Manual Aberc 2015

MANUAL EIBERC
de Práticas de Elaboração
e Serviço de Refeições
para Coletividades
2015
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COMISSÃO TÉCNICO-OPERACIONAL:
Diretora da Comissão: D? Mazys Léia R. Marques
Coordenador Técnico: Dr. Eneo Alves da Silva Ir.
Coordenadora de Conteúdo: D? Rosana Pereira dos Anjos Teixeira
BER( Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

Rua Estela, 515 Bloco B Cj. 62— Vila Mariana São Paulo SP CEP 04011-904
- - -
Fones: (11) 5572-9.070 5573-9835 Fax: 5571-5542

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Site: www.aberc.com.br E-mail: aberc@aberc.com.br

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: Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
ATENÇÃO:
É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE

MANUAL, SEM A AUTORIZAÇÃO EXPRESSA DA ABERC.
DIRETORIA EXECUTIVA ABERC

Gestão 201412015
Presidente: Marco Aurélio Crescente
1° Vice Presidente: Daniel E.R.Mendez

2° Vice Presidente: Marcio L.V.Federico
30 Vice Presidente:
Walter Francisco de Mello
4° Vice Presidente Carlos Humberto de Souza
5° Vice Presidente Rogério da Costa Vieira
Diretor Superintendente: Antonio Guimarães
e Diretor de Administração e Finanças: Nelson Chiteco Jr.

e Vice Diretor de Adm. e Finanças Francisco Confessoro Filho
I Diretor de Eventos, Comunic. e Respons. Social José Adão Batisteti
e Vice Diretor de Eventos, Comunic. e Respons. Social Saulo de Oliveira
e Diretor de Suprimentos:
Vice Diretor de Suprimentos
Eduardo Hellmeister
Rosilene Dias Melero
• Diretor Jurídico Fiscal: Edson G. Bianco
1 Vice Diretor Jurídico Fiscal Vago
Diretor de Planejamento e Mercado Adilson D.J.Gonçalves
• Vice Diretor de Planej. e Mercado Sérgio Alves Gonzalez
• Diretor de Recursos. Humanos e Gestão: Eliezer P.Souza
• Vice Diretor de Rec. Humanos Renata Silva
Diretora Técnico Operacional: Marys Léia R. Marques
• Vice Diretora Técnico Operacional Simone Bernini
Secretaria: Viviane Schimittel

Ana Maria Uccella
e
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EIBERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
AGRADECIMENTOS
Revisaram e atualizaram esta nova edição:
Dra. Andreza Ferreim da Silva- CRN3 32.644

Dr. Diogo Thimoteo da Cunha CRN3 24.680
-
Dra. Elisabete Araújo da Silva CREA SP 5061130227

-
Dr. Eneo Alves da Silva Jr CRBM 072

-
Dra. Flávia Zibordi Camargo CRN3 3472

-
Dra. Lúcia Helena Lista Bertonha CRN3 2675

-
Dra. Márcia Aparecida Bonetti Agostinho CRN3 2170

-
Dra. Rosana Gaudie Ley CRN3 1240

-
Dra. Rosana Pereira dos Anjos Teixeira CRN3 5824

-
Revisão Final:
Dr. Eneo Alves da Silva Jr CRBM 072
-
Dra. Rosana Pereira dos Anjos Teixeira CRN3 5824

-
Ana Maria Uecella ABERC

-
AGRADECIMENTO ESPECIAL
À DRA. ONÍRIA ARRUDA FIGUEIREDO, principal

incentivadora da Comissão Técnico Operacional da ABERC,
que, com todo seu empenho, entrega e dedicação, esteve
como diretora à frente dos trabalhos, definiu o formato
do presente manual em sua 1a edição, e buscou sua
perfeição até quando nos deixou, em 13/12/2012.
Nossa homenagem e reconhecimento.
A Diretoria.
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BERC
RECONHECIMENTO
Agradecemos a todos que, direta ou indiretamente, colaboraram na
elaboração e nas diversas revisões deste MANUAL, desde sua P Edição até a
loa:
1 Ora. Alda Bemardinelli CRN3 6007-
• Ora. Ana Maria P. A. Taricano CREA 177990 -
• Sra. Ana Maria Uccefla

• Dra. Catarina T. Tongu CRN3 2721-
1 Dra. Cátia Vergaças Daber CRN3 2768 -
• Dra. Celina Kamon Imaeda CRN3 3008 -
Ora. Cristina Giordani Paschoal CRN3 1274 -
Ora. Dons Oeborah Massulo CRN3 3154 -
1 Dra. Elaine Cristina Lach CRE3 3654 -
• Dra. Elke S. Clemente CRN3 4651

-
• Dr. Eneo Alves da Silva Jr. CRBM 072 -
• Ora. Hermínia Maria Carvalho CRN3 1317 -
• Sra. Isis Tumolo

Sra. Ivone Ap. de Cristofaro CRN3 100588 -
Sra. June Ruegger CRN3 100223

-
I Ora. Lenir Piccolotto Noni CRN3 1149 -
• Dra. Liane Gonçalves CRN3 3517

-
• Ora. Luciana Wiederin Maschietto CRN3 5542 -
• Dm. Marcia Elaine de Carvalho Bastos CRN3 5055 -
• Dra. Maria Cecilia A. Savazzi CRN3 5131 -
Ora. Maria Filomena S. Almeida CRN3 1454 -
•
Ora. Maria Tereza Casuili CRN3 1967 -
Dra. Maristela de Amorim Marchezetti CRN3 1797 -
• Ora. Myrian Cristina Scholz CRN3 2202 -
• Ora. Onída Arruda Figueiredo CRN3 1088 -
• Dr. Paulo Afonso Simão Bertacco

• Dra. Regina de Moura Danzi CRN3 2881 -
Dra. Regina Helena S.P. Agneli CRN3 2458 -
•
Dra. Rosa Perrucci CRN3 3161
-
Dra. Rosana P. dos Anjos Teixeira CRN3 5824 -
• Dra. Silvana Montenegro Rondeili CRN3 5351 -
• Ora. SiMa DoIlo CRN3 0068

-
• Ora. Solemar Ap. Ciampone CRN3 2832 -
• Sra. Viviane Schimittel

e
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e
flBERC
PREFÁCIO
Senso de Equipe,
Sentido de Comunidade,
Apoio Técnico Operacional com Segurança Alimentar,
Busca da Excelência Empresarial com Etica,
Embasamento no polinômio:
ALIMENTAÇÃO SAUDE QUALIDADE DE VIDA
- -
RESPONSABILIDADE SOCIAL SUSTENTABILIDADE.-
Sempre buscando a qualidade continuada e assumindo que a ABERCI a cada gestão, se firma
como entidade cidadã, acrescentamos, ao nosso antigo trinõmio, mais duas bandeiras norteando
nossas ações, transformando-se no POLINOMIO acima,
Queremos dar destaque dentro destas relevantes diretrizes, ao tema Sustentabilidade assunto
—
que tem estado presente no nosso cotidiano, fazendo com que adaptemos nosso comportamento
em relação aos recursos naturais disponíveis. Os gestores das Unidades de Alimentação e
Nutrição devem entender a necessidade de incorporar às suas competências este conceito, de
forma a despertar em sua equipe a importância da reciclagem, reutilização e redução do
consumo, para que tenhamos uma relação harmônica com o Meio Ambiente.
Como das vezes anteriores, agradecemos aos excelentes profissionais, tanto os efetivos das
nossas Comissões Técnicas como aos convidados, que com sua eficaz colaboração cada vez mais
engrandecem os trabalhos da ABERC. Em especial destacamos os esforços dos Doutores Rosana
Pereira dos Anjos Teixeira e Eneo Alves da Silva Junior, responsáveis pela atualização desta
Edição.
“A sustentabilidade possibilitará, ao Planeta Terra, continuar suportando a vida humana.”
MARCO AURÉLIO CRESCENTE

Presidente
GESTÃO 14/15
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SUMÁRIO
1- UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) 1
• A) - CONDIÇÕES ESTRUTURAIS: EDIFÍCIOS E INSTALAÇÕES 3

AI) Planejamento 3
•
. A2) Áreas Externas 3
A3) Localização 3
• A4) Configuração geométrica 3
• A5) Iluminação 4
• A6) Ventilação, temperatura e umidade 5
A7)Cor 5
•
. A8) Acústica ou conforto ambiental 5
A9) Pisos e Ralos 6
• AIO) Paredes e divisórias 6
• AI 1) Portas ejanelas 6
• AI2) Forros e tetos 7
A13) Instalações Hidráulicas, Caixa d’água e Abastecimento de água 7
•
AI4) Outras condições estruturais 8
• B) ÁREAS DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)

- 9
B1) Área para recebimento e controle de mercadorias 9
.
•
B2) Area para armazenamento à temperatura ambiente 9
B3) Area para armazenamento à temperatura controlada 10
• B4) Area para pré-preparo e preparo 11
• B.4.1) Área para preparo de carnes vermelhas, aves e pescados
- 11
• B.4.2) Area para preparo de hortifruticolas
- 11
B.4.3) Area para preparo de massas e sobremesas
- 11
•
. B.4.4) Area para outros preparos
- 11
B5) Área para cocção 11
• B6) Área para higienização de mãos 12
1 B7) Área para expedição das preparações 12
• B8) Area para higienização dos utensílios usados no processamento 12
B9) Área para distribuição das refeições 13
•
BIO) Area de consumação / refeitório / salão de refeições 13
I Bi 1) Area para higienização de bandejas e utensílios de mesa 13
1 B12) Área para sala da administração 14
• B13) Área para descarte de embalagens 14
• B14) Área para depósito de lixo 14
BIS) Area para guarda de botijões de gás (GLP) 14
•
B16) Área para depósito e higienização do material de limpeza 14
:
I
•
B 17) Área para instalações sanitárias e vestiádos
C) EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
-
CI) Equipamentos
C2) Móveis
/
15
16
16
17
• C3) Utensílios — 17
D) — CONSIDERAÇÕES GERAIS 17
II - AVALIAÇÃO TÉCNICA DE FORNECEDORES 19 4
A) AVALIAÇÃO DE FORNECEDORES
- 21
B) - REQUISITOS MíNIMOS PARA QUALIFICAR FORNECEDOR 22
C) AVALIAÇÃO TÉCNICA DE PROCEDIIvEMOS E PROCESSOS PRODUTIVOS
- 23
Cl) Manipuladores 23
C2) Matéria prima 23
C3) Fluxo de produção 23 4
C4) Arma2enamento de produtos processados 23 4
C5) Empacotamento do produto final 24 4
Cá) Controle de Qualidade do produto final 24 4
C7) Visitantes 24
D) - TRANSPORTE DA MATÉRIA PRIMA, PRODUTOS SEMI ELABORADOS 25 4
E PRODUTOS PRONTOS
Dl) PORTARIA CVS 15 DE 7/11/91 - CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁIUA 25
Características mínimas necessárias dos meios de transportes de acordo 28
com o produto (Mexo da Portaria)
4
4
III HIGIENE DOS MANIPULADORES 29
-
4
REFLEXÕES SOBRE A FORMAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS 31 4
EM BOAS PRÁTICAS: PERCEPÇÕES, CONHECIMENTO E PRÁTICA
4
A) HIGINE PESSOAL
- 33 4
Ai) Higiene corporal 33
A2) Higiene das mãos 34
A.2. 1) Frequência obrigatória pan lavar as mãos
- 34
A.2.2) Procedimentos para higienização e antissepsia das mãos
- 34
A.2.3) Uso de escova pan unhas
- 35
A3) Utilização de luvas 35 4
A.3.l) Uso de luvas descartáveis
- 35 4
A.3.2) Uso de luvas de malha de aço
- 36
A.3.3) Uso de luvas térmicas
- 36
A.3.4) Uso de luvas de borracha nitrilica
- 36
B) -UNIFORMES 37
Bl) Considerações gerais 37
B2) Uso de máscaras 37 4
B3) Equipamentos de Proteção Individual (EPU 37 4
C) HÁBITOS PESSOAIS DOS MANIPULADORES
- 38
D) CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES
- 39
E) — VISITANTES 40
F) LEGISLAÇÃO REFERENTE À ANTISSEPSIA DAS MÃOS
- 40 4
IV HIGIENE AMBIENTAL
- 41
A) HIGIENE DAS INSTALAÇÕES
- 43
• Ai) Ambiente em geral 43
• A2) Ambiente em geral “Uso Racional da Agua” 45
• A3) Paredes 45
A4) Pisos e rodapés 45
•
AS) Janelas e portas 46
I A6) Telas 46
• A7) Luminárias, interruptores, tomadas e outros 46
• A8) Bancadas e mesas de apoio 46
• A9) Ralos 47
AiO) Forro e teto 47
•
Ali) Condutas em relação ao lixo e resíduos 47
A. 11.1) Recipiente de lixo/Caçamba/Depósito de Lixo 48
B) HIGIENE DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E OUTROS MATERIAIS AFINS
- 49
•
Bi) Higienização manual de utensílios 49
1 B2) Higienização mecânica de utensílios 50
• B3) Higienização de equipamentos em geral 50
• B4) Higienização da máquina de suco 50
• B5) Higienização de refrigeradores, câmaraste freezeres 51
B6) Higienização do sistema de exaustão 51
•
B7) Higienização do balcão térmico 51
1 B8) Higienização de panos 52
• B.8.i) Cuidados na utilização de pano não tecido (descartável) 52
• B9) Higienização de caldeiras 53
• BiO) Higienização da caixa de gordura 53
Bi 1) Higienização da caixa d’água 54
Recomendações da SABESP 54
C) PERIODICOADE DA LIMPEZA “Quadro-resumo”
- 57
•
-
D) LEGISLAÇÃO REFERENTE À HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS

- 58
(Decreto n° 7206 de 3/12/75 D.O. de 4/12/75)
-
E) RECOMENDAÇÕES COMPLEMENTARES PARA HIGIENE AMBIENTAL

- 59
Ei) Recomendações Gerais 59
E2) Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas 59
E3) Notas importantes relativas à Higiene Ambiental 60
E4) Produtos permitidos para desinfecção ambiental 61
ES) Diluições de produtos para desinfecção ambiental. 62
E.5.l) Solução clorada a 200 ppm -250 ppm
- 62
V - POPs - PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS 63 4
A) -POPs PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
- 65
RDC N°216 DE 15 DE SETEMBRO DE 2004— ÁflVISA
A1)AABERCEOSPOPs 66 4
A.1.l) Objetivo
- 66
A.1.2) Campo de aplicação
- 66
A.1.3)-Definição 66 4
A.1.4) Documentação
- 66
A. 1.5) Responsabilidade
- 66
A. 1.6) Descritivo Técnico
- 66 4
A.1.7) Monitoramento
- 66 4
A.1.8) Registro
- 66
A.1.9) Ação Conetiva
- 66
A.1.10) Verificação
- 66 4
4
VI- HIGIENE DOS ALIMENTOS 67
A) DEFINIÇÕES DAS ETAPAS BÁSICAS DOS FLUXOS OPERACIONAIS
- 69
Ai) Recebimento 69
A2) Armazenamento 69 4
A.2.1) Armazenamento sob Congelamento
- 69
A.2.2) Armazenamento sob Refrigeração
- 69
A.2.3) Armazenamento em Estoque Seco
- 69
A3) Congelamento 69
A4) Descongelamento 69
AS) Resfriamento 69
A6) Refrigeração 69 4
A7) Pré-preparo / Preparação 70
AS) Reconstituição 70 4
A9) Dessalgue 70 4
AIO) Cocção 70
Ai 1) Espera pós-cocção 70
A12) Porcionamento 70
A13) Reaquecimento 70
A14) Espera para fornecimento / distribuição 70
AiS) Distribuição 70
B) PROCEDIMENTOS PARA O RECEBIMENTO
- 71
B1) Recomendações gerais 71 4
B2) Recebimento de produtos quentes 72
B.2. 1)— Recomendações 72
B.2.2) Temperaturas recomendadas para o recebimento
- 72 4
B3) Recebimento de carnes 72 4
B.3.1) Recomendações
— 72
- 72
B4) Recebimento de hortifrutícolas 73
B.4.1) Recomendações
— 73 4
- 73 4
B5) Recebimento de leite e derivados 73 4
B.5.i) Recomendações
— 73
B.5.2) Temperatura recomendada para o recebimento
- 73
B6) Recebimento de estocáveis 73
B.6.i)—Recomendações 73 4
- 73
e
e
e
e
e
e B7) Recebimento de massas frescas e doces confeitados 74
• B.7.1)—Recomendações 74
- 74
•
• B8) Recebimento de sucos 74
B.8.l)—Recomendações 74
b B.8.2) Temperaturas recomendadas para o recebimento
- 74
B9) Recebimento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza 74
. C) PROCEDIMENTOS PARA O ARMAZENAMENTO
- 75
CI) Recomendações básicas 75
• C2) Critérios gerais para o armazenamento da matéria-prima 76
C3) Recomendações para o armazenamento pós-manipulação 78
• 79
C4) Sistema de etiquetas de identificação
• C.4.1) Modelos de etiqueta
- 79
• C.4.2) Prazo de validade dos produtos.
- 80
C5) Critérios de Uso 80
P C6) Armazenamento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza 81
D) PROCEDIMENTOS PARA A REFRIGERAÇÃO E O CONGELAMENTO
- 81
• Dl) Recomendações básicas 81
• 1)2) Critérios de temperatura e tempo para o resfriamento seguro 82
E) PROCEDIMENTOS PARA O DESCONGELAMENTO
- 83
El) Recomendações básicas 83
F) PROCEDIMENTOS PARA O PRÉ-PREPARO E A PREPARAÇÃO
- 84
Fi) Recomendações para os alimentos em geral 84
F2) Recomendações para os alimentos enlatados e em outras embalagens 84
F3) Recomendações para os cereais e leguminosas 85
P4) Recomendações para carnes 85
F5) Recomendações para o dessalgue 85
F6) Recomendações para alimentos perecíveis em geral 85
F7) Recomendações para os alimentos hortifrutícolas 86
F.7.1) Procedimentos gerais para hortifrutícolas
- 86
F.7.2) Procedimentos especiais para hortifrutícolas
- 86
F.7.3) Recomendações para ovos
- 87
F8) Produtos recomendados para desinfecção dos alimentos 88
F9) Diluição de Produtos para desinfecção dos alimentos 88
F.9.l) Solução clorada a 200 ppm -250 ppm
- 88
G) PROCEDIMENTOS PARA A COCÇÃO E O REAQUECIMENTO
- 89
G1) Recomendações gerais 89
G2) Recomendações para óleo de fritura em tachos ou panelas 90
G3) Recomendações para óleo de ffiwm (equipamentos com filtros e controle de tempemtum) 90
H) PROCEDIMENTOS PARA O PORCIONAMENTO
- 91
1) PROCEDIMENTOS PARA A ESPERA
- 91
II) Espera pós-cocção 91
12) Espera para o fornecimento ou a distribuição 91
3) -PROCEDIMENTOS PARA A DISTRIBUIÇÃO 92
JI) Recomendações gerais 92
J2) Condutas e critérios para distribuição de alimentos quentes 92
J3) Condutas e critérios para distribuição de alimentos frios 92
J4) Controle de alimentos prontos (coleta de amostras de refeições) 92
L) PROCEDIMENTOS PARA A UTiliZAÇÃO DE SOBRAS
-
93 4
Li) Tipos de sobras 93 4
L2) Utilização de sobras 93
L3) Condutas para utilização de sobras de alimentos quentes 93
L4) Condutas para utilização de sobras de alimentos frios 94
L5) Considerações finais sobre utilização e doação de sobras 94
M) PROCEDIMENTOS PARA O TRANSPORTE DE REFEIÇÕES
-
95
Mi) Recomendações gerais 95
N) PROCEDIMENTOS FRENTE AOS RISCOS DE CONTAMINAÇÃO
- 96
O) PROCEDIMENTOS PARA A UTILIZAÇÃO DE TERMÔMETROS
- 97
01) Recomendações para a correta medição das temperaturas 97
02) Recomendações para a medição durante a distribuição de refeições 97
03) Monitoramento e controle das temperaturas 97
VII- USO RACIONAL DA ÁGUA 99

A)-INTRODUÇÃO 101 4
B) INFORMAÇÕES BÁSICAS SOBRE O PROGRAMA
-
102 4
C) CONSUMO DE ÁGUA EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO
- 103
Cl) Apresentação do Programa desenvolvido pela SABESP 103
C2) Observações levantadas na fase do Projeto-Piloto 103
C3) Procedimentos sugeridos pelo PROGRAMA da SABESP 104
C4) Implantação do Programa “USO RACIONAL DA AGUA” 105
VIII- MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS (NOÇÕES BÁSICAS) 107

por Dr. Eneo Alves da Silva Junior
A) CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
- 109
Ai) Doenças relacionadas ao consumo de alimentos 109
Doenças Alimentares Classificação
—
109
Doenças Transmitidas por Alimentos 111
A2) Definições e Conceitos 113
Manual Integrado de Prevenção e Controle de DTAs DoaiçasTmnsmiúdas porMmentos
- 113
B) AGENTES ETIOLÓGICOS
-
115
BI) Causadores de Gastrentedtes com Toxina produzida no Alimento 115
B2) Causadores de Gastrenterites com Toxina produzida no Intestino 116
C) ESTUDO EPDEMIOLÓGIW PARA AVAliAÇÃO DE SURTOS DE DTAs.
-
117
Doenças TianiÚdas porAlimentos
D) AMOSTRAS DE ALIMENTOS PARA ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
-
118
E) PROCEDIMENTOS PARA COLETA E TRANSPORTE DE AMOSTRAS
-
121
El) A importância das Análises de Alimentos 122
F) LAUDOS DE ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS E SUA
- 123
RELAÇÃO COMO INDICADORES DE DTAs
ANVISA AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA

-
123
RESOLUCÃO RDC N° 12 de 2 de Janeiro de 2001 DOU 10/01/2001
IX SISTEMA APPCC / (NOÇÕES BÁSICAS)
- 125
par Dr. Eneo Alves da Silva Jun for
A)-INTRODUÇÃO 127
B) SÍNTESE DO SISTEMA APPCC
-
129
C) IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC
- 130
D) DEFINIÇÕES DO SISTEMA APPCC
- 131
E) DETALHAMENTO DO SISTEMA APPCC
- 133
Ei) Perigo (Hazard) 133
E2) Severidade (Severity) 133
E3) Pontos Críticos (Critical Points) 133
E4) Ponto Crítico de Controle (Critical Control Point) 134
ES) Critérios (Criteria) 135
E.5.l) Critérios de higiene
- 135
E.5.2) Critérios de saúde
- 136
E6) Monitoramento (Monitoring) 136
E7) Risco (Risk) 136
E8) Verificação (Verification) 137
E9) Fluxograma (Draw food-flow diagram) 137
F) PRINCIPAIS ETAPAS E AVALIAÇÃO DOS PCs e dos PCCs.
-
138
X RESPONSABILIDADE TÉCNICA
- 139
A) RESPONSABILIDADE TÉCNICA
- 141
Ai) PORTARIA N° 1428 26/11/93 MINISTÉRIO DA SAÚDE
- - 141
B) LEGISLAÇÃO COMPLEMENTAR SOBRE RESPONSABILIDADE TÉCNICA
-
142
Bi) O Conselho Federal deNutricionistas e a Responsabilidade Técnica 143
XI - LEGISLAÇÃO 145
LEGISLAÇÃO ENVOLVIDACOMPRODUErOS/PROCESSOS E MANIPULADORES, 147
NO CONTROLE HIGIÊNICO-SANiTÁRIO DE AUIvE’JOS E A SEGURANÇA ALIMENTAR
A—Geral 147
B Boas Práticas de Manipulação
—
149
C Licença e Autorização de Funcionamento/Cadastro Estadual e Municipal
—
156
D Rotulagem de Produtos
—
157
E Registro e Dispensa de Registro de Produtos
—
158
MINISTÉRIO DA SAÚDE - RESUMO DA PORTARIA N° 1.428 DE 26/11/1993 159
LEGISLAÇÃO FEDERAL — LEI N° 8.137 DE 27/12/1990 162
ANVISA RESOLUÇÃO RDC N° 216 DE 15/09/2004
- -
163
CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA PORTARIA CVS N°5 DE 09/04/20 13
- 174
GABINETE DO SECRETÁRIO DA SAÚDE - PORTARIA N°2.619/2011 - SMS.G 195
4
4
4
4
4
* *
BIBLIOGRAFIA 231 4
4
A) PUBLICAÇÕES OFICIAIS QUE EMBASAM ESTE MANUAL 233 4
AI) Federal 233
A2) Estadual! São Paulo 233
A3) Municipal! São Paulo 234 4
A4) Definições Específicas 234
4
B) BIBLIOGRAFIA DE APOIO 235
BI) Referências Capítulo LII
— — Higiene dos Manipuladores de Alimentos 238 4
C) CRITÉRIOS REVISADOS BASEADOS NAS SEGUINTES REFERÊNCIAS 239
* *
APÊNDICE 241 4
A) REGRAS DE OURO DA OMS SOBRE A PREPARAÇÃO INÓCUA DOS ALRvffiPUOS 243 4
B) CINCO CHAVES PARA A INOCUIDADE DOS ALIMENTOS 246
(OPAS ORGANIZAÇÃO PANAMERICANA DA SAÚDE)
-
C)ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS ABNT NBR 12806 - - 249

D)GLOSSÁRIO 250
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A) CONDIÇÕES ESTRUTURAIS: EDIFÍCIOS E INSTALAÇÕES
-
• Ai) PLANEJAMENTO
-
• A fase de planejamento fisico da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ser realizada
• por uma equipe multiprofissional, sendo imprescindível a presença do profissional que entenda
• sobre gestão de serviços de alimentação. O planejamento deve ser detalhado desde a sua
aquisição de equipamentos e organização até a implantação do serviço. Para o cálculo
instalação,
da área, são vários os itens considerados, influindo nesta etapa: o número de refeições a serem
• servidas, o tipo de cardápio, o sistema de distribuição empregado, a diversificação do serviço, a
• quantidade do pessoal operncional, o modelo e a quantidade de equipamentos, entre outros
• aspectos. Na escolha e dimensionamento dos equipamentos é importante diversificar a fonte de
• energia (gás, eletricidade, vapor, etc.) para o ffincionamento dos mesmos, de modo a evitar
sobrecargas e/ou interrupção total de serviço, na eventual ausência de um tipo de energia.
A2) ÁREAS EXTERNAS

-
A construção da Unidade de Alimentação e Nutrição deve ser em área onde os arredores sejam
pavimentados e não ofereçam riscos às condições gerais de higiene e sanidade, ou seja, em área
livre de focos de insalubridade, de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. O acesso
deve ser direto e independente, não comum a outros usos (habitação). O ideal é que possuam
calçadas contornando as instalações, de pelo menos 1 metro de largura e com declive suficiente
para o escoamento. Os pátios e vias de circulação ao redor das áreas de recebimento e expedição
de alimentos, devem ter piso resistente ao trânsito sobre rodas.
A3) LOCALIZAÇÃO
-
A UAN deve, sempre que possível, localizar-se em pavimento térreo, de forma a proporcionar
fácil acesso externo para abastecimento, iluminação natural e ótimas condições de ventilação. Na
impossibilidade da localização no andar térreo, sugere-se a instalação de elevadores e/ou monta
cargas específicos. Seu projeto, suas instalações e suas áreas circundantes devem facilitar as
operações de manutenção e limpeza, evitar as contaminações ambientais e impedir a entrada e/ou
proliferação de animais, pássaros, insetos, roedores e demais pragas.
A4) CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA

-
Tecnicamente, a forma mais indicada é a retangular, desde que o comprimento não exceda mais
de 1,5 a 2 vezes a largura. Esta forma, além de propiciar melhor disposição dos equipamentos,
minimiza caminhadas supérfluas e conflilos de circulação, reduz as fases operacionais, facilita a
higienização e a supervisão dos trabalhos. A configuração das áreas de preparação deve propiciar
um fluxo linear, sem cruzamento de atividades entre os vários gêneros de alimentos. Importante
observar que as áreas de tráfego devem ter no mínimo 1 ,5m, sendo recomendado cerca de O,90m
de espaço entre os equipamentos e 1 ,20m distante das panelas a vapor. Evitar degraus, adotando
rampas com revestimento antiderrapante.
3
4
4
4
AS) ILUMINAÇÃO
-
4
A iluminação deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, garantindo boa visibilidade, 4
livre de ofuscamentos, sombras, cantos escuros, reflexos fortes e contrastes excessivos. Deve 4
incidir numa direção que não prejudique os movimentos nem a visão dos manipuladores. A 4
iluminação mais recomendada é a natural. A iluminação artificial, quando necessária, deve ser de
natureza tal que não altere as características sensoriais (visuais) dos alimentos. As lâmpadas e 4
luminárias devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais. Não é 4
recomendável que sejam instaladas sobre linha de produção ou transporte de insumos e produtos. 4
Devem estar limpas e em bom estado de conservação. Todo o sistema elétrico deve apresentar-se 4
em bom estado de conservação e possuir conexões isoladas que possibilitem a limpeza. 4
Recomenda-se seguir os padrões indicados para cada área:
4
4
TIPO DE AMBIENTE, TAREFA OU ATIVIDADE ILUMINÂNCIA MANTIDA (LUX)
• Salas de conferência 500

s Depósito, estoque, câmara fria 100
e Pré-preparo de frutas e verduras 300
e Cozinha 500
• Bufê 300
e Restaurante 200
FONTE: ABNT NBR ISO/Cffi 8995-1 DE 21/03/2013
4
4
NOTA: 4
4
LUX = Intensidade de Iluminação
4
1 LUX = 1 LUMEM/m2
LUMEM = Unidade de medida que representa o fluxo luminoso, utilizada para quantificar a
luminosidade / brilho de uma lâmpada
4
LÂMPADA INCANDESCENTE = 10 lumemlwatt 4
4
LÂMPADA FLUORESCENTE OU VAPOR DE MERCÚRIO =50 lumem/watt 4
4
4
Priorizar o uso de lâmpadas mais econômicas, que não interfiram na temperatura do ambiente e 4
tragam a iluminação adequada e necessária ao desempenho das atividades nos diversos setores
das Unidades de Alimentação e Nutrição. 4
1
e
e
A6) VENTILAÇÃO, TEMPERATURA E UMIDADE
-
• A ventilação deve ser adequada para proporcionar a renovação do ar, remover o ar viciado,
• garantir o conforto térmico e manter o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e
• condensação de vapores. O conforto térmico pode ser assegurado pela abertura de paredes
(janelas) que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso.
•
. Janelas e portas devem contar com mecanismos de proteção que impeçam a entrada de animais
sinantrópicos. Quando este conforto não puder ser assegurado por meio natural, pode-se recorrer
• a meios artificiais. Nas áreas de manipulação e produção, a circulação de ar deve ser assegurada
1 por meios naturais ou por equipamentos bem conservados e devidamente dimensionados, através
• de sistemas de insuflação de ar, controlado por filtros, ou sistemas de exaustão, não sendo
permitido o uso de ventiladores, aparelhos de ar condicionado e climatizadores com aspersão de
•
neblina. Nestas áreas, o fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a área suja. Para
operações em UAN, considera-se compatível uma temperatura de 22° a 26°C com umidade
• relativa de 50 a 60%.
A7) COR
-
A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) determina as cores que devem ser usadas
nos locais de trabalho para prevenir acidentes:
e o vermelho é usado para distinguir e identificar equipamentos e aparelhos de proteção e
combate a incêndio, sendo muito usado nas áreas de alarme. hidrantes, extintores de incêndio
e portas de saída de emergência;
e o amarelo é utilizado para indicar cuidado e atenção, sendo comum em parapeitos, corrimões,
portas baixas de escadas, etc.
• o verde indica segurança, sendo usado em caixas e equipamentos de socorro de urgência,
quadro de avisos e exposição de cartazes e
• o branco é empregado em áreas de bebedouros, áreas de armazenagem e zonas de segurança.
Para as instalações das Unidades de Alimentação e Nutrição deve-se a utilizar cores claras, como
branco, creme, areia e outras.
A8) ACÚSTICA OU CONFORTO AMBIENTAL

-
A sonorização é um fator importante a ser considerado nos projetos das UAN, devido sua
interferência no comportamento e produtividade dos funcionários.
A partir deste conhecimento, deve-se observar:
• Evitar ecos, ou seja, as paredes, quando paralelas, não devem ficar a mais de 1 7m de distância
entre si, pois a produção de eco é facilitada a partir desta distância;
• Evitar projetos com formas circulares ou côncavas, por concentrarem e conduzirem o som;
• Evitar formas triangulares, com equipamentos distribuídos nos vértices do triângulo;
e Não instalar equipamentos nos cantos ou junto às paredes, a fim de evitar reflexão de som;
• Empregar materiais acústicos e isolantes para o teto e as paredes;
e Aplicar material isolante nas bancadas de inox, antes de sua fixação;
e Dar preferência a equipamentos silenciosos e canos que se movam sob rodízios de borracha;
e Instalar sistema de som (música ambiente), que ajude a diminuir ruídos provocados pelos
equipamentos e trabalhadores.
5
A9) PISO E RALOS
—
O piso deve ser de cor clara e mantido em bom estado de conservação, ou seja, livre de defeitos,
rachaduras, trincas e/ou buracos. Deve ser constituído de material liso, antiderrapante, 4
impermeável, lavável, usando o mínimo de rejunte possível, resistente ao tráfego e ao ataque de
substâncias corrosivas, e ainda ser de fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo
o acúmulo de alimentos ou sujidades. O piso deve ter inclinação suficiente para o escoamento de
água em direção aos ralos, não permitindo que a mesma fique estagnada. Devem ter ângulos
arredondados no contato com as paredes.
Em áreas que permitam sua existência, os ralos devem ser sifonados para impedir a entrada de
roedores, e devem possuir grelhas com proteção telada ou outro dispositivo adequado, que
permita seu fechamento. E recomendável que as grelhas acompanhem toda a extensão frontal dos
equipamentos e bancadas, de forma a escoar a água usada para a limpeza dos mesmos. Deve-se
garantir ralos e grelhas em número suficiente ao escoamento dos líquidos e que estejam ligados a
rede de esgotos.
AIO) PAREDES E DWISÓRIÀS
-
4
As paredes devem ter acabamento liso, em cores claras, com características duráveis,
impermeáveis, resistentes a limpezas frequentes e isentas de fungos e bolores. Devem ter ângulos
arredondados no contato com o piso e teto, de preferência com mio mínimo de 5 cm, para
facilitar a limpeza. Quando azulejadas, devem ser revestidas até a altura mínima de 2 metros e
apresentar-se em bom estado de conservação, ou seja, livres de falhas, rachaduras, umidade,
bolor e descascamentos. No caso deste tipo de revestimento, deve ficar no mesmo nível da
parede, sem nenhum vão. 4
Considerando o uso de divisórias, não devem possuir vazios internos. 4
Este cuidado na colocação deve ser observado tanto para o uso de azulejos quanto de divisórias 4
para evitar a presença de pmgas.
Indica-se a aplicação de cantoneiras e barras nos locais de movimentação dos canos para
aumentar a resistência do material de revestimento.
No caso de paredes internas, sempre que o layout permitir, privilegiar sua execução em meia
parede com alvenaria, até pouco acima da altura das bancadas de trabalho e acima, até o teto,
utilizar caixilho com vidro, para maior visibilidade do entorno e conforto do operador dessa área.
Considerar alvenaria com altura de 0,90 m.
Ali) PORTAS E JANELAS
-
4
As portas devem ser de cores claras e possuir superficies lisas, não absorventes e de fácil
limpeza. Devem ainda, ser bem ajustadas aos batentes e ter fechamento automático, abertura
máxima de 1 cm do piso e proteção inferior nos rodapés.
As entradas principais e acessos às câmaras frigoríficas devem ter mecanismos de proteção
contra insetos e roedores, podendo-se utilizar cortinas de ar para estes fins.
As janelas devem ter telas milimétricas, superfícies lisas e laváveis, bom estado de conservação,
ausência de falhas de revestimento e ajustes perfeitos aos batentes. Devem ser fixas e utilizadas
preferivelmente para iluminação. As janelas devem estar protegidas de maneira a não permitir a
penetração direta do sol sobre os alimentos, superficie de trabalho ou equipamentos mais
sensíveis ao calor. Quando usadas para ventilação, estas e outras aberturas devem estar
localizadas na parte superior das paredes, uma vez que o ar quenle tende a subir, ressaltando-se
também a necessidade da instalação de telas.
As telas devem ser mantidas em bom estado de conservação, serem facilmente removíveis para
limpeza e possuírem abertura menor ou igual a 2 mm.
e
A12) FORROS E TETOS
-
• Forros e tetos devem ser isentos de vazamentos e goteiras, com acabamento liso, impermeável,
• lavável e incombustível, em cor clara e em bom estado de conservação, livre de trincas,
• rachaduras, umidade, bolor e descascamentos. Devem estar em perfeitas condições de limpeza,
• com aberturas protegidas com tela milimétrica ou material similar e ser removível para limpeza.
Entre as paredes e o teto não devem existir aberturas e/ou bordas que propiciem a entrada de
‘ pragas e formação de ninhos, O pé direito normal é de 3 m no térreo e 2,7 m nos andares
superiores. Recomenda-se que estruturas aéreas e/ou subterrâneas, quando existentes, sejam de
• fácil limpeza.
A 13) IrCALAÇõFS HIDRÁULICAS, CANA D’ÁGUA E ABASTECIiMEffO DE ÁGUA

-
O abastecimento de água potável deve estar ligado à rede pública, ou outra fonte com
potabilidade atestada. Em ambos os casos, a potabilidade deve ser comprovada através de laudo
de análise pedódica, válido por 6 meses.
A água para consumo deve ser límpida, transparente, insípida e inodora.
A água utilizada para o consumo direto, ou no preparo dos alimentos, deve ser controlada,
independente das rotinas de manipulação dos alimentos.
A existência de reservatório de água é obrigatória.
O reservatório de água deve ser provido de superficie lisa, impermeável, feita de material
atóxico, inodoro e resistente aos produtos e processos de higienização; ter capacidade e pressão
suficientes e fácil acesso para higienização e inspeção; isento de rachaduras, livre de infiltrações
e deve ser mantido sempre tampado. Além disso, deve ser limpo e desinfetado nas seguintes
situações:
quando for instalado
> acada6 meses
na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeira, enchentes)
Para higiene (lavagem e desinfecção) dos reservatórios, devem ser utilizadas metodologias
oficiais.(ver capítulo IV item B.11)
Para o monitoramento da limpeza do reservatório depois de ser lavado e desinfetado, deve-se
analisar a água para comprovar sua potabilidade microbiológica. Se necessário, deve-se também
realizar análises fisico-químicas para determinação de alguma alteração observada.
As águas de poços, minas e outras fontes alternativas só podem ser usadas quando não existir
fonte de contaminação em suas proximidades (fossa, lixo, pocilga) e quando submetidas a
desinfecção da água, deve-se realizar análises bacteriológicas em laboratórios próprios ou
terceirizados.
Cabe ressaltar que a utilização de sistema alternativo de abastecimento de água só é permitida
com a outorga da licença concedida pela autoridade sanitária competente.
O vapor, quando utilizado em contato com produtos ou superficies que entram em contato com
alimentos, não pode representar riscos de contaminação.
O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável, de acordo com os
Padrões de Identidade e Qualidade vigentes, sendo observados os cuidados para evitar sua
contaminação durante a produção e armazenagem.
7
A14) OUTRAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS
-
As áreas das Unidades de Alimentação devem contar com suprimento adequado de eletricidade 4
monofásica e trifásica; gás; água tratada (fria e quente) e esgoto. 4
Os dejetos devem ter escoação direta na rede de esgoto ou, quando necessário, devem ser
tratados adequadamente para serem eliminados de acordo com recomendações do órgão
governamental competente.
4
A caixa de gordura e a de esgoto não podem localizar-se no interior das áreas de processamento
de alimentos. Devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, apresentando-se bem
vedadas, em adequado estado de conservação e funcionamento.
Quando forem necessárias reformas civis, devem ser executadas fora do horário de preparo dos 4
alimentos ou de forma que não cause a contaminação destes. 4
4
a
a
4
4
4
4
4
4
4
a
a
a
4
.
1a
4
B) ÁREAS DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
-
Essas áreas devem seguir uma linha racional de produção, obedecer a um fluxo coerente e evitar
crnzamentos entre as atividades. Na total impossibilidade de áreas separadas para cada gênero,
•
. deve-se prever no mínimo um local para preparo de produtos crus e outro para produtos prontos.
Além disso, as áreas devem impedir a contaminação cruzada entre alimentos e/ou utensílios
• limpos e alimentos e/ou utensílios não higienizados.
81) Á1UA PARA RECEBIMENTO E CONTROLE DE MERCADORIAS
-
A UAN necessita de área própria pan o recebimento de mercadorias situada, de preferência, em

área externa ao prédio, próximo à área de estocagem. Deve ser de fácil acesso aos fornecedores e
• ser provida de plataforma de descarga, rampa rnNqqisçpan proteção dos produtos na hora da
• entrega. Não deve existir cruzamento d6f matérias-primji Recomenda-se que esta área
tenha pia pan higienização das mãd -é- .iflt1ã& iflilependentes pan pré-higienização de
vegetais e outros produtos. Também é recomendado que a área disponha de espaço suficiente
S para acomodar a mercadoria, no momento do recebimento e que contemple-o que segue:
• • Estrado, em material sanitário, para espera e retirada de embalagens;
• bancada para anotações, apoio de notas fiscais, durante o recebimento;
I • área para apoio de caixas e monoblocos;
• • balança tipo plataforma;
canos plataforma e/ou chassis para transporte das mercadorias;
. •
• bebedouro de água;
• • lixeira acionada por pedal.
• B2) ÁREA PARA ARMAZENAMIENTO À TEMPERATURA AMBIENTE
-
• Destinada ao armazenamento de alimentos como sacarias, latadas, entre outros. Para esta área,
são importantes as seguintes condições e características:
•
• Porta única ou com duas folhas, larga e alta, tipo balcão, dotadas de fechamento com molas e
chaveamento;
• • borracha de vedação na parte inferior das portas (protetores contra insetos e roedores);
1 • piso em material lavável e resistente, preferencialmente com as mesmas características da área
• de preparo e produção dos alimentos;
• ausência de ralos pan o escoamento de água;
• boa iluminação, preferencialmente natural;
•
• ventilação, natural cmzada ou mecânica, que permita ampla circulação de ar entre as
•
mercadorias;
I • janelas e aberturas dotadas de telas milimétricas;
1 • temperatura não superior a 26°C;
• • umidade relativa do ar em torno de 50 a 60%;
• • inexistência de tubulações de água e de vapor;

• prateleiras, em material sanitário, localizadas a 25cm do piso, com profundidade não superior
•
a 45cm e dispostas de forma que os alimentos fiquem distantes 45cm (depósito) ou no mínimo
•
10cm (despensa) da parede e 60cm do forro;
I • estrados para sacadas, em material sanitário, móveis ou fixos, fenestrados, c/ pés protegidos
• com canoplas, elevados do piso no mínimo 25cm quando fixos, instalados de forma que os
1 produtos fiquem distantes 40cm da parede e 60cm do forro. recomendando-se que sejam de
1 material liso, resistente, impermeável e lavável;
• locais distintos para armazenagem de produtos de limpeza, higiene, perfumada, outros
•
produtos químicos e descartáveis, separados dos alimentos.
•
9
a
a
a
A dimensão da área deve ser compatível com o volume a ser armazenado, isolada por barreiras a
fisicas do ambiente externo e das demais áreas com atividades distintas, 4
Não devem existir equipamentos (refrigerador, freezer, aquecedor, tubulações de água, vapor, 4
etc.) que possam alterar as condições térmicas ambientais ou a umidade relativa do ar, o que
pode interferir na qualidade e nas condições sensoriais dos alimentos armazenados. A mesa do
a
estoquista pode permanecer nesta área desde que não interfira no controle de qualidade dos a
alimentos e/ou no fluxo de armazenamento.
B3) AREA PARA ARMAZENAMENTO A TEMPERATURA CONTROLADA

-
a
Esta área destina-se à estocagem de gêneros pereciveis ou rapidamente deterioráveis em
temperatura ambiente. Devido à diversificação das características dos alimentos utilizados,
recomenda-se a instalação de câmaras frigoríficas ou refrigeradores em número suficiente
para atender a conservação de:
• pescados e seus produtos manipulados — • até 2°C
• carnes bovinas e sumas, aves, entre outras; seus produtos • até 4°C
manipulados crus e alimentos prontos
• sobremesas, massas, frios, laticínios e sucos • até 4°C
e hortifrutícolas e ovos • até 10°C
É importante ressaltar que o ideal é que estes gêneros sejam armazenados separadamente, sempre
observando-se o seu prazo para consumo. Entretanto, no caso de possuir apenas 1 (uma) câmara
ou refrigerador, a temperatura deve ser regulada para o alimento que requeira a menor
temperatura. ti,
A necessidade da instalação de freezer ou câmara de congelamento (-5°C/-18°C) varia de acordo

com as facilidades de abastecimento, frequência de uso e quantidade adquirida.
É importante que as câmaras apresentem as seguintes características:
• antecâmara ou outro mecanismo eficiente, para evitar a perda de temperatura das câmaras
frias; 4
• revestimento de material sanitário lavável e resistente;
• nível do piso igual ao da área externa, para facilitar o transporte de mercadorias pelos carros;
• inexistência de ralos internos, mesmo quando sifonados;
• termômetro, tipo mostrador, em área visível e de fácil acesso às equipes responsáveis
permitindo sua leitura pelo lado externo;
• interruptor de segurança localizado na parte externa da unidade refrigerada, com lâmpada
piloto indicadora da condição “ligado-desligado”;
• prateleiras em aço inox, ou outro material sanitário apropriado, que mantenham distância a
mínima de 25cm do piso e 60 cm do forro e de preferência moduladas(flexibilidade para
novos arranjos);
a
• estrados em bom estado de conservação e limpeza, sem infestações;
• porta hermética, revestida em aço inox ou outro material adequado, com ferragens cromadas e
dispositivos de segurança que permitam abertura por dentro;
• sensor de temperatura do ar interno, instalado no local mais quente da câmara;
• campainha interna de emergência;
• ganchos externos, fixados em local adequado para pendurar capas térmicas. a
Recomenda-se ainda que que as câmaras, bem como outros equipamentos de refrigeração,
estejam ligados a um gerador, em caso de queda de energia.
B4) ÁREA PARA PRÉ-PREPARO E PREPARO
-
As operações preliminares de confecção são realizadas nesta área, comumente subdivida em:
• preparo de carnes;
• preparo de verduras e frutas;
• preparo de massas e sobremesas e
• outras áreas de preparo.
E importante que estas áreas disponham de pia com sistema completo para higienização das
mãos, conforme descrito no capítulo 111 Higiene dos Manipuladores.
-
B.4.1) Área para preparo de carnes vermelhas, aves e pescados:

-
Independente do número de refeições, é uma área necessária a qualquer Unidade de Alimentação

e Nutrição e deve dispor de pelo menos uma bancada com tampo em aço inox ou outro material
sanitário, para manipulação das carnes e uma bancada com cuba, também em material sanitário,
onde devem ser dispostos os equipamentos necessários. As bancadas devem ser instaladas de
modo a impedir o cruzamento das atividades, O ideal é que seja climatizada entre 12°C a 18°C.
B.4.2) Área para preparo de hortifrutícolas:

-
Deve ser dotada de bancada com tampo em aço inox ou outro material sanitário, cubas
suficientes para a correta lavagem, desinfecção e enxágue dos vegetais, mesas de apoio, também
em material sanitário, e local para dispor todos os equipamentos necessários.
• B.4.3) Área para preparo de massas e sobremesas:

-
• Deve possuir bancada com tampo em aço inox ou outro material sanitário, cubas, mesas de apoio
também em material sanitário, tampo em granito e local para dispor os equipamentos.
• B.4.4) Área para outnis preparos:

-
No caso de previsão de refeições como lanches, desjejum, café e dietas, devem ser planejadas
1 áreas específicas para estes fins. Para o dimensionamento da quantidade, tamanho e tipos de
cubas, balcões e equipamentos da área de processamento, deve-se considerar o número de
padrões de cardápios, sistema e modalidade de distribuição, entre outros fatores, de
refeições,
modo que não ocorra cruzamento das atividades.
e
B5) ÁREA PARA COCÇÃO
-
A área destinada para cocção deve situar-se, preferencialmente, entre as áreas de preparo e a
expedição das preparações. Os equipamentos necessários a esta fase devem ser organizados
segundo um fluxo racional e apoiados sobre balcões específicos. Nesta área devem permanecer
apenas os equipamentos destinados ao preparo de alimentos quentes, evitando a instalação de
refrigeradores ou congeladores porque o calor excessivo pode comprometer o ifincionamento de
seus motores e consequentemente a garantia da temperatura específica de cada gênero. Porém,
quando forem preparados alimentos à medida do pedido, em ffinção do tipo de serviço adotado,
será necessário manter um equipamento refrigerado para acbndicionar a quantidade prevista ao
uso, de modo a assegurar a sua qualidade.
Com relação às coifas, considerar que se estendam em 15 cm além das medidas do entorno dos
equipamentos a serem instalados abaixo das mesmas, para uma maior eficiência no seu
funcionamento.
É importante que esta área disponha de uma pia com sistema completo para higiene das mãos.
11
B6) ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS
-
Em todas as áreas de manipulação devem existir locais específicos para higienização das mãos
(lavagem e antissepsia). Esses locais devem contar com:
• lavatórios exclusivos para higiene das mãos;
• água corrente, quente e fria;
a
• torneiras acionadas por pedal, sensor ou outro meio não manual;
• saboneteiras especificas para sabão líquido, neutro e inodoro e para antisséptico alcoólico
(álcool gel 70% ou similar) ou apenas uma para sabão antisséptico;
• suporte para papel toalha não reciclado ou outro equipamento adequado para secar as mãos (ar
quente);
• cesto com tampa acionada sem o uso das mãos, para descarte dos papéis usados.
Em cozinhas onde as áreas não são compartimentadas esfruturalmente e, na ausência de

lavatórios em cada espaço de manipulação, é imprescindível a instalação de pelo menos um
lavatório em ponto estratégico em relação ao fluxo de preparação dos alimentos.
NOTA:
a
Devido ao alto risco de contaminação química dos alimentos, NÃO deve existir sabão e/ou
antisséptico para higiene das mãos nas pias e bancadas utilizadas para manipulação e preparo de
alimentos.
a
B7) ÁREA PARA EXPEDIÇÃO DAS PREPARAÇÕES
-
Nos casos onde o refeitório é adjacente à cozinha, as refeições podem sair da área de cocção
diretamente para a área de distribuição, através de carros transporte ou de “pass-through”, para
abastecimento do balcão de distribuição. Caso contrário, faz-se necessária a existência de uma
área especifica para expedição das preparações antes destas atingirem sua etapa final de
distribuição local ou transportada.
a
a
B8) ÁREA PARA IIIGWMZAÇÃO DE UTENSÍLIOS USADOS NO PROCESSAMENTO
-
Deve ser separada e isolada da área de processamento, de preferência, delimitada por parede
completa, porém sem prejuízo de iluminação e ventilação. Conforme o volume de refeições,
justifica-se a instalação de esguicho de pressão com suporte para mangueira. E importante
possuir:
• suprimento de água quente e fria, com misturador;
• sistema de drenagem bem dimensionado;
• sistema de exaustão eficiente;
a
• local para entrada e espera dos utensílios que aguardam higienização, preferencialmente
independentes da guarda e saida dos utensílios higienizados;
• cubas profundas para higienização, sob imersão, dos utensílios quando necessário;
• local para guarda do material após a higienização.
O retorno de utensílios sujos NÃO deve oferecer risco de contaminação aos que já foram
higienizados e guardados.
B9) ÁREA PARA DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES
-
O dimensionamento desta área está relacionado ao tipo ou modalidade de distribuição oferecida à

clientela, bem como ao padrão de atendimento. Deve ter as mesmas características estruturais
descritas para as áreas de processamento e contar com equipamentos adequados que atendam as
características dos sistemas eleitos.
BIO) ÁREA DE CONSUMAÇÃO / REFEITÓRIO / SALÃO DE REFEIÇÕES

-
A diversidade de salões por tipo de clientela ou turma de trabalho deve ser analisada de acordo
com a política de cada empresa. Independente disso, no refeitório deve haver espaço suficiente
para mesas e cadeiras com perfeita circulação entre elas. O refeitório deve ter as mesmas
características estruturais descritas para as áreas de processamento, inclusive para instalação de
lavatórios, e contar com equipamentos adequados que atendam as características dos sistemas
escolhidos. Os equipamentos que podem permanecer nos refeitórios são: balcão térmico (água
entre 80°C a 90°C); estufa ou pass-trough (ambos a 65°C); balcão refrigerado (para manter os
alimentos até 10°C); equipamentos para guarda e apoio de utensílios de mesa; refresqueiras,
cafeteiras, bebedouros e geladeira para bebidas.
Os omamentos e plantas não devem propiciar contaminação dos alimentos. As plantas não
devem ser adubadas com adubo orgânico e não devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos,
nem próximo a eles (sobre balcão de distribuição e/ou mesas dos usuários).
Permite-se a existência de ventiladores no refeitório desde que o fluxo de ar não incida
diretamente sobre os omamentos, plantas e alimentos.
O refeitório deve possuir no mínimo, 5% do total das mesas com pelo menos uma delas
adequada aos usuários com deficiência ou mobilidade reduzida, sendo que tais mesas, deverão
ser distribuídas de forma a estarem integradas com as demais e próximas às rotas acessíveis.
Onde for oferecido cardápio, será necessário ter uma versão em braile. Em autosserviço, os
balcões de distribuição, utensílios, temperos, bebidas e guichê para devolução de utensílios sujos,
deverão estar em altura dentro da faixa de alcance manual, para facilitar/permitir a acessibilidade.
Bil) ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO DE BANDEJAS E UTENSÍLIOS DE MESA

-
Recomenda-se que seja adjacente ao refeitório, comunicando-se com este através de guichê para
recepção de material usado. O ideal é que o layout desta área esteja de acordo com o sistema de
distribuição escolhido, de modo que possua local e equipamentos adequados para eficaz
higienização dos utensílios utilizados. O planejamento deve prever local para guarda dos
utensílios após a higienização, evitando que os utensílios sujos entrem em contato com os limpos
e com os alimentos. Cabe ressaltar que o sistema de devolução de utensílios e o sistema de
distribuição não devem oferecer riscos de contaminação cruzada. E importante prever nesta área:
• suprimento de água quente e fria;
• sistema de drenagem bem dimensionado;
• sistema de exaustão eficiente;
• lavadora para higienização mecânica dos utensílios e, se possível, cubas proifindas para
higienização sob imersão.
13
a
a
a
B12) ÁREA PARA SALA DA ADMINISTRAÇÃO a
a
-
E importante que esta área esteja situada em local estratégico, que facilite a supervisão das
operações do processamento das refeições. A colocação de piso em nível mais elevado que o da a
área em que está situada a produção, bem como um visor em toda a extensão da sala, a partir de a
um metro do piso, facilitam a supervisão do ambiente e das operações de processamento.
a
a
B13) ÁREA PARA DESCARTE DE EMBALAGENS
-
E importante a existência de uma área externa destinada à guarda de caixotes, latas, vidros e
outras embalagens vazias, retomáveis ou não, para serem armazenadas de forma organizada até
que sejam removidas ou descartadas, fora de contato com o piso.
B14) AREA PARA DEPOSITO DE LIXO

-
a
Esta área deve ser localizada em ponto que facilite a remoção diária do lixo, ter dimensão
compatível com as quantidades geradas, ser fechada e revestida de material lavável. E importante
que seja dotada de esguicho de pressão com água fria e quente para limpeza dos latões e do
próprio local e ralo ligado a rede de esgoto. Estas instalações devem ser projetadas no sentido de
evitar o acesso de pragas ao lixo e de evitar a contaminação dos alimentos, da água potável, do
equipamento, do edificio ou das vias de trânsito e de acesso local. O ideal para acondicionamento
de resíduos orgânicos é que se tenha uma câmara refrigerada a 10°C.
BIS) AREA PARA GUARDA DE BOTIJOES DE GAS (GLP)

-
a
De acordo com as diretrizes da ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas), esta área de
armazenagem, incluindo os recipientes de GLP e seus acessórios, deve ser delimitada para
assegurar exclusividade à área e proteção aos elementos da instalação. A delimitação deste local
deve ter estrutura que permita a ventilação além de evitar a transposição de pessoas estranhas à
área. a
a
B16) ÁREA PARA DEPÓSITO E HIGIENIZAÇÃO DO MATERIAL DE LIMPEZA
-
Os materiais e objetos de limpeza, tais como vassouras, rodas, esfregões, panos de chão, baldes e
outros, devem ser lugienizados e guardados em área própria, de maneira que não provoquem a
contaminação de alimentos, utensílios, equipamentos, etc. Para tal, esta área deve ser exclusiva e
possuir tanque provido de água quente e fria.
1317) ÁmiA PARA INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS
-
Devido à importância da higiene corporal na preservação do grau de segurança dos alimentos, as

instalações sanitárias e vestiários devem ser de uso exclusivo dos ifincionários da área de
alimentação.
Devem ser adequadas, apresentar-se em bom estado de conservação, separadas para cada sexo,
com vasos sanitários sifonados que possuam tampas, bem como mictórios com descarga
automática e lavatórios nas seguintes proporções:
• 1 (uma) bacia sanitária com tampa e descarga em bom estado de conservação e

funcionamento, 1 (um) mictório, 1 (um) lavatório e 1 (um) chuveiro para cada 20 empregados
do sexo masculino;
• 1 (uma) bacia sanitária com tampa e descarga em bom estado de conservação e

funcionamento, 1 (um) lavatório e 1 (um) chuveiro para cada 20 empregados do sexo
feminino.
Cabe ressaltar que as instalações sanitárias devem ter papel higiênico sempre disponível e lixeira
com tampa e acionamento sem contato manual para descarte de papel higiênico.
Os vestiários devem ter 1 (um) armário para cada funcionário, devendo estar organizados de
forma a prevenir a contaminação dos uniformes e dispostos de modo a permitir a higienização do
local. Os calçados, também devem ser dispostos em local limpo e organizado, prevenindo a
contaminação de uniformes, roupas de uso pessoal e demais objetos.
As instalações sanitárias e os vestiários devem estar providos com água corrente e serem
conectados à rede de esgoto (ou fossa aprovada). O piso deve ser de material liso, resistente,
impermeável e de cor clara. As paredes devem ser revestidas com material liso, impermeável, de
cor clara:
• até a altura mínima de 1,5 metros, para os vestiários,

e e até 2 metros para os sanitários.
Estas áreas devem ser bem iluminadas e ventiladas. As aberturas para ventilação devem ser
teladas. As portas devem ter molas, ou outro sistema para fechamento automático, e protetores
inferiores contra insetos e roedores.
Os sanitários e vestiários não podem ter comunicação direta com as áreas de

produção/armazenagem e refeitórios. Recomenda-se que fiquem a 50 metros de distância da área
de alimentação. Devem dispor de sistema completo para higienização das mãos, conforme
descrito no item B.7 deste capitulo. Ressalta-se que devem possuir, junto aos lavatórios,
coletores com tampa acionados sem contato manual, revestidos com sacos plásticos para o
descarte exclusivo de papéis toalhas usados para a higienização das mãos, quando for este o
método usado para secagem.
15
C) - EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
O dimensionamento dos equipamentos e utensílios tem relação direta com o número de

refeições, padrão de cardápio e sistema de distribuição,
a
a
É importante verificar com cuidado os materiais empregados na fabricação dos equipamentos e a
utensílios, os quais devem ser dotados de superficies lisas, resistentes, não absorventes, de fácil
limpeza e desinfecção e de cor clara; livres de bordas, rebarbas e reentrâncias que dificultem a
a
limpeza; sem gotejamento de gordura; livres de porcas, paraifisos ou partes móveis que possam
cair acidentalmente no alimento; isento de acúmulo de gelo e com manutenção programada e a
periódica. Quando pintados, a tinta deve ser de boa aderência e não entrar em contato direto com a
o alimento, a
Cl) - EQUIPAMENTOS a
Devem ser localizados no espaço de trabalho, obedecendo ao fluxo operacional e proporcionando a
fácil acesso aos mesmos, com entorno livre de modo a garantir seu perfeito funcionamento, a a
circulação de ar e dos operadores, a manutenção, a higienização e o controle de pragas. Devem
possuir dispositivos de proteção e segurança, de modo a minimizar ruídos e prevenir acidentes,
a
lembrando a necessidade de assegurar a perfeita adaptação às dimensões corporais do a
manipulador. a
1
Os equipamentos para conservação dos alimentos devem possuir capacidade adequada (cadeia
quente e fria), termômetros visíveis bem regulados e manutenção constante. a
De modo geral, os equipamentos devem estar regulados de modo a garantir aos alimentos
temperaturas de segurança: a
NA CAI)EIA FRIA NA CADEIA QUENTE
Câmara Frigorífica ou Refrigerador: Balcão Térmico para Distribuição:

• até 2°C e a 65°C ou mais, com água mantida entre
e até 4°C 80°C a 90°C, trocada diariamente
• até 8°C
• até 10°C
Freezer: Equipamento pan Etapa de Espera:

• de -5°C a -18°C, ou inferior (Estufa, Pass-tlwougb, Carros isotérmicos)
e a 65°C ou mais
Balcão Frio para Distribuição: Lavadora de louça:

e até 10°C • lavagem = 55°C a 65°C
e enxágue = 80°C a 90°C
NOTAS:
1. Os fomos devem possuir termostato para controlar a temperatura externamente, garantindo a
obtenção da temperatura correta de cocção.
2. As câmaras frigorificas ou de congelamento devem obedecer aos critérios determinados no
item B3 deste capitulo. 4
3. O sistema de exaustão deve ser bem dimensionado e mantido em boas condições de
funcionamento.
C2) MÓVEIS
-
Mesas, bancadas, prateleiras e estrados devem ser dimensionados em número suficiente à

natureza dos serviços prestados. Estes móveis devem ser de material liso, resistente, lavável e
impermeável.
As prateleiras da cozinha, do estoque e das câmaras devem ser, de preferência, dc aço inox,
alumínio polido ou outro material sanitário. Devem estar localizadas distantes 25cm do piso e
com profundidade não superior a 45cm.
Os estrados podem ser móveis ou fixos, em material sanitário. Quando fixos, devem ser elevados
do piso no mínimo 25cm.
Para ambos devem ser observados a instalação distintes da parede, facilitando as operações de
limpeza e controle de pragas.
C3) UTENSÍLIOS
-
Os utensílios devem cumprir requisitos importantes para manipulação de alimentos, ou seja,

devem ser constituídos de material atóxico, com superficíes lisas que não sejam atacadas pelo
produto e não permitam o acúmulo de resíduos.
Em relação aos utensílios de mesa (talheres, pratos, etc.) deve-se dimensioná-los em quantidade
superior ou igual ao número de refeições servidas, independente de serem lavados manual ou
mecanicamente.
Os utensílios de preparação devem ser dimensionados em quantidade suficiente de acordo com a

natureza e o volume das operações desenvolvidas.
Os utensílios destinados ao uso de produtos não comestíveis, produtos de limpeza ou produtos

contaminantes, devem ser visivelmente identificados e destinados para uma única finalidade, não
podendo ser utilizados em outras operações.
D CONSIDERAÇÕES GERAIS
-
Os projetos para as Unidades de Alimentação e Nutrição deverão atender as orientações das

legislações sanitárias vigentes do município onde estão localizadas, bem como as normas de
ergonomia e acessibilidade.
As áreas de produção e preparo deverão, preferencialmente, estar localizadas no mesmo piso das
áreas de atendimento e consumo, devendo ser projetadas com materiais e elementos que
agreguem transparência e luminosidade aos espaços, permitindo, assim, que a clientela possa
visualizar os serviços de preparo e produção dos alimentos, onde for possível.
Prever os sanitários para o público, próximos à entrada da área para facilitar o acesso, com área
independente equipada com pias para higienização das mãos.
Prever luz de emergência em todos os espaços, bem como gerador que atenda toda a área de
alimentação, principalmente os equipamentos de refrigeração.
17
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A) AVALIAÇÃO DE FORNECEDORES
-
É importante uma avaliação das condições ambientais e operacionais dos estabelecimentos

fornecedores de matérias-primas, produtos semielaborados ou produtos prontos, através de visita
técnica, como subsídio para a qualificação e friagem dos fornecedores.
No tocante às CONDIÇÕES ESTRUTURAIS DE EDIFICAçÃo, NORJvIAS DE HIGIENE, PROCEDIMENTOS

OPERACIONAIS e demais NORMATIvAS TÉCNICAS a serem avaliadas, deve-se considerar os
mesmos itens abordados nos diversos Capítulos deste Manual, tendo em vista que os critérios
básicos são os mesmos, tanto para Unidade de Alimentação como para Estabelecimentos
Produtores! hdustrializadores de Alimentos.
Com o objetivo de fornecer informações e recursos para o credenciamento e avaliação do

desempenho de Fornecedores, a ABERC por meio da CTO Subcomissào Qualificação de
— —
Fornecedores desenvolveu um Guia para Qualificação de Fornecedores Produtos e Serviços

—
— —
Para Unidades de Alimentação e Nutrição, ou seja, uma ferramenta de apoio para os profissionais
na aquisição de produtos e!ou serviços.
Este trabalho visa estimular uma parceria Cliente!Fomecedor, possibilitando, desse modo,
aumentar o padrão de qualidade dos fornecedores hoje existentes, visto que após a visita,
sugerimos a emissão de um relatório de orientações técnicas, tanto para o setor de Compras como
para o próprio Fornecedor, indicando as correções necessárias para as irregularidades
encontradas, as informações sobre o padrão higiênico-sanitário e as especificações que serão
requeridas e avaliadas a cada entrega ou a cada realização de um serviço, informando e
estimulando o Fornecedor a atingir o padrão desejado.
Os modelos de Ficha de Avaliacão de Fornecedores utilizada na visita técnica (baseado na Lista

de Verificação da RDC no 275!2002) e do Relatório de Visita Técnica a Fornecedor Sugestões
—
de Melhorias, podem ser encontrados como anexo do Guia ABERC para Avaliação de
Fornecedores, Produtos e Serviços.
21
B) - REQUISITOS MÍNIMOS PARA QUALIFICAR O FORNECEDOR
A Avaliação de Fornecedores pode ser dividida em duas fases, sendo a análise de documentos a
primeira, seguida da visita técnica ao local. 4
O estabelecimento Fornecedor deve apresentar ao Cliente:
• Razão Social Completa;

• Endereço Completo; 4
• CNPJ e, quando aplicável, Inscrição Estadual;
• Licença de Funcionamento emitida pela Prefeitura local;
• Licença de Funcionamento emitida pela Vigilância Sanitária responsável pela localidade;
• Responsável Técnico legalmente habilitado ou, quando permitido pela legislação, outro
responsável capacitado que, comprovadamente, tenha o curso de Boas Práticas oferecido
por instituição de ensino ou qualificação profissional ou pela Vigilância Sanitáda;
• Referência (no mínimo 3) de clientes com telefone e nome para contato;
• Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs);
• Comprovantes de Execução:
> da Higienização de Caixas d’água e Laudos de Análises Laboratoriais;
> do Serviço de Controle de Pragas, bem como da Licença junto a Vigilância Sanitária
da Empresa responsável pela execução;
da Calibração dos Equipamentos de Medição balanças e termômetros;
—
> do Controle de Saúde dos Funcionários, de acordo com a legislação local.
Recomenda-se, ainda: 4
> Classificar os Fornecedores em Grupos, de acordo com o grau de risco de contaminação da
4
matéria prima e/ou serviço oferecido;
> Utilizar a Ficha de Avaliação de Fornecedores ou a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, constante do
Anexo Uda RDC n° 275/2002. 4
4
NOTA:
Quando realmente não for possível realizar visita técnica nas instalações do fornecedor, pode-se
manter um cadastro atualizado do mesmo, solicitando a documentação citada e observando um
rígido controle no recebimento da matéria-prima, acompanhado de análises laboratoriais nas
entregas iniciais e periodicamente, para comprovação de qualidade. Nestes casos, métodos como
questionário e autoavaliação podem ser adotados, mas salientando-se que estas formas são de
baixa confiabilidade, pois as respostas são do próprio fornecedor, que deve ser muito consciente
no momento da avaliação. 4
4
a
a
a
a
a
a
a
a
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C) AVALIAÇÃO TÉCNICA DE PROCEDIMENTOS E
-
PROCESSOS PRODUTIVOS
Para qualificação dos Fornecedores, além das Condições Ambientais, outros itens devem ser
avaliados, tais como: Técnicas Operacionais; Boas Práticas de Produção, Armazenamento e
Distribuição; Higiene Pessoal, Ambiental e dos Alimentos; Transporte; entre outros. Todos esses
aspectos, após avaliação e qualificação dos fornecedores, devem ser monitorados
constantemente. Resumidamente, os critérios a serem considerados são apresentados a seguir.
Cl) MANIPULADORES
-
e Os funcionários, nas áreas de produção, devem estar uniformizados. rigorosamente limpos, com
•
. calçados fechados antiderrapantes e os cabelos totalmente protegidos. Devem possuir boa
apresentação, unhas curtas, sem esmaltes ou base, sem alianças, piercing e outros adornos.
• Devem ter hábitos higiênicos adequados e realizar a lavagem cuidadosa das mãos, antes da
• manipulação de alimentos, após utilização dos sanitários, em qualquer mudança de atividade e
• sempre que as mãos estiverem sujas. O estado de saúde do pessoal deve ser controlado com a
realização de exames médicos periódicos. Os procedimentos de HIGIENE PESSOAL devem
•
estar descritos em manuais específicos (ver capítulo III deste Manual).
C2) MATÉRIA-PRIMA
-
A origem da matéria-prima deve ser conhecida, proveniente de fornecedores autorizados através

de visita técnica complementada por análise sensorial, fisico-química e microbiológica. A
matéria-prima deve possuir embalagens com os dizeres de rotulagem adequados e ser
devidamente rgistrada, quando aplicável, no Ministério da Saúde e/ou Ministério da
Agricultura. Deve-se prever uma área específica para o seu armazenamento e acondicionamento,
distinta da área de produção e expedição. A conservação da matéria-prima deve ser adequada, em
condições de tempo e temperatura, de acordo com a sua natureza, condições tais que garantam a
sua qualidade e segurança até o momento do uso. O empacotamento da matéria-prima deve
possuir rotulagem adequada, embalagens íntegras e prazo de validade visível e respeitado.
C3) FLUXO DE PRODUÇÃO

-
As áreas de produção devem possuir locais isolados para pré-preparo e preparo dos alimentos,
com fluxo adequado que evite a contaminação cruzada. Se não houver áreas separadas para os
vários gêneros, deve existir no mínimo um local para produtos crus e outro para produtos
prontos, além de áreas distintas para higienização de utensílios e equipamentos. Devem possuir
ainda, procedimentos definidos e descritos em Manuais de Boas Práticas e Controle de
Processos, apresentando um profissional técnico devidamente habilitado como responsável pela
aplicação destas normas.
C4) ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS PROCESSADOS

-
Os produtos devem ser armazenados em temperatura adequada, de acordo com a sua natureza,
separados por tipo ou grupo, sobre estrados ou prateleiras de fácil higienização, em local limpo e
conservado. (vide capítulo VI deste Manual).
23
CS) EMPACOTAMENTO DO PRODUTO FINAL
-
O produto deve ser empacotado em embalagens integras e ser identificado adequadamente, isto é,
com nome; lista de ingredientes (composição); lote; data de fabricação; prazo de validade; razão
social, CNPJ ,endereço completo, país de origem e município, número de registro ou código de
identificação do estabelecimento fabricante junto ao órgão competente, número de registro do
produto no árgão oficial regulamentador (quando pertinente), quantidade (peso) e condições de
armazenamento. 4
C6) CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL
-
Com frequência adequada, devem ser realizadas análises laboratoriais do produto acabado e de 4
todos os lotes produzidos no estabelecimento. 4
C7) VISITANTES
-
Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários internos das empresas
produtoras ou fornecedoras de alimentos são consideradas visitantes, podendo constituir focos de
contaminação durante os processos produtivos. Portanto, deve-se considerar como visitantes;
• supen’isores,
• consultores,
• fiscais,
• auditores e 4
• todos aqueles que necessitem entrar nas dependências de um estabelecimento de alimentos. 4
4
Para o desempenho de suas funções, os visitantes devem estar devidamente paramentados, isto é,
devem utilizar uniforme fornecido pela empresa, como avental, rede ou outra proteção para os
cabelos e, quando necessário, botas ou protetores para os pés.
Os visitantes não devem tocar nos alimentos, equipamentos, utensílios ou qualquer outro
material interno do estabelecimento. Vale salientar que durante a visita ao estabelecimento, NAO
devem comer, fumar, mascar goma (chiclete) ou proceder em desacordo com as normas de
higiene dos manipuladores descritas no capítulo III deste Manual.
Ainda cabe ressaltar que os visitantes NÃO devem entrar na área de manipulação de alimentos
quando estiverem com ferimentos, gripes, doenças transmissíveis, gastrenterites, ou qualquer
outro quadro clínico que represente risco de contaminação.
D) TRANSPORTE DA MATÉRIA PRIMA, PRODUTOS
-
SEMIELABORADOS E PRODUTOS PRONTOS

• As normas para o transporte de alimentos estão descritas nesta seção. As determinações são
• direcionadas pela Vigilância Sanitáda através da Portaria CVS 15 de 07/11/91. Esta Portaria
• define as condições dos vários tipos de Transporte:
• • Transporte Aberto.
s Transporte Aberto com proteção.
•
• Transporte Fechado à temperatura ambiente.
• Transporte Fechado isotérmico ou refrigerado.
Dl) PORTARIA CVS 15 DE 7/11/91 CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (*OS

- -
INCISOS 7 E 8 DO ARTIGO 1° FORAM REVOGADOS PELA PORTARIA CVS 4 DE

21/03/11)
A Diretoria Técnica do Centro de Vigilância Sanitária, à vista do que expressa o artigo 18, inciso
1, alínea “F” do Decreto 26.048/86 e considerando:
• a necessidade de normatização do transporte por veículos de alimentos para consumo

humano;
• a necessidade de uniformização das ações de fiscalização dos veículos que transportam
alimentos;
• a necessidade de uma proteção eficaz dos alimentos transportados por veículos, para diminuir
os riscos de contaminação, resolve:
Art. 1°- Normatizar e padronizar o transporte de alimento para consumo humano, na seguinte
conformidade:
1. Os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não,
devem garantir a integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminação e
deterioração do produto.
2. É proibido manter no mesmo continente, ou transportar no mesmo compartimento de um

veículo, alimentos e substâncias estranhas que possam contaminá-los ou corrompê-los.
3. Excetuam-se da exigência do item anterior, os alimentos embalados em recipientes

hermeticamente fechados, impermeáveis e resistentes, salvo com produtos tóxicos.
4. Não é permitido transportar alimentos conjuntamente com pessoas e animais.
5. A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos.
6. No transporte de alimentos, deve constar nos lados direito e esquerdo do veículo, de

forma visível, dentro de um retângulo de 30 cm de altura por 60 cm de comprimento, os
dizeres: Transporte de Alimentos, Nome, Endereço, Telefone da empresa e Produto
Perecível (quando for o caso).
25
Art. 2° Os critérios de higiene no transporte de alimentos devem obedecer aos seguintes
-
requisitos:
1. O veículo de transporte de alimentos deve ser mantido em perfeito estado de conservação 4
e higiene. 4
2. Os métodos de higiene e desinfecção devem ser adequados às características dos produtos
e meios de transportes, aprovados pela autoridade sanitária competente.
3. A limpeza deve ser efetuada com água potável da rede pública ou água tratada com
hipoclorito de sódio a 2,5% (na proporção de 2 gotas/litro permanecendo em repouso por
30 minutos antes de ser utilizada) até remoção de todos os resíduos. No caso de resíduos
gordurosos devem ser utilizados detergentes neutros para a sua completa remoção.
4. A desinfecção deve ser realizada após a limpeza e deve ser efetuada de uma das seguintes
formas, segundo a necessidade:
• desinfecção em água quente: através do contato ou imersão dos utensílios em água
quente a uma temperatura não inferior a 80°C, durante 2 minutos no mínimo.
• desinfecção com vapor: através de mangueiras, à temperatura não inferior a 96°C, e o
mais próximo da superficie de contato, durante 2 a 3 minutos.
• desinfecção com substâncias químicas: estes produtos devem ser registrados no
Ministério da Saúde e usados conforme instruções do fabricante, não deixando
resíduos e/ou odores que possam ser transmitidos aos alimentos.
5. O transporte de produtos perecíveis deve ser de material liso, resistente, impermeável e

a
atóxico, lavável, aprovado pela autoridade sanitária.
6. O veículo deve possuir dispositivos de segurança que impeçam o derrame em via pública
de alimentos e/ou resíduos sólidos e líquidos durante o transporte.
7. Quando a natureza do alimento assim o exigir deve ser colocado sobre prateleiras e
estrados removíveis, de forma a evitar danos e contaminação.
8. Os materiais utilizados pan proteção e fixação da carga (cordas, encerados, plásticos e

outros) não devem constituir fonte de contaminação ou dano para o produto, devendo os
mesmos serem desinfetados juntamente com o veículo de transporte.
9. A carga e/ou descarga não devem representar risco de contaminação, dano ou deterioração
do produto e/ou matéria-prima alimentar. 4
10.Não é permitido o transportê concomitante de matéria-prima ou produtos alimentícios
crus com alimentos prontos para consumo, se os primeiros representarem risco de
contaminação para esses últimos.
4
li .Não é permitido o transporte concomitante de dois ou mais produtos alimentícios, se um
deles apresentar risco de contaminação para os demais.
12.Os equipamentos de refrigeração não devem apresentar risco de contaminação para o 4

produto e devem garantir, durante o transporte, temperatura adequada para o mesmo.
a
a
a
a
a
a
a
13.Os alimentos perecíveis devem ser transportados em veículo fechado, dependendo da sua
• natureza:
• sob refrigeração: ao redor de 4°C, não ultrapassando 6°C. (co;;; tolerância até 7°C ou
.
•
de acordo co;;; a legislação local)
• sob resfriamento: ao redor de 6°C, não ultrapassando 10°C ou conforme
.
•
especificação do fabricante expressa na rotulagem.
sob aquecimento: acima de 65°C. (‘com tolerância até 60°C ou de acordo com a
. 1
legislação local)
sob congelamento: ao redor de -18°C nunca superior a -15°C. (co;;; tolerância até
. •
12°C ou de acordo com a legislação local)
-
• O transporte de refeições prontas para consumo imediato deve ser realizado em

•
veículo fechado, logo após o seu acondicionamento, em recipiente hermeticamente
• fechado, de material adequado, conservadas à temperatura de acordo com a natureza
do produto: ao redor de 4°C, não ultrapassando 6°C, (‘com tolerância até 7°C ou de
acordo com a legislação local) ou acima de 65°C. (co;;; tolerância até 60°C ou de
I acordo com a legislação local)
1
14.Os veículos de transporte sob controle de temperatura devem ser providos
permanentemente de termômetros adequados e de fácil leitura.
Art. 3° Os meios de transporte de alimentos, não especificados por esta Portaria, devem
-
cumprir as exigências estabelecidas pela autoridade sanitária competente.
Art. 4° O não cumprimento desta Portaria caracterizará em infração sanitária e deverá ser
-
punido na forma de legislação vigente.
Art. 5° Esta Portaria entrará em vigor 60 dias contados a partir da data de sua publicação,
-
ficando revogadas as Portarias CVS-6, de 6/6/91 e CVS-1 1, de 27/8/9 1.
27
CARACTERÍSTICAS MÍNIMAS NECESSÁRIAS DOS MEIOS DE
TRANSPORTES DE ACORJ)O COM O PRODUTO
(ANEXO DA PORTARIA)
4
TRANSPORTE ABERTO
Tipo de produto:
Leite cm em vasilhames metálicos fechados; bebidas engarrafadas; hortaliças e similares.
Exigências: 4
• Constituído de material atóxico, de fácil limpeza e desinfecção;
• Não deve ocasionar danos ou deterioração dos produtos.
TRANSPORTE ABERTO COM PROTEÇÃO 4
Tipo de produto: 4
Biscoitos; balas e chocolates; cereais e grãos a granel; cereais e grãos pré-embalados, seus
derivados farináceos e alimentos processados à base de grãos e cereais; condimentos, temperos e
especiarias; café; doces em pasta; água mineral pré-envasada; massas alimentícias secas; óleos;
pós para preparo de alimentos e alimentos desidratados; sal; açúcar e adoçantes dietéticos;
alimentos em geral acondicionados em embalagens hermeticamente fechadas (ex.: latas, vidros,
filmes plásticos, tetrabick, etc.); similares. 4
Exigências: 4
• Constituído de material de fácil limpeza e desinfecção; 4
• Protegidos com lona, plástico e outros. 4
TRANSPORTE FECHADO À TEMPERATURA AMBIENTE (baú, containcrs, outros)
Tipo de produto:
Pão e produtos de panificação; produtos cámeos salgados, curados ou defumados; pescado
salgado ou defumado; produtos de confeitaria; similares.
Exigências:
• Constituído de material atóxico, resistente, de fácil limpeza e desinfecção;
• Imobilidade dos recipientes para garantia da integridade dos produtos.
TRANSPORTE FECHADO, ISOTÉRMICO OU REFRIGERADO

Tipo de produto:
Carnes e produtos cámeos; sucos e outras bebidas a granel; creme vegetal e margarina; alimentos
congelados ou supergelados; sorvetes; gorduras em embalagens não metálicas; produtos de
confeitaria que requeiram temperatura especial de conservação; refeições prontas para o
consumo; similares.
Exigências: 4
• Constituído de material liso, resistente, impermeável e atóxico;
e Conservação: quente = acima de 65°C (com tolerância até 60°C ou de acordo com a
legislação local); refrigerado = 4° a 6°C (com tolerância até 7°C ou de acordo com a
legislação local,); resfriado = 6° a 10°C e/ou conforme especificações do fabricante; e,
congelado = -18°C a -15°C «om tolerância até -12°C ou de acordo com a legislação
local)
• Termômetros em perfeitas condições de funcionamento;
• Estrados, prateleiras, caixas e ganchos removíveis, para facilitar a limpeza e desinfecção.
II
—
—
ci—
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INTRODUÇÃO
“Reflexões sobre a Formaçílo de Manipuladores de Alimentos em Boas Práticas:

• Percepções, Conhecimento e Prática”
por Dr. Diogo Thimoteo da Cunha — CRN3 24.680
Todo individuo está sob risco das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). As DTA
contribuem significativamente para a mortalidade por diarreia, causando aproximadamente 2,2
milhões de mortes ao ano, principalmente em crianças de países em desenvolvimento (WHO World -
Health Organization, 2008).
O manipulador de alimentos pode ser responsável por até 97% dos casos de DTA que envolvem
produção de refeições e alimentos (Egan, et ai., 2007). Entre as condutas dos manipuladores de
alimentos que frequentemente estão associadas aos surtos destacam-se: higiene inadequada das
mãos, higiene inadequada de utensílios e equipamentos, manutenção de alimentos prontos em
temperatura ambiente, preparo das refeições com antecedência, tempo! temperatura insuficiente na
cocção e descongelamento inadequado (Chan & Chan, 2008; Food and Drug Administration, 2009).
Considerando que o manipulador é o maior responsável por surtos, profissionais e pesquisadores
têm procurado a melhor estratégia para treinar ou formar esses manipuladores a trabalhar com os
alimentos de forma higiênica e segura. Já é estabelecido que os treinamentos promovem o
• incremento do conhecimento dos manipuladores de alimentos acerca de Boas Práticas e Higiene dos
• Alimentos (Hislop & Shaw, 2009; Mclntyre, et ai., 2013). A utilização do treinamento é motivada,
1 portanto, pelo pensamento que ‘o conhecimento é capaz de mudar atitudes e práticas, pelo
cumprimento a legislação sanitária e pelo baixo custo desta intervenção.
Existem variáveis!situações que foram pesquisadas e consideradas como fatores que afetam o
freinamento, como: estratégia utilizada para intervenção (Egan, et aI., 2007); local onde o
tTeinamento é conduzido (Rennie, 1994), diminuindo a aplicabilidade do conhecimento adquirido;
participação obrigatória contra participação voluntária (Cotterchio, Gunn, CoifilI, Tormey, & Bany,
1998) além dos fatores que envolvem o conceito da cultura de segurança dos alimentos como:
liderança, comunicação, comprometimento, ambiente e percepções de risco (Griffith, Livesey, &
Clayton, 2010).
Apostar massivamente em aulas teóricas não se associa a melhor prática do manipulador de

alimentos (da Cunha, Stedefeldt, & de Rosso, 2014), pois ignora as percepções desse profissional.
No geral, as pessoas se sentem imunes ou menos suscetíveis a eventos negativos como bater o carro,
ter alguma doença infecciosa ou ser descoberto ao cometer um ato ilícito. O manipulador de
alimentos pensa de forma similar, entretanto acreditando que o alimento que ele manipula oferece
menos riscos aos consumidores do que alimentos manipulados em outros locais (da Cunha,
Stedefeldt, & de Rosso, 2014). Esse sentimento é chamado “viés-otimista” e pode fazer com que os
manipuladores negligenciem atitudes de proteção, consequentemente, aumentando o risco de DTA.
Essa teoria psicológica pode explicar por que os manipuladores são treinados, sabem o que deve ser
feito, porém não fazem.
31
Nesse sentido é recomendado que os responsáveis pelos serviços de alimentação tenham
algumas condutas e utilizem algumas estratégias para minimizar os efeitos do viés-otimista e
melhorar a prática dos manipuladores de alimentos como:
• Os manipuladores de alimentos devem ser constantemente orientados e não apenas treinados. A

formação eficaz (a que gera conhecimento e transforma a prática) é aquela que acontece no dia-a-
• dia. O formador! responsável técnico deve orientar os manipuladores no momento que a falha
acontece, indicando os beneficios da prática correta;
• Os manipuladores de alimentos precisam refletir sobre suas próprias práticas. Portanto, corrigi-los
sem explicar porquê o procedimento deve ser feito corretamente fará com que ele reproduza o
movimento orientado sem saber porque daquilo;
• Os treinamentos teóricos, quando realizados, devem ser baseados em situações reais. Não faz
sentido ensinar sobre higienização das mãos caso esse procedimento seja realizado de forma
correta, ainda que seja muito importante. Foque nas principais falhas observadas., Por isso todo
treinamento deve ser precedido de uma avaliação;
• Estabeleça metas factíveis. Caso haja um conjunto de falhas que necessitam ser corrigidas, é mais
eficaz estabelecer metas, corrigindo-as pouco a pouco, do que exigir que todas sejam corrigidas
de forma imediata;
• Busque sempre aprimorar a estrutura fisica, equipamentos e utensílios para facilitar e motivar o
trabalho dos manipuladores de alimentos;
• Utilize aspectos positivos na formação dos manipuladores de alimentos, mostrando os beneficios 4
das práticas corretas. 4
4
Por fim, é sempre importante lembrar que manipuladores de alimentos são seres humanos, e
não há receita de como trabalhar com eles, pois como seres humanos cada um possui uma
história, uma formação e um comportamento. Os pontos levantados são sugestões para atuação
dos responsáveis técnicos à partir da psicologia. Cabe a cada líder observar as melhores
estratégias de formação e motivação de sua equipe.
A) HIGIENE PESSOAL
-
Todas as pessoas envolvidas em UAN devem ser conscientizadas a praticar as medidas de

higiene, a fim de proteger os alimentos de contaminações químicas, fisicas e microbiológicas. Os
manipuladores de alimentos devem ser capacitados na admissão e periodicamente, de acordo
com planejamento estabelecido, em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos,
doenças transmitidas por alimentos, entre outros assuntos, devendo ser mantidos registros da
participação dos funcionários nestas atividades.
Para otimizar as técnicas de capacitação dos manipuladores, a Comissão Técnica-Operacional

ABERC — Subcomiswão Treinamento publicou o GUIA ABERC PARA TREINAMENTO DE
—
MANIPULADORES.
É importante lembrar que as Unidades de Alimentação e Nutrição, de acordo com a Resolução

RDC n° 2 16/04 da ANVISA, devem implementar os POPs Procedimentos Operacionais
—
Padronizados, sendo o item Higiene e Saúde dos Manipuladores um deles.
Ai) HIGIENE CORPORAL

-
Os funcionários devem observar os seguintes hábitos de estética e asseio:
• tomar banho diariamente;

• lavar e secar bem os pés;
• lavar a cabeça com frequência e escovar bem os cabelos;
• raspar a barba e bigode diariamente;
• conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte, bem como sem base incolor;
• escovar os dentes após as refeições, bem como ao levantar-se e antes de dormir;
• não utilizar perfumes;
• usar desodorante inodoro ou bem suave;
• não aplicar maquiagem;
• manter a higiene adequada das mãos;
• conservar os uniformes limpos.
33
A2) HIGIENE DAS MÃOS
-
Os funcionários ,devem higienizar as mãos adotando as técnicas adequadas de frequência e

procedimentos. E importante estimular o hábito de lavar as mãos constantemente durante o dia
de trabalho: a cada hora, toda vez que o funcionário entrar no setor e a cada troca de função
durante a operação. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta
lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização,
inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
4
A.2.1) Frequência obrigatória para lavar as mãos:
-
• quando chegar ao trabalho;

• depois de utilizar os sanitários; 4
• depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz;
• depois de usar esfregões, panos e materiais de limpeza;
• depois de fumar;
• depois de recolher lixo e outros resíduos;
• depois de tocar em sacarias, caixas, garrafas e alimentos não higienizados ou crus;
• depois de pegar em dinheiro ou tocar nos sapatos;
• depois de qualquer interrupção do serviço, especialmente entre alimentos cms e cozidos;
• antes de manipular alimentos;
• antes de iniciar um novo serviço; 4
• antes de tocar em utensílios higienizados;
• antes de tocar em alimentos já preparados;
• antes e após o uso de luvas; 4
e toda vez que mudar de atividade e
• cada vez que as mãos estiverem sujas.
A.2.2) Procedimentos para higienização e antissepsia das mãos:

-
• umedecer as mãos e antebraços com água;

• colocar sabonete líquido, neutro e inodoro sobre as mãos úmidas;
• utilizar o sabonete em saboneteiras dosadoras;
• demorar, pelo menos, 15 segundos com as mãos ensaboadas;
• enxaguar bem as mãos e antebraços, em água corrente, de preferência quente;
• secar as mãos e antebraços com papel toalha descartável não reciclado ou ar quente ou
outro meio adequado;
• utilizar antisséptico adequado álcool gel 70%;
-
• aplicar o antisséptico sobre as mãos;

a
• deixar secar as mãos ao ar, naturalmente. 4
NOTAS IMPORTANTES
1. Não fazer antissepsia por imersão das mãos. 4
2. Não utilizar antissépticos sem ter lavado as mãos com água e sabão.
3. Ao utilizar sabão líquido antisséptico, não é necessário realizar a etapa separada de antissepsia,
desde que as mãos permaneçam ensaboadas por 1 (um) minuto, no mínimo.
4. Usar produtos antissépticos constituídos por substâncias aprovadas pela legislação vigente.
5. Atentar para o Uso Racional da Água. (ver capítulo VII).
6. As torneiras dos lavatórios devem ter acionamento NAO manual.
7. Descartar o papel utilizado na secagem das mãos em lixeiras sem contato manual.
8. E proibido, para fins de antissepsia de mãos, o uso de álcool regularizado como saneante pela
ANVISA.
A.2.3) Uso de escova para unhas:
-
Adotando-se o uso de escova para unhas, deve-se eleger as de cabo plástico e usá-las, no início
do turno de trabalho, na etapa de massagear as mãos com sabonete.
Cabe salientar que está comprovado, através de estudos científicos, que o uso contínuo da
escova, durante todo o período de trabalho, promove maior contaminação por Staphylococus
aureus. Portanto, NÃO RECOMENDAMOS A UTILIZAÇÃO DE ESCOVAS PARA UNHAS DURANTE A
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS, devido à contaminação por Staphylococcus aureus decorrente da
abrasão da escova com os dedos e à dificuldade de higienização.
No caso da adoção pelo uso de escovas para unhas, o ideal é que sejam de uso individual. Após o
as escovas devem ser bem lavadas, em água corrente, até a total retirada dos resíduos de
uso,
sabão, desinfetadas e guardadas secas em local protegido. No caso da adoção de escova de uso
coletivo, além de ser bem lavada e enxaguada a cada uso, deve permanecer imersa em solução
• desinfetante para não se tomar um veículo de contaminação entre manipuladores. Além disso, as
escovas para unhas devem ser examinadas pedodicamente e desprezadas quando estiverem com
cerdas endurecidas e amassadas.
A3) UTILIZAÇÃO DE LUVAS

-
As luvas são utilizadas de acordo com a natureza do serviço, atentando-se para a higienização e
desinfecção das mãos, antes e após o uso das mesmas.
A.3.1) Uso de luvas descartáveis:

-
A adoção de luvas descartáveis pode ocorrer quando não for possível utilizar utensílios e sempre
por períodos rápidos. Cabe salientar a necessidade de trocar e descartar as luvas toda vez que
houver interrupção do procedimento em execução ou, quando produtos e superficies não
higienizadas forem tocadas com as mesmas, para evitar a contaminação cruzada.
Deve-se observar o uso de luvas nos seguintes casos:
• na manipulação de alimentos prontos pan consumo, que já tenham sofrido trutamento térmico;
• no preparo e manipulação de alimentos prontos pan consumo, que não serão submetidos a
tratamento térmico;
• na manipulação de saladas, frutas e legumes que já tenham sido adequadamente higienizadas.
NOTA:
Deve-se dispensar o uso de luvas descartáveis quando estas implicarem em risco de acidente de
trabalho, tais como: manuseio de fomos, fogões, fritadeiras, flambadores, máquinas de moagem,
trituradores, cilindros, masseiras e assemelhados.
35
A.3.2) Uso de luvas de malha de aço:
-
Estas luvas são indicadas como item de segurança para a manipulação de carnes cruas.
Entretanto, não são indicadas para hortifrutícolas já prontas para o consumo, devido à dificuldade
de higienização das mesmas. Quando extremamente necessárias, estas luvas devem ser
exclusivas para cada tipo de tarefa, devem ser devidamente higienizadas e, se possível, revestidas
com luvas descartáveis. Após sua utilização, as luvas devem ser lavadas com detergente,
enxaguadas com água corrente, desinfetadas sob fervura por 15 minutos e guardadas em local
limpo e seco, específico para este fim.
4
A.3.3) Uso de luvas térmicas:
-
As luvas térmicas são utilizadas como item de segurança, em situações de calor intenso. Deve-se
atentar para sua adequada higienização e para não tocarem os alimentos quando em uso, evitando
assim a contaminação dos mesmos.
4
A.3.4) Uso de luvas de borracha nitrílica:
-
Tais luvas são indicadas para proteção do manipulador. Devem ser distintas para cada atividade,
confeccionadas com material resistente ao manuseio de produtos químicos, higienizadas e
guardadas em local próprio após cada uso. E indicada para uso no desempenho das seguintes
tarefas: 4
• lavagem de panelas e utensílios; 4
• coleta e transporte de lixo e outros resíduos;
• higienização dos tambores e contentores de lixo;
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• limpeza dos sanitários e áreas de lixo e
• manipulação de produtos químicos. 4
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B) - UNIFORMES
BI) CONSIDERAÇÕES GERAIS

-
Os funcionários devem estar uniformizados, conforme o padrão da Empresa, respeitando as

seguintes práticas:
• usar, preferencialmente, uniformes de cor clara, sem bolsos acima da cintura;
• conservar o vestuário em bom estado, sem rasgos, manchas, partes descosturadas ou furos;
• prever quantidade suficiente de peças para manter os uniformes limpos, bem passados e trocados
diariamente;
• adotar o uso de avental plástico quando o trabalho em execução propiciar que os uniformes se
sujem ou molhem rapidamente, não devendo ser utilizado próximo ao calor;
• não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
• garantir que o uniforme seja usado apenas nas dependências internas do serviço;
• impedir que os funcionários uniformizados sentem-se ou deitem-se no chão, sacarias ou outros
locais impróprios;
• não permitir que seja carregado no vestuário: espelhinhos, ferramentas, pentes, pinças, batons,
alfinetes, presilhas, cigarros, isqueiros, relógios etc.
• objetos necessários para uso no trabalho, tais como caneta, lápis, papéis e termômetros, devem ser
colocados nos bolsos inferiores do uniforme;
• adotar o uso de calçados fechados apropriados, em perfeitas condições de higiene e conservação e
botas de borracha para as atividades de limpeza quando necessário, não sendo permitidos
calçados de tecidos ou lonas;
• adotar o uso de meias próprias, limpas e trocadas diariamente;
• não permitir que qualquer peça do uniforme seja lavada dentro da cozinha;
• manter os cabelos totalmente cobertos e protegidos, através de rede própria, touca, gorro ou
similar, não utilizando grampos para fixação das redes, toucas e gorros;
• impedir, durante o trabalho, o uso de acessórios ou adereços tais como: anéis, colares, relógios,
correntes, amuletos, pulseiras, fitinhas, brincos, piercing e inclusive aliança.
B2) USO DE MÁSCARAS

-
A utilização de máscaras na manipulação de alimentos NÃO É RECOMENDADA como um

mecanismo de prevenção da contaminação. Após 15 minutos de uso, a máscara torna-se úmida,
agregando as fibras e permitindo a passagem de grande quantidade de microrganismos. Além
disso, torna-se extremamente desconfortável, provocando prurido e ocasionando maior
contaminação das mãos, decorrente do ato de coçar. Pode ser utilizado um protetor salivar.
B3) EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EH)

—
A empresa deve dispor, em local de fácil acesso, de Equipamentos de Proteção hdividual (EPO,
limpos e em bom estado de conservação, em número suficiente e em tamanhos adequados,
considerando-se o quadro de funcionários e visitantes e as atividades desenvolvidas no local.
E obrigatório o uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPO , tais como blusas, capa com
capuz, luvas e botas impermeáveis para trabalho em câmaras frias, ou para trabalhos que
alternem frequentemente ambientes quentes e frios, ou quando necessário,
37
C) HÁBITOS PESSOAIS DOS MAMPULADORES
-
Os hábitos dos manipuladores de alimentos são fatores muito importantes no controle higiênico-
sanitário dos processos produtivos. Por se tratar de assunto altamente individual, requer atenção
especial no sentido de fazer que todos os funcionários adquiram hábitos apropriados de asseio e,
consequentemente, melhor higiene operacional. Desla forma, nas áreas de estoque, preparação e
serviços NÃO SE DEVE PERMITIR as seguintes condutas, por representarem riscos de
contaminação alimentar:
• fazer uso do celular; a
• falar, cantar ou assobiar sobre os alimentos; 4
• fumar;
• cuspir;
• pentear-se;
a
• coçar-se ou tocar-se no corpo; a
• assoar o nariz; a
• circular sem uniforme;
• espirrar ou tossir sobre os alimentos; a
• por os dedos no nariz, boca ou ouvido; a
• passar as mãos nos cabelos;
• enxugar o suor com as mãos, panos de pratos, panos de copa, guardanapos, aventais ou
a
qualquer outra peça da vestimenta;
• experimentar a comida nas mãos ou com os dedos;
• fazer uso de utensílios e/ou equipamentos sujos;
• provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização;
• sair do local de trabalho com o uniforme da empresa;
• mascar goma, palito, fósforos ou similares e/ou chupar balas, comer etc.;
• manipular dinheiro; 1
• tocar maçanetas com as mãos sujas;
1
• trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar qualquer um dos seguintes sintomas:
lesões, ferimentos e/ou infecção na pele; diarreia ou disenteria; resfriado, gripe, tuberculose,
faringite, amigdalite ou outras infecções oculares, pulmonares, bem como orofaríngeas.
NOTAS:
1. Ao tossir ou espirrar, o funcionário deve afastar-se do produto, cobrir a boca e o nariz, se
possível com papel toalha descartável e depois lavar imediatamente as mãos e fazer
antissepsia.
2. O suor deve ser enxugado com papel toalha descartável e a seguir deve-se promover
imediatamente a higienização correta das mãos.
3. O Codex Alimentarius estabelece que “o manipulador com corte ou ferimento deve ser
afastado do processamento enquanto o ferimento NÃO for completamente coberto e protegido
por uma bandagem à prova d’água, de cor viva, firmemente fixada.” Neste sentido, para evitar
que o curativo possa representar um risco de contaminação fisica, recomenda-se o uso de
dedeira e luva descartável sobre o mesmo.
D) CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES
-
As pessoas transmitem, umas às outras, muitas doenças através dos alimentos. Assim o cuidado
com a saúde do flrncionário e seu efetivo controle, são fatores que influenciam na qualidade do
produto final, devendo ser implementadas ações para prevenção de agravos à saúde.
O Ministério do Trabalho, através da NR-7, determina a realização do PCMSO Programa de

-
Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas
no exercício de cada profissão, ou seja, problemas de saúde consequentes da atividade
profissional. Este controle deve ser realizado por um profissional médico especializado em
medicina do trabalho, devendo ser realizado exame médico admissional, periódico, demissional,
de retomo ao trabalho e de mudança de ffinção.
A Vigilância Sanitáda, através do controle médico e laboratorial exige que o manipulador de

alimentos não seja portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias. A
periodicidade do controle clinico deve estar adequada à legislação local vigente. Dependendo das
ocorrências endêmicas de certas doenças, a periodicidade pode ser alterada de acordo com os
serviços de Vigilância Sanitária e Epidemiológica locais.
Os documentos que atestem a saúde do manipulador devem permanecer à disposição da

autoridade sanitária, no seu efetivo local de trabalho.
Cabe ressaltar ainda que a Vigilância Sanitária exige que NÃO seja permitida a manipulação de
alimentos por ifincionários que apresentem patologias ou lesões de pele, mucosa e unhas, feridas
ou cortes nas mãos e braços, distúrbios gastrintestinais (diarréia ou disenteria) agudos ou
crônicos; os que estiverem acometidos de infecções pulmonares, oculares ou orofaringeas, com
dentes destruidos por cáries e periodontites (inflamações que acometem gengivas e ossos de
suporte dos dentes).
O PCMSO fornecerá subsídios para garantir que os ifincionários nestas situações sejam afastados
para outras atividades, sem prejuízo de qualquer natureza.
Neste conjunto de ações também deve ser inserido o PPRA Programa de Prevenção de Riscos
-
Ambientais, nos termos da legislação vigente.
É importante enfatizar que a garantia da segurança do produto depende da prática adequada dos
procedimentos de higiene e manipulação durante o processo produtivo dos alimentos.
39
E) VISITANTES
-
Vide recomendações descritas no capítulo II deste Manual, item C7.

4
F) LEGISLAÇÃO REFERENTE
- À ANTISSEPSL& DAS MÃOS
De acordo com o Comunicado CVS-l11 de 21/10/92, ficou aprovado para o Estado de São Paulo
a Portada 930 de 27/8/92 do Ministério da Saúde, sobre normas para controle das infecções
hospitalares. A Portaria 930/92 foi substituida pela Portada 2616 de 12/05/1998, mantendo-se os
conceitos e critérios para antissépticos, definidos na anterior.
Para melhor entendimento seguem as informações sobre antissépticos:
4
Antissépticos são preparações contendo substâncias microbicidas ou microbiostáticas de uso na
pele, mucosa e ferimentos.
São adequadas: soluções alcoólicas, soluções iodadas, iodóforos, clorohexidina, solução aquosa
de permanganato de potássio, formulações à base de sais de prata, outros princípios ativos que
atendam a legislação específica. 4
4
Não são permitidas: as formulações mercuriais orgânicas, acetona, quaternário de amônio,
líquido de Dakin, éter, clorofórmio.
4
4
4
A Portaria 2616 foi elaborada visando a antissepsia das mãos em hospitais, porém, em se 4
tratando de empresas produtoras/fornecedoras de alimentos, onde existe o risco de ingestão de
resíduos tóxicos provenientes da higienização das mãos, recomenda-se não utili2ar formulações à
base de iodóforos, permanganato de potássio, clorohexidina, sais de prata, além dos produtos
proibidos pela própria Portaria. Atualmente, o que se tem mais amplamente recomendado refere- 4
se à utilização de antissépticos à base de álcool 70% na forma de gel, além dos sabões 4
antissépticos devidamente registrados no Ministério da Saúde. 4
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A) HIGIENE DAS INSTALAÇÕES
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A higiene ambiental das instalações das Unidades de Alimentação e Nutrição deve ser mantida
através de adequadas e aprovadas técnicas de lavagem, enxágue e desinfecção. Para isso é
necessário seguir rigorosamente os critérios e a frequência dos procedimentos, devendo ser
estabelecidos os POPs de acordo com a Resolução RDC n°216/04 da ANVISA (vide capítulo V
deste Manual).
Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem

conter as seguintes informações: natureza da superficie a ser higienizada, frequência, método de
higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes
químicos e ou fisicos utilizados na operação, temperatura e outras informações que se fizerem
necessárias. Quando aplicável, os procedimentos devem contemplar a operação de desmonte dos
equipamentos.
Os procedimentos de higienização devem ser realizadas por funcionários capacitados e

conscientes da importância de realizá-lo.
Vale ressaltar que os produtos utilizados para limpeza e desinfecção devem ser notificados/
registrados na ANVISA, apresentar embalagens em perfeitas condições de conservação,
devidamente identificadas com rótulos legíveis e dentro da validade. Observar o armazenamento
em locais específicos, fora das áreas de preparo e armazenamento de alimentos.
Recomenda-se, ainda, que a eficácia dos procedimentos de higienização de equipamentos e

utensílios seja controlada e validada, através de análises microbiológicas periódicas ou outra
forma adequada de validação.
Finalmente, os procedimentos aqui recomendados e descritos objetivam também atender a visão

atual focada no “Uso Racional da Agua”, cujos detalhes encontram-se no Informe Técnico
ABERC n°01/99 (Março/ 1999), bem como no capítulo VII deste Manual.
A1)-AMBWNTE EM GERAL
* Procedimentos básicos gerais *
Recolher os resíduos com o auxílio de pás ou similares;

Lavar com solução detergente, esfregando bem;
Enxaguar cuidadosamente, retirando todo os resíduos químicos e fisicos;
Desinfetar;
Enxaguar (obrigatório na desinfecção química, exceto no uso de álcool);
Secar ou puxar a água com rodo.
NOTAS:
É proibido varrer a seco os pisos das áreas de manipulação e processamento.
Na desinfecção química, deixar o desinfetante em contato no mínimo por 15 minutos, ou de
acordo com o fabricante.
43
Na desinfecção química com álcool 70% (liquido ou gel), dispensar o enxague e deixar secar ao
ar.
Na desinfecção pelo calor, imergir por 15 minutos em água fervente ou no mínimo a 80°C,
dispensando o enxague posterior.
Na máquina de lavar louça, respeitar as temperaturas: lavagem = 55/65°C + enxague = 80/90°C.
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A2) — AMBIENTE EM GERAL “Uso Racional da Água”
*
Técnica dos “dois baldes” *
• Recolher os resíduos;
Diluir o detergente em água, de preferência aquecida a 44aC, utilizando um recipiente adequado,
•
tipo balde, de uso exclusivo para higiene ambiental;
I Colocar água limpa em outro recipiente adequado (balde);
• Imergir uma esponja ou pano, limpos, na solução detergente (1° balde)
• Iniciar a limpeza pelos locais mais altos;
• Imergir a esponja ou o pano no balde com água limpa (2° balde), para retirar os resíduos. Torcer
bem. Imergir na solução detergente e assim sucessivamente (esta prática evita que a solução
•
. detergente fique com sujidades, sendo conhecida como a técnica dos “dois baldes”);
Após ensaboar os locais mais altos, utilizar o restante da solução detergente no piso;
• Retirar a solução detergente das bancadas e do piso com rodos exclusivos;
• Iniciar o enxague com água, pelos locais mais altos, utilizando-se de pano limpo e/ou mangueira
• dotada de fechamento automático, desde que o bocal não toque o piso, ou ainda, pode-se
enxaguar usando água em outro balde, tendo o cuidado de fechar a torneira assim que o balde
estiver cheio;
I Fazer a desinfecção (somente após retirar o detergente com rodo e enxaguar com água);
• Deixar secar normalmente.
A3) PAREDES
-
* *
Diariamente * Semanalmente
Lavar e desinfetar as paredes, na altura Lavar até o teto com solução detergente e escova;
das bancadas, de áreas como açougue, Utilizar a técnica dos “dois baldes”;
confeitaria e lavagem de panelas. Finalizar com pano e solução clomda 200 ppm.
A4) PISOS E RODAPÉS

-
* Diariamente *
Limpar uma ou mais vezes de acordo com a necessidade;

Recolher os resíduos;
Lavar com solução detergente, esfregar bem e enxaguar utilizando, de preferência, a técnica dos
“dois baldes”;
Fazer a desinfecção com solução clorada 200 ppm;
Secar ou puxar a água com rodo após 15 minutos de contato.
NOTAS:
É proibido varrer a seco os pisos das áreas de manipulação e processamento.
Pode ser reaproveitada a água que foi utilizada na higienização de hortifmtícolas.
45
a
a
A5) JANELAS E PORTAS
a
-
Diariamente * * Semanalmente *
Limpar e desinfetar as maçanetas das Lavar com solução detergente, utilizando a

portas. técnica dos dois baldes;
Esfregar com escova, se necessário;
Enxaguar.
a
A6) TELAS
-
*
Mensalmente *
Lavar com solução detergente, utilizando a técnica dos “dois baldes”; 4

Esfregar com escova, se necessário; 4
Enxaguar. 4
a
A7) LUMINÁRIAS, INTERRUPTORES, TOMADAS E OUTROS 4
a
-
* Mensalmente ou conforme a necessidade *

4
Proteger as tomadas e instalações elétricas;
a
Limpar com pano ou esponja umedecidos em solução detergente;
a
Remover a solução com pano umedecido em água;
Secar. 4
a
NOTA: Não permitir que a água entre em contato com a parte elétrica. 4
a
A8) BANCADAS E MESAS DE APOIO
a
-
* Após a utilização *
4
Lavar com solução detergente;
a
Retirar a solução das bancadas usando rodo exclusivo;
Enxaguar;
Desinfetar aplicando solução clorada 200 ppm, deixando agir por 15 minutos e enxaguando em 4
seguida ou
Desinfetar utilizando álcool 70%, na forma liquida ou gel, não sendo necessário o enxague;
Deixar secar naturalmente (não usar panos) ou usar rodo exclusivo para este fim (cabo curto,
material plástico ou metal).
NOTA: 4
No caso de usar rodo é necessário lavá-lo e desinfetá-lo a cada uso.
a
a
a
a
a
a
:
• *Diariamente *
• Recolher os resíduos acumulados;
• Lavar com solução detergente;
Enxaguar com solução clorada 200 ppm.
•
• A10)-FORROETETO
•
*De acordo com a necessidade *
Lavar e enxaguar manualmente ou com máquina própria para este fim,
Ou
Solicitar limpeza especializada.
NOTAS:
O cloro da solução clorada deve estar em concentração de 100 -200 ppm (mg/l), podendo atingir
no máximo 250 ppm. (ver itens E.4 E.5 deste capítulo)
-
As soluções cloradas devem ser trocadas a cada 6 horas, no caso de não serem monitoradas.
O álcool 70% é encontrado na forma líquida ou gel.
O tempo de contato da solução clorada com a superficie deve ser de aproximadamente 15
minutos.
Atentar para o Uso Racional da Agua. (ver capítulo VII)
Ai 1)- CONDUTAS EM RELAÇÃO AO LIXO E RESíDUOS
O lixo decorrente do processo produtivo e demais operações deve ser colocado adequadamente
em recipientes com sacos plásticos resistente, tampados, constituídos de material de fácil limpeza
e com sistema de acionamento sem contato manual, separado para resíduo seco e orgânico.
O recipiente de lixo deve manter distância suficiente das mesas, utensílios de preparação e da
manipulação de alimentos, para evitar contaminações.
O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias-primas e não deve ser
levado no contra fluxo das áreas de manipulação e preparo devido ao risco de contaminação
cruzada com os locais de preparação de alimentos. Na total impossibilidade de áreas distintas
para estes fluxos, deve-se determinar horários diferenciados para estas tarefas a fim de que não
ocorra contaminação cruzada.
O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, isento de moscas e roedores, de preferência
em câmaras refrigeradas próprias para o lixo, com temperatura até 10°C. O ideal seria adotar um
sistema de separação do lixo orgânico do inorgânico, e ainda, que os materiais quebrados,
cortantes e perifirantes fossem colocados em recipientes duros em separado, para a coleta
seletiva.
47
Só é permitida a comercialização de resíduos de alimentos e óleo de fritura para empresas
especializadas na coleta ou no reprocessamento dos mesmos, devidamente licenciadas e
autorizadas pelos órgãos competentes.
Estes resíduos devem ser acondicionados em recipientes rígidos, fechados, fora da área da
produção, devendo apresentar rótulo indicando o nome e o número do CNPJ da empresa
responsável pela coleta. A empresa deverá manter registro com os dados: nome e endereço da
empresa processadora, frequência da coleta, quantidade aproximada do material coletado.
a
a
A11.1) - RECIPIENTE DE LIXO! CAÇAMBA! DEPÓSITO DE LIXO 4
* Diariamente *
• Remover o conteúdo do recipiente! local de armazenamento, retirando

as sujidades;
• Umedecer com solução detergente;
• Esfregar com auxílio de escova/vassoura/esponja (exclusiva para este
fim) umedecida em solução detergente;
• Enxaguar e retirar o excesso de água;
• Desinfetar com solução clorada 200 ppm;
• Retirar o excesso;
• Deixar secar naturalmente.
B) HIGIENE DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E OUTROS
-
MATERIAIS AFINS
Para completar o controle ambiental e garantir a adequada manutenção da higiene de utensílios,

equipamentos, caixa d’água e outros materiais afins, é necessário seguir criteriosamente os
procedimentos recomendados definindo os POPs de acordo com a Resolução RDC n° 216/04 da
ANVISA.
81) - HIGIENIZAÇÃO MANUAL DE UTENSÍLIOS
* *
• Procedimentos básicos
• • Retirar o excesso de sujidades e/ou recolher os resíduos;

• Umedecer uma esponja em solução detergente;
• Iniciar a lavagem utilizando água, preferencialmente, aquecida a 44°C, dispondo de
. modo organizado os utensílios já ensaboados e constituindo lotes em quantidade
1 suficiente, de acordo com o espaço disponível;
• • Enxaguar em água corrente até remoção total do detergente e demais resíduos, fechando
• a torneira a cada interrupção da operação de enxague para iniciar um novo lote;
• Prosseguir sucessivamente, trabalhando em lotes para o Uso Racional da Água;
•
• Fazer a desinfecção:
•
• =>imergir ou borrifar solução clorada 200 ppm, aguardar 15 minutos e enxaguar;
• OU
rutilizar álcool 70%, na forma líquida ou gel, não sendo necessário enxaguar.
• • Deixar secar naturalmente;

• • Guardar em local limpo e seco, de preferência, emborcados.
1
• NOTAS:
1. Os utensílios não podem ficar em contato direto com o piso, devendo ser mantidos
1 suspensos em locais apropriados.
• 2. As prateleiras não devem estar revestidas com papel ou pano.
• 3. Observar o Uso Racional da Água. (vide capítulo VII)
• 4. Não utilizar escova com cerdas de aço para retirar crostas das panelas ou assadeiras.
5. Alguns utensílios de dificil higienização, como “saco de confeitar” (sacapuxa), devem
ser substituidos por outros de material descartável ou apropriado. No caso de
“sacapuxa” de pano ou outro material não descartável deve-se higienizá-lo manualmente
• e fazer a desinfecção pelo calor: imersão por 15 minutos em água fervente, dispensando-
• se o enxague.
49
B2) HIGIENIZAÇÃO MECÂNICA DE UTENSÍLIOS
-
* Procedimentos
básicos *
• Executar a pré-lavagem retirando antes o excesso de sujidades;
• Dispor corretamente os utensílios nas gavetas, de acordo com o tamanho e formato;
• Esperar o tempo necessário para operação completa, observando as temperaturas
adequadas: lavagem = 55°C à 65°C e enxague = 80°C à 90°C;
(caso o enxague não atinja a temperatura adequada, realizar desinfecção química)
• Retirar os utensílios e aguardar a secagem natural; (não utilizar panos para secagem)
• Guardar em local limpo e seco, de preferência. emborcados.
83) IIIGWMZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS EM GERAL

-
* Procedimentos
básicos *
• Desligar da tomada;
• Desmontar o equipamento retirando suas partes removíveis;
• Lavar estas partes com solução detergente e esponja;
• Enxaguar em água corrente;
• Fazer a desinfecção: imergir ou borrifar solução clorada 200 ppm, deixando em contato
por 15 minutos ou utilizar álcool 70%, na forma liquida ou gel; (ver NOTA)
• Deixar secar naturalmente; a. s 4
• Higienizar a seco, as partes fixas, fios e tomadas; r
• Finalizar, com pano embebido em solução clorada 200 ppm ou álcool 70%;
• Montar o equipamento e cobrir.
NOTA:
4
1. As superficies que entram em contato direto com os alimentos devem ser enxaguadas
após a desinfecção com soluçãqclorada. — -.
84) HIGIENIZAC&OI»AQEflA DE SUCO_

- —
* *
Procedimentos báii
ter
• Desligar da tomada e desmontar o equipamento retirando suas partes removíveis;
• Lavar estas partes com solução detergente e esponja;
• Enxaguar em água corrente; 1
• Imergir ou borrifar solução clorada 200 ppm, deixando em contato por 15 minutos ou
utilizar álcool 70% (enxaguar novamente se desinfetar com solução obrada)
• Deixar secar naturalmente;
• Higienizar a seco, as partes fixas, fios e tomadas;
• Higienizar as partes não removíveis que entram em contato direto com o alimento;
• Fazer a desinfecção: com solução clorada 200 ppm e enxaguar ou com álcool 70%.
• Montar o equipamento e cobri-lo.
NOTAI%JI/
As máquinas de grande porte, cujas partes não são removíveis, devem ser lavadas com
solução detergente e esponja macia, bem enxaguadas para a total retirada dos resíduos e do
detergente, para então proceder-se à desinfecção:
1. Colocar água limpa suficiente para o funcionamento da máquina;

2. Preparar uma solução clorada a 200 ppm;
3. Deixar o equipamento em funcionamento por 15 minutos com essa solução;
4. Esgotar toda essa solução, deixando escoar pelas tomeirinhas;
5. Realizar o enxague final com água potável. (obrigatório)
85) FIIGWMZAÇÃO DE REFRIGERÀDORES, CÂMARAS E FREEZERES
-
*Procedimentos básicos*
• Seguir orientação para Equipamentos em geral e/ou dos fabricantes.

• Adotar a frequência de limpeza semanal.
• Para câmaras de congelamento adotar a frequência mensal e se necessário, reduzir este
tempo.
86) HIGIEMZAÇÃO DO SISTEMA DE EXAUSTÃO

-
• *Procedimentos básicos*
• • Retirar as partes móveis e imergir em solução detergente quente;
•
• Esfregar;
Se necessário, afen’entar, ou utilizar outro método, para a remoção de gordura;
• • Retirar as incrustações com produto especifico;
• Enxaguar;
• • Umedecer as partes fixas com produto especifico deixando agir pelo tempo
• necessário
• Enxaguar ou utilizar pano não tecido para remover os resíduos;
•
• Secar com pano não tecido.
• NOTAS:
1 1. Limpar a coifa semanalmente e os ductos internos trimestralmente, ou de
1 acordo com a necessidade.
1 2. Garantir a existência de uma programação sistemática de limpeza
1 especializada dos ductos, tubulações e filtros das coifas e exaustores.
1 3.Proteger os queimadores do fogão para que não sejam danificados.
e
87) HIGIENIZAÇÃO DO BALCÃO TÉRMICO
-
*Procedimentos básicos*
• Seguir orientação dos Equipamentos em geral e/ou dos fabricantes.

• Se o balcão for abastecido com água, ela deve ser trocada diariamente.
NOTA:
1. Reaproveitar a água para limpeza de piso
51
B8) HIGIENIZAÇÃO DE PANOS
-
Os panos de cozinha ou de mão representam grandes focos de contaminação e a partir da Portaria

CVS n° 6/99 (revogada pela CVS n° 5/13) ficou proibido o uso de panos convencionais para a
secagem de utensílios e equipamentos. Desta forma, deve-se usar para estas tarefas “panos”
constituídos de materiais descartáveis, garantindo-se a prática de não reutilizá-lo para a execução
deste procedimento. 4
Os panos convencionais, portanto, somente podem ser usados para limpeza ambiental, devendo
ser exclusivos para estes fins e separados por áreas, ou seja, panos usados em banheiros e
vestiários não podem ser utilizados em áreas de processamento, os panos de áreas externas não
devem ser usados em áreas internas, etc. 4
* Higienização diária, frequente, após o uso *
• Separar os panos segundo suas áreas de afinidade;
• Lavar com água, sabão, água sanitária e escova;
• Esfregar vigorosamente para total retirada dos resíduos e sujidades;
e Enxaguar em água corrente;
• Torcer bem;
e Secar em secadoras ou em local limpo, próprio e específico para este fim, isento de
contaminações ambientais, bem ventilado e livre de sujidades.
NOTA:
1. Não secar panos sobre equipamentos, grades de circulação de ar dos refrigeradores, etc.
B.8.1) CUIDADOS NA UTILIZAÇÃO DE PANO NÃO TECIDO (DESCARTÁVEL): 4

Os panos não tecido são recomendados para: 4
4
a) Primeira utilização: 4
• Secagem de utensílios de mesa;
• Secagem de utensílios de cozinha, quando necessário;
• Limpeza de locais que tenham contato direto com os alimentos.
b) Após a primeira utilização, pode ser destinado a: 1

e Limpeza de mesas e cadeiras do refeitório;
• Limpeza a seco da parte externa dos equipamentos; 4
e Retirada de pequenas sujidades de azulejos;
• Limpeza de prateleira e estrado;
4
e Limpeza de embalagens, antes do armazenamento;
• Limpeza de locais que não tenham contato direto com os alimentos.
NOTAS:
1. Antes da segunda utilização, o pano deve ser lavado em água corrente com detergente,
retirando toda sujidade e seco naturalmente. 4
2. Não reutilizar este pano para secagem de utensílios, equipamentos e outras superficies que 4
entrem em contato direto com os alimentos.
3. Descartar após esta reutilização.
B9) HIGIENIZAÇÃO DE CALDEIRAS
-
* Procedimentos básicos *
• Colocar água cobrindo apenas o fundo. Se necessário, umedecer as laterais com o

auxilio de um recipiente pequeno, tipo caneca, e raspar os resíduos;
• Escorrer a água recolhendo os resíduos. Pode-se utilizar peneira, de uso exclusivo para
este fim, no funil de liberação da água;
• Umedecer uma esponja adequada (não usar lã, palha ou escova de aço), fechar a torneira
e despejar detergente na mesma;
• Iniciar a lavagem esfregando bem as paredes e laterais, fundo e tampa;
• Se necessário, repetir as operações anteriores;
• Enxaguar com auxílio de um recipiente, tomando o cuidado de fechar a torneira sempre
que o mesmo estiver cheio, ou então, utilizar mangueira dotada de fechamento
automático, tendo o cuidado de não deixar o bocal tocar o chão e de mantê-la fechada
sempre que não estiver efetivamente em uso;
• Deixar secar naturalmente.
BiO) HIGIENIZAÇÃO DA CAIXA DE GORDURA

-
Higienizar mensalmente ou conforme a natureza das atividades das Unidades Operacionais:
* Procedimentos Básicos *
• Recolher toda a gordura depositada, utilizando uma pá exclusiva para este fim;
• Garantir a retirada total da gordura aderida, raspando bem as paredes e a tampa;
• Esfregar com escova ou vassoura exclusiva para este fim, água fervente e produto
desengordurante apropriado;
• Enxaguar bem, se possível com água sob pressão, e deixar escoar.
NOTAS:
1. Existe a opção de se proceder a essa higienização através de método biológico, ou seja,
pode-se utilizar microrganismos próprios para a redução de gordura de acordo com
metodologia orientada por técnicos ou empresas especializadas que comercializam
estes tipos de microrganismos desidratados.
2. O descarte dos resíduos retirados da caixa de gordura deve ser encaminhado para
empresas especializadas que recolhem esses materiais ou deve-se adotar outro
procedimento previsto em programas internos de gestão ambiental.
53
Bil) HIGIENIZAÇÃO DE CAIXA D’ÁGUA
-
Essa higienização deve ser semestral e realizada de acordo com o POP estabelecido,
lembrando que, independente do tamanho da caixa, deve-se proceder à limpeza e desinfecção
com ela vazia.
1
Visando atender aos objetivos do Programa “Uso RACIONAL DA ÁGUA”, as recomendações para
higienização das caixas d’água, são as seguintes:
(
RECOMENDACÕES DA SABESP:
PARA DESINFECÇÃO DE RESERVATÓRIOS COM CAPA CIDADE ATÉ £000 LITROS
Dra. Sônia Nogueira’
NOTA: • A 4
Havendo um reservatório inferior e um superior, deve-se desinfetar primeiramente o reservatório
inferior. ‘1
tø’
Para desinfetar o reservatório inferior seguir os passos abaixo:
1. Feche o registro da entrada de água que vem da rut
‘-
2.
3. Espere toda a água do reservatório inferior ser bombeada para o reservatório superior.
4. Desligue todas as bombas quando o reservatório esvaziar.
5. Abra o registro de entrada de água da rua e espere a água atingir cerca de um palmo de altura.
6. Escove as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plástico macio (nunca use sabão,
detergente ou outro produto). A S 4
7. Retire o lodo que irá se formar no fiando do reservatório com baldes e pá de plástico para não
danificar as paredes, depois limpe enxaguando as paredes de modo a eliminar toda a sujeira.
8. Evite escovas de aço, escovões, vassouras e estopa. v”
NOTA: Caso queira utilizar hidrojateamento (máquinas com pressão para jatos d’água) deve-se
garantir que seja efetuado por pessoas experientes, com extremo cuidado, para evitar danos à
impermeabilização das paredes do reservatório.
9. Prepare urna solução contendo ‘200 p’m de cloro. Essa solução pode ser obtida em um
recipiente, de duas maneiras: 4
> 1°- Adicione 4 colheres das de sopa (40 ml) de hipoclorito de sódio a 10% para 20
litros de água (2 baldes de 10 litros);ou
> 2°- Adicione 1 copo americano (20Dm!) bem cheio de água sanitária (recomendada
para desinfecção de uso geral) para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros).
10. Pulverize ou enxague com balde as paredes do reservatório, com a solução acima, evitando a
formação de depósitos no ifindo (poças). Mantenha úmida toda superficie interna do
reservatório durante 2 horas. Refaça a solução acima se necessário.
NOTA: A cada 30 minutos, se houver evaporação do desinfetante das paredes, repita a operação
anterior.
11. O reservatório está desinfeta o.
12. Abra a entrada de água e encha o reservatório novamente, ligando as bombas
NOTA: ao atingir a capacidade total do reservatório, os resíduos de seu desinfetante estarão
diluídos e cairão para 1 a 2 ppm (concentração permitida pela legislação).
13. Anote do lado de fora da caixa a data da limpeza para seu controle.
14. Efetue análise bacteriológica para verificar a eficiência da desinfecção.
RECOMENDACÕES DA SABESP: (continuação)
PARA DESINFECÇÃO DERESER VATÕRIOS COM (‘A PÁ CIDADEATÉ £000 LITROS
Div. Sónia Nogueira
Para desinfetar o reservatório superior seguir os passos abaLvo:
1. Programe o dia da lavagem de sua caixa d’água, dando preferência a um fim de semana.
. 2. Avise aos usuários o dia em que vai ser lavada a caixa d’água para que economizem água.
3. Desligue todas as bombas.
4. Acompanhe e observe até sobrar uma quantidade de um palmo de água no ifindo da caixa
• d’água. Nesse momento, feche a saída da água da caixa para a tubulação.
• 5. Retire o lodo com baldes e pá de plástico para não danificar as paredes do reservatório.
6. Depois, limpe enxaguando-o, de modo a eliminar toda a sujeira.
•
. 7. Evite escovas de aço, escovões, vassoura e estopas.
NOTA: Caso queira utilizar hidrojateamento (máquinas com pressilo para jatos d’água) deve-se garantir que
seja efetuado por pessoas experientes, com extremo cuidado, para evitar danos à impermeabilizaçilo das paredes
do reservatório.
8. Prepare uma solução contendo 200 mg/l de cloro. Essa solução pode ser obtida em um
recipiente, de duas maneiras:
> 1°- Adicione 4 colheres das de sopa (40 ml) de hipoclorito de sódio à 10% para 20 litros
de água (2 baldes de 10 litros);ou
> 2°- Adicione 1 copo americano (200m1) bem cheio de água sanitária (recomendada para
desinfecção de uso geral) para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros).
9. Pulverize ou enxague com balde ou com hidrojateamento as paredes do reservatório, com a
solução acima, evitando a formação de depósitos no ifindo (poças). Mantenha úmida toda
superficie interna do reservatório durante 2 horas.
NOTA: A cada 30 minutos, se houver evaporação do desinfetante das paredes, repita a
operação anterior.
10. O reservatório está desinfetado.
11. Abra a entrada de água e encha o reservatório novamente, religando as bombas.
diluídos e cairão para 1 a 2 ppm (concentração permitida pela legislação).
12. Mote do lado de fora da caixa a data da limpeza, para seu controle.
55
RECOMENDACÕES DA SABESP:
PARA DESINFECÇÃO DE RESERVATÓRIOS COM CAPA CIDADE A CIMA DE £000 LITROS
Div. Sônia Nogueira
a
Para desinfetar o reservatório superior seguir os passos abaixo:
ti,
1. Programe o dia da lavagem de sua caixa d’água, dando preferência ao fim de semana.
2. Avise aos usuários o dia em que vai ser lavada a caixa d’água para que economizem água.
3. Desligue todas as bombas.
4. Acompanhe e observe até sobrar uma quantidade de um palmo de água no fundo da caixa
d’água. Nesse momento, feche a saída de água da caixa para a tubulação.
5. Escove as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plástico macio (nunca use sabão,
detergente ou outro produto). ‘ 4. 1
6. Retire o lodo que irá se formar no fundo do reservatório com baldes e pá de plástico para não
danificar as paredes, depois limpe enxaguando as paredes de modo a eliminar toda a sujeira.
7. Evite escovas de aço, escovões, vassouras e estopa.
8. Prepare uma solução contendo 200 mg/l de cloro. Essa solução pode ser obtida em um
recipiente, de duas maneiras: ‘
> 1°- Adicione 4 colheres das de sopa (40ml) de hipoclorito de sódio a 10% para 20 litros de
água (2 baldes de 10 litros); ou V
>2°- Adicione 1 copo americano (200m1) bem cheio de água sanitária (recomendada para
desinfecção de uso geral) para 20 Litros de água (2 baldes de 10 litros).
9. Pulverize ou enxague com balde as paredes do reservatório, com a solução acima, evitando a
formação de depósitos no fundo (poças). Mantenha úmida toda superficie interna do
reservatório durante 2 horas. Refaça a solução acima, se necessário.
NOTA: A cada 30 minutos, se houver evaporação do desinfetante nas paredes repita a
operação anterior.e a
10. O reservatório está desinfetado.
11. Abra a entrada de água e encha o reservatório novamente, ligando as bombas.
diluídos e cairão para 1 a 2 ppm. (concentração permitida pela legislação).
12. Anote do lado de fora da caixa a data da limpeza, para seu controle.
It 4
Para desinfetar o reservatório inferior seguir os passos abaixo: 4
ái%’
e 4
14. Repita os itens 1 e 2 do procedimento do reservatório superior.
15. Feche o registro de entrada da água da rua, antes de consumir toda a água do reservatório
inferior (subsolo).,
16. Desligue todas as bombas quando o reservatório esvaziar.
17. Repita os procedimentos dos demais itens citados anteriormente.
C) PERIODICIDADE DA LIMPEZA
-
QUADRO-RESUMO
A manutenção da higiene deve ser constante e todas as áreas devem estar limpas e organizadas.
e A frequência da limpeza pode variar de acordo com a necessidade, mas deve obedecer a um
mínimo desejado para um bom controle ambiental, conforme sugestão a seguir:
• Diariamente Semanalmente Outras Frequências

1. Paredes na altura das bancadas 1. Paredes até o teto 1. Prateleiras do Estoque
(quinzenal)
1 2. Pisos e rodapés 2. Bancadas e mesas
(partes inferiores) 2. Estrados (quinzenal)
•
3. Bancadas e mesas de apoio
I 3. Ralos (retirar grelhas) 3. Interruptores e Tomadas
• 4. Ralos (quinzenal)
4. Portas
S 5. Área externa 4. Tetos (conforme a necessidade)
• 5. Janelas
6. Utensílios 5. Telas (mensal)
I 6. Prateleiras da Cozinha
7. Maçanetas 6. Caixa de gordura (mensal)
7. Armários da Cozinha
• 7. Luminárias (mensal)
8. Lavatórios (pias)
• 8. Coifa e filtros
9. Sanitários e Vestiários 8. Duelos de Exaustflo(trimestral)
.
•
9. Refrigeradores
9. Tubulações Externas (trimestral)
10. Monoblocos
lO. Câmaras Frigorificas
.• 1 1. Recipientes de Lixo
1 1. Freezeres
O. Tubulações internas (semestral)
• 12. Equipamentos (a cada uso) II. Caixa d’água (semestral)
13. Caldeiras 12. Câmaras de congelamento

(mensal, reduzindo a
14. Máquina de suco periodicidade se necessário)
• IS. Baldio Térmico

e (inclusive trocar água)
• 16. Balcõo Refrigerado

e 17. Forno e Fogâo
• 18. “Pass-through”,
19. Borrifadores de desinfetante

1 (a cada reabastecimento)
20. Mesas e Cadeiras do Refeitório

1
21. Saboneteiras
•
(a cada reabastecimento)
57
D) - LEGISLAÇÃO REFERENTE A HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS
DECRETO N° 7.206 DE 03 DE DEZEMBRO DE 1975
Dispc5e sobre Normas Técnicas Especiais relativas à higienizaçào dos utensílios e recipiente em eswbelechnento
onde se consumam alimentos
PAULO EGYDIO MARTINS, GOVERNADOR DO ESTADO DE SÃO PAULO, no uso de suas atribuições legais
e com fundamento no artigo 23 do Decreto-lei n°211, de 30 de março de 1970,
Decreta:
Artigo 1°- Ficam aprovadas as Normas Técnicas Especiais a que se refere o artigo 470 do Decreto n°52.497, de 21 4
de julho de 1970 e que constituem o anexo a este Decreto.
Artigo 2° Este decreto eatrará em vigor 180 (cento e oitenta) dias após sua publicação.
-
Palácio dos Bandeirantes, 3 de dezembro 1975.

PAULO EGYDIO MARTÍNS
Walter Sidney Pereira Leser, Secretário da Saúde
Publicado na Casa Civil, aos 3 de dezembro de 1975.
Maria AngéLica Galiazzi, Diretora da Divisão de Atos do Governador
NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS RELATIVAS À HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS E
RECIPIENTES DOS ESTABELECIMENTOS ONDE SE CONSUMAM ALIMENTOS
Artigo 1° Para efeito destas Normas Técnicas Especiais, consideram-se utensílios ou recipiente os objetos que
entrem em contato com alimentos nos locais e estabelecimentos em que tais alimentos venham a ser consumidos.
Artigo 2” Os utensílios e recipientes deverão ser submetidos, após cada uso, a todas as fases de higienização
-
prevista nestas Normas Técnicas Especiais, ou inutilizados quando isto não seja possível.
Parágrafo 1° Somente será permitida a reutilização desses utensílios e recipientes quando não sofram alterações
-
pela higienização, tanto na sua forma quanto na sua composição química.

Parágrafo 2” Quando preferidos utensílios e recipientes descartáveis deverão ser condicionados e manuseados de
-
modo a impedir quaisquer possibilidades de contaminação provcniente do ambiente ou de pessoas.

Artigo 3° A Higienização pode ser realizada por processo manual ou mecânico e compreende as fases de remoção
-
4
dos resíduos, enxaguadura desinfecção e secagem. 4
Artigo 4” A remoção dos resíduos deverá ser feita por raspagem quando necessária, seguida de lavagem com água
-
4
aquecida, no mínimo, a 44.° C e sabão ou detergente.
Artigo 5° A enxaguadura deverá ser feita em água corrente até a remoção total do sabão ou detergente.
-
q
Artigo 6” A desinfecção deverá ser feita por:
-
4
1 imersão, durante dois minutos, em água aquecida a uma temperatura não inferior a 77.° C; ou
-
11 imersão, durante um minuto, em água aquecida a uma temperatura não inferior a 82.° C; ou
-
111 imersão em solução de composto inorgânico de cloro, com concentração inicial, em cloro ativo, não inferior a
-
100 miligramas por litro. Esta solução deverá ser substituida quando sua concentração se tomar, pelo uso, igual ou
inferior a 50 miligramas por litro.
Parágrafo único Serão admitidos outros processos de comprovada eficácia, a critério do árgão competente da
-
Coordenador-ia de Saúde da Comunidade da Secretaria de estado da Saúde.

Artigo 7” A secagem poderá ser feita:
-
- naturalmente em escorredores de material resistente e impermeável; 4

II com toalha de papel absorvente, sendo vedada a reutilização
-
III em estufa;
-
4
IV com ar quente;
- 4
Artigo 8” Após a higienização, os utensílios e recipientes deverão ser guardados em local limpo, de uso exclusivo
-
para este fim, de fácil limpeza e protegidos contra a poeira , insetos e roedores. 4
Artigo 9° Serão considerados infratores e sujeitos as penalidades previstas no inciso II, do artigo 12 do Decreto-lei
-
4
n° 211 de 30 de março de 1970 aqueles que contrariarem o disposto nestas Normas Técnicas Especiais.
E) RECOMENDAÇÕES COMPLEMENTARES
-
PARA HIGIENE AMBIENTAL
El) RECOMENDAÇÕES GERAIS

-
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição, a higienização do local, dos equipamentos e dos

utensílios é um fator de suma importância. Para complementar este controle ambiental, além da
higienização de rotina, deve-se ainda:
• Remover o lixo diariamente, quantas vezes for necessário, em recipientes apropriados,

devidamente ensacados e tampados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetração
de insetos, roedores ou outros animais;
• Impedir a presença de animais domésticos nos locais de trabalho;
• Seguir um programa de controle integrado de vetores e pragas urbanas, desenvolvido de forma

contínua, por empresas especializadas na atividade e que tenham seus produtos
notificados/registrados na ANVISA.
E2) CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

-
Esse controle deve ser realizado periodicamente (de acordo com o POP estabelecido), por
empresas prestadoras de serviço de controle de vetores e pragas urbanas, licenciada no órgão de
vigilância sanitária competente, com o objetivo de prevenir ou minimizar a presença de insetos e
roedores.
As medidas preventivas devem ser baseadas na instalação de barreiras mecânicas e nas boas
práticas de limpeza e armazenamento de alimentos e resíduos, limitando ou eliminando a oferta
de alimento e abrigo para vetores e pragas urbanas.
Quando necessárias medidas corretivas, a indicação do uso de saneantes desinfestantes, bem

como a disposição das anïiadilhas e iscas são de responsabilidade da empresa controladora de
pragas urbanas, cabendo ao contratante cumprir as recomendações contidas no relatório técnico,
bem como revisar as medidas preventivas necessárias para evitar o acesso e a proliferação de
vetores e pragas urbanas no local. As técnicas empregadas devem garantir a segurança dos
alimentos, operadores, funcionários do estabelecimento, dos usuários e do meio ambiente.
Os produtos e as concentrações utilizadas devem ser aprovados pela legislação vigente.
O Responsável Técnico deve ser informado sobre os produtos utilizados, as respectivas

concentrações e a periodicidade de aplicação.
Maiores detalhes poderão ser obtidos no GUIA ABERC DE CONTROLE INTEGRADO DE PI4GAs
EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO”.
59
E3) NOTAS EMPORTANTES RELATIVAS
- À HEGIENE AMBIENTAL
• De modo geral, deve-se obedecer ao sentido dos locais mais altos para os mais baixos e de 4
dentro para fora.
a
• Não é recomendado o uso de escova de metal, lã ou palha de aço, madeira e outros materiais
rugosos e/ou porosos. 4
• As esponjas Øe limpeza não devem imergir no detergente e sim o detergente deve ser colocado
na espon,ja. E vedado manter esponjas, sabões e panos descartáveis utilizados na higienização
de utensilios, imersos em recipientes com água ou outra solução.
• No preparo de qualquer tipo de solução de limpeza é recomendado adicionar o produto ativo
na água (não o inverso) e sempre respeitar as diluições.
• Não é permitido a mistura entre produtos de limpeza como detergentes e desinfetantes, a não
ser quando preparados indusnialmente pelos próprios fabricantes, sendo devidamente
notificados/registrados na ANVISA.
• Recomenda-se a utilização de produtos biodegradáveis, que estejam regularizados junto à
ANVISA.
a
a
e Os produtos de limpeza devem ser mantidos nas embalagens originais, longe dos alimentos.
• Não reaproveitar embalagens vazias de produtos de limpeza e desinfecção.
• É proibido reutilizar embalagens de alimentos e bebidas para acondicionar produtos de
limpeza e desinfecção.
• Os borrifadores utilizados para as soluções desinfetantes devem ser devidamente identificados a
e higienizados a cada abastecimento, a
• As saboneteiras devem ser higienizadas cada vez que for feita a troca de sabão ou conforme a a
necessidade. a
• Utensílios de limpeza usados nos vestiários e banheiros não devem ser utilizados nos locais de
manipulação de alimentos e devem ser exclusivos e identificados.
• As mangueiras de limpeza devem ser dotadas de fechamento automático. Quando não
estiverem sendo usadas, devem ser enroladas e guardadas penduradas para que não entrem em
contato com o piso.
• Não é pennitido fazer uso de panos não descartáveis para secagem de utensílios,
equipamentos e outras superficies que entrem em contato direto com alimentos.
• Os panos destinados para limpeza não devem estar espalhados pelo ambiente e sim
adequadamente acondicionados em baldes e locais específicos para este fim.
• Os panos de chão não devem ser utilizados como “tapetes”.
• Os balcões de distribuição não devem ter panos expostos para limpeza rápida. Para isso, deve-
se manter locais próprios determinados para este fim.
• Não é permitido realizar a higienização das instalações durante a manipulação dos alimentos,
evitando-se assim possíveis contaminações.
• Durante a aplicação de produtos de limpeza e desinfecção, os manipuladores devem observar
o uso do equipamento de proteção individual (EPI) como luvas de borracha nitrílica, óculos de
proteção e botas de borracha, protegendo assim sua saúde e integridade fisica.
E4) - PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECÇÃO AMBIENTAL
• PRINCÍPIO ATIVO • CONCENTRAÇÃO
• Nipoclorito de sódio • 100-250 ppm
• Cloro orgânico • 100-250 ppm
• Quaternário de amônio • 200 ppm
• lodóforos • 25 ppm
• Álcool • 70%
Somenle serão permitidas as substâncias constantes da lista do Code of Federal Regulation

N°21 parágrafo 178.1010 e as da Diretiva N° 98/8/CE, obedecendo as respectivas restrições e
suas atualizações de acordo com a Resolução RDC n° 14, de 28 de fevereiro de
2007/ANVISA.
NOTAS:
1. A concentração da solução clorada não deve ser inferior a 100 ppm, sendo o ideal em
torno de 200 ppm e 250 ppm o limite máximo permitido.
2. O Hipoclorito de Sódio é recomendado pela OMS Organização Mundial da Saúde como

- -
sendo de melhor espectro bactericida e flingicida, menos tóxico nas concentrações de uso e
mais barato. Este principio ativo é comercializado como “água sanitária desinfetante de
-
uso geral” com 2,0 % a 2,5% de cloro ativo e pH máximo do produto bruto = 13,5 e
diluído a 1% pH = 11,5. Também é encontrado na concentração original de 1%, devendo
seguir as mesmas recomendações para água sanitária.
3. Na impossibilidade da utilização de Nipoulorito de Sódio, pode ser utilizado álcool 70%.
4. Na desinfecção ambiental, em locais que não ocorram contato direto com o alimento,
quando se utilizar cloro ou álcool 70% não haverá necessidade de enxague final, mas se
utilizar quaternário de amônio ou iodóforos o enxague final é obrigatório.
61
ES) DILUIÇÕES DE PRODUTOS PARÁ DESINFECÇÃO AMBIENTAL
-
4
E.5.I) Solução clorada a 200 250 ppm:
- -
• 10 mi (1 colher de sopa rasa) de água sanitária pan uso gemi a 2% 2,5% em 1 litro de água;
-
• 20 mi (2 colheres de sopa rasas) de hipoclodto de sódio a 1% em 1 litro de água.

4
NOTAS: 4
1. As soluções cioradas devem ser monitoradas a fim de não apresentarem concentração de
cloro livre inferior a 100 ppm. Na impossibilidade do monitoramento, a solução deve ser
trocada a cada 6 horas.
4
2.0 tempo de contato da solução clorada com as superficies (ambiente) não deve ser inferior
a 15 minutos.
3.Outras soluções a base de cloro podem ser utilizadas, desde que sejam idôneas, 4
observando-se as recomendações do fabricante e averiguando-se a adequação da
concentração final de cloro em ppm. Todos os produtos devem estar notificados!
registrados na ANVISA. 4
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e A) POPs PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
- -
• RDC N” 216 DEIS DE SETEMBRO DE 2004- ANVISA

Esta resolução federal, normatiza as condutas a serem observadas nas UANs, dentre estas as
• relacionadas aos POPs Procedimentos Operacionais Padronizados, conforme segue:
—
• 4.11.1 Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos

Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários
envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.
4.11.2 Os POPs devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de
, execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem
ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.
• 4.11.3 Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir
• da data de preparação dos alimentos.
• 4.11.4 Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais
1 Padronizados relacionados aos seguintes itens:
1 a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
•
c) Higienização do reservatório de água e controle da potabilidade;
I d) Higiene e saúde dos manipuladores;
1 e) Capacitação dos funcionários em Boas Práticas.
1
NOTA:
A Portada do Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo CVS n° 5/13, determina ainda o POP para o
-
controle de qualidade na recepção da mercadorias e para o transporte de alimentos.

• 4.11.5 Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis
1 devem conter as seguintes informações: natureza da superficie a ser higienizada, método de
• higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes
1 químicos e ou fisicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações
que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de
•
desmonte dos equipamentos.
4.11.6 Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem
I contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso
e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o
1 estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa
1 especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária
especifica.
•
4.11.7 Os POPs referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações
constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve
ser apresentado o certificado de execução do serviço.
4.11.8 Os POPs relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as
D etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos
1 manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem
1 lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa
1 comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos
quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução
e medidas a serem adotadas em caso de problemas de saúde.
65
4.11.9 O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo
determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização,
mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos ifincionários. 4
A1)-AABERCEOSPOPs
Sob a coordenação técnica do Dr. Eneo Alves da Silva Jr, formou-se um grupo de estudos na 4
ABERC para discutir este assunto, recomendando observar na elaboração dos POPs: 4
A.1.1) OBJETIVO:
Para que fazer este POP?
Que importância tem para o controle higiênico-sanitário dos alimentos?
AJ.2) CAMPO DE APLICAÇÃO:

Onde se aplica em sua empresa?
a
A.1.3) DEFINIÇÃO: 4
Termos utilizados e suas definições.
A.1.4) DOCUMENTAÇÃO:
a
4
Legislação Federal, Estadual ou Municipal e as Referências Técnicas. 4
A.1.5) RESPONSABILIDADE:
a
4
Quem é responsável pela elaboração e monitoramento do POP ? (gerente, nutricionista,
chefe de cozinha, outro).
a
A.1.6) DESCRITIVO TÉCNICO:
Descrever a técnica simplificada, relativa às boas práticas do POP em questão, como
higienizar as mãos e utensílios etc. Descritivo simplificado da ação a ser monitorada.
AJ.7) MONITOL4MENTO:
4. 4
Especificar como monitorar os pontos importantes do controle de cada descritivo técnico 4
de cada POP. Para isso deverão ser criadas planilhas. a
a
AJ.8) REGISTRO: 4
O registro das observações ou avaliações deve ser realizado em planilhas, que devem ser a
datadas e assinadas pelo responsável do controle do POP. a
A.1.9) AÇÃO CORRETIVA:
a
Plano de ação para correção dos pontos de controle em não conformidade, observados no
monitoramento.
a
a
A.1.1O)VEIUFICAÇÃ0: a
Avaliação dos registros de monitoramento realizados pelos responsáveis do
estabelecimento, através de um supervisor externo.
a
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.
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• VI- HIGIENE DOS ALIMENTOS
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A) DEFINIÇÕES DAS ETAPAS BÁSICAS DOS FLUXOS OPERACIONAIS
-
As etapas básicas dos fluxos de operações em Unidades de Alimentação e Nutrição, aprovadas

pela Comissão Técnica da ABERC, foram assim definidas:
AI) RECEBIMENTO
-
Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor, avaliando-o qualitativa e

quantitativamente, segundo critérios pré-definidos para cada produto.
A2) ARMAZENAMENTO
-
Etapa que envolve 3 procedimentos básicos:
A.2.I) Armazenamento sob Congelamento:

-
Etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura de 0°C ou menos, de acordo com as
recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso.
A2.2) Armazenamento sob Refrigeração:

-
Etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura de 0°C a 10°C, de acordo com as
recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso.
A.2.3) Armazenamento em Estoque Seco:

-
Etapa onde os alimentos que não requerem ar frio, são armazenados à temperatura ambiente,
segundo especificações no próprio produto e recomendações dos fabricantes constantes na
rotulagem.
A3) CONGELAMENTO
-
O congelamento é a etapa onde os alimentos passam da temperatura original para 0°C ou menos,
de acordo com sua categoria.
A4) DESCONGELAMENTO
—
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para temperaturas inferiores a

5°C, sob refrigeração ou em condições controladas.
AS) RESFRIAMENTO
-
O resfriamento é a etapa onde os alimentos preparados devem ter sua temperatura reduzida de
acordo com o esquema proposto para o resfriamento seguro dos alimentos (ver capítulo VI item
D.2,) e desde que respeitados os critérios de armazenamento.
A6) REFRIGERAÇÃO
-
A refrigeração é a etapa onde os alimentos são mantidos em temperaturas abaixo de 10°C, de

acordo com a sua categoria.
69
A7) PRÉ-PREPARO! PREPARAÇÃO
-
Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificações através de higienização, tempero,

corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes.
4
A8) RECONSTITUIÇÃO
-
4
Etapa onde os alimentos a serem reconstituídos recebem a adição de água própria para consumo
e, após esta reconstituição, são consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados,
conforme os critérios de uso. 4
4
A9) DESSALGUE
-
Etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras. 4
4
AlO)-COCÇÃO 4
Etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74°C no seu centro geométrico, ou
combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança, tais como:
atingir 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos.
4
Ali) ESPERA PÓS-COCÇÃO
-
4
Etapa onde os alimentos que sofreram cocção devem atingir 60°C em sua superflcie, para serem
4
refrigerados ou congelados.
4
4
A12) PORCIONAMENTO
-
Etapa onde os alimentos prontos para o consumo sofrem manipulação com a finalidade de se
obter porções menores.
Ai3) REAQUECIMENTO
-
a
Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura
de segurança no seu centro geométrico, conforme descrito para a cocção, sendo o ideal 74°C.
A14) ESPERA PARA FORNECIMENTO/DISTRIBUIÇÃO

-
Etapa onde os alimentos quentes devem ser mantidos a 60°C ou mais até o momento da
distribuição; e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10°C até o momento da
distribuição, temperaturas estas medidas no centro geométrico dos alimentos.
1
AiS) DISTRIBUIÇÃO
-
1
Etapa onde os alimentos estão expostos para o consumo imediato, porém sob controle de tempo e
temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana e protegidos de novas contaminações.
B) PROCEDIMENTOS PARA O RECEBIMENTO
-
MATÉRIA-PRIMA, DESCARTÁVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA
Bi) RECOMENDAÇÕES GERAIS

-
O RECEBIMENTO DE MERCADORIAS é uma importante etapa do Controle de Qualidade. É

recomendável que a área de recebimento possua pia para a pré-higienização de hortifrutícolas.
Nesta área, também é conveniente ter um setor para transferir as mercadorias das embalagens
originais para recipientes próprios (monoblocos), devidamente higienizados, ou para sacos
plásticos específicos para alimentos. A carga e/ou descarga de mercadorias deve ser realizada de
forma a não causar danos aos produtos.
• Nesta etapa é importante observar para todos os produtos:
• e as condições higiênicas dos veículos dos fornecedores, que não devem entrar nas áreas
destinadas ao armazenamento de alimentos; L—
•
e a higiene pessoal e a adequação do uniforme do entregador, inclusive com proteção para os
cabelos ou mãos (rede, gorro ou luvas) de acordo com a necessidade;
• a integridade e a higiene da embalagem; t_—
• • a adequação da embalagem, de modo que o alimento não mantenha contato direto com papel,
• papelão ou plástico reciclado e também não seja depositado diretamente sobre o piso. c—
• • a realização da avaliação sensorial dos produtos, de acordo com os critérios definidos pela
• ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas NBR 12806-02/93; (vide Apêndice)

- —
e as características de cada produto, conforme Decreto n° 12.486 de 20/10/78 da Secretaria da

Saúde do Estado de São Paulo e Regulamentos Técnicos específicos.
• a realização de controle microbiológico e fisico-químico, quando necessário, a través de
• laboratório próprio ou terceirizado;
• e a correta identificação do produto no rótulo:
• 1. Nome, composição do produto e lote;

2. Número de registro do produto no Orgão Oficial (quando aplicável);
3. CNFJ, endereço e outros dados do fabricante (pela Resolução 259/02: razão social do
I fabricante/produtor/fracionador ou titular da narca; endereço completo, país de origen e
• munic4oio, n° de registra ou código de identjflcação do estabelecimento fabricante junto ao
• óigão competente);
• 4 Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados;
5. Temperatura recomendada pelo fabricante e ondições de annazenamento;
•
6. Quantidade (peso) e
I 7 Datas de fabricação e de validade.
1 NOTA: —.
1 Para os produtos perecíveis, de-se ainda medir e manter registro das temperaturas de
1 recebimento, que devem atender os critérios legais estabelecidos.
No recebimento de mercadorias, caso haja mais de um fornecedor aguardando, dar preferência de
atendimento na seguinte ordem:
1. alimentos prontos para consumo;
2. alimentos perecíveis resfriados e refrigerados
3. alimentos perecíveis congelados;
4. alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente;
5. alimentos “não perecíveis”.
Registrar os dados que permitam a rastreabilidade de todas as mercadorias recebidas.
71
-I
Os produtos devem permanecer nesta área apenas o tempo necessário para a realização das
atividades relacionadas com a avaliação e conferência das mercadorias, devendo ser
encaminhados, imediatamente a seguir, para as áreas destinadas ao armazenamento.
1
Finalmente, é importante salientar que, nesta etapa, os produtos reprovados devem ser
w
devolvidos no ato do recebimento ou segregados e bem identificados para devoluçãoposterior.
B2) RECEBIMENTO DE PRODUTOS QUENTES

-
B.2.1) Recomendações:
-
Deve-se dispensar rigoroso cuidado com a higiene e controle da temperatura no recebimento

destes alimentos, para evitar recontaminação e mult2_microbiana.
B.2.2) Temperatura recomendada para o recebimento:

-
! produtos quentes a a no mínjwp àTC
v
.
B3) RECEBIMENTO DE CARNES (Bovinas, Sumas, Aves, Pescados, Embutidos, etc.)

-
1
B3.1) Recomendações:
-
Estes gêneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou caixas de papelão 1

lacradas, embalados em sacos plásticos ou à vácuo, devidamente identificados, inclusive os 4
salgados e deifimados.
f
Durante o recebimento destes produtos, deve-se atentar para a observação das seguintes
características e procedimentos:
e não formação de cristais de gelo;. 4
• ausência de água dentro da embalagem; 4
• inexistência de sinais de recongelamento 4
• registro e controle da temperatura.
4?
Para tais produtos, sugere-se ainda: fazer um controle fisico-químico (reação H2S, Amônia e
Teste de pH) e se necessário, controle microbiológico. 4
B3.2) Temperaturas recomendadas para o recebimento:

- 4
ai a-
carnes refrigeradas (avesMovios, suínos) S até 6°C com tolerância até 7°C
carnes congeladas 18°C com tolerância até -12°C
-
pescados — 3°C ou de acordo com o fabricante

frios e embutidos industrializados até 10°C ou de acordo com o fabricante
produtos salgados, curados ou defUmados tempemtum ambiente ou recomendada pelo fhbricante
preparações prontas para consumo com pescados crus ou até 5°C
carne bovina ema
demais produtos resfriados até 10°C ou de acordo com o fabricante
B4) RECEBIMENTO DE HORTIFRUTÍCOLAS
-
13.4.1) Recomendações:
-
Para estes gêneros é importante observar tamanho, cor, odor, grau de maturação, ausência de
danos fisicos e mecânicos. A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e
deteriorados antes da pré-higienização e acondicionamento adequado.
Os ovos devem estar em caixas de papelão, protegidos por bandejas, tipo “gavetas”,
apresentando a casca íntegra, sem rachaduras e sem resíduos que indiquem a falta de higiene
do fornecedor. (Vide recomendações complementares no item F.7.3 deste capítulo)
13.4.2) Temperaturas recomendadas para o recebimento:

-
1
hortifruticolas pré-processadas congeladas - 18°C com tolerância até -12°C
hortifruticolas pré processadas resfriadas até 10°C ou de acordo cio fabricante
hortifruticolas “in natura” temperatura ambiente
B5) - RECEBIMENTO DE LEITE E DERIVADOS
-
Tendo em vista o alto grau de perecibilidade destes produtos, deve-se conferir dgorosamente:
• o prazo de validade do leite (tipo A, B, C) e seus derivados; e
• as condições das embalagens, de modo que não se apresentem estufadas ou alteradas.

-
leite “in natura” e seus derivados até 10°C ou de acordo c/o fabricante
B6) RECEBIMENTO DE ESTOCÁVEIS

-
-
Os produtos, que possuem estabilidade quando estocados à temperatura ambiente, devem

apresentar-se com embalagens integras, próprias para cada tipo, dentro do prazo de validade e
com identificações corretas no rótulo.
Os cereais, farináceos e leguminosas não devem apresentar vestígios dc insetos, umidade

excessiva e objetos estranhos. As latas não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas
e os vidros não devem apresentar vazamentos nas tampas, formação de espumas, ou qualquer
outro sinal de alteração do produto.

-
1 produtos estocáveis 1 temperatura ambiente
73
117) RECEBIMENTO DE MASSAS FRESCAS E DOCES CONFEITADOS
-
-
4
E necessário observar embalagens íntegras, prazo de validade, grau de umidade, condições
sensoriais (cor, textura, viscosidade, etc.) e a ausência de ifingos (bolores).
11.7.2) Temperatura recomendada para o recebimento:

-
4
massas frescas até 6°C com tolerância até 7°C
sobremesas refrigeradas até 5°C ou de acordo c/ o fabricante
B8) RECEBIMENTO DE SUCOS

- 4
4
11.8.1) Recomendações:
-
Estes produtos devem apresentar-se com embalagens integras, não estufadas e não violadas,
dentro do prazo de validade e com identificações corretas no rótulo.
4
11.8.2) Temperaturas recomendadas para o recebimento:
-
4
concentrados (xaropes) e polpas de frutas congeladas - 18°C com tolerância até -12°C
concentrados (xaropes) e polpas de frutas resfriados até 10°C ou de acordo c/ o fabricante
concentrados (xaropes) estabilizados tempentum ambiente ou de acordo ei o fabricante
pó para refresco temperatura ambiente
4
119) RECEBIMENTO DE DESCARTÁVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LII’S’WEZA
-
4
4
Os materiais de limpeza e os descartáveis devem apresentar-se com embalagens íntegras,
próprias para cada produto e com identificação correta no rótulo.
No caso dos produtos de limpeza, deve-se observar ainda, o prazo de validade e o número de
notificação! registro na ANVISA.
C) PROCEDIMENTOS PARA O ARMAZENAMENTO
-
MATÉRIA-PRIMA, DESCARTÁVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA
Cl) RECOMENDAÇÕES BÁSICAS

-
O ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS é mais uma das etapas do Controle de Qualidade

da Unidade de Alimentação e Nutrição.
Nesta etapa, as matérias-primas devem ser armazenadas em condições cujo controle garanta:
• a proteção contra a contaminação;
• a redução, ao mínimo, das perdas da qualidade nutdcional;
• a não deterioração do produto.
1
O ESTOQUE DE MERCADORIAS deve ser departamentalizado, de acordo com os seguintes
e critérios:
e
e ÁREA “INSUMOS”
em ambiente diferente da área quimica:
ÁREA “QUiMICA”
em ambiente diferente da área dos
e alimentos:
e Alimentos Limpeza e outros
e • sob Refrigeração • Produtos de limpeza
e (0°C a 10°C, conforme o produto)
e • sob Congelamento • Materiais de limpeza
e (abaixo de 0°C)
e • sob Temperatura Ambiente
e (ideal_até_26°C_com_umidade_=_50_a_60%)
Descartáveis
e • separados dos Alimentos
e (temperatura ambiente)
e
75
C2) CRITÉRIOS GERAIS PARA O ARMAZENAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA
-
4
4
Nesta etapa, os critérios básicos visam a preservação da qualidade dos alimentos, a disposição
adequada dos produtos e o controle na utilização da matéria-prima. Sendo assim, deve-se atentar
para os seguintes critérios recomendados:
4
• Preservar a qualidade dos produtos e a higiene da área, retirando sucatas, materiais fora de 4
uso, embalagens vazias, etc. 4
• Manter sempre limpas as embalagens dos produtos.
• Organizar os produtos de acordo com suas características: enlatados, farináceos, grãos, 4

garrafas, descartáveis, etc. 4
• Não manter caixas de madeira na área do estoque ou em qualquer outra área da UAN, com
exceção das embalagens de uso único, provenientes diretamente do fabricante ou produtor,
utilizadas para o acondicionamento de peixes salgados e secos, entre outros produtos, que
devem apresentar rotulagem e ser armazenadas em equipamentos de refrigeração exclusivo.
Na total impossibilidade, as mesmas devem ser separadas dos demais produtos.
• Caixas de papelão são permitidas somente na área de estoque, não devendo ser mantidas nas
áreas de manipulação.
• Manusear as caixas com cuidado, evitando submetê-las a peso excessivo. 4

4
• Não arrastar pelo piso: monoblocos, caixas plásticas, entre outros. Adotar o procedimento de
carregá-los à mão ou com o auxílio de carrinhos.
• Apoiar as embalagens primárias de alimentos, recipientes com alimentos e descartáveis,

ordenadamente sobre estrados ou em prateleiras, não permitindo contato direto com o piso.
• Proporcionar uma boa ventilação para os produtos de prateleira mantendo-os distantes do

forro no mínimo 60cm e 25cm do piso; e afastados da parede em 40cm (depósito) ou 10cm
(despensa), de acordo com o tamanho da área do estoque.
• Respeitar o espaçamento mínimo necessário (10 cm) que garanta a circulação de ar entre os 4
produtos armazenados em estrados e/ou prateleiras.
• Conservar alinhado o empilhamento de sacarias, em altura que não prejudique as

características do produto e com amarração em forma de cruz, para favorecer a ventilação.
4
• Dispor os produtos obedecendo a data de fabricação. Os produtos com data de fabricação mais
antiga devem ser posicionados para serem consumidos em primeiro lugar: sistema PVPS =
Primeiro que Vence, Primeiro que Sai.
4
• Observar, constantemente, a data de validade dos produtos, a fim de evitar o vencimento dos
mesmos. Nunca utilizar produtos vencidos, destinando-o à devolução ou descarte.
• Colocar os produtos não conforme e os destinados à devolução de forma organizada,
segregados, devidamente identificados e fora da área de produção, para que não
comprometam a qualidade dos demais, dando a destinação final dentro do menor tempo
possível.
• Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos, encaminhando

pessoalmente os procedimentos para sua inutilização.
• Identificar todos os alimentos armazenados. Na impossibilidade de manter o rótulo original do

produto, as informações devem ser transcritas em etiquetas. (Ver item C.4).
• Manter os alimentos devidamente protegidos após a abertura de suas embalagens originais. Os

produtos que possam ser mantidos em suas embalagens originais, identificar com a data de
abertura e nova data de validade. Para os alimentos que forem transferidos das embalagens
originais, acondicionar em descartáveis ou em contentores higienizados, adequados
(impermeáveis, laváveis e atóxicos), cobertos e identificados conforme descrito no item C.4
deste capitulo.
• É proibida a presença de pertences de uso pessoale de outros objetos e materiais estranhos à

atividade em locais de armazenamento de alimentos, embalagens e deseartáveis.
• Medir e manter registro das temperaturas dos equipamentos de conservação, no mínimo 2

vezes ao dia, que devem atender os critérios legais estabelecidos.
1
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77
C3) RECOMENDAÇÕES PARA O ARMAZENAMENTO PÓS-MANIPULAÇÃO
-
• Respeitar rigorosamente as recomendações do fornecedor para o adequado armazenamento

dos alimentos, ou seja, sob temperatura ambiente, sob congelamento e/ou sob refrigeração.
• Não congelar os alimentos unicamente destinados à refrigeração, quando em suas embalagens

originais o fornecedor assim os indicar.
• Não recongelar crus os alimentos que tenham sido descongelados para serem manipulados. Os
alimentos descongelados só poderão submeter-se a novo congelamento se forem processados.
• Programar o uso de carnes congeladas considerando que após o descongelamento estas

somente poderão ser armazenadas sob refrigeração até 4°C para bovinos e aves e para os
pescados até 2°C, por até 72 horas.
• Armazenar em temperatura de segurança os alimentos prontos que sofreram cocção

mantendo-os sob refrigeração ou sob congelamento, devidamente etiquetados, respeitando os
Critérios de Uso. (ver item C.5 deste capítulo)
• Não recongelar alimentos prontos congelados que já tenham sido descongelados

anteriormente, j r
• Proceder ao armazenamento seguro de alimentos crus emi-prontos preparados com carnes
descongeladas, (tipo hambúrguer, almôndegas, etc.) sob refrigeração ou sob congelamento, de
acordo com os Critérios de Uso, desde que não sofram novo descongelamento, ou seja, desde
que sejam utilizados diretamente na cocção, atingindo no mínimo 74°C, ou combinações
conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesmatsegurança, tais como: 70°C por 2
minutos ou 65°C por 15 minutos, toda estas medidas no centro geométrico do alimento.
Atentar para a correta identificação dos produtos, através de etiquetas (ver item C.4)
• Alimentos parcialmente cozidos e que necessitem de posterior complementação da cocção

para o seu consumo, devem ser armazenados separadamente dos alimentos prontos para
consumo, podendo ficar na espera somente 2 horas para finalização ou serem refrigerados até
4°C, observando o uso da etiqueta de identificação.
a
• Observar que os alimentos retirados de suas embalagens originais para serem manipulados
crus poderão ser irmazenados sob refrigeração ou sob congelamento, desde que devidamente
etiquetados, respeitando as normas de identificação e os Critérios de Uso. (ver itens C.4 e
C.5) a
• Armazenar adequadamente os alimentos industrializados que não tenham sido totalmente
utilizados, isto é, retirá-los da embalagem original, colocá-los em nova embalagem adequada
e identificá-los com etiquetas, de acordo com os Critérios de Uso.
a
NOTA:
Sugerimos a leitura minuciosa dos itens C.4 e C.5 deste capítulo = Sistema de Etiqueta para
Identificação dos Produtos e Critérios de Uso.
C4) SISTEMA DE ETIQUETAS DE IDENTIFICAÇÃO
-
C.4.1) Modelos de etiqueta:

-
De acordo com a legislação pertinente, as etiquetas para identificação dos produtos devem ser
colocadas em todas as matérias-primas e ingredientes fracionados ou transferidos de suas
embalagens originais, em alimentos pré-preparados, manipulados, parcialmente cozidos ou
prontos para consumo, mantidos em armazenamento, de modo que estejam identificados:
• cada alimento embalado individualmente ou
• lotes de alimentos em monoblocos, assadeiras ou gastronormes, quando não embalados
individualmente.
Modelo de etiqueta de identificação:
IDENTIFICACÃO
PRODUTO: MARCA: N° DE REGISTRO:
FORNECEDOR: NOTA FISCAL N°:
DATA DE ENTRADA:__//_ ORIGEM: ( )Nacional ou ( )Imponado
PRAZO VALIDADE ORIGINAL: _/ — /— CONSERVAÇÃO)
DATA DE PREPARAÇÃO: / / UTILIZAR ATÉ: (**)
NOTAS:(9=&acotdodarotulagau (*)acbdasRomaxbçõ&Usa(verC5)
Segundo a Resolução RDC n° 216 de 15/09/2004-ANVISA, as matérias-primas e os

ingredientes não utilizados em sua totalidade, e ainda, os alimentos preparados armazenados
sob refrigeração ou congelamento devem ser identificados -no mínimo- com as seguintes
informações: designação do produto, data de fracionamento ou do preparo e prazo de validade
(após a abertura ou retirada da embalagem original ou preparação).
De acordo com a Portaria Municipal n°2619 de 06/12/201 1-SECRETARIA MUNICIPAL DE
SAUDE DE SÃO PAULO, as matérias-primas, ingredientes e produtos alimentícios
transferidos de suas embalagens originais devem ser identificados com as seguintes
informações: nome do produto, marca, lote, data de abertura da embalagem e a nova data de
validade, conforme a orientação do fabricante. Outros sistemas de etiquetas podem ser
implantados, desde que permitam a identificação e rastreabilidade do produto. Quando os
alimentos pré-preparados, pré-misturados ou pronto para o consumo não forem utilizados ou
embalados imediatamente, devem ser acondicionados adequadamente, protegidos e
identificados com o nome do produto, data de manipulação e validade.
A mais recente Portaria do CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE SÃO PAULO, a

Portaria CVS n° 5 de 09/04/20 13, orienta que matérias primas e ingredientes que sofrerem
fracionamento ou forem transferidos de suas embalagens originais, devem ser identificados
com o rótulo original, ou através de etiquetas contendo: nome do fomecedor ou do fabricante,
nome e marca do produto, modo de conservação, prazo de validade e data de transferência.
Alimentos preparados eras, manipulados, parcialmente cozidos, ou prontos para o consumo,
devem ser armazenados sob refrigeração, protegidos e identificados com, no mínimo, as
seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade.
Portanto, é fundamental atentar-se ao exigido pela autoridade sanitária, pois a identificação é

um instrumento essencial para a rastreabilidade do produto e consequente segurança
alimentar.
79
C.4.2) Prazo de Validade dos Produtos:
-
Prazo de Validade é o período de tempo no qual os alimentos são conservados de modo a manter
suas características nutricionais, sensoriais, flsico-químicas e microbiológicas próprias pan o consumo.
Neste sentido é importante ressaltar que a partir do momento em que ocorre a abertura da
embalagem original, perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante.
Sendo assim, os alimentos pós-manipulados requerem o estabelecimento de um novo prazo para
serem utilizados em condições seguras. Tal prazo é chamado de Recomendação de Uso ou
Critérios de Uso.
Para os produtos industrializados deve-se respeitar o Prazo de Validade informado peLo fabricante
a
em suas embalagens originais. Entretanto, para os produtos pós-manipulados deve-se respeitar os
Critérios de Uso. (ver a seguir item C.5)
C5) CRITÉRIOS DE USO:
-
Para produtos industrializados em suas embalagens originais deve-se observar e obedecer as

9’
informações do fabricante! produtor referentes às recomendações de armazenamento e uso, tanto
antes como depois de aberto. Entretanto, na ausência destas informações, para produtos
manipulados, inclusive embalagens, abertas de produtos industrializados, deve-se seguir os
Critérios de Uso determinados a seguir:
ALIMENTOS CONGEIIAD.QS 1D4IPERAflRAU TEMPOMÁXIMODE
aL A )NGE1AMF2ÇFO ARMÁZfNAMFJÇIO
> Alimentos congelados Wde 0°C a -5°C até 10 dias
>__Alimentos congelados Sè -6°C a -10°C até 20 dias
>__Alimentos congelados -l 1°C a -18°C até 30 dias
> Alimentos congelados W abaixo de -l 8°C até 90 dias
ALIMENTOS REFRIGERADOS UMAflEADE 1DIWMMGMODE
. REnIGERÁÇÃO 4RMÀfflW1EN1U
> carnes (exceto pescados) e seus produ17 at 4°C por 72 horas
manipulados_crus
> espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas 1 até 4°C por 48 horas
cruas e preparações com maionese
> pescados e seus produtos manipifiados crus até 2°C por 72 horas
> pescados pós-cocção e até 2°C por 24 horas
> alimentos pós-cocção (exceto pescados) até 4°C por 72 horas
> sobremesas e outras preparações com laticínios até 4°C por 72 horas
> sobremesas e outras preparações com laticínios até 6°C por 48 horas
> sobremesas e outras preparações com latjajnios até 8°C por 24 horas
> maionese manipulada e mis ias ïE!e até 4°C por 48 horas
com_outros_alimentos %..
> maionese maffilada e mistiFd ni!i”onese até 6°C por 24 horas
com_outros_ahmçjitos
> hortifrutfcoias_“ienizadas, fracionada ou até 5°C por 72 horas
descascada,_ucõs_e_polpas
> frios e embutis fatiados, picados ou moídos até 4°C por 72 horas
> produtos dc panificação e confeitaria com até 5°C por 5 dias
coberturas_e_recheios,_prontos_para_consumo
> leite e derivados até 7°C por 5 dias
‘ demais alimentos preparados até 4°C por 72 horas
ovos até 10°C por 7 dias
NOTA: Outras preparações poderão seguir outros critérios, desde que sejam õbservados os
aspectos relativos ao tipo de ali.’,zento e suas características intrínsecas (Aa, pH, etc.), e
ainda sejam efetuados estudos da “vida de prateleira” através de análise sensorial,
microbiológica seriada e, se necessário, análise fisico-quimica, até o prazo de validade
esperado.
C6) ARMAZENAMENTO DE DESCARTÁVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LflWEZA

-
Os descartáveis, produtos e materiais de limpeza devem ser armazenados à temperatura

ambiente, em locais adequados, sendo que os produtos de limpeza devem ser armazenados
separados dos produtos alimentícios, em locais diferentes, conforme recomendações básicas
descritas no item Cl deste capítulo.
D) PROCEDIMENTOS PARA A REFRIGERAÇÃO E O CONGELAMENTO

-
Dl) RECOMENDAÇÕES BÁSICAS

-
A REFRIGERAÇÃO e o CONGELAMENTO são etapas do Controle de Alimentos que

abrangem desde a recepção da matéria-prima até a distribuição das refeições prontas. Sendo
assim, é de vital importância a prática das condutas recomendadas a seguir:
• Departamentalizar as unidades refrigeradas, mantendo os alimentos separados de acordo com

a sua natureza e preparo:
Produtos “in natura” (crus):
separar, sempre que possível, em equipamentos distintos ou, quando num mesmo
equipamento, em locais separados: massas frescas; produtos cámeos; laticínios; frios e
embutidos; verduras e legumes; frutas; temperos; etc.
Produtos processados e/ou cozidos, prontos para consumo:

manter separados entre si: saladas prontas; sobremesas; alimentos pós-cocção, etc.
• Organizar as unidades refrigeradas de modo que os alimentos fiquem assim distribuídos:

Parte mais alta = alimentos prontos para consumo;
r. Parte intermediária = alimentos pré-preparados;
Parte mais baixa = alimentos “in natura”, como carnes cruas, hortiffijtícolas não
higienizados, etc.
NOTA: todos protegidos, separados entre si e dos demais produtos, de forma a evitar a
contaminação cruzada.
• Identificar todos os alimentos refrigerados e congelados. Manter o rótulo original do produto

ou transcrever as informações em etiquetas, conforme item C.4 deste capítulo.
• Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes fracionados e identificados: recipientes rasos

com altura de 10cm, peças ou pacotes de 2Kg, enfim, em volumes pequenos, pois porções
menores favorecem o resfriamento, congelamento, descongelamento e a própria cocção.
81
• Proteger os alimentos prontos para consumo, cobrindo-os isoladamente de modo que o fundo
de um recipiente não fique em contato c/ o alimento do recipiente inferior se empilhados. Os
sacos plásticos apropriados (nunca saco de lixo ou sacolas de transporte de compras) ou os
papéis impermeáveis utilizados para a proteção dos alimentos devem ser de uso único,
exclusivo para determinado fim, ou seja, jamais devem ser reaproveitados.
4
• Dispor os alimentos adequadamente, garantindo espaço livre para circulação de ar frio.
• Não estocar alimentos sob os evaporadores das câmaras frias.
4
• Manter os alimentos, ou os recipientes com alimentos, distantes do piso.
4
4
• Não manter caixas de papelão armazenadas sob ar frio, pois estas embalagens são porosas,
isolantes térmicas e promovem a contaminação externa, a não ser que seja um equipamento
exclusivo para este fim, como: freezer exclusivo para embalagens. Já, embalagens de leite,
ovo pasteurizado e similares podem ser armazenadas em refrigeradores ou câmaras, devido a
seu acabamento liso, impermeável e lavável. Os diferentes tipos de alimentos podem ser
armazenados no mesmo equipamento congelador, se devidamente embalados e separados.
4
• Conservar fechadas as portas de refrigeradores, câmaras e congeladores, abrindo-as o mínimo 4
de vezes possível.
a
• Não forrar ou cobrir as prateleiras dos equipamentos das cadeias fria e quente com tecidos,
plásticos, papelão ou qualquer outro material que impeça ou dificulte a circulação de ar entre
os produtos armazenados. 4
4
a
D2) CRITÉRIOS DE TEMPERATURA E TEMPO PARA RESFRIAMENTO SEGURO
-
4
=‘ alimento em temperatura a 60°C deve atingir 10°C em até 2 horas; em seguida
conservar sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C, ou congelado a temperatura
igual ou inferior a -18°C.
NOTAS:
1. O resfriamento poderá ser acelerado com o uso de gelo, freezer, câmaras ou equipamento para
refrigeração rápida.
a
2. Atenção à identificação do alimento.
E) PROCEDIMENTOS PARA O DESCONGELAMENTO
-
El) RECOMENDAÇÕES BÁSICAS

-
O DESCONGELAMENTO é mais uma das etapas do Controle dos Alimentos nas Unidades de
Alimentação e Nutrição.
É favorecido quando a porção do alimento congelado é pequena (máximo 2 kg) e quando

armazenado em recipientes com altura não superior a 10 cm. Recomenda-se utilizar peças
cámeas ou carnes já filetadas, embaladas por peças ou por lotes de até 2 kg, justamente com o
objetivo de facilitar o descongelamento.
O descongelamento deve ser realizado segundo a recomendação do fabricante ou, na ausência

desta informação, pode ser realizado optando-se por uma das seguintes técnicas:
1. Sob refrigeração, em temperatura inferior a 5°C

ou
2. Em forno de microondas ou de convecção, quando o alimento for submetido imediatamente à
cocção.
Deve-se manter o alimento em descongelamento protegido e devidamente identificado.
NOTA: Recomenda-se a leitura do item C.3 deste capítulo = Armazenamento de alimentos pós
manipulados.
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83
F) PROCEDIMENTOS PARA O PRÉ-PREPARO E A PREPARAÇÃO
-
Fi) RECOMENDAÇÕES PARA OS ALIMENTOS EM GERAL

-
e Garantir que todos os manipuladores higienizem as mãos antes de tocar em qualquer alimento,
durante os diferentes estágios do processamento e a cada mudança de tarefa de manipulação.
• Tomar cuidado com luvas, porque podem ocasionar contaminação quando usadas
inadequadamente.
• Utilizar utensílios adequados na manipulação de alimentos e, somente em último caso, tocar
os alimentos com as mãos (ver recomendações no Capítulo de Higiene Pessoal). Sempre
estudar o processo de preparação para que não haja necessidade do contato maftual direto.
• Não permitir que os alimentos entrem em contato com os cabos dos utensílios, beirais ou
outros pontos tocados pelas mãos.
• Higienizar as superfícies de trabalho, placas de polipropileno, utensílios e equipamentos, antes
e depois de cada tarefa (ver recomendações no Capitulo de Higiene Ambiental).
• Atentar para não ocorrência de contaminação cruzada entre os vários gêneros de alimentos
durante a manipulação, no pré-preparo e preparo final. Se tiver que usar o mesmo local para
manipular carnes, higienizar verduras, lavar utensílios, etc. deve-se lavá-lo com água e sabão e
desinfetá-lo com solução clorada 200 ppm entre uma atividade e outra.
• Proteger os alimentos em preparação ou prontos, garantindo que estejam sempre cobertos com
tampas, filmes plásticos ou papéis impermeáveis, os quais não devem ser reutilizados.
• Manter os alimentos em preparação ou preparados sob temperaturas de segurança.
• Atenção à identificação dos alimentos pré-preparados, pré-misturados ou prontos para o
consumo. 4
F2) -RECOMENDAÇÕES PARA OS ALIMENTOS ENLATADOS E EM OUTRAS EMBALAGENS
• Verificar prazo de validade e condições adequadas das latas (sem vazamentos, ferrugens,
estufamento e outros) e das embalagens (sem furos, violações etc.) antes de abri-Ias.
• Lavar as latas, garrafas e sacos de leite antes de serem abertos e antes de seiem armazenados
sob refrigeração ou congelamento.
• Utilizar abridor devidamente limpo e desinfetado, atentando para correta higienização dos
mesmos nos intervalos entre a abertura de produtos diferentes.
• Observar o interior da lata ao abri-la, antes de utilizar o produto, verificando sinais de
corrosão das paredes internas, conteúdo turvo ou ácido, etc., desprezando se necessário;
e Transferir o conteúdo não consumido de latas abertas para recipientes próprios, devidamente
protegidos (tampados) e identificados (item C.4), armazenando-o sob refrigeração ou sob
congelamento, conforme as características do produto e as recomendações da embalagem.
F3) RECOMENDAÇÕES PARA OS CEREAIS E LEGUMINOSAS
-
e Escolher a seco os grãos como: arroz, feijão, lentilha e outros;
• lavar criteriosamente em água potável e enxaguar;
• levar à cocção, respeitando os critérios de temperatura e tempo.
F4) RECOMENDAÇÕES PARA CARNES

-
• Fazer o pré-preparo de carnes em pequenos lotes, ou seja, retirar da refrigeração apenas a

quantidade suficiente de matéria-prima para ser trabalhada por 30 minutos sob temperatura
ambiente ou por 2 horas em área climatizada entre 12°C e 18°C. Retomá-la à refrigeração (até
4°C), devidamente identificada, assim que estiver pronta. Retirar nova partida e prosseguir
sucessivamente.
• Grelhar, Fritar ou Cozinhar as carnes em lotes adequados, isto é, retirar da refrigeração apenas
a quantidade suficiente para trabalhar por 30 minutos. Retirar nova partida à medida que o
lote anterior fique pronto. Observar as temperaturas de segurança nas etapas de ESPERA:
carne crua = abaixo de 10°C e carne pronta = mínimo a 60°C.
• Evitar preparações com demasiada manipulação das carnes, especialmente nos casos de
frangos e pescados. Atentar para o controle de tempo e temperatura, especialmente nas etapas
de: PRE-PREPARO e ESPERA PARA COCÇÃO.
• Não utilizar peixes e frutos do mar crus.
• Utilizar, de preferência, pescados congelados. No uso do peixe fresco, optar pela

manipulação, tempero, preparação e consumo no mesmo dia.
F5) RECOMENDAÇÕES PARA O DESSALGUE

-
Nesta etapa, as carnes salgadas devem ser submetidas à retirada do sal sob condições seguras,
conforme recomendação do fabricante ou deve-se adotar um dos seguintes procedimentos:
• dessalgue em água potável sob refrigeração até 5°C;

• dessalgue através de fervura.
Manter o alimento em dessalgue protegido e devidamente identificado.
F6) RECOMENDAÇÕES PARA ALIMENTOS PERECÍVEIS EM GERAL

-
• Evitar as preparações de véspera, e quando inevitável, armazená-las cobertas, devidamente

etiquetadas (ver item C.4), sob refrigeração, conforme os critérios de tempo e temperatura.
• Manipular os produtos perecíveis pelo tempo recomendado, ou seja:
= em temperatura ambiente não deve exceder 30 minutos por lote e,
em área climatizada, entre 12° e 18°C, até 2horas por lote.
85
ti-
F7) RECOMENDAÇÕES PARA OS ALIMENTOS HORTIFRUTÍCOLAS
-
1
F.7.1) Procedimentos gerais para hortifrutícolas:
-
Na higienização desses gêneros deve-se adotar, de modo geral, os seguintes procedimentos:

• Preparar um local próprio para higienização ds alimentos (bancadas, cubas, panelas,
monoblocos, etc), fazendo desinfecção destes locais; (ver normas de Higiene Ambiental)
• desfolhar as verduras folha a folha e fazer a triagem dos legumes e frutas um a um,
retirando as partes estragadas antes de começar a usar a água;
• lavar as folhas, frutas e legumes um a um, em água potável, garantindo a limpeza e a
retirada da matéria orgânica que fica aderida; li
• escorrer os resíduos, eliminando o sobrenadante, sempre que possível;
e desinfetar, imergindo durante pelo i1enos 15 minutos, em solução clorada a 200 ppm,
mergulhando todo o lote ao mesmo tempo;
• enxaguar imergindo em água potáveC sendo que para os folhosos sugere-se imergir em
vinagre a 2%, por no mínimo 5 minutos; b
• escorrer os resíduos, eliminando o sobrenadante sempre que possivel;T
• picar, cortar, descascar ou cozinhar’de acordo com o preparo planejado.
NOTAS:
.Afixar instruções, facilmente visíveis e compreensíveis, sobre o correto procedimento de
higienização de hortifrutícolas, no local onde a operação é realizada.
2. A solução clorada 200 ppm deve ser trocada a cada lote imerso ou ser reutilizada até quando o
monitoramento da solução indicar um mínimo de 100 ppm de cloro ativo. Neste caso, para
ser reutilizada a solução não deve ter muitos resíduos nem apresentar turvação.
3. A concentração da solução clorada pode variar entre 100-200 ppm, podendo estender-se até
250 ppm, mas não se deve usar soluções cloradas menos que 100 ou mais que 250 ppm.
4. Para desinfecção de frutas, verduras e legumes somente é permitido o uso de produtos à base
de cloro inorgânico (hipoclorito de sódio, lítio ou cálcio) ou de cloro orgânico formulado
especificamente para esta finalidade, sendo obrigatório o enxague posterior para ambos.
5. O vinagre, se utilizado, não constitui uma etapa de desinfecção, apenas de limpeza. Permite
uma redução de larvas e insetos que ficam aderidos às folhas e minimiza o gosto de cloro
resultante da desinfecção. % q
6. Atentar para o Uso Racional da Agua. (ver capítulo VII)
F.7.2) Procedimentos especiais para hortifrutícolas:

-
4
4l. t
De acordo com as instalações, recursos humanos, equipamentos e conforme o cardápio e tipo
de serviço, pode-se adotar alguns procedimentos opcionais tais como:
• 4
• Frutas não manipuladas, cujas cascas não serão consumidas, podem ser higienizadas em
água potável, uma a uma, dispensando o uso da solução clorada 200 ppm. 4
• Legumes, tubérculos, frutas e ovos servidos cozidos, não necessitam passar pela solução
clorada 200 ppm, sendo suficiente a higienização em água potável, desde que atin/am 74 t
na cocção ou outras combinações de tempo e temperatura que confiram a mesma
4
segurança, tais como: 70°C no centro geométrico por 2 minutos ou 65 t por 15 ninutos. 4
4
4
4
4
4
4
F.7.3) Recomendações para ovos:
-
• Os ovos podem estar contaminados com Sabnonella sp. tanto na casca como na gema.
Existem medidas de controle que devem ser realizadas na indústria e na produção desta
matéria-prima. Porém, no preparo e elaboração dos alimentos nas UAN (Unidades de
•
Alimentação e Nutrição), a qualidade sanitária das preparações à base de ovos deve ser
S garantida adotando-se os seguintes procedimentos:
• • NÃO comprar ovos com a casca rachada devido ao potencial risco de contaminação;
•
• dar preferência para armazenar os ovos sob refrigeração até 10°C por até 7 dias.
e •
..
nao reutihzar as embalagens de ovos, nem utiliza-Ias para outras finalidades, pois podem
I estar contaminadas;
e
• • sempre conferir o prazo de validade antes de utilizar os ovos;
e • NAO consumir ovos crus, nem alimentos preparados onde os ovos permanecem crus, tais
e
como maionese caseira, mousses e glacês;
• utilizar somente maionese industrializada;

e
1 • lavar os ovos em água potável, um a um, somente no momento do uso (nunca antes de
• estocar);
• ao usá-los, quebrá-los um a um separadamente, evitar misturar a casca com o seu conteúdo

I e não utilizar ovos com a casca rachada;
e
• • NÃO preparar ovos fritos ou pochês com gemas “moles”. Fritá-los e/ou cozinhá-los muito
1 bem, até que a gema e a clara estejam bem duras;
• preparar os ovos cozidos deixando-os cozinhar por 7 minutos após levantar fervura;
1 • garantir no mínimo 74°C no centro geométrico na cocção dos empanados (dorê, milanesa),
1 bolos, doces e bolinhos à base de ovos;
1
1 • os ovos cozidos devem ser fervidos por 7 minutos;
• usar somente ovos desidratados (em pó) ou pasteurizados nas preparações que exijam ovos
crus ou aquelas onde os ovos permaneçam crus após o preparo.
87
F8) PRODUTOS RECOMENDADOS PARÁ DESINFECÇÃO DOS ALIMENTOS
-
a
PRINCÍPIO ATIVO CONCENTRAÇÃO
e Hipoclodto de sódio a 2% 2,5%
- • 100 a 250 ppm
e Hipoclorito de sódio a 1% • 100 a 250 ppm
• Cloro orgânico • 100 a 250 ppm
a
F9) DILUIÇÃO DE PRODUTOS PARÁ DESINFECÇÃO DOS ALIMENTOS
-
a
F.9.1) Solução elorada a 200 ppm -250 ppm:
-
As
• 10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária pan uso gemi a 2 % 2,5% em 1 litro de água;
-
• 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água. a

NOTAS:
Á1frhfr » ‘0’
1. A solução clorada 200 ppm deve ser trocada a cada lote imerso ou ser reutilizada quando o
monitoramento da solução indicar um mínimo de 100 ppm de cloro ativo. Neste caso, para
4
a
ser reutilizada a solução não deve ter muitos resíduos nem apresentar turvação. a
“9
2. O tempo de contato da solução clorada 200 ppm com os alimentos deve ser de no mínimo
a
15 minutos.
3. A concentração da solução clorada pode variar entre 100 a 200 ppm, podendo estender até a
250 ppm. Entretanto, não é recomendado utilizar soluções com menos de 100 ppm ou com
mais de 250 ppm.
a
4. Após a desinfecção com qualquer um dos produtos recomendados o enxague é obrigatório. 4
a
5. Outras soluções à base de cloro podem ser utilizadas, desde que sejam idôneas,
observando-se ‘as” recomendações do fabricante e averiguando-se a adequação da
concentração final de ‘cloro em ppm. Todos os produtos devem estar notificados
/registrados na ANVISA. No caso da água sanitária, esta deve:
e estar entre 2,0 a 2,5% com pH de 13,5 ou pode estar diluída a 1% com pH 11,5;
• conter como estabilizantes, somente: hidróxido de sódio ou de cálcio, cloreto de sódio
ou de cálcio e carbonato de sódio ou cálcio;
• não ter adição de corantes, detergentes ou aromatizantes.
G) PROCEDIMENTOS PARA A COCÇÃO E O REAQUECIMENTO
-
GI) RECOMENDAÇÕES GERAIS

-
• Garantir que os alimentos cheguem a atingir 74°C no seu interior ou combinações conhecidas
de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: 70°C por 2 minutos ou
65°C por 15 minutos no centro geométrico.
• Planejar o processo de cocção para que mantenha, tanto quanto possível, todas as qualidades
nutritivas do alimento.
• Elevar a temperatura de molhos quentes a serem adicionados a alguma preparação, garantindo

que ambos (molho e alimento) voltem a atingir novamente 74°C no seu interior ou
combinações conhecidas de tempo e temperatura: 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos
no centro geométrico.
• Elevar a temperatura do leite a ser servido, frio ou quente, garantindo que atinjam 74°C ou
• combinações conhecidas de tempo e temperatura: 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos
• no centro geométrico.
• Manter registro das temperaturas de cocção.
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G2) RECOMENDAÇÕES PARA ÓLEO DE FRITURA, EM TACHOS OU PANELAS
-
• Manter a temperatura ideal de 180°C, sempre que possível; 4

• evitar a adição de óleo novo ao usado; 4
• filtrar o óleo após o uso ou quando apresentar muitos resíduos de alimentos fritos. (usar filtro
próprio);
e guardar o óleo a ser reutilizado, após a filtração, em refrigerador e sempre coberto;
• reutilizar o óleo de fritura de peixe somente para fritura de outros peixes, em condições
adequadas de controle; 4
• evitar exposição ao ar quando o óleo não estiver em uso; 4
• reutilizar o óleo de fritura somente sob condições adequadas de controle. Na ausência de a
controle, trocar o óleo a cada 6 horas de uso; 4
• desprezar o óleo sempre que apresentar uma das seguintes alterações: cor escura; cheiro não
característico; modificação no sabor da fritura; viscosidade alterada; nível de fumaça
aumentado ou formação de espuma; (pode-se usar testes fisico-químicos comerciais rápidos,
desde que comprovada sua qualidade e eficácia). 4
• óleos de frituras utilizados e inservíveis devem ser destinados á reciclagem por empresas
especializadas na coleta ou reprocessamento dos mesmos, devidamente licenciadas e
autorizadas pelos órgãos competentes. Devem ser armazenados em recipientes resistentes,
fechados, fora das áreas internas de manipulação da UAN e devidamente identificado.
a
G3) RECOMENDAÇÕES PARÁ O ÓLEO DE FRITURA, EM EOUIPAMENTOS
-
COM FELTROS E CONTROLE DE TEMPERATURA

a
• Observar as Recomendações do Fabricante mantendo, sempre que possível, a temperatura
ideal de 180°C, e controlando o óleo como o indicado;
a
• não utilizar excesso de óleo na fritadeira: o nível de óleo deve ser o mínimo requerido para
fritar os alimentos convenientemente, e ainda, esse nível deve ser adequado para otimizar a
distribuição do calor através do óleo;
• não sobrecarregar a fritadeira;
• fritar por períodos longos, ao invés de usar a fritadeira por vários períodos curtos;
a
• reutilizar o óleo de fritura sob condições adequadas de controle e seguindo as Recomendações
Técnicas do Fabricante. Na ausência de controle, trocar o óleo a cada 6 horas de uso;
• manter a fritadeira sempre limpa;
• evitar exposição ao ar quando o óleo não estiver em uso;
a
e para os óleos de frituras utilizados e inserviveis, seguir a recomendação descrita acima para
fritura em tachos ou panelas.
H) PROCEDIMENTOS PARA O PORCIONAMENTO
-
A manipulação durante esta etapa deve ser realizada observando-se rigorosamente as

recomendações de higiene pessoal, ambiental e dos alimentos para evitar a recontaminação ou a
O processo de porcionamento deve ser completado dentro do menor espaço de tempo possível,
ou seja, essa manipulação deve ser feita em pequenos lotes de modo que os alimentos não
permaneçam abaixo de 60°C ou acima de 10°C por mais de 30 minutos.
Vale ressaltar que nesta etapa deve-se atentar para o uso de recipientes bem limpos e
desinfetados, de preferência com tampas, para que os alimentos fiquem protegidos da
contaminação.
A temperatura deve ser devidamente monitorada e ser registrada em impressos próprios.
1) PROCEDIMENTOS PARA A ESPERA

-
Ii) ESPERA PÓS-COCÇÃO

-
Nesta etapa, onde os alimentos que sofreram cocção aguardam atingir 60°C para então serem
levados à refrigeração, é muito importante:
• o uso de um termômetro para o adequado monitoramento da temperatura na superficie do
alimento,
e/ou
• quando possível, utilizar equipamento de redução rápida de temperatura, para agilizar o
processo.
12) ESPERA PARA O FORNECIMENTO OU DISTRIBUIÇÃO

-
Os alimentos, nesta etapa, devem ser protegidos de novas contaminações e também devem ser
mantidos sob rigoroso controle de tempo _ç temperatura, para não ocorrer multiplicação
microbiana: —
• Alimentos quentes devem mantidos a 60°C ou mais;

• Alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10°C.
A temperatura deve ser medida no centro geométrico o alimento. Além disso, é de grande
importância diminuir ao máximo o tempo intermediário entre a preparação e a distribuição (ver
itens J.2 e J.3).
É importante lembrar que todas as recomendações indicadas para as etapas de pré-preparo e

preparo dos alimentos devem ser critedosamente mantidas e obedecidas na etapa de espera,
visando atingir a fase seguinte (distribuição / fornecimento) em condições higiênico-sanitárias
seguras.
91
J) PROCEDIMENTOS PARA A DISTRIBUIÇÃO
-
Ji) RECOMENDAÇÕES GERAIS

-
4
• Manter os balcões térmicos limpos, com água tratada e trocada diariamente;
• Ligar o balcão com tempo suficiente para atingir a temperatura correta para receber as cubas
com os alimentos, isto é, 80°C a 90°C;
• as cubas devem ter dimensões compatíveis com o equipamento, de forma que o fundo de 4
todas as cubas atinja água aquecida; 4
• abastecer os balcões térmicos com alimentos em quantidade suficiente para cada turno de 4
distribuição, mesmo que isto exija maior número de reposições;
• conservar as cubas tampadas quando houver alguma interrupção na fila;
• utilizar cubas devidamente higienizadas no reabastecimento dos balcões de distribuição;
• os utensílios destinados a servir devem ser exclusivos para cada preparação e possuir cabos 4
longos de forma a propiciar o distanciamento entre a mão do usuários e os alimentos; 4
e retirar os alimentos dos balcões tão logo termine a distribuição;
4
• manter registro das temperaturas de distribuição, que devem ser aferidas de 2 em 2 horas.
NOTA: Recomenda-se que os balcões, os equipamentos e os recipientes de exposição dos
alimentos prontos para o consumo na área de distribuição, disponham de barreira de proteção que 4
previna a contaminação dos alimentos, em decorrência da proximidade do consumidor ou de 4
outras fontes.
4
J2) CONDUTAS E CRITÉRIOS PARA DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS QUENTES
-
Para distribuição dos alimentos quentes, que na cocção atingiram temperatura interna de no
mínimo 74°C (ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma
segurança, tais como: 70°C por 2 minutos 65°C por 15 minutos), deve-se observar o esquema
abaixo:
manter as preparações no mínimo a G0€ por no máximo 6 horas;
no caso de estarem abaixo de 60°C, garantir que sejam consumidas em at4 1 hora.
NOTA: os alimentos quentes mantidos na distribuição (ou espera) em temperatura inferior a
60°C por mais que 1 hora devem ser reaquecidos ou desprezados.
4 4
J3) CONDUTAS E CRITÉRIOS PARA DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS FRIOS
-
Alimentos fribs, potencialmente perigosos, que favorecem uma rápida multiplicação microbiana,
tais como: sobremesas cremosas, maioneses, salpicões e algumas preparações à base de frios e
laticínios devem ser distribuídos de acordo com a seguinte conduta:
manter as preparações em temperaturas inferiores a 10°C por no máximo 4 horas;
= quando a temperatura estiver acima de 10°C até 2 1°C, esses alimentos só podem permanecer
na distribuição por 2 horas. — 4
alimentos preparados que contenham carne ou pescado crus7 .devern ser mantidas em
exposição no máximo 2 horas a 5°C.’W
NOTA: os alimentos frios potencialmente pedgosos que não atenderem aos critérios
especificados acima, devem ser desprezados.
1
J4) CONTROLE DE ALÜIENrOS PRONTOS: COLETA DE AMOSTRAS DE REFEIÇÕES
-
Fazer controle dos alimentos do cardápio diário, utilizando os procedimentos recomendados para
a colheita, armazenamento e transporte de amostras de refeições (ver capítulo VIII item E.)
r
—t & Vg-n
L PROCEDIMENTOS PARA A UTILIZAÇÃO DE SOBRAS
-
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição é muito importante a existência de uma programação

com o objetivo de evitar as sobras das preparações. Entretanto, caso ocorram, deve-se seguir as
recomendações específicas para cada caso. -
L1)-TIPOSDESOBRAS
As sobras de alimentos podem ser assim classificadas:
• alimentos não preparados;
• alimentos pré-preparados;
• alimentos prontos.
É pennitida a reutilização de alimentos para fins de doação gratuita, incluindo-se as sobras, em

quaisquer das etapas da produção, desde que tenham sido elaboradas com observância das Boas
Práticas de Manipulação.
Cabe salientar que as sobras de alimentos não incluem os restos dos pratos dos consumidores.
L2) UTILIZAÇÃO DE SOBRAS

-
A utilização de sobras de alimentos prontos que não foram para a distribuição somente pode ser
realizada guándo todas as etapas de controle de tempo e temperatura tenham sido monitoradas
com exatidão. Neste caso, deve-se seguir rigorosamente as condutas recomendadas.
L3) CONDUTAS PARA UTILIZAÇÃO DE SOBRAS DEALIMENTOS QUENTES

-
As sobras de alimentos quentes que ficaram mínimo a 60°C por até 6 horas ou MENOS
QUE 1HORAS ABAIXO DE 60°C podem ser assim conduzidas:
• reaquecer no mínimo a 74°C (ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que
confiram a mesma segurança, tais como: 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos) e daí
serem mantidas em condições seguras de temperatura e tempo até o momento da distribuição;
• para refrigeração: reaquecer no mínimo a 74°C (ou combinações conhecidas de tempo e
temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15
minutos), aguardar atingir 60°C na superficie, daí serem resfriadas a 10°C em 2 horas;
• para o congelamento: reaquecer no mínimo a 74°C (ou combinações conhecidas de tempo e
temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15
minutos), aguardar atingir 60°C na superficie e daí serem congeladas, atingindo temperaturas
abaixo de 0°C em 6 horas, de acordo com Critérios de Uso (ver item C.5)
NOTAS: Para melhores resultados utilizar:
1. Alimentos em porções pequenas, no máximo 2kg ou acondicionados em recipientes com
altura máxima de 10cm;
2. Banho de gelo, freezer ou equipamento especifico para acelerar a refrigeração.
93
L4) CONDUTAS PARA UTILIZAÇÃO DE SOBRAS DE ALIMENTOS FRIOS
-
As sobras de alimentos frios que ficaram ATÉ 10°C por no máximo 4 HORAS ou MENOS
QUE 2 HORAS acima de 10°C, podem ser assim conduzidas:
• para refrigeração: voltar a atingir 4°C em 4 horas no centro geométrico do alimento, para
serem reaproveitadas no máximo em 24 horas;
• para serem reaproveitadas em pratos quentes: atingir na cocção 74°C no centro geométrico do
alimento ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma
segurança, tais como: 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos daí serem mantidas em
condições seguras de tempo e temperatura para distribuição de alimentos quentes (acima de
60°C) para serem consumidas em até 6 horas, no máximo;
• para congelamento: as sobras frias podem ser congeladas atingindo 0°C em até 6 horas (desde
que na distribuição a temperatura esteja a 10°C).
• para a cocção seguida de refrigeraçãcf’atingir na cocção 74°C no centro geométrico do

alimento ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma
segurança, tais como: 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos, aguardar atingir 60°C na
superficie para então serem resfriadas a 10°C em 2 horas, sendo mantidas nesta ou em
temperaturas inferiores de refrigeração até o momento da distribuição (máximo 24 horas) no
caso de serem consumidas frias. Podem também ‘er consumidas quentes (máximo 24 horas),
desde que reaquecidas atingir na cocção 74°C no ‘centro geométrico do alimento ou
combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança, tais como:
70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos e mantidas em condições seguras de tempo e
temperatura para distribuição de alimentos quentes;
• para a cocção seguida de congelamento: reaquecer conforme já descrito, aguardar atingir 60°C
na superficie e daí serem congeladas, de acordo com Critérios de Uso definidos no item C.5.
-
0
L5) CONSIDERAÇÕES FINAIS SOBRE UTILIZAÇÃO E DOAÇÃO DE SOBRAS 4
• A doação de sobras só pode ser realizada se o transporte estiver compatível com os critérios 4
de tempo e temperatura.
• As sobras dos alimentos doados ficam sob a responsabilidade do doador desde o preparo até o 4
momento de consumo. 4
4
NOTA: O Decreto Municipal n°. 40.497 de 27/04/0 1 de São Paulo, que permite, para fins de doação, a
reutilização de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos, recomenda o Manual ABERC como
referência nos procedimentos e controles a serem adotados no processo de preparo e conservação destes
alimentos.
e
e
M) PROCEDIMENTOS PARA O TRANSPORTE DE REFEIÇÕES
-
O transporte de alimentos prontos para o consumo deve obedecer a normas técnicas que possam
. garantir a qualidade nutricional, sensorial, microbiológica e fisico-química dos produtos. Desta
forma, os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não,
• devem garantir a integridade e a qualidade para impedir a contaminação e a deterioração do
• produto. Obviamente, esta etapa somente poderá assegurar a qualidade desejada quando os
• alimentos prontos forem manipulados e processados nas etapas anteriores seguindo os critérios
necessários. Logo, deve-se transportar alimentos em condições que evitem a contaminação ou a
recontaminação, ou ainda, a multiplicação dos microrganismos eventualmente presentes.
Portanto, é fundamental o controle de higiene, temperatura e tempo de transporte.
Ml) RECOMENDAÇÕES GERAIS PARA TRANSPORTE DE ALIMENTOS

-
• • Segundo a Portaria CVS nD 5 de 9 de abril de 2013, os serviços de alimentação devem apresentar

relação individualizada de cada veículo transportador e suas características técnicas ao órgào
competente de vigilância sanitúria. Neste documento deve constar a descrição fisica do
compartímento de carga, bem como o controle térmico existente.
• Deve-se estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), que descrevam o método de
1 higienização dos veículos e a frequência de realização, que devem estar com as caractcrísticas dos
e •
compartimentos de carga e dos produtos transportados.
Durante o transporte de alimentos preparados ou industrializados crus, ou semi-processados, ou
I refeições prontas para consumo, quando apresentados em volumes a ser fracionados, deve-se observar
1 a obrigatorïedade de estar devídamente identificados (ver item C.4 e C.5).
• As refeições prontas para consumo devem ser acondicionadas em recipientes de material sanitário ou
embalagens próprias para alimentos.
•
• Ingredientes, matérias-primas alimentícias, embalagens para alimentos, alimentos preparados ou
1 industrializados, prontos ou não para consumo, não devem ser transportados em contato direto com o
piso do compartimento de carga, quando sua natureza e embalagem assim exigirem.
e • Os alimentos prontos para consumo só podem ser transportados com outros alimentos desde que
devidamente segregados e protegidos, de forma a evitar a contaminação cruzada.
I • Os equipamentos de refrigeração devem garantir a temperatura adequada dos alimentos transportados. O
1 transporte do alimento deve ser realizado em condições de tempo e temperatura que impeçam a
1 contaminação e o desenvolvimento de microrganismos patogênicos ao homem.
• Ao ser carregado, o compartimento de carga deve estar pré-condicionado com a temperatura do produto
alimentício que exigir a menor temperatura de conservação.
I • O transponc de alimentos perecíveis crus ou prontos para consumo deve ser realizado em veículo ou
1 compartimento fechado, dependendo de sua natureza, nas seguintes temperaturas:
1 Carnes e derivados crus = 4°C com tolerância até 7°C;
Alimentos resffiados= de 6°C até 10°C;
•
Pescados resfriados crus= no máximo a 3°C;
1 Alimentos prontos para consumo preparados com pescados crus ou carnes cruas=no máximo a
5°C
Alimentos quentes = acima dc 65°C, tolerando-se no mínimo 60°C;
Alimentos congelados = no máximo a -12°C.
NOTA:
Deve ser feita leitura atenta do capítulo II, item O deste manual, pois relaciona procedimentos e critérios
importantes a serem observados no transporte de alimentos, que complementam as informações aqui descritas.
95
N) PROCEDIMENTOS FRENTE AOS RISCOS DE CONTAMINAÇÃO
-
A contaminação ocorre quando os microrganismos são transferidos de um local para outro

através de utensílios, equipamentos, mãos, panos, inclusive entre os próprios alimentos. A
possibilidade de contaminação deve ser sempre levada em consideração por meio de contato
direto ou indireto ligados ao processamento do alimento. Assim em todas as fases do fluxo
,
operacional recomenda-se especial atenção para as seguintes recomendações:

4
• Atentar para não ocorrência da contaminação entre os vários gêneros de alimentos durante o
armazenamento e a manipulação.
• Garantir a higiene ao manipular gêneros de diversas natureza: lavar e desinfetar a área de

trabalho, equipamentos, mãos e utensílios entre uma atividade e outra.
• Manter os alimentos protegidos durante a manipulação, garantindo que sempre estejam

cobertos com tampas, filmes plásticos ou papéis impermeáveis, os quais não devem ser
reutilizados. a
• Não manipular alimentos crus e em seguida cozidos sem proceder a higiene adequada das
mãos, utensílios e superficies. -
• Utilizar facas e placas de polipropileno diferentes e distintas para manipular alimentos crus e
cozidos
a
• Dar especial atenção aos procedimentos a seguir exemplificados, típicos de contaminação, os
quais deverão ser prevenidos, reduzidos ou eliminados:
1. alimento cm (sem higienização ou in natura) em contato com alimento pronto para
consumo, como por ex.: salsa usada para decoração de alimento pronto;
2. alimento in natura entre si, ex.: quebrar ovos juntos, um sobre o outro, no mesmo
recipiente;
3. utensílio sujo junto com outro limpo, ex.: faca suja sobre placa de polipropileno limpa;
4. faca utilizada para cortar carne crua sendo a mesma para fatiar carne assada ou cortar
verdura já higienizada;
5. utensílio usado para dispor bifes crus na chapa sendo o mesmo para retirá-los após a 4
cocção;
6. mãos, utensílios ou equipamentos que entram em contato com alimento cm e posterior
contato com o alimento pronto para consumo, sem prévia higienização;
7. frios abertos armazenados em câmara frigorífica próximos à hortifrutícolas não
higienizadas, possibilitando que através da circulação do ar ocorra a transferência dos
microrganismos para os alimentos desprotegidos;
8. facas afiadas no mesmo afiador (fuzil) utilizado para outras facas, quando não realizada a
adequada higienização das facas e do próprio afiador a cada uso.
O) PROCEDIMENTOS PARA A UTILIZAÇÃO DE TERMÔMETROS
-
• Os termômetros devem estar devidamente calibrados dentro dos prazos recomendados, através de
• empresas especializadas, sendo necessário manter o registro de controle da calibração e o
comprovante da execução do serviço. O monitoramento das temperaturas não deve propiciar
•
de contaminação, portanto sempre que utilizar o termômetro para medição em alimentos, a
riscos
haste deve ser lavada e desinfetada a cada uso. Os termômetros quando desinfetados
• corretamente não oferecem risco de contaminação dos alimentos, porém deve-se ter atenção
• especial quando a medição é realizada em alimentos crus ou “in natura” e posterior medição em
• alimentos prontos ou cozidos. Quando conveniente, a higienização pode ser excluída somente na
medição de temperaturas durante a distribuiçüo, desde que observadas as condutas
•
Cabe reforçar que os termômetros devem ser sempre higienizados antes e depois
recomendadas.
de cada uso.
01) RECOMENDAÇÕES PARA A CORRETA MEDIÇÃO DAS TEMPERATURAS

-
A medição da temperatura dos alimentos deve obedecer as seguintes condutas:

• alimentos durante o processo térmico: medir a temperatura no seu centro geométrico;
• alimentos prontos: medir a temperatura em sua superficie;
• alimentos durante o descongelamento: medir a temperatura em sua superficie;
• matérias-primas durante recebimento: medir na superficie externa sem violar a embalagem.
02) RECOMENDAÇÕES P/ MEDIÇÃO DURANTE A DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES

-
• Lavar e desinfetar o termômetro antes de iniciar a medição;

• medir primeiro os alimentos que sofreram tratamento térmico e que são servidos quentes;
(NOTA: Na medição entre os alimentos quentes, a higienização pode ser dispensada.)
• higienizar o termômetro, isto é, lavá-lo e desinfetá-lo com álcool 70%;
• prosseguir a medição com os alimentos distribuídos frios e/ou à temperatura ambiente,
iniciando com as preparações menos elaboradas para posterior medição das mais elaboradas
(temperadas, com molhos ou cremes, preparações mistas, etc.);
(NOTA: Na medição entre os alimentos frios, a higienização deve ocorrer a cada uso.)
• higienizar o termômetro no final das medições e guardá-lo.
• Se utilizar termômetro infravermelho para alimentos, confirmar as medições com termômetro
digital com haste metálica.
03) MONITORAMËNTO E CONTROLE DAS TEMPERATURAS

-
O monitoramento é realizado quando as temperaturas são medidas durante as etapas de

recebimento, pré-preparo, preparo e distribuição dos alimentos, assim como as temperaturas dos
equipamentos. Deve-se registrar estes dados em planilhas próprias, especialmente elaboradas
para esta finalidade, permitindo-se dessa forma a avaliação constante dos processos e a
permanente determinação das ações conetivas necessárias.
O controle é realizado quando os procedimentos operacionais foram cumpridos e os critérios
plenamente atingidos.
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A) INTRODUÇÃO
-
O recurso natural ÁGUA toma-se cada vez mais escasso para atender as crescentes demandas das
cidades em ftinção não só do aumento populacional urbano como também do paradigma
convencional de que o incremento do bem-estar social está diretamente relacionado com o
aumento do consumo individual.
O setor governamental de Saneamento Básico deve providenciar respostas à algumas questões:
• Quanto de água será necessário no futuro?
• Haverá oferta suficiente para atender a demanda deste recurso Limitado?
• A forma de utilização da água está correta?
e Devem ser promovidas ações para alterações de hábitos e culturas?
Por outro lado, os setores não governamentais e a sociedade como um todo também precisam
responder outras indagações:
• Qual a contribuição que se dá para a utilização racional dos recursos naturais, especialmente
água e energia elétrica?
• Qual o envolvimento com as questões ambientais como: combate ao desperdício dos recursos
naturais e a preservação do meio ambiente?
• Existe definição de uma política clara de Gestão Ambiental no âmbito empresarial?
• Quais impactos ambientais estão sendo causados pelos processos produtivos adotados?
• Quais as práticas efetivamente implantadas e incorporadas no cotidiano no sentido de
preservar o meio ambiente, minimizando estes impactos?
Cada dia mais, a conservação da água torna-se uma preocupação mundial. A preocupação com a
qualificação da água e a redução de sua demanda, associadas ao melhor entendimento dos usos
finais e ao desenvolvimento de tecnologias que promovam economias através do emprego de
produtos mais eficientes, têm motivado a implantação de Programas de Uso Racional da Água
em diversos países. Assim, vem tornando-se consciência comum universal o fato de que a água
é um bem Limitado, que custa cada vez mais caro e que deve ser bem preservado.
A Companhia de Saneamento Básico do Estado de São Paulo SABESP, como prestadora de

-
serviço de saneamento, adotou uma política de incentivo do Uso Racional da Água dentro de
uma abordagem sistêmica. Sob esta ótica, o planejamento do uso da água tem sido realizado
considerando os tipos de uso da água e os tipos de mananciais inseridos no todo de um sistema
que afeta e é afetado pelos corpos d’água.
Assim, o Programa de Uso Racional da Água que vem sendo profundamente estudado e
gradativamente implantado no estado de São Paulo não está isolado. Esse Programa é interface
de outros já em desenvolvimento, todos juntos e ao mesmo tempo, tais como:
• Rcduçïio e Controle de Perdas;
• Reabilitaçio e Conservaçiio de Mananciais;
• Reduçilo de Energia;
• Coleta e Tratamento de Esgoto;
• Reuso planejado da Água;
• Ampliaçflo de Sistemas Produtores e Distribuidores dc Água.
101
B) INFORMAÇÕES BÁSICAS SOBRE O PROGRAMA
-
O Programa do Uso Racional da Água é essencialmente um programa de combate ao

desperdício, tônica desta virada de século. Esse programa visa harmonizar o desenvolvimento
humano com o meio ambiente de modo a obter um “desenvolvimento sustentável”.
O Programa tem como objetivo modificar hábitos e vícios, cristalizados no cotidiano das
pessoas, referentes ao uso abusivo e excessivo de água. Para tal, as metas traçadas são as
seguintes:
=‘ Elaboração de Leis, Normas e Regulamentos relacionados à utilização adequada da água, bem
como à adoção de equipamentos economizadores;
Mudanças em projetos de instalações prediais de água fria/quente e de parâmetros hidráulicos; 4
= Introdução do Programa no cunículo escolar da rede de ensino básico estadual.
Desta forma, o Programa poderá acarretar Beneficios Sociais e Ambientais tais como:
• redução do consumo enfocada como alternativa à expansão da oferta, aumentando o número
de usuários atendidos;
• diminuição dos investimentos na captação de água em mananciais cada vez mais distantes das 4
concentrações urbanas; 4
• prorrogação da vida útil dos mananciais existentes, ou seja, preservação dos recursos hídricos 4
disponíveis; 4
• diminuição das demandas horárias de água e consequente otimização dos sistemas,
equipamentos e redes (implantados ou a serem implantados);
• redução dos volumes de água a serem captados e tratados;
• diminuição das demandas horárias de esgoto a ser coletado e consequente redução do 4

investimento em redes e estações de tratamento;
e diminuição da demanda de energia elétrica para operação dos sistemas de abastecimento,

coleta e tratamento da água, que tem na matriz energética uma participação de
aproximadamente 3%, implicando na otimização e redução dos investimentos aplicados na
infraestrutura energética; 4
• redução de geração de volume de esgoto;
• disponibilidade de água para áreas deficientes de abastecimento.
A SABESP através de contrato-convênio com a Escola Politécnica da USP (Universidade de São

Paulo) e Instituto de Pesquisas Tecnológicas WT, vem desenvolvendo, desde o início de 1996,
-
Programas do Uso Racional da Água para algumas regiões, o que posteriormente será
estendido a todo o estado de São Paulo.
C) - CONSUMO DE ÁGUA EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO
Cl) APRESENTAÇÃO DO PROGRAMA DESENVOLVIDO PELA SABESP
-
Fundamentado em todas as prerrogativas apresentadas nos itens A e 8 deste capítulo, o

Programa de Uso Racional da Água desenvolvido pela SABESP abrange ações que visam
combater o desperdício e racionalizar o uso da água através de alterações normativas,
desenvolvimento de novas tecnologias e educação sanitáHa.
Neste sentido, inicialmente o Programa foi implantado dentro da própria SABESP, num projeto
piloto desenvolvido em urna de suas Unidades de Alimentação, cujos resultados demonstraram
uma redução de 50% no volume médio diário da água consumida. Tais resultados foram frutos
de praticamente três ações básicas desenvolvidas:
e substituição de equipamentos;
e instalação de dispositivos para redução de consumo e
e campanha educativa para mudança de hábitos junto aos funcionários.
Os resultados obtidos permitem à SABESP disponibilizar a metodologia para outras Unidades de

Alimentação e para diversos estabelecimentos onde haja consumo público de água.
C2) OBSERVAÇÕES LEVANTADAS NA FASE DO PROJETO PILOTO

-
A avaliação do consumo de água em UANs Unidades de Alimentação e Nutrição, realizada na

-
fase inicial do projeto, detectou a ocorrência frequente das seguintes práticas usuais:
e permanência da torneira aberta ininterruptamente, sobre vasilhames cheios de água, com
hortaliças de molho, enquanto desfolha-se unidade por unidade;
e manutenção da torneira aberta pemianentemente, sobre recipientes cheios de água,

transbordando, enquanto o funcionário ausenta-se do ponto de uso;
e execução de operações duplas por um mesmo funcionário, tipo lavar e descascar legumes
simultaneamente, mantendo a torneira aberta constantemente, mesmo quando executa a tarefa
que não necessita da água (descascar);
e limpeza de carnes (aves e bovinos) em vasilhas cheias de água com a manutenção da torneira
jorrando sobre a vasilha transbordando;
procedimento de encher completamente as vasilhas a serem lavadas, para deixá-las dc molho e

depois realizar sua limpeza interior.
e interrupção dos serviços executados, para fumar e/ou conversar, enquanto a torneira
permanece aberta, jorrando água ininterruptamente, até o retomo do funcionário;
e operações de descongelamento através da manutenção de torneira aberta continuamente sobre

as embalagens, dentro da cuba, por um longo período até o final da etapa.
103
C3) PROCEDIMENTOS SUGERIDOS PELO PROGRAMA DA SABESP
-
4
Fundamentado em seus objetivos e metas, e em sua própria estrutura, o Programa dc Uso
Racional da Água, recomenda os seguintes procedimentos para os estabelecimentos onde existe
consumo público de água, como também no âmbito residencial, para evitar o desperdício desse
recurso natural:
4
• Manter a torneira fechada ao cortar carnes, desfolhar verduras ou descascar legumes e frutas e
também enquanto eles estiverem de molho em recipientes, mantendo-a aberta somente quando
em uso efetivo.
• Não usar a água corrente das torneiras para descongelar alimentos. Para tal, utilizar outras
técnicas adequadas, que não desperdicem a água, tais como retirá-las do congelador com a
devida antecedência para que descongelem sob refrigeração.
4
• Permanecer próximo às torneiras sempre que estiver enchendo um recipiente com água,
evitando o transbordamento e consequente desperdício.
• Fechar as torneiras sempre que interromper um trabalho, por mais rápida que seja a
interrupção.
• Fechar as torneiras enquanto as mãos são ensaboadas durante sua higienização e observar seu
total fechamento no final do procedimento, no caso de torneiras convencionais acionadas
manualmente. (não deixar a torneira pingando) 4
4
• Evitar deixar os recipientes sujos, de médio e grande porte, de molho, com água até a borda,
para posterior higienização. Adotar o uso de esponjas próprias para remoção dos resíduos.
Atentar para o fato de que a inadequação dos procedimentos utilizados para esta higienização
tem sido responsável por grande parcela do desperdício da água nos estabelecimentos.
• Pesquisar métodos alternativos para o dessalgue das carnes com o objetivo de minimizar o
desperdício da água, mantendo as condições técnicas adequadas e o resultado satisfatório.
4
• Buscar novas tecnologias e metodologias que permitam o desempenho técnico necessário sob 4
a ótica da redução do desperdício.
4
4
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4
C4) IMPLANTAÇÃO DO PROGRAMA “USO RACIONAL DA ÁGUA”
-
Um aspecto importante do Programa de Uso Racional da Água é o Programa de Economia de

Água de Uso Doméstico e Não Doméstico. Para sua implantação em Unidades de Alimentação e
Nutrição, a SABESP indica alguns procedimentos básicos:
1
• Inicialmente, observe de que forma a água da Unidade Operacional é utilizada pelos
funcionários.
• Realize palestras educativas para conscientização dos funcionários com orientações para
evitar o desperdício.
• Oriente os funcionários quanto a elaboração de cardápios mais econômicos em relação ao

consumo da água.
• Faça a identificação de cada ponto de uso de água em relação à sua atividade para facilitar o
monitoramento de cada um deles.
• Detecte e conserte os vazamentos das wbulações hidráulicas da Unidade Operacional
• Instale redutores de vazão (arejadores) nas torneiras, pois são dispositivos que contribuem
muito para a economia da água.
• Instale bocais de torneiras com chuveiros dispersantes (arejadores) para aumentar a área de
contato das hortaliças com a água, principalmente das folhas, diminuindo o desperdício.
• Instale torneiras de acionamento não manual, (acionadas com os pés ou pela presença, através
de sensores) para higienização das mãos, pois evitam o desperdício e a contaminação
• Adote, o máximo possível, o sistema de lavagem mecânica para utensílios em geral, através
dos modernos equipamentos existentes no mercado, adequados e próprios para pequeno,
médio e grande porte, pois a economia da água é muito significativa em relação à lavagem
manual.
• Acompanhe os resultados da redução do consumo de água, através da própria conta.
105
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A) - CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
Os perigos biológicos como agentes de DTAs Doenças Transmitidas por Alimentos

-
Os perigos mais importantes no estudo das doenças de origem alimentar são os microrganismos
patogênicos (infecciosos ou toxinogênicos), causadores de DTAs, representados pelas bactérias
infecciosas ou toxinogênicas, ifingos micotoxinogênicos, vírus e parasitos. Quando o agente
etiológico causador da doença é uma toxina produzida no alimento, temos a intoxicação
alimentar e quando o microrganismo ingerido se multiplica no intestino, com ou sem agressão do
epitélio ou produção de toxinas, temos a infecção alimentar.
Ai) DOENCAS RELACIONADAS AO CONSuMO DE ALIMENTOS:
As doenças relacionadas ao consumo de alimentos são comuns em todos os países e tem se

mostrado muito frequente não só em quantidade de surtos como na variedade de agentes
etiológicos. Mesmo com todos os recursos técnicos disponíveis, como a implantação e
implementação das Boas Práticas (BP), Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e o
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) os surtos têm aumentado
nos países onde a cultura do povo é deficitária, o investimento empresarial é mínimo e o poder
de fiscalização das Vigilâncias Sanitárias é restrito. Com isso, se faz necessário um estudo mais
detalhado das doenças relacionadas ao consumo de alimentos, para um melhor entendimento da
epidemiologia destas ocorrências e para definição de melhores estratégias de controle. Portanto, a
presente classificação visa dar maior abrangência sobre essas ocorrências, contribuindo para uma
avaliação mais didática e compreensível da complexidade que envolve os inúmeros agentes
etiológicos das doenças alimentares.
DOENCAS ALIMENTARES CLASSWICACÃO:

-
“Doenças Alimentares são todas as ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos

contendo perigos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas ou a
ingestão inadequada de nutrientes importantes para a saúde ou mesmo as consequências clínicas
devido ao aspecto sensorial repugnante ou simbólico”
1 Doenças Nutricionais
—
Doenças decorrentes da ingestão inadequada de nutrientes na alimentação. Doenças carenciais ou

que envolvam o não cumprimento de uma dieta equilibrada.
2— Doenças por Sensibilidade Específica

Doenças consequentes à incompatibilidade pessoa! a certos alimentos, devido à sensibilidade,
alergias, má digestão, etc.
3—Doenças Emotivo-Sensoriais
Doenças consequentes a estímulos inadequados ou repugnância às condições sensoriais dos
alimentos decorrentes da presença de perigos ou não.
4—Doenças Simbólicas
Não representação do desejo esperado.
5 — Doenças por Perigos Transmitidos por Alimentos — DTAsDoenças consequentes à

ingestão de perigos biológicos, químicos ou fisicos nos alimentos.
109
Das doenças alimentares, as DTAs (doenças causadas por perigos transmitidos pelos alimentos)
são muito comuns e estão relacionadas com as doenças causadas por bactérias, vírus, fungos e
parasitos, além das intoxicações químicas e dos perigos fisicos presentes nos alimentos. As
bactérias sempre foram os agentes causais mais comuns na ocorrência das DTAs, porém estudos
recentes tem demonstrado que está aumentando a incidência de viroses transmitidas por
alimentos, O aumento das ocorrências virais se deve aos avanços no diagnóstico laboratorial
como também à emergência de novos vírus.
4
Para melhor entendimento das doenças transmitidas por alimentos (DTAs), é muito importante
conhecer os mecanismos pelas quais os microrganismos causam doenças, definido como
“Poderes Patogênicos”.
A patogenicidade é a capacidade que um microrganismo possui de causar doença.
A virulência é um termo utilizado para indicar o “grau” de patogenicidade ou a sua magnitude e

depende: de cada microrganismo, dose infectante, produção de toxina e susceptibilidade do
indivíduo.
Os microrganismos podem causar doença por três mecanismos conhecidos como agressividade,
toxicidade e hipersensibilidade. As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são
fundamentalmente causadas devido aos mecanismos de agressividade e toxicidade.
Agressividade: Capacidade de um microrganismo de penetrar nos tecidos e se multiplicar

causando lesões e invadindo outros tecidos, provocando sintomas típicos de infecção, como
inflamação, dor, febre, rubor e formação de pus. Os microrganismos podem penetrar nos tecidos
através de traumatismos ou feridas que formam um veículo de continuidade com o meio externo
ou através de substâncias produzidas pelos microrganismos, chamadas agressinas (enzimas),
como: hialuronidase, coagulase, fibrinolisina, colagenase, etc.
Toxicidade: Os microrganismos ao se multiplicarem em nosso organismo (intestino, pele,

vísceras, etc.) ou nos alimentos, podem produzir pequenas cadeias protéicas que causam doença
através do poder tóxico, causando quadros clínicos toxêmicos ou endotóxicos. Os
microrganismos podem produzir exotoxinas (proteínas) decorrente de sua multiplicação e
endotoxinas que são constituintes internos dos microrganismos liberados quando há use da célula
microbiana. 4
Hipersensibilidade: Os microrganismos quando penetram no organismo pela primeira vez,
estimulam o SIC (sistema imunocompetente) para produzir defesas chamadas de: humoral:
anticorpos (imediata) e celular: linfócitos T (tardia). Estas defesas, em alguns casos podem ser
prejudiciais, podendo destruir células do próprio organismo.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:
Decorrente do mecanismo patogênico dos microrganismos e do quadro clínico causado, as DTAs

podem ser assim classificadas:
V Toxinose (Intoxicação alimentar bacteriana): Multiplicação microbiana com produção

de toxina no alimento (Toxicidade).
Quadro clínico consequente a ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos,
decorrente da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos alimentos, como o
Staphylococcus aureus, Clostridizun botuilmun e Bacilhis cereus emético.
V Infecção: Multiplicação microbiana no intestino.

Quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam
no trato gastrintestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio, como a Salmoneila
sp., Shigella sp., Escherichia coli patogênica, Vibrios patogênicos, etc. As infecção
podem ser divididas em dois grupos:
o Não invasiva (Toxicidade)

Produção de toxina no intestino (Bacillus cereus clássico, Vibrio cholerae etc.)
Liberação de toxina no intestino (Clostridium perfringens)
o Invasiva (Agressividade)
Celular: destruição das células locais (Salmonelose, Shigelose, E coli O 157:H 7 etc.)
Sistêmica: penetração através do intestino e disseminação pelo sangue (Salmonella Typhi
etc.)
/ Infestação: Parasitoses não invasivas de interesse médico. Helmintos e Protozoários com

ação patogênica intestinal.
/ Intoxicação Química: Ação de sustâncias químicas.

o De origem: Doenças consequentes à ingestão de substâncias naturalmente tóxicas
presentes nos alimentos em sua constituição. Erro de escolha de produtos. Algas —
cianotoxinas, saxitoxinas; vegetais manitol, solamina; animais

— tedrotoxina
—
(baiacu, barracuda); fungos muscarina.

—
o Produzida: Micotoxinas (toxinas de fungos), aminas biogênicas (aminas

vasopressoras alergênicas produzidas por microrganismos psicrotróficos), toxinas
de algas, etc.
o Adicionada: substâncias químicas e envenenamentos. Quadro clínico decorrente

da ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas,
raticidas, metais pesados, etc.
III
Na realidade a maioria dos agentes causadores de DTAs provoca um quadro clínico denominado
GASTRENTERITE. 1
a
Quando a gastrenterite é constituída por um período de incubação curto (1 a 6 horas), atingindo o
trato gastrintestinal superior, predominando vômitos, náuseas e raras diarreias sem a ocorrência
de febre, caracteriza-se um quadro clínico de intoxicação alimentar. Neste caso, a toxina é
produzida no alimento devido a multiplicação das bactérias toxigênicas no próprio alimento. Os
microrganismos mais comuns são: o Staphylococcus aureus e o Bacilius cereus emético e
também o Clostridium botidinum, Proteus sp e as aminas alergênicas, que provocam quadros
clínicos específicos.
Já, quando a gastrenterite é constituída de um período de incubação mais longo (8 a 22 horas),

acometendo o trato gastrintestinal inferior, predominando diarreia, náuseas e raros vômitos, com
ou sem febre, podemos ter um quadro clínico de infecção alimentar. Neste caso, ingerimos as
bactérias patogênicas em número aumentado no alimento, fazendo com que elas vençam as
nossas barreiras imunológicas e consigam se multiplicar no intestino, agredir o epitélio intestinal
e, além de produzir toxinas, penetrar em outros órgãos. No caso do Clostridiun, perfringens a
produção de toxina ocorre quando o microrganismo esporula no intestino. Além deste, temos
como exemplos: o Bacillus cereus clássico, Escberichia coli patogênica, Salnwnella sp, Yersinia
e,zterocoliüca, Campylobacter jejuni, Listeria monocitogenes, E4brio dwlerae, J4brio parahaenwlyücus,
etc.
Existe uma outra gastrenterite menos frequente, com um período de incubação mais longo (12 a
72 horas) que pode demorar até 28 dias para ocorrer a doença. Este tipo se diferencia das outras
deste grupo, devido a ocorrência de disenteria (fezes com muco, pus e sangue), febre, dor de
cabeça e mal estar. Esta gastrenterite pode ocorrer mesmo quando se ingere baixas quantidades
de microrganismos no alimento, ou seja, não há necessidade de haver multiplicação no alimento,
como nos casos dos dois mais comuns: a Sabnonella tiphy e a Shigel!a sp.
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a
A2)DEFINIÇÔES E CONCEITOS:
Ministério da Saúde Fundação Nacional de Saúde Centro Nacional de Epidemiologia
- -
Gerência Técnica de Vigilância Epidemiológica das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar
MANUAL INTEGRADO DE PREVENÇÃO E CONTROLE DE DOENÇAS

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:
Definições e Conceitos
Vigilância da Saúde — modelo assistencial voltado para a superação da dicotomia entre as
chamadas práticas coletivas (vigilância epidemiológica e sanitária) e as práticas individuais
(assistência ambulatorial e hospitalar), pela incorporação das contribuições da nova geografia, do
planejamento urbano, da epidemiologia, da administração estratégica e das ciências sociais,
tendo como suporte político institucional o processo de descentralização e reorganização dos
serviços e das práticas de saúde do nível local (Teixeira et ai).
Vigilância Sanitária conjunto de ações capaz de eliminar,diminuir ou prevenir riscos à saúde e
—
de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de

bens e da prestação de serviços de interesse da saúde abrangendo: o controle de bens de consumo
que, direta ou indiretamente, relacionem-se com a saúde, compreendidas todas as etapas e
processos da produção ao consumo e o controle da prestação de serviços que se relacionam direta
ou indiretamente com a saúde.
Vigilância Epidemiológica conjunto de ações que proporcionam o

—
conhecimento a detecção ou prevenção de qualquer mudança nos fatores

determinantes e condicionantes de saúde individual ou coletiva com a finalidade de recomendar e
adotar medidas de prevenção e controle das doenças e agravos.
Doença Transmitida por Alimentos DTA : Síndrome originada pela ingestão de alimentos
—
e/ou de água que contenham agentes etiológicos ( biológicos, toxinas, fisicos ou substâncias
químicas) em quantidades tais que afetem a saúde do consumidor em nível individual ou grupo
de população; as intolerâncias e alergias de hipersensibilidade individual a determinados
alimentos não são consideradas DTA.
Caso de DTA: episódio em que uma pessoa apresenta sinais e sintomas após ingerir alimento
considerado contaminado por evidência clínica-epidemiológica e/ou laboratorial;
Surto de DTA: episódio no qual duas ou mais pessoas apresentam, num

determinado período de tempo, sinais e sintomas após ingestão de um mesmo 8 alimento
considerado contaminado por evidência clínica-epidemiológica e/ou laboratorial. Quando se
tratar de caso não usual, um caso constitui surto.
Existem vários mecanismos patogênicos envolvidos com a determinação das DTA. De forma
simplificada pode-se agrupar as DTA em duas grandes categorias, as infecções e as
intoxicações:
As infecções: causadas pela ingestão de microorganismos patogênicos que desenvolvem-

se e multiplicam-se ou produzem toxinas que provocam a sintomatologia apresentada
pelo doente. Há, basicamente, dois tipos de processos infecciosos conhecidos, sendo eles
geralmente exclusivos, ou seja, apenas um deles prevalece:
113
- O primeiro, provocado por microrganismos denominados invasivos (infecções invasivas), com
capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clínico característico, como as
infecções por Salmonelia spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica e C’anipylobacter jejunL
Estes quadros, geralmente são associados a diarréias freqüentes, mas não volumosas, contendo
sangue e pus, dores abdominais intensas, febre e desidratação leve, sugerindo infecção do
intestino grosso por bactérias invasivas. Agentes virais, protozoários e helmintos também estão
envolvidos com DTA cujo mecanismo de ação é a invasão tecidual, embora o quadro clínico
geralmente não tenha as mesmas características discutidas anteriormente,
4
- O segundo tipo é causado por microrganismos toxigênicos (toxiinfecções), cujo quadro clínico
é provocado por toxinas liberadas quando estes multiplicam-se, esporulam ou sofrem lise na luz
intestinal. Essas toxinas amam nos mecanismos de secreção / absorção da mucosa do intestino.
As infecções por Escherichia coli enterotoxigénica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus,
Clostridium peifringens e Bacilius cereus (cepa diarréica,), são exemplos clássicos. Normalmente
a diarréia, nestes casos, é intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, sendo
comum a desidratação. 4
As intoxicações: provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da
intensa proliferação do microorganismo patogênico no alimento. Os mecanismos de ação
dessas toxinas em humanos não estão bem esclarecidos; observações em animais sugerem
alterações na permeabilidade vascular e inibição da absorção de água e sódio levando às
diarréias. Os vômitos possivelmente estão associados a uma ação das toxinas sobre o
sistema nervoso central. Exemplos clássicos deste processo são as intoxicações causadas
por Staphylococcus aureus, Bacilhis cereus (cepa emética) e Clostridizun botulinwn.
- Intoxicações não bacterianas. Quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com
DTA como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais
tóxicos (moluscos, peixes), os mecanismos fisiopatológicos são variáveis envolvendo ação
química direta do próprio agente sobre tecidos ou órgãos específicos ou a ação de aminas
biogênicas presentes no alimento tóxico.
A ação mecânica da giardia deve-se à aderência do parasita à mucosa intestinal, impedindo a

absorção das gorduras, levando a diarréias persistentes. A irritação superficial da mucosa
também agrava condições patólogicas coexistentes. 4
4
4
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a
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4
B) AGENTES ETIOLÓGICOS
-
Algumas características dos principais agentes causadores de DTAs
Bi) CAUSADORES DE GASTRENTERITES COM TOXINA PRODUZIDA NO ALfl’WNTO.

-
(foxinose ou Intoxicação alimentar bacteriana)
Staphy!ococcus atacas (Toxinose)

proveniente do nariz, região orofaríngea e mãos dos manipuladores de alimentos. O quadro
clínico é constituído por um período de incubação de 1 a 6 horas, predominando vómitos,
cólicas, mar estar, dores nos músculos, raras diarréias, sem febre. Este quadro é decorrente da
permanência dos alimentos por várias horas em condições adequadas para a proliferação destes
microrganismos.
• Bacilius cereus emético (Toxinose)

proveniente do ambiente, como: solo, água, vegetais, grãos. e farinhas. O quadro clínico é
constituído por um período de incubação de 1 a 6 horas, predominando vômitos, cólicas, mal
estar, raras diarreias, sem febre. É consequência de alimentos cozidos, armazenados em
condições inadequadas de temperatura, por várias horas.
• Clostridhun botulin tun (Toxinose)

proveniente do ambiente, como: solo, água, vegetais e pescados. O quadro clínico é constituído
por um período de incubação de 8 a 36 horas, com sinais neurológicos como visão dupla;
dificuldade de falar, deglutir e respirar; mucosa da boca ressecada; insuficiência respiratória e
morte. É consequência de alimentos cozidos mantidos em anaerobiose e deixados por várias
horas em temperatura inadequada de armazenamento, como: embutidos não refrigerados,
enlatados mal processados e conservas caseiras de vegetais e pescados.
• Microrganismos psicrotróficos
Presentes normalmente nos alimentos proteicos: carnes, aves e pescados. O quadro clínico é
constituído por alergia generalizada: coceira, edema e inflamação. É consequência de aminas
vasopressoras alergênicas produzidas em decorrência da multiplicação de microrganismos
psicrotróíicos em alimentos proteicos, devido ao armazenamento em refrigeração por tempo
prolongado. Estas aminas biogênicas também são consideradas perigos químicos.
115
B2) CAUSADORES DE GASTRENTERITES COM TOXINA PRODUZIDA NO INTESTINO
-
(Infecção alimentar)
4
Bacilius cereus diarréico 4
proveniente do ambiente, como: solo, água, vegetais, grãos e farinhas, O quadro clínico é
constituído por um período de incubação de 8 a 16 horas, predominando diarreia, cólicas, raros
vômitos, sem febre. E consequência de alimentos cozidos, armazenados em condições
inadequadas de temperatura, por várias horas.
Clostridiun perfriizgcns 4
proveniente de ambiente, como: solo, água e vegetais, O quadro clínico é constituído por um
período de incubação de 8 a 16 horas, predominando diarreia, cólicas, raros vômitos, sem febre.
E consequência de alimentos cozidos ou refogados, que mantêm condições de anaerobiose,
armazenados por várias horas em condições inadequadas de temperatura.
• Escherichia coli enterotoxigênica (coliformes fecais) (Infecção)

proveniente das fezes do homem ou de animais de sangue quente. O quadro clínico é constituído
por um período de incubação de 8 a 16 horas, predominando diarreia, cólica, raros vômitos, sem
febre. E consequência de vários alimentos contaminados através do ambiente ou da manipulação,
mal cozidos, deixados por várias horas em condições inadequadas de temperatura.
4
• Sabnonella sp
proveniente das próprias matérias-primas contaminadas, como: carnes, aves, frutos do mar, gema
4
de ovo e hortaliças plantadas em locais adubados com fezes; e também de manipuladores
portadores intestinais, O quadro clínico é constituído por um período de incubação de 12 a 72
horas, predominando diarreia, cólica, febre e vômito. É consequência de alimentos mal cozidos,
deixados em temperatura inadequada por várias horas.
4
Yersinia enterocoilica, Cwnpylobacter jejwd, Listeria monocitogenes, Aeromonas hydrophlla,
Psendonwnas aerugbwsa, Streptococcus faecaks, Vibdo cho!erae, Vibrio parahaeno1yflcus,
microrganismos que podem estar presentes na natureza, e nas matérias-primas. O quadro àlínico
é constituído por um período de incubação de 12 a 72 horas, com diarreia, cólica, vômito e mal
estar. São consequências de alimentos contaminados, mal cozidos e deixados por várias horas em
temperatura inadequada de armazenamento. 4
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a
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4
C) ESTUDO EPIDEMIOLÓGICO PARA AVALIAÇÃO DE SURTOS
-
DE DTAs DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

-
Para a avaliação das gastrenterites decorrentes de surtos de DTAs são importantes alguns
procedimentos, os quais constituem o estudo epidemiológico para identificação de um possível
agente etiológico causador do problema, e o envolvimento técnico-operacional mais provável
para o aparecimento destas ocorrências. Podemos dividir este estudo em quatro partes
importantes:
1. ESTUDO EPIDEMIOLÓGICO, realizado através de informações obtidas com o responsável

pela UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) e com o cozinheiro, e por meio de entrevistas
com os doentes e com o médico responsável, para obtenção dos seguintes dados:
• deterniinação do número de refeições servidas e o número de ocorrências clínicas, para

obtenção da porcentagem de ocorrência;
• cálculo do período de incubação médio;
• cálculo da frequência dos sintomas para avaliação do quadro clínico;
• relação período de incubação/quadro clínico para o diagnóstico diferencial entre uma

gastrenterite infecciosa (infecção disentérica, infecção diarreica) e uma gastrenterite
intoxicativa (intoxicação emética ou intoxicação diarreica);
• observação da curva epidêmica para avaliação da transmissão por fonte comum

(alimentos ou água), contágio (pessoa a pessoa) ou manipulação tenninal;
• avaliação da taxa de ataque para determinação do alimento suspeito
2. ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS com amostras dos alimentos suspeitos,

colhidas e armazenadas adequadamente.
3. COPROCULTURA quando o quadro clínico indicar um processo infeccioso disentérico ou

diarreico, associado a um estado febril do paciente, com fezes dos doentes e dos
manipuladores dos alimentos numa tentativa de identificação de um possível microrganismo
patogênico.
4. OBTENÇÃO DO FLUXOGRAMA DE PREPARAÇÃO DOS ALIIvIENTOS SUSPEITOS,

principalmente do alimento cujo índice de ataque foi mais alto, com o objetivo de se
determinar falhas no controle dos pontos críticos, durante as etapas do processamento e
manipulação dos alimentos.
117
D) AMOSTRAS DE ALIMENTOS PARA ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
-
As análises microbiológicas de alimentos são realizadas com o objetivo de:

• diagnosticar um possível agente etiológico causador de surto de DTA;
• avaliar o grau de contaminação por microrganismos deteriorantes; e/ou
• orientar o monitoramento, indicando medidas corretivas em pontos críticos de controle.
Para diagnóstico de surto, as análises microbiológicas têm correspondido a mais ou menos 57%
de culturas com diagnósticos positivos (CAMARGO, 1988), sendo 43% o número de surtos com
causas indeterminadas, ou seja, culturas negativas.
A
Em caso de surto de DTA, alimentos suspeitos são aquelespom maior índice de ataque, ou com
outras informações que comprovem que foi manipulado ou processado em condições
inadequadas; e alimentos potencialmente perigosos são aqueles constituídos por um ótimo
substrato para a multiplicação dos microrganismos, em virtude de suas propriedades (pH, Aa,
nutrientes, etc.) ou que tenha sido veículo de doenças de origem alimentar. Nestes casos,
amostras de alimentos suspeitos devem ser colhidas no domicilio do paciente, em
estabelecimentos de venda ou de processamento, e armazenadas em condições adequadas. Além
destas amostras, também devem ser colhidas amostras de equipamentos e utensílios nos pontos
de preparação, para diagnóstico complementar. Para diagnóstico de surto, ou de análise fiscal,
devem ser colhidas amostras de alimentos após o processamento e após a distribuição. No caso
de alimentos industrializados, a segurança é maior quando se analisa a amostra colhida no
produtor e no distribuidor.
Em gemi, as amostras devem ser representativas do produto como um todo ou da área de coleta
onde seja mais d j5rovável a contaminação ou multiplicação dos microrganismos e
consequentemente onde os resultados atingiriaamaior positividade.
Decorrente de surto de DTA, na ausência de sobras e/ou de amostras, deve-se repetir a

preparação do mesmo alimento, de forma similar, colhendo-se amostras nos pontos críticos de
controle, inclusive do alimento cru (particularmente os de origem animal) e dos ingredientes
utilizados no alimento suspeito. E necessário observar se foram preparados por diferentes
pessoas e o modo de armazenamento até a montagem final (BRYAN. 1985).
II. e
Seja qual for a finalidade das análises microbiológicas dos alimentos, é muito importante
respeitar-se rigorosamente as seguintes condições para coleta das amostras:
a
• evitar a contaminação durante a coleta;
• evitar a multiplicação dos microrganismos durante o armazenamento das amostras;
• evitar a multiplicação dos microrganismos durante o transporte das amostras;
• colher um número representativo de amostras.

.
.
Para evitar a contaminação das amostras, deve-se higienizar bem as mãos, ou seja, lavar com
água e sabão e fazer antissepsia com álcool 70% ou similar. Pode-se usar luvas descartáveis e
• protetor salivar, como proteção para evitar a contaminação dos microrganismos saprófitas da
região orofaríngea e dos microrganismos potencialmente patogênicos, como os coliformes totais,
colifonTies fecais, Escizerichia cdi e Staplzylococcus aureus, os quais são muito comuns em
• manipuladores de alimentos (CASTRO & TARJA, 1984) e nas pessoas em geral. Deve-se usar
• também frascos de vidro esterilizados em autoclave (121°C por ts mm.) ou forno de Pasteur
(180°C por 1 hora) ou sacos plásticos esterilizados ou desinfetados, próprios para esta finalidade.
Os utensílios usados para colheita (garfos, facas, colheres, pinças) podem ser os mesmos da
• distribuição (um para cada tipo de alimento). Pode-se usar também utensílios desinfetados com
• Álcool 70%, ou fervidos por 10 a 15 minutos ou, depois da lavagem, mergulhados em álcool
70% INPM e flambados. Nunca desinfetar os frascos com produtos químicos como álcool, cloro,
iodo, etc, O local usado para fazer a colheita das amostras de alimentos deve ficar fora de
•
circulação das pessoas, sem corrente de ar. A colheita deve ocorrer com rapidez e assepsia.
1
Para evitar a multiplicação dos microrganismos durante o armazenamento das amostras,
1 logo após as amostras serem colhidas, estas devem ser refrigeradas a uma tcmperatura entre 0°C
e 4°C em 1 hora. As amostras podem ficar armazenadas até 4°C ou congeladas a -18°C por 96
horas. Após este período, nas amostras congeladas, o número de microrganismos deteriorantes
demora a se multiplicar, não alterando a amostra, mas os patogênicos tendem a diminuir; e nas
•
1 amostras refrigeradas os microrganismos patogênicos ficam estáveis e os deteriorantes se
• proliferam, alterando a qualidade inicial das amostras. Logo, em ambas situações, pode ocorrer
alteração nos resultados das análises. Vale lembrar, que as amostras de líquidos (água, sucos,
refrigerantes, caldos) não devem ser congeladas, sendo colhidas sempre em frascos esterilizados.
•
119
1
1
1
Para evitar a multiplicação dos micror2anismos durante transporte, as amostras 1
previamente colhidas e armazenadas, ou aquelas colhidas quentes e rapidamente resfriadas,
devem ser transportadas ao laboratório em condições que não favoreçam a proliferação dos 1
microrganismos, ou seja, as amostras devem ser colocadas em embalagens isotérmicas, com gelo 1
(reciclável ou não) para manter a refrigeração até 10°C. As amostras devem ser identificadas no
1
rótulo da embalagem com: horário da colheita, local, data, produto e responsável. Nos casos de
análises fiscais deve-se registrar ainda a temperatura e observar se os frascos ou sacos plásticos 1
estão bem fechados para evitar a contaminação no transporte. i
1
1
a
Para colher um número representativo de amostras, a quantidade de alimentos em cada
recipiente deve ser no mínimo de lOOg para análise microbiológica de controle e 200g quando se
destina a análise bromatológica completa. Tanto para diagnóstico de surto, como para análise
fiscal, é necessário colher 300g (3 amostras) para permitir uma contraprova. Nos casos de análise
fiscal, 2 amostras são levadas pelo inspetor sanitário ao laboratório de referência: Adolfo Lutz,
ou Labpratório de Referência Oficial. Uma amostra é analisada imediatamente e a outra fica sob
congelamento no Laboratório Oficial. A terceira amostra fica na Unidade de origem, sob
congelamento (-18°C). No caso do resultado da primeira análise ser condenatório, encaminha-se
a amostra em poder da Unidade de Alimentação para nova análise. Confirmando-se o resultado
da primeira análise, o alimento é condenado e o processo encenado. No caso dessa segunda
análise não confirmar a primeira e indicar resultados adequados, então a amostra congelada, em
poder do laboratório de referência, é analisada e o resultado desta é o definitivo, condenando ou
não o alimento em questão:
E) PROCEDIMENTOS PARA COLETA E TRANSPORTE DE AMOSTRAS
-
A análise microbiológica é um importante instrumento de monitoramento para avaliar as

condições higiênico-sanitárias em relação à manipulação e processamento dos alimentos. As
amostras dos componentes do cardápio devem ser colhidas diariamente seguindo-se a conduta
recomendada.
As análises devem ser realizadas sempre que houver necessidade de:
• esclarecimento de uma ocorrência gastroentérica;
• verificação da técnica de manipulação e processamento;
• avaliação de rotina nas auditorias técnicas.
Amostras a serem colhidas:
• matérias-primas;
• componentes do cardápio de cada refeição, 1/3 do tempo antes do término da distribuição ou
na 2 hora do tempo de distribuição, de acordo com a legislação local.
Recipientes para coleta de amostras (saco plástico ou frasco de vidro):

• saco plástico para congelamento, desinfetado ou esterilizado, no mínimo de 1 litro; ou
e frasco de vidro de 200 ml, do tipo pote ARJEK (tampa de metal) ou pote LN (tampa de
plástico resistente a fervura), esterilizado em estufa (forno de Pasteur) por 1 hora a 150°C-
180°C; ou em autoclave por 15 minutos a 12 1°C; ou desinfetado por fervura em imersão
durante 10 a 15 minutos. (Não utilizar desinfetantes químicos como: álcool, iodo, cloro)
Utensílios para coleta de amostras:

• os próprios utensílios da distribuição, um para cada tipo de alimento.
Quantidade da amostra:
• para análise de controle = 100 g úteis do material;
• pan análise fiscal = 300 g, isto é, 3 amostras de 100 g cada (pan contraprova)
Técnica de coleta de amostra:

• identificar as embalagens com local, data, horário, produto e responsável pela colheita;
• proceder à antissepsia das mãos;
• abrir o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo ou abrir o vidro sem contaminá-lo
internamente;
• colocar a amostra do alimento;
• retirar o ar e vedar com um nó o saco plástico ou colocar a tampa e fechar bem o vidro.
Armazenamento das amostras:
Fechar imediatamente o frasco de vidro ou o saco plástico e armazená-lo seguindo a
recomendação abaixo:
• sob congelamento, -18°C, porõEorã ou
• sob refrigeração, até 4°C, porLrjsfl
• os líquidos só podem er armazenados sob refrigeração a 4°C.
OU ANDA, de acordo com a legislação local:
• alimentos que foram distribuídos sob refrigeração, devem ser guardados no máximo a 4°C,
por 72 horas. Esta regra deve ser seguida também para os alimentos líquidos.
• alimentos que foram distribuídos quentes, devem ser guardados sob congelamento a -18°C,
por 72 horas.
121
Transporte de amostras, quando do envio para análise laboratorial:
Enviar ao laboratório, sob refrigeração abaixo de 10°C
• em mala isotérmica; ou
• isopor com gelo. 4
El) A IMPORTANCIA DAS ANALISES DE ALIMENTOS
A análise microbiológica de alimentos é de ifindamental importância na verificação da eficácia

do Plano APPCC e na avaliação das condições higiênico-sanitárias e das Boas Práticas nos
estabelecimentos. E considerada no APPCC como verificação e não como instrumento para
avaliação imediata de um PCC. A análise microbiológica de alimentos só tem importância
quando atribuído critérios para sua realização onde devem estar definidos:
a) o plano de amostragem; A
b) os tipos de microrganismos a serem analisados;
c) metodologia de análise a ser utilizada;
d) os limites que definirão se o produto está ou não conforme com os critérios. 4
4
Para facilitar a decisão sobre quais amostras deverão ser coletadas em relação ao nsco de
causarem DTA, temos a seguinte Arvore Decisória, desenvolvida pelo PAS Programa Alimentos
Seguros (Senai, 2003):
4
ÁRVORE DECISÓRIA PARA ORIENTACÃO DA COLETA DEÍOSTRAS DE ALIMENTOS 4
as-
4
4
[o alimento em questão recebeu tratamento que o tome seguro? j 4
[Mj NÃO
4
—— -
E possível a presença do microrganismo
j
-
[A recontaminação é possível? considerando sua ecologia e fontes de

contaminação?
4
4
1
*5lM
$
O alimento receberá tratamei]
SM
NÃO
—n microblocida Imediatamente 1
4
SIM— antes do consumo? -. -
- 4
1 1 nao e necessano analisar
4
1 ‘S 1 NÃO
1
a perigo sob avaliação
4
mão é necessário analisar É possivel a multiplicação do 4
[o perigo sob avaliação microrganismo durante distribuição,
4
- -- -
estocagem (conseaçâo) ou uso?
44
Analisar considerando alto risco — SIM NÃO [—fAnalisar considerando baixo risco
F) LAUI)OS DE ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS E SUA
-
RELAÇÃO COMO INDICADORES DE DTAs
Existem vários caminhos para se diagnosticar os surtos de DTAs ou para avaliar as condições
higiênicas e sanitárias dos alimentos. Um desses caminhos é a realização de análises
microbiológicas com amostras representativas do volume total do alimento em estudo. Com o
objetivo de diagnóstico de surto, vários autores têm pesquisado e concluído que, das amostras
colhidas de alimentos envolvidos em ocorrências gastroentéricas, apenas 50% revelam a
presença de microrganismos patogênicos em quantidade suficiente para ser incriminado como
agente causador do problema.
ANVISA
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
RESOLUCÃO RDC N° 12 DE 2 DE JANEIRO DE 2001
DOU 10/01/2001
Por este e outros motivos, a RDC 12, estabelece não só os padrões microbiológicos para
alimentos prontos para o consumo, como também define a interpretação dos laudos das análises
em relação à possibilidade e riscos de provocar DTAs. Com isso, temos as seguintes situações de
acordo com os microrganismos estudados e suas quantidades:
1. Interpretacão dos resultados:
Para interpretação dos resultados, compara-se os valores encontrados nas análises realizadas com
os valores estabelecidos no Anexo 1. De acordo com essa comparação, temos:
1.1. Produto em condições sanitárias satisfatórias
1.1.1. São aqueles cujos resultados analíticos estão abaixo ou igual aos estabelecidos para
-
amostra indicativa ou amostra representativa, confonne especificado no Anexo 1 do presente

Regulamento.
1.2. Produto em condições sanitárias insatisfatórias
1.2.1 São aqueles cujos resultados analíticos estão acima dos limites estabelecidos para
-
amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo 1 do presente

Regulamento.
1.2.2 São aqueles cujos resultados analiticos demonstram a presença ou a quantificação de

-
outros microrganismos patogênicos ou toxinas que representem risco à saúde do consumidor.
123
2.Conclusâo:
2.1. “PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) DE

ACORDO COM OS PADRÕES LEGAIS VIGENTES” para as situações enquadradas no
item 1.1 do Anexo II deste Regulamento.
2.2. “PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente)

IMPROPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ...“ (citar o(s)
resultado(s) analítico(s) e o(s) parâmetro(s) não atendido(s) do Anexo 1) para as situações
enquadradas no item 1.2.1. do Anexo II deste Regulamento.
2.3. “PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente)

IMPROPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR...
(microrganismo patogênico ou toxina que representa perigo severo a saúde
do consumidor).
A interpretação dos resultados das análises microbiológicas deve ser efetuada levando em
consideração o tipo de alimento analisado e os microrganismos adotados como padrões. Para
melhor avaliação, devemos saber que a contagem padrão em placas, coliformes totais e bolores e
leveduras são grupos de microrganismos presentes normalmente no ambiente (solo, água e ar),
além de fazer parte da microbiota de várias matérias-primas como as carnes, vegetais, grãos,
farinhas, etc., portanto são indicadores de condições higiênicas, sugerindo um maior ou menor
contato do ambiente com os alimentos analisados, enfim, são normalmente microrganismos
saprófitas, não estando relacionados com os surtos conhecidos de toxinfecção alimentar, e
portanto, sem riscos potenciais à saúde.
a
Os outros microrganismos estudados, como o Staphylococcus aureus, Bacilius cereus,
Clostridium SR, coliformes fecais e outros, são microrganismos potencialmente patogênicos, ou
seja, podem causar surtos de DTAs quando atingem quantidades aumentadas nos alimentos.
Porém, quando em número reduzido, são indicadores de condições sanitárias, sendo o S.aurcns
proveniente do nariz, orofaringe e mãos; os coliformes fecais de origem fecal humana e animais
de sangue quente; o B.cereus e o Clostridizun SR provenientes do ambiente (solo, água)
contaminando vegetais, grãos, carnes, aves, pescados e matéria-prima crua. Estes
microrganismos quando em número reduzido nas amostras de alimentos, indicam que as
condições de manipulação no processamento dos alimentos necessitam ser revistas devido as
falhas nos pontos críticos de controle, seja nos métodos de higienização ou nas técnicas que
envolvem os tempos e as temperaturas de segurança. Mesmo nestas contagens baixas, estes
microrganismos não oferecem riscos à saúde, sendo apenas indicadores das condições de
manipulação. As análises microbiológicas indicam riscos de ocorrer DTAs quando os
microrganismos indicadores de condições higiênico-sanitárias (potencialmente patogênicos)
atingem contagens acima de 100.000 UFC/g de alimento (100.000 bactérias/grama) ou quando
existem alterações fisico-químicas ou sensoriais evidentes (cor, odor, aspecto, textura) indicando
impropriedade para o consumo.
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1
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A) INTRODUÇÃO
-
De acordo com a publicação da OMS Organização Mundial da Saúde, intitulada “Safe Food
-
Handling” (Jacob, 1989), mais que 60% dos casos de doenças de origem alimentar foram
decorrentes de técnicas inadequadas de processamento e por alimentos contaminados servidos
em restaurantes, envolvendo os microrganismos e parasitos patogênicos, além de seus produtos
tóxicos.
Para o estudo do controle das doenças de origem alimentar devemos enfatizar as situações que
visem a prevenção de agentes patogênicos de maior severidade e condições de maior risco.
Segundo Pareto, podemos dividir as prioridades em fatores vitais e fatores triviais. Neste sentido,
devemos atuar prioritariamente nas condições mais comuns e que trazem maiores riscos à saúde
pública, que são os fatores vitais, deixando em segundo plano as condições que não interferem
diretamente na saúde, como os fatores triviais.
Dos estudos estatisticos observados nos boletins da Organização Mundial da Saúde,

podemos notar que, em se tratando de doenças de origem alimentar, as ocorrências
envolvendo bactérias e seus produtos tóxicos, vírus, fungos e parasitos (DTAs) são as mais
comuns, existindo situações tão sevras que levam à letalidade.
Para avaliar as DTAs, o primeiro passo é realizar um estudo EPIDEMIOLÓGICO abrangente e

aprofundado em relação aos vários agentes etiológicos causadores das toxinoses e infecções
alimentares. Brendan (1975) diz que a “epidemiologia é o estudo da doença em massa e não
individual”, sendo que existe uma interação entre alguns componentes, constituindo a tríade
epidemiológica: AGENTE X HOSPEDEIRO X AMBIENTE. Desta interação, Dorland’s
conceitua epidemiologia como sendo “o estudo das relações entre os vários fatores que
determinam a frequência e a distribuição das doenças em uma comunidade humana”.
Neste sentido, o estudo epidemiológico consiste em conhecer:

1. O AGENTE ETIOLÓGICO = origem ou fonte de contaminação.
2. AS CARACTERÍSTICAS ECOLÓGICAS DO AGENTE = estrutura, metabolismo, hospedeiros

transitórios e definitivos e o equilíbrio ambiental.
3. MECANISMOS DE TRANSMISSÃO = contágio, ar, alimentos, água, solo, vetores, fômites e

hospedeiros intercalados.
4. AMBIENTES MAIS FAVORÁVEIS = alimentos, água, solo, etc.
5. DOENÇAS = quadro clínico (sintomas) ou síndromes.
6. TRATAMENTO = doença aguda, crônica, subclinica e portadores.
7. PREVENÇÃO = profilaxia em relação ao agente (métodos de evitar a contaminação,

multiplicação e persistência de toxinas) ou em relação ao hospedeiro suscetível (vacina e soro-
prevenção).
127
Decorrente de investigações epidemiológicas realizadas até hoje em todo o mundo, foi possível
diagnosticar uma série de agentes etiológicos de DTAs, que consistem nos PERIGOS aos quais
estamos expostos quando ingerimos alimentos contaminados. Assim, deve-se avaliar a
SEVERIDADE destes perigos e os RISCOS de causarem doenças e determinar as situações nas
quais estes perigos podem estar presentes, ou seja, os PONTOS CRITICOS. Finalmente, deve-se
instituir medidas de controle para estes pontos críticos, constituindo assim os PONTOS
CRITICOS DE CONTROLE.
4
A cada ponto crítico de controle (PCC) deve-se estabelecer CRÍTER1OS de segurança, e daí
seguir MONITORANUO, ou seja, avaliando e medindo, através de instrumentos, todos os
critérios estabelecidos, corrigindo o processo sempre que os critérios não forem atingidos. Além
disso, deve-se VERIFICAR, por intermédio das anotações e dos gráficos realizados com o
monitoramento, se o sistema está ffincionando como o planejado. Sempre que algum ponto
crítico de controle não puder ser realizado, deve-se substitui-lo por outro que confira segurança.
4
Este Sistema intitulado APPCC” Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle está
-
-
embasado no sistema original HACCP publicado pelo ICMSF The Intemational Commission
-
on Microbiological Specifications for Foods e pelo IANFES Intemational Association ofMilk,

-
Food and Environmental Sanitarians Inc., e pelo “Codex Alimentarius Commission” Report of
-
the twenty-ninth session of the Codex Committee on food hygiene 21 a 25-october 1996 -
Alinorm 97/13A.
4
A sigla APPCC está oficialmente aprovada no Brasil pelos Ministérios da Saúde e da
4
Agricultura e é utilizada pelo PAS Programa Alimentos Seguros do SENAc/ SENAI/ SEWtkE/
— -
SESI! SEsc/ ANVISA.
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
.4
4
4
4
4
4
B) SÍNTESE DO SISTEMA APPCC:
-
(ANÁLISE DOS PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE)
IDENTIFICAR OS PERIGOS E AVALIAR SUA SEVERIDADE
DETERMINAR OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
INSTITUIR MEDIDAS DE CONTROLE
ESTABELECER CRITÉRIOS PARA ASSEGURAR O CONTROLE
MONITORAR OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE E REGISTRAR OS DADOS
AVALIAR O RISCO EM RELAÇÃO AO CONTROLE EFETIVO
AGIR CORRETIVAMENTE SEMPRE QUE OS RESULTADOS DO MONITORAMENTO

INDICAREM QUE OS CRITÉRIOS NÃO ESTÃO SENDO ATINGIDOS
VERWICAR SE O SISTEMA ESTÁ FUNCIONANDO COMO PLANEJADO
129
C) IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC:
-
A Implantaç5o do Sistema APPCC requer as seguintes etapas a serem seguidas: 4

4
REUNIÃO DOS MEMBROS DA EQUWE APPCC
4
DESCRIÇÃO DO PRODUTO 4
IDENTIFICAÇÃO DO USO INTENCION DO PRODUTO
CONSTRUÇÃO DO DIAGRAMA DE FLUXO 4

4
VERIFICAÇÃO “1N LOCO” DO DIAGRAMA DE FLUXO 4
4
IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS POTENCIAIS,
RELACIONADOS A CADA ETAPA OPEL&CIONAL E
DETERMINAÇÃO DAS MEDIDAS DE CONTROLE DOS PERIGOS
(PRINCÍPIO 1)
a
DETERMINAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (PCC)
(PRINCÍPLO 2)
4
ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC
(PRINCíPIO 3)
ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORAMENTO

a
(PRINCÍPIO 4)
a
ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE AÇÕES CORRETWAS
(PRINCÍPIO 5)
4
ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS
(PRINCíPIO 6)
4
a
ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
(PRINCÍPIO 7)
a
a
a
a
D) DEFINIÇÕES DO SISTEMA APPCC
-
PERIGO:
Contaminação de origem biológica, química ou fisica em condição potencial que possa causar
agravo à saúde.
SEVERIDADE (do perigo):

A gravidade da doença (quadro clínico) e o grau de suas consequências.
PONTO DE CONTROLE:
Um Local ou siWação a ser corrigido, porém sem risco imediato à saúde.
PONTO CRITICO:
Local ou situação onde estão presentes os perigos com risco à saúde e que devem ser
controlados.
PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE:

Procedimentos ou medidas de controle dos pontos críticos, que possam ser tomadas para garantir
a segurança do processo, objetivando a eliminação, prevenção ou redução dos perigos a níveis
suportáveis. Portanto, são considerados PCCs todos os Pontos Críticos onde procedimentos
imediatos possam ser exercidos para Eliminar, Prevenir ou Reduzir os Perigos a níveis
suportáveis.
LIMITE CRÍTICO:
Valor utilizado como critério, o qual traz segurança no controle dos pontos críticos.
DESVIO:
Falha ou não alcance do limite crítico.
LIMITE OPER4CIONAL:
Critério mais restritivo que o limite critico indicado, usado para reduzir a probabilidade de
ocorrência do desvio.
MONITORAMENTO:
Ato de medir ou observar através de instrumentos, se os limites críticos estão sendo respeitados,
para assegurar-se que o PCC está sob controle.
AÇÃO CORRETIVA:
Tomada de ação corretiva e imediata, quando o monitoramento indica que um critério importante
não está sendo atingido.
RISCO:
Probabilidade estimada da ocorrência dos perigos.
131
CONTROLAR:
Ação de gerenciamento das condições de uma etapa ou operação, necessária para assegurar e
manter o cumprimento dos critérios estabelecidos no plano APPCC.
4
CONTROLE:
Condições nas quais os procedimentos operacionais foram cumpddos e os critérios plenamente
atingidos.
APPCC: 4
Sistema que identifica, avalia e indica os controles dos perigos, essenciais para a segurança 4
alimentar. 4
PLANO APPCC:
Documento preparado de acordo com os princípios do APPCC, para assegurar os controles dos 4
perigos, os quais são significativos para a segurança da cadeia alimentar em estudo. 4
4
FLUXOGRAMÁ:
Seqüência ordenada das etapas ou operações usadas na produção ou preparação de um alimento,
que permite determinar os pontos críticos e os seus controles (PCCs).
ETAPA: 4
Ponto, procedimento, operação ou estágio na cadeia alimentar, desde as matérias-primas cruas na 4
produção primária até o consumo.
ANÁLISE DE PERIGOS:
Processo de coleta e avaliação das informações sobre os perigos e as condições da procedência
dos mesmos, para decidir quais são significativos para a segurança alimentar e
consequentemente, serem destinados ao plano APPCC.
4
REGISTRO:
Documento específico para informações e resultados.
VERIFICAÇÃO: 4
Utilização, se necessário, de métodos, procedimentos, testes e outras avaliações complementares
ao monitoramento, para determinar se o sistema APPCC está de acordo com o plano APPCC, ou
ainda, para verificar se o plano necessita de modificação ou revalidação.
VALIDAÇÃO: 4
Obtenção de evidências que demonstrem que os elementos do plano APPCC sào efetivos.
E) DETALHAMENTO DO SISTEMA APPCC
-
El) PERIGO (Hazard)

-
Contaminação inaceitável de origem:
O Biológica (bactéria, ifingos, vírus e parasitas)

O Química (inseticidas, agrotóxicos, antibióticos)
O Física (metais, farpas de madeira, vidros, etc.)
Os perigos mais importantes são os MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS infecciosos ou

toxinogênicos, que podem estar presentes na matéria-prima ou podem atingir os alimentos
durante a preparação.
EZ) SEVERIDADE (Severity)

-
É a magnitude do perigo ou o grau de suas consequências. Dependendo do tipo de perigo

presente nos alimentos ou das situações às quais os alimentos estão sujeitos, poderemos ter a
variação da gravidade quadros clínicos:
• Doenças letais: C botulbugni, V. Cholerae, S. iyphi, Cisticercose, etc.
• Doenças graves: Bníce!la sp, Sahiwizella sp, Shigella sp, etc.
• Doenças moderadas: S. aureus, B. cereus, C perfringens, etc.
A severidade dos perigos depende da quantidade de microrganismos infectantes, dose tóxica e

susceptibilidade dos indivíduos.
E3) PONTOS CRÍTICOS (Critical Points)

-
São todas as situações ou locais onde podem estar presentes os perigos ou uma série de perigos.
Os pontos críticos são determinados através de auditoria durante a preparação dos alimentos,
observando-se onde pode ocorrer CONTAMINAÇÃO, SOBREVWENCIA ou
MULTIPLICAÇÃO dos microrganismos.
133
E4) PONTO CRITICO DE CONTROLE (Critical Control Point)
-
4
É uma operação, prática, procedimento ou processo ao qual uma medida de controle preventivo
pode ser exercida para ELIMINAR, PREVENIR ou MINIMIZAR um perigo ou vários perigos.
Na realidade, os pontos críticos que podem ser corrigidos e controlados tomam-se pontos críticos
de controle, os quais devem garantir a segurança do processo. Os pontos críticos de controle
podem ser assim classificados:
PCC 1 operação onde o perigo pode ser ELIMINADO ou PREVENDO, ou seja, pode
- -
garantir a segurança do processo. Esse PCC pode ser subdividido em 2 (dois) tipos:
PCCe operação na qual o perigo é ELIIvIINADO. Como exemplo temos a cocção para
-
formas microbianas vegetativas, parasitas e vírus. (porém não elimina formas esporuladas)
PCCp operação na qual o perigo é PREVENDO, mas não eliminado. Como exemplo
-
temos o congelamento dos alimentos.
PCC 2 operação onde o perigo não é eliminado nem prevenido, e sim MINIMIZADO
- -
(RETARDADO ou REDUZIDO), não garantindo a segurança do processo. Pode também ser

subdividido em dois tipos:
PCCr cuja operação RETARDA o aparecimento do perigo, por exemplo: a refrigeração e
-
4
o resfriamento.
PCCr cuja operação REDUZ a ocorrência do perigo, por exemplo: a higiene dos
-
alimentos, equipamentos, utensílios, mãos e ambientes.
O controle dos perigos durante a manipulação e processamento dos alimentos não é garantido
apenas por um tipo de ponto critico de controle, e sim por vários que em conjunto garantem o
mínimo de contaminação, eliminam os microrganismos patogênicos não espomiados e evitam a
multiplicação dos que sobraram nos outros controles.
Os pontos críticos podem ser controlados (pontos críticos de controle) através de medidas de
controle que envolvem as temperaturas de cocção e refrigeração, tempos de manipulação e
processamento, pI4 (acidez) e Aa (atividade aquosa) final dos alimentos.
Na indústria podem ser utilizados também o controle do 02 (oxigênio) através de embalagens

que mantêm anaerobiose; o uso de aditivos que dificultam a multiplicação dos microrganismos e
de radiações para diminuir a quantidade microbiana dos alimentos a serem comercializados.
4
Dos vários pontos críticos de controle, podem ser considerados bons exemplos:
• A Câmara de Refrigeração representa um ponto crítico quando a temperatura está acima dos
valores considerados como critérios seguros, porém, se a temperatura for corrigida através da
manutençào do equipamento, a temperatura da Câmara passa a ser um ponto critico de
controle, que deverá ser monitorado constantemente.
• A Cocção é um ponto crítico quando a temperatura interna do alimento não atinge os valores
considerados como critérios de segurança, porém ao adequar-se tecnicamente a temperatura
interna do alimento, constitui mais um ponto critico de controle, cujo monitoramento é
importante para garantir a segurança do processo.
.
ES) CRITÉRIOS (Criteria)

-
• São, limites especificados para as características de origem FISICA (tempo e temperatura),

• QURVUCA (substâncias preservantes) e BIOLOGICA (sensorial ou microbiológica). São os
• valores ou as condições que conferem segurança ao processo e devem ser atingidos através das
medidas corretivas.
. Os critérios podem ser divididos em:
• critérios técnicos
• • critérios de temperatura e tempo
• • critérios de higiene
• • critérios de saúde
Os critérios técnicos e de tempo! temperatura a serem observados são os descritos no capítulo VI

•
—Higiene dos Alimentos.
E.5.I) Critérios de higiene:
-
• As mãos, após a lavagem com água e sabão, com ou sem antissepsia, devem estar livres de
. microrganismos potencialmente patogénicos ou indicadores de contaminação fecal. Como
• critério é sugerida a ausência de coliformes fecais e até 100 UFC de Staphylococcus
• coagulase positiva coletando as duas mãos após a higienização (Silva Jr!2015).
• Os alimentos vegetais (verduras, legumes e frutas) devem ser higienizados de modo a
•
atingir os padrões microbiológicos estabelecidos pan esta categoria de alimentos (RDC n°
•
12!ANVISA) não devendo existir resíduos de desinfetantes em concentrações nocivas á
saúde.
• • Os equipamentos e utensílios de preparação devem conter no máximo 50 bactérias!cm2 e
• ausência de microrganismos potencialmente patogênicos ou indicadores de contaminação
• fecal. Os utensílios de mesa devem conter no máximo até 100 bactérias!cm2 ou por
• unidade. Estes critérios devem ser atingidos através da lavagem com água e sabão com ou
sem desinfecção final (Silva JrJ2015)
•
Existem alguns critérios que refletem a realidade de países economicamente desenvolvidos e
que servem como base para determinarmos valores relativos às condições de manipulação que
se aproximem da realidade brasileira. Os valores de referência, adotados como critérios
internacionais, expressam a contagem padrão em placas de microrganismos mesófilos
aeróbios ou facultativos (heterotróficos) por cm2 de equipamentos ou utensílios. Esses valores
são os seguintes:
• APHA American Public Health Association (SPECK, 1984):
-
menor ou igual a 2 = satisfatório e maior que 2 = insatisfatório

• OPAS Organização Pan-Americana de Saúde (MORENO, 1982):
-
deOalO=excelente,dell-29=bom,de3O-49=regular.de5O-99=maue
maior que 100 = péssimo.
• HARRIGAM & MAcCANCE (1976):

menor ou igual a 5 = satisfatório, de 5 a 25 = lavar novamente e maior que 25 =
não satisfatório
NOTA: também iecomendam como satisfatório: ausência de coliformes em 100 cm2 da amostra.
• TIEDMAN (1944)- apenas para utensílios de mesa:
até 100!cm2 ou unidade = satisfatório e maior que 100 = insatisfatório
135
SILVA JR. (1993) como estudo comparativo, relata os resultados obtidos das análises
realizadas em cozinhas industriais em São Paulo e recomenda os seguintes valores de
referência experimentais:
Para equipamentos e utensílios de preparação: menor ou igual a 50 = satisfatório, maior
que 50 = insatisfatório
NOTA: também recomenda como satisfatório: ausência de coliformes fecais, Staphy!ococcus
coagulaseposiliva e P. aeraginosa em 50 em2 da amosfra.
Para utensílios de mesa: até 100 = satisfatório, maior que 100 = insatisfatório, não
havendo necessidade da pesquisa de microrganismos potencialmente patogênicos para
estes tipos de utensílios.
E.5.2) Critérios de saúde:

-
• Exame médico e análises laboratoriais admissionais e demissionais.

• Exames revisionais anuais ou a critério da inspeção sanitária local.
• Análises laboratoriais para pesquisa de doenças agudas, crônicas ou portadores de
microrganismos patogênicos, através de exames, de acordo com a orientação do médico
responsável.
• Exame médico para avaliação das análises laboratoriais realizadas, do estado clínico do
ffincionário, e principalmente, das condições da pele e das mãos dos manipuladores de
alimentos.
a
E6) MONITORAMENTO (Monitoring)
-
E a comprovação dos procedimentos no processo e na manipulação, em cada ponto crítico de

controle, para observar se os critérios estabelecidos estão sendo atingidos. Deve ser
acompanhado por:
1. observação das práticas de manipulação e de higiene, para comprovar se os procedimentos

estabelecidos estão sendo realizados;
2. medição dos tempos, temperaturas, pH (acidez), Aa (atividade aquosa), concentração dos

detergentes e desinfetantes, condições das embalagens e recipientes, dos equipamentos e
utensílios, etc.;
3. coleta e análise de amostras de alimentos.
Durante o monitoramento, os resultados observados devem ser utilizados para corrigir

imediatamente um ponto crítico de controle, sempre que os critérios não estiverem sendo
atingidos. Os resultados também devem ser registrados em formulários e gráficos para controle
do método.
E7) RISCO (Risk)

-
E a probabilidade estimada da ocorrência do perigo, ou da sequência de vários perigos. Risco não

se determina, e sim avalia-se ou estima-se, através da comprovação do controle dos pontos
críticos. Quanto mais pontos críticos de controle efetivamente controlados, menor o risco. O
risco de ocorrer um surto de doença de origem alimentar aumenta sempre que os pontos críticos
de controle não são devidamente controlados. Para uma correta avaliação do RISCO, deve-se
atribuir valores (pesos) aos PCCs, sendo os melhores aqueles que eliminem ou previnam os
perigos.
.
E8) VERIFICAÇÃO (Verification)
-
.
. É o eswdo dos registros dos resultados obtidos com o monitoramento e a realização de testes
suplementares, para comprovar se o sistema APPCC está ifincionando como planejado e se está
garantindo um controle efetivo e eficiente.
£9) FLUXOGRAMA (Draw food-flow diagram):

-
e
e É a sequência de preparação dos alimentos, expressa em forma de legendas gráficas
apresentando:
e
e as Etapas da preparação = Operação
e
e os Perigos = Contaminação - *J’ -
e
e as Medidas de Controle = Prevenção
e o Monitoramento Observação e medição dos processos + Registro
e =
e os Critérios = Valores de segurança (Limites Críticos)

e
e os Tipos de PCCs = PCCe, PCCp ou PCCr
e
e
e
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e
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e
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1
e
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e 137
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1
1
1
F) - PRINCIPAIS ETAPAS E AVALIAÇÃO DOS PCs e PCCs
ETAPAS, PCs e PCCs CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO

Estrutura da Cozinha Área de preparação, área circundante, iluminação, sanitários, pias,
equipamentos, utensílios, coletor de lixo, abastecimento de água, entre
outros..
Controle de Análise sensorial.
Fornecedores Testes fisico-químicos e análises microbiológicas.
(matéria-prima) Visita técnica aos Fornecedores.
Avaliação dos Processos Produtivos.
Controle de alimentos Sacos ou frascos desinfetados.
prontos Amostras refrigeradas até 4°C ou congeladas a 18°C por 96 horas
—
ou ainda
Para alimentos que foram distribuídos sob refrigeração, as amostras
devem er guardados no máximo a 4°C, por 72 horas e os alimentos que
foram distribuídos quentes, devem ser guardados sob congelamento a -
1 8°C, por 72 horas.

As amostras de alimentos líquidos devem ser mantidas refrigeradas.
Recebimento Área para recepção.
Pia para pré-higiene.
Controle de temperatura dos produtos recebidos.
Armazenamento e Produto perecível e não perecível, Sacarias, Material de limpeza.
Estoque Ventilação, Tela milimétrica, Proteção contra roedores.
Controle de temperatura dos produtos armazenados.
Pré-preparo Manipulação na temperatura ambiente = 30 minutos
Cocção 74°C no interior do alimento.

d3
Espera pós-cocção Alimento pós-cocção (60°C)
Resfriamento Alimento a 60°C = atingir 10°C em até 2 horas;
Congelamento Alimento em temperatura original = atingir 0°C em até 6 horas.

Alimento pós-cocção (60°C) = atingir 10°C em 2 horas e em seguida
S . armazenar a-18°C.
Reaimento’1 4°C no interior do alimento.

Distribuição Água do banho-maria de 80°C a 90°C Alimentos a 60°C.
-
Alimentos frios a 10°C
Higiene dos Alimentos Lavagem folha-a-folha em água corrente, Desinfecção por imersão em
‘% solução clorada a 200 ppm durante 15 a 30 minutos e Enxágue final
obrigatório.
Higiene das Mãos Lavagem com água e sabão líquido e Antissepsia.
Higiene Ambiental Lavagem com água, detergente e esponja. Desinfecção com solução
(equipamentos e clorada 200 ppm por 15 minutos ou álcool 70%.
utensílios)
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A) - RESPONSABILIDADE TÉCNICA
AI) PORTARIA N.° 1.428

- - 26/11/93 MINISTÉRIO DA SAÚDE
A Portaria MS n.° 1.428 de 26 de novembro de 1993 definiu claramente que os estabelecimentos

deverão ter um responsável pelas técnicas utilizadas por local de prestação de serviço. Este
• profissional deverá estar regularmente inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão e possuir os
1 seguintes conhecimentos básicos:
•
• compreensão dos princípios do sistema APPCC;
1
• capacidade de identificação e localização dos pontos críticos de controle (PCCs) nos
fluxogramas de processos;
• • capacidade de definir procedimentos eficazes para controlar os PCCs;

1
• conhecimento de ecologia de microrganismos patogênicos e deteriorantes;
• conhecimento de toxicologia alimentar;
1 • condições de monitorar os PCCs;

1
• capacidade de recomendar o destino final de produtos que não satisfaçam aos requisitos
legais.
•
O Responsável Técnico deve também contar com autoridade e competência para:
1 • elaborar o Manual de Boas Práticas de Manipulação (MBRvI);

1
•
• responsabilizar-se pela aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos, produtos semi
elaborados, produtos terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos e
i utensílios, de acordo com o manual elaborado (MBPM);
• • supervisionar os princípios do sistema APPCC que embasam o MBPM (Manual de Boas

• Práticas de Manipulação).
141
a
4
B) - LEGISLAÇÃO COMPLEMENTAR RELACIONADA À

RESPONSABILIDADE TÉCNICA
a
A partir da Portaria n.° 1.428 de 1993, a legislação foi complementada com outras normativas a 4
seguir relacionadas:
4
• Portaria CVS n.° 5 de 09/04/2013 — Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo.
• Portaria Municipal n.° 2.619 de 05 /12/2011 — São Paulo.
• Resolução RDC n.° 216 de 15 de setembro de 2004.
4
• Portaria CVS n.° 1 DITEP de 13/01/1998 Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo.
-
a
• Resolução 5.5. n.° 38 de 27/02/1996 Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo.
-
4
4
• Portaria CVS n.° 1 de 02/01/2002 — Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo. 4
a
• Portaria MS n.° 326 de 30 de julho de 1997. 4
NOTA: Sugerimos a leitura destas legislações para entendimento das atribuições e competências
do Responsável Técnico perante os órgãos de vigilância sanitária.
4
4
Temos também as legislações do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN):
• Resolução CFN n.° 466/2010. 4

• Resolução CFN n.° 465/2010.
4
4
E ainda:
• Resolução do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação FNDE n.° 26 de 07/06/20 13.

-
• Portaria Intenninisterial n.° 66 de 25/08/2006.
a
a
a
4
a
a
a
BI) O CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS E A RESPONSABILIDADE
TÉCNICA For Dra. Lúcia Helena Lista Bertonha — C’RN3 2675
De acordo com a Resolução CFN n° 378/2005, Responsabilidade Técnica é a atribuição legal dada
ao nutricionista habilitado, após análise do Conselho Regional de Nutricionistas, que responde pelas
atividades de alimentação e nutrição da pessoa jurídica, em conformidade com as normas de
regulação das atividades de alimentação e nutrição.
Conforme a Resolução CFN 11° 419/2008, o nutricionista Responsável Técnico (RT) é o profissional
habilitado que assume o planejamento, coordenação, direção, supervisão e avaliação na área de
alimentação e nutrição. A assunção de Responsabilidade Técnica deverá ser solicitada pelo
nutricionista habilitado mediante preenchimento e envio ao CRN do formulário Solicitação para
Assunção de Responsabilidade Técnica. Esse formulário deverá ser entregue pessoalmente, ou
enviado via correio para que a análise ocorra com maior agilidade. E importante que todos os
campos sejam devidamente preenchidos e assinados.
O CRN para conceder a Responsabilidade Técnica ao nutricionista que solicita a assunção de RT por
mais de uma Pessoa Jurídica, ou mais de uma unidade da mesma Pessoa Jurídica, considera os
critérios estabelecidos na Resolução CFN n°419/2008, além de avaliar se a carga horária contida na
solicitação é suficiente para o desempenho das atribuições previstas para um RT.
Ainda de acordo com a Resolução CFN ii” 419/2008, o nutricionista que deixar de exercer a função
de Responsável Técnico por determinada Pessoa Jurídica, é obrigado a comunicar por escrito o
CRN, no prazo máximo de 15 dias sob pena de abertura de processo ético. O nutricionista deve
tomar a iniciativa de formalizar essa comunicação, já que permanecerá respondendo pelos serviços e
atividades enquanto seu nome constar da documentação mesmo que não esteja mais atuando na
empresa ou instituição. A empresa, por sua vez, deverá substitui-lo no prazo de 30 dias.O
afastamento deverá ser comunicado mediante preenchimento do formulário “Comunicado de
Afastamento/ Cancelamento de RT”.
Conforme a Resolução CFN n” 466/2010, o nutricionista só poderá assumir Responsabilidade
Técnica em jurisdição onde tenha inscrição secundária se for a cidade limítrofe (que está
imediatamente próxima) da jurisdição onde tenha sua inscrição originária.
E ainda, conforme Resolução CFN n°465/2010, poderá ser responsável técnico do PAE —Programa
dc Alimentação Escolar, o nutricionista habilitado e regularmente inscrito no CRN e que for
contratado pela entidade exccutora como pessoa fisica.
A Responsabilidade Técnica do Nutricionista está contemplada em legislações de outros órgãos,
como PAT Programa de Alimentação do Trabalhador e PAE Programa de Alimentação Escolar.
— —
Assim, a Portaria Interministerial n° 66/2006, diz que o responsável técnico do PAT é o

profissional legalmente habilitado em Nutrição, que tem por compromisso a correta execução das
atividades nutricionais do programa, visando à promoção da alimentação saudável ao trabalhador.
A Resolução FNDE n° 26/2013, diz que a coordenação das ações de alimentação escolar, sob a
responsabilidade dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios e das escolas federais, será
realizada por nutricionista habilitado, que deverá assumir a Responsabilidade Técnica do Programa.
Diante do exposto, o Nutricionista tem inteira responsabilidade pelos seus atos profissionais,
respondendo de forma ética, legal e técnica, razão pela qual se recomenda rigorosa observãncia ao
disposto no Código de Etica do Nutricionista e todas as legislações aqui citadas.
143
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LEGISLAÇÃO ENVOLVIDA COM
PRODUTOS! PROCESSOS E MANIPULADORES,
NO CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO DE ALIMENTOS
E A SEGURANÇA ALIMENTAR
A - GERAL
1- SEGURANCA ALIMENTAR
/ Resolução Conselho Nacional de Saúde & 408 de 11/12/08
Aprova as diretrizes pai-a a promoção da alimentação saudável cciii impacto na
reversão da epidemia de obesidade e prevenção das doenças crônicas não transmissíveis.
/ SISAN—Lei Federal n°11.346 de 15/09/06

Sistema Nacional de Segurança Alimentar e NutricionaL
/ Portaria n° 710 de 10/06/99 Ministério da Saúde

—
Aprova a Política Nacional de Alimentação e Nutrição.
2- CÓDIGO SANITÁRIO ESTADUAL

/ Lei n° 10.083 de 23/09/98 (DOESP de 24/08/98)
Dispõe sobre o Código Sanitário do Estado de São Paulo.
/ Decreto (SP) n° 12.342 de 27/09/78

Regulamento da promoção, preservação e recuperação da saúde no campo de competência da
Secretaria de Estado da Saúde.
/ Decreto-Lei (SP) n° 211 de 30/03/70

Dispõe sobre normas de promoção, preservação e recuperação da saúde no campo de
competência da Secretaria de Estado da Saúde, e dá providências correlatas.
3- CÓDIGO SANITÁRIO MUNICIPAL

/ Decreto (SP) n° 50.079 de 07/10/08
Regulamenta disposições da Lei n° 13. 725, de 9 de janeiro de 2004, que institui o Código
Sanitário do Município de São Paulo; dispõe sobre o Sistema Municipal de Vigilância em
Saúde, disciplina o C’adastro Municipal de Vigilância em Saúde, estabelece os procedimentos
administrativos de vigilância em saúde, altera a denominação do Departamento de Inspeção
Municipal de Alimentos DIM4 e revoga o Decreto n°44.577, de 7 de abril de 2004.
-
/ Lei Estadual (SP) n° 13.725 de 09/01/04

Institui o Código Sanitário do Município de São Paulo.
147
V Decreto Estadual (SP) n° 25.544 de 14/03/88
Normas Técnicas para o Município de São Paulo. 4
4- RIISPOA Regulamento da Inspeçáo Industrial e Sanitária de Produtós de Origem
-
Animal MAPA Depto de Inspeção de Produtos de Origem Animal DIPOA Div. de

- — - —
Normas Técnicas
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem AnimaL
(Aprovado pelo Decreto ii” 30.691, de 29-03-52, alterado pelos Decretos n. 01.255 de 25-06-62,
1.236 de 02-09-94, n°1.812 de 08-02-96 e n°2.244 de 04-06-9 7).
4
5-DEFESA DO CONSUMIDOR . 4
V Lei Federal n° 8.078 de 11/09/90 (Código de Defesa do Consumidor)
Dispõe sobre aproteção do consumidor e dá outras providências.
4
4
6- INFR&CÕES À LEGISLACÃO SANITÁRIA 4
V Lei Federal n° 9.695 de 20/08/98 4
Acrescenta inciso ao artigo 10 da Lei n ° 8.072, de 25/O 7/90, que dispõe sobre os crimes
hediondos, e altera os artigos 2°, 5°e 10 da Lei n ° 6.437, de 20/08/77, e dá outras providências.
V Lei Federal n° 9.677 de 02/07/98

Altera dispositivos do Capítulo III do Título VIII do Código Penal, incluindo na classjflcação
dos delitos considerados hediondos crimes contra a saúde pública, e dá outras providências.
V Lei Federal n° 8.137 de 27/09/90 4

Define crimes contra a ordem tributária, económica e contra as relações de consumo +
providências. 4
4
V Lei Federal n° 6.437 de 20/08/77 4
Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas +
providências.
B - BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
1- GERAL
V Resolução RDC n.° 43 de 01/09/15 Agência Nacional de Vigilância Sanitária
—
Dispõe sobre a prestação de serviço de alimentação em eventos de massa.
V Portaria CVS n° 05 de 05/04/13 (DOESP de 19/04/13) Centro de Vigilância Sanitária

—
Regulamento Técnico sobre Boas Práticas para Estabelecbnentos Comerciais de Alimentos e

para Serviços de Alimentação.
V Portaria n° 2.619/11 (DOM de 06/12/11) Secretaria Municipal de Saúde /S.P.

—
Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas, que estabelece os critérios e parâmetros para
a produção/fabricação, importação, manipulação, fracionamento, annazenamento, distribuição.
venda para o consumo final e transporte de alimentos e bebidas.
V Resolução RDC n’ 218 de 29/07/05 —Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para manipulação
de alimentos e bebidas preparados com vegetais.
v’ Resolução RDC n° 216 dc 15/09/04 Agência Nacional de Vigilância Sanitária
—
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

V Resolução RDC n” 275 dc 21/01/02 Agência Nacional de Vigilância Sanitária
—
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados

aos estabelecimentos p;vdutores/industrializadores de alimentos e a Lista de Verjficação das
Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
Resolução n° 17 de 30/04/99- Agência Nacional de Vigilância Sanitária

Aprova o Regulamento Técnico que estabelece as Diretrizes Básicas par avaliação de Risco e
Segurança dos Alimentos.
/ Portaria n°46 de 10/02/98 Ministério da Agricultura e Abastecimento
—
Institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle nas indústrias de

produtos de origem animal sob inspeção do SIF, de acordo com o Manual Genérico de
Procedimentos.
/ Portaria n° 368 de 04/09/97 Ministério da Agricultura e Abastecimento
—
Inspeção de Produtos de Origem Animal+Regzdamento Técnico sobre C’ondições Higiênico-

Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
/ Portaria n°326 de 30/07/97 (DOU dcOuuw97)— Secretaria de Vigilância Sanitária /M.S.
Aprova o Regulamento Técnico sobre as ‘ondições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos.
V Portaria n’ 304 de 22/04/96 Ministério da Agricultura e Abastecimento e Reforma Agrária
—
Estabelece normas aos estabelecimentos de abate de bovinos, bubalinos e suínos, relativos a

comercialização de carnes e miúdos.
149
V Resolução S.S. n°38 de 27/03/96 (DOESP de 28/02/96)- Secretaria da Saúde do Estado
Estabelece diretrizes para as ações da Vigilância Sanitária e regulamenta a Portaria n°
1.428/93 do Ministério da Saúde.
V Portaria n° 1.428 de 26/11/93 (DOU de 02/12/93) Ministério da Saúde
-
Aprova o Regulamento para Inspeção Sanitário de Ali,nentos: Diretrizes para o estabelecimento

de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos + Regulamento
Técnico para o estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ ‘s,.) para Serviços e
Produtos na Área de Alimentos.
4
V Lei Federal n’ 7.889 de 23/11/89
Dispõe sobre a inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal, e dá outras
providências.
/ Portaria n° 29 de 30/03/81 Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária
—
Determina que a exposição a venda ou consumo de produtos alimentícios seja feito de modo
seguro, afastados de produtos saneantes dom issanitários, seus congêneres, defensivos agrícolas
ou outros produtos potencialmente tóxicos.
/ Decreto-Lei n° 986 de 21/10/69
4
Institui Normas Básicas sobre Alimentos. (Alterado pela Medida Provisória n “2.190-34 de 23/08/01).
/ Lei Federal n° 1.283 de 23/11/50
4
Dispõe sobre a inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animaL
4
2-ÁGUA/GELO
/ Comunicado CVS n° 11 de 13/02/15 Centro de Vigilância Sanitária /S.P.
-
Limpeza e Desinfecção de CaLva D ‘Água

4
v’ Comunicado CVS n° 23 de 07/04/14 Centro de Vigilância Sanitária /S.P.
-
Vigiláncia da Qualidade da Agita para Consumo Humano em Situações de Estiagem Ações —
Preventivas de Saúde para Estiagens e em Eventuais Situações de Racionamento de Agita.

/ Resolução n° 2.914 de 12/12/11 Ministério da Saúde
—
Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativas ao controle e vigilância da qualidade

da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências.
/ Comunicado CVS n°06 de 12/01/11 - Centro de Vigilância Sanitária /S.P. 4
Limpeza e Desinfecção de Caixa D ‘Agita
4
/ Resolução RDC n° 275 de 22/09/05 Agência Nacional de Vigilância Sanitária
—
Regulamento Técnico de ‘aracteristicas Microbiológicas para Agita Mineral Natural e Agita

NaturaL 4
—
Regulamento Técnico para Águas Envasadas e Gelo.

e
e
e
Resolução 55 n° 65 de 12/04/05 Secretaria de Estado da Saúde /S.P.
-
• Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativas ao Controle e Vigilância da

• Qualidade da Agita para ‘onsmno Humano no Estado de São Paulo, e dá outras providências.
‘ Resolução RDC n° 77 de 16/04/01 Agência Nacional de Vigilância Sanitária
—
P Trata sobre produtos destinados à desinfecção de água para COnsumO humano ou desinfecção
• de hortjfivtícolas, que devem comprovar sua eficáciafrente a E. coli e Enterococcusfaecium.
• (Altera fiem D3 da Forraria n” 152 de 26/02/99,).
V Portaria n° 152 de 26/02/99 (DOU de 01/03/99) Secretaria de Vigilância Sanitária

—
Regulamento Técnico para produtos destinados à desinfecção de água para o consumo humano
e de produtos algicidas efungicidas para piscinas.
V Resolução n°48 de 3 1/03/99 (DOESP de 01/04/99) Secretaria de Estado da Saúde
-
Dispõe sobre o transporte e a comercialização de água potável através de caminhões pipa e dá

outras providências.
V Resolução Conjunta SS/SMA n° 01 de 26/08/97
Dispõe sobre o teor de cloro residual livre na rede de abastecimento de água.
/ Resolução ss no 250 de 15/08/95 Centro de Vigilância Sanitária /S.P.
—
Define os teores do íon fluoreto nas águas para consiuno humano fornecidas por sistemas
públicos de abastecimento.
/ Resolução SS n° 50 de 26/04/95 Centro de Vigilância Sanitária /S.P.
—
Dispõe sobre o processo de cloroaminação para desinfecção de água pai-a consumo humano.
/ Resolução 55 n°45 de 3 1/01/92 Centro dc Vigilância Sanitária /S.P.
—
Institui o Programa de Vigilância da Qualidade da Agua pai-a Consumo Humano — PRO AGUA
e aprova diretrizes para a sua implantação, tio âmbito da Secretaria da Saúde.
/ Portaria Estadual n’ 22 de 23/12/91 Centro de Vigilância Sanitária /S.P.

-
Dispõe sobre os cuidados na fabricação de gelo pai-a consumo humano.

/ Portaria CVS n” 21 de 19/12/91 Centro de Vigilância Sanitária /S.P.
—
Dispõe sobre o padrão microbiológico da água usada na irrigação de plantações de hortaliças e

frutas rasteiras, o seu controle pelo produtor, através de análises laboratoriais e manutenção
dos laudos para apresentação à autoridade sanitária, quando solicitado.
/ Comunicado CVS n°37 de 27/06/91- Centro de Vigilância Sanitária /S.P.
Desinfecção de poços freáticos.
/ Comunicado CVS n°36 de 27/06/91 - Centro dc Vigilância Sanitária /S.P.
Desinfecção de resen’atório dom icilia;
/ Portaria MME/MS n.° 805 de 06/06/78.
Aprova as ,-oünas operacionais a serem observadas nas ações perinentes ao controle e
fiscalização sanitária das águas minerais, pelos órgãos e entidades competentes.
151
3- CÓLERA
/ Portaria CVS n° 05 de 25/05/93 Centro de Vigilância Sanitária /S.P.
-
Altera a redação do auigo 20 da Portaria C VS ii” 4 de 29/04/93 + Define a obrigatoriedade dos

estabelecimentos comerciais que preparam e expõem à venda pratos de peixe e frutos do mar
crus para consumo imediato. + Apresentação do fluxo de processo baseado no método APPCC.
V Comunicado CVS n° 69 de 25/05/93 Centro de Vigilância Sanitária /S.P.
-
Procedimento pai-a diluição de hipoclorito de sódio no preparo de solução clorada para a

desinfecção de verduras e no tratamento de água. 4
/ Comunicado CVS n° 64 de 19/05/93 Centro de Vigilância Sanitária /S.P.
-
Parecer Técnico referente ao uso do vinagre para desinfecção.

“ Comunicado CVS n° 52 de 03/05/93 Centro de Vigilância Sanitária IS.P.
-
Alei-ta sobre a necessidade de intensjficar a Inspeção com base no APPCC em locais de

manipulação de alimentos considerados de risco: bares, restaurantes, peLrarias, ambulantes,
feirantes efábricas de gelo.
V Portaria CVS n° 04 de 29/04/93 (DOESP de 30/04/93) Centro de Vig. Sanitária /S.P.
4
—
Proibe ao comércio ambulante a venda de pratos à base depeLtes efnttos do mar crus.
V Comunicado CVS no 03 de 11/06/91 Centro de Vigilância Sanitária /S.P.
-
Torna pública a cartilha “Cólera você pode evitar”.

—
4
4- TRANSPORTE DE ALIMENTOS 4
V NBR n° 14.701 de maio/2001— ABNT 4
Transporte de produtos alimentícios refrigerados — Procedimentos e Critérios Gerais. 4
V Portaria CVS n° 20 de 29/11/91 (DOESP de 29/11/91) Centro de Vig. Sanitária /S.P.
—
Altera a redação do item 6° do artigo 1° da Por ai’ia CVS n° 15 de 07/11/91 sobre a —
identcação dos veículos de transporte de alimentos pereciveis.

V Portaria CVS a” 15 de 07/11/91 Ccntro de Vigilância Sanitária /S.P.
—
Normatização para o transforte por veículos, de alimentos para consumo humano. (Alterados
os incisos 7 e 8 do artigo 1 ,pela Portaria CVS n°04 de 21/03/1]).
4
5- SOBRAS DE ALIMENTOS
V Lei Estadual (SP) n° 11.575 de 25/11/03
Permite, para fins de doação, a reutilização de alimentos, incluindo as sobras em qualquer das
etapas da cadeia alimenta,; que tenham sido elaborados com observáncia das Boas Práticas
Operacionais e Procedimentos Operacionais Padronizados, entre outros, estabelecidos pela
legislação sanitória vigente.
V Decreto Municipal (SP) n°40.497 de 27/04/01
Pennite, parafins de doação, a reutilização de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos.
4
4
/ Resolução SS n” 49 de 31/03/99 (DOESP de 31/03/99) Seer. de Estado da Saúde
—
Define os procedimentos para utilização de restos alimentares provenientes dos

estabelecimentos geradores desses resíduos para alimentação de animais.
e
e
e
6- SERVICO MÉDICO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS / VIGILÂNCIA
• EM SAUDE DO TRABALHADOR:
/ Portaria n° 24 de 29/12/94 Ministério do Trabalho
• —
A Hera as penalidades pelo descumprimento do disposto na NR 7 PCMSO Programa de

— —
controle Médico de Saúde Ocupacional. DOU de 30/12/94.

e
—
/ Portaria n° 3.214 de 08/06/78 e suas alterações- Ministério do Trabalho

Aprova as N. R. do Capitulo V do Título Ilda C’LT, relativas à Seg. e Medicina do Trabalho:
(‘consultar no site do Ministério do Trabalho: mte.gov.br as normas regulamentadoras
relacionadas a este assunto).
“ Lei n° 6.514 de 22/12/77
Altera o Capítulo V do Titulo II da CL?’, ref à Seg. e Med. do Trabalho e dá outras
providências.
7- HIGIENE DAS MÃOS:

/ Portaria n° 2.616 de 12/05/98 (DOU de 13/05/98) Ministério da Saúde
—
Diretrizes e normas para a prevenção e o controle de Infecções Hospitalares.
8-HIGIENE AMBIENTAL / SANEANTES DOM1SSANITÁRIOS:

/ Resolução RDC n°59 de 17/11/10 Agência Nacional de Vigilância Sanitária
—
Dispõe sobre os Procedimentos e Requisitos Técnicos para a Notfficaçào e o Registro de

Produtos Saneantes e dá outras providências.
—
Dispõe sobre Regulamento Técnico para Produtos Saneantes Desinfestantes.

/ Lei n° 12.305 de 02/08/10 —Presidência da República
Institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos: altera a Lei n°9.605 de 12/02/98 e dá outras
providências.
—
Dispõe sobre Regulamento Técnico pai-a Produtos Saneantes categorizados com Agita Sanitária
e Alvejantes à Base de Hipoclorito de Sódio ou Hipoclorito de Cálcio e dá outras providências.
—
Dispõe sobre o funcionamento de empresas especializadas na prestação de serviço de controle

de vetores e pragas urbanas e dá outras providências.
/ Resolução RDC n°40 de 05/06/08 -Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Aprova o Regulamento Técinco para Produtos de Limpeza e Afins harmonizado no âmbito do
Mercosul, através da Resolução GMC n°47/07.
/ Resolução RDC n° 14 de 28/02/07 —Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Aprova o Regulamento Técnico para Produtos Saneantes com Ação Antimicrobiana
harmonizado no âmbito do Mercosul através da Resolução GMC n°50/06, que consta no anexo
da Resolução.
153
V Resolução RDC n° 179 de 03/10/06 Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Aprova o Regulamento Técnico para Produtos Saneantes à Base de Bactérias harmonizado no
âmbito do Mercosul, através da Resolução GMC n°25/06.
V Resolução RDC n° 02 de 08/01/04 —Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Aprova o uso de ácido peracético COmO coadjuvante de tecnologia na função de agente de
controle de microrganismos na lavagem de ovos, carcaças e outras partes de animais de
açougue, peLtes e crustáceos e hortjfl-uticolas em quantidade suficiente para obter o efeito
desejado, sem deixar resíduos no produto final. 4
—
Aprovar o Regulamento Técnico para álcool etílico hidratado em todas as graduações e álcool
etílico anidro, comercializado por atacadistas e varejistas.
V Portaria CVS n° 09 de 16/11/00 Centro de Vigilância Sanitária S.P.
—
Norma técnica para Empresas Prestadoras de Serviço em Controle de Vetores e Pragas

Urbanas.
V Resolução n° 211 de 18/06/99 MS/ Agência Nacional de Vigilância Sanitária
—
Altera o texto do subitem 3 do item IVda Portaria n°15 de 21/O8/88, que passa a ter a seguinte
redação: ‘desinfetantes pai-a indústrias em supeificies onde se da o preparo, consumo e
es tocagem dos gêneros alimentícios, podendo usai; exclusivamente, os princípios ativos dos
grupos C,D,E,F e H do sub anexo 1 e também a substância Peróxido de Hidrogenio. (grupo H é
composto por Biguanidas clorbexidina).
—
V Portaria n°327 de 30/07/97 Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária

—
Determinar a todos os estabelecimentos de saneantes domissanitários o cumprimento das

diretrizes estabelecidas pelos Regulamentos Técnicos BPF e C’.
—
V Portaria n° 122 de 29/11/93 DETEN- Departamento Técnico Normativo da Secretaria

—
de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde

Inclui na Portaria ii” 15 de 23/08/88, o princípio ativo Acido Peracético das formulações de
desinfetantes/esterilizantes.
V Portaria n° 05 de 13/11/89 Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Produtos
—
4
Saneantes Domissanitários
Inclui na Portaria n° 15 de 23/08/88 o princípio ativo cloridrato de polihexamnetileno biguanida,
pai-a uso emfornmlação de desinfetantes.
V Portaria ii” 15 de 23/08/88 Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária de Produtos
—
Saneantes Domissanitários Ministério da Saúde

—
Aprova produtos saneantes domissanitários com ação antimicrobiana em supeificies onde se

manipulam alimentos.
Detennina as normas para registro de produtos saneantes domissanitários com finalidade
antimicrobiana. 47
V Portaria n° 10 de 08/03/85 Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária
—
Aprova a relação de substâncias com ação tóxica sobre animais ou plantas, cujo registro pode
sei- autorizado no Brasil, em atividades agropecuária e em produtos dom issanitários e
determina outras providências.
. Decreto n° 7.206 de 03/12/75 (DOESP de 04/12/75) Secretaria Saúde do Estado de SP
—
Normas técnicas especiais relativas à higienização de utensílios e recipientes em

estabelecimentos onde se consumam alimentos.
9-PADRÕES MICROBIOLÓGICOS E REFERENCIAIS/ PARÂMETROS SENSORIAIS
—
Aprova Regulamento Técnico de Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas

Prejudiciais à Saúde Humana em Alimentos Embalados.
/ Resolução RE n°09 dc 16101/03 Diretoria Colegiada da Ag Nacional de Vig Sanitária
—
Orientação técnica sobre Padrões Referenciais de Qualidade do Ar Interior em Ambientes

Climatizados Artificialmente, de Uso Público e Coletivo.
/ Resolução RDC n’ 12 de 02/01/01 Agência Nacional de Vigilância Sanitária
—
Aprova o Reg. Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos.

/ Portaria n° 685 de 27/08/98 Secretário de Vigilância Sanitária do Mm. da Saúde
-
Aprova o Regulamento Técnico: “Princípios Gerais para o Estabelecimento de Níveis Máximos

de Contaminantes Químicos em Alimentos” e seu anexo: “Limites máximos de tolerância para
contaminantes inorgânicos
/ NBR 12.806— ABN’T Análise Sensorial dos Alimentos e Bebidas
-
/ Resolução n° 20/76 CNNPA Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos

-
FLra para os alimentos inJàntis os limites de tolerância para contaminantes micro bianos.
10- EDIFECACÃO:
/ Portaria CVS n° 15 de 26/12/02 Centro de Vigilância Sanitária/S.P.
-
Define diretrizes e procedimentos para avaliação fisico-fimcional de projetos de edificações dos

estabelecimentos de interesse à saúde para emissão de LTA —Latido Técnico de Avaliação.
V Portaria n°3.214 de 08/06/78 e suas alterações- Ministério do Trabalho
Aprova as N. R. do Capitulo Vdo Título Ilda CLT, relativas à Seg e Medicina do Trabalho:
(consultaras normas regulainentadoras relacionadas a este assunto no sue do Ministério do Trabalho: ;;zte.govbr)
155
C - LICENÇA E AUTORIZAÇÃO DE FUNCIONAMENTO / CADASTRO
ESTADUAL E MUNICIPAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
V Portaria CVS n° 04 de 21/03/11 Centro de Vigilância Sanitária/S.P.
—
Dispõe sobre o Sistema Estadual de Vigilância Sanitária (SE VISA), define o cadastro Estadual
de Vigilância Sanitária (CEVS e os procedimentos administrativos a serem adotados pelas
equipes estaduais e municipais de vigilância sanitária no estado de São Paulo e dó outras
providéncias. 4
V Decreto Estadual (5?) n° 55.660 de 30/03/10- Secretaria Municipal de Saúde
Institui o Sistema Integrado de Licenciamento, cria o Certificado de Licenciamento Integrado, e
dá outras providências.
V Portaria 1.931 de 16/01/10 —Secretaria Municipal de Saúde de S.P.
Disciplina os procedimentos necessários à inscrição de estabelecimentos e equipamentos de
interesse da área de saúde no Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde 7vflS, bem como à
—
Alteração e atualização dos dados constantes do referido cadastro.

V Decreto n°50.079 de 07/10/08- Secretaria Municipal de Saúde de S.P.
Regulamenta disposições da Lei n° 13.725, de 9 de janeiro de 2004, que institui o código
Sanitário do Município de São Paulo; dispõe sobre o Sistema Municipal de Vigilância em
Saúde, disciplina o cadastro Municipal de Vigilância em Saúde, estabelece os procedimentos
administrativos de vigilância em saúde, altera a denominação do Departamento de Inspeção
Municipal de Alimentos DIhM e revoga o Decreto n°44.577, de 7 de abril de 2004.
-
V Resolução SS (SP) n°30 de 08/04/04

4
Dispõe sobre a Descentralização das Ações de Vigilância Sanitária, que especifica, a serem
exercidas pelo Município de São Paulo.
V Resolução 55 (SP) n° 72 de 05/06/02
Institui o Sistema de Informação em Vig. Sanitária SIVISA no Estado de São Paulo, trata das
—
atribuições comuns das esferas de poder estadual e municipal na organização e coordenação do

sistema e dó providências correlatas.
V Decreto Municipal (SP) ii” 41.647 de 3 1/01/02
Dispõe sobre o cadastro Municipal de Vigilância Sanitória dos estabelecimentos que
co,nercializan, e transportam gêneros alimentícios e dá outras providências.
V Decreto Estadual (SP) n° 45.615 de 04/01/01
Dispõe sobre a concessão de Licenças de Funcionamento, Certificados de Vistoria San itária,
Cadernetas de Controle Sanitário, Alvarás de Utilização e dó providências correlatas.
V Decreto Estadual (5?) n° 44.954 de 06/06/00 4
Dispõe sobre a definição do campo de atuação do Sistema Estadual de Vigilância Sanitória e a
necessidade de integração intergovernamental das informações referentes ao Cadastro Estadual
de Vigilância San itária — CEVS, às Licenças de Funcionamento, aos termos de a
Responsabilidade Técnica, e dá outras providências.
a
a
a
a
a
a
1
D - ROTULAGEM DE PRODUTOS
VI’Resolução RDC n° 54 de 12/11/12 Agência Nacional de Vigilância Sanitária

—
Dispõe sobre o Regulamento Referente à Informação Nutricional Complementar.

VI’ Resolução RDC n° 35 de 17/06/09 — Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Dispõe sobre a obrigatoriedade de instruções de conservação e consiuno na rotulagem de ovos e
da outras providências.
VI’Instrução Normativa n° 22 de 24/11/05 Ministério do Estado da Agricultura.
—
Aprova Regulamento Técnico para Rotulagem de Produto de Origem Animal embalado.

VI’Resolução RDC n°360 de 23/12/03 Agência Nacional de Vigilância Sanitária
—
Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados.

V Resolução RDC n°359 de 23/12/03 Agência Nacional de Vigilância Sanitária
—
Aprova o Regula,nento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para fins de Rotulagem

Nutricional.
V Lei Federal n° 10.674 de 16/05/03
Obriga a que os produtos alimentícios comercializados informe,;z sobre a presença de glúten,
como medida preventiva e de controle da doença celíaca.
—
Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados.

/ Decreto Presidencial n° 4.680 de 24/04/03
Regulamenta o direito a informação, assegurado pela Lei n° 8.078 de 11/11/90, quanto a
alimentos e ingredientes alimentares destinados ao consumo humano ou ani,nal que contenham
ou sejam produzidos a partir de organismos geneticamente modWcados, sem prejuízo do
cumprimento das demais normas aplicaveis.
VI’ Resolução RDC n° 222 de 05/08/02 Agência Nacional de Vigilância Sanitária
—
4provar o Regulamento Técnico para Promoção Comercial de Alimentos para Lactentes e

Crianças de Primeira Infância, constante do anexo desta Resolução.
—
Aprova o Regulamento Técnico para Rotulagem de alimentos e bebidas embalados que

contenham gluten.
—
Regulamento Técnico para Instruções de Uso, Preparo e Rotulagem de ‘arne de Aves e seus
imudos crus, Resfriados ou Congelados.
/ Portaria n° 31 de 13/01/98 Agência Nacional de Vigilância Sanitária
—
Aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais.

/ Portaria n° 29 de 13/01/98 Agência Nacional de Vigilância Sanitária
—
Aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos para Fins Especiais.

/ Resolução n°31/92 Secretaria de Vigilância Sanitária Ministério da Saúde
— —
Norma Brasileira para Comercialização de Alimentos para lactentes: Regulamenta a promoção

comercial e o uso apropriado dos alimentos que são colocados a venda como substitutos ou
complementos do leite materno.
/ Lei n° 8.543 de 23/12/92Determnina a impressão.de advertência em Rótulos e Embalagens de
Alimentos industrializados que contenham GLUTEN, a fim de evitar a doença cebaca ou
síndrome celíaca.
157
E REGISTRO E DISPENSA DE REGISTRO DE PRODUTOS
-
SI Resolução RDC n° 27 de 06/08/10 - Diretoria Colegiada da Agência Nacional de

Vigilância Sanitária
Dispõe sobre as categorias de alimentos e embalagens isentos e com obrigatoriedade de registro
sanitário.
4
V Resolução n° 23 de 15/03/00 Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância
- 4
Sanitária 4
Dispõe sobre o Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade 4
de Registro de Produtos pertinentes à Área de Alimentos.
SI Resolução n° 22 de 15/03/00 Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância
- 4
Sanitária
Dispõe sobre os Procedimentos Básicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro
de Produtos de Produtos Importados pertinentes à Área de Alimentos. 4
SI Resolução n° 19 de 30/04/99 Diretor Presidente da Agência Nacional de Vigilância
—
4
Sanitária
Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para Registro de Alimento com Alegação de
Propriedades Funcionais e ou de Saúde em sua Rotulagem. a
4
SI Resolução n° 16 de 30/04/99 Diretor Presidente da Agência Nacional de Vigilância
-
Sanitária
Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para Registro de Alimentos e ou Novos 4
Ingredientes. 4
4
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a
MINISTÉRIO DA SAÚDE - RESUMO DA PORTARIA N° 1.428 DE 26/11/1993
Controle de qualidade na área de alimentos
1. Regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos, Código 100 a 001 .0001.
2. Diretrizes para estabelecimento de boas práticas de produção e prestação de serviços na área de
alimentos (BPPS). Código 100 a 002.0001.
3. Regulamento técnico para estabelecimento de padrões de identidade e qualidade para produtos na área
de alimentos (PIQ), código 100 a 003.000 1.
4. Regulamento técnico para o estabelecimento de padrões de identidade e qualidade para serviços na
área de alimentos (PIQ) Código 100 a 004.0001.
Diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e de prestação de serviços

na área de alimentos (BPPS)
Conceito
Boas práticas são normas de procedimento para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade
de um produto e/ou de um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada
através de inspeção e/ou investigação.
Objetivos
Definir parâmetros de qualidade e segurança ao longo da cadeia alimentar e estabelecer procedimentos
de obediência aos parâmetros definidos.
• Conteúdo do trabalho
1 1. Padrão de identidade e qualidade: compreendem os padrões a serem adotados pelo estabelecimento.
2. Condições ambientais: informações sobre as condições internas e externas do ambiente, e os
procedimentos para o controle sanitário.
I 3. Instalações e saneamento: informação sobre a planta baixa do estabelecimento, materiais de
1 revestimento, instalações elétricas e hidráulicas, e os respectivos controles sanitários.
4. Equipamentos e utensílios: informações sobre os equipamentos e utensílios utilizados nos processos
tecnológicos, e os respectivos controles sanitários.
5. Recursos humanos: informações sobre o processo de seleção, capacitação e de ocupação, bem como o
1 controle de saúde do pessoal envolvido na produção de alimentos.
• 6. Tecnologia empregada: informações sobre a tecnologia usada para obtenção do padrão de identidade e
qualidade.
•
7. Controle de qualidade: informações sobre o método utilizado em todo o processo.
I 8. Garantia de qualidade: informações sobre a forma de organização, opera-cio--nalização e avaliação do
1 sistema de controle de qualidade do estabelecimento.
9. Armazenagem: informações sobre a forma de armazenagem e os respectivos controles sanitários.
l0.Transporte: informações sobrc as condições de transporte e os respectivos controles sanitários.
I 1 l.lnformações ao consumidor: orientação na forma de utilização do produto e/ou serviço.
• 12.Exposiçào/comercialização: informações sobre as normas de exposição do produto e/ou utilização no
1 comércio e o necessário controle higiênico-sanitário.
13.Desinfecção/desinfestação: compreende o plano de sanitização utilizado e a forma de seleção dos
• produtos usados pelos estabelecimentos.
1 Disposições gerais
P As propostas de boas práticas deverão ser apresentadas ao órgão de vigilância sanitária em conjunto com
as propostas de PIQ’s dos serviços correspondentes. Estas propostas devem ser apresentadas à
fiscalização, para que sirvam de guia nas inspeções sanitárias.
159
Quanto à responsabilidade técnica
Os estabelecimentos deverão ter um responsável pelas técnicas utilizadas por local de prestação de
serviço. Para que o responsável técnico possa exercer a sua função, ele deve possuir os seguintes
conhecimentos básicos:
— compreensão dos componentes do sistema “APPCC”;
— capacidade de identificação e localização dos pontos críticos de controle (PCC) em fluxogramas de 4
processos; 4
— capacidade de definir procedimentos eficazes e efetivos, para os controles dos PCCs;
— conhecimento da ecologia de microrganismos patogênicos e deteriorantes;
— conhecimento de toxicologia alimentar;
— capacidade para selecionar métodos apropriados para monitorar os PCCs, incluindo estabelecimento 4
de planos de amostragem e especificações;
— capacidade de recomendar o destino final de produtos que não satisfaçam aos requisitos legais.
Deve também contar com autoridade e competência para:
— elaborar as boas práticas de fabricação e boas práticas de prestação de serviços na área de alimentos;
— responsabilizar-se pela aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos, produtos semielaborados e
produtos terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos ou utensílios, de acordo com
as normas próprias estabelecidas nas boas práticas de fabricação e prestação de serviços;
— avaliar a qualquer tempo registros de produção, inspeção, controle e de prestação de serviços, para
assegurar-se de que não foram cometidos erros, e se estes ocorreram, que sejam devidamente
corrigidos e investigadas suas causas;
— supervisionar os procedimentos para certificar-se de que as BPPS estão sendo seguidas;
— adotar o método “APPCC” para a garantia de qualidade de produtos e serviços.
4
Regulamento técnico para o estabelecimento de Padrões de Identidade e Qualidade para
4
Serviços na área de alimentos (PIQ’s)
4
Conceito 4
Conjunto de atributos que identifica e qualifica um serviço da área de alimentos. 4
Definições
Serviços: são atividades desenvolvidas em toda cadeia alimentar relacionadas, diretamente ou

indiretamente com a saúde através do alimento, matéria-prima alimentar ou insumos alimentares com um
determinado objetivo de produção, conservação, transpode, armazenagem, fracionamento,
transformação, utilização, distribuição, comercialização, incluindo importação e exportação.
Serviços relacionados diretamente à saúde na área de alimentos: são estabelecimentos que desenvolvem
ações de promoção, proteção e recuperação da saúde humana através do alimento.
Serviços relacionados indiretamente com a saúde: estabelecimentos que desenvolvem ações de apoio nas
4
etapas intermediárias na cadeia alimentar.
Conteúdo do trabalho
4
Os padrões de identidade e qualidade pan serviços da área de alimentos deverão conter:
— designação: (denominação da prestação de serviços): é a denominação oficial do serviço constante
nos documentos legais da constituição da empresa.
— classificação: compreende a diferenciação entre grupos de características idênticas em função das
suas particularidades, previamente definidas, com base em conceitos técnicos ou comerciais.
— descrição: compreende informações sobre a designação que caracteriza o serviço ou serviços e
procedimentos consequentes.
— caracterização:
1) condições obrigatórias: aquelas de que o serviço deve dispor para qualificá-la.
2) condições opcionais: aquelas deque o serviço dispõe opcionalmente sem que o descaracterize.
3) projeto industrial
Sub projeto da qualidade:
—sistema da garantia da qualidade em saúde;
—manual de boas práticas;
—programa de proteção à saúde do trabalhador;
—sistema de armazenagem, trans-porte e utilização de insumos;
—programa de atendimento ao consumidor;
—sistema de seleção e qualificação profissional;
4) sistema de avaliação e controle: deverão ser mantidos registros do controle sistemático dos
pontos críticos, de forma a permitir a avaliação pela inspeção oficial, na eficácia e efetividade do
sistema de garantia da qualidade, adotado pelo estabelecimento.
Disposições gerais
As propostas de padrão de identidade e qualidade serão avaliadas por instituições de ensino credenciadas
e. pelo órgão de Vigilância Sanitária, com enfoque de risco à saúde, considerando as seguintes
características de propriedade:
— higiênico-sanitárias;
• —saúde do trabalhador;
• —condições ambientais;
do valor nutricional do produto;
—conversão
— relação com o consumidor.
• Estas propostas deverão ser apresentadas ao órgão de Vigilância Sanitária por ocasião do pedido de
autorização para funcionamento dos estabelecimentos prestadores de serviços, acompanhadas dos
respectivos laudos da instituição credenciada, bem como das propostas de boas práticas.
Referências Bibliográficas Oficiais da Portaria 1.428
Que dispõem sobre as leis:

Constituição Federal.
Lei Orgânica da Saúde (SUS) Lei 8.080 de 19/9/90.
-
Lei de Defesa do Consumidor Lei 8.078 de 11/9/90.

-
Decreto 986 de 2 1/8/69.

Lei 77.052 de 19/1/76.
Resolução n°33/77 CNNPA
Que dispõem sobre as técnicas:

Manual de Boas Práticas de Fabricação para Indústria de Alimentos: Sociedade Brasileira de Ciência e
Tecnologia de Alimentos (SBCTA). Normas Técnicas “Codex Alimentarius” (FAO).
“HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point”. OMS. (WHO).
161
LEGISLAÇÃO FEDERAL - LEI N° 8.137 DE 27/12/1990
Define crimes contra a ordem tributária, econômica e contra as relações de consumo, e dá outras 4
providências.
CAPÍTULO II Dos Crimes Contra a Ordem Econômica e as Relações de Consumo:

—
Art. Constitui crime contra as relações de consumo:

70
-
II vender ou expor à venda mercadoria cuja embalagem, tipo, especificação, peso ou composição esteja
-
em desacordo com as prescrições legais, ou que não corresponda à respectiva classificação oficial; 4
III misturar gêneros e mercadorias de espécies diferentes, para vendê-los ou expô-los à venda como
-
4
puros; misturar gêneros e mercadorias de qualidade desiguais para vendê-los ou expô-los à venda por 4
preço estabelecido para os de mais alto custo.
DC vender, ter em depósito para vender ou expor à venda ou, de qualquer forma, entregar matéria-prima
-
ou mercadoria, em condições impróprias ao consumo. 4

PENA detenção, de 2 (dois) a 5 (cinco) anos, ou multa.
- 4
Parágrafo único. Nas hipóteses dos incisos 11, Til e DC pune-se a modalidade culposa, reduzindo-se a pena
e a detenção de 1/3 (um terço) ou a de multa à quinta parte.
CAPÍTULO III Das Multas

—
Art. a pena de detenção ou reclusão poderá ser convertida em multa de valor equivalente a:
90
-
III 50.000 (cinqüenta mil) até 1.000.000 (um milhão) de BTN, nos crimes definidos no artigo
-
70•
4
4
Comentários em relação à legislação federal lei n° 8137 de 27 de dezembro de 1990 1
Dr. Eizeu; A ires da Silva Jr
Capitulo II, Art. 7°:
II neste item estão relacionadas as situações que não correspondem à realidade do alimento ou
-
mercadoria oferecida, como por exemplo:

• rotulagem inadequada, ou faltando informações
• produto diferente do que diz o rótulo da embalagem
alimento sem procedência (clandestino) 4
alimento sem registro 4
• distribuidor sem registro
• alimentos porcionados na cozinha sem rótulo ou etiqueta designando a procedência, lote, prazo de
validade, registro do produto (SW, SISP ou SIM), CNPJ da empresa distribuidora e condições de
armazenamento. 4
IX neste item, alimentos impróprios são todos aqueles que possuem:
-
alterações sensoriais evidentes, como, alterações da cor, odor, textura, gosto, aspecto;
• alterações macroscópicas devido à presença de sujidades, larvas ou ovos de insetos ou parasitas,
presença de tumores ou abscessos;
• presença de perigos fisicos, como pedra, farpa de madeira, vidro, metais, e outros objetos estranhos;
• reações fisico-químicas positivas, como 1425, amônia, pH etc.
• contagem microbiana ou presença de microrganismos patogênicos que signifiquem risco à saúde,
identificados através de análises microbiológicas realizadas pelos órgãos de Vigilância Sanitária.
ANWSA - RESOLUÇÃO - RDC N° 216 DE 15/09/2004
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lhe confere
o ml. II, inciso IV, do Regulamento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, aprovado pelo Decreto
n.° 3.029, de 16 de abril de 1999, dc o art. 8°, inciso IV, do Regimento Interno aprovado pela Portaria n°
593 de 25 de agosto de 2000, em reunião realizada em 13 de setembro de 2004, considerando a
necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a
proteção à saúde da população; considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção
sanitária em serviços de alimentação; considerando a necessidade de elaboração de requisitos higiênico-
sanitários gerais para serviços de alimentação aplicáveis em todo território nacional; adota a seguinte
Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação:
Art. 1° Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Art. 2° A presente Resolução pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais,
distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria
das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação.
Art. 3° Os estabelecimentos tém o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicação,
para se adequarem ao Regulamento Técnico constante do Anexo 1 desta Resolução.
Art. 4° Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 5° Fica revogada a Resolução CNNPA a° ló, publicada no Diário Oficial da União em 28 de junho
de 1978.
Art. 6° A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Resolução configura infração de

natureza sanitária, na forma da Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator às penalidades
previstas nesse diploma legal. CLÁUDIO MAIEROVITCU PESSANHA 1-IENRIQUES
ANEXO REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTECAS

PARÁ SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
1 — Alcance
1.1. Objetivo
Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições
higiênico-sanitárias do alimento preparado.
1.2. Âmbito de Aplicação

Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação,
preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte. exposição à venda e entrega de
alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bulës, comissarias, confeitarias, cozinhas
industriais, cozinhas instiwcionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes,
rotisserias e congêneres.
As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegados devem, ainda,
obedecer aos regulamentos técnicos específicos.
Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral TNE, os bancos
-
de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os estabelecimentos

industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de
Boas Prúticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
163
2— Dcfrniçôcs
Para efeito deste Regulamento, considera-se;
2.1 Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda
embalados ou não, subdividindo-se em três categorias:
4
a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de 4
aquecimento antes do consumo;
c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.
4
2.2. Antissepsia: opemçâo que visa a redução de microrganismos presentes na pele em niveis seguros, durante a
lavagem das mãos com sabonete antissépdco ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.
2.3 Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade 4
higiônico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitáda.
2.4. Conmminantes: substúncias ou agentes de origem biológica, química ou fisica, estranhos ao alimento, que sejam
considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.
2.5 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas
a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade
higiênico-sanitáda do alimento.
4
2.6 Desinfecção: operação de redução, por método fisico e ou agente químico, do número de microrganismos em
nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
2.7 Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
2.8 Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, 4
gordura e outras sujidades. 4
2.9 Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do
alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e
exposição à venda.
2.10 Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço dc alimentação que entra em contato direto ou indireto 4
com o alimento. 4
2.11 Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no
mínimo, os requisitos higiénico-sanitários dos edificios, a manutenção e higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas
urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o
controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
4
2.12 Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar
um agente fi5ico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
2.13 Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-preparados ou produtos
preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura
para sua conservação.
4
2.14 Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação do funcionário
responsável pelo seu preenchimento.
4
2.15 Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de
alimentação.
2.16 Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em
ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.
2.17 Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à
venda, podendo ou não ser consumido no local.
2.18 Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece
instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
3 Referências
-
3.1 BRASIL. Decreto-Lei n°986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Básicas sobre Alimentos.
• 3.2 BRASIL. Lei n° 6360, de 23 de setembro de 1976. Dispõe sobre a vigilância sanitária a que ficam sujeitos os
medicamentos, as drogas, os insumos farmacêuticos e correlatos, cosméticos, saneantes e outros produtos, e dá
outras providências.
3.3 BRASIL. Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, e suas alterações. Configura infrações a legislação sanitária
1 federal, estabelece as sanções respectivas e dá outras providências.
• 3.4 BRASIL, Ministério da Saúde. Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Produtos Saneantes Domissanitúrios.
• Portaria n° 15, de 23 de agosto de 1988. Normas para Registro dos Saneantes Domissanitários com Ação
Antimicrobiana.
3.5 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Organização e Desenvolvimento de Serviços de Saúde.
• Programa de Controle de Infecção Hospitalar. LAVAR AS MÃOS: INFORMAÇÕES PARA PROFISSIONAIS DE
• SAUDE. 39 páginas na Impressão Original, il. Série A: Normas e Manuais Técnicos II, 1989.
- -
• 3.6 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitâria. Portaria n° 1.428, de 26 de novembro de 1993.
. Regulamentos Técnicos sobre Inspeção Sanitária, Boas Práticas de Produção/Prestação de Serviços e Padrão de
Identidade e Qualidade na Arca de Alimentos.
• 3.7 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria n° 152, de 26 de fevereiro de 1999.
1 Regulamento Técnico para Produtos destinados à Desinfecção de Água para o Consumo 1-lumano e de Produtos
Algicidas e Fungicidas para Piscinas.
•
3.8 BRASIL, Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Portaria n° 3.523, de 28 de agosto de 1998. Regulamento
•
Técnico contendo Medidas Básicas referentes aos Procedimentos de Verificação Visual do Estado de Limpeza,
• Remoção de Sujidades por Métodos Físicos e Manutenção do Estado de Integridade e Eficiência de todos os
1 Componentes dos Sistemas de Climatização, para garantir a Qualidade do Ar de Interiores e Prevenção de Riscos à
Saúde dos Ocupantes de Ambientes Climatizados.
3.9 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitâria. Resolução n° 105 de 19 de maio de
I 1999. Aprova os Regulamentos Técnicos: Disposições Gerais para Embalagens e Equipamentos Plásticos em
1 contato com Alimentos.
1 3.10 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n” 211, de IS dejunho de
1999. Altera os dispositivos das Normas para Registro dos Saneantes Domissanitários com Ação Antimicrobiana.
3.11 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Saaitária. Rcsolução-RDC n° 18, de 29 de
I fevereiro de 2000. Dispõe sobre Normas Gerais para Funcionamento de Empresas Especializadas na Prestação de
1 Serviços de Controle de Vetores e Pragas Urbanas.
3.12 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC n° 277, de 16 de
abril de 2001. Altera os dispositivos do Regulamento Técnico para Produtos destinados à Desinfecção de Agua para
o Consumo 1-lumano e de Produtos Algicidas e Fungicidas para Piscinas.
3.13 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC n°91, de II de maio
de 2001. Aprova o Regulamento Técnico Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e
-
Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta Resolução.

3.14 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RE n°9, de 16 de janeiro
de 2003. Orientação Técnica Elaborada por Grupo Técnico Assessor sobre Padrões Referenciais de Qualidade do Ar
Interior em Ambientes Climatizados Artificialmente de Uso Público e Coletivo.
3.15 BRASIL, Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Portaria n°518, de 25 de março de 2004. Estabelece os
Procedimentos e as Responsabilidades relativos ao Controle e Vigilância da Qualidade da Água para Consumo
Humano e seu Padrão de Potabilidade.
3.16 BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego. Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho. Norma
Regulamentadora n” 7. Programa dc Controle Médico de Saúde Ocupacional.
3.17 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003. Rccommended Intemational Code of Practice
General PrincipIes ofFood Hygiene.
165
3.18 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods a
in Mass Catering. a
3.19 WORLD HEALTH ORGANIZATION. Genebra, 1999. Basic Food Safety for Health Workers.
1
4
4
a
a
a
/ /
a
/
/
e
4 Boas práticas para serviços de alimentação
-
4.1 Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios

• 4.1.1 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem
cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção,
limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente,
não comum a outros usos.
. 4.1.2 O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compativel com todas as operações.
Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios fisicos ou por outros meios eficazes de
b forma a evitar a contaminação cruzada.
4.1.3. As instalações fisicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e
lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos,
infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
4.1 .4 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e
armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das
áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas
de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis
para facilitar a limpeza periódica.
4.1.5. As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou
fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que
permitam seu fechamento.
4. 1 .6. As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos,
devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar
adequado estado de conservação e funcionamento.
4.1.7. As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.
4.1.8 A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades
sejam realizadas sem comprometer a higiene e as caracteristicas sensodais dos alimentos. As luminárias
localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra
explosão e quedas acidentais.
4.1.9. As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e integras de
tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
4.] .10 A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases,
fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a
qualidade higiênico-sanitáda do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
4.1.11 Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos
componenles do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e pedódica destes
equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação especifica.
4.1.12. As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de
preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em
adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.
4.1.13. As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à
higiene pessoal tais como papel higiénico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete liquido
inodoro e produto antisséptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para
secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato
manual.
167
4.1.14. Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições
estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda
a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete
líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro
de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.
4.1.15. Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de
materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme
estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser
resistentes á corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
4.1.16. Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e
calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas
operações.
4.1.17. As superfícies dos equipamentos, móveis c utensílios utilizados na preparação, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas,
impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam
comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.
4.2 Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios.

4.2.1. As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições
higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários
comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize
o risco de contaminação do alimento.
4.2.2. As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resíduos deve atender ao
disposto em legislação específica.
4.2.3. As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando a
não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.
4.2.4 A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e
imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação
dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis.
Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas
áreas de preparação e armazenamento dos alimentos. 4
4.2.5. Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o
tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções
recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local
reservado para essa finalidade.
4.2.6. Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar
conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa
finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados
para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.
4.2.7. Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem
utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
a
4.3 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas. a
4.3.1 A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores
e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas
urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos.
4.3.2. Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser
empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos
desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde.
4.3.3 Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos
pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando
aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a
remoção dos resíduos de produtos desinfestantes.
4.4 Abastecimento de água.

4.4.1. Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução
alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos
laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação especifica.
4.4.2 O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em
condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.
4.4.3 O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em
contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não pode representar fonte de
contaminação.
4.4.4 O reservatório de água deve ser edi ficado e ou revestido de materiais que não comprometam a
qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos,
infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação,
devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo
máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação.
4.5 Manejo dos resíduos

4.5.1 O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e
transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.
4.5.2. Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de
alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.
4.5.3. Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de
preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores
e pragas urbanas.
4.6 Manipuladores
4.6.1 O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação
específica.
4.6.2. Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam
comprometer a qualidade higiénico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de
preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
4.6.3. Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à
atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados
exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser
guardados em local específico e reservado para esse fim.
4.6.4. Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após
manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar
os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos
manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de
fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
4.6.5. Os manipuladores não devem ifimar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir,
tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o
desempenho das atividades.
169
4.6.6. Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório
apropriado pan esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte
ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
4.6.7. Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em
higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A
capacitação deve ser comprovada mediante documentação.
4.6.8. Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os
manipuladores. 4
1
4.7 Matérias-primas, ingredientes e embalagens. 4
4.7.1. Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos
fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos deve ser
realizado em condições adequadas de higiene e conservação.
4.7.2 A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área
protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento
preparado. 4
4.7.3. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados
na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar integras. A
temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação
deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.
4.7.4. Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de
validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser
devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinação final dos
mesmos.
4.7.5. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e
organizado, de forma a garantir proteção contra contaminanles. Devem estar adequadamente
acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. Para os
alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem
de entrada dos mesmos.
4.7.6. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes,
estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada
ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras
devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.
4
4.8 Preparação do alimento
4.8.1. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados pura preparação do alimento devem
estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação especifica.
4.8.2 O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis devem ser
compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimenticias.
4.8.3. Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de
contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados
e prontos para o consumo.
4.8.4. Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos
4
antes de manusear alimentos preparados.
4.8.5 As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à
temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de
não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
4.8.6. Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser
adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação
do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.
4.8.7. Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada
limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de
contaminação.
4.8.8 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no
mínimo, 70°C (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento
térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos.
4.8.9 A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo
utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento.
4.8.10. Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um
tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não
constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
4.8.11. Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180°C (cento
e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das
características fisico-quimicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e
I fumaça.
4.8.12. Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao
1 descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. Excetuam-se os casos em que o
fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado,
devendo ser seguidas as orienlações constantes da rotulagem.
4.8.13 O deseongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos
se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser
1 efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5°C (cinco graus Celsius) ou em forno de
micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
4.8.14. Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem
imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.
I 4.8.15. Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de
1 tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os
1 alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60°C (sessenta graus Celsius) por, no máximo,
6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente
submetidos ao processo de resfriamento.
I 4.8.16 O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o
1 risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a
• multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C (sessenta
graus Celsius) a 10°C (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado
sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual
1 ou inferior a -18°C (dezoito graus Celsius negativos).
1 4.8.17 O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura
de 4°C (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas
temperaturas superiores a 4°C (quatro graus Celsius) e inferiores a 5°C (cinco graus Celsius), o prazo
I máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento
1 preparado.
4.8.18. Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se apor no
invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de
validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.
171
4.8.19. Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de
higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados na higienização dos
alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e serem aplicados de
forma a evilar a presença de resíduos no alimento preparado.
4.8.20 O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia da qualidade
dos alimentos preparados.
4.9 Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado

4,9.1. Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem
estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar, no mínimo, a
designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade.
4.9.2 O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo,
deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico
sanitáda. A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada durante essas etapas.
4.9.3. Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a
fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados de cobertura para
proteção da carga, não devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico
sanitária do alimento preparado.
4.10 Exposição ao consumo do Alimento preparado

4.10.1. As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem ser mantidas
organizadas e em adequadas condições higiénico-sanitárias. Os equipamentos, móveis e utensílios
disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado
estado de conservação.
4.10.2. Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos
alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis.
4.10.3. Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob
temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em adequado estado de higiene,
conservação e ffineionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada.
4.10.4 O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve dispor de
barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da
ação do consumidor e de outras fontes.
4.10.5. Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos, talheres, devem ser
descartáveis ou, quando feitos de material não-descartável, devidamente higienizados, sendo
armazenados em local protegido. 4
4.10.6. Os omamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório não devem constituir
fonte de contaminação para os alimentos preparados.
4.10.7 A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e
outros meios utilizados pan o pagamento de despesas, deve ser reservada. Os fimcionádos responsáveis
por essa atividade não devem manipular alimentos preparadas, embalados ou não.
4.11 Documentação e Registro

4.11.1. Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos
Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e
disponíveis à autoridade sanitáda, quando requerido.
4.11 .2. Os POPs devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução,
especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados,
datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.
4.11.3. Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data
de preparação dos alimentos.
4.11.4. Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados
relacionados aos seguintes itens:
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores.
4.11.5. Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem
conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização,
princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos
utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias.
Quando aplicável, os POPs devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.
4.11.6. Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as
medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de
vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar
comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as
informações estabelecidas em legislação sanitária especifica.
4.11.7. Os POPs referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações constantes
do item 4.11.5, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o
certificado de execução do serviço.
4.11.8. Os POPs relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a
frequência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim
como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de
enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária
dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos,
bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene
deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua
realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos fUncionários.
4.12. Responsabilidade
4.12.1. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou
fUncionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para
responsabilidade técnica.
4.12.2. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente
submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:
a). Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;
e) Manipulação higiênica dos alimentos;
d) Boas Práticas.
173
CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA PORTARIA CVS N°5 DE 09/04/2013
-
Diário Oficial Poder Executivo Estado de São Paulo Seção IN” 73 — DOE de 19/04/13 — Seção 1 —
p32
Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e
para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo.
A Diretora Técnica do Centro de Vigilância Sanitária, da Coordenadoda de Controle de Doenças, da

Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, no uso de suas atribuições legais e tendo em vista o disposto
na Lei Estadual 10.083, de 23 de setembro de 1998, Artigo 2°, inciso III; Artigos 3°, 37 38, 39 59
50,
60, 63 e 122, inciso XI; e considerando a necessidade de aperfeiçoar as ações de vigilãncia sanitária de
alimentos, visando à proteção à saúde da população do estado de São Paulo, resolve:
Art. 1° Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de
Alimentos e pan Serviços de Alimentação, e o Roteiro de Inspeção, anexo.
§ 1° A avaliação do cumprimento do Regulamento Técnico dar-se-à por intermédio do Roteiro de
Inspeção.
§ 2° Devem ser atendidos de imediato, os ilens discriminados no Roteiro de Inspeção que são pertinentes
às atividades desenvolvidas pelo estabelecimento comercial de alimentos e pelo serviço de alimentação,
não se excluindo a obrigatoriedade destes cumprirem outras exigências relativas ao controle sanitário dos
alimentos.
4
Art 2° O descumprimento desta Portaria constitui infração sanitáda, sujeitando os infratores às
penalidades nos temos da Lei n° 10.083, de 23 de setembro de 1998.
Art 3° Esta Portada entra em vigor na data de sua publicação. 4

Art 4° Ficam revogadas as Portada CVS n° 6, de 10 de março de 1999 e a Portada CVS n° 18, de 9 de
setembro de 2008. 4
4
4
REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS PARA ESTABELECIMENTOS
COMERCIAIS DE ALIMENTOS E PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
4
CAPÍTULO 1
Das Disposições Iniciais 4
Seção 1
Objetivo 4
Art. 5° Este Regulamento tem como objetivo estabelecer os requisitos essenciais de Boas Práticas e de
Procedimentos Operacionais Padronizados para os estabelecimentos comerciais de alimentos e para os
serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiènico-sanitárias dos alimentos.
Seção II 1
Abrangência 4
Art. 6° Este Regulamento se aplica aos estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de
alimentação, cujas respectivas definições encontram-se apresentadas no Seção III.
4
Seçfto III
• Definições
Art. 7” Para efeito deste Regulamento Técnico são adotadas as seguintes definições:
1 1 alimento: toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada,
-
destinada a fornecer ao organismo humano os nutrientes necessários para sua formação, manutenção e
desenvolvimento, e satisfazer as necessidades sensoriais e sócio-culturais do indivíduo;
II alimento preparado: aquele manipulado em sei-viços de alimentação, exposto à venda, embalado ou não;
-
III antissepsia: operação destinada à redução de microorganismos presentes na pele, em níveis seguros.
.
-
1V antisséptico: São substâncias aplicadas á pele para reduzir o número de agentes da microbiota transitória e
-
residente;
1 V autoridade Sanitária: funcionário público investido de fUnção fiscalizadora, competente para fazer cumprir as
.
-
leis e regulamentos sanitários na sua demarcação territorial, com livre acesso a todos os locais sujeitos à legislação
sanitária, observados os preceitos constitucionais;
1 VI Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos
-
alimentos;
Vil contaminantes: substâncias de origem biológica, química ou fisica, estranhas ao alimento, que comprometem
-
1 sua integridade e que são nocivas à saúde humana;

VIII contaminação cruzada: transferência da contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos
1
.
-
anteriormente não contaminados, por meio de superficies de contato, mãos, utensílios e equipamentos, entre outros;
IX controle: condição obtida pelo correto cumprimento dos procedimentos e do atendimento dos critérios
-
1 estabelecidos; ‘2
x controle integrado de vetores e pragas urbanas: sistema de ações preventivas e corretivas, incluindo medidas
I
-
fisicas, químicas e biológicas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e
1 pragas urbanas, que comprometam a qualidade higiênico-sanitária e a segurança do alimento;
XI cozinhas industriais: estabelecimentos que preparam e fornecem alimentos prontos em larga escala, para o
I -
consumo coletivo no local, ou não, de comunidades fechadas ou fixas, como indústrias, empresas, bures, e
1 instituições como presídios, quartéis, entre outros;
XII desinfecção: operação por método fisico e ou químico, de redução parcial do número de microrganismos
1 -
patogênicos ou não, situados fora do organismo humano e não necessariamente matando os esporos;
1 XIII desinfetante: Produto que elimina ou reduz microrganismos patogênicos ou não de superficies inanimadas,
-
mas não necessariamente as formas microbianas espomladas;

XIV Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA): doenças causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas
-
I contaminados com microrganismos patogênicos;

XV embalagem: recipiente, pacote ou invólucro destinado a garantir a conservação e facilitar o transporte e
-
manuseio dos alimentos;

I XVI estabelecimento: edificação, área ou local onde são desenvolvidas atividades relacionadas á produção,
-
1 manipulação, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento

e/ou comercialização de alimentos;
I XVII estabelecimentos comerciais dc alimentos: unidades do comércio varejista e atacadista, cuja atividade
-
1 predominante é a exposição de alimentos industrializados, produtos hortifratigranjeiros, carnes e pescados, podendo

inclusive, expor alimentos preparados, embalados ou não, para venda direta ao consumidor, pessoa fisica ou jurídica.
Exemplos: hipermercados, supermercados, mercearias, padarias, açougues, comércios atacadistas de produtos
1 alimentícios de todos os tipos;
1 XVIII fracionamento: operação pela qual o alimento é dividido e acondicionado para atender a sua distribuição,
-
comercialização e disponibilização ao consumidor;

I XIX higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção;
-
XX higienização das mãos: ato de higienizar as mãos com água, sabonete líquido e um agente antisséptico;
-
2OU ingrediente: é toda substância, incluidos os aditivos alimentares, que se emprega na fabricação ou preparo
I
-
dos alimentos e que está presente no produto final em sua forma original ou modificada;
1 XXII limpeza: operação de remoção de sujidades, substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis á qualidade do
-
alimento, tais como terra, poeira, resíduos alimentares, gorduras, entre outras;
20(111 lote: é o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em
-
1 um espaço de tempo determinado, sob condições essencialmente iguais;
175
XXIV manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre matérias-primas para obtenção de um alimento e sua
-
entrega ao consumo, envolvendo as etapas de preparação, fracionamento, embalagem, armazenamento, transporte,

distribuição e exposição à venda, entre outras;
XXV manipulador de alimentos: toda pessoa que trabalhe num estabelecimento comercial de alimentos ou
-
serviço de alimentação, que manipule ingredientes e matérias-primas, equipamentos e utensílios utilizados na

produção, embalagens, produtos alimentícios embalados ou não, e que realizem fracionamento, distribuição e
transporte de alimentos;
XXVI manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações específicas realizadas num
-
estabelecimento comercia! de alimentos ou serviço de alimentação, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-

sanitários dos edificios, a manutenção e higicnização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle
da qualidade da água para consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação
profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e a garantia da
qualidade do produto final;
XXVII matéria-prima: toda substância, que para ser utilizada como alimento necessita sofrer tratamento e ou
-
transformação de natureza fisica, química ou biológica;

XXVIII perigo: agente biológico, químico ou fisico, presente no alimento, ou condição apresentada pelo alimento
-
que pode causar efeitos adversos a saúde;

XXIX pré-preparo: etapa onde os alimentos sofrem operações preliminares de seleção, escolha, higienização,
-
corte, fracionamento, moagem, tempero e ou adição de outros ingredientes;

)OOC Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma objetiva que estabelece
-
instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e especi ficas na manipulação de alimentos;
XXXI produção: conjunto de setores do processo de elaboração de alimentos, compreendendo desde a recepção e
-
controle de ingredientes e matérias primas (industrializadas, congeladas, resfriadas, pré-preparadas), inclusive seu
annazenamento, e as áreas de pré-preparo e preparo, cocção, resfriamento, até as operações de higienização,
fracionamento e oferta dos produtos; 1
XXXII registro: anotação de um ato, em planilha ou outro documentoapresentando a data e identificação do
-
funcionário responsável pelo seu preenchimento;

XXXIII resíduos: materiais a serem descartados;
-
XXXIV Responsável Técnico (RT): profissional legalmente habilitado, responsável pela qualidade e segurança do
-
estabelecimento e dos alimentos perante os érgãos de vigilância sanitária;

XXXV risco: estimativa da probabilidade de ocorrer um perigo fisico-quimico ou biológico que possa afetar a
-
inocuidade do alimento; ‘ii

XXXVI rotulagem: - inscrição, legenda, imagem ou qualquer matéria descritiva ou gráfica que seja indelével, sob
forma escrita, impressa, estampada, gravada ou colada sobre a embalagem do alimento;
2QCXVII rótulo: Qualquer
- identificação impressa ou litografada bem como os dizeres pintados ou gravados a fogo
por pressão ou decalcação aplicados sobre o recipiente, vasilhame envoltório, cartucho ou qualquer outro tipo de
embalagem do alimento ou sobre o que acompanha o continente;
XXXVIII sanitizante: E um agente ou produto que reduz o número de bactérias a níveis seguros de acordo com as
-
normas de saúde;
XXXIX saneats: su stâncias ou formulações destinadas à higienização, desinfecção, desinfestação,
-
desodorização e odorização de ambientes domiciliares, coletivos e/ou públicos, pan aplicação por qualquer pessoa
pan fins domésticos ou entidades especializadas para fins profissionais;
XL serviços de alimentação: empresas comerciais (exemplos: restaurantes de todo tipo inclusive industriais,
-
lanchonetes, bules, entre outros) ou serviços incluídos em instituições sociais (exemplos: cozinhas de creches,
escolas, asilos, hospitais, entre outros), cuja atividade predominante é a preparação e a oferta de refeições prontas
para consumo individual ou coletivo, servidas, principalmente, no mesmo local;
XLI sobras de alimentos: o alimento que não foi distribuído e que foi conservado adequadamente, incluindo-se a
-
sobra do balcão térmico ou refrigerado, quando se tratar de alimento pronto para o consumo;
XLII surtos: Episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem alimentos e ou
-
água da mesma origem;

XLIII transportador de alimento: é a empresa que realiza o transporte de ingredientes, matérias-primas e
-
embalagens alimentícias, e de alimentos industrializados ou manipulados, prontos ou não para o consumo;

XLIV veículo transportador de alimento: é o veículo que realiza o transporte de ingredientes, matérïas-primas e
-
embalagens alimentícïas, e de alimentos industrializados ou manipulados, prontos ou não para o consumo.

CAPÍTULO II
Higiene e Saúde dos Funcionários, Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal
Seção 1
Controle de saúde dos funcionários
Art. 8° Para evitar a veiculação de doenças aos consumidores pelos produtos alimentícios, a saúde do
manipulador de alimentos deve ser comprovada por meio de atestados médicos, exames e laudos
laboratoriais originais ou suas cópias. Estes documentos devem permanecer à disposição da autoridade
sanitária sempre que solicitados, no efetivo local de trabalho do manipulador, ou seja, no serviço de
alimentação ou no estabelecimento comercial de alimentos. A periodicidade dos exames médicos e
laboratoriais deve ser anual, mas poderá ser reduzida a critério do médico responsável da empresa.
Dependendo das ocorréncias endêmicas de certas doenças, a periodicidade deverá obedecer às exigências
dos órgüos de Vigilância Sanitáda e Epidemiológica.
Parágrafo único. Os funcionários de serviços de alimentação e estabelecimentos comerciais de alimentos
estão sujeitos também, aos exames exigidos pelo Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional
(PCMSO) e da Norma Regulamentadora vigente, do Ministério do Trabalho e Emprego, cujo objetivo é
avaliar e prevenir problemas de saúde consequentes da atividade profissional. Este controle deve ser
realizado por médico especializado em Medicina do Trabalho. A comprovação dos exames do PCMSO e
o Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) podem também ser exigidos pela Autoridade Sanitária.
Art. 9° Não devem manipular alimentos, os funcionários que apresentam patologias ou lesões de pele,
mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços, infecções oculares, pulmonares ou orofaríngeas e
infecções/infestações gastrintestinais agudas ou crônicas. O funcionário deverá ser encaminhado para
exame médico e tratamento, e afastado das atividades de manipulação de alimentos, enquanto persistirem
essas condiçôes de saúde.
Seção II
Higiene e segurança dos funcionários
Art. lO. Asseio e estética dos manipuladores de alimentos: banho diário; barba e bigode raspados
diariamente; unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base; maquiagem leve. E vedada a utilização de
adornos, por exemplo: colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, piercing, relógio, anéis e alianças, entre
outros. Os objetos necessários para uso no trabalho tais como, caneta, lápis, papéis, termômetro, entre
outros, devem ser colocados nos bolsos inferiores do uniforme.
Art. II. Uniformes: bem conservados e limpos, com troca diária e utilização somente nas dependências
internas da empresa; cabelos presos e totalmente protegidos; sapatos fechados, antiderrapantes, em boas
condições de higiene e conservação; botas de borracha, para a limpeza e higienização do estabelecimento
ou quando necessário.
Parágrafo único A empresa deve dispof, em local de fácil acesso, de equipamentos de proteção individual
(EP9, limpos e em bom estado de conservação, em número suficiente e em tamanhos adequados,
considerando-se o quadro de funcionários e visitantes e as atividades desenvolvidas no local. E
obrigatório o uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPI), tais como blusas, capa com capuz, luvas
e botas impermeáveis para trabalhos em câmaras frias, ou para trabalhos que frequentemente alternem
ambientes quentes e frios, ou quando necessário. E vedado o uso de panos ou sacos plásticos para
proteção do uniforme. O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade
de água e não deve ser utilizado próximo à fonte de calor. Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada
dentro da cozinha.
177
Art. 12. Os manipuladores de alimentos devem adotar procedimentos de antissepsia frequente das mãos,
especialmente antes de usar utensílios higienizados e de colocar luvas descartáveis. A manipulação de
alimentos prontos para o consumo, que sofreram tratamento térmico ou que não serão submetidos a
tratamento térmico, bem como a manipulação de frutas, legumes e verduras já higienizadas, devem ser
realizadas com as mãos previamente higienizadas, ou com o uso de utensílios de manipulação, ou de
luvas descartáveis. Estas devem ser trocadas e descartadas sempre que houver interrupção do
procedimento, ou quando produtos e superficies não higienizadas forem tocados com as mesmas luvas,
para se evitar a contaminação cruzada.
§ lO O uso da luva descartável de borracha, látex ou plástico não é permitido em procedimento que envolva calor,
como cozimento e fritura e também, quando se usam máquinas de moagem, tritura, mistura ou outros equipamentos
que acarretem riscos de acidentes.
§ 2° Luvas de malha de aço devem ser utilizadas durante o corte e desossa de carnes. Luvas térmicas devem ser
utilizadas em situações de calor intenso, como cozimento em fomos e devem estar conservadas e limpas.
§ 3° A luva nitrilica (borracha) de cano longo é obrigatória na manipulação de produtos saneantes durante a
higienização do ambiente, equipamenlos e utensilios, coleta e transporte de lixo. higienização de contentores de lixo
e limpeza de sanitários.
§ 4” E vetado o uso de máscara nasobucal.
Art. 13. Durante a manipulação dos alimentos é vetado: falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir
sobre os produtos; mascar goma, palito, fósforo ou similares; chupar balas, comer ou experimentar
alimentos com as mãos; tocar o corpo, colocar o dedo no nariz, ouvido, assoar o nariz, mexer no cabelo
ou pentear-se; enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; fumar; tocar
maçanetas, celulares ou em qualquer outro objeto alheio à atividade; fazer uso de utensílios e
equipamentos sujos; manipular dinheiro e praticar outros atos que possam contaminar o alimento.
Art. 14. Os funcionários devem higienizar as mãos sempre que necessário e especialmente: ao chegar ao
trabalho; utilizar os sanitários; tossir, espirrar ou assoar o nariz; usar esfregões, panos ou materiais de
limpeza; fumar; recolher lixo e outros resíduos; tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; tocar em
alimentos não higienizados ou crus; houver interrupção do serviço e iniciar um outro; pegarem dinheiro.
Art. 15. Devem ser afixados cartazes sobre o procedimento correto da higienização das mãos em pias
exclusivas para este fim, instaladas estrategicamente na linha de produção e inclusive, nos lavatórios dos
banheiros e vestiários.
Parágrafo único Instruções para a higienização de mãos: umedecer as mãos e antebraços com água; lavar
com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica. Massagear bem as mãos, antebraços,
entre os dedos e unhas, por pelo menos 3 minutos; enxaguar as mãos e antebraços e secá-los com papel
toalha descadável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado
sem contato manual. Os produtos de higiene com ação antisséptica devem ser aprovados pela Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para antissepsia de mãos.
Seção III
Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal
Art. 16. As cozinhas industriais e os serviços de nutrição e dietética hospitalares devem ter um
Responsável Técnico inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão, cuja categoria profissional seja
competente e regulamentada para a área de alimentos.
Art. 17. Nos estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação, aos quais não se exige
um Responsável Técnico profissional, a responsabilidade pela elaboração, implantação e manutenção de
Boas Práticas pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento, ou de funcionário capacitado, que
trabalhe efetivamente no local, acompanhe integralmente o processo de produção e implemente os
parâmetros e critérios estabelecidos neste regulamento. Este funcionário deve ser comprovadamente
submetido a curso de capacitação em Boas Práticas oferecido por instituição de ensino ou qualificação
profissional ou pela vigilância sanitária, cujo conteúdo programático mínimo deve abordar os seguintes
temas: doenças transmitidas por alimentos; higiene e saúde dos funcionários; qualidade da água e
controle integrado de pragas; qualidade sanitária na manipulação de alimentos; Procedimentos
Operacionais Padronizados para higienização das instalações e do ambiente.
e
e
e
18. O Responsável Técnico, profissional ou não, deve ter autoridade e competência para:
Art.
1 capacitar os funcionários nas Boas Práticas de manipulação incluindo aspectos de segurança e saúde
-
no trabalho; li elaborar, atualizar e implementar o manual de Boas Práticas e os Procedimentos

-
Operacionais Padronizados específicos para o estabelecimento;

11) acompanhar as inspeções realizadas pela autoridade sanitária e prestação de informações necessárias,
-
sobre o processo de produção e procedimentos adotados;

• IV notificar o órgão de vigilância epidemiológica os surtos de doenças transmitidas por alimentos.
-
Art. 19. Os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação devem possuir um

programa próprio ou terceirizado de capacitação de pessoal em Boas Práticas, mantendo-se em arquivo o
registro nominal da participação dos funcionários. A referida capacitação deve ser realizada na admissão
de novos funcionários ou sempre que necessário.
Visitantes
Art. 20. Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários da área de alimentos são
consideradas visitantes. Devem estar minimamente informadas sobre Boas Práticas de manipulação de
alimentos e cumprir os requisitos de higiene e saúde estabelecidos para os funcionários. Os visitantes,
que no exercício de suas funções necessitem supervisionar ou fiscalizar os procedimentos de Boas
Práticas, ou executar manutenção e instalação de equipamentos, devem estar devidamente uniformizados
com avental, rede ou gorro para proteção dos cabelos, e quando necessário, com botas ou protetores para
os pés, fornecidos pela empresa.
CAPÍTULO III
Qualidade Sanitária da Manipulação de Alimentos
Seção 1
Recepção e controle de mercadorias
Art. 21. Os entregadores de matérias-primas, ingredientes, embalagens, alimentos industrializados ou
prontos pan consumo, assim como seus veículos de transporte, devem se apresentar em condições de
higiene. Sua recepção deve ocorrer em área exclusiva para este fim, protegida de chuva, sol, poeira e
livre de materiais ou equipamentos inserviveis.
Art. 22. As embalagens de matérias-primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para
consumo devem estar limpas e íntegras, os dizeres de rotulagem devem ser conferidos.
An. 23. No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos
para consumo devem se realizar avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor,
aroma, aparência, textura, consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões de identidade e
qualidade definidos.
Art. 24. No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos
para consumo, devem ser conferidas e registradas em planilhas próprias, as temperaturas dos produtos
que necessitam de condições especiais de conservação, conforme as indicações a seguir:
-12°C ou temperatura menor ou conforme recomendação do
Congelados
fabricante
de 2 a 3°C ou conforme recomendação do
Pescados estabelecimento produtor
de 4 a 7°C ou conforme recomendação do
Refrigerados Carnes frigorífico produtor
de 4 a 10°C ou conforme recomendação
Demais produtos do fabricante
179
Au. 25. Os alimentos industrializados, quando embalados na ausência dos consumidores, devem apresentar as
informações dc rotulagem de acordo com a legislação vigente: nome do produto; lista dc ingredientes;
conteúdo líquido; razão social, endereço completo e CNPJ do fabricante (ou do produtor, ou do importador, ou
do distribuidor); identificação do lote; prazo de validade; instruções sobre a conservação, o preparo e o uso do
produto; e número de registro na ANVISA ou no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA), quando for o caso. Assim como, devem apresentar a informação nutricional exigida pela legislação
vigente: valor energético, carboidratos. proteínas, gorduras totais, gorduras sawmdas, gorduras trans, fibra
alimentar e sódio.
Seção 11
Armazenamento de produtos
4
Art. 26. As matérias-primas, os inaredientes, as embalagens e outros produtos devem ser armazenados
em local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar direta, livre de entulho ou material tóxico, e
de acordo com as características intrínsecas do alimento e as recomendações do produtor. Armazenar
separadamente dos alimentos, os materiais de limpeza, embalagens e descartáveis.
Art. 27. As embalagens de madeira e de uso único, provenientes diretamente do fabricante ou produtor,
utilizadas para o acondicionamento de peixes salgados e secos e alguns tipos de frutas, devem apresentar
rotulagem e ser armazenadas em equipamento de refrigeração exclusivo. Na impossibilidade, as mesmas
devem ser separadas dos demais produtos. Ficam vetados outros tipos de caixas de madeira nas áreas de
annazenamento. Caixas de papelão podem permanecer sob refrigeração ou congelamento, se
armazenadas em local delimitado, ou num equipamento exclusivo para este fim e não devem apresentar
sinais de umidade ou bolores.
Art. 28. Os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devem estar em contato direto com o piso. As
matérias primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, prateleiras e ou
estrados, estando estes obrigados a manter distâncias necessárias do forro, das paredes e do piso, para
garantir adequada ventilação, limpeza e quando for o caso, a desinfecção do local ou a circulação de
pessoas. Os paletes, prateleiras e ou estrados devem ser de material liso, resistente, impermeável e
lavável.
Art. 29. Os produtos reprovados na recepção, ou com prazo de validade vencido, inclusive aqueles 4
destinados para devolução ao fornecedor, devem ser identificados, colocados em local apropriado e fora 4
da área de produção. Não é permitido comercializar alimentos com embalagens que apresentem
sujidades, rasgadas e/ou furadas; latas amassadas, com ferrugem e/ou estufadas. 4
Art. 30. Matérias primas e ingredientes que sofrerem fracionamento ou forem transferidos de suas 4
embalagens odginais, devem ser manipulados com utensílio exclusivo e acondicionados em recipientes 4
adequados, identificados com o rówlo original, ou através de etiquetas contendo: nome do fornecedor ou
do fabricante, nome e marca do produto, modo de conservação, prazo de validade e data de transferência.
Alimentos preparados crus, manipulados, parcialmente cozidos, ou prontos para o consumo, devem ser
armazenados sob refrigeração, protegidos e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: 4
designação, data de preparo e prazo de validade.
4
Art. 31. Acondicionar alimentos destinados à refrigeração em volumes que permitam adequado
resfriamento do centro geométrico do produto. Quando houver necessidade de armazenar diferentes
alimentos num mesmo refrigerador, aqueles prontos ao consumo devem estar dispostos nas prateleiras
superiores, os pré-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores,
separados entre si e dos demais produtos. O refrigerador deve estar regulado para o alimento que
necessitar a temperatura mais baixa.
Art. 32. Produtos crus, ou minimamente processados, ou que exalem odor, ou exsudem devem ser
armazenados em equipamentos diferentes dos produtos termicamente processados. Não estoear os
alimentos sob condensadores e evaporadores das câmaras frigoríficas, para evitar a contaminação.
Au. 33. Os equipamentos de refrigeração e freezers devem apresentar-se em bom estado de conservação 4
e higiene e adequados quanto ao volume de produto armazenado. E proibido desligá-los com objetivo de
economizar energia e utilizar termômetros de haste de vidro para controlar suas temperaturas.
4
4
4
4
a
Art. 34. As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob refrigeração devem
obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos. Na ausência destas informações e para
alimentos preparados no estabelecimento devem ser usadas as recomendações a seguir:
-PRODUTOS CONGELADOS:
Temperatura recomendada
Graus Celsius Prazo dc validade (dias)
Oa-5 10
-6a-l0 20
-lia-IS 30
<-18 90
e II- PRODUTOS RESFRIADOS:

Produtos Resfriados Temperatura recomendada Prazo de validade
e Temperatura Prazo de
e PRODUTOS RESF1UADOS recomendada validade
e Pescados e seus produtos manipulados crus
(°C)
Máximo 2
(dias)
3
e Pescados pós-cocção Máximo 2
e Alimentos pós-cocção, exceto pescados
Carnes bovina e suma, aves, entre outras, e seus produtos
Máximo 4
Máximo 4
3
3
e manipulados crus
e Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas cruas, e preparações
com carne moída
Máximo 4 2
e Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos Máximo 4 3
e Maionese e misturas de maionese com outros alimentos Máximo 4 2
e Sobremesas e outras preparações com laticínios
Demais alimentos preparados
Máximo 4
Máximo 4
3
3
e Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios, Máximo 5 5
e prontos para o consumo
Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou Máximo 5 3
e descascados; sucos e polpas de frutas
e Leite e derivados Máximo 7 5
Ovos Máximo 10 7
Seção III -
Pré-preparo dos alimentos

Art. 35. Produtos em embalagens originais e limpas, de madeira ou de papelão, podem adentrar na área
de pré-preparo, e produtos em embalagens impermeáveis originais devem ser lavados antes de serem
abertos, sempre que possível.
Art. 36. Na área de pré-preparo, não é permitido o contato entre os alimentos crus, semipreparados e
prontos para consumo.
Art. 37. O deseongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomendação do fabricante. É
proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente. O descongelamento rápido pode ser feito em
forno de microondas. O descongelamento lento deve ser efetuado sob refrigeração, em temperatura
inferior a cinco graus Celsius. Após o descongelamento, o produto não deve ser recongelado.
Art. 38. Para dessalgar carnes e pescados devem ser seguidas as recomendações do fabricante, ou
utilizar-se água potável sob refrigeração até cinco graus Celsius, ou em água sob fervura.
181
Art. 39. A higienização de hortifrutícolas deve ser feita em local apropriado, com água potável e produtos
desinfetantes para uso em alimentos, regularizados na ANVISA, e deve atender as instruções
recomendadas pelo fabricante. A higienização compreende a remoção mecânica de partes deterioradas e
de sujidades sob água corrente potável, seguida de desinfecção por imersão em solução desinfetante.
Quando esta for realizada com solução clorada, os hortifruticolas devem permanecer imersos por quinze
a trinta minutos, seguidos de enxágue final com água potável. Recomendações de diluições para a
solução clorada desinfetante:
- dez mililitros ou uma colher de sopa rasa de hipoclodto de sódio na concentração de dois a dois
a
vírgula cinco por cento, diluída em um litro de água potável;
II vinte mililitros ou duas colheres de sopa rasas de hipocloríto de sódio na concentração de um por
-
cento, diluídas em um litro de água potável. a

Art. 40. Devem ser afixadas instruções facilmente visíveis e compreensíveis, sobre o correto
procedimento de higienização de hortifrutícolas, no local onde ocorre essa operação.
a
Seção IV
Preparo dos alimentos
Art. 4?. Cocção é a etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um tempo
determinado ao produto, devendo atingir no mínimo setenta e quatro graus Celsius no seu centro
geométrico. Outras operações, combinando-se um tempo de duração sob determinada temperatura,
podem ser utilizadas, desde que sejam suficientes para assegurar a qualidade higiénico-sanitária do
alimento em questão.
Art. 42. A cocção por fritura deve atender aos seguintes requisitos:
- os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de cento e oitenta graus
Celsius;
II a reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações das
-
características sensodais como cor, sabor e odor, ou não apresentar formação de espuma e fUmaça. Se
isso ocorrer deve ser desprezado;
III para ser reutilizado, o óleo deve ser filtrado em filtros próprios;
-
IV o óleo não pode ser descartado na rede de esgoto nem em águas pluviais, porque entope tubulações e
-
provoca poluição; 4
V óleos de fritura utilizados e insen’íveis devem ser reciclados por empresas que os utilizam para a
-
fabdcação de biodiesel, sabões e tintas.

An. 43. Utilização de ovos: os ovos podem estar contaminados com Sabnonella, tanto na casca como na
gema. A qualidade sanitáda das preparações à base de ovos pode ser garantida com os seguintes
procedimenlos:
os estabelecimentos comerciais de alimentos e os serviços de alimentação devem reconhecer a
-
qualidade dos seus fornecedores de ovos e as aves que realizam a postura não podem estar contaminadas
com Salmonelia; 4
II são proibidas as preparações onde os ovos permaneçam crus ou mal cozidos. Os ovos cozidos devem
-
ser fervidos por sete minutos e os ovos fritos devem apresentar a gema dum;
III devem ser utilizados ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos em preparações sem cocção, tais
-
como maioneses, cremes, mousses, entre outros; 4

IV o conteúdo do ovo não deve entrar em contato com a superficie externa da casca;
-
é proibido vender ovos com a casca rachada;

-
VI é proibido utilizar ovos com a casca rachada ou suja em preparações de alimentos;

-
VII armazenar os ovos, preferencialmente, refrigerados;

-
VIII conferir o prazo de validade dos ovos;

-
4
DC não reutilizar as embalagens de ovos, nem utilizá-las para outras finalidades;
-
X não é recomendável a lavagem de ovos por estabelecimentos comerciais de alimentos ou serviços de
-
alimentação. Geralmente, as grandes granjas realizam a higienização automatizada de ovos. Estudos

científicos têm mostrado que a lavagem de ovos, para produzir ovos líquidos de uso industrial, não tem
influência na qualidade microbiológica do produto final que sofrerá pasteurização, desde que a matéria
prima seja de boa qualidade. A lavagem dos ovos pode reduzir a carga microbiológica da casca, porém
alguns agentes químicos utilizados nessa lavagem podem causar danos fisicos ao produto, facilitando a
entrada de microrganismos através da casca.
Art. 44. O resfriamento e o armazenamento de alimentos pré-preparados e preparados deve ser realizado
em equipamento de refrigeração e os produtos devem estar identificados com a sua denominação, data de
preparo e prazo de validade.
Art. 45. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o
risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a
multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de sessenta graus
Celsius a dez graus Celsius em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob
refrigeração a temperaturas inferiores a cinco graus Celsius, ou congelado à temperatura igual ou inferior
a dezoito graus Celsius negativos.
Seção V
Distribuição de alimentos preparados
Art. 46. Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar protegidos contra poeiras, insetos e
outras pragas urbanas, e contra contaminantes oriundos dos consumidores, tais como goticulas de saliva e
fios de cabelo, e também, distantes de saneantes, produtos de higiene e demais produtos tóxicos.
Art. 47. Os alimentos expostos para o consumo imediato devem obedecer aos critérios de tempos x
temperaturas, apresentados na tabela a seguir. Os alimentos que não observarem esses critérios devem ser
desprezados.
Temperatura em °C (no centro geométrico) Tempo de exposição em horas
Temperatura em °C (no Tempo de exposição (em
centro geométrico) horas)
mínima de 60 máximo 6
abaixo de 60 máximo 1
até 10 máximo 4
entre 10 e 21 máximo 2
Art. 48. A água do balcão térmico deve ser trocada diariamente e mantida a temperatura de oitenta a
noventa graus Celsius. Esta temperatura deve ser aferida durante o tempo de distribuição.
Art. 49. Os omamentos localizados na área de consumação ou refeitórios não devem constituir fonte de
contaminação para os alimentos preparados. Não devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem
sobre os balcões de distribuição. Ventiladores e ar condicionado são permitidos, desde que o fluxo de ar
não incida diretamente sobre os omamentos e os alimentos.
Art. 50. O recebimento de dinheiro, cartões ou outros para o pagamento de despesas, deve ocorrer em
área específica e os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos.
Art. 51. É permitida a reutilização de alimentos para fins de doação gratuita, incluindo-se as sobras, em
quaisquer das etapas da produção, desde que tenham sido elaborados com observância das Boas Práticas,
descritas nesta norma, entre outras estabelecidas pela legislação sanitária vigente. As sobras de alimentos
não incluem os restos dos pratos dos consumidores.
183
Seção VI
Guarda de Amostras em Cozinhas Industriais e Serviços de Alimentação
Art. 52. Para auxiliar a esclarecer a ocorrência de doença transmitida por alimento devem ser guardadas
amostras de pratos prontos elaborados em serviços de alimentação, que oferecem refeições prontas para
alimentação coletiva, tais como cozinhas industriais de empresas, restaurantes comerciais por quilo, bufê,
cozinhas e restaurantes de escolas, creches, asilos, presídios e hospitais.
Os alimentos devem ser colhidos na segunda hora do tempo de distribuição, utilizando-se os mesmos
utensílios empregados na distribuição, e de acordo com o seguinte método de colheita:
- identificar as embalagens higienizadas, ou sacos esterilizados ou desinfetados, com o nome do
estabelecimento, nome do produto, data, horário e nome do responsável pela colheita;
II proceder à higienização das mãos;
-
III abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;

- -
IV colocar a amostra do alimento (mínimo de cem gramas);

-
V retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem;

-
VI temperatura e tempo de guarda dos alimentos:

-
a) alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no máximo a quatro graus
Celsius, por setenta e duas horas, sendo que alimentos líquidos devem ser guardados somente nesta
condição;
b) alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob congelamento a dezoito graus
negativos Celsius por setenta e duas horas.
Seção VII
4
Transporte de Alimentos 4
Art. 53. Os serviços de alimentação e estabelecimentos comerciais que transportam alimentos devem
apresentar a relação individualizada de cada veículo transportador e suas características técnicas ao órgão
competente de vigilância sanitária, conforme o Artigo 87 da Lei Estadual 10.083, de 23 de setembro de
1998, e outras normas complementares vigentes.
Parágrafo único. As características técnicas dos veículos transportadores de alimentos referem-se:
1 ao tipo de compartimento de carga, cujo revestimento interno deve ser liso, impermeável, atóxico e
—
resistente aos procedimentos de higienização, para transportar alimentos manipulados prontos ou não
pan o consumo;
II ao tipo de controle térmico existente no compartimento de carga, conforme o tipo de produto
-
alimentício transportado. 4
Art. 54. Os veículos transportadores de ingredientes e matérias-primas alimentícias, embalagens para
alimentos, alimentos preparados ou industrializados, prontos ou não para o consumo, devem possuir a
cabine do condutor isolada de um compartimento de carga fechado. Devem apresentar-se em bom estado
de conservação, livres de produtos, substâncias, animais, pessoas e objetos estranhos à atividade de
transporte de alimentos, higienizados e com a temperatura do compartimento de carga em conformidade
com as cargas transportadas.
Art. 55. Os serviços de alimentação e estabelecimentos comerciais que transportam alimentos devem
possuir Procedimentos Operacionais Padronizados que descrevam o método de higienização dos veículos
e sua frequência de realização.
§ 10 Se o método for químico, pelo emprego de produtos de limpeza e desinfecção registrados na
ANVNA, devem ser descritos o método, a frequência de realização, os ingredientes ativos e a
concentração das soluções de limpeza e desinfecção usadas, e as temperaturas e os tempos de contato das
soluções desinfetantes com as superficies em higienização. Os produtos usados não devem deixar
resíduos ou odores que possam contaminar os alimentos.
§ 2° Se o método for fisico, por emprego de vapor, devem ser descritos o método, sua frequência de
realização, a temperatura e o tempo de contato do vapor com as superficies em higienização.
Art. 56. Ingredientes e matérias-primas alimentícias, embalagens para alimentos, alimentos preparados ou
industrializados, prontos ou não para o consumo, não devem ser transportados em contato direto com o
piso do compartimento de carga, quando suas naturezas ou suas embalagens assim exigirem. Para evitar
danos ou contaminação, eles devem estar separados e protegidos sobre prateleiras, estrados ou paletes e
estes, assim como todos os materiais usados para separar e proteger a carga, não devem constituir fonte
de contaminação aos produtos transportados, e devem ser higienizados da mesma forma que o
compartimento de carga.
Art. 57. Não é permitido o transporte concomitante, num mesmo compartimento de carga, de alimentos
preparados ou industrializados crus, semi-processados ou prontos para o consumo com ingredientes,
. matérias-primas e embalagens alimentícias, se estes representarem risco de contaminação cruzada
àqueles.
Art. 58. Durante o transporte de alimentos preparados ou industrializados crus, ou semi-processados, ou
1 prontos para o consumo, quando apresentados em volumes a ser fracionados, os produtos devem
apresentar um rótulo com, no mínimo, as seguintes informações: nome do produto, nome da empresa
produtora com seu endereço completo e CNPJ, prazo de validade e instruções sobre sua conservação.
Art. 59. O transporte do alimento deve ser realizado em condições de tempo e temperatura que impeçam
a contaminação e o desenvolvimento de microrganismos patogênicos ao homem.
Art. 60. Alimentos perecíveis preparados ou industrializados crus, ou semi-processados, ou prontos para
o consumo, que devem ser conservados sob-refrigeração ou congelamento, devem ser transportados em
compartimentos de carga fechados com a temperatura controlada por um termômetro fixo, calibrado e de
fácil leitura. Ao ser carregado, o compartimento de carga deve estar pré-condicionado com a temperatura
do produto alimentício que exigir a menor temperatura de conservação.
Art. 61. Durante todo o período de tempo do transporte, por horas ou dias, os alimentos perecíveis
preparados ou industrializados, crus, semi-processados ou prontos para o consumo, que necessitam ser
conservados sob congelamento ou refrigeração, devem encontrar-se em conformidade com as
temperaturas estabelecidas no Art. 24.
CAPÍTULO IV
Higienização das Instalações e do Ambiente
Seção 1
Art. 62. As instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-
sanitárias apropriadas e bom estado de conservação. Etapas obrigatórias do procedimento de
higienização: remoção de sujidades; lavagem com água e sabão ou detergente; enxágue; desinfecção
química seguida de enxague final, ou desinfecção física pelo emprego de vapor. A higienização dos
equipamentos e utensílios deve ocorrer, preferencialmente, em área própria. Os procedimentos e a
pedodicidade da higienização devem ser estabelecidos em Procedimentos Operacionais Padronizados.
§ 1° Se o método de higienização •for químico, pelo emprego de produtos de limpeza e desinfecção
registrados na ANVISA, devem ser descritos o método, a frequência de realização, os ingredientes ativos
e a concentração das soluções de limpeza e de desinfecção usadas, e as temperaturas e os tempos de
contato das soluções desinfetantes com as superfícies em higienização. Os produtos usados não devem
deixar resíduos ou odores que possam contaminar os alimentos.
§ 2° Se o método de desinfecção for pelo emprego de vapor, devem ser descritos o método, a frequência
de realização, a temperatura e o tempo de contato do vapor com as superfícies em higienização.
Art. 63. É PROIBIDO:
- varrer a seco e lavar panos de limpeza na área de manipulação;
II fazer uso de panos não descartáveis para secar utensílios e equipamentos;
-
III reaproveitar vasilhames de produtos alimentícios para envasar produtos de limpeza;

-
IV animais domésticos no local de trabalho;

-
V escoar a água residual da higienização ambiental para a via pública.

-
185
Art. 64. Os produtos usados nos procedimentos de limpeza e desinfecção devem ser identificados e
armazenados em local específico, fora das áreas de preparo e armazenamento de alimentos. Devem ser
notificados/registrados na ANVISA, possuir todos os dizeres de rotulagem obrigatórios para produtos
saneantes, estabelecidos pela legislação federal, e dentre eles informar:
- os dados completos sobre a empresa fabricante: nome, endereço, telefone, CNPJ e o Número de
Autorização de Funcionamento na ANVISA; 4
II o nome do Responsável Técnico e o número de inscrição em seu Conselho Profissional;
-
III informações sobre precauções e cuidados em casos de acidente.

-
Art. 65. As operações de higienização devem ser realizadas por ffincionários capacitados. Durante a
aplicação de produtos de limpeza e desinfecção fortemente alcalinos (ex: produtos para limpeza de
fomos e desincrustação de gorduras), fortemente ácidos, ou oxidantes fortes (ex: hipoclodto de sódio e
derivados), os manipuladores devem utilizar luvas nitrílicas de cano alto, óculos e botas de borracha.
Devem ser obedecidas as instruções de uso e de segurança recomendadas pelo fabricante dos produtos.
4
CAPITULO V
Suporte Operacional
Seção 1
Abastecimento de água
Art. 66. A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser proveniente de
abastecimento público, sendo permitida a utilização de soluções alternativas, tais como água de poço,
mina e outras fontes, após a licença de outorga de uso concedida pelo órgão competente. Deve ser tratada
e a qualidade controlada por análise laboratorial na periodicidade determinada pela legislação específica
vigente. As empresas operadoras do sistema altemativo (a concessionáda da água e a transportadora)
devem possuir cadastro junto ao árgão de vigilância sanitária competente. Os documentos de concessão
da exploração do poço e os laudos laboratoriais devem estar à disposição da autoridade sanitária, sempre
que solicitado.
Art. 67. A água potável transportada em caminhão pipa deve atender ao disposto na legislação vigente. A
empresa fomecedora da água deve apresentar os laudos de análise deste produto, tanto para o
estabelecimento comprador, quanto para a autoridade sanitária.
Art. 68. É obrigatória a existência de reservatório de água potável tampado e de fácil higienização, cuja
superficie interna deve ser lisa, resistente, impermeável, livre de descascamentos, rachaduras, infiltrações
e vazamentos. A higienização do reservatório deve ser executada conforme métodos recomendados por
órgãos oficiais, e realizada a cada 6 meses ou na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água,
tais como queda de animais, sujeira, enchentes, entre outros.
Art. 69. O gelo pan utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável, de acordo com o
padrão de identidade e qualidade vigente. Deve ser protegido contra contaminação e manipulado em
condições higiênico-sanitárias. a
Art. 70. O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos, ou aplicado sobre superfícies que
entram em contato com alimentos, deve ser produzido com água potável e não deve representar riscos de
contaminação.
Seção 11 4
Esgotamento sanitário
Art. 71. O sistema de esgoto deve estar ligado à rede pública de coleta e quando utilizado um sistema
alternativo, o esgoto deve ser tratado adequadamente e seu destino deve ser aprovado pela autoridade
ambiental competente.
Art. 72. Os despejos das pias da área de produção devem passar por uma caixa de gordura instalada fora
da área de manipulação e armazenamento, e ela deve ser limpa periodicamente.
Seção III
Materiais Recicláveis e resíduos sólidos
Art. 73. Materiais recicláveis e resíduos sólidos, considerados lixo, devem ser separados e removidos,
quantas vezes forem necessárias, para um local exclusivo, em condições de higiene, revestido de material
de fácil limpeza e protegido contra intempéries, animais, vetores e pragas urbanas. Nas áreas de produção
de alimentos, o lixo deve ser depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato
manual.
Art. 74. O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas e nessa
impossibilidade, determinar horários diferentes para cada atividade.
Seção IV
Abastecimento de gás
Art. 75. A área para armazenamento de botijões de gás liquefeito de petróleo deve ser instalada em local
ventilado, protegido da passagem ou entrada de pessoas estranhas e atender ao disposto em legislação
específica.
Seção V
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Art. 76. Devem ser implantados procedimentos de Boas Práticas de modo a prevenir ou minimizar a
presença de vetores e pragas urbanas, tais como insetos, roedores, aves e outros. A aplicação de produtos
desinfestantes deve ser realizada quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes. Deve ser
efetuada de modo a evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios, e garantir a
segurança dos operadores e do meio ambiente. Deve ser executada por empresa prestadora de serviço de
controle de vetores e pragas urbanas, licenciada no órgão de vigilância sanitária competente e os
produtos utilizados devem estar regularizados na ANVISA.
CAPÍTULO VI
Qualidade Sanitária das Edificações e das Instalações
Seção 1
Localização
Art. 77. Área externa livre de focos de insalubridade, tais como lixo, objetos em desuso, animais, poeira,
água estagnada, e de vetores e pragas urbanas. Acesso direto e independente, não comum à habitação e
outros usos. A construção deve atender às normas de edificações vigentes estaduais ou municipais. Deve
ser concebida de modo a restringir o trânsito de pessoas não essenciais à produção e garantir
acessibilidade à pessoa com deficiência ou mobilidade reduzida.
Seção II
Instalações
Art. 78. Em todas as etapas do processo produtivo, as instalações devem ser separadas por meios fisicos
ou por outras medidas efetivas, de forma a facilitar os procedimentos de higienização e manutenção, por
meio de fluxos contínuos, sem cruzamento de etapas e linhas do processo produtivo, O retomo de
utensílios sujos não deve oferecer risco de contaminação aos utensílios limpos. Se não houver áreas
separadas para as várias atividades, devem existir locais específicos para o pré-preparo e para o preparo
dos alimentos. Se a área fisica não permitir esta separação, todas as operações de pré-preparo devem ser
realizadas inicialmente, seguidas da higienização dos equipamentos, utensílios, recipientes, bancadas,
superficies, pias, piso e qualquer local contaminado. As operações do preparo final dos alimentos devem
se realizar em horário diferente do pré-preparo num ambiente higienizado.
187
Art. 79. O dimensionamento dos equipamentos, utensílios e mobiliário deve ter relação direta com o
volume de produção, os tipos de produtos ou o padrão de cardápio e o sistema de distribuição e venda.
Reformas devem ser executadas fora do horário de manipulação dos alimentos.
Art. 80. Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em
posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a
atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete liquido, neutro, inodoro e com
ação antisséptica, com papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e
coletor de papel acionado sem contato manual. 4
Art. 81. A higienização de material de limpeza, tais como baldes, vassouras, pano de chão, entre outros,
deve ocorrer em local exclusivo fora da área de preparo de alimentos.
Seção III 4
Equipamentos, utensílios e móveis 4
Art. 82. Os equipamentos, utensílios e móveis que entram em contato com alimentos devem ser de fácil
higienização e não devem transmitir substâncias tóxicas, odores ou sabores.
Art. 83. Não é permitido o ftincionamento de equipamentos sem a proteção das partes de maior risco de
acidentes, tais como motor, prensa, peça cortante, sucção, correia e outros.
Art. 84. As câmaras frigoríficas devem apresentar as seguintes características:
- revestimento com material lavável, impermeável e resistente;
II termômetro de fácil leitura e caLibrado, com visor instalado no lado externo da câmara;
-
III interruptor de segurança localizado na parte externa que sinalize “ligado” e “desligado”;
-
IV prateleiras e estrados em material impermeável, resistente e lavável;

-
V dispositivo de segurança interno que permita abrir a porta por dentro;

-
VI isento de mio ou grelha.

-
Seção IV
Piso
Art. 85. Deve ser constituído de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro,
sem trincas, vazamento e infiltrações. Deve ter inclinação em direção aos ralos, não permitindo que a
água fique estagnada. Em áreas que permitam a existência de ralos, esses devem ser sifonados, dotados
de dispositivos que permitam seu fechamento, evitando a entrada de insetos e roedores.
SeçâoV
4
Paredes, tetos e forros
Art. 86. As paredes e divisórias devem ser sólidas, com acabamento liso e impermeável, não sendo
permitidas divisórias ocas, com vazios internos, ou construídas de material poroso, tal como o
compensado.
Art. 87. Tetos e forros não devem transmitir contaminantes aos alimentos. Os acabamentos de tetos e
forros devem ser lisos, de material não inflamável e impermeável. Devem ser livres de goteiras,
vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolores, infiltrações, descascamento, dentre outros.
Seção VI 4
Portas e Janelas 4
Art. 88. Portas devem ser ajustadas aos batentes e de fácil limpeza. As portas de entrada para as áreas de 4
armazenamento e manipulação de alimentos devem possuir mecanismo de fechamento automático e 4
proteção, na parte inferior, contra insetos e roedores.
Art. 89. Janelas devem ser ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas removíveis para
facilitar a limpeza e não devem permitir que raios solares incidam diretamente sobre os funcionários,
alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.
Seção VII
Iluminação
Art. 90. A iluminação deve ser uniforme, sem ofuscamento e não deve alterar as características sensoriais
dos alimentos. As lâmpadas e luminárias devem estar protegidas contra quedas acidentais ou explosão.
As instalações elétricas devem ser embutidas e, quando externas, devem estar protegidas por tubulações
presas e distantes das paredes e teto, para permitir a higienização e manutenção do ambiente.
Seção VIII
Ventilação
Art. 91. O sistema de ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e a manutenção do
ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores, dentre outros.
Art. 92. A circulação de ar poderá ser feita, através de ar insuflado filtrado ou através de exaustão. O
fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a suja. Os exaustores devem possuir telas
milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas. Pedodicamente, os
equipamentos e filtros devem sofrer manutenção e higienização.
Art. 93. Não devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina sobre os
alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento.
Seção IX
Vestiários e Instalações Sanitárias
Art. 94. Os vestiários dos funcionários e suas instalações sanitárias, não devem se comunicar diretamente
com a área de armazenamento, manipulação e de distribuição e consumo de alimentos. Devem ser
separados por género e as portas externas devem ser dotadas de fechamento automático. Os vestiádos
devem possuir armários individuais e chuveiros. Os banheiros devem dispor de vaso sanitário sifonado
com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal,
pias com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel toalha descartável não
reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual.
SeçãoX
Arca de distribuição e consumo dos alimentos
Art. 95. Na área de consumo de alimentos, ou o mais próximo possivel, deve haver um lavatório para
higienização das mãos dos consumidores e as instalações sanitárias para os clientes não devem se
comunicar com as áreas de produção de alimentos.
CAPÍTULO VII
Documentação e Registro das Informações
Seção 1
Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
Art. 96. Os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação devem dispor de manual
de Boas Práticas e de POP, que descrevam as práticas desenvolvidas no processo. Os documentos devem
estar organizados, aprovados, datados e assinados pelo responsável, e acessíveis aos funcionários e à
autoridade sanitária. No mínimo, devem existir POP para:
- higiene e saúde dos funcionários;
II capacitação dos funcionários em Boas Práticas com o conteúdo programático mínimo estabelecido no
-
Art. 17;
III o controle de qualidade na recepção de mercadorias;
-
189
IV - transporte de alimentos;
V higienização e manutenção das instalações, equipamentos e móveis;
-
VI higienização do reservatório e controle da potabilidade da água;

-
VII - controle integrado de vetores e pragas urbanas.

Art. 97. O POP relacionado à saúde dos ftincionádos deve especificar os exames médicos realizados, a
periodicidade de sua execução e contemplar as medidas a serem adotadas nos casos de problemas de
saúde detectados.
Art. 98. O POP referente às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e do
reservatório de água, deve conter, no mínimo, a descrição dos procedimentos de limpeza e desinfecção,
inclusive o princípio ativo germicida, sua concentração de uso, tempo de contato e temperatura que
devem ser utilizados. Quando aplicável, deve contemplar a manutenção e a calibração de equipamentos.
Art. 99. O POP relacionado ao controle integrado de vetores e pragas urbanas deve contemplar as
medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir sua atração, abrigo, acesso e proliferação.
e
77
Anexo -‘
ROTEIRO DE INSPEÇÃO DÁS BOAS PRÁTICAS EM ESTABELECIMENTOS

COMERCIAIS DE ALIMENTOS E SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
b
IMPORTANTE: O Roteiro de Inspeção das Boas Práticas em Estabelecimentos Comerciais de
Alimentos e Serviços de Alimentação é subsídio para a elaboração do relatório de inspeção. Deve ser
descrita detalhadamente a situação encontrada no momento da inspeção, no campo “Relato da Situação
Encontrada no Local”, da “Ficha de Procedimentos em Vigilância Sanitária” do SWISA Sistema de —
Informações em Vigilância Sanitária. O Roteiro de Inspeção, preenchido, pode ser inserido no referido
campo. “ ..
Legenda: 4
Artigo: Esta coluna faz referência ao artigo do Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos
Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação que trata o quesito correspondente na coluna Itens
dc Avaliação.
Itens de Avaliação: Esta coluna apresenta os questionamentos sobre o conteúdo dos Capítulos e Seções do
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de 4
Alimentação. -
Conformidade: b_iri. ‘
5 = Sim = o estabelecimento inspecionado atende todos os quesitos do item de avaliação.
N = Não = o estabelecimento inspecionado não atende a um ou mais quesitos do item de avaliação.
NA = Não se aplica = o item de avaliação não se aplica ao estabelecimento inspecionado.
a
ARTIGO IT1S DE AVALIAÇÃO CONFORMIDADE
. CAPÍTULO II - HIGIENE E SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS,
Artigo
RESPONSABILIDADES TÉCNICA E CAPACITAÇÃO DE PESSOAL
Conformidade
5 N NA
Seção 1 — Controle de Saúde dos Funcionários
1 A saúde dos funcionários é comprovação por atestado médico e
—
Art 8’
landos laboratoriais.
2— Os funcionários estão aparentemente saudáveis, observadas as
Art. 9’ ausências de lesões cutâneas e de sinais e sintomas de infecções
respiratórias e oculares.
a
a
a Seção II Higiene e Segurança dos Funcionários
a
—
Os funcionários apresentam-se asseados, com mãos limpas, unhas

a Art 10”
curtas sem esmalte ou adornos.
a Art. 1 1” e 4—A saúde dos funcionários é comprovação por atestado médico e

laudos laboratoriais.
a 12°
Art. 12°, 5— Durante as atividades de produção, foram observados hábitos e
a 13° e 14° comportamentos que evitam a contaminação dos alimentos.
a Art r”
6— Há cartazes educativos sobre a higienização das mãos nas instalações
a . sanitárias e lavatórios.
a Seção III — Responsabilidade Técnica e Capacitação Pessoal
a Art. 16°,
17° e 18°
7—O estabelecimento possui um responsável técnico comprovadamente
capacitado para implantar Boas Práticas.
a 8—O estabelecimento possui um programa de capacitação do pessoal em
a Art 19°
Boas Práticas.
a Seção IV — Visitantes
a Art. 20° 9 — Os visitantes apresentam-se devidamente uniformizados.
a
a .
Artigo
CAPÍTULO III
ALIMENTOS
- QUALIDADE SANITÁRIA DA PRODUÇÃO DE
Conform!dade
a 5 N NA
a Seção 1 Recepção e Controle de Mercadorias
a Art. 21 “,
—
10 A recepção de produtos é realizada em local apropriado, com

a 22’, 23°,
—
observações sobre a qualidade de: transportadores, embalagens,

a 24” e 25° rotulagens, avaliação sensorial e medições de temperaturas, entre outros.
a Seção II — Armazenamento de Produtos
a Art 26»
1 1 Embalagens, matérias-primas, ingredientes, alimentos preparados,
—
que necessitam ou não de refrigeração ou congelamento são identificados,

a 27°28°
30° 32°c
protegidos e armazenados adequadamente, de acordo com suas
a 34
características e necessidades de localização, organização e controle de
temperatura.
a 12— Produtos reprovados com prazo de validade vencido ou para
a Art. 29’ devolução aos fornecedores estão armazenados adequadamente quanto à
a organização e ao local.
a Art. 31° e
13 Refrigeradores e freezers estão adequados üs necessidades, quanto
—
ao estado de conservação, higienização e controle de temperatura, assim

a 33° como os volumes e as disposições dos alimentos naqueles equipamentos
a estão adequados.
a Seção III — Pré—preparo dos Alimentos
a Art. 35° e
14 Os procedimentos de pré-preparo evitam a contaminação cruzada
—
entre alimentos crus, semi preparados e prontos ao consumo, e as

a 36” embalagens dos produtos são higienizadas e adequadas à área de pré-
a preparo.
a Art. 37° e
38°
15—O descongelamento e a retirada do salde produtos são realizados de
maneira adequada.
a 16—A higienização de hortifrutícolas é realizada em local adequado e
a Art. 39° conforme as recomendações desta Portaria. Princípios ativos
a desinfetantes e a concentração de uso encontram-se adequados.
191
4
4
4
4
A r t 400
17— Há instruções facilmente visíveis e compreensíveis, sobre a 4
higienização dos hortifrutícolas no local dessa operação.
4
Seção IV Preparo dos Alimentos
4
—
18— Os procedimentos de cocção, resfriamento e refrigeração dos

Art 41°
440 450 alimentos são realizados em locais apropriados e sob controles de tempos 4
e temperaturas adequadas.. 4
19— Existe controle de temperatura do procedimento de fritura e as 4
Art. 42° características sensoriais dos óleos utilizados nesse procedimento
encontram-se adequadas. 4
20 O estabelecimento não oferece aos consumidores ovos crus, nem
— -
4
Art. 43° preparações onde os ovos permanecem crus. O Responsável Técnico 4
conhece as regras sobre a utilização de ovos determinadas nessa Portaria.
Seção V — Distribuição_de_Alimentos_Preparados
4
Art. 46° e 21 Os alimentos expostos ao consumo imediato etntram-se protegidos
—
4
47° e sob adequados critérios de tempo e temperatura de exposição. 4
Art 48’
22 A água do balcão térmico encontra-se limpa e sua temperatura é
— 4
. controlada. 4
23 Os ornamentos e ventiladores da área de consumação encontram-se
Ad 490 —
adequados.
4
24 O pagamento de despesas ocorre em local específico e reservado e o
—
4
Ad 50°
° funcionário do caixa não manipula os alimentos. 4. 4
A r 510
25— A doação de sobras de alimentos, quando realizada observam-se as 4
Boas Práticas. f 4
Seção VI Guarda de Amostras em Cozinhas Indu7htis e Sen’içe Xirmentação
—
4
26 A cozinha industria o eniço de alimentação guarda amostras
4
—
Art 52’
• das refeições preparadas con orme as dcterminaçõesta Portaria.
Seção VII — TranspoLj1e Alimeo ‘ 3çit 4
Art. 53”, 4
54”, 550, 27— Os alimentos são transportados de maneira adequada e 4
56’, 57°, identificados, em veículos apropriados e higienizados, e em condições
58°, 59°, adequadas de tempo e temperatura. 4
60 e61 — 4
a
. CAPÍTULO IV- F DAS INSTALAÇÕES E DO 4
Artigo C on formid a d e
AMBIENTE
4
5 N NA
Art. 62” e 28— Os procedimentosTe higInIzação do ambiente e das instalações são
4
63° adequados e seguem as etapas obrigatórias determinadas nessa Portaria. 4
Art ‘
39 Os produtos saneantes são rotulados, adequados e armazenados
— 4
separadamente dos alimentos.
4
Art. 65°
30 Os funcionários que realizam as operações de higienização são
—
capacitados para isso e utilizam equipamentos de proteção individual,

a
quando necessário. a
4
4
a
a
4
4
4
a
a
e
e
e
e Artigo CAPÍTULO V- SUPORTE OPERACLONAL 1 Conformidade
e S N NA
e Seção 1 — Abastecimento de Água
e Art 66»
31 A água utilizada no abastecimento da empresa é adequada e sua
—
e 67
qualidade é satisfatória, controlada por análise laboratorial periódica,
cooforme a legislação em vigor.
e 32 O reservatório de água está adequado e sua higienização periódica
e Art 68’
•
—
encontra-se documentada.
e Ad 69»
33 O gelo utilizado para entrar em contato com alimentos e bebidas é
—
e ‘ produzido com água potável e manipulado com higiene.
e Art. 70’
34 O vapor em contato com alimeotos ou usado para higienização é
—
produzido com água potável, sem produtos químicos que possam

- ./
e provocar contaminação. .
7
e Seção II — Esgotamento Sanitario

e Art. 7V’ 35— Há um sistema de esgoto adequado.
-
e 36— Os despejos das pias de produção passam por caixa de gordura

e Art. 72° e
42”
higienizada periodicamente e instalada fora da área de manipulação e
armazenamento dos alimentos. Residuos de óleo da produção não são
e descartados na rede de esgoto. -
e Seção III — Materiais Reciclúveis e Resíduos Sólidos
e 37— Na área de produção, o lixo é depositado em recipientes com tampas
acionadas por pedal, sem contato manual e é periodicamente retirado de
e Art 73° e
maneira que não provoca contaminação cruzada com alimentos. Os
e recicláveis e o lixo encontram-se adequadamente armazenados em local
e que impossilita atração de vetores e pragas urbanas.
37 Na área de produção, o lixo é depositado em recipientes com tampas
e —
acionadas por pedal, sem contato manual e é periodicamente retirado de

e Ad 73” e
74’
maneira que não provoca contaminação cruzada com alimentos. Os
e recicláveis e o lixo encontram-se adequadamente armazenados em local
que impossilita atração de vetores e pragas urbanas.
e Seção IV Abastecimento de Gás
e
—
38— A área para armuzenamento de gás é instalada em local ventilado e

e Art 75
protegido.
e Seção V — Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
e Art. 76”
36 Existem procedimentos para o controle de pragas e vetores urbanos.
—
Há comprovação dos serviços efetuados por empresa licenciada no árgão

e competente de vigilúncia sanitária.
e
e .
Artigo
CAPÍTULO VI- QUALIDADE SANITÁRIA DAS EDIFICAÇÕES E Conformidade
e DAS INSTALAÇÕES
e 5 N NA
e Seção 1 — Localização
e Art. 77”
40 Área externa livre de focos de insalubridade, auséncia de lixo e
—
objetos em desuso, livre de focos de vetores, animais domésticos e

e roedores. Acesso independente, não comum a habitação e outros usos.
e
e 193
e
e
e
e
4
a
a
a
Seção II — Instalaçôes a
41 As instalações são separadas por meios físicos que facilitam
—
a
Art 78° e
790
higicnização e a produção ocorre cm fluxo continuo e não promove
contaminação cruzada. Existem locais especificos para pré-preparo e a
para preparo. O dimensionamento das instalações é proporcional ao a
volume dc produção.
a
Art 79
.
42 As reformas são executadas fora do horário de manipulação dos
—
alimentos. a
a
a
a
a
a
a
a
4
a
a
a
a
a
4
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
e GABINETE DO SECRETÁRIO DA SAÚDE — PORTARIA N°2.619/2011 - SMS.G
PUBLICADO NO DIÁRIO OFICIAL— CIDADE DE SÃO PAULO N°227-DOM DE 06/12/lI P23
-
e O Secretário Municipal da Saúde, no uso de suas atribuições legais e, CONSIDERANDO as disposições

• contida nos artigos 10,45 e 46 da Lei Municipal n° 13.725, de 09 de janeiro de 2004 (Código Sanitário
• do Município de São Paulo);
• CONSIDERANDO a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de vigilância em saúde,
visando à proteção da saúde da população e as peculiaridades locais, RESOLVE:
Art. 1° Aprovar o Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das
-
atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento,

acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento,
comercialização e uso de alimentos incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas
— aditivos e
—,
embalagens para alimentos.

Art. 2° Além da legislação federal, estadual e municipal, os estabelecimentos que realizam quaisquer
-
das atividades descritas no artigo 1° ficam obrigados a cumprir as boas práticas, bem como os
procedimentos operacionais padronizados estabelecidos no Regulamento aprovado por esta Portaria.
Art. 3° A desobediência ao disposto no Regulamento aprovado por esta Portaria configura infração
-
sanitáda, punível nos termos da legislação específica e da Lei Municipal n° 13.725, de 09 de janeiro de
2004 (Código Sanitário do Município de São Paulo).
Art. 4° Revogam-se as disposições em contrário, especialmente a Portaria SMS.G n° 1.210/06.
-
Art. 5° Esta Portada entrará em vigor 90 dias após a data de sua publicação.
-
ANEXO
Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades
relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beaeficiamento,
acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento,
comercialização e uso de alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para
alimentos.
ÍNDICE
1 Definições
-
2 Edificação e Instalações
-
3 Equipamentos, Móveis e Utensílios

-
4 Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios

-
5 Recebimento
-
6 Condições de Armazenamento
-
7 Pré-Preparo, Preparo e Acondicionamento

-
8 Embalagem e Rotulagem
-
9 Distribuição, Exposição para Venda e Consumo

-
10-Transporte
II Abastecimento de Água
-
12 Controle Integrado de Pragas

-
13 Resíduos
-
14- Controle de Qualidade

15 Pessoal: Higiene, Controle de Saúde e Capacitação
-
1 6 Responsabilidade Técnica
-
17 Documentação
-
1 8 Referências
—
195
1 Definições
-
Para fins deste Regulamento considera-se:

Aditivo Alimentar: Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com
o objetivo de modificar as características fisicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação,
processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de
um alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um
componente de tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam
incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.
Alimento: Toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada,
destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento,
incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas.
Alimento preparado: Alimento pronto para consumo que foi manipulado em cozinhas industriais, cozinhas
institucionais, restaurantes, lanchonetes, bures, rotissedas e congêneres e exposto à venda ou distribuição, embalado
ou não, subdividindos e em três categorias:
a) Alimento cozido, mantido quente e exposto ao consumo;
b) Alimento cozido, mantido refrigerado, congelado ou à temperatura ambiente, que necessite ou não de
aquecimento antes do consumo;
c) Alimento cm, mantido refrigerado ou à temperatura ambiente, exposto ao consumo.
Animais Sinantrópicos: São aqueles que se adaptaram a viver junto ao homem, a despeito da vontade deste.
Destacam-se entre os animais sinantrópicos aqueles que podem transmitir doenças ou causar agravos a saúde do
homem, tais como moscas, formigas, aranhas, abelhas, pombos, ratos e baratas, entre outros.
Hoas Práticas: Procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a qualidade higiêaico-sanitária e a
conformidade dos alimentos e das embalagens para alimentos com a legislação.
Contaminante: Qualquer agente de origem fisica, biológica ou química, matéria estranha ou outras substâncias não
intencionalmeate adicionadas ao alimento que possam comprometer a segurança e a adequação dos alimentos.
Contaminação cruzada: Transferência da contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos
anteriormente não contaminados por meio de superficies de contato, mãos, utensilios, equipamentos, entre outros.
Cozinhas industriais: Cozinhas que preparam e fornecem alimentação pronta pan o consumo para comunidades
fixas, como indústrias e empresas. 4
Cozinhas institucionais: Cozinhas que preparam e fornecem alimentação pronta para consumo para comunidades
fechadas, como creches, escolas, instituições de longa permanência para idosos, presídios e quartéis, entre outros.
Embalagem primária: E a embalagem que está em contato direto com os alimentos.
Embalagem secundária: E a embalagem destinada a conter a embalagem primária.
Embalagem terciária: E a embalagem destinada a conter uma ou várias embalagens secundárias.
Equipamentos de refrigeração: Equipamentos destinados a manter as temperaturas dos alimentos resfriados ou
congelados.
Higienização das mãos: Termo genérico aplicável à higienização simples das mãos e higienização antisséptica das
mãos.
a
Higienização simples das mãos: Ato de higienizar as mãos com água e sabonete líquido comum.
Higienização antisséptica das mãos: Ato de higienizar as mãos com água e sabonete líquido associado a agente 4
antisséptico.
Higienização de ambientes, equipamentos, utensilios e alimentos: Operação que compreende as etapas de
limpeza e desinfecção.
Ingrediente: E qualquer substància, incluidos os aditivos alimentares, empregada na fabricação ou preparação de
um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada.
Lote: Conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em tempo
determinado, sob condições essencialmente iguais.
Material sanitário: Material inerte que não favorece a migração de elementos para os alimentos, atóxico, liso,
impermeável, lavável, de fácil higienização, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e à ação mecânica.
Manipulador de alimentos: Toda pessoa que manipule diretamente os alimentos embalados ou não, as embalagens,
os equipamentos e utensílios utilizados em alimentos, e as superficies que entram em contato com os alimentos.
Também é considerado manipulador de alimentos o funcionário que participe diretamente da oferta de refeições para
crianças, idosos, e para qualquer pessoa que dependa de auxílio para ingestão de alimentos.
Manipulação de alimentos: Operações efetuadas sobre as matérias-primas para obtenção e entrega ao consumo do
1 alimento preparado ou do produto acabado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, antazenamento,
transporte, distribuição, exposição à venda, oferta de refeições, entre outras.
Matéria—prima: E toda substância que para ser utilizada como alimento necessite sofrer tratamento e ou
b transformação de natureza fisica, química ou biológica.
1 Manual de Boas Práticas: Documento que descreve as operações realizadas pela pessoa fisica ou jurídica, e que
inclui, no mínimo, os requisitos sanitários dos edificios, a manutenção da higienização das instalações, dos
. equipamentos e dos utensílios, o controle de qualidade da água para consumo humano, o controle integrado de
vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do
• produto final.
Procedimento Operacional Padronizado POP: Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções
-
seqüenciais para a realização de operações rotineiras e especificas na produção, armazenamento e transporte de

alimentos.
Rastreabilidade: Processo de acompanhamento do produto na cadeia produtiva, que engloba produção,
beneficiamento, annazenamento, transporte, industrialização, embalagem, reembalagem, comercialização, utilização
e consumo final.
1 Responsável técnico: É o profissional legalmente habilitado, responsável pela qualidade e segurança do produto
1 perante os órgãos de vigilância em saúde.
Restos alimentícios: Alimentos já expostos para o consumo ou aqueles que não foram expostos, mas foram
I mantidos fora das condições de tempo e temperatura recomendadas pelo fabricante ou por este regulamento.
1 Saneantes: Substúncias ou preparações destinadas à limpeza, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes
coletivos ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água, compreendendo, entre outros, os
detergentes e seus congéneres, alvejantes, desinfetantes, água sanitária e desinfestantes.
2. Edificação e instalações
2.1. Os estabelecimentos devem situar-se em áreas isentas de substâncias potencialmente tóxicas e de
outros contaminantes.
As áreas circundantes não devem oferecer condições de atração, acesso, proliferação e abrigo para pragas
e vetores.
2.2. Area externa Os pátios e as vias de circulação ao redor das áreas de recebimento, pré-preparo,
-
1 preparo, armazenamento e expedição de alimentos devem ser revestidos com piso resistente ao trânsito
sobre rodas, lavável e sem acúmulo de líquidos e resíduos. A vegetação deve ser mantida aparada.
. 2.2.1. A área destinada ao armazenamento de resíduos deve ter dimensão compatível com as quantidades
geradas e com a frequência da coleta, ser revestida com material sanitário e ser provida de ponto de
1 água e mio ligado à rede de esgoto. Deve ser protegida da chuva, sol, acesso de animais e de pessoas
1 estranhas à atividade.
. 2.2.2. As caçambas e os outros recipientes utilizados no armazenamento de resíduos devem ser
construídos com material de fácil limpeza, possuir tampas bem ajustadas e permanecer dispostos em
• local com piso lavável dotado de mio ligado à rede de esgoto.
1 2.2.2.1. Esses recipientes devem estar disponíveis em número suficiente e possuir capacidade
compatível com a quantidade de resíduos gerados.
2.2.3. A área para guarda de botijões de gás deve ser exclusiva para armazenamento de recipientes de
• Gás Liquefeito de Petróleo (GLP) e seus acessórios. A delimitação deve ser efetuada com estruturas
1 que evitem o acesso de pessoas estranhas e permita a constante ventilação.
2.3. Arcas Externas e Internas Todas as edificações, instalações e dependências devem ser mantidas
-
. limpas, organizadas, em boas condições de conservação, livres de focos de insalubridades, pragas,

vetores urbanos, outros animais, materiais em desuso, inservíveis e estranhos à atividade.
1 2.3.1. Toda construção deve garantir a acessibilidade à pessoa com deficiência ou com mobilidade
reduzida conforme legislação vigente.
•
197
2.3.2. Os estabelecimentos não podem ter comunicação direta com dependências residenciais, bem como
ser utilizados como moradia, dormitório ou para outras finalidades não pertencentes à atividade fim. O
descanso durante as pausas deve ocorrer em local próprio, separado e sem acesso direto às áreas de
manipulação de alimentos.
2.3.3. Os ralos e as grelhas devem ser em número suficiente de forma que seja possível o adequado
escoamento de líquidos. Devem ser dotados de dispositivos resistentes que impeçam a passagem de
pragas e vetores urbanos. Nas áreas internas é obrigatária a instalação de ralos protegidos e sifonados.
Os ralos e grelhas devem ser ligados à rede de esgoto.
2.3.3:1. E proibida a instalação de ralos ou grelhas no interior das câmaras frias.
2.3.4. E obrigatória a existência de reservatório de água potável, que deve:
1. Ser instalado em local acessível para inspeção e higienização, protegido contra inundações,
infiltrações, acesso de vetores, pragas e outros animais;
II. Possuir capacidade e vazão suficientes;
III. Ser construído com material resistente aos produtos e aos processos de higienização, atóxico,
inodoro e impermeável;
IV. Possuir superficie lisa; -
V. Ser mantido em boas condições de conservação, sem rachaduras.

VI. Ser mantido bem vedado;
VII. Possuir extravasador na sua parte superior.
2.4. Área interna - As instalações devem ser organizadas de forma a facilitar a execução dos
procedimentos operacionais, apresentar fluxos ordenados, contínuos, sem cruzamento de etapas e linhas
do processo de produção, compreendendo desde o recebimento da matéria-prima até a expedição do
produto acabado ou a distribuição para o consumo. A separação adequada das diferentes atividades deve
estar garantida por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
2.4.1. O dimensionamento das instalações deve ser compatível com as atividades desenvolvidas,
considerando-se o volume de produção, as características dos produtos, o padrão do cardápio e os
sistemas de distribuição e venda. 4
2.4.2. As instalações devem ser organizadas de maneira a restringir o trânsito de pessoas não envolvidas 4
diretamente com as atividades realizadas no setor.
2.4.3. As práticas de reformas civis devem ser executadas fora do horário de manipulação dos alimentos.
A realização de obras durante o ffincionamento do estabelecimento só é permitida quando for possível
o completo isolamento da área que está sendo reformada. O isolamento deve ser efetuado de forma a
evitar a contaminação dos demais setores.
2.4.3.1. Durante a execução dessas atividades todos os equipamentos, utensílios, móveis, embalagens
para alimentos e alimentos devem estar adequadamente protegidos.
2.4.3.2. As instalações, os móveis, os equipamentos e os utensílios devem estar higienizados quando do
reinício das atividades de manipulação de alimentos.
2.4.4. A edificação e as instalações devem garantir aos funcionários o conforto ambiental, que
compreende o nível de ruídos, a ventilação, a iluminação e a miniminçãodapoluiçãodoarnoloail&tmhilho.
2.4.5. Os pisos devem ser revestidos com material liso, antiderrapante, impermeável, lavável, de fácil
higienização e resistente ao uso e aos produtos de limpeza e desinfecção. Devem ter inclinação
suficiente em direção aos ralos para não permitir que a água fique estagnada. Não é permitida a
utilização le papelão, tapetes, carpetes ou outros materiais não sanitários para forração de pisos.
2.4.6. As paredes devem possuir acabamento liso, impermeável, lavável, de cor clara e resistente aos
impactos, à higienização e ao calor. Devem estar livres de umidade, bolores, descascamentos,
rachaduras e outras imperfeições. São vedadas as divisórias de vazio interno. As aberturas para
iluminação e instalação de equipamentos de exaustão, ventilação e climatização devem ser protegidas
contra o acesso de animais sinantrópicos e sujidades.
2.4.7. Os tetos devem possuir acabamento liso, impermeável, lavável, de cor clara, sem frestas e
resistente ao calor. Devem estar livres de goteiras, umidade, bolores, descascamentos e rachaduras. E
proibido forro de madeira em ambientes que envolvam a geração de calor e umidade. Os vãos de
telhado e as aberturas para ventilação, exaustão e entrada de luz devem possuir mecanismos de
proteção contra a entrada de animais sinantrópicos e sujidades.
1
2.4.8. As portas devem possuir acabamento liso, resistente, impermeável, de fácil limpeza e de cor clara.
1 Devem estar ajustadas aos batentes e possuir fechamento automático. As portas com acesso direto ao
1 meio externo devem ter mecanismos de proteção contra entrada de sujidades e animais sinantrópicos.
Os estabelecimentos que, devido às características de suas atividades, não consigam manter o
isolamento adequado do meio externo devem possuir, em todas as portas internas, mecanismos de
I proteção iguais àqueles exigidos pura as portas com acesso direto ao meio externo. E vedada a
utilização de cortinas plásticas com objetivo de impedir o acesso de sujidades e animais sinantrópicos.
2.4.9. As janelas devem possuir acabamento liso, resistente, impermeável e de fácil limpeza. Devem
. possuir mecanismos de proteção adequados contra o acesso de animais sinantrópicos e outros
contaminantes. As telas milimétricas, quando instaladas, devem possuir malha de 2 milímetros, ser
1 construídas com material resistente e de fácil limpeza, ser mantidas íntegras e ajustadas aos batentes.
As janelas devem estar protegidas de modo que os raios solares não incidam diretamente sobre os
fimcionários, alimentos e equipamentos sensíveis ao calor.
I A proteção adotada deve ser constituída de material de fácil limpeza.
1 2.4.10. A iluminação deve ser uniforme, sem offiscamcntos, contrastes excessivos, sombras e cantos
escuros, e não deve alterar as características sensoriais dos alimentos.
2.4.11. Para as áreas destinadas exclusivamente ao consumo de alimentos não se aplicam os itens 2.4.5 a
I 2.4.10.
1 As paredes, tetos, janelas, portas, pisos, grelhas e ralos devem ser mantidos em bom estado de
conservação.
. 2.4.12. Nas rampas, escadas, locais com desnível de piso e em ambientes mais altos em relação a outros é
obrigatória a instalação de corrimão ou guarda-corpo. Os pisos das rampas e escadas devem possuir
1 dispositivos antiderrapantes específicos.
1 2.4.13. As lâmpadas e as luminárias instaladas em locais nos quais os alimentos não estejam embalados
devem ser protegidas contra explosões e quedas acidentais.
2.4.14. As fiações elétricas devem ser embutidas em eletroductos, internos ou externos às paredes,
I segundo a legislação vigente.
1 2.4.15. A ventilação deve proporcionar a renovação do ar e garantir que o ambiente fique livre de fungos,
gases, pós, frimaça, gordura e condensação de vapores.
. 2.4.15.1. O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas que permitam a circulação natural do
ar. A ventilação não deve ser assegurada com a simples abertura de portas.
• 2.4.15.2. O pé direito das instalações deve ser compatível com as atividades desenvolvidas no local. O
• pé direito deve ter, no mínimo, 2,70 metros.
. 2.4.15.3. Em locais em que a boa qualidade do ar e o conforto térmico não possam ser assegurados por
meio de aberturas na edificação, devem ser instalados sistemas de climatização compatíveis com as
1 dimensões das instalações, o número de ocupantes e as características do processo produtivo, de acordo
1 com os parâmetros e os critérios estabelecidos na legislação especifica. A direção do fluxo de ar deve
. ser da área limpa para a suja e não deve incidir sobre os alimentos expostos e os fiucionái*cbcpelaáni.
2.4.15.4. Os componentes dos equipamentos de climatização devem ser mantidos em adequadas
condições de conservação e higiene.
2.4.15.5. A higienização. a manutenção programada e periódica dos componentes do sistema de
. climatização e a troca de filtros devem ser realizadas conforme legislação especifica.
2.4.15.6. E proibida a utilização de ventiladores nas áreas onde são realizadas as atividades de pré-
1 preparo, preparo e embalagem de alimentos.
• 2.4.15.6.1. E proibida a utilização de climatizadores com aspersão de neblina nas áreas de pré
preparo, preparo, embalagem e exposição de refeições prontas para o consumo.
. 2.4.15.7. Os componentes para captação do ar externo devem ser localizados em áreas livres de
contarninantes e distantes dos pontos de exaustão de ar.
• 2.4.16. E obrigatória a instalação de pias exclusivas para higienização das mãos em:
1. Sanitários para ftncionários e público;
•
II. Vestiários para os funcionários;
199
111. Pontos estratégicos em relação ao fluxo de produção, de forma a garantir o fácil acesso a todos os
funcionários e evitar a contaminação cruzada, considerando-se as áreas de guarda de resíduos,
recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, porcionamento, fracionamento, embalagem,
expedição e consumo de alimentos.
2.4.17. As pias exclusivas para a higienização das mãos devem ser instaladas em número suficiente
considerando-se o fluxo de produção, a dimensão das instalações e as características dos alimentos
manipulados em cada setor. 4’
2.4.18. E obrigatória a instalação de pias exclusivas para higienização das mãos em todos os locais
destinados ao consumo de alimentos, tais como refeitórios, salões de restaurantes e praças de
alimentação.
2.4.19. E obrigatória a instalação de pias exclusivas para higienização das mãos no setor de venda de
frutas, verduras e legumes nas lojas dos supermercados e hipermercados.
2.4.20. As instalações sanitárias para os funcionários devem ser especificas para cada sexo. Os vasos
sanitários e os chuveiros devem ser instalados na proporção de um para cada vinte funcionários. E
vedado o vaso sanitário do tipo privada turca ou similar. As instalações devem possuir os seguintes
requisitos: e
1. Descarga em bom estado de conservação e funcionamento;
II. Vaso sanitário sifonado com assento e tampa;
III. Mictórios com descarga, preferencialmente automática;
IV. Lixeira com tampa e acionamento sem contato manual pan descarte de papel higiênico;
V. Lixeira sem contato manual pau descarte de papel toalha utilizado na secagem das mãos;
VI. Suporte para papel higiênico devidamente suprido. Ç_
2.4.21. Os vestiários devem ser específicos para cada sexo, possuir armários individuais ou outros
sistemas para guarda de roupas e pertences pessoais que devem ser organizados de forma a prevenir a
contaminação dos uniformes e dispostos de modo a permitir a higienização do ambiente.
2.4.21.1. Os calçados devem ser dispostos em local limpo e organizado de forma a evitar a
contaminação de uniformes, roupas de uso pessoal e demais objetos.
2.4.21.2. Para os estabelecimentos comerciais classificados como ME ou EPP e a empresa registrada
como Sociedade Limitada Ltda, optante pelo Sistema Tributário Simples está dispensada a exigêacia
-
de vestiário, desde que a área do sanitário comporte de forma organizada a instalação de armários
individuais e chuveiros na proporção de um para cada vinte funcionários.
2.4.22. As instalações sanitárias destinadas ao público devem possuir:
1. Descarga eài bom estado de conservação e funcionamento;
II. Vaso sanitário sifonado com assento e tampa; 4
III. Mictórios com descarga, preferencialmente automática;
IV. Lixeira com tampa e acionamento sem contato manual para descarte de papel higiênico;
V. Lixeira sem contato manual para descarte de papel toalha utilizado na secagem das mãos;
VI. Suporte para papel higiênico devidamente abastecido.
2.4.22.1. Os estabelecimentos com área de consumação para o público devem dispor, pelo menos, de
um banheiro acessível, exceto quando instalados em centros comerciais que ofereçam esse serviço. Os
equipamentos e acessórios devem ser instalados de forma que possam ser utilizados por pessoa com
deficiência ou com mobilidade reduzida. 4
2.4.23. Nos locais onde não há consumação é opcional a instalação de sanitário para o público.
2.4.24. As instalações sanitárias não devem ter comunicação direta com as áreas destinadas ã 1
manipulação e ao armazenamento de alimentos.
2.4.25. O esgotamento sanitário deve ser ligado à rede de esgoto.
1
2.4.26. Não deve existir caixa de esgoto dentro das áreas de pré-preparo, preparo e armazenamento de
alimentos. As caixas de esgoto devem ser mantidas bem vedadas. 1
2.4.27. E obrigatória a presença de caixa de gordura, mantida bem vedada, próxima à área de geração do 1
resíduo. Deve estar localizada fora das áreas de manipulação e armazenamento de alimentos.
2.4.28. As tubulações de vapor devem ser resistentes à corrosão, fabricadas com material atóxico, de fácil
limpeza e desinfecção, dotadas de filtros, isoladas termicamente e protegidas fisicamente com material 1
adequado. As tubulações devem possuir ponto de coleta para avaliação da qualidade do vapor. 1
a
a
a
a
2.4.29. As tubulações de ar comprimido devem ser fabricadas de acordo com as normas vigentes. O ar
comprimido que entra em contato com os alimentos deve ser captado em local não contaminado e livre
de lubrificantes.
2.4.29.1. O suprimento de ar deve ser protegido por filtros externos e internos, fabricados com material
denso, descartável, atóxico, que não libere partículas, odor e sabor aos alimentos. A frequência de troca
dos filtros deve obedecer à especificação do fabricante.
2.4.30. As tubulações, quando aéreas, devem ser instaladas de forma a não contaminar os alimentos e o
ambiente e distantes das paredes e tetos para facilitar a higienizaçiio.
3. Equipamentos, Móveis e Utensílios
3.1. Os móveis, equipamentos e utensílios devem ser mantidos organizados, limpos, bem conservados,
sem incrustações, ferrugens, furos, amassamentos ou outras falhas nos revestimentos.
3.2. As mesas, bancadas, prateleiras, armários, pias, cubas, tanques, balcões de distribuição, carrinhos
para transporte de alimentos e demais móveis, equipamentos e utensílios devem estar disponiveis em
quantidades suficientes, de acordo com as atividades desenvolvidas, o volume de produção, as
1 características dos produtos ou padrão do cardápio e o sistema de distribuição ou venda.
3.3. As empresas devem dispor dos instrumentos de medição necessários para o controle dos processos
produtivos realizados em suas instalações, tais como balanças, relógios, pHmetros, termômetros,
I termohigrômetros, higrômetros, entre outros.
3.4. Os instrumentos de medição devem ser calibrados anualmente ou conforme a recomendação do
fabricante.
•
3.4.1. As empresas devem manter registros de controle da calibração dos instrumentos e equipamentos de
I medição, além de manter a disposição da autoridade sanitária comprovante da execução do serviço
realizado por empresa acreditada em órgão oficial competente.
3.5. As mesas, bancadas, prateleiras, entre outros móveis devem ser construídos ou revestidos interna e
externamente com material sanitário.
I 3.6. Os móveis das áreas destinadas exclusivamente ao consumo de alimentos estilo livres das exigências
do item anterior.
Os mesmos devem ser mantidos limpos e bem conservados.
3.7. Os equipamentos e utensílios utilizados devem ser fabricados com material sanitário.
I 3.8. Os equipamentos devem ser mantidos com porcas, paraflisos e arrebites bem ajustados e livres de
1 gotejamento.
3.9, Não é permitido o uso de equipamentos e utensílios de madeira e vidro ou fabricados com material
a poroso, esmaltado ou susceptível à oxidação ou calor nas etapas de fracionamento, pré-preparo, preparo e
porcionamento, exceto nas preparações reconhecidamente típicas nacionais, internacionais e na ausência
1 de substitutos disponíveis no mercado, e desde que obedecidos os quesitos de boas práticas.
• 3.10. Não é permitida a utilização de equipamentos e utensílios de amianto, bem corno a utilização de
termômetros de vidro.
3.11. Os lubrificantes utilizados nos equipamentos que possam eventualmente entrar em contato com os
I alimentos ou embalagens devem ser de grau alimentício. As especificações técnicas do produto devem
permanecer à disposição da autoridade sanitária.
3.12. Os equipamentos e utensílios devem ser mantidos protegidos de sujidades e de animais
. sinantrópicos e dispostos de forma a evitar a contaminação cruzada, mesmo quando fora de uso. Não é
permitida a disposição dos mesmos, higienizados ou não, diretamente sobre o piso, exceto quando a
1 instalação dos mesmos assim o exigir.
3,13. Os fomos, para qualquer utilização, devem ser construídos solidamente, revestidos com material
sanitário e refratário, oferecendo o máximo de segurança e conforto aos trabalhadores.
P 3.14. Os fomos que produzem gases provenientes da queima devem ser dotados de chaminé e filtros
1 suficientemente dimensionados para a livre saída dos gases queimados, de acordo com as normas
• técnicas oficiais de poluição.
201
3.15. É proibido em fomos a lenha o uso de madeira provinda de demoLição, móveis, caixarias e aquelas
utilizadas em obras.
3.16. O arranjo fisico dos equipamentos e dos móveis deve obedecer ao fluxo operacional, propiciar o
fácil acesso aos mesmos e garantir a segurança dos funcionários.
3.17. O entorno dos equipamentos deve ser mantido livre, de modo a garantir seu perfeito
funcionamento, manutenção, higienização, circulação de ar e dos operadores.
3.18. Nas áreas onde existam fontes de calor, os equipamentos de refrigeração devem ser instalados de
forma a não comprometer a sua eficiência.
3.19. Os equipamentos que processem alimentos em pó devem ser herméticos ou dotados de captadores
de pó.
3.20. Todas as máquinas e equipamentos utilizados em atividades relacionadas com a produção de
alimentos e embalagens devem possuir dispositivos de proteção e segurança, de modo a minimizar ruídos
e prevenir acidentes.
3.2 1. As zonas de perigo das máquinas e equipamentos, tais como: partes móveis, zonas entrantes, de
cisalhamento, de corte, áreas de cilindro, serras e transmissões de força, devem possuir dispositivos de
proteção que impeçam o acesso involuntário e acidental ou que possibilitem o acesso voluntário dos
trabalhadores.
3.22. As máquinas e equipamentos devem ter dispositivos de acionamento e parada, de modo que:
1. Sejam acionados ou desligados pelo operador na sua posição de trabalho;
II. Não se localizem na zona perigosa da máquina ou equipamento;
III. Possam ser acionados ou desligados em caso de emergência, por outra pessoa que não seja o
operador;
IV. Não possam ser acionados ou desligados, involuntariamente, pelo operador, ou de qualquer outra
forma acidental;
V. Não acarretem riscos adicionais.
3.23. A empresa deve utilizar e manter em condições seguras de uso os equipamentos que auxiliem no
transporte e movimentação de cargas, cujo peso possa comprometer a segurança ou acarretar agravos à
saúde dos funcionários.
3.24. O dimensionamento dos equipamentos e mobiliários deve assegurar a perfeita adaptação às
dimensões corporais do manipulador.
4
3.25. A empresa deve disponibilizar assentos adequados para a realização de tarefas que possam ser
executadas na posição sentada. 4
3.26. Os motores e casas de máquinas devem possuir sistemas de isolamento que garantam a segurança
dos funcionários e operadorcs.
4
4
4. Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios
4.1. A etapa de higicnização dos equipamentos e utensílios deve ocorrer em área própria, protegida,
isolada, dotada de tanque ou pia, bancada para apoio e água corrente ifia e quente.
4.1.1. Quando da impossibilidade de adequação da estrutura fisica, os procedimentos devem ser
realizados de forma a garantir a eficácia do processo e a segurança dos alimentos, de forma a evitar a
4.2. Os equipamentos que apresentem superficies não visíveis e com contornos que possam acumular
resíduos, como fatiadorcs, picadores, moedores de carne, liquidificadores, entre outros, devem ser
desmontados para que seja possível a higienização adequada.
4.2.1. Os equipamentos que não possam ser totalmente ou parcialmente desmontados devem ser
higienizados por meio de técnicas eficientes.
4.3. Os procedimentos de limpeza e desinfecção devem garantir a não contaminação dos alimentos por
meio da utilização de procedimentos, equipamentos, utensilios e produtos adequados.
4.4. Todos os materiais, utensílios e equipamentos de limpeza, panos de limpeza, vassouras, rodos, pás de
lixo, baldes, lavadoras dc pisos, entre outros, devem ser mantidos limpos, bem conservados e guardados
em local próprio e identificado, separados de acordo com o tipo e local de utilização.
4.5. Os utensílios e panos de limpeza utilizados nas áreas de armazenamento de resíduos e nos sanitários
devem ser específicos e não podem ser usados em outras áreas.
1
e
e
4.6. É proibido o uso de panos não descartáveis nos procedimentos de higienização e secagem de
utensílios, equipamentos e outras superficies que entrem em contato direto com alimentos. O uso de
1 panos descartáveis não deve acarretar risco de contaminação cruzada.
4.7. Todos os produtos destinados a higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
devem obedecer à legislação vigente, estar regularizados na Agência Nacional de Vigilância Sanitária -
I ANVISA e ser utilizados apenas para as finalidades indicadas pelos fabricantes e dentro do prazo de
1 validade. Os produtos de uso profissional devem ser acompanhados de fichas técnicas edadcsdesegwunça
4.8. A lavagem de utensílios em máquinas de lavar louça deve ser efetuada de forma a garantir que sejam
atingidas as seguintes temperaturas:
I 1. Durante a lavagem: 55°C a 65°C;
• 11. Durante o enxágue: 80°C a 90°C.
1 4.9. A periodicidade e os métodos de higienização devem ser compatíveis com os processos de produção
. e com as propriedades das matérias-primas, superficies e produtos utilizados.
4.10, Toda a água utilizada pan a higienização deve ser descarregada na rede de esgoto, não sendo
1 permitido o seu escoamento para galerias pluviais, via pública ou vizinhança.
• 1. Varrer a seco;
II. Reutilizar embalagens vazias de produtos de limpeza e desinfecção;
I III. Reutilizar embalagens de alimentos e bebidas para acondicionar produtos de limpeza e
• desinfecção;
e IV. Lavar peças de uniformes e panos de limpeza em áreas nas quais possam acarretar ou sofrer
contaminação cruzada;
I V. Diluir produtos detergentes e saneantes contrariando a recomendação do fabricante;
1 VI. Manter esponjas, sabões e panos descartáveis utilizados na higienização de utensílios imersos em
recipientes com água ou outra solução;
1 VII. Manter recipientes para acondicionamento de resíduos sobre bancadas e pias.
I 4.12. Durante a manipulação de alimentos é proibido realizar a lavagem das instalações. A limpeza para
1 remoção de sujidades ou resíduos de alimentos deve ser feita de forma a evitar a contaminação cruzada.
1 4.13. O Sistema de limpeza a seco deve garantir a retirada de sujidades e restos de produtos, que devem
. ser removidos pelo sistema de aspiração ou outro compatível com o processo.
Não é recomendado o uso de ar comprimido para esta operação.
1 4.13.1. Os equipamentos devem ser desmontados, sempre que possível, para facilitar a limpeza. A
remoção das sujidades aderidas deve ser feita utilizando-se escovas de cerdas sintéticas, de dureza
adequada à superficie.
• 4.14. No sistema de limpeza a seco, a lavagem e a desinfecção só devem ser empregadas quando o nível
• de contaminação exigir.
1
5. Recebimento
5.1. O recebimento de alimentos, embalagens e descartáveis deve ocorrer em área protegida de chuva, sol
e e poeira e livre de resíduos e materiais inservíveis. O local deve ser organizado de forma a garantir a
segurança dos produtos.
I 5.2. E proibida a entrada de veículos de transporte nas áreas destinadas ao armazenamento de alimentos.
1 5.3. Os alimentos, as embalagens para alimentos e os descartáveis não devem ser dispostos diretamente
e sobre o piso.
5.4. Os produtos devem permanecer nesta área apenas o tempo necessário para realização das atividades
I relacionadas com a avaliação e conferência das mercadorias, devendo ser encaminhados, imediatamente
1 a seguir, para as áreas destinadas ao armazenamento.
5.5. E proibido o armazenamento de alimentos, bebidas, embalagens para alimentos e descartáveis nos
. pátios e nas plataformas de recebimento.
5.6. No momento da recepção de mercadorias, devem ser observadas as condições de conservação e
1 limpeza dos veículos de transporte e a higiene e a uniformização dos entregadores.
203
5.7. Os alimentos devem ser inspecionados, no momento da recepção dos mesmos, considerando-se o
padrão de identidade e qualidade previamente definido. Deve-se, ainda, observar:
1. Integridade e legibilidade da rotulagem; 4
II. Denominação de venda;
III. Data de validade; 4
IV. Número de registro no órgão oficial, quando obrigatório;
V. Identificação de origem: razão social e endereço do fabricante, do distribuidor quando proprietário
da marca e do importador, para alimentos importados;
VI. Temperatura dos alimentos pereciveis que, quando do recebimento, devem obedecer aos seguintes
parâmetros:
a) Produtos congelados: no máximo a —12°C ou conforme a especificação do fabricante;
b) Pescados resfriados crus: no máximo a 3°C ou conforme especificação do fabricante;
e) Carnes e derivados resfriados crus: no máximo a 7°C ou conforme a especificação do fabricante;
d) Leite e derivados, ovos, frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, sucos
e polpas: no máximo a 10°C ou conforme especificação do fabricante;
e) Preparações prontas para o consumo com pescados crus ou carne bovina crua: no máximo a 5°C;
O Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios que possuam ingredientes que
necessitem de refrigeração: no máximo a 5°C;
g) Demais produtos resfriados: no máximo a 10°C ou conforme especificação do fabricante; 4
h) Produtos quentes: no mínimo a 60°C.
VII. Indícios de descongelamento e recongelamento de produtos congelados, tais como: amolecimento
e deformações nos produtos, embalagens molhadas ou deformadas, com camada de gelo, acúmulo de
líquidos ou cristais de gelo;
VIII. As características sensoriais: cor, aparência, odor, textura;
DC A integridade, limpeza e presença ou vestígios de animais sinantrópicos nas embalagens e nos
recipientes de transporte dos alimentos.
5.8. Os alimentos que não atenderem os critérios e parâmetros de qualidade e segurança apresentados no
item 5.7 não devem ser recebidos. 4
6. Condições dc Armazenamento
a
6.1. Os alimentos, matérias-primas, ingredientes, embalagens para alimentos e descartáveis devem ser
armazenados em local organizado, com iluminação, temperatura, umidade e ventilação adequadas,
dimensão compatível com o volume armazenado, isolado por barreiras fisicas do ambiente externo e das
demais áreas com atividades distintas e atender aos seguintes critérios:
1. Protegidos da incidência de raios solares;
II. Scpandos por categorias;
III. Separados de todos os materiais de limpeza, higiene, perftmaria e outros produtos químicos;
IV. Separados dos alimentos que exalem odores; 4
V. Empilhados scgundo as recomendações dos fabricantes e de forma a não comprometer a qualidade e a
integridade das embalagens e dos produtos;
a
VI. Organizados de forma a garantir a ventilação, higienização e circulação de pessoas;
VII. Dispostos distantes do piso, sobre estrados com acabamento liso, mantidos em bom estado de conservação e
limpeza;
VIII. Acondicionados em embalagens íntegras, sem deformações, sujidades e ferrugem, com identificação visível
e apresentando todos os dados necessários para garantir sua rastreabilidade e o controle da data de validade;
IX. Utilizados, segundo o sistema PVPS Primeiro que Vence, Primeiro que Sai ou PEPS Primeiro que Entra,
- —
Primeiro que Sai.

6.1.2. As matérias-primas, ingredientes e produtos alimenticios impróprios para o consumo, com prazos de validade
vencidos, avariados, adulterados, fraudados, reprovados, devolvidos ou recolhidos do mercado, destinados à
devolução ou descarte devem ser mantidos organizados, em local segregado, devidamente identificados, pelo
menor tempo possível e protegidos de forma a impedir a atração, o acesso, o abrigo e proliferação de vetores e
pragas urbanas. Incluem-se também as embalagens para alimentos em desconformidade com esta norma e a
legislação vigente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos. Os produtos resfriados e congelados
devem estar armazenados em equipamentos destinados para este fim.
a
a
a
6.1.3. Nos ambientes caracterizados como depósito, onde são utilizados estrados, gaiolas e similares, as pilhas de
produtos devem estar, no mínimo, a 40 centímetros de distancia da parede e das outras pilhas e a 60 centimetros
• do forro.
6.1.4. Nos ambientes caracterizados como despensa, as pilhas de produtos devem estar, no minimo, a lO centímetros
I de distância da parede e a 60 centímetros do forro, com separação entre as pilhas. Os alimentos, bebidas,
embalagens e descartáveis devem estar dispostos em prateleiras de material liso, resistente e impermeável, com
altura míaima de 25 centi metros de distância do piso, de forma a evitar a contaminação dos alimentos.
. 6.2. As embalagens primárias para alimentos e os descartúveis (copos, canudos, pratos, marmitas,
talheres, guardanapos, filmes plásticos, papel toalha pan secagem das mãos, entre outros) devem ser
armazenados de forma organizada. Devem ser mantidos protegidos, separados de outras categorias de
produtos, sobre estrados ou prateleiras.
. 6.3. As embalagens secundárias e terciárias para alimentos devem ser armazenadas de forma organizada,
segregadas dos produtos alimentícios, sobre estrados ou prateleiras.
6.4. Os produtos para higienização e limpeza com prazos de validade vencidos devem ser identificados e
mantidos segregados em local afastado das áreas destinadas à manipulação de alimentos.
. 6.5. Os materiais de limpeza, higiene, perffimaria e outros produtos químicos devem ser armazenados
segundo a recomendação do fabricante, afastados do piso e em local segregado, organizado e identificado.
6.6. E proibida a presença de pertences de uso pessoal e de outros objetos e materiais estranhos á
atividade em locais de armazenamento de alimentos, embalagens e descartáveis.
6.7. Os tambores, barricas, sacos e caixas de matérias primas, ingredientes, produtos intermediários e
finais devem ser mantidos fechados, limpos, identificados e fora de contato direto com o piso e paredes.
I 6.8. Após a abertura das embalagens originais, as matérias primas, os ingredientes e os produtos
alimentícios devem ser conservados conforme a recomendação do fabricante, considerando-se a nova
data de validade e as condições de acondicionamento e armazenamento.
. 6.9. Os produtos que possam ser mantidos em suas embalagens originais após a abertura das mesmas,
devem ser identificados com a data de abertura e nova data de validade.
1 6.10. As matérias-primas, ingredientes e produtos alimentícios transferidos de suas embalagens originais
a. devem ser identificados com as seguintes informações: nome do produto, marca, lote, data de abertura da
embalagem e a nova data de validade, conforme a orientação do fabricante. Outros sistemas de etiquetas
podem ser implantados, desde que permitam a identificação e a nstreabilidade do produto.
1 6.11. Quando os alimentos pré-preparados, pré-misturados ou prontos para o consumo não forem
utilizados ou embalados imediatamente, devem ser acondicionados adequadamente, protegidos e
. identificados com o nome do produto, data de manipulação e data de validade.
6.12. Os produtos e subprodutos destinados ao reprocesso devem ser identificados, acondicionados e
armazenados em condições condizentes com as características dos produtos.
6.13. Os equipamentos de refrigeração devem ser dimensionados de acordo com o volume e os tipos de
alimentos manipulados ou armazenados no local.
a 6.14. Nos equipamentos de refrigeração, tipos diferentes de alimentos podem ser armazenados, desde que
1 devidamente protegidos e separados, de forma a evitar a contaminação cruzada. A disposição dos
produtos deve respeitar as linhas de carga máxima indicada nos equipamentos ou pelos fabricantes.
6.15. Os alimentos estocados em câmaras frias devem ser armazenados distantes das paredes e sob
. arrumação modular, de forma a garantir a circulação do ar frio. Os mesmos não devem estar dispostos
sob os evaporadores.
6.16. Produtos que exalem odor ou que exsudem, frutas, verduras, legumes, carnes, pescados e outros
.a
produtos crus devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos termicamente processados.
Quando da existência de apenas um equipamento, o armazenamento deve ser realizado de forma a evitar
contaminação cruzada e a migração de odores de um alimento para o outro.
6.17. Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo
a equipamento, os alimentos prontos para o consumo devem estar dispostos nas prateleiras superiores; os
semiprontos e pré preparados nas prateleiras do meio; e os produtos crus ou não higienizados nas
rn prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.
205
6.18. Os alimentas prontos para o consumo devem ser protegidos com coberturas especificas para cada
recipiente, de modo que o fundo de um recipiente não fique em contato direto com os aLimentos do
recipiente inferior, quando empiLhados. O material descartável utilizado neste procedimento não deve ser
reaproveitado.
6.19. Os produtos acondicionados em caixas de papelão devem ser armazenados em equipamento de
refrigeração exclusivo. Na total impossibilidade, as mesmas devem ser separadas dos demais produtos.
6.20. Os equipamentos de refrigeração devem ser organizados e regulados de forma a garantir que sejam
atingidas as temperaturas indicadas para cada categoria de alimentos.
6.21. No caso de existir apenas um equipamento de refrigeração, o mesmo deve estar regulado para o
alimento que necessitar da temperatura mais baixa para sua conservação.
6.22. E proibido desligar os equipamentos de refrigeração com o objetivo de economizar energia. A
operação de degelo automático não pode acarretar variações nas temperaturas dos alimentos
recomendadas peLos fabricantes ou pela legislação vigente. -
6.23. As câmaras frias, quando instaladas, devem possuir:

1. Antecâmara, poria de impacto ou outro sistema que permita a proteção térmica;
11. Revestimento com material de fácil limpeza, impermeável, liso e resistente e mantido livre de
ferrugem;
III. Prateleiras confeccionadas com material sanitário;
IV. Estrados em bom estado de conservação e limpeza, sem infestações e sem sinais de umidade ou
emboloramento; a
V. Porta com sistema de vedação que permita a manutenção da temperatura interna;
VI. Dispositivo de segurança que permita abertura da poria pelo lado interno;
VII. Termômetro localizado no lado externo que permila a verificação de temperatura interna;
VIII. Sensor de temperatura do ar interno. O sensor deve ser instalado no local mais quente da câmara
determinado por estudo de distribuição de temperatura ou por cálculo de projeto do fabricante;
IX. Interruptor, localizado na parte externa, com lâmpada piloto indicadora de ligado/desligado.
6.24. As embalagens dos alimentos armazenados devem estar limpas, íntegras, sem deformações, livres
de sinais de umidade e emboloramento. 4p- -
e’
6.25. As embalagens de madeira e de uso único, provenientes diretamente do fabricante ou produtor,
utilizadas para o acondicionamento de peixes salgados e secos, entre outros produtos, devem apresentar
rotulagem e ser armazenadas em equipamentos de refrigeração exclusivo. Na total impossibilidade, as
mesmas devem ser separadas dos demais produtos.
6.26. Os alimentos em descongelamento e em dessalgue para posterior preparo devem ser protegidos e
identificados com o nome do produto, data do início do processo e data de uso.
6.27. Os alimentos parcialmente cozidos e que necessitem de posterior complementação da cocção para o
seu consumo detem ser armazenados separadamente dos alimentos prontos para o consumo. Devem ser
mantidos devidamente protegidos e identificados com no mínimo as seguintes informações: alimento
parcialmente cozido, nome da preparação, data de manipulação e data de uso ou validade.
6.28. Os alimentos pré-preparados e os alimentos prontos para o consumo devem ser acondicionados em
recipientes de material liso, impermeável, com aproximadamente 10 centímetros de altura, devidamente
protegidos e identificados com no mínimo as seguintes informações: nome da preparação e data de uso
ouvaLidade. 0 ‘‘ 41
6.29. Para produtos congelados indusuializados devem ser obedecidas as recomendações dos fabricantes
quanto às condições de armazenamento dos alimentos antes e após a abertura das embalagens. Na
ausência dessas informações e para alimentos pré-preparados e preparados no estabelecimento devem ser
usados os critérios e parâmetros indicados abaixo:
1. De O a 5°C: 10 dias;
-
ILDe-6a-l0°C:2üdias; 1
III. De -II a -18°C: 30 dias;
IV. Abaixo de -18°C: 90 dias.
6.30. Os alimentos resfriados devem ser armazenados conforme os prazos de validade e nas temperaturas
indicadas pelos fabricantes na rotulagem. Na ausência dessas informações e para alimentos, pré-
preparados e preparados no estabelecimento devem ser utilizados os parâmetros apresentados a seguir:
1
1
• 1. Leite e derivados: no máximo a 7°C por 5 dias;
II. Ovos e outros produtos: no máximo a 10°C por 7 dias;
III. Carne bovina, carne suma, aves, entre outras e seus produtos manipulados crus, exceto espetos
mistos, bife rolé, carnes cruas empanadas e preparações com carne moída: no máximo a 4°C por 3
I dias;
1 IV. Espetos mistos, bife rolã, carnes empanadas cruas, e preparações com carne moida: no máximo a
• 4°C por 2 dias;
V. Pescados e seus produtos manipulados crus: no máximo a 2°C por 3 dias;
I VI. Produtos de panificação e confeitaria prontos para o consumo com coberturas ou recheios que
1 possuam ingredientes que necessitem de refrigeração: no máximo a 5°C por 5 dias;
• VII. Frios e embutidos fatiados, picados ou moídos: no máximo a 4°C por 3 dias;
VIII. Alimentos pós-cocção, exceto pescados: no máximo a 4°C por 3 dias;
I DC. Pescados pós-cocção: no máximo a 2°C por 1 dia;
1 X. Sobremesas e outras preparações com lacticínios: no máximo a 4°C por 3 dias ou acima de 4°C até
1 6°C por 2 dias ou acima de 6°C até 8°C por 1 dia;
XI. Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: no máximo a 4°C por 2 dias ou acima de
D 4°C até 6°C por 1 dia;
1 XII. Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, sucos, polpas, caldo de
• cana: no máximo a 5°C por 3 dias;
XIII. Para os demais alimentos preparados: no máximo a 4°C por 3 dias.
6.3 1. Quando forem utilizadas temperaturas superiores às indicadas no item 6.30, no limite máximo de
1 10°C, o prazo máximo de consumo dos alimentos deve ser reduzido.
1 6.31.1. Alimentos que não observarem os parãmetros de temperatura e tempo estabelecidos nos itens 6.29
e 6.30 devem ser descartados.
6.32. A espessura do gelo formado nas paredes e nos evaporadores dos equipamentos de refrigeração não
I deve ultrapassar 1,0 centímetro.
1 6.33. Após a higienização, os equipamentos de refrigeração devem ter sua temperatura interna reduzida e
estabilizada antes do armazenamento de alimentos.
6.34. Não é permitido forrar ou cobrir as prateleiras dos equipamentos das cadeias fria e quente com
I tecidos, plásticos, papelão ou qualquer outro material que impeça ou dificulte a circulação do ar entre os
1 produtos armazenados.
1 6.35. Produtos alimentícios que apresentem sinais de descongelamento ou de recongelamento, tais como,
amolecimento ou deformação dos produtos, embalagens molhadas, com camada de gelo, acúmulo de
I líquidos ou cristais de gelo, e que não atenderem o estabelecido no Subitem 6.1.2, devem ser descartados.
1 6.36. É vedada a utilização de sacolas para transporte de compras e sacos coletores de resíduos para
1 armazenamento de alimentos nos equipamentos de refrigeração e de aquecimento de refeições.
7. Pré-preparo, Preparo e Acondicionamento

7.1. A configuração das áreas de pré-preparo, preparo, porcionamento e acondicionamento dos alimentos
deve possuir fluxo linear, sem cruzamento de atividades entre as várias categorias e níveis de preparo dos
alimentos, de forma a evitar a contaminação cruzada.
7.1.1. A separação adequada das atividades deve estar garantida por meios físicos ou outras medidas
efetivas que permitam evitar a contaminação cruzada.
7.2. E vedado o pré-preparo e o preparo de alimentos nas áreas externas dos estabelecimentos.
7.3. As áreas destinadas à seleção e lavagem de vegetais, manipulação de ovos, pescados, carnes e seus
derivados eras devem ser separadas das demais por meios fisicos ou por outros meios eficazes de forma a
evitar a contaminação cruzada.
7.4. E proibido manter a disposição e utilizar alimentos, matérias-primas e ingredientes, com prazos de
validade vencidos ou mantidos fora das temperaturas recomendadas pelo fabricante ou por este
regulamento.
207
7.5. É proibido manter a disposição e utilizar alimentos com embalagens não integras, violadas,
amassadas, enferrujadas, estufadas e sem identificação de procedência.
7.6. As embalagens impermeáveis dos alimentos devem estar limpas antes de serem abertas. Para
remoção de sujidades deve ser utilizada água corrente e potável.
7.7. Todos os equipamentos e utensílios que entrarem em contato com material potencialmente
contaminado devem ser higienizados antes do contato com as matérias-primas ou com o produto
acabado.
7.8. A manipulação dos alimentos prontos para o consumo, que sofreram tratamento térmico ou que não
serão submetidos a tratamento térmico, e de frutas, verduras e legumes já higienizados, deve ser realizada
com o uso de utensílios previamente higienizados ou com luvas descartáveis, utilizados de forma a evitar
a contaminação cruzada.
7.9. A higienização de frutas, verduras, legumes e demais vegetais utilizados na confecção de
preparações culinárias e bebidas deve contemplar as seguintes etapas:
1. Seleção para retirada de partes e unidades deterioradas;
II. Seleção para retirada de unidades brotadas, de sujidades, pragas e vetores;
III. Lavagem cuidadosa efetuada em água corrente e potável: folha por folha, legume por legume,
cacho por cacho, fruta por fruta;
IV. Desinfecção realizada conforme a recomendação do fabricante do produto saneante utilizado;
V. Enxágue efetuado de forma cuidadosa em água corrente e potável ou conforme a recomendação do
fabricante.
7.9.1. Não precisam sofrer desinfecção:
1. As frutas, legumes, verduras e demais vegetais que irão sofrer ação do calor;
II. As frutas cujas cascas não serão consumidas;
III. As frutas, legumes e demais vegetais destinados ao preparo de sucos e vitaminas cujas cascas não
serão utilizadas no processo.
7.10. Para higienização de vegetais os estabelecimentos devem possuir utensílios, equipamentos ou cubas
de material não contaminante, próprios para este fim, resistentes à corrosão, de tamanho que permita a
imersão completa dos mesmos, e em número suficiente de acordo com as quantidades de alimentos
manipulados e os procedimentos utilizados.
7.11. Os produtos utilizados na lavagem e desinfecção de vegetais devem apresentar, na rotulagem,
indicação de uso para este fim, estar devidamente regularizados na Agência Nacional de Vigilância
Sanitária ANVISA e serem utilizados até a data de validade. As diluições dos produtos, o tempo de
-
contato e as demais instruções para uso devem atender às orientações dos fabricantes.
7.12. Outros procedimentos para higienização de frutas, verduras, legumes e demais vegetais só podem
ser utilizados após a realização de estudos de validação que comprovem sua eficácia. A descrição da
metodologia e os resultados encontrados devem permanecer à disposição da autoridade sanitária.
7.13. Os produtos hortifruticolas minimamente processados devem ser manipulados e embalados segundo
os parâmetros e os critérios estabelecidos por este regulamento e por outros regulamentos técnicos
específicos. 4
7.14. A etapa de dessalgue de carnes e pescados deve ocorrer sob condições seguras, conforme a
recomendação do fabricante. Na ausência dessa informação, o dessalgue deve ser realizado:
1. Em água potável, sob refrigeração até 5°C;
II. Por meio de fervura. 4
7.15. O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 30
minutos por lote.
7.16. A temperatura das áreas climatizadas deve ser mantida entre 12°C e 18°C e a manipulação nestas
áreas não deve ultrapassar 2 horas por lote. 4
a
a
a
a
a
a
a
a
e
e
7.17. O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomendação do fabricante. Na
ausência desta informação, o descongelamento deve ser realizado em temperaturas inferiores a 5°C ou
em forno microondas ou de convecção, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção. O
procedimento deve ser realizado de forma a garantir que todas as partes do alimento sejam
. completamente descongeladas.
7.18. Os produtos congelados devem ser preparados segundo a recomendação do fabricante expressa na
1 rotulagem. Na ausência dessa informação, o descongelamento pode ser realizado diretamente sob cocção,
e‘ desde que o método de cocção assegure o disposto no subitem 7.21.
7.19. Os alimentos que tenham sido descongelados não devem ser congelados novamente, exceto os
alimentos crus que passem por processo de cocção e os alimentos crus semiprontos, feitos com carnes
1 descongeladas, desde que sejam preparados diretamente na cocção, sem descongelamento prévio. Devem
ser asseguradas as condições estabelecidas no subitem 7.21.
‘ 7.20. Os alimentos submetidos à cocção e destinados ao processo de congelamento, devem ser
encaminhados imediatamente para o resfriamento forçado, e a seguir para o congelamento.
1 7.21. O tratamento térmico deve garantir que todas as partes dos alimentos atinjam a temperatura mínima
de 74°C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico, desde que as combinações
de temperatura e tempo sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos,
como 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos.
1 7.22. O resfriamento do alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar os riscos de
contaminação cruzada e de multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser
reduzida de 60°C a 10°C em até duas horas. Em seguida, o alimento preparado deve ser mantido em
equipamentos de reffigeração, resfriado ou congelado.
I 7.23. Os alimentos reconstituidos devem receber a adição de água potável. Após a reconstituição, devem
1 ser consumidos imediatamente, aquecidos ou refrigerados conforme a indicação do fabricante.
7.24. As gorduns e os óleos utilizados em flitums não devem ser aquecidos a temperatums superiores a 180°C.
7.25. A reutilização de óleos e gorduras só é permitida enquanto estes não apresentarem ifimaça em
I temperaturas de fritura, espuma, resíduos ou alterações na cor, aroma ou sabor.
1 7.26. Os óleos e gorduras devem ser filtrados em filtros próprios. Em caso de utilização de fritadeira com
filtro, devem ser obedecidas as recomendações do fabricante e observadas as características fisico
químicas e sensoriais dos óleos e gorduras.
I 7.27. Os ovos devem ser utilizados segundo os seguintes critérios:
1 1. Não é permitida a utilização de ovos com as cascas rachadas ou sujas;
1 II. Devem ser manipulados de maneira que o conteúdo não entre em contato com a superficie externa
da casca, de forma a evitar a contaminação cruzada;
I III. São proibidas preparações em que os ovos permaneçam crus ou mal cozidos. Os ovos cozidos
1 devem ser fervidos por 7 minutos e os ovos fritos devem apresentar a gema dura. Nas preparações sem
1 cocção devem ser utilizados ovos pasteurizados, cozidos ou desidratados.
7.28. Na etapa de reaquecimento todas as partes dos alimentos devem atingir, no mínimo, a temperatura de 74°C.
7.29. E vedada a utilização de restos alimentares.
1 7.30. E proibida a presença de pertences de uso pessoal e de outros objetos e materiais estranhos à
1 atividade nas áreas de pré-preparo, preparo e acondicionamento dos alimentos.
7.31. E proibida a entrada de caixas de madeira nas áreas destinadas ao preparo de alimentos.
8. Embalagem e Rotulagem
8.1. As embalagens devem ser produzidas e utilizadas em conformidade com as boas práticas. Devem ser
adequadas às características intrínsecas do alimento, conforme os regulamentos técnicos específicos, com
o objetivo de preservar os padrões de identidade e qualidade do produto.
8.1.1. As embalagens não devem permitir a migração para os alimentos de componentes indesejáveis,
tóxicos ou contaminantes em quantidades tais que superem os limites máximos estabelecidos em
legislação ou que possam representar riscos para a saúde humana ou ocasionar modificações não
esperadas na composição ou nas características sensoriais dos alimentos.
209
8.2. A rotulagem dos alimentos deve apresentar-se integra, com caracteres perfeitamente legíveis, conter
os dados necessários para garantir a sua rastreabilidade e fornecer aos consumidores informações sobre
suas características. 4
8.2.1. A rotulagem dos alimentos embalados na ausência do consumidor deve conter as informações
exigidas pela legislação geral, específica e por este regulamento:
1. Denominação de venda do alimento;
II. Lista de ingredientes em ordem decrescente de proporção;
III. Identificação de origem: razão social e endereço do fabricante, do distribuidor quando proprietário
da marca e do importador, para alimentos importados;
IV. Data de validade;
V. Identificação do lote; 4
VI. Instruções para o preparo e uso do alimento, quando necessário;
VII. Indicação das precauções necessárias para manter as características normais do alimento. Para os
produtos congelados e resfriados devem ser informadas as temperaturas máxima e mínima de
conservação e o tempo que o fabricante ou o fracionador garante a qualidade do produto nessas
condições. O mesmo dispositivo é aplicado para alimentos que possam sofrer alterações após a
abertura das embalagens;
VIII. Informação nutricional, conforme legislação vigente;
IX. Registro, quando obrigatório.
8.2.2. Os alimentos fabricados, manipulados ou fracionados no local de venda, e embalados na presença
do consumidor devem apresentar as seguintes informações:
1. Denominação de venda do alimento;
II. Marca;
III. Lista de ingredientes em ordem decrescente de proporção;
IV. Data de validade após fracionamento ou manipulação;
V. Indicação das precauções necessárias para manter as características normais do alimento. Para os
produtos Congelados e resfriados devem ser informadas as temperaturas máxima e mínima de
conservação e o tempo que o fabricante ou o fracionador garante a qualidade do produto nessas
condições.
9. Distribuição, Exposição para Venda e Consumo

9.1. Durante as etapas de distribuição e exposição para venda ou consumo, os alimentos e utensílios
devem estar devidamente protegidos contra contaminantes de origem química, fisica e biológica que
possam ser gerados pelos ambientes internos e externo, consumidores, manipuladores e animais.
9.1.1. E vedada a utilização de tecidos e de outros materiais não sanitários com o intuito de forrar
bancadas ou proteger alimentos.
9.1.2. Os utensílios destinados a porcionar ou servir devem ser exclusivos para cada preparação ou
produto alimentício e possuir cabos longos de forma a propiciar o distanciamento entre a mão do 4
usuário e os alimentos.
9.2. Os ornamentos e plantas não devem propiciar risco de contaminação dos alimentos.
9.2.1. As plantas em terra não devem permanecer entre o fluxo de ar e os alimentos, sobre balcões e
mesas de distribuição. E vedada a adubação orgânica.
9.3. E permitida a utilização de ventiladores, mantidos limpos e desde que o fluxo de ar não incida
diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os aLimentos.
9.4. E proibido expor para venda e utilizar produtos com prazos de validade vencidos, sem identificação
ou sem o registro no árgão competente, conforme legislação vigente.
9.5. E proibido expor para venda e utilizar alimentos com embalagens violadas, estufadas, rasgadas,
furadas, amassadas ou enferrujadas, bem como aquelas que apresentem sujidades que possam
comprometer a qualidade do produto.
9.6. E proibido expor para venda alimentos que apresentem sinais de descongelamento ou
recongelamento, tais como: amolecimento ou deformação dos produtos, embalagens molhadas, com
camada de gelo, acúmulo de líquidos ou cristais de gelo, entre outros.
9.7. As balanças, bancadas e esteiras utilizadas para apoio de mercadorias nos caixas de pagamento de
produtos devem ser higienizadas de forma a evitar a contaminação cruzada dos alimentos.
9.8. Os alimentos resfriados e congelados deixados pelos consumidores nos caixas de pagamento de
produtos devem ser imediatamente recolhidos e armazenados nos equipamentos específicos.
9.9. E proibido expor para venda, em sistema de autosserviço, alimentos não embalados, exceto vegetais
b não higienizados, grãos e refeições prontas para consumo imediato servidas em restaurantes e similares.
9.10. E permitida a comercialização de carne moída, desde que a moagem seja feita, obrigatoriamente, a
pedido e na presença do comprador.
9.10.1. E permitida também a comercialização de carne moída processada e embalada em
I estabelecimento regularizado junto aos órgãos oficiais competentes.
1 9.11. No comércio varejista de carnes, somente será permitido empanar e adicionar temperos em carnes
quando existir local que atenda os mesmos requisitos da área de pré-preparo. O responsável pelas
atividades deve estar devidamente treinado em manipulação de carnes.
I 9.11.1. São vedadas no comércio varejista de carnes a manipulação de preparações com carnes moídas e
1 a adição de sais de cura nas carnes temperadas.
1 9.12. São proibidas a comercialização e a utilização de carne seca, carne de sol, charque e outros
produtos cárneos produzidos em estabelecimentos sem registro nos órgãos oficiais competentes.
I 9.13. E permitida a venda de alimentos cárneos descongelados desde que esteja em conformidade com a
1 recomendação do fabricante impressa na rotulagem e que ocorra em estabelecimentos que possuam
1 equipamentos destinados para este fim. Durante a exposição para venda o produto deve estar identificado
de forma clara, informando aos consumidores tratar-se de alimento descongelado e que o mesmo não
deve ser recongelado antes do preparo. Deve ser informada, também, a data de descongelamento do
1 produto.
1 9.14. E proibida a comercialização de produtos descongelados contrariando a recomendação do
fabricante, indicada na rotulagem, de preparar o alimento diretamente na eocçào ainda congelado.
9.15. Os recipientes contendo produtos vendidos a granel devem ser mantidos limpos e bem conservados,
I dotados de proteção, fabricados ou revestidos com material sanitário, conforme as características dos
1 alimentos.
9.16. Os produtos vendidos a aranel devem ser identificados, de forma visível e clara, fornecendo aos
consumidores as seguintes informações:
I 1. Denominação de venda do produto;
1 11. Marca;
III. Data de validade segundo a recomendação do fabricante.
9.17. Os utensílios utilizados pan o porcionamento dos aLimentos vendidos a granel, exceto grãos e
I demais produtos secos, devem ser removidos dos recipientes e lavados após sua utilização.
1 9.18. Os expositores de alimentos resfriados e congelados devem indicar, de forma facilmente visível ao
consumidor, a temperatura do ar interior do expositor, observadas as normas técnicas oficiais vigentes.
9.19. Os balcões, os equipamentos e os recipientes de exposição dos alimentos preparados prontos para
I consumo na área de consumação devem dispor de barreira de proteção que previna a contaminação dos
1 mesmos em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor ou de outras fontes.
1 9.20. Os alimentos pereciveis das cadeias fria e quente devem ser mantidos em equipamentos próprios
que permitam a manutenção das temperaturas indicadas para cada uma das categorias de produtos.
9.21. Os alimentos das cadeias fria e quente devem ser dispostos de forma organizada, sem
1 sobreposições, em recipientes de tamanhos compatíveis com as dimensões dos equipamentos e de forma
que as temperaturas indicadas para a conservação dos alimentos sejam mantidas em todas as partes dos
produtos.
9.22. O balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e limpa, trocada diariamente, mantida a
I temperaturas entre 80°C e 90°C. As cubas devem ter dimensões compatíveis com o equipamento de
1 forma que o findo de todas as cubas atinja a água aquecida.
9.22.1. Os alimentos preparados devem ser acondicionados nos balcões térmicos somente quando a
temperatura da água estiver, no mínimo, a 80°C.
211
9.23. Os alimentos preparados devem ser acondicionados nos equipamentos de manutenção a quente
somente quando, em todas as suas partes, a temperatura estiver acima de 60°C.
9.24. Os pratos prontos e os alimentos perecíveis expostos para o consumo ou em espera para a
distribuição devem permanecer protegidos de contaminações e sob controle de temperatura e tempo,
segundo os seguintes critérios e parâmetros:
1. Alimentos quentes:
a) Em temperaturas superiores a 60°C, por no máximo por 6 horas;
b) Em temperaturas abaixo de 60°C, por no máximo por 1 hora.
11. Alimentos frios, que dependam somente da temperatura para a sua conservação:
a) Até 10°C, por no máximo 4horas;
b) Entre 10°C e 2 1°C, por no máximo 2 horas. Exceto preparações com pescados e carnes cruas.
9.25. Os alimentos preparados e prontos para consumo em distribuição ou espera, que contenham carnes
ou pescados crus devem ser expostos de forma a evitar a contaminação cruzada. Essas preparações
devem ser mantidas em exposição por no máximo 2 horas a 5°C.
9.26. Alimentos que não observarem os parâmetros de temperatura e tempo estabelecidos nos itens 9.24 e
9.25 devem ser descartados.
9.27. As refeições dos ftmcionários devem ser realizadas em locais próprios e adequados ao consumo de
alimentos.
9.28. E proibido vender, ofertar, fornecer, entregar e permitir o consumo de bebida alcoólica, ainda que
gratuitamente, aos menores de 18 anos de idade. Os estabelecimentos devem manter avisos da proibição
de venda, oferta, fornecimento, entrega e permissão de consumo de bebida alcoólica, ainda que
gracuitamente, aos menores de 18 anos de idade, cm tamanho e local de ampla visibilidade, afixado sem
número suficiente para garantir sua visibilidade na totalidade dos respectivos ambientes, conforme
regulamentação vigente.
9.28.1. Nos estabelecimentos que operam no sistema de autosserviço, as bebidas alcoólicas deverão ser
dispostas em locais ou estandes específicos, distintos dos demais produtos expostos, com a afixação da
sinalização de proibição, conforme regulamentação vigente.
10. Transporte
10.1. Os veículos para transporte de alimentos, matérias-primas, ingredientes, descartáveis e embalagens
para alimentos devem apresentar-se em bom estado de conservação, limpos, organizados e livres de
animais sinantrópicos, produtos tóxicos, substâncias e objetos estranhos à atividade, além de garantir a
integridade e a qualidade dos produtos.
10.1.1. E proibido o transporte de pessoas e animais junto com alimentos, matérias-primas, ingredientes, 4
descartáveis e embalagens para alimentos.
10.1.2. A cabine do condutor deve ser isolada do compartimento de carga.
10.2. E expressamente proibido o transporte de produtos que representem risco à saúde em veículos que
transportem alimentos, matérias-primas, ingredientes e embalagens para alimentos, mesmo que
submetidos à lavagem e desinfecção. 4
10.3. Os veículos de transporte devem ser higienizados de acordo com as características dos
compartimentos de carga e dos produtos transportados.
10.3.1. Os procedimentos para a utilização e higienização dos tanques pan transporte de alimentos
devem ser descritos em forma de Procedimento Operacional Padronizado.
10.4. Os materiais utilizados para proteção e fixação das cargas (cordas, encerados, plásticos e outros)
devem estar íntegros, em bom estado de conservação, não devendo constituir fonte de contaminação ou
dano para o produto.
10.5. Os compartimentos de carga dos veículos de transporte fechados devem ser revestidos de material 4
liso, resistente, impermeável, atóxico e lavável.
10.6. As operações de carga, transporte e descarga não podem oferecer risco de contaminação, dano ou
deterioração dos produtos.
10.7. Alimentos, descartáveis e embalagens para alimentos não devem ser dispostos diretamente sobre o 4
piso dos veículos. 4
e
e
e
10.8. Os equipamentos de refrigeração devem garantir a temperatura adequada dos alimentos
1 transportados e não oferecer risco de contaminação para o produto.
10.9. Os veículos de transporte que necessitem de controle de temperatura devem ser providos
permanentemente de termômetros calibrados e de fácil leitura.
10.10. Os alimentos perecíveis crus ou prontos para o consumo devem ser mantidos durante o transporte
nas seguintes temperaturas:
1. Produtos congelados: no máximo a -12°C ou conforme a especificação do fabricante;
II. Pescados resfriados crus: no máximo a 3°C ou conforme especificação do fabricante;
III. Carnes e derivados resfriados crus: no máximo a 7°C ou conforme a especificação do fabricante;
I IV. Alimentos prontos para consumo preparados com pescados crus: no máximo a 5°C;
1 V. Alimentos prontos para consumo preparados com carnes cruas: no máximo a 5°C;
VI. Demais produtos resfriados: no máximo a 10°C ou conforme especificação do fabricante;
. Vil. Produtos quentes: no mínimo a 60°C.
10.11. A exigência de veículos com equipamentos de refrigeração fica na dependência do tipo de
1 transporte e das características do produto.
10.11.1. Os compartimentos com equipamentos de refrigeração devem ser regulados de forma a garantir
a conservação do alimento que exigir a menor temperatura.
I 10.11.2. Os compartimentos refrigerados dos veículos devem estar com a temperatura pré-condicionada
1 ao serem carregados.
1 10.12. O transporte de refeições prontas para consumo deve ser realizado em veículos fechados ou
compartimentos fechados e próprios para este fim.
10.12.1, As refeições prontas para consumo devem ser acondicionadas em recipientes de material
1 sanitário ou embalagens próprias para alimentos devidamente identificados com o nome e o endereço
do estabelecimento produtor, a data de preparo e o prazo de validade.
10.12.2. E permitida a utilização de caixa isotérmica ou similar, com revestimento interno e externo, de
material liso, atóxico, resistente, impermeável e lavável, com tampa ou outro sistema de fechamento
1 perfeitamente ajustado.
10.13. Os alimentos prontos para consumo só podem ser transportados com outros alimentos desde que
devidamente segregados e protegidos, de forma a evitar a contaminação cruzada.
10.14. Os estabelecimentos que fazem entrega de alimentos para consumo imediato são obrigados a
I usarem selo de garantia ou lacre destrutível nas embalagens de entrega. O selo de garantia ou lacre
1 destrutível é aquele que não pode ser removido ou violado visando garantir a integridade do alimento. O
selo de garantia ou lacre deve conter a informação que se o lacre estiver violado, o produto deve ser
devolvido.
I 10.15. A água potável deve ser transportada em tanque:
1 1. Revestido de material anticorrosivo, atóxico e que não altere a qualidade da água;
II. Provido de tampa de inspeção e passagem dimensionada para permitir a entrada de uma pessoa
para inspeção e higienização;
I III. Provido de indicador do nível de água, bocal de alimentação com tampa hermética e sistema de
1 drenagem que permita total escoamento da água contida no seu interior.
1 IV. Provido de mangueira para transferência da água do tanque para o reservatório do usuário dotada
de proteção nas extremidades próprias ao contato com a água, em bom estado de higiene e
conservação;
1 V. Higienizado, sempre que houver mudança na origem da água e, obrigatoriamente, a cada 6 meses.
1 Para desinfecção deve ser utilizado produto regularizado na Agência Nacional de Vigilância Sanitária
- ANVISA, com a concentração e tempo de contato recomendado pelo fabricante.
10.16. No transporte de alimentos deve constar nos lados direito e esquerdo do veículo, de forma visível,
I a seguinte inscrição: “Transporte de Alimentos ou Agua Potável”, nome, endereço e telefone da empresa,
1 e, ainda, os dizeres: “Produto Perecível”, quando for o caso.
213
11. Abastecimento de água
11.1. A água utilizada para a produção de alimentos e gelo, geração de vapor e higienização de
instalações, equipamentos, móveis, utensílios e veículos de transporte, proveniente de sistema de
abastecimento público ou de fonte alternativa, deve ser potável, segundo padrões de potabilidade
estabelecidos pela legislação vigente.
11.2. Não é permitida a instalação de processo ou atividade que possa representar risco de contaminação 4
da água potável. 4
11.3. O gelo utilizado em alimentos ou em superficies que entrem em contato com alimentos deve ser
fabricado com água potável, de acordo com o Padrão de Identidade e Qualidade vigente e estocado sob
condições sanitárias adequadas.
11.4. O gelo fabricado e vendido a terceiros deve ser embalado e rotulado, conforme legislação vigente.
11.5. O reservatório de água deve ser lavado e desinfetado quando for instalado, a cada 6 meses e na
ocorrência de acidentes que possam contaminar a água.
11.6. A higienização dos reservatórios deve seguir os métodos recomendados pelos órgãos oficiais.
11.7. A higienização e manutenção dos elementos filtrantes e dos sistemas de filtragem devem seguir a
recomendação dos fabricantes.
11.8. Será permitida a utilização de soluções alternativas de abastecimento de água desde que
devidamente regularizadas junto aos órgãos de vigilância em saúde.
11.8.1. A água oriunda de solução alternativa ou mista deve ser tratada e a sua qualidade deve ser
controlada por meio de análises laboratoriais, com a periodicidade determinada pela legislação
específica vigente.
11.9. A empresa deve comprovar a realização de tratamento e monitoramento da qualidade da água
oriunda de solução alternativa.
11.10. A empresa usuária de água transportada deve exigir a comprovação da realização de tratamento e
monitoramento da qualidade do produto.
11.11. A empresa fornecedora de água e aquelas que utilizem água provinda de soluções alternativas
devem manter em quantidades suficientes os reagentes e os equipamentos necessários ao tratamento e
monitoramento da qualidade da água. 4
11.12. Para veículos transportadores de água para consumo humano devem ser realizadas pela empresa
fornecedora ou transportadora da água, análises de cloro residual livre e pH a cada carga no momento da
entrega do produto.
11.13. O vapor utilizado na produção de alimentos não pode representar risco de contaminação para os
produtos e para as superfícies que eatrem em contato com estes.
11.13.1. A água potável utilizada na forma de vapor deve ser tratada para evitar a formação de
incrustações e corrosão nas tubulações, e eliminar possíveis contaminações.
12. Controle Integrado de Pragas 4

4
12.1. Todas as instalações internas e externas devem ser livres de vetores e pragas urbanas e de outros 4
animais, assim como de indícios da presença destes.
12.2. O programa de controle de vetores e pragas urbanas deve ser constituído de medidas preventivas e
corretivas, ser desenvolvido de forma contínua e contemplar todas as medidas necessárias para impedir a
atração, o acesso, o abrigo e a proliferação de vetores e pragas urbanas e minimizar a necessidade da
aplicação de saneantes desinfestantes.
12.3. As medidas preventivas devem ser baseadas na instalação de barreiras mecânicas e nas boas
práticas de limpeza e armazenamento de alimentos e resíduos, limitando ou eliminando a oferta de
alimento e de abrigo para vetores e pragas urbanas.
12.4. Quando constatada a infestação, devem ser adotadas medidas de caráter corretivo, visando diminuir
ou eliminar a infestação por vetores e pragas urbanas no local, por meio de controle químico.
12.4.1. A escolha das técnicas de controle de vetores e pragas urbanas de caráter corretivo, a indicação de
uso de saneantes desinfetantes, bem como a disposição das armadilhas e iscas são de responsabilidade da
empresa controladora de pragas urbanas. A empresa contratante deve cumprir as recomendações contidas
no relatório técnico elaborado pela empresa contratada, bem como revisar as medidas preventivas
necessárias para evitar o acesso e a proliferação e/ou infestação por vetores e pragas urbanas no local.
12.4.2. A atividade de aplicação de saneantes desinfestantes só pode ser executada por empresa.
controladora de pragas urbanas devidamente licenciada ou cadastrada por órgãos do Sistema de
Vigilância em Saúde.
12.4.3. A escolha das técnicas de controle de vetores e pragas urbanas de caráter corretivo deve ser
efetuada de modo a garantir a segurança dos alimentos, dos operadores, dos ffincionários do
estabelecimento, dos usuários do serviço e do meio ambiente.
13. Resíduos
• 13.1. Os estabelecimentos devem contribuir para a minimização da geração de resíduos, sendo
• responsáveis pela separação, acondicionamento e destino correto do lixo reciclável e lixo orgânico nas
áreas internas e externas.
13.2. No interior dos estabelecimentos, os resíduos devem ser acondicionados em recipientes próprios,
P com tampa sem acionamento manual e em perfeito funcionamento, construídos com material de fácil
1 limpeza, com capacidade compatível ao volume gerado, revestidos com sacos plásticos, que devem ser
• retirados sempre que necessário. O resíduo pasioso e aquele que exsuda deve ser mantido em recipiente
rígido revestido com saco plástico resistente, até o momento da coleta.
•
13.3. Os resíduos devem ser acondicionados em sacos próprios para lixo domiciliar ou comercial,
confeccionados com maiedal e solda resistente, de forma a evitar a perda de seu conteúdo durante o
• manuseio.
13.4. Os recipientes de lixo devem possuir altura inferior aos móveis e equipamentos onde são
manipulados os alimentos e ser dispostos de forma a evitar a contaminação cruzada.
• 13.5. O lixo não deve sair da área de produção pelo mesmo local por onde circulem alimentos,
embalagens e descartáveis. Na total impossibilidade de áreas distintas, determinar horários diferenciados
e rotina de higienização que deve ser realizada logo após a retirada dos resíduos, de forma a evitar a
I 13.6. As garrafas, latas, potes plásticos, bombonas e todas as demais embalagens e materiais inservíveis
• destinados à reciclagem ou troca devem mantidos organizados e armazenados em local protegido, de
forma a evitar o acúmulo de líquidos e o fornecimento de abrigo para pragas e vetores.
13.7. E proibido o lançamento de gorduras e óleos comestíveis utilizados no preparo de alimentos em
I encanamentos e no lixo.
• 13.8. Os resíduos de gorduras e óleos servidos ou que não serão mais utilizados devem ser
1 acondicionados em recipiente próprio, rígido, mantido bem fechado e fora das áreas de pré-preparo e
preparo. O recipiente deve apresentar rótulo indicando o nome, o número do Cadastro Nacional de
I Pessoa Jurídica da empresa responsável pela coleta e a frase: “Resíduo de óleo comestível”.
1 13.9. Só é permitida a comercialização de resíduos de alimentos, de óleo e gordura comestível, sebo e
ossos para empresas especializadas na coleta ou no reprocessamento dos mesmos, devidamente
licenciadas e autorizadas pelos órgãos competentes.
13.10. O resíduo não coletado pelo serviço público deve ser recolhido por empresa especializada
1 cadastrada no Departamento de Limpeza Urbana/Secretaria de Serviços/Prefeitura do Município de São
1 Paulo e no contrato deve constar o destino do material recolhido.
13.11. O destino do resíduo industrial deve ser aprovado pelo órgào oficial competente.
•
215
14. Controle de Qualidade
14.1. O fornecedor deve ser selecionado por meio de auditoria, avaliação de especificação técnica e de
sistema de qualidade, como subsídio para a qualificação, triagem e cadastramento.
14.1.1. A Empresa de Pequeno Porte EPP, a Microempresa ME e a empresa registrada como
- -
Sociedade Limitada Ltda, optante pelo Sistema Tributário Simples deve avaliar o fornecedor por meio
-
de cadastro próprio baseado nos critérios do item 5.7.

14.2. A empresa é responsável pelo cumprimento das normas de boas práticas em todas as etapas de
manipulação dos produtos, bem como, pela manutenção dos padrões de identidade, qualidade e
segurança destes.
14.2.1. A empresa deve execular, periodicamente, auditorias internas de Boas Práticas e Sistemas de
Qualidade utilizando roteiro ou lista de verificação e elaborar planos de ações corretivos com prazos e
responsáveis definidos,
14.3. As temperaturas dos alimentos e dos equipamentos de conservação e manutenção das temperaturas
a
dos alimentos das cadeias fria e quente devem ser monitoradas durante as etapas de recebimento,
armazenamento, pré-preparo, preparo, acondicionamento das refeições transportadas, embalagem, espera
para distribuição, distribuição e exposição para a venda e consumo.
14.3.1. As temperaturas dos pratos prontos e alimentos perecíveis expostos para o consumo devem ser
aferidas e registradas de 2 em 2 horas.
14.3.2. As temperaturas dos equipamentos de refrigeração devem ser aferidas e registradas, no mínimo, 2 1
vezes ao dia.
14.4. A indústria de alimentos deve manter disponíveis para a autoridade sanitáda todos os
procedimentos relativos à identificação do lote e dados que possibilitem sua identificação, bem como o
inventário da produção de cada lote e a sua distribuição.
14.5. A guarda de amostras deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de falhas que
comprometam a qualidade e a segurança dos alimentos ofertados aos consumidores.
14.5.1. Nas indústrias, as amostras do produto acabado devem ser conservadas pelo período referente ao
prazo de validade.
14.5.2. As amostras de pratos prontos para consumo preparados em estabelecimentos com sistema de
autosserviço, escolas, creches, casas de longa permanência e em serviços de nutrição de
estabelecimento de assistência à saúde, devem ser guardadas por 96 horas sob refrigeração até 4°C, ou
sob congelamento a -1 8°C. Alimentos líquidos devem ser armazenados por 96 horas sob refrigeração
até 4°C. 4
14.5.3. As amostras devem ter no mínimo 100 gramas e serem coletadas na área de consumação um terço
do tempo antes do término da distribuição das refeições.
14.5.4. As amostras devem ser armazenadas identificadas com nome da preparação, data e horário em
que foram servidas, e enviadas para análise microbiológica em situações de suspeita de caso ou surto
de doença veiculada por alimentos ou periodicamente, pan que se possa detectar possíveis falhas no
processamento. As amostras devem ser armazenadas protegidas do contato com outros alimentos e de
outras possíveis fontes de contaminação.
14.6. A empresa deve manter à disposição da autoridade sanitária os procedimentos adotados para 4
determinação da data de validade. Devem ser efetuados estudos de vida de prateleira considerando-se as 4
características dos produtos e o prazo de validade esperado.
14.7. A empresa deve possuir Programa de Recolhimento de Alimentos quando da suspeita ou
constatação de que alimentos expostos à comercialização possam acarretar danos à saúde dos 4
consumidores. O aviso de recolhimento deve ser dirigido ao público e aos órgãos de vigilância em saúde. 4
14.8. O Serviço de Atendimento ao Consumidor SAC deve manter registros das reclamações pertinentes
-
à qualidade e segurança do produto. Os dados das reclamações devem ser anotados, arquivados e as
ações corretivas registradas. 4
a
a
a
a
a
a
a
a
.
.
14.9. As indústrias alimentícias devem implantar e implementar Procedimentos Operacionais
Padronizados relacionados com:
• 1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
11. Higienização do reservatório de água;
.
•
111. Controle da potabilidade da água, no caso de uso de água de fonte alternativa;
IV. Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores;
• V. Manejo dos resíduos;
VI. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos e instrumentos de medição;
. VII. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
VIII. Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;
• IX. Controle de qualidade e rastreabilidade do produto final;
X. Programa de recolhimento de alimentos.
14.10. Os estabelecimentos do comércio varejista, cozinhas industriais e as cozinhas institucionais devem
I implantar e implementar os seguintes Procedimentos Operacionais Padronizados:
• 1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
• II. Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores;
III. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• IV. Higienização do reservatório de água;
• V. Controle da potabilidade da água, no caso de uso de água de fonte alternativa.
1 14.11. Os estabelecimentos do comércio atacadista de alimentos devem implantar e implementar os
seguintes Procedimentos Operacionais Padronizados:
I. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
I II. Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores;
1 III. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
IV. Programa de recolhimento de alimentos;
V. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos e instrumentos de medição;
I VI. Higienização do reservatório de água;
1 VII. Controle da potabilidade da água, no caso de uso de água de fonte alternativa.
1 14.12. Para todos os estabelecimentos que manipulem frutas, verduras e legumes devem ser implantados
e implementados Procedimentos Operacionais Padronizados de Higienização para estes grupos de
I alimentos.
1
15. Pessoal: Higiene, Controle de Saúde e Capacitação
15.1. O manipulador deve manter o asseio pessoal:
1. Unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;
II. Cabelos totalmente protegidos por toucas ou redes;
III. Barba e bigode aparados. Os ffincionários que possuam barba ou bigode devem utilizar protetor
específico e descartável, que deve ser mantido corretamente posicionado.
Os protetores devem ser trocados frequentemente durante a jornada de trabalho e descartados
imediatamente após o uso.
15.2. E vedada a utilização de colar, amuleto, pulseira, relógio, fita, brincos, anel, aliança, piercing e
qualquer outro adorno que possa representar risco de contaminação dos alimentos ou de acidentes.
15.3. Todos os manipuladores de alimentos devem usar uniformes limpos, bem conservados, fechados,
completos, apropriados para a atividade, sem bolsos acima da cintura, calçados totalmente fechados e
antiderrapantes.
15.3.1. E vedado o uso de aventais diretamente sobre o corpo.
15.4. E proibido carregar objetos no uniforme, exceto o crachá para identificação do funcionário e
àqueles necessários ao desenvolvimento das atividades.
15.4.1. Os crachás devem ser afixados de forma a evitar o risco de acidentes e os demais objetos devem
ser mantidos nos bolsos inferiores.
217
15.5. Os uniformes devem ser utilizados somente nas dependências do estabelecimento durante a jornada
de trabalho e de forma a evitar a contaminação dos mesmos.
15.6. As roupas dos uniformes, incluindo-se os aventais, devem ser trocados diariamente.
15.7. No caso de contaminação acidental do uniforme, este deve ser substituído prontamente e, se
necessária, deve ser realizada a higienização corporal.
15.7.1. As peças de roupas dos uniformes disponíveis para os funcionários devem possibilitar a troca 4
diária e aquela necessária em casos emergenciais.
15.8. Os funcionários responsáveis pelas atividades de higienização das instalações sanitárias e
armazenamento de resíduos devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na
manipulação de alimentos.
15.9. Pessoas estranhas à equipe de funcionários das áreas de produção inclusive, aquelas que, no 4
exercício de suas funções, necessitem supervisionar ou fiscalizar os procedimentos de boas práticas
adotadas, ou executar manutenção e instalação de equipamentos, devem estar devidamente paramentadas
a
com avental, rede ou touca pan proteger os cabelos e, se necessário, botas ou protetores para os pés,
além de estarem informadas das noções mínimas de boas práticas. 4
15.10. O avental plástico deve ser utilizado em atividades nas quais haja grande quantidade de água,
durante as etapas de higienização de utensílios e de vegetais, durante a manipulação de pescados e carnes
a
cruas, e de outros alimentos que possam contaminar os uniformes, sendo vedada sua utilização próxima à
fonte de calor. O avental plástico deve ser mantido limpo, bem conservado, e higienizado após o uso. 4
15.11. E vedada a utilização de panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme. 4
15.12. As luvas descartáveis utilizadas durante a manipulação de alimentos devem ser trocadas sempre
que houver troca de atividade e as mesmas não devem ser usadas em procedimentos que diretamente
envoLvam calor, como cozimento, fritura, preparo de greLhados e assados e, quando do uso de máquinas 4
dc moagem, tritura, moldagem, mistura, e outras que acarretem riscos de acidentes. As luvas devem ser 4
descartadas imediatamente após terem sido retiradas das mãos. q
15.13. A empresa deve dispor de equipamentos de proteção individual (EPIs) em número suficiente e em
4
tamanhos adequados considerando-se o quadro de funcionários e as atividades desenvolvidas no local. 4
15.14. E de responsabilidade da empresa o fornecimento e a higienização dos uniformes e dos EPIs, 4
respeitando se o explicitado nas respectivas convenções coletivas de trabalho. 4
15.15. Os EPIs devem estar limpos, em bom estado de conservação e disponíveis para os funcionários em
local de fácil acesso. 4
15.16. E obrigatório o uso de EPIs para funcionários que trabalhem no interior de câmaras frias e para os
que movimentem mercadorias do ambiente quente ou normal para o frio, e vice-versa.
15.17. As luvas de malha de aço devem ser utilizadas no corte de carnes. Quando necessário, no corte de
vegetais e outros produtos, devem ser utilizadas luvas de material resistente ao corte e adequado à
manipulação de alimentos. Após a sua utilização, as luvas devem ser devidamente higienizadas e
guardadas protegidas em local limpo e organizado.
15.17.1. As luvas devem ser utilizadas de forma a evitar a contaminação cruzada.
15.18. As luvas térmicas devem ser mantidas bem conservadas e limpas, e utilizadas de forma a evitar a
contaminação das mãos e dos alimentos. 4
15.19. E obrigatório o uso de luvas de cano longo durante a manipulação de produtos químicos, a
higienização do ambiente, equipamentos e utensílios, a coleta e o transporte de lixo, a higienização de
contentores de lixoe a limpeza de sanitários e áreas de resíduos. As luvas devem ser utilizadas de forma
a evitar a contaminação cruzada. Após a utilização as mesmas devem ser adequadamente higienizadas e
guardadas em local próprio. As luvas devem ser confeccionadas com material resistente ao manuseio e
aos produtos químicos utilizados.
15.20. O funcionário deve higienizar as mãos sempre que:
1. Chegar ao trabalho;
II. Utilizar os sanitários ou vestiários; 4
III. Iniciar, interromper ou trocar de atividade;
IV. Após manipular alimentos crus ou não higienizados;
V. Antes de manipular alimentos submetidos à cocção, higienizados ou prontos para consumo;
VI. Tossir, espirrar, assoar o nariz, secar o suor, tocar no corpo ou cabelo;
Vil. Usar utensílios e materiais de limpeza, como vassouras, rodos, pás, panos de lïmpeza, entre outros;
VIII. Manipular lixo e outros resíduos;
IX. Tocar em sacarias, caixas, garrafas, maçanetas, sapatos ou outros objetos estranhos à atividade;
• X. Pegar em dinheiro;
XI. Tocarem máscaras;
XII. Antes de vestir e após retirar as luvas utilizadas na manipulação de alimentos.
• 15.21. E obrigatório o abastecimento das pias exclusivas para a higienização antisséptica das mãos com
sabonete líquido neutro e inodoro e com produto antisséptico ou sabonete líquido antisséptico, toalha de
papel não reciclado branco ou de cor clara nos sanitários para funcionários, vestiários e nas áreas de pré-
•
preparo, preparo e embalagem de alimentos.
1 15.22. Nas áreas destinadas ao consumo de alimentos, depósitos, áreas de guarda de resíduos e em outras
áreas, as pias exclusivas para a higienização simples das mãos devem estar abastecidas, com pelo menos,
sabonete liquido neutro e inodoro e toalha de papel não reciclado.
15.23. Nos sanitários para o público as pias exclusivas para a higienização simples das mãos devem estar
I abastecidas, com pelo menos, sabonete liquido e toalha de papel não reciclado.
1 15.24. Em locais próximos as pias exclusivas para higienização das mãos destinadas aos funcionários
devem ser afixados cartazes indicando o procedimento correto de higienização das mãos.
15.25. Próximo às pias exclusivas para a higienização das mãos devem estar disponíveis lixeiras sem
I contato manual para descarte de papel utilizado na secagem das mãos.
1 15.26. Todos os produtos utilizados nos procedimentos de higienização das mãos devem ser próprios
para este fim e estar regularizados na Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA.
—
15.27. E vedada a utilização para fins de higienização das mãos, de sabonete em barra, sabão em pedra,
I sabão em pó, detergente ou outros produtos saneantes não indicados para higienização das mãos.
• 15.28. E proibido, para fins de antissepsia das mãos, o uso de álcool regularizado como saneante na
1 Agência Nacional de Vigilância Sanitáda ANVISA.
—
15.29. A utilização única e exclusiva de antisséptico não substiwi a lavagem das mãos com água e
sabonete liquido neutro e inodoro.
1 15.30. E proibido o uso de produtos para higienização das mãos com prazo de validade vencido.
1 15.31. Não é obrigatório o uso de máscaras durante a manipulação e preparo de alimentos. Quando
utilizadas, devem ser mantidas corretamente posicionadas sobre a boca e o nariz.
•
15.31.1. As máscaras devem ser trocadas frequentemente durante a jornada de trabalho e descartadas
1 imediatamente após o uso.
1 15.32. Durante a manipulação de alimentos é vedado aos funcionários:
1. Cantar, assobiar, tossir, espirrar, falar sobre os alimentos;
II. Mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;
1 III. Experimentar alimentos diretamente das mãos;
1 IV. Provar alimentos em talheres ou outros utensílios e devolvê-los ao recipiente contendo os alimentos,
sem prévia higienização;
• V. Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se;
1 VI. Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
1 VII. Manipular dinheiro, exceto quando os produtos estiverem embalados.
15.33. E proibida a manipulação de alimentos pelo funcionário que se apresente ao trabalho com sinais e
I sintomas sugestivos de processos infecciosos, tais como vômitos febre, diarréia, ou afecções buco
1 odontológicas, infecções gastrintestinais, do trato respiratório e cutâneas:
• 1. O manipulador que apresentar as condições citadas no item anterior deve ser afastado para outras
funções e encaminhado para avaliação médica;
II. O manipulador que apresentar cortes ou lesões não deve manipular alimentos ou superficies que
1 entrem em contato com os alimentos, a menos que as lesões estejam efetivamente protegidas por
1 curativo e uma cobertura à prova d’água, como dedeiras ou luvas protetoras impermeáveis.
15.34. O controle de saúde dos manipuladores de alimentos deve seguir as diretrizes do Programa de
Controle Médico de Saúde Ocupacional PCMSO e da norma regulamentadora vigente.
-
1 15.34.1. Adicionalmente ao indicado no PCMSO devem ser realizados, na admissão e no

1 acompanhamento periódico, os exames laboratoriais de coproculwra e coproparasitólogico.
219
15.34.2. Os exames de coprocultura e o coproparasitólogico devem ser realizados semestralmente para
aqueles que manipulem diretamente os alimentos ou participem diretamente da distribuição e oferta
de refeições, e anualmente para aqueles envolvidos exclusivamente com atividades nas quais os
alimentos encontrem-se totalmente embalados.
15.35. Os Atestados de Saúde Ocupacional —ASOs com indicação da realização dos exames
laboratoriais de coprocultura e coproparasitológico ou cópia destes, devem permanecer no local de
trabalho.
15.36. O controle dos riscos ocupacionais no ambiente de trabalho deve ser realizado com base no
Programa de Prevenção de Riscos Ambientais PPRA, nos termos da legislação vigente.
-
15.37. Os estabelecimentos devem possuir programa de capacitação para todos os envolvidos diretamente
e indiretamente na manipulação de alimentos segundo as Boas Práticas de Manipulação e Procedimentos
Operacionais Padronizados. Este deve ser compatível com a complexidade das tarefas identificadas no
processo produtivo.
15.38. Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados rotineiramente e capacitados
periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças veiculadas
por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.
4
16. Responsabilidade Técnica
16.1. A pessoa fisica ou juridica que realize atividades de produção, manipulação, fracionamento,
embalagem, armazenamento, importação, transporte, distribuição ou venda deve possuir responsável
técnico legalmente habilitado, de acordo com os critérios estabelecidos pelos Conselhos Profissionais.
16.1.2. A Empresa de Pequeno Porte EPP, a Microempresa ME e a empresa registrada como
- -
Sociedade Limitada Ltda, optante pelo Sistema Tributário Simples, estão dispensadas da exigência
-
do item anterior, exceto aquelas que fabriquem, manipulem ou importem produtos incluidos nas
seguintes categorias: alimentos com alegações de propriedade funcional e/ou de saúde, alimentos
infantis, alimentos para nutrição enteral, novos alimentos e novos ingredientes, substâncias bioativas e
probióticos isolados com alegação de propriedades funcional e/ou de saúde, suplementos vitamínicos
ou minerais, aditivos alimentares, adoçantes dietéticos, alimentos para controle de peso, alimentos
para dietas com restrição de nutrientes, alimentos para dieta com ingestão controlada de açucares,
alimentos para gestantes e nutrizes, alimentos para idosos, alimentos para atletas e embalagens
fabricadas com novas tecnologias.
16.1.3. Os documentos que comprovem o vínculo empregaticio ou o contrato de prestação de serviços
entre a empresa e o responsável técnico devem permanecer no estabelecimento à disposição da
autoridade sanitária. 4
16.1 .4. Nas empresas dispensadas da obrigatoriedade de possuir responsável técnico legalmente
habilitado, o proprietário ou pessoa por ele designada deve apresentar certificado de curso de boas
práticas, com carga horária mínima de oito horas, promovido pelos órgãos competentes do Sistema
Municipal Vigilância em Saúde ou apresentar certificado de curso de capacitação em Boas Práticas de
Manipulação de Alimentos emitido por entidade de ensino reconhecida por órgãos vinculados ao
Ministério da Educação MEC ou à Secretaria da Educação do Estado de São Paulo.
-
16.2. O responsável técnico e o proprietário das empresas dispensadas de possuir responsável técnico
legalmente habilitado ou essoa por ele designada são responsáveis pelas seguintes atividades:
1. Elaboração, implantação e implementação de programa de capacitação para funcionários;
II. Elaboração, atualização, implantação e implementação do Manual de Boas Práticas;
111. Elaboração, atualização, implantação e implementação dos Procedimentos Operacionais
Padronizados POPs;
—
IV. Acompanhamento das inspeções realizadas por autoridade sanitária e prestação de

esclarecimentos sobre fórmulas, composição dos produtos, processos de produção, práticas e
procedimentos adotados;
V. Notificação aos órgão5 de vigilância em saúde dos casos e surtos de doenças veiculadas por
alimentos, dos casos de desvio no processo de fabricação com risco a saúde do consumidor, bem
como no recebimento de matéria-prima ou produto contaminado, objetivando prevenir, minimizar ou
reduzir riscos à saúde;
VI. Implantação e implementação de serviço de atendimento ao consumidor, para reclamações
pertinentes à qualidade e segurança dos produtos;
VII. Implantação e implementação do programa de recolhimento de produtos em desacordo com as
normas vigentes;
VIII. Elaboração de rotulagem para informação ao consumidor e rastreabilidade do produto.
16.3. Em cumprimento do que dispõe o Artigo 179, Inciso XVII, da Lei Municipal 8.989, de 29 de
outubro de 1979, os servidores lotados nas unidades que constituem o Sistema Municipal de Vigilância
em Saúde não podem assumir a responsabilidade técnica de empresas ou entidades públicas ou privadas,
nem tampouco prestar-lhes consultoria ou assessoria em matéria de vigilância em saúde.
17. Documentação
17.1. Os documentos referidos neste regulamento ou cópia destes devem permanecer no estabelecimento,
organizados, atualizados e disponíveis para a autoridade sanitáda no momento da inspeção.
17.2. Todos os estabelecimentos devem possuir os documentos apresentados a seguir:
1. Registros das reclamações efetuadas por consumidores;
II. Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional PCMSO;
—
III. Atestados de Saúde indicando a realização dos exames de coprocultun e coproparasitólogico;

IV. Programa de Prevenção de Riscos Ambientais PPRA;
—
V. Comprovantes de higienização do reservatório de água;

VI. Procedimentos Operacionais Padronizados, conforme estabelecido no item Controle de Qualidade
deste Regulamento.
Os POPs devem apresentar, no mínimo as seguintes informações:
a) Higienização das instalaçõcs, equipamentos, móveis e utensílios: devem conter informações sobre a
natureza da superficie a ser higienizada, método de higienização, principio ativo, produto utilizado
e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos ou fisicos utilizados na operação de
higienização, temperatura, responsável pela tarefa e outras informações que se fizerem necessárias.
Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, o POP deve contemplar esta operação;
b) Controle da potabilidade da água e higienização do reservatório de água: devem conter informações
sobre o tipo de abastecimento da água, volume utilizado, local de armazenamento, localização do
reservatório, capacidade e pedodicidade de higienização de cada reservatório, descrição do método
de higienização, incluindo as características da superficie a ser higienizada, identificação do
princípio ativo e do produto utilizado, concentração e tempo de contato dos agentes químicos. O
POP deve abordar também, as operações relativas ao controle da potabilidade da água, incluindo
as etapas em que a mesma é critica para o processo produtivo, especificando os locais de coleta das
amostras, a frequência de sua execução, as determinações analíticas, a metodologia aplicada e os
responsáveis pela operação. Nos casos em que as determinações analíticas ou a higienização do
reservatório for realizada por empresa terceirizada, o estabelecimento deve apresentar, para o
primeiro caso, laudos de análises e, para o segundo, o certificado de execução do serviço
devidamente datado, assinado e contendo todas as informações;
c) Capacitação, Higiene e Saúde dos manipuladores: devem abordar as etapas, a frequência e os
princípios ativos usados pan a lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as
medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de
enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento. A
capacitação dos manipuladores deve ser descrita, sendo determinada a carga horária, o conteúdo
programático e a frequência de sua realização;
d) Manejo dos resíduos: devem indicar a forma de coleta, a empresa responsável pela coleta de
resíduos orgânicos e recicláveis, periodicidade das coletas e locais de armazenamento, e os
procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e da área de armazenamento;
e) Controle integrado de vetores e pragas urbanas: devem contemplar as medidas preventivas e
coretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e a proliferação de vetores e pragas
urbanar
221
1) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens: devem especificar os critérios utilizados
para a seleção e recebimento da matéria-prima, embalagens e ingredientes, e, quando aplicável, o
tempo de quarentena necessário. Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-
primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado;
g) Controle de qualidade e rastreabilidade do produto acabado: devem contemplar todos os
procedimentos relativos à identificação do lote e a determinação do prazo de validade;
li) Programa de recolhimento de alimentos: devem estabelecer as situações de adoção do programa, os
procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do produto, a forma de
segregação dos produtos recolhidos e seu destino final, além dos responsáveis pela atividade, O
Programa escrito para o recolhimento rápido e eficiente de produtos que não atendam aos
parâmetros de qualidade e segurança deve conter minimamente as seguintes informações: nome do
produto, marca, número do lote, data de fabricação, data de validade, quantidade produzida,
quantidade recolhida, locais de distribuição, motivo do recolhimento, destino final do produto e
pessoa responsável por esta operação. A empresa deve dispor de programa escrito, treinamento e
pessoal para o recolhimento rápido e eficiente de produtos que não atendam aos parâmetros de
qualidade e segurança; ..* *
i) Higienização de frutas, verduras e legumes: devem conter informações sobre o grupo do alimento a
ser higienizado, método de higienização, produto utilizado, princípio ativo e concentração, tempo
de contato dos agentes químicos, responsável pelatarefa e outras informações que se fizerem
necessárias. 1%
VII. Comprovante de capacitação de funcionários contemplando conteúdo programático, carga horária

e registro nominal de participação de funcionários;
VIII. Manual de Boas Práticas individual e específico para a empresa, obedecendo aos critérios e
parâmetros deste regulamento e de outras legislações especificas, quando couber.
17.3. Considerando-se as atividades desenvolvidas e as características dos estabelecimentos, os mesmos
devem possuir os documentos referidos a seguir: 4’
1. Comprovante de contratação do responsável técnico;
II. Certificado de curso de Capacitação em Boas Práticas de Manipulação de Alimentos para as
empresas classificadas como EPP ou ME e a empresa registrada como Sociedade Limitada Ltda, -
optante pelo Sistema Tributário Simples;

III. Comprovante de treinamento específico para manipulação de carnes com registro nominal de
participação dos funcionários do comércio varejista de carnes que realizem atividades de empanar e
adicionar temperos em carnes; 4
IV. Planilhas de controle de temperatura dos equipamentos de conservação e manutenção dos
a
alimentos das cadeias fria e quente; 4
V. Planilhas de controle de temperatura dos alimentos nas etapas de recebimento, acondicionamento
das refeições transportadas, exposição para venda de alimentos congelados e refrigerados e exposição
para venda ou distribuição de alimentos preparados prontos para o consumo, embalados ou não;
VI. Planilhas de controle de qualidade dos óleos e gorduras utilizados nas frituras;
VII. Fichas técnicas dos produtos de higienização de uso profissional;
VIII. Contrato com a empresa coletora de resíduos sólidos;
DC. Cadastro de fornecedores para as empresas classificadas como ME ou EPP e a empresa registrada
como Sociedade Limitada Ltda, optante pelo Sistema Tributário Simples;
-
X. Comprovantes de higienização e manutenção dos elementos filtrantes e dos sistemas de filtragem

do sistema de abastecimento de água; 4
XI. Comprovante de regularização das soluções alternativas e dos veículos transportadores de água
junto aos órgãos de vigilância em saúde;
XII. Comprovantes de tratamento e controle da potabilidade da água de solução alternativa por meio 4
de Laudos de análises laboratoriais;
XIII. Laudos de análises laboratoriais que comprovem a potabilidade da água de solução alternativa
transportada por veículos;
XIV. Planilhas de controle do cloro residual livre de cada carga de água de solução alternativa 4
transportada por veículos; 4
4
4
4
a
e
e
XV. Comprovantes de limpeza, manutenção e troca de filtros dos componentes dos equipamentos de
• climatização;
XVI. Fichas Técnicas dos produtos alimentícios fabricados contemplando a composição do produto
acabado;
.
•
XVII. Metodologia utilizada para elaboração da informação nutricional apresentada na rotulagem;
XVIII. Comprovantes de coleta de resíduos de óleo e gordura comestíveis servidos;
XIX. Laudos de migração das embalagens primárias para alimentos;
XX. Fichas técnicas dos lubrificantes utilizados nos equipamentos que entram em contato com os
.
•
alimentos ou embalagens para alimentos;
70(1. Comprovante de regularização da empresa Controladora de Pragas junto aos órgãos
competentes;
XXII. Relatório elaborado pela empresa Controladora de Pragas indicando as medidas preventivas
necessárias para o controle da infestação considerando se as características das instalações e das
-
I atividades desenvolvidas pela empresa contratante;

XXIII. Comprovante de Execução do Serviço emitido pela empresa Controladora de Pragas, contendo
• as seguintes informações:
a) Identificação da contratante: razão social e endereço completo;
I b) Identificação da empresa especializada prestadora do serviço com: razão social, nome fantasia,
1 número de inscrição no Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica, endereço completo, telefone e
números das licenças sanitária e ambiental com seus respectivos prazos de validade;
c) Descrição dos serviços executados, incluído a indicação das pragas e vetores alvo, o mapeamento
e das iscas e armadilhas, caso as mesmas sejam utilizadas;
• d) Nome dos saneantes desinfestantes utilizados com a indicação do ingrediente ativo e da
formulação, das quantidades e das concentrações aplicadas, além dos números dos registros desses
produtos na Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA;
•
e) Indicação dos procedimentos que devem ser adotados antes e depois da aplicação de saneantes
I desinfestantes visando a prevenção da contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios, e
1 da intoxicação de ifincionúrios e usuários;
O Informações sobre os saneantes desinfestantes utilizados pan uso médico: grupo químico,
ingrediente ativo, formulação, ação tóxica, antídoto e tratamento adequado;
I g) Número do telefone de centro de informação toxicológica localizado no município de São Paulo;
1 h) Assinatura, identificação legível e número de inscrição do Responsável Técnico no Conselho
• Regional de Classe.
70(1V. Comprovantes de calibração de equipamentos e instrumentos de medição;
P XXV. Comprovantes de manutenção preventiva e coretiva de equipamentos.
1 17.4. Os estabelecimentos sempre que solicitados pela autoridade sanitária, devem apresentar, além dos
documentos, ou cópia destes, exigidos neste regulamento, outros que forem julgados necessários para
expressar o cumprimento das normas de boas práticas.
I 17.5. Os documentos, ou cópia destes, citados nos itens 17.2 (II, III, 1V, V), 17.3 (1, VIII, IX, XI, XXI)
1 devem permanecer arquivados pelo período de validade/vigência dos mesmos.
1 17.6. Devem permanecer arquivados os documentos, ou cópias destes, do mês corrente e do mês anterior
citados nos itens 17.2 (1), 17.3 (IV, V, XIII, XIV).
•
17.7. Os documentos, ou cópia destes, citados nos itensl7.2 (VI, VIII), 17.3 (VII, XVI, XVII, XIX, XX)
1 devem permanecer arquivados pelo período de uso ou validade dos mesmos.
• 17.8. Os documentos, ou cópia destes, citados no item 17.3 (11, III) deve permanecer arquivado
permanentemente.
17.9. O documento, ou cópia deste, citado no item 17.3 (XII) deve permanecer arquivado pelo prazo de
I validade dos produtos alimentícios nos quais foi utilizada a úgua.
1 17.10. Deve ser mantido arquivado o último documento emitido ou elaborado, ou cópia deste, que
comprove a realização das atividades citadas nos itens 17.2 (VII), 17.3 (VI, X, XV, XVIII, XXII. XXIII,
•
XXIV, XXV).
223
18. Referências
Constituição Federal, de 05/10/88 Constituição da República Federativa do Brasil 1988, e suas alterações. DF,
- —
BR. Constituição Estadual, de 05/10/89 Constituição do Estado de São Paulo 1989, e suas alterações. DF,
- — —
8k. Decreto-Lei 986, de 21/10/69 Institui Normas Básicas sobre Alimentos. DF, BR.
- -
• Decreto-Lei 784 I,de 08/08/45 MME Código de Águas Minerais. DE, 8k.
- -
• Decreto 30691, de 29/03/52 Aprova o novo Regulamento da Inspeção Industrial e Saaitária de Produtos de
-
Origem Animal. DF, BR.

• Decreto 1255, de 25/06/62 Altera o Decreto 30691, de 29/03/52 que Aprovou o Regulamento da Inspeção
—
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. DE, 8k.

• Decreto 5296, de 02/12/04 Regulamenta as Leis 10048, de 08/11/00, que dá prioridade de atendimento às
-
pessoas que especifica, e 10098, de 19/12/00, que estabelece normas gerais e critérios básicos para a promoção da
acessibilidade das pessoas portadoras de deficiência ou com mobilidade reduzida, e dá outras providências. DF,
BR.
• Lei 9294, de 15/07/96 Dispõe sobre as restrições ao uso e à propaganda de produtos fumigeros, bebidas
-
4
alcoólicas, medicamentos, terapias e defensivos agrícolas, nos termos do § 40 do aa 220 da Constituição Federal.
DF,BR.
• Lei 11725, de 19/06/08 Altera a Lei 9503, de 23/09/97, que institui o Código de Trânsito Brasileiro’, e a Lei
-
9294, de 15/07/96, que dispõe sobre as restrições ao uso e à propaganda de produtos ibmígeros, bebidas
alcoólicas, medicamentos, terapias e defensivos agrícolas, nos termos do § 4o do art. 220 da Constituição Federal,
para inibir o consumo de bebida alcoólica por condutor de veiculo automotor, e dá outras providências. DE, 8k.
• Decreto 1255, de 29/09/94 Promulga a Convenção 119, da Organização Internacional do Trabalho, sobre
—
Proteção das Máquinas, concluida em Genebra, em 25/06/63. DE, 8k.

• Decreto 6523, de 3 1/07/08 Regulamenta a Lei 8078, de 11/09/90, para fixar normas gerais sobre o Serviço de
-
Atendimento ao Consumidor SAC. DF, 8k. -
• Decreto 45248, de 28/09/00 Dá nova redação ao artigo 461 do Regulamento a que se refere o artigo 22 do
—
Decreto-Lei 211, de 30/03/70, aprovado pelo Decreto 12342, de 27/09/78, que dispõe sobre normas de promoção,
preservação e recuperação da saúde no campo de competência da Secretaria da Saúde e dá providência correlata.
SP, 8k.
• Decreto 52031, de 27/12/10 Regulamenta a Lei 14724, de 15/05/08, que dispõe sobre a obrigatoriedade das
-
danceterias, salões de dança e estabelecimentos similares fornecerem, gratuitamente, água potável, bem como
proverem os meios adequados á prestação de primeiros socorros, a seus frequentadores. São Paulo, SI’, BR.
• Decreto 41788, 13/03/02 Regulamenta a Lei l3 LI 3, de 16/03/01, que dispõe sobre a proibição do uso de
-
materiais, elementos conÇtmtivos e equipamentos da construção civil constituídos de amianto. São Paulo, SP, BR.
• Decreto 48172, de 06/03/07 Dispõe sobre o funcionamento das feiras livres no Município de São Paulo. São
—
Paulo, SP, BR. % .
• Decreto 50079, de 07/10/08 Regulamenta disposições da Lei 13725, de 09/01/04; dispõe sobre o Sistema
-
Municipal de Vigilância em Saúde, disciplina o Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde, estabelece os

procedimentos administrativos de vigilância em saúde, altera a denominação do Departamento de Inspeção
Municipal de Alimentos DIMA e revoga o Decreto 44577, de 07/04/04. São Paulo, SP, 8k.
-
• Decreto 50284, de’01/12/08 Regulamenta a Lei 14487, de 19/07/07, que introduz o Programa de
-
Conscientização sobre a Reciclagem de Oleos e Gorduras de Uso Culinário no Município de São Paulo, bem como
a Lei 14698, de 12/02/08, que dispõe sobre a proibição de destinar óleo comestível servido no meio ambiente. São
Paulo,SP,8R. t t
• Lei 1283, de 18/12/50 Dispõe sobre a Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal. DF, BR.
-
4
• Lei 6437, de 20/08/77, e suas alterações Configuram as Infrações à Legislação Sanitária Federal, estabelece as
-
sanções respectivas e dá outras providências. DF, 8k.

• Lei 7889, de 24/l 1/89 Dispõe sobre a Inspeção Sanitária e Industrial dos Produtos de Origem Animal, e dá
— 4
outras providências. DE, BR.
• Lei 8078, de 11/09/90 Código de Defesa do Consumidor. DE, 8k.
-
• Lei 8080, de 19/09/90 Lei Orgânica de Saúde. DF, 8k.

-
• Lei 9782, de 26/01/99 Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância
-
4
Sanitúria, e dá outras providências. DF, 8k.
• Lei 8069, de 13/07/90 Estatuto da Criança e do Adolescente. DE, 8k.
-
• Lei 10098, de 19/12/00 Estabelece normas gerais e critérios básicos para a promoção da acessibilidade das
-
pessoas portadoras de deficiência ou com mobilidade reduzida, e dá outras providências. DE, 8k.
e
e
e Lei 11126, 27/06/05 Dispõe sobre o direito do portador de deficiência visual de ingressar e permanecer em
-
. ambientes de uso coletivo acompanhado de cão-guia. DF, BR.

• Lei 12305, de 02/08/lo Institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos; altera a Lei 9605, de 12/02/98 e dá
—
outras providências. DF, BR.

•
Lei 9294, de 15/07/96 Restrições ao uso e à propaganda de produtos fumigeros, bebidas alcoólicas,
-
1 medicamentos, terapias e defensivos agrfcolas, nos termos do parágrafo 4° do art. 220, da Constituição Federal.
• DF.
• Lei 8208, de 30/12/92 Dispõe sobre a prévia Inspeção Sanitária dos Produtos de Origem Animal. SP, BR.
—
Lei 14148, de 21/06/10 Altera a Lei 8208, de 30/12/92, que dispõe sobre a prévia Inspeção Sanitária dos
-
• Produtos de Origem Animal, institui taxas e dá outras providências. SP, BR.

•
• Lei Complementar 791, de 09/03/95 Código de Saúde do Estado de São Paulo. SP, BR.
-
Lei 6134, de 02/06/88 Dispõe sobre a Preservação dos Depósitos Naturais de Águas Subtenmneas do Estado de
I
-
São Paulo. SP, BR.

1 • Lei 13541, de 07/05/09 Proibe o consumo de cigarros, cigarrilhas, charutos, cachimbos ou de qualquer outro
-
produto fumígero, derivado ou não do tabaco, na forma que especifica. SP, ER.
Lei 14592, de 19/10/11 Proibe vender, ofertar, fornecer, entregar e permitir o consumo de bebida alcoólica,
. ainda que gratuitamente, aos
—
menores de 18 (dezoito) anos de idade, e dá providências correlatas. SP, BR.

• • Lei 12907, de 15/04/08 Consolida a legislação relativa à pessoa com deficiência no Estado de São Paulo. SP,
-
BR.
• Lei 10083, de 23/09/98 Código Sanitário do Estado de São Paulo. SP, BR.
-
• Lei 12684, de 26/07/07 Proibe o uso, no Estado de São Paulo de produtos, materiais ou artefatos que contenham
—
quaisquer tipos de amianto ou asbeslo ou outros minerais que, acidentalmente, tenham fibras de amianto na sua
composição. SP, BR.
•
• Lei 8989, de 29/10/79 Dispõe sobre o Estatuto dos Funcionários Públicos do Município de São Paulo e dá
-
• providências correlatas. São Paulo, SP, BR.

•
• Lei 13113, de 16/03/01 Proibe na construção civil a utilização de materiais, elementos construtivos e
-
equipamentos constituídos por amianto. São Paulo, SP, BR.

I • Lei 14450, de 22/06/07 Institui o Programa de Combate à Venda Ilegal de Bebida Alcoólica e de Desestímulo ao
—
1 seu Consumo por Crianças e Adolescentes, no âmbito do Municipio de São Paulo. São Paulo, SP, BR.
• Lei 14724, de 15/05/08 Dispõe sobre a obrigatoriedade de fomecimento gratuito de água potável pelas
-
•
danceterias, salões de dança e estabelecimentos similares aos seus frequentadores. São Paulo, SP, BR.
I • Lei 10790, de 15/12/89 Proibe o manuseio de pães e outros produtos sem o uso de protetores higiênicos nos
—
1 estabelecimentos comerciais do Município de São Paulo. São Paulo, SP, BR.

• Lei 11345, de 14/04/93 Dispõe sobre a adequação das edificações à pessoa portadora de deficiência e dá outras
.
-
•
providências. São Paulo, SP, BR.
• Lei 12363, de 13/06/97 Dispõe sobre a obrigatoriedade da utilização de cardápio impresso em Braille em bares,
-
restaurantes, lanchonetes. hotéis e similares, no Município de São Paulo. São Paulo, SP, BR.
• Lei 13264, de 02/01/02 Institui, no Município de São Paulo, o Programa Municipal de Combate e Prevenção à
-
•
Dengue, a ser coordenado pela Secretaria Municipal da Saúde. São Paulo, SP, BR.
1 • Lei 12265, de 11/12/96 Proibe a venda de bebidas alcoólicas pelos mercados, supermercados e hipermercados às
-
crianças e adolescentes. São Paulo, SP, BR.

Lei 12733 de 04/09/98 Dá nova redação ao artigo 1° da Lei 12265, de 11/12/96, e dá outras providências. São
. • -
Paulo, SP, BR.

-
• • Lei 13725, de 09/01/04 Institui o Código Sanitário do Município de São Paulo. São Paulo, SI’, BR.
-
•
• Lei 13478, de 30/12/02 Dispõe sobre a organização do Sistema de Limpeza Urbana do Município de São Paulo,
-
cria e estrutura seu órgão regulador, autoriza o Poder Público a delegar a execução dos serviços públicos mediante
I concessão ou permissão; institui a Taxa de Resíduos Sólidos Domiciliares TRSD, a Taxa de Resíduos Sólidos de
-
• Serviços de Saúde TRSS e a Taxa de Fiscalização dos Serviços de Limpeza Urbana FISLURB, cria o Fundo
—
-
Municipal de Limpeza Urbana FMLU e dá outras providências. São Paulo, SP, BR.
-
•
Lei 13522, de 19/02/03 Dá nova redação a dispositivos e aos Anexos 1, III, IV e VI da Lei 13478, de 30/12/02.
-
P São Paulo, SP, BR.

• Lei 15299, dc 30/09/lO Acrescenta Artigo, numerado como 50 A. à Lei 13725, de 09/01/04, e dá outras
—
providências. São Paulo, SP, BR.

•
225
4
Lei 14264, de 06/02/07 Estabelece normas para a utilização de caixas descartáveis e retomáveis no
-
acondicionamento, transporte, distribuição e venda de alimentos hortifruticolas “in natura” no âmbito do

Município de São Pauto e dá outras providências. São Pauto, SP, BR.
Lei 14732, de 28/05/08 Dispõe sobre as pizzarias, restaurantes e demais empresas que fazem entrega de
-
alimentos pan consumo imediato, obrigadas a usarem selo de garantia ou lacre destrutível nas embalagens de
entrega. São Paulo, SP, BR.
• Lei 14698, 12/02/08 Dispõe sobre a proibição de destinar óleo comestível servido no meio ambiente. São Paulo,
SP.
-
4
• Lei 14973, de 11/09/09 Dispõe sobre a organização de sistemas de coleta seletiva nos grandes geradores de
-
resíduos sólidos do Município de São Paulo. São Paulo, SP, BR.

• Resolução 22, de 15/03/00 MS/ANVISA Dispõe sobre os Procedimentos Básicos de Registro e Dispensa da
- -
Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes à Área de Alimentos. DF, BR.

• Resolução 23, de 15/03/00 MSIANVISA Dispõe sobre o Manual de Procedimentos Básicos para Registro e
— —
Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Area de Alimentos. DF, BR.

• Resoluçào-RDC 27, de 06/08/lo MS/ANVISA Dispõe sobre as Categorias de Alimentos e Embalagens Isentos
— —
e com Obrigatoriedade de Registro Sanitário. DF, BR.

• Resolução-RDC 35, de 17/06/09 MS/ANVISA Ovos.
- - 4
Instruções de conservação e consumo. Dispõe sobre a obrigatoriedade de instruções de conservação e consumo na 4
rotulagem de ovos e dá outras providências. DF, BR.
• Resolução-RDC 218, de 29/07/05 MS/ANVISA Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-sanitários
— —
para a Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais. DF, BR.

• Resolução-RDC 173, de 13/09/06 MS/ANVISA Regulamento Técnico de Boas Práticas para Industrialização e
- —
Comercialização de Agua Mineral Natural e de Água Natural e a Lista de Verificação das Boas Práticas para
Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural e de Agua Natural. DF, BR.
• Resolução—RDC 45, de 03/1 1/lO MS/ANVISA - Dispõe sobre aditivos alimentares autorizados para uso
—
segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF). DF, BR.

• Resolução-RDC 46, de 03/11/10 MS/ANVISA Dispõe sobre limites máximos para aditivos excluídos da lista
- —
de “aditivos alimentares autorizados para uso segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF)”. DF,BR.
• Resolução-RDC 34, de 16/08/lo MS/ANVISA Regulamento Técnico para Produtos Saneantes Desinfestantes.
- —
DF, BR.
• Resolução-RDC 163, de 01/09/01 MS/ANVISA Regulamento Técnico pan Produtos Saneantes Fortemente
- —
Ácidos e Fortemente Alcalinos. DF, BR.

• Resolução-RDC 259, de 20/09/02 MS/ANVISA Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos
— —
4
Embalados. DF, BR.
• Resoluçüo-RDC 360, de 23/12/03 MS/ANVJSA Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de
- —
Alimentos Embalados. DF, BR. 4

• Resolução-RDC 359, de 23/12/03 MS/ANVISA Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados
- —
4
para Fins de Rotulagem Nutricional. DF, BR.
• Resolução-RDC 275, de 21/10/02 MS/ANVISA Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
- —
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimeatos e a Lista de Verificação

das Boas Práticas dc Fabricação em Estabelecimentos Produtores/tndustrializadores de Alimentos. DF, BR.
• Resolução-RE 176, de 24/10/00 MS/ANVISA Orientação Técnica sobre Padrões Referenciais de Qualidade do
- —
Ar Interior, em Ambientes Climatizados Artificialmente de Uso Público e Coletivo. DF, BR.

• Resolução-RE 09, de 16/01/03 MS/ANVISA Orientação técnica sobre Padrões Referenciais de Qualidade do
- —
Ar Interior em Ambientes Climatizados artificialmente, de Uso Público e Coletivo, DF, BR.

• Resolução-RDC 216, de 15/09/04 MS/ANVISA Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
- —
Alimentação.DF, BR.
• Resolução-RDC 184, de 22/10/01 MS/ANVISA Efetua o Registro de Produtos Saneantes Domissanitários e
— -
Afins, de uso domiciliar, institucional e profissional, levando-se em conta a avaliação e gerenciamenlo do risco.
DF, BR.
• Resolução-RDC 91, de 11/05/01 MS/ANVISA Critérios gerais e classificação de materiais para embalagens e
— — 4
equipamentos em contato com alimentos. DF, BR.
4
• Resolução-RDC 14, de 28/02/07— MS/ANVISA Regulamento Técnico para Produtos Saneantes com Ação
—
Antimicrobiana Harmonizado no Ambito do Mercosul. DF, BR.

• Resolução-RDC 211, de 14/07/05 MS/ANVISA —Estabelece a definição e a classificação de produtos de
—
higiene pessoal, cosméticos e perffimes, conforme anexos 1 e II desta resolução. DF, BR.
Resolução-RDC 52, de 22/10109 MSIANV1SA Dispõe sobre o ftncionamento de empresas especializadas na
— —
prestação de serviço de controle de vetores e pragas urbanas e dá outras providências. DF, BR.
1 Resolução-RDC 274, de 22/09/05 MS/ANVISA Aprova o Regulamento Técnico para Águas Envasadas e
- —
Gelo. DF, BR.

1 Resolução Conjunta 3, de 2 1/06/06 SES/SERHS/SMA Dispõe sobre Procedimentos Integrados para Controle e
- —
1 Vigilância de Soluções Alternativas Coletivas de Abastecimento de Água para Consumo Humano proveniente de
mananciais subterrâneos. SP, BR.
Resolução Conjunta 1, de 26/12/Ol SS/SAA Dispõe sobre os açougues e estabelecimentos do comércio
. —
varejista de carnes frescas que optarem por temperar as carnes. SI’, BR.
—
1 Resolução 42, de 19/06/09 SAA Norma Técnica para produtos hortifrutícolas minimamente processados e
- -
frescos cortados. SP, BR.

Resolução 55 48, de 31/03199 SES/CCD/CVS Dispõe sobre o transporte e comercialização de água potável
—
I
—
através de caminhões-pipa e dá outras providãncias. SP, BR.

• • Resolução 55 65, de 12/04/05 SES/CCD/CVS Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao
- —
e Controle e Vigilância da Qualidade da Agua para Consumo Humano no Estado de São Paulo e dá outras
providências. SP, BR.
I • Portaria 518, de 25/03/04 MS/GM Estabelece procedimentos e responsabilidades relativas ao Controle e
-, -
• Vigilância da Qualidade da Agua para Consumo Humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências.
e • Portaria 854, de 04/07/05 MD/SELOM Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas em Segurança
- -
• Alimentar nas Organizações Militares. DF, BR.

e • Portaria 1428, de 26/11/93 MS/GM Regulamento Técnico Sobre Inspeção Sanitária, Boas Práticas de Produção
- -
e/ou Prestação de Serviços e Padrão de [dentidade e Qualidade na Arca de Alimentos. DF, BR.
I • Portada 304, de 22/04/96 MAPAJGM Determina que os estabelecimentos de abate de bovinos, bubalinos e
— -
1 suínos, somente poderão entregar carnes e miúdos, para comercialização, com temperatura de até sete graus
centígrados. DF, BR.
•
• Portaria 89, de 15/07/96 MAPA/SDA Institui o Programa de Distribuição de Carnes Bovina e Bubalina ao
. —
Comércio Varejista previamente embaladas e identificadas. DF, BL

-
• • Portada 90, de 15/07/96 — MAPA/SDA Institui a obrigatoriedade da afixação de etiquetas-lacre de segurança nos
-
e cortes primários (quartos de carcaça) e cortes secundários do traseiro de bovinos e bubalinos, bem como nas meias
carcaças de suínos, ovinos e caprinos, obtidos nos estabelecimentos de abate. DF, 8k.
I • Portaria 326, de 30/07/97- MS/SVS Regulamento Técnico sobre as Condições Higiõnico-sanitádas e de Boas
-
• Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos. DF, BR.

• Podaria 3523, de 28/08/98 MS/GM — Regulamento Técnico contendo medidas básicas referentes aos
—
•
procedimentos de verificação visual do estado de limpeza, remoção de sujidades por métodos fisicos e
1 manutenção do estado de integridade e eficiência de todos os componentes de climatização, para garantir a
Qualidade do Ar de Interiores e prevenção de riscos i saúde dos ocupantes de Ambientes Climatizados. DF, BR.
Portaria 368, de 04/09/97 MAPA/GM Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de
I
I - —
Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industdalizadores de Alimentos. DF, BR.

• • Portaria 152, de 26/02/99 MS/ANVISA Regulamento Técnico para produtos destinados á desinfecção de água
— —
1 para o consumo humano e de produtos algicidas e flingicidas para piscinas. DF, 8k.
I
Portaria 540, de 27/10/97 MS/SVS Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares definições,
- -
-
I classificação e emprego. DF, BR.

• • Portaria 3214, de 08/06/78 MTb/S1T Aprova as Normas Regulamentadoras NR do Capítulo V, Titulo ti, da
- - - -
Consolidação das Leis do Trabalho, relativas a Segurança e Medicina do Trabalho. DF, BR.
•
Podaria 1, de 13/0 1/98 SES/CVS Dispõe sobre Responsabilidade Técnica e Boas Práticas de Fabricação. SP,
- --
I BR.
• Portaria 6, de 10/03/99 SES/CVS Regulamento Técnico sobre os Parâmetros e Critérios para o Controle
— -
Higiênico-sanitário em Estnbelecimentos de Alimentos. SP, 8k.

• Podaria 15, de 07/11/91 SES/CVS Normatiza e padronizn o transporte de alimentos destinados ao consumo
- -
humano.SP, BR.
• Podaria 9, de 16/11/00 SES/CVS Norma Técnica para Empresas Prestadoras de Serviços em Controle de
- -
Vetores e Pragas Urbanas. SP. BR
227
• Portaria 18, de 09/09/08 SES/CVS Aprova alteração do item 4 Controle de Saúde dos Funcionários, do
— - —
iteml6 Higiene Ambiental e do subitem 16.3 da Portaria CVS 6, de 10/03/99, que dispõe sobre o regulamento
—
técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiénico-Sanitário em Estabelecimentos de

Alimentos. SP, BR.
• Portaria 110, de 2 1/10/00 SMAJSEMAB Veículos de transporte de gêneros alimentícios deverão manter a
— —
integridade e qualidade dos produtos e manter a higiene e conservação dos alimentos. São Paulo, SP, BR.
• Portaria 1931, de 07/11/09 SMS.G Disciplina os procedimentos necessários á inscrição de estabelecimentos e
- -
equipamentos de interesse da saúde no Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde CMVS, bem como à —
alteração e atualização dos dados constantes do referido Cadastro. São Paulo, SP, BR.
• Portaria 42, de 05/1 1/lO SMSP/ABAST Obriga os responsáveis pelos locais das operações de manipulação de
- -
alimentos fora do recinto das feiras a participar de “Curso de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos para
Feiras Livres”, ministrado pela Supervisão Geral de Abastecimento ABAST. São Paulo, SP, BR. —
• Portaria II, de 28/05/lo — SMSP/ABAST Disciplina a aplicação do Decreto 41425/01, que dispõe sobre o
-
funcionamento dos Mercados, Centrais de Abastecimento e dos Frigoríficos Municipais, e do Decreto 44754/04,
que cria o Complexo de Abastecimento Cantareira, constituído pelos Mercados Municipais Paulistano e Kinjo
Yamato. São Paulo, SP, BR.
• Norma Regulamentadora 1 MTE NR 1 e suas alterações Disposições Gerais. DF, BR.
— - —
• Norma Regulamentadora 2 MTE NR 2 e suas alterações Inspeção Prévia. DF, BR.

— - —
• Norma Regulamentadora 3 MTE NR 3 e suas alterações Embargo ou Interdição. DF, BR.

— - —
• Norma Regulamentadora 5 MTE NR 5 e suas alterações Comissão Interna de Prevenção de Acidentes. DF, BR.
— - -
• Norma Regulamentadora 6 MTE NR 6 e suas alterações Equipamentos de Proteção Individual EPI. DF,BR.
— - - -
• Norma Regulamentadora 7 MTE

— NR 7 e suas alterações
- Programa de Controle Médico de Saúde -
Ocupacional. DF, BR.

• Norma Regulamentadora 8 MTE NR 8 e suas alterações Edificações. DF, BR.
— - -
• Norma Regulamentadora 9 MTE NR 9 e suas alterações Prngramas de Prevenção de Riscos Ambienlnis.DF, BR

— - -
• Norma Regulamentadora 10 MTE NR 10 e suas alterações Segurança em Instalações e Serviços em

— - -
Eletricidade.DF, BR.
• Norma Regulamentadora II MTE NR II e suas alterações Transporte, Movimentação, Armazenagem e
— - -
Manuseio de Materiais. DF, BR.

• Norma Regulamentadora 12 MTE NR 12 e suas alterações
— - Segurança no Trabalho em Máquinas e -
Equipamentos. DF, BR.

• Norma Regulamentadora 13 MTE NR 13 e suas alterações Caldeiras e Vasos de Pressão. DF, BR.
— - -
• Norma Regulamentadora 14— MTE NR 14 e suas alterações Fomos. DF, BR.

- -
• Norma Regulamentadora IS —MTE -NR IS e suas alterações, Anexosl, 2,3,5,6,7,8,9, 10, II, 12, 13, 13 A, 14
— Atividades e Operações Insalubres. DF, BR.
• Norma Regulamentadora 16— MTE NR 16 e suas alterações Atividades e Operações Perigosas. DF, BR.
- -
• Norma Regulamentadora 17— MTE NR 17 e suas alterações Ergonomia. DF, BR.

- —
• Norma Regulamentadora 23 MTE NR 23 e suas alterações Proteção Contra Incêndios. DF, BR.
— - —
• Norma Regulamentadora 24 MTE NR 24— Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho. DF,BR.
— -
• Norma Regulamentadora 28 MTE NR 28 e suas alterações Fiscalização e Penalidades. DF, BR.

— - —
• Nota Técnica 94, de 20/04/09 MTE/SIT/DSST Estabelece requisitos específicos de segurança para máquinas
- —
de panificação, mercearia e açougue. DF, BR.

• Nota Técnica 3/2004: refrigeração industrial por amônia: riscos, segurança e auditoria fiscal. Brasília: MTE, —
SIT, DSST, 2005. 31 P. Publicação. Biblioteca. Seção de Processos Técnicos MTE. —
• Instrução Normativa 22, de 31/07/00 MAPAJSDA Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e

— —
Qualidade de carne bovina dessecada salgada curada, entre outros. DF, BR.
• Instrução Normativa 22, de 24/11/05 MAPAJGM Aprova o Regulamento Técnico para rotulagem de produto
— -
de origem animal embalado. DF, BR.

• Instrução Normativa 83, 21/11/03 MAPAJSDA Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne
— —
Bovina em Conserva e Carne Moída de Bovino. DF, BR.

• Instrução Normativa Conjunta 18, 28/05/09 MAPA/MS Regulamento Técnico para o Processamento,
— -
Armazenamento e Transporte de Produtos Orgânicos. DF, BR.

• Informe Técnico 31, de 30/07/07 ANVISA/MS Esclarecimentos sobre a utilização de climatizadores (sistema
— —
de aspersão) em áreas de manipulação, armazenamento e comercialização de alimentos. DF, BR.

• Informe Técnico 11, de 05/10/04 ANVISAJMS Assunto: Óleos e Gorduras Utilizados em Frituras. DF, BR.
— -
• Comunicado 60, de 08/03/07 SES/CVS Define procedimentos para cadastramento na exploração de águas
- -
subterrâneas na Solução Alternativa de Abastecimento de Água para Consumo Humano. SP, BR.
• Comunicado CVS 6, de 12/01/11 — SES/CVS Limpeza e desinfecção de caixas d’água. SP, BR.
-
•
lnfonne-Net DTA SES/CVE/DDTHA Manual de Doenças Transmitidas por Água e Alimentos
. - -
Diphyllobothrium ssp./Difilobotriase, 2005. SP, BR.

—
Informações Básicas sobre a Difilobotríase Perguntas e Respostas elaboradas pela equipe técnica da Divisão de
— -
Doenças de Transmissão Hidrica e Alimentar, 2008. Secretaria de Estado da Saúde/Coordenação de Controle de

.
•
Doenças/Centro de Vigilância Epidemiológica “Professor Alexandre Vranjac” / Divisão de Doença de
Transmissão Hídrica e alimentar. SP, 8k.
•
• Comunidade Européia Legislação Comunitária Vigente Documento 390 LO 269
- Diretiva 90/269/CEE de
—
29/05/1990 e artigo 16 da Diretiva 89/391/CEE disposições mínimas de Segurança e de Saúde relativas à

-
• manipulação manual de carga que contém riscos, em particular dores lombares para os trabalhadores.
• - Rotulagem Nutricional Obrigatória: Manual de Orientação às Indústrias de Alimentos 2° Versão / Agência -
• Nacional de Vigilância Sanitária Universidade de Brasilia Brasília: Ministério da Saúde, Agência Nacional de
.
— —
Vigilância Sanitária / Universidade de Brasília, 2005. 44p.

Aprovação de Uso de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia no Brasil/Guia de Aditivos e
• Coadjuvantes —2009
• Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília: ANVISA, 2009. 10 cd. 36p.
•
a • O Agente Comunitário de Saúde no Controle da Dcngue Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde,
-
e Secretaria de Atenção à Saúde. Série F. Comunicação e Educação em Saúde Brasília : Ministério da Saúde,
—
1 2009.36 p. Comercialização de Pescado Salgado e Seco: Cartilha Orientativa, 2007. Associação Brasileira de
-
Supermercados ABRAS, com apoio técnico do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento e Ministério
—
•
, dn Saúde/AN VISA. DF, BL
Manual de uso e segurança de instalações de gás em escolas / Fundação para o Desenvolvimento da Educação -
• SES/SE/FDE -2. cd. São Paulo: FDE/DOS, 2009. 36 p.

‘ Associação Brasileira de Normas Técnicas ABNT. NBR 6675 Instalação de eondicionadores de ar de uso
— —
•
doméstico (tipo monobloco ou modular), 30/08/93. Rio de Janeiro, RI, BR.
• Associação Brasileira de Normas Técnicas ABNT. NBR 14518
— Sistemas de ventilação para cozinhas
-
• profissionais, 30/06/00. Rio de Janeiro, Ri, BR.

• Associação Brasileira de Normas Técnicas ABNT. NBR 9191 Sacos plásticos para acondicionamento de lixo
I
— -
• Requisitos e método de ensaio, 30/10/02. Rio de Janeiro, RJ, BR.

1 • Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas ABERC. Manual ABERC de Práticas de Elaboração
—
1 e Serviço de Refeições para Coletividades, 90 edição, 2009. São Paulo, SP, 8k.
• Sociedade Brasileira Ciência e Tecnologia de Alimentos SBCTA. Manual Série Qualidade PROFIQUA,
- - -
I 2°edição, 2000. Higiene e sanitização para empresas de alimentos. São Paulo, SP, 8k.
1 Sociedade Brasileira Ciência e Tecnologia de Alimentos SBCTA. Manual Série Qualidade PROFIQUA,
- -
3°edição 1996.— Boas práticas de transporte e armazenagem de alimentos. São Paulo, SP, 8k.
•
s Sociedade Brasileira Ciência e Tecnologia de Alimentos SBCTA. Manual Série Qualidade PROFIQUA,
- -
I 1 °edição, 1 996.Controle integrado de pragas. São Paulo, SI’, BR.

•
• Sociedade Brasileira Ciência e Tecnologia de Alimentos SBCTA. Manual Série Qualidade PROFIQUA,
- -
l°edição, 1996.
•
Rastreabilidade de insumos e produtos para indústria de alimentos. São Paulo, SP, BR.
I • Sociedade Brasileira Ciência e Tecnologia de Alimentos SBCTA. Manual Série Qualidade PROFIQUA,
- -
1 3°edição, 1996. Programa de fornecimento com garantia de qualidade para empresa de alimentos. São Paulo, SP,
, BR.
• Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge INSA. Centro de Segurança Alimentar e Nutrição CSAN.
— —
1 Laboratório de Microbiologia dos Alimentos Guia para Controlo da Segurança Alimentar cm Restaurantes
-
• Europeus, 2006. Lisboa, PT.

• Codex Alimentarius Higiene dos Alimentos: Textos Básicos / Organização Pan-Americana da Saúde Agência —
I
-
Nacional de Vigilância Sanitária; Food and Agriculture Organization ofthe United Nations. Brasilia: Organização
• Pan-Americana da Saúde, 2006.
229
• Food and Dmg Administration FDA. Food Code 2009:— Reeommendations ofthe United States Public Health
—
Service Food and Drug Administration U. 5. Department of Health and Human Services Public Health Sei-vice,
—
Food and Dmg Administration. College Park, MD, 20740, 1.15.

—
• Associaçilo da Restaumçio e Similares de Portugal — Código de Boas Práticas para o Transporte de

Alimentos,2006. Lisboa, PT.
• Organizaçflo Mundial da Saúde OMS. Departamento de Segurança Alimentar, Zoonoses e Doenças de Origem
Alimentar, Genebra, CM.
—
a
— Cinco Chaves para uma Alimentaçüo mais Segura: manual, 2006. Traduçilo: Instituto Nacional de Saúde Dr.
Ricardo Jorge INSA, Lisboa, PT.
—
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1
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--..
A PUBLICAÇÕES OFICIAIS QUE EMBASAM ESTE MANUAL
-
AI) FEDERAL
-
e ANVISA — Resolução RDC n°216 de 15/09/04

e
e ANVISA — Resolução RDC n°259 de 20/09/02
e ANVISA Resolução RDC n°275 de 21/01/02

-
e ANVISA - Resolução RDC n° 12 de 02/01/01
e Ministério da Saúde Portada n° 2616 de 12/3/1998 (Revogou a Portaria n°930 de 27/08/92).

-
e Ministério da Saúde Portaria n° 326 de 30/07/97

-
e MAARA Portaria n°304 de 22/04/96

-
• Ministério da Saúde Portada n° 1428 de 26/11/93

-
• Secretaria de Segurança e Medicina do Trabalho Portaria n°24 de 29/12/94 (NR-7)

-
e Ministério da Saúde Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária de Produtos Saneantes

-
Domissanitários Podada n° 15 de 23/08/88

-
(1
e Ministério da Saúde SI’WS n° 10 de 08/03/85
-
A2) - ESTADUAL! SÃO PAULO

1e Portaria CVS n° 05 de 09/04/13 Regulamento Técnico de Boas\ Práticas para
—
Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação
e Lei n° 10.083 de 23/09/98 — Dispõe sobre o Código Sanitário do Estado de São Paulo
e Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo Portaria CVS-1-DITEP de 13/01/98

-
e Gabinete do Secretário do Estado de São Paulo Resolução 55-38 de 27/02/96

-
e Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo Comunicado CVS n° 52 de 03/05/93

-
e Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo Portaria CVS n° 5 de 25/05/93

-
e Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Portaria CVS n° 15 de 07/11/91
Código Sanitário do Estado de São Paulo Decreto n° 12342 de 27/09/78

-
e Secretaria da Saúde do Estado de Süo Paulo Decreto n°7206 de 03/12/75

-
233
A3) - MUNICIPAL! SÃO PAULO
• Secretaria Municipal de Saúde Portaria no 2619/11
-
• Decreto Municipal n° 50.079 de 07/10/08 4
• Lei Municipal n° - 13.725 de 09/01/04 4

4
• Decreto Municipal n°40.497 de 27/04/O 1
• Lei Municipal n°
A4) —
-
DEFINIÇÕES ESPECÍFICAS
11.226 de 25/06/92
14
• WHO World Health Organization HACCP Hazard Analisis Critical Control Point.
- - -
• FAO Food and Agricultura Organization ofthe United Nations CODEX ALIIvIENTARIUS
- -
-Draft Code of Higienic Pratics for Pre-Cooked and Cooked Foods in Mass Catering.
• ICMSF Intemational Commission on Microbiological Spaciflcations for Foods

- - EI Sistema
de Analisis de Riesgos yPuntos Criticos. Ed. Acribia, 1991
• Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo CVS - - Odentações para Estabelecimentos

Comerciais de Alimentos, 2 Ed., 1998 (revisada). 4
4
• Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo Informe Técnico “Salmonella enteritidis”-
-
4
março de 1996
• Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo-SAMA/CVS- Informativo Técnico n°01/1991 4

4
• SBCTA Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
- - Manual de Boas 4
Práticas de Fabricação para Indústria de Alimentos 4
• IBRAGEL Instituto Brasileiro de Alimentos Supergelados Recomendações para manuseio,
- -
armazenagem, transporte e exposição para vendas de alimentos supergelados setembro, -
1965. 4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
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TNC. Proccdures to implement the hazard ana!ysis critica! control point systcm. USA., 199!
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235
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LEITÃO, M.F.F.; MONTEIRO FILHO, E.; DELAZARI, 1 & ANGELUCCI, E. Eficiência de 4

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4
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y eI desarrolio. Sede de informes técnicos n°705, Ginebra, 1984
ORGANIZACION MLJNDL&L DE LA SALUD Métodos de vigilância sanitáda y de gestión pan

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ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 5° ed., São Paulo, 1988.
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4
ROBERTS, H.R. Sanidad alimentada Ed. Acribia Espafla 1986.
- - - -
SENAC - CEATEL CENTRO DE ESTUDOS DE ADMINISTRAÇÃO EM TURISMO E

-
HOTELARIA Apostilas dos cursos: Análise dos Pedgos em Pontos Criticos de Controle; Curso de
-
Manipuladores de Alimentos; Estocagem de alimentos. São Paulo, 1993
SILVA JR, E.A. Incidência de microrganismos indicadores e patogênicos em amostras de alimentos

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prontos pan o consumo, não relacionados a surto de toxinfecção alimentar, provenientes de cozinhas
industriais. São Paulo, 1990. In: SIMPOSIO Brasileiro de Microbiologia de Alimentos, Goiânia, 1991.
SILVA IR., E. A. & MARTINS, E. A. - Análise Microbiológica em Cozinhas Industriais, a

Higiene Alimentar, 5:20-4, 1991. 1
SILVA IR. E.A. Contaminação microbiológica como indicadora das condições higiênico
-
-
sanitárias de equipamentos e utensílios de cozinhas industriais, para determinação de pontos

críticos de controle, São Paulo, 1993. (Tese de Doutorado Instituto de Ciências Biomédicas da
-
Univ. São Paulo). 4

SILVA JR, E.A. Manual de Controle Higiénico-Sanitário em Alimentos
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a
Ed., 2015, São Paulo
SNAYDER, O.P. HACCP Based safety and quality-assured ehilled food processing system.
- -
Cleveland, Cleveland Cook/Chill Systems, Cleveland, 1992.
SBCTA SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

- -
Publicações: Manual de Boas Práticas de Fabricação para Indústria de Alimentos; Manual de

Boas Práticas de Transporte e Armazanagem de Alimentos. São Paulo, 1992.
SOARES, J.B.; MARTINS, S.C.C; ANDRADE, A.P.S. Efeito germicida do etanol sobre a
-
flora baeteriana das mãos. Hig. Alimentar, vol. 6 no 24, 1992.
TED(EIRA, 5. F. M. O., OLIVEIRA, Z. M. C., REGO, J. C., BISCONTINI, T. M B. - Administração

Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro, 1990.
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Hlth. 34(3):255-58 1944.
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TPVIENETSKY, J. Avaliação antimicrobiana de desinfetantes químicos de uso hospitalar e

-
doméstico. Tese de Doutorado ICB-USP-1987

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WHO WORLD HEALTH ORGANIZATION Food Hwiene in Catering Establishments:

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Legislation and Model Regulations. Geneva, 1977.
237
Bi) REFERÊNCIAS - CAPÍTULO III - HIGIENE DOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS 4
Chan, S. F., & Chan, Z. C. Y. (2008). A review of foodbome disease outbreaks from 1996 to 2005 in
Hong Kong and its implications on food safety promotion. Journal ofFood Safety, 28(2), 276-299.
4
Cotterchio, M., Gunn, 3., Cofflhl, T., Tormey, P., & Barry, M. A. (1998). Effect of a manager training
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Da Cunha, D. T., De Oliveira, A. B. A., Saccol, A. L. F., Tondo, E. C., Silva Junior, E. A., Ginani, V. C.,
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72(2), 431435. 4
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and conaol. .162.

C - CRITÉRIOS REVISADOS BASEADOS NAS SEGUINTES
REFERÊNCIAS
ABNT NBR ISO/Cifi 8.995-1 de 21 de março de 2013 — Iluminação de Ambientes de Trabalho —
Parte 1.
ABNT NBR 15635 de 27 de novembro de 2008— Serviços de Alimentação Requisitos de Boas

—
Práticas Higiênico-Sanitárias e Controles Operacionais Essenciais Norma Brasileira.

—
ACESSIBILIDADE Mobilidade Acessível na Cidade de São Paulo Publicação da Secretaria

— —
Municipal da Pessoa com Deficiência e Mobilidade Reduzida (SMPED)
Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação — Eneo Alves da Silva Jr -
7a
edição 1” reimpressão —2015.
—
NYC Health Bureau ofFood Safety and Community Sanitation (Self-Inspection Worksheet for
—
Food Service Establishments). Rev. Dec. 2010, USA.
Portada CVS n° 5 de 09 de abril de 2013 — Regulamento Técnico de Boas Práticas para

EstabeLecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação.
Portaria n° 2.619 de 06 de dezembro de 2012 Regulamento de Boas Práticas e de Controle de

-
condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração,

produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento,
distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos —
incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas aditivos e embalagens para alimentos.
-,
Secretaria Municipal de Saúde da Prefeitura de São Paulo.
RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004 — ANVISA — Regulamento Técnico de Boas Práticas

para Serviços de Alimentação
WHO Frank L. Bryan Hazard Analysis Critical Control Points Evaluations: A guide to
— —
identiing hazards and assessing risks associated with food preparation and storage. Geneve,
1992.
WHO — M. Jacob — Safe Food Handling: A training guide for managers of food seiwice
establishrnents. Geneve, 1989.
239
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A REGRAS DE OURO DA “OMS”
-
SOBRE
A PREPARACÃO INÓCUA DOS ALIMENTOS
NOTA AOS USUÁfflOS:
Os resultados recolhidos pela OMS mostram que, em todas as partes do mundo, só um pequeno
universo de fatores causa a alta proporção de enfermidades transmitidas pelos alimentos. Os
erros mais freqüentes são os seguintes:
• a preparação dos alimentos com demasiada antecedéncia ao seu consumo;
• os alimentos preparados que são deixados por muito tempo a temperaturas que permitem a
proliferação de microrganismos;
• a cocção insuficiente;
• a contaminação cruzada;
• as pessoas infectadas ou colonizadas, que manipulam os alimentos.
As dez regras de ouro ajudam:

• a evitar estes erros mediante conselhos que podem reduzir o risco de contaminação dos
alimentos e
• a diminuir, como for possível, as probabilidades de que os microrganismos patogênicos
transmitidos pelos alimentos possam contaminar, sobreviver ou proliferar.
Apesar das causas indicadas serem universais, a diversidade dos meios de cultura fazem com que
estas regras devam ser vistas como um modelo de atividades educativas, elaboradas
especialmente para cada cultura.
Por conseguinte, recomenda-se aos usuários que efetuem adaptações nestas regras de modo a
comunicar uma mensagem que se refira especificamente às práticas habituais da preparação de
alimentos em determinado ambiente cultural. Desta maneira, efetivamente aumentarão as
possibilidades das regras modificarem tais práticas.
A OMS Organização Mundial de Saúde estima que as enfermidades causadas por alimentos
- -
contaminados constituem um dos problemas sanitários mais diffindidos no mundo de hoje.
Proteja sua família, mediante estas regras simples. Aplicando-as, reduzir-se-á consideravelmente
o risco que representam as enfermidades de origem alimentar.
243
4
1- ESCOLHER ALIMENTOS TRATADOS DE FORMA HIGIÊNICA

Ainda que muitos alimentos estejam melhor em estado natural (por exemplo: as frutas e
hortaliças), outros somente são seguros quando tratados. Assim, convém sempre adquirir leite
pasteurizado, em vez decm e, se possível, comprar aves (frescas ou congeladas) que tenham sido
tratadas por radiações ionizantes. Ao fazer as compras deve-se saber que os alimentos não são
tratados apenas para se conservarem melhor, mas também, para que sejam mais seguros do ponto
de vista sanitário. Alguns dos alimentos ingeridos crus, como os legumes, devem ser lavados
cuidadosamente.
4
2-COZINHAR BEM OS ALIMENTOS
Muitos alimentos crus (em particular, as aves, as carnes e o leite não pasteurizado) estão em
meios contaminados por agentes patógenos. Estes podem ser eliminados apenas por uma boa
cocção dos alimentos. Não podemos esquecer que a temperatura deve atingir 74°C no centro
geométrico do alimento. Se a ave assada se encontrar crua junto ao osso, haverá de retomar ao
forno até que já bem assada. Os alimentos congelados (carnes, pescados e aves) devem ser
completamente descongelados antes da cocção.
3- CONSUMIR IMEDIATAMENTE OS ALIMENTOS COZIDOS

Quando os alimentos cozidos se esfriam à temperatura ambiente, os microrganismos iniciam sua
proliferação. Quanto mais se espera, maior é o risco. Para não ocorrer riscos inúteis, convém
consumir os alimentos imediatamente após a cocção.
4- ARMAZENAR CUIDADOSAMENTE OS ALIMENTOS COZIDOS

4
Caso se queira ter em estoque alimentos preparados, ou simplesmente guardar sobras, deve-se
planejar o seu armazenamento em condições de calor (em tomo ou acima de 60°C) ou de frio
(em tomo ou abaixo de 10°C). Esta norma é vital se pretendemos armazenar alimentos prontos
por mais de quatro ou cinco horas. No caso de alimentos para lactentes, o melhor é não
armazená-los nem pouco nem muito. Um erro muito comum, ao que se devem incontáveis casos
de intoxicação alimentar, é armazenar no refrigerador uma quantidade excessiva de alimentos
quentes. Em um refrigerador lotado, os alimentos cozidos não podem resfriar por dentro tão
depressa como seria de desejar. Se o interior do alimento permanecer quente (a mais de 10°C),
por demasiado tempo, os microrganismos proliferam e alcançam rapidamente uma concentração
capaz de causar doenças.
5- REAQUECER BEM OS ALIMENTOS COZIDOS 4

Esta regra é a melhor medida contra os microrganismos que podem ter se proliferado durante o
armazenamento (um armazenamento correto retarda a proliferação microbiana, porém não
destrói os microrganismos). Também neste caso, um bom reaquecimento implica em que o
centro geométrico do alimento alcance uma temperatura de 74°C.
6- EVITAR O CONTATO ENTRE OS ALIMENTOS CRUS E OS COZIDOS
Um alimento bem cozido pode contaminar-se unicamente com um mínimo contato com
alimentos crus. Esta contaminação cruzada pode ser direta, como abontece quando a carne crua
entra em contato com alimentos cozidos, mas também pode ser mais sutil. Assim, por exemplo,
não se deve jamais pré-preparar uma carne crua e utilizar depois a mesma tábua para trinchar e o
mesmo cutelo para cortar a carne cozida; caso contrário poderiam reaparecer todos os possíveis
riscos de proliferação microbiana, e conseqüentes enfermidades, como haviam antes de cozinhar
a carne.
7- LAVAR AS MÃOS CONSTANTEMENTE

Deve-se lavar bem as mãos antes de iniciar a preparação de alimentos e após qualquer
interrupção (principalmente, após trocar cestos de lixo ou ir ao banheiro). Se estiver preparando
certos alimentos crus, tais como: pescado, carnes ou aves, deve-se lavar as mãos novamente
antes de manipular outros produtos alimentícios. No caso de infecção nas mãos, deve-se vedá-las
ou recobri-las, antes de entrarem em contato com os alimentos. Não se deve esquecer que certos
animais de estimação (cães, pássaros e, sobretudo, tartarugas) albergam agentes patogênicos
perigosos que podem passar às mãos das pessoas e destas aos alimentos.
8- MANTER ESCRUPULOSAMENTE LIMPAS TODAS AS SUPERFÍCIES DA COZINHA

Como os alimentos se contaminam facilmente, convém manter perfeitamente limpas todas as
superficies utilizadas para prepará-los. Não se pode esquecer que qualquer desperdício, migalhas
ou manchas, podem ser um reservatório de microrganismos. Os panos que entram em contato
com pratos e utensílios devem ser trocados todos os dias e fervidos antes de voltar ao uso.
Também devem ser lavadas com freqüência as vassouras utilizadas para esfregar o chão.
9- MANTER OS ALIMENTOS FORA DO ALCANCE DE INSETOS, ROEDORES E

OUTROS ANIMAIS
Os animais podem transportar microrganismos patogênicos causadores de enfermidades
alimentares. O melhor método de proteção é guardar os alimentos em recipientes bem vedados.
10- UTILIZAR ÁGUA PURA

A água é tão importante para preparar o alimento como para beber. Se o fornecimento de água
não inspira confiança, convém fervê-la antes de adicioná-la aos alimentos ou transformá-la em
gelo para refrigerar bebidas. Importa, sobretudo, o cuidado com a água utilizada para preparar a
alimentação de lactentes.
245
B - CINCO CHAVES PARA A INOCUIDADE DOS
ALIMENTOS OPAS ORGANIZAÇÃO
Ç,:PANAMCANA DA SAÚDE
-
1- MANTENHA A LIMPEZA 4
4
Lave as mãos antes de preparar alimentos e durante a preparação
Lave as mãos depois de utilizar o banheiro
Lave e desinfete todas as superficies e equipamentos usados na preparação dos
alimentos
Proteja os alimentos e as áreas da cozinha de insetos, animais domésticos e outros
(guarde os alimentos em recipientes hermeticamente fechados)
Por quê? a
Os microrganismos perigosos que causam doenças transmitidas por alimentos podem ser encontrados na
terra, na água, nos animais e nas pessoas. Eles são transportados de uma parte a outra pelas mãos,
utensílios, roupas, panos, esponjas e quaisquer outros elementos que não tenham sido lavados de maneira
adequada e um leve contato pode contaminar os alimentos.
4
2- SEPARE ALIMENTOS CRUS E COZIDOS
a
4
Separe sempre os alimentos crus dos cozidos e dos prontos para o consumo.
Use equipamentos e utensílios diferentes, como colheres ou tábuas de corte,
para manipular carne, frango, peixe ou outros alimentos crus.
Conserve os alimentos em recipientes separados para evitar o contato entre
os alimentos crus e cozidos.
4
Por quê?
Os alimentos crus, especialmente carne, frango e peixe, podem estar contaminados com
microrganismos perigosos que podem transferir-se a outros alimentos, como alimentos cozidos ou
prontos para consumo durante a preparação dos alimentos ou durante a sua conservação.
1
e
e
3 COZINHE COMPLETAMENTE
-
Cozinhe completamente os alimentos, especialmente a carne, frango, ovos e

peixe. -.
1 Sirva os alimentos como sopas e guisados assegurando que na preparação

• alcançou 70°C (158°F).
• Para carnes vermelhas e frangos assegure que os sucos sejam claros e
rosados. Recomenda-se o uso de termômetros.
Reaqueça completamente as alimentos cozidos.
Porquê?
A correta preparação elimina quase todos os microrganismos perigosos. Estudos mostram que cozinhar
os alimentos de forma a que todas as partes atinjam 70°C (158°F), garante a segurança destes alimentos
para consumo. Existem alimentos como pedaços grandes de carne, frangos inteiros ou carne moída, que
requerem um especial controle de preparação. O reaquecimento adequado elimina os microrganismos
que possam ter desenvolvido durante a conservação dos alimentos.
4- MANTENHA OS ALIMENTOS EM TEMPERATURAS SEGURAS

Não deixe alimentos cozidos à temperatura ambiente durante mais de 2
horas.
Refrigere o mais rápido possível os alimentos cozidos e os alimentos
pereciveis (preferivelmente abaixo dos 5°C (4 1°F).
Mantenha o alimento quente (acima dos 60°C (140°F).
Não guarde os alimentos muito tempo, exceto no caso de guardar no
frigorífico. Os alimentos prontos para o consumo destinado a crianças não
devem ser guardados.
Não descongele alimentos à temperatura ambiente.
Por quê?
Alguns microrganismos podem multiplicar-se rapidamente se o alimento for conservado à temperatura
ambiente, pois necessitam de alimento, umidade, temperatura e tempo para se multiplicar.
Abaixo de 5°C (40°F) ou acima de 60°C (140°F) a multiplicação microbiana pára ou faz-se lentamente.
Alguns microrganismos patogênicos podem ainda se multiplicar em temperaturas abaixo de 5°C (40°F)
247
4
4
a
5- USE ÁGUA E INGREDIENTES SEGUROS
a
a
Use água potável para que seja segura.
Selecione alimentos sãos e frescos.
Para sua inocuidade, escolha alimentos já tratados, tal 0
como leite e ovos pasteurizados.
Lave as frutas e as hortaliças, especialmente se forem
ingeridas cruas.
Não utilize alimentos depois da validade indicada.
Por quê?
As matérias-primas, incluindo a água, podem conter microrganismos e químicos prejudiciais à saúde.
E necessário ter cuidado na seleção de produtos crus e tomar medidas preventivas que reduzem o
risco, como a lavagem e o descasque. 4
a
4
Há uma crescente procura de informação sobre inocuidade dos alimentos em nível internacional,
nacional e local. Trabalhando com redes regionais e nacionais de escritórios da OMS e com 4
organizações parceiras, as mensagens das Cinco Chaves poderão difundir-se com êxito em todo o
mundo.
A OMS encoraja os governos, a indústria e as organizações de consumidores que difundam esta
importante mensagem de higiene alimentar. 4
a
a
C ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS
-
(ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas NBR 12806

- - 02/93 )
RESUMO:
ANÁLISE SENSORIAL: Disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar
reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da
visão, olfato, gosto, tato e audição.
• ORGANOLÉPTICO: Relativo a um atributo perceptível em um produto, principalmente pelos

sentidos químicos e outros sentidos na cavidade oral.
• COR: Sensação produzida peLa estimulação da retina pelos raios luminosos de comprimento
de ondas variáveis.
• GOSTO: Sensação percebida pelos órgãos gustativos, quando estimulados por determinadas
substâncias solúveis.
• ODOR: Propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias
voláteis são aspiradas.
• TATO: Reconhecimento da forma e do estado dos corpos por meio de contato direto com a
pele.
• VISÃO: Discriminação de diferenças no meio externo, resultante da impressão sensorial

produzida pelos raios luminosos nos olhos.
• AROMA: Propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfativo via retronasal durante a
degustação.
• SABOR: Experiência mista mas unitária de sensações olfativas, gustativas e táteis percebidas
durante a degustação. O sabor é influenciado pelos efeitos táteis, témiicos, dolorosos e/ou
cinestésicos.
• CaJESTESIA: Conjunto de sensações resultantes da pressão aplicada na amostra, produzida

pelo movimento. Ex.: ensaio do queijo pela pressão dos dedos; ensaio da maçã pela pressão
dos dentes.
• TEXTURA: Todas as propriedades reolágicas e estruturais (geométrica e de superficie) de um

alimento, perceptiveis pelos receptores mecânicos, táteis e eventualmente pelos receptores
visuais e auditivos.
249
r
D GLOSSARIO
-
4
ALGUMAS DEFINIÇÕES IMPORTANTES: 4
4
ADORNOS: objetos usados pan enfeite pessoal tais como brincos, pulseiras, relógios, correntes, 4
anéis, piercing etc. 4
AGENTE BACTE1UCDA: substância ou agente que mata os microrganismos.
a
AGENTE BACTEIUOSTÁTICO: substância ou agente que impede a multiplicação dos
microrganismos.
4
ÁGUA SANITÁRIA: Soluções aquosas a base de Hipoclorito de Sódio ou Cálcio ou Lítio, com
teor de Cloro ativo entre 2,0 a 2,5% p/p, durante o prazo de validade (máximo de 6 meses).
Produto poderá conter apenas hidróxido de sódio ou cálcio, cloreto de sódio ou cálcio e
carbonato de sádio ou cálcio como estabilizante. Pode ter ação como alvejante e de desinfetante
de uso geral. O pH deve ser 13,5 no produto puro e 11,5 quando diluído a 1% (p/p).
ALGICIDAS PARA PISCINAS: são substâncias ou produtos destinados a matar algas.

a
4
ALIMENTOS PREPARADOS: são alimentos manipulados e preparados em serviços de
alimentação, crus ou cozidos, expostos à venda embalados ou não, podendo ser distribuídos
quentes, frios ou em temperatura ambiente.
ALIMENTOS POTENCIALMENTE PERJGOSOS: alimentos capazes de proporcionar uma

rápida e progressiva multiplicação de microrganismos infecciosos ou produtores de toxinas.
ALVEJANTES: qualquer substância com ação química, oxidante ou redutora, que exerce ação
branqueadora. 4
4
ANTISSEPSIA: procedimento que tem o mesmo efeito da desinfecção ou sanificação,
eliminando ou reduzindo os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis. Termo utilizado
para superficies vivas externas, como peLe, algumas mucosas etc. Para esta finalidade utilizam-se
antissépticos (RDC n’216 Antissepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes
na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de
agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos).
a
ASSEPSIA: qualquer procedimento que evite o retomo da contaminação, seja ela biológica
(microbiológica), química ou física. Significa uma conduta de controle aplicada após a
esterilização, desinfecção ou anti-sepsia para proteger as superfícies ou os produtos para os quais
já foram removidos ou reduzidos os perigos.
AUDITOR: Magistrado com exercício na justiça militar. Técnico ou pessoa com conhecimento
suficiente para emitir parecer sobre assunto de sua especialidade. Perito de contabilidade a quem
se dá a incumbência de examinar minuciosamente e dar parecer sobre as operações contábeis de
uma empresa ou instituição, atestando a correção ou incorreção das mesmas e a veracidade do
balanço geral.
AUDITORTA: Lugar onde o auditor exerce as funções. Local de serviço do auditor o qual é um
funcionário encarregado de informar um tribunal sobre a aplicação das Leis a casos ocorrentes.
Local ou repartição em que o auditor executa suas funções. Processo de exame e validação de um
sistema, atividade ou informação. Cargo ou função de auditor. Exame comprobatório relativo às
atividades contábeis e financeiras de uma empresa ou instituição; auditagem.
AVALIAÇÃO: Apreciação ou conjectura sobre condições, extensão, intensidade, qualidade etc.

de algo. Verificação que objetiva determinar a competência, o progresso etc. de um profissional,
aluno etc.
BACTÉRIA: organismo vivo, invisível a olho nu, possui vida própria e prefere ambientes
úmidos, ou seja, alimentos que tenham algum teor de ágirn, embora algumas espécies de bactérias
possam se desenvolver em alimentos mais secos. As bactérias preferem alimentos que sejam
ricos em proteínas, como carnes, ovos, leite e derivados. São encontradas nos alimentos, no
intestino, no trato genital masculino e feminino, no nariz, na boca, no pulmão e nas mãos do
homem. Estão presentes também nos animais e no meio ambiente.
BACTÉRIA FORMADORA DE ESPORO: bactéria que se protege do meio ambiente nocivo

(calor, baixa atividade de água), através da paralisação temporária do seu metabolismo normal,
convertendo-se numa forma de resistência chamada de esporo.
BACTÉRIA NA FORMA VEGETATIVA: estado morfológico da bactéria com atividade de

multiplicação, cuja forma não possui proteção total contra as alterações fisicas e químicas do
meio ambiente.
BOAS PRÁTICAS: normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade

e qualidade que confira segurança na produção dos alimentos.
CAPACITAR: Tornar(-se) apto a; habilitar(-se). Fazer compreender ou compreender; persuadir.
CAPACITAÇÃO: ato ou efeito de capacitar(-se); habilitação, aptidão.
CASO DE DTA: uma pessoa afetada depois do consumo de alimentos. Um surto de DTA pode
envolver um número variável de casos.
CONTAMINAÇÃO: existência no alimento de algum agente etiológico indesejável, podendo ser

patogênico ou deteriorante. Presença no alimento de substâncias, objetos ou microrganismos
indesejáveis, que podem causar, ou não, alterações sensoriais e/ou doenças de origem alimentar.
251
4
4
4
CONTAMINAÇÃO CRUZADA: transferência da contaminação de uma área ou produto para
áreas ou produtos anteriormente não contaminados. Essa contaminação se dá de um modo
indireto, através de superficies de contato, mãos, utensílios, equipamentos etc.
4
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: sistema que incorpora
ações preventivas e coifetivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a
proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do
alimento.
4
COZINHA DE COLETIVIDADE: Alimentação pronta para o consumo produzida para
comunidades fechadas (Cozinha industrial, creches, asilos etc.)
DESINFECÇÃO/SANWICAÇÃO: procedimento que elimina ou reduz os microrganismos

patogênicos até níveis suportáveis, sem risco à saúde. Termo utilizado para ambientes ou
vegetais (inanimados). Para esta finalidade utilizam-se desinfetantes ou sanificantes. (RDC n° 216
Desinfecção: operação de redução, por método fisico e ou agente químico, do número de
microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento).
DESINFETANTES: são formulações que têm na sua composição substâncias microbicidas e

apresentam efeito letal para microrganismos não esporulados e utilizados para superficies
inanimadas. São eles: de uso geral, para Indústrias alimentícias, para piscinas, para lactários,
hospitalares para superficies fixas e hospitalares para artigos semi-críticos.
DESODORIZANTES: são formulações que têm na sua composição substâncias

microbioestáticas, capazes de controlar os odores desagradáveis advindos do metabolismo
microrgânico. Não apresentam efeito letal sobre microrganismos, mas inibem o seu crescimento
e multiplicação, ou formulações seqüestrantes que podem eliminar substâncias ou radicais de
odor desagradável. São eles: Desodorizante Ambiental, Para aparelhos sanitários e outros.
DETERGENTES E SEUS CONGÊNERES: são as substâncias que apresentam ação tensoatriva

com a finalidade a limpeza e conservação de superficies inanimadas, como por exemplo:
detergentes; alvejantes; amaciante de tecidos; antiferruginosos; ceras; desincrustantes ácidos e
alcalinos; limpa móveis, plásticos, pneus, vidros; polidores de sapato, superficies metálicas;
removedores; sabões; saponáceos e outros. a
DETERIORAÇÃO: inclui alterações de sabor, odor, cor, turvação, gás, prejuízo das estruturas
fisicas do alimento ou outro prejuizo na qualidade esperada, na qualidade de uso ou nas a
propriedades ffincionais.
DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR (DOAs): doenças de origem alimentar são todas as

ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos que podem estar contaminados com
microrganismos patogênicos (infecciosos ou toxinogênicos), substâncias químicas ou que
contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas.
DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (DTAs): doença causada pela ingestão de

alimentos contaminados, com perigos biológicos, físicos ou químicos em condições de causarem
doença.
ESPOROS: estruturas biológicas desenvolvidas por algumas bactérias como forma de resistência
contra variações de temperatura, elementos nutricionais, pH etc.
ESTERILIZAÇÃO: qualquer processo fisico ou químico que elimine todas as formas de vida.
Tomar o metabolismo microbiano irreversível.
ESTERILIZANTES: são formulações que têm na sua composição substâncias microbicidas e

apresentam efeito letal pan microrganismos esporulados e não esporulados.
FISCALIZAÇÃO: Vigiar examinando atos relacionados ao Fisco (arrecadação de tributos,

tesouro).
FUNGICIDAS PARA PISCINAS: são substâncias ou produtos destinados a matar todas as

formas de fungos.
HIGIENE ALIMENTAR: conjunto de medidas necessárias para garantir a segurança e perfeita

qualidade dos alimentos em todos os estágios de seu cultivo, produção, transporte e distribuição.
Ou seja, é um conjunto de ações que visam a proteção dos alimentos contra a contaminação
fisica, química ou biológica; a inibição da multiplicação dos microrganismos além de um
determinado limite nocivo à saúde e a destruição dos microrganismos patogênicos.
HIGWNIZAÇÃO/SANITIZAÇÃO: Qualquer procedimento aplicado ao controle, que elimine ou

reduza os perigos microbiológicos até níveis suportáveis, minimizando os riscos de transmissão
de agentes palogênicos, causadores de doenças. Dependendo da situação desejada, a higiene pode
compreender apenas uma simples lavagem, podendo necessitar até uma desinfecção.
INFECÇÃO: Quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos que se

multiplicam no trato gastrintestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio, como a
Sabnonella sp., Shigella sp., Escherichia coli patogênica, Vibrios patogênicos etc.
INFORMAÇÕES DE RÓTULO: nome do produto, CGC, Inscrição Estadual, número de registro

nos órgãos competentes, endereço do fabricante e do distribuidor, ingredientes, lote, lista de
aditivos, peso, volume, data de fabricação, prazo de validade, condições de armazenamento e
orientações para conservação do produto depois de aberto.
INSETICIDAS: são produtos desinfestantes (desinsetizantes) destinados à aplicação em

domicílios e suas áreas comuns, no interior de instalações. edificios públicos ou coletivos e
ambientes afins para controle de insetos e outros animais incômodos e nocivos à saúde.
INSPEÇÃO: Observar, examinar com atenção, vistoriar. Examinar como inspetor.
INSPETOR: Encarregado pela inspeção. Chefe de repartição aduaneira. Aquele que inspeciona,
fiscaliza, que exerce inspeção; fiscal, fiscalizador, supervisor. Aquele que procede a uma
fiscalização dos atos de funcionários subalternos para informar às autoridades superiores.
253
INTOXICAÇÃO QUÍMICA: quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos
alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, micotoxinas (toxinas de
fungos), toxinas de algas, aminas biogênicas, aminas vasopressoras alergênicas (produzidas por
microrganismos psicrotróficos) etc, a
JARDINAGEM AMADORA: É uma atividade sem fins lucrativos de cultivo de jardins e plantas
ornamentais.
a
LIMPEZA: procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos a
macroscópicos de origem orgânica ou inorgânica.
LAVAGEM: procedimento que envolve a utilização de água e sabão ou detergente para melhor
remoção das sujidades, podendo ou não reduzir os patógenos até níveis suportáveis.
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e

entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
MANIPULADORES DE ALUvIENTOS: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra a

em contato direto ou indireto com o alimento.
a
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS: documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edificios, a
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água
de abastecimento, o controLe integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o
controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de
qualidade do alimento preparado.
1
MEDIDA DE CONTROLE: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um
nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade
higiênico-sanitária do alimento.
1
MICOTOXINA: substância biológica prejudicial ao organismo, produzida por fungos (bolores). 1
PERIGO EM ALIMENTOS: Contaminante de natureza biológica, química ou física, ou uma
condição do alimento, que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor.
PERÍODO DE INCUBAÇÃO: intervalo de tempo decorrido entre o consumo do alimento 1

contaminado e o surgimento dos primeiros sintomas da doença. 1
pH: medida da quantidade de ions de Hidrogênio em solução. Tem relação inversa com a acidez:
quanto mais baixo o pH, maior a acidez. No caso da alcalinidade, guarda relação direta: quanto
maior o pH, maior a alcalinidade.
1
PORTADOR: pessoa que aloja e pode transmitir microrganismos prejudiciais à saúde com ou 1
sem apresentação dos sintomas.
PPM: parte por milhão (miligrama/litro). Neste manual está relacionado à medida de
concentração de cloro ativo nos compostos químicos utilizados. Medida da quantidade de íons
liberados de determinado produto, quando em solução. Por ex.: diz-se que uma solução a 1% de
hipoclorito de sódio libera 10000 ppm de cloro ativo.
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO POP: procedimento esérito de forma

-
objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e

especificas na manipulação de alimentos.
PRODUTOS BIOLÓGICOS: produtos à base de microrganismos viáveis para o tratamento de

sistemas sépticos, tubulações sanitárias de águas servidas, e para outros locais, com a finalidade
de degradar matéria orgânica e reduzir os odores.
PRODUTOS PARA JARDINAGEM: são produtos destinados à aplicação em jardins ou plantas

ornamentais, para o controle de pragas e doenças e bem como aqueles destinados a revitalização
e ao embelezamento das plantas.
PRODUTOS PERECÍVEIS: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-

preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição,
necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.
PUTREFAÇÃO OU DETERIORAÇÃO: decomposição da matéria orgânica pela ação das

enzimas dos microrganismos. Também pode ser causada por enzimas próprias das células dos
produtos. Exemplo: proteases presentes nas carnes.
RATICIDAS: são produtos desinfestantes (desratizantes) destinados à aplicação em domicílios e

suas áreas comuns, no interior de instalações, edificios públicos ou coletivos e ambientes afins
para controle de roedores.
REGISTRO: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação

do funcionário responsável pelo seu preenchimento.
REPELENTES: são produtos com ação repelente para insetos, para aplicação em superfícies
inanimadas e para volatilização em ambientes com liberação lenta e continua do (s) ingrediente
(s) ativo (s) por aquecimento elétrico ou outra forma de energia ou espontaneamente.
RESÍDUO: resto de produtos de limpeza, desinfetantes, matéria orgânica ou alimentos presentes

nas superfícies (RDC n° 216 Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de
preparação e das demais áreas do serviço de alimentação).
ROTULAGEM: idem INFORMAÇÕES DE RÓTULO.
SANEANTES: Substâncias ou preparações destinadas à higienização (lavagem, desinfecção ou

desinfestação) domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no
tratamento de água, compreendendo. (RDC n° 216 Saneantcs: substâncias ou preparações destinadas
à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em
lugares de uso comum e no tratamento de água).
255
SEGURANÇA ALUvIENTAR: conceito que envolve a quantidade, produção e acesso universal
aos alimentos, as doenças e aspectos nutricionais, relativas à composição, à qualidade e ao
aproveitamento biológico e a qualidade dos alimentos envolvendo as condições sensoriais,
fisico-químicas e microbiológicas. a
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS: conceito relativo às medidas de controle higiênico dos
alimentos, como as boas práticas e os POPs e a segurança envolvendo o controle sanitário,
através de medidas eficazes para o controle dos perigos biológicos, fisicos e químicos.
SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado,

a
armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.
SURTO DE DTA: episódio no qual uma ou mais pessoas apresentam sintomas clínicos
semelhantes depois de ingerirem alimentos de mesma origem e procedência.
a
TREINMvIENTO: ação ou efeito de treinar(-se). a
TREINAR: tomar hábil, destro, capaz, por meio de instrução, disciplina ou exercício; habilitar,
adestrar. Executar regularmente (uma atividade); exercitar, praticar.
TOXINA: substância biológica prejudicial ao organismo, produzida por microrganismos. a

TOXINOSE: quadro clínico conseqüente a ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos
alimentos, decorrente da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos alimentos, como o
Staphylococcus aureus, Clostridiun, botuilmun e Baclilus cereus emético.
TOXINFECÇÃO: termo comumente utilizado para conceituar as doenças transmitidas por

alimentos (DTAs). a
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MANUAL EIBERC

BER( Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

Fones: (11) 5572-9.070 5573-9835 Fax: 5571-5542

Site: www.aberc.com.br E-mail: aberc@aberc.com.br

É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE

DIRETORIA EXECUTIVA ABERC

Presidente: Marco Aurélio Crescente

1° Vice Presidente: Daniel E.R.Mendez

Diretor Superintendente: Antonio Guimarães

e Diretor de Administração e Finanças: Nelson Chiteco Jr.

Secretaria: Viviane Schimittel

Revisaram e atualizaram esta nova edição:

Dra. Andreza Ferreim da Silva- CRN3 32.644

Dra. Elisabete Araújo da Silva CREA SP 5061130227

Dr. Eneo Alves da Silva Jr CRBM 072

Dra. Flávia Zibordi Camargo CRN3 3472

Dra. Lúcia Helena Lista Bertonha CRN3 2675

Dra. Márcia Aparecida Bonetti Agostinho CRN3 2170

Dra. Rosana Gaudie Ley CRN3 1240

Dra. Rosana Pereira dos Anjos Teixeira CRN3 5824

Dra. Rosana Pereira dos Anjos Teixeira CRN3 5824

Ana Maria Uecella ABERC

À DRA. ONÍRIA ARRUDA FIGUEIREDO, principal

• Ora. Ana Maria P. A. Taricano CREA 177990 -

• Sra. Ana Maria Uccefla

1 Dra. Cátia Vergaças Daber CRN3 2768 -

• Dra. Celina Kamon Imaeda CRN3 3008 -

Ora. Cristina Giordani Paschoal CRN3 1274 -

Ora. Dons Oeborah Massulo CRN3 3154 -

1 Dra. Elaine Cristina Lach CRE3 3654 -

• Dra. Elke S. Clemente CRN3 4651

• Dr. Eneo Alves da Silva Jr. CRBM 072 -

• Ora. Hermínia Maria Carvalho CRN3 1317 -

• Sra. Isis Tumolo

Sra. June Ruegger CRN3 100223

I Ora. Lenir Piccolotto Noni CRN3 1149 -

• Dra. Liane Gonçalves CRN3 3517

• Ora. Luciana Wiederin Maschietto CRN3 5542 -

• Dm. Marcia Elaine de Carvalho Bastos CRN3 5055 -

• Dra. Maria Cecilia A. Savazzi CRN3 5131 -

Ora. Maria Filomena S. Almeida CRN3 1454 -

Dra. Maristela de Amorim Marchezetti CRN3 1797 -

• Ora. Myrian Cristina Scholz CRN3 2202 -

• Ora. Onída Arruda Figueiredo CRN3 1088 -

• Dr. Paulo Afonso Simão Bertacco

Dra. Regina Helena S.P. Agneli CRN3 2458 -

Dra. Rosana P. dos Anjos Teixeira CRN3 5824 -

• Dra. Silvana Montenegro Rondeili CRN3 5351 -

• Ora. SiMa DoIlo CRN3 0068

• Ora. Solemar Ap. Ciampone CRN3 2832 -

• Sra. Viviane Schimittel

RESPONSABILIDADE SOCIAL SUSTENTABILIDADE.-

“A sustentabilidade possibilitará, ao Planeta Terra, continuar suportando a vida humana.”

MARCO AURÉLIO CRESCENTE

• A) - CONDIÇÕES ESTRUTURAIS: EDIFÍCIOS E INSTALAÇÕES 3

• B) ÁREAS DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)

D) LEGISLAÇÃO REFERENTE À HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS

E) RECOMENDAÇÕES COMPLEMENTARES PARA HIGIENE AMBIENTAL

VII- USO RACIONAL DA ÁGUA 99

VIII- MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS (NOÇÕES BÁSICAS) 107

ANVISA AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA

C)ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS ABNT NBR 12806 - - 249

A2) ÁREAS EXTERNAS

A4) CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA