Apostila (1)

Aula 08
MAPA (Auditor Fiscal Agropecuário -

Médico Veterinário) Conhecimentos
Específicos - 2023 (Pré-Edital)
Autor:
Nicolle Fridlund
03 de Março de 2023
Nicolle Fridlund
Aula 08
Sumário
Apresentação ............................................................................................................... 2
Desenvolvimento ......................................................................................................... 3
2.1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................3
2.2 HISTÓRICO E EVOLUÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ......................................................4
2.3 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM INDÚSTRIAS DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL .......................... 12
Questões.................................................................................................................... 24
Gabarito..................................................................................................................... 32
Questões comentadas................................................................................................ 32
Conclusão .................................................................................................................. 42
Referências ................................................................................................................ 43
MAPA (Auditor Fiscal Agropecuário - Médico Veterinário) Conhecimentos Específicos - 2023 (Pré-Edital) 1
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APRESENTAÇÃO
Olá, meu querido aluno! Tudo bem?
Vamos dar início aos nossos estudos sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF)?
Esse assunto despenca em concursos públicos! Então, aproveite a aula!

Veremos os conceitos gerais das BPF, com ênfase nos critérios trazidos pela Portaria nº 368,
DE 4 DE SETEMBRO DE 1997, que aprovou o REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE AS CONDIÇÕES
HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E DE BOAS PRÁTICAS DE ELABORAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS
ELABORADORES/ INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS.
Após o conceito teórico, teremos uma sequência de questões sobre o assunto para você
praticar.
Quanto mais exercícios conseguir resolver, melhor preparado estará para o dia da prova.
VAMOS AO TRABALHO.
NOSSO ESTUDO ESTÁ APENAS COMEÇANDO!
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DESENVOLVIMENTO
2.1 INTRODUÇÃO
É direito das pessoas terem a expectativa de que os produtos que utilizam/consomem sejam
seguros e adequados.
Nas etapas envolvidas no controle de produtos, as falhas operacionais que culminam em danos
ou doenças provocadas podem ser, inclusive, FATAIS. É o caso do botulismo, por exemplo.
Por isso, os alimentos necessitam de práticas de fabricação pré-definidas e seguras para se
evitar a ocorrência de falhas que acarretem prejuízos ao consumidor. O processo como um
todo deve ser constantemente monitorado para que se possa prevenir ou dar o tratamento
adequado a erros durante as etapas de produção, elaboração, armazenamento, transporte e
comercialização dos produtos.
NÃO CUSTA RELEMBRAR:

As regulamentações vigentes estabelecem padrões as quais as indústrias devem seguir, com o
objetivo de proporcionar segurança aos consumidores e não acarretar danos à saúde da
população.
Com a preocupação com a elaboração de produtos seguros pelos setores produtivos, o
desenvolvimento e aperfeiçoamento dos programas de autocontrole se tornaram
imprescindíveis para as indústrias de alimentos, conforme vimos na última aula.
As modernas legislações dirigidas ao controle sanitário de alimentos tratam esses programas
como requisitos básicos para a garantia da inocuidade dos produtos.
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Dentro deste contexto, acompanhando os avanços das legislações quanto às responsabilidades

dos fabricantes e de forma complementar as atividades rotineiras de inspeção, o MAPA inseriu
a avaliação da implantação e da execução dos programas de autocontrole por parte da
indústria inspecionada.
Estes programas incluem o Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional –
PPHO (SSOP), o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC (HACCP)
e as Boas Práticas de Fabricação – BPF (GMP), objeto da nossa aula de hoje.
2.2 HISTÓRICO E EVOLUÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Em um contexto mais amplo, as BPF são procedimentos efetuados sobre a

matéria-prima e insumos até a obtenção de um produto final, em qualquer etapa de seu
processamento, armazenamento e transporte, necessários para garantir a qualidade e
segurança dos alimentos.
Hoje, as principais ferramentas usadas para a garantia da inocuidade, qualidade e

integridade dos alimentos são justamente as BPF, o PPHO e o APPCC. Embora o
APPCC seja um sistema mais complexo para esta garantia do alimento, é importante
saber que ele não deve ser considerado como ÚNICO e INDEPENDENTE,
considerando que é uma ferramenta para controle do processo e não para controle
do ambiente onde o processo ocorre.
Outro fato de relevância é que o sistema APPCC tem de ser executado sobre uma base sólida
de cumprimento com as Boas Práticas de Fabricação atuais e com os Procedimentos Padrão de
Higiene Operacional, que também fazem parte das BPF, mas devido a sua importância são
frequentemente considerados e estudados em separado.
As Boas Práticas de Fabricação têm uma abordagem mais ampla e cobrem muitos aspectos
operacionais da planta e do pessoal (colaboradores). Já o PPHO contempla procedimentos de
limpeza e sanitização usados pelas empresas processadoras de alimentos para alcançar a meta
global de manter as BPF na produção de alimentos. Cada segmento da indústria deve fornecer
as condições necessárias para proteger os alimentos enquanto estiverem sob seu controle.
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DESSA FORMA, AS BPF E O PPHO CONSTITUEM PRÉ-REQUISITOS ESSENCIAIS À

IMPLANTAÇÃO DO APPCC.
O APPCC – Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle ou HACCP

(sigla em inglês - Hazard Analysis and Critical Control Points) é um
sistema de controle que aborda a segurança do alimento através da
análise e controle dos riscos. Consiste em uma metodologia baseada
em princípios e conceitos preventivos pretendendo-se, através de
uma abordagem sistemática, identificar e avaliar pontos ou etapas
onde se podem controlar os perigos e consequentemente assegurar a
segurança dos gêneros alimentícios.
Um surto de Doença Transmitida por Alimentos (DTA) é definido como um incidente em que a
duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um
mesmo alimento, e as análises epidemiológicas apontam este alimento como a origem da
enfermidade. Só não vamos esquecer que um único caso de botulismo pode ser suficiente
para desencadear ações relativas a um surto, devido à gravidade desse agente.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF)

representam uma importante ferramenta da
qualidade para o alcance de níveis adequados
de segurança dos alimentos. Sua adoção é um
requisito da legislação vigente e faz parte dos
programas de garantia da qualidade do
produto final.
Os surtos podem ocorrer em outras áreas, como por exemplo, nos serviços de saúde. Nestes
casos, geralmente estão relacionados a quebras nas rotinas técnicas, utilização de insumos
industrializados com desvio de qualidade e introdução de novas tecnologias. Essas situações
aumentam a morbidade e a mortalidade entre os pacientes envolvidos e elevam os custos
assistenciais, com grande impacto no sistema de saúde.
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Veremos agora alguns casos históricos devido a erros ou falhas de procedimentos, que
culminaram em sérios agravos à saúde da população e incentivaram a busca por Boas
Práticas de Fabricação nas áreas envolvidas com a saúde da população
Em 1937, a troca de excipientes no elixir de sulfanilamida ocasionou a morte de mais de 100

crianças nos Estados Unidos. O fabricante substituiu na fórmula a glicerina que estava em falta
no mercado pelo etilenoglicol, sem realizar os testes de segurança e atoxicidade necessários.
Ainda nos EUA, em 1958, outro caso envolveu uma contaminação cruzada de tabletes
vitamínicos de uso pediátrico contaminados com estrógeno, ocasionando o aparecimento de
caracteres sexuais secundários em crianças entre 05 e 10 anos. A contaminação cruzada
ocorreu devido à higienização deficiente no equipamento, que era utilizado para fabricação de
ambos os produtos, estrogênicos e vitamínicos.
Em 1962 houve um fato parecido, com a contaminação de tabletes pediátricos de isoniazida
com dietilbestrol.
Outro episódio na história ocorreu em Estocolmo, em 1966, com comprimidos utilizados para
tratar o hipertireodismo. Aproximadamente 200 pacientes tratados com o comprimido
apresentaram salmonelose, sendo que alguns deles foram inclusive hospitalizados. A
contaminação foi com dois tipos de salmonelas, a S. muenchen e a S. bareilly, e segundo as
investigações realizadas, a fonte de contaminação havia sido a matéria-prima utilizada no
fabricação dos comprimidos, a qual continha uma quantidade de acima do permitido de
bactérias por grama, sendo a maior parte delas da flora fecal.
Estudos desenvolvidos pelo FDA (Food and Drug Administration) nos anos 60 descobriram que
19,5% de produtos como cremes/loções apresentavam uma contagem alta de bactérias
patógenas, responsáveis por casos de cegueira.
No final dos anos 60, a imprensa europeia divulgou que um paciente perdeu a visão e outros
sofreram graves lesões nos olhos que comprometeram seriamente a visão. As bisnagas
avaliadas do produto apresentaram elevada contaminação pela bactéria Pseudomonas
aeruginosa. A investigação apontou o fabricante da pomada oftálmica como responsável,
porque este produto por conter antibióticos de amplo espectro e um esteroide, não continha
conservantes. O fabricante considerou que a presença de antibióticos e o baixo conteúdo de
água eram suficientes para prevenir o crescimento bacteriano.
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Também na Europa, em 1988 foram diagnosticados 40 casos de conjuntivite hemorrágica

decorrentes do uso de uma solução de lente de contato fabricada em condições inadequadas,
precárias e por pessoal não capacitado.
Em 1990, vários pacientes morreram em um hospital da Colômbia, após o uso de soluções
impróprias produzidas em más condições de higiene, com processo de fabricação deficiente,
sem controles e com equipamentos e procedimentos não validados.
No Brasil, assim como em outros países, a história da indústria farmacêutica também
apresenta alguns episódios envolvendo produção e qualidade na fabricação de produtos.
Destacam-se os casos do contraceptivo oral Microvlar e do medicamento Celobar, um
contraste usado em exames radiológicos, o qual levou a óbito 20 pacientes em Goiânia.
Da mesma forma, alimentos

contaminados estão
vinculados a uma importante
causa de morbidade e
mortalidade em todo
o mundo
Durante as últimas duas décadas, casos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) têm
emergido como um crescente problema econômico e de saúde pública em muitos países.
O crescimento do comércio internacional e as facilidades atuais de deslocamento da população
aceleram a disseminação de agentes patogênicos e contaminantes em alimentos, aumentando
a vulnerabilidade da população. A globalização do comércio de alimentos, a urbanização, a
evolução dos modos de vida, as viagens internacionais e os progressos das tecnologias
conferiram mais complexidade à cadeia de produção e distribuição de produtos alimentares, o
que contribui para que ocorram mais possibilidades de contaminação dos alimentos, através
de fontes de contaminação mais diversificadas.
Através da globalização, da comercialização e da distribuição, alimentos contaminados podem
afetar a saúde de pessoas em numerosos países ao mesmo tempo. A identificação de um único
ingrediente alimentar contaminado pode levar à retirada de literalmente toneladas de
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produtos alimentícios, com consideráveis perdas econômicas na produção e embargos nos

negócios, bem como danos à indústria turística. Como atualmente o mundo é interligado e
interdependente, surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) locais têm se tornado
uma ameaça potencial para o mundo inteiro.
Com a evolução dos conceitos e de suas aplicações, os órgãos regulamentadores vêm se
esforçando para reduzir os impactos negativos das doenças de origem alimentar pelo mundo,
as quais resultam na morte de mais de um milhão de pessoas/ano. Casos de intoxicações
alimentares ocorrem diariamente em todos os países, significando uma carga econômica de
grande impacto na saúde. Consequentemente, a inocuidade dos alimentos é uma questão de
saúde pública que se reveste de importância mundial crescente e os governos de muitos
países têm vindo a intensificar os seus esforços neste domínio.
As crises alimentares da década de 1990, na Europa, tais como a encefalopatia espongiforme
bovina (BSE), abalaram a confiança dos consumidores na segurança dos produtos alimentares,
alterando, muitas vezes, a sua percepção sobre qualidade e segurança alimentar. A
necessidade de associação de qualidade alimentar ao alimento seguro torna-se cada vez mais
evidente e é um desafio aos países em desenvolvimento devido à dinâmica e à diversidade do
mercado global de alimentos.
Numerosos surtos atraem atenção da mídia e aumento do interesse dos consumidores.

Espera-se que o problema aumente no século 21, especialmente com as várias mudanças
globais, incluindo crescimento da população, pobreza, exportação de alimentos e rações
animais, que influenciam a segurança alimentar internacional.
Em 1991, uma epidemia de cólera nas Américas, provavelmente com início na água
contaminada e frutos do mar no Peru, rapidamente se espalhou por toda a América,
resultando em aproximadamente 400.000 casos notificados e mais de 4.000 mortes em vários
países.
Sabe-se que uma forma comum de contaminação dos alimentos é através dos manipuladores.
Os portadores nasais de S. aureus ao manipularem alimentos podem se tornar importante
fonte de contaminação. Além disto, falhas operacionais relacionadas à higiene, limpeza,
fluxos, temperaturas ambiente e de processamento podem levar à multiplicação exagerada
destes patógenos nos alimentos, levando à produção de toxina e ao aparecimento de casos de
intoxicação alimentar.
Em 2000, no Japão, mais de 10.000 pessoas foram envolvidas em um surto de intoxicação ao
consumirem leite desnatado reconstituído contaminado com enterotoxina A e H produzidas
por estafilococos. A causa da contaminação foi provavelmente devido à falha na limpeza em
uma válvula. Na França, entre 1999 e 2000, a mesma bactéria (Staphylococcus aureus) foi
apontada como a segunda maior responsável pelos casos de DTA microbiana no país.
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Em 2009, um surto de Salmonella levou a óbito aproximadamente 8 pessoas nos EUA, e deixou
mais de 700 casos confirmados devido ao consumo de produtos de amendoim contaminados
com a bactéria. A fiscalização na empresa encontrou fezes de roedores e penas de pássaros no
sistema de ventilação que levava o ar para a área de produção.
No Brasil ainda são poucas as informações quanto à incidência de DTA, principalmente
decorrentes da falta de notificação ou de investigação pelos serviços de vigilância sanitária.
Em estudo realizado pela Secretaria em Vigilância em Saúde, em 2011, foi observado que os
principais agentes etiológicos identificados em surtos alimentares entre os anos de 2000 a
2011 foram Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Escherichia coli. Estes
microrganismos podem ser evitados ou minimizados através de medidas de controle e de
higiene satisfatórios durante a elaboração e comercialização dos produtos.
Entre 1997 e 1998, houve notificação de três surtos de botulismo por ingestão de palmito em
conserva no Brasil. Em pesquisa realizada pelo INMETRO, das 16 marcas analisadas, 1 foi
considerada não conforme para o ensaio de pH, fator fundamental para evitar a produção de
toxina pela bactéria Clostridium botulinum.
Neste contexto histórico, onde verificamos diversos casos de mortes e problemas

relacionados à saúde devido a falhas operacionais, entendemos a crescente preocupação das
indústrias e dos órgãos reguladores e fiscalizadores com a real implantação das BPF e de
outras ferramentas de controle de processo, visando à saúde da população mundial e a
busca de credibilidade na colocação dos produtos no mercado nacional e internacional.
Sendo assim, os países têm cada vez mais ampliados suas percepções da necessidade e da
importância de um sistema de vigilância e da adoção de medidas para garantir a segurança dos
alimentos, entre elas a identificação do alimento ou dos alimentos envolvidos em cada DTA.
Anteriormente à publicação das leis brasileiras relacionadas a alimentos, os problemas de
alimentação e nutrição eram discutidos no âmbito de congressos e reuniões de comissões
governamentais, resultando, na maioria das vezes, apenas na publicação de material didático e
informativo.
A publicação das primeiras leis ocorreu no final nas décadas de 50 e 60, destacando-se, o
Decreto nº 30.691/1952, o qual aprovou o RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e
Sanitária dos Produtos de Origem Animal – já revogado) e o Decreto-Lei nº 986/1969, o qual
instituiu NORMAS BÁSICAS SOBRE ALIMENTOS.
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O RIISPOA definia as normas que regulavam, em todo o território nacional, a inspeção

industrial e sanitária dos produtos de origem animal e, mesmo tendo sido publicado em 1952,
já descrevia em seus capítulos os critérios para funcionamento e higiene dos estabelecimentos.
O RIISPOA antigo permaneceu vigente até março de 2017, quando então foi substituído
pelo Decreto nº 9.013/2017, sendo a base legal da inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem
animal.
Em 1977, ocorreu a publicação da Resolução nº 33 da CNNPA (Comissão Nacional de Normas e

Padrões para Alimentos), que orientou os fabricantes de alimentos quanto aos princípios
gerais de higiene a serem adotados em todas as etapas, desde a obtenção da matéria prima
até a distribuição dos alimentos. Essa publicação marcou o início da prática do controle
sanitário.
No Brasil, o final da década de 1990 foi marcado por importantes publicações na área de
alimentos, como reflexo das discussões intensas no cenário internacional. Antes da abertura
do comércio internacional de alimentos, a avaliação e gestão de riscos e as regulamentações
eram bem menos estruturadas e possuíam um caráter mais local. O processo de
regulamentação seguia uma sequência menos pré-estabelecida, com base no conhecimento
dos níveis dos perigos ou de indicadores nos produtos.
A Portaria nº 368/1997 do Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento (Mapa), aprovou o “Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores e Industrializadores de Alimentos”.
Paralelamente a evolução normatizada pelo MAPA, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária

(ANVISA) também definiu parâmetros a serem seguidos pelas indústrias sob sua fiscalização.
Em 1993, a Portaria MS nº 1.428 instituiu o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de
Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação
de Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de
Padrão de Identidade e Qualidade (PIQs) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos",
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determinando que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob

responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de
Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ's para Produtos e Serviços na Área
de Alimentos.
No ano de 1997, a Portaria nº 326/SVS/MS, ainda vigente atualmente, abordou novamente a
questão do controle sanitário. Esta norma estabeleceu os requisitos gerais (essenciais) de
higiene e de Boas Práticas de Fabricação para alimentos produzidos/fabricados para consumo
humano, através da aprovação do “Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos”.
A RDC nº 275, publicada em 2002, visou complementar publicações anteriores e aperfeiçoar o
controle sanitário dos alimentos, por meio do "Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados" e a "Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos". Esta norma está vigente até
hoje e padroniza as ações de controle sanitário, harmoniza as ações de inspeção sanitária e
complementa os procedimentos da Portaria nº 326/SVS/MS, aplicável para indústrias de
alimentos sob o âmbito de fiscalização da Anvisa.
Em 2004, a RDC nº 216 aprovou o “Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para
Serviços de Alimentação”, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento
preparado.
Os Regulamentos aprovados pelas Portarias nº 368/1998 (MAPA) e nº 326/1997

(ANVISA) são muito semelhantes entre si e têm como objetivo estabelecer os requisitos gerais
(essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação ou elaboração para alimentos produzidos,
elaborados, fabricados ou industrializados para o consumo humano.
Assim, em relação à higiene e às Boas Práticas de Fabricação dos alimentos, apesar dos
intervalos de tempo entre as publicações dos órgãos regulamentadores (MAPA/ANVISA),
pode-se observar uma melhoria contínua de procedimentos, visando o aperfeiçoamento das
ações dos controles sanitários e a proteção à saúde do consumidor.
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2.3 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM INDÚSTRIAS DE PRODUTOS DE ORIGEM

ANIMAL
Todos os quesitos e critérios de Boas Práticas de Fabricação - BPF são definidos na legislação
federal e devem ser atendidos pelos estabelecimentos produtores ou industrializadores de
alimentos, juntamente com outras ferramentas de controle, para a garantia de obtenção de
produtos que não ofereçam risco à saúde do consumidor.
Estes critérios são baseados principalmente em requisitos de higiene, desde o material
utilizado nas instalações, nos equipamentos e utensílios utilizados no processo, os
procedimentos para evitar contaminações cruzadas, a correta seleção e cuidados com as
matérias-primas que serão utilizadas, as formas de contenção e manejo dos resíduos, a
prevenção da entrada e proliferação de pragas na área industrial, as práticas de asseio pessoal
e os hábitos dos manipuladores de alimentos, os procedimentos de limpeza e sanitização em
todos os setores fabris, enfim, critérios de boas práticas de fabricação que são considerados
pré-requisitos para a implantação de qualquer ferramenta de qualidade dentro da fábrica,
imprescindíveis para a segurança dos alimentos gerados.
Agora que você já está bem situado no contexto da nossa aula de hoje, vamos iniciar os
estudos aprendendo alguns conceitos básicos. Temos uma série de definições vinculadas às
BPF, que, de acordo com a área que está sendo tratada, podem apresentar algumas variações.
Algumas definições MUDAM de norma para norma. Antes de avaliarmos uma

alternativa, temos que ficar atentos a qual legislação aquela questão está se referindo.
DEFINIÇÕES TRAZIDAS PELA PORTARIA Nº 368/1997 - MAPA

Estabelecimento de Alimentos Elaborados/Industrializados: é o espaço delimitado que
compreende o local e a área que o circunda, onde se efetiva um conjunto de operações e
processos que tem como finalidade a obtenção de um alimento elaborado, assim como o
armazenamento e transporte de alimentos e/ou matéria prima.
Manipulação de Alimentos: são as operações que se efetuam sobre a matéria prima até o
produto terminado, em qualquer etapa do seu processamento, armazenamento e transporte.
Elaboração de Alimentos: é o conjunto de todas as operações e processos praticados para a
obtenção de um alimento terminado.
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Fracionamento de Alimentos: são as operações pelas quais se fraciona um alimento sem

modificar sua composição original.
Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta conservação de insumos e
produtos terminados.
Boas Práticas de Elaboração: são os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos
inócuos e saudáveis e sãos.
Organismo Competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo
outorga faculdades legais para exercer suas funções.
Adequado: entende-se como suficiente para alcançar o fim que se almeja.
Limpeza: é a eliminação de terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis. Veja
também o conceito trazido pelo Decreto Nº 9.013/2017, que aprovou o novo RIISPOA (art. 10 – inciso
XIII), que também pode ser cobrado no concurso.
Contaminação: entende-se como a presença de substâncias ou agentes estranhos de origem
biológica, química ou física, que se considere como nociva ou não para a saúde humana.
Desinfecção: é a redução, por intermédio de agentes químicos ou métodos físicos adequados,
do número de microrganismos no prédio, instalações, maquinaria e utensílios, a um nível que
impeça a contaminação do alimento que se elabora. Veja também o conceito trazido pelo Decreto
Nº 9.013/2017, que aprovou o novo RIISPOA (art. 10 – inciso IX), que também pode ser cobrado no
concurso.
Algumas outras definições são importantes que conheçamos, por fazerem parte do conteúdo
abordado hoje. Vamos ver:
Contaminante: qualquer agente biológico ou químico, matéria estranha ou outras substâncias
não intencionalmente adicionadas que possam comprometer a segurança e a adequação dos
produtos. Podem ser considerados nocivos ou não para a saúde humana.
Alimento seguro: alimento que, ao ser ingerido, não causará riscos à saúde ou a integridade
física do consumidor.
Segurança dos alimentos: garantia de que os alimentos não causem danos ao consumidor
quando preparados e/ou consumidos de acordo com o uso a que se destinam.
Perigo: agente biológico, químico ou físico presente no alimento ou condição do alimento com
potencial para causar efeitos adversos à saúde.
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Material de embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de papelão, outras
caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, películas,
plástico, papel encerado e tela. (Definição dada pela RDC nº 275/2002)
Pragas: animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os produtos.
Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma objetiva que
estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na
produção, armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento pode apresentar
outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo estabelecido nesta Resolução.
(Definição dada pela RDC nº 275/2002)
Manual de Boas Práticas de Fabricação: documento que descreve as operações realizadas

pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e utensílios, o controle da água
de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e
saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. (Definição
dada pela RDC nº 275/2002)
Controle integrado de pragas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas

destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou proliferação de vetores e pragas
urbanas que comprometam a segurança do produto.
Programa de recolhimento de alimentos: procedimentos que permitem efetivo recolhimento

e apropriado destino final de lote de alimentos exposto à comercialização com suspeita ou
constatação de causar dano à saúde.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ou
APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle):
sistema que permite identificar, avaliar e controlar os
perigos que são significativos para a segurança do
alimento.
Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de produção e das demais áreas do
estabelecimento.
Boas Práticas de Fabricação: procedimentos necessários para garantir a qualidade e segurança
dos alimentos. São efetuados desde a matéria-prima e insumos até a obtenção do produto
final, em qualquer etapa de processamento, armazenamento e transporte.
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O novo RIISPOA, aprovado pelo Decreto Nº 9.013/2017 também trouxe uma

definição relacionada a esse tema. Vamos relembrar:
Boas Práticas de Fabricação – BPF: condições e procedimentos higiênico-sanitários e

operacionais sistematizados, aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de garantir a
inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos de origem animal.
Ainda RELEMBRANDO, o novo RIISPOA define, em seu Artigo 74, o seguinte:
“Art. 74. Os estabelecimentos devem dispor de programas de autocontrole desenvolvidos,

implantados, mantidos, monitorados e verificados por eles mesmos, contendo registros
sistematizados e auditáveis que comprovem o atendimento aos requisitos higiênico-sanitários e
tecnológicos estabelecidos neste Decreto e em normas complementares, com vistas a assegurar a
inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos, desde a obtenção e a
recepção da matéria-prima, dos ingredientes e dos insumos, até a expedição destes.
§ 1º Os programas de autocontrole devem incluir o bem-estar animal, quando aplicável, as BPF, o
PPHO e a APPCC, ou outra ferramenta equivalente reconhecida pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento.
§ 2º Os programas de autocontrole não devem se limitar ao disposto no § 1º.
§ 2º-A Na hipótese de utilização de sistemas informatizados para o registro de dados referentes ao
monitoramento e a verificação dos programas de autocontrole, a segurança, integridade e a
disponibilidade da informação devem ser garantidas pelos estabelecimentos. (Incluído pelo Decreto
nº 10.468, de 2020)
§ 3º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá em normas complementares
os procedimentos oficiais de verificação dos programas de autocontrole dos processos de produção
aplicados pelos estabelecimentos para assegurar a inocuidade e o padrão de qualidade dos produtos.”.
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Então, nosso próximo passo é entender quais são os requisitos a serem atendidos
pelas indústrias de alimentos para garantir as Boas Práticas de Fabricação! Vamos lá!
APLICAÇÃO
A maioria dos conceitos trazidos pela Portaria nº 368/1997 nós de uma forma ou de outra já
vimos, quando aprendemos sobre os programas de autocontrole (PAC).
Lógico, se os PAC têm o objetivo de controlar todas as etapas de produção do alimento,
desde a obtenção da matéria-prima até a expedição do produto final, eles obrigatoriamente
devem seguir as normas de BPF trazidas pelo Regulamento Técnico.
A Portaria nº 368/1997 (item 5) cita requisitos de higiene que devem ser atendidos pelos
estabelecimentos elaboradores e industrializadores de alimentos:
“Para impedir a contaminação dos alimentos, toda área de manipulação de alimentos, os equipamentos e
utensílios, deverão ser limpos com a frequência necessária e desinfetados sempre que as circunstâncias
assim o exijam”.
Ainda, de acordo com a Portaria nº 368/1997, os prédios, equipamentos, utensílios e todas as

demais instalações, incluídos os condutos de escoamento de águas, devem ser mantidos em
bom estado de conservação e funcionamento. As salas devem ser, na medida do possível,
isentas de vapor, poeira, fumaça e acúmulo de águas.
Todos os produtos de limpeza e desinfecção devem ser aprovados previamente para o seu uso,
autorizados pelo órgão competente e devem estar identificados e armazenados em local
adequado, fora da área de manipulação de alimentos, para se evitar uma possível
contaminação cruzada.
A frequência de higienização dos setores/áreas de processamento, dos equipamentos e dos
utensílios deve ser suficiente para impedir a contaminação dos alimentos. Todo equipamento
e utensílios que tenham entrado em contato com matérias-primas ou com material
contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de serem utilizados para
entrar em contato com produtos acabados, com a finalidade de se evitar contaminação
cruzada.
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Aula 08
Imediatamente após as operações, ou quantas vezes forem necessárias durante o processo,

os chãos, paredes, condutos de escoamento de águas, estruturas auxiliares e demais pontos da
área de manipulação de alimentos devem ser limpos.
Após a higienização, os resíduos dos agentes utilizados para limpeza e desinfecção que
permaneçam em superfície que entra em contato com o produto devem ser eliminados com
lavagem abundante com água potável, anteriormente à nova utilização desta superfície para a
manipulação de alimentos. Não é permitida a utilização de substâncias odorizantes e/ou
desodorantes nas áreas de manipulação de alimentos, com o objetivo de se evitar a
contaminação cruzada e a mistura dos odores com o alimento.
Lixos e materiais não comestíveis devem ser corretamente armazenados em recipientes
identificados para impedir qualquer forma de contaminação. Os recipientes para depósito de
dejetos e materiais não comestíveis devem ser adequados, em número e capacidade
suficiente. Podem-se utilizar cores diferenciadas para produtos comestíveis e não comestíveis
(ex. vermelho para não comestíveis), ou utilizar outro tipo de identificação, desde que esta seja
eficiente para impedir a contaminação cruzada.
EXEMPLO: CARRINHO/CONTENTOR USADOS EXCLUSIVAMENTE PARA PRODUTOS NÃO COMESTÍVEIS

(IDENTIFICADOS PELA COR VERMELHA)
(IDENTIFICADOS COM A COR VERMELHA)
Deverão ser tomadas precauções adequadas, em termos de limpeza e desinfecção, quando se

realizarem operações de manutenção geral e/ou específica em qualquer local do
estabelecimento, equipamentos, utensílios ou qualquer elemento que possa contaminar o
alimento.
As vias de acesso, pátios que fazem parte da área industrial, vestiários, sanitários e banheiros
deverão estar permanentemente limpos.
Nicolle Fridlund
Aula 08
Então, como regras gerais, temos:
Manutenção geral: edifícios, instalações e outros locais da planta devem ser mantidos em
condições higiênicas e em bom estado. A limpeza e a sanitização de utensílios e equipamentos
devem ser realizadas de modo a evitar contaminação dos alimentos, das superfícies em
contato com alimentos ou dos materiais para embalagem.
Substâncias usadas na limpeza e sanitização; armazenamento de materiais tóxicos: os
produtos usados nos procedimentos de limpeza e sanitização não devem conter
microrganismos indesejáveis e devem ser seguros e adequados conforme as condições de uso.
Higiene das superfícies em contato com alimentos: todas as superfícies em contato com
alimentos, incluindo utensílios e as superfícies de equipamentos devem ser limpas com a
frequência necessária para proteger os alimentos contra a contaminação.
As superfícies em contato com alimentos, usadas para manipulação ou conservação de
alimentos com pouca umidade, devem estar secas e em condições higiênicas no momento do
uso. Após a limpeza de superfícies, deve-se, quando necessário, higienizá-las e secá-las
completamente antes de novo uso. No processamento úmido a limpeza é necessária para
proteger os alimentos de modo a não entrarem em contato com os microrganismos, e todas as
superfícies em contato com alimentos devem ser limpas e higienizadas antes do uso e depois
de cada interrupção, quando elas podem se contaminar. Nos casos de operação contínua de
produção, os utensílios e as superfícies dos equipamentos que entram em contato com os
alimentos devem ser limpos e higienizados quando necessário. As superfícies de equipamentos
que não entram em contato com alimentos e que são usadas em operações de plantas de
alimentos devem ser limpas sempre que for necessário para proteger os alimentos contra
contaminação. Artigos descartáveis (como utensílios destinados a um único uso, copos
plásticos e toalhas de papel) devem ser armazenados em recipientes apropriados e
manipulados, distribuídos, usados e descartados de modo que os alimentos e as superfícies em
contato com alimentos não sejam contaminados. Os agentes sanitizantes devem ser
apropriados e seguros para as condições de uso. Qualquer instalação, procedimento ou
máquina é aceito para limpeza e sanitização de equipamentos e utensílios, desde que se
estabeleça que limpem rotineiramente e permitam a sanitização adequada do equipamento e
utensílios.
Armazenamento e manipulação de equipamento e utensílios portáteis limpos: Os
equipamentos portáteis com superfícies em contato armazenados em local apropriado, de
modo a proteger estas superfícies contra a contaminação.
Nicolle Fridlund
Aula 08
Boas Práticas de Fabricação aplicadas ao pessoal: higiene, hábitos higiênicos,

saúde e treinamento dos funcionários
O controle dos manipuladores de alimentos é um requisito

fundamental para a indústria. As BPF se aplicam também ao
pessoal envolvido na produção. Portanto, esse programa de
autocontrole é de extrema relevância na indústria de alimentos,
considerando que uma das possíveis e comuns fontes de
contaminação de alimentos ocorre através da manipulação inadequada dos produtos e dos
procedimentos inadequados dos funcionários.
A empresa deve descrever todas as etapas de controle de higiene e de saúde dos
manipuladores de alimentos, incluindo os exames laboratoriais aos quais são submetidos, os
treinamentos e capacitações periódicas e os procedimentos de higiene que devem executar
em cada etapa para evitar a contaminação do alimento e o risco à saúde do consumidor.
Sabe-se que o controle de saúde do operário é condição vital para a sua participação na
indústria de alimentos, uma vez que doenças infecciosas, lesões abertas, purulentas,
portadores inaparentes ou assintomáticos de agentes causadores de toxi-infecções ou outra
fonte de contaminação, podem comprometer a inocuidade do produto. Colaboradores que
apresentem estas alterações, ou qualquer outra que possa interferir na elaboração do
alimento devem ser afastados do serviço temporariamente, até que se reestabeleça suas
condições de saúde.
A Portaria nº 368/1997 prevê, nos itens 6.2, 6.3 e 6.4:

“Condições de saúde: as pessoas que se saiba ou se suspeite que padecem de
alguma enfermidade ou mal que provavelmente possa transmitir-se por
intermédio dos alimentos ou sejam portadores, não poderão permanecer em
nenhuma área de manipulação ou operação de alimentos, se existir a
possibilidade de contaminação dos mesmos. Qualquer pessoa que esteja afetada
deve comunicar imediatamente a Direção do estabelecimento que está enferma.
As pessoas que mantêm contato com os alimentos durante seu trabalho devem submeter-se aos exames médicos
por intermédio dos órgãos competentes de saúde antes do seu ingresso e, depois, periodicamente. Também deverá
ser efetuado exame médico nos trabalhadores em outras ocasiões, quando existam razões clínicas ou
epidemiológicas”.
“Doenças contagiosas: a Direção tomará as medidas necessárias para que não se permita a nenhuma pessoa que se
saiba, ou se suspeite que padece ou é agente de uma doença susceptível de transmitir-se aos alimentos , ou seja
portadora de feridas infectadas, infecções cutâneas, chagas ou diarreia, trabalhar, sob nenhum pretexto, em
qualquer área de manipulação de alimentos ou onde haja possibilidade de que esta pessoa possa contaminar direto
ou indiretamente os alimentos com microrganismos patogênicos até que o médico lhe dê alta. Qualquer pessoa que
se encontre nestas condições deve comunicar imediatamente à Direção do estabelecimento seu estado físico”.
“Ferimentos: nenhuma pessoa portadora de ferimentos poderá continuar manipulando alimentos, ou superfícies em
contato com alimentos, até que se determine sua reincorporação por determinação profissional”.
Nicolle Fridlund
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Todo o pessoal que trabalha direta ou indiretamente na obtenção, preparação,

processamento, embalagem, armazenagem, embarque e transporte de produtos cárneos, as
superfícies que contatam com alimentos e material de embalagem, devem ser objeto de
práticas higiênicas que evitem a alteração dos produtos.
A limpeza sistemática das mãos e antebraços, das superfícies e de recipientes de
acondicionamento contempladas com a seguinte desinfecção, são requisitos básicos para
garantia da inocuidade dos alimentos elaborados.
A Portaria nº 368/1997 cita no Regulamento Técnico de BPF, algumas situações a

saber:
“Toda pessoa que trabalhe em área de manipulação de alimentos, deverá lavar as mãos de maneira frequente e
cuidadosa, com agentes de limpeza autorizados e em água fria ou fria e quente potável. As mãos deverão ser
lavadas antes do inicio do trabalho, imediatamente depois de lavar os sanitários, após manipulação de material
contaminado, e sempre que seja necessário. Deverá lavar-se e desinfetar-se as mãos imediatamente depois de
haver manipulado qualquer material contaminante que possa transmitir enfermidades. Deverão ser colocados avisos
que indiquem a obrigação de lavar-se as mãos. Deverá ser realizado controle adequado para garantir o cumprimento
destas exigências”.
Ainda segundo a Portaria nº 368/1997, os vestiários e banheiros que são utilizados pelos
colaboradores devem ser situados em área apropriada, sem comunicação direta com o local
onde são manipulados os alimentos. Os locais para higiene das mãos devem ser providos de
pia com água fria ou fria e quente, providos de sabonete líquido, detergente, desinfetante,
entre outros, para lavagem das mãos em meios higiênicos convenientes para sua secagem.
Não é permitido o uso de toalhas de pano. No caso de se usar toalhas de papel, deve haver em
número suficiente, porta toalhas e recipientes coletores.
Deve ser indicada ao pessoal, a obrigatoriedade e a forma correta de lavar

as mãos após o uso do sanitário. Esta indicação está geralmente em forma
de desenhos ilustrativos que representam todas as etapas para uma correta
e eficaz lavagem das mãos. Estas indicações devem estar disponíveis em
todos os locais onde se faz obrigatória a lavagem das mãos (ex. sanitários,
barreiras sanitárias).
http://filipecaricaturas.blogspot.com.br/2011/08/ilustracao-como-lavar-as-maos.html
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Este foi um desenho bacana que encontramos na internet e colocamos para ilustrar a
atividade.
Normalmente, dentro das indústrias temos o passo a passo da lavagem das mãos inclusive com
os procedimentos escritos, para não restarem dúvidas aos funcionários.
A entrada em áreas de manipulação de alimentos só pode ser realizada após a lavagem e
secagem das mãos, com posterior desinfecção, sempre que a natureza da operação assim a
exija. Estes locais são geralmente chamados de “barreiras sanitárias” e devem apresentar
instalações adequadas e corretamente localizadas para a execução destes procedimentos.
CARTAZ EXPLICATIVO DE
COMO PROCEDER A LAVAGEM
DAS MÃOS
BARREIRA SANITÁRIA - DISPOSITIVOS PARA:

LAVAGEM DE BOTAS/LAVAGEM DE MÃOS
DESINFECÇÃO DE MÃOS (quando necessária)
LIXEIRAS COM TAMPA E ACIONAMENTO COM PEDAL
Os operários devem lavar as mãos e antebraços à entrada e saída das seções, a intervalos
regulares e sempre que for necessário. Operários que trabalham na matança devem lavar
mãos e antebraços tão frequentemente quanto necessário e, em determinados setores,
protegidos com avental plástico.
Toda pessoa que esteja de serviço em uma área de manipulação de alimentos deverá manter-
se em apurada higiene pessoal, em todas as etapas dos trabalhos. Deverá manter-se
uniformizado, protegido, calçado adequadamente e com os cabelos cobertos. Todos os
elementos do uniforme deverão ser laváveis, a menos que sejam descartáveis, e manter-se
limpos, de acordo com a natureza dos trabalhos desenhados.
Durante a manipulação das matérias primas e dos alimentos, devem ser retirados todo e
qualquer objeto de adorno como anéis, pulseiras e similares.
O uso de luvas e máscaras contribui para uma melhor condição sanitária da manipulação da
carne e produtos cárneos, porém estas deverão ser mantidas em perfeitas condições de
limpeza e higiene. O uso das luvas não dispensa o operário da obrigação de lavar as mãos
cuidadosamente.
Operários que trabalhem em setores como a triparia, bucharia e outros, em que se manipulem
ou exista risco de lidar com agentes contaminantes devem praticar hábitos higiênicos com
mais frequência e usar luvas para proteção das mãos. Estas pessoas não devem trabalhar ou
circular em setores que se trabalha diretamente com matéria-prima ou produto.
Nicolle Fridlund
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Os uniformes e acessórios usados pelo operariado no trabalho devem ser de cor clara,
trocados diariamente, ou se for o caso, com mais frequência, em razão do local de trabalho e
da condição higiênica.
No caso, por exemplo, das instalações de carne cozida e congelada, cada vez que se adentra ao
setor restrito, deve ser praticada a troca de uniforme, precedida do banho do chuveiro.
Face a natureza das matérias-primas manipuladas em determinadas seções (como a triparia,
bucharia e outras), no qual lida-se com flora bacteriana que não deve ser transmitida a matéria
prima “in natura”, os operários desses setores não podem trabalhar, em hipótese alguma, na
desossa, processamento e embalagem de carnes.
É proibido todo ato que possa originar uma contaminação dos alimentos, como comer, fumar,
cuspir ou outras práticas anti-higiênicas, nas áreas onde sejam manipulados alimentos. A
higiene corporal cotidiana e exercício sistemático de hábitos higiênicos, como não coçar locais
contraindicados, não espirrar ou falar sobre matérias-primas e outros, contribuem para a
preservação da sanidade do produto.
Todas as pessoas não pertencentes às áreas/setores de manipulação de alimentos são
consideradas VISITANTES e, portanto, devem ser tomadas precauções para impedir que
contaminem os alimentos nas áreas onde estes são manipulados, devendo atender todos os
requisitos de higiene, vestimentas e conduta pessoal previstos.
O PAC deve descrever todos os procedimentos para atender os critérios de higiene e saúde dos
manipuladores, mantendo todos os registros de monitoramento e demais atividades,
arquivados. O estabelecimento deve colocar à disposição toda a documentação referente ao
controle da saúde do operariado, para consulta quando necessário e fornecer, regularmente,
uma relação das pessoas, por seção, com a validade regular dos atestados de saúde.
Na figura ilustrativa abaixo, temos um esquema para facilitar a fixação dos

requisitos mínimos exigidos de um manipulador de alimentos!
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Exames médicos admissão e periódicos: Doentes

ou portadores sadios que possam contaminar o
alimento devem ser AFASTADOS
SITUAÇÃO DE SAÚDE
Instrução adequada e CONTÍNUA a ENFERMIDADES CONTAGIOSAS
todos os manipuladores: higiene
pessoal, manipulação dos alimentos
Devem ser afastados da manipulação

de alimentos ou de superfícies que
entrem em contato com o produto
CAPACITAÇÃO EM HIGIENE
FERIDAS
Antes do início do trabalho, após uso

do BWC e após manipulação de outros Roupa e touca protetora
materiais contaminados e SEMPRE QUE Sapatos adequados
NECESSÁRIO! Sem adornos pessoais
Uso de agentes de limpeza autorizado, LIMPOS
com água potável. LAVÁVEIS OU DESCARTÁVEIS
Lavar e desinfetar as mãos
LAVAGEM DAS MÃOS

MANIPULADOR HIGIENE PESSOAL
DE ALIMENTOS
Deve obedecer as perfeitas
condições de higiene e limpeza. PROIBIDO atos que possam
Obrigatória a lavagem das mãos contaminar o produto:
mesmo que seja feito o uso de TOSSIR, COMER, FUMAR,
luvas ESPIRRAR, ESCARRAR, CUSPIR ou
qualquer outra anti-higiênica
LUVAS
CONDUTA PESSOAL
O SUPERVISOR COMPETENTE É O RESPONSÁVEL PELA VERIFICAÇÃO DE

CUMPRIMENTO DE TODOS ESSES REQUISITOS
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UFAAAAA! É MUITA INFORMAÇÃO PARA UM

DIA SÓ, NÃO É?!
Mas é isso aí, objetivo cumprido! Estamos finalizando o nosso estudo sobre as Boas
Práticas de Fabricação em indústrias de produtos de origem animal.
Os conceitos são esses!
QUESTÕES
1. (AGENTE DE FISCALIZAÇÃO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA/2005): Acerca do controle
sanitário dos alimentos, é correto dizer:
a) A higiene dos alimentos é uma das condições essenciais para a promoção e a manutenção
da saúde e deve ser assegurada pelo controle eficiente da qualidade sanitária do alimento em
todas as etapas da cadeia alimentar.
b) Entende-se por cadeia alimentar somente as etapas que envolvem o armazenamento da
matéria-prima até o consumo.
c) Fatores, tais como a utilização de agrotóxicos e outros aditivos químicos na agropecuária,
não são considerados com a finalidade de controle sanitário dos alimentos.
d) A manipulação no preparo e consumo dos alimentos sem os devidos cuidados de higiene,
entre outros, tem baixa contribuição para a incidência de doenças na população.
e) As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são atribuídas à ingestão de alimentos e/ou
água contaminados somente por agentes de origem biológica, cuja presença no organismo em
determinadas concentrações pode afetar a saúde humana, em nível individual ou coletivo.
2. (AGENTE DE FISCALIZAÇÃO E VIGILÂNCIA SANITÁRIA – FUNCAB/2012). Nos locais ou

estabelecimento onde se manipulem, beneficiem, preparem, fabriquem, ou comercializem
produtos alimentícios e bebidas, permite-se à pessoa que neles exerçam as suas atividades:
a) fumar.
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b) usar somente sapato fechado.

c) a entrada ou permanência de quaisquer animais.
d) usar adornos nos braços.
e) varrer a seco.
3. (AGENTE DE SAÚDE PÚBLICA E VIGILÂNCIA SANITÁRIA – FAUEL/2012) São princípios

gerais higiênicos- sanitários que devem ser observados na produção de alimentos, EXCETO:
a) As matérias-primas alimentícias devem ter controle de prevenção da contaminação por lixos
ou sujidades de origem animal, doméstico, industrial e agrícola, cuja presença possa atingir
níveis passíveis de constituir um risco para saúde.
b) Os métodos e procedimentos para colheita, produção, extração e abate não devem ser
higiênicos, podendo constituir um perigo potencial para a saúde e provocar a contaminação
dos produtos. Equipamentos e recipientes que são utilizados nos diversos processos
produtivos devem constituir um risco à saúde.
c) As matérias-primas que forem impróprias para o consumo humano devem ser isoladas
durante os processos produtivos, de maneira a evitar a contaminação dos alimentos, das
matérias-primas, da água e do meio ambiente.
d) Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semi-processados dos
locais de produção ou armazenamento devem ser adequados para o fim a que se destinam e
constituídos de materiais que permitam o controle de conservação, da limpeza, desinfecção e
desinfestação fácil e completa.
4. (AGENTE DE INSPEÇÃO SANITÁRIA E INDUSTRIAL DE PROD. ORIG. ANIMAL –

AOCP/2007) Assinale a alternativa correta quanto às condições higiênico-sanitárias e de Boas
Práticas de Fabricação em estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos:
a) Os exames médicos periódicos são necessários apenas para as pessoas das quais se suspeita
que tenham alguma enfermidade e que tenham mantido contato direto com os alimentos, na
recepção da matéria-prima, na elaboração dos produtos e/ou na embalagem dos subprodutos
acabados.
b) As pessoas que mantêm contato com os alimentos, durante seu trabalho, devem se
submeter aos exames médicos por intermédio dos órgãos competentes de saúde, antes do seu
ingresso e, posteriormente, apenas em casos em que haja razões clínicas ou epidemiológicas.
c) A direção do estabelecimento deverá tomar medidas para que todas as pessoas que
manipulam alimentos recebam instrução adequada e contínua em matéria de manipulação
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higiênica dos alimentos e de higiene pessoal, a fim de que saibam adotar as precauções
necessárias para evitar a contaminação dos alimentos.
d) As pessoas das quais se suspeita de alguma enfermidade ou que padecem de algum mal não
poderão efetuar atividades na linha de processamento. No entanto, se elas, após a
contratação, apresentarem alguma enfermidade, poderão ser alocadas e transferidas para o
setor de
expedição, onde não terão contato direto com o produto e, dessa forma, não representarão
risco de contaminação.
e) Nenhuma das alternativas anteriores está correta.
5. (MÉDICO VETERINÁRIO – VUNESP/2010 – CEAGESP) Assinale a alternativa que

apresenta, respectivamente, as definições de: boas práticas de fabricação de alimentos - BPF
- e análise de perigos e pontos críticos de controle - APPCC.
a) Práticas para a produção de um alimento de forma higiênica; sistema preventivo-
corretivo, para a fabricação de produtos exportados e de prolongada vida de prateleira.
b) Práticas para a determinação do padrão de identidade e qualidade de alimentos;
sistema preventivo-corretivo, específico para a fabricação de alimentos de alto risco.
c) Práticas para preparar a indústria para a produção de alimentos inócuos; sistema
processo-produto específico para corrigir falhas de inocuidade nos produtos.
d) Práticas para a produção de alimentos de forma higiênica; sistema lógico, preventivo,
processo-produto específico, para o controle efetivo de perigos.
e) Práticas para a produção de alimentos isentos de perigos; sistema produto-específico,
preventivo-corretivo, para evitar a entrada de perigos nas linhas de produção.
6. A respeito das indústrias produtoras/industrializadoras de alimentos, assinale a

alternativa CORRETA:
a) A adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF), dos Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP) e do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
garante integralmente a inocuidade do alimento.
b) As BPFs contemplam o controle higiênico das operações, e o APPCC define os controles

críticos com ênfase ao controle sanitário dos alimentos.
c) Os registros de controle gerados durante a produção de um determinado lote precisam ser

mantidos arquivados por no máximo 1 ano.
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d) Os procedimentos de limpeza em um determinado setor somente podem ser realizados

após o término do processo ou operações.
e) Devem ser tomadas precauções adequadas para impedir a contaminação dos alimentos
quando as áreas, os equipamentos e os utensílios forem limpos ou desinfetados com águas ou
detergentes ou com desinfetantes ou soluções destes. Os resíduos destes agentes que
permaneçam em superfície suscetível de entrar em contato com alimento não precisam ser
eliminados mediante uma lavagem cuidadosa com água potável, pois desta forma terão
melhor atuação sobre microrganismos.
7. (TÉCNICO EM NÍVEL SUPERIOR – VIGILÂNCIA SANITÁRIA – MULT-SAI/2007) Dentro do

Serviço de Vigilância Sanitária, a investigação de surtos de origem alimentar (Enfermidades
Transmitidas por Alimentos - ETA) é de suma importância para determinar o agente
etiológico e com isso, auxiliar nos trabalhos de tratamento, controle e prevenção dos
mesmos. Frente ao exposto, é INCORRETO afirmar:
a) As Boas Práticas de Fabricação e o Hazard Analysis and Critical Points (HACCP) constituem
excelentes ferramentas para a prevenção e controle de algumas ETA, onde alimentos
processados são incriminados;
b) Entre os agentes causadores de ETA temos: parasitas, bactérias, protozoários, fungos, vírus
e príons, sendo as bactérias responsáveis pelos surtos mais comuns e frequentes;
c) O processamento tecnológico dos alimentos em si garante a segurança dos alimentos,
evitando o surgimento de ETA, portanto é desnecessária a preocupação com a qualidade da
matéria-prima a ser utilizada;
d) No planejamento das ações de prevenção e controle das ETA, a educação em saúde
constitui uma ferramenta fundamental.
8. (FISCAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – IMA/2010) Para se evitar a contaminação de

alimentos durante a manipulação:
a) É vedado o uso de quaisquer utensílios ou equipamentos feitos com madeira ou que
possuam partes feitas com madeira.
b) É proibido o uso utensílios com madeira (como gamelas tábuas, ou facas). Para pequenos
estabelecimentos que realizam apenas comércio local, é permitido o uso de madeiras na
construção de mesas, desde que as superfícies que entrem em contato com o alimento sejam
impermeáveis, lisas e resistentes aos sanitizantes, como por exemplo, as de granito polido ou
inox.
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c) É dispensável o uso de gorros, desde que os manipuladores possuam os cabelos bem curtos
ou presos com presilhas, grampos, elásticos etc.
d) Os manipuladores devem possuir as unhas curtas e limpas, cobertas com esmaltes ou base
incolor para evitar o acúmulo de sujeiras.
9. (FISCAL ESTADUAL AGROPECUÁRIO – AGRODEFESA – UEG/2009) O regulamento

técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para
estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos tem como objetivo
estabelecer os requisitos gerais de higiene e de elaboração para alimentos destinados ao
consumo humano. Para efeito desse regulamento:
a) as pessoas que mantêm contato com os alimentos durante o seu trabalho devem submeter-
se a exames médicos por intermédio dos órgãos competentes de saúde antes de seu ingresso
e, depois, periodicamente. Também deverá ser efetuado exame médico nos trabalhadores em
outras ocasiões, quando existam razões clínicas ou epidemiológicas.
b) os estabelecimentos deverão estar situados em zonas isentas de odores indesejáveis,
fumaça, poeira e outros contaminantes, e que não estejam expostos a inundações; já as vias e
áreas utilizadas pelo estabelecimento, que se encontram dentro do seu limite perimetral, não
necessitam de pavimentação e/ou compactação.
c) todos os equipamentos e utensílios nas áreas de manipulação de alimentos, que possam
estar em contato com estes, devem ser de material que não transmita substâncias tóxicas,
odores nem sabores, e seja não absorvente e resistente à corrosão e capaz de resistir a
repetidas operações de limpeza e desinfecção; as superfícies poderão ser lisas ou rugosas e
devem estar isentas de grandes imperfeições; é liberada a utilização de madeira e fórmica em
equipamentos que entram em contato com os produtos.
d) torna-se necessário que exista uma ventilação suficiente para evitar o calor excessivo, a
condensação de vapor, a acumulação de pó e a eliminação do ar contaminado. A corrente de
ar deve fluir de uma zona limpa para uma zona suja; as aberturas que permitem a ventilação
(portas e janelas) devem ficar abertas para aumentar a ventilação do local.
10. Justifica-se a utilização do hipoclorito de sódio na higienização de superfícies porque

ele:
a) Pode ser armazenado em qualquer tipo de frasco.
b) Pode ser preparado com vários dias de antecedência.
c) É efetivo contra uma grande variedade de microrganismos.
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d) É o produto ideal para emprego em superfícies de ferro, cobre e alumínio.

e) Apresenta estabilidade mesmo em ambientes com altas temperaturas.
11. (ANALISTA DE MEIO AMBIENTE – MÉDICO VETERINÁRIO – UNEMAT/2010) A forma

clássica do botulismo resulta de qual fator?
a) Contato com animais doentes.
b) Consumo de pescado in natura.
c) Ingestão dos esporos bacterianos.
d) Contaminação de feridas pelo agente etiológico.
e) Ingestão de toxinas pré-formadas.
12. (ESPECIALISTA EM SAÚDE I – MÉDICO VETERINÁRIO SANITARISTA – VUNESP/2012) Em

relação ao botulismo de origem alimentar, o seu controle pode se dar:
a) pelo aumento do pH dos alimentos para valores próximos da neutralidade, evitando-se,
assim, a formação de esporos pelas células de Clostridium botulinum.
b) pela diminuição do pH dos alimentos para valores próximos de 6, evitando-se, assim, a
formação de esporos pelas células de Clostridium botulinum e produção de toxinas.
c) pela diminuição do pH dos alimentos para valores iguais ou inferiores a 4,5, evitando-se,
assim, a formação de esporos pelas células de Clostridium botulinum e produção de toxinas.
d) pela diminuição do pH dos alimentos para valores iguais ou inferiores a 4,5, evitando-se,
assim, a germinação dos esporos de Clostridium botulinum e produção de toxinas.
e) pelo aquecimento dos alimentos à temperaturas de 80 ºC por 5 minutos, tempo suficiente
para a eliminação dos esporos de Clostridium botulinum.
13. (ESPECIALISTA EM SAÚDE I – MÉDICO VETERINÁRIO SANITARISTA – VUNESP/2012) O

processo de contaminação cruzada dos alimentos pode ser definido como sendo a
transferência de microrganismos:
a) patogênicos de alimentos prontos para o consumo, para as mãos do consumidor, que,
assim, poderá se contaminar se não possuir hábitos higiênicos.
b) deteriorantes de alimentos prontos para o consumo, para as mãos do consumidor, que,
assim, poderá se contaminar se não possuir hábitos higiênicos.
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c) patogênicos e deteriorantes de alimentos prontos para o consumo, para as mãos do

consumidor, que, assim, poderá se contaminar se não possuir hábitos higiênicos.
d) patogênicos e deteriorantes de superfícies de corte de alimentos já prontos para o
consumo, para outros ainda crus, levando à sua contaminação.
e) patogênicos de alimentos crus, via superfícies de corte e utensílios, por exemplo, para
alimentos já prontos para o consumo, os quais não mais passarão por nenhum tratamento
térmico antes de serem ingeridos pelo consumidor.
14. (ESPECIALISTA EM SAÚDE I – MÉDICO VETERINÁRIO SANITARISTA – VUNESP/2012).

Assinale a alternativa que apresenta, correta e respectivamente, exemplos de
microrganismos que causam intoxicação e infecção alimentar.
a) Salmonella e Listeria monocytogenes.
b) Staphylococcus aureus e Salmonella.
c) Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus.
d) Salmonella e Clostridium botulinum.
e) Listeria monocytogenes e. coli O157:H7.
15. (MEDICINA VETERINÁRIA – TÉCNICO CIENTÍFICO – CESPE/2010) Com relação aos

procedimentos de higienização em um abatedouro-frigorífico de aves, julgue os próximos
itens:
a) Com a utilização de agentes sanificantes, é dispensável a realização de análises
microbiológicas para a verificação da qualidade da água que será utilizada na higienização da
indústria.
b) Na aplicação dos agentes de limpeza, a concentração geralmente é embasada na
alcalinidade ativa ou na acidez ativa do composto. Essa concentração é variável de acordo com
o tipo de resíduo e as condições de tratamento.
c) Os lipídeos são insolúveis em água e solúveis em álcalis, sendo considerado um resíduo
de difícil remoção dentro desse tipo de indústria.
d) O detergente de escolha para esse tipo de indústria deve apresentar solubilidade rápida
e completa, ter boa ação penetrante e não pode ser corrosivo.
e) A maioria dos métodos de limpeza, nesse tipo de indústria, engloba quatro
procedimentos diferentes, pelo menos: pré-lavagem, limpeza com detergentes, lavagem e
sanificação.
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f) A limpeza diária é muito importante. Embora limpezas frequentes, para afastar

contaminações generalizadas, sejam realizadas durante o dia, a limpeza ao término do dia
nunca deve ser negligenciada.
16. (INSPETOR SANITÁRIO – MÉDICO VETERINÁRIO – PacTCPB/2010) Julgue as seguintes

afirmações como falsas (F) ou como verdadeiras (V), de acordo com o “Regulamento Técnico
sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos” (Portaria SVS/MS n. 326/97):
( ) O estabelecimento deve dispor de uma ventilação adequada de tal forma a evitar o calor
excessivo, a condensação de vapor e o acúmulo de poeira, com a finalidade de eliminar o ar
contaminado.
( ) Deve-se impedir a entrada de animais em todos os lugares onde se encontram matérias-
primas, material de embalagem, alimentos prontos ou em quaisquer das etapas da
produção/industrialização.
( ) É proibida a presença de praguicidas solventes e outras substâncias tóxicas que representam
risco para a saúde, em qualquer ambiente do estabelecimento.
( ) Ninguém que apresente feridas pode manipular alimentos ou superfícies que entrem em
contato com alimentos até que se estabeleça sua reincorporação por determinação
profissional.
( ) Nas áreas de manipulação de alimentos deve ser proibido todo ato que possa originar uma
contaminação de alimentos, como: comer, fumar ou tossir.
Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.
a) V – V – V – V – V
b) V – V – F – V – V
c) V – F – F – V – F
d) F – V – V – F – F
e) F – V – F – F – V
Nicolle Fridlund
Aula 08
GABARITO
QUESTÃO RESPOSTA
1 A
2 B
3 B
4 C
5 D
6 B
7 C
8 A
9 A
10 C
11 E
12 D
13 E
14 B
15 E/C/C/C/C/C
16 B
QUESTÕES COMENTADAS
1. Resposta letra “A”.

Discutimos bastante nas aulas a importância da qualidade sanitária/inocuidade dos alimentos
para a saúde pública, deixando evidente que o controle deve ser executado em todas as etapas
da cadeia alimentar, com as BPA, BPH e BPF.
Nicolle Fridlund
Aula 08
2. Resposta letra “B”.

É proibido fumar, usar adornos em locais de manipulação de alimentos ou qualquer outra
prática que possa colocar em risco os alimentos produzidos. Da mesma forma, é proibida a
entrada/permanência de animais nos estabelecimentos. A utilização de botas ou sapatos
fechados faz-se necessária para evitar a exposição dos pés e possibilitar a correta higienização
do calçado nas barreiras sanitárias, antes da entrada na fábrica.

Ah, esta foi muito fácil hein!
Questão assim você não pode errar! Lembre-se de prestar atenção na forma da escrita, porque
muitas vezes a frase está toda certinha, apenas com uma palavra errada, que muda tudo!
Neste caso, a diferença é a palavra “não”:
“Os métodos e procedimentos para colheita, produção, extração e abate não devem ser
higiênicos (...)”.
4. Resposta letra “C”.

Esta também estava fácil, contemplou os conceitos de saúde dos funcionários que vimos na
aula de hoje.
5. Resposta letra “D”.

Nós não vimos a fundo os princípios do APPCC. Este assunto será abordado em duas aulas que
disponibilizaremos no curso, caso queira se aprofundar no tema. Porém conseguimos
responder esta questão baseado nos conhecimentos que já temos. Falamos várias vezes na
aula que as BPF e o PPHO são considerados pré-requisitos para a implantação do APPCC, que
é um sistema baseado no controle de perigos e pontos críticos de um determinado processo,
com a finalidade de prevenção de um possível risco químico, físico ou biológico ao produto.
De posse destas informações, conseguimos responder esta questão! Então vamos lá:
Na alternativa “a”, a definição para APPCC está errada, pois o sistema não se aplica somente
para a fabricação de produtos exportados.
A alternativa “b” está errada, pois as BPF não são responsáveis pela determinação do padrão
de identidade e qualidade, e o APPCC não se aplica somente a alimentos de alto risco.
A alternativa “c” está errada, pois o APPCC é um sistema preventivo para controlar perigos
durante a produção de alimentos, e não corretivo para corrigir falhas de inocuidade.
Nicolle Fridlund
Aula 08
Na alternativa “e” as duas definições estão incorretas, pois as BPF asseguram a produção de
alimentos de forma higiênica e não isentos de perigos, e o APPCC é um sistema preventivo,
específico para cada produto, para o controle efetivo de perigos.

Temos sempre que ter cuidado com as palavras “integralmente”, “sempre”,
“obrigatoriamente”. São palavras que tornam a alternativa mais restrita, e por isto deve ser
analisada com cautela.
A alternativa “a” está justamente errada por causa disto (“integralmente”). Sempre que vocês
lerem questões com palavras muito enfáticas, prestem bem atenção!
Na alternativa “c”, o erro está no seguinte: os registros não devem ser mantidos arquivados por
no máximo 1 ano, e sim por tempo superior ao prazo de validade dos produtos. A Portaria nº
368/1997, no item 7.7, prevê que:
“7.7. Documentação e Registro: Em função do risco inerente ao alimento, deverão ser mantidos
registros apropriados da elaboração, produção e distribuição, conservando-os por um período
superior ao da duração mínima do alimento”.
A alternativa “d” está errada, pois os procedimentos de limpeza devem ser realizados
imediatamente após as operações, ou quantas vezes forem necessárias durante o processo.
O item 5.2.2 e 5.2.4 da Portaria nº 368/1997 descrevem que:
“5.2.2. Para impedir a contaminação dos alimentos, toda área de manipulação de alimentos, os
equipamentos e utensílios, deverão ser limpos com a frequência necessária e desinfetados sempre
que as circunstâncias assim o exijam”.
“5.2.4. Imediatamente após o término da jornada de trabalho, ou quantas vezes seja necessário,
deverão ser rigorosamente limpos o chão, incluídos os condutos de escoamento de água, as estruturas
de apoio e as paredes das áreas de manipulação de alimentos”.
A alternativa “e” está errada, pois aprendemos que não podem restar resíduos de detergentes ou
desinfetantes nas superfícies que entram em contato com alimento. O item 5.2.3 da Portaria nº
368/1997 deixa este item bem claro:
“5.2.3. Devem ser tomadas precauções adequadas, para impedir a contaminação dos alimentos,
quando as dependências os equipamentos e utensílios forem limpos ou desinfetados com água e
detergentes, ou com desinfetantes ou soluções destes.
Os detergentes e desinfetantes devem ser convenientes para o fim pretendido, devendo ser
aprovados pelo organismo oficial competente. os resíduos destes agentes que permaneçam em
superfícies susceptíveis de entrar em contato com alimentos, devem ser eliminados mediante
lavagem minuciosa, com água potável, antes que as áreas e os equipamentos voltem a ser utilizados
para a manipulação de alimentos.
Deverão ser tomadas precauções adequadas, em termos de limpeza e desinfecção, quando se
realizarem operações de manutenção geral e/ou específica em qualquer local do estabelecimento,
equipamentos, utensílios ou qualquer elemento que possa contaminar o alimento”.
Nicolle Fridlund
Aula 08

A alternativa “a” está correta, pois as BPF aliadas ao sistema APPCC são ferramentas muito
importantes dentro de uma indústria de alimentos, uma vez que atuam no controle dos
procedimentos higiênicos durante o processo e com o gerenciamento dos potenciais riscos à
segurança dos alimentos.
A alternativa “b” também está correta, pois podemos ter todos estes agentes envolvidos em
doenças transmitidas por alimentos. Porém as bactérias são as principais envolvidas em surtos.
Um exemplo comum é a Salmonella.
A alternativa “c” está completamente errada. Já sabemos que para

garantir a segurança dos alimentos devemos dispor de diversas ferramentas de controle,
incluindo as BPF, PPHO, APPCC e demais Programas de Autocontrole. Dentro dos Programas de
Autocontrole que serão verificados pelo SIF temos justamente o item “Controle das Matérias-
Primas, Ingredientes e Embalagens”, que deve controlar e estabelecer critérios para utilização
das matérias-primas utilizadas na elaboração/industrialização de alimentos. Além disto, nesta
alternativa temos mais uma palavrinha chave para pegadinhas: “desnecessária”. Temos que
ficar atentos!
A alternativa “d” também está correta, pois a educação em saúde direcionada à população é
muito importante na prevenção e controle das doenças transmitidas por alimentos.

Esta questão pode gerar dúvidas, e com razão. A Portaria nº 368/1997 não especifica
exatamente que é PROIBIDA a utilização de utensílios/equipamentos de madeira, mas sim que
deve ser EVITADA. Entretanto, usando os conceitos que aprendemos até agora nas nossas
aulas, e sabendo que a madeira é um material de difícil higienização, além de que pode ser
uma fonte de contaminação física para o produto, no caso de liberação de ferpas, pedaços,
pregos etc.) podemos concluir que seu uso deve ser extremamente restrito dentro de uma
indústria de alimentos. Então, por eliminação, a alternativa “a” é a mais correta,
principalmente pela questão fazer menção a etapa de “manipulação”. Em locais onde há
manipulação de alimentos, especialmente os locais onde os produtos ainda estão sem
proteção, ou seja, sem embalagens primárias ou secundárias, o uso de objetos de madeira não
é permitido.
Nicolle Fridlund
Aula 08
As demais alternativas estão erradas, como veremos a seguir:
Alternativa c: o uso de gorros ou toucas é obrigatório, para evitar a queda de cabelos nos
produtos.
Item 6.6. da Portaria nº 368/1997: Higiene Pessoal: toda pessoa que esteja de serviço em uma área de
manipulação de alimentos deverá manter-se em apurada higiene pessoal, em todas as etapas dos trabalhos.
Deverá manter-se uniformizado, protegido, calçado adequadamente e com os cabelos cobertos.
Alternativa d: o uso de esmaltes ou base incolor não é permitido.

A alternativa “a” contempla exatamente o que o item 6.2 – Condições de saúde, da Portaria nº
368/1997, que aprovou o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de
Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos cita:
“As pessoas que mantêm contato com os alimentos durante seu trabalho devem submeter-se
aos exames médicos por intermédio dos órgãos competentes de saúde antes do seu ingresso e,
depois, periodicamente. Também deverá ser efetuado exame médico nos trabalhadores em
outras ocasiões, quando existam razões clínicas ou epidemiológicas”.
A alternativa “b” está errada, pois o item 4.1.2 da Portaria nº368/1997 descreve que:
“Vias de trânsito interno: as vias e áreas utilizadas pelo estabelecimento, que se encontram
dentro do seu limite perimetral, deverão ter uma superfície compacta e/ou pavimentada,
apta para o tráfego de veículos. Devem possuir escoamento adequado, assim como meios que
permitam a sua limpeza”.
A alternativa “c” possui dois erros fáceis de identificar. Conforme item 4.1.4.1 – Materiais, da
Portaria nº 368/1997:
“Todos os equipamentos e utensílios nas áreas de manipulação de alimentos, que possam entrar em contato
com estes, devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores nem sabores, e sejam não
absorventes e resistentes à corrosão e capazes de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção. As
superfícies deverão ser lisas e estar isentas de imperfeições (fendas, amassaduras etc.) que possam
comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminação. Deve ser evitado o uso de madeira e
outros materiais que não se possa limpar e desinfetar adequadamente, a menos que não tenha certeza de seu
emprego não será uma fonte de contaminação. Deverá ser evitado o uso de diferentes materiais com a
finalidade de evitar corrosão por contato”.
Repare que a alternativa praticamente está idêntica à descrição acima, porém quando cita que
as superfícies podem ser “rugosas” e que é liberado o uso de madeira e fórmica em
equipamentos que entram em contato com o produto, torna-se errada.
Nicolle Fridlund
Aula 08
O mesmo caso ocorre na alternativa “d”, quando cita que as portas e janelas devem ficar
“abertas”, tornando-a errada. Sabemos que não pode ter aberturas para a área industrial,
para evitar a entrada de contaminantes externos, pragas etc. Conforme item 4.1.3.18:
Ventilação:
“Torna-se necessário que exista uma ventilação suficiente para evitar o calor excessivo, a condensação de vapor,
a acumulação de pó, para eliminar o ar contaminado. A corrente de ar nunca deve fluir de uma zona suja para
uma zona limpa. As aberturas que permitem a ventilação (janelas, portas etc.) deverão ser dotadas de
dispositivos que protejam contra a entrada de agentes contaminantes.

Na indústria alimentícia, a desinfecção tem como objetivo eliminar microrganismos
patogênicos fazendo uso de métodos químicos e físicos. Na escolha do desinfetante, deve-se
avaliar características como o local e as superfícies a serem desinfetadas, as condições de
limpeza antes da desinfecção, o agente a ser destruído, o tempo de contato e a temperatura.
Neste contexto, o hipoclorito de sódio é um desinfetante muito utilizado na indústria de
alimentos para destruir microrganismos presentes nas superfícies de contato do processo de
fabricação.
As indústrias de laticínios e as de alimentos, rapidamente aderiram ao uso do cloro para
melhorar a qualidade da água e, também, na higienização de pisos, paredes, utensílios e
equipamentos. O cloro pode ser utilizado como desinfetante, sob as formas de gás, compostos
inorgânicos, e os orgânicos. Os compostos clorados, à exceção do dióxido de cloro, apresentam
o basicamente o mesmo mecanismo de ação. Quando estes produtos estão em solução aquosa,
libera-se o ácido hipocloroso, em sua forma não dissociada, que apresenta capacidade de
penetrar na célula bacteriana e destruí-la, sendo efetivo contra uma grande variedade de
microrganismos. Nas concentrações recomendadas, os hipocloritos desinfetam superfícies já
limpas. Quando há considerável resíduo de matéria orgânica e/ou minerais, estas se combinam
à solução de cloro, dando origem ao cloro combinado, que apresenta baixa ação desinfetante.
11. Resposta “letra E”.

Já comentamos alguma coisa sobre o Clostridium botulinum nas aulas. Porém como este nosso
curso não é voltado especificamente para as DTA’s, não abordamos com mais ênfase este
assunto.
Mesmo assim julgamos importante colocar aqui algumas questões sobre botulismo, pois o risco
para saúde pública está diretamente relacionado aos controles que são realizados na produção
de alimentos, tópico das nossas aulas.
Nicolle Fridlund
Aula 08
Bom, o botulismo ocorre devido à ingestão de toxinas produzidas pela bactéria Clostridium
botulinum, quando esta encontra condições ideais no alimento. Para a produção de toxinas, o
meio em que a bactéria se encontra deve ser anaeróbico, com pH acima de 4,5, o que
possibilita a germinação dos seus esporos. O consumidor, ao ingerir as toxinas pré-formadas
pelas bactérias presentes no alimento, pode apresentar o quadro de botulismo, que, por sua
gravidade, pode levá-lo a morte.
12. Resposta letra “D”.

Vide comentário acima.
13. Resposta letra “E”.

A contaminação cruzada justamente é mais preocupante quando temos o envolvimento de
produtos prontos para consumo que não sofrerão mais nenhum tipo de tratamento que possa
eliminar os microrganismos. Nos locais de elaboração de produtos prontos para consumo, os
requisitos de higiene devem ser todos minuciosamente controlados, para se evitar a
contaminação cruzada através de superfícies, utensílios, equipamentos utilizados na produção
e também através dos manipuladores.

Como já foi comentado anteriormente, nossa aula não é sobre DTA. Então não se preocupe se
não acertou esta questão. Mas aproveite para aprender quais bactérias estão envolvidas em
surtos de origem alimentar. Aproveitando, você sabe a diferença entre uma infecção, uma toxi-
infecção e uma intoxicação alimentar?
Nós não chegamos a ver individualmente os conceitos de “intoxicações”, “infecções” e “toxi-
infecções” alimentares, por isto achamos interessante colocar esta questão aqui, para quem
não sabe, aproveitar e aprender as diferenças nestes conceitos. Vai que cai na prova?!
A “intoxicação alimentar” ocorre quando ingerimos alimentos contendo as toxinas produzidas
devido à multiplicação do microrganismo (quando este encontra uma situação favorável de pH,
substrato, atividade de água, temperatura etc.). Um exemplo clássico é o caso do botulismo. A
ingestão da toxina botulínica, produzida pela multiplicação da bactéria Clostridium botulinum,
caracteriza um caso grave de intoxicação alimentar. Outro exemplo de intoxicação é através da
ingestão da toxina da bactéria Staphylococcus aureus.
A “infecção alimentar” ocorre quando ingerimos o alimento contaminado com o próprio
microrganismo patogênico. Neste caso não é a toxina que irá causar a alteração, e sim o
Nicolle Fridlund
Aula 08
agente. A enfermidade resulta da ingestão de alimentos contendo microrganismos vivos

prejudiciais. Um exemplo clássico é a ingestão de alimentos contaminados por Salmonella.
A “toxi-infecção alimentar” ocorre normalmente quando ingerimos um alimento contaminado,
e no nosso organismo teremos a participação da toxina. A enfermidade resulta da ingestão de
alimento contendo uma determinada quantidade de microrganismos patogênicos, e capazes de
produzir ou liberar toxinas quando ingeridos. Um exemplo é o Vibrio cholerae e Clostridium
perfringens.
De posse destas informações, ficou fácil responder a questão não é?
15. Veremos as questões individualmente:

a) ERRADA. As análises microbiológicas de água, de produtos e de superfícies que entram
em contato com o produto são fundamentais para o acompanhamento do processo e a
identificação de possíveis falhas nos procedimentos de tratamento de água e de PPHO.
Portanto são INDISPENSÁVEIS.
b) CERTA. Para se realizar um programa de higienização com sucesso, é essencial
compreender a natureza da sujidade que vai ser removida, saber escolher o método mais
adequado para a sua remoção, assim como o método mais indicado para avaliar a eficácia do
processo utilizado.
c) CERTA. Os detergentes alcalinos são utilizados para remoção de gorduras. Em geral
estes compostos são eficazes na remoção de materiais orgânicos, incluindo proteínas e lipídeos,
porém não são adequadas para remoção de resíduos minerais (por exemplo, “pedra de leite”).
d) CERTA. A natureza da superfície limita a escolha do detergente em função de sua
corrosividade frente a determinados compostos. Por exemplo, os agentes fortemente alcalinos
têm efeito corrosivo sobre vidro, alumínio, estanho e zinco; neste caso a adição de polifosfatos
atenua, mas não elimina a corrosão. A maior resistência à corrosão do aço inoxidável, justifica
a sua ampla utilização em equipamentos e materiais em indústria de processamento de
alimentos.
Vamos ver agora as características de um detergente ideal:
Características de um detergente ideal:
1 – Ter veloz e completa solubilidade em água
2 – Não corroer o material das superfícies de limpeza
3 – Promover o abrandamento da água e remover sua dureza
4 – Ter funções umectantes e de penetração
5 – Ser emulsificante de gorduras e de determinadas proteínas
6 – Peptizar proteínas
Nicolle Fridlund
Aula 08
7 – Favorecer a saponificação de gorduras

8 – Dissolver sólidos de origem alimentar
9 – Ter ação desfloculante, dispersante ou de suspensão
10 – Ser de fácil ação enxaguante
11 – Ter propriedades germicidas
12 – Possuir facilidade de ajuste do pH, segundo o objetivo da operação
13 – Ser econômico
14- Ser atóxico e biodegradável
15- Estável durante o armazenamento
e) CERTA.
f) CERTA. O PPHO divide-se em:
PPHO PRÉ-OPERACIONAL: procedimentos de limpeza e sanitização que são executados antes
do início das atividades do estabelecimento, ou seja, descrevem as atividades realizadas após
o encerramento da produção, até as atividades imediatamente anteriores ao novo início da
produção.
PPHO OPERACIONAL: procedimentos de limpeza e sanitização realizados durante a produção
e nos intervalos de turno, inclusive nas paradas para descanso ou refeições.
Os procedimentos de higienização devem ser realizados tantas vezes quanto necessárias para
manter o ambiente onde o produto está sendo elaborado em condições adequadas, evitando-
se a contaminação cruzada.
Não se preocupe, pois saberemos mais sobre esse programa de autocontrole na próxima aula!

Veremos as questões individualmente!
( ) O estabelecimento deve dispor de uma ventilação adequada de tal forma a evitar o calor
excessivo, a condensação de vapor e o acúmulo de poeira, com a finalidade de eliminar o ar
contaminado.
VERDADEIRA. Como já vimos:
“4.1.3.18. Ventilação: torna-se necessário que exista uma ventilação suficiente para evitar o calor excessivo, a
condensação de vapor, a acumulação de pó, para eliminar o ar contaminado. A corrente de ar nunca deve fluir
de uma zona suja para uma zona limpa. As aberturas que permitem a ventilação (janelas, portas etc.) deverão
ser dotadas de dispositivos que protejam contra a entrada de agentes contaminantes”.
Nicolle Fridlund
Aula 08
( ) Deve-se impedir a entrada de animais em todos os lugares onde se encontram matérias-

primas, material de embalagem, alimentos prontos ou em quaisquer das etapas da
produção/industrialização.
VERDADEIRA. É proibida a entrada de animais domésticos nas áreas fabris. Além disto, como
vimos na aula passada, a empresa deve desenvolver um programa de controle de pragas.
“5.6. Proibição de animais domésticos: deverá ser impedida a entrada de animais em todos os locais onde se
encontrem matérias primas, material de envase, alimentos terminados ou em qualquer das etapas de
industrialização”.
( ) É proibida a presença de praguicidas solventes e outras substâncias tóxicas que representam

risco para a saúde, em qualquer ambiente do estabelecimento.
FALSA. Os produtos químicos podem ser armazenados na indústria, desde que em local
adequado, em área específica, longe da manipulação de alimentos.
“5.8.1. Os praguicidas, solventes ou outras substâncias tóxicas que possam representar risco para a saúde
deverão ser etiquetados adequadamente com rótulo no qual se informe sobre a toxidade e emprego. Estes
produtos deverão ser armazenados em salas separadas ou armários, com chave, especialmente destinado a
finalidade, e só poderão ser distribuídos e manipulados por pessoal autorizado e devidamente treinado, ou por
outras pessoas desde que sob supervisão de pessoal competente. Deverá ser evitada a contaminação de
alimentos”.
( ) Ninguém que apresente feridas pode manipular alimentos ou superfícies que entrem em
contato com alimentos até que se estabeleça sua reincorporação por determinação
profissional.
VERDADEIRA. Manipuladores que apresentem feridas devem ser redistribuídas outras funções
que não coloquem em risco o alimento.
“6.3.. Doenças contagiosas: a Direção tomará as medidas necessárias para que não se permita a nenhuma
pessoa que se saiba, ou se suspeite que padece ou é agente de uma doença susceptível de transmitir-se aos
alimentos , ou seja portadora de feridas infectadas, infecções cutâneas, chagas ou diarreia, trabalhar, sob
nenhum pretexto, em qualquer área de manipulação de alimentos ou onde haja possibilidade de que esta
pessoa possa contaminar direto ou indiretamente os alimentos com microrganismos patogênicos até que o
médico lhe dê alta. Qualquer pessoa que se encontre nestas condições deve comunicar imediatamente à
Direção do estabelecimento seu estado físico”.
( ) Nas áreas de manipulação de alimentos deve ser proibido todo ato que possa originar uma
contaminação de alimentos, como: comer, fumar ou tossir.
VERDADEIRA.
“6.7. Conduta Pessoal: nas áreas onde sejam manipulados alimentos deverá ser proibido todo ato que possa
originar uma contaminação dos alimentos, como comer, fumar, cuspir ou outras práticas anti-higiênicas”.
Nicolle Fridlund
Aula 08
CONCLUSÃO
Finalizamos nossa aula sobre Boas Práticas de Fabricação.
Até que não foi tão difícil assim, não é?
Vamos que vamos!
Não esqueça que os cursos online, como os do Estratégia Concursos, possibilitam uma
preparação de qualidade, com flexibilidade de horários e contato com o professor da matéria,
através do fórum de dúvidas.
Por hoje é só...!
Agora é hora de descansar um pouco!
Um grande beijo,
Professora Nicolle
Nicolle Fridlund
Aula 08
REFERÊNCIAS
RIISPOA. Decreto nº 9.013/2017 e suas alterações.
MAPA. Portaria nº 368/1997.
MAPA. Norma Interna DIPOA/SDA nº 01/2017.
ANVISA. Portaria nº 326/1997.
ANVISA. RDC nº 275/2002.

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Aula 08

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4. (AGENTE DE INSPEÇÃO SANITÁRIA E INDUSTRIAL DE PROD. ORIG. ANIMAL –

5. (MÉDICO VETERINÁRIO – VUNESP/2010 – CEAGESP) Assinale a alternativa que

6. A respeito das indústrias produtoras/industrializadoras de alimentos, assinale a

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7. (TÉCNICO EM NÍVEL SUPERIOR – VIGILÂNCIA SANITÁRIA – MULT-SAI/2007) Dentro do

8. (FISCAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – IMA/2010) Para se evitar a contaminação de