20231219231218-Aula 09 Controle de Qualidade Microbiologico Alimentos e Medicamentos

LARISSA PEREIRA ALVES
CPF: 55181724434
Controle de Qualidade
Microbiológico
Alimentos e Medicamentos
Professora: Pollyana Lyra (@prof.pollyanalyra)
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CPF: 55181724434
CONTROLE DE QUALIDADE MICROBIOLÓGICO
Olá, estou de volta! Eu sou a Prof Pollyana Lyra e estudo com você conhecimentos específicos
na área da Farmácia. Nessa aula vamos trabalhar Controle de Qualidade microbiológico aplicado a
alimentos e medicamentos. Anime-se! Esse é um conteúdo além de interessante, muito frequente
em provas... Isso significa que é o estudo dessa aula talvez um dos responsáveis pela sua conquista
do cargo que tanto busca!
Vamos lá!
Bom, sabemos que precisamos consumir alimentos! Claro...Eles são a principal fonte de
nutrientes que precisamos para viver, mas não podemos esquecer que os benefícios deles
dependem também muito da qualidade que possuem. Tanto é que eles podem também ser uma
fonte de doenças... é ou não é?
A produção de alimentos, assim como a de medicamentos, enfrenta muitos desafios para
acontecer mantendo a qualidade e segurança do produto. E em razão disso a indústria utiliza
ferramentas para assegurar a saúde dos consumidores e reduzir as perdas durante o processo
produtivo, obedecendo parâmetros definidos em compêndios oficiais (como a Farmacopeia por
exemplo) ou mesmo instrumentos normativos.
Entre as principais ferramentas utilizadas pela indústria estão as análises microbiológicas. Estas
análises englobam o monitoramento das matérias primas, ambiente, manipuladores e produto
acabado e água utilizada no preparo.
Os laboratórios responsáveis pelas análises microbiológicas compõem o que chamamos de
CONTROLE DE QUALIDADE MICROBIOLÓGICO.... Neles são realizados ensaios em diversas
amostras, com o objetivo de isolar, identificar e quantificar os microrganismos presentes no produto.
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Uma coisa importante a se destacar é que para cada tipo de produto temos uma especificação,
ou seja, parâmetros específicos definidos pelas autoridades reguladoras e que devem ser
obedecidos! Esses parâmetros variam tanto, mas tanto entre produtos... que existem produtos que
devem ser ESTÉREIS (totalmente isento de organismo vivo) e apirogênicos (que não possuem
toxinas advindas de morte celular de microrganismos) como medicamentos até produtos que
admitem a presença de microrganismos, como os alimentos por exemplo. Os métodos de análise
utilizados muitas vezes são até idênticos e o que muda são os parâmetros que devem ser obtidos
nas amostras. Por isso, aqui na aula iremos abordar O MÉTODO microbiológico em si.... sabendo
que esse método pode ser aplicado tanto a alimentos como a medicamentos.
Assim como os medicamentos, os produtores de alimentos no Brasil devem seguir uma série de
regulamentos. Durante a produção, é necessário seguir as boas práticas de
fabricação/manipulação, mantendo bons níveis de consumo e preservando as qualidades e
características necessárias aos seus produtos.
Um exemplo disso foi em dezembro de 2020, quando entraram em vigor duas legislações
relacionadas a qualidade microbiológica de alimentos: RDC 331/2019 e IN 60/2019. E assim, essas
normas muitas vezes NÃO SÃO EXPRESSAS no edital de forma clara, mas são implicitamente
cobradas quando temos “Parâmetros microbiológicos em alimentos” ou “Controle de Qualidade em
alimentos”...enfim, recomendo fortemente o estudo dessas normas para a sua prova. Ok? Vou
coloca-la aqui no final da aula para te poupar tempo! Essas normas foram em seguida revogadas,
dando lugar a RDC 724, de 1 de Julho de 2022 E IN Nº 161, DE 1º DE JULHO DE 2022.
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Resumidamente, o conteúdo da RDC 724 abrange toda cadeia produtiva dos alimentos,
tratando dos padrões microbiológicos e suas aplicações. Na resolução, o poder público deixa claro
as referências a serem consideradas quando são definidos os padrões e uma delas é a Farmacoéia
Brasileira. De acordo com a norma, os alimentos não podem conter microrganismos patogênicos,
toxinas ou metabólitos em quantidades que causem danos à saúde do consumidor.
Repito
OS ALIMENTOS NÃO PODEM CONTER MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS, TOXINAS OU
METABÓLITOS EM QUANTIDADES QUE CAUSEM DANOS À SAÚDE DO CONSUMIDOR.
Já a Instrução Normativa, que complementa a RDC, apresenta as listas com os padrões
microbiológicos para alimentos prontos para oferta ao consumidor. Esse padrão, de acordo com
a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), é o critério que define a aceitabilidade de
um lote ou processo. O objetivo da definição desses padrões e sua adoção em toda cadeia de
produção dos alimentos é a garantia da saúde do consumidor.
1. ENSAIOS MICROBIOLÓGICOS
Já pudemos compreender a importância do Controle de Qualidade e estabelecimento de
padrões microbiológicos para alimentos e medicamentos e também já assumir como verdade que
a Farmacopeia é referência recomendada para ambos os produtos, por isso vamos iniciar o estudo
dos métodos propriamente ditos.
Existem centenas de métodos aplicáveis a medicamentos e alimentos, alguns são
exclusivos de medicamentos e por isso não irei citar aqui, mas existem 4 tipos que vou descrever,
organizando entre físicos e físico-quimicos e microbiológico. Para facilitar, vamos organizar os
Métodos de análise microbiológicos (que são o foco dessa aula) a partir da aplicação, ou seja, dos
produtos que esses métodos analisam.
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Os métodos abordados nessa aula serão:
➔Contagem do número total de microrganismos mesófilos
➔Pesquisa de Microrganismos patogênicos
➔Limites microbianos
➔Esterilidade
Isso porque são os ensaios comuns entre medicamentos e
alimentos.
1. ENSAIOS MICROBIOLÓGICOS PARA PRODUTOS NÃO
ESTÉREIS
A contaminação microbiana de um produto pode acarretar alterações
em suas propriedades físicas e químicas e ainda caracteriza risco de
infecção e toxiinfecção para o usuário. Assim, produtos farmacêuticos
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de uso oral e tópico (cápsulas, comprimidos, suspensões, cremes,
adesivos, etc.) que não têm como requerimento serem estéreis
devem estar sujeitos ao controle de contaminação microbiana.
Conforme descrito na Farmacopeia Brasileira, a garantia da
qualidade e o controle de fabricação previstos nas boas práticas devem
garantir que o produto cumpra as especificações determinadas, isto é,
que atendam além de outros parâmetros, aos limites aceitáveis para
micro-organismos.
Para a realização do teste devem ser considerados os limites
microbianos, o tipo de contaminação mais provável nas diferentes
categorias de produtos e a via de administração.
A natureza e a frequência do teste variam de acordo com a matéria-
prima e o produto acabado. Certas categorias devem ser testadas
rotineiramente quanto à contaminação total microbiana, tais como:
aquelas de origem vegetal, mineral e/ou animal, assim como aquelas
com elevado teor de água (soluções orais aquosas, cremes, etc). Para
as demais categorias como matérias-primas sintéticas, comprimidos,
pós, cápsulas, produtos líquidos não aquosos, pomadas e supositórios,
a frequência do teste pode ser estabelecida com base em dados
históricos dos testes de monitoramento microbiológico tanto o ambiental
quanto o de equipamentos.
Outros critérios a serem considerados seriam a carga microbiana da
matéria-prima, o processo de fabricação, a formulação do produto e os
resultados de determinação da atividade de água, quando aplicável.
Resultados de baixa atividade de água (igual ou inferior a 0,75 medidos
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a 25 ºC), assim como baixo ou alto pH, ausência de nutrientes e adição
de conservantes ajudam a prevenir a contaminação microbiana. Estes
parâmetros devem ser considerados no estabelecimento de uma
frequência mínima para realização dos ensaios microbiológicos.
Aspectos Gerais para análises microbiológicos para produtos não
estéreis
Para os ensaios microbiológicos em produtos não estéreis, deve-se
utilizar técnicas assépticas na amostragem e na execução do teste. O
teste deve ser realizado, preferencialmente, em capela de fluxo laminar e
empregar, quando possível, a técnica de filtração em membrana.
Exemplos de produtos NÃO ESTÉREIS: Xaropes, comprimidos,
cápsulas.
São medicamentos que, embora possua critérios de qualidade
microbiológicos, contem a presença de microrganismos. Assim como os
alimentos, eles não podem conter microrganismos capazes de provocar doenças
em humanos, ou seja, patogênicos... mas por terem contato direto com o ar
ambiente apresentarão uma certa carga microbiana não patogênica.
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Para esses produtos, se a amostra possuir atividade antimicrobiana,
essa deve ser convenientemente removida ou neutralizada antes de ser
analisada porque senão a atividade do medicamento vai mascarar a
presença do microrganismo. Já imaginou? Um antibiótico que é FEITO
PARA MATAR A BACTÉRIA, está contaminado com ela... mas nunca
saberemos porque ele destroi ela antes de ser identificada no ensaio de
controle de qualidade!
Sendo assim, existe essa recomentação aí: neutralizar a atividade
antimicrobiana antes da amostra ser analisada.
Chega de enrolação! Vamos ao primeiro método?
1. CONTAGEM DO NÚMERO TOTAL DE MICRO-ORGANISMOS
MESOFÍLICOS
Antes de mais nada.... O que são microrganismos mesofílicos?
SÃO MICRORGANISMOS QUE SE MULTIPLICAM BEM NA FAIXA DE

TEMPERATURA DE 20 A 40OC
E porque temos que saber o número deles nos medicamentos e
alimentos????
Vamos a um exemplo prático em alimentos....
Para se ter uma ideia, os principais microrganismos que contaminam o leite
são as bactérias.... Elas podem ser divididas em três grupos principais:
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mesófilas, que se multiplicam bem na faixa de temperatura de 20 a 40 oC,
termodúricas, que sobrevivem à pasteurização (30 minutos a 63 oC ou 15
segundos a 72oC) e psicrotróficas, que se multiplicam em temperaturas baixas
(7oC ou menos).
O grau de contaminação e a composição da população bacteriana dependem
muito das condições de limpeza do ambiente das vacas e das superfícies que
entram em contato com o leite, por exemplo, recipientes como baldes, latões,
equipamento de ordenha e do tanque de refrigeração.
Essa quantidade varia de milhares de bactérias a vários milhões se o padrão
de limpeza, desinfecção e refrigeração são inadequados.
As bactérias mesófilas multiplicam-se rapidamente quando o leite não é
armazenado sob refrigeração. O perigo disso é que nesse contexto, as bactérias
como lactobacilos, estreptococos, lactococos e coliformes podem se multiplicar
rapidamente no leite, principalmente nos períodos mais quentes do ano. Elas
fermentam a lactose produzindo ácido láctico e outros ácidos orgânicos, o que
causa acidez do leite, que é uma característica indesejada...
Assim como no leite, precisamos determinar o número de bactérias
mesófilas em amostras de diversos alimentos e medicamentos.
OBJETIVO DO MÉTODO
DETERMINAR O NÚMERO TOTAL DE BACTÉRIAS MESOFÍLICAS E
FUNGOS EM AMOSTRAS NÃO ESTÉREIS.
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Esse teste consiste na contagem da população de microrganismos
que apresentam crescimento visível, EM ATÉ CINCO DIAS, em Ágar
caseína-soja a (32,5 ± 2,5) ºC e em ATÉ SETE DIAS, em Ágar
Sabouraud-dextrose a (22,5 ± 2,5) ºC.
MEIO DE CULTURA TEMPO
Ágar caseína-soja a (32,5 ± 2,5) ºC ATÉ 5 DIAS
Ágar Sabouraud-dextrose a (22,5 ± ATÉ SETE DIAS
2,5) ºC
PROCEDIMENTOS
A determinação pode ser efetuada pelo método de Filtração em
membrana, Contagem em placa ou Método dos Tubos Múltiplos
(NMP).
Esse último é reservado para as determinações bacterianas que
não possam ser realizadas por um dos outros métodos e quando se
espera que o produto apresente baixa densidade bacteriana.
A escolha do método é determinada por fatores tais como a natureza
do produto e o número esperado de microrganismos e é justamente por
isso que precisamos conhecer os famosos “parâmetros microbiológicos
mínimos para alimentos” definidos em norma que eu citei lá no início da
aula. Neles são descritos os requisitos e as quantidades esperadas de
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microrganismo na amostra analisada.
Então.... organizando a cabeça aqui... a determinação do número de
microrganismos mesófilos pode ser feita de 3 formas:
Filtração em membrana,
Contagem em placa
Método dos Tubos Múltiplos (NMP).
A) FILTRAÇÃO EM MEMBRANA
Resumo da técnica: prepara a solução com a amostra → filtra em
membrana com diâmetro conhecido que retém as bactérias → deposita a
membrana contaminada em placa com meio de cultura para incubação →
realização de ensaios confirmatórios.
Agora vamos aos detalhes...
Tipos de membranas utilizadas:
NITRATO DE CELULOSE
ACETATO DE CELULOSE PARA

PODEM SER UTILIZADAS PARA
SOLUÇÕES FORTEMENTE
SOLUÇÕES AQUOSAS,
ALCOÓLICAS.
OLEOSAS OU FRACAMENTE
ALCOÓLICAS
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Como falamos, deve-se Filtrar a solução com a amostra e depois
Transferir uma das membranas para a superfície de uma placa contendo
Ágar caseína-soja, incubar a (32,5 ± 2,5) °C durante três a cinco dias,
para determinação do número de micro-organismos aeróbicos totais.
Transferir a outra membrana para a superfície de uma placa contendo
Ágar Sabouraud-dextrose e incubar a (22,5 ± 2,5) °C durante cinco a
sete dias, para a determinação de bolores e leveduras.
Calcular o número de UFC por grama ou mililitro do produto.
B) CONTAGEM EM PLACA
Para contagem em placas termos duas formas de fazer: método de
profundidade e método de superfície, que como já dizem os nomes se trata do
nível alcançado pela amostra. No método de superfície a amostra é depositada
na superfície do meio de cultura solidificado.
Método de profundidade - Adicionar 1 mL da amostra, em placa de Petri
e verter, separadamente, de 15 mL a 20 mL de Ágar caseína-soja e Ágar
Sabouraud-dextrose mantidos de 45 °C a 50 °C. Utilizar duas placas
para cada meio e diluição. Incubar as placas contendo Ágar caseína-
soja a (32,5 ± 2,5) °C durante três a cinco dias e as placas contendo
Ágar Sabouraud dextrose a (22,5 ± 2,5) °C durante cinco a sete dias
para determinação do número de micro-organismos aeróbicos totais e
bolores e leveduras, respectivamente. Somente as placas que
apresentarem número de colônias inferior a 250 (bactérias) e 50 (bolores
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e leveduras) por placa deverão ser consideradas para o registro dos
resultados. Utilizar a média aritmética das placas de cada meio e
calcular o número de UFC por grama ou mL do produto.
Observe que sempre os tempos obedecem aquela tabelinha que vimos
anteriormente.... vou até repetir aqui:
MEIO DE CULTURA TEMPO
ÁGAR CASEÍNA-SOJA A (32,5 ± 2,5) ATÉ 5 DIAS
ºC
ÁGAR SABOURAUD-DEXTROSE A ATÉ SETE DIAS
(22,5 ± 2,5) ºC
Método de superfície - Adicionar em placas de Petri, separadamente, de
15 mL a 20 mL de Ágar caseína-soja e Ágar Sabouraud-dextrose e
deixar solidificar. Secar as placas. Adicionar à superfície de cada meio
de cultura, 0,1 mL da amostra preparada como descrito em Preparação
das amostras. Incubar as placas contendo Ágar caseína-soja a (32,5 ±
2,5) °C durante três a cinco dias e as placas contendo Ágar Sabouraud-
dextrose a (22,5 ± 2,5) °C durante cinco a sete dias para determinação
do número de micro-organismos aeróbicos totais e bolores e leveduras,
respectivamente. Utilizar a média aritmética das placas de cada meio e
calcular o número de UFC por grama ou mL do produto.
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Essa é uma imagem de um modelo de contador de colônias utilizado em
laboratório. Existem diversos modelos, manuais ou automatizados.
C) NÚMERO MAIS PROVÁVEL
Essa parte é bem simples... É basicamente transferir 1 mL de cada
uma das diluições para três tubos, contendo, cada um, 9 mL de Caldo
caseína-soja. Incubar todos os tubos a (32,5 ± 2,5) °C durante três a
cinco dias.
Anotar o número de tubos positivos e o número de tubos
negativos.
Determinar o número mais provável de micro-organismos viáveis por
grama ou mililitro do produto, de acordo com as informações descritas
na Tabela abaixo.
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Valor do Número Mais Provável
de Micro-organismos – NMP.
Número de tubos positivos

NMP por g oumL Limite de confiançaa
Número de g ou mL do produto por tubo
do produto 95%
10-1 (0,1) 10-2(0,01) 10-3(0,001)
0 0 0 <3 0,0 – 9,4
0 0 1 3 0,1 – 9,5
0 1 0 3 0,1 – 10
0 1 1 6,1 1,2 – 17
0 2 0 6,2 1,2 – 17
0 3 0 9,4 3,5 – 35
1 0 0 3,6 0,2 – 17
1 0 1 7,2 1,2 – 17
1 0 2 11 04 – 35
1 1 0 7,4 1,3 – 20
Na verdade a tabela é bem maior que essa... eu coloquei essa em caráter
apenas didático para que você entenda como se faz a definição do NMP, mas
existem mais combinações possíveis na tabela. Ok?
Vamos logo a outro método!
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2. PESQUISA DE MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
OBJETIVO
VERIFICAR A PRESENÇA OU A AUSÊNCIA DE MICRORGANISMOS ESPECÍFICOS EM

MEIOS SELETIVOS.
Como as amostras de alimentos e medicamentos podem conter
quantidades ínfimas de microrganismos e resultar em falso negativo,
antes de analisar se temos ou não temos microrganismo causador de
doença (patogênico) devemo promover uma espécie de pré-
enriquecimento para garantir a recuperação dos microrganismos, se
presentes no produto.
Nesse caso, mesmo com o enriquecimento, não havendo a
presença, é porque realmente NÃO TINHA PATÓGENOS.
Como os procedimentos trazem muito detalhes e especifica cada uma
das formas de trabalhar com as diferentes bactérias, farei um resumo do
que se espera na interpretação desse teste:
Observe que nesse procedimento normalmente primeiro provacamos
crescimento da bactéria a partir de uma diluição incubada em meio de
enriquecimento e só depois ocorre a identificação da mesma. Vou dividir por
microrganismo para ficar bem organizado e até te ajudar na produção do
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MICRORGANISMO INTERPRETAÇÃO
Em Ágar violeta vermelho neutro glicose. Incubar a (32,5 ± 2,5) °C
durante 18 a 24 horas. O produto cumpre o teste se não houver
crescimentode colônias.
Bactérias gram- Em Caldo de enriquecimento para enterobactérias Mossel e
negativas bile subculturas em Ágar violeta vermelho neutro glicose: colônias bem
desenvolvidas de bactérias Gram-negativas, geralmente

tolerantes vermelhas ou avermelhadas, indica contaminação (resultado
positivo).
Diluição no caldo de enriquecimento
(Caldo caseína-soja), incubar
Escherichia coli Subcultura em Caldo MacConkey, incubar
Interpretação: o crescimento de
colônias vermelhas indica presença
provável de E. coli (a confirmar)
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Salmonella Amostra em Caldo enriquecimento Salmonella
Rappaport Vassiliadis, incubar.
Subcultura em placa com ágar xilose lisina
desoxicolato. Colônias vermelhas com ou
sem centro negro indica presença
provável de Salmonella (a confirmar).
A colônia de samonella é muito nojenta né? Eu acho! Lembro quando fiz
meu TCC da graduação que eu já tive essa impressão! Sim, meu TCC foi na
área de microbiologia... eu fiz cultura e identificação das bactérias advindas das
piscinas de clubes da cidade de Caldas Novas, indentifiquei Enterobactérias
para relacionar com o mau uso dos banhistas.
Claro que a ideia surgiu de uma dia no clube lá né? Rs
Eu sempre meio de transportei o meu estudo para a vida real, inclusive
acho que pode isso nunca achei chato estudar!
Bom.... Vamos voltar ao assunto aqui....
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Pseudomonas Diluição no Caldo de caseína-soja, incubar.

aeruginosa filtrar 50 mL de Caldo caseína-soja por
membrana estéril e transferir a membrana
para 100 mL de Caldo caseína-soja. Incubar.
Seleção e subcultura: homogeneizar e
transferir uma alça para placa contendo
Ágar cetrimida. Incubar. O crescimento de
colônias indica presença provável de
Pseudomonas aeruginosa (confirmar)
A gente vai estudando esses procedimentos vai dando um desespero né?
Porque são muitos detalhes! Mas assim, normalmente você será cobrado de
informações marcantes como por exemplo qual meio de cultura é de
enriquecimento e qual é de identificação específica de algum microrganismo, por
isso elaborei uma aula só de meios de cultura.
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Diluição no caldo de enriquecimento (Caldo

Staphylococcus aureus caseína-soja), incubar. filtrar 50 mL de caldo de
enriquecimento por membrana estéril e transferir a
membrana para 100 mL de Caldo caseína-soja.
Incubar
subcultura: homogeneizar e transferir uma
alça para placa contendo Ágar sal manitol.
Incubar.
Interpretação: o crescimento de colônias
amarelas ou brancas rodeada por uma
zona amarela indica presença provável de
S. Aureus (confirmar)
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Clostridium Amostra em Meio reforçado para Clostridium.
Incubar
e subcultura: transferir uma alça de cada
frasco para placa contendo Ágar
Columbia. Incubar em anaerobiose.
Interpretação:o crescimento de colônias
catalase negativas, com micromorfologia
de bacilo Gram- positivo (com ou sem
endósporos) indica presença provável de
Clostridium
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Candida albicans Usar a diluição para 90 mL de Caldo
Sabouraud- dextrose. Incubar
Seleção e subcultura: transferir uma alça
para placa contendo Ágar Sabouraud-
dextrose ou Ágar seletivo para Candida
segundo Nickerson. Incubar.
Interpretação: o crescimento de colônias
brancas em Ágar Sabouraud-dextrose ou
colônias marrons/pretas em Ágar seletivo
para Candida indica presença provável de
C. albicans (confirmar).
Bom, é isso! Para a sua paz, os testes aplicados a produtos
estéreis chegaram ao fim. Vamos mudar de assunto agora.
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ENSAIOS MICROBIOLÓGICOS PARA PRODUTOS ESTÉREIS
Vamos iniciar com exemplo de produto estéril?
TESTE DE ESTERILIDADE
O teste de esterilidade pode ser realizado utilizando os métodos de
filtração em membrana ou de inoculação direta conforme a natureza
do produto, exceto quando um dos métodos for especificado na
monografia individual. Vamos guardar o seguinte: toda vez que o
método geral fala uma coisa e a monografia fala outra, prevalece a
monografia! Certo?
Em ambos casos, controles negativos apropriados devem ser
incluídos.vComo o método de filtração em membrana é similar ao que
estudamos anteriormete, vamos estudar agora a inoculação direta.
MÉTODO DE INOCULAÇÃO DIRETA EM MEIO DE CULTURA
Devemos transferir, direta e assepticamente, para os meios de cultura
a quantidade do produto especificada nas Tabelas abaixo, de tal forma
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que o volume do produto não seja maior que 10% do volume do meio de
cultura, a menos que especificado de maneira diferente na monografia
individual.
Se a amostra apresentar atividade antimicrobiana, realizar o teste
após a neutralização da atividade com uma substância neutralizante
adequada ou por diluição em quantidade suficiente de meio de cultura.
Quando for necessário o uso de grandes volumes do produto, pode-
se trabalhar com meio de cultura concentrado, preparado levando-se em
conta a diluição subsequente à adição do produto. Se o recipiente
comportar, o meio concentrado pode ser adicionado diretamente à
amostra.
Líquidos não oleosos:transferir o volume indicado de cada amostra conforme
Tabela 3 para tubos contendo os meios fluido de tioglicolato e caldo de caseína-
soja, utilizando pipeta estéril ou seringa e agulha estéreis. Homogeneizar o
líquido com o meio, sem aerar excessivamente. Incubar nas condições
especificadas para cada meio durante 14 dias.
Líquidos oleosos: utilizar meio de cultura contendo agente emulsificante
apropriado em concentração que tenha se mostrado adequada na validação, por
exemplo, polissorbato 80 a 1,0% (p/v).
Pomadas e cremes: preparar diluição da amostra a 10% utilizando um agente
emulsificante adequado adicionado a um diluente estéril como o Fluido I.
Transferir a amostra diluída para meios de cultura sem emulsificante. Incubar os
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meios inoculados por, no mínimo, 14 dias. Observar os meios durante todo o
período de incubação. Homogeneizar, suavemente, os frascos de meio de
cultura contendo óleo, diariamente, durante todo o período de incubação. Os
frascos contendo Meio líquido de tioglicolato ou outro meio similar devem ser
agitados de forma a não prejudicar as condições de anaerobiose.
Sólidos: transferir a quantidade de amostra especificada nas Tabelas 2 e 3 ou
preparar uma solução ou suspensão do produto adicionando volume não
superior a 20 mL de diluente estéril ao recipiente. Transferir o material assim
obtido para 200 mL de Meio fluido de tioglicolato. Do mesmo modo, transferir a
mesma quantidade do material para 200 mL de Caldo de caseína-soja e
homogeneizar. Prosseguir conforme descrito para Líquidos não oleosos.
Categute e outras suturas cirúrgicas: Para cada meio, utilizar a quantidade de
amostra especificada nas Tabelas 2 e 3. Abrir a embalagem assepticamente e
remover três porções do fio para cada meio de cultura. Essas porções devem
ser retiradas no início, no meio e no final e terem 30 cm de comprimento. Cobrir
cada parte do fio com volume suficiente dos meios (20 mL a 150 mL).
Algodão purificado, gaze, bandagem e material relacionado: de cada embalagem
de algodão, gaze em rolo ou gaze em bandagem a ser analisada, retirar, com
instrumentos estéreis, duas porções de 0,1 g a 0,5 g das partes mais internas da
amostra. Para materiais em embalagem individual, tais como chumaço de gaze,
retirar duas porções individuais de 0,25 g a 0,5 g, ou duas unidades totais, no
caso de unidades pequenas (ex: bandagens menores que 25 mm a 75 mm).
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Transferir uma porção para tubo com 40 mL de Meio fluido de tioglicolato e outra
para tubos com 40 mL de Caldo de caseína- soja. Prosseguir conforme descrito
para Líquidos.
Aparelhos parenterais: Para aparelhos de formas e dimensões que permitam sua
imersão em volume de meio que não ultrapasse 1000 mL, fazer a sua imersão
utilizando as quantidades especificadas nas Tabelas 2 e 3 e proceder conforme
descrito em Líquidos. Para aparelhos muito grandes, fazer a imersão de partes
que entrem em contato com o paciente em volume de meio suficiente para a
imersão de todas as partes. Para catéteres cujos lumens, interno e externo,
devam ser estéreis, passar o meio dentro do lúmen ou preencher o lúmen com
o meio e promover a imersão do aparelho inteiro.
OBSERVAÇÕES E INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS
Durante o período de incubação e até o seu término, examinar os meios quanto
às evidências macroscópicas de crescimento microbiano. Se a amostra sob
exame provoca turvação dos meios de cultura, de modo a impedir a observação
do crescimento microbiano, transferir porções adequadas de cada frasco (não
menos que 1 mL) para frascos novos dos mesmos meios 14 dias após o início
da incubação. Incubar os frascos originais e os frascos novos por um período
adicional de não menos que quatro dias. Se, ao final do período de incubação,
não houver evidências de crescimento microbiano, a amostra sob exame cumpre
com o requisito de esterilidade. Se for evidenciado crescimento de micro-
organismos, a amostra não cumpre com o requisito de esterilidade, a não ser
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que se evidencie falha durante a execução do teste como, por exemplo,
contaminação não relacionada com o produto em análise.
O teste de esterilidade pode ser considerado inválido se uma ou mais das
seguintes condições forem observadas.
a) os dados de monitoramento microbiológico da área de realização do teste
demonstram falha;b) uma revisão dos procedimentos analíticos utilizados
durante o teste revela falha;c) crescimento microbiano é observado nos controles
negativos;d) após a identificação do micro-organismo(s) isolado(s) a partir do
teste, o crescimento dessa espécie(s) pode ser atribuído, inequivocadamente, a
falhas relacionadas ao material utilizado e/ou a técnicas utilizadas na execução
do teste de esterilidade.
Se for considerado inválido, o teste de esterilidade deve ser repetido com o
mesmo número de unidades do teste inicial. Se, após a repetição do teste, não
for observado crescimento microbiano, a amostra cumpre com o requisito de
esterilidade. Se for observado crescimento microbiano após a repetição do teste,
a amostra sob exame não cumpre com o requisito de esterilidade.
Técnicas microbiológicas/bioquímicas convencionais são geralmente
satisfatórias para identificação dos micro-organismos recuperados em um teste
de esterilidade. No caso de se considerar somente que, após a determinação da
identidade dos micro-organismos isolados no teste, o crescimento dessa(s)
espécie(s) possa ser atribuído inequivocamente a falhas com respeito ao material
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CPF: 55181724434
e/ou técnica utilizados no procedimento do ensaio de esterilidade, pode ser
necessário empregar técnicas mais sensíveis para demonstrar que o micro-
organismo isolado no produto é idêntico ao isolado em materiais ou no ambiente.
Enquanto as técnicas de identificação microbiológicas/bioquímicas de rotina
podem demonstrar que dois isolados não são idênticos, esses métodos podem
não ser suficientemente sensíveis ou confiáveis para fornecer evidência
inequívoca de que dois isolados são provenientes de uma mesma fonte. Métodos
moleculares podem ser empregados para determinar se dois micro-organismos
pertencem a um mesmo clone e possuem origem em comum.
PESQUISA DE Pseudomonas aeruginosa
A pesquisa de Pseudomonas aeruginosa na água para uso farmacêutico pode
ser realizada pelo método de filtração por membrana. Para todos os tipos de água
para uso farmacêutico, P. aeruginosa deve estar ausente.
PROCEDIMENTO
Método de filtração por membrana: filtrar 200 mL da amostra através de
membrana de filtração estéril. Colocar cada membrana sobre a placa de ágar M-
Pa-C de modo que não fique espaço entre a membrana e a superfície do ágar.
Inverter as placas e incubar a (41,5 ± 0,5) °C por 72 horas. Tipicamente, as
colônias de P. aeruginosa possuem de 0,8 mm a 2,2 mm de diâmetro e são
aparentemente planas com borda clara e centro de acastanhado a verde escuro.
Contar as colônias típicas, de preferência a partir do filtro contendo de 20 a 80
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CPF: 55181724434
colônias. Confirmar a presença de P. aeruginosa por meio de testes bioquímicos
adequados. Podem ser utilizados outros métodos e meios de cultura, desde que
devidamente validados.
Agora vamos às normas que citamos em aula? Vou trabalhar assim, farei
o comentário em cima do texto da norma, mas recomento que após você finalizar
a comprensão e elaboração dos resumos, faça a leitura de forma direta no texto
original. Combinado?
RESOLUÇÃO - RDC Nº 724, DE 1º DE JULHO DE 2022
Ela dispõe sobre os padrões microbiológicos dos alimentos e sua
aplicação. Ela se divide assim:
INFORMAÇÕES INICIAIS
REGRAS GERAIS
PLANOS DE AMOSTRAGEM, MÉTODOS E RESULTADOS ANALÍTICOS
REGRAS FINAIS
1. INFORMAÇÕES INICIAIS (para entrar no clima)....
APLICAÇÃO DA NORMA: ela se aplica a toda a cadeia produtiva de
alimentos que, nada mais é do que todos os setores envolvidos nas etapas de
produção, industrialização, armazenamento, fracionamento, transporte,
distribuição, importação ou comercialização de alimentos para consumo
humano.
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Vou pegar como exemplo um dos alimentos mais consumidos no
Brasil, a carne e apresentar a você uma ilustração que representa a cadeia
produtiva desse alimento.
(Fonte: EMBRAPA)
A cadeia produtiva de alimentos deve:
1. Assegurar que os alimentos, durante seu prazo de validade,
cumpram com os padrões microbiológicos definidos em
norma;
2. Realizar avaliações periódicas quanto à adequação do
processo para atendimento aos padrões microbiológicos;
3. Determinar a frequência das análises, para garantir que todos
os alimentos cumpram com os padrões microbiológicos, em
conformidade com as Boas Práticas de Fabricação e outros
programas de controle de qualidade; e
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4. No caso de resultados insatisfatórios ou de
resultados satisfatórios com qualidade intermediária:
Investigar as causas e implementar as ações Avaliar a segurança do consumo de outros lotes que
corretivas necessárias para evitar que estes possam ter sido afetados pelas causas determinadas,
resultados voltem a ocorrer. quando se tratar de risco inaceitável para a saúde
humana.
a) investigar as causas e implementar
as ações corretivas necessárias para evitar que estes

Bom, como a maioria das normas a RDC apresenta inicialmente os
resultados voltem a ocorrer; e
conceitos relacionados ao tema abordado. Vamos ao estudo desses conceitos?
b) avaliar a segurança do consumo de
outros lotes que possam ter sido afetados pelas
causas determinadas, quando se tratar de risco

✓ ALIMENTO PRONTO PARA OFERTA AO CONSUMIDOR: alimento na
inaceitável para a saúde humana.
forma como será disponibilizado ao consumidor, destinado à venda
a) investigar as causas e implementar
direta ou qualquer outra forma de distribuição, gratuita ou não;
as ações corretivas necessárias para evitar que estes
resultados voltem a ocorrer; e
✓ AMOSTRA INDICATIVA: amostra ✓ AMOSTRA REPRESENTATIVA:

b) avaliar a segurança do consumo de
outros lotes que possam ter sido afetados pelas

constituída por um número de amostra constituída por um
causas determinadas, quando se tratar de risco
unidades amostrais inferior ao determinado número de
inaceitável para a saúde humana.
estabelecido em plano de unidades amostrais (n),
amostragem representativo; retiradas aleatoriamente de um
mesmo lote, conforme
estabelecido no plano de
amostragem;
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✓ DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO (DTA): doença causada pela
ingestão de alimento contaminado por micro-organismos patogênicos,
toxinas ou seus metabólitos;
Procedimentos incorretos de manipulação de alimentos podem
causar as doenças transmitidas por alimentos e água (DTA), ou seja,
doenças em que os alimentos ou a água atuam como veículo para
transmissão de organismos prejudiciais à saúde ou de substâncias tóxicas.
As DTAs podem se manifestar das seguintes formas:
Intoxicações alimentares
ocorrem quando uma Toxinfecção causada por
Infecções transmitidas por pessoa ingere alimentos alimentos
alimentos com substâncias tóxicas,
Doenças que resultam da incluindo as toxinas Doenças provocadas por
ingestão de um alimento produzidas por alimentos que contem
que contenha patógenos. microrganismos, como patógenos que liberam
Exemplo: salmonelose, bactérias e fungos. Exemplo: substâncias tóxicas.
hepatite viral tipo A e botulismo, intoxicação Exemplo: cólera.
toxoplasmose estafilocócica e toxinas
produzidas por fungos;
Os sintomas das DTA variam de acordo com o organismo ou a toxina
encontrada no alimento e a quantidade do alimento ingerido. Os sintomas mais
comuns das DTA são vômitos e diarréias, podendo também apresentar dores
abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre
outros.
Para evitar ou reduzir os riscos de DTA, medidas preventivas e de
controle, incluindo as boas práticas de higiene, devem ser adotadas na cadeia
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CPF: 55181724434
produtiva, nos serviços de alimentação, nas unidades de comercialização de
alimentos e nos domicílios, visando à melhoria das condições sanitárias dos
alimentos.
A investigação de surtos de DTA deve considerar os dados clínicos e
epidemiológicos, conforme diretrizes estabelecidas no Manual Integrado de
Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos do
Ministério da Saúde.
✓ LIMITE MICROBIOLÓGICO: limite estabelecido para um
dado micro-organismo, suas toxinas ou metabólitos, utilizado para classificar
unidades amostrais de um alimento em "Qualidade Aceitável", "Qualidade
Intermediária" ou "Qualidade Inaceitável";
✓ LIMITE MICROBIOLÓGICO M (M): limite que, em um plano
de três classes, separa unidades amostrais de "Qualidade Aceitável" daquelas
de "Qualidade Intermediária" e que, em um plano de duas classes, separa
unidades amostrais de "Qualidade Aceitável" daquelas de "Qualidade
Inaceitável". Vamos lá....
PLANO DE TRÊS CLASSES PLANO DE DUAS CLASSES
➔Amostras de "Qualidade ➔ Amostras de "Qualidade

Aceitável" Aceitável"
➔ Amostras de "Qualidade ➔ Amostras de "Qualidade
Intermediária" Inaceitável".
...E temos também o limite microbiológico M (M) que é o limite que, em um
plano de três classes, que separa:
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PLANO DE TRÊS CLASSES
➔Amostras de "Qualidade intermediária"

➔ Amostras de "Qualidade Inaceitável"
✓ lote: conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados
pelo mesmo fabricante ou fracionador, em um espaço de tempo determinado,
sob condições essencialmente iguais;
✓ NÚMERO MAIS PROVÁVEL (NMP): Esse método nós já
estudamos, mas por definição, NMP é a unidade de medida usada para estimar
o número de microrganismos em uma amostra quando se utiliza a técnica de
tubos múltiplos e tabelas de probabilidade;
✓ PADRÃO MICROBIOLÓGICO: define a aceitabilidade de
um alimento ou de um lote de alimento, baseado na ausência, presença, ou
número de micro-organismos, ou na concentração das suas toxinas ou
metabólitos, por unidade de massa, volume, área ou lote;
Conceitos relacionados a Planos de amostragem..
✓ PLANO DE AMOSTRAGEM: componente do padrão
microbiológico que define o número de unidades amostrais a serem coletadas
aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente (n), o tamanho
da unidade analítica e a indicação do número de unidades amostrais toleradas
com qualidade intermediária (c);
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PLANO DE AMOSTRAGEM DE DUAS PLANO DE AMOSTRAGEM DE TRÊS
CLASSES CLASSES
tipo de plano que classifica a amostra tipo de plano que, com base em um limite
analisada em apenas duas categorias, microbiológico "m" e um limite
"Qualidade Aceitável" ou "Qualidade microbiológico "M", classifica a amostra
Inaceitável", considerando se o resultado analisada em três categorias, "Qualidade
está acima ou abaixo do limite Aceitável", "Qualidade Intermediária" ou
microbiológico estabelecido (m); "Qualidade Inaceitável";
UNIDADE AMOSTRAL UNIDADE ANALÍTICA: UNIDADE FORMADORA DE COLÔNIA
alíquota retirada da (UFC):

porção ou unidades
unidade amostral que
coletadas unidade de medida usada para estimar
será analisada;
aleatoriamente de o número de micro-organismos em
um lote, contendo a uma amostra quando se utiliza a
quantidade técnica de contagem em placas.
necessária para a
realização dos
ensaios;
Vejamos também as definições da IN Definições da IN nº 161, de 1º
de julho de 2022.
✓ ALIMENTO COMERCIALMENTE ESTÉRIL: alimento com atividade de
água acima de 0,85, exceto bebidas alcoólicas, não adicionado de
conservadores, exceto carnes curadas enlatadas, submetido a
esterilidade comercial e acondicionado em embalagem hermética, estável
à temperatura ambiente;
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Achei esse conceito peculiar... Eu, como farmacêutica industrial que sou, que
trabalhei na indústria Farmacêutica e desenvolvi mais de 40 medicamentos
estéreis injetáveis e fiquei pensando como seria esse alimento estéril.....Para o
FDA que é a Agência reguladora dos Estados Unidos, alimento comercialmente
estéril são alimentos processados termicamente, cujo calor o mantém livre de
microrganismos capazes de se desenvolver em condições não refrigeradas.
Inclui também os esporos viáveis de microrganismos que possuem significância
na saúde pública (patógenos). Juntamente com o calor, a atividade de água
também pode ser controlada para manter o alimento livre de microrganismos em
condições normais de estocagem e distribuição (não refrigeradas).
Voltemos aos conceitos...
✓ ALIMENTO ESTÁVEL À TEMPERATURA AMBIENTE: alimento que,
devido à sua natureza, mantém a segurança e características originais,
mesmo quando armazenado em temperatura ambiente, desde que a
integridade da embalagem seja mantida;
✓ ALIMENTO PREPARADO PRONTO PARA O CONSUMO: alimento
manipulado e preparado em serviço de alimentação, exposto à venda
embalado ou não;
✓ ALIMENTO PRONTO PARA O CONSUMO: alimento proveniente da
indústria de alimentos que não requer a adição de outros ingredientes, e
para o qual não há indicação, previamente ao consumo, da necessidade
de tratamento térmico efetivo ou outro processo de eliminação ou de
redução de micro-organismos de preocupação à saúde humana a níveis
seguros; Ministério da Saúde - MS Agência Nacional de Vigilância
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Sanitária – ANVISA Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário
Oficial da União.
✓ ALIMENTO SEMIELABORADO: alimento proveniente da indústria de
alimentos que não requer adição de outros ingredientes, e para o qual há
indicação, previamente ao consumo, da necessidade de tratamento
térmico efetivo ou outro processo de eliminação, ou de redução de micro-
organismos de preocupação à saúde humana a níveis seguros;
✓ EMBALAGEM HERMÉTICA: embalagem fechada com a finalidade de
conferir integridade ao alimento, protegendo-o contra a entrada de micro-
organismos;
✓ ESTERILIDADE COMERCIAL: condição atingida por aplicação de calor
suficiente, isolado ou em combinação com outros tratamentos
apropriados ou tecnologia equivalente, para tornar o alimento isento de
micro-organismos capazes de se reproduzir em condição ambiente de
armazenamento e distribuição do produto; VIII - tratamento térmico
efetivo: tratamento térmico realizado previamente ao consumo dos
alimentos até que seu ponto frio atinja a temperatura de 75ºC ou
combinação tempo-temperatura equivalente, comprovadamente eficaz na
redução de formas vegetativas de micro-organismos de preocupação à
saúde humana a níveis seguros; e
✓ ULTRA ALTA TEMPERATURA (UAT) OU ULTRA HIGH
TEMPERATURE (UHT): processo utilizado para esterilização comercial
de alimentos por meio do aquecimento a temperaturas elevadas e,
imediatamente, do resfriamento.
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Vamos agora às regras gerais definidas na RDC...
2. REGRAS GERAIS
Os alimentos não podem conter micro-organismos patogênicos, suas
toxinas ou metabólitos em quantidades que causem dano para a saúde humana.
Isso nós vimos desde o início da aula, mas repito porque está EXPRESSO na
norma.
Os padrões microbiológicos dos alimentos estão definidos na
Instrução Normativa - IN nº 161, de 1º de julho de 2022.
Esses padrões são organizados em 4 anexos então vamos entender
como se organizam os anexos e já vamos conhecer o conteúdo deles....
O Anexo I da IN 161 estabelece os padrões microbiológicos dos
alimentos, com exceção dos alimentos comercialmente estéreis. Sendo que na
aplicação dos padrões microbiológicos, devem ser observados os seguintes
critérios:
1. Para os produtos que não estejam explicitamente categorizadas
nas categorias gerais e específicas, deve ser considerada a
similaridade da natureza do alimento e do processo de
fabricação;
2. Para os produtos cárneos mistos das categorias 5 e 6, devem ser
cumpridos os padrões microbiológicos da categoria específica
menos restritiva;
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3. Para as categorias específicas a e b da categoria 5, quando
houver identificação de salmonela monofásica, Salmonella
(1,4[5],12:-:1,2) ou Salmonella (1,4[5],12:i:-), o resultado deve ser
interpretado como positivo para Salmonella Typhimurium;
4. Para as categorias 9, 15 e 22, o limite de detecção do método
para enterotoxinas estafilocócicas deve ser menor ou igual a 1
nanograma por grama (ng/g);
5. Para a categoria 24 temos algumas observações específicas
a) caso o resultado para coliformes totais seja "Presença em
250mL", deve ser realizada a pesquisa de Escherichia coli em 250
mL;
b) caso o resultado para esporos de clostrídios sulfito redutores
seja "Presença em 50 mL", deve ser realizada a pesquisa de
esporos de Clostridium perfringens em 50 mL.
6. Para as categorias específicas de carne suína crua da categoria 6, deve ser
cumprido o padrão microbiológico de Salmonella spp. constante do Anexo IV
desta Instrução Normativa, até adequação aos requisitos de instruções de
preparo, uso e conservação obrigatórias estabelecidos na Resolução de
Diretoria Colegiada - RDC nº 727, de 1º de julho de 2022, ou outra que lhe vier
a substituir;
Calma....Isso tudo é organizado em tabelas, então como diria o cantor
Zé Felipe, filho Da LENDA Leonardo.... COLOCA O CAPACETE QUE LÁ VEM
PEDRADA!
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É .... Pensa no tanto de tabela e número e nome de microrganismo e
trem e......
.....trem e trem que nós vamos ver agora...segura aí.
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Eu tenho quase 100% de certeza que nem eu, nem você e nem um
único candidato a seu concurso saberemos todos os limites estabelecidos para
cada microrganismo nos diferentes alimentos. O interessante é que muitos irão
se ocupar em memorizar... Pode ser que caia algum desses limites? Claro que
sim, tudo pode acontecer...mas sinceramente não será essa questão que tirará
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você da vaga. O que você NÃO PODE ERRAR é que tipo de microrganismo é
monitorado em cada tipo de alimento... Por exemplo, na água pesquisamos
coliformes totais e na pizza Bacillus cereus ou Samonella... Entnde? Então fique
tranquilo com o impossível! Tente garantir o que a maioria sabe e um pouquinho
mais.... já vai ser o suficiente, ok? Serio!
Bom, o Anexo II estabelece os padrões microbiológicos de Listeria
monocytogenes dos alimentos prontos para o consumo.
➔Excetuam-se da necessidade de pesquisa regular de Listeria
monocytogenes os alimentos que se enquadrem em, pelo menos, uma das
seguintes situações:
I - PRAZO DE VALIDADE MENOR DO QUE 5 DIAS;
II - PH MENOR OU IGUAL A 4,4;
III - ATIVIDADE DE ÁGUA MENOR OU IGUAL A 0,92;
IV - PH MENOR OU IGUAL A 5,0 E ATIVIDADE DE ÁGUA MENOR OU IGUAL A 0,94;
V - PRODUTOS QUE TENHAM RECEBIDO TRATAMENTO TÉRMICO EFETIVO OU OUTRO PROCESSO EQUIVALENTE
PARA ELIMINAÇÃO LISTERIA MONOCYTOGENES E CUJA RECONTAMINAÇÃO APÓS ESTE TRATAMENTO NÃO SEJA
POSSÍVEL, TAIS COMO OS PRODUTOS TRATADOS TERMICAMENTE EM SUA EMBALAGEM FINAL;
VI - FRUTAS E HORTALIÇAS FRESCAS, INTEIRAS E NÃO PROCESSADAS, EXCLUINDO SEMENTES GERMINADAS;
VII - PÃES, BISCOITOS E PRODUTOS SIMILARES;
VIII - ÁGUAS ENVASADAS, ÁGUAS CARBONATADAS, REFRIGERANTES, CERVEJAS, CIDRAS, VINHOS E PRODUTOS
SIMILARES;
IX - AÇÚCARES E PRODUTOS PARA ADOÇAR;
X - MEL;
XI - CHOCOLATE E PRODUTOS DE CACAU;
XII - BALAS, BOMBONS E GOMAS DE MASCAR;
XIII - MOLUSCOS BIVALVES VIVOS.
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O Anexo III estabelece os padrões microbiológicos dos alimentos
comercialmente estéreis, incluindo o leite e seus derivados UAT (UHT), as
fórmulas infantis líquidas comercialmente estéreis e as fórmulas enterais líquidas
comercialmente estéreis.
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Esses padrões microbiológicos se aplicam aos alimentos prontos
para oferta ao consumidor.
No caso de ingredientes destinados exclusivamente ao uso industrial,
incluindo os aditivos alimentares, devem ser observados os padrões
microbiológicos estabelecidos em suas especificações.
As análises de micro-organismos, toxinas ou metabólitos não
previstos nos padrões microbiológicos podem ser realizadas para a obtenção de
dados adicionais sobre a adequação dos processos produtivos e a inocuidade
do alimento.
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PLANOS DE AMOSTRAGEM, MÉTODOS E RESULTADOS
ANALÍTICOS
Os planos de amostragem adotados pela cadeia produtiva de
alimentos devem atender ao estabelecido nos padrões microbiológicos que
estudamos.
A coleta, acondicionamento, transporte e análise de amostras dos
alimentos devem seguir as metodologias estabelecidas em, pelo menos, uma
das referências abaixo, em suas últimas edições ou revisões, de acordo com sua
aplicação:
I - Código Alimentar (Codex Alimentarius - FAO/OMS);
II - Organização Internacional de Normalização (International Organization for Standardization - ISO);
III - Compêndio de Métodos para Análise Microbiológica de Alimentos (Compendium of Methods for the
Microbiological Examination of Foods - APHA);
IV - Métodos Padrão para Análise de Produtos Lácteos (Standard Methods for the Examination of Dairy
Products - APHA);
V - Métodos Padrão para Análise de Águas e Esgotos (Standard Methods for Examination of Water and
Wastewater - APHA);
VI - Manual Analítico Bacteriológico (Bacteriological Analytical Manual - BAM/FDA);
VII - Métodos Oficiais de Análise da AOAC International (Official Methods of Analysis of AOAC International
- AOAC INTERNATIONAL);
VIII - Farmacopeia Brasileira; ou
IX - Farmacopeia Americana (United States Pharmacopeia - USP).
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Sabe o que estou pensando? Essas referências estão respaldadas
pela legislação, então vamos lembrar delas caso a gente precise elaborar um
recursinho contra a banca, tá? Afinal... Análise microbiológica pode muito bem
ser até tema de discursiva! E mesmo se não for...quem nunca chorou por um
recurso na objetiva não sabe o que é estudar para concursos.....
Disse isso alguém que não ocupou o cargo dos sonhos por 1,25
pontos...rsrs....
Se serve de consolo... depois da tempestade o arco-íris vem! Perdi
esse cargo, mas hoje tô felizona com os meus trabalhos =)
Ah, olha só....Métodos alternativos podem ser utilizados desde que
validados de forma a garantir que os resultados obtidos por seu uso sejam
equivalentes aos das metodologias descritas ou certificados por organismos
independentes, de acordo com o protocolo estabelecido na norma ISO 16140 ou
outros protocolos similares aceitos internacionalmente.
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Para fechar com chave de ouro a nossa aula de CQ Microbiológico,
os resultados analíticos devem ser expressos em:
I - UNIDADE DE FORMAÇÃO DE II - NÚMERO MAIS PROVÁVEL POR
COLÔNIAS POR GRAMA OU GRAMA OU MILILITRO DO
MILILITRO DO ALIMENTO (UFC/G ALIMENTO (NMP/G OU NMP/ML),
OU UFC/ML), QUANDO OBTIDOS QUANDO OBTIDOS POR NMP.
POR CONTAGEM EM PLACA; OU
Por fim....as seguintes interpretações devem ser aplicadas para os
resultados analíticos:
I - no caso de planos de amostragem de duas classes:
a) satisfatório com qualidade aceitável, quando o resultado
observado em todas as unidades amostrais for ausência ou menor ou igual a m;
ou
b) insatisfatório com qualidade inaceitável, quando o resultado
observado em qualquer unidade amostral for presença ou maior que m.
II - no caso de planos de amostragem de três classes:
a) satisfatório com qualidade aceitável, quando o resultado
observado em todas as unidades amostrais for menor ou igual a m;
b) satisfatório com qualidade intermediária, quando o número de
unidades amostrais com resultados entre m e M for igual ou menor que c e
nenhuma unidade amostral apresentar resultado maior que M; ou
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c) insatisfatório com qualidade inaceitável: quando o número de
unidades amostrais com resultados entre m e M for maior que c ou alguma
unidade amostral apresentar resultado maior que M.
E é com o maior ALEGRIA (e alívio) do MUNDO que anuncio que: A AULA
TERMINOOOOOOOOOOOOOU!
Até a próxima!
Prof Pollyana Lyra
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CPF: 55181724434
QUESTÕES DE CONCURSO
FUNDATEC - 2022 - Prefeitura de São José dos Ausentes - RS - Veterinário

Salmonella é uma bactéria que pode causar intoxicação alimentar em seres humanos.
Conhecida como salmonelose, em casos raros, pode provocar graves infecções e até
mesmo a morte. É eliminada nas fezes dos indivíduos portadores, pois seu principal
nicho é o intestino de animais e seres humanos. Também pode estar presente no trato
intestinal de pássaros e répteis e, ocasionalmente, em insetos. A espécie Salmonella
enterica, subespécie entérica, é a de maior importância em saúde animal e humana e
abarca os sorovares de Salmonella gallinarum (biovares Gallinarum e Pullorum) e
ainda Enteritidis e Typhimurium. Em relação à Salmonella e à salmonelose, analise as
assertivas abaixo:
I. Nas aves, o tifo aviário é causado pela Salmonella gallinarum e a pulorose

pela Salmonella pullorum.
II. Seres humanos, ao consumirem alimentos provenientes de aves contaminadas

por Salmonella gallinarum e/ou Salmonella pullorum, não adoecem.
III. Salmonella enteritidis e Salmonella typhimurium são os principais sorovares de

impacto em saúde pública.
IV. As salmonelas são bactérias aeróbias estritas, em forma de cocos e apresentam

endósporo terminal.
Quais estão INCORRETAS?
a) Apenas II.
b) Apenas IV.
c) Apenas I e II.
d) Apenas I e III
e) I, II, III e IV.
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CPF: 55181724434
FUNDATEC - 2023 - IF-SC - Professor EBTT - Alimentos, Ciência e Tecnologia

A Salmonella é uma bactéria que pode causar doenças transmitidas por alimentos,
como a salmonelose. Sobre a Salmonella, é INCORRETO afirmar que:
A) É uma bactéria gram-negativa.

B) Pode ser transmitida através do consumo de alimentos contaminados.
C) Pode sobreviver a altas temperaturas, como as utilizadas no cozimento dos
alimentos.
D) É uma bactéria que se multiplica exclusivamente em alimentos de origem
animal.
E) É um dos principais agentes causadores de intoxicação alimentar no mundo.
CONSULPLAN - 2010 - Prefeitura de Itabaiana - SE - Biomédico

Assinale a alternativa que mostra um teste capaz de diferenciar a maioria dos
sorotipos do grupo I de Salmonella da maioria das bactérias do gênero Shigella:
a) Vermelho de metila.
b) Produção de sulfeto de hidrogênio (TSI).
c) Voges-Proskauer.
d) Hidrólise da ureia.
e) Motilidade.
ESAF - 2017 - MAPA - Auditor Fiscal Federal Agropecuário - Médico Veterinário

Na seção II, Art. 61 da Instrução Normativa nº 20, de 21 de outubro de 2016
(especificamente no capítulo III – Dos controles de Salmonella spp. nos
estabelecimentos de abate de aves registrados no SIF), quando um estabelecimento
for notificado pelo SIF, durante a execução do ciclo oficial, devido à identificação dos
sorovares Salmonella Typhimurium ou Salmonella Enteritidis, ele deve:
A) comprovar ao SIF as ações adotadas, por meio de registros auditáveis em até

vinte dias a contar da data da notificação.
B) realizar investigação para identificar a origem, bem como adoção de um plano
de ação e controle.
C) revisar os programas de prevenção, com o objetivo de estabelecer a
conformidade em relação ao agente patogênico em questão.
D) comprovar ao SIF as ações adotadas, por meio de registros auditáveis em até
vinte e cinco dias a contar da data de identificação do agente.
E) solicitar dos seus fornecedores intensificação das ações de manejo e
prevenção.
UFPB - 2012 - UFPB - Farmacêutico Bioquímico

Texto associado
As bactérias pertencentes à família enterobacteriaceae fazem parte da microbiota
normal do trato digestório. Sobre essas bactérias, julgue cada uma das
assertivas abaixo:
65
CPF: 55181724434
Todas as espécies de Salmonella causam febre tifoide.
CESPE - 2008 - SEPLAG-DF - Professor - Nutrição

Texto associado
Julgue os itens subseqüentes, com referência a
parasitologia e microbiologia.
Ovos, leite e carnes são alimentos vulneráveis à contaminação por Salmonella, bactéria
do tipo mesófila.
CESPE - 2009 - FUB - Médico veterinário. Considerando os métodos de amostragem que

devem ser empregados para a coleta de amostras de alimentos de origem animal
destinados ao consumo humano, para a pesquisa e avaliação da presença
de Salmonella e Listeria monocytogenes nesses alimentos, julgue os itens seguintes.
Em ovo íntegro cru é permitida a presença de no máximo 1,0 UFC/g de Salmonella.
IMPARH - 2021 - Prefeitura de Fortaleza - CE - Técnico de Laboratório

Quais meios de cultura abaixo descritos são indicados para o isolamento
de Salmonella sp em amostras fecais?
A) Ágar Sangue e Chapman.

B) Cled e Ágar SS.
C) Müeller-Hinton e MacConkey.
D) Ágar Hektoen e Ágar SS.
A Salmonella é uma causa importante de doenças de origem alimentar no mundo todo.
Além de contaminar ovos, a Salmonella Enteritidis pode também ser isolada de gemas
devido à infecção transovariana. A presença de salmonela na gema pode ser resultante
da migração a partir da casca contaminada. Sabe-se que poros da casca dos ovos
permitem a penetração de salmonelas e o índice de penetração está relacionado com:
A) número de poros.
B) idade da ave.
C) tempo e temperatura de armazenagem.
D) tipo e forma de alimentação.
E) fotoperíodo.
CESPE - 2009 - ADAGRI-CE - Fiscal Estadual Agropecuário - Medicina Veterinária. As principais

bactérias presentes no ceco das aves são a Salmonella enteritidis, a Listeria
monocytogenes e a Escherichia coli.
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CPF: 55181724434
QUESTÕES COMENTADAS
FUNDATEC - 2022 - Prefeitura de São José dos Ausentes - RS - Veterinário

Salmonella é uma bactéria que pode causar intoxicação alimentar em seres humanos.
Conhecida como salmonelose, em casos raros, pode provocar graves infecções e até
mesmo a morte. É eliminada nas fezes dos indivíduos portadores, pois seu principal
nicho é o intestino de animais e seres humanos. Também pode estar presente no trato
intestinal de pássaros e répteis e, ocasionalmente, em insetos. A espécie Salmonella
enterica, subespécie entérica, é a de maior importância em saúde animal e humana e
abarca os sorovares de Salmonella gallinarum (biovares Gallinarum e Pullorum) e
ainda Enteritidis e Typhimurium. Em relação à Salmonella e à salmonelose, analise as
assertivas abaixo:
I. Nas aves, o tifo aviário é causado pela Salmonella gallinarum e a pulorose

pela Salmonella pullorum.
II. Seres humanos, ao consumirem alimentos provenientes de aves contaminadas

por Salmonella gallinarum e/ou Salmonella pullorum, não adoecem.
III. Salmonella enteritidis e Salmonella typhimurium são os principais sorovares de

impacto em saúde pública.
IV. As salmonelas são bactérias aeróbias estritas, em forma de cocos e apresentam

endósporo terminal.
Quais estão INCORRETAS?
a) Apenas II.
b) Apenas IV.
c) Apenas I e II.
d) Apenas I e III
e) I, II, III e IV.
Resposta: A resposta correta é a letra B.

Comentário: As salmonelas são bactérias anaeróbias facultativas. São bastonetes
Gram negativos, geralmente móveis, capazes de formar ácido e gás a partir da glicose
(algumas espécies). Não possuem endósporo terminal.
FUNDATEC - 2023 - IF-SC - Professor EBTT - Alimentos, Ciência e Tecnologia

A Salmonella é uma bactéria que pode causar doenças transmitidas por alimentos,
como a salmonelose. Sobre a Salmonella, é INCORRETO afirmar que:
A) É uma bactéria gram-negativa.

B) Pode ser transmitida através do consumo de alimentos contaminados.
67
CPF: 55181724434
C) Pode sobreviver a altas temperaturas, como as utilizadas no cozimento dos

alimentos.
D) É uma bactéria que se multiplica exclusivamente em alimentos de origem
animal.
E) É um dos principais agentes causadores de intoxicação alimentar no mundo.
Resposta: Letra D.
Comentário: A Salmonella pode estar presente em diversos produtos alimentícios que
foram mal higienizados, que estão crus ou foram mal cozidos. Os veículos mais
frequentes de contaminação são os produtos agrícolas não processados, como
hortaliças, frutas, carnes cruas, leite e ovos.
CONSULPLAN - 2010 - Prefeitura de Itabaiana - SE - Biomédico

Assinale a alternativa que mostra um teste capaz de diferenciar a maioria dos
sorotipos do grupo I de Salmonella da maioria das bactérias do gênero Shigella:
a) Vermelho de metila.
b) Produção de sulfeto de hidrogênio (TSI).
c) Voges-Proskauer.
d) Hidrólise da ureia.
e) Motilidade.
Resposta: Letra B.
Comentário: Para o diagnóstico de enterobactérias, os meios seletivos indicadores
desempenham função essencial para o isolamento de diferentes membros dessa
família. Todos esses meios objetivam diferenciar a salmonela de outras bactérias,
devido às suas propriedades inibitórias e ao aspecto macroscópico das colônias. Esses
meios são baseados na incapacidade da maioria das salmonelas em fermentar a
lactose e na sua capacidade de produzir sulfeto de hidrogênio.

Na seção II, Art. 61 da Instrução Normativa nº 20, de 21 de outubro de 2016
(especificamente no capítulo III – Dos controles de Salmonella spp. nos
estabelecimentos de abate de aves registrados no SIF), quando um estabelecimento
for notificado pelo SIF, durante a execução do ciclo oficial, devido à identificação dos
sorovares Salmonella Typhimurium ou Salmonella Enteritidis, ele deve:
A) comprovar ao SIF as ações adotadas, por meio de registros auditáveis em até

vinte dias a contar da data da notificação.
B) realizar investigação para identificar a origem, bem como adoção de um plano
de ação e controle.
C) revisar os programas de prevenção, com o objetivo de estabelecer a
conformidade em relação ao agente patogênico em questão.
D) comprovar ao SIF as ações adotadas, por meio de registros auditáveis em até
vinte e cinco dias a contar da data de identificação do agente.
E) solicitar dos seus fornecedores intensificação das ações de manejo e
prevenção.
68
CPF: 55181724434
Resposta: Letra A.
Comentário: O texto do artigo 61 da norma diz que, quando o estabelecimento for
notificado pelo SIF, ele deve proceder da seguinte forma:
I - realizar investigação para identificar a causa, bem comoadoção de um plano de
ação para prevenção;
II - revisar os programas de autocontrole, com o objetivo derestabelecer a

conformidade em relação a esse agente;
III - comprovar ao SIF as ações adotadas, por meio deregistros auditáveis em até vinte
dias a contar da data da notificação;e
IV - solicitar dos seus fornecedores intensificação das açõesde biosseguridade.
UFPB - 2012 - UFPB - Farmacêutico Bioquímico

Texto associado
As bactérias pertencentes à família enterobacteriaceae fazem parte da microbiota
normal do trato digestório. Sobre essas bactérias, julgue cada uma das
assertivas abaixo:
Todas as espécies de Salmonella causam febre tifoide.
Resposta: Assertiva errada.

Comentário: A febre tifoide é causada pela Salmonella typhi e S. Paratyphi. Portanto,
não são todas as espécies responsáveis pela febre tifoide.
CESPE - 2008 - SEPLAG-DF - Professor - Nutrição

Texto associado
Julgue os itens subseqüentes, com referência a
parasitologia e microbiologia.
Ovos, leite e carnes são alimentos vulneráveis à contaminação por Salmonella, bactéria
do tipo mesófila.
Resposta: Assertiva certa.

Comentário: Como vimos nos comentários de uma questão anterior, os veículos mais
frequentes de contaminação são os produtos agrícolas não processados, como
hortaliças, frutas, carnes cruas, leite e ovos.
CESPE - 2009 - FUB - Médico veterinário. Considerando os métodos de amostragem que

devem ser empregados para a coleta de amostras de alimentos de origem animal
destinados ao consumo humano, para a pesquisa e avaliação da presença
de Salmonella e Listeria monocytogenes nesses alimentos, julgue os itens seguintes.
Em ovo íntegro cru é permitida a presença de no máximo 1,0 UFC/g de Salmonella.
69
CPF: 55181724434
Resposta: A assertiva está errada.

Comentário: A salmonela deve estar ausente em toda a cadeia de produção dos
alimentos, desde a produção de matéria-prima, até equipamentos, mãos dos
manipuladores, água utilizada no processo e produto final.
IMPARH - 2021 - Prefeitura de Fortaleza - CE - Técnico de Laboratório

Quais meios de cultura abaixo descritos são indicados para o isolamento
de Salmonella sp em amostras fecais?
A) Ágar Sangue e Chapman.

B) Cled e Ágar SS.
C) Müeller-Hinton e MacConkey.
D) Ágar Hektoen e Ágar SS.
Resposta: Letra D.
Comentário: CHROMagar Salmonella é um meio seletivo e diferencial para o
isolamento e a identificação presuntiva de salmonela em amostras fecais. As colônias
de samonela apresentam a cor púrpura, enquanto que outras espécies bacterianas
são inibidas, incolores ou azuis. Outros meios utilizados para o isolamento da bactéria
são: ágar Hektoen, ágar SS, ágar XLD, ágar sulfito bismuto e ágar verde brilhante.

A Salmonella é uma causa importante de doenças de origem alimentar no mundo todo.
Além de contaminar ovos, a Salmonella Enteritidis pode também ser isolada de gemas
devido à infecção transovariana. A presença de salmonela na gema pode ser resultante
da migração a partir da casca contaminada. Sabe-se que poros da casca dos ovos
permitem a penetração de salmonelas e o índice de penetração está relacionado com:
A) número de poros.
B) idade da ave.
C) tempo e temperatura de armazenagem.
D) tipo e forma de alimentação.
E) fotoperíodo.
Resposta: Letra C.
Comentário: Em temperaturas de armazenamento consideradas inadequadas
(temperaturas altas), o micro-organismo consegue penetrar mais facilmente através
da casca do ovo, atingindo seu interior. O tempo também é um fator que influencia
essa penetração.
CESPE - 2009 - ADAGRI-CE - Fiscal Estadual Agropecuário - Medicina Veterinária. As principais

bactérias presentes no ceco das aves são a Salmonella enteritidis, a Listeria
monocytogenes e a Escherichia coli.
Resposta: Errado.
Comentário: As principais bactérias que habitam o intestino e o ceco das aves são do
gênero Campylobacter, Salmonella e Escherichia.
70

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LARISSA PEREIRA ALVES

Professora: Pollyana Lyra (@prof.pollyanalyra)

CONTROLE DE QUALIDADE MICROBIOLÓGICO

alimentos e medicamentos. Anime-se! Esse é um conteúdo além de interessante, muito frequente

do cargo que tanto busca!

fonte de doenças... é ou não é?

A produção de alimentos, assim como a de medicamentos, enfrenta muitos desafios para

acontecer mantendo a qualidade e segurança do produto. E em razão disso a indústria utiliza

produtivo, obedecendo parâmetros definidos em compêndios oficiais (como a Farmacopeia por

exemplo) ou mesmo instrumentos normativos.

análises englobam o monitoramento das matérias primas, ambiente, manipuladores e produto

acabado e água utilizada no preparo.

Os laboratórios responsáveis pelas análises microbiológicas compõem o que chamamos de

CONTROLE DE QUALIDADE MICROBIOLÓGICO.... Neles são realizados ensaios em diversas

amostras, com o objetivo de isolar, identificar e quantificar os microrganismos presentes no produto.

admitem a presença de microrganismos, como os alimentos por exemplo. Os métodos de análise

regulamentos. Durante a produção, é necessário seguir as boas práticas de

fabricação/manipulação, mantendo bons níveis de consumo e preservando as qualidades e

características necessárias aos seus produtos.

relacionadas a qualidade microbiológica de alimentos: RDC 331/2019 e IN 60/2019. E assim, essas

cobradas quando temos “Parâmetros microbiológicos em alimentos” ou “Controle de Qualidade em

dando lugar a RDC 724, de 1 de Julho de 2022 E IN Nº 161, DE 1º DE JULHO DE 2022.

toxinas ou metabólitos em quantidades que causem danos à saúde do consumidor.

METABÓLITOS EM QUANTIDADES QUE CAUSEM DANOS À SAÚDE DO CONSUMIDOR.

Já a Instrução Normativa, que complementa a RDC, apresenta as listas com os padrões

a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), é o critério que define a aceitabilidade de

produção dos alimentos é a garantia da saúde do consumidor.

Já pudemos compreender a importância do Controle de Qualidade e estabelecimento de

dos métodos propriamente ditos.

Existem centenas de métodos aplicáveis a medicamentos e alimentos, alguns são

organizando entre físicos e físico-quimicos e microbiológico. Para facilitar, vamos organizar os

produtos que esses métodos analisam.

Os métodos abordados nessa aula serão:

➔Contagem do número total de microrganismos mesófilos

➔Pesquisa de Microrganismos patogênicos

Isso porque são os ensaios comuns entre medicamentos e

1. ENSAIOS MICROBIOLÓGICOS PARA PRODUTOS NÃO

A contaminação microbiana de um produto pode acarretar alterações

em suas propriedades físicas e químicas e ainda caracteriza risco de

infecção e toxiinfecção para o usuário. Assim, produtos farmacêuticos

de uso oral e tópico (cápsulas, comprimidos, suspensões, cremes,

adesivos, etc.) que não têm como requerimento serem estéreis

devem estar sujeitos ao controle de contaminação microbiana.

Conforme descrito na Farmacopeia Brasileira, a garantia da

qualidade e o controle de fabricação previstos nas boas práticas devem

garantir que o produto cumpra as especificações determinadas, isto é,

que atendam além de outros parâmetros, aos limites aceitáveis para

Para a realização do teste devem ser considerados os limites

microbianos, o tipo de contaminação mais provável nas diferentes

categorias de produtos e a via de administração.

A natureza e a frequência do teste variam de acordo com a matéria-

prima e o produto acabado. Certas categorias devem ser testadas

rotineiramente quanto à contaminação total microbiana, tais como:

aquelas de origem vegetal, mineral e/ou animal, assim como aquelas

as demais categorias como matérias-primas sintéticas, comprimidos,

pós, cápsulas, produtos líquidos não aquosos, pomadas e supositórios,

a frequência do teste pode ser estabelecida com base em dados

históricos dos testes de monitoramento microbiológico tanto o ambiental

Outros critérios a serem considerados seriam a carga microbiana da

matéria-prima, o processo de fabricação, a formulação do produto e os

resultados de determinação da atividade de água, quando aplicável.

Resultados de baixa atividade de água (igual ou inferior a 0,75 medidos

a 25 ºC), assim como baixo ou alto pH, ausência de nutrientes e adição