Educação

Alimentar e
Nutricional
PROFESSORA
Dra. Daniela Biral do Prado Freire

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LIVRO NA VERSÃO
DIGITAL!
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva Vice-Reitor Wilson de Matos Silva Filho Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho
Pró-Reitor Executivo de EAD William Victor Kendrick de Matos Silva Pró-Reitor de Ensino de EAD Janes Fidélis Tomelin
Presidente da Mantenedora Cláudio Ferdinandi

NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA

Diretoria Executiva Chrystiano Mincoff, James Prestes, Tiago Stachon Diretoria de Graduação e Pós-graduação Kátia Coelho Diretoria
de Cursos Híbridos Fabricio Ricardo Lazilha Diretoria de Permanência Leonardo Spaine Diretoria de Design Educacional Paula
Renata dos Santos Ferreira Head de Graduação Marcia de Souza Head de Metodologias Ativas Thuinie Medeiros Vilela Daros Head
de Recursos Digitais e Multimídia Fernanda Sutkus de Oliveira Mello Gerência de Planejamento Jislaine Cristina da Silva Gerência
de Design Educacional Guilherme Gomes Leal Clauman Gerência de Tecnologia Educacional Marcio Alexandre Wecker Gerência
de Produção Digital e Recursos Educacionais Digitais Diogo Ribeiro Garcia Supervisora de Produção Digital Daniele Correia
Supervisora de Design Educacional e Curadoria Indiara Beltrame

PRODUÇÃO DE MATERIAIS

Coordenador de Conteúdo Renato Castro da Silva Designer Educacional Vanessa Graciele Tiburcio Curadoria Ana
Carolina Caputi Gonçalves de Azevedo / Emerson José Vieira / Gisele da Silva Porto Revisão Textual Carolina Guimarães
Branco Editoração Bárbara Marciniak / Camila Luiza Nardelli Ilustração Welington Vainer Realidade Aumentada Maicon
Douglas Curriel Fotos Shutterstock.

FICHA CATALOGRÁFICA

C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ.

NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA. FREIRE, Daniela Biral do
Prado.

Educação Alimentar e Nutricional. Daniela Biral do Prado Freire.

Maringá - PR: Unicesumar, 2022.

214 p.
ISBN: 978-85-459-2194-3
“Graduação - EaD”.

1. Educação 2. Alimentar 3. Nutricional. EaD. I. Título.

CDD - 22 ed. 613.2

Impresso por:
Pró Reitoria de Ensino EAD Unicesumar
Bibliotecário: João Vivaldo de Souza CRB- 9-1679 Diretoria de Design Educacional

NEAD - Núcleo de Educação a Distância

Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jd. Aclimação - Cep 87050-900 | Maringá - Paraná
www.unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
A UniCesumar celebra mais de 30 anos de história
avançando a cada dia. Agora, enquanto Universidade,
ampliamos a nossa autonomia e trabalhamos Tudo isso para honrarmos a
diariamente para que nossa educação à distância nossa missão, que é promover
continue como uma das melhores do Brasil. Atuamos a educação de qualidade nas
sobre quatro pilares que consolidam a visão diferentes áreas do conhecimento,
abrangente do que é o conhecimento para nós: o formando profissionais
intelectual, o profissional, o emocional e o espiritual. cidadãos que contribuam para o
desenvolvimento de uma sociedade
A nossa missão é a de “Promover a educação de
justa e solidária.
qualidade nas diferentes áreas do conhecimento,
formando profissionais cidadãos que contribuam
para o desenvolvimento de uma sociedade justa
e solidária”. Neste sentido, a UniCesumar tem um
gênio importante para o cumprimento integral desta
missão: o coletivo. São os nossos professores e
equipe que produzem a cada dia uma inovação, uma
transformação na forma de pensar e de aprender.
É assim que fazemos juntos um novo conhecimento
diariamente.

São mais de 800 títulos de livros didáticos como este

produzidos anualmente, com a distribuição de mais de
2 milhões de exemplares gratuitamente para nossos
acadêmicos. Estamos presentes em mais de 700 polos
EAD e cinco campi: Maringá, Curitiba, Londrina, Ponta
Grossa e Corumbá, o que nos posiciona entre os 10
maiores grupos educacionais do país.

Aprendemos e escrevemos juntos esta belíssima

história da jornada do conhecimento. Mário Quintana
diz que “Livros não mudam o mundo, quem muda
o mundo são as pessoas. Os livros só mudam as
pessoas”. Seja bem-vindo à oportunidade de fazer a
sua mudança!

Reitor
Wilson de Matos Silva
 Dra. Daniela Biral do Prado Freire

Olá, caro estudante, seja bem-vindo à disciplina de Educação Alimentar

e Nutricional!
Meu nome é Daniela, nutricionista graduada nesta Instituição de
Ensino. Possuo ampla experiência como Nutricionista em Unidades de
Alimentação e Nutrição.
Percebendo a atração que tinha pela pesquisa e a importância de
investir na minha formação, ingressei e concluí mestrado em Ciências
da Saúde e doutorado em Ciência dos Alimentos.
Atuei como professora universitária na área da Nutrição e a docência
me completou como profissional. Posso dizer que, com certeza, a área
do ensino me desperta paixões, pois o ato de aprender e ensinar é
transformador.
Nos momentos de lazer, gosto de ler e assistir séries e filmes. Adoro
viajar e me conectar com a natureza, pois renova as minhas energias.
Além disso, amo ficar em casa, curtir a minha família e amigos.
Por fim, espero que você aproveite integralmente nosso material, len-
do, relendo, destacando pontos importantes, fazendo sínteses, buscando
outras leituras indicadas nos capítulos, enfim, explore-o de diferentes
formas em prol da construção do conhecimento. Bons estudos!
Aqui você pode
conhecer um Lattes: http://lattes.cnpq.br/4988291597816465
pouco mais sobre
mim, além das
informações do
meu currículo.
REALIDADE AUMENTADA

Sempre que encontrar esse ícone, esteja conectado à internet e inicie o aplicativo
Unicesumar Experience. Aproxime seu dispositivo móvel da página indicada e veja os
recursos em Realidade Aumentada. Explore as ferramentas do App para saber das
possibilidades de interação de cada objeto.

RODA DE CONVERSA

Professores especialistas e convidados, ampliando as discussões sobre os temas.

PÍLULA DE APRENDIZAGEM

Uma dose extra de conhecimento é sempre bem-vinda. Posicionando seu leitor de QRCode
sobre o código, você terá acesso aos vídeos que complementam o assunto discutido

PENSANDO JUNTOS

Ao longo do livro, você será convidado(a) a refletir, questionar e transformar. Aproveite

este momento.

EXPLORANDO IDEIAS

Com este elemento, você terá a oportunidade de explorar termos e palavras-chave do

assunto discutido, de forma mais objetiva.

EU INDICO

Enquanto estuda, você pode acessar conteúdos online que ampliaram a discussão sobre
os assuntos de maneira interativa usando a tecnologia a seu favor.

Quando identificar o ícone de QR-CODE, utilize o aplicativo

Unicesumar Experience para ter acesso aos conteúdos on-line.
O download do aplicativo está disponível nas plataformas:
Google Play App Store
EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL

A procura por alimentos saudáveis tem aumentado constantemente nas últimas décadas, e já é amplamente
reconhecida a importância da qualidade da alimentação na prevenção e no controle das doenças crônicas não
transmissíveis, como obesidade, diabetes, hipertensão, dentre outras. Assim, através desse propósito, tem-se a
busca de alternativas mais saudáveis, quer seja com a intenção de evitar doenças, quer seja para acrescentar
qualidade à vida.
Quando você vê ou ouve o termo educação alimentar e nutricional lhe remete a que? Já pensou, ao se deparar
com um diagnóstico de situação alimentar e nutricional em um grupo de escolares que encontram-se em sobre-
peso e pautam seu plano alimentar em fast-foods, refrigerantes e comem em frente à TV?, qual seria o papel da
educação alimentar e nutricional neste contexto? Saberia dizer quais dos grandes eixos profissionalizantes da
nutrição utilizam a educação alimentar e nutricional?
A educação alimentar e nutricional é uma das ferramentas mais utilizadas para promoção da mudança do
comportamento alimentar e consequentemente melhora da saúde, exerce papel estratégico na prevenção e
controle de problemas alimentares e nutricional, inclui transmitir informações e comunicar conceitos de nutrição,
mas também penetrar na história de vida, pois envolvem a herança cultural, memória afetiva e de sociabilidade,
além de questões econômicas.
A disciplina de educação alimentar e nutricional se torna, dessa maneira, uma ferramenta fundamental no
desenvolvimento do trabalho do nutricionista (educador), as atividades de educação alimentar e nutricional de-
vem ser pensadas de forma a possibilitar que as pessoas (educandos) reflitam sobre a questão alimentar e que
permita construir valores e conhecimentos, ressignificar práticas e desenvolver estratégias que lhes proporcionem
condições para alimentar-se saudavelmente.
Ao nos propormos a desenvolver ações de educação alimentar e nutricional, torna-se imprescindível lembrar que
a educação é encontro humano. A educação alimentar e nutricional se inicia na família, os profissionais de saúde
que cuidam da criança contribuem nessa educação depois, no ambiente escolar, no meio social, dentre outros.
Dessa forma, ocorre em vários ambientes, tendo como alvo o indivíduo, grupos populacionais e/ou coletividades.
Dentro desse contexto, caro estudante, lhe convido a buscar por ações educativas que você entende como
sendo de educação alimentar e nutricional, dentre os ambientes apresentados.
A educação alimentar e nutricional conduzida de forma humanizada, visa o desenvolvimento da autonomia dos
sujeitos envolvidos. Assim, a educação alimentar e nutricional proporciona ferramentas para desenvolver capacida-
des e apoiar mudanças de comportamento em um ambiente apropriado, considerando um maior conhecimento
não só da região, mas da cultura da população, das crenças e valores do indivíduo, grupos e/ou coletividades.
Assim, poderá contribuir nas escolas, nas instituições de saúde, nos restaurantes e outros lugares, uma vez que os
problemas de saúde estão integralmente relacionados a questões mais amplas de desenvolvimento comunitário.
Vamos, então, conhecer e nos aprofundar sobre a educação alimentar e nutricional dentro da nossa profissão?
Neste livro, você terá os conceitos básicos para adquirir conhecimento e aplicabilidade da educação alimentar e
nutricional dentro da nossa área profissional. Você terá a oportunidade de conhecer como se dá a Educação e
comunicação em saúde; conhecerá conceitos e atualidades de Antropologia e alimentação; tomará conhecimento
das teorias pedagógicas para educação nutricional, além de fatores determinantes para o comportamento alimentar;
verá também tópicos sobre a educação nutricional aplicada e planejamento e avaliação de práticas educativas em
alimentação e nutrição; será apresentado às políticas e programas em educação alimentar e nutricional e tratará da
educação alimentar e nutricional nos diferentes contextos bem como da publicidade e propaganda de alimentos.
Os conteúdos apresentados ao longo deste livro ajudarão você a desenvolver programas e ações de educação
alimentar e nutricional. As ações devem ser pautadas na concepção de educação construída sobre o diálogo entre
educandos e educadores na perspectiva de se resolver algum problema, participativa e construtivista que, efeti-
vamente, seja transformadora da realidade, mobilizando o repensar desse papel junto aos demais profissionais,
para que novas formas de cuidado nutricional possam ser incorporadas.
Portanto, em nossas unidades de estudos, ao participar das leituras e realizar as atividades, compreenderemos
os propósitos e estratégias empregados desse campo, uma contribuição ímpar na promoção da saúde, partindo
de uma abordagem pedagógica e educativa para o desenvolvimento de programas e ações em educação alimentar
e nutricional.
 1
11 2
29
EDUCAÇÃO E ANTROPOLOGIA E
COMUNICAÇÃO ALIMENTAÇÃO
EM SAÚDE

3
47 4
65
TEORIAS PEDAGÓGICAS FATORES
PARA EDUCAÇÃO DETERMINANTES PARA
ALIMENTAR E O COMPORTAMENTO
NUTRICIONAL ALIMENTAR

5 85 6
109
EDUCAÇÃO ALIMENTAR PLANEJAMENTO E
E NUTRICIONAL AVALIAÇÃO DE PRÁTICAS
APLICADA DE EDUCAÇÃO
ALIMENTAR E
NUTRICIONAL
 7 8
127 149
POLÍTICAS E EDUCAÇÃO ALIMENTAR
PROGRAMAS EM E NUTRICIONAL NOS
EDUCAÇÃO DIFERENTES
ALIMENTAR E CONTEXTOS
NUTRICIONAL

9
173
PUBLICIDADE E
PROPAGANDA NA
EDUCAÇÃO ALIMENTAR
E NUTRICIONAL
1
Educação e Comunicação
em Saúde
Dra. Daniela Biral do Prado Freire

Nesta unidade, abordaremos a educação e comunicação em saúde

em seus aspectos gerais e, especificamente, a educação alimentar e
nutricional. Comunicar a ciência da nutrição em palavras simples, de
fácil compreensão para que indivíduos, famílias, grupos e sociedade
construam este conhecimento em prol de mudança comportamental
alimentar. Além disso, discutiremos o papel do nutricionista como
educador e agente de mudança e as habilidades requeridas para
obtenção desta competência.
UNICESUMAR

No contexto da prática clínica e demais lócus de atuação do nutricionista, as ações de educação em

saúde, muitas vezes, são ofertadas e pautadas numa concepção de educação mais tradicional ou ban-
cária, ou seja, como se espera que o ensinar e o aprender ocorra de forma hierárquica entre aquele que
sabe (neste caso, o nutricionista) para aquele que não sabe (indivíduos e/ou grupos). Nesse processo,
acredita-se que, por meio da transferência da informação e distante do contexto da vida real dos indi-
víduos, o aprendizado aconteça. Esse modelo de educação, por ser centrado na figura do educador e na
passividade do educando, dificulta a mudança de comportamento em prol de práticas mais saudáveis,
o que deve ser superado.
Em algum momento da sua vida, você deve ter vivenciado uma ação educativa em saúde, em forma
de palestras, cursos, seminários, aulas, workshops, dentre outros, em que o foco foi o ministrante do
curso e sua experiência profissional. Pense nessas experiências, resgate suas memórias e responda: os
processos educacionais têm contribuído de forma significativa para a inter-relação entre educando e
educador/profissional de saúde? Existe espaço para problematização no nosso cotidiano?
Nesta unidade, ao participar das leituras e rea-
lizar as atividades, você conhecerá uma concepção
de educação mais dialógica, participativa e cons-
trutivista que, efetivamente, seja transformadora
da realidade. Pautada nessa premissa, espera-se
que esta unidade contribua para o desenvolvi-
mento de competências necessárias para colocar
essas habilidades em prática, a saber: nutricionista
como construtor de vínculos, nutricionista como
agente transformador da realidade em saúde; nu-
tricionista que pauta a sua atuação no respeito à
autonomia dos sujeitos em relação à sua própria
vida; nutricionista que adota abordagem dialógica
como estratégia para transformação da realidade
em saúde.
Processos educativos no contexto da saúde são fundamentais para que indivíduos, grupos e socie-
dade como um todo adotem práticas e comportamentos mais saudáveis a fim de prevenir doenças,
promover a saúde e a qualidade de vida.
A educação em saúde deve ser pautada na construção de competências dos profissionais da saúde,
necessárias à ação educativa, proporcionando ferramentas para desenvolver capacidades e apoiar
mudanças de comportamento em um ambiente apropriado, considerando as crenças e valores dos
indivíduos e/ou grupos. Além disso, a educação em saúde é uma estratégia para a implementação de
programas de promoção da saúde e prevenção de doenças. Aliás, pode impulsionar a economia de
uma comunidade, pois pessoas mais saudáveis contribuem para ampliar a capacidade produtiva no
trabalho, gerando renda e reduzindo os gastos com a saúde.
Um exemplo extremamente simples para compreender como a educação em saúde pode ser aplicada,
é um programa para ajudar os adolescentes a abandonar o tabagismo. O programa deve ser dirigido

12
 UNIDADE 1

não apenas aos fumantes, mas também aos pais dos adolescentes que podem induzir o tabagismo por
seus próprios hábitos de fumar, considerar as atividades sociais e recreativas que podem fomentar o
tabagismo, as variáveis biopsicossociais e o nível de conhecimento dos fumantes a respeito dos efeitos
nocivos do uso do tabaco. Além disso, deve-se considerar o amplo acesso à compra de tabacos para
menores, embora a venda de cigarro para menores de 18 anos seja proibida no país. Ainda, deve-se
cumprir a legislação nacional que objetiva controlar o acesso da população aos produtos de tabaco.
Outro exemplo consiste na formação de hortas em escolas, que objetiva aumentar o conhecimento
nutricional dos alunos, aumento do consumo de frutas e hortaliças e preservação do meio ambiente.
Os canteiros escolares podem variar em tamanho e finalidade, normalmente utilizam-se materiais
recicláveis nos canteiros, por exemplo, garrafas pet para cercas, dentre outros. Os produtos das hortas
escolares podem ser incorporados à merenda escolar e promover oficinas culinárias para os educandos,
utilizando, também, a temática do reaproveitamento de alimentos, como cascas, sementes e talos. Os
professores da sala de aula podem ensinar matemática, ciências, português usando a horta da escola.
Percebam que, nestes exemplos, o envolvimento ativo dos participantes no processo educativo é
condição fundamental. Portanto, a educação em saúde não pode ficar apenas na tradução dos conhe-
cimentos científicos porque envolve aspectos mais amplos da cultura e sociedade, e considerá-los é
fundamental no desenvolvimento de um processo educativo eficaz.
O papel do educador em saúde é facilitar o processo de aprendizagem e ajudar o indivíduo ou a
comunidade a tomar decisões informadas sobre questões de saúde/doença. Neste sentido, imagine
que você é um profissional em atuação na área e chegou até suas mãos o seguinte caso clínico: Maria
Clara, moradora de comunidade de 41 anos, trabalha como diarista, mãe de três filhos e encontra-se
com obesidade. Ela sofre com sua condição de saúde e a má qualidade dos alimentos que têm acesso.
Dentre todas as dificuldades que passa, destaca-se o acesso aos alimentos considerados saudáveis na
periferia, especialmente, frutas e hortaliças, além do elevado custo dos alimentos saudáveis. Maria
Clara diz que “com frequência, come dois pacotes de macarrão instantâneo (miojo) por refeição”, mas
o alimento não é suficiente para dar a ela todos os nutrientes necessários para manter-se saudável.
Neste caso fictício, quais são os desafios encontrados por você trabalhar com a promoção da ali-
mentação saudável em sociedades desiguais? Anote e registre sua resposta no diário de bordo a seguir:
Agora que você elencou quais ações você teria enquanto profissional lidando com esse caso clínico,
temos algumas reflexões. Aspectos como valorização da cultura, o direito à alimentação, estabelecimento
de relações sociais e vivências no entorno da alimentação são importantes no contexto de propostas
educativas em alimentação e nutrição? A educação alimentar e nutricional proporciona a construção
de conhecimentos e desenvolve estratégias para a mudança de hábitos mais saudáveis.
Os restaurantes para coletividades, como, por exemplo, os restaurantes populares, oferecem uma
refeição de qualidade nutritiva a preços acessíveis, melhorando a qualidade de vida das pessoas, ou
seja, oferece um espaço privilegiado para desenvolver a educação alimentar e nutricional, oficinas para
preparação de alimentos saudáveis, orientação para composição do prato saudável, campanha educa-
tiva para redução de sal, açúcar, corantes, dentre outros. Os restaurantes populares estão vinculados à
Política de Segurança Alimentar e Nutricional nos municípios com mais de 100 mil habitantes, privi-
legiam as redes de fornecimento, como as cozinhas e hortas comunitárias, feira de alimentos e outros.

13
UNICESUMAR

As ações para promoção da alimentação saudável contemplam uma

vasta possibilidade de estratégias até chegar a cada indivíduo. Para
REALIDADE
que sejam bem-sucedidas, devem estar em todos os lugares, ou seja,
AUMENTADA
no restaurante para coletividade, na nutrição clínica ambulatorial,
na instituição de saúde, na instituição escolar, dentre outros.
Para obter resultados positivos das ações de educação alimen-
tar e nutricional, é importante o entendimento do significado da
alimentação no dia a dia de cada cidadão. A alimentação não pode
ficar restrita apenas à causa biológica, isto significa romper com
alguns padrões de comportamento, compreender os sentimentos
para práticas alimentares inadequadas e analisar os problemas ali-
mentares trazidos pelas pessoas, ou seja, dar voz às comunidades.
Aprofundando esta questão, o educador também tem de conside-
rar que com os avanços tecnológicos, desenvolvimento econômico e
social de uma dada sociedade, permitiu-se, por meio da apropriação
dos meios de comunicação, maior acesso à informação da popula-
ção, o que obriga o educador/profissional da saúde a procurar novas formas de ensinar. Dessa forma,
como desencadear um processo educativo com adoção de novas e mais criativas maneiras de fazer
em educação em nutrição? Outra consideração é potencializar as oportunidades das pessoas para o
exercício mais completo de sua autonomia, ou seja, aumentar a autonomia dos indivíduos no cuidado
sendo produtor de sua saúde.

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 UNIDADE 1

A alimentação é um direito essencial, como a saúde, educação, moradia, trabalho, dentre outros. O
direito humano à alimentação adequada está firmado no artigo 25 da Declaração Universal dos Di-
reitos Humanos, adotado pela Assembleia Geral da ONU, em 10 de dezembro de 1948. Este direito à
alimentação adequada foi reafirmado no artigo 6º da Constituição Federal Brasileira, pela Emenda
Constitucional nº 64, de 2010: “São direitos sociais a educação, a saúde, a alimentação, o trabalho, a
moradia, o lazer, a segurança, a previdência social, a proteção à maternidade e à infância, a assistência
aos desamparados, na forma desta Constituição” (BRASIL, 2010).
As violações do direito à alimentação ocorrem quando este não é respeitado, protegido ou realizado.
Assim, o direito à alimentação começa com o combate à fome. E eu não poderia deixar de mencionar
um autor que admiro muito, Josué de Castro, um dos maiores intelectuais que lutou contra a fome no
Brasil. Ele ampliou o debate sobre a fome, analisando as características alimentares e as carências delas
decorrentes, em cada uma das regiões do nosso país.

Eu vou indicar um vídeo que retrata a vida e a obra desse intelectual,

Josué de Castro – Cidadão do Mundo.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Atualmente, o perfil epidemiológico nutricional identificado por Josué de Castro, caracterizado por
deficiências nutricionais, se sobrepõe às doenças crônicas não transmissíveis, como a obesidade. No
entanto, a questão complexa e paradoxal da fome ainda persiste nos dias de muitos brasileiros. É neste
cenário que a educação alimentar e nutricional tem papel importante, visando a garantia do direito
humano à alimentação adequada.

Qualquer indivíduo, em qualquer tempo, pode ser uma vítima potencial de

violações dos direitos humanos, incluindo aquelas relacionadas ao direito
à alimentação adequada. A má nutrição e a obesidade têm consequências
graves para a saúde. Por isso, os elos que unem temas como esses são
os assuntos do nosso podcast. Vem ouvir, é só dar o play!

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UNICESUMAR

A preocupação com a qualidade da alimentação ligada à saúde vem crescendo a cada dia. O Brasil,
assim como outros países, evidencia, por meio de estudos, hábitos alimentares não saudáveis como
um dos fatores determinantes para o aumento das doenças mais prevalentes, desta forma, abrindo
caminho para a implementação de políticas públicas e interesse das pessoas em desenvolver estilos
de vida mais saudáveis e responsáveis pelo efetivo cuidado para com a alimentação (BRASIL, 2014).
No Brasil, devido às várias vezes em que se discutiu e se propôs a prática de uma educação alimentar
e nutricional, tem prevalecido várias maneiras de entender e fazer esta educação. Frequentemente, a
educação assume a função de transmissão de informações de forma fragmentada e, constantemente,
distante da vivência do indivíduo e da população. Observe a Figura 1.

Cuide da
sua saúde!
Sim senhora!
Corte açúcar,
sal, gordura...

Alimente-se de
frutas e verduras Cuidar como?
bem lavadas! Quais são as
alternativas de
baixo custo?
Como limpar
corretamente
as verduras?

Figura 1 - Informação em saúde / Fonte: a autora

Descrição da Imagem: a imagem mostra uma ilustração de duas mulheres em um gramado. Do lado esquerdo da imagem, uma mulher
de blusa, saia e sapatos na cor branca, com três caixas de diálogo apresentando as seguintes informações: caixa 1 “Cuide da Saúde!”;
caixa 2: “Corte açúcar, sal, gordura…”; caixa 3: “Alimente-se de frutas e verduras bem lavadas!”. Do lado direito, mostra uma outra mu-
lher de blusa e saia em tons de lilás e azul, e sapatos na cor marrom, com uma caixa de diálogo apresentando a seguinte informação:
“Sim senhora”, e uma caixa de pensamento apresentando as seguintes informações: “Cuidar como? Quais são as alternativas à baixo
custo? Como limpar corretamente as verduras?”.

A finalidade da educação é transmitir informações e comunicar, penetrando na história de vida do

indivíduo, na inserção social e cultural, no universo de significados afetivos que dão sentido às práticas
da educação (LEITE; PRADO; PERES, 2010). Vamos conhecer as diferentes modalidades de ensino
como a educação informal e formal.
A educação informal é o tipo de conhecimento que se adquire por meio de várias experiências de
vida. Esse conhecimento pode ser obtido por meio de nossos pais e avós. As habilidades individuais
necessárias para a vida, importantes para a sobrevivência e o sustento, entram nesta categoria. Não
contém o conhecimento teórico dos livros! A importância da aprendizagem informal se dá pela pos-
sibilidade de nos desenvolver, interagir e nos comunicar. Desse modo, vários aspectos da alimentação

16
 UNIDADE 1

podem ser aplicados, como elaboração de receitas, cultivo de hortas para consumo, reaproveitamento
de alimentos e assim por diante (BIESDORF, 2011).
Já, a educação formal é uma educação institucionalizada, que funciona em um ambiente de apren-
dizagem organizado, que inclui salas de aula, professores especialmente treinados, equipamentos de
ensino, currículo ou programa de estudos (BIESDORF, 2011).
A inserção do tema alimentação e nutrição no cotidiano da escola é fundamental. Diante desta
importância, foi sancionada a Lei nº 13.666/2018, de 16 de maio de 2018, que inclui o tema transversal
(vários assuntos) da educação alimentar e nutricional no currículo escolar dos ensinos fundamental e
médio de todo o país, e, assim, as escolas deverão abordar a temática educação alimentar e nutricional
nas disciplinas de Ciências e Biologia (BRASIL, 2018).
Aprender é importante em todas as fases da vida de uma pessoa, para o desenvolvimento social e
pessoal. É um processo que muitas vezes não está no nosso controle e está relacionado aos ambientes
que habitamos e aos relacionamentos que estabelecemos. Portanto, a aprendizagem ocorre nos mais
variados contextos, seja em situações formais ou informais. Como não aprendemos da mesma forma,
vamos desenvolvendo diferentes estratégias de aprendizagem.
Com toda certeza, entender o processo educacional no mundo de hoje é fundamental para o desen-
volvimento da educação alimentar e nutricional. No contexto da educação, dois modelos ou abordagens
são importantes para problematizarmos e construirmos a competência para educação em saúde, a saber: a
educação tradicional ou bancária e a educação dialógico-problematizadora (LEITE; PRADO; PERES, 2010).
Observe a Figura 2, que mostra uma cena no contexto da educação formal. Nesta imagem, qual é
o papel/postura do professor? Qual é o papel/postura dos alunos?

Entenderam?

Sim! Sim! Sim! Sim!

Figura 2 - Observação de sala de aula / Fonte: a autora

Descrição da Imagem: a imagem mostra uma professora ministrando aula, usando a lousa, de frente para quatro alunos, a professora
está com uma caixa de diálogo apresentando a seguinte informação: Entenderam? E cada aluno tem uma caixa de diálogo expondo
a informação: Sim!

17
UNICESUMAR

Este modelo de educação está centrado na figura do educador, baseado na transmissão do conhe-
cimento e da experiência do educador, que sabe e que detém o conhecimento para aquele que não
sabe ou pouco sabe (educando), como valorização dos conteúdos educativos. Como consequência, o
educando é passivo, pouco participativo e exímio memorizador. Este modelo de educação pode ser
chamado de educação tradicional ou bancária (LEITE; PRADO; PERES, 2010).
Neste sentido, é bom guardar a sábia advertência de Paulo Freire quando escreve, em 1987, a Peda-
gogia do Oprimido: “Desta maneira, a educação se torna um ato de depositar, em que os educandos
são os depositários e o educador o depositante” (FREIRE, 2018, p. 80).
É frequentemente discutido que a abordagem tradicional, do ponto de vista dos alunos, habitua-se à
recepção passiva com obediência às normas, sem análise, sem discussão, sem diálogo, sem valorização
dos conhecimentos e experiências e aprendizados prévios dos educandos. Já o educador tende a adotar
uma postura mais autoritária ou paternalista.
Este modelo de educação, muitas vezes, acompanha os educandos durante a sua educação formal e,
posteriormente, ao se tornarem profissionais da saúde, tendem a reproduzir, em suas práticas educativas,
este modelo. No contexto da saúde, ao seguir o modelo de educação tradicional, espera-se que os educandos
modifiquem seus comportamentos de saúde com
base nas informações recebidas, sem vínculo com os
usuários e de forma desconectada da sua realidade.
Já parou para pensar de que forma podemos
Observe a Figura 3, a qual também demonstra
superar o modelo de educação tradicional? uma cena no contexto da educação formal. Nesta
Existe espaço para problematização no nosso imagem, qual é o papel/postura do professor? Qual
cotidiano? é o papel/postura dos alunos? Em que medida esta
imagem se diferencia da imagem anterior? Qual a
ênfase deste modelo de educação?

Figura 3 - Educando com a horta escolar / Fonte: a autora

Descrição da Imagem: a imagem mostra uma horta escolar. Ao lado direito da horta, uma professora e cinco alunos estão sentados
em círculo no gramado, a professora está segurando um pé de alface.

18
 UNIDADE 1

A educação no modelo participativo, educação dialógico-problematizadora, parte da seguinte ideia: há

diálogo constante entre educandos e educadores na perspectiva de se resolver algum problema, assim,
a aprendizagem é adquirida como a resposta natural do educando ao desafio de uma situação-proble-
ma. Neste sentido, considera-se a realidade do educando, proporcionando mudanças duradouras de
hábitos, comportamentos e maior autonomia ao educando (LEITE; PRADO; PERES, 2010).
A educação dialógico-problematizadora pode ser liderada por uma pessoa (o educador ou um
educando), ou pode ser realizada pelo grupo (BOOG, 2013). O diálogo envolve interações que incen-
tivam os educandos a pensar de maneiras diferentes.
• Respostas que foram desenvolvidas em vez de meramente recebida.
• Feedback que informa e leva a pensar no futuro.
• Possibilita a união e relações que tornam um bom diálogo.
O educando é um participante ativo, o que permite ao indivíduo desenvolver, construir ou redescobrir
conhecimentos, assim, o trabalho em grupo, como demonstrado anteriormente, possibilita a discussão
e resolução de problemas de forma cooperativa, sendo parte importante do processo de aprendizagem.
A educação dialógico-problematizadora aplicada no contexto da saúde, é fundamental para pro-
fissionais da saúde e usuários, pois permite a inclusão de saberes e experiências por meio de uma
relação horizontal alcançada pela construção de vínculos. Nesse sentido, os profissionais têm papel
fundamental no direcionamento da comunicação em saúde, pois estimulam o compartilhamento do
conhecimento, problematizando-o com os usuários e sistematizando os novos conhecimentos para
que os usuários atinjam seus objetivos (LEITE; PRADO; PERES, 2010).
A educação alimentar e nutricional, no paradigma da educação dialógica, requer tempo de inter-
venção, pois é vista como um processo longo e contínuo. Esse processo pode ser exemplificado na frase,
“estamos mudando gradativamente os hábitos alimentares do grupo de gestantes”.

Paulo Freire (1921-1997) foi um educador brasileiro, cujo método de ensi-

no está na interação entre educador e educando a partir de uma relação
dialógica. A biografia e a importância de Freire podem ser vistas no vídeo:
Pensadores na Educação: Paulo Freire e a Educação para Mudar o Mundo.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Um bom diálogo, ou seja, a comunicação eficaz é extremamente importante na área da saúde para
informar e para influenciar as decisões dos indivíduos e comunidade na intenção de promover a saúde.
O emissor, a mensagem e o receptor, são apenas uma das funções da comunicação. Contudo, quem
pode ser o emissor? Pode ser uma pessoa ou grupo de pessoas, por exemplo, profissionais da área de
nutrição; profissionais da área da saúde; profissionais da área da educação; assim por diante. Já o receptor

19
UNICESUMAR

pode ser uma pessoa, um grupo, uma família, dentre outros, a quem se destina a comunicação. Ruídos
de comunicação são os problemas que atrapalham as mensagens ou tarefas, ou seja, não despertam no
receptor o sentimento ou a ação desejável (SÃO PAULO, 2001; GALISA et al., 2014).

EMISSOR RECEPTOR Descrição da Imagem: a ima-

gem mostra duas meninas,
ambas uma de frente para a
outra, acima da menina do lado
esquerdo, encontra-se a pala-
MENSAGEM vra “emissor’’ e do lado direito,
acima da menina, está a palavra
“receptor”, ainda tem uma seta
no sentido horizontal da meni-
na da esquerda para a menina
da direita, indicando a palavra
“mensagem” e uma outra seta
entre elas no sentido vertical
(de baixo para cima) indicando
RUÍDOS a palavra “ruídos”.

Figura 4 - Diagrama esquemático da teoria da comunicação / Fonte: a autora

• O processo de comunicação começa quando o emissor tem uma ideia a ser comunicada. O
emissor deve começar esclarecendo a ideia e o propósito. O que exatamente o emissor deseja
alcançar? Como a mensagem provavelmente será percebida? Saber essas informações fornecem
uma chance maior de uma comunicação bem-sucedida.
• Vamos elencar alguns problemas (ruídos) que atrapalham a comunicação (GALISA et al., 2014):
• As palavras transmitem significados diferentes para pessoas diferentes. A diferença de idade,
a variação linguística regional, a diferença cultural, a escolaridade, são alguns dos fatores que
podem causar uma falha na comunicação.
No entanto, o que acontece na realidade?

Você gosta de ??
Bergamota?
Descrição da Imagem: a
imagem mostra duas me-
ninas, a menina do lado
esquerdo tem uma caixa
de diálogo com a seguinte
informação: Você gosta de
bergamota? A menina do
lado direito tem uma caixa
de pensamento com um
ponto de interrogação.

Figura 5 - Representação de uma falha de comunicação / Fonte: a autora

20
 UNIDADE 1

Em variação linguística regional, uma fruta, vários nomes, por exemplo: tangerina, bergamota ou
mexerica.
• Pouca informação ou informação ambígua sobre comportamentos de saúde.
• Informação excessivamente com linguagem científica.
• As limitações humanas também atuam como um obstáculo para uma efetiva comunicação.
Por exemplo, o receptor ouve apenas o que espera ouvir, outro exemplo é quando a pessoa está
indisposta ou ocupada e, geralmente, não consegue sustentar um bom diálogo.

Que consequências têm essas colocações teóricas na melhoria da comunicação educador/educando?

Vejamos algumas hipóteses de solução:
A comunicação em saúde deve ser baseada em uma troca bidirecional de informações, a mensagem
deve ser entendível para ambos, duradoura ao longo do tempo, fundamentada na evidência e perso-
nalizada, deve ser, de preferência, curta e simples e criar sentimentos de compreensão e empatia entre
emissor e receptor (BOOG, 2013).
Outro ponto importante do processo de comunicação é o feedback, que ocorre quando o emissor e
o receptor verificam se a mensagem foi entendida (BOOG, 2013). Por exemplo, o emissor pode obter
feedback perguntando: “Você tem alguma pergunta?”. O emissor também pode melhorar o processo
de feedback, fornecendo apenas a quantidade de informações que o receptor poderá suportar.
Evitar linguagem extremamente científica, ou seja, adaptar a linguagem de acordo com a idade e
escolaridade do indivíduo ou grupos. Comprovar se o paciente/cliente compreendeu as informações
(DIEZ-GARCIA; CERVATO-MANCUSO, 2017). Por exemplo: “Hoje falamos de várias coisas. Me diga,
à sua maneira, o que fará até o próximo atendimento?”. Além de explicar todas as instruções por escrito.
Podemos, também, utilizar vários outros meios de comunicação como televisão, telefone, criação
de sites, mídias sociais (Facebook®, Instagram® e YouTube®), e-mail, podcast e, o mais tradicional de
todos, o livro. Você pode combinar vários meios de comunicação de modo que cada um reforce e
complemente o que o outro apresenta.
A comunicação em saúde inclui estratégias verbais (expressa em linguagens escritas e faladas) e
não verbais (envolve gestos, expressão facial e outros) para influenciar e capacitar indivíduos, grupos
e comunidades a fazerem escolhas mais saudáveis. As estratégias de comunicação em saúde visam
mudar o conhecimento, as atitudes e/ou comportamentos das pessoas (LEITE; PRADO; PERES, 2010).

O artigo “Comunicação nas práticas em saúde: revisão integrativa da

literatura”, de Coriolano-Marinus et al. (2014) traz os principais eixos
temáticos explorados no campo da comunicação nas práticas em saúde
nos diversos cenários, especificamente no SUS.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

21
UNICESUMAR

Ao projetar estratégias de comunicação de saúde, é importante considerar os objetivos gerais da inter-

venção. Os profissionais da saúde que se comunicam com clareza e usam métodos de ensino e tomada
de decisão compartilhada com a equipe multidisciplinar podem facilitar esse processo. Essas estratégias
podem ajudar a melhorar os resultados, especialmente para alguns grupos específicos, como pessoas
que têm habilidades limitadas de alfabetização em saúde. É importante adaptar as mensagens ao meio
de comunicação que está sendo usado. Além disso, o uso de múltiplos meios de comunicação, por
exemplo, a mídia, garantirá um alcance mais amplo. Também é importante garantir que o educando
tenha acesso aos meios de comunicação. Por fim, restringir o número de participantes no mesmo
encontro, promovendo, assim, o desenvolvimento e a efetividade dos grupos também pode facilitar o
processo de comunicação em saúde (DIEZ-GARCIA; CERVATO-MANCUSO, 2017).

Elabore a
situação-problema

8 Identifique quem é o nosso 2

público, o que pensamos e
Dicas: o que queremos para ele e
o que queremos dizer/ Defina o conteúdo
Faça o público pensar, isto é,
conduzir à problematização e transmitir a ele. programático
ao raciocínio. O educador Exemplos:
deve ser um comunicador
O que é uma alimentação
dialogal. Manter a
comunidade motivada é saudável? Por que ter uma
importante para uma alimentação saudável?
boa comunicação.

7 3

Defina o
Faça o
CONSIDERAÇÕES PARA público-alvo
orçamento O PLANEJAMENTO Exemplos:
Crianças.
O valor calculado
da despesa.
EM COMUNICAÇÃO Adolescentes.
Adultos.
Gestantes.
Idosos.

6 4

Aprenda o máximo
Considere o local, possível sobre o
transporte e o público-alvo
melhor dia e horário 5 Exemplos:
para alcançar o Práticas alimentares
indivíduo e/ou regionais, Valores,
grupo Utilize meios de Aspecto social e
comunicação que cultural.
são considerados
apropriados pelo
público pretendido
Disponibilidade de (ou falta de) Exemplos:
transporte e planejar a duração e a Materiais (livros, álbum seriado, folders,
frequência das reuniões, que devem cartazes e slides) e equipamentos
ser flexíveis e condizentes com as didáticos (computadores e data show)
necessidades dos participantes.

Figura 6 - Vamos exemplificar algumas considerações para o planejamento em comunicação. Fonte: a autora.

22
 UNIDADE 1

Os possíveis problemas nas estratégias de comunicação em educação em saúde (DIEZ-GARCIA;

CERVATO-MANCUSO, 2017):
• Fornecer apenas informações.
• Conteúdos que não correspondem à necessidade do público-alvo.
• Utilização inadequada de métodos ou materiais didáticos.

Educação é tarefa de todos, como na preparação de professores de escolas, treinamento de profissionais

da saúde, inserindo-se em todas as atividades. A educação alimentar e nutricional é papel do nutricio-
nista, mas os profissionais da saúde podem contribuir com programas comunitários para melhorar a
nutrição da população.
A educação alimentar e nutricional é uma disciplina que consta no currículo mínimo das diretrizes
curriculares nacionais do curso de graduação em nutrição. Assim, o ensino da educação alimentar e
nutricional deve promover o pensamento crítico, a reflexão e o desenvolvimento de atividades que com-
binam teoria e prática para serem incorporadas às estratégias pedagógicas de ensino, pesquisa e extensão
acadêmica, possibilitando a aplicação das competências durante a formação acadêmica (BRASIL, 2021).
A Lei Federal nº 8.234/1991, que regulamenta a profissão de nutricionista, destaca que são atividades
privativas dos nutricionistas a importância do exercício da intervenção de educação alimentar e nutri-
cional, sendo declarado, no inciso VII da Lei, “prestar assistência e educação alimentar e nutricional a
coletividades ou indivíduos, sadios ou enfermos, em instituições públicas e privadas e em consultório
de nutrição e dietética” (BRASIL, 1991).

Dessa forma, são as habilidades requeridas de um nutricionista educador (GALISA et al.,

2014):
• abordagem multidisciplinar dos problemas alimentares;
• desempenho como educador, provocador de reflexão crítica junto ao educando;
• processo de educação/intervenção nas práticas alimentares a ser construído de forma
conjunta entre educandos/educador;
• realização de processo educacional pautado na ética, aspectos culturais, amor e cultura
de paz (dialogicidade);
• agente transformador da realidade em saúde;
• respeito à autonomia dos sujeitos em relação à sua própria vida;
• conhecimento das características do grupo que está trabalhando.

O nutricionista educador trabalha com a população nos diferentes ciclos de vida, instruindo-os sobre
programas e técnicas nutricionais que podem melhorar a saúde e qualidade de vida. São eles: crianças,
adolescentes, adultos, idosos e gravidez/lactação.

23
UNICESUMAR

Analisa os componentes do comportamento alimentar, que estão divididos em cognitivo, afetivo e

situacional:
O componente cognitivo envolve o conhecimento científico e o saber popular (não científico).
Assim, refere-se àquilo que a pessoa sabe sobre alimentos e nutrição que pode influenciar seu compor-
tamento. Quando há falta de conhecimentos, as pessoas podem ser influenciadas pelas crenças, tabus
e outros. O conhecimento científico não influencia consideravelmente o comportamento alimentar,
pois nem sempre é compatível com as condições do meio em que o indivíduo vive (CUPPARI, 2014).
Por meio do componente cognitivo o educador poderá refletir (SIMINO, 2018):
1. A criança aprende que, se tirar nota azul, como recompensa ganhará um chocolate. Esta situação
é chamada de reforço positivo.
2. O filho que aprende a cozinhar vendo sua mãe preparar os alimentos. Repetir o comportamento
de outra pessoa. Esta situação é chamada de imitação.
3. A criança aprende a preparar seu próprio alimento. Tentativas variadas, para atingir determinado
fim. Esta situação é chamada de ensaio e erro.

Por meio do componente afetivo, o educador poderá considerar o que o indivíduo sente sobre as
práticas alimentares. O nutricionista deve analisar o componente afetivo do comportamento (tristeza,
ansiedade e outros), identificando as necessidades sentidas por seu público escolhido, também chamado
de público-alvo e os incentivos mais indicados para persuadir a mudança.
Por fim, o componente situacional, seja de ordem econômica, infraestrutura e/ou padrões culturais.
Vamos exemplificar os fatores econômicos que limitam a adesão a uma prática alimentar correta, po-
demos citar uma renda familiar per capita inferior a um salário-mínimo, dessa forma, indica mínima
perspectiva de efetividade da educação alimentar e nutricional (CUPPARI, 2014).
O nutricionista, para realizar a educação alimentar e nutricional, deverá partir da real captação dos
componentes cognitivos, afetivos e situacionais do comportamento alimentar. A partir do adequado
diagnóstico da situação alimentar do indivíduo e comunidade.
É importante que o nutricionista crie espaços de educação permanente, mobilizando o repensar
desse papel junto aos demais profissionais da saúde, para que novas formas de cuidado nutricional
possam ser incorporadas.
Você pode ter se perguntado em algum momento de nossa conversa como a sua atuação profissional
na prática abrange esse conteúdo. Bem, vamos lá! A atuação do profissional nutricionista tem o papel
importante de promover programas e atividades de educação em saúde, visando à promoção, trata-
mento e reabilitação da saúde, e essas ações devem estar integradas à prática da alimentação saudável.
Para tanto, tais ações devem ser planejadas e direcionadas à população-alvo, articuladas por equipe
multiprofissional e executadas de forma permanente. Assim, você pode ser um encorajador do desejo
de agir sobre uma situação-problema; você pode organizar um grupo específico; você pode ajudar a
localizar e mobilizar recursos financeiros; você pode ensinar habilidades específicas para um projeto.
Você pode ser capaz de desenvolver equipes interdisciplinares, contribuir nas escolas, instituições de
saúde, restaurantes e outros lugares, uma vez que os problemas de saúde estão integralmente relacio-
nados a questões mais amplas de desenvolvimento comunitário.

24
 VIRAR PÁGINA
PARA VISUALIZAR

Caro aluno, exponho, a seguir, um mapa mental, o qual torna as informações mais fáceis de lembrar,
pois são mantidas em um formato que fica rápido de revisar. Complete as lacunas com as suas
informações:

Centrado no Educador

Frases curtas e simples Troca bidirecional

de informações
Educando é passivo

Modelo Tradicional Comunicação em Saúde

EDUCAÇÃO EM SAÚDE

Modelo Dialógico
Educação Alimentar e Nutricional

Penetrar na história de
vida do indivíduo

Melhorar a nutrição da população

Educando é participativo Respeito à autonomia dos sujeitos

25
1. Alguns caminhos facilitam o aprender. Nesse sentido, leia as afirmativas a seguir:

I) Aprendemos melhor quando vivenciamos, experimentamos, sentimos. Aprendemos quando

nos relacionamos, estabelecemos vínculos.
II) Aprendemos quando estabelecemos pontes entre a reflexão e a ação, entre a teoria e prática,
quando ambas se alimentam mutuamente.
III) Aprendemos pelo interesse, pela necessidade, a utilidade de algo, quando nos traz vantagens
perceptíveis.
IV) Aprendemos somente diante de situações de conflitos, pois geralmente estimulam a nossa
criatividade para solucionar os fatores conflitantes.

É correto o que se lê em:

a) I.
b) II.
c) IV.
d) II e III.
e) I, II e III.

2. Com relação às competências dos educadores, a divulgação do conhecimento e as carreiras

profissionais aplicadas às atividades de educação em saúde, leia as afirmativas a seguir:

I) Diante da ressignificação dos profissionais, o mais importante é transmitir conhecimentos

científicos e regras.
II) O papel do educador como repassador de informações é extremamente importante para a
formação atual do educando.
III) O educador que abandona a imagem de autoritarismo para transformar-se em um líder
multifacetado, voltado ao diálogo construtivo, é fundamental para que o processo de ensino-
aprendizado seja efetivo.
IV) Precisamos de um educador com papel de orientador das atividades que permitam motivar
o educando para envolver-se ativamente.

Diante das afirmativas, assinale o que for correto.

a) Somente a III está correta.

b) Somente I e II estão corretas.
c) Somente I, II e IV estão corretas.
d) Somente III e IV estão corretas.
e) Todas estão corretas.

26
3. Com relação à comunicação em saúde, analise as afirmativas a seguir e julgue-as como verdadeira
(V) ou falsa (F).

( ) O uso da linguagem pelo profissional da saúde deve apresentar predomínio de frases curtas
e simples.
( ) Ouvir é a parte fundamental da comunicação, permitir que os pacientes/clientes compartilhem
seus pensamentos e sentimentos fornecerá informações valiosas sobre seus estilos de vida
e crenças.
( ) Linguagem corporal e postura adequada podem ajudar na comunicação do profissional da
saúde com os pacientes/clientes.
( ) Linguagem marcada por construções sintáticas complexas pelo profissional da saúde e predomí-
nio de frases longas agregam valor à comunicação e melhor entendimento dos pacientes/clientes.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

a) V, F, F, V.
b) F, V, V, F.
c) V, F, V, V.
d) F, V, F, V.
e) V, V, V, F.

4. Uma abordagem que apenas instrui como proceder a alimentação dita como correta, com um
olhar puramente biológico, uma vez que leva o educando a proceder mecanicamente segundo
o pensar do educador. Esta abordagem diz respeito a qual modelo de educação? Descreva-o
brevemente (máximo de 10 linhas).

27
28
2
Antropologia e
Alimentação
Dra. Daniela Biral do Prado Freire

Nesta unidade abordaremos as atividades da vida cotidiana, no sentido

do ato de comer, que estão repletas de significados socioculturais,
antropológicos, afetivos e econômicos. Vamos nos concentrar em al-
guns aspectos de alimentação e cultura. Iremos discutir as práticas
alimentares, especificamente as escolhas alimentícias, explorando a
extraordinária variedade de gostos e desgostos relacionados à alimen-
tação. Além disso, vamos conceituar a comensalidade e a contribuição
da cozinha brasileira para a cultura do nosso país.
UNICESUMAR

A alimentação humana é parte essencial da ma-

nutenção da vida. Comer o quê? Quando? E com
quem se come? São questões características de
um sistema que atribui sentido ao ato de comer
mais do que apenas ingerir alimentos. Contudo,
em nossa vida cotidiana, como podemos com-
preender essas questões centradas no sentido do
ato de “comer”? Pense e reflita.
Ao pensar em alimentação, os aspectos bio-
lógicos, sociais e culturais se encontram, pois
envolvem a herança cultural, memória afetiva e
de sociabilidade, além de questões econômicas e
sustentáveis. Uma vez que todos devem comer, o
que comemos se torna um símbolo mais pode-
roso de quem nós somos. Portanto, nesta unidade, ao participar das leituras e realizar as atividades
você conhecerá a antropologia da alimentação sobre os aspectos culturais e os valores que presidem
as práticas do consumo alimentar.
Em um mundo cada vez mais multicultural, as escolhas alimentares não são feitas apenas pela fome
ou pela necessidade nutricional. O ato de se alimentar agrega outros significados como aspectos culturais
e sociais, no qual privilegia alguns alimentos estimulando a sua utilização e, em alguns casos, os proíbe.
Os alimentos desempenham um papel muito importante, pois ajudam na formação da identidade
e na promoção da diversidade cultural. A preferência alimentar é geralmente uma decisão consciente
ou subconsciente de um indivíduo ou grupo de escolher um alimento ao invés vez de outro, enquanto
tabu alimentar, é identificada pela superstição relacionada à ingestão de alimentos ou à combinação
deles que seria prejudicial à saúde, ou seja, em muitos casos é comum proibir especificamente um
alimento por razões sociais mais amplas.
Embora muitas preferências, crenças, tabus, mitos e questões religiosas podem se sobrepor entre as
culturas, discutir essa temática na disciplina Educação Alimentar e Nutricional mostra que, qualquer
intervenção na área de Nutrição, especialmente quando há aspectos educativos, requer, como pré-re-
quisito, um maior conhecimento não só da região, mas da cultura da população.
Por outro lado, o alimento também oferece oportunidades para criar memórias incríveis e dura-
douras. Você já notou que quando você está comendo um determinado alimento, seja a sua comida
favorita ou a mais odiada, sua mente fica repleta de memórias do passado?
Todos nós pensamos na alimentação como algo simples e delicioso, mas é muito mais. Determinado
alimento ativa partes do cérebro e faz com que você sinta uma infinidade de emoções. Assim, atua
como uma máquina do tempo e, ao dar aquela primeira mordida em sua comida favorita, você é ime-
diatamente trazido de volta ao seu passado. A alimentação é muito mais poderosa do que pensamos.
Portanto, a antropologia poderá auxiliar no diagnóstico da complexidade das escolhas alimentares dos
indivíduos, como o desejo de aprovação social (ou seja, levando o indivíduo a seguir as normas sociais no
momento da escolha), consumo de alimentos na presença de outras pessoas, renda e outros fatores.

30
 UNIDADE 2

Uma população bem nutrida e saudável é importante para o desenvolvimento sustentável de um país.
Em muitas comunidades, as mulheres grávidas, por exemplo, precisam seguir alguns mitos, tabus e práticas
culturais, que influenciam em sua alimentação. Dessa forma, tornando as mulheres mais vulneráveis a várias
deficiências de micronutrientes, o que implica também na saúde do bebê.
Veja o caso clínico apresentado a seguir: Maria tem 21 anos, possui ensino fundamental incompleto e
está grávida de seis meses. Mora em uma casa localizada na comunidade Ribeirinha da Amazônia. Na casa
moram a sua irmã com quatro filhos, um cunhado e seu marido. Maria não trabalha e recebe o auxílio do
bolsa família, e utiliza parte desse valor para comprar alimentos trazidos de barco por amigos que viajam
até Manaus. Maria diz que “evita comer peixe na gestação porque a reação é causar escamas na criança, mel
na gestação causa aborto, pimenta causa irritação e choro do bebê, o ovo gera mudez…”
Te convido a refletir sobre este caso e peço que busque responder o seguinte: quais os desafios encontrados
pelo nutricionista como educador para correções de distorções criadas por restrições a certos alimentos que
interferem nos hábitos alimentares? Anote as suas impressões e possíveis argumentos no diário de bordo.
É crucial que os educadores repensem a maneira como as estratégias de educação alimentar e nutricional
são planejadas e implementadas, um trabalho do nutricionista que consiga abalar crenças e tabus muito
estruturados e, muitas vezes, infundados, e que desperte um questionamento e uma busca por mudanças
adequadas, é um processo válido de educação.
A comida é grande parte de como nos definimos. A cultura alimentar é diferente para cada família e
pode mudar dependendo do orçamento familiar atual ou da época de vida. Além disso, a aceitabilidade
de um novo alimento pode ser melhorada se o item alimentício puder ser incorporado em um prato
culturalmente familiar ou tornado parecido a um alimento reconhecido pela sua memória, conside-
rando algum atributo sensorial como cor, sabor, textura, forma, dentre outros. Caro aluno, encorajo
você a mergulhar na cultura alimentar. Descubra uma receita culinária familiar para preparar, servir
e conquistar muitos elogios de sua família. Além disso, descreva em seu Diário de Bordo o passo a
passo da receita executada e me conte a sua experiência gastronômica.

31
UNICESUMAR

Desde os primórdios dos tempos, o homem, como todas as outras espécies do planeta, interagiu com a
natureza para sua sobrevivência. Não apenas pela necessidade de se proteger em condições ambientais
altamente adversas, mas, acima de tudo, pela capacidade de vencer o desafio de comer ou ser comido,
ou seja, viveu como um caçador-coletor grande parte de sua história, e isso também pode tê-lo mol-
dado biologicamente. Eles comeram de tudo, ou seja, era onívoro, incluindo frutos e raízes, carne de
animais grandes e pequenos, insetos e peixes etc. (WRANGHAM, 2010).

Figura 1 - Comunidade de caçadores-coletores do grupo étnico Khoisan do Sul da África / Fonte: Schuster (2015)

Descrição da Imagem: quatro homens caçadores-coletores, com poucas vestimentas, caminham por uma trilha entre a vegetação,
ou seja, uma mata circundante, cada um com sua lança na mão.

A descoberta do fogo marcou um passo importante na capacidade do homem de manipular a natureza. Para
Claude Lévi-Strauss, antropólogo e um dos grandes pensadores do século XX, em sua obra O Cru e o Cozido,
relatou que cozinhar alimentos usando o fogo é “a invenção que os fez seres humanos”. Antes de aprender
a cozinhar, a comida, especialmente a carne, era comida crua, estragada ou podre (LÉVI-STRAUSS, 2004).

32
 UNIDADE 2

Cozinhar, simbolicamente, marca uma transição da natureza à cultura e também da natureza à sociedade,
porque o alimento cru é de origem natural, cozido implica em uma etapa de transformação cultural dessa
origem, pois o homem entendeu, por exemplo, que o assar e defumar, além de trazer sabor para a carne, tam-
bém retardam a sua decomposição, certamente, a prova da evolução cultural (LIMA; NETO; FARIAS, 2015).
Ao longo da história, obter alimentos necessários para enfrentar a fome e a escassez mobilizou os seres
humanos a aprender e a fazer suas escolhas alimentares, assim, o homem só se permite alimentar-se do que
concorda culturalmente (CONTRERAS; GRACIA, 2011). Nesta perspectiva, todas as sociedades estabe-
leceram a mesma avaliação para determinar o que consideram um alimento saudável, nutritivo, picante,
salgado, amargo, cru, cozido etc.

Este vídeo retrata a evolução dos alimentos desde os tempos primitivos e

como a alimentação deixou de ser apenas um modo de se obter energia,
mas também tornou-se uma ferramenta social. Venha ver! Para acessar,
use seu leitor de QR Code.

Os ingredientes alimentícios, métodos de preparação, técnicas de preservação e tipos de alimentos

consumidos nas diferentes refeições variam entre as culturas. As áreas em que as famílias vivem e
onde seus ancestrais se originaram influenciam as preferências e aversões alimentares (CONTRERAS;
GRACIA, 2011). Comer grilos e formigas não são considerados comida pelos brasileiros, mas são
consumidos por pessoas de algumas outras culturas. Nós sabemos que o leite de vaca é um alimento
essencial, mas alguns consideram impróprios para o consumo humano. Nossa cultura decide, além
disso, de que forma nós iremos consumir o alimento.

Quais são os fatores que determinam as escolhas alimentares humana? O

que leva as pessoas a escolherem determinados alimentos para consumir,
isso, diariamente, de forma crônica? O artigo “Determinantes de escolha
alimentar”, traz uma reflexão sobre a escolha alimentar humana, buscando
elucidar a complexidade dessas questões.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

33
UNICESUMAR

De acordo com nossa cultura, nós também decidimos qual parte da planta ou animal podemos comer:
folhas ou flores, caule ou raiz, músculo ou pulmão ou o animal inteiro. O que vai abrir o apetite, o que
vai trazer uma sensação de saciedade, o que é saboroso, depende da cultura particular do indivíduo em
questão. O tipo de alimento apropriado para diferentes horas do dia, para diferentes dias da semana,
para diferentes ocasiões do ano, também é culturalmente padronizado. O panetone, por exemplo, é
sinônimo de tradição de Natal para muitos brasileiros.
Em diferentes culturas, alguns alimentos são considerados "pesados", alguns "leves", outros são
considerados "alimentos fortificantes" etc. Além disso, os alimentos podem ser sinônimo de status
social, especialmente os alimentos que são considerados adequados, mas se são considerados baratos,
podem tornar-se associados de baixo nível social, portanto, rejeitados, especialmente pelo grupo social
de nível mais elevado.

Qual é a sua comida favorita? Qual é a coisa mais estranha que você já comeu? Devemos comer
hambúrguer ou arroz e feijão? Algo orgânico? Ou talvez algo que coletamos ou cultivamos? Essas
questões têm fortes conotações antropológicas.

O dilema do onívoro, divulgado em 1976, pelo pes-

quisador Paul Rozin, retrata bem o comportamento dos
onívoros mencionados nos parágrafos anteriores, para
descrever a angústia diante de uma escolha alimen-
tar. O que devemos comer no almoço? A questão nos
confronta desde que o homem descobriu o fogo, pode
muito bem determinar nossa própria sobrevivência
como espécie (ROZIN, 1976).
Paul Rozin (1976) explicou que a solução para o
dilema do onívoro é a interação entre três fontes de
informações ou experiências. Primeiro, pela heran-
ça biológica (incluindo os genes individuais, como
a qualidade das papilas gustativas ou a qualidade do
olfato); segundo, pelas experiências individuais, como, Figura 2 - O dilema do onívoro diante uma escolha
alimentar/ Fonte: a autora
por exemplo, uma aversão ao longo da vida por de-
terminado alimento; e, terceiro, pela cultura. Dessas Descrição da Imagem: a imagem representa o con-
torno da cabeça de um homem e dentro da cabeça,
três fontes de informação, para contornar o dilema do onde estaria localizado o encéfalo, está representada
onívoro, a cultura provou ser a capacidade adaptativa uma imagem de um filé de carne na cor vermelha e
um pé de alface na cor verde.

34

mais extraordinária. Nossa capacidade de ensi-
nar e aprender uns com os outros teve impactos
profundos na maneira como nos alimentamos.
O dilema do onívoro levou os humanos, ao
longo da história, a classificar diferentes alimentos
nas categorias "bons para comer" e "ruins para
comer" com base em nossa capacidade de
aprender a aparência e o sabor dos alimentos e,
em seguida, passar esse conhecimento para outras
pessoas (ROZIN, 1976). Contudo, exatamente
como fazemos essas classificações e damos a elas
significado, varia de cultura para cultura.
A maioria das pessoas sabe que a lei judaica
ortodoxa proíbe comer carne de porco porque
é considerada um alimento impuro, mas a
escritura da qual vem essa lei também lista vários
outros animais, como o camelo e o cavalo, como
alimentos que são ruins ou impuros para comer
(ENDE, 2006). No entanto, por que a carne de
porco é considerada ruim para comer de acordo
com essa tradição, se é considerado bom para
comer em muitas outras tradições culturais? A
questão é que, em nossa cultura, aprendemos com
outras pessoas por meio da interação social, o
que pode causar impactos poderosos em nossa
escolha alimentar.
As influências culturais são, no entanto,
passíveis de mudança, pois as pessoas, quando
se mudam para um novo país, frequentemente
adotam hábitos alimentares específicos da cultura
local. Desse modo, a cultura é considerada
dinâmica, porque, com o passar do tempo e com
a mudança do ambiente, altera também a forma
de como as pessoas se relacionam com diversas
coisas do seu dia a dia, principalmente com a
forma de se alimentar. Assim, o comportamento
35
UNIDADE 2
alimentar é influenciado por fatores sociais, pois
atitudes e hábitos que se desenvolvem por meio
da interação com outras pessoas.
O apoio social pode ter um efeito benéfico
nas escolhas e mudanças alimentares saudáveis,
pois está associado a melhorias no consumo de
frutas e hortaliças. Além disso, traz o benefício do
acolhimento das pessoas. Como a alimentação é
parte integrante de nossa existência social, essa
função é importante na vida diária. A proximidade
das relações sociais entre as pessoas pode ser
expressa por meio dos tipos de alimentos e refeições
que fazem juntas, assim como por sua frequência.
O termo comensalidade, que significa
“dividir a mesa”, pode ser definido como o fato
de comermos juntos. Muitas vezes é usado como
um substituto para o convívio, que expressa o
prazer de estar juntos e discutir em torno de uma
mesa. É verdade que comer juntos, muitas vezes, é
percebido como uma boa maneira de criar boas
relações sociais, ou, ainda, mais para melhorar
a qualidade da alimentação (MOREIRA, 2010).
UNICESUMAR

Atualmente, temos cada vez mais as refeições

sendo realizadas de modo individualizado, com
declínio das refeições familiares e, muitas vezes,
com falta de normas à mesa. Além disso, as re-
feições vêm sendo realizadas fora do lar e cons-
tantemente com baixa qualidade nutricional,
pois, muitas vezes, essas refeições ficam restritas
às refeições rápidas e mais calóricas, como san-
duíches, lanches, petiscos e outros.
Refeições em família estão associadas a um
maior consumo de nutrientes essenciais, incluindo
frutas e vegetais. O ato de comer junto pode servir
para controlar o tamanho da porção dos alimentos
servidos e melhorar a qualidade dos alimentos,
como também proporcionar o controle das calo- Figura 3 - Representação da comensalidade/
Fonte: a autora
rias das refeições, além de promover outras práticas
saudáveis. Acesse a realidade aumentada e observe Descrição da Imagem: a imagem representa um homem de
essa prática. blusa azul, calça verde escura e sapato preto, uma menina
de blusa verde e cabelo preso e uma mulher de blusa azul e
O “Guia alimentar para a população brasileira”, cabelo solto. Todos os três estão sentados nas cadeiras de
cor amarela, realizando suas refeições em uma mesa retan-
publicado em 2014, pelo Ministério da Saúde, gular de toalha azul, com a tigela e pratos em cima da mesa
contendo macarrão com molho de tomate.
reúne as diretrizes oficiais de alimentação para a
população brasileira. O Capítulo 4 mostra a co-
mensalidade com orientações fundamentais para
comer com regularidade e com atenção; comer
em ambientes apropriados; e comer em compa-
nhia (BRASIL, 2014). REALIDADE
AUMENTADA

Você tem costume de realizar refeições assistindo televisão?

Você tem costume de realizar refeições mexendo no com-
putador e/ou celular?

Comensalidade

36
 UNIDADE 2

Na hora do almoço, mal dá tempo de se alimentar, isso sem falar do resto do dia. Com tanta coisa
acontecendo ao mesmo tempo, com distrações o tempo todo, uma técnica que tem ajudado as pessoas
a lidar com essas situações da rotina corrida é o mindfulness (em português – atenção plena). Essa
técnica provém de práticas de meditação, envolve a observação, a aceitação e a paciência da rotina
diária. A partir dele, outro programa foi desenvolvido: o mindful eating (em português – comer com
consciência) (RODRIGUES, 2019).
A alimentação consciente — ou seja, prestar atenção à nossa comida — é uma abordagem que tem
pouco a ver com calorias, teor de carboidratos, gorduras ou proteínas. O objetivo da alimentação consciente
não é perder peso. A intenção é ajudar os indivíduos a comerem com prazer, com atenção, tornarem-se
conscientes da fome, satisfação e/ou saciedade e mastigarem bem os alimentos (RODRIGUES, 2019).
Comer conscientemente pode ajudá-lo a:
• Prestar atenção ao que você está comendo, como: “não assista televisão enquanto come”, “sirva
as porções corretas” e “explore os cinco sentidos sensoriais”.
• Melhorar sua digestão comendo mais devagar.
• Promover sua saciedade comendo menos alimentos.
• Fazer uma maior conexão com a origem da sua comida, como ela é produzida e a jornada que
ela leva até o seu prato.

A cultura alimentar é parte de nossa história, que evoluiu e se desenvolveu ao longo do tempo e
reflete na nossa saúde. No entanto, nas últimas décadas, os alimentos comercialmente processados e
ultraprocessados desconectaram muitas pessoas de sua cultura alimentar tradicional a ponto de nem
mesmo reconhecê-la mais (BRASIL, 2014).
Alimentos processados são quaisquer alimentos que foram modificados de seu estado original
fresco ou integral. Muitos alimentos que comemos são processados de alguma forma, por exemplo, o
leite pasteurizado. Já, os alimentos ultraprocessados, produzidos nas indústrias alimentícias, passam
por vários processos na indústria, por exemplo, extração de alimentos ou adição de ingredientes pro-
duzidos em laboratório, resultando em muitos ingredientes adicionados, como corantes, aromatizantes,
realçadores de sabor, dentre outros (LOUZADA et al., 2015).
Enquanto os alimentos frescos são normalmente preparados e consumidos em casa em horários
regulares, os alimentos ultraprocessados são produzidos para consumo em qualquer lugar e a qualquer
momento. Como tendem a ter mais gordura, sódio e carboidratos, em relação aos alimentos proces-
sados ou minimamente processados, estão associados a taxas crescentes de sobrepeso e obesidade
(BRASIL, 2014).

37
UNICESUMAR

Carlos Monteiro, professor e pesquisador, da Faculdade de Saúde Pública,

da Universidade de São Paulo — USP, desenvolveu uma nova classifica-
ção baseada no processamento alimentar, que pode ser vista no vídeo
“NOVA: entenda a classificação feita por Carlos Monteiro”.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Vários movimentos globais, como o Slow Food, chamam atenção em relação às escolhas alimentares. O
Slow Food foi fundado por Carlo Petrini e um grupo de ativistas, na Itália, durante a década de 1980,
com o objetivo de defender as tradições regionais, a boa comida, o prazer gastronômico e um ritmo
de vida lento, por isso o caracol foi escolhido como símbolo do movimento porque se movimenta
lentamente e vai comendo devagar (VALDUGA; MINASSE, 2021).
O objetivo é estimular o interesse das pessoas sobre os
alimentos que comem, de onde vêm e como as escolhas ali-
mentares afetam o mundo ao nosso redor. Reconhecendo a
importância das tradições alimentares locais e a cultura que
as acompanha, o Slow Food promove o verdadeiro prazer
de uma boa comida e sistemas de produção de alimentos
que fornecem comida boa, limpa e justa para todos. Assim,
o movimento inspira mudanças por meio de uma variedade
de programas, incluindo o prazer da comida e como fazer Figura 4 - Caracol símbolo do Slow Food / Fonte:
Slow Food Brasil (2021)
escolhas boas por meio da educação alimentar e nutricional
(VALDUGA; MINASSE, 2021). Descrição da Imagem: um caracol, represen-
tado na cor vermelha, com cabeça, com corpo
Outro movimento global foi publicado, em 2019, pela e a concha enrolada em espiral.
comissão EAT-Lancet, sobre “alimento, planeta, saúde”, cha-
mada de Dieta Planetária, a qual divulga a “alimentação
no antropoceno”, uma proposta de alimentação mais saudável e sistemas alimentares sustentáveis. A
comissão propõe um novo período geológico, que é caracterizado pela humanidade sendo a força
dominante do planeta. Assim, trazem cinco transformações urgentes e radicais até 2050, para mudança
no sistema alimentar global (WILLETT et al., 2019).

38
 UNIDADE 2

Mudar o mundo a favor

das dietas saudáveis,
saborosas e sustentáveis

Reduzir radicalmente as Realinhar as prioridades

perdas e despérdícios do sistema alimentar para
alimentares as pessoas e o planeta

Proteger Intensificar a
nossos rios agricultura
e oceanos sustentável

Figura 5 - Esquema das cinco estratégias para mudança no sistema alimentar global/ Fonte: a autora

Descrição da Imagem: a imagem apresenta um fluxograma circular dividido em cinco etapas sequenciadas
por setas, que seguem no sentido horário. A descrição de cada etapa está dividida da seguinte forma:
mudar o mundo a favor das dietas saudáveis, saborosas e sustentáveis (na cor roxo escuro); realinhar as
prioridades do sistema alimentar para as pessoas e o planeta (na cor roxo médio); intensificar a agricultura
sustentável (na cor magenta escuro); proteger nossos rios e oceanos (na cor cereja); reduzir radicalmente
as perdas e desperdícios alimentares (na cor laranja). Cada etapa da divisão do ciclo está destacada por
ícones e textos explicativos que as representam.

Assim, de acordo com a comissão, as transformações para dietas saudáveis até 2050 vai exigir mu-
danças substanciais da dieta. O consumo de frutas e hortaliças terá que duplicar e o consumo de carne
vermelha e açúcar terá que reduzir em mais de 50% (WILLETT et al., 2019).

Para alcançar um resultado prático da dieta planetária até 2050, os

pesquisadores apresentaram duas metas: dietas saudáveis e produção
sustentável de alimentos, além de cinco transformações urgentes e
radicais até 2050 para mudança no sistema alimentar global. Por isso,
os elos que unem esse assunto estão no nosso podcast. Venha ouvir,
é só dar o play!

39
UNICESUMAR

A Dieta Mediterrânea tem sido considerada modelo de alimentação saudável e sustentável. As dietas
sustentáveis são aquelas com baixo impacto ambiental que contribuem para a segurança alimentar
e nutricional e também para a vida saudável das gerações presentes e futuras. As dietas sustentáveis
protegem e respeitam a biodiversidade e os ecossistemas, são culturalmente aceitáveis, economicamente
justas e acessíveis; ao mesmo tempo em que otimizam os recursos naturais e humanos (CANESQUI;
GARCIA, 2005).

Figura 6 - Dieta mediterrânea

Descrição da Imagem: a imagem apresenta alimentos variados, frescos e coloridos. Com frutas,
verduras e legumes de diversas cores, abóboras, peixe com escama, nozes, óleos, macarrão, vinho
etc. Na imagem, há alimentos que estão em cima de uma tábua e algumas frutas e legumes estão em
uma vasilha de madeira rústica e outros alimentos estão espalhados na toalha de cor marrom claro.

A Dieta Mediterrânea é amplamente divulgada como sustentável e saudável por alguns motivos: é ba-
seada no consumo de azeite, cereais, frutas e hortaliças, uma quantidade moderada de peixe, laticínios
e carne, e muitos condimentos e especiarias, ocasionalmente acompanhados por vinho e café. Além
disso, promove a interação social, dá origem a hábitos culturais, protege a biodiversidade, garante a
conservação e desenvolvimento de atividades tradicionais. Portanto, mudar as escolhas alimentares
para atender aos requisitos dietéticos para a saúde também pode ajudar a diminuir as mudanças cli-
máticas (CANESQUI; GARCIA, 2005).
A culinária de uma nação é determinada, em grande parte, pelas sociedades, costumes e tradições
dessa cultura, bem como pela acessibilidade, disponibilidade de certos alimentos e ingredientes. Cada
cultura e comunidade tem sua própria identidade, e o patrimônio gastronômico é parte integrante
dessa identidade (FRANCO, 2021).

40
 UNIDADE 2

A comida reflete toda a história de um território e materializa as formas como as diferentes culturas
se fundiram ao longo dos séculos, por meio da cozinha. O patrimônio cultural imaterial é frágil e é
transmitido de geração em geração; é constantemente recriado pelas comunidades e fornece a elas um
senso de identidade e continuidade. Dada a sua fragilidade, o patrimônio cultural gastronômico deve
ser considerado um bem comum que deve ser protegido, celebrado e usufruído.
Como o Brasil é uma mistura de costumes, sua culinária é igualmente variada. Além disso, os
vários tipos de pratos e ingredientes usados dependem da localização geográfica do Brasil (DÓRIA,
2014). As histórias do Brasil e sua culinária são fortemente influenciadas pela colonização portuguesa
do século XVI, pelas pessoas escravizadas trazidas da África e pelos povos indígenas. A cultura e as
tradições dos colonos se misturaram com a cultura indígena brasileira para formar o caldeirão que
vemos hoje na gastronomia, assim, diferentes influências continuam a permear a culinária brasileira
atual (CASCUDO, 2004).
Pessoas escravizadas trazidas da África para trabalhar nas plantações de açúcar deixaram sua mar-
ca, influenciando os nomes de muitos pratos brasileiros. É no Nordeste, mais precisamente no estado
da Bahia, que predomina a influência africana na gastronomia local. Na culinária baiana, muitos são
os ingredientes trazidos diretamente da África. É o caso da banana, inhame e quiabo, por exemplo
(SANTOS, 2008). Apesar disso, a maioria dos pratos de influência africana usam também alimentos
sul-americanos, como feijão, milho e mandioca. O vatapá é o prato icônico da culinária nordestina
do Brasil, é uma mistura de farinha de mandioca muito picante à qual se junta leite de coco, óleo de
palma, castanha de caju e camarão seco, temperado com cebola, coentro ou pimenta e servido com
arroz. Além disso, temos tapioca, acarajé, baião de dois, paçoca de carne-seca, buchada de bode, galinha
à cabidela, bobó de camarão e sarapatel.
A culinária brasileira é, portanto, uma mistura
de produtos locais, como mandioca, feijão preto
e leite de coco, e ingredientes da África, como a
banana. Da mesma forma, o legado indígena é
importante, em especial com a contribuição da
farinha de mandioca, ingrediente básico da culi-
nária do Nordeste e do Norte.
A região Norte, especificamente, o estado do
Pará, pouco foi afetado pela colonização, ou seja,
manteve sua culinária tradicional. A gastronomia Figura 7 - Vatapá
paraense é composta por ingredientes fornecidos
Descrição da Imagem: a imagem apresenta uma mesa pos-
pelo rio e pela mata circundante. Belém é a capital ta com toalha xadrez, utensílios rústicos e duas preparações
gastronômica da Amazônia, e o prato característico culinárias (vatapá e arroz), cada preparação está decorada em
tigelas de cerâmica, de diferentes texturas, na cor cinza, essas
da cidade, é o tacacá. Para alguns, tacacá é um tigelas estão sobre uma tábua de madeira que tem ao seu lado
diferentes pimentas decorativas.
caldo; para outros, é uma bebida, ou mesmo um

41
UNICESUMAR

ensopado. Mesmo assim, mistura camarão com tucupi, um líquido espesso e amarelo extraído da raiz
da mandioca, e jambu, planta cujas folhas causam um formigamento agradável e uma dormência nos
lábios. Servido bem quente, o tacacá ganha um ingrediente extra com a adição de pimenta de cheiro,
uma pimenta picante. Além disso, tem o pato no
tucupi, uma caldeirada de pato, e a maniçoba, que
é a feijoada paraense, na qual diferentes partes do
porco e as linguiças são cozidas junto com as fo-
lhas verde-escuras da mandioca (que exigem uma
semana de cozimento para remover as toxinas)
(BRASIL, 2015).
O Sul do Brasil tem tudo a ver com churrasco
e, provavelmente, é o que a maioria de nós associa
à comida tradicional brasileira, muitos cortes de
carne, bem grelhados no fogo. Outros pratos da
região incluem o barreado típico do Paraná, um
cozido de carne em panela de barro selada com Figura 8 - Tacacá

uma massa de farinha, e a tainha típica de Santa

Catarina, um peixe local recheado com camarão
e azeitona e coberto com batata (CASTRO, 2002).
O Sudeste do Brasil é fortemente influenciado
Descrição da Imagem: a imagem apresenta um prato branco
contendo um cesto rústico com uma tigela, a tigela contém
uma preparação culinária. A preparação é um caldo amarelo
com folhas verdes cortadas e camarões. O fundo da imagem
está na cor vermelha.

pela culinária portuguesa. O Rio Janeiro é o lar

da feijoada, prato típico brasileiro feito com feijão
preto e vários tipos de carnes, principalmente de
porco. O pão de queijo de Minas Gerais é vendido
em todas as regiões. A gastronomia do Sudes-
te é a mais eclética de todas, pois nessa região
que a maioria dos europeus decidiram se insta-
lar ao longo dos séculos. São Paulo está repleta
de restaurantes italianos, então, pizza e massas
prevalecem, enquanto no Rio Janeiro e Espírito
Santo, ambos estados costeiros, os frutos do mar
desempenham um papel importante. A moqueca Figura 9 - Feijoada
capixaba é uma caldeirada de peixes e frutos do
Descrição da Imagem: a imagem apresenta uma vasilha
mar cozida com tomate, coentro e urucum ser- branca com feijoada (feijão preto com caldo, diversos pedaços
vida com pirão (CASCUDO, 2004). de carnes de porco de diferentes tamanhos.

42
 UNIDADE 2

Na região Centro-Oeste, a carne é muito

mais importante do que em qualquer
outro lugar, pois é onde a maioria do
gado do Brasil é criado. A banana-da-
-terra e o pacu, peixe da região, são con-
sumidos diariamente, e o empadão é re-
cheado com ingredientes como milho,
frango e queijo (BRASIL, 2015).
A culinária brasileira tem sido, desde
o seu início, dinâmica, pois sabe-se que
sofre influências de diferentes grupos
sociais ao longo da história. Além disso,
devido à vasta extensão territorial do Figura 10 - Moqueca Capixaba
Brasil, sua diversidade climática, sua
topografia e solo, bem como as dife- Descrição da Imagem: a imagem mostra diversas preparações culinárias
sobre uma mesa de madeira rústica. Tem uma preparação com pedaços
renças de regiões, pode-se dizer que a de peixes ao molho vermelho, enfeitada com coentro em uma tigela preta;
uma preparação de cor amarelada, enfeitada com coentro, em uma tigela
diversidade é um dos aspectos da culi- preta. Além disso, temos um prato branco com arroz, uma porção de limão
e talheres sobre a mesa.
nária brasileira, que é expressa, geo-
graficamente, por meio de seus pratos
típicos regionais.
Mudanças em nossos hábitos alimentares e em nossa culinária fazem parte de mudanças sociais,
econômicas e culturais, como discutido ao longo desta unidade, a direção que essas mudanças podem
tomar, por sua vez, depende do estilo de vida que o povo brasileiro escolherá viver. Portanto, as ações
de educação alimentar e nutricional, são importantes para o entendimento do significado da alimen-
tação no dia a dia de cada cidadão.
Você pode ter se perguntado em algum momento de nossa conversa, como a sua atuação profissional
na prática abrange esse conteúdo? Bem, vamos lá! A principal atuação do profissional nutricionista, em
um cenário em que a alimentação, nutrição e saúde apresentam forte influência dos aspectos culturais,
da religiosidade, dos tabus alimentares e tradições de comunidades, uma das coisas mais importantes
a lembrar em relação a esses aspectos envolvidos nos hábitos alimentares é que existem muitas com-
binações de alimentos que darão os mesmos resultados nutricionais.
O desafio para o nutricionista em uma ação de educação alimentar e nutricional que envolve o
coletivo, é ser culturalmente adaptável, exibir habilidades de comunicação intercultural e avançar em
direção a um relacionamento interpessoal de confiança com os educandos. Os hábitos alimentares estão
entre os aspectos mais antigos e profundamente enraizados de muitas culturas e não podem, portanto,
ser mudados facilmente, ou se mudados à força, podem produzir uma série de reações inesperadas e
indesejáveis. Assim, quando há aspectos educativos, requer do educador um maior conhecimento não
só da região, mas da cultura do grupo ou comunidade.

43
 VIRAR PÁGINA
PARA VISUALIZAR

Caro aluno, exponho a seguir um mapa mental, no qual torna as informações mais fáceis de lembrar,
pois são mantidas em um formato que fica rápido de revisar. Complete as lacunas com suas
informações:

Quem estuda?

Através das crenças/tabus/religião ANTROPOLOGIA

Explica a cultura

CULTURA Antropologia
da Alimentação

Envolve É dinâmica
a herança Depende Poderá auxiliar no
O Homem produz a cultural diagnóstico da
cultura através de várias dos recursos
disponíveis complexidade das
modificações que a escolhas alimentares
sociedade passa

44
1. Qual é o papel da comida na cultura humana?

2. “____________________é comumente usada como um conceito de comer juntos. O que significa

compartilhar a comida, a mesa, o lugar e o momento. É fundamental para definir e sustentar
a família como unidade social”.

O conceito que preenche corretamente a lacuna é denominado de:

a) Etnocentrismo.
b) Antropologia.
c) Aculturação.
d) Comensalidade.
e) Socialidade.

3. O dilema do onívoro é amplamente discutido nos tempos atuais. Faça uma pesquisa sobre
este assunto e responda. Por que os humanos têm problemas com o dilema do onívoro?

4. Com relação à alimentação e à cultura, analise as afirmativas a seguir e julgue-as como ver-
dadeira (V) ou falsa (F).

( ) A cultura, analisada no aspecto contemporâneo, é dinâmica. Devido à globalização pode-se

compreender, naturalmente, que a cultura são manifestações em constante mudança.
( ) Os alimentos industrializados conectaram muitas pessoas de sua cultura.
( ) De acordo com o dilema do onívoro, nossa capacidade de ensinar e aprender uns com os
outros teve impacto profundo na maneira como nos alimentamos.
( ) A crise da identidade na cultura pós-moderna, possibilita a homogeneização de culturas.
Percebemos isso por meio de alguns hábitos alimentares, como aumento exagerado de
consumo de comidas rápidas pela população (sanduíches, salgados, pizzas e hambúrgueres).

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

a) V, F, V, V.
b) V, V, V, V.
c) V, F, V, V.
d) V, V, F, V.
e) V, V, V, F.

45
46
3
Teorias Pedagógicas
para Educação
Alimentar e Nutricional
Dra. Daniela Biral do Prado Freire

Nesta unidade, abordaremos as principais teorias pedagógicas, fala-

remos também das metodologias ativas para a prática de educação
alimentar e nutricional em prol de um novo conhecimento para o
educando e pela interação entre o novo conhecimento e o prévio, ou
seja, aprenderemos a partir do que conhecemos. Além disso, estu-
daremos os estágios do desenvolvimento e aprendizagem de acordo
com a teoria de Jean William Fritz Piaget.
UNICESUMAR

O tema alimentação invadiu a mídia como uma intensidade nunca antes vista. São inúmeros os sites,
redes sociais e mídias televisivas que trazem a temática alimentação. Hoje se consome muita comida
e muita informação sobre comida. Consequentemente, em uma sociedade guiada pela mídia, obriga
o nutricionista investido da função de educador a procurar novas formas de ensinar, considerando
ainda que precisa criar mecanismos para competir com esses meios de comunicação.
Entender o processo educacional no mundo contemporâneo é fundamental para o educador quando
desenvolvem a educação alimentar e nutricional, uma vez que a função educativa pretende orientar, en-
sinar, instruir ou ajudar as pessoas. Dessa maneira, emerge um questionamento: quais são as principais
estratégias pedagógicas que podem ser úteis no plane-
jamento de atividades educativas? Por meio delas, os
profissionais de saúde, especialmente, os nutricionistas,
podem se desenvolver em seu papel de educadores?
Esperamos que nesta unidade você consiga oportu-
nizar novos olhares acerca da construção de processos
de ensinar e de aprender. Desse modo, você conhecerá
as principais teorias pedagógicas para prática de edu-
cação, as metodologias ativas para educação e os está-
gios do desenvolvimento e aprendizagem. Propomos
reflexões a respeito das formas e percursos pedagógi-
cos que levem a uma prática educativa que conduza
as intervenções alimentares e nutricionais com cará-
ter dialógico, criticidade, participação, amorosidade
e compromisso social. Desejamos uma boa leitura!
O método de ensino é o caminho que o educador escolhe para ir de encontro ao pensamento e
ao sentimento dos educandos. Esta sintonia exige, além de uma opção metodológica, uma atitude de
busca, um caminho de reflexão, de questionamento: quem é o indivíduo que vou ensinar? O que ele
está buscando? Como eu posso ajudá-lo?
Diferentes métodos de ensino evoluíram ao longo dos anos e novos métodos de ensino são inventados
com o passar do tempo. Não podemos dizer que um método é melhor que o outro. Assim, é significativo
empregar diferentes métodos e estratégias para garantir que o aprendizado se torne mais eficiente.
Aprender é uma das ações mais duradouras e inegavelmente importantes do ser humano. A apren-
dizagem é uma mudança relativamente permanente no conhecimento ou comportamento resultante
da experiência, ou seja, o conhecimento antigo fica mais diferenciado e elaborado; logo, aprendemos
a partir do que conhecemos.
Quando o educando recebe uma nova informação, por exemplo, alimentos que podem ajudar na
prevenção e no tratamento da diabetes, ele a relaciona com as informações que já conhece e que estão
presentes na sua estrutura cognitiva (alimentos considerados saudáveis). Quando ele consegue relacionar
o novo conhecimento no velho conhecimento de forma interativa, ocorre uma aprendizagem significativa.

48
 UNIDADE 3

Aprendizagem se refere ao processo pelo qual os consumidores, por exemplo, mudam seu comporta-
mento após obterem informações ou experiência de um determinado produto alimentício. É a razão
pela qual você não compra um produto ruim duas vezes. O aprendizado não afeta apenas o que você
compra, afeta como você compra. Pessoas com experiência limitada sobre um produto ou marca ge-
ralmente procuram mais informações do que as pessoas que já usaram o produto.
É importante estudar o papel da educação alimentar e nutricional na contemporaneidade. Assim, o
diálogo, por exemplo, sobre informações de produtos alimentícios ou sobre o consumo de alimentos
com ênfase na cultura e hábitos regionais locais são aspectos que podem ser problematizados, de modo
a suscitar a novos entendimentos da realidade.
Outro ponto importante consiste em aprender a partir de distintos materiais educativos, e estra-
tégias diversificadas são fatores facilitadores da aprendizagem significativa, pois permite atender aos
diferentes modos de aprendizagem.
Contemplando processos pedagógicos e materiais educativos, o artigo de Boog et al. (2003) con-
siste na avaliação do vídeo “Comer... o fruto ou o produto?”, concebido como estratégia de educação
alimentar e nutricional para trabalhar com adolescentes.
Para acessar, use seu leitor de QR Code e faça a leitura antes de prosseguir,
este passo é muito importante.
Como você viu, o vídeo transporta os fatos do cotidiano, da situação-
-problema, para o momento do processo educativo. A partir de sua leitura e
interpretação, te convido a colocar a mão na massa e se expressar as seguintes
questões: você concorda com esse recurso pedagógico adotado pelos autores?
Na sua opinião esse recurso pode ser aplicado com outros grupos educativos?
Anote e registre sua resposta no diário de bordo.

Há uma grande variedade de materiais didáticos que podem ser usados d ​​ e acordo com os objetivos da
aprendizagem: exercícios de compras, prova de sabor, elaboração de materiais educativos, desenvolvi-
mento de habilidades culinárias, oficinas, teatros etc., porque estes materiais permitem a aprendizagem
mais rápida e eficaz; e proporcionam experiências que facilitam a reflexão compreensão; despertam
o interesse dos educandos; possibilitam exemplificações mais concretas; e estimulam a participação
ativa do educando.
Consideramos que, na prática de ensino (ou práticas pedagógicas), o que torna a ação educativa
ou o material educativo efetivamente pedagógico são os objetivos com que são planejados, ou seja, a
finalidade educativa para a efetividade do processo de ensino e aprendizagem.
Salienta-se que a prática de ensino consiste em uma prática social complexa, mediada pela interação
educador-educando-conhecimento, que ocorre em diferentes espaços/tempos do cotidiano dos espaços
pedagógicos. O espaço de ensino (ambiente de aprendizagem ou espaço pedagógico) é o locus cultural
e socialmente construído, projetado para promover oportunidades de aprendizagem.

49
UNICESUMAR

Como vimos na primeira unidade, o modelo de educação tradicional ou bancária, do ponto de

vista dos educandos, habituam-se à recepção passiva com obediência às normas, sem análise, sem
discussão e sem diálogo. Já o educador tende a adotar uma postura mais autoritária. Portanto, esse
modelo tradicional não tem sido capaz de capacitar o profissional de saúde e também promover uma
ação educativa que seja efetiva para os pacientes/educandos.
Assim, as tendências pedagógicas abrem discussões, convida a observação e incentiva os educado-
res a melhorar continuamente sua prática. Além disso, o método de ensino se refere a ideias, valores
e evidências sobre ensino e aprendizagem. Ainda, coloca a aprendizagem do educando no centro do
planejamento e implementação.

A seguir, faremos uma breve apresentação das principais tendências pedagógicas.

A educação comportamentalista ou behaviorista se concentra na ideia de que os comportamen-
tos são aprendidos por meio da interação com o ambiente (teoria da contingência) e consequentemente
o processo educacional é visualizado dessa forma. O pensador representante desta abordagem é Burrhs
Frederic Skinner (1904-1990) (ALMEIDA et al., 2013).
O educador é apenas o executor do processo educacional. O educando, por sua vez, é neutro e re-
cebe as informações, e pode ser moldado por meio de recompensas e punições. A avaliação consiste
em reforços positivos, para condicionar o aluno a apresentar a resposta desejável, e negativos, os quais
retiram um estímulo como decorrência de um comportamento (LEITE; PRADO; PERES, 2010). O
reforço positivo é a chave na teoria da aprendizagem comportamental.

50
 UNIDADE 3

Por exemplo, se os educandos recebem um prêmio toda vez que obtêm nota dez em provas e, em
seguida, os educadores param de dar esse reforço positivo, menos educandos podem obter nota dez
nas provas, porque o comportamento não está mais conectado a uma recompensa. Portanto, essa teoria
pressupõe que a aprendizagem ocorre como resultado de respostas a eventos externos, como reforço
positivo e negativo, repetição e elogios (BOOG, 2013).
Em uma ação educativa alimentar e nutricional é possível condicionar os comportamentos dos indiví-
duos a partir dos meios nos quais eles vivem. O principal objetivo do método de ensino comportamental
é modificar comportamentos que possam ser prejudiciais, manter aqueles que são desejados e promover
a aquisição de novos comportamentos positivos para o indivíduo, grupos e comunidade. Dessa forma, as
mudanças no comportamento alimentar são o resultado de uma resposta individual a eventos (estímulos)
que ocorrem no meio. Assim, mediante reforços positivos ou negativos, o nutricionista pode provocar
a aprendizagem de comportamentos alimentares a serem adotados ou evitados (GALISA et al., 2014).

Figura 1 - Educando recebendo um prêmio/ Fonte: a autora.

Descrição da Imagem: a imagem mostra um aluno na sala de aula, sorridente. O aluno está de pé em frente a uma lousa e segurando
objetos com as mãos, sendo, na mão direita, uma prova com a nota dez e, na mão esquerda, um troféu.

Vou indicar o vídeo “Pensadores na educação: Skinner e o uso educacional

da análise do comportamento”. Para acessar, use seu leitor de QR Code.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

51
UNICESUMAR

A educação humanista coloca a aprendizagem centrada no aluno, foi desenvolvida pelo principal
representante psicólogo norte-americano Carl Rogers (1902-1987) (LIMA et al., 2018).
Os educandos devem estar automotiva-
dos em seus estudos e desejar aprender
por conta própria. O foco é a pessoa
e não o desempenho da pessoa, de tal
modo que os sentimentos, assim como
os conhecimentos, são importantes no
processo de aprendizagem (BOOG,
2013). Por exemplo, um aluno que está
com fome não terá tanta atenção para
dar ao aprendizado. Assim, as escolas
oferecem refeições aos alunos, para que
essa necessidade seja atendida e eles
possam se concentrar na educação. Figura 2 - Educação centrada no aluno/ Fonte: a autora.

Uma visão humanística reafirma

Descrição da Imagem: a imagem mostra uma professora ministrando aula,
um conjunto de princípios éticos, uni- usando a lousa, de frente para dois alunos, a professora está indicando
versais, os quais devem ser a base para com a mão direita um gráfico desenhado na lousa. Já os dois alunos estão
participando da aula cada um com uma das mãos erguidas.
uma organização da educação. Tem uma
preocupação central pela inclusão e por
uma educação que não exclui e marginaliza. Ela serve como um guia para lidar com a transformação
do cenário global de aprendizagem (UNESCO, 2015).
O papel geral de um educador é ser um facilitador, se concentra em ajudar os educandos a desenvol-
ver habilidades de aprendizagem e fornecer motivação. Os educadores podem criar oportunidades de
trabalho em grupo para troca de experiências (LEITE; PRADO; PERES, 2010). Logo, essa abordagem
possibilita trabalhar a educação alimentar e nutricional em grupos de pacientes obesos, diabéticos,
hipertensos, gestantes e demais grupos, com foco na troca de experiências.
Vamos exemplificar: em reunião de grupo, em uma ação de educação alimentar e nutricional, trazemos
um tema para discussão e solicitamos aos participantes que pesquisem e elaborem uma apresentação
sobre o assunto em um próximo momento. O educador nutricionista não interfere na construção e na
busca do grupo, e mesmo na apresentação ele procura se abster ao máximo, dessa forma, os educandos
têm o poder de agir sobre a construção do próprio conhecimento (MACHADO; WANDERLEY, 2012).

O artigo de Eliana Araújo e Vânia Vieira “Práticas docentes na saúde: contri-

buições para uma reflexão a partir de Carl Rogers” apresenta uma concepção
humanista nas práticas educativas dos professores da área da saúde de uma
universidade em MG. Vamos à leitura!
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

52
 UNIDADE 3

A educação cognitiva parte da premissa que o conhecimento é construído (construtivismo), sendo

uma alternativa poderosa à abordagem tradicional da sala de aula. Alguns nomes de referência da
área da psicologia fizeram contribuições significativas para esta abordagem como Lev Semenovitch
Vygotsky (1896-1934) e Jean William Fritz Piaget (1936-1980) (ZARPELON; RESENDE, 2020).
É uma abordagem interacionista, que, ao invés de
usar a memorização, a aprendizagem cognitiva faz
com que os educandos aprendam a fazer conexões, ou
seja, possibilita a reflexão sobre o que estão aprenden-
do. Isso ajuda os educandos a desenvolver habilidades
de resolução de problemas para criar novas conexões
entre o que estão aprendendo e aplicar novos concei-
tos ao que já sabem (MIZUKAMI, 2011). O papel
do professor, por sua vez, é de criar ambientes que
facilitem a troca de experiência e cooperação entre os Figura 3 - Conceito pensante/ Fonte: a autora.

educandos, propondo desafios e soluções que partam

dos alunos (LEITE; PRADO; PERES, 2010).
Com base na afirmação supracitada, a cognição
se refere aos processos de pensamento e memória, e
Descrição da Imagem: a imagem mostra um esboço de
uma cabeça humana na cor branca com contorno na cor
azul. Na região do cérebro, há três engrenagens na cor azul,
sombreado e no fundo da imagem temos uma represen-
tação abstrata na cor degradê variando do preto ao cinza.

o desenvolvimento cognitivo se refere a mudanças de

longo prazo nesses processos. Uma das perspectivas
mais conhecidas do desenvolvimento cognitivo é a teoria do estágio cognitivo de Piaget (FERRACIOLI,
1999). Como sua teoria é especialmente popular entre educadores, vamos nos concentrar nela. É o que
veremos a seguir!
A teoria de Piaget propõe que a cognição se desenvolve em estágios distintos, desde o nascimento
até o mais completo grau de maturidade. Piaget propôs quatro estágios principais de desenvolvimento
cognitivo e os chamou de: (1) sensório-motor; (2) pré-operatório; (3) operatório concreto; e (4) ope-
ratório formal (FASSBINDER et al., 2009).
1. O estágio sensório-motor: do nascimento aos 2 anos. Na teoria de Piaget, o estágio sensório-
-motor é o primeiro, definido como o período em que os bebês “pensam” por meio de seus sentidos
e ações motoras, como tocar, morder e até mastigar os objetos. Por exemplo, eles entendem em
uma relação de causa e efeito, que, ao sacudir um chocalho, podem produzir o som e repeti-lo, ou
como o choro pode fazer com que os pais corram para lhes dar atenção. Essas ações permitem que
eles aprendam sobre o mundo e são fundamentais para o seu desenvolvimento cognitivo precoce
(MALIK; MARWAHA, 2021).

Desse modo, para obter a educação alimentar e nutricional, precisamos saber como a criança
aprende e em que fase de desenvolvimento ela se encontra, para estabelecer quais questionamentos
e atividades educativas podem ser propostas, como alimentos, histórias, imagens, texturas, cores
e formas (GALISA et al., 2014).

53
UNICESUMAR

Figura 4 - Atividade sensorial de introdução

alimentar para bebês de 6 meses de idade/
Fonte: Loguercio (2020).

Descrição da Imagem: a imagem mostra dois

bebês de fralda brincando com frutas, são três
frutas com casca, cortadas pela metade, as
crianças estão no chão sobre uma toalha plás-
tica estampada, na imagem também aparece as
mãos de uma mulher segurando um dos bebês.

2. O estágio pré-operacional:
idades de 2 a 7 anos. No está-
gio pré-operacional, as crianças
usam sua nova capacidade de
representar objetos em uma am-
pla variedade de atividades, mas
ainda não o fazem de maneiras organizadas ou totalmente lógicas. Um dos exemplos mais óbvios
deste tipo de cognição é o “jogo do faz de conta”. Durante este estágio, as crianças são capazes
de pensar sobre as coisas simbolicamente, desenvolvendo a memória e a imaginação, o que lhes
permite compreender a diferença entre passado, futuro e fazer de conta (FERRACIOLI, 1999).

Assim, nesta etapa, pode-se oferecer materiais educativos de nutrição à criança que levem ao de-
senvolvimento, por exemplo, pode ser introduzido o jogo da memória, achar um objeto na cena ou
quebra-cabeça com imagens corporais diversas e cenários com foco na alimentação, que possibilite,
também, o despertar na criança para o desejo de comer, propondo as escolhas assertivas, conhecimento
de novos sabores etc. (GALISA et al., 2014).
A escolha de jogos é uma ferramenta pedagógica que promove tanto o desenvolvimento cognitivo
quanto social. O jogo pedagógico deve promover alegria, prazer, diversão e, assim, a aprendizagem
(PRADO et al., 2016).

Descrição da Imagem: a imagem

mostra uma atividade educativa
para crianças. Na parte de cima da
imagem tem diferentes hortaliças
(tomate, pepino, berinjela, beterra-
ba e pimentão amarelo), na parte
de baixo tem uma fatia de cada
uma dessas hortaliças para serem
combinadas, conforme o exemplo
da imagem (a berinjela foi ligada a
sua fatia, por meio de uma linha
tracejada de cor roxa).

Figura 5 - Atividade educativa de

combinar cada hortaliça à sua fatia,
para crianças em idade pré-escolar

54
 UNIDADE 3

3. O estágio operacional concreto: idades de 7 a 11 anos. Nesta fase, as crianças aprendem

regras lógicas concretas (físicas) sobre objetos, como altura, peso e volume. Durante este es-
tágio, as crianças também se tornam menos egocêntricas. As crianças, no estágio operacional
concreto, também começam a compreender que seus pensamentos são exclusivos delas e que
podem imaginar as coisas da maneira que os outros as veem (SOUZA; WECHSLER, 2014).
Importante destacar que podem ser pro-
postas atividades de montar o prato a partir
das diferentes cores dos alimentos e criar
desenhos, discutir sobre a importância dos
alimentos que constituem uma refeição e a
função principal de cada uma das refeições,
estimular a reflexão do educando a respeito
do conceito de alimentação saudável e saber
o que ele compreende do assunto, atividades
de reaproveitamento dos alimentos para se
evitar o desperdício etc. (RADAELLI, 2001).
4. O Estágio Operacional Formal: ida- Figura 6 - Atividade educativa de montar salada com diferentes cores

des de 12 anos e acima. A capacidade

de pensar sobre as ideias e situações abs-
tratas é a marca registrada do estágio
operacional formal. A capacidade de
Descrição da Imagem: a imagem mostra duas crianças sorridentes
cozinhando juntas na cozinha. Uma menina está segurando a faca
e cortando tomate, a outra menina está cortando a alface, cada
criança está com sua tábua de madeira preparando a salada sobre
a mesa de madeira.

planejar o futuro e raciocinar sobre

situações imaginárias também são
características dessa teoria (FASSBINDER et al., 2009). Nesse sentido, o raciocínio, não se fun-
damenta apenas em objetos ou realidades observáveis, mas também em hipóteses, permitindo,
desta forma, a construção de reflexões e teorias (FERRACIOLI, 1999).

Desse modo, nos oferece caminhos para ensinar de forma mais efetiva para estabelecimento de estratégias
de educação alimentar e nutricional. As ideias que esses indivíduos têm sobre alimentos específicos podem
influenciar suas preferências, sua vontade de saborear e toda a sua experiência alimentar. Consequentemen-
te, esses diferentes pensamentos, percepções e estratégias de decisão podem ter um impacto significativo
nas intervenções destinadas a mudar as escolhas e o consumo dos alimentos (ZEINSTRA et al., 2007).
Os educadores de nutrição precisam explorar maneiras de ensinar sobre alimentos e nutrição que
levem em consideração a capacidade de compreensão das estruturas cognitivas desses indivíduos. Es-
tratégias de ensino cuidadosamente planejadas e baseadas em atividades podem facilitar o processo. A
educação alimentar e nutricional para pré-adolescentes, adolescentes e fase adulta deve, portanto, incluir
informações e experiências do mundo real que vai ajudá-los a distinguir entre quais alimentos devem
comer e quais devem evitar, assim, contribuindo de maneira significativa para boas escolhas alimenta-
res (CONTENTO, 1981). Além disso, eles podem participar de visitas a supermercados e feiras livres,
observando preços, lendo rótulos e a validade dos produtos para simulações de problemas e discussões.

55
UNICESUMAR

Figura 7 - Estudantes participaram de aula externa em

supermercado/ Fonte: (EDUCAÇÃO CRIATIVA, 2018).

Descrição da Imagem: a imagem mostra uma professo-

ra e quatro estudantes no supermercado. Eles estão em
frente a uma prateleira de diferentes marcas de leite, a
professora está com a mão em uma caixa de leite e os
alunos estão observando.

Vejamos este outro exemplo: vamos tra-

balhar na ação educativa o jogo de regras
destinadas a pré-adolescentes e adolescen-
tes, predominando, depois, durante toda a
vida do indivíduo. São jogos que exigem
capacidade cognitiva de entender e aceitar
regras, assim como a capacidade de lidar
com a competitividade, pois a regra é uma
ordenação estabelecida pelo grupo, sendo
sua violação considerada uma falta. Brincando e jogando, irá aplicar seus esquemas mentais à realida-
de que o cerca, aprendendo e assimilando, reproduzindo suas vivências, como um jogo de tabuleiro,
que visa a problematização, pode ser criado para abordar diferentes temas como obesidade, anorexia,
bulimia etc. (GALISA et al., 2014).
Finalmente, chegamos à educação problematizadora/dialógica, a qual também abordamos na
primeira unidade desta disciplina. Problematização é elemento-chave na transição entre prática e teoria.
Vale considerar, que é uma educação que estimula o diálogo entre educador e educandos, por meio do
qual os educandos adquirem uma nova perspectiva em relação à resolução de problemas.
Em uma ação educativa, a roda de conversa é um exemplo para se construir espaços de partilha,
confronto de ideias e entendimento baseado na liberdade de diálogo entre os participantes na in-
tenção de estimular a construção da autonomia
dos participantes por meio da problematização,
da troca de informações e da reflexão para a ação
(MACHADO et al., 2015).
A ciência da educação problematizadora flores-
ceu especialmente nas últimas quatro décadas em
vários contextos. Estudos avaliaram a singularidade

Figura 8 - Educação problematizadora / Fonte: a autora

Descrição da Imagem: a imagem mostra uma sala com qua-

tro pessoas, elas estão sentadas em cadeiras que formam um
círculo em volta do ambiente. O educador está conversando
e vestindo calça na cor marrom, blusa na cor cinza e calçados
na cor preta. As outras três pessoas apresentam uma caixa de
pensamento contendo uma lâmpada acessa na cor amarela.

56

do diálogo como uma ferramenta poderosa para
conduzir práticas educacionais eficazes, transfor-
madora de contexto sociocultural e da mentali-
dade das pessoas, entre muitos outros (LEITE;
PRADO; PERES, 2010).
Inevitavelmente, a problematização concede
aos educandos oportunidades de se envolver em
interações que os levam a níveis mais elevados
de raciocínio, pensamento e desenvolvimento.
Isso é feito por meio da criação de espaços dia-
lógicos que colocam em prática esses princípios.
São contextos em que os educandos (que podem
ser adultos ou crianças em idade escolar) dialo-
gam em torno de alguma temática, quando todos
os educandos têm o mesmo direito de falar e as
contribuições são valorizadas de acordo com o
argumento que transmitem (LEITE; PRADO;
PERES, 2010).
Os educandos criam um novo significado sobre
um assunto específico que eles estão discutindo.
Desse modo, as contribuições dessa educação têm
um impacto estendido, à medida que os educando
internalizam os resultados de aprendizagem e os
transferem para suas famílias, bairros e comuni-
dades, tornando-se, não apenas os destinatários
de transformações profundas, mas também seus
próprios gatilhos em contextos ampliados.
As relações sociais nesse processo já haviam
sido elementos-chave na teoria do desenvolvimen-
to cognitivo de Vygotsky, colocando a interação
social no centro da aprendizagem e dos processos
de desenvolvimento. Com suas contribuições, ad-
quiriu uma dimensão sociocultural, que estabele-
ceu nosso entendimento atual sobre o fato de que
a linguagem é a ferramenta mais importante para
pensar, aprender e desenvolver, ocorre primeiro a
nível social e depois a nível individual (GARCÍA-
-CARRIÓN et al.,2020).
A falta de relações dialógicas entre professores,
profissionais da saúde, educadores nutricionistas
57
UNIDADE 3
e a população, cria uma das principais barreiras
para mudanças sociais e dificuldade para o en-
frentamento de problemáticas específicas, como
a insegurança alimentar e nutricional (BEZERRA,
2018).
Diante disso, há inúmeras formas de ensinar e
educar e, na prática profissional, essas diferentes
abordagens se mostram combinadas. Há momen-
tos em que somos bem tradicionais, em outros,
conseguimos problematizar as situações. Às ve-
zes utilizamos a internet e vários outros recursos
tecnológicos, em outros deparamos que somos
humanistas e falamos com emoção. Quem bus-
ca desenvolver um trabalho educativo não pode
deixar de ir às fontes primárias de educação e ler
autores como Paulo Freire, Rubem Alves, Carl
Rogers e tantos outros, bem como conhecer as
diferentes ideias pedagógicas que podem nos
motivar para o nosso desenvolvimento como
educadores (BOOG, 2013).
Mais recentemente, as metodologias ativas
têm sua relevância no ensino, pois consistem
em uma metodologia em que os alunos têm um
papel ativo no processo educativo, sendo o pro-
fessor um mediador na construção do conhe-
cimento, as tecnologias digitais, especialmente
a internet, têm inspirado e transformado as
relações sociais e educacionais. Nesse sentido,
com destaque para aplicativos disponíveis em
plataformas de smartphones, conhecidos como
apps destinados a melhorar a nutrição, além de
vídeos, blogs e sites. Temos também as atividades
remotas: atividades no Moodle, mídias sociais
WhatsApp®, Facebook®, Instagram® e YouTube®,
plataformas digitais do Google®: Meet e Forms
etc. (RIEDNER; PISCHETOLA, 2021). Entretanto,
devem, preferencialmente, ser conduzidos por
profissionais nutricionistas com vistas à promo-
ção da mudança do comportamento alimentar
(SANTOS; PATAXÓ; SPIER, 2022).
UNICESUMAR

O artigo de Santos, Pataxó e Spier (2022) analisa as ações educativas no

campo da educação alimentar e nutricional utilizando as Tecnologias Digitais
de Informação e Comunicação (TDIC). Vamos à leitura!
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Assim, nos ambientes educativos formais, temos vários artefatos digitais conectados em rede, por
exemplo, celulares, tablets, computadores, notebooks, dentre outros, como meios de interação adequa-
dos aos processos de ensino e de aprendizagem de conceitos científicos (MÉLLO; OLIVEIRA, 2018).

Figura 9 - Menino estudando educação on-line em casa/ Fonte: a autora

Descrição da Imagem: a imagem mostra um menino de camiseta de cor amarela, sentado em uma cadeira, estudando aula on-line no
seu computador notebook, com a mão direita em cima do mouse, um livro aberto e uma luminária na cor verde acesa em cima da mesa.

Nessa perspectiva das metodologias ativas, as tecnologias digitais devem auxiliar o homem no processo de
desenvolvimento de modelos mentais e de estratégias de aprendizagem. Pois, as ferramentas e mídias digitais
oferecem à didática, objetos, espaços e instrumentos capazes de renovar as situações de interação, expressão,
criação, comunicação, informação e colaboração, a partir de situações e problemas reais, com base na oportu-
nidade que os participantes têm de enfrentar situações que vivenciam na vida, priorizar os participantes com
atitudes ativas, dialogando e envolvendo-os no processo educativo (SOUSA, MIOTA e CARVALHO, 2011).

58
 UNIDADE 3

O artigo “Diabetes food control – um aplicativo móvel para avaliação do

consumo alimentar de pacientes diabéticos”, fala de um aplicativo desen-
volvido para avaliar os marcadores do consumo alimentar dos diabéticos,
baseado em um questionário validado, foram seguidas as recomendações
de alimentação saudável propostas pelo “Guia alimentar para a população
brasileira”. Vamos à leitura!
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Tecnologia na educação? Benefícios, desafios e impacto nos educandos.

Os elos que unem temas como esses são os assuntos do nosso podcast.
Vem ouvir, é só dar o play!

Países desenvolvidos e em desenvolvimento demonstraram que esforços aprimorados de comunicação

podem melhorar a saúde e o bem-estar das populações. Assim, várias tecnologias educacionais aplicadas
na educação em saúde podem ser usadas para aproximar profissionais da saúde e comunidade, além
de renovar os conhecimentos para as práticas educativas (TEIXEIRA, 2010).
Mais recentemente, as tecnologias de comunicação surgiram como um meio viável de coleta e
disseminação de informações nutricionais. Todos os educadores de nutrição devem se familiarizar
com as tecnologias de computador para determinar aqueles que podem aumentar seus esforços
em educação alimentar e nutricional para as pessoas, devem receber treinamento em habilidades
de informática e ter oportunidades de praticar essas habilidades, devem obter acesso à internet
ou outras redes eletrônicas que lhes permitam trocar informações sobre alimentação e nutrição
(KOLASA; MILLER, 1996).
O uso da tecnologia não garantirá um programa de educação alimentar e nutricional ou comuni-
cação mais bem-sucedida. No entanto, pode ajudar os programas a reduzir o tempo de coleta e análise
de dados, aumentando assim o tempo para o aconselhamento nutricional ou ensino, ou alcançando
mais pessoas. Embora os computadores forneçam um meio poderoso, outros meios de comunicação
podem ser mais apropriados para uma determinada situação. É importante determinar a forma como
o público-alvo aprende e, em seguida, projetar programas e campanhas que usam uma combinação
da mídia (KOLASA; MILLER, 1996).

59
UNICESUMAR

A educação alimentar e nutricional é qualquer combinação de estratégias educacionais, destinadas a

escolhas alimentares saudáveis e outros comportamentos relacionados com a alimentação e nutrição
que caminham à saúde e ao bem-estar. Fazer da instituição escolar e da clínica ambientes de apren-
dizagem do educando pressupõe a criação de planejamento de atividades de ensino que consigam
ampliar, modificar e construir conhecimento e devem estar relacionadas com o cotidiano, para que o
educando sinta-se parte do processo (GALISA et al., 2014).
A educação alimentar e nutricional pode ser trabalhada com três componentes essenciais. Uma fase é
motivacional, na qual o objetivo é aumentar a consciência e motivação dos educandos. Outro componente
é a ação que se concentra em facilitar a capacidade do educando de agir. Muitas pessoas têm a intenção de
adotar uma alimentação saudável. Contudo,
agir de acordo com suas intenções pode ser
muito difícil. As atividades de educação ali-
mentar e nutricional ajudam os educandos
a preencher a lacuna da “intenção de ação”
para alcançar tais mudanças e mantê-las
com o tempo. Esse processo costuma ser
chamado de definição de metas. Aqui os
educandos fazem as metas, um exemplo é
a programação do cardápio, ou seja, o edu-
cando leva uma fruta para o trabalho para
comer na pausa da manhã (CONTENTO,
2008). O último componente é o ambiental,
pois está cada vez mais reconhecida a im-
portância da sustentabilidade.

A prática da educação alimentar e nutricional deve fazer uso de abordagens e materiais educacionais
problematizadores e ativos que favoreçam o diálogo junto a indivíduos e grupos populacionais, sobre
a disponibilidade de alimentos saudáveis a preços acessíveis, a fim de melhorar a oportunidades das
pessoas para uma alimentação saudável (BEZERRA, 2018). A educação alimentar e nutricional precisa
abordar preferências alimentares e fatores sociais; fatores relacionados à pessoa, como crenças, tabus,
memórias afetivas e, além disso, os fatores ambientais (CONTENTO, 2008).
Assim, a alimentação, comumente ligada à promoção da saúde, muda a partir de diferentes for-
mas de construção social, mudanças ambientais e tecnológicas na sociedade que pode determinar o
consumo dos alimentos (MACEDO; AQUINO, 2018). A educação alimentar e nutricional deve ser
um processo contínuo ao longo do ciclo da vida. A educação significa mudança de comportamento,
aumentando o conhecimento para a ação, assim, oferece uma grande oportunidade para o indivíduo
aprender o essencial da nutrição para sua saúde.

60
 UNIDADE 3

O nutricionista é um educador e sua atuação promove a mediação e intervenções alimentares e

nutricionais por meio da assistência alimentar e nutricional individual, ou por meio das atividades
voltadas para a coletividade. Dessa maneira, faz-se necessário que o profissional nutricionista busque
por metodologias para entender a complexidade que sustenta o processo de desenvolvimento do ser
humano e como ocorre a aprendizagem. Para os nutricionistas em formação, é importante o avanço e
a construção de uma base teórica que apoia as ações. Com isso, exercícios da mediação e intervenção
fazem parte do contexto metodológico da educação alimentar e nutricional, e as práticas metodológicas
necessitam estar coerentes com os dias de hoje.
Espera-se que os nutricionistas educadores sejam capazes de responder a situações ou desafios de
acordo com o conhecimento e experiência, e não simplesmente executar tarefas de ensino rotineiras.
Os educadores devem fornecer habilidades e conhecimento científico atualizado para promover o en-
volvimento e treinamento significativos. Atenção à motivação, atividades de aprendizagem interativas
e incentivo auxiliam neste processo.

61
Com o propósito de refletir sobre os itens fundamentais que discutimos nesta unidade e de que forma
se relacionam, você será convidado a colocar no papel a criação de um mapa mental/diagrama
procurando estabelecer, de forma sintética, os principais itens discutidos na unidade. Apresento, a
seguir, uma proposta no formato de um mapa mental, por exemplo, no qual reuni os principais tópicos
abordados, de forma clara e objetiva, que orientarão o desenvolvimento desta atividade.

Teorias pedagógicas para a educação alimentar e nutricional

Compreende

Principais tendências pedagógicas

Composto por

Educação Educação Educação Educação

comportamentalista humanista cognitiva problematizadora
ou behaviorista ou dialógica

Converge em

Construção de uma base teórica para

promover a mediação e intervenções
alimentares e nutricionais para
indivíduo e coletividade

Representado por:

62
1. As ações de Educação Alimentar e Nutricional devem contemplar uma abordagem integrada
e podem ser desenvolvidas por diversos profissionais, desde que pautadas nos seguintes
princípios básicos:

a) Ser um processo educativo individual e solitário, que promova apenas a melhora da saúde.
b) Considerar a legitimidade dos saberes oriundos da cultura, religião e ciência, relacionados
aos profissionais.
c) Transmitir conhecimentos necessários que contribuam para mudança imediata de compor-
tamentos errôneos.
d) Privilegiar a sustentabilidade social, ambiental e econômica, em detrimento às questões
bioculturais.
e) Ser um processo educativo participativo e emancipatório, que promova o autocuidado e
autonomia nas escolhas alimentares, a fim de promover a melhoria da qualidade de vida.

2. O processo de ensino-aprendizagem compõe o ambiente educacional. Trata-se de um conjunto

de ações e estratégias que o sujeito/educando, individual ou coletivo, realiza. Explique: quan-
do este processo é considerado eficaz nos programas de educação alimentar e nutricional?

3. A educação alimentar e nutricional tem como finalidade ajudar as pessoas a descobrirem os

princípios, padrões e valores que melhor se adaptem às suas próprias necessidades, visando
a qualidade de vida. O artigo “Ações de educação alimentar e nutricional para escolares: um
relato de experiência” (Prado et al., 2016) traz a descrição de uma
experiência de ações de Educação Alimentar e Nutricional, desenvol-
vida em uma escola pública estadual, localizada na área urbana do
município de Cuiabá, estado do Mato Grosso. Para acessar o artigo,
use seu leitor de QR Code e faça a leitura antes de prosseguir, este
passo é muito importante.

Assim, partindo do estudo de Prado et al. (2016), proceda ao que se

pede:

a) IDENTIFIQUE: educandos e objetivos do estudo em questão.

b) ESTABELEÇA: relação entre o método pedagógico utilizado e a eficiência do estudo.

63
4. A imagem a seguir sugere um método pedagógico utilizado para trabalhar em grupos.

Descrição da Imagem:a figura é uma ilustração de um menino, usando bermuda e camiseta regata, com calçados pretos,
gesticulando e em conversa com uma menina, de cabelos presos, também gesticulando, usando regata, saia e sapatos pretos.
Entre os dois há balões sinalizando uma conversa.

Analise a imagem e, de posse do conhecimento obtido, faça o que se pede:

a) NOMEIE o método pedagógico sugerido na imagem.

b) APONTE as características, objetivos, papel do educador e educandos desta técnica.

64
4
Fatores Determinantes
para o Comportamento
Alimentar
Dra. Daniela Biral do Prado Freire

Nesta unidade, abordaremos o comportamento alimentar humano que

ocupa um papel de grande importância para o sucesso de intervenções
nutricionais. Para entender o comportamento alimentar individual ou
de grupos populacionais, deve-se levar em consideração o porquê as
pessoas comem, em que se baseiam suas escolhas e quais são as in-
fluências para o comportamento alimentar. Assim, discutiremos os fato-
res determinantes para o comportamento alimentar, conheceremos um
instrumento de apoio para a mudança comportamental do indivíduo,
chamado de “modelo transteórico'', em seguida serão apresentadas
abordagens para indivíduo, grupos e comunidades.
UNICESUMAR
O comportamento alimentar é complexo, as pessoas
fazem inúmeras decisões alimentares a cada dia, sen-
do influenciadas por uma variedade de fatores indi-
viduais, sociais, culturais, ambientais e econômicos.
O comportamento relaciona-se à experiência com
o alimento, como se come e também o ato de comer
em si. A nutrição comportamental considera o ato
de comer não apenas uma abordagem biológica da
alimentação, considera também os demais fatores,
como os aspectos emocionais, culturais e sociais para
direcionar as escolhas alimentares.
O estudo do comportamento alimentar tem des-
pertado grande interesse por se tratar de um elemen-
to importante para o sucesso de intervenções ali-
mentares e nutricionais. Considerando as inúmeras
influências, as quais o comportamento alimentar está
submetido, surgem alguns questionamentos neste
contexto: o significado com que as pessoas atribuem
à comida prediz seu comportamento de consumo
alimentar? Como o nutricionista investido na fun-
ção de educador pode mudar o comportamento
alimentar de um indivíduo ou de um grupo em um
Programa de Educação Alimentar e Nutricional em
meio a tantos obstáculos?
As escolhas alimentares são as responsáveis óbvias
pelo consumo. Os educadores de nutrição, durante a
intervenção alimentar e nutricional, avaliam o que
as pessoas comem. No entanto, normalmente não
se detêm ao porquê as pessoas comem, em que se
baseiam suas escolhas e quais são as influências para
o comportamento alimentar.
Em nosso consumo alimentar diário, estamos in-
fluenciados pelo ambiente de informação que é mol-
dado por fatores culturais, incluindo publicidade e
outras mídias, e somos fortemente influenciados por
decisões alimentares e hábitos alimentares anteriores.
Os hábitos alimentares são costumes e modo de co-
mer de uma pessoa ou comunidade (geralmente in-
conscientes, sem pensar), comportamento aprendido
e repetido com frequência. Se as escolhas alimentares
66
seguem os padrões habituais, então os educadores
precisam entender como elas surgem. Uma vez que os
hábitos alimentares estão estabelecidos, eles moldam
preferências e escolhas futuras.
Somos influenciados pela forma como as infor-
mações do produto alimentício são apresentadas, por
exemplo, o termo comportamento de rebanho nos faz
adotar produtos alimentícios que as outras pessoas
estão comprando. Os profissionais de marketing en-
tenderam, há muito tempo, como um produto alimen-
tício é posicionado na loja (por exemplo, posicionar o
produto ao nível dos olhos) tem um grande impacto.
Em nosso consumo diário, podemos ser racio-
nais ou não, especialmente, no sentido da escolha
alimentar. Durante a fase de busca do processo de
consumo, se não somos tão racionais, percebemos
apenas as características seletivas do produto ali-
mentício e pouca informação mais detalhada, a pre-
sença de muitas variedades é mais provável de nos
confundir do que de gerar decisões ideais. Assim,
os educadores em nutrição precisam entender que
fatores conscientes e inconscientes influenciam as
escolhas alimentares para que as ações de educação
alimentar e nutricional sejam eficazes.
A escolha dos alimentos envolve os processos pe-
los quais as pessoas selecionam, preparam, distribuem
e consomem alimentos e bebidas. Portanto, para refle-
tir ainda mais sobre este assunto, você está convidado
a assistir à animação Tempos Modernos.
Para acessar, use seu leitor de QR Code e faça a
visualização antes de prosseguir, este passo é muito
importante.
 UNIDADE 4

Após assistir ao vídeo, desenvolva um resumo sobre “A falta de tempo pode levar as pessoas a faze-
rem escolhas alimentares erradas”, redija no mínimo 15 linhas.
Muitas pessoas atribuem a falta de tempo como uma das maiores barreiras para uma alimentação
mais saudável. Dessa forma, podemos refletir: ainda podemos comer de forma saudável quando o
tempo é limitado? Sim, o caminho é a educação: é possível atender às nossas necessidades nutricionais
se fizermos escolhas racionais e prazerosas ao comer fora ou comer com pressa. Com tantas coisas para
fazer, pode parecer que alimentos processados e ultraprocessados, rápidos ou de conveniência são a
única opção. O desafio da educação alimentar e nutricional não é apenas convencer racionalmente,
mas ensinar a desfrutar de outros sabores.

Figura 1 - Ensaio fotográfico “Daily Bread”, do fotógrafo norte-americano Gregg Segal. Na imagem a indígena Kawakanih
Yawalapiti, de 9 anos, do Alto Xingu, Mato Grosso e Henrico Valia, 9 anos, de uma família de classe média de Brasília, DF /
Fonte: Pontes (2018)

Descrição da Imagem: a imagem mostra duas crianças deitadas com várias comidas em torno delas. O lado esquerdo da imagem
apresenta uma indígena com algumas partes do seu corpo pintada em vermelho e outras com linhas na cor preta, de colar vermelho,
saia e enfeites pelo corpo e com diferentes alimentos em sua volta, como diversas frutas, peixes e tapiocas sobre folhas de bananeira e
de coqueiro. O lado direito mostra uma outra criança, um menino de blusa e calça de estampa verde militar e tênis na cor cinza, deitado
sobre um tecido preto com as laterais escritas Star Wars e com vários produtos alimentícios industrializados bem coloridos à sua volta.

67
UNICESUMAR

As escolhas alimentares são múltiplas decisões, essas escolhas vão determinar comportamentos
relacionados à alimentos. Aprofundando esta questão, o ensaio fotográfico do americano Gregg Segal
apresenta imagens bastante ilustrativas sobre o que as crianças conseguem comer ao longo de uma
semana em diferentes lugares no mundo. Observe as crianças a seguir (Figura 1).
O que você consegue identificar no consumo alimentar desses indivíduos de acordo com a diversidade
e diferença de alimentos que são consumidos? Quais exemplos de pratos que compõem o hábito ali-
mentar na sociedade brasileira você pode elencar? Anote e registre suas reflexões no diário de bordo
disponibilizado a seguir.

68

O comportamento alimentar expressa a conduta
ou maneira de um indivíduo consumir o alimento.
Algumas pessoas incorporam a ideia de comer como
uma necessidade fisiológica; outras entendem o co-
mer como prazer do corpo. Muitos dos problemas
alimentares que as pessoas enfrentam ao longo da
vida se originam do comportamento, sobretudo pelo
consumo excessivo, marca da sociedade de consumo
(DIEZ-GARCIA; CERVATO-MANCUSO, 2017).
Às vezes, o comportamento alimentar tem
sido indicado como algo muito difícil de ser
Figura 3 - Fatores moduladores do comportamento alimentar /
Fonte: a autora
Descrição da Imagem: a imagem mostra três figuras geométricas coloridas,
no hexágono azul claro está escrito na cor preta a palavra cognitivo, no he-
xágono amarelo está escrito na cor preta a palavra afetivo e no hexágono
verde está escrito na cor preta a palavra situacional.
69
UNIDADE 4
modificado, por isso, o acompanhamento
nutricional e a educação alimentar e nutricional
podem fracassar. Para aumentar a adesão, é
fundamental abordar fatores determinantes
que buscam à mudança do comportamento
alimentar (SIMINO, 2018).
O comportamento alimentar tem componen-
tes no campo da cognição, do afeto e situacional,
e a educação no campo da nutrição lida com
esses três componentes, não necessariamente
nessa ordem (GALISA et al., 2014).
Figura 2 - Comportamento alimentar humano
Descrição da Imagem: a imagem mostra
quatro pessoas realizando suas refeições.
São desenhos de pessoas com diferentes
estilos de comportamentos durante o con-
sumo alimentar (um moço com sua bande-
ja de refeição fazendo uma oração antes
de comer; um moço com prato de refeição
e suco na sua mesa; uma moça comendo
pão e com um pratinho de alimentos e
uma xícara sobre a mesa; e uma moça com
uma pilha de panquecas, molhos e uma
caneca grande ao lado.
UNICESUMAR

O componente cognitivo é uma das características determinantes do comportamento alimentar

de um grupo ou indivíduo. A prática ou comportamento alimentar são influenciados pelas diversas
formas de aprendizagem, ou seja, envolve o conhecimento científico e o saber popular (BOOG, 2013).
O conhecimento científico é adquirido por meio do discernimento ou raciocínio, que são formas
superiores de aprendizagem, o indivíduo para possuir esta aprendizagem tem que ter a capacidade
de buscar informação, refletir, ler, aprender, compreender causas e efeitos, formular hipóteses. Possuir
conhecimento, especialmente conhecimento científico relacionado à alimentação, facilita a adoção de
escolhas alimentares mais saudáveis (SIMINO, 2018).
Dessa forma, são poucos indivíduos que buscam o conhecimento científico. Pois torna-se muito
mais prático e fácil o saber popular, aprendizado obtido por condicionamento e imitação, devido a
não depender do conhecimento científico. Ou seja, o saber popular é adquirido por meio de receitas
culinárias, combinação de alimentos, simbolismos alimentares, mitos, tabus, crenças e outros. Em
uma ação educativa é importante que os educadores investiguem o que os indivíduos sabem sobre
alimentos e nutrição.
O desafio de melhorar a alimentação é de todos. Para tanto, temos dois desafios: por um lado, será
preciso fomentar mudanças na alimentação, mas, por outro, ancorar tais mudanças nas práticas alimen-
tares já estabelecidas que conformam as tradições alimentares dos grupos humanos (BOOG, 2013).
O componente afetivo tem suas bases nos
sentimentos dos indivíduos com relação à ali-
mentação. Os alimentos podem nos impactar de
muitas maneiras e podemos fazer escolhas ali-
mentares por muitos motivos, nas emoções, como
ansiedade, irritação, depressão, tristeza, alegria,
prazer, dentre outras. A alimentação é frequente-
mente usada para apoiar ou lidar com essas emo-
ções e circunstâncias. Frequentemente, ficamos
presos na armadilha do prazer quando se trata
de alimentação, especialmente os tipos de alimen-
tação que acionam os centros de recompensa no
cérebro. Assim, a associação entre a emoção e o
Figura 4 - Pai e filha preparando uma salada comportamento alimentar é reproduzida quan-
do se repete a mesma situação (DIEZ-GARCIA;
Descrição da Imagem: a imagem mostra uma garota ali-
mentando o pai na cozinha, dando-lhe uma fatia de pepino
CERVATO-MANCUSO, 2017).
fresco enquanto prepara uma salada. O açúcar é um exemplo para análise do com-
portamento alimentar dos brasileiros que requer
mudança, pois é um alimento “querido”. Vamos
exemplificar por meio do componente afetivo: pense que você está frustrado pelo término de um
relacionamento ou quebra de uma amizade e, geralmente, como forma de compensar esse sentimento,
busca comer algo que dê prazer e traga uma sensação de conforto, como alimentos ricos em açúcares.

70
 UNIDADE 4

É possível mudar esse comportamento? Sim, o caminho é a educação: é preciso falar sobre isso, com-
partilhar experiências, entender as razões que levam à preferência das pessoas pelo açúcar e ampliar a
discussão sobre o problema. Tal fato demonstra claramente que a mudança é, sim, possível, mas que ela
passa por outras vias que não são apenas do componente cognitivo da razão, dos argumentos técnicos
e das comprovações científicas (BOOG, 2013).

O artigo “A comida e a sociabilidade na velhice”, de Valcilene da Silva e

Carmen Jansen de Cárdenas, mostra que a comida é um elemento-cha-
ve para o gozo e bem-estar na velhice, por estar impregnada de afeto,
emoção, alegria e sociabilidade. Vale muito a pena a leitura, vem?
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

O componente situacional pode se apresentar
como facilitador da prática desejada, ou como
barreira para ela, seja de ordem social, cultural,
econômica e estrutural. Apoios estruturais dizem
respeito à disponibilidade e aquisição do alimento,
por exemplo, informam a presença ou não de de-
terminado alimento na vida da pessoa (GALISA
et al., 2014).
Já a coerção social é o apoio dado pelos que
circundam o indivíduo e suas práticas alimentares
— se há ou não reforço a determinado comporta-
mento (GALISA et al., 2014). Vamos exemplificar:
nós sabemos que o adolescente, para ser aceito no
grupo ao qual pertence, precisa tomar refrigerante
e consumir frituras, uma vez que é um hábito pe-
culiar desse grupo etário.
E os fatores econômicos, que limitam a ade-
são a uma prática alimentar correta. Então, va-
mos refletir: uma nutricionista que atua em uma
unidade básica de saúde cujo poder aquisitivo
da população assistida permite que consumam,
como fontes de proteínas, ovo, carne de segunda
e linguiça. Dessa forma, seria coerente incluir no
cardápio fontes de proteínas mais nobres?
O estudo do comportamento alimentar é um
elemento essencial para o sucesso das interven-
ções alimentares. Pois, sugere-se que uma explo-
ração aprofundada dos determinantes do com-
portamento alimentar potencialize o impacto de
programas de promoção de práticas alimentares
saudáveis. Cada vez mais frequente, a adoção de
dietas inadequadas no Brasil e em outras partes do
mundo leva a questionamentos sobre o impacto
de intervenções dietéticas tradicionalmente apli-
cadas a grupos e comunidades (SIMINO, 2018).
A maioria dos programas de educação alimen-
tar e nutricional pressupõe que o indivíduo começa
com um certo grau de vontade e consciência para
mudar o comportamento e, portanto, focar a inter-
venção em atividades orientadas para a ação, além
de promover a construção de conhecimentos, deve
propiciar novos significados e sentidos para o ato
de comer, ressignificar práticas e desenvolver estra-
tégias para a mudança de hábitos (BOOG, 2013).

71
UNICESUMAR

As pessoas mudam de várias maneiras e por inúmeros motivos. Mudar os hábitos alimentares e
o ambiente pode ajudá-los a comer alimentos mais saudáveis. Para isso, podemos fazer algumas
reflexões: como as pessoas mudam? Qual é o papel da motivação no processo de mudança?

O modelo transteórico é um instrumento de apoio para a mudança comportamental do indivíduo, desen-

volvido pelos terapeutas James Prochaska e Carlo DiClemente, em 1981, explica os estágios de mudança de
comportamento que uma pessoa passa com foco na intencionalidade da mudança. Este modelo vê a mudança
comportamental na saúde como um processo gradual, contínuo e dinâmico que ocorre em uma série de
estágios (TORAL; SLATER, 2007). Além disso, é importante reconhecer que o movimento por meio desse
modelo é cíclico, os indivíduos podem progredir para o próximo estágio ou regredir para um estágio anterior.
O modelo de estágios de mudança pode ser aplicado a programas de promoção da saúde e prevenção de
doenças para abordar uma variedade de comportamentos de saúde e ambientes. Em cada estágio de mudança,
existem estratégias de intervenção específicas que são mais eficazes para ajudar o indivíduo a passar para
o próximo estágio e, subsequentemente, por meio do modelo para a fase de manutenção, que é o objetivo.

Consegui! MANUTENÇÃO

Faço!
AÇÃO
Consigo fazer

Vou fazer
PREPARAÇÃO
Como fazer?

Não consigo fazer?

CONTEMPLAÇÃO
Quero fazer!
Não quero fazer PRÉ CONTEMPLAÇÃO

Figura 5 - Representação do modelo transteórico / Fonte: adaptado de Deram (2020)

Descrição da Imagem: a imagem mostra uma escada com diferentes tonalidades de verde, a cada degrau da escada há o desenho de um
homem (de blusa amarela, calça azul e sapato cinza) e junto tem a descrição do comportamento dele naquele momento, bem como o estágio
do comportamento que ele se encontra, a descrição está na seguinte ordem, de cima para baixo (consegui! – manutenção; faço! Consigo
fazer – ação; vou fazer, como fazer? – preparação; não consigo fazer? quero fazer! – contemplação; não quero fazer – pré-contemplação).

72
 UNIDADE 4

O estágio de mudança pré-contemplação é aquele no qual o indivíduo se encontra adverso a qualquer

tipo de mudança. Pessoas podem se encontrar neste estágio por desinformação, por ser resistente para
reconhecer ou modificar seu comportamento. Há ainda aqueles que no passado tentaram uma mudança e
não obtiveram sucesso e acabaram por desistir dessa possibilidade. Se você está neste estágio, comece com
alguns questionamentos a si mesmo. Você já tentou mudar esse comportamento no passado? Como você
reconhece que tem um problema? Como estratégia: repense seu comportamento; analise as suas ações;
avalie os riscos do comportamento atual. O nutricionista educador poderá estabelecer vínculo, acolher e
estimular a motivação dos indivíduos para maior consciência sobre a decisão de mudar (PAULA, 2021).
Além disso, o nutricionista educador deverá comunicar com mensagens que ajudem os indivíduos
a reconhecer seu nível de consumo atual e os efeitos positivos que teriam com a mudança de compor-
tamento (LEE et al., 2017).
No estágio de contemplação as pessoas preten-
dem iniciar o comportamento saudável em um futuro
previsível, definido como nos próximos seis meses. As
pessoas reconhecem que seu comportamento pode ser
problemático. Mesmo com esse reconhecimento, as
pessoas ainda podem se sentir ambivalentes em relação
a mudar seu comportamento. Se você está pensando
em mudar de comportamento, há algumas perguntas
importantes a se fazer: por que você quer mudar? Existe
alguma coisa que o impede de mudar? Quais são as
coisas que podem ajudá-lo a fazer essa mudança? Nesta
fase o aconselhamento é importante, baseado nas van-
tagens de mudar e no encorajamento (PROCHASKA;
DI CLEMENTE; NORCROSS, 1992). Figura 6 - Uma mulher pensativa

Descrição da Imagem: a imagem mostra uma mulher

olhando para o lado em frente a uma parede branca.
Mulher de cabelo encaracolado com maquiagem elegan-
te, vestida com blusa listrada preto e branca.

Neste ciclo de aprendizagem, estamos construindo nossos conhecimentos

sobre o comportamento alimentar. “Sempre sei que preciso adquirir
novos hábitos”. Você está pronto para transformar sua alimentação?
Certifique-se de que está no estágio certo para garantir o sucesso. Por
isso, os elos que unem esse assunto estão em nosso podcast. Vem
ouvir, é só dar o play!

73
UNICESUMAR

Diferentes processos estão envolvidos nos estágios de mudança. Conforme os indivíduos progridem
por meio dos estágios, sua autoeficácia deve aumentar, ou seja, o quão capazes eles se sentem de mudar,
incluindo o reconhecimento de que há mais prós do que contras para mudança do comportamento
(NAKABAYASHI; MELO; TORAL, 2020).
No estágio de determinação (decisão), as
pessoas estão prontas para agir no futuro próxi-
mo. As pessoas começam a dar pequenos passos
em direção à mudança de comportamento e acre-
ditam que mudar seu comportamento pode levar
a uma vida mais saudável. Assim, os educadores
podem preparar uma lista de mensagens motiva-
doras e escrever os objetivos. Estruturar um plano
para mudança é importante também nesta etapa
(ASSIS; NAHAS, 1999).
Mudar permanentemente um comportamento,
ou adquirir um hábito, não acontece da noite para
o dia. Algumas dessas etapas duram meses antes
Figura 7 - Pequenos passos em direção à mudança de que a pessoa esteja pronta para seguir em frente.
comportamento

Descrição da Imagem: a imagem mostra uma flecha amarela

na rua e as pernas de uma mulher que está vestindo sandálias
de couro, seguindo caminho em direção a seta.

Figura 8 - Mudança de comportamento

Descrição da Imagem: a imagem mostra um desenho de três cabeças humanas formadas por alimentos.
Representam os estágios do comportamento alimentar, na primeira cabeça mostra somente fast-food, na
segunda cabeça já há uma evolução com uma parte de fast-food e outra parte com frutas e hortaliças, e
a terceira cabeça apresenta somente frutas e hortaliças.

74
 UNIDADE 4

No estágio de ação, as pessoas têm alterações de comportamento e pretendem continuar avançando

com essa mudança de comportamento. Por exemplo, um indivíduo que reduz seu consumo de açúca-
res, visando à melhora do perfil glicêmico, e começa a perceber os benefícios da modificação de suas
práticas (TORAL; SLATER, 2007). Os indivíduos no estágio de ação modificam seus comportamentos,
experiências ou ambientes, porque eles sabem quais são os riscos se eles não mudam comportamen-
tos. Mensagens de nutrição para esta etapa contêm sugestões de como comer, e suportes sociais são
importantes nesta etapa (LEE et al., 2017).
No estágio de manutenção, as pessoas sustentam sua mudança de comportamento por um tempo
(definido com mais de seis meses) e pretendem manter a mudança de comportamento daqui para
frente. Pessoas neste estágio trabalham para prevenir a recaída para os estágios anteriores (PAULA,
2021). Sendo assim, é importante fazer sempre um questionamento: o que pode desencadear o retorno
a um comportamento anterior?

O comportamento alimentar abrange tudo o que se aprende ao longo da

vida em termos de práticas e habilidades na alimentação. Com a finalidade
de estimular a reflexão sobre os significados e os sentidos que cada pessoa
imprime a sua alimentação, o artigo de Toral e Slater (2007) traz a aplica-
ção do modelo transteórico como papel promissor em relação à melhor
compreensão da mudança de comportamento alimentar. Vamos à leitura!
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

O modelo transteórico apresenta a avaliação de outras dimensões do comportamento, como o

equilíbrio de decisões, a autoeficácia e os processos de mudanças (TORAL; SLATER, 2007).
No equilíbrio de decisões, o indivíduo avalia os prós e os contras da mudança de comportamento,
para que ele faça comparação dos aspectos positivos e negativos de um determinado comportamento,
permitindo um aprofundamento da consciência em relação ao problema (NOAR, 2017).
A autoeficácia é descrita como a confiança que ele tem em si mesmo de superar situações de desafio
em prol da mudança comportamental. Quanto maior a autoeficácia de alguém, maior a probabilidade
de um comportamento específico ser executado, ou seja, fazer escolhas saudáveis em determinadas
situações (TORAL; SLATER, 2007).
Por fim, os processos de mudanças, as pessoas geralmente não passam pelos estágios de mudança
de uma forma rápida. Uma variedade de fatores externos e internos podem influenciar a progressão
para um novo comportamento (TORAL; SLATER, 2007). Dessa forma, as estratégias que podem aju-
dá-los a fazer e manter mudanças são descritas a seguir: (DAVISON et al., 2020).

75
UNICESUMAR

• Conscientização: aumentar a conscientização por meio de informações e estratégias de edu-

cação alimentar e nutricional.
• Alívio dramático: (preste atenção aos sentimentos) – sentir medo, ansiedade ou preocupação
por causa do comportamento não saudável, ou sentir inspiração ao ouvir sobre como as pessoas
são capazes de mudar comportamentos saudáveis.
• Auto reavaliação: (criar uma nova autoimagem) – perceber que o comportamento saudável
é uma parte importante de quem eles querem ser.
• Reavaliação do ambiente: (observe seu efeito sobre os outros) – perceber como seu compor-
tamento prejudicial à saúde afeta os outros e como eles poderiam ter efeitos mais positivos se
mudassem.
• Liberação social: (observe o apoio à prática) – perceber que a sociedade apoia o comporta-
mento saudável.
• Autoliberação: (assumir um compromisso) – acreditar na capacidade de mudar e assumir
compromissos para agir de acordo com essa crença.
• Relacionamentos de auxílio: (obter suporte) – encontrar pessoas que apóiam ​​sua mudança.
• Condicionamento contrário: (usar substitutos) – substituindo formas não saudáveis por
formas saudáveis ​​de agir e pensar.
• Administração de contingências: (use recompensas) – aumentando as recompensas que vêm
do comportamento positivo e reduzindo as que vêm do comportamento negativo.
• Controle de estímulos: (gerencie seu ambiente) – usando lembretes e dicas que incentivam
o comportamento saudável e evitando lugares que não o façam.

Você vê como as pessoas ficam presas em certos estágios? O que os mantém presos? Como você
pode ajudá-los a continuar progredindo nos estágios?

Os estágios de mudança ajudam a acompa-
nhar o progresso para melhores hábitos de saúde.
Progredir por meio dos estágios e se familiarizar
com as etapas pode nos ajudar a manter a respon-
sabilidade e a compreender os diferentes desafios
em cada estágio. Muitas vezes, as resoluções falham
porque as etapas anteriores não tiveram reflexão
ou tempo suficiente. Por exemplo, muitas pessoas
decidem no ano novo perder peso e imediatamen-
te começam o ano com uma alimentação mais
saudável. Essas etapas definitivas são vitais para
o sucesso, mas esses esforços são frequentemente
abandonados em questão de semanas porque as
etapas anteriores foram negligenciadas.
Quando a abordagem de mudança é usada
em intervenções educacionais, como é aplicada?
Normalmente, os estágios de mudança são usados
como um construto organizador central para a
intervenção. Isso significa que os indivíduos são
avaliados nos estágios de mudança no início da

76
 UNIDADE 4

intervenção e, subsequentemente, todas as mensagens de intervenção são específicas pelo estágio em

que o indivíduo se encontra. Por exemplo, o público só será receptivo se o programa for adaptado ao
seu grau de prontidão ou ao seu “estágio de mudança”. A ideia é entender o público-alvo bem o sufi-
ciente, por meio do diagnóstico da situação alimentar e nutricional (por meio de pesquisa formativa,
literatura existente ou experiência com a população) para poder classificá-lo em um dos cinco estágios
de mudança. O programa deve então buscar mover essa população para a próxima fase (NOAR, 2017).
Podemos exemplificar o estudo de Resnicow, McCarty e Baranowski (2003) sobre uma intervenção
alimentar e nutricional usando o modelo transteórico, com a finalidade de aumentar o consumo de
frutas e hortaliças de uma população de adultos afro-americanos. O estágio de mudança foi classificado
com base na resposta a cinco itens:
• Você está pensando seriamente em comer mais frutas e hortaliças nos próximos seis meses?
• Você está pensando seriamente em comer mais frutas e hortaliças no próximo mês?
• Quantas porções de frutas você costuma comer por dia?
• Quantas porções de hortaliças você costuma comer por dia?
• Há quanto tempo você tem ingerido esse número de porções diárias de frutas e hortaliças?

Dessa forma, indivíduos que comeram menos de cinco porções de frutas e hortaliças e que não pensam
em comer nos próximos seis meses foram classificados no estágio de pré-contempladores; indivíduos
que comeram menos de cinco porções de frutas e hortaliças e estavam pensando seriamente em comer
mais nos próximos seis meses, mas não no próximo mês, foram classificados no estágio de contem-
pladores; indivíduos que comeram menos de cinco porções de frutas e hortaliças e estavam pensando
seriamente em comer mais no próximo mês foram classificados no estágio de determinação; indivíduos
que consumiram pelo menos cinco porções de frutas e hortaliças, mas que o faziam há menos de seis
meses, foram classificados no estágio de ação, enquanto aqueles que o faziam por mais de seis meses
foram classificados no estágio de manutenção (RESNICOW; MCCARTY; BARANOWSKI, 2003).

Refletindo sobre a mudança, usando o modelo de estágios de mudança. Escolha um

comportamento de sua própria vida que você mudou ou tentou mudar (relacionado ao
comportamento alimentar). Anote o processo pelo qual você passou usando o modelo de
estágios de mudança e registre também as recaídas e deslizes.

Muitas estratégias de educação alimentar e nutricional são atualmente descritas na literatura. En-
tretanto, esses programas de nutrição muitas vezes são estruturados a partir do princípio de que todos
os participantes estão prontos para mudar o comportamento. E isso é uma falha! Com a aplicação do
modelo transteórico tem-se um papel promissor para uma melhor compreensão das mudanças nos
hábitos alimentares que são direcionadas por intervenções dietéticas. Estratégias adaptadas a cada

77
UNICESUMAR

etapa dessas mudanças, conforme identificadas por essa teoria, podem motivar as pessoas de forma
mais eficaz a adotar hábitos alimentares mais saudáveis (GALISA et al., 2014).
A educação alimentar e nutricional, mais o cuidado, visam a integração e a harmonização, para
que o indivíduo possa superar os desafios e as angústias entre seu percurso (BOOG, 2013). Portanto,
é importante reservar um tempo para revisar periodicamente nossas motivações, recursos e progresso
a fim de renovar nosso compromisso e acreditar em nossas habilidades.
Essa educação se configura como um processo de empowerment (empoderamento, no português),
o objeto de empoderamento não é simplesmente transmitir novas informações ou induzir compor-
tamentos específicos. Isto é apoiar as pessoas a fazerem suas próprias análises para que elas mesmas
possam decidir o que é bom para elas (GALISA et al., 2014). A definição de empoderamento está
indiretamente relacionada à de autonomia, mostrando a capacidade decisória de indivíduos, grupos
e comunidades sobre assuntos que lhes dizem respeito, tais como: política, saúde, cultura e outros
(SANTOS; SANTOS, 2020).
A educação para o empoderamento gera conhecimento
coletivo, promove ganho de poder para as pessoas lidarem com
as adversidades, revelando as dimensões pessoais e sociopolí-
ticas de seus problemas. Os membros participantes desse pro-
cesso vislumbram uma sociedade melhor, mais saudável, mais
justa e desenvolvem estratégias para superar os obstáculos e
alcançar seus objetivos (KLEBA; WENDAUSEN, 2009). Assim,
a ciência da nutrição é um tipo de conhecimento compartilha-
do com o grupo para analisar e resolver problemas.
Educadores de nutrição que usam uma educação tradicio-
nal aconselham os consumidores sobre como fazer as melhores EMPODERAMENTO
escolhas possíveis no que diz respeito às opções disponíveis, Figura 9 - Mão de punho fechado para
representar o empoderamento, símbolo de
ou seja, com opções de alimentos disponíveis na região. No força e poder.

empoderamento, a educação alimentar e nutricional, se preo-

cupa com o acesso aos alimentos levando em consideração os
aspectos sociopolíticos dos indivíduos em prol da participação
social. O empoderamento, então, fornece a base para encontrar
maneiras de expandir e melhorar o alcance dos alimentos. O
Descrição da Imagem: a imagem mostra
o desenho de um contorno de uma mão
de punho fechado, com alguns ícones em
sua volta demonstrando ação, na cor preta,
e abaixo da figura está escrita, em caixa
alta, a palavra empoderamento, também
na cor preta.

objetivo não é simplesmente melhorar a nutrição, mas o em-

poderamento (SANTOS; SANTOS, 2020).
A educação alimentar e nutricional aborda a alimentação como um todo e nas ações educativas
o diálogo pode se estabelecer sobre qualquer aspecto da alimentação. Paulo Freire é amplamente
reconhecido como o principal defensor moderno do empoderamento da educação. Nos traz que o
verdadeiro educador desenvolve sua argumentação a partir da fala do educando (DIEZ-GARCIA;
CERVATO-MANCUSO, 2017).

78
 UNIDADE 4

O educador nutricionista deve ser o facilitador do acesso aos conhecimentos científicos, dramatizações,
histórias, slides, fotografias, músicas e outros métodos e recursos didáticos que podem ser usados.
Uma situação problemática, familiar aos participantes, aberta e sem soluções deve ser apresentada
para estimular o pensamento crítico para que o educando tenha autonomia no direcionamento de
seu plano alimentar (GALISA et al., 2014).
O educador em nutrição deve ser
um facilitador, criando oportunidades
para discutir e colocar questões que
ajudem as pessoas a resolver os seus
próprios problemas. Bons educadores
fazem com que as pessoas desenvol-
vam sua própria compreensão de sua
situação. No processo de diálogo, eles
podem aprender uns com os outros e,
de fato, podem produzir conhecimento
que nenhum deles tinha anteriormente
como indivíduos. Eles podem chegar a
respostas mais claras sobre o que deve Figura 10 - Educador nutricionista e o paciente

ser feito em suas circunstâncias especí-

Descrição da Imagem: a imagem mostra uma nutricionista de jaleco branco
ficas (SANTOS; SANTOS, 2020). conversando com um paciente/cliente no consultório e ensinando-o a comer
Os educadores em nutrição condu- alimentos saudáveis, sobre a mesa há uma tigela de legumes. A imagem
tem fundo desfocado.
zem o grupo com perguntas que vão
do nível pessoal ao social. Por exemplo,
os membros do grupo são solicitados
a descreverem o que veem e sentem, a
definirem diferentes aspectos do pro-
blema e a compartilharem experiências
semelhantes de suas vidas. Eles se per-
guntam por que o problema existe. Ao
desenvolverem os planos para resolver
o problema, julgamentos de valor de-
vem ser feitos; fazer isso requer pensa-
mento crítico e criativo e uma prática
reflexiva (NOAR, 2017).
A partir da discussão de formulação
de problemas, ideias de ação emergem Figura 11 - Ação educativa com grupo de obesos

e são testadas no mundo real. O grupo

inicia um ciclo mais profundo de refle-
xão que engloba as novas experiências
dos participantes. Este processo permi-
Descrição da Imagem: a imagem mostra um grupo de pessoas com so-
brepeso sentados em uma sala, prestando atenção em uma educadora
(mulher loira que está em pé com três frutas em suas mãos, vestida com
uma camisa azul e saia preta).

79
UNICESUMAR

te que os participantes aprendam com suas tentativas de mudança e se envolvam mais na superação
de barreiras culturais, sociais e históricas. Este nível de análise é essencial para identificar barreiras
e tomar as ações necessárias para mudanças de longo prazo. Muitos dos problemas colocados nesse
processo não têm soluções imediatas. Mudanças no estilo de vida, saúde e nutrição, bem como na
cultura, requerem esforços conjuntos e talvez longos períodos (NOAR, 2017).
A maioria dos programas de educação alimentar e nutricional são programas de intervenção, o
que significa que pessoas de fora vêm para ajudar. Por que as pessoas não podem ajudar a si mesmas?
Quando os projetos ou planos são gerados com a ajuda das pessoas que vão executá-los, de modo que
os objetivos e as motivações são totalmente internalizados, a implementação torna-se muito menos
problemática. Consequentemente, as atividades de educação alimentar e nutricional devem ajudar as
pessoas e apoiá-las a fazerem suas próprias análises sobre o que fazer a respeito do problema.

Figura 12 - Visualização dos estágios de perda de peso

Descrição da Imagem: a imagem mostra primeiramente um homem obeso sentado (desenho do homem na cor preta e fundo da
imagem na cor rosa), levantando-se da poltrona, correndo e se tornando um homem magro, a ilustração mostra estágio por estágio
até tronar-se um corpo magro que continua correndo.

As intervenções de mudança de comportamento com o objetivo de melhorar as práticas alimentares

são comumente referidas como “educação alimentar e nutricional” na literatura de hoje, pois é mais
do que apenas educar indivíduos ou fornecer informações sobre práticas alimentares saudáveis. Isso
envolve trabalhar com indivíduos e comunidades para entender suas percepções, excessos ou restrições
alimentares e identificar soluções para lidar com os problemas nutricionais. Isso pode exigir melho-
rias na autoeficácia e mudanças nos hábitos alimentares dos educandos para apoiar positivamente a
mudança de comportamento.

80
Caro aluno, exponho, a seguir, um diagrama, o qual torna as informações mais fáceis de lembrar,
pois são mantidas em um formato que fica rápido de revisar. Como sugestão a você, proponho a
criação de um mapa mental/diagrama que identifique os principais itens que foram abordados ao
longo desta unidade. Você pode utilizar este exemplo que lhe permite inserir todas as informações
sobre os componentes mais importantes da sua proposta.

COMPORTAMENTO ALIMENTAR

Componentes do Empowerment
Módulo
comportamento na mudança de
transteórico
alimentar comportamento
alimentar

Componente
Pré-comtemplação
cognitivo

Componente
Contemplação
afetivo

Componente
Determinação
situacional

Ação

Manutenção

81
1. O comportamento alimentar humano ocupa um papel de grande importância para o sucesso
de intervenções nutricionais. Assim, para melhor compreensão dessa temática precisamos
compreender os determinantes do comportamento alimentar. Em relação ao exposto, assinale
a alternativa que corresponde aos componentes que modulam o comportamento alimentar.

a) Condicionamento instrumental e simples.

b) Componente cognitivo, afetivo e situacional.
c) Componente cognitivo e ensaio a erro.
d) Componente situacional e raciocínio.
e) Necessidades fisiológicas e psicológicas.

2. Ao procurar uma clínica de nutrição, João, 55 anos, com o diagnóstico de hipertensão arterial
e dislipidemia, buscou ajuda nutricional, ciente do problema que possuía e motivado a mudar
seus hábitos, ouviu atentamente as recomendações e orientações do nutricionista. Sua esposa,
responsável pelo preparo da alimentação, adorava utilizar alimentos gordurosos, abusava
também do sal e o hábito de utilizar saleiro à mesa era um requisito primordial durante o con-
sumo das refeições. Ao chegar em casa, após consulta nutricional, João, relatou a sua esposa
as recomendações e mudanças necessárias, dentre estas, retirar a gordura e reduzir o sal da
alimentação. Muito descontente, a esposa se recusou a aderir aos novos hábitos alimentares.
De acordo com a história apresentada, especifique qual o componente do comportamento
alimentar atuante na vida de João e assinale a alternativa correta.

a) Componente cognitivo.
b) Componente afetivo.
c) Condicionamento simples.
d) Condicionamento instrumental.
e) Componente situacional

3. Descreva o principal interesse do nutricionista na investigação sobre o comportamento ali-

mentar nos Programas de Educação Alimentar e Nutricional?

4. Maria Luísa, 15 anos, apresenta excesso de peso e possui um hábito alimentar inadequado,
com excesso de doces, fast-foods e refrigerantes. Ela não se preocupa com o seu estado atual,
o que gera preocupação da família. Com o objetivo de mudar esse comportamento, a mãe
de Maria Luísa a levou para uma consulta com a nutricionista do ambulatório de nutrição do
bairro. A partir da reflexão e análise da situação apresentada, tomando como base o modelo
transteórico, identifique o estágio de mudança em que a adolescente Maria Luísa se encontra
e descreva as características deste estágio.

82
5. Muitas estratégias de educação alimentar e nutricional são atualmente descritas na literatura,
entretanto observam-se, ainda, fracassos nos resultados de muitos programas educativos,
explique o principal fator gerador desses fracassos.

83
84
5
Educação Alimentar e
Nutricional Aplicada
Dra. Daniela Biral do Prado Freire

Nesta unidade, abordaremos a educação alimentar e nutricional aplicada

para atender às necessidades individuais ou do grupo, especificamente
nas estratégias do aconselhamento dietético. O aconselhamento die-
tético é um processo de ajuda para a pessoa ajustarem seu consumo
diário de alimentos de forma lenta e progressiva, a fim de atender às
necessidades de saúde. Dessa forma, apresentaremos o aconselhamen-
to dietético nos diferentes ciclos da vida: criança, adolescente, adulto,
gestante e idoso. Ainda, estudaremos a abordagem educacional em
grupos especiais, como pessoas com deficiências auditivas e visuais,
indivíduos nos transtornos alimentares e obesidade.
UNICESUMAR

O aconselhamento dietético é um processo, organizado em uma série de etapas que visam ajudar as
pessoas a lidar ou se adaptar às situações que estão enfrentando. Isso envolve auxiliar os indivíduos a
compreender suas emoções, sentimentos e ajudá-los a tomar decisões.
De forma geral, o aconselhamento dietético se apresenta como uma abordagem da educação ali-
mentar e nutricional para ajudar os pacientes ou clientes a fazerem escolhas alimentares mais saudáveis,
atuando de forma prática e diretiva para a construção de novos hábitos alimentares e implementar
comportamentos desejáveis de alimentação e estilo de vida.
O objetivo é identificar problemas alimen-
tares de práticas alimentares inadequadas e
lacunas na alimentação, na presença ou não
de patologia e sugerir maneiras de incorpo-
rar alimentos saudáveis. Além de estabelecer
metas e reforçar a importância da mudança
de comportamento alimentar.
A perspectiva do conselheiro é marcada
pela compreensão dos hábitos alimentares
dos pacientes/clientes para que ocorram mu-
danças alimentares. Assim, o aconselhamento
dietético é conduzido por um processo de
apoio, pautado entre o conselheiro/nutricio-
nista e quem recebe a intervenção. Se o acon-
selhamento dietético contempla os diferentes
ciclos da vida, da infância ao envelhecimento, surgem alguns questionamentos: como podemos fazer
aconselhamento em grupos, como estratégia educativa para estimular o paciente/cliente a fazer as suas
próprias escolhas alimentares? Quais são as estratégias para o aconselhamento dietético?
Nas estratégias de aconselhamento dietético, as abordagens com grupos são mobilizadas por ne-
cessidades nutricionais semelhantes, os possíveis objetivos incluem: perder peso, desenvolver hábitos
alimentares saudáveis, reduzir o colesterol, criar um plano de alimentação para diabéticos e muito mais.
Além de ajudar os pacientes/clientes a criarem seu próprio caminho para enfrentar o desafio de mu-
dança e também oferecer a oportunidade de aprender com as experiências pessoais de outras pessoas.
O aconselhamento dietético também é sensível às diferenças culturais, pois vai muito além da
contagem de calorias ou do estabelecimento de orientações nutricionais. Tudo começa, como sempre,
na possibilidade de conhecer a pessoa que está à frente do nutricionista. O indivíduo tem um sotaque
que indica que vem de outro lugar e, portanto, tem crenças e hábitos alimentares diferentes.
Seguindo este paradigma do aconselhamento, vamos refletir o caso clínico a seguir:
A nutricionista Maria, ao chegar à Unidade Básica de Saúde (UBS) da Vila Madalena, foi realizar
aconselhamento dietético a um paciente diabético descompensado. Sem conhecer o paciente, orien-
tou-o por 40 minutos quanto à conduta nutricional específica para o caso, não deixando intervalo para
questionamentos do paciente. A partir da reflexão e análise da situação apresentada, você concorda
com a atuação da nutricionista? Anote as suas impressões e possíveis argumentos no diário de bordo.

86

É extremamente importante entender a origem do
problema alimentar trazido pelo paciente/cliente
para o aconselhamento dietético. Assim, traz opor-
tunidades para se descobrir novos significados e
sentidos para o ato de comer, transformar práticas
e desenvolver estratégias para mudança de hábitos
alimentares.
Uma conduta que favorece o diálogo, cria um
ambiente apropriado para abertura e mudança com-
87
UNIDADE 5
portamental. Consequentemente, reduz a resistên-
cia do paciente/cliente em relação ao nutricionista,
usar perguntas abertas e reflexões são importantes
nesse processo. Exemplos de perguntas abertas são:
“sobre o que você gostaria de falar hoje?” ou “o que
você acha que é o seu maior desafio ao tentar uma
alimentação saudável?” Iniciar a conversa com esses
questionamentos lançam uma rede ampla e per-
mitem que o indivíduo reflita sobre a sua situação.
UNICESUMAR

Figura 1 - Aconselhamento dietético.

Descrição da Imagem: a imagem mostra uma nutricionista de jaleco branco, em seu consultório, segurando um brócolis e informando
a jovem a sua frente dos benefícios de comer hortaliças. Sobre a mesa do consultório há uma prancheta, uma travessa de hortaliças
(tomates, cenoura e couve-flor), ao fundo da imagem tem uma prateleira com pastas de arquivos.

O aconselhamento dietético é uma modalidade de intervenção de educação alimentar e nutricional, que

exige encontros frequentes do conselheiro/nutricionista e de quem recebe a intervenção para a ação efetiva
das etapas de todo o processo. É relevante destacar que as habilidades e competências do conselheiro devem
constituir-se de conjunto de conhecimentos científicos de nutrição, de educação alimentar e nutricional, e
de conhecimentos provenientes da antropologia da alimentação (RODRIGUES; SOARES; BOOG, 2005).
O conselheiro/nutricionista deve ser um profissional mediador e facilitador da compreensão do
conhecimento técnico-científico do campo da nutrição e espera-se que desenvolva algumas compe-
tências e habilidades específicas para um efetivo aconselhamento (SIMINO, 2018).
Estas são algumas das técnicas mais importantes para estratégias de aconselhamento dietético
relacionados ao conselheiro (CURRY e JAFFE, 1998):
• Ouvir: é uma das habilidades de aconselhamento mais valiosas. Pode ser usada a escuta ativa
e próxima, ocorre quando o nutricionista está ouvindo com todos os sentidos e envolve con-
centrar-se totalmente no que está sendo dito;
• Empatia: é a capacidade de se colocar no lugar de outra pessoa. É muito mais do que simpatia,
pois o nutricionista é capaz de mostrar que compreende os sentimentos de seus pacientes/clientes;
• Comunicação verbal e não verbal: a comunicação verbal inclui ouvir ativamente os pacientes/
clientes, usar uma linguagem clara, expressar compaixão, empatia e compreensão, e ser capaz de
se comunicar culturalmente. A comunicação não verbal envolve o uso de linguagem corporal,
gestos físicos, contato visual e expressões faciais. Se houver falta ou ausência de comunicação
verbal e não verbal, o paciente/cliente pode não estar motivado para fazer mudanças desejáveis
relacionadas à alimentação e estilo de vida;
• Ajudar os pacientes/clientes a contar suas história;
• Fornecer confidencialidade;

88
 UNIDADE 5

• Fornecer informações corretas;

• Ajudar os pacientes/clientes a tomar decisões informadas;
• Manter uma relação profissional;
• Não fazer julgamentos;
• Apoiar os pacientes/clientes a fazerem suas próprias análises para que eles possam fazer suas próprias
escolhas (empoderamento);
• Ajudá-los a avaliar os riscos de comportamentos alimentares passados e presentes;
• Auxiliar as estratégias para redução dos riscos;
• Realizar as intervenções no modelo transteórico de estágio de mudança: para aumentar a motivação
e alcançar uma mudança de comportamento duradoura;
• Criar condições para sustentar uma relação de aconselhamento de médio e longo prazo.

Não envolve:
• Tomar decisões para pacientes/clientes;
• Julgar, interrogar, culpar ou discutir;
• Fazer promessas que não possa cumprir;
• Permitir que os pacientes/clientes se tornem dependentes de você.

Os pacientes/clientes podem querer saber:

• Se a mudança na alimentação é uma medida de curto prazo ou uma mudança ao longo da vida;
• Como gerenciar uma mudança na alimentação, bem como as outras mudanças que estão aconte-
cendo.

Existem muitos objetivos que precisam ser considerados ao planejar o aconselhamento dietético adequa-
do. Ao considerar a abordagem de aconselhamento apropriada para um indivíduo, atenção especial deve
ser dada às escolhas alimentares usuais, gostos e desgostos alimentares, estilo de aprendizagem, questões
culturais e status socioeconômico (GALISA et al., 2014). Ao mesmo tempo em que realiza a avaliação, o
nutricionista conduz sutilmente a problematizar os fatos, por meio de perguntas e questionamento, que
levam a um aprofundamento do conteúdo do relato (BOOG, 2013).
Durante a sondagem ou questionamento, deve ser praticado pelo conselheiro:
• Não faça muitas perguntas;
• Não faça pergunta se a resposta não for importante;
• Faça perguntas abertas, ou seja, perguntas que exijam mais do que uma simples resposta;
• Comece as frases com: “como”, “fale-me sobre” ou “Sobre o que você gostaria de falar hoje?”. As per-
guntas abertas não são ameaçadoras e incentivam a descrição;
• Peça feedback aos pacientes/clientes;
• Explique que o aconselhamento não é a mesma coisa que dar conselhos e sim ajudar os pacientes/
clientes a tomar suas próprias decisões, ajudando-os a ver diferentes opções e fazer suas próprias
escolhas;
• Peça aos pacientes/clientes para listarem algo novo que aprenderam no aconselhamento. Colete-os
os papéis e leia-os mais tarde para garantir que os pacientes/clientes compreenderam os materiais.

89
UNICESUMAR

Outros fatores que podem ser avaliados durante o aconselhamento dietético incluem: (GALISA
et al., 2014).
• Histórico médico e bioquímico, incluindo avaliação de quaisquer doenças relacionadas à nu-
trição e medidas antropométricas realizada pelo nutricionista;
• Avaliação dietética (análise da alimentação);
• Avaliação psicossocial, incluindo atitudes e comportamentos relacionados à alimentação;
• Avaliação sociológica, incluindo práticas culturais, habitação, cozinha, recursos financeiros e
apoio da família e amigos;
• Conhecimento nutricional;
• Prontidão para aprender ou mudar, bem como análise de estilo de aprendizagem.

O aconselhamento dietético só é eficaz se o paciente/cliente estiver disposto a implementar as mo-

dificações dietéticas necessárias. A adaptação à mudança ocorre com o tempo, disciplina, paciência e
motivação. Por exemplo, o resultado de um teste de açúcar no sangue, resultando em um diagnóstico
de diabetes, indica uma grande mudança na vida de um paciente, que leva tempo para ser aceito. Qual-
quer mudança envolve desistir ou abandonar algo familiar e ganhar algo novo, e a incerteza associada
a isso é assustadora, dependendo da nossa percepção. Experimentamos uma série de emoções durante
a mudança, tais como esperança, desejo, frustração, medo, determinação, confusão, desesperança e
inadequação. Estamos mais propensos a implementar uma mudança se percebermos que os benefícios
a serem obtidos com a mudança superam aqueles que obtemos ao continuar com o comportamento
existente (DIEZ-GARCIA; CERVATO-MANCUSO, 2017).
Dessa forma, se os pacientes/clientes não seguirem as orientações dietéticas recomendadas, eles
não receberão benefícios do aconselhamento.

Faça uma lista das mudanças que ocorreram para você no ano passado. A partir do que você leu
sobre as maneiras como as pessoas reagem e se adaptam às mudanças, reflita sobre como você
reagiu às mudanças em sua lista.

Os objetivos de aconselhamento dietético para nutrição preventiva ou tratamento de doenças

relacionadas à nutrição são (GALISA et al., 2014):
• Fornecimento de calorias adequadas para atingir pesos adequados ​​para adultos, garantindo taxas
normais de crescimento e desenvolvimento para crianças e adolescentes e atendendo a necessidades
metabólicas aumentadas durante a gravidez e lactação ou recuperação de doenças catabólicas;
• Atingir níveis lipídicos ideais, a intervenção nutricional desempenha um papel importante no
alcance dos níveis recomendados de lipídios por meio da manutenção de uma alimentação
com baixo teor de gordura;

90
 UNIDADE 5

• Garantir que a alimentação contenha quantidades adequadas ​​de proteínas, carboidratos, gor-
duras, vitaminas e minerais;
• Prevenir, retardar ou tratar fatores de risco e complicações relacionados à nutrição;
• Melhorar a saúde em geral por meio da nutrição.

Outro aspecto a ser considerado é o espaço de aconselhamento dietético que deverá ser um ambiente
confortável, em local claro, organizado e limpo, com compreensão e apoio. Pois, quando a pessoa se
sente acolhida se torna mais receptiva às orientações. Isso pode ser mais desafiador em uma unidade
básica de saúde (UBS) movimentada e em uma comunidade, mas ajustes podem ser feitos para melho-
rar a situação (SIMINO, 2018). Outro aspecto é o tempo de espera, quanto menor o tempo de espera,
melhor o nível de adesão (CUPPARI, 2014).
Assim, olhando conjuntamente para todas as estratégias de aconselhamento, a primeira etapa do
aconselhamento dietético segundo Boog (2013) é a construção do vínculo, estabelecimento do diálogo
e diagnóstico inicial alimentar. Nesta etapa a pessoa toma contato com seu comportamento alimentar
de forma a conscientizar-se de quais são os fatores internos e externos condicionantes e determinantes
de sua alimentação. A segunda etapa é de exploração em profundidade, os fatos, ideias e situações
(afetiva, social, estética, consumismo e outras) trazidos pela pessoa que buscou aconselhamento são
analisadas criticamente à luz de informações do campo da nutrição, é o momento da ampliação do
problema alimentar. O tempo que a pessoa permanece nessa etapa pode ser de uma semana, 15 dias e,
às vezes, alguns meses. A terceira etapa, a pessoa reelabora os significados de suas práticas alimentares
e efetivamente implementa as ações de mudanças na alimentação, a etapa final é de integração, a fina-
lização do processo de aconselhamento se dá quando a pessoa alcançou a autonomia para decidir por si
as questões relativas à alimentação e, nesta etapa, ela integrou as novas condutas a sua rotina cotidiana.

Figura 2 - Espaço de aconselhamento dietético

Descrição da Imagem:a imagem mostra uma nutricionista de jaleco branco sentada em seu consultório, segurando uma prancheta.
A paciente está sentada em um sofá de frente para a nutricionista, recebendo toda a orientação. Sobre a mesa do consultório há uma
cesta com hortaliças, uma cesta com frutas e um prato com fatias de pão.

91
UNICESUMAR

Neste podcast, que preparei para vocês, vou falar das abordagens do
aconselhamento dietético, com explicação das técnicas de aconselha-
mento mais importantes para estratégias de aconselhamento, bem
como vantagens e desvantagens das técnicas. Por isso os elos que unem
temas como esses são os assuntos do nosso podcast. Venha ouvir, é
só dar o play!

O aconselhamento dietético pode ser utilizado como ferramenta de intervenção para educação
alimentar e nutricional de crianças. Com a preocupação de prevenir o crescimento das doenças
crônicas não transmissíveis (DCNT) e de
seus fatores de risco, como a inatividade
física e a alimentação inadequada. Promo-
vendo a redução dos riscos de doenças que
se manifestariam na maturidade, pela mu-
dança de determinados comportamentos
na infância.
Figura 3 - Aconselhamento dietético para crianças

Descrição da Imagem: a imagem mostra uma nutri-

cionista de jaleco branco sentada em seu consultório,
segurando um abacate e orientando uma menina
dos benefícios da fruta. A menina está sorridente
observando a fruta e recebendo as orientações. Sobre
a mesa há um prato com diversas hortaliças e outro
prato com diversas frutas.

O documentário Muito Além do Peso, lançado em 2012, mostra histórias

reais e alarmantes sobre a qualidade da alimentação das crianças frente
às relações de consumo. O filme é fruto de uma longa trajetória de Maria
Farinha e do Instituto Alana, na sensibilização e mobilização da sociedade
sobre os problemas decorrentes na infância. É preciso falar sobre isso e
ampliar a nossa compreensão do problema. Assista! Para acessar, use
seu leitor de QR Code.

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 UNIDADE 5

Princípios do aconselhamento dietético de crianças (BRASIL, 2008; CUPPARI, 2014; ALVARENGA

et al., 2016):
• o conselheiro deverá estar atento e adaptar-se ao tipo de comunicação necessária para esta faixa
etária (termos simples e com honestidade), a fim de criar envolvimento das crianças;
• o conselheiro deve conhecer a criança a partir dos pais, sobretudo em relação a alimentação e
procurar entender a inserção sociocultural da família;
• envolver os pais e a criança para as decisões e sugestões alimentares;
• estimular as crianças para cozinhar com seus pais são maneiras de colocá-las em contato com
a comida;
• criar grupos de crianças com problemas semelhantes, dessa forma, observar o comportamento
e as interações da criança com as demais;
• selecionar e identificar o uso de estratégias e materiais educativos, que objetivam promover encon-
tros dinâmicos, participativos e compreensíveis para as crianças com diferentes graus de instrução,
aumentando a possibilidades de sucesso no processo de mudança de comportamento desejada.

Figura 4 - Aconselhamento dietético com mate-

riais educativos para crianças

Descrição da Imagem: a imagem mostra uma

nutricionista de jaleco branco sentada em seu
consultório orientando uma criança, a nutricio-
nista está segurando uma prancheta com uma
folha de papel contendo desenhos de diferentes
frutas. A menina está prestando atenção no de-
senho. Sobre a mesa há um prato com diversas
hortaliças, cadernos e uma fita métrica.

Para um aprofundamento do uso de estratégias e materiais educativos

para ações de aconselhamento dietético, indico a leitura das páginas 44
a 103, nas quais são apresentados os roteiros de oficinas propostas pelo
Ministério da Saúde no documento “Instrutivo: metodologia de trabalho
em grupos para ações de alimentação e nutrição na atenção básica”.
Este material é uma referência para elaboração de oficinas educativas.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

93
UNICESUMAR

Os brinquedos, também chamados de materiais educativos ou lúdicos, tornam-se um suporte que

contribui para a assimilação no momento da brincadeira, ou, se preferirem, do aprender, pode-se usar
desenhos, fantoches, jogos, álbum seriado, baralho de alimentos, cartaz, flanelógrafo, imantógrafo,
história em quadrinhos, ilustrações, jornal escolar, livro didático de educação alimentar e nutricional,
livro infanto-juvenil, mural e modelos de alimentos. É importante, pois está aliado aos estímulos que
eles provocam, contribuindo, assim, para o desenvolvimento infantil (GALISA et al., 2014).

JOGO DA MEMÓRIA

Figura 5 - Jogo da memória para trabalho com crianças/ Fonte: a autora

Descrição da Imagem: na parte de cima da imagem está escrito “jogo da memória”, em caixa alta e negrito, de cor azul
escuro. A imagem mostra um jogo da memória feito com imagens de frutas contendo (duas peças de melancias, duas
peças de abacaxis, duas peças de uvas e duas peças de morangos). No total são oito peças de fruta individuais, cada
peça tem um formato quadrado com margem de cor azul escura e o fundo da imagem de cor amarelo claro.

Para que as práticas educativas possam ser construídas com relação à construção de novos hábitos
alimentares das crianças, é preciso que as ações propostas sejam flexíveis, aptas para adequações, de
forma a melhor atender às necessidades da criança e do grupo, de acordo com os princípios da alimen-
tação responsável: (BRASIL, 2014; ALVARENGA et al., 2016; SILVA; COSTA; GIUGLIANI, 2016).
• Se a criança recusar determinado alimento, procure oferecer novamente em outras refeições. Lembrar
que são necessárias repetidas exposições a um novo alimento para que ele seja aceito pela criança.
• A criança pequena não pode “experimentar” todos os alimentos consumidos pela família, por
exemplo, com altos teores de sal e açúcar refinado e excesso de gorduras saturadas, além dos
industrializados, sobretudo os ultraprocessados e os considerados supérfluos, o que inclui os
doces e as guloseimas. Orientar os familiares para não oferecerem esses alimentos para a criança.
• A preferência por certos alimentos também é adquirida quando eles são consumidos em momentos
agradáveis, assim, fazer das refeições em casa um momento de prazer contribuirá para que elas
gostem e valorizem do usual “arroz, feijão, bife e salada” ao fast-food que comem nas lanchonetes.
• Oferecer à criança diferentes alimentos ao dia. Uma alimentação variada é uma alimentação

94
 UNIDADE 5

colorida, experimentar diferentes combinações de alimentos, de gostos, texturas e métodos de

encorajamento.
• As crianças pequenas precisam de ajuda para se alimentar, e as crianças que já se alimentam
sozinhas precisam ser supervisionadas.
• Minimizar distrações durante as refeições, pois a criança perde o interesse facilmente em se
alimentarem ou se alimentem sem prestar atenção nessa importante ação.
• Reforçar que o período destinado à realização das refeições deve ser momentos de aprendizados
e amor, conversar com a criança durante a alimentação e manter contato olho no olho.

Preparar os adolescentes para uma vida saudável e equilibrada pode ser um desafio. As necessida-
des nutricionais mudam à medida que os corpos amadurecem, e o conhecimento sobre o que constitui
uma alimentação saudável torna-se mais complexo à medida que se tornam socialmente mais ativos
e independentes (CASTRO, 2020).

Figura 6 - Cozinhando com as adolescentes/

Fonte: a autora

Descrição da Imagem: a imagem mostra uma ilustração

de duas adolescentes cozinhando numa mesa azul. Do
lado esquerdo da imagem, uma adolescente vestida de
blusa azul e avental na cor laranja, mexendo com um fouet
os ingredientes que estão na tigela de cor verde, ainda
sobre a mesa, há uma moranga, uma pimenta dedo-de-
-moça e um ramo de coentro. Do lado direito, mostra
uma adolescente de blusa verde e avental amarelo, que
está cortando uma fatia de melancia, ainda sobre a mesa
há um prato vazio.

O conselheiro no aconselhamento com ado-

lescentes pode auxiliá-los a formarem uma
relação positiva com os alimentos. A proble-
matização é instrumento educativo para mu-
dança de comportamento alimentar, fazendo
surgir reflexões de práticas alimentares, cir-
cunstância familiar, aspecto social e tabus/
crenças. O trabalho multiprofissional é tam-
bém importante para adaptar-se às necessida-
des exclusivas do adolescente (RODRIGUES;
BOOG, 2006). Figura 7 - Aconselhamento dietético para adolescentes

Algumas dicas para o aconselhamento die-

Descrição da Imagem: a imagem mostra uma nutricionista de
tético de adolescentes: (ALVARENGA et al., jaleco branco sentada em seu consultório, segurando uma laranja
2016; CUPPARI, 2014). e orientando duas crianças obesas. O menino e a menina estão
sentados, com semblantes de preocupação.

95
UNICESUMAR

• Permitir que o adolescente verbalize suas opiniões e seus sentimentos.

• Cabe ao conselheiro, além de orientar sobre as questões relacionadas à alimentação, esclarecer
sobre os diferentes tipos e formas corporais e sobre as mudanças que ocorrem no corpo nessa
fase, e que elas não são permanentes.
• Reconhecer que os problemas do adolescente envolvem assuntos de interação familiar. O con-
selheiro deve ajudá-lo a avaliar seu ambiente.
• Reconhecer que os adolescentes fazem omissão de alguma refeição, na maioria das vezes o café da
manhã, e fazem substituição de refeições principais por alimentos processados e ultraprocessados,
devido ao fato de alegarem falta de tempo e dificuldade no processo de escolha dos alimentos.
• Esclarecer que a importância da alimentação saudável, variada e fracionada propicia o crescimento
e o desenvolvimento adequado e atende as necessidades nutricionais dos adolescentes.

Outro ponto importante para a educação desse público é que a obesidade, distúrbios alimentares e
práticas dietéticas pouco saudáveis ​​entre os jovens são uma preocupação séria para a saúde pública
devido a sua alta prevalência e efeitos adversos na saúde psicossocial e física (JOHNSON et al., 2002).
Adolescentes com sobrepeso são mais propensos a se envolver em comportamentos não saudáveis ​​de
controle de peso, como uso de medicamentos, vômitos e uso de laxantes (BOUTELLE et al., 2002). Um
grande desafio para o desenvolvimento de intervenções que sejam capazes de prevenir a obesidade
e os transtornos alimentares é a identificação de fatores potenciais e modificáveis ​​que têm relevância
para ambas as condições.
Esses fatores que podem ser dignos de uma
investigação incluem: autoestima, depressão, con-
sumo alimentar (por exemplo, padrão de refeição).
Assim, no processo de aconselhamento é impor-
tante, nesse processo, o apoio dos pais, familiares e
amigos (HAINES; NEUMARK-SZTAINER, 2006).
Muitas vezes, os pacientes/clientes que vêm no
aconselhamento já sabem muito sobre comida e
nutrição, mas lutam para saber como aplicá-la as
suas próprias vidas. Oferecer materiais educativos,
como apostilas, para usar em casa, os ajuda a lembrar
e aplicar os conceitos que aprenderam no aconse-
lhamento (GALISA et al., 2014).
Figura 8 - Aconselhamento dietético para adolescentes Discutir padrões alimentares e juntamente de-
com excesso de peso
senvolver alguma refeição e ideias de lanches, fazer
Descrição da Imagem: a imagem mostra um menino com um plano de refeição estruturado ao longo do tempo,
excesso de peso comendo fast-food em um sofá. Em cima do
sofá há um prato de batata-frita, um prato de hambúrgueres
são ferramentas úteis para os adolescentes. Objetivos
e no colo tem um prato com mais dois hambúrgueres, além de longo prazo são promover alimentação variada
disso, o menino está segurando um celular com uma mão
e a outra mão segurando um copo cheio de refrigerante. e construção de padrões alimentares equilibrados
(RODRIGUES; BOOG, 2006).

96
 UNIDADE 5

As necessidades nutricionais dos adultos variam muito de acordo com a idade, estilo de vida, nível
de condicionamento físico, motivação e histórico médico. É indiscutível a necessidade da realização
de ações de promoção da saúde pautadas na autonomia e no empoderamento (BRASIL, 2014).
A educação deve ser adaptada para atender às necessidades individuais ou do grupo e deve ser
treinada para trabalhar com uma população adulta, pois o adulto:
• é autossuficiente em suas decisões em relação à alimentação, ele ressente e resiste a situações
em que sinta que outros estejam impondo suas vontades;
• pode aprender a partir da experiência de outros, assim como das suas próprias experiências;
• tem dificuldade de inclusão de alimentos saudáveis, bem como apresenta baixos níveis de
atividade física;
• faz omissão de alguma refeição e substituição de refeições principais por lanches rápidos devido
ao horário de trabalho;
• faz uso de bebidas alcoólicas;
• tende a não aderir completamente às dietas prescritas, muitas vezes pela falta de recursos fi-
nanceiros para aquisição e acredita em dietas milagrosas.

Dessa forma, o aconselhamento é consistente com
o plano de cuidados e inclui monitoramento e
avaliação do progresso do participante no cum-
primento das metas nutricionais estabelecidas.
Abordagens abrangentes de longo prazo para fa-
mílias e comunidades podem ser necessárias para
garantir a mudança de comportamento (GALISA
et al., 2014).
As preferências alimentares desde a infância
continuam a ser exibidas pelos adultos, mostran-
do o profundo papel que as primeiras experiên-
cias familiares influenciam na formação de hábi-
tos alimentares. Mudar as escolhas alimentares de
alguém é possível, mas não é facilmente realizado,
e algumas estratégias de intervenção são mais
eficazes do que outras.
A adesão ao tratamento nutricional é definida
como a extensão em que as escolhas e comporta-
mentos alimentares do indivíduo coincidem com
as recomendações dietéticas. A má adesão é multi-
facetada e está ligada ao nível educacional e à per-
cepção do paciente/cliente, incluindo a autoeficácia
(SIMINO, 2018). Para mudar os comportamentos
alimentares, o conselheiro e o paciente/cliente de-
vem ter um bom relacionamento, o conselheiro
deve considerar o estilo de vida, preocupações e
expectativas da pessoa. A adesão pode ser mais
satisfatória se o paciente/cliente consultar o mesmo
conselheiro em cada visita e se uma comunicação
clara ocorrer. Além disso, o paciente/cliente deve
ter metas de mudança, ou selecionar alternativas
sugeridas pelo conselheiro, se caso o paciente/clien-
te não conseguir definir nenhuma. Um ambiente
acolhedor, atencioso e encontros com frequência
colocam os pacientes/clientes em um bom estado
de espírito (SIMINO, 2018).
Outro aspecto é que o conselheiro deve ajudar
os pacientes/clientes a mudar suas escolhas ali-
mentares sem atrapalhar as funções socioculturais
dos alimentos.

97
UNICESUMAR

Pense em suas próprias práticas alimentares. O que as influencia? Até que ponto os fatores sociais
e fatores culturais estão envolvidos?

Para obter mudanças na alimentação com sucesso, uma combinação de abordagens, incluindo in-
tervenções comportamentais e cognitivas, autoeficácia, prevenção de recaídas, automonitoramento,
estágios de mudança, apoio social e estratégias educacionais pode ser necessária para ajudar as pessoas
a fazerem mudanças nas escolhas alimentares (DIEZ-GARCIA; CERVATO-MANCUSO, 2017).
A educação alimentar e nutricional e o aconselhamento têm por objetivos capacitar o indivíduo a
agir conscientemente diante de novas situações que envolvam as escolhas alimentares. Assim, o uso
adequado e autônomo de listas de substituição, construídas a partir de medidas dos alimentos e o
tamanho das porções de alimentos, tornam-se uma estratégia importante para a educação alimentar
e nutricional e, por isso, essas listas devem ser adaptadas à realidade social e cultural da população
atendida (RIBEIRO et al., 2013).
Figura 9 - Medidas caseiras/ Fonte: a autora

Descrição da Imagem: a imagem mostra duas xícaras

e duas colheres de diferentes tamanhos. Na parte de
cima da imagem, do lado esquerdo, mostra a figura
de uma xícara pequena na cor verde escuro, abaixo
está escrito na cor preta “xícara de café”. Ainda do
Xícara de café Xícara de chá lado esquerdo, há a figura de uma colher pequena,
nas cores cinza e azul escuro, abaixo da colher peque-
na está escrito na cor verde “colher de chá”. Na parte
de cima da imagem, do lado direito, há a imagem de
uma xícara, de tamanho maior, na cor verde claro,
abaixo da xícara está escrito, na cor preta, “xícara
de chá”. Ainda do lado direito, aparece uma colher
maior, nas cores cinza e verde claro, abaixo da colher
maior está escrito, na cor preta, “colher de sopa”.
Colher de chá Colher de sopa

O aconselhamento dietético é a base do cuidado pré-natal para todas as mulheres durante

a gravidez. O estado nutricional de uma mulher não influencia apenas sua saúde, mas também os
resultados da gravidez e a saúde do seu bebê. Os médicos e outros profissionais de saúde precisam
estar cientes das necessidades nutricionais durante a gravidez, pois elas diferem significativamente em
comparação com as mulheres não grávidas (KOMINIAREK; RAJAN, 2016).

98
 UNIDADE 5

A educação e o aconselhamento dietético são uma estratégia

amplamente utilizada para melhorar o estado nutricional da
mulher durante a gravidez. A estratégia se concentra princi-
palmente em (WHO, 2019):
• promoção de uma dieta saudável, aumentando a di-
versidade e a quantidade de alimentos consumidos;
• promovendo ganho de peso adequado por meio da
ingestão suficiente e balanceada de proteína e energia;
• promoção do uso consistente e continuado de suple-
mentos de micronutrientes, suplementos alimentares
ou alimentos fortificados.

As evidências disponíveis sugerem que a educação alimentar

e nutricional e o aconselhamento podem apoiar o ganho de
peso gestacional ideal (ou seja, nem insuficiente, nem excessivo),
reduzir o risco de anemia no final da gravidez, aumentar o peso Figura 10 - Desejo por certos alimentos/
Fonte: a autora
ao nascer e diminuir o risco de parto prematuro (WHO, 2016).
O que as mulheres escolhem comer durante a gravidez pode Descrição da Imagem: a imagem mostra uma
ilustração de uma gestante, vestida de blusa
ser influenciado por muitos fatores. O conhecimento nutricio- azul claro, saia azul escuro e sapatos na cor
nal tem sido associado à qualidade geral da alimentação, sendo verde. Do lado esquerdo da imagem, tem uma
caixa de pensamento com um doce “cupcake”.
fator essencial para a mudança de comportamento. Medidas de
prevenção primária, como melhorar o conhecimento nutricio-
nal de mulheres grávidas pode ser uma abordagem econômica para reduzir o risco de danos à saúde da
mãe e do bebê, de acordo com as seguintes orientações: (BAIÃO; DESLANDES, 2010; LEE et al., 2018).
• É fundamental incentivar a autonomia e autocuidado da gestante para com seu próprio corpo
e saúde.
• Deve-se rastrear na anamnese as práticas alimentares inadequadas, como consumo de ali-
mentos processados e ultraprocessados e dialogar de maneira empática e firme, alertando os
malefícios desses hábitos.
• Alertar a mãe que sua alimentação durante a gestação pode predispor que a criança desenvolva
obesidade, hipercolesterolemia e diabetes.
• O aconselhamento nutricional para gestantes é de grande importância para trabalhar questões
como mitos e tabus alimentares.
• É importante reforçar os conceitos de alimentação saudável, diversificada e segura, tais como
o ganho de peso adequado durante cada fase da gestação.
• Orientar em relação às queixas comuns durante a gestação (mal-estar, náuseas e vômitos; pirose
(azia); ptialismo (salivação excessiva); plenitude (má-digestão); cólicas abdominais, distensão,
flatulência, constipação intestinal e hemorroidas; edema de membros inferiores (inchaço nas
pernas e pés); picamalácia (ingestão persistente de substâncias inadequadas ou não comestíveis).

99
UNICESUMAR

Recomenda-se uma abordagem individualizada de aconselhamento nutricional que considere o

acesso da mulher à alimentação, condição socioeconômica, raça-etnia e escolhas alimentares culturais
e avaliação antropométrica. Além disso, muitas das recomendações são voltadas para gestações sem
complicações, portanto, ajustes precisam ser feitos quando surgem complicações na gestação, como
hipertensão, diabetes gestacional e outras (KOMINIAREK; RAJAN, 2016).
O aconselhamento dietético em grupos com gestantes, é especialmente interessante, pois há troca
de experiências neste ciclo da vida entre os membros do grupo e compartilhamento de emoções
(SIMINO, 2018).

O artigo “Intervenções de educação alimentar e nutricional na gestação”

objetiva conhecer a percepção das gestantes atendidas na Atenção Pri-
mária à Saúde de Aracati/CE sobre aspectos da alimentação e nutrição na
saúde materna e infantil, e avaliar o efeito de intervenções de Educação
Alimentar e Nutricional. Vamos à leitura!
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Para levar uma vida saudável e ativa, as pessoas precisam de uma ampla gama de nutrientes na alimen-
tação. Isso é especialmente verdadeiro à medida que envelhecemos. Na verdade, a nutrição é vital
para a população idosa e pode afetar o processo de envelhecimento.

Figura 11 - Alimentação de idosos/ Fonte: a autora

Descrição da Imagem: a imagem mostra

uma ilustração de um casal de idosos
sentado à mesa em casa, tomando café e
sorridentes. Do lado esquerdo da imagem,
um idoso vestindo camisa e gravata na cor
verde, colete marrom e óculos de grau.
Do lado direito, uma idosa de blusa verde
e óculos de grau. Sobre a mesa tem pão,
uma fatia de melancia cortada com casca,
uma garrafa de café e cada idoso tem na
sua frente, sobre a mesa, uma xícara de
chá com pires, uma colher de café e um
prato de sobremesa.

Idosos enfrentam muitos desafios em relação à nutrição, pois podem estar praticando uma dieta não
saudável por muitos motivos diferentes. À medida que ficam idosos e menos ativos, frequentemente
têm apetite reduzido. Eles também podem estar tomando medicamentos que têm efeitos colaterais
relacionados ao apetite e à capacidade de absorver nutrientes.

100
 UNIDADE 5

Figura 12 - Aconselhamento dietético

para idosos

Descrição da Imagem: a ima-

gem mostra uma mulher sor-
ridente oferecendo um prato
de frutas para uma idosa sor-
ridente. A idosa está sentada
com um pedaço da fruta em
uma mão e com a outra mão
está segurando uma bengala.

A seguir, as principais alterações que acontecem com o idoso no processo de envelhecimento (GALISA
et al., 2014):
• função muscular prejudicada que limita o movimento;
• diminuição da massa óssea;
• anemia, que causa fraqueza, tontura e pode até levar a problemas cardíacos;
• função cognitiva reduzida, o que torna mais difícil lembrar das coisas;
• atraso na recuperação de lesões ou doenças, o que torna mais difícil voltar à vida normal;
• o declínio da visão e da audição acarreta falhas no processo ensino-aprendizagem.

O aconselhamento deve ser focado nas habilidades e capacidades do idoso: (SIMINO, 2018).
• encorajar o paciente/cliente a fazer as melhores escolhas alimentares;
• ajudar o paciente/cliente a explorar pensamentos e sentimentos sobre a mudança comporta-
mental alimentar;
• fornecer uma relação de apoio em que o idoso se sinta capaz para fazer pequenas alterações
por si próprio;
• fale devagar, com maior separação das palavras;
• repetir os pontos mais importantes;
• usar técnicas não verbais de comunicação (ex.: materiais impressos de fácil compreensão);
• se utilizar materiais visuais usar letras grandes, cores contrastantes, bem definidas, sem sombras;
• eliminar distrações do ambiente;
• corrigir as respostas erradas imediatamente;
• certificar-se que a iluminação do ambiente está suficientemente clara.

101
UNICESUMAR

Como concretizar um processo de educação alimentar e nutricional quando se tem declínio da

visão ou audição dos indivíduos ou quando não se faz presente?

Este é um desafio: pensar em uma proposta de educação alimentar e nutricional que busque romper
os limites que impedem as ações do nutricionista junto a portadores de deficiências auditivas ou
visuais (GUTERRES; MATOS; MACHADO, 2006).
Em adultos, as principais causas de cegueira e deficiência visual são o glaucoma, o diabetes, doen-
ças vasculares e degenerativas. Em idosos, atribui-se o maior número de deficientes visuais à catarata.
A educação alimentar e nutricional, além de proporcionar acesso à informação, é fundamental para
possibilitar maior autonomia e cidadania a essa população. Dentre os instrumentos educativos que
podem ser desenvolvidos: jogo da memória em alto relevo para cegos; lista de feira em braile, atividades
sensoriais (tato, olfato e paladar) e muitos outros (BENVENUTTI et al., 2018).

Para pessoas com deficiência visual existe uma cartilha “Saúde no prato:
guia educativo para alimentação saudável de pessoas com deficiência
visual”, resultado de um projeto de extensão da Universidade Federal
do Rio Grande do Norte. O objetivo é promover hábitos alimentares
saudáveis entre pessoas com deficiência visual e seus familiares e/ou
cuidadores, para contribuir para a melhoria das condições de saúde e
de qualidade de vida dessa população. Vamos à leitura!
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Na área da saúde, por exemplo, os surdos enfrentam
grandes obstáculos, principalmente pela barreira
comunicativa, bem como desconhecimento de Lín-
gua Brasileira de Sinais (LIBRAS) por grande parte
dos profissionais. Dessa forma, é importante que os
nutricionistas sejam devidamente treinados para
acolhimento e atendimento do paciente surdo, por
meio do aprendizado de LIBRAS e as ações de edu-
cação alimentar e nutricional devem ser cuidadosa-
mente executadas para que sejam compreendidas
também de maneira visual, por meio de legendas ou
desenhos ilustrativos (SOUZA et al., 2017).

102
 UNIDADE 5

O artigo “Práticas educativas, memórias e oralidades” apresenta uma

revisão da literatura sobre o surdo e as dificuldades enfrentadas em
consultas com profissionais da saúde, principalmente o nutricionista
no Brasil. Vamos à leitura! Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Os transtornos alimentares são comuns principalmente entre as mulheres. A anorexia nervosa,

bulimia nervosa e transtorno da compulsão alimentar periódica são os transtornos alimentares mais
conhecidos (GALISA et al., 2014).
A bulimia nervosa é caracterizada por episódios recorrentes de compulsão alimentar e compor-
tamentos compensatórios inadequados destinados a prevenir o ganho de peso ou causar perda de
peso, como vômitos autoinduzidos ou abuso de laxantes. O peso corporal geralmente é normal e os
pacientes/clientes costumam ter pele seca, pressão arterial baixa e frequência cardíaca elevada (CAR-
TER et al., 2003).
A anorexia nervosa é caracterizada pela restrição da ingestão de alimentos que levam a um baixo
peso corporal, medo de ganhar peso e uma imagem corporal distorcida. Cerca de metade dos pacien-
tes/clientes desenvolvem sintomas bulímicos concomitantes, e a amenorreia é um sintoma comum
(MELCHIOR, 1998).
O transtorno da compulsão alimentar periódica é caracterizado por episódios recorrentes de
compulsão alimentar. Os episódios são acompanhados por uma sensação de perda de controle da
alimentação excessiva (HILL et al., 2010).
O nutricionista deverá (GALISA et al., 2014):
• ajudar o paciente/cliente a avaliar o que ganha e o que perde com suas escolhas alimentares;
• desmistificar o medo de carboidratos e lipídios;
• entender que o tratamento dos transtornos alimentares exige tempo e paciência;
• saber lidar com questões de fome e saciedade;
• ser capaz de abordar questões sobre a imagem corporal.

O nutricionista não deverá (GALISA et al., 2014):

• simplesmente fornecer um plano alimentar;
• fornecer e esperar que o paciente/cliente siga um plano de refeição rígido;
• trabalhar com foco em calorias ou pontos.

103
UNICESUMAR

O aconselhamento sobre obesidade é compro-

vadamente muito benéfico para quem está acima
do peso. Oferece suporte, orientação e incentivo
aos indivíduos para a superação do problema e a
melhoria da qualidade de vida. O aconselhamento
é uma forma eficaz de reconhecer e compreender
os vários fatores que contribuem para a obesida-
de. Auxilia as pessoas a tomarem medidas que as
ajudem a atingir e manter o peso certo por toda
a vida (GALISA et al., 2014).
A abordagem principal para alcançar a perda de
peso para o tratamento da obesidade, na grande
Figura 13 - Aconselhamento dietético para sobrepeso. maioria dos casos, é baseada em dieta e ativida-
de física, com o objetivo de alcançar uma perda
Descrição da Imagem: a imagem mostra uma nutricionista de
jaleco branco sentada com sua prancheta, e na sua frente está
ponderal. Porém, observam-se altas taxas de in-
sentado um homem com excesso de peso tendo orientação
alimentar e nutricional.
sucesso desse tratamento, principalmente pela
baixa adesão aos programas dietéticos. Os fatores
que podem dificultar a adesão ao tratamento da
obesidade, destacam-se os problemas pessoais, a ausência de apoio familiar, a falta de motivação e os
resultados negativos na perda de peso durante o tratamento (GUIMARÃES et al., 2010).
O aconselhamento adequado para obesidade destaca a importância da alimentação saudável e da
atividade física para perda e manutenção do peso, além de identificar quaisquer outros fatores como gené-
ticos e ambientais que estão se tornando um obstáculo (DIEZ-GARCIA; CERVATO-MANCUSO, 2017).
As intervenções que podem ser feitas para ajudar indivíduos obesos a perder o excesso de gordura
são (GALISA et al., 2014):
• Pergunte para os pacientes/clientes sobre seus pensamentos e preocupações sobre o peso corporal.
• Aconselhe-os a mudar seus comportamentos específicos e definir metas, como tomar café da
manhã, tempo de sono adequado, não fazer refeições na frente da TV etc.
• Avalie os fatores de risco do paciente/cliente, o comportamento atual e a motivação para mudar.
• Ajude-os a lidar com as barreiras, criando apoio e mantendo-se motivado.
• Organize o acompanhamento e a medição das mudanças de peso.
• Desenvolva elementos de aconselhamento adequado para obesidade.
• O aconselhamento eficaz tem que ir além do clichê “coma menos, faça exercícios mais”.

O aconselhamento adequado deve destacar:

• A melhor terapia para a pessoa obesa depende do perfil pessoal e da gravidade da situação.
• Incentive-os a buscar ajuda.
• Monitore a eficácia do plano alimentar.
• Ajude a identificar os obstáculos e maneiras de superá-los.

104
 UNIDADE 5

• O aconselhamento adequado ajuda os indivíduos obesos a perceberem que a perda de peso é

um processo lento e gradual que requer muito trabalho e empenho. Portanto, é preciso ser forte
e paciente/cliente para seguir o plano certo de perda de peso.

Compreender as escolhas alimentares das pessoas é essencial para o aconselhamento dietético apro-
priado. Para tanto, as pessoas podem comer não apenas por razões fisiológicas, como a fome, mas por
razões psicológicas, como ansiedade, depressão, solidão, estresse e tédio, bem como por um estado
emocional positivo, como sentimentos de bem-estar e de prazer. Saber o que comer é certamente o
primeiro passo para influenciar as escolhas alimentares saudáveis. Existem pessoas que sabem o que
comer e não o fazem. Quando as pessoas não comem adequadamente, alguns conselheiros/nutricio-
nistas redobram seus esforços em educar. Assim, são muitas as influências nas escolhas alimentares,
incluindo cognitivas, socioculturais, antropológicas, afetivas e econômicas. O conselheiro nutricional
precisa explorar todos eles para compreender o paciente/cliente, a motivação para ajudar na mudança
e usar a intervenção educativa apropriada.
Você, como futuro nutricionista, poderá atuar
no campo do aconselhamento dietético, no âm-
bito da nutrição clínica, na atenção básica em
saúde, na nutrição hospitalar, na alimentação es-
colar, dentre outros. O aconselhamento dietético
é uma estratégia educativa a ser desenvolvida pelo
profissional nutricionista em um programa de
educação alimentar e nutricional para diferentes
ciclos da vida: criança, adolescente, adulto, ges-
tante e idoso, além disso temos aconselhamento
para grupos especiais. O espaço do aconselha-
mento deve ser de compreensão e apoio, sendo
fundamental compreender a origem dos proble-
mas alimentares trazidos pelas pessoas, consi- Figura 14 - Aconselhamento dietético de nutricionista para
paciente/cliente via internet.
derando os aspectos da vida, de alguma forma
ligados à alimentação, assim o paciente/cliente Descrição da Imagem: a imagem mostra uma consulta de
nutrição on-line, a imagem mostra um notebook sobre a
é o protagonista da ação, além disso necessita de mesa, as mãos da nutricionista sobre o teclado e uma cesta
tempo, paciência, disciplina e motivação durante de frutas coloridas ao fundo.

o processo de aconselhamento, pois as mudanças

precisam ser feitas de forma lenta e progressiva.
Enfim, a finalização do processo de aconselhamento se dá quando a pessoa ou o grupo alcançou a
autonomia para decidir, por si, as escolhas alimentares, integrando no seu dia a dia.

105
Caro aluno, exponho, a seguir, um mapa mental que torna as informações mais fáceis de lembrar,
pois são mantidas em um formato rápido de revisar. Como sugestão, proponho a criação de um
mapa mental. Você pode utilizar este exemplo que lhe permite inserir todas as informações sobre
os componentes mais importantes da sua proposta.

Aconselhamento Aconselhamento dietético

dietético nos ciclos da vida

• Criança
Caráter educativo
• Adolescente
• Adulto
• Gestante
• Idoso

Paciente / Cliente
protagonista

Aconselhamento dietético
para grupos especiais
Mudanças de
comportamento de forma
lenta e progressiva

Exige tempo, disciplina

e paciência

106
1. O aconselhamento dietético é uma estratégia educativa cuja proposta central é o encoraja-
mento do paciente/cliente no relato de problemas relacionados ao comportamento alimen-
tar, bem como a criação de estratégias visando a solução destes problemas. Visando como
resultado a efetiva mudança de comportamento, cite seis fatores relacionados ao alcance de
um aconselhamento efetivo.

2. Nutricionista Maria atua em uma clínica de Nutrição há cinco meses. Possui experiência em
aconselhamento dietético para adultos. Porém, após insistência de uma amiga, resolveu
atender seu avô, João, de 76 anos. Durante o processo de aconselhamento, observou-se que
este tinha duração de 30 minutos e que, a cada consulta, seu João levava para casa material
impresso de difícil visualização.

A partir da análise e reflexão da situação anterior, você realizaria alguma mudança no processo
de aconselhamento efetuado ao idoso João? Justifique a sua resposta tomando como base
o Aconselhamento Dietético para Idosos.

3. O aconselhamento dietético é uma estratégia educativa a ser desenvolvida pelo profissional

nutricionista em um programa de educação alimentar e nutricional. Pensando na realização
de um programa nutricional, determine o público ao qual se destina esta técnica educativa,
o objetivo desta, bem como o papel do nutricionista no aconselhamento.

4. O nutricionista é coagente no processo de educação alimentar e nutricional e deve possibili-

tar o paciente/cliente a expor dúvidas, motivações e anseios sobre a alimentação, de modo
que haja diálogo, compreensão do estado nutricional e incentivo para fazerem suas próprias
escolhas. Com base no que foi visto sobre Aconselhamento Dietético para Obesos, assinale
a alternativa correta.

a) O aconselhamento dietético deve ser taxativo, impositivo e respeitar o grau de dificuldade na

mudança de comportamento.
b) É fundamental que cada paciente/cliente esteja consciente sobre a sua condição de obesidade
e os tipos de tratamento, é preciso avaliar os fatores psicológicos envolvidos, assim como o
objetivo proposto pela literatura.
c) Os objetivos devem ser individualizados e as expectativas de perda de peso devem ser ava-
liadas. O tratamento comportamental baseia-se em reverter hábitos inadequados junto com
a conduta nutricional e incentivar a prática de atividades físicas.
d) Os aspectos emocionais não devem ser abordados na obesidade.
e) O tratamento da dieta e atividade física tem altas taxas de sucesso, visto que os clientes ade-
rem com facilidade ao tratamento.

107
108
6
Planejamento e
avaliação de práticas
de educação alimentar
e nutricional
Dra. Daniela Biral do Prado Freire

O planejamento adequado é crucial para o sucesso de um progra-

ma de educação alimentar e nutricional. A educação alimentar e
nutricional só é eficaz quando se baseia na análise adequada dos
problemas nutricionais, na definição clara e concisa dos objetivos e
dos métodos de comunicação. Assim, nesta unidade, estudaremos
o planejamento para diagnóstico da situação alimentar e nutricional
dos indivíduos e planejamento para o projeto de ações educativas.
UNICESUMAR

A educação evolui à medida que a sociedade evolui, num momento dinâmico e flexível, numa pers-
pectiva em que educar é um processo contínuo pelo qual se ensina e se aprende a cada dia. Neste
sentido, ao iniciar uma ação de educação alimentar e nutricional, enquanto educador nutricionista, o
planejamento é o primeiro passo pelo qual uma direção é estabelecida, no qual os objetivos e meios
para seguir essa direção são especificados. O que fazer? A quem fazer? Como fazer? Quanto custa fa-
zer? Estas são algumas das questões que mobilizam os educadores a definir as metas em que se deseja
alcançar numa ação educativa.
Uma outra questão importante a ser considerada, antes de se ensinar algo, é preciso sensibilizar os
indivíduos para o que vai ser ensinado e trazer a interação entre os conteúdos, as atividades educati-
vas e a experiência de vida de cada um, da vida dos seus familiares e assim por diante. Desse modo,
podemos fazer alguns questionamentos: o que as pessoas estão precisando? Há questões de ordem
afetivas envolvidas?
Assim, quanto mais comprometidos com a realidade e com as mudanças necessárias, mais acurados
serão os objetivos dos programas educativos e mais desafiado se sentirá o educador nutricionista para
conseguir atingi-los.
As motivações para as mudanças alimentares são percebidas de forma diferente para os indivíduos
e em cada situação. Quando se tem um diagnóstico da situação alimentar e nutricional, já é possível
pensar em objetivos para ações no nível individual ou familiar e, ainda, ações direcionadas ao território
e às coletividades que nele se inserem. Às vezes o público escolhido, também chamado de público-alvo,
não têm informação nutricional ou, talvez, eles saibam o que fazer, mas precisam de apoio para imple-
mentar mudanças na alimentação. Imaginemos, por exemplo, a pessoa com obesidade, que conhece
muito bem quais são os alimentos mais calóricos, mas não consegue deixar de consumi-los.
É importante ressaltar que o acesso às informações nutricionais pela população vem sendo alcançado
nos últimos anos, especialmente em regiões com maior grau de desenvolvimento. Consequentemente,
a oportunidade de se moldar práticas educacionais mais eficazes também aumentou. Antes, o foco dos
programas educativos era a distribuição de alimentos e aumento do conhecimento, hoje o enfoque é
na mudança do comportamento do indivíduo e no saber científico. Essa evolução, por sua vez, está
fortemente relacionada ao propor objetivos para direcionar a ação educativa. Em todos eles, haverão
objetivos de diferentes naturezas com grau de profundidade distinta.

110
 UNIDADE 6

Porém, a mudança efetiva dos hábitos alimentares constitui uma tarefa mais difícil de ser alcançada,
pois depende, além da transformação de conhecimento, da mudança de atitude em relação à alimenta-
ção. Dessa forma, uma ação educativa que já estabelece um conteúdo com temas técnicos, ausente dos
problemas vividos no cotidiano, sem considerar a cultura e insensível às emoções, pode ser ineficaz
na obtenção de mudanças comportamentais.
O ideal é que toda ação educativa seja precedida de um diagnóstico da situação alimentar e nutri-
cional, porque as dificuldades e as racionalidades dos educandos não são as mesmas dos educadores.
Nesse sentido, você, como futuro nutricionista, ao eleger as pessoas como foco dos programas, não
poderá mais ficar alheio aos acontecimentos que as atingem. Por meio de um exemplo, o estudo de
Castro et al. (2007), mostra um modelo para trabalhar com os diferentes aspectos de um programa
educativo voltado a adolescentes e a profissionais das redes de saúde e de
educação. Para acessar, use seu leitor de QR Code e faça a leitura antes de
prosseguir, este passo é muito importante.
Agora, que você já leu o estudo, descreva como foi feita a organização do
programa educativo. Qual foi o objetivo do programa, público-alvo, referencial
teórico do programa, conteúdos das oficinas, infraestrutura e equipe? Anote e
registre sua resposta no diário de bordo.

111
UNICESUMAR

Os educadores desenvolvem programas educacionais eficazes para as comunidades para promoção de

uma alimentação adequada e saudável. Esses programas desempenham um papel fundamental no al-
cance de pessoas fora dos ambientes tradicionais de assistência à saúde, como escolas, locais de trabalho
e outros. É preciso ter sempre em mente que os programas de educação alimentar e nutricional podem
se dar com grupos de pessoas, mas não se desobriga do atendimento individual quando este é necessário.
Para que uma comunidade melhore efetivamente sua alimentação, muitas vezes são necessárias
mudanças nos ambientes físico, social, organizacional e político, a fim de ajustar os fatores que podem
estar contribuindo para os problemas. Por exemplo, as comunidades podem implementar uma horta
comunitária para aumentar o consumo de hortaliças dos indivíduos.
Por isso, o planejamento de um programa educativo é fundamental para se estabelecer as mudanças
necessárias em prol da resolução dos problemas. Portanto, o planejamento de uma ação educativa não
é aleatório, isso significa que há um princípio, ou uma regra, que se deve levar em consideração ao
desenvolver um projeto de educação alimentar e nutricional. É importante que o projeto seja feito de
acordo com as necessidades e o contexto da comunidade. Se não considerar as necessidades e interesses
locais, os projetos não serão eficazes.
É importante estabelecer o que se pretende com a ação educativa, aonde se quer chegar e quais
resultados esperar. Pois, quando os objetivos não são alcançados, pode indicar que não se conhecia o
problema sobre o qual pretendia trabalhar.
Dessa forma, o planejamento deve ser flexível, não rígido. Pode ser modificado quando necessário.
Por exemplo, mudar as prioridades quando surgir um novo problema. A atividade planejada deve ser
realizável e levar em consideração as restrições financeiras, de pessoal e de materiais disponíveis. Não se
deve planejar atividades inatingíveis. Assim, um programa de educação alimentar e nutricional muito
bem planejado, que tem objetivos claros e precisos, atualizado à realidade dos participantes, assume
uma importância conscientizadora de transformação.

112
 UNIDADE 6

O diagnóstico da situação alimentar e nutricional dos indivíduos é a fase inicial do planejamento

de um programa que envolve aprendizagem. Identifica o problema e suas possíveis causas. Primeiro, de-
vemos coletar o máximo de informações do público-alvo: do meio social (família, emprego, educação);
biológicas (avaliação do estado nutricional); e do consumo e comportamento alimentar (componente
cognitivo, afetivo e situacional). Dessa forma, a metodologia para o levantamento dos dados para gru-
pos pode ser feita com entrevistas individuais, discussão em grupo ou aplicação de formulários e ou
questionários, utilizando ou não amostragem. É importante esclarecer que quando usamos o método
de amostragem para levantamento de dados, é uma maneira de estabelecer um critério de seleção do
público-alvo, pois utilizamos uma amostra (subconjunto) do público escolhido para obter os dados a
serem investigados (GALISA et al., 2014).
O diagnóstico da situação alimentar e nutricional fornece caminhos alternativos para a definição
de intervenções educativas, considerando o indivíduo ou grupo como parte integrante de um contexto
social (SÃO PAULO, 2001).

Para identificar os problemas nutricionais podemos fazer algumas perguntas, por exemplo, qual é
o problema? Como se manifesta? Qual é o público-alvo afetado? Qual é o impacto desse problema
na vida social, econômica e cultural dessa população? É um problema de saúde pública?

Para um aprofundamento na avaliação diagnóstica da situação alimentar

e nutricional como instrumento de pesquisa para uma ação educativa,
indico a leitura do artigo de Barcelos et al. (2010).
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Há muitas etapas envolvidas para realizar um programa de educação alimentar e nutricional. O es-
quema para planejar uma estratégia alimentar e nutricional é baseado em uma estrutura: diagnóstico da
situação alimentar e nutricional, conceituação, formulação, implementação e avaliação. Todos os elementos
em cada uma das fases contribuem de forma específica para o resultado final da intervenção educativa.
Vamos exemplificar, pense na seguinte situação fictícia para melhor compreensão das fases de um
programa de educação alimentar e nutricional:

113
UNICESUMAR

Um nutricionista responsável técnico do PNAE — Programa Nacional de Alimentação Escolar, ao

realizar a avaliação nutricional dos escolares, identificou que 44% desse público apresentou excesso de
peso e, por meio da aplicação do questionário, identificou um reduzido consumo de legumes, frutas e
hortaliças e uma ingestão considerável de gorduras, açúcares e refrigerantes (diagnóstico da situação
alimentar e nutricional).
Dessa forma, o nutricionista educador delineou um projeto de intervenção, identificando o públi-
co-alvo (alunos de 8 a 10 anos do Ensino Fundamental) para tentar mudar o diagnóstico de situação
desses alunos e, no escopo deste projeto, mostrando os alimentos que devem ser consumidos com maior
frequência e aqueles que precisam ser incluídos no plano alimentar com moderação (conceituação).
Para o projeto foi determinado o objetivo geral: estimular uma escolha balanceada e variada dos
alimentos e compreender o consumo moderado de açúcares e óleos. O objetivo específico: avaliar
o nível de conhecimento sobre os alimentos que devemos consumir com moderação e os alimentos
que não podem faltar em nossa alimentação, antes e depois da intervenção educativa, por meio do uso
de materiais didáticos. Foi utilizado um banner da pirâmide alimentar e um cartaz com as figuras de
alimentos industrializados contendo saquinhos transparentes com as quantidades de açúcar por porção
e outro com fotos de alimentos ricos em gorduras, com tubos de ensaio mostrando a quantidade de
gordura por porção (formulação).
Foi realizada uma aula para explicar sobre os alimentos que devemos consumir com moderação e os
alimentos que não podem faltar na nossa alimentação diária e atividades participativas (implementação).
A avaliação da efetividade do projeto foi feita por meio de uma atividade colaborativa, na qual
os alunos tinham uma figura esquemática da pirâmide alimentar em branco e recortes de figuras de
alimentos dos diferentes grupos da pirâmide alimentar e tinha que colar as figuras de alimentos que
receberam nos respectivos grupos a que pertenciam e, ao final, era verificado os acertos e erros para
mediar a assimilação do conteúdo (avaliação).
É necessário esclarecer que o planejamento de uma ação ou programa educativo para a coleti-
vidade é expresso por meio da apresentação de um projeto ou plano que deve conter as informações
básicas do planejamento e a clareza de sua finalidade (DIEZ-GARCIA; CERVATO-MANCUSO, 2017).

114
 UNIDADE 6

Assim, podemos estruturar um roteiro para um projeto de ação educativa (SÃO PAULO, 2001):

PROJETO EDUCATIVO
1. Cabeçalho (título do projeto).
2. Descrição da situação problema/justificativa.
3. Objetivos gerais e específicos.
4. Delineamento de métodos (estratégias e procedimentos).
5. Avaliação.
6. Identificação dos recursos.
7. Cronograma/quadro de atividades.
8. Referências bibliográficas.

Vamos exemplificar um projeto resumido para planejamento de ações de educação alimentar e nu-
tricional no Quadro 1.

Cabeçalho (título do projeto)

Avaliação do conhecimento nutricional de escolares e entendimento da pirâmide alimentar

Descrição da situação problema/Justificativa

Observa-se que a prevalência de obesidade tem aumentado em todos os segmentos sociais e nas
diversas faixas etárias, inclusive a população infantil. Por meio da avaliação nutricional e aplicação
de questionário, foi identificado que 44% dos escolares do Ensino Fundamental de uma escola
municipal, apresentaram excesso de peso e um reduzido consumo de legumes, frutas e hortaliças e
uma ingestão considerável de gorduras, açúcares e refrigerantes. Portanto, a escola é o espaço ideal
para desenvolvimento de estratégias educativas em prol da adoção de hábitos alimentares saudáveis.

Defina o conteúdo programático

- O que é uma alimentação saudável?
- Qual é a função da pirâmide alimentar?

Defina o público-alvo
- Alunos de 8 a 10 anos do Ensino Fundamental da Escola Municipal de Macaé, RJ.

Objetivos gerais e específicos

Objetivo geral: estimular uma escolha balanceada e variada dos alimentos e compreender o con-
sumo moderado de açúcares e óleos.
Objetivo específico: avaliar o nível de conhecimento sobre os alimentos que devemos consumir
com moderação e os alimentos que não podem faltar na nossa alimentação por meio do uso de
materiais didáticos.

115
UNICESUMAR

Delineamento de métodos (estratégias e procedimentos)

Será utilizado um banner da pirâmide alimentar e um cartaz com as figuras de alimentos industria-
lizados contendo saquinhos transparentes com as quantidades de açúcar por porção e outro com fotos
de alimentos ricos em gorduras, com tubos de ensaio mostrando a quantidade de gordura por porção.
Será realizada uma roda de conversa para explicar sobre os alimentos que devemos consumir
com moderação e os alimentos que não podem faltar na nossa alimentação diária, além de atividades
participativas.
Materiais didáticos: banner, saquinhos transparentes, figura da pirâmide alimentar, figuras de
alimentos, tubos de ensaio, cartazes e slides) e equipamentos didáticos (computadores e data show).

Avaliação
A avaliação será realizada por meio de uma atividade colaborativa, os alunos terão uma figura
esquemática da pirâmide alimentar para colar as figuras de alimentos e, ao final, será verificado os
acertos e erros para mediar a assimilação do conteúdo.

Identificação dos recursos

- Fazer uma previsão dos custos de materiais e outras despesas necessárias para a ação educativa.

Cronograma/quadro de atividades
PERÍODO
DESCRIÇÃO CARGA HORÁRIA
MÊS/ANO
Escolha do tema
Elaboração da ação
Avaliação

Referências Bibliográficas
Quadro 1- Roteiro para um projeto de ação educativa / Fonte: a autora

Na fase de conceituação determinamos os problemas nutricionais, identificamos os grupos

populacionais de risco e analisamos as causas. É muito importante analisar as causas dos pro-
blemas, pois ajuda a identificar os fatores que influenciam esses problemas (DIEZ-GARCIA;
CERVATO-MANCUSO, 2017).
Portanto, não basta o diagnóstico da situação alimentar e nutricional para se realizar uma interven-
ção por meio de um programa de educação alimentar e nutricional. É preciso aprofundar a análise do
problema alimentar para melhorar, também, as estratégias que visam a mudanças, claro que, quando
é possível intervir (DIEZ-GARCIA; CERVATO-MANCUSO, 2017).

116
 UNIDADE 6

O que é necessário para pesquisar

mais? Buscar mais conhecimen-
tos junto à comunidade. Pode-se,
também, fazer uma pesquisa de
ÃO
INFORMAÇ
campo, por meio de questionários, NUT R IC IO N AL
entrevistas, revisão da literatura,
grupos de discussão e observação
de uma amostra do público-alvo,
para obter as características do pú-
blico-alvo, pois ajuda a entender as
ações e comportamentos huma-
nos específicos (BARCELOS et al., 2010; DIEZ-GARCIA; CERVATO-MANCUSO, 2017).
Pense sobre o que você quer descobrir a respeito do público-alvo. Quais informações irão ajudá-lo a
definir e descrever a comunidade e suas necessidades de saúde? Você pode fazer as seguintes perguntas:
1. Quais são as principais características da população?
2. Qual é o estado de saúde dessas pessoas?
3. Quais são os fatores que estão afetando a saúde dessas pessoas?
4. Quais são os serviços que estão sendo prestados atualmente?

Por meio das informações iniciais, podemos identificar a natureza, a extensão e a magnitude do pro-
blema. Para depois fazer uma análise do problema e elencar os fatores que são passíveis de uma ação
educativa, assim, precisamos tomar todo e qualquer problema identificado.
Uma vez conceituado o programa, passamos ao estágio de formulação. O primeiro passo nesta fase
de formulação é definir os objetivos, de uma maneira clara e precisa para o programa educativo.
O objetivo geral de um programa de educação alimentar e nutricional é falar do porquê se vai
desenvolver as ações, dessa forma, pode contemplar aspectos bem amplos. Para formulá-lo, utiliza-se
verbos abertos (por exemplo, incentivar, abranger, caracterizar, apreciar, adquirir, aperfeiçoar, capacitar,
compreender, conhecer, desenvolver, dominar, motivar, entender, saber etc.) e os verbos devem ser
sempre utilizados no modo verbal infinitivo (terminação ar, er, ir, or, ur) (GALISA et al., 2014). Como
exemplo de objetivo geral: incentivar o consumo de alimentos produzidos na horta de um colégio
municipal do bairro Tietê em São Paulo, SP.
Os objetivos específicos comunicam os propósitos mais imediatos da ação educativa. Pode-se pensar,
por exemplo, em objetivos para cada atividade dentro do programa (BOOG, 2013). Utilizam-se verbos
de sentido fechado ou restritos como, avaliar, calcular, tabular, conscientizar etc. e os verbos devem ser
sempre utilizados no modo verbal infinitivo (terminação ar, er, ir, or, ur). Como exemplo de objetivos
específicos: a) avaliar por meio de um questionário de frequência alimentar, o consumo de frutas,
verduras e legumes dos alunos do Ensino Fundamental; b) avaliar a frequência de inadequação de
consumo de frutas, verduras e legumes e relacionar com variáveis socioeconômicas, demográficas e de
saúde dos escolares do Ensino Fundamental; c) elaborar oficinas culinárias para estimular o consumo
em preparações diferenciadas com os alimentos produzidos na horta.

117
UNICESUMAR

Nesta fase, também identificamos o público-alvo, por exemplo, trabalhar com alunos do Ensino
Fundamental de uma escola municipal (DIEZ-GARCIA; CERVATO-MANCUSO, 2017).

A estratégia de educação alimentar e nutricional Movimento Comer Pra

Quê, é direcionada à juventude brasileira com objetivo de gerar cons-
ciência crítica sobre as práticas alimentares, o vídeo apresenta relatos de
educadores do projeto que contam suas experiências e como foi feita a
escolha do público-alvo. Venha ver!
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

O próximo passo na fase de formulação é criar mensagens de comunicação. No campo da comu-

nicação, os métodos são os procedimentos e técnicas que asseguram a transmissão e assimilação das
informações (SANTOS; PERIN, 2013).
Por exemplo, nós já vimos, nas Unidades 1 e 3, que a teoria da educação problematizadora é fun-
damental para profissionais da saúde e educandos, pois educadores e educandos dialogam em torno
de alguma temática, em que todos os educandos têm o mesmo direito de falar e as contribuições são
valorizadas, pois permitem a inclusão de saberes e experiências, por meio de uma relação horizontal
alcançada pela construção de vínculos, proporcionando maior autonomia, conhecimento, motivação e
destreza em prol da mudanças duradouras de hábitos e comportamentos (LEITE; PRADO; PERES, 2010).
Em grupos é extremamente provável que tenham pessoas com diferentes estilos de aprendizagem.
Portanto, é importante incluir atividades que funcionem para todos, considere incluir uma varieda-
de de modelos e métodos de ensino para tornar a estratégia divertida, informativa e interativa. São
exemplos de atividades de educação: feiras educativas, vivência pedagógica com alimentos, encontros,
rodas de conversa, palestras, oficinas, leituras, teatros, cursos, vídeo, debates, implementação de hortas,
exposições mediadas e outros (BERGMANN, 2018).

O vídeo mostra um projeto de implantação de uma horta com plantas não

convencionais (PANC) na escola EMEF Desembargador Amorim Lima em
São Paulo, SP, a intenção do projeto foi trazer a dimensão da alimentação,
como foco de discussão no ambiente escolar, não só como estratégia
pedagógica, mas com intuito de enriquecer o cardápio escolar. Venha ver!
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

118
 UNIDADE 6

Trabalhar metodologias combinadas, com o intuito de promover o consumo alimentar saudável é

uma estratégia, porque contribui para a aquisição de novos conhecimentos e vivências que melhoram
a qualidade de vida das pessoas e promovem a sustentabilidade (CONCEIÇÃO et al., 2019).
Atividade de demonstração: é uma forma
inovadora dos educadores fornecerem exemplos
do tópico que estão ensinando. Por exemplo, os
educadores podem usar demonstrações de culinária
para apresentar uma receita ou demonstrações de
jardinagem para explicar a nutrição, por meio da
produção de alimentos. As demonstrações podem
ser realizadas pelo educador ou o educador pode
envolver alguns dos participantes para ajudar na
demonstração (GALISA et al., 2014).
Atividades participativas: este ensino envolve
atividades que permitem que os participantes se
tornem ativos na ação. Todos os participantes têm
a oportunidade de experimentar uma habilidade
ou interagir com alimentos/objetos em vez de
simplesmente observar. Por exemplo, a vivência
pedagógica com alimentos possibilita ao educan-
do perceber, de forma original, a sensação física
oriunda dos órgãos dos sentidos a respeito dos
alimentos que ele já conhece, separada da repre-
sentação mental que normalmente os acompa-
nha, a estratégia consiste em vendar dos olhos dos
participantes, os alimentos são levados próximos
às narinas para que sejam cheirados, e os parti-
cipantes anotam no papel o aroma sentido. Em
seguida, os alimentos são ofertados para serem
degustados. Assim, muitas vezes, os alimentos que
não são tão apreciados, são redescobertos como
fonte de prazer (BOOG, 2013).
Outro exemplo, são as oficinas culinárias, onde todos os participantes colocam a mão na massa e,
depois, fazem a degustação. Esse método de ensino é uma maneira de manter os participantes engajados
e incentiva as experiências que os ajudam a aprender (GALISA et al., 2014).

119
UNICESUMAR

Uma das modalidades metodológicas bastante empregadas nas estratégias

educativas são as oficinas, por se tratar de uma metodologia ativa com
uma proposta de aprendizagem compartilhada, por meio de atividades em
grupo, que propiciam aos participantes a criatividade. No entanto, como
podemos conduzir uma oficina educativa de demonstração do preparo das
refeições? Por isso, os elos que unem temas como esses são o assunto do
nosso podcast. Venha ouvir, é só dar o play!

O artigo de Sampaio et al. (2014) relata a aplicação do método “roda

de conversa” com adolescentes de quatro comunidades do sertão per-
nambucano. A roda de conversa é uma metodologia ativa de ensino,
possibilita encontros dialógicos, produzem conhecimentos coletivos e
contextualizados, ao privilegiarem a fala crítica e a escuta sensível, de
forma lúdica, dos modos de vida cotidianos. Ela favorece o entrosamento
e a confiança dos participantes. Vejamos este exemplo.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Os conteúdos da ação educativa são delimitados

segundo as multicausalidades das variáveis defini-
das na fase de diagnóstico. Uma vez estabelecido os
métodos de ensino e os conteúdos, o próximo passo
é escolher os materiais didáticos ou materiais de
apoio. Os materiais devem ser sempre utilizados,
qualquer que seja o escopo do projeto, pois servem
para reforçar a comunicação pessoa a pessoa. São
exemplos: jornais, cartazes, revistas e livros, televi-
são/vídeos, aparelho de som, filmadora, máquina
fotográfica/celular, computador com projetor, fanto-
ches, jogos de tabuleiros (gamificação), utilização de
metodologias digitais (jogos virtuais), dentre outros
(DIEZ-GARCIA; CERVATO-MANCUSO, 2017).
Vamos discutir a fase de implementação.
Implementação é a realização da ação educa-
tiva. Nesta fase vamos produzir os materiais que
serão utilizados para a transmissão das mensagens

120
 UNIDADE 6

(exemplos: slides, manuais, cartazes, vídeos, filmes, fla-

nelógrafo etc.) O ideal é selecionar vários meios com-
plementares para elevar ao máximo as possibilidades
de obter sucesso em uma intervenção (DIEZ-GARCIA;
CERVATO-MANCUSO, 2017).
Ainda há muitos fatores que limitam a aplicação
de tecnologias na ação educativa, incluindo falta de
vontade dos instrutores em usá-las, falta de dinheiro,
falta de habilidades ou instalações, ou falta de suporte
técnico (SÃO PAULO, 2001).
Outro ponto, é que os educadores devem ser treinados adequadamente para aplicação de tecnolo-
gias. Pois devem entender e conhecer os materiais a serem utilizados.
Cabe aqui colocar que, durante o treinamento, os educadores também devem ter informação sobre
métodos de aconselhamento dietético, monitoramento e avaliação da ação educativa. Eles devem estar
informados sobre suas responsabilidades individuais dentro da estratégia. Esses aspectos são impor-
tantes para a comunicação com a população e ter habilidades para projetar e implementar programas
educativos eficazes (BRASIL, 2018).
Como você saberá que sua ação educativa é um sucesso? A avaliação ajuda você a refletir sobre
o programa educativo, fazer mudanças e tomar decisões sobre isso.
A avaliação pode constituir-se em um processo que se desenvolve ao longo da ação educativa (avaliação
formativa) no início do programa, fornece subsídios para a elaboração de todo o programa (avaliação
diagnóstica) e possibilita avaliar resultados ao final da ação (avaliação somativa) (BOOG, 2013).
Assim, também podemos avaliar a efetividade das ações de educação alimentar e nutricional dife-
renciados por público-alvo, por exemplo:
• Para o público adulto, aplicar questionários escritos ou digitais.
• Para o público infantil, observar a participação e a assimilação das crianças utilizando dominó
de alimentos, jogo da memória de alimentos, caixa surpresa para adivinhar os alimentos, jogos,
caça-palavra de alimentos, cruzadinhas de alimentos etc.
• Para os idosos, pensar em métodos simples e que levem em conta as dificuldades de audição
e motoras desse grupo.

Embora o momento mais óbvio para avaliar seja

no final, o educador deve planejar com antece-
dência, por isso também poderá incluir a avalia-
ção ao longo da ação, com o intuito de verificar se
a ação educativa e suas atividades estão no cami-
nho certo, de forma que os participantes possam
usufruir das mudanças.

121
UNICESUMAR

Devemos tentar fazer da avaliação um processo participativo, que envolva os planejadores educadores
e o público-alvo. A avaliação deve responder a duas perguntas fundamentais. Os objetivos propostos
foram alcançados? O processo de implementação foi eficiente para as várias pessoas envolvidas na
intervenção e sobretudo a população-alvo (GALISA et al., 2014).
Na maioria dos programas educativos, o plano de avaliação não é realizado e, muitas vezes, quando é
feito, enfrentam problemas que podem impedir os benefícios de uma boa avaliação (FARIA; CAMPOS;
SANTOS, 2017). Algumas barreiras mais comuns:
• Não há tempo suficiente para realizar uma avaliação.
• Falta de conhecimento dos educandos sobre a necessidade do programa educativo.
• Os educandos não estavam efetivamente engajados nas atividades propostas.

Portanto, é muito importante avaliar qualquer

programa de educação alimentar e nutricional.
Como os objetivos de cada projeto são únicos,
não existe um modelo de lista de verificação ou
de um plano de avaliação que você possa usar
para avaliar um programa. Cada plano de avalia-
ção precisa ser projetado para medir os objetivos
específicos do projeto educativo.
Aqui estão elencadas algumas diretrizes para
ajudá-lo a desenvolver um plano de avaliação:
1. Identifique os objetivos gerais.
2. Identifique os objetivos específicos.
3. Identifique as atividades que você realizará para atingir cada um dos objetivos específicos.
4. Para cada atividade, crie pelo menos uma medida de avaliação, por exemplo, uma pesquisa para
medir o grau de satisfação dos participantes que realizaram uma oficina culinária.
5. Ofereça oportunidades para coordenadores, educadores avaliarem uns aos outros.
6. Crie um cronograma para o plano de avaliação.
7. Crie um plano de ação dos resultados da avaliação, para os educadores revisarem os resultados
da avaliação, principalmente, quando os resultados não foram alcançados, e assim solicitar
mudanças quando apropriado.

As respostas às perguntas da avaliação devem ser relevantes, significativas, baseadas em evidências e

úteis para as partes interessadas do projeto.
Por exemplo, uma equipe de educadores interessados em entender melhor o público-alvo de um
projeto pode fazer os seguintes tipos de perguntas:
• O que nosso público-alvo já sabe sobre este tópico específico?
• Qual é o interesse do público-alvo neste novo tópico emergente?

122
 UNIDADE 6

Em relação à execução do projeto, podem perguntar:

• Os participantes do projeto ficaram satisfeitos?
• Que lições foram aprendidas sobre o desenvolvimento e implementação do projeto?
• Os participantes estavam engajados nas atividades conforme planejado?
• Houve evidência de um aumento ou mudança no conhecimento como resultado da ação edu-
cativa? Para quais participantes e em que nível?
• Houve evidência de que os participantes mudaram aspectos de seu comportamento alimentar?

Para um aprofundamento do planejamento de práticas educativas, indico

a leitura do Capítulo 2 do caderno “Princípios e práticas para educação
alimentar e nutricional” (BRASIL, 2018). Este caderno é uma referência
para ampliar e qualificar as ações educativas nos diversos e territórios
de atuação. Para acessar, use seu leitor de QR Code.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Cabe ressaltar, sem temor de tornar-me repetitiva, que para planejar uma ação de educação alimentar
e nutricional para coletividade, o planejamento de ações inclui:
• Ouvir a comunidade.
• Documentar problemas que afetam o desenvolvimento de uma alimentação saudável.
• Identificar fatores de risco e proteção.
• Apresentação e análise dos problemas.
• Desenvolver um projeto.
• Colocar as atividades educativas em ação.
• Documentar o progresso da ação.
• É imprescindível a avaliação dos educadores e educandos ao longo do caminho.
• Atuar de acordo com os acontecimentos e questões atuais que são importantes para a comunidade.

123
UNICESUMAR

Enfim, os possíveis resultados da intervenção educativa a longo prazo são (DIEZ-GARCIA; CER-
VATO-MANCUSO, 2017):
• Melhora do estado nutricional, por exemplo: houve melhora do estado nutricional dos idosos
participantes.
• Melhora do estado de saúde, por exemplo: os idosos participantes tiveram menor frequência
de doenças.

Você pode ter se perguntado, em algum momento de nossa conversa, qual a importância do plane-
jamento para as ações de educação alimentar e nutricional. O planejamento é uma ferramenta que tem
por objetivo estabelecer no papel, os objetivos e metas para um programa educativo. Dessa forma, o
planejamento é expresso por meio de uma apresentação de um projeto que deve conter as informações
básicas do planejamento, como os objetivos que estão ligados ao diagnóstico da situação alimentar
e nutricional e que mobilizam o educador a definir os conteúdos, escolher os métodos, materiais di-
dáticos, recursos humanos e financeiros e critérios de avaliação. Assim, o processo educativo consiste
em fases: diagnóstico da situação alimentar e nutricional, conceituação, formulação, implementação e
avaliação. Cada uma dessas fases tem elementos-chave para construção de um planejamento para as
ações educativas. Portanto, a aplicação do planejamento deve estar em um contexto para coletividades
que consiste em intervenções para mudanças das condições de saúde e nutrição da população.

124
Caro aluno, exponho, a seguir, um mapa mental, que torna as informações mais fáceis de lembrar,
pois são mantidas em um formato rápido de revisar. Complete as lacunas com as suas informações:

Diagnóstico Identificar os
de situação problemas
nutricionais

Analisar as O que é necessário

Conceituação causas dos pesquisar mais? Aplicar
problemas uma avalição diagnóstica

Definir os Definir os
objetivos. conteúdos. Desenvolver
Formulação as
Identificar o Escolher os
público-alvo materiais didáticos mensagens

Implementação Avaliação

125
1. Maria é nutricionista e foi contratada por uma escola privada da cidade de São Paulo, SP, para
a realização de um Programa de Educação Alimentar e Nutricional com 25 crianças de 7 a 9
anos do ensino fundamental. O primeiro contato com o grupo, para análise do diagnóstico da
situação alimentar e nutricional, constatou, como principal problema, o consumo de doces,
refrigerantes e fast-food pela maioria das crianças. Após esta etapa, iniciou-se o planejamento
didático do programa educativo.

A partir da análise e reflexão da situação-problema, elabore um roteiro para um planejamento

que vise atingir bons resultados na ação educativa.

2. Uma nutricionista trabalha em um ambulatório da Unidade Básica de Saúde (UBS) da comu-

nidade do Alemão da cidade do Rio de Janeiro, RJ. Após realizar o atendimento nutricional
ao idoso, foi diagnosticado que este apresentava excesso de peso. Analisando esta situação,
determine os objetivos (geral e três específicos) de um programa educativo que vise à solução
do problema apresentado.

3. A avaliação de um programa educativo deve ser um processo constante na própria estrutura

do programa. Explique qual a importância da avaliação diagnóstica, da avaliação formativa
e da avaliação somativa.

126
7
Políticas e Programas
em Educação
Alimentar e
Nutricional
Dra. Daniela Biral do Prado Freire

A alimentação pode ser tanto um fator de proteção quanto de risco para

a saúde dos indivíduos. Neste cenário, destaca-se a educação alimentar e
nutricional com a intenção de promover práticas alimentares promotoras
de saúde. Então, nesta unidade, iremos abordar as principais políticas
e programas para a promoção de mudanças alimentares saudáveis no
Brasil. Além disso, discutiremos o Marco de Referência de Educação Ali-
mentar e Nutricional para as Políticas Públicas, que visa contribuir para
a construção de práticas educativas de alimentação e nutrição.
UNICESUMAR

Você sabe que os processos educativos no contexto da saúde são fundamentais para que indivíduos,
grupos e sociedade, como um todo, adotem práticas e comportamentos mais saudáveis a fim de prevenir
doenças, promover a saúde e a qualidade de vida. No entanto, nós sabemos que o fator informação não
é suficiente, não é mesmo? Assim, precisamos esclarecer que as pessoas não assimilam simplesmente a
informação, embora o acesso à informação e à comunicação sejam de extrema importância, nós pre-
cisamos, também, de ambientes saudáveis. Dessa forma, o poder público tem um papel fundamental.
Neste sentido, emerge um questionamento: como tornar os programas governamentais com vistas à
garantia do direito humano à alimentação adequada e saudável no Brasil mais eficientes?
Portanto, nesta unidade, ao participar das leituras e realizar as atividades, você compreenderá que
a educação alimentar e nutricional deve aliar os desejos e expectativas da população por uma alimen-
tação adequada e saudável, essas ações podem estar vinculadas às políticas públicas desenvolvidas por
órgãos do governo ao oferecer programas educativos e campanhas de alimentação e nutrição eficientes.
Educar a população sobre alimentação e nutrição começa, sobretudo, no diálogo construído con-
forme cada público e suas necessidades, pode-se dizer que as pessoas, quando recebem informações,
elas reconstroem as informações obtidas a partir de seus conhecimentos, experiências e valores.
Dessa forma a educação assume um papel muito importante, as ações educativas de âmbito popula-
cional podem ser planejadas para um município, uma região, um estado ou um país. É possível pensar
que as estratégias governamentais, com vistas à garantia do direito humano à alimentação adequada e
saudável, devem se tornar cada vez mais atuais e melhores, que atendam aos objetivos de saúde, prazer,
cultura, comensalidade e sustentabilidade ambiental. Cabe considerar que o sucesso das iniciativas
no campo da alimentação e nutrição depende também do acesso de todos os cidadãos à saúde e da
educação básica de boa qualidade, pois sem estas condições, as gerações futuras estarão destinadas às
mesmas iniquidades que sofrem hoje.
Um dos eixos que compõem a promoção da saúde no Brasil é a Promoção da Alimentação Saudá-
vel, porque a alimentação pode influenciar profundamente na condição de saúde dos indivíduos, e as
escolhas alimentares que fazemos dependem de diversos fatores que nos acompanham.
Assim, é importante fazer uma abordagem da alimentação e nutrição no âmbito das políticas pú-
blicas. No entanto, antes disso, precisamos definir que políticas públicas: são conjuntos de programas,
ações e atividades desenvolvidas pelo Estado direta ou indiretamente, com a participação de entes
públicos ou privados, que visam assegurar determinado direito de cidadania, de forma difusa ou para
determinado segmento social, cultural, étnico e econômico (BRASIL, 2018a).
O Guia Alimentar para a População Brasileira é um documento oficial do Ministério da Saúde
(Figura 1). Em 2014, foi publicada sua segunda versão, que traz recomendações idôneas e confiáveis
sobre formas saudáveis de se comer. Este guia pode gerar políticas públicas, tanto da área da saúde,
quanto de outros setores envolvidos no sistema alimentar.

128
 UNIDADE 7

Figura 1- Destaque da versão digital do Guia Alimentar da População Brasileira

Descrição: a imagem mostra a mão de uma pessoa segurando um smartphone na cor branca, na tela do celular tem a versão digital da
capa do Guia Alimentar da População Brasileira, elaborado em 2014. A capa do guia está representada na cor azul, com uma margem
no lado esquerdo com diferentes texturas e cores, além de toda informação de escrita na cor branca.

Após a leitura, desenvolva um

resumo dos tópicos/aspectos do
É importante destacar que a principal
Guia Alimentar para a População
base do guia foi a partir de pesquisa
Brasileira, redija no mínimo 15 li-
de Orçamentos Familiares que trouxe
nhas no diário de bordo disponi- o padrão de alimentação saudável do
bilizado a seguir. brasileiro, devido a isso sua aborda-
No Brasil, dentre os desafios da gem tem se mostrado atual até os dias
educação alimentar e nutricional de hoje. Portanto, para refletir ainda
para os próximos anos, destaca-se mais sobre este assunto, você está convidado a fazer a lei-
o enfrentamento das crescentes tura do guia.
taxas de excesso de peso e obesi- Para acessar, use seu leitor de QR Code.
dade, o que carrega uma carga de
doenças crônicas e seus proble-
mas nutricionais.
Espera-se que os nutricionistas, ao planejar a educação alimentar e nutricional, permitam construir
elos entre as políticas públicas e o cuidado da vida, para que as pessoas alcancem uma condição de
alimentação que proporcione saúde (desde a concepção até a senectude), previne doenças e, ao mesmo
tempo, fortaleça a identidade cultural.

129
UNICESUMAR

Entende-se a importância de se aliarem estratégias para criação de um contexto favorável à adoção

de hábitos alimentares mais saudáveis. Uma questão que precisa ser pontuada é que a promoção da
alimentação saudável depende da acessibilidade das pessoas a alimentos que sejam simultaneamente
nutritivos e atrativos. Desta forma, uma alimentação diversificada e de qualidade são cruciais.

O Brasil, assim como outros países em desenvolvimento, convive, atualmente, com a transição nutricio-
nal determinada frequentemente pela má-alimentação. A transição nutricional é o fenômeno no qual
ocorre uma inversão nos padrões de distribuição dos problemas nutricionais de uma dada população
no tempo, sendo, em geral, uma passagem da desnutrição para a obesidade independente de idade,
sexo ou classe social (KAC; VELÁSQUEZ-MELÉNDEZ, 2003).
A má alimentação tem desempenhado um papel importante no aumento da prevalência de obe-
sidade e outras doenças crônicas não transmissíveis, além de ter um forte impacto na qualidade de
vida das pessoas e onerar significativamente o Sistema Único de Saúde (SUS). Intervir nesse dilema
contemporâneo de saúde pública exige direcionamento das ações de promoção de saúde que têm in-
terface com os determinantes do estado nutricional de uma população e, também, com os programas
de transferência de renda (COUTINHO; GENTIL; TORAL, 2008).

130
 UNIDADE 7

O artigo “A transição nutricional no Brasil: tendências regionais e tempo-

rais” faz uma análise da transição nutricional do Brasil (décadas de 1970,
1980 e 1990), referenciada no rápido declínio da prevalência de desnu-
trição em crianças e elevação, num ritmo mais acelerado, da prevalência
de sobrepeso/obesidade em adultos. Vamos ler!
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

As políticas de saúde são fundamentais para a melhoria na qualidade de vida e saúde da população
como um todo, uma vez que a alimentação saudável faz parte da promoção da saúde da população.
Assim, essas políticas contêm algumas linhas, diretrizes, válidas e necessárias, para dar direcionamento
às ações educativas (BOOG, 2013).
Pensando basicamente na alimentação promotora de saúde, podemos abordar a Política Nacional
de Alimentação e Nutrição (PNAN), que já completou 20 anos de história.
A PNAN tem como propósito a melhoria das condições de alimentação, nutrição e saúde da po-
pulação, mediante a promoção de práticas alimentares adequadas e saudáveis, no direito humano à
alimentação e na segurança alimentar e nutricional (SANTOS et al., 2021). Na PNAN, atualizada em
2011, a educação alimentar e nutricional está presente, de maneira transversal, em suas diretrizes, que
indicam as linhas de ações para o alcance do seu propósito, capazes de modificar os determinantes de
saúde e promover a saúde da população (BRASIL, 2013a).

Figura 2- Capa da Política Nacional de Alimentação e Nutrição / Fonte: Brasil (2013a)

Descrição: a imagem mostra a mão de uma pessoa segurando um smartphone na cor branca, na tela do celular tem a versão digital da
capa do Guia Alimentar da População Brasileira, elaborado em 2014. A capa do guia está representada na cor azul, com uma margem
no lado esquerdo com diferentes texturas e cores, além de toda informação de escrita na cor branca.

131
UNICESUMAR

A PNAN é uma política que acompanhou a transição alimentar e nutricional da população brasileira
e, assim, ela soube apontar alguns caminhos efetivos no sentido da promoção da saúde e da segurança
alimentar e nutricional. Portanto, continua sendo uma política pública, que, de fato, impactam a orga-
nização do cuidado em nutrição para dentro do setor saúde e que estimulam movimentos e respostas
de outros setores que estão relacionados à temática da alimentação e nutrição. A PNAN é uma política
produto do pensar e do agir de diferentes atores sociais que historicamente se comprometeram e que
se comprometem com a defesa do direito humano à alimentação adequada e do direito à saúde.
Assim, a PNAN estabelece diversas diretrizes: 1. organização da atenção nutricional; 2. promoção
da alimentação adequada e saudável; 3. vigilância alimentar e nutricional; 4. gestão das ações de ali-
mentação e nutrição; 5. participação e controle social; 6. qualificação da força de trabalho; 7. controle
e regulação dos alimentos; 8. pesquisa, inovação e conhecimento em alimentação e nutrição; 9. coo-
peração e articulação para a segurança alimentar e nutricional (BRASIL, 2013a).
Sendo uma delas, o Controle e Regulação dos Alimentos. Trata-se de uma diretriz que criou
espaços de diálogo com a sociedade e as indústrias de alimentos para a implementação de planos de
redução de gorduras trans e sal nos produtos industrializados, cumprindo papel primordial para os
debates em torno da regulação da publicidade brasileira.
Outra diretriz é a Promoção da Alimentação Adequada e Saudável (PAAS), a qual é conceitua-
lizada como uma prática alimentar apropriada aos aspectos biológicos e socioculturais dos indivíduos,
bem como ao uso sustentável do meio ambiente. Esse conceito traz diferentes dimensões do fenômeno.
Por exemplo, deve estar de acordo com as necessidades de cada fase do ciclo da vida; referenciada pela
cultura alimentar e ao pertencimento social; acessível do ponto de vista físico e financeiro; harmônica
em quantidade e qualidade; baseada em práticas produtivas adequadas e sustentáveis (modelo agrícola
que promova variedade, sustentabilidade e saúde) (BRASIL, 2013a).
Assim, na PNAN, as ações de incentivo da PAAS têm como objetivo estimular práticas alimentares
saudáveis por meio da informação e estratégias de motivação. Desse modo, as ações de apoio visam
facilitar a oferta de opções alimentares saudáveis entre as pessoas que já estão motivadas ou uma vez
apoiadas, passem a considerar mudanças de comportamentos. Ações de proteção têm como foco evitar
a exposição da população a fatores que dificultam as escolhas alimentares ou adoção de comporta-
mentos saudáveis (BRASIL, 2013a).

Como será que essa diretriz dialoga com o problema do aumento do consumo de alimentos proces-
sados, ultraprocessados e da mudança do padrão de consumo alimentar da população brasileira?

132
 UNIDADE 7

Um avanço marcante da educação alimentar nutricional no âmbito das políticas públicas no Brasil, foi
a elaboração, em 2012, do Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas
Públicas, fruto de uma construção intersetorial e participativa de cidadãos, gestores, representantes
da sociedade civil, professores especialistas e acadêmicos (BRASIL, 2012).

Figura 3- Capa do Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas / Fonte: https://www.cfn.
org.br/wp-content/uploads/2017/03/marco_EAN.pdf.

Descrição da imagem: a imagem apresenta a capa oficial do documento, está representada na cor amarelo claro e toda informação de
escrita na cor verde, como na parte superior (Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome); na parte inferior (Brasília – DF,
2012). No centro da imagem está intitulado: Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas, e na
margem esquerda aparecem ícones de alimentos saudáveis.

O documento tem como objetivo promover um campo comum de reflexão e orientação de educação
alimentar e nutricional na ação pública, porque as referências que nortearam as políticas até então,
não estavam claramente definidas, pois existiam abordagens conceituais e metodologias, com pouca
visibilidade das práticas que aconteciam. O Marco foi elaborado para reorientar as ações, dentro de
educação alimentar e nutricional para as políticas públicas (BRASIL, 2012).
O Marco, em seu Capítulo 4, traz o Histórico Nacional da Educação Alimentar e Nutricional, desde
as décadas de 1930 e 1940, quando foram realizadas as primeiras ações governamentais. As estratégias
educativas eram dirigidas aos trabalhadores e suas famílias para contribuírem na melhora da ali-
mentação e saúde. Era uma abordagem educativa de campanhas de introdução de alimentos que não
eram usualmente consumidos e de práticas educativas dirigidas, especialmente, às pessoas de menor
renda. Nas décadas de 1970 e 1980, o incentivo ao consumo de soja foi, por muitos anos, objeto de
programas de educação alimentar e nutricional. Estas ações apenas valorizavam a dimensão nutricional
dos alimentos e desconsideravam os aspectos culturais e sensoriais. Até a década de 1990, a educação
alimentar e nutricional foi pouco valorizada como disciplina e como estratégia de política pública.
Com o aumento, em todo o mundo, das doenças crônicas não transmissíveis, a educação alimentar
e nutricional passou a ser considerada como uma medida necessária para a formação e proteção de
hábitos saudáveis (BRASIL, 2012).

133
UNICESUMAR

Vou apresentar o artigo de Boog (1997), que retrata o Histórico da Educa-

ção Alimentar e Nutricional no Brasil. Essa abordagem é muito importante
para o desenvolvimento futuro desta área de conhecimento, em benefício
da sociedade. Aproveite para fazer um resumo desse aspecto histórico!
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Hoje, qualquer pessoa está o tempo todo lidando com questões alimentares, pois estão expostas a grande
quantidade de informações em mídia (sites, redes sociais e televisiva) relacionadas ao tema alimentação.
Então, as questões relacionadas à educação alimentar e nutricional ganham uma importância muito
grande para promover a saúde e bem-estar dos indivíduos.
A educação alimentar e nutricional deve ocorrer desde o início da vida, durante a gestação. Por
exemplo, a amamentação é a primeira prática de educação alimentar e nutricional. Se no caso ocor-
rer o processo sem uma orientação, sem um apoio dos profissionais da saúde, pode acontecer uma
introdução precoce de alimentos não saudáveis, como sucos de fruta artificial, biscoitos etc. Isso tem
consequências muito sérias para a saúde do bebê e também para o futuro dessa criança. Então, a edu-
cação alimentar e nutricional precisa estar presente em cada ciclo da vida.

Figura 4 - Ciclos da vida humana / Fonte: a autora

Descrição da imagem: a imagem mostra uma ilustração do ciclo da

vida humana em um gramado. As principais etapas da vida humana
estão representadas nesta imagem (um bebê, uma criança, um
adolescente, um adulto e um idoso), todos são do sexo masculino.

De acordo com Marco, cabe à educação alimentar e nutricional, fazer uso de abordagens educacionais
problematizadoras e ativas que favoreçam o diálogo junto a indivíduos e grupos populacionais. Além
disso, devem contemplar todas as fases do ciclo da vida, etapas do sistema alimentar, os significados e
as interações que compõem o comportamento alimentar, assim deve ser pautada na:

134
 UNIDADE 7

- Escuta ativa e próxima;

- Reconhecimento das diferentes formas de saberes e de práticas;
- Construção partilhada de saberes, de práticas e de soluções;
- Valorização do conhecimento, da cultura e do patrimônio alimentar;
- Comunicação realizada para atender às necessidades dos indivíduos e grupos;
- Formação de vínculo entre os diferentes sujeitos que integram o processo;
- Busca de soluções contextualizadas;
- Relações horizontais;
- Monitoramento permanente dos resultados;
- Formação de rede para profissionais e para setores envolvidos, visando trocas de
experiências e discussões (BRASIL, 2012, p. 35).

O documento orienta que, enquanto política pública, a educação alimentar e nutricional pode ocorrer
em diversos setores e deverá observar a área na qual está inserida. Por exemplo, na esfera da saúde, os
princípios do SUS; na educação, os princípios da Política Nacional de Alimentação Escolar (PNAE);
e assim sucessivamente (BRASIL, 2012).

Lançado o Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para

políticas públicas. O desafio é criar formas de mudar o comportamento
alimentar e garantir uma vida mais saudável para a população brasileira.
O governo já sabe por onde começar!
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Assim, as atividades de educação alimentar e nutricional devem ser pensadas de forma a possibilitar
que as pessoas reflitam a questão alimentar, de acordo com os seguintes princípios do Marco (BRASIL,
2012):

135
UNICESUMAR

De acordo com o Marco diversas ações de educação alimentar e nutricional estão sendo realizadas
pelos diferentes setores, dirigidas para diversos públicos. No entanto, ainda é necessário que sejam
planejadas, implementadas, monitoradas e avaliadas, a partir de referenciais metodológicos. No que
se refere à área da saúde, o documento trata que os equipamentos públicos desta área são: pontos da
Rede de Atenção à Saúde como Unidades Básicas de Saúde, que contam com Equipes de Atenção Básica
(Saúde da Família ou tradicional, NASFs), Academias da Saúde, Ambulatórios, Hospitais, Unidades de
vigilância em saúde (BRASIL, 2012).
Assim, o Marco de referência é um instrumento legal que veio consolidar as ações no campo da
alimentação e nutrição e pretende apoiar os diferentes setores do governo para que dentro de seus
contextos e abrangência, possam alcançar o máximo de resultados possíveis, cujas ações podem e
devem envolver nutricionistas e outros profissionais.

Para gerar reflexões sobre a Educação Alimentar e Nutricional no

Brasil, indico a leitura do Marco de Referência de Educação Alimentar
e Nutricional para as Políticas Públicas (BRASIL, 2012). Este documento
é referência para a consecução das ações de educação no Brasil.
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136
 UNIDADE 7

Para desenvolver ações que promovam escolhas alimentares adequadas

e saudáveis. Vamos refletir sobre experiências de educação alimentar
e nutricional a partir dos princípios do Marco de Referência. Para nos
ajudar a discutir, trago os Relatos de Experiências cadastradas na Rede
Ideias na Mesa, que constam no caderno Princípios e Práticas para
Educação Alimentar e Nutricional do Ministério do Desenvolvimento
Social (BRASIL, 2018b). São ações de educação alimentar e nutricional
que podem inspirar ideias em diversos campos de atuação acadêmica e
profissional. Por isso, os elos que unem temas como esses são o assunto
do nosso podcast. Venha ouvir, é só dar o play!

Vamos discutir sobre alguns exemplos de instrumentos de políticas públicas nacionais que concreti-
zam uma perspectiva da alimentação com vistas à Promoção da Alimentação Adequada e Saudável
voltados para populações específicas:
A Estratégia Amamenta e Alimenta Brasil, lançada em 2012, tem como objetivos: qualificar
profissionais da atenção básica para promoção do aleitamento materno e a alimentação saudável
para crianças menores de dois anos. A implementação da estratégia é realizada por meio das seguin-
tes ações: a) formação de facilitadores, sendo profissionais responsáveis por conduzir as atividades e
dar apoio técnico na formação de tutores da estratégia; b) formação de tutores, são profissionais da
saúde responsáveis por disseminar a estratégia e realizar oficinas educativas nas Unidades Básicas de
Saúde (UBS); c) realização de oficinas de trabalho nas UBS; d) monitoramento de forma periódica e
permanente do processo de implementação da estratégia; e) avaliação, por meio de relatórios gerados
pelo Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (Sisvan-web) para crianças de zero a 24 meses ou
por meio do Sistema de Informação da Atenção Básica vigente (BRASIL, 2015a).

Figura 5- Ilustração da imagem da Rede Amamenta Brasil e a Estratégia Nacional para a Alimentação Complementar Saudável
(ENPACS) / Fonte: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/estrategia_nacional_promocao_aleitamento_materno.pdf.

Descrição da imagem: a imagem apresenta o desenho de uma família (pai, mãe, bebê e criança), o pai está representado na cor azul,
a mãe está representada na cor vermelha, a criança e o bebê estão representados na cor branca. Na base da família, uma colher no
sentido horizontal, na cor azul.

137
UNICESUMAR

Temos, também, dois exemplos de apoio para Promoção da Alimentação Adequada e Saudável voltados
para amamentação:
Rede Brasileira de Bancos de Leite Humano: rede organizada e exitosa na coleta, processamento
e distribuição de leite humano para recém-nascidos internados e na promoção, proteção e apoio ao
aleitamento materno. A política pública de saúde, voltada para o incentivo à amamentação tem, ao
longo dos anos, consolidado a importância dos bancos de leite humano (MAIA et al., 2006).

Confira parte da história da Rede de Bancos de Leite Humano, que atua

como estratégia de promoção do aleitamento materno e saúde da mulher
e da criança. Vamos conhecer!
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Outro exemplo é a Sala de Apoio à Amamentação: espaços dentro da empresa em que a mulher,
com conforto, privacidade e segurança, pode esvaziar as mamas, armazenando seu leite em frascos
previamente esterilizados, para, em outro momento, oferecê-lo ao seu filho (BRASIL, 2015b).

O Ministério da Saúde e Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)

elaboraram um guia que dispõe sobre a implantação de salas de apoio à
amamentação para a mulher trabalhadora, e tem por objetivo orientar a
instalação de salas de apoio à amamentação nos locais de trabalho em
parceria com as vigilâncias sanitárias locais.
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Dentro das estratégias para crianças temos o Programa Nacional Suplementação Profilática de Ferro
que tem como objetivo prevenir e controlar a anemia por deficiência de ferro e deverá ser implantado
na UBS (BRASIL, 2013b).

“
O público a ser atendido serão as crianças entre 6 a meses de idade, gestantes e mulheres
até o 3º mês pós-parto e pós-aborto, que deverão ser suplementadas de forma profilática

138
 UNIDADE 7

e universal. Dessa forma, a prevenção da anemia por deficiência de ferro deve ser plane-
jada com a priorização da suplementação de ferro medicamentosa em doses profiláticas;
com ações de educação alimentar e nutricional para alimentação adequada e saudável
(BRASIL, 2013b).

O Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A existe desde a década de 1980, mas foi
normatizado na Portaria nº 729, de 13 de maio de 2005. Esse programa consiste na suplementação
profilática medicamentosa de vitamina A, para crianças de 6 a 59 meses para reduzir e controlar a
deficiência de vitamina A (BRASIL, 2013c).

“
A partir do 6º até o 59º mês de idade, todas as crianças que residam em municípios con-
templados pelo programa devem receber doses de vitamina A. Além disso, para alcançar
modificações consistentes na dieta alimentar, é preciso implantar atividades de informação
e educação alimentar e nutricional para a comunidade, colocando a família em um lugar
central nesse contexto (BRASIL, 2013c).

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). O Brasil é uma referência para a Or-
ganização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) em relação ao PNAE, pela
universalidade dessa política pública. Todos os alunos da educação básica (educação infantil, ensino
fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos) matriculados em escolas públicas e filan-
trópicas têm o direito à alimentação escolar. Assim, é direito dos alunos e dever do Estado desenvolver
e implementar (BRASIL, 2015c).
Dessa forma, um dos objetivos do PNAE é oferecer refeições saudáveis para o crescimento, apren-
dizagem, desenvolvimento biopsicossocial, rendimento escolar e formação de práticas alimentares
saudáveis. Por esta razão o Governo Federal repassa, com base no Censo Escolar do ano anterior, valores
de caráter suplementar efetuados em dez parcelas mensais (de fevereiro a novembro) para a cobertura
de 200 dias letivos, conforme o número de matriculados em cada rede de ensino (BRASIL, 2015c).

O artigo “Antecedentes e elementos da vinculação do programa de ali-

mentação escolar do Brasil com a agricultura familiar” analisa o processo
de construção do PNAE mediante contextualização histórica, focando
nos elementos relacionados à compra da agricultura familiar e, também,
apresenta uma representação gráfica com os principais elementos da
vinculação: objetivos, público-alvo, ações implementadas e resultados
esperados.
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139
UNICESUMAR

Os planos como instrumentos de políticas públicas estabelecem diretrizes, prioridades e objetivos gerais a
serem alcançados em períodos relativamente longos e visam as prioridades de governo (BRASIL, 2018a).
Os planos como instrumentos de políticas públicas estabelecem diretrizes, prioridades e objeti-
vos gerais a serem alcançados em períodos relativamente longos e visam as prioridades de governo
(BRASIL, 2018a).
Um exemplo, é o Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PLANSAN) que com-
preendeu os anos de 2016-2019. O desafio do plano foi promover e proteger a alimentação adequada
e saudável da população brasileira, com estratégias de educação alimentar e nutricional e medidas
regulatórias. A meta foi uma articulação junto ao Mercosul da revisão da Resolução GMC nº 46/2003
sobre rotulagem nutricional de alimentos. A ação foi o painel técnico da ANVISA sobre a rotulagem
frontal dos alimentos e consulta pública com vista à proposição de nova resolução sobre rotulagem
nutricional de alimentos (CAISAN, 2017). Cabe salientar que a Instrução Normativa – IN nº 75/2020,
que trata do novo regulamento sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados comercializados
no Brasil é consequência desse debate e de várias etapas da política pública (BRASIL, 2020).
Outro exemplo é o Plano de Enfrentamento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis
(DCNT) elaborado para vigorar entre os anos de 2021-2030 trazendo metas e objetivos a serem alcan-
çados pelo setor da saúde do nosso país no que tange ao enfrentamento das DCNT. Apresenta ações
estratégicas para promoção da saúde, prevenção, produção do cuidado e assistência para enfrentamento
dos fatores de risco para as doenças e agravos não transmissíveis. Para cada tema, o documento apresenta
recomendações para alcance das metas. Vamos conferir a temática alimentação adequada e saudável!

“
Estimular o desenvolvimento de ambientes saudáveis no trabalho, na escola, na comuni-
dade e nos serviços de saúde no âmbito do SUS por meio da:
Promoção de ações de alimentação saudável e adequada segundo o Guia Alimentar
para a População Brasileira.
Implementação de medidas protetivas dos ambientes alimentares, especialmente nas
escolas, para contribuir com a redução do consumo de alimentos ultraprocessados e
obesidade na primeira infância e adolescência, com base nos Guias Alimentares.
Articulação de estratégias para ampliação da produção, da oferta e do acesso de alimen-
tos in natura e minimamente processados produzidos de forma saudável e sustentável.
Implementar guias para promoção da alimentação saudável, conforme condições de
saúde e ciclos de vida.
Fortalecer ações de apoio ao aleitamento materno e alimentação complementar ade-
quada, sustentadas pela Política Nacional de Alimentação e Nutrição, Política Nacional
de Atenção Integral à Saúde da Criança, segundo as recomendações do Guia Alimentar
para Crianças Brasileiras Menores de 2 anos.

140
 UNIDADE 7

Promover subsídios técnico-científicos e políticos para apoiar a elaboração de medidas

regulatórias e fiscais para reduzir o consumo de alimentos ultraprocessados e estimular
o consumo de alimentos in natura e minimamente processados.
Incentivar e apoiar iniciativas estaduais e municipais de regulação de cantinas escolares
e outras estratégias de promoção da alimentação adequada e saudável.
Incentivar e apoiar iniciativas estaduais e municipais de amamentação exclusiva até
os 6 meses.
Desenvolver estratégias voltadas à redução do consumo de sal e açúcar adicionados, por
meio da reformulação de alimentos, rotulagem adequada e campanhas de comunicação.
Incentivar e ofertar subsídios técnicos para a regulação de cantinas escolares voltada à
alimentação adequada e saudável dos estudantes.
Incentivar a aquisição de alimentos saudáveis oriundos da agricultura familiar, conforme
o Programa Nacional de Alimentação Escolar.
Estimular a produção de alimentos de bases orgânicas e agroecológicos em ambientes
urbanos e rurais.
Fortalecer medidas de aprimoramento das normativas referentes à rotulagem nutri-
cional adequada dos alimentos, baseadas em evidências científicas.
Fortalecer a regulamentação da publicidade de alimentos, principalmente destinados
ao público infantil (BRASIL, 2021, p. 95).

As ações para promoção da alimentação saudável contemplam uma gama de estratégias, desde políticas
de emprego e geração de renda, normas de fabricação de alimentos, comércio e propaganda, como
também deve focar na aquisição de produtos oriundos da agricultura, como o Programa de Aquisição
de Alimentos (PAA) e no fornecimento de refeições de boa qualidade nos serviços de refeições para
coletividade, como o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) (BOOG, 2013).
O Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) foi criado em 2003, e apresenta dois objetivos:
promover o acesso à alimentação adequada e saudável e incentivar a agricultura familiar. Assim, o pro-
grama compra alimentos produzidos pela agricultura familiar, e os destina às pessoas em situação de
insegurança alimentar e nutricional e àquelas atendidas pela rede socioassistencial, pelos equipamentos
públicos de alimentação e nutrição e à rede pública e filantrópica de ensino (PLEIN; FILIPPI, 2012).
Para o alcance desses dois objetivos, o programa compra alimentos produzidos pela agricultura
familiar, com dispensa de licitação, e os destina às pessoas em situação de insegurança alimentar e
nutricional, residentes, em geral, na própria região onde os alimentos foram produzidos. É importante,
ainda, ressaltar a sua capacidade de promover a diversificação da produção, elemento essencial para
a promoção de sistemas alimentares mais saudáveis e sustentáveis e para a garantia da segurança ali-
mentar e nutricional (BOCCHI et al., 2019).

141
UNICESUMAR

Figura 6- Ilustração da imagem agricultura familiar

Descrição da imagem: a imagem apresenta dois agricultores sorridentes no pomar de tomates, há um homem de chapéu e barba
branca, o qual está colhendo um tomate com a mão direita, e com a mão esquerda está segurando uma caixa de madeira com bastante
tomates, atrás dele há um jovem de chapéu colhendo tomates com a mão esquerda.

Este vídeo apresenta os pequenos e médios produtores de São Cristóvão,

Sergipe, que fazem parte da agricultura familiar.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é uma legislação vigente desde a década de

1970, por meio da Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976, que prevê melhorias das condições nutricionais
dos trabalhadores de baixa renda, de forma a promover sua saúde e a diminuir o número o número
de casos de doenças relacionadas à alimentação e nutrição. A partir da década de 1990, foi incluído
no programa a promoção da alimentação saudável, estimulando as empresas a realizarem ações de
educação nutricional (BANDONI; BRASIL; JAIME, 2006).

142
 UNIDADE 7

Figura 7- Logotipo do PAT/ Fonte: http://www.trabalho.gov.br/sistemas/patnet/.

Descrição da imagem: a imagem apresenta o logotipo do programa de alimentação do trabalhador. A ilustração da imagem destaca
a sigla: PAT, em caixa alta, na cor cinza escuro e, abaixo da sigla, está escrito “Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT”.

O PAT é considerado um programa de complementação alimentar no qual governo, empresa e traba-

lhadores partilham responsabilidades e tem como principal norteador o atendimento ao trabalhador
de baixa renda, sendo um programa de adesão voluntário baseado em incentivo fiscal fornecido às
empresas, implementado pelo Ministério do Trabalho desde a sua criação, atualmente alocado no
Ministério da Economia.
O público-alvo são os trabalhadores de baixa renda (que ganham até cinco salários-mínimos men-
sais), sendo que as empresas podem incluir no programa trabalhadores de renda superior mediante
alguns critérios, como atender todos os trabalhadores de baixa renda (BORJES; LIMA, 2014).
Como as empresas participam do programa? Podem participar, por exemplo, oferecendo refeições
produzidas na cozinha da própria empresa ou por meio de refeições terceirizadas e/ou vales alimenta-
ção. Além disso, as empresas que se cadastram no PAT têm algumas diretrizes obrigatórias para seguir
de acordo com as exigências nutricionais para uma dieta de 2.000 Kcal/dia (BORJES; LIMA, 2014).
Em 2003, foi criado o Programa Fome Zero do Governo Federal, que objetivou o direito de ali-
mentação da população brasileira, por meio do plano de combate à fome e combate à pobreza, foram
realizadas diversas ações no campo da educação, na saúde e nas políticas de geração de renda e emprego,
como os programas de transferência de renda, por exemplo, o Programa Bolsa Família (CAISAN, 2011).
O Bolsa Família é um programa de transferência de renda, criado em 2003, voltado para as famílias
mais pobres do país, e é uma ação que busca garantir a melhora de vida das famílias. Em nível federal,
o Ministério da Cidadania é o responsável pelo Programa, e a Caixa Econômica Federal é o agente que
executa os pagamentos, em parceria com as prefeituras municipais responsáveis ​​pelo cadastramento
das famílias locais no programa (por meio do Cadastro Único), o dinheiro é transferido para as famílias
cadastradas no programa (BRASIL, 2016).
O programa faz acompanhamento sistemático das condicionalidades de saúde dos beneficiários,
realizado pelas equipes de Atenção Básica de todo o país (ALVES; JAIME, 2014). Essas condições estão
relacionadas à educação e à saúde das crianças. Famílias no programa devem manter as crianças de 6
a 15 anos com uma taxa de frequência mínima de 85% na escola, e deve manter um registro de visitas
a clínicas de saúde e vacinas para crianças menores de 7 anos. Gestantes também devem manter um
registro das visitas ao posto de saúde (BRASIL, 2016).

143
UNICESUMAR

Figura 8- Representação do cartão bolsa família

Descrição da imagem: a imagem apresenta o cartão do Programa Bolsa Família. Mostra uma mão de uma pessoa segurando um
cartão amarelo com toda a informação escrita na cor verde, no cabeçalho do cartão apresentam as seguintes informações: Governo
Federal, Brasil (em caixa alta, com detalhe da bandeira do Brasil na letra A), e “País Rico é País sem Pobreza”. E, ainda, na parte central
do cartão, em destaque, “Programa Bolsa Família”.

A partir do Programa Fome Zero, o Governo iniciou uma rede de equipamentos públicos de segurança
alimentar e nutricional constituída por bancos de alimentos, cozinhas comunitárias, hortas comunitá-
rias e restaurantes populares, sendo em grande parte abastecidos por meio do Programa de Aquisição
de Alimentos (REDESAN, 2011).

144
 UNIDADE 7

Bancos de alimentos são distribuição de alimentos sem valor comercial, mas adequados para
consumo, doados por empresas do setor alimentício. Cozinhas comunitárias é um programa
executado para atender no mínimo de 100 refeições por dia para um público em situação de mi-
séria ou pobreza (REDESAN, 2011). Os restaurantes populares, integram a política de segurança
alimentar do Governo Federal, oferecem uma refeição de qualidade, nutritiva, a preços acessíveis,
melhorando a qualidade de vida das pessoas. Os restaurantes populares estão vinculados à Política
de Segurança Alimentar e Nutricional nos municípios com mais de 100 mil habitantes, privilegiam
as redes de fornecimento como as hortas comunitárias, feira de alimentos e outros.
No cenário internacional, o Brasil é reconhecido como um caso de sucesso na proposição e
na gestão de políticas públicas de alimentação e nutrição. Um exemplo disso foi uma publicação de
2016, de um instituto de pesquisa norte-americano, que apontou o compromisso político do Brasil
com a promoção da alimentação saudável e da segurança alimentar. As causas de sucesso foram
pelo engajamento da sociedade civil, pela construção de estruturas de governança intersetoriais
e pelo uso de dados e de evidências científicas para guiar a tomada de decisão do poder público.
Por outro lado, reconhece que seja longo e desafiador o processo a ser percorrido das políticas de
alimentação e nutrição brasileira, especificamente para lidar com maior eficiência com o desafio
da obesidade, o combate às carências nutricionais, incorporar o desafio da sustentabilidade rela-
cionado com a saúde e garantir a manutenção dos direitos humanos (KEEFE, 2016).
Você pode ter se perguntado, em algum momento de nossa conversa, qual a importância da
educação alimentar e nutricional para as políticas públicas. A educação alimentar e nutricional,
trata da promoção da prática autônoma e voluntária de hábitos alimentares saudáveis, devem levar
em conta a magnitude e a natureza do problema nutricional, sendo desejável que esta prática seja
planejada e direcionada à comunidade, articuladas por equipe multiprofissional e executadas de
forma contínua e permanente. A temática de alimentação e nutrição deve ser abordada de modo
problematizador e ativo, que favoreça o diálogo junto a indivíduos e grupos, considerando todas
as etapas do ciclo da vida e as interações e significados que compõem o comportamento alimentar.
Por ser considerada uma forma estratégica de ação dentro das políticas públicas, ela irá contri-
buir, de maneira significativa, no controle do avanço das prevalências das doenças crônicas não
transmissíveis e no combate às carências nutricionais.

145
 Nesta unidade, você e seus colegas terão a oportunidade de criar um mapa mental, que torna as informações
mais fáceis de serem lembradas, pois são mantidas em um formato rápido de revisar. De que jeito? Expressando
sua criatividade. Apresento, a seguir, uma proposta no formato de um mapa mental, no qual reuni os itens que
considerei principais ao longo da unidade. Você pode utilizar este exemplo como base para criar a sua proposta!
Vamos lá?

Políticas e Programas de Alimentação e

Nutrição no Brasil para Alimentação Saudável

Educação Alimentar e Nutricional com a

intenção de promover práticas
alimentares promotoras de saúde Guia Alimentar da População
Brasileira

Essas ações podem estar vinculadas PNAM

às políticas públicas

Fazer uso de abordagens educacionais Marco de Referencia

problematizadoras e ativas (dialógica)
para indivíduos e grupos populacionais

PNAE
Assim, contribuir no controle do avanço
das doenças crônicas não transmissíveis e
no combate às carências nutricionais
Programa Nacional de
Suplementação de Ferro

Programa Nacional de
Suplementação de Vitamina A

Estratégia Alimenta e
Amamenta Brasil

Plano Nacional de Segurança

Alimentar e Nutricional

Plano de Enfrentamento das

Doenças Crônicas não
Transmissíveis

Programa de Aquisição
de Alimentos

PAT

Programa Fome Zero

Bolsa Família

146
1. A educação alimentar e nutricional tem sido inserida nos programas políticos que possuem
como foco principal a alimentação adequada e saudável dos brasileiros. Assinale as três prin-
cipais políticas em que há inserção da educação alimentar e nutricional:

a) I Conferência Nacional de Alimentação e Nutrição, II Conferência Nacional de Segurança Ali-

mentar e Nutricional e Programa Nacional de Imunização.
b) Programa Fome Zero, II Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional e Programa
de Condições e Meio Ambiente de Trabalho.
c) Programa Fome Zero, Promoção da Saúde e Programa de Controle Médico e Saúde Ocupa-
cional.
d) Programa de Riscos, Promoção da Saúde e Núcleo de Apoio à Saúde da Família (NASF), Pro-
grama Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).
e) Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), Política Nacional de Alimentação e Nutri-
ção (PNAN) e Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas Não
Transmissíveis.

2. A intervenção educacional apoia-se na ideia de que se pode educar para a saúde, fazendo
com que a educação em saúde se torne uma atividade planejada. Atualmente, as políticas
públicas inserem a educação alimentar e nutricional neste contexto. Explique de que maneira
a educação alimentar e nutricional está inserida e atua na educação em Saúde?

3. A educação em saúde tem como intenção nítida, reforçar padrões de saúde para a população,
estando a educação alimentar e nutricional inserida neste processo. Qual modelo pedagógico
deve ser abordado nos programas de educação em saúde no âmbito comunitário? Explique
suas principais características.

147
148
8
Educação Alimentar
e Nutricional nos
Diferentes Contextos
Dra. Daniela Biral do Prado Freire

Nesta unidade, abordaremos as ações de educação alimentar e nutricio-

nal que devem ser desenvolvidas em locais acessíveis para a população.
Neste sentido, a Atenção Primária em Saúde destaca-se como lócus
prioritário para ações educativas por estar próximo à comunidade. Ou-
tro espaço importante é a escola que tem a finalidade de melhorar o
conhecimento e estabelecer novos hábitos alimentares saudáveis tanto
para o escolar quanto para a família. Por esta razão, estudaremos as
ações educativas com vistas à promoção da alimentação saudável nos
diferentes contextos, que objetivam promover encontros dinâmicos,
participativos e que atinjam grande contingência de pessoas.
UNICESUMAR

A obesidade é a mais importante doença crônica do nosso tempo. É o principal fator de risco para uma
série de doenças crônicas, incluindo doenças cardiovasculares, diabetes e alguns tipos de câncer. Já é
amplamente conhecido que a determinação da obesidade está no conjunto de fatores que constituem
o modo de vida da população que vem aumentando o consumo de alimentos e, principalmente, da-
queles cada vez mais processados e ultraprocessados, com alto teor de gordura, açúcar e sódio. Apesar
de termos altas prevalências de excesso de peso, algumas regiões ainda precisam se preocupar com a
desnutrição e com uma série de doenças carenciais, como hipovitaminoses e anemia.
A educação alimentar e nutricional é vista como uma estratégia fundamental para enfrentar os
novos desafios no campo da alimentação, saúde e nutrição. Como estratégia de promoção da saúde da
população, ela tem o propósito de resgatar a cultura e os hábitos tradicionais positivos, com refeições
caseiras, como a combinação do arroz e feijão, ao invés de comidas semiprontas ou prontas e produtos
ultraprocessados.
Portanto, temos que pensar em como promover práticas alimentares saudáveis na população, em
grupos, em indivíduos. Deste modo, podemos fazer alguns questionamentos: por que trabalhar a edu-
cação alimentar e nutricional no espaço escolar e na atenção básica em saúde? Como os programas
de educação alimentar e nutricional podem auxiliar as pessoas a ter uma alimentação mais saudável?
A escola é um importante espaço para desenvolvimento de programa de educação alimentar e nu-
tricional, pois proporciona uma maneira eficaz de alcançar um grande número de pessoas, incluindo
crianças, jovens, funcionários da escola, famílias e membros da comunidade.
Outro aspecto é que a escola, é o local onde os estudantes passam uma parte significativa de suas
vidas e comem pelo menos uma ou mais refeições por dia. Então, o que pode ser feito para garantir
que seu ambiente escolar apoie a saúde, o bem-estar e o aprendizado sobre alimentação e nutrição?
Os programas de educação alimentar e nutricional devem ter alta prioridade na agenda escolar
porque causam efeito positivo no bem-estar do educando, pois uma alimentação saudável melhora a
capacidade de aprendizagem, levando a melhor atuação.

150
 UNIDADE 8

Já nos espaços da atenção primária em saúde, a educação alimentar e nutricional pode ser trabalhada
em programas e ações educativas, considerando a diversidade das necessidades de saúde. De forma
geral, a qualidade da alimentação tem sido identificada como um dos principais determinantes de saúde.
Muitos indivíduos ainda não consomem frutas, hortaliças e grãos integrais suficientes. Essas ob-
servações são desafiadoras para melhorar as políticas de saúde, bem como melhorar as intervenções
e a identificação de novas abordagens para promover uma alimentação saudável que possam ter um
impacto maior na qualidade da alimentação ao longo do tempo. Esses esforços podem levar a benefícios
consideráveis para a saúde, além de reduzir os custos relacionados à doença.
Por todas essas razões, a educação alimentar e nutricional vem como medida de saúde pública para
todos, assim é visto nos espaços da atenção básica em saúde e no ambiente escolar.
O desafio de melhorar a alimentação é de todos, sempre há uma nova prática alimentar a ser apren-
dida, um novo hábito alimentar a ser incorporado, algum comportamento que pode ser modificado.
Dessa forma, quando são feitas em grupos, elas se constituem em desafios coletivos em prol de uma
alimentação saudável para todos.
Veja o caso clínico apresentado a seguir: o nutricionista, em um programa de educação alimentar e
nutricional de uma escola municipal do bairro Tietê-SP, em entrevista com um grupo de escolares do
Ensino Fundamental, visando dinamizar a obtenção das informações, verificou um elevado consumo
de salgados fritos, biscoitos, balas e refrigerantes e um baixo consumo de frutas, hortaliças, leguminosas,
leite e derivados.
Lhe convido a refletir sobre este caso e peço que busque responder o se-
guinte: qual o papel da escola na formação dos hábitos alimentares de uma
criança? Portanto, para lhe ajudar a refletir ainda mais sobre este assunto,
você está convidado para fazer a leitura do artigo “Percepção de professoras
sobre o papel da escola na formação do bom hábito alimentar”. Para acessar,
use seu leitor de QR Code e faça a visualização antes de prosseguir, este passo
é muito importante.
Anote as suas impressões e possíveis argumentos no diário de bordo, relacionando o caso clínico
e a sua interpretação do artigo.
Em muitas comunidades, a escola é o principal local onde crianças, adolescentes e comunidade
envolvente podem aprender sobre alimentação saudável e hábitos de vida. A implementação de pro-
gramas de educação alimentar e nutricional permite que os alunos adquiram conhecimento ao longo
da vida e habilidades que eles podem passar para suas próprias famílias, bem como para as gerações
futuras. Permite, ainda, aos funcionários da escola, inclusive professores, terem acesso a treinamentos
desses importantes temas e ajudar suas próprias famílias a ter uma alimentação melhor e, assim, ter
um impacto positivo na comunidade.
Assim, pode-se criar oportunidades de aprendizado e experiências que podem moldar padrões
alimentares mais saudáveis, proporcionando: alimentos e bebidas nutritivas e atraentes; mensagens
consistentes e precisas sobre alimentação adequada e saudável e maneiras de aprender e praticar uma
alimentação saudável.

151
UNICESUMAR

No cenário atual muitas das crianças em situação de pobreza dependem das escolas que frequentam
para se alimentarem. Vamos exemplificar uma situação desse panorama: professores de escolas públicas
relatam casos de alunos que chegam a desmaiar em sala porque vão à escola sem comer. Neste palco de
conflitos, conversar sobre as razões pelas quais a criança chegou à escola sem comer, acolher essa criança
dando-lhe alimento e atenção, já constitui ações de educação alimentar e nutricional. Afinal educar
é, antes de tudo, uma intenção, uma comunicação de valores, que precisa estar presente no professor,
nas merendeiras e outros membros da escola (BOOG, 2013). Assim, a interlocução dos nutricionistas
com os professores sempre poderá resultar em ações educativas que construam a segurança alimentar
e nutricional e constituam um ganho para a qualidade de vida das pessoas.
Como garantia de direitos à alimentação escolar, esta responsabilidade do Estado com a educação
está prevista no artigo 208 da Constituição Federal: “Atendimento ao educando, em todas as etapas
da educação básica, por meio de programas suplementares de material didático escolar, transporte,
alimentação e assistência à saúde” (BRASIL, 2009a).
Dessa forma, é imprescindível mencionar o instrumento legal que veio consolidar ações no campo
da educação e da alimentação e nutrição escolar:

“
O Programa de Alimentação Escolar (PNAE) tem por objetivo contribuir para o cres-
cimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a
formação de práticas alimentares saudáveis dos alunos, por meio de ações de educação
alimentar e nutricional e da oferta de refeições que cubram as suas necessidades nutri-
cionais durante o período letivo (BRASIL, 2020b).

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 UNIDADE 8

Figura 1- Estudante comendo a merenda escolar

Descrição da Imagem: a imagem mostra um refeitório com três longas mesas retangulares com alunos sentados, com diferentes co-
res de cadeiras para cada mesa (azuis, amarelas e laranjas). Os alunos usam uniforme na cor azul, na mesma imagem há uma mulher
loira de cabelo solto, blusa vermelha e calça marrom, em pé servindo a mesa dos alunos que estão sentados nas cadeiras amarelas.

Por esta razão, o cardápio escolar tem o objetivo de assegurar a oferta de uma alimentação saudável
e adequada. Compete ao nutricionista, segundo a Resolução n⁰ 465/2010 do Conselho Federal de
Nutricionistas (CFN), planejar o cardápio da alimentação escolar de acordo com a cultura alimentar,
o perfil epidemiológico da população atendida e a vocação agrícola da região, acompanhando desde
a aquisição dos gêneros alimentícios até a produção e distribuição da alimentação. Dessa forma, ca-
racterizando uma importante ação de educação alimentar e nutricional (CFN, 2010).
A escola é um importante espaço para a formação de hábitos alimentares saudáveis e foi contemplada
nas diretrizes para a promoção da alimentação saudável nas escolas que está instituída pela Portaria
Interministerial nº 1.010, de 8 de maio de 2006 (BRASIL, 2006).
Por conseguinte, outro instrumento legal, foi instituído o Programa Saúde na Escola, por meio
do Decreto nº 6.286/2007:

“
Art. 1º Fica instituído, no âmbito dos Ministérios da Educação e da Saúde, o Programa
Saúde Escola - PSE, com finalidade de contribuir para a formação integral dos estudantes
da rede pública de educação básica por meio de ações de prevenção, promoção e atenção
à saúde (BRASIL, 2007).

153
UNICESUMAR

Por tudo isso, busca-se trazer para discussão alguns pontos importantes: a promoção da alimentação
adequada e saudável no âmbito escolar depende da proteção ao consumidor. A regulamentação da venda
de alimentos em cantinas escolares tem o objetivo de aumentar a oferta de frutas, verduras e legumes, e de
restringir o consumo de alimentos e bebidas com alto teor de gordura, açúcar e sódio. Esta iniciativa está
presente em diversos municípios e estados brasileiros, por exemplo, no estado do Paraná, nos municípios
do Rio de Janeiro, Aracaju e Juiz de Fora (DIEZ-GARCIA; CERVATO-MANCUSO, 2017).

Devido à regulamentação da venda de alimentos em cantinas escolares.

O artigo “Cantinas de escolas estaduais de Curitiba/PR, Brasil: adequação
à lei de regulamentação de oferta de alimentos”, avaliou a disponibilidade,
tipo e qualidade de alimentos e bebidas nas cantinas públicas estaduais
de Curitiba, Paraná, e associou a oferta de alimentos permitidos/não
permitidos pela lei das cantinas. Vamos à leitura!
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Por esta razão, uma avaliação das cantinas escolares nos ajudaria compreender e identificar a qualidade
dos alimentos e bebidas disponíveis. Além disso, o desenvolvimento de ações educativas pode orientar
os alunos sobre os atributos dos alimentos que são comercializados nesses estabelecimentos.

Figura 2- Estudante com lanches não saudáveis/ Fonte: a autora

Descrição da Imagem: a imagem mostra um aluno com seu lanche escolar. O menino de blusa azul está sentado em uma mesa, co-
mendo salgadinhos e tomando suco artificial de caixinha. No fundo da imagem há uma parede com um quadro de hambúrguer e ao
lado tem outro quadro de cardápios com preços.

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 UNIDADE 8

O Ministério da Saúde criou, em 2010, o Manual das Cantinas Escolares

Saudáveis: Promovendo a Alimentação Saudável, sendo um documento
para proprietários de cantinas escolares que queiram transformar seus
estabelecimentos em espaços para a promoção da alimentação saudável.
Vamos à leitura!
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Os currículos escolares são orientados pelos Parâmetros Curriculares Nacionais (PCN), que con-
sistem em um referencial de conteúdos e objetivos de ensino-aprendizagem combinados e abrangem,
além das disciplinas obrigatórias, temas transversais (ética, pluralidade cultural, meio ambiente, saúde,
orientação sexual, trabalho e consumo geral) (BRASIL, 1997). Dessa forma, a educação para a saúde
deve ser tratada como tema transversal, em que destaca-se por eixo temático a alimentação e nutrição
(ALBUQUERQUE; PONTES; OZÓRIO, 2013).
Para que esse dispositivo legal se cumpra, a criação de um ambiente escolar de apoio pode influen-
ciar positivamente os comportamentos de estilo de vida das crianças por meio dos currículos, projetos
políticos pedagógicos e atividades extracurriculares com a temática da promoção da alimentação sau-
dável. Isso explica por que muitas escolas investiram na abordagem, como o projeto horta ou algum
outro projeto específico.
A vantagem de incorporar alimentação e nutrição em assuntos já existentes potencializa, tornan-
do-os mais relevantes e aplicados ao dia a dia. Hortas em escolas podem ser trabalhadas no ensino
fundamental, dessa forma os alunos podem estudar padrões de cultivo de alimentos em Geografia;
explorar culturas alimentares na História; debater o papel do marketing de alimentos nos estudos de
Inglês, estudar os nutrientes e alimentação saudável no programa de Ciência (BOOG, 2013).
A educação alimentar e nutricional na escola deve focar não apenas no conhecimento nutricional,
mas também no desenvolvimento de comportamentos e habilidades relacionados, como preparação
de alimentos, higiene, conservação e armazenamento de alimentos; aspectos sociais e culturais da ali-
mentação; aspectos sobre autoestima e imagem corporal positiva. Existe uma variedade de métodos
de ensino que podem ser usados d ​​ e acordo com objetivos de aprendizagem: desde discussões em sala
de aula; exercícios de compras, análise sensorial e outros. As atividades extracurriculares também são
importantes. Por exemplo, desenvolvimento de habilidades culinárias, feiras de alimentos e outras
atividades de oficina. Novas tecnologias, como a internet, criação de blogs, também oferecem uma
oportunidade para experiências interativas de aprendizagem. Para serem eficazes, as estratégias de
promoção da alimentação saudável devem ser criativas, envolventes, de baixo custo e amplamente
divulgadas (BRASIL, 2008).

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UNICESUMAR

A obesidade é uma problemática pertinente em contexto escolar. Neste

sentido, o artigo “A Matemática Amiga da Saúde: uma questão de Balanço
Energético” propõe o cálculo do balanço energético diário para ser aplica-
do na escola, porque em muitos casos, a obesidade está associada a um
balanço energético positivo, tendo em conta alguns padrões alimentares
característicos dos jovens, assim poderá ser trabalhado na disciplina de
Matemática. Vamos à leitura!
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Uma avaliação inicial da situação alimentar e nutricional (diagnóstico) em cada escola é requisito
inicial para um bom planejamento de uma ação educativa. Por exemplo: qual é a política atual da
escola em relação à oferta ou venda de refeições e lanches? Onde as informações sobre alimentação e
nutrição são incorporadas ao currículo? Como os aspectos de alimentação e nutrição são integrados
em todo o ambiente escolar? Alunos, professores, donos de cantinas, funcionários, pais devem ser
consultados sobre a situação atual e as alterações que consideram necessárias para serem incorporadas
à avaliação diagnóstica.
As escolas que têm cantinas escolares, para promoverem uma alimentação saudável, devem ser
consideradas: (BRASIL, 2010).
• Ao entrevistar os estudantes, perguntar:
Quais são os lanches e bebidas saudáveis que eles consomem no âmbito escolar?
Que tipo de lanches e bebidas mais saudáveis eles gostariam de consumir no âmbito escolar?
Quanto eles gastam/gostariam de gastar com itens na cantina?
• Ao entrevistar os proprietários de cantinas, perguntar:
O que os fornecedores locais oferecem de lanches e bebidas saudáveis?
Os itens como frutas, lanches e bebidas saudáveis estão prontamente disponíveis na cantina como
substituto de produtos ricos em gorduras, açúcares e sódio?
Há restrição de alimentos e preparações com altos teores de gordura saturada, gorduras trans,
açúcar e sal?
Na cantina tem cartazes falando da importância de se manter o ambiente limpo e propagandas dos
alimentos saudáveis?
O estabelecimento oferece cursos de boas práticas de manipulação?
Você tem assessoria de um nutricionista para adequar o local e os lanches da sua cantina?
• Monitoramento:
Como os padrões de vendas respondem às mudanças?
Os produtos mais saudáveis vendem mais? Se não, por que não?

156
 UNIDADE 8

As escolas desempenham um papel importante na formação de hábitos

alimentares saudáveis ao longo da vida. Como valorizar a educação ali-
mentar e nutricional na escola? Por isso, os elos que unem temas como
esses são os assuntos do nosso podcast. Vem ouvir, é só dar o play!

São exemplos de ações de educação alimentar e nutricional: (BRASIL, 2018).

1 Oferta de alimentos saudáveis nas escolas

2 Desenvolvimento de hortas escolares

Inclusão do tema "alimentação saudável" no currículo

3 escolar e no Projeto Político Pedagógico da escola

Realização de feiras, oficinas e outras

5 atividades educativas

Adoção de material didático e outros

6 recursos educativos

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UNICESUMAR

O Ministério da Saúde criou, em 2008, o Manual Operacional para Pro-

fissionais de Saúde e Educação: Promoção da Alimentação Saudável nas
Escolas, com o propósito de facilitar a implementação de estratégias
educativas. Vamos à leitura!
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

O trabalho pedagógico relativo à alimentação, constitui uma importante e eficaz estratégia para alcançar
mudanças na forma de pensar, sentir e agir. A seguir, apresenta-se exemplos de jogos e atividades práticas para
trabalhar com educação alimentar e nutricional na educação infantil e ensino básico. É uma ótima maneira
de envolver as crianças em experiências de alimentação saudável, ensiná-las a reconhecer diferentes alimentos
e incentivá-las a experimentar novos alimentos, ao mesmo tempo que se divertem (GALISA et al., 2014).
• Saco de adivinhação de frutas, verduras e legumes. Experimente esta atividade para aumentar
o reconhecimento e a conscientização das crianças sobre diferentes frutas, verduras e legumes.
Coloque algumas frutas, verduras e legumes (reais ou de plástico) em um saco. Peça às crianças
que apalpem dentro do saco e adivinhem quais frutas, verduras e legumes estão lá. Pode colocar
uma venda nos olhos das crianças e colocar uma fruta em suas mãos. Peça-lhes que adivinhem
qual é a fruta, sentindo, cheirando e até experimentando.
• Escolha uma letra da semana. A cada semana, experimente e discuta os alimentos saudáveis​​
que começam com a letra escolhida da semana. Por exemplo, para a letra “M” (manga e maçã).
• Excursões a lugares como feiras livres, hortas orgânicas e piquenique saudável são diver-
tidas e educativas.
• Desenhos com verduras, frutas e legumes. É hora de ser criativo na oficina culinária! Peça às
crianças para fazerem desenhos usando verduras, frutas e legumes reais. Quando terminar, peça
aos alunos que experimentem cada preparação.

As crianças adoram melhorar suas habilidades, então ter a oportunidade de fazer pratos mais com-
plexos e aprender mais sobre alimentação saudável pode ser muito motivador e recompensador. É
importante que todas as aulas práticas de preparação de alimentos e culinária sejam ministradas de
forma higiênica, segura e organizada. O educador deverá proporcionar ao educando a oportunidade de
aplicar seus conhecimentos sobre alimentação saudável e sua consciência das preferências das razões
para as escolhas de alimentos e bebidas (BOOG, 2013).
Dessa forma, os programas de educação alimentar e nutricional nas escolas devem fornecer não
apenas informações sobre o comportamento alimentar saudável, mas também oportunidades de de-
gustação, e aumentar o conhecimento e as habilidades em relação a fazer escolhas alimentares saudáveis​​
e preparar uma refeição saudável. Os programas educativos são mais eficazes quando usam métodos
de ensino variados, incluindo tarefas ativas e interativas para as crianças em vários ambientes.

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 UNIDADE 8

Figura 3- Coqueiros de frutas

Descrição da Imagem: a imagem mostra uma mesa de madeira com um prato branco contendo dois coqueiros feitos com frutas.
O desenho com as frutas, mostra a terra feita com gomos de tangerina (três camadas), dois caules feitos com bananas cortadas e as
folhas dos coqueiros são de kiwi.

Por meio de alguns exemplos, pode-se ilustrar alguns programas de nutrição com foco escolar, que
foram desenvolvidos em diferentes localidades do Brasil.
Prado et al. (2016), realizaram um trabalho com objetivo de intervenção comunitária com o tema
alimentação saudável com escolares de uma escola pública estadual do município de Cuiabá, estado
do Mato Grosso. Foi realizado um diagnóstico amplo da situação, com coleta de dados das variáveis
sociodemográficas (sexo, idade e renda mensal per capita); do estado nutricional dos escolares por
meio do Índice de Massa Corporal (IMC) e por meio da aplicação de um questionário semiestruturado
com questões relativas ao consumo de alimentos na merenda escolar, cantina escolar, venda perto da
escola e trazidos de casa para o ambiente escolar.
A partir do diagnóstico da situação alimentar e nutricional, foi elaborado um projeto de intervenção
composto de ações de educação alimentar e nutricional sobre alimentação saudável efetivadas em 11
encontros na escola, com duração de 60 minutos cada. As ações foram realizadas por dois pesquisa-
dores denominados “pesquisadora principal” (nutricionista) e “pesquisador auxiliar” (educador físico).
A cada encontro foram ministradas aulas expositivas e dialogadas de aproximadamente 20 minutos
e, posteriormente, foram realizadas atividades lúdicas (pôsteres, vídeos, jogos e atividades de recorte
e colagem, como material de apoio) correspondentes ao tema de cada encontro. Os resultados deste
estudo são considerados favoráveis, uma vez que a avaliação formativa aponta para o entendimento,
interesse, participação e relatos positivos dos escolares das atividades propostas.

159
UNICESUMAR

Gargiulo e Mello (2021) desenvolveram o programa de educação alimentar e nutricional Crescer

Saudável na Escola, em uma escola pública de educação infantil, por dois anos, na cidade de São
Paulo, com o objetivo de estimular a alimentação saudável entre os pré-escolares. O programa foi
composto por nutricionistas e estudantes de graduação em Nutrição, identificada como equipe de
saúde. A estrutura do Programa Crescer Saudável na Escola incluiu um questionário de caracte-
rização, para avaliação diagnóstica, aplicado aos pais para investigar aspectos sociais e clínicos da
criança, além de informações sobre o grau de instrução da família a respeito do tema alimentação
saudável, realizado em reunião dos pais e/ou responsáveis na escola. Participaram no programa
151 crianças, 4-6 anos, após consentimento dos pais.
A estrutura do programa aconteceu da seguinte forma: a equipe de saúde, acompanhada pela
equipe pedagógica, realizava visita uma vez por semana para o desenvolvimento das avaliações
e das atividades lúdicas com as crianças, e participava das reuniões dos pais, previamente, agen-
dadas pela escola. Foram aplicadas, no total, 39 atividades de educação alimentar e nutricional,
oferecidas uma porção de fruta, semanalmente e enviadas mensagens educativas para os pais
sobre alimentação saudável, quinzenalmente. Como resultados, as crianças se mostraram muito
interessadas e dispostas a replicar os conhecimentos aprendidos, demonstrando que este programa
possui aplicabilidade prática, podendo ser repetido em outras escolas.

O artigo “Programa de educação nutricional em escola de ensino fun-

damental de zona rural” mostra um trabalho de educação alimentar
e nutricional em escolar de ensino fundamental de zona rural, com o
objetivo de incentivar o consumo de alimentos produzidos na região. A
experiência efetivamente provocou reflexão sobre os limites e possibili-
dades da escola frente à problemática da fome, pobreza e desnutrição.
Vamos à leitura!
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

As escolas e professores precisam reconhecer a relevância de prestar atenção à educação alimentar e

nutricional para melhorar a saúde. A escola é um espaço de construções coletivas que oportuniza a
criação de um ambiente inovador, de reflexão e transformação de hábitos alimentares saudáveis, que
devem se estender ao longo da vida. Portanto, a implementação das ações educativas pode ser adaptadas
às necessidades e circunstâncias das escolas.

160
 UNIDADE 8

Figura 4- Lanches saudáveis na escola

Descrição da Imagem: a imagem mostra um aluno comendo ao ar livre, na escola. A criança está sentada no banco com a mochila
nas costas, está comendo uma fruta de casca vermelha, na mão esquerda está segurando duas bananas. Na lancheira azul, que está
em cima do banco, tem duas frutas e, ao lado, tem uma garrafa transparente na cor azul.

Este vídeo foi feito pelo Projeto de Extensão do Núcleo (PENSO) e mostra
o resultado de uma Educação Alimentar e Nutricional realizada em uma
escola, por meio de uma edição jornalística realizada pelos alunos parti-
cipantes, é possível observar diversas mudanças nos hábitos alimentares
não só das crianças, como também das suas famílias. Vamos conferir!
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Para o campo da nutrição, temos que pensar em como promover práticas alimentares saudáveis na
população, em grupos e com indivíduos, como lidar com problemas alimentares em diferentes situações,
sabendo que eles existem na vida das pessoas (BOOG, 2013). Por esta razão, é importante estudarmos
a educação alimentar e nutricional voltada para a atuação na atenção básica em saúde.

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Figura 5- Grupo de pessoas com sobrepeso em uma ação educativa

Descrição da Imagem: a imagem mostra um grupo de pessoas com sobrepeso sentados em uma sala, prestando atenção em uma
educadora (mulher loira que está em pé com três frutas em suas mãos, vestida com uma camisa azul e saia preta).

No Brasil, adotou-se a terminologia Atenção Básica em Saúde que é equivalente a Atenção Primária
à Saúde, sustentada no princípio da integralidade e definida como o primeiro nível de atenção à saúde,
responsável pela articulação de ações de promoção da saúde, prevenção, tratamento e reabilitação de doenças
e agravos da população (JAIME et al., 2011).
Como serviços de saúde da atenção básica destacam-se as unidades básicas de saúde (UBS) e os polos
do Programa Academia da Saúde, ambos voltados para ações de promoção e cuidado à saúde. Nesse nível
de atenção, também se destacam os Núcleos de Apoio à Saúde da Família (NASF) (BRASIL, 2016).
As ações de educação alimentar e nutricional representam papel fundamental no contexto da atenção
básica, sobretudo, no Programa de Saúde da Família, que surgiu em 1994, agora nomeado Estratégia de
Saúde da Família (ESF), com o intuito de estimular os municípios a assumirem alternativas de organização
da atenção básica, em âmbito local, consequentemente aumentar seu campo de intervenções (JAIME et al.,
2011; FRANÇA; CARVALHO, 2017).
Com o objetivo de ampliar as ações de atenção básica, a partir de 2008, surge os NASF, que constituí-
dos por equipes, possui profissionais de diferentes áreas (nutricionista, assistente social, educador físico,
farmacêutico, fisioterapeuta, fonoaudiólogo, médico ginecologista e obstetra, psicólogo, médico pediatra
e geriatra, terapeuta ocupacional e outros), tem o papel de apoiar a ESF, ampliar sua abrangência e escopo
de ações. Assim, os usuários do SUS não procuram diretamente esses profissionais, mas são encaminhados
até eles pelas equipes de Saúde da Família. Cabe esclarecer que o profissional nutricionista ainda não faz

162
 UNIDADE 8

parte das equipes básicas de saúde da família (composta no mínimo por médico, enfermeiro, auxiliar e/ou
técnico de enfermagem e agente comunitário de saúde), porém a educação alimentar e nutricional pode
ser trabalhada pelo nutricionista dos NASF em ações técnico-pedagógicas com as equipes apoiadas, para
que possam desenvolver competências nesta área (CERVATO-MANCUSO et al., 2012).
De acordo com a Nota Técnica do Ministério da Saúde nº 3/2020, houve mudanças consideráveis nos
NASF, em decorrência do novo modelo de financiamento de custeio da atenção básica, instituído pelo
Programa Previne Brasil. Essa norma revogou diversos dispositivos da atenção básica, com previsão de
extinção do incentivo financeiro federal para que os municípios componham as equipes dos NASF. Com
isso, a composição de cada um dos NASF será definida pelos gestores municipais, da forma que achar
mais adequada, o que pode trazer um risco iminente de desmonte (BRASIL, 2020a; GHIRALDELLI;
OLIVEIRA; MARTINS, 2020).
Por tudo isso, a atuação do nutricionista em grande parte dos municípios brasileiros, precisa ser fortale-
cida para que a potencialidade do conhecimento da Nutrição e das intervenções neste campo possam, de
forma efetiva, contribuir para a melhoria da qualidade de vida e de saúde da população frente à magnitude
do problema alimentar e nutricional que hoje atinge a população brasileira (BRASIL, 2009b).
Cabe considerar que o sucesso das iniciativas no campo da saúde depende também dos equipamentos
públicos comunitários para realizar as ações educativas, sendo instalações e espaços de infraestrutura ur-
bana destinados aos serviços públicos. Por exemplo: o Programa Academia da Saúde, lançado em 2011, é
uma estratégia de promoção da saúde e produção do cuidado que funciona com a implantação de espaços
públicos conhecidos como polos onde são ofertadas práticas de atividades físicas para a população. Esses
polos são dotados de infraestrutura, equipamentos e profissionais qualificados para ações de cuidados
individuais e coletivos na atenção básica (BRASIL, 2014a). Além desses espaços, as UBS e as escolas são
locais onde podemos pensar para o planejamento das ações de educação alimentar e nutricional.
Entretanto, a educação alimentar e nutricional não se restringe aos espaços formais como escolas
e dos serviços de saúde. Atravessa outros territórios, fazendo circular discursos, com intencionalidade
educativa, como propagandas de TV, filmes, livros, dentre tantos outros. São espaços que educam,
praticando pedagogias culturais que moldam nossa conduta (RENOVATO; BAGNATO, 2010).
Diferentes estratégias educativas na atenção básica têm foco na adoção de práticas alimentares
saudáveis. Vamos exemplificar uma estratégia educativa com diferentes dimensões (UFSC, 2016).
O eixo de incentivo engloba as ações de disseminação de informações, a motivação da população
para adoção de práticas saudáveis e o seu empoderamento para lidar com os determinantes de saú-
de. Por exemplo: na campanha para a amamentação, além das orientações profissionais na rotina de
atendimento, são realizadas diferentes campanhas educativas, inclusive televisivas, e de marketing para
a promoção do aleitamento materno. O eixo de apoio refere-se às medidas para facilitar que indiví-
duos e coletividades tenham adesão às práticas saudáveis. Por exemplo: a atuação dos Bancos de Leite
Humano (que promovem a doação de leite humano e auxiliam nos problemas da amamentação). Já o
eixo de proteção compõe as medidas que objetivam impedir ou reduzir a exposição dos indivíduos
aos fatores de risco. Por exemplo: foram implantadas políticas públicas que regulamentam a publici-
dade comercial dos produtos substitutos ou complementos do leite materno, com advertências nos
produtos que prejudicam a amamentação (UFSC, 2016).

163
UNICESUMAR

Com a perspectiva de aumentar a resolutividade e o impacto na situação de saúde das pessoas,

a área de nutrição na atenção básica, deve contemplar o planejamento de ações educativas para
responder às principais demandas associadas aos transtornos alimentares, deficiências nutricio-
nais, desnutrição e obesidade. Nesse sentido, o nutricionista é considerado o único profissional
com formação adequada para atuar na promoção de práticas alimentares saudáveis e​​ segurança
alimentar e nutricional (PEDRAZA; SANTOS, 2017).

Um material importante aplicado à prática da educação alimentar e nu-

tricional na atenção básica, é o Instrutivo: Metodologia de Trabalho em
Grupos para Ações de Alimentação e Nutrição na Atenção Básica. Este
instrutivo contemplará propostas de metodologias, além de suporte
teórico e prático para o desenvolvimento das ações. Vamos à leitura!
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Na Unidade 6 nós estudamos as etapas de uma intervenção educativa em alimentação e nutrição

que englobam o diagnóstico da situação alimentar e nutricional, objetivos, conteúdo programático,
estratégia e avaliação. Dessa forma, o diagnóstico da situação alimentar e nutricional é fundamental
para o planejamento e eficácia das ações educativas, pois delineiam as principais necessidades a serem
trabalhadas com cada público, segundo as suas características.
As informações sobre estado nutricional e marcadores de consumo alimentar da população atendida
na atenção básica estão disponíveis no Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN). Faz
parte das estratégias do SISVAN os inquéritos populacionais e as chamadas nutricionais.
Os inquéritos populacionais são definidos como pesquisas de base populacional e abrangem
uma amostra representativa da população sob vigilância. Esses questionários permitem a coleta
de uma informação pontual da situação de saúde do grupo, incluindo a temática de alimentação
e nutrição (BRASIL, 2016)
As chamadas nutricionais visam aproveitar eventos que tenham grande contingente populacional
para promover a avaliação alimentar e nutricional da população, como as campanhas de imunização
(permite levantar informações sobre situação de saúde, dados antropométricos e consumo alimentar
de crianças menores de 5 anos). Outra forma de obter o diagnóstico da situação alimentar e nutricional
é nas UBS, as equipes já trabalham com a sala de espera, onde é possível coletar informações para o
diagnóstico da situação (peso e altura), bem como os marcadores de consumo (BRASIL, 2016).

164
 UNIDADE 8

Para o ponto de partida, buscaremos analisar os elementos importantes para o planejamento

de projetos ou planos de educação alimentar e nutricional na prática de atenção básica (BOOG,
2013; GALISA et al., 2014; RACINE, 2015).
• Que tenha como princípio primeiro a educação popular como base da concepção educativa
orientadora da prática em educação alimentar e nutricional, principalmente por percebermos
nela a possibilidade de promover, por meio de suas construções dialógicas, como estratégia
para transformação da realidade em saúde.
• Que desenvolva formas de pensar, sentir, viver e cuidar da vida. O nutricionista não deve es-
perar que as pessoas obedeçam a prescrições, mas, sim, que construam novas formas de agir a
partir de sua reflexão sobre os problemas e acesso a novas informações que sejam efetivamente
significativas para elas.
• Que tenha como princípio de que a segurança alimentar e nutricional é direito humano universal.
• Que a alimentação seja regida pelas práticas alimentares regionais, com padrões culturais.
• Que tenha como princípio uma alimentação o mais próximo possível da terra, de forma a
contribuir para o desenvolvimento da agricultura familiar e também para a sustentabilidade.
• Que tenha conscientização e empoderamento do público.
• Que seja significativo na formação de valores da alimentação (algo desejado) e na mudança
comportamental dos indivíduos.
• Que atue na formação e na educação continuada das equipes de saúde e na participação de
ações vinculadas aos programas de controle e prevenção dos distúrbios nutricionais como
carências por micronutrientes, sobrepeso, obesidade, doenças crônicas não transmissíveis e
desnutrição. Além disso, trabalhar com ações educativas sobre cuidado da higiene no preparo
e manuseio dos alimentos.
• Que desenvolva, coletivamente, com vistas à intersetorialidade, ações que se integrem a outras
políticas sociais como educação, esporte, cultura, trabalho, lazer, dentre outras.

Educação alimentar e nutricional como estratégia de promoção da saúde na atenção básica, ela tem o
propósito de impulsionar a cultura da alimentação, tanto resgatando valores tradicionais positivos, como
transformando práticas não saudáveis como excesso de sal, açúcar, corantes dentre outros. Temos que ter
em mente que as primeiras práticas alimentares se estabelecem no seio da família, portanto fazem parte
da educação dada pela família, que deve ser orientada pelos serviços de saúde. Quanto mais diversificada
for a alimentação das crianças, mais receptivas elas serão à variedade de alimentos. Além disso, envolver as
crianças na lida diária com os alimentos contribui de forma decisiva para a formação de valores. É claro
que essas ações precisam ser orientadas para o preparo de alimentos saudáveis! Além disso, o aprendizado
de maneira lúdica é fundamental para as crianças, em virtude da dificuldade de focar a concentração por
muito tempo. Dessa forma os profissionais de saúde que cuidam da criança contribuem nessa educação
e, mais tarde, a escola e outras instituições darão continuidade a ela (BOOG, 2013).

165
UNICESUMAR

Os adolescentes não estão muito presentes nas unidades de saúde, por isso enfatizar a atenção
a esse público, que passa por transformações biológicas, psicológicas e sociais é necessário. Uma
forma de acessá-los (assim como a todos os escolares) é atuar por meio do Programa Saúde na
Escola. Trata-se de uma política intersetorial, entre a educação e a saúde, que busca proporcionar
a melhoria da qualidade de vida da população e contribuir com a formação geral dos estudantes
por meio de ações de promoção, prevenção e atenção à saúde. Cabe ressaltar que a escola é espaço
de produção de saúde, conhecimento de si e do outro, autoestima, comportamentos e habilidades
para a vida. É, portanto, um espaço propício para estratégias de educação alimentar e nutricional.
Dessa forma, desenvolver ações de distintas naturezas para a promoção de práticas alimentares
saudáveis em todas as fases do ciclo de vida e em respostas às principais demandas assistenciais
quanto aos transtornos e aos distúrbios alimentares, estabelecendo estratégias conjuntas com
diferentes setores e atuando nos espaços sociais da comunidade alcançando todos os grupos de
pessoas, incluindo aqueles indivíduos mais vulneráveis.

A visita domiciliar tem se consolidado como um importante instrumento

proporcionada pelos agentes comunitários de saúde. Este vídeo apre-
senta encenações de situações concretas: uma assistente social e um
agente comunitário de saúde fizeram uma visita domiciliar para família
de uma criança desnutrida, com comportamento agressivo e muitas
faltas na escola.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Um dos maiores desafios para os profissionais da atenção básica é manterem-se adequadamente

atualizados. O Ministério da Saúde tem proposto uma série de materiais importantes para o cui-
dado das pessoas com doenças crônicas. Destacam-se aqui os Cadernos de Atenção Básica para
Obesidade (BRASIL, 2014b), Hipertensão Arterial Sistêmica (BRASIL, 2014c) e Diabetes Mellitus
(BRASIL, 2013) e o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014d).

166
 UNIDADE 8

Uma grande limitação em muitos sistemas de atenção básica é a falta de treinamento de profissionais
de saúde, para prevenção e tratamento da desnutrição, obesidade e suas doenças relacionadas. Todos os
profissionais de saúde, incluindo nutricionistas, enfermeiros, e agentes comunitários de saúde, precisam
ser capazes de praticar em todo o escopo de seu conjunto de habilidades para fornecer ações educativas.
O treinamento de profissionais de saúde deve abordar e ensinar estratégias de mudança de comporta-
mento, a capacidade de trabalho em equipes multidisciplinares e a natureza dos sistemas alimentares.

Uma ferramenta imprescindível para a construção de intervenções edu-

cativas pautadas na educação alimentar e nutricional, publicada no ano
de 2016, pelo Ministério da Saúde e a Universidade Federal de Minas
Gerais, Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição: Material
de Apoio para Profissionais de Saúde. Nesta publicação, você encontra
os principais temas abordados pela mídia, esclarece dúvidas e tem su-
gestões de leituras adicionais. Vamos à leitura!
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Para a realização da educação em saúde o profissional deve utilizar e dispor de materiais didáticos,
bem como ampliar seus conhecimentos acerca de estratégias, técnicas e recursos didáticos para atingir
o objetivo da ação educativa a ser realizada. A dramatização é uma ótima abordagem pedagógica,
pois permite representar cenas cotidianas que ajudam na reflexão dos problemas encontrados pela
comunidade. As palestras têm, por objetivo, transmitir ou apresentar informações para um número
maior de pessoas, entretanto deve-se tomar sempre o cuidado de usar linguagem adequada para expor
seu conteúdo e criar da melhor maneira possível o envolvimento do grupo, já que é um recurso que
se não for conduzido adequadamente pode levar ao cansaço rapidamente (SILVA; PAULA, 2016).
Um modo didático e prazeroso de trabalhar com os usuários da atenção básica é por meio de ofi-
cinas culinárias, as oficinas apresentam uma proposta de aprendizagem compartilhada, por meio de
atividade grupal, o preparo adequado de alimentos e avaliar essa ação como estratégia para a promoção
de práticas alimentares saudáveis (CAPOBIANGO et al., 2014).

167
UNICESUMAR

Figura 6- Grupo de pessoas em uma oficina culinária

Descrição da Imagem: a imagem mostra um grupo de sete pessoas sentadas de frente para uma mulher de uniforme culinário (camisa
e touca) na cor branca. A mulher de uniforme está de pé com as mãos levantadas em uma cozinha e com alguns alimentos coloridos
sobre a bancada de apoio.

Os murais, quando feitos com linguagem clara e objetiva, são

instrumentos que conseguem alcançar um bom número de
pessoas nas UBS. Coloque figuras e fotografias de alimentos
REALIDADE saudáveis nos murais. Pode-se disponibilizar receitas e orien-
AUMENTADA tações sobre promoção para uma alimentação saudável ou
novas formas de utilizar os alimentos por meio dos murais
(BRASIL, 2016).
A roda de conversa é uma forma de buscar construir es-
paços de partilha, confronto de ideias e entendimento baseado
na liberdade de diálogo entre os participantes na intenção de
estimular a construção da autonomia dos sujeitos por meio da
problematização, da troca de informações e da reflexão para
a ação (MACHADO et al., 2015).

roda de conversa

168
 UNIDADE 8

Figura 7- Roda de conversa

Descrição da Imagem: a imagem mostra um desenho com quatro mulheres sentadas em cadeiras em círculo e uma mulher em pé.

O artigo “Estratégias de educação alimentar e nutricional na Atenção

Primária à Saúde: uma revisão de literatura” apresenta uma revisão sis-
temática sobre intervenções de educação alimentar e nutricional com
indivíduos adultos no campo da atenção básica em Saúde no Brasil, no
período de 2006 a 2016. Vamos à leitura!
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Você pode ter se perguntado em algum momento de nossa conversa como a sua atuação profissional
na prática abrange esse conteúdo. A educação alimentar e nutricional no âmbito escolar tem papel
fundamental para um programa abrangente de educação, estimulando a oferta de alimentos e bebi-
das saudáveis; mensagens consistentes e precisas sobre boa nutrição e mudanças de comportamento
alimentar. A educação alimentar e nutricional na atenção básica está inserida na promoção da saúde
e atua por meio do incentivo ao consumo de alimentos adequados e saudáveis, eliminação de práticas
dietéticas insatisfatórias e introdução de melhores práticas higiênicas. Para tanto, tais ações educati-
vas devem ser planejadas e direcionadas à população-alvo, articuladas por equipe multiprofissional,
com intersetorialidade, executadas de forma permanente e contínua com vistas a promover a prática
autônoma e voluntária de hábitos alimentares saudáveis.

169
Caro aluno, exponho, a seguir, um mapa mental, que torna as informações mais fáceis de lembrar,
pois são mantidas em um formato rápido de revisar. Elabore um mapa mental procurando estabe-
lecer, de forma sintética, os principais itens discutidos na unidade. Apresento, a seguir, uma pro-
posta no formato de um mapa mental, por exemplo, no qual reuni os principais tópicos abordados,
de forma clara e objetiva, que orientarão o desenvolvimento desta atividade.

EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL

No âmbito No âmbito da Atenção

escolar Básica da Saúde

Desenvolver ações Desenvolver ações

educativas para estimular educativas de distintas
a adoção voluntária de naturezas para promoção
práticas e escolhas de práticas alimentares
alimentares saudáveis saudáveis

Promover a oferta de Ações educativas em

alimentação adequada e todas as fases do
saudável na escola curso da vida

Inclusão da temática Desenvolver estratégias

alimentação saudável no de resgate de práticas
currículo escolar, atividades alimentares regionais
extracurriculares e no relacionada ao consumo
projeto político pedagógico de alimentos saudáveis

Utilizar materiais
Desenvolver ações
didáticos e recursos
educativas com vistas
sobre a temática
à intersetoriedade
alimentação saudável

170
1. A intervenção educativa são ações que devem possuir um planejamento sistemático, sob
medida para cada situação-problema e público, elaborados visando à mudança de práticas
alimentares. As etapas de uma intervenção educativa em alimentação e nutrição englobam o
diagnóstico da situação, objetivos, conteúdo programático, estratégia de intervenção e ava-
liação. De acordo com as etapas, explique qual destas garante um maior sucesso e eficácia
aos programas educativos no âmbito da Atenção Básica.

2. Uma nutricionista presta serviço de assessoria a uma escola privada de sua cidade. Observando
o lanche consumido pelos escolares do ensino fundamental, durante o período de intervalo,
foi diagnosticado que estes apresentavam aumento de consumo de cachorro-quente, refri-
gerante, salgado frito e doce. Analisando esta situação, determine os objetivos (gerais e dois
específicos) de um programa educativo que vise à solução do problema apresentado.

3. A intervenção educacional alimentar e nutricional apoia-se na ideia de que se pode educar para
a saúde, fazendo com que a educação em saúde se torne uma atividade planejada. Explique de
que maneira a educação alimentar e nutricional está inserida e atua na educação em Saúde?

171
172
9
Publicidade e
Propaganda na
Educação Alimentar e
Nutricional
Dra. Daniela Biral do Prado Freire

Os meios de comunicação têm contribuído para a mudança dos há-

bitos alimentares de crianças, adolescentes e adultos, estimulando o
consumo de alimentos e bebidas processados e ultraprocessados, ao
mesmo tempo em que difundem um novo padrão estético baseado
no culto ao corpo. Nesta unidade, abordaremos a educação no trata-
mento do tema mídia e dessa forma aprofundar a discussão sobre o
papel da educação alimentar e nutricional nesse contexto.
UNICESUMAR

Nos dias atuais, vivemos em um mundo com fixação na aparência e na imagem. Se você prestar atenção
à grande mídia (televisão, rádio, revistas e sites de internet e mídias sociais), sem dúvida descobrirá
que ela muitas vezes envia uma forte mensagem de culto ao corpo, principalmente para os jovens, que
corpos magros e corpos “malhados”, são os mais desejáveis, exercendo forte impacto no imaginário de
mulheres e homens, gerando, consequentemente uma tortura em busca da perfeição.
É inegável o papel que a mídia desempenha na difusão e disseminação desse modelo. Este culto
ao corpo muitas vezes está vinculado à adoção de dietas da moda, monótonas, de baixa calorias e
com restrição de nutrientes. A conjunção desses fatores deu origem a hábitos alimentares que visam
adaptar o corpo ao novo ideal de beleza corporal.
Consequentemente, o marketing de alimentos
divulga fórmulas de sucesso disponíveis, os “su-
peralimentos”, cujas propriedades prometem re-
sultados milagrosos, como chás, shakes e pílulas
para emagrecimento. Assim, você entende que a
tão propalada mídia influencia as práticas alimen-
tares? De quais formas ocorre essa influência?
Os hábitos alimentares sofrem diversas in-
fluências em função de fatores agregados à vida,
pois a criança, desde pequena, está sempre a ob-
servar o comportamento alimentar de seus pais
ou responsáveis, sofre influência do ambiente
escolar e a gente tem a influência das mídias que
cada dia faz parte da rotina das pessoas.
As mídias contribuem influenciando o comportamento alimentar não só a partir da informação
que é disponibilizada, mas também como essa alimentação é apresentada para esses indivíduos. Então,
hoje nós temos a mídia como grande influência na alimentação.
Assim, temos as mídias de um lado, que difundem um novo padrão estético baseado no culto ao
corpo e, de outro, estimula o consumo de alimentos e bebidas processados e ultraprocessados.
Embora existam muitos tipos de produtos alimentícios e múltiplas estratégias para desenvolver
mensagens publicitárias, ainda existem muitos anúncios que recorrem à beleza estereotipada e a padrões
estéticos distorcidos. Nesta busca pelo corpo ideal, dois tipos de distúrbios alimentares têm entrado
em cena nos nossos dias: a bulimia e a anorexia. Além de outros distúrbios alimentares perigosos.
A mídia também é responsabilizada pelo crescimento no consumo de alimentos altamente pro-
cessados, ricos em açúcar, gordura e sódio, assim a publicidade televisiva é o canal mais utilizado para
o marketing de alimentos.
A influência da mídia como determinante ambiental do comportamento alimentar se dá quando ela
divulga alimentos saborosos e convenientes. As indústrias investem pesadamente divulgando fast-food
ricos em calorias, sucos de caixinhas, refrigerantes açucarados e salgadinhos.

174
 UNIDADE 9

A Coca-Cola Company soube utilizar bem a publicidade para conquistar o lugar na vida de muitos
brasileiros, principalmente dos jovens. A Coca-Cola Fan Fest foi uma campanha de 2018, com nove
grandes nomes da música brasileira (endosso de celebridades) que concorreram, mas só três deles
fizeram uma canção, um clipe e um show exclusivo na internet. “Compre a
Coca-Cola do seu artista preferido, entre no site Coca-Cola e vote!”. Vamos
conferir um vídeo sobre este assunto! Para acessar, use seu leitor de QR Code
Lhe convido a refletir sobre este caso. Você acha que já fez escolhas alimen-
tares por influência de propagandas de televisão e mídias sociais? Identifique
quais são as principais técnicas de persuasão utilizadas por essa publicidade
da Coca-Cola Fan Fest para conquistar os jovens. Anote e registre sua resposta
no diário de bordo a seguir.
As estratégias persuasivas de marketing têm o potencial de atrair clientes, desenvolver o reconhe-
cimento e a fidelidade da marca, o que pode ser alcançado por meio de estratégias para convencer os
consumidores a comprar um determinado produto.
Alguns exemplos de estratégias persuasivas de marketing são a repetição de anúncios, demonstração
de produtos, endosso de celebridades, uso das cores e prêmios. A Coca-Cola Company é um grande
exemplo de empresa que valoriza o uso das cores, conseguindo fazer com que as pessoas associem a
marca com a cor vermelha. Assim, temos outros exemplos, como as franquias de fast-foods, por exem-
plo, as redes McDonald’s e Burger King que pautam suas marcas na cor vermelha que está associada
ao sentimento da fome e na cor amarela, que remete ao sentimento de conforto e confiabilidade. As
cores quando são corretamente combinadas tendem a envolver as pessoas ou destacar a marca.
Embora todos os indivíduos sejam influenciados por meio de estratégias persuasivas de marke-
ting, crianças e adolescentes são os mais vulneráveis. Desta forma, cabe ressaltar que dada a epidemia
global da obesidade e outras doenças crônicas, muitos especialistas têm sugerido que a propaganda e
a publicidade tornam as escolhas saudáveis mais difíceis.

175
UNICESUMAR

O alto consumo de alimentos processados e ultraprocessados tem sido associado à obesidade e

doenças não transmissíveis. Assistir à televisão é um importante contribuinte para esses desfechos,
por meio do aumento do sedentarismo e influência nas escolhas alimentares. Além disso, temos a
Figura 1 - Exemplos de fast-food
Descrição da Imagem: a imagem mostra um
sanduíche (com pão, hambúrguer, alface e to- essas redes sociais geralmente nos incentivam a comer
mate) e um pacote de batatas fritas sobre a
mesa de madeira.
alta exposição ao marketing de alimentos não saudáveis​​
nas propagandas de alimentos (GALISA et al., 2014).
No Brasil, o estudo de Guimarães et al. (2020), mos-
trou que 91% de todos os anúncios de alimentos na te-
levisão aberta brasileira são de alimentos ultraproces-
sados. Os produtos mais veiculados foram refrigerantes,
bebidas alcoólicas e fast-food. Cabe explicitar que no
Brasil, 96% dos domicílios possuem pelo menos um
aparelho de televisão e 78% da população adulta tem
acesso à internet, sendo assim a internet é a segunda
mídia mais usada pelos brasileiros, ficando atrás apenas
da televisão (IBGE, 2019).
Dessa forma, com o advento da internet, outras mí-
dias também passaram a ser utilizadas para promover
a alimentação, entre as quais se destacam as mídias
sociais. Essas plataformas são altamente acessadas por
indivíduos. Percorra a mídia social como Instagram®,
YouTube® ou Facebook® e você se depara com anúncios
de alimentos processados e ultraprocessados, com pro-
moções e endosso de celebridades. Embora o cheiro e
o sabor da comida possam ter um efeito inegavelmente
poderoso em nossos desejos, as intermináveis publica-
ções de lanches e refeições são mais do que apenas um
banquete para nossos olhos. Isso pode significar que
mais, pois nossos hábitos alimentares também são in-
fluenciados pelo que vemos.

O programa #NutriçãonaReal é uma iniciativa do Conselho Federal de

Nutricionistas (CFN) para abordar temas importantes. Neste vídeo, a
nutricionista Renata Monteiro fala da influência da mídia e seus impactos
na alimentação. Venha ver! Para acessar, use seu leitor de QR Code.

176
 UNIDADE 9

Sua mídia social está cheia de amigos que usam o açúcar como principal grupo de alimentos? Ou
eles estão publicando e compartilhando uma alimentação mais saudável, mostrando habilidades de
preparo de refeições com peito de frango grelhado, brócolis cozido no vapor e salada de frutas? De
qualquer forma, é mais provável que você siga os hábitos alimentares que vê com mais frequência.

Figura 2 - Foto da salada colorida

Descrição da Imagem: a imagem mostra a

mão de uma mulher segurando um smar-
tphone para tirar a foto de uma travessa
de salada colorida. Em cima da mesa de
há uma travessa de salada, uma tábua de
madeira com tomates, pepino, folhas ver-
des e pimentão amarelo e uma toalha toda
enrugada na cor branca e estampada de
xadrez na cor azul.

As mídias sociais mudaram drasticamente a forma como as pessoas obtêm informações, se conectam
e se comunicam, têm o potencial de ser uma influência positiva nas estratégias de educação alimentar
e nutricional se fontes confiáveis forem
​​ usadas com sucesso para encontrar receitas saudáveis, criar
ambientes seguros para compartilhar e divulgar informações nutricionais precisas.
Vamos destacar os prós e os contras das mídias sociais e como elas podem influenciar nossas
escolhas alimentares. Vamos começar com os pontos positivos da mídia social (BOOG, 2013;
ALVARENGA et al., 2016):
• Pode incentivar o consumo de diferentes alimentos. É mais provável que incorporemos novos
alimentos ou produtos saudáveis se vimos alguém usá-lo e nos mostrar como incorporá-lo à
nossa alimentação. Como resultado, isso pode tornar a alimentação saudável mais agradável,
pois estamos constantemente expostos a novas ideias.
• As mídias sociais tornam a educação alimentar e nutricional mais acessível, podemos estar
constantemente expostos às dicas para apoiar nosso aprendizado sobre alimentação e nutrição.
• O engajamento ativo por meio do Instagram® e outras plataformas de mídia social permite que
o usuário interaja com as pessoas, faça perguntas e saiba mais.
• Se você segue pessoas com estilo de vida saudável, é um ambiente fácil e conveniente para buscar
a motivação que pode encorajá-lo a fazer escolhas mais saudáveis.

177
UNICESUMAR

Assim como tudo, há sempre os dois lados de cada história, com lado positivo e negativo. Os pontos
negativos da mídia social devem-se à publicidade e não à mídia em si. No entanto, estar ciente desses
pontos negativos pode nos ajudar a ajustar nossa mídia social de maneira eficaz (BOOG, 2013; AL-
VARENGA et al., 2016).
• As mídias sociais podem permitir o surgimento de dietas da moda, pode haver a tentação de seguir
uma certa dieta restritiva para se parecer com uma outra pessoa ou mesmo de comparar corpos.
• Sinais que apontam para a falta de credibilidade das informações sobre nutrição (recomen-
dações que prometem solução rápida; advertências sensacionalistas de “perigo” relacionado à
um único alimento; alegações que parecem ser boas demais para ser verdade; declaração de
alimentos “bons e maus”; recomendações feitas para ajudar a vender um produto; informações
e declarações que não são aceitas por organizações científicas respeitáveis e outros).
• Se a mídia social que você segue está influenciando fortemente sua escolha alimentar ou seu
relacionamento com a comida de maneira negativa, é importante remover essas contas ou
afastar por um período de tempo até se sentir pronto para usar novamente.

Modismos alimentares e “superalimentos” que prometem resultados

milagrosos, são temas abordados pela mídia em paralelo ao aumento
do uso na internet. Por isso, os elos que unem esse assunto estão no
nosso podcast. Venha ouvir, é só dar o play!

A mídia social é um canal eficaz para

atrair adolescentes, uma população-alvo que
tem sido difícil de se engajar na prática de
saúde pública. O marketing de promoção da
saúde de alimentos saudáveis ​​nessas redes
sociais pode ajudar a inspirar a mudança de
comportamento saudável, pois os usuários
são atraídos pelo apelo visual.

Figura 3 - Foto da refeição e postando na rede social

Descrição da Imagem: a imagem mostra uma mulher sentada na

mesa do café, a mulher segura o celular enquanto bate uma foto
da comida com a intenção de publicá-la em alguma rede social, e
aparece muitos emojis.

178
 UNIDADE 9

Atualmente, as mídias sociais têm sido muito utilizadas para buscar e

compartilhar informações sobre alimentação saudável. O artigo “Alimen-
tação saudável no Instagram: rede de hashtags” analisou a representação
do termo “alimentação saudável” no Instagram® por meio de uma rede
de hashtags de cliques. Vamos à leitura!
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Anteriormente, o acesso à internet e à conexão (largura de banda larga) era um fator limitante para
promover a educação alimentar e nutricional, principalmente nas áreas de difícil acesso, mas agora
as mídias sociais e a disseminação cada vez maior do acesso à internet nos permitem superar essa
barreira. O uso generalizado e crescente das mídias sociais a torna uma ótima ferramenta para envolver
os participantes e comunicar informações devido à única maneira que permite que os usuários de-
senvolvam e troquem ideias.
Muitos profissionais de saúde reconhecem que a mídia social oferece uma oportunidade de alcançar
e envolver jovens adultos que, de outra forma, não procuram profissionais de saúde em ambientes mais
tradicionais. A mídia social pode atuar como uma plataforma para fornecer intervenções e campanhas
de promoção da saúde, aumentar a exposição a mensagens de saúde baseadas em evidências e incentivar
os jovens adultos a participar e se envolver com intervenções (KLASSEN et al. 2018).
As rádios comunitárias também são veículos im-
portantes para a divulgação de informações sobre saúde
e alimentação. São emissoras de alcance limitado, criadas
para proporcionar informação e divulgação de aconteci-
mentos que visam os legítimos interesses da população. As
emissoras públicas e os canais comunitários são recursos
dos quais os profissionais de saúde podem se valer para
ampliar o público a ser alcançado nas ações de promoção
da alimentação saudável. Contudo, é importante lembrar
que quando este veículo está representando pelas rádios
comunitárias, estas alcançam apenas os segmentos popu-
lacionais de mais baixa renda (BOOG, 2013).
O uso do podcast como uma prática educativa permi- Figura 4 - Rádio comunitária

te que os ouvintes acessem informações de cunho cien-

tífico com a finalidade de fomentar conhecimentos e
aprendizados associados aos temas disponibilizados, mas
também por criar oportunidades de engajamento com o
conteúdo. Os podcasts são gravações de áudio para down-
Descrição da Imagem: a imagem mostra uma
ilustração de um apresentador de rádio sorri-
dente falando com uma convidada em estúdio.
O apresentador e a mulher têm caixas de diálogo
de comunicação, microfones de estúdio e ambos
estão com fone de ouvido.

179
UNICESUMAR

load, transmitidas por meio de uma plataforma

Figura 5 - Podcast.
Descrição da Imagem: a imagem mostra uma ilustração da
logo de podcast. Apresenta o ícone do microfone e ícone de
rádio de podcast com conceito de gravação de áudio.
baseada na web que pode ser facilmente acessada
usando players de mídia portáteis e, em seguida,
compartilhada em várias plataformas de mídia
social, como Facebook®, Twitter® ou blogs. Com
o tempo, o número de pessoas ouvindo podcasts
aumentou, especialmente entre os interessados​​
em saúde. Sua aplicação ajuda na prevenção de
agravos e na promoção à saúde, para educar e
capacitar comunidades e profissionais de saúde. A
passagem de informações por áudio traz consigo
uma função social que se consolida como um
serviço de utilidade pública, visto que promove
ação, mudança e mobilização (SILVA et al., 2021).

O marketing social refere-se à comunicação de mensagens de caráter social para difusão da melho-
ria do bem-estar social, empregando técnicas similares àquelas usualmente utilizadas no marketing
comercial, por exemplo, campanhas de vacinação, aleitamento materno e muitas outras. Por isso, o
marketing social tem sido identificado como competência necessária para profissionais de saúde para
um melhor direcionamento na promoção da saúde (CARRAZZONI, 2019).

Figura 6 - Marketing social / Fonte: Brasil (2021)

Descrição da Imagem: a imagem mostra uma ilustração do cartaz da campanha de amamentação lançada
pelo Ministério da Saúde. Na imagem tem uma foto de uma família (pai, mãe e bebê), ainda no cartaz, há as
informações dos setores da saúde, canal de comunicação e apresentando as seguintes informações: todos
pela amamentação é proteção para vida inteira; a amamentação é indicada até os 2 anos ou mais e, de
forma exclusiva, nos primeiros 6 meses de criança. Proteger a amamentação é responsabilidade de todos.

180
 UNIDADE 9

É um método promissor e de baixo custo para entregar mensagens de saúde pública com a intenção de
promover mudanças no comportamento, de valores e também cognitivas voltados para a sociedade.
Iniciativas de marketing social podem ser feitas por meio de televisão (emissoras comerciais e não
comerciais), da internet, das rádios, da imprensa, dos jornais, das cartilhas que são distribuídas à popu-
lação, mas sempre financiadas pelo governo, agências de financiamento ou terceiro setor (BOOG, 2013).

Figura 7 - Iniciativas de marketing social

Descrição da Imagem: a imagem mostra muitas mãos mostrando diferentes formas de comunicação, como: carta (correio), telefone
fixo, smartphone, um sinal de @ representando a internet, microfone e rádio comunicador.

O cenário das redes sociais, pode ser uma oportu-
nidade para tornar essa linha de ação comunicativa
mais dialógica. Este crescente interesse também é
apresentado por respeitáveis organizações da área
da saúde que cada vez mais ocupam este ambiente,
com o intuito de estabelecer vínculos, discutir
assuntos de interesse público, e monitorar ocor-
rência de possíveis eventos adversos (SANTOS;
SILVA, 2021).
Vamos exemplificar: o Ministério da Saúde é
o órgão responsável pela saúde pública no Brasil,
sem fins lucrativos, e empreende estratégias de
relacionamento com a sociedade para promover
a saúde e o SUS. A sua presença no Instagram®
pode ser considerada uma atividade de marketing
social (PINTO, 2019).
Dessa forma, o Ministério da Saúde promove
orientação sobre saúde com objetivo de mudar
comportamentos dos seguidores para adoção de
práticas saudáveis. Desde 2008, utiliza formalmen-
te as redes sociais como canal de comunicação
para disseminação de conteúdos, informações e
campanhas. Iniciou com o Facebook® e tem outras
redes sociais ativas: Twitter®, Flickr®, Blog da Saúde,
YouTube®, SlideShare e Instagram®. Apresenta-se
com a missão de levar mais informações ao cida-
dão e estabelecer um diálogo mais aberto com a
sociedade (PINTO, 2019).
As atividades de marketing social realizadas
por organizações sociais devem explorar o estilo
de vida saudável, caracterizado por atividades fí-
sicas regulares e por uma alimentação adequada

181
UNICESUMAR

aos padrões estabelecidos pelo Guia Alimentar da População Brasileira, pela propagação de receitas culi-
nárias, de produtos minimamente industrializados, e pelo incentivo ao consumo de alimentos naturais. As
campanhas de marketing social em torno da alimentação saudável devem também discutir as ações de
marketing do setor alimentício, trazendo uma perspectiva mais crítica aos consumidores. Nessa esfera, os
rótulos e as informações nutricionais dos alimentos são reconhecidos pela dificuldade de interpretação do
público, tornando-o vulnerável diante da diversidade de ofertas alimentares (OLIVEIRA; BARBOZA, 2020).
O marketing social somente será eficaz quando combinado com outras iniciativas, como a educa-
ção, políticas, regulamentos e sua promoção, devendo estar ciente do contexto mais amplo e integrado
de iniciativas de promoção da alimentação saudável. Por conseguinte, iniciativas políticas, tais como
o controle sobre a distribuição de produtos e a regulamentação da publicidade, poderiam ocasionar
aumento de comportamentos saudáveis (CARRAZZONI, 2019).
Marketing para baixa renda, uma estratégia de marketing envolve o desenvolvimento de ultra-
processados especialmente destinados a consumidores de baixa renda. Comunidades de baixa renda
tendem a ter facilidade de acesso a alimentos não saudáveis, como “miojo” (macarrão instantâneo),
biscoitos, bebidas lácteas, doces etc. e acesso limitado a alternativas saudáveis ​​em comparação com
áreas mais ricas nas mesmas regiões. Além disso, restrições orçamentárias, conhecimento limitado e a
supervalorização de atributos sensoriais como sabor desencorajam a alimentação saudável de escolhas
entre os grupos desfavorecidos (MONTEIRO; CASTRO, 2009).

Você já parou para pensar nas embalagens econômicas (tamanho família) dos produtos alimentícios?
Por exemplo, pacotes de salgadinhos e biscoitos com três unidades, refrigerantes de 3,3 litros,
iogurtes em potes de 900 ml. As novas versões são uma das respostas da indústria à mudança
recente de comportamento do consumidor, que é mais atraente em períodos de inflação alta e
de queda na renda.

No Brasil, os mecanismos regulatórios sobre propagandas de alimentos e bebidas são operados

por meio do Conselho Nacional de Autorregulamentação Publicitária (CONAR). O CONAR é uma
organização não governamental (privada), responsável por emitir e fiscalizar o código de ética da
propaganda comercial veiculada no país, de regras específicas relativas à publicidade de alimentos e
indústria de bebidas e propaganda de produtos para crianças e adolescentes (HENRIQUES; DIAS;
BURLANDY, 2014).
Além da autorregulamentação institucional do CONAR, o governo brasileiro estabeleceu um
sistema nacional de proteção dos direitos do consumidor durante a década de 1990, o CDC (Código
de Defesa do Consumidor), sendo um controle do Estado, que não busca a eliminação/censura do
trabalho publicitário, mas sim o controle de seus eventuais abusos (BRASIL, 1990).

182
 UNIDADE 9

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária também possui atribuição para a fiscalização da publicidade
de produtos no âmbito da vigilância sanitária, principalmente, a respeito da “divulgação e a promoção
comercial de alimentos considerados com quantidades elevadas de açúcar, de gordura saturada, de gor-
dura trans, de sódio, e de bebidas com baixo teor nutricional” (HENRIQUES; DIAS; BURLANDY, 2014).
A fiscalização da publicidade, se dá, também, por meio do Conselho Nacional de Defesa da Criança
e do Adolescente, o CONANDA.

“
Define como abusiva a prática de direcionar publicidade e comunicações de marketing
à criança com o objetivo de persuadir o consumo, utilizando-se de linguagem infantil,
efeitos especiais e excesso de cores; trilhas sonoras de músicas infantis ou cantadas
por vozes de criança; representação de criança; pessoas ou celebridades com apelo
ao público infantil; personagens ou apresentadores infantis; desenho animado ou de
animação; bonecos ou similares; promoção com distribuição de prêmios ou de brindes
colecionáveis ou com apelos ao público infantil; e promoção com competições ou jogos
com apelo ao público infantil (CONANDA, 2014).

Entretanto, a CONANDA não visa proibir explicitamente a publicidade dirigida ao público vulnerável, mas,
definir critérios para sua veiculação/interpretação com base no próprio Código de Defesa do Consumidor,
sob o viés do princípio constitucional da proteção integral da criança e do adolescente (CONANDA, 2014).
Alguns exemplos de avanços importantes de regulamentações e práticas de propagandas e publi-
cidades no Brasil, com destaque
para a Lei nº 11.265, de 2006, que
regulamenta a comercialização de
alimentos para lactentes e crianças
de primeira infância e também a
de produtos de puericultura corre-
latos (HENRIQUES; DIAS; BUR-
LANDY, 2014).
Em relação à legislação, há muito
que se fazer ainda para frear a pu-
blicidade de alimentos dirigida às
crianças. São necessárias leis mais
específicas e rígidas a fim de se ob-
ter um maior controle sobre o que é Figura 8- É Hora do Shrek / Fonte: Ferreira (2016)
divulgado a esse público (CECCAT-
TO et al., 2018). Descrição da Imagem: a imagem mostra um relógio escrito "Bauducco Gulosos”
com o rosto do personagem do filme Shrek. Ainda na imagem, aparecem emba-
Vamos citar alguns exemplos lagens de biscoito e informações da campanha da empresa Bauducco e exploram
as cores vermelha e amarela.
de casos encerrados sobre publi-
cidades ilegais de alimentos:

183
UNICESUMAR

A escolha por um lanche de fast-food, muitas ve-

Figura 9 - Palhaço Ronald McDonald
Descrição da Imagem: a imagem mostra uma menina
sentada ao lado da estátua de Ronald McDonald, na
parte externa do restaurante McDonald’s. A menina
está sorridente, de vestido estampado e boné amarelo.
zes, está associada com uma recompensa revertida
em brinquedo. No caso ocorrido em 2007, julgado
pelo Superior Tribunal de Justiça (STJ) envolvendo
a empresa Bauducco no que se refere a campanha
denominada “É Hora do Shrek”, por meio da qual, jun-
tando cinco embalagens de qualquer produto da linha
Gulosos da Bauducco (que incluía biscoitos e bolos) e
mais R$ 5,00, o consumidor adquiria um dos quatro
relógios exclusivos do personagem. A justiça reitera
a ilegalidade desse tipo de estratégia por incentivar
o consumo exagerado de alimentos excessivamente
açucarados, utilizar comandos imperativos e reali-
zar a prática de venda casada (consumidor consegue
adquirir um produto se também levar outro). Após o
fim do julgamento da ação, a empresa foi condenada
e teve que pagar multas (OPA, 2007)..
Em 2013, o McDonald’s passou a realizar o show
do palhaço Ronald McDonald em creches e escolas do
Estado de São Paulo. O Departamento de Defesa do
Consumidor determinou que a prática era ilegal. Além
disso, a Vara Criminal da 2ª Vara de Barueri decidiu proi-
bir a apresentação do Ronald McDonald em qualquer
escola do estado de São Paulo (OPA, 2013)..

As escolas costumam ser alvos de alguma estratégia de marketing para

crianças e adolescentes, por meio de atividades educativas, gincanas etc.
A nutricionista Ana Paula Bortoletto do Instituto Brasileiro de Defesa do
Consumidor (IDEC) discute essa temática. Venha ver!
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

No caso da Tang®, ocorrido em 2017, a empresa Mondelez recebeu multa de 1 milhão de Reais. A em-
balagem do produto continha a frase “sem corante artificial”, mas após uma investigação, o fabricante
deixou de informar a utilização de outros corantes na composição de seu produto. A empresa realizou
práticas em desacordo com os princípios de transparência e boa-fé estabelecidos no Código de Defesa
do Consumidor. A empresa recebeu multa por engano e omissão (OPA, 2017)..

184
 UNIDADE 9

O desafio de promover a alimentação saudável persiste e

o Estado deve assumir seu papel fundamental de regular
as práticas publicitárias de produtos alimentícios para
garantir e proteger os direitos que envolvem a adoção de
práticas alimentares saudáveis.
O foco da regulamentação da publicidade de alimentos
está no grupo de alimentos altamente processados que
são disponibilizados prontos (ou quase prontos) para o
consumo. Alimentos processados são quaisquer alimentos
que foram modificados de seu estado original fresco ou
Figura 10 - Refresco Tang® integral. Muitos alimentos que comemos são processados
de alguma forma, por exemplo, o leite pasteurizado. Já, os
Descrição da Imagem: a imagem mostra a emba-
lagem de um pacote de suco Tang® sabor laranja.
alimentos ultraprocessados, produzidos nas indústrias ali-
mentícias, passam por vários processos na indústria, por
exemplo, extração de alimentos ou adição de ingredientes
produzidos em laboratório, resultando em muitos ingredientes adicionados, como conservantes, esta-
bilizantes, corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e outros (LOUZADA et al., 2015).
A regulamentação da publicidade de alimentos ultraprocessados no Brasil enfrenta interesses di-
vergentes entre os setores governamentais e a indústria alimentícia. Por um lado, existem estratégias
propostas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que visam promover a proteção
dos direitos humanos à alimentação adequada e saudável, examinando a finalidade e o conteúdo da
comercialização de alimentos. Por outro lado, as indústrias de alimentos e bebidas alegam que o controle
da publicidade de alimentos interfere na liberdade econômica e que tal regulamentação constituiria
censura à expressão comercial (HENRIQUES; DIAS; BURLANDY, 2014).
O poder de persuasão das publicidades pode influenciar tanto adultos quanto crianças ao consumo
dos alimentos, sendo estes em sua maioria ultraprocessados. Entende-se que a infância é um momento
especial no desenvolvimento humano e é nessa fase que os hábitos alimentares são consolidados. Nesse
aspecto, fica evidente o impacto das campanhas publicitárias com alimentos ultraprocessados para o
consumo infantil (SILVA; ALMEIDA; SKRIVAN, 2021).

O artigo “Influência de propagandas de alimentos nas escolhas alimentares

de crianças e adolescentes” avaliou as escolhas alimentares de crianças
e adolescentes expostos e não expostos a propagandas de alimentos
veiculadas pela televisão. Vamos à leitura!
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

185
UNICESUMAR

Esta disciplina tem como proposta ser uma abertura para o caminho de formar o nutricionista como
educador. De contribuir para criar um olhar para as questões da nutrição, dessa forma, temos que
considerar os seguintes aspectos (ALVARENGA et al., 2016; GOIÁS, 2015; SILVA et al., 2021):
• A educação alimentar e nutricional contribui para ampliar e aprofundar a discussão sobre a in-
fluência da mídia no comportamento alimentar dos indivíduos.
• As mídias que divulgam a alimentação adequada e saudável tornam a educação alimentar e nu-
tricional mais acessível.
• O engajamento ativo por meio da mídia social para informação de alimentação saudável permite
que o usuário interaja com as pessoas, consequentemente pode aumentar a motivação e autonomia
para obtenção de conhecimento.
• Incentivar o tempo gasto usando as redes sociais com a transmissão de informação de alimentação
adequada e saudável, compartilhando receitas culinárias e incentivo ao consumo de diferentes
alimentos saudáveis.
• As escolas podem discutir a influência da mídia nas práticas alimentares. Utilizando, materiais de
apoio necessários: propagandas de alimentos (revistas, jornais, panfletos, propagandas na internet).
Algumas questões podem ser levantadas, como, quais os alimentos estão envolvidos na publicidade,
a quem é destinado o alimento da publicidade (crianças, adolescentes, adultos), quais os interesses/
desejos/sentimentos são despertados pelas propagandas. Após a discussão, o educador pode orientar
os participantes a construir um mural compartilhando o que foi discutido, utilizando frases para
chamar a atenção e promover a reflexão de outras pessoas.
• Incentivar o marketing social.
• O nutricionista deve assumir um papel educativo nas ações educativas de alimentação e nutrição,
na mídia e contra fake news, se posicionando de forma adequada contra as informações errôneas
e tendenciosas sobre alimentação e nutrição.
• O nutricionista não deve associar sua imagem para divulgar marcas de produtos alimentícios na
mídia, nem atribuir a alimentos propriedades ou benefícios que não possuem realmente e deve
abster-se de ações de autopromoção, como exposição de depoimentos e imagens de paciente/cliente.
• Os cientistas devem investir em pesquisas sobre o tema com o objetivo de monitorar sistematica-
mente as práticas publicitárias na indústria de alimentos e seu impacto na saúde do consumidor.
• A sociedade civil pode ser motivada por meio de campanhas de conscientização pública sobre a
questão da publicidade de alimentos.
• O apoio a opções saudáveis de alimentação dependerá essencialmente de políticas fiscais e de abas-
tecimento que aumentem o acesso da população a alimentos frescos ou minimamente processados.
• No processo de educação alimentar e nutricional, é fundamental que o consumidor tenha amplo
acesso a informações sobre os alimentos disponíveis no mercado, dentre os quais se destacam os
rótulos (rotulagem honesta; alegação de saúde que respeitem a legislação vigente; embasamento
científico e ético; informação consistente sobre o produto no canal de venda).
• A publicidade requer um olhar crítico e responsável por parte de profissionais de saúde, especial-
mente do nutricionista e requer regulação e controle por parte do poder público.

186
 UNIDADE 9

Em função disso, o uso de estratégias de marketing e de publicidade na área da nutrição requer

alguns cuidados, e o Código de Ética e de Conduta do Nutricionista debatidas pelo Conselho Fe-
deral de Nutrição (CFN) é a referência para esses cuidados (CFN, 2018). Destacamos aqui alguns
artigos do Código de Ética e de Conduta que prevê vedações aos nutricionistas:

“
Art. 56 É vedado ao nutricionista, na divulgação de informações ao público, utilizar estra-
tégias que possam gerar concorrência desleal ou prejuízos à população, tais como promo-
ver suas atividades profissionais com mensagens enganosas ou sensacionalistas e alegar
exclusividade ou garantia dos resultados de produtos, serviços ou métodos terapêuticos.

Art. 58 É vedado ao nutricionista, mesmo com autorização concedida por escrito,

divulgar imagem corporal de si ou de terceiros, atribuindo resultados a produtos,
equipamentos, técnicas, protocolos, pois podem não apresentar o mesmo resultado
para todos e oferecer risco à saúde.

Art. 60 É vedado ao nutricionista prescrever, indicar, manifestar preferência ou

associar sua imagem intencionalmente para divulgar marcas de produtos alimen-
tícios, suplementos nutricionais, fitoterápicos, utensílios, equipamentos, serviços,
laboratórios, farmácias, empresas ou indústrias ligadas às atividades de alimentação
e nutrição de modo a não direcionar escolhas, visando preservar a autonomia dos
indivíduos e coletividades e a idoneidade dos serviços.

Art. 63 É vedado ao nutricionista fazer publicidade ou propaganda em meios de

comunicação com fins comerciais, de marcas de produtos alimentícios, suplementos
nutricionais, fitoterápicos, utensílios, equipamentos, serviços ou nomes de empresas
ou indústrias ligadas às atividades de alimentação e nutrição (CFN, 2018, p. 19-20).

Chegamos ao ponto em que queremos tratar com mais profundidade o

Código de Ética e de Conduta do Nutricionista, vale destacar o Capítulo
IV (Meios de Comunicação e Informação) e o Capítulo V (Associação a
Produtos, Marcas de Produtos, Serviços, Empresas ou Indústrias). Vamos
à leitura! Para acessar, use seu leitor de QR Code.

187
UNICESUMAR

Você pode ter se perguntado em algum momento de nossa conversa, como a sua atuação profissional na
prática abrange esse conteúdo? Bem, vamos lá! A mídia tem contribuído para a mudança dos hábitos
alimentares dos indivíduos, estimulando o consumo de alimentos e bebidas processados e ultrapro-
cessados, ao mesmo tempo em que difundem um novo padrão estético baseado no culto ao corpo.
Pensando a educação alimentar e nutricional como uma estratégia de promoção da saúde e de hábitos
alimentares saudáveis, os nutricionistas educadores podem utilizar a mídia (rádios comunitárias, de
sites, podcast e redes sociais) a favor da transmissão de informação, estimular debates e produzir
conteúdo no que se refere à alimentação adequada e saudável, pois é um forte meio de comunicação
e possibilita se posicionar de forma adequada contra as informações errôneas e tendenciosas sobre
alimentação e nutrição. Oportuniza o interesse dos mais jovens, público que mais utiliza essas mídias,
o que torna possível o alcance do conhecimento em prol das mudanças alimentares saudáveis.

188
Caro aluno, exponho, a seguir, um mapa mental, que torna as informações mais fáceis de lembrar,
pois são mantidas em um formato rápido de revisar. Como sugestão a você, proponho a criação
de um mapa mental. Você pode utilizar este exemplo que lhe permite inserir todas as informações
sobre os componentes mais importantes da sua proposta.

Adoção de dietas da moda

Mídia e culto ao corpo
Consumo de "superalimentos",
chás, shaKes etc

OBSESSÃO VIRA DOENÇA

Bulimia e Anorexia

Estratégias persuasivas Estímulos de alimentos

de marketing altamente processados

ASSOICAÇÃO
Obesidade e doenças crônicas

O que realmente importa:

A educação alimentar e nutricional contribui

para ampliar e aprofundar a discussão sobre
a influencia da mídia no comportamento As mídias que divulgam alimentação
alimentar dos indivíduos adequada e saudável tornam a educação
alimentar e nutricional mais acessível

O nutricionista deve assumir um papel

educativo na educação alimentar e A Escola é um espaço adequado
nutricional, na mídia e contra faKe news para reflexão sobre a mídia nas
práticas alimentares

A publicidade requer um olhar

critico por parte dos profissionais
de saúde e requer controle por
parte do poder publico

189
1. Se a mídia pode parecer “um pátio de milagres” na cobertura de saúde, como já afirmou o
jornalista Alberto Dines, é possível que a Nutrição possa dar a sua contribuição para mudar
este comportamento, transformando milagres em educação e educação em hábitos alimen-
tares mais saudáveis (AQUINO; VAZ; FIDELIX, 2013). Diante desse contexto, responda: como
o nutricionista pode atuar visando à promoção da saúde e contra as pressões mercadológicas
ou midiáticas?

2. As mensagens sobre alimentação veiculadas nos meios de comunicação merecem atenção,

pois a exposição a propagandas de alimentos pode influenciar nas escolhas alimentares de
crianças e na formação de novos hábitos alimentares. Sobre o papel desempenhado pela
mídia na contemporaneidade, faça, em, no máximo, cinco linhas, o que se pede. Quais são as
principais técnicas de persuasão que a mídia pode influenciar o consumo alimentar de crianças?

3. Para o âmbito populacional, pode-se utilizar diferentes canais de mídia, como meio privilegiado
de educação. Diante desse contexto, responda: como as mídias sociais podem ajudar na
abordagem da educação alimentar e nutricional que visa a adoção de alimentos saudáveis?

190
UNIDADE 1

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206
UNIDADE 1

1. letra E.

Quando temos uma aprendizagem pelo interesse do educando, diversificada, com vínculos esta-
belecidos entre educador e educando, com interação entre teoria e prática, temos uma aprendiza-
gem mais sólida quando comparada à formação tradicional, em que o educando é passivo, pouco
participativo e exímio memorizador.

2. letra D.

O educador voltado ao diálogo, ou seja, quando envolve os educandos em trechos de conversação

relacionando-os com experiências já vividas, resulta em uma prática pedagógica mais eficaz, com
sentido e significado para a aprendizagem, o que permite também motivar o educando a envol-
ver-se ativamente.

3. letra E.

A comunicação em saúde é definida como métodos e estratégias de comunicação usados para ​​ infor-
mar os indivíduos e melhorar as práticas de saúde. O uso da linguagem pelo profissional de saúde
com frases curtas e simples, bem como uma postura adequada desse profissional, podem ajudar
nessa comunicação. Outra estratégia importante é permitir que os pacientes/clientes compartilhem
seus pensamentos e sentimentos, pois são informações valiosas sobre seus estilos de vida e crenças.

4. Se refere à educação tradicional, sendo a educação prescritiva e impositiva, uma forma de educação
que não dialoga, não admite conduta contrária às normas estabelecidas. Com valorização cumula-
tiva de conhecimentos. Os profissionais valem-se da autoridade que lhes confere a profissão para
tornarem-se autoritários.

UNIDADE 2

1. Os humanos veem os alimentos como muito mais do que apenas uma necessidade nutricional. A
comida é frequentemente usada como meio de manter a identidade cultural. Pessoas de diferentes
origens culturais comem alimentos diferentes. As áreas em que as famílias vivem e de onde seus
ancestrais se originaram influenciam as preferências e aversões alimentares. Essas preferências
alimentares resultam em padrões de escolhas alimentares dentro de um grupo cultural ou regional.

2. Letra D.

Nas ciências sociais e humanas, a comensalidade é comumente usada como um conceito de comer
juntos. O que significa compartilhar a comida, a mesa, o lugar e o momento. Comensalidade é a
prática de compartilhar alimentos e comer juntos em um grupo.

207
3. Os humanos têm o dilema de serem onívoros pois podem comer e digerir tudo o que quiserem. No
entanto, devemos pensar como essas escolhas alimentares afetam nossa saúde e também a forma
como afetam o mundo. Para lidar com os desafios de ser onívoros, a cultura tem papel importante
nesse cenário, pois temos tradições em torno da comida e da alimentação que nos orientam na
seleção e preparação dos alimentos. Quando a culinária nacional e os conselhos de nossas mães
não parecem mais funcionar, o dilema do onívoro retorna e você se encontra onde estamos hoje,
totalmente em conflito com uma das questões mais básicas da vida humana.

4. Neste caso, a resposta correta é a letra A. De acordo com a sequência a seguir:

Verdadeira. A cultura, analisada no aspecto contemporâneo, é dinâmica. Devido à globalização

pode-se compreender, naturalmente, que cultura são manifestações em constante mudança.

Errada. Porque os alimentos comercialmente processados e ultraprocessados desconectaram

muitas pessoas de sua cultura alimentar tradicional a ponto de nem mesmo reconhecê-la mais.

Verdadeira. De acordo com o dilema do onívoro, nossa capacidade de ensinar e aprender uns com
os outros teve impactos profundos na maneira como nos alimentamos.

Verdadeira. A crise da identidade na cultura pós-moderna, possibilita a homogeneização de culturas.

Percebemos isso por meio de alguns hábitos alimentares, como aumento exagerado de consumo
de comidas rápidas pela população (sanduíches, salgados, pizzas e hambúrgueres).

UNIDADE 3

1. letra E.

Características: capacidade das pessoas/grupos para detectar os problemas reais e buscar soluções
originais e criativas.

Papel do educador: facilitador.

Papel do educando: participativo.

2. Nesta resposta o aluno poderá elencar os bons resultados de uma aprendizagem significativa. É
considerado eficaz quando os objetivos dos programas são alcançados como:

• quando há mudança de comportamento do educando;

• satisfação do educando;

• motivação do educando que determina o grau de envolvimento com os temas abordados.

3. a) Educando: 49 alunos de 8 a 14 anos, do 5º ano do ensino fundamental.

208
 Objetivos do estudo em questão: descrever uma experiência de ações de educação alimentar e
nutricional com escolares.

b) Método pedagógico utilizado – aulas expositivas, dialogadas e atividades lúdicas.

eficiência do estudo: houve participação ativa dos escolares e o entendimento das atividades; os
jogos e brincadeiras foram bem aceitos pelos escolares; foram observados grande participação e
interesse dos escolares com os temas e as estratégias utilizadas nas ações de educação alimentar
e nutricional; foram observados aumento no consumo semanal de alimentos trazidos de casa para
o ambiente escolar; aumento da preferência por frutas e salada de frutas oferecidas pela merenda
escolar; redução na aquisição de balas, pirulitos e chicletes na cantina escolar.

4. a) Método pedagógico sugerido: educação problematizadora/dialógica.

b) Características: uma ação educativa problematizadora pressupõe o diálogo para que a população
participe de forma real da ação educativa. Ênfase no processo. Objetivos: pensar, refletir, transfor-
mar-se, transformar. Papel do educador: facilitador. Papel do educando: participar.

UNIDADE 4

1. Letra b. O comportamento alimentar tem componentes no campo da cognição, do afeto e no campo

situacional, e a educação alimentar e nutricional tem que contemplar esses três componentes para
alcançar o sucesso nas intervenções nutricionais.

2. Letra e. A coerção social que faz parte do componente situacional é definida como o apoio dado
pelos que circundam os indivíduos em relação as suas práticas alimentares, nesse caso não há
reforço a determinado comportamento, ou seja, a esposa de João não o apoia para mudança de
hábitos alimentares.

3. O nutricionista é o facilitador do processo de mudança do comportamento alimentar do educando.

Consequentemente, ele cria condições para o diálogo e reflexão dos problemas alimentares dos
indivíduos. E, assim, tem por interesse aumentar a efetividade das intervenções nutricionais, ou seja,
aumentar as chances de sucesso das intervenções nutricionais e, consequentemente, alcançar um
impacto positivo em uma ação de promoção de práticas alimentares saudáveis.

4. Estágio de pré-contemplação. Maria Luísa não está pensando seriamente em mudar. Ela fica na
defensiva em face aos esforços de outras pessoas para a mudança. Este estágio é chamado de
“negação”. Neste estágio, as pessoas ainda não se veem como tendo um problema.

5. Os programas de educação alimentar e nutricional são estruturados a partir do princípio de que

todos os participantes estão prontos para mudar o comportamento. Dessa forma, utilizam medi-
das educativas que sirvam para todos, indistintamente, e esbarram nas diferenças individuais de
motivação para a mudança do comportamento alimentar.

209
UNIDADE 5

1. Podem ser citados os fatores a seguir:

• Ouvir completa e ativamente.

• Empatia: capacidade de se colocar no lugar de outra pessoa.

• Ajudá-lo a avaliar os riscos de comportamentos passados e presentes.

• Auxiliar as estratégias para redução dos riscos.

• Comunicação verbal e não verbal: maneira clara e simples.

• Estabelecer uma relação de confiança.

• Ajudar os pacientes/clientes a contar suas histórias.

• Respeitar os pacientes/clientes.

• Fornecer confidencialidade.

• Fornecer informações corretas.

• Ajudar os indivíduos a tomar decisões informadas.

• Manter uma relação profissional.

• Não fazer julgamentos.

• Adotar uma postura corporal e contato visual adequado com o paciente/cliente.

• Criar condições para sustentar uma relação de aconselhamento de longo prazo.

2. O declínio da visão e da audição acarreta falhas no processo ensino-aprendizagem. O aconselha-

mento deve ser focado nas habilidades e capacidades do idoso.

Acuidade Auditiva:

• Fale devagar, com maior separação das palavras.

• Repetir os pontos mais importantes.

210
 • Usar técnicas não verbais de comunicação (ex.: materiais impressos de fácil compreensão).

• Eliminar distrações do ambiente.

• Corrigir as respostas erradas imediatamente.

Acuidade Visual:

• Certificar-se que a iluminação está suficientemente clara.

• Encorajar uso de óculos.

• Usar poucos materiais visuais.

• Se utilizar materiais visuais usar letras grandes, cores contrastantes, bem definidas, sem sombras.

3. Intervenção nutricional individualizada ou grupos (crianças, adolescentes, adultos, idosos e ges-

tantes).

Objetivo: em conjunto com o cliente, encontrar estratégias para solucionar problemas relativos ao
comportamento alimentar. Englobam práticas alimentares inadequadas, hipóteses relativas às estas
práticas levantadas a partir da história alimentar, dados clínicos, bioquímicos ou antropométricos,
bem como qualquer questão de caráter subjetivo que possa gerar dúvida, ansiedade e a insegu-
rança quanto aos efeitos dos alimentos ou nutrientes sobre o organismo, efetivamente percebidos
como sinais ou sintomas.

Nutricionista: educador, conselheiro, facilitador da adoção das práticas alimentares adequadas.

4. letra C.

Os objetivos devem ser baseados na história de vida do indivíduo e as expectativas de perda de

peso devem ser avaliadas para ajudá-lo nesse processo. O tratamento comportamental baseia-se
em reverter hábitos inadequados junto com a conduta nutricional, ajudando o paciente/cliente a
estar motivado com apoio direto às mudanças e incentivar a prática de atividades físicas.

UNIDADE 6

1. Resposta: o aluno poderá desenvolver o roteiro conforme modelo proposto:

Cabeçalho

Objetivos gerais e específicos

Conteúdo programático

211
 População-alvo

Metodologia

Avaliação

Cronograma

Recursos financeiros

Referências Bibliográficas

2. Resposta: o aluno poderá desenvolver os objetivos conforme modelo proposto:

(Geral): criar uma estratégia de educação alimentar e nutricional para idosos acompanhados pela
Unidade Básica de Saúde (UBS) da Comunidade do Alemão, do Rio de Janeiro, RJ, com o propósito
de viabilizar a diminuição dos índices de sobrepeso/obesidade.

(Específicos): identificar o estado nutricional, segundo o índice de massa corporal dos idosos atendi-
dos pela UBS; elaborar palestras educativas para os idosos sobre alimentação saudável; e elaborar
oficinas culinárias saudáveis para os idosos.

3. Resposta:

Avaliação diagnóstica: determinar a situação-problema.

Avaliação formativa: informar se o programa está adequado ao longo das atividades e se há neces-
sidade de ajustes na forma de desenvolvimento do programa.

Avaliação somativa: verificar se o programa de educação alimentar e nutricional foi efetivo tanto
para educadores quanto para educandos.

UNIDADE 7

1. Letra E. Do ponto de vista legal e normativo, a Educação Alimentar e Nutricional (EAN) está inserida no
Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN)
e Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis.

2. A educação alimentar e nutricional está inserida na promoção de hábitos alimentares saudáveis, pois
visa a melhoria da saúde por meio de hábitos adequados (incentivando o consumo de alimentos
naturais, como frutas e hortaliças), contribui com a redução do consumo de alimentos processados
e ultraprocessados. O compromisso maior é a prática alimentar. A sua atuação ocorre por meio
dos programas de educação alimentar e nutricional.

212
3. Modelo problematizador/dialógico (ativo)

Características: educativa problematizadora e participativa, em prol da mudança comportamental.

As experiências de ensino-aprendizagem recaem ao desenvolverem nas pessoas a capacidade de

observar, analisar e questionar a sua realidade, os seus problemas e procurar soluções ou respostas
adequadas para mudá-las.

Capacidade das pessoas/grupos para detectar os problemas reais e buscar soluções originais e
criativas.

Papel do educador: facilitador.

Papel do educando: participar.

UNIDADE 8

1. A etapa é de diagnóstico da situação alimentar e nutricional. Pois visa a necessidade de um progra-

ma educativo específico, bem como a caracterização do indivíduo ou população a ser envolvida na
ação educativa e fornece subsídios para o planejamento do programa.

2. (Geral): desenvolver ações educativas para promoção da alimentação adequada e saudável no

âmbito escolar.

(Específicos): estabelecer a venda de lanches e bebidas saudáveis na escola; elaborar ações edu-
cativas visando as vantagens de se consumir alimentos mais saudáveis em prol da mudança de
comportamento alimentar, por meio da inclusão dessa temática no currículo escolar e nas atividades
extracurriculares.

3. A educação alimentar e nutricional está inserida na promoção de hábitos alimentares saudáveis. A

educação alimentar e nutricional incentiva o consumo de alimentos in natura, como frutas, verdu-
ras, legumes e recomenda evitar alimentos processados e ultraprocessados. Atua na melhoria da
saúde por meio de hábitos adequados e saudáveis, eliminação de práticas dietéticas insatisfatórias
e introdução de melhores práticas higiênicas.

UNIDADE 9

1. Os nutricionistas educadores podem utilizar a mídia a favor da transmissão de informação, esti-

mular debates e produzir conteúdo com rigor científico no que se refere à alimentação adequada
e saudável. Se posicionar de forma adequada contra as informações errôneas e tendenciosas
sobre alimentação e nutrição. O nutricionista não deve associar sua imagem para divulgar marcas
de produtos alimentícios na mídia, nem atribuir a alimentos propriedades ou benefícios que não
possuem realmente e deve abster-se de ações de autopromoção, como exposição de depoimentos
e imagens de paciente/cliente.

213
2. A publicidade infantil é um tema polêmico e importante para a área de nutrição. Os meios de
comunicação, voltada para as crianças sobre alimentação atraem o público infantil, porque esses
alimentos vêm acompanhados de embalagens criativas, brinquedos, brindes colecionáveis, desenho
animado e personagens infantis, uma forma que contribui para a fidelização do cliente, faz com
que as crianças se sintam familiarizadas com o produto, sem mesmo conhecê-lo, o que aumenta
consideravelmente seu desejo de consumo.

3. O aluno poderá, nesta questão, considerar vários aspectos positivos da mídia social. Vale ressaltar
que a mídia pode apresentar conveniências, tais como: incentivar o consumo de diferentes alimen-
tos saudáveis e introdução de novos alimentos, a mídia contribui para uma educação alimentar e
nutricional mais acessível, proporciona a interação das pessoas e acaba sendo um ambiente fácil
e conveniente para buscar a motivação das pessoas.

214