Livro Completo de Cozinha

Dicas para o seu Dia a
Dia
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O QUE É ALIMENTAR-SE BEM?
A fim de manter seu equilíbrio vital, todos os seres vivos utilizam substâncias
exterio- res, denominadas “nutrientes”, que servem como fonte de energia e como
reguladores dos processos nutritivos. Portanto, o alimento é fator indispensável para o
equilíbrio e a saúde. As funções dos alimentos são as seguintes:
a) Fonte de energia – o alimento é considerado o combustível do motor

humano. Essa função chama-se energética. Os nutrientes que fornecem
energia para o organismo são os carboidratos, as proteínas e os lipídios.
b) Fornecer a matéria indispensável à reparação e ao crescimento do

organismo. Essa função é chamada plástica; as proteínas são os nutrientes
que apresentam esta função.
c) Manter o equilíbrio das funções metabólicas do organismo. Essa função é

chamada reguladora e é exercida, principalmente, pelas vitaminas e minerais.
Se a alimentação não suprir essas funções, estaremos mal-alimentados e consequen-
-temente nossa saúde e bem-estar estarão prejudicados.
Os alimentos, além de saborosos, são fontes de nutrientes, que são substâncias que
devem ser ingeridas do meio externo para manter o organismo saudável. Existem 5
cate- gorias de nutrientes:
1) Água
2) Vitaminas e Minerais
3) Carboidratos
4) Lipídios (gorduras)
5) Proteínas
Energia
Uma importante função do alimento é fornecer energia. Qualquer atividade vital sig-
nifica dispêndio de energia: pela chamada “lei da conservação da energia”, toda
energia despendida deve ser compensada por igual quantidade de energia absorvida,
que os alimentos nos fornecem.
Proteínas têm como função principal fornecer matéria-prima para a reparação de
tecidos e formação de novos tecidos no organismo. Mas também podem ser usadas
como fonte de energia. As principais fontes de proteínas são as carnes em geral, leite
e seus derivados, ovos, alguns alimentos de origem vegetal como feijões, soja, etc.
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Carboidratos são substâncias que, introduzidas em nosso organismo,fornecem
energia para o trabalho. Os carboidratos predominam nos cereais, nas massas
alimentícias, nas raízes, nas frutas e no açúcar, que quando é refinado, é composto
puramente de car- boidrato.
Lipídios, assim como os carboidratos, fornecem-nos calor e energia, porém com o
do- bro de intensidade e ainda transportam algumas vitaminas. Os lipídios estão
presentes em alguns alimentos de origem animal (gordura de carne, pele de frango,
manteiga, queijos) e em outros de origem vegetal (óleos de soja, canola e girassol,
milho, azeite de oliva e gordura vegetal).
Proteínas
O alimento fornece os nutrientes necessários à reparação das células e ao
crescimento do nosso organismo. É uma função importantíssima na primeira fase de
nossa existência: a infância.
Entre as substâncias que servem a essa função plástica podemos citar, em primeiro
lugar, as proteínas. Essas formam uma parte considerável e importante do organismo e
são es- senciais para a célula. No corpo humano há cerca de 16% de proteínas, que
exercem, principalmente, a função plástica, mas também a função energética. Há
também uma série de sais minerais: o cálcio, muito abundante no tecido ósseo; o ferro,
no sangue e nos músculos; o magnésio, nos músculos, no cérebro e nos glóbulos
vermelhos do sangue; o fósforo, elemen- to intracelular e, em grande dose no esqueleto,
o iodo.
Minerais
Os sais minerais são responsáveis pelo crescimento, pela formação do sangue e
entram na constituição dos tecidos, dentes e ossos. Asseguram o funcionamento
normal do coração, do sangue, dos nervos e dos músculos.
CÁLCIO – A importância do cálcio deve-se a suas inúmeras funções no organismo e,
principalmente, por ser o maior constituinte do esqueleto. Para a absorção do cálcio é
necessária a presença da vitamina D e do fósforo.
O cálcio é de grande importância principalmente para o crescimento da criança por
estar na formação do esqueleto, dos tecidos e dos dentes. A falta do cálcio traz
deformações ósseas e enfraquecimento dos dentes. Encontramos cálcio principalmente
no leite e em seus derivados (queijo, iogurte), mas também em outros alimentos,
como: nabo, brócolis, couve-manteiga, couve-tronchuda, feijão, soja, castanha-do-
pará, etc.
A necessidade de cálcio é maior nas crianças por estarem em crescimento. Na gra-
videz e na lactação as necessidades também são maiores. Garante-se o suprimento da
necessidade diária de cálcio com ingestão de leite e derivados e algumas das verduras
já referidas.
FERRO – O ferro participa do transporte de oxigênio no organismo por intermédio
da hemoglobina, presente nos glóbulos vermelhos.
A falta de ferro ocasiona o aparecimento da chamada anemia ferropriva, que nada
mais é que a diminuição dos glóbulos vermelhos no sangue. A anemia ferropriva
aparece principalmente nos lactentes, adolescentes e durante a gravidez, ocasiões
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em que se faz mui- to necessária a presença desse elemento no organismo.
As principais fontes de ferro são: carne, fígado, ostra, lentilha, soja, feijão,
mostarda, serralha, chicória amarga, agrião, almeirão, espinafre, gema de ovo, etc.
FÓSFORO – O fósforo participa da formação da estrutura de ossos e dentes, é um
constituinte dos fosfolípides que formam as membranas celulares e participa das
reações me- tabólicas que fornecem energia ao organismo. Sua deficiência é rara em
condições nor- mais, se a ingestão de cálcio e proteínas estiver adequada.
O fósforo está bastante difundido na natureza e se encontra em proporção maior
nos seguintes alimentos: leite, ovos, peixe, carne, repolho, cenoura, berinjela, couve,
espinafre, ameixa, nozes, queijo e cereais integrais.
IODO – A ausência de iodo no organismo ocasiona modificações na glândula
tireoide, aumentando seu volume, deformação conhecida pelo nome de bócio.
A ausência prolongada desse nutriente pode levar ao hipotiroidismo e, consequen-
-temente, à deficiência mental. Sua ingestão pode ser garantida com o consumo de sal
iodado (enriquecido com iodo).
Água
A água é um dos cinco elementos que formam os alimentos e é indispensável à
nossa vida. Entra na composição dos alimentos em quantidades variáveis e até os que
são apa- rentemente secos a incluem em sua constituição.
Todas essas substâncias existem nos diversos alimentos, de modo que,
normalmente, numa alimentação variada, é mantido o equilíbrio. Quando, por um
motivo qualquer, nota-
-se a deficiência de um desses elementos, a solução é dar preferência ao alimento que
o contém em maior dose, ou, nos casos de grande carência, a melhor maneira é
absorvê-lo por meio de remédios, conforme orientação médica.
Vitaminas
As vitaminas são substâncias que apresentam efeitos fisiológicos incontestáveis.
Foram assim batizadas por Funk em 1909 e são indispensáveis para nossa saúde e vigor.
Apesar de serem encontradas em pequenas doses nos alimentos, são fundamentais para
o bom funcionamento do organismo.
Várias são as vitaminas que têm ação importante no organismo, entre elas
destacamos as seguintes: A, Complexo B, C e D.
As vitaminas são classificadas em: hidrossolúveis e lipossolúveis. As primeiras encon-
tram-se na parte aquosa dos alimentos, dissolvem-se na água e são: vitaminas do
complexo B e vitamina C. As lipossolúveis, unidas aos lipídios, dissolvem-se nas gorduras
e são: vitamina A, D, E e K.
A ausência de cada uma dessas vitaminas ocasiona o aparecimento de
determinadas moléstias que não são causadas por micróbios, e sim pela ausência de
um destes fatores na alimentação.
VITAMINA A – A vitamina A é de grande importância para o organismo e suas
principais funções são:
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1) regular e manter em boas condições a pele;
2) promover o crescimento normal do organismo;
3) manter a integridade da visão noturna.
A falta ou escassez de vitamina A provoca:
a) aparecimento de alterações na pele, que se torna áspera, com

descamações e erupções, que apa- recem primeiro nos membros, depois se
estendem por todo o corpo.
b) parada do crescimento e perda de peso.
c) perturbações na vista, tais como: xeroftalmia, que, se não tratada a tempo,

leva à cegueira.
d) cegueira noturna, que se caracteriza pela dificuldade que a pessoa tem

para enxergar, principalmente ao escurecer.
As principais fontes de vitamina A são: leite e derivados, ovos, fígado, óleo de
fígado de peixes, principalmente cação e bacalhau. Os alimentos de origem vegetal
não contêm vitamina A, mas substâncias que se transformam nesta (os carotenoides):
espinafre, chi- cória, tomate, mamão, batata-doce, cará, abóbora, etc.
Salientamos a importância de privilegiar as folhas verdes externas dos vegetais, por
serem mais ricas que as esbranquiçadas (internas). As cores amarela, vermelha e
verde acentuadas indicam presença de maior quantidade de carotenoides.
Mesmo após o cozimento, a vitamina A conserva-se bem nos alimentos, é de boa
es- tabilidade, continuando a existir neles pelo fato de não se destruir pelo calor e, por
ser lipossolúvel, pouco se dissolver na água de cocção.
COMPLEXO B – Certo agrupamento de vitaminas é conhecido como “complexo B”,
ex- pressão usada para designar um conjunto de vitaminas que atuam sobre as
funções di- gestivas, sistema nervoso, crescimento, combate às anemias, etc. Está
subdividido em
vitaminas B1, B2, B6, B12 etc.
Essas vitaminas recebem a designação B, seguidas de um número, porque algumas

de suas ações no organismo são semelhantes e ainda por serem encontradas,
geralmente, unidas no alimento.
As funções das vitaminas B1, B2 e B3 são:
1) auxiliar a digestão dos carboidratos;
2) atuar sobre o apetite, mantendo-o normal;
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3) assegurar o crescimento normal.
A ausência de vitaminas do complexo B no organismo ocasiona perda de peso,

nervo- sismo, mal-estar e o chamado beribéri, doença que se manifesta por alterações
nervosas, fraqueza muscular, que impedem a permanência do doente em pé, e dores
fortes nos músculos das pernas.
As principais fontes de vitaminas do complexo B são: carne de porco, nozes,
cereais, levedo de cerveja, farinha de cevada, farelo de trigo, lentilhas, soja, gema,
etc.
A vitamina B1 resiste, razoavelmente, ao calor, não sofrendo destruição rápida por
este; conserva-se mais no calor seco do que no calor úmido; por ser hidrossolúvel
passa facilmente para a água da cocção.
VITAMINA C – A vitamina C é indispensável ao nosso organismo devido às inúmeras
funções que exerce:
1) participa do sistema de proteção antioxidante do organismo;
2) necessária para a síntese de colágeno;
3) importante na cicatrização de feridas, fraturas e controle de sangramentos

gengivais;
4) facilita a absorção do ferro pelo organismo.
A ausência de vitamina C no organismo pode dar origem ao escorbuto, que se

manifesta por perda de peso, fraqueza geral, anemia, respiração difícil, aparecendo
com o pro- gresso da moléstia hemorragias gengivais e como consequência
amolecimento e perda dos dentes, hemorragias na pele, nas articulações e no tubo
digestivo.
As principais fontes de vitamina C são: limão, laranja, acerola, abacaxi, mamão,
goiaba, caju, manga, kiwi, alface, tomate, pimentão, etc.
A vitamina C tem péssima resistência ao calor do fogo e é destruída quando o
alimento é mantido no fogo por longo tempo, principalmente se o vasilhame estiver
destampado (em contato com o ar).
VITAMINA D – A vitamina D tem como ação prevenir e combater o raquitismo, o
que faz através de sua função fixadora do cálcio e fósforo nos ossos e dentes. É
indispensável às crianças que, sem esses fatores, terão seu crescimento retardado e
seus ossos e dentes deformados. O raquitismo é uma moléstia que se caracteriza por
enfraquecimento geral dos ossos e, consequentemente, várias deformações graves:
alargamento dos ossos da cabeça; uma deformação dos ossos do tórax, que se
apresenta curvado para fora; os ossos das pernas perdem sua posição ereta e se
arcam para fora. Na região do punho e joelho, os ossos apresentam-se anormalmente
grandes, e a curvatura da coluna altera-se apresentando saliências anormais
conhecidas como rosário raquítico.
A vitamina D é indispensável às crianças, gestantes e mulheres que amamentam;
pode ser formada a partir da ação dos raios ultravioleta na pele, portanto a exposição
ao sol pode prevenir sua deficiência.
As principais fontes de vitamina D são: óleo de fígado de peixes, manteiga, leite,
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gema de ovo, bacalhau, cação, fígado de vaca, etc.
Mesmo após o cozimento, congelamento e armazenamento, a vitamina D
permanece estável, mantendo-se inalterada.
DIETA sAUDÁVEL: O QUE É, cOMO

fAZER
A dieta saudável é aquela que exige a ingestão adequada de nutrientes de modo a
promover a saúde e prevenir doenças. Não quer dizer, como muitos pensam,
restrição, di- minuição ou abolição de alimentos, mas sim ingestão variada e
equilibrada de todos os tipos de alimentos.
A dieta deve, portanto, em todos os casos, na saúde como na doença, reunir todos
os nutrientes indispensáveis ao organismo: energia, proteínas, vitaminas e minerais.
Cada organismo deve obedecer à dieta que lhe convém. O equilíbrio e a
harmonia alimentares reduzem os desgastes e ajudam a conservação de uma vida
saudável. Al- gumas pessoas preocupam-se em emagrecer ou engordar. Em ambos
os casos, tudo se subordina à ingestão inteligente de alimentos e às necessidades
calóricas do organismo.
Pessoas que querem emagrecer devem manter uma alimentação variada e diminuir
a quantidade dos alimentos ingeridos. Ou seja, para emagrecer devemos ingerir uma
quantidade menor de calorias em relação ao nosso gasto calórico. Ao contrário, quem
quer engordar, deve comer mais calorias do que gasta em suas atividades diárias. Mas
a dieta deve ser balanceada, senão prejudica a saúde.
Em uma dieta de emagrecimento deve-se ingerir quantidade suficiente de
alimentos, sem passar fome. É permitido fazer refeições até mesmo com bons
petiscos, perdendo, ainda assim, cerca de 3 quilos por mês.
Veja um exemplo de cardápio para um dia de dieta:
Ao ACoRDAR
1 xícara de leite desnatado com café
1 pão francês (sem miolo) com 1 ponta de faca de margarina (light)
1/2 mamão papaia
LANCHE DA MANHã
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1 fruta de sua preferência
ALmoço
3 colheres de arroz
1 filé de frango grelhado
1 pires de brócolis cozido e temperado com alho 1 pires de salada verde
LANCHE DA TARDE
1 iogurte
JANTAR
3 colheres de macarrão 1 bife grelhado
1 pires de abobrinha e cenoura grelhadas ou cozidas 1 pires de salada de
agrião
1 fruta, como sobremesa
ANTES DE DoRMIR:
1 xícara de leite desnatado com café e três bolachas
Importante: incluir em sua rotina diária algum tipo de atividade física, como caminhadas.
Dicas para uma alimentação saudável

Siga os passos abaixo e escolha os mais fáceis para começar a colocar em prática a
sua dieta. À medida que for conseguindo realizá-los, faça novas mudanças:
1) Faça pelo menos 3 refeições (café da manhã, almoço e jantar) e 2

lanches saudáveis por dia.Não pule as refeições.
2) Inclua diariamente 6 porções do grupo de cereais (arroz, milho, trigo,

pães e massas), tubérculos, como as batatas, e raízes, como a mandioca, nas
refeições. Dê preferência aos grãos integrais e aos alimentos na sua forma mais
natural.
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3) Coma diariamente pelo menos três porções de legumes e verduras
como parte das refeições e 3 porções ou mais de frutas nas sobremesas e
lanches.
4) Coma feijão com arroz todos os dias, ou pelo menos 5 vezes por
semana. Este prato brasileiro é a combinação completa de proteínas e faz bem
para a saúde.
5) Consuma diariamente 3 porções de leite ou derivados e 1 porção de

carnes, aves, peixes ou ovos. Retirar a gordura aparente das carnes e a pele
das aves antes da preparação torna esses alimentos mais saudáveis!
6) Consuma, no máximo, 1 porção por dia de óleos vegetais, azeite, manteiga ou

margarina.
7) Evite refrigerantes e sucos industrializados, bolos, biscoitos doces e

recheados, sobremesas e outras guloseimas e estabeleça isso como regra em
sua alimentação.
8) Diminua a quantidade de sal da comida; retire o saleiro da mesa para evitar

abusos.
9) Beba pelo menos 2 litros (6 a 8 copos) de água por dia. Dê preferência

ao consumo de água nos intervalos das refeições.
10) Torne sua vida mais saudável praticando pelo menos 30 minutos de
atividade física todos os dias. Evite ingerir bebidas alcoólicas e não fume.
Fonte: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia Alimentar. Brasília, DF, 2006.
Para diabéticos
Os diabéticos devem conhecer e praticar as recomendações da Política Nacional de
Atenção Integral a Diabetes e Hipertensão, do Ministério da Saúde, que são:
• ESTABELEÇA HORÁRIOS PARA SE ALIMENTAR, planejando fazer de cinco

a seis refeições ao dia.
• CONSUMA VARIADOS TIPOS DE LEGUMES, VERDURAS E FRUTAS. Prefira

os de coloração in- tensa, como os verde-escuros e os amarelos.
• ESCOLHA ALIMENTOS RICOS EM FIBRAS, como verduras, frutas e

legumes, leguminosas (feijões), cereais integrais, como arroz, pão e farinhas
(aveia e trigo, por exemplo).
• EVITE OS ALIMENTOS RICOS EM AÇÚCARES, como doces, refrigerantes,
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chocolates, balas e outras guloseimas.
• CONSUMA POUCO SAL. Evite temperos prontos e alimentos

industrializados. Prefira ervas (salsa, coentro, cebolinha e orégano), especiarias
e limão para temperar suas refeições.
• DIMINUA O CONSUMO DE GORDURA e a quantidade de manteiga e margarina.
• EVITE FRITURAS E ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS, que contêm

gordura vegetal hidrogenada. Fique de olho no rótulo.
• DÊ PREFERÊNCIA a leite desnatado, queijos brancos, carnes magras e

alimentos preparados com pouco óleo e gorduras.
• EVITE O FUMO E A INGESTÃO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS.
• BEBA ÁGUA.
Fonte: Dez passos para uma alimentação saudável para diabéticos e hipertensos. Sociedade
Brasileira de Cardiologia.
Para constipação
Alimentação variada, não abusando de carne. Pode-se comer pela manhã de quatro
a seis ameixas-pretas ou laranja com casca. Almoço à vontade, com predominância de
vegetais, 1 colher de sopa de azeite de oliva e como sobremesa, frutas. No jantar,
inclua saladas de hortaliças cruas e frutas de sobremesa. Alimentos gordurosos são
contraindi- cados. Se possível, incluir farelos (como o de trigo, por exemplo) na
alimentação.
Para a pele
Algumas recomendações que podem ajudar a manter sua pele saudável são:
• COMA ALIMENTOS RICOS EM FIBRAS (de preferência crus ou cozidos no

vapor), como: abobrinha, aipo, alface romana, alho, pimentão vermelho,
broto de feijão, aspargo, abacate, brócolis, cebola, cogumelo, tomate, couve-
de-bruxelas, abóbora, couve-flor, berinjela, escarola, espinafre, couve, gengibre
fresco e pepino.
• EVITE O SAL.
• COMA FRUTAS, como: ameixa, laranja, tangerina, poncã, limão,

maracujá, maçã, melão, melan- cia, pera, pêssego, kiwi, nectarina, pêssego,
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uvas, pinha, etc.
• DÊ PREFERÊNCIA ÀS CARNES BRANCAS, PRINCIPALMENTE AOS PEIXES.

Peito de frango, ou peito de peru sem pele, também podem entrar em seu
cardápio.
• COMA CEREAIS INTEGRAIS, como: pães, arroz, farinhas, etc.
Outros tipos de dietas

É muito comum encontrarmos pessoas que por motivos éticos, filosóficos, religiosos
ou de saúde optam por dietas diferentes daquelas praticadas pela maioria das pessoas.
Os vegetarianos, por exemplo, não consomem alimentos de origem animal, mas
mesmo assim, podem manter uma alimentação saudável.
Os principais tipos de dieta vegetariana incluem:
• VEGETARIANISMO ESTRITO – Evita o consumo de todos os produtos

animais incluindo ovos, leite e queijo. Os seguidores desse tipo de dieta
também são conhecidos como vegans.
• OVOLACTOVEGETARIANISMO – Essa prática proíbe a ingestão de todas

as carnes, porém permite o consumo de produtos animais como ovos e leite.
• LACTOVEGETARIANISMO – Elimina a ingestão de todas as carnes, mas

permite o consumo de leite e seus derivados, como queijo, manteiga e iogurte.
• OVOVEGETARIANISMO – Proíbe o consumo de carnes, mas permite comer

ovos.
• PESCOVEGETARIANISMO – Esse tipo de dieta permite a ingestão de

frutos do mar e peixes. Muitas vezes não é considerada como uma verdadeira
dieta vegetariana.
COMO ORGANIZAR UM
CARDÁPIO?
Escolha primeiro o prato principal — Qual será o tipo do
prato principal: vai ser frio, ou uma sopa, um cozido ou um prato de
forno?
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Depois vêm legumes ou verduras — Deve-se servir um farináceo ou legume
com amido (nunca dois), isto é, serve-se batata ou arroz ou macarrão e acompanhado
de uma ou duas verduras.
Se for servir arroz-doce, naturalmente não servirá arroz para acompanhar o prato
principal. Varie os temperos para que todos os pratos não tenham o mesmo gosto.
Agora é a vez da sobremesa — Se o prato principal for uma salada ou sopa, você
po- derá escolher uma sobremesa mais pesada: uma torta ou um bolo; se o seu prato
principal for pesado, será melhor escolher uma sobremesa leve de frutas.
Ainda não terminou a sua tarefa, pois agora que o cardápio está pronto é preciso
verificar se a textura dos pratos varia; se o colorido é variado etc. Por fim, mas não
de menor importância, é preciso considerar onde e como os pratos irão ser
preparados, pois se dispuser de um só forno será difícil preparar a entrada e o prato
principal de forno. Orga- nize de tal maneira seus pratos que alguns possam ser
preparados de antemão para não causar atropelo de última hora.
Não se esqueça de observar o valor nutritivo das três refeições diárias para que
haja a quantidade suficiente de proteínas, vitaminas e carboidratos.
Mude o padrão — Não sirva jantares de carne com batata todos os dias. Ninguém
aprecia a rotina, muito menos quem cozinha. Varie os pratos, servindo em um dia um
cozido, em outro um prato de forno, uma sopa consistente, um prato frio, etc. Varie as
sobremesas, e mesmo o comensal mais exigente ficará satisfeito.
Procure ideias novas — Nem que tenha muita facilidade para planejar seus
cardá- pios, você sempre precisará de ideias novas. Procure folhetos com receitas de
certos produtos alimentícios, procure em revistas que sempre têm novidades.
Não se esqueça das festas — Habitue-se a fazer pratos
especiais para o Natal, aniver- sários ou outros motivos de festa.
Cardápio racional
O cardápio racional deve conter os seis elementos já conhecidos e que são:
proteínas, carboidratos, lipídeos, minerais, vitaminas e água, além de obedecer ao total
calórico. A falta de um desses elementos é o suficiente para que o organismo deixe de
funcionar re- gularmente. Se for uma falha que perdure anos, ao fim desse tempo
haverá o aparecimen- to das chamadas moléstias da nutrição, como diabete,
raquitismo, beribéri, escorbuto, obesidade, etc.
Portanto, devemos observar não só a quantidade, mas a qualidade dos alimentos.
Por caloria entende-se a energia resultante da oxidação dos alimentos em nosso or-
ganismo. As calorias que o nosso corpo necessita são fornecidas principalmente pelos
alimentos ricos em carboidratos.
O gasto calórico está relacionado com a atividade do organismo; mesmo em
repouso, verifica-se esse gasto.
Regras para elaboração de cardápios

1) Devemos salientar a importância da aparência dos pratos; a boa
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apresentação é um estimulante eficaz para o apetite.
2) Fazer com que, nas refeições, haja balanço entre os pratos leves e os
pesados, para que não ocorra acúmulo nem de um nem de outro.
3) Colocar em cada refeição um prato que seja fonte de um dos seis nutrientes.
4) O cardápio da semana deve ser variado, evitando-se a repetição dos

alimentos em dias segui- dos.
Diariamente você deve consumir:
a) leite ou seus derivados;
b) carne de vaca, peixe, miúdos, queijos, ovos etc.;
c) hortaliças cruas ou cozidas ou leguminosas;
d) frutas como mamão, laranja, banana, abacate, etc.;
e) fontes de carboidratos (cereais como arroz, aveia, trigo, fubá etc.); f)
óleos, gorduras e açúcares com moderação;
g) água, que deve ser ingerida numa média de 2 litros.

Com isso você obtém a variedade necessária e indispensável no seu cardápio, o que
favorece a saúde.
As calorias
Menos conhecida que o padrão de medida de comprimento, que é o metro, ou o de
capacidade, que é o litro, a “caloria” (forma reduzida de quilocaloria, kcal) representa a
quantidade de calor necessária para elevar de 14,5 ºC a 15,5 ºC a temperatura de 1
litro de água.
No plano nutritivo uma caloria representa, por analogia, a quantidade de
combustível alimentar necessária para fornecer energia para o trabalho, pois sabemos
que os alimentos se oxidam quando de sua chegada em nosso organismo, o que
produz um desprendi- mento de calor.
As calorias são para o corpo humano o que o carvão é para o fogareiro. Elas
mantêm a vida, mesmo durante o repouso. Quando dormimos, nosso corpo continua a
trabalhar. As calorias alimentam os músculos, produzem os tecidos, os ossos e mesmo
as gorduras que são necessárias a certas partes do corpo. Um adulto de atividade
física média tem necessidade de 2.400 a 2.800 kcal dia. Se essa quantidade é
ultrapassada, as calorias não utilizadas servirão como depósito de gordura.
Por outro lado, o valor calórico de um alimento varia em função da idade e até da
ali- mentação dada a um animal de corte (ele pode ser mais ou menos gordo), da
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variedade da espécie de um vegetal (há várias espécies de maçã). As calorias não
desempenham todas o mesmo papel.
Necessidades diárias de calorias

Veja um exemplo de cardápio de almoço e jantar e o valor calórico aproximado que
cada alimento oferece:
ALMOÇO
Arroz branco
4 colheres de sopa 144 kcal
Feijão
1 concha 70 kcal
Bife grelhado
1 unidade pequena 230 kcal
Repolho refogado
1 xícara 77 kcal
Salada de agrião e pepino
1 prato de sobremesa 51 kcal
Total 572 kcal
JANTAR
Polenta
2 pedaços 144 kcal
Ensopado de carne com cenoura
1 porção pequena 186 kcal

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Salada de tomate
1 pires 29 kcal
Espinafre refogado
1 xícara 70 kcal
Total 429 kcal
Total de calorias: 1001 kcal
O valor calórico obtido nessas duas refeições é de 1001 calorias; com o café da
manhã e os lanches rápidos recomendados entre as refeições, se completará o total
calórico de uma pessoa que necessite de 2.000 a 2.500 calorias.
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A coZINHA COMPLETA
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Aparelhos de cozinha
O mais importante: o fogão

Um bom fogão, em perfeitas condições de uso, é indispensável para o preparo de
qualquer receita. Por isso, caso ele apresente qualquer problema, chame
imediatamente um técnico. Hoje em dia a maioria dos fogões é a gás, de rua ou em
botijões. Os conselhos que daremos a seguir são para esse tipo de fogão.
Decálogo do bom uso do fogão
1) Só abra o gás depois de ter riscado o fósforo (exceto para fogões de acendimento
automático).
2) Se desconfiar de vazamento no tubo de borracha, não risque um

fósforo para verificar, pois você se arrisca a fazer o botijão explodir; use
espuma de sabão no local onde desconfia que esteja va- zando (se a espuma
se deslocar é sinal de que há furo no tubo de borracha).
3) Apague os queimadores, ou bicos de gás, antes de retirar as vasilhas do fogo.
4) Tampe muito bem as vasilhas quando estiver cozinhando.
5) Lembre-se de que 2 a 5 minutos é o tempo suficiente para que o forno

atinja a temperatura desejada.
6) Os bicos de gás devem ser limpos com frequência a fim de que seus
orifícios não fiquem entupi- dos.
7) Quando as chamas (normalmente azuis) ficam avermelhadas é sinal de

que há mau funcionamento do fogão, ou descontrole; consulte um técnico
imediatamente.
8) Regule devidamente a força das chamas, impedindo que elas subam
pelos lados das vasilhas. 9)Faça apreciável economia de gás, apagando o forno
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cerca de 10 minutos antes de retirar a carne
assada, o pão etc.
10) Evite deixar seu fogão em um ponto onde haja corrente de ar: além de
demorar mais para cozinhar, o gás será consumido mais rapidamente.
A limpeza do fogão
• Por fora, limpe o fogão com um pano umedecido em água e sabão, e enxágue.
• Se tiver usado o forno, limpe-o assim que esfriar.
• Para limpar as tampinhas, ferva-as em água, vinagre e sal. Depois

esfregue palha de aço e enxá- gue. Não se esqueça de colocá-las sempre em
seus lugares certos.
• As tampinhas também podem ser limpas da seguinte maneira: deixe-as de

molho em suco de limão, depois esfregue com palha de aço e sabão de coco.
• Qualquer que tenha sido o modo como você lavou as tampinhas, sempre
enxugue muito bem an-
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tes de colocá-las em seus lugares.
Pelo menos duas vezes por mês:
• Lave as paredes do forno, porque a gordura queimada se acumula nas

paredes e no teto do forno. Use um produto limpa-forno ou água quente, sabão
e uma escova para lavar a parte mais suja.
• Limpe todas as junções do fogão, esfregando com a ponta de uma faca a

casca gordurosa que se forma, principalmente na grade.
A geladeira, grande aliada

A geladeira permite conservar os alimentos por muito mais tempo, por isso ela
ajuda a economizar (e a economizar tempo também, pois tendo geladeira pode-se
comprar alimento para uma semana de uma vez só.)
Qualquer que seja o tamanho de sua geladeira, ela tem divisões especiais para cada
tipo de alimento, e essa divisão deve ser respeitada, pois já foi determinada com base
em estudos que comprovaram qual é a temperatura ideal para a conservação de cada
alimento.
Para melhor uso de sua geladeira, observe sempre o seguinte:
• Não coloque nela alimentos quentes para não provocar alteração de

temperatura.
• Não coloque nela alimentos amontoados. É necessário que haja sempre

espaço para a livre circu- lação do ar na geladeira.
• Guarde os alimentos sempre cobertos para que se conservem melhor e

não sofram alteração com a umidade da geladeira.
A limpeza da geladeira
Se a sua geladeira não é do tipo autolimpante, que não precisa de

descongelamento, limpe-a a cada 15 dias, de preferência na véspera do dia de suas
compras, quando ela está mais vazia. Faça a limpeza da seguinte maneira:
1) Retire tudo o que estiver dentro da geladeira.
2) Desligue o contato.
3) Espere o tempo necessário para o degelo.
4) Não force a retirada do gelo acumulado no congelador com uma faca ou

outro instrumento qualquer; ele se desprenderá sozinho em pouco tempo.
5) Uma vez degelada, retire a água que se formou com panos macios, de
preferência toalhas felpu- das, que absorvem bem.
19
6) Lave-a bem com água limpa e sabão de coco.
7) Grades e gavetas devem ser retiradas e lavadas fora da geladeira.
8) Substitua a água das gavetas de gelo e das garrafas por outra, sempre filtrada.
9) Enxugue a geladeira com um pano limpo e seco.
10) Recoloque tudo em seus lugares.
11) Limpe a geladeira por fora também com um pano macio, água e sabão de coco.
12) Depois de retirar o sabão e enxugar bem a geladeira por fora, esfregue
uma flanela bem seca para dar brilho.
IMPORTANTE: Nunca use saponáceo ou detergentes na limpeza de sua

geladeira, pois o esmalte se estraga.
O liquidificador, complemento
importante
Hoje em dia todas as cozinheiras possuem um liquidificador entre seus aparelhos
do- mésticos, e com razão, pois é impressionante a economia de tempo e energia que
ele proporciona. O liquidificador, com seus acessórios, prepara com mais perfeição e
maior rapidez muita coisa que antes era preparada manualmente (com grande cansaço
e perda de tempo): cremes, vitaminas, ingredientes para caldos, molhos, etc.
O liquidificador é composto de duas partes: o corpo, onde está colocado o motor; e
o copo ou jarro, onde são colocados os ingredientes que serão triturados ou
liquefeitos.
No corpo do liquidificador, pelo lado de fora, está colocado o interruptor ou controle
de velocidades; no fundo do copo ou jarra estão colocados os discos e a faca de vários
gumes, que corta ou mói os ingredientes.
Tome as seguintes precauções com seu liquidificador:
1) Antes de fazer funcionar o controle de velocidade, verifique se o copo

está bem assentado sobre o corpo do aparelho e se está bem apoiado sobre o
disco de borracha que separa uma parte da outra.
2) Não retire o copo com o aparelho em funcionamento.
3) Não retire o plugue da tomada sem primeiro desligar o controle de velocidades.
A limpeza do liquidificador
20
• O corpo do liquidificador não deve ser lavado para não danificar o motor.
Limpe-o com um pano úmido e, depois, seque-o com um pano seco e limpo.
• O copo ou jarra pode ser lavado com água e sabão.
• Se houver dificuldades em remover pequenas partículas de alimentos que

se acumulam entre as lâminas, coloque o copo sobre o aparelho, com um pouco
de água e sabão, e faça funcionar durante alguns instantes. A sujeira se
desprende rapidamente.
• Guarde o liquidificador montado, com todas as peças bem secas.
Outros aparelhos também úteis

Batedeira – Aparelho portátil, de várias velocidades, ótimo para a preparação
de bolos e massas.
Há batedeiras de diversos tamanhos.
Infra grill – Grelha elétrica que prepara rapidamente carne e legumes.
Torradeira de Pão – Prepara o pão (com ou sem manteiga) na hora. É

ideal para quem gosta de uma refeição mais variada pela manhã ou na hora do
lanche.
Espremedor de Frutas – Para a preparação instantânea de sucos.
Os utensílios de cozinha
Os utensílios de cozinha estão para a o cozinheiro assim como os pincéis

estão para o artista: são indispensáveis. Apresentamos aqui uma lista completa
de utensílios de cozinha, desde as panelas até o abridor de garrafas. Um
equipamento completo, com o qual se torna mais fácil cozinhar.
21
Como usar a panela de pressão
Fundamental, ainda — e por isso mesmo colocada à parte —, é a panela de
pressão, que pode ser usada sobre toda fonte de calor e diminui sensivelmente o
tempo de cozimento.
Aqui estão alguns cuidados que se deve ter ao usar a panela de pressão:
• Antes de usá-la, verifique se a válvula está totalmente livre. Se não estiver,

passe por ela um fio de linha e, em seguida, um jato d’água que a desobstruirá.
• Evite sempre encher demais a panela, para não impedir a passagem do ar.
• Para cozidos, feche a panela depois que a água ferver e a espuma do

cozimento tiver subido já duas vezes.
• Só comece a contar o tempo de cozimento depois que a pressão atingir o

ponto máximo (quando a panela começa a assobiar).
• Assim que a panela atingir a pressão máxima, reduza a chama ao mínimo.
• Depois que se esgotar o tempo de cozimento, retire a panela do fogo e a

coloque sobre a água fria corrente. Assim a pressão se reduzirá.
• Só abra a panela depois que a pressão interna tiver se exaurido

completamente.
• Mantenha a panela sempre rigorosamente limpa, sem qualquer vestígio de

restos de alimentos.
• Guarde a panela de pressão destampada para que ela não fique cheirando a
alimentos.
A bateria de cozinha
Antigamente, as donas de casa traziam sua bateria — areada com perfeição, a
ponto de o brilho doer nos olhos — toda pendurada em uma grande pirâmide de
alumínio cheia de ganchos, no “lugar de honra” da cozinha. Isso porque, sem fazer
trocadilho, podemos dizer que a bateria é o “instrumento” da cozinheira.
Uma bateria completa consta de:
• uma panela de 3 litros com tampa;
• uma panela de 2 litros com tampa;
22
• uma panela de 1 litro com tampa;
• uma panelinha de meio litro;
• duas caçarolas de tamanhos diversos, com tampa;
• uma frigideira de tamanho médio;
• uma frigideira de ferro;
• duas leiteiras, uma pequena e uma média;
• uma cafeteira;
• uma panela bem grande, com duas alças;
• duas fôrmas quadrangulares, rasas, de diferentes tamanhos;
• dois caldeirões de tamanhos diversos;
• uma fôrma para bolos, redonda, funda;
• uma fôrma para bolos com aro desmontável;
• um escorredor de macarrão;
• algumas fôrmas para pudins, em tamanhos diferentes;
• uma dúzia de forminhas;
• uma fôrma de pizza;
• uma panela de beirada alta, com cestinho para escorrer a gordura;
• duas chaleiras (uma grande e uma média);
• uma panela dupla para cozimento em banho-maria.
Além desses utensílios, que normalmente são de aço, alumínio ou teflon, é bom ter
algumas fôrmas refratárias de porcelana para levar ao forno determinados pratos.
23
Utensílios de cozinha
indispensáveis em seu trabalho
Esta relação é dos utensílios que se usam mais comumente para o preparo de
refeições usuais:
• balança de cozinha;
• batedor de carne;
• ralador de queijo (com ralos em diversos tamanhos);
• duas colheres de pau;
• uma espátula;
• espremedor de batatas;
• abridor de latas;
• uma peneira;
• dois coadores (peneirinhas);
• um saca-rolhas;
• tesoura para trinchar aves;
• um batedor de claras;
• uma tesoura;
• amassador de alho;
• amolador de facas;
• descaroçador de azeitonas;
• carretilha para massas;
• um conjunto de espetinhos de ferro;
24
• saco de confeiteiro com bicos variados;
• funil;
• espremedor de laranja;
• saleiro;
• um rolo de macarrão;
• um facão de cozinha;
• um conjunto de tigelas;
• um conjunto de facas completo (com e sem serra, em diversos tamanhos);
• uma espumadeira, uma concha e um tridente (grande);
• um cortador de fatias (lardeador);
• um tostex (prensa para sanduíches).
A mobília da cozinha
Atualmente existem cozinhas das mais variadas decorações, mas de certa maneira
todas seguem um esquema: a mesa, com algumas cadeiras ou banquinhos, armários
no chão e suspensos, a pia.
Os armários da cozinha são geralmente de fórmica em cor clara. Conserve-os
sempre limpos, lavando-os com água morna, sabão de coco e um pano macio para
não arranhar. Passe em seguida outro pano com água limpa para retirar o sabão,
enxágue e friccione-os fortemente com uma flanela para dar-lhes brilho novamente.
Um pano com um limpador instantâneo e em seguida uma flanela passada com
firmeza farão voltar o brilho, por aca- so desaparecido com o tempo.
Havendo necessidade de forrar as prateleiras do armário, jamais faça com papel,
pois este pode se tornar o esconderijo de barata e outros insetos. Forre-o com plástico
ou toalhas engomadas. Traga sempre os armários arrumados, tendo o cuidado de
guardar separadamente as louças, panelas, cristais e talheres de forma que facilite a
sua retirada, assegurando ao mesmo tempo a estética e a beleza da cozinha.
Da pia da cozinha depende em grande parte o bom andamento dos trabalhos a
serem executados. Não permita acúmulo de gorduras e detritos, que com o tempo
escurecem a pia, provocam mau cheiro e dificultam o escoamento da água. Conserve
permanente- mente um ralo de metal ou matéria plástica no lugar de saída da água
para impedir a passagem de detritos que poderão entupi-la.
Logo após a limpeza dos utensílios, a pia deve ser lavada cuidadosamente com
sabão e água morna.
25
Conselhos para sua cozinha
1. A altura das pias e mesas de cozinha devem ser calculadas para facilitar o
trabalho. Quando a superfície das mesas e das pias é mais baixa do que o normal,
quem trabalha fica com as costas curvadas e doloridas.
2. As gavetas são indispensáveis nos armários da cozinha, umas para

guardar toalhas de cozinha e panos de prato, outras para talheres, pequenos
utensílios como saca-rolhas, funil, coador de chá, etc.
3. Compre cortinas e panos de prato para copa e cozinha em tecidos de

cores fortes e alegres. É melancólico ter cortinas e panos de prato desbotados e
lembrar-se de que só foram bonitos quando eram novos.
4. Tecidos próprios para copa e cozinha: linho e algodão para panos de

prato, porque essa mistura é absorvente, facilitando o trabalho de enxugar a
louça; além disso, os panos com a feliz combinação de algodão e linho
conservam o bonito aspecto de engomado que o algodão puro não tem.
5. Os panos de prato não devem ser grandes nem pesados para que seja
possível manuseá-los com facilidade. É aconselhável ter sempre dois serviços de
panos: um maior para as panelas e um menor para as louças e talheres. Os de
algodão são os melhores.
6. Poupe os seus panos de prato usando-os somente para enxugar louças e

panelas. Não faça deles toalhas de enxugar as mãos, nem trapo de limpar
gorduras. Não há pano que resista a esses hábitos.
7. Para enxugar as mãos sujas de gordura, assim como limpar gordura de

qualquer objeto, recor- ra ao papel-toalha.
8. Ferva numa vasilha canela em casca ou hortelã. É aromatizante e fresco.
LEMBRE-SE! A COZINHA É UMA ARTE E, COMO TODA FORMA DE ARTE, EXIGE

DEDI- CAÇÃO!
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REGRAs BÁSICAs DE ETIQUETa
27
Para receber, arrume da seguinte maneira os convidados à mesa:
– o anfitrião e a anfitriã deverão sentar-se à cabeceira da mesa;
– o convidado de honra fica sempre à direita da anfitriã, e a

convidada, à direita do an- fitrião. Para que as pessoas fiquem
entrosadas, os outros casais deverão ficar separados, tendo-se o
cuidado de colocar próximas pessoas que tenham alguma afinidade.
Arrumação da mesa
– Souplat, prato raso, prato de sopa e, um pouco acima, à esquerda,
prato para pão.
– Talheres (da direita para a esquerda): colher de sopa, faca de

peixe e faca de carne; (da esquerda para a direita): garfo de peixe e
garfo para carne; (parte superior do prato): garfo de sobremesa
virado para a direita, em seguida, colher de sobremesa virada para
a esquerda.
– Copos (da esquerda para a direita, acima das facas): água,
champanhe, vinho tinto e vinho branco.
Cardápio
A ordem de servir os pratos é: entrada, saladas, entrada quente (massa ou risoto,
etc.), prato principal e sobremesa.
Os coquetéis
Os coquetéis começam, geralmente, às seis horas da tarde e se prolongam, muitas
vezes, pela noite. Alguém que ofereça um grande coquetel numa casa pequena terá
de ar- ranjar espaço, no que toca ao arranjo dos móveis, e retirar o que possa
atrapalhar os seus convidados: objetos de arte semeados aqui e ali, plantas delicadas,
crianças pequenas e cachorrinhos. Grandes cinzeiros comuns serão espalhados por
todos os cantos a fim de evitar possíveis danos... A um canto da sala principal será
armado o bufê e, naturalmente, o bar. Uma ou duas pessoas da casa ficarão
encarregadas de prover as bebidas.
O chá
O chá quente deve ser sempre servido pela anfitriã ou por uma amiga que lhe faça
28
as vezes, mas nunca pela empregada, exceto nos grandes chás. Quando o chá é
informal- mente servido à mesa do almoço, as xícaras são distribuídas pela anfitriã;
cada chávena é servida por sua vez, a fim de que a bebida não esfrie.
As bebidas
Não se devem encher até a borda os copos de vinho, com exceção do champanhe.
Deve-
-se deixar um espaço entre o nível do líquido e a borda do copo, espaço dentro do qual
se desenvolve e expande o buquê (aroma típico de cada vinho).
Encher em demasia os copos ou os cálices é pouco delicado. Não há uma justa
medida. Pode-se, porém, aconselhar o seguinte: vinhos brancos – até o meio; vinho
tinto – dois terços do copo. É preferível repetir a fazer o copo transbordar.
Um vinho ou uma cerveja bastam para acompanhar um repasto. Ninguém é forçado
a tomar drinques sob pretexto de abrir o apetite.
No inverno, no entanto, sobretudo no jantar, oferece-se um martíni ou um vermute.
O vinho branco é servido para acompanhar o peixe. Para carnes, o vinho tinto é
mais apreciado. O champanhe só é tomado, em geral, em almoços ou jantares
festivos.
No entanto, nem todos gostam de álcool. Para os abstêmios serve-se água mineral,
sucos de frutas ou refrigerantes.
Nunca se toma uma bebida à mesa estando com a boca cheia e sem antes limpar
os lábios com o guardanapo.
Os copos
São os seguintes os vários tipos de copos usados em almoços e jantares. Copos para:
• Cherry
• Porto
• Clarete (vinho branco)
• Borgonha
• Champanhe
• Vinho do Reno
• Coquetel
• Ponches
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• Água
• Licor
• Conhaque.
30
BEBIDAs
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Sucos
Trataremos aqui dos usos terapêuticos e propriedade de nutrição de alguns sucos,
bem como um pouco da sua história.
Sucos não são nenhuma novidade para o homem moderno. Depois do leite
materno, os sucos são nossa primeira alimentação.
Sucos frescos: existe uma diferença enorme entre o valor nutritivo dos sucos
frescos e comercializados. Sucos feitos com frutas e hortaliças frescas são uma fonte
incompa- rável de vitaminas, sais minerais, enzimas, proteínas, carboidratos, clorofila e
produtos fitoquímicos.
Vivemos em uma época que clama por resultados imediatos.
Abaixo uma tabela explicativa de vitaminas e minerais encontrados nos sucos frescos.
NUTRIENTES FoNTE DE SUCo FRESCo
Ácido fólico hortaliças, germe de trigo, frutos, levedura, fígado bovino
Biotina fígado bovino, leite, cereais, levedura
Cobre vísceras, mariscos, leguminosas
Cromo óleo de milho, cereais
Enxofre cebola, alho, espinafre
Ferro carnes, ovos, leguminosas, vegetais verde escuros Flúor
produtos do mar, água fluorada
Fósforo leite e derivados, ovo, tecidos animais, leguminosas Iodo
leite, ovo, produtos do mar, sal iodado
Inositol gérmen de trigo, levedo, laranja, nozes Magnésio leite,
leguminosas, carnes, cereais integrais Manganês leguminosas, cereais
integrais
Potássio leguminosas, vegetais verde escuros, banana, laranja
Selênio castanha-do-pará, cereais integrais
Silício alface, vagem e morango.
Sódio leite, cenoura, espinafre, sal de cozinha

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tamina A fígado, gema de ovo, leite integral e derivados, cenoura, abóbora, mamão,
manga, couve, agrião, almeirão
Vitamina B1 cereais, legumes, nozes, fígado bovino Vitamina B2 leite,
hortaliças, ovo, queijo
Vitamina B3 levedo de cerveja, farelo de arroz, amendoim, peito de

frango
Vitamina B5 carnes, vísceras, cereais
Vitamina B6 cereais, gema de ovo, fígado bovino
Vitamina B12 fígado bovino, ovos, leite, carnes, peixes, ostras Vitamina
C Frutas cítricas, tomate, acerola, hortaliças Vitamina E
vegetais verdes, óleos vegetais, nozes Vitamina K
vegetais verdes
Zinco ovos, tecidos animais, cereais integrais
Receitas de Bebidas
A elaboração de coquetéis e sucos pode ser uma fonte de lazer, uma vez que é
divertido fazer as bebidas e servi-las para os amigos e a família.
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Chocolatada
2 e 1/2 xícaras (chá) de leite frio

2 Colheres sopa de chocolate em pó solúvel
Açúcar a gosto
Misture bem o leite, o chocolate e o açúcar e leve ao fogo; ferva por alguns minutos.
Sirva quente.
Rendimento: 2 copos de 250 ml • Tempo de preparo: 15’ • Kcal total: 383 • Kcal
porção: 192
Cooler de pera
2 peras com casca
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (sopa) de mel
3 damascos (opcional)
2 copos de água mineral Gelo
Bata tudo, menos o gelo no liquidificador, coe, volte ao liquidificador, e, agora, bata
com gelo. Decore com limão e sirva.
Rendimento: 4 porções • Tempo de preparo: 10’ • Kcal total: 447 • Kcal porção: 112
Coquetel dourado
1 beterraba crua
5 folhas de alface
3 cenouras
2 laranjas
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2 copos de água mineral Gelo
Bata tudo no liquidificador, coe, volte ao liquidificador, com gelo picado. Decore
com casca de laranja e sirva.
Dona uva e seus amigos

3 xícaras (chá) de suco de uva
2 xícaras (chá) de suco de abacaxi
1 pera descascada
3 colheres (sopa) de suco de limão gelo
Bata tudo no liquidificador, decore com hortelã e sirva.
Morango do céu
1 maçã grande com a casca
2 fatias de abacaxi
2 xícaras (chá) de morangos bem lavados
1 copo de água mineral Gelo
Coloque tudo no liquidificador, coe, volte ao liquidificador e bata com o gelo. Sirva
com folhas de hortelã.
Sakê acadêmico
1 xícara (chá) de morangos frescos
2 laranjas seleta ou lima
3 rodelas de abacaxi
2 xícaras (chá) de leite de coco Gelo
Bata tudo no liquidificador, coe, volte ao liquidificador com gelo picado. Sirva.
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Chocolate à brasileira
1 tablete grande de chocolate meio amargo, picado
1 colher (chá) de café solúvel (rasa)
1 colher (sopa) de açúcar
2 2 xícaras (chá) de leite
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo, deixando ferver por 5 minutos. Sirva
quente.
Rendimento: 2 xícaras (de chá) • Tempo de preparo: 15’ • Kcal total: 1.094 • Kcal
porção: 547
Chocolate à espanhola
3 tabletes grandes de chocolate meio amargo, picados
4 xícaras (chá) de leite
1 colher (café) de canela em pó (rasa)
2 colheres (sopa) de açúcar
Misture bem todos os ingredientes; leve ao fogo baixo, mexendo sempre, por 15
minutos. Sirva a seguir.
porção: 546
Chocolate à francesa
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1 xícara (chá) de água
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo, mexendo sempre, por 15 minutos.

Retire e bata no liquidificador até ficar com bastante espuma. Sirva a seguir.
Rendimento: 4 copos de 250 ml • Tempo de preparo: 25’ • Kcal total: 2.950 • Kcal
porção: 590
Chocolate vienense
2 xícaras (chá) de água
5 xícaras (chá) de leite fervente
2 gemas, batidas com um pouco de leite
Leve ao fogo baixo o chocolate com a água, mexendo sempre, até derreter.
Acrescente leite fervente, junte as gemas, misture bem e retire do fogo. Sirva a seguir.
porção: 377
37
TÉCNICAs PARA BEM CoZINHAR
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O feijão
Não se deve deixar o feijão de molho para apressar seu cozimento no dia seguinte:
fica esbranquiçado, o que torna seu aspecto desagradável. Há pessoas, porém, que
não dis- pensam esse sistema; nesse caso, é aconselhável que lavem muito bem o
feijão antes de colocá-lo de molho e, no dia seguinte, cozinhem-no na própria água em
que pernoitou, para que não perca o sabor.
Para engrossar o feijão depois de cozido, costuma-se esmagar alguns grãos com
uma espumadeira; processo mais cômodo e mais rápido, contudo, consiste em
esmagá-los com o batedor de carne (de madeira).
Quando o feijão queimar, deve-se mudá-lo rapidamente para outra panela e juntar
a ele uma cebola inteira com casca, só lavada. Depois, leva-se novamente o feijão ao
fogo.
Algumas vezes o feijão “pega” no fundo da panela, ficando com gosto
desagradável. Para remediar o mal, toma-se um pouco desse mesmo feijão e põe-se
na pedra de már- more; coloca-se, por cima, a panela com o resto do feijão que
“pegou” e vai-se girando-a, durante alguns momentos. Depois dessa operação, muda-
se o feijão para outra panela e o gosto de queimado desaparece completamente.
Escolha e lave o feijão. Leve ao fogo em uma panela com água e um pedaço de
toucinho defumado. Quando estiver cozido, tempere do seguinte modo: numa
frigideira com azeite quente, junte bastante cebola picada, alho cortado miúdo,
folhinha de louro e sal. Deixe dourar e junte ao feijão. Esmague um pouco e deixe no
fogo mais alguns minutos para apurar o sabor.
Como preparar o feijão

Tome uma xícara (chá) de feijão de boa qualidade (carioca, roxinho, mulatinho,
etc.). Lave, deixe dentro d’água e escolha-o (assim, as pedras ficarão no fundo da
vasilha); leve-
-o a cozinhar em uma panela com água suficiente, junte uma folha de louro e um
pedaço pequeno de toucinho salgado previamente escaldado, deixando ferver em fogo
baixo até que fique cozido sem, contudo, desmanchar. Leve, então, uma panela ao
fogo com uma colher (sopa) de azeite e, quando estiver bem quente, nela doure uma
colher (sopa) de cebola batida e um dente de alho esmagado, deixando que tome uma
cor bem dourada; tire então um pouco do feijão cozido e junte ao refogado de cebola,
esmagando alguns grãos ligeiramente; despeje na panela onde ficou o resto do feijão,
passe um pouco de água na panela onde se fez o refogado, junte ao feijão, tempere
com uma colher (chá) rasa de sal, uma pitadinha de açúcar (1/2 colher de café) e
deixe ferver em fogo brando a fim de que engrosse; mexa de vez em quando para que
não “pegue” no fundo e vá pondo a água aos pouquinhos, sempre que preciso, até
que fique bem apurado.
Esta receita é suficiente para duas pessoas.
O arroz
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Uma prática muito usada no cozimento do arroz, que assegura grãos bem soltos, é
a de refogá-lo em azeite, com ou sem outros temperos, antes de adicionar água
fervendo. Pode-se conseguir resultado semelhante, tostando ligeiramente os grãos na
frigideira, sem azeite, ou no forno antes de acrescentar a água. Esse processo liquefaz
parte do amido da camada externa dos grãos, tornando-os menos pegajosos;
entretanto, tem uma desvantagem: parte da tiamina é destruída pela alta temperatura.
Pode-se preparar um arroz solto mesmo sem tostá-lo antes da adição da água, ado-
tando o seguinte método: numa panela, coloque o arroz e a água fria na proporção de
1 xícara de arroz para 2 xícaras de água e adicione 1 colher (chá) de sal. Leve ao fogo
alto até levantar uma fervura rápida. Tampe a panela e continue o cozimento em fogo
muito baixo durante 15 minutos, sem mexer ou levantar a tampa. Remova a panela do
fogo e, ainda sem tirar a tampa, deixe mais 10 minutos.
Em seguida, frite-o muito bem e adicione somente a água necessária
(aproximadamente 2 xícaras de água para uma de arroz). Apague o fogo antes de o
arroz estar totalmente cozido; se ele grudar na panela durante a fritura, tornando-se
impossível mexê-lo, retire do fogo por uns cinco minutos, depois, leve-o novamente ao
fogo e acabe de fritá-lo.
Para ficar bem solto, despeja-se um pouco de água fria ao passar a panela do fogo
forte para o fogo brando.
Às vezes, o arroz fica “empapado”. Nesse caso, coloca-se o arroz num coador e deita-
-se água fria para eliminar a parte do amido. Em seguida, coloca-se o coador sobre
uma panela com água fervendo. O problema está solucionado.
Para que, depois de cozido, o arroz fique branquinho, coloca-se um pouco de caldo
de limão antes da primeira fervura. Os grãos ficam destacados e soltos uns dos outros.
Quando o arroz queimar, coloque a panela, por algum tempo, numa vasilha com
água fria. Em seguida, passe o arroz que não estiver colado ao fundo para outra
panela, toman- do cuidado para não tocar a parte queimada. Coloque a nova panela,
com o arroz que foi salvo, novamente em fogo brando para terminar de secar
lentamente.
A carne
A carne fresca, ou ligeiramente seca, deve ser limpa antes de ser levada ao fogo.
Não é aconselhável lavar a carne ou mergulhá-la em água porque isso ocasiona perda
do valor nutritivo e dos sucos responsáveis pelo seu bom sabor.
A carne deve ter uma camada de gordura, que evita a evaporação excessiva e age
como condutor de calor durante o cozimento. Se o pedaço a ser assado for de carne
bovina, podem ser usadas para esse fim fatias de gordura bovina.
A carne de porco é geralmente mais gorda que a carne bovina, sendo às vezes
necessá- rio retirar o excesso de gordura antes de assá-la.
As aparas de carne magra podem ser moídas e usadas em bolos, bolinhos, empadas
ou molhos; podem também ser picadas e usadas no preparo de ensopados ou sopas.
Quando for dourar carne em cubinhos, não coloque muitos cubinhos de uma vez,
pois, se os cubinhos ficam muito perto uns dos outros, eles cozinham e não fritam
bem, não adquirindo cor.
Refoga-se a carne corando-a em temperatura moderada e acrescentando, se
necessá- rio, algum líquido para produzir vapor; deixa-se cozinhar com a panela
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tampada até ficar macia. Como a carne contém porcentagem elevada de água, se a
panela for bem tampada, às vezes a umidade acumulada é suficiente para cozinhá-la.
Por isso é comum refogar a carne, o que, além de dar-lhe uma cor e um sabor
agradáveis, ainda a expõe ao calor úmi- do necessário ao amaciamento do tecido.
Os miúdos
Os miúdos exigem muita atenção na hora da compra, porque eles duram menos
que as carnes. O fígado, por exemplo, deve ter a membrana fina e facilmente
separável com o auxílio dos dedos.
A membrana do miolo deve ser enrugada, bem presa a ele e de difícil separação.
Dos miúdos, este é o que mais facilmente se estraga.
A língua
A mais usada, pelo fato de ser encontrada com mais facilidade, é a língua de boi,
mas qualquer outro tipo de língua pode ser preparado da mesma maneira que a de
boi.
Para preparar a língua fresca, lave bem, primeiro, com água e limão, apare e acerte
as cartilagens que correspondem ao lado da garganta e, em seguida, ponha-a numa
panela com água fria até cobri-la bem, juntando 1 colher de sal, 1 cebola pequena,
partida em quatro, alguns grãos de pimenta-do-reino e 1 folha de louro. Leve a panela
ao fogo e deixe que levante fervura. Abaixe o fogo e deixe apenas borbulhando por
mais ou menos 1 hora. Retire a panela do fogo e deixe que amorne, para facilitar a
retirada da pele grossa que recobre a língua. O melhor processo é cozinhá-la de
véspera, tirar a pele grossa e tornar a colocá-la na água em que cozinhou até o dia
seguinte, pois assim não resseca e os temperos penetram bem. Retire, então, da água
e prepare-a de acordo com a receita escolhida.
O churrasco
O churrasco no quintal ou no jardim de sua casa ou chácara é a refeição favorita de
todas as idades. Aquele cheirinho gostoso dá uma fome... Mas nem todo mundo acerta
e é uma pena quando aquela carne gostosa e bem temperada queima. A organização
bem planejada de uma refeição ao ar livre é a alma do negócio. Damos algumas
sugestões para que todos os seus churrascos sejam um sucesso.
Primeiro, faça uma lista de tudo que precisar e tenha todos os utensílios e
ingredientes à mão. Um evento desses perde um pouco a graça quando o organizador
do churrasco vira e mexe tem que correr para dentro de casa à procura de algo que foi
esquecido.
Deixe um espaço adequado perto da grelha para que o “cozinheiro” possa se mover
livremente durante o seu trabalho. Tenha ao alcance uma mesinha com espetos,
vasilha de tempero, uma escova, uma tábua de cortar carne e pratos.
Planeje bem a área onde a refeição será feita. Tenha cadeiras perto de mesinhas ou
caixotes a fim de colocar pratos, copos e cinzeiros. Nenhum convidado inventou, até
hoje, um método adequado para segurar, ao mesmo tempo, uma bebida, faca, garfo,
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prato e guardanapo. Um churrasco deve ser informal, mas não desconfortável.
Antes de colocar uma panela ou frigideira sobre o fogo ao ar livre, esfregue-a por
fora com sabão, pois isso facilita muito sua limpeza.
Pense antes onde irá colocar os pratos usados para que o seu quintal não fique com
um aspecto ruim, repleto de pratos sujos espalhados.
Não faça uma receita pela primeira vez em uma festa grande. Experimente-a
primeiro com sua família para que, na segunda vez, já saiba tudo sobre o tempo e o
tempero ne- cessários.
Não coloque muitas coisas de uma vez sobre a grelha. É preferível trazer de sua
cozinha, no último minuto, uma grande caçarola de creme de milho a assar as
espigas sobre a grelha enquanto o seu churrasco esfria.
Planeje o seu cardápio para que não haja mais do que dois pratos grelhados. O
resto dos pratos pode, dependendo da estação do ano, ser frio ou trazido quente da
cozinha.
O tempo é imprevisível. Esteja apta a enfrentá-lo sem se afobar. Saiba para onde
mudar a churrasqueira em caso de emergência e tenha um lugar pronto para onde os
convidados possam se retirar na hora da chuva. Reserve grandes quantidades de
carvão e prepare bastante comida. O ar livre aumenta o apetite. As sobras sempre
podem ser aproveitadas, mas para a falta de comida não há remédio.
Eis aqui algumas ferramentas indispensáveis para o cozimento ao ar livre: pincel
para passar óleo e tempero na carne, uma faca afiada, colheres grandes que possam
ser usadas para servir, uma tábua para cortar carne, espetos, sal e pimenta, toalhas de
papel, papel-
-alumínio, espátula, duas pinças compridas, uma para o carvão e outra para a comida,
garfos compridos de cabo forte, lata pequena de lixo, uma mesinha ou outra superfície
na qual possa trabalhar e que deve ficar perto da churrasqueira.
As saladas
Saladas verdes (algumas combinações de legumes para alface, agrião, chicória,
repolho, espinafre, folhas de aipo, etc.):
1. Aspargos cozidos em pedaços, com queijo ralado e rodelas de tomate.
2. Cenoura ralada com aipo em cubos, misturada com nozes.
3. Metades de tomates sem pele, com salsa picadinha. Polvilhe com orégano.
4. Tomates-cereja cortados em rodelas; fatias de pepino e rodelas de cebola.
5. Fatias de pepino e salsa picadinha.
6. Cenoura crua, aipo em cubos e rabanetes.
7. Cubos de aipo e maçã.
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8. Vagem cozida, cebola, tomates em rodelas e hortelã.
9. Anéis de pimentão verde, rodelas de cebola, castanhas cozidas ou cogumelos.
10. Folhas tenras de espinafre, couve-flor crua, cogumelos, ovos cozidos e partidos
ao meio.
11. Beterraba cozida, repolho roxo ralado e rodelas de pepino e cebola.
12. Tomates pequenos recheados com ricota e polvilhados com salsa.

Recheie também com repolho ralado e hortelã, ou requeijão misturado com
cebola ralada. Junte também pimentão e azeitonas recheadas.
13. Requeijão com pimentão verde cortado em cubos, rodelas de pepino e cebola.
14. Cenoura crua, folhas de alface, aipo e espinafre.
15. Fatias de maçã, aipo em cubos, folhas de alface e salsa picadinha.
16. Couve-flor, rodelas de tomate, salsa picadinha e alface.
17. Agrião, pepino e hortelã.
18. Cubos de abacate.
19. Cenoura cozida, vagem cozida e beterraba.
20. Couve-flor cozida, alface, agrião, tomate, abacate e amêndoas.
21. Macarrão cozido, aipo, rabanete, salsa picadinha e maionese.
22. Macarrão cozido, azeitonas verdes, ovos cozidos duros, aipo, salsa picadinha e
maionese.
23. Tomate, pimentão, cebola, abacate, maionese e alface.
24. Arroz cozido, beterraba, alface, ovos cozidos e maionese.
25. Brócolis cozidos, ovos cozidos duros, tomate e alface.
26. Batata cozida, alface, tomate, rodelas de ovos e cebola.
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27. Chuchu, cenoura e batata cozida, vagem, alface e rodelas de ovos.
28. Batata, vagem, couve-flor e alface.
29. Abacate, tomate, alface e hortelã.
30. Maçã, aipo e nozes.
31. Cenoura ralada e pimentão.
32. Tangerina, azeitona, alface e batatas.
33. Brócolis, cenoura, alface e hortelã.
34. Cenoura, aipo, azeitonas, pepinos e rabanetes cortados em bastões.
35. Aspargos, ovos cozidos em rodelas, tomate e alface.
36. Rabanetes, alface, cubos de aipo, maçãs e batatas.
37. Alface, pepinos, rabanetes e rodelas de cebola.
38. Abacaxi, morangos, rodelas de laranja e folhas de hortelã.
Os temperos
No Brasil existe uma infinidade de ervas usadas das mais diversas formas. A primeira
referência escrita sobre temperos vem dos assírios.
É difícil imaginar o valor dos temperos na Idade Média. Um punhado de cardamomo
custava o salário de um ano de um homem pobre, e os escravos eram comercializados
por punhados de pimenta em grão.
Os europeus redescobriram o caminho das especiarias. Iniciando com Marco Polo,
foram para o Oriente para desvendar o comércio das especiarias.
Os temperos devem ser utilizados sutilmente, sempre em quantidades pequenas,
aproveitando-se apenas o seu toque no sabor.
O Brasil possui cerca de 1.200 ervas aromáticas, mas ainda se sabe pouco sobre
seu uso e cultivo. A maior parte delas é de origem natural.
Os temperos consumidos em larga escala são: salsa, cebolinha, coentro, hortelã e
as pimentas, que são também exportadas.
As ervas aromáticas, além do sabor, têm também propriedades medicinais.
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ALECRIM
Nome científico: ROSMARINUS Plantio: durante a primavera
Uso culinário: é usado em recheios, molhos, assados.
Uso popular: seu óleo é usado nas dores reumáticas. O chá, em caso de
erupção cutânea.
ALFAVACA
Nome científico: OCIMUM
Também conhecida como MANJERICÃO NACIONAL Plantio: o ano todo
Uso culinário: em embutidos, linguiças, salsichões.
Em massas, como o macarrão, só poderá ser colocada após o cozimento do
molho. Uso popular: cólicas intestinais e menstruais.
ALHO
Nome científico: ALLIUM
Uso culinário: carnes, frango, molhos, massas. Ou é amado, ou é odiado! Uso
popular: É eficaz contra vermes e infecções.
ANIS
Nome científico: PIMPINELLA ANISUM
Uso culinário: Carnes brancas, cremes, patês. Receitas típicas chinesas.

aromatiza bebidas à base de álcool.
Uso popular: chá, bom para o aparelho digestivo.
BASILICÃo (VERDE oU Roxo)
Uso culinário: aromatiza manteigas, vinagres, óleos, saladas de tomate.

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Tempera aves, cordeiro.
CAMoMILA
Nome científico: MATRICARIA CHAMOMILLA Plantio: só no outono
Uso culinário: chá. Muito gostoso, principalmente quando misturado à hortelã.
Uso popular: tem poder calmante.
CANELA
Nome científico: CINNAMOMUM
Uso culinário: bolos, bananas cozidas, arroz-doce, vinho quente, quentão,
compotas, caldas, cremes. Na Europa, tempera-se carne e até arroz.
Uso popular: estimulante.
CAPIM-LIMÃo (CHÁ-DE-EStrada)
Nome científico: CYMBOPOGUM CITRATUS Plantio: o ano todo.
Uso culinário: chá, também se coloca em carnes de carneiro e ovelhas. Uso
popular: conhecido como calmante e digestivo.
CARDAmomo
Nome científico: CARDAMOMUM
Uso culinário: sopas, fígado, picles, linguiças, salames e até licores. Uso
popular: perfuma o hálito quando mascado.
CARIL oU CURRY
Uso culinário: saladas, sopas, molhos e qualquer tipo de carne.
CEBoLA (BRANCA oU RoxA)
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Nome científico: ALLIUM CAEPA
Uso culinário: antepastos, carnes, sopas, massas, legumes, molhos, grãos, etc.
CEBoLINHA
Nome científico: ALLIUM FISTULOSUM
Uso culinário: sabor característico, molhos, patês, omeletes, minestrone,

decoração de pratos.
CoENTRo
Nome científico: CORIANDRUM Plantio: ano todo.
Uso culinário: mais usado na região nordeste em pratos típicos como peixes,
moquecas. Uso popular: digestivo e depurativo (em chás).
CoMINHO
Nome científico: CUMINUUM
Uso culinário: em grãos ou em pó, pode ser usado em carnes, peixes, feijão,
salsichas e embutidos. Uso popular: debilidades gástricas.
CRAVO-DA-ÍNDia
Nome científico: CARYO PHYLLUS
Uso culinário: caldas, doces, compotas, quentão, vinho quente, pão de mel,
biscoitos. Uso popular: estimulante.
ENDRO
Nome científico: ANETHUM Plantio: fevereiro.
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Uso culinário: tempero de peixes, picles, tempero de churrasco, minestrone.
ERVA-DoCE
Nome científico: PIMPINELLA ANISUM
Uso culinário: bolos, chás, biscoitos. As folhas são ótimas para saladas e
feijão-branco. As sementes perfumam a carne grelhada, o escabeche de peixe,
o pão integral.
Uso popular: azia e lavar os olhos inflamados.
ERVA-CIDreira
Nome científico: MELISSA Plantio: durante a primavera Uso culinário: Saladas e
chás.
Uso popular: calmante e digestivo.
EsTRAgão
Nome científico: ARTEMISIA
Uso culinário: tempero da cozinha francesa usado para molhos, aves e peixes.
Uso popular: cólicas menstruais.
GENGIBRe
Nome científico: ZINGIBER Plantio: durante a primavera
Uso culinário: cozinha japonesa, molhos, temperos, conservas. Uso popular:
crises de enjoo.
GERGELIM
Uso culinário: pães, bolos, carnes, peixes. Muito usado na cozinha judaica.
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HoRTELã
Nome científico: MENTA Plantio: qualquer época do ano.
Uso culinário: bebidas, sucos, chás. Muito usado na culinária árabe. Uso
popular: chá digestivo e vermífugo. Seu banho é reparador.
LoURO
Nome científico: LAURUS MOBILES
Uso culinário: feijão, frutos do mar, patês, etc. Uso popular: chás, estômago,
prisão de ventre.
MANJERICÃo
Nome científico: OCIMUM BASILICUM Plantio: durante o outono.
Uso culinário: muito usado para pizzas e massas, assados, sopas, omeletes
que levam tomates, recheios de frango e vitela.
Uso popular: chás.
Propriedades: antissépticas e tônicas.
MANJERoNA
Nome científico: ORIGANUM MANJERONA Plantio: durante o outono
Uso culinário: utilizada nos temperos de aves, recheio de frangos. Uso popular:
estimulante do apetite.
MosTARDA (BRANCA)
Nome científico: SINAPSES IBAI
Uso culinário: em grãos, com picles, conservas de legumes e peixes. Para

aromatizar carnes e molhos.
Com o pó se faz a pasta de mostarda que é tão utilizada nos sanduíches,
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rosbifes, carnes, salsichas. Uso popular: antisséptico.
Noz-mOSCADA
Nome científico: MYRISTICA FRAGRANS
Uso culinário: semente aromática utilizada em bolos, molhos, doces, caldos

de carne, recheio de capelleti. Nos coquetéis e achocolatados, e também nas
batatas cremosas.
Uso popular: em pequenas quantidades é digestiva. Age também contra a

anemia.
ORÉGANO
Nome científico: ORIGANUM VULGARE
Uso culinário: é usado para pizzas, coberturas com queijos, aperitivos, chili,
tomates, saladas. Uso popular: em compressas (chás) é emoliente.
PÁPRICA
Nome científico: CAPSICUM ANNUUM
Uso culinário: é usada em pratos húngaros, como o Goulash, bem como em

minestrone, carnes.
RAIZ-FOrte
Nome científico: ARMORACIA RUSTICANA
Uso culinário: molhos, patês, salsichas, arenques, saladas cruas. Uso popular:
diurético.
URUCUm (coLoRAU, coLoRÍFICo)
Nome científico: BIXA ORELLANA

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Uso culinário: frangos, molhos, arroz, dá uma cor alaranjada.
Uso popular: passado pelo corpo, evita insetos. (Sabedoria indígena.)
Pimentas
PIMENTA-BRANCA
Uso culinário: é usada em pratos que não permitem mudança de cor. Ao seu
gosto.
PIMENTa CALABRESA
Uso culinário: flocos ou moída, é usada para mortadelas, embutidos,

tempero de carnes e linguiças especiais.
PIMENTA-DA-JAMAICA
Uso culinário: é usada inteira ou moída, em frangos, peixes, picles,

hambúrgueres, salsichas, morta- dela, patês, presunto, cozidos de porco ou
vitela.
PIMENTA-DE-CHEIRo
Uso culinário: é utilizada em diversos pratos populares, como: moqueca,

acarajé e ensopados.
PIMENTA-Do-reino
Uso culinário: é muito usada em grãos ou moída em saladas, embutidos,
carnes, hortaliças. Uso popular: aumenta a secreção do suco gástrico.
PIMENTA-MALagueta
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Uso culinário: é a mais brasileira das pimentas africanas. É usada em pratos
típicos brasileiros do norte-nordeste.
SALSA oU SALSINHA
Nome científico: PETROSELINUM Plantio: o ano todo.
Uso culinário: em toda cozinha internacional, seus vários tipos são

apreciados na decoração de pratos.
Uso popular: mastiga-se diretamente as suas hastes. É diurético. rica em

vitamina A e C.
SÁLVIA
Nome científico: SÁLVIA Plantio: no outono e inverno Uso culinário: molho e
pães.
Uso popular: sua infusão pode ser usada na inalação em caso de bronquite.
Usada também após cirurgias bucais, como chá frio, contra inflamações. Seu
mais importante emprego interno é como antissudorífero.
ToMILHO
Nome científico: TYMUS VUGARIS
Uso culinário: sua especialidade maior está na sopa de ostras e em pratos

que levem tomates, carnes, peixes gordurosos. serve só para perfumar os
pratos. A cozinha francesa usa muito.
Uso popular: é excelente infusão para problemas ortopédicos.
Frutas cítricas
A laranja e o limão são os maiores representantes desta categoria e, apesar de
serem frutas, são largamente usados como tempero.
LIMÃo
Uso culinário: temperos de carnes em geral. Sucos.

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LARANJA
Uso culinário: sucos e decoração.
Uso popular: potente emulsivo de gorduras.
Três receitas e seus segredos:
1 – EssÊNCIAS EM VINAGRE
O vinagre possui álcool e retira toda a essência da ERVA, absorvendo seu aroma e
sabor.
Várias são usadas dessa maneira: o estragão, o tomilho, o orégano, a manjerona e

o alecrim são os mais apreciados.
Pega-se uma solução de vinagre branco, coloca-se um ramo farto de erva, já muito
bem lavado, dentro do vidro. Não colocar em plástico ou alumínio.
Deve ser deixado num lugar escuro por 3 semanas. Depois disso poderá ser usado.
2 – ÓLEOS ARoMÁTICos
Óleos e azeites poderão ser aromatizados para temperos de saladas, molhos, etc.
Coloca-se diretamente num vidro, garrafa, um ramo da erva escolhida. Deixa-se em
lugar escuro por 3 semanas. Depois poderá ser consumido. E que bom gosto!
3 – QUEIJOS com ERVAS
Pega-se um queijo fresco, o minas, passe bastante sal, em sua superfície para que
o sal retire o seu soro.
Deixe descansar por uma hora.
Coloque-o sobre uma toalha de papel e seque-o bem.
Coloque-o dentro de um vidro esterilizado. Complete com azeite, coloque a erva de

sua preferência (alecrim, louro, pimentinha-vermelha são indicados). Feche o vidro e
coloque para descansar por 2 dias. Caso o azeite fique turvo, é porque o soro não foi
bem tirado.
NÃO coloque na geladeira.
O óleo ou azeite usados poderão e deverão ser usados no tempero de saladas,

carnes e aves.
É fantástico!
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Algumas receitas de sucesso
PARA pEIXE
Tome pimentas-vermelhas (grandes), 3 copos de azeite, 3 dentes de alho picados,

3 folhinhas de louro, 3 cebolas cortadas miúdas, um pouco de água, sal a gosto.
Ponha em uma panela as pimentas, o azeite, os dentes de alho, as folhinhas de
louros, as cebolas cortadas, a água e o sal. Leve tudo ao fogo brando. Quando tomar
consistência, retire e passe em uma peneira enquanto quente. Espere que esfrie e
guarde em vidro bem fechado.
Todas as vezes que preparar um prato de peixe, use esse tempero.
PARA pERNIL
Reserve 8 a 9 qualidades de vinho (vinho branco, do Porto, tinto etc.), sal, alho
socado, folhas de louro, cebola cortada em rodelas, pimenta-do-reino, manjerona, um
pouco de vinagre.
Misture os diferentes vinhos, junte o sal, o alho socado, as folhas de louro, as
rodelas de cebola, a manjerona, a pimenta-do-reino e o vinagre. Guarde em vidros.
Pode ser usado após permanecer oito dias em infusão.
PARA SALADA
Pegue alho, cebola, sal e vinagre. Passe o alho e a cebola na máquina de moer.
Junte o sal e o vinagre. Deixe essa mistura em infusão durante 15 dias. Passe, então,
em um guardanapo e guarde em um vidro bem tampado.
Todas as vezes que temperar uma salada, use esse tempero e regue com azeite.
Gostan- do, pode adicionar pimenta-do-reino.
PARA ARRoz
Tome óleo, cebola cortada em rodelas e alho bem miudinho. Deite o azeite em uma
panela e deixe esquentar. Junte as rodelas de cebola e, quando dourar, adicione o
alho.
PARA FEIJão
Tome óleo, cebola picada bem miudinho, alho socado, folhas de louro.
Ponha óleo em uma panela e, quando esquentar, junte a cebola picada. Deixe
dourar e acrescente o alho e as folhas de louro.
PARA VERDURAS
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Separe azeite e alho socado.
Leve ao fogo uma frigideira com azeite e, quando ficar bem quente, ponha o alho
socado e deixe fritar.
Guarde em um vidro de boca larga, fechado. Não se esqueça de tampar o vidro
toda vez que fizer uso desse tempero.
VINHA-D’ALHO
São necessários 2 copos de vinagre, 1/2 copo de vinho tinto, 1 cabeça de alho
socado, ervas, pimenta-do-reino e sal.
Misture muito bem esses ingredientes e coloque esse tempero em um vidro.
Esse tempero dura, mesmo fora do refrigerador, de 2 a 3 meses em perfeito estado.

Agite bem antes de usar.
MoSTARDA
Tome farinha de mostarda, vinagre forte (de vinho), azeite, sal e um pouco de açúcar.
Faça uma boa liga da farinha de mostarda, vinagre e adicione-lhe o azeite, o sal e o
açú-
car (este último ingrediente é facultativo).
SAL TEMPERADo
Pegue 100 gramas de sal, 1/2 quilo de cebolas picadas bem miúdo e 2 cabeças de
alho socado.
Misture muito bem todos esses ingredientes e coloque esse tempero em um vidro;
faça uso de uma colher de pau.
Tanto a cebola como o alho, depois de lavados, devem ser bem enxutos.
Pó ARoMÁTICo
Tome 10 gramas de canela em pó, 10 gramas de noz-moscada e 3 gramas de cravo.

Misture bem. Passe em uma peneira bem fina e guarde em vidro com tampa, bem fe-
chado.
FIVE MIXED SpICE
Separe 50 gramas de canela em pau, 50 gramas de cravo-da-índia, 50 gramas de

pimenta-branca em grãos, 50 gramas de noz-moscada e 20 gramas de sementes de
cominho.
Misture e triture tudo muito bem até reduzir a pó. Em seguida, peneire e guarde em
vidro com tampa bem fechado. Usa-se em bolos.
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TEMPERo ESpECIAL
Coloque no liquidificador 1 quilo de sal refinado, 3 cabeças de alho graúdo, 3

cebolas grandes, cebolinhas, salsa, manjerona e manjeroninha. Bata bem. Deixe secar
em tabuleiro, em lugar bem ventilado. Depois de seco, acondicione o tempero em
potes bem fechados.
O sal
Ao imaginar um prato, considere atentamente os ingredientes que o compõem, pois
há casos em que se pode dispensar o sal, ou usá-lo com moderação; isso ocorre nos
pratos em que entram carnes salgadas, linguiças, paio, presunto etc.
Queixa muito comum é a que se refere à umidade do sal nos saleiros, que dificulta
sua saída. Eis um conselho útil: deixe secar ao sol alguns grãos de arroz e, em
seguida, ponha-
-os no saleiro. Experimente e verá que o resultado é surpreendente.
O sal deve ser guardado em recipiente de vidro, louça ou esmaltado, para que se
conserve sempre em bom estado. Quando o tempo está muito úmido, torna-se difícil
conservar o sal bem seco. Colocando-se no fundo do recipiente em que se conserva o
sal um pedaço de mata-borrão, este absorverá toda a umidade.
Observe este paradoxo: para intensificar a doçura de qualquer prato, acrescente 1
pitada de sal; isso, aliás, explica porque na maioria das receitas de bolos, cremes e
tortas a receita exige uma pitada de sal.
Depois de uma longa caminhada, um pouquinho de sal na água do banho
proporciona extraordinária sensação de descanso.
Para pés doloridos, nada melhor que um punhado de sal numa bacia com água morna.
Mantenha-os imersos durante 10 ou 15 minutos.
Para aliviar olhos cansados e irritados, deve-se banhá-los com água morna à qual se
juntou um pouco de sal.
As conservas
Existem alimentos que se estragam facilmente, outros que apresentam grandes
varia- ções em seu custo; o tomate, a laranja e a goiaba são alguns dos muitos
exemplos. Por que não os utilizar frescos e a bom preço?
Além disso, as conservas representam economia de tempo. Eis o que você precisa para
começar:
a) uma panela ou caldeirão grande.
b) uma grade colocada no interior da panela para evitar que os potes se

quebrem ou rachem ao contato direto com o fundo da panela.
56
c) potes apropriados para conservas que podem ser de vários tipos: de gancho,
de rosca, de pressão.
d) facas de aço inoxidável e colher de pau.
Verifique se os vidros funcionam bem, enchendo-os de água quente, ajustando as

tampas e virando-os para baixo; se a água não escapar, os vidros estão bons.
Depois do teste, esvazie os vidros, lave-os bem, assim como suas tampas, com
água e sabão, e coloque-os no caldeirão, deixando-os ferver por 20 minutos.
Deixe esfriar os potes dentro da própria panela (tampada) até a hora de utilizá-los.
Escolha e lave com cuidado os alimentos, que devem estar perfeitos, em água
corrente.
Prepare-os de acordo com a receita, coloque-os no pote e feche bem o vidro. (Se a
tampa
tiver anel de borracha, veja se está bem centralizada.)
Coloque os potes na panela em cima da grade e cubra-os com água fria até
ultrapassar suas tampas (cerca de dois dedos). Deixe ferver durante o tempo
estabelecido na receita.
Desligue o fogo e deixe a água esfriar. Retire os potes, colocando-os em cima de um
pano seco até a conserva esfriar completamente. Enxugue e guarde. Não mexa nem
aperte as tampas ou roscas enquanto o vidro estiver quente.
CoNSERVA DE CENOURA
Lave muito bem as cenouras novas e raspe as cascas com uma faca. Corte-as em
rodelas; leve-as ao fogo cobertas por água temperada com sal. Quando levantar
fervura, retire-as do fogo e escorra a água. Deite as cenouras e cubra-as com vinagre.
Tempere-as com sal, pimenta, louro e gengibre e feche os vidros em seguida. Deixe os
vidros ferverem durante 20 minutos, segundo as instruções gerais.
CoNSERVA DE pEPINO
Escolha pepinos pequenos, novos, próprios para conserva. É importante que não
estejam murchos, para não fermentarem. Deixe-os de molho em salmoura, depois
escorra a salmoura e deite-os nos vidros. Cubra os pepinos com uma mistura de água
fervida e vinagre, em partes iguais, tempere-os com sal e tampe os vidros. Ponha os
vidros a ferver durante 20 minutos, segundo as instruções gerais.
As conservas têm um campo enorme de aplicação na cozinha moderna. Você pode
até mesmo fazer um jantar quase inteirinho tendo-as por base.
Por isso tente fazê-las em casa ou, se não tiver tempo, compre-as industrializadas. Eis
algumas sugestões para você ter em casa:
MoLHO DE ToMATE
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Para macarronadas, panquecas etc. Conservas de atum, sardinhas ou similares Para
saladas, sanduíches, tortas etc.
GELEIAS DE FRUTAS
Para coberturas ou recheios de bolos, lanches para crianças etc.
Lembre-se de que conservas bem feitas podem substituir o alimento fresco sem
perda do seu valor nutritivo.
Se a conserva for enlatada, observe se a embalagem não está amassada ou com as
bases abauladas.
Não utilize o produto em conserva quando, ao abrir a lata, o líquido espirrar,
apresen- tar espuma ou cheiro estranho.
Cozimento dos vegetais

O sistema comum de colocá-los na água que se leva ao fogo para ferver pode ser o
mais fácil; não é, porém, o mais saudável, nem o que os torna mais saborosos,
especialmente quando se joga fora a água em que foram cozidos.
Processo muito melhor é o seguinte:
Se forem vegetais folhosos, frutos ou raízes, depois de lavados, cortam-se em

pedaços do tamanho de uma noz (ou menores, se assim o desejar).
Toma-se uma peneira, de arame ou de palha, de tamanho suficiente para contê-los
em uma camada de não mais de 5 centímetros de altura e nela se colocam os vegetais
assim partidos.
Faz-se a seguir a peneira repousar na boca de uma panela cujo diâmetro seja mais
ou menos o mesmo da peneira, põe-se água na panela até o meio, coloca-se a tampa
sobre os vegetais na peneira e leva-se a panela ao fogo, para que a água ferva.
Deixa-se ferver por tempo suficiente para que o vapor, atravessando a peneira,
cozinhe a verdura. De vez em quando prova-se um pedaço para ver se já está cozido.
Não se deve deixar amolecer demais. Se a água da panela baixar muito, substitui-se a
que se evapo- rou, de preferência por água bem quente, para não parar a fervura.
O tempero (molho de tomate, azeite, cebola, salsa picada etc.) faz-se à parte e
ajunta-se na hora de ir à mesa.
O processo é mais demorado do que o comum, porém amplamente compensado
por ficarem os pratos muito mais nutritivos e saborosos.
O tomate
Muitas vezes precisamos de um tomate descascado, mas não cozido. Para isso
basta espetar um garfo num tomate e girá-lo sobre uma chama somente até que a
pele comece a rachar e fique um pouco queimada (cuidado: não segure perto da
chama por muito tempo, senão o tomate amolece). Corte a parte de cima com uma
faca afiada e puxe a pele.
Retiram-se facilmente as peles dos tomates quando se deixam estes em água
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fervendo durante 3 ou 4 minutos.
Os tomates de boa qualidade são firmes, lisos e de cor uniforme. Não apresentam
partes podres, estragos causados pelo sol ou sinais na parte da florescência ou da
haste. Quando têm aparência irregular, podem ser feios, mas servem perfeitamente
para o cozimento ou para suco, e saem mais em conta. Os insetos que estragam os
tomates geralmente penetram neles pelo lado do talo. Muitas vezes o estrago só é
notado depois de partido o fruto, o que representa um grande desperdício, visto que
uma grande parte do tomate pode ter sido inutilizada ou mesmo o tomate todo.
Os melhores tomates são aqueles que permanecem na planta até começarem a
ficar vermelhos. Quando devem ser transportados para grandes distâncias, é preciso
colhê-los de uma vez.
Para saladas, é preferível usar tomates bem maduros, mas firmes; para cozimento
ou suco, podem-se empregar tomates muito maduros, mas que não apresentam sinais
de alteração.
O limão
O limão produzirá muito mais sumo se, antes de cortá-lo, você aquecê-lo ligeiramente.
Os limões conservam-se bem durante cerca de dois meses quando são guardados
em vidro bem fechado (como os vidros que têm tampa de rosca).
A metade do limão que não se usou conserva-se perfeitamente quando se guarda
com a parte cortada envolvida por papel-filme.
O sumo do limão melhora sensivelmente o gosto do peixe e da carne de porco.
Uma lavagem à base de limão tira imediatamente todo o cheiro das vasilhas e
talheres que foram empregados para servir peixe.
Aproveitam-se bem as cascas de limão fazendo-se o seguinte: lavam-se bem as
cascas, enxugam-se e levam-se a secar ao sol; depois de bem secas, coloque-as num
vidro, juntamente com açúcar, mexe-se bem e tampa-se o vidro, hermeticamente.
Quando se fizer um doce que necessite do gostinho da casca de limão, simplifica-se o
preparo usando desse açúcar.
Os melhores limões são firmes e pesados em relação ao tamanho, têm casca lisa,
de textura fina. O grau de amadurecimento é indicado pela cor e maciez da fruta. O
limão totalmente amarelo e mole tem menos ácido e mais suco do que os limões que
ainda têm a cor verde-amarelada. O fruto passado pode ser ligeiramente amargo.
Frutos pequenos, duros e verdes não estão bem maduros e têm pouco suco e sabor
amargo.
O chuchu
O chuchu escurece as mãos de quem os descasca; evita-se esse inconveniente
mantendo-se o chuchu e as mãos numa vasilha com água fria durante o tempo em
que este é descascado. Para que suas mãos não escureçam ao descascar o chuchu,
mergulhe-o ligeiramente em água fervendo antes de descascá-lo.
O chuchu, assim como o pepino e o maxixe, não é considerado alimento fornecedor
de proteínas e vitaminas. Mesmo assim, não deixa de ser apreciadíssimo
acompanhando outros pratos.
59
Cozinhar, assar e fritar
O principal agente da arte de preparar e amaciar os alimentos é o fogo, e os três
processos empregados são: cozinhar em água, assar e fritar.
Pode-se cozinhar em água de três maneiras: os alimentos são postos em água fria e
levados ao fogo até que tudo ferva; postos em água já fervendo, para que continuem
em fervura até que amaciem; ou cozinhando-se indiretamente em água fervendo,
como no caso do banho-maria.
O método mais usado é o cozimento na água, que pode ser feito de duas maneiras:
a) quando desejarmos obter um caldo de carne com o máximo do seu valor

nutritivo, deveremos iniciar o cozimento em água fria, que será levada a fogo
lento até obtermos a fervura;
b) quando quisermos que a carne ou legume conserve o máximo do seu

valor nutritivo, deveremos levar ao fogo em gordura quente ou água
fervendo. É dessa maneira que se preparam os guisados, ensopados, cozidos,
etc.
Com o próprio suco do alimento e pequena adição de água, podemos conseguir o
cozimento. É esse o processo mais indicado para o preparo de carnes e verduras.
Para assar, usamos o forno, pondo o alimento numa assadeira, depois de untá-la
com gordura, ou dourando-o na panela, em fogo vivo e com pouca gordura, até que
adquira cor, para, então, ir refogando com água, ou caldo, aos poucos. Este último
processo se chama estufar.
Finalmente, recorremos à fritura, que consiste em mergulhar o alimento em gordura
bem quente. Neste último caso, convém que sequemos tudo o que estiver úmido,
como batatas e peixes (estes até ligeiramente empanados ou levemente polvilhados
com farinha) antes de colocá-los na gordura quente.
As receitas
Como MEDIR
Os resultados satisfatórios da preparação culinária dependem, em grande parte, da

exatidão das medidas; é preciso, pois, observar os seguintes itens:
1) medir primeiro os ingredientes secos, depois as gorduras e, por último, os

líquidos;
2) os ingredientes secos, como farinha, açúcar etc., ficam comprimidos, e

para soltá-los deve-se sacudir o vasilhame em que se encontram, para que o
seu conteúdo se amontoe de maneira uniforme. As farinhas devem ser
peneiradas antes de medidas. Nivele o conteúdo das medidas com uma faca
sempre que a receita mencionar xícara ou colher rasa;
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3) as xícaras e colheres que são usadas como medidas devem ter o tamanho
padronizado;
4) para medir gordura, deve-se amontoá-la na xícara com auxílio do cabo

de uma colher, a fim de eliminar bolhas de ar. As gorduras, quando em
temperatura ambiente, são mais fáceis de serem medidas do que quando
geladas.
Tabela de medidas
Os ingredientes deverão ser medidos com xícaras e colheres padronizadas (sempre
as mesmas) para o sucesso da sua receita.
Veja como medir alguns ingredientes:
Gordura: Meça na temperatura ambiente.
Ingredientes secos: Despeje na medida sem apertar. Com uma faca,

nivele a superfície, deixando-a lisa.
O açúcar mascavo é o único ingrediente seco que deve ser comprimido.
Líquidos: Despeje até a linha do recipiente de medida que corresponde à

quantidade indicada na receita.
EqUIVALÊNCIa DE ALGUNS INGRedientes
1 xícara (de chá) 180 g
1/2 xícara (de chá) 90 g
1 colher (de sopa) 12 g
FARINHA DE TRIGO
61
1 colher (de sopa) 7,5 g
CHOcoLATE EM pó oU CACAU EM pó
1 colher (de sopa) 6g
MANTEIGA, MARGARINA oU GoRDURA VEGEtal
1 colher (de sopa) 25 g
LíqUIDos (LEITE, ÁGUA, óLEO, BEBIDAS ALCoóLICAS, CAFÉ E SUCos)
1 xícara (de chá) 240 ml
1/2 xícara (de chá) 120 ml
62
1 colher (de sopa) 15 ml
Alguns lembretes
1. Para se fazer um bom caldo de carne, esta deve ser posta em água fria.
2. Para que o consommé fique bem claro, deve ser feito com carne magra e,
depois de bem apurado, deve-se retirar toda a gordura.
3. Para que a couve-flor não exale cheiro ao cozinhar, deve-se adicionar a

ela um pedacinho de pão e 1/2 xícara de leite.
4. As beterrabas devem ser cozidas com casca e um pedacinho do talo.
5. As massas de ravióli, macarrão, nhoques etc. devem ser cozidas em abundante

água fervendo.
6. Ao bater a maionese, o azeite deve ser posto no começo, aos pouquinhos.
7. Quando a maionese talhar, torna-se a juntar, adicionando-lhe uma colherinha de

água fria.
8. Para obter ovos duros bem cozidos, ferva-os por 15 minutos, juntando-se
à água uma colher de sopa de vinagre.
9. O bacalhau, para ficar saboroso, deve ser feito em bastante azeite. 10.As
massas se fazem mais facilmente sobre madeira.
11. Há uma grande diferença entre uma xícara de farinha ou açúcar tirada
de um recipiente e a pró- pria xícara cheia por colheradas.
12. Nunca se devem desenformar os cremes e pudins enquanto estiverem
muito quentes. 13.Ao se queimar a calda para untar as fôrmas não se deve
remexê-la, para que não açucare. 14.Para se caramelar ameixas, tâmaras, etc.,
a calda deve ser feita em pequenas porções.
15. Ao bater ovos para fazer bifes ou qualquer outra coisa à milanesa, deve-
se juntar uma colher de chá de água, para afinar a clara.
16. Para que os bifes adquiram uma cor castanha e fiquem brilhantes ao
63
serem passados pela segunda vez na manteiga, deve-se juntar uma pitada de
açúcar.
17. Ao assar um bolo, nunca se deve abrir o forno nos primeiros 15 minutos.
18. Os pães de ló, papos de anjo e vienenses não devem apanhar vento ao
saírem do forno, para que não murchem, e devem ser assados em forno
moderados.
19. Nunca se devem furar os assados com facas, mas sim com garfos.
20. Os brócolis, couve-flores e alcachofras devem ficar de 10 a 15 minutos

em água com vinagre antes de cozinharem, para retirar algum bichinho que
contenham.
21. Os suspiros sempre são assados em forno brando.
22.A fava de baunilha pode ser substituída por 1/4 de colher (café) de essência
de baunilha.
Os bolos
Ao bater um bolo, deve-se verificar, antes, se a manteiga e os ovos estão em
temperatura normal; os ingredientes gelados dificultam o crescimento da massa.
Ainda que não se possua uma batedeira, não é necessário bater a massa durante
muito tempo; mas deve-se bater rápida e fortemente, para que entre bastante ar na
massa.
“Cobrir o bolo” consiste em despejar sobre ele, depois de pronto, claras batidas com
açúcar, creme ou glacê.
Se o bolo, depois de assado, custa a desprender-se da fôrma, espera-se que esfrie
um pouco e tenta-se novamente desenformá-lo. Continuando rebelde, coloca-se a
fôrma, com o bolo dentro, submersa até quase a beirada dentro de água quente e
deixa-se alguns minutos. Depois, retira-se facilmente.
Quando o bolo se queima no fundo, o melhor é emborcá-lo num prato e ir passando
o ralador grosso na parte queimada até esta desaparecer. Quanto mais quente o bolo,
mais fácil a tarefa.
Se tirou o bolo do forno antes de estar bem assado, molhe-o com um pouco de leite
frio e coloque-o novamente no forno para terminar de assar, numa temperatura média.
Na preparação de bolos, as farinhas devem ser peneiradas antes de serem medidas.
Mais um segredinho para obter sucesso na confecção de bolos: quando misturar a gor-
dura ou a manteiga com o açúcar, bata com força; quando juntar ingredientes secos,
mexa
devagar.
Nas receitas de bolos, as colheres são sempre rasas e nunca cheias. Na preparação de
bolos, observam-se as seguintes recomendações:
64
1. Meça ou pese (conforme a receita) todos os ingredientes, tais como
amido de milho, chocolate, farinha de trigo, açúcar, leite, etc., e coloque-os
em vasilhas diversas. Evita-se, desse modo, juntar algum ingrediente em
duplicata, ou esquecer de juntá-lo.
2. Peneire sempre toda e qualquer qualidade de farinha.
3. Empregue somente ovos muito perfeitos.
4. Bata as claras em prato bem enxuto.
5. À medida que for batendo o bolo, junte aos poucos os ingredientes já

separados conforme a reco- mendação 1, de modo que, ao terminar de juntá-
los, o bolo estará bem batido. Dessa maneira evita-se cansar tanto como
sucede quando se põe cada porção de amido de milho, de farinha, etc. de uma
só vez.
6. Bata a massa do bolo com colher de pau.
7. Não pare de bater o bolo por mais de três minutos.
8. Coloque o bolo no centro do forno, para que ele receba calor por igual,
evitando, assim, que toste mais de um lado que do outro.
9. A fôrma deve caber folgadamente no forno, visto que o bolo poderá

queimar se a fôrma for muito grande a ponto de encostar nas paredes do
forno.
10.Se o bolo dourar demais na parte de cima antes de estar completamente

assado, cubra-o com
papel impermeável até que seja retirado do forno, para evitar que se queime.
11. Para se cortar um bolo a fim de recheá-lo, tome um barbante bem

resistente, coloque-o em volta do bolo na altura em que desejar cortá-lo, acerte
para que fique uniforme e dê uma laçada. Puxando-o até fazer um nó, o bolo
estará cortado.
O chá
A primeira regra para se ter um bom chá é colocar a água fervente sobre o chá no
bule. A água deve ser resultante de uma fervura de 3 a 4 minutos e, nesse tempo,
aproveite para escaldar o bule em água fervente, enxugá-lo e deixá-lo próximo ao calor
para que não esfrie.
Coloque então uma colher (chá) para cada xícara e uma para o bule. Despeje a
água fervente, tampe o bule e coloque o abafador, deixando-o assim durante cinco
65
minutos. Os que preferem a bebida mais fraca podem acrescentar água quente. O
primeiro chá é sempre menos forte. Pode-se depois repetir, colocando mais água no
bule, desde que esta esteja fervendo.
Obtém-se um chá muito gostoso quando se procede da seguinte forma: leva-se ao
fogo uma panela com água; quando esta ferver, deitam-se-lhe as folhas e apaga-se
imediatamente o fogo. Em seguida, dá-se-lhe uma mexida e espera-se que as folhas
abram. Só então coa-se o chá.
Para melhorar o gosto do chá, coloque uma casca de limão (seca) no vidro em que
es- tão guardadas as folhas de chá.
Os bules de metal são mais apropriados para o preparo do chá, conservam o calor
por mais tempo e, quanto mais quente, mais saboroso será o chá.
Para evitar que as folhas de chá fiquem com gosto de mofo, deve-se colocá-las em
vidro. Quando vão ficar muito tempo sem uso, guarda-se o vidro no refrigerador.
CHÁS DE ERVAS MEDICINAIS
Os chás de ervas devem ser tomados, preferivelmente, de manhã, em jejum, e à

noite, antes de deitar-se. Bom efeito têm também quando tomados aos poucos, a
saber, um gole (uma colherada) de hora em hora.
Para preparar os chás nunca devem empregar-se utensílios de metal, senão de
barro, louça ou esmaltados. O mesmo vale também para o preparo de sucos de frutas
ou verduras. Nunca deve deixar-se uma colher de alpaca ou outro metal dentro do
chá ou suco. Especialmente a alpaca é muito perigosa.
Não se deve adoçar os chás com açúcar, pois o melhor é serem tomados ao natural.
Quem, todavia, quiser adoçá-los deve empregar mel.
O mel tem efeito curativo. Recomendamos, portanto, adoçar o chá com mel no
trata- mento de garganta e do peito, para combater os catarros. O mel contém
pequena quantidade de flavonoides com propriedade bacteriana.
O açúcar, principalmente o quimicamente branqueado, não é recomendado neste
caso. Para resfriados, catarros, afecções da garganta e do peito, obstruções e cãibras,
e para dissolver mucosidade, bem como para esquentar o corpo e provocar suadouro,
tomam-
-se chás quentes.
Os chás fermentam de um dia para outro. Deve-se, por isso, preparar diariamente a
porção necessária para um dia.
Não se devem tomar chás ou outras bebidas quaisquer, nem água, juntamente com
as refeições, senão uma hora antes ou duas horas depois, porque os líquidos tomados
nas refeições dificultam a digestão.
Não se deve tomar o mesmo chá por tempo prolongado. De dez em dez dias, mais
ou menos, é bom variar o tipo de chá, porque o mesmo tipo, depois de algum uso,
tem seu efeito curativo diminuído.
De várias maneiras se prepara um chá medicinal, a saber:
Como TISANA
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Ponha água para ferver e, quando estiver fervendo, acrescente as ervas. Tampe de
novo a chaleira. Ferva por mais uns cinco minutos. Retire do fogo. Deixe repousar
alguns minutos, bem tampada, coe e pronto: a tisana está pronta.
PoR INFUSÃo
Essa forma consiste em despejar água fervendo sobre as ervas, numa vasilha, e deixá-
-las repousar assim, bem tampadas, durante uns 10 minutos. Para esse preparo são
apro- priadas as folhas e flores. Os talos e raízes também podem ser preparados por
infusão, mas devem ser picados bem finos e deixados em repouso, depois de se deitar
água fervendo em cima, uns 20 ou 30 minutos.
PoR COZIMENTo
Deitam-se as ervas numa vasilha e verte-se água fria em cima. A duração do

cozimen- to pode variar entre 5 e 30 minutos, dependendo da qualidade das ervas
empregadas. Flores, folhas e partes tenras podem ser cozidas por 5 a 10 minutos.
Partes duras, como raízes, cascas e talos, podem ser picadas em pedacinhos e cozidas
por 15 a 30 minutos. Tira-se a vasilha do fogo, conservando-a tampada durante alguns
minutos mais e, depois, coa-se. Essa forma é mais recomendável para cascas, raízes e
talos.
PoR MACERAção
Põem-se de molho as ervas em água fria, durante 10 a 24 horas, segundo o que se

usa. Folhas, flores, sementes e partes tenras ficam 10 a 12 horas. Talos, cascas e
raízes tenros, picados, 16 a 18 horas. Talos, cascas e raízes duras, picados, 22 a 24
horas. Coa-se. O mé- todo da maceração oferece a vantagem de que os sais minerais
e as vitaminas das ervas são mais completamente aproveitados.
Conselhos práticos sobre alimentos

Aproveite sempre a água do cozimento, pois os sais minerais e algumas vitaminas
se dissolvem na água em que foram cozidos os alimentos. Se você jogar essa água
fora, esta- rá desprezando o valor nutritivo deles. Aproveite-a no preparo de caldos,
sopas e pirões.
Cozinhe verduras, legumes, cereais, carnes, leite, ovos e algumas frutas em
vasilhames tampados, pois o ar, juntamente com o calor da fervura, destrói as
vitaminas e às vezes encrua o alimento, o que o torna de digestão mais difícil.
Tempere convenientemente os alimentos, usando com moderação sal, limão,
cebola, alho, canela, baunilha, noz-moscada ou tomates, pois isso dá ao alimento
sabor agradá- vel, o que influi muito na sua digestão.
Arrume com arte os pratos que você preparar; a boa aparência estimula o apetite.
Aproveite as sobras dos alimentos: os ossos, os tendões das carnes, os talos das
verdu-
ras, etc. dão excelentes sopas.
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Transforme as sobras dos alimentos já preparados em novos pratos; com o arroz,
você fará deliciosos bolinhos; das sobras de carne podem originar-se apetitosos
croquetes, etc.
Evite descascar os legumes; se isso for necessário, não o faça antes de cozinhar.
Assim, você estará evitando o desperdício de sais minerais e vitaminas, que se
encontram em maior quantidade junto à casca.
Colabore com as vitaminas. Não use bicarbonato de sódio no preparo das verduras,
pois é prejudicial à absorção delas.
Cozinhe no mais breve espaço de tempo a carne, pois, quanto menos cozida, mais
nu- tritiva será.
Deixe o feijão, a lentilha, a canjica, o grão-de-bico, etc. de molho na véspera; é
mais eco- nômico, pois torna o cozimento menos demorado.
Substitua sempre, no preparo de saladas e carnes, o vinagre por limão, que tem a
mesma ação e é portador de vitaminas.
Sempre ao preparar uma salada, use as folhas inteiras ou rasgadas com auxílio das
mãos, pois, ao cortá-las, muitos dos seus princípios nutritivos passam para o local
onde se efetuou o corte; além disso, também alguns deles se oxidam com o ar.
A mistura de leite com frutas na mesma refeição não é indigesta, como diz o povo.
Conservação dos alimentos

Nunca empregue colheres de metal para mexer os alimentos nas panelas de
alumínio; use sempre colheres de madeira. Também, não guarde alimentos de um dia
para outro em vasilhas de alumínio e muito menos em vasilhas de cobre ou prata, pois
há sério pe- rigo de envenenamento. As de porcelana, louça ou vidro são as indicadas
para esse fim.
Como coNGELar
Uma das leis básicas do congelamento é congelar os alimentos bem frescos ou

imediatamente após o seu preparo.
Evite deixar os alimentos na geladeira aguardando o congelamento.
Não cozinhe demais os alimentos, pois o congelamento amacia as fibras dos

alimentos. Você deve preparar os pratos cozidos da forma que melhor lhe agradar,
tendo o cuidado de utilizar os temperos em menor quantidade, pois o congelamento
acentua o sabor
dos temperos.
Para congelar o prato de massa, você deve cozinhá-lo um pouco menos do que
considera o ideal para servi-lo.
O qUE Não DEVE SER CoNGELado
Maionese.
Saladas cruas (alface, tomates, hortaliças em geral); Gelatinas (quando

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puras, e não adicionadas a algum doce). Mingau.
Frutas (somente os sucos devem ser congelados).
Batatas cozidas e cruas (puras ficam péssimas; os purês ou qualquer

outro prato que leve batatas misturadas não apresentam problemas).
Congelamento de vegetais e temperos

Só congele vegetais frescos e de boa qualidade. Não os congele imediatamente,
conserve-os na geladeira até o momento de prepará-los para o congelamento.
Ferva cuidadosamente, tirando as partes estragadas. Prepare cada vegetal como se
fosse cozinhar normalmente e proceda às seguintes etapas:
• escaldar;
• esfriar;
• empacotar.
TEMPo DE DURAção Dos ALIMENTos coNGELados
O congelamento de alimentos se dá a 0 ºC (zero grau), mas quanto mais

baixa for a temperatura de conservação dos congelados, maior será a duração
dos alimentos sem a perda de qualidade, ou seja, sem perda de sabor e de
suas propriedades nutritivas. Devemos ressaltar também que essas proprie-
dades se manterão tanto quanto mais rápido se fizer o congelamento. E a
temperatura ideal para a conservação por longo prazo é de -20 ºC (vinte graus
negativos), quando cessa totalmente o desenvol- vimento de micro-organismos.
TABELA DE DURAção DE CARNES CoNGELadas
bacon 3 meses
caça 12 meses
carne bovina 10 meses
carne de porco 6 meses
coelho 4 meses
frango 10 meses
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hambúrguer 6 meses
linguiça/salsicha 2 meses
miúdos 3 meses
pato 4 meses
peru 10 meses
presunto tender 6 meses
vitela 4 meses
TABELA DE DURAção DE MASSAS CoNGELadas
bolos 6 meses
pães 12 meses
pastéis 4 meses
sonhos e pães doces 6 meses
tortas 10 meses
Obs.: conferir a data de validade na embalagem.
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A coZINHA PARA CRIANÇAs
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Não se assustem! As crianças também têm o dom e a sensibilidade necessária para
entrar no Grande Mundo da COZINHA. Percebam que às meninas, desde pequenas,
lhes são dados presentes como: panelinhas, frigideirinhas, e toda a montagem de uma
cozinha. Outro dia vi com encanto, numa vitrine de shopping, uma pequena cozinha
montada com geladeira, processador, liquidificador etc. Sem querer, querendo, voltei à
minha infância. Ah! que saudade!
E os meninos? Ora, os meninos também dão certo na cozinha. Hoje temos Chefes
de Cozinha fantásticos, que começaram cedo na beira do fogão.
Vamos começar e tentar?! Mãos à obra!
Cozinha é alquimia! Cozinha é alegria! Cozinha é arte e amor!
Não se esqueça de lavar bem as mãos, colocar um avental e prender os cabelos, se
eles forem compridos.
Bolo Coração da Mamãe

(Para você fazer para o dia das mães)
PARA o BoLo:
cenouras raladas
2 colheres (sopa) de margarina
3 ovos
3 xícaras (chá) rasas de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de fermento em pó
Recheio:
1 lata de leite condensado

4 colheres (sopa) de chocolate em pó solúvel
1 colher (sopa) de margarina
Cobertura:
1 lata de creme de leite (ou caixinha)

1 tablete de chocolate meio amargo
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Obs.: Coloque o creme de leite na geladeira quando começar a fazer o bolo.
MASSA Do BoLo
Você vai ligar a batedeira e colocar os ovos e o açúcar, bata até ficar esbranquiçado,
junte a margarina e a cenoura ralada, coloque a farinha de trigo peneirada com o
fermento em pó. Unte uma fôrma redonda, polvilhada com um pouco de farinha de
trigo, para não grudar, e leve ao forno para assar. Ligue o forno 5 minutos antes. O
bolo vai ficar pronto em 20 minutos. Deixe esfriar e desenforme.
RECHEIO:
Enquanto o bolo esfria, você faz o brigadeiro: numa panela coloque o leite
condensado, o chocolate e a margarina. Misture bem e leve ao fogo baixo, não pare de
mexer. O ponto de brigadeiro é quando desgrudar da panela. Deixe esfriar. Corte o
bolo ao meio com uma faca de pão, recheie o bolo e coloque bem direitinho a parte de
cima.
CoBERTURA:
Coloque o creme de leite gelado (sem o soro) numa panela e leve ao banho-maria,
junte o chocolate em pedacinhos. Mexa até formar uma cobertura. Decore com flores.
Dê para sua mãe!
Rendimento: 4 porções • Tempo de preparo: 90’ • Kcal Total: 4.660 • Kcal porção:
1.165
Canapé de Atum
(Para suas festinhas)
1 pacote de creme de cebola

1 lata de atum
1 lata de creme de leite gelado Torradas ou biscoitos Salsinha a gosto
Numa tigela coloque: o pacote de creme de cebola, o atum, o creme de leite e a
salsinha.
Misture tudo e passe sobre as torradas ou biscoitos. Decore e sirva.
73
Rendimento: 40 canapés • Tempo de preparo: 10’ • Kcal Total: 1.849 • Kcal porção:
47
Farfalle à Bolonhesa
Cozimento:
1 pacote de macarrão gravatinha (procure sempre uma massa boa)

3 litros de água Sal a gosto
1 fio de óleo
MoLHO À BoLoNHESA
300 gramas de carne moída magra

3 colheres (sopa) de azeite
1 cebola picadinha
1 dente de alho Salsinha
1 lata de molho de tomate Sal a gosto
1 colher (sopa) de molho inglês Azeitonas verdes ou pretas (opcional) Queijo
parmesão
Numa panela grande, coloque 3 litros de água, o sal e o fio de óleo. Quando ferver, co-
loque o macarrão, mexa e deixe cozinhar por 12 minutos. Escorra e jogue um pouco
de água fria.
MoLHO:
Coloque a panela no fogo com azeite e deixe dourar a cebola, o alho, a salsinha,
coloque a carne, deixe fritar, acrescente o molho inglês e o molho de tomate, abaixe o
fogo, tempere com sal a gosto e coloque as azeitonas (opcionais). Misture o molho
com o macarrão já cozido; num refratário leve à mesa, salpique o queijo ralado.
Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 30’ • Kcal Total: 3.281 • Kcal porção: 547
Pavê de Natal
1 panetone de 500 g
1 caixa de pudim de chocolate
1 cálice de conhaque ou rum 1/2 litro de leite
1 colher (sopa) rasa de margarina
Creme de chantili para cobrir, ou se preferir calda de chocolate.
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Corte o panetone em fatias. Reserve. Numa panela, coloque a margarina, o leite e o
pudim de caixinha. Misture bem, leve ao fogo bem baixo e vá mexendo até engrossar.
Re- serve. Arrume as fatias de panetone num pirex fundo, faça um chuvisco com o
conhaque ou o rum, derrame o pudim por cima, coloque outra camada de panetone,
sendo a última de panetone. Cubra com a calda de chocolate ou chantili. Sirva gelado.
Rendimento: 8 porções • Tempo de preparo: 30’• Kcal Total: 4.690 • Kcal porção: 586
Pudim de Chocolate Real

2 ovos
2 xícaras (chá) de chocolate em pó solúvel
1 colher (sopa) de manteiga
3 bombons – pode ser Sonho de Valsa, Ouro Branco ou outro do seu gosto
Ligue o forno. Enquanto o forno esquenta, bata no liquidificador o leite condensado,

os ovos, o chocolate e a manteiga. Unte um refratário e despeje a mistura do
liquidificador. Leve ao forno por 20 minutos. Retire do forno, deixe esfriar. Corte os
bombons, salpique em cima do pudim, leve à geladeira. É gostoso e fácil, fácil!
Rendimento: 8 porções • Tempo de preparo: 40’ • Kcal Total: 2.408 • Kcal porção: 301
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CoZINHA
SALGADA
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ARRoz
Arroz Cozido em Caldo de Galinha
02 colheres (sopa) de manteiga 1/2 cebola picada
01 xícara (chá) de arroz
02 xícaras (chá) de caldo de galinha quente
03 colheres (sopa) de manteiga derretida
Derreta as duas colheres de manteiga numa panela, acrescente a cebola e mexa até
dourar. Acrescente o arroz e mexa bem, coloque o caldo de galinha, tampe a panela e
cozinhe em fogo lento até o líquido ser completamente absorvido. Junte a manteiga
derretida e mexa o arroz com um garfo a fim de distribuí-la.
Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 20’ • Kcal total: 1.267 • Kcal porção: 211
Arroz de Cuxá
O arroz de cuxá é o mais conhecido prato do Maranhão. Para prepará-lo, são
necessá- rios muitos ingredientes, até mesmo a vinagreira, mas na ausência dela
podem-se usar folhas de mostarda. O resultado é tão bom quanto o do Maranhão.
1 cebola média
4 tomates
1 pimenta-vermelha
1 xícara (chá) de gergelim
1/2 quilo de camarões secos (sem as cascas e cabeças)
1 litro de água
2 xícaras (chá) de mostarda fresca, picada 1/2 xícara (chá) de farinha de
mandioca
Sal
Coentro a gosto
Bata no liquidificador a cebola, os tomates, a pimenta, o coentro e o gergelim.

Retire e bata os camarões. Cozinhe o arroz em água fervente por 10 minutos. Misture
o molho de tomates, os camarões, a mostarda, a farinha e o sal e mexa por alguns
77
minutos. Sirva quente.
Arroz do Dia a Dia

2 xícaras (chá) de arroz 1/2 cebola
1/2 tomate bem maduro
1 colher (sobremesa) de sal (rasa)
2 colheres (sopa) de óleo
Lave o arroz 1 ou 2 horas antes de prepará-lo para que seque bem. Escolha o arroz
enquanto estiver úmido. Leve uma panela ao fogo com o óleo, deixe esquentar bem e
coloque a cebola, fritando ligeiramente; adicione o tomate e quando estiver desfeito
(baixe o fogo enquanto o tomate for refogado) junte o arroz e deixe que fique bem
refogado, mexendo sempre para não pegar no fundo. Adicione água fervendo até 2
dedos acima da quantidade de arroz. Coloque o sal e deixe ferver em fogo forte até a
água secar; diminua o fogo ao mínimo durante 5 minutos e apague o gás, deixando,
entretanto, a panela no mesmo lugar para aproveitar o calor. Prepare o arroz sempre
1/2 hora antes de servir.
Rendimento: 4 porções • Tempo de preparo: 25’ • Kcal total: 1.280 •Kcal porção: 320
Arroz de Forno
4 xícaras de arroz cozido
1 ovo
3 colheres (sopa) de queijo ralado 1/2 colher (sopa) de manteiga
2 colheres (chá) de óleo 1/2 cebola picada
3 tomates
1/2 lata de ervilha Azeitonas
Sal
Misture ao arroz já pronto o ovo, o queijo ralado e a manteiga. Em outra vasilha,

refogue a cebola picada, os tomates e a ervilha no óleo e acrescente o sal. Coloque
em outra travessa uma camada de arroz, uma de ervilha refogada, outra de arroz e
assim por diante. Polvilhe com mais queijo ralado, enfeite com as azeitonas e leve ao
forno durante 5 minutos.
AVES
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Coq au Vin
1 frango grande
1 colher (sopa) de manteiga 1/2 xícara (chá) de bacon picado
12 cebolas bem pequenas inteiras descascadas 1/2 xícara (chá) de conhaque
3 xícaras (chá) de vinho tinto
1 vidro de cogumelos
1 lata de creme de leite Cheiro-verde picadinho Sal
Suco de limão Pimenta-do-reino
Corte o frango pelas juntas e tempere-o com sal, suco de limão e pimenta-do-reino.
Deixe tomar gosto por algumas horas. Leve ao fogo uma panela grande com a
manteiga e o bacon. Assim que começar a fritar, junte os pedaços de frango sem o
tempero, mexendo de vez em quando até dourar. Acrescente as cebolas inteiras, deixe
fritar um pouco, junte o conhaque e flambe. Acrescente o vinho, tampe a panela e
deixe cozinhar em fogo baixo até reduzir o vinho (30 minutos). Prove o tempero, junte
os cogumelos, o cheiro-verde e, por último, o creme de leite, misturando bem, sem
deixar ferver. Sirva a seguir, acompanhado de arroz branco.
Creme de Frango para Recheio

2 tomates picados sem peles e sementes
2 xícaras (chá) de sobras de frango picado
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 lata de creme de leite
ovos cozidos picados
1 cebola ralada
2 Sal
Pimenta-do-reino
Refogue a cebola na manteiga, junte os tomates, o frango, tempere com sal e

pimenta e deixe fritar. Acrescente a farinha, o creme de leite, misture bem e deixe no
fogo por mais alguns minutos. Por último, junte os ovos e retire do fogo.
Rendimento: 1 torta de 6 pedaços • Tempo de preparo: 15’ • Kcal total:3.211 • Kcal

porção: 535
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Frango Flambê
1 frango novo cortado em pedaços Suco de 1 limão
3 dentes de alho
1 xícara (chá) de conhaque Sal
Pimenta-do-reino Manteiga
RECHEIO:
1 colher (sopa) de mostarda

1 lata pequena de patê de galinha
7 colheres (sopa) de vinho branco
1 lata de creme de leite Pimenta-do-reino Páprica
Curry
Tempere o frango com sal, pimenta, limão e alho. Deixe tomar gosto por 2 horas.
For- re uma fôrma com papel-alumínio, coloque o frango besuntado na manteiga,
cubra com papel-alumínio e leve ao forno quente (225 °C) por 1 hora. Quando o
frango ficar macio, passe-o para uma frigideira na qual está o conhaque já aquecido e
flambe todo o frango por igual, movimentando a frigideira. Prepare o recheio
colocando em uma panela em banho-maria todos os ingredientes, menos o creme de
leite e misture bem. Acrescente o frango e misture levemente para não desmanchar
os pedaços e por último coloque o creme de leite. Deixe esquentar bem, mas sem
ferver. Sirva em seguida.
Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 1 hora e 20’ • Kcal total: 1.311 • Kcal
porção:218
Frango Xadrez
(PRATo CHINÊS)
1 frango médio (cortado à moda chinesa)

1 colher (sopa) de óleo
3 colheres (sopa) de manteiga
2 pimentões (um vermelho e um verde)
1 colher (sopa) de gengibre ralado
1 dente de alho socado
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1 cebola (de preferência verde) cortada em quadrados
2 colheres (sopa) de amido de milho
3 colheres (sopa) de shoyu (molho de soja)
1 xícara (chá) de amendoim torrado (sem as peles)
1 xícara (chá) de sakê (pode ser substituído por vinho branco)
1 tablete de caldo de galinha dissolvido segundo a indicação da embalagem
Cebolinha verde Sal
Pimenta-do-reino
Corte o frango na junta da asa. Puxe com força, retirando toda a carne branca (a
carca- ça ficará quase limpa). Dê um talho na parte gorda da coxa e retire a carne (os
ossos da coxa também ficam quase limpos). Retire o resto da carne que ficou no peito,
puxando e separando do osso. (Não se utilizam o pescoço, as asas, as peles e os
ossos.)
Pique a carne que retirou do frango em pedacinhos iguais. Tempere-os com sal e pi-
menta-do-reino, deixando repousar por 20 minutos. À parte, refogue em 2 colheres de
manteiga a cebola, o alho, o gengibre e os pimentões cortados em quadradinhos. Em
outra panela, refogue o frango no óleo acrescido do restante da manteiga, deixando
dourar. Junte o caldo de galinha, o refogado dos pimentões, a cebolinha e o vinho. Por
último, acrescente o amendoim e o amido de milho dissolvido no shoyu. Deixe ferver
até que a carne do frango esteja macia. Sirva com arroz.
Rendimento: 6-8 porções • Tempo de preparo: 50’ • Kcal total: 1.295 • Kcal
porção:162
Frango Recheado com Ricota e Maçã

1 frango grande Sal
Pimenta-do-reino Suco de limão Cheiro-verde Fatias de bacon
RECHEIO:
1 cebola ralada
2 maçãs cortadas em cubinhos
1 colher (chá) de mostarda
1 xícara (chá) de ricota amassada
1/2 xícara (chá) de passas sem sementes
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2 colheres (sopa) de farinha de trigo dissolvidas em 1/2 xícara (chá) de água fria
Limpe o frango e tempere-o com sal, pimenta e suco de limão, esfregando-o com
cheiro-verde. Deixe tomar gosto por 2 horas.
PREPARE o RECHEIO:
Refogue a cebola na manteiga, junte os demais ingredientes, misture bem e deixe

no fogo por mais alguns minutos. Retire do fogo, recheie o frango, costure-o e
coloque-o numa assadeira untada com manteiga. Cubra o peito do frango com as
fatias de bacon e embrulhe-o em papel-alumínio. Asse em forno médio (175 °C)
descobrindo-o e regando-
-o algumas vezes com o próprio suco. Quando ficar macio, retire o papel e deixe -o
corar.
Pré-preparo: 2 h • Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 1 h • Kcal total: 1.246

• Kcal porção:208
Galinha de Cabidela
1 galinha grande e gorda
4 colheres (sopa) de vinagre
3 colheres (sopa) de suco de limão
1 colher (sopa) de sal (rasa)
1 colher (chá) de pimenta-do-reino
2 dentes de alho esmagados
4 xícaras (chá) de água quente
Mate a galinha aparando o sangue numa vasilha com 4 colheres (sopa) de vinagre ou
compre o frango congelado e o sangue separado. Limpe-a bem com o suco de limão e
corte-a em pedaços. Esfregue-a com o sal, a pimenta e o alho. Deixe-a tomar gosto, se
possível de véspera. Derreta a gordura da galinha (1 xícara de chá) e use-a para dourá-la.
Junte as 4 xícaras (chá) de água quente e deixe cozinhar até ficar macia. Escorra o excesso
de gordura que se forma. Acrescente a farinha desmanchada nas 3 xícaras de água. Por
último, junte o sangue, misturando-o com um pouco de molho. Deixe ferver por alguns
minutos e sirva com arroz de viúva.
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Frango com Creme de Aspargos
1 frango grande cortado pelas juntas
1 xícara (chá) de vinho branco seco
3 tomates batidos no liquidificador Sal
Pimenta-do-reino Suco de limão
CREME:

1 colher (sopa) de amido de milho
1 colher (chá) de sal
1 lata de aspargos picados
1 lata de creme de leite Queijo parmesão ralado
Tempere o frango com o sal, a pimenta e o suco de limão. Junte o vinho, a água e
os tomates e leve ao fogo para cozinhar. Depois de cozido, retire os ossos, desfie a
carne e reserve. Misture os 3 primeiros ingredientes do creme, junte a manteiga e leve
ao fogo mexendo sempre até engrossar, retire e acrescente os aspargos e o creme de
leite. Des- peje em uma fôrma refratária untada a metade do creme, coloque por cima
a carne do frango e cubra com o creme restante. Polvilhe queijo fartamente e leve ao
forno quente (200 °C) para gratinar.
Rendimento: 4-6 porções • Tempo de preparo: 1 h e 30’ • Kcal total: 1.271 • Kcal
porção: 212
Peru Recheado
1 peru de 2 1/2 quilos
1 xícara (chá) de suco de limão
2 xícaras (chá) de vinho branco seco
5 colheres (chá) de pimenta-do-reino
1 xícara (chá) de óleo
Fure todo o peru com um garfo e espalhe a mistura de suco de limão, vinho e
83
pimenta-
-do-reino, esfregando bem por dentro e por fora. Deixe tomar gosto de preferência de
véspera ou no mínimo por 5 horas. Retire o peru dos temperos, besunte-o por dentro
com a manteiga, recheie o papo e o corpo com farofa; costure as aberturas, prenda as
asas com palitos. Coloque-o em uma assadeira forrada com papel-alumínio, despeje o
óleo por cima, cubra com papel-alumínio e asse em forno quente (225 °C) por 2 horas,
levantando o papel algumas vezes e regando com o molho até que este termine. Um
pouco antes de retirar do forno, tire o papel-alumínio de cima, coloque pedacinhos de
manteiga e deixe dourar.
FARofA PARA o RECHEIO:

1 cebola ralada
1 xícara (chá) de presunto picadinho
1 xícara (chá) de passas sem sementes
1 xícara (chá) de ameixas-pretas picadas 2 a 3xícaras (chá) de farinha de
mandioca
Miúdos de peru picadinhos e temperados Cheiro-verde picadinho
Doure os miúdos na manteiga e coloque água aos poucos para cozinhar. Depois de
cozido, refogue a cebola no molho e junte os demais ingredientes, colocando a
farinha aos poucos até obter uma farofa bem soltinha.
Rendimento: 6-7 porções • Tempo de preparo: 3 h • Kcal total: 1.387 • Kcal porção:
198
Xinxim de Galinha
Um guisado do Norte para quem aprecia pratos quentes, condimentados, de sabor
ver- dadeiramente tropical.
1 galinha de tamanho médio

300 gramas de camarões secos, descascados e moídos
1 cebola grande ralada
1 colher (sopa) de gengibre ralado
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de azeite de dendê
Azeite de dendê a gosto, na hora de servir
84
Limpe a galinha, corte em pedaços e tempere a seu gosto. Deixe no tempero
durante 2 horas. Leve para cozinhar, mas não demais, para que não fique
desmanchando. Junte então os camarões secos, descascados e bem triturados, a
cebola, o gengibre, o azeite de oliva e apenas 1 colher de azeite de dendê. Se ficar
muito seco, junte água quente aos pouquinhos até umedecer. Na hora de servir,
acrescente mais azeite de dendê. Sirva com arroz branco.
Pré-preparo: 2 h • Rendimento: 8 porções • Tempo de preparo: 40’ • Kcal total: 1.513

• Kcal porção: 189
Frango com Páprica

1 frango cortado em pedaços
1 cebola média batidinha
2 colheres (sopa) rasas de páprica
1 tablete de caldo de galinha dissolvido em 1/2 litro de água fervente
1 colher (sopa) de farinha de trigo Sal
Pimenta-branca
Limpe o frango e tempere-o com sal e pimenta. Doure-o na manteiga, junte a cebola,
fritando-a um pouco, e polvilhe a páprica por igual sobre os pedaços de frango.
Acrescente o caldo de galinha aos poucos e, virando os pedaços de vez em quando,
deixe no fogo até que estejam macios. Coloque o frango no prato em que for servir e,
com o caldo que sobrou na frigideira, prepare o molho, adicionando o creme de leite e
misturando com a farinha de trigo. Deixe no fogo baixo mexendo sempre até formar
um creme grosso. Despeje-o sobre os pedaços de frango e sirva a seguir.
Rendimento: 4-5 porções • Tempo de preparo: 40’ • Kcal total: 1.218 • Kcal porção:
244
Musse de Frango Defumado

1 colher (sopa) de gelatina em pó sem sabor
1 xícara (chá) de caldo de galinha
3 gemas
1/4 de colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta
1 xícara (chá) de carne de frango defumado, picada em cubinhos
85
1 xícara (chá) de creme de leite batido 1/2 xícara (chá) de maionese
Amoleça a gelatina em 1/2 xícara de caldo de galinha frio durante 5 minutos. Bata
as gemas, misture com o caldo restante, tempere a gosto com sal e pimenta e cozinhe
em banho-maria até que a mistura engrosse bem. Junte a gelatina amolecida e mexa
bem para que ela se dissolva. Acrescente o frango picado e coloque a vasilha sobre
gelo, mexendo sempre até que comece a ficar firme. Junte o creme de leite batido e a
maionese. Coloque a massa numa fôrma untada com água fria e leve à geladeira até
que fique firme. Antes de servir, desenforme e enfeite com alface. Se desejar, coloque
em forminhas individuais.
Sobrecoxas ao Creme
500 gramas de sobrecoxas sem pele, cortadas ao meio
1 tablete de caldo de galinha esfarelado
1 xícara (chá) de água fervente
7 colheres (sopa) de vinho branco
2 gemas desmanchadas em 1/2 xícara (chá) de água
1 vidro de cogumelos ou 1 lata pequena de palmito picado
Refogue o frango na manteiga, junte o caldo de galinha, a água, o vinho, as gemas

e o cogumelo (ou palmito). Quando ferver, abaixe o fogo, junte o creme de leite e
aqueça sem deixar ferver novamente. Sirva com arroz branco.
219
CARNES VERMELHAs
Assado de Panela
1 1/2 a 2 quilos de lagarto ou coxão duro
1 colher (sopa) de sal (rasa)
1 colher (chá) de pimenta-do-reino 1/2 xícara (chá) de suco de limão
1 cebola média cortada em 4 pedaços 2 a 3dentes de alho socados
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1/2 xícara (chá) de óleo
2 litros de água fervente 1/2 lata de creme de leite
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
Limpe o lagarto e tempere-o com uma vinha-d’alho feita com o sal, a pimenta, o
suco de limão, a cebola e o alho. Deixe tomar gosto, de preferência de véspera. Leve
ao fogo uma panela grande com o óleo e, quando aquecer, refogue a carne virando-a
até que fique dourada por igual. Junte a vinha-d’alho e a água aos poucos até que a
carne esteja macia (demora aproximadamente 1 hora e meia). Retire a carne da
panela e corte-a em fatias. Junte ao molho que se formou na panela o vinho e deixe
ferver. Acrescente o creme de leite e as fatias de carne, aqueça bem (sem deixar
ferver) e sirva a seguir com arroz branco.
porção: 168
Carne Assada
1 quilo de lagarto Vinha-d’alho Toucinho
Azeitonas sem caroço Azeitonas de oliva
6 ou 7 tomates grandes sem casca Temperos
Legumes cozidos à vontade
Ponha o lagarto, o toucinho e as azeitonas de molho na vinha-d’alho e deixe por

algumas horas para tomarem gosto. Depois, vá fazendo furos na carne e
introduzindo as tiras do toucinho e as azeitonas. Ponha azeite numa panela, deixe a
carne fritar de todos os lados, junte os tomates e os temperos. Deixe derreterem e vá
pingando água aos poucos para o assado ficar bem gostoso. Sirva com legumes
cozidos e batatas.
Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 1 h e 20‘ • Kcal total: 1.240 • Kcal

porção: 206
Carne em Tirinhas
250 gramas de filé-mignon cozido
1 cebola pequena cortada em rodelas finas 3/4 de colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta
1 1/2 colher (sopa) de suco de limão
1 xícara (chá) de creme de leite
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Corte a carne em tirinhas bem fininhas, separe a cebola em rodelas, misture a
carne, a cebola, o sal e a pimenta. Respingue com limão, junte o creme de leite. Leve
à geladeira e sirva sobre folhas de alface.
Coração Refogado
500 gramas de coração bovino Água
Sal
Cheiro-verde a gosto Limão
Óleo Cebola Tomate
200 gramas de ervilhas
Limpe e lave o coração, e leve a cozinhar em água, sal, cheiro-verde e limão (em
quantidades a seu gosto). Quando estiver cozido, pique em pedaços. Faça um
refogado com óleo, cebola e tomate, e acrescente o coração. Junte um pouco de água
e abafe a panela até que o molho engrosse. Por último, coloque a ervilha.
Enrolados de Presunto
250 gramas de farinha de trigo
1 gema
1 colher (chá) de manteiga 150 gramas de presunto
2 ovos batidos Queijo ralado Leite morno Sal
Farinha de rosca
Misture a farinha de trigo, a gema, o sal e a manteiga. Acrescente o leite,

misturando aos ingredientes até obter uma massa de consistência média. Sove bem.
Deixe descansar um pouco. Abra a massa bem fina e corte em quadrados de tamanho
regular. Cubra cada quadrado com uma fatia de presunto de maneira que se iguale ao
tamanho da massa. Pas- se por ovos batidos, depois pelo queijo ralado e arrume em
assadeira untada e polvilhada com farinha de rosca. Asse em forno quente.
Rendimento: 50 unidades • Tempo de preparo: 25’ • Kcal total: 1.324 • Kcal porção:
26
Miolo Assado
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2 miolos
1 colher (chá) de manteiga
1 cebola bem batidinha
2 tomates sem pele e sem sementes
4 colheres (sopa) de queijo ralado
4 ovos batidos
1 xícara (chá) de miolo de pão molhado em leite e amassado
Farinha de rosca Sal
Lave, limpe os miolos e cozinhe em água, sal e no suco de limão. Deixe esfriar e
corte em pedacinhos. Faça um refogado com manteiga, cebola, tomate, sal e pimenta-
do-reino. Junte os miolos já picados e deixe refogar mais um pouco. Retire do fogo,
misture 4 colheres de queijo ralado, os ovos batidos e o miolo de pão. Despeje a
mistura obtida num prato que possa ser levado ao forno, polvilhe com farinha de rosca,
espalhe em cima pelotinhas de manteiga e leve ao forno quente.
Rendimento: 12 porções • Tempo de preparo: 20’ • Kcal total: 1.377 • Kcal porção:
115
Estrogonofe Diferente
1/2 quilo de carne (filé-mignon ou alcatra) cortada em tirinhas
1 colher (sopa) de molho inglês
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
3 maçãs ácidas cortadas em cubinhos
2 colheres (sopa) de catchup Cheiro-verde picadinho Sal
Pimenta-do-reino
Tempere a carne com sal, molho inglês e pimenta-do-reino a gosto. Doure-a na

manteiga, acrescente a cebola e mexa até fritar. Misture o vinho, o cheiro-verde, as
maçãs e refogue um pouco mais. Junte o creme de leite e o catchupe mexa até
levantar fervura. Sirva quente acompanhado de arroz branco.
89
ENTRADAs E SANDUÍCHES
Canapé
1 lata de patê de ganso ou galinha
1 pão de fôrma sem casca
Azeitonas verdes (mais ou menos 100 gramas) Cheiro-verde picado
Faça uma pasta com o patê e o creme de leite. Acrescente o cheiro-verde. Passe uma
camada da pasta sobre o pão, corte cada fatia em quatro e coloque um pedaço de
azeitona em cada um dos pedacinhos. Se preferir, decore cada canapé com fatias finas
de pimentão, tomate, ovo cozido, etc.
Rendimento: 100 canapés • Tempo de preparo: 15’ • Kcal total: 286 • Kcal porção: 3
Canapés Delicados
3 gemas cozidas
3 colheres (chá) de manteiga
3 colheres (chá) de mostarda
1 pitada de pimenta-do-reino
3 claras picadinhas
1 pé de alface Sal a gosto Suco de limão
Pão preto ou torradas
Amasse as gemas com a manteiga, junte a mostarda, a pimenta-do-reino, sal e um

pouco de suco de limão. Misture tudo muito bem e por último acrescente as claras
picadinhas. Arrume montinhos dessa mistura sobre quadradinhos de pão preto ou de
torradas e disponha em um prato forrado com folhas de alface.
Rendimento: 25 unidades • Tempo de preparo: 15’ • Kcal total: 203 • Kcal porção: 8
90
Patê de Cenoura
1 colher (sopa) de farinha de trigo 1/2 lata de creme de leite
1 colher (chá) de molho de pimenta
1 xícara (chá) de cenoura ralada 1/2 xícara (chá) de picles picadinho
Sal
Derreta a manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar. Misture o creme de leite, a

mostarda, o molho de pimenta e tempere com sal. Retire do fogo, misture a cenoura e
os picles. Deixe esfriar. Sirva com biscoitos água e sal.
Rendimento: suficiente para 40 canapés • Tempo de preparo: 10’ • Kcal total: 214 •
Kcal porção: 5
Patê em Musse
1/2 xícara (chá) de picles
1 lata de patê de fígado
1 pitada de noz-moscada
5 folhas de gelatina branca Sal
Pimenta-do-reino a gosto
Deixe a gelatina de molho em um pouco de água fria. Escorra a água e dissolva-as

em banho-maria. Reserve. Bata os picles no liquidificador, acrescente os demais
ingredientes, sendo a gelatina por último. Coloque em fôrma untada (de 15 cm de
diâmetro) e leve à geladeira por 1 1/2 hora. Sirva sobre torradas ou com salada.
Rendimento: 40-45 torradas • Tempo de preparo: 30’ • Kcal total: 855 • Kcal porção:
19
Patê de Pimentão
1 pimentão verde
1/3 de lata de creme de leite
4 claras cozidas
1 colher (chá) rasa de sal
91
1 colher (sopa) de suco de limão Pimenta-do-reino a gosto
Bata todos os ingredientes no liquidificador e use em canapés e sanduíches.
Rendimento: para 14 fatias de pão de fôrma • Tempo de preparo: 15’ • Kcal total: 217
• Kcal porção: 15
Sanduíches de Aliche
250 gramas de aliche
1 cebola moída
2 dentes de alho
6 colheres (chá) de azeite
1 pão de fôrma Bastante salsa picada
Lave o aliche, retire a espinha central e amasse bem com o garfo. Junte a cebola, o
alho espremido e a salsa. Acrescente o azeite e amasse bem com o garfo até ficar uma
massa consistente. Passe no pão e corte cada fatia ao meio ou em quatro.
Rendimento: 40 sanduíches • Tempo de preparo: 15’ • Kcal total: 401 • Kcal porção:
10
Sanduíches de Creme de Camarão

1 quilo de camarão médio
4 tomates sem peles e sem sementes
1 cebola
2 dentes de alho
2 colheres (sopa) de farinha de trigo Sal e pimenta a gosto
Azeite a gosto
Limpe os camarões e tempere com sal. Faça um refogado com azeite, alho picado
bem miudinho, cebola picada, os tomates, pimenta-malagueta em pedaços bem
pequenos e sal. Ferva os camarões, pique em pedacinhos e acrescente ao refogado.
Deixe no fogo até ficar cozido. Vá pingando água aos poucos. Quando os camarões
estiverem cozidos, deixe o molho reduzir-se. Dissolva um pouco de farinha de trigo em
água fria e acrescente. Con- serve no fogo por mais alguns momentos para cozinhar a
farinha e engrossar. Corte fatias de pão de fôrma e passe, em cada uma, uma camada
desse creme, e cubra com outra fatia de pão.
Rendimento: 12 sanduíches • Tempo de preparo: 30’ • Kcal total: 488 • Kcal porção:
41
92
Patê de Presunto
200 gramas de presunto cozido
1 colher (sopa) de manteiga 1/2 lata de creme de leite
Pimenta-branca a gosto Sal
Bata no liquidificador o presunto, a manteiga, o sal e a pimenta. Misture o creme de
leite.
Rendimento: serve 25 sanduíches • Tempo de preparo: 10’ • Kcal total: 212 • Kcal
porção: 8
Canapés de Anchovas
Pão de fôrma Manteiga Anchovas Azeite de oliva Ovos cozidos Salsinha picada
Pegue uma parte do pão de fôrma, passe manteiga e coloque para torrar. Corte a
outra parte em quadradinho e reserve. Amasse as anchovas com o azeite de oliva até
formar uma pasta e passe nos quadradinhos. Separe as claras das gemas, pique as
claras e moa as gemas; pulverize com a gema a parte de fora da torrada e, com a
clara, a parte de dentro. Coloque o quadradinho com pasta sobre a torrada e enfeite
com a salsinha.
Rendimento: 30 unidades • Tempo de preparo: 15’ • Kcal total: 279 • Kcal porção: 9
Sanduíches Fantasia
8 fatias de pão de fôrma Folhas de alface
1 tomate grande Sal
100 gramas de atum 100 gramas de presunto
50 gramas de filé de anchovas
100 gramas de queijo cremoso cortado bem fino
Corte cada fatia de pão de fôrma em dois triângulos e torre-as um pouquinho.

Coloque, sobre o primeiro triângulo, uma folha de alface, uma fatia de tomate com sal,
dois ou três filés de anchova. Por cima, coloque outro triângulo de pão, uma fatia de
queijo, uma de presunto, uma de queijo, um triângulo de pão e um pouco de atum.
Cubra com um triân- gulo de pão e prenda com palito.
Rendimento: 6 sanduíches • Tempo de preparo: 20’ • Kcal total: 445 • Kcal porção: 74
Patê de Azeitonas
3/4 de xícara (chá) de azeitonas pretas sem caroços
93
2 colheres (sopa) de azeite de oliva 1/3 de lata de creme de leite
1/2 ricota
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Use em canapés e sanduíches.
Rendimento: para 14 fatias de pão de fôrma • Tempo de preparo: 5’ • Kcal total: 294 •
Kcal porção: 21
Sanduíches de Picles
1 colher (sopa) bem cheia de manteiga
1 gema cozida
1 gema crua
1 pitada de sal
1 vidro pequeno de picles
1 pão de fôrma
Bata o conteúdo do vidro de picles com uma faca até ficar tudo bem moído. À
parte, bata muito bem a manteiga, uma gema cozida e uma crua. Acrescente o sal,
junte os picles bem picados e bata até formar um creme bem espesso. Corte um pão
de fôrma em fatias, passe em cada uma boa camada do creme que obteve e, se
quiser, coloque em cada sanduíche uma fatia de tomate.
Sanduíches de Queijo ao Forno

1/2 xícara (chá) de leite
1 ovo batido
1/2 colher (chá) de mostarda 1/2 colher (chá) de sal
400 gramas de queijo prato cortado em quadradinhos
Escalde o leite, acrescente o ovo, a mostarda, o sal e o queijo. Cozinhe esses

ingredientes em banho-maria durante 15 minutos, mexendo sem parar. Deixe a mistura
esfriar e mantenha em um vidro fechado na geladeira. Quando for usar, passe entre duas
fatias de pão, passe manteiga do lado de fora das fatias e leve ao forno médio (175 ºC)
até que fiquem tostadinhas.
Rendimento: 30 sanduíches • Tempo de preparo: 25’ • Kcal total: 239 • Kcal porção: 8
Patê de Presunto para Canapés

94
250 gramas de presunto cozido
1 colher (chá) de molho de pimenta ardida Sal
Moa o presunto bem fino. Acrescente aos poucos o creme de leite e a manteiga,
misturando tudo muito bem. Tempere com molho de pimenta e sal a gosto.
Kcal porção: 5
Patê de Queijo
3 xícaras (chá) de queijo prato ralado
1 colher (sopa) de mostarda Páprica e pimenta-branca Sal
Misture bem todos os ingredientes e sirva com biscoitos água e sal.
Kcal porção: 9
MAssAs E PIZZAs
Lasanha à Bolonhesa
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola média ralada 250 gramas de carne moída
1 tablete de caldo de carne
1 colher (sopa) de massa de tomate
6 tomates sem peles e sementes 250 gramas de lasanha
250 gramas de mussarela
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado Sal
Pimenta-do-reino
Refogue no azeite a cebola e a carne moída, temperada com sal e pimenta-do-

reino, deixando fritar; junte o tablete de caldo de carne, a massa de tomate e os
95
tomates picados, deixando cozinhar em fogo brando por alguns minutos. À parte,
cozinhe a lasanha em água e sal (não deixando ficar muito mole) e escorra. Em uma
fôrma refratária untada com manteiga, arrume camadas de molho de tomate,
mussarela, lasanha, creme de leite e queijo ralado, até a última camada, que deve ser
de mussarela. Leve ao forno por 15 minutos e sirva a seguir.
Macarrão ao Creme
2 tabletes de caldo (carne ou galinha) 1 1/2 litro de água fervente
1 pacote (500 gramas) de macarrão gravatinha
4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado Salsa batidinha
Pimenta-do-reino
Dissolva o caldo na água, junte o macarrão e deixe cozinhar por 15 minutos,

mexendo algumas vezes. Coe e reserve o caldo. Misture o creme de leite com o caldo
reservado e tempere com pimenta-do-reino. Arrume em uma fôrma refratária camadas
alternadas de macarrão e creme; após cada camada de creme, polvilhe queijo e
salpique salsa. Leve ao forno brando (150 °C) por 10 minutos. Sirva bem quente.
151
Macarrão com Espinafre

1 maço de espinafre (ou 1 xícara (chá) de espinafre cozido) 1/2 pacote de
macarrão talharim (250 gramas)
1 colher (chá) de pimenta-do-reino
3 colheres (sopa) de queijo tipo parmesão ralado Sal
Escolha o espinafre, lave-o bem e cozinhe-o com um pouco de sal em panela
tampada sem acrescentar água por aproximadamente 10 minutos. À parte, cozinhe o
macarrão em uma panela grande com bastante água fervente e 1 colher (chá) rasa de
sal. Mexa o macarrão de vez em quando para cozinhá-lo por igual e deixe-o no fogo
por aproximadamente 15 minutos. Quando o macarrão estiver quase cozido, comece
a preparar o molho: aqueça a manteiga, junte o creme de leite, o sal e a pimenta e
deixe aquecer bem, sem ferver. Misture o espinafre e acrescente-o ao macarrão já
escorrido, misturando bem. Sirva polvilhado com o queijo.
96
Macarrão ao Molho de Camarões
1/2 pacote de macarrão talharim (250 gramas) Sal
MOLHO:

300 gramas de camarão miúdo limpo
1 1/2 colher (sopa) de catchup
1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino
Leve ao fogo uma panela grande com bastante água. Quando ferver, junte o
macarrão e um pouco de sal, aproximadamente 1 colher (chá) rasa, e deixe cozinhar
por 15 a 20 minutos. Enquanto cozinha, prepare o molho: refogue os camarões na
manteiga, junte o sal e deixe-os cozinhar sem acrescentar água, por 10 minutos, com
a panela tampada. Depois de cozidos, acrescente o creme de leite, o catchup e a
pimenta-do-reino e deixe aquecer bem, sem ferver. Escorra o macarrão, misture-o ao
molho e sirva a seguir.
265
Lasanha Gratinada
1 pacote de lasanha (500 gramas)
2 colheres (sopa) de manteiga 200 gramas de mussarela em fatias 200
gramas de presunto em fatias 1/2 xícara (chá) de leite
1 colher (sopa) de sal Queijo ralado
Cozinhe a lasanha em bastante água fervente com sal por 20 a 25 minutos. Escorra -
a. Coloque, em uma fôrma refratária média, pedacinhos de manteiga, uma camada de
lasanha, uma de mussarela e presunto. Repita as camadas até terminar. Misture
numa tigela o leite, o creme de leite e o sal. Despeje a mistura sobre a lasanha,
polvilhe o queijo e leve-a ao forno quente (200 °C) apenas para gratinar
(aproximadamente 15 minutos).
97
Macarrão ao Molho de Cogumelos
2 litros de água fervente
1 colher (chá) rasa de sal
1/2 pacote de macarrão talharim (250 gramas)
MOLHO:

Coloque a água em uma panela grande e deixe ferver. Junte o sal e o macarrão e
deixe cozinhar por aproximadamente 15 a 20 minutos, mexendo de vez em quando.
Quando o macarrão estiver quase cozido, comece a preparar o molho. Aqueça a
manteiga, junte os cogumelos picados e refogue-os. Acrescente o creme de leite,o sal
e a pimenta-do-reino e deixe no fogo até ficar bem aquecido. Escorra o macarrão,
misture-o ao molho e sirva a seguir.
Nhoque
1 quilo de batatas 1/2 litro de leite quente
1 ovo
4 colheres (sopa) de farinha de trigo Sal a gosto
Cozinhe as batatas descascadas com uma pitada de sal. Escorra, junte o leite, a
manteiga, o ovo, o sal, a farinha e amasse bem. Faça cordões da massa no mármore
enfarinhado e corte em pedacinhos, marcando-os levemente com o garfo. Ferva a água
com sal e vá pondo os nhoques aos poucos. À medida que subirem à tona, retire-os e
coloque-os num escorredor de macarrão. Arrume os nhoques em uma fôrma refratária,
cubra-os com molho, polvilhe queijo ralado e sirva a seguir.
Rendimento: 4 porções • Tempo de preparo: 1 hora • Kcal total: 1.487 • Kcal porção:
372
98
Nhoque Delícia
1 quilo de batatas
2 ovos
200 gramas de farinha de trigo 200 gramas de queijo em fatias 50 gramas de
queijo ralado
Cozinhe as batatas, descasque e passe pelo espremedor enquanto estiverem

quentes. Junte a farinha e os ovos até obter uma massa homogênea e consistente.
Corte a massa em pedaços, polvilhe com farinha e enrole com as mãos, fazendo
cordões da grossura de um dedo. Corte em pedaços de 2 ou 3 cm e pressione
levemente com um garfo. Ponha em água e sal e tire com espumadeira assim que
subirem à tona. Unte um pirex com manteiga, coloque uma camada de nhoques,
uma de fatias de queijo, o queijo ralado sobre esta e, novamente, nhoques. Por cima,
mais queijo ralado e algumas pelotinhas de manteiga. Leve ao forno quente por 20
minutos.
Nhoque à Toscana
1 colher (sopa) de farinha de trigo
ovo
1/2 quilo de batatas
1 Sal
Molho de tomates igual ao de macarronada
Cozinhe e amasse bem as batatas, junte a farinha, o queijo, a manteiga, o ovo e o

sal. Misture tudo muito bem. Faça umas bolas de tamanho regular, passe na farinha de
trigo e cozinhe em água fervendo. Arrume em um prato de forno, cubra com o molho,
polvilhe com queijo e leve ao forno quente por alguns minutos.
Pizza
2 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
99
1 xícara (chá) de leite
1 colher (sopa) bem cheia de fermento em pó Sal
Amasse tudo muito bem, abra a massa e estenda-a sobre a assadeira untada com
óleo, na espessura de 1 cm mais ou menos.
MOLHO:
8 tomates
50 gramas de aliche 100 gramas de mussarela
3 colheres (sopa) de óleo Orégano
Sal
Pimenta-do-reino à vontade
Passe os tomates no liquidificador e espalhe sobre a massa. Arrume por cima o

aliche, a mussarela e os temperos. Regue com o óleo e leve ao forno quente.
Pizza de Cogumelos
MAssA:
400 gramas de farinha trigo 20 gramas de levedo de cerveja

1 xícara (café) de água quente Sal
Coloque a farinha em um tabuleiro ou em uma vasilha grande e junte o levedo
dissolvido na água quente com sal. Misture e junte mais água até a massa adquirir
consistência. Faça uma bola e deixe crescer durante 3 horas, coberta com um pano.
Sove mais um pouco e abra, colocando em uma fôrma apertando a massa com a
ponta dos dedos de modo que se forme uma beirada, e despeje o molho.
MOLHO DE COGUMELos:
300 gramas de cogumelos

6 tomates pelados
1 pitada de salsa
20 gramas de manteiga
1 dente de alho Sal a gosto
Ponha a manteiga e o alho em uma panela e deixe dourar. Acrescente o cogumelo
picado em pedacinhos, ponha sal e deixe cozinhar durante 20 minutos em fogo
moderado. Cubra a massa com esse molho, polvilhe com a salsa, coloque tiras ou
100
rodelas de tomate para enfeitar e asse em forno quente.
Pizza Rápida
2 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó 1/2 xícara (chá) de leite
1/2 xícara (chá) de água
2 tomates
100 gramas de mussarela Salsa picadinha
1 dente de alho Orégano
Sal
Desmanche o fermento no leite e coloque sal a gosto. Misture com a farinha, o óleo
e a água. Faça uma bolinha de massa e coloque em um copo d’água. À parte, bata no
liquidificador os tomates com a salsa e o alho. Unte uma fôrma para pizza com óleo e
farinha. Quando a bolinha subir, estenda a massa, coloque na fôrma e cubra com
tomate, orégano e as fatias de mussarela. Regue com azeite e asse ao forno ou ao
fogo diretamente em fôrma própria.
Rigatone
1/2 quilo de macarrão rigatone Sal
200 gramas de mussarela cortada em fatias Queijo duro ralado
Molho de carne
Cozinhe o macarrão em água e sal sem deixar que cozinhe demais. Escorra e deixe
esfriar um pouco. Recheie cada rigatone com uma fatia de mussarela e arrume,
depois de recheados, em um pirex. Arrume a primeira camada, polvilhe queijo ralado e
coloque por cima molho de carne. Outra camada de rigatone recheado, queijo, etc.
Leve ao forno para derreter a mussarela.
VARIAÇÃo:
Se quiser, coloque, com a mussarela, uma fatia de presunto.
101
Nhoque Dona Tita
1 quilo de batatas
200 gramas de farinha de trigo
1 ovo
Queijo parmesão ralado
Cozinhe as batatas descascadas, passe pelo espremedor, misture a farinha de trigo

e o ovo. Misture bem, forme uma papa, estenda em rolos, corte e leve à água
fervendo, salgada. Logo que subirem, vá retirando da panela. Coloque em um prato
em camadas. Sobre cada camada, ponha molho e queijo ralado. Depois, leve ao forno
para tostar.
MOLHO:
2 colheres (sopa) de manteiga 200 gramas de carne moída

Alho Cebola
Cheiro-verde
Alguns tomates grandes (5 ou 6) Sal
Ponha a manteiga em uma panela, espere derreter, junte a carne moída, deixe
fritar bem, junte alho, cebola, cheiro-verde, os tomates e vá pingando água. Depois de
meia hora em fogo alto, o molho está pronto. Salgue à vontade e coe em uma peneira
fina.
Macarrão com Brócolis

1 maço de brócolis Sal
MOLHO:

Escolha o brócolis cortando as flores com a parte mais tenra do talo e as folhas
102
mais novas. Lave-o bem e cozinhe-o em água fervente com sal (use pouca água,
apenas o suficiente para cobri-lo). Enquanto isso, cozinhe o macarrão em uma panela
grande com bastante água fervente (1 1/2 a 2 litros) e 1 colher (chá) rasa de sal. Mexa
o macarrão algumas vezes enquanto cozinha para soltá-lo bem e deixe no fogo por
aproximadamente 15 a 20 minutos. Quando o macarrão estiver quase cozido, comece
a preparar o molho: aqueça a manteiga, junte o creme de leite, o sal, a pimenta e o
brócolis. Escorra o macar- rão e misture-o ao molho. Sirva-o com queijo ralado a
gosto.
Macarrão à Parisiense

MOLHO:
1 colher (sopa) rasa de manteiga

1 xícara (chá) de sobras de frango, assado ou cozido, desfiadas ou picadas
3/4 xícara (chá) de ervilhas (1/2 lata)
1/2 xícara (chá) de presunto picado
Ferva em uma panela grande aproximadamente 2 litros de água. Coloque o

macarrão e o sal e deixe cozinhar por 15 a 20 minutos. Mexa-o de vez em quando para
soltá-lo bem e cozinhar por igual. Quando o macarrão estiver quase cozido, comece a
preparar o molho: aqueça a manteiga, junte o creme de leite e tempere com sal e
pimenta. Acrescente o restante dos ingredientes e deixe aquecer bem (sem ferver).
Escorra o macarrão, misture-o ao molho e sirva a seguir.
Rendimento: 4-5 porções •Tempo de preparo: 30’ • Kcal total: 1.387 • Kcal porção:
277
103
Pizza à Napolitana
MAssA:
1/2 cubo de fermento de pão

3 colheres (sopa) de água morna
1 colher (sopa) de azeite ou manteiga
1 xícara (chá) de água fervendo
3 xícaras (chá) de farinha de trigo 1/2 colher (chá) de açúcar
Sal
Dilua o fermento na água quente. Ponha o açúcar, o sal, a gordura e a água quente
em uma vasilha larga e mexa até que o açúcar fique inteiramente dissolvido. Deixe
esfriar. Acrescente depois o fermento diluído, adicione metade da farinha de trigo
peneirada e amasse. Junte o restante e continue amassando até que fique bem macia.
Divida a massa em partes iguais e faça de cada parte uma bola de massa, achate -a e
abra-a com as mãos até que caiba na fôrma. Puxe as bordas da massa até que chegue
na altura das bordas da fôrma. Essa pequena borda impedirá que o óleo e o recheio
derramem para fora da massa. Deixe-a descansar dentro das fôrmas, em temperatura
normal, por cerca de 15 minutos.
MOLHO:

3/4 de xícara (chá) de queijo parmesão ralado
4 tomates grandes em rodelas 300 gramas de mussarela em fatias
2 cebolas picadas
1 colher (chá) de orégano
1 pitada de sal
Coloque 2 colheres do azeite em cima de cada massa e espalhe por cima, em partes
iguais, o queijo parmesão; cubra com as fatias de mussarela, as rodelas de tomates,
ponha sal, cebola picada e orégano. Derrame em cima de tudo mais 2 colheres de
azeite em cada massa e leve ao forno quente durante 25 minutos. Corte em pedaços e
sirva bem quente.
Rendimento: 12 porções (2 pizzas divididas em 6 partes) • Tempo de preparo: 1 h • Kcal

total: 1.312 • Kcal porção: 109
104
MOLHOS
Molho Bechamel Enriquecido

2 gemas bem batidas
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
1 colher (chá) de salsa batidinha
1 copo de leite
1 colher (café) de mostarda
Leve a manteiga ao fogo e mexa com colher de pau até derreter. Junte o amido de
milho e continue mexendo até misturar bem. Acrescente as gemas ao leite e coloque
aos poucos na mistura anterior, sempre mexendo. Quase na hora de tirar do fogo,
junte o restante dos ingredientes.
Rendimento: 5 porções • Tempo de preparo: 15’ • Kcal total: 286 • Kcal porção:57
Molho Branco
1 colher (sopa) de queijo ralado
Leve a manteiga ao fogo mexendo com a colher de pau até derreter. Junte o amido
de milho e continue mexendo até misturar bem. Coloque o leite aos poucos, sem parar
de mexer. Deve ficar macio. Por último, misture o queijo.
Molho de Camarão
1/2 quilo de camarões frescos
1 cebola ralada
105
6 a 8tomates batidos no liquidificador
1 xícara (chá) de água Suco de 1 limão
Sal
Pimenta-do-reino Cheiro-verde picadinho
Limpe bem os camarões, tempere-os com suco de limão e sal e deixe-os tomar gos-
to. Doure a cebola na manteiga, junte os temperos, os tomates e a água. Quando
ferver, acrescente os camarões picados e deixe em fogo baixo, em panela tampada,
até que os camarões estejam cozidos. Sirva com peixes.
Rendimento: 6-8 porções • Tempo de preparo: 25’ • Kcal total: 317 • Kcal porção: 40
Molho Campestre
1 cebola ralada Sal a gosto
Misture bem todos os ingredientes e sirva com saladas, carnes etc.
Molho de Cogumelos e Mostarda

50 gramas de manteiga 100 gramas de cogumelos
1 cebola pequena
1 xícara (chá) de caldo de legumes (1 tabletepara 1 xícara de água fervente)
1 colher (chá) de mostarda Sal
Pimenta
Coloque a manteiga em uma caçarolinha, deixe desmanchar, acrescente a cebola e

os cogumelos, que devem estar limpos e cortados bem fininho. Deixe tomar gosto em
fogo moderado. Quando a cebola começar a corar, acrescente a farinha, misturando
sempre, e junte o caldo quente. Coloque então o sal, a pimenta e a mostarda.
Molho de Mostarda
2 colheres (sopa) de mostarda
106
1 colher (café) de sal
1 colher (café) de suco de limão
1 lata de creme de leite Pimenta-do-reino a gosto
Misture em uma tigela a mostarda, o sal, a pimenta e o suco de limão. Acrescente
aos poucos a manteiga e o creme de leitealternadamente, batendo como se fosse
maionese. Sirva acompanhando carne de porco ou de boi.
Rendimento: 6-8 porções • Tempo de preparo: 10’ • Kcal total: 489 • Kcal porção:62
Molho Condimentado
12 tomates grandes e maduros
2 cebolas grandes
4 pimentões verdes
2 colheres (sopa) de sal 1/2 xícara (chá) de açúcar
1 colher (chá) de canela em pó
1 colher (chá) de cravo-da-índia moído
2 1/2 xícaras (chá) de vinagre
Descasque os tomates e as cebolas, retire as sementes dos pimentões e pique tudo

muito bem. Misture tudo, adicione o sal, o açúcar, a canela, o cravo e o vinagre.
Cozinhe lentamente durante 45 a 60 minutos ou até que engrosse, mexendo de vez
em quando. Despeje em vidros esterilizados e quentes e sele. Se desejar, acrescente 2
pimentinhas vermelhas sem sementes e picadas. Esse molho pode ser usado com
carnes, churrascos etc.
Rendimento: 8 porções • Tempo de preparo: 1 h e 15 ‘ • Kcal total: 698 • Kcal porção:

87
Molho de Macarronada
2 colheres (sopa) de banha Enroladinhos de alcatra Cebola
Alho
1/2 quilo de tomates bem maduros
3 colheres (sopa) de massa de tomate
Leve ao fogo uma panela com a banha. Quando esquentar, junte os enroladinhos de
alcatra e deixe dourar. Retire-os e reserve. Pique a cebola e o alho e despeje na
panela. Quando dourar, adicione os tomates. Quando estes ficarem desfeitos, junte a
107
massa de tomate e deixe refogar durante 3 ou 4 minutos, mexendo sempre. Passe por
uma peneira para tirar as peles e as sementes. Junte novamente os enroladinhos ao
molho e deixe cozinhar. Esse molho serve também para raviólis, cappeleti e nhoque.
Molho Parisiense
1 colheres (sopa) rasas de farinha de trigo
1 tablete de caldo de carne dissolvido em 1xícara (chá) de água fervente 1/2
lata de creme de leite
1 colher (café) de vinagre ou limão
1colher (sopa) de manteiga
Sal
Doure a farinha na manteiga, junte aos poucos o caldo de carne, depois de frio,
mexendo bem. Misture o creme de leite, o vinagre e tempere com sal. Sirva com
carne assada.
Molho para Peixe

1 colher (sopa) de farinha de trigo bem cheia 1/2 litro de leite frio
1 gema crua
1/4 de xícara (chá) de azeite Sal
Cebolinha verde Pimenta-malagueta Vinagre a gosto
Dilua a farinha de trigo no leite e junte o sal. Adicione a gema, misture e leve ao
fogo durante alguns minutos, mexendo bem para não encaroçar. Retire do fogo e vá
batendo e pingando azeite aos poucos. Pique a cebolinha verde, a pimenta-malagueta
e adicione à mistura. Em seguida, junte o vinagre.
Molho de Pimentões
4 pimentões
1/2 quilo de tomates
108
2 cebolas
3 dentes de alho
2 colheres (sopa) de óleo Sal
Pimenta
Amasse o alho e a cebola, juntos, e doure-os no óleo. Retire a pele e as sementes

dos tomates e dos pimentões, e junte à cebola e ao alho. Deixe cozinhar. Passe na
peneira e leve novamente ao fogo, acrescente o sal e a manteiga e, antes de tirar o
molho do fogo, junte a pimenta.
Molho de Tamarindo
(Próprio para salada Tailandesa)
2 colheres (chá) de açúcar

2 colheres (chá) de limão ralado
1/2 xícara de molho ou suco de tamarindo
1 tablete de caldo de peixe dissolvido em 1/2 xícara (chá) de água morna 1
ou 2 pimentas-vermelhas esmagadas (opcional)
Coloque em uma vasilha o açúcar, o limão ralado, o suco do tamarindo, o caldo de
peixe e as pimentas (opcional). Misture bem com um garfo.
Rendimento 6 porções • Tempo de preparo: 15’ • Kcal total: 1.103 • Kcal porção: 184
Molho Relish
(Para saladas, peixes)
1 pepino sem semente picado fino

1 pimenta-vermelha picada (opcional)
3 colheres (sopa) de vinagre branco
3 colheres (sopa) de água mineral
5 colheres (sopa) de amendoim torrado e moído
Corte o pepino, esmague a pimenta (opcional) e misture com o açúcar, o vinagre, a

água mineral e o amendoim. Mexa com um garfo. Leve à geladeira até a hora de
109
servir. Como opção, pode-se trocar os amendoins por nozes.
Molho Simples de Tomate

1 colher (chá) de cebola picadinha
1 colher (chá) de manteiga
1 colher (sobremesa) de farinha de trigo
1 colher (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de massa de tomate 1/2 xícara (chá) de caldo de carne
Toste a cebola com os demais ingredientes, menos o caldo. Quando estiver tudo
bem misturado, acrescente o caldo e deixe tomar consistência. Se ficar muito grosso,
passe por uma peneira.
Molho Vinagrete
3 tomates picadinhos sem semente
1 colher (sopa) de cebola bem batidinha
1 colher (chá) de salsa bem batida Sal
Pimenta a gosto
Bata o azeite com o vinagre, depois junte o restante dos ingredientes. Use em
saladas e carne de porco.
Vinagrete de Maracujá
2 colheres (sopa) de vinagre branco
1 xícara (chá) de azeite de oliva
2maracujás (polpa)
Sal a gosto
Pimenta-branca (opcional)
110
Numa tigela, coloque o sal, pimenta-branca (opcional) e o vinagre. Mexa bem até
dissolver o sal. Adicione o azeite, incorpore os ingredientes. Junte a polpa dos
maracujás e continue mexendo até ficar bem diluída. Sirva com qualquer tipo de
salada e com carnes brancas, como peixes e aves.
Molho para Carnes Grelhadas

1 cebola grande picadinha
1 tomate grande picadinho
1 pimentão verde picadinho
1 maço de salsinha picadinha
3 cebolinhas verdes picadinhas
1 pitada de açúcar
Sal, vinagre e azeite de oliva a gosto Suco de 1 limão
Em uma tigela, coloque os temperos crus picados do mesmo tamanho. Misture o
açú- car, o azeite, o sal, o vinagre e o limão. Sirva com carne grelhada.
Molho Pesto (para massas)

1 xícara (chá) de água mineral
1 xícara (chá) de manjericão fresco
8 dentes de alho
6 nozes descascadas
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Misture todos os ingredientes no liquidificador e bata até ficar um molho homogêneo.

Sirva com massa, em molheira à parte.
Rendimento: 4 porções • Tempo de preparo: 10’ • Kcal total: 878• Kcal porção: 219
Ovos
111
Ovos Gratinê
6 gemas
6 claras em neve
Queijo parmesão ralado Sal
Pimenta-do-reino
Unte uma fôrma refratária com manteiga, coloque uma boa camada de queijo e
sobre ele as gemas inteiras; tempere-as com sal e pimenta. Cubra com o creme de
leite misturado com as claras e temperado com sal e pimenta. Polvilhe queijo ralado
e leve ao forno bem quente (250 °C) por 10 minutos. Sirva a seguir.
Ovos au Gratin
6 gemas
4 colheres (sopa) de leite
6 claras em neve
Pimenta-do-reino
Unte uma fôrma refratária com manteiga, coloque uma boa camada de queijo e
sobre ela as gemas inteiras; tempere-as com sal e pimenta. Misture o creme de leite
com a farinha dissolvida no leite e as claras em neve. Tempere com sal e pimenta-do-
reino e espalhe sobre as gemas com cuidado. Polvilhe queijo ralado e leve ao forno
bem quente (250
°C) por 10 minutos apenas para gratinar. Sirva a seguir.
Omelete de Couve
1 maço de couve
1 colher (chá) de óleo
112
1 cebola pequena ralada
6 ovos
1 colher (sopa) de amido de milho Sal
Pimenta-do-reino
Lave a couve, retire os talos mais rijos, corte bem fininho e escalde com água
fervente. Faça um refogado com o óleo, a cebola e o alho. Escorra bem a couve e
junte ao refogado. Abaixe o fogo e tampe a panela, deixando a verdura cozinhar no
próprio bafo. Não deixe ficar muito mole. À parte, bata os ovos com sal, pimenta-do-
reino e amido de milho. Frite em manteiga ou margarina. Quando estiver quase
pronta, coloque a couve por cima e dobre a omelete. Se quiser que o prato fique mais
vistoso, cubra com molho simples de tomate.
PANQUEcas
Panquecas de Batatas com Recheio de

Camarões
MAssA:
1/2 quilo de batata

6 gemas
6 claras batidas em neve Sal
Rale as batatas cruas, coloque sal, as gemas e as claras. Misture e frite como massa
comum de panqueca, de um lado e de outro.
RECHEIO:
1/2 quilo de camarões

2 ovos cozidos picados
1 colher (chá) de amido de milho 1/4 de xícara (chá) de leite
Algumas rodelas de palmito Azeitonas a gosto
113
Limpe os camarões e ensope-os, juntando palmito, ovos cozidos, azeitonas e o
amido de milho dissolvido no leite.
Panquecas Recheadas com Galinha
MAssA:
1 xícara (chá) de farinha de trigo 1/2 colher (chá) de sal

1 1/2 xícara (chá) de leite
3 ovos bem batidos
Peneire a farinha com o sal, junte o leite e os ovos, bata tudo muito bem. Aqueça
uma frigideira pequena levemente untada. Coloque um pouco da mistura e vire a
frigideira de um lado para outro para espalhar bem a massa. Quando estiver dourada,
vire e deixe dourar o outro lado.
RECHEIO:
1/2 litro de leite

1 colher (sopa) de queijo ralado Carne do peito de 1 galinha
Temperos (todos que quiser, menos tomate)
COBERTURA:
1 lata de creme de leite misturado com 2 colheres (sopa) de suco de limão Queijo
parmesão ralado
Leve a carne ao fogo com todos os temperos por alguns minutos. Espere amaciar
sem amolecer. Pique bem. Misture os outros ingredientes e leve ao fogo, mexendo até
o molho engrossar. (De preferência faça este molho de véspera.) Misture com a galinha
picada e recheie as panquecas, enrole bem, coloque num pirex untado, cubra com o
creme de leite azedo e salpique queijo ralado; leve para assar em forno quente até o
queijo derreter.
114
Panquecas com Recheio de Presunto
4 ovos
1 gema
80 gramas de farinha de trigo 1/2 litro de leite
150 gramas de presunto cozido 100 gramas de queijo cremoso 50 gramas de
queijo parmesão
1 xícara (chá) de nata ou creme de leite
1 cebola
1 pitada de noz-moscada Manteiga
Sal Pimenta
Prepare um molho bem denso da seguinte maneira: moa a cebola e coloque em
uma frigideira com 1 colher de manteiga. Quando dourar, coloque duas colheres de
farinha, sal e pimenta. Desmanche com leite e deixe ferver, mexendo sempre. Tire do
fogo, junte o queijo cortado em quadradinhos, o presunto cortado não muito fino, a
gema e uma pitada de noz-moscada. Peneire a farinha restante, junte o restante do
leite, misture os ovos batidos, o sal e a pimenta. Prepare quatro panquecas bem
douradas. Recheie com o molho, enrole e arrume em um pirex untado com manteiga.
Espalhe queijo parmesão ralado, regue com a nata e espalhe um pouco de manteiga.
Deixe no forno durante 5 minutos.
Panquecas de Carne
MAssA:

1 xícara (chá) de farinha de trigo
3 ovos
1 pitada de sal Manteiga para untar
RECHEIO:
300 gramas de carne moída
115
1 ovo cozido picado
Tomate, cebola, alho a gosto Cheiro-verde
Azeitonas
Refogue os temperos do recheio, junte a carne moída e deixe cozinhar. Quando

estiver pronto, acrescente o ovo cozido picado e as azeitonas. Faça a massa bem
líquida e leve ao fogo em pouca gordura, meia concha de cada vez. Frite dos dois
lados, virando a panqueca com o auxílio de uma tampa. Coloque no centro de cada
panqueca um pouco do recheio de carne moída e enrole.
Panquecas de Aspargos
800 gramas de aspargos frescos
6 ovos
50 gramas de farinha de trigo 1/2 xícara (chá) de leite
Sal Pimenta
Limpe o aspargo, cozinhe em água e sal, escorra e passe na manteiga. Peneire a

farinha, misture o leite, o queijo ralado e os ovos. Tempere com sal e pimenta. Prepare
as panquecas e recheie com aspargos.
PEIXES E FRUTos DO MAR
Bacalhau ao Forno
1/2 quilo de bacalhau
2 gemas
116
2 tomates cortados em rodelas
1 cebola cortada em rodelas finas
1 lata pequena de palmito cortado em rodelas finas
2 claras
Pimenta-do-reino
Demolhe o bacalhau com água gelada e gelo 2 horas antes do uso. Afervente-o e,
depois de frio, retire a pele e espinhas e desfie-o. Misture bem o creme de leite com as
gemas, manteiga, queijo, farinha, sal, molho inglês e pimenta. Unte uma fôrma refratária,
coloque no fundo a metade do creme, espalhe uma parte do bacalhau e sobre este
coloque a metade dos tomates e palmito. Repita as camadas, sendo a última de tomate,
cebola e palmito. Cubra com as claras batidas em neve e asse em forno médio (175 °C)
por 30 minutos.
Pré-preparo: 2 h • Rendimento: 8-10 porções • Tempo de preparo: 50’ • Kcal total:

1.488 • Kcal porção: 149
Bacalhoada
1/2 quilo de bacalhau cozido e desfiado 1/2 quilo de batatas cozidas cortadas
250 gramas de azeitonas picadas
1/2 quilo de tomates sem peles cortados
6 ovos cozidos e picados em fatias
6 pimentões sem sementes e sem pele, picados
1 colher (sopa) de manteiga Cebolas cozidas e picadas Azeite
Demolhe o bacalhau com água gelada e gelo. Cozinhe-o e desfie-o. Arrume em fôrma
de ir ao forno, em camadas: o bacalhau, as batatas, as azeitonas, os tomates, os ovos,
as cebolas, os pimentões e a colher de manteiga. Regue com bastante azeite e leve ao
forno quente durante meia hora. Sirva com molho.
MOLHO:
6 colheres (chá) de azeite Cebola picada

Alho
Pimenta-do-reino Salsa
117
Bobó Prático de Camarão
1 kgde camarão descascado grande 1 kg de aipim descascado e cozido
2 colheres (sopa) de azeite de dendê
1 maço de salsinha bem picada
2 tabletes de caldo de peixe ou camarão
2 litros de água
1 cebola ralada
1 vidro grande ou 2 pequenos de leite de coco
2 limões (suco)
Sal e pimenta-branca a gosto
Cozinhe o aipim, deixe-o bem molinho. Reserve. Numa panela, coloque os 2 azeites,
doure a cebola e a salsinha, acrescente o camarão lavado e o suco dos 2 limões. Deixe
cozinhar por 10 minutos. Reserve. Faça o caldo do peixe com os 2 litros de água. No li-
quidificador, coloque o leite de coco, o aipim e um pouco do caldo de peixe. Moa até
ficar um mingau grosso. Acrescente à panela dos camarões, deixe em fogo baixo, vá
juntando o caldo até que fique na consistência que desejar. Por último, coloque o sal, a
pimenta e prove. Poderá ser colocado dentro de uma moranga oca ou terrina funda.
Sirva com arroz branco.
Camarão com Aspargos

1 quilo de camarões médios 1/2 xícara (chá) de vinho branco
3 tomates aferventados e passados pela peneira Sal
Limpe os camarões e tempere-os com sal, pimenta-do-reino e suco de limão. Junte
o vinho e o tomate e leve ao fogo para cozinhar por 10 minutos.
CREME:

3 gemas
118
1 lata de aspargos picados
Misture bem os 4 primeiros ingredientes, junte a manteiga e leve ao fogo mexendo
sempre até engrossar. Retire, acrescente os aspargos e o creme de leite. Despeje em
uma fôrma refratária untada a metade do creme, coloque por cima os camarões e
cubra com o creme restante. Polvilhe o queijo ralado e leve ao forno quente (200 °C)
para gratinar, por 10 a 15 minutos.
Rendimento: 6-8 porções • Tempo de preparo: 40’ • Kcal total: 1.215 •Kcal porção:
152
Casquinha de Siri
1 quilo de carne de siri congelada 250 gramas de camarões frescos
2 pãezinhos (50 gramas cada)
1 tablete de caldo de peixe dissolvido em 1 xícara (chá) de água fervente
3 tomates batidos no liquidificador
3 gemas ligeiramente batidas 1/2 lata de creme de leite
1 colher (sopa) de salsa picadinha
2 colheres (sopa) de azeite de dendê 1/2 xícara (chá) de leite de coco
1/2 pimenta-vermelha bem picadinha Farinha de rosca
Queijo ralado Manteiga
Sal Limão
Pimenta-branca
Limpe os camarões e tempere-os com sal, limão e pimenta-branca. Deixe os pãezinhos

de molho no caldo de peixe por alguns minutos e a seguir passe-os por uma peneira.
Doure uma parte da cebola na manteiga misturada com 1 colher (sopa) de óleo. Junte a
farinha e deixe-
-a dourar um pouco. Acrescente uma parte dos tomates, a massa dos pãezinhos e deixe
no fogo baixo, mexendo sempre, até formar um bolo. Retire do fogo, misture as gemas, o
creme de leite,o queijo e a salsa e volte ao fogo por mais alguns minutos. À parte, doure
os camarões nas outras 2 colheres (sopa) de óleo. Acrescente o restante da cebola e dos
tomates e deixe cozinhar em fogo baixo, em panela tampada, por 10 minutos. Junte a
carne de siri, o azeite de dendê, o leite de coco e a pimenta e deixe no fogo por mais
119
alguns minutos. Misture esse refogado ao creme e recheie as casquinhas de siri. Cubra
cada casquinha com farinha de rosca, polvilhe queijo, salpique manteiga e leve ao forno
quente (200 °C) para dourar.
413
Coquetel de Camarão
1 lata de creme de leite 1/2 xícara (chá) de catchup
4 colheres (sopa) de molho inglês
4 colheres (sopa) de gim Sal a gosto
Limpe o camarão, tempere com sal e cozinhe por 5 minutos, mexendo algumas
vezes. Retire do fogo, reserve alguns para decoração e pique os restantes, levando-os
ao refrigerador. Bata bem o creme de leite, junte aos poucos o catchup, molho
inglês, gim e leve a gelar. Na hora de servir, arrume em taças; coloque no fundo um
pouco dos camarões picados, cubra com o creme e decore com os camarões inteiros.
Cuscuz de Peixe
1/2 quilo de pescadinha branca ou outro peixe 1/2 quilo de camarões
1/2 vidro palmito
1 cebola grande
2 dentes de alho
1 maço de cheiro-verde 100 gramas de azeitonas
2 ovos cozidos 1/2 quilo de tomates
1 pacote de farinha de milho
1 xícara de farinha de mandioca 1/2 xícara (chá) de óleo
Sal
Pimenta-do-reino Pimenta-vermelha a gosto
Faça um refogado com os camarões em cebola, alho, um pouco de banha e tomates.
Faça um refogado igual com o peixe e outro com o palmito. Coloque a farinha de milho em
uma vasilha de barro e abra com as mãos. Junte a farinha de mandioca. Salpique salmoura
fria sobre as farinhas, acrescente o cheiro-verde picado, as pimentas, o peixe, o camarão e
o palmito. Misture muito bem. Se estiver esfarelando, adicione um pouco de manteiga ou
gordura. Passe água fria no cuscuzeiro e não enxugue. Enfeite os lados e os fundos com
rodelas de ovos cozidos, rodelas de palmito, camarões e azeitonas. Coloque a mistura em
cima, calcando de leve. Cubra com folhas de couve e tampe com a tampa do cuscuzeiro.
A parte de baixo do cuscuzeiro deve estar com água fervendo e deve permanecer no
120
fogo até que as folhas de couve fiquem amareladas. No caso de não haver cuscuzeiro,
substitua-o da seguinte maneira: ponha o escorredor de macarrão sobre uma panela ou
caldeirão de boca larga, no qual ele caiba. Mas cuidado para não entrar água no cuscuz.
329
Camarão com Abacaxi

1 quilo de camarões miúdos e limpos
1 abacaxi médio cortado em fatias Pimenta-branca em grão
Suco de limão
Tempere os camarões com pimenta e limão. Cozinhe-os em panela tampada no seu

primeiro suco.
CREME AZEDO:

1 colher (chá) de sal Pimenta-do-reino
Misture bem todos os ingredientes e sirva com os camarões, sobre as fatias de
abacaxi.
Moqueca à Baiana
1/2 pimentão vermelho
1 colher (sopa) de azeite de dendê
2 tomates em pedaços
4 postas de peixe limpo
1 vidro de leite de coco Sal
Cebola Salsinha
Cebolinha verde Pimenta (opcional)
Coloque o azeite, os temperos, o pimentão e os tomates em uma panela e refogue.
121
Jun- te as postas de peixe ao refogado e deixe cozinhar em fogo brando, tendo o
cuidado de evitar que as postas se desmanchem. Acrescente o leite de coco e o azeite
de dendê. Sirva com arroz branco.
Rendimento: 4 porções • Tempo de preparo: 30’ • Kcal: 683 • Kcal porção: 171
Peixe ao Forno
2 xícaras (chá) de peixe cozido picado 1/2 colher (chá) de sal
2 ovos
1 xícara (chá) de molho branco
Bata as claras em neve e bata bem as gemas, também, separadamente. Misture o peixe,
o sal, as gemas batidas e o molho branco. Por fim, acrescente as claras em neve. Despeje
em um pirex untado e leve ao forno (175 °C) por 20 a 30 minutos.
Pudim de Bacalhau
5 ovos
1 quilo de camarões
4 tomates sem casca
colher (sopa) de farinha de trigo
1/2 quilo de bacalhau
1 Manteiga
Farinha de rosca
Azeite e temperos a gosto
Demolhe o bacalhau com água gelada e gelo. Refogue os temperos no azeite e junte
o bacalhau. Junte em seguida o molho branco, 5 gemas e as claras batidas em neve.
Refogue em outra vasilha os camarões e reserve, separados do molho obtido com o
refogado. Unte uma fôrma lisa com manteiga, polvilhe com farinha de rosca e encha até
o meio com bacalhau; coloque em seguida os camarões, sem o molho, e acabe de
encher com o bacalhau. Leve ao forno quente por meia hora. Junte ao molho de
camarões os tomates e o leite. Deixe engrossar e passe no espremedor de batatas,
engrossando o molho resultante com o trigo. Coloque o pudim num prato e despeje o
molho ao redor.
122
124
Cuscuz à Paulista
1/2 quilo de peixe (cação) 1/2 quilo de frango em pedaços 1/2 quilo de
camarões
2 xícaras (chá) de óleo
2 tabletes de caldo de galinha dissolvidos segundo as indicações da embalagem
3 dentes de alho
1/2 quilo de tomates batidos no liquidificador
1 lata de ervilhas (ou palmito picadas)
1 maço de cheiro-verde picadinho
1 pimenta-vermelha
1 colher (café) de pimenta-do-reino
1 lata de sardinhas no óleo
3 ovos cozidos cortados em rodelas
1 xícara (chá) de azeitonas pretas
1 pacote de farinha de milho (1/2 quilo) 1/2 xícara (chá) de farinha de
mandioca
Sal
Limpe e tempere separadamente o peixe, o frango e os camarões com suco de
limão, sal e pimenta-do-reino. Deixe-os tomar gosto por 1/2 hora. Frite primeiro o
peixe em parte do óleo e reserve-o. Em outra parte do óleo doure o frango, acrescente
um pouco de caldo de galinha e deixe no fogo até ficar macio (aproximadamente 20
minutos). Retire--o, deixe-o esfriar e separe a carne dos ossos. Na mesma panela
coloque o restante do óleo e doure a cebola e o alho. Junte os camarões, deixe-os
fritar um pouco, acrescente os tomates, o restante do caldo de galinha, as ervilhas e
todos os temperos. Deixe ferver por alguns minutos. Coloque a farinha de milho em
uma tigela grande, esborrife água fria e com as mãos vá desfazendo os pedaços, até
que a farinha fique fina por igual. Misture a farinha de mandioca e vá colocando todo o
molho, mexendo até formar uma massa bem úmida. Enfeite o fundo do cuscuzeiro
com quatro sardinhas, quatro rodelas de tomate, azeitonas e, bem no centro, uma
rodela de ovo. Coloque com cuidado um pouco da massa e por cima distribua metade
do peixe, do frango, da sardinha, algumas azeitonas e metade dos camarões. Na
beirada do cuscuzeiro faça uma volta com rodelas de ovo intercaladas de azeitonas.
Sobre tudo isso coloque nova camada de massa e outra com o restante dos
ingredientes. A última camada deve ser de massa. Cubra o cuscuz com folhas de
123
couve e cozinhe-o até que as folhas fiquem amareladas (cerca de 25 minutos). Ao
colocá-lo no cuscuzeiro, a água na panela deve estar fervendo e não atingir mais do
que a metade da altura da panela. Deixe o cuscuz esfriar um pouco antes de
desenformá-lo.
388
Sardinhas com Molho de Tomates

1 quilo de sardinhas frescas 1/2 quilo de tomates
1 xícara (chá) de azeite
1 cebola picada bem miudinha Sal
Limão Alho Louro
Limpe as sardinhas, tempere com limão, alho, louro, sal e pimenta-do-reino. Ponha
azeite no fogo e frite a cebola picada; junte os tomates e, quando estiverem bem
derre- tidos, passe numa peneira. Volte ao fogo com as sardinhas temperadas e deixe
cozinhar durante 30 minutos em fogo brando.
Estrogonofe de Camarão
1/2 quilo de camarões limpos e picados
1 cebola ralada
1 colher (sopa) de catchup
1 colher (chá) de molho inglês 1/2 xícara (chá) de conhaque
1 vidro de cogumelos picados
1 lata de creme de leite Sal
Pimenta-do-reino
Tempere os camarões com sal e pimenta. Frite-os na mistura de óleo e manteiga.

Acres- cente a cebola e mexa até dourar. Junte os tomates, o catchup, o molho inglês
e o conhaque e deixe ferver até obter um molho grosso. Por último, junte os
cogumelos e o creme de leite e aqueça sem ferver. Sirva com arroz.
124
Vatapá
8 pãezinhos sem casca (mais ou menos 50 gramas cada um)
3 vidros de leite de coco
1/2 quilo de camarões frescos médios
1 quilo de peixe cortado em postas (garoupa ou outro peixe)
1 colher (sopa) de azeite ou manteiga
1 cebola ralada
250 gramas de camarões secos defumados
1 xícara (chá) de amendoim torrado e moído
1 xícara (chá) de castanhas de caju torradas e moídas
1 xícara (chá) de azeite de dendê Noz-moscada
Gengibre ralado a gosto Suco de limão
Sal
Deixe os pãezinhos de molho no leite de coco por 30 minutos e, depois, bata-os no

liquidificador. Tempere os camarões e o peixe com limão e sal. Refogue-os no azeite
juntamente com a cebola e os tomates. Assim que o peixe estiver cozido, retire-o e
reserve. Junte ao refogado os camarões defumados moídos sem a casca, o amendoim,
a castanha de caju, a massa dos pães, o gengibre e a noz-moscada. Acrescente aos
poucos o azeite de dendê e deixe no fogo, mexendo de vez em quando até obter um
creme grosso. Misture uma parte do peixe e deixe no fogo por mais alguns minutos.
Retire e sirva sobre o peixe restante.
227
Peixe no Leite de Coco

No Ceará, o peixe utilizado é o camurupim ou a cavala. Em Pernambuco e na Bahia,
é o guaraçaim. Mas o namorado, o robalo, a garoupa, a pescada, a tainha e até o
dourado combinam bem com o leite de coco. Peixada boa, à moda da terra, além do
bom peixe e do bom tempero exige farinha de copioba, da fina, bem torradinha.
3 postas grandes de peixe

1 colher (sopa) de azeite
1 cebola ralada
125
3 tomates sem sementes picados
1 vidro de leite de coco
Coentro e cheiro-verde picados Pimenta-vermelha a gosto
Tempere as postas de peixe e deixe-as tomar gosto por 15 minutos. Doure a cebola
na mistura de azeite e óleo, junte os tomates, o leite de coco, a pimenta, o peixe, o
sal, o coentro e o cheiro-verde. Tampe a panela e deixe cozinhar por 15 minutos.
Sirva com farinha de copioba e arroz de hauçá. Coma misturados o peixe, a farinha e o
arroz.
Caruru
1 cebola ralada
1 1/2 quilo de quiabo cortado em rodelas finas
1 xícara (chá) de castanhas de caju cruas e moídas
1 xícara (chá) de amendoim torrado e moído 250 gramas de camarões secos
1 1/2 litro de água quente
1 xícara (chá) de azeite de dendê Salsa
Sal
Refogue a cebola no azeite, junte o quiabo, regue com o limão e deixe refogar por
alguns minutos. Misture os tomates, as castanhas de caju, o amendoim, os camarões
limpos e picados. Tempere com sal, junte a água e deixe cozinhar por 30 minutos,
mexendo sempre. Junte a salsa e, por último, o azeite de dendê. Sirva com arroz
branco ou acaçá.
382
Peixe Assado com Creme

1 quilo de filé de peixe
2 colheres (chá) de sal
126
2 colheres (sopa) de vinho branco seco 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão
ralado
1 colher (sopa) de farinha de trigo 1/2 xícara (chá) de leite
1 cebola ralada
2 folhas de louro picadas Farinha de rosca e manteiga Pimenta-do-reino
Suco de limão
Tempere os filés com sal (1 colher de chá), pimenta-do-reino e limão. Deixe-os

tomar gosto por 30 minutos. Misture bem os ingredientes restantes (menos a farinha
de rosca e a manteiga). Coloque os filés em uma fôrma refratária untada, cubra-os
com o creme, polvilhe farinha de rosca, espalhe pedacinhos de manteiga e asse em
forno médio (175
°C) por 30 minutos.
Rendimento: 8 porções • Tempo de preparo: 1 h e 20’ • Kcal total: 1.179 • Kcal

porção: 147
Peixe Cozido
1/2 quilo de filés ou postas de peixe
1/4 de xícara (chá) de cebola ralada
2 colheres (sopa) de salsinha picada
1 tomate picado
1/4 de xícara (chá) de vinho branco
3 gemas
Algumas gotas de suco de limão Sal a gosto
Limpe o peixe e enxugue. Molhe com o suco de limão, adicione o sal e deixe
descansar durante 1 hora, virando o peixe uma vez. Aqueça o óleo e refogue o peixe
com a cebola, a salsa e o tomate durante 10 minutos. Retire o peixe e acrescente a
água e o vinho à panela. Junte a farinha e cozinhe até que o molho engrosse.
Verifique o tempero e passe por uma peneira. Coloque o peixe novamente no molho e
cozinhe em fogo brando durante 5 minutos. Na hora de servir, adicione as gemas e
algumas gotas de suco de limão. Arrume o peixe numa travessa, despeje o molho por
cima e enfeite com rodelas de ovo cozido.
127
POLENTAs
Polenta
1 xícara (chá) bem cheia de fubá Sal a gosto
Misture o leite, a água e o sal. Leve ao fogo e, quando ferver, adicione aos poucos,
mexendo sempre, o fubá. Deixe cozinhar por 20 minutos. Sirva com seu molho
preferido e queijo ralado.
Polenta Especial com Molho

3 xícaras (chá) de leite 250 gramas de fubá
4 ovos ligeiramente batidos
1 colher (sopa) de manteiga Sal a gosto
Molho de tomates (ou outro de sua preferência) Queijo parmesão ralado para
polvilhar
Ferva o leite e junte aos poucos o fubá, deixe cozinhar e acrescente os ovos, o
queijo, a manteiga e o sal. Mexa bem e leve ao fogo brando até despregar do fundo
da panela. Coloque em uma pedra-mármore e deixe esfriar. Corte em losangos,
disponha os pedaços numa travessa de forno, cubra com molho de tomates e polvilhe
com queijo ralado. Leve ao forno por alguns minutos.
Polenta com Molho

1 litro de água
1 xícara (chá) de óleo 500 gramas de fubá grosso
128
Molho de tomate Queijo parmesão ralado Sal
Ponha em uma panela a água e o óleo, o sal e leve ao fogo. Deixe ferver e vá
juntando aos poucos, mexendo sempre, o fubá com uma colher de pau para evitar que
empelote. Cozinhe em fogo brando durante 1 hora, mexendo de vez em quando.
Retire do fogo, despeje em uma assadeira, aperte para ligar bem. Quando esfriar,
corte em fatias, arrume em uma travessa, despeje por cima o molho de tomate e
pulverize queijo. Se quiser, cozinhe salsichas em refogado de tomate e cubra a polenta
com elas.
PURÊS E SUFLÊS
Purê de Batata
1 tablete de caldo de carne ou galinha
3 colheres (sopa) de leite em pó instantâneo
5 batatas médias
Dissolver o caldo de carne ou galinha em 2 litros de água fervente. Cozinhe as batatas

descascadas no caldo. Depois de cozidas, coe e reserve o caldo. Passe as batatas pelo
espremedor, junte o caldo reservado no qual deve ter sido dissolvido o leite em pó e a
manteiga. Misture e leve ao fogo baixo por alguns minutos, batendo bem o purê para ficar
fofo e não grudar.
Purê de Batata-doce
800 gramas de batata-doce 1/2 lata de creme de leite
Cozinhe as batatas-doces, descasque-as e passe-as pelo espremedor. Misture os de-

mais ingredientes e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até obter a consistência de
purê.
Purê de Cará e Cenoura

129
3 cenouras de tamanho médio 1 1/2 colher (sopa) de manteiga 1/2 xícara
(chá) de leite
1 pitada de sal
1 cará
Molho de tomate Queijo ralado
Lave o cará, as cenouras e cozinhe em água quente e sal. Quando estiverem
cozidos, descasque e passe por espremedor ou máquina de moer carne. Junte 1 colher
de manteiga, o leite e o sal. Misture bem e leve ao fogo, colocando antes 1/2 colher
(sopa) de manteiga na panela e esperando derreter. Sirva com molho e queijo.
Suflê de Batatas
6 batatas de tamanho médio
1 colher (sobremesa) de manteiga
3 gemas
1 xícara (chá) bem cheia de leite
3 claras em neve
Descasque, lave as batatas e leve a cozinhar em água e sal. Esprema-as ainda

quentes e junte a manteiga, misturando bem. Adicione as gemas, o leite e finalmente as
claras em neve. Misture bem. Ponha num pirex, polvilhe com queijo ralado e leve ao
forno durante 20 minutos a 1/2 hora.
Rendimento: 4 porções •Tempo de preparo: 30’ • Kcal total: 994 • Kcal porção: 248
Suflê de Camarões (1)

3 colheres (sopa) de farinha de trigo peneirada
1 xícara (chá) de leite escaldado
1 xícara (chá) de camarão cozido bem picado
1 colher (sopa) de vinho tipo Xerez ou Madeira
130
1/2 colher (chá) de pimenta
6 claras
6 gemas batidas
Derreta a manteiga em uma panela, junte a farinha e mexa até ficar macio e
homogê- neo. Aos poucos vá adicionando leite e mexendo sem parar. Cozinhe em fogo
lento durante 5 minutos. Acrescente o camarão, o vinho, o suco de limão, sal e
pimenta. Misture bem e deixe esfriar durante 5 minutos. Junte as gemas batidas aos
poucos mexendo sem parar para evitar que a mistura talhe. Deixe esfriar por pelo
menos 15 minutos. Aqueça o forno, bata as claras em neve e acrescente
cuidadosamente à mistura anterior. Despeje em uma vasilha própria para suflê, sem
untar. (A vasilha deve ter a capacidade de 1 1/2 litro.) Asse durante 35 minutos. Sirva
imediatamente.
Rendimento: 4 porções • Tempo de preparo: 1 h • Kcal total: 1.387 • Kcal porção: 347
Suflê de Camarões (2)

1 ovo
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado 1/2 xícara (chá) de leite
1 clara em neve
Passe o camarão no processador. Leve o molho branco ao fogo e quebre um ovo

dentro. Junte o queijo, misture bem; acrescente os camarões e o leite. Despeje numa
travessa, cubra com uma clara em neve. Leve ao forno quente por alguns minutos (5 a
10 no má- ximo).
Suflê de Galinha (1)

4 pãezinhos sem as cascas e picados (200 gramas)
1 tablete de caldo de galinha
3 ovos
3 colheres (sopa) de farinha de trigo (rasas) 1/2 lata de creme de leite
gelado e sem soro
2 xícaras (chá) de galinha assada ou cozida picada
1 colher (chá) de fermento em pó Salsa batidinha
Dissolva o caldo de galinha em 1/2 litro de água fervente. Coloque os pãezinhos de
molho no caldo de galinha. Em seguida, bata-os no liquidificador com as gemas.
131
Passe para uma tigela, junte a farinha, o creme de leite, a galinha e a salsa. Misture
bem e por último acrescente as claras em neve e o fermento. Despeje a massa em
uma fôrma refratária untada e polvilhada com farinha de rosca. Asse em forno médio
(175 °C) por 30 minutos. Sirva a seguir.
Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 45’ • Kcal total:644 • Kcal porção: 107
Suflê de Galinha (2)

1 galinha ensopada com todos os temperos
1 vidro de palmito aferventado em água e limão
1 lata de ervilhas
2 ovos cozidos
1 colher (chá) de sal (rasa)
1 colher (chá) de molho inglês 150 gramas de presunto
3 gemas
3 claras em neve Azeitonas à vontade Queijo parmesão ralado
Quando a galinha estiver fria, tire a carne dos ossos em pedaços não muito pequenos
e junte novamente ao molho em que foi ensopada. Escorra o palmito, passe por água e
leve a cozinhar em água e sal. Quando cozido e escorrido, passe-o em manteiga, fazendo
o mesmo com as ervilhas. Leve uma panela ao fogo com a colher de sopa de manteiga,
deixe dourar e depois junte as gemas, a farinha de trigo, o sal e desmanche tudo no leite
e no molho inglês, ambos já misturados. Junte tudo à galinha e leve ao fogo para
engrossar, com as ervilhas. Arrume em um pirex uma camada de creme de galinha, uma
de palmito, fatias de ovos cozidos, azeitona, presunto, outra de galinha e assim por
diante até terminarem os ingredientes. Cubra com claras batidas em neve, pulverize
queijo parmesão ralado e leve ao forno quente para tostar.
Rendimento: 12 porções • Tempo de preparo: 35’ • Kcal total:1.037 • Kcal porção: 86
Suflê de Legumes
1 chuchu
4 cenouras
4 batatas
1 xícara (chá) de vagens
132
2 claras
Cozinhe os legumes, descasque-os e pique-os. Refogue em pouca gordura e

temperos. Com o leite, a manteiga e o amido de milho, faça uma receita de molho
branco. Junte os legumes. Arrume em um pirex e leve ao forno com as claras por cima.
Deixe no forno até dourar.
Suflê de Peixe
1 colher (sopa) rasa de farinha de trigo
1 colher (sopa) de manteiga derretida
3 colheres (sopa) rasas de queijo ralado
1 xícara (chá) de peixe picadinho (sobras)
3 ovos
Bata as claras em neve, junte as gemas e bata mais um pouco. Misture os demais
ingredientes pela ordem, despeje em fôrma refratária untada e asse em forno médio
(150 °C) por 30 minutos.
Suflê de Queijo
1 colher (sopa) de manteiga derretida
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
3 ovos
Sal
Pimenta-branca
133
Bata as claras em neve, acrescente as gemas e bata mais um pouco. Junte a
manteiga, a farinha, o queijo e tempere tudo com sal e pimenta. Por último, misture o
creme de leite e despeje em fôrma refratária untada. Asse em forno quente (200 °C)
por 20 minutos. Sirva a seguir.
134
Purê de Mandioquinha
1/2 quilo de mandioquinha
1 1/4 colher (sopa) de manteiga
1 pitada de sal Molho de tomate Queijo ralado
Lave a mandioquinha, cozinhe com a casca em água quente e sal. Quando estiver
cozida, descasque, passe por espremedor ou processador. Junte 1 colher de
manteiga, o leite e o sal. Misture bem. Leve ao fogo a manteiga restante, coloque a
mistura anterior sobre ela e deixe no fogo até desprender da panela. Sirva com molho
e queijo.
Suflê de Chuchu
4 ou 5 chuchus de tamanho médio
3 gemas
1/2 xícara (chá) de Ieite
1 colher (sobremesa) de amido de milho
2 claras em neve
100 gramas de queijo parmesão ralado
Cozinhe os chuchus descascados em água e sal. Quando cozidos, escorra bem a

água e passe-os por peneira enquanto quentes. Junte então a manteiga, as gemas, o
amido de milho dissolvido no leite e por último as claras em neve, misturando tudo
muito bem. Asse em pirex polvilhado com queijo parmesão ralado em forno quente.
Purê de Abóbora
1 quilo de abóbora descascada e picada
135
Cozinhe a abóbora na água fervente até secar toda a água. Retire do fogo e passe-
a pelo espremedor ou bata-a no liquidificador. Junte o restante dos ingredientes e leve
ao fogo mexendo sempre por 10 minutos. Sirva quente com camarões ao molho de
tomate ou carne de panela.
136
SALADAs
Cebolas Francesas
1/2 quilo de cebolas (aproximadamente 5 cebolas)
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco Fatias de pão torrado
100 gramas de queijo prato ralado
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
Refogue na manteiga as cebolas cortadas em rodelas grossas e junte a farinha

mexendo sempre até que fiquem douradas. Acrescente aos poucos o caldo de
galinha, deixando ferver por alguns minutos; junte o vinho e retire do fogo. Arrume em
uma fôrma refra- tária retangular uma camada de pão torrado; salpique metade dos
queijos misturados, espalhe o creme de cebolas e por cima o restante do queijo. Leve
ao forno médio (175 °C) por 20 minutos.
Salada de Abacate
250 gramas de camarões médios sem casca
3 abacates médios Sal
Suco de limão
Tempere os camarões com sal e limão e cozinhe-os no seu próprio suco em panela
tampada. Descasque os abacates, corte-os ao meio no sentido do comprimento. Retire
a polpa, sem furá-los. Pique a parte retirada e misture-a ao camarão. Recheie as
metades de abacates com essa mistura.
MOLHO:
137
1 colher (sopa) de catchup
4 colheres (sopa) de conhaque Pimenta-do-reino a gosto
Prepare o molho misturando todos os ingredientes e cubra com ele os abacates.
Sirva a seguir.
Salada de Frango Defumado com Laranja

2 ou 3 xícaras (chá) de frango defumado 250 gramas de aspargo fresco,
cozido ou de lata 100 gramas de maionese (1/2 xícara)
Suco de 1 ou 2 laranjas Gomos de 3 laranjas
Pique o frango e os aspargos. Junte o suco de laranja à maionese e misture tudo
cuidadosamente. Coloque os gomos de laranja para enfeitar.
Abacaxi com Maionese

1 abacaxi bem grande cortado no sentido do comprimento 1/2 quilo de
camarões frescos limpos
2 maçãs picadas
1 xícara (chá) de azeitonas pretas
2 cenouras cozidas e picadas
4 batatas grandes cozidas e picadas
1 lata pequena de ervilhas
1 lata pequena de palmito picado Maionese
Sal
Pimenta-branca
Retire todo o miolo do abacaxi e seque bem o interior, deixando um pano de prato
em cada uma das metades durante 1 hora pelo menos. Tempere os camarões com sal
e pimenta e cozinhe-os em panela tampada no seu próprio suco. Misture-os aos
demais ingredientes, junte uma parte do molho de maionese e recheie as metades do
138
abacaxi. Decore o prato com o restante da maionese e sirva bem gelado.
141
Salada Mista
3 cenouras
250 gramas de vagens
1 couve-flor pequena
5 tomates
1 pepino
4 batatas
1 pé de alface
2 tabletes de caldo de carne
MOLHO:
1/2 xícara (chá) de vinagre 1/2 xícara (chá) de azeite

1 colher (sopa) de salsa, picadinha Sal
Dissolva o caldo de carne na água fervente e reserve.Corte as cenouras em tiras
compridas. Separe os buquezinhos da couve-flor, deixe as vagens desfiadas inteiras
ou par- tidas ao meio e corte as batatas em tirinhas. Cozinhe esses legumes no caldo
de carne, retirando-os conforme forem cozinhando, sem deixar que amoleçam muito.
Corte os tomates e o pepino em rodelas. Arrume os legumes numa travessa,
intercalando as cores para dar um aspecto mais apetitoso. No centro, coloque a alface
picada bem fina. Misture o caldo que sobrou do cozimento dos legumes com os
ingredientes do molho e despeje sobre a salada.
Salada Oriental de Laranja

5 laranjas-pera descascadas e cortadas em fatias 1/2 xícara (chá) de suco de
laranja
1 colher (sopa) de estragão fresco
1 pé de alface (bem lavado)
139
2 xícaras (chá) de peito de peru defumado cortado em cubos
1 xícara (chá) de cogumelos
1 colher (sopa) de salsinha picada
1/2 xícara (chá) de shoyu (molho de soja)
Numa tigela coloque o peito de peru, os cogumelos e reserve. Numa tigela funda,
coloque o estragão, o suco da laranja, o shoyu e a salsinha; misture e reserve. Forre
uma saladeira com a alface já lavada, arrume as laranjas fatiadas e a mistura do
peito de peru defumado com os cogumelos. Com a salada já montada, coloque os
temperos previamente misturados. Obs.: Esta salada é bem natural, não leva azeite
nem sal (opcional), e o peito de peru defumado poderá ser substituído por frango
cozido ou mussarela de búfala.
Salada de Feijão-branco
2 xícaras (chá) de feijão-branco
6 batatas cozidas e cortadas em rodelas
Pimentão verde e vermelho cortados em lâminas Sal
Azeite
Pimenta-branca
Cozinhe o feijão (que deve ter ficado de molho em água fria durante 1 hora) em
panela de pressão com um pouco de sal. Escorra a seguir, reservando o caldo que
sobrou (mais ou menos 1 xícara). Deixe o feijão esfriar, junte a cebola, as batatas, o
pimentão e prepare o tempero, misturando ao caldo que sobrou do cozimento do
feijão o azeite e a pimenta. Misture tudo e arrume numa travessa, decorando com
folhas de alface e rodelas de tomate.
Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 1 h e 25’ • Kcal total: 747 • Kcal porção:
124
Salada de Grão-de-bico
200 gramas de grão-de-bico
1 tablete de caldo de carne 1/2 litro de água fervente
1 pimentão verde, picadinho
2 cebolas médias, batidinhas
2 colheres (sopa) de salsa batidinha
140
2 pimentas-vermelhas, amassadas Sal
Lave o grão-de-bico e deixe-o de molho de véspera. Escorra a água e cozinhe-o no
caldo de carne, em panela de pressão, por 30 minutos, deixando secar todo o caldo.
Deixe esfriar. Misture bem todos os ingredientes restantes, junte o grão-de-bico e
torne a mis- turá-los. Decore o prato com rodelas de pimentão vermelho e azeitona
verde. Sirva bem gelada.
Salada de Camarões
1 quilo de camarões grandes e limpos
1 tablete de caldo de peixe ou camarão
2 colheres (sopa) de catchup
1 cebola cortada em rodelas finas
1 pimentão cortado em tirinhas finas
1 tomate sem sementes cortado em cubinhos
2 limões cortados em gomos Suco de limão
Cheiro-verde picadinho Sal
Pimenta-do-reino
Tempere os camarões com pimenta e suco de limão. Cozinhe-os no próprio suco

com panela tampada até secar. Deixe-os esfriar. Prepare um molho dissolvendo o
tablete de caldo de peixe ou camarão na água; junte o catchup e deixe ferver por
alguns minutos. Pique a metade dos camarões e misture a cebola, o cheiro-verde, o
pimentão e o tomate. Coloque numa travessa, decore com os camarões inteiros e os
limões. Regue com o molho já frio. Sirva gelada.
216
Salada de Macarrão
1 pacote de macarrão parafuso
2 litros de água
141
MAIONESE:
1 ovo
1 tablete de caldo de carne esfarelado
1/2 xícara (chá) de picles picados 1/2 xícara (chá) de azeitonas picadas
1 xícara (chá) de alho-poró picado Pimenta-do-reino
Óleo até o ponto
Cozinhe o macarrão na água e sal, e deixe esfriar. Prepare a maionese colocando no

liquidificador o ovo, o suco de limão, o caldo de carne e a pimenta-do-reino; ligue e vá
adicionando o óleo em fio até dar a consistência de maionese. Misture o creme de
leite,o macarrão já frio e os ingredientes restantes. Sirva a salada gelada, decorada a
gosto.
Salada Tailandesa
EsTA sALADA É UMA OBRA DE ARTE.
1 papaia verde ralado em fatias finas

1 cenoura ralada em fatias finas
50 gramas de repolho roxo picadinho em fatias finas 50 gramas de repolho
verde picadinho em fatias finas 1/2 melão
1/2 abacaxi fresco ou em calda
2 cachos de uvas rubi (cortadas ao meio) Folhas soltas de alface americana
6 rolinhos de kanikama
100 gramas de frango cozido e desfiado 200 gramas de camarão cozido
100 gramas de macarrão espaguete cozido e cortadinho Frutas da estação
Faça esta salada numa saladeira grande ou em taças com pés altos. Numa tigela
misture: o macarrão cozido com o kanikama, o frango, o papaia e a cenoura ralada.
Misture bem. Na seguinte ordem: forre a saladeira com os repolhos, coloque a mistura
acima e sobre a mistura os camarões cozidos. Arrumação: no suplat (prato onde a
salada será colocada), coloque as folhas da alface americana, conservando o
arredondado das alfa- ces. Dentro das folhas, coloque as frutas: melão, uvas, abacaxi
e demais frutas a gosto, sobretudo coloque morangos ou framboesas. Sirva com os
molhos: tamarindo, relish, vinagrete de maracujá.
142
Salada Verão
1 colher (sopa) de suco de limão 1/2 lata de creme de leite
1 lata grande de palmito cortado em rodelas
1 lata de ervilhas
2 maçãs descascadas e picadas Sal
Misture o óleo, o suco de limão, o sal e o creme de leite. Despeje sobre os demais
ingredientes, misturando bem. Sirva a seguir.
Salada de Legumes e Maçã

1/2 quilo de batatas cozidas e cortadas em rodelas
1 xícara (chá) de vagens cozidas e picadas
2 cenouras cozidas e cortadas em rodelas
1 alho-poró cortado fininho
1 maçã ácida cortada em cubos
1 pimentão cortado em tirinhas finas 1/2 xícara (chá) de picles picados
1 colher (sopa) de suco de limão Salsa batidinha
Sal
Misture bem todos os legumes, tempere-os com azeite, limão, salsa e sal. Coloque
numa travessa e cubra com creme azedo.
CREME AZEDO:

143
1 colher (chá) de sal Pimenta-do-reino
Misture bem todos os ingredientes. Decore a salada com rodelas de pimentão, cebola
e maçã. Sirva-a bem gelada.
151
Tabule
2 xícaras (chá) de trigo (próprio para quibe)
1 pepino batidinho
3 tomates picadinhos
1/2 xícara (chá) de folhas de hortelã batidinhas
1 colher (sopa) de vinagre Azeite de oliva
Folhas de alface Pimenta-do-reino Pimenta-vermelha Salsa
Cebolinha picada Sal
Lave bem o trigo e deixe-o de molho em bastante água por 2 horas. Escorra-o bem,
espremendo com as mãos para retirar toda a água. Coloque numa tigela e acrescente
os demais ingredientes, menos a alface. Misture tudo muito bem e sirva com as folhas
de alface.
Pré-preparo: 2 h • Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 20’ •Kcal total: 1.378 •

Kcal porção: 230
Salada de Maçã
1/2 xícara (chá) de amendoim torrado quebradinho
1 xícara (chá) de alho-poró cortado fino
3 maçãs descascadas cortadas em cubos
Pimenta-do-reino
144
Misture o amendoim com o alho-poró e as maçãs. Tempere com sal, pimenta-do-
reino, suco de limão, mostarda e azeite. Junte o creme de leite e mexa até ficar bem
misturado. Leve à geladeira e sirva com alface picadinha, como entrada.
SALGADINHOS
Cuscuz em Forminhas
1/2 lata de ervilhas ou 200 gramas de ervilhas frescas 1/2 quilo de pescadinha
ou de camarões
1 tomates aferventados e passados por peneira
5 ovos cozidos
4 tomates médios
Sal e pimenta
Cheiro-verde
1/2 lata de palmito
Cebola picadinha Azeitonas Farinha de milho
Refogue a cebola no óleo. Afervente o peixe ou os camarões e frite com a ervilha e
o palmito. Acrescente os tomates aferventados, junte um pouco de água, o cheiro-
verde, o sal e a pimenta. Sempre mexendo, vá colocando aos poucos a farinha de
milho até formar uma massa consistente e que desgrude do fundo da panela. Passe as
forminhas na água e não enxugue. Arrume no fundo de cada forminha rodelas de
ovos, tomate, azeitonas e ca- marões. Coloque a massa por cima com o auxílio de uma
colher e aperte um pouco. Deixe esfriar, retire da forminha, coloque em forminhas de
papel e arrume num prato.
Rendimento: 35 unidades • Tempo de preparo: 1 h e 20’ • Kcal total: 11.480 • Kcal

porção: 328
Enroladinhos de Peixe
1 quilo de filés de peixe limpos Sal
RECHEIO:
145
250 gramas de camarões pequenos limpos e moídos
1 ovo
1 colher (sopa) de suco de limão Cheiro-verde picadinho Pimenta-branca
Sal
MOLHO:

1 tablete de caldo de peixe ou camarão esfarelado
1 lata de creme de leite gelado Pimenta-do-reino a gosto
Tempere os peixes com sal, pimenta-do-reino e suco de limão. Prepare o recheio
misturando todos os ingredientes. Recheie os filés, enrole-os e prenda-os com
palitos. Cozi- nhe-os em panela tampada em fogo baixo, por 25 minutos. Doure a
farinha na manteiga, junte o tablete de caldo de peixe ou camarão e a água aos
poucos. Mexa até começar a engrossar, misture o creme de leite e a pimenta e aqueça
sem ferver. Despeje sobre os filés e sirva.
214
Forminhas de Camarão
1/2 quilo de camarão fresco descascado e limpo
1/4 de xícara (chá) de cebola ralada
1 colher (sopa) de salsinha picada
1 pitada de sal de alho
1/4 de xícara (chá) de molho de tomate
3 colheres (sopa) de amido de milho Sal e pimenta a gosto
Refogue o camarão no óleo com a cebola, a salsinha, sal de alho, sal e pimenta.
Quando o camarão estiver cozido, junte o molho de tomate, tampe a panela e deixe
cozinhar lentamente durante 3 a 4 minutos. Retire o camarão do molho. Misture o
leite e o amido de milho, junte ao molho e cozinhe em fogo médio, mexendo sem
146
parar até que se obtenha uma consistência cremosa. Unte forminhas de empada,
coloque um camarão inteiro no fundo de cada uma, pique os camarões restantes e
junte ao molho. Encha cada forminha com o molho. Alise com um garfo e leve à
geladeira até que fique firme. Desenforme sobre folhas de alface.
Rendimento: 12 forminhas • Tempo de preparo: 1 h e 30’ • Kcal total: 198 • Kcal

porção: 16
Canudinhos de Ricota
MAssA:
250 gramas de ricota

1 1/2 xícara (chá) de manteiga
2 xícaras (chá) de farinha de trigo Sal
RECHEIO:
250 gramas de ricota

1 lata de creme de leite Mostarda
Pimenta-do-reino Cheiro-verde picadinho Sal
Prepare a massa misturando a ricota com a manteiga, acrescente aos poucos a
farinha, tempere com sal e amasse até obter uma massa homogênea. Deixe na
geladeira por 1 hora. A seguir, abra-a com o rolo, deixando-a um pouco grossa. Corte-
a em tiras finas e forre canudinhos próprios. Coloque-os em pé sobre uma assadeira e
asse em forno quente (200 °C) por 20 minutos. Misture bem todos os ingredientes do
recheio. Na hora de servir, recheie os canudos com o auxílio do saco de confeitar (bico
perlê no 5)
Rendimento: 40-50 canudinhos • Tempo de preparo: 40’ • Kcal total: 4.400 • Kcal
porção:88
SOPAs
147
Caldo de Carne
2 litros de água 1 folha de louro
1 cebola
1 amarrado de cheiro-verde 1 cenoura
1 batata
1 pedaço pequeno de abóbora 1 ou 2 tomates
1 colher (sobremesa) rasa de sal Temperos a gosto
Pedaço de carne pouco gordurosa (peito, ponta de agulha, músculo ou qualquer
carne mais oumenos dura)
Leve tudo ao fogo e deixe ferver em fogo brando até que o caldo se reduza à
metade e esteja bem apurado. Coe em uma peneira e, conforme o uso que for dar ao
caldo, esprema os legumes ou deixe o caldo limpo. Este caldo é básico para sopas de
massas, farinhas e cremes de palmito, couve-flor, aspargos, abóbora, batata,
mandioca, verduras, etc.
Caldo de Semolina
2 colheres (sopa) de semolina
1 colher (sobremesa) de manteiga Cebolinha verde picada Cubinhos de pão
Prepare o caldo de galinha e despeje lentamente a semolina, mexendo sempre.
Acres- cente o leite, deixando ferver durante aproximadamente 5 minutos. Torre os
cubinhos de pão na manteiga e adicione à sopa. Sirva a seguir com cebolinha picada.
Caldo Vegetal
2 xícaras (chá) de cenouras cortadas em fatias
2 xícaras (chá) de nabos em fatias
1 xícara (chá) de repolho picado
1 xícara (chá) de espinafre picado
3 talos de aipo
148
1 cebola
2 xícaras (chá) de batatas cruas picadas
3 litros de água
1 tomate Salsa Azeite
Junte todos os ingredientes, sem salgar, e deixe cozinhar lentamente durante 3
horas. Durante o cozimento, se quiser, acrescente folhas de beterraba. Tempere com
sal, coe e sirva. Este caldo serve como base para outras sopas.
72
Consomé de Pimentão e Maçã

1 pimentão vermelho picadinho
1 alho-poró cortado em rodelas finas
1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes picadas
1 xícara (chá) de vinho branco seco
2 maçãs ácidas picadas Salsa batidinha
Dissolva os tabletes de caldo de carne na água. Junte o pimentão, o alho-poró, as
azeitonas e ferva por 10 minutos. Retire do fogo, deixe esfriar e leve à geladeira. Se
preciso, retire o excesso de gordura formado na superfície. Na hora de servir, misture
a salsa, o vinho e as maçãs. Sirva em taças de consomé.
Creme de Alcachofras
1/2 colher (sopa) de manteiga
149
4 fundos de alcachofras cozidos em água e sal 1/2 lata de creme de leite
2 gemas
Derreta a manteiga em fogo baixo, acrescente a farinha e mexa até dourar. Junte
aos poucos o caldo de galinha, mexendo sempre. Deixe ferver, junte os fundos de
alcachofras e o creme de leite misturado com as gemas. Deixe em fogo baixo por 5
minutos, retire e sirva com cubinhos de pão torrado.
Creme de Aspargos
01colheres (chá) de amido de milho
1 litro de leite
lata de aspargos
02 gemas
Sal Pimenta
Leve ao fogo uma panela com a manteiga, junte o amido de milho e deixe dourar
levemente, mexendo sempre. Junte o leite, o sal e a pimenta. Pique os aspargos em
pedaços. Quando estiver fervendo, junte o aspargo e as gemas e deixe cozinhar por
mais alguns momentos.
Creme de Cebolas
1 alho socado
2 cebolas grandes picadas
2 batatas grandes picadas
2 tabletes de caldo de carne esfarelados
1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 1/4 de litro de água fervente
1 lata de creme de leite Pimenta-do-reino a gosto
Refogue na manteiga a cebola, o alho e as batatas. Misture os tabletes de caldo de
carne, a pimenta, a água e a farinha dissolvida em 2 colheres (sopa) de água fria.
Deixe ferver durante 20 minutos para cozinhar a cebola. Acrescente o creme de leite.
Bata no liquidificador e volte ao fogo apenas para aquecer. Sirva como entrada.
150
Creme de Espinafre
1 maço de espinafre
3 gemas
2 colheres (sopa) rasas de farinha de trigo
Dissolva o caldo de carne. Lave o espinafre em água corrente e cozinhe-o em fogo

baixo, em panela tampada, por 5 minutos. A seguir, bata-o sobre uma tábua de carne
até obter uma “pasta” e junte-o ao caldo de carne. Bata as gemas com a farinha,
misture o leite e acrescente também ao caldo de carne. Leve tudo ao fogo e quando
ferver acrescente o queijo e sirva a seguir.
Creme de Palmito com Leite

1/2 litro de caldo de galinha ou carne
1 litro de leite
2 gemas
1 colher (sopa) de manteiga Palmito
Sal
Cozinhe o palmito em rodelas, em água e sal. Retire do fogo e separe o caldo

passado por peneira. Acrescente o caldo de galinha ao caldo obtido, o amido de milho
dissolvido no leite, a manteiga e o sal e leve ao fogo, mexendo sempre. Quando
começar a engrossar, retire do fogo e junte as gemas ligeiramente batidas à parte.
Leve novamente ao fogo, sem deixar de mexer, para acabar de engrossar. Acrescente o
palmito e deixe cozinhar mais um pouquinho.
Minestrone
151
01xícara (chá) de cebola bem batidinha
02dentes de alho amassados 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
xícaras (chá) de repolho cortado fininho
01abobrinha cortada em rodelas finas 100 gramas de macarrão para sopa
02 colheres (sopa) de salsa batida
05 tomates sem peles e sem sementes
02xícaras (chá) de feijão-branco Sal
Pimenta
Queijo parmesão à vontade
Deixe o feijão-branco de molho em 10 xícaras de água de um dia para outro. Leve a

cozinhar na mesma água durante mais ou menos 1 hora. Refogue no azeite a cebola e
o alho, junte os tomates, frite mais um pouco e adicione ao caldo. Quando o feijão
começar a amolecer, junte, nesta ordem: macarrão, repolho e abobrinha. Tempere com
sal e pimenta. Quando o macarrão estiver cozido, ponha a salsa, o queijo e sirva.
82
Sopa de Abacate
2 tabletes de caldo de carne dissolvidos segundo as indicações da embalagem
1 abacate grande maduro
1 colher (sopa) de salsa batidinha Queijo parmesão ralado
Prepare o caldo e derreta nele a manteiga. Coloque o abacate no liquidificador e
bata-o usando uma parte do caldo. Junte o creme de leite e misture ao restante do
caldo. Leve novamente ao fogo apenas para aquecer. Acrescente a salsa e sirva a
seguir, polvilhada com queijo ralado.
Sopa de Batata com Leite

8 batatas médias 1/2 litro de leite
1 colher (sopa) de manteiga 1/2 cebola picada
Sal
Cozinhe a batata com casca em água e sal. Descasque, passe pelo espremedor e
junte o leite, a manteiga, o sal e a cebola. Leve ao fogo até ferver.
152
Caldo Verde
1 litro de caldo de carne 200 gramas de batatas
300 gramas de couve-manteiga Sal
Cozinhe as batatas no caldo e quando estiverem cozidas passe pelo espremedor e
junte novamente ao caldo. Deixe no fogo até engrossar. Quando estiver quase
pronto, junte a couve cortada o mais fino possível. Deixe cozinhar mais um pouco,
tempere com sal a gosto e sirva.
Sopa Cremosa de Cebolas

4 a 5cebolas médias (250 gramas) cortadas em rodelas
2 tabletes de caldo de carne dissolvidos segundo as indicações da embalagem
Refogue a cebola na manteiga, junte a farinha e mexa até dourar. Acrescente o

caldo de carne e ferva por alguns minutos. Misture o creme de leite e retire do fogo
antes que ferva. Sirva com queijo ralado e pão torrado.
Sopa de Ervilhas
1 litro de caldo de carne
1 xícara (chá) de ervilhas secas
1 colher (sobremesa) de manteiga 3/4 de xícara (chá) de leite
Cozinhe as ervilhas no caldo, passe por uma peneira fina e acrescente a manteiga e
o leite. Leve ao fogo até ferver.
153
Sopa de Feijão-branco
300 gramas de feijão-branco Sal
1 cebola pequena
3 tomates grandes sem peles e sementes
1 pitada de pimenta-do-reino Queijo ralado
Cebolinha verde picada
Cozinhe o feijão em água e sal e escorra. Junte o caldo de galinha e bata no

liquidificador, reservando alguns grãos (inteiros) para decoração da sopa. Leve ao
fogo a manteiga, refogando nela a cebola, os tomates e a pimenta-do-reino. Despeje a
sopa sobre esse refogado e deixe no fogo por mais 10 minutos. Sirva com o queijo e
a cebolinha.
Sopa Húngara de Cebola

2 cebolas médias cortadas em rodelas finas
2 tabletes de caldo de galinha esfarelados
1 litro de água fervente
1 colher (chá) de páprica
Pedacinhos de pão fritos na manteiga
Doure a cebola na manteiga, junte os tabletes de caldo de galinha, mexa um pouco

e acrescente a água. Quando ferver, misture a páprica, retire do fogo e sirva com
pedacinhos de pão.
Sopa Saborosa
1/2 xícara (chá) de bacon picado
154
1 cebola ralada
1 pimentão vermelho picado
2 cenouras picadas
3 xícaras (chá) de repolho picado
2 tabletes de caldo de carne ou galinhadissolvidos em 2 litros de água fervente
1 xícara (chá) de macarrão gravatinha
2 colheres (sopa) de queijo ralado Sal a gosto
Derreta o bacon em fogo baixo, junte a cebola e deixe dourar. Junte aos legumes e
refogue. Adicione a seguir o caldo. Quando os legumes estiverem cozidos, prove o
sal, junte o macarrão e deixe no fogo até cozinhar. Na hora de servir, junte o queijo.
Sirva quente.
Sopa de Tomates
1 1/2 litro de caldo de carne ou galinha 1/2 quilo de tomates bem
maduros
100 gramas de manteiga
1 cebola de tamanho médio bem batida
1 pitada de noz-moscada ralada
1 colher (chá) de molho inglês
2 gemas
1 copo de leite
O caldo deve estar bem apurado. Tire a pele dos tomates, colocando-os em água
fervente, e passe-os por uma peneira; leve uma panela ao fogo com a manteiga e
nela doure a cebola e o alho. Quando estiverem bem douradinhos, acrescente o
tomate e deixe refogar um pouco, então despeje tudo no caldo. Deixe ferver em fogo
brando durante 1/2 hora. Coe em uma peneira, leve novamente ao fogo e tempere
com noz-moscada, molho inglês, catchup e açúcar. Pouco antes de servir, engrosse com a
seguinte mistura: a farinha de trigo, as gemas e o sal desmanchados no leite. Sirva pão
torrado com manteiga para acompanhar.
155
Vichyssoise
3 alhos-porós picados
1 cebola ralada
5 batatas médias descascadas e picadas
1 lata de creme de leite Pimenta-do-reino Cebolinha picada
Refogue na manteiga o alho-poró e a cebola. Junte as batatas e o caldo de galinha.
Tam- pe a panela e deixe cozinhar até amolecer a batata. Retire do fogo, junte o
molho inglês, a pimenta-do-reino e o creme de leite. Bata a sopa no liquidificador e
sirva gelada ou quente, decorada com cebolinha picada.
Creme de Ervilhas
2 1/2 xícaras (chá) de ervilhas em lata ou frescas, cozidas
1 colher (chá) de cebola ralada
1/4 de colher (chá) de pimenta
4 xícaras (chá) de leite escaldado Creme de leite batido sem açúcar
Misture as ervilhas e o líquido da lata (ou do cozimento) com a cebola e cozinhe
durante 10 minutos. Passe por uma peneira ou pelo liquidificador. Derreta a
manteiga, adicione a farinha e mexa bem. Junte o sal, a pimenta e o leite aos poucos,
mexendo sem parar. Aqueça a ponto de fervura e junte o purê obtido com as ervilhas.
Sirva bem quente enfei- tado com o creme de leite batido.
VARIAÇÃo:
156
Se quiser fazer sucesso com uma inovação, enfeite esta sopa com pipoca.
Canja
1 galinha
3 litros de água
1 1/2 xícara (chá) de arroz
1 amarrado de cheiro-verde
Limpe a galinha, corte em pedaços e tempere a gosto. Leve ao fogo com a água e o
cheiro-verde. Deixe cozinhar, depois retire a galinha e coe o caldo. Desfie a galinha
retirando todos os ossos, junte novamente ao caldo com o arroz e deixe cozinhar bem.
Sirva com queijo parmesão ralado.
Sopa de Cogumelos
1 xícara (chá) de cogumelos picados
2 tabletes de caldo de carne esfarelados
4 xícaras (chá) de água quente
2 colheres (sopa) de vinho branco seco
5 colheres (sopa) de água fria
2 gemas
1/2 lata de creme de leite
Refogue os cogumelos na manteiga, junte os tabletes de caldo de carne e a água.

Quan- do ferver, acrescente o amido de milho dissolvido na mistura de vinho e água
fria. Abaixe o fogo e deixe por alguns minutos. Por último, misture as gemas
desmanchadas no creme de leite e aqueça, mas não deixe ferver.
Creme de Tomate e Queijo

2 xícaras (chá) de tomates descascados e picados 1/2 colher (sopa) de
cebola ralada
157
1/4 de colher (chá) de pimenta
1 litro de leite escaldado
1 xícara (chá) de queijo prato ralado
Cozinhe os tomates, a cebola, o sal, a pimenta e o açúcar juntos durante 15

minutos. Passe por uma peneira. Derreta a manteiga, junte a farinha, mexa bem e
adicione o leite aos poucos, mexendo sem parar. Acrescente a mistura de tomate aos
poucos à mistura do leite, mexendo sempre. Adicione o queijo ralado, mexa bem e
sirva.
Creme de Palmito
1 lata pequena de palmito picado
2 gemas
2 tabletes de caldo de galinha dissolvidos segundo as indicações da
embalagem 1/2 lata de creme de leite
Cheiro-verde picadinho
Dissolva a farinha em 5 colheres (sopa) da água da lata do palmito, junte as gemas

e o caldo de galinha fervente. Coloque o palmito e deixe ferver por 5 minutos. Misture
o creme de leite e o cheiro-verde, deixe esquentar sem ferver e retire do fogo. Sirva
a seguir.
VEGETAIS coZIDOS E AssADOS

158
Abobrinha Diferente
1/4 de colher (chá) de pimenta 1/2 colher (chá) de sal
2 colheres (chá) de salsinha seca 1/2 colher (chá) de orégano
2 colheres (chá) de cebolas raladas 1/4 de xícara (chá) de óleo
04 abobrinhas médias
Lave bem as abobrinhas, mas não as descasque. Corte-as em rodelas de aproxima-

damente 0,5 cm de espessura. Misture todos os ingredientes restantes, com exceção
do óleo, salpique sobre as abobrinhas e mexa levemente até que o tempero esteja
bem dis- tribuído. Aqueça o óleo e frite a abobrinha até dourar dos dois lados. Deixe
escorrer sobre papel absorvente.
Acelga com Molho Branco

1 pitada de pimenta-do-reino Sal
Cebola picadinha Molho branco
01 acelga
Limpe e retire as folhas dos talos; lave-as, afervente em água com sal, pique e
refogue na manteiga, na qual tostou um pouco da cebola picada. Junte a pimenta-do-
reino e sirva cobrindo com molho branco. Polvilhe com queijo parmesão ralado.
Acelga Refogada
1 acelga Azeite Sal
Temperos
Lave bem as folhas, pique e refogue no azeite, com sal e temperos a gosto.
159
Alcachofras com Cogumelos
1 cebola pequena
200 gramas de cogumelos frescos
1 xícara (chá) de nata
1 dente de alho
1 limão
08 alcachofras
Sal
Pimenta
Cozinhe as alcachofras em água e limão, depois de lhes tirar as folhas e os
espinhos. Escorra toda a água, coloque em uma panela com as pontas viradas para
cima, próximas umas das outras; cozinhe com 2 colheres (sopa) de manteiga durante
10 minutos. Limpe, pique e refogue os cogumelos com a cebola, o alho e o restante da
manteiga. Depois de 10 minutos, acrescente a nata, tempere com sal e pimenta e
deixe tomar gosto durante mais 5 minutos. Espere que o molho fique denso e
homogêneo. Pegue as alcachofras, arrume em uma travessa, abra um pouco as folhas
e introduza o recheio de cogumelos.
Alcachofras com Ovos Cozidos

8 alcachofras novas
4 ovos cozidos 200 gramas de nata
1 pitada de curry
1 punhado de salsa
1 limão Sal
Tire as folhas duras das alcachofras e corte as outras, deixando quase só o miolo e
o fundo. Cozinhe em água e limão. Quando estiverem cozidas, cave-as no centro com
uma faquinha apropriada e arrume em uma fôrma, colocando dentro de cada uma a
metade de 1 ovo cozido. Cubra com a nata, polvilhe com curry e sal e leve a cozinhar
um pouco mais, até o molho secar. Polvilhe com salsa picada e sirva bem quente.
Alcachofras Recheadas
160
4 alcachofras médias
1 colher (sobremesa) de sal
1 folha de louro
2 rodelas de limão Suco de limão
Pimenta-do-reino em grão
Lave bem as alcachofras, corte o cabo bem rente e retire algumas folhinhas da base
(as mais duras). Coloque um pouco de suco de limão na parte cortada, evitando que
escure- ça. Corte com uma tesoura as pontas das alcachofras e retire as folhas centrais
e a parte fibrosa com o auxílio de l colher de chá (para facilitar essa operação, afaste
com as mãos as folhas das alcachofras). Coloque-as por alguns minutos em água com
suco de limão ou vinagre. Retire da água e cozinhe-as na água fervente com os
temperos, em panela tampada, até que, puxando uma folha, esta se desprenda com
facilidade. Retire do fogo e deixe-as escorrer bem.
RECHEIO:
3 gemas
4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado Sal
Salsa batidinha Molho inglês Pimenta-do-reino
Misture bem os 4 primeiros ingredientes e leve ao fogo, mexendo sempre até
engrossar. Retire do fogo, junte o restante dos ingredientes e misture bem. Recheie as
alcachofras, coloque-as em uma fôrma refratária, polvilhe-as com queijo parmesão
ralado e leve-as ao forno médio(175 °C) por 20 minutos.
Rendimento: 4 porções • Tempo de preparo: 40’ Kcal total: 796 • Kcal porção: 199
Alcachofras em Vinha-d’Alho
8 alcachofras
1 limão
1 ovo batido
5 filés de anchova
1 dente de alho
161
2 colheres (sopa) de manteiga Salsa picada
Óleo Sal
Pimenta
Farinha de rosca
Limpe as alcachofras e retire as folhas duras e os espinhos. Lave em água com suco
de meio limão e corte em pedaços. Cozinhe. Faça um molho com manteiga, sal,
pimenta, li- mão e uma pitadinha de salsa picada com 1 dente de alho. Deixe as
alcachofras de molho durante 1 hora, depois passe no ovo batido, na farinha de rosca
e doure-as bem em óleo quente. Deixe a gordura escorrer e conserve em lugar
quente. Amasse as anchovas no óleo em que as alcachofras foram fritas e acrescente o
restante da vinha-d’alho e do suco de limão. Deixe esquentar bem e engrossar um
pouco, depois despeje sobre as alcachofras colocadas em uma travessa.
Batata Duquesa
1 quilo de batata
4 gemas
Noz-moscada Sal
Lave a batata em água corrente e cozinhe-as ainda com casca. Descasque enquanto
ainda estão quentes, passe no espremedor, ponha sal, uma pitadinha de noz-moscada,
manteiga e misture bem, juntando as 3 gemas, uma de cada vez. Pegue colheradas da
mistura e faça bolinhas, que devem ser achatadas. Pincele com a gema que ficou e
deixe no forno até dourarem.
Abobrinha Refogada
1 abobrinha grande
1 ovo cozido Tomate refogado
Miolo de pão embebido em leite Azeitonas sem caroço à vontade Molho de
tomates
Raspe a casca da abobrinha e corte ao meio no sentido do comprimento. Retire a

semente e parte do miolo. Junte ao refogado de tomate miolo de pão embebido em
leite, o ovo cortado em pedaços e a azeitona picada ou não, como quiser. Recheie as
metades da abobrinha com esse refogado e leve a cozinhar no molho de tomates.
162
Quando estiverem cozidas, arrume em uma travessa e pulverize com queijo parmesão
ralado.
Batata com Ervilha

4 batatas grandes
50 gramas de presunto cru
2 gemas
100 gramas de manteiga 300 gramas de ervilha
Pimenta
Noz-moscada
Cozinhe a batata descascada em água e sal, e passe ainda quente no espremedor.

Jun- te as gemas, o sal, a pimenta, a noz-moscada, o queijo ralado e um pouco de
manteiga, misture bem e despeje sobre a mesa, previamente polvilhada com farinha.
Pegue uma tigela, não muito aberta, e faça por dentro um revestimento com algumas
colheradas da mistura, cobrindo as beiradas e o fundo dela, deixando o centro vazio.
Faça os cestinhos. Se não saírem com facilidade, passe, na parte interna da tigelinha
um pouco de óleo antes de colocar a mistura. Pegue um pouco de batata, faça um
rolinho e coloque-o como cabo no cestinho. Asse até que doure. Cozinhe à parte a
ervilha com a manteiga restante e o presunto cortado em quadradinhos, ponha sal,
pimenta, regue com algumas colheradas de água e deixe refogar em uma panela
coberta. Depois, distribua nos cestinhos tirados do forno e sirva ainda bem quentinhos.
Batata Fiorella
400 gramas de batata
4 miolos de alcachofra
1 1/2 colher (sopa) de manteiga 1/2 copo de óleo
1 punhado de queijo parmesão ralado Sal
Pimenta
Descasque e corte as batatas em fôrma de bastõezinhos, ponha em água fria com

sal, escorra e enxugue com um guardanapo. Cozinhe a alcachofra em água e sal,
depois corte em tirinhas. Ponha a manteiga e o óleo em uma frigideira de ferro, deixe
dourar nela a batata e depois a alcachofra. Tempere com pimenta, termine de
163
cozinhar, coloque em uma travessa aquecida, polvilhe queijo parmesão ralado e sirva
bem quente.
Batatas com Queijo

9 a 10 batatas graúdas, descascadas 200 gramas de presunto cozido fatiado
300 gramas de mussarela fatiado
01 tablete de caldo de carne
Dissolva o caldo de carne em 1/2 litro de água. Cozinhe as batatas no caldo de

carne em panela de pressão por 5 minutos. Corte-as em rodelas e arrume em uma
fôrma refra- tária camadas de batatas, o presunto e a mussarela. Leve ao forno médio
(175 °C) por 10 minutos.
164
Batata no Forno
150 gramas de mussarela ou queijo cremoso
01pitada de noz-moscada
02ovos
01 quilo de batatas
Leite Manteiga Sal Pimenta

Descasque a batata, lave e corte em fatias finas. Unte um pirex com manteiga,
ponha no fundo uma camada de batata, polvilhando sal, pimenta e cubra com queijo
cortado; faça nova camada de batata, ponha sal, pimenta e queijo. Faça nova camada,
da mesma maneira. Polvilhe com um pouco de noz-moscada, sal e pimenta. Quebre os
ovos numa tigela, desmanche com leite, ponha sal e despeje a mistura sobre a batata.
Leve ao forno, deixando até que o líquido seque e a batata fique dourada.
Bolo de Legumes
1 cebola ralada
2 tabletes de caldo de galinha esfarelados 250 gramas de vagem
3 batatas médias
1 chuchu
1 litro de água 2 ovos
1/2 colher (café) de pimenta-do-reino
3 colheres (sopa) de farinha de trigo Salsa batidinha
Refogue a cebola na manteiga. Junte os tomates, o caldo de galinha, os legumes
picados, a água e deixe cozinhar. Bata as claras em neve, junte as gemas, o caldo
que sobrou do cozimento dos legumes (mais ou menos 1/2 xícara de chá), a pimenta-
do-reino, a farinha de trigo e a salsa. Misture bem e junte os legumes. Despeje em
fôrma refratária e asse em forno médio (175 °C) por 30 minutos.
165
Brócolis ao Forno
1 maço grande de brócolis (ou 2 pequenos)
1 colher (chá) de orégano ou sálvia 150 gramas de mussarela em fatias 1/2
xícara (chá) de leite
Lave os brócolis, separe e pique em pedaços médios e cozinhe-os em água fervente
com sal. Derreta a manteiga, junte o orégano e reserve; unte uma fôrma refratária
com manteiga e coloque a metade do brócolis. Regue com a metade da manteiga
derretida e cubra com a metade da mussarela. Repita as camadas na mesma ordem.
Dissolva a farinha no leite e misture com o creme de leite e o sal. Despeje por igual
sobre a mussarela e termine polvilhando queijo ralado. Leve ao forno quente (200 °C)
por 15 minutos aproximadamente até dourar a superfície.
Cenouras ao Vinho
300 gramas de cenouras (3 cenouras médias)
1 colher (sobremesa) de açúcar
1 xícara (chá) de vinho branco
1 tablete de caldo de carne, dissolvido em 1 xícara (chá) de água fervente
Corte as cenouras em rodelas e refogue no óleo quente. Junte o açúcar e mexa até
que as cenouras fiquem douradas. Acrescente o vinho e o caldo de carne e deixe
cozinhar em fogo baixo por 15 minutos, em panela tampada. Sirva acompanhando
carne assada ou bifes.
Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 30’ • Kcal total:637 • Kcal porção: 106
Chuchu com Ovos

4 chuchus descascados e picados
166
1 cebola cortada em rodelas
4 ovos Sal
Pimenta-do-reino a gosto Cheiro-verde picadinho
Refogue os chuchus no óleo quente, tempere-os com sal e junte a cebola.
Acrescente o cheiro-verde, despeje em uma fôrma refratária untada e polvilhe o
queijo ralado. Bata os ovos com a pimenta e uma pitada de sal e despeje sobre os
chuchus, cobrindo-os por igual. Asse em forno quente (200 °C) por 15 minutos.
187
Creme de Milho Verde

1 lata de milho em conserva (ou 2 espigas grandes de milho verde)
Sal
Pimenta-do-reino a gosto Cheiro-verde picadinho
Refogue a cebola na manteiga e junte 1/2 xícara (chá) de grãos de milho. Bata o
milho restante no liquidificador juntamente com a água da lata, se for em conserva, ou
com 1/2 xícara (chá) de leite, se for em espigas, e passe por uma peneira para retirar
as pelinhas. Misture a farinha, o creme de leite,a pimenta e o sal. Despeje na panela e
mexa até obter a consistência de creme. Junte o cheiro-verde e sirva quente,
acompanhando rosbife ou assados de um modo geral.
Feijão com Dendê e Soja

1 cebola
100 gramas de feijão cru
1 dente de alho
1 tomate
167
01colher (chá) de azeite de dendê
02colheres (chá) de farinha de soja
Deixe o feijão de molho de um dia para o outro, leve para cozinhar na água em que
ficou de molho. Faça um refogado com óleo quente, cebola, alho, tomate e junte ao
feijão quando este estiver cozido. Junte azeite de dendê derretido e misture bem.
Desmanche a farinha de soja em um pouco de água e junte ao feijão. Deixe ferver.
Rendimento: 4 porções • Tempo de preparo: 1 h e 20’ • Kcal total:985 • Kcal porção:

246
Fundos de Alcachofra Recheados

8 alcachofras médias
1 folha de louro Suco de limão
Alguns grãos de pimenta-do-reino
Lave as alcachofras e retire algumas folhas da base (as mais duras). Corte os cabos
bem rentes e passe suco de limão nas bases das alcachofras para evitar que escureçam.
Com uma tesoura, corte as folhas das alcachofras bem baixo, deixando apenas a parte
comestí- vel (o fundo). Com uma colher de chá, retire a parte fibrosa do centro,
juntamente com as folhas centrais, e coloque os fundos das alcachofras de molho por
alguns minutos em água com vinagre ou suco de limão. Cozinhe-as na água fervente
com o sal, a pimenta, o suco de limão e o louro por 40 minutos. Depois de cozidas,
retire-as do fogo e escorra-as.
RECHEIO:

1 xícara (chá) de leite quente
1 xícara (chá) de milho verde cozido Queijo parmesão ralado
Derreta a manteiga em fogo baixo, acrescente a farinha mexendo
rapidamente, sem deixar escurecer. Junte aos poucos o leite, mexendo bem para
não encaro- çar. Junte o sal, a noz-moscada, o creme de leite e o milho verde e retire
do fogo antes que ferva. Recheie com esse creme o fundo das alcachofras, polvilhe-as
168
com queijo par- mesão ralado e coloque-as em uma fôrma refratária untada. Leve ao
forno quente (200
°C) para gratinar por 15 minutos. Sirva a seguir.
130
Musse de Aspargos e Ovos

1 lata de pontas de aspargos
2 colheres (sopa) de gelatina em pó sem sabor 1/2 xícara (chá) de água
fria
1/4 de xícara (chá) de maionese
2 colheres (sopa) de suco de limão 1/2 colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta
1/2 xícara (chá) de creme de leite batido
Escorra as pontas de aspargos e passe em uma peneira. Amoleça a gelatina em

água fria e dissolva em banho-maria. Misture o purê de aspargos, a maionese, o
catchup, o suco de limão e os temperos. Acrescente a gelatina dissolvida e mexa até
que tudo fique bem misturado. Adicione os ovos. Junte o creme de leite batido.
Despeje em taças individuais. Leve à geladeira até ficar firme. Desenforme e enfeite
com folhas pequenas de alface. Sir- va com maionese.
Rocambole de Batatas
1/2 quilo de batatas
2 ovos inteiros
3 colheres (sopa) de farinha de trigo Sal a gosto
Cozinhe as batatas e amasse bem. Misture aos outros ingredientes e, depois de
tudo bem misturado, coloque em fôrma untada com papel impermeável. Leve ao forno
quente. Depois de assado, vire sobre um guardanapo úmido, coloque o recheio que
preferir e sirva quente. Se quiser, cubra com molho de tomates e polvilhe queijo
ralado.
169
Tomates Recheados com Galinha

4 tomates grandes e firmes
2 xícaras (chá) de carne de galinha cozida e picada 1/2 xícara (chá) de
presunto picado
2 colheres (sopa) de pepinos em conserva bem picados 1/2 xícara (chá) de
maionese
2 ovos cozidos Sal
Mergulhe os tomates em água fervente, retire a pele e corte a ponta. Retire a polpa
do tomate e salgue ligeiramente o interior dos tomates. Misture a maionese com a
carne de galinha, o presunto, o pepino e um ovo cozido picado. Recheie os tomates
com a mistura e enfeite com o ovo restante, cortado em rodelas.
Cogumelos Refogados
1/2 quilo de cogumelos frescos
1 punhado de salsa
1 limão
3 colheres (chá) de óleo
2 dentes de alho Sal
Pimenta
Raspe os cogumelos, esfregue-os com um pano úmido e corte em fatias finas. Leve ao
fogo uma panela com o óleo e os dentes de alho descascados; quando estiverem
dourados, junte os cogumelos, ponha sal e pimenta e cozinhe durante 15 minutos. Depois,
acrescente a manteiga, a salsa moída e o suco de 1 limão. Aumente o fogo, deixe o
molho secar e sirva logo.
Musse de Legumes
1 cenoura grande
15 vagens
2 batatas médias 1/2 couve-flor
1 xícara (chá) de repolho em tirinhas 1/2 xícara (chá) de azeitonas picadas
170
6 folhas de gelatina branca (colocar em água fria para amolecer)
1 tablete de caldo de carne ou galinha dissolvido em 1/2 xícara (chá) de água
quente
3 colheres (sopa) de vinho branco seco
1 cebola ralada
2 tomates sem peles e sem sementes 1/2 xícara (chá) de picles picados
1 colher (sobremesa) de mostarda
1 lata de creme de leite Sal
Cozinhe os legumes em água e sal e corte-os depois em cubinhos. Separe os
buquês de couve-flor. Prepare a gelatina, dissolvendo-a no caldo quente. Junte o vinho
e reserve. Re- fogue na manteiga a cebola e os tomates, acrescente os legumes e os
demais ingredientes, misture a gelatina, despeje em uma fôrma molhada e leve à
geladeira. Desenforme depois de consistente. Sirva com salada.
181
Tomates Recheados
8 tomates médios maduros e bem firmes Sal
Suco de 1 limão
Coloque os tomates em água fervente por alguns minutos para retirar a pele. Corte
uma tampinha na parte superior e retire as sementes com o auxílio de 1 colher (café).
Seque-os por dentro e tempere-os com sal e suco de limão.
RECHEIO:
1 xícara (chá) de atum amassado 1/2 lata de ervilhas

1 colher (sopa) de cebola ralada
1 colher (sopa) de salsa picadinha
1 alho-poró picado bem fininho
4 colheres (sopa) de azeite Sal
Pimenta-do-reino
Misture bem todos os ingredientes e recheie os tomates. Se quiser, coloque as

tampinhas e decore com aspargos e azeitonas recheadas. Leve à geladeira até a hora
de servir.
171
172
CoZINHA DOCE
173
DOCES CASEIRos
Abóbora Cristalizada
1 quilo de abóbora cortada em pedaços regulares
2 colheres (sopa) de cal virgem 1 1/4 quilo de açúcar
1 fava de baunilha Açúcar cristalizado
Deixe a abóbora, cortada em pedaços, de molho por trinta minutos em água onde
se tenha dissolvido a cal. Escorra a água e fure cada pedaço com um garfo para que a
calda penetre na abóbora. Lave bem com água quente. Faça uma calda em ponto de
fio com o açúcar e a baunilha. Jogue os pedaços de abóbora na calda, deixe ferver um
pouco e repousar até o dia seguinte, e ponha novamente a ferver em fogo brando. Não
mexa nos pedaços para não os ferir. Quando a abóbora estiver cozida, deixe esfriar,
escorra em uma peneira e passe cada pedaço em açúcar cristalizado.
Rendimento: 40 pedaços • Tempo de preparo: 1 hora • Kcal total: 5.844 • Kcal porção:
146
Arroz-doce com Frutas

2 xícaras (chá) de arroz
1 pitada de sal
1 xícara (chá) de passas sem sementes
1 xícara (chá) de vinho tinto
2 xícaras (chá) de ameixas-pretas sem caroços (200 gramas)
Casca de 1 limão
Cozinhe o arroz nos 2 litros de água com a casca de limão e sal. Depois de bem
cozido, junte o leite, o leite condensado e as passas e deixe no fogo até ficar cremoso.
Retire, despeje em uma fôrma para pudim e deixe gelar. Faça uma calda levando ao
fogo a água (1 xícara) e o açúcar. Quando ferver, junte o vinho e as ameixas. Assim
174
que a calda começar a engrossar, retire-a do fogo. Desenforme o arroz, decore-o com
as ameixas e sirva-o com a calda. Esta sobremesa pode ser servida também com
frutas em calda.
429
Cocada Rápida
1 xícara (chá) de açúcar
2 pauzinhos de canela
3 cravos-da-índia
1 coco ralado
Misture bem todos os ingredientes e leve ao fogo mexendo sempre durante 15

minutos.
374
Cocada Seca
4 2/3 de xícara (chá) de açúcar cristalizado
1 fava de baunilha
1 coco ralado
Com o açúcar, a água e a baunilha faça uma calda em ponto de quebrar. Misture o
coco ralado e mexa até esfriar. Faça cocadinhas e leve a secar ao sol.
101
175
Canjica Baiana
1 quilo de canjica
1 litro de leite
1 vidro pequeno de leite de coco Amendoim torrado e moído Pedacinhos de
canela em pau
Cozinhe a canjica e depois acrescente o leite, a manteiga e os pedacinhos de
canela. Deixe ferver até engrossar e junte depois o leite de coco e o amendoim torrado
e moído na máquina. Deixe ferver mais uma vez, e a canjica está pronta.
283
Curau
10 espigas de milho verde tenras 1/2 litro de leite
1 colher de manteiga Açúcar a gosto
Rale as espigas e bata no liquidificador. Junte o leite e coe em uma peneira.
Coloque o açúcar e a manteiga. Leve ao fogo, mexendo sempre, até tomar
consistência de mingau grosso. Coloque, enquanto quente, em uma tigela úmida.
Doce de Abóbora com Coco

1 quilo de abóbora
1 coco ralado
3 a 4paus de canela Cravos-da-índia
Cozinhe a abóbora descascada em um pouco d’água, depois escorra a água,
reservando 1 xícara (chá) dela. Passe a abóbora por uma peneira, juntando a água
reservada, o açúcar, o coco, a canela e o cravo. Leve ao fogo e deixe ferver até que
engrosse. Mexa de vez em quando; ao começar a tomar ponto, mexa constantemente
até que se solte da panela.
428
176
Doce de Batata-doce
1 quilo de batatas-doces
1 fava de baunilha
Descasque e cozinhe em um pouco de água as batatas-doces. Quando estiverem

bem cozidas, escorra a água, mas reserve 1/3 dela. Esprema as batatas enquanto
estão quentes, dentro da água que reservou. Junte a baunilha e o açúcar, leve ao fogo
e mexa de vez em quando até engrossar. Quando começar a tomar ponto, mexa
constantemente para não pegar no fundo. Quando formar uma só bola e se soltar da
panela é porque está no ponto.
Rendimento: 10 porções • Tempo de preparo: 1 h • Kcal total: 4.443 • Kcal porção:

444
Doce de Feijão-branco (Japonês)

300 gramas de massa de feijão-branco cozido
2/3 de xícara (chá) de amêndoas moídas 2/3 de xícara (chá) de nozes moídas
6 gemas
Canela em pó
Umedeça o açúcar em ponto de pasta e leve ao fogo, junte o feijão, as amêndoas,

as nozes moídas, mexa e misture bem. Tire do fogo quando estiver em consistência
regular, junte as gemas e leve de novo ao fogo. Depois coloque em uma travessa e
polvilhe com canela.
Doce de Sagu com Leite

250 gramas de sagu
2 litros de leite Açúcar a gosto Canela em pau Canela em pó
Conserve o sagu na água durante 20 minutos. Junte o leite, o açúcar e a canela em
177
pau. Leve ao fogo, mexendo continuamente até levantar fervura. Diminua o fogo e
deixe cozinhar durante 20 minutos, mais ou menos, continuando a mexer de vez em
quando. Quando as bolinhas de sagu começarem a crescer e ficarem lustrosas, retire-
as do fogo. Distribua em tigelas individuais e pulverize com canela em pó.
278
Doce de Sagu com Vinho

250 gramas de sagu
2 litros de água
4 xícaras (chá) de vinho tinto Açúcar a gosto
Deixe o sagu na água durante 20 minutos. Junte o vinho e o açúcar. Leve ao fogo,
mexendo continuamente até levantar fervura. Diminua o fogo e deixe cozinhar durante
20 minutos mais ou menos, continuando a mexer de vez em quando. Quando as
bolinhas crescerem e ficarem lustrosas, retire do fogo e distribua em tigelas
individuais.
191
Marrom Carioca
1 xícara (chá) de água 1/4 xícara (chá) de açúcar
1 quilo de batata-doce cozida e passada pelo espremedor
500 gramas de cobertura de chocolate ao leite picada
Ferva a água com o açúcar até obter uma calda rala. Acrescente a manteiga, a
batata- doce e misture bem. Por último, junte a cobertura, mexendo até dissolver.
Forre com papel-alumínio uma fôrma retangular alta e despeje a massa. Leve à
geladeira até o dia seguinte. Desenforme e sirva bem gelado.
Rendimento: 10-12 porções • Tempo de preparo: 20’ • Kcal: 4.802 • Kcal porção: 400
Paçoca de Farinha Láctea

1/2 quilo de amendoim torrado e moído bem fino
3 xícaras (chá) rasas de farinha láctea
178
Misture tudo muito bem, formando a paçoca. Sirva em saquinhos de papel.
286
Pamonha
24 espigas de milho verde
1 colher (sopa) rasa de manteiga
Leite, o suficiente
Açúcar a gosto
Rale as espigas num ralo fino dentro de uma tigela ou vasilha bem funda. Junte à
massa obtida um pouquinho de leite, o quanto baste para formar um caldo grosso,
adoce à vontade e adicione a manteiga. Depois de tudo bem misturado, encha
saquinhos feitos com a própria palha do milho verde, costurada à máquina. Amarre
com fios da mesma palha as bocas dos saquinhos e leve a cozinhar num caldeirão com
água fervendo. Quando a palha ficar amarela, as pamonhas já estão cozidas. Retire-as
para escorrer numa peneira ou escorredor.
301
Doce de Mamão Verde

1 mamão verde Açúcar à vontade Cravos-da-índia Canela em pau
Tome um mamão verde, descasque, tire as sementes e corte em fatias pequenas, o
mais fino possível. Leve ao fogo em uma panela com açúcar. Deixe cozinhar. Quando
estiver quase apurado, junte cravo e canela em pau.
DOCINHOS
Agradinhos
1 vidro pequeno de leite de coco
179
3 colheres (sopa) cheias de manteiga
2 ovos
1 gema
Bata no liquidificador o leite condensado, o leite de coco, a manteiga, a farinha, os

ovos e a gema. Despeje em forminhas de empada, untadas e polvilhadas com açúcar,
asse em forno quente (200 °C) em banho-maria por 50 minutos.
Rendimento: 40 porções • Tempo de preparo: 1 hora e 10’ • Kcal total: 2.549 • Kcal
porção: 64
Bocados de Nozes
1 tablete grande de chocolate meio amargo picado 1/2 xícara (chá) de nozes
picadas
4 ovos
1 colher (café) de baunilha
4 colheres (sopa) de fécula de arroz Creme chantili
Dissolva o chocolate em banho-maria, junte as nozes e reserve. Bata as gemas com
o açúcar e a baunilha até obter um creme claro. Acrescente a mistura de chocolate e
nozes, retire da batedeira e misture levemente a farinha peneirada com a fécula. Por
último, junte as claras em neve. Asse em assadeira n o 1 forrada com papel-alumínio
untado em forno médio (175 °C) por 10 minutos. Desenforme sobre um guardanapo
polvilhado com açúcar e corte em losangos. Decore com chantili e coloque em
forminhas de papel.
Bolinhas de Amendoim
1/2 quilo de amendoim torrado 1 1/2 xícara (chá) de açúcar
2 colheres (sopa) de chocolate em pó
3 ovos
180
Passe os amendoins na máquina de moer. Junte o açúcar e o chocolate e leve ao
fogo pelo espaço de 5 minutos. Retire e acrescente os ovos, mexendo rapidamente.
Torne a levar ao fogo por mais uns segundos, somente para tirar o gosto dos ovos.
Espere que esfrie e faça bolinhas, enrolando em açúcar fino.
Rendimento: 30 bolinhas • Tempo de preparo: 20’ • Kcal total: 4.853 • Kcal porção:
162
Bolinhas de Chocolate
200 gramas de cobertura de chocolate ao leitepicada
1 xícara (chá) de amêndoas peladas e moídas
Leve os 3 primeiros ingredientes ao fogo baixo, mexendo sempre, até derreter o

chocolate. Acrescente a metade das amêndoas e mexa até desprender do fundo da
panela. Retire do fogo e deixe esfriar. Enrole em bolinhas e passe-as pelo restante das
amêndoas. Coloque em forminhas de papel. Se quiser, decore cada docinho com a
metade de uma amêndoa.
Rendimento: 25-30 docinhos • Tempo de preparo: 30’ • Kcal total: 1.692 • Kcal
porção: 56
Crespinho de Chocolate
2 tabletes grandes de chocolate meio amargo
2 xícaras (chá) de crespinhos de arroz
Derreta o chocolate em banho-maria; retire do fogo e mexa com uma colher de pau
até esfriar. Misture os crespinhos de arroz. Coloque a mistura em forminhas de papel,
usando uma colher pequena. Leve à geladeira por 20 minutos ou mais.
Obs.: A água do banho-maria não deve atingir a panela em que está o chocolate,
pois o chocolate receberia muito calor.
Rendimento: 30 docinhos • Tempo de preparo: 25’ • Kcal total: 2.932 • Kcal porção:
98
Docinho de Aveia com Castanha ou Nozes

1 xícara (chá) de manteiga
181
1 2/3 xícara (chá) de farinha de trigo 2 1/2 xícaras (chá) de aveia
1 1/2 xícara (chá) de castanha-do-pará ou de nozes moídas
1 colher (sobremesa) de fermento em pó
3 gemas
3 claras
Em um prato ponha as castanhas ou nozes; em uma xícara, as claras. Misture bem

a manteiga, açúcar, fermento, aveia, farinha de trigo e as gemas. Faça bolinhos, passe
em clara de ovo, depois nas castanhas ou nozes. Coloque em fôrma untada com
manteiga. Deixe cerca de 10 minutos em forno quente.
107
Docinho de Cenoura
1/2 quilo de cenoura
1 1/2 xícara (chá) de açúcar 1/2 coco ralado
Açúcar cristal Cravos-da-índia
Raspe a cenoura, lave e rale. Leve ao fogo com o açúcar, mexendo sempre até
desprender da panela. Adicione o coco ralado e mexa. Faça bolinhas, passe em açúcar
cristal e coloque um cravo em cada uma.
53
Docinhos de Limão
1 2/3 xícara (chá) de açúcar
2 ovos batidos
1 xícara (chá) de farinha de trigo 1/2 xícara (chá) de amido de milho
1 1/2 colher (chá) de fermento em pó 1/2 xícara (chá) de leite
Casca ralada de 1 limão Suco de 1 limão
Bata a manteiga com o açúcar (apenas 1 xícara). Acrescente nesta ordem: os ovos
batidos, a farinha de trigo, oamido de milho, o fermento em pó, o leite e a casca do
limão. Leve ao forno moderado, em fôrma untada e polvilhada com farinha, durante 25
minutos. (Use fôrma rasa.) Enquanto isso, misture 2/3 de xícara de açúcar com o suco
de limão. Quando passarem os 25 minutos, espalhe cuidadosamente sobre a massa a
mistura de açúcar com limão e asse por mais 5 minutos. Corte em quadradinhos
enquanto ainda estiver quente.
182
Rendimento: 30-40 docinhos • Tempo de preparo: 45’ • Kcal total: 3.718 • Kcal
porção: 93
Filhós
3 xícaras (chá ) de á gua
1 colher (chá ) de sal
1 lata de creme de leite gelado
2 xícaras (chá ) de farinha de trigo
3 ovos
1 colher (chá ) de erva-doce
2 xícaras (chá ) de açú car
Ó leo para fritura
Ferva 1 xícara (chá) de água com a manteiga e o sal, retire do fogo, junte o creme
de leite e a farinha de uma só vez, mexendo bem. Volte ao fogo mexendo sempre até
a massa soltar da panela e formar uma bola. Retire do fogo, passe para uma tigela e
junte os ovos um a um, mexendo bem após cada adição. Frite pequenas porções da
massa em bastante óleo quente. Ferva a água restante (2 xícaras de chá) com a erva-
doce. Coe, junte o açúcar e volte ao fogo para ferver novamente até o ponto de calda
rala; a seguir, despeje-a sobre os filhós.
Nozes Fingidas
1 quilo de açúcar
2 xícaras (chá) de água 1/2 quilo de nozes moídas
1/2 quilo de amêndoas sem peles e moídas
8 gemas
Leve ao fogo o açúcar com a água e deixe ferver até obter uma calda grossa. Retire
do fogo, misture os demais ingredientes. Volte ao fogo baixo, mexendo sempre até
começar a desprender das bordas da panela. Retire do fogo e deixe esfriar sem mexer.
Faça pequenas bolas, passe-as por açúcar refinado e comprima-as no formato de
nozes. Coloque em forminhas de papel.
91
183
GELATINAs
Gelatina de Abacaxi
1 abacaxi maduro descascado e picado
5 1/2 xícaras (chá) de água
2 cravos-da-índia
1 pedaço de canela em pau
4 xícaras (chá) de açúcar 13 folhas de gelatina branca
Leve ao fogo o abacaxi juntamente com 5 xícaras (chá) de água e deixe ferver
durante 15 minutos. Junte os cravos, a canela e o açúcar e deixe no fogo até que o
abacaxi esteja bem cozido e a calda levemente engrossada. À parte, coloque a gelatina
de molho na água restante, dissolvendo-a depois de 10 minutos em 1/2 xícara (chá)
de água fervente. Misture a gelatina dissolvida ao abacaxi (calda e fruta), junte o
creme de leite e leve à geladeira em fôrma molhada por 3 horas. Desenforme a seguir.
678,30
Gelatina Diferente
1 envelope de gelatina em pó sabor abacaxi ou morango
1 lata de leite condensado A mesma medida de leite
Dissolva a gelatina no leite quente. Misture os demais ingredientes e leve à
geladeira em fôrma molhada, ou em copinhos, até adquirir consistência. Demora cerca
de 3 horas. Desenforme na hora de servir e, se quiser, decore com chantili e frutas
picadas.
214
Gelatina de Laranja
1 envelope de gelatina em pó sabor abacaxi
184
1 xícara (chá) de suco de laranja
Pedacinhos de laranja ou abacaxi, se quiser
Dissolva a gelatina na água fervente. Bata no liquidificador o suco de laranja, o leite

condensado e a gelatina já dissolvida. Misture pedacinhos de laranja ou abacaxi,
despeje em fôrma molhada e leve à geladeira por, no mínimo, 3 horas. Na hora de
servir, desenforme e decore a gosto.
Rendimento: 6-8 porções •
Tempo de preparo: 10’ • Kcal total: 1.623 • Kcal porção: 203
Gelatina Mosaico
1 envelope de gelatina sabor framboesa
1 envelope de gelatina sabor limão
1 envelope de gelatina sabor pêssego
12 folhas de gelatina branca
1 colher (café) de erva-doce
1 xícara (chá) de vinho branco doce
Dissolva separadamente cada envelope de gelatina em uma xícara (chá) de água

fervente. Despeje cada uma em um prato raso grande e leve à geladeira até ficar bem
firme. A seguir, corte-as em quadradinhos. Prepare a gelatina branca, deixando as
folhas de molho em água fria; leve ao fogo 2 xícaras (chá) de água com o açúcar e,
logo que ferver, junte a erva-doce, o vinho e as folhas de gelatina já amolecidas,
misturando bem até que se dissolvam. Coe a seguir em um guardanapo úmido, deixe
amornar e junte o creme de leitebatendo bem. Leve à geladeira e, logo que começar a
tomar consistência, despeje uma camada em uma fôrma levemente untada com óleo
ou manteiga; espalhe a seguir todos os quadradinhos de gelatina, misturando as cores.
Cubra com o restante da gelatina branca e torne a levar à geladeira. Pode ser
desenformada inteira ou cortada em quadradinhos.
Rendimento: 70-80 quadradinhos
• Tempo de preparo: 30’ • Kcal total: 3.319 • Kcal porção: 41
185
MANJARES E MUSSES
Manjar de Chocolate
1 xícara (chá) de amido de milho
03colheres (sopa) de chocolate em pó 01 litro de leite
Açúcar a gosto
Leve o leite para ferver com o açúcar e o chocolate. Dissolva o amido de milho, em
água fria e junte ao leite, mexendo sempre para não encaroçar. Deixe no fogo durante
5 minutos. Retire, coloque em uma fôrma, espere que esfrie e desenforme.
Manjar Delicioso
1 xícara (chá) de amido de milho 1/2 litro de suco de laranja
1/2 litro de leite Açúcar a gosto
Dissolva o amido de milho em água fria, junte o suco de laranja e o leite, adoçando
a gosto. Leve ao fogo, mexendo sempre até levantar fervura. Diminua o fogo e deixe
cozinhar durante 5 minutos. Despeje em fôrma untada com açúcar queimado. Sirva
gelado.
Musse com Calda de Chocolate
MoUSSE:
01 xícara (chá) de açúcar 1/2 xícara (chá) de água

02claras
1 envelope de gelatina em pó sem sabor
1 colher (chá) de baunilha
Leve ao fogo o açúcar com a água e deixe ferver até obter uma calda grossa. Bata
as claras em neve, junte aos poucos a calda quente e, sem parar de bater, junte a
gelatina (previamente amolecida) dissolvida em banho-maria. Misture o creme de leite
e a baunilha. Coloque em uma fôrma ligeiramente untada e leve à geladeira por 2
186
horas. Desenforme e sirva com a calda.
CALDA:

2 gemas
1 colher (chá) de raspas de laranja
1/2 xícara (chá) de licor (de cacau, de laranja, de uísque etc.)
Bata no liquidificador os 4 primeiros ingredientes, leve ao fogo baixo, mexendo

sempre até engrossar, junte as raspas de laranja e retire do fogo. Acrescente o licor.
Sirva a calda fria ou de preferência bem gelada.
281
Manjar Branco
1 litro de leite
Ameixas-pretas cozidas em calda de açúcar para enfeitar Açúcar a gosto
Ferva o leite com açúcar. Dissolva o amido de milho em água fria e junte, mexendo
sempre para não encaroçar. Deixe ferver e diminua o fogo, deixando cozinhar por 5
minutos. Retire, coloque em uma fôrma, espere esfriar e desenforme. Enfeite com as
ameixas em calda de açúcar.
Manjar de Abacaxi
1 litro de suco de abacaxi Açúcar a gosto
Ameixas-pretas picadas Passas sem sementes
Dissolva o amido de milho em um pouco de água fria, junte o suco de abacaxi e o
açúcar. Leve ao fogo mexendo sempre para não empelotar. Quando ferver, diminua o
fogo e deixe cozinhar durante mais ou menos 5 minutos. Um pouco antes de retirar do
fogo, acrescente as frutas secas, misture bem, ponha em uma fôrma, deixe esfriar e
desenforme.
187
Musse de Figo
3 claras em neve
A mesma medida de figos maduros picados (8 a 10 figos)
Coloque a gelatina de molho em um pouco de água fria por alguns segundos.

Escorra-a e dissolva-a em 3 colheres (sopa) de água quente. Coloque no liquidificador
o leite condensado, os figos, o suco de limão e a gelatina e bata muito bem. Retire,
misture as claras em neve e coloque em uma fôrma. Leve à geladeira por no
mínimo 2 horas. Desenforme e sirva decorada com figos.
216
VARIAção:
Substitua os figos por morangos. Meça-os na lata vazia do leite condensado ou use
250
gramas de morangos.
Musse de Maracujá
3 claras em neve
A mesma medida de suco de maracujá
Bata no liquidificador o leite condensado com o suco de maracujá. À parte, dissolva

a gelatina (previamente amolecida em água fria) em 1/2 xícara (chá) de água fervente
e acrescente à mistura. Por último, junte as claras e despeje em taças. Leve à
geladeira até a hora de servir. Se quiser, servir a musse desenformada e variar o sabor,
aumente a gelatina para 6 folhas e acrescente à mistura 1 xícara (chá) de leite de coco
e 1/2 xícara (chá) de coco ralado.
188
217
PANQUEcas E PAVÊS
Pavê de Maçã
CREME:
1/2 litro de leite

DoCE DE MAçãs:
4 maçãs descascadas e picadas (reservar as cascas) 1 1/2 xícara (chá) de

água
CALDA:
1e1/2 xícara (chá) de água

02 colheres (sopa) rasas de açúcar As cascas das maçãs
1/2 xícara (chá) de pinga
1 1/2 pacote de biscoitos champanhe
Misture todos os ingredientes do creme e leve ao fogo mexendo sempre até obter
um mingau não muito grosso. Retire e deixe esfriar. Leve ao fogo, em panela tampada,
os ingredientes do doce de maçãs, deixe cozinhar até obter consistência de purê, retire
e deixe esfriar. Ferva os 3 primeiros ingredientes da calda até que as cascas de maçã
fiquem bem cozidas. Retire do fogo, passe pela peneira, junte a pinga e reserve. Forre
uma fôrma redonda de 20 cm de diâmetro com papel-manteiga. Arrume na fôrma uma
camada de biscoitos umedecidos na calda, uma de creme e sobre este espalhe o doce
de maçãs. Repita as camadas até terminar. Cubra com papel-manteiga e leve à
geladeira de véspera. Desenforme e decore a gosto.
164
Pavê de Pêssegos
189
1 lata de pêssegos em calda
1/2 xícara (chá) de amêndoas moídas
2 pacotes de biscoitos palitos de coco
3 gemas
3 colheres (sopa) de açúcar Creme de chantili
Dissolva o amido de milho em um pouco de leite. Acrescente o restante do leite, as
gemas e o açúcar, leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar. Deixe esfriar. Junte o
leite condensado e o creme de leite mexendo bem. Umedeça os biscoitos na calda dos
pêssegos e monte o pavê, alternando camadas de biscoitos, creme, pêssegos cortados
e amêndoas. Comece e termine com biscoitos. Cubra com chantili e enfeite com
pêssegos cortados. Prepare o pavê de véspera e conserve-o na geladeira até a hora de
servir.
399
Panqueca Doce
1/2 xícara (chá) de leite
03 ovos
1 pitada de sal
1 vidro pequeno de geleia (sabor de sua preferência)
Bata os ovos, junte o leite, a farinha de trigo, sal e óleo. Frite em pequenas
quantidades em frigideira apenas untada com manteiga. Recheie com geleia e enrole.
Se quiser, polvilhe com açúcar e canela.
190
PUDINS
Pudim de Abacaxi
1 1/2 vez a mesma medida de suco de abacaxi
3 ovos
Bata todos os ingredientes no liquidificador, despeje em fôrma caramelizada e

cozinhe em banho-maria, em panela de pressão, por 15 minutos.
327
Pudim de Abacaxi Genial

12 ovos
1 xícara (chá) de suco de abacaxi
Coloque em uma vasilha os ovos e o açúcar; bata um pouco para misturar. Junte o
suco do abacaxi, ponha em fôrma forrada com açúcar queimado e asse em banho-
maria. Se tiver pressa, leve diretamente ao forno, dispensando o banho-maria.
Pudim de Abóbora
3 xícaras (chá) de abóbora cozida com cravo e canela amassada
3 ovos
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Despeje em fôrma caramelizada e cozinhe

em banho-maria, em panela de pressão, por 20 minutos. Desenforme depois de frio.
253
191
Pudim de Ameixa
02 vezes a mesma medida de leite
03 ovos
1 xícara (chá) de ameixas-pretas picadas 1/2 xícara (chá) de licor de cacau
Bata no liquidificador o leite condensado com o leite, os ovos, a metade das
ameixas e o licor. Retire do liquidificador, junte o restante das ameixas, misturando
bem. Despeje em fôrma caramelizada e cozinhe em banho-maria, em panela de
pressão, por 20 minutos. Desenforme depois de frio.
307
Pudim de Arroz e Coco

3 colheres (sopa) de coco ralado Casca ralada de 1 limão Canela em pó
Cozinhe o arroz em água e sal durante 15 minutos, escorra e coloque na mesma
panela, com o coco ralado, o açúcar e o leite. Mexa bem e leve ao fogo, deixando o
arroz cozinhar até que fique cremoso. Acrescente a casca de limão ralada e despeje
em uma fôrma para pudim. Coloque na geladeira depois de frio e deixe durante 2
horas, mais ou menos. Na hora de servir, desenforme e polvilhe com canela em pó.
Rendimento: 5 porções •Tempo de preparo: 40’ • Kcal total: 1.110 • Kcal porção: 222
Pudim de Arroz e Laranja

1 1/2 vez a mesma medida de suco de laranja
3 ovos
192
1/2 xícara (chá) de arroz 1 1/2 xícara (chá) de água
1/2 xícara (chá) de laranja cristalizada picadinha Casca de laranja
Cozinhe o arroz com a água e a casca de laranja. Retire a casca e bata o arroz no
liquidificador juntamente com o leite condensado, o suco e os ovos. Misture a laranja
cristalizada e despeje em fôrma caramelizada. Asse em forno médio (175 °C) por 1
hora. Desenforme depois de frio.
porção: 249•
Pudim de Banana (1)

3 ovos
6 bananas-nanicas maduras
1 xícara (chá) de farinha de rosca
Bata todos os ingredientes no liquidificador, despeje em fôrma caramelizada e

cozinhe em banho-maria, em panela de pressão, por 20 minutos, ou asse em banho-
maria em forno quente (200 °C) por 1 hora. Desenforme depois de frio.
porção: 259
Pudim de Banana (2)
10 bananas
2 ovos
2 colheres (sopa) cheias de queijo ralado
2 colheres (sopa) bem cheias de farinha de trigo
Descasque as bananas e afervente em um pouco de água quente. Passe por uma

peneira e junte os demais ingredientes, um a um. Misture tudo muito bem e leve ao
forno quente em forminhas ou fôrma untada com manteiga.
Rendimento: 20 forminhas • Tempo de preparo: 1 h • Kcal total: 1.534 • Kcal porção:

77
193
Pudim de Farinha Láctea
5 colheres (sopa) de farinha láctea
3 ovos

337
Pudim de Laranja (1)

1 copo de suco de laranja
1 copo de água
2 colheres (sopa) bem cheias de amido de milho
3 colheres (sopa) bem cheias de açúcar
Dissolva o amido de milho na água, junte os demais ingredientes e misture tudo

muito bem. Leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar. Despeje em uma fôrma
previamente umedecida, deixe gelar e sirva simples ou com calda de ameixas-pretas.
Pudim Econômico
1 ovo
1 lata de leite condensado A mesma medida de água
Bata todos os ingredientes no liquidificador, despeje em fôrma caramelizada e cozinhe
em banho-maria, em panela de pressão, por 20 minutos.
Pudim de Laranja (2)

194
1 colher (sopa) bem cheia de amido de milho 2 1/2 xícaras (chá) de açúcar
02 copos de suco de laranja
6 ovos
Bata os ingredientes no liquidificador, muito bem batidos. Coloque em fôrma

caramelizada e asse em banho-maria, em forno quente, durante 50 minutos.
Pudim de Limão
1 lata de leite condensado 1 1/2 xícara (chá) de água
3 ovos
1 colher (café) de raspas de limão

254
Pudim de Mamão
1 mamão maduro (mais ou menos 700 gramas)
3 ovos
Descasque o mamão, retire as sementes e cozinhe com o açúcar. Passe por peneira
e junte a farinha, a manteiga e os ovos. Leve a assar em assadeira untada, em forno
quente.
Pudim de Mandioca
195
01 kg de mandioca
3 ovos
1/2 xícara (chá) de açúcar
1 colher (chá) de erva-doce
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
Rale a mandioca, ponha em uma vasilha e, sempre batendo, vá juntando o restante
dos ingredientes. Depois de bem batido, despeje em fôrma untada com manteiga e
polvilhada com canela. Asse em banho-maria, em forno quente (200 °C), por 1 hora.
Desenforme ainda morno.

porção: 315
Pudim de Milho Verde

6 espigas de milho verde
1 vidro de leite de coco
2 gemas
1 xícara (chá) de coco ralado
Corte os grãos das espigas e bata-os no liquidificador com o leite. Coe e acrescente
os demais ingredientes, misturando bem. Despeje em fôrma caramelizada e cozinhe
em banho-maria em panela de pressão por 20 minutos.
319
Pudim de Pão
2 pãezinhos cortados em fatias
2 xícaras (chá) de leite quente
3 ovos
196
1/2 colher (café) de cravo-da-índia em pó
1 xícara (chá) de ameixas-pretas picadas
Despeje o leite sobre o pão e deixe amolecer. A seguir, bata-o no liquidificador,

juntamente com o restante dos ingredientes, menos as ameixas, que são misturadas
por último. Despeje em fôrma própria para pudim, untada com manteiga, e asse em
forno médio (175 °C) por 55 minutos. Desenforme depois de frio.
Rendimento: 6-8 porções • Tempo de preparo: 1 h e 10’ •Kcal total: 2.917 • Kcal
porção: 365
Pudim de Queijo
2 1/2 xícaras (chá) de queijo fresco ralado
3 ovos

179
Pudim de Leite
3 ovos
Bata todos os ingredientes no liquidificador, coloque em fôrma caramelizada e cozinhe

em banho-maria, em panela de pressão, por 20 minutos.
197
227
VARIAção:
Pudim de leite com coco: se quiser, junte ao pudim 1 coco pequeno ralado.
198
SORVETES
Café Bahia
Sorvete de ameixa Sorvete de chocolate
6 a 8colheres (chá) rasas de café solúvel
Soda gelada
Para cada copo grande, individual, coloque 1 bola de sorvete de chocolate, 1 bola
de sorvete de ameixa, 1 colher (sopa) de creme de leite e 1 colher (chá) de café
solúvel; termine de encher o copo com soda e sirva a seguir.
712
Sorvete de Ameixa-preta
1/2 medida de ameixas-pretas picadas
Bata todos os ingredientes no liquidificador até que estejam bem misturados.

Despeje na fôrma de gelo e leve ao congelador por 3 horas. Este sorvete não precisa
ser mexido, porque não se formam cristais de gelo.
VARIAção:
Substitua as ameixas por igual quantidade de damascos. Deixe os damascos de

molho por algumas horas ou afervente-os antes de usar.
Sorvete Cremoso de Coco

2 claras em neve
199
Faça uma calda grossa com a água e o açúcar. Despeje a calda quente sobre as
claras e bata até formar um creme firme. Misture o creme de leite e o coco. Leve ao
congelador até endurecer. Mexa o sorvete de vez em quando com um garfo para que
gele por igual.
319
Sorvete de Figo
10 figos maduros descascados
2 claras em neve
Bata no liquidificador 8 figos e a água. Passe pela peneira, acrescente o açúcar,
misture bem e leve ao fogo, deixando ferver até formar uma calda grossa. Adicione a
calda quente às claras em neve, aos poucos, batendo sempre até misturar bem.
Acrescente o creme de leite e o restante dos figos picadinhos, mexendo até obter um
creme homogêneo. Leve ao congelador. Mexa o sorvete de vez em quando com um
garfo para que gele por igual.
Sorvete de Laranja
A mesma medida de suco de laranja Raspas de laranja a gosto
Despeje na fôrma de gelo e leve ao congelador por 3 horas. Não precisa mexer, porque
não se formam cristais de gelo.
VARIAçõES:
200
Substitua o suco de laranja por suco de limão. Use suco de 2 a 3 limões médios e
complete a medida com água. Substitua o suco de laranja por suco de 1/2 abacaxi.
Bata o abacaxi no liquidificador. Coe o suco e bata-o com os demais ingredientes.
Substitua o suco de laranja por igual quantidade de suco de tangerina (4 a 5
tangerinas).
Sorvete de Maracujá
A mesma medida de suco de maracujá
Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata bem. Se não usar o

liquidificador, bata com um batedor manual por 2 minutos. Despeje na fôrma de gelo e
leve ao congelador por 3 horas. Não precisa mexer porque não se formam cristais de
gelo.
VARIAção:
Substitua o suco de maracujá pelo suco de sua preferência.
Sorvete de Morango
A mesma medida de morangos picados (200 gramas de morangos)

Despeje na fôrma de gelo e leve ao congelador por 2 a 3 horas. Não precisa mexer,
porque não se formam cristais de gelo.
VARIAção:
Substitua os morangos por 1 medida de mamão picadinho.
Sorvete de Pinha
201
4 pinhas médias (ou 3 grandes)
Coloque as pinhas no liquidificador, junte a água, ligue e desligue rapidamente o

aparelho algumas vezes até que a polpa se desprenda, sem quebrar as sementes.
Retire e passe por peneira. Despeje o leite condensado no liquidificador, junte 1 1/2
medida de suco de pinha (complete a medida com água, se necessário). Acrescente o
suco de limão e bata por alguns minutos. Leve ao congelador por 3 horas. Este sorvete
não precisa ser mexido, porque não se formam cristais de gelo.
VARIAçõES:
Substitua as pinhas por 2 caquis grandes (ou 3 médios). Coloque-os no

liquidificador, sem casca e sementes, e bata-os com os demais ingredientes,
aumentando 1/2 xícara (chá) de água. Leve ao congelador sem coar.
Substitua as pinhas por 3 cajás-mangas. Coloque-os no liquidificador sem as cascas
e caroços e bata-os com os demais ingredientes, aumentando a quantidade de água
para 1 1/2 xícara (chá).
Taça Especial
6 colheres (sopa) de geleia de jabuticaba
01 lata de pessego em calda
Sorvete de chocolate Sorvete de coco
Nozes e amêndoas torradas e picadas
Leve ao fogo 1 xícara (chá) de calda do pêssego com a geleia e deixe ferver por 5
minutos. Retire do fogo e deixe esfriar. Para cada taça, coloque no fundo um pouco de
calda, duas metades de pêssegos com as cavidades viradas para baixo, 1 bola de
sorvete de coco e 1 de chocolate. Polvilhe nozes e amêndoas e despeje um pouco de
calda. Sirva a seguir.
787
Sorvete de Damasco
100 gramas de damascos secos
1 xícara (chá) de água 1/2 xícara (chá) de açúcar
3 claras em neve
202
Deixe os damascos de molho na água durante 2 horas. Leve-os ao fogo com a

mesma água e o açúcar. Deixe ferver até que os damascos estejam macios. Retire os
damascos da calda e despeje-a sobre as claras, batendo bem. Bata os damascos no
liquidificador com o creme de leite e misture. Leve ao congelador por 2 horas. Mexa o
sorvete de vez em quando com um garfo para que gele por igual.
Pré-preparo: 2 h • Rendimento: 6-8 porções • Tempo de preparo: 20’ • Kcal total:

Sorvete de Manga
1/2 medida de manga picada
Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata bem. Despeje na fôrma de

gelo e leve ao congelador por no mínimo 3 horas. Este sorvete não precisa ser mexido,
VARIAção:
Substitua a manga por 1/2 medida de figos bemmaduros, picados, ou use 5 a 6 figos.
Sorvete de Abacate
1 abacate grande
Bata no liquidificador o abacate com o suco de limão, para evitar que o abacate
escureça. Junte o leite condensado e o leite e bata por alguns minutos. Despeje na
fôrma de gelo e leve ao congelador por 3 horas. Este sorvete não precisa ser mexido,
VARIAçõES:
Substitua o abacate por 1 maçã grande ou por 2 bananas-nanicas (médias) e, se

203
quiser, use água no lugar de leite.
ToRTAs
Torta de Abacaxi
MASSA:
1 2/3 de xícara (chá) de farinha de trigo peneirada

2 colheres (sopa) de açúcar 1/2 xícara (chá) de manteiga
1 gema
Ponha o açúcar, a manteiga, a gema em uma vasilha e vá juntando a farinha aos

poucos até ligar. Não amasse, apenas ligue tudo. Abra a massa, forre uma fôrma de
torta e leve ao forno para assar.
RECHEIO:
1 1/2 xícara (chá) de açúcar 1/2 xícara (chá) de manteiga

6 ovos
3 folhas de gelatina
1 lata de abacaxi em calda
Leve ao fogo em banho-maria 1 copo da calda de abacaxi com 1 xícara de açúcar, a

manteiga, os ovos, e mexa até engrossar. Leve o resto da calda ao fogo com 1/2 xícara
de açúcar e as fatias de abacaxi, deixe engrossar um pouco. Retire do fogo e deixe
esfriar. Escorra as fatias de abacaxi da calda. Arrume na massa, já assada, primeiro o
creme e, sobre este, as fatias de abacaxi. Dissolva a gelatina na calda e, quando esta
estiver fria, derrame sobre o abacaxi.
404
Torta de Banana 1
8 bananas-nanicas
1 colher (chá) de canela em pó Suco de 1 limão pequeno
Descasque as bananas e corte ao meio, no sentido do comprimento. Unte uma
fôrma refratária com manteiga, espalhe o açúcar misturado com a canela, arrume as
204
fatias de banana e sobre estas espalhe o suco de limão. Leve ao forno médio (175
°C) por 20 minutos.
MASSA:
1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo 1/2 xícara (chá) de açúcar

2 colheres (sopa) de castanha de caju crua picada
1 tablete de chocolate meio amargo ralado
Misture bem todos os ingredientes até obter uma farofa solta. Coloque sobre as
bananas e volte a torta ao forno por mais 20 minutos. Retire e deixe amornar, a seguir
desenforme e leve à geladeira ou, se quiser, sirva à temperatura ambiente.
431
Torta de Banana (2)

3 xícaras (chá) de farinha de trigo
3 colheres (sopa) bem cheias de açúcar
1 colher (sopa) bem cheia de manteiga
1 colher (sopa) bem cheia de fermento
2 ovos
5 bananas
Bata bem o açúcar com a manteiga e as gemas, adicionando aos poucos a farinha
já peneirada com o fermento. Coloque o leite. Por último, despeje as claras em neve.
Coloque em assadeira untada e cubra com as bananas cortadas em fatias finas, no
sentido do comprimento. Polvilhe por cima 2 colheres (sopa) de açúcar e canela em
pó. Asse em forno quente.

181
Torta Flambada de Maçãs
MASSA:
205
4 colheres (sopa) de manteiga 1/2 lata de creme de leite
1 colher (chá) de fermento em pó
RECHEIO:
3 maçãs
Suco de 1 limão
1 xícara (chá) de açúcar 1/2 lata de creme de leite
1 colher (café) de raspas de limão
CoBERTURA:
1 maçã
3 colheres (sopa) de conhaque
Peneire a farinha, faça uma cova no centro e coloque o restante dos ingredientes,
misture-os com as pontas dos dedos e depois vá aos poucos pegando a farinha até
que seja toda incorporada à massa e que solte das mãos. Deixe descansar por 1 hora.
Abra a massa, forre o fundo e os lados de uma fôrma de 26 cm de diâmetro, fure o
fundo com um garfo e asse em forno quente (225 °C) por 20 minutos. Descasque e
retire as sementes das maçãs, corte-as em pedaços, junte o suco de limão e o açúcar,
leve ao fogo e deixe cozinhar. Depois de cozidas, bata-as no liquidificador com o
creme de leite, as raspas de limão e a farinha. Volte novamente ao fogo, mexendo
sempre por 5 minutos. Deixe esfriar, recheie a torta e decore-a com 1 maçã cortada
em fatias finas passadas em calda de açúcar. Na hora de servir, regue com o conhaque
e flambe.
333
Torta de Milho Verde

3 latas de milho verde escorridas
206
1 colher (café) de fermento em pó
4 gemas
4 claras em neve
Bata os ingredientes no liquidificador, menos as gemas e as claras. Quando estiver

tudo bem misturado, junte as gemas e as claras e leve para assar por 45 minutos em
fôrma untada e polvilhada.

130
Torta de Uva
MASSA:
1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo

1 colher (chá) de fermento em pó
1 ovo
2 1/2 colheres (sopa) de açúcar 1 1/2 colher (sopa) de manteiga
RECHEIO:
2 folhas de gelatina 1/2 cálice de licor

1/2 quilo de uvas brancas Creme de chantili
Peneire sobre o mármore a farinha e o fermento. Faça uma cova no centro, coloque
o ovo e o açúcar, misturando ligeiramente. Junte a manteiga e amasse até ligar bem.
Leve à geladeira por 30 minutos. A seguir, abra a massa; com a metade forre o fundo
de uma fôrma; fure-a com um garfo e com o restante faça os lados da torta. Asse em
forno quente (200 °C) por 25 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Dissolva a
gelatina em 2 colheres (sopa) de água quente. Deixe esfriar, acrescentando-a ao
chantili. Junte o licor e bata até ficar firme. Recheie a torta com esse creme, decore
com as uvas e leve à geladeira. Sirva bem gelada.
256
Torta de Maçã
1 receita de massa de torta (use a massa da Torta de abacaxi da pág. 366)
207
3 maçãs cortadas em fatias Calda de açúcar
Creme chantili
CREME:
1 copo de leite
3 colheres (sopa) de água
3 colheres (sopa) rasas de amido de milho
Faça a massa, forre a fôrma e asse. Deixe esfriar. Passe as maçãs na calda com
cuidado para que não se desfaçam. Reserve uma parte das fatias. Deixe esfriar. Faça o
creme, misturando o leite com o açúcar e o amido de milho. Leve ao fogo e mexa até
engrossar. Deixe esfriar. Coloque as maçãs sobre a massa, forrando-a. Por cima
despeje o creme e, sobre este, o chantili, alisando depois com uma faca. Sobre o
chantili, coloque o restante das maçãs. Sirva gelado.

127
208
CoZINHA VEGETARIANA
209
Vegetarianismo
É a filosofia alimentar que, basicamente, adota alimentos do reino
vegetal com exclusão das carnes em geral. Há duas facções desta
filosofia alimentar:
a) ovolactovegetarianismo
b) vegetarianismo puro
A primeira adota ovos, leite e seus derivados (no caso dos queijos
recomenda-se apenas o queijo branco e a ricota, evitando-se o uso dos
picantes e gordurosos), além dos alimentos do reino vegetal.
Obs.: Considerando-se que muitos fazem esta confusão, chamamos a
atenção para o fato de que vegetarianismo e macrobiotismo são duas
filosofias diferentes, com práticas alimentares distintas.
Por que ser vegetariano?
a) Os adeptos do vegetarianismo alegam que os seres humanos
deveriam praticar este sistema de alimentação, pois é mais condizente
com o sistema digestório humano.
• Dentes: a arcada dentária dos animais carnívoros é diferente da
arcada dentária do ser humano.
• Intestinos: a digestão dos alimentos vegetais, especialmente frutas
e verduras, requer uma passagem mais longa e mais demorada no trato
digestório. É por isso que os animais que se alimentam de vegetais têm o
trato digestório mais longo e mais sofisticado que os animais carnívoros.
O intestino humano tem características do intestino de animais
vegetarianos.
b) Traz vantagens.
• Econômicas: com o valor despendido em um quilo de carne, pode-se

comprar substitutos dessa proteína animal, que alimentam a família com
um número maior de refeições do que um quilo de carne alimentaria.
• Saúde: Pelas várias razões abaixo citadas, acredita-se que a prática
alimentar vegetariana proporciona um melhor estado de saúde do que a
que inclui a carne, pois:
– favorece um melhor funcionamento intestinal;
– evita as toxinas que a carne, geralmente, produz em sua digestão final;
– aumenta a saúde por fornecer melhores condições de funcionamento ao

organismo;
210
– diminui os riscos de ataque cardíaco, pois a quantidade de gordura
saturada e de colesterol, neste regime alimentar é muito baixa.
O vegetarianismo consegue substituir o alto valor nutritivo da carne?
As carnes são fontes importantes de proteínas, vitaminas do complexo

B e ferro. Para substituí-los, é necessário usar alimentos do reino vegetal
que contenham esses nutrientes em proporção adequada à necessidade
orgânica. A lista de alimentos que citaremos abaixo pode substituir,
perfeitamente, o valor nutritivo das carnes quando deles se faz uso
regular constante em quantidades adequadas. Por exemplo:
• Cereais integrais: arroz, aveia, trigo, fubá, triguilho, cevadinha, flocos de milho,
etc.;
• Feijões, soja, grão-de-bico, lentilha, ervilha etc.;
• Castanhas: do-pará, de caju, pecã, amendoim etc.;
• Gérmen de trigo;
• Levedo de cerveja;
• Glúten;
• Carnes vegetais;
• Ovos, leite e seus derivados.
Alimentos x Nutrientes
Se faz necessário, aqui, distinguir alimento de nutriente.
Alimento é a parte visível daquilo que comemos (por exemplo, banana e arroz).
Nutrientes são moléculas presentes nos alimentos e que são indispensáveis à vida.
Ex.: proteínas, vitaminas, minerais, etc. Para que nosso organismo use os
nutrientes
de maneira adequada precisamos certificar-nos de que a digestão dos alimentos se faz
de maneira também adequada, pois só assim obteremos os nutrientes contidos nos
alimentos.
De acordo com o predomínio dos nutrientes dos alimentos, eles podem ser
classificados em um dos três grupos seguintes:
1o – Reguladores: este grupo se destaca por fornecer nutrientes que regulam o
funcionamento dos vários processos orgânicos. Esses nutrientes são: vitaminas,
minerais, fibra alimentar e água.
São reguladores os seguintes alimentos: verduras, frutas, legumes, água etc.
2o – Energéticos: os nutrientes deste grupo fornecem as calorias responsáveis

pelo gasto energético diário do organismo. São eles: carboidratos, gorduras etc.
Fazem parte deste grupo os seguintes alimentos: cereais e farinhas, bolos, massas,
pães, açúcar, mel, melado, doces em geral, manteiga, margarina, óleos, creme de
leite, gorduras, banha etc.
3o – Construtores: os nutrientes deste grupo são responsáveis pela formação de
tecidos novos no corpo, pela reposição de tecidos danificados e pela produção de
hormônios e enzimas.
Fazem parte deste grupo os seguintes alimentos: leite, queijo, iogurte, coalhada,
211
cereais integrais, feijões, castanhas, carnes de soja etc.
212
Como montar um bom cardápio
A aplicação prática de todos esses conhecimentos se traduz em um bom cardápio. É
preciso, porém, seguir certos princípios para organizar um cardápio que seja realmente
bom, tanto para o paladar como para a saúde. Sugerimos o seguinte:
• seguir a regra do R.E.C. em cada refeição (Reguladores,
Energéticos e Construtores). Devemos incluir, em cada refeição, um
representante de cada um desses grupos;
• distribuir os alimentos do cardápio de acordo com os princípios
de uma alimentação saudável;
• procurar atender às necessidades e, dentro do possível,
também ao gosto de cada membro da família, não se distanciando,
porém, dos princípios básicos;
• procurar variar bastante o cardápio de um dia para outro,
evitando incluir muitas variedades em uma mesma refeição.
Exemplos de Cardápio:
DESJEJUm OpçõES oU VARIAçõES PossÍVEIS
R – Mamão Banana, manga, pera etc., ou vitamina com no

máximo 3 tipos de frutas.
E – Pão com mel Panquecas, bolos simples, torrada, mingau de

cereal integral etc.
C – Leite com cevada Iogurte (com frutas ou mel), coalhada, ovo

quente, queijo fresco.
ALmoço
R – Salada crua e legumes cozidos Variar de acordo com o gosto, incluindo, se

possível, três variedades. E – Arroz integral com molho etc. Macarronada, purê de
batatas, batata de forno, arroz de carreteiro, mandioca ensopada, polenta com molho
C – Assado de soja Bife de aveia, assado de queijo, croquete de
carne vegetal, bife vegetal acebolado etc.
LANCHE
R – Pera e mamão Variar com duas frutas de cada vez ou uma

vitamina de frutas.
213
E – Torradas Flocos, mingau de cereal integral, bolachas
salgadas etc. C – Leite Castanhas, iogurte ou coalhada.
JANTAR
Pode-se fazer uma refeição semelhante ao almoço.
214
RECEITAs VEGETARIANAs
215
Almôndega Natureba
2 maços de couve-manteiga
2 copos de leite desnatado
3 pãezinhos (pão francês amanhecido)
1 colher (sopa) de shoyo
Sal, salsa, cebola e pimenta-do-reino a gosto
Ferva o leite, coloque sobre o pão cortado em cubos. Em um processador coloque:

o pão umedecido, as folhas de couve lavadas e sem talo, o shoyo, a margarina, a
farinha de trigo e os temperos. Bata até ficar uma massa firme. Faça as almôndegas e
leve para assar em fôrma untada, em forno aquecido por cerca de 25 minutos. Sirva
quente.
Rendimento: 20 unidades • Tempo de preparo: 35’ • Kcal total: 782 • Kcal por porção:
39
Arroz com Lentilha
PARA o ARRoz:

2 dentes de alho picados
1 xícara (chá) de arroz lavado
2 xícaras (chá) de água fervente
1 xícara (chá) de lentilha já cozida e escorrida Sal e pimenta a gosto
CoBERTURA:

1 cebola grande em rodelas regulares
1 colher (sopa) de manjerona fresca picada
Em uma panela, coloque a margarina, refogue o alho, junte o arroz e frite-o.

Adicione a água e a lentilha. Tempere. Cozinhe em fogo brando até o arroz secar. Em
216
uma frigideira coloque a margarina, refogue a cebola até dourar. Retire do fogo e
coloque a manjerona. Sirva o arroz em um refratário coberto com o refogado de
cebolas.
Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 30’ • Kcal total: 1.297 • Kcal por porção:
216
Bolinhos de Arroz Assados

2 xícaras (chá) de arroz cozido
1 colher (sopa) de cebola picada
1 dente de alho amassado
2 colheres (sopa) de salsa picada
3 claras
1 xícara (chá) de farinha de trigo Sal a gosto
No processador ou liquidificador, coloque o arroz, a cebola, o alho, a salsa, as
claras, a farinha de trigo e o sal. Faça uma massa firme. Molde bolinhos e coloque-os
em uma assadeira untada. Asse em forno quente por 20 a 25 minutos.
Rendimento: 20 unidades • Tempo de preparo: 40’ • Kcal total: 859 • Kcal por porção:
41
Cenouras do Oriente
4 cenouras médias
3 colheres (sopa) margarina
1 colher (sopa) de mel Orégano
Sal
1 pires de cebolinha verde picada
3 colheres (sopa) de shoyo
Em um processador ou ralador, rale as cenouras. Em uma panela coloque a

margarina, junte a cenoura, acrescente a cebolinha, o orégano, o sal e a pimenta.
Antes de servir, coloque o mel e o shoyo.
Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 10’ • Kcal total: 492 • Kcal por porção: 82
Hambúrguer Real
217
1 cebola média picada
1 abobrinha
150 g de cogumelos
1 cenoura média
3 xícaras (chá) de aveia em flocos finos
1 colher (sopa) de shoyo Sal
Pimenta-branca Salsa a gosto
Em um processador, coloque a cebola, abobrinha, cenoura, cogumelo, margarina,
salsa, a aveia até formar uma massa. Acrescente o shoyo, sal e pimenta. Faça as bolas
e molde os hambúrgueres na forma tradicional. Numa assadeira untada, coloque os
hambúrgueres e leve ao forno por cerca de 15 minutos. Sirva em seguida.
Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 30’ •Kcal total: 615 • Kcal por porção:
102
Abobrinha ao Forno
1 dente de alho picado
2 abobrinhas grandes cortadas em rodelas finas
1 xícara (chá) de polpa de tomate
2 colheres (sopa) de azeitonas verdes picadas
2 colheres (sopa) de azeitonas pretas picadas Sal e pimenta-branca a gosto
PARA o PURê:
5 batatas médias cozidas

1 xícara (chá) de leite desnatado
2 colheres (sopa) de queijo frescal moído Sal a gosto
Margarina para untar
Em uma panela, aqueça a margarina e doure a cebola e o alho. Junte as abobrinhas

e refogue. Adicione a polpa de tomate, acrescente as azeitonas pretas e verdes, sal e
pimenta. Reserve. Em outra panela coloque as batatas espremidas ou passadas no
218
processador, junte a margarina, o leite e o queijo, tempere com sal e leve ao fogo,
mexendo bem. Num refratário untado coloque as abobrinhas e cubra com o purê.
Leve ao forno por 20 minutos. Sirva quente.
219
Leite de Soja
Deixe a soja de molho durante toda a noite, usando três medidas de água para uma
de soja.
No dia seguinte, proceda da seguinte forma:
Escorra a água em que a soja esteve de molho e lave mais duas ou três vezes.
Bata no liquidificador 1 xícara de soja de cada vez com 2 xícaras de água. Após ter
batido toda a soja, coe num pano (é bom coar 2 vezes). Leve o leite para ferver.
Quando estiver subindo, abaixe o fogo e deixe ferver por uns 30 minutos, mexendo
sempre, a princípio, para não entornar.
Conserve o leite na geladeira. Se durar mais de 2 dias, ferva-o novamente.
Obs.: Esse leite tem o mesmo uso do leite de vaca. Feito de acordo com a receita
acima, é ótimo para pessoas, principalmente crianças, que não toleram o leite de vaca.
Pode ser usado para fazer maionese, bolos, pães, tortas, pudins, etc. Para ser tomado
puro, aconselhamos acrescentar um pouco mais de água e adoçá-lo com um
pouquinho de açúcar ou melado. Pode-se, também, fervê-lo com um pouco de cravo e
canela para dar sabor.
Ninho de Tabule
2 maçãs verdes descascadas cortadas em cubos 1/4 de um repolho roxo
cortado em tirinhas
1/4 de repolho verde (comum) cortado em tirinhas
1 pepino médio picado
2 talos de salsão
1 pé de alface lavado e picado
100 g de queijo frescal cortado em cubos
3 colheres (sopa) de uva passa
1 1/2 xícara (chá) de trigo para quibe
2 folhas de agrião
1 tomate maduro sem pele e sem sementes picado Hortelã a gosto
Azeite Sal Pimenta
219
Suco de limão a gosto
Em uma tigela, misture as maçãs, os repolhos, o salsão, o queijo, acrescente a uva

passa e misture. Reserve. Hidrate o trigo com um pouco de água, misture ao pepino,
tomate, cebola e tempere-os. Reserve. Arrume em uma saladeira a alface, o agrião e a
mistura dos repolhos. Deixe o centro vazio. No centro coloque o tabule. Pique a hortelã
e salpique toda a salada.
215
Ponche sem Álcool

1/2 garrafa de suco de abacaxi 1/2 garrafa de suco de uva
2 garrafas de soda limonada
1 garrafa de água tônica 1/2 copo de groselha
1/2 copo de suco de maracujá 1/2 maçã
1/4 de abacaxi
2 garrafas de guaraná
Misture todos os ingredientes líquidos em uma vasilha grande. Corte as frutas bem
miudinhas e junte. Se quiser, adicione uvas cortadas ao meio, sem sementes. Sirva
gelado.
189
Quibe de Legumes
2 xícaras (chá) de trigo para quibe
1 xícara (chá) de leite quente
2 tabletes de caldo de legumes
1 cebola picada 1/2 repolho picado
1 abobrinha ralada
4 mandioquinhas raladas
2 batatas raladas
3 ovos Sal Salsa
Pimenta a gosto
Hidrate o trigo com água fria. Enquanto isso, prepare o recheio: ferva o leite, dissolva
220
o caldo de legumes e reserve. Em uma panela, aqueça a margarina e refogue a cebola e
todos os legumes. Despeje o leite com caldo de legumes dissolvido, junte os temperos e
reserve. Cuidado para não grudar. Escorra a água do trigo, aperte com as mãos, bata os
3 ovos, acrescente o trigo, amassando bem. Forre uma fôrma refratária untada com a
metade da massa do trigo, coloque o recheio e cubra com o trigo restante. Distribua por
cima pedacinhos de margarina. Leve ao forno por 20 minutos. Sirva com rodelas de
limão.
Obs.: Esse recheio poderá ser de ricota ou outros legumes da sua preferência.
271
Rolinhos de Berinjela com Queijo

200 g de queijo fresco moído
04 berinjelas
1 lata de ervilha
1 cenoura ralada
1 talo de aipo
1 copo de molho de tomate
2 colheres (sopa) de conhaque
1 cebola ralada Salsa
Sal
Pimenta a gosto
Em uma panela, esquente o azeite, refogue a cebola, o aipo, a cenoura, coloque o

conhaque e deixe evaporar. Acrescente o molho de tomate, a ervilha, a salsa, o sal e a
pimenta. Reserve. Corte a berinjela no sentido do comprimento, enfarinhe-a, grelhe
em uma frigideira. Enrole cada fatia de berinjela recheada com o queijo moído, prenda
com um palito. Coloque os rolinhos dentro do molho, cozinhe em fogo baixo por 5
minutos. Salpique com salsinha e sirva.
261
Salada de Tofu
1 pacote de tofu (queijo de soja)
221
1/2 xícara (chá) de shoyo (molho de soja)
3 colheres (sopa) de gengibre fresco ralado
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
1 xícara (chá) de pepino em conserva picado
1 pé de alface lavado e picado em tirinhas Azeite de oliva a gosto
Lave bem o tofu em água corrente, seque-o com cuidado para não o desmanchar.
Leve à geladeira por cerca de 1 hora. Em uma tigela pequena, coloque o azeite, o suco
de limão, o shoyo, o gengibre e a cebolinha. Misture com um garfo até que os
ingredientes se incorporem. Reserve. Retire o tofu da geladeira e corte-o em cubos
pequenos. Forre uma saladeira com a alface picadinha, espalhe o tofu e o pepino. Cubra
com o molho reservado e sirva.
Pré-preparo: 1 h (Tofu) • Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 10’

• Kcal total: 1.888 • Kcal por porção: 315
Suflê de Queijo
02 colheres (sopa) rasas de farinha de trigo 1 1/2 xícara (chá) de leite
desnatado
1/2 queijo frescal ralado grosso
3 claras
Sal a gosto
Em uma panela média, derreta a margarina, junte a farinha de trigo, fazendo com
que a farinha cozinhe. Adicione o leite, misture bem até obter um creme espesso.
Coloque metade do queijo ralado e tempere com sal. Bata as claras em neve firme e
misture com a massa para dar leveza ao suflê. Unte forminhas próprias para suflê ou
um refratário fundo. Coloque a massa, polvilhe com o restante do queijo, leve ao forno
preaquecido por 10 minutos. Sirva assim que sair do forno.
222
CoZINHANDO NO MICRO-
ONDAs
223
Tudo o que é preciso saber
As micro-ondas aliadas do dia a dia
• As micro-ondas são idênticas às ondas da TV (UHF). Sua frequência

foi fixada em 1979 pela Convenção Internacional de Genebra, ao
mesmo tempo que todas as ondas utilizadas para as aplicações
industriais, médicas e científicas.
• Trata-se de energia cinética; portanto, as micro-ondas não são
ionizantes como as ondas dos raios X, ultravioleta, gama ou
cósmicos. Conclusão: não são perigosas para o corpo humano. Mas
com uma restrição: podem desregular um marca-passo.
• As micro-ondas penetram nos alimentos, mudando imediatamente a
orientação das moléculas de água neles contidas à razão de 2,45
bilhões de vezes por segundo. Como qualquer atrito provoca
aquecimento, a extrema frequência das mudanças de orientação
provoca um calor suficiente para cozinhar o alimento. Como a ação
das micro-ondas se dá sobre as moléculas de água, disso resulta
que quanto mais água contém um alimento, mais rápida é sua
cocção.
• Para atingir o alimento, as micro-ondas têm de atravessar primeiro o
recipiente ou a embalagem que o contém. Ora, nem todos os
materiais reagem da mesma forma; como dizem os especialistas,
tudo depende de sua rigidez dielétrica, ou seja, de sua maior ou
menor oposição à passagem das micro-ondas. Na verdade, entre os
materiais que não usamos na cozinha tradicional, muitos são
adequados para este fim, enquanto outros, comumente usados na
cozinha tradicional, devem ser evitados. Assim:
São adequados:
Porcelana, porcelana queimada, vidro, vidro temperado, cerâmica, barro não
envernizado, recipientes e filmes plásticos, papel sulfurado, papel absorvente, guardanapos
de papel, panos e cestos não envernizados, mas com algumas restrições:
• as louças não devem ser decoradas, sobretudo com filetes de ouro,

prata ou platina;
• as cerâmicas de fabricação artesanal, caso apresentem uma fissura,

mesmo que imperceptível, ou um defeito de cozimento, irão se
quebrar;
224
• os recipientes colados – como asas das xícaras, por exemplo –, já
que as micro-ondas agem sobre a cola e podem descolar as partes;
• os papelões ou papéis parafinados, simplesmente porque a parafina
derrete assim que o calor atinge os 50 ºC;
• a madeira, porque pode rachar.
Não utilizar:
Tudo o que seja metal. Esse material não deixa passar as micro-ondas; pelo
contrário, reflete-as. Primeira conclusão: o alimento fechado em um recipiente
metálico ou envolto em papel metalizado permanece frio. Segunda conclusão: as
micro-ondas refletidas pelo metal voltam para o magnétron e podem danificá-lo.
Atenção
As micro-ondas agem de várias formas: por penetração direta, por ricochete simples
ou duplo, depois de terem sido refletidas pelas paredes do forno.
• Elas possuem um comprimento limite, chamado comprimento

centrimétrico correspondente à profundidade de penetração, que
difere conforme a natureza do alimento. Assim, a penetração das
micro-ondas nos alimentos pode variar de 3 a 8 cm
aproximadamente, variando conforme os alimentos contenham mais
ou menos água e seu tecido seja mais aerado, mais denso ou muito
compacto.
• É preciso pensar também que essa penetração se faz sobre todas as
superfícies ao mesmo tempo. Se o centro de uma peça muito
grande não puder ser atingido pelas micro-ondas, o cozimento dela
será feito por condução, ou seja, pela propagação do calor atingido
pelas porções externas.
A forma ideal de cozimento
• Cozinhar no micro-ondas é uma questão de aprendizado. De fato,

tudo depende da qualidade do produto: uma cenoura que acaba
de ser colhida e uma outra da mesma variedade e mesmo tamanho
posta à venda há oito dias não levarão o mesmo tempo para
cozinhar; já que a primeira possui mais água do que a segunda,
cozinhará mais rapidamente e ficará mais gostosa... uma cenoura
nova levará menos tempo ainda.
•O cozimento no micro-ondas pode ser controlado. É fácil
225
programá-lo abaixo do tempo preconizado para uma receita,
verificar espetando com um garfo ou experimentando, e
reprogramá-lo exatamente para o resultado que se quer obter. É
um hábito que se cria com facilidade e em pouco tempo.
Por outro lado, a regulagem normal de um forno de micro-ondas
é a regulagem máxima, a 100%. As regulagens inferiores não
funcionam com potência menor, mas por interrupções sucessivas do
funcionamento. Para uma utilização ideal, é indispensável
aprender a lidar com as diferentes posições propostas pelo
fabricante.
Alguns truques úteis
• Nunca ligue o forno vazio. Nunca o utilize sem o prato giratório.

Nunca coloque um alimento sem embalagem ou recipiente no prato
giratório. Nunca coloque nada sobre as aberturas de aeragem do
forno durante seu funcionamento (pano de prato, livro de receitas,
recipiente etc.).
• O forno de micro-ondas não precisa ser preaquecido e seu
funcionamento vazio pode danificar o magnétron. Aliás, isso não
serviria para nada, já que o interior do forno permanece sempre
frio. Por outro lado, pode-se preaquecer o prato dourador sem
problemas, já que ele foi concebido para absorver as micro- ondas.
Se, para melhor servir, sobretudo no inverno, você desejar aquecer os pratos antes
de colocar os alimentos, é possível fazê-lo, desde que eles não sejam decorados e se
coloque um pouco de água dentro deles.
• O cozimento no micro-ondas desidrata: portanto, tudo aquilo de
que precisa conservar a umidade deve ser colocado em um
recipiente fechado ou embalado em um material que deixe penetrar
as micro-ondas. Podem-se deixar descobertos — ao menos durante
uma parte do cozimento, e observando atentamente — alguns
produtos que precisam perder um pouco da água natural ou que
precisam engrossar.
• Nunca colocar um recipiente hermético nem alimento em
saco plástico sem ar: sob a pressão do calor interno que se
forma, este poderia estourar, exigindo uma desagradável limpeza do
forno. Os recipientes especiais para micro-ondas sempre oferecem
uma possibilidade para a saída do vapor. Os sacos plásticos devem
primeiro ser furados em vários pontos para que possam permitir a
passagem do vapor.
226
• Nunca introduzir produtos naturalmente fechados — o ovo
com casca, a avelã, o escargot etc. estouram — nem legumes ou
frutas com casca, tais como berinjela,
tomate ou pêssego. É preciso quebrar ou picar a casca, conforme o caso. Cuidado
também com as frutas com caroço; estes devem ser retirados para não estourarem
dentro das frutas. Por outro lado, as conchas bivalves fechadas — prova de estarem
frescas — podem ser introduzidas no forno de micro-ondas, já que se abrirão sob o
efeito do calor, mas já estarão cozidas, e não é um processo fácil abrir uma concha para
um prato de mariscos.
• Prefira os recipientes sem ângulos mortos, um recipiente redondo

ou oval em vez de quadrado ou retangular. O recipiente também
deve estar de acordo com o tamanho do alimento a ser cozido:
assim, devem-se evitar recipientes muito fundos para peças finas ou
quantidades pequenas.
• Dispor adequadamente os alimentos no prato. Uma peça
única deve ser colocada no centro do prato, porém peças pequenas
cozidas ao mesmo tempo devem ser cuidadosamente dispostas,
sem sobrepor-se, em forma de coroa ao redor do centro, que fica
livre. No caso de peças pontudas ou irregulares (largas de um lado,
estreitas de outros), cenouras, por exemplo, devem ser dispostas
como os raios de uma roda de bicicleta, com as pontas voltadas
para o centro.
• A espessura de uma peça condiciona seu tempo de
cozimento: uma abobrinha em rodelas dispostas em coroa ao
redor do centro cozinha muito mais rápido do que uma abobrinha
inteira. No caso das carnes, também é possível, com um pouco de
experiência, jogar com a espessura para obter uma peça mal
passada ou vermelha no centro.
• A quantidade é importante. Quando uma receita é dada para uma
determinada quantidade, o fato de dobrar essa quantidade implica
também aumentar o tempo de cozimento em, pelo menos, 30%.
Isso ocorre mesmo em se tratando de peças individuais de
mesmo tamanho: assim, uma batata sozinha exige 5 min, enquanto
duas exigirão 8 min. Há uma divisão das ondas. O inverso também é
verdadeiro: diminuindo a quantidade, é preciso também diminuir o
tempo de cozimento até um determinado ponto.
•A temperatura inicial do produto também deve ser
considerada. Um alimento à temperatura ambiente cozinha mais
rápido do que o mesmo alimento tirado da geladeira; de fato, este
último precisa primeiro de um tempo para reaquecer. Isto é ainda
227
mais importante quando o cozimento é contado em segundos ou
poucos minutos.
• Depois de cozido, deixe sempre o alimento descansar. Conte de
1 a 10 minutos conforme a natureza ou o volume do produto, sem
descobrir, a fim de que o cozimento se unifique por condução e os
líquidos se difundam novamente na massa de forma regular.
• Cuidado com as queimaduras. É claro que o micro-ondas
não esquenta os recipientes, mas o conteúdo quente comunica-
lhes seu próprio calor por condução: assim, tenha sempre à mão
um pano de prato ou uma luva. Por outro lado, ao abrir um
recipiente, o vapor quente escapa; portanto, cuidado quando tirar
uma tampa ou abrir um saco plástico.
Descongelamento
Descongelar alimentos com facilidade é um dos benefícios proporcionados por um
forno de micro-ondas. Nunca mais você será apanhado com um congelador cheio de
alimentos, mas sem tempo suficiente para descongelar e preparar os alimentos
rapidamente.
Uma vez programado o forno, ele irá determinar o tempo de descongelamento. Assim
que o forno é ligado, o tempo de descongelamento aparece no visor.
Para prevenir um início de cozimento antes do completo descongelamento de um

alimento, proteja o alimento com tirinhas bem finas de papel-alumínio.
DOCES
228
Broinhas de Fubá
1 xícara (chá) de fubá mimoso
4 colheres (chá) de fermento em pó
1 ovo
1/2 xícara (chá) de leite 1/2 xícara (chá) de óleo
1 pacote de sopa de queijo Molho shoyo para pincelar
Em uma tigela funda misture a farinha de trigo, o açúcar, o sal, o fermento em pó,
o fubá e a sopa de queijo. Adicione o ovo, o óleo e o leite. Misture bem, faça bolinhos,
pincele com molho de soja (shoyo), leve ao micro-ondas por 4 minutos em potência
média. Retire, deixe esfriar e sirva.
Rendimento: 25 broinhas • Tempo de preparo: 12’ • Kcal total: 526 • Kcal por porção:
21
Bombom da Vovó
1 xícara (chá) de chocolate em pó
100 g de avelã
1 cálice de licor curaçao Canela em pó (opcional)
Casca de 1 laranja
Torre as avelãs descascadas no micro-ondas por 3 minutos. Mexa na metade do
tempo. Tire a pele e moa no liquidificador. Seque a casca de uma laranja no micro-
ondas por 3 minutos. Pique-a bem miudinho. Numa tigela coloque o chocolate, as
avelãs moídas e a casca da laranja picada. Acrescente o curaçao. Amasse com as
mãos, passe os bombons na canela.
Rendimento: 20 unidades • Tempo de preparo: 20’ • Kcal total: 1.024 • Kcal por
porção: 51
Maçãs com Canela

4 maçãs médias
4 colheres (sopa) de manteiga 1/2 xícara (chá) de açúcar
1 pitada de canela em pó
229
Esquente um pequeno recipiente dourador sem a tampa em potência alta por 8
minutos. Descasque as maçãs, retire as sementes e corte cada uma em 12 fatias.
Assim que o recipiente estiver quente, coloque a manteiga, mexa bem e, em seguida,
coloque os pedaços de maçã, deixando o centro vazio. Polvilhe com o açúcar e a
canela e vire várias vezes com um garfo de madeira. Coloque no forno, sem cobrir, em
potência média por 3 minutos. Vire novamente com o garfo, aproveitando para
verificar o grau de cozimento. Coloque novamente em potência média pelo tempo
desejado conforme o grau de maturidade das maçãs, observando para evitar uma
caramelização muito pronunciada (o ideal para o melhor sabor é obter uma
caramelização leve, já que uma caramelização muito acentuada provoca gosto
amargo). Tire o recipiente do forno, cubra-o e deixe descansar de 3 a 4 minutos antes
de servir.
Peras ao Vinho
4 peras grandes e firmes 1/2 litro de vinho tinto
1 pau de canela
3 cravos-da-índia Casca de 1/2 limão
Descasque as peras, mas conserve os cabinhos. Reserve. Coloque o restante dos
ingredientes em um refratário redondo e fundo. Leve ao micro-ondas por 5 minutos
em potência alta. Cuidadosamente coloque as peras e volte ao micro-ondas por mais 4
minutos em potência alta. Deixe esfriar para servir.
270
Pudim de Leite
11/2 medida de leite
4 ovos
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Caramelize uma fôrma refratária,

coloque a mistura, leve ao micro-ondas em potência alta por 8 minutos. Deixe esfriar
para desenformar.
PARA CARAMELIZar:
230
Coloque em uma fôrma anelada 1/2 xícara (chá) de água e 1/2 xícara de açúcar.
Leve ao micro-ondas por cerca de 12 minutos em potência alta. Deixe endurecer por 3
minutos para colocar a mistura do pudim.
Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 25’ • Kcal total: 918 • Kcal por porção:
153
Bananas Flambadas
4 bananas maduras
2/3 de xícara (chá) de açúcar
4 colheres (sopa) de rum
Descasque as bananas, retirando todos os filamentos, e corte-as em rodelas de 2

cm de espessura. Coloque-as em círculo em um prato para micro-ondas, deixando o
centro vazio. Polvilhe com açúcar e canela e distribua por cima pedacinhos de
manteiga. Cubra e introduza no forno em potência média por 3 minutos. Vire as
bananas, programe novamente, com o recipiente coberto, potência média, por 30
segundos. Deixe descansar por 2 minutos antes de descobrir. Coloque em uma
travessa, regue com rum e flambe para servir.
178
SALGADOS
Bacalhau ao Forno
1 kgde postas de bacalhau 1/2 kg de batata
1 pimentão verde em rodelas
1 pimentão vermelho em rodelas
1 pimentão amarelo em rodelas
231
1 cebola em rodelas
3 dentes de alho amassados 1/2 xícara (chá) de vinho branco
Manjericão a gosto
Demolhe o bacalhau de véspera, troque de água várias vezes e coloque gelo na

água. Em potência alta aqueça 1 litro de água. Coloque as postas de bacalhau e
retorne ao micro-ondas por 10 minutos em potência alta. Escorra a água. Em um
refratário untado com azeite coloque o bacalhau, as batatas cortadas em cubos, os
tomates em cubos e os demais ingredientes. Misture suavemente. Leve ao micro-
ondas tampado por 30 minutos na potência alta. Misture a cada 10 minutos. Aguarde
10 minutos para retirar do micro-ondas.
Rendimento: 8 porções • Tempo de preparo: 1 h • Kcal total: 1.493 • Kcal por porção:
187
Sopa de Legumes
3 cenouras picadas
6 mandioquinhas picadas
2 batatas picadas
2 chuchus picados
1 cebola picada
2 tabletes de caldo de legumes Sal a gosto
Salsa e cebolinha picadas
Coloque em um refratário grande as cenouras, mandioquinhas, batatas, chuchus,

cebola. Dissolva os tabletes de caldo de legumes em 3 xícaras de água quente,
acrescente aos legumes. Tampe o refratário e leve ao micro-ondas por 15 minutos em
potência alta. Mexa 2 vezes durante o cozimento. Retire do micro-ondas, coloque o
sal, a salsa e a cebolinha, mexa bem e sirva. Se quiser fazer creme de legumes,
bata os legumes já cozidos no liquidificador.
116
Bolo de Acelga
1 pé de acelga picada
1 cebola picada
250 g de carne moída magra
1 colher (sopa) de azeite de oliva
232
3 colheres (sopa) de shoyo Suco de 1 limão
Sal a gosto Salsa
Queijo ralado a gosto
Misture todos os ingredientes menos a salsa e o queijo e coloque em fôrma

refratária untada com o azeite. Leve ao micro-ondas por 12 minutos em potência alta.
Retire do micro-ondas, vire em um prato, salpique com salsa e queijo ralado e sirva.
Obs.: Seque as folhas da acelga para que não forme líquido após o cozimento.
Sopa Creme de Tomate

1 colher (sopa) de manteiga 1/2 quilo de tomates maduros
2 cebolas picadas
1 gema
1/2 xícara (chá) de creme de leite UHT
1 pitada de açúcar
1 galho de tomilho
Sal
Pimenta
Em uma panela para micro-ondas, coloque as cebolas picadas, a manteiga e 2

colheres (sopa) de água. Leve ao forno na potência média por 3 minutos, com o
recipiente aberto. Corte os tomates em pedaços, eliminando as sementes. Acrescente-
os ao conteúdo da panela, juntamente com o alho, o açúcar e o tomilho. Leve
novamente ao forno na potência média por 5 minutos. Coloque o creme de leite em
uma tigela e leve ao forno na potência média por 5 minutos. Retire o tomilho da
panela e bata o restante no liquidificador. Na mesma panela, depois de lavada, misture
a gema com o creme de leite e junte o conteúdo do liquidificador, mexendo sempre.
Acrescente 1 xícara de água fervente, sal e pimenta a gosto. Tampe e volte ao forno
na potência alta, por 4 minutos. Deixe descansar por 2 minutos. Sirva em pratos
fundos ou tigelinhas próprias para sopa.
163
Creme de Alface
2 pés de alface
1 colher (sopa) de manteiga 1/3 de xícara (chá) de arroz
233
1 xícara (chá) de creme de leite UHT
4 galhos de cerefólio Sal e pimenta
Limpe e lave as folhas de alface. Em seguida, corte-as em lâminas finas e coloque-
as em uma panela para micro-ondas juntamente com a manteiga, 1 xícara de água e o
arroz lavado, verificando se ele está bem coberto de água. Cubra e leve ao forno na
potência média por 10 minutos. Retire a panela. Coloque o creme de leite em uma
tigela e leve ao forno na potência média por 5 minutos. Durante esse tempo, bata o
conteúdo da panela no liquidificador, em duas ou três etapas, de forma que possa
utilizar a velocidade máxima para obter um creme bem fino sem transbordar. Coloque
o creme de alface em uma outra panela. Acrescente o creme de leite e 1 xícara de
água fervente, sal e pimenta a gosto. Cubra e volte ao micro-ondas na potência alta
por 8 minutos. Deixe descansar por 3 minutos. Sirva polvilhado com o cerefólio.
Filés de Linguado ao Molho Branco

800 g de filés de linguado (de preferência, todos da mesma espessura) 250
ml de creme de leite UHT
1 alho-poró
1 cenoura
1 cebola
1 buquê de ervas (1 galho de tomilho, 1/2 de folha de louro, 1 galho de aipo,
2 galhos de salsa) 2/3 de xícara (chá) de manteiga
1 xícara (chá) de vinho branco 100 g de cogumelos
Sal
Pimenta
Coloque o creme de leite em uma tigela e leve ao forno na potência média por 5
minutos. Após lavar os legumes, corte o alho-poró, conservando apenas 3 a 4 cm de
verde, em rodelas finas, corte a cenoura em rodelas finas como “chips” e a cebola tão
fina quanto for possível. Coloque tudo em uma travessa grande para micro-ondas
juntamente com o buquê de ervas, a manteiga e o vinho. Cubra e leve ao forno na
potência média por 8 minutos. Tempere os filés de linguado com sal e pimenta a
gosto, dos dois lados. Pique os cogumelos. Acrescente-os ao conteúdo da travessa,
colocando-os entre os outros legumes. Por último, coloque os filés de linguado como
raios de uma roda de bicicleta, com o lado pontudo para o centro. Regue com o creme
de leite. Leve ao forno na potência alta por 3 minutos. Deixe descansar por 2 minutos,
sem destampar, antes de servir.
Rendimento: 4 porções • Tempo de preparo: 15’ • Kcal total: 591• Kcal por porção:
148
Estrogonofe Clássico
234
800 g de contra filé
1 colher (sopa) de óleo 200 ml de creme de leite UHT
1 de cebola
250 g de cogumelos
1 colher (sopa) rasa de mostarda Sal e pimenta
Corte a carne no sentido oposto ao das fibras (isso é importante para torná-la mais
macia) em tiras de 3 mm de espessura. Aqueça uma travessa douradora grande na
potência alta por 8 minutos. Tire-a do forno, coloque o óleo, mexa e coloque as tiras
de carne. Quando todas as tiras de carne estiverem na travessa, vire-as e deixe-as
descansar um pouco. Coloque o creme de leite em um recipiente para micro-ondas,
acrescente a cebola picada, os cogumelos cortados em fatias de 2 mm de espessura,
no sentido longitudinal, de maneira que cada fatia tenha o formato de um cogumelo
inteiro e leve ao forno na potência média por 3 minutos. Mexa e volte ao forno em
potência média por mais 2 minutos, com o recipiente coberto. Em um outro recipiente,
coloque a farinha, misture-a com a manteiga e a mostarda e, em seguida, com o
creme de leite. Na travessa para micro- ondas, acrescente a mistura de farinha com
creme e tempere com sal e pimenta a gosto. Mexa de forma que envolva bem com o
creme cada pedaço de carne. Cubra e leve ao forno na potência baixa por 5 minutos.
Sirva bem quente.
231
Coxas de Frango ao Curry

200 ml de creme de leite UHT
4 coxas de frango
2 colheres (café) de curry em pó Sal e pimenta
Despeje o creme de leite em um recipiente para micro-ondas e leve ao forno, sem
cobrir, na potência média por 5 minutos. Enquanto isso, tire a pele das coxas de frango
e esfregue sal e pimenta na carne. Depois de retirar o creme de leite do forno,
acrescente o curry, misturando bem. Em uma travessa para micro-ondas, coloque as
coxas de frango dispostas em forma de raios de sol, com o osso voltado para o centro.
Regue com o creme ao curry. Cubra e leve ao forno na potência alta por 6 minutos.
Obs.: Sirva com abobrinha na manteiga. Pode-se também servir com chutney.
208
235
CoZINHA PRÁTICA E
RÁPIDA COM
INGREDIENTES DO SEU DIA
A DIA
236
RECEITAs PRÁTICAs E RÁPIDAs
Abóbora
200 gramas de abóbora fatiada fina sem casca
1 colher (sobremesa) de açúcar
1 colher (sopa) de molho shoyu Sal a gosto
Em uma frigideira ou chapa grande de ferro bem quente, derreta e espalhe a
manteiga, passe açúcar e sal em todas fatias de abóbora, grelhe-as bem abertas na
manteiga até que estejam cozidas, espalhe o shoyu sobre todas as fatias igualmente.
Sirva como acompanhamento.
Abobrinha
4 abobrinhas tipo italiana cortada em rodelas
6 colheres (sopa) azeite de oliva extra virgem
2 dentes de alho moídos
1/2 pimenta-dedo-de-moça sem sementes em rodelinhas muito finas Salsa picada a
gosto
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Sobre uma grelha ou chapa quadriculada (para deixar as marcas do grelhado nas
rodelas), grelhe as rodelas de abobrinhas temperadas com sal e pimenta e pouco
azeite; depois de grelhadas, arrume uma camada de abobrinha, polvilhe com alho,
salsa, pimenta e azeite, faça outra camada e polvilhe o restante dos ingredientes.
Deixe curtir na geladeira por pelo menos 2 horas.
Acelga
1 pé de acelga
1/2 xícara (chá) de vinagre branco de vinho
237
1/2 pimenta-dedo-de-moça fatiada fina sem sementes
1 colher (sopa) de azeite de oliva extra virgem
1 colher (sobremesa) de shoyu Orégano a gosto
Sal a gosto
Solte as folhas de acelga, afervente-as com água e sal até que fiquem cozidas
porém crocantes, escorra bem a água. Enquanto cozinham as folhas, faça um molho
com todos os ingredientes restantes, leve ao fogo rapidamente até que inicie fervura,
desligue o fogo e reserve; quando as folhas estiverem escorridas mas ainda quentes,
misture o molho também quente e deixe esfriar, deixe curtir na geladeira pelo ao
menos 2 horas.
Alcachofra
6 alcachofras grandes
6 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem 1/3 de xícara (chá) de
salsinha picada
1/2 xícara (chá) de parmesão ralado Pimenta-de-caiena moída a gosto Sal a gosto
Cozinhe as alcachofras, deixe amornar, com uma faca raspe a “carne” que existe
nas folhas próximas em sua base (retire folha por folha e raspe a faca na parte
interna); quando terminar, abra o fundo das alcachofras, corte com uma faca toda
parte onde possui os “cabelinhos” até que fique só o fundo branco e firme; pique-o
muito bem triturado com uma faca, junte com o restante já retirado das folhas,
misture todos os outros ingredientes e deixe curtir. Sirva sobre torradas como patê,
sobre carnes leves grelhadas ou misture à massa de sua preferência feita só no alho e
óleo.
Amêndoas
2 xícaras (chá) de amêndoas
1 colher (sopa) de manteiga Canela moída a gosto
Derreta a manteiga em uma panela de borda alta, junte o açúcar e mexa até que
caramelize; junte as amêndoas e mexa sem parar até que o açúcar grude nas
amêndoas; deixe esfriar e sirva ou guarde em pote fechado.
1.124
238
Aspargo
200 gramas de aspargos frescos
1 fio de azeite de oliva extra virgem Sal
Em uma frigideira grande, derreta a manteiga e junte o azeite, refogue os aspargos

até que fiquem cozidos porém crocantes, tempere com sal e pimenta. Sirva como
acompanhamento quente.
Atum
300 gramas de atum em pedaços (em lata) 1/2 cebola média bem picada
2 ovos cozidos
1/3 de xícara (chá) de salsinha picada
6 colheres de azeite de oliva extra virgem Sal
Pimenta-do-reino moída a gosto
Esmague os ovos cozidos com um garfo grosseiramente, triture o atum, misture-o

com a cebola, tempere com sal e pimenta, arrume em um prato, polvilhe o ovo por
cima, depois a salsa, regue com o azeite.
Banana
2 bananas grandes
1 colher (sopa) de manteiga Canela em pó a gosto
Corte as bananas em rodelas levemente em diagonal com aproximadamente

1centímtro de espessura, passe açúcar e pimenta nas rodelas, frite em uma frigideira
antiaderente com a manteiga; quando os dois lados estiverem dourados, polvilhe
canela. Essa opção de banana pode ser servida como sobremesa com sorvete de
creme ou acompanhamento de carnes bovinas, suínas e aves assadas.
239
Batata
4 batatas grandes
4 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
1 colher (sopa) de alecrim Sal a gosto
Lave bem as batatas, corte-as em quatro no sentido do comprimento com as
cascas, passe sal nas batatas, coloque em uma assadeira e regue com azeite e a
manteiga derretida; polvilhe o alecrim, leve para assar em forno a 200 oC até que as
batatas estejam douradas e cozidas.
Batata-doce
8 batatas-doces óleo para fritura Sal a gosto
Corte as batatas-doce em rodelas e frite no óleo; assim que estiverem fritas, retire-
as do óleo e polvilhe sal imediatamente; deixe escorrer e sirva como
acompanhamento.
Berinjela
01cebola grande cortada em finas rodelas
04 berinjelas grandes
1/2 pimenta-dedo-de-moça sem semente em finas rodelas Azeite de oliva extra
virgem a gosto
Orégano a gosto Sal a gosto
Salsa picada a gosto
Corte as berinjelas em rodela, passe-as no azeite e sal, e grelhe; dessa forma as

marcas do grelhado ficaram desenhadas na berinjela. Refogue as rodelas de cebola no
azeite até que murchem bem e estejam com seus anéis bem soltos; com a cebola
ainda quente, polvilhe o orégano e a pimenta, um pouco sal e misture bem. Arrume as
berinjelas em camada em um recipiente que feche hermeticamente e reserve o
restante, cubra com uma camada de cebola; faça outra camada de berinjela e outra de
cebola, regue com o azeite da fritura da cebola e guarde tampado na geladeira por 24
horas antes de servir.
240
Brócolis
01 xícaras de brócolis pré-cozidos
01 colher (sopa) de shoyu
1 colher de (sopa) de maionese Sal a gosto
Misture o alho no azeite e leve à frigideira para refogar até que comece a dourar;
retire do fogo e junte os brócolis, misture bem, regue com o shoyu, acerte o sal, então
misture a maionese e sirva como acompanhamento.
Carne Moída
600 gramas de carne moída
1 colher (sobremesa) de hortelã moída
1 colher (café) de pimenta moída na hora 1/2 cebola media triturada
1 colher (sobremesa) de azeite de oliva extra virgem 100 gramas de bacon
triturado
Sal a gosto
Misture todos os ingredientes muito bem, divida em oito porções, faça

hambúrgueres altos, grelhe na churrasqueira ou sobre chapa de ferro.
Cebola
2 cebolas grandes fatiadas em rodelas 1 e 1/2 xícara de farinha de trigo
1/2 xícara de amido de milho 1/2 xícara de água
1/2 colher (chá) de orégano 1/3 de xícara (chá) de cerveja
Sal
óleo para fritura
Solte a cebola em anéis, misture o amido, o orégano, o sal e a pimenta, a água, a

241
cerveja e acerte o ponto da massa com farinha de trigo. Essa massa deve ser líquida, mas
deve ter liga; quanto mais grossa a massa, mais grossa será a camada em torno das
rodelas de cebola. Passe os anéis de cebola pela farinha de trigo, passe na massa, coloque
imediatamente no óleo quente para fritar até que doure bem. Sirva o mais rápido possível.
Rendimento: 1 porção grande • Tempo de preparo: 55’ • Kcal total: 1.035
Chuchu
8 chuchus
16 colheres (sopa) de maionese 1/2 cebola pequena triturada
Salsa picada
Cozinhe o chuchu em água com sal; quando estiver cozido descasque e retire
cuidadosamente o miolo; em uma vasilha misture a maionese, a cebola, a salsa e a
pimenta; leve tudo à geladeira; quando estiver gelado, distribua duas colheres de
maionese temperada em cada barquinha de chuchu, polvilhe mais salsinha e sirva.
Couve
1 maço de couve 200 gramas de bacon
6 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem 1/2 cebola pequena ralada
2 colheres (sopa) de caldo de galinha
Lave, tire os talos das folhas, corte fatias finas e afervente rapidamente a couve.
Em outra panela refogue o bacon no azeite com a cebola e o alho, sem deixar o alho
dourar muito; quando o alho começar a dourar, junte a couve já escorrida, mexa sem
parar misturando bem, acerte o sal e sirva.
Couve-flor
1 pé de couve-flor
6 ovos
8 colheres (soja) de azeite de oliva extra virgem 1/2 xícara de salsa picada
1 cebola cortada em rodelas finas Sal
Pimenta-do-reino
242
Corte as flores da couve-flor, coloque para cozinhar em água salgada abundante,
coloque os ovos para cozinhar junto; quando a couve-flor estiver cozida, escorra e
deixe esfriar; descasque os ovos e corte em quatro; tempere a couve-flor com sal,
pimenta, salsa e espalhe as fatias de cebola soltando os anéis; misture bem, coloque
os ovos em cima e regue com o azeite. Leve à geladeira e sirva gelado.
Espinafre
1 maço de espinafre
2 laranjas cortadas
2 colheres (sopa) de mel
1 cebola pequena cortada em rodelas finas
2 colheres de vinagre de vinho branco Sal
3 colheres (sopa) de amendoim
Lave bem as folhas de espinafre, solte os anéis de cebola, descasque as laranjas

retirando também a parte branca, corte em gomos; misture os outros ingredientes em
uma tigela, monte quatro saladas nos pratos na seguinte ordem: espinafre, cebolas e
laranja; regue com o molho e os amendoins.
Feijão-branco
2 xícaras (chá) de feijão-branco cozido e temperado sem caldo
2 colheres (sopa) de salsa picada 1/2 cebola pequena triturada
Amasse muito bem os feijões, misture todos os outros ingredientes e acerte o sal se
necessário. Use essa pasta sobre torradas ou grelhados.
Frango
1 frango cortado em dez pedaços
4 dentes de alho moídos 1/2 xícara de salsa picada
243
1/3 de xícara de azeite de oliva extra virgem 1/2 xícara (chá) de água
8 folhas de sálvia trituradas Sal
Misture todos os ingredientes, exceto a água, muito bem misturados, coloque em

uma assadeira, regue com a água e leve ao forno médio para assar. Vá virando o
frango e verifique quando estiver cozido.
807
Grão-de-bico
2 xícaras de grão de bico pré-cozido
1 xícara de arroz cru
5 colheres (sopa) azeite de oliva extra virgem
1 cebola roxa triturada
2 colheres (sopa) de hortelã picada
1 colher (sopa) bem cheia de manteiga Sal a gosto
Refogue a cebola, o alho e o caldo de galinha no azeite, frite o arroz, coloque 2
xícaras de água fervente e inicie o processo de cozer o arroz normalmente; quando
estiver começando a secar, coloque por cima o grão-de-bico e a hortelã; assim que o
arroz estiver cozido, porém pouco al dente misture tudo e distribua a manteiga sobre a
mistura. Tampe a panela por cinco minutos. Sirva com carnes ensopadas ou sozinho.
Macarrão
300 gramas de macarrão de sua preferência
4 colheres de azeitonas picadas
1/2 xícara (chá) de parmesão ralado Cebolinha picada a gosto
Sal
244
Cozinhe a massa em bastante água com sal; quando estiver al dente, escorra e
misture todos ingredientes. Sirva imediatamente.
Mandioquinha
500 gramas de mandioquinha cozida
1 xícara (chá) de maionese
4 ovos cozidos
2 dentes de alho moídos Cheiro-verde a gosto
Corte a mandioquinha em rodelinhas finas, corte os ovos em 8 pedaços, misture o
alho no azeite e na maionese; misture às mandioquinhas e mexa muito bem.
Acrescente os ovos e mexa levemente, polvilhe cheiro-verde e leve à geladeira. Sirva
gelado.
Ovo
4 ovos
4 colheres (sopa) de ervilha em conserva
2 colheres (sopa) de manteiga Sal
Em uma frigideira antiaderente, refogue as ervilhas rapidamente na manteiga, retire

do fogo, junte os ovos sem quebrar as gemas, misture as ervilhas para que entrem no
meio das claras, coloque sal e pimenta, volte ao fogo e deixe os ovos fritarem
lentamente em fogo baixo. Sirva com arroz branco.
Palmito
300 gramas de palmito em rodelas
1 colher (sopa) de cebolinha picada
2 colheres (sopa) de shoyu
Em uma frigideira aqueça a manteiga, refogue cuidadosamente as fatias de palmito

245
para que não desmontem, retire-as da frigideira; na manteiga que sobrou na frigideira
junte o shoyu (apenas aqueça) e despeje sobre o palmito; polvilhe a cebolinha e sirva.
Tomate
1 colher (café) de azeite de oliva extra virgem
4 colheres (sopa) de água Folhas de manjericão Hortelã a gosto
Em uma frigideira antiaderente coloque o azeite e deixe-o aquecer bem; acrescente
os tomates cortados ao meio para que fritem rapidamente de ambos os lados; reserve-
os; caramelize o açúcar até o ponto fio, junte a água e desligue. Monte em um pote
uma camada de açúcar, uma de tomates e as folhas por cima; repita essa sequência
terminando com açúcar. Leve à geladeira.
246
RECEITAs DE OURo
247
Pãozinho de Ricota e Azeitonas
MASSA:
2 tabletes de fermento biológico (30g)

1 xícara (chá) de leite morno
RECHEIO:

2 colheres (sopa) de leite quente
250 gramas de ricota passada na peneira
2 gemas
3 colheres (sopa) de azeitona verde picada
1 colher (sopa) de salsa picada
1 gema para pincelar
3 colheres de gergelim
MASSA:
Desmanche o fermento no leite morno, junte o açúcar, misture bem, junte o sal, a
farinha e sove bem a massa até que solte das mãos. Cubra com um pano e deixe
crescer até dobrar de volume.
RECHEIO:
Em uma tigela dissolva o caldo de galinha no leite, junte a ricota, as gemas, as

azeitonas e a salsa, misture bem até formar uma pasta.
moNTAGEM:
Divida a massa já crescida em quatro partes; abra cada uma com um rolo até obter
um círculo no diâmetro de 26 cm, divida em oito partes iguais (como se fossem
248
pedaços de pizza) formando triângulos; coloque um pouco do recheio no lado mais
largo do triângu- lo e enrole para dentro terminando na parte pontuda fina; pincele
com a gema e polvilhe o gergelim. Leve ao forno médio aproximadamente 180 °C em
uma assadeira untada e enfarinhada por aproximadamente 25 min.
Rendimento: 32 pães • Tempo de preparo: 1h • Kcal total: 1.671 • Kcal total: 52
249
Pão com Orégano e Parmesão
1 tablete de fermento biológico para pão (15 g)
1 colher (sopa) de açúcar 1/2 xícara (chá) de leite morno
2 potes de iogurte natural 1/2 xícara (chá) de óleo
1 ovo
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
1 colher (sopa) de orégano 1/2 colher (sopa) de sal
1 gema para pincelar
1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado
1 colher (chá) de orégano Manteiga para untar
Farinha de rosca para polvilhar
Coloque em um recipiente refratário grande o fermento, o açúcar e mexa até ficar

líqui- do. Acrescente o leite, os iogurtes, o óleo, o ovo, o queijo, o orégano e o sal.
Com o auxílio de uma colher, vá adicionando a farinha de trigo aos poucos até ficar
uma massa consistente e homogênea. Coloque em uma fôrma para bolo inglês
grande (aproximadamente 28 x 11,5 cm) untada e polvilhada com farinha de rosca.
Deixe crescer em lugar aquecido por cerca de 1 hora. Pincele com a gema e polvilhe o
queijo parmesão e o orégano. Asse em forno médio (180 °C), preaquecido por
aproximadamente 30 minutos. Espere amornar e desenforme.
Rendimento: 1 pão • Tempo de preparo: 1h • Kcal total: 2.432
250
Pão Preto
2 xícara (chá) farinha de trigo integral
2 xícara (chá) farinha de trigo branca
1 xícara (chá) farinha de centeio
2 xícara (chá) água morna
1 xícara (chá) manteiga derretida 1/2 colher (chá) de sal
1 envelope de fermento biológico
Coloque todos os ingredientes, exceto a água, numa tigela, misture bem, junte
então a água e mexa vigorosamente com uma colher de pau. Unte uma fôrma com
manteiga, arrume nela a massa e deixe descansar por 1 hora; aqueça o forno em
temperatura média e asse o pão por 40 minutos. Use fôrma de pão de 28 x 11,5cm.
Rendimento: 1 pão • Tempo de preparo: 1 hora 30’ • Kcal total: 2.372
251
Pudim de Cenouras e Espinafre
1/4 de xícara (chá) de manteiga 1/4 de xícara (chá) de farinha de trigo 1 1/2
xícara (chá) de leite
1 colher (sopa) de cebola bem picada
2 ovos batidos
1 1/2 xícara (chá) de cenoura ralada no ralador grosso
1 maço de espinafre limpo aferventado e picado Manteiga para untar
Sal a gosto
Numa panela, derreta a manteiga, junte a farinha de trigo e mexa bem. Acrescente
o leite muito lentamente para não encaroçar, a cebola e o sal. Cozinhe bem, mexendo
sempre até a mistura engrossar e ferver. Retire o molho do fogo. Junte os ovos ao
molho e bata bem, cozinhe, mexendo até obter uma mistura homogênea. Junte a
cenoura e o espinafre. Despeje num pirex untado e leve ao forno até quando enfiar
uma faca no meio e ela sair limpa.
252
1 frango grande
253
Frango com Amêndoas e Coco
1 dente de alho
2 tabletes de caldo de galinha
7 colheres de sopa de conhaque
2 xícaras (chá) de amêndoas sem peles torradas e picadas
1 vidro de leite de coco suco de 1 limão
Corte o frango nas juntas, tempere com sal, pimenta-do-reino e limão deixando to-
mar gosto por algumas horas. Leve o óleo em uma panela, deixe aquecer e frite os
peda- ços de frango até que fiquem dourados. Junte a cebola e o alho e aos poucos
acrescente o caldo de galinha e o conhaque. Deixe cozinhar até que a carne esteja
macia e com pouco molho. Junte os cogumelos, as amêndoas e o leite de coco
misturando bem. Deixe aquecer sem ferver.
Rendimento: 4 porções • Tempo de preparo: 1 hora 15’ • Kcal total: 4.879 • Kcal
porção: 1220
254
Frango ao Molho de Amendoins
1 1/2 quilo de pedaços de frango
3 dentes de alho grandes bem socados
1/2 xícara (chá) de água morna
1/2 xícara (chá) de pasta de amendoim Sal
Pimenta-do-reino
Frite os pedaços de frango temperados com sal e pimenta-do-reino no óleo até que
dourem. Retire os pedaços de frango e reserve. Utilize apenas duas colheres de sopa
da gordura que ficou na panela. Frite a cebola e o alho no fogo lento por cinco
minutos, junte o suco de limão e o molho de soja. Cozinhe mexendo por mais alguns
minutos. Numa vasilha misture a água morna e a pasta de amendoim. Misture ao
refogado. Acrescente nessa mistura os pedaços de frango. Deixe ferver. Abaixe o fogo
e cozinhe tampado por uns 25 minutos ou até que o frango esteja cozido. Retire os
pedaços de frango e disponha numa travessa. Bata um pouco o molho para que fique
cremoso.
Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 1 hora 30’ • Kcal total: 3.311 • Kcal
porção: 552
255
Peixe com Molho Verde
1 colher (sopa) de coentro picado
6 filés de linguado (aproximadamente 1 kg) Sal
MoLHO:

1 pimentão verde picado
1/2 maço de espinafre (só as folhas)
1 colher (sopa) de cebolinha verde picada
Em uma tigela misture a manteiga, o suco do limão, o coentro, o sal e a pimenta-do-

-reino , passe os filés do peixe dos dois lados do tempero. Coloque em um pirex
untado. Leve ao forno preaquecido em temperatura média para assar por cerca de 20
minutos. Em uma panela derreta a margarina e refogue a cebola. Junte o pimentão, o
espinafre e o suco de limão. Cozinhe até reduzir bem o líquido do refogado, bata no
liquidificador o refogado, a maionese, a cebolinha e a salsa, obtendo um molho verde.
Volte o molho para a panela e leve ao fogo brando até que fique mais encorpado;
despeje o molho quente sobre o peixe assado e sirva em seguida.
256
Torta Capixaba
1/2 quilo de peixe de sua escolha 1/2 quilo de camarão fresco limpo 1/2
quilo de marisco
1/2 quilo de carne de siri
200 gramas de ostras aferventadas
1/2 quilo de bacalhau aferventado sem sal
2 xícaras (chá) de leite de coco
1 pitada de cravo moído
2 colheres de sopa de vinagre
1 lata de palmito
1/3 de xícara (chá) de azeitonas verdes sem caroço
4 ovos mexidos
6 ovos
Prepare uma moqueca com o peixe, o bacalhau e os mariscos. Retire do fogo, desfie
o bacalhau e deixe o peixe sem espinhas. Volte ao fogo e acrescente o leite de coco, o
coco ralado, a canela, o cravo, o vinagre, o palmito cortado em pedaços e as azeitonas.
Cozinhe até o caldo quase secar, misturando para ficar uma massa homogênea. Retire
do fogo. Acrescente os ovos mexidos, coloque num refratário, bata as claras em neve e
depois junte as gemas. Derrame essa mistura sobre um refratário e leve ao fogo
moderado até o ovo ficar quase cozido. Decore com fatias de tomate e cebolas e deixe
dourar. Sirva em seguida.
Rendimento: 10 porções • Tempo de preparo: 2 horas • Kcal total: 5.002 • Kcal

porção: 500
257
1 beterraba grande crua
258
Bolo de Beterraba
1/2 xícara (chá) de manteiga derretida
3 ovos
1 colher (chá) de casca de limão siciliano ralado
1 pitada de sal
Descasque a beterraba, corte em fatias bem finas e passe pelo liquidificador com a
manteiga. Sempre batendo no liquidificador, adicione os ovos inteiros, um de cada vez,
o açúcar, a farinha, o fermento, o sal e a casca ralada do limão. Depois de bem batido,
leve a assar em fôrma untada e polvilhada com farinha de trigo. Asse em forno
moderado.
Rendimento: 12 pedaços • Tempo de preparo: 1 hora • Kcal total: 1.507 • Kcal porção:
126
259
Bolo de Uva
MASSA:
1 xícara de manteiga
1 1/3 de xícara (chá) de açúcar
1 colher (chá) de baunilha
4 ovos
CoBERTURA:
1 quilo de uvas pretas pequenas

1 xícara (chá) de manteiga
2 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 1/3 de xícara (chá) de açúcar
Numa vasilha, misture o açúcar, o amido de milho, a farinha e o fermento em pó,

bata a manteiga até que fique espumosa. Vá acrescentando, aos poucos, os
ingredientes secos peneirados, intercalados com os ovos e o leite. Acrescente a
baunilha. Bata bem até obter uma mistura fofa e cremosa. Espalhe a massa por igual
numa assadeira de 40 x 28 cm aproximadamente, bem untada. Lave bem as uvas,
seque-as e espalhe sobre a massa.
CoBERTURA:
Misture os ingredientes com as pontas dos dedos até obter uma farofa grossa.
Polvilhe sobre as uvas e leve ao forno quente preaquecido a 200 °C por uns 35
minutos ou até que, colocando um palito, este saia seco.
Rendimento: 12 pedaços • Tempo de preparo: 1hora 15’ • Kcal total: 3.319 • Kcal
porção: 277
260
Empanadas
MASSA
1/2 quilo de farinha de trigo

1 copo de leite morno
1 copo de vinho branco morno 250 gramas de manteiga derretida
5 gemas
1 colher (chá) de fermento em pó 40 gramas de sal
água para dar o ponto
RECHEIO
1 quilo de carne moída

3 colheres (sopa) de manteiga 1/2 quilo de cebola picada
4 ovos cozidos e picados
150 gramas de azeitonas verdes picadas 100 gramas de uva passa
sal a gosto
MASSA
Misture os ingredientes, exceto a água; junte lentamente a água para dar o ponto
(a consistência é de massa de pizza).
RECHEIO
Refogue a carne com a manteiga, junte todos os ingredientes, tempere a gosto e dê

um pouco de liga com a farinha, misture os outros ingredientes.
MoNTAGEM
Abra como pastel meia-lua, recheie e feche; faça pequenas “dobrinhas” na borda
para que pareça pequenas ondas e fique bem selado. Pincele gemas de ovo e asse em
forno brando.
261
Rendimento: aproximadamente 20 empanadas • Tempo de preparo: 1 h • Kcal total:
262
Pepinos em Conserva
1 colher (sopa) de sal
1/2 litro de vinagre de vinho branco
6 dentes de alho cortados em lâminas 10 folhas de sálvia
30 minipepinos
2 pimentas-de-cheiro
Lave os minipepinos, seque-os com papel-toalha e disponha em um recipiente de vi-

dro. Encaixe uma peneira em uma panela com 2 litros de água fervente. Cozinhe por
25 minutos ou até os pepinos ficarem macios. Retire do fogo, escorra a água e transfira a
peneira para uma tigela com pedras de gelo e água. Deixe descansar por 15 minutos
ou até esfriar. Retire, escorra o excesso de água e coloque os pepinos em um vidro
esterilizado com tampa. Em outra panela, coloque o vinagre, a água, o alho, a sálvia, a
pimenta-de-cheiro e o sal. Leve ao fogo por 10 minutos ou até ferver. Retire do fogo e
deixe esfriar por 15 minutos. Despeje o vinagre temperado sobre os pepinos, tampe o
vidro e guarde-o em local escuro e fresco ou na geladeira por até 2 meses.
Rendimento: 1 vidro de conserva • Tempo de preparo: 1 h e 30’ • Kcal total: 179
263
Agridoce de Cebolinhas
2 1/2 colheres de sopa de sal
3 xícaras (chá) de vinagre de vinho branco
5 cravos-da-índia
25 minicebolas descascadas 2 1/2 litros de água
Coloque em uma tigela as minicebolas, 2 colheres de sal e 1 litro de água. Tampe a
tigela com um prato, pressionando as cebolas, e deixe descansar durante 24 horas.
No dia seguinte, escorra a água e transfira as minicebolas para uma panela. Despeje 1
litro de água, leve ao fogo e cozinhe por 25 minutos ou até as minicebolas ficarem
transparentes. Retire do fogo, escorra a água e reserve as minicebolas. Em uma
panela, misture o açúcar, os cravos e 1/2 litro de água. Leve ao fogo e cozinhe,
mexendo de vez em quando, por 40 minutos ou até obter uma calda cor de caramelo.
Adicione o vinagre e cozinhe, mexendo de vez em quando, por mais 5 minutos. Acerte
o sal e retire do fogo. Deixe esfriar por 20 minutos. Disponha as mini cebolas em um
vidro esterilizado com tampa, despeje a calda, tampe o vidro e guarde-o em local
escuro e fresco ou na geladeira por até 2 meses.
Rendimento: 1 vidro de conserva • Tempo de preparo: 2 h e 30’ • Kcal total: 449
264
Sardela
800 gramas de pimentão vermelho
1 colher (sopa) de orégano
1 cenoura pequena ralada
1 colher (café) de pimenta calabresa
1 colher (chá) de sementes de erva-doce 50 gramas de anchovas bem
lavadas
1/2 xícara (chá) de azeite de oliva Sal a gosto
Corte os pimentões ao meio, elimine o talo e retireas sementes. Coloque em um
liquidificador e bata até obter um creme homogêneo. Coloque em uma panela 1/3 de
xícara do azeite de oliva, leve ao fogo e aqueça bem, refogue a cenoura até
desmanchar, acrescente o alho picado e doure levemente. Coloque metade do
orégano, a pimenta calabresa e as sementes de erva-doce, misture por 1 minuto e
acrescente o purê de pimentões. Abaixe o fogo e cozinhe com a panela semiaberta por
cerca de 1 hora. Se necessário, acrescente um pouco de água (deve-se no final do
cozimento obter um creme sem água). Amasse as anchovas com um garfo e vá
acrescentando um pouco de azeite para formar uma pasta; coloque a pasta na sardela
e misture bem; acrescente o orégano restante e leve ao fogo baixo por mais 5 minutos
mexendo sem parar. Retire do fogo e aos poucos acrescente o azeite restante
misturando bem com uma colher de pau. Corrija o ponto de sal. Deixe esfriar e sirva
com pão italiano.
Rendimento: 1 porção de aproximadamente 900 gramas • Tempo de preparo: 2 h •

Kcal total: 910
265
Guacamole Mexicana
2 tomates médios sem sementes
1 pimenta-dedo-de-moça média
1 abacate médio
3 colheres (sopa) de azeite de oliva Folhas de 1/2 maço médio de coentro Suco
de 1 limão médio
Sal a gosto
Tortilla pronta ou salgadinhos de milho para acompanhar
Pique o tomate em cubos bem pequenos. Abra a pimenta ao meio, elimine as

sementes com os filamentos brancos e pique-a em pedaços miudinhos. Pique
finamente as folhas de coentro e reserve. Descasque o abacate, retire o caroço e
coloque a polpa num prato fundo. Amasse com um garfo, deixando alguns pedaços, e
regue com o suco de limão. Adicione o tomate, a pimenta, o coentro, a cebola, o
azeite de oliva e o sal e misture. Sirva em seguida para evitar que o abacate escureça
e fique amargo.
Rendimento: 2 porções • Tempo de preparo: 25’ • Kcal total: 179 (sem as tortilhas)
266
Patê de Berinjela
1 quilo (aproximadamente) de berinjelas grandes
8 dentes de alho amassados
8 colheres (sopa) de azeite Sal
Aqueça o forno em temperatura alta (aproximadamente 200 °C). Fure a berinjela

vá- rias vezes e coloque numa assadeira. Asse por mais ou menos uma hora até que a
pele esteja queimada e a polpa macia. Deixe esfriar. Numa panela pequena frite o alho
no azeite até começar a dourar ligeiramente. Misture à berinjela bem picada.
Tempere a gosto.
Obs.: No forno convencional, para assar as berinjelas em menos tempo, envolva-as
em papel-alumínio.
Rendimento: 1 porção de aproximadamente 800 gramas • Tempo de preparo: 1 h e

40’ • Kcal total: 1.023
267
Salada Crocante de Peito de Peru
Defumado
1 peito de peru defumado fatiado finamente
1 lata de ervilha
150 gramas de azeitonas verdes
4 batatas cozidas cortadas em cubos
4 ovos cozidos
1 lata de milho verde
1 copo de iogurte natural Sal
alho
1 pacote de batata palha pronta Mostarda
Molho shoyo a gosto Cheiro-verde a gosto
Misture todos os ingredientes, com exceção da batata-palha, que deverá ser
misturada na hora de servir; faça um molho com o iogurte, o sal, o alho moído, a
pimenta-do-reino, a mostarda e o shoyu e tempere a salada; na hora de servir, polvilhe
com as batatas.
268
Tomate Seco de Forno
1 quilo de tomates tipo Débora
2 colheres (sopa) de sal
8 dentes de alho
1 colher (chá) de orégano
Misture bem o sal e o açúcar. Selecione os tomates com aproximadamente o mesmo

tamanho. Retire os talos dos tomates. Corte os tomates ao meio na horizontal e
retire todas as sementes. Lave bem as metades dos tomates por dentro e por fora.
Seque com papel absorvente tendo cuidado para não machucar a polpa. Salpique
dentro dos tomates a mistura de sal e açúcar. Coloque os tomates em uma grade com
a parte cortada para baixo e deixe descansar por 1 hora para perder líquido. Vire os
tomates (com a boca para cima) e leve ao forno em temperatura baixa. Deixe por 1
hora e meia. Retire do forno e vire os tomates (com a boca para baixo). Leve
novamente ao forno por mais 1 hora e meia. Dei- xe esfriar. Faça uma mistura com
azeite, alho cortado em fatias e orégano. Coloque essa mistura em um vidro com
tampa após os tomates estarem frios. Coloque os tomates na mistura e deixe algumas
horas. Depois, pode servir ou conservar em geladeira.
Rendimento: 1 porção de aproximadamente 500 gramas • Tempo de preparo: 4 h •

Kcal total: 1.744
269
Salada de Macarrão
300 gramas de macarrão fusilli (parafuso) cozido al dente
1 pimentão vermelho picadinho
1 pimentão verde picadinho
1 cebola picadinha
1 lata de atum ou sardinha
1/2 xícara (chá) de azeitonas sem caroço picadas
1 maçã picada
2 colheres de sopa de passas 1/2 lata de milho verde
1/2 xícara (chá) de ervilhas frescas cozidas al dente Sal
Pimenta-do-reino a gosto Azeite
Maionese a gosto
Salsa picadinha a gosto
Misture todos os ingredientes numa tigela, sirva com salsinha picadinha por cima
acrescida na hora.
270
Salada de Bacalhau com Iogurte e Creme
de Leite
600 gramas de bacalhau desfiado colocado de molho e aferventado
1 lata de ervilha com cenoura
3 alhos-porós
1 lata de milho verde
2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
1 iogurte natural
1 xícara (chá) de creme de leite fresco, em lata ou longa-vida
1 colher (chá) de azeite Sal
Molhe o bacalhau com o suco de limão. Misture com a ervilha, a cenoura, com o alho-
-poró cortado em rodelas finas, o milho escorrido, a salsinha e a cebolinha. Misture o
iogurte com o creme de leite, a mostarda, o azeite, o sal e a pimenta fazendo o
tempero; misture com a salada. Deixe descansar antes de servir
271
Suflê de Couve-flor
1 couve-flor pequena
2 ovos
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado Sal a gosto
Cozinhe a couve-flor em água e sal. Leve os outros ingredientes ao liquidificador e

bata. Depois misture a couve-flor sem bater. Coloque em um fôrma refratária própria
para suflê ou redonda untada com manteiga. Coloque a fôrma sobre uma assadeira
com água quente e leve ao forno brando por 35 minutos ou até ficar firme e
ligeiramente dourada.
Atenção: logo no início, ao se formar uma película sobre a massa, risque
levemente o suflê em forma de cruz para crescer; volte ao forno e deixe correr o
tempo previsto. Sirva imediatamente após pronto.
Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 1 h 20’ • Kcal total: 870 • Kcal porção:
145
272
Purê de Maçãs
1 maçã grande
1/4 de xícara de água
Descasque a maçã. Retire as sementes e corte em pequenos pedaços. Coloque em

uma panela com água. Leve ao fogo baixo, deixe ferver até cozinhar e seque todo o
líquido. Mexa de vez em quando para ir desmanchando a maçã. Junte o açúcar.
Quando estiver completamente desmanchada a maçã, está pronto o purê.
Esse purê é muito bom para servir com carnes.
Rendimento: 1 porção • Tempo de preparo: 45’ • Kcal total: 165
273
Brócolis com Molho de Mostarda e
Alcaparras
2 maços grandes de brócolis
moLHO:
4 gemas
2 dentes de alho espremidos
2 colheres (chá) de mostarda
1 xícara (chá) de azeite
2 colheres (chá) de alcaparras picadas
2 colheres (sopa) de vinagre Sal a gosto
Corte as flores e os talos mais macios do brócolis e lave. Coloque em água fervente
por uns 2 minutos de modo que cozinhem, mas permaneçam crocantes e bem verdes.
Escor- ra imediatamente e reserve.
Molho: bata as gemas e junte o alho, a mostarda e a pimenta. Acrescente o azeite
lentamente, depois o suco de limão, as alcaparras e o vinagre, batendo sempre para
obter um molho cremoso. Tempere a gosto com sal.
168
274
Pimentões Recheados com Arroz e
Sardinha
6 pimentões vermelhos grandes
1 1/2 xícara (chá) de caldo de galinha 1 1/2 xícara (chá) de água
5 colheres (sopa) de manteiga 1 1/2 xícara (chá) de arroz
5 cebolinhas verdes bem picadas
2 colheres (sopa) de salsinha bem picada
2 colheres (chá) de suco de limão 15 filés de sardinha bem picados
TEMPERos:
1/2 xícara (chá) de azeite

7 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto
Asse os pimentões em assadeira sem untar em forno moderado por 30 minutos de

cada lado e depois retire a casca. Retire os cabinhos, abra os pimentões
cuidadosamente de um lado e retire as sementes.
ARROz:
Leve o caldo e a água ao fogo e deixe levantar fervura,; em separado, derreta a

manteiga, coloque em uma fôrma refratária funda e junte o arroz mexendo bem.
Acrescente o caldo e a água fervente, cubra com papel-alumínio, leve ao forno quente
preaquecido e asse por 30 minutos. Retire do forno e sem descobrir deixe descansar
por 10 minutos. Descubra e deixe esfriar. Em um frigideira aqueça 3 colheres de sopa
de azeite e frite em um fogo baixo a cebolinha, a cebola e o alho até que a cebola
esteja murcha. Tampe e cozinhe lentamente em fogo baixo até que a cebola esteja
mais macia, sem dourar. Retire do fogo, junte o arroz, asalsinha, o óleo restante, a
pimenta-do-reino, o suco de limão e as sardinhas, corte cada pimentão ao meio no
sentido do comprimento. Seque bem, coloque 3 colheres de sopa do recheio de arroz
sobre cada metade do pimentão. Arrume em um prato com borda para não escorrer o
tempero. Em uma vasilha pequena misture todos os ingredientes do tempero e
despeje sobre os pimentões. Leve à geladeira de uma dia para o outro e sirva frio.

275
porção: 440
276
Abobrinhas ao Forno com Queijo
4 abobrinhas italianas
300 gramas de cogumelos variados
1/4 xícara (chá) de vinho branco seco 60 gramas de queijo gorgonzola
4 gemas
200 gramas de queijo provolone ralado 1 1/2 xícaras (chá) de creme de leite
1 pitada de noz-moscada Sal
Utilize cogumelos tipo shiitake, paris ou outros de sua preferência, fatie finamente
reserve. Coloque 1 colher de sopa de manteiga em uma frigideira e acrescente as
lâminas de cogumelos. Refogue até ficarem macios. Regue com o vinho branco e
reduza à metade. Abaixe o fogo e coloque o queijo gorgonzola cortado em pedaços
pequenos. Misture bem até que o queijo se desmanche, tempere com sal e pimenta-
do-reino e reserve. Corte as abobrinhas ao meio no sentido do comprimento. Com uma
colher, retire as sementes e um pouco da polpa fazendo canoinhas. Coloque em
abundante água fervente e ferva por 5 minutos, escorra e reserve. Coloque em uma
panela a manteiga restante, o creme de leite e a noz-moscada, leve à fervura,
acrescente o provolone ralado e misture bem. Bata as gemas levemente, retire a
mistura de creme de leite do fogo e acrescente as gemas misturando rapidamente.
Volte com a panela ao fogo baixo, mexa por 1 minuto e reserve. Coloque as metades
de abobrinhas em um refratário, recheie com os cogumelos refogados, cubra com o
creme de provolone e leve ao forno para gratinar levemente.
Rendimento: 4 porções • Tempo de preparo: 1 h 30’ • Kcal total: 2.382 • Kcal porção:
585
277
Coxas de Frango com Mel
6 coxas
1 xícara (chá) de mel
1 colher (sopa) de gergelim
1 colher de tempero para aves Sal
Pimenta-do-reino a gosto Suco de 1 limão
Coloque o frango para marinar com sal, pimenta, tempero e limão. Depois, arrume-
o em uma assadeira untada e pincele mel em cada coxa, salpique gergelim, cubra com
alu- mínio e asse em forno médio por 1 hora. Antes que termine de assar, retire o
alumínio e deixe dourar.

porção: 554
278
Peito de Frango ao Molho de Ervas
2 peitos de frango
3 e 1/2 colher (sopa) de manteiga derretida
1 colher (sopa) de cebola ralada fina
1 colher (chá) de alho em pó
1 colher (chá) de alecrim em pó
1 colher (chá) de sálvia em pó
1 colher (sopa) de salsa Molho de pimenta
Sal
Misture todos os ingredientes do molho. Passe os peitos pelo molho, coloque-os

numa fôrma refratária e cubra com o restante do molho. Asse em forno quente
preaquecido por 20 minutos, molhando com o líquido de 5 em 5 minutos.
279
Escalopes de Carne ao Molho de Vinho
4 escalopes (bifes de 150 gramas aproximadamente sem nenhuma gordura)
2 dentes de alho
1 1/2 xícaras (chá) de caldo de carne 1/3 de xícara (chá) de vinho tinto seco
1 colher (sopa) de farinha Sal
Pimenta-do-reino
Tempere os escalopes, passe na farinha e frite-os na manteiga. Enquanto isso,

cozinhe o caldo de carne até reduzir à metade, acrescente o vinho nos escalopes, junte
o caldo, mexendo para misturar bem. Cozinhe mexendo, mas não deixe o molho ferver
para o sabor do vinho não desaparecer. Sirva com arroz branco ou batatas soutê.
280
Espetinhos de Carne com Molho Oriental
750 gramas de carne magra e macia de sua preferência
2 tomates grandes
2 cebolas médias
2 pimentões verdes médios 12 folhas de louro
TEMPERo
1 xícara (chá) de molho de soja

1 xícara (chá) de suco de laranja
1 colher(chá) de gengibre ralado Sal
Corte a carne em cubos retirando toda a gordura. Misture os ingredientes do

tempero, coloque a carne e deixe descansar na geladeira por 4 horas. Coloque em
espetinhos alter- nadamente um cubinho de carne, um gomo de tomate, um gomo de
cebola e uma folha de louro. Pincele todos os ingredientes com o tempero na qual a
carne ficou de molho. Asse ou grelhe virando várias vezes e pincelando com o
tempero.
Rendimento: 6 espetos • Tempo de preparo: 40’ • Kcal total: 1.590 • Kcal porção: 265
281
Filé ao Poivre
Receita originária da França. O termo poivre significapimenta-do-
reino fresca em grãos e se pronuncia “poávre”.
2 filés de 250 gramas

1 colher (sopa) manteiga
1/4 de xícara (chá) pimenta-do-reino em grãos e em pó a gosto
1 cálice de conhaque
1 cálice de vinho branco
4 colheres (sopa) de caldo de carne Sal a gosto
Frite em manteiga os filés ao ponto já temperados e previamente passados dos dois
lados na pimenta-do-reino em pó. Quando estiver no ponto, despeje o conhaque e
deixe ferver (cuidado caso flambar); retire os filés e conserve-os aquecidos já na
travessa de servir. Numa frigideira, coloque o vinho branco, as pimentas em grão e o
caldo de carne; ferva bem para evaporar a acidez do vinho e antes de servir,
acrescente um pouco de manteiga e despeje sobre o filé.
282
Filé ao Molho de Agrião
1 quilo de filé-mignon
2 dentes de alho espremido
3 xícaras (chá) de folha de agrião medidas bem apertadas 1/2 xícara (chá)
de água
1/2 colher (sopa) de molho de pimenta-verde Sal a gosto
Limpe os filés e passe sal; coloque em uma assadeira untada com azeite. Leve ao
forno quente por aproximadamente 1 hora, virando de vez em quando até chegar ao
ponto desejado. Retire do forno e deixe esfriar. Em uma panela, coloque o azeite e o
alho, leve ao fogo. Quando começar a dourar, junte o agrião e a água e cozinhe por
uns 3 minutos com a panela tampada. Retire do fogo e bata no liquidificador, misture
com a maionese, acrescente o molho de pimenta e misture. Corte o filé-mignon em
fatias, arrume em uma travessa e cubra com molho. Este prato também pode ser
servido com o filé ainda quente.
283
Quibe Cru
1 quilo de patinho moído
4 cubos de gelo
11/2 xícara (chá) de trigo fino para quibe
1 colher (café) de pimenta síria
8 folhas de hortelã
1 xícara (chá) de cebola picada Talos de cebolinha verde a gosto Gomos de limão
a gosto
Lave bem o trigo em uma peneira e coloque de molho por 15 minutos em água fria.
Es- corra bem o trigo e esprema todo o excesso de água. Coloque a carne em um
processador, acrescente o sal e a pimenta síria e processe por 30 segundos; caso não
tenha um processador, peça para o açougueiro moer a carne bem fininho e misture
bem o sal e a pimenta. Acrescente o trigo e processe novamente por mais 30 segundos
ou até obter uma pasta grossa. Coloque a mistura em uma tigela, acrescente os cubos
de gelo e, com as mãos, vá amassando até obter uma mistura bem macia e úmida.
Molde no formato desejado. Sirva com folhas de hortelã, cebolinha verde, cebola
picada e gomos de limão, tudo acompanhado por pão sírio de preferência.
284
Carne Seca na Moranga
2 quilos abóbora tipo moranga
1 quilo de carne seca limpa e deixada de molho por 24 horas
5 colheres de sopa de óleo
4 dentes de alho socados
2 cebolas grandes cortadas em rodelas finas
1 xícara (chá) de cebolinha verde Sal
PIRÃo:
2 xícaras (chá) do caldo do cozimento da carne seca

1 xícara (chá) de farinha de mandioca em flocos Óleo para untar a casca da
moranga
Lave muito bem a moranga e, com auxílio de uma faca, corte a tampa com 15 cm
de diâmetro, retirando a parte onde ela fica presa ao talo. Por esse corte retire as
sementes e toda a fibra interna, raspe muito bem com o auxílio de uma colher de
sopa; em uma panela grande coloque a moranga com o corte virado para baixo. Cubra
com água e sal e afervente em fogo brando por aproximadamente 10 minutos, deixe
esfriar. Em uma panela de pressão cozinhe a carne seca até que esteja se desfazendo
em fios. Deixe esfriar e leve à geladeira. Quando fria, retire toda a gordura do seu
cozimento que está no caldo e na carne. Reserve 2 xícaras de chá de caldo e desfie a
carne. Em uma panela junte o azeite, o alho e a cebola. Refogue. Acrescente a carne
desfiada e a cebolinha verde. Misture tudo muito bem e verifique se há necessidade de
temperar com sal.
PIRÃo:
Leve ao fogo o caldo do cozimento da carne que foi reservado com o óleo que sair
da carne. Deixe ferver, junte a farinha de mandioca e misture muito bem para obter
um pirão cremoso. Coloque a moranga aferventada em um pirex redondo, unte sua
casca com óleo, recheie com a carne e tampe a moranga com pirão. Leve ao forno
médio para assar até que a casca esteja bem brilhante e dourada por cerca de 1 hora.
191
285
Bacalhau a Gomes de Sá
750 gramas de bacalhau 500 gramas de batata
2 xícaras (chá) de azeite
3 cebolas médias cortadas em rodelas
2 dentes de alho
1 folha de louro
2 ovos cozidos
1 ramo de salsinha picada Sal a gosto
Azeitonas pretas para enfeitar
Na véspera, deixe o bacalhau de molho, trocando a água gelada de 6 em 6 horas

por 24 horas. No dia seguinte, cozinhe as batatas com a casca, desfie o bacalhau em
lascas, retirando espinhas e pele. Em uma panela coloque o azeite, junte as cebolas, o
alho e o louro. Leve ao fogo e deixe fritar até que a cebola doure um pouco.
Acrescente o bacalhau e as batatas cortadas em pedaços. Deixe fritar um pouco.
Retire do fogo. Coloque todos os ingredientes em uma fôrma refratária grande. Leve
ao forno moderado por 15 minutos. Para servir, enfeite com rodelas de ovos cozidos,
azeitonas e salsinhas.
286
Caldeirada
2 quilo de garoupa ou enchova ou badejo em postas
2 cebolas picadas
2 tomates sem pele e sem sementes bem triturados 1/4 de xícara (chá) de
azeite
500 gramas de camarão limpo sem casca 250 gramas de mariscos limpos sem
casca 250 gramas de vôngole limpo sem casca
Sal
Pimenta-do-reino e pimenta-vermelha a gosto
Tempere as postas de peixe com sal e pimenta-do-reino, pimenta-vermelha, cebola

e salsinha. Em uma panela grande, aqueça o óleo e nele refogue o peixe, colocando
todos os temperos. Vire, uma vez cuidadosamente e quando estiverem quase cozidos,
acrescente os demais frutos do mar e os tomates, mexendo de vez em quando até que
estejam cozidos. Verifique os temperos. Acrescente água sempre que necessário para
que se forme um caldo. Sirva bem quente com um pirão feito a base desse mesmo
caldo.
197
287
Peixe Escabeche
1 quilo de filés ou postas de peixe
1 cenoura cortada em rodelas
5 a 6 dentes de alho cortado em fatias 1/2 xícara (chá) de azeite
1 xícara (chá) de vinagre de vinho branco 1/2 xícara (chá) de água
1 folha de louro
1/2 xícara (chá) de alho-poró em rodelas finas Sal
Pimenta-do-reino a gosto Farinha de trigo para empanar Óleo para fritar
Lave e seque bem os peixes. Passe em farinha de trigo e frite em bastante óleo por
2 a 3 minutos ou até que dourem. Escorra sobre papel absorvente e coloque numa
fôrma untada de azeite. Frite a cenoura, a cebola e o alho no azeite até que a cebola
comece a dourar. Junte o vinagre, a água, o sal e a pimenta, o louro e o alho-poró.
Deixe levantar fervura e cozinhe lentamente por uns 10 minutos. Despeje sobre o
peixe e deixe descansar na geladeira por 24 horas antes de servir.

244
288
Hambúrguer de Atum
1 lata de 200 gramas de atum sólido 1/2 xícara (chá) de migalhas de pão
fresco
1 ovo batido
1 1/2 colher (chá) de catchup
1 colher (chá) de cebola bem picada
1 colher (chá) de picles bem picados 1/2 colher (chá) de suco de limão
Manteiga para fritar
Numa vasilha misture o atum, as migalhas de pão, o ovo, o catchup, a cebola, os

picles e o suco de limão. Forme dois hambúrgueres. Frite na manteiga até que dourem
bem.
Rendimento: 2 porções • Tempo de preparo: 35’ • Kcal total: 808 • Kcal porção: 404 •
Óleo para fritar
289
Fettuccine Alfredo di Roma
1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos amassados
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado na hora 300 gramas de fettuccine
Sal a gosto
Coloque em uma panela 2 litros de água e sal. Leve ao fogo e, assim que ferver,
acrescente o macarrão e deixe cozinhar até ficar al dente, sem mexer muito para não
desmanchar os ninhos. Enquanto isso prepare o molho. Coloque o creme de leite em
uma panela e leve ao fogo, mexendo de vez em quando por 3 minutos ou até começar
a ferver. Reduza o fogo e incorpore, aos poucos, a metade do queijo, sem parar de
mexer. Acrescente sem parar de mexer a manteiga até ficar homogêneo. Acerte o sal e
junte a pimenta-do-reino. Retire. Escorra o macarrão e despeje o molho sobre a
massa, misture bem e sirva com o queijo restante. Se preferir, decore com salsinha
crespa.
290
Nhoque de Espinafre com Molho
Vermelho
4 xícaras (chá) de folha de espinafre
1 1/2 de xícara (chá) de ricota fresca passada na peneira
2 ovos
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
1 dente de alho espremido
1/2 xícara (chá) de farinha de rosca Pimenta-do-reino a gosto
MoLHO DE ToMATE:
1 colher (chá) de azeite

1/4 de xícara (chá) cebola picada
1/2 quilo de tomate sem pele e sem sementes cortado em pedaços
1 pitada de pimenta-do-reino Orégano a gosto
Lave as folhas de espinafre cuidadosamente, esprema e pique bem. Para o nhoque,

misture em uma vasilha grande o espinafre, a ricota, os ovos, 6 colheres de sopa de
queijo parmesão ralado, a cebolinha verde, o alho, pimenta, a noz-moscada, o sal.
Misture muito bem e junte a farinha de rosca. Unte as mãos com óleo e forme os
nhoques de aproximadamente 3 cm de comprimento. Em uma panela, ferva 2 litros
de água com pouco sal, coloque uns 15 nhoques até a água levantar fervura
novamente, e os nhoques flutuem, retire com escumadeira para uma travessa.
MoLHO:
Aqueça o azeite, junte a cebola e frite mexendo por um minuto. Acrescente

os ingredientes restantes, exceto a manteiga, e mexa bem. Abaixe o fogo e
deixe cozinhar lentamente por 30 minutos, mexendo de vez em quando, até
que o molho tenha engrossado ligeiramente. Coloque os nhoques em uma
291
fôrma refratária, cubra com o molho e a manteiga derretida, polvilhe com
queijo ralado restante. Leve ao fogo para aquecer.
292
2 peras médias
293
Cartoccio de Pera com Chocolate
2 colheres (chá) de canela pó
50 gramas de raspas de chocolate meio amargo
Descasque as peras, corte-as ao meio e tire o miolo, polvilhe com o açúcar, a canela
e o chocolate; embrulhe cada metade da fruta em papel-alumínio grosso e leve ao
forno a 200 ºC preaquecido por 15 min.
294
Panquecas de Maçã Carameladas
MASSA:

2 ovos
3/4 xícara (chá) de farinha de trigo
1 pitada de sal
RECHEIO:
2 maçãs
2 colheres (sopa) de manteiga 1/2 xícara (chá) de açúcar
Canela a gosto Sorvete de creme
Para o preparo da massa, coloque em uma tigela a farinha de trigo e a pitada de
sal. Mis- ture em outro recipiente o leite, os ovos e a manteiga derretida, acrescente
lentamente à mistura de farinha mexendo até obter uma massa bem lisa. Reserve.
Descasque as maçãs e corte-as em fatias; coloque as fatias em uma frigideira com um
pouco de manteiga e leve ao fogo para cozinhar rapidamente (cerca de 5 minutos),
salpique com 1 colher de açúcar e deixe esfriar. Aqueça uma frigideira antiaderente
com 22 cm aproximadamente e unte com um pouco de manteiga. Coloque 1/4 xícara
da massa e gire a frigideira para distribuir bem a massa, ainda mole. Coloque algumas
fatias de maçã sobre a panqueca, doure-a dos dois lados e reserve; faça o mesmo com
a massa e maçãs restantes. Coloque 1/2 xícara de açúcar em um prato e espalhe bem,
aqueça novamente a frigideira antiaderente e coloque 1/2 colher de manteiga. Passe
os dois lados de cada panqueca no açúcar, apertando; coloque cada panqueca na
frigideira e leve ao fogo para caramelar os dois lados. Retire, dobre ao meio e
mantenha aquecida; termine as panquecas e coloque em um prato, servindo com
sorvete de creme e uma pitada de canela.
120
295

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Dicas para o seu Dia a

a) Fonte de energia – o alimento é considerado o combustível do motor

b) Fornecer a matéria indispensável à reparação e ao crescimento do

c) Manter o equilíbrio das funções metabólicas do organismo. Essa função é

2) promover o crescimento normal do organismo;

3) manter a integridade da visão noturna.

A falta ou escassez de vitamina A provoca:

a) aparecimento de alterações na pele, que se torna áspera, com

b) parada do crescimento e perda de peso.

c) perturbações na vista, tais como: xeroftalmia, que, se não tratada a tempo,

d) cegueira noturna, que se caracteriza pela dificuldade que a pessoa tem

vitaminas B1, B2, B6, B12 etc.

Essas vitaminas recebem a designação B, seguidas de um número, porque algumas

1) auxiliar a digestão dos carboidratos;

2) atuar sobre o apetite, mantendo-o normal;

A ausência de vitaminas do complexo B no organismo ocasiona perda de peso,

1) participa do sistema de proteção antioxidante do organismo;

2) necessária para a síntese de colágeno;

3) importante na cicatrização de feridas, fraturas e controle de sangramentos

4) facilita a absorção do ferro pelo organismo.

A ausência de vitamina C no organismo pode dar origem ao escorbuto, que se

DIETA sAUDÁVEL: O QUE É, cOMO

1 xícara de leite desnatado com café

1 pão francês (sem miolo) com 1 ponta de faca de margarina (light)

1/2 mamão papaia

1 filé de frango grelhado

1 pires de brócolis cozido e temperado com alho 1 pires de salada verde

3 colheres de macarrão 1 bife grelhado

1 pires de abobrinha e cenoura grelhadas ou cozidas 1 pires de salada de

1 fruta, como sobremesa

1 xícara de leite desnatado com café e três bolachas

Dicas para uma alimentação saudável

1) Faça pelo menos 3 refeições (café da manhã, almoço e jantar) e 2

2) Inclua diariamente 6 porções do grupo de cereais (arroz, milho, trigo,

5) Consuma diariamente 3 porções de leite ou derivados e 1 porção de

6) Consuma, no máximo, 1 porção por dia de óleos vegetais, azeite, manteiga ou

7) Evite refrigerantes e sucos industrializados, bolos, biscoitos doces e

8) Diminua a quantidade de sal da comida; retire o saleiro da mesa para evitar

9) Beba pelo menos 2 litros (6 a 8 copos) de água por dia. Dê preferência

• ESTABELEÇA HORÁRIOS PARA SE ALIMENTAR, planejando fazer de cinco

• CONSUMA VARIADOS TIPOS DE LEGUMES, VERDURAS E FRUTAS. Prefira

• ESCOLHA ALIMENTOS RICOS EM FIBRAS, como verduras, frutas e

• EVITE OS ALIMENTOS RICOS EM AÇÚCARES, como doces, refrigerantes,

• CONSUMA POUCO SAL. Evite temperos prontos e alimentos

• DIMINUA O CONSUMO DE GORDURA e a quantidade de manteiga e margarina.

• EVITE FRITURAS E ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS, que contêm

• DÊ PREFERÊNCIA a leite desnatado, queijos brancos, carnes magras e

• EVITE O FUMO E A INGESTÃO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS.

• COMA ALIMENTOS RICOS EM FIBRAS (de preferência crus ou cozidos no

• COMA FRUTAS, como: ameixa, laranja, tangerina, poncã, limão,

• DÊ PREFERÊNCIA ÀS CARNES BRANCAS, PRINCIPALMENTE AOS PEIXES.

• COMA CEREAIS INTEGRAIS, como: pães, arroz, farinhas, etc.

Outros tipos de dietas

• VEGETARIANISMO ESTRITO – Evita o consumo de todos os produtos

• OVOLACTOVEGETARIANISMO – Essa prática proíbe a ingestão de todas

• LACTOVEGETARIANISMO – Elimina a ingestão de todas as carnes, mas

• OVOVEGETARIANISMO – Proíbe o consumo de carnes, mas permite comer

• PESCOVEGETARIANISMO – Esse tipo de dieta permite a ingestão de

Regras para elaboração de cardápios

4) O cardápio da semana deve ser variado, evitando-se a repetição dos

a) leite ou seus derivados;

b) carne de vaca, peixe, miúdos, queijos, ovos etc.;

c) hortaliças cruas ou cozidas ou leguminosas;