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UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

ENGENHARIA DE ALIMENTOS


AMANDA PENAZZO GARCIA
MARIANA CARRASCO RODELLI




BOAS PRTICAS DE MANUFATURA





CAMPO MOURO
2014

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AMANDA PENAZZO GARCIA
MARIANA CARRASCO RODELLI



BOAS PRTICAS DE MANUFATURA



Trabalho sobre Boas Prticas de
Manufatura, da disciplina de Higiene Industrial, do
curso de Engenharia de Alimentos, da
Universidade Tecnolgica Federal do Paran.
ORIENTADORA: Dr. Mrcia Geraldo Perdoncini.







CAMPO MOURO
2014



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SUMRIO

1. Introduo ................................................................................................................... 4
2. Boas Prticas de Manufatura ...................................................................................... 6
2.1 Procedimentos operacionais padronizados (POP)s....................................... 7
3. Aplicao de boas praticas de fabricao em estabelecimentos que produzem e
comercializam alimentos...................................................................................................8
3.1.Produo higienica da matria prima .............................................................. 8
3.2. Recepo da matria prima ........................................................................... 9
3.3. Projeto e instalaes do local de processamento...........................................9
3.4.Higiene do estabelecimento...........................................................................11
3.5. Equipamentos................................................................................................12
3.6. Requisitos para superfcies e utenslios........................................................12
3.7 .Higiene pessoal e requisito sanitrio ............................................................. 13
3.8.Manejo, armazenamento e transporte ........................................................... 13
3.9. Abastecimento de gua ................................................................................14
3.10.Qualidade do ar e ventilao .......................................................................14
3.11.Recipientes para resduos e substncias no comestveis.........................15
3.12Desgue e disposio dos resduo .............................................................15
4. Legislao de Boas Prticas de Fabricao..............................................................16
4.1 Legislao geral ............................................................................................16
4.2 Legislao especfica.....................................................................................16
5. Instrumentos legais aplicados na legislao profissional...........................................18
6. Boas Prticas de Fabricao em Laticnios ..............................................................18
6.1 Matria prima e ingredientes..........................................................................18
6.2.Recebimento matria prima............................................................................18
6.3.Armazenamento..............................................................................................18
6.4.rea fsica para a manipulao dos alimentos...............................................19
6.5.Higienizao dos equipamentos.....................................................................19
6.6.Equipamentose treinamento pessoal.............................................................19
7.Concluso ....................................................................................................................20
8. Referncias ...............................................................................................................21


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1. INTRODUO

Para o cumprimento da exigncia regida pela legislaao em vigor de que
os alimentos cheguem at o consumidor em condies higinico-sanitrias adequadas,
tem-se as Boas Prticas de Fabricao, que trata dos conjuntos de normas, regras e
aitudes a serem aplicadas para alcanar estas condies.
De acordo com o Codex Alimentarius, os alimentos s devem ser considerados
ntegros e seguros mediante a aplicao de prticas e aes de inspeo e controle
higinico-sanitrio efetivo, e a aplicao das BP uma eficiente ferramenta para a
garantia da qualidade do alimento.
Dentro de cada segmento da indstria deve haver condies necessrias para
manter o alimento incuo enquanto permanecerem sob seu controle. As BPF so
aplicadas dentro da indstria, seguindo um pr-requisito de implementao do sistema
APPCC.
A indstria pode ainda, adotar polticas e procedimentos especficos de suas
operaes, conforme a regulamentao local. preciso atentar-se durante a
elaborao para diferentes caractersticas de cada equipamento ao longo do processo,
a fim de manter a segurana do alimento.
Logo, as boas prticas de fabricao (BFF), nada mais so do que normas
regidas pela portaria da Anvisa, Resoluo-RDC n216/2004, cujas normas visam
garantir a segurana na fabricao de alimentos para que os mesmos sejam
comercializados com condies higinicas adequadas e no venham oferecer risco ao
consumidor.
Diante disto, a adequao das boas prticas de manufatura est relacionada
diretamente com vrios eventos, tais como a recepo da matria-prima at seu
armazenamento e distribuio, a legislao que aplicada nos estabelecimentos que
5

comercializam alimentos e o modo com que o alimento deve ser manipulado, incluindo
os equipamentos utilizados e a higiene do manipulador.
11
Tal importncia no cuidado com a manipulao dos alimentos se d pela
possibilidade deles se tornarem vetores de microrganismos, causando toxinfeces
alimentares no consumidor. Isso ocorre, pois os alimentos possuem matria-orgnica
muito requerida pelos microrganismos e a falta de higiene pode promover a
contaminao e o crescimento desses seres, responsveis por causar as doenas de
origem alimentar.
12
Contudo, este trabalho, teve por finalidade descrever as boas prticas de
fabricao, realizando assim levantamento da legislao pertinente para os
estabelecimentos de alimentos, evidenciando a importncia do cumprimento deste.


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2. BOAS PRTICAS DE MANUFATURA

Boas Prticas de Manufatura tambm conhecidas como Boas Prticas de
Fabricao (BPFs) so um conjunto de princpios e regras para o correto manuseio de
alimentos, abrangendo desde as matrias primas at o produto final, de forma a
garantir a segurana e a integridade do consumidor.
Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) pela portaria N
1428 do Ministrio da Sade de 26 de novembro de 1993, as Boas Prticas de
Fabricao abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas
indstrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos
produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos.
O sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) assegura
que os alimentos sejam produzidos com qualidade e livres de contaminaes, seja
biolgica, qumica ou fsica nocivas sade do consumidor.
6

A implantao das BPFs simplificar o Plano APPCC, sendo um pr-requisito
para a implantao deste plano, assegurando sua integridade e eficincia, com o
objetivo de garantir a segurana alimentar.
As BPFs so necessrias para controlar as possveis fontes de contaminao
cruzada e para garantir que o produto atenda as especificaes de identidade e
qualidade.
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7


2.1.Procedimentos operacionais padronizados (POPs)

Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) so programas considerados
parte das BPF e so empregados pelas empresas processadoras de alimentos para
alcanar a meta global de manter as BPF na produo de alimentos. O cumprimento das
BPFs e das exigncias sanitrias a base para a produo de alimentos incuos.
O POP um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no
estabelecimento. como uma receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente, para
que tudo v bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsveis por faz-la, os
materiais necessrios e a frequncia em que deve ser feita. Como os POPs so
documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsvel, dever de cada
manipulador segui-los.
4
Os POPs abordam diversas operaes, assim como as relativas ao controle da
potabilidade da gua, lavagem e antissepsia das mos dos manipuladores, alm de
medidas que devem ser adotadas no caso dos manipuladores apresentem leses ou
problemas de sade.
5
Em suma, POPs so procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e
monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial
evitar a contaminao direta ou cruzada e a adulterao do produto, preservando sua
qualidade e integridade por meio de higiene antes, durante e depois das operaes
industriais, das superfcies dos equipamentos, utenslios, instrumentos de processo e
manipuladores de alimentos.



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3. APLICAO DAS BOAS PRTICAS EM ESTABELECIMENTOS QUE
PRODUZEM OU COMERCIALIZAM ALIMENTOS

3.1.Produo higienica da matria prima

Os possveis efeitos das atividades de produo primria e a adequao dos
alimentos devem sempre ser considerados, em especial, devem ser identificados todos
os pontos especficos dessas atividades em que possa existir um risco elevado de
contaminao dos alimentos, possibilitando a adoo de medidas especificas para
reduzir ao mnimo tal risco.
7
Dentro do possvel, os produtores devem buscar controlar a contaminao do ar,
do solo, da gua, da dieta dos animais, dos fertilizantes (inclusive naturais), pesticidas,
drogas veterinrias ou de outros agentes usados na produo primria; controlar o
estado de sade de plantas e animais para que no representem uma ameaa sade
humana por meio do consumo de alimentos, ou que afete de forma adversa a
adequao do produto; e proteger os insumos alimentares da contaminao fecal e de
outras contaminaes
.7

Os perigos associados com a produo primria podem ou no ser eliminados
ou reduzidos a nveis aceitveis, dependendo do processo e manuseio posteriores e do
tipo de alimento.
Os produtos primrios excessivamente contaminados com microrganismos ou
toxinas que podem afetar a sade dos consumidores constituem um possvel risco.
essencial compreender como os patgenos entram na produo primaria para facilitar o
desenvolvimento de aes apropriadas e mecanismos eficazes de controle.







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3.2. Recepo da matria-prima

A matria-prima no deve ser provinda de locais onde haja a contaminao por
lixo, sujidades ou presena de substncias nocivas sade humana, cuja presena
possa atingir nveis passiveis de constituir um risco para o consumidor.
Os processos de colheita (alimento de origem vegetal) e abate (alimento de
origem animal) devem ser feitas de um modo higinico. Neste processo, os recipientes
que so reutilizveis devem ser feitos de materiais que permita a limpeza e desinfeco
completa.
O armazenamento da matria-prima deve ser feito em condies cujo controle
garanta a proteo contra a contaminao e reduza ao mnimo as caractersticas
nutricionais da mesma.
4

3.3.Projeto e Instalaes Do Local De Processamento

Dependendo da natureza das operaes e dos riscos associados, o local, os
equipamentos e as instalaes devem ser localizados, projetados e construdos para
garantir que:
A contaminao seja minimizada;
O projeto e a distribuio permitam limpeza, desinfeco e manuteno
apropriadas, e evitem contaminao pelo ar;
As superfcies e os materiais, principalmente aqueles em contato direto com o
alimento, no sejam txicos e, quando necessrio, durveis e fceis de manter e
limpar;
Instalaes prprias para controle de temperatura, umidade e outros controles
estejam disponveis, onde for apropriado; e
Haja uma proteo eficaz para impedir o acesso de pragas e o aparecimento de
ninhos.
A instalao alimentcia deve ser construda em reas onde os arredores no
ofeream risco s condies gerais de higiene e sanidade. O projeto deve prever o
menor impacto ambiental.9

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O espao deve ser suficiente para a instalao de equipamentos, estocagem de
matrias-primas, produtos acabados e outros materiais auxiliares e propiciar
espaos livres para adequada ordenao, limpeza, manuteno e controle de
pragas.
9

Os sanitrios e vestirios no devem ter comunicao direta com as reas de
produo. As portas externas dos mesmos devem ter sistemas de fechamento
automtico.
9

Paredes e tetos devem ser lisos, lavveis, impermeveis, de cor clara e
construdos e acabados de modo a impedir acmulo de poeira e minimizar a
condensao, desenvolvimento de mofo e permitir fcil higienizao.
9

O piso deve apresentar caractersticas antiderrapante, ser impermevel, de fcil
lavagem e sanitizao. Deve possuir declive de, no mnimo, 15 quando o uso de
gua frequente.
9

Os ralos devem ser evitados nas reas de produo e manipulao de
alimentos.
9

Os ngulos formados entre pisos, paredes e bases de equipamentos, devem ser
arredondados com raio de 5 cm para facilitar a limpeza.
9

Janelas devem ser fixas e utilizadas preferivelmente para iluminao. Quando
usadas para ventilao devem ser dotadas de telas.
9

Escadas, estruturas de sustentao, plataformas, etc., devem ser situadas e
construdas de modo a no acumular resduos e permitir fcil limpeza.
9

As portas devem ter superfcies lisas, no absorventes, com fechamento
automtico e abertura mxima de 1,0cm do piso.
9

As lmpadas devem possuir sistema de segurana contra exploso e quedas
acidentais e no devem ser instaladas sobre linhas de produo ou transporte de
insumos ou produtos.
9

As conexes eltricas devem ser isoladas para possibilitar fcil limpeza.
9

Tubulaes devem seguir os padres de cor estabelecidos pela ABNT para
gua, vapor, gs e instalados de maneira a propiciar bom escoamento.
9

O uso de madeira, amianto ou materiais rugosos e porosos deve ser proibido.
9

11

O ar ambiente das reas de processamento de alimentos, vestirios e cozinhas
deve ser renovado frequentemente atravs de equipamentos e insuflao e
exausto, devidamente dimensionados.
9

A empresa deve possuir reas de refeitrio, vestirios, descanso e de fumar.
Esses devem ser separados das reas de fabricao e armazenamento.
9

reas externas devem ser recobertas por gramado. Estacionamentos, acessos e
ptios devem ser pavimentados.
9

Deve existir uma calada de pelo menos um metro de largura contornando os
prdios.
9

O uso de filtro, malhas e detectores de metais necessrios na operao de
incorporao de matrias-primas ao produto em processo.
9

Detectores de metais ou sistemas para deteco de partculas de vidro devem
ser instalados nas etapas finais do processo.
9

O plantio de rvores em reas externas deve obedecer distncia mnima de
10m das edificaes de armazenamento ou processamento.
9
Os estabelecimentos devem oferecer, quando necessrio, instalaes adequadas
para armazenamento de alimentos, ingredientes e produtos qumicos no alimentcios.
Em local apropriado, as instalaes devem ser projetadas e construdas para o
armazenamento dos alimentos com a finalidade de: permitir manuteno e limpeza
adequadas, evitar o acesso de pragas, proteger o alimento, proporcionar uma ambiente
que minimize a deteriorao do alimento.


3.4.Higiene do estabelecimento

Os edifcios, equipamentos, utenslios e todas as demais instalaes, includo os
desaguamentos, devem ser mantidos em bom estado de conservao e
funcionamento.
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Os produtos destinados limpeza e desinfeco, alm de substancias toxicas
como praguicidas devem ser previamente testados, identificados, guardados em locais
adequados e devem estar fora da rea de manipulao dos alimento.
5

12

Toda indstria deve ter controle de higiene e desinfeco, tambm deve-se ter
uma ateno especial durante a manipulao, armazenamento e a remoo do lixo.
So proibidos animais domsticos, e deve ter um sistema de controle de pragas
eficaz.
15



3.5.Equipamentos

Equipamento e recipientes que entram em contato com o alimento, devem ser
planejados e construdos de modo a garantir limpeza, desinfeco e manuteno
adequadas, e evitar a contaminao deste. Os equipamentos devem ser durveis e
mveis, para permitir limpeza, manuteno, monitoramento e inspeo de pragas.
Com o propsito de manter os equipamentos sempre em funcionamento
necessrio uma manuteno eficaz, para isso, utiliza-se:
Uma lista dos equipamentos que necessitam de manuteno peridica;
Os procedimentos e a frequncia de manuteno baseados no manual dos
fabricantes ou em documentos equivalentes.
Os equipamentos devem ser projetados para permitir superviso, controle de
temperatura, controle e monitoramento de umidade, fluxo de ar e outras caractersticas
que tenham um efeito na inocuidade do alimento.

3.6. Requisitos para superfcies e utenslios

As superfcies dos equipamentos utilizados no processamento de alimentos
devem ser de material que no tenha nenhuma reao em contato com o produto, nem
ao menos deixe resduos de substncias toxicas. O ao inoxidvel a superfcies mais
recomentada para utilizao com alimentos, pois oferece boa resistncia a impactos e a
corroso mesmo em contato com situaes criticas (solues altamente salobras).
13

Deve tambm no ter nenhuma rugosidade, pois estes podem facilitar o crescimento
microbiano, deve ser tambm de fcil higienizao e desinfeco .
12

3.7. Higiene pessoal e requisito sanitrio
A direo da indstria deve tomar providncia para que seus manipuladores
recebam instruo adequada sobre higiene pessoal e durante a manipulao dos
alimentos .
17
Deve-se ter ateno em relao sade do manipulador tanto com
enfermidades contagiosas como feridas. As enfermidades contagiosas, como doena
de Chagas, diarreia e infeces cutneas, representam riscos, pois os manipuladores
podem se tornar vetores de microrganismos patognicos.
13
As mos devem ser bem lavadas com gua fria e/ou morna potvel corrente
sempre antes do inicio dos trabalhos, depois de usar o sanitrio, aps manipulao de
material contaminado e todas as vezes que for necessrio.
8
Toda pessoa que trabalhe em rea de manipulao de alimentos deve ter uma
higiene pessoal esmerada, usar roupa protetora e sapatos adequados. proibido todo
ato que possa gerar contaminao como fumar, comer, tossir entre outras prticas anti-
higinicas, alm de utilizao de acessrios, como anis, colares e pulseiras.
13

3.8.Manejo, Armazenamento e Transporte

Alguns procedimentos devem ser estabelecidos para:
classificar os alimentos e os ingredientes alimentcios para separar materiais que
sejam evidentemente adequados para consumo humano;
dispor qualquer material rejeitado de uma maneira higinica; e,
proteger os alimentos e os ingredientes alimentcios contra contaminao por
pragas, ou por contaminantes qumicos, fsicos ou microbiolgicos ou outras
substncias inaceitveis durante o manejo, armazenamento e transporte.
14

Deve-se ter o cuidado para evitar a deteriorao e dano atravs da aplicao de
medidas adequadas, que podem incluir controle de temperatura, umidade, e outros.




3.9.Abastecimentos de gua

gua usada nos equipamentos e que entra em contato com os alimentos deve
ser segura e com qualidade sanitria adequada. A gua potvel deve atender os
parmetros de qualidade estabelecidos pela organizao mundial da sade.
A gua no potvel necessita de um sistema de encanamentos separado e
identificado, no podendo estar conectada aos sistemas de gua potvel, alm de no
permitir o refluxo para dentro do encanamento de gua potvel.
A gua fornecida deve ter uma temperatura adequada e sob presso adequada
necessria para todas as reas envolvidas com alimentos, limpeza de equipamentos,
utenslios, materiais de embalagem e instalaes sanitrias.

3.10.Qualidade do Ar e Ventilao

necessrio utilizar-se de sistemas adequados de ventilao natural ou
mecnica, especialmente para: Minimizar a contaminao dos alimentos, controlar a
temperatura de ambientes, controlar odores que possam alterar a inocuidade e
controlar a umidade.

3.11.Recipientes para resduos e substncias no comestveis

Os recipientes para resduos, derivados e substncias no comestveis ou
perigosas, devem ser identificados, devidamente construdos e, quando apropriado,
feitos de material impermevel. Os recipientes usados para armazenar substncias
15

perigosas, devem ser identificados e, se necessrio, ser completamente fechados para
evitar a contaminao do alimento.

3.12.Desgue e disposio dos resduos

Deve-se contar com desgues adequados, assim como de sistemas e
instalaes de disposio de resduos, que devem ser projetados e construdos de
forma a evitar o risco de contaminao do alimento ou do abastecimento de gua
potvel.










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4.LEGISLAO PERTINENTE

A legislao sanitria federal regulamenta as boas prticas de manufatura em
carter geral, aplicvel a todo tipo de indstria de alimentos e em carter especfico,
aplicvel s indstrias que processam categorias especificas de alimentos dos produtos
alimentcios com os regulamentos tcnicos.

4.1 Legislao geral

Resoluo - RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 - Essa Resoluo foi
desenvolvida com o propsito de atualizar a legislao geral, introduzindo o controle
contnuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados, alm de
promover a harmonizao das aes de inspeo sanitria por meio de instrumento
genrico de verificao das BPF. Portanto, ato normativo complementar Portaria
SVS/MS n 326/97.
Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997 - Baseada no Cdigo Internacional
Recomendado de Prticas: Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL.
A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius, e harmonizada no MERCOSUL, essa
Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condies higinico-sanitrias e de
Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos.
Portaria MS n 1.428, de 26 de novembro de 1993 - Precursora na regulamentao
desse tema, essa Portaria dispe, entre outras matrias, sobre as diretrizes gerais
para o estabelecimento de Boas Prticas de Produo e Prestao de Servios na
rea de alimentos.

4.2. Legislao especfica

Resoluo - RDC n 173, de 13 de setembro de 2006 - Dispe sobre o
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para industrializao e comercializao
de gua mineral natural e gua natural.
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Resoluo - RDC n 172, de 4 de julho de 2003 - Dispe sobre o Regulamento
Tcnico de Boas Prticas de Fabricao e os requisitos sanitrios especficos
para o processamento de amendoim, com nfase nas medidas de controle
destinadas a prevenir ou reduzir o risco de contaminao por aflatoxinas.
Resoluo - RDC n 352, de 23 de dezembro de 2002 - Regulamento que
complementa a legislao geral incorporando as medidas especficas que devem
ser adotadas a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade das frutas
e hortalias em conserva com os regulamentos tcnicos especficos.
Resoluo - RDC n 267, de 25 de setembro de 2003 - Legislao que
estabelece os procedimentos de Boas Prticas de Fabricao para
estabelecimentos industrializadores de gelados comestveis a fim de garantir as
condies higinico-sanitrias do produto final, incluindo requisitos para
produo, transporte e exposio venda, dentre outros.
Resoluo - RDC n 81, de 14 de abril de 2003 - A alterao na RDC n 275/02
foi consubstanciada por meio da publicao dessa Resoluo, que determina a
implementao de Procedimentos Operacionais Padronizados nas etapas de
acidificao e do tratamento trmico de palmito em conserva.
Resoluo - RDC n 18, de 19 de novembro de 1999 - Legislao na rea de
alimentos destinados avaliao dos estabelecimentos industrializadores de
palmito em conserva, congregando critrios relativos s Boas Prticas de
Fabricao e requisitos sanitrios especficos para o controle do processamento
desse alimento.
Resoluo - RDC n 28, de 28 de maro de 2000 - Essa Resoluo congrega em
um nico ato requisitos higinico-sanitrios gerais e especficos a serem
observados no beneficiamento do sal destinado ao consumo humano, incluindo o
controle da etapa de iodao. A legislao apresenta no anexo um instrumento
especfico para avaliao das indstrias salineiras.



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5.INSTRUMENTOS LEGAIS APLICADOS NA LEGISLAO PROFISSIONAL

A implantao das Boas prticas comea com uma adequada avaliao ou
diagnstico das condies do estabelecimento conforme a legislao vigente, com a
utilizao de instrumentos de apoio, os principais so: lista de avaliao e plano de
ao.
12

A lista de avaliao verifica o grau de adequao do estabelecimento perante os
requisitos exigidos pela legislao em questo, enquanto que o plano de ao deve ser
feito para auxiliar e orientar nas adequaes necessrias que foram detectadas na lista
de avaliao.
11



6. BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM PADARIAS E COFEITARIAS

6.1. Matria prima e ingredientes
As padarias e as confeitarias devem ser bastante rgida e cuidadosas na escolha
dos seus fornecedores. As matrias primas e ingredientes necessrios e utilizados
devero ser inspecionados e classificados antes de seguirem para a linha de fabricao
e se necessrio devero passar por controles laboratoriais.
18
6.2.Recebimento matria prima
A recepo das matrias primas dos ingredientes e das embalagens deve ser
realizada em rea protegida e limpa.
18
6.3.Armazenamento

As reas de armazenamento devem ser definidas de acordo com os produtos
estocados, identificadas e isoladas por barreiras fsicas, de modo a prevenir a
contaminao cruzada.
18
19

As matrias primas ou ingredientes armazenados devero ser mantidos em
condies que evitem a sua deteriorizao, e reduza as perdas ao mnimo, deve se
assegurar a adequada rotatividade dos estoques de matria prima e ingredientes.
18
6.4.rea fsica para a manipulao dos alimentos
Os estabelecimentos de padarias e confeitarias devero estar situados,
preferivelmente, em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, poeira e outros
contaminantes, e que no estejam expostos a inundaes. Os prdios e instalaes
devero ser de construo slida e sanitariamente adequada.
18
Na construo de prdios para padarias e confeitarias devero ser utilizados
materiais que no permitam (ou dificultem) a contaminao dos alimentos, tambm
indispensvel o cuidado na construo para que se impea a entrada ou mesmo a
permanncia de insetos, roedores ou pragas no interior do prdio.
18
6.5.Higienizao dos equipamentos
Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao das padarias e
confeitarias devem ser prprios para a atividade e estar conservados, limpos e
disponveis em nmero suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade.
A correta higienizao dos equipamentos em padarias e confeitarias deve abranger
tanto a limpeza quanto a desinfeco.
18
6.6.Equipamentose treinamento pessoal
importantssimo que as padarias e as confeitarias estejam atentas com a higiene dos
manipuladores, a questo envolvendo a lavagem das mos deve ser reforada.
18
No deve ser permitido o ingresso no trabalho dos funcionrios que no tenham sido
capacitados sobre as boas prticas e a correta manipulao dos alimentos.
18
Bandejas e colheres de madeira, que so costumeiramente utilizadas em padarias e
confeitarias devero ser substitudas pelas de plstico ou as de inox, pois estas
diminuem consideravelmente o risco de contaminao.
18





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7. CONCLUSO

Com a elaborao deste trabalho, notou-se o quanto importante a implantao
das boas prticas de fabricao, com todas as suas especificidades necessrias para
garantir que o produto final esteja sob qualidade higinico-sanitrio adequada.


























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8. REFERNCIAS

1. Introduo s Boas Prticas de Fabricao (BPF). Disponvel em
<http://www.enq.ufsc.br/disci/eqa5221/material/IntroasBPF07.pdf>. Acesso em: 18
jan. 2014.
2. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Legislao
de Boas Prticas de Fabricao. Disponvel em: <
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm# >. Acesso em: 19 jan. 2014.
3. LOPES, Anna C. Procedimentos Padro de Higiene Operacional na Indstria de
Laticnios: Laticnio Mouro. 2005. Trabalho de Concluso de Curso UTFPR,
2005.
4. Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao. Disponvel em
<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra.pdf>. Acesso em:
18 jan. 2014.
5. ROCHA, Fabrcio W. Implantao Parcial das Boas Prticas de Fabricao:
(BPF), no Laticnio Miralat de Acordo com a RDC 275. 2008. Trabalho de
Concluso de Curso UTFPR, Campo Mouro.
6. ALMEIDA, Aline R.; SOUSA, Marilei N. Implantao do Sistema de APPCC na
Cooperativa Coproleite. 2010. Trabalho de Concluso de Curso UTFPR, Campo
Mouro.
7. Higiene dos Alimentos: Textos Bsicos. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/codex_alimentarius.pdf>. Acesso
em 19 jan. 2014.
8. KARAM, Laura B.; MIGLIORANZA, Lucia. Boas Prticas de Fabricao: Fcil.
Londrina, PR: Editora UEL, 1998.
9. SBCTA; PROFIQUA. Boas Prticas de Fabricao para Empresas
Processadoras de Alimentos. 4 ed. Campinas, SP: SBCTA, 1995.
10. FERREIRA, Fernanda S.; MOURA, Mariela S.; SILVEIRA, Ana C. P.
Implantao de Boas Prticas de Fabricao (BPF) em um Laticnio de Piumhi-
MG. Disponvel em: http://www.pubvet.com.br/imagens/artigos/1352011-153655-
moura1082.pdf>. Acesso em: 21 jan. 2014.
22

11. TOMICH, R.G.P. et al. Metodologia para a avaliao das boas prticas de fabricao
em indstria de po de queijo. Cinc. Tecnol. Aliment. Campinas. v.25, n. 1, p.
115-220, 2005.
12. RGO, J. C. Qualidade e segurana de alimentos em unidades de alimentao
nutrio. 2004. Dissertao (Doutorado em Nutrio) Programa de Ps-
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Orientador: Prof Dr. Alessandro de Oliveira Rios].