Aula 13 - Determinação de Carboidratos em Alimentos - EaD

20/05/2020
IFSC Câmpus São Miguel do Oeste

Análise de Alimentos
Profª. Stefany G. Arcari
Determinação de Carboidratos
em Alimentos
Objetivos
- Carboidratos totais;
- Carboidratos disponíveis e indisponíveis;
- Métodos para determinação do conteúdo de carboidratos

em alimentos;
- Métodos para determinação de fibras em alimentos.
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Revisando conceitos
Química de Carboidratos
- Monossacarídeos: açúcares simples
Revisando conceitos
TEIXEIRA, 2019.
2
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Revisando conceitos
TEIXEIRA, 2019.
Revisando conceitos
- Dissacarídeos: açúcares simples, com duas unidades.
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20/05/2020
Revisando conceitos
- Dissacarídeos: açúcares simples, com duas unidades.
TEIXEIRA, 2019.
Revisando conceitos
- Polissacarídeos: açúcares com mais de 10 monômeros.
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Revisando conceitos
- Carboidratos disponíveis: metabolizados por enzimas

presentes no corpo humano. Ex.: amido, dextrinas, sacarose.
TEIXEIRA, 2019.
Revisando conceitos
- Carboidratos indisponíveis: não metabolizados no corpo

humano. Podem ser fermentados pela microbiota intestinal.
Ex.: celulose, pectina, FOS.
TEIXEIRA, 2019.
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Por que determinar o conteúdo

de carboidratos?
Rotulagem
nutricional
(valor energético)
Aspectos Saúde
sensoriais dos
alimentos (fibras)
Reação de
Intolerâncias
Maillard e
(lactose)
caramelização
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Carboidratos nos alimentos
Alimentos % carboidratos % de fibra

(b. u.) alimentar (b. u.)
Frutas 6 a 17 0,5 a 7
Arroz 78 a 80 1,6
Açúcar de mesa 99,5 -
Carne bovina 1 -
Ovos 1 -
Farinha de trigo 72 a 76 2,3
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Carboidratos nos alimentos
Produto Carboidratos (%) Legislação
Mel floral Mín. 65 (açúcar invertido) IN nº 11/2000 (MAPA)

Melato Mín. 60 (açúcar invertido) IN nº 11/2000 (MAPA)
Patê Máx. 10 (amido) IN nº 21/2000 (MAPA)
Mortadela Máx. 10 (totais) IN nº 4/2000 (MAPA)
Mortadela Máx. 5 (amido) IN nº 4/2000 (MAPA)
Salsicha Máx. 2 (amido) IN nº 4/2000 (MAPA)
Salsicha Máx. 7 (totais) IN nº 4/2000 (MAPA)
13
Açúcares x Fibras
RDC nº 360/2003 (ANVISA):
- Carboidratos: digeridos, absorvidos e metabolizados pelo

homem.
- Açúcares: monossacarídeos e dissacarídeos digeríveis.
- Fibra alimentar: qualquer material comestível não

hidrolisado pelas enzimas digestivas e não absorvido no
intestino delgado.
- Método oficial para a rotulagem de alimentos:

Determinação de carboidratos por diferença.
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Método – Carboidratos Totais
Determinação de carboidratos
por diferença
- Não é determinado experimentalmente, pois é baseado em

um cálculo (subtração)

% % % % %
- Apresenta erros associados às análise laboratoriais;
- Recomendada para rotulagem nutricional baseada em

análises de laboratório.
15
Métodos analíticos
Métodos qualitativos
- Ex.: presença de amido.
Métodos quantitativos
Açúcares redutores
• Método Munson-Walker (gravimétrico)
• Método Luff-Schoorl (gravimétrico)
• Método de Lane-Eynon (titulométrico)
• Método de Somogyi-Nelson (espectrofotométrico)
• Método do ácido 3,5-dinitrosalicílico (espectrofotométrico)
Açúcares totais
• Método fenol-sulfúrico – Dubois (espectrofotométrico)
• Método de antrona (espectrofotométrico)
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Preparo de amostras
Amostras líquidas
• Homogeneização
• Amostragem
• Retirada de alíquotas
Amostras sólidas
• Remoção de lipídios e clorofilas com éter de
petróleo
• Etanol 80% para extração de açúcares e
precipitação de proteínas
17
Método qualitativo
Presença de amido
- Solução de lugol: 1% de iodo + 2% de iodeto de potássio em

água.
- Amilose: complexo azul com iodo
- Amilopectina: complexo vermelho com iodo
- Complexo iodo-amido: azul escuro/roxo/preto
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Açúcar redutor
- Possui grupos aldeído ou cetona livres.
- O açúcar redutor doa elétrons a outra molécula, sendo

oxidado.
- Todos os monossacarídeos são redutores.
TEIXEIRA, 2019.
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Açúcar redutor
- Dissacarídeos redutores
TEIXEIRA, 2019.
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10
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Açúcar redutor
- Dissacarídeos redutores
TEIXEIRA, 2019.
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Açúcar redutor
- Dissacarídeos não redutores
TEIXEIRA, 2019.
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Métodos quantitativos: açúcares redutores
Método Munson-Walker
- Cu²+ (íon cúprico) → Cu+ (íon cuproso)
- Massa do precipitado é convertida em açúcares redutores

usando uma tabela.
- Resultado expresso em glicose.
23
Método Munson-Walker
Metodologia:
Adição dos
Amostra após Filtração do Secagem e
reagentes Fehling A
preparo precipitado de Cu2O pesagem do
e Fehling B
precipitado
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Método Lane-Eynon
- 2CuSO4 + AR (meio alcalino) → Cu2O (reduzido) + AR (oxidado)
- Padronização da solução de Fehling com solução de glicose.
25
Método Lane-Eynon
Metodologia:
10 mL Fehling A
+
10 mL Fehling B
Titulação utilizando a
(Ebulição) Precipitado Cu2O
amostra como
titulante
26
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Método Lane-Eynon
Cálculo:
100 ∗ ∗
çú !"# $ %&'# %
+∗,
Em que:
A = fator de diluição da amostra
a = fator de correção da solução de Fehling
P = massa da amostra em gramas
V = volume de amostra gasto na titulação
27
Método Somogyi-Nelson
- Reagente de Somogyi:
Na2CO3 + NaKC4H4O6.H2O + CuSO4 + NaHCO3 + Na2SO4
- Reagente de Nelson:
(NH4)6Mo7O24 +H2SO4 + Na2HAsO4.7H2O
- Determina concentrações baixíssima de açúcares redutores.
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14
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Procedimento:
Adição do
Adição do reagente de Aquecimento reagente de
Somogyi + amostra a 100 ºC Nelson
Agitação
520 nm
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Quantificação:
30
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Método do ácido 3,5-dinitrosalicílico
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Métodos quantitativos: açúcares totais
Método Fenol-sulfúrico (Dubois)
- Carboidratos são destruídos por ácidos fortes a temperatura

elevada.
- Os complexos formados (derivados furanos) reagem com fenol,

produzindo um composto colorido.
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20/05/2020
Procedimento:
1 mL de amostra + 10 min a 25 ºC
50 µL fenol 80%
1 mL de água (misturar - Vortex)
+
5 mL H2SO4
(misturar - Vortex)
490 nm
33
Quantificação:
34
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20/05/2020
Métodos enzimáticos: glicose
Métodos enzimáticos
- Enzimas glicose-oxidase e peroxidase reagem com a glicose,

resultando em compostos coloridos.
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Fibras
RDC nº 360/2003 (ANVISA):
- Fibra alimentar: qualquer material comestível não

hidrolisado pelas enzimas digestivas e não absorvido no
intestino delgado.
Fibras solúveis Fibras insolúveis
Pectinas Celulose
β-glucanas Lignina
36
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Fibras
Componentes Principais Grupos Principais Fontes

Celulose Parede celular de plantas.
Hemicelulose Parede celular de vegetais,
aveia, cevada.
Polissacarídeos
Goma guar e goma locusta
não amido
Gomas e (sementes), goma acácia
mucilagens (exsudado de plantas),
alginatos, agar (algas).
Pectinas Frutas e vegetais.
Oligossacarídeos Frutanos Inulina (chicória, yacon, alho,
cebola).
37
Fibras
Componentes Principais Grupos Principais Fontes

Amido resistente e Plantas.
maltodextrinas
Sínteses químicas Polidextrose, metilcelulose,
Carboidratos hidroxipropilcelulose.
análogos
Sínteses FOS, goma xantana, xilo-
enzimáticas oligossacarídeos.
Lignina Lignina Plantas lenhosas
Substância Compostos Fibras de plantas
associadas fenólicos, fitatos.
Fibras de Quitina, quitosana, Fungos, leveduras,
origem animal colágeno invertebrados.
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20/05/2020
Fibra bruta
Fibras
Fibra detergente
Fibra alimentar
39
Métodos quantitativos: fibras
Fibra bruta
- Resíduo resultante após a eliminação da água, lipídeos, hidrólise

a quente com ácido e álcalis diluídos.
- Determina majoritariamente celulose e lignina.
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20
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Fibra bruta
Filtração e Secagem em
Amostra separação do estufa
resíduo (105 ºC)
Secagem em
estufa Pesagem do
Digestão alcalina
resíduo
(105 ºC)
Filtração e Incineração em
Extração de mufla
separação do
lipídeos (Soxhlet)
resíduo (600 ºC)
Secagem e
pesagem dos Pesagem das
Digestão ácida
sólidos cinzas
desengordurados
41
Fibra bruta
Cálculo:
Fibra bruta %
Amostra inicial Lipídeos Cinzas Umidade
% de fibra bruta
Amostra inicial (g) 100%

Fibra bruta (g) x (% b.u.)
42
21
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Método de Van Soest: fibra detergente
- Separação de diversas frações usando reagentes detergentes.
- Detergente ácido: celulose e lignina.
- Detergente neutro: hemicelulose, celulose e lignina.
43
Método de Van Soest: detergente neutro
Secagem em
estufa Pesagem do
Amostra
resíduo
(105 ºC)
Secagem em Lavagem com Incineração em

estufa água quente e mufla
(105 ºC) acetona (600 ºC)
Extração de Pesagem das

Filtração
lipídeos (Soxhlet) cinzas
Secagem e Refluxo com

pesagem dos lauril sulfato de
sólidos sódio, EDTA e 1-
desengordurados etoxietanol
44
22
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Método de Van Soest: detergente neutro
Cálculo:
Fibra detergente %
Amostra inicial Lipídeos Cinzas Umidade
% de fibra

Fibra detergente (g) x (% b.u.)
45
Método de Van Soest: detergente ácido
Lavagem com
Amostra Filtração água quente e
acetona
Secagem em Refluxo com Secagem em

estufa ácido sulfúrico e estufa
brometo de
(105 ºC) cetilmetilamonia (105 ºC)
Secagem e
Extração de pesagem dos Pesagem do
lipídeos (Soxhlet) sólidos resíduo
desengordurados
46
23
20/05/2020
Método de Van Soest: detergente ácido
Cálculo:
Fibra detergente %
Amostra inicial Lipídeos Umidade
% de fibra

Fibra detergente (g) x (% b.u.)
47
Fibra alimentar total
- Resíduo após ação de enzimas amilase, protease e

amiloglicosidase.
- Simula a digestão humana.
- Recomendada pela legislação brasileira e internacional.
48
24
20/05/2020
Protease Ajuste do pH 4,0 –

Amostra
(60 ºC por 30 min) 4,7 (HCl)
Secagem em estufa α-amilase Amiloglicosidase Determinação de

(105 ºC) (95 ºC por 35 min) (60 ºC por 30 min) cinzas do resíduo
Solubilização da
Extração de açúcar Precipitação das
amostras em Determinação de
fibras solúveis com
(etanol 85%) tampão MES-TRIS proteínas do resíduo
etanol 95%
pH 8,2
Secagem, moagem Filtração e lavagem

Determinação de
Extração de lipídeos e pesagem dos do resíduo com
umidade dos
(Soxhlet) sólidos etanol 95% e
cadinhos
desengordurados acetona
49
Cálculo:
Cí !# +#"íB D'BE ∗ 100

@'A &'$B" "#"& %
$ $#"
50
25
20/05/2020
Conclusões
- Método analítico: característica da amostra e objetivo da

análise.
- Importância: rotulagem, controle de qualidade, formulação.
51
26

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- Carboidratos disponíveis e indisponíveis;

- Métodos para determinação do conteúdo de carboidratos

- Métodos para determinação de fibras em alimentos.

- Monossacarídeos: açúcares simples

- Monossacarídeos: açúcares simples

- Monossacarídeos: açúcares simples

- Dissacarídeos: açúcares simples, com duas unidades.

- Dissacarídeos: açúcares simples, com duas unidades.

- Polissacarídeos: açúcares com mais de 10 monômeros.

- Carboidratos disponíveis: metabolizados por enzimas

- Carboidratos indisponíveis: não metabolizados no corpo

Por que determinar o conteúdo

Carboidratos nos alimentos

Alimentos % carboidratos % de fibra

Carboidratos nos alimentos

Produto Carboidratos (%) Legislação

Mel floral Mín. 65 (açúcar invertido) IN nº 11/2000 (MAPA)

RDC nº 360/2003 (ANVISA):

- Carboidratos: digeridos, absorvidos e metabolizados pelo

- Açúcares: monossacarídeos e dissacarídeos digeríveis.

- Fibra alimentar: qualquer material comestível não

- Método oficial para a rotulagem de alimentos:

Método – Carboidratos Totais

- Não é determinado experimentalmente, pois é baseado em

- Apresenta erros associados às análise laboratoriais;

- Recomendada para rotulagem nutricional baseada em

- Solução de lugol: 1% de iodo + 2% de iodeto de potássio em

- Amilose: complexo azul com iodo

- Amilopectina: complexo vermelho com iodo

- Complexo iodo-amido: azul escuro/roxo/preto

- Possui grupos aldeído ou cetona livres.

- O açúcar redutor doa elétrons a outra molécula, sendo

- Todos os monossacarídeos são redutores.

- Dissacarídeos não redutores

Métodos quantitativos: açúcares redutores

- Cu²+ (íon cúprico) → Cu+ (íon cuproso)

- Massa do precipitado é convertida em açúcares redutores

- Resultado expresso em glicose.

Métodos quantitativos: açúcares redutores

Métodos quantitativos: açúcares redutores

- 2CuSO4 + AR (meio alcalino) → Cu2O (reduzido) + AR (oxidado)

- Padronização da solução de Fehling com solução de glicose.

Métodos quantitativos: açúcares redutores

Métodos quantitativos: açúcares redutores

Métodos quantitativos: açúcares redutores

Métodos quantitativos: açúcares redutores

Métodos quantitativos: açúcares redutores

Métodos quantitativos: açúcares redutores

Método do ácido 3,5-dinitrosalicílico

Métodos quantitativos: açúcares totais

Método Fenol-sulfúrico (Dubois)

- Carboidratos são destruídos por ácidos fortes a temperatura

- Os complexos formados (derivados furanos) reagem com fenol,

Métodos quantitativos: açúcares totais

Método Fenol-sulfúrico (Dubois)

Métodos quantitativos: açúcares totais

Método Fenol-sulfúrico (Dubois)

Métodos enzimáticos: glicose

- Enzimas glicose-oxidase e peroxidase reagem com a glicose,

RDC nº 360/2003 (ANVISA):

Cí !# +#"íB D'BE ∗ 100