1.

INTRODUÇÃO

A profissão farmacêutica é uma das mais versáteis e há uma grande

variedade de atividades em que esse profissional se faz presente e
necessário, dando-se enfoque para a área de indústria, tanto farmacêutica
como alimentícia, e a farmacovigilância. A indústria farmacêutica nacional e
estrangeira tem como enfoque principal a saúde pública e a melhoria do bem-
estar, utilizando-se de matérias primas, naturais ou sintéticas, e tecnologias
avançadas para produzir o produto final (SCHENKEL, 1991).
O início da atuação farmacêutica na área alimentícia no Brasil tem
início em laboratórios do governo estaduais, onde executa análises
bromatológicas químicas. Em 1892 foi criado o Instituto de Análises Químicas
e Bromatológicas de São Paulo, depois chamado de Instituto Adolfo Lutz e do
Laboratório Bromatológico no Rio de Janeiro. Era feito o controle de bebidas,
medicamentos e alimentos. O ensino, iniciou-se em 1911, até este ano os
farmacêuticos aprendiam sozinhos o desempenho das funções
bromatológicas nos laboratórios oficiais (PFARMA, 2009).
De acordo com a Dra. Magali Bermond, com a regulamentação das
atividades do farmacêutico na área do alimento, o CPF atende à necessidade
de uma sociedade cada dia mais exigente com os alimentos que consome e
dos órgãos de vigilância e de defesa do consumidor. Atinge, ainda, a todos os
segmentos da indústria de alimentos (BERMOND, 2010).
O farmacêutico que se dedica à área de alimentos, geralmente trabalha
na indústria de alimentos, a qual permite a este profissional se dedicar a
diversas áreas. Entre elas estão: desenvolver métodos de obtenção de
produtos alimentares para uso humano e veterinário, análise bromatológica e
toxicológica, realização de controle microbiológico, químico e físico-químico
das matérias-primas e produtos acabados, atuação no desenvolvimento,
produção e controle de qualidade de alimentos, processos fermentativos,
nutraceuticos e alimentos de uso enteral e parenteral, atuação na
normatização e fiscalização junto à vigilância sanitária de alimentos
(PFARMA, 2009).
Em cada aula prática foi designada uma função/procedimento para ser
realizado, dentre os quais inclui: elaboração de um subproduto, análise
sensorial da carne (maciez), análise do leite, análise microbiológica de
alimentos, dentre outros.
Portanto o principal intuito deste relatório será apresentar e detalhar as
experiências vivenciadas e adquiridas nas atividades práticas e teóricas, que
foram desenvolvidas neste período de estágio, que ocorreu no horário das
18:00 as 22:00 horas no período de 16 de agosto a 17 de dezembro de 2021.
2. OBJETIVOS (GERAL E ESPECÍFICO)
2.1 Objetivo geral
O objetivo do estágio em análises de alimentos é proporcionar
conhecimentos práticos aos alunos na complementação dos assuntos
teóricos abordados em sala de aula durante o curso de graduação em
Farmácia. Afim de, tornar o estudante apto aos procedimentos básicos
exigidos na execução de sua profissão relacionadas a área de alimentos.

2.2 Objetivos específicos

 Discutir as RDC's, no âmbito da prática laboratorial;
 Realizar as análises sensoriais, centesimal, físico-química e
microbiológica de alimentos;
 Elaborar MBPF e POPs
3. CARACTERIZAÇÃO E LOCAL DE ESTÁGIO

O estágio de alimentos é o primeiro estágio supervisionado no curso de

farmácia aos alunos do 6° período turma UNN na área de alimentos, que foi
realizado na escola de ciências da saúde na unidade 1 do centro universitário
do norte (UNINORTE), localizada na avenida Joaquim Nabuco, número 1232,
bairro centro, Manaus, Amazonas, CEP 69020-030.
Dispõe de mais de 50 cursos de graduação tradicional e tecnológica,
além de oferecer cursos de extensão e mais de 40 cursos de pós-graduação
Lato Sensu.
A estrutura acadêmica do Uninorte hoje divide-se em três escolas
distintas: Humanas e Sociais, Saúde e Exatas. Tem diferenciais importantes
para a formação do aluno, como o Escritório Internacional, para intercâmbio;
o Uninorte carreiras, para estágios e empregos antes do aluno se formar e
laboratórios de ponta.
O estágio em alimentos tem como suas referências na supervisão o
professor Marcos Túlio da Silva e na preceptoria a farmacêutica professora
Rayssa Oliveira Cantisani Pinto, de segunda à sexta-feira, horário das 18:00
às 22:00 horas no período de 16 de agosto a 17 de dezembro de 2021.

Figura 1: Escola de saúde UNINORTE

4. ATIVIDADES REALIZADAS

 Resolução CFF n° 530 de 25 de fevereiro de 2010

 Âmbito de aplicação
Esta resolução expõe acerca das atribuições do farmacêutico
dentro da indústria de alimentos, de uma forma geral.

 Resumo da resolução n° 530/2010

A RDC 530 de 25 de fevereiro de 2010 dispõe sobre as

atribuições e responsabilidades técnica do farmacêutico nas
indústrias de alimentos.
No exercício da profissão farmacêutica, é de
competência, ainda que não privativa do farmacêutico, o
processo de fabricação/produção, controle, pesquisa,
desenvolvimento, assuntos regulatórios, marketing, auditoria de
qualidade, produção e análise de alimentos. É de competência
do farmacêutico, gerenciar a qualidade na indústria de
alimentos, aplicando os conceitos gerais de garantia de
qualidade. Atribuem também as responsabilidades de
administração superior, do gerenciamento de produção e do
controle da qualidade.
Para um controle de exercício profissional, algumas
definições são adotadas, como a elaboração de BPFs de
alimentos e POPs com referência a operação de equipamentos,
instalações, móveis e utensílios, equipamentos, precaução
quanto à qualidade da água, saúde e higiene dos
manipuladores, manejo dos resíduos, manutenção preventiva e
calibração de equipamentos, recolhimento de produto,
embalagem, ingrediente, e controle integrado de vetores e
pragas urbanas.
 Deve ser constatado pelo farmacêutico se os alimentos
estão aptos para consumo humano, adotando medidas que
evitem o risco de contaminação e monitorando processos de
embalagens, averiguando a sincronia entre controle de
qualidade e equipamentos em conformidade para garantir a
qualidade do produto.
Ainda é competência do farmacêutico aprovar e monitorar
os fornecedores, prestadores de serviços e os fabricantes
contratados, bem como armazenamento e arquivar documentos
e arquivar obtidos.
O trabalho do farmacêutico deve ser pautado no código
de ética da profissão e legislação sanitária, fazendo a empresa
de sua responsabilidade cumprir com as normas em vigor. Deve
ter conhecimento prévio e atualizado das normas sanitárias que
regem o funcionamento da indústria de produtos alimentícios
para uma melhor gestão.
O farmacêutico precisa conhecer os ingredientes e
matérias-primas para atuar no controle de analises físico-
químico, assim como conhecer microrganismos patogênicos
para análises microbiológicas. É responsável pelo processo de
registro e assuntos regulatórios sobre alimentos perante as
autoridades sanitárias.
O farmacêutico responsável pelo sistema de garantia da
qualidade dos alimentos deve assegurar as condições
necessárias para o exercício de suas funções e viabilizar o uso
de equipamentos e instalações suficientes à qualidade
almejada.
Recomenda-se que o farmacêutico utilize o método 5S
para implantar o sistema da qualidade total na empresa e
programe ações preventivas e corretivas sobre problemas
relacionados aos produtos. Deve-se manter amostrar para
referência futura das amostras analisadas, com o objetivo de
esclarecimento de ocorrência de falhas de qualidade que levem
a risco à saúde do consumidor.
 Deve ser assegurado por parte do farmacêutico o
abastecimento de material e matéria-prima utilizados na
produção de alimentos, bem como determinar o tipo de
Armazenagem adequada para cada um.
O farmacêutico é o profissional qualificado para o
fornecimento de todas as informações sobre o alimento, dessa
forma o farmacêutico deve passar as informações técnicas
científica ao SAC, para serem passadas ao consumidor, caso
seja reivindicado.

 Importância para prática farmacêutica

Apesar de ser um setor menos procurado por
farmacêuticos, esses profissionais que optam pela área da
indústria de alimentos, necessitam do amparo desta legislação
para poderem exercer suas atividades de obtenção de produtos
alimentares e análises diversas dentro do setor, além de
fiscalização junto à agência de Vigilância Sanitária.

 Resolução- RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004

 Âmbito de aplicação
Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das
seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento,
armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda, e entrega
de alimentos preparados ao consumo, tais como, cantinas, buffet,
comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais,
etc. As comissárias instaladas em portos, aeroportos, fronteiras e
terminais alfandegários devem, ainda obedecer aos regulamentos
técnicos específicos.

 Resumo da RDC n° 216

 A RDC 216/04 trata das boas práticas para serviços de
alimentação. Foi regulamentada visando o aperfeiçoamento das ações
de controle sanitário na área de alimentos que realizam procedimentos
como manipulação, preparação, fracionamento, etc., tendo em vista a
proteção da saúde da população. Além da padronização de requisitos
higiênico-sanitários aplicáveis em todo território nacional, facilitando
também a inspeção sanitária em serviços de saúde.
O padrão da resolução pode ser complementado a nível
estadual, distrital e municipal haja vista alguma necessidade, assim, o
estabelecimento tem o prazo de 180 dias para se adequar ao
regulamento técnico. Caso não cumpra os requisitos, o
estabelecimento está sujeito a penalidades.
A regulamentação abrange itens como: alimentos preparados,
que ainda se dividem em três categorias (alimentos cozidos, mantidos
quentes e expostos ao consumo; alimentos cozidos mantidos
refrigerados, congelados ou a temperatura ambiente, que necessitam
ou não de aquecimento antes do consumo; alimentos crus, mantidos
refrigerados ou a temperatura ambiente, expostos ao consumo);
antissepsia; boas práticas; controle integrativo de vetores e pragas
urbanas; desinfecção; higienização; manipulação de alimentos;
manipuladores de alimentos; manual de boas práticas; produtos
perecíveis; registros; procedimento operacional padronizado.
Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
também fazem parte da regulamentação, visto que devem ser
projetados para que não haja contaminação cruzada, contaminação
por goteiras, bolores em paredes, etc.
As aberturas externas de armazenamento e preparação de
alimentos devem ser providas de telas para impedir o acesso de
pragas urbanas, esse acesso de pragas pode ser impedido também
com o controle químico, aplicado por empresa especializada, conforme
legislação. Além de a instalação ser abastecida de água corrente e ter
conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Ressaltando que todos
os procedimentos que necessitam de água, como a produção de gelo e
vapor deve ser feito com água potável.
 As características sensoriais dos medicamentos são muito
importantes, portanto deve-se ter cuidado com a iluminação do
ambiente. Assim como os equipamentos que entram em contato com o
alimento, não podem transmitir substâncias tóxicas, odores e nem
sabores, bem como manter todos os equipamentos calibrados.
Todas as operações de higienização devem ser feitas por
pessoal totalmente capacitado, vestimenta adequada, sem lesões e
com frequência suficiente para manter o padrão da legislação. Os
equipamentos devem ser higienizados de acordo com o tipo de
contrato com a fase de processamento do alimento, por exemplo, as
caixas de gordura.
Os resíduos devem ser coletados e estocados em local fechado
e isolado da área de preparação de alimentos, a fim de evitar
quaisquer contaminações.
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser
submetidos à inspeção e aprovadas de acordo com a legislação, além
de serem estocados de maneira correta. Caso reprovados, ou com
prazo de validade vencidos, devem ser devolvidos ao fornecedor.
Os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de
tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação
microbiana.
O armazenamento é o transporte do alimento preparado, da
distribuição até a entrega ao consumo, devem ocorrer em condições
de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade
higiênico-sanitária .
As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação
ou refeitório devem ser mantidas organizadas e em adequadas
condições higiênico-sanitárias, os manipuladores devem adotar
procedimentos que minimizam o risco de contaminações dos
alimentos.
Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas
Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados.
Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30
(trinta) dias contados a partir da data da preparação dos alimentos.
 O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos
deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente
capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para
responsabilidade técnica.

 Importância para prática farmacêutica

Essa regulamentação dá autonomia ao farmacêutico para

desempenhar funções técnicas no âmbito industrial de alimentos, como
manipulação, preparação e fracionamento, aplicando as BPF, além de
estabelecer as condições mínimas para desempenho de seu trabalho.

 Resolução-RDC n°275, de 21 de outubro de 2002

 Âmbito de aplicação

Aplica-se aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos

quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades:
produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte
de alimentos industrializados.

 Resumo da RDC n° 275

A RDC 275/02 dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos

operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação de boas
práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos.
Essa resolução foi criada com o intuito de programar um melhor
controle higiênico-sanitário dos alimentos. Para ser aplicada devem-se
considerar conceitos de procedimento operacional padronizado, limpeza,
desinfecção, higienização, antissepsia, controle integrado de pragas,
programa de recolhimento de alimento, resíduos e manual de boas práticas
de fabricação.
Os procedimentos operacionais padronizados estabelecem um padrão
a ser seguido, específicos para produção, armazenamento e transporte de
alimentos. Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos
devem desenvolver, programar e manter POPs para itens como: higienização
das instalações, equipamentos, utensílios; controle da portabilidade de água;
higiene e saúde dos manipuladores; manejo dos resíduos; manutenção
preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado de vetores e
pragas urbanas; seleção das matérias-primas; programa de recolhimento de
alimentos.
Os POPs referentes às operações de higienização de instalações,
equipamentos, móveis e utensílio devem conter informações como: natureza
da superfície a ser higienizado, método de higienização, princípio ativo
selecionado e sua concentração, tempo de contato com agentes químicos
e/ou físico utilizados, etc.
Devem abordar também as operações relativas ao controle da
portabilidade da água, incluindo as etapas em que a mesma é crítica crítica
para o processo produtivo.
As etapas, a frequência e os princípios ativos usados para a lavagem e
antissepsia das mãos dos manipuladores, devem estar documentados em
procedimentos operacionais, assim como as medidas adotadas nos casos em
que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade
ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do
alimento.
Os estabelecimentos devem dispor dos POPs que especifiquei a
periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos
no processo produtivo do alimento. Deve contemplar também a operação de
higienização feita após a manutenção dos equipamentos. Os POPs referentes
ao controle de vetores e pragas urbanas devem contemplar medidas
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso, e
ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.
Deve-se prever registro periódico suficientes para documentar a
execução e o monitoramento dos procedimentos operacionais padronizados,
 bem como a adoção de medidas corretivas. Esses registros devem ser
datados, assinados pelo responsável pela execução da operação e mantidos
por um período superior ao tempo de vida de prateleira do produto. Deve-se
avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs implementados pelo
estabelecimento e, de acordo com os resultados, deve-se fazer os ajustes
necessários.
A regulamentação dispõe da lista de verificação das boas práticas de
fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos
como anexo.

 Importância para prática farmacêutica

Essa regulamentação possibilita ao profissional a realização de seu trabalho

de forma padronizada, sendo amparado pelos procedimentos operacionais
padronizados (POP), que estabelece um modelo para operações na
produção, armazenamento e transporte de alimentos.

 Portaria SVS/MS n° 326, de 30 de julho de 1997

 Objetivo

O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de

higiene e boas práticas de fabricação para alimentos produzidos/fabricados
para o consumo humano.

 Âmbito de aplicação

O presente Regulamento se aplica, quando for o caso, a toda pessoa física

ou jurídica que possa pelo menos um estabelecimento no qual sejam
realizadas algumas das atividades seguintes; produção/industrialização,
fracionamento, armazenamento e transportes de alimentos industrializados.

 Definições
Adequado: suficiente para alcançar sua finalidade proposta;
Alimento: apto para o consumo humano;
Armazenamento: requisitos para se obter uma correta conservação de
matéria-prima, insumos e produtos acabados;
Boas práticas: procedimentos necessários para garantir a qualidade dos
alimentos;
Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem
biológica, química ou física que sejam considerados nocivos ou não para
saúde humana;
Desinfecção: redução através de agentes químicos ou métodos físicos
adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações,
maquinários e utensílios, a um nível que não origine contaminação do
alimento que será elaborado;
Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados: região que
compreende o local e sua circunvizinhança, no qual se efetua um conjunto de
operações e processos, com a finalidade de obter um alimento elaborado,
assim como o armazenamento ou o transporte de alimentos e/ou suas
matérias- primas;
Fracionamento de alimentos: são operações através das quais se divide um
alimento, sem modificar sua composição original;
Limpeza: é a eliminação de terras, restos de alimentos, pó e outras matérias
inadequadas;
Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre matéria-prima até a
obtenção de um alimento acabado, em qualquer etapa de seu
processamento, armazenamento e transporte;
Material de embalagem: todos recipientes como latas, garrafas, caixas de
papelão, outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como
papel laminado, películas, plástico, papel encerado e tela;
Órgão competente: órgão oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o País
lhe outorga mecanismos legais para exercer suas funções;
Pessoal tecnicamente competente/responsabilidade: profissional
habilitado a exercer atividade na área de produção de alimentos e respectivos
 controles de contaminantes que possa intervir com vistas à proteção da
saúde;
Pragas: animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos;
Produção de alimentos: conjunto de todas as operações e processos
efetuados para obtenção de um alimento acabado.

 Portaria MS n°1428 de 26 de novembro de 1993

Regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos COD-100 a

001.0001

 Objetivo
Estabelecer as orientações necessárias que permitam executar as atividades
de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para obtenção de
padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de
alimentos com vistas à proteção da saúde da população.

 Abrangência
Se aplica a todos os Órgãos de Vigilância Sanitária nos níveis federal,
estadual e municipal, nas atividades primárias, secundárias e terciárias em
toda cadeia alimentar.

Diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e de

prestação de serviços na área de alimentos- COD- 100 à 002.0001

 Conceito
Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado
padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou de um serviço na área
de alimentos, cuja eficácia é efetividade deve ser avaliada através da
inspeção e/ou da investigação. Aqui incluem-se também produtos tais como:
às bebidas, aditivos, embalagens, utensílios e materiais em contato com
alimentos.
 Objetivo
Estabelecer as orientações necessárias para elaboração das Boas Práticas
de Produção e Prestação de Serviços de forma a alcançar o Padrão de
Identidade e Qualidade de produtos e/ou serviços na área de alimentos.

 Abrangência
Está norma se aplica a todos os estabelecimentos produtores e/ou
prestadores de serviços na área de alimentos.

 Diretrizes
Informações aos órgãos de Vigilância Sanitária quanto às práticas adotadas
pelos estabelecimentos produtores e/ou prestadores de serviços na área de
alimentos;
Avaliação dos controles de situações de risco à saúde do trabalhador;
Avaliação dos controles de situações de risco à saúde humana decorrente do
ambiente.

 Conteúdo do trabalho
Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ);
Condições Ambientes;
Instalações e saneamento;
Equipamentos e utensílios;
Recursos humanos;
Tecnologia empregada;
Controle de qualidade;
Garantia de qualidade;
Armazenagem;
Transporte;
Informações ao consumidor;
Exposição/Comercialização;
Desinfecção/desinfestação;
 Regulamento técnico para o estabelecimento de padrões de identidade e
qualidade (PIQ's) para produtos na área de alimentos COD- 100 à
003.0001

 Conceito
Conjunto de atributos que identifica e qualifica um produto na área de
alimentos.

 Objetivo
Estabelecer a metodologia para elaboração de PIQ's.
Definir a estratégia para oficializar, após avaliação, as propostas de PIQ's
encaminhadas pelos estabelecimentos.

 Conteúdo
Designação;
Classificação;
Descrição do processo tecnológico;
Requisitos/Caracterização;
Aditivos e coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração;
Contaminantes;
Critérios macroscópicos, microscópicos e microbiológicos;
Pesos e Medidas;
Rotulagem;
Métodos de análise;
Amostragem;
Informação para o Consumidor;
Definições;
Projeto Industrial;

Regulamento técnico para o estabelecimento de padrões de identidade e

qualidade (PIQ's) para serviços na área de alimentos- COD- 100 à
004.0001
 Conceito
Conjunto de atributos que identifica e qualifica um serviço na área de
alimentos.

 Objetivo
Estabelecer a metodologia para elaboração de PIQ's.
Definir a estratégia para oficializar, após avaliação, as propostas de Padrão
encaminhadas pelos estabelecimentos.

 Abrangência
Está norma se aplica a todos os estabelecimentos prestadores de serviços na
área de alimentos.

 Conteúdo
Designação;
Classificação;
Descrição;
Caracterização;

 Disposições Gerais
As propostas de padrão de Identidade e Qualidade para serviços na área de
alimentos serão previamente avaliadas por instituições de ensino e/ou
pesquisa, devidamente credenciadas para este fim, pelo Órgão de Vigilância
Sanitária. Estas instituições emitirão laudo técnico, com enfoque de risco à
saúde, em toda a cadeia alimentar, que servirá de base ao estabelecimento
das Boas Práticas.
A avaliação das propostas de PIQ's, a que se refere o item anterior, será feita
com o enfoque de risco à saúde, considerando-se as seguintes
características de propriedade:
 Higiênico-sanitário;
 Saúde do trabalhador;
 Condições ambientais;
 Conversão do valor nutricional do produto quando for o caso;
 Relação com o consumidor/usuário

Estas propostas deverão ser apresentadas ao Órgão de Vigilância Sanitária,

por ocasião do pedido de autorização de funcionamento dos
estabelecimentos prestadores de serviços, acompanhadas dos respectivos
laudos da Instituição credenciada, nos termos dos parágrafos anteriores, bem
como das respectivas propostas de Boas Práticas.

4.1 PRÉ-ESTÁGIO (Elaboração do produto alimentício- geleia da casca do

mamão)

Introdução

O Brasil destaca-se como o país que mais produz mamão.

O mamão é um fruto carnoso, com polpa macia, densa, aromática e
de coloração variável entre o amarelo e o vermelho. Sua casca é lisa e fina,
verde na ocasião da colheita e que torna-se gradativamente amarelo ou
alaranjada com o amadurecimento. A cavidade interna do fruto contém
numerosas sementes pretas, comestíveis de sabor picante, revestidas por
uma substância mucilaginosa. (PATRO, 2013).
Os mamões maduros são consumidos geralmente in natura, mas têm
ampla utilização culinária, na forma de shakes, doces, pudins, ensopados,
geleias, etc. Os mamões verdes cortados em tiras finas, são utilizados na
preparação de um saboroso doce em calda. O mamão é uma fruta sensível
que deve ser acondicionada, transportada e armazenada sob cuidados
especiais, para que não sofra machucaduras que inviabilizem sua
comercialização e consumo. (PATRO, 2013).
 Diante do exposto, o objetivo deste foi o desenvolvimento de uma
geleia da casca do mamão, pois o mesmo é um produto de baixo custo e
que oferece um grande teor de proteínas, vitaminas, entre outros nutrientes.

Objetivos (Geral e Específicos)

Objetivo Geral: foi feito um produto com as cascas do mamão,

provando-se assim que é possível utilizar um material que seria descartado
ao lixo, mas que se tornou um produto que se pode fazer várias receitas
deliciosas.
Objetivo Específico: avaliar sensorialmente a formulação da geleia
produzida a partir da casca do mamão de acordo com os aspectos, de cor,
odor, textura e aceitação. E entender se esse tipo de produto deva ser
inserido no mercado a partir da aceitabilidade do consumidor.
Justificativa

O mamão destaca-se por ser um fruto bastante consumido pela

população, principalmente em regiões tropicais e subtropicais. É muito
consumido in natura, quando maduro, e usado na preparação de doces,
sorvetes, conservas, geleias, vitaminas e polpas.
O caule do mamão é também utilizado na fabricação de doces, bem
como o mamão verde, o qual também é utilizado na preparação de pratos
salgados. O mamão verde apresenta elevados teores de uma enzima
proteolítica conhecida como papaína, a qual é empregada na indústria da
cerveja na clarificação e estabilização dessa bebida. Do mamoeiro é também
extraída a carpaina, que funciona como um ativador cardíaco.
A casca do mamão, por sua vez, merece ainda destaque. “Ela reúne,
uma quantidade maior de proteínas, fibras, potássio e fósforo do que a
polpa”. Se quiser inovar e ter uma vida mais saudável, vale incluí-la em
sucos, vitaminas, bolo, geleia e doces.
O mamão é uma excelente fonte de vitamina C, pró-vitamina A,
licopeno, cálcio, magnésio, ferro e potássio. O fruto também é rico em fibras,
possui alto conteúdo de umidade e baixo teor de proteínas e gorduras. O
conteúdo de fibras, lipídios e sais minerais é maior no mamão verde do que
no mamão maduro. O mamão é muito conhecido também por sua
propriedade laxante, a qual está relacionada com a presença de fibras e
papaína, que aumentam a motilidade intestinal.
É importante destacar que diferentes partes do mamoeiro já foram
estudadas e várias propriedades medicinais são reconhecidas, como as
propriedades anti-inflamatória, diurético, cicatrizante, antioxidante,
antitumoral, anti-helmíntica, antibacteriana, antifúngica, hipolipidemica e
hipoglicemica.

Metodologia (Tecnologia empregada)

Para realização do produto foi realizado uma pesquisa com várias

receitas e escolhemos a que possuía atributos como praticidade, qualidade e
um bom custo.
A geleia da casca do mamão
 Materiais Utilizados:
Na elaboração da geleia da casca do mamão foram utilizados:
mamões maduros, água filtrada, açúcar demerara, pauzinho de
canela, peneira, faça inox, panela inox, pirex, liquidificador,
balança, potes para o armazenamento da geleia.
Métodos do Processamento:
Houve a seleção dos mamões, e ocorreu a primeira
lavagem para a eliminação de impurezas, logo após os
mamões foram higienizados em solução aquosa de hipoclorito
de sódio por 15 minutos, logo após foram bem lavados em
água corrente, depois foi cortado as cascas no sentido
longitudinal e reservado a polpa. Colocou-se as cascas do
mamão de molho por 1 hora, depois iniciou-se as etapas da
fervura, ferveu as cascas do mamão por três vezes, sempre
trocando a água após cada fervura. Na última fervura, ferve-se
por 3 minutos e desliga o fogo e espera-se esfriar, com as
cascas já frias, coloca-se no liquidificador com um pouco de
água filtrada, depois de batido, transfere-se o creme para um
pirex para a pesagem. Depois de pesado transfere-se o creme
para uma panela inox, com água filtrada e açúcar demerara e o
pauzinho de canela, leva-se ao fogo até obter uma consistência
gelatinosa (característica de geleia). Deixou-se esfriar e
colocou-se em um pote de vidro devidamente esterilizado.

Resultados e discussões

Segundo Almeida etal.(2018) a análise sensorial

identifica características essenciais no alimento, sendo por isso
que a qualidade deste, está diretamente relacionada com a
aceitação do consumidor. Geralmente aplicada no ramo
alimentício nas etapas do desenvolvimento de novos produtos
e controle de qualidade através de diversos testes, tais como
os afetivos de preferência, aceitação e intenção de compra
(MININ, 2010).
A avaliação sensorial analisa os atributos de um produto,
como, o odor, sabor, textura e aceitação global.
A aceitação global significativa, demonstrando que
produtos à base da casca do mamão podem ser utilizados em
geleias, já que foram bem aceitos e apresentam grande
potencial nutricional.
Conclusão

A produção de geleia é uma forma de conservação e

atribuição de valor as frutas, tem a vantagem de possibilitar
uma maior durabilidade em relação à vida de prateleira da fruta
com distribuição por maiores períodos do ano e reduzindo os
problemas de perecibilidade, utilizando-se sempre as boas
práticas assegurando assim a qualidade do produto final.
4.2 PRÁTICAS LABORATORIAIS
Precipitação de proteínas

Introdução
As proteínas são as biomoléculas mais abundantes da Terra, estando
presentes em basicamente todas as formas de vida e desempenhando
funções muito diferentes. As proteínas são absolutamente necessárias para
todos os organismo, visto que podemos encontra-la a nível celular
desempenhando funções vitais como podemos encontrar a mesma
desempenhando funções bastantes específicas, como na formação de
enzimas e hormônios como nos tecidos dos órgãos.
Elas são formadas basicamente por conjuntos de aminoácidos
(também conjugadas com outras classes de compostos, como carboidratos)
que se ligam basicamente através de ligações específicas como a ligação
peptídica, e a salina e ligações mais simples como a de hidrogênio, formado
estruturas primárias, secundárias, terciárias etc, aumentando a
especificidade das proteínas e formado até mesmo estruturas resistentes, o
que inclui interações mais hidrofóbicas na proteína, aumentando a
estabilização das mesmas. (NELSON, D.L.COX, M.M.2014 ).
A desnaturação das proteínas pode acontecer graças a fatores como:
quando as proteínas são expostas as temperaturas elevadas (elevadas em
relação a temperatura natural de cada proteína); quando são expostas a pHs
extremos, a desnaturação também pode ocorrer dependendo do solvente
orgânico no qual a proteína foi exposta, quando são expostos a agentes
caotropicos (como ureia e tiocianato de guanidina) e a agentes redutores
(como mercaptoetanol e ditiotreitol). (NELSON, D.L.COX,M.M.2014).
A desnaturação basicamente consiste em desmontar estruturas mais
complexas como estruturas terciárias, pois perdem a forma tridimensional
proteica. A desnaturação proteica pode tanto contribuir como ser um
problema para os organismos, para