BROMATOLOGIA

GARANTIA DE QUALIDADE EM LABORATÓRIO DE ANÁLISES DE ALIMENTOS.

1) Um laboratório de análise de alimentos necessita seguir procedimentos

para garantir a qualidade e a confiabilidade dos resultados. Dessa forma,
normalmente é implantado algum Sistema de Gestão de Qualidade. Qual é
o princípio deste Sistema?

b) Verificar todos os procedimentos do laboratório de análises de alimentos e como esses

processos podem melhorar a qualidade dos produtos. Tem enfoque na organização.

2) Anteriormente ao aparecimento do Sistema de Gestão de Qualidade,

cada país ditava as próprias regras com relação aos procedimentos de
laboratório. Em 1947 foi criado um organismo internacional que dita as
normas dos Sistemas de Gestão de Qualidade, sendo uma instituição sem
vínculos governamentais, que atua na área de qualificação dos produtos,
processos, materiais e serviços. Qual é a sigla desta organização?
d) ISO.

3) A falta de gestão de qualidade nos laboratórios gera incertezas quanto

à realização das atividades e implica resultados duvidosos. Visto isto,
uma das ferramentas que pode ser utilizadas para implantar o Sistema da
Qualidade total em uma empresa é o _______, sendo o ponto de partida e
o requisito básico para o controle da qualidade, uma vez que proporciona
vários benefícios ao setor. Qual alternativa preenche a lacuna da
questão?
a) Programa 5S.

4) O Sistema da Qualidade é definido na norma da Organização

Internacional de Normatização como uma estrutura organizacional,
procedimentos, processos e recursos indispensáveis para implementar a
Gestão da Qualidade. Sabendo disso, quais são as principais normas
estabelecidas para laboratório

c) 17025 e 9001/2000.

5) Atualmente há uma grande preocupação por parte das indústrias

alimentícias em produzir alimentos com qualidade, visto que a população
está ficando cada vez mais exigente. Assim, vem sendo implantado o
sistema de APPCC. Sobre o APPCC, assinale a alternativa correta.

d) É baseado na prevenção da ocorrência de perigos e na busca de ações corretivas para os

desvios identificados, garantindo que o alimento não chegue inseguro às mãos do
consumidor.
AÇÚCARES, MEL E ADOÇANTES

1) O açúcar pode ser definido como uma substância industrializada doce,

solúvel em líquido e extraída da cana-de-açúcar e da beterraba. Sobre os
diferentes tipos de açúcar, assinale a alternativa correta.
a) A composição básica do açúcar comercial comum é a sacarose, que é um dissacarídeo
formado por uma molécula de glicose e outra de frutose.

2) O mel é um fluido açucarado, viscoso, de cor marrom-amarelada,

produzido por várias espécies de abelha a partir do néctar das flores e
utilizado como alimento. Sobre os diferentes tipos de mel, assinale a
alternativa correta.

d) O mel proveniente das abelhas sem ferrão é mais fluido porque, em geral, possui 70% de
açúcares.

3) Os adoçantes ou edulcorantes são substâncias de baixo ou inexistente

valor energético, que proporcionam a um alimento o gosto doce. Sobre os
diferentes tipos de adoçante, assinale a alternativa correta.

b) Os adoçantes denominados nutritivos fornecem energia e textura aos alimentos; e os não

nutritivos apresentam elevado poder de doçura e não têm calorias.

4) Os métodos de análise permitem determinar a qualidade, o estado de

conservação e ainda detectar possíveis adulterações em açúcares, méis e
adoçantes. Tais métodos baseiam-se em diferentes técnicas
reconhecidas por instituições de pesquisa e regulamentadoras dos
alimentos. Sobre os métodos de análise de açúcares, méis e adoçantes,
assinale a alternativa correta.

e) O método mais aplicado para a determinação de adoçantes, em diferentes matrizes

alimentares, é a cromatografia líquida de alta resolução (HPLC), pois reduz a complexidade
do pré-tratamento das amostras e permite realizar a detecção e quantificação em
concentrações muito baixas.

5) Açúcares, méis e adoçantes apresentam diferentes composições

químicas, que variam de acordo com a natureza do produto e o
processamento ao qual é submetido. Sobre a composição química dos
açúcares, méis e adoçantes, assinale a alternativa correta.

c) Quanto mais escuro o mel, maior quantidade de minerais ele tem, porém, menor valor
comercial, pois a coloração clara é mais aceita no mercado mundial, sendo vendido com
maior preço.
MÉTODOS PARA ANÁLISE DE ALIMENTOS

1) As análises de alimentos contribuem para o controle de qualidade dos

alimentos, incluindo as etapas de armazenamento e produção, e o
aspecto nutricional é um dos fatores que influenciam a qualidade dos
alimentos. Nesse contexto, por que é importante avaliar o aspecto
nutricional do alimento?

c) Devido à influencia da composição química, da presença de compostos essenciais,

adequação e padrão de aminoácidos, digestibilidade e ausência de antagonistas

2) Os métodos de análise de alimentos são classificados em análise físico-

química, avaliações microbiológicas e avaliações sensoriais. Com a avaliação físico-
química dos alimentos é possível:

a) caracterizar os alimentos; avaliar a susceptibilidade do alimento à contaminação e

deterioração; e selecionar o tratamento (térmico ou não) mais adequado

3) Sabe-se que para cada classe de alimentos existem diferentes métodos

a ser utilizados para a realização de análises bromatológicas. Quais
métodos podem ser utilizados para analisar pescados e derivados?

e) pH e Reação de Éber para gás sulfrídrico.

4) A confiabilidade dos resultados de análises de alimentos depende de

diversos fatores, como, por exemplo, a _____________ que é determinada
pela variação entre vários resultados obtida na medida de um
determinado componente da mesma amostra. Qual das alternativas
completa a lacuna?

b) Precisão

5) AOAC (Official Analytical Chemists International), AOCS (American Oil

Chemists’ Society), Standart Methods for the Examination of Dairy
Products e Standart Methods for Examination of Water and Wastewater
são exemplos de métodos de análise de alimentos. Tais métodos têm sido
adotados com intuito de haver padronização em todo o mundo e
estabelecer metodologias que possam ser utilizadas em quaisquer
laboratórios e que apresentem resultados semelhantes. Esses métodos
são intitulados como:

d) oficiais.
VITAMINAS COMPOSIÇÃO QUÍMICA E ANÁLISE

1) Fundamentais para a manutenção dos processos biológicos vitais, as

vitaminas só começaram a ser estudadas no início do século XX. Já bem
antes, porém, sabia-se ser necessário incluir certos alimentos na dieta,
para evitar algumas doenças. Sobre os grupos e a composição química
das vitaminas, assinale a alternativa correta.

c) A ingestão de vitaminas não deve ser limitada, pois, quanto maior o suprimento dessas
substâncias no organismo, melhor será o aproveitamento e as respostas na saúde do
organismo.

2) De acordo com a solubilidade, as vitaminas podem ser divididas em dois

grandes grupos: hidrossolúveis — aquelas que se solubilizam em água — e
as lipossolúveis solúveis — que se solubilizam em lipídios. Sobre os grupos e a
composição química das vitaminas, assinale a alternativa correta.

a) As vitaminas hidrossolúveis, de uma maneira geral, não são armazenadas em quantidades

significativas no organismo, e todo excesso consumido é excretado através das vias
urinárias, o que leva, muitas vezes, à necessidade de um suprimento diário dessas vitaminas.

3) A presença de vitaminas pode ser identificada e quantificada por meio

de diversos métodos. Em alimentos in natura, as vitaminas se encontram
em baixas concentrações, muitas vezes, com a presença de interferentes
em matrizes complexas. Sobre os métodos químicos de análise de
vitaminas, assinale a alternativa correta.

d)O método para a determinação da vitamina E baseia-se na redução de íons ferro (III) e
posterior quelação do ferro (II) com α-α′-dipiridila para determinação de tocoferóis e
tocotrienóis. Previamente à reação colorimétrica, a amostra deve ser saponificada para
eliminar os lipídios presentes, liberar os tocoferóis e hidrolisar os ésteres de tocoferóis

4) Devido ao crescente aumento do interesse pela identificação de

vitaminas em amostras de alimentos, vários métodos analíticos têm sido
desenvolvidos e validados. Com o auxílio da tecnologia, tornou-se
possível avaliar com grande precisão a presença desses compostos em
diferentes amostras. Sobre os métodos espectrofotométricos de análise
de vitaminas, assinale a alternativa correta.

a) A espectrofotometria é um método analítico que se baseia na interação (absorção e/ou

emissão) da matéria com a energia radiante, ou seja, radiação eletromagnética quando os
elétrons se movimentam entre níveis energéticos.
5) O interesse crescente em relação à demanda orgânica de nutrientes e o
estabelecimento de padrões nutricionais de ingestão têm ressaltado a
necessidade de desenvolvimento de metodologias seletivas e
apropriadas ao reconhecimento das vitaminas. Sobre a importância da
identificação de vitaminas em alimentos, assinale a alternativa correta.

e) É permitida a adição de até 100% a mais de vitaminas, exceto vitamina D, para

compensar as perdas eventuais decorrentes do tempo de armazenamento do alimento.