Livro de Receitas

COLETÂNEA DE RECEITAS POPULARES
Bebidas
1
Sucos
Chocolatada
2 e 1/2 xícaras (chá) de leite frio

2 Colheres sopa de chocolate em pó solúvel
Açúcar a gosto
Misture bem o leite, o chocolate e o açúcar e leve ao fogo; ferva por alguns
minutos.
Sirva quente.
Rendimento: 2 copos de 250 ml • Tempo de preparo: 15’ • Kcal total: 383 •
Kcal porção: 192
Cooler de pera
2 peras com casca
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (sopa) de mel
3 damascos (opcional)
2 copos de água mineral Gelo
Bata tudo, menos o gelo no liquidificador, coe, volte ao liquidificador, e, agora,
bata com gelo. Decore com limão e sirva.
Rendimento: 4 porções • Tempo de preparo: 10’ • Kcal total: 447 • Kcal
porção: 112
Coquetel dourado
1 beterraba crua
5 folhas de alface
3 cenouras
2 laranjas
2 copos de água mineral Gelo
2
Bata tudo no liquidificador, coe, volte ao liquidificador, com gelo picado. Decore
com casca de laranja e sirva.
porção: 55
Dona uva e seus amigos

3 xícaras (chá) de suco de uva
2 xícaras (chá) de suco de abacaxi
1 pera descascada
3 colheres (sopa) de suco de limão gelo
Bata tudo no liquidificador, decore com hortelã e sirva.
porção: 90
Morango do céu
1 maçã grande com a casca
2 fatias de abacaxi
2 xícaras (chá) de morangos bem lavados
1 copo de água mineral Gelo
Coloque tudo no liquidificador, coe, volte ao liquidificador e bata com o gelo.
Sirva com folhas de hortelã.
porção: 66
Sakê acadêmico
1 xícara (chá) de morangos frescos
2 laranjas seleta ou lima
3 rodelas de abacaxi
2 xícaras (chá) de leite de coco Gelo
Bata tudo no liquidificador, coe, volte ao liquidificador com gelo picado. Sirva.
porção: 221
3
Chocolate à brasileira
1 tablete grande de chocolate meio amargo, picado

1 colher (chá) de café solúvel (rasa)
1 colher (sopa) de açúcar
2 2 xícaras (chá) de leite
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo, deixando ferver por 5 minutos.

Sirva quente.
Rendimento: 2 xícaras (de chá) • Tempo de preparo: 15’ • Kcal total: 1.094 •
Kcal porção: 547
Chocolate à espanhola
3 tabletes grandes de chocolate meio amargo, picados
4 xícaras (chá) de leite
1 colher (café) de canela em pó (rasa)
2 colheres (sopa) de açúcar
Misture bem todos os ingredientes; leve ao fogo baixo, mexendo sempre, por
15 minutos. Sirva a seguir.
Kcal porção: 546
Chocolate à francesa
1 xícara (chá) de água
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo, mexendo sempre, por 15 minutos.
Retire e bata no liquidificador até ficar com bastante espuma. Sirva a seguir.
Rendimento: 4 copos de 250 ml • Tempo de preparo: 25’ • Kcal total: 2.950 •
4
Kcal porção: 590
Chocolate vienense
2 xícaras (chá) de água
5 xícaras (chá) de leite fervente
2 gemas, batidas com um pouco de leite
Leve ao fogo baixo o chocolate com a água, mexendo sempre, até derreter.
Acrescente leite fervente, junte as gemas, misture bem e retire do fogo. Sirva a
seguir.
Kcal porção: 377
A cozinha para
crianças
5
Bolo Coração da Mamãe
(Para você fazer para o dia das mães)
PARA o BoLo:
cenouras raladas
1 colheres (sopa) de margarina
3 ovos
3 xícaras (chá) rasas de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de fermento em pó
Recheio:
1 lata de leite condensado
4 colheres (sopa) de chocolate em pó solúvel
1 colher (sopa) de margarina
Cobertura:
1 lata de creme de leite (ou caixinha)
1 tablete de chocolate meio amargo
Obs.: Coloque o creme de leite na geladeira quando começar a fazer o bolo.
MASSA Do BoLo
Você vai ligar a batedeira e colocar os ovos e o açúcar, bata até ficar
esbranquiçado, junte a margarina e a cenoura ralada, coloque a farinha de
trigo peneirada com o fermento em pó. Unte uma fôrma redonda, polvilhada
com um pouco de farinha de trigo, para não grudar, e leve ao forno para assar.
Ligue o forno 5 minutos antes. O bolo vai ficar pronto em 20 minutos. Deixe
esfriar e desenforme.
RECHEIO:
Enquanto o bolo esfria, você faz o brigadeiro: numa panela coloque o leite
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condensado, o chocolate e a margarina. Misture bem e leve ao fogo baixo, não
pare de mexer. O ponto de brigadeiro é quando desgrudar da panela. Deixe
esfriar. Corte o bolo ao meio com uma faca de pão, recheie o bolo e coloque
bem direitinho a parte de cima.
CoBERTURA:
Coloque o creme de leite gelado (sem o soro) numa panela e leve ao banho-
maria, junte o chocolate em pedacinhos. Mexa até formar uma cobertura.
Decore com flores. Dê para sua mãe!
Rendimento: 4 porções • Tempo de preparo: 90’ • Kcal Total: 4.660 • Kcal
porção: 1.165
Canapé de Atum
(Para suas festinhas)
1 pacote de creme de cebola

1 lata de atum
1 lata de creme de leite gelado Torradas ou biscoitos Salsinha a gosto
Numa tigela coloque: o pacote de creme de cebola, o atum, o creme de leite e
a salsinha.
Misture tudo e passe sobre as torradas ou biscoitos. Decore e sirva.
Rendimento: 40 canapés • Tempo de preparo: 10’ • Kcal Total: 1.849 • Kcal
porção: 47
Farfalle à Bolonhesa
Cozimento:
1 pacote de macarrão gravatinha (procure sempre uma massa boa)
3 litros de água Sal a gosto
1 fio de óleo
MoLHO À BoLoNHESA
300 gramas de carne moída magra
7
3 colheres (sopa) de azeite
1 cebola picadinha
1 dente de alho Salsinha
1 lata de molho de tomate Sal a gosto
1 colher (sopa) de molho inglês Azeitonas verdes ou pretas (opcional) Queijo
parmesão
Numa panela grande, coloque 3 litros de água, o sal e o fio de óleo. Quando
ferver, coloque o macarrão, mexa e deixe cozinhar por 12 minutos. Escorra e
jogue um pouco de água fria.
MoLHO:
Coloque a panela no fogo com azeite e deixe dourar a cebola, o alho, a
salsinha, coloque a carne, deixe fritar, acrescente o molho inglês e o molho de
tomate, abaixe o fogo, tempere com sal a gosto e coloque as azeitonas
(opcionais). Misture o molho com o macarrão já cozido; num refratário leve à
mesa, salpique o queijo ralado.
porção: 547
Pavê de Natal
1 panetone de 500 g
1 caixa de pudim de chocolate
1 cálice de conhaque ou rum 1/2 litro de leite
1 colher (sopa) rasa de margarina
Creme de chantili para cobrir, ou se preferir calda de chocolate.
Corte o panetone em fatias. Reserve. Numa panela, coloque a margarina, o
leite e o pudim de caixinha. Misture bem, leve ao fogo bem baixo e vá mexendo
até engrossar. Re- serve. Arrume as fatias de panetone num pirex fundo, faça
um chuvisco com o conhaque ou o rum, derrame o pudim por cima, coloque
outra camada de panetone, sendo a última de panetone. Cubra com a calda de
chocolate ou chantili. Sirva gelado.
Rendimento: 8 porções • Tempo de preparo: 30’• Kcal Total: 4.690 • Kcal
porção: 586
8
Pudim de Chocolate Real
2 ovos
2 xícaras (chá) de chocolate em pó solúvel
1 colher (sopa) de manteiga
3 bombons – pode ser Sonho de Valsa, Ouro Branco ou outro do seu gosto
Ligue o forno. Enquanto o forno esquenta, bata no liquidificador o leite
condensado, os ovos, o chocolate e a manteiga. Unte um refratário e despeje a
mistura do liquidificador. Leve ao forno por 20 minutos. Retire do forno, deixe
esfriar. Corte os bombons, salpique em cima do pudim, leve à geladeira. É
gostoso e fácil, fácil!
porção: 301
Cozinha Salgada
Arroz
Arroz Cozido em Caldo de Galinha
02 colheres (sopa) de manteiga 1/2 cebola picada
01 xícara (chá) de arroz
02 xícaras (chá) de caldo de galinha quente
03 colheres (sopa) de manteiga derretida
Derreta as duas colheres de manteiga numa panela, acrescente a cebola e
mexa até dourar. Acrescente o arroz e mexa bem, coloque o caldo de galinha,
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tampe a panela e cozinhe em fogo lento até o líquido ser completamente
absorvido. Junte a manteiga derretida e mexa o arroz com um garfo a fim de
distribuí-la.
Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 20’ • Kcal total: 1.267 • Kcal
porção: 211
Arroz de Cuxá
O arroz de cuxá é o mais conhecido prato do Maranhão. Para prepará-lo, são
necessá- rios muitos ingredientes, até mesmo a vinagreira, mas na ausência
dela podem-se usar folhas de mostarda. O resultado é tão bom quanto o do
Maranhão.
1 cebola média
4 tomates
1 pimenta-vermelha
1 xícara (chá) de gergelim
1/2 quilo de camarões secos (sem as cascas e cabeças)
1 litro de água
2 xícaras (chá) de mostarda fresca, picada 1/2 xícara (chá) de farinha de
mandioca
Sal
Coentro a gosto
Bata no liquidificador a cebola, os tomates, a pimenta, o coentro e o gergelim.
Retire e bata os camarões. Cozinhe o arroz em água fervente por 10 minutos.
Misture o molho de tomates, os camarões, a mostarda, a farinha e o sal e mexa
por alguns minutos. Sirva quente.

porção: 197
Arroz do Dia a Dia

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2 xícaras (chá) de arroz 1/2 cebola
1/2 tomate bem maduro
1 colher (sobremesa) de sal (rasa)
2 colheres (sopa) de óleo
Lave o arroz 1 ou 2 horas antes de prepará-lo para que seque bem. Escolha o
arroz enquanto estiver úmido. Leve uma panela ao fogo com o óleo, deixe
esquentar bem e coloque a cebola, fritando ligeiramente; adicione o tomate e
quando estiver desfeito (baixe o fogo enquanto o tomate for refogado) junte o
arroz e deixe que fique bem refogado, mexendo sempre para não pegar no
fundo. Adicione água fervendo até 2 dedos acima da quantidade de arroz.
Coloque o sal e deixe ferver em fogo forte até a água secar; diminua o fogo ao
mínimo durante 5 minutos e apague o gás, deixando, entretanto, a panela no
mesmo lugar para aproveitar o calor. Prepare o arroz sempre 1/2 hora antes de
servir.
Rendimento: 4 porções • Tempo de preparo: 25’ • Kcal total: 1.280 •Kcal
porção: 320
Arroz de Forno
4 xícaras de arroz cozido
1 ovo
3 colheres (sopa) de queijo ralado 1/2 colher (sopa) de manteiga
2 colheres (chá) de óleo 1/2 cebola picada
3 tomates
1/2 lata de ervilha Azeitonas
Sal
Misture ao arroz já pronto o ovo, o queijo ralado e a manteiga. Em outra
vasilha, refogue a cebola picada, os tomates e a ervilha no óleo e acrescente
o sal. Coloque em outra travessa uma camada de arroz, uma de ervilha
refogada, outra de arroz e assim por diante. Polvilhe com mais queijo ralado,
enfeite com as azeitonas e leve ao forno durante 5 minutos.

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porção: 166
Aves
Coq au Vin
1 frango grande
1 colher (sopa) de manteiga 1/2 xícara (chá) de bacon picado
12 cebolas bem pequenas inteiras descascadas 1/2 xícara (chá) de conhaque
3 xícaras (chá) de vinho tinto
1 vidro de cogumelos
1 lata de creme de leite Cheiro-verde picadinho Sal
Suco de limão Pimenta-do-reino
Corte o frango pelas juntas e tempere-o com sal, suco de limão e pimenta-do-
reino. Deixe tomar gosto por algumas horas. Leve ao fogo uma panela grande
com a manteiga e o bacon. Assim que começar a fritar, junte os pedaços de
frango sem o tempero, mexendo de vez em quando até dourar. Acrescente as
cebolas inteiras, deixe fritar um pouco, junte o conhaque e flambe. Acrescente o
vinho, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo até reduzir o vinho (30
minutos). Prove o tempero, junte os cogumelos, o cheiro-verde e, por último, o
creme de leite, misturando bem, sem deixar ferver. Sirva a seguir, acompanhado
de arroz branco.
porção: 162
Creme de Frango para Recheio

2 tomates picados sem peles e sementes
2 xícaras (chá) de sobras de frango picado
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 lata de creme de leite
12
ovos cozidos picados
1 cebola ralada
2 Sal
Pimenta-do-reino
Refogue a cebola na manteiga, junte os tomates, o frango, tempere com sal e
pimenta e deixe fritar. Acrescente a farinha, o creme de leite, misture bem e
deixe no fogo por mais alguns minutos. Por último, junte os ovos e retire do fogo.
Rendimento: 1 torta de 6 pedaços • Tempo de preparo: 15’ • Kcal total:3.211 •
Kcal porção: 535
Frango Flambê
1 frango novo cortado em pedaços Suco de 1 limão
3 dentes de alho
1 xícara (chá) de conhaque Sal
Pimenta-do-reino Manteiga
RECHEIO:
1 colher (sopa) de mostarda
1 lata pequena de patê de galinha
7 colheres (sopa) de vinho branco
1 lata de creme de leite Pimenta-do-reino Páprica
Curry
Tempere o frango com sal, pimenta, limão e alho. Deixe tomar gosto por 2
horas. For- re uma fôrma com papel-alumínio, coloque o frango besuntado na
manteiga, cubra com papel-alumínio e leve ao forno quente (225 °C) por 1
hora. Quando o frango ficar macio, passe-o para uma frigideira na qual está o
conhaque já aquecido e flambe todo o frango por igual, movimentando a
frigideira. Prepare o recheio colocando em uma panela em banho-maria todos
os ingredientes, menos o creme de leite e misture bem. Acrescente o frango e
misture levemente para não desmanchar os pedaços e por último coloque o
creme de leite. Deixe esquentar bem, mas sem ferver. Sirva em seguida.
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Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 1 hora e 20’ • Kcal total: 1.311 •
Kcal porção:218
Frango Xadrez (PRATo CHINÊS)

1 frango médio (cortado à moda chinesa)
1 colher (sopa) de óleo
3 colheres (sopa) de manteiga
2 pimentões (um vermelho e um verde)
1 colher (sopa) de gengibre ralado
1 dente de alho socado
1 cebola (de preferência verde) cortada em quadrados
2 colheres (sopa) de amido de milho
3 colheres (sopa) de shoyu (molho de soja)
1 xícara (chá) de amendoim torrado (sem as peles)
1 xícara (chá) de sakê (pode ser substituído por vinho branco)
1 tablete de caldo de galinha dissolvido segundo a indicação da embalagem
Cebolinha verde Sal
Pimenta-do-reino
Corte o frango na junta da asa. Puxe com força, retirando toda a carne branca
(a carca- ça ficará quase limpa). Dê um talho na parte gorda da coxa e retire a
carne (os ossos da coxa também ficam quase limpos). Retire o resto da carne
que ficou no peito, puxando e separando do osso. (Não se utilizam o pescoço,
as asas, as peles e os ossos.)
Pique a carne que retirou do frango em pedacinhos iguais. Tempere-os com sal
e pimenta-do-reino, deixando repousar por 20 minutos. À parte, refogue em 2
colheres de manteiga a cebola, o alho, o gengibre e os pimentões cortados em
quadradinhos. Em outra panela, refogue o frango no óleo acrescido do
restante da manteiga, deixando dourar. Junte o caldo de galinha, o refogado
dos pimentões, a cebolinha e o vinho. Por último, acrescente o amendoim e o
amido de milho dissolvido no shoyu. Deixe ferver até que a carne do frango
esteja macia. Sirva com arroz.
Rendimento: 6-8 porções • Tempo de preparo: 50’ • Kcal total: 1.295 • Kcal
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porção:162
Frango Recheado com Ricota e Maçã

1 frango grande Sal
Pimenta-do-reino Suco de limão Cheiro-verde Fatias de bacon
RECHEIO:
1 cebola ralada
2 maçãs cortadas em cubinhos
1 colher (chá) de mostarda
1 xícara (chá) de ricota amassada
1/2 xícara (chá) de passas sem sementes
2 colheres (sopa) de farinha de trigo dissolvidas em 1/2 xícara (chá) de
água fria
Limpe o frango e tempere-o com sal, pimenta e suco de limão, esfregando-o
com cheiro-verde. Deixe tomar gosto por 2 horas.
PREPARE o RECHEIO:
Refogue a cebola na manteiga, junte os demais ingredientes, misture bem e
deixe no fogo por mais alguns minutos. Retire do fogo, recheie o frango,
costure-o e coloque-o numa assadeira untada com manteiga. Cubra o peito do
frango com as fatias de bacon e embrulhe-o em papel-alumínio. Asse em forno
médio (175 °C) descobrindo-o e regando-
-o algumas vezes com o próprio suco. Quando ficar macio, retire o papel e
deixe-o corar.
Pré-preparo: 2 h • Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 1 h • Kcal
total: 1.246 • Kcal porção:208
Galinha de Cabidela
1 galinha grande e gorda
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4 colheres (sopa) de vinagre
3 colheres (sopa) de suco de limão
1 colher (sopa) de sal (rasa)
1 colher (chá) de pimenta-do-reino
2 dentes de alho esmagados
4 xícaras (chá) de água quente
Mate a galinha aparando o sangue numa vasilha com 4 colheres (sopa) de vinagre
ou com- pre o frango congelado e o sangue separado. Limpe-a bem com o suco
de limão e corte-a em pedaços. Esfregue-a com o sal, a pimenta e o alho. Deixe-a
tomar gosto, se possível de véspera. Derreta a gordura da galinha (1 xícara de
chá) e use-a para dourá-la. Junte as 4 xícaras (chá) de água quente e deixe
cozinhar até ficar macia. Escorra o excesso de gordura que se forma. Acrescente a
farinha desmanchada nas 3 xícaras de água. Por último, junte o sangue, mistu-
rando-o com um pouco de molho. Deixe ferver por alguns minutos e sirva com
arroz de viúva.
porção: 108
Frango com Creme de Aspargos

1 frango grande cortado pelas juntas
1 xícara (chá) de vinho branco seco
3 tomates batidos no liquidificador Sal
Pimenta-do-reino Suco de limão
CREME:
1 colher (sopa) de amido de milho
1 colher (chá) de sal
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1 lata de aspargos picados
1 lata de creme de leite Queijo parmesão ralado
Tempere o frango com o sal, a pimenta e o suco de limão. Junte o vinho, a
água e os tomates e leve ao fogo para cozinhar. Depois de cozido, retire os
ossos, desfie a carne e reserve. Misture os 3 primeiros ingredientes do creme,
junte a manteiga e leve ao fogo mexendo sempre até engrossar, retire e
acrescente os aspargos e o creme de leite. Des- peje em uma fôrma refratária
untada a metade do creme, coloque por cima a carne do frango e cubra com o
creme restante. Polvilhe queijo fartamente e leve ao forno quente (200 °C)
para gratinar.
Rendimento: 4-6 porções • Tempo de preparo: 1 h e 30’ • Kcal total: 1.271 •
Kcal porção: 212
Peru Recheado
1 peru de 2 1/2 quilos
1 xícara (chá) de suco de limão
2 xícaras (chá) de vinho branco seco
5 colheres (chá) de pimenta-do-reino
1 xícara (chá) de óleo
Fure todo o peru com um garfo e espalhe a mistura de suco de limão, vinho e
pimenta-
-do-reino, esfregando bem por dentro e por fora. Deixe tomar gosto de
preferência de véspera ou no mínimo por 5 horas. Retire o peru dos temperos,
besunte-o por dentro com a manteiga, recheie o papo e o corpo com farofa;
costure as aberturas, prenda as asas com palitos. Coloque-o em uma assadeira
forrada com papel-alumínio, despeje o óleo por cima, cubra com papel-alumínio
e asse em forno quente (225 °C) por 2 horas, levantando o papel algumas
vezes e regando com o molho até que este termine. Um pouco antes de retirar
do forno, tire o papel-alumínio de cima, coloque pedacinhos de manteiga e
deixe dourar.
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FARofA PARA o RECHEIO:
1 cebola ralada
1 xícara (chá) de presunto picadinho
1 xícara (chá) de passas sem sementes
1 xícara (chá) de ameixas-pretas picadas 2 a 3xícaras (chá) de farinha de
mandioca
Miúdos de peru picadinhos e temperados Cheiro-verde picadinho
Doure os miúdos na manteiga e coloque água aos poucos para cozinhar. Depois
de cozido, refogue a cebola no molho e junte os demais ingredientes,
colocando a farinha aos poucos até obter uma farofa bem soltinha.
Rendimento: 6-7 porções • Tempo de preparo: 3 h • Kcal total: 1.387 • Kcal
porção: 198
Xinxim de Galinha
Um guisado do Norte para quem aprecia pratos quentes, condimentados, de
sabor ver- dadeiramente tropical.
1 galinha de tamanho médio
300 gramas de camarões secos, descascados e moídos
1 cebola grande ralada
1 colher (sopa) de gengibre ralado
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de azeite de dendê
Azeite de dendê a gosto, na hora de servir
Limpe a galinha, corte em pedaços e tempere a seu gosto. Deixe no tempero
durante 2 horas. Leve para cozinhar, mas não demais, para que não fique
desmanchando. Junte então os camarões secos, descascados e bem triturados,
a cebola, o gengibre, o azeite de oliva e apenas 1 colher de azeite de dendê.
Se ficar muito seco, junte água quente aos pouquinhos até umedecer. Na hora
de servir, acrescente mais azeite de dendê. Sirva com arroz branco.
Pré-preparo: 2 h • Rendimento: 8 porções • Tempo de preparo: 40’ • Kcal total:
18
1.513 • Kcal porção: 189
Frango com Páprica
1 frango cortado em pedaços
1 cebola média batidinha
2 colheres (sopa) rasas de páprica
1 tablete de caldo de galinha dissolvido em 1/2 litro de água fervente
1 colher (sopa) de farinha de trigo Sal
Pimenta-branca
Limpe o frango e tempere-o com sal e pimenta. Doure-o na manteiga, junte a
cebola, fritando-a um pouco, e polvilhe a páprica por igual sobre os pedaços
de frango. Acrescente o caldo de galinha aos poucos e, virando os pedaços de
vez em quando, deixe no fogo até que estejam macios. Coloque o frango no
prato em que for servir e, com o caldo que sobrou na frigideira, prepare o
molho, adicionando o creme de leite e misturando com a farinha de trigo.
Deixe no fogo baixo mexendo sempre até formar um creme grosso. Despeje-o
sobre os pedaços de frango e sirva a seguir.
porção: 244
Musse de Frango Defumado
1 colher (sopa) de gelatina em pó sem sabor
1 xícara (chá) de caldo de galinha
3 gemas
1/4 de colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta
1 xícara (chá) de carne de frango defumado, picada em cubinhos
1 xícara (chá) de creme de leite batido 1/2 xícara (chá) de maionese
Amoleça a gelatina em 1/2 xícara de caldo de galinha frio durante 5 minutos.
Bata as gemas, misture com o caldo restante, tempere a gosto com sal e
pimenta e cozinhe em banho-maria até que a mistura engrosse bem. Junte a
gelatina amolecida e mexa bem para que ela se dissolva. Acrescente o frango
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picado e coloque a vasilha sobre gelo, mexendo sempre até que comece a ficar
firme. Junte o creme de leite batido e a maionese. Coloque a massa numa
fôrma untada com água fria e leve à geladeira até que fique firme. Antes de
servir, desenforme e enfeite com alface. Se desejar, coloque em forminhas
individuais.
porção: 158
Sobrecoxas ao Creme
500 gramas de sobrecoxas sem pele, cortadas ao meio
1 tablete de caldo de galinha esfarelado
1 xícara (chá) de água fervente
7 colheres (sopa) de vinho branco
2 gemas desmanchadas em 1/2 xícara (chá) de água
1 vidro de cogumelos ou 1 lata pequena de palmito picado
Refogue o frango na manteiga, junte o caldo de galinha, a água, o vinho, as
gemas e o cogumelo (ou palmito). Quando ferver, abaixe o fogo, junte o creme
de leite e aqueça sem deixar ferver novamente. Sirva com arroz branco.
porção: 219
CARNES VERMELHAs
Assado de Panela
1 1/2 a 2 quilos de lagarto ou coxão duro
1 colher (sopa) de sal (rasa)
1 colher (chá) de pimenta-do-reino 1/2 xícara (chá) de suco de limão
1 cebola média cortada em 4 pedaços 2 a 3dentes de alho socados
1/2 xícara (chá) de óleo
2 litros de água fervente 1/2 lata de creme de leite
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
Limpe o lagarto e tempere-o com uma vinha-d’alho feita com o sal, a pimenta,
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o suco de limão, a cebola e o alho. Deixe tomar gosto, de preferência de
véspera. Leve ao fogo uma panela grande com o óleo e, quando aquecer,
refogue a carne virando-a até que fique dourada por igual. Junte a vinha-d’alho
e a água aos poucos até que a carne esteja macia (demora aproximadamente 1
hora e meia). Retire a carne da panela e corte-a em fatias. Junte ao molho que
se formou na panela o vinho e deixe ferver. Acrescente o creme de leite e as
fatias de carne, aqueça bem (sem deixar ferver) e sirva a seguir com arroz
branco.
Kcal porção: 168
Carne Assada
1 quilo de lagarto Vinha-d’alho Toucinho
Azeitonas sem caroço Azeitonas de oliva
6 ou 7 tomates grandes sem casca Temperos
Legumes cozidos à vontade
Ponha o lagarto, o toucinho e as azeitonas de molho na vinha-d’alho e deixe
por algumas horas para tomarem gosto. Depois, vá fazendo furos na carne e
introduzindo as tiras do toucinho e as azeitonas. Ponha azeite numa panela,
deixe a carne fritar de todos os lados, junte os tomates e os temperos. Deixe
derreterem e vá pingando água aos poucos para o assado ficar bem gostoso.
Sirva com legumes cozidos e batatas.
Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 1 h e 20‘ • Kcal total: 1.240 • Kcal
porção: 206
Carne em Tirinhas
250 gramas de filé-mignon cozido
1 cebola pequena cortada em rodelas finas 3/4 de colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta
1 1/2 colher (sopa) de suco de limão
1 xícara (chá) de creme de leite
Corte a carne em tirinhas bem fininhas, separe a cebola em rodelas, misture a
21
carne, a cebola, o sal e a pimenta. Respingue com limão, junte o creme de
leite. Leve à geladeira e sirva sobre folhas de alface.
porção: 368
Coração Refogado
500 gramas de coração bovino Água
Sal
Cheiro-verde a gosto Limão
Óleo Cebola Tomate
200 gramas de ervilhas
Limpe e lave o coração, e leve a cozinhar em água, sal, cheiro-verde e limão
(em quantidades a seu gosto). Quando estiver cozido, pique em pedaços.
Faça um refogado com óleo, cebola e tomate, e acrescente o coração. Junte um
pouco de água e abafe a panela até que o molho engrosse. Por último, coloque
a ervilha.
porção: 403
Enrolados de Presunto
250 gramas de farinha de trigo
1 gema
1 colher (chá) de manteiga 150 gramas de presunto
2 ovos batidos Queijo ralado Leite morno Sal
Farinha de rosca
Misture a farinha de trigo, a gema, o sal e a manteiga. Acrescente o leite,
misturando aos ingredientes até obter uma massa de consistência média. Sove
bem. Deixe descansar um pouco. Abra a massa bem fina e corte em quadrados
de tamanho regular. Cubra cada quadrado com uma fatia de presunto de
maneira que se iguale ao tamanho da massa. Pas- se por ovos batidos, depois
pelo queijo ralado e arrume em assadeira untada e polvilhada com farinha de
rosca. Asse em forno quente.
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Rendimento: 50 unidades • Tempo de preparo: 25’ • Kcal total: 1.324 • Kcal
porção: 26
Miolo Assado
2 miolos
1 colher (chá) de manteiga
1 cebola bem batidinha
2 tomates sem pele e sem sementes
4 colheres (sopa) de queijo ralado
4 ovos batidos
1 xícara (chá) de miolo de pão molhado em leite e amassado
Farinha de rosca Sal
Lave, limpe os miolos e cozinhe em água, sal e no suco de limão. Deixe esfriar
e corte em pedacinhos. Faça um refogado com manteiga, cebola, tomate, sal e
pimenta-do-reino. Junte os miolos já picados e deixe refogar mais um pouco.
Retire do fogo, misture 4 colheres de queijo ralado, os ovos batidos e o miolo
de pão. Despeje a mistura obtida num prato que possa ser levado ao forno,
polvilhe com farinha de rosca, espalhe em cima pelotinhas de manteiga e leve
ao forno quente.
porção: 115
Estrogonofe Diferente
1/2 quilo de carne (filé-mignon ou alcatra) cortada em tirinhas
1 colher (sopa) de molho inglês
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
3 maçãs ácidas cortadas em cubinhos
2 colheres (sopa) de catchup Cheiro-verde picadinho Sal
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Pimenta-do-reino
Tempere a carne com sal, molho inglês e pimenta-do-reino a gosto. Doure-a na
manteiga, acrescente a cebola e mexa até fritar. Misture o vinho, o cheiro-
verde, as maçãs e refogue um pouco mais. Junte o creme de leite e o catchupe
mexa até levantar fervura. Sirva quente acompanhado de arroz branco.
porção: 207
ENTRADAs E SANDUÍCHES
Canapé
1 lata de patê de ganso ou galinha
1 pão de fôrma sem casca
Azeitonas verdes (mais ou menos 100 gramas) Cheiro-verde picado
Faça uma pasta com o patê e o creme de leite. Acrescente o cheiro-verde. Passe
uma camada da pasta sobre o pão, corte cada fatia em quatro e coloque um
pedaço de azeitona em cada um dos pedacinhos. Se preferir, decore cada canapé
com fatias finas de pimentão, tomate, ovo cozido, etc.
Rendimento: 100 canapés • Tempo de preparo: 15’ • Kcal total: 286 • Kcal
porção: 3
Canapés Delicados
3 gemas cozidas
3 colheres (chá) de manteiga
3 colheres (chá) de mostarda
1 pitada de pimenta-do-reino
3 claras picadinhas
1 pé de alface Sal a gosto Suco de limão
Pão preto ou torradas
Amasse as gemas com a manteiga, junte a mostarda, a pimenta-do-reino, sal e
24
um pouco de suco de limão. Misture tudo muito bem e por último acrescente
as claras picadinhas. Arrume montinhos dessa mistura sobre quadradinhos de
pão preto ou de torradas e disponha em um prato forrado com folhas de alface.
Rendimento: 25 unidades • Tempo de preparo: 15’ • Kcal total: 203 • Kcal
porção: 8
Patê de Cenoura
1 colher (sopa) de farinha de trigo 1/2 lata de creme de leite
1 colher (chá) de molho de pimenta
1 xícara (chá) de cenoura ralada 1/2 xícara (chá) de picles picadinho
Sal
Derreta a manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar. Misture o creme de
leite, a mostarda, o molho de pimenta e tempere com sal. Retire do fogo,
misture a cenoura e os picles. Deixe esfriar. Sirva com biscoitos água e sal.
Rendimento: suficiente para 40 canapés • Tempo de preparo: 10’ • Kcal total:
214 • Kcal porção: 5
Patê em Musse
1/2 xícara (chá) de picles
1 lata de patê de fígado
1 pitada de noz-moscada
5 folhas de gelatina branca Sal
Pimenta-do-reino a gosto
Deixe a gelatina de molho em um pouco de água fria. Escorra a água e
dissolva-as em banho-maria. Reserve. Bata os picles no liquidificador,
acrescente os demais ingredientes, sendo a gelatina por último. Coloque em
fôrma untada (de 15 cm de diâmetro) e leve à geladeira por 1 1/2 hora. Sirva
sobre torradas ou com salada.
25
Rendimento: 40-45 torradas • Tempo de preparo: 30’ • Kcal total: 855 • Kcal
porção: 19
Patê de Pimentão
1 pimentão verde
1/3 de lata de creme de leite
4 claras cozidas
1 colher (chá) rasa de sal
1 colher (sopa) de suco de limão Pimenta-do-reino a gosto
Bata todos os ingredientes no liquidificador e use em canapés e sanduíches.
Rendimento: para 14 fatias de pão de fôrma • Tempo de preparo: 15’ • Kcal
total: 217 • Kcal porção: 15
Sanduíches de Aliche
250 gramas de aliche
1 cebola moída
2 dentes de alho
6 colheres (chá) de azeite
1 pão de fôrma Bastante salsa picada
Lave o aliche, retire a espinha central e amasse bem com o garfo. Junte a cebola,
o alho espremido e a salsa. Acrescente o azeite e amasse bem com o garfo até
ficar uma massa consistente. Passe no pão e corte cada fatia ao meio ou em
quatro.
Rendimento: 40 sanduíches • Tempo de preparo: 15’ • Kcal total: 401 • Kcal
porção: 10
Sanduíches de Creme de Camarão
1 quilo de camarão médio
4 tomates sem peles e sem sementes
1 cebola
2 dentes de alho
2 colheres (sopa) de farinha de trigo Sal e pimenta a gosto
Azeite a gosto
Limpe os camarões e tempere com sal. Faça um refogado com azeite, alho
picado bem miudinho, cebola picada, os tomates, pimenta-malagueta em
26
pedaços bem pequenos e sal. Ferva os camarões, pique em pedacinhos e
acrescente ao refogado. Deixe no fogo até ficar cozido. Vá pingando água aos
poucos. Quando os camarões estiverem cozidos, deixe o molho reduzir-se.
Dissolva um pouco de farinha de trigo em água fria e acrescente. Con- serve no
fogo por mais alguns momentos para cozinhar a farinha e engrossar. Corte
fatias de pão de fôrma e passe, em cada uma, uma camada desse creme, e
cubra com outra fatia de pão.

porção: 41
Patê de Presunto
200 gramas de presunto cozido
1 colher (sopa) de manteiga 1/2 lata de creme de leite
Pimenta-branca a gosto Sal
Bata no liquidificador o presunto, a manteiga, o sal e a pimenta. Misture o
creme de leite.
Rendimento: serve 25 sanduíches • Tempo de preparo: 10’ • Kcal total: 212 •

Kcal porção: 8
Canapés de Anchovas
Pão de fôrma Manteiga Anchovas Azeite de oliva Ovos cozidos Salsinha picada
Pegue uma parte do pão de fôrma, passe manteiga e coloque para torrar. Corte
a outra parte em quadradinho e reserve. Amasse as anchovas com o azeite de
oliva até formar uma pasta e passe nos quadradinhos. Separe as claras das
gemas, pique as claras e moa as gemas; pulverize com a gema a parte de fora
da torrada e, com a clara, a parte de dentro. Coloque o quadradinho com
pasta sobre a torrada e enfeite com a salsinha.
Rendimento: 30 unidades • Tempo de preparo: 15’ • Kcal total: 279 • Kcal
porção: 9
Sanduíches Fantasia
8 fatias de pão de fôrma Folhas de alface
1 tomate grande Sal
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100 gramas de atum 100 gramas de presunto
50 gramas de filé de anchovas
100 gramas de queijo cremoso cortado bem fino
Corte cada fatia de pão de fôrma em dois triângulos e torre-as um pouquinho.
Coloque, sobre o primeiro triângulo, uma folha de alface, uma fatia de tomate
com sal, dois ou três filés de anchova. Por cima, coloque outro triângulo de pão,
uma fatia de queijo, uma de presunto, uma de queijo, um triângulo de pão e
um pouco de atum. Cubra com um triân- gulo de pão e prenda com palito.
porção: 74
Patê de Azeitonas
3/4 de xícara (chá) de azeitonas pretas sem caroços
2 colheres (sopa) de azeite de oliva 1/3 de lata de creme de leite
1/2 ricota
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Use em canapés e sanduíches.
Rendimento: para 14 fatias de pão de fôrma • Tempo de preparo: 5’ • Kcal
total: 294 • Kcal porção: 21
Sanduíches de Picles
1 colher (sopa) bem cheia de manteiga
1 gema cozida
1 gema crua
1 pitada de sal
1 vidro pequeno de picles
1 pão de fôrma
Bata o conteúdo do vidro de picles com uma faca até ficar tudo bem moído. À
parte, bata muito bem a manteiga, uma gema cozida e uma crua. Acrescente o
sal, junte os picles bem picados e bata até formar um creme bem espesso.
Corte um pão de fôrma em fatias, passe em cada uma boa camada do creme
que obteve e, se quiser, coloque em cada sanduíche uma fatia de tomate.
porção: 53
28
Sanduíches de Queijo ao Forno
1/2 xícara (chá) de leite
1 ovo batido
1/2 colher (chá) de mostarda 1/2 colher (chá) de sal
400 gramas de queijo prato cortado em quadradinhos
Escalde o leite, acrescente o ovo, a mostarda, o sal e o queijo. Cozinhe esses
ingredientes em banho-maria durante 15 minutos, mexendo sem parar. Deixe a
mistura esfriar e mantenha em um vidro fechado na geladeira. Quando for usar,
passe entre duas fatias de pão, passe manteiga do lado de fora das fatias e leve
ao forno médio (175 ºC) até que fiquem tostadinhas.

porção: 8
Patê de Presunto para Canapés
250 gramas de presunto cozido
1 colher (chá) de molho de pimenta ardida Sal
Moa o presunto bem fino. Acrescente aos poucos o creme de leite e a
manteiga, misturando tudo muito bem. Tempere com molho de pimenta e sal
a gosto.
Patê de Queijo
3 xícaras (chá) de queijo prato ralado
1 colher (sopa) de mostarda Páprica e pimenta-branca Sal
Misture bem todos os ingredientes e sirva com biscoitos água e sal.
MAssAs E PIZZAs
29
Lasanha à Bolonhesa
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola média ralada 250 gramas de carne moída
1 tablete de caldo de carne
1 colher (sopa) de massa de tomate
6 tomates sem peles e sementes 250 gramas de lasanha
250 gramas de mussarela
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado Sal
Pimenta-do-reino
Refogue no azeite a cebola e a carne moída, temperada com sal e pimenta-do-
reino, deixando fritar; junte o tablete de caldo de carne, a massa de tomate e
os tomates picados, deixando cozinhar em fogo brando por alguns minutos. À
parte, cozinhe a lasanha em água e sal (não deixando ficar muito mole) e
escorra. Em uma fôrma refratária untada com manteiga, arrume camadas de
molho de tomate, mussarela, lasanha, creme de leite e queijo ralado, até a
última camada, que deve ser de mussarela. Leve ao forno por 15 minutos e
sirva a seguir.
porção: 229
Macarrão ao Creme
2 tabletes de caldo (carne ou galinha) 1 1/2 litro de água fervente
1 pacote (500 gramas) de macarrão gravatinha
4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado Salsa batidinha
Pimenta-do-reino
Dissolva o caldo na água, junte o macarrão e deixe cozinhar por 15 minutos,
mexendo algumas vezes. Coe e reserve o caldo. Misture o creme de leite com o
caldo reservado e tempere com pimenta-do-reino. Arrume em uma fôrma
refratária camadas alternadas de macarrão e creme; após cada camada de
creme, polvilhe queijo e salpique salsa. Leve ao forno brando (150 °C) por 10
minutos. Sirva bem quente.
30
porção: 151
Macarrão com Espinafre
1 maço de espinafre (ou 1 xícara (chá) de espinafre cozido) 1/2 pacote de
macarrão talharim (250 gramas)
1 colher (chá) de pimenta-do-reino
3 colheres (sopa) de queijo tipo parmesão ralado Sal
Escolha o espinafre, lave-o bem e cozinhe-o com um pouco de sal em panela
tampada sem acrescentar água por aproximadamente 10 minutos. À parte,
cozinhe o macarrão em uma panela grande com bastante água fervente e 1
colher (chá) rasa de sal. Mexa o macarrão de vez em quando para cozinhá-lo
por igual e deixe-o no fogo por aproximadamente 15 minutos. Quando o
macarrão estiver quase cozido, comece a preparar o molho: aqueça a
manteiga, junte o creme de leite, o sal e a pimenta e deixe aquecer bem, sem
ferver. Misture o espinafre e acrescente-o ao macarrão já escorrido,
misturando bem. Sirva polvilhado com o queijo.
porção: 297
Macarrão ao Molho de Camarões
1/2 pacote de macarrão talharim (250 gramas) Sal
MOLHO:
300 gramas de camarão miúdo limpo
1 1/2 colher (sopa) de catchup
1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino
Leve ao fogo uma panela grande com bastante água. Quando ferver, junte o
macarrão e um pouco de sal, aproximadamente 1 colher (chá) rasa, e deixe
31
cozinhar por 15 a 20 minutos. Enquanto cozinha, prepare o molho: refogue os
camarões na manteiga, junte o sal e deixe-os cozinhar sem acrescentar água,
por 10 minutos, com a panela tampada. Depois de cozidos, acrescente o creme
de leite, o catchup e a pimenta-do-reino e deixe aquecer bem, sem ferver.
Escorra o macarrão, misture-o ao molho e sirva a seguir.
porção: 265
Lasanha Gratinada
1 pacote de lasanha (500 gramas)
2 colheres (sopa) de manteiga 200 gramas de mussarela em fatias 200
gramas de presunto em fatias 1/2 xícara (chá) de leite
1 colher (sopa) de sal Queijo ralado
Cozinhe a lasanha em bastante água fervente com sal por 20 a 25 minutos.
Escorra-a. Coloque, em uma fôrma refratária média, pedacinhos de manteiga,
uma camada de lasanha, uma de mussarela e presunto. Repita as camadas
até terminar. Misture numa tigela o leite, o creme de leite e o sal. Despeje a
mistura sobre a lasanha, polvilhe o queijo e leve-a ao forno quente (200 °C)
apenas para gratinar (aproximadamente 15 minutos).
porção: 237
Macarrão ao Molho de Cogumelos
2 litros de água fervente
1 colher (chá) rasa de sal
1/2 pacote de macarrão talharim (250 gramas)
MOLHO:
32
Coloque a água em uma panela grande e deixe ferver. Junte o sal e o macarrão
e deixe cozinhar por aproximadamente 15 a 20 minutos, mexendo de vez em
quando. Quando o macarrão estiver quase cozido, comece a preparar o molho.
Aqueça a manteiga, junte os cogumelos picados e refogue-os. Acrescente o
creme de leite,o sal e a pimenta-do-reino e deixe no fogo até ficar bem
aquecido. Escorra o macarrão, misture-o ao molho e sirva a seguir.

porção: 312
Nhoque
1 quilo de batatas 1/2 litro de leite quente
1 ovo
4 colheres (sopa) de farinha de trigo Sal a gosto
Cozinhe as batatas descascadas com uma pitada de sal. Escorra, junte o leite, a
manteiga, o ovo, o sal, a farinha e amasse bem. Faça cordões da massa no
mármore enfarinhado e corte em pedacinhos, marcando-os levemente com o
garfo. Ferva a água com sal e vá pondo os nhoques aos poucos. À medida que
subirem à tona, retire-os e coloque-os num escorredor de macarrão. Arrume os
nhoques em uma fôrma refratária, cubra-os com molho, polvilhe queijo ralado e
sirva a seguir.
Rendimento: 4 porções • Tempo de preparo: 1 hora • Kcal total: 1.487 • Kcal
porção: 372
Nhoque Delícia
1 quilo de batatas
2 ovos
200 gramas de farinha de trigo 200 gramas de queijo em fatias 50 gramas de
queijo ralado
Cozinhe as batatas, descasque e passe pelo espremedor enquanto estiverem
quentes. Junte a farinha e os ovos até obter uma massa homogênea e
33
consistente. Corte a massa em pedaços, polvilhe com farinha e enrole com as
mãos, fazendo cordões da grossura de um dedo. Corte em pedaços de 2 ou 3
cm e pressione levemente com um garfo. Ponha em água e sal e tire com
espumadeira assim que subirem à tona. Unte um pirex com manteiga, coloque
uma camada de nhoques, uma de fatias de queijo, o queijo ralado sobre esta e,
novamente, nhoques. Por cima, mais queijo ralado e algumas pelotinhas de
manteiga. Leve ao forno quente por 20 minutos.
porção: 281
Nhoque à Toscana
1 colher (sopa) de farinha de trigo
ovo
1/2 quilo de batatas
1 Sal
Molho de tomates igual ao de macarronada
Cozinhe e amasse bem as batatas, junte a farinha, o queijo, a manteiga, o ovo
e o sal. Misture tudo muito bem. Faça umas bolas de tamanho regular, passe na
farinha de trigo e cozinhe em água fervendo. Arrume em um prato de forno,
cubra com o molho, polvilhe com queijo e leve ao forno quente por alguns
minutos.
porção: 336
Pizza
2 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de leite
1 colher (sopa) bem cheia de fermento em pó Sal
Amasse tudo muito bem, abra a massa e estenda-a sobre a assadeira untada
com óleo, na espessura de 1 cm mais ou menos.
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MOLHO:
8 tomates
50 gramas de aliche 100 gramas de mussarela
3 colheres (sopa) de óleo Orégano
Sal
Pimenta-do-reino à vontade
Passe os tomates no liquidificador e espalhe sobre a massa. Arrume por cima o
aliche, a mussarela e os temperos. Regue com o óleo e leve ao forno quente.
porção: 193
Pizza de Cogumelos
MAssA:
400 gramas de farinha trigo 20 gramas de levedo de cerveja
1 xícara (café) de água quente Sal
Coloque a farinha em um tabuleiro ou em uma vasilha grande e junte o levedo
dissolvido na água quente com sal. Misture e junte mais água até a massa
adquirir consistência. Faça uma bola e deixe crescer durante 3 horas, coberta
com um pano. Sove mais um pouco e abra, colocando em uma fôrma
apertando a massa com a ponta dos dedos de modo que se forme uma
beirada, e despeje o molho.
MOLHO DE COGUMELos:
300 gramas de cogumelos
6 tomates pelados
1 pitada de salsa
20 gramas de manteiga
1 dente de alho Sal a gosto
Ponha a manteiga e o alho em uma panela e deixe dourar. Acrescente o
cogumelo picado em pedacinhos, ponha sal e deixe cozinhar durante 20
minutos em fogo moderado. Cubra a massa com esse molho, polvilhe com a
salsa, coloque tiras ou rodelas de tomate para enfeitar e asse em forno quente.
35
porção: 295
Pizza Rápida
2 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó 1/2 xícara (chá) de leite
1/2 xícara (chá) de água
2 tomates
100 gramas de mussarela Salsa picadinha
1 dente de alho Orégano
Sal
Desmanche o fermento no leite e coloque sal a gosto. Misture com a farinha, o
óleo e a água. Faça uma bolinha de massa e coloque em um copo d’água. À
parte, bata no liquidificador os tomates com a salsa e o alho. Unte uma fôrma
para pizza com óleo e farinha. Quando a bolinha subir, estenda a massa,
coloque na fôrma e cubra com tomate, orégano e as fatias de mussarela.
Regue com azeite e asse ao forno ou ao fogo diretamente em fôrma própria.
porção: 204
Rigatone
1/2 quilo de macarrão rigatone Sal
200 gramas de mussarela cortada em fatias Queijo duro ralado
Molho de carne
Cozinhe o macarrão em água e sal sem deixar que cozinhe demais. Escorra e
deixe esfriar um pouco. Recheie cada rigatone com uma fatia de mussarela e
arrume, depois de recheados, em um pirex. Arrume a primeira camada, polvilhe
queijo ralado e coloque por cima molho de carne. Outra camada de rigatone
recheado, queijo, etc. Leve ao forno para derreter a mussarela.
VARIAÇÃo:
Se quiser, coloque, com a mussarela, uma fatia de presunto.
36
porção: 116
Nhoque Dona Tita
1 quilo de batatas
200 gramas de farinha de trigo
1 ovo
Queijo parmesão ralado
Cozinhe as batatas descascadas, passe pelo espremedor, misture a farinha de
trigo e o ovo. Misture bem, forme uma papa, estenda em rolos, corte e leve à
água fervendo, salgada. Logo que subirem, vá retirando da panela. Coloque
em um prato em camadas. Sobre cada camada, ponha molho e queijo ralado.
Depois, leve ao forno para tostar.
MOLHO:
2 colheres (sopa) de manteiga 200 gramas de carne moída
Alho Cebola
Cheiro-verde
Alguns tomates grandes (5 ou 6) Sal
Ponha a manteiga em uma panela, espere derreter, junte a carne moída, deixe
fritar bem, junte alho, cebola, cheiro-verde, os tomates e vá pingando água.
Depois de meia hora em fogo alto, o molho está pronto. Salgue à vontade e
coe em uma peneira fina.
porção: 356
Macarrão com Brócolis
1 maço de brócolis Sal
MOLHO:
37
Escolha o brócolis cortando as flores com a parte mais tenra do talo e as folhas
mais novas. Lave-o bem e cozinhe-o em água fervente com sal (use pouca
água, apenas o suficiente para cobri-lo). Enquanto isso, cozinhe o macarrão
em uma panela grande com bastante água fervente (1 1/2 a 2 litros) e 1 colher
(chá) rasa de sal. Mexa o macarrão algumas vezes enquanto cozinha para
soltá-lo bem e deixe no fogo por aproximadamente 15 a 20 minutos. Quando o
macarrão estiver quase cozido, comece a preparar o molho: aqueça a
manteiga, junte o creme de leite, o sal, a pimenta e o brócolis. Escorra o
macar- rão e misture-o ao molho. Sirva-o com queijo ralado a gosto.
porção: 227
Macarrão à Parisiense

MOLHO:
1 colher (sopa) rasa de manteiga
1 xícara (chá) de sobras de frango, assado ou cozido, desfiadas ou picadas 3/4
xícara (chá) de ervilhas (1/2 lata)
1/2 xícara (chá) de presunto picado
Ferva em uma panela grande aproximadamente 2 litros de água. Coloque o
macarrão e o sal e deixe cozinhar por 15 a 20 minutos. Mexa-o de vez em
quando para soltá-lo bem e cozinhar por igual. Quando o macarrão estiver
quase cozido, comece a preparar o molho: aqueça a manteiga, junte o creme
de leite e tempere com sal e pimenta. Acrescente o restante dos ingredientes
38
e deixe aquecer bem (sem ferver). Escorra o macarrão, misture-o ao molho e
sirva a seguir.
Rendimento: 4-5 porções •Tempo de preparo: 30’ • Kcal total: 1.387 • Kcal
porção: 277
Pizza à Napolitana
MAssA:
1/2 cubo de fermento de pão
3 colheres (sopa) de água morna
1 colher (sopa) de azeite ou manteiga
1 xícara (chá) de água fervendo
3 xícaras (chá) de farinha de trigo 1/2 colher (chá) de açúcar
Sal
Dilua o fermento na água quente. Ponha o açúcar, o sal, a gordura e a água
quente em uma vasilha larga e mexa até que o açúcar fique inteiramente
dissolvido. Deixe esfriar. Acrescente depois o fermento diluído, adicione metade
da farinha de trigo peneirada e amasse. Junte o restante e continue amassando
até que fique bem macia. Divida a massa em partes iguais e faça de cada parte
uma bola de massa, achate-a e abra-a com as mãos até que caiba na fôrma.
Puxe as bordas da massa até que chegue na altura das bordas da fôrma. Essa
pequena borda impedirá que o óleo e o recheio derramem para fora da massa.
Deixe-a descansar dentro das fôrmas, em temperatura normal, por cerca de 15
minutos.
MOLHO:
3/4 de xícara (chá) de queijo parmesão ralado
4 tomates grandes em rodelas 300 gramas de mussarela em fatias
2 cebolas picadas
1 colher (chá) de orégano
1 pitada de sal
Coloque 2 colheres do azeite em cima de cada massa e espalhe por cima, em
39
partes iguais, o queijo parmesão; cubra com as fatias de mussarela, as rodelas
de tomates, ponha sal, cebola picada e orégano. Derrame em cima de tudo
mais 2 colheres de azeite em cada massa e leve ao forno quente durante 25
minutos. Corte em pedaços e sirva bem quente.
Rendimento: 12 porções (2 pizzas divididas em 6 partes) • Tempo de preparo: 1
h • Kcal total: 1.312 • Kcal porção: 109
40
MOLHOS
Molho Bechamel Enriquecido

2 gemas bem batidas
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
1 colher (chá) de salsa batidinha
1 copo de leite
1 colher (café) de mostarda
Leve a manteiga ao fogo e mexa com colher de pau até derreter. Junte o amido
de milho e continue mexendo até misturar bem. Acrescente as gemas ao leite e
coloque aos poucos na mistura anterior, sempre mexendo. Quase na hora de
tirar do fogo, junte o restante dos ingredientes.
porção:57
Molho Branco
1 colher (sopa) de queijo ralado
Leve a manteiga ao fogo mexendo com a colher de pau até derreter. Junte o
amido de milho e continue mexendo até misturar bem. Coloque o leite aos
poucos, sem parar de mexer. Deve ficar macio. Por último, misture o queijo.
porção: 60
Molho de Camarão
1/2 quilo de camarões frescos
1 cebola ralada
6 a 8tomates batidos no liquidificador
1 xícara (chá) de água Suco de 1 limão
41
Sal
Pimenta-do-reino Cheiro-verde picadinho
Limpe bem os camarões, tempere-os com suco de limão e sal e deixe-os tomar
gos- to. Doure a cebola na manteiga, junte os temperos, os tomates e a água.
Quando ferver, acrescente os camarões picados e deixe em fogo baixo, em
panela tampada, até que os camarões estejam cozidos. Sirva com peixes.
Rendimento: 6-8 porções • Tempo de preparo: 25’ • Kcal total: 317 • Kcal
porção: 40
Molho Campestre
1 cebola ralada Sal a gosto
Misture bem todos os ingredientes e sirva com saladas, carnes etc.
porção: 31
Molho de Cogumelos e Mostarda
50 gramas de manteiga 100 gramas de cogumelos
1 cebola pequena
1 xícara (chá) de caldo de legumes (1 tabletepara 1 xícara de água fervente)
1 colher (chá) de mostarda Sal
Pimenta
Coloque a manteiga em uma caçarolinha, deixe desmanchar, acrescente a
cebola e os cogumelos, que devem estar limpos e cortados bem fininho. Deixe
tomar gosto em fogo moderado. Quando a cebola começar a corar, acrescente
a farinha, misturando sempre, e junte o caldo quente. Coloque então o sal, a
pimenta e a mostarda.
porção: 120
Molho de Mostarda
2 colheres (sopa) de mostarda
1 colher (café) de sal
42
1 colher (café) de suco de limão
1 lata de creme de leite Pimenta-do-reino a gosto
Misture em uma tigela a mostarda, o sal, a pimenta e o suco de limão.
Acrescente aos poucos a manteiga e o creme de leitealternadamente, batendo
como se fosse maionese. Sirva acompanhando carne de porco ou de boi.
porção:62
Molho Condimentado
12 tomates grandes e maduros
2 cebolas grandes
4 pimentões verdes
2 colheres (sopa) de sal 1/2 xícara (chá) de açúcar
1 colher (chá) de canela em pó
1 colher (chá) de cravo-da-índia moído
2 1/2 xícaras (chá) de vinagre
Descasque os tomates e as cebolas, retire as sementes dos pimentões e pique
tudo muito bem. Misture tudo, adicione o sal, o açúcar, a canela, o cravo e o
vinagre. Cozinhe lentamente durante 45 a 60 minutos ou até que engrosse,
mexendo de vez em quando. Despeje em vidros esterilizados e quentes e sele.
Se desejar, acrescente 2 pimentinhas vermelhas sem sementes e picadas. Esse
molho pode ser usado com carnes, churrascos etc.
Rendimento: 8 porções • Tempo de preparo: 1 h e 15 ‘ • Kcal total: 698 • Kcal

porção: 87
Molho de Macarronada
2 colheres (sopa) de banha Enroladinhos de alcatra Cebola
Alho
1/2 quilo de tomates bem maduros
3 colheres (sopa) de massa de tomate
Leve ao fogo uma panela com a banha. Quando esquentar, junte os
enroladinhos de alcatra e deixe dourar. Retire-os e reserve. Pique a cebola e o
43
alho e despeje na panela. Quando dourar, adicione os tomates. Quando estes
ficarem desfeitos, junte a massa de tomate e deixe refogar durante 3 ou 4
minutos, mexendo sempre. Passe por uma peneira para tirar as peles e as
sementes. Junte novamente os enroladinhos ao molho e deixe cozinhar. Esse
molho serve também para raviólis, cappeleti e nhoque.
porção: 133
Molho Parisiense
1 colheres (sopa) rasas de farinha de trigo
1 tablete de caldo de carne dissolvido em 1xícara (chá) de água fervente 1/2
lata de creme de leite
1 colher (café) de vinagre ou limão
1colher (sopa) de manteiga
Sal
Doure a farinha na manteiga, junte aos poucos o caldo de carne, depois de frio,
mexendo bem. Misture o creme de leite, o vinagre e tempere com sal. Sirva
com carne assada.
porção: 113
Molho para Peixe

1 colher (sopa) de farinha de trigo bem cheia 1/2 litro de leite frio
1 gema crua
1/4 de xícara (chá) de azeite Sal
Cebolinha verde Pimenta-malagueta Vinagre a gosto
Dilua a farinha de trigo no leite e junte o sal. Adicione a gema, misture e leve
ao fogo durante alguns minutos, mexendo bem para não encaroçar. Retire do
fogo e vá batendo e pingando azeite aos poucos. Pique a cebolinha verde, a
pimenta-malagueta e adicione à mistura. Em seguida, junte o vinagre.
porção: 50
44
Molho de Pimentões
4 pimentões
1/2 quilo de tomates
2 cebolas
3 dentes de alho
2 colheres (sopa) de óleo Sal
Pimenta
Amasse o alho e a cebola, juntos, e doure-os no óleo. Retire a pele e as
sementes dos tomates e dos pimentões, e junte à cebola e ao alho. Deixe
cozinhar. Passe na peneira e leve novamente ao fogo, acrescente o sal e a
manteiga e, antes de tirar o molho do fogo, junte a pimenta.
porção: 110
Molho de Tamarindo
(Próprio para salada Tailandesa)
2 colheres (chá) de açúcar

2 colheres (chá) de limão ralado
1/2 xícara de molho ou suco de tamarindo
1 tablete de caldo de peixe dissolvido em 1/2 xícara (chá) de água morna 1 ou
2 pimentas-vermelhas esmagadas (opcional)
Coloque em uma vasilha o açúcar, o limão ralado, o suco do tamarindo, o caldo
de peixe e as pimentas (opcional). Misture bem com um garfo.
Rendimento 6 porções • Tempo de preparo: 15’ • Kcal total: 1.103 • Kcal
porção: 184
Molho Relish
(Para saladas, peixes)
1 pepino sem semente picado fino

1 pimenta-vermelha picada (opcional)
45
3 colheres (sopa) de vinagre branco
3 colheres (sopa) de água mineral
5 colheres (sopa) de amendoim torrado e moído
Corte o pepino, esmague a pimenta (opcional) e misture com o açúcar, o
vinagre, a água mineral e o amendoim. Mexa com um garfo. Leve à geladeira
até a hora de servir. Como opção, pode-se trocar os amendoins por nozes.
porção: 133
Molho Simples de Tomate
1 colher (chá) de cebola picadinha
1 colher (chá) de manteiga
1 colher (sobremesa) de farinha de trigo
1 colher (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de massa de tomate 1/2 xícara (chá) de caldo de carne
Toste a cebola com os demais ingredientes, menos o caldo. Quando estiver
tudo bem misturado, acrescente o caldo e deixe tomar consistência. Se ficar
muito grosso, passe por uma peneira.
porção: 146
Molho Vinagrete
3 tomates picadinhos sem semente
1 colher (sopa) de cebola bem batidinha
1 colher (chá) de salsa bem batida Sal
Pimenta a gosto
Bata o azeite com o vinagre, depois junte o restante dos ingredientes. Use em
saladas e carne de porco.
porção: 150
46
Vinagrete de Maracujá
2 colheres (sopa) de vinagre branco
1 xícara (chá) de azeite de oliva
2maracujás (polpa)
Sal a gosto
Pimenta-branca (opcional)
Numa tigela, coloque o sal, pimenta-branca (opcional) e o vinagre. Mexa bem
até dissolver o sal. Adicione o azeite, incorpore os ingredientes. Junte a polpa
dos maracujás e continue mexendo até ficar bem diluída. Sirva com qualquer
tipo de salada e com carnes brancas, como peixes e aves.
porção: 228
Molho para Carnes Grelhadas
1 cebola grande picadinha
1 tomate grande picadinho
1 pimentão verde picadinho
1 maço de salsinha picadinha
3 cebolinhas verdes picadinhas
1 pitada de açúcar
Sal, vinagre e azeite de oliva a gosto Suco de 1 limão
Em uma tigela, coloque os temperos crus picados do mesmo tamanho. Misture
o açú- car, o azeite, o sal, o vinagre e o limão. Sirva com carne grelhada.
porção: 137
Molho Pesto (para massas)
1 xícara (chá) de água mineral
1 xícara (chá) de manjericão fresco
8 dentes de alho
6 nozes descascadas
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Misture todos os ingredientes no liquidificador e bata até ficar um molho
47
homogêneo.
Sirva com massa, em molheira à parte.
Rendimento: 4 porções • Tempo de preparo: 10’ • Kcal total: 878• Kcal porção:
219
Ovos
Ovos Gratinê
6 gemas
6 claras em neve
Queijo parmesão ralado Sal
Pimenta-do-reino
Unte uma fôrma refratária com manteiga, coloque uma boa camada de queijo e
sobre ele as gemas inteiras; tempere-as com sal e pimenta. Cubra com o creme
de leite misturado com as claras e temperado com sal e pimenta. Polvilhe
queijo ralado e leve ao forno bem quente (250 °C) por 10 minutos. Sirva a
seguir.
porção: 150
Ovos au Gratin
6 gemas
4 colheres (sopa) de leite
6 claras em neve
Pimenta-do-reino
Unte uma fôrma refratária com manteiga, coloque uma boa camada de queijo e
sobre ela as gemas inteiras; tempere-as com sal e pimenta. Misture o creme de
leite com a farinha dissolvida no leite e as claras em neve. Tempere com sal e
pimenta-do-reino e espalhe sobre as gemas com cuidado. Polvilhe queijo
48
ralado e leve ao forno bem quente (250
°C) por 10 minutos apenas para gratinar. Sirva a seguir.
porção: 156
Omelete de Couve
1 maço de couve
1 colher (chá) de óleo
1 cebola pequena ralada
6 ovos
1 colher (sopa) de amido de milho Sal
Pimenta-do-reino
Lave a couve, retire os talos mais rijos, corte bem fininho e escalde com água
fervente. Faça um refogado com o óleo, a cebola e o alho. Escorra bem a couve
e junte ao refogado. Abaixe o fogo e tampe a panela, deixando a verdura
cozinhar no próprio bafo. Não deixe ficar muito mole. À parte, bata os ovos com
sal, pimenta-do-reino e amido de milho. Frite em manteiga ou margarina.
Quando estiver quase pronta, coloque a couve por cima e dobre a omelete. Se
quiser que o prato fique mais vistoso, cubra com molho simples de tomate.

porção: 192
PANQUEcas
Panquecas de Batatas com Recheio de Camarões

MAssA:
1/2 quilo de batata
6 gemas
6 claras batidas em neve Sal
Rale as batatas cruas, coloque sal, as gemas e as claras. Misture e frite como
massa comum de panqueca, de um lado e de outro.
49
RECHEIO:
1/2 quilo de camarões
2 ovos cozidos picados
1 colher (chá) de amido de milho 1/4 de xícara (chá) de leite
Algumas rodelas de palmito Azeitonas a gosto
Limpe os camarões e ensope-os, juntando palmito, ovos cozidos, azeitonas e o
amido de milho dissolvido no leite.
porção: 310
Panquecas Recheadas com Galinha

MAssA:
1 xícara (chá) de farinha de trigo 1/2 colher (chá) de sal
1 1/2 xícara (chá) de leite
3 ovos bem batidos
Peneire a farinha com o sal, junte o leite e os ovos, bata tudo muito bem.
Aqueça uma frigideira pequena levemente untada. Coloque um pouco da
mistura e vire a frigideira de um lado para outro para espalhar bem a massa.
Quando estiver dourada, vire e deixe dourar o outro lado.
RECHEIO:
1/2 litro de leite
1 colher (sopa) de queijo ralado Carne do peito de 1 galinha
Temperos (todos que quiser, menos tomate)
COBERTURA:
1 lata de creme de leite misturado com 2 colheres (sopa) de suco de limão
Leve a carne ao fogo com todos os temperos por alguns minutos. Espere
50
amaciar sem amolecer. Pique bem. Misture os outros ingredientes e leve ao
fogo, mexendo até o molho engrossar. (De preferência faça este molho de
véspera.) Misture com a galinha picada e recheie as panquecas, enrole bem,
coloque num pirex untado, cubra com o creme de leite azedo e salpique queijo
ralado; leve para assar em forno quente até o queijo derreter.
porção: 404
Panquecas com Recheio de Presunto

4 ovos
1 gema
80 gramas de farinha de trigo 1/2 litro de leite
150 gramas de presunto cozido 100 gramas de queijo cremoso 50 gramas de
queijo parmesão
1 xícara (chá) de nata ou creme de leite
1 cebola
1 pitada de noz-moscada Manteiga
Sal Pimenta
Prepare um molho bem denso da seguinte maneira: moa a cebola e coloque em
uma frigideira com 1 colher de manteiga. Quando dourar, coloque duas colheres
de farinha, sal e pimenta. Desmanche com leite e deixe ferver, mexendo
sempre. Tire do fogo, junte o queijo cortado em quadradinhos, o presunto
cortado não muito fino, a gema e uma pitada de noz-moscada. Peneire a
farinha restante, junte o restante do leite, misture os ovos batidos, o sal e a
pimenta. Prepare quatro panquecas bem douradas. Recheie com o molho,
enrole e arrume em um pirex untado com manteiga. Espalhe queijo parmesão
ralado, regue com a nata e espalhe um pouco de manteiga. Deixe no forno
durante 5 minutos.
porção: 357
51
Panquecas de Carne
MAssA:
1 xícara (chá) de farinha de trigo
3 ovos
1 pitada de sal Manteiga para untar
RECHEIO:
300 gramas de carne moída
1 ovo cozido picado
Tomate, cebola, alho a gosto Cheiro-verde
Azeitonas
Refogue os temperos do recheio, junte a carne moída e deixe cozinhar. Quando
estiver pronto, acrescente o ovo cozido picado e as azeitonas. Faça a massa
bem líquida e leve ao fogo em pouca gordura, meia concha de cada vez. Frite
dos dois lados, virando a panqueca com o auxílio de uma tampa. Coloque no
centro de cada panqueca um pouco do recheio de carne moída e enrole.
porção: 399
Panquecas de Aspargos
800 gramas de aspargos frescos
6 ovos
50 gramas de farinha de trigo 1/2 xícara (chá) de leite
Sal Pimenta
Limpe o aspargo, cozinhe em água e sal, escorra e passe na manteiga. Peneire
a farinha, misture o leite, o queijo ralado e os ovos. Tempere com sal e
pimenta. Prepare as panquecas e recheie com aspargos.
porção: 165
PEIXES E FRUTos DO MAR
52
Bacalhau ao Forno
1/2 quilo de bacalhau
2 gemas
2 tomates cortados em rodelas
1 cebola cortada em rodelas finas
1 lata pequena de palmito cortado em rodelas finas
2 claras
Pimenta-do-reino
Demolhe o bacalhau com água gelada e gelo 2 horas antes do uso. Afervente-o e,
depois de frio, retire a pele e espinhas e desfie-o. Misture bem o creme de leite
com as gemas, manteiga, queijo, farinha, sal, molho inglês e pimenta. Unte uma
fôrma refratária, coloque no fundo a metade do creme, espalhe uma parte do
bacalhau e sobre este coloque a metade dos tomates e palmito. Repita as
camadas, sendo a última de tomate, cebola e palmito. Cubra com as claras batidas
em neve e asse em forno médio (175 °C) por 30 minutos.
Pré-preparo: 2 h • Rendimento: 8-10 porções • Tempo de preparo: 50’ • Kcal
total: 1.488 • Kcal porção: 149
Bacalhoada
1/2 quilo de bacalhau cozido e desfiado 1/2 quilo de batatas cozidas cortadas
250 gramas de azeitonas picadas
1/2 quilo de tomates sem peles cortados
6 ovos cozidos e picados em fatias
6 pimentões sem sementes e sem pele, picados
1 colher (sopa) de manteiga Cebolas cozidas e picadas Azeite
53
Demolhe o bacalhau com água gelada e gelo. Cozinhe-o e desfie-o. Arrume em
fôrma de ir ao forno, em camadas: o bacalhau, as batatas, as azeitonas, os
tomates, os ovos, as cebolas, os pimentões e a colher de manteiga. Regue com
bastante azeite e leve ao forno quente durante meia hora. Sirva com molho.
MOLHO:
6 colheres (chá) de azeite Cebola picada
Alho
Pimenta-do-reino Salsa

porção: 205
Bobó Prático de Camarão
1 kgde camarão descascado grande 1 kg de aipim descascado e cozido
2 colheres (sopa) de azeite de dendê
1 maço de salsinha bem picada
2 tabletes de caldo de peixe ou camarão
2 litros de água
1 cebola ralada
1 vidro grande ou 2 pequenos de leite de coco
2 limões (suco)
Sal e pimenta-branca a gosto
Cozinhe o aipim, deixe-o bem molinho. Reserve. Numa panela, coloque os 2
azeites, doure a cebola e a salsinha, acrescente o camarão lavado e o suco dos
2 limões. Deixe cozinhar por 10 minutos. Reserve. Faça o caldo do peixe com os
2 litros de água. No liquidificador, coloque o leite de coco, o aipim e um pouco
do caldo de peixe. Moa até ficar um mingau grosso. Acrescente à panela dos
camarões, deixe em fogo baixo, vá juntando o caldo até que fique na
consistência que desejar. Por último, coloque o sal, a pimenta e prove. Poderá
ser colocado dentro de uma moranga oca ou terrina funda. Sirva com arroz
branco.
54
porção: 229
Camarão com Aspargos
1 quilo de camarões médios 1/2 xícara (chá) de vinho branco
3 tomates aferventados e passados pela peneira Sal
Limpe os camarões e tempere-os com sal, pimenta-do-reino e suco de limão.
Junte o vinho e o tomate e leve ao fogo para cozinhar por 10 minutos.
CREME:
3 gemas
1 lata de aspargos picados
Misture bem os 4 primeiros ingredientes, junte a manteiga e leve ao fogo
mexendo sempre até engrossar. Retire, acrescente os aspargos e o creme de
leite. Despeje em uma fôrma refratária untada a metade do creme, coloque por
cima os camarões e cubra com o creme restante. Polvilhe o queijo ralado e leve
ao forno quente (200 °C) para gratinar, por 10 a 15 minutos.
Rendimento: 6-8 porções • Tempo de preparo: 40’ • Kcal total: 1.215 •Kcal
porção: 152
Casquinha de Siri
1 quilo de carne de siri congelada 250 gramas de camarões frescos
2 pãezinhos (50 gramas cada)
1 tablete de caldo de peixe dissolvido em 1 xícara (chá) de água fervente
55
3 tomates batidos no liquidificador
3 gemas ligeiramente batidas 1/2 lata de creme de leite
1 colher (sopa) de salsa picadinha
2 colheres (sopa) de azeite de dendê 1/2 xícara (chá) de leite de coco
1/2 pimenta-vermelha bem picadinha Farinha de rosca
Queijo ralado Manteiga
Sal Limão
Pimenta-branca
Limpe os camarões e tempere-os com sal, limão e pimenta-branca. Deixe os
pãezinhos de molho no caldo de peixe por alguns minutos e a seguir passe-os por
uma peneira. Doure uma parte da cebola na manteiga misturada com 1 colher
(sopa) de óleo. Junte a farinha e deixe-
-a dourar um pouco. Acrescente uma parte dos tomates, a massa dos pãezinhos e
deixe no fogo baixo, mexendo sempre, até formar um bolo. Retire do fogo, misture
as gemas, o creme de leite,o queijo e a salsa e volte ao fogo por mais alguns
minutos. À parte, doure os camarões nas outras 2 colheres (sopa) de óleo.
Acrescente o restante da cebola e dos tomates e deixe cozinhar em fogo baixo, em
panela tampada, por 10 minutos. Junte a carne de siri, o azeite de dendê, o leite
de coco e a pimenta e deixe no fogo por mais alguns minutos. Misture esse re-
fogado ao creme e recheie as casquinhas de siri. Cubra cada casquinha com
farinha de rosca, polvilhe queijo, salpique manteiga e leve ao forno quente (200
°C) para dourar.
porção: 413
Coquetel de Camarão
1 lata de creme de leite 1/2 xícara (chá) de catchup
4 colheres (sopa) de molho inglês
4 colheres (sopa) de gim Sal a gosto
Limpe o camarão, tempere com sal e cozinhe por 5 minutos, mexendo algumas
56
vezes. Retire do fogo, reserve alguns para decoração e pique os restantes,
levando-os ao refri- gerador. Bata bem o creme de leite, junte aos poucos o
catchup, molho inglês, gim e leve a gelar. Na hora de servir, arrume em taças;
coloque no fundo um pouco dos camarões picados, cubra com o creme e
decore com os camarões inteiros.
porção: 582
Cuscuz de Peixe
1/2 quilo de pescadinha branca ou outro peixe 1/2 quilo de camarões
1/2 vidro palmito
1 cebola grande
2 dentes de alho
1 maço de cheiro-verde 100 gramas de azeitonas
2 ovos cozidos 1/2 quilo de tomates
1 pacote de farinha de milho
1 xícara de farinha de mandioca 1/2 xícara (chá) de óleo
Sal
Pimenta-do-reino Pimenta-vermelha a gosto
Faça um refogado com os camarões em cebola, alho, um pouco de banha e
tomates. Faça um refogado igual com o peixe e outro com o palmito. Coloque a
farinha de milho em uma vasilha de barro e abra com as mãos. Junte a farinha de
mandioca. Salpique salmoura fria sobre as farinhas, acrescente o cheiro-verde
picado, as pimentas, o peixe, o camarão e o palmito. Misture muito bem. Se
estiver esfarelando, adicione um pouco de manteiga ou gordura. Passe água fria
no cuscuzeiro e não enxugue. Enfeite os lados e os fundos com rodelas de ovos
cozidos, rodelas de palmito, camarões e azeitonas. Coloque a mistura em cima,
calcando de leve. Cubra com folhas de couve e tampe com a tampa do cuscuzeiro.
A parte de baixo do cuscuzeiro deve estar com água fervendo e deve permanecer
no fogo até que as folhas de couve fiquem amareladas. No caso de não haver
cuscuzeiro, substitua-o da seguinte maneira: ponha o escorredor de macarrão
sobre uma panela ou caldeirão de boca larga, no qual ele caiba. Mas cuidado para
não entrar água no cuscuz.
57
porção: 329
Camarão com Abacaxi
1 quilo de camarões miúdos e limpos
1 abacaxi médio cortado em fatias Pimenta-branca em grão
Suco de limão
Tempere os camarões com pimenta e limão. Cozinhe-os em panela tampada no
seu primeiro suco.
CREME AZEDO:
1 colher (chá) de sal Pimenta-do-reino
Misture bem todos os ingredientes e sirva com os camarões, sobre as fatias de
abacaxi.
porção: 128
Moqueca à Baiana
1/2 pimentão vermelho
1 colher (sopa) de azeite de dendê
2 tomates em pedaços
4 postas de peixe limpo
1 vidro de leite de coco Sal
Cebola Salsinha
Cebolinha verde Pimenta (opcional)
Coloque o azeite, os temperos, o pimentão e os tomates em uma panela e
refogue. Jun- te as postas de peixe ao refogado e deixe cozinhar em fogo
brando, tendo o cuidado de evitar que as postas se desmanchem. Acrescente o
leite de coco e o azeite de dendê. Sirva com arroz branco.
Rendimento: 4 porções • Tempo de preparo: 30’ • Kcal: 683 • Kcal porção: 171
58
Peixe ao Forno
2 xícaras (chá) de peixe cozido picado 1/2 colher (chá) de sal
2 ovos
1 xícara (chá) de molho branco
Bata as claras em neve e bata bem as gemas, também, separadamente. Misture o
peixe, o sal, as gemas batidas e o molho branco. Por fim, acrescente as claras em
neve. Despeje em um pirex untado e leve ao forno (175 °C) por 20 a 30 minutos.
porção: 133
Pudim de Bacalhau
5 ovos
1 quilo de camarões
4 tomates sem casca
colher (sopa) de farinha de trigo
1/2 quilo de bacalhau
1 Manteiga
Farinha de rosca
Azeite e temperos a gosto
Demolhe o bacalhau com água gelada e gelo. Refogue os temperos no azeite e
junte o bacalhau. Junte em seguida o molho branco, 5 gemas e as claras batidas
em neve. Refogue em outra vasilha os camarões e reserve, separados do molho
obtido com o refogado. Unte uma fôrma lisa com manteiga, polvilhe com farinha
de rosca e encha até o meio com bacalhau; coloque em seguida os camarões,
sem o molho, e acabe de encher com o bacalhau. Leve ao forno quente por meia
hora. Junte ao molho de camarões os tomates e o leite. Deixe engrossar e passe
no espremedor de batatas, engrossando o molho resultante com o trigo. Coloque
o pudim num prato e despeje o molho ao redor.
porção: 124
59
Cuscuz à Paulista
1/2 quilo de peixe (cação) 1/2 quilo de frango em pedaços 1/2 quilo de
camarões
2 xícaras (chá) de óleo
2 tabletes de caldo de galinha dissolvidos segundo as indicações da embalagem
3 dentes de alho
1/2 quilo de tomates batidos no liquidificador
1 lata de ervilhas (ou palmito picadas)
1 maço de cheiro-verde picadinho
1 pimenta-vermelha
1 colher (café) de pimenta-do-reino
1 lata de sardinhas no óleo
3 ovos cozidos cortados em rodelas
1 xícara (chá) de azeitonas pretas
1 pacote de farinha de milho (1/2 quilo) 1/2 xícara (chá) de farinha de
mandioca
Sal
Limpe e tempere separadamente o peixe, o frango e os camarões com suco de
limão, sal e pimenta-do-reino. Deixe-os tomar gosto por 1/2 hora. Frite primeiro
o peixe em parte do óleo e reserve-o. Em outra parte do óleo doure o frango,
acrescente um pouco de caldo de galinha e deixe no fogo até ficar macio
(aproximadamente 20 minutos). Retire--o, deixe-o esfriar e separe a carne dos
ossos. Na mesma panela coloque o restante do óleo e doure a cebola e o alho.
Junte os camarões, deixe-os fritar um pouco, acrescente os tomates, o restante
do caldo de galinha, as ervilhas e todos os temperos. Deixe ferver por alguns
minutos. Coloque a farinha de milho em uma tigela grande, esborrife água fria
e com as mãos vá desfazendo os pedaços, até que a farinha fique fina por
igual. Misture a farinha de mandioca e vá colocando todo o molho, mexendo
até formar uma massa bem úmida. Enfeite o fundo do cuscuzeiro com quatro
60
sardinhas, quatro rodelas de tomate, azeitonas e, bem no centro, uma rodela
de ovo. Coloque com cuidado um pouco da massa e por cima distribua metade
do peixe, do frango, da sardinha, algumas azeitonas e metade dos camarões.
Na beirada do cuscuzeiro faça uma volta com rodelas de ovo intercaladas de
azeitonas. Sobre tudo isso coloque nova camada de massa e outra com o
restante dos ingredientes. A última camada deve ser de massa. Cubra o cuscuz
com folhas de couve e cozinhe-o até que as folhas fiquem amareladas (cerca
de 25 minutos). Ao colocá-lo no cuscuzeiro, a água na panela deve estar
fervendo e não atingir mais do que a metade da altura da panela. Deixe o
cuscuz esfriar um pouco antes de desenformá-lo.
porção: 388
Sardinhas com Molho de Tomates
1 quilo de sardinhas frescas 1/2 quilo de tomates
1 xícara (chá) de azeite
1 cebola picada bem miudinha Sal
Limão Alho Louro
Limpe as sardinhas, tempere com limão, alho, louro, sal e pimenta-do-reino.
Ponha azeite no fogo e frite a cebola picada; junte os tomates e, quando
estiverem bem derre- tidos, passe numa peneira. Volte ao fogo com as
sardinhas temperadas e deixe cozinhar durante 30 minutos em fogo brando.
porção: 126
Estrogonofe de Camarão
1/2 quilo de camarões limpos e picados
1 cebola ralada
1 colher (sopa) de catchup
1 colher (chá) de molho inglês 1/2 xícara (chá) de conhaque
61
1 vidro de cogumelos picados
1 lata de creme de leite Sal
Pimenta-do-reino
Tempere os camarões com sal e pimenta. Frite-os na mistura de óleo e
manteiga. Acres- cente a cebola e mexa até dourar. Junte os tomates, o
catchup, o molho inglês e o conhaque e deixe ferver até obter um molho
grosso. Por último, junte os cogumelos e o creme de leite e aqueça sem ferver.
Sirva com arroz.
porção: 106
Vatapá
8 pãezinhos sem casca (mais ou menos 50 gramas cada um)
3 vidros de leite de coco
1/2 quilo de camarões frescos médios
1 quilo de peixe cortado em postas (garoupa ou outro peixe)
1 colher (sopa) de azeite ou manteiga
1 cebola ralada
250 gramas de camarões secos defumados
1 xícara (chá) de amendoim torrado e moído
1 xícara (chá) de castanhas de caju torradas e moídas
1 xícara (chá) de azeite de dendê Noz-moscada
Gengibre ralado a gosto Suco de limão
Sal
Deixe os pãezinhos de molho no leite de coco por 30 minutos e, depois, bata-os
no liquidificador. Tempere os camarões e o peixe com limão e sal. Refogue-os
no azeite juntamente com a cebola e os tomates. Assim que o peixe estiver
cozido, retire-o e reserve. Junte ao refogado os camarões defumados moídos
sem a casca, o amendoim, a castanha de caju, a massa dos pães, o gengibre e
a noz-moscada. Acrescente aos poucos o azeite de dendê e deixe no fogo,
mexendo de vez em quando até obter um creme grosso. Misture uma parte do
peixe e deixe no fogo por mais alguns minutos. Retire e sirva sobre o peixe
62
restante.

porção: 227
Peixe no Leite de Coco
No Ceará, o peixe utilizado é o camurupim ou a cavala. Em Pernambuco e na
Bahia, é o guaraçaim. Mas o namorado, o robalo, a garoupa, a pescada, a
tainha e até o dourado combinam bem com o leite de coco. Peixada boa, à
moda da terra, além do bom peixe e do bom tempero exige farinha de copioba,
da fina, bem torradinha.
3 postas grandes de peixe
1 colher (sopa) de azeite
1 cebola ralada
3 tomates sem sementes picados
1 vidro de leite de coco
Coentro e cheiro-verde picados Pimenta-vermelha a gosto
Tempere as postas de peixe e deixe-as tomar gosto por 15 minutos. Doure a
cebola na mistura de azeite e óleo, junte os tomates, o leite de coco, a
pimenta, o peixe, o sal, o coentro e o cheiro-verde. Tampe a panela e deixe
cozinhar por 15 minutos. Sirva com farinha de copioba e arroz de hauçá. Coma
misturados o peixe, a farinha e o arroz.
porção: 299
Caruru
1 cebola ralada
1 1/2 quilo de quiabo cortado em rodelas finas
1 xícara (chá) de castanhas de caju cruas e moídas
63
1 xícara (chá) de amendoim torrado e moído 250 gramas de camarões secos
1 1/2 litro de água quente
1 xícara (chá) de azeite de dendê Salsa
Sal
Refogue a cebola no azeite, junte o quiabo, regue com o limão e deixe refogar
por alguns minutos. Misture os tomates, as castanhas de caju, o amendoim,
os camarões limpos e picados. Tempere com sal, junte a água e deixe
cozinhar por 30 minutos, mexendo sempre. Junte a salsa e, por último, o azeite
de dendê. Sirva com arroz branco ou acaçá.
porção: 382
Peixe Assado com Creme
1 quilo de filé de peixe
2 colheres (chá) de sal
2 colheres (sopa) de vinho branco seco 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão
ralado
1 colher (sopa) de farinha de trigo 1/2 xícara (chá) de leite
1 cebola ralada
2 folhas de louro picadas Farinha de rosca e manteiga Pimenta-do-reino
Suco de limão
Tempere os filés com sal (1 colher de chá), pimenta-do-reino e limão. Deixe-os
tomar gosto por 30 minutos. Misture bem os ingredientes restantes (menos a
farinha de rosca e a manteiga). Coloque os filés em uma fôrma refratária
untada, cubra-os com o creme, polvilhe farinha de rosca, espalhe pedacinhos
de manteiga e asse em forno médio (175
°C) por 30 minutos.
Rendimento: 8 porções • Tempo de preparo: 1 h e 20’ • Kcal total: 1.179 • Kcal
porção: 147
Peixe Cozido
1/2 quilo de filés ou postas de peixe
64
1/4 de xícara (chá) de cebola ralada
2 colheres (sopa) de salsinha picada
1 tomate picado
1/4 de xícara (chá) de vinho branco
3 gemas
Algumas gotas de suco de limão Sal a gosto
Limpe o peixe e enxugue. Molhe com o suco de limão, adicione o sal e deixe
descansar durante 1 hora, virando o peixe uma vez. Aqueça o óleo e refogue o
peixe com a cebola, a salsa e o tomate durante 10 minutos. Retire o peixe e
acrescente a água e o vinho à panela. Junte a farinha e cozinhe até que o
molho engrosse. Verifique o tempero e passe por uma peneira. Coloque o peixe
novamente no molho e cozinhe em fogo brando durante 5 minutos. Na hora de
servir, adicione as gemas e algumas gotas de suco de limão. Arrume o peixe
numa travessa, despeje o molho por cima e enfeite com rodelas de ovo cozido.
porção: 323
POLENTAs
Polenta
1 xícara (chá) bem cheia de fubá Sal a gosto
Misture o leite, a água e o sal. Leve ao fogo e, quando ferver, adicione aos
poucos, mexendo sempre, o fubá. Deixe cozinhar por 20 minutos. Sirva com
seu molho preferido e queijo ralado.
porção: 196
Polenta Especial com Molho

3 xícaras (chá) de leite 250 gramas de fubá
65
4 ovos ligeiramente batidos
1 colher (sopa) de manteiga Sal a gosto
Molho de tomates (ou outro de sua preferência) Queijo parmesão ralado para
polvilhar
Ferva o leite e junte aos poucos o fubá, deixe cozinhar e acrescente os ovos, o
queijo, a manteiga e o sal. Mexa bem e leve ao fogo brando até despregar do
fundo da panela. Coloque em uma pedra-mármore e deixe esfriar. Corte em
losangos, disponha os pedaços numa travessa de forno, cubra com molho de
tomates e polvilhe com queijo ralado. Leve ao forno por alguns minutos.
porção: 253
Polenta com Molho

1 litro de água
1 xícara (chá) de óleo 500 gramas de fubá grosso
Molho de tomate Queijo parmesão ralado Sal
Ponha em uma panela a água e o óleo, o sal e leve ao fogo. Deixe ferver e vá
juntando aos poucos, mexendo sempre, o fubá com uma colher de pau para
evitar que empelote. Cozinhe em fogo brando durante 1 hora, mexendo de vez
em quando. Retire do fogo, despeje em uma assadeira, aperte para ligar bem.
Quando esfriar, corte em fatias, arrume em uma travessa, despeje por cima o
molho de tomate e pulverize queijo. Se quiser, cozinhe salsichas em refogado
de tomate e cubra a polenta com elas.
PURÊS E SUFLÊS
Purê de Batata
1 tablete de caldo de carne ou galinha
3 colheres (sopa) de leite em pó instantâneo
5 batatas médias
66
Dissolver o caldo de carne ou galinha em 2 litros de água fervente. Cozinhe as
batatas descascadas no caldo. Depois de cozidas, coe e reserve o caldo. Passe as
batatas pelo espremedor, junte o caldo reservado no qual deve ter sido dissolvido
o leite em pó e a manteiga. Misture e leve ao fogo baixo por alguns minutos,
batendo bem o purê para ficar fofo e não grudar.
porção: 152
Purê de Batata-doce
800 gramas de batata-doce 1/2 lata de creme de leite
Cozinhe as batatas-doces, descasque-as e passe-as pelo espremedor. Misture
os demais ingredientes e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até obter a
consistência de purê.
porção: 239
Purê de Cará e Cenoura

3 cenouras de tamanho médio 1 1/2 colher (sopa) de manteiga 1/2 xícara (chá)
de leite
1 pitada de sal
1 cará
Molho de tomate Queijo ralado
Lave o cará, as cenouras e cozinhe em água quente e sal. Quando estiverem
cozidos, descasque e passe por espremedor ou máquina de moer carne. Junte
1 colher de manteiga, o leite e o sal. Misture bem e leve ao fogo, colocando
antes 1/2 colher (sopa) de manteiga na panela e esperando derreter. Sirva com
molho e queijo.
porção: 207
Suflê de Batatas
67
6 batatas de tamanho médio
1 colher (sobremesa) de manteiga
3 gemas
1 xícara (chá) bem cheia de leite
3 claras em neve
Descasque, lave as batatas e leve a cozinhar em água e sal. Esprema-as ainda
quentes e junte a manteiga, misturando bem. Adicione as gemas, o leite e
finalmente as claras em neve. Misture bem. Ponha num pirex, polvilhe com queijo
ralado e leve ao forno durante 20 minutos a 1/2 hora.
Rendimento: 4 porções •Tempo de preparo: 30’ • Kcal total: 994 • Kcal porção:
248
Suflê de Camarões (1)
3 colheres (sopa) de farinha de trigo peneirada
1 xícara (chá) de leite escaldado
1 xícara (chá) de camarão cozido bem picado
1 colher (sopa) de vinho tipo Xerez ou Madeira
1/2 colher (chá) de pimenta
6 claras
6 gemas batidas
Derreta a manteiga em uma panela, junte a farinha e mexa até ficar macio e
homogê- neo. Aos poucos vá adicionando leite e mexendo sem parar. Cozinhe
em fogo lento durante 5 minutos. Acrescente o camarão, o vinho, o suco de
limão, sal e pimenta. Misture bem e deixe esfriar durante 5 minutos. Junte as
gemas batidas aos poucos mexendo sem parar para evitar que a mistura talhe.
Deixe esfriar por pelo menos 15 minutos. Aqueça o forno, bata as claras em
neve e acrescente cuidadosamente à mistura anterior. Despeje em uma vasilha
própria para suflê, sem untar. (A vasilha deve ter a capacidade de 1 1/2 litro.)
68
Asse durante 35 minutos. Sirva imediatamente.
Rendimento: 4 porções • Tempo de preparo: 1 h • Kcal total: 1.387 • Kcal
porção: 347
Suflê de Camarões (2)
1 ovo
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado 1/2 xícara (chá) de leite
1 clara em neve
Passe o camarão no processador. Leve o molho branco ao fogo e quebre um
ovo dentro. Junte o queijo, misture bem; acrescente os camarões e o leite.
Despeje numa travessa, cubra com uma clara em neve. Leve ao forno quente
por alguns minutos (5 a 10 no má- ximo).

porção: 148
Suflê de Galinha (1)
4 pãezinhos sem as cascas e picados (200 gramas)
1 tablete de caldo de galinha
3 ovos
3 colheres (sopa) de farinha de trigo (rasas) 1/2 lata de creme de leite gelado e
sem soro
2 xícaras (chá) de galinha assada ou cozida picada
1 colher (chá) de fermento em pó Salsa batidinha
Dissolva o caldo de galinha em 1/2 litro de água fervente. Coloque os pãezinhos
de molho no caldo de galinha. Em seguida, bata-os no liquidificador com as
gemas. Passe para uma tigela, junte a farinha, o creme de leite, a galinha e a
salsa. Misture bem e por último acrescente as claras em neve e o fermento.
Despeje a massa em uma fôrma refratária untada e polvilhada com farinha de
rosca. Asse em forno médio (175 °C) por 30 minutos. Sirva a seguir.
Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 45’ • Kcal total:644 • Kcal porção:
107
69
Suflê de Galinha (2)
1 galinha ensopada com todos os temperos
1 vidro de palmito aferventado em água e limão
1 lata de ervilhas
2 ovos cozidos
1 colher (chá) de sal (rasa)
1 colher (chá) de molho inglês 150 gramas de presunto
3 gemas
3 claras em neve Azeitonas à vontade Queijo parmesão ralado
Quando a galinha estiver fria, tire a carne dos ossos em pedaços não muito
pequenos e junte novamente ao molho em que foi ensopada. Escorra o
palmito, passe por água e leve a cozinhar em água e sal. Quando cozido e
escorrido, passe-o em manteiga, fazendo o mesmo com as ervilhas. Leve uma
panela ao fogo com a colher de sopa de manteiga, deixe dourar e depois junte as
gemas, a farinha de trigo, o sal e desmanche tudo no leite e no molho inglês,
ambos já misturados. Junte tudo à galinha e leve ao fogo para engrossar, com as
ervilhas. Arrume em um pirex uma camada de creme de galinha, uma de
palmito, fatias de ovos cozidos, azeitona, presunto, outra de galinha e assim por
diante até terminarem os ingredientes. Cubra com claras batidas em neve,
pulverize queijo parmesão ralado e leve ao forno quente para tostar.
Rendimento: 12 porções • Tempo de preparo: 35’ • Kcal total:1.037 • Kcal
porção: 86
Suflê de Legumes
1 chuchu
4 cenouras
4 batatas
1 xícara (chá) de vagens
70
2 claras
Cozinhe os legumes, descasque-os e pique-os. Refogue em pouca gordura e
temperos. Com o leite, a manteiga e o amido de milho, faça uma receita de
molho branco. Junte os legumes. Arrume em um pirex e leve ao forno com as
claras por cima. Deixe no forno até dourar.

porção: 130
Suflê de Peixe
1 colher (sopa) rasa de farinha de trigo
1 colher (sopa) de manteiga derretida
3 colheres (sopa) rasas de queijo ralado
1 xícara (chá) de peixe picadinho (sobras)
3 ovos
Bata as claras em neve, junte as gemas e bata mais um pouco. Misture os

demais ingredientes pela ordem, despeje em fôrma refratária untada e asse
em forno médio (150 °C) por 30 minutos.
porção: 105
Suflê de Queijo
1 colher (sopa) de manteiga derretida
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
3 ovos
Sal
71
Pimenta-branca
Bata as claras em neve, acrescente as gemas e bata mais um pouco. Junte a
manteiga, a farinha, o queijo e tempere tudo com sal e pimenta. Por último,
misture o creme de leite e despeje em fôrma refratária untada. Asse em forno
quente (200 °C) por 20 minutos. Sirva a seguir.
porção: 129
72
Purê de Mandioquinha
1/2 quilo de mandioquinha
1 1/4 colher (sopa) de manteiga
1 pitada de sal Molho de tomate Queijo ralado
Lave a mandioquinha, cozinhe com a casca em água quente e sal. Quando
estiver cozida, descasque, passe por espremedor ou processador. Junte 1
colher de manteiga, o leite e o sal. Misture bem. Leve ao fogo a manteiga
restante, coloque a mistura anterior sobre ela e deixe no fogo até desprender
da panela. Sirva com molho e queijo.
porção: 282
Suflê de Chuchu
4 ou 5 chuchus de tamanho médio
3 gemas
1/2 xícara (chá) de Ieite
1 colher (sobremesa) de amido de milho
2 claras em neve
100 gramas de queijo parmesão ralado
Cozinhe os chuchus descascados em água e sal. Quando cozidos, escorra bem
a água e passe-os por peneira enquanto quentes. Junte então a manteiga, as
gemas, o amido de milho dissolvido no leite e por último as claras em neve,
misturando tudo muito bem. Asse em pirex polvilhado com queijo parmesão
ralado em forno quente.
porção: 136
Purê de Abóbora
1 quilo de abóbora descascada e picada
73
Cozinhe a abóbora na água fervente até secar toda a água. Retire do fogo e
passe-a pelo espremedor ou bata-a no liquidificador. Junte o restante dos
ingredientes e leve ao fogo mexendo sempre por 10 minutos. Sirva quente com
camarões ao molho de tomate ou carne de panela.
porção: 37
74
SALADAs
Cebolas Francesas
1/2 quilo de cebolas (aproximadamente 5 cebolas)
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco Fatias de pão torrado
100 gramas de queijo prato ralado
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
Refogue na manteiga as cebolas cortadas em rodelas grossas e junte a farinha
mexendo sempre até que fiquem douradas. Acrescente aos poucos o caldo de
galinha, deixando ferver por alguns minutos; junte o vinho e retire do fogo.
Arrume em uma fôrma refra- tária retangular uma camada de pão torrado;
salpique metade dos queijos misturados, espalhe o creme de cebolas e por
cima o restante do queijo. Leve ao forno médio (175 °C) por 20 minutos.
porção: 169
Salada de Abacate
250 gramas de camarões médios sem casca
3 abacates médios Sal
Suco de limão
Tempere os camarões com sal e limão e cozinhe-os no seu próprio suco em
panela tampada. Descasque os abacates, corte-os ao meio no sentido do
comprimento. Retire a polpa, sem furá-los. Pique a parte retirada e misture-a
ao camarão. Recheie as metades de abacates com essa mistura.
MOLHO:
75
1 colher (sopa) de catchup
4 colheres (sopa) de conhaque Pimenta-do-reino a gosto
Prepare o molho misturando todos os ingredientes e cubra com ele os
abacates. Sirva a seguir.

porção: 185
Salada de Frango Defumado com Laranja

2 ou 3 xícaras (chá) de frango defumado 250 gramas de aspargo fresco,
cozido ou de lata 100 gramas de maionese (1/2 xícara)
Suco de 1 ou 2 laranjas Gomos de 3 laranjas
Pique o frango e os aspargos. Junte o suco de laranja à maionese e misture
tudo cuidadosamente. Coloque os gomos de laranja para enfeitar.
porção: 254
Abacaxi com Maionese
1 abacaxi bem grande cortado no sentido do comprimento 1/2 quilo de
camarões frescos limpos
2 maçãs picadas
1 xícara (chá) de azeitonas pretas
2 cenouras cozidas e picadas
4 batatas grandes cozidas e picadas
1 lata pequena de ervilhas
1 lata pequena de palmito picado Maionese
Sal
Pimenta-branca
Retire todo o miolo do abacaxi e seque bem o interior, deixando um pano de
prato em cada uma das metades durante 1 hora pelo menos. Tempere os
76
camarões com sal e pimenta e cozinhe-os em panela tampada no seu próprio
suco. Misture-os aos demais ingredientes, junte uma parte do molho de
maionese e recheie as metades do abacaxi. Decore o prato com o restante da
maionese e sirva bem gelado.
porção: 141
Salada Mista
3 cenouras
250 gramas de vagens
1 couve-flor pequena
5 tomates
1 pepino
4 batatas
1 pé de alface
2 tabletes de caldo de carne
MOLHO:
1/2 xícara (chá) de vinagre 1/2 xícara (chá) de azeite
1 colher (sopa) de salsa, picadinha Sal
Dissolva o caldo de carne na água fervente e reserve.Corte as cenouras em
tiras com- pridas. Separe os buquezinhos da couve-flor, deixe as vagens
desfiadas inteiras ou par- tidas ao meio e corte as batatas em tirinhas. Cozinhe
esses legumes no caldo de carne, retirando-os conforme forem cozinhando,
sem deixar que amoleçam muito. Corte os tomates e o pepino em rodelas.
Arrume os legumes numa travessa, intercalando as cores para dar um aspecto
mais apetitoso. No centro, coloque a alface picada bem fina. Misture o caldo
que sobrou do cozimento dos legumes com os ingredientes do molho e despeje
sobre a salada.
porção: 208
77
Salada Oriental de Laranja
5 laranjas-pera descascadas e cortadas em fatias 1/2 xícara (chá) de suco de
laranja
1 colher (sopa) de estragão fresco
1 pé de alface (bem lavado)
2 xícaras (chá) de peito de peru defumado cortado em cubos
1 xícara (chá) de cogumelos
1 colher (sopa) de salsinha picada
1/2 xícara (chá) de shoyu (molho de soja)
Numa tigela coloque o peito de peru, os cogumelos e reserve. Numa tigela
funda, coloque o estragão, o suco da laranja, o shoyu e a salsinha; misture e
reserve. Forre uma saladeira com a alface já lavada, arrume as laranjas
fatiadas e a mistura do peito de peru defumado com os cogumelos. Com a
salada já montada, coloque os temperos previamente misturados. Obs.: Esta
salada é bem natural, não leva azeite nem sal (opcional), e o peito de peru
defumado poderá ser substituído por frango cozido ou mussarela de búfala.
porção: 198
Salada de Feijão-branco
2 xícaras (chá) de feijão-branco
6 batatas cozidas e cortadas em rodelas
Pimentão verde e vermelho cortados em lâminas Sal
Azeite
Pimenta-branca
Cozinhe o feijão (que deve ter ficado de molho em água fria durante 1 hora)
em panela de pressão com um pouco de sal. Escorra a seguir, reservando o
caldo que sobrou (mais ou menos 1 xícara). Deixe o feijão esfriar, junte a
cebola, as batatas, o pimentão e prepare o tempero, misturando ao caldo que
sobrou do cozimento do feijão o azeite e a pimenta. Misture tudo e arrume
numa travessa, decorando com folhas de alface e rodelas de tomate.
78
Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 1 h e 25’ • Kcal total: 747 • Kcal
porção: 124
Salada de Grão-de-bico
200 gramas de grão-de-bico
1 tablete de caldo de carne 1/2 litro de água fervente
1 pimentão verde, picadinho
2 cebolas médias, batidinhas
2 colheres (sopa) de salsa batidinha
2 pimentas-vermelhas, amassadas Sal
Lave o grão-de-bico e deixe-o de molho de véspera. Escorra a água e cozinhe-o
no caldo de carne, em panela de pressão, por 30 minutos, deixando secar
todo o caldo. Deixe esfriar. Misture bem todos os ingredientes restantes, junte o
grão-de-bico e torne a mis- turá-los. Decore o prato com rodelas de pimentão
vermelho e azeitona verde. Sirva bem gelada.

porção: 230
Salada de Camarões
1 quilo de camarões grandes e limpos
1 tablete de caldo de peixe ou camarão
2 colheres (sopa) de catchup
1 cebola cortada em rodelas finas
1 pimentão cortado em tirinhas finas
1 tomate sem sementes cortado em cubinhos
2 limões cortados em gomos Suco de limão
Cheiro-verde picadinho Sal
Pimenta-do-reino
Tempere os camarões com pimenta e suco de limão. Cozinhe-os no próprio
suco com panela tampada até secar. Deixe-os esfriar. Prepare um molho
79
dissolvendo o tablete de caldo de peixe ou camarão na água; junte o catchup e
deixe ferver por alguns minutos. Pique a metade dos camarões e misture a
cebola, o cheiro-verde, o pimentão e o tomate. Coloque numa travessa, decore
com os camarões inteiros e os limões. Regue com o molho já frio. Sirva gelada.
porção: 216
Salada de Macarrão
1 pacote de macarrão parafuso
2 litros de água
MAIONESE:
1 ovo
1 tablete de caldo de carne esfarelado
1/2 xícara (chá) de picles picados 1/2 xícara (chá) de azeitonas picadas
1 xícara (chá) de alho-poró picado Pimenta-do-reino
Óleo até o ponto
Cozinhe o macarrão na água e sal, e deixe esfriar. Prepare a maionese
colocando no liquidificador o ovo, o suco de limão, o caldo de carne e a
pimenta-do-reino; ligue e vá adicionando o óleo em fio até dar a consistência
de maionese. Misture o creme de leite,o macarrão já frio e os ingredientes
restantes. Sirva a salada gelada, decorada a gosto.
porção: 187
Salada Tailandesa
EsTA sALADA É UMA OBRA DE ARTE.
1 papaia verde ralado em fatias finas
1 cenoura ralada em fatias finas
50 gramas de repolho roxo picadinho em fatias finas 50 gramas de repolho
verde picadinho em fatias finas 1/2 melão
80
1/2 abacaxi fresco ou em calda
2 cachos de uvas rubi (cortadas ao meio) Folhas soltas de alface americana
6 rolinhos de kanikama
100 gramas de frango cozido e desfiado 200 gramas de camarão cozido
100 gramas de macarrão espaguete cozido e cortadinho Frutas da estação
Faça esta salada numa saladeira grande ou em taças com pés altos. Numa
tigela misture: o macarrão cozido com o kanikama, o frango, o papaia e a
cenoura ralada. Misture bem. Na seguinte ordem: forre a saladeira com os
repolhos, coloque a mistura acima e sobre a mistura os camarões cozidos.
Arrumação: no suplat (prato onde a salada será colocada), coloque as folhas da
alface americana, conservando o arredondado das alfa- ces. Dentro das folhas,
coloque as frutas: melão, uvas, abacaxi e demais frutas a gosto, sobretudo
coloque morangos ou framboesas. Sirva com os molhos: tamarindo, relish,
vinagrete de maracujá.
porção: 353
Salada Verão
1 colher (sopa) de suco de limão 1/2 lata de creme de leite
1 lata grande de palmito cortado em rodelas
1 lata de ervilhas
2 maçãs descascadas e picadas Sal
Misture o óleo, o suco de limão, o sal e o creme de leite. Despeje sobre os
demais ingredientes, misturando bem. Sirva a seguir.
porção: 164
Salada de Legumes e Maçã

1/2 quilo de batatas cozidas e cortadas em rodelas
1 xícara (chá) de vagens cozidas e picadas
2 cenouras cozidas e cortadas em rodelas
1 alho-poró cortado fininho
81
1 maçã ácida cortada em cubos
1 pimentão cortado em tirinhas finas 1/2 xícara (chá) de picles picados
1 colher (sopa) de suco de limão Salsa batidinha
Sal
Misture bem todos os legumes, tempere-os com azeite, limão, salsa e sal.
Coloque numa travessa e cubra com creme azedo.
CREME AZEDO:
1 colher (chá) de sal Pimenta-do-reino
Misture bem todos os ingredientes. Decore a salada com rodelas de pimentão,
cebola e maçã. Sirva-a bem gelada.
porção: 151
Tabule
2 xícaras (chá) de trigo (próprio para quibe)
1 pepino batidinho
3 tomates picadinhos
1/2 xícara (chá) de folhas de hortelã batidinhas
1 colher (sopa) de vinagre Azeite de oliva
Folhas de alface Pimenta-do-reino Pimenta-vermelha Salsa
Cebolinha picada Sal
Lave bem o trigo e deixe-o de molho em bastante água por 2 horas. Escorra-o
bem, espremendo com as mãos para retirar toda a água. Coloque numa tigela
e acrescente os demais ingredientes, menos a alface. Misture tudo muito bem e
sirva com as folhas de alface.
Pré-preparo: 2 h • Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 20’ •Kcal total:
82
1.378 • Kcal porção: 230
Salada de Maçã
1/2 xícara (chá) de amendoim torrado quebradinho
1 xícara (chá) de alho-poró cortado fino
3 maçãs descascadas cortadas em cubos
Pimenta-do-reino
Misture o amendoim com o alho-poró e as maçãs. Tempere com sal, pimenta-
do-reino, suco de limão, mostarda e azeite. Junte o creme de leite e mexa até
ficar bem misturado. Leve à geladeira e sirva com alface picadinha, como
entrada.
porção: 166
SALGADINHOS
Cuscuz em Forminhas
1/2 lata de ervilhas ou 200 gramas de ervilhas frescas 1/2 quilo de pescadinha
ou de camarões
1 tomates aferventados e passados por peneira
5 ovos cozidos
4 tomates médios
Sal e pimenta
Cheiro-verde
1/2 lata de palmito
83
Cebola picadinha Azeitonas Farinha de milho
Refogue a cebola no óleo. Afervente o peixe ou os camarões e frite com a
ervilha e o palmito. Acrescente os tomates aferventados, junte um pouco de
água, o cheiro-verde, o sal e a pimenta. Sempre mexendo, vá colocando aos
poucos a farinha de milho até formar uma massa consistente e que desgrude
do fundo da panela. Passe as forminhas na água e não enxugue. Arrume no
fundo de cada forminha rodelas de ovos, tomate, azeitonas e ca- marões.
Coloque a massa por cima com o auxílio de uma colher e aperte um pouco.
Deixe esfriar, retire da forminha, coloque em forminhas de papel e arrume num
prato.
Rendimento: 35 unidades • Tempo de preparo: 1 h e 20’ • Kcal total: 11.480 •
Kcal porção: 328
Enroladinhos de Peixe
1 quilo de filés de peixe limpos Sal
RECHEIO:
250 gramas de camarões pequenos limpos e moídos
1 ovo
1 colher (sopa) de suco de limão Cheiro-verde picadinho Pimenta-branca
Sal
MOLHO:
1 tablete de caldo de peixe ou camarão esfarelado
1 lata de creme de leite gelado Pimenta-do-reino a gosto
Tempere os peixes com sal, pimenta-do-reino e suco de limão. Prepare o
recheio misturando todos os ingredientes. Recheie os filés, enrole-os e
prenda-os com palitos. Cozi- nhe-os em panela tampada em fogo baixo, por 25
84
minutos. Doure a farinha na manteiga, junte o tablete de caldo de peixe ou
camarão e a água aos poucos. Mexa até começar a engrossar, misture o creme
de leite e a pimenta e aqueça sem ferver. Despeje sobre os filés e sirva.
porção: 214
Forminhas de Camarão
1/2 quilo de camarão fresco descascado e limpo
1/4 de xícara (chá) de cebola ralada
1 colher (sopa) de salsinha picada
1 pitada de sal de alho
1/4 de xícara (chá) de molho de tomate
3 colheres (sopa) de amido de milho Sal e pimenta a gosto
Refogue o camarão no óleo com a cebola, a salsinha, sal de alho, sal e
pimenta. Quando o camarão estiver cozido, junte o molho de tomate, tampe a
panela e deixe cozinhar lentamente durante 3 a 4 minutos. Retire o camarão
do molho. Misture o leite e o amido de milho, junte ao molho e cozinhe em
fogo médio, mexendo sem parar até que se obtenha uma consistência cremosa.
Unte forminhas de empada, coloque um camarão inteiro no fundo de cada
uma, pique os camarões restantes e junte ao molho. Encha cada forminha com
o molho. Alise com um garfo e leve à geladeira até que fique firme. Desenforme
sobre folhas de alface.
Rendimento: 12 forminhas • Tempo de preparo: 1 h e 30’ • Kcal total: 198 •
Kcal porção: 16
Canudinhos de Ricota
MAssA:
250 gramas de ricota
1 1/2 xícara (chá) de manteiga
2 xícaras (chá) de farinha de trigo Sal
85
RECHEIO:
250 gramas de ricota
1 lata de creme de leite Mostarda
Pimenta-do-reino Cheiro-verde picadinho Sal
Prepare a massa misturando a ricota com a manteiga, acrescente aos poucos a
farinha, tempere com sal e amasse até obter uma massa homogênea. Deixe na
geladeira por 1 hora. A seguir, abra-a com o rolo, deixando-a um pouco grossa.
Corte-a em tiras finas e forre canudinhos próprios. Coloque-os em pé sobre
uma assadeira e asse em forno quente (200 °C) por 20 minutos. Misture bem
todos os ingredientes do recheio. Na hora de servir, recheie os canudos com o
auxílio do saco de confeitar (bico perlê no 5)
Rendimento: 40-50 canudinhos • Tempo de preparo: 40’ • Kcal total: 4.400 •

Kcal porção:88
SOPAs
Caldo de Carne
2 litros de água 1 folha de louro
1 cebola
1 amarrado de cheiro-verde 1 cenoura
1 batata
1 pedaço pequeno de abóbora 1 ou 2 tomates
1 colher (sobremesa) rasa de sal Temperos a gosto
Pedaço de carne pouco gordurosa (peito, ponta de agulha, músculo ou qualquer
carne mais oumenos dura)
Leve tudo ao fogo e deixe ferver em fogo brando até que o caldo se reduza à
metade e esteja bem apurado. Coe em uma peneira e, conforme o uso que for
dar ao caldo, esprema os legumes ou deixe o caldo limpo. Este caldo é básico
para sopas de massas, farinhas e cremes de palmito, couve-flor, aspargos,
abóbora, batata, mandioca, verduras, etc.
86
porção: 74
Caldo de Semolina
2 colheres (sopa) de semolina
1 colher (sobremesa) de manteiga Cebolinha verde picada Cubinhos de pão
Prepare o caldo de galinha e despeje lentamente a semolina, mexendo sempre.
Acres- cente o leite, deixando ferver durante aproximadamente 5 minutos.
Torre os cubinhos de pão na manteiga e adicione à sopa. Sirva a seguir com
cebolinha picada.
porção: 47
Caldo Vegetal
2 xícaras (chá) de cenouras cortadas em fatias
2 xícaras (chá) de nabos em fatias
1 xícara (chá) de repolho picado
1 xícara (chá) de espinafre picado
3 talos de aipo
1 cebola
2 xícaras (chá) de batatas cruas picadas
3 litros de água
1 tomate Salsa Azeite
Junte todos os ingredientes, sem salgar, e deixe cozinhar lentamente durante 3
horas. Durante o cozimento, se quiser, acrescente folhas de beterraba.
Tempere com sal, coe e sirva. Este caldo serve como base para outras sopas.
porção: 72
Consomé de Pimentão e Maçã

87
1 pimentão vermelho picadinho
1 alho-poró cortado em rodelas finas
1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes picadas
1 xícara (chá) de vinho branco seco
2 maçãs ácidas picadas Salsa batidinha
Dissolva os tabletes de caldo de carne na água. Junte o pimentão, o alho-poró,
as azeitonas e ferva por 10 minutos. Retire do fogo, deixe esfriar e leve à
geladeira. Se preciso, retire o excesso de gordura formado na superfície. Na
hora de servir, misture a salsa, o vinho e as maçãs. Sirva em taças de consomé.
porção: 104
Creme de Alcachofras
1/2 colher (sopa) de manteiga
2 tabletes de caldo de galinha dissolvidos segundo as indicações da
embalagem
4 fundos de alcachofras cozidos em água e sal 1/2 lata de creme de leite
2 gemas
Derreta a manteiga em fogo baixo, acrescente a farinha e mexa até dourar.
Junte aos poucos o caldo de galinha, mexendo sempre. Deixe ferver, junte os
fundos de alcachofras e o creme de leite misturado com as gemas. Deixe em
fogo baixo por 5 minutos, retire e sirva com cubinhos de pão torrado.
porção: 83
Creme de Aspargos
01colheres (chá) de amido de milho
1 litro de leite
88
lata de aspargos
02 gemas
Sal Pimenta
Leve ao fogo uma panela com a manteiga, junte o amido de milho e deixe
dourar levemente, mexendo sempre. Junte o leite, o sal e a pimenta. Pique os
aspargos em pedaços. Quando estiver fervendo, junte o aspargo e as gemas e
deixe cozinhar por mais alguns momentos.

porção: 94
Creme de Cebolas
1 alho socado
2 cebolas grandes picadas
2 batatas grandes picadas
2 tabletes de caldo de carne esfarelados
1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 1/4 de litro de água fervente
1 lata de creme de leite Pimenta-do-reino a gosto
Refogue na manteiga a cebola, o alho e as batatas. Misture os tabletes de caldo
de carne, a pimenta, a água e a farinha dissolvida em 2 colheres (sopa) de
água fria. Deixe ferver durante 20 minutos para cozinhar a cebola. Acrescente o
creme de leite. Bata no liquidificador e volte ao fogo apenas para aquecer.
Sirva como entrada.
porção: 67
Creme de Espinafre
1 maço de espinafre
3 gemas
2 colheres (sopa) rasas de farinha de trigo
89
Dissolva o caldo de carne. Lave o espinafre em água corrente e cozinhe-o em
fogo baixo, em panela tampada, por 5 minutos. A seguir, bata-o sobre uma
tábua de carne até obter uma “pasta” e junte-o ao caldo de carne. Bata as
gemas com a farinha, misture o leite e acrescente também ao caldo de carne.
Leve tudo ao fogo e quando ferver acrescente o queijo e sirva a seguir.
porção: 72
Creme de Palmito com Leite
1/2 litro de caldo de galinha ou carne
1 litro de leite
2 gemas
1 colher (sopa) de manteiga Palmito
Sal
Cozinhe o palmito em rodelas, em água e sal. Retire do fogo e separe o caldo
passado por peneira. Acrescente o caldo de galinha ao caldo obtido, o amido de
milho dissolvido no leite, a manteiga e o sal e leve ao fogo, mexendo sempre.
Quando começar a engrossar, retire do fogo e junte as gemas ligeiramente
batidas à parte. Leve novamente ao fogo, sem deixar de mexer, para acabar de
engrossar. Acrescente o palmito e deixe cozinhar mais um pouquinho.
porção: 72
Minestrone
01xícara (chá) de cebola bem batidinha
02dentes de alho amassados 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
xícaras (chá) de repolho cortado fininho
01abobrinha cortada em rodelas finas 100 gramas de macarrão para sopa
02 colheres (sopa) de salsa batida
05 tomates sem peles e sem sementes
90
02xícaras (chá) de feijão-branco Sal
Pimenta
Queijo parmesão à vontade
Deixe o feijão-branco de molho em 10 xícaras de água de um dia para outro.
Leve a cozinhar na mesma água durante mais ou menos 1 hora. Refogue no
azeite a cebola e o alho, junte os tomates, frite mais um pouco e adicione ao
caldo. Quando o feijão começar a amolecer, junte, nesta ordem: macarrão,
repolho e abobrinha. Tempere com sal e pimenta. Quando o macarrão estiver
cozido, ponha a salsa, o queijo e sirva.
porção: 82
Sopa de Abacate
2 tabletes de caldo de carne dissolvidos segundo as indicações da embalagem
1 abacate grande maduro
1 colher (sopa) de salsa batidinha Queijo parmesão ralado
Prepare o caldo e derreta nele a manteiga. Coloque o abacate no liquidificador
e bata-o usando uma parte do caldo. Junte o creme de leite e misture ao
restante do caldo. Leve novamente ao fogo apenas para aquecer. Acrescente a
salsa e sirva a seguir, polvilhada com queijo ralado.
porção: 97
Sopa de Batata com Leite
8 batatas médias 1/2 litro de leite
1 colher (sopa) de manteiga 1/2 cebola picada
Sal
Cozinhe a batata com casca em água e sal. Descasque, passe pelo espremedor
e junte o leite, a manteiga, o sal e a cebola. Leve ao fogo até ferver.
porção: 115
Caldo Verde
91
1 litro de caldo de carne 200 gramas de batatas
300 gramas de couve-manteiga Sal
Cozinhe as batatas no caldo e quando estiverem cozidas passe pelo espremedor
e junte novamente ao caldo. Deixe no fogo até engrossar. Quando estiver
quase pronto, junte a couve cortada o mais fino possível. Deixe cozinhar mais
um pouco, tempere com sal a gosto e sirva.
porção: 90
Sopa Cremosa de Cebolas

4 a 5cebolas médias (250 gramas) cortadas em rodelas
2 tabletes de caldo de carne dissolvidos segundo as indicações da embalagem
Refogue a cebola na manteiga, junte a farinha e mexa até dourar. Acrescente o
caldo de carne e ferva por alguns minutos. Misture o creme de leite e retire do
fogo antes que ferva. Sirva com queijo ralado e pão torrado.
porção: 61
Sopa de Ervilhas
1 litro de caldo de carne
1 xícara (chá) de ervilhas secas
1 colher (sobremesa) de manteiga 3/4 de xícara (chá) de leite
Cozinhe as ervilhas no caldo, passe por uma peneira fina e acrescente a
manteiga e o leite. Leve ao fogo até ferver.
porção: 103
Sopa de Feijão-branco
92
300 gramas de feijão-branco Sal
1 cebola pequena
3 tomates grandes sem peles e sementes
1 pitada de pimenta-do-reino Queijo ralado
Cebolinha verde picada
Cozinhe o feijão em água e sal e escorra. Junte o caldo de galinha e bata no
liquidificador, reservando alguns grãos (inteiros) para decoração da sopa. Leve
ao fogo a manteiga, refogando nela a cebola, os tomates e a pimenta-do-reino.
Despeje a sopa sobre esse refogado e deixe no fogo por mais 10 minutos.
Sirva com o queijo e a cebolinha.
Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 30’ • Kcal total: 652 • Kcal porção:
109
Sopa Húngara de Cebola

2 cebolas médias cortadas em rodelas finas
2 tabletes de caldo de galinha esfarelados
1 litro de água fervente
1 colher (chá) de páprica
Pedacinhos de pão fritos na manteiga
Doure a cebola na manteiga, junte os tabletes de caldo de galinha, mexa um
pouco e acrescente a água. Quando ferver, misture a páprica, retire do fogo e
sirva com pedacinhos de pão.
porção: 67
Sopa Saborosa
1/2 xícara (chá) de bacon picado
1 cebola ralada
93
1 pimentão vermelho picado
2 cenouras picadas
3 xícaras (chá) de repolho picado
2 tabletes de caldo de carne ou galinhadissolvidos em 2 litros de água fervente
1 xícara (chá) de macarrão gravatinha
2 colheres (sopa) de queijo ralado Sal a gosto
Derreta o bacon em fogo baixo, junte a cebola e deixe dourar. Junte aos
legumes e refogue. Adicione a seguir o caldo. Quando os legumes estiverem
cozidos, prove o sal, junte o macarrão e deixe no fogo até cozinhar. Na hora de
servir, junte o queijo. Sirva quente.
porção: 124
Sopa de Tomates
1 1/2 litro de caldo de carne ou galinha 1/2 quilo de tomates bem
maduros
100 gramas de manteiga
1 cebola de tamanho médio bem batida
1 pitada de noz-moscada ralada
1 colher (chá) de molho inglês
2 gemas
1 copo de leite
O caldo deve estar bem apurado. Tire a pele dos tomates, colocando-os em
água fervente, e passe-os por uma peneira; leve uma panela ao fogo com a
manteiga e nela doure a cebola e o alho. Quando estiverem bem douradinhos,
acrescente o tomate e deixe refogar um pouco, então despeje tudo no caldo.
Deixe ferver em fogo brando durante 1/2 hora. Coe em uma peneira, leve
novamente ao fogo e tempere com noz-moscada, molho inglês, catchup e
94
açúcar. Pouco antes de servir, engrosse com a seguinte mistura: a farinha de trigo,
as gemas e o sal desmanchados no leite. Sirva pão torrado com manteiga para
acompanhar.
porção: 71
Vichyssoise
3 alhos-porós picados
1 cebola ralada
5 batatas médias descascadas e picadas
1 lata de creme de leite Pimenta-do-reino Cebolinha picada
Refogue na manteiga o alho-poró e a cebola. Junte as batatas e o caldo de
galinha. Tam- pe a panela e deixe cozinhar até amolecer a batata. Retire do
fogo, junte o molho inglês, a pimenta-do-reino e o creme de leite. Bata a sopa
no liquidificador e sirva gelada ou quente, decorada com cebolinha picada.
porção: 78
Creme de Ervilhas
2 1/2 xícaras (chá) de ervilhas em lata ou frescas, cozidas
1 colher (chá) de cebola ralada
1/4 de colher (chá) de pimenta
4 xícaras (chá) de leite escaldado Creme de leite batido sem açúcar
Misture as ervilhas e o líquido da lata (ou do cozimento) com a cebola e cozinhe
durante 10 minutos. Passe por uma peneira ou pelo liquidificador. Derreta a
manteiga, adicione a farinha e mexa bem. Junte o sal, a pimenta e o leite aos
poucos, mexendo sem parar. Aqueça a ponto de fervura e junte o purê obtido
95
com as ervilhas. Sirva bem quente enfei- tado com o creme de leite batido.
porção: 99
VARIAÇÃo:
Se quiser fazer sucesso com uma inovação, enfeite esta sopa com pipoca.
Canja
1 galinha
3 litros de água
1 1/2 xícara (chá) de arroz
1 amarrado de cheiro-verde
Limpe a galinha, corte em pedaços e tempere a gosto. Leve ao fogo com a
água e o cheiro-verde. Deixe cozinhar, depois retire a galinha e coe o caldo.
Desfie a galinha retirando todos os ossos, junte novamente ao caldo com o
arroz e deixe cozinhar bem. Sirva com queijo parmesão ralado.
porção: 91
Sopa de Cogumelos
1 xícara (chá) de cogumelos picados
2 tabletes de caldo de carne esfarelados
4 xícaras (chá) de água quente
2 colheres (sopa) de vinho branco seco
5 colheres (sopa) de água fria
2 gemas
1/2 lata de creme de leite
Refogue os cogumelos na manteiga, junte os tabletes de caldo de carne e a
água. Quan- do ferver, acrescente o amido de milho dissolvido na mistura de
vinho e água fria. Abaixe o fogo e deixe por alguns minutos. Por último, misture
as gemas desmanchadas no creme de leite e aqueça, mas não deixe ferver.
96
porção: 66
Creme de Tomate e Queijo
2 xícaras (chá) de tomates descascados e picados 1/2 colher (sopa) de cebola
ralada
1/4 de colher (chá) de pimenta
1 litro de leite escaldado
1 xícara (chá) de queijo prato ralado
Cozinhe os tomates, a cebola, o sal, a pimenta e o açúcar juntos durante 15
minutos. Passe por uma peneira. Derreta a manteiga, junte a farinha, mexa
bem e adicione o leite aos poucos, mexendo sem parar. Acrescente a mistura
de tomate aos poucos à mistura do leite, mexendo sempre. Adicione o queijo
ralado, mexa bem e sirva.
porção: 77
Creme de Palmito
1 lata pequena de palmito picado
2 gemas
1/2 lata de creme de leite
Cheiro-verde picadinho
Dissolva a farinha em 5 colheres (sopa) da água da lata do palmito, junte as
gemas e o caldo de galinha fervente. Coloque o palmito e deixe ferver por 5
minutos. Misture o creme de leite e o cheiro-verde, deixe esquentar sem
ferver e retire do fogo. Sirva a seguir.
porção: 82
97
VEGETAIS coZIDOS E AssADOS
Abobrinha Diferente
1/4 de colher (chá) de pimenta 1/2 colher (chá) de sal
2 colheres (chá) de salsinha seca 1/2 colher (chá) de orégano
2 colheres (chá) de cebolas raladas 1/4 de xícara (chá) de óleo
04 abobrinhas médias
Lave bem as abobrinhas, mas não as descasque. Corte-as em rodelas de

aproximadamente 0,5 cm de espessura. Misture todos os ingredientes
restantes, com exceção do óleo, salpique sobre as abobrinhas e mexa
levemente até que o tempero esteja bem dis- tribuído. Aqueça o óleo e frite a
abobrinha até dourar dos dois lados. Deixe escorrer sobre papel absorvente.
porção: 80
Acelga com Molho Branco
1 pitada de pimenta-do-reino Sal
Cebola picadinha Molho branco
01 acelga
Limpe e retire as folhas dos talos; lave-as, afervente em água com sal, pique e
refogue na manteiga, na qual tostou um pouco da cebola picada. Junte a
pimenta-do-reino e sirva cobrindo com molho branco. Polvilhe com queijo
parmesão ralado.
porção: 62
98
Acelga Refogada
1 acelga Azeite Sal
Temperos
Lave bem as folhas, pique e refogue no azeite, com sal e temperos a gosto.
porção: 20
99
Alcachofras com Cogumelos
1 cebola pequena
200 gramas de cogumelos frescos
1 xícara (chá) de nata
1 dente de alho
1 limão
08 alcachofras
Sal
Pimenta
Cozinhe as alcachofras em água e limão, depois de lhes tirar as folhas e os
espinhos. Escorra toda a água, coloque em uma panela com as pontas viradas
para cima, próximas umas das outras; cozinhe com 2 colheres (sopa) de
manteiga durante 10 minutos. Limpe, pique e refogue os cogumelos com a
cebola, o alho e o restante da manteiga. Depois de 10 minutos, acrescente a
nata, tempere com sal e pimenta e deixe tomar gosto durante mais 5 minutos.
Espere que o molho fique denso e homogêneo. Pegue as alcachofras, arrume
em uma travessa, abra um pouco as folhas e introduza o recheio de cogumelos.
porção: 90
Alcachofras com Ovos Cozidos

8 alcachofras novas
4 ovos cozidos 200 gramas de nata
1 pitada de curry
1 punhado de salsa
1 limão Sal
Tire as folhas duras das alcachofras e corte as outras, deixando quase só o
miolo e o fundo. Cozinhe em água e limão. Quando estiverem cozidas, cave-as
no centro com uma faquinha apropriada e arrume em uma fôrma, colocando
dentro de cada uma a metade de 1 ovo cozido. Cubra com a nata, polvilhe com
curry e sal e leve a cozinhar um pouco mais, até o molho secar. Polvilhe com
100
salsa picada e sirva bem quente.
porção: 106
Alcachofras Recheadas
4 alcachofras médias
1 colher (sobremesa) de sal
1 folha de louro
2 rodelas de limão Suco de limão
Pimenta-do-reino em grão
Lave bem as alcachofras, corte o cabo bem rente e retire algumas folhinhas da
base (as mais duras). Coloque um pouco de suco de limão na parte cortada,
evitando que escure- ça. Corte com uma tesoura as pontas das alcachofras e
retire as folhas centrais e a parte fibrosa com o auxílio de l colher de chá (para
facilitar essa operação, afaste com as mãos as folhas das alcachofras).
Coloque-as por alguns minutos em água com suco de limão ou vinagre. Retire
da água e cozinhe-as na água fervente com os temperos, em panela tampada,
até que, puxando uma folha, esta se desprenda com facilidade. Retire do fogo
e deixe-as escorrer bem.
RECHEIO:
3 gemas
4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado Sal
Salsa batidinha Molho inglês Pimenta-do-reino
Misture bem os 4 primeiros ingredientes e leve ao fogo, mexendo sempre até
engrossar. Retire do fogo, junte o restante dos ingredientes e misture bem.
Recheie as alcachofras, coloque-as em uma fôrma refratária, polvilhe-as com
queijo parmesão ralado e leve-as ao forno médio(175 °C) por 20 minutos.
101
Rendimento: 4 porções • Tempo de preparo: 40’ Kcal total: 796 • Kcal porção:
199
Alcachofras em Vinha-d’Alho
8 alcachofras
1 limão
1 ovo batido
5 filés de anchova
1 dente de alho
2 colheres (sopa) de manteiga Salsa picada
Óleo Sal
Pimenta
Farinha de rosca
Limpe as alcachofras e retire as folhas duras e os espinhos. Lave em água com
suco de meio limão e corte em pedaços. Cozinhe. Faça um molho com
manteiga, sal, pimenta, li- mão e uma pitadinha de salsa picada com 1 dente
de alho. Deixe as alcachofras de molho durante 1 hora, depois passe no ovo
batido, na farinha de rosca e doure-as bem em óleo quente. Deixe a gordura
escorrer e conserve em lugar quente. Amasse as anchovas no óleo em que as
alcachofras foram fritas e acrescente o restante da vinha-d’alho e do suco de
limão. Deixe esquentar bem e engrossar um pouco, depois despeje sobre as
alcachofras colocadas em uma travessa.
porção: 105
Batata Duquesa
1 quilo de batata
4 gemas
Noz-moscada Sal
Lave a batata em água corrente e cozinhe-as ainda com casca. Descasque
enquanto ainda estão quentes, passe no espremedor, ponha sal, uma pitadinha
de noz-moscada, manteiga e misture bem, juntando as 3 gemas, uma de cada
102
vez. Pegue colheradas da mistura e faça bolinhas, que devem ser achatadas.
Pincele com a gema que ficou e deixe no forno até dourarem.
porção: 92
Abobrinha Refogada
1 abobrinha grande
1 ovo cozido Tomate refogado
Miolo de pão embebido em leite Azeitonas sem caroço à vontade Molho de
tomates
Raspe a casca da abobrinha e corte ao meio no sentido do comprimento. Retire
a semente e parte do miolo. Junte ao refogado de tomate miolo de pão
embebido em leite, o ovo cortado em pedaços e a azeitona picada ou não,
como quiser. Recheie as metades da abobrinha com esse refogado e leve a
cozinhar no molho de tomates. Quando estiverem cozidas, arrume em uma
travessa e pulverize com queijo parmesão ralado.
porção: 196
Batata com Ervilha

4 batatas grandes
50 gramas de presunto cru
2 gemas
100 gramas de manteiga 300 gramas de ervilha
Pimenta
Noz-moscada
Cozinhe a batata descascada em água e sal, e passe ainda quente no
espremedor. Jun- te as gemas, o sal, a pimenta, a noz-moscada, o queijo ralado
e um pouco de manteiga, misture bem e despeje sobre a mesa, previamente
polvilhada com farinha. Pegue uma tigela, não muito aberta, e faça por dentro
um revestimento com algumas colheradas da mistura, cobrindo as beiradas e o
103
fundo dela, deixando o centro vazio. Faça os cestinhos. Se não saírem com
facilidade, passe, na parte interna da tigelinha um pouco de óleo antes de
colocar a mistura. Pegue um pouco de batata, faça um rolinho e coloque-o
como cabo no cestinho. Asse até que doure. Cozinhe à parte a ervilha com a
manteiga restante e o presunto cortado em quadradinhos, ponha sal, pimenta,
regue com algumas colheradas de água e deixe refogar em uma panela
coberta. Depois, distribua nos cestinhos tirados do forno e sirva ainda bem
quentinhos.
porção: 130
Batata Fiorella
400 gramas de batata
4 miolos de alcachofra
1 1/2 colher (sopa) de manteiga 1/2 copo de óleo
1 punhado de queijo parmesão ralado Sal
Pimenta
Descasque e corte as batatas em fôrma de bastõezinhos, ponha em água fria
com sal, escorra e enxugue com um guardanapo. Cozinhe a alcachofra em água
e sal, depois corte em tirinhas. Ponha a manteiga e o óleo em uma frigideira de
ferro, deixe dourar nela a batata e depois a alcachofra. Tempere com
pimenta, termine de cozinhar, coloque em uma travessa aquecida, polvilhe
queijo parmesão ralado e sirva bem quente.
porção: 105
Batatas com Queijo

9 a 10 batatas graúdas, descascadas 200 gramas de presunto cozido fatiado
300 gramas de mussarela fatiado
01 tablete de caldo de carne
104
Dissolva o caldo de carne em 1/2 litro de água. Cozinhe as batatas no caldo de
carne em panela de pressão por 5 minutos. Corte-as em rodelas e arrume em
uma fôrma refra- tária camadas de batatas, o presunto e a mussarela. Leve ao
forno médio (175 °C) por 10 minutos.

porção: 107
105
Batata no Forno
150 gramas de mussarela ou queijo cremoso
01pitada de noz-moscada
02ovos
01 quilo de batatas
Leite Manteiga Sal Pimenta

Descasque a batata, lave e corte em fatias finas. Unte um pirex com manteiga,
ponha no fundo uma camada de batata, polvilhando sal, pimenta e cubra com
queijo cortado; faça nova camada de batata, ponha sal, pimenta e queijo. Faça
nova camada, da mesma maneira. Polvilhe com um pouco de noz-moscada, sal
e pimenta. Quebre os ovos numa tigela, desmanche com leite, ponha sal e
despeje a mistura sobre a batata. Leve ao forno, deixando até que o líquido
seque e a batata fique dourada.
porção: 114
Bolo de Legumes
1 cebola ralada
2 tabletes de caldo de galinha esfarelados 250 gramas de vagem
3 batatas médias
1 chuchu
1 litro de água 2 ovos
1/2 colher (café) de pimenta-do-reino
3 colheres (sopa) de farinha de trigo Salsa batidinha
Refogue a cebola na manteiga. Junte os tomates, o caldo de galinha, os
legumes picados, a água e deixe cozinhar. Bata as claras em neve, junte as
gemas, o caldo que sobrou do cozimento dos legumes (mais ou menos 1/2
xícara de chá), a pimenta-do-reino, a farinha de trigo e a salsa. Misture bem e
junte os legumes. Despeje em fôrma refratária e asse em forno médio (175 °C)
106
por 30 minutos.
porção: 207
Brócolis ao Forno
1 maço grande de brócolis (ou 2 pequenos)
1 colher (chá) de orégano ou sálvia 150 gramas de mussarela em fatias 1/2
xícara (chá) de leite
Lave os brócolis, separe e pique em pedaços médios e cozinhe-os em água
fervente com sal. Derreta a manteiga, junte o orégano e reserve; unte uma
fôrma refratária com manteiga e coloque a metade do brócolis. Regue com a
metade da manteiga derretida e cubra com a metade da mussarela. Repita as
camadas na mesma ordem. Dissolva a farinha no leite e misture com o creme
de leite e o sal. Despeje por igual sobre a mussarela e termine polvilhando
queijo ralado. Leve ao forno quente (200 °C) por 15 minutos aproxi-
madamente até dourar a superfície.
porção: 132
Cenouras ao Vinho
300 gramas de cenouras (3 cenouras médias)
1 colher (sobremesa) de açúcar
1 xícara (chá) de vinho branco
1 tablete de caldo de carne, dissolvido em 1 xícara (chá) de água fervente
Corte as cenouras em rodelas e refogue no óleo quente. Junte o açúcar e mexa
até que as cenouras fiquem douradas. Acrescente o vinho e o caldo de carne e
deixe cozinhar em fogo baixo por 15 minutos, em panela tampada. Sirva
107
acompanhando carne assada ou bifes.
Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 30’ • Kcal total:637 • Kcal porção:

106
Chuchu com Ovos

4 chuchus descascados e picados
1 cebola cortada em rodelas
4 ovos Sal
Pimenta-do-reino a gosto Cheiro-verde picadinho
Refogue os chuchus no óleo quente, tempere-os com sal e junte a cebola.
Acrescente o cheiro-verde, despeje em uma fôrma refratária untada e polvilhe
o queijo ralado. Bata os ovos com a pimenta e uma pitada de sal e despeje
sobre os chuchus, cobrindo-os por igual. Asse em forno quente (200 °C) por 15
minutos.
porção: 187
Creme de Milho Verde

1 lata de milho em conserva (ou 2 espigas grandes de milho verde)
Sal
Pimenta-do-reino a gosto Cheiro-verde picadinho
Refogue a cebola na manteiga e junte 1/2 xícara (chá) de grãos de milho. Bata
o milho restante no liquidificador juntamente com a água da lata, se for em
conserva, ou com 1/2 xícara (chá) de leite, se for em espigas, e passe por uma
peneira para retirar as pelinhas. Misture a farinha, o creme de leite,a pimenta e
108
o sal. Despeje na panela e mexa até obter a consistência de creme. Junte o
cheiro-verde e sirva quente, acompanhando rosbife ou assados de um modo
geral.
porção: 181
Feijão com Dendê e Soja

1 cebola
100 gramas de feijão cru
1 dente de alho
1 tomate
01colher (chá) de azeite de dendê
02colheres (chá) de farinha de soja
Deixe o feijão de molho de um dia para o outro, leve para cozinhar na água em
que ficou de molho. Faça um refogado com óleo quente, cebola, alho, tomate e
junte ao feijão quando este estiver cozido. Junte azeite de dendê derretido e
misture bem. Desmanche a farinha de soja em um pouco de água e junte ao
feijão. Deixe ferver.
Rendimento: 4 porções • Tempo de preparo: 1 h e 20’ • Kcal total:985 • Kcal
porção: 246
Fundos de Alcachofra Recheados
8 alcachofras médias
1 folha de louro Suco de limão
Alguns grãos de pimenta-do-reino
Lave as alcachofras e retire algumas folhas da base (as mais duras). Corte os
cabos bem rentes e passe suco de limão nas bases das alcachofras para evitar
que escureçam. Com uma tesoura, corte as folhas das alcachofras bem baixo,
deixando apenas a parte comestí- vel (o fundo). Com uma colher de chá, retire a
parte fibrosa do centro, juntamente com as folhas centrais, e coloque os fundos
109
das alcachofras de molho por alguns minutos em água com vinagre ou suco de
limão. Cozinhe-as na água fervente com o sal, a pimenta, o suco de limão e o
louro por 40 minutos. Depois de cozidas, retire-as do fogo e escorra-as.
RECHEIO:
1 xícara (chá) de leite quente
1 xícara (chá) de milho verde cozido Queijo parmesão ralado
Derreta a manteiga em fogo baixo, acrescente a farinha mexendo
rapidamente, sem deixar escurecer. Junte aos poucos o leite, mexendo
bem para não encaro- çar. Junte o sal, a noz-moscada, o creme de leite e o
milho verde e retire do fogo antes que ferva. Recheie com esse creme o fundo
das alcachofras, polvilhe-as com queijo par- mesão ralado e coloque-as em
uma fôrma refratária untada. Leve ao forno quente (200
°C) para gratinar por 15 minutos. Sirva a seguir.
porção: 130
Musse de Aspargos e Ovos

1 lata de pontas de aspargos
2 colheres (sopa) de gelatina em pó sem sabor 1/2 xícara (chá) de água
fria
1/4 de xícara (chá) de maionese
2 colheres (sopa) de suco de limão 1/2 colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta
1/2 xícara (chá) de creme de leite batido
110
Escorra as pontas de aspargos e passe em uma peneira. Amoleça a gelatina em
água fria e dissolva em banho-maria. Misture o purê de aspargos, a maionese,
o catchup, o suco de limão e os temperos. Acrescente a gelatina dissolvida e
mexa até que tudo fique bem misturado. Adicione os ovos. Junte o creme de
leite batido. Despeje em taças individuais. Leve à geladeira até ficar firme.
Desenforme e enfeite com folhas pequenas de alface. Sir- va com maionese.
porção: 111
Rocambole de Batatas
1/2 quilo de batatas
2 ovos inteiros
3 colheres (sopa) de farinha de trigo Sal a gosto
Cozinhe as batatas e amasse bem. Misture aos outros ingredientes e, depois de
tudo bem misturado, coloque em fôrma untada com papel impermeável. Leve
ao forno quente. Depois de assado, vire sobre um guardanapo úmido, coloque
o recheio que preferir e sirva quente. Se quiser, cubra com molho de tomates e
polvilhe queijo ralado.
Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 50’ • Kcal total: 840 • Kcal porção:
140
Tomates Recheados com Galinha
4 tomates grandes e firmes
2 xícaras (chá) de carne de galinha cozida e picada 1/2 xícara (chá) de
presunto picado
2 colheres (sopa) de pepinos em conserva bem picados 1/2 xícara (chá) de
maionese
2 ovos cozidos Sal
Mergulhe os tomates em água fervente, retire a pele e corte a ponta. Retire a
polpa do tomate e salgue ligeiramente o interior dos tomates. Misture a
maionese com a carne de galinha, o presunto, o pepino e um ovo cozido
picado. Recheie os tomates com a mistura e enfeite com o ovo restante,
111
cortado em rodelas.
porção: 169
Cogumelos Refogados
1/2 quilo de cogumelos frescos
1 punhado de salsa
1 limão
3 colheres (chá) de óleo
2 dentes de alho Sal
Pimenta
Raspe os cogumelos, esfregue-os com um pano úmido e corte em fatias finas.
Leve ao fogo uma panela com o óleo e os dentes de alho descascados; quando
estiverem dourados, junte os cogumelos, ponha sal e pimenta e cozinhe durante
15 minutos. Depois, acrescente a manteiga, a salsa moída e o suco de 1 limão.
Aumente o fogo, deixe o molho secar e sirva logo.
porção: 131
Musse de Legumes
1 cenoura grande
15 vagens
2 batatas médias 1/2 couve-flor
1 xícara (chá) de repolho em tirinhas 1/2 xícara (chá) de azeitonas picadas
6 folhas de gelatina branca (colocar em água fria para amolecer)
1 tablete de caldo de carne ou galinha dissolvido em 1/2 xícara (chá) de água
quente
3 colheres (sopa) de vinho branco seco
1 cebola ralada
2 tomates sem peles e sem sementes 1/2 xícara (chá) de picles picados
1 colher (sobremesa) de mostarda
112
1 lata de creme de leite Sal
Cozinhe os legumes em água e sal e corte-os depois em cubinhos. Separe os
buquês de couve-flor. Prepare a gelatina, dissolvendo-a no caldo quente. Junte
o vinho e reserve. Re- fogue na manteiga a cebola e os tomates, acrescente os
legumes e os demais ingredientes, misture a gelatina, despeje em uma fôrma
molhada e leve à geladeira. Desenforme depois de consistente. Sirva com
salada.
porção: 181
Tomates Recheados
8 tomates médios maduros e bem firmes Sal
Suco de 1 limão
Coloque os tomates em água fervente por alguns minutos para retirar a pele.
Corte uma tampinha na parte superior e retire as sementes com o auxílio de 1
colher (café). Seque-os por dentro e tempere-os com sal e suco de limão.
RECHEIO:
1 xícara (chá) de atum amassado 1/2 lata de ervilhas
1 colher (sopa) de cebola ralada
1 colher (sopa) de salsa picadinha
1 alho-poró picado bem fininho
4 colheres (sopa) de azeite Sal
Pimenta-do-reino
Misture bem todos os ingredientes e recheie os tomates. Se quiser, coloque as
tampi- nhas e decore com aspargos e azeitonas recheadas. Leve à geladeira até
a hora de servir.
porção: 102
113
CoZINHA DOCE
114
DOCES CASEIRos
Abóbora Cristalizada
1 quilo de abóbora cortada em pedaços regulares
2 colheres (sopa) de cal virgem 1 1/4 quilo de açúcar
1 fava de baunilha Açúcar cristalizado
Deixe a abóbora, cortada em pedaços, de molho por trinta minutos em água
onde se tenha dissolvido a cal. Escorra a água e fure cada pedaço com um
garfo para que a calda penetre na abóbora. Lave bem com água quente. Faça
uma calda em ponto de fio com o açúcar e a baunilha. Jogue os pedaços de
abóbora na calda, deixe ferver um pouco e repousar até o dia seguinte, e
ponha novamente a ferver em fogo brando. Não mexa nos pedaços para não os
ferir. Quando a abóbora estiver cozida, deixe esfriar, escorra em uma peneira e
passe cada pedaço em açúcar cristalizado.
Rendimento: 40 pedaços • Tempo de preparo: 1 hora • Kcal total: 5.844 • Kcal
porção: 146
Arroz-doce com Frutas

2 xícaras (chá) de arroz
1 pitada de sal
1 xícara (chá) de passas sem sementes
1 xícara (chá) de vinho tinto
2 xícaras (chá) de ameixas-pretas sem caroços (200 gramas)
Casca de 1 limão
Cozinhe o arroz nos 2 litros de água com a casca de limão e sal. Depois de bem
cozido, junte o leite, o leite condensado e as passas e deixe no fogo até ficar
cremoso. Retire, despeje em uma fôrma para pudim e deixe gelar. Faça uma
calda levando ao fogo a água (1 xícara) e o açúcar. Quando ferver, junte o
115
vinho e as ameixas. Assim que a calda começar a engrossar, retire-a do fogo.
Desenforme o arroz, decore-o com as ameixas e sirva-o com a calda. Esta
sobremesa pode ser servida também com frutas em calda.
porção: 429
Cocada Rápida
1 xícara (chá) de açúcar
2 pauzinhos de canela
3 cravos-da-índia
1 coco ralado
Misture bem todos os ingredientes e leve ao fogo mexendo sempre durante 15
minutos.
porção: 374
Cocada Seca
4 2/3 de xícara (chá) de açúcar cristalizado
1 fava de baunilha
1 coco ralado
Com o açúcar, a água e a baunilha faça uma calda em ponto de quebrar.
Misture o coco ralado e mexa até esfriar. Faça cocadinhas e leve a secar ao sol.
porção: 101
Canjica Baiana
1 quilo de canjica
1 litro de leite
116
1 vidro pequeno de leite de coco Amendoim torrado e moído Pedacinhos de
canela em pau
Cozinhe a canjica e depois acrescente o leite, a manteiga e os pedacinhos de
canela. Deixe ferver até engrossar e junte depois o leite de coco e o amendoim
torrado e moído na máquina. Deixe ferver mais uma vez, e a canjica está
pronta.
porção: 283
Curau
10 espigas de milho verde tenras 1/2 litro de leite
1 colher de manteiga Açúcar a gosto
Rale as espigas e bata no liquidificador. Junte o leite e coe em uma peneira.
Coloque o açúcar e a manteiga. Leve ao fogo, mexendo sempre, até tomar
consistência de mingau grosso. Coloque, enquanto quente, em uma tigela
úmida.
porção: 330
Doce de Abóbora com Coco
1 quilo de abóbora
1 coco ralado
3 a 4paus de canela Cravos-da-índia
Cozinhe a abóbora descascada em um pouco d’água, depois escorra a água,
reservando 1 xícara (chá) dela. Passe a abóbora por uma peneira, juntando a
água reservada, o açúcar, o coco, a canela e o cravo. Leve ao fogo e deixe
ferver até que engrosse. Mexa de vez em quando; ao começar a tomar ponto,
mexa constantemente até que se solte da panela.
porção: 428
Doce de Batata-doce
1 quilo de batatas-doces
117
1 fava de baunilha
Descasque e cozinhe em um pouco de água as batatas-doces. Quando
estiverem bem cozidas, escorra a água, mas reserve 1/3 dela. Esprema as
batatas enquanto estão quentes, dentro da água que reservou. Junte a
baunilha e o açúcar, leve ao fogo e mexa de vez em quando até engrossar.
Quando começar a tomar ponto, mexa constantemente para não pegar no
fundo. Quando formar uma só bola e se soltar da panela é porque está no
ponto.
porção: 444
Doce de Feijão-branco (Japonês)

300 gramas de massa de feijão-branco cozido
2/3 de xícara (chá) de amêndoas moídas 2/3 de xícara (chá) de nozes moídas
6 gemas
Canela em pó
Umedeça o açúcar em ponto de pasta e leve ao fogo, junte o feijão, as
amêndoas, as nozes moídas, mexa e misture bem. Tire do fogo quando estiver
em consistência regular, junte as gemas e leve de novo ao fogo. Depois coloque
em uma travessa e polvilhe com canela.

porção: 231
Doce de Sagu com Leite

250 gramas de sagu
2 litros de leite Açúcar a gosto Canela em pau Canela em pó
Conserve o sagu na água durante 20 minutos. Junte o leite, o açúcar e a canela
em pau. Leve ao fogo, mexendo continuamente até levantar fervura. Diminua o
118
fogo e deixe cozinhar durante 20 minutos, mais ou menos, continuando a
mexer de vez em quando. Quando as bolinhas de sagu começarem a crescer e
ficarem lustrosas, retire-as do fogo. Distribua em tigelas individuais e pulverize
com canela em pó.
porção: 278
Doce de Sagu com Vinho
250 gramas de sagu
2 litros de água
4 xícaras (chá) de vinho tinto Açúcar a gosto
Deixe o sagu na água durante 20 minutos. Junte o vinho e o açúcar. Leve ao
fogo, mexendo continuamente até levantar fervura. Diminua o fogo e deixe
cozinhar durante 20 minutos mais ou menos, continuando a mexer de vez em
quando. Quando as bolinhas crescerem e ficarem lustrosas, retire do fogo e
distribua em tigelas individuais.
porção: 191
Marrom Carioca
1 xícara (chá) de água 1/4 xícara (chá) de açúcar
1 quilo de batata-doce cozida e passada pelo espremedor
500 gramas de cobertura de chocolate ao leite picada
Ferva a água com o açúcar até obter uma calda rala. Acrescente a manteiga, a
batata- doce e misture bem. Por último, junte a cobertura, mexendo até
dissolver. Forre com papel-alumínio uma fôrma retangular alta e despeje a
massa. Leve à geladeira até o dia seguinte. Desenforme e sirva bem gelado.
Rendimento: 10-12 porções • Tempo de preparo: 20’ • Kcal: 4.802 • Kcal
porção: 400
Paçoca de Farinha Láctea
1/2 quilo de amendoim torrado e moído bem fino
3 xícaras (chá) rasas de farinha láctea
119
Misture tudo muito bem, formando a paçoca. Sirva em saquinhos de papel.
porção: 286
Pamonha
24 espigas de milho verde
1 colher (sopa) rasa de manteiga
Leite, o suficiente
Açúcar a gosto
Rale as espigas num ralo fino dentro de uma tigela ou vasilha bem funda. Junte
à massa obtida um pouquinho de leite, o quanto baste para formar um caldo
grosso, adoce à vontade e adicione a manteiga. Depois de tudo bem misturado,
encha saquinhos feitos com a própria palha do milho verde, costurada à
máquina. Amarre com fios da mesma palha as bocas dos saquinhos e leve a
cozinhar num caldeirão com água fervendo. Quando a palha ficar amarela, as
pamonhas já estão cozidas. Retire-as para escorrer numa peneira ou
escorredor.
porção: 301
Doce de Mamão Verde
1 mamão verde Açúcar à vontade Cravos-da-índia Canela em pau
Tome um mamão verde, descasque, tire as sementes e corte em fatias
pequenas, o mais fino possível. Leve ao fogo em uma panela com açúcar. Deixe
cozinhar. Quando estiver quase apurado, junte cravo e canela em pau.
porção: 105
DOCINHOS
Agradinhos
1 vidro pequeno de leite de coco
3 colheres (sopa) cheias de manteiga
120
2 ovos
1 gema
Bata no liquidificador o leite condensado, o leite de coco, a manteiga, a farinha,
os ovos e a gema. Despeje em forminhas de empada, untadas e polvilhadas
com açúcar, asse em forno quente (200 °C) em banho-maria por 50 minutos.
Rendimento: 40 porções • Tempo de preparo: 1 hora e 10’ • Kcal total: 2.549 •
Kcal porção: 64
Bocados de Nozes
1 tablete grande de chocolate meio amargo picado 1/2 xícara (chá) de nozes
picadas
4 ovos
1 colher (café) de baunilha
4 colheres (sopa) de fécula de arroz Creme chantili
Dissolva o chocolate em banho-maria, junte as nozes e reserve. Bata as gemas
com o açúcar e a baunilha até obter um creme claro. Acrescente a mistura de
chocolate e nozes, retire da batedeira e misture levemente a farinha peneirada
com a fécula. Por último, junte as claras em neve. Asse em assadeira n o 1

forrada com papel-alumínio untado em forno médio (175 °C) por 10 minutos.
Desenforme sobre um guardanapo polvilhado com açúcar e corte em losangos.
Decore com chantili e coloque em forminhas de papel.
porção: 99
Bolinhas de Amendoim
1/2 quilo de amendoim torrado 1 1/2 xícara (chá) de açúcar
2 colheres (sopa) de chocolate em pó
3 ovos
Passe os amendoins na máquina de moer. Junte o açúcar e o chocolate e leve
121
ao fogo pelo espaço de 5 minutos. Retire e acrescente os ovos, mexendo
rapidamente. Torne a levar ao fogo por mais uns segundos, somente para tirar
o gosto dos ovos. Espere que esfrie e faça bolinhas, enrolando em açúcar fino.
Rendimento: 30 bolinhas • Tempo de preparo: 20’ • Kcal total: 4.853 • Kcal
porção: 162
Bolinhas de Chocolate
200 gramas de cobertura de chocolate ao leitepicada
1 xícara (chá) de amêndoas peladas e moídas
Leve os 3 primeiros ingredientes ao fogo baixo, mexendo sempre, até derreter
o chocolate. Acrescente a metade das amêndoas e mexa até desprender do
fundo da panela. Retire do fogo e deixe esfriar. Enrole em bolinhas e passe-as
pelo restante das amêndoas. Coloque em forminhas de papel. Se quiser, decore
cada docinho com a metade de uma amêndoa.
Rendimento: 25-30 docinhos • Tempo de preparo: 30’ • Kcal total: 1.692 • Kcal
porção: 56
Crespinho de Chocolate
2 tabletes grandes de chocolate meio amargo
2 xícaras (chá) de crespinhos de arroz
Derreta o chocolate em banho-maria; retire do fogo e mexa com uma colher de
pau até esfriar. Misture os crespinhos de arroz. Coloque a mistura em forminhas
de papel, usando uma colher pequena. Leve à geladeira por 20 minutos ou
mais.
Obs.: A água do banho-maria não deve atingir a panela em que está o
chocolate, pois o chocolate receberia muito calor.
Rendimento: 30 docinhos • Tempo de preparo: 25’ • Kcal total: 2.932 • Kcal
porção: 98
Docinho de Aveia com Castanha ou Nozes
1 xícara (chá) de manteiga
1 2/3 xícara (chá) de farinha de trigo 2 1/2 xícaras (chá) de aveia
122
1 1/2 xícara (chá) de castanha-do-pará ou de nozes moídas
1 colher (sobremesa) de fermento em pó
3 gemas
3 claras
Em um prato ponha as castanhas ou nozes; em uma xícara, as claras. Misture
bem a manteiga, açúcar, fermento, aveia, farinha de trigo e as gemas. Faça
bolinhos, passe em clara de ovo, depois nas castanhas ou nozes. Coloque em
fôrma untada com manteiga. Deixe cerca de 10 minutos em forno quente.
porção: 107
Docinho de Cenoura
1/2 quilo de cenoura
1 1/2 xícara (chá) de açúcar 1/2 coco ralado
Açúcar cristal Cravos-da-índia
Raspe a cenoura, lave e rale. Leve ao fogo com o açúcar, mexendo sempre até
desprender da panela. Adicione o coco ralado e mexa. Faça bolinhas, passe em
açúcar cristal e coloque um cravo em cada uma.
porção: 53
Docinhos de Limão
1 2/3 xícara (chá) de açúcar
2 ovos batidos
1 xícara (chá) de farinha de trigo 1/2 xícara (chá) de amido de milho
1 1/2 colher (chá) de fermento em pó 1/2 xícara (chá) de leite
Casca ralada de 1 limão Suco de 1 limão
Bata a manteiga com o açúcar (apenas 1 xícara). Acrescente nesta ordem: os
ovos batidos, a farinha de trigo, oamido de milho, o fermento em pó, o leite e a
casca do limão. Leve ao forno moderado, em fôrma untada e polvilhada com
farinha, durante 25 minutos. (Use fôrma rasa.) Enquanto isso, misture 2/3 de
xícara de açúcar com o suco de limão. Quando passarem os 25 minutos,
espalhe cuidadosamente sobre a massa a mistura de açúcar com limão e asse
123
por mais 5 minutos. Corte em quadradinhos enquanto ainda estiver quente.
Rendimento: 30-40 docinhos • Tempo de preparo: 45’ • Kcal total: 3.718 • Kcal
porção: 93
Filhós

1 lata de creme de leite gelado
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
3 ovos
1 colher (chá) de erva-doce
Óleo para fritura
Ferva 1 xícara (chá) de água com a manteiga e o sal, retire do fogo, junte o
creme de leite e a farinha de uma só vez, mexendo bem. Volte ao fogo
mexendo sempre até a massa soltar da panela e formar uma bola. Retire do
fogo, passe para uma tigela e junte os ovos um a um, mexendo bem após cada
adição. Frite pequenas porções da massa em bastante óleo quente. Ferva a
água restante (2 xícaras de chá) com a erva-doce. Coe, junte o açúcar e volte
ao fogo para ferver novamente até o ponto de calda rala; a seguir, despeje-a
sobre os filhós.

porção: 79
Nozes Fingidas
1 quilo de açúcar
2 xícaras (chá) de água 1/2 quilo de nozes moídas
1/2 quilo de amêndoas sem peles e moídas
8 gemas
Leve ao fogo o açúcar com a água e deixe ferver até obter uma calda grossa.
124
Retire do fogo, misture os demais ingredientes. Volte ao fogo baixo, mexendo
sempre até começar a desprender das bordas da panela. Retire do fogo e deixe
esfriar sem mexer. Faça pequenas bolas, passe-as por açúcar refinado e
comprima-as no formato de nozes. Coloque em forminhas de papel.
porção: 91
125
GELATINAs
Gelatina de Abacaxi
1 abacaxi maduro descascado e picado
5 1/2 xícaras (chá) de água
2 cravos-da-índia
1 pedaço de canela em pau
4 xícaras (chá) de açúcar 13 folhas de gelatina branca
Leve ao fogo o abacaxi juntamente com 5 xícaras (chá) de água e deixe ferver
durante 15 minutos. Junte os cravos, a canela e o açúcar e deixe no fogo até
que o abacaxi esteja bem cozido e a calda levemente engrossada. À parte,
coloque a gelatina de molho na água restante, dissolvendo-a depois de 10
minutos em 1/2 xícara (chá) de água fervente. Misture a gelatina dissolvida ao
abacaxi (calda e fruta), junte o creme de leite e leve à geladeira em fôrma
molhada por 3 horas. Desenforme a seguir.
porção: 678,30
Gelatina Diferente
1 envelope de gelatina em pó sabor abacaxi ou morango
1 lata de leite condensado A mesma medida de leite
Dissolva a gelatina no leite quente. Misture os demais ingredientes e leve à
geladeira em fôrma molhada, ou em copinhos, até adquirir consistência.
Demora cerca de 3 horas. Desenforme na hora de servir e, se quiser, decore
com chantili e frutas picadas.
porção: 214
Gelatina de Laranja
1 envelope de gelatina em pó sabor abacaxi
1 xícara (chá) de suco de laranja
126
Pedacinhos de laranja ou abacaxi, se quiser
Dissolva a gelatina na água fervente. Bata no liquidificador o suco de laranja, o
leite condensado e a gelatina já dissolvida. Misture pedacinhos de laranja ou
abacaxi, despeje em fôrma molhada e leve à geladeira por, no mínimo, 3 horas.
Na hora de servir, desenforme e decore a gosto.
Rendimento: 6-8 porções •
Tempo de preparo: 10’ • Kcal total: 1.623 • Kcal porção: 203
Gelatina Mosaico
1 envelope de gelatina sabor framboesa
1 envelope de gelatina sabor limão
1 envelope de gelatina sabor pêssego
12 folhas de gelatina branca
1 colher (café) de erva-doce
1 xícara (chá) de vinho branco doce
Dissolva separadamente cada envelope de gelatina em uma xícara (chá) de
água fervente. Despeje cada uma em um prato raso grande e leve à geladeira
até ficar bem firme. A seguir, corte-as em quadradinhos. Prepare a gelatina
branca, deixando as folhas de molho em água fria; leve ao fogo 2 xícaras (chá)
de água com o açúcar e, logo que ferver, junte a erva-doce, o vinho e as folhas
de gelatina já amolecidas, misturando bem até que se dissolvam. Coe a seguir
em um guardanapo úmido, deixe amornar e junte o creme de leitebatendo
bem. Leve à geladeira e, logo que começar a tomar consistência, despeje uma
camada em uma fôrma levemente untada com óleo ou manteiga; espalhe a
seguir todos os quadradinhos de gelatina, misturando as cores. Cubra com o
restante da gelatina branca e torne a levar à geladeira. Pode ser desenformada
inteira ou cortada em quadradinhos.
Rendimento: 70-80 quadradinhos
• Tempo de preparo: 30’ • Kcal total: 3.319 • Kcal porção: 41
127
MANJARES E MUSSES
Manjar de Chocolate
1 xícara (chá) de amido de milho
03colheres (sopa) de chocolate em pó 01 litro de leite
Açúcar a gosto
Leve o leite para ferver com o açúcar e o chocolate. Dissolva o amido de milho,
em água fria e junte ao leite, mexendo sempre para não encaroçar. Deixe no
fogo durante 5 minutos. Retire, coloque em uma fôrma, espere que esfrie e
desenforme.
porção: 249
Manjar Delicioso
1 xícara (chá) de amido de milho 1/2 litro de suco de laranja
1/2 litro de leite Açúcar a gosto
Dissolva o amido de milho em água fria, junte o suco de laranja e o leite,
adoçando a gosto. Leve ao fogo, mexendo sempre até levantar fervura.
Diminua o fogo e deixe cozinhar durante 5 minutos. Despeje em fôrma untada
com açúcar queimado. Sirva gelado.
porção: 245
Musse com Calda de Chocolate
MoUSSE:
01 xícara (chá) de açúcar 1/2 xícara (chá) de água
02claras
1 envelope de gelatina em pó sem sabor
1 colher (chá) de baunilha
Leve ao fogo o açúcar com a água e deixe ferver até obter uma calda grossa.
Bata as claras em neve, junte aos poucos a calda quente e, sem parar de bater,
junte a gelatina (previamente amolecida) dissolvida em banho-maria. Misture o
creme de leite e a baunilha. Coloque em uma fôrma ligeiramente untada e leve
128
à geladeira por 2 horas. Desenforme e sirva com a calda.
CALDA:
2 gemas
1 colher (chá) de raspas de laranja
1/2 xícara (chá) de licor (de cacau, de laranja, de uísque etc.)
Bata no liquidificador os 4 primeiros ingredientes, leve ao fogo baixo, mexendo
sempre até engrossar, junte as raspas de laranja e retire do fogo. Acrescente o
licor. Sirva a calda fria ou de preferência bem gelada.
porção: 281
Manjar Branco
1 litro de leite
Ameixas-pretas cozidas em calda de açúcar para enfeitar Açúcar a gosto
Ferva o leite com açúcar. Dissolva o amido de milho em água fria e junte,
mexendo sempre para não encaroçar. Deixe ferver e diminua o fogo, deixando
cozinhar por 5 minutos. Retire, coloque em uma fôrma, espere esfriar e
desenforme. Enfeite com as ameixas em calda de açúcar.
porção: 211
Manjar de Abacaxi
1 litro de suco de abacaxi Açúcar a gosto
Ameixas-pretas picadas Passas sem sementes
Dissolva o amido de milho em um pouco de água fria, junte o suco de abacaxi e
o açúcar. Leve ao fogo mexendo sempre para não empelotar. Quando ferver,
diminua o fogo e deixe cozinhar durante mais ou menos 5 minutos. Um pouco
antes de retirar do fogo, acrescente as frutas secas, misture bem, ponha em
129
uma fôrma, deixe esfriar e desenforme.
porção: 160
Musse de Figo
3 claras em neve
A mesma medida de figos maduros picados (8 a 10 figos)
Coloque a gelatina de molho em um pouco de água fria por alguns segundos.
Escorra-a e dissolva-a em 3 colheres (sopa) de água quente. Coloque no
liquidificador o leite condensado, os figos, o suco de limão e a gelatina e bata
muito bem. Retire, misture as claras em neve e coloque em uma fôrma.
Leve à geladeira por no mínimo 2 horas. Desenforme e sirva decorada com
figos.
porção: 216
VARIAção:
Substitua os figos por morangos. Meça-os na lata vazia do leite condensado ou
use 250
gramas de morangos.
Musse de Maracujá
3 claras em neve
A mesma medida de suco de maracujá
Bata no liquidificador o leite condensado com o suco de maracujá. À parte,
dissolva a gelatina (previamente amolecida em água fria) em 1/2 xícara (chá)
de água fervente e acrescente à mistura. Por último, junte as claras e despeje
em taças. Leve à geladeira até a hora de servir. Se quiser, servir a musse
desenformada e variar o sabor, aumente a gelatina para 6 folhas e acrescente à
130
mistura 1 xícara (chá) de leite de coco e 1/2 xícara (chá) de coco ralado.
porção: 217
PANQUEcas E PAVÊS
Pavê de Maçã
CREME:
1/2 litro de leite
DoCE DE MAçãs:
4 maçãs descascadas e picadas (reservar as cascas) 1 1/2 xícara (chá) de água
CALDA:
1e1/2 xícara (chá) de água
02 colheres (sopa) rasas de açúcar As cascas das maçãs
1/2 xícara (chá) de pinga
1 1/2 pacote de biscoitos champanhe
Misture todos os ingredientes do creme e leve ao fogo mexendo sempre até
obter um mingau não muito grosso. Retire e deixe esfriar. Leve ao fogo, em
panela tampada, os ingredientes do doce de maçãs, deixe cozinhar até obter
consistência de purê, retire e deixe esfriar. Ferva os 3 primeiros ingredientes da
calda até que as cascas de maçã fiquem bem cozidas. Retire do fogo, passe
pela peneira, junte a pinga e reserve. Forre uma fôrma redonda de 20 cm de
diâmetro com papel-manteiga. Arrume na fôrma uma camada de biscoitos
umedecidos na calda, uma de creme e sobre este espalhe o doce de maçãs.
Repita as camadas até terminar. Cubra com papel-manteiga e leve à geladeira
de véspera. Desenforme e decore a gosto.
porção: 164
Pavê de Pêssegos
131
1 lata de pêssegos em calda
1/2 xícara (chá) de amêndoas moídas
2 pacotes de biscoitos palitos de coco
3 gemas
3 colheres (sopa) de açúcar Creme de chantili
Dissolva o amido de milho em um pouco de leite. Acrescente o restante do
leite, as gemas e o açúcar, leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar. Deixe
esfriar. Junte o leite condensado e o creme de leite mexendo bem. Umedeça os
biscoitos na calda dos pêssegos e monte o pavê, alternando camadas de
biscoitos, creme, pêssegos cortados e amêndoas. Comece e termine com
biscoitos. Cubra com chantili e enfeite com pêssegos cortados. Prepare o pavê
de véspera e conserve-o na geladeira até a hora de servir.
porção: 399
Panqueca Doce
1/2 xícara (chá) de leite
03 ovos
1 pitada de sal
1 vidro pequeno de geleia (sabor de sua preferência)
Bata os ovos, junte o leite, a farinha de trigo, sal e óleo. Frite em pequenas
quantidades em frigideira apenas untada com manteiga. Recheie com geleia e
enrole. Se quiser, polvilhe com açúcar e canela.
porção: 142
132
PUDINS
Pudim de Abacaxi
1 1/2 vez a mesma medida de suco de abacaxi
3 ovos
Bata todos os ingredientes no liquidificador, despeje em fôrma caramelizada e
cozinhe em banho-maria, em panela de pressão, por 15 minutos.
porção: 327
Pudim de Abacaxi Genial
12 ovos
1 xícara (chá) de suco de abacaxi
Coloque em uma vasilha os ovos e o açúcar; bata um pouco para misturar.
Junte o suco do abacaxi, ponha em fôrma forrada com açúcar queimado e asse
em banho-maria. Se tiver pressa, leve diretamente ao forno, dispensando o
banho-maria.
porção: 456
Pudim de Abóbora
3 xícaras (chá) de abóbora cozida com cravo e canela amassada
3 ovos
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Despeje em fôrma caramelizada e
cozinhe
em banho-maria, em panela de pressão, por 20 minutos. Desenforme depois de
frio.
porção: 253
133
Pudim de Ameixa
02 vezes a mesma medida de leite
03 ovos
1 xícara (chá) de ameixas-pretas picadas 1/2 xícara (chá) de licor de cacau
Bata no liquidificador o leite condensado com o leite, os ovos, a metade das
ameixas e o licor. Retire do liquidificador, junte o restante das ameixas,
misturando bem. Despeje em fôrma caramelizada e cozinhe em banho-maria,
em panela de pressão, por 20 minutos. Desenforme depois de frio.
porção: 307
Pudim de Arroz e Coco

3 colheres (sopa) de coco ralado Casca ralada de 1 limão Canela em pó
Cozinhe o arroz em água e sal durante 15 minutos, escorra e coloque na
mesma panela, com o coco ralado, o açúcar e o leite. Mexa bem e leve ao fogo,
deixando o arroz cozinhar até que fique cremoso. Acrescente a casca de limão
ralada e despeje em uma fôrma para pudim. Coloque na geladeira depois de
frio e deixe durante 2 horas, mais ou menos. Na hora de servir, desenforme e
polvilhe com canela em pó.
Rendimento: 5 porções •Tempo de preparo: 40’ • Kcal total: 1.110 • Kcal
porção: 222
Pudim de Arroz e Laranja

1 1/2 vez a mesma medida de suco de laranja
3 ovos
134
1/2 xícara (chá) de arroz 1 1/2 xícara (chá) de água
1/2 xícara (chá) de laranja cristalizada picadinha Casca de laranja
Cozinhe o arroz com a água e a casca de laranja. Retire a casca e bata o arroz
no liquidificador juntamente com o leite condensado, o suco e os ovos. Misture
a laranja cristalizada e despeje em fôrma caramelizada. Asse em forno médio
(175 °C) por 1 hora. Desenforme depois de frio.
Kcal porção: 249•
Pudim de Banana (1)

3 ovos
6 bananas-nanicas maduras
1 xícara (chá) de farinha de rosca
cozinhe em banho-maria, em panela de pressão, por 20 minutos, ou asse em
banho-maria em forno quente (200 °C) por 1 hora. Desenforme depois de frio.
Kcal porção: 259
Pudim de Banana (2)
10 bananas
2 ovos
2 colheres (sopa) cheias de queijo ralado
2 colheres (sopa) bem cheias de farinha de trigo
Descasque as bananas e afervente em um pouco de água quente. Passe por
uma peneira e junte os demais ingredientes, um a um. Misture tudo muito bem
e leve ao forno quente em forminhas ou fôrma untada com manteiga.
Rendimento: 20 forminhas • Tempo de preparo: 1 h • Kcal total: 1.534 • Kcal
135
porção: 77
Pudim de Farinha Láctea
5 colheres (sopa) de farinha láctea
3 ovos
cozinhe
frio.
porção: 337
Pudim de Laranja (1)
1 copo de suco de laranja
1 copo de água
2 colheres (sopa) bem cheias de amido de milho
3 colheres (sopa) bem cheias de açúcar
Dissolva o amido de milho na água, junte os demais ingredientes e misture
tudo muito bem. Leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar. Despeje em
uma fôrma previamente umedecida, deixe gelar e sirva simples ou com calda
de ameixas-pretas.
porção: 94
Pudim Econômico
1 ovo
1 lata de leite condensado A mesma medida de água
cozinhe
em banho-maria, em panela de pressão, por 20 minutos.
porção: 59
136
Pudim de Laranja (2)
1 colher (sopa) bem cheia de amido de milho 2 1/2 xícaras (chá) de açúcar
02 copos de suco de laranja
6 ovos
Bata os ingredientes no liquidificador, muito bem batidos. Coloque em fôrma
caramelizada e asse em banho-maria, em forno quente, durante 50 minutos.
porção: 636
Pudim de Limão
1 lata de leite condensado 1 1/2 xícara (chá) de água
3 ovos
1 colher (café) de raspas de limão
cozinhe
frio.
porção: 254
Pudim de Mamão
1 mamão maduro (mais ou menos 700 gramas)
3 ovos
Descasque o mamão, retire as sementes e cozinhe com o açúcar. Passe por
peneira e junte a farinha, a manteiga e os ovos. Leve a assar em assadeira
untada, em forno quente.
porção: 632
137
Pudim de Mandioca
01 kg de mandioca
3 ovos
1/2 xícara (chá) de açúcar
1 colher (chá) de erva-doce
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
Rale a mandioca, ponha em uma vasilha e, sempre batendo, vá juntando o
restante dos ingredientes. Depois de bem batido, despeje em fôrma untada
com manteiga e polvilhada com canela. Asse em banho-maria, em forno quente
(200 °C), por 1 hora. Desenforme ainda morno.
Rendimento: 12 porções • Tempo de preparo: 1 h e 20’ • Kcal total: 3.782 •
Kcal porção: 315
Pudim de Milho Verde
6 espigas de milho verde
1 vidro de leite de coco
2 gemas
1 xícara (chá) de coco ralado
Corte os grãos das espigas e bata-os no liquidificador com o leite. Coe e
acrescente os demais ingredientes, misturando bem. Despeje em fôrma
caramelizada e cozinhe em banho-maria em panela de pressão por 20 minutos.
porção: 319
Pudim de Pão
2 pãezinhos cortados em fatias
2 xícaras (chá) de leite quente
3 ovos
138
1/2 colher (café) de cravo-da-índia em pó
1 xícara (chá) de ameixas-pretas picadas
Despeje o leite sobre o pão e deixe amolecer. A seguir, bata-o no liquidificador,
juntamente com o restante dos ingredientes, menos as ameixas, que são
misturadas por último. Despeje em fôrma própria para pudim, untada com
manteiga, e asse em forno médio (175 °C) por 55 minutos. Desenforme depois
de frio.
Rendimento: 6-8 porções • Tempo de preparo: 1 h e 10’ •Kcal total: 2.917 •
Kcal porção: 365
Pudim de Queijo
2 1/2 xícaras (chá) de queijo fresco ralado
3 ovos
cozinhe
frio.
porção: 179
Pudim de Leite
3 ovos
Bata todos os ingredientes no liquidificador, coloque em fôrma caramelizada e
cozinhe
em banho-maria, em panela de pressão, por 20 minutos.
139
porção: 227
VARIAção:
Pudim de leite com coco: se quiser, junte ao pudim 1 coco pequeno ralado.
140
SORVETES
Café Bahia
Sorvete de ameixa Sorvete de chocolate
6 a 8colheres (chá) rasas de café solúvel
Soda gelada
Para cada copo grande, individual, coloque 1 bola de sorvete de chocolate, 1
bola de sorvete de ameixa, 1 colher (sopa) de creme de leite e 1 colher (chá)
de café solúvel; termine de encher o copo com soda e sirva a seguir.
porção: 712
Sorvete de Ameixa-preta
1/2 medida de ameixas-pretas picadas
Bata todos os ingredientes no liquidificador até que estejam bem misturados.
Despeje na fôrma de gelo e leve ao congelador por 3 horas. Este sorvete não
precisa ser mexido, porque não se formam cristais de gelo.
porção: 237
VARIAção:
Substitua as ameixas por igual quantidade de damascos. Deixe os damascos de
molho por algumas horas ou afervente-os antes de usar.
Sorvete Cremoso de Coco
2 claras em neve
Faça uma calda grossa com a água e o açúcar. Despeje a calda quente sobre as
claras e bata até formar um creme firme. Misture o creme de leite e o coco.
141
Leve ao congelador até endurecer. Mexa o sorvete de vez em quando com um
garfo para que gele por igual.
porção: 319
Sorvete de Figo
10 figos maduros descascados
2 claras em neve
Bata no liquidificador 8 figos e a água. Passe pela peneira, acrescente o açúcar,
misture bem e leve ao fogo, deixando ferver até formar uma calda grossa.
Adicione a calda quente às claras em neve, aos poucos, batendo sempre até
misturar bem. Acrescente o creme de leite e o restante dos figos picadinhos,
mexendo até obter um creme homogêneo. Leve ao congelador. Mexa o sorvete
de vez em quando com um garfo para que gele por igual.
porção: 463
Sorvete de Laranja
A mesma medida de suco de laranja Raspas de laranja a gosto
Despeje na fôrma de gelo e leve ao congelador por 3 horas. Não precisa mexer,
porque não se formam cristais de gelo.
porção: 302
VARIAçõES:
Substitua o suco de laranja por suco de limão. Use suco de 2 a 3 limões médios
e complete a medida com água. Substitua o suco de laranja por suco de 1/2
abacaxi. Bata o abacaxi no liquidificador. Coe o suco e bata-o com os demais
142
ingredientes. Substitua o suco de laranja por igual quantidade de suco de
tangerina (4 a 5 tangerinas).
Sorvete de Maracujá
A mesma medida de suco de maracujá
Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata bem. Se não usar o
liquidificador, bata com um batedor manual por 2 minutos. Despeje na fôrma de
gelo e leve ao congelador por 3 horas. Não precisa mexer porque não se
formam cristais de gelo.
porção: 255
VARIAção:
Substitua o suco de maracujá pelo suco de sua preferência.
Sorvete de Morango
A mesma medida de morangos picados (200 gramas de morangos)
Despeje na fôrma de gelo e leve ao congelador por 2 a 3 horas. Não precisa
mexer, porque não se formam cristais de gelo.
porção: 231
VARIAção:
Substitua os morangos por 1 medida de mamão picadinho.
Sorvete de Pinha
4 pinhas médias (ou 3 grandes)
143
Coloque as pinhas no liquidificador, junte a água, ligue e desligue rapidamente
o aparelho algumas vezes até que a polpa se desprenda, sem quebrar as
sementes. Retire e passe por peneira. Despeje o leite condensado no
liquidificador, junte 1 1/2 medida de suco de pinha (complete a medida com
água, se necessário). Acrescente o suco de limão e bata por alguns minutos.
Leve ao congelador por 3 horas. Este sorvete não precisa ser mexido, porque
não se formam cristais de gelo.
porção: 245
VARIAçõES:
Substitua as pinhas por 2 caquis grandes (ou 3 médios). Coloque-os no
liquidificador, sem casca e sementes, e bata-os com os demais ingredientes,
aumentando 1/2 xícara (chá) de água. Leve ao congelador sem coar.
Substitua as pinhas por 3 cajás-mangas. Coloque-os no liquidificador sem as
cascas e caroços e bata-os com os demais ingredientes, aumentando a
quantidade de água para 1 1/2 xícara (chá).
Taça Especial
6 colheres (sopa) de geleia de jabuticaba
01 lata de pessego em calda
Sorvete de chocolate Sorvete de coco
Nozes e amêndoas torradas e picadas
Leve ao fogo 1 xícara (chá) de calda do pêssego com a geleia e deixe ferver por
5 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar. Para cada taça, coloque no fundo um
pouco de calda, duas metades de pêssegos com as cavidades viradas para
baixo, 1 bola de sorvete de coco e 1 de chocolate. Polvilhe nozes e amêndoas e
despeje um pouco de calda. Sirva a seguir.
porção: 787
Sorvete de Damasco
100 gramas de damascos secos
144
1 xícara (chá) de água 1/2 xícara (chá) de açúcar
3 claras em neve
Deixe os damascos de molho na água durante 2 horas. Leve-os ao fogo com a
mesma água e o açúcar. Deixe ferver até que os damascos estejam macios.
Retire os damascos da calda e despeje-a sobre as claras, batendo bem. Bata os
damascos no liquidificador com o creme de leite e misture. Leve ao congelador
por 2 horas. Mexa o sorvete de vez em quando com um garfo para que gele por
igual.
Pré-preparo: 2 h • Rendimento: 6-8 porções • Tempo de preparo: 20’ • Kcal
Sorvete de Manga
1/2 medida de manga picada
Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata bem. Despeje na fôrma
de gelo e leve ao congelador por no mínimo 3 horas. Este sorvete não precisa
ser mexido, porque não se formam cristais de gelo.
porção: 251
VARIAção:
Substitua a manga por 1/2 medida de figos bemmaduros, picados, ou use 5 a 6
figos.
Sorvete de Abacate
1 abacate grande
Bata no liquidificador o abacate com o suco de limão, para evitar que o abacate
escureça. Junte o leite condensado e o leite e bata por alguns minutos. Despeje
na fôrma de gelo e leve ao congelador por 3 horas. Este sorvete não precisa
ser mexido, porque não se formam cristais de gelo.
145
porção: 524
VARIAçõES:
Substitua o abacate por 1 maçã grande ou por 2 bananas-nanicas (médias) e,
se quiser, use água no lugar de leite.
ToRTAs
Torta de Abacaxi
MASSA:
1 2/3 de xícara (chá) de farinha de trigo peneirada
2 colheres (sopa) de açúcar 1/2 xícara (chá) de manteiga
1 gema
Ponha o açúcar, a manteiga, a gema em uma vasilha e vá juntando a farinha
aos poucos até ligar. Não amasse, apenas ligue tudo. Abra a massa, forre uma
fôrma de torta e leve ao forno para assar.
RECHEIO:
1 1/2 xícara (chá) de açúcar 1/2 xícara (chá) de manteiga
6 ovos
3 folhas de gelatina
1 lata de abacaxi em calda
Leve ao fogo em banho-maria 1 copo da calda de abacaxi com 1 xícara de
açúcar, a manteiga, os ovos, e mexa até engrossar. Leve o resto da calda ao
fogo com 1/2 xícara de açúcar e as fatias de abacaxi, deixe engrossar um
pouco. Retire do fogo e deixe esfriar. Escorra as fatias de abacaxi da calda.
Arrume na massa, já assada, primeiro o creme e, sobre este, as fatias de
abacaxi. Dissolva a gelatina na calda e, quando esta estiver fria, derrame sobre
o abacaxi.
porção: 404
Torta de Banana 1
8 bananas-nanicas
146
1 colher (chá) de canela em pó Suco de 1 limão pequeno
Descasque as bananas e corte ao meio, no sentido do comprimento. Unte uma
fôrma refratária com manteiga, espalhe o açúcar misturado com a canela,
arrume as fatias de banana e sobre estas espalhe o suco de limão. Leve ao
forno médio (175 °C) por 20 minutos.
MASSA:
1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo 1/2 xícara (chá) de açúcar
2 colheres (sopa) de castanha de caju crua picada
1 tablete de chocolate meio amargo ralado
Misture bem todos os ingredientes até obter uma farofa solta. Coloque sobre as
bananas e volte a torta ao forno por mais 20 minutos. Retire e deixe amornar, a
seguir desenforme e leve à geladeira ou, se quiser, sirva à temperatura
ambiente.
porção: 431
Torta de Banana (2)
3 colheres (sopa) bem cheias de açúcar
1 colher (sopa) bem cheia de manteiga
1 colher (sopa) bem cheia de fermento
2 ovos
5 bananas
Bata bem o açúcar com a manteiga e as gemas, adicionando aos poucos a
farinha já peneirada com o fermento. Coloque o leite. Por último, despeje as
claras em neve. Coloque em assadeira untada e cubra com as bananas cortadas
em fatias finas, no sentido do comprimento. Polvilhe por cima 2 colheres (sopa)
de açúcar e canela em pó. Asse em forno quente.
147
porção: 181
Torta Flambada de Maçãs
MASSA:
4 colheres (sopa) de manteiga 1/2 lata de creme de leite
1 colher (chá) de fermento em pó
RECHEIO:
3 maçãs
Suco de 1 limão
1 xícara (chá) de açúcar 1/2 lata de creme de leite
1 colher (café) de raspas de limão
CoBERTURA:
1 maçã
3 colheres (sopa) de conhaque
Peneire a farinha, faça uma cova no centro e coloque o restante dos
ingredientes, misture-os com as pontas dos dedos e depois vá aos poucos
pegando a farinha até que seja toda incorporada à massa e que solte das
mãos. Deixe descansar por 1 hora. Abra a massa, forre o fundo e os lados de
uma fôrma de 26 cm de diâmetro, fure o fundo com um garfo e asse em forno
quente (225 °C) por 20 minutos. Descasque e retire as sementes das maçãs,
corte-as em pedaços, junte o suco de limão e o açúcar, leve ao fogo e deixe
cozinhar. Depois de cozidas, bata-as no liquidificador com o creme de leite, as
raspas de limão e a farinha. Volte novamente ao fogo, mexendo sempre por 5
minutos. Deixe esfriar, recheie a torta e decore-a com 1 maçã cortada em fatias
finas passadas em calda de açúcar. Na hora de servir, regue com o conhaque e
flambe.
porção: 333
148
Torta de Milho Verde
3 latas de milho verde escorridas
1 colher (café) de fermento em pó
4 gemas
4 claras em neve
Bata os ingredientes no liquidificador, menos as gemas e as claras. Quando
estiver tudo bem misturado, junte as gemas e as claras e leve para assar por
45 minutos em fôrma untada e polvilhada.
porção: 130
Torta de Uva
MASSA:
1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher (chá) de fermento em pó
1 ovo
2 1/2 colheres (sopa) de açúcar 1 1/2 colher (sopa) de manteiga
RECHEIO:
2 folhas de gelatina 1/2 cálice de licor
1/2 quilo de uvas brancas Creme de chantili
Peneire sobre o mármore a farinha e o fermento. Faça uma cova no centro,
coloque o ovo e o açúcar, misturando ligeiramente. Junte a manteiga e amasse
até ligar bem. Leve à geladeira por 30 minutos. A seguir, abra a massa; com a
metade forre o fundo de uma fôrma; fure-a com um garfo e com o restante
faça os lados da torta. Asse em forno quente (200 °C) por 25 minutos. Retire
do forno e deixe esfriar. Dissolva a gelatina em 2 colheres (sopa) de água
quente. Deixe esfriar, acrescentando-a ao chantili. Junte o licor e bata até ficar
149
firme. Recheie a torta com esse creme, decore com as uvas e leve à geladeira.
Sirva bem gelada.
porção: 256
Torta de Maçã
1 receita de massa de torta (use a massa da Torta de abacaxi da pág. 366)
3 maçãs cortadas em fatias Calda de açúcar
Creme chantili
CREME:
1 copo de leite
3 colheres (sopa) de água
3 colheres (sopa) rasas de amido de milho
Faça a massa, forre a fôrma e asse. Deixe esfriar. Passe as maçãs na calda com
cuidado para que não se desfaçam. Reserve uma parte das fatias. Deixe esfriar.
Faça o creme, misturando o leite com o açúcar e o amido de milho. Leve ao
fogo e mexa até engrossar. Deixe esfriar. Coloque as maçãs sobre a massa,
forrando-a. Por cima despeje o creme e, sobre este, o chantili, alisando depois
com uma faca. Sobre o chantili, coloque o restante das maçãs. Sirva gelado.
porção: 127
150
CoZINHA VEGETARIANA
151
Vegetarianismo
É a filosofia alimentar que, basicamente, adota alimentos do reino vegetal com
exclusão das carnes em geral. Há duas facções desta filosofia alimentar:
a) ovolactovegetarianismo
b) vegetarianismo puro
A primeira adota ovos, leite e seus derivados (no caso dos queijos recomenda-
se apenas o queijo branco e a ricota, evitando-se o uso dos picantes e
gordurosos), além dos alimentos do reino vegetal.
Obs.: Considerando-se que muitos fazem esta confusão, chamamos a atenção
para o fato de que vegetarianismo e macrobiotismo são duas filosofias
diferentes, com práticas alimentares distintas.
Por que ser vegetariano?
a) Os adeptos do vegetarianismo alegam que os seres humanos deveriam
praticar este sistema de alimentação, pois é mais condizente com o sistema
digestório humano.
• Dentes: a arcada dentária dos animais carnívoros é diferente da arcada
dentária do ser humano.
• Intestinos: a digestão dos alimentos vegetais, especialmente frutas e
verduras, requer uma passagem mais longa e mais demorada no trato
digestório. É por isso que os animais que se alimentam de vegetais têm o trato
digestório mais longo e mais sofisticado que os animais carnívoros. O intestino
humano tem características do intestino de animais vegetarianos.
b) Traz vantagens.
• Econômicas: com o valor despendido em um quilo de carne, pode-se
comprar substitutos dessa proteína animal, que alimentam a família com um
número maior de refeições do que um quilo de carne alimentaria.
• Saúde: Pelas várias razões abaixo citadas, acredita-se que a prática
alimentar vegetariana proporciona um melhor estado de saúde do que a que
inclui a carne, pois:
– favorece um melhor funcionamento intestinal;
– evita as toxinas que a carne, geralmente, produz em sua digestão final;
152
– aumenta a saúde por fornecer melhores condições de funcionamento ao
organismo;
– diminui os riscos de ataque cardíaco, pois a quantidade de gordura
saturada e de colesterol, neste regime alimentar é muito baixa.
O vegetarianismo consegue substituir o alto valor nutritivo da carne?
As carnes são fontes importantes de proteínas, vitaminas do complexo B e
ferro. Para substituí-los, é necessário usar alimentos do reino vegetal que
contenham esses nutrientes em proporção adequada à necessidade orgânica. A
lista de alimentos que citaremos abaixo pode substituir, perfeitamente, o valor
nutritivo das carnes quando deles se faz uso regular constante em quantidades
adequadas. Por exemplo:
• Cereais integrais: arroz, aveia, trigo, fubá, triguilho, cevadinha, flocos de
milho, etc.;
• Feijões, soja, grão-de-bico, lentilha, ervilha etc.;
• Castanhas: do-pará, de caju, pecã, amendoim etc.;
• Gérmen de trigo;
• Levedo de cerveja;
• Glúten;
• Carnes vegetais;
• Ovos, leite e seus derivados.
Alimentos x Nutrientes
Se faz necessário, aqui, distinguir alimento de nutriente.
Alimento é a parte visível daquilo que comemos (por exemplo, banana e arroz).
Nutrientes são moléculas presentes nos alimentos e que são indispensáveis
à vida.
Ex.: proteínas, vitaminas, minerais, etc. Para que nosso organismo use os
nutrientes
de maneira adequada precisamos certificar-nos de que a digestão dos
alimentos se faz de maneira também adequada, pois só assim obteremos os
nutrientes contidos nos alimentos.
De acordo com o predomínio dos nutrientes dos alimentos, eles podem ser
classificados em um dos três grupos seguintes:
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1o – Reguladores: este grupo se destaca por fornecer nutrientes que regulam
o funcionamento dos vários processos orgânicos. Esses nutrientes são:
vitaminas, minerais, fibra alimentar e água.
São reguladores os seguintes alimentos: verduras, frutas, legumes, água etc.
2o – Energéticos: os nutrientes deste grupo fornecem as calorias

responsáveis pelo gasto energético diário do organismo. São eles: carboidratos,
gorduras etc.
Fazem parte deste grupo os seguintes alimentos: cereais e farinhas, bolos,
massas, pães, açúcar, mel, melado, doces em geral, manteiga, margarina,
óleos, creme de leite, gorduras, banha etc.
3o – Construtores: os nutrientes deste grupo são responsáveis pela formação

de tecidos novos no corpo, pela reposição de tecidos danificados e pela
produção de hormônios e enzimas.
Fazem parte deste grupo os seguintes alimentos: leite, queijo, iogurte,
coalhada, cereais integrais, feijões, castanhas, carnes de soja etc.
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Como montar um bom cardápio
A aplicação prática de todos esses conhecimentos se traduz em um bom
cardápio. É preciso, porém, seguir certos princípios para organizar um cardápio
que seja realmente bom, tanto para o paladar como para a saúde. Sugerimos o
seguinte:
• seguir a regra do R.E.C. em cada refeição (Reguladores, Energéticos e
Construtores). Devemos incluir, em cada refeição, um representante de cada
um desses grupos;
• distribuir os alimentos do cardápio de acordo com os princípios de uma
alimentação saudável;
• procurar atender às necessidades e, dentro do possível, também ao gosto
de cada membro da família, não se distanciando, porém, dos princípios básicos;
• procurar variar bastante o cardápio de um dia para outro, evitando incluir
muitas variedades em uma mesma refeição.
Exemplos de Cardápio:
DESJEJUm OpçõES oU VARIAçõES PossÍVEIS

R – Mamão Banana, manga, pera etc., ou vitamina
com no máximo 3 tipos de frutas.
E – Pão com mel Panquecas, bolos simples, torrada, mingau
de cereal integral etc.
C – Leite com cevada Iogurte (com frutas ou mel), coalhada, ovo
quente, queijo fresco.
ALmoço
R – Salada crua e legumes cozidos Variar de acordo com o gosto, incluindo, se
possível, três variedades. E – Arroz integral com molho etc. Macarronada, purê
de batatas, batata de forno, arroz de carreteiro, mandioca ensopada, polenta com
molho
C – Assado de soja Bife de aveia, assado de queijo, croquete
de carne vegetal, bife vegetal acebolado etc.
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LANCHE
R – Pera e mamão Variar com duas frutas de cada vez ou
uma vitamina de frutas.
E – Torradas Flocos, mingau de cereal integral, bolachas
salgadas etc. C – Leite Castanhas, iogurte ou coalhada.
JANTAR
Pode-se fazer uma refeição semelhante ao almoço.
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RECEITAs VEGETARIANAs
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Almôndega Natureba
2 maços de couve-manteiga
2 copos de leite desnatado
3 pãezinhos (pão francês amanhecido)
1 colher (sopa) de shoyo
Sal, salsa, cebola e pimenta-do-reino a gosto
Ferva o leite, coloque sobre o pão cortado em cubos. Em um processador
coloque: o pão umedecido, as folhas de couve lavadas e sem talo, o shoyo, a
margarina, a farinha de trigo e os temperos. Bata até ficar uma massa firme.
Faça as almôndegas e leve para assar em fôrma untada, em forno aquecido por
cerca de 25 minutos. Sirva quente.
Rendimento: 20 unidades • Tempo de preparo: 35’ • Kcal total: 782 • Kcal por
porção: 39
Arroz com Lentilha
PARA o ARRoz:
2 dentes de alho picados
1 xícara (chá) de arroz lavado
2 xícaras (chá) de água fervente
1 xícara (chá) de lentilha já cozida e escorrida Sal e pimenta a gosto
CoBERTURA:
1 cebola grande em rodelas regulares
1 colher (sopa) de manjerona fresca picada
Em uma panela, coloque a margarina, refogue o alho, junte o arroz e frite-o.
Adicione a água e a lentilha. Tempere. Cozinhe em fogo brando até o arroz
secar. Em uma frigideira coloque a margarina, refogue a cebola até dourar.
Retire do fogo e coloque a manjerona. Sirva o arroz em um refratário coberto
com o refogado de cebolas.
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Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 30’ • Kcal total: 1.297 • Kcal por
porção: 216
Bolinhos de Arroz Assados
2 xícaras (chá) de arroz cozido
1 colher (sopa) de cebola picada
1 dente de alho amassado
2 colheres (sopa) de salsa picada
3 claras
1 xícara (chá) de farinha de trigo Sal a gosto
No processador ou liquidificador, coloque o arroz, a cebola, o alho, a salsa, as
claras, a farinha de trigo e o sal. Faça uma massa firme. Molde bolinhos e
coloque-os em uma assadeira untada. Asse em forno quente por 20 a 25
minutos.
Rendimento: 20 unidades • Tempo de preparo: 40’ • Kcal total: 859 • Kcal por
porção: 41
Cenouras do Oriente
4 cenouras médias
3 colheres (sopa) margarina
1 colher (sopa) de mel Orégano
Sal
1 pires de cebolinha verde picada
3 colheres (sopa) de shoyo
Em um processador ou ralador, rale as cenouras. Em uma panela coloque a
margarina, junte a cenoura, acrescente a cebolinha, o orégano, o sal e a
pimenta. Antes de servir, coloque o mel e o shoyo.
Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 10’ • Kcal total: 492 • Kcal por
porção: 82
Hambúrguer Real
1 cebola média picada
1 abobrinha
150 g de cogumelos
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1 cenoura média
3 xícaras (chá) de aveia em flocos finos
1 colher (sopa) de shoyo Sal
Pimenta-branca Salsa a gosto
Em um processador, coloque a cebola, abobrinha, cenoura, cogumelo,
margarina, salsa, a aveia até formar uma massa. Acrescente o shoyo, sal e
pimenta. Faça as bolas e molde os hambúrgueres na forma tradicional. Numa
assadeira untada, coloque os hambúrgueres e leve ao forno por cerca de 15
minutos. Sirva em seguida.
Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 30’ •Kcal total: 615 • Kcal por
porção: 102
Abobrinha ao Forno
1 dente de alho picado
2 abobrinhas grandes cortadas em rodelas finas
1 xícara (chá) de polpa de tomate
2 colheres (sopa) de azeitonas verdes picadas
2 colheres (sopa) de azeitonas pretas picadas Sal e pimenta-branca a gosto
PARA o PURê:
5 batatas médias cozidas
1 xícara (chá) de leite desnatado
2 colheres (sopa) de queijo frescal moído Sal a gosto
Margarina para untar
Em uma panela, aqueça a margarina e doure a cebola e o alho. Junte as
abobrinhas e refogue. Adicione a polpa de tomate, acrescente as azeitonas
pretas e verdes, sal e pimenta. Reserve. Em outra panela coloque as batatas
espremidas ou passadas no processador, junte a margarina, o leite e o queijo,
tempere com sal e leve ao fogo, mexendo bem. Num refratário untado coloque
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as abobrinhas e cubra com o purê. Leve ao forno por 20 minutos. Sirva quente.
porção: 219
Leite de Soja
Deixe a soja de molho durante toda a noite, usando três medidas de água para
uma de soja.
No dia seguinte, proceda da seguinte forma:
Escorra a água em que a soja esteve de molho e lave mais duas ou três vezes.
Bata no liquidificador 1 xícara de soja de cada vez com 2 xícaras de água. Após
ter batido toda a soja, coe num pano (é bom coar 2 vezes). Leve o leite para
ferver. Quando estiver subindo, abaixe o fogo e deixe ferver por uns 30
minutos, mexendo sempre, a princípio, para não entornar.
Conserve o leite na geladeira. Se durar mais de 2 dias, ferva-o novamente.
Obs.: Esse leite tem o mesmo uso do leite de vaca. Feito de acordo com a
receita acima, é ótimo para pessoas, principalmente crianças, que não toleram
o leite de vaca. Pode ser usado para fazer maionese, bolos, pães, tortas,
pudins, etc. Para ser tomado puro, aconselhamos acrescentar um pouco mais
de água e adoçá-lo com um pouquinho de açúcar ou melado. Pode-se,
também, fervê-lo com um pouco de cravo e canela para dar sabor.
Ninho de Tabule
2 maçãs verdes descascadas cortadas em cubos 1/4 de um repolho roxo
cortado em tirinhas
1/4 de repolho verde (comum) cortado em tirinhas
1 pepino médio picado
2 talos de salsão
1 pé de alface lavado e picado
100 g de queijo frescal cortado em cubos
3 colheres (sopa) de uva passa
1 1/2 xícara (chá) de trigo para quibe
2 folhas de agrião
1 tomate maduro sem pele e sem sementes picado Hortelã a gosto
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Azeite Sal Pimenta
Suco de limão a gosto
Em uma tigela, misture as maçãs, os repolhos, o salsão, o queijo, acrescente a
uva passa e misture. Reserve. Hidrate o trigo com um pouco de água, misture
ao pepino, tomate, cebola e tempere-os. Reserve. Arrume em uma saladeira a
alface, o agrião e a mistura dos repolhos. Deixe o centro vazio. No centro
coloque o tabule. Pique a hortelã e salpique toda a salada.
porção: 215
Ponche sem Álcool
1/2 garrafa de suco de abacaxi 1/2 garrafa de suco de uva
2 garrafas de soda limonada
1 garrafa de água tônica 1/2 copo de groselha
1/2 copo de suco de maracujá 1/2 maçã
1/4 de abacaxi
2 garrafas de guaraná
Misture todos os ingredientes líquidos em uma vasilha grande. Corte as frutas
bem miudinhas e junte. Se quiser, adicione uvas cortadas ao meio, sem
sementes. Sirva gelado.
porção: 189
Quibe de Legumes
2 xícaras (chá) de trigo para quibe
1 xícara (chá) de leite quente
2 tabletes de caldo de legumes
1 cebola picada 1/2 repolho picado
1 abobrinha ralada
4 mandioquinhas raladas
2 batatas raladas
3 ovos Sal Salsa
Pimenta a gosto
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Hidrate o trigo com água fria. Enquanto isso, prepare o recheio: ferva o leite,
dissolva o caldo de legumes e reserve. Em uma panela, aqueça a margarina e
refogue a cebola e todos os legumes. Despeje o leite com caldo de legumes
dissolvido, junte os temperos e reserve. Cuidado para não grudar. Escorra a água
do trigo, aperte com as mãos, bata os 3 ovos, acrescente o trigo, amassando
bem. Forre uma fôrma refratária untada com a metade da massa do trigo,
coloque o recheio e cubra com o trigo restante. Distribua por cima pedacinhos de
margarina. Leve ao forno por 20 minutos. Sirva com rodelas de limão.
Obs.: Esse recheio poderá ser de ricota ou outros legumes da sua preferência.
porção: 271
Rolinhos de Berinjela com Queijo
200 g de queijo fresco moído
04 berinjelas
1 lata de ervilha
1 cenoura ralada
1 talo de aipo
1 copo de molho de tomate
2 colheres (sopa) de conhaque
1 cebola ralada Salsa
Sal
Pimenta a gosto
Em uma panela, esquente o azeite, refogue a cebola, o aipo, a cenoura,
coloque o conhaque e deixe evaporar. Acrescente o molho de tomate, a ervilha,
a salsa, o sal e a pimenta. Reserve. Corte a berinjela no sentido do
comprimento, enfarinhe-a, grelhe em uma frigideira. Enrole cada fatia de
berinjela recheada com o queijo moído, prenda com um palito. Coloque os
rolinhos dentro do molho, cozinhe em fogo baixo por 5 minutos. Salpique com
salsinha e sirva.
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porção: 261
Salada de Tofu
1 pacote de tofu (queijo de soja)
1/2 xícara (chá) de shoyo (molho de soja)
3 colheres (sopa) de gengibre fresco ralado
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
1 xícara (chá) de pepino em conserva picado
1 pé de alface lavado e picado em tirinhas Azeite de oliva a gosto
Lave bem o tofu em água corrente, seque-o com cuidado para não o
desmanchar. Leve à geladeira por cerca de 1 hora. Em uma tigela pequena,
coloque o azeite, o suco de limão, o shoyo, o gengibre e a cebolinha. Misture
com um garfo até que os ingredientes se incorporem. Reserve. Retire o tofu da
geladeira e corte-o em cubos pequenos. Forre uma saladeira com a alface
picadinha, espalhe o tofu e o pepino. Cubra com o molho reservado e sirva.
Pré-preparo: 1 h (Tofu) • Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 10’
• Kcal total: 1.888 • Kcal por porção: 315
Suflê de Queijo
02 colheres (sopa) rasas de farinha de trigo 1 1/2 xícara (chá) de leite
desnatado
1/2 queijo frescal ralado grosso
3 claras
Sal a gosto
Em uma panela média, derreta a margarina, junte a farinha de trigo, fazendo
com que a farinha cozinhe. Adicione o leite, misture bem até obter um creme
espesso. Coloque metade do queijo ralado e tempere com sal. Bata as claras
em neve firme e misture com a massa para dar leveza ao suflê. Unte forminhas
próprias para suflê ou um refratário fundo. Coloque a massa, polvilhe com o
restante do queijo, leve ao forno preaquecido por 10 minutos. Sirva assim que
sair do forno.
164
porção: 15
165
CoZINHANDO NO MICRO-ONDAs
166
Tudo o que é preciso saber
As micro-ondas aliadas do dia a dia
• As micro-ondas são idênticas às ondas da TV (UHF). Sua frequência foi
fixada em 1979 pela Convenção Internacional de Genebra, ao mesmo tempo
que todas as ondas utilizadas para as aplicações industriais, médicas e
científicas.
• Trata-se de energia cinética; portanto, as micro-ondas não são ionizantes
como as ondas dos raios X, ultravioleta, gama ou cósmicos. Conclusão: não são
perigosas para o corpo humano. Mas com uma restrição: podem desregular
um marca-passo.
• As micro-ondas penetram nos alimentos, mudando imediatamente a
orientação das moléculas de água neles contidas à razão de 2,45 bilhões de vezes
por segundo. Como qualquer atrito provoca aquecimento, a extrema frequência
das mudanças de orientação provoca um calor suficiente para cozinhar o alimento.
Como a ação das micro-ondas se dá sobre as moléculas de água, disso resulta
que quanto mais água contém um alimento, mais rápida é sua cocção.
• Para atingir o alimento, as micro-ondas têm de atravessar primeiro o
recipiente ou a embalagem que o contém. Ora, nem todos os materiais reagem
da mesma forma; como dizem os especialistas, tudo depende de sua rigidez
dielétrica, ou seja, de sua maior ou menor oposição à passagem das micro-
ondas. Na verdade, entre os materiais que não usamos na cozinha tradicional,
muitos são adequados para este fim, enquanto outros, comumente usados na
cozinha tradicional, devem ser evitados. Assim:
São adequados:
Porcelana, porcelana queimada, vidro, vidro temperado, cerâmica, barro não
envernizado, recipientes e filmes plásticos, papel sulfurado, papel absorvente,
guardanapos de papel, panos e cestos não envernizados, mas com algumas
restrições:
• as louças não devem ser decoradas, sobretudo com filetes de ouro, prata
ou platina;
• as cerâmicas de fabricação artesanal, caso apresentem uma fissura,
mesmo que imperceptível, ou um defeito de cozimento, irão se quebrar;
167
• os recipientes colados – como asas das xícaras, por exemplo –, já que as
micro-ondas agem sobre a cola e podem descolar as partes;
• os papelões ou papéis parafinados, simplesmente porque a parafina
derrete assim que o calor atinge os 50 ºC;
• a madeira, porque pode rachar.

Não utilizar:
Tudo o que seja metal. Esse material não deixa passar as micro-ondas; pelo
contrário, reflete-as. Primeira conclusão: o alimento fechado em um recipiente
metálico ou envolto em papel metalizado permanece frio. Segunda conclusão:
as micro-ondas refletidas pelo metal voltam para o magnétron e podem
danificá-lo.
Atenção
As micro-ondas agem de várias formas: por penetração direta, por ricochete
simples ou duplo, depois de terem sido refletidas pelas paredes do forno.
• Elas possuem um comprimento limite, chamado comprimento

centrimétrico correspondente à profundidade de penetração, que difere
conforme a natureza do alimento. Assim, a penetração das micro-ondas nos
alimentos pode variar de 3 a 8 cm aproximadamente, variando conforme os
alimentos contenham mais ou menos água e seu tecido seja mais aerado, mais
denso ou muito compacto.
• É preciso pensar também que essa penetração se faz sobre todas as
superfícies ao mesmo tempo. Se o centro de uma peça muito grande não puder
ser atingido pelas micro-ondas, o cozimento dela será feito por condução, ou
seja, pela propagação do calor atingido pelas porções externas.
A forma ideal de cozimento
• Cozinhar no micro-ondas é uma questão de aprendizado. De fato, tudo
depende da qualidade do produto: uma cenoura que acaba de ser colhida e
uma outra da mesma variedade e mesmo tamanho posta à venda há oito dias
não levarão o mesmo tempo para cozinhar; já que a primeira possui mais água
do que a segunda, cozinhará mais rapidamente e ficará mais gostosa... uma
168
cenoura nova levará menos tempo ainda.
• O cozimento no micro-ondas pode ser controlado. É fácil programá-lo
abaixo do tempo preconizado para uma receita, verificar espetando com um
garfo ou experimentando, e reprogramá-lo exatamente para o resultado que
se quer obter. É um hábito que se cria com facilidade e em pouco tempo.
Por outro lado, a regulagem normal de um forno de micro-ondas é a regulagem
máxima, a 100%. As regulagens inferiores não funcionam com potência menor,
mas por interrupções sucessivas do funcionamento. Para uma utilização
ideal, é indispensável aprender a lidar com as diferentes posições
propostas pelo fabricante.
Alguns truques úteis
• Nunca ligue o forno vazio. Nunca o utilize sem o prato giratório. Nunca
coloque um alimento sem embalagem ou recipiente no prato giratório. Nunca
coloque nada sobre as aberturas de aeragem do forno durante seu
funcionamento (pano de prato, livro de receitas, recipiente etc.).
• O forno de micro-ondas não precisa ser preaquecido e seu
funcionamento vazio pode danificar o magnétron. Aliás, isso não serviria para
nada, já que o interior do forno permanece sempre frio. Por outro lado, pode-se
preaquecer o prato dourador sem problemas, já que ele foi concebido para
absorver as micro- ondas.
Se, para melhor servir, sobretudo no inverno, você desejar aquecer os pratos
antes de colocar os alimentos, é possível fazê-lo, desde que eles não sejam
decorados e se coloque um pouco de água dentro deles.
• O cozimento no micro-ondas desidrata: portanto, tudo aquilo de que
precisa conservar a umidade deve ser colocado em um recipiente fechado ou
embalado em um material que deixe penetrar as micro-ondas. Podem-se deixar
descobertos — ao menos durante uma parte do cozimento, e observando
atentamente — alguns produtos que precisam perder um pouco da água
natural ou que precisam engrossar.
• Nunca colocar um recipiente hermético nem alimento em saco
plástico sem ar: sob a pressão do calor interno que se forma, este poderia
estourar, exigindo uma desagradável limpeza do forno. Os recipientes especiais
169
para micro-ondas sempre oferecem uma possibilidade para a saída do vapor. Os
sacos plásticos devem primeiro ser furados em vários pontos para que possam
permitir a passagem do vapor.
• Nunca introduzir produtos naturalmente fechados — o ovo com
casca, a avelã, o escargot etc. estouram — nem legumes ou frutas com
casca, tais como berinjela,
tomate ou pêssego. É preciso quebrar ou picar a casca, conforme o caso. Cuidado
também com as frutas com caroço; estes devem ser retirados para não
estourarem dentro das frutas. Por outro lado, as conchas bivalves fechadas —
prova de estarem frescas — podem ser introduzidas no forno de micro-ondas, já
que se abrirão sob o efeito do calor, mas já estarão cozidas, e não é um
processo fácil abrir uma concha para um prato de mariscos.
• Prefira os recipientes sem ângulos mortos, um recipiente redondo ou
oval em vez de quadrado ou retangular. O recipiente também deve estar de
acordo com o tamanho do alimento a ser cozido: assim, devem-se evitar
recipientes muito fundos para peças finas ou quantidades pequenas.
• Dispor adequadamente os alimentos no prato. Uma peça única
deve ser colocada no centro do prato, porém peças pequenas cozidas ao
mesmo tempo devem ser cuidadosamente dispostas, sem sobrepor-se, em
forma de coroa ao redor do centro, que fica livre. No caso de peças pontudas
ou irregulares (largas de um lado, estreitas de outros), cenouras, por exemplo,
devem ser dispostas como os raios de uma roda de bicicleta, com as pontas
voltadas para o centro.
• A espessura de uma peça condiciona seu tempo de cozimento:
uma abobrinha em rodelas dispostas em coroa ao redor do centro cozinha muito
mais rápido do que uma abobrinha inteira. No caso das carnes, também é
possível, com um pouco de experiência, jogar com a espessura para obter uma
peça mal passada ou vermelha no centro.
• A quantidade é importante. Quando uma receita é dada para uma
determinada quantidade, o fato de dobrar essa quantidade implica também
aumentar o tempo de cozimento em, pelo menos, 30%. Isso ocorre mesmo
em se tratando de peças individuais de mesmo tamanho: assim, uma
170
batata sozinha exige 5 min, enquanto duas exigirão 8 min. Há uma divisão das
ondas. O inverso também é verdadeiro: diminuindo a quantidade, é preciso
também diminuir o tempo de cozimento até um determinado ponto.
• A temperatura inicial do produto também deve ser considerada.
Um alimento à temperatura ambiente cozinha mais rápido do que o mesmo
alimento tirado da geladeira; de fato, este último precisa primeiro de um
tempo para reaquecer. Isto é ainda mais importante quando o cozimento é
contado em segundos ou poucos minutos.
• Depois de cozido, deixe sempre o alimento descansar. Conte de 1 a
10 minutos conforme a natureza ou o volume do produto, sem descobrir, a fim de
que o cozimento se unifique por condução e os líquidos se difundam novamente
na massa de forma regular.
• Cuidado com as queimaduras. É claro que o micro-ondas não
esquenta os recipientes, mas o conteúdo quente comunica-lhes seu próprio
calor por condução: assim, tenha sempre à mão um pano de prato ou uma
luva. Por outro lado, ao abrir um recipiente, o vapor quente escapa; portanto,
cuidado quando tirar uma tampa ou abrir um saco plástico.
Descongelamento
Descongelar alimentos com facilidade é um dos benefícios proporcionados por
um forno de micro-ondas. Nunca mais você será apanhado com um congelador
cheio de alimentos, mas sem tempo suficiente para descongelar e preparar os
alimentos rapidamente.
Uma vez programado o forno, ele irá determinar o tempo de descongelamento.
Assim
que o forno é ligado, o tempo de descongelamento aparece no visor.
Para prevenir um início de cozimento antes do completo descongelamento de
um
alimento, proteja o alimento com tirinhas bem finas de papel-alumínio.
DOCES
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Broinhas de Fubá
1 xícara (chá) de fubá mimoso
4 colheres (chá) de fermento em pó
1 ovo
1/2 xícara (chá) de leite 1/2 xícara (chá) de óleo
1 pacote de sopa de queijo Molho shoyo para pincelar
Em uma tigela funda misture a farinha de trigo, o açúcar, o sal, o fermento em
pó, o fubá e a sopa de queijo. Adicione o ovo, o óleo e o leite. Misture bem,
faça bolinhos, pincele com molho de soja (shoyo), leve ao micro-ondas por 4
minutos em potência média. Retire, deixe esfriar e sirva.
Rendimento: 25 broinhas • Tempo de preparo: 12’ • Kcal total: 526 • Kcal por
porção: 21
Bombom da Vovó
1 xícara (chá) de chocolate em pó
100 g de avelã
1 cálice de licor curaçao Canela em pó (opcional)
Casca de 1 laranja
Torre as avelãs descascadas no micro-ondas por 3 minutos. Mexa na metade do
tempo. Tire a pele e moa no liquidificador. Seque a casca de uma laranja no
micro-ondas por 3 minutos. Pique-a bem miudinho. Numa tigela coloque o
chocolate, as avelãs moídas e a casca da laranja picada. Acrescente o curaçao.
Amasse com as mãos, passe os bombons na canela.
Rendimento: 20 unidades • Tempo de preparo: 20’ • Kcal total: 1.024 • Kcal
por porção: 51
Maçãs com Canela
4 maçãs médias
4 colheres (sopa) de manteiga 1/2 xícara (chá) de açúcar
1 pitada de canela em pó
Esquente um pequeno recipiente dourador sem a tampa em potência alta por 8
172
minutos. Descasque as maçãs, retire as sementes e corte cada uma em 12
fatias. Assim que o recipiente estiver quente, coloque a manteiga, mexa bem e,
em seguida, coloque os pedaços de maçã, deixando o centro vazio. Polvilhe
com o açúcar e a canela e vire várias vezes com um garfo de madeira. Coloque
no forno, sem cobrir, em potência média por 3 minutos. Vire novamente com o
garfo, aproveitando para verificar o grau de cozimento. Coloque novamente em
potência média pelo tempo desejado conforme o grau de maturidade das
maçãs, observando para evitar uma caramelização muito pronunciada (o ideal
para o melhor sabor é obter uma caramelização leve, já que uma caramelização
muito acentuada provoca gosto amargo). Tire o recipiente do forno, cubra-o e
deixe descansar de 3 a 4 minutos antes de servir.
porção: 93
Peras ao Vinho
4 peras grandes e firmes 1/2 litro de vinho tinto
1 pau de canela
3 cravos-da-índia Casca de 1/2 limão
Descasque as peras, mas conserve os cabinhos. Reserve. Coloque o restante
dos ingredientes em um refratário redondo e fundo. Leve ao micro-ondas por 5
minutos em potência alta. Cuidadosamente coloque as peras e volte ao micro-
ondas por mais 4 minutos em potência alta. Deixe esfriar para servir.
porção: 270
Pudim de Leite
11/2 medida de leite
4 ovos
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Caramelize uma fôrma refratária,
coloque a mistura, leve ao micro-ondas em potência alta por 8 minutos. Deixe
173
esfriar para desenformar.
PARA CARAMELIZar:
Coloque em uma fôrma anelada 1/2 xícara (chá) de água e 1/2 xícara de
açúcar. Leve ao micro-ondas por cerca de 12 minutos em potência alta. Deixe
endurecer por 3 minutos para colocar a mistura do pudim.
porção: 153
Bananas Flambadas
4 bananas maduras
2/3 de xícara (chá) de açúcar
4 colheres (sopa) de rum
Descasque as bananas, retirando todos os filamentos, e corte-as em rodelas de
2 cm de espessura. Coloque-as em círculo em um prato para micro-ondas,
deixando o centro vazio. Polvilhe com açúcar e canela e distribua por cima
pedacinhos de manteiga. Cubra e introduza no forno em potência média por 3
minutos. Vire as bananas, programe novamente, com o recipiente coberto,
potência média, por 30 segundos. Deixe descansar por 2 minutos antes de
descobrir. Coloque em uma travessa, regue com rum e flambe para servir.
porção: 178
SALGADOS
Bacalhau ao Forno
1 kgde postas de bacalhau 1/2 kg de batata
1 pimentão verde em rodelas
1 pimentão vermelho em rodelas
1 pimentão amarelo em rodelas
174
1 cebola em rodelas
3 dentes de alho amassados 1/2 xícara (chá) de vinho branco
Manjericão a gosto
Demolhe o bacalhau de véspera, troque de água várias vezes e coloque gelo na
água. Em potência alta aqueça 1 litro de água. Coloque as postas de bacalhau e
retorne ao micro-ondas por 10 minutos em potência alta. Escorra a água. Em
um refratário untado com azeite coloque o bacalhau, as batatas cortadas em
cubos, os tomates em cubos e os demais ingredientes. Misture
suavemente. Leve ao micro-ondas tampado por 30 minutos na potência alta.
Misture a cada 10 minutos. Aguarde 10 minutos para retirar do micro-ondas.
Rendimento: 8 porções • Tempo de preparo: 1 h • Kcal total: 1.493 • Kcal por
porção: 187
Sopa de Legumes
3 cenouras picadas
6 mandioquinhas picadas
2 batatas picadas
2 chuchus picados
1 cebola picada
2 tabletes de caldo de legumes Sal a gosto
Salsa e cebolinha picadas
Coloque em um refratário grande as cenouras, mandioquinhas, batatas,
chuchus, cebola. Dissolva os tabletes de caldo de legumes em 3 xícaras de
água quente, acrescente aos legumes. Tampe o refratário e leve ao micro-
ondas por 15 minutos em potência alta. Mexa 2 vezes durante o cozimento.
Retire do micro-ondas, coloque o sal, a salsa e a cebolinha, mexa bem e
sirva. Se quiser fazer creme de legumes, bata os legumes já cozidos no
liquidificador.
porção: 116
Bolo de Acelga
1 pé de acelga picada
175
1 cebola picada
250 g de carne moída magra
1 colher (sopa) de azeite de oliva
3 colheres (sopa) de shoyo Suco de 1 limão
Sal a gosto Salsa
Queijo ralado a gosto
Misture todos os ingredientes menos a salsa e o queijo e coloque em fôrma
refratária untada com o azeite. Leve ao micro-ondas por 12 minutos em
potência alta. Retire do micro-ondas, vire em um prato, salpique com salsa e
queijo ralado e sirva.
Obs.: Seque as folhas da acelga para que não forme líquido após o cozimento.
porção: 66
Sopa Creme de Tomate
1 colher (sopa) de manteiga 1/2 quilo de tomates maduros
2 cebolas picadas
1 gema
1/2 xícara (chá) de creme de leite UHT
1 pitada de açúcar
1 galho de tomilho
Sal
Pimenta
Em uma panela para micro-ondas, coloque as cebolas picadas, a manteiga e 2
colheres (sopa) de água. Leve ao forno na potência média por 3 minutos, com
o recipiente aberto. Corte os tomates em pedaços, eliminando as sementes.
Acrescente-os ao conteúdo da panela, juntamente com o alho, o açúcar e o
tomilho. Leve novamente ao forno na potência média por 5 minutos. Coloque o
creme de leite em uma tigela e leve ao forno na potência média por 5 minutos.
Retire o tomilho da panela e bata o restante no liquidificador. Na mesma
panela, depois de lavada, misture a gema com o creme de leite e junte o
conteúdo do liquidificador, mexendo sempre. Acrescente 1 xícara de água
176
fervente, sal e pimenta a gosto. Tampe e volte ao forno na potência alta, por 4
minutos. Deixe descansar por 2 minutos. Sirva em pratos fundos ou tigelinhas
próprias para sopa.
porção: 163
Creme de Alface
2 pés de alface
1 colher (sopa) de manteiga 1/3 de xícara (chá) de arroz
1 xícara (chá) de creme de leite UHT
4 galhos de cerefólio Sal e pimenta
Limpe e lave as folhas de alface. Em seguida, corte-as em lâminas finas e
coloque-as em uma panela para micro-ondas juntamente com a manteiga, 1
xícara de água e o arroz lavado, verificando se ele está bem coberto de água.
Cubra e leve ao forno na potência média por 10 minutos. Retire a panela.
Coloque o creme de leite em uma tigela e leve ao forno na potência média por
5 minutos. Durante esse tempo, bata o conteúdo da panela no liquidificador, em
duas ou três etapas, de forma que possa utilizar a velocidade máxima para
obter um creme bem fino sem transbordar. Coloque o creme de alface em uma
outra panela. Acrescente o creme de leite e 1 xícara de água fervente, sal e
pimenta a gosto. Cubra e volte ao micro-ondas na potência alta por 8 minutos.
Deixe descansar por 3 minutos. Sirva polvilhado com o cerefólio.
porção: 77
Filés de Linguado ao Molho Branco
800 g de filés de linguado (de preferência, todos da mesma espessura) 250 ml
de creme de leite UHT
1 alho-poró
1 cenoura
1 cebola
1 buquê de ervas (1 galho de tomilho, 1/2 de folha de louro, 1 galho de aipo, 2
galhos de salsa) 2/3 de xícara (chá) de manteiga
1 xícara (chá) de vinho branco 100 g de cogumelos
177
Sal
Pimenta
Coloque o creme de leite em uma tigela e leve ao forno na potência média por
5 minutos. Após lavar os legumes, corte o alho-poró, conservando apenas 3 a 4
cm de verde, em rodelas finas, corte a cenoura em rodelas finas como “chips” e
a cebola tão fina quanto for possível. Coloque tudo em uma travessa grande
para micro-ondas juntamente com o buquê de ervas, a manteiga e o vinho.
Cubra e leve ao forno na potência média por 8 minutos. Tempere os filés de
linguado com sal e pimenta a gosto, dos dois lados. Pique os cogumelos.
Acrescente-os ao conteúdo da travessa, colocando-os entre os outros legumes.
Por último, coloque os filés de linguado como raios de uma roda de bicicleta,
com o lado pontudo para o centro. Regue com o creme de leite. Leve ao forno
na potência alta por 3 minutos. Deixe descansar por 2 minutos, sem destampar,
antes de servir.
Rendimento: 4 porções • Tempo de preparo: 15’ • Kcal total: 591• Kcal por
porção: 148
Estrogonofe Clássico
800 g de contra filé
1 colher (sopa) de óleo 200 ml de creme de leite UHT
1 de cebola
250 g de cogumelos
1 colher (sopa) rasa de mostarda Sal e pimenta
Corte a carne no sentido oposto ao das fibras (isso é importante para torná-la
mais macia) em tiras de 3 mm de espessura. Aqueça uma travessa douradora
grande na potência alta por 8 minutos. Tire-a do forno, coloque o óleo, mexa e
coloque as tiras de carne. Quando todas as tiras de carne estiverem na
travessa, vire-as e deixe-as descansar um pouco. Coloque o creme de leite em
um recipiente para micro-ondas, acrescente a cebola picada, os cogumelos
cortados em fatias de 2 mm de espessura, no sentido longitudinal, de maneira
que cada fatia tenha o formato de um cogumelo inteiro e leve ao forno na
178
potência média por 3 minutos. Mexa e volte ao forno em potência média por
mais 2 minutos, com o recipiente coberto. Em um outro recipiente, coloque a
farinha, misture-a com a manteiga e a mostarda e, em seguida, com o creme
de leite. Na travessa para micro- ondas, acrescente a mistura de farinha com
creme e tempere com sal e pimenta a gosto. Mexa de forma que envolva bem
com o creme cada pedaço de carne. Cubra e leve ao forno na potência baixa
por 5 minutos. Sirva bem quente.
porção: 231
Coxas de Frango ao Curry
200 ml de creme de leite UHT
4 coxas de frango
2 colheres (café) de curry em pó Sal e pimenta
Despeje o creme de leite em um recipiente para micro-ondas e leve ao forno,
sem cobrir, na potência média por 5 minutos. Enquanto isso, tire a pele das
coxas de frango e esfregue sal e pimenta na carne. Depois de retirar o creme
de leite do forno, acrescente o curry, misturando bem. Em uma travessa para
micro-ondas, coloque as coxas de frango dispostas em forma de raios de sol,
com o osso voltado para o centro. Regue com o creme ao curry. Cubra e leve
ao forno na potência alta por 6 minutos.
Obs.: Sirva com abobrinha na manteiga. Pode-se também servir com chutney.
porção: 208
179
CoZINHA PRÁTICA E RÁPIDA COM INGREDIENTES DO SEU DIA A DIA
180
RECEITAs PRÁTICAs E RÁPIDAs
Abóbora
200 gramas de abóbora fatiada fina sem casca
1 colher (sobremesa) de açúcar
1 colher (sopa) de molho shoyu Sal a gosto
Em uma frigideira ou chapa grande de ferro bem quente, derreta e espalhe a
manteiga, passe açúcar e sal em todas fatias de abóbora, grelhe-as bem
abertas na manteiga até que estejam cozidas, espalhe o shoyu sobre todas as
fatias igualmente. Sirva como acompanhamento.
porção: 232
Abobrinha
4 abobrinhas tipo italiana cortada em rodelas
6 colheres (sopa) azeite de oliva extra virgem
2 dentes de alho moídos
1/2 pimenta-dedo-de-moça sem sementes em rodelinhas muito finas Salsa
picada a gosto
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Sobre uma grelha ou chapa quadriculada (para deixar as marcas do grelhado
nas rodelas), grelhe as rodelas de abobrinhas temperadas com sal e pimenta e
pouco azeite; depois de grelhadas, arrume uma camada de abobrinha, polvilhe
com alho, salsa, pimenta e azeite, faça outra camada e polvilhe o restante dos
ingredientes. Deixe curtir na geladeira por pelo menos 2 horas.
porção: 183
Acelga
1 pé de acelga
1/2 xícara (chá) de vinagre branco de vinho
1/2 pimenta-dedo-de-moça fatiada fina sem sementes
181
1 colher (sopa) de azeite de oliva extra virgem
1 colher (sobremesa) de shoyu Orégano a gosto
Sal a gosto
Solte as folhas de acelga, afervente-as com água e sal até que fiquem cozidas
porém crocantes, escorra bem a água. Enquanto cozinham as folhas, faça um
molho com todos os ingredientes restantes, leve ao fogo rapidamente até que
inicie fervura, desligue o fogo e reserve; quando as folhas estiverem escorridas
mas ainda quentes, misture o molho também quente e deixe esfriar, deixe curtir
na geladeira pelo ao menos 2 horas.
porção: 101
Alcachofra
6 alcachofras grandes
6 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem 1/3 de xícara (chá) de
salsinha picada
1/2 xícara (chá) de parmesão ralado Pimenta-de-caiena moída a gosto Sal a
gosto
Cozinhe as alcachofras, deixe amornar, com uma faca raspe a “carne” que
existe nas folhas próximas em sua base (retire folha por folha e raspe a faca na
parte interna); quando terminar, abra o fundo das alcachofras, corte com uma
faca toda parte onde possui os “cabelinhos” até que fique só o fundo branco e
firme; pique-o muito bem triturado com uma faca, junte com o restante já
retirado das folhas, misture todos os outros ingredientes e deixe curtir. Sirva
sobre torradas como patê, sobre carnes leves grelhadas ou misture à massa de
sua preferência feita só no alho e óleo.
porção: 382
Amêndoas
2 xícaras (chá) de amêndoas
1 colher (sopa) de manteiga Canela moída a gosto
182
Derreta a manteiga em uma panela de borda alta, junte o açúcar e mexa até
que caramelize; junte as amêndoas e mexa sem parar até que o açúcar grude
nas amêndoas; deixe esfriar e sirva ou guarde em pote fechado.
porção: 1.124
Aspargo
200 gramas de aspargos frescos
1 fio de azeite de oliva extra virgem Sal
Em uma frigideira grande, derreta a manteiga e junte o azeite, refogue os
aspargos até que fiquem cozidos porém crocantes, tempere com sal e pimenta.
Sirva como acompanhamento quente.
porção: 127
Atum
300 gramas de atum em pedaços (em lata) 1/2 cebola média bem picada
2 ovos cozidos
1/3 de xícara (chá) de salsinha picada
6 colheres de azeite de oliva extra virgem Sal
Pimenta-do-reino moída a gosto
Esmague os ovos cozidos com um garfo grosseiramente, triture o atum,
misture-o com a cebola, tempere com sal e pimenta, arrume em um prato,
polvilhe o ovo por cima, depois a salsa, regue com o azeite.
porção: 535
Banana
2 bananas grandes
1 colher (sopa) de manteiga Canela em pó a gosto
Corte as bananas em rodelas levemente em diagonal com aproximadamente
183
1centímtro de espessura, passe açúcar e pimenta nas rodelas, frite em uma
frigideira antiaderente com a manteiga; quando os dois lados estiverem
dourados, polvilhe canela. Essa opção de banana pode ser servida como
sobremesa com sorvete de creme ou acompanhamento de carnes bovinas,
suínas e aves assadas.
porção: 232
Batata
4 batatas grandes
4 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
1 colher (sopa) de alecrim Sal a gosto
Lave bem as batatas, corte-as em quatro no sentido do comprimento com as
cascas, passe sal nas batatas, coloque em uma assadeira e regue com azeite e
a manteiga derretida; polvilhe o alecrim, leve para assar em forno a 200 oC até
que as batatas estejam douradas e cozidas.

porção: 303
Batata-doce
8 batatas-doces óleo para fritura Sal a gosto
Corte as batatas-doce em rodelas e frite no óleo; assim que estiverem fritas,
retire-as do óleo e polvilhe sal imediatamente; deixe escorrer e sirva como
acompanhamento.
porção: 413
Berinjela
01cebola grande cortada em finas rodelas
04 berinjelas grandes
1/2 pimenta-dedo-de-moça sem semente em finas rodelas Azeite de oliva extra
virgem a gosto
184
Orégano a gosto Sal a gosto
Salsa picada a gosto
Corte as berinjelas em rodela, passe-as no azeite e sal, e grelhe; dessa forma
as marcas do grelhado ficaram desenhadas na berinjela. Refogue as rodelas de
cebola no azeite até que murchem bem e estejam com seus anéis bem soltos;
com a cebola ainda quente, polvilhe o orégano e a pimenta, um pouco sal e
misture bem. Arrume as berinjelas em camada em um recipiente que feche
hermeticamente e reserve o restante, cubra com uma camada de cebola; faça
outra camada de berinjela e outra de cebola, regue com o azeite da fritura da
cebola e guarde tampado na geladeira por 24 horas antes de servir.
porção: 147
185
Brócolis
01 xícaras de brócolis pré-cozidos
01 colher (sopa) de shoyu
1 colher de (sopa) de maionese Sal a gosto
Misture o alho no azeite e leve à frigideira para refogar até que comece a
dourar; retire do fogo e junte os brócolis, misture bem, regue com o shoyu,
acerte o sal, então misture a maionese e sirva como acompanhamento.
porção: 178
Carne Moída
600 gramas de carne moída
1 colher (sobremesa) de hortelã moída
1 colher (café) de pimenta moída na hora 1/2 cebola media triturada
1 colher (sobremesa) de azeite de oliva extra virgem 100 gramas de bacon
triturado
Sal a gosto
Misture todos os ingredientes muito bem, divida em oito porções, faça
hambúrgueres altos, grelhe na churrasqueira ou sobre chapa de ferro.
porção: 188
Cebola
2 cebolas grandes fatiadas em rodelas 1 e 1/2 xícara de farinha de trigo
1/2 xícara de amido de milho 1/2 xícara de água
1/2 colher (chá) de orégano 1/3 de xícara (chá) de cerveja
Sal
óleo para fritura
Solte a cebola em anéis, misture o amido, o orégano, o sal e a pimenta, a água, a
186
cerveja e acerte o ponto da massa com farinha de trigo. Essa massa deve ser
líquida, mas deve ter liga; quanto mais grossa a massa, mais grossa será a camada
em torno das rodelas de cebola. Passe os anéis de cebola pela farinha de trigo,
passe na massa, coloque imediatamente no óleo quente para fritar até que doure
bem. Sirva o mais rápido possível.
Rendimento: 1 porção grande • Tempo de preparo: 55’ • Kcal total: 1.035
Chuchu
8 chuchus
16 colheres (sopa) de maionese 1/2 cebola pequena triturada
Salsa picada
Cozinhe o chuchu em água com sal; quando estiver cozido descasque e retire
cuidadosamente o miolo; em uma vasilha misture a maionese, a cebola, a salsa
e a pimenta; leve tudo à geladeira; quando estiver gelado, distribua duas
colheres de maionese temperada em cada barquinha de chuchu, polvilhe mais
salsinha e sirva.
porção: 511
Couve
1 maço de couve 200 gramas de bacon
6 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem 1/2 cebola pequena ralada
2 colheres (sopa) de caldo de galinha
Lave, tire os talos das folhas, corte fatias finas e afervente rapidamente a
couve. Em outra panela refogue o bacon no azeite com a cebola e o alho, sem
deixar o alho dourar muito; quando o alho começar a dourar, junte a couve já
escorrida, mexa sem parar misturando bem, acerte o sal e sirva.
porção: 317
Couve-flor
1 pé de couve-flor
6 ovos
187
8 colheres (soja) de azeite de oliva extra virgem 1/2 xícara de salsa picada
1 cebola cortada em rodelas finas Sal
Pimenta-do-reino
Corte as flores da couve-flor, coloque para cozinhar em água salgada
abundante, coloque os ovos para cozinhar junto; quando a couve-flor estiver
cozida, escorra e deixe esfriar; descasque os ovos e corte em quatro; tempere
a couve-flor com sal, pimenta, salsa e espalhe as fatias de cebola soltando os
anéis; misture bem, coloque os ovos em cima e regue com o azeite. Leve à
geladeira e sirva gelado.
porção: 209
Espinafre
1 maço de espinafre
2 laranjas cortadas
2 colheres (sopa) de mel
1 cebola pequena cortada em rodelas finas
2 colheres de vinagre de vinho branco Sal
3 colheres (sopa) de amendoim
Lave bem as folhas de espinafre, solte os anéis de cebola, descasque as
laranjas retirando também a parte branca, corte em gomos; misture os outros
ingredientes em uma tigela, monte quatro saladas nos pratos na seguinte
ordem: espinafre, cebolas e laranja; regue com o molho e os amendoins.
porção: 147
Feijão-branco
2 xícaras (chá) de feijão-branco cozido e temperado sem caldo
2 colheres (sopa) de salsa picada 1/2 cebola pequena triturada
Amasse muito bem os feijões, misture todos os outros ingredientes e acerte o
188
sal se necessário. Use essa pasta sobre torradas ou grelhados.
porção: 514
Frango
1 frango cortado em dez pedaços
4 dentes de alho moídos 1/2 xícara de salsa picada
1/3 de xícara de azeite de oliva extra virgem 1/2 xícara (chá) de água
8 folhas de sálvia trituradas Sal
Misture todos os ingredientes, exceto a água, muito bem misturados, coloque
em uma assadeira, regue com a água e leve ao forno médio para assar. Vá
virando o frango e verifique quando estiver cozido.
porção: 807
Grão-de-bico
2 xícaras de grão de bico pré-cozido
1 xícara de arroz cru
5 colheres (sopa) azeite de oliva extra virgem
1 cebola roxa triturada
2 colheres (sopa) de hortelã picada
1 colher (sopa) bem cheia de manteiga Sal a gosto
Refogue a cebola, o alho e o caldo de galinha no azeite, frite o arroz, coloque 2
xícaras de água fervente e inicie o processo de cozer o arroz normalmente;
quando estiver começando a secar, coloque por cima o grão-de-bico e a
hortelã; assim que o arroz estiver cozido, porém pouco al dente misture tudo e
distribua a manteiga sobre a mistura. Tampe a panela por cinco minutos. Sirva
com carnes ensopadas ou sozinho.
porção: 832
Macarrão
189
300 gramas de macarrão de sua preferência
4 colheres de azeitonas picadas
1/2 xícara (chá) de parmesão ralado Cebolinha picada a gosto
Sal
Cozinhe a massa em bastante água com sal; quando estiver al dente, escorra e
misture todos ingredientes. Sirva imediatamente.
porção: 797
Mandioquinha
500 gramas de mandioquinha cozida
1 xícara (chá) de maionese
4 ovos cozidos
2 dentes de alho moídos Cheiro-verde a gosto
Corte a mandioquinha em rodelinhas finas, corte os ovos em 8 pedaços,
misture o alho no azeite e na maionese; misture às mandioquinhas e mexa
muito bem. Acrescente os ovos e mexa levemente, polvilhe cheiro-verde e leve
à geladeira. Sirva gelado.
porção: 333
Ovo
4 ovos
4 colheres (sopa) de ervilha em conserva
2 colheres (sopa) de manteiga Sal
Em uma frigideira antiaderente, refogue as ervilhas rapidamente na manteiga,
retire do fogo, junte os ovos sem quebrar as gemas, misture as ervilhas para
que entrem no meio das claras, coloque sal e pimenta, volte ao fogo e deixe os
ovos fritarem lentamente em fogo baixo. Sirva com arroz branco.
190
porção: 346
Palmito
300 gramas de palmito em rodelas
1 colher (sopa) de cebolinha picada
2 colheres (sopa) de shoyu
Em uma frigideira aqueça a manteiga, refogue cuidadosamente as fatias de
palmito para que não desmontem, retire-as da frigideira; na manteiga que
sobrou na frigideira junte o shoyu (apenas aqueça) e despeje sobre o palmito;
polvilhe a cebolinha e sirva.
porção: 264
Tomate
1 colher (café) de azeite de oliva extra virgem
4 colheres (sopa) de água Folhas de manjericão Hortelã a gosto
Em uma frigideira antiaderente coloque o azeite e deixe-o aquecer bem;
acrescente os tomates cortados ao meio para que fritem rapidamente de ambos
os lados; reserve- os; caramelize o açúcar até o ponto fio, junte a água e
desligue. Monte em um pote uma camada de açúcar, uma de tomates e as
folhas por cima; repita essa sequência terminando com açúcar. Leve à
geladeira.
porção: 728
191
RECEITAs DE OURo
192
Pãozinho de Ricota e Azeitonas
MASSA:
2 tabletes de fermento biológico (30g)

1 xícara (chá) de leite morno
RECHEIO:

2 colheres (sopa) de leite quente
250 gramas de ricota passada na peneira
2 gemas
3 colheres (sopa) de azeitona verde picada
1 colher (sopa) de salsa picada
1 gema para pincelar
3 colheres de gergelim
MASSA:
Desmanche o fermento no leite morno, junte o açúcar, misture bem, junte o

sal, a farinha e sove bem a massa até que solte das mãos. Cubra com um
pano e deixe crescer até dobrar de volume.
RECHEIO:
Em uma tigela dissolva o caldo de galinha no leite, junte a ricota, as gemas, as

azeitonas e a salsa, misture bem até formar uma pasta.
moNTAGEM:
Divida a massa já crescida em quatro partes; abra cada uma com um rolo até
obter um círculo no diâmetro de 26 cm, divida em oito partes iguais (como se
fossem pedaços de pizza) formando triângulos; coloque um pouco do recheio
no lado mais largo do triângu- lo e enrole para dentro terminando na parte
193
pontuda fina; pincele com a gema e polvilhe o gergelim. Leve ao forno médio
aproximadamente 180 °C em uma assadeira untada e enfarinhada por
aproximadamente 25 min.
Rendimento: 32 pães • Tempo de preparo: 1h • Kcal total: 1.671 • Kcal total:
52
194
Pão com Orégano e Parmesão
1 tablete de fermento biológico para pão (15 g)
1 colher (sopa) de açúcar 1/2 xícara (chá) de leite morno
2 potes de iogurte natural 1/2 xícara (chá) de óleo
1 ovo
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
1 colher (sopa) de orégano 1/2 colher (sopa) de sal
1 gema para pincelar
1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado
1 colher (chá) de orégano Manteiga para untar
Farinha de rosca para polvilhar
Coloque em um recipiente refratário grande o fermento, o açúcar e mexa até
ficar líqui- do. Acrescente o leite, os iogurtes, o óleo, o ovo, o queijo, o orégano
e o sal. Com o auxílio de uma colher, vá adicionando a farinha de trigo aos
poucos até ficar uma massa consistente e homogênea. Coloque em uma
fôrma para bolo inglês grande (aproximadamente 28 x 11,5 cm) untada e
polvilhada com farinha de rosca. Deixe crescer em lugar aquecido por cerca de
1 hora. Pincele com a gema e polvilhe o queijo parmesão e o orégano. Asse em
forno médio (180 °C), preaquecido por aproximadamente 30 minutos. Espere
amornar e desenforme.
Rendimento: 1 pão • Tempo de preparo: 1h • Kcal total: 2.432
195
Pão Preto
2 xícara (chá) farinha de trigo integral
2 xícara (chá) farinha de trigo branca
1 xícara (chá) farinha de centeio
2 xícara (chá) água morna
1 xícara (chá) manteiga derretida 1/2 colher (chá) de sal
1 envelope de fermento biológico
Coloque todos os ingredientes, exceto a água, numa tigela, misture bem, junte
então a água e mexa vigorosamente com uma colher de pau. Unte uma fôrma
com manteiga, arrume nela a massa e deixe descansar por 1 hora; aqueça o
forno em temperatura média e asse o pão por 40 minutos. Use fôrma de pão
de 28 x 11,5cm.
Rendimento: 1 pão • Tempo de preparo: 1 hora 30’ • Kcal total: 2.372
196
Pudim de Cenouras e Espinafre
1/4 de xícara (chá) de manteiga 1/4 de xícara (chá) de farinha de trigo 1 1/2
xícara (chá) de leite
1 colher (sopa) de cebola bem picada
2 ovos batidos
1 1/2 xícara (chá) de cenoura ralada no ralador grosso
1 maço de espinafre limpo aferventado e picado Manteiga para untar
Sal a gosto
Numa panela, derreta a manteiga, junte a farinha de trigo e mexa bem.
Acrescente o leite muito lentamente para não encaroçar, a cebola e o sal.
Cozinhe bem, mexendo sempre até a mistura engrossar e ferver. Retire o molho
do fogo. Junte os ovos ao molho e bata bem, cozinhe, mexendo até obter uma
mistura homogênea. Junte a cenoura e o espinafre. Despeje num pirex untado
e leve ao forno até quando enfiar uma faca no meio e ela sair limpa.

porção: 170
197
1 frango grande
198
Frango com Amêndoas e Coco
1 dente de alho
2 tabletes de caldo de galinha
7 colheres de sopa de conhaque
2 xícaras (chá) de amêndoas sem peles torradas e picadas
1 vidro de leite de coco suco de 1 limão
Corte o frango nas juntas, tempere com sal, pimenta-do-reino e limão deixando
tomar gosto por algumas horas. Leve o óleo em uma panela, deixe aquecer e
frite os peda- ços de frango até que fiquem dourados. Junte a cebola e o alho e
aos poucos acrescente o caldo de galinha e o conhaque. Deixe cozinhar até que
a carne esteja macia e com pouco molho. Junte os cogumelos, as amêndoas e
o leite de coco misturando bem. Deixe aquecer sem ferver.
Rendimento: 4 porções • Tempo de preparo: 1 hora 15’ • Kcal total: 4.879 •
Kcal porção: 1220
199
Frango ao Molho de Amendoins
1 1/2 quilo de pedaços de frango
3 dentes de alho grandes bem socados
1/2 xícara (chá) de água morna
1/2 xícara (chá) de pasta de amendoim Sal
Pimenta-do-reino
Frite os pedaços de frango temperados com sal e pimenta-do-reino no óleo até
que dourem. Retire os pedaços de frango e reserve. Utilize apenas duas
colheres de sopa da gordura que ficou na panela. Frite a cebola e o alho no
fogo lento por cinco minutos, junte o suco de limão e o molho de soja. Cozinhe
mexendo por mais alguns minutos. Numa vasilha misture a água morna e a
pasta de amendoim. Misture ao refogado. Acrescente nessa mistura os pedaços
de frango. Deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe tampado por uns 25 minutos
ou até que o frango esteja cozido. Retire os pedaços de frango e disponha
numa travessa. Bata um pouco o molho para que fique cremoso.
Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 1 hora 30’ • Kcal total: 3.311 •
Kcal porção: 552
200
Peixe com Molho Verde
1 colher (sopa) de coentro picado
6 filés de linguado (aproximadamente 1 kg) Sal
MoLHO:
1 pimentão verde picado
1/2 maço de espinafre (só as folhas)
1 colher (sopa) de cebolinha verde picada
Em uma tigela misture a manteiga, o suco do limão, o coentro, o sal e a
pimenta-do-
-reino , passe os filés do peixe dos dois lados do tempero. Coloque em um pirex
untado. Leve ao forno preaquecido em temperatura média para assar por cerca
de 20 minutos. Em uma panela derreta a margarina e refogue a cebola. Junte o
pimentão, o espinafre e o suco de limão. Cozinhe até reduzir bem o líquido do
refogado, bata no liquidificador o refogado, a maionese, a cebolinha e a salsa,
obtendo um molho verde. Volte o molho para a panela e leve ao fogo brando
até que fique mais encorpado; despeje o molho quente sobre o peixe assado e
sirva em seguida.
porção: 318
201
Torta Capixaba
1/2 quilo de peixe de sua escolha 1/2 quilo de camarão fresco limpo 1/2 quilo
de marisco
1/2 quilo de carne de siri
200 gramas de ostras aferventadas
1/2 quilo de bacalhau aferventado sem sal
2 xícaras (chá) de leite de coco
1 pitada de cravo moído
2 colheres de sopa de vinagre
1 lata de palmito
1/3 de xícara (chá) de azeitonas verdes sem caroço
4 ovos mexidos
6 ovos
Prepare uma moqueca com o peixe, o bacalhau e os mariscos. Retire do fogo,
desfie o bacalhau e deixe o peixe sem espinhas. Volte ao fogo e acrescente o
leite de coco, o coco ralado, a canela, o cravo, o vinagre, o palmito cortado em
pedaços e as azeitonas. Cozinhe até o caldo quase secar, misturando para ficar
uma massa homogênea. Retire do fogo. Acrescente os ovos mexidos, coloque
num refratário, bata as claras em neve e depois junte as gemas. Derrame essa
mistura sobre um refratário e leve ao fogo moderado até o ovo ficar quase cozido.
Decore com fatias de tomate e cebolas e deixe dourar. Sirva em seguida.
Rendimento: 10 porções • Tempo de preparo: 2 horas • Kcal total: 5.002 • Kcal
porção: 500
202
1 beterraba grande crua
203
Bolo de Beterraba
1/2 xícara (chá) de manteiga derretida
3 ovos
1 colher (chá) de casca de limão siciliano ralado
1 pitada de sal
Descasque a beterraba, corte em fatias bem finas e passe pelo liquidificador
com a manteiga. Sempre batendo no liquidificador, adicione os ovos inteiros,
um de cada vez, o açúcar, a farinha, o fermento, o sal e a casca ralada do
limão. Depois de bem batido, leve a assar em fôrma untada e polvilhada com
farinha de trigo. Asse em forno moderado.
Rendimento: 12 pedaços • Tempo de preparo: 1 hora • Kcal total: 1.507 • Kcal
porção: 126
204
Bolo de Uva
MASSA:
1 xícara de manteiga
1 1/3 de xícara (chá) de açúcar
1 colher (chá) de baunilha
4 ovos
CoBERTURA:
1 quilo de uvas pretas pequenas
1 xícara (chá) de manteiga
2 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 1/3 de xícara (chá) de açúcar
Numa vasilha, misture o açúcar, o amido de milho, a farinha e o fermento em
pó, bata a manteiga até que fique espumosa. Vá acrescentando, aos poucos, os
ingredientes secos peneirados, intercalados com os ovos e o leite. Acrescente a
baunilha. Bata bem até obter uma mistura fofa e cremosa. Espalhe a massa por
igual numa assadeira de 40 x 28 cm aproximadamente, bem untada. Lave bem
as uvas, seque-as e espalhe sobre a massa.
CoBERTURA:
Misture os ingredientes com as pontas dos dedos até obter uma farofa grossa.
Polvilhe sobre as uvas e leve ao forno quente preaquecido a 200 °C por uns 35
minutos ou até que, colocando um palito, este saia seco.
Rendimento: 12 pedaços • Tempo de preparo: 1hora 15’ • Kcal total: 3.319 •
Kcal porção: 277
205
Empanadas
MASSA
1/2 quilo de farinha de trigo
1 copo de leite morno
1 copo de vinho branco morno 250 gramas de manteiga derretida
5 gemas
1 colher (chá) de fermento em pó 40 gramas de sal
água para dar o ponto
RECHEIO
1 quilo de carne moída
3 colheres (sopa) de manteiga 1/2 quilo de cebola picada
4 ovos cozidos e picados
150 gramas de azeitonas verdes picadas 100 gramas de uva passa
sal a gosto
MASSA
Misture os ingredientes, exceto a água; junte lentamente a água para dar o
ponto (a consistência é de massa de pizza).
RECHEIO
Refogue a carne com a manteiga, junte todos os ingredientes, tempere a gosto
e dê um pouco de liga com a farinha, misture os outros ingredientes.
MoNTAGEM
Abra como pastel meia-lua, recheie e feche; faça pequenas “dobrinhas” na
borda para que pareça pequenas ondas e fique bem selado. Pincele gemas de
ovo e asse em forno brando.
Rendimento: aproximadamente 20 empanadas • Tempo de preparo: 1 h • Kcal
206
207
Pepinos em Conserva
1 colher (sopa) de sal
1/2 litro de vinagre de vinho branco
6 dentes de alho cortados em lâminas 10 folhas de sálvia
30 minipepinos
2 pimentas-de-cheiro
Lave os minipepinos, seque-os com papel-toalha e disponha em um recipiente
de vidro. Encaixe uma peneira em uma panela com 2 litros de água fervente.
Cozinhe por 25 minutos ou até os pepinos ficarem macios. Retire do fogo,
escorra a água e transfira a peneira para uma tigela com pedras de gelo e
água. Deixe descansar por 15 minutos ou até esfriar. Retire, escorra o excesso
de água e coloque os pepinos em um vidro esterilizado com tampa. Em outra
panela, coloque o vinagre, a água, o alho, a sálvia, a pimenta-de-cheiro e o sal.
Leve ao fogo por 10 minutos ou até ferver. Retire do fogo e deixe esfriar por 15
minutos. Despeje o vinagre temperado sobre os pepinos, tampe o vidro e guarde-
o em local escuro e fresco ou na geladeira por até 2 meses.
Rendimento: 1 vidro de conserva • Tempo de preparo: 1 h e 30’ • Kcal total:
179
208
Agridoce de Cebolinhas
2 1/2 colheres de sopa de sal
3 xícaras (chá) de vinagre de vinho branco
5 cravos-da-índia
25 minicebolas descascadas 2 1/2 litros de água
Coloque em uma tigela as minicebolas, 2 colheres de sal e 1 litro de água.
Tampe a tigela com um prato, pressionando as cebolas, e deixe descansar
durante 24 horas. No dia seguinte, escorra a água e transfira as minicebolas
para uma panela. Despeje 1 litro de água, leve ao fogo e cozinhe por 25
minutos ou até as minicebolas ficarem transparentes. Retire do fogo, escorra a
água e reserve as minicebolas. Em uma panela, misture o açúcar, os cravos e
1/2 litro de água. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 40
minutos ou até obter uma calda cor de caramelo. Adicione o vinagre e cozinhe,
mexendo de vez em quando, por mais 5 minutos. Acerte o sal e retire do fogo.
Deixe esfriar por 20 minutos. Disponha as mini cebolas em um vidro esterilizado
com tampa, despeje a calda, tampe o vidro e guarde-o em local escuro e fresco
ou na geladeira por até 2 meses.
Rendimento: 1 vidro de conserva • Tempo de preparo: 2 h e 30’ • Kcal total:
449
209
Sardela
800 gramas de pimentão vermelho
1 colher (sopa) de orégano
1 cenoura pequena ralada
1 colher (café) de pimenta calabresa
1 colher (chá) de sementes de erva-doce 50 gramas de anchovas bem
lavadas
1/2 xícara (chá) de azeite de oliva Sal a gosto
Corte os pimentões ao meio, elimine o talo e retireas sementes. Coloque em
um liquidificador e bata até obter um creme homogêneo. Coloque em uma
panela 1/3 de xícara do azeite de oliva, leve ao fogo e aqueça bem, refogue a
cenoura até desmanchar, acrescente o alho picado e doure levemente. Coloque
metade do orégano, a pimenta calabresa e as sementes de erva-doce, misture
por 1 minuto e acrescente o purê de pimentões. Abaixe o fogo e cozinhe com a
panela semiaberta por cerca de 1 hora. Se necessário, acrescente um pouco de
água (deve-se no final do cozimento obter um creme sem água). Amasse as
anchovas com um garfo e vá acrescentando um pouco de azeite para formar
uma pasta; coloque a pasta na sardela e misture bem; acrescente o orégano
restante e leve ao fogo baixo por mais 5 minutos mexendo sem parar. Retire do
fogo e aos poucos acrescente o azeite restante misturando bem com uma
colher de pau. Corrija o ponto de sal. Deixe esfriar e sirva com pão italiano.
Rendimento: 1 porção de aproximadamente 900 gramas • Tempo de preparo: 2
h • Kcal total: 910
210
Guacamole Mexicana
2 tomates médios sem sementes
1 pimenta-dedo-de-moça média
1 abacate médio
3 colheres (sopa) de azeite de oliva Folhas de 1/2 maço médio de coentro Suco
de 1 limão médio
Sal a gosto
Tortilla pronta ou salgadinhos de milho para acompanhar
Pique o tomate em cubos bem pequenos. Abra a pimenta ao meio, elimine as
sementes com os filamentos brancos e pique-a em pedaços miudinhos. Pique
finamente as folhas de coentro e reserve. Descasque o abacate, retire o caroço
e coloque a polpa num prato fundo. Amasse com um garfo, deixando alguns
pedaços, e regue com o suco de limão. Adicione o tomate, a pimenta, o
coentro, a cebola, o azeite de oliva e o sal e misture. Sirva em seguida para
evitar que o abacate escureça e fique amargo.
Rendimento: 2 porções • Tempo de preparo: 25’ • Kcal total: 179 (sem as
tortilhas)
211
Patê de Berinjela
1 quilo (aproximadamente) de berinjelas grandes
8 dentes de alho amassados
8 colheres (sopa) de azeite Sal
Aqueça o forno em temperatura alta (aproximadamente 200 °C). Fure a
berinjela vá- rias vezes e coloque numa assadeira. Asse por mais ou menos
uma hora até que a pele esteja queimada e a polpa macia. Deixe esfriar. Numa
panela pequena frite o alho no azeite até começar a dourar ligeiramente.
Misture à berinjela bem picada. Tempere a gosto.
Obs.: No forno convencional, para assar as berinjelas em menos tempo,
envolva-as em papel-alumínio.
h e 40’ • Kcal total: 1.023
212
Salada Crocante de Peito de Peru Defumado
1 peito de peru defumado fatiado finamente
1 lata de ervilha
150 gramas de azeitonas verdes
4 batatas cozidas cortadas em cubos
4 ovos cozidos
1 lata de milho verde
1 copo de iogurte natural Sal
alho
1 pacote de batata palha pronta Mostarda
Molho shoyo a gosto Cheiro-verde a gosto
Misture todos os ingredientes, com exceção da batata-palha, que deverá ser
misturada na hora de servir; faça um molho com o iogurte, o sal, o alho moído,
a pimenta-do-reino, a mostarda e o shoyu e tempere a salada; na hora de
servir, polvilhe com as batatas.
porção: 344
213
Tomate Seco de Forno
1 quilo de tomates tipo Débora
2 colheres (sopa) de sal
8 dentes de alho
1 colher (chá) de orégano
Misture bem o sal e o açúcar. Selecione os tomates com aproximadamente o
mesmo tamanho. Retire os talos dos tomates. Corte os tomates ao meio na
horizontal e retire todas as sementes. Lave bem as metades dos tomates por
dentro e por fora. Seque com papel absorvente tendo cuidado para não
machucar a polpa. Salpique dentro dos tomates a mistura de sal e açúcar.
Coloque os tomates em uma grade com a parte cortada para baixo e deixe
descansar por 1 hora para perder líquido. Vire os tomates (com a boca para
cima) e leve ao forno em temperatura baixa. Deixe por 1 hora e meia. Retire do
forno e vire os tomates (com a boca para baixo). Leve novamente ao forno por
mais 1 hora e meia. Dei- xe esfriar. Faça uma mistura com azeite, alho cortado
em fatias e orégano. Coloque essa mistura em um vidro com tampa após os
tomates estarem frios. Coloque os tomates na mistura e deixe algumas horas.
Depois, pode servir ou conservar em geladeira.
h • Kcal total: 1.744
214
Salada de Macarrão
300 gramas de macarrão fusilli (parafuso) cozido al dente
1 pimentão vermelho picadinho
1 pimentão verde picadinho
1 cebola picadinha
1 lata de atum ou sardinha
1/2 xícara (chá) de azeitonas sem caroço picadas
1 maçã picada
2 colheres de sopa de passas 1/2 lata de milho verde
1/2 xícara (chá) de ervilhas frescas cozidas al dente Sal
Pimenta-do-reino a gosto Azeite
Maionese a gosto
Salsa picadinha a gosto
Misture todos os ingredientes numa tigela, sirva com salsinha picadinha por
cima acrescida na hora.
porção: 379
215
Salada de Bacalhau com Iogurte e Creme de Leite
600 gramas de bacalhau desfiado colocado de molho e aferventado
1 lata de ervilha com cenoura
3 alhos-porós
1 lata de milho verde
2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
1 iogurte natural
1 xícara (chá) de creme de leite fresco, em lata ou longa-vida
1 colher (chá) de azeite Sal
Molhe o bacalhau com o suco de limão. Misture com a ervilha, a cenoura, com
o alho-
-poró cortado em rodelas finas, o milho escorrido, a salsinha e a cebolinha.
Misture o iogurte com o creme de leite, a mostarda, o azeite, o sal e a pimenta
fazendo o tempero; misture com a salada. Deixe descansar antes de servir
porção: 387
216
Suflê de Couve-flor
1 couve-flor pequena
2 ovos
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado Sal a gosto
Cozinhe a couve-flor em água e sal. Leve os outros ingredientes ao
liquidificador e bata. Depois misture a couve-flor sem bater. Coloque em um
fôrma refratária própria para suflê ou redonda untada com manteiga. Coloque a
fôrma sobre uma assadeira com água quente e leve ao forno brando por 35
minutos ou até ficar firme e ligeiramente dourada.
Atenção: logo no início, ao se formar uma película sobre a massa, risque
levemente o suflê em forma de cruz para crescer; volte ao forno e deixe correr
o tempo previsto. Sirva imediatamente após pronto.
Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 1 h 20’ • Kcal total: 870 • Kcal
porção: 145
217
Purê de Maçãs
1 maçã grande
1/4 de xícara de água
Descasque a maçã. Retire as sementes e corte em pequenos pedaços. Coloque
em uma panela com água. Leve ao fogo baixo, deixe ferver até cozinhar e
seque todo o líquido. Mexa de vez em quando para ir desmanchando a maçã.
Junte o açúcar. Quando estiver completamente desmanchada a maçã, está
pronto o purê.
Esse purê é muito bom para servir com carnes.
Rendimento: 1 porção • Tempo de preparo: 45’ • Kcal total: 165
218
Brócolis com Molho de Mostarda e Alcaparras
2 maços grandes de brócolis
moLHO:
4 gemas
2 dentes de alho espremidos
2 colheres (chá) de mostarda
1 xícara (chá) de azeite
2 colheres (chá) de alcaparras picadas
2 colheres (sopa) de vinagre Sal a gosto
Corte as flores e os talos mais macios do brócolis e lave. Coloque em água
fervente por uns 2 minutos de modo que cozinhem, mas permaneçam
crocantes e bem verdes. Escor- ra imediatamente e reserve.
Molho: bata as gemas e junte o alho, a mostarda e a pimenta. Acrescente o
azeite lentamente, depois o suco de limão, as alcaparras e o vinagre, batendo
sempre para obter um molho cremoso. Tempere a gosto com sal.
porção: 168
219
Pimentões Recheados com Arroz e Sardinha
6 pimentões vermelhos grandes
1 1/2 xícara (chá) de caldo de galinha 1 1/2 xícara (chá) de água
5 colheres (sopa) de manteiga 1 1/2 xícara (chá) de arroz
5 cebolinhas verdes bem picadas
2 colheres (sopa) de salsinha bem picada
2 colheres (chá) de suco de limão 15 filés de sardinha bem picados
TEMPERos:
1/2 xícara (chá) de azeite
7 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto
Asse os pimentões em assadeira sem untar em forno moderado por 30 minutos
de cada lado e depois retire a casca. Retire os cabinhos, abra os pimentões
cuidadosamente de um lado e retire as sementes.
ARROz:
Leve o caldo e a água ao fogo e deixe levantar fervura,; em separado, derreta a
manteiga, coloque em uma fôrma refratária funda e junte o arroz mexendo
bem. Acrescente o caldo e a água fervente, cubra com papel-alumínio, leve ao
forno quente preaquecido e asse por 30 minutos. Retire do forno e sem
descobrir deixe descansar por 10 minutos. Descubra e deixe esfriar. Em um
frigideira aqueça 3 colheres de sopa de azeite e frite em um fogo baixo a
cebolinha, a cebola e o alho até que a cebola esteja murcha. Tampe e cozinhe
lentamente em fogo baixo até que a cebola esteja mais macia, sem dourar.
Retire do fogo, junte o arroz, asalsinha, o óleo restante, a pimenta-do-reino, o
suco de limão e as sardinhas, corte cada pimentão ao meio no sentido do
comprimento. Seque bem, coloque 3 colheres de sopa do recheio de arroz
sobre cada metade do pimentão. Arrume em um prato com borda para não
220
escorrer o tempero. Em uma vasilha pequena misture todos os ingredientes do
tempero e despeje sobre os pimentões. Leve à geladeira de uma dia para o
outro e sirva frio.
porção: 440
221
Abobrinhas ao Forno com Queijo
4 abobrinhas italianas
300 gramas de cogumelos variados
1/4 xícara (chá) de vinho branco seco 60 gramas de queijo gorgonzola
4 gemas
200 gramas de queijo provolone ralado 1 1/2 xícaras (chá) de creme de leite
1 pitada de noz-moscada Sal
Utilize cogumelos tipo shiitake, paris ou outros de sua preferência, fatie
finamente reserve. Coloque 1 colher de sopa de manteiga em uma frigideira e
acrescente as lâminas de cogumelos. Refogue até ficarem macios. Regue com o
vinho branco e reduza à metade. Abaixe o fogo e coloque o queijo gorgonzola
cortado em pedaços pequenos. Misture bem até que o queijo se desmanche,
tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve. Corte as abobrinhas ao meio no
sentido do comprimento. Com uma colher, retire as sementes e um pouco da
polpa fazendo canoinhas. Coloque em abundante água fervente e ferva por 5
minutos, escorra e reserve. Coloque em uma panela a manteiga restante, o
creme de leite e a noz-moscada, leve à fervura, acrescente o provolone ralado
e misture bem. Bata as gemas levemente, retire a mistura de creme de leite do
fogo e acrescente as gemas misturando rapidamente. Volte com a panela ao
fogo baixo, mexa por 1 minuto e reserve. Coloque as metades de abobrinhas
em um refratário, recheie com os cogumelos refogados, cubra com o creme
de provolone e leve ao forno para gratinar levemente.
Rendimento: 4 porções • Tempo de preparo: 1 h 30’ • Kcal total: 2.382 • Kcal
porção: 585
222
Coxas de Frango com Mel
6 coxas
1 xícara (chá) de mel
1 colher (sopa) de gergelim
1 colher de tempero para aves Sal
Pimenta-do-reino a gosto Suco de 1 limão
Coloque o frango para marinar com sal, pimenta, tempero e limão. Depois,
arrume-o em uma assadeira untada e pincele mel em cada coxa, salpique
gergelim, cubra com alu- mínio e asse em forno médio por 1 hora. Antes que
termine de assar, retire o alumínio e deixe dourar.
porção: 554
223
Peito de Frango ao Molho de Ervas
2 peitos de frango
3 e 1/2 colher (sopa) de manteiga derretida
1 colher (sopa) de cebola ralada fina
1 colher (chá) de alho em pó
1 colher (chá) de alecrim em pó
1 colher (chá) de sálvia em pó
1 colher (sopa) de salsa Molho de pimenta
Sal
Misture todos os ingredientes do molho. Passe os peitos pelo molho, coloque-os
numa fôrma refratária e cubra com o restante do molho. Asse em forno quente
preaquecido por 20 minutos, molhando com o líquido de 5 em 5 minutos.
porção: 375
224
Escalopes de Carne ao Molho de Vinho
4 escalopes (bifes de 150 gramas aproximadamente sem nenhuma gordura)
2 dentes de alho
1 1/2 xícaras (chá) de caldo de carne 1/3 de xícara (chá) de vinho tinto seco
1 colher (sopa) de farinha Sal
Pimenta-do-reino
Tempere os escalopes, passe na farinha e frite-os na manteiga. Enquanto isso,
cozinhe o caldo de carne até reduzir à metade, acrescente o vinho nos
escalopes, junte o caldo, mexendo para misturar bem. Cozinhe mexendo, mas
não deixe o molho ferver para o sabor do vinho não desaparecer. Sirva com
arroz branco ou batatas soutê.
porção: 982
225
Espetinhos de Carne com Molho Oriental
750 gramas de carne magra e macia de sua preferência
2 tomates grandes
2 cebolas médias
2 pimentões verdes médios 12 folhas de louro
TEMPERo
1 xícara (chá) de molho de soja
1 xícara (chá) de suco de laranja
1 colher(chá) de gengibre ralado Sal
Corte a carne em cubos retirando toda a gordura. Misture os ingredientes do
tempero, coloque a carne e deixe descansar na geladeira por 4 horas. Coloque
em espetinhos alter- nadamente um cubinho de carne, um gomo de tomate,
um gomo de cebola e uma folha de louro. Pincele todos os ingredientes com o
tempero na qual a carne ficou de molho. Asse ou grelhe virando várias vezes e
pincelando com o tempero.
Rendimento: 6 espetos • Tempo de preparo: 40’ • Kcal total: 1.590 • Kcal
porção: 265
226
Filé ao Poivre
Receita originária da França. O termo poivre significapimenta-do-
reino fresca em grãos e se pronuncia “poávre”.
2 filés de 250 gramas
1 colher (sopa) manteiga
1/4 de xícara (chá) pimenta-do-reino em grãos e em pó a gosto
1 cálice de conhaque
1 cálice de vinho branco
4 colheres (sopa) de caldo de carne Sal a gosto
Frite em manteiga os filés ao ponto já temperados e previamente passados dos
dois lados na pimenta-do-reino em pó. Quando estiver no ponto, despeje o
conhaque e deixe ferver (cuidado caso flambar); retire os filés e conserve-os
aquecidos já na travessa de servir. Numa frigideira, coloque o vinho branco, as
pimentas em grão e o caldo de carne; ferva bem para evaporar a acidez do
vinho e antes de servir, acrescente um pouco de manteiga e despeje sobre o
filé.
porção: 577
227
Filé ao Molho de Agrião
1 quilo de filé-mignon
2 dentes de alho espremido
3 xícaras (chá) de folha de agrião medidas bem apertadas 1/2 xícara (chá)
de água
1/2 colher (sopa) de molho de pimenta-verde Sal a gosto
Limpe os filés e passe sal; coloque em uma assadeira untada com azeite. Leve
ao forno quente por aproximadamente 1 hora, virando de vez em quando até
chegar ao ponto desejado. Retire do forno e deixe esfriar. Em uma panela,
coloque o azeite e o alho, leve ao fogo. Quando começar a dourar, junte o
agrião e a água e cozinhe por uns 3 minutos com a panela tampada. Retire do
fogo e bata no liquidificador, misture com a maionese, acrescente o molho de
pimenta e misture. Corte o filé-mignon em fatias, arrume em uma travessa e
cubra com molho. Este prato também pode ser servido com o filé ainda quente.
porção: 358
228
Quibe Cru
1 quilo de patinho moído
4 cubos de gelo
11/2 xícara (chá) de trigo fino para quibe
1 colher (café) de pimenta síria
8 folhas de hortelã
1 xícara (chá) de cebola picada Talos de cebolinha verde a gosto Gomos de
limão a gosto
Lave bem o trigo em uma peneira e coloque de molho por 15 minutos em água
fria. Es- corra bem o trigo e esprema todo o excesso de água. Coloque a carne
em um processador, acrescente o sal e a pimenta síria e processe por 30
segundos; caso não tenha um processador, peça para o açougueiro moer a
carne bem fininho e misture bem o sal e a pimenta. Acrescente o trigo e
processe novamente por mais 30 segundos ou até obter uma pasta grossa.
Coloque a mistura em uma tigela, acrescente os cubos de gelo e, com as mãos,
vá amassando até obter uma mistura bem macia e úmida. Molde no formato
desejado. Sirva com folhas de hortelã, cebolinha verde, cebola picada e gomos
de limão, tudo acompanhado por pão sírio de preferência.
porção: 310
229
Carne Seca na Moranga
2 quilos abóbora tipo moranga
1 quilo de carne seca limpa e deixada de molho por 24 horas
5 colheres de sopa de óleo
4 dentes de alho socados
2 cebolas grandes cortadas em rodelas finas
1 xícara (chá) de cebolinha verde Sal
PIRÃo:
2 xícaras (chá) do caldo do cozimento da carne seca
1 xícara (chá) de farinha de mandioca em flocos Óleo para untar a casca da
moranga
Lave muito bem a moranga e, com auxílio de uma faca, corte a tampa com 15
cm de diâmetro, retirando a parte onde ela fica presa ao talo. Por esse corte
retire as sementes e toda a fibra interna, raspe muito bem com o auxílio de
uma colher de sopa; em uma panela grande coloque a moranga com o corte
virado para baixo. Cubra com água e sal e afervente em fogo brando por
aproximadamente 10 minutos, deixe esfriar. Em uma panela de pressão
cozinhe a carne seca até que esteja se desfazendo em fios. Deixe esfriar e leve
à geladeira. Quando fria, retire toda a gordura do seu cozimento que está no
caldo e na carne. Reserve 2 xícaras de chá de caldo e desfie a carne. Em uma
panela junte o azeite, o alho e a cebola. Refogue. Acrescente a carne desfiada
e a cebolinha verde. Misture tudo muito bem e verifique se há necessidade de
temperar com sal.
PIRÃo:
Leve ao fogo o caldo do cozimento da carne que foi reservado com o óleo que
sair da carne. Deixe ferver, junte a farinha de mandioca e misture muito bem
para obter um pirão cremoso. Coloque a moranga aferventada em um pirex
redondo, unte sua casca com óleo, recheie com a carne e tampe a moranga
com pirão. Leve ao forno médio para assar até que a casca esteja bem
230
brilhante e dourada por cerca de 1 hora.
porção: 191
231
Bacalhau a Gomes de Sá
750 gramas de bacalhau 500 gramas de batata
2 xícaras (chá) de azeite
3 cebolas médias cortadas em rodelas
2 dentes de alho
1 folha de louro
2 ovos cozidos
1 ramo de salsinha picada Sal a gosto
Azeitonas pretas para enfeitar
Na véspera, deixe o bacalhau de molho, trocando a água gelada de 6 em 6
horas por 24 horas. No dia seguinte, cozinhe as batatas com a casca, desfie o
bacalhau em lascas, retirando espinhas e pele. Em uma panela coloque o
azeite, junte as cebolas, o alho e o louro. Leve ao fogo e deixe fritar até que a
cebola doure um pouco. Acrescente o bacalhau e as batatas cortadas em
pedaços. Deixe fritar um pouco. Retire do fogo. Coloque todos os ingredientes
em uma fôrma refratária grande. Leve ao forno moderado por 15 minutos. Para
servir, enfeite com rodelas de ovos cozidos, azeitonas e salsinhas.
porção: 607
232
Caldeirada
2 quilo de garoupa ou enchova ou badejo em postas
2 cebolas picadas
2 tomates sem pele e sem sementes bem triturados 1/4 de xícara (chá) de
azeite
500 gramas de camarão limpo sem casca 250 gramas de mariscos limpos sem
casca 250 gramas de vôngole limpo sem casca
Sal
Pimenta-do-reino e pimenta-vermelha a gosto
Tempere as postas de peixe com sal e pimenta-do-reino, pimenta-vermelha,
cebola e salsinha. Em uma panela grande, aqueça o óleo e nele refogue o
peixe, colocando todos os temperos. Vire, uma vez cuidadosamente e quando
estiverem quase cozidos, acrescente os demais frutos do mar e os tomates,
mexendo de vez em quando até que estejam cozidos. Verifique os temperos.
Acrescente água sempre que necessário para que se forme um caldo. Sirva
bem quente com um pirão feito a base desse mesmo caldo.
porção: 197
233
Peixe Escabeche
1 quilo de filés ou postas de peixe
1 cenoura cortada em rodelas
5a6 dentes de alho cortado em fatias 1/2 xícara (chá) de azeite
1 xícara (chá) de vinagre de vinho branco 1/2 xícara (chá) de água
1 folha de louro
1/2 xícara (chá) de alho-poró em rodelas finas Sal
Pimenta-do-reino a gosto Farinha de trigo para empanar Óleo para fritar
Lave e seque bem os peixes. Passe em farinha de trigo e frite em bastante óleo
por 2 a 3 minutos ou até que dourem. Escorra sobre papel absorvente e
coloque numa fôrma untada de azeite. Frite a cenoura, a cebola e o alho no
azeite até que a cebola comece a dourar. Junte o vinagre, a água, o sal e a
pimenta, o louro e o alho-poró. Deixe levantar fervura e cozinhe lentamente
por uns 10 minutos. Despeje sobre o peixe e deixe descansar na geladeira por
24 horas antes de servir.
porção: 244
234
Hambúrguer de Atum
1 lata de 200 gramas de atum sólido 1/2 xícara (chá) de migalhas de pão fresco
1 ovo batido
1 1/2 colher (chá) de catchup
1 colher (chá) de cebola bem picada
1 colher (chá) de picles bem picados 1/2 colher (chá) de suco de limão
Manteiga para fritar
Numa vasilha misture o atum, as migalhas de pão, o ovo, o catchup, a cebola,
os picles e o suco de limão. Forme dois hambúrgueres. Frite na manteiga até
que dourem bem.
porção: 404 • Óleo para fritar
235
Fettuccine Alfredo di Roma
1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos amassados
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado na hora 300 gramas de fettuccine
Sal a gosto
Coloque em uma panela 2 litros de água e sal. Leve ao fogo e, assim que
ferver, acrescente o macarrão e deixe cozinhar até ficar al dente, sem mexer
muito para não desmanchar os ninhos. Enquanto isso prepare o molho.
Coloque o creme de leite em uma panela e leve ao fogo, mexendo de vez em
quando por 3 minutos ou até começar a ferver. Reduza o fogo e incorpore, aos
poucos, a metade do queijo, sem parar de mexer. Acrescente sem parar de
mexer a manteiga até ficar homogêneo. Acerte o sal e junte a pimenta-do-
reino. Retire. Escorra o macarrão e despeje o molho sobre a massa, misture
bem e sirva com o queijo restante. Se preferir, decore com salsinha crespa.
porção: 635
236
Nhoque de Espinafre com Molho Vermelho
4 xícaras (chá) de folha de espinafre
1 1/2 de xícara (chá) de ricota fresca passada na peneira
2 ovos
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
1 dente de alho espremido
1/2 xícara (chá) de farinha de rosca Pimenta-do-reino a gosto
MoLHO DE ToMATE:
1 colher (chá) de azeite
1/4 de xícara (chá) cebola picada
1/2 quilo de tomate sem pele e sem sementes cortado em pedaços
1 pitada de pimenta-do-reino Orégano a gosto
Lave as folhas de espinafre cuidadosamente, esprema e pique bem. Para o
nhoque, misture em uma vasilha grande o espinafre, a ricota, os ovos, 6
colheres de sopa de queijo parmesão ralado, a cebolinha verde, o alho,
pimenta, a noz-moscada, o sal. Misture muito bem e junte a farinha de rosca.
Unte as mãos com óleo e forme os nhoques de aproximadamente 3 cm de
comprimento. Em uma panela, ferva 2 litros de água com pouco sal, coloque
uns 15 nhoques até a água levantar fervura novamente, e os nhoques flutuem,
retire com escumadeira para uma travessa.
MoLHO:
Aqueça o azeite, junte a cebola e frite mexendo por um minuto. Acrescente os
ingredientes restantes, exceto a manteiga, e mexa bem. Abaixe o fogo e deixe
cozinhar lentamente por 30 minutos, mexendo de vez em quando, até que o
molho tenha engrossado ligeiramente. Coloque os nhoques em uma fôrma
237
refratária, cubra com o molho e a manteiga derretida, polvilhe com queijo
ralado restante. Leve ao fogo para aquecer.

porção: 173
238
2 peras médias
239
Cartoccio de Pera com Chocolate
2 colheres (chá) de canela pó
50 gramas de raspas de chocolate meio amargo
Descasque as peras, corte-as ao meio e tire o miolo, polvilhe com o açúcar, a
canela e o chocolate; embrulhe cada metade da fruta em papel-alumínio grosso
e leve ao forno a 200 ºC preaquecido por 15 min.
porção: 96
240
Panquecas de Maçã Carameladas
MASSA:

2 ovos
3/4 xícara (chá) de farinha de trigo
1 pitada de sal
RECHEIO:
2 maçãs
2 colheres (sopa) de manteiga 1/2 xícara (chá) de açúcar
Canela a gosto Sorvete de creme
Para o preparo da massa, coloque em uma tigela a farinha de trigo e a pitada
de sal. Mis- ture em outro recipiente o leite, os ovos e a manteiga derretida,
acrescente lentamente à mistura de farinha mexendo até obter uma massa
bem lisa. Reserve. Descasque as maçãs e corte-as em fatias; coloque as fatias
em uma frigideira com um pouco de manteiga e leve ao fogo para cozinhar
rapidamente (cerca de 5 minutos), salpique com 1 colher de açúcar e deixe
esfriar. Aqueça uma frigideira antiaderente com 22 cm aproximadamente e unte
com um pouco de manteiga. Coloque 1/4 xícara da massa e gire a frigideira
para distribuir bem a massa, ainda mole. Coloque algumas fatias de maçã sobre
a panqueca, doure-a dos dois lados e reserve; faça o mesmo com a massa e
maçãs restantes. Coloque 1/2 xícara de açúcar em um prato e espalhe bem,
aqueça novamente a frigideira antiaderente e coloque 1/2 colher de manteiga.
Passe os dois lados de cada panqueca no açúcar, apertando; coloque cada
panqueca na frigideira e leve ao fogo para caramelar os dois lados. Retire,
dobre ao meio e mantenha aquecida; termine as panquecas e coloque em um
prato, servindo com sorvete de creme e uma pitada de canela.
porção: 120
241

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COLETÂNEA DE RECEITAS POPULARES

2 e 1/2 xícaras (chá) de leite frio

Dona uva e seus amigos

1 tablete grande de chocolate meio amargo, picado

Misture todos os ingredientes e leve ao fogo, deixando ferver por 5 minutos.

1 pacote de creme de cebola

Rendimento: 8 porções • Tempo de preparo: 25’ • Kcal total: 1.579 • Kcal

Arroz do Dia a Dia

Rendimento: 8 porções • Tempo de preparo: 20’ • Kcal total: 1.328 • Kcal

Creme de Frango para Recheio

Frango Xadrez (PRATo CHINÊS)

Frango Recheado com Ricota e Maçã

Frango com Creme de Aspargos

Rendimento: 12 sanduíches • Tempo de preparo: 30’ • Kcal total: 488 • Kcal

Rendimento: serve 25 sanduíches • Tempo de preparo: 10’ • Kcal total: 212 •

ao forno médio (175 ºC) até que fiquem tostadinhas.

Rendimento: 30 sanduíches • Tempo de preparo: 25’ • Kcal total: 239 • Kcal

Rendimento: 4 porções • Tempo de preparo: 25’ • Kcal total: 1.249 • Kcal

1/2 pacote de macarrão talharim (250 gramas)

Molho Bechamel Enriquecido

Rendimento: 8 porções • Tempo de preparo: 1 h e 15 ‘ • Kcal total: 698 • Kcal

Molho para Peixe

2 colheres (chá) de açúcar

1 pepino sem semente picado fino

Rendimento: 4 porções • Tempo de preparo: 15’ • Kcal total: 767 • Kcal

Panquecas de Batatas com Recheio de Camarões

Panquecas Recheadas com Galinha

Panquecas com Recheio de Presunto

Rendimento: 8 porções • Tempo de preparo: 40’ • Kcal total: 1.641 • Kcal

Rendimento: 10 porções • Tempo de preparo: 50’ • Kcal total: 2.270 • Kcal

Polenta Especial com Molho

Polenta com Molho

Purê de Cará e Cenoura

Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 25’ • Kcal total: 891 • Kcal

Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 25’ • Kcal total: 781 • Kcal

Bata as claras em neve, junte as gemas e bata mais um pouco. Misture os

Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 30’ • Kcal total: 1.111 • Kcal

Salada de Frango Defumado com Laranja

Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 50’ • Kcal total: 1.380 •Kcal

Salada de Legumes e Maçã

auxílio do saco de confeitar (bico perlê no 5)

Rendimento: 40-50 canudinhos • Tempo de preparo: 40’ • Kcal total: 4.400 •

Consomé de Pimentão e Maçã

Rendimento: 4 porções • Tempo de preparo: 20’ • Kcal total: 379 • Kcal

Sopa Cremosa de Cebolas

Sopa Húngara de Cebola

Lave bem as abobrinhas, mas não as descasque. Corte-as em rodelas de

Alcachofras com Ovos Cozidos

Batata com Ervilha

Batatas com Queijo

Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 20’ • Kcal total: 644 • Kcal

Leite Manteiga Sal Pimenta

Rendimento: 6 porções • Tempo de preparo: 30’ • Kcal total:637 • Kcal porção:

Chuchu com Ovos

Creme de Milho Verde

Feijão com Dendê e Soja

Musse de Aspargos e Ovos

Arroz-doce com Frutas

Doce de Feijão-branco (Japonês)

Rendimento: 8 porções • Tempo de preparo: 40’ • Kcal total: 1.852 • Kcal

Doce de Sagu com Leite

com a fécula. Por último, junte as claras em neve. Asse em assadeira n o 1

3 xícaras (chá) de água