Agrupamento de Escolas

D. António Taipa
Eixo 1 – Qualificação Inicial de Jovens
Tipologia de Intervenção 1.6– Cursos Profissionais
Código Administrativo - 9376705
CURSO PROFISSIONAL TÉCNICO DE COZINHA
Código da operação: - POCH-01-55H8-FSE-000923
E PASTELARIA
DISCIPLINA: TECNOLOGIA ALIMENTAR
TURMA: 12º H
DOCENTE: CÉLIA ABREU
TÉCNICO DE
COZINHA/PAST
E LARIA
TECNOLOGI
A
ALIMENTAR
UFCD 4665 – ALIMENTAÇÃO RACIONAL, NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

Objetivos
 Identificar os princípios da alimentação racional.
 Caracterizar os constituintes alimentares e as suas funções.
 Analisar a rotulagem de alimentos e bebidas.
 Caracterizar os fatores determinantes do comportamento
alimentar.
 Aplicar os princípios fundamentais da dietética na confeção dos diferentes
tipos de dietas, tendo em consideração o valor calórico e nutricional dos
alimentos.
 Aplicar as regras da nutrição e dietética na composição de
ementas.
UFCD 4665 – ALIMENTAÇÃO RACIONAL, NUTRIÇÃO E
DIETÉTICA
 UFCD 4665 – ALIMENTAÇÃO RACIONAL, NUTRIÇÃO E
1 DIETÉTICA
Alimentação racional 6Princípios fundamentais da dietética
Regras alimentares Tipos de dietas
Roda dos alimentos / necessidades diárias de nutrientes Desportivas
Índice de Massa Corporal (IMC) Religiosas (muçulmanas, judias, hindus...)
Principais erros alimentares Terapêuticas
2 Constituintes alimentares Dieta na gravidez
Identificação e função dos nutrientes Dieta para a infância
Aditivos alimentares Dieta para a
Produtos transformados adolescência para os
3 Análise alimentar adultos
Dieta para os idosos
Rótulos de alimentos e bebidas
7 Tendências
4 Cálculo calórico e nutricional dos
gastronómicas
alimentos
modernas
5 Comportamento alimentar Vegetariana
Fatores socioculturais Macrobiótica
Fatores económicos Biológica
Fatores pessoais Fast food
 1 – ALIMENTAÇÃO RACIONAL

◾ A alimentação é uma necessidade básica, sendo

desde sempre uma preocupação do ser humano.
◾ É conhecida a boa relação entre a
saúde e uma
alimentação racional e equilibrada.
◾ Os alimentos são utilizados pelo ser humano para
fornecer energia e nutrientes necessários ao bom
funcionamento do organismo, para promover e
manter o bom estado de saúde físico e mental e
assegurar o crescimento saudável das crianças e
adolescentes.

6
◾ É também, sem dúvida uma fonte de prazer mas são necessários bons
alimentos para obter bons nutrientes.
◾ Os alimentos têm se der transformados em substâncias utilizáveis pelo
organismo – os nutrientes, em que para isso ocorrem vários fenómenos
físicos e químicos ao longo do tubo digestivo.

7
ALIMENTAÇÃO

Os alimentos têm se ser transformados em substâncias utilizáveis pelo organismo – os

nutrientes. Para isso ocorrem vários fenómenos físicos e químicos ao longo do tubo
digestivo.
ALIMENTAÇÃO RACIONAL

A alimentação racional é uma alimentação que se baseia nas 4 leis da

alimentação. Todas estas leis dependem do sexo, da idade, da atividade física e
estado de saúde.
ALIMENTAÇÃO RACIONAL

Lei da Quantidade – Corresponde ao total de calorias e de

nutrientes consumido. A quantidade de alimentos deve suprir
as necessidades do indivíduo. Dessa forma deve-se atentar
para excessos e restrições, pois ambas as situações são
prejudiciais ao organismo.

Lei da Qualidade – Refere-se aos nutrientes necessários ao

indivíduo. Uma alimentação completa inclui todos os
nutrientes para formação e manutenção do organismo.
As refeições devem ser variadas, contemplando todos os 5
grupos de nutrientes para o bom funcionamento do corpo.
 ALIMENTAÇÃO RACIONAL
Lei da Adequação – A alimentação deve se adequar às
necessidades do organismo de cada indivíduo, às
especificidades de quem está consumindo. Os ciclos da
vida (infância, adolescência, adulto e idoso), o estado
fisiológico (gestação, lactação), o estado de saúde
(doenças), os hábitos alimentares (deficiência
nutrientes), e as condições sócioeconómicas e culturais
de
(acesso aos alimentos) são fatores que devem ser
considerados, pois resultam em diferentes necessidades
nutricionais.
ALIMENTAÇÃO RACIONAL

Lei da Harmonia – É a distribuição e

proporcionalidade entre os nutrientes,
resultando no equilíbrio. Para que o nosso
organismo consiga aproveitar os
nutrientes, estes devem se encontrarem
proporções adequadas nas refeições, uma
vez que as substâncias não agem
sozinhas, e sim em conjunto.
7
 ALIMENTAÇÃO RACIONAL

A alimentação deve ser quantitativamente suficiente,

qualitativamente completa, harmoniosa e adequada a

quem está consumindo.

Cada tem necessidades específicas e

pessoa
precisa de quantidades e proporção de
nutrientes

diferentes para manter suas funções vitais e

desenvolver suas atividades diárias. 8

 REGRAS
1. TOME SEMPRE O PEQUENO-
ALIMENTARES
ALMOÇO

Um bom pequeno-almoço ajudá-lo-á a carregar energias logo ao inicio

do dia, fornecendo-lhe um bom aporte de nutrientes essenciais para o
organismo. Não se esqueça de consumir produtos lácteos, pão ou
cereais e ainda fruta ou sumos de fruta.
 REGRAS ALIMENTARES
2. FAÇA 5 A 6 REFEIÇÕES POR DIA

Faça várias refeições, 5 a 6, de forma a não estar mais de 3h30m sem

comer, assim, poderá controlar o seu apetite ao longo do dia.
 Alimentação adequada não depende da quantidade mas sim da qualidade

 Comer devagar e em pequenas porções

 Devem fazer-se refeições fracionadas (três principais e duas a três intercalares)

Mastigar bem os alimentos. É uma excelente forma de controlar o apetite, e a

quantidade de alimentos que consome.

 REGRAS
3. CONSUMA 5 PORÇÕES DE FRUTA E HORTÍCOLAS POR
ALIMENTARES
DIA.

Ao longo do dia consuma 5 porções de fruta e hortícolas, por

exemplo coma 3 peças de fruta por dia mais 2 porções de hortícolas, na sopa e
ainda como acompanhamento do prato.

Incremente ao seu dia um bom aporte de fibra, vitaminas e minerais

REGRAS
4. INICIE AS REFEIÇÕES PRINCIPAIS COM
ALIMENTARES
SOPA

A sopa é um excelente alimento, pelo que deve ser consumido antes

da refeição.

O seu consumo, para além da mais-valia nutricional, promove um

aumento da saciedade, controla o apetite, controla os níveis de colesterol e
glicemia sanguíneos e melhora o trânsito intestinal.
REGRAS
5. HIDRATE-
ALIMENTARES
SE!

Consuma água ao longo do dia, para hidratar convenientemente o seu

organismo, as recomendações são de 1,5 a 3L diariamente.

Uma boa hidratação previne o aparecimento da fadiga e o cansaço.

REGRAS ALIMENTARES
6. OPTE POR CONSUMIR MAIS PEIXE DO QUE CARNE, ALTERNANDO O SEU CONSUMO
ENTRE O ALMOÇO E O JANTAR

O peixe é rico em ácidos gordos ómega 3, importantes na redução do

colesterol sanguíneo tal como na prevenção de doenças neurodegenerativas.
Opte pelas carnes brancas (peru, frango, coelho).
REGRAS ALIMENTARES
7. CONTROLE A INGESTÃO DE GORDURA NA CONFECÇÃO E TEMPERO DOS ALIMENTOS

Limite o consumo de gordura na confecção e tempero, e quando o fizer,

opte pelo consumo de azeite. Este é rico em gordura monoinsaturada
importante para a prevenção das doenças cardiovasculares.
REGRAS ALIMENTARES
8. REDUZIR PARTE DO SAL E DA GORDURA PARA TEMPERAR

Use maior quantidade de cebola, alho,

tomate, pimento e ervas aromáticas, tempere
como marinadas, reduzindo o sal.
REGRAS ALIMENTARES
9. ESCOLHER ALIMENTOS RICOS EM FIBRA.

Os alimentos ricos em fibra como os cereais integrais,

leguminosas, produtos hortícolas, são importantes fontes de fibra.
REGRAS ALIMENTARES
10. MODERAR O CONSUMO DE AÇUCAR E ALIMENTOS AÇUCARADOS

 Não beber refrigerantes e bebidas

açucaradas

diariamente

Bebidas alcoólicas devem ser consumidas com

moderação
ERROS
ALIMENTARES

24
 ALIMENTAÇÃO
MONÓTONA

◾Devemos procurar variar o máximo possível.

◾Uma alimentação monótona pode
origem a uma ingestão deficiente dar
determinados nutrientes de
essenciais,
principalmente as vitaminas, fibras ou
minerais 25
 CALORIAS A MAIS E EXERCÍCIO A MENOS

◾ Hoje em dia, o trabalho é cada vez mais sedentário e o tempo para

praticar algum exercício é cada vez mais escasso
◾ Além da falta de exercício, há o aumento de ingestão
calórica e o incremento de alimentos

processados e alimentares
produtos confeccionados, pré- açúcar,
ricos em o pouco sal
exercícioe/ou
vai
◾ promover
O cocktaila obesidade
entre e as
algumas doenças associadas à mesma, e
calorias
à diminuição
e de capacidade competitiva no trabalho

26
 FALTA DO PEQUENO-ALMOÇO E INTERVALOS LONGOS
ENTRE REFEIÇÕES
◾ O pequeno-almoço é a principal refeição do dia.
◾ Deve tomar um pequeno-almoço composto por uma fonte de vitaminas
e minerais, hidratos de carbono (sandes ou cereais) e uma peça de
fruta.
◾ Se não tomarmos pequeno-almoço e fizermos intervalos longos entre
as refeições podemos ter consequências graves, nomeadamente
alterações metabólicas que favorecem a acumulação de gordura,
perturbações digestivas (úlceras e gastrites), diminuição do rendimento
físico e intelectual e pode contribuir para os acidentes de trabalho e de
viação
27
EXCESSO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS

◾ Oaumento das bebidas

alcoólicas podemdar origem a
doenças do
aparelho digestivo (cirrose,
fígado, cancro cancro do estômago),
perturbações nervosas e mentais,
diminuição da capacidade intelectual
absentismo no trabalho

28
 EXCESSO DE GORDURAS

◾ A alimentação proveniente de alimentos processados, e as

refeições fast-food são ricas em gorduras, principalmente
gorduras saturadas, que aumentam o colesterol e são os
principais causadores de problemas cardiovasculares
◾ A gordura é muitas vezes usada para temperar e para barrar o pão
◾ Deve ser consumida com moderação e devemos ter em conta que
existem muitos alimentos que já contêm gordura “disfarçada”
◾ A gordura é o principal causador da obesidade e da
diabetes, hipertensão arterial e ainda pode estar
relacionado com determinados tipos de cancro.

29
 EXCESSO DE
AÇÚCAR

◾ O açúcar processado apenas fornece calorias vazias, e ajuda a

desequilibrar a alimentação
◾ O açúcar está directamente relacionado com a obesidade e a
diabetes, além de ser o principal de cáries dentárias,
sobretudo se for ingerido entre as refeições

30
 EXCESSO DE
SAL
◾ A alimentação dos portugueses
é por regra rica em sal
◾ O sal não é um alimento, mas sim
um condimento
◾ O excesso deste mineral pode
causar hipertensão arterial, e
aumenta o risco de doenças
vasculares e é um dos
causadores de cancro de
estômago
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 INSUFICIENTE CONSUMO DE CÁLCIO

◾ O consumo de cálcio é muito baixo em Portugal,

principalmente nas classes jovens
◾ Deve ingerir diariamente alimentos ricos em
Cálcio e que ajudem no desenvolvimento da
estrutura óssea e previnem a osteoporose
◾ Ao consumo de cálcio está associado o consumo
de vitamina D, que ajuda no processo de
absorção, aproveitamento e fixação

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 INSUFICIENTE CONSUMO DE PÃO ESCURO E LEGUMINOSAS
◾ O pão branco não contém vitaminas, minerais nem fibra
◾ O pão escuro é importante para o bom funcionamento
digestivo devido às fibras que contém
◾ As leguminosas, além de serem ricas em fibras, também
contêm proteínas
◾ Contêm fibras solúveis e insolúveis (estas ultimas são
importantes para o aumento da velocidade intestinal)

33
 INSUFICIENTE CONSUMO DE FRUTA E VEGETAIS

◾ Tanto a fruta como os vegetais são ricos em fibras, vitaminas e

minerais
◾ Os países desenvolvidos carecem da ingestão destes alimentos
◾ Devemos ingerir 6 a 7 frutas e vegetais ao longo do dia
◾ Estes alimentos estimulam o crescimento, o normal
funcionamento dos órgãos e tecidos e previnem diversas doenças,
nomeadamente doenças do coração, doenças do aparelho
digestivo, doenças metabólicas e alguns tipos de cancro

33
INSTRUMENTOS DE EDUCAÇÃO
ALIMENTAR

34
RODA DOS ALIMENTOS

Em Portugal, a Roda dos Alimentos foi

desenvolvida em 1977 para a Campanha de
Educação Alimentar “Saber comer é saber viver” mas a
evolução do conhecimento científico levou a que fosse
necessária a sua reestruturação sendo criada a “Nova
Roda dos Alimentos”.
As principais alterações implementadas neste
foram:
-A subdivisão de alguns dos anteriores grupos;
- O estabelecimento de porções diárias
13
equivalentes.
 RODA DOS ALIMENTOS

A nova Roda dos Alimentos é um guia alimentar para a escolha

alimentar diária. A imagem em forma de círculo dividida em setores
de diferentes tamanhos (grupos).
Cada grupo contém alimentos com propriedades nutricionais
semelhantes.
A água não possui um grupo próprio, mas pela sua importância e
por fazer parte da constituição de quase todos os alimentos está no
centro.

16
RODA DOS ALIMENTOS

A Nova Roda dos Alimentos é composta por 7 grupos de diferentes

dimensões (e a água no centro), os quais indicam a proporção com que cada
um deles deve estar presente na alimentação diária:
Cereais e derivados, tubérculos - 28%
Hortícolas - 23%
Fruta - 20%
Lacticínios - 18%
Carnes, pescado e ovos - 5%
Leguminosas - 4%
Gorduras e óleos - 2%

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EXERCÍCIO

GRUPOS DE ALIMENTOS
EXERCÍCI
O
ALIMENTAÇÃO
MEDITERRÂNICA
RODA DOS ALIMENTOS VS PIRÂMIDE ALIMENTAR

No entanto manteve algumas características do modelo

anterior como o formato original e a facilidade de ser identificada e
associada ao prato vulgarmente utilizado; ao contrário da pirâmide, o

círculo não hierarquiza os alimentos mas atribui-lhes igual

importância.

14