PROFªESP: FERNANDA DE MELO REGAZIO CARIELLO

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DOS ALIMENTOS

❑ Principais Métodos de Análises:

▪ Carboidratos;
▪ Fibras;
▪ Lipídios;
▪ Proteínas;
▪ Vitaminas
• CARBOIDRATOS

A indústria alimentícia é um mercado competitivo no qual

padrões de qualidade devem ser atingidos a fim de se obter
propriedades desejadas nos produtos e garantir satisfação aos
consumidores.
Em muitas situações, a determinação da
concentração de açúcares é um indicador de
características do produto final que será
distribuído ao mercado.
• CARBOIDRATOS

❑ Em processos de fermentação, o acompanhamento de

açúcares permite verificar as taxas de consumo pelos
microrganismos e, assim, estudar a cinética do processo.

❑ Na área da saúde, existem disfunções do organismo

humano que são influenciadas pela concentração de
açúcares no sangue, como o diabetes.
• CARBOIDRATOS

❑ No ramo da engenharia de tecidos, em que ocorre a

produção de fibras artificiais, a glicose é o principal
metabólito envolvido no crescimento celular.

As diversas necessidades de detecção de

açúcares indicam a importância dos sensores
em âmbitos dentro e fora de indústrias
• CARBOIDRATOS

❑ Para determinar o conteúdo de carboidratos num alimento,

deve ser obtida uma solução aquosa dos açúcares, livres de
substâncias interferentes, para posterior identificação e
qualificação.

❑ Essas substâncias podem ser: pigmentos solúveis,

substâncias opticamente ativas (aminoácidos), constituintes
fenólicos, lipídeos e proteínas.
• CARBOIDRATOS

ANÁLISE DE AÇÚCARES REDUTORES E NÃO REDUTORES:

Açúcares redutores são aqueles

que possuem um grupo carbonílico
de uma aldose ou cetose livres,
podendo oxidar-se na presença de
agentes oxidantes, quando em
soluções alcalinas.

GLICOSE FRUTOSE
• CARBOIDRATOS

ANÁLISE DE AÇÚCARES REDUTORES E NÃO REDUTORES:

IMPORTANTE:
As cetonas precisam estar em equilíbrio
dinâmico e se tornarem aldeídos antes de
poderem atuar como açúcares redutores.

FRUTOSE
• CARBOIDRATOS

Os carboidratos que apresentam essa propriedade são todos os

monossacarídeos e alguns dissacarídeos.

Portanto, os dissacarídeos são classificados como: redutores e

não redutores.

CARBONO Carbono ligado

diretamente a dois
ANOMÉRICO
oxigênios.
• CARBOIDRATOS

Os dissacarídeos redutores como a lactose e a maltose possuem

apenas um de seus carbonos anoméricos envolvidos na ligação
glicosídica, podendo se converter para sua forma aberta com o grupo
aldeído.
• CARBOIDRATOS

Já os não-redutores como a sacarose, possuem ligações glicosídicas

entre seus carbonos anoméricos e, portanto, NÃO podem se converter
para sua forma aberta com o grupo aldeído, ficando presos a sua
forma cíclica.
• CARBOIDRATOS

A determinação quantitativa de açúcares redutores e não

redutores em alimentos pode ser realizada por métodos
químicos:
▪ Gravimétricos,
▪ Titulométricos ou
▪ Espectrofotométricos.

A análise desses açúcares é uma atividade rotineira nos laboratórios

das indústrias alimentícias.
 • CARBOIDRATOS

Diversos reativos são utilizados para demonstrar a presença de

grupos redutores em açúcares, como o REAGENTE DE BENEDICT.

O reagente de Benedict foi desenvolvido pelo químico americano

Stanly Rossiter Benedict. É uma solução química de cor azul, era
utilizada para identificar portadores de diabetes através da detecção
do excesso de açúcar na urina, onde após a reação, verifica-se se
houve alguma alteração na cor original do reagente
 • CARBOIDRATOS

Os íons cobre (Cu2+) presentes no reagente são reduzidos na

presença de açúcares redutores, ocorrendo uma mudança na cor
azul do reagente.
• CARBOIDRATOS

▪ MUNSON-WALKER:
Método gravimétrico fundamentado na quantificação do
precipitado de óxido cuproso formado após a redução de
íons cobre bivalentes, em meio básico, pelos açúcares
redutores.

O percentual de açúcares redutores é determinado a partir

de uma tabela de conversão específica.
• CARBOIDRATOS

▪ LANE-EYNON:
Método titulométrico por meio do qual o cobre reativo do
reagente de Fehling é reduzido a óxido cuproso.

Nesse caso, é necessária a padronização da solução de

Fehling com uma solução de glicose. A partir dela, calcula-se
o fator de conversão usado como parâmetro nas análises.
• CARBOIDRATOS

▪ SOMOGYI-NELSON:
Método espectrofotométrico por meio do qual os açúcares
redutores são aquecidos em meio alcalino e transformam-se
em enedióis, que reduzem o íon cúprico presente a cuproso.

O teor de açúcares redutores é calculado por

espectrofotometria a 510 nm, utilizando-se uma curva padrão
de solução de glicose.
• CARBOIDRATOS

▪ Além desses métodos químicos, são ainda utilizados os

métodos cromatográficos e os ópticos, como meio de
identificação e quantificação dos açúcares.
▪ A grande desvantagem desses métodos está no fato de
necessitar equipamentos específicos, o que gera um custo
para o laboratório.
▪ Porém, geram resultados mais confiáveis, de forma mais
rápida e precisa.
• FIBRAS

❑ Não existe um só método analítico que permita determinar

todos os componentes da fibra alimentar.

❑ Como tal, os métodos e as técnicas existentes

complementam-se e têm vindo a ser estudados e
melhorados com o objetivo de aumentar a sua precisão e
rapidez e diminuir custos.
• FIBRAS

❑ O primeiro método proposto foi o químico-gravimétrico, que

estima o valor da fibra bruta e é baseado na medida do
resíduo após digestão in vitro com ácido e álcali. Ele foi
amplamente utilizado até 1970, sendo considerado obsoleto
na atualidade, pois subestima de três a cinco vezes o valor
real da fibra alimentar.
• FIBRAS

A quantificação da fibra alimentar é importante, uma

vez que contribui para conhecer o valor nutricional da
alimentação, detectar adulterações e, ainda, verificar a
qualidade do produto.
• FIBRAS

Determinam somente a fração insolúvel de fibra

alimentar e podem superestimar os valores de fibra por
incluir valores de amido e proteína não solubilizados.

O alimento é tratado com diversas enzimas fisiológicas

(semelhante ao processo que ocorre no intestino
delgado) permitindo separar e quantificar o conteúdo
total de fibra e frações solúvel e insolúvel.

Esse é o método
recomendado
pelo Ministério da
Saúde no Brasil
para rotulagem
de alimentos.
MÉTODO GRAVIMÉTRICO ENZIMÁTICO:
• PROTEÍNAS

❑ Os alimentos proteicos apresentam um relativo valor

agregado no preço de vendas, ou seja, de uma forma geral
são alimentos caros.

❑ Entretanto, são fontes de proteína de origem animal, uma

excelente fonte de aminoácidos essenciais, o que faz seu
consumo aumentar muito nos últimos anos.
• PROTEÍNAS

❑ Devido a estes fatores, é muito comum, ver em reportagens

e notícias, a fraude de alimentos proteicos, como, por
exemplo, formol em leite e carne alterada reembalada para
venda.

❑ Todas as proteínas contêm carbono, hidrogênio, oxigênio e

nitrogênio e muitas têm enxofre. Há variações na
composição de diferentes proteínas, porém, a quantidade
de nitrogênio representa, em média, 16% da massa total da
molécula.
• PROTEÍNAS

A análise quantitativa mais comumente utilizada, se

ANÁLISE baseia na determinação de nitrogênio, onde ao final
QUANTITATIVA é aplicado um fator de conversão para determinar a
quantidade de proteínas

Foi criado em 1883 por Johan Kjeldahl, um

MÉTODO dinamarquês que, na época, revolucionou a
KJELDAHL quantificação de nitrogênio e proteína. Ainda hoje é
o método mais utilizado no mundo inteiro.
• PROTEÍNAS

A utilização desse método tem como vantagens:

▪ ser aplicável a todos os tipos de alimentos,
▪ relativamente simples,
▪ baixo custo e preciso.
Por outro lado, apresenta algumas desvantagens, tais como:
▪ identifica o nitrogênio orgânico total, não apenas nitrogênio
de proteínas,
▪ utiliza muito tempo de análise
▪ e reagentes corrosivos.
 • PROTEÍNAS

2- Destilação
1- Digestão
O método de Separação do amônio do restante
Kjeldahl é do digerido.
Quebra a estrutura ou as
ligações químicas de composto de três
substâncias complexas passos distintos:
em substâncias ou Determinação da quantidade
estruturas químicas mais de nitrogênio presente.
simples. Proteínas 3- Titulação Titulação com HCl e mistura
convertidas em amônio, de indicadores.
• LIPÍDIOS

❑ Durante muito tempo o consumo de alimentos lipídicos foi

marginalizado devido à sua associação com doenças
crônicas, principalmente com doenças cardiovasculares.
❑ Contudo, com o avançar das pesquisas percebeu-se que o
mais importante é a qualidade do lipídeo ingerido.
❑ Assim, o tamanho da cadeia lipídica, assim como sua
composição em relação à quantidade de duplas ligações é
fundamental para determinar a sua ingestão e até a
manutenção da saúde.
• LIPÍDIOS

❑ A gordura pode ser convenientemente determinada por

meio de diversos métodos.

❑ Em alimentos que apresentam baixo teor de água é mais

recomendada a extração pelo método de Soxhlet e de
Goldfish, ambos com extração de solvente a quente, sendo
os dois solventes mais utilizados o éter de petróleo e o éter
etílico.
• LIPÍDIOS
• LIPÍDIOS

IMPORTANTE:
Nesse tipo de análise, é necessária uma preparação
da amostra de forma a evitar a degradação lipídica,
além de um controle da temperatura e do tempo de
exposição.
• LIPÍDIOS

❑ Já o método de Bligh e Dyer consiste em extrair gordura a

frio que utiliza uma mistura de três solventes: clorofórmio,
metanol e água.

❑ Apresenta uma série de vantagens em relação à extração a

quente, mas pode haver grande probabilidade de erros
devido à grande quantidade de manipulação na amostra.
• LIPÍDIOS
• LIPÍDIOS

❑ Tanto no método de Soxhlet quanto no Bligh-Dyer a

gordura é quantificada por meio de métodos gravimétricos,
em que se realiza a evaporação do solvente com o lipídeo
num balão, finaliza a remoção do solvente por aquecimento
em estufa e pela diferença do peso do balão vazio, e do
balão com a gordura obtém-se a quantidade de gordura
extraída.
• LIPÍDIOS

❑ Para amostras em que a gordura está ligada à proteína e

aos carboidratos, como pão e leite, é realizada uma
hidrólise ácida ou alcalina para que a gordura seja liberada.

❑ O método de Gerber utiliza a hidrólise ácida para extrair a

gordura do alimento e é comumente utilizado em leites e
produtos lácteos.
MÉTODO EXTRAÇÃO À QUENTE:
MÉTODO EXTRAÇÃO À FRIO:
• VITAMINAS

A análise das vitaminas está sujeita a uma série de erros,

pouco frequentes em outras substâncias, inclusive pela
facilidade de isomerização desses nutrientes que conduz à
perda total ou parcial do valor vitamínico.

O método analítico a ser utilizado deve ser selecionado de

acordo com as características da amostra, o limite de detecção e
a vitamina ser analisada.
• VITAMINAS

❑ Em alimentos in natura, as vitaminas encontram-se em

baixas concentrações, muitas vezes com a presença de
interferentes em matrizes complexas.

❑ Em suplementos, as vitaminas estão presentes em

concentrações maiores, porém, há grande variação entre
as concentrações de vitaminas adicionadas nesses
produtos, dificultando a extração e a análise simultânea de
alguns compostos.
• VITAMINAS

❑ Atualmente, existem na literatura alguns métodos

utilizados para a quantificação desse composto, como os
que envolvem a:

▪ Titulação,
▪ Métodos de cromatografia
▪ Métodos espectrofotométricos,

Métodos titulométricos podem gerar um resultado incerto, em razão da

presença de interferentes, e a coloração já presente nas amostras.
• VITAMINAS

DETERMINAÇÃO DE VITAMINA C COM IODATO DE POTÁSSIO

Esse método é aplicado para a determinação de vitamina C ou ácido L
ascórbico em alimentos in natura ou enriquecidos, quando a
quantidade da referida vitamina for maior que 5 mg.
▪ A adição de iodo à solução de amido provoca no meio
uma coloração azul intensa ou roxa, uma vez que o
iodo forma um complexo com o amido.

▪ Como a vitamina C tem propriedade antioxidante, esta

substância promove redução do iodo a iodeto, que é
incolor em meio aquoso.
“O correr da vida embrulha tudo.
A vida é assim: esquenta e esfria,
aperta e daí afrouxa,
sossega e depois desinquieta.
O que ela quer da gente é coragem.”
João Guimarães Rosa