DIETOTERAPIA

Dietoterapia
PROFESSORAS
Me. Carla Regina Pires
Esp. Natália Brandão dos Santos Lourival
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Coordenador de Conteúdo Renato Castro da Silva Designer Educacional Vanessa Graciele Tiburcio Curadoria Fabiana
Bruna Gozer Dias Revisão Textual Cindy Mayumi Okamoto Luca Editoração Alan da Silva Francisco Ilustração Geison
Odlevati Ferreira Realidade Aumentada Eduardo Pereira Carvalho Fotos Shutterstock.
FICHA CATALOGRÁFICA
U58 Universidade Cesumar - UniCesumar.

Dietoterapia / Carla Regina Pires e Natália Brandão
dos Santos Lourival. - Indaial, SC : Arqué, 2023.
248 p. : il.
ISBN papel 978-65-5466-063-1

ISBN digital 978-65-5466-064-8
“Graduação - EaD”.
1. Dietoterapia 2. Nutrição 3. Obesidade. 4. Carla Regina
Pires. 5. Natália Brandão dos Santos Lourival. I. Título.
CDD - 615.85
Núcleo de Educação a Distância.
Bibliotecária: Leila Regina do Nascimento - CRB- 9/1722.
Ficha catalográfica elaborada de acordo com os dados fornecidos pelo(a) autor(a). Pró Reitoria de Ensino EAD Unicesumar
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Olá, caro(a) estudante! Seja bem-vindo(a) à disciplina de Dietoterapia! Meu

nome é Carla, sou nutricionista graduada pelo Centro Universitário Fila-
délfia (UNIFIL). Sou docente há 15 anos e atuo como nutricionista clínica.
Logo ao finalizar a minha graduação, trabalhei como nutricionista em
um restaurante comercial por três anos. Todavia, como eu gostava muito
da área materno infantil, decidi encerrar o meu trabalho na empresa
em que estava atuando e fui para São Paulo fazer mestrado na área de
saúde materno infantil, o que fez surgir em mim um lado docente que eu
não conhecia. Desde então, fiz pós-graduação e sempre estou fazendo
algum curso, pois gosto muito de estudar.
Adoro ficar em casa e curtir a minha família. Passar a tarde no sofá
assistindo a filmes e a séries é um dos meus passatempos preferidos.
Também gosto de testar receitas novas, porque os meus pacientes
sempre pedem novas receitas para que possam fazer em casa.
Espero que aproveite muito o nosso material. Leia, destaque aspec-
tos importantes e faça resumos em forma de orientação para usar na
sua prática clínica. Lembre-se de que a nutrição, por ser uma ciência,
está sempre se atualizando. Por isso, atualize-se sempre e seja um(a)
profissional de sucesso.
Aqui você pode
conhecer um
pouco mais sobre
mim, além das Lattes: https://apigame.unicesumar.edu.br/qrcode/18018
informações do
meu currículo.
Olá, caro(a) aluno(a)! Que bom poder compartilhar com você este assunto
tão interessante que é a dietoterapia! Meu nome é Natália, sou natural do
Rio de Janeiro, onde me formei na Universidade Federal do Rio de Janeiro
(UFRJ). Nela, também fiz a minha especialização em Nutrição Clínica. No
Paraná, atuo em consultório há mais de 15 anos na região de Apucarana,
onde também leciono na graduação, no curso de Nutrição, desde 2008.
Assim que me formei, atuei na área hospitalar. Fui membro da equipe
de nutricionistas voluntárias do Hospital da Força Aérea do Galeão (HFAG)
e pude me apaixonar pela área clínica.
No entanto, em 2006, precisei me mudar para o Paraná. Assim, de-
diquei-me a trabalhar no Consórcio Intermunicipal de Saúde do Vale do
Ivaí e Região (CISVIR) e em academias, até ser convidada a ingressar como
parte da equipe de uma clínica multiprofissional, dividindo consultório
com uma psicóloga, o qual mantenho até hoje. Em 2008, participei de
uma seleção para ministrar aulas em uma faculdade e, em 2009, ingres-
sei no Núcleo da Saúde da Família (NASF), momento em que atuei em
Unidades Básicas de Saúde por um ano. Foi uma boa experiência, mas a
docência falou mais alto e eu precisei escolher: permaneci com as aulas
de graduação e a clínica.
É visível que a minha atuação profissional está muito voltada para Aqui você pode
conhecer um
a nutrição clínica, não é? De fato, adoro essa área! Contido, nem só de
pouco mais sobre
trabalho se vive, não é mesmo? Na minha rotina, sempre encontro tem-
mim, além das
po para manter a minha atividade física (sou praticante de musculação informações do
há mais de 8 anos) e degustar um bom vinho com o meu marido e/ou meu currículo.
amigos. Adoro rock e colocar minhas séries em dia.
Espero que goste deste material que desenvolvemos. Ele foi pensa-
do em como colocar a nutrição na realidade da prática clínica para que
você melhor atenda o seu paciente. Você perceberá que a nutrição é
apaixonante!
Lattes: https://apigame.unicesumar.edu.br/qrcode/18019
REALIDADE AUMENTADA
Sempre que encontrar esse ícone, esteja conectado à internet e inicie o aplicativo
Unicesumar Experience. Aproxime seu dispositivo móvel da página indicada e veja os
recursos em Realidade Aumentada. Explore as ferramentas do App para saber das
possibilidades de interação de cada objeto.
RODA DE CONVERSA
Professores especialistas e convidados, ampliando as discussões sobre os temas.
PÍLULA DE APRENDIZAGEM
Uma dose extra de conhecimento é sempre bem-vinda. Posicionando seu leitor de QRCode
sobre o código, você terá acesso aos vídeos que complementam o assunto discutido
PENSANDO JUNTOS
Ao longo do livro, você será convidado(a) a refletir, questionar e transformar. Aproveite

este momento.
EXPLORANDO IDEIAS
Com este elemento, você terá a oportunidade de explorar termos e palavras-chave do

assunto discutido, de forma mais objetiva.
EU INDICO
Enquanto estuda, você pode acessar conteúdos online que ampliaram a discussão sobre
os assuntos de maneira interativa usando a tecnologia a seu favor.
Quando identificar o ícone de QR-CODE, utilize o aplicativo

Unicesumar Experience para ter acesso aos conteúdos on-line.
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DIETOTERAPIA
Quando lemos a palavra “dietoterapia”, logo imaginamos uma dieta direcionada para alguma finalidade. No en-
tanto, não pense que a dietoterapia é apenas uma dieta planejada em um ambiente hospitalar: ela pode e deve
ser usada sempre que houver a necessidade de adaptações em uma dieta comum ou dieta geral, que é o termo
mais utilizado por nós, nutricionistas.
Você já parou para pensar que qualquer doença que precise de tratamento pode ter uma dieta específica?
Que essa dieta pode ser um aspecto-chave para a melhoria e até a cura de determinada doença? Você consegue
imaginar que uma prescrição dietética adequada pode ser o principal tratamento de uma determinada doença?
A dietoterapia tem como finalidade ofertar ao organismo debilitado nutrientes adequados ao tipo da doença
e às condições físicas, nutricionais e psicológicas do paciente, com a proposta de manter ou recuperar o estado
nutricional. Desse modo, precisamos entender que o nosso organismo vai responder a diferentes formas de
tratamento. Cada quadro clínico tem uma dieta mais adequada e isso precisa ser adaptado.
Para atingirmos a melhor conduta, é necessário fazer uma avaliação completa do indivíduo. Em determinados ca-
sos, até a condição de moradia dele é primordial para o sucesso da dietoterapia. A alta do paciente com sonda para a
continuidade da terapia nutricional enteral em home care (domiciliar) é um exemplo de que as condições de moradia
do paciente é um fator decisivo para determinar a liberação, ou não, do procedimento para o âmbito residencial.
Quando pensamos na dietoterapia, logo pensamos em um ambiente hospitalar. Contudo, saiba que a dieto-
terapia pode e deve ser orientada em qualquer local que um indivíduo precise de adaptações em sua dieta para
realizar um tratamento. Isso pode acontecer além do hospital, o que inclui um ambulatório, consultório, unidade
básica de saúde, instituição de longa permanência para idosos, creches e até em empresas.
Considerando todos os locais citados, eu te convido a buscar um ambiente profissional, valendo-se da carta
da apresentação constante no Studeo em Ambientes Profissionais, a fim de conhecer como são realizados os
procedimentos de nutrição em um desses locais. Utilize o Diário de Bordo para registrar a sua pesquisa!
A dietoterapia orientada de forma adequada e individualizada traz inúmeros benefícios ao paciente. Além de
tratar o paciente como um todo, a dietoterapia pode realizar um trabalho de prevenção e evitar o desenvolvimento
de complicações e novas doenças. Portanto, conhecer os benefícios dos alimentos e fazer mudanças alimentares
podem trazer mudanças na qualidade de vida de um doente.
Vamos conhecer e nos aprofundar sobre a dietoterapia? Neste livro, você estudará os conceitos básicos para
adquirir conhecimento e compreender a aplicabilidade da dietoterapia na carreira de nutricionista. Você terá a
oportunidade de entender como deve ser o tratamento dietoterápico em várias doenças e em casos em que há
dificuldade de deglutir. Também saberá auxiliar no tratamento das doenças gástricas e intestinais e tratar pacientes
com síndrome metabólica. Por fim, explorará as condutas adequadas ao tratamento de pacientes com problemas
tireoidianos, câncer e síndrome da imunodeficiência adquirida, por exemplo.
Os conteúdos apresentados ao longo deste livro te ajudarão a desenvolver orientações e condutas na die-
toterapia de diversas patologias. Você conseguirá definir a dieta ideal de acordo com a patologia do paciente e
conhecerá as orientações importantes e imprescindíveis para o tratamento e, muitas vezes, a cura da doença,
além de melhorar os vários sintomas que o paciente venha a ter no diagnóstico de uma doença ou durante o
tratamento. Esta disciplina é de extrema importância para o profissional, pois, em qualquer área da nutrição que
ele for trabalhar, ele precisa ter o conhecimento da dietoterapia das patologias.
A partir de agora, em nossas unidades de estudos, ao participar das leituras e realizar as atividades, estaremos
compreendendo as estratégias empregadas nesse campo de atuação, contribuindo para a prevenção, o trata-
mento e a promoção da saúde partindo de condutas que são pautadas em um conteúdo científico e atualizado.
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13 2
39
INTRODUÇÃO À DIETOTERAPIA DAS
DIETOTERAPIA PATOLOGIAS DE
BOCA E TRATO
DIGESTÓRIO ALTO
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89
DIETOTERAPIA NAS DIETOTERAPIA
DESORDENS DO NA OBESIDADE E
TRATO DIGESTÓRIO SÍNDROME META-
BAIXO BÓLICA
5 115 6
141
DIETOTERAPIA NA DIETOTERAPIA DAS
DIABETES E NOS DOENÇAS CARDIO-
DISTÚRBIOS DA VASCULARES
TIREOIDE
7 8
163 185
DIETOTERAPIA NAS DIETOTERAPIA
SITUAÇÕES HIPER- NO CÂNCER E NA
METABÓLICAS SÍNDROME DA IMU-
NODEFICIÊNCIA
ADQUIRIDA
9
209
O MANEJO DA NU-
TRIÇÃO ENTERAL E
PARENTERAL
1
Introdução à
Dietoterapia
Seja bem-vindo(a) à disciplina Dietoterapia. Nesta unidade, com-

preenderemos a importância da dietoterapia para a recuperação
de um indivíduo ou de um paciente. Assim, aprenderemos a fazer
uma adequada avaliação do estado nutricional do paciente, com
o objetivo de elaborar dietas com fins terapêuticos. Também sa-
beremos adaptar essas dietas ao momento biológico e à condição
clínica do indivíduo, além de identificar os conceitos e os princípios
básicos da dietoterapia.
UNICESUMAR
Caro(a) aluno(a), quando pensamos em dietoterapia, imaginamos que precisaremos de uma dieta
específica para se adequar ao quadro clínico de um indivíduo atendido em uma consulta em um am-
bulatório ou em uma internação hospitalar. Sabemos que a prescrição de uma dieta traz uma boa visão
da saúde do trato gastrointestinal e do modo como será desenvolvida a recuperação. Você já parou
para pensar que um indivíduo que está sofrendo uma doença inflamatória ou até mesmo aquele que
sente dor e dificuldade para engolir precisará de uma dietoterapia específica?
Cada doença, processo patológico ou a dificuldade de engolir exige uma dieta adequada para
amenizar o desconforto e auxiliar na recuperação. Imagine que você está com um processo inflama-
tório na garganta e, no momento de suas refeições, são oferecidos apenas alimentos quentes e difíceis
de engolir. Você consegue imaginar o seu desconforto com isso? Será que essa conduta não poderia
prejudicar ainda mais o seu processo inflamatório?
A dietoterapia tem, como finalidade, ofertar ao organismo debilitado os nutrientes adequados ao
tipo de doença e às condições físicas, nutricionais e psicológicas do paciente, com a proposta de sempre
manter ou recuperar o estado nutricional dele. O organismo responderá às diferentes formas de trata-
mento. Cada quadro clínico tem uma dieta mais adequada e isso precisa ser adaptado. Para atingirmos
a melhor conduta, é necessário fazer uma avaliação completa do indivíduo e, em determinados casos,
até a condição de moradia é primordial para o sucesso da dietoterapia.
Caso você não saiba como funciona a dieta em um ambiente hospitalar, eu te convido a fazer uma
experiência comigo. Para isso, você realizará uma visita técnica em uma unidade hospitalar e conhecerá
a cozinha dietética desse hospital. Nesse tipo de cozinha, normalmente, já existem as dietas padroniza-
das, que chamamos de “dietas hospitalares”, as quais são oferecidas aos pacientes internados. Peço que
você faça uma pesquisa sobre quais são e como devem ser preparadas essas dietas. Durante a pesquisa,
é importante anotar as características de cada uma delas, além dos alimentos permitidos e proibidos.
Essa pesquisa será muito importante ao seu aprendizado e à fixação do conteúdo que aprenderemos
nesta unidade. Para o registro, você pode utilizar o Diário de Bordo disponível a seguir.
Depois de realizada a pesquisa, você deve ter se deparado com vários termos para a identificação
das dietas. Você percebeu que os tipos de dieta têm relação com o tipo de doença e o quadro clínico
do paciente? Você pôde observar que, dependendo do tipo de dieta prescrita, existem alimentos per-
mitidos e outros que são proibidos. Também deve ter constatado que, em alguns momentos, o jejum
ou a dieta zero seria uma opção.
Além disso, compreendeu que algumas dietas não podem ser usadas por muito tempo, pois, em
detrimento da restrição, não conseguimos atingir a necessidade calórica adequada. Isso, a longo prazo,
poderia ser a causa de uma possível desnutrição do paciente. Entretanto, fique tranquilo(a) se ainda
ficou com dúvidas, pois, a partir de agora, nós trabalharemos esse conteúdo no decorrer da unidade.
Por isso, mantenha-se atento(a) enquanto você estiver estudando e se apropriando dos novos temas.
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UNIDADE 1
Podemos definir a palavra dietoterapia a partir da divisão dela em:

• “Dieto”: corresponde à dieta. É conceituado como o padrão alimentar de um indivíduo.
• “Terapia”: seria o tratamento.
Portanto, a dietoterapia representa o tratamento dos indivíduos acometidos por uma determinada
doença por intermédio da alimentação adequada, levando-se em consideração não somente uma
doença isolada, mas toda a condição e a vida do paciente (BENETTI, 2013). É importante salientar
que cada indivíduo tem uma individualidade bioquímica e, nessa individualidade, encontra-se um
metabolismo diferenciado. Dessa maneira, mesmo os indivíduos que têm a mesma doença precisam
receber tratamentos individualizados de acordo com a necessidade energética, a idade, os estados físico
e psicológico e outros fatores que podem interferir no tratamento, como a condição socioeconômica.
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UNICESUMAR
Cada organismo responde de forma diferente à dietoterapia, apesar de ser esperado o mesmo re-
sultado. O paciente pode ter várias doenças e complicações associadas. Além disso, existem quadros
clínicos em que a dieta mais adequada não se adapta ao padrão estabelecido pelo serviço de nutrição.
Assim, a dietética deve ser modificada. A individualidade do tratamento ao paciente somente se dá
com a atenção humanizada e a organização do serviço de nutrição e dietética.
Considere a seguinte situação: há dois pacientes internados com a mesma doença, mas eles têm
condições socioeconômicas diferentes. Você acredita que a prescrição pode ser a mesma para os
dois ou será necessário fazer alguns ajustes?
A finalidade básica da dietoterapia é ofertar ao organismo debilitado os nutrientes adequados ao

tipo de doença e às condições físicas, nutricionais e psicológicas do paciente, mantendo ou recupe-
rando o estado nutricional dele, além de poupar os órgãos afetados pela doença por meio da mudança
das características físicas e químicas dos alimentos. É preciso usar todas as formas de via de acesso à
alimentação, a fim de priorizar a mais fisiológica possível. É importante enfatizar que essa dieta tam-
bém contribui para um menor tempo de internação (BENETTI, 2013). Todavia, mesmo com uma
dietoterapia específica, é necessário respeitar o padrão alimentar individual de cada paciente, sempre
oferecendo orientação e educação na prevenção ou no tratamento de doenças.
Na dietoterapia, precisamos separar os conceitos de conduta, prescrição e orientação nutricional. A
conduta é definida como o ato ou o efeito de conduzir uma situação. Logo, a conduta nutricional re-
presenta o tratamento que o nutricionista determina para cada paciente. A prescrição simboliza o ato ou
o efeito de prescrever, isto é, de estabelecer claramente algo. Trata-se daquilo que se prescreve, determina
e aconselha. Assim, a prescrição dietética precisa ser elaborada com base nas diretrizes estabelecidas
no diagnóstico nutricional do indivíduo, o que envolve várias etapas, tais como a anamnese alimentar,
a avaliação nutricional, a determinação da conduta alimentar, a definição do nível de assistência e,
posteriormente, a reabilitação nutricional. Já a orientação representa a ação ou o efeito de orientar, de
determinar ou de exibir a direção e/ou o caminho a seguir. Portanto, a orientação, a educação ou,
ainda, o aconselhamento nutricional são o processo em que os pacientes são efetivamente auxiliados
a selecionar e a implementar comportamentos desejáveis de nutrição e estilo de vida (CFN, 2018).
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UNIDADE 1
Tanto a conduta nutricional quanto a prescrição dietética envolvem o planejamento dietético.

Elas devem ser elaboradas com base nas diretrizes estabelecidas pelo diagnóstico nutricional, pro-
cedimento que deve ser acompanhado pela assinatura e pelo número da inscrição do nutricionista
no Conselho Regional de Nutrição (CRN) responsável pela prescrição.
Já a orientação nutricional e alimentar simboliza um conjunto de informações que visam ao
esclarecimento dos clientes/pacientes ou dos usuários, com o objetivo de promover a saúde, a
prevenção e a recuperação de doenças e agravos nutricionais e/ou informar ou dirimir dúvidas
sobre alimentação e nutrição.
Fonte: adaptado de CFN (2008).
Para promover as melhores conduta e prescrição dietética, é importante fazer uma breve avaliação do
paciente, com a finalidade de identificar a melhor dieta oral para a recuperação dele. Além disso, é
essencial fazer um breve diagnóstico social para que a intervenção seja eficaz. A evolução histórica das
dietas orais está vinculada à história da enfermagem. No início, ela foi direcionada pela igreja e guiada
pelos preceitos de caridade, com destaque ao caráter assistencialista. Passado um tempo, depois de uma
reforma religiosa feita no século XVI, muitos hospitais e instituições não receberam cuidado algum.
Com a reabertura dos hospitais, os cuidados foram retomados. No entanto, a dieta era baseada em
apenas uma refeição ao dia e complementada com o que era trazido pela família do paciente. Além
disso, nesse período, poucas eram as informações nutricionais estudadas. A partir do século XX, foram
iniciadas as pesquisas para a ciência da alimentação, que foi denominada “ciência da nutrição”. Nesse
período, foi atribuída atenção aos estudos relativos ao metabolismo e, consequentemente, foram feitas
mudanças importantes nas dietas hospitalares, visto que os pacientes em condições especiais seriam
tratados de acordo com as necessidades metabólicas deles.
Avaliar o estado nutricional do paciente por meio da realização de métodos subjetivos e objetivos
e analisar os parâmetros bioquímicos fornecem subsídios à definição do diagnóstico nutricional final,
a fim de determinar os requerimentos nutricionais do paciente mediante as necessidades fisiopatoló-
gicas e nutricionais dele. Logo, é preciso planejar uma dieta adequada a partir (SILVA; MURA, 2010):
• Da determinação das cotas energéticas.
• Das distribuições quantitativa e qualitativa de macronutrientes.
• Das recomendações específicas e individualizadas de vitaminas e minerais.
• Da seleção da quantidade e da qualidade dos alimentos que deverão compor os cardápios a
serem oferecidos.
• Da consideração das preferências e das intolerâncias alimentares do paciente, além do quadro
clínico definido pelos diagnósticos médico e nutricional.
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UNICESUMAR
Para a viabilização, a elaboração e a distribuição adequadas da dieta planejada, é preciso contar com a
área de produção, a fim de garantir a qualidade e a quantidade estipuladas, além da segurança micro-
biológica das refeições servidas (segurança alimentar do usuário). É papel do profissional nutricionista:
• Acompanhar a distribuição das refeições.
• Avaliar a aceitação alimentar.
• Verificar e acompanhar as reais condições fisiopatológicas do paciente.
• Averiguar as preferências, as intolerâncias alimentares, os hábitos alimentares e culturais, os
eventos adversos dos medicamentos e a interação entre os medicamentos e os nutrientes.
Além do mais, sempre que necessário, o profissional precisa rever e replanejar a conduta dietética prescrita,
com o objetivo de alcançar uma oferta de alimentação 100% adequada e com 100% de aceitação, garan-
tindo o bom estado nutricional, que é imprescindível à recuperação do paciente (SILVA; MURA, 2010).
Não podemos deixar de ressaltar a importância de se trabalhar com a interdisciplinaridade, re-
conhecendo e interagindo com as capacitações de cada profissional que atua na área clínica para a
obtenção de uma prescrição dietética mais individualizada e eficaz. Desse modo, o(a) nutricionista
clínico deve prescrever a melhor dieta individualizada, ao definir as especificidades nutricionais, a
consistência e o fracionamento e ao considerar todos os aspectos apontados, tendendo a prescrever
uma dieta cada vez menos restritiva.
O padrão do cardápio servido em uma unidade hospitalar deve ser compatível com a disponibi-
lidade financeira, as condições socioeconômicas e as particularidades do local, como o número e a
capacitação dos funcionários, a quantia de equipamentos e a área física disponível (TEIXEIRA et al.,
2007). Na Unidade de Alimentação Hospitalar, a principal função é a produção de bens de consumo
e a prestação de serviços, ao oferecer uma assistência nutricional adequada aos pacientes e ao se res-
ponsabilizar pelos controles qualitativo e quantitativo durante a produção (ORNELLAS, 2001).
Uma das grandes dificuldades que existe nos hospitais é a ausência da padronização do porciona-
mento das dietas. Isso pode ser um ponto negativo para a recuperação do estado nutricional do paciente.
Por essa razão, são fundamentais os treinamentos dos funcionários responsáveis pela preparação das
dietas. O problema se deve à quantidade de alimento oferecido, que difere de acordo com o turno e o
funcionário responsável, visto que cada um executa a atividade de forma diferente. Isso proporciona a
variabilidade dos processos de produção e distribuição. Portanto, a padronização dos procedimentos
feitos é um fator determinante para um bom desempenho da equipe de trabalho, dado que a padroni-
zação facilita o treinamento de funcionários e o planejamento da rotina de trabalho (CAMPOS, 2006).
Atualmente, as dietas orais hospitalares têm como objetivo oferecer uma alimentação que atenda às
necessidades fisiológicas decorrentes dos estados físico, nutricional e patológico, contribuindo, portanto,
para a manutenção ou a recuperação da saúde do doente. Essas dietas podem apresentar modificações
na qualidade e/ou na quantidade da alimentação normal, o que inclui mudanças de consistência, tempe-
ratura, volume, adequado valor calórico, proporções de macronutrientes e restrição de micronutrientes.
Conhecer as características, as indicações, as contraindicações e a forma de preparo dos alimentos é pri-
mordial à assistência nutricional de excelência. A padronização dessas dietas possibilita o estabelecimento de
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UNIDADE 1
condutas sistematizadas, facilita os trabalhos de produção e distribuição das refeições, permite o treinamento
de pessoal e deve ser sempre flexível, a fim de permitir adequações às condições e às necessidades individuais.
Atualmente, a gastronomia hospitalar se tornou uma grande aliada no preparo dessas dietas, pois, além
de possibilitar preparações nutricionalmente equilibradas e de acordo com a necessidade específica de cada
patologia, ao mesmo tempo, são prazerosas, levando em consideração os aspectos afetivos e simbólicos do ato
de se alimentar. Isso permite que a dieta seja um serviço humanizado, favorecendo a recuperação do paciente.
A partir de agora, conheceremos os tipos de dietas orais oferecidas aos pacientes e todas as modifica-
ções que essas dietas podem sofrer para se adequar ao paciente. As dietas oferecidas aos pacientes podem
ser padronizadas segundo as modificações que elas sofrem em suas características. Essa padronização é
importante devido à exigência para a certificação desse serviço prestado, além de ser uma ferramenta que
possibilita que toda equipe envolvida na elaboração das dietas esteja apta a preparar qualquer tipo de dieta.
Essas dietas podem ser modificadas a partir de uma dieta normal, segundo critérios químicos
(quantidade de carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais), físicos (temperatura e consis-
tência) e organolépticos (textura e sabor). Eles sempre devem ser ajustadas em consonância com uma
alteração no processo digestivo ou no funcionamento geral do organismo. Em relação ao sabor, a dieta
pode ser doce, salgada ou mista, evitando altas concentrações de sal, açúcar e gordura, podendo, ou
não, explorar a utilização de condimentos naturais.
A temperatura pode variar entre quente e fria. Em alguns momentos, a dieta poderá ser oferecida
de forma gelada. Esse critério é importante, pois temperaturas extremas atenuam ou amortizam a sen-
sibilidade dos órgãos gustativos. Os alimentos quentes têm maior potencial de saciedade, enquanto os
frios retardam. Além do mais, a motilidade gástrica é acelerada pelos alimentos quentes e retardada
pelos alimentos frios (WAITZBERG, 2017).
Em relação ao volume da refeição oferecida ao paciente, é preciso analisar como está a capacidade
gástrica dele. Quando não se deseja produzir uma distensão gástrica, é necessário aumentar a frequência
das refeições com menor volume. Em algumas situações, a dieta deve ter um controle do conteúdo
de resíduos. Portanto, ela pode ser (WAITZBERG, 2017):
• Isenta de resíduos, nos casos em que se deseja proporcionar um repouso gastrointestinal.
• Com poucos resíduos (frutas e/ou verduras cozidas em forma de purê).
• Com resíduos brandos (cereais triturados, verduras tenras cruas ou cozidas, frutas cozidas, em
compotas ou sem casca).
• Rica em resíduos (vegetais folhosos, frutas cruas e com casca, cereais integrais) para os casos
em que se deseja estimular o trânsito gastrointestinal.
Além de todos esses cuidados, as dietas podem sofrer alterações em relação ao valor calórico, à quan-
tidade de macro e micronutrientes e à consistência.
Quanto às dietas modificadas em relação ao valor calórico, temos:
• Dieta hipocalórica: redução do aporte energético, com a diminuição da quantidade de ali-
mentos ingeridos. Normalmente, é indicada aos pacientes que necessitam de perda de peso,
como os pacientes que aguardam cirurgia bariátrica.
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UNICESUMAR
• Dieta hipercalórica: eleva o aporte energético, com o aumento da quantidade de alimentos in-
geridos. É recomendada para pacientes queimados, alguns tipos de câncer ou doenças infecciosas
que demandam um maior gasto energético. Trata-se daqueles pacientes em estado de catabolismo.
Quando falamos das dietas modificadas em relação aos macronutrientes, temos os valores re-
comendados pela Organização Mundial de Saúde (OMS). Segundo a OMS, a dieta normoglicídica
tem de 55 a 75% das calorias da dieta provenientes de carboidrato. Já a dieta normolipídica tem de
15 a 30% de lipídios, enquanto a dieta normoprotéica tem de 10 a 15% de proteína (WAITZBERG,
2017). Quando tivermos valores percentuais acima ou abaixo do recomendado, teremos modificações
na proporção dos macronutrientes. Para as dietas com valores acima do recomendado, há as dietas
hiperglicídicas, hiperproteicas e hiperlipídicas. Para valores abaixo do recomendado, temos as dietas
hipoglicídicas, hipoproteicas e hipolipídicas.
Dentre as dietas modificadas em relação aos macronutrientes, encontram-se as dietas hipolipídicas,
que são utilizadas aos indivíduos com desordens hepatobiliares. Há, também, as dietas hiperproteicas,
indicadas para os pacientes com caquexia ou grau de desnutrição grave. Já no grupo de dietas modifi-
cadas em relação a restrição de micronutrientes, vários tipos de dietas podem ser mencionados. Elas
se caracterizam pelo controle ou pela exclusão de determinados nutrientes que podem trazer prejuízo à
saúde do paciente. Nessas dietas, destacam-se a dieta hipossódica e a dieta com restrição de sódio, que
é recomendada aos indivíduos hipertensos, edemaciados e portadores de doença renal. Outro exemplo
desse tipo de dieta é a dieta isenta de glúten, destinada aos indivíduos com doença celíaca.
Existem, também, as dietas modificadas e especiais, como a dieta obstipante e a dieta laxativa. A
dieta obstipante é uma dieta restrita aos estimulantes intestinais mecânicos (fibras insolúveis) e quí-
micos (lactose, sacarose e lipídios), com o intuito de repor a perda de líquidos e eletrólitos, diminuir a
intensidade dos movimentos peristálticos e poupar os órgãos doentes que estão relacionados à digestão,
à absorção e à evacuação (SANTOS et al., 2021). Os alimentos permitidos na dieta obstipante são
os carboidratos complexos, tais como o arroz, a batata, as massas sem molho e os similares das farinhas
refinadas. Já em relação às frutas, temos, como opções, a pera, o melão, a banana-maçã, o maracujá,
a maçã cozida e sem casca, a melancia e o limão. Já os alimentos proibidos são as verduras cruas ou
cozidas, as frutas com casca, o bagaço e as sementes, os legumes com casca e sementes, as leguminosas,
os doces, o açúcar, os alimentos gordurosos e a fritura. Para o uso de leite e derivados, deve-se avaliar
a tolerância do paciente. Às vezes, os desnatados têm melhor tolerância.
Recomenda-se, na dieta obstipante, o cuidado com a hidratação. Assim, pode ser usada água de
coco ou isotônico, desde que o paciente não tenha disfunção renal ou dieta com restrição de potássio.
Em alguns casos, pode ser indicado o uso de suplementos de fibras solúveis, como inulina, goma guar
ou fruto-oligossacarídeo (FOS), pois essas fibras têm a propriedade de formar um gel, reduzindo o
trânsito intestinal. Contudo, nesses casos a ingestão hídrica deve ser bem monitorada.
A dieta laxativa é uma dieta rica em fibras solúveis e insolúveis que auxilia na regularização do intesti-
no. Ela tem a vantagem de ser de baixo custo em relação ao medicamento. O objetivo dessa dieta é sempre
manter ou recuperar o estado nutricional, aumentar o volume de resíduos e normalizar o trânsito intestinal.
Os alimentos mais indicados para uma dieta laxativa são as frutas com casca, o bagaço e as sementes,
20
UNIDADE 1
as frutas secas e oleaginosas, as hortaliças folhosas, os legumes, os cereais integrais, o farelo de trigo e aveia e
as leguminosas. Algumas frutas, como laranja com o bagaço, ameixa e mamão, são consideradas laxativas.
Recomenda-se que, na dieta laxativa, seja estimulada a ingestão de líquidos. Em relação ao consumo
de fibras, temos as fibras solúveis, presentes nas pectinas, nas gomas e nas mucilagens, que retardam o
esvaziamento gástrico, diminuindo a taxa de absorção dos carboidratos. O FOS, presente no alho, na
cebola, na banana, no tomate, na alcachofra e nos produtos produzidos a partir de inulina, fermenta
no cólon e produz ácidos graxos de cadeia curta, promovendo o crescimento da população de bifi-
dobactérias no cólon. Isso leva o ambiente intestinal ao equilíbrio. Por sua vez, as fibras insolúveis,
tais como as celuloses, presentes nas farinhas integrais, nos grãos, no feijão, nos cereais integrais, nas
frutas e nos vegetais, não são fermentadas pelo intestino. No entanto, aceleram o trânsito intestinal e
dão volume e maciez às fezes (SANTOS et al., 2021).
Quanto às dietas modificadas em relação à consistência, temos vários tipos. Elas são utilizadas
principalmente nas dietas hospitalares, mas também podem ser prescritas ambulatorialmente. Essas
dietas são conhecidas como dietas terapêuticas e têm as seguintes denominações: dieta geral ou normal,
dieta branda, dieta pastosa, dieta leve, dieta líquida, dieta líquida restrita e dieta zero (jejum). Nessa
divisão, as dietas têm características próprias e indicações específicas, além dos alimentos recomen-
dados e daqueles que devem ser evitados.
A dieta geral é uma das dietas mais indicadas aos pacientes que a condição clínica não exige modifi-
cações dietoterápicas, por não interferir no sistema digestivo e na tolerância normal aos alimentos. Além
disso, por não ocasionar alterações metabólicas que exigem essas modificações, acaba sendo uma dieta
sem nenhuma restrição (AUGUSTO et al., 1995; SILVA; MURA, 2010). Todos os alimentos são reco-
mendados. Lembre-se de considerar os hábitos alimentares do paciente quando houver a possibilidade.
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UNICESUMAR
Observe a figura a seguir, que mostra exemplos de preparações que podem ser feitas em uma dieta geral.
Figura 1 - Exemplos de refeições de dieta geral
Descrição da Imagem:são exibidas sugestões de refeições para a dieta geral. Na parte superior, há opções para café da manhã. Logo,
da esquerda para a direita, temos: café quente e um tipo de pão; cereal com leite; pão com manteiga e ovo e um suco de tomate. No
centro, temos, da esquerda para a direita: um pote de salada e azeite; um prato com maçã e banana; um pote com frutas e outro com
iogurte. Na parte inferior, temos pratos de refeição. Logo, da esquerda para a direita, temos: frango com arroz; peixe e salada; e carne
de boi com batata e salada.
A seguir, são expostos alguns alimentos que poderiam ser oferecidos durante o almoço ou o jantar de
uma dieta geral:
Arroz e feijão.
Bife grelhado.
Batata cozida.
Salada de alface e rúcula.
Cenoura ralada.
Pepino.
Laranja.
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UNIDADE 1
A dieta branda é uma dieta que facilita a digestão e diminui o tempo em que é realizada. Caracteriza-se
pela atenuação da textura a partir do processo de cocção das fibras, facilitando o trabalho digestivo
(mastigação, deglutição, digestão e absorção). É considerada uma dieta de transição entre a dieta de
consistência pastosa e a dieta normal. Ela é indicada aos pacientes de pré e pós-operatórios imediatos
ou em casos de pós-operatório em que a motilidade gástrica e a ação química do trato digestório estão
debilitadas, há afecções gástricas, como gastrite e úlcera, ou dificuldade na mastigação.
Observe, a seguir, alguns alimentos recomendados para esse tipo de dieta e os alimentos que devem
ser evitados:
ALIMENTOS RECOMENDADOS:
• Pães ou torradas;
• Biscoitos sem recheio;
• Bolo simples;
• Massas feitas com farinhas refinadas;
• Legumes e verduras cozidos;
• Cereais cozidos;
• Caldos de leguminosas;
• Frutas cozidas, assadas, sem casca, suco coado e compota;
• Leite e derivado são permitidos, mas no caso dos queijos
preferir com pouco sal e gordura;
• Carnes frescas, cozidas, assadas e grelhadas;
• Ovos cozidos, mexidos e omeletes;
• Gordura e açúcar podem ser usados, mas com moderação.
ALIMENTOS EVITADOS:
• Pães, torradas, biscoitos e massas feitos com farinha
integral ou recheados;
• Legumes, verduras, frutas cruas (com exceção de mamão e
banana);
• Grãos de leguminosas;
• Brócolis, couve-flor, couve-de-bruxelas, rabanete,
repolho cru ou cozido;
• Queijos gordurosos e/ou salgados como provolone,
parmesão e gorgonzola;
• Carnes fritas, enlatadas, empanadas e embutidos;
• Ovos fritos;
• Frituras em geral.
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UNICESUMAR
A B
Figura 2 - Exemplos de alimentos abrandados
Descrição da Imagem: a figura da esquerda mostra um macarrão cozido e sem molho. Ele tem apenas o tempero natural. Já a figura
da direita mostra uma omelete de brócolis.
Exemplos de alimentos que poderiam ser oferecidos durante o almoço ou o jantar de uma dieta branda:
Arroz.
Caldo de feijão.
Frango ao molho com batata e cenoura cozidas.
Suco de uva.
A dieta pastosa tem a finalidade de favorecer a digestibilidade em situações especiais, incluindo o aco-
metimento das fases mecânicas do processo digestivo, como falta de dentes e dificuldade de deglutição, as
fases críticas de algumas doenças, como insuficiência cardíaca e respiratória, e os portadores de doenças
neurológicas (SANTOS et al., 2021; WAITZBERG, 2017). O objetivo é proporcionar o repouso digestivo,
com uma textura menos sólida. Normalmente, os alimentos e/ou as preparações se encontram nas formas
de purê, creme e suflê. Trata-se de uma utilizada na transição entre a dieta leve e a branda.
A seguir, são expostas algumas opções de alimentos que são recomendados e aqueles que devem
ser evitados nesse tipo de dieta.
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UNIDADE 1
• Pães macios, bolos simples e massas feitas com farinhas refinadas;
• Legumes cozido, suflês e em purês;
• Arroz papa;
• Caldos de leguminosas;
• Frutas cozidas, em purês e sucos;
• Leite, iogurte e queijos cremosos;
• Carnes moídas ou desfiadas;
• Ovos cozidos, mexidos e omeletes;
• Sopas de macarrão, canja ou creme de legumes;
• Óleos e gorduras sem excesso;
• Sobremesas como pudim, manjar, flan, cremes, doce em pasta,
gelatina, geleias e sorvete simples.
ALIMENTOS EVITADOS:
• Pães, torradas, biscoitos e massas feitos com farinha integral ou
recheados;
• Legumes e frutas cruas;
• Verduras cruas e cozidas;
• Iogurtes com pedaços de frutas e queijos duros;
• Sementes e oleaginosas;
• Carnes em pedaços grandes, enlatadas, duras, crocantes, empana-
das e embutidos;
• Ovos fritos;
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UNICESUMAR
A B
Figura 3 - Exemplos de dieta pastosa
Descrição da Imagem: a figura da esquerda mostra um purê de batata, enquanto a figura da direita exibe peras cozidas.
A seguir, são expostos os alimentos que poderiam ser oferecidos durante o almoço ou o jantar de uma
dieta pastosa:
Arroz papa.
Caldo de feijão.
Purê de batata.
Carne moída.
Pêra cozida.
A dieta leve, também conhecida como semilíquida, caracteriza-se por preparações de consistência
espessa, com a presença de farináceo ou um espessante artificial. Ela é constituída por líquidos e
alimentos semissólidos. Permite repouso digestivo, mas apresenta valor nutricional reduzido. Com
essa dieta, é possível que o paciente necessite de suplementação para complementação das necessidades
diárias de nutrientes (WAITZBERG, 2017).
Ela é indicada aos pacientes com função gastrointestinal moderadamente reduzida, intolerância
aos alimentos sólidos devido à dificuldade de mastigação e deglutição e evolução de pós-opera-
tório. Além disso, é utilizada na transição entre a dieta líquida e pastosa (AUGUSTO et al., 1995;
SANTOS et al., 2021).
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UNIDADE 1
• Água, chás, café com açúcar, água de coco, sucos de frutas coados;
• Grãos e farinhas de cereais refinados cozidos em sopas ou mingaus
(trigo, amido de milho, fécula de batata, etc), utilizados como
espessantes;
• Pão sem casca e biscoito sem recheio;
• Leite, iogurte, creme de leite, queijo cremoso;
• Purês de legumes;
• Verduras cozidas e liquidificadas;
• Frutas cozidas, cruas sem casca em papa ou liquidificadas;
• Sopas espessadas, liquidificadas ou sopas-creme;
• Caldo de leguminosas;
• Carnes cozida em purê ou caldo;
• Ovos cozidos;
• Óleos, gorduras e açúcar sem excesso;
• Sobremesas como pudim, manjar, flan, cremes, sorvetes e gelatinas.
ALIMENTOS EVITADOS:
• Preparações feitas com cereais integrais;
• Biscoitos recheados e amanteigados;
• Frutas inteiras com casca e semente;
• Legumes e verduras crus;
• Sementes e oleaginosas;
• Grãos de leguminosas;
• Alimentos enlatados e embutidos;
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UNICESUMAR
A B
Figura 4 - Exemplos de preparações na dieta leve
Descrição da Imagem:a figura da esquerda mostra ovos cozidos, enquanto a figura da direita exibe um creme de abóbora.
A seguir, são expostos alguns alimentos que poderiam ser oferecidos durante o almoço ou o jantar de
uma dieta leve:
Purê de abóbora.
Ovo cozido.
Suco de laranja.
Também conhecida como líquida completa, a dieta líquida é composta totalmente por preparações
líquidas na temperatura corporal. Ela é prescrita aos pacientes que precisam de um mínimo esforço
digestivo, absortivo e pouco resíduo (AUGUSTO et al., 1995; WAITZBERG, 2017). Devido ao valor
nutricional reduzido, geralmente, além das necessidades dos pacientes, deve-se oferecer suplementos
alimentares, com o intuito de melhorar o aporte energético, proteico, vitamínico e de minerais. A
finalidade é evoluir o mais breve para a dieta leve. Caso não seja possível, recomenda-se evoluir para
a terapia nutricional (AUGUSTO et al., 1995; WAITZBERG, 2017).
Essa dieta propicia pouca saciedade. Por isso, precisa ser administrada de duas em duas horas
com uma quantidade mínima de açúcar para não provocar fermentação e flatulência (AUGUSTO
et al., 1995; WAITZBERG, 2017). O volume também deve ser controlado. Em média, recomenda-se
administrar 200 ml por vez. Caso o paciente não necessite de restrição hídrica, esse tipo de dieta pode
ser administrado durante a noite, com a finalidade de complementar as necessidades nutricionais.
A dieta líquida é fundamentalmente à base de leite, que é a maior fonte proteica líquida e é pobre
em resíduo. Em caso de intolerância à lactose, é preciso usar leite isento de lactose ou bebidas vegetais.
Atente-se ao fato de que as bebidas vegetais, em alguns casos, têm baixo fornecimento proteico. Esse
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UNIDADE 1
tipo de dieta é recomendado aos pacientes no pós-operatório de cirurgias de boca, plástica de face e
pescoço, fratura de mandíbula, estreitamento esofágico e intolerância a alimentos sólidos. Também é
utilizada na transição entre a dieta líquida restrita e a dieta leve.
Lembre-se de atribuir atenção aos pacientes com risco de broncoaspiração devido aos quadros de
disfagia. Nesse caso, deve-se fazer o uso de espessantes.
• Papa, espessantes ou farinhas de cereais refinados e cozidos
podem ser adicionadas às bases líquidas;
• Caldos, sopas liquidificadas e peneiradas de legumes, verduras,
ovos e carnes;
• Leite, bebidas lácteas, iogurte, queijos cremosos, creme de leite
e suplementos alimentares à base de leite;
• Sobremesas como pudim, manjar, flan, cremes, sorvetes e
gelatinas;
• Óleos, gorduras e açúcar sem excesso;
• Água, chás e café, água de coco, sucos de frutas coados,
bebidas não gaseificadas.
ALIMENTOS EVITADOS:
• Pães e biscoitos;
• Farelos, farinhas integrais e grãos de cereais;
• Legumes e/ou verduras crus e inteiros;
• Carnes em pedaços e embutidos;
• Queijos duros;
• Frutas inteiras.
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UNICESUMAR
A B
Figura 1 - Legenda / Fonte: Fonte.
Descrição da Imagem: na figura da esquerda, é exibida uma vitamina de banana, enquanto a figura da direita mostra uma gelatina.
A seguir, são exibidos alguns alimentos que poderiam ser oferecidos durante almoço ou o jantar de
uma dieta líquida:
Sopa batida e coada de carne com legumes.
Gelatina.
A dieta líquida restrita, geralmente, é usada no pós-operatório, com a finalidade de promover a

hidratação e suscitar uma mínima formação de resíduos. O objetivo é proporcionar o máximo de
repouso do sistema digestivo. Ela é administrada em curtos intervalos, com o intuito de hidratar
os tecidos, monitorando sempre o volume para não causar uma distensão abdominal. Consiste
em água, líquidos límpidos e carboidratos.
Em detrimento de o valor calórico ser muito baixo, essa dieta deve ser evoluída para dieta
líquida completa o quanto antes. Caso isso não seja possível, recomenda-se a terapia nutricio-
nal. Trata-se de uma dieta indicada para pacientes no pré-operatório de cirurgias do cólon ou
pós-operatório imediato.
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UNIDADE 1
Água, chá, café descafeinado, água de coco, suco de

fruta coado, caldo coado de legumes/verduras/-
carnes, gelatinas, bebidas isotônicas e picolés a base
de suco de fruta, açúcar com moderação.
ALIMENTOS EVITADOS:
Qualquer alimento/preparação de consistência

sólida ou mais espessa, e que não esteja entre os
alimentos da lista de recomendados.
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UNICESUMAR
A B
Figura 6 - Exemplos de dieta líquida restrita
Descrição da Imagem: a figura da esquerda exibe uma água de coco, enquanto a figura da direita apresenta um suco de frutas coado.
A dieta zero, também conhecida como jejum, caracteriza-se pela ausência da ingestão de alimentos
via oral. Indicada em pré ou pós-operatórios ou preparo de exames agendados que exijam esse proce-
dimento. Deve-se conhecer a duração exata do tempo de jejum para evitar que o paciente permaneça
com esse tipo de dieta além do necessário.
Depois de conhecermos todos os tipos de dietas orais, percebemos que cada uma delas tem par-
ticularidades, com consistências e restrições específicas. A evolução delas sempre se dá de uma dieta
mais restritiva ou até dieta zero (jejum) para a dieta mais normal (dieta geral). Portanto, a evolução
entre elas se dá da seguinte maneira:
Dieta Zero → Dieta Líquida Restrita → Dieta Líquida → Dieta Leve → Dieta Pastosa → Dieta
Branda → Dieta Geral.
32
UNIDADE 1
Título: Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clínica

Autor: Dan L. Waitzberg
Editora: Atheneu
Sinopse: oito anos decorreram para que a quinta edição da obra Nutrição
Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clínica fosse apresentada pela Editora
Atheneu. Nesse período, houve um enorme avanço no conhecimento das
áreas de nutrição e terapia nutricional. Disciplinas incipientes se estabe-
leceram para ficar e a experiência, que só o tempo traz, enriquecida pela
análise criteriosa dos resultados de novas evidências científicas, depurou e amadureceu as con-
dutas nutricionais em diferentes condições clínicas.
Comentário: gosto muito desta obra, porque ela apresenta uma integração dos cuidados
nutricionais à prevenção e à manutenção da saúde sob a ótica da equipe multiprofissional. Tra-
ta-se de uma obra bem completa quando pensamos em dietoterapia. São muitos capítulos que
abordam como trabalhar e orientar os pacientes doentes. Além disso, é uma literatura revisada
e atualizada. Portanto, trata-se de um livro que eu recomendo como obra obrigatória quando o
assunto é dietoterapia.
Depois de conhecermos os manejos das dietas, concluímos que os serviços de nutrição e dietética
precisam tomar medidas que se adequam às dietas oferecidas, às necessidades nutricionais e às expec-
tativas dos pacientes, a fim de evitar a redução da ingestão alimentar e o risco de desnutrição.
Você já participou de algum caso em que o paciente teve que uma fazer
alteração na consistência da dieta dele? O que acha de conhecer o caso
de um comerciante de 49 anos que sofreu um acidente automobilístico e,
devido a uma cirurgia mandibular, precisou que a dieta sofresse alteração
na consistência? Como foi a prescrição dessa dieta? Como deveria ser a
evolução dela? Para saber, é só acessar o QR Code! Vem!
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UNICESUMAR
Olá, estudante! Depois de tantos conceitos relativos aos tipos de dietas orais e todas as modificações
que elas podem sofrer, constatamos que é importante uma adequada prescrição dietética para um
paciente. Lembre-se de que a orientação da dieta mais indicada tem como objetivo a recuperação mais
rápida do paciente. Também é importante analisarmos a evolução dessas dietas, visto que o ideal é,
sempre que possível, suprir todas as necessidades nutricionais, evitando a perda de peso e quadros de
desnutrição tanto no ambiente hospitalar quanto no atendimento ambulatorial.
Outro aspecto que não podemos deixar de avaliar é a padronização dessas dietas no ambiente
hospitalar, porque, quando temos um padrão a ser seguido, é mais difícil que o preparo seja diferente.
Portanto, independentemente da equipe que se encontra à frente das preparações em um hospital,
sabemos que a dieta chegará ao paciente de acordo com aquilo que prescrito, isto é, todos os dias da
mesma forma. Além do mais, a realização de treinamentos da equipe responsável pela preparação das
dietas deve ser constante e feita pelo profissional de nutrição responsável pela dietética do hospital.
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Fecharemos esta unidade desenvolvendo um mapa mental sobre os principais tópicos da dietoter-
apia e das dietas orais. Para auxiliar em sua revisão, eu te convido a construir o seu próprio mapa.
Dessa forma, você poderá visualizar, revisar e memorizar todo o conteúdo estudado nesta primeira
unidade. Bons estudos!
DIETAS ORAIS MODIFICADAS

Especiais
Em relação ao valor calórico

Em relação a consistência
Obstipante
Zero
Hipocalórica
Líquida
Leve
GERAL
35
1. Paciente D.E.F., 69 anos, sexo masculino, está internado devido a um acidente de moto no qual
fraturou a mandíbula. Fará uma cirurgia e precisará de uma dieta de consistência modificada.
Considerando todas as modificações que a dieta pode sofrer, qual seria a mais indicada ao
paciente em questão?
a) Dieta geral.
b) Dieta pastosa.
c) Dieta branda.
d) Dieta líquida.
e) Dieta zero.
2. Normalmente, uma dieta pastosa apresenta alimentos e/ou preparações na forma de purês,
cremes, papas. Por outro lado, as carnes se encontram de forma moída, triturada ou desfiada.
Considerando as características da dieta pastosa, assinale a alternativa que exibe corretamente

um alimento que pode ser indicado aos pacientes que necessitem desse tipo de dieta:
a) Vegetais folhosos crus.

b) Frutas cozidas.
c) Arroz integral.
d) Frango frito.
e) Iogurte com pedaços de frutas.
3. Você está fazendo um estágio em um hospital na cidade em que você mora. Você e o nutri-
cionista do hospital têm discutido vários casos de pacientes internados e organizado, junto à
cozinha dietética, as dietas deles. Hoje, há o caso do paciente F. T. O. R., um idoso de 77 anos
que teve um descontrole na pressão arterial. Ela subiu muito e a família relata não conseguir
controlar com a medicação habitual. Há um inchaço nos membros inferiores e o paciente está
sem a prótese dentária, já que a família esqueceu no domicílio.
Considerando o caso apresentado, qual seria a melhor conduta de dieta para o paciente?
Assinale a alternativa correta:
a) Dieta geral hipossódica.

b) Dieta branda hipossódica.
c) Dieta pastosa hipossódica.
d) Dieta leve hipossódica.
e) Dieta líquida hipossódica.
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37
38
2
Dietoterapia das
Patologias de Boca e
Trato Digestório Alto
Caro(a) estudante, nesta segunda unidade, estudaremos a die-

toterapia das patologias da boca e o trato digestório alto. Assim,
abordaremos o tratamento da disfagia, do refluxo gastroesofágico,
das gastrites aguda e crônica e da úlcera. Também exploraremos
as condutas nutricionais específicas às patologias citadas, com o
objetivo de melhorar os sintomas que o paciente está apresentando.
UNICESUMAR
Caro(a) aluno(a), quando pensamos na dietoterapia das patologias da

boca e no trato digestório, com certeza, pensamos que alguns alimentos
que o paciente consome durante o dia a dia dele podem estar associa-
dos aos desconfortos gástricos que ele está sentindo. Portanto, é bem
provável que ele tenha que evitar o consumo de alguns alimentos que
fazem parte do hábito diário dele.
Você já escutou a seguinte frase de alguém: “toda vez que consumo
determinado alimento, sinto dor, queimação e desconforto gástrico?”.
Você acredita que isso pode estar relacionado a algum tipo de doença
gástrica? Não podemos afirmar que está instalado algum tipo de doença,
mas é possível identificar que determinados alimentos podem trazer
algum desconforto gástrico para determinadas pessoas. Você percebe
que algumas orientações dietoterápicas podem diminuir, amenizar ou
até mesmo tratar esse desconforto? Será que condutas dietoterápicas
específicas podem evitar esses sintomas?
A dietoterapia específica e individualizada objetiva identificar os sin-
tomas do desconforto gástrico e tratá-los com condutas nutricionais ade-
quadas. A proposta é sempre melhorar o quadro clínico até os sintomas
desaparecerem. As doenças gástricas têm orientações gerais e específicas
de acordo com cada caso. Por isso, é sempre importante verificar com o
paciente os sintomas que mais o incomodam.
Faça um estudo comigo: considere aquela pessoa que já comentou
contigo alguns sintomas gástricos que a incomodavam. Anote todos
esses sintomas. Verifique se há algum alimento ou algum tipo de co-
mida que promove uma piora nesses sintomas. Depois da análise dos
sintomas e dos alimentos, analise se existe alguma relação entre ambos
e alguma doença gástrica.
Caso a pessoa já tenha um diagnóstico médico, tudo se torna mais fácil
para você. Ao identificar a doença, você fará uma pesquisa da conduta
dietoterápica que deve ser realizada. Oriente a pessoa e, depois de, apro-
ximadamente, 20 dias, observe se a pessoa obteve melhoria nos sintomas.
Essa experiência será muito interessante, porque você fixará a conduta
dietoterápica utilizada e se certificará que uma dietoterapia adequada
fornece bem-estar à vida das pessoas. Para registrar essa atividade, você
pode utilizar o Diário de Bordo disponível a seguir.
Acredito que, neste momento, você deve estar fazendo algumas asso-
ciações entre o consumo de alguns alimentos com alguns desconfortos
gástricos relatados a você. Ao estudar as associações, você teve a certeza de
que o tipo de alimentação que as pessoas realizam durante a rotina diária
pode ter muita relação com vários ou todos os sintomas relatados por elas.
40
UNIDADE 2
Depois de aplicada e realizada a dietoterapia, você só confirmará o que a literatura exibe sobre as
condutas adequadas e necessárias ao tratamento das doenças gástricas. Se, por acaso, você for o seu
caso de estudo, já deve ter percebido melhoria em alguns sintomas até aqui. Caso ainda tenha dúvidas
sobre a melhor conduta ou a conduta mais adequada, nós trabalharemos este conteúdo no decorrer
desta unidade. Por isso, preste muita atenção enquanto você estiver estudando que você conseguirá
tirar todas as suas dúvidas.
41
UNICESUMAR
As doenças gastrintestinais têm afetado uma parcela significativa da população e a Nutrição tem
um importante papel no tratamento dessas enfermidades com uma terapia nutricional adequada.
Um grande desafio do corpo humano é manter a homeostase. O sistema gastrintestinal ou sistema
digestório tem uma estrutura complexa e equivalente à competência dele em executar funções que
vão além da degradação dos alimentos e da absorção de nutrientes.
Trata-se de um sistema aberto que troca constantemente materiais com o meio externo. É uma es-
trutura única e com características e especificidades que se modificam a cada segmento para compor
de modo eficiente quatro processos básicos. São eles: a digestão, a absorção, a motilidade e a excreção
(OLIVEIRA; SILVA; DALL’ALBA, 2016).
A função geral do sistema digestório é transformar os alimentos ingeridos em nutrientes que possam
ser absorvidos e utilizados como substrato energético pelas células, além de transportar água e eletrólitos
para manter a homeostase metabólica dentro do conjunto de funções. A capacidade de produzir hor-
mônios que podem auxiliar na regulação do apetite também o caracteriza como um órgão endócrino.
Glândulas salivares
Boca
Esôfago
Fígado
Estômago
Pâncreas
Vesícula biliar
Intestino grosso Intestino delgado
Apêndice
Reto Anus
Figura 1 - Trato digestório
Descrição da Imagem: é exposta a formação do sistema digestório. Inicia-se pela boca, onde está presente as glândulas salivares, seguido
pelo esôfago, que é o canal de ligação até o estômago. Ao lado do estômago, temos o fígado em vermelho, a vesícula biliar em verde e,
embaixo do estômago, temos o pâncreas em amarelo. Embaixo do estômago, há a primeira ligação ao intestino delgado, que se situa
internamente ao intestino grosso. Na ponta do intestino grosso, à esquerda, temos o apêndice e, do lado direito, temos o reto e o ânus
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UNIDADE 2
Existem alterações que podem acontecer em qualquer nível do

trato digestório, desde a boca até o intestino grosso. No entanto,
nesta unidade, trabalharemos a boca e o trato digestório alto,
REALIDADE
composto pela faringe, esôfago e estômago. Além disso, aborda-
AUMENTADA
remos a disfagia, o refluxo gastroesofágico, a gastrite e a úlcera.
A deglutição é uma ação complexa neuromuscular, sinérgica
e voluntária. A finalidade é satisfazer os requisitos nutricionais do
indivíduo e proteger a via respiratória a partir da manutenção do
prazer alimentar. Esse processo envolve várias estruturas que intera-
gem de forma complexa. Conhecer as estruturas e o funcionamento
delas é de fundamental importância para avaliação e tratamento
dos problemas que podem ocorrer em indivíduos com disfagia.
A disfagia orofaríngea (DOF) recebe essa denominação
quando existem alterações e mudanças na fase oral e/ou faríngea
da deglutição. Quando as alterações ocorrem na fase esofágica,
recebe a denominação disfagia esofágica. A disfagia esofágica
Clique e visualize o sistema digestório
pode ocorrer por acalasia, atresia do esôfago, distúrbios motores em 3D.
do esôfago, neoplasias e estenoses esofágicas.
A DOF pode acontecer por alterações mecânicas, neurológi-
cas, psicogênicas e decorrentes da idade. As alterações mecânicas podem estar associadas a tumores ou
a ressecções de cabeça e pescoço, radioterapia, malformações craniofaciais congênitas e traumatismos.
As alterações neurológicas podem ocorrer por um acidente vascular encefálico, doença de Parkinson,
paralisia cerebral e doenças degenerativas.
As alterações psicogênicas compreendem os transtornos emocionais. Já as alterações decor-
rentes da idade são trazidas pelo processo do envelhecimento, que tem uma diminuição da massa,
do volume e do número das fibras musculares, da força muscular e do controle dos movimentos,
deixando a musculatura menos elástica e flexível. Além disso, falhas dentárias ou próteses mal
adaptadas incrementam possíveis dificuldades de mastigação e, consequentemente, de deglutição
(OLIVEIRA; SILVA; DALL’ALBA, 2016).
O manejo terapêutico da DOF deve ser abordado interdisciplinarmente por médicos, fonoaudiólogos,
nutricionistas e enfermeiros. Cada profissional contribui de forma interdependente para a melhoria do
paciente. As manifestações clínicas que podem ocorrer são: tosse, engasgo, asfixia, desidratação, perda
de peso e pneumonia por aspiração. Dessa maneira, a terapia nutricional da disfagia pode necessitar de
modificação dietética, manobras de deglutição e suplementação nutricional via oral ou enteral.
O documento intitulado National Dysphagia Diet: Standardization for Optimal Care (“Dieta
Nacional para Disfagia: Padronização para Cuidados Ideais”, em português) sugeriu uma correlação
entre o nível de severidade da disfagia e uma modificação mais apropriada da dieta. Essa correlação
compreende desde o nível 1 até o 7. O nível 1 é o mais severo e, no nível 7, há deglutição normal (ADA,
2002). A seguir, são exibidos a classificação e o respectivo tipo de alimentação:
43
UNICESUMAR
ALIMENTAÇÃO VIA ORAL COMPLETA
Nível 7: deglutição normal com indicação de dieta normal,

a alimentação não requer tempo extra ou utilização de
estratégias especiais.
Nível 6: deglutição funcional com indicação de dieta normal,

mas o paciente pode requerer mais tempo para completar
uma refeição.
ALIMENTAÇÃO VIA ORAL COMPLETA: DIETA MODIFICADA

Nível 5: disfagia leve podendo indicar restrição de uma dieta
modificada, como por exemplo indicar uma dieta branda,
além do paciente necessitar de supervisão à distância.
Nível 4: disfagia leve-moderada tem indicação de restrição de

uma ou duas dietas modificadas, como por exemplo a dieta
branda ou dieta semi-sólida, visto que o paciente necessita
de supervisão intermitente.
Nível 3: disfagia moderada tem indicação de restrição de duas

ou mais modificações de dieta, como dieta semi-sólida ou
pastosa. O paciente necessita de assistência e supervisão total
ou utilização de estratégias especiais durante a alimentação.
NECESSÁRIA NUTRIÇÃO NÃO ORAL

Nível 2: disfagia moderada-grave é indicado o uso parcial da
via oral. O paciente tolera, pelo menos, uma dieta modificada,
como a dieta pastosa de forma segura, com uso de manobras
compensatórias de deglutição, como por exemplo a
inclinação leve do queixo para baixo. O paciente necessita de
assistência completa ou uso máximo de estratégias.
Nível 1: disfagia grave é indicada a restrição total da via oral.

O paciente não tem possibilidade de ingerir quaisquer
alimentos de forma segura.
O principal objetivo é recuperar o estado nutricional, melhorar a

hidratação, permitir alimentação segura, prevenindo aspiração,
partindo de correto diagnóstico nutricional, que defina as
necessidades calóricas e proteicas do paciente disfágico.
(WAITZBERG, 2017)
44
UNIDADE 2
Para o planejamento da intervenção nutricional de indivíduos com disfagia, devem ser observados
alguns aspectos, tais como o estado cognitivo, o nível de independência para se alimentar e o grau
de disfagia, pois, em alguns pacientes, a ingesta líquida pode não ser segura, requerendo alimentos
espessados ou pastosos. Além do mais, é preciso verificar o estado nutricional e o possível grau de
desnutrição, caso seja necessária a supervisão durante as refeições. Também é preciso verificar a dis-
ponibilidade para isso e avaliar a condição socioeconômica do paciente e da família dele.
A análise da via de alimentação mais segura é o aspecto inicial do processo. Após a avaliação da
equipe médica e do fonoaudiólogo, é definida a via de alimentação mais adequada para cada paciente.
A modificação dietética, com alteração da consistência dos alimentos e dos líquidos oferecidos, é um
aspecto fundamental da conduta nutricional dos pacientes com disfagia. A textura e a viscosidade
são dois elementos importantes a serem destacados: a viscosidade é referente à densidade dos líquidos.
Os quatro tipos de viscosidade mais utilizados são as consistências rala, néctar, mel e pudim.
De acordo com o I Consenso Brasileiro de Disfagia para Idosos Hospitalizados de 2011, as con-
sistências dos líquidos com o uso de espessantes seguem as seguintes características (OLIVEIRA;
SILVA; DALL’ALBA, 2016):
Consistência “rala”: líquidos ralos, como água, gelatina, chás e sucos.
Consistência “néctar”: o líquido escorre da colher e forma um fio, tipo suco de manga ou pêssego
ou iogurte em forma de bebida.
Consistência “mel”: o líquido escorre da colher e forma um V, como o mel.
Consistência “creme”: o líquido se solta da colher e cai em bloco, tal como creme de abacate e iogurtes
cremosos.
Figura 2 - Consistência da dieta tipo

mel
Descrição da Imagem: é apre-

sentado um alimento líquido que
escorre da colher e faz o formato
da letra V quando cai da colher.
Esse traço é característico do ali-
mento mel quando escorre.
Atualmente, no mercado, existem espessantes industrializados que podem ser adicionados aos líquidos
frios para modificar a consistência deles de acordo com a necessidade de cada paciente, minimizando
o risco de aspiração. É importante estar atento à consistência e à textura adequada das preparações,
45
UNICESUMAR
a fim de prevenir engasgo e aspiração. Além disso, é necessário consumir alimentos mais macios e
espessos, estimular o prazer durante o ato de se alimentar e manter hidratação adequada.
Além de todas as orientações citadas, a seguir, são exibidas mais algumas orientações que podem
te ajudar no manejo dos pacientes com disfagia.
Características físicas:
• Consistência: pastosa e bem homogênea.
• Fracionamento: aumentado, pequenas refeições várias vezes ao dia.
• Volume: reduzido, com melhor aporte energético. Em casos mais graves, é preciso administrar
pequenos goles com o auxílio de colher.
• Temperatura: sem extremos frios ou quentes.
• Condimentação: suave.
• Resíduos: modificados por cocção.
Características químicas:
• Elaborar pratos coloridos e atrativos, evitando a monotonia de alimentos e cores, a fim de
estimular o apetite.
• Usar mel para aumentar o valor calórico das preparações.
Outra alteração do trato digestório muito comum entre a população é o refluxo gastroesofágico e o
respectivo processo inflamatório, a esofagite. A doença do refluxo gastroesofágico (DRGE) é uma
condição desenvolvida quando o refluxo do conteúdo gástrico causa sintomas que provocam descon-
forto e/ou complicações. Esse refluxo decorre de uma diminuição na pressão do esfíncter esofagiano
inferior (EEI), que não se contrai adequadamente após a passagem dos alimentos para o estômago,
permitindo o retorno do conteúdo gástrico (CUPPARI, 2014).
Atualmente, é perceptível uma elevação na prevalência dessa doença. Esse aumento é atribuído a
vários aspectos, como a elevação média da idade da população, os maus hábitos alimentares, a obesidade
ou o sobrepeso, os fatores genéticos, o uso frequente da terapia de reposição hormonal e o estresse.
A DRGE é uma doença multifatorial em que estão envolvidas alterações na depuração esofagiana
(deficiência de salivação, diminuição das deglutições e perda de eficácia da peristalse) da barreira eso-
fagogástrica (anatômicas, como a hérnia hiatal, ou funcionais, como a hipotonia do esfíncter esofágico
inferior e relaxamento transitório associado à deglutição), gástricas (gastroparesia, refluxo duodenogás-
trico e alterações na curva de pressão versus o volume), além de outros fatores, incluindo sensibilidade
à exposição ácida e alterações comportamentais e psíquicas (OLIVEIRA; SILVA; DALL’ALBA, 2016).
O aumento da pressão intra-abdominal, assim como ocorre na gravidez ou na obesidade, também
pode desencadear a DRGE.
46
UNIDADE 2
Esfíncter esofágico aberto

Esfíncter esofágico fechado
permitindo refluxo ácido
Esôfago
Diafragma
Estomago
Estomago Estomago Refluxo

saudável gerando refluxo ácido
Figura 3 - Comparação entre um estômago saudável e um estômago com a doença do refluxo gastroesofágico
Descrição da Imagem: à esquerda, é exibido um estômago saudável com o volume do líquido azul dentro do estômago. Há fluxo nor-
mal e o esfíncter esofagiano está fechado adequadamente. No centro, é exibido um estômago gerando um refluxo do líquido azul. Por
sua vez, à direita, no estômago, é aproximado o caminho do líquido azul em refluxo com o esfíncter esofagiano aberto, caracterizando
a doença do refluxo gastroesofágico.
Neste momento, eu gostaria que você refletisse comigo: se, na doença do refluxo gastroesofágico,
um dos agentes causadores pode ser a exposição ácida, será que as frutas ácidas deveriam ser
evitadas durante o tratamento?
47
UNICESUMAR
As principais manifestações clínicas da DRGE são a pirose e a regurgitação ácida. A sintomatologia

mais comum é a queimação dolorosa epigástrica e retroesternal, que gera um considerável impacto
na qualidade de vida. Intervenções no estilo de vida fazem parte da terapia. Muitas vezes, o aconse-
lhamento se debruça sobre a perda de peso, a elevação da cabeceira da cama, a cessação do tabagismo
e do consumo de álcool, e a diminuição de refeições antes de se deitar.
A terapia nutricional da DRGE tem como objetivo prevenir a irritação da mucosa esofágica na
fase aguda, auxiliar na prevenção do refluxo gastroesofágico, contribuir para o aumento da pressão do
esfíncter gastroesofágico e corrigir e manter o peso saudável (CUPPARI, 2014; SILVA; MURA, 2010).
Para a conduta dietoterápica, alguns alimentos são descritos como possíveis redutores do tônus do
esfíncter esofágico inferior, sendo indicada a restrição em maior ou em menor grau, de acordo com a
tolerância do paciente. Além disso, as refeições copiosas devem ser evitadas. Segue, a seguir, a lista de
fatores que aumentam e diminuem o tônus do esfíncter esofágico inferior e predispõem o retorno do
ácido clorídrico (OLIVEIRA; SILVA; DALL’ALBA, 2016).
Fatores que AUMENTAM o tônus do esfíncter esofágico inferior:

-Hormônios: gastrina e motilina.
-Fármacos: barbitúricos e prostaglandinas.
-Alimentos: proteínas.
Fatores que DIMINUEM o tônus do esfíncter esofágico inferior:

-Hormônios: secretina, colecistoquinina, glucagon, somatostatina, progesterona
e estrógeno.
-Fármacos: teofilina, cafeína, tabaco, anticolinérgico, anti-inflamatórios não
esteroides, corticosteroides, bloqueadores dos canais de cálcio, serotonina,
nitratos e morfina.
-Alimentos: gorduras, chocolate, café, álcool, cítricos, menta e hortelã.
Quando há uma inflamação da mucosa esofágica, denomina-se esofagite. A esofagite ocorre em

decorrência do refluxo do conteúdo ácido péptico gástrico. Esse refluxo é proveniente de uma dimi-
nuição na pressão do esfíncter esofágico inferior, que não se contrai adequadamente após a passagem
dos alimentos para o estômago, permitindo o retorno do conteúdo gástrico (SILVA; MURA, 2010).
48
UNIDADE 2
As recomendações nutricionais tanto para o refluxo,

quanto para esofagite são descritas a seguir
(SILVA, 2010; CUPPARI, 2014):
-Consistência da dieta: na fase aguda priorizar dieta líquida
ou semilíquida com evolução até a dieta geral
(com melhora da disfagia).
-Fracionamento: 6 a 8 refeições de pequenos volumes para
evitar o refluxo.
-Líquidos: preferencialmente entre as refeições; evitar nas
refeições principais (almoço e jantar) para diminuir o
volume ingerido.
Característica físicas:
-Valor energético total: deve ser suficiente para manter o
peso ideal, se houver necessidade programar a perda de peso.
-Lipídios: a dieta deve ser hipolipídica com menos de 20% das
calorias totais, deve-se evitar alimentos e preparações gordurosas,
uma vez que a colecistoquinina (CCK) diminui a pressão do
esfíncter esofágico inferior.
-Excluir: alimentos que diminuem a pressão do esfíncter esofágico
inferior (café, mate, chá preto, bebidas alcoólicas, chocolate),
alimentos que irritam a mucosa inflamada e alimentos que
estimulam a secreção ácida (com alto teor de purinas).
E não podemos deixar de orientar o paciente a não comer antes

de dormir, devendo esperar pelo menos duas horas antes de
deitar, sempre comer em posição ereta, não se recostar ou deitar
após a refeição, manter horários regulares para evitar aumento do
volume das refeições, não usar roupas e acessórios apertados e
manter a cabeceira da cama elevada.
49
UNICESUMAR
Outras patologias que podem ocorrer no trato digestório alto são a gastrite e a úlcera. A gastrite pode
aparecer de repente. Ela tem curta duração e desaparece, na maioria das vezes, sem deixar sequelas.
Pode ser definida como um processo inflamatório da mucosa gástrica. Existem alguns fatores que
podem ajudar a desencadear a gastrite, como:
• O uso constante de alguns medicamentos, incluindo a aspirina e os anti-inflamatórios.
• A ingesta excessiva de bebidas alcoólicas.
• O hábito de fumar.
• Algumas situações de estresse, como queimaduras graves ou traumas.
A forma crônica da gastrite só é definida a partir da histologia realizada na mucosa gástrica, que iden-
tifica uma atrofia crônica progressiva.
Existe, ainda, outro tipo de gastrite conhecido como gastrite atrófica. Essa forma da doença é mais
comum em idosos. Nesses casos, deve-se ter uma maior atenção em avaliar a concentração da vita-
mina B12, pois é devido à falta do fator intrínseco e da diminuição do ácido gástrico que ocorre no
envelhecimento que há a má absorção dessa vitamina. As baixas concentrações desse ácido também
podem influenciar a absorção de ferro, cálcio e outros nutrientes, uma vez que o suco gástrico aumenta
a biodisponibilidade desses nutrientes.
Caso seja identificado um caso de anemia por deficiência de ferro, deve-se investigar outras cau-
sas, como a presença da bactéria Helicobacter pylori. Caso seja identificada a presença da bactéria, a
erradicação dela já demonstrou resultar em uma melhor absorção de ferro e no aumento das concen-
trações de ferritina (MAHAN; RAYMOND, 2018). A sensação de dor ou o desconforto centrado no
epigástrico e que tem origem na região gastroduodenal diz respeito à gastrite. Os sintomas mais comuns
são: plenitude pós-prandial, saciedade precoce, dor ou queimação epigástrica, distensão abdominal,
indigestão e, em alguns casos, até vômito.
50
UNIDADE 2
vômito dor abdominal azia ou queimação
inchaço ou perda de apetite indigestão

estufamento
Figura 4 - Sintomas da gastrite
Descrição da Imagem: são descritos todos os sintomas que o paciente que tem gastrite pode apresentar. Há a imagem de uma paciente
que sente um desconforto no abdômen. Ao lado, há seis figuras menores que representam: o vômito, a dor abdominal, o sintoma de
azia ou queimação, o inchaço ou estufamento, a perda de apetite e a indigestão.
51
UNICESUMAR
A gastrite crônica é definida como a presença de alterações inflamatórias crônicas na mucosa, as quais
podem, por fim, levar à atrofia da mucosa. Normalmente, essa gastrite vem infectada com a bactéria
Helicobacter pylori. O tratamento efetivo se dá com o uso de antibióticos, com o objetivo de erradicar
a bactéria, além de realizar orientações básicas para a gastrite, que serão exibidas logo a seguir.
Figura 5 - Gastrite com a presença da bactéria Helicobacter Pylori
Descrição da Imagem: é exibido um estômago com a presença de um ponto verde. Em lente aumentada, ele mostra a presença de
bactérias, caracterizando a gastrite com a presença da bactéria Helicobacter pylori.
Já a úlcera péptica é uma doença um pouco menos conhecida. Ela evolui cronicamente, com perío-
dos mais ativos e períodos de remissão. Além disso, caracteriza-se por uma perda de tecido no tubo
digestório que tende a entrar em contato com a secreção de ácido péptico do estômago.
52
UNIDADE 2
Figura 6 - Demonstração de uma úlcera péptica
Descrição da Imagem: há a figura de um estômago com a presença de uma ferida que tem a tonalidade de um rosa mais claro. Em
lente aumentada, ela caracteriza a úlcera péptica.
Tanto na gastrite quanto na úlcera, o ponto central é o desequilíbrio entre os fatores que agridem
a mucosa, como o desequilíbrio da produção de ácido clorídrico, pepsina, bile, uso de medicamen-
tos ulcerogênicos, e os fatores que protegem a mucosa, como barreira mucosa, prostaglandinas e
secreção mucosa. Esse desequilíbrio resulta em lesão da mucosa.
53
UNICESUMAR
Um fator importante na etiopatogenia da úlcera é a presença da Helicobacter pylori, que aparece em

cerca de 70% das úlceras gástricas e 90% das duodenais. Essa bactéria gram-negativa, microaerófila e
que tem forma espiralada e flagelos unipolares é capaz de se movimentar em meios de alta viscosidade,
aderindo-se ao epitélio superficial da mucosa, onde permanece protegida. Postula-se que, por meio
da atividade mucolítica, essa bactéria modifica o muco, resultando em mudança de equilíbrio entre
os fatores protetores e agressores.
A bactéria, segundo alguns estudos, por ser sensível às alterações do pH, migraria para a área em
que a camada de muco estivesse íntegra. O epitélio, livre do microrganismo, pode se regenerar ou, já
inflamado (gastrite) pela presença do bacilo, ulcerar-se quando atingido por agentes agressores. Em-
bora os tipos de lesão nas gastrites e nas úlceras sejam distintos do ponto de vista morfológico, no que
diz respeito ao tratamento dietético, eles podem estabelecer as mesmas diretrizes (CUPPARI, 2014).
Tanto no caso da gastrite quanto no caso da úlcera, pode ocorrer a subnutrição, que acontece pela
falta do consumo regular de alimentos. Em consequência disso, é de extrema importância a realiza-
ção uma investigação sobre a existência de deficiências nutricionais, com a finalidade de planejar a
recuperação a partir de um plano dietético adequado e individualizado. As deficiências mais comuns
são de energia, proteínas e ferro (que pode ocorrer por causa das hemorragias constantes). No caso
da gastrite crônica, é comum a deficiência de vitamina B12 (cobalamina).
Outros indicadores que podem ser adotados para a avaliação nutricional dos indivíduos com essas
condições de doença gástrica são: peso, altura, prega cutânea do tríceps, circunferência muscular do
braço, exame físico, anamnese alimentar e alguns exames bioquímicos, como albumina sérica, hemo-
grama, transferrina sérica e balanço nitrogenado.
Algumas literaturas relatam que nenhum tratamento dietético específico melhora comprovadamente
a ulceração gástrica. Por isso, os pacientes são aconselhados a evitar os alimentos que causam sintomas
(ROSS et al., 2016). O objetivo da terapia nutricional é recuperar e proteger a mucosa gastrintestinal,
facilitar a digestão, aliviar a dor e promover um bom estado nutricional.
A relação da dieta com os sintomas da gastrite e da úlcera costuma ser relatada com frequência
pelos pacientes. O ato de comer é muito mais complexo do que a mera ingestão de alimentos: questões
ambientais, culturais, sociais, religiosas, éticas, vivências prévias com os alimentos e a composição
química fazem parte de um complexo evento biopsicossocial presente no cotidiano das pessoas, que
é o ato de ingerir um alimento.
54
UNIDADE 2
Segue algumas recomendações nutricionais que podem

ser orientadas para pacientes com gastrite ou úlcera
(CUPPARI, 2014; OLIVEIRA; SILVA; DALL’ALBA, 2016):
-O valor energético total deve ser o suficiente para manter ou recuperar o
estado nutricional do paciente.
-A distribuição calórica deve ser normal.
-Oferecer refeição com menor volume, fracionada pelo menos de 4 a 5
vezes ao dia, evitando longos períodos em jejum.
-A consistência da dieta deve ser geral ou adaptada às condições da cavidade oral.
-Os alimentos ricos em fibras (vegetais em geral) possuem efeitos positivos, pois
agem como tampão reduzindo a concentração de ácidos biliares no estômago e
diminui o tempo de trânsito intestinal, o que leva a menor distensão.
-Bebidas alcoólicas devem ser evitadas pois o álcool é um potente irritante da
mucosa gastrintestinal.
-Café, mesmo que seja descafeinado, leva ao aumento da produção de ácido
gástrico, resultando em irritação da mucosa.
-Chocolates contém xantinas que contribuem para a irritação da mucosa.
-Refrigerantes a base de cola aumentam a produção ácida. Além disso provocam
distensão gástrica.
-A pimenta vermelha possui capsaicina, substância irritante gastrointestinal, a pimenta
preta também é irritante, mas sua substância ainda não foi identificada.
-Mostarda em grãos, chili e chocolate são irritantes da mucosa.
-A ingestão de alimentos ricos em gordura, por retardarem o esvaziamento gástrico,
deve ser restringida principalmente para pacientes com desconforto pós prandial
relacionado com as refeições.
-Em relação às frutas ácidas respeitar a tolerância do paciente. O pH do estômago
(por volta de 2) é mais ácido que qualquer fruta (por exemplo o pH do suco de laranja
é em torno de 3), por isso não seria necessário evitá-las. No entanto, alguns pacientes
relatam sintomas de gastrite após ingerir alimentos cítricos.
-Procurar fazer as refeições em ambiente tranquilo, comer devagar e mastigar
bem os alimentos.
55
UNICESUMAR
“
Cabe aqui um relato histórico para que determinados tabus alimentares possam ser
compreendidos. No início do século XX, foi proposta uma dieta à base de leite e creme
de leite, associada a antiácidos, para o tratamento da úlcera gastrintestinal. Baseava-se no
princípio de que o leite proporcionaria a alcalinização gástrica e aliviaria a dor. A partir de
1940, a eficácia dessa dieta passou a ser questionada. O conceito atual é de que o leite não é
um alimento indicado para aliviar a dor ou queimação, sintoma comum nesses pacientes.
Embora possa levar ao alívio instantâneo quando ingerido, o leite, por ser rico em cálcio
e proteínas, resulta em rebote ácido, isto é, estimula a produção ácida gástrica e acaba
intensificando a dor. Ele deve ser consumido como parte da alimentação, na quantidade
recomendada nos guias alimentares (2 a 3 porções/dia), e não em quantidades abusivas
com o objetivo de aliviar a dor (CUPPARI, 2014, p. 304).
O que acha de discutirmos as condutas nutricionais que serão dadas a

uma dona de casa de 62 anos que passou por uma consulta nutricional
após ter sido encaminhada pelo gastroenterologista com doença do
refluxo gastroesofágico? O que poderíamos fazer nesse caso? Acesse o
QR Code e venha descobrir!
Podemos pensar, também, em alguns alimentos funcionais no tratamento das doenças gastrintestinais.
Alimentos funcionais são os alimentos ou os ingredientes cujo consumo pode ser feito com segurança
e que, além das funções nutricionais básicas, quando consumidos como parte da dieta, produzem
efeitos metabólicos ou fisiológicos benéficos à saúde.
Fonte: adaptado de Oliveira, Silva e Dall’alba (2016).
Esses alimentos e ingredientes podem ser classificados de dois modos: quanto à fonte, isto é, de
origem vegetal ou animal, e quanto aos benefícios que oferecem, atuando em seis áreas do organismo:
sistema gastrintestinal, sistema cardiovascular, metabolismo de substratos, crescimento, comporta-
mento das funções fisiológicas e como antioxidantes.
Conheçamos alguns desses alimentos:
• Abacaxi (bromelina): pertence ao grupo das proteases, enzimas que digerem proteínas. Elas
estão presentes no fruto e no talo do abacaxi. Por se tratar de um alimento fonte de enzimas
56
UNIDADE 2
digestivas, o abacaxi pode ser incluído antes ou após as refeições ricas em proteínas para facilitar
o processo digestivo.
Figura 7 - Abacaxi
Descrição da Imagem: é exibida a

fruta abacaxi cortada. São visíveis
a polpa e o talo em cor amarelada,
onde há a presença da enzima bro-
melina.
• Cúrcuma (curcumina): a curcumina é uma substância bioativa presente na cúrcuma. Ela exer-
ce um papel importante ao reduzir a inflamação em indivíduos com doenças gastrintestinais.
Figura 8 - Açafrão da terra
Descrição da Imagem: à direita, há

a representação da raiz do açafrão
da terra. Do lado esquerdo, há um
pote de madeira com o pó dessa raiz
em cor amarelo forte. Ao lado desse
pote de madeira, temos uma colher
de madeira com um pouco desse pó
amarelo. Nele, podemos encontrar
a cúrcuma.
57
UNICESUMAR
• Gengibre (Zingiber officinale): fonte de tiamina, magnésio, potássio e ferro. Está sendo uti-
lizado como agente antinauseante.
Figura 9 - Gengibre
Descrição da Imagem: a figura exibe

uma raiz de gengibre que tem a tona-
lidade bege-claro. Na parte inferior, é
exibida a parte interna dessa raiz, que
tem cor amarelo-claro.
• Hortelã (Mentha piperita l): rica em fibras, folato, magnésio, potássio, cálcio e ferro. É reco-
mendada pelos efeitos antieméticos e antiespasmódicos na mucosa gástrica.
Figura 10 - Folhas de hortelã
Descrição da Imagem: são exibidas

folhas de hortelã, que têm a cor verde.
Além dos alimentos funcionais, temos também os fitoterápicos, que são as plantas que podem ser
utilizadas para o tratamento e a prevenção de sintomas e doenças. Para auxiliar no alívio da má di-
gestão e coadjuvante no tratamento de gastrite e úlcera do estômago, podemos utilizar a espinheira
santa (Maytenus ilicifolia). Foi constatado que a ação farmacológica dela acontece por via sistêmica,
produzindo um efeito protetor à mucosa gástrica. O princípio ativo dela abrange os taninos e os óleos
essenciais. Ela pode ser preparada a partir da infusão (chá), utilizando 20 g de folhas de espinheira-santa
para um litro de água. A recomendação é uma xícara de chá dessa preparação 20 minutos antes das
principais refeições (SANTOS-OLIVEIRA; COULAUD-CUNHA; COLAÇO, 2009).
58
UNIDADE 2
Título: Dietoterapia nas doenças gastrintestinais do adulto

Organizadoras: Aline Marcadenti de Oliveira, Flávia Moraes Silva e Valesca
Dall’Alba
Editora: Rubio
Sinopse: as doenças gastrintestinais afetam uma parcela significativa da
população. A Nutrição tem importante papel no tratamento dessas enfer-
midades. Assim, Dietoterapia nas doenças gastrintestinais do adulto é uma
obra didática, atualizada e dinâmica que reúne as mais relevantes infor-
mações acerca do assunto e os procedimentos específicos de avaliação. A fisiologia do sistema
digestório, a digestão, a absorção e o metabolismo de nutrientes, a nutrição em nível molecular,
os prebióticos e os probióticos, os alimentos funcionais, a microbiota intestinal e a interação fár-
maco-nutriente nas doenças gastrintestinais são alguns dos temas estudados. O livro tem mais
de 50 renomados colaboradores que compartilham a experiência em 26 capítulos.
Comentário: trata-se de uma obra que reúne as mais relevantes informações acerca da terapia
nutricional nas doenças gastrintestinais em adultos. Grande parte dos capítulos traz dados epi-
demiológicos sobre diversas doenças gastrintestinais, além de conceitos básicos relacionados à
fisiopatologia. Além disso, é uma obra que estuda a fisiologia do sistema digestório, digestão, a
absorção e o metabolismo de nutrientes.
Após estudarmos as doenças do trato digestório alto, que inclui a disfagia, o refluxo gastroesofágico,
a gastrite e a úlcera, constatamos que, da mesma forma que elas podem afetar um indivíduo de forma
isolada, elas também podem estar associadas. Por exemplo: uma gastrite mal tratada pode desencadear
uma úlcera. Desse modo, é perceptível que o tratamento dietoterápico adequado e bem orientado a
um paciente com gastrite evita que ele venha a desenvolver uma úlcera.
Quando pensamos nessas doenças e avaliamos a conduta nutricional, verificamos que as orienta-
ções nutricionais são de extrema importância para a recuperação dos pacientes, principalmente na
melhoria dos sintomas, pois, mesmo que seja necessário o tratamento medicamentoso, a nutrição
auxilia na melhora clínica do paciente.
Realizado todo o estudo, você pode aplicar o conteúdo em consultórios, ambulatórios, no ambien-
te hospitalar ou em qualquer ambiente em que sejam necessárias as orientações para o tratamento
dessas doenças.
59
Vamos fechar esta unidade desenvolvendo um mapa mental sobre os sintomas mais comuns do
refluxo gastroesofágico e da gastrite. Eu te convido a elaborar o seu próprio mapa. Dessa forma,
você poderá visualizar e revisar um pouco o conteúdo estudado nesta unidade. Bons estudos!
Estômago
DRGE Gastrite
Pirose
Distensão
abdominal
60
1. É caracterizada como disfagia a dificuldade em deglutir alimentos devido às alterações neu-
rológicas, musculares, funcionais ou anatômicas. Essa condição clínica pode representar um
risco de aspiração alimentar, sendo necessário acompanhamento do paciente por uma equipe
multiprofissional especializada.
Considerando a condição clínica apresentada, assinale a alternativa correta:
a) Apenas a viscosidade dos alimentos afeta o processo de deglutição.

b) A dieta rala deve ser indicada, pois evita a aspiração.
c) A textura dos alimentos, nos casos de disfagia, deve ser avaliada individualmente.
d) O uso de espessantes aumenta o risco de o paciente fazer aspiração.
e) É preciso aumentar o consumo de líquidos lácteos e do chocolate, os quais aumentam a
secreção salivar.
2. Nas doenças gástricas, ocorre um desequilíbrio entre os fatores que agridem a mucosa e os
fatores que a protegem. O objetivo da terapia nutricional, nesses casos, é recuperar o estado
do paciente e evitar ou minimizar os efeitos colaterais e as interações com os nutrientes pro-
vocados pelos fármacos, além de melhorar os sintomas. Para uma boa terapia nutricional,
existem várias condutas importantes a serem prescritas pelo nutricionista.
Considerando a temática, analise as afirmativas a seguir e assinale (V) para a(s) Verdadeira(s)
e (F) para a(s) Falsa(s):
( ) Os alimentos ricos em fibras insolúveis diminuem o tempo do trânsito intestinal, levando a

uma menor distensão abdominal.
( ) O consumo de café pode ser realizado se o café for descafeinado.
( ) As frutas ácidas devem ser evitadas, pois a acidez delas não é tolerada pelos pacientes com
gastrite.
( ) A espinheira santa pode ser utilizada em forma de chá para auxiliar no alívio da má digestão
de pacientes com gastrite e úlcera.
As afirmativas I, II, III e IV são, respectivamente:
a) F, V, F, F.
b) V, F, V, V.
c) V, F, V, F.
d) F, F, V, V.
e) V, F, F, V.
61
3. Considere uma paciente do sexo feminino com baixo peso que passou pelo gastroenterolo-
gista e teve o diagnóstico de gastrite. Diante disso, procurou um nutricionista para realizar
orientações de acordo com o quadro clínico.
Com base no contexto apresentado, assinale a alternativa correta:
a) Ingerir leite ajuda a neutralizar o ácido estomacal, aliviando os sintomas.

b) Consumir uma dieta hiperproteica (mais de 35% do valor calórico total) favorece a recuperação
da mucosa gástrica.
c) Evitar consumir café e pimenta vermelha, por serem irritantes da mucosa gástrica.
d) As frutas ácidas devem ser evitadas, pois a acidez elevada delas resulta em irritação da mu-
cosa gástrica.
e) As fibras devem ser evitadas, pois levam à distensão abdominal e pioram o quadro de dor.
4. A gastrite é considerada uma inflamação da mucosa gástrica. Ela pode aparecer de repente
e, na maioria dos casos, tem curta duração.
Considerando a gastrite, assinale a alternativa correta:
a) As deficiências nutricionais mais comuns durante o tratamento da gastrite são: o mineral

zinco e a vitamina C.
b) O consumo do leite pode ser um aliado no tratamento da gastrite, por aliviar os momentos
de azia.
c) Nos casos de gastrite crônica, a deficiência de vitamina B12 pode ser comum.
d) As frutas devem ser consumidas sem casca para diminuir o consumo de fibras.
e) O pH das frutas cítricas é superior ao do estômago e, por isso, elas devem ser excluídas da dieta.
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63
64
3
Dietoterapia nas
Desordens do Trato
Digestório Baixo
Nesta unidade, estudaremos a dietoterapia nas desordens do trato

digestório baixo. Assim, exploraremos os conteúdos voltados ao
intestino delgado e ao intestino grosso, além dos respectivos agra-
vos. Também trabalharemos as condutas nutricionais específicas às
doenças inflamatórias intestinais, como retocolite, doença de Crohn
e doença diverticular, e as condutas para a síndrome do intestino
irritável. Aprenderemos as condutas que são imprescindíveis para
o bem estar dos pacientes, as quais, além de tratarem a doença,
amenizam os sintomas. Bons estudos!
UNICESUMAR
Caro(a) aluno(a), quando pensamos na dietoterapia relacionada às desordens do trato digestório baixo,
já pensamos nas doenças relacionadas ao intestino, que podem trazer episódios de constipação e/ou
diarreia e, em alguns casos, fortes dores abdominais, que chamamos de cólica intestinal.
Acredito que você já tenha sentido algum sintoma citado. Talvez, você não sofra uma doença
intestinal, mas já passou por uma virose ou uma intoxicação alimentar, momento em que sofreu
os sintomas de diarreia, cólicas e até mesmo constipação. Contudo, imagine aquela pessoa que está
acometida por uma doença intestinal e sofre esses sintomas com mais frequência e, muitas vezes, não
sabe como minimizar esse desconforto?
Em muitos casos, a confirmação do diagnóstico é demorada e é nesse momento que podemos
ajudar. Existem muitas orientações e condutas que podem diminuir e/ou amenizar os sintomas. Quais
seriam os primeiros alimentos que você evitaria? Qual seria a sua conduta em relação aos tipos de
alimentos oferecidos, à quantidade oferecida e às formas de preparo? Será que os fatores citados são
realmente relevantes?
Nas doenças intestinais, a proposta da dietoterapia é sempre melhorar os sintomas do paciente.
Essas doenças têm orientações gerais e específicas que variam de acordo com o diagnóstico final.
Desse modo, o importante é verificar com o paciente os sintomas que trazem mais desconforto. Por
exemplo, se ele estiver com um quadro de diarreia, seria o momento de evitar os alimentos ricos em
fibras, como frutas e verduras cruas. Talvez, neste momento, também seria interessante evitar leite e
derivados. Para o sucesso da conduta, paciente e nutricionista precisam estar bem alinhados.
Neste momento, eu quero te convidar a fazer um estudo comigo. Você sente ou já sentiu cólicas in-
testinais? Nos momentos em que sentiu essa cólica, você conseguiu associá-la a algum tipo de alimento
ou a alguma preparação consumida? Anote os alimentos ou as preparações que, após o consumo, você
sentiu algum desconforto intestinal.
Se você já tinha realizado à associação, é fácil seguir uma conduta dietoterápica com a exclusão do
alimento para evitar o desconforto. Todavia, caso ainda não tenha feito a associação, agora, seria um
bom momento para fazer essa análise em você.
O momento quando nos analisamos é muito interessante e importante, porque, muitas vezes, aten-
deremos pacientes que sentem as mesmas coisas que a gente. Desse modo, é mais fácil fazermos uma
boa conduta dietoterápica devido a nossa própria experiência. Registre a sua experiência no Diário
de Bordo disponível a seguir.
Neste momento, você deve estar pensando na associação entre alguns alimentos e as cólicas intestinais.
Ao observar a associação, conseguiu perceber que existem alimentos que te causam desconforto intestinal?
Você já tinha percebido que esses sintomas têm relação com algum tipo de alimento ou o preparo dele?
Depois de realizar a retirada desse ou de mais alimentos, você confirmará que as condutas nutri-
cionais descritas em livros ou em pesquisas, tais como as dietas de exclusão, têm enorme benefício no
tratamento das doenças inflamatórias intestinais. Entretanto, não se preocupe: caso você ainda tenha
dúvidas sobre a melhor conduta a ser adotada, leia com atenção o conteúdo desta unidade. Tudo ficará
mais claro para você.
66
UNIDADE 3
Nos últimos anos, há um aumento progressivo e significativo da inflamação intestinal. As causas

são muitas, desde a relação com o consumo alimentar até as causas psicossomáticas. Essas doenças
inflamatórias intestinais (DII) têm características crônicas, mas também podem ter fase aguda.
A caracterização da doença inflamatória intestinal ocorre pelo aparecimento de sinais e sintomas,
visto que, dependendo da localização e da extensão do processo fisiopatológico, os sinais e os sintomas
se diferem. As duas formas mais comuns de apresentação dessas doenças são a Retocolite Ulcerativa
Inespecífica (RCUI) e a Doença de Crohn (DC) (CUPPARI, 2014).
A RCUI é uma inflamação delimitada à mucosa do cólon. Ela ocorre de maneira contínua e a
manifestação mais comum é a diarreia sanguinolenta. Já a DC é uma doença inflamatória que pode
afetar qualquer parte do trato alimentar, desde a boca até o ânus, mas é mais predominante no íleo
terminal e no cólon. As manifestações mais comuns são a diarreia e a dor abdominal.
67
UNICESUMAR
Doença de Crohn Retocolite ulcerativa
Figura 1 - Doença inflamatória intestinal: doença de Crohn e retocolite ulcerativa
Descrição da Imagem: são exibidas duas figuras do corpo humano, com ênfase no trato digestivo. Ambas têm o intestino em destaque
pela cor vermelha. Em cada um, há pontos de maior destaque, a fim de exibir os locais de inflamação. Na primeira imagem, há cinco
partes destacadas pela cor vermelha e os seguintes dizeres: “Doença de Crohn”. A segunda figura mostra o intestino, com destaque na
parte final, e os seguintes dizeres: “Retocolite ulcerativa”.
As causas dessas doenças não são totalmente conhecidas. Portanto, elas podem ser suscitadas por
inúmeros fatores, incluindo os ambientais. Entretanto, há quatro aspectos que apresentam grande
significado. São eles:
• A genética.
• Os aspectos relacionados à microbiota intestinal.
• Os aspectos relacionados à barreira intestinal, que levam em consideração a imunidade inata
e a permeabilidade intestinal.
• Os aspectos relacionados à imunorregulação, que inclui a imunidade adaptativa ou adquirida.
É crucial a determinação do grau de severidade ou atividade da DII, pois a gravidade, a duração e a

localização da doença são importantes na resposta ao tratamento (CUPPARI, 2014).
Os sintomas mais comuns das DII são:
• Dor abdominal: frequentemente, é contínua, desde moderada até intensa.
• Cólicas: podem preceder e/ou serem aliviadas parcialmente pelas evacuações.
• Dor associada à distensão abdominal e acompanhada de náuseas e vômitos, com redução ou
parada da eliminação de gases e fezes.
68
UNIDADE 3
A diarreia crônica, quando o cólon não está acometido, geralmente, apresenta-se sem sangue, muco
ou pus. Com a dor abdominal, ela está presente na maioria dos pacientes no momento do diagnós-
tico. Outros sintomas também podem estar presentes, como mal-estar, anorexia, emagrecimento e
febre. Eles são frequentes e independem da localização da doença, podendo levar a um importante
comprometimento do estado geral do paciente (SILVA; MURA, 2010).
Na retocolite ulcerativa, normalmente, são observáveis a má nutrição e a perda de peso nos pacientes,
sintomas que podem ser ocasionados pela redução da ingesta alimentar e má absorção de nutrientes.
Devido ao aumento da produção de citocinas inflamatórias, há um acréscimo nas necessidades
metabólicas e um hipercatabolismo. Além disso, algumas medicações usadas no tratamento podem
influenciar os aspectos nutricionais (OLIVEIRA; SILVA; DALL’ALBA, 2016).
Os pacientes têm alto risco de desnutrição tanto nas fases ativas quanto nas fases de remissão da doen-
ça. Isso justifica a necessidade de monitoramento e avaliação periódica. Assim, devem ser realizadas as
avaliações antropométrica, bioquímica e dietética. Sempre temos, como objetivo da terapia nutricional
para esse tipo de doença, recuperar e/ou manter o estado nutricional, fornecer o aporte adequado de
nutrientes e contribuir para a diminuição da atividade e o aumento do tempo de remissão da doença.
Para tanto, são aplicadas recomendações nutricionais adequadas e pertinentes aos sintomas e à doença.
Geralmente, a alimentação por via oral é insuficiente para suprir o requerimento energético e nu-
tricional dos pacientes durante a fase ativa, principalmente em razão da inapetência, das náuseas, dos
vômitos e das dores abdominais, que causam a diminuição da ingesta alimentar. Dessa forma, o suporte
com a nutrição enteral é imprescindível e deve ser considerado parte integrante do manejo dos pacientes
com doenças inflamatórias intestinais, sobretudo, daqueles que já se encontram em estado nutricional
desfavorável, com IMC abaixo de 18,5kg/m2, redução de mais de 5% do peso usual e/ou contínua redução
de peso, apesar do tratamento medicamentoso (OLIVEIRA; SILVA; DALL’ALBA, 2016).
“
Existem três principais indicações para terapia nutricional intensiva em pacientes com DII:
a primeira corresponde à terapia auxiliar para corrigir ou evitar desnutrição e favorecer o
crescimento; a segunda refere-se ao tratamento primário da inflamação intestinal aguda
na DC, mas não na RCU; a terceira inclui uma pequena proporção de pacientes com DC
que podem exigir terapia nutricional de longa duração devido à síndrome do intestino
curto ou doença ativa extensiva.
As características química para a dieta seria a ingestão calórica diária de 35 a 40kcal/kg
de peso ideal e 1 a 1,5g/kg do peso ideal de proteína/dia, na qual satisfará as demandas
de proteína e energia da maioria dos pacientes adultos com doença inflamatória intes-
tinal ativa. Em relação às suas características físicas, a dieta oral deve ter característica
de dieta geral, devendo ser a mais liberal possível nos períodos de remissão da doença.
Durante as crises, deve-se evitar apenas o que, sabidamente, faz mal ao paciente. Entre-
tanto, algumas restrições são obrigatórias. Recomenda-se a exclusão de leite e derivados,
dos alimentos ricos em resíduos, sacarose e gordura até a melhora dos sintomas. Na
literatura recomenda-se o uso de dietas de exclusão, especialmente para os pacientes
que estão constantemente com a doença em atividade (SILVA; MURA, 2010, p. 605).
69
UNICESUMAR
A dieta de exclusão objetiva identificar e excluir os alimentos que afetam a atividade da doença ou
exacerba os sintomas, promovendo menos surtos de ativação da doença que a dieta normal, aumento
da albumina sérica e diminuição da velocidade de hemossedimentação (VHS). Em alguns momentos,
a dieta de exclusão pode fazer com que o paciente não consiga fazer a ingesta proteica diária de forma
adequada por via oral, podendo caminhar para um quadro de desnutrição. Se isso ocorrer, é possível
complementar a ingesta ideal com alguns produtos de nutrição enteral por via oral ou, em alguns ca-
sos, entrar com a nutrição enteral ou parenteral como via de administração, sendo necessário, assim,
o tratamento nutricional.
Se um dos alimentos a serem excluídos da dieta do paciente for leite e derivados, como você poderia
substituí-lo pensando nos nutrientes do leite?
O uso da nutrição enteral, além de fornecer substrato energético e de nutrientes para a recuperação
do estado nutricional, também traz outros benefícios, tais como preservação da mucosa intestinal,
prevenção da translocação bacteriana e melhoria dos mecanismos de defesa imunológica.
Apesar de a deficiência de vitaminas e minerais ser comum nas doenças inflamatórias intestinais
e ser sugerida a suplementação desses micronutrientes, não existem muitos estudos que orientam, de
forma específica, a suplementação de cada vitamina e mineral. A suplementação da vitamina D, do
cálcio (principalmente para indivíduos em uso de esteroides, pelo risco de osteoporose), do ferro, da
vitamina B12 e do ácido fólico é usada como fonte de prevenção de anemias. Além desses micronu-
trientes, é preciso se atentar às possíveis deficiências e às necessidades de suplementação das outras
vitaminas lipossolúveis, tais como as vitaminas A, C, E e K, o magnésio, o zinco e o cobre. Para os
pacientes que realizam tratamento com sulfassalazina, que inibe a absorção de vitamina B12, a suple-
mentação do ácido fólico e da vitamina B12 deve ser feita (OLIVEIRA; SILVA; DALL’ALBA, 2016).
Existem alguns nutrientes imunomoduladores que são estudados como uma estratégia terapêutica
graças às propriedades farmacológicas deles. Esses nutrientes atuam modulando a resposta imunoin-
flamatória, mantendo a integridade da mucosa intestinal e melhorando o estado clínico e nutricional
do paciente. Temos o ômega 3, com a propriedade anti-inflamatória, e a glutamina, que é o principal
substrato energético de células de rápida proliferação, como os enterócitos. Há estudos que sugerem
que a glutamina previne a atrofia, aumenta a permeabilidade intestinal e mantém a barreira mucosa
intestinal. A curcumina também tem propriedade anti-inflamatória. Estudos têm sugerido que a
curcumina é segura e eficaz para manter a remissão da retocolite ulcerativa quando administrada com
os medicamentos mesalazina ou sulfassalazina (OLIVEIRA; SILVA; DALL’ALBA, 2016).
70
UNIDADE 3
Ainda não há uma dieta específica para a fase de remissão das doenças inflamatórias intestinais. É
sabível que alguns alimentos estão associados à recidiva dessas doenças, mas isso varia entre os indi-
víduos. Assim que o paciente alcança remissão da doença, recomenda-se a inclusão, na dieta, de um
alimento novo a cada dia. Portanto, se houver algum sintoma, é possível identificar os alimentos que
o provocaram. Além disso, é importante fazer o registro ou um diário da alimentação e dos sintomas.
A seguir se encontra algumas orientações nutricionais em relação

a alguns alimentos que devem ser evitados durante o tratamento
dessas doenças inflamatórias intestinais:
-Leite e derivados, inclusive alguns pacientes podem ter intolerância até pelos
produtos sem lactose, em especial na fase ativa da doença;
-Alimentos a base de trigo causam sensibilidade;
-Carne vermelha tem associação a recidiva de retocolite;
-Fibras insolúveis presentes em legumes, verduras e frutas devem ser evitadas na fase
ativa da doença, podem piorar os sintomas como diarreia, distensão e dor abdominal.
Com o cozimento podem ser melhor toleradas;
-Gorduras devem ser reduzidas em especial nos quadros de diarreia;
-Alimentos processados geralmente contém emulsificantes, que alteram o
comportamento do revestimento intestinal, além de serem ricos em gorduras;
-Açúcar pode favorecer a proliferação de microorganismos indesejados e piorar a
diarreia, gases e dor abdominal;
-Bebidas alcoólicas;
-Cafeína,
-Sorbitol, xilitol, eritritol, maltitol podem piorar a diarreia.
71
UNICESUMAR
A maioria das diretrizes recomenda fazer pequenas refeições e fracioná-las a cada três ou quatro
horas. Também é recomendado ingerir uma quantidade de líquido adequada e consumir alimentos
prebióticos, sobretudo, aqueles que contenham fibras solúveis.
Outra doença inflamatória intestinal muito importante é a doença diverticular. A doença diver-
ticular corresponde à formação de hérnias da mucosa a partir da parede intestinal, com projeções
saculares na camada serosa cólica localizada no cólon sigmoide e/ou no cólon descendente.
Cólon transverso
Cólon
descendente
Cólon DIVERTÍCULOS
ascendente
DIVERTICULITE
Apêndice
Cólon sigmóide
Reto
Figura 2 - Doença diverticular: quadro de diverticulite
Descrição da Imagem: é exibido o intestino grosso. Da esquerda para a direita, temos, na ponta esquerda, a presença do apêndice,
seguido pelo cólon ascendente. Depois, há o cólon transverso no centro. À direita, encontram-se o cólon descendente, o cólon sigmoi-
de e o reto. Na parte aumentada da figura, temos uma parte do cólon descendente com a presença de divertículos. O divertículo em
vermelho exibe a diverticulite, que é a inflamação.
Essa doença pode ser classificada em assintomática, sintomática simples ou sintomática recorrente. Na
assintomática, o paciente apresenta divertículos no cólon, mas não surgem sintomas específicos que
caracterizam a doença. A doença sintomática simples apresenta quadros difusos de dor abdominal
do tipo cólica. Ela pode ser contínua, a qual é aliviada pela liberação de gases ou pela defecação. Nesse
caso, a constipação é mais frequente do que a diarreia. Já sintomática recorrente se caracteriza pelo
aumento na frequência dos sintomas, associado ao aparecimento de diverticulite aguda com a presen-
ça, além de inflamação, de hemorragia diverticular, podendo ocorrer fístulas, abscessos, perfuração
intestinal, estenose e obstrução do intestino delgado (OLIVEIRA; SILVA; DALL’ALBA, 2016).
Os fatores de risco para a doença são o consumo excessivo de carne vermelha, o alcoolismo e a
ingestão aumentada de cafeína. Além disso, há a baixa ingesta de fibras, a obesidade, o uso de anti-in-
72
UNIDADE 3
flamatórios não esteroides e o avanço da idade, em razão da perda da elasticidade e do tônus muscular
intestinal e das alterações fisiológicas observadas com o envelhecimento.
A doença diverticular também pode ser descrita como diverticulose, que é o estado de conva-
lescença da doença, e como diverticulite, que é a doença em seu período de inflamação, quando o
paciente se encontra no estado inflamado.
Figura 3 - Presença de divertículos na parede intestinal
Descrição da Imagem: trata-se de uma fotografia obtida a partir de um exame de colonoscopia, que identifica a parede intestinal
interna de um intestino. Nessa parede intestinal, encontram-se orifícios aparentemente em formato redondo, como uma espécie de
buraco. Esse buraco é chamado de projeções saculares, que caracterizam os divertículos.
Quando o paciente se encontra no estado de diverticulose, o objetivo é aumentar o calibre e o volume

das fezes, principalmente com o uso de fibras. É preciso aliviar a pressão intraluminal e diminuir as
contrações da musculatura lisa circular do cólon. Não só, mas também é importante distender a parede
intestinal para evitar a ocorrência de segmentos de alta pressão e prevenir a inflamação.
73
UNICESUMAR
Nesse estado convalescente (diverticulose), as características químicas da dieta requerem uma dieta
rica em fibra. É desejável um consumo de 20 a 25 g por dia, visto que isso pode ser atingido com o con-
sumo de 2 a 4 porções de frutas, 3 a 5 porções de vegetais e de 6 a 11 porções de cereais ao dia. Esse
consumo de fibra deve ser aumentado gradualmente. Não podemos nos esquecer de que o aumento
da ingesta de líquidos deve ser adequado. Em alguns casos, pode haver a indicação de uma dieta po-
bre em gordura para reduzir a pressão intracolônica. Pipoca, sementes e castanhas, talvez, não sejam
toleradas (ESCOTT-STUMP, 2011).
Quando temos um paciente no estado inflamado (diverticulite), no início do tratamento, devemos
utilizar uma dieta branda com baixo teor de fibras. Também é preciso evitar o consumo de castanhas,
sementes, pipoca e vegetais fibrosos. Devem ser adicionadas, gradativamente, fibras na dieta à medida
que a inflamação e a dor diminuem. Além do mais, pode ser benéfica uma dieta pobre em gorduras. Na
inflamação, é necessário se certificar de que está sendo realizada uma ingestão adequada dos alimentos
que são fontes de proteína e de ferro (ESCOTT-STUMP, 2011).
Para os casos inflamatórios, é preciso ter como orientação nutricional evitar sementes de alimentos
em geral (girassol, abóbora e chia), oleaginosas, pães e biscoitos com gergelim, quiabo, tomate, goiaba,
pepino, uva e pipoca, a fim de prevenir sintomas e/ou complicações da doença diverticular. Se um pa-
ciente não puder ou não quiser consumir a quantidade necessária de fibras, fibras de Psyllium podem
ser utilizadas com bons resultados (MAHAN; RAYMOND, 2018).
É importante, durante o tratamento da doença diverticular, avaliar alguns indicadores clínicos,
como o peso, a quantidade de fezes, a frequência dos movimentos intestinais, e alguns exames labo-
ratoriais, como hemoglobina, hematócrito, ferro sérico e transferrina. Não menos importante que as
outras doenças inflamatórias intestinais, a síndrome do intestino irritável também está adquirindo
muito espaço nos estudos da Nutrição.
“
A Síndrome do Intestino Irritável (SII) é um distúrbio intestinal funcional cujos critérios
diagnósticos são baseados em sintomas e na ausência de causas orgânicas detectáveis,
caracteriza-se por alteração do hábito intestinal, como constipação intestinal e/ou diarreia,
associada a dor e/ou desconforto abdominal. Com frequência, é acompanhada de sensa-
ção de inchaço e distensão abdominal (OLIVEIRA; SILVA; DALL’ALBA, 2016, p. 141).
O quadro sintomático não é específico da SII, pois qualquer indivíduo pode apresentar sintomas. O
que diferencia a SII de sintomas passageiros é o quadro recorrente e de caráter crônico. Além disso,
têm sido propostos alguns critérios diagnósticos com base na frequência de aparição dos sintomas.
Os critérios diagnósticos para SII foram elaborados em um consenso mundialmente reconhecido
e feito por especialistas sobre os distúrbios funcionais do trato gastrointestinal, denominado Critérios
de Roma. De acordo com os Critérios de Roma III, devem estar presentes: dor abdominal recorrente
ou desconforto pelo menos três dias por mês nos últimos seis meses, associados a dois ou mais dos
seguintes achados:
74
UNIDADE 3
• Melhoria com defecação.

• Início associado à mudança na frequência da defecação.
• Início associado a uma mudança na forma e/ou na aparência das fezes.
Segundo as características das fezes do paciente, ainda pode haver SII com diarreia, SII com constipa-
ção e SII com hábitos intestinais mistos ou padrões cíclicos (DROSSMAN, 2006). Quando avaliamos
um paciente com suspeita ou diagnóstico de SII, é importante caracterizar os sintomas, identificar os
fatores agravantes e os distúrbios gastrintestinais ou extra gastrintestinais.
Os sintomas e os sinais sugestivos de SII são dor ou desconforto abdominal com duração crônica
do tipo intermitente ou contínua, inchaço, distensão, borborigmo, flatulência, alteração do hábito in-
testinal caracterizado por diarreia ou constipação ou, ainda, alternância entre diarreia e constipação.
Também há outros sinais importantes, como emagrecimento não intencional e presença de outras
doenças inflamatórias intestinais (OLIVEIRA; SILVA; DALL’ALBA, 2016)
contração
abdominal
intestino
distendido
dor abdominal cólicas muco nas fezes

contração
abdominal
parede intestinal torna-se inchaço e gases

constipação diarreia
mais sensível e excitável
Figura 4 - Sintomas da Síndrome do Intestino Irritável
Descrição da Imagem: é exibida a projeção de uma figura de um tronco de um ser humano com destaque para o abdômen. Nele, é
destacado, em vermelho, o intestino. Ao lado do tronco, temos a figura do intestino, em que são demonstrados os sintomas que podem
ocorrer na Síndrome do Intestino Irritável. Do lado direito da figura, na parte superior, temos dor abdominal seguida de cólicas e muco
nas fezes. Na parte inferior, temos constipação, diarreia e presença de inchaço e gases.
Na presença de diarreia, as fezes costumam ser amolecidas, com evacuações pós-prandiais em baixo
volume. Pode haver muco nas fezes, urgência por defecação e sensação de defecação incompleta.
Em detrimento de a SII ser um distúrbio comum, ela pode coexistir com outras doenças orgânicas gastrin-
testinais. Portanto, é preciso se atentar ao diagnóstico diferencial e aos casos de doença celíaca, intolerância
à lactose, carcinoma colorretal, diarreia causada por bactéria, diverticulite, endometriose e fibromialgia.
Na prática clínica, é perceptível que a intolerância alimentar é uma queixa presente e comum,
pois é sabível que a ingestão de alimentos é um gatilho para os sintomas da Síndrome do Intestino
Irritável (SII). Os pacientes com a SII acreditam que a dieta desempenha um papel significativo nos
sintomas e, geralmente, desejam saber quais alimentos devem evitar, recorrendo ao planejamento
alimentar como uma alternativa para controlar os sintomas.
75
UNICESUMAR
Para a conduta nutricional, as características químicas da dieta defendem a ingestão de calorias,

carboidratos, proteínas e gorduras, uma vez que esses pacientes não diferem significativamente da
população em geral. No que diz respeito aos micronutrientes, a dieta pode ser deficiente em cálcio,
magnésio, fósforo, riboflavina, potássio e vitamina A (OLIVEIRA; SILVA; DALL’ALBA, 2016).
A principal conduta dietoterápica utilizada para pacientes com SII é a dieta FODMAP, com o pro-
pósito de reduzir os sintomas. A dieta FODMAP foi desenvolvida na Universidade de Monash em 2010.
FODMAP é a abreviação à expressão em inglês “Fermentable, Oligosaccharides, Disaccharides, Monosac-
charides And Polyols” ou seja, oligossacarídeos, dissacarídeos, monossacarídeos e polióis fermentáveis.
Os carboidratos não digeridos ou digeridos parcialmente são os oligossacarídeos, especialmente,
os frutanos e os galactanos. Eventualmente, alguns não oligossacarídeos presentes na dieta também
não são digeridos, como os monossacarídeos, sobretudo, a frutose, e os dissacarídeos, principalmente
a lactose, além dos polióis (açúcares do tipo álcool, como sorbitol, manitol e xilitol).
A seguir, veja alguns exemplos de alimentos

relacionando à presença de FODMAP:
-Monossacarídeos (frutose): Xarope de milho, mel, néctar
de agave, maçã, pera, manga, aspargos, cereja, melancia,
sucos de fruta, ervilha.
-Dissacarídeos (lactose): Leite de vaca, leite de cabra, leite
de ovelha, sorvete, iogurte, nata, creme, queijo ricota e
cottage.
-Oligossacarídeos (frutanos): Cebola, alho, alho-poró, trigo,
cuscuz, farinha, massa, centeio, caqui, melancia, chicória,
dente-de-leão, alcachofra, beterraba, aspargos, cenoura
vermelha, quiabo, chicória com folhas vermelhas, couve
manteiga.
-Oligossacarídeos (galactanos): Lentilhas in natura, grãos
de bico in natura, grãos enlatados, feijão, ervilha, grãos
integrais de soja.
-Polióis: Xilitol, manitol, sorbitol, glicerina, maçã, damasco,
pêssego, nectarina, ameixa, cereja, abacate, amora, lichia,
couve-flor, cogumelos.
76
UNIDADE 3
A absorção dos carboidratos acontece no intestino. Nele, a hidrólise e os

monossacarídeos estão sujeitos a serem absorvidos. Há três principais tipos
de transportadores envolvidos na absorção: SGLT1, GLUT2, GLUT5. Os
sintomas compatíveis com a SII podem resultar da má absorção da frutose
e da sacarose, o que ocorre quando a atividade de algum desses transporta-
dores está alterada por inibição da ação deles por estresse ou por uma dieta
de baixo índice glicêmico. Quando o intestino delgado é incapaz de absorver
a frutose e a sacarose, elas são transportadas para o intestino grosso, onde
são fermentadas pela microbiota local.
Durante a fermentação, são produzidos hidrogênio, dióxido de carbono,
ácidos graxos de cadeia curta e outros gases. Acredita-se que eles são capazes
de proporcionar os sintomas de inchaço. A má absorção também exerce
um efeito osmótico, causando aumento da reabsorção de água a partir da
mucosa intestinal para o lúmen. Esse aumento de água acelera a motilidade
do intestino, podendo causar diarreia.
A má absorção da maioria dos carboidratos FODMAP é comum a
todos. A maioria das pessoas não sofrem sintomas significativos, mas os
pacientes com SII podem ter muito desconforto. A redução dos FODMAP
da dieta resultou em um efeito benéfico para os pacientes com a SII e outros
distúrbios gastrintestinais funcionais. A terapia nutricional na SII deve,
especialmente, respeitar a tolerância individual relatada, considerando as
alterações do ritmo intestinal. Os alimentos suspeitos e/ou não toleráveis
devem ser suspensos e reintroduzidos gradativamente para avaliar a tole-
rância e/ou a quantidade tolerada (AQUINO; PHILIPPI, 2017).
A orientação nutricional para os indivíduos portadores de SII deve ser
baseada não apenas na lista de FODMAP, mas na investigação e na deter-
minação das quantidades individuais toleráveis. A dieta, na SII, deve ser
baseada nas intolerâncias constatadas durante a realização detalhada de
uma anamnese alimentar, que deve ser complementada por diários alimen-
tares. Assim, é possível gerar algumas hipóteses em relação aos alimentos
não tolerados e prescrever as quantidades e a frequência de alimentos que
o indivíduo consegue ingerir.
Para avaliar a tolerância individual, a lista de alimentos ricos em FOD-
MAP pode ser excluída da dieta por um período médio de quatro a seis
semanas. Os sintomas (presença ou ausência) devem ser observados e re-
gistrados, com o objetivo de avaliar a tolerância desses componentes e rein-
troduzir gradativamente os alimentos para identificar aqueles que trazem
maior incômodo. É necessário reintroduzir um alimento a cada quatro dias
com um intervalo de duas semanas. A finalidade é identificar o limite que
o indivíduo consegue consumir sem causar sintomas.
77
UNICESUMAR
Agora vocês terão acesso a uma lista de alimentos

com alto teor e baixo teor de FODMAP
(Adaptado de AQUINO, 2017):
Grupo de alimentos: Verduras e legumes
ALTO teor de fodmaps: abóbora, alcachofra, alho-poró, aspargo,
beterraba, brócolis, cebola, cebola e alho em pó, cogumelo, couve,
couve-flor, erva-doce, ervilha-torta, pimentão verde, quiabo, repolho.
BAIXO teor de fodmaps: acelga, alface, abobrinha, batata, cará, inhame,
berinjela, broto de feijão, broto de bambu, cenoura, cebolinha a parte
verde, chuchu, ervilha, espinafre, nabo, pepino, pimentão vermelho, vagem,
tomate, ervas em geral.
Grupo de alimentos: Frutas
ALTO teor de fodmaps: abacate, ameixa, caqui, cerejas, amoras, framboesa,
maçã, mamão, manga, melancia, nectarina, lichia, pêra, pêssego, pinha,
frutas secas e enlatadas.
BAIXO teor de fodmaps: abacaxi, banana, kiwi, laranja, limão, maracujá, melão,
morango, tangerina, uva.
Grupo de alimentos: Grãos
ALTO teor de fodmaps: centeio, cevada, trigo, pães.
BAIXO teor de fodmaps: arroz integral, aveia e farelo de aveia, quinoa, milho,
polenta, tapioca e alimentos sem glúten.
Grupo de alimentos: Leguminosas
ALTO teor de fodmaps: grão de bico, feijão, bebida de soja, lentilha e soja.
BAIXO teor de fodmaps: amendoim e tofu.
Grupo de alimentos: Leite e derivados

ALTO teor de fodmaps: leite de vaca, leite de ovelha, leite de cabra, leite
evaporado, leite condensado, iogurtes com leite de vaca e soja, queijo cottage,
mascarpone, ricota, queijos frescos e cremosos, chantilly, sorvetes.
BAIXO teor de fodmaps: leite sem lactose, queijo brie, parmesão, tofu,
manteiga, cream cheese
Grupo de alimentos: Nozes e sementes

ALTO teor de fodmaps: pistache.
BAIXO teor de fodmaps: 10 unidades de amêndoas, macadâmia, noz-pecã,
nozes; 1 colher de sopa de semente de abóbora, semente de gergelim,
semente de girassol.
Grupo de alimentos: Adoçantes

ALTO teor de fodmaps: mel, xarope de milho, frutose, adoçantes tipo sorbitol,
manitol, xilitol e maltitol.
BAIXO teor de fodmaps: açúcar em pequena quantidade.
Grupo de alimentos: Aditivos
ALTO teor de fodmaps: inulina, futro-oligossacarídeo, polióis.
BAIXO teor de fodmaps: nada consta.
Grupo de alimentos: Bebidas
ALTO teor de fodmaps: suco de laranja, suco de maçã, rum, vinho, água de
coco, cerveja, refrigerante.
BAIXO teor de fodmaps: bebidas vegetais de coco, arroz, aveia, amêndoa,
cacau em pó, café, chás: preto, gengibre, verde, hortelã, branco.
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UNIDADE 3
Agora, estudaremos o caso de uma estudante de 23 anos que, há 6

meses, vem sofrendo com crises de diarreia e constipação, além de do-
res abdominais. Já passou por consulta médica, fez colonoscopia e não
foi identificada nenhuma doença inflamatória intestinal. O que poderia
estar acontecendo com ela? Como poderíamos conduzir as orientações
nesse caso? Que tipo de estratégia nutricional teríamos que traçar para
a melhoria da paciente? Acesse o QR Code!
Além de todas as ferramentas que podemos usar como terapia nutricional nas doenças relacionadas
ao intestino, incluindo retocolite ulcerativa, doença de Crohn, doença diverticular e síndrome do
intestino irritável, podemos citar também os prebióticos e os probióticos.
Prebióticos são definidos como ingredientes dietéticos seletivamente fermentáveis que resultam
em mudanças específicas na composição e na atividade da microbiota gastrintestinal, conferindo
benefícios ao hospedeiro. São fibras dietéticas presentes em frutas, verduras, leguminosas e cereais
integrais.
Probióticos são organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, confe-
rem benefício à saúde do hospedeiro.
Fonte: adaptado de Oliveira, Silva e Dall’alba (2016).
79
UNICESUMAR
Pensando em uma definição mais simples, os prebióticos são considerados alimentos para os probióti-
cos. Além disso, estão relacionados à produção dos ácidos graxos de cadeia curta, acetato, propionato
e butirato, que podem ser utilizados como fonte de energia pelo colonócitos, sendo que a outra parte
acidifica o pH local, reduzindo as bactérias maléficas no intestino.
SOJA ASPAR
GO
CEB BAN
OLA AN
A
PREBIÓTICOS
AL
HO
-PO
RÓ O
ALCA ALH
CHO
FRA
G RAL
INTE
PÃO
Figura 5 - Exemplos de alimentos prebióticos
Descrição da Imagem: a figura contempla alguns alimentos prebióticos, como cebola (onion), soja (soy bean), aspargo (asparagus),
banana (bananas), alho (garlic), alcachofra (artichoke), pão integral (bread) e alho-poró (leek).
Atualmente, temos várias evidências, a partir do uso dos probióticos, para as doenças inflamatórias
intestinais. Assim, no caso da SII, os probióticos podem reforçar a barreira intestinal, regular a resposta
inflamatória e reduzir a permeabilidade intestinal. Os estudos também encontraram uma redução da
distensão abdominal, da dor abdominal, da constipação, da flatulência e da diarreia. Já nas doenças
inflamatórias intestinais, como doença de Crohn e retocolite ulcerativa, os probióticos previnem a
recidiva das doenças.
80
UNIDADE 3
Figura 6 - Família das bactérias probióticas
Descrição da Imagem: são exibidos os tipos de bactérias probióticas. Da esquerda para a direita, temos a sequência dos Lactobacillus,
Lactococcus e Bifidobacterium. O Lactobacillus tem formato de bastonete e, na figura, eles são identificados pela cor verde-água. Já a
Bifidobacterium tem formato da letra Y do alfabeto. Há tamanhos diferentes e são identificados na figura pela cor azul. O Lactococcus
tem formato irregular. Parece pequenas bolas que se grudam em 2, 3 ou 4 e em vários tamanhos. Na figura, são identificadas pela
cor amarela.
As Diretrizes Mundiais da Organização Mundial de Gastroenterologia

Probióticos e Prebióticos publicadas em fevereiro de 2017 trazem, além
de conceitos, formas de apresentação desses produtos no mercado e
uma vasta teoria das aplicações clínicas. Acesse o QR Code: venha co-
nhecer um pouco mais!
Diante das nossas discussões sobre as doenças do trato digestório baixo, que incluem doenças intesti-
nais, compreendemos que os sintomas presentes nessas doenças podem dificultar o diagnóstico por
terem quadro clínico semelhante. A doença inflamatória intestinal, a doença diverticular e a síndrome
do intestino irritável, por exemplo, podem ter, como sintomas, a dor abdominal, a diarreia e a consti-
pação. Portanto, a conduta nutricional minimiza os sintomas e melhorar o quadro clínico, evitando,
em alguns casos, que ocorra uma evolução a um quadro de desnutrição.
81
UNICESUMAR
Quando pensamos nessas doenças e avaliamos a conduta nutricional, verificamos que as orienta-
ções nutricionais são de extrema importância para a recuperação dos pacientes, principalmente na
melhoria dos sintomas, pois, mesmo que seja necessário o tratamento medicamentoso, a nutrição
auxilia na melhoria clínica do paciente. Ao retomar o caso exibido no início da unidade, é visível o
quanto, com a dietoterapia, é possível auxiliar o paciente acometido por uma doença intestinal a aliviar
os sintomas e diminuir o desconforto causado por essa enfermidade. São relevantes, ao tratamento, o
conhecimento e a aplicação adequada dos tipos e das quantidades de alimentos.
Alimentos muito processados, devido aos aditivos e aos corantes, podem piorar a inflamação in-
testinal. Leite e derivados podem piorar os casos de diarreia e, em alguns casos, as frutas e as verduras
devem ser avaliadas, com o intuito de averiguar se elas poderão causar, ou não, mais desconforto
gastrointestinal ao paciente.
Saber aplicar apropriadamente a dietoterapia em casos específicos, como nas doenças do trato diges-
tório baixo, é de suma importância para a atuação em consultórios, ambulatórios, ambiente hospitalar
ou em qualquer ambiente em que sejam necessárias orientações ao tratamento dessas doenças, com
a finalidade de fornecer melhor qualidade de vida aos pacientes.
82
Fecharemos esta unidade desenvolvendo um mapa mental sobre a recomendação da dieta do
FODMAP. Eu te convido a elaborar o seu próprio mapa. Dessa maneira, você poderá reforçar o seu
aprendizado sobre o conteúdo estudado nesta unidade e usá-lo com mais segurança. Tenha um
ótimo estudo!
FODMAP
Polióis
Monossacarídeos
Dissacarídeos
Oligossacarídeos
Xilitol
Mel
Leite de vaca
Cenoura
Ervilha
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1. Paciente S.S.L. sofre com a doença de Crohn há um ano. Apesar de já ter diagnóstico e estar
em tratamento, ela apresenta várias complicações metabólicas, nutricionais e infecciosas.
Devido às complicações, decidiu procurar um nutricionista para fazer parte do tratamento,
auxiliando principalmente nos sintomas intestinais. Sabemos que várias condutas da terapia
nutricional são importantes para essa paciente.
( ) Em estado hipercatabólico, a prescrição seria uma dieta hipercalórica.

( ) A paciente só apresenta esteatorreia, e nunca diarreia.
( ) A glutamina pode ser suplementada, pois tem a função de nutrir os enterócitos.
( ) Observar a dosagem de ácido fólico, que pode estar depletado pelo uso do medicamento
sulfassalazina.
a) F, V, F, F.
b) V, F, V, V.
c) V, F, V, F.
d) F, F, V, V.
e) V, F, F, V.
2. Paciente de 58 anos, etilista e tabagista, sedentária, IMC 33,8 kg/m2. Teve diagnóstico de reto-
colite ulcerativa faz 15 dias e, há três meses, sofre com 6 a 10 episódios diarreicos ao dia. Ao
passar pelo nutricionista, ele fez várias orientações e algumas sugestões de alimentos que o
paciente pode consumir e aqueles que deveria evitar.
Considerando a temática, assinale a alternativa correta:
a) Os alimentos gordurosos podem ser consumidos. É preciso evitar apenas os alimentos fritos.
b) A indicação de fibras solúveis pode ocorrer sem precaução, pois, como retardam o esvazia-
mento gástrico, não aumentam os episódios diarreicos.
c) Podem ser consumidas oleaginosas e leguminosas. É preciso evitar apenas nozes e feijão,
que são os maiores causadores de gases.
d) Se ocorrer esteatorreia, deve-se suplementar as vitaminas hidrossolúveis.
e) Consumir alimentos ricos em zinco, pois a ausência dele pode dificultar a cicatrização do
intestino.
84
3. Um jovem de 17 anos de idade foi encaminhado para internação no serviço de emergência de
um hospital com diagnóstico de crise aguda de Doença Inflamatória Intestinal (DII). O paciente
tem história recente de distensão, dores abdominais, fezes líquidas e receio de se alimentar.
O jovem se encontra visivelmente emagrecido. O nutricionista responsável prescreveu dieta
por via oral, com característica constipante.
Considerando as características que a dieta mencionada no enunciado precisa apresentar para

se adequar ao estado do referido paciente, analise as afirmativas a seguir:
I) Na ocorrência de esteatorreia, a dieta deve conter alimentos-fonte de ácidos graxos de cadeia

média, que têm absorção facilitada, mesmo na deficiência de lipase pancreática.
II) A dieta deve ser isenta de lactose para prevenir quadro de diarreia osmótica propiciado pela
situação de má absorção e pelo achatamento das vilosidades.
III) A dieta de consistência líquida é inadequada, devido ao baixo teor de fibras solúveis e à den-
sidade energética insuficiente para satisfazer às necessidades do paciente.
IV) A suplementação de glutamina é indicada ao paciente por ser fonte energética preferencial
dos enterócitos e imunomodulador, o que auxilia na recuperação da mucosa intestinal.
É correto o que se afirma em:
a) I e II.
b) II e III.
c) III e IV.
d) I, II e IV.
e) I, III e IV.
4. Paciente S.S.L. está em crise de diverticulite. Apesar de já ter recebido orientações ao quadro
clínico, apresenta algumas dúvidas em relação ao que pode, ou não, ingerir.
( ) Pode consumir pães e biscoitos com sementes.

( ) Deve evitar alimentos ricos em gordura.
( ) A dieta deve ser rica em fibras.
( ) A dieta sem resíduo é a mais indicada.
a) F, V, F, V.
b) F, V, F, F.
c) F, F, F, V.
d) V, V, V, V.
e) V, F, F, V.
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5. Paciente R.M.M. foi atendido por um nutricionista e relatou síndrome do intestino irritável há,
aproximadamente, quatro meses. Já fez várias restrições alimentares, mas elas não propicia-
ram a melhoria dos sintomas.
Considerando a temática, leia as afirmativas a seguir:
I) A dieta com baixo teor de FODMAPS é muito indicada, pois é balanceada em nutrientes, e
não causa deficiência nutricional.
II) É preciso evitar alimentos ricos em oxalatos pelo aumento da motilidade intestinal.
III) É preciso usar simbióticos para a melhoria da microbiota intestinal.
IV) É necessário prescrever uma dieta com baixo teor de FODMAPS.
a) I, II, III e IV.

b) I e IV.
c) II e IV.
d) III e IV.
e) II, III e IV.
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87
88
4
Dietoterapia na
Obesidade e Síndrome
Metabólica
Caro(a) aluno(a), nesta unidade, entenderemos como a síndrome

metabólica e a obesidade estão interligadas. Assim, conheceremos
o diagnóstico clínico e o impacto de ambas na saúde. Ao término,
espero que você consiga perceber os diversos aspectos que estão
na origem e na manutenção da obesidade. Não só, mas também
espero que você tenha compreendido a importância de uma boa
conduta nutricional do indivíduo com síndrome metabólica, inde-
pendentemente de ele estar acima do peso ou não.
UNICESUMAR
Olá, aluno(a): olhe ao seu redor. Observe: quantas pessoas que você conhece são consideradas obesas?
Em sua vizinhança ou em sua roda de amigos: quantas pessoas estão acima de um peso considerado
saudável? Você já se perguntou o motivo pelo qual a obesidade vem aumentando nos últimos anos?
Será que o crescimento dela pode trazer impactos para a nossa saúde? É sabido que a obesidade é
multicausal e que, por conta disso, deve ser tratada de forma multidisciplinar.
Nesse contexto, como o nutricionista pode atuar? Antes de respondermos a esses questionamentos,
precisamos lembrar que quem está acima do peso está mais suscetível a desenvolver mais agravos,
como a hipertensão e/ou a diabetes (será abordada de forma mais detalhada na próxima unidade).
Perceba que, em nenhum momento, refiro-me ao peso dito ideal. O que quero trazer é a reflexão
de que podemos observar algo como, infelizmente, muito comum: o aumento do número de casos
de indivíduos com problemas de obesidade. A obesidade, por sua vez, pode ser descrita como um
importante problema de saúde pública e vem ganhando destaque no cenário epidemiológico mundial.
A prevalência da obesidade aumentou significativamente em todo o mundo nas últimas décadas.
Acredita-se que os determinantes do excesso de peso compõem um complexo conjunto de fatores
biológicos, comportamentais, ambientais, sociais e econômicos. Além de ser considerada uma doen-
ça, é um importante fator de risco para o desenvolvimento de inúmeras condições adversas à saúde,
visto que a gordura abdominal tem grande contribuição na determinação do risco cardiovascular
(TORRES et al., 2022).
Logo, cada paciente com obesidade e/ou síndrome metabólica se torna único(a). Portanto, uma
abordagem nutricional se faz necessária para o tratamento dele(a).
Considere um indivíduo do sexo masculino que está com obesidade grau II (entre 35 e 39,9 kg/
m2). Ele se sente ofegante e descobriu que é hipertenso. Será que é apenas a pressão arterial que se
altera nesse caso? O único impacto na alimentação dele deve ser a redução do sódio? Com certeza, não.
Desse modo, eu te convido a entrevistar pessoas que você conheça, isto é, sua família ou amigos
que estejam acima do peso e que tenham realizado exames de sangue há, pelo menos, seis meses.
Questione-as, de forma a saber se elas têm algumas alterações nos exames de sangue, tais como ele-
vação de níveis de colesterol (total e/ou LDL-colesterol) ou de triglicerídeos, se têm glicose de jejum
elevada ou se são hipertensas.
Essa entrevista será de grande importância para você compreender como é a realidade clínica do
paciente com síndrome metabólica, independentemente de ele estar um pouco acima do peso ou ser
uma pessoa com um grau maior de obesidade. Tente entrevistar, ao menos, quatro pessoas. Anote, em
seu Diário de Bordo, as alterações que você mais observou em suas entrevistas.
Se você realizou as entrevistas, você notou que nem todas as alterações clínicas foram iguais. Isso
se dá, porque cada pessoa pode apresentar manifestações diversas em decorrência do ganho de peso e
da predisposição genética. Talvez, ainda, você tenha tido dificuldade de encontrar pessoas que estejam
com os exames em dia. No entanto, cabe salientar que elas podem apresentar agravos metabólicos,
mesmo sem perceber e/ou manifestar sintomas.
Ao perceber que a obesidade pode trazer outros problemas de saúde e que eles não são sempre os
mesmos em todo mundo, no decorrer da unidade, entenderemos os agravos que estão normalmente
presentes nos quadros de obesidade e síndrome metabólica. Além disso, compreenderemos melhor
90
UNIDADE 4
a conduta nutricional ideal. Portanto, toda atenção é bem-vinda, a fim de explorarmos mais cada
detalhe que virá a seguir.
91
UNICESUMAR
Ao falarmos em obesidade, precisamos, antes de tudo, entendê-la

como uma doença endócrino-metabólica crônica e multifatorial
caracterizada pelo excesso de gordura corporal. Ela, por si só, não é
REALIDADE
uma desordem singular, mas um grupo heterogêneo de condições
AUMENTADA
com causas múltiplas. Há a interação entre os fatores dietéticos (nu-
trição irregular) e ambientais, com uma predisposição genética que
está claramente associada ao aumento da morbidade, por induzir
o desenvolvimento da síndrome metabólica (DUARTE, 2007).
A obesidade pode ser um reflexo da dificuldade que as pes-
soas ainda têm de se alimentar para que possam se sentir melhores
e mais saudáveis. O excesso da ingestão energética relativo ao
gasto representa uma condição requerida para a deposição de
lipídeos nos adipócitos (células do tecido adiposo), e não uma
causa única do desequilíbrio do balanço energético presente na
obesidade. É difícil, portanto, definir os fatores que contribuem
para o aparecimento da obesidade em uma pessoa. Todavia, está
Acesse e relembre as características de
uma célula adiposa. claro que não se trata de uma doença única, e sim de um grupo
de heterogêneo de desordens, cada qual se manifestando pelo
excesso de gordura corporal (CUPPARI, 2002).
O ambiente moderno é um potente estímulo para esse quadro. A diminuição dos níveis de ativi-
dade física e o aumento da ingestão calórica são fortes fatores determinantes ambientais. Assim, há
um aumento significativo da prevalência da obesidade em diversas populações do mundo, incluindo
o Brasil (ABESO, 2016).
Uma das formas mais clássicas utilizadas na prática clínica do nutricionista para a classificação da
obesidade é o Índice de Massa Corporal (IMC). Nele, são consideradas obesas as pessoas adultas com
IMC igual ou superior a 30Kg/m2 (Quadro 1).
IMC (Kg/m2) CLASSIFICAÇÃO OBESIDADE GRAU RISCO DE DOENÇA
< 18,5 magro ou baixo peso 0 Normal ou elevado

18,5 a 24,9 normal ou eutrófico 0 Normal
25 a 29,9 sobrepeso 0 Pouco elevado
30 a 34,9 obesidade I Elevado
35 a 39,9 obesidade II Muito elevado
≥ 40,0 obesidade III Muitíssimo elevado
Quadro 1 – Classificação internacional da obesidade segundo o Índice de Massa Corporal (IMC) e risco de doença que divide a
adiposidade em graus ou classes / Fonte: adaptado de WHO (2000).
92
UNIDADE 4
De acordo com o Departamento de Saúde dos Estados Unidos da América (USDHHS), os indivíduos
obesos (IMC ≥ 30Kg/m2) têm um risco maior de morte prematura por todas as causas, sendo 50 a
100% maior de indivíduos com IMC entre 20 e 25 Kg/m2 (DUARTE, 2007). No entanto, não devemos
utilizar apenas esse critério de diagnóstico quando temos a intenção de conhecer mais a obesidade e
a síndrome metabólica.
É preciso conhecer o estilo de vida de cada paciente. Saber os hábitos alimentares e o grau de
atividade física também é essencial nesse contexto, pois precisamos analisar o acúmulo de gordura
corporal dessa pessoa. Nesse sentido, a circunferência da cintura (CC) parece explicar melhor o risco
à saúde relacionado à obesidade do que o IMC. A CC identifica o tecido adiposo localizado na região
abdominal (obesidade abdominal) que está relacionado às anormalidades metabólicas, que, por sua
vez, podem predispor a comorbidades, como diabetes tipo 2, hipertensão, doenças cardiovasculares,
hepatopatias e câncer (ROSSI; CARUSO; GALANTE, 2008).
Desse modo, além do excesso de gordura, devemos considerar a distribuição regional dela, uma vez
que a gordura abdominal (Figura 1) é mais preocupante para a saúde do que a gordura corporal em si.
Figura 1 – Obesidade abdominal ou central
Descrição da Imagem: é exibido um médico medindo a gordura corporal da cintura do homem obeso.
93
UNICESUMAR
Muito embora o IMC tenha pontos de corte únicos, independentemente do gênero, as CC são distintas
(Tabela 1).

≥ ≥
≥ ≥
Tabela 1 – Classificação da circunferência da cintura / Fonte: WHO (2000).
Ao fazermos uma associação entre os parâmetros (IMC e CC) em evidência, podemos ter uma ideia
do estado geral do cliente, já que as pessoas podem ter diferentes graus de estrutura física, óssea e
gordurosa. Logo, uma pessoa pode ter um IMC = 27kg/m2, por exemplo, e uma circunferência da
cintura abaixo dos pontos de corte considerados não saudáveis. Isso ocorre principalmente entre os
indivíduos fortemente treinados, com um baixo percentual de gordura e elevada quantidade de massa
muscular esquelética. Por isso, devemos estar atentos aos mais diversos parâmetros físicos, antropo-
métricos, clínicos e bioquímicos ao atendermos uma pessoa, a fim de, apenas depois, traçarmos a
nossa conduta dietoterápica.
São 30 milhões de brasileiros que não podem continuar sendo tratados com tapinhas no ombro
em associação com frases, como “feche a boca” ou “tenha força de vontade”!
(Maria Edna de Melo)
Portanto, conhecer mais a já citada síndrome metabólica (SM) faz todo sentido no entendimento
e no atendimento do paciente com obesidade. No entanto, antes, entenderemos do que se trata esse
termo. Na década de 1980, um pesquisador chamado Reaven observou que doenças frequentes, como
hipertensão, e alterações na glicose e no colesterol estavam, muitas vezes, associadas à obesidade.
Mais que isso: essas condições estavam unidas por um elo comum chamado resistência insulínica.
A valorização da presença da síndrome se deu a partir da constatação da relação dela com a doença
cardiovascular. Em outras palavras, quando presente, a SM está relacionada a uma mortalidade geral
duas vezes maior que na população normal e mortalidade cardiovascular três vezes maior (GOST-
TSCHALL; BUSNELLO, 2009).
Nesse sentido, vale relembrar que a insulina é o hormônio responsável por retirar a glicose do
sangue e levá-la às células do organismo. A ação da insulina é fundamental para a vida. Contudo, ela
também é responsável por inúmeras outras ações no organismo, participando, por exemplo, do meta-
94
UNIDADE 4
bolismo das gorduras. A resistência insulínica corresponde, então, a uma dificuldade desse hormônio
em exercer as ações e, geralmente, ocorre associada à obesidade (SBEM, 2011).
De acordo com Santos et al. (2022), a SM é desencadeada pela agregação de marcadores de risco
cardiovascular que envolvem a etiologia multifatorial. O diagnóstico é baseado em um indivíduo que
apresente, pelo menos três, dos seguintes fatores de risco: aumento da circunferência abdominal,
elevação da pressão arterial, da glicemia de jejum e dos triglicerídeos e/ ou baixos níveis de
lipoproteína colesterol de alta densidade (HDL-c). É, portanto, um transtorno complexo represen-
tado por um conjunto de fatores de risco cardiovascular usualmente relacionados à deposição central
de gordura e à alteração glicêmica e/ou de insulina (resistência à insulina) (SBH, 2005).
Para sabermos se uma pessoa tem, ou não, SM, precisamos conhecer os diversos parâmetros (SBH, 2005)
envolvidos no diagnóstico. De acordo com os critérios brasileiros, a SM ocorre quando estão presentes
três dos cinco critérios a seguir:
• Obesidade central: circunferência da cintura ≥ 88 cm na mulher e 102 cm no homem.
• Hipertensão Arterial: pressão arterial sistólica ≥ 130 e/ou pressão arterial diastólica ≥ 85 mmHg.
• Glicemia alterada: glicemia ≥ 110 mg/dl ou diagnóstico de diabetes.
• Triglicerídeos: ≥ 150 mg/dl.
• HDL colesterol: < 40 mg/dl em homens e < 50 mg/dl em mulheres.
Título: Obesidade e saúde pública

Autor: Luiz Antonio dos Anjos
Editora: FIOCRUZ
Sinopse: o autor relaciona a introdução da modalidade de vale-refeição como
uma das causas para o aumento das refeições realizadas em bares, restau-
rantes e lanchonetes e a consequente adoção de hábitos de alimentação não
exatamente saudáveis. Na parte final, a publicação enfoca na prevenção e no
controle da obesidade e lança luz aos programas e às ações que tendem a
culpar o indivíduo por se alimentar mal e por não ser ativo na prática de atividades físicas.
Comentário: embora seja um pouco técnico, a leitura do livro é leve e traz a visão da obesidade
como ponto de partida para diversas doenças e a inserção dela em nossa sociedade. Por que
responsabilizar a pessoa obesa pelo próprio peso?
Para acessar, use seu leitor de QR Code.
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UNICESUMAR
Agora que compreendemos a obesidade e a interligação dela com a SM, podemos iniciar os nossos
estudos sobre os aspectos alimentares. Acreditar que, para esse fim, basta reduzir as frituras e os doces
é um equívoco.
As decisões da conduta nutricional para obesidade devem se basear na avaliação dos riscos e
dos fatores que contribuíram ou predispuseram para o surgimento da doença. São questões relevantes
para uma boa conduta (CUPPARI, 2002):
a) Os riscos que a obesidade representa para o indivíduo.
b) Qual deve ser a perda de peso recomendada.
c) Como a referida perda poderá ser alcançada.
Entender os três pontos apresentados não é tão simples assim, visto que cada indivíduo chegará até
você com um quadro específico. Já sabemos que as causas para o surgimento da doença podem ser
distintas entre si e, em detrimento disso, a adesão ao tratamento nutricional pode ser mais fácil ou
mais difícil para cada pessoa.
As mudanças do estilo de vida são os principais componentes no tratamento da SM. Intervenções
que visem à redução de peso, à diminuição da CC, à adequação dos níveis de colesterol, à melhoria do
controle glicêmico e ao controle da pressão arterial devem ser uma prioridade. Em pacientes com SM,
a perda de peso pode melhorar vários fatores de risco concomitantemente. Portanto, a alimentação
exerce um papel importante tanto na prevenção quanto no tratamento de doenças crônicas.
Somado a isso, é sabível que achados clínicos e epidemiológicos têm sugerido uma relação inversa
entre a ingestão de alimentos, como vegetais, frutas e fontes de ácidos graxos poli-insaturados, e os
componentes da SM. A adoção de um plano alimentar equilibrado é essencial ao tratamento dessa
condição clínica. Esse plano deve ser individualizado e precisa prever uma redução de peso sustentável
entre 5 e 10% do peso corporal inicial. Para isso, é necessário estabelecer as necessidades do indivíduo
a partir de uma avaliação nutricional completa (DAL BOSCO; CONDE, 2013).
Quando eu falo de estilo de vida, não estou falando apenas em comer de forma equilibrada. Nesse
conceito, também é incluída a introdução de uma rotina diária mais saudável. Logo, é importante
que a pessoa, quando possível, inicie uma atividade física, reduza ou exclua os vícios, como o tabagismo
e o etilismo, tenha, ao menos, sete horas de sono por noite (e que ele seja reparador) e consiga ter certo
controle do estresse diário. O nutricionista atua apenas em um pilar do estilo de vida, que é a prescrição
e a orientação de uma alimentação saudável. No entanto, como um profissional de saúde, o nutricionista
também pode sugerir e incentivar ações que fortaleçam e melhorem a qualidade de vida do cliente.
Evidentemente, não prescreveremos (e nem nos é permitido) exercícios físicos. Todavia, podemos
sugerir que o paciente busque orientação profissional para saber se está, ou não, apto para a realiza-
ção de atividade física. Uma atividade física considerada suave resulta em um aumento da Taxa de
Metabolismo Basal (TMB) em cerca de 30%. Já as atividades moderadas, em 40% a 80%, e as muito
intensas, em mais de 100% (PACHECO, 2011).
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UNIDADE 4
O metabolismo basal representa a perda inevitável de calor devido ao metabolismo celular e à ma-
nutenção das funções fisiológicas, como circulação, respiração, digestão e tônus muscular. Normal-
mente, varia entre 0,8 e 1,2 cal/min nos homens e nas mulheres saudáveis e está mais associado à
massa magra. Em pessoas sedentárias, representa de 60 a 70% do gasto energético total (GET)/dia.
Fonte: adaptado de Pacheco (2011).
Por conseguinte, o paciente obeso deve ser avaliado de forma criteriosa, levando-se em consideração
alguns princípios de atenção nutricional. Essas ações são traçadas, a fim de dar suporte profissional
em todos os aspectos relacionados ao cuidado nutricional (CUPPARI, 2002).
Princípios de atenção nutricional:

a) Avaliação do estado nutricional para a determinação do diagnóstico e das
necessidades nutricionais.
b) Desenvolvimento do plano de ação nutricional.
c) Implementação da dietoterapia determinada pelo cálculo da dieta e conteúdo
de macro e micronutrientes.
d) Educação nutricional, o que envolve conceitos básicos de saúde e alimentação.
e) Avaliação da eficiência da intervenção.
No caso, em especial, das pessoas com SM, como elas, em geral, são assintomáticas, a adesão delas
ao plano terapêutico é difícil. Trata-se de um trabalho árduo que envolve a adesão do paciente e de
toda a equipe multiprofissional. O nutricionista não deve ser o único a atuar nesse contexto. Dentre
as orientações, recomenda-se, no momento da consulta, explicar a necessidade de os hábitos serem
mudados. Entretanto, também é necessário tranquilizar o paciente de que essas mudanças podem ser
alcançadas de forma gradativa, respeitando os hábitos, crenças e condições emocionais e econômicas.
Com isso, muitas orientações nutricionais podem ser transmitidas, mas evita-se que todas sejam
citadas no mesmo dia para o paciente. Já imaginou ir a uma consulta e se sentir acuado, como se tudo
o que você fizesse fosse errado? Isso também pode acontecer em consultas de nutrição. Devemos
levar em consideração que cada pessoa é única: a forma como ela se relaciona com o alimento pode
determinar a sua conduta nutricional.
Eu, enquanto nutricionista clínica, já vivi uma experiência parecida: ao falar cuidadosamente so-
bre a necessidade de reduzir o consumo de doces para o meu paciente, ele começou a chorar, pois ele
canalizava a fonte de prazer e alegria diária dele no alimento.
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UNICESUMAR

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UNIDADE 4
Existem orientações nutricionais para que o paciente faça escolhas alimentares mais saudá-
veis sem, no entanto, deixar de participar das refeições familiares. Muitas pessoas acreditam
que, para emagrecer, é necessário retirar todo o arroz e o feijão da dieta, quando sabemos
que isso não é verdade. Pessoas com obesidade e até mesmo com quadro de SM podem
(e devem) comer cereais e leguminosas. Todavia, sugere-se que, quando possível, o cereal
seja integral. Já no grupo das leguminosas, é interessante uma variação dos subtipos, for-
talecendo o consumo de grão-de-bico, lentilha e ervilhas. Dessa forma, além da oferta de
aminoácidos, é garantido um bom aporte de fibras.
Não podemos nos esquecer de que os hábitos alimentares têm referência na dinâmica
social. Alimentar-se é um ato social, pois é constituído por atitudes ligadas aos usos, aos
costumes, aos protocolos, às condutas e às situações. Nesse sentido, o que se come é tão im-
portante quanto quando se come, onde se come, como se come e com quem se come. No
mundo globalizado no qual estamos inseridos, tendências e ideias se espalham rapidamente
e novas técnicas de preparo, ingredientes e preparações culinárias influenciam os hábitos
frente à mesa. A culinária se transforma constantemente pelas migrações, que enriquecem
os cardápios, e pelas tendências e movimentos culturais (PHILIPPI; AQUINO, 2015).
Portanto, para o preparo dos alimentos, é importante auxiliar o indivíduo, a fim de que
ele possa aprender a cozinhar os alimentos de forma mais saudável, reduzindo as frituras
e o óleo em excesso nas preparações. O que pode nos parecer óbvio, para essas pessoas,
muitas vezes, não é. Eu já atendi um caso muito peculiar quando trabalhava em uma Uni-
dade Básica de Saúde (UBS). Uma senhora me relatou um consumo mensal de 10 litros de
óleo no mês! Detalhe: ela morava apenas com o marido dela. Isso mesmo o que você leu:
10 litros! Recordo-me que, na época, cheguei a questioná-la se ela trabalhava com a venda
de salgados ou algo do gênero. Ela achava muito natural deixar toda a comida brilhando e
usava muito óleo em tudo, desde um simples arroz até as carnes fritas, feitas diariamente.
Por isso, orientar o preparo dos alimentos, mostrando utensílios caseiros, como colheres
e escumadeiras, a fim de ilustrar a sua consulta, é um diferencial para a boa comunicação
com o paciente. Assim, mais do que enfatizar a necessidade de reduzir a fritura, por exem-
plo, devemos ensinar a preparar um alimento de forma mais saudável, ao explicarmos
técnicas simples de preparo, ao expormos quantidades recomendadas de óleo e azeite, ao
sugerirmos a retirada de gorduras aparentes das carnes e ao recomendarmos temperos
mais caseiros. É neste momento que os seus conhecimentos relativos à técnica dietética
entram em ação. Sugerir receitas, formas de preparo e o aproveitamento integral dos ali-
mentos pode ser muito valioso e eficaz no momento da consulta.
Outro aspecto importante é desmistificar que alimentos ditos lights (Figura 2) são mais
recomendados. É comum que pessoas que desejam reduzir o peso comecem a consumir
requeijão light, peito de peru, suco artificial em pó, gelatina diet, dentre outros. Contudo, isso
não representa reeducação nutricional. Pelo contrário, são alimentos considerados ultrapro-
cessados, com bastante sódio, aditivos alimentares, corantes e conservantes, componentes
que pioram o estado metabólico e inflamatório do indivíduo.
99
UNICESUMAR

Figura 2 – Alimentos ditos lights
Descrição da Imagem: trata-se de uma composição de quatro figuras de alimentos ditos light/diet. A figura A, presente no lado superior
esquerdo, é uma visão aérea de uma gelatina artificial de cor verde, porcionada em cubos, em um pote de sobremesa. Ao lado direito
da gelatina, em B, é exibida uma imagem que apresenta diversos requeijões cremosos de marcas variadas, em embalagens diferentes
entre si, em uma prateleira de mercado. No canto inferior esquerdo, identificado como C, há uma figura com três torradas industria-
lizadas, uma sobre a outra, e uma quarta torrada encostada nas demais. Por fim, no lado direito inferior, isto é, em D, há várias fatias
de peito de peru, umas sobre as outras.
Alimentos processados: são produtos fabricados com a adição de sal, açúcar, óleo ou vinagre, o
que os torna desequilibrados nutricionalmente. Por isso, o consumo deles pode elevar o risco de
doenças, como as do coração, a obesidade e a diabetes.
Alimentos ultraprocessados: são formulações industriais feitas tipicamente com cinco ou mais
ingredientes. Em geral, são pobres nutricionalmente e ricos em calorias, açúcar, gorduras, sal e
aditivos químicos, com sabor realçado e maior prazo de validade. Podem favorecer a ocorrência de
deficiências nutricionais, obesidade, doenças do coração e diabetes
Fonte: adaptado de Brasil (2014).
100
UNIDADE 4
Somado a isso, o consumo indiscriminado de alimentos gordurosos e industrializados pode acom-

panhar um hábito insatisfatório de seguir dietas sem rigor científico, ditas “da moda”. Por isso, cabe
salientar que os pacientes com obesidade e SM devem evitar (VILLELA; ROCHA, 2008):
• jejuns forçados;
• dietas “milagrosas”;
• uso de medicação sem orientação;
• bebidas alcoólicas;
• refrigerantes;
• alimentos com alto valor calórico, como: biscoitos
recheados, bombons, doces, salgadinhos, tortas,
sorvetes, açúcar, mel, rapadura, melaço; macarronada
com molho, pizza, lasanha; frituras;
• alimentos excessivamente gordurosos, como feijoada,
mocotó, dobradinha, costela.
• preparações com leite de coco e dendê;
• carnes salgadas e defumadas no feijão;
• embutidos, como: salame, presunto, salsicha, calabresa;
• condimentos, como maionese, catchup, mostarda e
molhos concentrados em sal;
• alimentos achocolatados.
101
UNICESUMAR
No entanto, vejamos: todos os alimentos ditos como “proibidos” das listas podem ser, em muitos casos,
alimentos de muita importância e de consumo frequente do cliente. Como agir nesses casos? Reforço
mais uma vez a necessidade de acolher e usar a visão mais empática possível acerca da pessoa que,
um dia, estará sentada à sua frente. Se ela receber uma lista pronta, assim como apresentamos, será
que ela se motivará a tentar reduzir o peso dela, quando sabemos que se trata de alimentos altamente
palatáveis e que fazem parte da vida familiar e social e, talvez, tenham uma relação afetiva para algumas
pessoas, como uma comida da avó ou que remeta à infância?
Minha orientação, caro(a) aluno(a), é que você sempre tenha cautela ao explicar as listas em ênfase e
sugira a redução do consumo, e nunca a retirada total do alimento. Assim, o cliente se sensibiliza mais
e se sente mais motivado em seguir as suas orientações, dado que ele sabe que poderá comer uma pizza,
por exemplo, mas que não o fará com a mesma frequência de antes. Isso traz adesão ao tratamento.
Por isso, para o bom planejamento de uma intervenção nutricional, é preciso definir os objetivos do
tratamento. É comum encontrarmos metas discrepantes entre o profissional e o paciente, quando se
objetiva uma estética rigorosa, como um padrão a ser seguido. Em outras palavras, o próprio paciente
pode abandonar o tratamento por não conseguir chegar até o objetivo idealizado.
É essencial que as metas traçadas pelo nutricionista sejam reais e possíveis. O objetivo racional da
intervenção dietética é reduzir a gordura corporal para um nível que seja acompanhado de melhoria
do estado de saúde, com a finalidade de reduzir riscos e complicações (CUPARRI, 2002). Em outras
palavras, não é o padrão estético quem comanda a sua meta enquanto profissional nutricionista, nem
o peso desejado do seu futuro paciente, mas o que será possível de ser realizado.
Vale lembrar que, quanto maior for o grau de obesidade, mais tempo de tratamento será demandado
para que as metas sejam, aos poucos, conquistadas. Além disso, o cliente precisa estar ciente dessa
informação. Caso contrário, ele poderá se frustrar por achar que está demorando para emagrecer.
Você já percebeu que, mesmo a pessoa levando anos para engordar, ela deseja levar poucas
semanas para emagrecer? O imediatismo não combina com uma nutrição saudável e adequada,
pois, geralmente, está cercada de estratégias nutricionais sem respaldo científico (dietas da moda).
Quando se tem pouco a emagrecer, qualquer dieta acaba sendo seguida pela pessoa, mesmo que ela
não seja equilibrada, porque, no íntimo, a pessoa sabe que não precisará segui-la por muito tempo.
Todavia, para perdas maiores, a adesão será mais eficiente com dietas nutricionalmente balancea-
das, com cardápios mais palatáveis, visto que, além de se evitar que os pacientes obesos desistam de
seguir o plano alimentar, evita-se que eles tenham deficiências de vitaminas e minerais, já que terão que
seguir dietas por muito tempo. Na verdade, espera-se que essas pessoas mudem o estilo de vida delas
(Figura 3) e que a dieta, difícil, muitas vezes, no início, torne-se parte dos novos hábitos adquiridos.
102
UNIDADE 4
Figura 3 – Mudança do hábito alimentar
Descrição da Imagem: é exibida uma mulher de frente a uma bancada. Ela corta legumes com o apoio de uma tábua e o auxílio de
uma faca grande. Na bancada, há, em primeiro plano, um notebook aberto, além de alguns ingredientes, como: tomate e abacate em
uma travessa de vidro, azeite, alface, alguns legumes e sementes já picados em outras travessas, e uma batata. Em segundo plano, ao
fundo, são visíveis itens de cozinha, como chaleira, xícara, travessas de vidro, copo, dentre outros, além de um vaso de flor decorativo.
Portanto, nessa fase do planejamento, são estabelecidas metas (de curto e longo prazo) quanto aos hábitos e às
rotinas do indivíduo relacionados com a escolha dos alimentos, comportamentos alimentares e adequação do
gasto energético (atividade física). Nunca se esqueça de considerar a realidade da pessoa, ou seja, a atividade
ocupacional, a condição financeira, os horários e os hábitos regionais dela, por exemplo, objetivando a indivi-
dualidade, que é indispensável ao bom planejamento nutricional e, por conseguinte, a adesão ao tratamento.
Somado a isso, é de vital relevância questionar o paciente sobre as experiências prévias dele com
dietas e/ou tratamentos de emagrecimento e os respectivos resultados. Assim, você, certamente, será
mais assertivo(a) em sua consulta e nas metas propostas durante a sua conduta.
Logo, para adequar uma dieta, é importante embasar a prescrição dos alimentos, e não somente
dos nutrientes, para que a preocupação venha a ser com a escolha dos alimentos, atendendo-se ao
princípio da variedade e se adequando ao tamanho das porções. Por isso, para a sustentabilidade
das orientações, os fatores econômicos e socioculturais também são relevantes. Esse tipo
de atenção despendida na assistência nutricional parece minimizar o abandono ao tratamento
(ROSSI; CARUSO; GALANTE, 2008).
103
UNICESUMAR
A dieta mediterrânea (Figura 4) é um padrão de dieta que tem as seguintes características:

• Elevado consumo de hortaliças, legumes, vegetais e frutas frescos, cereais integrais, sementes
e oleaginosas (nozes, castanhas, amêndoas etc.).
• O azeite de oliva como principal fonte de lipídeo.
• Alto consumo de peixes.
• Baixo consumo de carnes vermelhas e produtos lácteos integrais.
• Ingestão moderada de vinho tinto.
Sugere-se que o uso da dieta mediterrânea pode ser efetivo na redução e na prevenção dos fatores de risco
cardiovasculares na SM e que essa dieta é inversamente proporcional ao aumento do IMC e da obesidade.
No entanto, não é recomendável o consumo de bebidas alcoólicas (GOSTTSCHALL; BUSNELLO, 2009).
104
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105
Figura 4 – Pirâmide da dieta mediterrânea / Fonte: A Pirâmide... (2010, [s.p.]).
Descrição da Imagem: ao centro, é exibida uma pirâmide com repartições horizontais. De baixo para cima, na parte mais larga da pirâmide, encontram-se pessoas praticando esporte e conver-
sando. Além disso, há o seguinte conteúdo: “Actividade física regular”; “Descanso adequado”; “Convivência”; “Biodiversidade e sazonalidade”; “Produtos tradicionais”; “Locais e amigos do ambiente”;
e “Actividades culinárias”. Depois, na outra repartição, há copos com líquidos dentro. Além disso, há o seguinte conteúdo: “Água e infusões”. Na outra repartição, são exibidas diversas frutas, tais
como melância, uva e laranja, pães e cereais. Além disso, há o seguinte conteúdo: “A cada refeição principal: Fruta 1-2 – Hortícolas ≥ 2p. Variedade de cores/texturas (cozinhados/crus). Azeite. Pão/
massas/arroz/couscous/outros cereais 1-2p (de preferência integrais)”. Na outra repartição, são exibidas algumas imagens, como a de uma cebola. Além disso, há o seguinte conteúdo: “Diariamente:
azeitonas/ nozes / sementes 1-2p. Ervas aromáticas / especiarias / alho / cebolas (menos sal de adição) / variedade de aromas/sabores”. Na outra repartição, há imagens de laticínios e o seguinte
conteúdo: “Diariamente: lacticínios 2s (de preferência magros)”. Na outra repartição, há figuras de peixes e ovos. Além disso, há o seguinte conteúdo: “Semanalmente: carnes brancas 2p / peixe /
pescado ≥ 2p. Ovos 2-4p. Leguminosas secas ≥ 2p”. Na penúltima repartição, há imagens de carnes e batatas. Não só, mas também há o seguinte conteúdo: “Semanalmente: batatas ≤ 3p. Carnes
vermelhas < 2p. Carnes processadas ≤ 1p”. Por fim, na última repartição, a mais estreita do retângulo, há a figura de um pedaço de bolo e o seguinte conteúdo: “Semanalmente: doces ≤ 2p”.
UNIDADE 4
UNICESUMAR
Agora, são destacados outros aspectos que devem ser observados no tratamento dietético para a obe-
sidade (ISOSAKI; CARDOSO; OLIVEIRA, 2009):
• O ritmo de emagrecimento deve ser lento e gradativo. Preconiza-se a redução de 1 a 4 kg/mês.
• Recomenda-se a redução de 500 a 1000 calorias/dia, não devendo orientar uma dieta cujo valor
seja inferior a 1200 Kcal, a fim de evitar a escassez de macro e micronutrientes.
• Os carboidratos devem representar de 50 a 60% do Valor Calórico Total (VCT) da dieta. Os
lipídeos precisam representar de 25 a 35%, e as proteínas 15%.
De acordo com a última Diretriz Brasileira da Obesidade (ABESO, 2016) a conduta para obesidade
deve incluir:
• Calorias: 1.200 a 1.500 kcal por dia para mulheres e 1.500 a 1.800 kcal por dia para homens.
• Carboidratos: 45 a 55% do VCT ou, então, menos de 4,5 g/kg/dia ou, ainda, até 100 g/dia
de carboidratos, priorizando os complexos ou de baixo índice glicêmico.
• Proteínas: 20 a 35% do VCT ou 1,2 a 1,4 g/kg/dia, priorizando as proteínas magras em
detrimento daquelas aliadas à gordura em excesso.
• Lipídios: 25 a 25% do VCT ou menos que 1,5 g/kg/dia, priorizando as maiores fontes de
gorduras monoinsaturadas, quantidades moderadas de gorduras polinsaturadas e baixas
quotas de gorduras saturadas.
• Vitaminas: priorizar a adequação das vitaminas antioxidantes A. D, E e K e a vitamina C.
• Minerais: priorizar os minerais antioxidantes (zinco, selênio e cobre), o cromo, que me-
lhora a resistência insulínica, o que ajuda na perda e na manutenção do peso, e a vitamina
D, que também tem ação na redução de peso.
• Fibras: 25 a 30 g/dia, priorizando as fibras solúveis que formam gel devido à viscosidade
e, assim, promovem saciedade.
• Água: dieta hiperhidrica (maior que 1,5 mL/kcal).
Características físicas:
• Consistência: normal/dura, uma vez que a mastigação promove saciedade.
• Fracionamento: aumentado (seis ou mais refeições ao dia).
• Volume: diminuído (fazer várias pequenas refeições ao dia).
• Temperatura: preferir a quente, já que promove a congestão das células parietais do estô-
mago e estimula a saciedade.
• Condimentação: suave, a fim de promover a saciedade.
• Resíduos: não modificados (duro).
106
UNIDADE 4
Além do conteúdo já estudado até aqui, precisamos lembrar que o paciente, além de estar acima do peso,
pode estar com outros parâmetros de saúde alterados, concretizando uma SM. Portanto, nesses casos,
os objetivos da dietoterapia, além das metas já mencionadas, visam à melhoria da síndrome. São eles:
• Contribuir na diminuição e na estabilização dos níveis pressóricos e das concentrações séricas de
colesterol, triglicerídeos e glicose, a fim de diminuir ou atenuar as complicações cardiovasculares.
• Melhorar a evolução clínica e a qualidade de vida do paciente.
A I Diretriz Brasileira de Diagnóstico e Tratamento da Síndrome Metabólica (SBH, 2005) expressa

a conduta para a SM e enfatiza que, além da redução de 500 a 1000 Kcal/dia do VCT, a fim de pro-
mover a redução de 0,5 a 1,0kg de peso semanal, essa dieta hipocalórica pode ser calculada de outra
maneira, a partir do cálculo de 20 a 25 Kcal/kg peso atual/dia (“regra de bolso”). É preciso apenas
tomar o cuidado de oferecer um cardápio não tão hipocalórico, para que ele esteja de acordo com as
recomendações (Quadro 2) de macro e micronutrientes pertinentes a essa população.
Vale ressaltar que as perdas de peso nessa faixa melhoram significativamente os marcadores me-
tabólicos e contribuem para a correção das alterações metabólicas, incluindo a melhoria do perfil
lipídico, dos níveis pressóricos e da glicemia (GOSTTSCHALL; BUSNELLO, 2009).
107
UNICESUMAR
Calorias e macronutrientes Ingestão recomendada
Calorias totais para reduzir o peso em 5% a 10% e prevenir a recuperação.

CARBOIDRATOS 50 - 60% das calorias totais
O total de porções diárias desse grupo de alimentos varia de acordo com o VCT do plano alimentar
prescrito. Considerando que uma porção de carboidratos corresponde a uma fatia de pão de forma,
meio pão francês, uma escumadeira rasa de arroz ou de macarrão, uma batata média ou meia con-
cha de feijão, por exemplo, mulheres com IMC > 27 kg/m2 e sedentárias poderão receber apenas
seis porções/dia, enquanto homens ativos e com peso normal poderão ingerir até 11 porções/dia.
FIBRAS 20 - 30g/dia
Selecionar alimentos integrais ou minimamente processados, com baixo índice glicêmico.
GORDURA TOTAL 25 - 35% das calorias totais
Devem ser evitados os alimentos gordurosos em geral, como carnes gordas, embutidos, laticínios
integrais, frituras, gordura de coco, molhos, cremes e doces ricos em gordura e alimentos refoga-
dos e temperados com excesso de óleo ou gordura.
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS (AGS) < 10% das calorias totais
São incluídos os ácidos graxos saturados (C8-C16) e os ácidos graxos trans. Recomendar até 7% se
LDL-colesterol for > 100mg/dL
ÁCIDOS GRAXOS POLIINSATURADOS (AGPI) até 10% das calorias totais
São incluídos os ácidos graxos ômega-3, os quais são encontrados em peixes, como salmão, sardi-
nha, cavala e arenque.
ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS

até 20% das calorias totais
(AGMI)
O azeite de oliva possui 77% de AGMI e o consumo dele é predominante na dieta mediterrânea.
COLESTEROL < 300 mg/dia
Alguns indivíduos com LDL-colesterol >100 mg/dL podem se beneficiar com uma ingestão diária de
colesterol de 200 mg/dia
PROTEÍNA 0,8 g a 1,0 g/kg peso atual/dia ou 15%
Corresponde a duas porções pequenas de carne magra/dia, que podem ser substituídas pelas le-
guminosas (soja, grão de bico, feijões, lentilha etc.) e duas a três porções diárias de leite desnata-
do ou queijo magro. O consumo de peixes deve ser incentivado pela riqueza dele em ácidos gra-
xos n-3. Os ovos também podem ser utilizados como substitutos da carne, respeitando-se o limite
de duas gemas/semana em função do teor de colesterol. Excessos proteicos devem ser evitados.
Quadro 2 – Composição do plano alimentar recomendado para a síndrome metabólica / Fonte: adaptado de SBH (2005).
108
UNIDADE 4
As mudanças nos hábitos alimentares oriundas, principalmente, das necessidades da vida moderna e
das alterações no sistema social implicam um aumento significativo das refeições fora do lar e ocorri-
das nas últimas décadas. A vida nos grandes centros urbanos, com dificuldades de transporte e longa
distância entre o local de trabalho e a residência, tornou um desafio maior realizar as refeições em casa.
Além disso, outros fatores podem ser listados

como sendo as principais dificuldades
apontadas entre os pacientes:
• Dificuldade em mudar hábitos alimentares (e de vida);
• Situação financeira comprometida;
• Falta de informação e/ou conscientização;
• Significado distorcido do ato de comer;
• Supervalorização da alimentação;
• Falta de apoio familiar;
• Influência da mídia;
• Expectativas geradas (pelo paciente, nutricionista e família)
• Grau de ansiedade com relação às mudanças.
109
UNICESUMAR
Por conseguinte, fortalecer, no indivíduo, a ideia de que preparar o próprio alimento pode ser mais
vantajoso e saudável é fundamental nesse processo.
Finalizado o assunto, espero que você também curta o podcast sobre o

tema. Nele, discutirei um estudo de caso que mostra como a síndrome
metabólica está muito presente nos atendimentos clínicos do nutricio-
nista. Certamente, você terá pacientes semelhantes. Então, não deixe
de ouvir, combinado?
Título: Super Size Me – A dieta do palhaço

Ano: 2004
Sinopse: o diretor Morgan Spurlock decide ser a cobaia de uma experiência:
alimentar-se apenas em restaurantes da rede McDonald’s, realizando, neles,
três refeições ao dia durante um mês. Durante a realização da experiência,
o diretor fala sobre a cultura do fast food nos Estados Unidos, além de
mostrar, em si mesmo, os efeitos físicos e mentais que os alimentos desse
tipo de restaurante provocam.
Comentário: eu achei ótimo este filme, pois retrata, de uma forma bem descontraída, as mu-
danças metabólicas (avaliação física e bioquímica) ocorridas no organismo com a alta ingestão
de alimentos ultraprocessados.
Nesta unidade, entendemos que orientar a pessoa com obesidade e síndrome metabólica não se trata
de atender alguém com um único problema. Pelo contrário, esse pode ser um paciente com múltiplas
queixas. Quando nos deparamos com um cliente com IMC elevado, constituindo uma obesidade grau
III, por exemplo, e que relata ter glicemia de jejum alterada, colesterol e triglicerídeos altos, cansaço,
desânimo, constipação intestinal e dificuldades para dormir: por onde começar?
Talvez, a sua preocupação inicial seja o peso. Se o paciente está no grau III da obesidade, qual seria
o peso ideal dele? Será que eu já começo com um valor de dieta para chegarmos a esse objetivo? Essas
podem ser as dúvidas mais frequentes de quem está começando no atendimento nutricional. Todavia,
eu te asseguro que o peso não é o objetivo principal nesse começo.
Se o paciente tem questões metabólicas a serem corrigidas, devo, então, preocupar-me, inicialmente,
em melhorar esse padrão. Ao propor um cardápio em que há o manejo de um bom aporte de fibras,
110
UNIDADE 4
por exemplo, eu, certamente, já terei uma resposta positiva na glicemia e no perfil lipídico do paciente.
Além disso, melhorarei a função intestinal dele.
Se o paciente tiver os parâmetros de saúde sob controle, certamente, também se sentirá melhor.
Em outras palavras, devemos, primeiro, pensar na organização do padrão alimentar. Ao corrigir os
hábitos e seguir a proposta de cardápio, automaticamente, o peso do paciente será reduzido. Portanto,
caro(a) aluno(a), não se preocupe tanto com o valor inicial da dieta. Preocupe-se em organizá-la, de
forma que ela traga mais saúde ao seu paciente.
111
Agora, organizaremos tudo o que estudamos até aqui e elaboraremos um mapa mental. Assim,
fechamos este conteúdo recapitulando todos os tópicos mais relevantes e que não podem ser
esquecidos sobre a unidade. Elabore com calma e atenção o seu próprio mapa mental.
Homens= Mulheres=
OBESIDADE Circunferência da cintura elevada
Relacionado com o risco de: Relacionado com o surgimento de:
Triglicerídeo
HDL baixo
Câncer
Com parâmetros alterados

ao mesmo tempo, temos:
112
1. Paciente, J.B.L, 45 anos, sexo feminino, com queixa de enxaqueca, azia pós-prandial, sonolência
e prostração constantes. Depois do exame físico, observou-se que a paciente apresenta peso
de 82 kg, altura de 1,54 m e circunferência da cintura de 98 cm.
Com base nas informações apresentadas, assinale a alternativa correta:
a) A paciente apresenta obesidade grau II.

b) A paciente apresenta obesidade grau III.
c) A paciente apresenta obesidade grau II e síndrome metabólica.
d) A paciente apresenta obesidade grau III e síndrome metabólica.
e) A paciente apresenta obesidade grau II e risco de desenvolver agravos metabólicos.
2. Para ser considerada uma pessoa com síndrome metabólica (SM), é preciso ter, ao menos,
três parâmetros distintos alterados.
Assinale a alternativa que contenha apenas os parâmetros que estejam associados à SM:
a) Peso elevado, cefaleia e circunferência da cintura elevada.

b) Peso elevado, circunferência da cintura elevada e circunferência do quadril elevada.
c) Diabetes, gastrite e hipertensão.
d) Hipertensão, glicemia elevada e HDL baixo.
e) Diabetes, HDL alto e triglicerídeos altos.
3. Ao final de uma consulta, costumamos fornecer a conduta nutricional. Nela, podem conter
orientações e o plano alimentar.
Em se tratando de um paciente com obesidade, é correto sugerir nas orientações:
a) que ele não faça várias refeições ao dia.

b) que ele fique muitas horas sem comer para se habituar a comer menos.
c) que ele mastigue calmamente e sem distrações.
d) que ele consuma muitos alimentos ultraprocessados e lights para evitar a fome.
e) que ele busque emagrecer de forma rápida para ter menos complicações, ou seja, de 6 a
8 kg no mês.
113
114
5
Dietoterapia na
Diabetes e nos
Distúrbios da Tireoide
Olá, caro(a) aluno(a)! Nesta unidade, aprofundaremos os nossos

conhecimentos sobre os agravos hormonais que podem desenca-
dear alterações metabólicas importantes. São elas: a diabetes e as
doenças da tireoide mais prevalentes, isto é, o hipo e o hipertireoi-
dismo. Além de conhecer ainda mais as alterações patológicas mais
incidentes, ao final desta unidade, espero que você tenha aprendido
o manejo nutricional para cada caso.
UNICESUMAR
Em anos de prática clínica, sempre ouço queixas do tipo:

— Tenho dificuldade para emagrecer, pois tenho problema na tireoide.
Além disso, participando de reuniões familiares, percebo que alguns parentes se preocupam com
o que comerão, devido ao açúcar dos alimentos.
A partir disso, reflita: você conhece alguém que seja diabético? Alguém que tenha alguma alteração
tireoidiana? Certamente, você respondeu que “sim” às minhas duas perguntas. Acertei? Saiba que, em
muitos casos, essas doenças se desenvolvem de forma silenciosa, fazendo com que as pessoas acome-
tidas demorem a receber um diagnóstico médico. Após o diagnóstico, muitos cuidados alimentares
são necessários para que a pessoa possa viver bem com essas condições clínicas.
Imagine, agora, uma pessoa com, aproximadamente, 50 anos, que esteja acima do peso, tome remé-
dios para tireoide e acredite que, em consequência disso, não emagrece. Ela se desmotiva com dietas
e, por conseguinte, acaba comendo ainda mais. Essa pessoa também se encontra sedentária, reporta
sentir muitas dores nos joelhos e, além de tudo, afirma sentir muita fome ao final do dia. Desse modo,
nesse horário, quando chega do trabalho, faz um lanche extra até que o jantar esteja pronto.
Além do contexto exposto, essa pessoa descobriu recentemente que está com a glicose alterada.
Como seria a sua conduta dietoterápica? Será que bastaria orientar a referida pessoa a apenas retirar
o lanche extra? Quais orientações seriam mais relevantes para essa paciente? Você percebe como o(a)
nutricionista será a peça-chave nesse caso? Para que essa pessoa possa regularizar os exames e ter mais
controle, a fim de evitar agravos à saúde, o manejo alimentar é fundamental.
Preciso que você, caro(a) aluno(a), compreenda que, tanto a diabetes quanto as doenças tireoi-
deanas, estão cada vez mais prevalentes e se tornaram comuns em meio aos atendimentos clínicos de
um(a) nutricionista. Segundo Souza (2022), a diabetes, por exemplo, está presente em cerca de 10% da
população mundial com idade entre 20 e 79 anos. O Brasil é o sexto país em incidência no mundo e
o primeiro na América Latina. A estimativa é a de que, até 2045, a doença alcance mais de 23 milhões
de adultos em nosso país.
Já as alterações da tireoide, embora menos frequentes, ainda são muito prevalentes, em especial,
nas mulheres e nos idosos, podendo chegar até em 20% nessa população, segundo o Departamento
de Tireoide da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia (EBT..., 2018).
Adivinha, caro(a) aluno(a), qual manifestação clínica é uma das mais presentes no quadro do
hipotireoidismo? Se você pensou em diabetes, acertou! Sim, dentre os sintomas mais comuns, estão
o ganho de peso e a diabetes (ALMEIDA; CARVALHO, 2022). Por isso, conhecer mais os assuntos
abordados a seguir é extremamente importante para o seu estudo.
Considerando o caso hipotético inicial, eu te convido a fazer uma busca epidemiológica em sua
região. A atividade precisa ser feita em uma Unidade Básica de Saúde (UBS) próxima à sua casa ou
ambulatório/clínica que você tenha acesso. Para isso, pergunte à pessoa responsável quantos pacientes
diabéticos são atendidos por dia. Também questione quantos desses também têm hipotireoidismo, por
exemplo. Organize uma tabela e separe os dados por gênero e idade (abaixo de 50 e acima de 50 anos).
Utilize o Diário de Bordo para registrar os seus dados. Essa atividade é importante para compreender
melhor a importância dos conteúdos que estudaremos nesta unidade.
116
UNIDADE 5
Deixe-me adivinhar: você encontrou um grande número de pessoas com diabetes e com hipoti-
roidismo, sobretudo, em mulheres acima de 50 anos, não foi? Também encontrou um número bem
menor de indivíduos com hipertireoidismo. Em relação aos homens, por que será que os achados não
foram os mesmos?
Você já percebeu que, normalmente, as mulheres buscam mais por consultas médicas e estão mais
em dia com os exames do que os homens? Entretanto, isso não exclui os homens das doenças, não é
mesmo? Pelo contrário, eles somente acabam tendo uma pior qualidade de vida e alterações clínicas
mais severas em detrimento desse atraso.
Você sabia que o mesmo processo ocorre com essas pessoas nas consultas de nutrição? Muitas
vezes, elas demoram a buscar ajuda profissional e, quando vão, já passaram do quadro de pré-diabe-
tes, momento em que a doença ainda não está, de fato, instalada, e se encontram na tão prevalente
diabetes do tipo II.
Anote, em seu Diário de Bordo, as alterações que você mais observou em sua entrevista.
117
UNICESUMAR
Iniciaremos a unidade estudando a diabetes. A palavra “diabetes” é derivada do grego, “sifão”, que
significa “atravessar”. Na Antiguidade, todo indivíduo que urinava excessivamente era considerado
portador de uma afecção característica que eles consideravam diabetes. Trata-se de uma doença crô-
nica, genética e hereditária, isto é, transmitida de geração para geração. Embora ainda seja discutido o
modo como ocorre a transmissão ou herança genética, provavelmente, quanto maior for a incidência
da doença familiar, principalmente quando ela ocorre em torno das duas famílias (materna e paterna),
maior será a frequência do surgimento dela (COSTA, 2007).
Essa doença, a diabetes mellitus (DM), é entendida pela Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD,
2019) como um importante e crescente problema de saúde a todos os países, independentemente
do grau de desenvolvimento. É relacionado o aumento da prevalência da diabetes a diversos fatores,
como rápida urbanização, transição epidemiológica, transição nutricional, maior frequência de estilo
de vida sedentário, maior índice de excesso de peso, crescimento e envelhecimento populacional e
maior sobrevida dos indivíduos com diabetes (SBD, 2019).
No entanto, a denominação “DM” não indica uma única doença. Na verdade, a DM pode repre-
sentar um grupo heterogêneo de distúrbios metabólicos, que, por sua vez, apresentam, em comum, a
hiperglicemia (Figura 1), a qual resulta de defeitos na ação ou na secreção de insulina ou em ambas
(MUSSOI, 2017).
118
UNIDADE 5

Figura 1 – Fatores geradores da hiperglicemia / Fonte: adaptada de SBD (2011).
Descrição da Imagem: é exibida a relação entre o pâncreas, o fígado, o tecido adiposo, o músculo e a deficiência de insulina na forma
de um esquema. No topo da imagem, há a expressão “Deficiência de insulina” e, logo abaixo, é exibida uma figura do pâncreas seguido
por uma seta que indica o termo “Hiperglicemia”. De cada lado do termo, estão: o fígado, na lateral esquerda da imagem, e o músculo
e o tecido adiposo, na lateral direita. Todos têm setas apontadas para o termo “Hiperglicemia”. Abaixo da figura, em sentido horário,
está a expressão “Resistência à insulina”, com setas apontando respectivamente para os órgãos-alvo, tais como o fígado, destacando a
expressão “Produção hepática de glicose aumentada”, e o músculo, com o seguinte conteúdo: “Captação de glicose diminuída”.
A importância dos valores de glicose sérica como um fator de risco cardiovascular independente tam-
bém é evidenciada em indivíduos sem DM. Em outras palavras, mesmo que a pessoa ainda não tenha
a doença em si, mas apresenta uma constante elevação da glicemia (resistência insulínica - RI), ela já
tem alterações metabólicas que sugerem e desencadeiam agravos à saúde. Logo, a RI é caracterizada
por uma redução da ação da insulina nos tecidos periféricos, o que resulta em um aumento compen-
satório da secreção de insulina (GOSTTSCHALL; BUSNELLO, 2009).
A doença pode ser reconhecida nos estágios iniciais, o que chamamos de intolerância à glicose.
O indivíduo com um quadro de DM pode apresentar sintomas característicos (Figura 2), tais como
sede, poliúria (urinar em excesso), visão turva, perda ponderal e hiperfagia. Nas formas mais graves,
119
UNICESUMAR
há cetoacidose ou estado hiperosmolar não-cetótico. Esses últimos, na ausência de um tratamento

adequado, podem se agravar, levando a pessoa ao coma e até mesmo à morte. Frequentemente, esses
sintomas não são evidentes nos indivíduos ou estão ausentes, sobretudo, no estágio de pré-diabetes.
Dessa forma, a hiperglicemia pode estar presente muito tempo antes do diagnóstico de DM, o que
dificulta o diagnóstico e até mesmo o controle (SBD, 2011).

Figura 2 – Sintomas da diabetes / Fonte: adaptada de Freepik ([2022]).
Descrição da Imagem: são exibidos seis desenhos que representam seis sintomas da diabetes. Eles são separados de três em três e
distribuídos em duas linhas. Na primeira linha, encontram-se três imagens e é exposto um desenho de uma moça com a boca aberta, a
fim de demonstrar o seguinte sintoma: sede constante. Ao lado, está a mesma figura feminina franzindo o olhar, a fim de demonstrar o
seguinte sintoma: visão turva. Ao lado, há o desenho de uma balança, mostrando o seguinte sintoma: perda de peso. Na parte inferior,
encontram-se mais três sintomas. Assim, há a mesma figura feminina, de olhos fechados, a fim de exibir o seguinte sintoma: cansaço.
Ao lado, está a imagem de um aparelho de glicosímetro, ilustrado com uma seta que aponta para o sintoma “Hiperglicemia”. Ao lado,
há a figura da mesma menina, mas, agora, comendo, o que indica o seguinte sintoma: fome constante.
A classificação proposta pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e pela American Diabetes As-
sociation (ADA) inclui quatro classes clínicas: DM tipo 1 (DM1), DM tipo 2 (DM2), outros tipos
específicos de DM e DM gestacional (MUSSOI, 2017).
120
UNIDADE 5
A DM2 é o tipo mais comum e prevalente da doença. Está frequentemente associada à obesidade
e ao envelhecimento. Tem início insidioso e é caracterizada por RI e deficiência parcial de secreção
de insulina pelas células ß-pancreáticas. Apresenta, geralmente, características clínicas associadas à
resistência insulínica, como o quadro da acantose nigricans (Figura 3) e hipertrigliceridemia (trigli-
cerídeo sanguíneo elevado).
Já a DM1, por sua vez, é mais comum em crianças, adolescentes e adultos jovens. Apresenta deficiência
grave de insulina devido à destruição das células ß do pâncreas. Também é associada à autoimunidade.
A apresentação clínica é abrupta, com maior propensão à cetose e à cetoacidose, com necessidade de
insulinoterapia plena desde o diagnóstico ou após curto período (RODACKI; TELES; GABBAY, 2022).
Figura 3 – Acantose nigricans / Fonte: EBT... (2018, on-line).
Descrição da Imagem: são exibidos o pescoço e parte do tronco de uma mulher. Ela está coçando o pescoço com a mão esquerda.
Nele, é visível uma mancha escura, característica do quadro Acantose Nigricans.
121
UNICESUMAR
Acantose Nigricans
Manchas escuras na pele, com textura grossa e aveludada, podem ser ocasionadas pelo excesso
de açúcar no corpo. Apesar de não ser considerada uma doença, a Acantose Nigricans pode ser a
manifestação de outras possíveis doenças sérias, como a diabetes. Geralmente, aparecem manchas
simétricas nas dobras da pele, como pescoço, axilas, tornozelos e joelhos, entre as pernas e regiões
das palmas. Dentre as causas, encontram-se: obesidade, genética, desordem hormonal, resistência
à insulina (aumento de glicose no sangue), diabetes, síndrome metabólica e uso indiscriminado de
corticoides, contraceptivos orais, hormônios de crescimento e suplementos proteicos.
Fonte: adaptado de EBT... (2018).
Além desses tipos de DM, existe a diabetes gestacional, que ocorre tipicamente entre a 24ª e a 28ª
semana gestacional, fase em que ocorre alta demanda do corpo da gestante por insulina. Existem,
ainda, outras causas inespecíficas de DM relacionadas a certas síndromes genéticas e alterações nos
anticorpos dos receptores de insulina (SHILS et al., 2003).
Depois de entendermos o processo patogênico da DM, podemos compreender os critérios diag-
nósticos. Os critérios mais atuais exibidos pela Sociedade Brasileira de Diabetes são os seguintes
sintomas: poliúria, polidipsia e perda ponderal de peso acrescidos de glicemia casual ≥ 200 mg/dL. A
denominação glicemia casual é aquela que é feita a qualquer hora do dia, sem considerar os horários
das refeições. Outro parâmetro utilizado é a glicemia de jejum ≥ 126 mg/dL em duas ocasiões diferentes
e com período de jejum de, no mínimo, oito horas e, no máximo, 16 horas. Por fim, também é usada
a glicemia sérica de duas horas após a sobrecarga de 75 gramas de glicose, tendo, como parâmetro de
referência, os valores acima de 200 mg/dL (DAL BOSCO; CONDE, 2013).
Logo, nos casos em que a glicemia de jejum estiver entre 100 e 126 mg/dL (estágio conhecido como
pré-diabetes), recomenda-se o estudo laboratorial (Quadro 1) conhecido como Teste de Tolerância
Oral à Glicose (TTOG). Nele, é feita uma nova coleta de sangue duas horas após a administração da
carga de açúcar. Cabe salientar que, nos casos em que a glicemia de jejum for superior a 200 mg/dL
ou em pacientes DM1, o TTOG não é indicado (DUARTE, 2007).
Valores de glicemia pós-TTOG (mg/dL) Interpretação laboratorial
< 140 Glicemia de jejum alterada

≥140 e < 200 Intolerância à glicose
≥ 200 Diabetes mellitus tipo 2
Quadro 1 – Valores do TTOG e a interpretação clínica para diagnóstico de DM2 / Fonte: adaptado de Duarte (2007).
122
UNIDADE 5
A hemoglobina glicada, também conhecida como “glicohemoglobina” ou “HbA1C”, é usada desde

1958 como uma ferramenta para a avaliação do controle glicêmico de diabéticos e passou a ser
cada vez mais empregada e aceita pela comunidade científica após 1993. Também é utilizada como
um marcador de hiperglicemia crônica, refletindo a média dos níveis glicêmicos nos últimos dois ou
três meses, sendo tão importante (ou mais) que a glicemia de jejum isolada.
A hemoglobina glicada apresenta impacto crucial no acompanhamento dos diabéticos, uma vez
que tem uma boa correlação com a lesão microvascular e, em menor proporção, com a lesão
macrovascular. Em 2009, a ADA passou a adotar o exame da hemoglobina glicada como mais uma
ferramenta diagnóstica para a DM. Valores maiores ou iguais a 6,5% indicam o diagnóstico de DM.
Fonte: adaptado de SBD (2011).
Compreender que se trata de uma doença silenciosa, dado que a pessoa pode apresentar os resultados
glicêmicos, mas não saber e/ou não procurar atendimento médico, é de extrema importância para
entendermos que a DM pode ser a responsável pelo aparecimento de várias outras complicações. Essas
complicações são categorizadas como distúrbios microvasculares e macrovasculares que resultam, a
longo prazo, em retinopatia, nefropatia, neuropatia, doença coronariana, doença cerebrovascular e
doença arterial periférica.
Por essa razão, a DM tem sido responsabilizada por contribuir para o surgimento de agravos, de
forma direta ou indireta, no sistema musculoesquelético, no sistema digestório, na função cognitiva
e na saúde mental, além de ser associada a diversos tipos de câncer (SBD, 2019).
É interessante que, mesmo com tantos parâmetros (sintomas e exames) disponíveis e amplamente
usados para a investigação clínica do diabético, ainda exista tantas pessoas sem diagnóstico médico,
correndo risco de desenvolver outras doenças crônicas. Você não acha? Será que não falta uma
busca maior da população pelo chamado check-up?
Para a Sociedade Brasileira de Diabetes, um dos objetivos do tratamento é manter a HbA1c até o limite
superior. Contudo, sabe-se que, quanto mais baixo for o valor da HbA1c e mais tempo ele for mantido
nessa faixa, melhor é o controle metabólico da doença (DUARTE, 2007).
123
UNICESUMAR
Pessoas pré-diabéticas têm mais risco de terem um futuro diagnóstico de DM e o desenvolvimento de

doenças cardiovasculares (DCV). É, de fato, uma doença que demanda cuidados médicos contínuos
e educação para a automonitorização, com o intuito de prevenir complicações agudas e/ou reduzir os
riscos de agravos em longo prazo. Em consequência disso, o cuidado, na terapia nutricional, é primor-
dial e foca em metas e estratégias relativas à mudança no estilo de vida para o tratamento do diabetes.
A terapia nutricional é um importante manejo para a prevenção e/ou retardamento das muitas e comuns
complicações da doença. É necessário um controle metabólico. A dietoterapia, como ferramenta importante
no tratamento da diabetes, engloba, além do controle glicêmico, outros aspectos metabólicos, como disli-
pidemia e hipertensão, que são fatores de risco para as DCV (ISOSAKI; CARDOSO; OLIVEIRA, 2009).
É perceptível que o consumo de carboidratos entre as pessoas com diabetes aumentou após a
descoberta da insulina. Sabemos que a falta do controle dietético impacta negativamente a qualidade
de vida, pois há, entre estes indivíduos, dificuldade para seguir uma alimentação balanceada indivi-
dualizada (ELEUTÉRIO et al., 2018).
“
Para obter sucesso no controle do diabetes, é necessário estabelecer e desenvolver novas
e mais fortes parcerias entre órgãos governamentais e sociedade civil, para uma maior
corresponsabilidade em ações orientadas para prevenção, detecção e controle do diabe-
tes. Essas novas estratégias devem promover um estilo de vida saudável e mudanças de
hábitos em relação ao consumo de certos alimentos e refrigerantes, bem como estimular
a atividade física. Em articulação com o setor educacional, essas ações devem priorizar a
população de crianças, adolescentes e adultos jovens (SBD, 2019, p. 12).
124
UNIDADE 5
Para a conduta nutricional, observa-se, então, a necessidade de uma dieta variada, pois é constatável
uma associação entre o aumento da variedade de alimentos e a redução da resposta glicêmica na DM,
sempre respeitando as características físicas da alimentação saudável, como a consistência, o fraciona-
mento, o volume e a temperatura daquilo que for ofertado. Isso sugere que pode existir sinergia entre os
grupos alimentares e que é necessário seguir recomendações alimentares como um todo, ao contrário
de focalizar apenas em um grupo alimentar ou nutriente (GIBNEY; MACDONALD; ROCHE, 2006).
As recomendações nutricionais para as pessoas com diabetes não são universais para todos os dia-
béticos. Elas devem ser focadas nas necessidades individuais, levando-se em consideração a etapa, o
diagnóstico nutricional, os hábitos alimentares, os valores socioculturais, o perfil metabólico e o uso de
medicamentos. Além disso, devem ser consistentes com os padrões definidos para a população geral.
Nessa direção, o plano alimentar requer que o paciente entenda aquilo que está sendo prescrito,
ou seja, os componentes dos alimentos, a maneira como eles atuam no organismo, os alimentos que
contêm os nutrientes recomendados e em que proporções eles devem ser consumidos, por exemplo
(ZANETTI et al., 2015).
Título: Manual da criança com diabetes

Autores: Airton Golbert, Balduino Tschiedel, Eliane Gaertner, Iria B. da
Rosa, Mauren G. Papadopol, Patrícia Gus, Silvana Shwartsmann e Silvana
Speggiorin
Editora: Instituto da Criança com Diabetes
Sinopse: o Instituto da Criança com Diabetes (ICD) é uma entidade privada
sem fins lucrativos. Tem caráter médico-científico e assistencial, de ensino
e desenvolvimento técnico, com diretoria e conselho não remunerados. Ao
usar o slogan “Aqui se aprende a vencer”, o ICD preenche uma lacuna no estado do Rio Grande
do Sul: proporcionar, ao público-alvo, o trinômio “educação em diabetes”, “tratamento” e “assis-
tência social”.
Comentário: o e-book é de caráter multiprofissional, ilustrado e com uma linguagem leve, bem
voltado para a criança. Se atender adultos diabéticos já pode ser desafiador, atender crianças é
ainda mais, devido ao grau de maturidade delas em relação ao assunto. Por isso, eu te convido
a acessar e conhecer este e-book!
Para acessar, use seu leitor de QR Code.
125
UNICESUMAR
Diante de tudo o que já estudamos até aqui, você já deve ter percebido, caro(a) aluno(a), que o paciente
diabético não é o mais simples de se atender, embora seja um dos mais corriqueiros. A complexidade
se dá, uma vez que cada pessoa apresenta um perfil metabólico singular. Eu já atendi um paciente
diabético que era resistente a retirar o açúcar do café, por exemplo. Imagine: você tem o hábito de
adoçar tudo por anos e, repentinamente, não pode adoçar mais nada. Trata-se de uma situação difícil.
Por isso, o nosso atendimento deve ser baseado em uma conversa acolhedora e explicativa.
Destaco os objetivos do tratamento dietético para uma boa terapia nutricional (ISOSAKI; CAR-
DOSO; OLIVEIRA, 2009):
• Manter a glicemia na faixa da normalidade ou próxima do normal, a fim de prevenir ou reduzir
o risco de complicações da diabetes.
• Otimizar o perfil lipídico e os níveis de pressão sanguínea para a redução de doenças vasculares.
• Adequar o consumo alimentar, com o intuito de prevenir e tratar as comorbidades e as com-
plicações da diabetes e da obesidade.
• Melhorar o estado da saúde a partir de escolhas alimentares saudáveis.
• Promover a educação para a automonitorização do tratamento e a prevenção da hipoglicemia,
do mal-estar e de outros problemas relativos à glicemia aos indivíduos que usam insulina ou
medicamentos que aumentam a secreção de insulina.
Como pensar na melhor conduta dietoterápica para o paciente diabético, se já sabemos que a DM
não é apenas uma questão voltada à comer, ou não, açúcar? De nada adianta apenas orientar o indi-
víduo a trocar o açúcar pelo adoçante. Já atendi pacientes, inclusive, que estavam pré-diabéticos e não
gostavam muito de doces, mas que não dispensavam uma massa. Por isso, afirmo que não existe uma
dieta-padrão para DM. Melhorar a saúde a partir da escolha de alimentos e da prática de atividade
física é a base de todas as recomendações nutricionais para o tratamento da diabetes.
Em detrimento disso, uma avaliação nutricional completa e um plano alimentar que se adeque às
necessidades metabólicas, nutricionais e de estilo de vida do diabético são de vital importância para o
paciente. Eles devem ser bem elaborados pelo profissional nutricionista (CUPPARI, 2002). Portanto,
é importante elaborar uma prescrição para promover e apoiar os padrões de alimentação saudável
(MAHAN; RAYMOND, 2018), enfatizando uma variedade de alimentos ricos em nutrientes e porções
com tamanho apropriado, com o intuito de melhorar a alimentação geral e especificamente:
• Ater-se aos objetivos individualizados.
• Alcançar e manter os objetivos de massa corporal.
• Adiar ou prevenir as complicações da diabetes.
• Abordar as necessidades nutricionais individuais baseadas nas preferências pessoais e culturais
e na saúde.
• Acessar as escolhas saudáveis de alimentos, a disposição e a capacidade de fazer mudanças
comportamentais.
• Manter o prazer de comer, fornecendo mensagens positivas sobre as escolhas dos alimentos,
enquanto se limita às escolhas somente quando indicadas por evidência científica.
126
UNIDADE 5
• Fornecer, ao indivíduo com diabetes, ferramentas práticas para o planejamento diário da refeição,
mais que focar nos macronutrientes e nos micronutrientes individuais e/ou alimentos simples.
Somadas às recomendações nutricionais citadas, destaco outras orientações dietoterápicas que podem
favorecer o diabético nas escolhas alimentares (VILLELA; ROCHA, 2008):
• Realizar de cinco a seis pequenas refeições por dia em horários estabelecidos.
• Usar adoçante naturais com moderação ou preferir os alimentos in natura.
• Consumir vegetais, preferindo os folhosos (acelga, agrião, alface, brócolis, repolho, couve e
espinafre).
• Preferir alimentos integrais, como pães, biscoitos, arroz e aveia.
• Preferir carnes brancas (aves e peixes), retirando a pele antes das preparações.
• Ingerir 10 copos (200 ml) de água por dia.
Além disso, destaca-se a importância das fibras, em especial, as solúveis, para o controle da glicemia.
O elevado consumo dessas fibras exerce um efeito benéfico no metabolismo da glicose e dos lipídeos
(GOSTTSCHALL; BUSNELLO, 2009).
Alguns micronutrientes (Quadro 2) também são fundamentais ao controle glicêmico e, muitas
vezes, acabam sendo negligenciados pelos pacientes.
NUTRIENTE AÇÃO MELHORES FONTES
Auxiliar da insulina para evitar com-

Limão, goiaba, acerola, laranja, morango, pi-
Vitamina C plicações de outros órgãos, como
mentão, agrião e salsa.
rins, cérebro e coração.
Normalmente se encontra em ca- Óleo de girassol, azeite de oliva, nozes, aveia,

Vitamina E
rência no diabético. ovo, salmão, germe de trigo e fígado.
Cereais integrais, germe e farelo de trigo, le-

É um cofator da insulina e aumenta vedo de cerveja, tomilho, cogumelos, banana,
Cromo
a ligação dela aos receptores. maçã, cenoura, alface, laticínios, espinafre e
milho.
Carnes, peixes, aves, ovos, camarão, laticínios,

Magnésio Melhora a síntese de insulina. nozes, aveia, caqui, uva, banana, feijão, lenti-
lha, beterraba, pepino e salsa.
Alho, aveia, agrião, banana, feijão, grãos in-

Manganês Auxilia no controle da glicemia. tegrais, gema de ovo, abacate, café solúvel,
nozes e castanha.
Está envolvido no metabolismo de Azeitona, pimenta-do-reino, peixes, óleos ve-

Vanádio
carboidratos e lipídeos. getais, leite, carne bovina e rabanete.
Quadro 2 – Micronutrientes importantes para o diabético / Fonte: adaptado de Costa (2007).
127
UNICESUMAR
Quando se fala em controle glicêmico, é importante destacar que, além do conteúdo exposto, existe
uma proposta de tratamento baseada na lista de Índice Glicêmico (IG) dos alimentos (Quadro 3). O
IG representa a taxa relacionada à velocidade com que o alimento causa aumento nos níveis de glico-
se no sangue, ou seja, os alimentos de baixo IG liberam glicose de forma mais lenta, ao passo que os
alimentos de alto IG liberam glicose de forma mais rápida.
COMIDA
Índice glicêmico (glicose = 100)
ALIMENTOS DE ALTO CARBOIDRATO
Pão de trigo branco 75 ± 2
Pão integral / pão integral 74 ± 2
Pão especial de grãos 53 ± 2
Pão de trigo sem fermento 70 ± 5
Roti de trigo 62 ± 3
Chapatti 52 ± 4
Tortilla de milho 46 ± 4
Arroz branco cozido 73 ± 4
Arroz integral cozido 68 ± 4
Cevada 28 ± 2
Milho doce 52 ± 5
Espaguete branco 49 ± 2
Espaguete (refeição inteira) 48 ± 5
Macarrão de arroz 53 ± 7
Macarrão udon 55 ± 7
Cuscuz 65 ± 4
CEREAIS DO CAFÉ DA MANHÃ

Flocos de milho 81 ± 6
Biscoitos de flocos de trigo 69 ± 2
Mingau de aveia em flocos 55 ± 2
Mingau de aveia instantâneo 79 ± 3
Mingau de arroz / mingau 78 ± 9
Mingau de milho 67 ± 5
Muesli 57 ± 2
128
UNIDADE 5
FRUTA E PRODUTOS A FRUTA

Maçã crua 36 ± 2
Laranja crua 43 ± 3
Banana crua 51 ± 3
Abacaxi cru 59 ± 8
Manga crua 51 ± 5
Melancia em bruto 76 ± 4
Datas em bruto 42 ± 4
Pêssegos enlatados 43 ± 5
Geleia de morango / geleia 49 ± 3
Suco de maçã 41 ± 2
Suco de laranja 50 ± 2
LEGUMES
Batata cozida 78 ± 4
Batata (purê instantâneo) 87 ± 3
Batata frita 63 ± 5
Cenouras cozidas 39 ± 4
Batata-doce cozida 63 ± 6
Abóbora cozida 64 ± 7
Banana / banana verde 55 ± 6
Taro cozido 53 ± 2
Sopa de vegetais 48 ± 5
PRODUTOS DO LEITE E ALTERNATIVAS

Leite gordo 39 ± 3
Leite desnatado 37 ± 4
Sorvete 51 ± 3
Iogurte (fruta) 41 ± 2
Leite de soja 34 ± 4
Leite de arroz 86 ± 7
129
UNICESUMAR
LEGUMES
Grão de bico 28 ± 9
Feijão 24 ± 4
Lentilhas 32 ± 5
Grãos de soja 16 ± 1
SNACK PRODUCTS
Chocolate 40 ± 3
Pipoca 65 ± 5
Batatas fritas 56 ± 3
Refrigerante / refrigerante 59 ± 3
Bolachas / batatas fritas de arroz 87 ± 2
AÇÚCARES
Frutose 15 ± 4
Sacarose 65 ± 4
Glicose 103 ± 3
Mel 61 ± 3
Quadro 3 – Tabela de índice glicêmico dos alimentos / Fonte: adaptado de Perniciotti (2020).
É importante destacar que a motivação é primordial para facilitar a adesão à terapia instituída, que
pode ser melhorada quando o diabético é orientado a estabelecer metas que sejam razoáveis, de curta
duração e realistas ao tratamento. Nesse sentido, os procedimentos devem ser sempre avaliados, para
que seja possível medir a eficácia do plano dietoterápico em atingir os objetivos propostos perante a
pessoa com DM, como melhorar a glicemia de jejum. Essa avaliação direcionará os próximos passos,
que poderão incluir o ajuste ou a modificação do plano alimentar (CUPPARI, 2002).
Trataremos, agora, de outro assunto que também envolve uma alteração metabólica. São as disfunções
tireoidianas, isto é, o hipo e o hipertireoidismo. Com frequência, as doenças relacionadas à tireoide são
pouco diagnosticadas e o tratamento delas requer, em grande parte, mais pesquisas e maior esclarecimento.
“
A palavra tireoide vem do grego. É uma aglutinação dos termos thyreós (escudo) e oidés
(forma de). O nome veio do fato da glândula ter uma forma semelhante à de um escudo.
A descoberta da tireoide ocorreu em 1656, por Thomas Warton, que realizava uma
pesquisa sobre glândulas. Na época, ele acreditava que a função da tireoide era apenas
estética, servindo simplesmente para modelar o pescoço. Somente no século XIX, foi
possível confirmar sua importância (HISTÓRIA..., [2022], on-line).
130
UNIDADE 5
A glândula tireoide (Figura 4) está localizada na base do pescoço. Ela é formada por dois lobos, um
de cada lado da traqueia, com uma parte que serve de ligação e fornece à glândula a forma de um H
ou, popularmente, de uma borboleta. No adulto, ela pesa de 25 a 30 gramas (COSTA, 2007).
Figura 4 – Glândula tireoide e a respectiva localização
Descrição da Imagem: é exibida uma pessoa com o pescoço levantado e os desenhos da tireoide e da traqueia.
Quando estimulada, a glândula produz dois hormônios principais: a tiroxina (T4) e a triiodotironina
(T3). Eles influenciam praticamente todos os órgãos, tecidos e células do corpo, exercendo, portanto,
um efeito essencial sobre a saúde. É essa glândula que regula diversos processos do nosso organismo,
incluindo o metabolismo dos lipídeos e dos carboidratos, a regulação da temperatura corporal e a
frequência cardíaca. Também produz calcitonina, um hormônio que ajuda a regular a concentração
de cálcio no sangue (MAHAN; RAYMOND, 2018).
Agora que relembramos a fisiologia da glândula, podemos estudar os quadros patológicos prin-
cipais que a acometem, como o hipo e o hipertireoidismo. Começaremos pelo hipotiroidismo, que
é caracterizado por uma deficiência na produção do hormônio pela tireoide. Essa deficiência pode
ser severa ou moderada. O hipotiroidismo é amplamente reconhecido pelos efeitos dele, levando ao
hipometabolismo. No entanto, não é a alteração metabólica o único achado importante nesse contexto.
O hipotiroidismo subclínico, a apresentação mais prevalente, tem sido recentemente relacionado ao
131
UNICESUMAR
risco cardiovascular. O diagnóstico, muitas vezes, não é tão evidente e os sintomas, diversas vezes,
são ignorados. É um distúrbio endócrino que requer um alto índice de suspeita em cenários clínicos
diferentes, que vão desde o paciente criticamente doente e letárgico com anasarca até a mulher disli-
pidêmica na pós-menopausa que se consulta devido à obesidade.
Desse modo, para determinar se o hipotiroidismo está presente, os médicos devem estar atentos à
detecção dos sinais e dos sintomas mais frequentes, como bradicardia, pele grossa e seca, fraqueza, letargia,
fala lenta, edema de pálpebras e/ou facial, sensação de frio, diminuição da sudorese, pele fria, cabelo seco
e sem brilho, palidez de pele, perturbações da memória, constipação, ganho de peso, perda de cabelo,
dispneia, edema periférico, rouquidão, anorexia, nervosismo, surdez, palpitações e baixa acuidade visual,
em especial, quando várias dessas queixas aparecem ao mesmo tempo (BRENTA et al., 2013).
“
A tireoidite de Hashimoto é um distúrbio autoimune em que o sistema imune ataca e destrói
a glândula tireoide. Trata-se da forma mais comum de hipotireoidismo. A glândula tireóide
aumentada e cronicamente inflamada torna-se não funcional, com deterioração de partes
reativas da glândula depois de vários anos. A presença de autoanticorpos contra a tireoide
indica que o sistema imune do corpo está se auto atacando. A tireoidite de Hashimoto é
identificada por testes de anticorpos específicos (MAHAN; RAYMOND, 2018, p. 2315).
Além do conteúdo exposto, é preciso enfatizar que a hipofunção da tireoide é quase sempre secundária
a outro distúrbio, como alterações nas glândulas suprarrenais e menopausa. No entanto, a incidência
do hipotireoidismo (hipoatividade da tireoide) aumenta com a idade. Em relação à menopausa, é im-
portante salientar que os sintomas dela podem ser facilmente confundidos com os do hipotiroidismo
(palpitações, onda de calor e frio, insônia e irritabilidade), o que dificulta a pesquisa acerca dessa cor-
relação. É sabível que a função da tireoide não parece estar diretamente envolvida com a patogenia das
complicações da menopausa: porém, esta pode modificar a expressão clínica de doenças autoimunes
da tireoide, como a tireoidite de Hashimoto (MAHAN; RAYMOND, 2018).
Para que ocorram a síntese e a função adequada dos hormônios da tireoide (HTs), são requeridos
muitos micronutrientes, como iodo, selênio e zinco. Outras substâncias provenientes da ingestão
de alimentos podem influenciar o funcionamento da tireoide, incluindo o glúten, as isoflavonas e
os flavonoides. Ressalta-se, contudo, que a dieta é um dos fatores de risco para o surgimento e o
agravamento do hipotireoidismo. O iodo é o elemento essencial para a síntese dos HTs, além de ser
essencial para o crescimento e o desenvolvimento, sobretudo, do cérebro e do sistema nervoso central
(MEZZOMO; NADAL, 2016).
Na prática clínica, muitas mulheres, em especial, as menopausadas, esperam ter alguma alteração
tireoidiana. Sim, você não leu errado, caro(a) aluno(a). Por estarem engordando e acharem que “fazem
tudo certo” em relação à alimentação, muitos clientes reportam que esperavam ter alguma alteração
hormonal por detrás do ganho de peso. No entanto, sabemos que o estilo de vida é, sem dúvidas, o
fator que mais influencia nesse processo.
132
UNIDADE 5
Não é raro receber clientes com queixa de ganho de peso em consultas. Todavia, a minoria tem diag-
nóstico de hipotireoidismo, mesmo sendo a doença de tireoide mais prevalente. Será que as pessoas
estão buscando menos aconselhamento médico sobre os sinais e os sintomas? Será que acham
normal conviverem com esses sintomas e acabam se automedicando, mascarando o problema?
O hipertireoidismo é uma condição em que há uma hiperatividade da glândula tireoide e, quando

essa glândula produz hormônio em excesso, resulta em problemas cardiovasculares. Pode causar redu-
ção da massa muscular e afeta o aumento da velocidade metabólica. Embora seja curável, causa sérios
problemas digestivos, com a má absorção de nutrientes. Essa alteração tireoidiana ainda pode levar
ao aumento do colesterol, desequilíbrio do metabolismo de cálcio, perda de peso, fadiga, fraqueza,
taquicardia, aumento da pressão, insônia, intolerância ao calor, exoftalmia (protrusão anormal do
globo ocular para fora da órbita) (Figura 5) e metabolismo basal elevado. Assim como na condição
da hipo, também pode causar irritabilidade, queda de cabelo e problemas nas unhas (COSTA, 2007).
Figura 5 – Quadro de exoftalmia, muito característico da doença de graves, comum no hipertireoidismo
Descrição da Imagem: é exposto um desenho feminino com uma linha tracejada na vertical. É comparado o olho na condição aumen-
tada (exoftalmia) e o olho normal. Abaixo do olho protuso, percebe-se a tireoide bem aumentada.
133
UNICESUMAR
As pessoas com concentrações elevadas dos HTs apresentam metabolismo elevado e podem ema-
grecer, enquanto aquelas com concentrações deficientes apresentam metabolismo baixo e engordam
mais facilmente. No entanto, é importante ressaltar que as alterações da função da glândula não
são consideradas responsáveis pela grande maioria dos casos de obesidade. O tratamento com HTs
não é útil para a redução ponderal (exceto se existir uma deficiência), pois o sistema é altamente
regulado e a administração de HTs simplesmente faz com que a tireoide produza menos. Entre-
tanto, existe uma explicação metabólica para o aumento do gasto energético em indivíduos com
hipertireoidismo. Acredita-se que esse fato seja atribuído à eficiência da respiração conjugada com
a síntese de ATP nas mitocôndrias (GIBNEY; MACDONALD; ROCHE, 2006).
Outro dado curioso que trago a você, caro(a) aluno(a), visto a minha experiência clínica, é o
fato de que as pessoas que já possuem o diagnóstico de alguma alteração na tireoide estão devi-
damente medicadas e, em detrimento disso, com o passar do tempo, “usam” esse fato como uma
crença limitante, a fim de as impossibilitar de mudar os hábitos alimentares e, por conseguinte,
o peso corporal.
É perceptível, portanto, que a disfunção tireoidiana é a responsável por várias alterações corporais
que podem induzir doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), como obesidade, dislipidemias
e até mesmo algumas neoplasias. Ressalta-se, no entanto, que a dieta é um dos fatores de risco
para o surgimento e o agravamento do quadro (MEZZOMO; NADAL, 2016). Pensar na conduta
alimentar desses pacientes é pensar, muitas vezes, em uma maneira de equilibrar o peso corporal
do indivíduo e monitorar os exames bioquímicos e a sintomatologia apresentada em cada caso.
No que tange à conduta, o tratamento de hipotireoidismo subclínico tem impacto sobre
a composição corporal dos indivíduos, em especial, daqueles com mais de 65 anos. O estado
nutricional em relação aos excessos ou à carência de micronutrientes e a exposição a algumas
substâncias bociogênicas podem interferir na regulação da tireoide e na produção hormonal
periférica. Dessa forma, compromete o equilíbrio funcional dos hormônios tireoidianos.
Destaca-se, ainda, que a maneira mais segura para a saúde tireoidiana seria a redução da
exposição tóxica, reduzindo o consumo de produtos industrializados e dando preferência
aos alimentos orgânicos, que conferem maior proteção antioxidante e fitonutrientes anti-
-inflamatórios (ROCHA, 2019).
Em relação aos alimentos ditos bociogênicos, é importante detalhar que alguns alimentos
são conhecidos por causarem o aumento da glândula tireoide, mais conhecido como bócio. O
componente da dieta mais conhecido e relacionado a esse fenômeno é o iodo, que é essencial
para a síntese dos HTs. Além dele, os vegetais crucíferos, o que inclui brócolis, couve-flor e couve
de bruxelas, também já foram correlacionados ao desenvolvimento de bócio, mas apenas para as
pessoas que ingerem esses alimentos de maneira exagerada e cronicamente. A ingestão habitual
e saudável desses vegetais apresenta benefícios inquestionáveis para a saúde, e não tem aparente
efeito deletério na tireoide (TIREOIDE..., 2021).
Modular nutricionalmente esses agravos não se trata apenas de prescrever, ou não, os
alimentos bociogênicos. A decisão é mais ampla e envolve alguns micronutrientes (Figura 6)
que devem participar desse tratamento.
134
UNIDADE 5
Figura 6 – Nutrientes importantes à saúde tireoidiana
Descrição da Imagem: é exibida uma mulher vestida de enfermeira. Ela aponta para um desenho da tireoide que está junto a símbolos
de elementos químicos.
Portanto, um dos componentes importantes nesse contexto é o iodo. O iodo se distribui amplamente
pela natureza e está presente em substâncias orgânicas e inorgânicas em quantidades muito pequenas.
O nível de iodo na água reflete o teor do iodo presente nas rochas e nos solos da região e, consequen-
temente, nas plantas comestíveis do local. Contudo, a única fonte de iodo para os seres humanos é a
alimentação. Assim, existe um elevado risco de deficiência nos locais em que os alimentos consumidos
provêm de áreas iodo-insuficientes.
As principais fontes alimentares, além do sal iodado, são os frutos do mar (ostras, moluscos,
mariscos e peixes de água salgada), o leite e derivados (destaca-se a relevância de que os derivados
sejam oriundos de animais que tenham pastado em solos ricos em iodo ou alimentados com rações
que contenham o nutriente), a castanha do Brasil, o pão e os vegetais advindos de solos ricos em iodo
(MEZZOMO; NADAL, 2016).
O iodo não é importante apenas no quadro de bócio. A produção de HTs requer níveis adequados
de iodo, oriundos da alimentação. A recomendação varia, sendo maior em gestantes e lactantes. To-
davia, é relevante enfatizar que as pessoas com dietas restritas, vegetarianos e veganos têm um risco
maior de não obterem níveis adequados de iodo. Dessa maneira, podem precisar de suplementação.
135
UNICESUMAR
No entanto, a suplementação do iodo para tratar ou prevenir doenças da tireoide não é recomendada,
uma vez que, em pessoas predispostas à doença, o excesso de iodo pode desencadear hipotireoidismo
ou hipertireoidismo e até induzir tireoidite autoimune (PEIXOTO, [2022]).
Somado a isso, além das dietas restritas, o jejum pode ter participação na função tireoidiana, visto que
exerce uma poderosa influência sobre o metabolismo dos hormônios da tireoide, poupando energia e limi-
tando o catabolismo. O jejum diminui as concentrações séricas de T3 e de T4, enquanto as concentrações
intra-hepáticas dos hormônios tireoidianos permanecem inalteradas. Logo, de modo global, durante o jejum,
observa-se uma alteração do eixo hipotálamo – hipófise – tireoide. É afirmado que ele é um mecanismo
poupador de energia, fundamental em épocas de escassez de alimentos (MAHAN; RAYMOND, 2018).
Outra importante substância para o hormônio da tireoide é o selênio, presente em alguns alimen-
tos, como os frutos do mar e as carnes orgânicas. No Brasil, não temos um consumo tão elevado desse
mineral, mas produzimos um dos alimentos mais ricos desse elemento, que é a castanha do Pará (ou
castanha do Brasil). Sugere-se que a ingestão de suplementos dessa substância pode reduzir a quan-
tidade de anticorpos contra a tireoide a curto prazo, mas ainda é discutível se esse efeito se mantém
a longo prazo e se, por isso, seria, de fato, benéfica para quem sofre doenças autoimunes da tireoide.
Por outro lado, os alimentos com selênio também precisam ser consumidos de forma equilibrada,
pois, quando esse elemento é ingerido de forma exagerada, pode causar diversos sintomas, o que
inclui náuseas, descoloração, fragilidade, unhas quebradiças, queda de cabelo, aumento do risco de
diabetes, dentre outros. Por isso, fica evidente que cada caso precisa ser analisado individualmente e
acompanhado por um nutricionista (TIREOIDE..., 2021).
A soja também tem participação quando o assunto é a função da glândula, por conter isoflavonas
que podem inibir a síntese de hormônios tireoideanos. Em áreas que não são deficientes em iodo, o
uso da soja por pessoas com função normal da glândula não parece trazer problemas. No entanto, para
aqueles que têm hipotireoidismo, recomenda-se consumir com moderação, pois o consumo da soja
pode inibir a função da tireoide e fazer com que a pessoa precise aumentar a dosagem do medicamento
da reposição hormonal (PEIXOTO, [2022]).
O zinco parece ser outro micronutriente relevante para a saúde da tireoide. As pesquisas ainda não são
muito conclusivas quanto a isso, mas já se encontra, na literatura, que, em seres humanos, a suplementação
de zinco restabeleceu a função tireoidiana normal em pacientes com hipotireoidismo, tendo influência
nas concentrações de T3 e T4 (MEZZOMO; NADAL, 2016). Além dos nutrientes e alimentos citados,
destaca-se a importância de uma dieta hipercalórica aos pacientes com hipertireoidismo. Essa conduta
visa evitar a perda de massa muscular e obter uma rápida perda de peso do indivíduo (COSTA, 2007).
Somado ao exposto, é de grande valia pontuar que, no que tange às doenças da tireoide, mais do
que frisar certos minerais, devemos, enquanto nutricionistas, priorizar uma dieta bem distribuída em
macro e micronutrientes, respeitando o adequado fracionamento da dieta proposta e a consistência
oferecida. Essas características são particulares de cada paciente, visto que se trata de uma condição
que pode acometer diversas pessoas em idades variadas.
Por fim, é de grande relevância apontar que, em ambos os casos, ou seja, na DM e nas alterações
tireoideanas, a atuação não deve ser exclusiva do nutricionista, uma vez que, para tratar hormônios,
136
UNIDADE 5
o médico, muitas vezes, será fundamental para a prescrição medicamentosa, o que, contudo, não
substitui a prescrição nutricional adequada.
Além disso, ao descrever a importância de trazer o paciente para um peso mais saudável e com
condições metabólicas mais favoráveis, é de extrema importância incentivar a prática de atividades
físicas. É primordial a participação de educadores físicos e fisioterapeutas nesse contexto. A ação
multiprofissional conjunta trará melhores resultados.
Eu te convido a ouvir o podcast sobre esta unidade. Para que você pos-
sa entender com mais clareza a importância da nutrição nos quadros
de diabetes e os respectivos agravos, exporei um estudo de caso bem
interessante. Não deixe de ouvi-lo.
Estamos chegando ao final desta unidade e você, certamente, já conseguiu entender que tanto a
diabetes quanto as alterações tireoidianas podem ter, além do fator genético, aspectos alimentares
envolvidos. Se fossemos avaliar aquela pessoa que mencionei no início da unidade, que tem 50 anos,
está sedentária, acima do peso, toma remédios para tireoide, acredita que devido a isso não emagreça
e se desmotive com dietas e, por conseguinte, come a mais, certamente, agora, você, caro(a) aluno(a),
sente-se mais seguro(a) para fornecer orientações que reforcem a necessidade de alcançar o peso ideal
e que favoreçam uma rotina alimentar baseada em melhorar os hábitos e, ao mesmo tempo, norma-
lizar os valores da glicemia. Muito provavelmente, você lembraria de orientar o uso de antioxidantes,
como o selênio e o zinco.
Será que prestar atendimento a todo diabético é igual? Será que todo mundo com hipotireoidismo
apresenta ganho de peso? Sim, caro(a) aluno(a), você acertou se respondeu “não” a essas perguntas.
Nesta unidade, constatamos que alguns nutrientes podem auxiliar no tratamento, mas que trazer o
paciente para um peso mais saudável e monitorar com regularidade os sintomas e os exames bioquí-
micos são ações ainda mais relevantes na conduta dietoterápica.
Acredito que você também percebeu que não se trata diabético e pessoas com disfunções na ti-
reoide sozinho. Não é uma tarefa para um único profissional. O manejo correto desses quadros exige
um trabalho multiprofissional, pois esses pacientes necessitam de medicamentos para o controle das
doenças. Cabe ao nutricionista avaliar de forma individualizada cada caso e investigar os sintomas e os
hábitos alimentares de cada pessoa, para, assim, idealizar o melhor cardápio. Os diagnósticos tratados
na presente unidade estão cada vez mais prevalentes e, provavelmente, você atenderá esses pacientes
em postos de saúde, clínicas e ambulatórios. Até mesmo na área da nutrição esportiva, nada impede
que um atleta seja diabético ou tenha hipertireoidismo, por exemplo.
137
Agora, organizaremos os conteúdos que estudaremos e elaboraremos um mapa mental. Assim,
fechamos a temática recapitulando os tópicos mais relevantes e que não podemos nos esquecer.
Alterações Hormonais
Nutrientes Pâncreas Nutrientes
Vitamina C, Vitamina E, Cromo Hipertireoidismo Iodo, Soja, Selênio
Trazer o paciente para o peso ideal
Analisar regularmente os sintomas
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1. Considerando que um paciente diabético, muitas vezes, tem dificuldade em seguir as orien-
tações nutricionais prescritas, qual das orientações a seguir você certamente não deixaria de
fornecer ao seu paciente?
a) Comer três refeições ao dia.

b) Ingerir líquidos com as refeições para trazer saciedade e controlar a glicose.
c) Priorizar os cereais integrais e aumentar a ingestão de fibras.
d) Consumir tudo com adoçante, independentemente de qual.
e) Comer mais carnes vermelhas.
2. Sabemos que a diabetes é uma doença, por vezes, silenciosa. Em relação aos sinais e aos
sintomas característicos da diabetes, assinale a alternativa correta:
a) Sudorese.
b) Sede e fome constantes.
c) Inapetência.
d) Diarreia persistente.
e) Taquicardia.
3. A tireoide é uma glândula vital para o bom funcionamento do nosso organismo. Dentre as mani-
festações clínicas que podem ocorrer nos pacientes com doenças tireoidianas, podemos destacar:
a) Apenas taquicardia.
b) Apenas irritabilidade.
c) Apenas problemas intestinais.
d) Apenas constipação intestinal e intolerância ao frio.
e) Taquicardia, irritabilidade, sensibilidade ao calor e fraqueza.
4. Para uma boa conduta nutricional ao paciente com hipotireoidismo, precisamos avaliar os
sintomas e os hábitos dele e estar atentos às recomendações nutricionais.
a) O glúten é o responsável pela hipofunção da tireoide, devendo sempre ser evitado.

b) Alimentos bociogênicos, como a couve e o repolho, podem ser consumidos livremente, de
forma regular e diária para o estímulo da tireoide.
c) Alimentos bociogênicos, como a couve e o repolho, podem ser consumidos, desde que de
forma esporádica, sem exageros.
d) O iodo não influencia a saúde da tireoide.
e) Alimentos fontes de selênio e zinco não devem ser recomendados para quem tem esse
problema.
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140
6
Dietoterapia
das Doenças
Cardiovasculares
Olá, caro(a) aluno(a)! Esta unidade é um tanto especial (assim, como

as demais, claro), pois trata de um assunto bem prevalente em nossa
sociedade. Trataremos das doenças que acometem o coração, mas
isso não será feito de forma isolada. Outras condições de saúde
com implicações no estilo de vida dos indivíduos podem acarretar
agravos cardiovasculares. Conhecer as doenças cardiovasculares e
os fatores de risco delas é estar preparado(a) para atender grande
parte da população mundial. Portanto, ao final desta unidade, eu
espero que você tenha compreendido a importância da dietoterapia
nesses casos.
UNICESUMAR
Esta unidade abordará as doenças cardiovasculares (DCVs), em especial, a hipertensão arterial, que se
trata de uma doença muito comum em nossa população. Contudo, será que a doença cardiovascular
se refere apenas à hipertensão arterial, isto é, à pressão alta? Se sim, será que apenas reduzir o sódio
dos alimentos será o bastante? Você tem consciência de que as doenças cardiovasculares ceifam mais
vidas que o câncer? Será que o estresse provocado pelo mundo capitalista contribui para o aumento
delas? A dieta ocidental contribui para o aumento da incidência delas? É verdade que existem muitos
hipertensos no mundo, mas você se surpreenderá quando entender mais a magnitude da expressão
“doenças cardiovasculares” e o quão importante é a nutrição nesse contexto.
Gostaria que você refletisse, caro(a) aluno(a), que esses agravos cardiovasculares estão, surpreen-
dentemente, muito presentes ao nosso redor. Em seu círculo familiar, por exemplo, certamente,
você saberá de algum caso. Isso se deve, porque as doenças cardiovasculares são consideradas um
problema da sociedade moderna.
Será que a hipertensão arterial só aparece em pessoas mais velhas? Será que uma pessoa jovem,
ativa, que frequenta academia, pode ter um problema de ordem cardiovascular, mesmo sendo magra
e fisicamente ativa? Perceba que não podemos estigmatizar as doenças crônicas. Por isso, gostaria que
você “abrisse” a sua mente: ter doença cardiovascular não está longe da gente. Diante disso, vamos
conhecer a conduta alimentar ideal para esses casos?
As doenças cardiovasculares vêm ganhando a preocupação dos órgãos gestores do cenário da saúde
mundial em detrimento da alta prevalência delas entre as diversas faixas etárias. Dados da Organização
Mundial da Saúde (OMS) indicam que a isquemia cardíaca está entre as principais causas de morte,
seguida do acidente vascular encefálico (AVC).
Durante os meus atendimentos clínicos, diversas vezes, aparecem pacientes hipertensos e cardio-
patas. Há alguns anos, atendi um garoto de 13 anos que estava com grave sobrepeso, com picos hiper-
tensivos. Recentemente, por exemplo, atendi uma jovem com colesterol muito alto. Esses dois casos
não são isolados. Eles estão ocorrendo cada vez mais, visto que as doenças de ordem cardiovascular
estão estreitamente ligadas aos hábitos alimentares e de vida.
Para que você possa entrar em contato íntimo com essa temática, eu te convido a realizar uma atividade.
Gostaria que você fizesse uma pesquisa de campo: procure uma farmácia de grande porte próxima à sua
residência e pergunte ao farmacêutico quantos medicamentos são vendidos por semana com prescrição
indicada para tratar coração, circulação, pressão, colesterol e diabetes. Ao unir todos esses remédios por
semana, questione o percentual médio obtido. Não tenha vergonha de perguntar! Ter a resposta te dará
uma ideia daquilo que estudaremos nesta unidade. Anote os seus registros no Diário de Bordo.
Se você concluiu a pesquisa sugerida, você, certamente, observou que os campeões de venda das
farmácias são os remédios para pressão, colesterol e diabetes. Por que será que isso vem acontecen-
do? Não é raro que a pessoa apresente uma “lista de remédios” nas consultas. Em outras palavras,
ela não toma um único medicamento para um problema isolado, concorda? Em muitos casos, o
indivíduo tem mais de um diagnóstico.
Você sabia que muitos problemas de saúde não são solucionados apenas com a utilização de um
único fármaco? Você sabia que, por vezes, é necessária a combinação de compostos medicamentosos
para tentar regular e estabilizar o quadro? É comum que a pessoa tenha diabetes e apresente proble-
142
UNIDADE 6
mas circulatórios, por exemplo. Ela também pode ser hipertensa e ter colesterol alto. Você se lembra
do que estudamos sobre a síndrome metabólica? Pois é, essa é a realidade dos seus futuros pacientes.
143
UNICESUMAR
A doença cardiovascular (DCV) constitui um grupo de doenças inter-relacionadas que, com fre-
quência, coexistem, o que inclui aterosclerose, hipertensão arterial, doenças coronarianas (doença
cardíaca isquêmica, doença vascular periférica e insuficiência cardíaca) e dislipidemia. Em 2010, foi
estimado que 1,26 milhão de norte-americanos tiveram um ataque coronariano novo ou recorrente.
A doença cardiovascular aterosclerótica envolve o estreitamento dos pequenos vasos sanguíneos
que oxigenam o músculo cardíaco por meio da formação de uma placa (lesão nos vasos sanguíneos).
Essa placa, conhecida como “aterosclerose”, pode sofrer ruptura, causando a formação de um coágulo
sanguíneo que bloqueia a artéria, que segue o trajeto a outra parte do corpo, causando bloqueio naquele
local. O resultado pode provocar um infarto agudo do miocárdio, que também é conhecido como
“ataque cardíaco”, ou até um acidente vascular encefálico (MAHAN; RAYMOND, 2018).
Existem fatores de risco positivos para o desenvolvimento da DCV. Dentre eles, estão a idade (>
45 anos para homens e > 55 para mulheres), a história familiar de doença cardiovascular prematura,
o tabagismo, a hipertensão, a obesidade, a diabetes, o estresse e o aumento do colesterol total, em
especial, do LDL-colesterol (CUPPARI, 2002).
As DCV são as principais causas de morte em todo o mundo. Elas são responsáveis por um número
estimado de 18 milhões de mortes em 2017, correspondendo a mais de 35 milhões de anos vividos
com incapacidade entre os indivíduos. A OMS estima que o número de mortes por DCV atingirá o
alarmante registro de 23,6 milhões até o ano de 2030, principalmente por doenças cardíacas e infarto.
No entanto, destaca-se que aproximadamente 75% das DCV são preveníveis. Portanto, um controle
adequado dos fatores de risco cardiometabólicos (hipertensão, excesso de gordura corporal, hi-
perglicemia e dislipidemia) é crucial para reduzir a morbidade e a mortalidade (LIMA et al., 2021).
A obesidade e a diabetes também são consideradas doenças cardiovasculares e já foram citadas nas
unidades anteriores. Desse modo, falaremos brevemente desses novos agravos cardiovasculares, para,
depois, compreendermos melhor como conduzir o manejo do tratamento dietoterápico.
Gostaria que você entendesse que, de modo geral, a base fisiopatológica para os eventos cardio-
vasculares é a aterosclerose, processo que não surge repentinamente, mas se desenvolve ao longo de
décadas de maneira insidiosa. Os primeiros sinais podem ser fatais ou altamente limitantes. Portanto,
caracteriza-se por um processo inflamatório crônico da parede vascular e pela elevação de marcadores
inflamatórios séricos, como a proteína C reativa.
A formação da placa de ateroma (popularmente conhecida como “placa de gordura”) na parede
dos vasos sanguíneos e as respectivas consequências clínicas (infarto do miocárdio e acidente vascular
encefálico, o AVE) estão intimamente associadas aos fatores de risco cardiovascular, como hiperco-
lesterolemia, hipertrigliceridemia, diminuição do HDL-c, hipertensão arterial sistêmica, obesidade e
diabetes mellitus (SANTOS et al, 2013).
Diante da narrativa exposta, a aterosclerose é reconhecida como o principal fator responsável pelos
eventos cardiovasculares. Ela é, portanto, considerada uma doença crônica de origem multifatorial
que acontece em resposta à agressão endotelial. A formação da placa de ateroma (Figura 1) na parede
dos vasos sanguíneos e as respectivas consequências clínicas se associam intimamente a determina-
dos fatores de risco cardiovascular, como uma mudança dos hábitos de vida e uma dieta adequada
(MUSSOI, 2017).
144
UNIDADE 6

Figura 1 – Processo de aterosclerose / Fonte: adaptada de Freepik ([2023]).
Descrição da Imagem: é exibida uma humana representada apenas pela parte circulatória. Ao lado da figura humana, existem qua-
tro desenhos representativos das artérias, um abaixo do outro, a fim de exibir a evolução da formação de uma placa de ateroma. Na
primeira artéria, o fluxo sanguíneo corre normalmente, sem obstrução. Na artéria subsequente, aparece a formação inicial da placa
de ateroma na parte inferior, visto que uma pequena placa de gordura se prende à artéria. Na terceira imagem arterial, a formação
da placa está em ambos os lados (superior e inferior) da artéria, mas ainda permite passagem do sangue. Na última e quarta artéria,
o desenho destaca a formação avançada da placa de ateroma, que gera uma obstrução quase total, impedindo que o sangue passe.
A proteína C reativa é uma proteína de fase aguda, considerada um marcador de fase inflamatória.
Em outras palavras, é um marcador laboratorial que pode retratar, de forma simples, a inflamação
sistêmica no paciente. Todavia, mostra a inflamação de forma inespecífica. Está associada ao pro-
cesso inflamatório agudo.
Fonte: adaptado de Duarte (2007).
145
UNICESUMAR
Outra DCV que estudaremos e que é de suma importância é a hipertensão arterial (HA), uma doença
crônica não transmissível (DCNT) definida por níveis pressóricos. É importante ressaltar que os bene-
fícios do tratamento (não medicamentoso e/ou medicamentoso) superam os riscos. Trata-se, portanto,
de uma condição multifatorial que depende de fatores genéticos/epigenéticos, ambientais e sociais. Ela
é caracterizada pela elevação persistente da pressão arterial (PA), ou seja, a PA sistólica (PAS) é maior ou
igual a 140 mmHg e/ou a PA diastólica (PAD) é maior ou igual a 90 mmHg. Ela deve ser medida com a
técnica correta em, pelo menos, duas ocasiões diferentes e na ausência de medicação anti-hipertensiva.
Esse quadro é preocupante, em especial, por se tratar de uma condição frequentemente assinto-
mática, pois a HA costuma evoluir com alterações estruturais e/ou funcionais em órgãos-alvo, como
coração, cérebro, rins e vasos. Ela é considerada o principal fator de risco modificável com associação
independente, linear e contínua para DCV, doença renal crônica e morte prematura. Está estreitamente
ligada a fatores de risco metabólicos e às doenças dos sistemas cárdio, circulatório e renal, como obe-
sidade abdominal, dislipidemia, intolerância à glicose e diabetes (BARROSO et al., 2021).
A HA é entendida como um fator de risco reversível de DCV. A relação positiva entre a PAS e a
PAD e a DCV não foi observada apenas em indivíduos hipertensos, mas também entre aqueles consi-
derados normotensos. Sugere-se que pequenas reduções na PA podem trazer muitos efeitos benéficos
em relação ao risco de desenvolver DCV. Por esse motivo, a relação entre a PA e a DCV é importante
devido às potenciais estratégias nutricionais preventivas. A hipertensão é um dos quatro componentes
do chamado “quarteto mortal”: obesidade, hiperlipidemia, hipertensão e hiperinsulinemia, os quais
formam a síndrome metabólica (GIBNEY; MACDONALD; ROCHE, 2006).
Por isso, a HA não deve ser compreendida como uma “doença simples”, já que ela é capaz de afetar
de forma significativa e contínua a vida do paciente. Após o diagnóstico, é fundamental enfatizar ao
paciente que são necessárias mudanças no estilo de vida e a inclusão de um tratamento medicamen-
toso (que deve ser tomado de forma rigorosa), a fim de levar os valores da pressão arterial aos níveis
normais e, assim, diminuir o risco cardiovascular.
Somado a isso e não menos importante, é vital que o profissional de saúde reconheça o nível de
adesão terapêutica do paciente, para que, assim, seja possível intervir de acordo com a demanda
apresentada, podendo reverter os casos comuns de não adesão. Nesse processo de conscientização,
é essencial que o profissional enfatize a importância do controle pressórico para evitar a ocorrência
de complicações cardiovasculares, melhorar a qualidade de vida do paciente e, desse modo, evitar as
possíveis complicações (SILVA et al., 2021).
No contexto da patogenia das DCV, em especial, para a HA, é sabível que os determinantes comporta-
mentais exercem alto impacto, como o consumo dietético excessivo de sódio e calorias. A elevação do Índice
de Massa Corporal (IMC) tem relação proporcionalmente direta com o estágio da HAS, uma vez que o
desenvolvimento da síndrome metabólica também aumenta o risco de desenvolvimento da HAS. Indiví-
duos obesos e hipertensos têm maior chance de apresentar apneia do sono. Além disso, as diminuições da
ingestão de sódio, se combinadas com a utilização de diuréticos, atuam na melhoria dessa patologia. Somado
146
UNIDADE 6
a isso, sabe-se que a estratificação dos principais fatores de risco cardiovasculares é de extrema importância
em pacientes hipertensos. São eles: o tabagismo, a obesidade, a inatividade física, a dislipidemia, a DM, a
idade, a história familiar de DCV prematura e a insuficiência renal crônica (DAL BOSCO; CONDE, 2013).
Outro quadro de DCV bem comum é a dislipidemia. Ela é definida como uma alteração nos níveis
sanguíneos nos lipídios circulantes. Quando esses níveis estão aumentados, recebem a denominação
“hiperlipidemias” (hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia). A problemática relativa às hiperlipi-
demias reside na comprovada relação que essa alteração metabólica mantém com o aparecimento da
doença arterial coronariana. Na abordagem terapêutica do paciente dislipidemico, deve-se levar em
consideração o tipo de prevenção cardiológica que se pretende realizar, o nível de LDL (colesterol e
triglicerídeo) encontrado e a presença de fatores de risco (CUPPARI, 2002).
É sabido que as lipoproteínas permitem a solubilização e o transporte dos lípides. Não só, mas que
elas são substâncias, geralmente, hidrofóbicas no meio aquoso plasmático. No entanto, existem
classes de lipoproteínas separadas em dois grupos: as ricas em triglicerídeos e as ricas em coles-
terol, incluindo as de densidade baixa ou low density lipoprotein (LDL). A famosa LDL colesterol
(chamada popularmente de colesterol ruim) é composta principalmente por colesterol. O acúmulo
dessas lipoproteínas ricas em colesterol, como a LDL, no compartimento plasmático resulta em um
quadro de hipercolesterolemia. O depósito de lipoproteínas na parede arterial é o processo-chave
do início da aterogênese e ocorre de maneira proporcional à concentração dessas lipoproteínas no
plasma, sendo um importante fator de risco para DCV
Fonte: adaptado de Xavier et al. (2013).
Por outro lado, já é observável uma associação inversa entre os níveis de HDL colesterol, do inglês,
“high density lipoprotein”, e a incidência de DCV. Os níveis baixos de HDL são um forte fator de risco
para DCV e a relação LDL:HDL é um fator preditivo muito mais forte que apenas os níveis elevados de
LDL. Destaca-se, portanto, o papel do HDL na proteção contra DCV e na manutenção do transporte
de colesterol, já que tem a capacidade de remover o excesso de colesterol das células. Somado a isso,
é importante reforçar que os níveis reduzidos de HDL também podem ser um marcador da presença
de síndrome metabólica (GIBNEY; MACDONALD; ROCHE, 2006).
Além desses agravos, as cardiopatias também são relevantes no que diz respeito às DCV, pois o
coração, assim como todos os músculos do corpo, necessita de uma quantidade normal de sangue para
se nutrir. Quando ocorre uma oclusão coronariana isquêmica (Figura 2), o sangue será insuficiente
para nutrir adequadamente o músculo cardíaco, gerando quadros conhecidos como insuficiência
cardíaca e miocardiopatia isquêmica.
147
UNICESUMAR
Figura 2 – Oclusão arterial isquêmica
Descrição da Imagem: é exibido um desenho que representa o aumento da região de uma artéria com obstrução causada por um
coágulo. Há uma placa de gordura impedindo o adequado fluxo sanguíneo. O sangue não consegue transpor a placa em destaque.
Além disso, o enfarte do miocárdio (ou ataque cardíaco) (Figura 3) pode acontecer devido à formação
de um coágulo sanguíneo que oclui a artéria coronariana já estreitada por uma placa de ateroma. Se
a oclusão de um vaso ocorrer no cérebro, o resultado será uma hemorragia cerebral ou “derrame”. É
sabível que os coágulos de sangue que se formam sobre as placas de colesterol nas artérias podem ser
fatais, mais que as taxas de colesterol alto no sangue (COSTA, 2007).
148
UNIDADE 6
Figura 3 – Enfarte do miocárdio
Descrição da Imagem: é exibido um desenho de um coração com uma mancha escura, representando a lesão na artéria obstruída
por um grande coágulo. Há um aumento da artéria em destaque, que mostra que o interior dela está com grande parte tomada por
uma extensa placa de ateroma, dificultando o fluxo sanguíneo da região.
Diante de tudo o que já estudamos até aqui, você, caro(a) aluno(a), consegue perceber o quão
interligados estão o estilo de vida e a nutrição em diversos quadros patológicos? Você entendeu
como uma boa nutrição pode fazer a diferença no indivíduo com obesidade, doença cardiovascular
e, por conseguinte, síndrome metabólica? Ser capaz de perceber a conexão entre esses agravos
e uma dieta insatisfatória fará com que você tenha mais conhecimento no momento de fornecer
orientações nutricionais, em especial, no que diz respeito à prevenção dessas doenças.
Diferentes padrões dietéticos modulam diferentes aspectos do processo aterosclerótico e fatores de

risco cardiovasculares, como níveis lipídicos no plasma, resistência à insulina, metabolismo glicídico,
pressão arterial, fenômenos oxidativos, função endotelial e inflamação vascular (SANTOS et al., 2013).
149
UNICESUMAR
Os fatores comportamentais devem ser destacados. Os mais associados às DCV são dieta inadequada,
sedentarismo, tabagismo e consumo excessivo de bebida alcoólica. Eles são os responsáveis por cerca de 80%
dos casos de doença arterial coronariana e cerebrovascular. É perceptível que os efeitos de uma dieta não sau-
dável e do sedentarismo são facilmente identificados nos indivíduos a partir da elevação da pressão arterial,
da glicose e dos níveis lipídicos, além do sobrepeso e da obesidade. Esses fatores de risco podem ser medidos
rapidamente em serviços de atendimento básico e indicam um risco aumentado de desenvolver infarto agudo
do miocárdio, acidente vascular cerebral, insuficiência cardíaca e outras complicações (JARDIM et al., 2014).
Logo, a terapia não medicamentosa é a base das alterações nos padrões alimentares, na prática
de atividade física, no controle do estresse psicossocial e na cessação do tabagismo. Destaca-se que a
obtenção do sucesso terapêutico dependerá da mudança comportamental e da adesão à alimentação
saudável. Dentre as diversas recomendações nutricionais, destaca-se a necessidade do controle de peso.
As metas antropométricas que contribuem para o melhor controle da PA são IMC < 25 kg/m2 e circun-
ferência abdominal < 102 cm para homens e < 88 cm para mulheres (DAL BOSCO; CONDE, 2013).
Em consequência disso, nas últimas décadas, a presença de ácidos graxos saturados na dieta diária
das pessoas vem sendo restringida por nutricionistas e médicos. Dentre as recomendações feitas, é
preciso manter a preocupação quanto às características químicas da dieta, para que haja uma adequada
recomendação de macro e micronutrientes e fibras.
Essas recomendações vêm de encontro com a ação dos ácidos graxos em aumentar o LDL e o risco de
DCV. Os ácidos graxos são encontrados em gorduras tanto de origem animal quanto vegetal e têm compor-
tamentos diferentes quanto aos efeitos na colesterolemia, pois os ácidos graxos dessa natureza, em especial,
os encontrados nas gorduras animais e no óleo de palma possuem maiores efeitos hipercolesterolêmicos.
No entanto, vale ressaltar que não se deve substituir esse tipo de gordura por carboidratos refinados,
pois eles podem ocasionar efeitos indesejáveis, como diminuição do HDL, aumento do triglicerídeo,
obesidade, diabetes, doença cardíaca e risco de síndrome metabólica. Além do ácido graxo saturado,
a gordura trans (Figura 4) tem forte associação com o risco de DCV, especialmente pelo fato de au-
mentar a concentração de colesterol e LDL no plasma e reduzir a concentração de HDL. Dessa forma,
pode-se dizer que os ácidos graxos trans induzem perfil lipídico pró-aterogênico, fato que culmina
em maior risco cardiovascular (MUSSOI, 2017).
Conhecendo-se o potencial deletério do ácido graxo trans, o óleo de palma vem sendo amplamen-
te usado pela indústria em substituição à gordura trans nos alimentos. Esse não é um fato de amplo
conhecimento e merece ser comentado nesta unidade. Apesar de se tratar de um óleo vegetal, o óleo
de palma é composto por ácidos graxos saturados (45% de ácido palmítico e 5% de ácido esteárico) e
insaturados (40% ácido oleico e 10% ácido linoleico). Dessa forma, o aumento que vem ocorrendo na
ingestão direta, ou indireta, do óleo de palma por meio da ingestão elevada de produtos industrializados
contribui para o maior consumo de gorduras saturadas, que elevam o risco de DCV.
Acredita-se que o consumo do óleo de palma parece ter efeitos semelhantes ao consumo de gordura
animal em relação aos lípides plasmáticos. Portanto, destaca-se que o uso dele deve ser mantido em
consonância com a recomendação esperada para o consumo das gorduras saturadas, pois, apesar de
vegetal, o óleo de palma é bastante rico em palmítico e, dessa forma, parece se comportar de modo
semelhante às gorduras de origem animal (IZAR et al., 2021).
150
UNIDADE 6
Figura 4 – Alimentos ricos em gordura trans
Descrição da Imagem: são exibidos alimentos industrializados e gordurosos. Eles são expostos de forma aleatória em um fundo branco.
Assim, é possível observar biscoitos salgados em pequenas tigelas, confeitos, amendoins, pequenos chocolates nas laterais, batatas
chips, uma taça de sorvete e, mais ao centro, fatias de pizza, donuts e hamburguer.
Na alimentação humana, os ácidos graxos trans estão amplamente presentes. As principais fontes deles
são: a transformação, por microrganismos, em alimentos originados de animais ruminantes (subordem
dos mamíferos, o que inclui os bovinos), a etapa “desodorização” no processamento industrial de óleos
vegetais, o processo de fritar os alimentos e o processo de hidrogenação parcial de óleos vegetais.
Esses ácidos são formados no processo de biohidrogenação, em que os ácidos graxos cis ingeridos
são parcialmente hidrogenados por sistemas enzimáticos da flora microbiana presente no rúmen
desses animais. Portanto, os alimentos obtidos de animais ruminantes, como leites e derivados, e
as carnes são fontes naturais de ácidos graxos trans.
A gordura trans também pode se formar a partir da isomerização dos ácidos graxos cis presentes
em óleos vegetais em dois processos induzidos termicamente: a desodorização industrial, que visa
à remoção de componentes voláteis de sabor e odor indesejáveis, e a reutilização prolongada de
óleos no processo de fritura de alimentos.
Fonte: adaptado de Merçon (2010).
151
UNICESUMAR
Por outro lado, o ácido graxo poli-insaturado da classe alfa-linolênico, precursor do ômega-3 (Figura
5), é essencial para a saúde cardiovascular. Alguns vegetais, como a soja e a linhaça, possuem quanti-
dades consideráveis desse tipo de ácido graxo e, dentre os alimentos de origem animal, destacam-se os
peixes de águas muito frias e profundas, como o salmão, a sardinha, o atum e o arenque, que, quando
ingeridos em grandes quantidades, podem reduzir os níveis de triglicerídeos plasmáticos.
Além desse tipo de lipídeo, os ácidos graxos monoinsaturados, pertencentes à série ômega-9, estão
presentes no abacate, no óleo de canola, nas azeitonas e nas oleaginosas (castanhas, nozes e amêndoas).
Dentre os principais efeitos, encontram-se: diminuir o colesterol total e o LDL, ser antitrombótico e
inibir a agregação plaquetária (CUPPARI, 2002).
Figura 5 – Alimentos fontes de ômega-3
Descrição da Imagem: há um abacate cortado, um azeite em uma vasilha, um salmão cru disposto em uma tábua de madeira com
grãos de pimenta por cima e duas colheres de pau contendo nozes e chia respectivamente, vistos de cima.
Em se tratando do ácido graxo ômega 3, destacam-se outras ações. Acredita-se que esse tipo de ácido
graxo seja cardioprotetor, visto que ele interfere na coagulação sanguínea e altera a síntese de prosta-
glandinas. Os ácidos graxos ômega 3 também estimulam a produção de óxido nítrico, uma substância
que estimula o relaxamento da parede dos vasos sanguíneos (vasodilatação). Além disso, é observável
que a substituição dos ácidos graxos saturados por monoinsaturados (assim como ocorreria com a
152
UNIDADE 6
substituição da manteiga por azeite de oliva) diminui as concentrações séricas de colesterol, de coles-
terol LDL e de triglicerídeos (MAHAN; RAYMOND, 2018).
Quando falamos em gorduras, é natural pensarmos no consumo de colesterol. Entretanto, ele não
deve ser visto mais como um “vilão” das dietas. Eu me recordo das vezes que o ovo foi condenado nas
condutas alimentares das pessoas com dislipidemia. Hoje, já é sabível que não é um único alimento,
de maneira isolada, que aumenta ou reduz o colesterol no plasma de uma pessoa.
Atualmente, recomenda-se a ingestão de colesterol a não mais do que 300 mg por dia. No entanto,
sugere-se que o colesterol da dieta permaneça como um elemento importante. Ele deve ser considerado
para a elaboração de padrões alimentares saudáveis. Enfatiza-se, ainda, que o consumo de colesterol
proveniente da dieta deve ser o menor possível (IZAR et al., 2021).
Em detrimento da existência de vários tipos existentes de lipídeos e do fato de as ações metabólicas
deles serem divergentes no organismo humano, entende-se que a terapia nutricional precisa seguir
recomendações (Quadro 1) que proponham uma melhoria do quadro apresentado pelo indivíduo
(CUPPARI, 2002).
NUTRIENTES INGESTÃO RECOMENDADA
Gordura total 25 a 35% das calorias totais
Ácidos graxos saturados < 7% das calorias totais
Ácidos graxos poliinsaturados Até 10% das calorias totais
Ácidos graxos monoinsaturados Até 20% das calorias totais
Carboidratos 50 a 60% das calorias totais
Proteínas Aproximadamente 15% das calorias totais
Colesterol < 200 mg/dia
Fibras 20 a 30 g/dia
Calorias Para atingir e manter o peso desejável
Quadro 1 – Recomendação dietética para o tratamento das hipercolesterolemias / Fonte: adaptado de Cuppari (2002).
Com dieta, exercício e redução da massa corporal, os pacientes podem apresentar redução da concentração
de colesterol LDL e da inflamação corporal. Portanto, recomenda-se uma mudança no estilo de vida, a fim
de diminuir o risco de DCV em todos os indivíduos. As recomendações consistem em uma dieta rica em
vegetais, frutas, grãos integrais, aves com baixo teor de lipídeos, peixes, óleos vegetais não tropicais, castanhas,
153
UNICESUMAR
laticínios com baixo teor de lipídeos e pobre em doces, bebidas adoçadas com açúcar e carne vermelha. O
padrão alimentar DASH é recomendado para seguir essa dieta (MAHAN; RAYMOND, 2018).
A dieta DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension, em português, Abordagens Dietéticas
para parar a Hipertensão) (Figura 6) demonstrou reduzir substancialmente a PA em pessoas hiperten-
sas e normotensas, quando comparada a uma dieta típica americana com frutas e vegetais. Essa dieta
é rica em potássio, magnésio, cálcio, proteínas e fibras e reduzida de gorduras total e saturada, carnes
vermelhas, doces e açúcares. Além disso, enfatiza o consumo de frutas, vegetais e produtos lácteos
desnatados ou com baixo teor de gordura, grãos integrais, carnes brancas e nozes.
O plano alimentar DASH (Quadro 2) também auxilia na redução do colesterol LDL, diminuindo o
risco de DCV. Já é observável, na literatura, que a adesão a esse tipo de dieta, além de diminuir o risco
de DCV e acidente cardiovascular (AVC), por reduzir a PA, melhora o perfil lipídico e está associado
a baixos níveis de proteína C reativa (GOSTTSCHALL; BUSNELLO, 2009).

6 a 8 porções ao dia 4 a 5 porções ao dia

6 ou menos porções ao dia 2 a 3 porções ao dia

4 a 5 porções por semana limitado
Figura 6 – Recomendações da dieta DASH
Descrição da Imagem: é exibida uma forma circular com vegetais, laticínios, proteína e grãos separados, a fim de transmitir a ideia
de proporção. Além disso, é exposto o seguinte conteúdo: “Grãos: 6 a 8 porções ao dia”; “Vegetais: 4 a 5 porções ao dia”; “Laticínios
com pouca gordura: 2 a 3 porções ao dia”; “Gorduras e doces: limitado”; “Leguminosas, oleaginosas e sementes: 4 a 5 porções ao dia”;
“Proteína magra: 6 ou menos porções ao dia”
154
UNIDADE 6
ALIMENTO PORÇÕES/DIA SUGESTÃO
1 copo de leite desnatado ou iogurte

Leite e derivados 2a3
(desjejum e lanche)
1 fatia de pão integral, arroz ou macar-

Carboidratos 4a5
rão (desjejum, almoço e jantar)
Castanhas e nozes no lanche e feijão ou

Leguminosas e oleaginosas 4a5
lentilha no almoço e jantar
1 fruta no desjejum, ½ copo de suco no

Frutas 4a5 lanche e 1 de sobremesa no almoço e
jantar
Hortaliças 3 a 4 xícaras Vegetais variados no almoço e jantar
1 pedaço pequeno no almoço e outro

Carne 2 porções pequenas
no jantar
1 colher no almoço e no jantar para tem-

Azeite 2 colheres (sopa)
pero da salada
Quadro 2 – Exemplo de cardápio de acordo com as orientações da dieta DASH / Fonte: adaptado de Além... (2020).
No que diz respeito ao padrão alimentar para o manejo do quadro cardiovascular, é imprescindível
que o indivíduo tenha um consumo adequado de fibras alimentares. Elas também podem ser cha-
madas de “fibras dietéticas” e são constituídas por polímeros de carboidratos. São resistentes à ação
das enzimas digestivas humanas e se dividem em dois grupos: solúveis e insolúveis.
As solúveis (cereais, leguminosas, frutas, hortaliças, inulina, pectina e outras) se dissolvem em água,
formam gel viscoso e são fermentáveis no cólon. São importantes, pois têm efeito, sobretudo, sobre a
absorção de glicose e lipídeos no intestino delgado. Já as insolúveis (cascas de frutas, cereais e talos de
vegetais) têm baixa afinidade com a água e são responsáveis pela formação de massa e volume fecal.
A maior parte dos alimentos que são fontes de fibras (Quadro 3) é constituída por um terço de
fibras solúveis e dois terços de insolúveis. A recomendação de fibra alimentar depende da idade, do
sexo e do consumo energético. Contudo, a recomendação adequada é de cerca de 14 g de fibras para
cada 1000 calorias ingeridas (MUSSOI, 2017).
155
UNICESUMAR
TIPO DE FIBRA FONTE ALIMENTAR
Farelo de trigo, farinha de trigo crua, amendoim torrado

Celulose
e feijão preto
Floco de milho, farinha de aveia, pipoca, fécula de batata

Pectina
e germe de trigo
Beta-glicanas Farelo de aveia, cevada, centeio e trigo
Banana verde, batata (cozida/resfriada) e produtos de ami-

Amido resistente
do processado
Alcachofra, cebola, banana, alho, raízes de almeirão, be-

Inulina e fruto-oligossacarídeo
terraba e raiz de yacon
Quadro 3 – Tipos de fibras encontrados nos alimentos / Fonte: adaptado de Dolinsky (2011).
Logo, é preciso estimular a ingestão de frutas, legumes e verduras diariamente, oferecendo esses ali-
mentos em todas as refeições. No entanto, no caso das crianças, a recomendação é ingerir o equivalente
à idade + 5 em gramas de fibras (PRÉCOMA et al., 2019).
A yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma planta originária da região andina e introduzida no Brasil
por descendentes japoneses por volta de 1989. Ela se tornou conhecida popularmente como “batata
yacon” ou “batata diet”. O consumo dela varia, mas ela é consumida preferencialmente in natura.
Tem sabor adocicado e refrescante. Pode ser cozida ou desidratada na forma de chips.
O interesse mundial na produção da yacon, sobretudo, pelas indústrias alimentícias e farmacêuticas,
deve-se ao fato de essa raiz tuberosa ser considerada um alimento funcional, apresentando, em
sua composição, compostos bioativos que oferecem benefícios à saúde. Dentre os componentes
bioativos presentes e os respectivos derivados, destacam-se os frutanos do tipo inulina e os fru-
to-oligossacarídeos (FOS). O consumo do extrato aquoso das raízes de yacon pode aumentar o
colesterol bom HDL, reduzir o colesterol total, triglicerídeos e outras lipoproteínas.
Fonte: adaptado de Gusso, Mattanna e Richards (2015).
Não adianta, para o tratamento e controle das DCV, apenas incluir fibras na alimentação do paciente.
É o que eu encontro comumente em meus atendimentos: pessoas que não fazem uma dieta adequada
156
UNIDADE 6
e que, em um dia, apenas comem salada e, no outro, comem feijoada e rodízios. Ou passam a semana
comendo apenas frango grelhado com salada e, nos finais de semana, comem tudo e mais um pouco.
No tratamento da hipercolesterolemia, tem grande impacto a redução da ingestão de ácidos graxos
saturados, de ácidos graxos trans e de fitosteróis (2-3 g/dia). A ingestão de fibras solúveis, de forma isolada,
apresenta impacto menor que as medidas anteriores, mas também se mostra efetiva na redução do coles-
terol. Desse modo, é recomendável que os indivíduos com risco metabólico aumentem substancialmente
a ingestão de fibras, grãos não-processados e gorduras não saturadas nas dietas (SIMÃO et al., 2013).
Somado a isso, ainda em relação às características químicas da dieta proposta, na ocorrência de
DCV, recomenda-se que os carboidratos, aos indivíduos hipercolesterolêmicos, devem ser de 50 a
60% do valor energético total, preferencialmente com fontes de grãos integrais, frutas e vegetais, com a
adição de 10 a 25 g de fibras com viscosidade (solúveis). A Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC)
recomenda que a ingestão da fibra alimentar total para adultos deve ser de 20 a 30 g/dia. Dessas, de 5
a 10 g devem ser solúveis, como medida adicional para a redução de colesterol (DOLINSKY, 2011).
Entretanto, é fundamental que as preferências alimentares sejam respeitadas, que a alimentação tenha uma
composição adequada e que o paladar seja agradável. O indivíduo deve saber selecionar os alimentos, a quan-
tidade a ser consumida, o modo de preparo e as possíveis substituições dos alimentos (XAVIER et al., 2013).
Portanto as características físicas de um cardápio devem ser observadas e mantidas. A consistên-
cia, o fracionamento, o volume e a temperatura das refeições devem ser orientadas de acordo com a
aceitação de cada paciente. Nesse contexto, algumas orientações podem ser reforçadas:
• Consumir, preferencialmente, os peixes de água profunda e fria, como arenque, salmão, sar-
dinha e cavala.
• Consumir frequentemente soja.
• Usar óleos vegetais, como soja, canola, milhoe arroz (exceto de coco e palma).
• Fazer uso de farelos de trigo, farelo de aveia e linhaça.
• Utilizar alho (natural) para o preparo dos alimentos.
Em contrapartida, também é recomendável que esses indivíduos evitem preparações fritas, azeite de
dendê, leite de coco, chocolates, excesso de café (se possível, coado), excesso de massas, refrigerantes,
bebidas alcoólicas, embutidos (como calabresa, salame, presunto, mortadela e salsicha), enlatados (peixes,
azeitonas, picles, milho e ervilha), temperos industrializados (catchup, shoyo, molho inglês, mostarda,
maionese e caldos em cubos), sopas desidratadas, salgadinhos em pacote, amendoim salgado, biscoito
picante e alimentos ricos em gordura, como feijoada, mocotó e rabada (VILLELA; ROCHA, 2008).
Destaca-se, ainda, que, em alguns indivíduos, o consumo de uma dieta rica em potássio pode
reduzir a pressão arterial e atenuar os efeitos do sal sobre a pressão arterial. A ingestão recomendada
de potássio para adultos é de 4,7 g/dia. As frutas e os vegetais ricos em potássio incluem vegetais de
folhas verdes, frutas e vegetais de raiz. Exemplos desses alimentos são a laranja, as folhas de beterraba,
o feijão branco, o espinafre, a banana e a batata-doce.
Embora a carne, o leite e os produtos à base de cereais contenham potássio, o potássio dessas fontes
não é tão bem absorvido quanto o das frutas e dos vegetais. Além disso, as recomendações sugerem
157
UNICESUMAR
que é preciso se atentar à ingestão adequada de cálcio e à ingestão diária recomendada de magnésio a
partir de fontes alimentares, e não de suplementos. Trata-se de mais um motivo para se recomendar o
plano de dieta DASH, que, por sua vez, incentiva o consumo de alimentos que seriam boas fontes de
ambos os nutrientes, tais como laticínios com baixo teor de lipídeos, vegetais com folhas verde-escuras,
feijões e castanhas (MAHAN; RAYMOND, 2018).
Somado ao já exposto, muito se fala sobre o papel dos antioxidantes no que tange ao tratamento
das DCV. A utilização de substâncias antioxidantes, como flavonoides, vitamina C e E e os carotenoi-
des, com o objetivo de prevenir ou reduzir o desenvolvimento da doença aterosclerótica, vem sendo
pesquisada e incentivada. Os antioxidantes oriundos dos flavonoides são encontrados em alguns
alimentos, tais como as verduras, as frutas (cereja, amora, uva e jabuticaba), as sementes, os grãos, as
castanhas, e em bebidas, tais como o suco de uva e o chá verde. Esses compostos agem na inibição
da oxidação do colesterol LDL e na redução da agregação plaquetária. Quanto às vitaminas, vale res-
saltar que elas não devem ser prescritas de forma indiscriminada. Uma alimentação rica em frutas e
verduras diversificadas fornece doses apropriadas de substâncias antioxidantes, contribuindo para a
manutenção da saúde (CUPPARI, 2002).
Ao estudar esta unidade, caro(a) aluno(a), você deve acreditar que estou me referindo apenas a uma
problemática restrita aos adultos e aos idosos. No entanto, as DCV podem ocorrer em diversas idades,
uma vez que, assim como já foi descrito, o ganho de peso e o padrão alimentar são fatores de risco rele-
vantes. É observável uma importante ascensão do sobrepeso e da obesidade em crianças e adolescentes,
independentemente do sexo e das classes sociais, das quais uma proporção significativa se tornará obesa.
De natureza multifatorial, a obesidade é um dos fatores preponderantes para explicar o aumento
da carga de DCNT, uma vez que está associada frequentemente às enfermidades cardiovasculares,
à hipertensão arterial, ao AVC, à insuficiência cardíaca, às dislipidemias, à diabetes tipo 2 e a certos
tipos de câncer. Ela também é apontada como uma importante condição que predispõe à mortalidade.
Soma-se a isso a relação entre o ganho de peso ao longo do tempo e a síndrome metabólica, o risco
aumentado de AVC e a morte em fases tardias da vida.
De acordo com a OMS, uma dieta inadequada é o principal fator de risco para a mortalidade pre-
coce ao redor do mundo. Dessa forma, uma nutrição saudável é recomendada para todos. Correlações
benéficas são observadas entre a habilidade de preparar alimentos saudáveis e o consumo de escolhas
alimentares igualmente saudáveis (PRÉCOMA et al., 2019).
Agora que finalizamos esta unidade, acredito que você conseguiu perceber a relação entre o estilo
de vida e as doenças cardiovasculares. Destaco, em especial, a aterosclerose como uma das principais
causas. É sabível que o hábito alimentar tem muita participação nesse contexto, porque pode influen-
ciar tanto a prevenção quanto a causa. Portanto, o papel do(a) nutricionista é de suma importância
para a prevenção e o tratamento dessas doenças, uma vez que o manejo deve ser individualizado e,
certamente, prolongado, a fim de que ocorra a melhoria dos sinais e sintomas do paciente.
Quando se fala em estilo de vida, espera-se que o(a) profissional nutricionista, como agente de saúde
que é, incentive a busca por novos e melhores hábitos, sem, contudo, deixar de orientar que o tratamento
das DCV deve ser multiprofissional, pois, em muitos casos, a conduta farmacológica será necessária.
158
UNIDADE 6
Espero que você tenha gostado desta unidade. Eu gostei muito de es-
crevê-la para você. Agora, conversaremos sobre um estudo de caso
ambientado em mais um podcast. Por serem doenças prevalentes, é
importante que você vivencie mais este assunto.
Estamos chegando ao final de mais uma unidade. Constatamos que o tratamento para as DCV requer
um manejo nutricional importante. O(a) nutricionista deve estar atento(a) não somente às quantidades
de gordura ingeridas pelo paciente, mas também aos tipos de gordura que ele mais consome diaria-
mente. Não é suficiente que o indivíduo se preocupe apenas com a medicação ingerida sem, contudo,
realizar mudanças no estilo de vida que favoreçam o emagrecimento e as melhores escolhas alimentares.
Você, caro(a) aluno(a), percebeu que discorremos sobre a importância da ingestão das gorduras
monoinsaturadas e dos antioxidantes, como o ômega-3, para o tratamento alimentar. Além disso,
frisamos a possibilidade de se adotar o padrão alimentar da dieta DASH. Portanto, é importante que
você esteja consciente de que, para a melhoria das DCV, cada paciente deverá receber orientações es-
pecíficas e de acordo com o que ele apresente no momento da consulta, visto que cada pessoa poderá
manifestar agravos cardiovasculares distintos. No entanto, cabe salientar que, em todos os casos, você
deverá orientar a redução do consumo das gorduras trans e do sódio, além de incentivar o consumo
de uma dieta mais equilibrada e saudável.
É comum encontrarmos pacientes que, inicialmente, apresentavam queixas diversas, com grande
consumo de medicamentos e que, ao longo do tratamento nutricional, veem-se mais dispostos e com
doses menores dos remédios. Isso se dá pelo grau de adesão não somente à dieta, mas também ao
novo estilo de vida seguido pelo paciente. Por isso, devemos, em nossas condutas, procurar ser o(a)
mais realista possível, prescrevendo cardápios que sejam, de fato, possíveis de serem realizados pelas
pessoas, a fim de que, de fato, elas possam obter bons resultados a longo prazo.
159
Muitas são as doenças cardiovasculares, não é mesmo? Vamos revisar as principais descritas nesta
unidade? Será de grande valia elaborar o mapa mental que eu te apresento.
Sedentarismo, Tabagismo, Má alimentação, História familiar
Nutrientes DOENÇAS CARDIOVASCULARES Risco maior de:

Importantes
Morte prematura Doenças do

Dislipidemia
Aterosclerose
Ácido Graxo, _________Ômega 3,

Potássio, Vitaminas A e___________
160
1. Na atualidade, é perceptível um aumento dos casos de obesidade e, consequentemente, das
doenças cardiovasculares (DCV).
a) As DCV não se agravam com o consumo de gorduras saturadas e monoinsaturadas.

b) As DCV não se agravam com o consumo de gorduras saturadas e trans.
c) As DCV se agravam apenas com o consumo de gorduras saturadas.
d) As DCV se agravam apenas com o consumo de gorduras trans.
e) As DCV se agravam com o consumo de gorduras saturadas e trans.
2. Dentre as diversas condutas sugeridas às pessoas com DCV, destacam-se as orientações

não-farmacológicas, como a dietoterapia.
Considerando a relevância da conduta alimentar, é possível destacar:
a) A importância de aumentar a ingestão de sódio e potássio.

b) A necessidade de se excluir o ovo da dieta.
c) A necessidade de se reduzir o ovo e o potássio da dieta.
d) Apenas sugerir o controle de peso aos indivíduos.
e) Orientar o controle de peso e indicar o maior consumo de potássio na dieta.
3. Considerando o consumo de nutrientes e compostos antioxidantes e a estreita relação deles

com a redução das DCV, é correto afirmar que:
a) Os antioxidantes devem sempre ser suplementados.

b) São recomendáveis as vitaminas antioxidantes, porém é estimulado que elas sejam na forma
de suplementação.
c) São recomendáveis as vitaminas antioxidantes, porém é estimulado que seja com uma dieta
saudável, em especial, o padrão DASH.
d) A dieta DASH não se aplica a esse contexto, por não sugerir alimentos ricos em antioxidantes.
e) A dieta DASH não traz a melhoria dos fatores de risco para as DCV.
161
162
7
Dietoterapia
nas Situações
Hipermetabólicas
Olá, aluno(a)! Nesta unidade, exploraremos um tipo de paciente

com alterações teciduais e inflamatórias cuja nutrição tem um papel
bastante importante na estabilização e na recuperação. Portanto,
a unidade tratará de mais de um agravo à saúde: estudaremos a
sepse e as queimaduras. Além disso, exploraremos o desfecho delas
em termos de alterações metabólicas e nutricionais. Essa temática
é de grande valia para a sua futura conduta nutricional.
UNICESUMAR
Será que você já conseguiu adivinhar os principais temas que serão estudados? Sabemos
que o nosso organismo altera a própria demanda nutricional. Logo, antes de idealizar uma
conduta nutricional, é necessário conhecer mais o estado da saúde e o grau de atividade do
indivíduo. Além disso, sabemos que, se o paciente tiver febre, o estado nutricional dele pode
exigir uma demanda energética diferente de uma pessoa com temperatura corporal normal.
Entretanto, o que fazer quando o corpo dá sinais de que precisa de mais proteína, por
exemplo? O que será que ocorre com as pessoas que estão com problemas de saúde mais
graves? Você, caro(a) aluno(a), acredita que é importante conhecer um pouco mais o estado
metabólico de cada paciente? Quais são as doenças ou as condições que têm, em comum, o
estado de hipermetabolismo? Como a nutrição se faz presente nesses casos? Estudaremos
tudo isso ao longo desta unidade!
Caro(a) aluno(a), gostaria que você entendesse as doenças hipermetabólicas como as si-
tuações em que o indivíduo é considerado grave. É o que chamamos de “paciente crítico”.
Muitas vezes, ele pouco se comunica com você ou colabora para uma avaliação física, visto o
alto grau de dor que pode estar sentindo. Muitas vezes, também está deprimido e em uso de
elevada quantidade de drogas vasoativas que promovem o aumento da glicemia, a piora do
quadro inflamatório e, como consequência, a inapetência. Dessa forma, uma das preocupações
primárias da nutrição em relação ao paciente crítico é restabelecer o balanço hidroeletrolítico,
compensar a glicemia e promover a reparação tecidual e celular dele.
Para que você compreenda o que discorreremos adiante, proponho que você responda men-
talmente a indagação exibida a seguir: você já esteve em um hospital? Se nunca esteve, pergunte a
um familiar ou a pessoa próxima. Questione se ele já esteve ou já teve algum parente que precisou
ficar na Unidade de Tratamento Intensivo (UTI) por algum tempo. Agora, pergunte se a pessoa
em questão ou o parente que permaneceu na UTI, depois que obteve alta, observou se perdeu
muito peso ou teve uma queda grave de cabelo, por exemplo. Pergunte, também, sobre a ingestão
alimentar e a função intestinal da pessoa. Essas perguntas te fornecerão uma visão da realidade
hospitalar, na qual os pacientes críticos estão mais concentrados.
Estar internado em uma UTI significa que o paciente necessita de um suporte médico e
um controle metabólico maior. A pessoa permanece monitorada de forma mais detalhada
e são feitas checagens, como temperatura, pressão, frequência cardíaca e volume (e aspecto)
urinário. Se você conseguiu fazer a análise sobre o quadro de um paciente em uma UTI,
você, certamente, percebeu que as pessoas que estiveram por algum tempo na UTI alteram
o padrão alimentar e podem emagrecer rapidamente.
Embora a pessoa precise se alimentar bem e de forma adequada para se nutrir e recuperar,
muitas vezes, alguns agravos estão presentes e, diante disso, ela manifesta sinais e sintomas
comuns no processo de convalescência. Cabe salientar que parte desses agravos também
está relacionado às alterações metabólicas comuns nesses pacientes. Vamos nos aprofundar
sobre esse assunto tão importante? Sei que gostará desta unidade.
Eu te convido a fazer os seus registros no Diário de Bordo, a fim de auxiliar nos seus
estudos e na compreensão do conteúdo.
164
UNIDADE 7
Algumas condições clínicas provocam alterações importantes na composição nutricional e anorma-

lidades metabólicas, que promovem o comprometimento do Estado Nutricional (EN). Entende-se
por EN “a condição de saúde de um indivíduo influenciada pelo consumo e utilização de nutrientes,
identificada pelo somatório de informações obtidas de estudos físicos, bioquímicos, clínicos e dietéticos”
(ROSA, 2008, p. 1). Os pacientes que se encontram em um estado mais crítico, isto é, que necessitam
ficar acamados ou hospitalizados, são mais vulneráveis e têm o risco de desnutrir. Assim, é de suma
importância a participação do(a) nutricionista como parte da equipe multiprofissional.
165
UNICESUMAR
A presença do estresse orgânico grave se associa à anorexia, ao aumento do gasto energético (hiper-
metabolismo) e ao catabolismo proteico (hipermetabolismo), com proteólise muscular e balanço
nitrogenado negativo. O cuidado nutricional é indicado como medida preventiva ao desenvolvimento
de subnutrição proteico-energética em pacientes bem nutridos, mas que estejam impossibilitados de se
alimentar normalmente por um período superior a três dias, assim como acontece após uma cirurgia
abdominal, trauma ou queimaduras graves, por exemplo (VANNUCCHI; MARCHINI, 2007).
Compreenderemos melhor algumas condições clínicas que provocam o estado hipermetabólico no
indivíduo, como um grande trauma, a condição de sepse e as queimaduras graves. Para entendermos
a importância da dietoterapia nesses casos, devemos contextualizar o ambiente em que o paciente está
inserido e as respectivas condições metabólicas.
O hipermetabolismo é definido como o aumento da taxa metabólica basal (TMB) acima daquilo
que é predito com base na idade, no sexo e no tamanho corporal. A taxa metabólica, geralmente,
é determinada pela medição da troca de gases respiratórios e pelo cálculo da produção de calor a
partir do consumo de oxigênio e da produção de dióxido de carbono. O grau de hipermetabolismo
(consumo aumentado de oxigênio) é, normalmente, relacionado à gravidade da lesão.
Fonte: adaptado de Shils et al. (2003).
166
UNIDADE 7
Entende-se por tratamento intensivo o tratamento clínico completo de um indivíduo que apresenta
doença ou trauma grave. Esse grau de doença ou trauma envolve o comprometimento agudo de um
ou mais sistemas de órgãos vitais, com alta probabilidade de deterioração da condição do paciente,
colocando a vida dele em risco.
Os cuidados intensivos exigem tomadas de decisão complexas e suporte aos sistemas de órgãos vitais,
a fim de impedir a falência que envolve um ou mais dos seguintes sistemas: nervoso central, circula-
tório, renal, hepático, metabólico e respiratório. A doença e o trauma graves resultam em profundas
alterações metabólicas, a começar pelo momento da agressão, persistindo até que a recuperação
esteja completa (MAHAN; RAYMOND, 2018).
Portanto, todo evento agudo que altere a homeostase do organismo, desencadeando uma resposta
neuroendócrina e imunológica, com efeitos metabólicos e cardiorrespiratórios, tende a preservar al-
gumas funções fundamentais para manter alguns parâmetros em valores apropriados, como volemia,
débito cardíaco, oxigenação tecidual e oferta de substratos (CUPPARI, 2002). No caso das fraturas
múltiplas, a taxa metabólica pode aumentar em até 20% ou mais durante várias semanas. Em geral,
uma fratura de osso longo é uma emergência, podendo sofrer complicações, como infecção da ferida,
desidratação, sangramento e choque (ESCOTT-STUMP, 2011).
Com isso, o paciente com trauma clínico (grande queimado) ou cirúrgico (politraumatizado,
perfuração visceral ou hemorragias graves) é considerado de alto risco ao desenvolvimento de des-
nutrição proteico-calórica (DPC) ou ao agravamento dela. Normalmente, ele se encontra em estado
hipermetabólico com potente ação catabólica, isto é, ainda há intensa ativação do sistema neuro en-
167
UNICESUMAR
dócrino-metabólico para alcançar o processo de cicatrização e reparação tecidual no pós-operatório.

Essa ativação, por sua vez, é uma resposta do organismo que depende, sobretudo, da reserva energé-
tico-proteica que o paciente tinha antes da injúria.
A agressão cirúrgica do indivíduo politraumatizado promove os seguintes efeitos corporais

(DUARTE, 2007):
• Perda de massa muscular.
• Hipovolemia, principalmente plasmática (perda proteica).
• Anemia, com a perda de leucócitos.
• Ativação de respostas inflamatórias.
A hipovolemia significa a redução do volume sanguíneo. A hemorragia é a causa mais comum do

choque hipovolêmico. A hemorragia diminui a pressão de enchimento da circulação e, como
consequência, minimiza o retorno venoso. Como resultado, o débito cardíaco cai abaixo do normal,
o que pode sobrevir o choque. É comum, nos casos de choque hipovolêmico, que a pressão arterial
diminua ao mesmo tempo que o débito cardíaco reduz. O fluxo sanguíneo inadequado faz com que
os tecidos corporais se deteriorem, incluindo o coração e o próprio sistema circulatório.
Fonte: adaptado de Guyton e Hall (2006).
É preciso analisar o estresse metabólico da situação clínica, que é um resultado do aumento das ne-
cessidades nutricionais decorrentes da doença. É considerada uma doença grave aquela que tem mais
exigência nutricional e que, portanto, causa mais debilidade ao paciente (JANSEN et al., 2013).
É sabível, também, que, quanto maior for a injúria sofrida, mais pronunciada será a resposta do
organismo. É percebido que, em pacientes com traumas acidentais, as respostas pós-traumáticas são
distintas, dependendo da fase pós-insulto, que é uma fase mais curta, em torno de 12 a 24 h após a
lesão. É perceptível uma redução da pressão arterial, do débito cardíaco, da temperatura corporal e
do consumo de oxigênio (GUYTON; HALL, 2006).
Esses eventos estão, muitas vezes, associados à hemorragia sofrida e resultam em hipoperfusão. Com
a restauração do volume sanguíneo, as alterações se modificam, tornando as respostas corporais mais
aceleradas e com as seguintes características: hipermetabolismo, débito cardíaco aumentado, metabo-
lismo alterado da glicose, catabolismo tecidual acelerado e perdas aumentadas de nitrogênio na urina.
Essas alterações podem se estender por um longo período. No caso das pessoas politraumatizadas, por
exemplo, além do desenvolvimento do hipermetabolismo, o paciente usualmente desenvolve uma elevação
de 1 a 2º C na temperatura corporal. Essa febre pós-traumática é um componente bem reconhecido da
resposta à lesão, indicando um ajuste de termorregulação corporal. Cabe salientar que o aumento de tem-
peratura acima de 37º C gera um aumento em torno de 10% da taxa metabólica basal (SHILS et al., 2003).
168
UNIDADE 7
Fisiologicamente, nessa fase, há um acentuado aumento da produção de glicose, da liberação de ácidos

graxos livres, das concentrações circulantes de insulina, das catecolaminas (adrenalina e noradrenalina
liberadas pela medula da suprarrenal), de glucagon e do cortisol. A magnitude da resposta hormonal
também parece estar associada à intensidade da lesão (MAHAN; RAYMOND, 2018).
É válido reforçar que a resposta metabólica ao trauma, ao estresse, às queimaduras e a outras doenças
hipermetabólicas está frequentemente associada ao aumento da concentração de hormônios catabólicos
(catecolaminas, cortisol e glucagon) que exacerbam a gliconeogênese dos aminoácidos precursores.
Isso promove um aumento da degradação proteica e, por conseguinte, um crescimento da proteólise
muscular com balanço nitrogenado negativo e alterações no metabolismo da gordura e dos carboidratos
(como hiperglicemia, resistência periférica à insulina e inibição da lipólise). Essas alterações metabólicas
são proporcionais à gravidade da lesão. a persistência e a intensidade desse quadro metabólico podem
propiciar ou intensificar a desnutrição proteico-energética (DPE) (WAITZBERG, 2004).
A sepse pode ser definida como uma infecção acompanhada de inflamação sistêmica. É uma das
principais causas de mortalidade hospitalar em pacientes adultos na UTI. Assim como acontece no
trauma, a resposta inflamatória sistêmica vem acompanhada de alterações no metabolismo que podem
acarretar perda acelerada de massa magra, tornando o paciente refratário ao efeito anabólico do aporte
nutricional. A severa perda de peso, recorrente nesse quadro, contribui para a redução da imunidade,
aumentando o risco de infecções, hipoproteinemia e edema, além da redução da cicatrização, aumento
do tempo de permanência hospitalar e consequente aumento dos custos. Ainda, há a existência de uma
associação entre o balanço energético negativo e a ocorrência de um maior número de complicações,
sobretudo, as de origem infecciosa (PASINATO et al., 2013).
169
UNICESUMAR
Essa infecção grave, que é a sepse, é acompanhada por manifestações inflamatórias sistêmicas, melhor
representadas pela síndrome da resposta inflamatória sistêmica (SRIS). É importante destacar
que essas manifestações sistêmicas estão associadas à liberação de vários mediadores inflamatórios
endógenos. É comum, na sepse, haver hipermetabolismo, que é iniciado por alguns fatores, tais como
tecidos desvitalizados ou mortos, infecção ou choque.
Diante do quadro hipermetabólico, ocorrem alterações metabólicas, levando à redução das reser-
vas de glicogênio e, consequentemente, à hipoglicemia, o que pode piorar o prognóstico. Nessa fase
hipermetabólica, o substrato energético preferencial é o lipídio. Os pacientes sépticos apresentam
lipólise elevada e, quanto às proteínas, nesse momento, o quadro metabólico leva a uma redução da
proteína corporal total associada ao catabolismo das reservas proteicas (principalmente no músculo
esquelético), além da perda dos tecidos conjuntivo e visceral. Portanto, a presença da sepse promove
ou agrava o diagnóstico de DPC (DUARTE, 2007).
Indico o estudo do Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional Hos-

pitalar (IBRANUTRI), para que você conheça mais a dietoterapia de um
paciente grave.
170
UNIDADE 7
Cabe ressaltar que o termo “sepse” é usado quando um paciente tem uma infecção documentada e
um microrganismo identificável. As bactérias e as respectivas toxinas promovem uma resposta infla-
matória mais forte. Outros microrganismos que também levam a uma resposta inflamatória incluem
vírus, fungos e parasitas (DUARTE, 2007).
A SRIS descreve a inflamação generalizada que pode ocorrer na infecção, na isquemia, nas quei-
maduras, no politraumatismo e no choque hemorrágico. Cada condição leva à liberação de citocinas,
enzimas proteolíticas ou espécies reativas de oxigênio (radicais livres). Além disso, os pacientes, em
geral, têm forte balanço hídrico positivo associado ao edema maciço e à diminuição da concentração
plasmática de proteínas.
Múltiplas hipóteses têm sido propostas para explicar o desenvolvimento de SRIS. A mais relevante é a
hipótese intestinal, que sugere que o desencadeante seja uma lesão ou uma interrupção da função de barreira
do intestino, com a correspondente translocação das bactérias entéricas para os linfonodos do mesentério,
fígado e outros órgãos. Somado a esse fato, sabe-se que o choque resulta em hipoperfusão do intestino; o
intestino hipoperfundido é uma fonte de mediadores pró-inflamatórios (MAHAN; RAYMOND, 2018).
Você pode se perguntar: diante de um paciente crítico, será que saberei conduzir o meu atendimento
nutricional? Por isso, é preciso ter uma boa comunicação com toda a equipe multidisciplinar, a fim
de tirar dúvidas sobre a evolução clínica do paciente, conhecer o estado geral e os resultados dos
exames dele e poder realizar uma boa conduta dietética.
Além das situações graves descritas, como o trauma e a sepse, outra condição que gera frequentemente
um estado hipermetabólico no indivíduo é a queimadura. Queimaduras são lesões nos tecidos orgâ-
nicos em decorrência de um trauma de origem térmica resultante da exposição às chamas, aos líquidos
e às superfícies quentes, do frio extremo, das substâncias químicas, da radiação, do atrito ou da fricção.
A queimadura grave é um dos eventos traumáticos mais significativos. A morbidade prolongada dela
não é superada por nenhuma outra forma de trauma. Grandes áreas corporais queimadas produzem
distúrbios fisiopatológicos que afetam quase todos os órgãos do corpo humano, principalmente se a
pessoa acometida tiver algum acometimento pulmonar, comorbidades e/ou outras lesões associadas
(VANNUCCHI; MARCHINI, 2007).
171
UNICESUMAR
Assim como você sabe, caro(a) aluno (a), o corpo humano é revestido pela pele, órgão que exerce um
papel importante, visto que protege a integridade física e bioquímica do corpo, mantém a regulação
térmica, previne a perda de líquido e age como uma barreira contra infecções. Nesse contexto, as quei-
maduras são lesões parciais ou totais da pele e seus anexos, podendo atingir algumas camadas, como
derme, epiderme, tecido celular subcutâneo, músculo, tendões e ossos. Elas podem ser influenciadas
por diversos fatores, os quais envolvem a duração e a intensidade do calor, a espessura da pele, a área
exposta, a vascularidade e a idade. São classificadas de acordo com a profundidade das queimaduras
e avaliadas quanto à extensão da Superfície Corpórea Queimada (SCQ) (GUYTON; HALL, 2006).
A resposta hipermetabólica após grandes queimaduras é caracterizada pelo aumento:
• Da temperatura corporal.
• Do consumo de glicose e oxigênio.
• Da formação de CO2, glicogenólise, lipólise e proteólise.
O grande queimado tem o metabolismo aumentado em até 200%. O catabolismo exagerado de proteína
e a excreção aumentada de nitrogênio urinário acompanham esse metabolismo. Ocorre, também, a
perda de proteínas pelo exsudato das feridas. Pacientes queimados são extremamente suscetíveis às
infecções, o que acentua a necessidade de energia e proteína (STEIN; BETTINELLI; VIEIRA, 2013).
172
UNIDADE 7
Título: The english patient - O paciente inglês

Ano: 1996
Sinopse: no final da Segunda Guerra Mundial, um desconhecido (Ralph
Fiennes) que teve queimaduras generalizadas quando o avião foi abatido
e é conhecido apenas como “o paciente inglês” acaba recebendo os cui-
dados de uma enfermeira canadense (Juliette Binoche). Gradativamente,
ele começa a narrar o grande envolvimento que teve com a mulher (Kris-
tin Scott Thomas) do melhor amigo (Colin Firth) e de como esse amor foi
fortemente correspondido.
Comentário: este filme foi considerado um “clássico”. Ambientado no cuidado de um grande
queimado, retrata as experiências vividas por um paciente grave. No entanto, não se trata de
um filme técnico, com linguagem e enredo específicos apenas para quem atua na área da saúde.
Trata-se de um filme leve e que desperta a curiosidade em relação ao desfecho do paciente.
Após a lesão tecidual, os vasos sanguíneos são destruídos e, por consequência, as células também são
destruídas. Os vasos adjacentes intactos se dilatam, permitindo a passagem de elementos celulares
inflamatórios em busca de cicatrização. Essa resposta leva à formação de um tecido de granulação
dependente da glicólise anaeróbica como principal fonte de energia. Entretanto, a área queimada re-
presenta um tecido ativo e de rápida replicação, sendo, portanto, a oferta de nutrientes a essas células
um fator essencial para a restauração tecidual.
Durante esse agravo, ocorre, de forma esperada, o aumento do metabolismo, mas ele está relacio-
nado à severidade da lesão ou à presença de infecção. O metabolismo aumenta de forma linear até 40
a 50% da SCQ. Após isso, atinge um platô, o que indica que pacientes com áreas queimadas maiores
respondem de maneira idêntica. Dessa forma, a presença de queimaduras severas promove ou agrava
a DPC (DUARTE, 2007).
Agora que compreendemos melhor a gravidade do paciente hipermetabólico, é mais fácil perce-
ber o quão necessário é intervir nutricionalmente para evitar que ele venha a agravar e desenvolver
DPC. Independentemente da injúria inicial, se o paciente estiver em um quadro hipercatabólico, a
convalescência dele, possivelmente, será demorada e as necessidades nutricionais ofertadas de forma
adequada farão toda a diferença para a recuperação do indivíduo.
173
UNICESUMAR
É possível afirmar que há uma consistente correlação entre o estado nutricional e os resultados do
tratamento desse tipo de paciente. Déficits nutricionais se associam ao maior tempo de internação
hospitalar, aos maiores índices de complicações pós-operatórias e à mortalidade. A adequada conduta
nutricional perioperatória tem um papel fundamental na melhoria dos resultados clínicos (BICUDO-
-SALOMÃO; MOURA; AGUIAR-NASCIMENTO, 2013).
É sabido que existem recursos dietéticos específicos quando se pensa na intervenção nutricional.
É primordial pensar não apenas em nutrir o indivíduo como um todo, recuperando/mantendo o EN
dele, mas também em fornecer nutrientes específicos para determinado tecido ou função orgânica.
Os nutrientes denominados “imunonutrientes” ou “imunomoduladores” podem melhorar a resposta
imunológica e ajudar a preservar a integridade e a imunidade da mucosa intestinal (FRENHANI, 2003).
O paciente crítico, após a agressão, sofre uma série de alterações hormonais, a fim de manter a
homeostase hemodinâmica. Essas alterações causam, dentre outros efeitos, intolerância à glicose e
catabolismo proteico elevado. Embora a oferta de nutrientes não possa reverter a proteólise, a gliconeo-
gênese e a lipólise, associadas ao estresse, podem reduzir as consequências do catabolismo exacerbado,
melhorando a evolução clínica (FERREIRA, 2007). Portanto, o suporte nutricional e metabólico é
essencial ao paciente grave, para a redução da mortalidade. O déficit nutricional predispõe à sepse e
aumenta o risco de complicações (SERRA et al., 2011).
É importante destacar que o paciente cirúrgico eletivo é capaz de tolerar as respostas catabólicas
brandas após a operação, mesmo com ingestão alimentar inadequada, mas o paciente com trauma não
é capaz de fazê-lo em virtude do catabolismo tecidual acelerado. A excreção acelerada de nitrogênio
que ocorre nesses casos só retorna ao normal quando a ferida está fechada e a fratura está estabilizada e
consolidando. A administração de nutrientes a esse tipo de paciente é destinada para combater o balanço
nitrogenado negativo e a perda de peso associada com a lesão. Os benefícios dessa alimentação nos pacien-
tes com trauma grave e extenso levam a taxas reduzidas de morbidade e mortalidade quando o suporte
nutricional é combinado com outros aperfeiçoamentos no tratamento intensivo (SHILS et al., 2003).
Muitas vezes, as vítimas que sofrem traumas e queimaduras estão bem nutridas e com saúde antes
da lesão, mas os pacientes infectados (na sepse) estão, muitas vezes, em depleção nutricional quando
a bacteremia se desenvolve. Em todos os pacientes, os objetivos da avaliação nutricional são avaliar o
estado nutricional no momento e determinar as necessidades de energia, proteínas e macro e micro-
nutrientes (DUARTE, 2007).
O paciente grave é hipercatabólico e hipermetabólico, o que afeta diretamente o estado e a neces-
sidade nutricional. Ele é, ainda, um paciente com grandes complicações clínicas. Portanto, é impres-
cindível fazer uma intervenção nutricional individualizada. Ressalta-se, ainda, que as necessidades
nutricionais podem se alterar durante o curso da internação, dependendo de alguns fatores, tais como
febre, ansiedade, termogênese induzida pela dieta, dor e infecção (MALTA et al., 2008).
Em pacientes gravemente enfermos, o aumento do gasto energético, já citado nesta unidade, está
associado às alterações da termorregulação, o que é caracterizado por uma elevação da produção e da
perda de calor. No entanto, para a determinação das necessidades nutricionais do paciente (Quadro
1), é importante destacar que, apesar de as necessidades estarem aumentadas, o fornecimento da dieta
hipercalórica deve ser evitado em função do perfil metabólico hormonal no trauma e nas cirurgias,
174
UNIDADE 7
pois o metabolismo é incapaz de metabolizar de forma adequada uma quantidade elevada de energia.
Ocorrem, consequentemente, efeitos indesejáveis, como hiperglicemia, uremia, hiperosmolaridade,
desidratação, excessiva produção de CO2 e síndrome de realimentação.
NÍVEL DE ENERGIA ESTI- ENERGIA NÃO DISTRIBUIÇÃO DO VALOR ENER-

ESTRESSE MADA PROTEICA/g de GÉTICO TOTAL (%)
(Kcal/kg/dia) nitrogênio
Ca Carboidrato| Lipídio | Proteína
0 30-35 150:1 60 | 25 | 15
1-3 25-30 80-100:1 50 | <30 | 20
Quadro 1 – Estimativa das necessidades nutricionais de pacientes graves / Fonte: adaptado de Cuppari (2002).
Somado a isso, no caso dos indivíduos politraumatizados, entende-se que o objetivo dietoterápico é
restaurar o balanço nitrogenado positivo, isto é, contribuir para que a fase catabólica cesse. Portanto,
além das estimativas de necessidades nutricionais já citadas (Quadro 1), por se tratar de um quadro
grave e, muitas vezes, os pacientes se encontrarem em ventilação mecânica, devemos estar atentos à
consistência (líquida, pastosa ou branda) da dieta oferecida. Alguns pacientes podem não conseguir
se sentar para realizar as refeições ou podem ter dificuldades mastigatórias devido ao trauma. Dessa
forma, outra forma de realizar a determinação do gasto energético é a partir da fórmula de Ireton-
-Jones (Quadro 2), desenvolvida para pacientes em ventilação mecânica.
Gasto Energético (GE) = 1784 - 11 x idade (anos) + 5 x peso (kg) + 244 x sexo + 239 x trauma + 804 x
queimadura
Variáveis: sexo masculino = 1; sexo feminino = 0; trauma existente = 1; trauma ausente 0; queimadura
existente = 1; queimadura ausente = 0.
Quadro 2 – Fórmula de Ireton-Jones para a determinação do gasto energético em pacientes críticos

Fonte: adaptado de Cuppari (2002).
Em relação ao paciente queimado gravemente, as especificações da dieta são as mesmas do pa-

ciente politraumatizado, cujo objetivo dietoterápico é restaurar o balanço nitrogenado positivo
e adequar os macronutrientes, a fim de ofertar um tratamento nutricional adequado e fornecer
o equilíbrio hidroeletrolítico sem agravar o quadro patológico (SANTOS et al., 2009). Para esse
paciente, em especial, existe a Calorimetria Indireta (CI), que seria o tipo de método mais
indicado para esse tipo de paciente. No entanto, ela exige um equipamento específico, que, na
prática, não é uma rotina na grande maioria dos hospitais.
A CI quantifica o consumo individual de oxigênio e a produção de gás carbônico em um determina-
do período (MAHAN; RAYMOND, 2018). Todavia, na impossibilidade de acesso a um equipamento
175
UNICESUMAR
de CI, são utilizadas equações preditivas, como a de Ireton-Jones, já mencionada, e a de Curreri, de

1986, para pacientes queimados, que, por sua vez, utiliza a Taxa Metabólica Basal (TMB) (Quadro 3).
Recém-nascido: 120 cal/kg; < 10kg: 100 cal/kg; > 10kg: 1000 + 50cal para cada kg acima de 10; > 20kg:
1500 + 20 cal para cada kg acima de 20, superfície corporal queimada e faixa etária, sendo a fórmula de 0
a 1 ano (TMB + 15 kcal x %SCQ); 1 a 3 anos (TMB + 25 kcal x %SCQ) e 3 a 15 anos (TMB + 40 kcal x %SCQ).
Quadro 3 – Fórmula de Curreri para determinação do gasto energético em pacientes queimados

Fonte: adaptado de Arruda, Soares e Gadelha (2020).
Além do conteúdo exposto, quando se trata de pacientes sépticos, entende-se que a gravidade deles também
necessitaria de uma avaliação detalhada para a estimativa do gasto energético. Assim, seria interessante a
utilização da CI para uma avaliação mais precisa das necessidades de energia do paciente dentro da UTI. No
entanto, na impossibilidade do uso da CI em detrimento do estado metabólico do paciente (em acidose, por
exemplo) ou pela ausência do equipamento, recomenda-se seguir as diretrizes de ASPEN (PASSINATO et al.,
2013) para pacientes hospitalizados, que indica uma dieta normoenergética e hiperproteica. A alimentação
hipo ou normoenergética é iniciada com 50% a 70% das demandas de energia estimadas ou menos do que
14 Kcal/kg de massa corporal real ou 2 a 2,5 g/kg de massa corporal ideal, observando sempre o balanço
nitrogenado do paciente e fazendo os ajustes necessários (MAHAN; RAYMOND, 2018).
No que tange à prática clínica, a determinação da necessidade calórica também pode ser obtida
pela fórmula de Harris-Benedict (Quadro 4) em todas as situações hipermetabólicas, corrigida pelos
seguintes fatores: atividade, estresse e fator térmico. É possível, ainda, utilizar a fórmula de bolso, que
determina uma oferta energética de 25 a 30 Kcal/Kg/dia, sempre com o intuito de não superalimentar
esses pacientes (CUPPARI, 2002).
Deve-se sempre avaliar nutricionalmente os pacientes em estado hipermetabólico, pois os indivíduos
que se encontram em risco nutricional permanecem hospitalizados durante um período 50% maior do
que os pacientes em condições metabólicas mais estáveis (e mais saudáveis), gerando aumento nos custos
hospitalares. A desnutrição e os desvios nutricionais ocasionam a redução da imunidade, aumentando,
portanto, a hipoproteinemia, além dos riscos de infecções e edema. Também há a redução da cicatrização
das feridas e o aumento do tempo de permanência (e dos custos) hospitalares (FONTOURA et al., 2006).
GEB (homem) = 66 + (13,7XP) + (5XA) – (6,8XI)

GEB (mulher) = 665 +(9,6XP) + (1,7 XA) – (4,7 X I)
P = peso (Kg) Fator “trauma” ou injúria Fator atividade:

A = altura (cm) cirurgia = 1,20 confinado ao leito = 1,20
I = idade (anos) fraturas = 1,33 fora do leito = 1,30
trauma = 1,35
trauma + infecção: 1,79
Quadro 4 – Cálculo do Gasto Energético Basal (GEB) – Equação de Harris-Benedict / Fonte: adaptado de Waitzberg (2004).
176
UNIDADE 7
Assim como já sabemos, o traumatizado tem uma necessidade aumentada dos requerimentos calóri-
co-proteicos. Esse aumento pode variar entre 10 e 20% nos portadores de lesões ósseas, 20 e 60% nos
traumas com infecção e 40 e 100% no caso de queimaduras extensas. No entanto, o conceito antigo
de que um grande traumatizado deve receber de 4000 a 5000 ou mais calorias não é mais utilizado.
De modo geral, a administração de até 30 a 40 cal/kg por dia, na grande maioria dos casos, atende
às necessidades. Mais importante que estar “preso” a qual aporte total ofertar é não retardar a tera-
pêutica, escolher a via adequada e verificar se a administração está sendo feita de maneira adequada
(WAITZBERG, 2004).
Somado a isso, destaca-se que as cirurgias eletivas são, em geral, realizadas após várias horas de jejum
do paciente, variando de 10 a 16 horas. Esse período é fundamental para que, no momento da indução
da anestesia, o estômago esteja completamente vazio e o risco de aspiração seja mínimo. No entanto,
esse tempo é suficientemente longo, do ponto de vista metabólico, levando à depleção do estoque de
glicogênio, o que tem impacto na resposta orgânica ao estresse. Logo, o jejum pré-operatório aumenta
o estresse metabólico induzido pelo tratamento cirúrgico (CORREIA; SILVA, 2005).
Desse modo, é importante ressaltar que o fornecimento de calorias de acordo com a condição clí-
nica é fundamental para o controle metabólico adequado do paciente crítico. O gasto energético varia
de acordo com o tipo de agressão (trauma, sepse, intervenção cirúrgica), o grau de atividade do paciente
(ventilação espontânea ou mecânica, sedação), o estágio da doença e o estado nutricional prévio do
paciente. Portanto, as recomendações de macronutrientes podem variar, assim como é visível a seguir:
• Calorias totais: 30 a 70% devem ser de carboidratos (2 a 5 g/kg/dia).
15 a 30% devem ser de lipídeos (1 a 1,5 g/kg/dia).
15 a 20% devem ser de proteínas, iniciando-se a 1,5 kg/dia (valor que pode ser
aumentado em situações de maior perda proteica)
A oferta de carboidratos deve ser ajustada para evitar níveis de glicemia > 140 mg/dL. Inclusive, pode ser
necessário o uso de insulina para manter os níveis de glicose próximos ao normal. Deve-se evitar o aporte
excessivo de lipídeos, pois ele está relacionado aos efeitos imunossupressores, com aumento da incidên-
cia de infecções. Em relação à proteína, ela pode ser mais ofertada em situações de maior perda proteica
(queimaduras, feridas abertas e enteropatias com perda de proteínas), devendo ser ajustada de acordo com
controles periódicos de balanço nitrogenado e alterações na ureia plasmática, a fim de promover retenção
nitrogenada e síntese proteica. A dose proteica deve ser reduzida nos casos em que a perda de nitrogênio
urinário exceder 100 mg/dL ou o nível de amônia sanguínea se associar à encefalopatia clínica. Em pacientes
obesos, recomenda-se o aporte proteico de 1,5 a 2 g/kg/dia de peso ideal (FERREIRA, 2007).
Ainda em relação às recomendações dietéticas (ESCOTT-STUMP, 2011), destaca-se que a con-
sistência da dieta dependerá da tolerância do paciente e, em caso de sepse, as calorias precisam ser
aumentadas (30 a 35 Kcal/kg). Além disso, é importante destacar que a oferta de proteína deve ser
fornecida em níveis de 1,5 a 2 g/kg diariamente, ressaltando-se a necessidade de aumentar o uso de
aminoácidos de cadeia ramificada e a porcentagem de arginina e glutamina.
177
UNICESUMAR
Dentre as recomendações, outras ações também são relevantes aos pacientes hipermetabólicos.
É preciso:
• Utilizar níveis adequados de cálcio, fósforo e vitaminas D e C para estimular o metabo-
lismo ósseo.
• Depois de procedimentos cirúrgicos, fornecer zinco para propiciar a cicatrização da ferida.
• Combater a presença de anemia, que impede a oxigenação tecidual.
• Observar e tratar sintomas, como náuseas, vômitos e anorexia.
• Em caso de infecção, estar atento(a) à possível deficiência de vitaminas A e K, tiamina e
ácido fólico. Suplementar ou inclui-los no consumo alimentar.
• Incluir ácidos graxos e ômega-3, importantes para reduzir a inflamação e promover a
cicatrização de feridas.
A glutamina é o aminoácido livre mais abundante no plasma e no tecido muscular. Nutricionalmente,

é classificada como um aminoácido não essencial, uma vez que pode ser sintetizada pelo organismo
a partir de outros aminoácidos. A classificação da glutamina como um aminoácido não essencial,
entretanto, tem sido questionada, pois, em situações críticas, tais como cirurgias, traumas, HIV e
sepse, a síntese de glutamina não supre a demanda exigida pelo organismo.
O aumento da oferta desse aminoácido está intimamente relacionado à preservação da integridade
da mucosa intestinal e à imunocompetência. A glutamina é a precursora dos ácidos nucleicos e o
combustível preferencial das células de replicação rápida (eritrócitos, linfócitos e macrófagos). A
suplementação dela tem demonstrado uma redução da excreção nitrogenada, aumento da síntese
proteica, cicatrização mais rápida e melhoria da função imunológica.
Fonte: adaptado de Cruzat, Petry e Tirapegui (2009) e Cuppari (2002).
Em geral, o paciente grave ingressa em uma UTI em decorrência de um diagnóstico cardiorrespira-

tório, de uma complicação intra ou pós-operatória, politraumatismo, lesão por queimadura ou sepse.
Normalmente, o paciente intensamente comprometido não consegue fornecer a própria história ali-
mentar. A perda de massa corporal magra e o acúmulo de líquido são comuns no paciente da UTI e é
essencial ter a capacidade de reconhecê-los, além de outros parâmetros físicos importantes. Ao elaborar
e monitorar a prescrição nutricional dos pacientes em estado grave, o foco deve recair nos dados labo-
ratoriais, e não na definição ou na determinação do estado nutricional (MAHAN; RAYMOND, 2018).
Em muitos casos, quando o paciente não consegue comer via oral, a Terapia Nutricional Enteral
(TNE) (Figura 1) deve ser considerada de forma precoce, cujo objetivo é diminuir a perda de massa
magra, prover calorias e melhorar a imunidade e a cicatrização do paciente. Pacientes com superfície
corporal queimada superior a 20% devem receber terapia nutricional à medida que não conseguirem
suprir as necessidades energéticas apenas pela via oral.
178
UNIDADE 7
Em indivíduos com trauma grave em terapia intensiva, a TNE precoce tem sido amplamente docu-
mentada e está associada à diminuição de complicações infecciosas e ao melhor controle glicêmico. A
recomendação de início, no entanto, é aguardar a estabilidade hemodinâmica do paciente. O controle gli-
cêmico é importante e, portanto, inicialmente, a quantidade de calorias não deve passar de 25 Kcal/kg/dia.
Em oposição, a quantidade de proteínas deve ser alta, entre 1,5 e 2 g/kg/dia. Embora não haja consenso, têm
sido demonstrados benefícios adicionais da TNE no trauma com o uso de fórmulas imunomoduladoras
(glutamina, arginina, nucleotídeos, ácidos graxos e ômega 3), o que levou a uma significativa redução de
complicações infecciosas (BICUDO-SALOMÃO; MOURA; AGUIAR-NASCIMENTO, 2013).
Figura 1 – Exemplo de dieta enteral
Descrição da Imagem: trata-se de uma ilustração de uma figura humana. É demonstrado por onde passa uma dieta enteral em posição
nasogástrica. Ao lado da figura humana, existe uma seringa com um pouco de volume no interior e uma sonda acoplada a ela. A sonda
entra pelo nariz e passa por todo o esôfago, chegando até o estômago.
Nutrir o paciente de forma precoce no pós-operatório parece contribuir para a diminuição do estresse
cirúrgico. Alguns autores têm demonstrado que o uso de nutrição enteral precoce (até 48 horas no
pós-operatório) melhora a síntese de albumina e globulina, diminui o nível de excreção urinária de
179
UNICESUMAR
catecolaminas e acelera a cicatrização de feridas, dentre outros achados (CORREIA; SILVA, 2005).
Portanto, é preciso se preocupar com o surgimento da desnutrição proteico-energética (DPE),
pois ela é uma das doenças intra-hospitalar mais prevalentes, acometendo mais de 50% dos pacientes
de hospitais do 1º ao 3º mundo, o que dificulta a resposta aos tratamentos nutricional e clínico e, por
conseguinte, aumenta a morbimortalidade dos pacientes. A detecção precoce da DPE é de extrema
importância para garantir a eficiência da terapia nutricional em pacientes hipermetabólicos, agudos
e crônicos (FRENHANI, 2003).
Durante a internação, há, de forma constante, uma piora do EN em 20% dos pacientes previamente
desnutridos moderados, em 33% dos previamente desnutridos graves e em 38% dos pacientes que são
eutróficos. Alguns fatores etiológicos são considerados os principais responsáveis por essa elevada
prevalência de desnutrição hospitalar, como o baixo nível socioeconômico, a idade avançada, a ação
da doença de base e das comorbidades, a ingestão alimentar insuficiente, os efeitos colaterais causa-
dos pelos medicamentos, a inatividade física comum nesses os quadros e a pouca atenção quanto aos
cuidados nutricionais pelos profissionais de saúde envolvidos (JANSEN et al., 2013).
Se o paciente internado estiver em jejum, por exemplo, e ele ocorrer em conjunto com um trauma
cirúrgico ou outro estado hipermetabólico (queimadura, infecção ou trauma), a depleção poderá
ocorrer duas a três vezes mais rapidamente (15 a 25 dias), visto que a condição hipermetabólica de
estresse ao organismo não consegue alcançar uma fase adaptativa a essa inanição, em que a proteólise
muscular está mais exacerbada (WAITZBERG, 2004).
Por fim, vale ressaltar que o objetivo imediato da terapia nutricional é a manutenção de peso,
porque o ganho de peso e o anabolismo, geralmente, são difíceis de serem obtidos em casos graves,
em especial, durante o processo séptico. Entretanto, eles ocorrem uma vez que o processo da doença
tenha regredido (SHILS et al., 2003).
Agora, caro(a) aluno(a), eu te convido a ouvir nosso podcast sobre esse

assunto. Para que você possa perceber com mais clareza a importância
da nutrição no que tange às situações hipermetabólicas, discutirei um
estudo de caso interessante. Tenho certeza de que ele te auxiliará em
seus estudos.
Após esta unidade, acredito que a sua visão sobre a importância do(a) nutricionista no ambiente hos-
pitalar se ampliou, não é mesmo? A intensidade dos cuidados nutricionais necessários aos pacientes
hipermetabólicos é grande. Diante disso, ainda pode permanecer uma dúvida: será que estou ofertando
a quantidade calórica e proteica adequada ou estou hiperalimentando o meu paciente?
Saiba que essa dúvida é normal e, por isso, temos as fórmulas de gasto energético que foram apre-
sentadas nesta unidade. Indivíduos com alto gasto energético e em estado catabólico necessitarão
180
UNIDADE 7
de um grande aporte energético, mas sabemos que essa conduta nem sempre poderá ser ofertada de
imediato. É preciso que você, enquanto nutricionista, esteja atento(a) aos exames clínicos e aos sinais
e sintomas de cada caso, já que o paciente pode ter doenças de base anteriores à injúria causadora do
quadro hipermetabólico, o que pode interferir ou impossibilitar a prescrição dietética.
Espero que você tenha compreendido que não existem muitas condutas nutricionais específicas do
quadro do hipermetabolismo. É extremamente importante a participação do nutricionista em uma
equipe multidisciplinar, uma vez que fechar uma conduta nutricional requer atenção aos detalhes
manifestados por cada indivíduo.
181
O estado hipermetabólico não é simples, não é mesmo? Constatamos que muitas são as situações
que geram uma demanda energética aumentada e que nem todo paciente apresentará a mesma
resposta metabólica. Agora, elaboraremos um mapa mental para recapitular tudo o que foi apre-
sentado a você nesta unidade. Tenho certeza de que não será difícil para você montar esse mapa
mental e fazer as anotações que achar necessárias para auxiliar os seus estudos.
OBSERVAR DPOC OBSERVAR NECESSIDADE DE SUPLEMENTAR: ZINCO;
DOENÇAS HIPERMETABÓLICAS
PACIENTE COM ALTO GRAU DE ALTO GASTO ENERGÉTICO Kcal/Kg peso/dia
g de proteína/Kg/dia
TRAUMA
182
1. Algumas condições clínicas provocam alterações importantes na composição nutricional em
conjunto com as anormalidades metabólicas que promovem o comprometimento do estado
nutricional de certos pacientes críticos e catabólicos.
a) Pacientes catabólicos ganham peso rapidamente no tratamento nutricional.

b) Pacientes catabólicos aumentam a massa muscular e perdem gordura.
c) Pacientes catabólicos não apresentam alteração de reserva muscular esquelética.
d) Pacientes catabólicos reduzem a massa muscular e a gordura corporal.
e) Pacientes catabólicos não apresentam alterações imunitárias.
2. O perfil dos pacientes hipermetabólicos costuma ser semelhante. Muitos deles podem ter
uma condição grave, como o câncer. No entanto, outras causas podem levar a essa condição
metabólica grave. Dentre elas, é possível citar:
a) Apenas as queimaduras podem levar a essa condição.

b) Somente os traumas se assemelham ao paciente oncológico.
c) Pacientes idosos, em sua maioria, já com comorbidades, costumam ser os pacientes consi-
derados hipermetabólicos.
d) Somente a sepse é considerada um agravo dessa magnitude.
e) Traumas extensos, queimaduras e sepse costumam ser as causas mais comuns desses pa-
cientes.
3. Para a conduta nutricional dos pacientes hipermetabólicos, não basta fazer somente o cálculo
de gasto energético. Alguns cuidados devem ser considerados.
Assinale a alternativa que apresenta a conduta completa:
a) A indicação proteica deve ser de 1,0 a 1,2 g de proteína/dia, no máximo.

b) As calorias e a oferta proteica devem ser aumentadas de acordo com a tolerância apresentada
e de forma gradativa, a fim de não hiperalimentar o paciente.
c) As calorias devem permanecer entre 20 e 25 calorias/kg de peso para evitar complicações.
d) Sempre é recomendável o uso da regra de bolso nesses casos.
e) As calorias ofertadas não importam na conduta, se o paciente não tiver anemia.
183
184
8
Dietoterapia no
Câncer e na Síndrome
da Imunodeficiência
Adquirida
Caro(a) estudante, esta unidade tratará da dietoterapia em pacien-

tes com câncer e em pacientes com Síndrome da Imunodeficiência
Adquirida (AIDS). Apesar de sabermos que existem vários órgãos
que o câncer pode afetar, a sintomatologia que acontece no trata-
mento geral do câncer é muito parecida. Diante disso, trabalhare-
mos as condutas nutricionais para as patologias citadas, visando
à melhoria dos sintomas e do quadro clínico que o paciente está
apresentando.
UNICESUMAR
Caro(a) aluno(a), você conhece alguém que passou por um tratamento de câncer? Essa pessoa teve
perda ou ganho de peso? Você conhece alguém que tenha Síndrome da Imunodeficiência Adquirida?
Você sabia que pacientes com Síndrome da Imunodeficiência Adquirida, devido à imunossupressão,
podem vir a desenvolver alguns tipos de câncer?
Considere que você está fazendo residência em nutrição em uma Unidade Básica de Saúde (UBS)
e, nela, eles trabalham com dois grupos de pacientes: um grupo de pacientes em tratamento oncoló-
gico (quimio e radioterapia) e um grupo de pacientes que tratam a Síndrome da Imunodeficiência
Adquirida. Quais orientações você faria em um primeiro encontro com esses grupos? Quais condutas
nutricionais devem ser enfatizadas ao grupo para que haja uma melhor adesão ao tratamento?
A dietoterapia específica e individualizada, em ambas as patologias, objetiva identificar os sintomas
que causam maior desconforto. Esses desconfortos são relacionados à doença ou ao tratamento. Além
disso, visa-se realizar uma conduta nutricional adequada, com o intuito de melhorar o quadro clínico
ou fazer os sintomas desaparecerem ou serem minimizados. Essas doenças têm orientações gerais e
específicas de acordo com cada caso, dado que cada paciente pode apresentar um ou mais sintomas
específicos. Por isso, sempre devemos considerar a individualidade de cada um.
Apesar de a Síndrome da Imunodeficiência Adquirida não ter cura, diferentemente de vários ti-
pos de câncer que têm cura, ambas as doenças fazem com que o paciente precise se atentar à própria
imunidade. Não só, mas com um cuidado nutricional adequado, ele pode ter menos efeitos colaterais
durante o tratamento. É importante salientar que um paciente com Síndrome da Imunodeficiência
Adquirida tem maior propensão à caquexia e ao aparecimento de doenças oportunistas. Por sua vez,
o paciente com câncer tem a presença de desnutrição e a queda da imunidade.
Neste momento, eu quero te convidar a fazer um estudo comigo. Você já participou da vida de alguma
pessoa que passou ou está passando por um tratamento de câncer ou AIDS? Mesmo que você não tenha
vivenciado esse processo, eu gostaria que, neste momento, você anotasse alguns sintomas ou aconteci-
mentos que você já ouviu alguém falar que ocorrem durante o tratamento dessas duas patologias.
Após ter feito as anotações, você perceberá que vários sintomas dessas duas patologias são comuns
durante os respectivos tratamentos. Esses sintomas podem ser amenizados com orientações e condutas
nutricionais adequadas a cada paciente, melhorando a qualidade de vida deles. Em sua vida profissio-
nal, muitas pessoas procurarão as suas orientações. Portanto, agora, você realizará um registro, em seu
Diário de Bordo, de quais orientações você faria para os sintomas que você anotou.
Neste momento, você deve estar associando os sintomas às respectivas orientações. Ao analisar a
associação em questão, você percebeu o quanto uma orientação nutricional adequada pode melhorar
o quadro clínico do paciente? Depois de fazer as orientações, você perceberá o quanto melhorará a
qualidade de vida do paciente, visto que ele estará mais disposto para realizar as atividades diárias dele
e, talvez, até voltar à rotina de trabalho dele.
Contudo, você não precisa ficar apreensivo(a), nem inseguro(a), pois, caso ainda surjam algumas
dúvidas, basta ler e estudar atentamente o conteúdo a seguir. Tudo ficará mais claro e você terá total
segurança ao orientar um paciente com essas patologias.
186
UNIDADE 8
Câncer é o nome geral dado a um conjunto de mais de cem doenças que têm, em comum, o cres-
cimento desordenado de células que tendem a invadir tecidos e órgãos vizinhos. Essas alterações
podem transformar a célula normal, desregulando a função de proliferação, diferenciação e morte.
Quando o sistema de vigilância imunológica do organismo não é capaz de inibir essa frequência
de mutações, há o aumento da proporção de células cancerosas, que se multiplicam exponencial
e descontroladamente. A divisão demasiada dessas células forma as massas conhecidas como
tumores (CUPPARI, 2014).
187
UNICESUMAR
A AIDS é uma doença crônica que danifica o sistema imunológico e a capacidade do organismo de
se defender contra outras infecções. Dessa forma, o organismo fica suscetível às chamadas “doenças
oportunistas”. No percurso da doença, podem ocorrer declínio nutricional e síndrome consumptiva ou
caquexia. Esses agravos, por sua vez, são uma espécie de “divisor de água” para a conduta nutricional
da AIDS (COPPINI; JESUS, 2011).
O Instituto Nacional de Câncer (INCA) é o órgão auxiliar do Ministério

da Saúde no desenvolvimento e na coordenação das ações integradas
para a prevenção e o controle do câncer no Brasil. No site indicado, você
pode acompanhar os estudos atualizados na área oncológica, além de
conhecer e se atualizar com cursos específicos da área.
A nutrição tem um papel de destaque tanto na prevenção quanto no tratamento do câncer. É sabível
que os doentes oncológicos, muitas vezes, são fragilizados nutricionalmente. Essa alteração nutricio-
nal é pautada, dentre outros fatores, nas adequações da ingesta alimentar e na redução das reservas
musculares em decorrência do alto grau de catabolismo associado à doença.
O estado nutricional comprometido do paciente com câncer é comprovadamente um fator
independente para o aumento da morbimortalidade. O uso de uma terapia nutricional adequada
pode modificar o estado nutricional e, assim, reduzir as taxas de complicações e até mesmo o tempo
de internamento hospitalar (WAITZBERG; CARDENAS, 2011).
O aparecimento do câncer é multifatorial e inclui tanto os fatores genéticos e de composição corporal
quanto os ambientais, chamados de “agentes cancerígenos”. Dentre os fatores ambientais, a alimentação
saudável e a atividade física poderiam aumentar a prevenção de um quarto dos casos.
Há evidências de que as exposições dietéticas podem influenciar a suscetibilidade ao câncer (INCA, 2020):
• Frutas, vegetais e leguminosas: formam um grupo de alimentos diversificado e complexo. O
consumo deles fornece muitos micronutrientes, assim como uma variedade de fitoquímicos,
que não são nutrientes, mas podem ter bioatividade em humanos. Os fitoquímicos que demons-
traram efeitos anticancerígenos em estudos com células incluem fibra dietética, carotenoides,
ditioltionatos, isotiocianatos, flavonoides e fenóis. Eles também são uma fonte rica de nutrientes
que podem afetar o risco de câncer, como as vitaminas C e E, o selênio e o folato. Um corpo
substancial de dados experimentais associa muitos desses compostos aos efeitos antitumori-
gênicos em várias células em modelos animais e in vitro.
• Carne vermelha e processada: são exemplos de mecanismos biológicos subjacentes à associação
entre a carne vermelha e processada e o risco aumentado de câncer. O cozimento de carnes a
uma temperatura elevada resulta na formação de aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos po-
licíclicos aromáticos, que têm potencial mutagênico e têm sido associados ao desenvolvimento
188
UNIDADE 8
de câncer em estudos experimentais. A ingestão de ferro heme tem sido associada a um risco
aumentado de tumor colorretal, sugerindo mecanismos de danos ao DNA. O alto teor de sal
da carne processada pode resultar em danos ao revestimento da mucosa do estômago, levando
à inflamação, à atrofia e à colonização por Helicobacter pylori.
• Bebidas alcoólicas: existem diversos mecanismos pelos quais o consumo de álcool leva ao
câncer. O acetaldeído, um metabólito tóxico da oxidação do etanol, pode ser carcinogênico a
alguns tipos de células, como os colonócitos, em razão da conversão de etanol em acetaldeído
pelas bactérias do cólon. O consumo de etanol pode induzir estresse oxidativo a partir do
aumento da produção de espécies reativas de oxigênio que são genotóxicas e carcinogênicas.
O álcool tem sido associado às alterações no metabolismo hormonal, por exemplo, aos níveis
aumentados de estradiol.
O consumo de frutas, legumes e verduras tem função protetiva contra vários tipos de câncer. Esses
alimentos contêm fitoquímicos que demonstraram efeitos anticancerígenos. Você acredita que há
uma diferença na quantidade dos fitoquímicos das frutas, dos legumes e das verduras orgânicos,
se comparados aos alimentos não orgânicos?
189
UNICESUMAR
A ingestão de carne vermelha e processada aumenta o risco de câncer colorretal, enquanto o uso de
bebidas alcoólicas está relacionado ao aumento dos cânceres de boca, faringe, laringe, esôfago, color-
retal e mama. O excesso de gordura corporal está relacionado ao aumento do risco dos cânceres de
esôfago, pâncreas, vesícula biliar, colorretal, mama, endométrio e rins (CUPPARI, 2014).
Associações entre a gordura corporal e algumas características do câncer têm sido estudadas. Os
resultados evidenciam cada vez mais a importância do ambiente metabólico do corpo como um de-
terminante crítico da suscetibilidade ao câncer. Manter um peso saudável ao longo da vida é uma das
formas mais importantes de se proteger contra o câncer e outras Doenças Crônicas Não Transmissíveis
(DCNT). A gordura corporal é um importante determinante do microambiente tecidual, visto que a
obesidade está relacionada à reprogramação metabólica em células cancerígenas, tornando-as mais
propensas a produzir metástases.
A inflamação crônica tem sido reconhecida como uma característica do câncer. Diversas con-
dições inflamatórias são precursoras de cânceres específicos, como a gastrite para o câncer gástrico,
a doença inflamatória intestinal para o câncer de cólon e a pancreatite para o câncer pancreático. A
inflamação também está estabelecida na patogênese do câncer de ovário. A inflamação crônica tem
sido inserida na ligação entre a nutrição e o câncer em muitos estudos epidemiológicos e pré-clínicos.
Em particular, a obesidade é reconhecida como um estado inflamatório crônico que predispõe ao
câncer. Interações complexas entre fatores celulares, moleculares e metabólicos são a base da tríade
“nutrição-inflamação-câncer”. Por exemplo, a obesidade está associada à secreção elevada de várias
citocinas pró-inflamatórias e à proteína C-reativa (um marcador de inflamação que está relacionado
ao risco de câncer e que diminui com a perda de peso) (INCA, 2020).
190
UNIDADE 8
A terapia nutricional pode ajudar os pacientes com câncer a obterem os nutrientes necessários para
manter o vigor e o peso corporal, além de impedir a perda de tecido corporal, promover a construção de
novos tecidos e combater infecções. As recomendações nutricionais aos pacientes com câncer são desig-
nadas para ajudá-los a enfrentar os efeitos da doença e o respectivo tratamento (SILVA; MURA, 2010).
Alguns tratamentos são mais eficazes se o paciente estiver bem nutrido e obtendo calorias e pro-
teínas suficientes na dieta. Pessoas que se alimentam bem durante o tratamento podem ser capazes
de tolerar doses mais altas de certos medicamentos. Os tumores podem produzir elementos químicos
que alteram a forma com a qual o organismo utiliza certos nutrientes. As proteínas, os carboidratos e
os lipídios podem ser afetados especialmente por tumores de estômago e intestino.
Um paciente pode estar, aparentemente, ingerindo a quantidade adequada de alimentos. Todavia,
o organismo pode não ser capaz de absorver todos os nutrientes. Dietas com alto teor de proteínas
e calorias podem auxiliar a corrigir essa deficiência e impedir o início da caquexia. Nesses casos, a
monitoração nutricional precoce é muito importante, uma vez que é difícil a reversão dos processos
de caquexia.
Os objetivos da terapia nutricional para pacientes em tratamento antineoplásico e em processo

de restabelecimento são (SILVA; MURA, 2010):
• Impedir ou corrigir a desnutrição.
• Prevenir a perda de músculo, ossos, sangue e demais componentes da massa magra
corporal.
• Reduzir os efeitos adversos relacionados à nutrição e às respectivas complicações.
• Prover habilidade para combater infecções.
• Manter ou melhorar a qualidade de vida.
A dieta é uma etapa importante no tratamento do câncer. Ingerir os alimentos adequados antes, durante
e após o tratamento pode auxiliar o paciente a se sentir melhor. Para garantir uma nutrição apropriada,
uma pessoa deve ingerir alimentos que contenham nutrientes-chave (vitaminas, minerais, proteínas,
carboidratos, lipídios e água). Para muitos pacientes, contudo, alguns efeitos colaterais do câncer
e do tratamento dificultam a alimentação adequada. O apetite, o paladar e a habilidade para ingerir
alimentos suficientes ou absorver os respectivos nutrientes podem ser afetados.
A má nutrição pode ocorrer, levando o paciente a sentir-se fraco, cansado e incapaz de resistir às
infecções e até mesmo se opor-se às terapias. A baixa ingestão de proteínas e calorias é a deficiência
nutricional mais comum nesses pacientes. Esses nutrientes são importantes à cura, ao combate às in-
fecções e à promoção de energia ao organismo. Nesse sentido, a intervenção nutricional é primordial
para o paciente oncológico. Diretrizes nacionais e internacionais reportam aportes calóricos e protei-
cos de acordo com o perfil do paciente. Os valores recomendados estão sumarizados nas tabelas 1 e
2 (HORIE et al., 2019).
191
UNICESUMAR
Perfil do paciente Alvo calórico (Kcal/kg/dia)

Paciente com câncer (adulto e idoso) em tratamento an-
25 a 30
tineoplásico
Paciente com câncer idoso com IMC < 18,5 kg/m² 32 a 38
Paciente com câncer em tratamento paliativo 25 a 30
Pacientes sobreviventes ao câncer 25 a 30
Pacientes com câncer e obesidade 20 a 25
Pacientes com câncer e caquexia ou desnutridos 30 a 35
Tabela 1 – Recomendações calóricas de acordo com os perfis de doentes oncológicos / Fonte: adaptada de Horie et al. (2019).
Perfil do paciente Alvo proteico (g/kg/dia)
> 1,0
Pacientes com câncer (adulto e idoso), em tratamento
1,2 a 2,0 (se inflamação presente)
antineoplásico
1,2 a 1,5 (se inflamação presente)
Pacientes com câncer paliativo > 1,0
Pacientes sobreviventes ao câncer 0,8 a 1,0
Tabela 2 – Recomendações proteicas de acordo com os perfis de doentes oncológicos / Fonte: adaptada de Horie et al. (2019).
Para complementar as condutas nutricionais, o uso de suplementos nutricionais orais (módulos de

proteína e de carboidrato) contribui para alcançar as metas nutricionais. Entretanto, quando o pa-
ciente apresentar caquexia oncológica, serão necessárias outras estratégias, pois alguns estudos já
demonstram que a terapia nutricional convencional não é capaz de reverter as perdas nutricionais
decorrentes da caquexia (JAIN et al., 2020).
De acordo com Horie et al. (2019), o diagnóstico da caquexia na prática clínica é feito pelos seguintes
parâmetros antropométricos e clínicos:
• Perda de peso > 5% com qualquer Índice de Massa Muscular (IMC) nos últimos 6 meses.
• Perda de peso > 2% com IMC < 20 kg/m2.
• Sarcopenia + perda de peso > 2% associados com inflamação e redução na ingesta alimentar.
O tratamento do câncer pode ser dividido em quatro principais tipos, os quais podem ser realizados
separadamente ou combinados. São eles: a cirurgia, a quimioterapia (QT), a radioterapia (RXT) e o
transplante de células-tronco hematopoéticas (TCTH). Todos os tratamentos podem influenciar na
ingestão alimentar e no estado nutricional. Em consequência disso, precisamos conhecer os efeitos
que o nosso paciente está sofrendo e realizar orientações que o ajudarão durante o tratamento.
192
UNIDADE 8
Os tratamentos mais usados e que trazem preocupação ao paciente são a quimioterapia e a radio-
terapia. A quimioterapia é um dos tratamentos que visa interromper ou retardar o crescimento das
células cancerosas. É uma das terapias mais utilizadas no tratamento do câncer e pode ser aplicada
isoladamente ou associada a outras drogas. Já a radioterapia é um método de tratamento local ou
locorregional do câncer que usa equipamentos e técnicas variadas para irradiar as áreas do organismo
humano prévia e cuidadosamente demarcadas (RODRIGUES et al., 2021).
Um aspecto muito importante e que deve ser avaliado durante o tratamento são as interações
entre os medicamentos e os nutrientes que algumas drogas apresentam, além dos efeitos colaterais
que esses tratamentos podem acarretar. As orientações relativas aos medicamentos, aos nutrientes e
aos efeitos colaterais precisam ser feitas no início e durante todo o processo de cuidado do paciente.
A nutrição exerce um papel fundamental no manejo dos efeitos colaterais dos tratamentos on-
cológicos ao longo da jornada do paciente. É necessário um acompanhamento contínuo, a fim de
evitar que esses efeitos prejudiquem o estado nutricional, interferindo negativamente no prognóstico
e no desempenho. A seguir, serão expostos os efeitos colaterais decorrentes da quimioterapia e da ra-
dioterapia em consonância com a ação do nutricionista em cada um deles (CUPPARI, 2014; SILVA;
MURA, 2010; RODRIGUES et al., 2021).
Redução de apetite, saciedade precoce e inapetência:

• A estratégia mais utilizada é fracionar as refeições e aumentar a densidade calórica.
• Incluir gordura de boa qualidade, como as monoinsaturadas e as poli-insaturadas em todas as
refeições.
• Incluir molhos às preparações proteicas (frango ao molho de laranja, strogonoff de peixe ao
molho mostarda e frango cremoso, por exemplo).
• Incluir geleias sem açúcar e queijos cremosos nas preparações.
• Adicionar leite em pó ao leite líquido e às preparações, como vitaminas e shakes, como forma
de suplementação.
• Fracionar as refeições em três refeições principais (desjejum, almoço e jantar) e, pelo menos,
dois lanches intermediários.
• Iniciar a refeição priorizando a fonte proteica.
• Modificar a consistência para uma que seja mais bem tolerada, podendo variar entre consistência
normal, branda, pastosa, semilíquida e líquida.
Náuseas e vômitos:
• Não se deitar logo após as refeições.
• Fracionar a alimentação.
• Orientar para que a mastigação e a ingestão sejam lentas.
• Evitar alimentos com odor forte e o excesso de temperos. Usar máscara, caso precise manipular
os alimentos ou, se possível, solicitar que outra pessoa cozinhe.
• Evitar bebidas gaseificadas.
193
UNICESUMAR
• Evitar ingerir líquidos durante as refeições. Consumi-los 30 a 60 minutos antes ou depois.

• Preferir alimentos com menor concentração de gorduras.
• Preferir alimentos secos.
• Alimentar-se em locais arejados, longe de odores fortes de comida.
• Incluir alimentos cítricos e em temperatura fria/gelada por exalarem menos aromas.
• Incluir gengibre (in natura ou em pó) em chás, sucos, sopas ou na forma de balas ou cristais
para o controle das náuseas.
• Se não houver contraindicação, o consumo de sucos, picolés de frutas cítricas e o hábito de
chupar gelo ajudam a diminuir as náuseas.
Alterações intestinais:
• É essencial conhecer o hábito intestinal do paciente previamente no início do tratamento e os
sinais e os sintomas relacionados ao câncer. Uma vez que os cânceres intestinais podem alterar
a frequência e a consistência das evacuações, também é preciso investigar o período prévio a
essas mudanças. Independentemente de diarreia ou de obstipação, a hidratação é um pilar para
o manejo das alterações intestinais. A sua recomendação deve ser 35 mL/kg para adultos entre
18 e 55 anos, 30 mL/kg para indivíduos entre 55 e 65 anos e 25 mL/kg para idosos acima de 65
anos, adicionando perdas dinâmicas e retenção hídrica.
• Na obstipação, o consumo diário de fibras também deve ser estimulado. Calcula-se de 25 a 35
g para indivíduos com mais de 20 anos de idade e de 10 a 13 g por 1.000 kcal para pacientes
idosos. Como primeira opção, a fibra dietética deve ser consumida na forma de alimento,
como frutas, vegetais, pães de trigo integral e cereais, legumes, nozes e sementes, não apenas
porque são ricos em fibras, mas também porque são excelentes fontes de vitaminas, minerais,
oligoelementos e antioxidantes.
• No caso da diarreia, deve-se evitar alimentos ricos em lactose, alimentos irritantes ou estimu-
lantes do peristaltismo, como cereais integrais e fibras insolúveis, alimentos ricos em gorduras
e alimentos fermentativos, como alho, cebola, repolho, brócolis, pimentões, leguminosas,
batata-doce e doces em geral.
• Evitar alimentos em temperaturas extremas.
• Fracionar refeições.
• Aumentar a ingestão de líquidos (incluindo água de coco, isotônicos, caldo de carne, chás,
sucos e gelatinas).
194
UNIDADE 8
Disfagia:
• Para a avaliação do grau de disfagia e da consistência segura e ideal do consumo, o paciente
deve ser avaliado por um fonoaudiólogo, sendo submetido a testes e a exames que definirão o
que será ideal para consumo.
• Adequar a consistência da dieta oral, indicar líquidos espessados e dietas com diferentes con-
sistências e texturas, além da nutrição enteral.
• Aumentar o fracionamento.
• Atentar-se à aceitação de líquidos com baixa viscosidade, alimentos sólidos, duros e secos,
alimentos pouco consistentes e pouco homogêneos.
Os problemas orais mais frequentes após a quimioterapia e a radioterapia são a mucosite, a estoma-
tite e a xeroftalmia. A mucosite é uma inflamação da mucosa bucal que se manifesta na forma de
feridas ou úlceras dolorosas que podem até mesmo apresentar sangramentos (HORIE et al., 2019;
CUPPARI, 2014). A estomatite é uma inflamação de quaisquer tecidos orais (dentes, gengivas etc.)
que envolve tanto a mucosite quanto as infecções dos tecidos da boca (SILVA; MURA, 2010). A xe-
rostomia acontece quando as glândulas salivares produzem pouca saliva, dando a sensação de boca
seca (SILVA; MURA, 2010).
Observe, na sequência, as condutas dietoterápicas indicadas para os problemas orais de acordo a
literatura especializada (CUPPARI, 2014; SILVA; MURA, 2010; RODRIGUES et al., 2021; WAITZ-
BERG; CARDENAS, 2011).
Mucosite, estomatite e odinofagia:

• Fracionar a dieta de 2 em 2 horas e consumir pequenas porções várias vezes ao dia.
• Evitar alimentos picantes, muito salgados e crocantes que possam machucar a mucosa. Evitar
alimentos ácidos, como: abacaxi, Iaranja pera, vinagre, limão, pimenta, mostarda etc.
• Comer devagar e mastigar bem os alimentos.
• Consumir os alimentos à temperatura ambiente ou fria, para diminuir a dor.
• Incluir, no cardápio, alimentos fáceis de digerir e com alto teor de calorias.
• Usar molhos, manteiga e azeite de oliva para facilitar a deglutição.
• Preparar alimentos macios, desfiados e batidos no liquidificador.
• Evitar bebidas alcoólicas, fumo e refrigerantes.
• Antes da alimentação, fazer bochecho com água bem gelada para ajudar na melhora da dor.
• Alguns alimentos, como a sálvia, o mel, o mamão papaia e as batatas, têm propriedades antis-
sépticas e devem ser incluídos nas receitas.
Xerostomia:
• Aumentar o consumo de líquidos no dia. Recomenda-se 30 mL por quilo de peso.
• Evitar alimentos secos e fibrosos.
• Consumir alimentos pastosos ou líquidos, como sopas, sorvetes, flan, sucos, milkshake etc.
• Cozinhar com molhos, caldos, manteigas e/ou iogurtes, para que os alimentos fiquem úmidos.
195
UNICESUMAR
• Evitar alimentos gordurosos.

• Antes das refeições, enxaguar a boca com uma colher de sopa de suco de limão diluído em um
copo de água.
• Tomar pequenos goles de água durante a refeição, para ajudar a engolir.
• Consumir pequenas quantidades várias vezes ao dia.
• Dar preferência a sucos ácidos.
• Chupar balas e chicletes de hortelã, limão ou menta para estimular a salivação.
• Perguntar para o médico se é necessário utilizar a saliva artificial que está disponível em far-
mácias.
Mudanças no paladar e no olfato:

• Observar os alimentos que o paciente apresentou aversão às alterações de sabores e odores para
não oferecê-los de novo.
• Preparar os alimentos com boa apresentação. Uma boa aparência conta muito.
• Se o odor da comida estiver deixando o paciente enjoado, ele deve comprar comida pronta ou
pedir para que alguém a prepare.
• Não permanecer na cozinha enquanto estão preparando a refeição.
• Consumir os alimentos que mais gosta.
• As carnes e os peixes, quando preparados no forno e grelhados, exalam menos aroma do que
fritos.
• Cozinhar com temperos suaves, tais como o orégano, o tomilho, a salsinha, a cebolinha e o
suco de laranja ou limão.
• Evitar alimentos com aroma forte, como alho, café, cebola, carnes vermelhas etc.
• Ingerir de 2 a 3 litros de água por dia.
Existem alguns alimentos que podem fazer parte de uma dieta imunomoduladora durante o trata-
mento de algumas doenças, inclusive, durante o tratamento oncológico. Nessa dieta, trabalhamos com
alimentos antioxidantes.
Os antioxidantes podem ser definidos como qualquer substância que, mesmo em baixas concentrações,
são capazes de atrasar ou inibir a oxidação, diminuindo a concentração de radicais livres no organismo.
Eles também agem quelando os íons metálicos, prevenindo a peroxidação lipídica. Uma característica
importante desses nutrientes é que eles agem nas três linhas de defesa orgânicas contra os radicais livres.
A primeira é a da prevenção, que se caracteriza pela proteção contra a formação de substâncias
agressoras. A segunda é a da interceptação desses radicais. A última é a de reparo, que acontece quan-
do a prevenção e a interceptação não foram completamente efetivas e os produtos da destruição dos
radicais livres estão sendo continuamente formados em baixas quantidades, podendo se acumular no
organismo (CUPPARI, 2014).
Os antioxidantes são substâncias que estão presentes naturalmente em alguns alimentos, como
frutas, vegetais e hortaliças. Os mais estudados e citados na bibliografia para a prevenção de doen-
ças oncológicas são os carotenoides, as vitaminas C (ácido ascórbico) e E (tocoferol), o selênio e
196
UNIDADE 8
os flavonoides. A seguir, são expostos os alimentos em que podemos encontrar esses antioxidantes
(CUPPARI, 2014; SILVA; MURA, 2010).
Carotenóides: betacaroteno: mamão, manga, damasco, pêssego, cenoura, abóbora, batata-doce.
Em quantidades menores: couve, repolho, espinafre, agrião e brócolis. Licopeno: tomate e seus deri-
vados, goiaba e melancia.
Vitamina C: abacaxi, acerola, caju, limão, laranja, tangerina, goiaba, morango e kiwi. Hortaliças e
vegetais crus: agrião, salsa, bertalha, couve, brócolis, rúcula, alho, tomate e pimentão.
Vitamina E: óleos vegetais (soja, canela, milho, girassol e azeite de oliva). Castanhas, nozes, amên-
doas, gérmen de trigo e amendoim. Espinafre, brócolis, aspargo, abacate, kiwi, manga, tomate e milho.
Selênio: castanha-do-brasil, nozes, farelo de trigo, centeio, semente de girassol, milho, arroz branco
cru, aveia, amêndoa e avelã. Carnes em geral: frutos do mar, ostras, camarão, salmão, atum, fígado
bovino, carne bovina, suína e de aves.
Flavonoides: antocianinas: frutas vermelhas (morango, cereja, amora, framboesa), uvas e deriva-
dos. Flavonoides: chás verde e preto, cacau e chocolate amargo. Flavanonas: frutas cítricas, tomate e
hortelã. Flavonas: ervas, tangerina, aipo e salsa. Isoflavonas: soja e seus derivados.
A imunonutrição pode ser definida como a modulação da atividade do sistema imunológico com
intervenções específicas. Ela pode ser aplicada em qualquer situação na qual o fornecimento de nutrientes
esteja diminuído, sendo responsável por modificar a resposta inflamatória ou imune. Além disso, tem se
associado mais estreitamente às tentativas de melhorar o curso clínico de pacientes críticos. Existem alguns
estudos que apoiam os efeitos benéficos do uso de imunonutrientes, como os ácidos graxos ômega-3,
os probióticos, dentre outros. No entanto, temos que lembrar das particularidades da utilização deles.
Vários estudos mostraram o potencial benefício do uso de probióticos na prevenção e no trata-
mento do câncer a partir da modulação da microbiota, imunomodulação, redução da translocação
bacteriana, melhoria da função da barreira intestinal e atividade anti-inflamatória. A radioterapia, a
quimioterapia e a imunoterapia podem modificar o microbioma dos pacientes e, ao mesmo tempo,
a composição do microbioma pode afetar profundamente a resposta dos pacientes a essas terapias.
Diversos ensaios clínicos avaliaram a eficácia global do uso dos probióticos na diminuição do risco
e da gravidade desses tratamentos, principalmente contra a diarreia e a mucosite. Os estudos ainda são
bastante heterogênicos tanto em relação à posologia quanto em relação ao tempo de utilização. Embora
os probióticos sejam considerados seguros, deve-se ter cuidado pelo fato de os pacientes com câncer
apresentarem alterações imunológicas, o que pode levar ao desenvolvimento de infecções oportunistas
e ao aumento da resistência aos antibióticos (HORIE et al., 2019).
Em pacientes com câncer avançado e em tratamento quimioterápico e risco de perda de peso ou
desnutrição, sugere-se o uso de suplementação com ácidos graxos ômega 3. O ácido ecoisapentanóico
(EPA) e o ácido docosahexainoico (DHA) pertencem à família dos ácidos graxos ômega 3. Eles são
capazes de atenuar a degradação proteica na caquexia e reduzir a resposta inflamatória no paciente
com câncer, evidenciada pela queda dos marcadores inflamatórios (IL-6 e proteína C reativa).
Estudos relatam que a suplementação de ômega-3 durante a rádio e a quimioterapia promoveu uma
melhor manutenção do peso corporal, melhor controle da inflamação e melhor recuperação pós-opera-
tória do trato gastrointestinal. Destaca-se, ainda, um efeito protetor do ômega-3 nos cânceres de mama,
197
UNICESUMAR
pâncreas, colorretal, gástrico, leucemias, cabeça, pescoço, pulmão, próstata e esôfago. Os benefícios desse
nutriente podem estar ligados à capacidade dele de alterar a composição da membrana celular, interfe-
rindo na comunicação intercelular e na regulação da inflamação (HORIE et al., 2019; CUPPARI, 2014)
Apesar de existirem alguns estudos promissores, as evidências para a recomendação de ômega-3
no tratamento do câncer não são conclusivas, com estudos que sustentam, sobretudo, a aplicação dele
na modulação do sistema imune e na regulação da inflamação. Apesar da suplementação de ômega-3
ser bem tolerada, efeitos gastrointestinais leves podem ocorrer (desconforto abdominal, flatulência,
náuseas, vômitos ou esteatorreia), além de relatos sobre o sabor de óleo de peixe. Os sangramentos não
foram relatados pelos estudos atuais, mas deve-se avaliar com cautela a suplementação em pacientes
com plaquetopenia. São necessárias novas pesquisas com maior nível de evidência para determinar a
dose e o momento do uso durante o tratamento antineoplásico (HORIE et al., 2019; CUPPARI, 2014)
Outra patologia que devemos ter cuidado especial na abordagem nutricional são os pacientes
com HIV ou Síndrome da Imunodeficiência Adquirida (AIDS), que sempre apresentam risco
nutricional, independentemente do estágio da doença no qual se encontram.
Com a introdução da terapia antirretroviral altamente ativa, observou-se uma importante redução
na mortalidade dos pacientes infectados pelo HIV e uma diminuição da desnutrição. Entretanto, a
prevalência de morbidades secundárias a essa terapia tem aumentado, destacando-se a lipodistrofia,
a dislipidemia, a resistência à insulina, a osteopenia, as alterações glicêmicas e as anormalidades na
distribuição de gordura corporal (CUPPARI, 2014). A lipodistrofia periférica é uma síndrome com-
posta por três partes: mudança na forma do corpo, hiperlipidemia e resistência à insulina.
A mudança na forma do corpo consiste no aumento do tamanho da cintura e no afinamento das
extremidades, frequentemente com um aumento protuberante das veias nos braços e nas pernas.
Mudanças na face incluem traços da pele acentuados e perda de gordura lateral à dobra nasolabial.
Em alguns pacientes, foram notados aumento da gordura dorsocervical (“corcova de búfala”) ou au-
mento da gordura axilar. Mulheres podem apresentar significativo aumento das mamas e marcada
diminuição no tamanho das coxas. Os pacientes apresentam redistribuição da gordura corporal, com
diminuição do tecido adiposo subcutâneo e aumento do tecido adiposo visceral em homens e mulheres
(CUPPARI, 2014; WAITZBERG, 2017).
Os efeitos colaterais que essas morbidades secundárias ocasionam tendem a interferir na adesão ao
tratamento, visto que esses efeitos têm relação com a autoimagem do paciente. Observamos, também,
que a condição de viver de pacientes com HIV/AIDS tem características semelhantes aos pacientes que
têm outras doenças crônicas não transmissíveis, exigindo mudanças nos hábitos alimentares e de vida.
Nesses pacientes, são comuns as infecções oportunistas por bactérias, fungos, protozoários ou vírus.
São, geralmente, a causa de febre, diarreia, má-absorção, perda de peso, dentre outros sintomas. Essas
infecções devem ser prevenidas e controladas a partir do momento em que o indivíduo apresente
deficiência imunológica importante, detectada clínica e laboratorialmente. A ocorrência de múltiplas
infecções pode gerar rápida depleção nutricional, por aumentar as necessidades metabólicas simulta-
neamente à diminuição da ingestão proteico-calórica (SILVA; MURA, 2010)
Essas alterações metabólicas podem ser caracterizadas pelo aumento do gasto energético basal e do
balanço calórico negativo. Além disso, pode ocorrer perda de proteína mesmo com ingestão adequada.
198
UNIDADE 8
O hipermetabolismo e os efeitos das infecções aceleram o desenvolvimento da desnutrição a partir

da utilização alterada e inadequada de nutrientes e do consumo aumentado dos estoques corpóreos
(WAITZBERG, 2017).
O estado nutricional de um indivíduo com AIDS pode ser comprometido pela redução da inges-
tão de alimentos em razão da anorexia, vômitos, náusea, diarreia, dispneia, doença neurológica ou
alterações da boca e do esôfago. Quando o trato gastrointestinal é afetado, a absorção de nutrientes
é reduzida. As necessidades nutricionais podem ser drasticamente aumentadas por infecção e febre.
O metabolismo e o transporte de lipídios também podem ser afetados pelas infecções, provocando
perda de massa corporal.
A desnutrição, nesse tipo de pacientes, caracteriza-se pela perda ponderal maior que 10% do peso
corporal, diarreia (> 2 evacuações líquidas diárias por mais de 30 dias), enfraquecimento crônico,
febre por mais de 30 dias (intermitente ou constante) e perda de massa muscular corporal conhecida
por síndrome consumptiva.
Os objetivos da terapia nutricional são (CUPPARI, 2014):
• Detectar, prevenir e reduzir a ocorrência de problemas nutricionais.
• Auxiliar na preservação da massa corporal magra.
• Prevenir a perda ponderal e recuperar o estado nutricional.
• Fornecer aporte adequado de nutrientes, a fim de evitar deficiências ou excessos, de acordo
com as condições clínicas do paciente.
• Contribuir para a eficácia da terapia medicamentosa.
• Auxiliar no alívio dos sintomas e nas complicações relacionadas ao HIV e às infecções oportunistas.
• Colaborar para o manejo dos transtornos associados à terapia medicamentosa.
• Promover a educação nutricional em todas as fases da doença.
• Contribuir para a melhoria da qualidade de vida.
A desnutrição não é uma consequência inevitável: ela pode ser evitada ou atenuada com uma interven-
ção nutricional precoce e aconselhamento dietético. O acompanhamento nutricional pode restaurar o
estado nutricional, melhorar a resposta ao tratamento, minimizar a piora da função imune e diminuir
a perda de massa corpórea. Além disso, há as recomendações nutricionais, que ajudam a minimizar
os sintomas indesejáveis que os pacientes em tratamento podem sentir.
A seguir, são exibidas algumas orientações de acordo com Cuppari (2014), Silva e Mura (2010) e
Waitzberg (2017).
Pirose (azia ou queimação no estômago):

• Evitar condimentos, alimentos muito salgados, pimenta de todos os tipos e alimentos muito
ácidos e gordurosos.
• Consumir pequenos goles de água gelada, pois ajuda a diluir o suco gástrico.
• Não se deitar após a refeição. Se a pessoa quiser descansar, deve permanecer sentada ou recostada.
• Não permanecer longos períodos sem se alimentar.
199
UNICESUMAR
Náuseas e vômitos:
• Evitar se deitar logo após a refeição.
• Realizar pequenas refeições várias vezes ao dia. Consumir grandes quantidades de alimento
pode piorar o sintoma da náusea.
• Não ingerir líquidos durante a refeição. O mais indicado é uma hora antes ou duas horas após
a refeição.
• Evitar alimentos quentes: dar preferência aos alimentos frios ou à temperatura ambiente.
• Evitar alimentos gordurosos, bebidas gasosas (tipo refrigerante), leite, café e excesso de con-
dimentos.
• Evitar alimentos muito doces. Uma alimentação mais suave é mais bem suportada pelo paciente.
• Tomar medicações após a refeição.
• A náusea pela manhã pode ser minimizada com a ingestão de biscoitos secos, tipo água e sal,
ingeridos assim que acordar, sem o acompanhamento de líquidos. Comer uma ou mais unida-
des, de acordo com a tolerância.
• O gengibre tem sido utilizado para minimizar esse sintoma com bons resultados.
• Após o vômito, a pessoa deve tomar pequenas quantidades de soro caseiro ou soro de reidra-
tação oral (uma colher de sopa a cada 5 ou 10 min aproximadamente). Também pode tomar
pequenos goles de bebidas isotônicas. Utilizar a bebida gelada.
• Chupar pedras de gelo e beber líquidos gelados, em pequenos goles e pouca quantidade, várias
vezes ao dia.
• Mesmo com vômito, estimule a alimentação regular, procurando fornecer prioridade aos
alimentos mais cozidos, de sabor mais brando, pois uma alimentação mais suave é mais bem
suportada.
Dificuldade de digestão:
• Evitar alimentos gordurosos, fritos e com muito condimento.
• Preferir carnes brancas (aves ou peixes). As carnes vermelhas podem ser consumidas com
moderação. Preferir os cortes magros.
• Manter a alimentação balanceada. É importante ingerir vários tipos de alimentos, em pequenas
porções, várias vezes ao dia.
• Não ingerir líquidos durante a refeição. Os líquidos podem ser tomados 1 hora antes ou 2 horas
após a refeição.
• Indicar o uso de chás digestivos após a refeição. Um exemplo é o chá verde, usado tradicional-
mente como digestivo pelos povos orientais.
Diarreia:
• Alguns alimentos podem provocar diarreia em pessoas sensíveis. Dentre eles, temos leite, do-
ces em grande quantidade, feijão e comidas gordurosas, como frituras ou gorduras de origem
animal. Procurar investigar se algum alimento está relacionado à diarreia apresentada.
200
UNIDADE 8
• Orientar o consumo de alimentos cozidos, evitando os crus e as fibras. Frutas e hortaliças devem
estar cozidas. Evitar o consumo de doces e gorduras.
• Indicar pequenas refeições, aumentando a frequência gradativamente.
• Indicar o consumo de alimentos ricos em potássio, como banana, batata e carnes brancas. Há
perda de potássio em grandes proporções nos casos de diarreia. Em diarreias crônicas, é ne-
cessário fazer o monitoramento laboratorial.
• Indicar soro caseiro, soro de reidratação oral ou bebidas isotônicas para manter o equilíbrio
hidroeletrolítico do organismo. A água de coco pode ser usada e é bastante eficaz.
• O uso de probióticos pode auxiliar na recuperação da flora intestinal.
Constipação intestinal:
• Indicar o aumento do consumo de fibras na dieta. Utilizar alimentos crus e folhas nas saladas.
Farelos de trigo, farelo de arroz ou outra fibra integral natural podem ser adicionados às refeições
para aumentar o aporte de fibras totais da dieta.
• Aumentar o consumo de frutas, verduras e legumes.
• Aumentar a ingestão de água para, pelo menos, três litros de água por dia.
• Recomendar atividade física. O movimento estimula a musculatura intestinal.
• Orientar o uso de azeite ou óleo vegetal nas verduras cruas.
Gases intestinais:
• Evitar a ingestão de alimentos que causem gases, como bebidas gasosas, cervejas, doces, brócolis,
couve-flor, couve, feijão, batata-doce etc.
• A pessoa não deve omitir nenhuma refeição. O ideal é seguir os horários com regularidade.
• Orientar a pessoa a mastigar a comida com a boca bem fechada e não falar enquanto mastiga
os alimentos. Não utilizar canudos para beber.
• Reduzir o consumo de alimentos ricos em fibras insolúveis, como grãos e cereais (milho e
grão-de-bico), casca de frutas e verduras, como alface e couve.
Febre e suores noturnos:

• É necessário tomar líquidos com frequência para evitar a desidratação pelo suor, consumindo,
pelo menos, 3 litros ao dia usando sucos de frutas frescas, água de coco e sucos de vegetais, a
fim de repor os minerais perdidos durante a sudorese intensa.
• Orientar a manutenção de uma alimentação variada, mantendo os horários habituais. Não é
permitido omitir refeições.
Dificuldade de deglutição, inflamação na boca e/ou esôfago:

• Indicar os alimentos preferidos, a fim de estimular o apetite, sejam amassados, sejam batidos.
Contraindicar a ingestão de alimentos crus.
• Indicar alguns alimentos, como purê de batatas, sopas, caldos, iogurte, ricota, massas com
queijo, ovos mexidos, cremes e mingau.
201
UNICESUMAR
• Ingerir os alimentos frios ou à temperatura ambiente. Evitar temperaturas quentes.

• Evitar alimentos ácidos, condimentados e picantes. Evitar o uso de muito sal e pimenta.
• Evitar sucos de frutas cítricas ou alimentos ácidos. Laranja e tomate podem ser irritantes.
• Evitar gorduras, chocolate, álcool e bebidas com cafeína (cafés, chás e refrigerantes tipo cola).
• Realizar pequenas refeições várias vezes ao dia.
• Utilizar canudos plásticos para líquidos, a fim de evitar dor na cavidade oral.
• Se houver dificuldade de deglutição, dar preferência a uma alimentação bem cozida e evitar
líquidos e alimentos em pastas. A comida mais sólida, porém, macia, é útil para auxiliar na
passagem pela glote.
• No caso de xerostomia (boca seca), pode ser indicado o consumo de gomas de mascar sem
açúcar ou balas de hortelã para aumentar a produção de saliva.
• Promover a higienização regularmente e fazer o enxaguar da boca com delicadeza.
Mudança na sensação do gosto:

• Orientar a utilização de produtos mais condimentados, com ervas e temperos, sem aumentar
a quantidade de sal habitual.
• Caso a pessoa sinta “gosto metálico” durante as refeições, indicar a substituição de carnes ver-
melhas por aves, peixes ou ovos.
• Suco de laranja, limonada, picles, vinagre e limão podem intensificar o sabor dos alimentos.
• Usar cebola e alho no cozimento dos alimentos.
• Alguns alimentos apresentam melhor sabor frio ou à temperatura ambiente.
Considerando as recomendações nutricionais para o tratamento da AIDS, usamos, para o cálculo da

necessidade energética, a equação de Harris-Benedict, multiplicado pelo fator de estresse e de atividade
1,25 (SILVA; MURA, 2010). As necessidades de energia e proteína variam de acordo com a evolução
da doença e do aparecimento de complicações ou infecções oportunistas que possam prejudicar a
ingestão e a absorção dos nutrientes.
As recomendações quanto à ingestão proteica devem ser entre 1,2 e 1,5 g/kg/dia na fase estável
da doença e podem chegar a 1,5 g/kg/dia em fases da doença aguda. As necessidades energéticas
não são diferentes daquelas de outros grupos de pacientes. Durante a fase de recuperação após uma
infecção oportunista, o hipermetabolismo e as necessidades energéticas permanecem aumentados
entre 20 e 30% (WAITZBERG, 2017).
A recomendação dos outros macronutrientes, como os carboidratos e as gorduras, segue as recomen-
dações normais para a idade. No caso de má-absorção manifestada por diarreia, recomenda-se dieta
hipogordurosa (restringir os lipídios de cadeia longa) e a utilização de triacilgliceróis de cadeia média.
Estudos utilizando ácidos graxos ômega-3 demonstram efeitos benéficos para a diminuição da hipertrigli-
ceridemia e melhoria da massa corporal magra nesses pacientes (CUPPARI, 2014; SILVA; MURA, 2010)
Podem ser ofertados de 45 a 65% do valor energético total (VET) em forma de carboidratos. A
seleção das fontes e a necessidade de restrição dos carboidratos simples dependem das condições
clínicas individuais e da presença de resistência à insulina ou de diabetes. A recomendação de fibras
202
UNIDADE 8
é de 25 a 30 g/dia, ajustando-se essa quantidade e tipo de fibra às necessidades de cada paciente, de

acordo com a presença de diarreia ou obstipação. Dietas pobres em fibras solúveis se associam com a
dislipidemia em pacientes com lipodistrofia (CUPPARI, 2014).
A necessidade de vitaminas e de minerais pode estar aumentada nesses pacientes. Por isso, é preciso
analisar sinais e sintomas, além de exames bioquímicos, a fim de realizar uma adequação da dieta, visto
que, em alguns casos, será necessária a suplementação via oral. As deficiências de micronutrientes são
comuns e causadas por má absorção, ingestão insuficiente e/ou aumento das demandas nutricionais.
Alguns nutrientes específicos, como zinco, selênio, vitaminas do complexo B, ácido ascórbico e
tocoferol, parecem ter um importante papel na manutenção da função imune e na redução da mortali-
dade. Apesar disso, não existem evidências suficientes para recomendar a suplementação de vitaminas
e minerais, com o objetivo de reduzir a morbidade e a mortalidade entre adultos com HIV/AIDS.
No entanto, as Diretrizes Brasileiras de Terapia Nutricional publicadas pela Sociedade Brasileira
de Nutrição Enteral e Parenteral sugerem que há necessidades especiais de micronutrientes, como
as vitaminas A, B, C e E, o zinco e o selênio, as quais não devem ser inferiores a 100% dos valores de
ingestão dietética de referência (DRI) (SBNPE, 2011).
Algumas mudanças, como o fracionamento das refeições, a temperatura do alimento, o tipo de
cocção e a textura dos alimentos, podem auxiliar o paciente a enfrentar as dificuldades encontradas
durante o curso das infecções. A indicação de terapia nutricional enteral (TNE) segue a mesma re-
comendação das outras doenças e deve ser precoce e agressiva, se justificada. A via de alimentação
enteral deve ser priorizada sempre que houver integridade anatômica e funcional do sistema digestório.
Indica-se TNE quando a ingestão oral não for suficiente. Se a digestão e a absorção estiverem com-
prometidas por diarreia ou outro sintoma gastrointestinal, deve-se fornecer fórmula com peptídeos
e triacilgliceróis de cadeia média. A combinação de fórmula com nutrientes imunomoduladores, tais
como arginina, glutamina, vitaminas e ômega-3, tem demonstrado melhora da resposta imunológica
e diminuição da perda de massa magra nos pacientes com AIDS.
Agora, conheceremos o caso de uma mulher de 40 anos. Ela é vende-

dora, tem HIV e está internada com fadiga intensa, prostração, febre
intermitente, perda de apetite, emagrecimento e piora dos sintomas
nas últimas duas semanas. Diagnosticada há nove anos, relata ter aban-
donado o tratamento com anti-retroviral há quatro meses. Qual seria o
estado nutricional dessa paciente? Será que ela apresenta algum exame
bioquímico alterado? Qual seria a nossa prescrição dietética para esse
caso? E a conduta nutricional? Acesse o QR Code e venha descobrir as
respostas!
Após estudarmos o câncer e a AIDS, percebemos que, apesar de serem doenças distintas, durante
os respectivos tratamentos, podem aparecer sintomas semelhantes e, consequentemente, a terapia
nutricional também pode ser semelhante. Diante disso, é perceptível que o tratamento dietoterápico
adequado tanto para uma doença quanto para outra, caso seja bem orientado, pode trazer melhoria
203
UNICESUMAR
da qualidade de vida, visto que muitos desses pacientes poderão desenvolver as atividades diárias e
de trabalho normalmente.
Quando pensamos nessas doenças e avaliamos a conduta nutricional, verificamos que as orien-
tações nutricionais são de extrema importância para a recuperação dos pacientes, principalmente
na melhoria dos sintomas, pois mesmo que seja necessário o tratamento medicamentoso, a nutrição
auxilia na melhoria clínica do paciente. Realizado todo este estudo, você poderá aplicar o conteúdo em
consultórios, ambulatórios, no ambiente hospitalar ou em qualquer ambiente que sejam necessárias
orientações para o tratamento dessas doenças.
204
Fecharemos esta unidade desenvolvendo um mapa mental. Nele, você associará um sintoma a um
alimento ou a um nutriente importante para a melhoria desse sintoma. Eu te convido a elaborar o
seu próprio mapa. Dessa forma, você poderá visualizar e revisar um pouco o conteúdo estudado
nesta unidade. Bons estudos!
Sintomas do tratamento de Câncer e Aids
Constipação Febre Diarreia Náusea Mucosite
Água
205
1. Sabemos que, durante o tratamento do paciente oncológico que precisa se submeter à qui-
mioterapia e à radioterapia, muitos podem ser os efeitos colaterais que os tratamentos podem
trazer. Náusea e vômitos são efeitos comuns durante o tratamento.
Assinale a alternativa que apresenta corretamente uma orientação nutricional que amenizaria
os efeitos em questão:
a) Logo após as refeições, deitar-se, a fim de amenizar o vômito.

b) Cozinhar o próprio alimento, a fim de melhorar as náuseas.
c) Bebidas gaseificadas, como refrigerantes, podem ser usados para evitar as náuseas.
d) Preferir alimentos secos e com menor concentração de gorduras.
e) Alimentos quentes são indicados nessa situação.
2. Alguns alimentos podem fazer parte de uma dieta imunomoduladora durante o tratamento
de pacientes com câncer. Nessa dieta, trabalhamos com alimentos antioxidantes que podem
ser encontrados em frutas, verduras e legumes.
Associe, a seguir, o antioxidante ao respectivo exemplo de alimento:
1) Carotenoide
2) Vitamina C
3) Vitamina E
4) Selênio
5) Flavonoides
( ) Castanha do Brasil
( ) Soja
( ) Abacate
( ) Cenoura
( ) Acerola
A sequência correta é:
a) 1, 2, 3, 4, 5.
b) 1, 3, 5, 2, 4.
c) 4, 5, 3, 1, 2.
d) 5, 4, 3, 2, 1.
e) 4, 5, 2, 1, 3.
206
3. Os objetivos da terapia nutricional aos pacientes com AIDS são detectar, prevenir e reduzir a
ocorrência de problemas nutricionais.
Considerando a temática, analise as afirmativas a seguir:
I) Auxiliar na preservação da massa corporal magra, prevenir a perda ponderal e recuperar o

estado nutricional.
II) Fornecer aporte adequado apenas de proteína, devido aos quadros de desnutrição que
podem ocorrer.
III) Auxiliar no alívio dos sintomas e nas complicações relacionadas ao HIV e às infecções opor-
tunistas.
a) Apenas I.
b) Apenas III.
c) Apenas I e II.
d) Apenas I e III.
e) I, II e III.
207
208
9
O Manejo da Nutrição
Enteral e Parenteral
Caro(a) estudante, esta unidade abordará o manejo da nutrição

enteral e parenteral. Saberemos quando devemos usar esse tipo
de terapia e conheceremos a melhor escolha para o paciente. Tanto
a terapia nutricional enteral quanto a parenteral têm indicações,
contraindicações, vias de acesso, tipo de formulações e algumas
complicações que devemos evitar.
UNICESUMAR
Caro(a) aluno(a), quando pensamos na terapia nutricional enteral e paren-

teral, logo pensamos no paciente hospitalizado e muito doente. Todavia,
em muitos casos, perceberemos que não se trata da gravidade da doença,
mas da situação do trato gastrointestinal que, muitas vezes, não permite
a alimentação por via oral.
Quando você se depara com uma situação, no seu estágio em um hospital,
em que é indicada a terapia nutricional enteral, você se pergunta: qual será
a melhor via de acesso? Como essa dieta será distribuída? Qual será a dieta
que poderei utilizar? Por quanto tempo será necessário o uso dessa terapia?
O uso das terapias nutricionais, independentemente de ser enteral ou pa-
renteral, tem sempre o objetivo de manter ou recuperar o estado nutricional
do paciente. Ambas as terapias têm particularidades e orientações especí-
ficas. Diante disso, um aspecto muito importante para a escolha da melhor
terapia é, primeiramente, avaliar se o trato gastrointestinal do paciente está
funcionante, ou não. Depois que essa pergunta respondida, organizamos as
outras etapas, respondendo todas as perguntas anteriores, a fim de termos
a melhor conduta e sucesso no tratamento.
Eu te convido a fazer um estudo comigo. Você conhece, já conheceu
ou participou da vida de alguém que precisou usar a terapia nutricional
enteral ou parenteral? Caso você não tenha vivenciado esse processo, não
se preocupe, pois estudaremos juntos neste momento.
Para isso, eu te convido a pesquisar e a anotar as indicações e as con-
traindicações do uso de nutrição enteral e parenteral. Após ter feito essa
anotação, você perceberá que muitas indicações para uma terapia são
diferentes. Entretanto, talvez, você possa encontrar situações em que fique
na dúvida acerca da melhor escolha.
Considere que você é um(a) nutricionista clínico(a) da área hospitalar. Em
alguns momentos, essas dúvidas podem surgir. Contudo, não se preocupe,
porque, com o registro que fará em seu Diário de Bordo, ficará mais claro
para você quando usar a terapia nutricional enteral ou parenteral.
Talvez, neste momento, você deve estar pensando: como eu identifica-
rei todas as indicações e contraindicações das terapias nos pacientes que
atenderei? Com as anotações realizadas, você já se sentirá um pouco mais
direcionado(a) em relação à terapia utilizada. Você percebe que o tipo
de terapia é fundamental para um tratamento adequado? Entende que a
indicação da terapia de forma errônea pode comprometer o tratamento e
a recuperação do paciente?
Caso ainda esteja com dúvidas, não se preocupe: com o estudo que
faremos a partir de agora, tudo ficará mais claro e trará segurança às
indicações das terapias.
210
UNIDADE 9
A terapia nutricional é o conjunto de procedimentos terapêuticos para manutenção ou recuperação

do estado nutricional do paciente por meio da nutrição enteral e/ou parenteral. O planejamento da
terapia nutricional segue uma determinação detalhada das etapas envolvidas no atendimento nutricio-
nal em que são estabelecidos os procedimentos terapêuticos a serem adotados, a sequência de eventos
e os respectivos métodos de acordo com bases técnicas e objetivos definidos (CUPPARI, 2014).
As atividades desenvolvidas na terapia nutricional são norteadas pela determinação correta dos
processos e da padronização de procedimentos. É muito importante ter uma equipe comprometida e
que trabalhe de forma segura. Com o objetivo de buscar a padronização no atendimento nutricional
do paciente, é perceptível uma clara tendência da assistência fundamentada em protocolos. Basear-se
em protocolos significa ter objetivos claramente definidos para o atendimento, seguido de uma meto-
dologia bem detalhada de todos os passos que serão adotados (SILVA; MURA, 2010).
Os passos adotados para definir o protocolo da terapia nutricional são: selecionar o diagnóstico,
organizar a equipe multiprofissional, identificar características do diagnóstico e do plano de trata-
mento, definir processos de cuidados, revisar o processo, ajustar à prática clínica, validar e rever o
processo e aplicar.
211
UNICESUMAR
SELECIONAR O AJUSTAR À PRÁTICA VALIDAR E REVER O

DIAGNÓSTICO CLÍNICA PROCESSO
ORGANIZAR A
EQUIPE REVISAR PROCESSOS
MULTIPROFISSIONAL
IDENTIFICAR
CARACTERÍSTICAS DO DEFINIR
DIAGNÓSTICO E DO PROCESSOS E
PLANO DE CUIDADOS
TRATAMENTO
Figura 1 – Passos do protocolo da terapia nutricional / Fonte: a autora.
Descrição da Imagem: é exibido um esquema representando os passos do protocolo da terapia nutricional. A figura é composta
por sete blocos que estão conectados. O primeiro está no canto superior esquerdo e exibe o texto: “Selecionar o diagnóstico”. Logo
abaixo, o segundo bloco tem o seguinte conteúdo: “Organizar a equipe multiprofissional”. O terceiro bloco exibe o seguinte conteúdo:
“Identificar características do diagnóstico e do plano de tratamento”. Já o quarto bloco está à direita do terceiro e expressa o seguinte
texto: “Definir processos de cuidados”. No quinto bloco, encontra-se o seguinte conteúdo: “Revisar o processo”. Mais acima, no sexto
bloco, encontra-se: “Ajustar à prática clínica”. Por último, temos o bloco sete, que está à direita do bloco seis, com o texto: “Validar e
rever o processo e aplicar”.
Devido à elevada prevalência da desnutrição em pacientes hospitalizados, surgiu um grande interesse

na renovação de práticas na nutrição clínica. Essa renovação se deu pela demonstração, em estudos
de alta prevalência, de quadros de inanição primária ou secundária, o que acaba por acarretar uma
sequência de alterações que vão desde a perda de peso até a morte. A prevalência da desnutrição
energético-proteica (DEP) em pacientes hospitalizados tem sido amplamente documentada nas
últimas três décadas e pode ocorrer em 19 a 80% dos doentes (CUPPARI, 2014).
Os pacientes que estão hospitalizados em estado nutricional comprometido apresentam elevados
riscos de desenvolver maiores taxas de complicações e mortalidade. Assim, pode haver um aumento
nos custos hospitalares para a instituição e para a sociedade. Quanto maior for o período de perma-
nência hospitalar, maior será o risco de agravar a desnutrição, criando um ciclo vicioso e com prejuízo
ao doente.
212
UNIDADE 9
A Terapia Nutricional Enteral (TNE) é um método que busca prover nutrientes ao trato gas-
trintestinal (TGI) a partir de um tubo. Trata-se de um conjunto de procedimentos terapêuticos
empregados para a manutenção ou a recuperação do estado nutricional por meio da nutrição
enteral (WAITZBERG, 1995, 2017).
Dentre as possíveis definições de nutrição enteral, uma das mais abrangentes e gerais foi proposta
pelo regulamento técnico para a TNE: trata-se da Resolução RCD nº 63, da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA), do Ministério da Saúde, de 6 de julho de 2000, que define nutrição
enteral como:
“
Alimento para fins especiais, com ingestão controlada de nutrientes, na forma
isolada ou combinada, de composição definida ou estimada, especialmente
formulada e elaborada para uso por sondas ou via oral, industrializada ou não,
utilizada exclusiva ou parcialmente para substituir ou completar a alimentação
oral em pacientes desnutridos ou não, conforme suas necessidades nutricio-
nais, em regime hospitalar, ambulatorial ou domiciliar, visando a síntese ou
manutenção dos tecidos, órgãos ou sistemas (BRASIL, 2000, p. 89).
A Terapia Nutricional Enteral (TNE) e Parenteral (TNP) permitem igualmente atingir as necessi-
dades proteico-calóricas e as necessidades mínimas diárias de vitaminas e minerais. Sempre que o trato
gastrointestinal estiver estruturalmente e funcionalmente íntegro, prefere-se usar a TNE. Quando não é
possível alcançar 60% das necessidades calóricas por TNE, deve-se considerar o uso associado de TNP.
Existem benefícios metabólicos, de segurança, de custo/benefício e, principalmente, benefícios
fisiológicos, ao se empregar a nutrição enteral. A oferta de nutrientes por via digestiva colabora na
manutenção da arquitetura e microbiota intestinal, modula o sistema imunológico intestinal e está
associada à menor incidência de complicações infecciosas em pacientes cirúrgicos em relação à TNP.
Existem situações clínicas em que o tubo digestivo está íntegro, mas o paciente não quer, não pode
ou não deve se alimentar pela boca. As indicações de terapia nutricional enteral incluem as situações
em que o trato digestivo está totalmente ou parcialmente funcionante, quando a ingestão oral for
insuficiente para atingir de dois terços a três quartos das necessidades nutricionais diárias e na condi-
ção de desnutrição. No Quadro 1, temos as principais indicações de uso da Terapia Nutricional
Enteral (CUPPARI, 2014).
213
UNICESUMAR
Pacientes que não podem se alimentar

Pacientes com ingestão oral insuficiente
· Inconsciência
· Trauma
· Anorexia nervosa
· Septicemia
· Lesões orais
· Alcoolismo crônico
· Acidentes vasculares encefálicos
· Depressão grave
· Neoplasias
· Queimaduras
· Doenças desmielinizantes
Pacientes nos quais a alimentação comum

produz dor e/ou desconforto
Pacientes com disfunção do trato
· Doença de Crohn
gastrointestinal
· Colite ulcerativa
· Síndrome de má absorção
· Carcinoma do trato gastrointestinal
· Fístula
· Pancreatite
· Síndrome do intestino curto
· Quimioterapia
· Radioterapia
Quadro 1 - Indicações de uso da Terapia Nutricional Enteral / Fonte: adaptado de Cuppari (2014).
Apesar de existirem muitas indicações para a Terapia

Nutricional Enteral, existem alguns momentos que
ela é contraindicada. Essas contraindicações são,
na maioria das vezes, relativas ou temporárias. Ve-
remos, agora, algumas contraindicações da Terapia
Nutricional Enteral e as principais razões e condições
(CUPPARI, 2014; WAITZBERG, 2017):
• Doença terminal, pois as complicações poten-
ciais superam os benefícios.
• Síndrome do intestino curto do tipo maciço
ou em fase inicial de reabilitação intestinal.
• Obstrução intestinal mecânica ou pseudo-
-obstrução que acarreta ausência de trânsito intes-
tinal total ou localizado.
• Sangramento gastrointestinal que requer intervenção armada, pois ocasiona náusea, vômito e
melena ou enterorragia.
• Vômitos, que dificultam a manutenção da sonda nasoenteral.
• Em casos de diarreia, avaliar a causa e considerar o uso de medicamentos.
• Fístula intestinal, em especial, a jejunal e de alto débito (> 500 mL/dia).
• Isquemia gastrointestinal presente em doentes críticos, com sepse, disfunção de múltiplos ór-
gãos, instabilidade cardiopulmonar evidente, síndromes de compressão ou oclusivas crônicas.
214
UNIDADE 9
• Íleo paralítico intestinal devido à peritonite, hemorragia intraperitoneal, perfuração intestinal,

causa sistêmica por uremia, diabetes grave, lesão nervosa central e hipocalemia.
• Inflamação do trato gastrointestinal com enterites graves por moléstia inflamatória grave de
cólons, enterite actínica intensa e por quimioterapia, e pancreatite grave.
• Expectativa de utilizar a TNE em um período inferior de 5 a 7 dias para os pacientes desnutridos
ou de 7 a 9 dias para pacientes bem nutridos.
• Casos de hiperêmese gravídica.
Um novo conceito que tem sido estabelecido nos últimos anos é o de ofertar a Nutrição Enteral
Precoce. Trata-se de ofertar a nutrição enteral nas primeiras 48 horas de hospitalização, geralmente,
após a ocorrência de um evento traumático ou infeccioso. Essa intervenção faz-se necessária à medida
que ocorre a ausência de nutrientes no trato gastrointestinal, em especial, no intestino, favorecendo,
assim, a quebra da barreira imunológica.
Para cumprir o protocolo da TNE precoce, é possível se valer da Dieta Hospitalar Progressiva
(DHP), minimizando o tempo de jejum antes de um procedimento cirúrgico, ao utilizar, como última
consistência, a dieta líquida restrita. No pós-operatório do trato gastrintestinal, utiliza-se, como pri-
meira consistência no restabelecimento da alimentação, a dieta líquida restrita. Evolui-se até o retorno
à dieta geral (WAITZBERG, 2017).
Esse tipo de conduta contribui para evitar a perda de peso e de massa muscular, além de reduzir o
balanço nitrogenado negativo. Alguns estudos já demonstraram que é possível acelerar um processo
de recuperação neurológica e reduzir a incidência de complicações e resposta inflamatória em um
pós-trauma (WAITZBERG, 2017).
Neste momento, você teria segurança em escolher uma intervenção adequada da Terapia Nutricional
Enteral e executá-la? O que podemos ter certeza é que conhecer os métodos do processo e realizar
um monitoramento cuidadoso devem ser atitudes frequentes. Lembre-se de que a realização de
uma avaliação clínica completa e o monitoramento das metas da terapia escolhida são primordiais
para o sucesso do tratamento.
SELEÇÃO DAS VIAS DE ACESSO PARA A TERAPIA NUTRICIONAL ENTERAL
Após a indicação da TNE como via de alimentação do paciente, devemos estimar o tempo que ele
precisará dessa terapia, a fim de ser feita a melhor escolha da via de acesso. A via de acesso pode ter
localização gástrica ou localização duodenal ou jejunal. Na Figura 2, é possível visualizar essas
localizações (WAITZBERG, 2017).
215
UNICESUMAR
FARINGOSTOMIA
NASOGÁSTRICA
GASTROSTOMIA
NASODUODENAL
NASOJEJUNAL JEJUNOSTOMIA
Figura 2 – Vias de acesso para a Terapia Nutricional Enteral / Fonte: Cuppari (2014, p. 532).
Descrição da Imagem: são exibidas duas ilustrações que representam o contorno do corpo humano. Elas contemplam desde a cabeça
até a altura do umbigo, ombros e metade dos braços. As cabeças de ambos os desenhos estão viradas para o lado esquerdo. A ênfase
das ilustrações é no trato gastrointestinal. Na figura do lado esquerdo, temos as posições das sondas nasoentéricas. De cima para
baixo, temos a nasogástrica, a nasoduodenal e a nasojejunal. Na figura do lado direito, temos as posições das ostomias. De cima para
baixo, temos a faringostomia, seguida da gastrostomia e da jejunostomia.
No Quadro 2, são exibidas as vantagens e as desvantagens dessas vias de acesso.
Localização gástrica Localização duodenal / jejunal
- Maior tolerância às fórmulas variadas. - Menor risco de aspiração.

- Boa aceitação de fórmula hiperosmótica. - Maior dificuldade de saída acidental
da sonda.
Vantagens - Permite a progressão mais rápida para
atingir o valor calórico ideal. - Permite a nutrição enteral quando a
alimentação gástrica é inconveniente
- Fácil posicionamento da sonda. e inoportuna.
- Risco de aspiração em pacientes que

- Alto risco de aspiração em pacientes com têm mobilidade gástrica alterada ou
dificuldades neuromotoras de deglutição. que são alimentados durante a noite.
Desvantagens - A ocorrência de tosse, náusea ou vômi- - Desalojamento acidental, podendo
tos favorece a saída acidental da sonda causar refluxo gástrico.
nasoenteral. - Requer dietas normo ou hipo-osmo-
lares.
Quadro 2 – Vantagens e desvantagens da localização gástrica e duodenal/jejunal / Fonte: adaptado de Waitzberg (2017).
216
UNIDADE 9
Quando a duração da TNE for menor que quatro semanas, ela é feita utilizando sonda nasoenteral.
Além disso, pode ser feita em posição gástrica, duodenal ou jejunal. Todavia, quando o uso tiver pe-
ríodos mais prolongados (maior que quatro semanas), devido às complicações infecciosas do trato
aéreo digestivo, são preferíveis as ostomias, que poderiam ser gástricas ou jejunais.
As complicações tardias que podem ocorrer com o uso de sonda nasoenteral por tempo prolonga-
do são: migração da sonda em especial para o esôfago, aspiração pulmonar da dieta, lesão da mucosa
do trato gastrintestinal pela ponta da sonda, infecções das vias aéreas de trato respiratório superior,
estenose esofágica (estreitamento/diminuição do calibre do esôfago) e paralisação das cordas vocais.
A sonda nasoenteral (Figura 3) é o dispositivo mais usado em TNE. Trata-se de uma sonda de
material biocompatível, como poliuretano ou silicone, de calibre entre 5 e 12 French (unidade fran-
cesa), macia e flexível. A inserção dela tanto em posição gástrica quanto jejunal ocorre, na maioria
das vezes, na beira do leito, podendo ser manual ou com o auxílio endoscópico ou fluoroscópico. A
colocação dela é verificada pela aspiração do conteúdo gástrico em combinação com a ausculta de
insuflação de ar no estômago ou pela confirmação radiográfica da localização da extremidade da sonda
(RAYMOND; MORROW, 2022; WAITZBERG, 2017).
Figura 3 – Sonda nasoenteral e o respectivo preparo
Descrição da Imagem:é exibido o preparo da sonda nasoenteral. Assim, há frascos vazios para misturar a fórmula, a sonda que será
administrada no paciente, algumas seringas para auxiliar no preparo e etiquetas para a identificação do paciente e do conteúdo que
será administrado.
217
UNICESUMAR
As sondas para acesso nasogástricas são usadas mais comumente para acessar o tubo
gastrintestinal e drenar o líquido normalmente secretado pelo estômago quando o pro-
cesso de esvaziamento normal é retardado, tanto para administração de medicamentos e/
ou alimentação. Elas são apropriadas apenas aos pacientes que requeiram nutrição enteral
de curta duração, por não mais do que três a quatro semanas. O acesso nasoduodenal
ou nasojejunal é usado em pacientes que não toleram a alimentação gástrica e requerem
Terapia de Nutrição Enteral de duração relativamente curta.
As ostomias utilizadas na nutrição enteral são a gastrostomia e a jejunostomia. Ambas
são realizadas por meio de cirurgia aberta ou por via percutânea usando técnicas endos-
cópicas, radiológicas ou laparoscópicas. Trata-se de um procedimento fácil e rápido que
pode ser feito sob anestesia local à beira do leito. No entanto, a gastrostomia é a forma
mais usada. Quando a nutrição enteral é necessária por mais de três ou quatro semanas,
a colocação de uma sonda de alimentação por gastrostomia ou jejunostomia guiada
(cirúrgica ou endoscopicamente) deve ser considerada, a fim de maximizar o conforto
do paciente e minimizar a irritação nasal e da porção superior do sistema digestório.
A faringostomia acontece quando é feita uma abertura na parede da faringe. Ela
também pode ser definida como uma fístula, ou seja, uma comunicação anormal,
congênita ou adquirida cirurgicamente, traumática ou patológica da via digestiva com
o meio externo. Em detrimento de a localização dela ser pouco favorável, a indicação
dela é extremamente restrita. Por isso, esse procedimento praticamente não é utilizado
com o objetivo nutricional.
A gastrostomia endoscópica percutânea e a jejunostomia endoscópica percutâ-
nea são técnicas não cirúrgicas para a inserção de uma sonda diretamente no estômago
a partir da parede abdominal usando endoscópio e anestesia local. A sonda é conduzida
da boca ao estômago ou jejuno e levada para fora a partir da parede abdominal. O curto
tempo de procedimento e as necessidades limitadas de anestesia contribuíram para tor-
ná-la um método muito comum para a instalação de sonda para alimentação de longa
duração (RAYMOND; MORROW, 2022).
As sondas instaladas por gastrostomia endoscópica percutânea são, geralmente, de
grande calibre, facilitando a administração de medicamentos e reduzindo a incidência
de entupimento. Essas sondas podem ser conectadas a um pequeno pedaço de equipo,
usado para infundir a alimentação em “bolus”, ou a uma bolsa de alimentação. Algumas
sondas instaladas por gastrostomia endoscópica percutânea permanecem rentes à pele,
de forma discreta. Também conhecidas como “botões”, elas são uma boa escolha para
crianças e adultos com demência, pois ambos podem arrancar uma sonda que se projete
da pele. Indivíduos ativos e aqueles que preferem um perfil mais discreto podem optar
por esse tipo de sonda, além de aumentar o período em que essa sonda pode permanecer
no lugar (RAYMOND; MORROW, 2022).
Na Figura 4, você encontrará um algoritmo que mostra um esquema para definir a
via de administração e o tipo de fórmula enteral.
218
UNIDADE 9
Indicação de terapia especializada
TGI funcionante
Sim Não
NE NP
Longo termo Curta duração NP central NP periférica

(gastronomia/jejunostomia) (nasoenteral)
Função do TGI Retorno da função do TGI
Comprometida Normal
Dieta especializada Dieta padrão
Tolerância digestiva Adequado
Progressão até reabilitação Inadequado

nutricional total
(NE – Nutrição Enteral; NP – Nutrição Parenteral; TGI – Trato Gastrointestinal).

Figura 4 – Algoritmo das vias de administração e tipo de fórmula enteral / Fonte: adaptada de Silva e Mura (2010).
Descrição da Imagem: é exibido um resumo de como realizar a indicação da terapia nutricional. Primeiramente, avalia-se se o trato
gastrointestinal está, ou não, funcionante. Se sim, usa-se Terapia Nutricional Enteral. Caso contrário, usa-se Terapia Nutricional Paren-
teral. No caso de utilização da nutrição parenteral, é preciso avaliar se a via será central ou periférica até retornar a função do trato
gastrointestinal. Caso seja usada a Terapia Nutricional Enteral, será verificado se o uso será a curto ou a longo prazo. Caso seja de
curto prazo, usar via nasoenteral. Caso seja de uso a longo prazo, realizar gastrostomia ou jejunostomia. De acordo com o quadro da
patologia, escolher dieta padrão ou dieta especializada até a tolerância digestiva do paciente.
219
UNICESUMAR
MÉTODOS DE ADMINISTRAÇÃO DA TERAPIA NUTRICIONAL ENTERAL
As técnicas de administração da dieta enteral se dividem em dois grandes grupos: a administração

tipo intermitente e a administração contínua. A intermitente é aquela em que a dieta é administrada
em períodos fracionados. Nessa modalidade, ainda existe a subdivisão em intermitente gravitacional,
quando é feita utilizando-se a força da gravidade, e a em bolo, quando é usada uma seringa ou um funil
para infusão da formulação em “um único bolo”. Essa última, em geral, é indicada quando a sonda está
posicionada no estômago. Já a administração contínua acontece quando a dieta é administrada con-
tinuamente por 12 ou 24 horas, utilizando-se uma bomba de infusão para tal (SILVA; MURA, 2010).
A administração intermitente em bolo usa uma injeção com seringa com 100 a 350 ml de dieta
no estômago, de 2 a 6 horas, precedida e seguida por irrigação da sonda enteral com 20 a 30 ml de água
potável. A administração intermitente por gotejamento utiliza a força da gravidade, volume de 50
a 500 ml de dieta, de 3 a 6 horas, precedida e seguida por irrigação da sonda enteral com 20 a 30 ml
de água potável. Já a administração contínua usa a bomba de infusão, com 25 a 150 ml/hora, por 24
horas, administrada no estômago, no jejuno e no duodeno, interrompida de 6 a 8 horas para irrigação
da sonda enteral com 20 a 30 ml de água potável (CUPPARI, 2014; RAYMOND; MORROW, 2022)
A administração intermitente gravitacional ou em bolo deve ser feita com o paciente sentado ou
reclinado em 45° para prevenir a aspiração. Quando se utiliza a posição da sonda gástrica, podem
ser administradas dietas iso e hiperosmolares, pelo fato de o piloro prevenir a passagem de grande
quantidade de solução para o duodeno. As dietas isosmolares são preferíveis para evitar a passagem
de água da parede intestinal para o lúmen (CUPPARI, 2014; WAITZBERG, 2017).
A alimentação intragástrica é escolhida por vários fatores. Em primeiro lugar, o estômago tolera mais
facilmente uma variedade de fórmulas que o intestino delgado. Em segundo, ele aceita normalmente
grandes sobrecargas osmóticas sem cólicas, distensão, vômitos, diarreia ou desvios hidroeletrolíticos, o
que não ocorre no intestino delgado. Além do mais, o estômago exibe uma enorme capacidade de arma-
zenamento e aceita mais facilmente as refeições intermitentes (CUPPARI, 2014; WAITZBERG, 2017).
220
UNIDADE 9
seringa
esôfago
seringa
estômago
sonda
gástrica
Figura 5 – Sonda nasogástrica
Descrição da Imagem: é exibida uma figura de alimentação por sonda nasogástrica (nasogastric tube feeding). Do lado direito, essa
sonda é posicionada no estômago. Além disso, na figura do lado direito, temos a ordem da alimentação por seringa. Em seguida, há a
sonda gástrica passando pelo esôfago e chegando ao estômago.
Quando a sonda se localiza em porções distais ao piloro (duodeno ou jejuno), o gotejamento da dieta
deve ser observado com grande atenção, uma vez que o escoamento rápido pode ocasionar cólica e
diarreia, com consequente queda no aproveitamento nutricional e prejuízo ao paciente. Essa via é
preferida aos pacientes com gastroparesia, retardo do esvaziamento gástrico, alto risco de aspiração e
no período pós-operatório imediato.
O ideal é proceder à confirmação radiológica da posição da sonda e, depois, iniciar a alimentação
com uma fórmula diluída à razão de 50 mL/hora. Caso não surjam efeitos colaterais gastrintestinais,
a velocidade é aumentada até 25 a 50 mL/hora/dia, até ser atingido o volume necessário. Em seguida,
a osmolalidade é aumentada até serem preenchidas as demandas nutricionais. Na infusão contínua,
o procedimento em relação à dose e à velocidade é semelhante ao descrito para a sonda posicionada
no estômago (CUPPARI, 2014; WAITZBERG, 2017).
Discutiremos um caso de sepse respiratória. Considere uma mulher com

55 anos, professora, internada para a troca de uma válvula mitral com
evolução para um edema agudo de pulmão e trombose venosa profunda
com sepse respiratória: quais seriam os dados antropométricos dessa
paciente? Será que ela tinha um bom estado nutricional? Qual seria a
nossa prescrição dietética para esse caso? E a conduta nutricional? Venha
solucionar esse caso comigo acessando o QR Code.
221
UNICESUMAR
SELEÇÃO E COMPOSIÇÃO DAS FÓRMULAS PARA TERAPIA NUTRICIONAL ENTERAL
Para a seleção de uma dieta enteral, é necessário conhecer as exigências específicas do paciente e a
composição exata da fórmula. A dieta escolhida precisa ser nutricionalmente completa e adequada
para uso em períodos curtos e longos. Além disso, precisa satisfazer às exigências nutricionais do
paciente, ser bem tolerada, de fácil preparação e econômica. O volume a ser administrado depende
da necessidade hídrica, da necessidade nutricional, das condições digestiva e absortiva e das funções
renal e cardiorrespiratória.
Após a fase de identificação do paciente candidato à Terapia Nutricional Enteral, segue-se a difícil
tarefa de elaborar um plano dietoterápico. Em função da grande variedade de produtos disponíveis
para uso enteral, algumas características devem ser consideradas na prática clínica, visando realizar
a escolha da formulação enteral mais apropriada para o paciente. Algumas características físicas das
fórmulas enterais são de extrema importância para que tenhamos conhecimento (CUPPARI, 2014;
SILVA; MURA, 2010; WAITZBERG, 2017).
A osmolalidade representa as funções do tamanho e da quantidade de partículas iônicas e mole-
culares (proteína, carboidratos, eletrólitos, minerais) em determinado volume. A unidade de medida
para a osmolalidade é mOsm/kg de água versus unidade de medida para osmolaridade. Alguns fatores
afetam a osmolalidade. Observe-os a seguir:
• O aumento da hidrólise do nutriente e a subsequente unidade do tamanho.
• Minerais/eletrólitos em razão das propriedades de dissociação e do pequeno tamanho.
• As proteínas componentes mais hidrolisadas, como aminoácidos, têm maior efeito osmótico
do que as moléculas com peso molecular maior, como as proteínas íntegras.
• Os carboidratos, componentes mais hidrolisados, como glicose, têm maior efeito osmótico que
moléculas com peso molecular maior, como o amido.
• As fórmulas com grande quantidade de nutrientes hidrolisados têm, proporcionalmente, maior
osmolalidade.
É importante conhecer o pH, pois a motilidade gástrica é menor com soluções com pH menor que 3,5.
Por isso, o pH da maioria das fórmulas enterais é maior que 3,5. A respeito da densidade calórica, a
taxa de esvaziamento gástrico pode ser menor em fórmulas com alta densidade calórica. Observe, no
quadro a seguir, a classificação das fórmulas.
222
UNIDADE 9
A maioria dos pacientes pode se beneficiar com esse tipo de fór-

Fórmulas poliméricas mula. Tem subcategoria padrão, hiperproteica, suplementada com
fibras e concentrada.
Fórmulas parcialmente Indicadas aos pacientes com capacidade digestiva e absortiva par-
cial. Têm subcategoria proteína parcialmente hidrolisada e ami-
hidrolisadas noácidos livres.
Desenhadas para específicas disfunções orgânicas e para estresse

Fórmulas especializadas metabólico. Têm fórmulas específicas para nefropatia, hepatopatia,
intolerância à lactose, pneumopatia, trauma e estresse.
Indicados para suplementar fórmulas e individualizar a formulação.

Módulos São apresentados em módulo proteico de carboidratos, de lipídios
e de fibras.
Quadro 3 – Classificação das fórmulas / Fonte: adaptado de Cuppari (2014), Silva e Mura (2010) e Waitzberg (2017).
A composição de uma apropriada fórmula enteral requer uma avaliação das capacidades digestiva e
absortiva, além do conhecimento das fontes de substratos e da respectiva forma. A qualidade proteica
é atribuída ao perfil dos aminoácidos. Corresponde, em geral, de 15 a 20% do valor calórico total. A
fonte predominante inclui a soja e a caseína. Em relação aos carboidratos, a diferença primária em
seus componentes está relacionada à forma e à concentração. A forma predominante é o hidrolisado
de amido de milho ou a maltodextrina.
A gordura aumenta a palatabilidade e o sabor da dieta. Já os óleos vegetais contêm uma variedade
de ácidos graxos essenciais. A ingestão de ácidos graxos essenciais (sobretudo, do ácido linoleico)
deve ser de 3 a 4% do total da necessidade energética. As fontes lipídicas comumente encontradas nas
fórmulas incluem vários óleos vegetais.
Consideram-se fibras alimentares todos os polissacarídeos vegetais da dieta, mais a lignina, que
não é hidrolisada pelas enzimas do trato digestório humano. O conteúdo de fibras nas fórmulas é,
em média, de 5 a 14 g/L. A recomendação de ingestão de fibras é de cerca de 20 a 25 g/dia. A forma
predominantemente utilizada nas fórmulas é o polissacarídeo da soja. A quantidade de água é fre-
quentemente relacionada em mL de água por 1.000 mL de fórmula ou mL de água/L de fórmula. A
maioria das fórmulas enterais contém de 690 a 860 mL de água por 1.000 mL da fórmula enteral.
As fórmulas comercialmente completas são adequadas em vitaminas e minerais, quando o volume
suficiente da fórmula é utilizado para satisfazer às necessidades energéticas e dos macronutrientes.
Entretanto, algumas fórmulas especializadas para doenças específicas são nutricionalmente incom-
pletas em relação ao conteúdo das vitaminas e dos minerais em detrimento das restrições impostas
pela própria doença. Por isso, suplementos vitamínicos e minerais podem ser necessários aos pacientes
que recebem formulações nutricionalmente incompletas ou fórmulas diluídas por longos períodos.
223
UNICESUMAR
Nós temos dois tipos de dietas: as industrializadas e as não industrializadas ou artesanais. As dietas
industrializadas são preparadas industrialmente e apresentam três formas:
• Dietas industrializadas em pó para constituição: em geral, são acondicionadas em pacotes
hermeticamente fechados, em porções individuais com 60 a 96 g ou em latas com cerca de 400
g. Necessitam ser reconstituídas em água ou em outro líquido.
• Dietas industrializadas líquidas semiprontas: são dietas prontas, apresentam-se em latas ou
em frascos de vidro com 230 a 260 mL em quantidades suficientes para um horário de dieta.
• Dietas industrializadas prontas: já se apresentam envasadas, acondicionadas em frascos de
vidro ou em bolsas próprias com 500 e 1.000 mL, diretamente acopladas no equipo.
As dietas não industrializadas ou artesanais são aquelas preparadas à base de alimentos in natura
ou com mesclas de produtos naturais com industrializados (módulos). São liquidificadas e preparadas
artesanalmente em cozinha doméstica.
Complicações Tipos de intercorrências Prevenção e controle
Evitar excesso de condimentos e odores

Náuseas
no preparo dos alimentos.
Evitar extremos de temperatura e ali-

Vômitos
mentos muito úmidos ou cremosos.
Monitorar o resíduo gástrico e, se ne-

Estase gástrica cessário, discutir com a equipe médica
a administração de fármacos.
Manter o paciente em decúbito de 45º

C na hora da administração da dieta e
Gastrintestinais Refluxo gastroesofágico manter assim até 1,5 horas após a admi-
nistração. Monitorar o posicionamento
da sonda.
Evitar longos períodos de jejum. Utilizar

Distensão abdominal, cólicas, empa- fórmula com probióticos. Fazer admi-
chamento, flatulência nistração isolada de probióticos. Evitar
fórmulas com alta osmolaridade.
Utilizar fórmulas hidrolisadas e de baixa

osmolaridade. Diminuir a velocidade de
Diarreia/obstipação
infusão/utilização de probióticos e de
fórmulas ricas em fibras.
224
UNIDADE 9
Concentrar a dieta e diminuir o volu-

me. Checar o balanço hídrico diário, a
Hiperhidratação/desidratação administração de fórmulas isotônicas e
a passagem de água após a administra-
ção da dieta.
Diminuir o volume da dieta. Optar por

uma fórmula para controle glicêmico e
Hiperglicemia/hipoglicemia evitar hiperalimentação. Administrar glico-
se via venosa. Monitorar a glicemia diaria-
Metabólicas mente. Reiniciar dieta assim que possível.
Monitorar níveis séricos de eletrólitos e

Anormalidades de eletrólitos e ele- elementos traços. Checar o uso de dro-
mentos-traços gas que interfiram na absorção. Rever a
conduta dietoterápica.
Observar os níveis de transaminases. Uti-

Alterações da função hepática
lizar dietas especializadas e/ou lactulose.
Usar sondas de menor calibre e mais

flexíveis. Preferir sondas de ostomias
Erosão nasal e necrose para pacientes com tempo indetermina-
do para nutrição enteral ou usar sondas
orogástricas.
Optar sempre por ostomias para admi-
Abscesso septonasal nistração de dieta enteral por períodos
iguais ou superiores a 3 meses.
Sinusite aguda, rouquidão, otite Preferir sondas de menor calibre e mais
Faringite flexíveis ou sondas de ostomias.
Usar sondas de menor calibre. Avaliar
Esofagite, ulceração esofágica, este-
troca do posicionamento e da via de
nose
Mecânicas acesso.
Fístula traqueoesofágica Usar gastrostomia ou jejunostomia.
Ruptura de varizes esofágicas Usar gastrostomia ou jejunostomia.
Passagem de água imediatamente após

a administração da dieta e retirar e re-
Obstrução da sonda
introduzir a sonda, se possível. Não re-
solvendo, trocar a sonda.
Avaliar sistematicamente o posiciona-

mento da sonda (ausculta, aspiração
Saída ou migração acidental da sonda
do conteúdo gástrico e radiografia do
abdômen).
Aplicar adequados padrões de higiene
Gastroenterocolites por contamina- no preparo e na administração da dieta.
Infecciosas ção microbiana no preparo, nos uten- Substituir os dispositivos de adminis-
sílios e na administração da fórmula tração (frascos, equipos e seringas) ou
a sonda.
225
UNICESUMAR
Manter o paciente em decúbito de 45º C

durante a administração da dieta. Prefe-
Aspiração pulmonar com síndrome rir posicionamento da sonda pós pilóri-
Respiratórias de Mendelssohn (pneumonia quími- co para paciente com rebaixamento de
ca) ou pneumonia infecciosa consciência. Monitorar a administração
e realizar administração de pequenos
volumes por bomba de infusão.
Propiciar suporte psicológico para o pa-

Ansiedade
ciente e o cuidador.
Propiciar suporte psicológico para o pa-

Depressão
ciente e o cuidador.
Propiciar mudanças nas cores das fór-

Falta de estímulo ao paladar mulas por horários e alternar os sabo-
res, sempre que possível.
Psicológicas Propiciar mudanças nas cores das fór-

Monotonia alimentar mulas por horários e alternar os sabo-
res sempre que possível.
Permitir o convívio do paciente com

Insociabilidade outros pacientes em terapia nutricional
para troca de experiências.
Sempre que possível, permitir que o pa-

Inatividade ciente deambule no leito e no corredor
da enfermaria.
Quadro 4 – Classificação das complicações da Terapia Nutricional Enteral e as respectivas prevenção e controle
A nutrição parenteral (NP) é uma solução estéril de nutrientes que é infundida via intravenosa por
meio de um acesso venoso periférico ou central, de modo que o trato digestivo é completamente
excluído no processo. Ela pode ser dividida em dois tipos: a nutrição parenteral periférica (NPP) e
a nutrição parenteral total (NPT).
Outro tipo de terapia que será trabalhado aqui é a Terapia Nutricional Parenteral (TNP), que
ocorre a partir da infusão de uma solução estéril de nutrientes por via intravenosa. Ela pode ser feita
por meio de um acesso venoso periférico ou central, de modo que o trato digestivo é completamente
excluído no processo. Podemos dividi-la em duas: a Nutrição Parenteral Periférica (NPP), que é
um meio de terapia nutricional em que uma solução parenteral é administrada diretamente em uma
226
UNIDADE 9
veia periférica. É usualmente indicada para períodos curtos, entre 7 e 10 dias, porque, em geral, não
atinge as necessidades nutricionais do paciente. O valor energético alcançado costuma ficar em torno
de 1.000 a 1.500 kcal/dia (CUPPARI, 2014).
A outra é a Nutrição Parenteral Total (NPT), que é um meio de terapia nutricional em que uma
solução parenteral é administrada diretamente em uma veia central (em geral, veia cava superior).
É indicada para uso superior a 10 dias e oferece aporte energético total a um paciente que não possa
tolerar ingestão via oral ou enteral (CUPPARI, 2014).
Figura 6 – Nutrição Parenteral Total
Descrição da Imagem: é exibida a infusão da Nutrição Parenteral Total, que está ocorrendo na veia cava superior. Ao lado esquerdo,
há uma bomba de infusão que faz o controle dessa infusão.
A determinação do acesso venoso, utilizado para a administração da nutrição parenteral (NP), deve
considerar dois fatores fundamentais: o tempo de utilização da terapia nutricional e a osmolaridade.
A osmolaridade é o número de miliosmóis de substância líquida ou sólida disperso em um litro de
água (mOsm/L) e é o termo usado para designar a concentração de partículas em formulações de NP.
227
UNICESUMAR
Os aminoácidos e as emulsões lipídicas têm a osmolaridade fornecida pelo fabricante, enquanto, para
os demais componentes da NP, eletrólitos (cloreto de sódio, fosfato de magnésio etc.) e não eletrólitos
(glicose, manitol etc.), a osmolaridade deve ser calculada.
A tolerância das veias periféricas aos fluidos infundidos depende da osmolaridade, do pH e da
velocidade de infusão deles, além do material da cânula e do cateter. Dependendo do valor de osmo-
laridade da NP e da via de administração, o paciente pode sofrer flebites e ressecamento da veia. Para
evitar a irritação das veias, soluções com osmolaridade maior que 900 m0sm/L devem ser adminis-
tradas pela via central. Uma alternativa para diminuir a osmolaridade, mantendo a densidade calórica
da preparação, é substituir certa quantidade de glicose por emulsão lipídica.
Na via periférica, são administradas baixas concentrações de nutrientes, em grandes volumes,
nas veias com menores calibres, geralmente, nas regiões da mão e do antebraço, que são a via de ad-
ministração de escolha nos casos em que há períodos curtos de terapia e em pacientes com ausência
de desnutrição grave, além de poderem ser usadas quando o paciente está em fase de transição da
nutrição parenteral para a nutrição enteral. A tolerância osmótica máxima de uma veia periférica é
de, aproximadamente, 900 m0sm/L. As vantagens: é mais simples, barata (em relação à instalação do
cateter) e apresenta menor risco de complicações (infecções, trombose). As desvantagens: não permite
a infusão de soluções hiperosmolares.
Na via central, podem ser administradas altas concentrações de nutrientes, dado que são usadas
veias de maiores calibres (subclávia, femoral, cefálica, jugular interna e externa). É a via de escolha
nos casos de períodos longos de terapia. As vantagens: permite a administração de soluções hiperos-
molares e pode ser usada em períodos longos de terapia. As desvantagens: apresenta maior risco de
infecções e complicações.
As indicações para a escolha da nutrição parenteral são: intolerância à nutrição enteral, longo
período de terapia nutricional (mínimo sete dias), grave disfunção intestinal, síndrome do intestino
curto, colite ulcerativa, doença de Crohn, terapia nutricional pré-operatória (7 a 10 dias antes da cirur-
gia) em pacientes com desnutrição grave, disfunção renal ou hepática, pancreatite, diarreias graves e
vômitos persistentes, pacientes catabólicos desnutridos, ou não, que sofreram traumas ou queimaduras
e cujos intestinos não podem ser usados por 5 a 7 dias, prematuros de baixo peso, com malformação
congênita do sistema digestório e diarreia crônica intensa, em terapia nutricional pós-operatória (5
a 7 dias após a cirurgia), em pacientes com desnutrição grave e em casos de hiperêmese gravídica
(SILVA; MURA, 2010).
Já as contraindicações são para pacientes hemodinamicamente instáveis, incluindo aqueles com
hipovolemia, choque cardiogênico ou séptico, edema agudo de pulmão, anúria sem diálise ou que
apresentam graves distúrbios metabólicos e eletrolíticos (CUPPARI, 2014).
COMPONENTES DAS SOLUÇÕES DE NUTRIÇÃO PARENTERAL
Várias fontes de carboidrato foram propostas para utilização na nutrição parenteral: glicerol, xilitol,
sorbitol e frutose. Contudo, a glicose monoidratada é a que apresenta maior interesse. A presença dela
é essencial nas formulações parenterais, visto que ocupa posição central no metabolismo energético do
228
UNIDADE 9
organismo, exerce efeito poupador de nitrogênio e é fundamental ao metabolismo de alguns tecidos,

como sistema nervoso central, leucócitos, hemácias e medula renal.
As soluções de glicose encontram-se disponíveis em ampolas plásticas de 10 mL, em frascos ou
bolsas plásticas de 10 mL, 250 mL, 500 mL, 1.000 mL e 2.000 mL, com pH em torno de 3 e em con-
centrações que variam de 5 a 70%. Cada grama de glicose monoidratada fornece 3,4 kcal (CUPPARI,
2014). A máxima concentração de glicose que pode ser administrada perifericamente é 10% e, por
via central, a concentração máxima é 35%. A quantidade mínima de glicose/dia requerida é 200 g,
principalmente para o cérebro.
As soluções-padrão de proteína comercialmente disponíveis são constituídas por aminoácidos
cristalinos essenciais e não essenciais, em concentrações que variam de 6, 7 a 15%, disponíveis em
frascos de 50, 100, 250 e 1.000 mL. Elas têm como características físico-químicas pH de 5,5 a 6,5 e
osmolaridade em torno de 900 mOsm/L. As fórmulas disponíveis buscam composições que tenham
aminoacidograma semelhante às proteínas de alto valor biológico. Cada grama de aminoácidos oxi-
dados para a energia fornece, aproximadamente, 4 kcal (CUPPARI, 2014).
As emulsões lipídicas são isotônicas e podem ser administradas por veia periférica. Elas são uma
importante fonte de energia, especialmente se usadas em NPP. São utilizadas como fonte de energia
(20 a 35% do valor energético total) e para prevenir deficiência de ácidos graxos essenciais (2 a 4% do
valor energético total como ácido linoleico). Diferentemente do óleo comum, que fornece 9 kcal/g,
essas emulsões de 10 a 20% fornecem 1,1 kcal/mL e 2 kcal/mL, respectivamente (CUPPARI, 2014).
Não é recomendável uma infusão superior a 2 g/kg/dia (administra-se, geralmente, 1 g/kg/ dia) para
evitar a sobrecarga de gordura, a qual é caracterizada por hepatomegalia, icterícia e plaquetopenia. O
uso de emulsões lipídicas com triglicérides de cadeia média (TCM) associadas a triglicérides de cadeia
longa (TCL) pode ser vantajoso, a fim de diminuir a incidência de alterações nas enzimas hepáticas e
obter melhor utilização, uma vez que os TCM não dependem de carnitina para metabolismo.
Os produtos comercialmente disponíveis são fabricados em concentrações de 10 a 30%, em frascos
de vidro de 50, 100 e 500mL, com pH variando entre 6,5 e 8,8 e osmolaridade em torno de 273 mOs-
m/L. São compostos por água, triglicérides, emulsificante e um agente hipertonizante, geralmente, o
glicerol. Os triglicérides podem ser constituídos por ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa,
linolênico e linoleico (caso dos óleos de peixe e de soja), ácidos graxos monoinsaturados de cadeia
longa (óleo de oliva) e ácidos graxos saturados de cadeia média (óleo de coco), em proporções variadas.
COMPLICAÇÕES DA NUTRIÇÃO PARENTERAL
As complicações durante a nutrição parenteral podem ser de três tipos: mecânicas, metabólicas e infec-
ciosas (CUPPARI, 2014; SILVA; MURA, 2010; RAYMOND; MORROW, 2022; WAITZBERG, 2017):
Complicações mecânicas: a infiltração da nutrição parenteral ocorre em razão de um extrava-
samento que pode ser originado pelo mau posicionamento do cateter ou pela hiperadministração de
nutrição parenteral. Em casos de extravasamento, deve-se considerar a extensão e o tempo. Quanto
maiores forem a quantidade e o tempo de extravasamento, maior é o risco de possíveis complicações.
Esse extravasamento pode causar vermelhidão, dor, inchaço, distensão e leucocitose. Desse modo,
229
UNICESUMAR
sempre que o extravasamento for diagnosticado, deve-se interromper a infusão e tratar o local de
acordo com o protocolo hospitalar de rotina.
Complicações metabólicas: a nutrição parenteral pode apresentar complicações, como hipoglice-
mia (administração inadequada de glicose e de insulina), hiperglicemia (estresse metabólico, obesidade,
diabetes e excessiva administração de glicose), hipofosfatemia (inadequada administração de fosfato),
hiperfosfatemia (excessiva administração de fosfato e insuficiência renal), hipomagnesemia (uso de
diuréticos), hipermagnesemia (excessiva administração de magnésio em insuficiência renal), hipoca-
lemia (inadequada administração de potássio e perda de potássio em diarreias ou fluidos intestinais),
hipercalemia (excessiva administração de potássio e acidose metabólica), hipocalcemia (decréscimo da
administração de vitamina D, hipoparatireoidismo e hipoalbuminemia), hipercalcemia (insuficiência
renal, excessiva administração de vitamina D e hiperparatireoidismo), hiponatremia (nefrite, insu-
ficiência adrenal e excesso de fluido hipotônico), hipernatremia (excessiva perda de água, excessiva
administração de sódio e inadequada administração de água livre), esteatose hepática, deficiência de
ácidos graxos essenciais, doença óssea (principalmente em lactentes) e desajustes hormonais.
Complicações infecciosas: a origem dessas infecções se dá via cateter e é complexa e multifatorial.
No entanto, avaliações demonstram que o aparecimento dessas complicações resulta da migração de
microrganismos da pele próximos ao local de inserção, colonizando-se na ponta do cateter, podendo
atingir a corrente sanguínea pelas superfícies interna e externa do cateter. As complicações infecciosas
relacionadas aos cateteres de longa permanência são: infecção de óstio (cateteres semi-implantáveis),
infecção de túnel ou bolsa subcutânea e infecção primária de corrente sanguínea (ou bacteremia
primária). Nos casos de infecções de óstio e/ou bacteremia primária, deve-se tentar o tratamento an-
timicrobiano sistêmico sem a retirada do cateter. Não havendo bons resultados ou havendo recidiva
da bacteremia, faz-se a retirada do cateter concomitante ao tratamento antimicrobiano. No caso de
infecção de túnel ou nas bolsas subcutâneas, deve-se retirar o cateter e fazer o tratamento antimicro-
biano sistêmico (ASPEN, 1998).
Síndrome de realimentação: a administração agressiva de nutrição por via intravenosa pode
precipitar a síndrome de realimentação com flutuações eletrolíticas graves e potencialmente letais en-
volvendo problemas metabólicos, hemodinâmicos e neuromusculares. Ela ocorre quando substratos de
energia, em especial, carboidratos, são introduzidos no plasma de pacientes anabólicos (RAYMOND;
MORROW, 2022).
A proliferação de novos tecidos requer maiores quantidades de glicose, potássio, fósforo, magnésio
e outros nutrientes essenciais para o crescimento do tecido. Se os eletrólitos intracelulares não forem
fornecidos em quantidade suficiente para acompanhar o crescimento do tecido, baixas concentrações
séricas de potássio, fósforo e magnésio serão desenvolvidas. As baixas concentrações desses eletrólitos
são a marca registrada da síndrome de realimentação, especialmente, a hipofosfatemia.
À medida que a glicose entra nas células para a oxidação, o metabolismo dos carboidratos pelas
células também causa um deslocamento de eletrólitos para o espaço intracelular. A infusão rápida de
carboidratos estimula a liberação de insulina, o que reduz a excreção de sal e água, além de aumentar
a chance de complicações cardíacas e pulmonares por sobrecarga de líquidos.
230
UNIDADE 9
É perceptível que, para a indicação da terapia nutricional, é importante realizar uma triagem nu-
tricional, a qual precisa ser de acordo com a rotina de cada estabelecimento de serviço ambulatorial
ou hospitalar, possibilitando uma intervenção nutricional precoce e a melhor alocação de recursos. A
indicação da Terapia Nutricional Enteral e Parenteral deve estar associada ao funcionamento do trato
gastrointestinal, à ingestão via oral insuficiente, ao grau de catabolismo ou à perda de peso.
Título: Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clínica

Autor: Dan L. Waitzberg
Editora: Atheneu
Sinopse: a quinta edição da obra vem atualizada com muitas condutas na
área de nutrição e terapia nutricional. Há capítulos enriquecidos pela análise
criteriosa dos resultados de novas evidências científicas que ajudaram no
amadurecimento da conduta nutricional em diferentes condições clínicas.
Comentário: o livro traz vários capítulos que descrevem a terapia nutricio-
nal enteral e parenteral. Trata-se de um livro muito completo e que detalha todas as indicações
e técnicas de administração das terapias, incluindo as vias de acesso, os tipo de fórmula e todo
tipo de complicação que essas terapias podem trazer. É uma literatura revisada e atualizada,
tratando de uma referência obrigatória para o assunto abordado.
Depois de estudarmos a terapia nutricional, entendemos que os principais objetivos dela são prevenir
e tratar os casos de desnutrição, preparar o paciente para o procedimento cirúrgico e clínico, melhorar
a resposta imunológica, prevenir e tratar as complicações infecciosas e não infecciosas decorrentes do
tratamento e da doença, reduzir o tempo de internação hospitalar e minimizar a mortalidade. Portanto,
não podemos deixar de pensar nos custos hospitalares que são reduzidos.
Concluímos que, para a indicação da terapia nutricional, independentemente se ela for enteral ou
parenteral, é preciso realizar uma boa triagem nutricional, avaliar o risco nutricional ou desnutrição
nos pacientes e monitorar e acompanhar o paciente. Realizado todo este estudo, você poderá aplicar
todo o conteúdo estudado, principalmente, no ambiente hospitalar, mas também em consultas am-
bulatoriais, serviços de homecare e em qualquer tipo de serviço de saúde em que seja necessário a
intervenção ou o uso de terapia nutricional.
231
Fecharemos esta unidade desenvolvendo um mapa mental de parte do algoritmo para a escolha da
terapia nutricional. Eu te convido a elaborar o seu próprio mapa. Dessa forma, você poderá revisar
uma parte do conteúdo estudado nesta unidade. Bons estudos!
Trato Gastrointestinal Funcionante
Sim Não
Parenteral
Longo duração Curto duração
232
1. Paciente D. T. G. O., sexo masculino, 71 anos. Ao sair de casa para ir ao mercado, passando
pela garagem ainda molhada, escorregou, teve uma queda forte e sofreu um traumatismo
craniano. Chegou para atendimento em hospital público com ausência de nível de consciência,
mas a tomografia mostra que não teve comprometimento grave.
Sabendo que o paciente ainda não recobrou a consciência para se alimentar, qual seria a
melhor via de acesso para a Terapia Nutricional Enteral? Assinale a alternativa correta:
a) Gastrostomia.
b) Sonda nasoentérica.
c) Sonda nasogástrica.
d) Jejunostomia.
e) Sonda nasoduodenal.
2. Qual seria o melhor método de administração para infusão da dieta enteral no caso de um
paciente com ausência de nível de consciência, visto que ele já está sendo monitorado há 24
horas e ainda não recuperou a consciência para se alimentar por via oral? Assinale a alterna-
tiva correta:
a) Em bolo com seringa.

b) Com bomba de infusão.
c) Intermitente gravitacional.
d) Todas as técnicas são adequadas.
e) Nenhuma das técnicas são adequadas.
3. A nutrição parenteral é uma nutrição que ocorre a partir da infusão de uma solução estéril de
nutrientes por via intravenosa, pois o trato digestivo do paciente não está funcionante. Essa
via pode ser feita por um acesso venoso periférico ou central.
Considerando esse tipo de terapia nutricional, assinale a alternativa correta:
a) A nutrição parenteral total é um meio de terapia nutricional em que uma solução parenteral
é administrada diretamente em uma veia periférica.
b) A nutrição parenteral periférica é um meio de terapia nutricional em que uma solução paren-
teral pode ser administrada na veia cava.
c) Na via periférica, são administradas baixas concentrações de nutrientes e em grandes volumes.
d) Na via central, podem ser administradas baixas concentrações de nutrientes, por isso, ela não
permite a administração de soluções hiperosmolares.
e) A nutrição parenteral pode ser indicada para qualquer paciente que não tenha o trato gas-
trointestinal funcionante.
233
UNIDADE 1
AUGUSTO, A. L. P. et al. Terapia nutricional. São Paulo: Atheneu, 1995.
BENETTI, G. B. (org.). Curso didático de Nutrição 1. São Caetano do Sul: Yendis, 2013.
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242
UNIDADE 1
1. D.
Em pacientes que se encontram em um pós-operatório de cirurgias na boca, como fratura de

mandíbula, a dieta mais utilizada deve ser a dieta líquida, em detrimento de o paciente necessitar
fazer o mínimo esforço para mastigar.
2. B.
As frutas cozidas ficam com textura de papa/purê e são facilmente ingeridas e aceitas em uma
dieta pastosa.
3. C.
A dieta deve ser hipossódica, isto é, com restrição de sal, já que o paciente está com a pressão arterial
alta. A consistência deve ser pastosa, porque é um paciente idoso, com ausência da prótese dentária.
UNIDADE 2
1. C.
A textura é uma das variáveis importantes, já que afeta a deglutição.
2. E.
O café descafeinado também é irritante à mucosa. As frutas ácidas podem ser toleradas pelos
pacientes, pois o pH do estômago é mais ácido que o pH das frutas.
3. C.
O leite pode piorar a dor de pacientes com gastrite. O consumo proteico elevado aumenta a produção
de ácido no estômago, piorando a dor. As frutas ácidas podem ser toleradas pelos pacientes, pois
o pH do estômago é mais ácido que o pH das frutas. As fibras retardam o esvaziamento gástrico,
diminuindo casos de distensão abdominal.
4. C.
Devido à baixa acidez, pode ocorrer a diminuição do fator intrínseco do estômago que é indispen-
sável para a absorção da vitamina B12.
243
UNIDADE 3
1. B.
No paciente com doença de Crohn, pode ocorrer tanto diarreia quanto esteatorreia.
2. E.
Qualquer tipo de alimento gorduroso deve ser evitado. Não é recomendado o uso de fibras para
retardar o esvaziamento gástrico. As oleaginosas devem ser evitadas pelo alto teor de gordura. Todas
as leguminosas devem ser evitadas pela formação de gases. No caso de esteatorreia, as vitaminas
que deveriam ser suplementadas são as vitaminas lipossolúveis.
3. D.
A dieta de consistência líquida pode ser adequada, devido ao baixo teor de fibras solúveis, mas
devemos cuidar com a densidade energética insuficiente, pois temos que suprir as necessidades
nutricionais do paciente.
4. A.
Não é permitido consumir pães e biscoitos com sementes. A dieta deve ser pobre em fibras.
5. E.
A dieta com baixo teor de FODMAPs é muito indicada, mas ela não é balanceada em nutrientes e,
se não for monitorada, pode causar deficiência nutricional.
UNIDADE 4
1. E.
O IMC é de 34,5 Kg/m2, o que representa obesidade grau II. A paciente não está apresentando alte-
rações que possam ser associadas à síndrome metabólica. No entanto, ela já apresenta obesidade
abdominal, o que representa risco de desenvolver alterações metabólicas.
2. D.
Apenas peso elevado não representa SM, muito menos gastrite, mas a associação de hipertensão,
glicemia elevada e HDL baixo pode indicar SM.
244
3. C.
A mastigação calma e em ambiente tranquilo faz com que o paciente tenha mais consciência ali-
mentar e mais saciedade.
UNIDADE 5
1. C.
Cereais integrais têm mais fibras, que auxiliam no controle glicêmico
2. B.
Pessoas com glicose alta urinam muito e, por isso, sentem mais sede. Muitos também emagrecem
mesmo comendo bem.
3. E.
As doenças da tireoide podem trazer vários agravos e têm muitas manifestações clínicas.
4. C.
Não há a necessidade de excluir os alimentos ditos como bociogênicos dos pacientes, mas o con-
sumo deles não deve ser exagerado.
UNIDADE 6
1. E.
As DCV não se agravam com o consumo de gorduras monoinsaturadas e de forma exclusiva com
as gorduras saturadas ou trans. Ambas causam danos à saúde.
2. E.
Apenas recomendar a perda de peso pode ser ineficiente ao paciente com DCV. Ele também precisa
mudar hábitos alimentares e incluir mais potássio na dieta.
3. C.
A dieta DASH já tem recomendações que favoreçam a melhoria do quadro de DCV. A suplementação
não deve superar a ingestão alimentar, mas precisa ser analisada caso a caso.
245
UNIDADE 7
1. D.
Ocorre grande perda de massa muscular e de peso nos pacientes críticos. Pacientes em catabolismo
perdem muita massa muscular e têm dificuldade em recuperar o peso.
2. E.
Não é a idade que define o quadro de hipermetabolismo, e sim o grau da injúria. Injúrias graves, como
os traumas e a sepse, provocam esse quadro. O indivíduo pode ser idoso, mas ter boa saúde e, logo,
não ter um quadro hipermetabólico, como um grande queimado, que, por sua vez, pode ser jovem.
3. B.
Embora os pacientes graves necessitem de uma oferta calórica e proteica maior, é preciso obser-
var o risco de hiperalimentação. Por isso, toda evolução da dieta deve ser gradativa nesses casos.
UNIDADE 8
1. D.
Alimentos secos e menos gordurosos são mais bem tolerados quando os pacientes sentem náusea
e vômito durante o tratamento.
2. C.
A sequência correta é: castanha do Brasil - selênio; soja - flavonoides; abacate - vitamina E; cenoura
- carotenoide; e acerola - vitamina C.
3. D.
Deve-se fornecer o aporte adequado de todos os nutrientes, a fim de evitar deficiências ou excessos,
de acordo com as condições clínicas do paciente.
246
UNIDADE 9
1. B.
A presença de distúrbio neurológico é uma condição que possibilita aspiração pulmonar. Logo, a
sonda posicionada no intestino é a melhor opção.
2. C.
Devido à vantagem fisiológica ao ser similar à nutrição por via oral. Pode fornecer a dieta a cada 3
ou 4 horas, dependendo da tolerância do paciente.
3. C.
Na via periférica, são administradas baixas concentrações de nutrientes e em grandes volumes,

pois são veias de menores calibres.
247
248

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Podemos definir a palavra dietoterapia a partir da divisão dela em:

A finalidade básica da dietoterapia é ofertar ao organismo debilitado os nutrientes adequados ao

Tanto a conduta nutricional quanto a prescrição dietética envolvem o planejamento dietético.

Figura 1 - Exemplos de refeições de dieta geral

Figura 2 - Exemplos de alimentos abrandados

Figura 3 - Exemplos de dieta pastosa

Figura 4 - Exemplos de preparações na dieta leve

Figura 1 - Legenda / Fonte: Fonte.

A dieta líquida restrita, geralmente, é usada no pós-operatório, com a finalidade de promover a

Água, chá, café descafeinado, água de coco, suco de

Qualquer alimento/preparação de consistência

Figura 6 - Exemplos de dieta líquida restrita

Título: Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clínica

DIETAS ORAIS MODIFICADAS

Em relação ao valor calórico

Considerando as características da dieta pastosa, assinale a alternativa que exibe corretamente

a) Vegetais folhosos crus.

a) Dieta geral hipossódica.

Caro(a) estudante, nesta segunda unidade, estudaremos a die-

Caro(a) aluno(a), quando pensamos na dietoterapia das patologias da

Intestino grosso Intestino delgado

Figura 1 - Trato digestório

Existem alterações que podem acontecer em qualquer nível do

ALIMENTAÇÃO VIA ORAL COMPLETA

Nível 7: deglutição normal com indicação de dieta normal,

Nível 6: deglutição funcional com indicação de dieta normal,

ALIMENTAÇÃO VIA ORAL COMPLETA: DIETA MODIFICADA

Nível 4: disfagia leve-moderada tem indicação de restrição de

Nível 3: disfagia moderada tem indicação de restrição de duas

NECESSÁRIA NUTRIÇÃO NÃO ORAL

Nível 1: disfagia grave é indicada a restrição total da via oral.

O principal objetivo é recuperar o estado nutricional, melhorar a

Figura 2 - Consistência da dieta tipo

Descrição da Imagem: é apre-

Esfíncter esofágico aberto

Estomago Estomago Refluxo

As principais manifestações clínicas da DRGE são a pirose e a regurgitação ácida. A sintomatologia

Fatores que AUMENTAM o tônus do esfíncter esofágico inferior:

Fatores que DIMINUEM o tônus do esfíncter esofágico inferior:

Quando há uma inflamação da mucosa esofágica, denomina-se esofagite. A esofagite ocorre em

As recomendações nutricionais tanto para o refluxo,

E não podemos deixar de orientar o paciente a não comer antes

vômito dor abdominal azia ou queimação

inchaço ou perda de apetite indigestão

Figura 4 - Sintomas da gastrite

Figura 5 - Gastrite com a presença da bactéria Helicobacter Pylori

Figura 6 - Demonstração de uma úlcera péptica

Um fator importante na etiopatogenia da úlcera é a presença da Helicobacter pylori, que aparece em

Segue algumas recomendações nutricionais que podem

O que acha de discutirmos as condutas nutricionais que serão dadas a

Descrição da Imagem: é exibida a