Senac - Segurança de Alimentos No Comércio

SEGURANÇA
DE ALIMENTOS
NO COMÉRCIO
ATACADO E VAREJO
SEGURANÇA
DE ALIMENTOS
NO COMÉRCIO
ATACADO E VAREJO
BRIGITTE BERTIN
FÁTIMA MENDES
Editora Senac São Paulo – São Paulo – 2017

Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo
Presidente do Conselho Regional: Abram Szajman

Diretor do Departamento Regional: Luiz Francisco de A. Salgado
Superintendente Universitário e de Desenvolvimento: Luiz Carlos Dourado
Editora Senac São Paulo

Conselho Editorial: Luiz Francisco de A. Salgado
Luiz Carlos Dourado
Darcio Sayad Maia
Lucila Mara Sbrana Sciotti
Jeane Passos de Souza
Gerente/Publisher: Jeane Passos de Souza (jpassos@sp.senac.br)

Coordenação Editorial/Prospecção:
Luís Américo Tousi Botelho (luis.tbotelho@sp.senac.br)
Márcia Cavalheiro Rodrigues de Almeida (mcavalhe@sp.senac.br)
Administrativo: João Almeida Santos (joao.santos@sp.senac.br)
Comercial: Marcos Telmo da Costa (mtcosta@sp.senac.br)
Acompanhamento técnico-pedagógico: Paulo Bruno

Projeto gráfico, capa, diagramação, gráficos e esquemas: Ampersand Comunicação Gráfica
Fotografia: Zeca Guimarães
Ilustração: Taciana V. Ottowitz
Revisão: Sonia Cardoso, Alexandre Rodrigues Alves e Elisa Sankuevitz
Todos os direitos desta edição reservados à:

Editora Senac São Paulo
Rua 24 de Maio, 208 - 3º andar - Centro - CEP 01041-000
Caixa Postal 1120 - CEP 01032-970 - São Paulo - SP
Tel. (11) 2187-4450 - Fax (11) 2187-4486
E-mail: editora@sp.senac.br
Home page: http://www.editorasenacsp.com.br
© Fátima Cristina Lima Mendes e Brigitte Marie Angele Bertin, 2017

NOTA DO EDITOR
QUALQUER FALHA NA QUALIDADE OU NO PROCESSAMENTO de produtos ali-

mentícios representa um risco para a saúde dos consumidores e os problemas po-
dem ir de um simples mal-estar até a morte. A responsabilidade dos proprietários
e dos responsáveis técnicos do comércio atacadista e varejista é muito grande e os
estabelecimentos que não seguem à risca as boas práticas, que garantem a segu-
rança de alimentos, podem ser penalizados fiscal e criminalmente.
Por todos esses motivos, a segurança de alimentos passou a integrar os cur-
rículos escolares e, com frequência, ganha destaque no noticiário. Assim, na hora
de adquirir produtos e serviços, certamente os consumidores já conscientes esco-
lherão estabelecimentos que demonstrem comprometimento social.
Desde 2001, o Senac assumiu o compromisso de produzir material didáti-
co específico sobre o tema alimentos seguros, voltado para o público responsável
pela qualidade e segurança dos gêneros alimentícios desde sua aquisição até a
oferta ao público consumidor. E para atender à demanda institucional de implan-
tação das boas práticas nos cursos de aperfeiçoamento e nos programas sociopro-
fissionais e socioculturais, o Departamento Nacional do Senac vem publicando
livros que apoiam a formação de profissionais ligados à produção e à manipulação
de alimentos.
Com esta nova publicação, elaborada especificamente para o setor de distri-
buição de alimentos, o Senac oferece também aos responsáveis técnicos do comér-
cio atacadista e varejista, diretamente envolvidos na aquisição, armazenamento e
venda desses produtos, um importante recurso de formação e aperfeiçoamento.
[6]
CAPÍTULO 1 | IMPLEMENTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS.......................................................................................... 9
DIAGNÓSTICO DO ESTABELECIMENTO........................................................................................................... 12
O COMPROMISSO DA ALTA ADMINISTRAÇÃO .................................................................................................. 21
O responsável técnico (RT)..................................................................................................................... 21
O COMPROMISSO DE TODA A CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS........................................................................ 22
CAPÍTULO 2 | PERIGOS, SEGURANÇA E QUALIDADE.......................................................................................... 23
PERIGOS FÍSICOS..................................................................................................................................... 25
Perigos físicos: tipos de perigo, danos possíveis, medidas preventivas e de controle............................................. 26
PERIGOS QUÍMICOS.................................................................................................................................. 27
Perigos químicos: tipos de perigo, danos possíveis, medidas preventivas e de controle.......................................... 28
PRINCÍPIOS BÁSICOS DA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS E ASPECTOS DE CONSERVAÇÃO.........................................30
Curva de multiplicação dos microrganismos.............................................................................................. 30
Fatores que interferem na multiplicação microbiana.................................................................................... 31
Conservação dos alimentos................................................................................................................... 37
PERIGOS BIOLÓGICOS............................................................................................................................... 41
PERIGOS BIOLÓGICOS POR GRUPOS DE PRODUTOS:
TIPOS DE ALIMENTO, PERIGOS, MEDIDAS PREVENTIVAS E DE CONTROLE............................................................... 41
PERIGOS DA QUALIDADE............................................................................................................................ 45
Perigos da qualidade por grupos de produtos............................................................................................. 46

CAPÍTULO 3 | DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR................................................................................................61
CLASSIFICAÇÃO DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS......................................................................... 63

AGENTES PATOGÊNICOS............................................................................................................................ 65
INVESTIGAÇÃO DAS CAUSAS DE DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR...................................................................... 79
Avaliação epidemiológica: metodologia em caso de surtos............................................................................. 79

CAPÍTULO 4 | BOAS PRÁTICAS NA DISTRIBUIÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS..................................... 83
EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES..................................................................................................................... 85
Edificações/Layout.............................................................................................................................. 85
Instalações....................................................................................................................................... 86
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS......................................................................................................... 91
ETAPAS OPERACIONAIS............................................................................................................................. 92
Recebimento..................................................................................................................................... 92
Armazenamento................................................................................................................................. 94
Exposição à venda............................................................................................................................... 96
Produção/manipulação de alimentos........................................................................................................ 97
Embalagem/rotulagem........................................................................................................................ 97
Transporte........................................................................................................................................ 99
[7]
CONTROLE DE QUALIDADE/GARANTIA DA QUALIDADE...................................................................................... 99
POP 1 | Controle da potabilidade da água.................................................................................................100
POP 2 | Higiene das instalações, equipamentos e utensílios.......................................................................... 103
POP 3 | Higiene e saúde dos manipuladores............................................................................................. 114
POP 4 | Manejo de resíduos................................................................................................................. 120
POP 5 | Manutenção preventiva e calibração de equipamentos....................................................................... 121
POP 6 | Controle integrado de vetores e pragas urbanas.............................................................................. 123
POP 7 | Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens................................................................. 125
POP 8 | Programa de recolhimento de alimentos....................................................................................... 127
CAPÍTULO 5 | COMÉRCIO DE ALIMENTOS ASPECTOS ESPECÍFICOS DE BOAS PRÁTICAS

POR TIPO DE ESTABELECIMENTO............................................................................................. 129
ASPECTOS ESPECÍFICOS DAS BOAS PRÁTICAS POR SEGMENTO......................................................................... 131

Mercearias...................................................................................................................................... 137
Açougues ou casas de carnes.............................................................................................................. 132
Peixarias........................................................................................................................................ 138
Quitandas ou hortifrutigrajeiros............................................................................................................ 144
Frios, laticínios, salgados e defumados................................................................................................... 154
Rotisserias, Lanchonetes, Delicatessens, lojas de conveniência..................................................................... 159
Padarias e confeitarias....................................................................................................................... 164
Feiras livres.................................................................................................................................... 171

CAPÍTULO 6 | DOCUMENTOS, REGISTROS E PROCEDIMENTOS DAS BOAS PRÁTICAS ......................................... 175
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS (MBP)............................................................................................................ 177

Benefícios da elaboração do Manual de Boas Práticas................................................................................. 177
Recomendações para a elaboração do conteúdo do Manual de Boas Práticas.................................................... 178
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP)...................................................................................... 186
INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT).................................................................................................................. 190
PLANILHAS DE MONITORAMENTO OU REGISTROS DE CONTROLE....................................................................... 191
CHECK-LIST.......................................................................................................................................... 192
CAPÍTULO 7 | SISTEMA APPCC E NORMAS DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS...................................................... 195
DOCUMENTAÇÃO DO SISTEMA APPCC......................................................................................................... 196

Proposta do Codex Alimentarius para implantação do APPCC....................................................................... 197
SISTEMA APPCC (ANÁLISES DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE)....................................................... 198
Exemplo de Plano APPCC................................................................................................................... 198
NORMAS ABNT – SEGURANÇA DE ALIMENTOS X NORMAS................................................................................ 217
ABNT NBR ISO 22000:2006.................................................................................................................. 217
ABNT/NBR 15635................................................................................................................................... 221
GLOSSÁRIO.................................................................................................................................................. 229
REFERÊNCIAS.............................................................................................................................................. 235
[9]
IMPLEMENTAÇÃO DAS
BOAS PRÁTICAS
capítulo
1
[10]
AS BOAS PRÁTICAS TRATADAS NESTE LIVRO são o conjunto de regras de hi-

giene e de segurança que envolvem serviços relacionados aos alimentos. Incluem
tanto procedimentos de manipulação como aspectos estruturais das instalações,
dos serviços de apoio, dos controles de pragas, resíduos e água e da escolha ade-
quada das matérias-primas, entre outros.
Todos os estabelecimentos do setor atacadista e varejista, tais como merca-
dos, supermercados, distribuidores, açougues, mercearias, hortifrútis, peixarias e
outros que comercializem alimentos, devem planejar, implantar*, implementar
e manter as Boas Práticas, a fim de garantir que os produtos estejam em boas con-
dições higiênico-sanitárias e com qualidade para o consumo seguro.
Para realizar o planejamento das Boas Práticas em segurança dos alimen-
tos, é necessário primeiramente conhecer todos os requisitos pertinentes exigidos
pela legislação que regula o setor. Esses requisitos podem ser obtidos nas porta-
rias, resoluções, decretos e leis municipais, estaduais e federais relacionados ao
assunto. Também podem ser utilizadas listas de verificação oficiais, como a utili-
zada pela RDC 275, de 21 de outubro de 2002, da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Anvisa), aliada à Portaria 326 – SVS/MS de 30 de julho de 1997, tam-
bém da Anvisa. É bom lembrar que, para todas as referências legais, aplicam-se
sempre as edições mais recentes.
Após conhecer todas as exigências legais, é preciso planejar a implantação
das Boas Práticas, ou seja, iniciar o processo de adequação. Para isso, torna-se ne-
cessário identificar o que o estabelecimento já possui e o que falta ter ou fazer.
Uma vez tomadas as ações corretivas, o próximo passo é a implementação,
ou seja, a colocação em prática do programa de Boas Práticas. O estabelecimento
deve garantir que o programa seja mantido e atualizado periodicamente.
Observe o fluxograma que procura esclarecer os passos necessários para a
implementação das Boas Práticas:
*O negrito indica que a palavra está no glossário, ao final do livro.

[11]
PASSOS PARA A IMPLEMENTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS
Usar
uma lista
1. Diagnosticar como está o estabelecimento:
de verificação
identificar as conformidades e as não conformidades
mensurável
(check-list)
Usar um
2. Planejar as ações corretivas para cada não modelo de
conformidade identificada no diagnóstico (check-list) plano de ação
corretiva
Acompanhar as
3. Distribuir as responsabilidades das ações correções e dar
corretivas e cobrar a sua realização apoio (financeiro,
treinamento etc.)
4. Avaliar o percentual atingido. Nota mínima

necessária: 100% de conformidade para os itens
considerados críticos (*) e no mínimo 80% para os
demais itens (**)
Se NÃO: Se SIM:
Voltar para o primeiro Implementar,
passo até estar em manter e atualizar
conformidade as Boas Práticas
(*) São considerados itens críticos os relacionados a: controle de pragas; potabilidade da água; higienização das instalações, equipamentos e utensílios;
higiene e saúde dos manipuladores; resíduos; manutenção e calibração de equipamentos; seleção de matérias-primas; ingredientes e embalagens;
recolhimento de alimentos e outros itens relacionados diretamente com a segurança do produto.
(**) Para os demais itens do check-list não diretamente envolvidos com a segurança dos produtos, podem-se estabelecer outros percentuais – 80% é um
exemplo de critério a ser adotado.
[12]
DIAGNÓSTICO DO ESTABELECIMENTO
Para realizar o diagnóstico inicial do estabelecimento, recomenda-se a utilização

de um check-list, que é uma lista de verificações a ser preenchida pelo responsá-
vel técnico.
O check-list é um instrumento que ajuda a medir as condições reais do es-
tabelecimento e a dimensionar o que precisa ser realizado. Na ausência do res-
ponsável técnico, um profissional especializado e imparcial pode realizar o traba-
lho de avaliação.
O modelo de check-list aqui apresentado é o oficial da RDC 275, de 21 de
outubro de 2002, da Anvisa.
CHECK-LIST PARA DIAGNOSTICAR AS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM

ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
NÚMERO/ANO
A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
1- RAZÃO SOCIAL:
2- NOME DE FANTASIA:
3- ALVARÁ/LICENÇA SANITÁRIA: 4- INSCRIÇÃO ESTADUAL / MUNICIPAL:
5- CNPJ / CPF: 6- FONE: 7- FAX:
8- E-MAIL:
9- ENDEREÇO (Rua/Av.): 10- Nº: 11- Compl.:
12- BAIRRO: 13- MUNICÍPIO: 14- UF: 15- CEP:
16- RAMO DE ATIVIDADE: 17- PRODUÇÃO MENSAL:
18- NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 19- NÚMERO DE TURNOS:
20- CATEGORIA DE PRODUTOS:
Descrição da categoria:
21- RESPONSÁVEL TÉCNICO: 22- FORMAÇÃO ACADÊMICA:
23- RESPONSÁVEL LEGAL/PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO:
24- MOTIVO DA INSPEÇÃO: ( ) SOLICITAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA ( ) COMUNICAÇÃO DO INÍCIO DE FABRICAÇÃO DE

PRODUTO DISPENSADO DA OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO ( ) SOLICITAÇÃO DE REGISTRO
( ) PROGRAMAS ESPECÍFICOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA ( ) VERIFICAÇÃO OU APURAÇÃO DE DENÚNCIA ( ) INSPEÇÃO
PROGRAMADA ( ) REINSPEÇÃO
( ) RENOVAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA ( ) RENOVAÇÃO DE REGISTRO ( ) OUTROS
[13]
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA*

1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
1.1 ÁREA EXTERNA
1.1.1 Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao
ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo
de lixo nas imediações e de água estagnada, dentre outros.
1.1.2 Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada, adequadas ao trânsito

sobre rodas, escoamento adequado e limpas.
1.2 ACESSO
1.2.1 Direto, não comum a outros usos (habitação).
1.3 ÁREA INTERNA
1.3.1 Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.
1.4 PISO
1.4.1 Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente, drenado com

declive, impermeável e outros).
1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e

outros).
1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de resíduos.
Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados, de forma a facilitar o
escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc.
1.5 TETOS
1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e, quando for o caso,
desinfecção.
1.5.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor,
descascamentos e outros).
1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS
1.6.1 Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma altura adequada para
todas as operações. De cor clara.
1.6.2 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros).
1.6.3 Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto.
1.7 PORTAS
1.7.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de
revestimento.
1.7.2 Portas externas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro) e com
barreiras adequadas para impedir a entrada de vetores e outros animais (telas milimétricas
ou outro sistema).
1.7.3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros).
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS
1.8.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de
revestimento.
1.8.2 Existência de proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas ou outro sistema).
1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIÇO, MONTA-CARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES
1.9.1 Construídos, localizados e utilizados de forma a não serem fontes de contaminação.
1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e impermeável, em adequado estado de
conservação.
[14]
B – AVALIAÇÃO (cont.) SIM NÃO NA*

1.10 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES
1.10.1 Quando localizados isolados da área de produção, acesso realizado por passagens
cobertas e calçadas.
1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme legislação específica), identificados e de uso
exclusivo para manipuladores de alimentos.
1.10.3 Instalações sanitárias com vasos sanitários; mictórios e lavatórios íntegros e em
proporção adequada ao número de empregados (conforme legislação específica).
1.10.4 Instalações sanitárias servidas de água corrente, dotadas preferencialmente de
torneira com acionamento automático e conectadas à rede de esgoto ou fossa séptica.
1.10.5 Ausência de comunicação direta (incluindo sistema de exaustão) com a área de
trabalho e de refeições.
1.10.6 Portas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro).
1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatório estado de conservação.
1.10.8 Iluminação e ventilação adequadas.
1.10.9 Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: papel
higiênico, sabonete líquido inodoro contendo antisséptico – ou sabonete líquido inodoro
e antisséptico (como álcool gel) –, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro
sistema higiênico e seguro para secagem.
1.10.10 Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual.
1.10.11 Coleta frequente do lixo.
1.10.12 Presença de avisos com os procedimentos para lavagem das mãos.
1.10.14 Duchas ou chuveiros em número suficiente (conforme legislação específica), com
água fria ou com água quente e fria.
1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservação.
1.11 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA VISITANTES E OUTROS
1.11.1 Instaladas totalmente independente da área de produção e higienizadas.
1.12 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO
1.12.1 Existência de lavatórios na área de manipulação com água corrente, dotados
preferencialmente de torneira com acionamento automático, em posições adequadas em
relação ao fluxo de produção e serviço, e em número suficiente de modo a atender toda a
área de produção.
1.12.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro contendo
antisséptico – ou sabonete líquido inodoro e antisséptico (como álcool gel) –, toalhas de
papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem e coletor de papel
acionados sem contato manual.
1.13 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA
1.13.1 Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos
fortes, sombras e contrastes excessivos.
1.13.2 Luminárias com proteção adequada contra quebras e em adequado estado de
conservação.
1.13.3 Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulações
isolantes e presas a paredes e tetos.
1.14 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO
1.14.1 Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente livre
de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores sem
causar danos à produção.
1.14.2 Ventilação artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manutenção
adequada ao tipo de equipamento.
[15]

1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados.
1.14.4 Existência de registro periódico dos procedimentos de limpeza e manutenção dos
componentes do sistema de climatização (conforme legislação específica) afixado em local
visível.
1.14.5 Sistema de exaustão e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir
contaminações.
1.14.6 Sistema de exaustão e ou insuflamento dotados de filtros adequados.
1.14.7 Captação e direção da corrente de ar não seguem a direção da área contaminada para
a área limpa.
1.15 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES
1.15.1 Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente
capacitado.
1.15.2 Frequência de higienização das instalações adequada.
1.15.3 Existência de registro da higienização.
1.15.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde.
1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação.
1.15.6 A diluição dos produtos de higienização, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação
obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.
1.15.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado.
1.15.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas etc.) necessários à
realização da operação e em bom estado de conservação.
1.15.9 Higienização adequada.
1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
1.16.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença, como
fezes, ninhos e outros.
1.16.2 Adoção de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir atração, abrigo,
acesso ou proliferação de vetores e pragas urbanas.
1.16.3 Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante de execução do
serviço expedido por empresa especializada.
1.17 ABASTECIMENTO DE ÁGUA
1.17.1 Sistema de abastecimento ligado à rede pública.
1.17.2 Sistema de captação própria, protegido, revestido e distante de fonte de contaminação.
1.17.3 Reservatório de água acessível com instalação hidráulica com volume, pressão
e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatória condição de uso, livre de
vazamentos, infiltrações e descascamentos.
1.17.4 Existência de responsável comprovadamente capacitado para a higienização do
reservatório da água.
1.17.5 Apropriada frequência de higienização do reservatório de água.
1.17.6 Existência de registro da higienização do reservatório de água ou comprovante de
execução de serviço, em caso de terceirização.
1.17.7 Encanamento em estado satisfatório e ausência de infiltrações e interconexões,
evitando conexão cruzada entre água potável e não potável.
1.17.8 Existência de planilha de registro da troca periódica do elemento filtrante.
1.17.9 Potabilidade da água atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada
periodicidade, assinados por técnico responsável pela análise ou expedidos por empresa
terceirizada.
[16]

1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessários à análise da potabilidade
de água realizada no estabelecimento.
1.17.11 Controle de potabilidade realizado por técnico comprovadamente capacitado.
1.17.12 Gelo produzido com água potável, fabricado, manipulado e estocado sob condições
sanitárias satisfatórias, quando destinado a entrar em contato com alimento ou superfície
que entre em contato com alimento.
1.17.13 Vapor gerado a partir de água potável quando utilizado em contato com o alimento ou
superfície que entre em contato com o alimento.
1.18 MANEJO DOS RESÍDUOS
1.18.1 Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento de fácil
higienização e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de
sacos de lixo apropriados. Quando necessário, recipientes tampados com acionamento não
manual.
1.18.2 Retirada frequente dos resíduos da área de processamento, evitando focos de
contaminação.
1.18.3 Existência de área adequada para estocagem dos resíduos.
1.19 ESGOTAMENTO SANITÁRIO
1.19.1 Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura em adequado estado de
conservação e funcionamento.
1.20 LAYOUT
1.20.1 Layout adequado ao processo produtivo: número, capacidade e distribuição das
dependências de acordo com o ramo de atividade, volume de produção e expedição.
1.20.2 Áreas para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e embalagens
distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de produto final.
OBSERVAÇÕES:
2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

2.1 EQUIPAMENTOS
2.1.1 Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado ao ramo.
2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada.
2.1.3 Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à
corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante.
2.1.4 Em adequado estado de conservação e funcionamento.
2.1.5 Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores, câmaras
frigoríficas e outros), bem como os destinados ao processamento térmico, com medidor de
temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento.
2.1.6 Existência de planilhas de registro da temperatura e conservadas durante período
adequado.
2.1.7 Existência de registros que comprovem que os equipamentos e maquinários passam
por manutenção preventiva.
2.1.8 Existência de registros que comprovem a calibração dos instrumentos e equipamentos
de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por
empresas terceirizadas.
2.2 MÓVEIS (mesas, bancadas, vitrines, estantes)
2.2.1 Em número suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeáveis; em
adequado estado de conservação, com superfícies íntegras.
2.2.2 Com desenho que permita fácil higienização (lisos, sem rugosidades e frestas).
[17]

2.3 UTENSÍLIOS
2.3.1 Material não contaminante, resistente à corrosão, de tamanho e forma que permitam
fácil higienização: em adequado estado de conservação e em número suficiente e apropriado
ao tipo de operação.
2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra
contaminação.
2.4 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS E DOS MÓVEIS E UTENSÍLIOS
2.4.1 Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente
capacitado.
2.4.2 Frequência de higienização adequada.
2.4.3 Existência de registro da higienização.
2.4.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde.
2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação.
2.4.6 A diluição dos produtos de higienização, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação
obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.
2.4.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado.
2.4.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios necessários à realização da operação e em
bom estado de conservação.
2.4.9 Adequada higienização.
OBSERVAÇÕES:
3. MANIPULADORES
3.1 VESTUÁRIO
3.1.1 Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade e exclusivo para a
área de produção.
3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservação.
3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem
esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos etc.); manipuladores barbeados, com os
cabelos protegidos.
3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos, principalmente
após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários.
3.2.2 Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem, não tossem, não
fumam, não manipulam dinheiro ou não praticam outros atos que possam contaminar o
alimento.
3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e demais
hábitos de higiene afixados em locais apropriados.
3.3 ESTADO DE SAÚDE
3.3.1 Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de sintomas e
infecções respiratórias, gastrintestinais e oculares.
3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE
3.4.1 Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos manipuladores.
3.4.2 Existência de registro dos exames realizados.
3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL
3.5.1 Utilização de equipamento de proteção individual.
[18]

3.6 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO
3.6.1 Existência de programa de capacitação adequado e contínuo relacionado à higiene
pessoal e à manipulação dos alimentos.
3.6.2 Existência de registros dessas capacitações.
3.6.3 Existência de supervisão da higiene pessoal e manipulação dos alimentos.
3.6.4 Existência de supervisor comprovadamente capacitado.
OBSERVAÇÕES:
4. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO

4.1 MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS
4.1.1 Operações de recepção da matéria-prima, ingredientes e embalagens são realizadas
em local protegido e isolado da área de processamento.
4.1.2 Matérias-primas, ingredientes e embalagens inspecionados na recepção.
4.1.3 Existência de planilhas de controle na recepção (temperatura e características
sensoriais, condições de transporte e outros).
4.1.4 Matérias-primas e ingredientes aguardando liberação e aqueles aprovados estão
devidamente identificados.
4.1.5 Matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado na
recepção são devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado.
4.1.6 Rótulos da matéria-prima e ingredientes atendem à legislação.
4.1.7 Critérios estabelecidos para a seleção das matérias-primas são baseados na
segurança do alimento.
4.1.8 Armazenamento em local adequado e organizado; sobre estrados distantes do piso,
ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados
das paredes e distantes do teto de forma que permita apropriada higienização, iluminação e
circulação de ar.
4.1.9 Uso das matérias-primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem de entrada dos
mesmos, sendo observado o prazo de validade.
4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas.
4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de matérias-primas e
ingredientes.
4.2 FLUXO DE PRODUÇÃO
4.2.1 Locais para pré-preparo (“área suja”) isolados da área de preparo por barreira física ou
técnica.
4.2.2 Controle da circulação e acesso do pessoal.
4.2.3 Conservação adequada de materiais destinados ao reprocessamento.
4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento.
4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO FINAL
4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificação visível e de acordo com a legislação vigente.
4.3.2 Produto final acondicionado em embalagens adequadas e íntegras.
4.3.3 Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso
ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados
das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienização, iluminação e
circulação de ar.
4.3.4 Ausência de material estranho, estragado ou tóxico.
4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado.
[19]

4.3.6 Controle adequado e existência de planilha de registro de temperatura, para ambientes
com controle térmico.
4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de alimentos.
4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou recolhidos
do mercado devidamente identificados e armazenados em local separado e de forma
organizada.
4.3.9 Produtos finais aguardando resultado analítico ou em quarentena e aqueles aprovados
devidamente identificados.
4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL
4.4.1 Existência de controle de qualidade do produto final.
4.4.2 Existência de programa de amostragem para análise laboratorial do produto final.
4.4.3 Existência de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do produto final,

assinado pelo técnico da empresa responsável pela análise ou expedido por empresa
terceirizada.
4.4.4 Existência de equipamentos e materiais necessários para a análise do produto final
realizada no estabelecimento.
4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL
4.5.1 Produto transportado na temperatura especificada no rótulo.
4.5.2 Veículo limpo, com cobertura para proteção de carga. Ausência de vetores e pragas
urbanas ou qualquer evidência de sua presença, como fezes, ninhos e outros.
4.5.3 Transporte mantém a integridade do produto.
4.5.4 Veículo não transporta outras cargas que comprometam a segurança do produto.
4.5.5 Presença de equipamento para controle de temperatura quando se transportam
alimentos que necessitam de condições especiais de conservação.
OBSERVAÇÕES:
5. DOCUMENTAÇÃO
5.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
5.1.1 Operações executadas no estabelecimento estão de acordo com o Manual de Boas
Práticas de Fabricação.
5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP)
5.2.1 Higienização das instalações, equipamentos e utensílios.
5.2.1.1 Existência de POP estabelecido para este item.
5.2.1.2 POP descrito está sendo cumprido.
5.2.2 Controle de potabilidade da água.
5.2.2.1 Existência de POP estabelecido para controle de potabilidade da água.
5.2.3 Higiene e saúde dos manipuladores.
5.2.4 Manejo dos resíduos.
5.2.4.2 O POP descrito está sendo cumprido.
[20]

5.2.5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
5.2.7 Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
5.2.8 Programa de recolhimento de alimentos.
OBSERVAÇÕES:
*NA – Não aplicável
C – CONSIDERAÇÕES FINAIS
D – CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
Compete aos órgãos de vigilância sanitária estaduais e distrital, em articulação com o órgão competente no âmbito
federal, a construção do panorama sanitário dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, mediante
sistematização dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitário será utilizado como critério para definição e
priorização das estratégias institucionais de intervenção.
( ) GRUPO 1 – 76 A 100% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 2 – 51 A 75% de atendimento dos itens
( ) GRUPO 3 – 0 A 50% de atendimento dos itens
E – RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO
Nome e assinatura do responsável – Matrícula:
Nome e assinatura do responsável – Matrícula:
F – RESPONSÁVEL PELA EMPRESA

Nome e assinatura do responsável pelo estabelecimento
LOCAL:
DATA: __/__/____
[21]
O COMPROMISSO DA ALTA ADMINISTRAÇÃO

Como qualquer sistema de qualidade, a implementação das Boas Práticas só é
efetivada quando se pode contar com o compromisso formalmente assumido pela
alta administração da empresa, que repassa e mantém o pacto com a equipe ope-
racional, em geral estabelecendo um grupo de trabalho específico para esse fim.
Os proprietários ou a direção do estabelecimento precisam estar dispostos
a se informar sobre as Boas Práticas. Mais do que isso, precisam destinar recursos
para viabilizar as adequações necessárias do programa de qualidade, nomear um
responsável pelos processos e manipulação de alimentos – que supervisionará as
Boas Práticas. Além disso, deverá proporcionar a capacitação específica para o
responsável técnico e a equipe de trabalho. A alta administração deve participar
ativamente da manutenção, atualização do processo e disseminação da ferramen-
ta da qualidade junto a todos os seus colaboradores.
O RESPONSÁVEL TÉCNICO (RT)

Todo estabelecimento deve possuir um responsável pelo processo e mani-
pulação dos alimentos que atue como supervisor das Boas Práticas, conforme de-
terminam os órgãos de fiscalização sanitária. Esse responsável pode ser o próprio
dono ou uma pessoa designada por ele. Quando essa pessoa for um profissional
legalmente habilitado, é conhecido como Responsável Técnico (nutricionistas,
biólogos, veterinários, entre outros profissionais).
De acordo com a RDC 216, de 15 de setembro de 2004, da Anvisa, a capa-
citação deste responsável deve incluir os seguintes temas:
» Doenças transmitidas por alimentos (DTA)

» Higiene e saúde pessoal na manipulação dos alimentos
» Higienização das instalações, equipamentos e utensílios
» Contaminantes alimentares (perigos)
» Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
Além desses temas, é importante que os responsáveis designados tenham

conhecimento das etapas do processo de produção com foco na segurança dos ali-
mentos, das formas de monitoramento das etapas críticas e das medidas correti-
vas pertinentes, caso sejam identificadas não conformidades.
É fundamental que a pessoa escolhida possua habilidades e atitudes condi-
zentes com as suas funções: ter facilidade no relacionamento interpessoal, ter co-
municação clara e articulada, saber elaborar relatórios e realizar planejamentos,
ser ético, otimista, discreto e respeitar as individualidades e diferenças.
Em linhas gerais, o responsável técnico terá as seguintes atribuições: re-
ceber a fiscalização sanitária; cuidar da produção, do cumprimento dos procedi-
mentos de higiene pessoal, das instalações e superfícies; viabilizar a elaboração
e a atualização do Manual de Boas Práticas e demais documentos pertinentes;
viabilizar a realização do programa de capacitação/treinamento referente às Boas
Práticas, mesmo que seja ministrado por terceiros; supervisionar o estabeleci-
mento e todos os seus processos, de forma a prevenir efeitos adversos à saúde do
consumidor.
[22]
A equipe de Boas Práticas pode ser formada pelo responsável designado,

que deve considerar as características, habilidades e competências de cada mem-
bro durante o processo seletivo e com isso facilitar a implementação do programa.
É importante que o responsável determine as tarefas a cada membro da equipe,
como por exemplo: designar o estoquista para ser o monitor responsável por ve-
rificar a temperatura das câmaras frias; o auxiliar de serviços gerais para ser o
monitor da retirada de produtos da exposição que estejam fora da validade etc.
O responsável precisa ter autoridade para adotar medidas corretivas que
saneiem os problemas do estabelecimento. Lembramos que especialistas exter-
nos ou empresas de consultoria especializadas podem ser contratados para orien-
tar e auxiliar na implantação das Boas Práticas pelo período que a empresa julgar
necessário.
O COMPROMISSO DE TODA A CADEIA PRODUTIVA

DE ALIMENTOS
As Boas Práticas devem ser implementadas em todos os elos da cadeia produ-

tiva de alimentos, ou seja, desde a origem, que pode ser a agricultura, a pesca,
passando pela indústria, distribuição, comércio e serviços. Só assim o consumidor
poderá ter a garantia da obtenção de alimentos inócuos.
Agricultura Pesca Indústria Distribuição Comércio e Serviços Consumidor
Cada elo da cadeia produtiva deve se responsabilizar por adquirir suas

matérias-primas de fornecedores idôneos e comprometidos. Por exemplo: uma
peixaria deve certificar-se das condições ambientais do local em que ocorreu a
pesca, das formas de captura e das condições de manutenção até a entrega do
produto. Um estabelecimento que comercializa hortifrutigranjeiros, por sua vez,
deve conhecer a origem dos produtos que distribui ou vende, para que obtenha as
informações sobre as Boas Práticas Agrícolas. É importante saber, por exemplo,
quando ocorreu a última aplicação de pesticidas no plantio.
A comunicação entre os elos da cadeia produtiva de alimentos deve ser es-
timulada e ocorrer sempre que forem identificadas não conformidades nos pro-
dutos fornecidos. Além disso, é preciso verificar o cumprimento do estabelecido
nos rótulos dos produtos e solicitar adequações e melhorias, tanto no processo,
quanto no transporte e no armazenamento.
A comunicação também deve ocorrer com o cliente de modo direto. Ouvir
o cliente é sempre uma atitude positiva, pois permite identificar qualquer insa-
tisfação e não conformidades dos produtos do ponto de vista de quem é o último
da cadeia produtiva: o consumidor. A opinião do cliente amplia a visão que se tem
dos problemas e pode influenciar a decisão pela troca de fornecedores.
Os fornecedores que não perceberem a importância dessa interação ou não
forem ágeis na solução dos problemas serão naturalmente substituídos por outros
mais parceiros e comprometidos com a qualidade e a ética. Da mesma forma,
cabe ao empresário assegurar que as Boas Práticas sejam seguidas, de forma a não
comprometer a qualidade dos produtos e a saúde do consumidor.
[23]
PERIGOS, SEGURANÇA
E QUALIDADE
capítulo
2
[24]
ALIMENTO SEGURO É AQUELE QUE não contém agentes contaminantes em ní-

veis que possam causar danos à saúde do consumidor. Podemos falar em três tipos
de perigos quando se trata de Segurança dos Alimentos: perigos físicos, químicos
e biológicos. Mas, no setor de distribuição e comercialização de alimentos, além
dos perigos relacionados à saúde, também é importante considerar os perigos da
qualidade, ligados às perdas da qualidade e da integridade econômica dos produ-
tos (danos na embalagem e bolores na superfície dos produtos, entre outros tipos
de situações que provocam perda).
A ideia de perigo na alimentação em geral está associada aos níveis de con-
taminação que colocam em risco a saúde do consumidor. Só a partir de certo limite
a presença do contaminante seria definida como perigosa. Considerando que a
maioria dos alimentos oferecidos ao consumo apresenta algum nível de contami-
nação, os responsáveis técnicos e proprietários dos estabelecimentos devem ser
incentivados a incluir em sua rotina o cuidado em identificar riscos de contamina-
ção pelos perigos físicos, químicos ou biológicos.
É fundamental conhecer esses perigos, as consequências que podem cau-
sar nos produtos e principalmente saber quais são as medidas de prevenção e de
controle a serem tomadas para garantir a manutenção da segurança e da qualida-
de. É o que veremos neste capítulo.
[25]
PERIGOS FÍSICOS
Os perigos físicos são os contaminantes visíveis a olho nu ou corpos estranhos
presentes nos produtos de forma acidental ou intencional (por sabotagem). Po-
dem ser controlados por rigorosas técnicas de inspeção ao longo de toda a cadeia
produtiva de alimentos. Veja no quadro a seguir os casos mais comuns de perigos
físicos aos quais é preciso estar atento.
Contaminação física em
embalagem fechada –
oriunda do fornecedor.
Presença de larva
de inseto em alimento
pronto para consumo.
[26]
PERIGOS FÍSICOS: TIPOS DE PERIGO, DANOS POSSÍVEIS, MEDIDAS PREVENTIVAS E DE

CONTROLE
TIPOS DE PERIGO DANOS POSSÍVEIS MEDIDAS PREVENTIVAS E DE CONTROLE

Cabelos Veiculação de contaminação » Disponibilizar protetores capilares (touca, rede e
biológica, repulsa, aversão. similares) para os colaboradores da manipulação de
alimentos e orientar o uso correto.
» Dar treinamento de higiene pessoal para os
colaboradores.
» Prever um sistema adequado de seleção de
fornecedores.
Madeiras Ferimentos na boca ou perfurações » Evitar o uso de materiais, sobretudo os porosos e
no trato digestivo, engasgamento, que lascam, tanto em utensílios como em móveis, nas
aversão. áreas de produção e manipulação.
» Dar preferência a produtos como frutas, legumes
e verduras transportados em caixas plásticas ou
transferi-las no recebimento para caixas plásticas
próprias.
» Dar preferência a paletes de materiais laváveis.
» Orientar colaboradores para que evitem a utilização
de madeira.
Metais Corte, infecção – pode ser » Treinar colaboradores para manuseios
necessária a retirada através de responsáveis.
cirurgia.
» Usar utensílios e superfícies adequados.
Ossos e espinhas Engasgamento, perfurações, cortes » Inspecionar durante os manuseios de carnes e
na boca ou no trato digestivo, danos pescados a permanência de fragmentos de ossos ou
nos dentes. espinhas.
» Treinar colaboradores para as corretas
manipulações.
Pedras Danos aos dentes, engasgamento, » Preferir fornecedores que realizem pré-seleção de
aversão. grãos.
Plásticos Engasgamento, aversão. » Treinar colaboradores para manuseios
responsáveis.
» Usar utensílios e superfícies adequados.
Pragas Veiculação de contaminação » Implementação de controle integrado de vetores e
biológica, repulsa e aversão. pragas urbanas em todos os setores e dependências
do estabelecimento, para evitar acesso, abrigo e
alimento disponível.
Vidros Ferimentos na boca ou perfurações » Evitar o uso de superfícies de vidro nas áreas de
no trato digestivo, engasgamento, produção e manipulação.
aversão.
» Usar luminárias com proteção antiqueda e
antiexplosão onde há alimentos expostos.
» Treinar colaboradores para o manuseio cuidadoso
com materiais em vidro.
[27]
PERIGOS QUÍMICOS
Os perigos químicos são contaminantes advindos de substâncias químicas (resí-
duos) ou produtos de degradação do próprio alimento, toxinas naturais ou meta-
bólitos tóxicos.
A contaminação química dos alimentos pode ocorrer em qualquer etapa da
cadeia produtiva. As consequências para o consumidor dependem dos níveis da
contaminação. Podem ocorrer em curto prazo (poucos minutos após a ingestão),
como nos casos agudos advindos de resíduos de metais pesados, pesticidas, adi-
tivos, toxinas de pescados. No longo prazo, causam enfermidades crônicas com
efeito cumulativo no organismo.
Os perigos químicos podem também provocar danos hepáticos ou renais,
com efeitos carcinogênicos, teratogênicos ou tóxicos, e até levar à morte. Veja os
casos mais comuns de perigos químicos no quadro a seguir e as medidas preventi-
vas e de controle a nosso alcance.
As partes verdes na batata indicam

presença de solamina, toxina que,
consumida crua, pode levar
à morte.
A toxina encontrada
nas vísceras de peixes
infláveis, como o
baiacu, pode levar à
morte quando ingerida.
[28]
PERIGOS QUÍMICOS: TIPOS DE PERIGO, DANOS POSSÍVEIS,

MEDIDAS PREVENTIVAS E DE CONTROLE

Aditivos químicos (nitrato/ Náuseas, vômitos, diarreia, coceira, » Selecionar fornecedores que respeitem os
nitrito, sulfitos, glutamato entumescimento de boca, rubor facial, critérios da legislação e os dizeres de rotulagem.
monossódico, corantes dor de cabeça e taquicardia, entre outros
sintéticos).
Metais tóxicos (zinco, Náuseas, vômitos, diarreia, gosto » Evitar o uso de contentores galvanizados
cádmio, antimônio, cobre, metálico, dores de garganta. ou com esmaltes, de utensílios contendo metais
chumbo, estanho, arsênio, tóxicos de encapamentos de cobre e de enfeites
flúor, alumínio, mercúrio). de cobre em bolos, principalmente em contato
com produtos ácidos.
» Selecionar fornecedores para evitar matérias-
primas oriundas de locais contaminados (solo,
água, ambiente, equipamentos).
» Selecionar fornecedores que possuam as Boas
Práticas implementadas.
» Não armazenar enlatados abertos.
» Garantir que pescados de lagos e rios não
tenham sido contaminados por mercúrio.
Resíduos de drogas Reações alérgicas ou efeitos tóxicos. » Obter do fornecedor documentação que
veterinárias (hormônios, comprove o uso adequado das drogas e a
antibióticos). separação dos animais em tratamento para que
não sejam abatidos.
» Adquirir produtos que possuam o SIF (selo do
Serviço de Inspeção Sanitária Federal ou Estadual
ou Municipal), de acordo com o caso.
Resíduos de pesticidas Vômito, náuseas, efeitos neurológicos, » Adquirir produtos agrícolas de fornecedores
(herbicidas fungicidas, respiratórios, dores abdominais, idôneos que respeitem os cuidados exigidos
repelente, raticidas de uso sensação de queimadura e até a morte. nas aplicações dos pesticidas e que cumpram o
industrial, da agroindústria prazo de carência estipulado (exigir receituário
ou domésticos). agronômico).
» Adquirir produtos orgânicos.
» Estocar e expor os alimentos separadamente,
longe dos produtos químicos.
» Proteger utensílios, equipamentos e produtos
das aplicações químicas nas desinfestações.
Proceder à correta limpeza das superfícies após o
prazo de ação dos produtos.
» Evitar a compra de pescados capturados
em locais onde haja risco de contaminação por
pesticidas na água.
Resíduos de produtos de Vômito, náuseas, queimadura na boca e » Utilizar produtos não tóxicos sempre que
limpeza e desinfecção, no trato digestivo. possível.
lubrificantes, tintas e
revestimentos usados em » Gestão adequada dos produtos (cuidados nas
equipamentos. escolhas, aplicações, dosagens e nos enxágues).
Toxinas de peixes marinhos Dores abdominais, diarreia, tremores, » Selecionar fornecedores que conheçam o local
(ciguatoxinas de algas perda de sensibilidade na boca, língua e de captura e evitem a pesca em áreas com algas
marinhas, azuis e verdes, garganta, paralisia, efeitos neurológicos tóxicas.
contaminando qualquer (alucinações, amnésias), formigamento,
pescado e molusco bivalve). morte.
[29]

Tetradotoxina de baiacu e 90 Formigamento, mal-estar, vômito, » Proceder corretamente à evisceração (retirada
espécies de peixes infláveis, diarreia, hemorragia subcutânea, perda das vísceras).
toxinas sistêmicas causadas de reflexos, dificuldade respiratória,
por grupos de bactérias. morte (chega a atingir 60% dos » Capacitar manipuladores para a função.
enfermos).
Ictio-hemotoxina (enguias, Diarreia com sangue, vômito, paralisia, » Tratar termicamente com temperatura superior
congros e outros tipos). erupções da pele, desconforto a 70ºC.
respiratório.
» Evitar contaminação cruzada (facas, placas de
corte, mãos, pescados diferentes).
Toxinas de cogumelos. Salivação, sudorese, vasodilatação » Selecionar fornecedores que conheçam bem as
periférica, lacrimejamento, náuseas, espécies comestíveis.
vômitos, diarreia, síncope respiratória
e cardíaca, função renal afetada, » Treinar os colaboradores para não misturar
sangue na urina, convulsões, perda de espécies tóxicas, pois nem a secagem, nem o
consciência, alucinações, amnésia. cozimento destroem tais toxinas.
Histamina (pescados com Dor de cabeça, náuseas, vômito, gosto » Armazenar o produto em temperatura inferior
toxina escombroide – atum, metálico, inchaço ao redor dos olhos, a 4ºC desde a captura.
bonito, sardinha, anchovas, lábios, língua e gengiva, coceira,
arenque e outros de pele vermelhidão na face, pescoço e peito.
escura).
Tiramina (queijos, creme de Palpitações, dor de cabeça, vômito, » Não consumir simultaneamente queijos com
leite e outros lácteos ricos hipertensão arterial, fotofobia, acidentes drogas inibidoras de oxidase.
em tirosina). vasculares cerebrais.
» Armazenar em temperatura inferior a 4ºC.
Micotoxinas – toxinas Aflatoxinas » Febre baixa, icterícia, » Controlar a umidade desde a colheita até o
produzidas por bolores edema dos pés, infiltração gordurosa, armazenamento e venda de produtos como: milho,
(aflatoxinas, ocratoxinas, cirrose hepática. arroz e outros cereais, farinhas e temperos secos.
tricotecenos).
Ocratoxinas » Comprometimento renal » Selecionar fornecedores.
e hepático em animais.
Tricotecenos: » Destruição da medula

óssea, iniciando com queimação da
boca, faringe, esôfago e estômago,
vômito, diarreia até aparecimento de
problemas sanguíneos, leucemia,
anemia, morte.
Toxinas de plantas: solanina Intoxicações que podem levar à morte » Cozimento e retirada da parte verde da batata
(batata), carcinogênicos (solanina).
(em caroços de frutas,
mandioca), fitoalexinas » Descarte de sementes e caroços de frutas que
(batata doce, aipo e outros), possuam cianógenos.
hemaglutinina e inibidores » Cozimento úmido (para feijões e ervilhas).
de protease (feijões
vermelhos e ervilhas).
Outras plantas tóxicas Envenenamento » Evitar consumir essas espécies de plantas.
– folhas de ruibarbo, O cozimento pode não eliminar as toxinas.
estramônio, sementes de
abricó.
É importante ressaltar:
1) Alguns pescados, como cavala, enguias, congro negro e outros, possuem óleos como gympilid, ou óleo ruvettus, que são purgativos, causando diarreia sem dor.
A medida preventiva e de controle indicada é evitar a ingestão desses peixes ou combater os efeitos laxativos.
2) As toxinas de cogumelos causam efeitos neurológicos, entéricos, destruição celular – hepatotóxicos.
3) Vacas que se alimentam de plantas tóxicas (serpentária, estramônio, entre outras) transmitem o efeito tóxico ao leite.
[30]
PRINCÍPIOS BÁSICOS DA
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
E ASPECTOS DE CONSERVAÇÃO
Antes de tratarmos dos perigos biológicos, é preciso entender alguns conceitos e princípios
básicos da microbiologia de alimentos e de conservação. Assim fica mais fácil entender a aplicação
de metodologias que visam à segurança e à qualidade dos produtos.
Curva de multiplicação dos microrganismos

A multiplicação microbiana obedece a uma curva de desenvolvimento. Em condições ótimas
de temperatura, umidade, pH (potencial hidrogeniônico) e nutrientes, entre outras, a curva apresenta-se
da seguinte forma:
Estacionária FASE DE ADAPTAÇÃO OU FASE LAG »

O termo lag, do inglês, significa retardo, atraso,
Número de Bactérias
Morte demora para permitir adequação a uma nova si-

tuação. Nesta fase, os microrganismos entram
Fase Log
em contato com um novo substrato que não
conhecem e precisam reconhecê-lo, e adaptar-
Fase Lag -se ao novo meio para que possam começar a
produzir enzimas de digestão do novo substrato.
Esta fase é longa, durando até quatro
Tempo horas. Isso significa que um contaminante ne-
cessita de até quatro horas para reconhecer um
novo alimento e começar a multiplicar-se. Entretanto, se um alimento já estiver contaminado e for
misturado com uma nova porção (não contaminada) de um mesmo produto, o tempo de adaptação
deverá ser descontado do tempo que permaneceu em contato com o contaminante.
Se uma placa de corte for mal higienizada e permanecerem resíduos de alimentos (por exem-
plo, carne), as bactérias ali presentes estarão adaptadas àquele alimento. Depois de algum tempo,
ao ser cortado um novo pedaço de carne, a multiplicação irá ocorrer de forma bem mais rápida,
podendo até não haver a fase lag.
A contaminação por resíduos de alimentos deve ser combatida de forma efetiva com uma
adequada limpeza e sanitização das superfícies.
FASE EXPONENCIAL OU FASE LOG » O termo log, do inglês, significa alcance de uma deter-
minada velocidade de crescimento/reprodução. Nesta fase, a multiplicação dos microrganismos é
contínua. O tempo de geração (tg) é o tempo necessário para dobrar o número de células (em minu-
tos). Ele pode variar de acordo com o microrganismo e com as características ambientais do meio
(temperatura, nutrientes etc.).
As bactérias se multiplicam por divisão binária ou cissiparidade. Elas se alongam, dividem
material genético e criam uma parede que as dividirá em duas iguais, criando uma nova geração.
[31]
As bactérias apresentam um tempo de geração (tg) de cerca

de 20 minutos. Mas são muito rápidas na multiplicação, podendo
alcançar contagens elevadas em curto espaço de tempo, se a con-
taminação inicial for elevada. A velocidade varia de acordo com a
fase em que se encontra e com os fatores intrínsecos e extrínsecos
(que serão explicados adiante). O tg também varia em função da
temperatura, por exemplo: a 5ºC, o tg da bactéria passa a ser mais
lento, em geral seis horas. A 10ºC, em geral 2 horas. A 55ºC cessa a
multiplicação. A 60ºC inicia a morte das células vegetativas. As leve-
duras possuem um tempo de geração que varia entre 30 minutos e
três horas. Já os bolores são mais lentos ainda do que as leveduras.
FASE ESTACIONÁRIA » Nesta fase, a multiplicação é reduzida Multiplicação de

bactérias por
por limitação de algum fator ambiental (nutrientes, por exemplo). divisão binária.
A população se mantém constante.
FASE DE DECLÍNIO OU MORTE » Nesta fase, o número de microrganismos vivos começa a

diminuir, por causa da falta de condições de sobrevivência, por falta de nutrientes, acidez excessiva,
ou substâncias tóxicas excretadas pelos próprios microrganismos etc.
Fatores que interferem na multiplicação microbiana

A multiplicação microbiana nos alimentos depende:
» Do tipo de microrganismo.
» Da contaminação inicial.
» Da presença de outros microrganismos, naturais de sua microbiota (competição – micror-
ganismos competem entre si para assimilar nutrientes) ou de contaminantes externos.
» Da higiene da superfície onde o alimento se encontra.
» Do tipo de alimento e sua exposição.
» Das condições ambientais.
Fatores intrínsecos
Os fatores que interferem na qualidade microbiana inerentes aos alimentos são chamados “fatores
intrínsecos”. São eles: potencial hidrogeniônico (pH), atividade aquosa (Aa), potencial de oxirredução,
conteúdo de nutrientes, constituintes antimicrobianos, estruturas biológicas e microbiota própria.
Potencial hidrogeniônico (pH)

Quanto maior a concentração de H+ (hidrogênio), menor o valor de pH. Quanto menor o pH,
mais ácido é o alimento. O pH varia de 0 a 14, sendo 7 o indicador de neutralidade.
Os alimentos estão classificados em três grupos:
ALIMENTOS DE BAIXA ACIDEZ » Possuem pH acima de 4,5.
ALIMENTOS ÁCIDOS » Possuem pH entre 4,0 e 4,5.
ALIMENTOS MUITO ÁCIDOS » Possuem pH inferior a 4,0.
[32]
Quanto menor o pH do alimento, menor a incidência de tipos de microrganismos. O ambiente

ácido não favorece a maioria dos microrganismos, permanecendo apenas bactérias láticas, acéticas
e bolores e leveduras.
Nos alimentos pouco ácidos (pH > 4,5), várias bactérias, bolores e leveduras estarão presentes,
inclusive bactérias patógenas.
O pH mais importante na microbiologia dos alimentos é o pH 4,5. Abaixo desse valor, não há
multiplicação de Clostridium botulinum e, em geral, de outras bactérias patogênicas. Apenas os
bolores e as leveduras resistem.
Produtos acidulantes podem ser usados para eliminar riscos de deterioração, reduzir a neces-
sidade de tratamentos térmicos (palmito, champignon etc.) ou para produzir alimentos fermentados,
cujos ácidos são produzidos por microrganismos.
VALORES APROXIMADOS DO pH DE DIVERSOS ALIMENTOS
HORTALIÇAS pH
Brócolis 6,5 CARNES pH
Aspargos 5,7 – 6,1 Frangos 6,3 – 6,4
Couve-de-bruxelas 6,3 Presunto 5,9 – 6,1
Batata 5,3 – 5,6 Corned beef 5,5 – 6,0
Cenoura 4,9 – 6,0 Salsichas Frankfurt 6,2
Milho 7,3 Bovina (moída) 5,1 – 6,2
Azeitona 3,6 – 3,8 FRUTAS pH
Tomate 4,2 – 4,3 Ameixa 2,8 – 4,6
LATICÍNIOS pH Figo 4,6
Creme de leite 6,5 Laranja (suco) 3,6 – 4,3
Manteiga 6,1 – 6,4 Maçã 2,9 – 3,3
Queijo 4,9 – 5,9 Morango 3,0 – 3,9
Leite 6,3 – 6,5 Geleia de frutas 3,5
PESCADOS pH
Atum 5,2 – 6,1
Camarão 6,8 – 7,0
Peixe fresco (maioria) 6,6 – 6,8
Salmão 6,1 – 6,3
Atividade aquosa (Aa)

A atividade aquosa é a razão entre a pressão do vapor d’água da amostra e a da água pura
na mesma temperatura. Uma solução de água pura possui um valor de Aa de 1,00. À medida que
se adicionam solutos, o valor de Aa vai reduzindo. A partir de 0,60 e abaixo deste valor, param de
ocorrer alterações microbianas nos alimentos, mas isso não significa a morte dos microrganismos,
pode ser uma latência temporária, até que as condições voltem a ficar propícias.
O valor de Aa fornece uma indicação segura do teor de “água livre” que o alimento possui.
Os microrganismos utilizam apenas a água livre disponível nos alimentos. As bactérias são mais
[33]
exigentes em água livre do que as leveduras, e depois vêm os bolores, com exceção do S. aureus.
Estas bactérias toleram uma atividade aquosa baixa.
A atividade aquosa também tem sido muito utilizada para conservar alimentos, adicionando-se
sal ou açúcar aos alimentos cujo prazo de validade se quer aumentar.
Alguns grupos de microrganismos são resistentes à baixa Aa:
MICRORGANISMOS OSMOFÍLICOS » Necessitam de ambientes com baixa Aa, como produtos
muito açucarados.
MICRORGANISMOS OSMODÚRICOS » Suportam, mas não necessitam de ambientes com
muito açúcar.
MICRORGANISMOS HALOFÍLICOS » Necessitam de ambientes com muito sal para se de-
senvolver.
MICRORGANISMOS HALODÚRICOS » Suportam ambientes com muito sal.
MICRORGANISMOS XEROFÍLICOS » Têm afinidade por ambientes secos.
VALORES MÍNIMOS DE Aa QUE PERMITEM DESENVOLVIMENTO MICROBIANO A 25ºC
GRUPO MICROBIANO Aa MÍNIMA PARA SUA SOBREVIVÊNCIA

Bactérias halófilas 0,75
Bolores xerotolerantes 0,71
Bolores xerófilos e leveduras osmófilas 0,60 – 0,62
Maioria das bactérias 0,88 – 0,91
Maioria das leveduras 0,88
Maioria dos bolores 0,80
TIPOS DE ALIMENTOS VALORES DE Aa

Carnes e pescados frescos, leite e outras bebidas, frutas e hortaliças frescas, hortaliças > 0,98
em salmoura enlatadas, frutas em calda enlatadas.
Concentrados de tomate, sucos de frutas, queijos, embutidos, pão, carnes e peixes < 0,98 a 0,93
curados.
Doces, chocolate, mel, leite em pó, batatas fritas, leite em pó, macarrões, verduras < 0,60
desidratadas.
Geleias, frutas secas, caramelos, goiabada, coco seco ralado, farinhas, pescado muito < 0,85 a 0,60
salgado, extrato de carne.
Leite condensado, salame, queijos duros, produtos de confeitaria, marmeladas. < 0,93 a 0,85
Potencial de oxidorredução (Eh)

O potencial de oxidorredução de um alimento pode ser definido como “a facilidade com que o
substrato pode ganhar ou perder elétrons”. A tensão ou a pressão parcial de oxigênio, assim como
o potencial de oxigênio dos alimentos, estabelecem as variedades de microrganismos que poderão
crescer dentro deles.
[34]
Os microrganismos, segundo a sua faculdade de captar o oxigênio livre, se dividem em

quatro grupos:
AERÓBIOS » Microrganismos que requerem Eh positivo, ou seja, desenvolvem-se em pre-
sença de oxigênio.
ANAERÓBIOS » Microrganismos que requerem Eh negativo, ou seja, desenvolvem-se em
ausência de oxigênio. Para estes microrganismos, o oxigênio é considerado tóxico.
FACULTATIVOS » Microrganismos que se desenvolvem tanto na presença como na ausência
de oxigênio.
MICROAERÓFILOS » Microrganismos que se desenvolvem melhor em Eh baixo.
A influência do oxigênio nos microrganismos permitiu desenvolver técnicas de conservação dos

alimentos, como no caso de produtos embalados a vácuo e embalagens com atmosfera modificada.
Conteúdo de nutrientes
Além da água, os microrganismos necessitam de alguns nutrientes para se desenvolver. São eles:
FONTE DE ENERGIA (CARBONO) » Presente nos carboidratos, óleos, gorduras. Pode limitar
a multiplicação dos microrganismos. Os bolores são de particular interesse na deterioração
de produtos que contenham esses substratos.
FONTE DE NITROGÊNIO » Presente nos aminoácidos e proteínas, dentre outros.
VITAMINAS » Em geral, todos os alimentos possuem as quantidades necessárias para que
os microrganismos se desenvolvam.
SAIS MINERAIS » Sódio, potássio, cálcio, ferro, cobre, manganês, zinco, fósforo etc. são
indispensáveis para a multiplicação dos microrganismos.
Constituintes microbianos
Alguns constituintes antimicrobianos presentes naturalmente nos alimentos influenciam a
estabilidade de alguns produtos de origem vegetal e animal. Veja alguns exemplos:
ALHO » Possui alicina, uma substância com capacidade antimicrobiana, atuando sobre vários
microrganismos, como, por exemplo, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium
botulinum, Penicillium e outros.
CANELA » Possui aldeído cinâmico, substância que atua contra bolores, e eugenol, que atua
contra bactérias.
CONDIMENTOS » Pimenta, orégano, cebola, coentro etc. contêm óleos essenciais com ativi-
dade antifúngica e antibacteriana.
CRAVO » Possui eugenol, que atua contra bactérias.
FRUTAS COMO AMORA, AMEIXA E MORANGO » Possuem ácido benzoico, substância com
ação contra bactérias e fungos, que funciona melhor com pH entre 2,5 e 4,5.
FRUTAS CÍTRICAS » Algumas possuem óleos essenciais, principalmente nas cascas, com
atividade contra fungos e bactérias.
LEITE CRU » Possui várias substâncias com ação antimicrobiana, protegendo contra a dete-
rioração e inibindo a multiplicação de bactérias patogênicas.
[35]
MEL » O alto teor de açúcares e a presença de aminoácidos específicos e outras substâncias

inibem a ação microbiana.
OVO » A lisozima contida no ovo possui a propriedade de destruir a parede celular de algu-
mas bactérias (gram-positivas). No albúmen do ovo, a avidina inibe a presença de algumas
bactérias e leveduras.
Estruturas biológicas
Algumas estruturas biológicas protegem os alimentos e dificultam o acesso dos microrganis-
mos à sua parte perecível, cujos nutrientes favorecem a multiplicação de microrganismos. Podem
ser citados como exemplos: cascas de sementes, cascas de nozes, casca de arroz, pele e pelo de
animais, casca ou película das frutas.
Microbiota do alimento
A microbiota própria do alimento atua inibindo ou favorecendo a ação de determinados micror-
ganismos. As bactérias láticas, por exemplo, podem produzir ácido lático e bacteriocinas, que inibem ou
eliminam alguns microrganismos patogênicos que podem estar presentes no alimento. Alguns tipos de
leveduras podem favorecer a multiplicação de bactérias ao consumirem os ácidos orgânicos que conferem
acidez ao alimento, tirando assim o fator ácido de proteção. Isto pode acontecer, por exemplo, nos iogurtes.
Fatores extrínsecos
São considerados fatores extrínsecos aqueles relativos ao ambiente e que podem interferir de
forma positiva ou negativa no desenvolvimento dos microrganismos. São eles: temperatura, umidade
relativa e composição gasosa do ambiente.
Temperatura
A temperatura é o fator ambiental que mais interfere na viabilidade e multiplicação dos mi-
crorganismos. Embora haja desenvolvimento de microrganismos entre -8ºC e 90ºC, existe uma tem-
peratura considerada “ótima” para o crescimento microbiano, que é 35ºC.
Os microrganismos podem ser classificados segundo a temperatura mais adequada para seu
crescimento, como veremos na tabela. Há bactérias que crescem em todas as faixas de temperatura,
já os bolores e as leveduras crescem preferencialmente nas faixas de temperatura de mesófilos e
psicrotróficos. O resfriamento e o congelamento não matam bactérias, apenas inibem o seu cresci-
mento, podendo permanecer viáveis durante longos períodos de tempo enquanto congelados.
CRESCIMENTO MICROBIANO DE ACORDO COM A TEMPERATURA AMBIENTE
TEMPERATURA (ºC)
GRUPO
Mínima Ótima Máxima
Mesófilos 5 a 15 30 a 45 35 a 47
Psicrófilos -5 a +5 12 a 15 15 a 20
Psicrotróficos -5 a +5 25 a 30 30 a 35
Termófilos 40 a 45 55 a 75 60 a 90
[36]
740C Morte das células vegetativas da maioria dos MO
650C Multiplicação reduzida

Multiplicação de termófilos e alguns mesófilos
450C
Multiplicação acelerada de bactérias patogênicas
300C
150C Multiplicação reduzida
00C Cessa a multiplicação dos patogênicos
Umidade relativa (UR)

A umidade relativa do ambiente está diretamente relacionada à atividade aquosa do alimento.
Um alimento com baixa atividade aquosa, quando estocado em local de alta umidade, pode absorver
a umidade e tornar-se alvo de microrganismos. Por esse motivo, deve-se cuidar bem do local de
estocagem de alimentos, que deve ser de preferência de baixa umidade (entre 50 e 60%).
Composição gasosa do ambiente

Em muitos países utiliza-se um gás ou uma mistura de gases para ajudar no controle da ma-
turação de frutas e, consequentemente, retardar sua putrefação. Os gases mais utilizados são: CO2
(gás carbônico), N2 (nitrogênio) e O2 (oxigênio), em proporções variadas. O CO2 inibe o desenvolvimento
de bactérias e bolores. O N2 pode inibir a rancificação em alguns produtos. O O2 mantém a cor fresca
natural e a respiração em frutas e vegetais e ainda inibe o crescimento de organismos anaeróbicos.
Esses gases promovem uma diferente composição química do ar dentro da embalagem, a
chamada atmosfera modificada. Ao adicionar gás carbônico (CO2) na embalagem, ocorre uma inibição
da ação do gás etileno, que é exalado pelas próprias frutas no processo de respiração e que promove
a maturação tanto delas mesmas quanto das que estão próximas.
Em frutas que possuem danos mecânicos (amassamentos, furos por pregos ou farpas, entre
outros), o grau de respiração é ainda maior. As frutas exalam mais gás etileno, ou seja, estragam
ainda mais rápido e aceleram o amadurecimento das que estão próximas. Existe um ditado popular
que ilustra bem a situação: “Basta um fruto podre para estragar todo o balaio”.
[37]
Para obter a atmosfera modificada no produto, retira-se a maior parte do oxigênio residual
presente na embalagem. Introduz-se uma mistura de gases (na maioria dos casos nitrogênio e dióxido
de carbono) de forma a inibir a proliferação de microrganismos e a formação de fungos e retardar a
ação enzimática natural em certos produtos. A introdução dos gases é realizada com equipamento
próprio, como as seladoras a vácuo, que podem tanto retirar ar como injetar misturas de gases. A
composição da atmosfera interna depende da embalagem utilizada e do tipo de alimento que se
deseja conservar, assim como do microrganismo cujo crescimento se deseja inibir.
A embalagem com atmosfera modificada apresenta algumas vantagens: favorece a conser-
vação de produtos com alta qualidade, permite boa apresentação, reduz a manipulação do produto
durante a distribuição e a venda, diminui perdas no armazenamento, mantém uma única embalagem
até chegar ao comércio varejista, diminui ou mesmo elimina a necessidade de conservantes. Mas
há algumas desvantagens, como: custo mais elevado, necessidade de equipamento específico, oti-
mização do sistema, especificidade das misturas de gases e embalagens para cada tipo de produto,
embalagens não biodegradáveis.
Conservação dos alimentos

A aplicação adequada de métodos de conservação reduz perdas e desperdícios causados pela
ação de pragas, microrganismos, enzimas, reações químicas não enzimáticas, mudanças físicas
causadas por pressão, congelamento, queimaduras e secagem.
A teoria dos obstáculos se baseia na atuação sinergética dos fatores intrínsecos e extrínsecos,
tratados antes, usados a favor da conservação. Pode-se, por exemplo, aliar um conservante ácido a
uma elevação de temperatura, a fim de potencializar o efeito de redução e morte dos microrganismos
presentes em dado alimento. Esse processo é aplicado ao palmito. Para destruir os esporos de Clos-
tridium botulinum do palmito, seria necessário alcançar temperaturas de autoclavação (121ºC), porém,
o calor excessivo deixaria o produto com uma textura cremosa indesejável. A solução é um tratamento
térmico mais brando (até 100ºC) aliado a um conservante ácido que impede a germinação dos esporos.
A utilização de técnicas de conservação mescladas pode ser muito útil na comercialização de
produtos regionais de alto risco, de forma a garantir a inocuidade para o consumo. Um bom exemplo
é a conhecida carne de onça (carne moída crua temperada) típica da região Sul do Brasil.
Métodos de conservação aplicáveis ao setor varejista

Entre os diversos métodos de conservação existentes alguns são mais aplicáveis ao setor
varejista, como: controle de temperatura (frio e calor), controle da umidade relativa do ar, estrutura
protetora dos produtos, pH. Esses métodos já foram tratados em fatores extrínsecos e intrínsecos,
porém, além deles existem outros métodos de conservação bem específicos do setor: a secagem dos
alimentos, o uso do sal, o uso do açúcar, defumação, uso de aditivos e uso das embalagens.
PRODUTOS DESIDRATADOS » A desidratação é um método de conservação que inibe a mul-

tiplicação bacteriana. O local de estocagem de produtos desidratados deve ser seco e sem umidade,
de forma que eles não absorvam água ou umidade do ambiente. A conservação da atividade aquosa
baixa evita o desenvolvimento de mofos e, consequentemente, toxinas (micotoxinas).
[38]
PRODUTOS SALGADOS » O sal reduz a água livre (Aa) nos alimentos, aumentando sua con-
servação. Por essa razão, produtos salgados podem ser mantidos em temperatura ambiente, como,
por exemplo, o bacalhau, o charque etc. É importante proteger tais produtos em local seco e ventilado
e mantê-los protegidos da ação de pragas.
DOCES (GELEIAS, FRUTAS CRISTALIZADAS, CONSERVAS, MEL, LEITE CONDENSADO ETC.) –

O açúcar reduz a atividade aquosa (Aa) do alimento, criando um ambiente desfavorável para a mul-
tiplicação de microrganismos, mas ao mesmo tempo permite o desenvolvimento de alguns bolores
e leveduras. Por isso, os doces devem ser mantidos em recipientes herméticos.
PRODUTOS FERMENTADOS (PICLES, CHUCRUTES, IOGURTE, VINAGRE, SALAMES ETC.) » A fermen-

tação produz componentes que conservam os alimentos pela formação de acidez (ácido lático ou ácido acético)
e/ou de álcool (etanol). Com isso, a maioria dos microrganismos não se multiplica, sobretudo os patógenos.
ALIMENTOS COM ADITIVOS » Chamamos de aditivo qualquer produto aprovado e adicionado

ao alimento com o objetivo de melhorar suas condições de textura, coloração, aroma, conservação,
palatabilidade, valor nutritivo e de processamento. Porém, quando os aditivos são utilizados de forma
indevida, podem causar toxidez por excesso ou por desconhecimento de sua ação, mascarar falhas do
processo de conservação ou alterações da matéria-prima, influenciar negativamente o valor nutritivo
do alimento. O uso de aditivos pode induzir o consumidor a cometer erros por falta de informação.
ADITIVOS PRESENTES EM RÓTULOS DE ALIMENTOS

O Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares (INS/International Numbering Sys-
tem) foi elaborado pelo comitê do Codex Alimentarius para estabelecer um sistema numérico inter-
nacional de identificação dos aditivos utilizados na lista de ingredientes dos rótulos dos produtos.
No Brasil, existem regulamentos específicos publicados pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância
Sanitária) para cada categoria de alimentos, aprovando o uso de aditivos alimentares, estabelecendo
suas funções e seus limites máximos permitidos. Veja a classificação dos grupos de aditivos:
ACIDULANTES » Substâncias capazes de comunicar ou intensificar o gosto ácido de alimentos. Ex.:

ácido cítrico, ácido lático, ácido tartárico etc.
ANTIESPUMANTES » Substâncias que modificam a tensão superficial dos alimentos líquidos. Ex.:
dimetilpolisiloxana.
ANTIOXIDANTES » Substâncias que retardam o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos.

Ex.: ácido ascórbico, ácido fosfórico, ácido cítrico etc.
ANTIUMECTANTES » Substâncias capazes de reduzir as características higroscópicas dos alimentos.

Ex.: carbonato de cálcio, carbonato de magnésio, silicato de alumínio etc.
AROMATIZANTES, FLAVORIZANTES » Substâncias que conferem ou intensificam o sabor e o aroma

dos alimentos. Ex.: vanilina, aroma natural de fumaça, aromas artificiais ou naturais em geral etc.
[39]
Embalagens
As embalagens podem interferir ou não na conservação dos alimentos. Existem as que apenas
protegem o produto contra contaminações externas e alterações ambientais. É o caso das embalagens
de grãos, condimentos e massas. Já para embutidos e enlatados, por exemplo, as embalagens atuam
de forma fundamental para conter a deterioração.
Além da função de contenção e proteção, as embalagens possibilitam o fornecimento de
informações referentes à composição do produto, validade, origem, forma de armazenamento e
uso pelo consumidor. Além disso, algumas induzem o consumidor à compra, ou mesmo facilitam
o transporte e a distribuição. Poderíamos dizer que as embalagens estão a serviço do consumidor.
A integridade das embalagens é, portanto, fundamental para a conservação dos produtos. Tam-
bém merece atenção para a segurança dos alimentos a possível migração de substâncias tóxicas das
embalagens para os produtos. A migração pode ocorrer de três formas: pela transferência de coran-
tes de embalagens impróprias (por exemplo, jornal embrulhando produto úmido), pela migração de
componentes tóxicos das embalagens ou pelo aparecimento de substâncias produzidas no processo
de reciclagem do material da embalagem.
CONSERVADORES » Substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por
microrganismos ou enzimas. Ex.: dióxido de enxofre, metabissulfito de potássio, nitrato de potássio
(salitre), propionato de cálcio, ácido benzoico e seus sais, ácido ascórbico e seus sais etc.
CORANTES » Substâncias que conferem ou intensificam a cor dos alimentos. Ex.: 1) Corantes natu-
rais: açafrão, ácido carmínico/cochonilha. 2) Corantes sintéticos idênticos aos naturais: betacaroteno,
xantofilas, riboflavinas. 3) Corantes artificiais: amarelo crepúsculo, azul brilhante, bordeaux ou ama-
ranto, eritrosina, tartrazina etc.
EDULCORANTES ARTIFICIAIS » Substâncias orgânicas artificiais, não glicídeas, capazes de conferir

sabor doce aos alimentos. Ex.: sacarina, aspartame, ciclamatos etc.
EDULCORANTES NATURAIS » Substâncias orgânicas naturais, não glicídeas, capazes de conferir

sabor doce aos alimentos. Ex.: sorbitol, manitol, esteviosídeo.
ESPESSANTES » Substâncias capazes de aumentar a viscosidade de soluções, emulsões ou suspen-

sões. Ex.: Agar-agar, carboximetilcelulose e seu sal sódico, celulose microcristalina, gomas: adra-
gante, arábica, caraia etc.
ESTABILIZANTES » Substâncias que favorecem e mantêm as características físicas das emulsões e

suspensões. Ex.: Agar-agar, citrato de sódio, goma arábica, caseinato de sódio.
UMECTANTES » Sustâncias capazes de evitar a perda da umidade dos alimentos. Ex.: glicerol, sorbi-
tol, propileno glicol, lactato de sódio.
[40]
Observe as vantagens e desvantagens dos diferentes tipos de embalagens:
EMBALAGENS: VANTAGENS E DESVANTAGENS
EMBALAGENS VANTAGENS DESVANTAGENS

São biodegradáveis.
Leves, flexíveis e de fácil
Cartonadas Permitem perfurações.
impressão.
Pouco resistentes à água.
Há variedade de tamanhos
e formas.
Alvo fácil para a ação de insetos
São leves e fáceis de transportar. e roedores.
De fibras naturais
Arejadas. Frágeis, permitem ação de umidade,
poeira etc.
De madeira Possuem alta resistência mecânica.
Não podem ser higienizadas.
Inspiram atração e estabilidade.

Não são atacadas pelos
De vidro Pesadas, caras e quebráveis.
componentes do produto.
Difíceis de manipular.
São barreiras contra gases, óleo
e vapor d’água.
Possibilidade de migração de
substâncias tóxicas das embalagens
Metálicas flexíveis
para os produtos (com amassamento,
(papel alumínio, folhas Possibilitam a reciclagem.
por exemplo, o verniz interno pode se
de aço). Impermeáveis e rígidas.
romper e deixar o produto em contato
Permitem fechamento hermético.
direto com algum metal tóxico da
Possuem resistência mecânica
costura da lata. A contaminação pode
Metálicas rígidas e térmica.
ocorrer principalmente
(latas, tambores de aço
quando o alimento é ácido,
inoxidável, alumínio etc.).
como o suco de tomate, que capta
os íons metálicos para si).
Possibilitam reciclagem.
São barreiras de acordo com A maioria não é biodegradável,
a necessidade – há mais de mas já são produzidas embalagens
Plásticas
40 variedades: polipropileno, biodegradáveis com aditivos
polietileno, cloreto de polivinila oxibiodegradáveis.
(PVC), poliéster, náilon etc.
[41]
PERIGOS BIOLÓGICOS
Os perigos biológicos citados no quadro a seguir são os que podem causar danos à
saúde do consumidor. As bactérias, toxinas, vírus, parasitos ou micotoxinas cau-
sam danos se atingem uma contagem específica, chamada dose infectante.
Ao se realizar uma análise microbiológica, é importante verificar os limites
de tolerância aceitos pela legislação em vigor. Esses limites utilizados como crité-
rios de segurança geralmente ficam bem abaixo da dose infectante.
Placa com bactérias

PERIGOS BIOLÓGICOS POR GRUPOS DE PRODUTOS: TIPOS DE
ALIMENTO, PERIGOS, MEDIDAS PREVENTIVAS E DE CONTROLE
TIPOS DE ALIMENTO PERIGOS MEDIDAS PREVENTIVAS E DE CONTROLE
» Tratamento térmico efetivo, antes da formação da

Toxina estafilocócica. toxina.
Produtos cárneos » Adição de doses toleradas suficientes de
curados cozidos conservante – nitritos.
(adicionados de nitritos) » Manutenção da cadeia fria (quando aplicável).
» Boas Práticas de Fabricação (higiene das mãos e
superfícies).
» Seleção de fornecedores.
Produtos cárneos
Clostridium botulinum. » Processamento térmico com controles rigorosos e
esterilizados também na recravação e resfriamento dos enlatados
para evitar a entrada de outros patógenos.
Salmonella sp..
E. coli enteropatogênica (principalmente » Controlar a qualidade das rações.
entero-hemorrágica e diarreiogênicas). » Evitar a contaminação cruzada.
Clostridium perfringens. » Retirar portadores da manipulação.
Yersinia enterocolitica. » Controlar o gado (portadores do tipo O157:H7).
Toxina de S. aureus (não crítico em » Refrigerar e manter cadeia fria.
carnes in natura, pois são maus » Cozinhar adequadamente.
competidores, ou seja, perdem a » Manter de forma adequada até o consumo. Os frios
competição pelos nutrientes, na presença devem ser mantidos frios e os quentes, quentes.
de outros microrganismos).
Carne in natura
» Eliminar ou reduzir as bactérias do trato intestinal
dos animais (coelhos, carneiros, bovinos, cavalos,
Campylobacter jejuni. suínos e aves).
» Higiene de mãos, utensílios e equipamentos
durante a manipulação, principalmente em
aves cruas.
Parasitos: Taenia sollium (em suínos),
Taenia saginata (em bovinos), » Não consumir carnes cruas ou mal cozidas.
Toxoplasma gondii. » Congelamento (destrói os cistos).
B. cereus (esporo),
C. perfringens (esporo), » Fornecedores com qualidade assegurada que
E raramente: Salmonella spp., garantam aplicação de técnicas como irradiação,
Especiarias e
Shigella, exposição a vapores, tratamento com produtos
condimentos
Toxina estafilocócica, bactericidas e gases como óxido de etileno.
Areomonas hydrophila, » Armazenamento em local seco e fresco.
Listeria monocytogenes.
Farinhas Bacillus cereus » Evitar armazenamento em locais com alta umidade

e baixa ventilação.
[42]
E. coli O157:H7, » Lavagem e sanitização (em especial para as frutas

Frutas in natura, Salmonella, não ácidas).
minimamente Cryptosporidium, » Priorizar o uso de utensílios.
processadas e cortadas Vírus da hepatite (contaminações de » Manuseios adequados.
origem fecal). » Evitar contaminação cruzada.
Bacillus cereus, » Controle da umidade (a baixa atividade aquosa
Clostridium perfringens, previne a multiplicação dos microrganismos nos
Grãos e cereais
Clostridium botulinum, grãos, mas eles sobrevivem nos derivados após a
Salmonella. moagem, principalmente os produtores de esporos).
Toxina estafilocócica. » Usar leite de origem segura para pasteurização.
Leite pasteurizado
Vírus da febre aftosa (causa infecção » Vacinação do gado e processo UHT do leite (elimina
na pele do homem). o vírus).
Micotoxinas. » Usar rações não contaminadas.
» Fornecedor com Boas Práticas implantadas.
Toxina estafilocócica. » Uso de matéria-prima segura.
» Manutenção da cadeia fria do produto.
Manteiga
Listeria sp. » Uso de matéria-prima segura.
» Tratamento térmico para o consumo.
Bacillus cereus,
Massas e produtos
S. aureus (toxina),
de panificação
(considerando
Salmonella, » Fornecedor com Boas Práticas implantadas.
também os recheios e
C. perfringens, » Matéria-prima com qualidade assegurada.
C. botulinum,
coberturas)
Listeria spp..
Salmonella,
Staphylococcus aureus (toxina)
- reduzem com o tempo e o pH ácido,
C. botulinum,
Molhos para saladas C. perfringens, » pH abaixo de 4,1.
Shigella flexneri,
E. coli O157:H7,
L. monocytogenes,
Bacillus cereus.
Salmonella enteritidis,
Ovos S. typhimurium, » Manter em temperatura amena, de preferência sob
S. heildelberg. refrigeração, para evitar a multiplicação.
Vibrio para-haemolyticus,
Vibrio cholerae,
Vibrio vulnificus,
Vibrio mimicus,
Vibrio hollisae, » Fornecedor com Boas Práticas implantadas, com
Vibrio fluialis, captura em águas limpas e longe de contaminação
Pleisiomonas, por esgoto.
Pescados crus
refrigerados e
Aeromonas, » Manutenção da cadeia fria.
congelados (peixes,
Clostridium botulinum tipo E. » Cozimento adequado.
moluscos e crustáceos) Giárdia. Diphylobothrium » Evitar contaminação cruzada.
(em peixes importados). » Congelamento (para os parasitas).
» Higiene nas superfícies e na manipulação durante
Vírus da hepatite A. o processamento.
Salmonella spp.,
Shigella sp.,
Campylobacter,
vírus Norwalk.
[43]
Clostridium botulinum tipo A, B, F » Fornecedor com Boas Práticas implantadas.

Pescados curados
(toxinas). » Realização da evisceração anteriormente à cura.
» Uso de sal na quantidade apropriada.
Pescados defumados Clostridium botulinum. » Refrigeração ou congelamento ao longo da
distribuição.
Aeromonas,
Shigella sp.,
L. monocytogenes, » Antes do consumo, garantir lavagem e desinfecção
Pratos quentes prontos apropriadas para a eliminação da contaminação por
Yersinia enterocolitica,
para o consumo com água, solo, fezes.
S. aureus,
matérias-primas e
C. botulinum, » Manipulação com higiene.
ingredientes crus
Salmonella spp., » Evitar contaminação cruzada.
Vibrio cholerae, » Manutenção em temperatura segura.
vírus Norwalk.
Salmonella sp. » Fornecedor com Boas Práticas implantadas.

» Higienização após a pasteurização.
» Uso de coalho e cultivos não contaminados.
» Refrigeração adequada.
Toxina estafilocócica. » Pasteurização efetiva.
» Higienização nas instalações e durante a
manipulação.
Queijos » Fornecedor com Boas Práticas implantadas.

» Pasteurização eficiente.
E. coli enteropatogênica. » Cuidados para não haver contaminação posterior.
» Uso de culturas.
» Starter não contaminado.
Listeria monocytogenes (para queijos » Fornecedor com Boas Práticas implantadas.
elaborados com fungos e com umidade » Controle da umidade e temperatura durante o
elevada e pH neutro). preparo.
Brucella sp. » Fornecedor com Boas Práticas implantadas.

» Vacinação do gado.
Vegetais desidratados
Bacillus cereus, » Tratamento térmico adequado.
(após reconstituição)
Clostridium botulinum, » Manutenção em temperatura segura após a
Clostridium perfringens. reconstituição.
Vegetais fermentados ou » Evitar conservas caseiras.

acidificados
Clostridium botulinum. » Garantir fornecedores com qualidade assegurada.
» Acidificação adequada – pH inferior a 4,5.
Salmonella,
Shigella,
vírus da hepatite,
Parasitos humanos (Giardia lamblia,
Taenia sollium – ovos, Ascaris
lumbricoides, Cyclospora cayetanensis,
Entamoeba hystolytica),
Vegetais in natura
Aeromonas, » Higienização adequada antes do consumo
e minimamente (lavagem e sanitização).
E. coli O157:H7,
processados
Listeria monocytogenes, » Evitar contaminação cruzada.
Yersínia enterocolítica,
Campylobacter jejuni,
S. aureus,
Clostridium botulinum,
Bacillus cereus,
Pseudomonas aeruginosa.
[44]
É IMPORTANTE RESSALTAR:
1 Em relação aos alimentos mistos (crus com cozidos) e lanches rápidos, de rotis-
seria e similares, tanto os perigos como as medidas de controle devem ser consi-
derados de acordo com os ingredientes utilizados. As medidas preventivas passam
pelo controle do tempo e da temperatura, da higiene e das condições ambientais.
2 Toxina estafilocócica: S. aureus dificilmente sobrevivem com tratamento térmico
efetivo, acima de 70ºC, mas pode haver contaminação posterior na manipulação,
assim como por patógenos entéricos, cocos e bacilos gram-positivos.
3 Frutas congeladas, caso sejam manipuladas adequadamente, em boas condi-
ções de higiene, não apresentam riscos.
4 Iogurte e similares: em produtos fermentados, os patógenos são inibidos devido
ao pH baixo.
5 Nos pescados esterilizados (sardinha e atum enlatados), a autoclavação destrói
os patógenos biológicos. A esterilização de alimentos é usualmente denominada
“esterilização comercial”, para diferenciá-la do entendimento de esterilização em
serviços de saúde. Na esterilização comercial são eliminadas todas as bactérias
patogênicas existentes no produto, tanto na forma vegetativa como na esporulada.
6 Vegetais comercialmente esterilizados: em conservas artesanais, há relatos de
presença de toxina botulínica. Em produtos subprocessados, de toxina estafilo-
cócica. Portanto, a medida preventiva de controle é a qualidade assegurada pelo
fornecedor. E para a toxina botulínica, a fervura do produto antes do uso, para ina-
tivação da toxina.
7 Vegetais congelados: em geral passam pela etapa de branqueamento, eliminan-
do as bactérias patógenas não formadoras de esporos.
OUTROS PERIGOS BIOLÓGICOS
FUNGOS » Bolores e leveduras não causam problemas à saúde, mas a deterio-

ração do alimento; por isso, são considerados perigos da qualidade. Os bolores
podem produzir micotoxinas que causam danos à saúde, mas estão classificados
como perigos químicos.
LARVAS DE MOSCAS » As moscas podem causar uma doença conhecida como

miíase, quando as larvas invadem os tecidos ou cavidades abertas no organis-
mo. Os ciclos das moscas variam de espécie para espécie. Algumas depositam
seus ovos em tecidos vivos, outras em tecidos em decomposição ou tecido vivo
lesado, outras em produtos à base de leite, formando a larva sanfona, corres-
pondente à mosca Piophila casei. As moscas que depositam seus ovos em
matéria orgânica em decomposição (lixo, fezes etc.), cujas larvas saem desses
materiais, enterram-se no solo, formam a pupa da qual nasce a mosca nova,
característica mais conhecida da mosca doméstica (Musca domestica). A pre-
sença de moscas indica a falta de condições de higiene. Em geral, as moscas
não causam doenças, mas são veiculadoras. No entanto, algumas espécies,
como a Piophila casei, a Musca domestica, a Stomoxys calcitrans, e outras,
podem causar a miíase intestinal pela ingestão de qualquer alimento contami-
nado pelas larvas. Danificam o intestino humano, causando vômito, diarreia,
dores abdominais e convulsões. Deve-se, portanto, proteger os alimentos das
moscas.
[45]
PRÍONS » Estes agentes infectantes apresentam uma estrutura proteica capaz

de se multiplicar no organismo do hospedeiro, interferindo no impulso nervo-
so. É transmissível pela carne e é um dos agentes da encefalopatia espongi-
forme bovina (EEB) ou “mal da vaca louca”. É termorresistente e resistente aos
meios convencionais de desinfecção, como calor, agentes químicos e físicos,
radiações ultravioleta e ionizantes.
RICKETTSIAS » Parasitos intracelulares obrigatórios de ocorrência um pouco

mais rara. A Coxiella burnetti é uma rickettsia, responsável pela veiculação de
doença pulmonar transmitida pelo leite bovino.
PERIGOS DA QUALIDADE
Os perigos da qualidade são os contaminantes de natureza biológica, química ou
física, ou ainda alguma condição do próprio alimento que possa alterar as caracte-
rísticas do produto, mesmo não causando danos à saúde. Essas alterações podem
estar relacionadas a fraudes econômicas, alterações sensoriais, danos nas emba-
lagens e outras situações.
Veja os exemplos de cada tipo de alteração: Laranjas e morangos

atacados por fungos –
perigos da qualidade.
ALTERAÇÕES SENSORIAIS » Odor, sabor, cor, textura.
DANOS NAS EMBALAGENS » Quebra, amassamento, trincamento, ruptura.
FRAUDES ECONÔMICAS » Alterações de peso, substituição de produtos, mis-
tura de produtos conformes com produtos danificados, mistura de produtos
de classes diferentes, adulteração da condição do produto, adição de corantes,
incidência de luzes coloridas.
Veja alguns exemplos de fraudes econômicas:
» Adição de farinhas a embutidos.
» Adição de fubá ao queijo ralado.
» Peixe pincelado com goma arábica para deixar a textura mais elástica
(firme).
[46]
» Guelras esfregadas com papel de seda vermelho (que solta tinta) ou com
sangue de galinha.
» Retirada da cabeça do peixe e corte em postas para impedir o exame das
características pelo consumidor.
»Aplicação de água oxigenada para melhorar a aparência dos peixes.
» Uso de carnes alteradas (sobras do açougue) para fabricação de embu-
tidos etc.
PERIGOS DA QUALIDADE POR GRUPOS DE PRODUTOS
ALIMENTOS EM GERAL
» Qualquer tipo de produto
» Prazo de validade vencido, produto visivelmente deteriorado, produto
avariado (rasgado, amassado, violado, perfurado): causam deterioração
do produto e danos diversos.
- Medidas preventivas e de controle
» Retirar o produto da exposição à venda.
»Produto sem identificação de origem: causa desconhecimento das infor-

mações necessárias para avaliar a qualidade do produto e a sua manutenção.
» Produto com quantidade ou peso inadequado, produto sem padrão ou
classificação: causam fraude financeira ao consumidor.
» Solicitar ações ao fornecedor de origem.
» Suspender a compra.
[47]
» Bolores (Sporotrichium carnis e Penicillium spp): causam pigmentação verde nos

alimentos.
» Leveduras: causam aparecimento de pigmentos brancos, creme, rosa ou marrom.
PRODUTOS CÁRNEOS
» Serratia marcescens: causa pigmentação vermelha.
» Pseudomonas syncynea: causam pigmentação azul na superfície.
» Pseudomonas fluorecens: causam pigmentação esverdeada fluorescente na su-
perfície com odor alterado. Também pode ocorrer em carnes de aves.
» Pseudomonas mephitica, Shewanella putrefaciens, Lactobacillus sake: causam
produção de H2S, além do esverdeamento em carnes a vácuo refrigeradas.
» Pseudomonas spp, Aerobacter, Moraxella, bactérias láticas: causam mela (visco-
sidade) ou slime, quando em número elevado de microrganismos.
» Bacillus, Clostridium, Proteus, Aeromonas, Pseudomonas: causam mudança de
textura devido à ação das enzimas da carne não tratada termicamente ou de enzi-
mas microbianas que amolecem e mudam o aroma do produto e causa elevação
do pH, com o seguinte critério de aceitação: a) pH entre 5,1 e 6,2: bom para o con-
sumo; b) pH 6,4: limite crítico, consumir imediatamente; c) pH acima de 6,4: início
de decomposição.
» Bactérias láticas: causam redução da vida de prateleira de produtos curados e
cozidos embalados a vácuo (adicionados de nitritos), por esverdeamento e acúmulo
de peróxido de hidrogênio (salsichas, linguiças e mortadelas).
» Bacillus psicrófilos: causam acidificação, viscosidade e odor desagradável em
produtos curados e cozidos embalados a vácuo (adicionados de nitritos).
[48]
» Bolores: em produtos curados e cozidos embalados a vácuo (adicionados de nitri-

tos), devem ser tomadas medidas corretivas (ver adiante).
» Nota: bolores em salames não são perigosos, pois são intencionalmente desen-
volvidos no processo tecnológico.
» C. sporogenes. C. hystolyticum (bactérias proteolíticas putrefativas): causam al-
teração no odor em produtos cárneos esterilizados (enlatados de baixa acidez) pela
decomposição de proteínas com produção de H2S, amônia, indol, escatol, hidrogênio
e gás carbônico, provocando estufamento da embalagem (lata).
» Embalar o produto a vácuo ou congelar o produto antes do aparecimento do
problema.
» Descongelar com método seguro (preferencialmente sob refrigeração).
» Nota: é normal que em carnes embaladas a vácuo, logo após a abertura
da embalagem, o produto apresente uma coloração esbranquiçada, suge-
rindo estar imprópria para o consumo, porém, deve-se esperar 10 minutos
e verificar se o produto retoma a cor vermelha viva perdida pela ausência
de oxigênio da embalagem. Se continuar com a coloração ou o odor altera-
dos, desprezar o produto.
LATÍCINIOS
» Leites pasteurizados
» Bacillus cereus: produz lecitinase, causando aparência desagradável e modifi-
cação do sabor.
» Selecionar fornecedores com boas condições de higiene para evitar a
recontaminação após a pasteurização.
» Leites esterilizados (UHT)

»Bacillus spp (diversos): causam deterioração (provocada por enzimas termorre-
sistentes) e alteração da vida de prateleira.
» Garantir um fornecedor que realize um processo UHT efetivo.
» Queijos minas e prato

» Coliformes: causam produção de gases com formação de “olhos” pequenos.
(buracos do queijo).
» Selecionar fornecedores que utilizem apenas leite pasteurizado na pro-
dução.
» Queijos duros (como parmesão)

» Clostridium sp: causa rachaduras no centro da peça (por produção de gases).
» Aspergillus, Penicillium: causam emboloramento, em especial na superfície de
queijos duros e semiduros não embalados.
[49]
ADIÇÃO DE FUBÁ AO QUEIJO RALADO

Sem dúvida o fubá (farinha de milho)
é mais barato do que o queijo ralado.
É preciso, então, ficar atento a frau- Queijo falsificado
des. Veja como identificar.
Se pingarmos iodo em uma porção
de queijo ralado e a coloração mudar
para azul, significa que ele foi mistu-
rado com fubá. Mas se ao pingarmos
iodo a coloração do queijo ficar mar-
rom (cor do iodo), significa que não
houve falsificação.
Queijo não falsificado

» Selecionar produtores com Boas Práticas implantadas, que realizem
controle da alimentação do gado leiteiro e que garantam boas condições
de embalagem.
» Queijos moles
» Bactérias proteolíticas: causam odor desagradável.
» Selecionar produtores com Boas Práticas implantadas.
[50]
» Manteiga
» Pseudomonas putrefaciens: causa odor pútrido.
» Pseudomonas: bolores e enzimas presentes no leite, que produzem áci-
do butírico e causam rancidez.
» P. fragi, P fluorescens (contaminação pós-pasteurização do leite): cau-
sam odor de frutas.
» Streptococcus lactis: causa odor de malte (mesmo após a pasteurização).
» P. nigrifaciens e bolores: causam mudança de cor (após o tratamento
térmico).
» Selecionar fornecedores com Boas Práticas implantadas, higiene
no processo produtivo (inclusive na pós-pasteurização do leite).
» Evitar contaminação cruzada.
» Iogurtes e similares
» Bactérias láticas (vivas) produzem o ácido devido à temperatura inade-
quada ao tempo de estocagem: causam acidez excessiva com retração do
coágulo que libera mais soro.
»Leveduras (odor leve de álcool: fermentação alcoólica): causam estufa-
mento, sabores estranhos e produção de gases.
» Coliformes (contaminação na indústria): causam estufamento.
» Manutenção da cadeia fria.
» Utilização do produto dentro do prazo de validade.
» Fornecedor com Boas Práticas implantadas, higiene nas instalações
e uso de matéria-prima não contaminada, como polpas e açúcar.
» Desprezar embalagens estufadas ou produtos com mau odor.
PESCADOS
» Pescados crus refrigerados e congelados (peixes, moluscos e crustáceos)
» Pseudomonas, Shewanella, Sarcina, Micrococcus, Bacillus, Moraxella,
Acinetobacter, Alcaligenes, fungos; microrganismos do trato gastrintesti-
nal e da pele que atingem o tecido muscular, provocando a decomposição
proteolítica: causam amolecimento dos tecidos e odores característicos de
deterioração.
» Congelamento efetivo para evitar o problema.
» Boas Práticas na captura e lavagem do pescado.
» Retirada das vísceras.
» Manutenção da cadeia fria.
» Pescados curados
» Bactérias halotolerantes (Microcococcus): causam deterioração e conse-
quente alteração no odor.
[51]
» Halofílicos (Halococcus e Halobacterirum): causam alteração na cor.

» Medidas preventivas e de controle
» Selecionar fornecedores com Boas Práticas implantadas e que utili-
zem sal não contaminado (não causa risco à saúde).
» Pescados defumados
» Pseudomona, Moraxella, Acinetobacter, Bacillus, Micrococcus, fungos: cau-
sam alteração sensorial (aspecto, odor, textura).
» Selecionar fornecedores com Boas Práticas implantadas e que garan-
tam um processo correto de defumação e resfriamento.
[52]
FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS

» FLV in natura e minimamente processados
» Bactérias, leveduras e bolores (saprófitas) e vírus; danos mecânicos; fatores en-
dógenos (taxa de respiração e senescência); enzimas polifenoloxidades; presença de
insetos, larvas e outros agentes indesejáveis e envelhecimento. Causam:
» emboloramento, apodrecimento, murchamento, esmagamento ou amassa-
mento;
» senescência ou amadurecimento acelerado;
» escurecimento ou alteração no sabor por colheita precoce;
» repulsa;
» danos físicos ao produto;
» Aplicar as Boas Práticas em todas as etapas (desde a colheita até a venda).
» Manter os produtos sob refrigeração ou temperatura amena para reduzir
as taxas de respiração (gás etileno).
» Garantir o uso de embalagens adequadas.
» Dar treinamento aos funcionários.
» Realizar controle de estoques e bom dimensionamento do volume de
compras.
» Controlar a umidade.
» Garantir a exposição afastada de produtos com altas e baixas taxas de
liberação de gás etileno.
» Usar tecnologias de atmosfera controlada e modificada.
» Evitar choques mecânicos.
» Exigir que se cumpra a colheita na época certa (para não alterar o sabor).
» Controlar a produção, transporte e armazenamento.
» Evitar exposição excessiva ao calor e à luz.
» Retirar os produtos em más condições.
» Vegetais congelados
» Bactérias láticas; Leuconostoc mesenteroides; Enterococcus; Coliformes: cau-
sam deterioração de vegetais.
» Realizar branqueamento antes do congelamento, para reduzir carga mi-
crobiana de enzimas e de seus efeitos.
» Manter a temperatura recomendada.
» Frutas congeladas
» Fungos (bolores e leveduras): causam deterioração.
» Garantir a correta temperatura na estocagem.
» Garantir a integridade da embalagem.
[53]
» Vegetais esterilizados (enlatados comercialmente estéreis)

» Pode ocorrer deterioração, mas é raro. Em geral, não há deterioração se os vege-
tais forem devidamente processados e envasados, se não houver falhas na costura
ou recravagem ou na estocagem.
» Garantir que:
» o fornecedor não utilize produtos deteriorados no processamento nem re-
alize subprocessamento (tratamento térmico incompleto).
» não haja falhas nas costuras das latas ou na recravação.
» o resfriamento seja adequado.
» a estocagem ocorra em temperaturas elevadas.
» Nota: no caso de estocagem prolongada dos vegetais em temperaturas
elevadas, podem ocorrer três tipos de deterioração: 1) Flat sour (vegetais
com pH maior que 4,5): Bacillus stearothemorphilus e Bacillus coagulans
(facultativas termófilas). produção de ácido, mas não de gás. Dano causa-
do: o enlatado continua plano, mas o sabor acidifica, o líquido fica turvo e
o aroma fica alterado. 2) Deterioração por anaeróbios termófilos (produz
grande quantidade de gás H2 e CO2, mas não H2S): Clostridium thermo-
saccharolyticum. Dano causado: estufamento da lata, podendo explodir.
3) Deterioração sulfídrica: Desulfotomaculum nigrificans. Dano causado:
H2S é absorvido pelo produto, causando escurecimento e odor de ovo po-
dre. A lata permanece com aparência normal.
[54]
» Vegetais desidratados
» Bactérias láticas nos produtos que sofrem branqueamento. Nos que não
sofrem branqueamento, permanece a microbiota dos vegetais crus: causam
deteriorações diversas.
» Selecionar fornecedores com Boas Práticas implantadas e que garantam:
» a utilização de produtos crus com baixa contaminação inicial e grau de
maturação controlado.
» a limpeza dos equipamentos.
» um branqueamento adequado (se aplicável) e controle da umidade na
estocagem e integridade da embalagem.
» Vegetais fermentados ou acidificados

» Leveduras e bactérias láticas: causam coloração rosada por excesso de sal.
» Coliformes, Erwinia, Peclobacterirum: causam podridão mole devido à baixa
concentração de sal.
» Leveduras oxidativas (multiplicam-se e utilizam o ácido lático do meio, dei-
xando o produto menos ácido): causam deterioração por bactérias que se de-
senvolvem em meios menos ácidos.
» Selecionar fornecedores com Boas Práticas implantadas e que ga-
rantam o controle da distribuição do sal no produto e a não exposição do
produto ao oxigênio.
» Conservas de frutas e outros produtos

» Bolores (Xeromyces bisporus): causam deterioração.
» Leveduras osmofílicas: causam fermentação (produção de gás com estufa-
mento de latas e ou produção de aromas indesejáveis.
» Byssochlamys fulva, B. nívea; Penicillium dangeardii; Neosartorya ficheria em
produtos ácidos que sofrem tratamento térmico: causam deterioração.
[55]
» Bolores (em frutas desidratadas e polpas de frutas): causam pontos coloridos

no produto.
» Coliformes (em frutas desidratadas e polpas de frutas): causam deterioração.
» Leveduras em excesso ou bactérias láticas (em sucos de frutas): causam
alteração no sabor.
» Leveduras em excesso ou bactérias láticas (em sucos de frutas): causam
fermentação alcoólica (produzindo gás, espuma e turvação).
» o correto envase do produto,
» a manutenção em temperatura correta após o envase,
» um tratamento térmico adequado,
» o uso de embalagem asséptica,
» higiene na manipulação,
» a proteção adequada do produto pela embalagem.
GRÃOS, CEREAIS E FARINHAS
» Grãos de cereais
» Bolores: Cladosporium; Aspergillus; Fusarium; Alternaria; Rhizopus SP: cau-
sam emboloramento de grãos (odor de mofo, redução do glúten).
» Coliformes: Enterococcus (devido a fezes de insetos, pássaros, ratos e outros
animais): são indicadores de falhas de higiene.
» Bacillus, bactérias láticas, Pseudomonas: causam contaminação (pelo solo,
campo, ambiente e outros grãos).
» Garantir adequadas condições de estocagem com controle da umidade
e temperatura.
» Fumigação dos grãos (no fornecedor), reduzindo simultaneamente in-
setos e mofos.
[56]
» Farinhas
» Insetos de grãos (carunchos, gorgulhos, mariposas ou traças), ácaros, parasi-
tas, roedores, besouros (como Tenebrio molitor e Tribolium, que se alimentam de
fungos e detritos e quebram os grãos armazenados): causam danos quantitativos
e qualitativos ao produto.
» desinfestação,
» fumigação,
» armazenamento nos silos,
» controle da umidade e da temperatura,
» controle da contaminação cruzada,
» retirada de focos residuais dos depósitos para evitar ataque a novas re-
messas no armazenamento e na exposição à venda,
» controle efetivo de pragas.
» Massas e produtos para panificação

» Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis: causam filamentação viscosa e pega-
josa com escurecimento da massa e cheiro desagradável, conhecida como Rope.
» Fungos (Penicillium e Aspergillus): causam emboloramento com manchas
amareladas, verdes ou azuladas.
» Rhyzopus nigrificans (mofo do pão): causam manchas negras no produto.
» Neospora: causam emboloramento rosa.
» Bactérias láticas, Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus: causam acidificação
nos recheios de doces, bolos e bombas.
» Desinfecção total da área de panificação.
» Utilização de conservantes (propionato de cálcio nos produtos salgados e
propionato de sódio nos produtos doces).
» Controle da umidade.
[57]
» Redução do tempo de exposição em ambiente úmido.

» Não embalagem de produtos ainda quentes.
» Controle do tempo e das condições de preparo da massa.
» Garantia da qualidade da farinha, recheios diversos, salgados, doces
in natura e/ou coberturas.
» Higiene nos utensílios, equipamentos e mãos.
MOLHOS E CONDIMENTOS
» Especiarias e condimentos
» Não sofrem deterioração devido à baixa atividade aquosa e à presença de
substâncias antimicrobianas. Porém, são fontes de bolores e esporos de bac-
térias.
» Vinagres
» Bactérias acéticas (inerentes ao produto): causam formação de película e
depósito com alteração do aspecto e sabor.
» Armazenamento sob refrigeração.
» Molhos para salada

» Hansenula, Pichia, Geotrichium, Saccharomyces e Lactobacillus (para maio-
neses): causam formação de gases, mudança na cor, odor, sabor e textura.
» Selecionar fornecedores com Boas Práticas de Fabricação implantadas e
que garantam:
» uso de conservantes,
» higiene na fabricação (ingredientes, ar, equipamentos etc.),
» boas condições nas embalagens,
[58]
OVOS
» Pseudomonas aeruginosa e P. fluorescens: causam coloração esverdeada
na clara (fluorescência), se for exposta à luz ultravioleta. E alterações na gema,
levando ao seu rompimento.
» Outras Pseudomonas: causam coloração rósea na clara e precipitado róseo
na gema.
» Serratia: causam manchas roxas.
» Proteus e às vezes Pseudomonas e Aeromonas: causam enegrecimento
(H2S) e odor pútrido.
» Bolores: causam odor de mofo, coagulação ou liquefação do ovo.
» Penicillium: causam manchas puntiformes amarelas, verdes ou azuis dentro
da casca.
» Cladosporium: causam manchas verde-escuras ou negras.
» Sporotrichium: causam manchas róseas, roxas (com gelatinização da clara).
» Penicillium, Cladosporium, Sporotrichium, Mucor e Alternaria: causam mu-
cosidade superficial e emboloramento em toda a casca.
» Micélios de bolores (penetração pelos poros ou rachaduras): causam apo-
drecimento.
» Microrganismos proteolíticos: causam alterações sensoriais (odor e sabor)
com produção de H2S, amônia, aminas indol, ureia.
» Proteção da cutícula pela própria casca e membrana interna.
» Controle da umidade relativa do ambiente.
» Evitar oscilação de temperatura do produto.
» Garantir boas condições de higiene no ambiente de armazenagem.
» Não utilizar ovos rachados ou com bolores aparentes.
[59]
PRATOS PRONTOS PARA O CONSUMO

» Pratos quentes
» Bactérias, leveduras e bolores: causam alterações sensoriais (odor, sabor,
textura).
» Controle do tempo e da temperatura.
» Controle da higiene nos ingredientes, equipamentos, utensílios e mãos.
» Tratamento térmico (quando aplicável).
[60]
[61]
DOENÇAS DE
ORIGEM ALIMENTAR
capítulo
3
[62]
CONTA-SE QUE NA IDADE MÉDIA OS PRIMEIROS COMERCIANTES, quan-

do vendiam algum produto estragado, sofriam castigos corporais aplicados pelos
próprios compradores com a autorização da “inspeção sanitária” da época. Os
castigos aplicados variavam desde o arremesso de ovos podres até a colocação de
manteiga rançosa na cabeça dos vendedores, mantendo-os no sol até que a man-
teiga derretesse. Hoje, os estabelecimentos ainda são fiscalizados pelos órgãos sa-
nitários, mas as punições obviamente são outras.
Atualmente, podem ser aplicados autos de infração e multas, os estabe-
lecimentos podem ser fechados, alimentos inutilizados com produtos químicos
e até mesmo proprietários ou gerentes podem ser presos. Por isso, é importante
conhecer as legislações sanitárias e adequar o estabelecimento a essas exigên-
cias legais, de forma a comercializar produtos de qualidade e inócuos à saúde
dos consumidores.
Para oferecer alimentos de qualidade e proteger a saúde do consumidor, é
importante que tanto os proprietários dos estabelecimentos quanto seus funcio-
nários conheçam as doenças que os alimentos podem causar. Da mesma forma,
a equipe de trabalho deve estar ciente das consequências advindas de falhas no
processo produtivo, no transporte e na distribuição. Esses requisitos são necessá-
rios para o planejamento da implantação das Boas Práticas, cujas ações controlam
e garantem a qualidade dos alimentos.
Conforme descrito no capítulo 1, os responsáveis pelos processos e pela
manipulação de alimentos só podem ser designados para essa função caso sejam
comprovadamente capacitados em vários temas, entre eles “Doenças transmiti-
das por alimentos”.
O objetivo deste capítulo é mostrar a necessidade do comprometimento
com a produção/manipulação dos alimentos em decorrência da gravidade de al-
gumas doenças causadas por alimentos, além de orientar para as medidas pre-
ventivas e de controle a serem implementadas nos estabelecimentos. As doenças
são aqui apresentadas em quadros para facilitar a consulta e a pesquisa.
[63]
CLASSIFICAÇÃO DAS DOENÇAS

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Em geral, as doenças de origem alimentar causam sintomas gastrintestinais, mas
também podem provocar outros comprometimentos orgânicos. Uma das classi-
ficações possíveis das doenças alimentares – e que adotaremos aqui – leva em
consideração o contaminante, os sintomas prevalentes e o período de incubação.
São as infecções, toxinfecções, toxinoses, doenças tóxicas, doenças nutricionais,
alergias e intolerâncias alimentares.
INFECÇÕES » Os agentes virais (vírus entéricos que causam diarreias) e os

agentes parasitários causam infecção, por serem eles próprios os causadores
da doença, e não as eventuais toxinas produzidas durante o processo infeccio-
so – embora possa ocorrer a produção de toxina em alguns casos. Além dos
vírus e parasitas, algumas bactérias causam infecção, como por exemplo: Lis-
teria monocytogenes, Samonella spp., Escherichia coli O157:H7 (EHEC), Vibrio
cholerae.
Os sintomas mais comuns das infecções são febre, diarreia e vômito. E demo-
ram a aparecer. Para os vírus, ocorrem entre três a cinco dias; para as bacté-
rias, entre 12 horas e sete dias; no caso de parasitoses, podem demorar até
três semanas.
TOXINFECÇÕES » Neste caso, o alimento consumido contém grande quantida-

de do agente causador na forma vegetativa. No intestino é que vai ocorrer a es-
porulação e, ao mesmo tempo, a liberação da toxina causadora dos sintomas.
Exemplos: Clostridium perfringens tipo A e Bacillus cereus na forma diarreica.
Os sintomas são diarreia profusa, dor e grande produção de gases. Não há
vômito nem febre. O tempo máximo de incubação fica entre oito e 12 horas.
TOXINOSES » São as doenças causadas por toxinas microbianas preformadas

nos alimentos. Exemplos: toxina estafilocócica, que causa inicialmente vômi-
to, porque atua no centro vomitivo cerebral (não é inativada pelo tratamento
térmico); a toxina do Bacillus cereus emético; a toxina botulínica, que se liga
nas terminações nervosas em nível muscular, causando sintomas no sistema
nervoso central (a toxina é inativada pelo tratamento térmico).
Os sintomas aparecem rápido. Em geral, de uma a cinco horas após o consu-
mo, pois a toxina já está presente no alimento ingerido.
DOENÇAS TÓXICAS » São as doenças causadas por substâncias químicas ou

toxinas identificadas por métodos químicos. Exemplos: doenças causadas por
pesticidas, resíduos de drogas veterinárias, contaminantes inorgânicos, como
os metais pesados, micotoxinas, enzimas causadoras de diarreias, como as
lipases (produzidas por Pseudomonas quando armazenadas por longo tempo
sob refrigeração antes do tratamento térmico). Em geral, essas toxinas não
são inativadas pelo calor. Alguns aditivos também podem causar doenças tóxi-
cas, como nitrato e nitrito de sódio, corantes e sulfito de sódio.
[64]
DOENÇAS NUTRICIONAIS » São as doenças relacionadas à deficiência de nu-

trientes que levam o consumidor à falta de vitaminas, sais minerais, proteínas,
como no caso de dietas para o emagrecimento.
DOENÇAS ALÉRGICAS » São reações de hipersensibilidade do sistema imu-

nológico, quando este reage a determinados alimentos como se eles fossem
perigosos. Tratados como ‘invasores’, o organismo produz anticorpos para
combatê-los. A reação leva os mastócitos a produzir e liberar histamina, que
provoca os sintomas alérgicos.
Os sintomas são: comprometimento da pele, sintomas digestivos e respiratórios.
Entre os alimentos que provocam reações alérgicas (alergênicos) estão: maçã,
nozes, tomate, leite, ovos, uva, banana, amendoim, cacau, mariscos, molus-
cos, soja, peixe, aves, espinafre.
INTOLERÂNCIAS ALIMENTARES » As alergias de origem alimentar muitas ve-

zes são confundidas com intolerâncias alimentares, pois causam o mesmo
tipo de sintomatologia. O que as difere é a forma como os sintomas são produ-
zidos. Na intolerância, não há produção de anticorpos e existem duas formas
de atuação: 1) insumos/aditivos atuam diretamente sobre os mastócitos, que
liberam a histamina; 2) as substâncias causadoras dos sintomas já se encon-
tram presentes nos alimentos ingeridos (tiramina, histamina, serotonina, do-
pamina etc.).
Além do comprometimento da pele, sintomas digestivos e respiratórios, ocor-
rem também dor de cabeça, dor nas articulações e cansaço.
FORA DO TRATO GASTRINTESTINAL

Doenças agudas que não se limitam ao sistema gastrintestinal
PULMÕES E TRATO DIGESTIVO – C. jejuni, Salmonella sp., Cryptospori-
dium sp., vírus entéricos.
RINS – E. coli O157:H7, Salmonella sp., Shigella sp.
CORAÇÃO – Campylobacter sp., Yersinia enterocolitica, Salmonella sp.
SISTEMA NERVOSO CENTRAL – Salmonella sp., L. monocytogenes, En-
terovírus, C. botullinun (toxina botulínica).
FETO – L. monocytogenes.
PELE E TECIDOS MOLES – Campylobacter sp., Salmonella sp., Y. ente-
rocolitica.
ESTÔMAGO – H. pylori (úlcera estomacal).
CÉREBRO – Taenia sollium (cisticercos - cisticercose), Taenia saginata
(cisticercos - cisticercose).
FÍGADO – Vírus da hepatite A – hepatovírus (dez a 50 dias após).
[65]
Entre os alimentos que provocam reações de intolerância estão os que atuam

diretamente nos mastócitos, liberando histamina (chocolate, tomate, espinafre,
morango, ovos, peixe, mariscos, abacaxi e condimentos como canela); os que
contêm histamina ou outros metabólitos tóxicos (chocolate, tomate, espinafre,
morango, mariscos, ruibarbo, queijo, arenque, banana, cavala, bacalhau, pi-
menta, nozes, vinho e atum); e os que contêm corantes, aditivos conservantes
ou aromatizantes (canela, alcaçuz, baunilha, cravo, mentol etc.).
AGENTES PATOGÊNICOS
BACTÉRIAS CAUSADORAS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Aeromonas
Fontes Água doce, água salgada, efluentes.
e disseminação
Alimentos envolvidos Mariscos, aves, carne vermelha, leite cru, vegetais e água.
Infecção Os sintomas dependem da espécie.
Aeromonas hydrophila – causa diarreia similar ao cólera.
Aeromonas sobrea – causa disenteria similar à causada por Shiguella.
Medidas preventivas - Saneamento básico.
e de controle - Cozimento adequado.
- Prevenção da contaminação cruzada.
- Boas práticas de higiene.
Doenças crônicas que não se limitam ao sistema gastrintestinal

ARTRITES – Y. enterocolítica, Campylobacter sp., Salmonella sp., Shi-
gella sp., E. coli patogênica, S. aureus.
AUTOIMUNE/TIREOIDE – Y. enterocolítica.
DESORDENS NEURAIS E NEUROMUSCULARES – C. jejuni, Y. enteroco-
lítica, E. coli patogênica.
VASCULARES E CARDÍACAS – Salmonella sp., vírus entéricos.
Essas ocorrências de doenças agudas e crônicas pouco conhecidas

alertam para os cuidados com os alimentos. A bactéria Listeria mo-
nocytogenes, por exemplo, pode estar presente no leite não pasteuri-
zado. Em mulheres grávidas, pode atingir o útero e provocar a perda
do bebê. A mesma bactéria também é encontrada em pescados e mo-
luscos bivalves da região Nordeste. Ostras cruas podem veicular essa
bactéria e causar a morte por meningite.
A bactéria Yersínia enterocolítica pode sair do sistema gastrintestinal e
causar problemas na tireoide ou simular apendicite. Já a Salmonella sp.
pode permanecer no organismo após causar sintomatologia gastrintes-
tinal e migrar para órgãos como o coração. Muitos consumidores pas-
sam a ser portadores sãos dessa bactéria, que continua no organismo
por tempo variável, podendo migrar para vários tecidos e órgãos.
[66]
Bacillus cereus
Fontes O solo contém os esporos bacterianos, que também é encontrada na água e na superfície de grãos
e disseminação de cereais e dos vegetais. Através da poeira e sujidades, ela chega também ao leite cru.
Alimentos envolvidos O tipo emético é mais descrito em arroz cozido ou frito, preparado e guardado inadequadamente
para uso posterior. É menos frequente e mais violento. Já o tipo diarreico é mais comum, sendo
descrito maior número de surtos em pratos ou sobremesas contendo amido ou cereais, tais como:
pudins, pratos com milho e canjicas. Também são importantes o feijão cozido, verduras cozidas,
sopas, molhos, bolos e empadões de carne.
Toxinfecção Existem dois tipos de B. cereus: o emético e o diarreico. O tipo emético produz uma enterotoxina
termoestável no alimento (intoxicação alimentar), causando vômito, náuseas, raras vezes diarreia,
sem febre. O período de incubação é de uma a seis horas. O tipo clássico ou diarreico causa
infecção intestinal com fortes diarreias, náuseas, vômitos raros e sem febre, sintomas que surgem
após oito a 22 horas.
Medidas preventivas Dependem da destruição dos esporos pelo processamento térmico e do controle de temperatura
e de controle para impedir sua germinação e multiplicação em alimentos cozidos, prontos para o consumo.
Portanto, deve-se evitar preparar alimentos com muita antecedência; alimentos cozidos
à temperatura ambiente; utilizar métodos de resfriamento rápido, para levar o alimento a
temperaturas abaixo de 5ºC; estocar alimentos quentes, acima de 60ºC, até o momento de servir;
reaquecer os alimentos rapidamente a 70ºC ou acima.
Campylobacter jejuni
Fontes Água, intestinos do homem e da maioria dos animais domésticos e de vida livre.
e disseminação
Alimentos envolvidos Pratos à base de carnes de aves; leite não pasteurizado.
Toxinfecção Pessoas doentes apresentam diarreia, cólicas, dores abdominais e febre, de dois a cinco dias após
a exposição ao microrganismo. A diarreia pode ser sanguinolenta e vir acompanhada de náusea e
vômitos. A doença dura cerca de uma semana e raramente leva a pessoa à morte. Muitas pessoas
que se infectam com este microrganismo não apresentam sintoma.
Medidas preventivas - Higiene pessoal.
e de controle - Prevenção à contaminação cruzada.
- Tratamento térmico eficiente.
Clostridium botulinum
Fontes O C. botulinum é encontrado no solo e na água, especialmente nos sedimentos. Dessas fontes,
e disseminação através do contato direto ou da poeira, chegam aos pescados, vegetais e produtos de origem
animal.
Alimentos envolvidos As conservas caseiras, de vegetais, pescado e carnes, são responsáveis por grande número de
surtos. Patês, escabeche de peixe, pescado defumado, produtos industrializados apertizados, bolos
de aves, ensopados, saladas, palmitos e azeitonas (produzidos de modo inadequado) já foram
relatados em casos de botulismo.
Toxinose A toxina botulínica, causadora do botulismo, é muito potente. Os seguintes tipos são conhecidos:
A, B, C, D, E, F e G. Destas, as do tipo A, B, E e F são envolvidas em doença humana. A toxina é
uma proteína termolábil, podendo ser inativa por um tratamento de 10 minutos a 100ºC. Uma vez
ingerida a toxina, os sintomas aparecem entre 12 e 72 horas, começando com náuseas, vertigens,
visão dupla, dificuldade de deglutir, paralisação da respiração e morte. Pode-se evitar a morte
administrando-se o soro específico (ou polivalente) para a toxina ingerida.
Medidas preventivas Inibir a germinação dos esporos e a proliferação das formas vegetativas, com consequente
e de controle produção de toxina. Processamento térmico apropriado dos alimentos enlatados em geral inativam
os esporos.
[67]
Clostridium perfringens tipo A

Fontes Os esporos de C. perfringens encontram-se principalmente no solo e no intestino do homem e de
e disseminação animais. Daí se disseminam para a água, para os vegetais (contato com o solo e a poeira) e para os
produtos de origem animal crus (carnes) através de sujidades.
Alimentos envolvidos Em especial aqueles que sofreram cocção e foram mantidos, depois, em temperaturas de
crescimento da bactéria por muito tempo. Pratos frequentemente envolvidos são as feijoadas,
vegetais cozidos, molhos, carnes e aves assados e cozidos e alimentos transportados.
Toxinfecção Os esporos de C. perfringens, após a cocção do alimento, germinam e se multiplicam com rapidez
em anaerobiose, quando a faixa de temperatura de 30ºC a 50ºC é atingida. Para resultar em
toxinfecção, a população de microrganismos deve chegar a 10 milhões por grama, o que ocorre
sem modificações sensíveis no aspecto sensorial. As células vegetativas, se ingeridas, esporulam
no intestino, sendo o esporo liberado da célula. O período de incubação é de oito a 22 horas, sendo
os sintomas predominantes a diarreia (geralmente forte e acompanhada de gases) e muita cólica.
Medidas preventivas Cuidados na preparação e estocagem de alimentos, incluindo: resfriamento rápido e uniforme de
e de controle alimentos cozidos para -5ºC dentro de duas a três horas. Manutenção do calor a 60ºC ou acima,
nos alimentos cozidos. Evitar preparações com muita antecedência ao consumo. Reaquecimento
de alimentos frios ou refrigerados de modo a atingir temperatura interna de 70ºC, imediatamente
antes de servir. Evitar a manutenção dos alimentos à temperatura ambiente. Prevenir
contaminação cruzada. Higienizar por completo as superfícies de contato com alimentos depois
de serem usadas com produtos crus. Manter as áreas de preparação de comida livres de terra e
poeira. Utilizar bons métodos de higiene pessoal.
Escherichia coli enteropatogênica (EPEC)

Fontes Ocorre em humanos, porém bovinos e suínos podem ter essa bactéria em sua microbiota intestinal
e disseminação normal. A proporção de cepas patogênicas e não patogênicas, ainda que objeto de intensas
pesquisas, é ainda desconhecida.
Disseminados por alimentos manipulados por pessoas infectadas ou por contaminação indireta,
aérea e aquática.
Alimentos envolvidos Carne crua e frangos são os alimentos mais comumente implicados em surtos por E. coli
enteropatogênica, embora qualquer alimento exposto à contaminação fecal possa ser suspeito. Já
foram notificados surtos causados por queijo e salmão.
Infecção Gastrenterite caracterizada por diarreia aquosa ou sanguinolenta. Acomete sobretudo crianças
com menos de um ano de idade (conhecida como diarreia infantil). O período de incubação varia de
oito a 24 horas. O mecanismo da doença é a adesão ao epitélio do intestino delgado.
Medidas preventivas - Higiene pessoal.
e de controle - Prevenção à contaminação cruzada.
- Higiene rigorosa de mamadeiras e outras refeições.
- Lavagem rigorosa das mãos.
[68]
Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC)

Fontes Humanos. Infecções por Etec são espécie-específicas; pessoas constituem o reservatório de cepas
e disseminação que causam diarreia.
A transmissão se dá pela via fecal-oral. Alimentos contaminados e água, menos frequentemente;
mamadeiras contaminadas.
Alimentos envolvidos A contaminação da água com esgoto pode levar à contaminação de qualquer tipo de alimento.
Manipuladores de alimentos infectados podem também contaminar os alimentos.
Infecção Gastrenterite conhecida como diarreia dos viajantes.
Diarreia aquosa abundante, dores abdominais, febre baixa, náuseas e mal-estar geral. Período de
incubação de 10-12 horas ou 24-72 horas de acordo com o tipo de toxina produzida.
Medidas preventivas - Higiene pessoal e afastamento de manipuladores doentes.
e de controle - Treinamento.
- Higiene rigorosa no preparo de alimentos.
- Lavagem rigorosa das mãos.
Escherichia coli entero-hemorrágica (EHEC)

Fontes Contaminação direta ou indireta por fezes de animais.
e disseminação A E. coli O157:H7 pode ser encontrada em algumas fazendas de gado e ser isolada de bovinos
saudáveis. A carne pode ser contaminada durante o abate ou processamento inadequado, quando
as bactérias intestinais contaminam a carcaça ou quando a carne é moída. A ingestão de leite cru
também tem sido associada a surtos, através da contaminação do úbere (teta) das vacas ou dos
equipamentos de ordenha com conteúdo fecal. A carne contaminada, em especial a carne moída,
tem aparência e cheiro normais, e ao comê-la, sem estar devidamente cozida, pode haver a
infecção.
Alimentos envolvidos Na maioria dos surtos descritos, a transmissão foi veiculada por alimentos de origem bovina, tendo
sido a carne moída, crua ou mal passada, implicada em quase todos os surtos documentados e
mesmo em casos esporádicos.
Entre outras fontes de infecção conhecidas estão os brotos de alfafa, alface, salame, leite e sucos
não pasteurizados, e nadar ou beber água contaminada por esgoto (não tratada). A transmissão
pessoa a pessoa também é relatada, presumivelmente, por meio da via oral-fecal, se os hábitos de
higiene ou lavagem de mãos não forem adequados.
Infecção Diarreia branda e sanguinolenta (colite hemorrágica), podendo se agravar e causar síndrome
urêmica hemolítica em crianças e adultos; anemia hemolítica e falha renal aguda; pode se
estender ao sistema nervoso central. Período de incubação varia de três a nove dias.
Obs.: O sorotipo mais comum é o E. coli O157:H7.
O mecanismo da doença ocorre por adesão dessas bactérias às células epiteliais do intestino
delgado.
Medidas preventivas - Cozinhar completamente toda a carne, sobretudo a carne moída, hambúrgueres e almôndegas.
e de controle - Lavar as mãos, a pia, e os utensílios, com água quente e sabão, depois do contato com carne
crua.
- Beber somente leite e sucos pasteurizados.
- Frutas e vegetais devem ser bem lavados, ainda mais aqueles que não serão cozidos.
- Beber apenas água que tenha sido tratada com cloro ou outros desinfetantes efetivos e evitar
engolir água de lago ou piscina durante atividades de recreação.
[69]
Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC)

Fontes Os seres humanos são o reservatório comum da doença.
e disseminação
Alimentos envolvidos Qualquer alimento contaminado com fezes humanas de indivíduo doente, seja diretamente ou
via água contaminada, pode causar doença em outras pessoas. O hambúrguer e o leite não
pasteurizado têm sido associados a surtos por Eiec.
Infecção Inflamação da mucosa do intestino grosso e necrose, se houver complicação. Diarreia
sanguinolenta ou não, com presença de leucócitos e muco, dor abdominal severa, vômitos,
tenesmo, cefaleia, febre, calafrios e mal-estar generalizado, semelhante ao produzido pela Shigella.
Mais frequentes em crianças maiores de dois anos e em adultos.
O período de incubação varia de oito a 24 horas. O mecanismo da doença ocorre por penetração das
bactérias nas células da mucosa intestinal (intestino grosso).
Medidas preventivas - Higiene pessoal com especial ênfase na lavagem rigorosa das mãos após o uso do banheiro.
e de controle - Higiene na preparação de alimentos.
- Cozimento adequado ou desinfecção (uso de cloro) de alimentos crus.
- Saneamento básico (água e esgoto).
Nota: Estudos recentes indicam que, além dessas quatro categorias de E. coli aqui citadas, uma outra E.
coli, a enteroagregativa (EAggEC) tem sido identificada como causadora de doenças. Embora existam poucas
informações a seu respeito, sabe-se que o mecanismo da doença ocorre por adesão, sem invasão, à mucosa
intestinal, produzindo toxinas. Causa diarreia aquosa por mais de duas semanas, principalmente em crian-
ças. A doença por por EaggEC está associada a problemas nutricionais e ao retardo de crescimento.
Listeria monocytogenes
Fontes Solo, água, sedimentos marinhos e vegetais.
e disseminação
Alimentos envolvidos Queijos, produtos cárneos, pescados crus e vegetais, entre outros.
Toxinfecção A doença causa desde um leve resfriado, diarreia, febre e mal-estar, até quadros mais graves como
meningite, aborto e septicemia. O período de incubação é variável.
Medidas preventivas - Boas práticas de higiene.
e de controle - Tratamento térmico.
- Prevenção de recontaminação.
Pleisomonas shiguelloides
Fontes Reservatórios, que incluem aves, peixes, crustáceos, mamíferos (cães, gatos, ovelhas), répteis e
e disseminação seres humanos. Isolada em água doce.
Alimentos envolvidos Peixes de água doce e vários animais. A água é, provavelmente, o maior transmissor da doença
para o homem (água suja para beber, de uso recreativo ou para lavar alimentos a serem
consumidos crus, sobretudo no verão).
Infecção Febre, calafrios, dor abdominal, náusea, diarreia e vômito, após 20 a 24 horas do consumo do
alimento ou da água contaminada. Dose infectante superior a 1 milhão de organismos.
Diarreia aquosa (sem sangue ou muco); em casos mais graves, as fezes podem ser
amarelo-esverdeadas espumosas.
Em pessoas debilitadas pode haver complicações, septicemia e morte.
Medidas preventivas - Saneamento básico.
e de controle - Cozimento adequado.
- Prevenção da contaminação cruzada.
- Boas práticas de higiene.
[70]
Salmonella spp.
Fontes Trato intestinal do homem e dos animais doentes ou portadores. As fezes podem se disseminar,
e disseminação direta ou indiretamente, para matérias-primas cruas (carne bovina, suína, aves e pescado)
no processo de abate, limpeza e desossa. Nos vegetais, ocorre através do esterco, águas
contaminadas e manuseio. Podem ser encontradas no interior de ovos (contaminação
transovariana). Na cozinha se disseminam principalmente através da contaminação cruzada, falta
de higiene pessoal e presença de insetos.
Alimentos envolvidos Produtos de origem animal (carnes, aves, ovos e leite), produtos contendo ovos, tais como
maionese, cremes e recheios. Vegetais crus, frutas (melão, melancia), sementes comestíveis e
qualquer alimento manipulado com pouca higiene.
Infecção Todo sorotipo de Salmonella é potencialmente patogênico. O número de microrganismos
necessários para que se desenvolva a infecção varia com o sorovar. O período de incubação varia
de oito a 22 horas. Os sintomas são: náusea, vômito, dores abdominais com diarreia, podendo
haver febre ou não. Surtos e casos esporádicos têm sido associados com uma variedade de
alimentos, sendo carnes e aves, bovinos e suínos, ovos e vegetais os mais frequentes. Ostras
cruas, salmão, salada de atum e coquetel de camarão foram veículos de surtos ocorridos em
diversas partes do mundo.
Medidas preventivas Aquecer o alimento para eliminar as bactérias (65ºC a 74ºC). Manter os alimentos a uma
e de controle temperatura abaixo de 5ºC. Prevenir contaminação cruzada após ter sido realizada a cocção.
Não permitir que pessoas que apresentem sintomas de enterite ou que sejam portadoras de
Salmonella manipulem alimentos.
Shigella spp.
Fontes Trato intestinal de pessoas com a doença Shigelose. As fezes podem se disseminar para águas e
e disseminação alimentos, contaminando-os. Hortaliças irrigadas ou adubadas com esgotos são perigosas.
Alimentos envolvidos Águas de poço e alimentos manipulados por pessoas portadoras, principalmente alimentos prontos
para o consumo e que não sofrerão tratamento térmico. Outros alimentos úmidos de vários tipos:
leite, feijão, batata, peixe, camarão, peru etc.
Infecção Infecção intestinal intensa, apresentando desidratação, fezes com presença de sangue, cólicas,
vômitos e febre. O período de incubação é de 12 a 72 horas.
Medidas preventivas Evitar a contaminação dos abastecimentos de água com dejetos humanos. Atentar para as
e de controle Boas Práticas de higiene e sanificação durante o processamento de alimentos. Cozinhar bem os
alimentos e resfriar os que serão consumidos frios, rapidamente e em pequenas porções.
Staphylococcus aureus
Fontes Encontrada nas cavidades bucal e nasal do homem e dos animais, bem como na pele e nas
e disseminação fezes. Há disseminação entre os humanos e destes para os alimentos. Também pode acontecer
indiretamente, por meio de fragmentos de pele, ou por secreções do trato respiratório. Além
da contaminação por manipuladores de alimentos portadores de S. aureus, essa bactéria pode
ser introduzida no alimento a partir de equipamentos e utensílios usados no processamento de
alimentos, como moedores de carne, facas, tábuas de cortar e serras. Os animais constituem outra
fonte importante, pois são frequentemente colonizados por esse microrganismo, podendo resultar
na contaminação de alimentos, sobretudo do leite obtido de animais com mastite.
Alimentos envolvidos Pratos de carne ou frango cozido (empadões, fricassé, risoto), peru recheado, salsichas, bolos
recheados, creme de leite, chantilly, queijos (especialmente os frescais), salgadinhos, presuntos,
bacon e outros produtos industrializados.
Toxinose O microrganismo S. aureus produz diversos tipos de toxina (tipos A, B, C, D, E, F), chamadas
enterotoxinas, nos alimentos em que se desenvolve. Essas toxinas são termoestáveis (suportam
aquecimento da ordem de 100ºC), podendo o alimento envolvido em um surto não apresentar S.
aureus viável, mas sim a toxina.
Medidas preventivas Minimizar o tempo / temperatura inadequado, sobretudo na pós-cocção. Exigir que os
e de controle manipuladores de alimentos sigam as Boas Práticas de higiene. Utilizar refrigeração adequada
para os alimentos após a cocção. Evitar o preparo dos alimentos com muita antecedência.
[71]
Vibrio cholerae
Fontes Fezes humanas, estuários, baías e águas salgadas.
e disseminação
Alimentos envolvidos Água, saladas cruas, algumas frutas, pescados (moluscos).

Infecção A doença causa desconforto abdominal e diarreia moderada; evolui para diarreia aquosa, dores
abdominais, vômito e desidratação, podendo levar à morte. O período de incubação varia de seis
horas a cinco dias.
Medidas preventivas - Água de origem segura (potável).
e de controle - Higiene de alimentos.
- Tratamento térmico.
Vibrio parahaemolyticus
Fontes Ocorre naturalmente em estuários e ao longo de outras áreas litorâneas na maior parte do mundo.
e disseminação Os frutos do mar contaminados são os responsáveis pela disseminação.
Alimentos envolvidos Frutos do mar, em especial os ingeridos crus ou mal cozidos. A contaminação cruzada pode
originar problemas em outras preparações cozidas de modo adequado e recontaminadas (risoto de
camarão, por exemplo).
Infecção Os sintomas mais comuns são diarreia, dores abdominais, náusea, vômito e cefaleia. O período
de incubação é de 12 a 18 horas. A doença tem sido associada ao consumo de caranguejos
contaminados, ostras, camarão, lagosta e peixe cru.
Medidas preventivas Coccionar os frutos do mar por completo. Prevenir contaminação cruzada depois da cocção.
e de controle Realizar práticas adequadas de higiene pessoal e alimentar. É importante destacar que este
microrganismo não resiste ao resfriamento e congelamento. Evitar ingerir alimentos crus.
Vibrio vulnificus
Fontes Ambiente marinho (Atlântico, Pacífico e Golfo do México, sobretudo). Nos meses quentes, os níveis
e disseminação são mais elevados. Necessitam de sal para sobreviver.
Alimentos envolvidos Ostras, moluscos e caranguejos.
Obs.: Menos de cem organismos podem causar a doença.
Infecção Causa infecção com febre, náuseas, feridas (lesões bolhosas na pele), choque séptico.
Obs. 1: Dor abdominal, vômito e diarreia (raros); morte em 50% dos casos;
Obs. 2: Pessoas mais suscetíveis e que podem ter sintomas mais graves: as que têm doenças
hepáticas, alcoolismo, câncer, diabetes, problemas renais, Aids, além dos idosos.
Medidas preventivas e Cozimento efetivo. Evitar a contaminação cruzada. Nos meses mais quentes, refrigerar
de controle rapidamente as ostras e realizar depuração. Indivíduos de alto risco não devem consumir ostras
cruas.
Yersinia enterocolitica
Fontes Intestino animal (porco, roedores, bovinos, cavalos, coelhos, cachorros e gatos).
e disseminação
Alimentos envolvidos Água, carne de porco mal cozida (incluindo miúdos).
Toxinfecção Os sintomas prevalentes são: dor abdominal no lado direito e febre, semelhantes à apendicite
aguda, porque ocorre intensa inflamação do íleo terminal. Podem ocorrer complicações, como
artrite reumatoide, erupções na pele, conjuntivite, bacteremia. Período de incubação de cinco a sete
dias.
Medidas preventivas - Tratamento térmico.
e de controle - Higiene adequada (geral).
[72]
PARASITOS CAUSADORES DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Ascaris lumbricoides (ASCARIDÍASE)

Fontes Água ou alimentos contaminados com ovos contendo a larva infectante; veiculação dos ovos através
e disseminação de moscas e baratas; transmissão fecal-oral direta (mãos contaminadas).
Alimentos envolvidos Qualquer alimento ou água contaminados com ovos contendo a larva infectante.
Infecção Por larvas: principalmente em crianças. Pneumonia com febre e tosse com catarro sanguinolento.
Por vermes adultos: reações alérgicas com edema, urticária, convulsões, subnutrição, obstrução
intestinal, manchas cutâneas.
Medidas preventivas - Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos.
e de controle - Evitar contaminação da água com fezes humanas.
- Tratamento do homem infectado.
- Uso de água tratada.
Cryptosporidium parvum (CRIPTOSPORIDIOSE OU CRIPTOSPORIDÍASE)

Fontes e Ingestão ou inalação de oocistos presentes em alimentos, em água usada para consumo ou
disseminação recreação, contaminadas com fezes humanas ou de animais; transmissão fecal-oral direta;
autoinfecção.
Alimentos envolvidos Água ou qualquer alimento contaminado com oocistos.
Infecção Diarreia, perda de apetite, náuseas, flatulência e dor de cabeça. Crianças e imunodeficientes:
quadro mais grave, com emagrecimento, má absorção, desidratação e mortalidade elevada. Outras
alterações: colite, apendicite, lesões pulmonares e hepáticas.
e de controle - Evitar contaminação da água e alimentos com fezes.
- Utilização de água tratada.
Diphyllobothrium spp. (DIFILOBOTRÍASE)

Fontes e disseminação Águas e mar; vísceras e carnes dos pescados.
Alimentos envolvidos Peixes de água doce ou peixes que migram da água salgada para a água doce para procriar (ex.:
salmão).
Os hospedeiros definitivos são o homem e os ursos. O verme pode atingir entre 1 e 10 metros.
Infestação (infecção) Causa a anemia grave.
Medidas preventivas - Congelamento do pescado.
e de controle - Cozimento efetivo.
- Não consumir pescado cru ou insuficientemente cozido.
Entamoeba histolytica (AMEBÍASE)

Fontes O protozoário é encontrado nas fezes do homem. A disseminação ocorre por meio da contaminação
e disseminação de alimentos durante a manipulação após a cocção ou contaminando com água de consumo.
Alimentos envolvidos Frutas, verduras, legumes e água para consumo não tratada.
Infecção Período de incubação de uma a várias semanas, com cólica abdominal, diarreia, constipação, dor
de cabeça, sonolência, úlcera e casos assintomáticos.
Medidas preventivas Uso de água de fonte segura. Tratamento adequado de água. Atentar para as Boas Práticas de
e de controle higiene e sanificação durante o processamento de alimentos.
[73]
Fasciola hepatica (FASCIOLÍASE)

Fontes e disseminação Água contaminada com fezes de ovinos e bovinos. Plantas aquáticas.
Alimentos envolvidos Plantas de água doce (agrião), contaminadas com formas larvárias de ovos expelidos com as
fezes de ovinos e bovinos.
Infecção Fase aguda – causada pela migração do verme imaturo. Causa dor abdominal, hepatomegalia,
diarreia, urticária, vômito, eosinofilia. Pode durar meses.
Fase crônica – causada pelo verme adulto. Causa obstrução biliar intermitente e inflamação.
Podem ocorrer infecções na parede intestinal, pulmões, mucosa faríngea etc. O verme mede
30 mm por 13 mm, aproximadamente.
Medidas preventivas - Consumir água não contaminada.
e de controle - Tratamento dos animais parasitados.
- Inspeção de carnes (principalmente fígado).
- Controle dos hospedeiros intermediários (caramujos).
- Ao consumir agrião, realizar lavagem rigorosa.
Giardia lamblia (GIARDÍASE)

Fontes e disseminação Fezes do homem e animais, água contaminada com fezes, hortaliças contaminadas com adubo
animal ou na lavagem com água contaminada, assim como equipamentos, utensílios e bancadas
contaminadas a partir de água ou vegetais contaminados (contaminação cruzada).
Alimentos envolvidos Saladas cruas e água para consumo não tratada.
Infecção Período de incubação de uma a seis semanas com diarreia mucoide (fezes gordurosas), cólicas
abdominais e perda de peso.
Medidas preventivas e Uso de água de fonte segura. Tratamento adequado de água. Atentar para as Boas Práticas de
de controle higiene e sanificação durante o processamento de alimentos.
Taenia solium (CISTICERCOSE)

Fontes Autoinfecção: ingestão de ovos de sua própria tênia, levados à boca por mãos contaminadas.
e disseminação Heteroinfecção: ingestão dos ovos juntamente com alimentos e água contaminados com dejetos
humanos; disseminação dos ovos por insetos.
Alimentos envolvidos Qualquer alimento contaminado por material fecal com ovos de T. solium.
Infecção Neurocisticercose: dor de cabeça, vômito, convulsões, desordem mental, hipertensão craniana.
Cisticercose cardíaca: palpitações, ruídos e respiração acelerada. Cisticercose ocular: perda parcial
ou total da visão, catarata, perda do olho. Cisticercose muscular: dor, fadiga, cãibras.
e de controle - Impedir o acesso de suínos às fezes humanas.
- Tratamento do homem infectado.
- Uso de água tratada.
Taenia solium e Taenia saginata (TENÍASE)

Fontes Ingestão de cistos teciduais denominados cisticercos através de alimentos contaminados.
e disseminação
Alimentos envolvidos Carne de bovino (T. saginata) ou de suíno (T. solium), crua ou mal cozida.
Infecção Tontura, dor muscular, apetite excessivo, náuseas, vômito, alargamento do abdômen, perda de
peso, hemorragia.
Medidas preventivas - Aquisição de carne inspecionada e liberada para consumo.
e de controle - Não consumir carne crua ou mal cozida.
[74]
Toxoplasma gondii (TOXOPLASMOSE)

Fontes Ingestão de oocistos esporulados presentes em solo contaminado ou disseminados por moscas,
e disseminação baratas e minhocas; ingestão de cistos na carne crua ou mal cozida; congênita.
Alimentos envolvidos Qualquer alimento contaminado com oocistos. A contaminação pode ser direta ou indireta.
Infecção Toxoplasmose ganglionar: aumento dos gânglios e febre. Toxoplasmose ocular: cegueira parcial
ou total. Toxoplasmose congênita: aborto ou nascimento de crianças com anomalias graves.
Medidas preventivas - Proteger alimentos do contato com gatos, insetos e baratas.
e de controle - Não ingerir leite cru ou carne crua ou mal cozida.
- Congelamento.
- Tratamento térmico acima de 60ºC por 10 minutos.
VÍRUS CAUSADORES DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
ROTAVÍRUS
Fontes e disseminação Trato intestinal humano e água contaminada.
Alimentos envolvidos Água, gelo, alimentos crus e prontos para o consumo, tais como saladas e frutas.
Infecção Vômitos e diarreia, dor abdominal e febre branda (doença mais comum em crianças do que em
adultos). Período de incubação: de um a três dias.
Medidas preventivas - Adquirir mariscos de fontes aprovadas.
e de controle - Evitar a contaminação cruzada.
- Boas Práticas de higiene geral durante o processamento.
VÍRUS DA HEPATITE A
Fontes e disseminação Trato intestinal e urinário de seres humanos e água contaminada.
Alimentos envolvidos Água, gelo, mariscos, saladas, frios e sanduíches, frutas e sucos de frutas, leite e derivados,
hortaliças e qualquer alimento que não receba tratamento térmico.
Infecção Afecção leve ou ausência de sintomas, surgimento súbito de febre, desconforto geral, fadiga, dor
de cabeça, náuseas, perda de apetite, vômitos, dor abdominal e icterícia depois de alguns dias.
Período de incubação: de dez a 15 dias.
- Uso de água potável.
[75]
VÍRUS NORWALK OU NOROVÍRUS

Fontes e disseminação Trato intestinal humano e água contaminada.
Alimentos envolvidos Água, mariscos e frutos do mar em concha (especialmente crus ou cozidos no vapor), hortaliças
cruas, frutas frescas e saladas.
Infecção Náuseas, vômitos, diarreia, cólicas abdominais, dor de cabeça e febre branda. Período de
incubação: de um a dois dias, variando de dez a 50 horas.
- Uso de água potável.
Nota: Apesar de os vírus da família Norwalk e de os rotavírus serem as principais causas de gastrente-
rite viral, outros vírus foram associados a surtos, tais como: astrovírus, calcivírus, adenovírus e parvo-
vírus. Todos com sintomas leves de náusea, vômito, diarreia, mal-estar, dor abdominal, cefaleia e febre
(Inppaz, 2001).
O quadro apresentado a seguir facilita a identificação dos possíveis agentes

causadores de doenças transmitidas por alimentos, considerando-se os principais
sintomas relatados por acometidos e o tempo de início dos sintomas. Por exemplo,
se uma pessoa tem sensação de queimação na boca depois de menos de uma hora
do consumo de um alimento, o quadro indica algum sal metálico como causa. De-
ve-se, então, verificar qual dos sais metálicos pode ter contaminado o alimento.
DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR

Sintomas do trato gastrintestinal superior (primeiros sintomas ou predominantes:
náusea e vômito)
INÍCIO DOS SINTOMAS SINTOMAS PRINCIPAIS MICRORGANISMOS

(TEMPO APROXIMADO) RELACIONADOS, TOXINAS
E OUTROS
Menos que 1 hora Náusea, vômito, sensação de queimação na Sais metálicos.
boca, gosto estranho/incomum.
1-2 horas Náusea, vômito, cianose, dor de cabeça, Nitritos.
vertigem dispneia, tremores, fraqueza, perda
de consciência.
1-6 horas Náusea, vômito, ânsia de vômito, diarreia, dor Staphylococcus aureus e suas
(média de 2-4 horas) abdominal, prostração. enterotoxinas e Bacillus cereus
(toxinas vomitivas).
8-16 horas Vômitos, cólicas abdominais, diarreia e Bacillus cereus e suas toxinas
(com possíveis vômitos entre náusea. (vomitivas e/ou diarreicas).
2 a 4 horas)
6-24 horas Náusea, vômito, diarreia, sede, dilatação da Amanita – espécie de cogumelo.
pupila, colapso, coma.
[76]
Sintomas respiratórios e garganta inflamada
INÍCIO DOS SINTOMAS SINTOMAS PRINCIPAIS MICRORGANISMOS RELACIONADOS, TOXINAS

(TEMPO APROXIMADO) E OUTROS
12-72 horas Febre, náusea, vômito, secreção nasal Streptococcus pyogenes.
e, às vezes, rash cutâneo (rachaduras
na pele).
2-5 dias Garganta e nariz inflamados, exsudato Streptococcus do grupo A de Lancefield.
cinza (secreção acinzentada), febre,
calafrios, mal-estar, dificuldade em
engolir, edema de gânglios cervicais.
Sintomas do trato gastrintestinal baixo (primeira ocorrência ou predominância: cólicas abdominais,

diarreia)
INÍCIO DOS SINTOMAS SINTOMAS PRINCIPAIS MICRORGANISMOS RELACIONADOS, TOXINAS

(TEMPO APROXIMADO) E OUTROS
2-36 horas Cólicas abdominais, diarreia, diarreia Clostridium perfringens, Bacillus cereus (toxina
(média de 6-12 horas) putrefata (associada com C. perfringens), diarreica), Streptococcus faecalis, S. faecium.
algumas vezes náuseas e vômitos.
12-74 horas Cólicas abdominais, diarreia, vômito, febre, Várias espécies de Salmonella, Shigella, E. coli
(média de 18-36 horas) calafrios, dor de cabeça, náuseas, mal- enteropatogênica, outras enterobacteriáceas,
estar. Algumas vezes, diarreia com sangue Vibrio parahaemolyticus, Yersínia enterocolitica,
ou muco, lesão cutânea (associada com V. Pseudomonas aeruginosa, Aeromonas
vulnificus). A Yersínia enterocolítica pode hydrophila, Plesiomonas shigelloides,
simular uma gripe e apendicite aguda, Campilobacter jejuni, Vibrio cholerae
dependendo da faixa etária. (01 e não-01),
V. vulnificus, V. fluvialis.
3-5 dias Diarreia, febre, vômito, dor abdominal, Viroses entéricas.
sintomas respiratórios.
1-6 semanas Diarreia com muco, fezes gordurosas, dor Giardia lamblia.
abdominal, perda de peso.
1 a muitas semanas Dor abdominal, diarreia, constipação, dor de Entamoeba histolytica.
cabeça, tontura, úlceras (muitas vezes sem
sintomatologia).
3-6 meses Nervosismo, insônia, dor de fome, dores, Taenia saginata e T. solium.
anorexia, perda de peso, dor abdominal,
algumas vezes gastrenterite.
[77]
Sintomas neurológicos (distúrbios visuais, vertigem, tinidos, entorpeci-

mento, paralisias)
INÍCIO DOS SINTOMAS SINTOMAS PRINCIPAIS MICRORGANISMOS RELACIONADOS,

(TEMPO APROXIMADO) TOXINAS E OUTROS
Menos que 1 hora Ver no final da tabela: Sintomas Moluscos.
gastrintestinais e/ou neurológicos/toxina de
molusco.
Gastrenterite, nervoso, visão turva, dor Fosfatos orgânicos.
torácica, cianose, contrações musculares,
convulsões.
Salivação excessiva, perspiração (sudorese Muscaria – tipo de cogumelo.
leve), gastrenterite, pulso irregular, constrição
de pupilas, respiração asmática.
Tinido e entorpecimento, tontura, palidez, Toxina Tetradon (tetrodotoxina)
hemorragia gástrica, descamação de pele, baiacu, enguia, moreia.
olhos fixos, perda de reflexos, contrações
musculares, paralisias.
1-6 horas Tinido e entorpecimento, gastrenterite, Toxina ciguatera – da barracuda,
sonolência, boca seca, dor muscular, pupilas vermelho, garoupa etc.
dilatadas, visão turva, paralisia.
Náusea, vômito, tinido e tontura, fraqueza, Hidrocarbonetos clorinatados.
anorexia, perda de peso, confusão.
2 horas-6 dias Vertigem, visão turva ou dupla, perda de Clostridium botulinum e sua
(comumente 12-36 horas) reflexo para a luz, dificuldade de engolir, neurotoxina.
falar e respirar, boca seca, fraqueza, paralisia
respiratória.
Mais que 72 horas Dormência, fraqueza das pernas, paralisia Mercúrio orgânico.
espástica (paralisia com espasmos),
diminuição da visão ou cegueira, coma.
Gastrenterite, dor na perna, andar desajeitado, Fosfato triorthocresil.
pé e punho caído.
Sintomas alérgicos (rubor facial, coceira)

Menos que 1 hora Dor de cabeça, sonolência, náusea, gosto Histamina (escombroide – peixes da
de pimenta/ardência, ardor de garganta, família Scombridae: atum, cavalinha,
aumento de gânglios faciais, edema, rubor sardinha, anchova) e tiramina (queijos
facial, dor de estômago, coceira de pele. frescais).
Intumescimento em volta da boca, sensação Glutamato monossódico.
de formigamento, rubor facial, tontura, dor de
cabeça, náusea.
Rubor facial, sensação de calor, coceira, dor Ácido nicotínico.
abdominal, inchaço de face e joelhos.
[78]
Sintomas de infecção generalizada (febre, calafrios, mal-estar, prostração, dores, aumento de

gânglios)

4-28 dias Gastrenterite, febre, edema próximo aos Trichinnella spirallis.
(média de 9 dias) olhos, perspiração, dor muscular, calafrios,
prostração, respiração difícil.
7-28 dias Mal-estar, dor de cabeça, febre, tosse, náusea, Salmonella typhi.
(média de 14 dias) vômito, constipação, dor abdominal, calafrios,
roséolas cutâneas, fezes sanguinolentas.
10-13 dias Febre, dor de cabeça, mialgia, rash cutâneo. Toxoplasma gondii.
10-50 dias Febre, mal-estar, lassidão, anorexia, náusea, Agente etiológico ainda não isolado
(média de 25-30 dias) dor abdominal, icterícia. – provavelmente viral.
Períodos variáveis (dependente da Febre, calafrios, dor de cabeça ou das juntas, Bacillus antrhracis, Brucella
doença específica) prostração, mal-estar, aumento dos gânglios melitensis, B. abortus, B. suis,
e outros sintomas específicos da doença em Coxiella burnetti, Francisella
questão. tularensis, Listeria monocytogenes,
espécies de Mycobacterium,
Pasteurella multocida,
Streptobacillus moniliformis,
Campylobacter jejuni, espécies de
Leptospira.
Sintomas gastrintestinais e/ou neurológicos
INÍCIO DOS SINTOMAS SINTOMAS PRINCIPAIS MICRORGANISMOS

(TEMPO APROXIMADO) RELACIONADOS, TOXINAS
E OUTROS
30 minutos-2horas Formigamento, sensação de queimação, Toxina paralisante de moluscos
torpor, sonolência, fala incoerente, paralisia bivalves (PSP) saxitoxinas.
respiratória.
2-5 minutos 3-4 horas Sensação alternada de frio e calor, tremores, Toxina neurotóxica de moluscos
intumescimento de lábios, língua e garganta, bivalves (NSP) brevetoxina.
dores musculares, vertigem, diarreia e vômito.
30 minutos 2-3 horas Náusea, vômito, diarreia, dor abdominal, Toxina diarreica de moluscos
calafrios e febre. bivalves (DSP) (toxina dinophysis,
ácido osadaico, pectenotoxina,
yessotoxina).
24 horas (gastrintestinal) - 48 horas Vômitos, diarreia, dor abdominal. Confusão, Toxina amnésica de moluscos
(neurológico) perda de memória, desorientação, derrame bivalves (ASP) (ácido domoico).
cerebral, coma.
[79]
INVESTIGAÇÃO DAS CAUSAS DE DOENÇAS

DE ORIGEM ALIMENTAR
Não é incomum que clientes contatem os estabelecimentos nos quais tenham
consumido um produto ou alimento causador de alguma sintomatologia. O esta-
belecimento deve estar preparado para saber como proceder nesses casos. O pro-
cedimento a ser seguido é conhecido como “Investigação das causas de doença de
origem alimentar” ou “Avaliação epidemiológica”.
Apesar de no Brasil ser obrigatória a notificação das doenças de origem
alimentar em casos de surtos por parte da rede hospitalar (quando duas ou mais
pessoas apresentam os mesmos sintomas após consumir o mesmo tipo de alimen-
to), ocorrem subnotificações, o que dificulta a divulgação das consequências rela-
tivas às doenças de origem alimentar e as medidas preventivas necessárias para
coibi-las. A legislação que obriga os hospitais a fazerem a notificação compulsória
dessas doenças às Secretarias Municipais e Estaduais da Saúde e à Fundação Na-
cional de Saúde é a de número 1.461, de 22/12/1999 (artigo 2º).
A investigação das causas de doenças de origem alimentar segue uma me-
todologia que inclui a anamnese para a coleta de dados como: sintomas, período
de incubação, alimentos com maior probabilidade de terem sido os causadores.
A taxa de ataque é calculada fazendo uma correlação entre as pessoas afe-
tadas e as não afetadas que consumiram o mesmo alimento.
É importante que a investigação seja realizada com a participação das pes-
soas envolvidas no processo de produção do alimento, um laboratório de micro-
biologia de alimentos e outro de análises clínicas, ambos bem preparados. Anali-
sar os materiais orgânicos dos afetados é fundamental, pois tanto nas fezes como
no vômito o agente causador tem grande probabilidade de ser identificado.
Sempre que possível, deve-se coletar as amostras de forma adequada e in-
formar quais os microrganismos suspeitos. Por exemplo, se desconfiam da pre-
sença de Clostridium perfringens ou Bacillus cereus, as amostras de fezes e vômito
devem ser enviadas para o laboratório cobertas com vaselina líquida, a fim de evi-
tar a morte das bactérias.
O laboratório deve ser informado sobre as bactérias a serem pesquisadas,
para que incluam as metodologias usadas em caso de bactérias anaeróbias. Os
laboratórios de alimentos conhecem bem essas metodologias e legislações de pa-
drões de alimentos, porém os laboratórios médicos desconhecem particularida-
des, e por isso devem ser informados por quem está conduzindo a pesquisa (em
geral, o responsável pelo processo e manipulação dos alimentos).
AVALIAÇÃO EPIDEMIOLÓGICA:
METODOLOGIA EM CASO DE SURTOS
Para o sucesso da avaliação, é fundamental que as ações sejam tomadas
com rapidez, tão logo verificados os primeiros sintomas. É importante providen-
ciar a coleta dos materiais orgânicos dos acometidos (fezes, vômito e sangue) an-
tes de administrar tratamento antibiótico. Os materiais devem ser encaminhados
rapidamente ao laboratório clínico para a realização dos exames. Em casos espe-
ciais, exames químicos ou histológicos podem ser necessários, e os responsáveis
precisam ter à mão nomes de laboratórios preparados para cada tipo de análise.
[80]
É importante que o estabelecimento tenha disponíveis os formulários a

serem preenchidos (exemplos apresentados a seguir) em caso de reclamação de
clientes. Esses formulários podem permanecer com o responsável pelas Boas Prá-
ticas ou com o departamento médico, se houver. Neste caso, o setor de segurança
de alimentos deve estabelecer uma parceria com o departamento médico, para
que a investigação ocorra de forma eficiente e eficaz.
Os materiais devem permanecer sob refrigeração, quando aplicável, até a
hora do exame e estar devidamente identificados. Todos os alimentos suspeitos,
assim como as bebidas e a água consumida, precisam ser encaminhados ao labo-
ratório de alimentos.
Esse procedimento faz parte da garantia da qualidade e das Boas Práticas,
porque visa à detecção de possíveis falhas no processo. Com base nos resultados
da avaliação, as medidas corretivas pertinentes podem ser tomadas para evitar
recorrências.
EXEMPLOS DE FORMULÁRIOS
1 Dados de anamnese iniciais – Pesquisa individual
A – IDENTIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS DO INDIVÍDUO

1. Nome completo:
2. Endereço:
3. Idade: Sexo:
4. Situação do indivíduo: ( ) hospitalizado ( ) paciente ambulatorial ( ) domicílio
5. Sua relação com o surto: ( ) manipulador ( ) comensal ( ) outra (especificar)
B – SINTOMAS CLÍNICOS E TRATAMENTO
6. Sintomas predominantes: ( ) náuseas ( ) diarreia ( ) cólicas abdominais ( ) vômitos ( ) febre ( ) outro (especificar)
7. Quando adoeceu? Indicar o início dos sintomas:
8. Recebeu medicação? Indicar:
C – ALIMENTOS INGERIDOS – DIA, HORA E LOCAL EM QUE FORAM CONSUMIDOS
11. Local e endereço onde foram
Dia da ingestão 9. Alimentos ingeridos 10. Hora da ingestão
consumidos
Dia do início dos sintomas
Dia anterior ao início dos
sintomas
Dois dias antes do início dos
sintomas
D – AMOSTRAS DE RESÍDUOS DOS ALIMENTOS OU DA SUPERFÍCIE AMBIENTAL
12. Identificação da amostra a ser examinada:
13. Se for alimento embalado: 13.1 – Marca: 13.2 - Lote:
14. Exame solicitado:
15. Resultado do exame laboratorial:
15.1 Amostra examinada 15.2 Agente etiológico 15.3 Interpretação
Fezes
Vômito
Sangue
Alimento
[81]
E – CONTROLE DO MOVIMENTO DAS AMOSTRAS E DO RESULTADO

Amostras e resultados Dia Mês Ano Hora Resp.
16. Coleta de amostras
17. Remessa ao laboratório
18. Recebimento pelo laboratório
19. Conclusão do exame
Data: Responsável:
2 Determinação do alimento veiculador
Pessoas que consumiram Pessoas que não consumiram

Alimentos
Taxa de Taxa de Risco atribuível
servidos Doentes Sadios Total Doentes Sadios Total
ataque ataque
Conclusões sobre os alimentos suspeitos:

Data: Responsável:
3 Conclusão do surto
Data:
Quem informou o ocorrido:
Local do ocorrido:
Número de envolvidos:
Sintomas:
Período de incubação: Duração da enfermidade:
Alimento veiculador:
Fatores possíveis que contribuíram para o surto:
Resultados laboratoriais Número de amostras Número de casos positivos Agente
Diarreia
Vômitos
Sangue
Alimentos (especificar)
Alimento e agente responsável:
Medidas de controle adotadas:
Data: Responsável:
[82]
[83]
[83]
BOAS PRÁTICAS
NA DISTRIBUIÇÃO
E COMERCIALIZAÇÃO
DE ALIMENTOS
capítulo
4
[84]
O PROGRAMA DE BOAS PRÁTICAS que será apresentado neste capítulo inclui os re-
quisitos que devem ser implantados, implementados e mantidos nos estabelecimen-
tos que comercializam alimentos do setor atacadista e varejista. O objetivo é orientar
sobre a melhor maneira de cumprir as exigências. Quanto melhor for a implantação,
maior será o sucesso e a facilidade na implementação do sistema APPCC (Análises de
Perigos e Pontos Críticos de Controle), que estará mais detalhado no capítulo 7.
Estes são os temas que compõem o Programa de Boas Práticas.
EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
ETAPAS OPERACIONAIS
CONTROLE DE QUALIDADE/GARANTIA DA QUALIDADE
POP 1 | CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA
POP 2 | HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
POP 3 | HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
POP 4 | MANEJO DE RESÍDUOS
POP 5 | MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
POP 6 | CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
POP 7 | SELEÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
POP 8 | PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS
Os quatro primeiros temas são de grande importância para a segurança

dos alimentos. Algumas dessas etapas operacionais são consideradas críticas no
processo produtivo e devem ser controladas, como, por exemplo, as etapas de tra-
tamento térmico, resfriamento, manutenção e distribuição quente e fria, pois in-
terferem diretamente na inocuidade dos produtos.
Os oito Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) referem-se a
temas também de grande importância, tanto que a Vigilância Sanitária determi-
nou, em legislação, que as empresas os descrevessem em documentos intitulados
“Procedimentos Operacionais Padronizados”. Além de constar a descrição deta-
lhada do procedimento, nesses documentos devem ser mantidas evidências com-
probatórias do seu cumprimento, como, por exemplo, cópias de ordens de serviço
realizadas para a higienização de reservatórios, controle de pragas e certificados
de calibração de equipamentos, entre outros.
É recomendável que os “Procedimentos Padrão” determinem quais são as
formas de monitoramento, as ações corretivas tomadas em caso de ocorrência de
desvios dos critérios de segurança e as formas de verificação aplicadas, para que
se tenha a garantia de que o procedimento está sendo efetivamente cumprido.
Diversas legislações sanitárias que regulamentam as Boas Práticas foram
publicadas, entre elas a Portaria 326, de 30/07/97, que é um Regulamento Técni-
co sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e Boas Práticas para Estabelecimen-
tos Produtores/Industrializadores de Alimentos; a RDC 275, de 21/10/02, que
é um regulamento técnico sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP) aplicados a estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos;
e a RDC 216, de 15/09/04, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Prá-
ticas para Serviços de Alimentação.
[85]
Essas legislações são as que se aplicam diretamente ao setor de distribuição

e de serviços de alimentos (atacadista e varejista), mas é fundamental manter-se
atualizado com as novas publicações (leis, resoluções, portarias, decretos), de for-
ma a evitar autuações e multas decorrentes do não cumprimento das exigências.
EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES
EDIFICAÇÕES/LAYOUT
Em princípio, todo estabelecimento deve estar legalmente habilitado pelos
órgãos competentes quanto aos documentos de autorização de funcionamento.
As edificações dos estabelecimentos de comércio atacadista e varejista, as-
sim como os demais que trabalham com alimentos, devem estar localizadas em
áreas livres de focos insalubres, lixo, objetos em desuso, animais, insetos, água
estagnada, roedores e outros que possam contaminar os produtos alimentícios,
superfícies, utensílios e embalagens.
A planta física e as instalações devem ser de construção sólida e os mate-
riais utilizados não podem transmitir nenhum contaminante aos alimentos. De-
ve-se garantir também o fluxo ordenado do alimento desde o recebimento até a
exposição para a venda/distribuição, de forma que sua trajetória seja linear (par-
tindo do recebimento, passando pelo armazenamento e posteriormente para os
setores de pré-preparo, preparo e exposição), ou seja, da área “suja” para a área
“limpa”. Isso evita o fluxo cruzado e a possibilidade de recontaminação dos pro-
dutos prontos ou tratados.
O layout deve prever a separação física ou funcional das áreas de trabalho
de acordo com as características de cada setor, além de separar as áreas críticas
como banheiros, depósito de resíduos, casa de máquinas, entre outros (detalhes
serão vistos no próximo capítulo). É indispensável um sistema eficiente de escoa-
mento de águas residuais com proteção contra pragas.
As vias de acesso interno devem estar sempre limpas e ter superfície dura
ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas. Além disso, os acessos devem
ser diretos, não comum a outros usos, como habitação, por exemplo, e estar livres
de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.
É fundamental determinar áreas distintas para recebimento de mercado-
rias (preferencialmente com docas para veículos), estocagem, produção/manipu-
lação e exposição à venda. Os materiais tóxicos, explosivos e inflamáveis precisam
ser mantidos separados das áreas de produção/manipulação e armazenamento de
alimentos.
Deve-se prever espaço adequado nas áreas de preparo e manipulação de
alimentos, especificamente para a realização da higienização de equipamentos e
utensílios. Este espaço poderá estar fisicamente separado ou dentro dessas áreas,
desde que não causem a contaminação dos alimentos por respingos ou pela pro-
ximidade.
Os materiais limpos devem ser mantidos em locais apropriados e protegi-
dos de contaminação (mais detalhes serão vistos no próximo capítulo).
[86]
INSTALAÇÕES
PISOS E RALOS
Os pisos devem ser de material que permita uma fácil e apropriada higieni-
zação, ou seja, impermeáveis, lisos, com característica antiderrapante, resistentes
ao trânsito, drenados com declive em direção aos ralos ou canaletas. Devem ser
mantidos limpos e em adequado estado de conservação, sem trincas ou buracos.
O sistema de drenagem corretamente dimensionado e projetado evita o
acúmulo ou o refluxo de resíduos. Os ralos devem ser sifonados e possuir tampos
dotados de sistema de fechamento escamoteável (ou outra forma) que impeça
a entrada de pragas vindas da tubulação e evite que elas se alojem no interior do
ralo. Os ralos também devem impedir a entrada de resíduos sólidos para evitar
entupimentos e mau odor no ambiente. A instalação de telas é uma boa alternati-
va de proteção a ser instalada nos ralos e canaletas.
As canaletas devem cumprir a mesma exigência dos ralos, além de preci-
sarem ser inteiramente revestidas com material que as torne lisas, para evitar o
acúmulo de resíduos e facilitar a limpeza.
PAREDES E DIVISÓRIAS
Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização é o ideal para pa-
redes e divisórias. A altura das paredes deve ser adequada a todas as operações
e preferencialmente de cor clara. Devem ser mantidas em adequado estado de
conservação, livres de rachaduras, trincas, infiltrações, bolores e descascamen-
tos. Não deve haver aberturas que propiciem a entrada ou o abrigo de pragas en-
tre as paredes e os tetos.
[87]
TETOS E FORROS
Acabamento liso, impermeável, lavável e de cor clara: essas são as exi-
gências básicas para tetos e forros. Caso haja aberturas para ventilação, estas
devem possuir telas com espaçamento de 2 mm e serem removíveis para a lim-
peza. Goteiras, fungos, trincas, rachaduras ou descascamentos precisam ser eli-
minados, pois o estado de conservação de tetos e forros são fundamentais para a
segurança.
PORTAS
As superfícies das portas devem ser lisas, de cor clara, de fácil higienização,
de material não absorvente, sem falhas de revestimento, ajustadas aos batentes,
com fechamento automático. É recomendável a existência de barreiras ou meca-
nismos de proteção contra a entrada de insetos e roedores.
JANELAS
As janelas devem ter superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos ba-
tentes e sem falhas de revestimento. Devem ainda possuir proteção contra a en-
trada de insetos e roedores (telas de malha de 2 mm ou outro sistema). Além disso,
é preciso manter as janelas em adequado estado de conservação, com proteção
para que os raios solares não incidam nos alimentos e equipamentos.
BANCADAS
As bancadas das áreas de manipulação de alimentos devem ser de material
liso, lavável, resistente e impermeável, preferencialmente em inox.
[88]
ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIÇO, MONTA-CARGAS E ESTRUTU-

RAS AUXILIARES
Para evitar contaminação, devem ser de material apropriado, resistente,
liso e impermeável e ser mantidos em adequado estado de conservação.
INSTALAÇÕES ELÉTRICAS E ILUMINAÇÃO

As instalações elétricas devem ser embutidas nas paredes. Quando
forem externas, precisam ser revestidas por tubulações isolantes e presas a
paredes ou tetos. A iluminação pode ser artificial ou natural, adequada à ati-
vidade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras ou contrastes
excessivos.
As luminárias devem possuir proteção adequada contra explosão e quedas
acidentais nas áreas de manipulação ou onde houver risco de contaminação. De-
vem ser mantidas em adequado estado de conservação e limpeza.
VENTILAÇÃO E EXAUSTÃO
A ventilação e a circulação de ar devem proporcionar conforto térmico e re-
novação de ar no ambiente. O mecanismo de ventilação/exaustão pode ser natu-
ral ou mecânico, a fim de minimizar a contaminação dos alimentos pelo ar através
de aerossóis e gotas de condensação. A boa circulação de ar evita problemas como
impregnação de gorduras no teto, nas pinturas e luminárias, bem como minimiza
riscos de incêndio.
Podem ser instalados sistemas de exaustão do tipo individual ou centra-
lizado (coifa adaptadora, filtro, exaustores, chapéu etc.), o importante é que o
ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, poeira, partículas em suspensão e
condensação de vapores.
Os sistemas de ventilação devem ser projetados e construídos de tal forma
que o ar não circule das áreas contaminadas para as limpas. Além disso, o fluxo
de ar de aparelhos ventiladores ou climatizadores não deve incidir diretamente
sobre os alimentos.
A manutenção periódica, a limpeza e a troca de filtros dos equipamentos
de exaustão e de climatização devem ser registradas conforme a legislação. Por
exigência legal, em locais de armazenamento de alimentos pode ser necessário
realizar o controle da umidade do ar para garantir a qualidade dos alimentos.
ESGOTO SANITÁRIO/CAIXAS DE GORDURA

As caixas de esgoto e de gordura não podem ficar dentro das áreas de pro-
dução de alimentos. Caso contrário, deverão ser mantidas vedadas. O sistema
deve ter escoamento adequado e possuir dimensão compatível com o volume de
resíduos. O esgoto precisa ser ligado à rede pública ou previamente tratado para
ser eliminado de acordo com as recomendações.
A limpeza das caixas de gordura deve ser realizada periodicamente para
evitar entupimentos ou refluxos. Além disso, recomenda-se verificar seu estado
de conservação e funcionamento com frequência. O descarte dos resíduos deve
atender o disposto em legislação específica. As companhias públicas de água e
esgoto recomendam descarte por bombeamento (sucção) com caminhões desti-
nados para esse fim. Outra maneira mais simples é retirar os resíduos de gordura
em sacos de lixo e descartá-los em lixo comum.
[89]
Caixas de passagem são permitidas dentro das áreas de produção, desde

que mantidas limpas de acordo com a recomendação das companhias públicas
responsáveis. Em geral, são localizadas abaixo dos tanques de lavagem e retêm o
excesso de resíduos que sobrecarregaria a caixa de gordura externa. Nessas cai-
xas de gordura existem cestas coletoras removíveis para possibilitar o descarte dos
resíduos no lixo comum.
[90]
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS

Para os profissionais, as instalações sanitárias e vestiários devem ter se-
paração por sexo, estar em bom estado de conservação e ser suficientes para o
número de empregados – no mínimo um vaso sanitário e um chuveiro para cada
20 do mesmo sexo, no mesmo turno. Não podem ter comunicação direta com as
áreas de preparação, manipulação, armazenamento e refeitório. As portas exter-
nas precisam ser dotadas de fechamento automático. Os vasos sanitários, muni-
dos de descarga com bom funcionamento, tampa e assento.
Veja resumidamente o que devem apresentar as instalações:
» Papel higiênico e lixeiras com tampa e sem acionamento manual.

» Lavatórios para higienização das mãos abastecidos com sabonete líquido,
inodoro e antisséptico ou sabão líquido inodoro e produto antisséptico.
» Toalha de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para se-
cagem das mãos.
» Sistema de ventilação natural (janelas com proteção de telas, no caso de a
edificação ser a mesma ou próxima das demais áreas) ou sistema mecânico
por exaustão forçada.
» Armários individuais bem conservados.
» Piso, parede e teto com as mesmas orientações descritas anteriormente
para as demais instalações.
Para o público, os banheiros devem possuir os mesmos requisitos descritos

para as instalações sanitárias de profissionais, porém o sabão pode ter perfume (não
se exigem produtos com ação bacteriostática ou bactericida, nem gel bactericida).
Nos estabelecimentos onde não há consumo de alimentos, não se exige ins-
talação sanitária para o público. No entanto, é importante consultar a legislação
da localidade. É recomendável disponibilizar, no mínimo, um lavatório para a la-
vagem das mãos.
[91]
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

Os equipamentos e móveis devem ser desenhados e construídos de modo a ga-
rantir limpeza, desinfecção e manutenção adequadas. E os materiais que entram
em contato direto com os alimentos não podem transmitir nenhum resíduo tóxico.
As superfícies devem ser lisas, impermeáveis, com bordas arredondadas,
soldadas com acabamento sanitário para impedir acúmulo de resíduos. Dobra-
diças, cantos vivos, parafusos à mostra, rebites, porcas e reentrâncias também
devem ser evitados.
Equipamentos destinados à conservação sob refrigeração ou congelamento
devem ser providos de termômetros analógicos ou digitais. Termômetros de vidro
são proibidos. Outros equipamentos que também necessitem de supervisão de
temperatura devem ser projetados de forma a permitir o monitoramento.
Os termômetros devem ser mantidos em bom funcionamento e calibra-
dos periodicamente. É recomendável possuir geradores próprios para manter os
equipamentos em funcionamento em caso de pane elétrica, o que garante quali-
dade e inocuidade dos produtos.
É importante que o estabelecimento mantenha registros que comprovem
tanto a realização de manutenção preventiva quanto a calibração dos equipa-
mentos de medição em geral (temperatura e peso).
Os estabelecimentos devem atentar para certos cuidados específicos com
os materiais, tais como:
» Proceder ao degelo dos equipamentos de conservação sempre que a camada

de gelo formada nas paredes alcançar 2 cm.
» Sempre que possível, alocar os motores de balcões refrigerados, congelado-
res etc. fora das áreas de produção ou exposição, por serem fontes de calor.
Isso também facilita o acesso da manutenção.
» Graxas e lubrificantes usados na manutenção de equipamentos devem ter
grau alimentício sempre que houver risco de contato com os produtos.
» Considerar o local onde o equipamento será apoiado, de forma a facilitar a
limpeza, a manutenção, o controle de pragas e a circulação de ar.
» Evitar e, de acordo com o caso, impedir o uso de materiais putrescíveis poro-
sos como madeira, vidro, materiais que descasquem e exponham os alimen-
tos a metais tóxicos.
» Móveis como mesas, bancadas, cubas, tanques, pias das áreas de preparo e
exposição devem ser de materiais sanitários lisos, impermeáveis, resistentes
e de fácil limpeza, mantidos em boas condições de conservação.
» Utensílios devem existir em número suficiente e ser apropriados ao tipo de
operação. Devem ser mantidos em boas condições de conservação e não po-
dem transmitir contaminantes aos alimentos. Devem ser resistentes à corro-
são e permitir higienização adequada.
» O armazenamento dos utensílios deve ser realizado em local protegido do
acesso a pragas e contaminação.
[92]
ETAPAS OPERACIONAIS
As Boas Práticas devem ser seguidas em todas as etapas operacionais, que para
empresas do setor atacadista e varejista são três: recebimento, armazenamento
e exposição à venda. Em alguns estabelecimentos do setor, no entanto, além des-
sas etapas, podem ser realizadas outras que incluem: produção/manipulação de
alimentos, tratamento térmico, resfriamento, manutenção quente e fria, embala-
gem/rotulagem, transporte.
RECEBIMENTO
O recebimento pode ser realizado diretamente no ponto comercial ou atra-
vés de uma central de distribuição, mas precisa ocorrer em área protegida de in-
tempéries (sol, chuva, poeira).
Os gêneros devem ser inspecionados seguindo os critérios preestabelecidos
pela própria empresa, podendo incluir:
» Conferir a entrega e o peso, comparando com o pedido e com a nota fiscal.

» Dispor estrados para apoiar as caixas e carrinhos para transporte, evitando
colocá-los diretamente no piso.
» Avaliar as condições dos veículos de entrega, que devem cumprir os seguin-
tes requisitos:
» Possuir compartimentos diferentes para transportar alimentos e subs-
tâncias estranhas que possam contaminá-los.
» A cabine do condutor deve ser isolada da parte utilizada para transportar
alimentos.
» Estar identificados com informações no lado esquerdo, contendo os dizeres:
“Transporte de alimentos” e as informações: nome, endereço e telefone da em-
presa. Quando for o caso, também deve estar escrito: “Produto perecível”.
» Possuir a documentação concedida por autoridade sanitária. Estar em
perfeito estado de conservação e higiene, sem evidências da presença de
insetos, roedores e pássaros. Não devem ter vazamentos, umidade e odo-
res que possam comprometer os alimentos transportados.
» Devem ser revestidos de material liso, resistente, impermeável, atóxico
e lavável.
» Havendo equipamento de refrigeração, os veículos devem garantir o
transporte em temperatura adequada e portar o equipamento para contro-
le da temperatura. A carga deve ser organizada visando sempre uma boa
distribuição de frio. Para conhecer mais sobre este assunto (exigências no
transporte de alimentos), consulte as legislações pertinentes ao seu esta-
do. No Rio, por exemplo, existe a Resolução SMG “N” nº 604, de 11/09/02;
em São Paulo há a Portaria CVS 15, de 07/11/91.
» Avaliar a apresentação pessoal dos entregadores, que deverão estar com
uniforme adequado e limpo.
» Reduzir ao máximo o tempo de espera sem refrigeração para alimentos
resfriados e congelados. Levar para armazenamento primeiro os alimen-
[93]
[93]
tos refrigerados, depois os congelados e, por último, os de temperatura

ambiente, no caso de haver entrega simultânea.
» Conferir as datas de validade e fabricação e as demais informações
de rotulagem: nome, composição do produto, lote, número de registro no
órgão oficial (quando for o caso), CNPJ, endereço do produtor e/ou fracio-
nador e/ou importador, condições de armazenamento e quantidade, e as
informações que permitam identificar a origem do produto.
» Verificar as condições sensoriais: cor, odor, aparência, textura.
» Observar as condições das embalagens dos produtos, que deverão
estar: limpas, íntegras (sem danos, aberturas indesejáveis, amassa-
mento, ferrugem etc.).
» Verificar se as embalagens estão protegidas de contaminação pelo am-
biente ou pela forma de transporte, como poeira, derramamentos, conta-
minação cruzada etc.
» No caso de produtos importados, é obrigatória a presença de etiqueta
com informações pertinentes ao produto em língua portuguesa.
» Medir as temperaturas dos produtos no recebimento, conferindo com
a recomendação do fornecedor que consta nos rótulos. No caso de con-
gelados, por exemplo, estes deverão estar “duros como pedra” e sem
sinais de descongelamento.
A equipe que realiza o recebimento deve estar devidamente capaci-

tada. O estabelecimento deve fornecer as condições necessárias para que a
equipe possa realizar a avaliação dos gêneros. Para isso, torna-se necessário
adquirir termômetros e disponibilizá-los nos setores onde há monitoramen-
tos; orientar a equipe a utilizar corretamente esses equipamentos de medi-
ção; garantir que os equipamentos estejam devidamente calibrados. Mais
detalhes sobre calibração de termômetros, veja adiante no POP 5 – Manu-
tenção Preventiva e Calibração de Equipamentos.
[94]
ARMAZENAMENTO
Esta etapa é importante porque pode interferir na qualidade dos produtos,
caso não sejam cumpridos os critérios de segurança em cada tipo de armazena-
mento: a seco, refrigerado e congelado. Veja os cuidados operacionais:
» Segregar produtos impróprios para o consumo, mantendo-os identificados,

ou separar em local específico para que seja realizada a troca.
» Não armazenar produtos vencidos.
» A disposição dos produtos deve obedecer à data de validade. Os produtos
com validade mais antiga devem ser posicionados de forma a serem utilizados
em primeiro lugar, ou seja, o sistema PVPS (Primeiro que Vence é o Primeiro
que Sai) ou PEPS (Primeiro que Entra é o Primeiro que Sai) para os FLV (Frutas,
Legumes e Verduras), por exemplo.
»As empilhadeiras, os carros elétricos e as plataformas móveis devem ser
mantidos em bom estado de conservação e limpeza.
ARMAZENAMENTO A SECO » Os depósitos devem estar sempre limpos e secos e

possibilitar que os produtos se mantenham secos para evitar perdas e contamina-
ção. Veja as recomendações básicas:
» As condições de luz e de temperatura não devem prejudicar a validade es-

tabelecida pelos produtores. Se a umidade relativa do ar estiver entre 50% e
60%, os produtos terão melhores condições de estocagem. A luz solar não deve
incidir diretamente sobre os produtos estocados, pois pode causar alterações
indesejáveis.
» A temperatura ambiente ideal não deve ultrapassar 26ºC.
» A arrumação dos produtos nas prateleiras ou sobre estrados deve possibi-
litar boa circulação do ar; portanto, é recomendado respeitar algumas distân-
cias: a) dos pisos: 20 cm; b) dos estrados para as paredes: no mínimo 30 cm
(para possibilitar a circulação de ar e o acesso em caso de necessidade, como
para operações de controle de pragas); c) do forro ou teto: 60 cm.
» Deve-se evitar a presença de tubulações de água e esgoto nos depósitos,
assim como a presença de ralos. Caso haja ralos, estes deverão ser mantidos
com tampos de fechamento ou com telas.
» As portas dos depósitos devem possuir molas ou ser mantidas fechadas.
» Os produtos químicos e de limpeza devem ser armazenados separadamente
dos alimentos e descartáveis.
» As pilhas de produtos devem permanecer alinhadas e com empilhamento
respeitado de acordo com recomendação do fabricante/produtor.
» Os materiais descartáveis devem ser mantidos em locais específicos e em
suas embalagens primárias até o momento do uso, para evitar contaminação.
[95]
Foto de produtos separados para troca com identificação (ex.: identifi-

cação escrita: “Mercadoria para troca”).
Foto de cumprimento do sistema PVPS (Primeiro que Vence é o Pri-
meiro que Sai) – produtos mais antigos na frente.
Foto de estoque com produtos nas prateleiras e produtos de limpeza
separados.
Fotos de produtos sobre estrados.
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO » Para que os alimentos sob refrige-

ração sejam armazenados e mantidos em temperatura adequada, alguns critérios
devem ser obedecidos:
» Todo equipamento de refrigeração deve possuir termômetro próprio.

» A rede de frio deve ser adequada ao volume e aos diferentes tipos de produtos.
» A temperatura do equipamento deve ser regulada para o alimento que ne-
cessitar de menor temperatura (em geral entre 0 e 5ºC) e devem ser realizados
monitoramento e registro, preferencialmente de maneira automática.
» Evitar abrir desnecessariamente a porta do equipamento.
» Manter o equipamento de refrigeração organizado e identificar adequada-
mente todos os gêneros.
» Quando houver armazenamento simultâneo de produtos diferentes, deve-
-se respeitar um sistema de arrumação para evitar a contaminação cruzada:
nas prateleiras superiores ficam os produtos prontos para o consumo; os crus
ficam nas prateleiras mais baixas, devidamente separados entre si; nas prate-
leiras do meio, os semiprontos.
» Evitar que o equipamento tenha acúmulo de gelo e obstrução dos difusores
de ar. Basta programar o descongelamento, a limpeza e a manutenção.
» Não estocar alimentos sob condensadores e evaporadores.
» Não desligar os equipamentos de refrigeração para economizar energia.
[96]
ARMAZENAMENTO SOB CONGELAMENTO » Seguem aqui os critérios a serem
obedecidos no armazenamento de alimentos congelados:
» Os equipamentos de congelamento devem possuir termômetro. E a rede de

frio deve ser adequada ao volume e aos diferentes tipos de produtos.
» A temperatura não deve ser superior a -18ºC e devem ser realizados moni-
toramento e registro, preferencialmente de maneira automática.
» Não recongelar alimentos descongelados.
» Descongelar os equipamentos regularmente, mas fazer as transferências
dos alimentos para outro equipamento antes de iniciar o processo.
» Caso seja necessário utilizar o mesmo equipamento para armazenar dife-
rentes tipos de alimentos, mantê-los embalados e separados.
» Se o equipamento de frio não apresentar temperatura segura, deve-se fazer
sua manutenção e identificar as causas do problema. É possível que haja fa-
lhas de regulagem no termostato, dano nas borrachas ou no sistema de fecha-
mento das portas, ou ainda o equipamento pode estar cheio demais.
EXPOSIÇÃO À VENDA
Nesta etapa operacional, os seguintes itens devem ser observados:
» A iluminação não deve ser fonte de riscos de contaminação física por quebra ou
estilhaços, caso haja produtos vulneráveis no entorno. Deve ser adequada para
não aquecer os produtos nem alterar sua aparência ou cor.
» Na exposição à venda não é recomendável colocar ornamentos sobre os produ-
tos, para evitar a contaminação.
» Os produtos expostos à venda devem estar protegidos contra poeira, pragas e
produtos químicos.
» Nos nichos de exposição (gôndolas, vitrines, displays etc.), os diferentes grupos
de alimentos devem ser separados para evitar contaminação cruzada.
» A validade dos produtos expostos deve ser supervisionada constantemente, e os
produtos vencidos segregados e/ou descartados de imediato. É proibido o reapro-
veitamento dos produtos vencidos ou a reembalagem para prolongar a validade.
» A temperatura de exposição dos produtos expostos à venda deve estar de acor-
do com a orientação do fabricante, considerando a temperatura do produto que
exige maior rigor.
» A capacidade dos equipamentos expositores a frio deve ser respeitada, para
que produtos não fiquem fora da faixa de temperatura recomendada. As saí-
das de ar não devem ser bloqueadas e as temperaturas devem ser monitora-
das constantemente.
» As embalagens que acondicionam os produtos devem estar íntegras, sem qual-
quer dano que possa comprometer a qualidade.
» Produtos deixados nos caixas ou próximos à área de check out devem ser ava-
liados e só voltar ao ponto de venda se suas características sensoriais estiverem
inalteradas.
[97]
PRODUÇÃO/MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Os estabelecimentos devem descrever os processos de produção e manipu-
lação de alimentos de forma detalhada à sua equipe, indicando os cuidados das
Boas Práticas seguidos para cada tipo de produto ou grupo de produtos. Seguem
aqui as recomendações básicas:
» As áreas destinadas à manipulação de alimentos devem ser higienizadas e

mantidas livres de materiais estranhos. O trânsito de pessoas deve ser limita-
do aos profissionais do setor.
» O layout deve prever cuidados que evitem a contaminação cruzada.
» O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente
não deve exceder 30 minutos por lote. Caso o ambiente seja climatizado com
temperaturas entre 12ºC e 18ºC, o tempo de manipulação não deve exceder 2
horas.
» A higienização dos utensílios deve ser rigorosa, assim como dos equipa-
mentos utilizados.
» Todos os produtos manipulados devem ser identificados e os prazos de vali-
dade, considerados com rigor.
» Evitar a utilização de utensílios de vidro.
» Não utilizar termômetros de mercúrio.
» Os alimentos preparados devem ser mantidos em equipamentos apropria-
dos que garantam sua temperatura de manutenção (quente ou frio). As tempe-
raturas devem ser monitoradas.
» Os estabelecimentos que realizam serviços de alimentação devem seguir as
exigências descritas na RDC 216 de 15 de setembro de 2004.
EMBALAGEM/ROTULAGEM
Nesta etapa operacional, os requisitos das Boas Práticas referentes à edifi-
cação, organização e higienização dos alimentos são muito importantes para a se-
gurança e a qualidade. Seguem aqui algumas recomendações básicas para a emba-
lagem e a rotulagem, lembrando que é fundamental manter-se atualizado quanto
às exigências da Anvisa para a rotulagem (consultar o site www.anvisa.gov.br).
» A área de embalagem (frios e laticínios fatiados, carnes porcionadas e ou-

tros) deve ser separada por barreiras física e térmica.
» Os materiais de embalagem previamente selecionados (atóxicos, compatí-
veis com o produto, com facilidade no sistema de fechamento e abertura, entre
outros requisitos) devem ser mantidos protegidos e separados.
» Os produtos precisam ser embalados de acordo com a temperatura requeri-
da. Os lotes, retirados aos poucos, devem ser etiquetados para facilitar o ras-
treamento.
» Na rotulagem, deve-se respeitar a denominação de venda do alimento (nome
e marca de acordo com regulamentos técnicos específicos de cada produto).
[98]
» A lista de ingredientes do rótulo deve constar em ordem decrescente de

peso, incluindo os aditivos que podem estar expressos pela função, nome ou
código INS ou ambos.
» As identificações do rótulo seguem regras: a identificação de origem deve
conter a razão social do fabricante e/ou do fracionador e/ou importador; a iden-
tificação do lote pode ser a própria data de validade ou a codificação alfanumé-
rica precedida pela letra L.
» Não é exigida a declaração da validade para frutas e hortaliças frescas, vi-
nhos, bebidas alcoólicas com teor maior que 10% de álcool, vinagre, açúcar, sal,
balas, gomas de mascar e similares.
» Além das instruções sobre o modo adequado de preparo, desconge-
lamento etc., o rótulo deve advertir sobre a presença de glúten no produto.
» Há produtos alimentícios que não são obrigados a apresentar informação
nutricional em seus rótulos. São eles: sal, bebidas alcoólicas, água, vinagre,
especiarias, chá, mate, café (sem adição de outros ingredientes), frutas, ver-
duras, legumes, carnes refrigeradas e congeladas, alimentos fracionados no
ponto de venda, os pré-medidos e pratos prontos para o consumo.
» O estabelecimento deve obter registro no órgão competente (Ministério da
Agricultura), como no caso de manipulação e embalagem de produtos de ori-
gem animal (produção de carnes moídas, almôndegas, bife rolé), que necessi-
tam ter o selo da inspeção.
[99]
TRANSPORTE
As matérias-primas e os produtos devem estar em condições adequadas para
a expedição. Durante o transporte, precisam ser protegidos contra contaminações ou
danos e armazenados segundo as normas das Boas Práticas. Os veículos de transporte
próprios ou contratados também devem atender às exigências das Boas Práticas, já
citadas no item referente às etapas operacionais de Recebimento e Armazenamento.
CONTROLE DE QUALIDADE/GARANTIA
CONTROLE DE QUALIDADE/GARANTIA DA QUALIDADE
DA QUALIDADE
O programa Boas Práticas deve ser supervisionado para que seja cumprido e
permanentemente atualizado. Como vimos, o supervisor responsável pode ser o
próprio proprietário ou outro profissional devida e comprovadamente capacita-
do. Quando for um profissional legalmente habilitado (veterinário, engenheiro de
alimentos, nutricionista, biólogo etc.) é chamado de Responsável Técnico – RT.
É recomendável que uma equipe de Boas Práticas seja nomeada (independen-
temente dos cargos exercidos no estabelecimento) para facilitar a efetiva imple-
mentação do programa de Boas Práticas. Consultores externos, empresas tercei-
rizadas ou profissionais do ramo também podem ser contratados para auxiliar
essa implementação.
O supervisor das Boas Práticas deve ser o responsável pela definição das tarefas e
funções de cada membro da equipe. Deve elaborar e atualizar o Manual de Boas Prá-
ticas da empresa, garantir o monitoramento dos procedimentos e a tomada de ações
corretivas dos procedimentos, quando necessário. Além disso, o supervisor deve ser o
responsável pela programação de treinamentos e execução do programa, incluindo a
coleta de amostras de produtos para a realização de análises microbiológicas.
No programa de Boas Práticas, oito Procedimentos Operacionais Padroni-
zados (POP) referentes à segurança e à qualidade dos alimentos devem figurar
por escrito, constando a descrição do procedimento, as formas de monitoramento
e de verificação a serem cumpridas, os registros comprobatórios da segurança e as
ações corretivas necessárias, caso ocorram falhas nos monitoramentos. Esses do-
cumentos devem ser incluídos no Manual de Boas Práticas e afixados nos setores
do estabelecimento (ou mantidos em pastas especiais) para consulta.
No capítulo 6, Documentos, Procedimentos e Registros, veremos como ela-
borar um POP e demais documentos pertinentes às Boas Práticas. Agora detalha-
remos cada procedimento:

POP 2 | HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
POP 5 | MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
POP 6 | CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
POP 7 | SELEÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
POP 8 | PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS
[100]

A água utilizada nos estabelecimentos do setor de alimentos atacadista e
varejista deve ser potável, transparente, límpida, insípida e inodora, exceto quan-
do é utilizada para combate a incêndios ou em sistemas de refrigeração. Para estas
finalidades, é preciso garantir tubulações separadas e sem cruzamentos. As tubu-
lações devem ainda ser identificadas ou ter cor padronizada (verde escuro). Para
água potável, as tubulações são pintadas na cor verde claro.
No caso de não haver fornecimento de água tratada pelo sistema de abas-
tecimento público, as fontes alternativas devem garantir água potável e ser ates-
tadas na frequência determinada pela legislação pertinente, mediante laudos la-
boratoriais. O uso de água de poços, rios, minas e outras fontes alternativas requer
tratamento prévio de desinfecção. A água potável transportada por caminhão
pipa só pode ser usada mediante laudo laboratorial da fonte. As autoridades sani-
tárias devem ser comunicadas em todos esses casos alternativos.
RESERVATÓRIOS
O abastecimento contínuo de água é garantido por reservatórios. Eles devem
ser edificados ou revestidos de materiais que não comprometam a qualidade da
água. Além disso, devem estar livres de rachaduras, vazamentos, infiltrações, des-
cascamentos e ser mantidos em adequado estado de higiene e conservação. Perma-
necer devidamente tampados e impedir a entrada de resíduos de lavagem, óleos,
chuva, entre outros contaminantes, é condição imprescindível para a segurança.
Os reservatórios devem ser higienizados no mínimo semestralmente ou
sempre que ocorrer qualquer acidente que possa contaminar a água. Convém
manter os registros de higienização e os relatórios contendo as condições estru-
turais dos reservatórios. A higienização deve ser realizada preferencialmente por
empresa especializada do ramo, de acordo com as exigências da legislação local. O
procedimento de higienização deve ser descrito no Manual de Boas Práticas, por
isso deve-se solicitar à empresa contratada essa informação.
Caso o serviço não seja executado por uma empresa terceirizada ou o esta-
belecimento necessite de informações sobre os procedimentos básicos, pode-se
utilizar a seguinte metodologia, descrita no livro Elementos de Apoio para as Boas
Práticas e Sistema APPCC no Setor de Distribuição, que é uma adaptação das reco-
mendações feitas pela Sabesp – Serviço de Abastecimento de Água de São Paulo:
A. Fechar o registro da entrada de água que vem da rua.

B. Esperar toda a água do reservatório inferior ser bombeada para o reserva-
tório superior.
C. Desligar todas as bombas quando o reservatório esvaziar.
D. Abrir o registro de entrada de água da rua e esperar a água atingir cerca de
um palmo de altura.
E. Escovar as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plástico macio
(nunca use sabão, detergente ou outro produto).
F. Retirar o lodo do fundo do reservatório com baldes e pá de plástico para não
danificar as paredes. Depois, limpar enxaguando as paredes até eliminar a su-
jeira completamente, evitando escovas de aço, escovões, vassouras e estopa.
[101]
G. A utilização de hidrojateamento (máquinas com pressão) deve ser efetuada

por pessoas experientes e com extremo cuidado para evitar danos à imperme-
abilização das paredes do reservatório.
H. Preparar uma solução contendo 200 ppm de cloro. Essa solução pode ser
obtida de duas maneiras: 1) Adicionar 4 colheres das de sopa (40 ml) de hipo-
clorito de sódio a 10% para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros); ou 2) Adi-
cionar um copo americano (200 ml) de água sanitária para 20 litros de água (2
baldes de 10 litros).
I. Pulverizar ou enxaguar as paredes do reservatório com a solução de cloro.
Manter úmida a superfície interna do reservatório durante 2 horas. fazer a so-
lução, se necessário. E, caso haja evaporação do desinfetante em 30 minutos,
repetir a operação anterior.
J. Com o reservatório desinfetado, abrir a entrada de água e enchê-lo no-
vamente, ligando as bombas. Ao atingir sua capacidade total, os resíduos do
desinfetante estarão diluídos entre 1 e 2 ppm (concentração permitida pela
legislação).
K. Anotar do lado de fora da caixa a data da limpeza.
L. Convém efetuar análise bacteriológica para verificar a eficiência da desin-
fecção.
M. Recomenda-se que a desinfecção dos reservatórios seja realizada a cada
6 meses.
PADRÃO DE POTABILIDADE
A Portaria 518, de 25 de março de 2004, do Ministério da Saúde estabe-
lece os procedimentos e as responsabilidades relativas ao controle e à vigilância
da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, cujos
artigos estão a seguir.
De acordo com o artigo 11, a água deve estar em conformidade com o pa-
drão microbiológico conforme o quadro abaixo:
PADRÃO MICROBIOLÓGICO DE POTABILIDADE DA ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO
PARÂMETRO VMP(1)
ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO(2)
Escherichia coli ou coliformes termotolerantes(3) Ausência em 100 ml
ÁGUA NA SAÍDA DO TRATAMENTO
Coliformes totais Ausência em 100 ml
ÁGUA TRATADA NO SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO (reservatórios e rede)
Escherichia coli ou coliformes termotolerantes(3) Ausência em 100 ml
> Sistemas que analisam 40 ou mais amostras por mês
> Ausência em 100 ml em 95% das amostras examinadas no mês
Coliformes totais > Sistemas que analisam menos de 40 amostras por mês
> Apenas uma amostra poderá apresentar mensalmente resultado
positivo em 100 ml
(1) Valor Máximo Permitido.

(2) Água para consumo humano em toda e qualquer situação, incluindo fontes individuais como poços, minas, nascentes,
dentre outras.
(3) A detecção de Escherichia coli deve ser preferencialmente adotada.
[102]
“§ 1º Quando forem detectadas amostras com resultado positivo para

coliformes totais, mesmo em ensaios presuntivos, novas amostras devem ser
coletadas em dias imediatamente sucessivos até que as novas amostras revelem
resultado satisfatório.
§ 2º Nos sistemas de distribuição, a recoleta deve incluir, no mínimo, três
amostras simultâneas, sendo uma no mesmo ponto e duas localizadas a montante
e a jusante.
§ 3º Amostras com resultados positivos para coliformes totais devem ser
analisadas para Escherichia coli e/ou coliformes termotolerantes, devendo, neste
caso, ser efetuada a verificação e confirmação dos resultados positivos.
§ 4º O percentual de amostras com resultado positivo de coliformes totais
em relação ao total de amostras coletadas nos sistemas de distribuição deve ser
calculado mensalmente, excluindo as amostras extras (recoleta).
§ 5º O resultado negativo para coliformes totais das amostras extras (reco-
letas) não anula o resultado originalmente positivo no cálculo dos percentuais de
amostras com resultado positivo.
§ 6º Na proporção de amostras com resultado positivo admitidas mensal-
mente para coliformes totais no sistema de distribuição, expressa na Tabela 1,
não são tolerados resultados positivos que ocorram em recoleta, nos termos do
§ 1º deste artigo.
§ 7º Em 20% das amostras mensais para análise de coliformes totais nos sis-
temas de distribuição deve ser efetuada a contagem de bactérias heterotróficas e,
uma vez excedidas 500 unidades formadoras de colônia (UFC) por mL, devem ser
providenciadas imediata recoleta, inspeção local e, se constatada irregularidade,
outras providências cabíveis.
§ 8º Em complementação, recomenda-se a inclusão de pesquisa de or
ganismos patogênicos, com o objetivo de atingir como meta um padrão de
ausência, dentre outros, de enterovírus, cistos de Giardia spp e oocistos de
Cryptosporidium sp.
§ 9º Em amostras individuais procedentes de poços, fontes, nascentes e ou-
tras formas de abastecimento sem distribuição canalizada, tolera-se a presença
de coliformes totais, na ausência de Escherichia coli e/ou coliformes termotole-
rantes, nesta situação devendo ser investigada a origem da ocorrência, tomadas
providências imediatas de caráter corretivo e preventivo e realizada nova análise
de coliformes.
Nota 1: além dos padrões microbiológicos, a legislação contempla critérios
adicionais físico-químicos.”
GELO
Produzido no estabelecimento ou adquirido de terceiros, o gelo deve ser
feito a partir de água potável e manipulado e estocado sob condições sanitárias
satisfatórias.
Os padrões microbiológicos que ajudam a monitorar a qualidade do gelo são
os mesmos aplicados à água potável. Para a segurança alimentar, deve-se levar
em consideração os riscos de contaminação por manipulação, ensacamento, ar-
mazenamento ou transporte não higiênico por contato direto com o piso ou outras
superfícies contaminadas.
[103]
VAPOR
Quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que
entrem em contanto com alimentos, o vapor deve ser produzido com água potável
e não pode representar fonte de contaminação.
MONITORAMENTO DA POTABILIDADE
O responsável técnico deve estabelecer procedimentos de monitoramen-
to e verificação da potabilidade da água utilizada, identificando a frequência, os
responsáveis, o procedimento e os registros comprobatórios. Por exemplo, ava-
liar semestralmente as condições estruturais dos reservatórios, constatadas no
momento da higienização por empresas contratadas, descrevendo no registro
(Ordem de Serviço) as condições encontradas; avaliar a potabilidade com perio-
dicidade semestral por meio de análise microbiológica realizada por laboratório
contratado com emissão de laudo.
POP 2 | HIGIENE DAS INSTALAÇÕES,

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Antes de apresentar as exigências de Boas Práticas deste Procedimento
Operacional Padronizado, vamos fornecer informações sobre limpeza e pro-
dutos químicos. Para isso, utilizaremos parte do conteúdo de uma apostila do
curso Procedimentos Padronizados de Operações de Sanitização ministrado
pelo professor Ivonilton Alves Fontan, do Instituto Federal de Educação, Ci-
ência e Tecnologia do Rio de Janeiro e especialista em sanitização industrial
(FONTAN, BERTIN):
“De acordo com a legislação, os estabelecimentos devem elaborar e manter disponíveis os pla-
nos de limpeza de todas as superfícies dos setores, com a descrição detalhada dos procedimentos de
limpeza. Com maior conhecimento técnico, a tarefa da escolha dos produtos e da metodologia de uso
fica mais fácil, econômica e segura.
CONSIDERAÇÕES HISTÓRICAS
O conceito de limpeza é recente na história da humanidade. É sabido que as práticas higiênicas (me-
lhor dizendo, a ausência delas) foram responsáveis por muito sofrimento na forma de moléstias e pragas.
Curiosamente, as práticas de higiene e limpeza não evoluíram progressivamente ao longo da
história das civilizações. Ao menos no que diz respeito aos cuidados com o chamado asseio pessoal, a
civilização ocidental sofreu incríveis retrocessos desde os tempos clássicos greco-romanos até o início
dos tempos modernos, passando por obscuras eras em que hábitos higiênicos elementares, como o
banho ou mesmo a lavagem das mãos, foram banidos ou só podiam ser praticados clandestinamente.
Eram consideradas vergonhosas ou pecaminosas.
[104]
Mais curioso ainda é que outras civilizações cultivaram desde tempos remotos hábitos higiênicos
extraordinariamente evoluídos, como os chineses, conforme comprovaram os primeiros ocidentais a
travar contato com esse povo no segundo milênio da era cristã. Os relatos de Marco Pólo chegaram a
causar incredulidade não só pelas improváveis riquezas descritas, como também pelo “estranho asseio”
daquele povo, que costumava banhar-se com frequência, além de manter suas casas e palácios sempre
limpos e arrumados (BROWN, 2007).
Podemos deduzir, embora os relatos de Marco Pólo não chegassem a esses detalhes, que também
com relação à alimentação esse “estranho povo” devesse cultivar hábitos saudáveis, como cuidados
higiênicos básicos no preparo e asseio das instalações, equipamentos e utensílios. A longevidade desses
“homens de pele amarelada” parece ser uma evidência. Eles atingiam sete, oito ou mais décadas de
vida, enquanto na Europa era raro quem chegasse a cinquenta anos de idade.
Apesar disso, a relação entre os bons hábitos higiênicos e a saúde só começaram a ficar claros
para o chamado “mundo civilizado” muitos séculos depois. Mais precisamente a partir do século XIX,
graças a estudos e descobertas de grandes homens como Louis Pasteur.
A compreensão dos processos de putrefação, a derrocada da tese da geração espontânea, as
descobertas científicas, enfim, deflagraram uma revolução comportamental que tomou força nas últimas
décadas do século XIX e se consolidou no século XX. Os hábitos de higiene estavam definitivamente
incorporados à vida das pessoas nas cidades.
O COMÉRCIO E A INDÚSTRIA DOS ALIMENTOS

No século XX, as populações urbanas cresceram vertiginosamente. Nova realidade, novas ne-
cessidades, dentre elas as de produzir e comercializar alimentos em grandes quantidades. As fábricas
precisavam criar novos processos e produtos diferenciados.
Diante desse quadro, a limpeza passou a adquirir importância capital. É fácil compreender que
alimentos mal preparados ou mal manipulados servidos aos trabalhadores de uma indústria ou um
grande estabelecimento comercial poderiam trazer graves problemas.
Processos de limpeza mais eficazes foram desenvolvidos e, ao mesmo tempo, novos produtos
químicos criados para viabilizar a higienização. Surgem os detergentes, os sanitizantes, os desincrus-
tantes, os desinfetantes.
ENTRE A EFICIÊNCIA E O CUSTO

Hoje o profissional responsável pela higiene e limpeza de uma indústria de alimentos ou de um
estabelecimento comercial encontra disponível no mercado uma variedade fabulosa de produtos. Na
maioria das vezes, no entanto, definir qual o(s) melhor(es) produto(s) para atender a sua necessidade
específica não é tarefa das mais fáceis. Uma infinidade de termos dificulta a compreensão, como alca-
linidade, acidez, surfactantes, sequestrantes, aditivos, entre outros.
De um modo geral, as grandes empresas que possuem processos contínuos de produção com
elevado grau de automação têm definidos em planta os procedimentos de limpeza e contratam empre-
sas especializadas para isso, as quais assumem a total responsabilidade pela higienização e limpeza
de todas as etapas da produção. As grandes cervejarias e supermercados são exemplos de empresas
que adotam essa prática. Já na maioria dos estabelecimentos comerciais é o responsável técnico que
define a linha de produtos, tendo que optar entre o melhor produto com o menor preço.
[105]
OS PRODUTOS QUÍMICOS
O responsável pela limpeza não precisa (e nem é sua função) ser um expert em formulação de
produtos. Essa função é do fabricante e de seus técnicos (vendedores inclusive). Cada produto químico
usado em higiene e limpeza deve vir acompanhado de uma “Ficha de Informação e Segurança”, com
instruções de uso e providências para o caso de má utilização ou eventuais acidentes. Essas fichas
devem ser mantidas em local acessível e indicar:
» Uso e manipulação seguros.
» Perigos físicos para a saúde, incêndio e reatividade.
» Precauções.
» EPIs (Equipamentos de Proteção Individual) a serem utilizados para manipulação do produto.
» Informações de primeiros socorros.
» Nome, endereço e telefone do fabricante.
» Data da elaboração da ficha em questão.
» Ingredientes perigosos e informações de identidade ou composição.
» No caso de o fabricante não disponibilizar essas fichas, as informações de segurança
deverão ser fornecidas na rotulagem ou em outro meio de comunicação.
AS PRINCIPAIS “FAMÍLIAS” DE PRODUTOS DISPONÍVEIS

NO MERCADO
Sabões
Nome genérico de uma classe de compostos que resultam da reação química entre as gor-
duras (animais ou vegetais) e os “álcalis”, como a soda cáustica. O sabão era fabricado a partir da
“lixívia” de cinzas fervidas juntamente com “sebo de animais”. As cinzas são compostas basicamente
de óxidos de metais alcalinos, como o sódio. Lixiviadas, isto é, misturadas com água, dão origem aos
óxidos hidratados, ou hidróxidos, desses metais – no caso do sódio, o hidróxido é a soda cáustica.
Os sebos, por sua vez, são constituídos por gorduras ou triglicérides. Desta fervura resulta uma reação
química de “neutralização” formando, então, os compostos chamados genericamente de sabões.
A razão de os sabões serem bons agentes de limpeza é o fato de que suas “moléculas”
permitem que a água possa dissolver gorduras. Todos sabem o que ocorre quando tentamos lavar
um objeto “engordurado” usando apenas água pura: Por mais que esfreguemos, não retiramos,
apenas “espalhamos” a gordura pela superfície.
Esta propriedade dos sabões é conhecida como “detergência”. Outros produtos sintéticos
também a possuem e, cada vez mais, vêm substituindo os sabões. São os detergentes.
Detergentes
É o nome genérico dado a qualquer produto que apresente a propriedade da “detergência”
(inclusive os sabões), porém se aplica mais a produtos obtidos de matérias-primas não naturais
(como, por exemplo, os ácidos sulfônicos), que são manipulados para apresentarem poder de deter-
gência (capacidade de desengordurar) superior à dos sabões obtidos a partir da lixiviação de cinzas.
[106]
Detergentes são, por isso mesmo, excepcionais removedores de sujidades gordurosas, o que
os faz indispensáveis na limpeza rotineira dos estabelecimentos (industriais ou comerciais) que lidam
com alimentos. Os fabricantes ou formuladores ainda adicionam a seus produtos outros componentes
(aditivos) capazes de melhorar sua capacidade de limpeza mediante a adição de outras propriedades.
Estes aditivos fazem o diferencial entre um produto e outro, tornando-os mais ou menos ade-
quados a usos específicos. Saber escolher, portanto, o produto mais adequado às necessidades do seu
estabelecimento refletirá em aumento de eficácia e redução de custos, bem como adequação às cada
vez mais relevantes condicionantes de ordem ambiental. Veja algumas características essenciais:
» Dispersão: também chamada de desfloculação ou suspensão, garante que a sujidade
removida da superfície não se redeposite, mas fique suspensa na solução.
» Enxaguamento: ação da água no arraste das sujidades removidas.
» Umectação: ou surfactação, diminuição da “tensão superficial” da água, permitindo sua
melhor penetração nas reentrâncias da superfície (“molhamento”).
» Peptização: propriedade de “dispersar” proteínas pela formação de suspensões coloidais,
parcialmente solúveis.
» Quelação ou capacidade sequestrante: remove e impede a deposição de sais minerais na
superfície a ser limpa. Essa propriedade é particularmente importante quando a água uti-
lizada para a limpeza apresenta ‘dureza’, ou seja, contenha cálcio e magnésio dissolvidos.
Esses elementos, se não retirados, inibem a ação dos detergentes.
» Emulsificação: reação com óleos e gorduras, formando soluções coloidais.
» Alcalinidade: quanto mais elevada a alcalinidade maior a capacidade de remoção de gor-
duras (consequentemente maior a “agressividade” do produto).
Alguns componentes podem ser adicionados à formula do detergente com o objetivo de
inibir características indesejáveis, como diminuir a agressividade do detergente à pele, conferir
biodegradabilidade (a capacidade do produto ser “consumido” ou degradado naturalmente por
microrganismos presentes nas águas – córregos, rios, baías etc.). Certamente esses aditivos
determinam variações extraordinárias de eficiência e custo. Ao profissional responsável pela
escolha do produto cabe ter a melhor noção possível das propriedades que de fato lhe interes-
sam, de acordo com o tipo de limpeza, para que o produto escolhido não seja sub nem superdi-
mensionado. Vale, portanto, nesse momento, muita consulta, comparação, testes e confiança no
fabricante e/ou representantes.
Sanitizantes
Sanitização é o conjunto de procedimentos adotados com o objetivo de garantir as condições
ideais de higiene do estabelecimento e do processo.
Quando a superfície em questão é a pele, o termo mais utilizado é antissepsia. Que é diferente
de esterilização, a eliminação total de microrganismos.
Os sanitizantes são substâncias químicas que apresentam ação bactericida ou bacteriostática.
Vários são os compostos utilizados para essa finalidade, porém, assim como os detergentes, um pe-
queno grupo de sanitizantes pode atender à maioria das necessidades das pequenas indústrias e dos
estabelecimentos comerciais. Segue a lista:
CLORO E DERIVADOS: É um dos sanitizantes de mais largo emprego, sobretudo para uso em
equipamentos e ambientes. O cloro na forma gasosa é utilizado em condições muito específicas, já que
sua manipulação requer cuidados especiais. Na maioria dos casos, são usados compostos (sólidos ou
[107]
líquidos) que possuem cloro na composição e que o liberam de forma gradual, diminuindo os riscos
para os operadores e melhorando sua performance como sanitizante.
HIPOCLORITOS DE SÓDIO OU CÁLCIO, CLORAMINAS, ÁCIDOS DI OU TRICLOROISOCIANÚRICOS:

têm a propriedade de liberar o gás cloro gradativamente e podem ser usados e armazenados sem
os riscos que o cloro em estado gasoso apresenta. A concentração recomendada é de 100 a 250 ppm
(partes por milhão).
Vantagens
» Largo espectro germicida.
» Excelente ação contra esporos.
» Não sofre influência da “dureza” da água.
» Barato e encontrado com facilidade.
» Pode ser facilmente combinado com detergentes.
Desvantagens
» Corrosivo para vários tipos de materiais.
» Agressivo aos manipuladores (mesmo nas formas abrandadas).
» Perde eficiência com aumento de pH.
» É consumido por matéria orgânica (perde eficiência).
» Requer cuidados no armazenamento. Não pode ser estocado por muito tempo.
» Altera certos alimentos, como frutas sensíveis.
SOLUÇÃO CLORADA: Pode-se preparar solução clorada a partir da água sanitária comercial, que
normalmente possui 2,5% de cloro ativo (ou seja, 2,5 gramas para cada 100 mL de solução, que corres-
ponde a 25.000 ppm). Para preparar soluções cloradas, pode-se utilizar a seguinte fórmula:
VxC
= g ou ml do produto
% cloro ativo x 10
V = volume, quantidade de água em litros

C = concentração expressa em ppm (partes por milhão)
% de cloro ativo = consta no rótulo de cada produto
IODO E DERIVADOS: O poder germicida do iodo é conhecido há muito tempo na área médica.
Sua aplicação na área de produção ou manipulação de alimentos foi possível a partir de combinações
com agentes tensoativos que deram origem aos “iodóforos”, que são compostos em que o iodo se
apresenta de forma relativamente estável, podendo ser manipulado na forma de soluções aquo-
sas. O iodo pode ser utilizado como sanitizante de ambientes, sendo aspergido ou nebulizado; em
equipamentos, por imersão ou circulação; na higiene pessoal dos manipuladores. A concentração
recomendada é de 25 ppm.
[108]
Vantagens
» Coloração: O iodo livre apresenta coloração marrom, o que facilita o controle visual da efi-
ciência (concentração) das soluções.
» Não sofre influência da dureza da água.
» Menos corrosivo que o cloro.
» Não irritante nas concentrações de uso.
» Largo espectro germicida.
Desvantagens
» Ativo numa faixa estreita de pH – em torno de 3,0.
» Menos eficiente contra esporos que o cloro.
» Pode afetar a coloração ou o sabor de alguns alimentos, como laticínios.
» Pode alterar a coloração de equipamentos e utensílios.
» Temperatura de uso restrita. Perde eficiência acima de 50ºC e passa a ser corrosivo.
QUATERNÁRIOS DE AMÔNIO: Essa família de compostos também é conhecida como detergentes

catiônicos, embora sua ação de detergência seja muito pequena em comparação aos detergentes
sulfônicos convencionais (aniônicos). Estruturalmente são derivados do amônio pela substituição dos
hidrogênios por radicais orgânicos, daí serem denominados também de sais de amônio quaternários.
Os quaternários são compostos sintéticos e admitem uma variação inumerável pela combinação pos-
sível de radicais em substituição aos quatro hidrogênios. De fato existem empresas que se dedicam
exclusivamente ao estudo e à síntese de quaternários para utilizações específicas, inclusive na medi-
cina. Como sanitizante, no entanto, duas ou três formulações atendem a quase todas as necessidades;
o cloreto de hexadeciltrimetilamônio é o mais conhecido. A concentração recomendada é de 200 ppm.
Por terem ação detergente muito fraca e serem incompatíveis com os detergentes sulfonados
(aniônicos), os quaternários são normalmente formulados em associação com detergentes não iônicos,
o que aumenta sua capacidade de limpeza, além do poder bactericida. Convém frisar que, mesmo
nessas formulações, um detergente com quaternário será sempre menos eficiente como limpador do
que um detergente aniônico. Portanto, o ideal é que a limpeza seja feita inicialmente com detergente
comum e, depois, na fase de sanitização se use o quaternário.
Os quaternários são geralmente usados para higienização de lixeiras, áreas de armazenamento
de lixo, câmaras frias, açougues e áreas que deixam mau cheiro, porque o produto continua com ação
mesmo após o enxágue, por deixar um “filme” residual.
Vantagens
» Não agressivos, não corrosivos. Não apresentam coloração nem odor.
» Podem ser usados em temperaturas variadas.
» Não perdem eficiência em presença de matéria orgânica.
» Ativos em faixa ampla de pH.
» Bastante eficientes contra termófilos.
Desvantagens
» Eficiência limitada contra bactérias gram-negativas (coliformes, psicrófilos).
» Não compatíveis com detergentes comuns (aniônicos).
» Sofre perda de eficiência com água dura.
» Alteram alguns produtos, como laticínios.
» Inibem culturas lácticas.
[109]
OUTROS AGENTES DE HIGIENIZAÇÃO

A rotina de limpeza de uma pequena indústria ou de um estabelecimento comercial fica prati-
camente garantida e completa com a utilização combinada e correta de detergentes aniônicos e sani-
tizantes. Entretanto, existem vários agentes utilizados para operações específicas; entre eles citamos:
LIMPADORES PESADOS: Às vezes a carga de sujidade ou gordura presente requer uma ação
mais enérgica do que um detergente comum pode proporcionar. Para esses casos existem os de-
tergentes alcalinos, que possuem na formulação coadjuvantes como soda cáustica, metassilicato de
sódio, barrilha etc. que aumentam seu poder de limpeza (e proporcionalmente a agressividade pelo
aumento de pH). O uso desses produtos requer, portanto, cuidados especiais dos operadores. Isso
significa operadores treinados e com orientação técnica dos fabricantes.
LIMPADORES ÁCIDOS: Também são chamados de detergentes ácidos, embora não sejam
tecnicamente detergentes. Geralmente ácidos inorgânicos, como nítrico, fosfórico etc., puros ou em
formulações, esses produtos são utilizados quando existe necessidade de remoção de incrustações
que não são removidas por detergentes nem solventes. A limpeza ácida deve ser sempre feita sob
rígida orientação de técnicos.
OUTROS SANITIZANTES E DESINFETANTES ESPECIAIS

Existem ainda inúmeras “famílias” de produtos formulados para fins específicos, de uso mais
corrente na indústria. Citamos aqui apenas alguns. Consideramos desnecessário relacionar outros
produtos, uma vez que, para o uso no comércio e preparação de alimentos, as “famílias” mais co-
nhecidas atendem plenamente às necessidades, a custos compatíveis.
PERÓXIDOS: De hidrogênio (água oxigenada) ou metálicos, cuja ação sobre microrganismos
se deve à capacidade destes compostos de liberar oxigênio.
APA (ÁCIDO PERACÉTICO): Excelente germicida que tem sido muito utilizado em substituição
ao cloro.
BIGUANIDAS: Com destaque para a clorhexidina, que vem sendo bastante utilizada em razão
do alto poder germicida e uso relativamente seguro.
Quanto ao ÁLCOOL (etílico), bastante utilizado na indústria e também no comércio, recomen-
damos aos profissionais que consultem os órgãos técnicos e normatizadores sobre a sua utilização
nas várias formas e concentrações em que este produto é disponibilizado. Alertamos, entretanto,
sobre os cuidados no manuseio desta substância em virtude de sua elevada inflamabilidade. A utili-
zação do álcool, em virtude do baixo preço, muitas vezes é superestimada, por isso é recomendável
a consulta a um profissional de microbiologia antes de optar pelo seu uso.
UTILIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS AUXILIARES NA HIGIENIZAÇÃO

Há também no mercado uma grande variedade de equipamentos que se destinam a potenciali-
zar, otimizar ou automatizar procedimentos de higiene e limpeza. Geradores de vapor, lavadores de alta
pressão e máquinas de lavar estão entre esses equipamentos. Certamente a escolha do equipamento
adequado para as necessidades específicas de cada estabelecimento representa ganho de eficiência,
produtividade e também acréscimo de qualidade. É importante que o profissional responsável esteja
sempre sintonizado com a variedade de produtos e as novidades, a fim de instruir, com segurança,
os empresários na aquisição desses valiosos auxiliares. Dificilmente uma empresa, por menor que
seja o seu porte, não obterá importantes benefícios no uso de alguns desses equipamentos.
[110]
CONSIDERAÇÕES FINAIS E INDISPENSÁVEIS

SOBRE O MEIO AMBIENTE
Não faz muito tempo, os fatores a serem ponderados no momento da definição de um processo
de higiene e limpeza levavam em conta, exclusivamente, os fatores custo, eficiência e adequação ao
tipo e porte do estabelecimento. Mas um novo parâmetro vem se impondo e sua importância. feliz-
mente, vem aumentando a cada dia: a questão ambiental. Estão ficando para trás, definitivamente,
os tempos em que à empresa só cabia se preocupar com o que se passava no seu interior. O aspecto
econômico (a geração de riquezas e empregos) se sobrepunha e justificava qualquer tipo de “dano”
eventualmente causado ao meio ambiente. Era um “ônus necessário”.
Embora a questão da geração de resíduos (ou rejeitos) seja mais evidentemente associada ao
setor industrial, ela é pertinente a toda atividade humana. No setor de alimentos (comércio e prepara-
ção), o mais óbvio (ou visível) neste aspecto é a geração do “lixo” constituído pelos restos não utilizados
ou sobras das matérias-primas. Entretanto, de forma menos evidente, o setor produz também os
seus “efluentes”, na forma de descarte dos produtos utilizados nos processos de higiene e limpeza.
De um modo geral, tais produtos representam um conjunto de “agentes poluidores” nada des-
considerável. Detergentes e tensoativos são altamente nocivos aos corpos hídricos, que são, quase
sempre, o destino final desses “rejeitos”. Aditivos muito comuns nos produtos de limpeza, como
fosfatos, são agentes de “eutrofização” (ou eutroficação) das águas, levando ao consumo excessivo
do oxigênio dissolvido e à consequente mortandade de boa parte das espécies das faunas aquáticas.
A presença indiscriminada de produtos de limpeza é também um grande complicador para
as eventuais estações de tratamento de efluentes.
A gestão ambiental, cada vez mais presente e relevante no dia a dia das empresas, procura
equacionar e minimizar esse tipo de problema. Tal gestão só é possível com a adesão e empenho
de todos os envolvidos no processo. O profissional responsável pela higiene e limpeza é parte inte-
grante desta gestão. De seus critérios, conhecimentos e envolvimento real com o problema resultam
a definição de procedimentos e escolha de produtos que representem o menor impacto possível,
levando em conta todas as variáveis e sem comprometimento da qualidade do trabalho realizado e
do custo para a sua realização.
Soluções antes desprezadas, como reúso e reciclo, em determinados momentos do processo,
assim como a escolha de produtos menos agressivos ou impactantes; saudável “pressão” sobre
fornecedores no sentido de adequar seus produtos; conscientização de todos os envolvidos, para a
necessidade de diminuição das agressões ambientais, todas elas fazem parte das atribuições desses
profissionais.
Estreita-se, a cada dia, o espaço para as empresas que não tenham as preocupações com a
questão ambiental em suas agendas. De um lado estão as normas e exigências legais, emanadas das
autoridades e dos organismos oficiais. De outro, encontramos a versão moderna da “mão invisível”
(Adam Smith) na forma de certificações e outras providências do próprio mercado para estabelecer
padrões de qualidade, competitividade e, de outro ainda, novas gerações de usuários e consumidores
cada vez mais conscientes e ciosos de seus direitos e de seu “poder” de pressão sobre as empresas
que não ajam segundo as “boas normas de respeito ao meio ambiente e à qualidade de vida”. Des-
conhecer ou desprezar esta realidade, para empregarmos uma expressão bastante usual, é “um tiro
certeiro no próprio pé”.
[111]
EXIGÊNCIAS DO POP 2 – HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMEN-

TOS E UTENSÍLIOS
Aqui listaremos algumas orientações técnicas básicas para o cumprimento
deste POP.
1 Os estabelecimentos devem manter suas instalações, equipamentos e uten-

sílios em bom estado de conservação e funcionamento para assegurar limpeza
e desinfecção.
2 Nas áreas de manipulação e armazenamento de alimentos não devem ser
utilizadas substâncias odorizantes ou desodorizantes para evitar a contami-
nação.
3 Os estabelecimentos devem definir um responsável pela operação de higie-
nização que seja comprovadamente capacitado.
4 A equipe de profissionais deve estar bem capacitada em técnicas de limpeza
e conhecer os riscos de contaminação e como evitá-los.
5 Os responsáveis pela higienização das instalações sanitárias devem utilizar
uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de
alimentos.
6 Todos os produtos de limpeza e desinfecção utilizados devem ser aprovados
pelo órgão competente (Ministério da Saúde), com registro ou com notificação
de isenção de registro.
7 Os produtos químicos devem permanecer devidamente identificados e man-
tidos em local adequado, de forma a não oferecer riscos de contaminação. O
uso desses produtos deve obedecer às recomendações dadas pelo fabricante.
8 Os estabelecimentos devem ter as descrições dos planos de limpeza, nas
quais deve constar: tipo de superfície a ser higienizada, método de higieniza-
ção (etapas), frequência, responsável pela operação, produtos utilizados (com
indicação do princípio ativo e sua concentração), nome comercial do produ-
to, concentração e uso, além de informações como tempo de contato, uso de
agentes físicos de apoio e temperatura, entre outros.
9 Os utensílios de higienização (vassouras, rodos, baldes, escovas etc.) devem
estar disponíveis em local adequado e em bom estado de conservação.
10 Os estabelecimentos devem descrever como é realizado o monitoramento
para comprovar a eficiência dos procedimentos de higienização. Para isso, po-
dem utilizar registros tais como check-lists e/ou planilhas de monitoramento.
ETAPAS DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO

A higienização requer dois procedimentos: a lavagem e a desinfecção
(também chamada de sanificação). A limpeza é a etapa que remove os resíduos
e sujidades das superfícies. A limpeza pode ser realizada a seco (por exemplo,
por aspiração) ou com a utilização de água. Neste caso, a etapa é chamada de la-
vagem. Pode ser necessário também realizar uma pré-lavagem para facilitar a
etapa posterior. As superfícies de contato direto com os alimentos precisam ser
desinfetadas/sanificadas após a lavagem, para reduzir a níveis aceitáveis a carga
microbiana.
Bom frisar que certas bactérias, incluindo algumas patógenas, podem
adaptar-se a condições rigorosas formando biofilmes que dificultam o processo
de higienização. As bactérias se alteram fisicamente soltando filamentos que se
[112]
aderem entre si e à superfície. Depois liberam uma camada viscosa (um polis-
sacarídeo) que lhes oferece melhor proteção. As bactérias em um biofilme não
são efetivamente removidas com os procedimentos normais de limpeza com água
e sabão neutro. Chegam também a ser mil vezes mais resistentes aos sanifican-
tes comuns, em comparação com as que se encontram em estado livre. Deve-se
seguir uma rotina de limpeza sistemática, ou seja, rotineira e criteriosa, para re-
mover esses biofilmes e outras sujidades mais resistentes. São exemplos de bio-
filmes as limosidades aderidas em mangueiras de filtros de água, torneiras, canos
etc., requerendo uma higienização específica por escovação ou simplesmente sua
substituição.
A frequência da higienização das superfícies em contato com alimentos
deve ser a seguinte:
» Depois de cada uso da superfície.
» Quando trocar de alimento na mesma superfície.
» Após alguma interrupção do serviço.
» A cada quatro horas (tempo que corresponde à fase de adaptação bacteriana
– fase Lag), se for uma superfície de utilização constante para um mesmo pro-
duto, por exemplo: cortador de frios, afiador de facas, tábuas de corte, facas,
talheres utilizados para porcionar ou servir alimentos etc.
PRÉ-LAVAGEM
O objetivo desta etapa é reduzir a quantidade de resíduos presentes nas super-
fícies. Pode ser realizada primeiramente pela remoção e descarte das partícu-
las residuais e posterior rinsagem com água corrente, imersão ou jateamento.
A pré-lavagem deve preferencialmente ser realizada com água pura e morna,
em torno de 40ºC. Se for muito quente, pode desnaturar as proteínas e causar
mau cheiro. Se for muito fria, pode solidificar as gorduras nas superfícies.
LAVAGEM
Nesta etapa ocorre a aplicação dos detergentes. A concentração do produto quí-
mico, a temperatura da água utilizada, o tempo de contato do produto químico
com a superfície a ser lavada e a ação mecânica (força aplicada na superfície a
ser lavada) são os quatro fatores que interferem na eficácia da lavagem. Quando
algum desses fatores não é “eficiente”, os outros devem compensar a perda de
qualidade. Por exemplo, se a temperatura da água não for suficientemente quen-
te (de 43ºC a 45ºC), deve-se usar mais ação mecânica e/ou aumentar o tempo de
contato, e/ou aumentar a concentração do produto químico para compensar.
ENXÁGUE
Após a lavagem com detergentes, as superfícies devem ser enxaguadas para
remover os resíduos suspensos e as soluções detergentes. Quando possível,
a água de enxágue deve ser usada em temperatura mais alta para favorecer a
eliminação dos microrganismos e facilitar a evaporação da água das superfí-
cies, limitando o crescimento microbiano.
[113]
SANIFICAÇÃO
Esta etapa é indispensável nos procedimentos de higienização. Para realizar
a sanificação, a superfície deve estar eficientemente limpa, pois os resíduos
podem proteger os microrganismos da ação do agente sanificante. Pode ser
realizada por borrifamento ou imersão. O enxágue posterior pode ou não ser
necessário, dependendo do tipo de produto utilizado e a sua concentração.
ENXÁGUE E/OU SECAGEM

Alguns sanitizantes requerem enxágue e outros não. Deve-se dar preferência
para a secagem natural. No caso de utilização de panos para secar, é preciso
ter garantia de que estes não sejam veículos de contaminação.
ATENÇÃO!
» Para evitar a contaminação dos alimentos, não é recomendado o uso de es-
covas de metal, lã, palha de aço, madeira e amianto durante a ação mecânica
na lavagem dos utensílios. Por exemplo: dar preferência a escovas de cabos
plásticos e cerdas de náilon àquelas com cabos de madeira (pois a madeira é
putrescível, favorecendo a contaminação por fungos) e cerdas de piaçava (pois
podem soltar pedaços). Recomenda-se usar fibras sintéticas ao invés de pa-
lhas de aço, lãs ou escovas de metal durante a lavagem, pois estes materiais
podem soltar partículas de alumínio que permanecem na superfície dos mate-
riais e contaminam os alimentos.
» As esponjas não devem ser mantidas em recipientes com detergente diluído.
É preferível manter o detergente em embalagem com bico dosador e utilizá-lo
direto na esponja.
» As embalagens de produtos químicos não devem ser reaproveitadas para
outras finalidades.
» Borrifadores e outros recipientes que contenham produtos químicos devem
ser identificados.
» Para evitar contaminação cruzada entre superfícies ou setores incompatíveis,
como entre áreas de produção e banheiros, pode-se utilizar o recurso de cores
diferenciadas para cabos de rodos e vassouras, luvas de borracha, panos de
limpeza etc.
[114]
MONITORAMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO

Existem várias formas para avaliar se uma superfície foi higienizada com efi-
ciência:
» Avaliação visual.
» Avaliação de contato.
» Avaliação do cumprimento das etapas e procedimentos preestabelecidos.
A sistemática deve prever o responsável pela avaliação, a frequência e o regis-
tro a ser aplicado, podendo ser um check-list ou planilhas de monitoramento.
Estes registros devem ser mantidos disponíveis.
» Avaliação de carga microbiológica (realizada através de análises laborato-
riais por métodos que utilizam swabs, placas de contato, avaliação de solução
de enxágue etc.).
Existem também literaturas científicas diversas e legislações de vários

países que estabelecem critérios de aceitabilidade para superfícies. Por exem-
plo: APHA (American Public Association), OPAS (Organização Pan-Americana
da Saúde), os autores Harrigan & Maccance e Tiedman, entre outros.
VALORES DE REFERÊNCIA ADOTADOS COMO LIMITES DE ACEITAÇÃO

PARA SUPERFÍCIES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Silva Júnior
Silva Júnior (1993) e
Harrigan &
OPAS APHA (1993) – Tiedman Bioqualitas
Maccance
(Moreno, 1982) (Speck, 1984) utensílios de (1994) – para (2000)
(1976)
preparação utensílios de
mesa
<100: satisf.
0-10:
>100: insatisf.
Contagem- excelente
<5: satisf. (ausência:
padrão em 11-29: bom <2: satisf. <50: satisf. Até 100: satisf.
5 – 25: relavar excelente;
placas 30-49: regular >2: insatisf. >50: insatisf. >100: insatisf.
>25: insatisf. 1-50: bom;
(em cm2) 59-99: mau
51-100:
>100: péssimo
regular)
Nota 1: Todas as referências citadas recomendam como satisfatório a ausência de bactérias do grupo coliformes em
100 cm2 da amostra.
Nota 2: Silva Jr. recomenda a ausência de coliformes fecais S. aureus, B. cereus e P. aeruginosa em 50 cm2 de amostra.

Todos os profissionais que trabalham em estabelecimentos de distribui-
ção e comercialização de alimentos devem apresentar boas condições de saúde,
utilizar vestuário adequado à função, seguir hábitos higiênicos de apresentação
e asseio pessoal e serem capacitados em segurança de alimentos (Boas Práticas,
manipulação higiênica, contaminantes alimentares e doenças transmitidas por
alimentos).
[115]
ESTADO DE SAÚDE
Os profissionais que manipulam alimentos não devem apresentar afecções
cutâneas, feridas e supurações, infecções respiratórias, gastrointestinais e ocula-
res. Caso sejam portadores de agentes que possam ser transmitidos por alimentos,
devem ser afastados das áreas de manipulação.
Se afetados por diarreia, vômito, febre, infecções nasofaríngeas com febre,
infecções de pele, cortes infeccionados, lesões e feridas, secreções nos ouvidos,
olhos ou nariz ou amarelamento da pele (hepatite), devem comunicar imediata-
mente essa condição ao responsável técnico, que deve dispor de uma sistemática
de informação que garanta o controle.
Os estabelecimentos devem realizar o PCMSO (Programa de Controle
Médico e Saúde Ocupacional) cumprindo os requisitos estabelecidos pela NR-7
(Norma Regulamentadora do Ministério do Trabalho), a fim de avaliar e prevenir
a ocorrência de doenças adquiridas no exercício da profissão. Este controle deve
ser realizado por um profissional médico especializado em Medicina do Traba-
lho, que pedirá exame médico admissional, periódico, demissional, de retorno ao
trabalho e na mudança da função, emitindo os atestados de saúde ocupacional
(ASOs) mantendo registros dos mesmos.
O controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária objetiva a saú-
de do trabalhador e a sua condição para estar apto ao trabalho, não podendo ser
portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias, a fim de
evitar a contaminação dos alimentos. Quando aplicável, devem ser pedidos exa-
mes laboratoriais, tais como:
» Hemograma: exame de sangue que permite diagnosticar doenças como a
anemia, alteração na coagulação sanguínea, infecções bacterianas, virais ou
parasitárias, além de indicar o estado imunológico do indivíduo.
» Coprocultura: exame de cultura de fezes, no qual são isolados microrganis-
mos patogênicos, como Salmonella e outras que acometem os indivíduos e os
tornam portadores mesmo que não apresentem sintomas e sejam transmis-
sores através dos alimentos. Este exame é fundamental para os manipulado-
res de alimentos.
» Coproparasitológico: exame de fezes que detecta parasitos intestinais que
deixam o indivíduo fraco, nervoso, com tonturas e podem provocar desmaios.
Este exame também é fundamental para manipuladores de alimentos. A maio-
ria das empresas que realiza o PCMSO já o inclui na lista de exames, porém,
com objetivo de avaliar se o local de trabalho causou o problema.
» VDRL: diagnostica sífilis crônica ou aguda, preservando o indivíduo de futuro
comprometimento letal e problemas de distúrbios neurológicos.
» Cortes na pele são um dos problemas mais comuns em ambientes onde se
manipulam alimentos. Se o corte for superficial, o profissional deve tratar o local,
colocar um curativo, proteger o curativo de forma que não se solte. Poderá con-
tinuar a trabalhar ou ser remanejado para outras funções de acordo com o caso.
HÁBITOS HIGIÊNICOS
Os manipuladores de alimentos devem lavar cuidadosamente as mãos para
não veicular de forma direta (bactérias corporais) ou indireta (contaminantes de
outras superfícies) para os alimentos ou superfícies tocados. As mãos devem ser
lavadas várias vezes ao dia e em algumas situações específicas:
[116]
» Antes de iniciar o trabalho.

» Antes de manipular os alimentos.
» Ao trocar de atividade, principalmente quando estiver manipulando alimento
cru e for trabalhar com alimento cozido.
» Antes e após usar luvas.
» Após utilizar os sanitários.
» Após pegar em dinheiro.
» Após tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coçar.
» Após comer ou fumar.
» Após recolher o lixo e outros resíduos.
» Após passar muito tempo em uma mesma atividade.
» Todas as vezes que interromper um serviço.
HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS E ANTEBRAÇOS

1 Molhar as mãos e antebraços.
2 Aplicar o sabão líquido.
3 Ensaboar as mãos e o os antebraços por, no mínimo, 20 segundos (ou de
acordo com orientação do fabricante do produto).
4 Enxaguar sob água corrente.
5 Secar com papel toalha. Caso a torneira não seja automática, fechá-la uti-
lizando o papel toalha. Isso porque, ao abrir a torneira, a mão está suja e a
torneira pode ficar contaminada.
[117]
Cartazes de orientação para a correta lavagem das mãos devem ser afixa-
dos em locais estratégicos do estabelecimento, como próximo às pias de lavagem
de mãos e nos banheiros de funcionários. A seguir vamos listar alguns cuidados
de higiene e recomendações que ajudam a garantir a segurança e a qualidade dos
alimentos.
CUIDADOS COM A HIGIENE PESSOAL

» Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte.
» Tomar banho diariamente e enxugar-se com toalha limpa.
» Secar bem os pés, a fim de evitar micoses.
» Os homens devem fazer a barba diariamente (recomenda-se não usar bigode
nem costeletas).
» As mulheres podem usar maquiagem leve. Não usar adornos (colares, pul-
seiras, brincos, relógio, anéis, piercing etc) que possam soltar peças e conta-
minar fisicamente os alimentos.
» Escovar os dentes após as refeições.
» Usar desodorantes sem perfume ou suaves. Recomenda-se não usar per-
fumes.
CUIDADOS COM A SEGURANÇA

» Manter os cabelos protegidos por toucas descartáveis ou redes ou outro tipo
de proteção.
» Utilizar uniforme completo, mantê-lo bem conservado e limpo. Trocá-lo dia-
riamente.
» Não portar canetas, adornos ou outras peças no uniforme, pois podem cair
sobre os alimentos.
» Utilizar calçado fechado com solado antiderrapante, impermeável, mantido
em boas condições de higiene e conservação e usado com meias. Quando apli-
cável, botas de PVC são ótimas opções.
» Usar avental plástico apenas para atividades em que se usa grande quanti-
dade de água; evitar proximidade com o calor.
» Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteger o uniforme.
RECOMENDAÇÕES
» Não falar, tossir, cantar, assobiar ou espirrar sobre os alimentos.
» Não mascar gomas ou palitos, não chupar balas ou comer nas áreas onde
existam alimentos.
» Não cuspir.
» Não experimentar alimentos com a mão.
» Não assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou nos ouvidos, mexer no cabelo
ou pentear-se perto dos alimentos.
» Não enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta.
» Não tocar em dinheiro enquanto estiver manipulando alimentos.
» Não fumar.
» Tocar as maçanetas com as mãos limpas.
[118]
» Usar apenas utensílios limpos e sanitizados.

» Não manipular alimentos quando apresentar ferimentos e/ou infecção na
pele ou se estiver resfriado ou com diarreia.
» Não circular sem uniforme nas áreas de serviço nem usá-lo fora do local de
trabalho.
» Para a proteção contra o frio, a NR-6 do Ministério do Trabalho traz especifi-
cações para casacos, calças, meias e luvas térmicas.
USO DE LUVAS
As luvas descartáveis são as indicadas para a manipulação de alimentos,
porém melhor do que o uso de luvas é lavar bem as mãos e utilizar utensílios lim-
pos e sanitizados. Caso o estabelecimento prefira o uso de luvas, alguns cuidados
devem ser seguidos:
» Lavar as mãos antes de calçar as luvas e depois de retirá-las.
» Substituir as luvas sempre que uma função é interrompida ou em caso de
mudança de tarefa.
» Não utilizar as luvas perto de fontes de calor e nem quando estiverem rasgadas.
Não há necessidade de o manipulador utilizar luvas para abrir uma gela-
deira ou ao abrir uma embalagem, por exemplo. As luvas são recomendadas em
casos específicos, tais como:
» Na manipulação de alimentos prontos que já sofreram tratamento térmico.
» Na preparação e manipulação de alimentos prontos para o consumo que não
sofrerão tratamento térmico.
» Na manipulação de folhas e tubérculos usados em saladas, que já foram
adequadamente lavados e higienizados.
Existem outros tipos de luvas normalmente usados em estabelecimentos

de alimentos: de malha de aço, de borracha e térmica. As luvas de malha de aço
são recomendadas para evitar cortes durante o manuseio de carnes. Devem ser
devidamente higienizadas e, se possível, revestidas com luvas descartáveis. Após
a utilização, devem ser lavadas com detergente, enxaguadas com água corrente e
desinfetadas sob fervura por 15 minutos. Devem também ser guardadas em local
apropriado, limpo e seco, podendo ser uma caixa plástica com tampa e devida-
mente etiquetada.
A luva de borracha é recomendada para atividades de manejo com lixo,
higienização de utensílios e superfícies, limpeza de sanitários e manipulação de
produtos químicos. A luva térmica ajuda a evitar queimaduras e tira de cena os
panos espalhados pela área de trabalho (veículos de contaminação).
USO DE MÁSCARAS
A utilização de máscaras durante a manipulação de alimentos não é reco-
mendada como mecanismo de prevenção da contaminação. Depois de 20 ou 30
minutos de uso, a máscara torna-se úmida e permite a passagem de microrganis-
mos, além de tornar-se desconfortável e provocar coceira (causando mais conta-
minação das mãos decorrente do ato de coçar).
[119]
Máscaras descartáveis são indicadas em situações específicas, como na

divisão dos alimentos em porções para transporte ou ao confeitar ou decorar ali-
mentos. Elas devem ser trocadas, no máximo, a cada 30 minutos, sendo necessá-
rio treinar e conscientizar os profissionais quanto ao seu uso correto.
Em alguns municípios existe resolução que exige o uso de luvas e máscaras
durante a manipulação de alimentos. É importante que o responsável pelo esta-
belecimento verifique a legislação local sobre esse assunto.
REGRAS PARA VISITANTES

Pessoas que não fazem parte da equipe de produção, tais como fornecedo-
res, consultores, fiscais, auditores ou até o pessoal da manutenção, são considera-
das “visitantes” quando entram nas áreas de preparo.
Os visitantes devem receber, no mínimo, toucas descartáveis para pode-
rem entrar em áreas de produção/manipulação de alimentos. Podem também ser
fornecidos jalecos descartáveis ou não e, se necessário, botas ou protetores para
os pés. Inspetores sanitários, consultores e auditores devem dispor de seu próprio
uniforme para realizar as visitas ou inspeções.
É importante orientar os visitantes para que não toquem alimentos ou su-
perfícies, não masquem gomas, palitos de dentes ou fumem nas áreas de produ-
ção ou armazenamento de alimentos e lavem as mãos antes de iniciar a visita.
Deve-se evitar também que pessoas com ferimentos, gastroenterites e qualquer
outra doença transmissível ou que represente risco de contaminação tenham
acesso às áreas de produção/estocagem de alimentos.
CAPACITAÇÃO
Os estabelecimentos precisam capacitar toda a equipe de manipuladores e
realizar reciclagens constantes para mantê-los atualizados quanto aos temas higie-
ne e saúde pessoal. A capacitação é fator determinante para o sucesso da implanta-
ção das Boas Práticas. Aconselha-se manter os registros dos treinamentos.
A capacitação dos manipuladores pode-se dar de várias formas: leitura, aula
expositiva, recursos audiovisuais (filmes, slides, fotos, internet). Profissionais especia-
listas podem ser contratados para ministrar aulas, fornecedores de produtos de lim-
peza podem dar palestras ou montar programas internos de capacitação, promover
debates, trabalhos de grupos, estudo de casos etc. Qualquer que seja a metodologia
utilizada, o importante é que se aplique na rotina de trabalho o que foi aprendido.
MONITORAMENTO DA HIGIENE, DA SAÚDE E DOS TREINAMENTOS

É importante sistematizar, ou seja, criar procedimentos a serem seguidos
na rotina de monitoramento da higiene, da saúde e dos treinamentos por meio de
preenchimento de planilhas ou check-lists aplicados por monitores previamente
definidos para a tarefa.
Como forma de verificação, podem ser realizadas análises laboratoriais re-
lativas à higiene pessoal com a utilização de técnicas microbiológicas (de placas
de contato ou swabs) efetuadas após a higiene das mãos (lavagem e antissepsia).
O resultado da avaliação é considerado satisfatório na ausência de coliformes
fecais e estafilococos coagulase positiva, de acordo com os organismos internacio-
nais de saúde, como OMS (Organização Mundial da Saúde) e ICMSF (Interna-
tional Commission on Microbiological Specifications for Foods).
[120]

O lixo sólido deve ser acondicionado em recipientes próprios para lixo do-
miciliar ou comercial, de acordo com a NBR 9191/01. O recipiente deve ser pro-
vido de tampa, sem acionamento manual, ser de material impermeável, de fácil
limpeza e revestido com saco plástico resistente que impeça a contaminação do
ambiente. O número de coletores de lixo deve ser suficiente para conter os resí-
duos. A sua utilização não deve permitir a contaminação dos produtos, utensílios e
equipamentos expostos nas proximidades.
O lixo deve ser armazenado em local fechado e isolado das áreas de pro-
dução e armazenamento de produtos até ser recolhido. O local deve ser lavável,
protegido de intempéries, provido de ponto d’água e devidamente identificado.
A frequência de retirada do lixo depende do volume gerado em cada área.
O importante é que as lixeiras não fiquem cheias demais e não causem mau cheiro
no local. Mesmo que o volume de lixo seja pequeno, deve ser feito o recolhimento,
para evitar baratas, moscas e odor desagradável no ambiente.
O lixo dos setores deve ser transportado até a área de armazenamento em
carros apropriados e fechados para não contaminar os produtos dos setores e o am-
biente. Se o recolhimento não for diário, é recomendável a climatização do local
de armazenamento dos resíduos orgânicos.
O recolhimento para o destino final (aterro sanitário ou outro) deve ser reali-
zado em veículo com contêiner fechado em horários que não comprometam o flu-
xo de produção do estabelecimento. Caso não haja recolhimento urbano público,
deve ser feito contrato com empresa especializada do ramo, garantindo o destino
dos resíduos com registros comprobatórios. Em algumas localidades, é realizada a
coleta seletiva de lixo, e a separação dos materiais deve ser feita previamente em
contêineres identificados (vidro, papel, plástico, metal, lixo orgânico).
[121]
Para os resíduos líquidos (óleo queimado), o recolhimento deve ser feito

por empresa que garanta não contaminar o ambiente. O acondicionamento do
óleo até a retirada deve ser efetuado em recipiente identificado e com tampa.
Deve-se registrar ou documentar cada retirada, conforme exigências do órgão
ambiental da localidade. O estabelecimento deve buscar alternativas do manejo
de seus resíduos de forma a minimizar o impacto ambiental.
Imediatamente após a coleta dos resíduos, o local e os contêineres devem
ser higienizados. A forma de higienização das lixeiras e da área de armazenamen-
to deve estar descrita no Manual de Boas Práticas. Outro detalhe importante é
que os responsáveis pelo manejo do lixo utilizem uniforme diferente dos manipu-
ladores e ainda protegidos com luvas e avental.
MONITORAMENTO DO MANEJO DE RESÍDUOS

Cada estabelecimento deve descrever de que forma monitora os proce-
dimentos de manejo de seus resíduos sólidos e líquidos, indicando os responsá-
veis, a frequência de coleta, os procedimentos e os documentos que comprovem o
cumprimento das exigências legais e a preocupação com a segurança dos alimen-
tos e o meio ambiente.
POP 5 | MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO

DE EQUIPAMENTOS
Os estabelecimentos devem implementar e manter um sistema de manuten-
ção preventivo e corretivo. A calibração dos equipamentos, por sua vez, evita danos
ou desajustes que possam interferir na qualidade ou segurança dos alimentos.
O responsável pela manutenção deve relacionar todas as empresas tercei-
rizadas e/ou profissionais habilitados que executem os serviços de manutenção.
Os dados de contato devem permanecer disponíveis em local de fácil acesso para
casos de emergência. É recomendável criar uma forma de registro que auxilie o
controle da manutenção preventiva de cada equipamento, como, por exemplo,
uma planilha geral ou uma ficha individual afixada no próprio equipamento.
MANUTENÇÃO PREVENTIVA E/OU CORRETIVA

Seguem abaixo algumas recomendações para os serviços de manutenção:
» Realizar preferencialmente a manutenção em horários que não prejudiquem

a produção.
» Cuidar para que os lubrificantes utilizados não sejam fonte de contaminação,
buscando preferencialmente lubrificantes de grau alimentício.
» Quando aplicável, a área onde será realizada a manutenção deve ser isolada e
os alimentos e as superfícies de contato com alimentos devem estar protegidos.
» Quando aplicável, informações referentes à realização do serviço e à validade
(no caso de troca de peças) devem ser indicadas com etiquetas ou fichas afixa-
das no próprio equipamento.
» Os estabelecimentos devem ficar atentos às legislações específicas que re-
gulam prazos e outras exigências como, por exemplo, uso de coifas, caixas de
gordura, reservatórios de água, equipamentos de climatização etc.
[122]
CALIBRAÇÃO
Deve-se estabelecer um sistema de calibração periódica para os equipa-
mentos, em geral para termômetros e balanças. Existem empresas/laboratórios
que realizam o serviço de calibração de equipamentos – devem ser credenciados
pelo Inmetro e fazer parte da Rede Brasileira de Calibração (RBC). A relação des-
sas empresas pode ser encontrada no site do próprio Inmetro.
Os estabelecimentos podem usar outros sistemas de calibração. Para bai-

xar custos, podem adquirir apenas um termômetro com certificado de calibração
e utilizá-lo apenas como padrão e fora da rotina de trabalho. Periodicamente os
demais termômetros devem ser calibrados por comparação com o termômetro pa-
drão em uma amostra de alimento.
Outro método é a calibração dos termômetros de hastes metálicas pelo pon-
to de congelamento. O procedimento é o seguinte:
» Colocar gelo picado e água em um copo grande.
» Colocar a haste do termômetro no copo, sem encostar nas laterais nem no
fundo, garantindo que a área sensora esteja submersa.
» Ligar o termômetro e esperar trinta segundos. A temperatura deve marcar
0ºC. Caso marque outro valor, significa que existe esse erro em ºC, que deve ser
descontado das medidas realizadas com o termômetro (uma etiqueta deve ser
mantida no equipamento indicando a data e o erro) – a não ser que o termômetro
possua a tecla “reset” ou possua um mecanismo de ajuste para zerar o erro. É ne-
cessário realizar um registro desse procedimento em uma planilha para comprovar
a realização da calibração.
Não é recomendável realizar a calibração pelo ponto de fervura, pois o pon-
to de ebulição da água sofre alteração de acordo com a altitude do local em relação
ao nível do mar. A cada 168 metros de altitude a água ferve a menos 0,5ºC, devido
à incidência da pressão atmosférica.
Esses métodos de calibração são propostos pela Fundação Educacional da
Associação Norte Americana de Restaurantes (NRA-EF).
[123]
MONITORAMENTO DA MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO

DOS EQUIPAMENTOS
Os estabelecimentos devem criar um sistema padronizado de monitora-
mento, para que os consumidores tenham seus direitos respeitados no momento
da compra dos produtos.
Para isso, devem ser definidos os responsáveis, a frequência, a forma de
monitoramento, as ações corretivas em caso de desvios e os procedimentos de ve-
rificação para comprovar a eficiência do sistema.
POP 6 | CONTROLE INTEGRADO DE VETORES

E PRAGAS URBANAS
A presença de pragas é indesejável em estabelecimentos de alimentos, pois
podem trazer diversos problemas: doenças, prejuízos pela necessidade de descar-
te de produtos, reclamação e perda de clientes, entre outros.
Para que o estabelecimento controle os vetores de contaminação e as pra-
gas urbanas, deve cuidar que os acessos às áreas de trabalho sejam protegidos;
além disso, deve eliminar possíveis abrigos ou esconderijos e evitar que alimentos
e água fiquem expostos no ambiente. Esse tipo de controle é chamado de Controle
dos 3As (acesso, abrigo e alimento).
Entre as medidas de controle, podemos citar:
» Manter todas as instalações limpas.

» Manter restos de comida em embalagens sempre fechadas.
» Manter o lixo bem fechado, os recipientes limpos e a área de armazenamento
bem protegida.
» Instalar telas milimétricas em todas as aberturas (janelas, grelhas, exausto-
res e aberturas de ventilação).
» Cuidar para que calhas e forros não sejam pontos de entrada e esconderijo
para roedores, usando a calafetagem.
[124]
» Colocar tampos de fechamento nos ralos, que devem ser sifonados para
maior garantia.
» Colocar molas nas portas e ajustá-las aos batentes, colocando barreira na
parte inferior das portas de acesso às áreas externas.
» Vedar as frestas, buracos, partes quebradas do piso ou azulejos ou qualquer
outro local que possa abrigar pragas.
» Excluir os animais das áreas de estocagem, preparo, manipulação e venda
de alimentos.
» Não guardar equipamentos ou utensílios fora de uso nem entulhos e pedaços
de madeira.
» Limpar com frequência as caixas de gordura e mantê-las sempre vedadas.
» Substituir as lâmpadas fluorescentes da área externa próximas às portas de
entrada por luz de sódio para evitar a atração de insetos noturnos.
» Quando aplicável, instalar cortinas de ar nas portas de maior movimentação.
Podem ser utilizadas cortinas em tiras de PVC na cor âmbar em locais que
necessitem isolamento contra insetos. A cor amarela age como um repelente
natural.
» Cumprir distanciamento mínimo nas áreas de estocagem (forro: 60 cm; entre
piso e estrado ou primeira prateleira: 20 cm; entre parede e paletes: 30 cm).
Depois de tomar todas as providências referentes ao controle dos 3As, aí

sim se deve pensar no controle químico ou físico para eliminar os focos de conta-
minação. Pode-se contratar empresa especializada devidamente registrada e com
profissionais técnicos capacitados.
A empresa terceirizada deve apresentar documentação (registros) que
comprove a realização do serviço (ordem de serviço), em que constam os nomes
dos produtos ou armadilhas utilizadas, formas de aplicação, medidas a serem to-
madas antes, durante e após a aplicação dos produtos químicos, utensílios, equi-
pamentos e como proteger as pessoas que ali trabalhem. E mais: um certificado
de garantia do serviço com prazo de validade ou cronograma dos serviços é fun-
damental.
MONITORAMENTO DO CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS

URBANAS
No monitoramento, deve-se determinar que as áreas de trabalho sejam
examinadas regularmente para detectar evidências de infestação. É preciso re-
gistrar os tipos de pragas encontradas, onde foram encontradas, definir os respon-
sáveis pelo monitoramento e as ações corretivas pertinentes.
O sistema de verificação deve garantir que o controle esteja sendo cumpri-
do e seja efetivo, através da verificação das validades dos documentos, do efetivo
preenchimento das planilhas de monitoramento utilizadas para indicar a presen-
ça de pragas, da não observação visual de pragas ou de indícios.
[125]
POP 7 | SELEÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS,

INGREDIENTES E EMBALAGENS
Considerando que os consumidores devem ter os seus direitos atendidos
em cumprimento ao Código de Defesa do Consumidor, os estabelecimentos das
áreas de comercialização e distribuição de alimentos devem disponibilizar pro-
dutos não perigosos ou nocivos à saúde, apresentar informações claras sobre a
composição, a qualidade, o preço e a quantidade.
É, portanto, fundamental que seja realizada uma seleção criteriosa dos for-
necedores, optando preferencialmente por aqueles que já tenham implementado
o Programa de Boas Práticas e outros sistemas que garantam a qualidade e inocui-
dade dos produtos fornecidos.
As empresas devem estabelecer um sistema padronizado de seleção e
aprovação de seus fornecedores, podendo utilizar controles específicos, tais como:
» Contatar o produtor/fornecedor, solicitando respostas por telefone, e-mail etc.

» Realizar entrevista inicial com representantes/vendedores para solicitar in-
formações e documentações específicas de Boas Práticas. Criar um cadastro
detalhado.
» Realizar visitas virtuais para conhecer o fornecedor (fábrica, produtor ou dis-
tribuidor).
» Solicitar amostras para testes de uso e análises laboratoriais ou ainda so-
licitar laudos de análises dos produtos a serem adquiridos, estabelecendo a
frequência para o recebimento desses laudos, em caso de aprovação.
» No caso de materiais de embalagens que tenham contato direto com alimen-
tos, solicitar documentações que comprovem que os materiais utilizados não
são tóxicos e que não há migração de componentes químicos indesejados.
» Realizar visitas às instalações dos fornecedores com o objetivo de verificar
as condições existentes e solicitar as adequações mínimas necessárias para
garantir o fornecimento de produtos em níveis de qualidade e segurança re-
queridos. Portanto, é fundamental entender que o propósito é amigável e com
o objetivo de estabelecer uma parceria para a relação comercial, e não para
realizar uma fiscalização.
Essas medidas são importantes para identificar a origem dos insumos que
serão comercializados, obtendo respostas para questões fundamentais que ga-
rantam a segurança e a qualidade dos produtos, tais como:
EM RELAÇÃO AOS PESCADOS

» Em que águas os peixes comprados foram capturados?
» Havia saída de esgoto próximo ao local de captura dos peixes?
» As águas apresentavam riscos de contaminação por metais e dejetos de
animais?
» O fornecedor fica atento quanto à presença de algas tóxicas próximas à área
de captura?
» A pesca ocorreu em alto-mar ou próximo à costa?
» No barco, os peixes foram lançados próximo ao motor (com vazamento de
óleo ou graxa) ou foram deixados ao sol?
[126]
» No entreposto, o pescado permanece em temperatura segura ou com bas-

tante gelo?
» O carro que transporta o produto mantém o alimento acondicionado em
temperatura adequada?
EM RELAÇÃO AOS HORTIFRUTIGRANJEIROS

» As hortaliças, frutas e legumes comprados apresentam resíduos de agro-
tóxicos em número aceitável, ou seja, a última aplicação de pesticidas foi
efetuada no prazo recomendado pelo fabricante (que consta no rótulo) antes
da colheita (prazo de carência)? O fornecedor pode fornecer a documentação
comprobatória?
» Os produtos são colhidos com cuidado e colocados em contêineres que evi-
tam danificar o produto com pregos, madeira ou excesso de peso?
» Os hortifrútis são mantidos em local fresco/arejado e ao abrigo de chuva para
evitar o aparecimento de fungos?
» Há a presença de insetos e roedores nos locais onde os produtos permane-
cem estocados?
EM RELAÇÃO ÀS CARNES BOVINAS OU DE AVES

» O frigorífico do qual são adquiridas as carnes ou os abatedouros de aves
possuem veterinário que faça a triagem dos animais antes de serem abatidos,
separando os doentes sob medicação por estarem com verminoses ou outro
tipo de problema?
» O abate ocorre em local legalizado e em condições adequadas, ou seja, com
cuidados que evitam a contaminação da carne pelo conteúdo do intestino ou
couro do animal?
» As carnes possuem registro do Ministério da Agricultura e Abastecimento
(Selo do Serviço Federal, Estadual ou Municipal)?
» A cadeia fria é mantida, ou seja, em nenhum momento o produto fica exposto
à temperatura ambiente?
Essas são algumas das questões que interferem diretamente na qualidade

dos produtos que serão adquiridos, pois, se forem recebidos produtos de má qua-
lidade sanitária, o estabelecimento correrá riscos de qualidade e segurança, com
possibilidade de perdas de produtos.
De acordo com o resultado obtido com as informações da qualidade do produ-
to, os fornecedores poderão ser classificados como aprovados para o fornecimento.
MONITORAMENTO DA SELEÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIEN-

TES E EMBALAGENS
As empresas devem estabelecer procedimentos padrão para a seleção de
fornecedores, indicando a metodologia utilizada, os responsáveis, a frequência
(quando aplicável), as ações corretivas no caso de ocorrência de não conformida-
des e a forma de verificação de cumprimento do procedimento.
[127]
POP 8 | PROGRAMA DE RECOLHIMENTO

DE ALIMENTOS
Os estabelecimentos devem dispor de um procedimento rápido e eficiente
de recolhimento de produtos defeituosos existentes no mercado, também chama-
do de recall.
O recall tem por objetivo básico proteger e preservar a vida, saúde, integri-
dade e segurança do consumidor, bem como evitar prejuízos materiais e morais
dos consumidores.
Todos os produtos devem ser codificados por lotes e identificados para pos-
sibilitar o rastreamento, cujo objetivo é permitir o resgate do histórico do produto
e de seu processo de produção ao longo da cadeia produtiva de alimentos.
No Brasil, o recall está previsto no Código de Defesa do Consumidor, Lei
8.078/90, que define, em seu artigo 10, § 1º:
“Artigo 10 – O fornecedor não poderá colocar no mercado de consumo pro-

duto ou serviço que sabe ou deveria saber apresentar alto grau de nocividade ou
periculosidade à saúde ou segurança.
§1º – O fornecedor de produtos e serviços que, posteriormente à sua intro-
dução no mercado de consumo, tiver conhecimento da periculosidade que apre-
sentem deverá comunicar o fato imediatamente às autoridades competentes e aos
consumidores, mediante anúncios publicitários.”
Quando houver uma situação em que seja necessária a realização do recall,

as empresas devem comunicar ao fornecedor a retirada de todas as unidades os
produtos expostos à venda. Os produtos recolhidos devem ser devidamente iden-
tificados, mantidos separados até o destino final, quer seja a destruição, a volta ao
fornecedor para reprocessamento ou o uso para outras finalidades.
O ônus do processo de recolhimento cabe ao responsável pelo produto,
que deverá realizar registros indicando, no mínimo, o seguinte: nome do produto,
marca, número do lote ou data de fabricação e validade, quantidade produzida,
quantidade recolhida, locais de distribuição, motivo do recolhimento, destino fi-
nal do produto e a pessoa responsável pela operação. Vale ressaltar que em algu-
mas situações deverá ser realizada uma comunicação à autoridade sanitária e ao
público sobre a necessidade de recolhimento.
MONITORAMENTO DO PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS

As empresas devem estabelecer procedimento padrão para o recall, in-
dicando a metodologia utilizada, os responsáveis, as ações corretivas no caso de
ocorrência de não conformidades. Além disso, deve sistematizar a forma de veri-
ficação do cumprimento dos procedimentos.

[128]
[129]
[129]
COMÉRCIO DE ALIMENTOS
Aspectos específicos
de Boas Práticas por
tipo de estabelecimento
capítulo
5
[130]
OS PROPRIETÁRIOS DOS ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS de alimentos

precisam conhecer as particularidades dos produtos comercializados, as con-
dições adequadas do espaço físico de que dispõem, os equipamentos, móveis e
utensílios de que necessitam, bem como as expectativas dos clientes, para que
possam realizar uma gestão eficiente e eficaz do seu negócio. Tudo isso para evitar
perdas e manter a qualidade dos produtos, com o objetivo de fidelizar o cliente
pela confiança no estabelecimento.
No setor de distribuição, estão incluídas as empresas atacadistas de autos-
serviço e os operadores logísticos, além dos segmentos do comércio varejista defi-
nidos pelo Código Nacional de Atividades Econômicas (CNAE):
» Hipermercados
» Supermercados
» Mercados e minimercados
» Lojas de conveniência
» Açougues e casas de carnes
» Peixarias
» Quitandas ou hortifrutigranjeiros (FLV)
» Padarias e confeitarias
» Mercearias
» Rotisserias, lanchonetes, delicatessens e seções de pratos prontos
» Feiras livres
No comércio atacadista, as empresas de autosserviço oferecem como prin-

cipal vantagem o preço baixo, porém a venda das mercadorias é realizada apenas
em grandes volumes (predefinidos pelo estabelecimento).
Os operadores logísticos desempenham a tarefa centralizada de gerenciar
os estoques para seus clientes, que obtêm as mercadorias de forma facilitada de
apenas um fornecedor que realiza as etapas de receber, paletizar, formar kits es-
pecíficos, armazenar, separar, reembalar, estruturar os roteiros, transportar e dis-
tribuir as mercadorias.
No comércio varejista, os hipermercados caracterizam-se por contemplar
uma superfície de vendas superior a 5.000 m2 e variedade de mais de 50 mil itens,
entre produtos alimentícios e não alimentícios, eletrodomésticos, artigos de cama,
mesa e banho, entre outros.
Já os supermercados caracterizam-se por ter lojas localizadas nos bairros,
com espaço superior a 700 m2 e cerca de nove mil itens entre produtos alimentí-
cios e não alimentícios. São comercializados especialmente alimentos nos setores
de mercearia, açougues, frios e laticínios, salgados e defumados, peixaria e horti-
frutigranjeiros, além dos artigos de limpeza e consumo imediato.
Os mercados e minimercados vendem artigos de primeira necessidade
com variedades restritas e instalações com no máximo 250 m2 e cerca de 400 itens
alimentícios e não alimentícios.
As lojas de conveniência comercializam artigos de primeira necessidade
com margens de lucro mais elevadas, em pequenas instalações, com no máximo
250 m2 e mil itens entre alimentícios e não alimentícios. Em geral, ficam abertos
[131]
por 24 horas, com tendências para praticidade e rapidez no atendimento. Pode

haver lojas com ou sem lanchonetes.
As casas de carnes/açougues comercializam carnes bovinas, caprinas, suí-
nas, ovinas, de aves, coelhos, caças, de rãs e outras exóticas.
As peixarias comercializam peixes, moluscos, crustáceos e outras espécies
aquáticas frescas, refrigeradas, congeladas, além de produtos já prontos para o
consumo, como kani, carne de siri etc.
As quitandas ou hortifrutigranjeiros comercializam, basicamente, frutas,
legumes e verduras, porém também podem ser encontrados produtos de mer-
cearia e de limpeza.
As padarias e confeitarias são estabelecimentos destinados ao preparo,
manipulação, venda e consumo de pães, bolos, doces, salgados, frios, laticínios,
bebidas, lanches e refeições rápidas. A padaria é um estabelecimento que pode
ser encaixado em todos os setores, desde a indústria até o serviço de alimentação.
As mercearias são lojas que comercializam pelo menos oito classes de
produtos alimentares mais estáveis, com vida de prateleira mais longa, além de
produtos a granel em certos casos, e três classes de produtos de higiene pessoal,
cosmética ou limpeza. As grandes mercearias devem obedecer a uma das duas
condições: ter caixa de saída e menos de 50 m2 de área de venda ou não ter caixa
de saída, mas ter mais de dois empregados, não importando a metragem da área
de venda.
As rotisserias, lanchonetes, delicatessens e seções de pratos prontos des-
tinam-se a preparar, manipular e colocar para o consumo ou venda bebidas, sal-
gados, doces, lanches, sanduíches, pastas, refeições comerciais, frios e laticínios,
entre outros.
As feiras livres em geral se localizam em áreas públicas, abertas, expondo à
venda produtos alimentícios ou não.
Existem estabelecimentos que comercializam produtos “secos e molha-
dos” e diversos dos supracitados podem também comercializar produtos salgados,
defumados, frios e laticínios.
ASPECTOS ESPECÍFICOS DAS BOAS PRÁTICAS

POR SEGMENTO
Dentre os segmentos do comércio varejista citados neste capítulo, alguns possuem

áreas comuns. Açougue, peixaria, quitanda/hortifrutigranjeiro, padaria e con-
feitaria, mercearia, lanchonete/rotisseria/delicatessen podem ser estruturados
como comércios independentes ou setores dentro de outros estabelecimentos. É
o caso de hipermercados, supermercados, mercados e feiras livres. As mercearias
também existem em lojas de conveniência, padarias e confeitarias, com produtos
disponibilizados em prateleiras para a venda.
Apresentaremos os aspectos específicos das Boas Práticas para os seguintes
segmentos: mercearias; açougues ou casas de carnes; peixarias; quitandas ou hor-
tifrutigranjeiros (FVL); frios, laticínios, salgados e defumados; padarias e confei-
tarias; rotisserias, lanchonetes, delicatessens, lojas de conveniência; feiras livres.
[132]
MERCEARIAS
Quitanda, mercearia ou venda é uma pequena loja tradicional que ven-
de produtos de grande consumo, sobretudo alimentos, podendo complementar a
oferta com produtos de higiene, bebidas e objetos de uso doméstico.
Nas grandes capitais, nas quais o cliente possui poder aquisitivo maior e
busca um “algo mais”, donos desse tipo de comércio estudam a demanda local e
buscam diferenciais para sobreviver diante da concorrência, como comercializar
produtos orgânicos, por exemplo.
Em geral, os tipos de alimentos vendidos nesse segmento necessitam de
precauções mais básicas, pois, em sua maioria, são produtos de prateleira está-
veis, como cereais, açúcar, sal, enlatados. Quase sempre são produtos com va-
lidades longas e que não requerem grandes cuidados no manejo. Os cuidados
necessários referem-se à garantia da integridade da embalagem, proteção contra
umidade, calor excessivo, controle de pragas e controle das validades.
As Boas Práticas específicas a serem aplicadas nas mercearias devem se-
guir os critérios estabelecidos nas etapas:
COMPRA E RECEBIMENTO
» Os produtos devem ser recebidos devidamente embalados e rotulados. É impor-
tante conhecer a origem do produto, as condições de cultivo ou captura, industria-
lização, armazenamento e transporte dos insumos utilizados nos produtos.
» Os veículos devem ser fechados (se forem abertos, devem ser cobertos com
lona) e mantidos em bom estado de conservação e limpeza. Os produtos de-
vem ser protegidos de contaminações ambientais e de acordo com as condi-
ções do veículo.
» Os cereais, farinhas e leguminosas devem ser recebidos isentos de sujida-
des, umidade, parasitos, sinais de emboloramento e vestígios de insetos e em
embalagens íntegras.
» Produtos em conserva (latas e vidros) não devem apresentar estufamento,
ferrugem, danos mecânicos, vazamentos, rachaduras, formação de espuma,
coloração duvidosa ou qualquer outra alteração. Produtos que apresentem
qualquer não conformidade devem ser separados e identificados claramente
para a devolução.
ARMAZENAMENTO
» Os produtos devem ser armazenados sobre prateleiras de material liso, re-
sistente e impermeável ou estrados, nunca diretamente sobre o chão. Respei-
tar os distanciamentos mínimos de: 25 cm do piso, 10 cm das paredes e entre
pilhas e 60 cm do forro. Em grandes depósitos, os estrados ou paletes devem
estar distantes 45 cm da parede, evitando a obstrução dos cantos.
» Os produtos devem ser posicionados de forma a respeitar o sistema PVPS
(Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai).
» Os produtos com prazo de validade vencido ou com alteração no produto ou
na embalagem devem ser desprezados.
» Recipientes de produtos de limpeza não podem ser reutilizados, mesmo que
tenham sido bem lavados.
» Os produtos de limpeza devem ser mantidos em local separado dos alimen-
tos e dos descartáveis.
[133]
» Os materiais descartáveis devem ser mantidos protegidos do risco de con-

taminações.
» O ambiente deve ser mantido livre de entulho e material tóxico.
» O local deve ser mantido limpo e com implantação de controle de pragas.
» Os produtos não devem ser expostos à luz solar direta. As temperaturas não
devem ultrapassar 26ºC, com pequenas oscilações. E importante garantir a
troca contínua de ar através de aberturas devidamente protegidas do acesso
de insetos e roedores. Essas aberturas devem ser perto do solo (para entrar o
ar frio) e perto do teto (para sair o ar quente). Caso não seja possível a utiliza-
ção desse sistema, deve-se optar por meios mecânicos de climatização, como
ventiladores e ar-condicionado.
» Os empilhamentos devem obedecer aos limites estipulados pelos fabricantes
para não danificar os produtos.
» Monitorar produtos de baixa saída para que não constituam abrigo de pragas.
Dar destino adequado aos produtos.
» As prateleiras e gôndolas de exposição dos produtos devem obedecer a um
leiaute que facilite o acesso dos clientes. Os produtos alimentícios devem ser
afastados dos produtos de higiene e de limpeza ou de produtos tóxicos.
» Os produtos expostos à venda devem estar identificados e mantidos sobre
estrados, prateleiras ou gôndolas. E protegidos de possíveis contaminações
químicas e físicas. De acordo com o caso, protegidos também de contaminação
biológica.
» Produtos a granel (farinhas, grãos, cereais, temperos, biscoitos, entre ou-
tros) devem ser identificados com o nome do fornecedor, data da embalagem
e validade. Devem ser acondicionados em recipientes adequados, tampados,
de material lavável, afastados do piso e parede, contendo pegadores laváveis
para cada produto.
» As balanças utilizadas devem estar calibradas.
» Produtos avariados que tenham a sua qualidade comprometida (latas amas-
sadas, estufadas, enferrujadas etc.) ou com prazo de validade vencido não de-
vem ser reaproveitados. Separá-los e identificá-los de acordo com o destino.
» Deve haver constante supervisão do sistema PVPS nos produtos expostos,
para que não haja perdas e não sejam colocados produtos vencidos à venda.
AÇOUGUES OU CASAS DE CARNES

Os açougues devem apresentar espaços com metragem mínima de
20 m , com testada igual ou maior que 4 m. As paredes devem ser impermea-
2
bilizadas até o teto, podendo ser revestidas com cerâmica azulejada ou outro
material similar, sendo proibida a cor vermelha e seus matizes (o mesmo
para o piso e teto) para evitar mascarar colorações indevidas dos produtos
cárneos.
As bancadas, placas de corte, facas e outros utensílios devem ser sepa-
rados para cada grupo de produtos (carnes vermelhas e brancas cruas e even-
tualmente para carnes prontas para o consumo). No caso de não ser possível
tal separação, deve haver garantia da lavagem entre um produto e outro. Em
[134]
caso de uso contínuo, as superfícies devem ser higienizadas a cada quatro ho-
ras (placas de corte, serra-fitas, facas, afiadores, moedores, balanças, entre
outros).
É importante garantir o abastecimento de água corrente em quantidade
suficiente. A tubulação deve ser eficiente e mantida em boas condições para o
deságue na rede de esgoto. Nos locais em que não houver rede de esgoto, é impor-
tante solicitar orientação ao órgão técnico competente para encontrar a alternati-
va mais adequada.
Para a lavagem das mãos, devem ser disponibilizados pia exclusiva, sabo-
neteira, sabão inodoro, papeleira, papel toalha, instruções afixadas do procedi-
mento de lavagem de mãos e lixeira com tampa de acionamento não manual.
É importante também que haja equipamentos de refrigeração em número
suficiente para evitar a contaminação cruzada entre os diferentes tipos de produ-
tos, além de possibilitar o descongelamento correto dos produtos sob refrigeração.
É fundamental a manutenção da higiene rigorosa das superfícies em geral
e o controle integrado de pragas, de forma a evitar a presença de moscas, baratas
e roedores.
É proibida a utilização de lâmpadas ou superfícies que possam interferir na
coloração original dos produtos cárneos, mascarando problemas ou melhorando
falsamente seu aspecto.
As Boas Práticas específicas para açougues e casas de carnes reco-

mendadas:
» Os produtos devem ser adquiridos de frigoríficos legalmente habilitados, com
registro no órgão de inspeção oficial, nunca clandestinos, para garantir que
não haja contaminação advinda de animais doentes, da presença de resíduos
de drogas veterinárias ou de procedimentos inadequados durante o abate.
[135]
» Os produtos devem apresentar o selo do serviço de inspeção. Este selo pode

ser federal (SIF, que permite comercialização em todos os estados da federa-
ção), estadual (SIE, que permite comercialização no estado do frigorífico) ou
municipal (SIM, que permite comercialização apenas no município de origem).
» Veículos de transportes devem apresentar-se em boas condições de funcio-
namento, devidamente revestidos e limpos, e com a documentação de Inspe-
ção Sanitária em dia. Podem ser isotérmicos ou ter sistema de manutenção a
frio para garantir a manutenção da temperatura segura (veja tabela abaixo).
» Produtos semiprontos, prontos ou industrializados também devem ser obtidos
de fontes seguras e conhecidas, embalados e rotulados de modo adequado.
» Os produtos devem ser avaliados no recebimento quanto às suas caracte
rísticas sensoriais, que devem ser normais, sem sinais de alterações, por
exemplo: escurecimentos, manchas esverdeadas ou outras colorações não
características, odor alterado etc. Para grandes cargas, a avaliação pode ser
feita por amostragem.
» As carnes refrigeradas devem ser embaladas em sacos de polietileno, de
preferência sob vácuo, devidamente etiquetadas e acondicionadas em caixas
de papelão.
» No caso de carcaças, deve-se lembrar de buscar os carimbos no coxão, lom-
bo, ponta de agulha e paleta. Devem estar envoltas em sacos plásticos, etique-
tadas e protegidas de contaminações durante o transporte.
TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA O TRANSPORTE DE CARNES

E PRODUTOS CÁRNEOS
PRODUTO TEMPERATURA
Carne bovina resfriada 0 a 7ºC
Carne de aves e suínos resfriada 0 a 4ºC
Carne de bovinos, aves e suínos congelada -18 a -23ºC, com tolerância até -12ºC
Produtos cárneos embutidos 0 a 7ºC
Produtos cárneos salgados Ambiente
ARMAZENAMENTO
» Os produtos refrigerados devem ser armazenados rapidamente, com
temperatura inferior a 4ºC. Os congelados devem ser mantidos de prefe-
rência em temperaturas menores que -12ºC. O importante é garantir que a
temperatura mais fria requerida pelos fornecedores seja usada como re-
ferência.
» Os produtos podem permanecer em suas caixas de origem, nos estabeleci-
mentos de distribuição, quando os equipamentos de armazenamento forem
específicos para produtos fechados.
» Os produtos devem ser armazenados em prateleiras ou paletes, sem contato
direto com o piso.
» A arrumação deve possibilitar o respeito ao sistema PEPS (Primeiro que En-
tra é o Primeiro a Sair) ou PVPS (Primeiro que Vence é o Primeiro a Sair).
[136]
» Se nas câmaras frigoríficas for utilizado o sistema de ‘pendura’, os tendais

deverão ser, preferencialmente, de aço inoxidável e instalados em altura que
não permita o contato das carnes com o piso. É importante orientar as equipes
para que não abram sem necessidade as portas das unidades de refrigeração,
fechando-as sempre após o acesso. Isso garante a segurança da manutenção
da temperatura dos produtos. A utilização de cortinas plásticas pode ser uma
medida suplementar para evitar a perda de frio.
» Devem ser respeitadas as orientações sobre empilhamentos dos próprios
fabricantes (em geral impresso na embalagem) para evitar peso excessivo que
prejudicaria o produto.
» As distâncias de parede (30 cm), piso (20 cm) e teto (60 cm) também devem
ser respeitadas.
» Os funcionários que executam tarefas nas câmaras devem utilizar proteção
térmica em náilon resinado impermeabilizado ou outro material similar, como
capote térmico, luvas e calça.
» Os diferentes tipos de produtos de origem animal devem preferencialmente
ser armazenados em câmaras específicas. Podem ser mantidos em mesmo
equipamento, se forem respeitados os cuidados de afastamento e prevenção
de contaminação cruzada.
DESCONGELAMENTO
» Os produtos congelados devem ser descongelados sob refrigeração – retira-
dos com antecedência suficiente para garantir a temperatura final de -1 a 4ºC;
isso pode levar até dois ou três dias.
» Os produtos congelados devem ser retirados das embalagens cartonadas
para que não molhem, pois se tornam fonte de fungos. Devem ser mantidos
em suas embalagens primárias e acondicionados de forma a evitar o derrame
de sangue. Deve-se garantir que os produtos mantenham todas as informa-
ções de origem.
MANIPULAÇÃO/DESOSSA
» Recomenda-se retirar de refrigeração apenas a quantidade exata de produto
para proceder a manipulação e a desossa. Em temperatura ambiente, o traba-
lho deve ser feito em 30 minutos. Caso o ambiente seja climatizado de 15ºC a
18ºC, a manipulação pode se dar por até duas horas.
» É recomendada a utilização de bancadas específicas ou distintas para cada
tipo ou classe de produtos, principalmente entre as aves e demais carnes. Os
utensílios como facas, placas de corte, chairas etc. e equipamentos com balan-
ças também devem ser distintos para cada tipo de produto.
» Deve-se cuidar para que não haja contaminação química ou física.
» Os manipuladores devem utilizar uniforme de cor clara (calça, camisa, meias,
bota em PVC, touca descartável e avental) e utilizar EPI (Equipamento de Prote-
ção Individual) como luvas de malha de aço ou similar e avental de napa.
» A equipe deve ser orientada a lavar as mãos a cada mudança de tarefa.
» A equipe deve proceder à higienização dos utensílios e equipamentos de
acordo com o método determinado pelo estabelecimento e com os produtos
químicos adequados. Não usar nenhum produto odorizante. É recomendável
que o local de higienização seja tal que não cause contaminação química para
os produtos.
[137]
» Para a comercialização de produtos pré-embalados, como carne moída, bife

rolê, milanesa, almôndega etc., preparados no local, o estabelecimento deve
obter a licença do órgão responsável, pois em algumas localidades esta co-
mercialização não é permitida.
» A carne só deve ser moída na presença do consumidor ou com antecedência
restrita, de acordo com o estabelecido na Portaria do Ministério da Agricultura
33 de 17/07/02.
» É mais seguro para os consumidores e lojistas comerciantes que a desos-
sa seja realizada na origem (matadouro) para diminuir os riscos de contami-
nação, dar maior vida de prateleira ao produto em relação aos deteriorantes,
padronizar os cortes, reduzir os subprodutos do abate (ossos, gordura, aparas
etc.), ocupar menos espaço no armazenamento e transporte.
EMBALAGEM
» As embalagens devem ser atóxicas e permitidas pelos órgãos fiscalizadores.
É vetado o uso de jornais, papéis usados ou revistas para embrulhar os pro-
dutos cárneos.
» Os materiais de embalagem devem ser mantidos protegidos de contaminação.
» A etapa de embalamento, quando realizada em temperatura ambiente, não deve
ultrapassar 30 minutos. Quando em área climatizada, não mais de duas horas.
» Podem ser utilizadas embalagens como sacos plásticos, isopor ou outros
materiais adequados. A utilização de dry-loc evita que o sangue derrame, pois
sua função é absorver esses resíduos líquidos.
ROTULAGEM
» Depois de embalados, os produtos são pesados e etiquetados.
» As balanças devem estar calibradas e apresentar lacre ou etiqueta que com-
provem a realização do serviço.
» As informações nas etiquetas devem informar: procedência, data de produ-
ção, prazo de validade, declaração de ingredientes e condições de conservação.
» O estabelecimento deve indicar a origem dos produtos (sobretudo os SIF, SIE
ou SIM), a identificação do registro do estabelecimento fornecedor (que pode
estar no próprio carimbo da embalagem). Em caso de produtos fracionados,
deverá retransmitir esta informação.
» Nos estabelecimentos varejistas, os produtos são pesados e precificados de-
pois de embalados.
» Na Portaria 304, de 22/04/96, do Ministério da Agricultura há informações
específicas sobre as exigências para carnes transportadas e comercializadas.
[138]
ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
» Os produtos preparados (cortes) devem ficar sob refrigeração, por até 4ºC,
devidamente protegidos e identificados, aguardando o abastecimento por até
seis horas, quando não forem levados de imediato para exposição à venda.
» Os produtos cárneos expostos à venda devem ser protegidos do contato dire-
to com o consumidor e de contaminação química e física.
» Os produtos devem ser retirados da exposição de acordo com os critérios de
validade.
» Dependendo do local de exposição, após o fechamento da loja, os produtos
devem ser armazenados em equipamentos de refrigeração segura.
» Ao retornarem da exposição, a arrumação dos produtos na câmara deve se-
guir critérios que garantam o sistema PEPS.
» Deve-se proibir o recongelamento dos produtos descongelados.
» As carnes manipuladas/processadas (moídas, picadas, cortadas em bifes
etc.) não devem ultrapassar o prazo de exposição à venda.
» Os produtos expostos devem estar devidamente identificados.
» Os produtos devem ser rotulados com as seguintes informações: procedên-
cia, data de produção, prazo de validade, declaração de ingredientes, condições
de conservação e registro do órgão competente.
» As balanças utilizadas devem estar calibradas.
» Produtos cárneos e dinheiro não podem ser manipulados pela mesma pessoa.
» As gôndolas ou vitrines de exposição à venda devem possuir termômetro
que possibilitem a visualização pelo consumidor; a temperatura não deve ser
superior a 5ºC (para refrigerados) e -18ºC (para congelados).
ARMAZENAMENTO DE SEBO E OSSOS

» Sebos e ossos devem ser acondicionados em recipientes sob refrigeração
até o descarte.
» Os recipientes devem estar identificados e mantidos limpos.
Cada localidade deverá consultar e atender às exigências dos órgãos de meio
ambiente quanto ao manejo de resíduos.
PEIXARIAS
As peixarias devem possuir área mínima de 20 m2, a largura não deve ser
inferior a 3 m, exceto nos mercados e supermercados, em que a área total não
pode ser inferior a 15 m2. É importante que haja disponibilidade de água corrente
em quantidade suficiente e facilidades para lavagem das mãos e superfícies em
geral.
Os balcões podem ser de aço inox ou alvenaria, revestidos com azulejos de
cor clara ou outro material liso e impermeável desprovido de molduras. As pias
das áreas de produção devem possuir uma peneira para a retenção dos resíduos,
evitando entupimentos. Devem ser instaladas barreiras físicas para evitar a pre-
sença de moscas e outros vetores.
[139]
As instalações e superfícies devem ser higienizadas com detergente neu-

tro, enxaguadas e sanificadas diariamente com solução clorada a, no mínimo, 200
ppm. Os utensílios tais como facas, espátulas, pegadores, escamadores, martelo,
fuzil, pedra de amolar, réguas, caixas plásticas, divisórias (separadores dos produ-
tos nas ilhas) devem ser mantidos em boas condições de higiene.
Os manipuladores devem utilizar uniformes/EPIs de proteção (avental,
botas e luvas) e ter luvas distintas para a manipulação dos pescados e a higieniza-
ção das superfícies.
A seguir estão apresentadas as etapas operacionais. Nem todos os estabele-

cimentos as realizam em sua totalidade.
» A seleção dos fornecedores é fundamental para garantir a comercialização
de produtos isentos de perigos potenciais à saúde do consumidor. Deve-se
conhecer a origem dos pescados em relação ao local de captura (água limpa,
longe de fontes de contaminação como esgotos e de algas tóxicas), formas
de acondicionamento nos barcos, cumprimento da cadeia fria, evisceração e
condições de higiene aplicadas até o recebimento.
» Os produtos industrializados devem ser adquiridos de fornecedores idôneos,
cujas condições higiênico-sanitárias e de segurança devem ser conhecidas.
Os peixes frescos não possuem data de validade e, portanto, devem ser inspe-
cionados com rigor.
» Em relação ao transporte, a cabine do condutor deve ser isolada da cabine
dos produtos. Deve possuir certificado de inspeção sanitária específico para o
transporte de pescados. Os veículos podem ser isotérmicos ou refrigerados.
Os isotérmicos devem ter cobertura e revestimento de alumínio com isolante e,
quando refrigerados, ser revestidos e ter um forçador de ar para a manutenção
da temperatura até 4ºC. Os veículos refrigerados devem ser utilizados para
transporte em distâncias mais longas.
» O veículo deve possuir dispositivos de segurança que impeçam o derrame de
resíduos líquidos em vias públicas durante o transporte.
» Os procedimentos de descarga e recepção devem ser feitos de forma rápida
para manter a temperatura de refrigeração.
[140]
» Durante o recebimento é importante verificar o cumprimento das exigências

descritas na Lei 9605, de 12/02/08, do Ibama, que dispõe sobre sanções pe-
nais e administrativas derivadas de condutas lesivas ao meio ambiente, como
tamanho mínimo e sazonalidade dos peixes frescos, crustáceos e moluscos
comercializados. Para os peixes de cativeiro, deve-se verificar a presença de
carimbo na nota fiscal que autoriza a sua comercialização e uma etiqueta in-
dividual.
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS PRODUTOS A SEREM AVALIADAS

NO RECEBIMENTO
Os pescados frescos devem ser recebidos acondicionados em monoblocos
plásticos, com duas camadas de gelo. A temperatura deve ser de 0ºC a 2ºC (re-
frigerados) e menor que -12ºC para os congelados. As caixas não devem ficar
em contato direto com o piso. Deve-se cuidar para que não haja contaminação
química (graxa e diesel) e física (lascas de madeiras, plásticos etc.).
Ostra, mexilhão, siri, caranguejo, lagosta e similares podem ser recebidos vi-
vos, mas devem ser avaliadas as condições específicas de cada tipo de pesca-
do. A temperatura de recebimento deve estar de acordo com a espécie, mas
em geral até 7ºC.
Os produtos semiprontos, prontos ou industrializados (mexilhão, carne de siri,
kani etc.) devem ser obtidos de fontes seguras e estar embalados e rotulados
de modo adequado. Devem ser armazenados em separado dos produtos crus.
A temperatura de recebimento deve ser de 0ºC a 5ºC e menor que -12ºC.
» Peixes
» Carne: firme, consistência elástica, firmemente presa à espinha. Quando
se desprega com facilidade, indica deterioração.
» Olhos: córneas transparentes, pupilas negras, brilhantes e salientes, ocu-
pando completamente as órbitas. Não podem estar fundos porque indica
deterioração.
» Guelras: róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes.
» Escamas: brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando
resistência aos movimentos provocados.
» Vísceras: íntegras, perfeitamente diferenciadas.
» Ventre: roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos
dedos.
» Ânus: fechado.
» Superfície do corpo: deve ter relativo brilho metálico.
» Carne: cor própria da espécie.
» Odor: característico, lembrando o das plantas marinhas.
» Crustáceos
» Corpo: curvo, não deixando escapar facilmente as pernas e o cefalotórax.
» Carapaça: transparente, deixando visualizar coloração dos músculos,
aderente ao corpo e libertando-se sem aderência muscular quando for-
çada.
» Olhos: de cor negra e bem destacados.
[141]
» Cor: rosada ou acinzentada, de acordo com a espécie, não devendo apre-

sentar qualquer pigmentação estranha.
» Odor: próprio e suave (recusar os com cheiro de amônia).
» Moluscos bivalvos (ostras, mariscos, mexilhões, vieiras)

» Carne: úmida, bem aderente à concha, esponjosa, gelatinosa e elástica.
» Valvas: fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas.
As conchas abertas indicam que estão mortas e não devem ser comercia-
lizadas.
» Cor: cinzenta, clara nas ostras, amarelada nos mexilhões e mariscos.
» Odor: agradável e pronunciado.
» Moluscos cefalópodes (polvo, lula)

» Pele: lisa e úmida.
» Olhos: vivos e salientes nas órbitas.
» Carne: consistente e elástica.
» Cor: branco-rosada, acinzentada, com ausência de coloração estranha à
espécie, especialmente a vermelha.
» Odor: próprio.
» Obs.: A bolsa de tinta da lula deve estar inteira. Se o polvo estiver sem
brilho e muito mole, não está em boas condições para consumo.
PESAGEM
» Após o recebimento, os pescados devem ser transferidos para as caixas
plásticas próprias do estabelecimento e pesados de forma rápida para não
elevar a temperatura.
PRIMEIRA LAVAGEM
» Após a pesagem, os pescados devem ser lavados em água, de preferência
refrigerada e clorada entre 5 ppm e 10 ppm.
» Após a lavagem, os pescados devem ser refrigerados em equipamentos de
0ºC a 1ºC ou em caixas com gelo na proporção adequada (1,5 kg de gelo para
1 kg de peixe, sendo a primeira e a última camada de gelo e as demais inter-
caladas com pescado).
» As caixas devem ser separadas por espécies e a arrumação deve garantir
o respeito ao PEPS. É recomendável a identificação dos lotes com a data de
recebimento.
SEGUNDA LAVAGEM
» Antes da manipulação, os pescados refrigerados podem ser lavados, colo-
cando-se água gelada no próprio monobloco, agitando e descartando a água.
Repetir a operação mais uma vez. Dessa forma se reduz a chance de deterio-
ração dos produtos.
» Para os produtos vivos, não é necessário que a água seja refrigerada.
[142]
MANIPULAÇÃO/EVISCERAÇÃO
» Esta etapa consiste no corte, evisceração, filetagem ou posteamento.
» O estabelecimento deve criar um mecanismo de organização para que os
pescados mais velhos sejam usados primeiro.
» O tempo de manipulação não deve exceder 30 minutos em temperatura am-
biente e duas horas em sala climatizada.
» Evitar a manipulação química e física dos produtos e utilizar utensílios devi-
damente higienizados.
» Não é permitido o preparo de conservas ou outros produtos nesse setor.
» Em algumas localidades, a legislação só permite o corte em filé e postas no
momento da compra.
» Os produtos manipulados devem ser acondicionados em recipientes higie-
nizados e mantidos cobertos com filme plástico para evitar oxidação e res-
secamento. Devem ser armazenados sob refrigeração por até 24 horas. É
recomendável a utilização de etiqueta com três informações: nome, data de
manipulação e validade, para garantir o respeito ao PEPS.
EMBALAGEM/PESAGEM/ROTULAGEM
» Os pescados podem ser embalados em sacos transparentes do tipo cristal,
não reciclados, ou serem colocados em bandejas de isopor cobertas com filme
plástico.
» Para evitar vazamentos, pode-se utilizar o dry-loc.
» Após a embalagem, devem ser pesados e etiquetados (incluindo a preci-
ficação).
» Não usar jornais, revistas e papéis usados para embrulhar os pescados.
» A exposição pode ser feita em balcões de aço inox ou alvenaria, revestidos
com azulejos, preferencialmente de cor clara ou outro material similar, liso e
impermeável.
» Os produtos devem ser identificados com o tipo, o preço por quilo e a origem.
» O balcão deve ser forrado com gelo até o nível desejado. O gelo em escamas
deve ser acondicionado com água para dar liga. A frente do balcão deve ficar 10
cm mais baixo que o fundo e deve, de preferência, possuir um dreno.
» Para que permaneçam frescos, os produtos expostos devem receber gelo
salpicado com frequência, exceto os filés e postas.
» Deve-se respeitar uma ordem padrão na arrumação dos produtos no balcão,
para que a reposição seja realizada respeitando-se o PEPS.
» Deve-se cuidar para não haver contaminação química e física dos produtos
expostos.
» Para peixes frescos e inteiros, a exposição deve ser feita de modo que meta-
de de um peixe seja coberto pelo peixe seguinte. Os olhos devem ficar à vista
do consumidor.
» É recomendada a retirada do produto do balcão de venda após dois dias de
exposição (a cada final de turno, os pescados devem ser armazenados sob re-
[143]
frigeração, com identificação para auxiliar o cumprimento do PEPS). Antes de

serem recolocados na exposição, a qualidade deve ser reavaliada.
» Para filés e postas, crustáceos e moluscos, um plástico ou filme PVC deve ser
colocado sobre o gelo, para que as peças não fiquem em contato direto com o
gelo.
» A exposição deve ser ordenada dispondo os filés e os crustáceos e moluscos
de forma que a metade de uma peça seja coberta pela seguinte. Não se deve
sobrepor mais que duas camadas, para evitar deformação e aumento de tem-
peratura.
» É recomendada a retirada do balcão, para a venda, até 24 horas após a data
de exposição. A cada final de turno, os moluscos/crustáceos devem ser arma-
zenados sob refrigeração.
EMBALAGEM
» O pescado escolhido pelo consumidor deve ser eviscerado e manipulado
de acordo com a solicitação do cliente. Depois, embalado em saco plástico.
Recomenda-se colocar em outro saco plástico contendo gelo para a melhor
conservação do produto.
GELO
» A alta perecibilidade dos pescados tem explicação em diversos aspectos
característicos das espécies, tais como: a composição química, a camada de
muco que recobre os pescados e que forma a mucina, a presença de guelras, o
grande volume intestinal, o rápido rigor mortis. Por essa razão, é fundamental
realizar a refrigeração rápida por gelo artificial (podendo ser em blocos, brita-
do, em escamas) por água refrigerada e por equipamentos.
» O gelo em escamas, por ser mais leve e sem pontas, prejudica menos a tex-
tura dos pescados do que o gelo britado.
» Alguns produtos químicos, inclusive antibióticos com função bactericida, são
adicionados ao gelo para aumentar sua ação de conservação, mas deve-se
condicionar essa utilização à legislação da localidade.
» O gelo deve manter o produto entre 0ºC e 2ºC para retardar a atividade enzimá-
tica e de microrganismos. Já a água fria banha os pescados removendo muco,
sujidades e sangue. A proporção de gelo/pescado varia entre 1/4 e 1/1, de acordo
com a fase produtiva, sendo importante mais gelo no início do processo.
» No transporte, os peixes são refrigerados por salmouras refrigeradas, gelo
seco, refrigeração mecânica ou bolsas com salmoura refrigerada (pode ser
água do mar). Para longos trajetos se introduz CO2 no caminhão isotérmico.
» Os estabelecimentos comerciais devem adquirir gelo de boa procedência. O
gelo deve ser fabricado com água potável, embalado em sacos plásticos inco-
lores e transparentes e com a identificação da origem e do tipo. O veículo de
transporte deve ser isotérmico, com boas condições estruturais e de higie-
ne; o manejo de transporte e entrega deve ser realizado com procedimentos
adequados e supervisionado pelo comprador. Esse controle tem o objetivo de
corrigir falhas como: colocar as caixas na rua diretamente no chão e depois no
caminhão; pisar nos sacos de gelo ou diretamente no gelo, ao serem transfe-
ridos; utilizar inadequadamente a pá etc.
» Caso o gelo seja de fabricação própria, é importante garantir as boas condi-
ções das máquinas, com a troca das unidades filtrantes de acordo com o prazo
[144]
estabelecido. Realizar análises microbiológicas a cada semestre, cumprindo

os cuidados descritos no respectivo POP.
» O gelo produzido deve ser armazenado em depósitos isolados, sem con-
taminações biológicas ou físicas. Deve ainda cumprir o manejo higiênico na
retirada e no transporte.
QUITANDAS OU HORTIFRUTIGRANJEIROS
Os vegetais são alimentos perecíveis e podem ser classificados em grupos
segundo suas características e resistência à ação do frio. A perecibilidade dos ve-
getais atinge entre 30 e 40% da totalidade produzida. Nos setores de vendas, es-
tes produtos são conhecidos pela sigla FLV (Frutas, Legumes e Verduras).
GRUPO 1 » Verduras ou hortaliças (alface, chicória, rúcula, agrião, brócolis,

couve etc.), legumes (quiabo, abóbora, berinjela, cenoura, couve-flor etc.), le-
guminosas (feijão, soja, lentilha, grão de bico, ervilha, vagem seca etc.), tu-
bérculos (batata, batata-doce, inhame, aipim, cará etc.), cereais (arroz, milho,
trigo, centeio, cevada etc.).
GRUPO 2 » Frutas frescas (banana, morango, maçã, mamão, abacaxi, manga
etc.), frutas secas (castanha-do-pará, castanha de caju, coco, noz, avelã, amên-
doa etc.), frutas dessecadas (goiaba, pêssego, banana, caju, damasco etc.).
Depois de colhidos, os produtos continuam respirando, produzindo calor

e prosseguindo seu ciclo de maturação. Cada vegetal tem seu grau específico de
respiração. Alface, espinafre, milho e ervilha, por exemplo, desprendem mais ca-
lor do que cebola, uva e batata. A respiração produz gases (etileno e dióxido de
carbono). O gás etileno causa a maturação dos produtos.
A temperatura fria retarda a função metabólica dos vegetais e, assim, reduz
a velocidade da sua respiração. Se o calor ambiente é alto, maior será a quantida-
de de calor produzida pelo vegetal. Então, para resfriar o produto, a carga de frio
deve ser tal que consiga neutralizar o calor gerado pelo vegetal e resfriá-lo. O frio
pode ser gerado por corrente de ar frio, água fria, gelo picado ou por vácuo e por
nitrogênio.
É bom lembrar que danos mecânicos (esmagamento, amassamento etc.)
facilitam a proliferação de microrganismos e aumentam o grau de respiração do
produto. Portanto, os FVL devem ser manipulados com cuidado.
A contaminação dos FVL pode ocorrer no campo, no armazenamento e/ou
[145]
no local de venda. Pode ser causada por insetos como caramujos e lesmas; bacté-
rias; fungos; vírus oriundos de água contaminada ou fezes; manipuladores; equi-
pamentos; embalagens; ou ainda por pesticidas.
As perdas dos FVL podem ocorrer por situações como:
ESMAGAMENTO OU AMASSAMENTO » Por manipulação descuidada e embala-

gens inadequadas. Para evitá-las, é necessário treinar os manipuladores.
APODRECIMENTO » Por acidente causando lesões no produto. É necessário adotar
as Boas Práticas, proceder à manutenção da cadeia fria e ao manejo cuidadoso.
MURCHAMENTO » Pela umidade relativa baixa e se não houver controle da
circulação de ar. Para evitar, deve-se controlar a umidade e a temperatura em
função de cada tipo de produto.
SENESCÊNCIA (MATURAÇÃO ACELERADA) » Pela alta temperatura do ambiente
e se produtos com elevadas taxas de respiração forem armazenados próximo
dos mais sensíveis. Garantir a boa refrigeração e o estoque em local espaçoso,
para que os tipos de produtos fiquem separados. Deve-se utilizar tecnologia de
atmosfera controlada, como por exemplo embalagens com atmosfera modifica-
da (adição de gases como nitrogênio, gás carbônico) ou câmaras com atmosfera
modificada com esses gases ou mistura de outros, para controlar o etileno, gás
responsável pela maturação acelerada. As frutas, em especial, podem sofrer
traumas, como amassamentos ou outro tipo de injúrias.
MOFOS (BOLORES) » Após esmagamen-
tos, ocorre a invasão de contaminantes.
Os caixotes de madeira usados no trans-
porte podem causar traumas nas frutas
e infestá-las de bolores, disseminando a
contaminação e causando podridão.
SABOR E AROMA » Se a colheita ocorrer
antes do período de maturação, ou seja,
quando ainda não tenha ocorrido a pro-
dução de açúcares e demais compostos,
as frutas podem sofrer alterações de sa-
bor e aroma.
ESCURECIMENTO » As lesões provocam
a entrada de oxigênio no interior das fru-
tas causando o escurecimento.
AMOLECIMENTO » Choques mecânicos,
cortes e fissuras estimulam enzimas que
irão hidrolizar e solubilizar a pectina, que
é uma substância resinosa que dá rigi-
dez ao fruto; com as fissuras, a pectina Caixote com
se dissolve, causando o amolecimento. farpas e fungos.
Isso ocorre em função das temperaturas
elevadas do ambiente.
Nos vegetais folhosos, pode haver defeitos causados por ataques de pragas,
amarelamento ou queima das folhas, podridão, presença de sujidades do campo
ou por falhas no transporte. Alterações de sabor e cor podem ocorrer por falta de
chuva, falhas do plantio, iluminação inadequada na exposição à venda.
[146]
BOAS PRÁTICAS EM CADA ETAPA DO PROCESSO DE FLV

EM QUITANDAS E SIMILARES
O programa das Boas Práticas já foi abordado no capítulo anterior, mas é im-
portante descrever as particularidades dos estabelecimentos do setor, indican-
do os procedimentos específicos:
SELEÇÃO/COMPRA
»»»
RECEBIMENTO
»»»
ARMAZENAMENTO
»»»
EMBALAGEM
»»»
SELEÇÃO E COMPRA
» Deve-se dar preferência a produtos classificados, ou seja, separados por va-
riedade, tamanho, cor e qualidade. Dessa forma os produtos à venda serão
mais uniformes. Sem esse gerenciamento, os consumidores acabam por cau-
sar avarias mecânicas nos produtos expostos, causando mais perdas.
» É importante comprar de fornecedores que tenham as Boas Práticas agríco-
las implantadas e que utilizem veículos adequados para o transporte.
» Os veículos de entrega podem ser fechados ou abertos. Estes últimos devem
usar lona para a cobertura dos produtos. Os veículos devem se apresentar em
bom estado de conservação e limpeza.
RECEBIMENTO
» É importante observar se os produtos são entregues sem umidade exagera-
da, sem manchas, bolores, danos mecânicos, no grau de maturação requerido,
em embalagens plásticas. As frutas nobres (mais sensíveis) podem ser entre-
gues nas embalagens de origem, até mesmo de papelão, para evitar o excesso
de manuseio e perdas.
» No recebimento devem ser observadas as características inerentes a cada
produto. Veja o quadro a seguir:
[147]
RECEBIMENTO: CARACTERÍSTICAS DOS FVL
Abacaxi Sem manchas escuras ou partes amolecidas.

Está maduro quando as folhas da coroa se soltam com facilidade.
Abacate Os melhores são os mais pesados e firmes.

Algumas manchas de cor marrom-clara na casca não afetam a qualidade do fruto.
Abóbora Casca firme, sem rachaduras, sem partes moles ou manchadas.
Abobrinha Casca brilhante e firme.

Evite as rachadas, furadas por bicho, com manchas escuras ou partes moles.
Acelga As folhas devem ser novas, de cor verde-clara e talo verde esbranquiçado.
Consistência firme, parecida com a do repolho.
Folhas internas sem manchas ou marcas de insetos.
Quando o talo está mole, é sinal de que está passada.
Agrião Folhas verdes, bem escuras, brilhantes, firmes e tenras, sem manchas nem marcas de
insetos.
Alface Folhas viçosas, limpas, de cor brilhante, sem manchas ou marcas de insetos.
Alho-poró As folhas são bem verdes e firmes.

A parte branca recoberta por uma película brilhante, lisa e sem machucados.
Ameixa Embora a ameixa seja uma fruta macia, ela só é boa para o consumo enquanto está firme,
com aparência fresca e cor viva, sem partes moles, manchadas ou machucadas.
Arroz Prefira os grãos longos ou médios e com pouca quantidade de grãos quebrados.
O de cor muito branca é o menos nutritivo e o que mais empapa.
Aspargo fresco Tenro e firme, com as pontas fechadas e compactas.

Todos de cor uniforme e que não estejam machucados.
Banana Casca bem amarela e pequeninas manchas marrons, aspecto firme, sem partes moles ou
manchadas ou machucadas.
Batata Casca lisa e fina, não deve ceder à pressão dos dedos.
Não deve ter manchas ou pontos escuros, sem brotos, não esverdeada (a cor verde indica a
presença de solanina, que tem efeito tóxico caso a batata seja consumida crua).
Bertalha Cor verde bem escura, tenras e limpas, sem manchas nem marcas de insetos.
Beterraba Cor bem forte.

Dar preferência às de 5 a 7 cm de diâmetro (mais macias).
Casca lisa e uniforme, sem manchas ou rachaduras.
Brócolis Flores, talos e folhas de cor verde-escura, sem manchas, nem marcas de insetos.
Flores amareladas indicam verdura velha.
Caju Casca firme, sem machucados ou manchas.
Cebola Casca brilhante, seca, firme, lisa, sem machucados ou manchas e sem brotos verdes.
Cenoura Firme, com superfície limpa e lisa, cor bem alaranjada, sem partes verdes.
Chuchu Deve-se preferir o verde, pois é mais macio.

Se a ponta mais estreita estiver aberta, o chuchu está duro.
Pressione a casca com a ponta da unha. Se entrar, o fruto está bom.
Coco Coco verde: polpa tenra com consistência de creme.

Coco maduro: basta bater com uma moeda na casca; se o som for oco, o coco está estragado.
Cogumelo fresco Cor clara (entre o amarelo pálido e o branco), sem manchas nem partes escuras.
Bordas lisas, sem fendas.
Couve-flor As flores devem ser de cor branca ou creme.

As folhas verdes não devem ter manchas ou marcas de insetos, nem podem estar molhadas.
[148]
Ervilha fresca Cor verde-clara e um pouco transparente.

Grãos bem formados e cobertos por película tenra e brilhante.
Não deve apresentar manchas escuras ou partes secas.
Espinafre Folhas frescas, de cor verde-escura brilhante, tenras, limpas e sem marcas de insetos.
Feijão Pegue um grão e morda-o, se ceder sem quebrar é de boa qualidade.

Evite os que têm grãos quebrados, muita sujeira ou caruncho.
Figo Consistência macia, cor firme, sem bolor ou partes muito moles ou amassadas.
Goiaba Não deve apresentar machucados nem manchas de insetos.

A casca não deve estar amassada nem ter cortes e deve ser firme, sem chegar a ser dura.
A fruta não deve estar nem muito verde nem muito madura, pois em ambos os casos perde
sabor e valor nutritivo.
Laranja Bem firme, sem ceder à pressão dos dedos.
Maçã Cor acentuada, firme, casca lisa e limpa, sem depressões ou machucados na casca.
Mamão Não deve ter rachaduras, partes escuras ou manchadas nem picadas de insetos.
A casca deve estar bem firme e limpa.
Manga Se tiver batidas, rachaduras ou estiver coberta com um líquido grudento, o consumo não é
aconselhável, pois são sinais de que a fruta está passada. Quando está muito verde não tem
sabor agradável.
A manga boa para consumo deve mostrar-se macia, mas sem que a casca se rompa pela
pressão dos dedos.
Maracujá Casca lisa, firme, brilhante e de cor amarelo-clara.

Não deve ter furos provocados por insetos, nem rachaduras ou machucados.
A casca muito enrugada e a cor amarela-escura indicam que o maracujá está bem maduro.
Melancia Casca firme, lustrosa e sem manchas escuras.

Manchas claras não é um sinal de má qualidade.
Para saber se está boa por dentro, bata com o nó dos dedos na casca: se o tom for oco, a
melancia está boa.
Melão Está maduro quando as extremidades cedem ao serem comprimidas levemente.

A casca é firme, não apresenta rachaduras, partes moles ou perfuração de insetos.
Milho verde Folhas de cor verde bem viva e de cabelo marrom-escuro (quanto mais amarela e seca a
casca, mais o milho vai estar duro).
Ao descascar, verifique a parte de baixo da espiga: se estiver macia, o milho é fresco. Se
estiver dura ou cortada, o milho já está velho.
Morango É uma fruta delicada e deve ser manipulada o mínimo possível. Convém adquirir o produto
acondicionado em caixinhas.
Devem ser bem vermelhos, sem manchas ou partes amolecidas.
Pepino Casca lustrosa, firme e bem verde.

Quando estiver rugosa, é sinal de que já está passado.
Se ao bater no centro do legume o som for oco, não está bom para ser consumido.
Entre dois pepinos do mesmo tamanho, escolha o que for mais pesado.
Pêssego Deve ser fresco, de cor creme, amarelada, branca ou avermelhada e de consistência firme,
mas não dura.
Pera A casca dura indica que a fruta foi colhida antes do tempo e logo ficará murcha.
Deve ser lisa sem cortes ou rachaduras, sem manchas e picadas de insetos.
Quiabo É bom quando é tenro, bem cheio e firme e sua ponta se quebra com facilidade.
Não deve ser muito deformado ou manchado.
Dar preferência aos verdes mais claros, pois a cor amarelada indica que já estão maduros
demais.
[149]
Rabanete Liso e firme.

Sem manchas ou machucados.
Folhas viçosas e bem verdes.
Repolho Folhas viçosas, rijas e sem rasgos ou marca de insetos.

Talo compacto e claro.
Rúcula Folhas verdes, firmes e viçosas, sem pontos pretos.
Salsão As folhas devem estar bem abertas e ser de um verde bem forte e brilhante.
Tomate Sem manchas escuras, partes podres ou bolores e bem firmes.
Uva Bagos firmes e lisos.

Não deve se desprender com facilidade do cacho, pois é sinal de que está começando a passar
do ponto. A cera aderida às bagas (pruína), que confere aparência esbranquiçada ao fruto,
deve estar presente em no mínimo 15% do cacho, pois é um atributo de qualidade.
Vagem A de boa qualidade é tenra e quebradiça e de cor brilhante.

Recusar as murchas e com manchas escuras.
ARMAZENAMENTO
» O armazenamento deve garantir a preservação dos produtos para serem ex-
postos à venda em boas condições.
» A cada 10ºC de redução de temperatura, reduz-se entre duas a quatro vezes
a atividade respiratória dos produtos. Por exemplo: maçãs a 21ºC amadurecem
em um dia; mas, a 1ºC, chegam no mesmo estado de maturação em dez dias.
Deve-se, portanto, evitar temperaturas elevadas no armazenamento.
» Os hortifrútis verdes não devem ser armazenados sob frio, tampouco os mui-
to maduros.
» É importante que a câmara fria de estocagem mantenha temperatura homo-
gênea e umidade relativa controlada, para que a maturação dos produtos ocor-
ra simultaneamente, evitando perdas entre produtos pela proximidade. Para
isso existem equipamentos como termômetros, higrômetros etc.
» O empilhamento deve ser realizado de forma a possibilitar a entrada de frio

em todos os produtos.
» Usar sempre estrados e não encostar as caixas nas paredes. Deixar, no mí-
nimo, 10 cm de espaço entre as caixas.
[150]
FRUTAS CLIMATÉRICAS E NÃO CLIMATÉRICAS

As frutas que amadurecem após a colheita são chamadas de climatéricas, ou
seja, podem ser adquiridas verdes, pois amadurecerão normalmente depois.
Exemplos: banana, caqui, goiaba, maçã, mamão, manga, pera, pêssego, fruta-
-do-conde, tomate, ameixa.
As que não amadurecem após a colheita são chamadas frutas não climatéri-
cas. Estas não devem ser adquiridas verdes e ácidas, pois assim continuarão
até apodrecerem, mesmo mudando a cor da casca. Exemplos: tangerina, coco,
morango, abacaxi, melão, limão, caju, laranja, figo, uva, melancia.
As frutas climatéricas são mais sensíveis ao gás etileno (responsável pelo
amadurecimento) da própria respiração e da respiração de outras frutas. As
frutas não climatéricas e outros produtos também sofrem com o gás etileno.
Por exemplo, o limão fica amarelo, as uvas soltam as bagas, as verduras ama-
relam. Por isso, deve-se separar adequadamente os produtos sensíveis dos
produtos que exalam muito gás etileno. Maçã, manga, pêssego, fruta-do-con-
de, por exemplo, liberam muito gás etileno e podem prejudicar outras como
abacaxi, mamão, figo, uva, morango, que são muito sensíveis.
Adquirir frutas e frutos climatéricos ainda verdes é uma vantagem, pois ocorre
a redução dos níveis de resíduos de agrotóxicos gradativamente até ficar no
nível de maturação adequado para o consumo.
EMBALAGEM
» As embalagens utilizadas para os FVL são em geral: engradados, caixas,
pacotes, redes, pratos de isopor com envoltório plástico, papelão, entre outros.
O importante é que proteja o produto, preserve sua qualidade, não transmita
contaminantes, facilite o manuseio e operações de carga e descarga.
» Existe uma Instrução Normativa (IN 009, de 12/11/2002), publicada em ação
conjunta entre Sarc/Anvisa/Inmetro, que regulamenta as embalagens para
acondicionamento, manuseio e comercialização de produtos hortículas in
natura. Ela foca tanto a proteção, a conservação, a integridade dos produtos
quanto a necessidade de informação sobre classificação, qualidade e quan-
tidade. A IN 009/02 indica que as embalagens devem ser utilizadas sobre es-
trados (paletes), rotuláveis e, quando descartáveis, devem ser recicláveis ou
permitirem higienização a cada uso.
[151]
» Apesar de a IN 009/02 não proibir embalagens de madeira (conhecidas como

caixas k), se usadas, deverão ter medidas paletizáveis (para que possam ser
empilhadas e manuseadas por empilhadeiras mecânicas ou elétricas), apre-
sentar boas condições de higiene e identificação do fabricante. É bom lembrar
que farpas de madeira são as grandes causadoras de injúrias mecânicas, além
dos pregos utilizados e do risco de bolores e bactérias que permanecem na
superfície porosa da madeira. Por essas razões, deve-se dar preferência à uti-
lização de caixas plásticas.
» Cabe ao estabelecimento garantir o acesso às informações sobre a origem
dos produtos. A informação é comunicada aos consumidores por meio da ro-
tulagem, que pode ser um carimbo, uma etiqueta colada ou impressa na em-
balagem. Deve ser de fácil leitura e conter as seguintes informações: nome do
produto; nome do produtor; endereço completo; inscrição do produtor ou CNPJ;
data de embalagem; quantidade do produto (peso líquido).
Alguns cuidados devem ser respeitados para garantir maior vida de prateleira,
qualidade e beleza dos FVL:
» Evitar excesso de mercadorias expostas para não prejudicar sua conser-
vação pela falta de circulação de ar ou peso exagerado.
» Evitar incidência direta de sol, locais quentes ou iluminações que emitam
calor ou alterem a cor dos produtos.
» Retirar produtos que estejam injuriados ou com bolores para evitar que
prejudiquem os demais.
» Controlar a temperatura (e umidade, se possível) dos balcões, realizando
registro.
» Fazer reposições frequentes e cuidadosas, respeitando a regra PEPS.
» Identificar adequadamente os produtos.
» Usar estrados para não deixar os produtos diretamente no chão.
» Manter limpos as gôndolas e os balcões expositores, assim como os ar-
redores.
» Os materiais usados para embalagem dos produtos devem ser mantidos
protegidos de contaminação.
» Os proprietários dos estabelecimentos devem conhecer e orientar seus
funcionários para que as gôndolas sejam organizadas de modo a proteger
e a aumentar a validade dos produtos.
CUIDADOS EM GERAL
» Manter facas limpas, sanificadas e protegidas para a utilização dos cortes.
» Garantir a higienização das placas de corte. Usar diferentes placas para pro-
dutos brutos não higienizados e para produtos já higienizados.
» Higienizar as caixas plásticas (monoblocos). Cada estabelecimento deve uti-
lizar suas próprias caixas, devolvendo as do fornecedor usadas no transporte.
» Demais superfícies também devem ser lavadas ou higienizadas (estrados,
balanças, câmaras frigoríficas, balcões, gôndolas, prateleiras etc.).
» As balanças e os termômetros devem ser periodicamente calibrados. As ba-
lanças devem ter o selo ou lacre comprobatório do serviço de calibração.
[152]
» Proteger de forma higiênica os produtos cortados/fracionados para não ocor-

rer contaminação.
» Garantir a venda de produtos minimamente processados de origem idônea
e, quando forem produtos higienizados, que a qualidade esteja assegurada.
» Deve-se evitar a contaminação química e física dos produtos.
OVOS
Os ovos são classificados segundo a coloração da casca, qualidade e peso. A
casca pode ser branca ou da cor avermelhada. Segundo a qualidade, os ovos
podem ser classes A, B ou C. Por fim, de acordo com o peso, são classificados
em Tipo 1 extra, Tipo 2 grande, Tipo 3 médio, Tipo 4 pequeno (veja o quadro).
Segundo o Decreto 56.585 de 20/07/65 – MAPA, para as classes A e B é tolerada
a presença de uma porcentagem de até 5% de ovos da classe imediatamente
inferior nas embalagens. E para os tipos 1, 2 e 3 é tolerada a presença na
embalagem de uma porcentagem de até 10% de ovos do tipo imediatamente
inferior.
CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS
Classe A Devem ser uniformes, íntegros, limpos e de casca lisa.

Ter câmara de ar fixa e com, no máximo, 4 mm de altura.
Apresentar gema translúcida, firme, consistente e ocupando a parte central do ovo sem germe
desenvolvido.
Apresentar clara transparente, consistente, límpida, sem manchas ou turvação e com a chalaza (anel
que faz a fixação entre a clara e a casca) intacta.
Classe B Devem ser uniformes, íntegros, limpos e de casca lisa, permitindo-se ligeira deformação e manchas
discretas.
Ter câmara de ar fixa e com, no máximo, 6 mm de altura.
Apresentar gema translúcida, firme, consistente, ligeiramente descentralizada e deformada, mas
com contorno bem-definido e sem germe desenvolvido.
Apresentar clara transparente, límpida, relativamente consistente e com a chalaza intacta.
Classe C Devem ser íntegros, limpos, tolerando-se defeitos de contorno, textura e manchas.
Ter câmara de ar solta e com no máximo 10 mm de altura.
Apresentar gema descentralizada e deformada, com contorno definido e sem desenvolvimento do
germe.
Apresentar clara com ligeira turvação, relativamente consistente e com a chalaza intacta.
Tipo 1 extra Peso mínimo de 60 gramas por unidade ou 720 gramas por dúzia.
Tipo 2 grande Peso mínimo de 55 gramas por unidade ou 660 gramas por dúzia.
Tipo 3 médio Peso mínimo de 50 gramas por unidade ou 600 gramas por dúzia.
Tipo 4 pequeno Peso mínimo de 45 gramas por unidade ou 540 gramas por dúzia.
São considerados impróprios para consumo os ovos que apresentem:

» Alterações da gema e da clara (gema aderente à casca, gema arreben-
tada, com manchas escuras, presença de sangue alcançando também a
clara, presença de embrião com mancha orbitária ou em adiantado estado
de desenvolvimento).
» Mumificação (ovo seco).
» Podridão (vermelha, negra ou amarelada).
» Presença de fungos, externa ou internamente.
[153]
» Cor, sabor ou odor anormais.

» Sujeiras externas por materiais estercorais ou que tenham estado em
contato com substâncias capazes de transmitir odores ou sabores estra-
nhos que possam infectá-los ou infestá-los.
» Rompimento da casca e da membrana testácea, desde que seu conteúdo
tenha entrado em contato com material de embalagem.
» Substâncias tóxicas na membrana.
EMBALAGEM
» Os ovos devem ser acondicionados em embalagens específicas e devida-
mente identificados com as seguintes informações: data da embalagem, prazo
de validade de acordo com as condições de armazenamento (temperatura am-
biente ou sob refrigeração), grupo, classe, tipo e cor.
COMPRA
» Exigir o cumprimento dos requisitos legais do serviço de inspeção sanitária
do Ministério da Agricultura e atentar para as condições supracitadas quanto à
classificação do produto.
ARMAZENAMENTO/EXPOSIÇÃO À VENDA
» A validade menor está indicada para o armazenamento em local seco e fres-
co; a validade maior para locais refrigerados. A refrigeração retarda a multipli-
cação dos microrganismos e deve ser mantida de preferência abaixo de 10ºC.
» Em outros países, a refrigeração já é bastante utilizada, para evitar a pre-
sença de Salmonella spp. na gema. A recomendação da cadeia fria evita a sua
multiplicação.
» As pilhas de caixas não devem ultrapassar a altura de cinco delas. É impor-
tante garantir as informações sobre o produto na unidade de venda comercia-
lizada.
» Retirar da exposição as caixas de ovos que estiverem fora do prazo de
validade.
[154]
FRIOS, LATICÍNIOS, SALGADOS E DEFUMADOS

O setor de frios e laticínios comercializa diversos produtos no sistema de
autosserviço ou no balcão de atendimento. Estão incluídos nesta classe de pro-
dutos os frios e laticínios fatiados e embalados com antecedência no próprio esta-
belecimento ou expostos à venda nas embalagens de origem dos fornecedores ou
ainda os que são cortados na hora, de acordo com a preferência do consumidor.
Exemplos de produtos desse setor: queijos, iogurtes e leites fermentados,
coalhada, manteiga, creme de leite fresco, margarina, musses, flans e outras so-
bremesas, salsichas, linguiças e outros embutidos, frios de suínos, bovinos e aves,
entre outros. Para compra a granel: azeitonas, picles, doces em calda, doces para
corte como goiabadas e marmeladas, gordura hidrogenada, margarinas etc.
No setor de salgados e defumados, os produtos mais comuns são: carne

seca, jerked beef, carnes de suínos salgadas (lombo, costela, orelha, rabo, barriga),
bacon, bacalhau. Os produtos são oferecidos aos consumidores em bancadas ou
gôndolas, a granel ou já fracionados e embalados a vácuo ou não.
FRIOS
Dentre os frios estão incluídos os embutidos, os produtos cozidos (com e sem
cura) e os crus (curados ou maturados).
CURADOS CRUS » Recebem ingredientes para acentuar a cor, o sabor, a

consistência e outros aspectos. Ex.: presunto cru.
EMBUTIDOS » Triturados e envasados em tripas naturais ou artificiais, com
pré-cozimento ou não. Ex.: linguiça.
CURADOS COZIDOS » Recebem insumos de cura para dar gosto e cor pró-
prios, sendo posteriormente cozidos. Ex.: presunto cozido, salsicha etc.
EMULSIONADOS » Finamente moídos, transformados em pasta de proteína
com a mistura de água e gordura, embutidos em tripas naturais ou artifi-
ciais e cozidos no vapor. Ex.: mortadela.
MATURADOS CRUS » Produtos que são maturados naturalmente e desidra-
tados, com controle do processo. Ex.: salames e copa.
[155]
QUEIJOS
Denominação dos produtos, fermentados ou não, obtidos pela coagulação do
leite – integral, padronizado ou desnatado – seguido de dessoragem. Veja as
classificações dos queijos:
CONSISTÊNCIA » TEOR DE ÁGUA

» Mole: minas, requeijão, cammembert, friburguinho, petit-suisse.
» Semiduro: moleson, raclette, gouda, prato.
» Duro: gruyère, emmental, provolone.
» Extraduro: parmesão, sbrinz.
GORDURA » TEOR DE ENERGIA E CONSISTÊNCIA

» Gordo: mínimo 40%.
» Meio gordo: 25 a 40%.
» Magro: 15 a 25%.
» Desnatado: máximo de 15%.
MATÉRIA-PRIMA » INFLUÊNCIA NO GOSTO E ALTERA A COR

» Leite ou soro de leite de: vaca, cabra, ovelha, búfala.
» Mistura de produtos: vegetais e animais.
ASPECTO EXTERNO
» Com casca seca: emmental (suíço), parmesão.
» Com casca lavada: moleson, raclette, gruyère, port-salut.
» Com mofo branco: cammembert, friburguinho.
» Sem casca: mozarela, prato.
» Pastoso: petit-suisse, boursin, requeijão.
ASPECTO INTERNO
» Com olhaduras de fermentação: tipos suíços, tilsit, raclette, moleson.
» Sem olhaduras ou poucas de origem mecânica: minas, prato, mozarela.
» Com mofo azul ou verde: gorgonzola, roquefort.
» Com ingredientes: ervas, frutas, condimentos.
TECNOLOGIA
» Tipo de coagulação: coalho, lático ou misto.
» Tratamento térmico: massa crua, semicozida ou cozida.
TIPO DE MASSA
» Massa obtida pelo coalho: ação das enzimas do coalho (minas, gruyère,
mozarela etc.).
» Massa obtida por fermentação ácida: a precipitação do leite é obtida pela
fermentação ácida do leite (quark).
[156]
» Massa extraída do soro: a precipitação da massa é obtida pela aplicação

do calor e adição de solução ácida (ricota).
» Massa obtida por fusão: ação do calor com sais fundantes (requeijão, fon-
due etc.).
Nem todos os produtos passam por todas as etapas operacionais que estão
descritas a seguir. Há diferenças nos processos de venda por autosserviço e a
granel (produtos porcionados e vendidos no balcão de atendimento).
SELEÇÃO DE FORNECEDORES/COMPRA
» Os produtos devem ser adquiridos apenas de fornecedores idôneos e que
estejam devidamente registrados nos órgãos competentes. Dar preferência
aos que tenham as Boas Práticas implementadas em seus estabelecimentos.
É recomendável uma visita técnica para realizar a escolha dos fornecedores.
» Deve-se considerar a capacidade de armazenamento ao se realizar um
pedido, para que não haja desperdícios pela queda da cadeia fria, ou seja, a
manutenção fria deve ser contínua ao longo de todas as etapas envolvidas no
processo.
RECEBIMENTO
» Observar as condições de transporte, a integridade e higiene das embala-
gens, os dizeres de rotulagem, incluindo validades e temperatura.
» É importante realizar registro das temperaturas, quando aplicável. Deve-se
cumprir a temperatura de recebimento indicada pelo fabricante.
» As características sensoriais devem ser conferidas. Por exemplo, para os
salgados e defumados, a aparência de “molhado” pode indicar fraude (ressal-
ga). Verificar com atenção a presença de manchas vermelhas (vermelhão) e de
ranço, além de larvas e bolores na superfície.
» Não havendo informação sobre a temperatura ideal do produto, receber até
no máximo 5ºC (para os produtos que requerem refrigeração).
» Os produtos salgados e defumados podem ser recebidos à temperatura am-
biente ou refrigerados de acordo com a especificação do fabricante.
» Após o recebimento, os produtos que requerem refrigeração devem ser ra-
pidamente armazenados (mantidos em temperatura ambiente por no máximo
20 minutos).
» O manejo dos produtos deve ser cuidadoso para evitar danos na embalagem.
ARMAZENAMENTO
» Cumprir o critério do rodízio PVPS. A supervisão deve ser rigorosa quanto à
validade, pois existe uma grande variedade de produtos cuja vida de prateleira
é bem reduzida, ainda mais para os produtos que já foram manuseados, como
os pré-fatiados.
» O equipamento de refrigeração deve ser mantido com a porta sempre fecha-
da para evitar a perda de frio.
Onde houver produtos manipulados não devem ser mantidas caixas de
papelão.
» Manter os produtos mais frágeis nas prateleiras superiores (iogurtes, re-
queijão) e os mais pesados nas de baixo (peças de queijo, frios). Atentar para
[157]
a organização dos produtos de forma que não ocorra absorção de odores e
sabores de um produto para outro.
» Seguir as recomendações dos fabricantes quanto ao empilhamento máximo,
para que não haja danos aos produtos ou às embalagens. Também devem ser
seguidos os critérios quanto à temperatura de armazenamento (o equipamen-
to deve ser regulado para a temperatura do produto que requer o frio mais
intenso).
» Os produtos, mesmo em caixas ou monoblocos, devem ser mantidos sobre
prateleiras ou estrados/paletes, nunca diretamente no chão.
» Manter os produtos salgados e defumados em local seco e fresco. Não de-
vem ser expostos à luz solar e nem à ventilação forçada. Os defumados podem
ser pendurados em ganchos. Devem ser realizadas rotações frequentes nos
defumados e salgados.
PESAGEM
» Os produtos devem ser pesados e precificados antes de serem expostos à
venda.
EXPOSIÇÃO À VENDA DOS PRODUTOS ADQUIRIDOS NA EMBALAGEM ORIGI-

NAL DO FORNECEDOR
» Os produtos já pesados e precificados devem ser colocados nos expositores,
com temperatura controlada ou não, de acordo com o produto e cumprindo a
arrumação segundo o sistema PVPS.
MANIPULAÇÃO/FATIAMENTO/FRACIONAMENTO
» Respeitar o tempo de manipulação em relação à temperatura do local: até
30 minutos em temperatura ambiente; até duas horas se for área climatizada
entre 12 e 18ºC. Os produtos devem voltar ao equipamento assim que forem
manipulados, devendo ser mantidos protegidos por filmes plásticos ou outra
forma segura.
» É importante lavar as embalagens antes da abertura dos produtos para corte
ou fracionamento.
[158]
» Os equipamentos (fatiadores, balcões refrigerados, vitrines) e utensílios

como placas de corte, facas, bancadas, caixas plásticas, peneiras e pega-
dores e outros devem sempre ser lavados e sanificados (em geral a cada
quatro horas ou sempre que necessário). É recomendável que o estabele-
cimento possua pelo menos dois fatiadores: um para queijos e outro para
frios, para evitar contaminação entre eles.
» A equipe de manipuladores deve seguir bons hábitos de higiene e lavar
com frequência as mãos e utilizar EPIs adequados: aventais e luvas (sendo
distintos para manipulação e higienização). Convém lembrar que o uso das
luvas não elimina a necessidade da lavagem das mãos.
» Após serem fatiados, os produtos podem ser levados para a exposição à
venda ou para embalagem/rotulagem e precificação.
EXPOSIÇÃO À VENDA AO CONSUMIDOR DOS PRODUTOS MANIPULADOS

NO BALCÃO DE ATENDIMENTO E A GRANEL
» Os produtos embalados devem ser mantidos em bandejas com a proteção
do filme plástico ou outras embalagens descartáveis. Devem estar devida-
mente etiquetados.
» Deve-se evitar a contaminação por proximidade entre os diferentes pro-
dutos mantidos nas vitrines, por exemplo: salmoura de queijo minas com
queijos curados ou frios fatiados.
» Cumprir a proibição da venda de aparas de frios e laticínios misturados
(para uso em pizzas, por exemplo). A mistura acelera o processo de altera-
ção pela multiplicação bacteriana.
» Os produtos devem ser identificados com as seguintes informações:
nome do produto, fornecedor, marca, ingredientes, data do fatiamento, va-
lidade e preço.
» Manter ligados os equipamentos de refrigeração e de congelamento – in-
cluindo balcões, vitrines e gôndolas – mesmo após o fechamento do esta-
belecimento.
» A equipe deve cuidar da retirada dos produtos com a validade por vencer
e que não estejam em boas condições de comercialização.
» A iluminação não deve prejudicar a qualidade dos produtos pelo aque-
cimento e nem conferir colorações que mascarem as reais condições dos
produtos.
» Devem ser utilizados pegadores específicos para cada produto. Calçar
luvas caso sejam usadas as mãos, cuidando de lavá-las previamente.
» A higiene das superfícies deve ser rigorosa (balcão, balança, facas, placas
de corte etc.).
» Os produtos salgados e defumados vendidos a granel são expostos em
balcões revestidos com azulejos, mármore ou inox. Os balcões devem ser
mantidos em temperatura ambiente e ter inclinação adequada e drenos
para escoamento. Não é permitida a realização de ressalga nos estabele-
cimentos, pois é considerado fraude. Deve-se garantir um bom arejamento
das peças e cumprir o PEPS e proteger os produtos de moscas.
[159]
EMBALAGEM/PESAGEM/PRECIFICAÇÃO
» As embalagens devem ser protegidas em local apropriado, para que não
sejam contaminadas por perigos físicos, químicos e biológicos.
» De acordo com o pedido do cliente, os produtos são cortados, pesados e
embalados em sacos plásticos, bandejas ou outras embalagens apropriadas.
Depois devem ser precificados. A etiqueta que acompanha o produto deve ter
as seguintes informações: nome, marca, registro do fabricante (quando aplicá-
vel), razão social do fabricante, produtor ou fracionador, ingredientes, data da
embalagem e validade, peso e preço.
EMBALAGEM/PESAGEM PARA EXPOSIÇÃO EM BALCÃO DE AUTOSSERVIÇO

» Os produtos fatiados ou fracionados a serem vendidos em balcão de autos-
serviço são embalados em materiais como: bandejas de isopor, potes plásti-
cos, sacos fechados a vácuo etc., sendo depois pesados e precificados.
» Esses produtos devem receber informações na etiqueta, de forma a cumprir
as exigências da lei de defesa do consumidor: nome do produto, quantidade,
composição (lista de ingredientes e aditivos), preço, prazo de validade, identi-
ficação de origem.
EXPOSIÇÃO À VENDA DOS PRODUTOS DISPONIBILIZADOS NOS BALCÕES DE

AUTOSSERVIÇO
» Após serem embalados, pesados e precificados, os produtos a serem ex-
postos nos balcões de autosserviço devem ser mantidos em balcões próprios,
podendo ser em temperatura ambiente (para salgados e defumados que não
requerem refrigeração), pelo tempo indicado pelo fabricante, ou em balcões
refrigerados ou estantes refrigeradas por até 4ºC por no máximo cinco dias,
segundo a RDC 216, de 15/09/04, da Anvisa.
ROTISSERIAS, LANCHONETES, DELICATESSENS,

LOJAS DE CONVENIÊNCIA
As rotisserias e similares comercializam pratos prontos para o consumo
com preço inferior aos encontrados nos restaurantes em geral, o que atrai o consu-
midor de hoje, ávido por praticidade e economia, inclusive de tempo.
[160]
Muitos mercados também estão optando por ofertar aos consumidores pro-
dutos prontos em espaços diferenciados, tais como: cafés, doceria, lanchonetes,
pizzarias, serviços de café da manhã e outras especialidades.
Esses estabelecimentos/setores necessitam de instalações físicas específi-
cas, assim como dos mesmos equipamentos e utensílios usados por cozinhas de res-
taurantes. Devem ainda conhecer as exigências legais, inclusive no que se refere
aos cuidados de manipulação para garantir a segurança dos alimentos.
Considerando que esses espaços estejam alocados dentro de supermercados
e similares, é fundamental planejar e estruturar as áreas de trabalho, baseando-se
nas exigências das Boas Práticas, principalmente nos seguintes aspectos:
» Vedar as possíveis entradas de vetores contaminantes. É necessário instalar
barreiras como ralos sifonados e com tampos escamoteáveis mantidos sempre
fechados, telas nas aberturas com malha de 2 mm, cortinas de ar com inclinação
levemente para fora, instaladas nas portas de entrada desses espaços.
» Garantir que caixas de papelão não entrem nos espaços de preparação de alimen-
tos, devendo ser previamente descartadas. Os conteúdos devem ser transferidos
para caixas plásticas limpas e nunca colocadas no piso sem que haja estrado ou car-
rinho. E as informações de origem devem ser mantidas nos produtos para garantir a
rastreabilidade. Por exemplo, pode-se recortar a parte da caixa de papelão que con-
tém as informações do produto (nome do produto, produtor, data de postura, data de
validade etc.) e colocá-la acondicionada em uma caixa plástica junto com o produto.
Outra alternativa seria transcrever as informações para uma etiqueta.
» Manter a equipe de profissionais treinada quanto às Boas Práticas e à manipu-
lação segura de alimentos.
» Exigir a troca de uniformes diariamente. Os aventais de manuseio não devem sair
do ambiente de trabalho. Ao ir ao banheiro, por exemplo, os profissionais podem
pendurar os uniformes em local adequado e recolocá-los ao voltar a trabalhar.
» Instalar pias e facilidades para a lavagem frequente das mãos, em número
suficiente para atender a todos os manipuladores. Disponibilizar também as ins-
truções de procedimento.
» Cumprir os procedimentos adequados de higienização de instalações, equipa-
mentos e utensílios (já descritos no capítulo 4).
» Garantir que a água usada para o preparo de sucos e outros alimentos seja po-
tável. Instalar um filtro e trocar a unidade filtrante no período correto (de acordo
com o fabricante). Deve-se manter uma etiqueta no filtro com a indicação da data
de troca e da próxima troca.
[161]
» Utilizar gelo de origem idônea e cuidar do seu armazenamento e manuseio

seguros.
» Orientar a equipe para lavar as embalagens antes de sua abertura e proteger
as peças abertas com sacos plásticos ou filmes ou ainda em recipientes lim-
pos identificados com as informações pertinentes (nome do produto, data de
fabricação e data de validade).
» Conscientizar a equipe quanto à utilização correta de luvas.
» Monitorar as Boas Práticas. Pode-se formar uma equipe de monitores, no-
mear um coordenador responsável pela implementação e manutenção do pro-
grama, planejar treinamentos para os profissionais, a fim de garantir a quali-
dade e segurança.
» Realizar e manter os registros de segurança nas diversas etapas do progra-
ma de Boas Práticas, como por exemplo:
»A temperatura dos produtos no recebimento.
» A temperatura das geladeiras, freezers, câmaras, vitrines, estufas, pis-
tas frias/quentes.
» A temperatura dos alimentos durante a manutenção e exposição quen-
te e fria.
» A temperatura dos tratamentos térmicos e resfriamentos.
» A concentração da solução clorada na higiniezação de frutas, legumes
e verduras.
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS E EMBALAGENS

» Os cuidados relativos à compra e ao recebimento dos insumos são os mes-
mos descritos nos segmentos anteriores.
» No recebimento, devem ser verificadas:
» A integridade das embalagens.
» A rotulagem completa dos produtos.
» As características sensoriais de acordo com o tipo de produto.
» A temperatura de acordo com a informação do fabricante.
ARMAZENAMENTO
» Os produtos podem ser armazenados em temperatura ambiente (estoque
seco), sob refrigeração ou congelamento. É importante garantir o respeito ao
critério de rodízio PVPS, seguindo uma arrumação adequada (os mais velhos
na frente dos mais novos).
PRÉ-PREPARO
» Estão incluídos nesta etapa os procedimentos de descongelamento, dessal-
gue, corte, tempero, lavagem, sanificação (para produtos hortifrútis de consu-
mo cru), mistura de ingredientes entre outros.
» A higiene das superfícies e dos equipamentos é de fundamental importância,
assim como o tempo de exposição em temperatura ambiente, que deve ser
reduzido para os produtos que requerem refrigeração (no máximo, 30 minutos
para cada lote em manipulação).
[162]
» O descongelamento deve ser conduzido de forma que a superfície do ali-

mento não alcance temperatura superior a 5ºC em qualquer dos métodos es-
colhidos. Os métodos mais empregados são: sob refrigeração (o mais seguro),
no micro-ondas (para preparo imediato), na água corrente fria (máximo 21ºC)
desde que o produto fique protegido por embalagem. Alguns produtos conge-
lados podem ser cozidos ou fritos sem passar pelo descongelamento, como
por exemplo: batatas pré-fritas, hambúrguer, entre outros.
» O dessalgue deve ser realizado por fervura (se for preparado em seguida),
em água fria (máximo 21ºC) com trocas de quatro em quatro horas e em água
sob refrigeração (método mais seguro).
» A sanificação de hortifrútis deve ser precedida de lavagem em água corrente,
produto a produto ou folha a folha. A lavagem tem por finalidade retirar terra,
sujeiras, parasitas e insetos. Já a sanificação elimina ou reduz bactérias e ou-
tros microrganismos a níveis aceitáveis. A sanificação deve ser realizada com
solução clorada ou outros produtos existentes no mercado, como os que são à
base de peróxidos (água oxigenada). Os produtos devem ficar em imersão por
15 minutos em solução clorada com concentração entre 100 ppm e 200 ppm (o
capítulo 4 traz mais detalhes).
» Se as frutas forem higienizadas e cortadas com antecedência, devem ser
mantidas sob refrigeração ou congelamento, devidamente identificadas em
potes ou cubas. Utilizar utensílios (pegadores) higienizados, trocando-os a
cada quatro horas. Os refrescos devem ser mantidos em equipamentos pre-
viamente lavados e sanificados.
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO OU CONGELAMENTO

» Os produtos pré-preparados podem ser armazenados sob refrigeração ou
congelamento até serem finalizados. A temperatura de refrigeração ideal vai
até 5ºC. No caso de congelamento, a temperatura deve ser de -18ºC.
» Os prazos de validade dos produtos pré-preparados ou dos retirados de suas
embalagens originais devem ser definidos pelo estabelecimento, quando não
houver indicação do fabricante. Para auxiliar a etiquetagem dos produtos, po-
dem ser montadas tabelas com os prazos definidos.
PREPARO
» Nesta etapa os produtos são tratados termicamente ou são montados (sala-
das, sanduíches, sucos e similares).
» A temperatura usada nos produtos assados, cozidos, grelhados ou fritos deve
ultrapassar 70ºC em todas as partes para garantir a segurança para o consumo.
» No caso de frituras, não se deve usar óleo com níveis de ácidos graxos livres
elevados. Cuidar para que a temperatura não ultrapasse 180ºC e que não haja
formação de fumaças escuras e nem de espuma. Pode-se verificar o nível de
ácidos graxos livres com kits vendidos no mercado.
» Na montagem das saladas e sanduíches, deve-se respeitar o tempo de ex-
posição em temperatura ambiente. Para as saladas e pastas, é mais seguro
realizar as misturas com os ingredientes previamente refrigerados. A higiene
das superfícies e das mãos é fundamental nesta etapa.
[163]
RESFRIAMENTO
» Algumas preparações precisam ser resfriadas para o consumo. A forma
mais segura é o resfriamento forçado. Podem ainda ser usados resfriador
(blast-chiller), câmara ou freezer, banho de gelo ou banho por redução de por-
ções com refrigeração ou congelamento posterior. O importante é que o critério
de segurança seja cumprido de acordo com o estabelecido pela legislação.
» Os produtos devem ser colocados para resfriar antes de atingir 60ºC. Em
menos de duas horas devem alcançar 10ºC. Nessa temperatura podem então
ser cobertos e etiquetados e levados para a manutenção fria ou congelamento.
ENVASE
» Os recipientes nos quais serão acondicionados os produtos devem ser la-
vados e sanificados (a sanificação pode ser realizada por borrifamento ou
imersão em solução clorada ou álcool a 70% – ver detalhes sobre métodos de
lavagem e sanificação no capítulo 4). Os produtos devem ser protegidos por
filmes plásticos, tampas ou outras formas alternativas. Os utensílios devem
ser trocados com frequência, em geral a cada quatro horas.
MANUTENÇÃO QUENTE OU MANUTENÇÃO FRIA

» Os produtos quentes devem ser mantidos em temperatura superior a 60ºC
por até seis horas, para a venda ou o consumo. A manutenção da temperatura
pode ser realizada em balcões térmicos, banhos-maria, réchauds, vitrines tér-
micas e similares. A água do banho-maria deve permanecer entre 80ºC e 90ºC.
As temperaturas dos demais equipamentos devem ser capazes de manter a
temperatura superior a 60ºC. Caso a temperatura esfrie, deve-se reaquecer o
alimento até que ele ultrapasse 70ºC, com extensão do prazo para mais seis
horas.
» As saladas e itens frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC (de preferência
abaixo de 5ºC ou de acordo com as legislações pertinentes da região). Se os
produtos permanecerem abaixo de 5ºC, o tempo de armazenamento dos pro-
dutos prontos pode ser de até cinco dias. O prazo de validade será menor se a
temperatura for maior.
» Os produtos devem ser mantidos protegidos e identificados com, no mínimo,
três informações: nome do produto, data de preparo e validade.
EXPOSIÇÃO À VENDA, EMBALAGEM, PESAGEM E PRECIFICAÇÃO

» Os produtos prontos podem ser expostos à venda em equipamentos térmi-
cos, de acordo com a forma de comercialização, devidamente identificados
com as informações: nome do produto, ingredientes, data do preparo e preço.
» Os produtos quentes devem ser mantidos acima de 60ºC por até seis horas
(descontando-se o tempo da manutenção da temperatura), e os frios abaixo de
10ºC por até duas horas ou de acordo com as legislações locais.
» Alguns produtos quentes esfriam com grande rapidez, como farofa, empa-
das, salgados fritos e assados, pão de queijo etc. A garantia da segurança para
esses produtos também pode ser obtida pelo controle do tempo de exposição.
Os estabelecimentos devem definir e validar seus prazos de segurança.
» De acordo com a solicitação do cliente, os produtos são porcionados, embala-
dos, pesados e precificados. As informações da etiqueta variam de acordo com
o tipo de serviço (serviços a quilo, produtos de lanchonete, frios etc.).
[164]
PADARIAS E CONFEITARIAS
A função das padarias, a princípio, é o preparo de pães, bolos e massas. O
pão apresenta baixo risco de contaminação em função da atividade aquosa redu-
zida. No entanto, com o aumento da variedade de pães com recheios e coberturas,
houve a necessidade de criar critérios mais seguros para o processo de fabricação.
Hoje, as padarias fazem parte de vários setores da cadeia produtiva de ali-
mentos. Podem ser indústrias, minimercados, lanchonetes, lojas de conveniência
e até restaurantes, demandando grande variedade de profissionais com conheci-
mentos técnicos específicos. As padarias devem, então, estruturar as edificações,
instalações e equipamentos em função da sua produção.
Para enfrentar a concorrência e acompanhar a evolução do setor de ali-
mentação, as padarias buscaram inovar implantando as Boas Práticas para pro-
porcionar aos clientes maior confiança quanto à segurança dos alimentos.
ESTRUTURA FÍSICA
As padarias e confeitarias necessitam de uma área entre 60 m2 e 100 m2. A
manipulação ocupa 50% desse espaço e, além da comercialização, é importante
prever a recepção de mercadorias, que deve ficar próxima ao estoque para criar
um fluxo de trabalho linear.
A farinha de trigo, muito usada nesses dois estabelecimentos, requer con-
dições específicas de armazenamento, já que pode entrar em combustão espontâ-
nea e é 14 vezes mais explosiva que o carvão. A área de armazenamento deve ser
arejada, possuir paredes duplas, estrados/paletes para o apoio dos fardos de fari-
nha, que não podem ultrapassar pilhas de dez. É importante evitar que produtos
inflamáveis permaneçam próximos aos sacos de farinha. Extintores de incêndio
devem ficar estrategicamente alocados.
Toda a edificação deve ser planejada para não possibilitar a entrada de pra-
gas e vetores. As aberturas devem possuir telas, preferencialmente metálicas de
malha de 2 mm, à prova de roedores. De acordo com a localização, as telas devem
ser removíveis para possibilitar a limpeza.
[165]
Os ralos devem ser sifonados e mantidos fechados. Nas áreas de manipula-

ção com farinha, a limpeza deve ser feita a seco, por aspiração. Se a farinha não for
bem retirada antes de uma lavagem com água, por exemplo, formará uma “cola”
que entrará pelos ralos e/ou canaletas, entupindo-os. Isso obstrui a passagem de
água, fermentando e causando mau cheiro, o que é indesejável. Outra vantagem da
limpeza por aspiração é evitar a formação de uma névoa de farinha que veicularia
esporos de bolores e bacilos – o que ocorre se for efetuada uma varredura a seco.
A higiene das confeitarias deve ter cuidado redobrado, uma vez que possui
atrativos para baratas, moscas, formigas e roedores.
EQUIPAMENTOS
Os equipamentos variam de acordo com o tipo de produção. São masseiras,
cilindros (para sovar massas), fornos, batedeiras, modeladoras, divisoras, assadei-
ras, câmaras de fermentação, balanças, balcões refrigerados, sistema de refrige-
ração de água, entre outros.
Em relação aos móveis, o material preferencial é o inox para mesas de pre-
paro, balcões, prateleiras, estantes etc. O mármore é recomendável para confei-
tarias por ter uma superfície mais fria e boa condutividade térmica, favorecendo
a abertura de massas e manuseio de chocolate derretido.
É importante manter rigorosa manutenção dos equipamentos, verificando
se não há vazamentos de óleo, necessidade de reposição do óleo, verificar tensão
de correias, lubrificar os rolamentos e engrenagens, colocar graxa nos graxeiros e
outras peças que necessitem manutenção, limpeza ou substituição. A periodici-
dade de manutenção é recomendada pelo fabricante.
Os equipamentos de medição, como termômetros, balanças e dosadores
devem ser calibrados de tempos em tempos por empresa devidamente creden-
ciada pelo Inmetro. Devem ser mantidos os registros comprobatórios.
Os utensílios utilizados em padarias e confeitarias devem ser preferencialmente
de materiais de fácil limpeza, devendo ser mantidos em bom estado de conservação.
LIMPEZA DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Em geral, os equipamentos de padarias, como divisoras, modeladoras, mas-
seiras, cilindros, devem ser limpos da seguinte forma: limpar o sistema de lâmi-
na (se houver), retirar resíduos de massa, limpar superfícies com tecido sintético
umedecido e finalizar com uma fina camada de óleo vegetal (que evita a oxidação
do material). Não devem ser utilizados detergentes para evitar resíduos químicos.
Já tabuleiros e fornos devem ser limpos com detergentes alcalinos para re-
mover gorduras carbonizadas. Deve-se enxaguar bem.
As câmaras de fermentação precisam ser limpas com detergente neutro,
retirando-se com espátula os resíduos aderidos. Remover o detergente com pano
umedecido, pulverizando com solução clorada a 200 ppm ou solução de quater-
nário de amônia a 200 ppm.
Os procedimentos para higienização de instalações, equipamentos e uten-
sílios de confeitaria devem seguir os critérios já descritos no capítulo 4.
Os utensílios, em geral, devem ser lavados e sanificados. No caso de sa-
cos de confeiteiro, deve-se remover os resíduos com água morna, de preferên-
cia. Depois, lavar com detergente neutro e enxaguar com água corrente. Se forem
de material sintético, após o enxágue, deve-se desinfetar com solução clorada a
[166]
200 ppm, enxaguar em água corrente e deixar secar naturalmente em local sem
riscos de recontaminação. Se o material for de pano, após o enxágue pode-se secar
em forno morno desligado. Depois de limpos, os sacos de confeiteiro devem ser
guardados protegidos de contaminação, mantidos sob refrigeração, envolvidos em
filme plástico ou saco plástico.
PRODUÇÃO: ÁGUA
A água é extremamente importante nas padarias por ser utilizada como in-
grediente e a sua dureza pode interferir na fermentação. Por isso, o ideal é que
ela tenha uma proporção de sais de cálcio e magnésio entre 50 ppm e 100 ppm,
auxiliando o processo de fermentação.
A água também necessita ter um pH mais ácido, pois, se for alcalino, pode
neutralizar os ácidos formados durante a fermentação, não permanecendo com o pH
ótimo para a atividade enzimática. Para resolver essa questão, pode-se adicionar
ácido acético ou lático ou fosfato monocálcico até reduzir o pH. Caso se queira
acidificar a água, a alternativa é utilizar leveduras com maior tolerância à alcalinidade.
FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO DE PADARIAS
Escolha de fornecedores
Recebimento
de matérias-primas
Armazenamento
de matérias-primas
Massa Recheio e/ou cobertura
Pesagem. Medição Pesagem. Medição
Mistura Mistura
Divisão Cocção
Adição de recheio
Moldagem
ou cobertura
Descanso/Fermentação
Tratamento térmico
Desmoldagem/Esfriamento Distribuição
Embalagem/Rotulagem
Distribuição
[167]
PESAGEM » Etapa na qual todos os ingredientes são medidos ou pesados. É

importante que os ingredientes secos, como farinha e açúcar, sejam peneira-
dos para a retirada de insetos ou materiais estranhos.
MISTURA » Pode ser feita em batelada, ou seja, misturando todos os ingre-

dientes de uma só vez, exceto o sal, que é adicionado no final da mistura, pois
interfere no tempo de desenvolvimento da massa. Na masseira em funciona-
mento vai se formando uma massa pegajosa que gradativamente fica mais
elástica e se desprende das paredes. A temperatura deve permanecer entre
24ºC e 28ºC. Caso seja necessária a regulagem da temperatura, pode-se utili-
zar água gelada.
As condições de temperatura e umidade ideais para a fermentação são 27ºC e
75% de umidade relativa. O controle da umidade é fundamental, pois, se baixar
de 70%, a superfície pode secar, formando uma crosta que retarda a fermenta-
ção e deixa o produto irregular.
DIVISÃO » É a etapa em que a massa é porcionada.
MOLDAGEM » A massa, dividida e após descansar ou não, é modelada de acor-

do com o tamanho das peças e o tipo de pão. É importante que o corte no pão
moldado seja realizado por utensílios apropriados, com cabos longos e não
por lâminas de barbear, como era comumente realizado no passado, para evi-
tar que as lâminas contaminem as massas. É nessa etapa que se adiciona o
recheio.
DESCANSO/FERMENTAÇÃO » A massa modelada é levada a um ambiente

apropriado, com temperatura entre 30ºC e 35°C e umidade relativa de 75% a 80%.
São as chamadas ‘câmaras de descanso’, nas quais permanecerá por cerca de
55-65 minutos. Nessa etapa, ocorre um fenômeno que pode ser considerado
o mais importante de todo o processo de panificação: a fermentação. Tempe-
raturas inferiores às recomendadas podem retardar o processo fermentativo,
enquanto as superiores reduzem a capacidade de retenção de gases. O des-
canso é importante para permitir que a massa readquira volume adequado,
em função da perda de gases durante a fase de moldagem. Isso influenciará
diretamente a qualidade de textura e das células do miolo do produto final.
O fermento nada mais é do que um agregado de microrganismos (Saccharomy
ces cerevisae) que ataca os açúcares presentes na massa, transformando-os
em dióxido de carbono (CO2), e que, durante o descanso da massa, faz com que
esta dobre de volume.
Além dessas transformações químicas, durante a fermentação ocorrem mudan-
ças nas características físicas da massa. Nesse momento ocorre a transição
da mistura de vários ingredientes para a desejada massa. Essas mudanças
ocorrem em relação à consistência, temperatura, umidade e cor.
Em relação à consistência, ocorre o amolecimento. O produto torna-se mais
elástico e plástico devido a modificações na proteína do glúten durante a fermen-
tação. Em relação à temperatura, ocorre a liberação de calor, com aumento de
cerca de 4ºC na fermentação com dez horas de descanso, por exemplo.
Na fermentação ocorre perda de água e, portanto, a umidade deve ser contro-
lada. A coloração da massa torna-se mais clara e brilhosa devido ao desenvol-
vimento do glúten.
[168]
TRATAMENTO TÉRMICO » As peças são assadas em forno preaquecido. Para

peças pequenas, a temperatura deve permanecer em torno de 240ºC, mas de
acordo com o tamanho das peças pode ser necessário regular a temperatura
de 180ºC a 300ºC. Temperaturas muito altas para peças pequenas poderiam
ocasionar a formação rápida de crosta rígida, impedindo a expansão do pão.
A crosta do pão é formada porque a água da superfície da massa evapora,
secando-a rapidamente. O tempo de forneamento varia de acordo com o tipo
de equipamento, tamanho e peso das peças e características do produto.
No tratamento térmico, ocorre a chamada Reação de Maillard entre os ami-
noácidos e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido, o grupo
carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoá-
cido e, após várias etapas, produz as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto
característicos dos alimentos assados.
Durante o tratamento térmico, a fermentação continua; porém, ao alcançar
60ºC, ocorre a desnaturação térmica do fermento, cessando o aumento do vo-
lume do pão.
DESMOLDAGEM/ESFRIAMENTO » Após o tratamento térmico, os pães devem

ser retirados das fôrmas com rapidez para evitar condensação e que o produ-
to fique úmido. Devem ser colocados em superfícies limpas e que permitam
arejamento. É importante que a equipe higienize as mãos antes da realização
dessa tarefa. No caso do pão francês, eles devem ser transferidos para cestos
e levados para a comercialização ainda quentes.
Os pães devem ser esfriados em temperatura ambiente por um período de até
três horas para então serem embalados. Deve-se evitar embalar os pães ainda
quentes/mornos, pois causaria condensação dentro da embalagem e posterior
proliferação de fungos.
Deve-se evitar o esfriamento muito lento, para que não ocorra a desintegração
do miolo, causando odor desagradável de decomposição devido à germinação
de esporos de Bacillus subtilis.
EMBALAGEM/ROTULAGEM » Os pães frios são embalados, por exemplo, com

sacos de polipropileno ou polietileno e etiquetados com as seguintes informa-
ções: nome do produto, dados do fabricante (nome e CNPJ), lista de ingredien-
tes (do maior para o menor em concentração), aviso sobre se contém glúten
ou não, informação nutricional, número de unidades ou peso líquido, validade,
cuidados no armazenamento.
DISTRIBUIÇÃO » Pode ser feita em cestas, para o caso de produtos comercia-

lizados a granel, ou em prateleiras para os produtos embalados. A higiene na
estocagem é fundamental para evitar sobretudo a contaminação por esporos
de fungos presentes no solo, ar e nas farinhas. Entretanto, esses esporos ger-
minarão apenas caso os níveis de umidade estejam elevados.
[169]
FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO DE CONFEITARIAS
Escolha de fornecedores
Recebimento
de matérias-primas
Armazenamento
de matérias-primas
Massa Recheio e/ou cobertura
Pré-preparo Pré-preparo
Mistura Mistura
Tratamento térmico Tratamento térmico
Esfriamento Esfriamento
Desenformagem
Montagem/Decoração
Embalagem/Rotulagem
Distribuição
PRÉ-PREPARO » A etapa de pré-preparo de massas inclui a pesagem e a me-

dição dos ingredientes. Em relação a coberturas e recheios, esta etapa inclui
pesagem, medição de ingredientes, peneiramento, higienização adequada de
frutas (conforme já descrito na etapa de pré-preparo nas rotisserias), descas-
que e corte de frutas usadas em coberturas.
Nas preparações em que os ovos não forem submetidos a tratamentos térmi-
cos, deve-se utilizar ovos pasteurizados, como, por exemplo, no preparo de
musses, tiramissu, torta alemã e outros.
[170]
MISTURA » Esta etapa inclui a mistura dos ingredientes e a colocação em fôr-

mas ou outros recipientes. Para os recheios e coberturas, a atenção com a hi-
giene é fundamental, principalmente se não houver tratamento térmico envol-
vido no preparo posterior (ex.: chantilly, produtos industrializados como doces
em calda e em massa, como doce de leite, goiabada, geleias etc.).
TRATAMENTO TÉRMICO » As massas são assadas para obter textura, aspecto e

coloração adequados. Algumas coberturas e recheios necessitam de tratamento
térmico. O monitoramento, portanto, é realizado pelas características sensoriais.
ESFRIAMENTO » Após o tratamento térmico, ocorre o esfriamento em tempe-

ratura ambiente para dar continuidade ao processo. Deve-se cuidar para que
não haja contaminação pelo ambiente, como por exemplo, por poeira, farinha,
insetos etc.
De acordo com o tipo de recheio e cobertura, pode ser necessário realizar
resfriamento de forma forçada, cumprindo o critério já descrito na etapa de
resfriamento no setor de rotisserias. Alguns podem ser armazenados sob re-
frigeração, devendo-se cumprir o critério de temperatura de até 5ºC. É impor-
tante que o estabelecimento defina seus prazos de validade de acordo com a
temperatura de armazenamento.
DESENFORMAGEM » As massas, após esfriamento, são desenformadas, po-

dendo ser armazenadas sob refrigeração ou não para serem depois montadas
ou decoradas. Ao retirar as massas das fôrmas, deve-se cuidar da higiene das
superfícies e mãos.
MONTAGEM/DECORAÇÃO » Nesta etapa são imprescindíveis os cuidados com

higiene pessoal, ambiental e dos equipamentos e utensílios. É recomendável
que seja uma área refrigerada e separada das demais. Caso a manipulação se
dê em temperatura ambiente, é recomendável que não ultrapasse 30 minutos.
PESAGEM/EMBALAGEM/ROTULAGEM » Os produtos podem ser comercializa-

dos por peso ou unidade/tamanho. No caso de serem pesados, as balanças
devem estar calibradas. A manipulação deve ocorrer respeitando-se os cuida-
dos com a higiene.
A embalagem e a rotulagem podem ocorrer antes ou após a exposição na eta-
pa de distribuição. As embalagens devem ser mantidas preferencialmente em
armários ou prateleiras, protegidas de contaminantes e pragas e separadas de
alimentos e produtos de limpeza. A manipulação deve ocorrer respeitando-se
os cuidados com a higiene.
DISTRIBUIÇÃO » Alguns produtos permanecem expostos em balcões refri-

gerados ou vitrines frias ou ainda sob congelamento, embalados ou não. No
caso de a embalagem ser realizada posteriormente à exposição, devem ser
seguidos os mesmos cuidados supracitados no que se refere à atenção com a
proteção das embalagens e a manipulação higiênica.
[171]
FEIRAS LIVRES
Numerosos produtos são comercializados nas feiras livres, podendo ser
agrupados de acordo com suas características:
» Frutas e hortaliças.
» Ovos.
» Aves, coelhos, carnes suínas, bovinas, caprinas, entre outras, abatidas ou
refrigeradas.
» Pescados (peixes, crustáceos, moluscos, entre outros, vivos ou mortos).
» Massas alimentícias, cereais, produtos enlatados e farinhas.
» Balas, doces e biscoitos embalados ou a granel.
» Produtos salgados, defumados e embutidos.
» Produtos pré-preparados (coco ralado, hortifrútis cortados etc.).
» Laticínios.
» Condimentos (moídos na hora, a granel ou embalados).
» Salgados fritos ou assados, entre outros (inclusive tapioca etc.).
As feiras livres costumam ser montadas nas ruas ou ocorrem em galpões

e mercados cobertos. Em alguns casos os feirantes dispõem de facilidades para
manter as barracas em boas condições de higiene, assim como as áreas circunvizi-
nhas e a higiene pessoal. Algumas situações exigem criatividade do feirante para
a solução de problemas higiênico-sanitários. É importante buscar alternativas
para garantir a segurança dos alimentos nesse tipo de comercialização.
Veja algumas situações que interferem diretamente na segurança dos pro-
dutos vendidos em feiras livres:
» Presença de sanitários públicos.
» Disponibilidade de água tratada.
» Esgotamento sanitário, para o escoamento de resíduos.
» Presença de focos insalubres próximos às barracas, valas, fossas, saídas de
esgoto com vazamentos.
» Presença de animais domésticos (gatos, cachorros, cavalos etc.).
» Presença de vetores e pragas urbanas, inclusive pássaros.
Outro fator de grande importância para garantir a qualidade dos produtos

comercializados em feiras livres é conhecer sua origem. Veja os aspectos a serem
considerados:
» Tipo de adubação utilizada no solo (uso de fezes como fertilizantes).
» Qualidade e nível de contaminação da água de rega aplicada nas frutas e
verduras.
» Cumprimento dos prazos de carência na aplicação de agrotóxicos.
» Época do ano/sazonalidade.
» Local de captura dos pescados (proximidade de esgotos, resíduos tóxicos
vindos de indústrias, presença de metais pesados, antibióticos, pesticidas do
solo que escorrem para os rios etc.).
[172]
» Abates clandestinos e sem a supervisão de fiscalização sanitária. Produtos

cárneos oriundos de animais doentes, recém-vacinados ou recém-tratados
com antibióticos.
» Produtos com parasitoses.
» Produtos preparados com leite cru ou mal pasteurizados.
» Tipos de transporte utilizados em condições precárias de higiene.
» Contentores dos produtos sujos, de material poroso, contaminados ou com
pregos e farpas.
» Utilização do mesmo veículo para transportar animais vivos ou produtos quí-
micos e alimentos.
» Temperatura de exposição dos produtos desde a origem até a venda, inclusi-
ve disponibilidade de gelo (quantidade e qualidade).
» Tempo e distâncias percorridas até o ponto de venda.
É fundamental que sejam avaliadas as leis específicas de cada município

quanto à permissão de comercialização de produtos nas feiras livres. Os feirantes
devem se adequar às exigências locais e se organizar procurando obter melhorias
de infraestrutura. O esforço individual também é necessário, pois se cada um fi-
zer a sua parte para melhorar as condições de higiene do seu espaço de trabalho
os clientes perceberão a diferença e as vendas serão incrementadas.
AQUISIÇÃO OU COLHEITA
É fundamental o cuidado na aquisição dos produtos, pois a contaminação para
o consumidor final ocorre principalmente devido à origem dos produtos, ou
seja: garantia do local produtor, da colheita, do solo, das chuvas, do local de
captura, entre outros.
ACONDICIONAMENTO
» Os produtos devem ser acondicionados em contentores limpos, preferencial-
mente caixas plásticas, evitando o uso de caixotes.
» No caso de utilização de caixotes, cuidar para que pregos e farpas não dani-
fiquem os produtos, assim como o excesso deles nas caixas (frutas e horta-
liças que são mais sensíveis podem ser danificadas e iniciar um processo de
deterioração).
» Evitar apoiar as caixas diretamente no chão, preferindo apoiá-las em estra-
dos ou sobre caixas vazias.
» Sempre que possível, os produtos devem ser protegidos de contaminação
pelo ambiente, podendo-se utilizar sacos plásticos transparentes.
» O excesso de terra e sujidades também deve ser retirado dos produtos com
antecedência.
TRANSPORTE
Os veículos devem ser mantidos limpos. Não se deve transportar produtos quí-
micos, animais ou outros itens juntamente com os alimentos, para evitar con-
taminação. Os perecíveis necessitam de refrigeração. Deverão ser mantidos
em temperaturas seguras para evitar deterioração e perigo para o consumo.
[173]
O ambiente, as superfícies de apoio, assim como os utensílios empregados e
as mãos dos feirantes influem diretamente nas condições higiênico-sanitárias
dos alimentos expostos. Eis alguns cuidados a serem considerados nesta etapa:
» Montar a barraca mantendo os produtos protegidos no veículo (limpar,
tirar acúmulo de resíduos e água empoçada).
» Utilizar materiais lisos e laváveis para apoiar alimentos.
» As balanças devem ser mantidas limpas, sendo higienizadas ao final do
dia e sempre que necessário.
» Utilizar placas de corte e facas limpas. Será necessário dispor de água
potável, detergente neutro e esponja para a correta lavagem dos utensílios.
» Evitar exposição direta ao sol ou a chuvas e poeira.
» Os feirantes deverão utilizar jalecos ou uniformes de cores claras, pro-
teção nos cabelos (bonés, toucas, redes ou similares), manter as unhas
curtas, limpas e sem esmaltes.
» Os profissionais devem estar em bom estado de saúde, não apresentan-
do feridas supuradas, doenças respiratórias, dermatológicas e gastrintes-
tinais.
» Os produtos como balas, biscoitos e bebidas, devem ser adquiridos de
empresas registradas nos órgãos competentes. Acondicionados em invó-
lucros adequados e rotulados, os produtos devem ser protegidos da poeira
por filós limpos ou plásticos, quando abertos para a venda.
» Os pescados poderão ser eviscerados, limpos e fracionados, se o feirante
possuir viatura adequada e equipamentos que mantenham os produtos em
temperatura correta (0ºC a 2ºC). Os filés e postas também devem ser man-
tidos frios, mas sem contato direto com o gelo (podem ser utilizados sacos
ou filmes plásticos sobre o gelo).
» Os feirantes devem possuir carteira de saúde, carteira profissional e pro-
va de que o veículo foi vistoriado pela autoridade sanitária (quando aplicá-
vel). Com esses documentos, pode-se solicitar o pedido de licença sanitária
ou de renovação (quase sempre anual).
» Cada feirante deve cuidar da limpeza da rua e da área ao redor da barraca,
dispondo lixo e resíduos em sacos de lixo para descarte adequado, visto
que o lixo pode se tornar um problema de saúde pública, atraindo pragas e
entupindo bueiros.
» Não usar jornais, revistas ou papéis usados para embrulhar os alimentos.
» Dispor de água potável para aspersão das hortaliças.
» O feirante pode improvisar um galão com torneira para ser utilizado como
reservatório de água e ‘pia’ para possibilitar a lavagem das mãos. A água
pode ser reposta em algum estabelecimento nas proximidades da feira.
» Dar preferência a utensílios de cabos longos ao invés das mãos para ma-
nipular alimentos prontos para o consumo.
» Usar filme plástico ou similar para auxiliar o corte de peças prontas para
o consumo.
» A barraca deve ter uma pessoa específica para cuidar do pagamento e
tocar em dinheiro, principalmente no caso de comercialização de produtos
prontos para o consumo.
[174]
[175]
[175]
DOCUMENTOS, REGISTROS
E PROCEDIMENTOS
DAS BOAS PRÁTICAS
capítulo
6
[176]
DE ACORDO COM A RDC 275, DE 21/10/02, e a RDC 216, de 15/09/04, as

empresas que fazem parte da cadeia produtiva de alimentos devem implantar,
implementar e manter as Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padro-
nizados que lhes competem em função do setor em que atuam. Igualmente preci-
sam disponibilizar documentos, registros e procedimentos referentes às práticas
de trabalho. Antes de enumerá-los, é importante esclarecer o significado de cada
termo.
Documento tem um sentido mais abrangente e inclui a anotação das infor-
mações e o meio utilizado para isso, como o meio o gráfico, o eletrônico e o foto-
gráfico.
Registro é um documento em que são apresentados os resultados de moni-
toramentos (planilhas, check-lists etc.).
Procedimento é uma norma que especifica como executar uma atividade
ou processo, por exemplo: POP (Procedimentos Operacionais Padronizados); IT
(Instrução de Trabalho).
Entre os documentos utilizados no programa de Boas Práticas temos:
» Manual de Boas Práticas (MBP)

» Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
» Instruções de Trabalho (IT)
» Planilhas de monitoramento ou registros de controle
» Listas de verificação (check-lists)
Os estabelecimentos devem se preocupar em obter os registros emitidos

pelas empresas de serviços terceirizados para comprovação das Boas Práticas.
São ordens de serviço, laudos, atestados, declarações, certificados, relativos a:
» Controle de pragas.
» Higienização de reservatórios (caixas d’água ou cisternas).
» Manutenção de equipamentos.
» Trocas de filtros.
» Limpeza de caixas de gordura.
» Limpeza do sistema de exaustão.
» Calibração de balanças e termômetros.
» Atestados de saúde.
» Atestados de saúde ocupacional (ASO).
» PCMSO (documento do Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional).
» Registros de treinamentos.
» Registros de garantia de qualidade, como laudos de análises microbiológicas
de alimentos, de avaliação da higiene dos utensílios, dos equipamentos ou de
manipuladores etc.
» Registros de reclamações de clientes.
[177]
Alguns desses documentos e registros devem ser mantidos preferencial-

mente junto do Manual de Boas Práticas como anexos, para servir de comprovan-
tes da efetiva realização do procedimento. Por exemplo: o controle de pragas pode
ser colocado no final da seção dos documentos referentes a esse assunto, como
a ordem de serviço da aplicação química feita pela empresa contratada. Caso o
documento não seja mantido em anexo ao Manual, deve-se indicar onde ficará
guardado.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS (MBP)

De acordo com as exigências legais, todo estabelecimento deve possuir o Manual
de Boas Práticas, que pode ser elaborado por funcionários da própria empresa ou
por profissionais especializados contratados para o serviço. O Manual é o docu-
mento no qual são descritos todos os procedimentos relativos às Boas Práticas do
estabelecimento; é um retrato da condição atual do estabelecimento, e não uma
coletânea sobre como este deveria ser. Este documento deve ser mantido em local
de fácil acesso, para que toda a equipe de funcionários possa consultar ou entregar
à fiscalização, caso seja solicitado.
BENEFÍCIOS DA ELABORAÇÃO
DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Além do fato de a elaboração do Manual ser uma exigência legal, os respon-
sáveis vão se dando conta do quanto ele auxilia na padronização dos procedimen-
tos e facilita tanto a supervisão como a execução das tarefas. Seu uso evita falhas
nos processos de manipulação que possam causar contaminações, proliferações
microbianas e, consequentemente, doenças transmitidas pelos alimentos.
Seguem abaixo outros benefícios advindos da elaboração do Manual de
Boas Práticas:
» A existência do Manual no estabelecimento torna-se um indicador de que os

responsáveis são sérios, cumpridores dos seus deveres de cidadãos e preocu-
pados com a saúde dos seus clientes.
» O cumprimento dos procedimentos de Boas Práticas traz melhoria na qua-
lidade e, consequentemente, confiança no estabelecimento e fidelização dos
clientes.
» O Manual torna-se um instrumento valioso por condensar em um só lugar
todos os procedimentos e documentos referentes à comercialização/produção
segura dos alimentos.
» O Manual passa a ser um guia de orientação fundamental quando novos fun-
cionários são admitidos ou na elucidação de dúvidas relativas aos procedimen-
tos de rotina, como por exemplo: método de limpeza de algum equipamento,
forma de higienização de hortifrútis, forma de armazenamento etc.
» A presença do Manual atualizado evita multas decorrentes de fiscalizações
sanitárias, estando o estabelecimento de acordo com a lei.
[178]
RECOMENDAÇÕES PARA A ELABORAÇÃO

DO CONTEÚDO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
CABEÇALHO E RODAPÉ
Recomenda-se colocar nas páginas do Manual cabeçalho e rodapé, com in-
formações que identifiquem o documento e a revisão (significa que é necessário
colocar no cabeçalho se foi a primeira elaboração – zero – ou revisão 1, 2, 3 etc.). O
rodapé deve ser apresentado, pelo menos, na primeira e na última página e deve
conter o nome, o cargo e o número da identidade de quem elaborou o Manual e
do proprietário ou preposto do estabelecimento, com o local para assinatura. Caso
seja elaborado por terceiros (consultoria), deve constar em algum local a infor-
mação de que o Manual foi “Elaborado com orientação de...”. Os consultores não
devem assiná-lo por não fazerem parte da empresa; afinal, a responsabilidade le-
gal em relação ao documento é exclusiva do estabelecimento, e não do consultor.
TEMPO VERBAL
Recomenda-se usar o presente do indicativo na redação do Manual, por
exemplo: “Os gêneros são adquiridos de fornecedores idôneos”. O objetivo é rela-
tar o que realmente ocorre na rotina, e não o que deveria ocorrer.
ITENS NÃO APLICÁVEIS AO ESTABELECIMENTO

Deve estar claro no Manual se algum item não é aplicável ao estabeleci-
mento em questão. Por exemplo, se a empresa não realiza transporte de alimen-
tos, no item correspondente a esse assunto deve-se escrever: “Este item não é
aplicável a este estabelecimento”.
REGISTROS COMPROBATÓRIOS
Na descrição de certos procedimentos, pode ser necessário anexar regis-
tros, laudos, ordens de serviços, cópias de contratos etc. que comprovem a sua
realização efetiva. É importante frisar que alguns desses documentos do Manual
são de apresentação obrigatória em casos de fiscalização ou de auditorias.
EMPRESAS PRESTADORAS DE SERVIÇOS TERCEIRIZADAS

Sempre que for citar uma empresa que presta algum serviço no estabele-
cimento, é importante indicar o nome da empresa, os responsáveis e dados para
contato. Por exemplo: “A empresa Mepol Comércio e Serviços Ltda. foi contrata-
da e realiza as manutenções prediais e de equipamentos. O engenheiro respon-
sável é o Sr. Leopoldo Xavier, Crea n. 99999. Endereço: Rua Maria Godoy, 37,
Centro. Tel.: 9999-9999. Ver em anexo a cópia do contrato e a última ordem de
serviço emitida”.
ATUALIZAÇÕES DO MANUAL
O Manual deve ser atualizado com frequência previamente estabelecida
e indicada no próprio corpo do texto. As mudanças que ocorrerem na estrutura
física ou na operação do estabelecimento devem ser descritas no Manual, substi-
tuindo os textos obsoletos. As modificações devem ser registradas em uma plani-
lha no próprio Manual e/ou ser anotadas (escritas à mão) no conteúdo até serem
[179]
digitadas e o documento ser impresso de novo. O importante é que o Manual seja

um documento “vivo”, efetivamente utilizado e atualizado.
Ao inspecionar os estabelecimentos, a fiscalização cobra a apresentação do
Manual de Boas Práticas e, por esta razão, todos eles devem estar preparados para
atender a essa exigência.
Um dos objetivos do Manual é servir de guia nas inspeções. Alguns fiscais
verificam se o que está descrito ocorre efetivamente na rotina do estabelecimen-
to. Onde houver conflitos haverá questionamentos ou solicitação para que sejam
implementadas ações corretivas. Para estabelecimentos que não possuem o Ma-
nual de Boas Práticas, a fiscalização costuma dar um prazo para sua elaboração.
Para facilitar a elaboração desse documento, os órgãos sanitários de alguns
estados, como, por exemplo, o Rio de Janeiro, publicaram um roteiro de elabo-
ração do manual para fábricas e outro para serviços de alimentação. Alguns seg-
mentos do setor de distribuição (atacadista e varejista) devem utilizar o roteiro
de indústrias (Roteiro 1), pois seus processos são similares, como os açougues, por
exemplo. Outros devem utilizar o roteiro destinado a serviços de alimentação (Ro-
teiro 2), caso das rotisserias.
ROTEIRO 1
“Roteiro para Elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação de
Produtos da Indústria de Alimentos:
» Portaria M.S. 1428, de 26/11/93.

» Elaborado pelo Serviço de Registro de Alimentos e Aditivos
» Equipe Técnica Permanente
1 Identificação da empresa
1.1 Razão social
1.2 Endereço
1.3 Nome do responsável técnico/CR
1.4 Autorização de funcionamento (cópia)
1.4.1 Certificado de Inspeção Sanitária
1.4.2 Alvará
1.4.3 Caderneta Sanitária
1.4.4 Taxa de Inspeção Sanitária (IPTU/m2)
1.4.5 Horário de funcionamento da empresa
1.5 Produtos fabricados com os respectivos números de registro – protocolo
2 Recursos Humanos
2.1 Qual o procedimento na admissão de funcionários?
» número total de funcionários (por sexo)
» número de funcionários das linhas de produção
» número de funcionários qualificados
2.2 Qual o procedimento para treinamento sanitário (conduta ou práticas
de higiene pessoal etc.)?
[180]
2.3 Qual o procedimento para avaliação médica (periodicidade, quem

decide a necessidade de reavaliação etc.)?
2.4 Qual o procedimento para o uso de uniforme (modelo, cor, material,
número para cada funcionário, gorro, máscara, calçados, avental, nú-
mero de mudas para funcionários, se existe uniforme específico para
função ou área específica, tais como: serviços em câmaras frigoríficas,
salas estéreis ou de fabricação de certos tipos de medicamentos etc.)?
2.5 Qual o procedimento para a alimentação dos funcionários?
2.6 Qual o procedimento de capacitação dos funcionários?
2.7 Qual o procedimento utilizado na segurança do trabalho?
3 Condições Ambientais (descrever de um modo geral)

3.1 Internas
3.2 Externas
4 Instalações e Edificações
4.1 Descrever
4.2 Tipo de construção e material empregado em cada setor
4.3 Distribuição das áreas (discriminada por setores e em m2)
4.4 Sistema de exaustão
4.5 Sistema de ventilação
4.6 Sistema de água e outros fluidos
4.7 Sistema de esgoto
4.8 Sistemas elétrico e de iluminação
4.9 Temperatura das salas de produção
4.10 Lixo e dejetos (local da guarda e destino)
4.11 Anexar o layout da empresa (localização do maquinário e processo
fabril)
5 Equipamentos
5.1 Descrever os equipamentos existentes e suas especificações
5.2 Quais os procedimentos quanto à limpeza, esterilização, ao uso cor-
reto e especificar a manutenção, aferição dos equipamentos de produ-
ção e controle?
6 Sanitização
6.1 Quais os procedimentos quanto à sanitização de utensílios, do ma-
quinário, do ambiente (programas, metodologia aplicada, produtos etc.)?
6.2 Controle de pragas (ratos, insetos etc.)
6.3 Quais os procedimentos adotados (periodicidade)?
6.4 Que empresa executa o serviço, seu número de registro junto à
Feema*?
Nota: Em 4 de outubro de 2007, pela lei n. 5.101, o Governo do Estado do Rio de Janeiro
criou o Instituto Estadual do Ambiente (Inea) que unificou e ampliou a ação dos três órgãos
vinculados à Secretaria de Estado do Ambiente (SEA): A Fundação Estadual de Engenharia
[181]
e Meio Ambiente (Feema), a Superintendência Estadual de Rios e Lagos (Serla) e o Insti-
tuto Estadual de Florestas (IEF).
7 Produção
7.1 Matéria-prima
7.2 Procedimento adotado (procedência, registro, transporte, recepção,
acondicionamento, estocagem e controle de qualidade)
7.3 Processo de fabricação
7.4 Quais os procedimentos adotados para a fabricação de produtos?
7.5 Fazer constar do Manual o fluxograma da produção de cada catego-
ria de produtos e as medidas de controle correspondentes
7.6 Citar as etapas críticas do processo de produção de cada categoria
de produtos e as medidas de controle correspondentes
8 Embalagem e Rotulagem
8.1 Qual o procedimento na aquisição das embalagens e rótulos
8.2 Qual o sistema utilizado para embalar os produtos (manual, automa-
tizado, terceirizado etc.)
8.3 Qual o procedimento no controle de qualidade das embalagens
8.4 Armazenamento e distribuição do produto final
8.5 Qual o procedimento adotado no armazenamento (temperatura,
aeração, ventilação, iluminação, empilhamento etc.)
8.6 Qual o procedimento adotado na distribuição (registro de distribui-
ção segundo o lote, partida, data de expedição, meio de transporte, des-
tino etc.)
9 Controle de Qualidade
» Qual o procedimento no controle de qualidade do produto final (são
realizadas análises em laboratório? É próprio? Credenciado? Qual a
frequência e quais os tipos das análises, métodos analíticos utilizados,
registro das análises etc.)
10 Controle no Mercado
10.1 Qual o procedimento adotado para a retirada imediata do produto
do mercado?
10.2 Qual o destino dos produtos recolhidos (se possui área separada e
devidamente identificada para o armazenamento dos produtos recolhi-
dos; se os produtos recolhidos são reprocessados; se os produtos re-
colhidos são inutilizados; se existem comprovantes de inutilização dos
produtos e materiais reprovados etc.)?
11 Recomendações Finais
» Muito importante: o Manual de Boas Práticas deverá ser assinado
pelo(s) proprietário(s) da indústria/empresa/estabelecimento (nome le-
gível e número da carteira de identidade) ou por seu preposto – desde
que conste no Manual a procuração reconhecida em cartório.”
[182]
ROTEIRO 2
“Superintendência de Controle de Zoonoses, Vigilância e Fiscalização Sa-
nitária – Coordenação de Vigilância e Fiscalização Sanitária.
Roteiro para elaboração do Manual de Boas Práticas (MBP) e Procedimen-
tos Operacionais Padronizados (POPs) para serviços de alimentação.
» Portaria M.S. 1.428, de 26/11/93/Resolução RDC 216, de 15/09/04 – Anvisa.

1 Identificação da empresa
1.1 Razão social
1.2 Endereço
1.3 Responsabilidade
1.3.1 Identificação e comprovação da capacitação do responsável
(proprietário, responsável técnico ou funcionário designado)
1.4 Autorização de funcionamento
1.4.1 Certificado de Inspeção Sanitária (cópia)
1.4.2 Alvará (cópia)
1.4.3 Caderneta Sanitária (cópia da capa)
1.4.4 Taxa de Inspeção Sanitária do exercício fiscal (cópia)
1.4.5 Horário de funcionamento da empresa
1.5 Produtos fornecidos (refeições self service ou à la carte, pratos fei-
tos, doces, tortas, salgados, produtos embalados industrializados, san-
duíches etc.) e forma de distribuição (vitrine térmica, balcão refrigerado
ou térmico, preparo imediato etc.)
2 Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios

2.1 Tipo de construção e material empregado em cada setor
2.1.1 Piso, parede, teto e bancadas
2.1.2 Portas, janelas e aberturas
2.2 Distribuição das áreas (este item é de descrição própria de cada
estabelecimento)
2.2.1 Discriminação dos setores e fluxo de produção
2.2.2 Descrição de equipamentos, móveis e utensílios (este item é de
descrição própria de cada estabelecimento)
2.2.3 Manutenção e calibração de equipamentos e/ou utensílios
2.2.4 Lavatórios exclusivos na área de manipulação
2.3 Sistema de água
2.3.1 Laudo de potabilidade mensal em caso de fonte alternativa (cópia)
2.3.2 Laudo de potabilidade semestral em caso de fonte oficial (cópia)
2.3.3 Certificado de execução do serviço de higienização dos reser-
vatórios de água (POP)
2.3.4 Sistema de água quente corrente
2.3.5 Filtro
2.4 Sistema de esgotamento sanitário e caixa de gordura
2.5 Sistemas de exaustão/ventilação/climatização de ambiente
[183]
2.6 Sistema de iluminação

2.6.1 Conforto visual e proteção de luminárias
2.6.2 Proteção das instalações elétricas
2.7 Instalações sanitárias
3 Higienização de Instalações (inclusive caixa de gordura), Equipamentos,

Móveis e Utensílios (descrito sob forma de POP)
3.1 Citar os programas, metodologias aplicadas, produtos etc.
3.1.1 Frequência da higienização
3.1.2 Nome, cargo e função de quem a executa
3.1.3 Natureza da superfície a ser higienizada
3.1.4 Método de higienização, princípio ativo, concentração e tempo
de contato
3.1.5 Descrição da higienização dos equipamentos que necessitam
de desmonte
3.1.6 Ações corretivas
3.2 Modelo de planilhas de registros de monitoramento (anexar)
4 Controle de vetores e pragas (roedores, baratas etc.) (POP)

4.1 Citar os programas, metodologias aplicadas, produtos, periodici-
dade etc.
4.2 Citar a firma que executa o serviço e seu número de registro junto à
Feema. Anexar cópia da ordem de serviço atualizada e os procedimen-
tos pré e pós-tratamento
5 Manejo de resíduos
5.1 Descrição do número, modelo e distribuição de coletores
5.2 Área e modo de manutenção de resíduos sólidos e líquidos (óleo etc.)
para coleta
5.3 Método de higienização de coletores e áreas de manutenção
5.3 Firma responsável pela coleta
6 Manipuladores
6.1 Saúde dos manipuladores (POP)
6.1.1 Especificar as medidas adotadas nos casos em que os manipu-
ladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou
suspeita de problema de saúde que possam comprometer a segu-
rança do alimento
6.1.2 Especificar os exames aos quais os manipuladores são sub-
metidos e a periodicidade da execução (apresentar atestado de saú-
de ocupacional)
6.2 Higiene pessoal (POP)
6.2.1 Frequência e princípios ativos usados para lavagem e antissep-
sia das mãos
[184]
6.2.2 Uso de uniformes

6.2.2.1 Modelo, cor, material, número para cada funcionário e
frequência de troca.
6.2.2.2 Esclarecer se existe uniforme específico para cada função
ou área específica
6.3 Capacitação dos manipuladores
6.3.1 Periodicidade da capacitação e supervisor
6.3.2 Conteúdo programático (higiene pessoal, higiene na manipula-
ção dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos)
6.3.3 Citar o responsável pelo treinamento (comprovar)
7 Matérias-primas
7.1 Citar critérios adotados na avaliação e seleção de fornecedores
7.2 Citar condições de transporte das matérias-primas recebidas
7.3 Citar condições de recebimento (área protegida, avaliação dos produtos)
7.4 Medidas adotadas para os casos de devolução, manutenção e/ou
descarte dos produtos inadequados
7.5 Condições de armazenagem
8 Processo de produção
8.1 Citar procedimentos relacionados ao fluxo produtivo por grupo
de produtos (saladas verdes, saladas mistas, pratos quentes, salgados,
sobremesas etc.)
8.2 Fluxo operacional, forma de manipulação e demais cuidados na
prevenção da contaminação cruzada
8.3 Sanitização de vegetais consumidos crus
8.4 Tempo de exposição à temperatura ambiente
8.5 Controle de tempo e temperatura durante o preparo, cocção, reaque-
cimento, resfriamento, descongelamento, dessalgue, manutenção
e distribuição (registros do controle de temperatura)
8.6 Manutenção dos produtos fracionados (tipo de embalagens, identifi-
cação, data de fracionamento e validade)
8.7 Controle do óleo de fritura (temperatura, periodicidade da troca)
9 Armazenamento e transporte do alimento preparado

9.1 Identificação, data de preparo e validade
9.2 Controle de temperatura durante o armazenamento e transporte
9.3 Tipo de transporte e cuidados adotados (higiene, controle de vetores,
certificação sanitária etc.)
10 Exposição
10.1 Cuidados com a área de consumação quanto à organização, higiene
e manipulação dos alimentos
10.2 Cuidados com a exposição ou distribuição de alimentos quanto à
higiene, proteção de superfície e ao controle de tempo e temperatura
[185]
10.3 Tipo de utensílios e recipientes utilizados (descartáveis ou não,

metal, vidro etc.), forma de higienização e disponibilização aos consu-
midores
10.4 Cuidados com ornamentos ou plantas que não podem constituir
fonte de contaminação
10.5 Existência de área reservada para recebimento de pagamentos de
despesas, evitando o manuseio simultâneo de dinheiro e alimentos
11 Documentação e Registro
» Forma de disponibilização do Manual de Boas Práticas (MBP) e dos
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aos funcionários, as-
sim como os registros (planilhas de controle de tempo e temperatura,
recebimento de mercadorias etc.).”
Para facilitar a compreensão, destacamos um exemplo fictício da seção de

um Manual de Boas Práticas de um açougue.
Número da Revisão: 00
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS Data: 22/22/22
Açougue Boi Bom
Identificação da Empresa Seção: 01
Página: 1/1
1 IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
1.1 Razão Social
» Açougue Boi Bom
» CNPJ: 00.000.000/0001-01
1.2 Endereço
» Estrada João Pessoa, 86 – Tucuruí
» Campos – RJ
» Cep: 11.111 – 111
» Tel: 00-2222-2222
» E-mail: boibom@acougueboibom.com.br
1.3 Responsável Técnico
» João Antônio do Nascimento
» Cargo: Proprietário
» (Cópia da capacitação em Boas Práticas em anexo)
1.4 Autorização de Funcionamento
1.4.1 Alvará
» Cópia em anexo
1.4.2 Certificado de Inspeção Sanitária
» Cópia em anexo
1.4.3 Caderneta Sanitária
» Cópia em anexo
1.4.4 Taxa de Inspeção Sanitária
» Cópia em anexo
1.4.5 Horário de Funcionamento
» De 2ª a 6ª feira – das 8 às 19:00 horas
» Sábado – das 8 às 13:00 horas
1.5 Produtos Comercializados
» São comercializadas carnes in natura – bovinas, suínas e de aves,
inspecionadas pelo órgão competente do Ministério da Agricultura.
Elaborado por:
Aprovado por:
Pedro Calvino – Gerente
João Antônio do Nascimento – Proprietário
RG.: 555555-5
RG.: 8888888-8
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP)

É um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções se-
quenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, no
armazenamento, transporte e comercialização de alimentos. Este procedimento
pode apresentar outras nomenclaturas, desde que obedeça ao conteúdo estabe-
lecido.
Na RDC 275, de 21 de outubro de 2002, nos itens 4 e 5, estão descritos os
requisitos para a elaboração dos oito Procedimentos Operacionais Padronizados:
“4. REQUISITOS PARA ELABORAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS

OPERACIONAIS PADRONIZADOS
4.1. Requisitos Gerais
4.1.1. Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos
devem desenvolver, implementar e manter, para cada item relacionado abaixo,
Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs.
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
b) Controle da potabilidade da água.
c) Higiene e saúde dos manipuladores.
d) Manejo dos resíduos.
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos.
4.1.2. Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo respon-
sável técnico, responsável pela operação, responsável legal e/ou proprietário do
estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento,
avaliação, registro e manutenção dos mesmos.
4.1.3. A frequência das operações e o nome, cargo e/ou função dos
responsáveis por sua execução devem estar especificados em cada POP.
[187]
4.1.4. Os funcionários devem estar devidamente capacitados para a exe-

cução dos POPs.
4.1.5. Quando aplicável, os POPs devem relacionar os materiais necessários
para a realização das operações, assim como os Equipamentos de Proteção Individual.
4.1.6. Os POPs devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução
das operações e às autoridades sanitárias.
4.1.7. Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas
Práticas de Fabricação do estabelecimento.
4.2. Requisitos específicos
4.2.1. Os POPs referentes às operações de higienização de instalações,
equipamentos, móveis e utensílios devem conter informações sobre: natureza da
superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado
e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados
na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem
necessárias. Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, os POPs devem
contemplar esta operação.
4.2.2. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem abordar as
operações relativas ao controle da potabilidade da água, incluindo as etapas em
que a mesma é crítica para o processo produtivo, especificando os locais de coleta
das amostras, a frequência de sua execução, as determinações analíticas, a me-
todologia aplicada e os responsáveis. Quando a higienização do reservatório for
realizada pelo próprio estabelecimento, os procedimentos devem contemplar os
tópicos especificados no item 4.2.1. Nos casos em que as determinações analíticas
e ou a higienização do reservatório forem realizadas por empresas terceirizadas, o
estabelecimento deve apresentar, para o primeiro caso, o laudo de análise e, para
o segundo, o certificado de execução do serviço contendo todas as informações
constantes no item.
4.2.3. As etapas, a frequência e os princípios ativos usados para a lavagem
e antissepsia das mãos dos manipuladores devem estar documentados em pro-
cedimentos operacionais, assim como as medidas adotadas nos casos em que os
manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita
de problema de saúde que possam comprometer a segurança do alimento. De-
vem-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são sub-
metidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação
dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga ho-
rária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em
arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
4.2.4. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem estabelecer a
frequência e o responsável pelo manejo dos resíduos. Da mesma forma, os procedi-
mentos de higienização dos coletores de resíduos e da área de armazenamento devem
ser discriminados atendendo, no mínimo, aos tópicos especificados no item 4.2.1.
4.2.5. Os estabelecimentos devem dispor dos Procedimentos Operacio-
nais Padronizados que especifiquem a periodicidade e responsáveis pela ma-
nutenção dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento. Es-
ses POPs devem também contemplar a operação de higienização adotada após
a manutenção dos equipamentos. Devem ser apresentados os POPs relativos à
calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da exe-
cução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas.
[188]
4.2.6. Os POPs referentes ao controle integrado de vetores e pragas urba-

nas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir
a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No
caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar compro-
vante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada,
contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.
4.2.7. O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais es-
pecificando os critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima,
embalagens e ingredientes, e, quando aplicável, o tempo de quarentena necessá-
rio. Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas, emba-
lagens e ingredientes reprovados no controle efetuado.
4.2.8. O programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na
forma de procedimentos operacionais, estabelecendo-se as situações de adoção
do programa, os procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhi-
mento do produto, a forma de segregação dos produtos recolhidos e seu destino
final, além dos responsáveis pela atividade.
5. MONITORAMENTO, AVALIAÇÃO E REGISTRO DOS PROCEDI-

MENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
5.1. A implementação dos POPs deve ser monitorada periodicamente de

forma a garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em
casos de desvios destes procedimentos. As ações corretivas devem contemplar o
destino do produto, a restauração das condições sanitárias e a reavaliação dos Pro-
cedimentos Operacionais Padronizados.
5.2. Devem-se prever registros periódicos suficientes para documentar
a execução e o monitoramento dos Procedimentos Operacionais Padronizados,
bem como a adoção de medidas corretivas. Esses registros consistem de anotação
em planilhas e ou documentos e devem ser datados, assinados pelo responsável
pela execução da operação e mantidos por um período superior ao tempo de vida
de prateleira do produto.
5.3. Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs implementados
pelo estabelecimento e, de acordo com os resultados, deve-se fazer os ajustes ne-
cessários.
5.4. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem ser revistos em
caso de modificação que implique em alterações nas operações documentadas.”
Para os serviços de alimentação, a RDC 216, de 15 de setembro de 2004

indica a implementação de apenas quatro POPs:
» Higiene e Saúde dos Manipuladores

» Higienização do Reservatório (de água)
» Higienização de Instalações, Equipamentos e Móveis
» Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
No item 4.11 da mesma RDC, constam os detalhes de como elaborar esses

quatro POPs. Para exemplificar, destacamos um exemplo fictício do Procedimen-
to Operacional Padronizado de um mercado de doces.”
[189]
MODELO FICTÍCIO PARA EXEMPLIFICAR UM PROCEDIMENTO

OPERACIONAL PADRONIZADO
Procedimento Operacional Padronizado Data: 22/22/22
Mercado dos Doces
Controle de Pragas POP 06
Página: 1/1
1 OBJETIVO
Impedir que pragas ambientais tenham acesso, abrigo e alimento e causem
danos às instalações ou comprometam a segurança dos alimentos comercia-
lizados.
2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
Resolução RDC 275, de 21/10/2002 – Anvisa e a Portaria 326 – SVS/MS, de
30/07/1997.
3 CAMPO DE APLICAÇÃO
Todas as áreas do mercado.
4 DESCRIÇÃO DOS PROCEDIMENTOS

As barreiras físicas existentes que impedem o acesso de pragas são: ralos si-
fonados e fechados, telas nas janelas, aberturas mantidas fechadas e limpeza
mantida na rotina.
Providências são tomadas constantemente para evitar o abrigo de insetos, tais
como: tapar buracos na parede, piso, rodapé e teto; prender fórmicas, manter
lixo bem fechado e armazenado afastado, manter os alimentos protegidos.
É realizada a aplicação de produtos químicos para desinsetização e desratiza-
ção pela empresa contratada Inseto Zero Dedetizadora, inscrita no CNPJ sob
o n. 00.000.000/0001-22; inscrição municipal 5555555 e com registro no Inea n.
00333/333333. A periodicidade é mensal e com reforços sempre que necessá-
rio. A cada realização do serviço, a empresa contratada emite uma ordem de
serviço (em anexo) que permanece em pasta própria no escritório.
As informações sobre os produtos utilizados encontram-se na própria ordem
de serviço.
Antes e após a aplicação dos produtos químicos são realizados procedimentos
que evitam a contaminação dos alimentos:
1o O serviço é realizado em geral aos domingos, dia em que não há aber-
tura do estabelecimento e os produtos, equipamentos e utensílios estão
protegidos.
2o A aplicação se dá por meio de gel, que não oferece maiores riscos com
resíduos aressóis, nem sendo necessária a limpeza das superfícies. No en-
tanto, na segunda-feira faz-se a higienização dos locais antes da abertura.
Nota: No verso da ordem de serviço encontram-se informações adicionais que podem ser segui-
das, se houver mudança na forma de aplicação, de acordo com a informação do fornecedor.
5 Monitorização
O QUE MONITORAR QUANDO QUEM DOCUMENTO ENVOLVIDO

A emissão dos registros Sra. Francisca –
Mensalmente Ordem de serviço e certificado
pertinentes Responsável Técnica
Planilha de registro de
A presença de pragas Diariamente Atendente
ocorrência de pragas
6 Ações Corretivas
Sempre que forem observadas não conformidades nos monitoramentos
pode ser necessário tomar alguma das seguintes ações corretivas:
» Solicitação para substituição dos produtos químicos usados na aplicação.
» Solicitação de reforço.
» Solicitação de manutenção predial (tapar buracos etc.).
» Colocação ou substituição de tela.
» Solicitação de certificado de garantia do serviço na validade ou emissão
de ordem de serviço.
7 Verificação
O QUE VERIFICAR QUANDO QUEM DOCUMENTO ENVOLVIDO
Validade dos documentos e
Ordem de serviço e certificado e
preenchimento da planilha de controle Sr. Alexandre
Mensalmente planilha de registro de ocorrência de
da ocorrência de pragas e efetiva Proprietário
pragas
ausência de pragas
Elaborado por: Aprovado por:
Francisca Figueiredo – Responsável Técnico Alexandre Gonçalves – Proprietário
RG: 4444444-4 RG.: 2222222-2
INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)

Sempre que for necessário descrever uma instrução específica, deve-se elaborar
Instruções de Trabalho (IT) conforme uma “receita”: instrução para lavagem de
mãos, instrução para higienização de caixa d’água, instrução de lavagem manual
de utensílios etc.
Essas instruções são utilizadas também para serem expostas visualmente
nos setores como forma de orientação aos colaboradores. Esses documentos tam-
bém devem possuir cabeçalho e rodapé.
[191]
MODELO FICTÍCIO PARA EXEMPLIFICAR

UMA INSTRUÇÃO DE TRABALHO
Instrução de Trabalho Data: 22/22/22
Hortifrúti Só Fresquinhos
Higienização de Hortifrútis IT 01
Página: 1/1
Etapas da higienização dos hortifrútis comercializados para consumo cru:
1 Selecionar e triar as partes machucadas, desfolhar os vegetais folhosos.

2 Lavar em água corrente folha a folha ou um a um.
3 Imergir em solução clorada (100 a 200 ppm) por 15 minutos.
4 Enxaguar em água corrente.
5 Escorrer os resíduos.
6 Embalar e etiquetar.
7 Acondicionar sob refrigeração na gôndola da loja.
Nota: Não colocar os alimentos diretamente nas pias ou tanques, usar escorredores.

Melinda Pitanga – Responsável Técnico João Pereira – Proprietário
RG: 999999-9 RG: 666666-6
PLANILHAS DE MONITORAMENTO
OU REGISTROS DE CONTROLE
Para todos os procedimentos que requerem monitoramento, deve-se
realizar registros em planilhas específicas, utilizadas para avaliar as condições da
segurança e possibilitar a tomada de ações corretivas em casos de desvios.
As planilhas podem ser utilizadas, por exemplo, para registro da ocorrência
de pragas; avaliação das condições de manutenção e limpeza dos reservatórios
de água; registro de temperatura de equipamentos térmicos (vitrines, geladeiras,
câmaras, balcões, gôndolas, freezers etc.); avaliação de higiene pessoal etc.
[192]
MODELO FICTÍCIO PARA EXEMPLIFICAR

UMA PLANILHA DE MONITORAMENTO
Data: 22/22/22
Supermercado Vem que Tem Planilha de registro de temperatura de equipamento
Planilha 01
Página: 1
DIA HORA TEMPERATURA RESPONSÁVEL OBSERVAÇÕES
01
02
03
04
05
06
07
Equipamento: _________________ Temperatura Ideal: ___________

Semana de: _________ a ___________
Mês:_________ / Ano: __________

Marilda Gutemberg – Responsável Técnico Joaquim Oliveira – Gerente Administrativo
CRMV.: 131313-13 RG.: 666666-6
CHECK-LIST
É uma lista de verificações utilizadas para avaliar as condições específicas rela-

cionadas a determinado tema. Composta de perguntas objetivas para as quais
será realizada uma marcação. Podem ser utilizados check-lists para a avaliação
do estabelecimento como um todo (como exemplificado no capítulo 1), ou para
um setor ou tema específico, como por exemplo, para avaliação da higiene pessoal
dos funcionários.
[193]
MODELO FICTÍCIO PARA EXEMPLIFICAR UM CHECK-LIST
Delicatessen Data: 22/22/22
Check-list de Higiene Pessoal
Sabor Suave Check-list 01
Página: 1
ITEM SIM NÃO NÃO APLICÁVEL

1. Os uniformes estão completos e em bom estado?
2. Cabelos protegidos e bem cobertos?
3. Profissionais com barba benfeita?
4. Profissionais com boa aparência e asseio?
5. Profissionais sem relógios e adornos?
6. Usam calçados padronizados?
7. Existem facilidades para lavagem de mãos?
8. Instruções de higiene visíveis?
9. Uso correto de luvas?
10. Panos corretamente utilizados?
11. Unhas curtas, limpas e sem esmalte?
12. Gestos e atitudes corretos durante manuseio?
13. Existe controle de infecções ou doenças dos funcionários?
14. Exames médicos periódicos são efetuados?
15. Aventais são retirados se saírem da área de produção?
16. Artigos pessoais são mantidos fora das áreas de produção?
17. (A) Equipe recebe treinamento em Boas Práticas?
(B) Comprovantes dos treinamentos existentes?
(C) Equipe supervisionada?
18. Procedimentos com visitantes cumpridos (no mínimo touca)?
19. POP assinado e completo?
Total de itens aplicáveis:

TOTAL DE ITENS: 21
Percentual de conformidade:

Cláudia Vasconcelos – Responsável Técnico Randolfo Arantes – Proprietário
RG.: 858585-5 RG.: 383838-8
[194]
[195]
[195]
SISTEMA APPCC
E NORMAS DE SEGURANÇA
DE ALIMENTOS
capítulo
7
[196]
O QUE VEM DEPOIS DAS BOAS PRÁTICAS? Considerando-se que as empresas

devem buscar a melhoria contínua em seus processos, é fundamental que após a
implantação efetiva e manutenção das Boas Práticas a alta direção planeje o pró-
ximo passo. As Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados são
conhecidos internacionalmente como “programas de pré-requisitos” do Sistema
APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Portanto, o próximo
passo é a implementação do Sistema. Quando se aliam os programas de pré-re-
quisitos ao Sistema APPCC, obtém-se a segurança dos alimentos produzidos, ou
seja, a inocuidade para o consumo.
DOCUMENTAÇÃO DO SISTEMA APPCC

As empresas que decidem implantar o Sistema APPCC necessitam elaborar os
documentos a ele referentes e que podem ser incluídos ou não em um Manual. O
importante é garantir uma boa organização dos documentos e incluir as informa-
ções fundamentais, como:
» Dados da empresa (razão social, endereço, documentos de autorização de
funcionamento sanitário, nome do responsável técnico, tipos de produtos comer-
cializados ou produzidos, forma de exposição e comercialização dos produtos etc.).
» Objetivos do Sistema.
» Referências normativas (documentos complementares que efetivamente
são necessários para entender o conteúdo deste Manual).
» Escopo (1. Para que produtos ou linha de produtos o sistema será imple-
mentado, quantos e quais são os planos APPCC; 2. Quais perigos serão contem-
plados no sistema – só os perigos à saúde ou outros, como os perigos à qualidade; 3.
Quais filiais são contempladas pelo sistema, quando aplicável).
» Política da segurança de alimentos da organização e comprometimento
da direção.
» Organograma da empresa (para formalizar a inclusão da função “Coorde-
nador da equipe APPCC”), conforme detalhado na etapa 1 de formação da equi-
pe APPCC.
» Planejamento e realização de produtos seguros (conforme sugerido pelo
Codex Alimentarius, com cinco etapas preliminares e sete princípios APPCC –
que constituem as etapas propriamente ditas de implantação do Sistema).
No capítulo 6, constam as recomendações para a elaboração do conteúdo

do Manual de Boas Práticas, que também se aplicam para a elaboração do Ma-
nual APPCC.
[197]
PROPOSTA DO CODEX ALIMENTARIUS PARA

IMPLANTAÇÃO DO APPCC
De acordo com o Codex Alimentarius – fórum internacional de normali-
zação sobre alimentos –, a implantação do Sistema APPCC pode ser realizada
por meio de 12 etapas, divididas em cinco etapas preliminares e sete princípios
APPCC.
CODEX ALIMENTARIUS
A Comissão do Codex Alimentarius executa o Programa Conjunto da FAO/OMS
sobre Normas Alimentares, cujo objetivo é proteger a saúde dos consumidores
e garantir práticas equitativas no comércio de alimentos. O Codex Alimentarius
(do latim, Lei ou Código dos Alimentos) é uma coletânea de normas alimen-
tares adotadas internacionalmente e apresentadas de modo uniforme. Inclui
ainda disposições de natureza consultiva na forma de códigos de práticas, di-
retrizes e outras medidas recomendadas, destinadas a alcançar seus objeti-
vos. A Comissão do Codex considera que tais códigos de práticas poderiam ser
utilizados como listas de verificação (check-lists) de requisitos por autoridades
nacionais encarregadas do controle dos alimentos.
A publicação do Codex Alimentarius tem por objetivo orientar e promover a
elaboração de definições e o estabelecimento de requisitos aplicáveis aos ali-
mentos, auxiliando a sua harmonização e, consequentemente, facilitando o
comércio internacional.
As cinco etapas preliminares da implantação do Sistema APPCC são:
1 Formação da equipe APPCC, incluindo a definição do coordenador.

2 Descrição do produto/grupo de produtos.
3 Descrição do uso pretendido/grupo de consumidores específicos.
4 Elaboração do fluxograma de processo e descrição das etapas.
5 Confirmação in loco do fluxograma.
E os sete princípios que correspondem às etapas de implantação são:
1 Análise dos perigos e estabelecimento das medidas preventivas de controle.

2 Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC).
3 Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC.
4 Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento para cada PCC.
5 Estabelecimento das correções/ações corretivas.
6 Estabelecimento dos procedimentos de registro.
7 Estabelecimento dos procedimentos de verificação.
[198]
SISTEMA APPCC (ANÁLISES DE PERIGOS E PONTOS

CRÍTICOS DE CONTROLE)
O sistema APPCC originou-se de uma ferramenta utilizada na década de 1950
pela área de Engenharia chamada FMEA (Faillure Mode and Effects Analysis
/ Análises de Falhas, Causas e Efeitos) para “analisar e detectar possíveis falhas
em um determinado produto ou em um processo, identificando as ações que pos-
sam reduzir ou eliminar as ocorrências de possíveis falhas, traçando planos de
ação que determinam as providências a serem tomadas” (PALMIERI apud BAS-
TOS, 2008). Foi aplicada nas áreas de aviação, automobilística, nuclear e química
e passou a ser utilizada na indústria alimentícia devido à necessidade de garantir
a inocuidade dos alimentos a serem servidos nas viagens espaciais.
A partir da década de 1970, a metodologia foi apresentada à comunidade
científica, passando a ser gradativamente recomendada como instrumento fun-
damental para a segurança dos alimentos. Em 1997, o Codex Alimentarius estabe-
leceu formalmente as diretrizes para a aplicação do Sistema APPCC.
O Sistema é uma ferramenta de gerenciamento de controle dos perigos
biológicos, químicos ou físicos que, podem causar danos à saúde ou à integridade
dos consumidores. É um sistema essencialmente preventivo, lógico, abrangente e
contínuo. Baseia-se no fato de que se existem perigos em um determinado produ-
to/grupo de produtos, eles devem ser listados e, assim, estabelecidas as medidas
para o controle de cada um deles (Princípio 1); depois, deve-se identificar em qual
etapa do processo de produção cada perigo poderá ser eliminado, ou, pelo menos,
reduzido a níveis aceitáveis (Princípio 2). Essas etapas do processo de produção
são identificadas como PCC – Pontos Críticos de Controle.
Para elas será necessário estabelecer indicadores de segurança que são
chamados de Limites Críticos (Princípio 3). Estes limites serão usados para re-
alizar monitoramentos (Princípio 4) para conferir se os perigos estão sendo efeti-
vamente controlados (eliminados ou reduzidos a níveis aceitáveis). Caso o limite
crítico não seja cumprido, será necessário adotar correções ou ações corretivas
(Princípio 5), de forma a garantir o controle e restabelecer a segurança em tempo.
Tudo isso deve ser registrado em planilhas próprias de monitoramento
(Princípio 6), identificando os monitores, a frequência do monitoramento e a for-
ma de monitorar. É claro que uma supervisão deve ser realizada para avaliar se
tudo está funcionando como deveria, ou seja, deve ser feita uma verificação (Prin-
cípio 7). Nessa fase, pode ser necessário acompanhar o monitoramento para ver
se o procedimento está sendo realizado corretamente, se as planilhas estão sendo
preenchidas de forma adequada, se os instrumentos usados estão funcionando
bem, se os perigos estão sendo realmente controlados, dentre outros procedimen-
tos de verificação. Poderá ser necessário, por exemplo, calibrar equipamentos, re-
alizar um programa de análises microbiológicas ou programar treinamentos para
os monitores.
EXEMPLO DE PLANO APPCC

Para explicar melhor como funciona o sistema, apresentamos a seguir um
exemplo fictício de um Plano APPCC com o cumprimento de 12 etapas para o
grupo de produtos – “peixes frescos em filés” – de uma peixaria:
[199]
ETAPA 1 » Formação da equipe

O ideal é que a equipe tenha em média de três a sete membros. Cada um terá
responsabilidades previamente estabelecidas, e é importante escolher pes-
soas com perfil adequado. Por exemplo, a secretária da equipe APPCC deverá
ter habilidade com papéis, ser organizada, escrever bem. Para a escolha dos
monitores, deve-se optar por pessoas dos setores de produção envolvidas di-
retamente no grupo de produtos em questão, já que eles realizarão os moni-
toramentos.
O coordenador deve ser nomeado pela alta direção para a função, podendo ser
um profissional que já exerce um cargo na empresa – por exemplo, o respon-
sável técnico, um gerente, um supervisor etc. Essa nomeação deve ser eviden-
ciada em algum documento formal, podendo ser o organograma da empresa.
Isso é importante porque essa função necessita de autonomia e de uma comu-
nicação direta com a direção e, portanto, deve estar previamente autorizada.
É fundamental promover treinamento para todos os membros da equipe e
manter os comprovantes das capacitações disponíveis, principalmente em
caso de auditorias, se a empresa pretende obter uma certificação.
Uma maneira de apresentar a formação da equipe é montando um formulário
próprio. Esse formulário deve ser assinado pela direção para oficializá-lo.
Formulário de formação Data: 00/00/00
Peixaria Mar Azul
da Equipe APPCC Seção: 01
Página: 1/1
NOME FUNÇÃO CARGO

Antônio Carlos da Silva Coordenador da equipe Gerente da peixaria
Marilda Gomes Secretária da equipe Caixa
José Freitas Monitor 1 Manipulador de produtos
Alberto Lima Monitor 2 Manipulador de produtos
Nota 1: A equipe APPCC foi treinada em Boas Práticas e Sistema APPCC com carga horária de 40 horas.
Cada membro recebeu um certificado. A lista de presença encontra-se em anexo a este formulário que
indica a equipe formada.
Nota 2: As tarefas e responsabilidades de cada membro estão descritas no documento em anexo intitula-
do Responsabilidades da equipe APPCC.
Data: 00/00/00 Aprovado por: Cristóvão Albuquerque

(Proprietário)
[200]
ETAPAS 2 E 3 » Descrição do produto/Grupo de produtos e uso pretendido

A descrição do produto ou grupo de produtos deve incluir todas as informações téc-
nicas importantes, conforme o exemplo a seguir. Quando aplicável, devem também
constar os ingredientes, aditivos, origem, critérios de aceitação para entrega. Nem
sempre é possível descrever as características físico-químicas de um grupo de pro-
dutos, como por exemplo, grupo de produtos cárneos tratados termicamente, pois as
variações de pH, a umidade e a atividade aquosa não serão as mesmas para cada
preparação de um mesmo grupo de produtos.
A terceira etapa proposta pelo Codex Alimentarius refere-se à descrição do uso pre-
tendido pelos consumidores e se o mesmo é destinado a algum grupo específico de
consumidores. Essas duas informações podem ser indicadas neste mesmo formulá-
rio de descrição de produtos. Portanto, quando o produto for destinado a, por exemplo,
idosos, crianças, diabéticos, celíacos etc., será necessário incluir esta informação no
documento. Também deverá ser incluída a informação referente ao uso não esperado
do produto pelos consumidores, por exemplo: “o pescado poderá ser consumido cru”.
A partir da apresentação deste formulário de descrição do produto, a assinatura deve
ser a do coordenador, uma vez que ele já foi oficialmente nomeado pela direção (pro-
prietário) e comprovado pelo formulário anterior. Todos os próximos formulários tam-
bém deverão ser assinados pelo coordenador.
Formulário de descrição do produto/Grupo de Data: 00/00/00
Peixaria Mar Azul
produtos e uso pretendido/Consumidores específicos Seção: 01
Página: 1/1
Nome do grupo de produtos: Peixes frescos em filés

Produtos: Namorado, dourado, pescada amarela
Características importantes do produto final (físico-químicas/microbiológicas):
pH: 6,6
Umidade: >80%
Atividade aquosa (Aw): 0,99
REFERÊNCIA
MICRORGANISMO
Resolução RDC 12 – 02/01/01 Anvisa
Salmonella sp. Ausência/25g
Estafilococos coagulase positiva 103UFC/g
Forma de uso do produto pelo consumidor: consumido cozido, assado ou frito

Embalagem: sacos plásticos
Validade: 24 horas (refrigerado)
Rotulagem: constam na etiqueta as informações de nome do produto, peso, data de manipulação, vali-
dade e preço
Controles especiais durante a comercialização: manutenção sob refrigeração durante o armazenamento entre
0 e 2ºC e colocação para a venda em um segundo saco com gelo, para o transporte seguro para o consumidor.
Data: 00/00/00 Aprovado por: Antônio Carlos da Silva

(Coordenador)
[201]
ETAPA 4 » Elaboração do fluxograma de processo

O fluxograma é uma representação clara e sequencial das etapas de elabora-
ção de um produto ou grupo de produtos. Entende-se por grupo de produtos
aqueles que possuem similaridade de processos, ou seja, fluxogramas com as
mesmas etapas produtivas. Os fluxogramas fornecem uma base importante
de visualização da ocorrência, aumento ou entrada de perigos.
Os fluxogramas devem incluir, quando aplicável: a indicação das entradas das
matérias-primas/ingredientes; a remoção ou liberação de resíduos, produtos
finais etc.; a ocorrência de processos externos ou trabalhos subcontratados e
ocorrência de retrabalho.
Fluxograma do processo e descrição Data: 00/00/00
Peixaria Mar Azul
das etapas Seção: 01
Página: 1/1
Pescados em filés
»»»
RECEBIMENTO
»»»
ARMAZENAMENTO
REFRIGERADO
»»»
MANIPULAÇÃO/EVISCERAÇÃO
»»»
EMBALAGEM/PESAGEM/
ROTULAGEM/ PRECIFICAÇÃO
Data: 00/00/00 Aprovado por: Antônio Carlos da Silva

(Coordenador)
DESCRIÇÃO DAS ETAPAS

Recebimento » Os pescados são recebidos de fornecedores previamente sele-
cionados e que possuem as Boas Práticas implementadas. Os produtos são re-
cebidos em caixas plásticas (monoblocos). Exige-se que sejam entregues com
suas camadas de gelo cobrindo o produto. A temperatura no recebimento é
verificada e não deve exceder os 2ºC. O produto é pesado em balança calibrada,
localizada no setor. Realiza-se o registro, em planilha própria, das condições
verificadas no recebimento. Caso seja verificada qualquer não conformidade,
o produto é devolvido.
Armazenamento refrigerado » Os produtos são armazenados em câmara refri-

gerada, ajustada para 0ºC ± 1ºC. Coloca-se gelo filtrado (segurança controlada
[202]
de acordo com o POP 1), intercalando-se com o pescado nas caixas próprias
brancas, devidamente higienizadas e identificadas com a data de recebimento,
possibilitando o cumprimento do sistema PEPS.
Manipulação/evisceração » Os produtos são previamente lavados com água

gelada para serem limpos, eviscerados, cortados e filetados de acordo com o
pedido do cliente. O tempo de manipulação não ultrapassa 30 minutos em tem-
peratura ambiente. As Boas Práticas são cumpridas, no que se refere à higiene
das mãos e dos utensílios empregados, de acordo com o POP 3.
Embalagem/Pesagem/Rotulagem/Precificação » Os filés são colocados em

sacos plásticos transparentes, pesados em balança devidamente calibrada, a
qual imprime a etiqueta que contém as informações referentes ao produto,
incluindo o preço. O saco com o produto é colocado dentro de outro saco com
gelo para entrega ao consumidor.
ETAPA 5 » Confirmação do fluxograma in loco

É fundamental que a equipe APPCC, após elaborar o fluxograma, verifique se,
na prática, as etapas seguem exatamente como foi descrito. Qualquer mudan-
ça deve ser analisada para a realização da alteração pertinente. A assinatura
do coordenador indicará que o fluxograma está sendo cumprido.
ETAPA 6 (PRINCÍPIO 1) » Análise dos perigos e estabelecimento das medidas

preventivas de controle
Considerando o grupo de produtos analisado, são listados os perigos signi-
ficativos, ou seja, aqueles cuja ocorrência é potencial para resultar em ris-
co inaceitável à saúde do consumidor e que realmente exista a possibilidade
da ocorrência. A empresa deve decidir que tipos de perigos fazem parte da
sua análise, podendo ser somente os que causam danos à saúde ou incluir
os perigos da qualidade, por exemplo. O capítulo 2 contém as informações
necessárias para viabilizar a elaboração da análise de perigos e das medidas
de controle. A análise de perigos deve ser realizada para as matérias-primas/
ingredientes e depois para o processo, considerando cada etapa na sequência,
ou seja, será necessário utilizar dois formulários distintos.
[203]
Formulário de análise de perigos na Data: 00/00/00
Peixaria Mar Azul
matéria-prima/Ingredientes Seção: 01
Página: 1/1
MATÉRIA-PRIMA/
PERIGOS JUSTIFICATIVA MEDIDAS PREVENTIVAS/CONTROLE
INGREDIENTE
- Selecionar fornecedores que conheçam
Químico: Toxinas marinhas Contaminação de origem
o local de captura e evitem a pesca em
(ciguatoxinas de algas (da água no local de
áreas com algas tóxicas, garantindo a
marinhas azuis e verdes) captura).
entrega sem estes perigos.
Biológico: Bactérias: Vibrio
parahaemolyticus;
Pleisiomonas sp.;
Aeromonas sp.; Salmonella - Garantir fornecedor com Boas Práticas,
spp.; com captura em águas limpas e longe de
Shigella sp. contaminação por esgoto.
- Manutenção da cadeia fria (para evitar
Contaminação de origem.
Parasitas: Giardia lamblia multiplicação bacteriana).
Pescados marinhos (ou outros parasitas - Cozimento adequado.
intestinais humanos ou de - Evitar contaminação cruzada.
animais de sangue quente) - Congelamento (para os parasitas).
Vírus: da hepatite A
Vírus Norwalk
- Inspecionar durante os manuseios dos
pescados a permanência de fragmentos
Físico: Espinhas Contaminação de origem. de ossos ou espinhas.
- Treinar colaboradores para as corretas
manipulações.
Qualidade: Produto sem - Solicitar ações ao fornecedor de origem.
Contaminação de origem.
padrão ou classificação - Suspender a compra.
[204]
Data: 00/00/00
Peixaria Mar Azul Formulário de análise de perigos nas etapas de processo
Seção: 01
Página: 1/1
ETAPA DO
PERIGOS JUSTIFICATIVA SEVERIDADE RISCO MEDIDAS PREVENTIVAS/CONTROLE
PROCESSO
Químico: Toxinas marinhas (ciguatoxinas
Q - Selecionar fornecedores que conheçam o local de captura
de algas marinhas azuis e verdes)
e evitem a pesca em áreas com algas tóxicas, garantindo a
entrega sem estes perigos.
parahaemolyticus;
B - Garantir fornecedor com Boas Práticas, com captura em
Pleisiomonas sp.;
águas limpas e longe de contaminação por esgoto.
Aeromonas sp.; Salmonella spp.;
- Manutenção da cadeia fria (para evitar multiplicação
Shigella sp.
Q – alta Q – baixo bacteriana).
Q, B, F, Qual – B – média B – médio - Cozimento adequado.
Parasitas: Giardia lamblia (ou outros
1 - Recebimento contaminação de F – baixa F – alto - Evitar contaminação cruzada.
parasitas intestinais humanos ou de
origem. Qual – baixa Qual – - Congelamento (para os parasitas).
animais de sangue quente)
baixo
F - Inspecionar, durante os manuseios dos pescados a
permanência de fragmentos de ossos ou espinhas.
Vírus Norwalk
- Treinar colaboradores para as corretas manipulações.
Físico: espinhas
Qual - Solicitar ações ao fornecedor de origem.
Qualidade: Produto sem padrão ou
- Suspender a compra.
classificação
Químico: nenhum Q: -
B: Garantir a temperatura adequada.
Biológico: Bactérias: Vibrio Q: - - Manutenção da cadeia fria (para evitar multiplicação
parahaemolyticus; Biológico: bacteriana).
Pleisiomonas sp.; Bactérias: - Cozimento adequado pelo consumidor.
Aeromonas sp.; Salmonella spp.; multiplicação. - Evitar contaminação cruzada pelo consumidor.
Shigella sp. - Congelamento (para os parasitas) pelo consumidor.
Q: - Q: -
Parasitas e vírus:
B – média B – médio F - Inspecionar durante os manuseios dos pescados a
2 - Armazenamento Parasitas: Giardia lamblia (ou outros contaminação de
F – baixa F – alto permanência de fragmentos de ossos ou espinhas.
refrigerado parasitas intestinais humanos ou de origem.
Qual – baixa Qualidade: - Treinar colaboradores para as corretas manipulações.
Qualidade: - -
Físico:
Vírus: da hepatite A; contaminação de Qual -
Vírus Norwalk origem.
Físico: espinha Qualidade: -
Qualidade: nenhum
OBS.: Qual = qualidade

[205]
ETAPA DO
PERIGOS JUSTIFICATIVA SEVERIDADE RISCO MEDIDAS PREVENTIVAS/CONTROLE
PROCESSO
[206]

parahaemolyticus.;
Pleisiomonas sp.; B: contaminação de B: Bactérias – Garantir tempo curto na etapa e garantir a
Aeromonas sp.; Salmonella spp. origem; higiene com o cumprimento do POP 3.
Shigella sp.; - multiplicação - Manutenção da cadeia fria.
Staphylococcus aureus (toxina) e E. coli e formação da - Cozimento efetivo e evitar contaminação cruzada (pelo
patogênica toxina; consumidor).
B – média B – médio
3 - Manipulação/ - contaminação por
F – baixa F – alto
evisceração Parasitas: Giardia lamblia (ou outros falha de higiene na Parasitas – Congelamento ou cozimento efetivo pelo
parasitas intestinais humanos ou de etapa. consumidor.
F: permanência de Vírus – Cozimento efetivo e evitar contaminação cruzada.
Vírus: da hepatite A espinhas por falhas
Vírus Norwalk na manipulação. Físico: Garantir a retirada das espinhas na etapa.
Físico: Espinha
Biológicos:
Bactérias: Vibrio parahaemolyticus;
Pleisiomonas sp.; B: Bactérias –
B: Bactérias – Garantir manutenção da cadeia fria e
Aeromonas sp.; Salmonella spp.; multiplicação
cozimento efetivo no consumidor.
Shigella sp. devido à problemas
de temperatura e
4 – Embalagem/ Parasitas – Congelamento ou cozimento efetivo pelo
Parasitas: Giardia lamblia (ou outros tempo. B – média B – médio
rotulagem/ consumidor.
parasitas intestinais humanos ou de Parasitas e vírus – F: - F: -
precificação
animais de sangue quente) contaminação de
Vírus – Cozimento efetivo e evitar contaminação cruzada.
origem.
F: -
Vírus Norwalk F:
Físico: nenhum
Data: 00/00/00
Aprovado por: Antônio Carlos da Silva (Coordenador)
[207]
DICA IMPORTANTE 1 » Ao preencher a coluna referente a “Justificativa para

o perigo”, é necessário formular mentalmente a seguinte pergunta: “Se esta
etapa for malconduzida, o que vai ocorrer com o perigo listado?”. A resposta é a
justificativa do perigo. É importante utilizar o termo correto no preenchimento
da justificativa, de acordo com cada etapa.
Exemplos:
TIPO DE PERIGO JUSTIFICATIVA DO PERIGO NA ETAPA
Formação da toxina por falhas de tempo e temperatura na
Toxina estafilocócica
etapa.
Bactérias vegetativas (Salmonella sp., Listeria
Multiplicação por falhas de temperatura do equipamento.
monocytogenes etc.)
Contaminação de origem ou permanência por falhas
Parasitas (Entamoeba histolytica, Ascaris lumbricoides) no processo de lavagem do produto (obs.: lembrar que
parasitas não se multiplicam nos alimentos).
Germinação dos esporos que sobreviveram ao tratamento
térmico, transformando-se em células vegetativas (Bacillus
cereus) que se multiplicam por falhas no controle de tempo
Bacillus cereus (esporos) e de temperatura na etapa (obs.: lembrar que o real perigo
é o Bacillus cereus em taxas elevadas e não os esporos,
e que os esporos não se multiplicam nos alimentos, eles
germinam).
Contaminação de origem ou permanência por falha na etapa
Vírus entéricos (Rotavírus, vírus da hepatite)
(obs.: lembrar que vírus não se multiplicam nos alimentos).
Contaminação de origem ou permanência por falhas no
Perigos físicos (fragmentos de insetos, terra) processo de lavagem do produto (obs.: lembrar que os
perigos físicos não se multiplicam nos alimentos).
Perigos químicos (drogas veterinárias, agrotóxicos, Contaminação de origem ou permanência por falhas no
resíduos de detergente) processo de enxágue do produto.
DICA IMPORTANTE 2 » Quando o plano APPCC contiver várias matérias-primas

ou ingredientes, a análise de perigo deverá considerar os perigos de cada ma-
téria-prima ou ingrediente, colocando-os no formulário de “análise de perigos
nas etapas do processo”, na primeira etapa do processo (recebimento). Rea-
lizar a análise dos perigos a cada etapa posterior do processo. Se as medidas
de controle forem eficazes para a eliminação ou redução a níveis aceitáveis
do perigo em questão, não será necessário citá-los na etapa posterior ao seu
controle.
ETAPA 7 (PRINCÍPIO 2) » Identificação dos pontos críticos de controle (PCC)

Antes de identificar as etapas críticas para o controle dos perigos, é neces-
sário confirmar se as matérias-primas ou os ingredientes utilizados não são
críticos. Isso é importante porque, quando uma matéria-prima ou ingrediente
é crítico, significa que os seus perigos não serão eliminados pelo processo,
ou seja, serão potencialmente perigosos para o consumo, sendo necessário
substituir a matéria-prima/ingrediente crítico ou mudar o processo.
Para determinar a criticidade de cada matéria-prima ou ingrediente, pode-se
utilizar o Formulário A em conjunto com uma árvore decisória (1), também
chamada ‘diagrama decisório para matérias-primas’. Após o preenchimento
deste formulário, deve-se determinar os PCCs por meio do preenchimento de
um formulário a ser utilizado em paralelo com outra árvore decisória (2) es-
[208]
pecífica para processos (Formulário B). Existem diversos modelos de árvores

decisórias. Os modelos utilizados no exemplo são os descritos pelo PAS (Pro-
grama de Alimentos Seguros) do Sistema S.
Havendo identificação de perigos que não podem ser controlados nas etapas
do processo, o controle se dará pelo consumidor. É importante reforçar quais
cuidados o consumidor deverá tomar para garantir a eliminação do perigo que
não foi controlado pelo estabelecimento. Isso pode ser feito através do preen-
chimento de um formulário específico (Formulário C).
Os três formulários supracitados estão apresentados a seguir para o exemplo
de “peixes frescos em filés”.
FORMULÁRIO A
Determinação da criticidade das Data: 00/00/00
Peixaria Mar Azul
matérias-primas/Ingredientes Seção: 01
Página: 1/1
QUESTÃO 2 -
QUESTÃO O PROCESSO
1 – O PERIGO ELIMINARÁ
MATÉRIA-PRIMA/ CRÍTICA/
PERIGOS IDENTIFICADOS (Q, B, F, QUAL.) OCORRE ACIMA OU REDUZIRÁ
INGREDIENTE NÃO CRÍTICA
DOS NÍVEIS O PERIGO A
ACEITÁVEIS? UM NÍVEL
ACEITÁVEL?
Químico: Toxinas marinhas (ciguatoxinas
Não - Não crítica
de algas marinhas azuis e verdes)
parahaemolyticus;
Pleisiomonas sp.; Aeromonas sp.;
Salmonella spp.;
Shigella sp. Sim (no
Pescados Sim consumidor) Não crítica
marinhos Parasitas: Giardia lamblia (ou outros
parasitas intestinais humanos ou de
Vírus: da hepatite A; Vírus Norwalk

Físico: espinhas Sim Sim Não crítica
Não - Não crítica
classificação
Data: 00/00/00
[209]
ÁRVORE DECISÓRIA 1
Q1. O perigo pode ocorrer

em níveis inaceitáveis?
SIM NÃO
Não é crítica
Q2. O processo ou o
usuário eliminará o perigo
SIM ou o reduzirá a um nível NÃO
aceitável?
Não é crítica É crítica

Repetir Q1 para outras Avaliar introdução de medida
matérias-primas ou preventiva (de controle) no
ingredientes processo ou mudança de
ingrediente
FORMULÁRIO B
[210]
Data: 00/00/00
Peixaria Mar Azul Determinação dos pontos críticos de controle (PCC) no Processo
Seção: 01
Página: 1/1
Questão 4:
O perigo é Questão 1:
Questão 3: O Uma etapa
controlado pelo Existem medidas Questão 2: Esta
perigo pode subsequente
programa de pré- preventivas/ etapa elimina ou
Etapa do processo Perigos ocorrer ou eliminará ou PC/PCC
requisitos nesta controle para reduz o perigo a
aumentar a níveis reduzirá o
etapa? Se SIM, é o perigo no níveis aceitáveis?
inaceitáveis? perigo a níveis
efetivo? processo?
aceitáveis?
Químico: Toxinas marinhas
(ciguatoxinas de algas marinhas
azuis e verdes)

parahaemolyticus;
Pleisiomonas sp.;
Q: PC (incluir no
Aeromonas sp.; Salmonella spp.; Q: -
Q: sim/sim Q: - Q: - Q: - Plano)
Shigella sp.
B: sim (no
B: não B: sim B: não B: sim B: não é PCC
consumidor)
1 – Recebimento
F: não F: sim F: não F: sim F: não é PCC
parasitas intestinais humanos ou de F: sim
Qual.: sim/sim Qual.: - Qual.: - Qual.: - Qual.: PC (não
Qual.: -
incluir no Plano)
Vírus Norwalk
Físico: espinhas

classificação
Questão 4:
efetivo? processo?
aceitáveis?
Químico: nenhum

parahaemolyticus;
Pleisiomonas sp.;
Shigella sp. B: sim (o
B: não B: sim B: não B: sim B: não é PCC
consumidor)
2 – Armazenamento Parasitas: Giardia lamblia (ou outros
F: não F: sim F: não F: sim F: não é PCC
refrigerado parasitas intestinais humanos ou de F: sim
Qual.: - Qual.: - Qual.: - Qual.: - Qual.: -
Qual.: -
Vírus Norwalk
Físico: espinha
Qualidade: nenhum
parahaemolyticus;
Pleisiomonas sp.;
Shigella sp.;
Staphylococcus aureus (toxina) e E.
coli patogênica
B: não B: sim B: não B: sim B: sim B: não é PCC
3 – Manipulação/
evisceração
parasitas intestinais humanos ou de F: sim/não F: sim F: sim F: - F: - F: PCC 1 (F)
Vírus Norwalk
Físico: espinha
[211]
Questão 4:
[212]

efetivo? processo?
aceitáveis?
Biológicos:
Pleisiomonas sp.
Shigella sp.
4 - Embalagem/ Parasitas: Giardia lamblia (ou outros

B: sim (pelo
rotulagem/ parasitas intestinais humanos ou de B: não B: sim B: não B: sim B: não é PCC
consumidor)
precificação animais de sangue quente)
Vírus Norwalk
Físico: nenhum
Data: 00/00/00
[213]
ÁRVORE DECISÓRIA 2
O perigo é controlado pelo programa

de pré-requisitos?
SIM
NÃO
SIM O controle é efetivo? NÃO
Existem, no processo,
Modificar etapas no
medidas preventivas
processo ou no produto
para o perigo?
SIM
SIM
NÃO
O controle dessas Esta etapa elimina ou

etapas é necessário reduz o perigo a níveis
para segurança? aceitáveis?
NÃO
O perigo pode ocorrer

NÃO ou aumentar a níveis
NÃO inaceitáveis?
PC*
SIM SIM
Uma etapa
subsequente eliminará
SIM
ou reduzirá o perigo a
níveis aceitáveis?
NÃO
Não é PCC* (pode ser
considerado ou
não como um PC)
PCC
[214]
FORMULÁRIO C
Perigos que não são controlados no Data: 00/00/00
Peixaria Mar Azul
estabelecimento Seção: 01
Página: 1/1
Produto: peixes frescos em filés
PERIGOS IDENTIFICADOS NÃO CONTROLADOS NO MEDIDAS PREVENTIVAS DE CONTROLE (INSTRUÇÕES DE

ESTABELECIMENTO COZIMENTO E OUTRAS ORIENTAÇÕES AO CONSUMIDOR)
Biológicos:
Pleisiomonas sp. - Levar rapidamente para a residência e armazenar sob
Aeromonas sp.; Salmonella spp.; refrigeração ou congelamento.
Shigella sp. - Cozinhar bem (fritar, assar, grelhar).
- Evitar contaminação cruzada, ou seja, contaminar o
Parasitas: Giardia lamblia (ou outros parasitas intestinais produto pronto com o produto cru ou com os recipientes ou
humanos ou de animais de sangue quente) utensílios empregados no manuseio do produto cru.
Vírus Norwalk
Data: 00/00/00
ETAPA 8 (PRINCÍPIO 3) » Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC

O limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros utilizados como
indicadores para a segurança dos produtos. Esses valores devem ser obtidos em
literaturas científicas, legislações, por experiência consolidada ou por experimen-
tos laboratoriais. Em geral, os limites críticos são mensuráveis, associados a me-
didas como: temperatura, tempo, pH, concentração etc. Mas também podem ser
utilizados indicadores sensoriais, por exemplo: coloração dourada da crosta do pão
no assamento ou a textura macia de uma batata cozida.
Os estabelecimentos podem adotar “limites de segurança” para garantir que o li-
mite crítico seja efetivamente cumprido, como uma margem de segurança. Por
exemplo, se o limite crítico de cozimento for ‘no mínimo 70ºC’, o limite de seguran-
ça adotado pode ser de ‘no mínimo 80ºC’.
Como esses limites críticos são utilizados durante o monitoramento de alguma
etapa, a leitura deve ser imediata – por esta razão, análises laboratoriais não se
aplicam neste caso.
Os limites críticos devem ser registrados no formulário intitulado “Resumo do pla-
no APPCC”, assim como os princípios posteriores (4, 5, 6 e 7).
ETAPA 9 (PRINCÍPIO 4) » Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento

para cada PCC
O monitoramento é uma sequência planejada de observações ou mensurações
[215]
para avaliar se um determinado perigo está sob controle. O monitoramento

pode ser realizado por:
- Observação visual: como ao inspecionar visualmente a retirada de pedras
em grãos, espinhas ou ossos em pescados ou carnes etc.
- Avaliação sensorial: identificar a textura, a coloração, o odor etc.
- Medições utilizando instrumentos ou kits: medição de pH, temperatura, con-
centração de produtos químicos, tempo, testes rápidos (físico-químicos ou
microbiológicos).
É fundamental indicar no resumo do plano APPCC quem fará o monitoramen-
to (o monitor responsável), quando (a frequência) e como. Os monitores devem
receber treinamento em relação à identificação dos limites críticos, à utiliza-
ção dos instrumentos ou kits e ao preenchimento da planilha pertinente. Es-
ses treinamentos devem ser registrados, servindo como evidências em caso
de auditorias.
ETAPA 10 (PRINCÍPIO 5) » Estabelecimento das correções/Ações corretivas

Sempre que ocorrerem desvios dos limites críticos devem ser aplicadas cor-
reções ou ações corretivas. Entende-se por ação corretiva aquelas que resol-
verão as causas dos problemas, enquanto correções são as medidas tomadas
na hora do monitoramento para retomar a segurança. Por exemplo, ao lavar
uma panela com resíduos de fuligem, procede-se a uma correção. Ao ajustar
a chama geradora de fuligem do fogão, procede-se a uma ação corretiva.
O sistema APPCC é um método preventivo que objetiva a resolução dos pro-
blemas antes que o alimento seja consumido; por isso, as ações corretivas/
correções devem ser tomadas assim que forem identificados os desvios dos
limites críticos.
São exemplos de correções a serem aplicadas durante o monitoramento:
descarte de produtos, ajuste de termostatos, compensação de temperatura,
ajuste da concentração de soluções desinfetantes, manutenção de tempo etc.
A necessidade frequente de correções indica a existência de alguma falha – é
preciso haver investigação e ação corretiva.
As correções/ações corretivas necessárias devem ser registradas no formu-
lário “Resumo do Plano APPCC”.
ETAPA 11 (PRINCÍPIO 6) » Estabelecimento dos procedimentos de registros

Registro é o documento que apresenta os resultados; portanto, todos os docu-
mentos utilizados no Plano APPCC são considerados registros. Por exemplo, o
formulário da equipe APPCC, o formulário de análise de perigos, as planilhas
de registros de monitoramentos etc.
No formulário “Resumo do plano APPCC” deve-se indicar quais são os do-
cumentos a serem utilizados para cada monitoramento na coluna “Registro”.
ETAPA 12 (PRINCÍPIO 7) » Estabelecimento dos procedimentos de verificação

Os procedimentos de verificação são utilizados para evidenciar se o sistema
APPCC como um todo está funcionando corretamente. Pode ser aplicado para
um PCC ou para adequação de todo o plano. São exemplos de atividades de
verificação: acompanhamento da etapa de monitoramento, programação de
coleta de amostras para análise, programação de novos treinamentos, orien-
[216]
Data: 00/00/00
Peixaria Mar Azul Resumo do Plano APPCC
Seção: 01
Página: 1/1
Produto: peixes frescos em filés
MEDIDAS CORREÇÃO/
PC OU LIMITE
ETAPA PERIGO PREVENTIVAS/ MONITORAMENTO AÇÃO REGISTRO VERIFICAÇÃO
PCC CRÍTICO
DE CONTROLE CORRETIVA
O quê? Se os
pescados são
oriundos de
fornecedores
O quê? Qualificação
Selecionar qualificados
de fornecedor
fornecedores Como? Checando
Como? Questionário
que conheçam o Questionário o questionário ou
Q: toxinas ou visita técnica Substituir o
Recebimento PC (Q) local de captura ou check-list relatório de visita
marinhas Quando? A cada fornecedor
e evitem pesca de visita Quando?
novo fornecedor
em áreas com Mensalmente
Quem? O monitor
algas tóxicas. Quem? O
José Freitas
coordenador da
equipe APPCC,
Antônio Carlos da
Silva
O quê?
Preenchimento
O quê? Presença de de planilha e
espinhos acompanhamento
Inspecionar
Como? Visualmente Planilha de do processo
durante o
Manipulação/ PCC Quando? A cada Retirar monitoramento Como?
F: espinhas manuseio se Ausência
evisceração (físico) processo espinhas de perigos Visualmente
há espinhas
Quem? físicos Quem? O
residuais.
O monitor Alberto coordenador da
Lima equipe APPCC,
Antônio Carlos da
frequência para revisão do Plano APPCC, incluindo a revisão de registros etc.
Silva
trada por meio de um “visto” nos documentos utilizados nos monitoramentos.
listas de presença de treinamentos etc. A verificação também pode ser regis-
vários, como por exemplo: laudos de análises, ordens de serviço de calibração,
É fundamental indicar no resumo do plano APPCC quem fará a verificação,
críticos utilizados, programação de auditorias internas, estabelecimento de
mentos de medição, manutenção de equipamentos, reavaliação dos limites
tação de preenchimento de planilha, programação de calibração dos equipa-
quando (a frequência) e como. Os documentos que resultam da verificação são

[217]
» Para implementar o Sistema APPCC

Na prática, para que o Sistema APPCC seja implementado, os formulários de
todos os planos (resumo do plano) e as planilhas de registro de monitoramento
devem ser entregues aos respectivos responsáveis, que irão seguir os proce-
dimentos ali descritos de acordo com o grupo de alimentos em questão, garan-
tindo assim a inocuidade para o consumo.
NORMAS ABNT – SEGURANÇA DE ALIMENTOS X NORMAS

Antes de relacionarmos o tema Segurança de Alimentos com as normas existen-
tes e a importância delas para o setor, é preciso entender que, inicialmente, estas
normas foram desenvolvidas para padronizar componentes da indústria. Esta pa-
dronização referia-se a dimensões, tipos de materiais empregados, nomenclatura
de componentes, entre outros requisitos. O objetivo era facilitar a compra e a uti-
lização correta na produção de máquinas e peças industriais, para que houvesse
encaixe perfeito ou aplicação adequada ao objetivo.
Os últimos anos têm sido marcados por um esforço da normalização voltada
não só para a elaboração de normas para produtos, mas também para processos e
pessoas. Assim, o mercado vai indicando suas necessidades e expectativas, e os
organismos responsáveis pela normalização, representados no Brasil pela ABNT
(Associação Brasileira de Normas Técnicas), buscam atender a essas necessida-
des auxiliando na formação de comissões de estudo cujos membros são voluntá-
rios do próprio mercado, profissionais especializados, consumidores, entidades de
classe ou instituições governamentais, entre outros.
As Normas são disponibilizadas para todos, e podem ser adquiridas na
própria ABNT, inclusive por meio eletrônico. De acordo com o tipo específico de
norma, podem ser utilizadas como diretrizes na implantação de sistemas de me-
lhoria interna, para certificação interna ou externa, como métodos de análises,
como orientadoras de nomenclaturas, descrição de habilidades, conhecimentos e
competências de determinadas profissões etc.
A valorização da vida humana foi fundamental para a identificação da neces-
sidade de existirem normas voltadas para a segurança da vida (normas de segurança
do trabalho, normas de turismo de aventura, segurança de alimentos e outras).
O tema Segurança de Alimentos está cada dia mais presente na rotina de
todas as organizações do setor produtivo de alimentos. Os consumidores estão
mais exigentes em relação à qualidade, à higiene e à segurança dos produtos que
compram, além do preço.
Por essa razão, as organizações necessitam comprovar e comunicar aos seus
clientes que respeitam esse desejo e cumprem os requisitos estipulados para esse
objetivo. A certificação é um meio eficaz de tornar a comunicação visível para o
mercado.
No mundo todo foram criadas inúmeras normas próprias de acordo com as
necessidades e conveniências das organizações, inclusive as de proteção de mer-
cado. A proliferação de normas trouxe dificuldades no comércio internacional. Foi
necessário, portanto, criar normas de reconhecimento internacional para a Segu-
rança de Alimentos, como a ISO 22000, que no Brasil é conhecida como ABNT
NBR ISO 22000. Existem outras normas da mesma “família”.
[218]
As organizações do setor de alimentos estão atualmente voltadas para a

busca do atendimento aos requisitos dessas normas. A ABNT NBR ISO 22000
utiliza elementos de gestão associados aos programas de pré-requisitos (Boas Prá-
ticas e POP – Procedimentos Operacionais Padronizados) e sistema APPCC.
ABNT NBR ISO 22000:2006

O mercado precisava desta norma para padronizar internacionalmente
um método de gerenciamento da segurança dos alimentos e reduzir a confusão
existente com o excesso de normas criadas no mundo. A norma alia elementos de
gestão e de Boas Práticas (programas de pré-requisitos e sistema APPCC).
Além do benefício da padronização e de possibilitar a certificação das or-
ganizações, a norma ABNT NBR ISO 22000:2006 traz outros benefícios, como:
» Evitar prejuízos decorrentes de barreiras comerciais entre países.

» Ter larga aplicabilidade.
» Incrementar a comunicação entre os diversos elos da cadeia, com foco na
segurança dos alimentos.
» Controlar os perigos à segurança dos alimentos etc.
Esta norma é aplicável a toda a cadeia produtiva, que inclui:
» Produtores de alimentos para o consumo humano.

» Produtores de alimentos para animais.
» Operadores de transporte e estocagem.
» Varejistas.
» Serviços de alimentação.
» Produtores de alimentos e materiais de embalagem.
» Empresas de produtos de limpeza, entre outros.
INTERFACES COM OUTRAS LEGISLAÇÕES E NORMAS

A norma ABNT NBR ISO 22000:2006 foi alinhada à ABNT NBR ISO
9001:2000 (Sistema de Gestão da Qualidade), tornando bem maior a compatibi-
lidade entre elas. Para uma empresa que já tenha implementado a norma ABNT
NBR ISO 9001:2000, será necessário apenas adequar os requisitos referentes aos
programas de pré-requisitos e sistema APPCC, uma vez que os elementos de ges-
tão já foram incorporados na organização.
A norma 22000 “amarra” a necessidade do cumprimento dos regulamen-
tos locais. Ou seja, para se certificar, a empresa tem que comprovar que atende
às leis sanitárias vigentes. Ela integra os princípios do sistema APPCC, conforme
preconizados pelo Codex Alimentarius.
[219]
ESTRUTURA DA NORMA ABNT NBR ISO 22000:2006 – OITO SEÇÕES E COMPLE-

MENTOS (ORIENTAÇÕES A RESPEITO DE CADA SEÇÃO)
1 OBJETIVO
A Norma ABNT NBR ISO 22000 especifica requisitos para o sistema de ges-
tão da segurança de alimentos, em que uma organização precisa demonstrar
sua habilidade em controlar os perigos, garantindo que o alimento está seguro
no momento do consumo. É aplicável a todas as organizações, independente-
mente do seu porte, e especifica requisitos que permitam a uma organização:
a) Implementar um sistema de gestão da segurança do alimento;
b) Demonstrar a conformidade com os requisitos estatutários e regulató-
rios da segurança de alimentos aplicáveis;
c) Atender as exigências do cliente relacionadas à segurança;
d) Comunicar eficazmente assuntos de segurança aos fornecedores, clien-
tes e outras partes interessadas;
e) Assegurar que a Organização está em conformidade com sua política de
segurança de alimentos declarada;
f) Demonstrar esta conformidade às partes interessadas relevantes;
g) Buscar certificação, ou registro, ou autoavaliação ou autodeclaração da
conformidade com esta Norma.
2 REFERÊNCIA NORMATIVA
As referências normativas são os documentos que necessariamente devem
ser utilizados em paralelo à presente norma, para garantir sua compreensão.
Está citada na ABNT NBR ISO 22000 a seguinte referência normativa: ABNT
NBR ISO 9000:2000 – Sistemas de gestão da qualidade. Fundamentos e voca-
bulário.
Obs.: Para referências datadas, aplica-se a última edição do referido docu-
mento, incluindo emenda.
3 TERMOS E DEFINIÇÕES
a) Há 17 termos e definições nesta Norma.
b) Aplica-se a terminologia da ABNT NBR ISO 9000, exceto outras especifi-
cadas na Norma.
c) Para termos não definidos, mantém-se a definição do dicionário.
d) O uso de negrito indica uma referência cruzada com outro termo definido
na seção, dada entre parênteses.
4 SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS

Inclui os requisitos gerais e de documentação necessários.
5 RESPONSABILIDADE DA DIREÇÃO
Esta seção estabelece quais são os requisitos a serem cumpridos para com-
provar o comprometimento da direção em relação ao sistema de Gestão da
Segurança de Alimentos. As evidências a serem apresentadas e como serão
[220]
apresentadas devem ser determinadas pela própria organização. Por exem-

plo: a norma estabelece que a alta direção deve assegurar que a política de
segurança de alimentos seja comunicada, implementada e mantida em todos
os níveis da organização. A forma de cumprir e evidenciar este requisito é de-
finida pela própria empresa. Esta seção inclui outros requisitos referentes aos
seguintes temas:
5.1 Comprometimento da direção
5.2 Política de segurança de alimentos
5.3 Planejamento do sistema de gestão da segurança de alimentos
5.4 Responsabilidade e autoridade
5.5 Coordenador da equipe de segurança de alimentos
5.6 Comunicação
5.7 Prontidão e respostas a emergências
5.8 Análise crítica pela direção
6 GESTÃO DE RECURSOS
Esta seção estabelece os requisitos a serem cumpridos sobre os recursos
destinados a garantir a implantação, manutenção e atualização do sistema de
Gestão da Segurança de Alimentos.
6.1 Provisão de recursos
6.2 Recursos humanos
6.3 Infraestrutura
6.4 Ambiente de trabalho
7 PLANEJAMENTO E REALIZAÇÃO DE PRODUTOS SEGUROS

Esta seção é o “coração” da Norma, na qual constam os requisitos sobre o
programa de pré-requisitos (Boas Práticas), do sistema APPCC, do sistema de
rastreabilidade e controle das não conformidades.
7.1 Generalidades
7.2 Programa de pré-requisitos (PPR)
7.3 Etapas preliminares para permitir a análise de perigos
7.4 Análises de perigos
7.5 Estabelecimento dos programas de pré-requisitos operacionais (PPRO)
7.6 Estabelecimento do plano APPCC
7.7 Atualização de informações preliminares e documentos especificando
os PPR e o plano APPCC
7.8 Planejamento de verificação
7.9 Sistema de rastreabilidade
7.10 Controle de não conformidades
8 VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO DE SEGU-

RANÇA DE ALIMENTOS
Esta seção estabelece os requisitos referentes à validação de medidas de con-
trole, dos dispositivos de monitoramento e de medição, da condução das au-
[221]
ditorias internas (quem as deve realizar, documentos necessários e demais

requisitos do programa de auditorias), da avaliação dos resultados de verifi-
cação, de melhoria contínua e atualização do sistema de gestão da segurança
de alimentos.
8.1 Generalidades
8.2 Validação das combinações de medidas de controle
8.3 Controle de monitoramento e medição
8.4 Verificação do sistema de gestão da segurança de alimentos
8.5 Melhoria
9 ANEXOS A, B E C
O anexo A estabelece referências cruzadas entre a ABNT NBR ISO 22000 e a
ABNT NBR ISO 9001. O anexo B estabelece as referências cruzadas entre o sis-
tema APPCC e a ABNT NBR ISO 22000. O anexo C fornece uma lista de códigos
e diretrizes do Codex Alimentarius para serem utilizados como referência.
ABNT/NBR 15635
Apesar de a norma ABNT NBR ISO 22000 ser aplicável a todos os tipos de
organizações do setor de alimentos, há milhares de empresas de pequeno porte,
principalmente em serviços de alimentos (muitas dos setores atacadista e varejis-
ta), que estão longe de perceber e entender que poderiam buscar essa implanta-
ção, sobretudo aquelas que não pretendem exportar.
Em 2007, foi realizada uma pesquisa junto aos hotéis, bares, restaurantes
e similares de todo o Brasil pelo Sindicato da Federação da classe sobre a nor-
ma ABNT NBR ISO 22000 – Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos. O
resultado da pesquisa indicou que 90% dos associados tinham grande interesse
de certificar seus estabelecimentos, porém desejavam que houvesse uma norma
mais aplicável ao setor de serviços de alimentação que focasse principalmente as
Boas Práticas e a garantia de seus alimentos para consumo, já que a ISO 22000
lhes parecia complexa.
Dessa forma, foi elaborada a Norma ABNT NBR 15635 – Requisitos de
Boas Práticas Higiênico-Sanitárias e Controles Operacionais Essenciais (COE).
Esta norma estabelece os requisitos e seus cumprimentos relativos às Boas Prá-
ticas e ao POP (Procedimentos Operacionais Padronizados), que já são exigidos
pela legislação sanitária do país e ainda incluem outros requisitos que reforçam
a garantia da qualidade dos alimentos produzidos, pois se referem a controles de
etapas consideradas fundamentais no processo seguro.
O diferencial desta Norma está justamente na inclusão de controles em
cinco etapas do processo. Estas etapas são:
» Higienização de frutas, legumes e verduras.

» Tratamento térmico.
» Resfriamento.
[222]
» Manutenção de distribuição fria.

» Manutenção de distribuição quente.
Nem todos os estabelecimentos executam as cinco etapas supracitadas.

Devem implementar apenas os controles relativos a seus processos.
ESTRUTURA DA NORMA ABNT NBR 15635:2008 – CINCO SEÇÕES (ORIENTA-

ÇÕES A RESPEITO DE CADA SEÇÃO)
1 ESCOPO
a) A quem a norma se destina, ou seja, a quais tipos de empresa se aplica.
b) Quais os objetivos da norma e os resultados alcançados com sua implan-
tação, implementação e manutenção.
Esta norma se aplica a todos os estabelecimentos prestadores de serviços
que realizam atividades tais como: manipulação, preparação, fracionamento,
armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de ali-
mentos preparados para o consumo.
Estes estabelecimentos, independentemente do porte, desde que não regula-
mentados por legislação específica, incluem: cantinas, bufês, lanchonetes, pa-
darias, pastelarias, bares, restaurantes, rotisserias, comissarias, confeitarias,
delicatessens, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, cozinhas hospita-
lares, cozinhas escolares e similares.
Esta norma pode ser utilizada por todos os estabelecimentos que desejam
assegurar e demonstrar que as Boas Práticas e os controles operacionais es-
senciais estão implantados, implementados e mantidos conforme requisitos
desta norma, e buscar certificação de Boas Práticas higiênico-sanitárias e de
controles operacionais essenciais.
2 REFERÊNCIA NORMATIVA
Na seção “documentos de referências” são citadas as literaturas, normas ou le-
gislações imprescindíveis para auxiliar a compreensão da Norma em questão
– ou seja, ao ler esta Norma, é importante ter ao lado a RDC 216, de 15/09/04:
“O documento relacionado a seguir é indispensável à aplicação deste docu-
mento. Para referências datadas, aplicam-se somente as edições citadas. Para
referências não datadas aplicam-se as edições mais recentes do referido do-
cumento (incluindo emendas).
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Reso-
lução RDC 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre Regulamento Técnico
de Boas Práticas para serviços de Alimentação.”
3 TERMOS E DEFINIÇÕES
A Norma ABNT NBR 15635:2008 estabelece 14 definições de termos. Vale
ressaltar que o significado dos termos se aplica a este documento, podendo
apresentar significados diferentes em outros. Termos não mencionados nesta
seção mantêm sua definição de dicionário. Quando abaixo do termo houver a
citação de outro documento entre chaves, indica que se trata da mesma defini-
ção utilizada no documento citado.
[223]
4 REQUISITOS GERAIS
Esta seção cita as responsabilidades dos estabelecimentos perante a norma,
que são:
» Documentos a serem apresentados.
» Comprometimento das empresas, demonstrado e comprovado com evi-
dências.
» Provisão de recursos destinados ao atendimento da norma, incluindo re-
cursos humanos necessários.
4.1 Generalidades
4.2 Requisitos de documentação
Este requisito indica quais documentos os estabelecimentos devem pos-
suir. Por exemplo, Manual de Boas Práticas, planilhas de monitoramento
etc. Esta subseção estabelece também que a documentação deve ser da-
tada e assinada, sendo conveniente criar um método de controle dos docu-
mentos para que versões obsoletas não sejam utilizadas.
4.3 Responsabilidades da administração
4.3.1 Comprometimento da administração
Nesta subseção, a norma indica quais as responsabilidades da admi-
nistração da empresa:
» Fornecer evidências do seu comprometimento na implantação das
Boas Práticas e COE, garantindo a disponibilidade de recursos.
» Definir responsabilidades e comunicar a todos.
» Indicar o coordenador de Boas Práticas.
» Prover recursos.
4.3.2 Provisão de recursos
5 PRODUÇÃO DE ALIMENTO
Esta seção é o coração da norma. É onde está descrito todo o programa de Boas
Práticas e o controle das cinco etapas essenciais para a produção de alimentos
com boas condições higiênico-sanitárias. Para facilitar a localização dos requi-
sitos das Boas Práticas na norma, são dadas as seguintes orientações:
» Da subseção 5.2.1 até 5.2.15 estão descritos os requisitos das Boas Práti-
cas e os quatro Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
» Na subseção 5.3 estão descritas as etapas da produção de alimentos,
desde o recebimento até a entrega ao consumidor. Nem todas as etapas
mencionadas são aplicáveis a todas as empresas.
» Na subseção 5.4 estão descritas quais etapas produtivas são essenciais
e devem ser controladas. Também descreve como esses controles devem
ser estabelecidos.
5.1 Generalidades
5.2 Programa de Boas Práticas
5.2.1 Edificação, layout e instalações físicas apropriadas
5.2.2 Suprimento de água
5.2.3 Descarte de efluentes, esgoto ou fossa séptica e caixa de gordura
[224]
5.2.4 Iluminação e instalações elétricas

5.2.5 Ventilação, climatização e sistema de exaustão
5.2.6 Instalações sanitárias para os funcionários do estabelecimento
5.2.7 Equipamentos, móveis e utensílios
5.2.8 Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
5.2.9 Potabilidade da água, do gelo e do vapor produzidos
5.2.10 Manejo de resíduos
5.2.11 Controle integrado de vetores e pragas urbanas
5.2.12 Higiene, saúde e capacitação dos manipuladores
5.2.13 Visitantes
5.2.14 Critérios para seleção de fornecedores e aquisição de insumos
5.2.15 Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
5.3 Etapas operacionais
Nesta seção estão descritas todas as etapas de produção e seus respecti-
vos critérios básicos, iniciando-se pelo recebimento de matérias-primas,
ingredientes e embalagens até a entrega dos produtos para o consumo.
5.3.1 Generalidades
Nesta subseção encontram-se todos os requisitos específicos de cada
etapa produtiva, que vão do item 5.3.1.1 ao 5.3.1.20.
5.4 Controles operacionais essenciais
5.4.1 Generalidades
Dentre as etapas citadas na seção anterior (5.3), algumas são consi-
deradas essenciais para a segurança dos alimentos, devendo ser con-
troladas. Essas etapas são: higienização de frutas, legumes e verdu-
ras; tratamento térmico; resfriamento; manutenção de distribuição fria;
manutenção de distribuição quente. E, para cada uma dessas etapas, a
Norma indica a necessidade de serem estabelecidos os procedimentos
de monitoramento, os limites críticos, os procedimentos de ações cor-
retivas, de verificação e de registro. Essas etapas, portanto, são consi-
deradas como ‘PCC obrigatórios’.
5.4.2 Procedimentos de monitoramento
A Norma indica a necessidade de o estabelecimento disponibilizar ins-
trumentos/kits confiáveis (termômetros, kits de análises rápidas, fitas
dosadoras, cronômetros etc.) para a realização dos monitoramentos e
descrever como é o método de monitoramento, qual a frequência, quem
é o responsável pelo monitoramento e que documento é utilizado para
o registro.
5.4.3 Limites críticos
A Norma indica que o estabelecimento deve utilizar limites críticos de
legislações ou de literaturas científicas ou de critérios obtidos por expe-
riência consolidada e validada.
5.4.4 Procedimentos de ações corretivas
Sempre que ocorrerem desvios dos limites críticos verificados duran-
te os monitoramentos, o estabelecimento deve tomar ações corretivas
para retomar o controle e a segurança. Quando os desvios forem muito
[225]
frequentes, é necessário pesquisar as causas para evitar recorrências.

As ações devem ser registradas.
5.4.5 Procedimentos de verificação
Os procedimentos de verificação têm como objetivo avaliar se os proce-
dimentos de monitoramento estão sendo corrigidos de forma adequada
ou se há necessidade de realizar modificações. Para a realização da
verificação, é necessário descrever como é o método, qual a frequência,
quem é o responsável pela verificação e que documento é utilizado para
o registro.
5.4.6 Procedimentos de registro
Os controles operacionais essenciais devem ser descritos como pro-
cedimentos em documentos específicos (como são os POPs) ou como
anexos ao Manual de Boas Práticas.
Para facilitar a compreensão dos procedimentos de monitoramento, limites

críticos, procedimentos de ações corretivas, de verificação e de registro, apresen-
tamos um exemplo da etapa ‘Higienização de frutas, verduras e legumes’.
Restaurante CONTROLE OPERACIONAL ESSENCIAL Data: 00/00/00
Flor de Lis Higienização de hortifrútis Seção: 01
Página: 1/1
DESCRIÇÃO DOS PROCEDIMENTOS

1 Os produtos de consumo cru ou de cocção branda são lavados e sanificados
de acordo com o procedimento descrito a seguir.
2 O procedimento segue a instrução mantida no local com as seguintes etapas:
» Selecionar as partes próprias e descartar as inadequadas para o consumo.
» Lavar os vegetais criteriosamente com água potável, um a um ou folha
por folha.
» Escorrer os resíduos, se possível eliminando o sobrenadante.
» Desinfetar por imersão em solução clorada a 100 ppm por 15 minutos (co-
locar todo o lote ao mesmo tempo). A concentração da solução pode variar
entre 100 e 200 ppm. A solução clorada deve ser trocada a cada uso, mas
poderá ser reutilizada se a concentração estiver comprovadamente com
um mínimo de 100 ppm de cloro livre. Esta avaliação deve ser realizada
com a fita dosadora.
» Fazer o corte dos vegetais, se necessário. Quando as condições ambien-
tais oferecerem risco de contaminação, as verduras podem ser picadas an-
tes da desinfecção.
Observações:
» Caso necessitem melhorar a etapa de lavagem em água corrente para
retirar sujidades, pode ser utilizado vinagre como auxiliar na quebra da
tensão superficial da água para limpar as reentrâncias.
[226]
» As partes danificadas, folhas murchas, com terra e insetos ou larvas de-

vem ser descartadas na lixeira (ou recipiente específico para serem des-
cartadas depois), para que as larvas não contaminem as bancadas de ma-
nipulação.
PROCEDIMENTOS DE MONITORAMENTO/REGISTROS
» O que monitorar: a concentração da solução clorada e tempo de imersão.
» Como monitorar: observação visual da fita dosadora, comparando com a co-
loração-padrão; controle do tempo de imersão com relógio.
» Frequência do monitoramento: diariamente com registro para quatro
produtos.
» Monitor responsável: monitoras Maria Leda ou Josiane.
» Registro: planilha de lavagem e desinfecção de hortifrútis.
» O limite crítico utilizado no monitoramento é: mínimo 100 ppm e máximo 200
ppm por 15 minutos.
AÇÕES CORRETIVAS
Sempre que forem verificadas não conformidades relativas a higienização,
identificadas durante os monitoramentos, poderá ser necessário realizar as
seguintes ações corretivas:
» Realizar nova lavagem.
» Proceder a nova desinfecção (refazer a solução clorada).
» Manter mais tempo na imersão.
» Retreinar a equipe.
PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO/REGISTROS
» O que verificar:
a) o preenchimento da planilha de lavagem.
b) acompanhamento da etapa de desinfecção de hortifrútis.
c) programação da coleta de amostra para análise microbiológica.
» Como verificar:
a/b) visualmente na rotina e colocando um visto nas planilhas.
c) avaliando o laudo da análise microbiológica.
» Frequência da verificação:
a/b) semanalmente.
c) duas amostras a cada mês.
» Responsável pela verificação: coordenador.
» Registro:
a/b) planilha de lavagem e desinfecção de hortifrútis.
c) laudo da análise microbiológica.
Data: 00/00/00
Aprovado por: Renata Paiva (Coordenadora)
[227]
CERTIFICAÇÃO
Adquirir a Norma
Estudar a Norma
Ajustar as atividades da organização aos

requisitos da Norma?
Fazer avaliação interna e análise crítica para

verificar o nível de implementação dos requisitos
Contratar um organismo
certificador para envio de proposta
Avaliar a proposta
Enviar as documentações
solicitadas na proposta
Agendar auditoria
A tendência do mercado aponta para a gradativa busca de certificações por

parte das empresas do setor de alimentos; portanto, é fundamental que os setores
atacadista e varejista mantenham-se atualizados no que se refere à publicação de
Normas que possam ser utilizadas em benefício de suas estratégias de negócios.
[228]
[229]
GLOSSÁRIO
[230]
Ação corretiva4neste livro, a expressão tem o sentido de “correção”, ação para eli-
minar uma não conformidade detectada. Esta acepção é utilizada pelo Sistema
APPCC. Já a ABNT NBR ISO 9000:2000 a define como “ação para eliminar a
causa da não conformidade detectada ou outra situação indesejável. Pode exis-
tir mais de uma causa para a não conformidade. Ação corretiva inclui análise
da causa e é realizada para evitar a recorrência”.
Afecção4o mesmo que doença; enfermidade.
Anamnese4histórico dos antecedentes de uma doença ou situação.
Anemia hemolítica4doença autoimune mais comum entre as mulheres. É carac-

terizada pela produção de anticorpos que reagem contra os eritrócitos (células
vermelhas do sangue), destruindo-os e produzindo a anemia. Esta doença tem
evolução muito rápida e na maioria dos casos não se identifica sua causa.
Antisséptico4o mesmo que desinfetante, porém, o termo é utilizado para a pele. A

antissepsia é uma medida para inibir o crescimento ou destruir os microrganis-
mos existentes nas superfícies (microbiota transitória) e nas camadas externas
(microbiota residente) da pele ou mucosa, por meio da aplicação de um germi-
cida classificado como antisséptico.
Apertização4François Appert ganhou um prêmio de Napoleão Bonaparte ao des-

cobrir uma técnica para prolongar a vida útil dos alimentos – descoberta, aliás,
de grande valia durante a guerra. A apertização é a aplicação de um processo
térmico para a esterilização comercial dos alimentos, que são conveniente-
mente acondicionados em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a
uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados. Este
processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em
latas, vidros, plásticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar.
Atuação sinergética4soma de diferentes ações; ação simultânea de fatores.
Autoclavação4esterilização realizada em autoclave, com calor úmido em alta tem-

peratura e pressão atmosférica.
Bacteremia4presença de bactérias na corrente sanguínea.
Bactericida4qualquer agente que destrói bactérias.
Bacteriostático4diz-se do agente capaz de inibir a multiplicação de bactérias.
Biofilme4associação de microrganismos e de seus produtos extracelulares que se

encontram aderidos a superfícies bióticas ou abióticas.
Branqueamento4método de tratamento térmico que elimina ou reduz enzimas e mi-

crorganismos. Pode ser realizado por imersão em água fervente ou por utilização
de vapor.
Cadeia fria4manutenção de alimentos no frio, desde a fabricação até a venda ao consu-

midor, durante todas as operações de fabricação, transporte, estocagem e exposi-
ção à venda.
[231]
Cadeia produtiva de alimentos4sequência de etapas e operações envolvidas na

produção, processo, distribuição, estocagem e manuseio do alimento e de seus
ingredientes, desde as matérias-primas até o consumidor final.
Calibração4ajustar ao padrão, verificar, marcar a exatidão de pesos, medidas, ba-

lanças e instrumentos de medição.
Canto vivo4expressão usada para equipamentos sem arredondamento. Os cantos

vivos podem causar acidentes e lesões, além de serem mais difíceis de limpar.
Carcinogênico4que produz ou tende a produzir câncer.
Célula vegetativa4forma bacteriana que possui todas as organelas, permitindo a

multiplicação.
Cepa4linhagem (grupo específico) de células; termo, em geral, usado para bactérias.
Chaira4utensílio de aço destinado a afiar facas.
Cianose4coloração azulada da pele e mucosa em consequência à oxidação insufi-

ciente do sangue.
Cisto4estágio do ciclo de vida de parasitos.
Condição higiênico-sanitária4refere-se às condições microbiológicas dos alimentos.

Produtos com boas condições higiênico-sanitárias não possuem microrganismos
que indicam falhas de higiene e possíveis agentes causadores de problemas à
saúde.
Contaminação cruzada4transferência aos alimentos de substâncias prejudiciais

ou microrganismos que causam enfermidades ao consumidor. A contaminação
cruzada ocorre quando mãos, superfícies, utensílios ou equipamentos tocam
no alimento cru e, depois, em alimentos prontos para o consumo. Também
pode ocorrer contaminação direta entre alimentos crus, ou seus fluidos, com
alimentos prontos.
Correção4ação para eliminar uma não conformidade detectada.
Dispneia4dificuldade na respiração.
Dose infectante4quantidade necessária do agente causador para iniciar sintoma-

tologias, que variam de acordo com a virulência do agente e a resistência da
pessoa acometida.
Dry-loc4almofada absorvente usada em embalagens de carnes, peixes e aves. Ab-

sorve o excesso de sangue, água ou óleo do produto.
Dureza (da água)4parâmetro que indica o nível de sais minerais dissolvidos na água
(magnésio, potássio, cálcio etc.).
Entérico4que se refere aos intestinos; intestinal.
Eosinofilia4aumento anormal de eosinófilos, tipo de células brancas do sangue.
Esporo bacteriano4forma de proteção da bactéria, quando exposta a condições

adversas.
[232]
Fechamento escamoteável4sistema que permite a abertura e o fechamento de

tampos de ralos.
Fluxo de produção4ordenação da produção que vai desde o recebimento, passando

pelo pré-preparo, preparo e pela distribuição.
Fumigação4utilização de produtos desinfetantes em forma de fumaça, vapores ou

gases.
Germinação4ocorre quando o esporo retorna à forma vegetativa para poder multipli-

car-se.
Grau alimentício4expressão usada para identificar graxas, lubrificantes ou pro-

dutos de limpeza que podem ser utilizados na manutenção de equipamentos
por não oferecerem risco à saúde em caso de contaminação acidental. Produtos
com grau alimentício podem ser metabolizados pelo organismo.
H2S4gás, com odor de ovo podre, em solução aquosa. É resultante de processos de

biodegradação, como a decomposição de matéria orgânica.
Hepatomegalia4aumento do fígado.
Hepatotóxico4tóxico para o fígado.
Hidrolizar4tornar líquido.
Higienização4método que inclui as etapas de limpeza e desinfecção.
Higroscópica4propriedade de absorver água.
Implantar4estabelecer, introduzir.
Implementar4executar, colocar em prática.
Inócuo4que não é nocivo; não causa dano.
Insumo4neste livro, cada um dos elementos (matérias-primas, embalagens etc.) ne-

cessários para produzir alimentos.
Latência4diz-se da atividade ou caráter que, em certo momento, não se manifesta,

mas que é capaz de se revelar ou se desenvolver quando as circunstâncias são
favoráveis ou se atinja o momento próprio para isso. Estado de dormência.
Layout4disposição ou arranjo físico de determinado local ou ambiente.
Limite crítico4critério que separa a aceitação da rejeição.
Mastócito4célula do tecido conjuntivo que atua no sistema de defesa do organismo.

Os mastócitos contêm em seu interior grânulos cheios de histamina.
Metabólito tóxico4substância produzida em metabolismos que geram efeitos tóxi-

cos (tiramina, histamina e outras aminas vasopressoras).
Micélio4substância produzida por cogumelos, bolores e outros fungos (e menos

comumente por outros organismos). Muitos micélios são tóxicos e outros têm
aplicações terapêuticas, que incluem os tricotecenos, as aflatoxinas e as ergo-
taminas.
[233]
Micotoxina4toxina produzida por fungos.
Microbiota4conjunto de microrganismos que habitam um ecossistema.
Oocisto4zigoto encapsulado de protozoários esporozoários. Seu desenvolvi-

mento em um oocisto produz pequenos organismos infectantes denomi-
nados esporozoítos.
Palete4o mesmo que estrado, destinado ao apoio de produtos no armazena-

mento para evitar contato direto com o piso.
PC4Ponto de Controle. Etapas ou pontos que afetam a segurança e que são

controlados prioritariamente por procedimentos e programas de pré-
-requisitos (Boas Práticas, Procedimentos Operacionais Padronizados).
Corresponde ao “PPR Operacional” citado na ABNT NBR ISO 22000.
PCC4Ponto Crítico de Controle. Qualquer etapa, ponto ou procedimento

no qual se aplicam medidas de controle para manter um perigo signi-
ficativo sob controle, com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir a
níveis aceitáveis os riscos à saúde do consumidor. Aplicado no Sistema
APPCC.
pH4potencial hidrogeniônico. A escala de 0 a 14 indica o nível de acidez ou

alcalinidade de um produto.
ppm4partes por milhão. O mesmo que miligrama/litro.
Ralo sifonado4ralo que contém sifão, tubo em forma de S em cujo interior

fica certa porção de água para impedir a exalação de mau cheiro no am-
biente. O sifão também evita a passagem de insetos.
Rastreabilidade4habilidade de seguir o deslocamento de um alimento des-

de os estágios de produção, passando pelo processamento e distribuição.
Recravação4método tradicional de fechamento de latas, também conhecido

como recravagem.
Rede de frio4ver “cadeia fria”.
Rigor mortis4rigidez cadavérica.
Saprófita4organismo que se alimenta de matéria orgânica em decomposição.
Senescência4processo de envelhecimento.
Sequestrante4capacidade que um produto químico tem de remover e impe-

dir a deposição de sais minerais na superfície a ser limpa.
Síndrome urêmica hemolítica4complicação mais severa da infecção enté-

rica com Escherichia coli O157:H7 que causa insuficiência renal aguda.
Soluto4substância dissolvida.
Sorovar4o mesmo que subespécie.

[234]
Starter4culturas de microrganismos inoculadas em alimentos. O desenvolvi-

mento desses microrganismos produz aromas e sabores específicos, como
em iogurtes, salames etc.
Substrato4meio nutriente que serve de base para o desenvolvimento de um

organismo.
Supuração4infecção com extravasamento de secreção purulenta (que contém

pus).
Surfactante4o mesmo que umectante (que umedece).
Swab4método de análise feito com uma espécie de “cotonete” de haste alon-

gada, também conhecida como zaragatoa. Usado para a coleta de mate-
rial por meio de esfregaço sobre determinada superfície, mucosa ou pele,
com o objetivo de avaliar as condições microbiológicas.
Tenesmo4desejo contínuo de urinar ou evacuar.
Tensoativo4substância que diminui a tensão superficial ou influencia a su-

perfície de contato entre dois líquidos, facilitando a limpeza. Também
chamado de surfactante.
Teratogênico4tudo que é capaz de produzir dano ao embrião ou ao feto du-

rante a gravidez.
Validação4obtenção de evidências de que as medidas de controle aplicadas

são eficazes.
[235]
REFERÊNCIAS
[236]
ABNT. NBR 15048: turismo : supervisor que atua em estabelecimento de serviços

de alimentação no setor de turismo : segurança de alimentos. Rio de Janeiro, 2004.
ABNT. NBR 15635: serviços de alimentação: requisitos de boas práticas higiênico-
sanitárias e controles operacionais essenciais. Rio de Janeiro, 2008.
ABNT. NBR ISO 22000: sistemas de gestão da segurança de alimentos: requisitos
para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos. Rio de Janeiro, 2006.
ANDRADE, Nélio José de; PINTO, Cláudia Lúcia de Oliveira. Higienização na
indústria de alimentos. Viçosa: Centro de Produções Técnicas, 1999. (Série Pe-
quenas Indústrias).
ANVISA. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regu-
lamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da
União, Brasília, p. 25, 16 set. 2004.
ANVISA. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regula-
mento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabe-
lecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das
Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, p. 126, 23 out. 2002.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 518, de 25 de março de 2004. Estabelece
os procedimentos e as responsabilidades relativos ao Controle e Vigilância da Quali-
dade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. Diário Oficial da
União, Brasília, 26 mar. 2004.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 326,
de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento técnico sobre as condições higiênico-
-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/indus-
trializadores de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, p. 16.560, 1 ago. 1997.
BROWN, Robin. Marco Pólo, a incrível jornada. Trad. de Soraya B. de Freitas.
São Paulo: Madras, 2007.
CARDOSO, Wilson Mendes; SILVA, Gerson Gomes da; CANO, Virgilio. Análise
microbiológica de alimentos. 2. ed. [S.l.]: Diagnóstica MERCK, 1989.
EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. 2. ed. Rio de Janeiro: Atheneu,
1989.
FONTAN, Ivonilton; BERTIN, Brigitte. Curso SSOP (Procedimentos Padroni-
zados de Operações de Sanitização). [S.l.]: Bioquality Treinamentos Contínuos,
2000. Apostila. Mimeo.
FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança alimentar. Trad. Maria Ca-
rolina Minardi Guimarães e Cristina Leonhardt. Porto Alegre: Artmed, 2002. 424p.
FREIRE, Renato. A mágica da cozinha: uma revolução nos sabores. Rio de Janeiro :
Record, 1988.
HOUAISS, Antonio [orelhas]. In: FREIRE, Renato. A mágica da cozinha: uma
revolução nos sabores. Rio de Janeiro : Record, 1988.
[237]
INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICA-

TIONS FOR FOODS. Ecologia microbiana de los alimentos, 2: productos alimen-
tícios. Zaragoza: Editorial Acribia, 1980. 989 p.
ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DA SAÚDE. HACCP: instrumento essen-
cial para a inocuidade de alimentos. Buenos Aires: INPPAZ, 2001.
ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DA SAÚDE. Guia VETA: guia de sistemas
de vigilância das enfermidades transmitidas por alimentos e a investigação de surtos.
Buenos Aires: INPPAZ, 2001.
RIEDEL, Guenther. Controle sanitário dos alimentos. 3. ed. São Paulo: Atheneu,
2005.
ROZIER, Jacques. Comprendre et pratiquer l’hygiene em cuisine. Paris: La
Cuisine Collective, 1990.
SÃO PAULO (Estado). Secretaria de Saúde. Portaria CVS nº 6, de 10 de março de
1999. Aprova o Regulamento Técnico, que estabelece os Parâmetros e Critérios para
o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos. Diário Oficial
da União, Poder Executivo, Brasília, 1999.
SENAC. DN. Elementos de apoio para as boas práticas e Sistema APPCC no
setor distribuição. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2004. 275 p. (Qualidade
e Segurança dos Alimentos). PAS Distribuição. Convênio SENAI/SEBRAE/SESI/
SESC/SENAC.
SENAC. DN. Guia de elaboração do plano APPCC. Rio de Janeiro: Ed. Senac
Nacional, 2001. 313 p. Tab. (Qualidade e Segurança Alimentar). Inclui bibliografia.
Projeto APPCC-Mesa. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
SENAC. DN. Guia de verificação: boas práticas e sistema APPCC. Rio de
Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2004. 67 p. (Qualidade e Segurança Alimentar). Inclui
bibliografia. PAS Distribuição. Projeto APPCC-Mesa. Convênio CNC/CNI/SE-
BRAE/ANVISA.
SENAC. DN. Manual de elementos de apoio para o Sistema APPCC. Rio de Ja-
neiro: Ed. Senac Nacional, 2001. 282 p. (Qualidade e Segurança Alimentar). Projeto
APPCC Mesa. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
SENAC. DN. Manual de segurança e qualidade na distribuição de alimentos:
açougues. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2004. 55 p. (Qualidade e Segurança
dos Alimentos). PAS Distribuição. Convênio SENAI/SEBRAE/SESI/SESC/SE-
NAC.
frios, laticínios, salgados e defumados. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2004. 65 p.
(Qualidade e Segurança dos Alimentos). PAS Distribuição. Convênio SENAI/SE-
BRAE/SESI/SESC/SENAC.
hortifrutigranjeiros (FLV e ovos). Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2004. 73 p.
(Qualidade e Segurança dos Alimentos). PAS Distribuição. Convênio SENAI/SE-
BRAE/SESI/SESC/SENAC.
[238]

mercearias. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2004. 41 p. (Qualidade e Segurança
NAC.
padarias e confeitarias. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2004. 133 p. (Qualidade
e Segurança dos Alimentos). PAS Distribuição. Convênio SENAI/SEBRAE/SESI/
SESC/SENAC.
peixarias. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2004. 61 p. (Qualidade e Segurança
NAC.
rotisserias. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2004. 81 p. (Qualidade e Segurança
NAC.
SERVSAFE. Princípios básicos de segurança alimentar. Trad.: Everaldo Lyra.
Rio de Janeiro: Instituto de Hospitalidade, 2000.
SILVA FILHO, Antônio Romão A. da. Manual básico para planejamento e proje-
to de restaurantes e cozinha industrial. São Paulo: Varela, 1996.
SILVA JUNIOR, Eneo Alves. Manual de controle higiênico-sanitário em ali-
mentos. São Paulo: Varela, 1995.
UNITED STATES. Food And Drug Administration. Bad bug book. [College Park]:
Center for Food Safety and Applied Nutrition, [199-]. Disponível em: <http://
vm.cfsan.fda.gov/~mow/app2.htm>.
SITES CONSULTADOS
http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/codex_alimentarius.pdf. [cap-
turado em jun. 2010].
http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/SAC_alimentos.pdf. [capturado
em 9 jun. 2010].
http://veja.abril.com.br/idade/exclusivo/perguntas_respostas/telemarketing/call-
-centers-telemarketing-atendimento-consumidor-sac-reclamacoes.shtml. [captura-
do em 9 jun. 2010].
http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/ecoli_enteropato.htm. [capturado em
31 maio 2010].
http://www.abepro.org.br/biblioteca/enegep2008_TN_STO_070_501_11886.pdf.
[capturado em 5 jul. 2010].
http://www.abcdasaude.com.br/artigo.php?679. [capturado em 23 jul. 2009].
http://www.nutrimais.com/nutri/trabalho/alerg_alim.asp. [capturado em 23 jul.
2009].
http://www.numa.org.br/conhecimentos/conhecimentos_port/pag_conhec/FMEAv2.
html. [capturado em 5 jul. 2010].

Senac - Segurança de Alimentos No Comércio

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Senac - Segurança de Alimentos No Comércio

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

SEGURANÇA

Editora Senac São Paulo – São Paulo – 2017

Presidente do Conselho Regional: Abram Szajman

Editora Senac São Paulo

Gerente/Publisher: Jeane Passos de Souza (jpassos@sp.senac.br)

Acompanhamento técnico-pedagógico: Paulo Bruno

Todos os direitos desta edição reservados à:

© Fátima Cristina Lima Mendes e Brigitte Marie Angele Bertin, 2017

QUALQUER FALHA NA QUALIDADE OU NO PROCESSAMENTO de produtos ali-

CAPÍTULO 1 | IMPLEMENTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS.......................................................................................... 9

CAPÍTULO 2 | PERIGOS, SEGURANÇA E QUALIDADE.......................................................................................... 23

CLASSIFICAÇÃO DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS......................................................................... 63

CAPÍTULO 5 | COMÉRCIO DE ALIMENTOS ASPECTOS ESPECÍFICOS DE BOAS PRÁTICAS

ASPECTOS ESPECÍFICOS DAS BOAS PRÁTICAS POR SEGMENTO......................................................................... 131

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS (MBP)............................................................................................................ 177

CAPÍTULO 7 | SISTEMA APPCC E NORMAS DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS...................................................... 195

DOCUMENTAÇÃO DO SISTEMA APPCC......................................................................................................... 196

AS BOAS PRÁTICAS TRATADAS NESTE LIVRO são o conjunto de regras de hi-

*O negrito indica que a palavra está no glossário, ao final do livro.

PASSOS PARA A IMPLEMENTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS

4. Avaliar o percentual atingido. Nota mínima

Para realizar o diagnóstico inicial do estabelecimento, recomenda-se a utilização

CHECK-LIST PARA DIAGNOSTICAR AS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM

23- RESPONSÁVEL LEGAL/PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO:

24- MOTIVO DA INSPEÇÃO: ( ) SOLICITAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA ( ) COMUNICAÇÃO DO INÍCIO DE FABRICAÇÃO DE

B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA*

B – AVALIAÇÃO (cont.) SIM NÃO NA*

B – AVALIAÇÃO (cont.) SIM NÃO NA*

B – AVALIAÇÃO (cont.) SIM NÃO NA*

2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

B – AVALIAÇÃO (cont.) SIM NÃO NA*

B – AVALIAÇÃO (cont.) SIM NÃO NA*

4. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO

B – AVALIAÇÃO (cont.) SIM NÃO NA*

4.4.2 Existência de programa de amostragem para análise laboratorial do produto final.

4.4.3 Existência de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do produto final,

B – AVALIAÇÃO (cont.) SIM NÃO NA*

*NA – Não aplicável

Nome e assinatura do responsável – Matrícula:

F – RESPONSÁVEL PELA EMPRESA

O COMPROMISSO DA ALTA ADMINISTRAÇÃO

O RESPONSÁVEL TÉCNICO (RT)

» Doenças transmitidas por alimentos (DTA)

Além desses temas, é importante que os responsáveis designados tenham

A equipe de Boas Práticas pode ser formada pelo responsável designado,

O COMPROMISSO DE TODA A CADEIA PRODUTIVA

As Boas Práticas devem ser implementadas em todos os elos da cadeia produ-

Agricultura Pesca Indústria Distribuição Comércio e Serviços Consumidor

Cada elo da cadeia produtiva deve se responsabilizar por adquirir suas

ALIMENTO SEGURO É AQUELE QUE não contém agentes contaminantes em ní-

PERIGOS FÍSICOS: TIPOS DE PERIGO, DANOS POSSÍVEIS, MEDIDAS PREVENTIVAS E DE

TIPOS DE PERIGO DANOS POSSÍVEIS MEDIDAS PREVENTIVAS E DE CONTROLE

As partes verdes na batata indicam

PERIGOS QUÍMICOS: TIPOS DE PERIGO, DANOS POSSÍVEIS,

TIPOS DE PERIGO DANOS POSSÍVEIS MEDIDAS PREVENTIVAS E DE CONTROLE

TIPOS DE PERIGO DANOS POSSÍVEIS MEDIDAS PREVENTIVAS E DE CONTROLE

Tricotecenos: » Destruição da medula

Curva de multiplicação dos microrganismos

Estacionária FASE DE ADAPTAÇÃO OU FASE LAG »

Morte demora para permitir adequação a uma nova si-

As bactérias apresentam um tempo de geração (tg) de cerca

FASE ESTACIONÁRIA » Nesta fase, a multiplicação é reduzida Multiplicação de

FASE DE DECLÍNIO OU MORTE » Nesta fase, o número de microrganismos vivos começa a