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IAGRO-MS (Fiscal Estadual
Agropecuário - Medicina Veterinária)
Conhecimentos Específicos - 2022
(Pós-Edital)
Autor:
Ana Paula Salim, Nicolle Fridlund
19 de Abril de 2022
Ana Paula Salim, Nicolle Fridlund
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Sumário
Apresentação ............................................................................................................... 2
Desenvolvimento ......................................................................................................... 3
2.1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................3
2.2 HISTÓRICO E EVOLUÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ......................................................4
2.3 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM INDÚSTRIAS DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL .......................... 12
Questões.................................................................................................................... 24
Gabarito..................................................................................................................... 32
Questões comentadas................................................................................................ 32
Conclusão .................................................................................................................. 42
Referências ................................................................................................................ 43
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APRESENTAÇÃO
Olá, meu querido aluno! Tudo bem?
Vamos dar início aos nossos estudos sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF)?
VAMOS AO TRABALHO.
NOSSO ESTUDO ESTÁ APENAS COMEÇANDO!
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DESENVOLVIMENTO
2.1 INTRODUÇÃO
É direito das pessoas terem a expectativa de que os produtos que utilizam/consomem sejam
seguros e adequados.
Nas etapas envolvidas no controle de produtos, as falhas operacionais que culminam em danos
ou doenças provocadas podem ser, inclusive, FATAIS. É o caso do botulismo, por exemplo.
Por isso, os alimentos necessitam de práticas de fabricação pré-definidas e seguras para se
evitar a ocorrência de falhas que acarretem prejuízos ao consumidor. O processo como um
todo deve ser constantemente monitorado para que se possa prevenir ou dar o tratamento
adequado a erros durante as etapas de produção, elaboração, armazenamento, transporte e
comercialização dos produtos.
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Outro fato de relevância é que o sistema APPCC tem de ser executado sobre uma base sólida
de cumprimento com as Boas Práticas de Fabricação atuais e com os Procedimentos Padrão de
Higiene Operacional, que também fazem parte das BPF, mas devido a sua importância são
frequentemente considerados e estudados em separado.
As Boas Práticas de Fabricação têm uma abordagem mais ampla e cobrem muitos aspectos
operacionais da planta e do pessoal (colaboradores). Já o PPHO contempla procedimentos de
limpeza e sanitização usados pelas empresas processadoras de alimentos para alcançar a meta
global de manter as BPF na produção de alimentos. Cada segmento da indústria deve fornecer
as condições necessárias para proteger os alimentos enquanto estiverem sob seu controle.
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Um surto de Doença Transmitida por Alimentos (DTA) é definido como um incidente em que a
duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um
mesmo alimento, e as análises epidemiológicas apontam este alimento como a origem da
enfermidade. Só não vamos esquecer que um único caso de botulismo pode ser suficiente
para desencadear ações relativas a um surto, devido à gravidade desse agente.
Os surtos podem ocorrer em outras áreas, como por exemplo, nos serviços de saúde. Nestes
casos, geralmente estão relacionados a quebras nas rotinas técnicas, utilização de insumos
industrializados com desvio de qualidade e introdução de novas tecnologias. Essas situações
aumentam a morbidade e a mortalidade entre os pacientes envolvidos e elevam os custos
assistenciais, com grande impacto no sistema de saúde.
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Veremos agora alguns casos históricos devido a erros ou falhas de procedimentos, que
culminaram em sérios agravos à saúde da população e incentivaram a busca por Boas
Práticas de Fabricação nas áreas envolvidas com a saúde da população
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Durante as últimas duas décadas, casos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) têm
emergido como um crescente problema econômico e de saúde pública em muitos países.
O crescimento do comércio internacional e as facilidades atuais de deslocamento da população
aceleram a disseminação de agentes patogênicos e contaminantes em alimentos, aumentando
a vulnerabilidade da população. A globalização do comércio de alimentos, a urbanização, a
evolução dos modos de vida, as viagens internacionais e os progressos das tecnologias
conferiram mais complexidade à cadeia de produção e distribuição de produtos alimentares, o
que contribui para que ocorram mais possibilidades de contaminação dos alimentos, através
de fontes de contaminação mais diversificadas.
Através da globalização, da comercialização e da distribuição, alimentos contaminados podem
afetar a saúde de pessoas em numerosos países ao mesmo tempo. A identificação de um único
ingrediente alimentar contaminado pode levar à retirada de literalmente toneladas de
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Em 2009, um surto de Salmonella levou a óbito aproximadamente 8 pessoas nos EUA, e deixou
mais de 700 casos confirmados devido ao consumo de produtos de amendoim contaminados
com a bactéria. A fiscalização na empresa encontrou fezes de roedores e penas de pássaros no
sistema de ventilação que levava o ar para a área de produção.
No Brasil ainda são poucas as informações quanto à incidência de DTA, principalmente
decorrentes da falta de notificação ou de investigação pelos serviços de vigilância sanitária.
Em estudo realizado pela Secretaria em Vigilância em Saúde, em 2011, foi observado que os
principais agentes etiológicos identificados em surtos alimentares entre os anos de 2000 a
2011 foram Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Escherichia coli. Estes
microrganismos podem ser evitados ou minimizados através de medidas de controle e de
higiene satisfatórios durante a elaboração e comercialização dos produtos.
Entre 1997 e 1998, houve notificação de três surtos de botulismo por ingestão de palmito em
conserva no Brasil. Em pesquisa realizada pelo INMETRO, das 16 marcas analisadas, 1 foi
considerada não conforme para o ensaio de pH, fator fundamental para evitar a produção de
toxina pela bactéria Clostridium botulinum.
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O RIISPOA antigo permaneceu vigente até março de 2017, quando então foi substituído
pelo Decreto nº 9.013/2017, sendo a base legal da inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem
animal.
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Assim, em relação à higiene e às Boas Práticas de Fabricação dos alimentos, apesar dos
intervalos de tempo entre as publicações dos órgãos regulamentadores (MAPA/ANVISA),
pode-se observar uma melhoria contínua de procedimentos, visando o aperfeiçoamento das
ações dos controles sanitários e a proteção à saúde do consumidor.
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Todos os quesitos e critérios de Boas Práticas de Fabricação - BPF são definidos na legislação
federal e devem ser atendidos pelos estabelecimentos produtores ou industrializadores de
alimentos, juntamente com outras ferramentas de controle, para a garantia de obtenção de
produtos que não ofereçam risco à saúde do consumidor.
Estes critérios são baseados principalmente em requisitos de higiene, desde o material
utilizado nas instalações, nos equipamentos e utensílios utilizados no processo, os
procedimentos para evitar contaminações cruzadas, a correta seleção e cuidados com as
matérias-primas que serão utilizadas, as formas de contenção e manejo dos resíduos, a
prevenção da entrada e proliferação de pragas na área industrial, as práticas de asseio pessoal
e os hábitos dos manipuladores de alimentos, os procedimentos de limpeza e sanitização em
todos os setores fabris, enfim, critérios de boas práticas de fabricação que são considerados
pré-requisitos para a implantação de qualquer ferramenta de qualidade dentro da fábrica,
imprescindíveis para a segurança dos alimentos gerados.
Agora que você já está bem situado no contexto da nossa aula de hoje, vamos iniciar os
estudos aprendendo alguns conceitos básicos. Temos uma série de definições vinculadas às
BPF, que, de acordo com a área que está sendo tratada, podem apresentar algumas variações.
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Algumas outras definições são importantes que conheçamos, por fazerem parte do conteúdo
abordado hoje. Vamos ver:
Contaminante: qualquer agente biológico ou químico, matéria estranha ou outras substâncias
não intencionalmente adicionadas que possam comprometer a segurança e a adequação dos
produtos. Podem ser considerados nocivos ou não para a saúde humana.
Alimento seguro: alimento que, ao ser ingerido, não causará riscos à saúde ou a integridade
física do consumidor.
Segurança dos alimentos: garantia de que os alimentos não causem danos ao consumidor
quando preparados e/ou consumidos de acordo com o uso a que se destinam.
Perigo: agente biológico, químico ou físico presente no alimento ou condição do alimento com
potencial para causar efeitos adversos à saúde.
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Material de embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de papelão, outras
caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, películas,
plástico, papel encerado e tela. (Definição dada pela RDC nº 275/2002)
Pragas: animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os produtos.
Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma objetiva que
estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na
produção, armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento pode apresentar
outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo estabelecido nesta Resolução.
(Definição dada pela RDC nº 275/2002)
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Então, nosso próximo passo é entender quais são os requisitos a serem atendidos
pelas indústrias de alimentos para garantir as Boas Práticas de Fabricação! Vamos lá!
APLICAÇÃO
A maioria dos conceitos trazidos pela Portaria nº 368/1997 nós de uma forma ou de outra já
vimos, quando aprendemos sobre os programas de autocontrole (PAC).
Lógico, se os PAC têm o objetivo de controlar todas as etapas de produção do alimento,
desde a obtenção da matéria-prima até a expedição do produto final, eles obrigatoriamente
devem seguir as normas de BPF trazidas pelo Regulamento Técnico.
A Portaria nº 368/1997 (item 5) cita requisitos de higiene que devem ser atendidos pelos
estabelecimentos elaboradores e industrializadores de alimentos:
“Para impedir a contaminação dos alimentos, toda área de manipulação de alimentos, os equipamentos e
utensílios, deverão ser limpos com a frequência necessária e desinfetados sempre que as circunstâncias
assim o exijam”.
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Manutenção geral: edifícios, instalações e outros locais da planta devem ser mantidos em
condições higiênicas e em bom estado. A limpeza e a sanitização de utensílios e equipamentos
devem ser realizadas de modo a evitar contaminação dos alimentos, das superfícies em
contato com alimentos ou dos materiais para embalagem.
Substâncias usadas na limpeza e sanitização; armazenamento de materiais tóxicos: os
produtos usados nos procedimentos de limpeza e sanitização não devem conter
microrganismos indesejáveis e devem ser seguros e adequados conforme as condições de uso.
Higiene das superfícies em contato com alimentos: todas as superfícies em contato com
alimentos, incluindo utensílios e as superfícies de equipamentos devem ser limpas com a
frequência necessária para proteger os alimentos contra a contaminação.
As superfícies em contato com alimentos, usadas para manipulação ou conservação de
alimentos com pouca umidade, devem estar secas e em condições higiênicas no momento do
uso. Após a limpeza de superfícies, deve-se, quando necessário, higienizá-las e secá-las
completamente antes de novo uso. No processamento úmido a limpeza é necessária para
proteger os alimentos de modo a não entrarem em contato com os microrganismos, e todas as
superfícies em contato com alimentos devem ser limpas e higienizadas antes do uso e depois
de cada interrupção, quando elas podem se contaminar. Nos casos de operação contínua de
produção, os utensílios e as superfícies dos equipamentos que entram em contato com os
alimentos devem ser limpos e higienizados quando necessário. As superfícies de equipamentos
que não entram em contato com alimentos e que são usadas em operações de plantas de
alimentos devem ser limpas sempre que for necessário para proteger os alimentos contra
contaminação. Artigos descartáveis (como utensílios destinados a um único uso, copos
plásticos e toalhas de papel) devem ser armazenados em recipientes apropriados e
manipulados, distribuídos, usados e descartados de modo que os alimentos e as superfícies em
contato com alimentos não sejam contaminados. Os agentes sanitizantes devem ser
apropriados e seguros para as condições de uso. Qualquer instalação, procedimento ou
máquina é aceito para limpeza e sanitização de equipamentos e utensílios, desde que se
estabeleça que limpem rotineiramente e permitam a sanitização adequada do equipamento e
utensílios.
Armazenamento e manipulação de equipamento e utensílios portáteis limpos: Os
equipamentos portáteis com superfícies em contato armazenados em local apropriado, de
modo a proteger estas superfícies contra a contaminação.
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Ainda segundo a Portaria nº 368/1997, os vestiários e banheiros que são utilizados pelos
colaboradores devem ser situados em área apropriada, sem comunicação direta com o local
onde são manipulados os alimentos. Os locais para higiene das mãos devem ser providos de
pia com água fria ou fria e quente, providos de sabonete líquido, detergente, desinfetante,
entre outros, para lavagem das mãos em meios higiênicos convenientes para sua secagem.
Não é permitido o uso de toalhas de pano. No caso de se usar toalhas de papel, deve haver em
número suficiente, porta toalhas e recipientes coletores.
http://filipecaricaturas.blogspot.com.br/2011/08/ilustracao-como-lavar-as-maos.html
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Este foi um desenho bacana que encontramos na internet e colocamos para ilustrar a
atividade.
Normalmente, dentro das indústrias temos o passo a passo da lavagem das mãos inclusive com
os procedimentos escritos, para não restarem dúvidas aos funcionários.
A entrada em áreas de manipulação de alimentos só pode ser realizada após a lavagem e
secagem das mãos, com posterior desinfecção, sempre que a natureza da operação assim a
exija. Estes locais são geralmente chamados de “barreiras sanitárias” e devem apresentar
instalações adequadas e corretamente localizadas para a execução destes procedimentos.
CARTAZ EXPLICATIVO DE
COMO PROCEDER A LAVAGEM
DAS MÃOS
Os operários devem lavar as mãos e antebraços à entrada e saída das seções, a intervalos
regulares e sempre que for necessário. Operários que trabalham na matança devem lavar
mãos e antebraços tão frequentemente quanto necessário e, em determinados setores,
protegidos com avental plástico.
Toda pessoa que esteja de serviço em uma área de manipulação de alimentos deverá manter-
se em apurada higiene pessoal, em todas as etapas dos trabalhos. Deverá manter-se
uniformizado, protegido, calçado adequadamente e com os cabelos cobertos. Todos os
elementos do uniforme deverão ser laváveis, a menos que sejam descartáveis, e manter-se
limpos, de acordo com a natureza dos trabalhos desenhados.
Durante a manipulação das matérias primas e dos alimentos, devem ser retirados todo e
qualquer objeto de adorno como anéis, pulseiras e similares.
O uso de luvas e máscaras contribui para uma melhor condição sanitária da manipulação da
carne e produtos cárneos, porém estas deverão ser mantidas em perfeitas condições de
limpeza e higiene. O uso das luvas não dispensa o operário da obrigação de lavar as mãos
cuidadosamente.
Operários que trabalhem em setores como a triparia, bucharia e outros, em que se manipulem
ou exista risco de lidar com agentes contaminantes devem praticar hábitos higiênicos com
mais frequência e usar luvas para proteção das mãos. Estas pessoas não devem trabalhar ou
circular em setores que se trabalha diretamente com matéria-prima ou produto.
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Os uniformes e acessórios usados pelo operariado no trabalho devem ser de cor clara,
trocados diariamente, ou se for o caso, com mais frequência, em razão do local de trabalho e
da condição higiênica.
No caso, por exemplo, das instalações de carne cozida e congelada, cada vez que se adentra ao
setor restrito, deve ser praticada a troca de uniforme, precedida do banho do chuveiro.
Face a natureza das matérias-primas manipuladas em determinadas seções (como a triparia,
bucharia e outras), no qual lida-se com flora bacteriana que não deve ser transmitida a matéria
prima “in natura”, os operários desses setores não podem trabalhar, em hipótese alguma, na
desossa, processamento e embalagem de carnes.
É proibido todo ato que possa originar uma contaminação dos alimentos, como comer, fumar,
cuspir ou outras práticas anti-higiênicas, nas áreas onde sejam manipulados alimentos. A
higiene corporal cotidiana e exercício sistemático de hábitos higiênicos, como não coçar locais
contraindicados, não espirrar ou falar sobre matérias-primas e outros, contribuem para a
preservação da sanidade do produto.
Todas as pessoas não pertencentes às áreas/setores de manipulação de alimentos são
consideradas VISITANTES e, portanto, devem ser tomadas precauções para impedir que
contaminem os alimentos nas áreas onde estes são manipulados, devendo atender todos os
requisitos de higiene, vestimentas e conduta pessoal previstos.
O PAC deve descrever todos os procedimentos para atender os critérios de higiene e saúde dos
manipuladores, mantendo todos os registros de monitoramento e demais atividades,
arquivados. O estabelecimento deve colocar à disposição toda a documentação referente ao
controle da saúde do operariado, para consulta quando necessário e fornecer, regularmente,
uma relação das pessoas, por seção, com a validade regular dos atestados de saúde.
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SITUAÇÃO DE SAÚDE
Instrução adequada e CONTÍNUA a ENFERMIDADES CONTAGIOSAS
todos os manipuladores: higiene
pessoal, manipulação dos alimentos
CAPACITAÇÃO EM HIGIENE
FERIDAS
LUVAS
CONDUTA PESSOAL
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Mas é isso aí, objetivo cumprido! Estamos finalizando o nosso estudo sobre as Boas
Práticas de Fabricação em indústrias de produtos de origem animal.
Os conceitos são esses!
QUESTÕES
1. (AGENTE DE FISCALIZAÇÃO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA/2005): Acerca do controle
sanitário dos alimentos, é correto dizer:
a) A higiene dos alimentos é uma das condições essenciais para a promoção e a manutenção
da saúde e deve ser assegurada pelo controle eficiente da qualidade sanitária do alimento em
todas as etapas da cadeia alimentar.
b) Entende-se por cadeia alimentar somente as etapas que envolvem o armazenamento da
matéria-prima até o consumo.
c) Fatores, tais como a utilização de agrotóxicos e outros aditivos químicos na agropecuária,
não são considerados com a finalidade de controle sanitário dos alimentos.
d) A manipulação no preparo e consumo dos alimentos sem os devidos cuidados de higiene,
entre outros, tem baixa contribuição para a incidência de doenças na população.
e) As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são atribuídas à ingestão de alimentos e/ou
água contaminados somente por agentes de origem biológica, cuja presença no organismo em
determinadas concentrações pode afetar a saúde humana, em nível individual ou coletivo.
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higiênica dos alimentos e de higiene pessoal, a fim de que saibam adotar as precauções
necessárias para evitar a contaminação dos alimentos.
d) As pessoas das quais se suspeita de alguma enfermidade ou que padecem de algum mal não
poderão efetuar atividades na linha de processamento. No entanto, se elas, após a
contratação, apresentarem alguma enfermidade, poderão ser alocadas e transferidas para o
setor de
expedição, onde não terão contato direto com o produto e, dessa forma, não representarão
risco de contaminação.
e) Nenhuma das alternativas anteriores está correta.
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e) Devem ser tomadas precauções adequadas para impedir a contaminação dos alimentos
quando as áreas, os equipamentos e os utensílios forem limpos ou desinfetados com águas ou
detergentes ou com desinfetantes ou soluções destes. Os resíduos destes agentes que
permaneçam em superfície suscetível de entrar em contato com alimento não precisam ser
eliminados mediante uma lavagem cuidadosa com água potável, pois desta forma terão
melhor atuação sobre microrganismos.
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c) É dispensável o uso de gorros, desde que os manipuladores possuam os cabelos bem curtos
ou presos com presilhas, grampos, elásticos etc.
d) Os manipuladores devem possuir as unhas curtas e limpas, cobertas com esmaltes ou base
incolor para evitar o acúmulo de sujeiras.
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GABARITO
QUESTÃO RESPOSTA
1 A
2 B
3 B
4 C
5 D
6 B
7 C
8 A
9 A
10 C
11 E
12 D
13 E
14 B
15 E/C/C/C/C/C
16 B
QUESTÕES COMENTADAS
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Na alternativa “e” as duas definições estão incorretas, pois as BPF asseguram a produção de
alimentos de forma higiênica e não isentos de perigos, e o APPCC é um sistema preventivo,
específico para cada produto, para o controle efetivo de perigos.
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Alternativa c: o uso de gorros ou toucas é obrigatório, para evitar a queda de cabelos nos
produtos.
Item 6.6. da Portaria nº 368/1997: Higiene Pessoal: toda pessoa que esteja de serviço em uma área de
manipulação de alimentos deverá manter-se em apurada higiene pessoal, em todas as etapas dos trabalhos.
Deverá manter-se uniformizado, protegido, calçado adequadamente e com os cabelos cobertos.
Repare que a alternativa praticamente está idêntica à descrição acima, porém quando cita que
as superfícies podem ser “rugosas” e que é liberado o uso de madeira e fórmica em
equipamentos que entram em contato com o produto, torna-se errada.
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O mesmo caso ocorre na alternativa “d”, quando cita que as portas e janelas devem ficar
“abertas”, tornando-a errada. Sabemos que não pode ter aberturas para a área industrial,
para evitar a entrada de contaminantes externos, pragas etc. Conforme item 4.1.3.18:
Ventilação:
“Torna-se necessário que exista uma ventilação suficiente para evitar o calor excessivo, a condensação de vapor,
a acumulação de pó, para eliminar o ar contaminado. A corrente de ar nunca deve fluir de uma zona suja para
uma zona limpa. As aberturas que permitem a ventilação (janelas, portas etc.) deverão ser dotadas de
dispositivos que protejam contra a entrada de agentes contaminantes.
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Bom, o botulismo ocorre devido à ingestão de toxinas produzidas pela bactéria Clostridium
botulinum, quando esta encontra condições ideais no alimento. Para a produção de toxinas, o
meio em que a bactéria se encontra deve ser anaeróbico, com pH acima de 4,5, o que
possibilita a germinação dos seus esporos. O consumidor, ao ingerir as toxinas pré-formadas
pelas bactérias presentes no alimento, pode apresentar o quadro de botulismo, que, por sua
gravidade, pode levá-lo a morte.
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( ) Ninguém que apresente feridas pode manipular alimentos ou superfícies que entrem em
contato com alimentos até que se estabeleça sua reincorporação por determinação
profissional.
VERDADEIRA. Manipuladores que apresentem feridas devem ser redistribuídas outras funções
que não coloquem em risco o alimento.
“6.3.. Doenças contagiosas: a Direção tomará as medidas necessárias para que não se permita a nenhuma
pessoa que se saiba, ou se suspeite que padece ou é agente de uma doença susceptível de transmitir-se aos
alimentos , ou seja portadora de feridas infectadas, infecções cutâneas, chagas ou diarreia, trabalhar, sob
nenhum pretexto, em qualquer área de manipulação de alimentos ou onde haja possibilidade de que esta
pessoa possa contaminar direto ou indiretamente os alimentos com microrganismos patogênicos até que o
médico lhe dê alta. Qualquer pessoa que se encontre nestas condições deve comunicar imediatamente à
Direção do estabelecimento seu estado físico”.
( ) Nas áreas de manipulação de alimentos deve ser proibido todo ato que possa originar uma
contaminação de alimentos, como: comer, fumar ou tossir.
VERDADEIRA.
“6.7. Conduta Pessoal: nas áreas onde sejam manipulados alimentos deverá ser proibido todo ato que possa
originar uma contaminação dos alimentos, como comer, fumar, cuspir ou outras práticas anti-higiênicas”.
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CONCLUSÃO
Finalizamos nossa aula sobre Boas Práticas de Fabricação.
Até que não foi tão difícil assim, não é?
Vamos que vamos!
Não esqueça que os cursos online, como os do Estratégia Concursos, possibilitam uma
preparação de qualidade, com flexibilidade de horários e contato com o professor da matéria,
através do fórum de dúvidas.
Um grande beijo,
Professora Nicolle
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REFERÊNCIAS
RIISPOA. Decreto nº 9.013/2017 e suas alterações.
MAPA. Portaria nº 368/1997.
MAPA. Norma Interna DIPOA/SDA nº 01/2017.
ANVISA. Portaria nº 326/1997.
ANVISA. RDC nº 275/2002.
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