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PROFESSORA
Me. Silvia Moro Conque Spinelli
Coordenador de Conteúdo Renato Castro da Silva Designer Educacional Ivana Martins Curadoria Luana Brutscher
Revisão Textual Harry Wiese Editoração Juliana Duenha Ilustração Wellington Vainer Realidade Aumentada Maicon
Douglas Curriel Fotos Shutterstock.
FICHA CATALOGRÁFICA
200 P.
ISBN: 978-85-459-2262-9
“Graduação - EaD”.
Impresso por:
Pró Reitoria de Ensino EAD Unicesumar
Bibliotecário: João Vivaldo de Souza CRB- 9-1679 Diretoria de Design Educacional
Lattes: http://lattes.cnpq.br/3494945973244210
REALIDADE AUMENTADA
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recursos em Realidade Aumentada. Explore as ferramentas do App para saber das
possibilidades de interação de cada objeto.
RODA DE CONVERSA
PÍLULA DE APRENDIZAGEM
Uma dose extra de conhecimento é sempre bem-vinda. Posicionando seu leitor de QRCode
sobre o código, você terá acesso aos vídeos que complementam o assunto discutido
PENSANDO JUNTOS
EXPLORANDO IDEIAS
EU INDICO
Enquanto estuda, você pode acessar conteúdos online que ampliaram a discussão sobre
os assuntos de maneira interativa usando a tecnologia a seu favor.
O Brasil vive desde a década de 70 o contexto da Transição Nutricional. Esse complexo processo foi antecedido
pelos movimentos migratórios das famílias em busca de uma melhor oportunidade de vida. Esse fenômeno era
chamado de transição demográfica. A partir disso e devido a um grande salto tecnológico nas áreas de saneamento
básico e tecnologias em saúde, o perfil de doenças do Brasil também se modificou.
Deixamos de ser um país com grande incidência de doenças carenciais e de desnutrição para nos tornarmos
uma nação de grande contingente de obesos e portadores de doenças crônicas não transmissíveis. Esse problema
não é exclusivamente do Brasil. Todas as grandes nações desenvolvidas e os países em desenvolvimento enfrentam
essa grande carga de enfermidades, em que as doenças carenciais não foram de fato erradicadas, mas a grande
maioria dos indivíduos sofre com doenças crônicas e suas múltiplas complicações.
Somado a esse cenário, vivemos em tempos de incerteza de recursos como energia limpa, distribuição justa
de riquezas, além da crise crescente de patologias relacionadas à saúde mental e ao comportamento. No que a
nutrição pode contribuir na melhoria do perfil epidemiológico no mundo, e em especial dos brasileiros? Como a
nutrição pode auxiliar na melhora da alimentação de crianças em que os pais trabalham fora o dia todo? Como
pode ser o incentivo de uma alimentação saudável para adolescentes que passam o dia todo fora de casa?
O ato de comer não é simplesmente a nutrição de células e tecidos biológicos. “Comer” é simbólico, histori-
camente associado com família, relações sociais e agrupamentos humanos. Comemos porque ressignificamos
experiências em torno dos alimentos e no processo da transição nutricional, o ato de comer ficou muito asso-
ciado a premiações ou atos punitivos. Esse reforço positivo trouxe uma grande densidade calórica e de gordura
saturada à mesa dos brasileiros, como se só fôssemos felizes se comermos pizza, hambúrguer ou sorvete. Assim,
a sociedade contemporânea se desapegou de técnicas e receitas que antigamente passavam de geração para
geração e hoje ficam no esquecimento e são facilmente substituídas pelos aplicativos de delivery e comida fácil.
O tempo dedicado na cozinha rende novos conteúdos, novas histórias e novos momentos com a família e
amigos. Você já parou para refletir sobre quando foi a última vez que fez uma receita “diferente”? Consegue
se lembrar da sensação de esperar para ver se a receita daria certo no final? E talvez, da vez em que a receita
deu errado, mas rendeu muitas risadas? Muitas vezes gastamos mais tempo vendo e fazendo coisas que não
nos acrescentam em nada, do que vivendo momentos bons com os amigos e as famílias dentro da cozinha.
Faço aqui um convite. Resgate uma receita de família (pode ser aquele cozido de panela da vó ou clássicos
biscoitos natalinos de canela), ou ainda, uma receita que te lembre a infância. Por que não fazer para o final
de semana? Registre fotos desse momento e aproveite para colecionar momentos e novas histórias com um
amigo ou com a sua família.
Nutricionistas são profissionais com formação humanista e voltados à melhoria da qualidade de vida de
indivíduos em seus contextos sociais e familiares. Muito mais do que “ensinar a comer”, devemos envolver nos-
sos clientes/pacientes em uma metodologia participativa de mudança de comportamento alimentar, ou seja, o
profissional deve incentivar as pessoas a resgatarem o que antes era rotineiro, como por exemplo, cozinhar em
casa, e auxiliar durante todo esse processo de mudança. As pessoas só mudam os hábitos quando acreditam
no significado dessas mudanças e seu papel como futuro nutricionista é disseminar informações sobre o quanto
pequenas mudanças diárias podem impactar beneficamente a vida de todos
Neste livro vamos estudar os fenômenos de Transição Demográfica da população Brasileira, a transição Epi-
demiológica e a consequente transição Nutricional. Também os princípios da Alimentação balanceada, também
explorado em outras disciplinas da Nutrição. Discutiremos sobre nosso papel enquanto nutricionistas no Diag-
nóstico Nutricional. Nas unidades seguintes estudaremos a Fisiologia da gestação e lactação e situações especiais
na gestação. Avaliação do estado nutricional, necessidades nutricionais de gestantes e lactantes. Aleitamento
materno. A saúde materno-infantil. Nutrição no primeiro e segundo ano de vida, nutrição nos primeiros 1000 dias
e sua grande importância para o desenvolvimento global do indivíduo.
Seguimos para os estudos da Introdução Alimentar e Alimentação Complementar associada ao leite materno.
Trazemos aqui também o já consagrado Guia Alimentar para menores de 2 anos. Vamos discutir nos livros e
no podcast temas atuais como as diferenças básicas alimentares entre os métodos tradicionais de alimenta-
ção do bebê e o método BLW de Introdução Alimentar infantil. Ainda os distúrbios e doenças relacionados à
alimentação infantil.
Na nutrição de pré-escolares, abordaremos os conceitos básico e o fenômeno da Seletividade Alimentar.
A Nutrição de Escolares e o papel da escola na formação dos hábitos alimentares. Estudaremos a Nutrição na
Adolescência e as diferentes fases do Estadiamento Puberal e ainda a importância da Atividade física na infância
e adolescência.
Na população adulta, exploraremos as DRIS e os principais protocolos de recomendações nutricionais para
população sadia e ainda a nutrição no climatério. Temas contemporâneos serão abordados como o Vegetarianis-
mo e o Veganismo, ainda a Dieta Mediterrânea e o Ciclo Circadiano. Os estudos dos mitos alimentares típicos nas
sociedades e a suplementação segura para indivíduos sadios. Apresentamos aqui o planejamento da ingestão
de energia para indivíduos e grupos e o Guia Alimentar da População Brasileira, bem como outras sugestões de
esquemas alimentares.
Na nutrição de idosos, estudaremos o processo fisiológico normal do envelhecimento, teorias, características
e a influência dos fatores econômicos, sociais e psicológicos. O estado nutricional dos idosos brasileiros do século
XXI. Distúrbios metabólicos e patologias do idoso. A importância do acompanhamento multidisciplinar no atendi-
mento ao idoso. Disfagia. Políticas públicas aplicadas à população idosa no Brasil.
Na última unidade deste livro, entraremos nos estudos das Políticas Públicas e Programas Institucionais em
Alimentação e Nutrição, veremos a nutrição funcional na prevenção das doenças degenerativas.
Em todos os ciclos da vida, as pessoas estão cada vez mais conscientes da importância da alimentação para
manter a saúde e a qualidade de vida. O nutricionista é o profissional de saúde capacitado para atuar na prevenção,
promoção e recuperação da saúde humana, em todos os ciclos da vida, planejando, executando e avaliando ações
baseadas nos conhecimentos da ciência da nutrição e alimentação. Você nutricionista irá desenvolver atividades
em diversas áreas: analisar o histórico familiar e cultural do paciente; aplicar métodos de avaliação antropométri-
ca; solicitar exames laboratoriais pertinentes à conduta nutricional, realizar o recordatório alimentar e outras
ferramentas que avaliem a qualidade da alimentação.
A partir daí irá prescrever, avaliar e supervisionar dietas para pacientes. Planejar programas de reeducação
alimentar específicos para cada tratamento. Elaborar programas institucionais como a merenda escolar e de
suplementação alimentar em escolas, creches e centros de saúde. Ainda você pode promover a educação ali-
mentar, orientar o paciente sobre como combinar os alimentos, o que deve ser priorizado na alimentação e o
que deve ser evitado. Esta educação alimentar permite ao paciente fazer suas próprias escolhas e montar seu
cardápio conforme suas necessidades.
Este livro contém capítulos sobre temas relacionados à Nutrição e à Alimentação, englobando os ciclos da vida
como as escolhas alimentares adequadas aos diferentes ciclos humanos. Que tal montar um mapa mental com
os principais elementos que você leu aqui nesta apresentação?
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53 4
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NUTRIÇÃO DE
NUTRIÇÃO MA-
PRÉ ESCOLARES
TERNO-INFANTIL:
E ESCOLARES E
RAZÕES PARA
OS DESAFIOS DA
ACREDITAR NA
ALIMENTAÇÃO
COMIDA DOS 1000
SAUDÁVEL NA
DIAS
ADOLESCÊNCIA
5 91 6
107
NUTRIÇÃO MODER- ADULTOS SADIOS
NA DE ADULTOS COMEM COMIDA DE
SAUDÁVEIS VERDADE
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123 141
O SISTEMA ALIMEN- NUTRIÇÃO E O EN-
TAR MODERNO: O VELHECIMENTO
COMER NA CON-
TEMPORANEIDADE
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NUTRIÇÃO FUNCIO-
NAL: PARA VOCÊ,
PARA O PLANETA E
PARA AS FUTURAS
GERAÇÕES
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Nutrição e Suas
Vertentes Culturais e
Demográficas
M. Sc Silvia Moro Conque Spinelli
Já se perguntou quanto comer fora influencia em sua saúde? E na economia de um país? Quando as
mulheres conquistaram o mercado de trabalho, lá nos anos 1960, não imaginávamos a grande mu-
dança no perfil de saúde das famílias brasileiras. Vida de correria diária. Menos tempo dedicado ao
preparo da refeição. A transição nutricional é um fenômeno mundial, mas especialmente observado
nos países do Ocidente.
Estudar a transição nutricional significa entender a conjuntura histórica das transformações da
sociedade. A mudança no perfil alimentar foi precedida pela mudança no perfil de doenças do brasi-
leiro (morbidades) e ainda na grande transição geográfica que o país percebeu na migração de povos
de regiões do semiárido brasileiro para grandes centros urbanos do Sudeste Sul. Assim, observamos
a diminuição da desnutrição e carências nutricionais e o aumento inédito dos quadros de doenças
crônicas e obesidade.
Observe a diferença dos alimentos que você come em dias típicos (de segunda a sexta feira) e como
você se alimenta nos finais de semana. É muito diferente? Faça um pequeno esboço do cardápio típico
semanal da sua família. Almoço com a família no domingo? Pizza no sábado? O que há de tão diferente
dos alimentos que seus pais comiam quando tinham a sua idade? Acha que lá na China ou nos EUA
os universitários comem tão diferente de você?
A partir dessa experimentação, registre no Diário de Bordo seu cardápio semanal típico. Coloque
aqui escolhas de dias úteis e final de semana também. Acha que ele irá mudar até o final deste curso
de Nutrição? Pode ser. Você irá amadurecer muito em seu comportamento alimentar.
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UNIDADE 1
Busque metodologias participativas para melhorar a alimentação dos seus pacientes e das pessoas
à sua volta. Daí essas pessoas também mudarão suas rotinas alimentares e seus estilos de vida e
os efeitos na sociedade podem ser realmente transformadores.
O Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) ficou previsto na Declaração Universal dos
Direitos Humanos: “Artigo 25 – 1. Toda pessoa tem direito a um padrão de vida capaz de assegurar
a si e a sua família saúde e bem-estar, inclusive alimentação. (Assembleia Geral da ONU (1948).
“Declaração Universal dos Direitos Humanos” (217 [III] A). Paris.
Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) apresentam curso lento de evolução e são aquelas
que, além de não serem causadas por micro-organismos (vírus, bactérias, parasitas). Na maioria das
vezes, o indivíduo convive com essa condição por anos antes de sua morte.
Fonte: Marco referencial de Educação Alimentar e Nutricional para Políticas Públicas, 2014.
Descrição da Imagem:na fotografia colorida temos em primeiro plano vários alimentos à direita da imagem, na parte esquerda temos
uma prancheta com uma mão feminina que segura uma caneta, a pessoa está com um jaleco branco, não aparece sua face, o destaque
aqui é para os alimentos.
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UNICESUMAR
A transição nutricional está fortemente conec- Nas décadas de 1960 e 1970, as políticas pú-
tada em uma rede complexa de mudanças nos blicas que norteavam a alimentação brasileira ti-
padrões demográfico, socioeconômico, ambien- nham ênfase na distribuição e abastecimento de
tal, agrícola e de saúde. Elementos como a urba- alimentos ao mesmo tempo que o agronegócio
nização, o crescimento econômico, a distribuição se expandia e os incentivos fiscais priorizavam
de renda, a incorporação de tecnologias e as mu- os grandes produtores. Já em 1990, com a globa-
danças culturais foram os elementos marcantes lização crescente e do neoliberalismo econômico
desse processo. ditando as regras em toda a América Latina, per-
Há muitas publicações de elevado valor cien- maneceram poucas estratégias governamentais
tífico disponíveis sobre o assunto. Pesquise para subsidiar o abastecimento de alimentos e
sobre essa importante temática na Biblioteca
Virtual em Saúde, em https://bvsms.saude. houve redução das despesas com a agricultura.
gov.br/transicao-nutricional/. Paralelamente, organizou-se um modelo de polí-
ticas compensatórias de proteção direta à popula-
Hoje sabemos que todos participamos dos cha- ção carente, mas sem vislumbrar o enfrentamento
mados “sistemas alimentares” que incluem os pro- real da problemática da fome.
cessos de produção, transformação, distribuição,
marketing e consumo de alimentos. Esses concei-
tos estão fortemente relacionados à transição nu-
tricional e precisam ser reposicionados para não
apenas ofertar alimentos, mas promover dietas
mais saudáveis e sustentáveis para todos.
Dietas saudáveis têm um ótimo consumo ca-
lórico e consistem em grande parte duma diversi-
dade de alimentos à base de plantas, baixas quan-
tidades de alimentos de origem animal, contêm Figura 2 – Nutrição molecular
gorduras não saturadas ao invés de saturadas, e
quantidades limitadas de grãos refinados, alimen- Descrição da Imagem: na imagem, que é uma fotografia
colorida, podemos ver na parte central, um laboratorista com
tos altamente processados e açúcares adicionados. roupa especial na cor branca, touca verde, luvas azuis, ele
A alimentação e a forma de produzir alimen- manipula um alimento, e na bancada do laboratório, que
é de vidro transparente, podemos notar vários alimentos
tos está diretamente ligada à saúde das pessoas e como: carne, ovos, vegetais e grãos etc. Na lateral direita, há
um microscópio e placas de Petri.
do meio ambiente. Nas últimas décadas houve um
aumento na quantidade de alimentos disponíveis
e na modernização das técnicas de produção e Além da urbanização crescente, a oferta de ali-
conservação de alimentos o que proporcionou mentos industrializados alterou dramaticamente
redução nos índices de fome e de desnutrição no os hábitos alimentares, com a presença esmagado-
mundo. Hoje, há uma grande disponibilidade de ra de alimentos de alta densidade energética nas
carnes, alimentos ultraprocessados ricos em calo- mesas dos lares brasileiros. Nesse contexto, o pe-
rias, açúcares e gorduras, o que contribui para um queno e médio agricultor foi perdendo espaço na
aumento de doenças como obesidade, diabetes e economia nacional e o alimento in natura passou
doenças do coração. por muito processamento industrial e passamos
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UNIDADE 1
a construir o circuito longo da cadeia produtiva, naturezas (econômica, psicossocial, ética, política
aumento do tempo de prateleira, empacotamento e cultural). Escolhemos o que comemos de acordo
e, por fim, ganho de espaço nos supermercados. com nosso gosto individual; com a cultura em que
estamos inseridos; com a qualidade e o preço dos
alimentos; com quem compartilhamos nossas re-
feições (em grupo, em família ou sozinhos); com
o tempo que temos disponível; com convicções
éticas e políticas (por exemplo, algumas pessoas
vegetarianas defensoras dos animais e do meio
ambiente), entre outros aspectos. Cada um desses
fatores pode promover a segurança alimentar e
nutricional, ou dificultar o seu alcance, para de-
terminada população.
Figura 3 - Consumo crescente
As escolhas alimentares influenciam a saú-
de, independentemente da motivação. Quando
Descrição da Imagem: mulher de blusa vermelha e máscara o assunto é alimentação, cada pessoa tem a sua
e criança de camiseta listrada branca e vermelha também
com máscara, fazendo compras em um supermercado e a preferência com relação a comidas e sabores. Em
criança de dentro do carrinho escolhe o que será comprado.
No carrinho, já há vários itens como frutas e congelados. As
2017, o Ministério da Saúde revelou que, em 10
prateleiras do mercado estão cheias de hortaliças e frutas anos, o índice de obesidade na população brasi-
coloridas, algumas embaladas em plásticos ou caixinhas.
leira aumentou em 60%. Segundo o levantamento,
uma em cada cinco pessoas no país está acima do
Ao refletir sobre o patrimônio das culturas ali- peso. A prevalência da doença passou de 11,8%
mentares, observamos que um forte processo em 2006 para 18,9% em 2016 (ROSSI, 2019).
de homogeneização decorrente da globalização Eis os dados da VIGITEL (pesquisa nacio-
tem conduzido à perda da diversidade nos planos nal por inquérito telefônico) aplicada em todas
econômico, ecológico e cultural. O surgimento as capitais: o resultado apresenta respostas de
de novos ambientes como o “supermercado”, por entrevistas com 53,2 mil pessoas maiores de 18
exemplo, com características muito semelhantes anos de idade realizadas entre fevereiro e de-
em todo o mundo, com as mesmas marcas, as zembro de 2016. O crescimento da obesidade
mesmas franquias e as mesmas comidas, faz parte também pode ter colaborado para o aumento
desse processo que conduz ao desaparecimento da prevalência de diabetes (de 5,5% em 2006
das características particulares de cada local, re- para 8,9% em 2016) e hipertensão (de 22,5% em
gião ou país e expansão generalizada de modos 2006 para 25,7% em 2016). Doenças crônicas
de vida globais. Se você tiver a oportunidade de não transmissíveis, como essas, pioram a con-
viajar para fora do Brasil verá que boa parte do dição de vida e podem levar a óbito.
mundo come os mesmos alimentos como você O levantamento da VIGITEL também apre-
diariamente: arroz, macarrão e frango. Isso é mui- sentou as mudanças no consumo das famílias. As
to ruim do ponto de vista nutricional. famílias consomem cada vez menos os insumos
Os fatores que determinam a alimentação e básicos de nossa cultura alimentar. O consumo
os hábitos alimentares são muitos e de diferentes regular de feijão diminuiu de 67,5%, em 2012,
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UNICESUMAR
para 61,3%, em 2016. O consumo semanal de frutas e hortaliças é hábito de somente um a cada três
adultos brasileiros.
Quem come de tudo um pouco consegue enviar para o seu organismo todos os tipos de nutrientes
encontrados nos alimentos, sejam eles de origem animal ou vegetal, pois nenhum alimento isolada-
mente consegue reunir todos os nutrientes necessários ao bom funcionamento do organismo. Por
outro lado, existem alimentos capazes de oferecer ao corpo nutrientes em excesso, contribuindo para
o risco aumentado de desenvolvimento de várias doenças. O ideal é manter uma dieta equilibrada,
composta por uma variedade de alimentos no dia em menor ou maior quantidade, dependendo dos
nutrientes encontrados em cada um deles.
A alimentação não se resume à ingestão de nutrientes. A ingestão apropriada de nutrientes promove
o crescimento e o desenvolvimento adequados do indivíduo, incluindo o desenvolvimento neurológico;
reduz o declínio cognitivo com a idade e o risco de desenvolvimento de doenças, chegando a silenciar
a expressão de genes relacionados com o risco aumentado de doenças poligênicas (que envolvem
múltiplos genes), principalmente as doenças crônicas.
O conhecimento sobre a nutrição evoluiu bastante nos últimos 50 anos, e nos países desenvolvidos
a alimentação já não é vista exclusivamente como uma necessidade primária de sobrevivência, sendo
responsável, também, por promover aptidão física e mental. Desde a Antiguidade, os seres humanos
sabem que o ambiente e a alimentação podem interferir no estado de saúde de um indivíduo e têm
utilizado alimentos e plantas como medicamentos. Com o avanço da ciência, especialmente após a
conclusão do Projeto Genoma Humano, em 2003, os cientistas começaram a questionar se as interações
entre genes e alimentos, nutrientes e compostos bioativos poderiam influenciar positiva ou negativa-
mente a saúde de um indivíduo. A descoberta dessas interações (gene-nutrientes) e de mecanismos
epigenéticos que regulam a transcrição de muitos genes têm viabilizado a atenuação dos sintomas de
doenças existentes e a prevenção de doenças futuras, especialmente as crônicas não transmissíveis,
atualmente consideradas um importante problema de saúde pública mundial.
Descrição da Imagem:fotografia em cores, com muitos alimentos. A imagem foi feita de cima para baixo, onde é possível ver as mãos
das pessoas cortando a comida em pratos, tábuas de carne, ou segurando um sanduíche. Ali podemos notar a presença de seis pessoas
sentadas à mesa cercadas de pratos coloridos e elaborados e uma grande variedade de alimentos como peixes, queijos etc.
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UNIDADE 1
Alimentos nos fornecem os nutrientes, a partir das Por outro lado, o aumento do consumo de peixes
possíveis combinações e preparos dos alimentos, tem sido fortemente atrelado à redução do risco
das características do modo de comer e às dimen- de doenças cardiovasculares, especialmente, os
sões culturais e sociais das práticas alimentares. eventos ligados à aterosclerose e reincidências
Todo esse olhar influencia a saúde e o bem-estar pós-infartos. No entanto, a maioria dos trabalhos
do indivíduo. Mais do que os nutrientes isolados, trata do consumo de óleo de peixe e atribui ao
estudos indicam que o efeito benéfico sobre a pre- peixe, na forma de alimento, os benefícios en-
venção de doenças advém do alimento em si e das contrados. Vale frisar, entretanto, que é escasso
combinações de nutrientes e outros compostos e ainda divergente o conhecimento atual sobre
químicos que integram a matriz do alimento. o efeito do consumo de peixe em comparação à
Enzimas e algumas vitaminas e minerais, como suplementação de cápsulas contendo óleo de pei-
vitamina E são mecanismos de defesa antioxidante, xe no risco de tromboembolismo venoso. Em um
(protegendo lipídios da oxidação), ainda vitamina estudo de coorte, realizado com 23.621 pessoas,
C (participa do sistema de regeneração da vitamina com idade entre 25 e 97 anos, os participantes
E, mantendo o potencial antioxidante plasmático), que comeram peixe ≥ 3 vezes/semana tiveram
carotenoides (responsáveis, em parte, por seu papel risco 22% menor de eventos tromboembólicos
protetor contra doenças cardiovasculares e cânce- do que aqueles que consumiram peixe 1 a 1,9
res), zinco e selênio (participam na defesa antioxi- vez/semana. A adição de suplementos de óleo de
dante). De modo geral, há muita controvérsia sobre peixe fortaleceu a associação inversa com o risco
o papel desses micronutrientes isolados, sugerindo de tromboembolismo venoso.
que se deve priorizar o consumo dessas substâncias Esse fenômeno é considerado um dos maiores
antioxidantes provenientes de dietas ricas em fru- desafios para as políticas públicas e exige um mo-
tas e hortaliças. Mais estudos são necessários antes delo de atenção à saúde pautado na integralidade
de se recomendar o uso de antioxidantes isolados do indivíduo com uma abordagem centrada na
como suplementos para tal finalidade. promoção da saúde, requerendo um entendimen-
to do processo de saúde/doença em escala popu-
lacional (COUTINHO; GENTIL; TORAL, 2008).
Há quatro décadas, as doenças cardiovascula-
res correspondem à primeira causa de morte no
Brasil, acompanhada pelo aumento expressivo
da mortalidade por diabetes mellitus e algumas
neoplasias malignas (LESSA, 2004). A obesidade,
a hipertensão arterial e diabetes estão relaciona-
Figura 5 – Salmão grelhado
das ao perfil alimentar das famílias brasileiras que
podem ser analisados pelos dados de aquisição e
Descrição da Imagem: na imagem, uma fotografia colorida, ingestão alimentar do Estudo Nacional da Despe-
onde notamos um prato de salmão grelhado, em primeiro
plano e de forma mais nítida, este salmão está salpicado sa Familiar (ENDEF) e da Pesquisa de Orçamen-
com salsa e na frente do lado esquerdo da imagem temos
três fatias de limão siciliano, cortadas pela metade. Na lateral
to Familiar (POF). A última POF (2008- 2009)
direita da imagem temos algumas fatias de batatas e mais mostrou um aumento da aquisição alimentar per
ao fundo do prato algumas folhas de alface. Estes alimentos
estão dispostos em um prato de inox. capita de pratos prontos para o consumo (37%),
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UNICESUMAR
bebidas como refrigerantes tipo cola (92%) e cerveja (88%); redução da aquisição de feijão (26,4%),
arroz (40,5%) e farinha de trigo e mandioca (33,2 e 31,4%, respectivamente); e ingestão alimentar de
açúcar simples de 14,1% do consumo calórico total (IBGE, 2004; 2010) quando a recomendação da
Organização Mundial da Saúde (OMS) é de 5% (WHO, 2015). Outra mudança impactante na transição
nutricional é as despesas com alimentação fora do domicílio, que aumentaram de 24,1% para 31,1%
de 2002-2003 para 2008-2009 (IBGE, 2004; 2010).
OLHAR CONCEITUAL
PREVENINDO A OBESIDADE
Pare de comer
lanches rápidos Beba mais água
A Vigilância de Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (VIGITEL) confirmou o quadro cres-
cente de obesidade no país: 52,5% da população estava acima do peso em 2014, sendo que o índice era
de 43% em 2006. Em relação ao sexo, 56,5% dos homens e 49,1% das mulheres apresentavam excesso
de peso e, respectivamente, 17,6% e 18,2%, obesidade. Em relação à faixa etária, jovens de 18 a 24 anos
apresentavam menores índices de excesso de peso e obesidade quando comparados a população de
35 a 64 anos. Em relação ao consumo alimentar, a pesquisa encontrou hábitos positivos na população
brasileira: frutas e hortaliças estão presentes na rotina alimentar de muitos brasileiros, sendo que
42,5% das mulheres e 29,4% dos homens relataram consumir frutas e hortaliças com regularidade, e
o número de pessoas que buscam uma alimentação saudável, com menos gordura, aumentou entre
os dois levantamentos (BRASIL, 2014). Em contrapartida, o consumo médio de sódio encontrado na
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UNIDADE 1
população brasileira foi de 4.700 mg, excedendo os métodos empregados para avaliar e definir um
mais de duas vezes o limite máximo recomen- padrão de dieta mediterrânea. Por meio de uma
dado pela OMS e pela Sociedade Brasileira de revisão da literatura, pesquisadores buscaram
Cardiologia, que recomendam consumo inferior definir quantitativamente a dieta mediterrânea
a 2.000 mg de sódio ou 5 gramas de cloreto de por grupos de alimentos e nutrientes. Essa dieta
sódio por dia (WHO, 2012), e as refeições têm prevê o consumo de três a nove porções de vege-
sido substituídas por lanches que, geralmente, são tais, meia a duas porções de frutas, uma a treze
altamente calóricos e ricos em gorduras e açúcares porções de cereais e até oito porções de azeite de
(BRASIL, 2014). oliva diariamente, perfazendo 37% de gordura
Diante dos hábitos alimentares, da preva- total, 18% de gordura monoinsaturada, 9% de gor-
lência de doenças crônicas não transmissíveis dura saturada e 33 g de fibra por dia. Os efeitos
incluindo o excesso de peso/obesidade que vem positivos sobre a saúde de padrões tradicionais
acometendo um a cada dois adultos, o setor da de alimentação, como a chamada dieta mediter-
saúde tem um importante papel na promoção rânea, devem ser atribuídos menos a alimentos
da alimentação adequada e saudável, sendo este individuais e mais ao conjunto de alimentos que
um compromisso expresso na Política Nacional integram esses padrões e ao modo como são pre-
de Alimentação e Nutrição e na Política Nacio- parados e consumidos.
nal de Promoção da Saúde. O Sistema Único de A existência humana depende claramente da
Saúde (SUS) apoia a promoção da alimentação disponibilidade de água e nutrientes, bem como
fundamentada nas dimensões de incentivo, apoio de outros componentes obtidos de alimentos e
e proteção da saúde e deve combinar iniciativas bebidas, como fibra, compostos bioativos e não
focadas em políticas públicas saudáveis, na cria- bioativos. A água é considerada essencial, pois
ção de ambientes saudáveis, no desenvolvimento a sua falta pode levar a estados de desidratação
de habilidades pessoais e na orientação dos ser- irreversível, causando a morte em menos de uma
viços de saúde na perspectiva da promoção de semana na maioria das vezes. Diversos processos
saúde (CAISAN, 2015). reguladores participam da homeostase do corpo.
Na presença de doenças, a suplementação de O líquido corporal é dividido, basicamente, em
nutrientes, como as vitaminas K e D, é importante dois compartimentos principais, separados pelas
e deve ser considerada. As concentrações séricas membranas celulares: o intracelular e o extrace-
suficientes de vitamina K combinadas com o es- lular. Embora ambos os compartimentos tenham
tado suficiente de vitamina D foram associadas à a mesma osmolaridade total, sua composição é
melhor função da extremidade inferior em duas muito diferente. Tanto o volume quanto as pro-
coortes de pacientes com osteoartrite. Essas des- priedades físico-químicas de ambos os comparti-
cobertas confirmam o mérito da cossuplementa- mentos devem ser mantidos em equilíbrio para se
ção de vitaminas K e D (ROSSI, 2019). garantir o bom funcionamento das células do cor-
Observa-se que ao longo de várias décadas po. Fatores como a ingestão de líquido (água) e/ou
sugerem que a dieta mediterrânea pode reduzir o sua eliminação, ingestão e excreção de eletrólitos
risco de doenças cardiovasculares e câncer, além e a adição de produtos usados metabolicamente
de melhorar a saúde cognitiva. No entanto, nos pelas células podem modificar a composição os-
estudos publicados existem inconsistências entre molar dos líquidos corporais.
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UNICESUMAR
Os processos reguladores da ingestão de ali- teu alimento seja teu remédio e que teu remédio
mentos tanto em quantidade quanto em qualidade seja teu alimento”.
dependem de sinais internos e fatores ambientais,
incluindo hábitos, características sociais, organo-
lépticas e segurança, além de circunstâncias re-
lacionadas com o consumo de alimentos – por QUE TEU ALIMENTO
exemplo, comer sozinho, sentado no sofá e diante SEJA TEU REMÉDIO
da televisão ou compartilhar uma refeição, sentado E QUE TEU REMÉDIO
SEJA TEU ALIMENTO.
à mesa com familiares ou amigos. Esses fatores são
importantes para determinar quais alimentos serão HIPÓCRATES
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UNIDADE 1
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de plantas – incluindo frutas, legumes, no- seguros para a produção de alimentos até 2050 é
zes, sementes e grãos integrais – enquanto em possível e necessário.
muitos cenários limitam substancialmente os A redução substancial das perdas de ali-
alimentos de origem animal. mentos no lado da produção e o desperdício
Alimentos saudáveis devem, através de esfor- de alimentos no lado do consumo é essencial
ços governamentais, se tornar mais disponíveis, para que o sistema alimentar global permaneça
acessíveis e mais baratos no lugar de alternativas dentro de um espaço operacional seguro.
não saudáveis, melhorando a informação e o mar- Políticas públicas de abastecimento alimentar
keting de alimentos, investindo em informações são necessárias para alcançar uma redução geral
de saúde pública e educação sobre sustentabilida- de Relatórios Resumidos de 50% na perda e des-
de, implementando diretrizes dietéticas baseadas perdício global de alimentos, de acordo com as
em alimentos e usando serviços de saúde para metas dos ODS. As ações incluem melhorias na
fornecer aconselhamento e intervenções dietéti- infraestrutura pós-colheita, transporte de alimen-
cas (WILLETT, 2019). tos, processamento e embalagem, aumentando a
Uma iniciativa importante para a vida alimen- colaboração ao longo da cadeia de suprimentos,
tar nesse planeta é saber reorientar as prioridades treinando e equipando os produtores e educando
agrícolas de produção. os consumidores (WILLETT, 2019).
A agricultura e a pesca não devem apenas pro- A alimentação será uma questão definidora do
duzir calorias suficientes para alimentar uma século XXI. Desbloquear o seu potencial catalisa-
população global crescente, mas também de- rá a conquista tanto dos ODS como do Acordo de
vem produzir uma diversidade de alimentos Paris. Existe uma oportunidade sem precedentes
que sustentam a saúde humana e apoiem a para desenvolver os sistemas alimentares como
sustentabilidade ambiental. um fio condutor comum entre muitos quadros de
Juntamente com as mudanças em nossas es- políticas internacionais, nacionais e empresariais,
colhas alimentares, as políticas agrícolas e mari- visando melhorar a saúde humana e a sustenta-
nhas devem ser reorientadas em direção a uma bilidade ambiental. Estabelecer alvos científicos
variedade de alimentos nutritivos que aumentam claros para orientar a transformação do sistema
a biodiversidade, em vez de procurar aumentar alimentar é um passo importante para concretizar
o volume de algumas colheitas, muitas das quais esta oportunidade.
agora são usadas para ração animal. A produção
de gado precisa ser considerada em contextos
específicos (WILLETT, 2019).
A adoção global de dietas saudáveis a partir de
sistemas alimentares sustentáveis salvaguardaria
o nosso planeta e melhoraria a saúde de bilhões.
Como os alimentos são produzidos, o que é
consumido e quanto é perdido ou desperdiçado,
tudo molda fortemente a saúde das pessoas e do
planeta. Alimentar 10 bilhões de pessoas com
uma dieta saudável dentro de limites planetários
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UNIDADE 1
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Você já deve ter percebido que a maioria dos agravos em nutrição tem várias causas e origens. Obe-
sidade, fome, doenças carenciais sempre estarão relacionadas não somente a escolhas alimentares,
mas a contextos sociais e de acesso e disponibilidade de alimentos saudáveis. A educação alimentar e
nutricional (EAN) é um espaço amplo de discussão. Afinal, será que todas as suas escolhas alimentares
são de fato autônomas? Será que escolhemos o que comemos ou somos influenciados diariamente
por um batalhão de informações sedutoras e que mudam nossa decisão na hora de comer? Reflita a
respeito dessa questão em sua rotina e escreva um diário alimentar! Escreva o que comeu em uma
quinta-feira e em um sábado! O que percebeu em seus próprios hábitos? No que o ambiente de traba-
lho ou seus amigos influenciaram nas suas escolhas? E se fossem seus pacientes? Como iria proceder
a uma ação educativa?
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Vamos sair das linhas corridas e organizar nossas próprias idéias? Sugiro aqui o Mapa da Empatia,
onde você irá produzir um Mapa Mental, por meio de palavras-chave, que podem levar aos resulta-
dos da de sua experiência com o tema. Aqui valem ideias soltas, pensamentos relevantes sobre a
transição nutricional e como a geladeira de sua casa mudou desde que você nasceu. Mapas men-
tais deixam o aprendizado mais envolvente e guardamos por muito mais tempo o que aprendem-
os. Uma sugestão de ferramenta gratuita é o https://www.goconqr.com/.
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1. A cultura alimentar expressa a identidade de povos e grupos sociais ao longo do tempo.
Cada sociedade estabelece um conjunto de códigos alimentares, que tem nas suas práticas a
consolidação de suas tradições e inovações. Esse conjunto de práticas pode ser considerado
patrimônio cultural de uma comunidade. Sobre a interferência da cultura alimentar nos hábitos
de uma população, assinale a alternativa correta:
a) A cultura alimentar diz respeito aos hábitos cotidianos, que são compostos pelo que é tradi-
cional e pelo que se constrói como novos hábitos.
b) A cultura alimentar brasileira traz diferentes tradições em sua formação, tais como a portu-
guesa, a asiática e a indiana.
c) A industrialização dos alimentos não interfere na cultura alimentar de uma população.
d) As diferenças alimentares entre as diversas regiões brasileiras são relacionadas ao grau de
acesso às mídias que cada região tem.
e) A alimentação humana sofre maior influência das necessidades fisiológicas, sendo pouco
influenciada pela cultura.
2. De acordo com Monteiro et al. (2000), a transição nutricional é um processo que inclui mu-
danças cíclicas importantes no perfil nutricional da população, as quais são determinadas
por uma série de variações econômicas, demográficas, ambientais e socioculturais que se
relacionam entre si e que trazem como consequência modificações no padrão e no tipo de
alimentação e atividade.
Com base nessa informação, assinale a alternativa que apresenta uma das diversas causas
da transição nutricional
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2
Gestação e Lactação:
Os Primeiros 1000
Dias da Nova Vida
M. Sc. Silvia Moro Conque Spinelli
Que a gestante não tem que comer por dois você já sabe. Mas e alguns tabus alimentares? Você co-
nhece? Conhece alguma que já quis comer tijolos ou terra? Os “desejos” têm significados reais ou são
puro charme? Nesta unidade, nós vamos discutir os fenômenos alimentares típicos e qual nosso papel
enquanto educador no campo na nutrição.
Planejar a alimentação de gestantes e mulheres que amamentam não é dificuldade alguma. E sabe
por quê? Porque elas estão normalmente dispostas a fazerem o seu melhor. Mesmo que a saúde dessa
mulher esteja comprometida, observa-se, na prática clínica, que gestantes se enchem de entusiasmo
com a vida nova que se aproxima e se tornam dispostas a mudarem hábitos inadequados e a melhorar
o estilo de vida em prol da saúde de seu bebê. Isso é mágico. Muitas vezes, é durante a gestação que
toda uma família abraça um estilo de vida mais saudável e comprometido com o bem-estar de todos.
O que você acha de planejar alimentos saudáveis e atrativos para crianças? Chame uma criança
para fazer a atividade com você e você irá se imaginar nutricionista que trabalha Educação Alimentar
e Nutricional com o público infantil. Podem criar uma panqueca colorida (com beterraba ou espinafre
na massa), uma omelete com vegetais ou um bolo de fubá com cobertura de chocolate. Desafie essa
criança a encontrar no armário todos os ingredientes da receita. Utilize uma mesa baixa para possibilitar
a participação dela de forma ativa. Coloque um timer ou alarme no celular com tempo máximo para
o desafio ficar ainda mais emocionante e, se desejar, inclua um prêmio para o desafio conquistado.
Depois, você acha que ela vai querer provar?
Possibilitar a participação das crianças no preparo das refeições pode trazer para a família benefícios
incríveis. Uma criança que participa dos preparativos da comida valoriza o alimento, evita o desperdício
e se torna mais autônoma na vida adulta. Assim serão adultos com uma melhor relação com a comida.
A criança realmente aprende pelo exemplo e colocar a mão na massa possibilita que ela entenda a
presença dos diferentes ingredientes, descobrindo um mundo mais natural e divertido. Observamos
nas famílias que essa relação está quebrada e que a falta de tempo distancia os familiares inclusive no
momento das refeições. Bebês, crianças e adolescentes são muito impactados pela propaganda dos
ultraprocessados e nada saudáveis. A mídia não faz propaganda de brócolis ou goiaba. Ainda assim,
quando as famílias optam por dietas mais saudáveis e por não oferecer açúcar aos filhos são taxados
de radicais. E frases como:
• Nossa, ele toma esse suco sem açúcar? Que maldade!
• Se você não der o chocolate que ele viu, vai ficar com vontade!
• Que dó! Não dá maracujá para a criança, é azedo!
O fato é que estamos vivendo uma epidemia de obesidade infantil. Muitas famílias demoram para enten-
der que a obesidade não se tornará um problema na fase adulta, quando os exames séricos (de sangue) se
tornarem descontrolados. A obesidade é complexa e afeta a autoestima, ansiedade e nossa relação com o
mundo que nos cerca. Para reverter esse quadro, as crianças devem valorizar a comida caseira.
Fazer a criança se envolver com o preparo da comida deixará ela mais independente e autônoma.
Que tal conhecer um pouco mais sobre os inúmeros benefícios de levar as crianças para a cozinha?
Anote aqui no DIÁRIO DE BORDO , pesquise receitas de culinária para crianças, para desen-
volver em família.
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UNIDADE 2
Descrição da Imagem: mãe morena com blusa branca, cabelos longos e presos. Filha, criança com camiseta e avental jeans. Elas estão
cozinhando juntas. Preparam salada em uma cozinha com alguns pratos e vegetais em primeiro plano.
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UNIDADE 2
cozidas, evitando as frituras. Recomenda-se não a essas substâncias. Logicamente que se a mulher
ingerir gordura vegetal hidrogenada, que pode não consome bebidas cafeinadas na vida, a ges-
comprometer o crescimento e o desenvolvimento tação não é o período ideal para ela iniciar esse
fetal. Na prática devemos desencorajar o consumo hábito. Refrigerantes com cafeína (tipo cola) são
de margarina e salgados de padaria que são feitos desaconselhados por serem grande fonte de açú-
a partir de cremes vegetais hidrogenados (muitas car branco, de alto índice glicêmico e sem qual-
vezes até com gordura do tipo trans). quer nutriente benéfico. De fato, em nenhuma
fase da vida devemos aconselhar o consumo de
refrigerantes açucarados.
O ganho de peso na gestação deve ser sufi-
ciente para promover o desenvolvimento fetal
completo e também para armazenar nutrientes
adequados no organismo materno para o aleita-
mento. Nenhuma mulher deve perder peso du-
rante a gravidez, independente do seu Índice de
Massa Corporal (IMC) antes de engravidar. O
Institute of Medicine (IOM) recomenda as faixas
Figura 3 – Gestante comendo salada
de ganho de peso ideal durante a gestação.
De acordo com a situação nutricional inicial
Descrição da Imagem:mulher branca oriental gestante co- da gestante (baixo peso, adequado, sobrepeso ou
mendo uma tigela de saladas. Ao lado dela um prato com
frutas. No fundo um sofá branco e plantas verdes decoram obesidade) há uma faixa de ganho de peso re-
o ambiente. Ainda uma cama com lençol e uma banqueta
branca no fundo.
comendada por trimestre. É importante que na
primeira consulta a gestante seja informada so-
bre o peso que deve ganhar. Pacientes com baixo
Não há obrigatoriedade de fracionamento das re- peso devem ganhar cerca de 2,3 kg no primeiro
feições da gestante. O ideal é que a mulher leve sua trimestre e 0,5 kg/semana nos segundo e terceiro
rotina parecida com a que levava antes da gestação. trimestre. Da mesma forma, gestantes com IMC
Sem grandes mudanças abruptas em sua dieta, para adequado devem ganhar aproximadamente 1,6 kg
evitar grandes picos glicêmicos, as refeições podem no primeiro trimestre e 0,4 kg/semana nos segun-
ser distribuídas seis vezes ao dia: desjejum, colação, do e terceiro trimestres. Gestantes com sobrepeso
almoço, lanche, jantar e ceia. Os intervalos em mé- devem ganhar até 0,9 kg no primeiro trimestre
dia são de três horas entre uma e outra refeição. e gestantes obesas não necessitam ganhar peso
Não há proibição alguma quanto ao consumo no primeiro trimestre. Já no segundo e terceiro
de café ou outras bebidas cafeinadas como chás trimestre as gestantes com sobrepeso e obesas
escuros (feitos com erva mate, rica em cafeína), devem ganhar até 0,3 kg/semana e 0,2 kg/semana,
desde que seja uma gestação saudável e que o respectivamente. Há inúmeros autores que trazem
consumo não seja exagerado. Ainda mais se o tabelas e esquemas para acompanhamento do
organismo da mulher é perfeitamente habituado ganho de peso durante a gestação.
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Você, quando for um nutricionista, terá autonomia para escolher um autor para se ba-
sear em seu protocolo de trabalho.
DENTES
PALATO
GENITAIS EXTERNOS (é possível ver o sexo do bebê pela simples ecografia)
Descrição da Imagem: infográfico em rosa representando o desenvolvimento do bebê com ganho de peso e evolução neurológica do
feto por semanas gestacionais desde a fase embrionária até após o nascimento. Em desenhos sequenciais, observa-se o feto de um mês,
dois meses, três meses quando termina a fase embrionária e se inicia o período fetal até nove meses gestacionais com os respectivos
ganhos de peso esperados. Na gravura também há a divisão em três trimestres e em semanas (1-38) gestacionais.
No Brasil, o Ministério da saúde utiliza o estudo realizado por Atalah (2007) para acompanhar o estado
nutricional da gestante. Para a avaliação da gestante, será utilizado o gráfico de IMC / Semana de gestação.
Este gráfico é composto de quatro categorias que permitem a classificação da gestante. Na vertical
os valores do IMC e na horizontal as semanas gestacionais. O valor do IMC deve ser localizado no
gráfico, considerando a semana gestacional na medição. A zona no gráfico em que as linhas se cruzam
corresponde ao diagnóstico nutricional.
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UNIDADE 2
Por exemplo, Fernanda tem um IMC de 24,5 e está na 28° semana de gestação.
Classificação: Peso normal (A – Adequado) (ATALAH; CASTILLO; CASTRO; ALDEA, 1997).
40 40
39,5 39,5
39 39
38,5 38,5
38 38
37,5 37,5
37 37
O
36,5 36,5
36 36
35,5 35,5
35 35
34,5 34,5
34 34
33,5 33,5
33 33
32,5 32,5
32 32
31,5 31,5
31 31
30,5 30,5
30 30
S
29,5 29,5
29 29
28,5 28,5
IMC
28 28
27,5 27,5
27 27
26,5 26,5
26 26
25,5 25,5
25 25
A
24,5 24,5
24 24
23,5 23,5
23 23
22,5 22,5
22 22
21,5 21,5
21 21
20,5 20,5
20 20
BP
19,5 19,5
19 19
18,5 18,5
18 18
17,5 17,5
17 17
6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40
SEMANA DE GESTAÇÃO
Figura 5 – Instrumento para avaliação do ganho de peso na gestação / Fonte: ATALAH, E. S.; CASTILLO, C. L.; CASTRO R. S.;
ALDEA, A. P. Propuesta de un nuevo estándar de evaluación nutricional en embarazadas. Revista Médica de Chile, v. 125, n. 12,
p. 1429-1436, 1997.
Descrição da Imagem: Quadro colorido com numeração lateral vertical representando o Índice de massa corporal e numeração no eixo
das abscissas (linhas horizontais) representando as semanas gestacionais. Assim, nos cruzamentos das faixas de peso com evolução
de semanas da gestante formam-se diagnósticos nutricionais, divididos por cores (verde escuro, verde claro, roxo e rosa) com siglas
de baixo peso, adequado, sobrepeso e obesidade no centro das áreas separadas por linhas pretas.
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Gestantes que adquirem peso de forma segura, geralmente, em maior intensidade nos primei-
dentro do esperado para seu biotipo em geral ros três meses e naquelas que amamentam ex-
geram bebês com peso dentro do esperado para clusivamente. Os suplementos nutricionais são
cada fase do desenvolvimento infantil. Ainda, o recomendados nas situações em que a demanda
retorno ao peso pré-gestacional é mais rápido. nutricional não é atendida por meio da dieta.
Apesar disso, aproximadamente 2/3 das mulheres O aleitamento materno é a mais sábia estraté-
ganham mais peso que o recomendado, o que gia natural de vínculo, afeto, proteção e nutrição
leva a complicações durante a gestação além de para a criança e constitui a mais sensível, econô-
contribuir para a retenção de peso pós-parto e, mica e eficaz intervenção para redução da mor-
assim, para o desenvolvimento da obesidade e bimortalidade infantil. Permite ainda um gran-
suas complicações ao longo da vida. dioso impacto na promoção da saúde integral da
No caso de gestação de feto único, o ganho de dupla mãe/bebê e regozijo de toda a sociedade.
peso (em kg) recomendado é: Se a manutenção do aleitamento materno é vi-
• Gestantes com baixo peso pré-gestacional: tal, a introdução de alimentos seguros, acessíveis
15,0 kg (média); e culturalmente aceitos na dieta da criança, em
• Gestantes com peso adequado pré-gesta- época oportuna e de forma adequada, é de notória
cional (eutróficas): 12,5kg (média); importância para o desenvolvimento sustentável
• Gestantes com sobrepeso pré-gestacional: e equitativo de uma nação, para a promoção da
9,0 kg (média); alimentação saudável em consonância com os di-
• Gestantes com obesidade pré-gestacional: reitos humanos fundamentais e para a prevenção
7,0 kg (média). de distúrbios nutricionais de grande impacto em
Saúde Pública. Porém, a implementação das ações
No caso de gestação múltipla (dois ou mais fetos), de proteção e promoção do aleitamento materno
o ganho de peso também dependerá do estado e da adequada alimentação complementar depen-
nutricional pré-gestacional, podendo variar de de de esforços coletivos intersetoriais e constitui
11,0 kg (obesidade pré-gestacional) a 27,9 Kg enorme desafio para o sistema de saúde, numa
(baixo peso pré-gestacional). perspectiva de abordagem integral e humanizada.
A gestante deverá ter acompanhamento nu- A amamentação é um dos momentos mais im-
tricional no pré-natal, para avaliação do estado portantes para aumentar o laço afetivo entre mãe e
nutricional, detecção de possíveis inadequações filho, com grandes vantagens para ambos. O leite
dietéticas, desmistificação de mitos e realização materno dado ao bebê após o parto faz o útero
da educação alimentar e nutricional. As consul- voltar ao tamanho normal mais rápido e diminui
tas devem ser iniciadas, preferencialmente, no o sangramento, prevenindo a anemia materna e
primeiro trimestre da gestação. reduzindo o risco de câncer de mama e ovários.
Tanto em mulheres com gestação de feto único Para a criança, também há ganhos. Protege con-
quanto nas gravidezes gemelares pode ocorrer tra doenças, previne a formação incorreta dos dentes
diminuição de peso devido às adaptações hormo- e problemas na fala, proporciona melhor desenvol-
nais. A ação do estrogênio pode causar náuseas, vimento e crescimento, além de ser um alimento
vômitos e anorexia, principalmente, no primeiro completo, dispensando água ou outras comidas até
trimestre. A perda de peso após o parto ocorre, os seis primeiros meses de vida do bebê.
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UNIDADE 2
O leite materno é o alimento mais completo que um bebê pode receber desde o seu nascimento.
Afinal, mesmo nos partos cirúrgicos (cesárea), ele deve sugar na primeira hora de vida para acelerar a
descida do leite, receber as defesas da mãe e fortalecer o vínculo entre os dois.
Há relação direta entre a amamentação exclusiva até os seis meses do bebê com o aumento da sua
inteligência, situação financeira no futuro, e a prevenção de várias doenças, inclusive a leucemia.
Outra vantagem é a diminuição do risco de morte de crianças amamentadas exclusivamente até
os 6 meses é 41% menor do que de crianças em aleitamento materno predominante, que é quando,
além do leite, o bebê é alimentado com água ou bebidas à base de água. Já em relação às crianças em
aleitamento materno parcial, ou seja, que recebem outros tipos de leite além do da mãe, a ameaça é
78% menor, e 88% quando comparada aos bebês que não são amamentados.
Para o bebê:
• Contato intenso com a mãe.
• Diminui as cólicas, melhorando a digestão (alimento adequado para essa fase da
vida).
• Quanto maior o tempo de amamentação, melhor desenvolvimento cognitivo, devido
ao alto teor de triglicerídeos de cadeia média (TCM).
• Menor risco de doenças alérgicas.
• Reduz riscos no desenvolvimento de doença de Crohn e linfoma.
• Fortalecimento da arcada dentária.
• Melhora o desenvolvimento orofacial, prevenindo dificuldades na fala inclusive na
fase da alfabetização.
• Por não haver manipulação de bicos e mamadeiras, previne contra doenças con-
tagiosas, como a diarreia (típicas fontes de contaminação bacteriana).
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UNIDADE 2
a população para informá-la sobre a importância de adotar uma prática saudável de aleitamento ma-
terno. O profissional precisa estar preparado para prestar uma assistência eficaz, solidária, integral e
contextualizada, que respeite o saber e a história de vida de cada mulher e que a ajude a superar medos,
dificuldades e inseguranças (CASTRO; ARAÚJO, 2006).
É sabido que a maioria dos profissionais de saúde apoiam o aleitamento materno. Ainda assim muitas
mulheres se apresentam sozinhas nessa prática, sem apoio profissional. Assim, elas vão perdendo a
autoconfiança e podem abandonar o hábito da amamentação.
O Nomograma de Rosso desenvolvido por Pedro Rosso em 1985 é um importante e reconhecido
gráfico de ganho de peso, sendo um método de baixo custo para avaliação do status nutricional de
gestantes. Assim, podemos posicionar o estado nutricional da gestante e os cuidados com ganho de peso
insatisfatório ou excessivo até o final das 40 semanas de gestação. O Ministério da Saúde sugeriu esse
método durante muitos anos, porém, em 2000, propôs a utilização da curva percentilar de ganho de
peso que atualmente faz parte do cartão da gestante. As críticas realizadas em decorrência do uso desse
método devem-se ao fato de que não permite avaliar o ganho de peso, apenas classifica a adequação
de peso da gestante, mas, é importante ressaltar que a sua utilização é válida para avaliar a população
em que a prevalência de desnutrição é alta (ROSSO, 1997).
É durante a gestação, é uma das ferramentas de avaliação nutricional em gestantes.
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Figura 7 – Nomograma de Rosso / Fonte: FRAGA, A. C. S. A. Fatores associados ao ganho de peso gestacional em uma amostra
de gestantes no município do Rio de Janeiro. 2008. / Ana Claudia Santos Amaral Fraga. 2012.
Descrição da Imagem: três réguas para demarcar a altura, peso e porcentagem do peso ideal para altura de gestantes. Duas réguas
verticais paralelas com marcações de altura e peso atual da gestante e, no lado extremo direito delas, uma régua vertical levemente
inclinada. Nessa terceira régua, encontra-se a porcentagem da relação estatura/peso atual. Essa relação em porcentagem entra no
gráfico da curva de Rosso visualizado do lado direito da gravura. Nela, um quadro quadriculado que representa o cruzamento de infor-
mação da porcentagem de ganho de peso (Eixo das Ordenadas) obtido nas réguas citadas com a evolução das semanas gestacionais
(Eixo das abscissas). Essa informação faz o diagnóstico nutricional da gestante. Nos quadrantes encontram-se as delimitações A, B e C,
sendo A – baixo peso, B – peso normal e C – sobrepeso.
Mas além da alimentação adequada em fibras, vegetais e grãos integrais que qualquer adulto deve
ingerir, há alguma suplementação necessária na estação? Sim. O ácido fólico, ou VITAMINA B9.
De todas as vitaminas do Complexo B, o ácido fólico é de fato a mais importante no período ges-
tacional. Seu aporte adequado garante a formação neurológica satisfatória do embrião.
A estrutura química do ácido fólico consiste em três partes: um anel de pteridina, ácido p-ami-
nobenzoico e uma molécula de ácido L-glutâmico. Em torno de 90% do folato ingerido pela dieta é
em forma de poliglotamatos reduzidos, ligados a proteínas. O ácido fólico é necessário para a sín-
tese de purinas e do timidilato, tornando-se essencial para a síntese dos ácidos desoxirribonucleico
(DNA) e ribonucleico (RNA), sendo elemento fundamental na eritropoiese. O ácido fólico também é
indispensável na regulação do desenvolvimento normal de células nervosas, na prevenção de defeitos
congênitos no tubo neural e na promoção do crescimento e desenvolvimento normais do ser humano
(LINHARES; CESAR, 2017).
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UNIDADE 2
Tem importante papel na produção e manutenção de novas células, maturação e formação de gló-
bulos vermelhos e brancos na medula óssea. A deficiência de ácido fólico está associada ao aumento de
defeitos do tubo neural (DTN) no feto e à anemia megaloblástica na mãe. Há evidências suficientes de
que a suplementação de ácido fólico no início da gestação reduz em até 75% o risco de o bebê nascer
com DTN (LINHARES; CESAR, 2017).
A partir destas evidências, a Organização Mundial de Saúde (OMS) e o Ministério da Saúde do Brasil
(MS) recomendam a dose de 400µg (0,4 mg), diariamente, por pelo menos 30 dias antes da concepção até
o primeiro trimestre de gestação para prevenir os defeitos do tubo neural e durante toda a gestação para
prevenção da anemia. E para as mulheres com antecedentes de malformações congênitas o MS recomenda
a dose de 5 mg/dia a fim de reduzir o risco de recorrência de malformação (LINHARES; CESAR, 2017).
De acordo com a literatura, as avaliações sobre prevalência e fatores associados ao uso deste su-
plemento são ainda insuficientes, sobretudo com amostras nacionais representativas. Apesar de a
recomendação de uso de ácido fólico ser mundial e para todas as mulheres, a cobertura encontra-se
muito abaixo do esperado e, além disso, esta recomendação parece atingir em maior proporção as
pertencentes a classes socioeconômicas mais favorecidas (LINHARES, 2017).
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diagnósticos para Diabetes Mellitus (DM), e que Algumas vezes, o diagnóstico é feito a partir de
podem ou não persistir após o parto. É uma das complicações crônicas, como neuropatia, retino-
alterações endócrinas mais comuns durante a patia ou doença cardiovascular aterosclerótica.
gestação, podendo ser encontrada em até 18% Se a glicemia de jejum já estiver acima ou igual
das gestantes com os novos critérios diagnósticos a 92 mg/dl no início da gestação, ela deve ser con-
utilizados. A prevalência do DMG tem elevado firmada com uma segunda análise, mas já indica
mundialmente, principalmente devido ao aumen- o diagnóstico de diabetes gestacional.
to da idade materna e à alta prevalência de obe- Se a glicemia for igual ou superior a 126mg/
sidade entre as mulheres em idade reprodutiva dl, considera-se diagnosticado um quadro de dia-
O DMG costuma acontecer porque durante a betes mellitus durante a gestação. Se a glicemia
gravidez ocorrem adaptações na produção hor- estiver inferior a 92mg/dl, a gestante será sub-
monal materna para permitir o desenvolvimen- metida ao teste de sobrecarga com 75g de glicose.
to do bebê. Há uma tendência à hiperglicemia Preferencialmente esse teste deve ser realizado
para fornecimento adequado de glicose ao feto. entre 24-28 semanas de gestação. Os limites para
Alguns hormônios produzidos pela placenta e diagnóstico são: glicemia de jejum acima de 92
outros aumentados pela gestação, tais como o mg/dl, 1 hora e 2 horas após a ingestão do açúcar
hormônio lactogênio placentário, o cortisol e a valores acima de 180 mg/dl e 153 mg/dl respec-
prolactina, podem promover redução da atuação tivamente. Um valor alterado já é suficiente para
da insulina em seus receptores, uma resistência à o diagnóstico.
ação da insulina, e com isso o pâncreas materno, O acompanhamento dessas pacientes e ade-
consequentemente, deveria aumentar a produ- quado controle glicêmico é protocolar na rede pú-
ção de insulina para compensar este quadro de blica ou privada dos serviços de saúde brasileiros.
resistência, porém, quando isso não ocorre, há o A maioria das pacientes consegue bom controle
aparecimento do diabetes. das glicemias com dieta adequada e atividade
Histórico familiar em primeiro grau de dia- física. A dieta deve ser rica em fibras, oferecer
betes é importante fator de risco para o diabetes bom volume proteico e carboidratos complexos,
gestacional, bem como obesidade. O ganho ex- atendendo às necessidades nutricionais e atingir
cessivo de peso, mesmo com peso adequado pré metas glicêmicas, sem provocar perda de peso ou
gestacional dificulta o metabolismo como um “ganho de peso excessivo”.
todo. Idade materna avançada, gestação gemelar, Quando não se alcança o objetivo, (glicemias
síndrome dos ovários policísticos (SOP), histórico de jejum abaixo de 95 mg/dl, 1h após a refeição
obstétrico anterior negativo e alterações na gesta- < 140mg/dl e 2h após refeição <120mg/dl), o uso
ção atual (hipertensão arterial, excesso de líquido de medicamentos (hipoglicemiantes orais) ou de
amniótico e bebê grande para a idade gestacional) insulina podem ser necessários.
são fatores de risco. O DMG geralmente desaparece após o parto,
Os sintomas clássicos de diabetes são: poliú- ao contrário das demais formas de diabetes. Após
ria, polidipsia, polifagia e perda involuntária de 6 semanas do parto é indicado uma reavaliação
peso (os “4 ps”). Outros sintomas que levantam com nova curva glicêmica para verificar a per-
a suspeita clínica são: fadiga, fraqueza, letargia, manência ou o desaparecimento do diabetes. As
prurido cutâneo e vulvar e infecções de repetição. mulheres que desenvolvem diabetes gestacional
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UNIDADE 2
têm uma chance 30-60% maior de apresentarem Diabetes Mellitus Tipo 2 ao longo da vida. Os critérios
diagnósticos utilizados serão os de diabetes mellitus e pré-diabetes fora da gestação.
O desenvolvimento do DM2 é prevenido com bons hábitos alimentares, atividade física e retorno
do peso para o intervalo da eutrofia no pós-parto, além do aleitamento materno. A amamentação está
associada à melhora na glicemia após o parto, podendo reduzir o risco de diabetes futuro nas mulheres
com história de diabetes gestacional
Hipertensão arterial crônica (HAC) é considerada uma das complicações médicas mais frequentes
durante a gravidez. Sua prevalência média em mulheres de 18 a 39 anos é de cerca de 7 % e, de acordo
com a American College of Obstetricians and Gynecologists, a incidência na gravidez é variável porque
depende das vicissitudes da população. Segundo dados do Ministério da Saúde, a hipertensão conjunta
na gestação está entre as principais causas de morte materna no país, com aproximadamente 35% dos
óbitos. A taxa de mortalidade perinatal é de 150/1000 partos, representando a maior causa de morte
fetal ou de recém-nascido (RN).
Existem lacunas do conhecimento sobre a programação fetal, principalmente nos países em desen-
volvimento. Adicionalmente, o crescimento pós-natal e a situação socioeconômica perinatal devem
ser analisados nos estudos do curso da vida.
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UNICESUMAR
Título: Fed Up
Ano: 2014
Sinopse: Em “Fed Up”, Couric quis desmascarar diversos mitos da alimen-
tação e deixar de culpabilizar somente a gula e o sedentarismo pelos
altos índices de obesidade a partir da infância. Segundo as informações
veiculadas pelo filme, o ganho de peso também é um resultado natural
de políticas públicas frouxas e da indústria de alimentos, que se aproveita
da alta palatabilidade de produtos cheios de açúcares, sal e gorduras.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.
Depois de tudo isso que aprendemos, sobre a gestação sadia e seis agravos nutricionais mais comuns,
fica a reflexão de nossa prática profissional. Por que tanto terrorismo nutricional na gestação? Será
que não devemos orientar nossas gestantes a comer mais naturalmente independente do período
gestacional? Como seria sua orientação?
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Das áreas mais apaixonantes da Nutrição é a Materno-Infantil. Muitos alunos encontram nesse
conteúdo da nutrição sua realização nos estudos e permanecem estudando o tema até o após o
término da graduação. Falar em nutrição materno-infantil não é só falar de clínica e dietas indi-
viduais personalizadas. Aqui também propomos trabalho para alimentação coletiva e produção.
Assim, para reforço dessa proposta, sugerimos que você construa um Mapa de Empatia, para sua
autoavaliação, como se fosse um checklist, mas em um formato mais divertido.
Vamos produzir um mapa mental, por meio de palavras-chave, trazendo ideias importantes
para nossa prática clínica diária, que levam aos resultados da sua experimentação, uma sugestão
de ferramenta gratuita é o https://www.goconqr.com/.
NUTRIÇÃO INFANTIL
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1. A OMS publica orientações rotineiramente e o Ministério da Saúde pode valer-se delas para
difundir conhecimento de saúde para a população. A partir disso, ANALISE as assertivas acerca
de aleitamento materno e alimentação complementar:
I) A alimentação complementar deve ser preparada especialmente para a criança, pois não se
recomenda que sejam os mesmos alimentos das demais pessoas da família, por razões de
segurança alimentar.
II) Cardápios vegetarianos não fortificados ou não suplementados são recomendados para
crianças menores de dois anos, pois reduzem o risco de alergias e intolerância alimentares.
III) As crianças devem receber leite materno exclusivo até os seis meses de idade, ou seja, o bebê
deve ingerir apenas leite materno, sem qualquer outro alimento ou bebida complementar.
IV) A partir dos seis meses de idade, todas as crianças devem receber alimentos complementares
(papas doces e/ou salgadas etc.) sendo recomendada a manutenção do aleitamento materno.
V) Para o sucesso da amamentação, a mãe deve amamentar seu bebê em intervalos regulares
de três horas, exceto no período noturno. DEFINA quais são corretas:
a) Somente I, II e V.
b) Somente III e IV.
c) Todas estão corretas.
d) Somente I e III.
e) Somente IV e V.
2. Descreva o ganho de peso esperado para cada trimestre dependendo do peso pré-gestacional
(há mais de uma resposta nas várias literaturas disponíveis, pode fazer pesquisa e colocar a
média entre as informações que pesquisou.
3. O crescimento fetal ocorre de maneira diferente ao longo das 40 semanas gestacionais (3
trimestres). Logo, a influência da nutrição também será distinta ao longo das fases. Sobre o
tema, POSICIONE-SE em 6 linhas.
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4. Amamentar é um ato pessoal e uma decisão. Nenhuma mulher será obrigada a amamentar.
Mas pelos benefícios observados, toda mulher deve ser encorajada a fazê-lo. Há muitas razões
para a mãe ter dificuldades. A partir disso, an analise as proposições:
a) I e IV, apenas.
b) II e III, apenas.
c) I, II e IV, apenas.
d) II, III e IV, apenas.
e) I, II, III e IV.
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3
Nutrição Materno-
Infantil: Razões Para
Acreditar na Comida
dos 1000 Dias
M.Sc. Silvia Moro Conque Spinelli
Nem tudo pode ser perfeitamente planejado. Mas seria sensacional que toda gestação fosse planejada.
Imagina? A mulher decide que terá filhos e junto com seu companheiro (ou de forma independente)
planeja a concepção desde antes de acontecer. Vai ao obstetra. Escolhe o hospital que deseja o parto. O
tipo de parto. Faz exames pré-concepcionais e garante que uma nutrição adequada irá para seu bebê.
Isso traria mais planejamento não somente para a família dela, mas para todo o serviço de saúde e
atendimento ao bebê. Como você acha que seria o Brasil estando nesse contexto? Como seria o tra-
balho do nutricionista se os 1000 dias de desenvolvimento de uma criança fossem prioridade a todos
os envolvidos? Você acha que algumas doenças poderiam ser evitadas nessas crianças?
Imagine a seguinte situação. Um paciente chamado João, de 2 anos e 7 meses, do sexo masculino,
nasceu com 38 semanas e 5 dias, seu peso ao nascer foi de 3.550g, e seu comprimento foi de 51,5 cm.
A mãe chegou em consulta para orientação nutricional, pois o lactente apresentava alergia a proteína
do leite ao nascer, mas agora não apresenta mais nenhum sintoma. Durante a consulta, a mãe relatou
alguns detalhes sobre a família, entre eles:
Avaliação fatores socioeconômicos e culturais: a mãe é do lar e o pai é associado em uma firma
de pneus. Condições de saneamento da residência adequadas, há presença de dois animais de estimação
em domicílio (cachorros).
Antecedentes nutricionais: realização adequada do pré-natal, porém a mãe com diagnóstico de
obesidade grau II. Bebê nascido a termo. Durante a gestação, a mãe refere que teve que realizar ali-
mentação com 1 g/dia sódio (devido a pré-eclâmpsia e nascimento prematuro com risco na gestação
anterior). Nega diabetes gestacional e alteração de pressão arterial.
Sinais sobre amamentação: amamentação exclusiva desde o nascimento até os 6 meses e LM
com complementação até 12 meses. Começou a desconfiar da alergia à proteína do leite aos 3 meses
quando apresentou bronquiolite, refluxo e fezes com muco. Assim, por orientação nutricional e
médica, a mãe começou a fazer o teste de ficar sem ingerir proteína do leite e houve melhora signifi-
cativa em todos os sintomas. Assim, a mãe continuou sem proteína do leite até bebê chegar aos 1 ano
e 4 meses, voltou à ingestão gradualmente. Introdução alimentar do bebê com 6 meses e alimentação
sem proteína do leite até 1 ano e 4 meses. (Foi para escola com 1 ano e 2 meses).
Antecedentes familiares: pai, mãe e avó paterna com obesidade e dislipidemias.
Dados antropométricos: 2 anos e 7 meses. Sexo Masculino. Peso atual: 15,4 Kg.
Comprimento: 96,5 cm. Perímetro encefálico: 48 cm. DCSE: 6,2 mm. PCT: 11,2 mm. CMB: 18,7 cm.
Comece a refletir sobre o diagnóstico nutricional dessa criança. Você, provavelmente, neste momento,
não saberia solucionar esse problema, mas eu trouxe o caso para que você compreenda a importância
de estudar a nutrição nos primeiros 1000 dias. Esse é um caso que você, em sua vida profissional, pode
se deparar e precisará saber o que fazer.
“Para que a amamentação seja bem-sucedida a mãe deve amamentar seu bebê em intervalos regu-
lares de três horas exceto no período noturno? De onde vem esse conceito?” Pense: será que as famílias
têm experiências tão idênticas que conseguem concretizar isso? Converse com mulheres que são ou
já foram mães para pensar como foi a rotina de introdução alimentar de seus bebês?
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UNIDADE 3
Segundo Holliday (1957), para indivíduos de 0 a 10 Kg, devemos ofertar 100 Kcal/Kg/dia.
= 7,420 x 100 = 742 Kcal/dia
Segundo Schofield (1985), devemos antes calcular o Gasto Energético Basal (GEB) = 0,167 (Peso)
+ 15,17 (Altura) – 617,6 (fórmula base)
Assim…
= 1,24 + 1.046,73 – 617,6 = 430,37
Ainda, segundo Schofield (1985), o GET – GASTO ENERGÉTICO TOTAL é = GEB x AF (fator
atividade física realizada pelo indivíduo)
= 430,37 x 1,3 = 559,48 Kcal/dia. (Multiplicou por 1,3 pois bebês de 5 meses já são ativos)
Aqui sugerimos utilizar a média entre os dois autores (742 + 559,48 / 2):
Necessidade energética = 650,74 Kcal/ dia.
Por que tiramos a média entre os dois autores estudados? Para nos sentirmos seguros de estarmos no
caminho certo. Você, nutricionista, terá autonomia profissional para escolher entre os autores e antro-
pometristas que confiar para utilizar as fórmulas consagradas disponíveis na literatura científica. Aqui,
nesta unidade, apresentamos ainda algumas sugestões adequadas para avaliação de crianças pequenas.
Ainda veremos diversos autores que nos trarão clareza para fazer os cálculos de necessidades nutri-
cionais (calóricas e de macro e micronutrientes) e agirmos com segurança ao avaliar nossos pacientes.
Reflita sobre esse número de calorias obtido. Em um bebê de cinco meses, preconizamos o aleita-
mento materno exclusivo. Mas e se isso não for possível?
Utilize o diário de bordo para fracionar esse valor calórico em 5 ou 6 mamadas ao dia, caso
essa criança seja amamentada com mamadeira e fórmula láctea. Você já leu os rótulos das
fórmulas lácteas disponíveis no mercado? Sabe as medidas e diluições? Vamos lá!
De um modo geral, as fórmulas infantis têm um padrão de diluição comum 1:30, que corresponde
a uma medida do leite em pó (a medida acompanha o produto dentro da lata e equivale a 4,3 g) para
cada 30 ml de água morna previamente fervida. Cada 100g de fórmula em pó tem 517 kcal.
Como fica essa conta para medidas de 4,3g + 30 ml de água? Quantas medidas devemos colocar em
cada mamada se isso se repetirá em várias mamadas ao dia? Como você fracionará esse volume para obter
as calorias necessárias para a criança em questão?
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UNICESUMAR
Toda atividade cognitiva eficiente começa com um bom desenvolvimento neurológico no início da
vida. Desde a embriogênese, o sistema nervoso central começa seu crescimento e continua por um
pequeno tempo após o nascimento. Essa etapa dura entre os 2 e 4 anos geralmente.
A vulnerabilidade cerebral é maior nesse período delicado. Inclusive às agressões ambientais e
nutricionais, devido ao complexo e rápido processo do desenvolvimento cerebral. Nessa etapa, a hi-
perplasia (aumento de volume) das células nervosas é marcante bem como a hipertrofia (aumento do
seu tamanho), e a mielinização (formação, nas fibras nervosas, de um envoltório de material lipídico
– a mielina, essencial para a transmissão eficiente dos impulsos elétricos neuronais) e a organização
das sinapses (pontos de comunicação entre os neurônios).
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UNIDADE 3
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UNICESUMAR
O desmame precoce e a introdução inadequa- forma exclusiva após a alta hospitalar, o que tem
da dos alimentos podem comprometer o cres- grande potencial para a redução da mortalidade
cimento e a qualidade de vida dos bebês, além nesse grupo.
de desencadear a obesidade que pode iniciar em Os Bancos de Leite Humano têm cumprido
qualquer idade (BUSSATO; OLIVEIRA; CAR- papel fundamental para a promoção, a proteção
VALHO, 2006). A correta nutrição no início da e o apoio à amamentação, especialmente desses
vida é importante para o desenvolvimento cere- recém-nascidos. Sua principal ação é apoiar as
bral, crescimento e composição corporal, além de mulheres que desejam amamentar seus filhos e,
prevenir possíveis doenças crônicas relacionadas nesse processo, além de conseguir prolongar a
com a alimentação (VICARI, 2013). amamentação, muitas descobrem ou aprendem a
A mamadeira deve ser evitada por todo desen- identificar o excesso de leite e se tornam doadoras,
volvimento do bebê, pois além de ser uma fonte garantindo leite humano para recém-nascidos de
de contaminação, pode confundir o bebê no es- risco que, por algum motivo, não dispõem de leite
tabelecimento da lactação (confusão de bicos), suficiente de suas próprias mães.
expondo-o a um risco maior de desmame precoce O leite humano pasteurizado no Brasil é segu-
(BRASIL, 2013). ro e atende, prioritariamente, aos recém-nascidos
A introdução inadequada de alimentos antes pré-termos internados em Unidades Neonatais.
dos seis meses de vida acarreta em prejuízos à Essa rede deve ser divulgada na sociedade para
saúde do bebê, podendo desencadear a obesidade ampliação da cultura da doação de leite humano
já no primeiro ano de vida (VICARI, 2013) e in- pela população e contribuição para aumento dos
fecções causadas por alimentos mal higienizados índices de aleitamento e de sobrevivência de pre-
e/ou mal acondicionados, além de gerar maior maturos no País (MAIA et al., 2006).
risco para as alergias em função da imaturidade O leite materno também contém substâncias
fisiológica e redução significativa da absorção de chamadas LCPUFAs, lipídios que proporcio-
ferro, presente no leite materno, o que pode levar nam efeitos benéficos para o metabolismo e a
à anemia (OLIVEIRA et al., 2015). formação do sistema nervoso do bebê. Vamos
entender melhor?
Estímulo ao Aleitamento Materno O QUE SÃO LCPUFAS – Os LCPUFAs
em Situações Especiais (Recém- presentes no leite materno são o DHA (ácido
-Nascidos Pré-Termo e de Baixo docosahexaenoico), um ácido graxo do tipo
Peso): o papel do método canguru e Ômega-3, e o ARA (ácido araquidônico), inte-
dos bancos de leite humano grante da família do Ômega-6. Quando ingeri-
dos pelo bebê, proporcionam efeitos benéficos
A promoção do aleitamento materno para os para o metabolismo e a formação dos sistemas
bebês de baixo peso e/ou pré-termos constitui nervoso, visual, metabólico e imunológico. Eles
um grande desafio e pode ter impacto significa- são responsáveis, inclusive, pela formação dos
tivo sobre sua sobrevivência e qualidade de vida. neurônios e da mielina, uma estrutura que per-
Vários estudos têm demonstrado o impacto po- meia as fibras nervosas e ajuda a conduzir os
sitivo do Método Canguru sobre o estabeleci- impulsos nervosos mais rapidamente.
mento da amamentação e sua continuidade de
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UNIDADE 3
Portanto, os LCPUFAs são fundamentais para a formação dos principais tecidos do orga-
nismo. No caso dos bebês, quando DHA e ARA são ingeridos, incorporam-se nas mem-
branas celulares e podem alterar a função de cada célula e tecido de forma positiva. Tais
componentes auxiliam:
O sistema nervoso central (encéfalo e medula espinhal), melhorando a função cognitiva
do pequeno e seu desenvolvimento global;
O desenvolvimento visual, resultando em melhor acuidade visual, ou seja, a capacidade
do olho em identificar o contorno e forma dos objetos;
A saúde cardiovascular, melhorando a pressão arterial;
O sistema imunológico protege a criança contra alergias na primeira infância.
É importante ter sempre em mente que tudo o que a mãe come durante a gestação e a amamentação
também tem influência na composição do leite. Portanto, adotar uma alimentação saudável é funda-
mental para que o bebê receba a nutrição adequada. Sob orientação médica, é possível investir em uma
dieta equilibrada e saudável desde o resultado do teste de gravidez.
Alimentação Complementar Saudável – A nutrição adequada e o acesso a alimentos seguros
e nutritivos são componentes cruciais e universalmente reconhecidos como direito da criança para
atingir os mais altos padrões de saúde, conforme estabelecido na Convenção sobre os Direitos da
Criança, de 1989 (BRASIL, 1990a), e a Portaria nº 1.920 de 5 de setembro de 2013 (BRASIL, 2013f).
Práticas alimentares inadequadas nos primeiros anos de vida estão relacionadas à morbidade de crian-
ças, caracterizada por doenças infecciosas, afecções respiratórias, cárie dental, desnutrição, excesso de
peso e carências específicas de micronutrientes como as de ferro, zinco e vitamina A.
A articulação das ações de promoção do aleitamento materno, com aquelas da promoção da
alimentação complementar saudável, pode contribuir para reverter esse cenário, diminuindo, res-
pectivamente, em até 13% e 6%, a ocorrência de mortes em crianças menores de 5 anos em todo o
mundo (JONES et al., 2003).
A OMS, o Fundo das Nações Unidas para a Infância (Unicef) e o MS recomendam que a ama-
mentação seja exclusiva nos primeiros 6 meses de vida e complementar até 2 anos de idade ou mais,
com a introdução de alimentos sólidos/semissólidos de qualidade e em tempo oportuno (WORLD
HEALTH ORGANIZATION, 2001).
No Brasil, 50% das crianças menores de 2 anos apresentam anemia por deficiência de ferro, e 20%
apresentam hipovitaminose A. O País ainda está muito aquém das recomendações da OMS no tocante
às práticas alimentares em menores de 1 ano: alta prevalência do uso de água, chás e outros leites nos
primeiros meses de vida, consumo de comida salgada entre 3 e 6 meses; consumo de bolachas/salga-
dinhos, refrigerantes e café entre crianças de 9 e 12 meses de vida (71,7%, 11,6% e 8,7%) demonstram
que, além da introdução precoce de alimentos, observa-se consumo de alimentos não recomendados
para crianças menores de 2 anos (BRASIL, 2009. Seção 1, p. 3).
É importante o cuidado e a atenção dos profissionais de saúde, em especial da Atenção Básica, para
o apoio à mãe e à família, atentos às suas necessidades, acolhendo dúvidas, preocupações, dificuldades,
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UNICESUMAR
mas também valorizando conhecimentos pré- inserida. É uma nova fase do ciclo de vida, na qual
vios e também os êxitos. A EAAB é recomendada novos sabores e texturas serão experimentados
como estratégia para aprimorar as competências (BRASIL, 2015), por isso, não se recomenda que
e habilidades dos profissionais de saúde para a os alimentos sejam muito misturados.
promoção do aleitamento materno e da alimen- Recomenda-se iniciar gradativamente os
tação complementar saudável, como atividade de alimentos e concomitantemente modificar sua
rotina das UBS. O Guia Alimentar para crianças consistência, sendo oferecidos amassados, ras-
menores de 2 anos apresenta os “Dez passos para pados, desfiados, triturados ou picados, nunca
a alimentação saudável”, para orientar os profis- liquidificados. É importante lembrar que o mel
sionais que assistem a criança (BRASIL, 2013k). é totalmente contraindicado no primeiro ano de
No âmbito municipal, devem ser implementa- vida pelo risco de contaminação com Clostridium
das as ações de Vigilância Alimentar e Nutricional, botulinum, que causa botulismo. Assim como o
incluindo avaliação antropométrica, avaliação de leite de vaca integral fluido ou em pó, em função
consumo alimentar, além da identificação e da do excesso de proteína e eletrólitos que podem
priorização do atendimento das famílias e crian- sobrecarregar os rins (BRASIL, 2013).
ças em programas de transferência de renda ou de Ao completar 6 meses, os alimentos comple-
distribuição de alimentos disponíveis. Também de- mentares devem ser oferecidos três vezes ao dia
vem ser priorizados os programas de suplementa- – papa de fruta, papa salgada e papa de fruta –,
ção preventiva com micronutrientes, organizados complementando o leite materno, não o substi-
na Atenção Básica (BRASIL, 2005a, 2005d). tuindo. A papa salgada deve conter um alimento
A partir do sexto mês de idade, o leite ma- do grupo dos cereais ou tubérculos, um dos le-
terno não atende mais a demanda energética gumes e verduras, um do grupo dos alimentos
necessária ao crescimento e desenvolvimento de origem animal (frango, carne de gado, peixe,
adequado da criança, necessitando de alimentos miúdos, ovo) e um das leguminosas (feijão, soja,
complementares com objetivo de complementar lentilha, grão-de-bico). Um ponto de atenção é
às suas propriedades nutritivas (SILVA et al., sobre as papas, elas não devem ser liquidificadas,
2001). Recomenda-se que os alimentos comple- o ideal é que sejam somente amassadas e na situa-
mentares (carnes, tubérculos, cereais, legumino- ção de ter mais de um tipo de alimento, é indicado
sas, frutas e legumes) sejam oferecidos somente que eles não sejam misturados para que a criança
após os seis meses de idade, quando as crianças consiga identificar os sabores de cada alimento.
já possuem maturidade fisiológica para mastigar, É importante salientar que a partir do momen-
deglutir e digerir. Os alimentos complementares to que a criança recebe qualquer outro alimento,
devem ser oferecidos à criança utilizando-se co- a absorção do ferro do leite materno diminui sig-
lher e copo (BRASIL, 2013). nificativamente, sendo necessária a introdução
É através da alimentação complementar que de carnes, vísceras e miúdos, mesmo que seja em
a criança será apresentada gradativamente aos pequenas quantidades. E para melhor absorção
hábitos alimentares da família ou do seu cuidador, do ferro de alimentos de origem vegetal, é impor-
sendo que as práticas alimentares são fortemente tante o consumo de alimentos fontes de vitamina
influenciadas pelo ambiente em que a criança está C junto ou logo após a refeição.
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UNIDADE 3
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UNICESUMAR
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UNIDADE 3
O acompanhamento do crescimento de crianças com baixo peso ou pré-termos para a idade gestacio-
nal exige um cuidado maior e deve ser priorizado. Para este seguimento é necessário utilizar tabelas/
gráficos próprios ou utilizar as tabelas de peso e altura com correção da idade cronológica, até os 2
anos de idade (BRASIL, 2012). Caso estejam em Método Canguru na maternidade, após a alta deverão
receber apoio da UBS para permanecerem no método, agora no domicílio, com cuidado compartilhado
entre a maternidade e a UBS, até completarem 2.500 gramas (BRASIL, 2016).
Problemas Nutricionais Prevalentes na Infância – A Política Nacional de Alimentação e
Nutrição (Pnan), atualizada pela Portaria nº 2.715, de 17 de novembro de 2011, tem como uma de suas
diretrizes a prevenção e o controle dos distúrbios nutricionais e das doenças associadas à alimentação
e nutrição e à promoção da alimentação e modos de vida saudáveis (BRASIL, 2012).
Os principais agravos nutricionais das crianças brasileiras são a anemia, a obesidade e a desnutrição
(BRASIL, 2009f). Para o enfrentamento desses quadros é necessária ação integrada em todas as instân-
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UNICESUMAR
cias, federal, estadual e municipal, assim como a O Programa Nacional de Suplementação de Vi-
participação dos profissionais de saúde em ações tamina A (BRASIL, 2005) busca reduzir e controlar
que levem a uma melhor nutrição e saúde de toda a deficiência nutricional de vitamina A em todos os
a população e, principalmente, dos grupos mais municípios das Regiões Nordeste e Norte e municí-
vulneráveis (BRASIL, 2012e). pios prioritários nas Regiões Centro-Oeste, Sudeste
A anemia por deficiência de ferro é, na atuali- e Sul por meio de suplementação semestral com
dade, o principal problema nutricional em escala megadoses de vitamina A (BRASIL, 2013).
de saúde pública do mundo e suas repercussões Outro problema a ser enfrentado é a obesidade,
nos primeiros anos de vida são o menor desenvol- que já supera a desnutrição na população infantil e
vimento cognitivo, motor e/ou social/emocional pode gerar consequências no curto e longo prazos,
(BRASIL, 2009f). 20,9% das crianças menores de sendo importante preditivo da obesidade na vida
5 anos e 24,1% das crianças menores de 2 anos adulta (AMERICAN ACADEMY OF PEDIATRI-
são acometidas com anemia por deficiência de CS, 2003). Sua prevenção inicia-se desde a gestação,
ferro. As equipes de Atenção Básica devem estar com a promoção do crescimento fetal intraútero
atentas às recomendações para a suplementação pleno, prevenção do crescimento intrauterino res-
profilática com sulfato ferroso a partir dos 6 me- trito e da prematuridade, incluindo a ocorrência de
ses de idade. Outras medidas, desde o nascimento nascimento de RN “a termo precoces”/prematuros
como o clampeamento tardio do cordão umbi- tardios, que aumenta o risco de desenvolvimento
lical (BRASIL, 2009f; VENANCIO et al., 2008) e de obesidade na vida adulta. Estudos têm demons-
o aleitamento na primeira hora de vida, podem trado a associação entre cesariana e o sobrepeso/
prevenir esse agravo e devem ser consideradas no obesidade, o que reforça ainda mais a necessida-
rol de atribuições de todos os profissionais que de de controle da epidemia de cesariana no País
assistem a criança no nascimento. (GOLDANI et al., 2013).
A amamentação exclusiva nos 6 primeiros me- A prevenção da obesidade é necessária des-
ses de vida e a orientação para práticas adequadas de o nascimento, com o estímulo ao aleitamento
de alimentação complementar saudável devem materno (fator protetor) e a formação de hábitos
ser estimuladas na Atenção Básica para prevenção alimentares saudáveis nos primeiros anos de vida
da anemia (BRASIL, 2009f). (SKINNER et al., 2002).
A deficiência de vitamina A é um agravo pre- A desnutrição pode ocorrer precocemente na
valente no País, doença nutricional grave que é a vida intrauterina (baixo peso ao nascer) por fa-
causa mais frequente de cegueira prevenível entre tores relacionados à gestação, e frequentemente
crianças e adultos. Além das alterações oculares cedo na infância, em decorrência da interrup-
que podem levar à cegueira, a deficiência contri- ção precoce do aleitamento materno exclusivo e
bui para o aumento das mortes e doenças infec- alimentação complementar inadequada nos pri-
ciosas na infância. O impacto da suplementação meiros 2 anos de vida, associada, muitas vezes,
com vitamina A em crianças apontam redução à ocorrência de repetidos episódios de doenças
do risco global de morte em 24%, de mortali- infecciosas diarreicas e respiratórias (BRASIL,
dade por diarreia em 28% e de mortalidade por 2009). As ações descritas de promoção do alei-
todas as causas, em crianças HIV positivo, em tamento materno, especialmente a Estratégia
45% (BRASIL, 2013). Amamenta e Alimenta Brasil (EAAB) são fun-
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UNIDADE 3
É muito importante conhecer e utilizar as definições de aleitamento materno adotadas pela Organi-
zação Mundial da Saúde (OMS) e reconhecidas no mundo inteiro (WORLD HEALTH ORGANIZATION,
2007).
Assim, o aleitamento materno costuma ser classificado em: quando a criança recebe somente
leite Aleitamento materno exclusivo, direto da mama ou ordenhado, ou leite humano de outra
fonte, sem outros líquidos ou sólidos, com exceção de gotas ou xaropes contendo vitaminas, sais
de reidratação oral, suplementos minerais ou medicamentos. Quando a criança recebe, além do
Aleitamento materno predominante leite materno, água ou bebidas à base de água (água ado-
cicada, chás, infusões), sucos de frutas e fluidos. Quando a criança recebe leite materno (direto da
mama, é o aleitamento materno ou ordenhado), independentemente de receber ou não outros
alimentos. Quando a criança recebe, além do aleitamento materno complementado do leite
materno, qualquer alimento sólido ou semissólido com a finalidade de complementá-lo, e não de
substituí-lo. Nessa categoria a criança pode receber, além do leite materno, outro tipo de leite,
mas este não é considerado alimento complementar e aleitamento materno misto ou parcial:
quando a criança recebe outros tipos de leite além do materno.
Fonte: Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica.
Saúde da criança: nutrição infantil: aleitamento materno e alimentação complementar / Ministério
da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – Brasília: Editora do
Ministério da Saúde, 2009. 112 p. : il. – (Série A. Normas e Manuais Técnicos) (Cadernos de Atenção
Básica, n. 23).
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UNIDADE 3
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UNICESUMAR
E na prática? De um lado, aumenta a cada ano a parcela da população infantil que já apresenta excesso
de peso (sobrepeso e obesidade) devido a intensas mudanças nas práticas alimentares e no modo de
vida da sociedade, tais como: aumento do consumo de alimentos não saudáveis, como os ultraproces-
sados; a existência de ambientes que favorecem seu consumo; falta de tempo da família para o preparo
das refeições em decorrência, por exemplo, de extensas jornadas de trabalho e de deslocamento, par-
ticularmente nas grandes cidades; falta de rede de apoio às mulheres trabalhadoras e a suas famílias
para o cuidado com as crianças e perda ou diminuição da tradição de cozinhar e da transmissão das
habilidades culinárias entre as gerações, dentre outras.
De outro, casos de desnutrição, anemia e deficiência de vitamina A continuam a existir, seja em
grupos populacionais marcados pela dificuldade de produzir ou adquirir seus alimentos; seja pela
violação de direitos básicos em função das condições socioeconômicas, de conflitos pela posse de
terras ou outros fatores. Em algumas realidades, ainda que o alimento esteja presente, essas deficiências
nutricionais também podem ser resultado da inadequação da alimentação ou da presença de doenças.
Na prática, devemos viver essa dicotomia com profissionalismo e empatia.
68
NUTRIÇÃO MATERNO INFANTIL
69
1. Anemia ferropriva é o tipo de anemia decorrente da privação, deficiência, de ferro dentro do
organismo levando a uma diminuição da produção, tamanho e teor de hemoglobina dos gló-
bulos vermelhos, hemácias. O ferro é essencial para a produção dos glóbulos vermelhos e seus
níveis baixos no sangue comprometem toda cascata de produção das hemácias. EXPLIQUE
porque a anemia é de fato tão grave para a saúde de adultos e crianças?
2. Já nas primeiras horas de vida, o mundo entra pela boca. Junto com o leite, o bebê recebe o
calor, o toque e o cheiro de quem o alimenta. Sente, ainda que de forma sutil, a presença – ou
a falta – do afeto. E, depois das primeiras mamadas, a fome jamais será apenas de alimento.
Ao longo da existência, as relações continuam permeadas pelos significados simbólicos que
a comida assume na vida de cada um, seja na recusa do anoréxico, seja na voracidade do bu-
límico, seja na relação de amor e ódio dos obesos com os alimentos. LEAL, Gláucia. In: Mente
e cérebro. Edição especial nº 11, p. 41 (com adaptações).
Nos diferentes ciclos da vida, criamos relações com os alimentos. EXPLIQUE a razão da in-
trodução alimentar na 1ª infância (0-2 anos) ser um passo tão importante nas relações que
guardamos com os alimentos.
Para essa situação hipotética, uma orientação dietética eficiente deverá contemplar:
a) I e IV.
b) II e III.
c) I, II e III.
d) II, III e IV.
70
4. A alimentação complementar é a oferta do leite materno somado a outras fontes calóricas
oferecidas durante o período em que a criança permanecerá sendo aleitada no peito, mas com
outras opções de nutrição. Com relação à temática e de acordo com as diretrizes da Sociedade
Brasileira de Pediatria (2018), assinale a alternativa INCORRETA:
a) Aos 4-6 meses o bebê apresenta maturidade fisiológica e neurológica, com diminuição do
reflexo de protrusão da língua, que melhora a ingestão de alimentos semissólidos. As enzimas
digestivas são produzidas em quantidades suficientes, razão que as habilitam a receber outros
alimentos além do leite materno.
b) As frutas cruas, raspadas, amassadas ou picadas devem ser oferecidas a partir de 6 meses
de idade, lembrando que nenhuma fruta é contraindicada.
c) Deve ser incentivado o consumo de sucos de frutas a partir dos 6 meses de idade como fonte
importante de vitaminas e minerais, além de contribuir na ingestão hídrica diária.
d) Evita-se adicionar sal no preparo da papa da alimentação complementar para lactentes até
12 meses e após esta idade usar sal com moderação.
71
72
4
Nutrição de Pré
Escolares e Escolares
e os Desafios da
Alimentação Saudável
na Adolescência
M. Sc. Silvia Moro Conque Spinelli
Você já ouviu falar em TARE – Transtorno Alimentar Restritivo Evitativo? Mais do que um “comedor
exigente”, o TARE é um transtorno restritivo importante, certo? Você já parou para pensar que muitas
crianças e adultos podem ser portadoras de TARE e jamais tiveram o diagnóstico, além de terem sido
tratadas por longo tempo como crianças chatas e mimadas? Qual deve ser nossa sensibilidade como
nutricionistas diante desses casos?
Estudar a alimentação infantil significa poder ajudar a construir famílias mais saudáveis. O nutri-
cionista tem esse importante papel em ajudar mães, pais e cuidadores em promover uma alimentação
mais variada. Crianças que comem bem garantem o aporte nutricional para o crescimento satisfatório
e ainda se tornam adultos mais preparados para os desafios que a sociedade nos exige hoje. Todos
ganham. Crianças, família e a sociedade. Vamos mergulhar de cabeça nessa delícia que é estudar ali-
mentação infantil?
Vamos imaginar o seguinte caso: atendimento de uma adolescente.
Ela compareceu acompanhada da madrasta, sua responsável na época. A madrasta relatou que
a paciente nasceu com peso elevado para idade (não soube informar o peso) e, desde então, sempre
apresentou excesso de peso. Informou também que ela não recebeu aleitamento materno, mas não
soube informar o motivo.
Ainda nessa anamnese, identificou-se que ela possui histórico familiar de obesidade (pai, mãe
e irmãs), dislipidemias e doenças cardiovasculares. O primeiro relato da paciente versou sobre os
incômodos e prejuízos físicos e emocionais que o excesso de peso causa à sua saúde e autoestima.
Confessou tentativas anteriores de emagrecimento sem acompanhamento profissional, com adoção de
dietas restritivas, sem sucesso a longo prazo e com consequente reganho e aumento de peso. Exames
bioquímicos recentes não apresentaram alterações. Não houve relato de alergias ou intolerâncias ali-
mentares, a paciente não mencionou aversões alimentares e se mostrou interessada em experimentar
novas opções de alimentos. Como você procederia nesse caso? Utilize o Diário de Bordo e registre a
conduta Nutricional que você traçaria para esse adolescente.
A obesidade na adolescência tem conse-
quências metabólicas, psicológicas e comporta-
mentais relevantes, por isso o tratamento deve
iniciar assim que for realizado o diagnóstico,
pois, após a puberdade, a probabilidade deste
estado nutricional permanecer até a idade adulta
é de 50-70%. A adolescente do caso mencionado
anteriormente apresenta excesso de peso desde
o nascimento, não recebeu aleitamento materno
e consumiu fórmulas infantis. O leite materno
possivelmente possui um efeito protetor con-
tra a obesidade. No caso em questão, somam-se
outros fatores de risco como o excesso de peso
dos pais, histórico familiar de doenças crônicas
não transmissíveis (DCNTs) e o sedentarismo.
74
UNIDADE 4
O estado nutricional de crianças e adolescentes é uma prioridade dos sistemas de saúde. Em relação
aos indicadores nutricionais houve redução substancial na prevalência de déficit de altura para a
idade, de 37,1% em 1974-75 para 7,1% em 2006-07 (FUNDAÇÃO INSTITUTO BRASILEIRO DE
GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 1977; BEM-ESTAR FAMILIAR NO BRASIL, 1997; com redução
também nas desigualdades socioeconômicas. Outro indicador de desnutrição, o déficit de peso
para a idade reduziu de 5,6% em 1989 para 2,2% em 2006-07. Por outro lado, houve aumento do
sobrepeso de 11% para 35% entre os meninos e 7% para 32% entre as meninas de 5 a 9 anos de
idade. Da mesma forma, a obesidade passou de 3% para 17% entre meninos e de 2% para 12%
entre meninas na mesma faixa etária, apontando para importante mudança nos padrões de nu-
trição infantil no país.
Tais mudanças criaram novas demandas para o sistema de saúde, que precisa assistir as crianças
que apresentam condições crônicas de saúde com uma gama variada de etiologias e prevalências dis-
tintas, que vão desde doenças como problemas alérgicos, obesidade, diabetes, hipertensão, distúrbios
neurológicos, câncer e problemas de saúde mental até doenças raras como síndromes genéticas e
metabólicas, lembrando ainda, que as condições crônicas de saúde apresentam um largo espectro de
gravidade (MOREIRA; GOMES; SÁ, 2014).
Escolares e pré-escolares têm necessidades nutricionais parecidas tanto entre meninos quanto
meninas. Essa quantidade só sofrerá alterações substanciais quando chegar a adolescência.
75
UNICESUMAR
Um fenômeno bastante comum na idade entre Há ainda outro grande agravo da nutrição in-
3 e 8 anos é a recusa alimentar. A criança natu- fantil que deve ser abordado neste livro. A Obesi-
ralmente manipula os adultos, negocia as opções dade infantil. A Organização Mundial de Saúde
de alimentos, faz birra, levanta da mesa várias (OMS) define a obesidade como condição crônica
vezes e tenta vencer os pais pelo cansaço. Essa multifatorial caracterizada pelo acúmulo exces-
é a descrição da Seletividade Alimentar (SA), sivo de gordura corporal, acarretando prejuízos
descrita predominantemente como uma grande à saúde (WHO, 1995). A prevalência de obesida-
limitação das opções de consumo e negação de de tem aumentado de maneira epidêmica entre
experimentar novos sabores (Figura 1). O pro- crianças e adolescentes nos últimos 30 anos e se
cesso limita inclusive a relação social da família. apresenta hoje como o maior problema de saúde
A seletividade alimentar está descrita no Sis- pública no mundo.
tema de Classificação CID10 como transtorno No Brasil, o excesso de peso também tem au-
infantil com uma dificuldade persistente em co- mentado em todas as faixas etárias nas últimas
mer adequadamente e falha no ganho de peso ou décadas. Ao analisar a tendência temporal do ex-
ainda, importante perda ponderal durante o últi- cesso de peso entre os anos de 1989, 1996 e 2006,
mo mês. Não existem condições fisiopatológicas foi observado que houve um aumento de 160%
ou desordens mentais associadas, não há falta de na prevalência de crianças menores de 5 anos
acesso aos alimentos e o distúrbio deve ter início com excesso de peso, com um aumento médio
antes dos 6 anos. de 9,4% ao ano. Com base em dados de 2006, a
Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde/2006
mostrou uma prevalência de excesso de peso em
menores de cinco anos igual a 7,3%. No grupo de
crianças com idade entre 5 e 9 anos, a Pesquisa de
Orçamentos Familiares/2008/2009 (IBGE, 2009)
identificou que, aproximadamente, uma em cada
três crianças apresentava excesso de peso.
Figura 1 – Comportamento de uma criança com seletividade A resistência à insulina pode ser causada por
alimentar
deficiência no receptor específico, por diminuição
Descrição da Imagem: A fotografia mostra uma criança do na quantidade de receptores ou por erro durante a
sexo feminino com os cotovelos em cima de uma bancada e
suas mãos nas bochechas. A fisionomia é de emburrada. Em
utilização por parte dos receptores. Como meca-
sua frente tem-se um pote com um talher dentro.
nismo de compensação, as células beta-pancreáti-
cas aumentam a produção de insulina, levando à
As informações sobre a patologia ainda são es- hiperinsulinemia. A tolerância à glicose permane-
cassas, mas relatos de familiares descrevem uma ce normal durante algum tempo. Porém, quando
prevalência mais frequente em crianças de 4 a 24 se observa declínio na secreção insulínica, a to-
meses (19% a 50% dos casos). Não há evidências lerância à glicose diminui (CAPANEMA, 2010).
que relacionem o quadro de SA com comporta- Por sua vez, a obesidade é o principal fator
mentos característicos de transtornos alimentares, de risco para o desenvolvimento de resistência à
como: fazer dieta, episódios de compulsões ali- insulina em crianças e adolescentes. Acredita-se
mentares e controle obsessivo do peso corporal. que a resistência à insulina/hiperinsulinemia é
76
UNIDADE 4
importante elo entre a obesidade, alterações me- sua participação na etiologia da síndrome. Espe-
tabólicas e risco cardiovascular. cula-se ser ela outro componente das alterações
A dislipidemia representa importante proble- hormonais da SM, estando sua concentração ele-
ma no paciente com diabetes mellitus, sendo que vada na maioria dos obesos. Adoção de hábitos de
87% deles apresentam alguma disfunção lipídica. vida saudáveis, como menos ingestão de gorduras
As mais comuns são: hipertrigliceridemia, hi- e a prática de exercícios físicos, demonstrou ser
percolesterolemia e/ou baixas concentrações de capaz de reduzir concentrações plasmáticas de
HDL. Adolescentes obesos apresentam impor- leptina (CAPANEMA, 2010).
tante aumento de LDL e triglicérides e baixo nível Alguns estudos salientam relação direta entre
de HDL. Em 52% de crianças obesas de oito a 12 baixo peso ao nascer (menos de 2,5 kg, segundo
anos foi encontrado aumento do colesterol total, critério da OMS) e o desenvolvimento da SM, em es-
comparado com crianças não obesas, que obti- pecial nos pequenos para a idade gestacional (PIG).
veram prevalência de 16% (CAPANEMA, 2010). A fisiopatologia dessa relação ainda não é totalmente
Também a elevação da pressão arterial sistê- conhecida. As crianças PIG apresentam alto risco de
mica pode ser causada pela hiperinsulinemia, se tornarem adultos com SM, principalmente as que
devido à ativação do sistema nervoso simpático, apresentam recuperação nutricional rápida após o
do comprometimento da vasodilatação perifé- nascimento. Por outro lado, as que não se recupe-
rica e do aumento da resposta da angiotensina, ram têm baixa estatura e consequências psicológicas
levando ao aumento da reabsorção renal de sódio durante a adolescência e vida adulta. Encontrou-se
e de água e, consequentemente, à sobrecarga de prevalência de resistência à insulina 10 vezes mais
volume. Em diabéticos de ambos os sexos foram alta em adultos aos 50 anos de idade que nasceram
encontrados 84% de elevação dos níveis da pressão pesando menos de 2,5 kg.
arterial sistêmica. Outras condições clínicas também estão fre-
Ainda observamos um contingente importante quentemente associadas à SM, embora sem par-
de portadores da Síndrome Metabólica (SM), em ticipação nos critérios diagnósticos. Entre elas
que apresentam excesso de peso, porém mesmo estão a síndrome de ovário policístico, a acantose
em indivíduos não obesos pode ocorrer aumento nigrans, a hepatopatia gordurosa não alcoólica,
da adiposidade corporal, principalmente na re- os estados pró-trombóticos, pró-inflamatórios e
gião abdominal. Excesso visceral de gordura pode de disfunção endotelial, além da hiperuricemia.
levar ao aumento de concentração de citocinas Alimentar-se é mais do que simplesmente inge-
inflamatórias e ácidos graxos que estimulam a rir um alimento, possui o significado das relações
gliconeogênese, bloqueia a depuração hepática de pessoais, sociais e culturais que estão envolvidas
insulina e causa acúmulo de triglicérides no fíga- naquele ato. A cultura alimentar do indivíduo está
do e no músculo. Esse acúmulo leva à resistência diretamente ligada com a manifestação desta pessoa
insulínica, provocando a dislipidemia. na sociedade. O alimento é um dos requerimentos
Diversos hormônios possuem papel na regu- básicos para a existência de um povo, e a aquisição
lação do peso corporal. A leptina, hormônio res- desta comida desempenha um papel importante na
ponsável pela regulação da saciedade no hipotála- formação de qualquer cultura. Os métodos de pro-
mo e também da manutenção da quantidade de curar e processar esses alimentos estão intimamente
gordura corporal, tem sido estudada em relação à ligados à expressão cultural e social de um grupo.
77
UNICESUMAR
Entre os fatores ambientais, chamamos de am- Assim, para o cuidado da obesidade, além do
biente obesogênico aquele promotor ou facilitador apoio aos indivíduos por meio de abordagens
de escolhas alimentares não saudáveis e de compor- educativas/comportamentais, é fundamental a
tamentos sedentários, os quais dificultam a adoção adoção de políticas intersetoriais para reverter a
e a manutenção de hábitos alimentares saudáveis e natureza obesogênica dos locais onde as crianças,
a prática regular de atividade física (Figura 2). os adolescentes e suas famílias vivem.
Sabe-se que o principal elemento para o aumen-
to da prevalência da obesidade nas populações é
o ambiente cada vez mais obesogênico, e não as
mutações genéticas. Desse modo, o problema se
associa às políticas sociais e econômicas nas áreas
de agricultura, transporte, planejamento urbano,
meio ambiente, processamento, distribuição e co-
mercialização de alimentos e não apenas ao com-
portamento das crianças, dos adolescentes e de
seus pais e responsáveis.
Leia mais sobre a
Transição Nutricional e
o processo de envelhe-
cimento da População
Brasileira, Acesse o QR A nutrição na adolescência tem sido motivo
CODE. de atenção, pois é frequentemente associada a
um período do desenvolvimento humano mar-
cado por transformações biológicas e psíquicas
geradoras de inquietudes e sofrimento, sendo a
emergência da sexualidade e a dificuldade em
estabelecer a própria identidade alguns dos ele-
mentos associados a essa fase. Para a Organização
Mundial de Saúde (OMS) esta fase é compreen-
dida por tempo cronológico de 10 a 19 anos de
idade, sendo dividida em duas fases: de 10 a 14
anos e de 15 a 19. A fase de 10 a 14 anos é carac-
terizada por um período de elevada demanda
nutricional já que é nesta fase que se iniciam as
mudanças puberais.
Figura 2 – Ambiente obesogênico
O processo de adolescer envolve questões
complexas de mudanças psicológicas e sociais,
Descrição da Imagem:ambiente de consultório. Nele, há onde a influência do meio em que se insere o
um garoto com camiseta listrada em azul e branco. Ele tem
as mãos na barriga evidenciando seu sobrepeso. Há uma adolescente se faz marcante na formação de seu
nutricionista, mas não podemos ver seu rosto. Ela usa jaleco
branco e segura uma prancheta de atendimento nas mãos.
caráter, pensamentos e hábitos. Na sociedade con-
78
UNIDADE 4
Voltemos a falar das necessidades nutricionais na adolescência. Como já deve ter percebido, na ado-
lescência, o requerimento energético deve contemplar não somente a manutenção da boa saúde, mas
também o crescimento que é bastante significativo nessa etapa da vida, e essa nutrição deve permitir
a prática de atividade física. A elevação das necessidades de energia na adolescência é determinada
pelo aumento da massa corporal magra, e não pelo acréscimo no peso corporal, com o seu conteúdo
variável de gordura. Considerando esses pontos importantes aqui mencionados, Recomendações
Nutricionais Na Adolescência são feitas e revisadas constantemente.
A faixa recomendada de ingestão de energia reflete as necessidades diferentes dos adolescentes.
A velocidade de crescimento e o nível de exercícios devem ser considerados na determinação dessas
necessidades. Esses fatores são tão importantes que para uma dieta adequada leva-se em consideração
o conceito de Ingestão diária de referência – DRI (do inglês, Dietary reference intake).
As DRIs de energia (publicação internacional que traz as recomendações de energia e nutrientes para
cada faixa etária) para adolescente baseiam-se no requerimento estimado de energia (EER/2002),
que foi calculado pelo gasto energético e pelas necessidades para o crescimento.
79
UNICESUMAR
Para calcular o EER foi desenvolvida uma equação pelo método de água duplamente marcada (DLW)
para predizer o total de energia gasta (TEE), baseando-se em sexo, idade, altura, peso e categoria do
nível de atividade física, adicionadas 25kcal/dia para energia de depósito (SCAGLIUSI, 2005).
EER para meninos de 9 a 18 anos EER = TEE + energia de depósito EER = 88,5 - 61,9 × idade
[anos] + PA x (26,7 × peso [kg] + 903 × altura [m] + 25 [kcal/dia para energia de depósito])
Onde PA é o coeficiente de atividade física:
PA = 1 se for sedentarismo;
PA = 1,13 se o nível de atividade física for leve;
PA = 1,26 se o nível de atividade física for moderado;
PA = 1,42 se o nível de atividade física for intenso.
EER para meninas de 9 a 18 anos EER = TEE + energia de depósito EER = 135,3 - 30,8 × idade
[anos] + PA × (10 x peso [kg] + 934 × altura [m] + 25 [kcal/dia para energia de depósito])
Onde PA é o coeficiente de atividade física:
PA = 1 se for sedentarismo;
PA = 1,16 se o nível de atividade física for leve;
PA = 1,31 se o nível de atividade física for moderado;
PA = 1,56 se o nível de atividade física for intenso.
As necessidades de proteínas dos adolescentes podem ser estimadas em torno de 12% a 15% do
total calórico. Durante a adolescência a utilização de proteínas está mais fortemente ligada ao
padrão de crescimento do que à idade. A necessidade proteica é determinada pela quantidade
que precisamos para manter o crescimento de novos tecidos que, durante a adolescência, podem
representar porção substancial.
De acordo com Krause (2018), o peso corporal para meninas de 14 a 18 anos é de 54kg e para
meninos, 61kg; a recomendação dietética adequada - RDA (RDA/2002) para proteína deve ser de
46g/dia para meninas e 52g/dia para meninos.
Para todos os adolescentes (e inclusive adultos) sadios a recomendação de ingestão de carboidrato
é na faixa de 55% a 60% da energia total da dieta, dando-se preferência aos carboidratos complexos
(sem açúcar refinado) que são as principais fontes de energia para os adolescentes. A American Dietetic
Association (ADA) recomenda, para a faixa etária de 3 a 18 anos, uma ingestão diária de fibras igual à
idade + 5g. As fibras são importantes no cuidado de diversas situações nutricionais como constipação
intestinal, obesidade, dislipidemia e diabetes. Incentivar o consumo de fibras o mais cedo possível
pode diminuir esses tipos de alteração nutricional, bem como prevenir alguns cânceres (DIETARY
REFERENCES INTAKES, 2002).
O Comitê de Nutrição da Academia Americana de Pediatria (AAP) recomenda que nas primeiras
duas décadas de vida as gorduras devem fornecer 30% das calorias da dieta, a não ser que haja maior
suscetibilidade à arteriosclerose, seja por história familiar positiva, tabagismo, hipertensão, diabetes
ou outros fatores de risco (REGO; SILVA, 2000).
80
UNIDADE 4
“
ácidos graxos saturados – menos de 10% das calorias totais;
ácidos graxos poliinsaturados – até 7% das calorias totais;
ácidos graxos monoinsaturados – de 10 % a 15% das calorias totais;
gordura total – uma média de não mais de 30% das calorias totais;
colesterol da dieta – menos de 300mg dia.
81
UNICESUMAR
82
UNIDADE 4
5
o púbis.
4- (11 - 15 anos) Maior crescimento da mama e
da aréola, sendo que esta agora forma uma se-
Figura 3 – Desenvolvimento puberal feminino de acordo com gunda saliência acima do contorno da mama.
o Estadiamento de Tanner.
Pelugem do tipo adulto, mas a área coberta
é consideravelmente menor que a do adulto.
Descrição da Imagem: 15 gravuras (5 trios lado a lado) em fun-
do rosa, demonstrando partes de corpo de pele branca quanto 5- (12 - 16,5 anos) Mamas com aspecto adulto.
ao desenvolvimento da puberdade, das mamas e dos pelos
pubianos, desde a infância, com mamas não desenvolvidas e O contorno areolar novamente incorporado
ausência, com três estágios intermediários com crescimento ao contorno da mama. Pelugem do tipo adul-
de pelos e aumento no volume das mamas até a fase adulta
com pelos em toda a púbis e parte interna de coxas e mamas to, cobrindo todo o púbis e a virilha.
completamente desenvolvidas.
83
UNICESUMAR
84
UNIDADE 4
Outro fator importante a ser comentado aqui é o advento da menarca. Menarca é o nome dado à
primeira menstruação da mulher e é uma das últimas fases da puberdade. O primeiro ciclo tende a
acontecer entre os 10 e 15 anos, podendo variar conforme o estilo de vida, histórico de menstruação
das mulheres da família, hábitos alimentares, alterações hormonais, entre outros fatores.
Enfim, em todas as fases da vida – e na adolescência não é diferente – a dieta deve ser a mais variada
possível, devendo conter alimentos de todos os grupos, em especial das fibras. E valorizamos aqui as fibras
por observarmos largamente o baixo consumo de fibras em praticamente toda a sociedade contemporânea.
Com intuito de evitar as consequências graves da desnutrição e subnutrição infantojuvenil que você
conheceu até aqui, o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) oferece alimentação
escolar e ações de educação alimentar e nutricional a estudantes de todas as etapas da educação bási-
ca pública. O governo federal repassa, a estados, municípios e escolas federais, valores financeiros de
caráter suplementar efetuados em 10 parcelas mensais (de fevereiro a novembro) para a cobertura de
200 dias letivos, conforme o número de matriculados em cada rede de ensino.
Com base no que aprendemos até aqui, convido você a pesquisar o impacto do Programa Nacional
da Alimentação Escolar (PNAE) sobre a nutrição de pré-escolares e escolares. Como você planejaria o
85
UNICESUMAR
cardápio baseado nas necessidades nutricionais das crianças brasileiras? Pesquise qual a contribuição
do Dr. Josué de Castro na construção histórica da alimentação de crianças no Brasil.
86
UNIDADE 4
ASBRAN
Fundada em 31 de agosto de 1949, a Associação Brasileira de Nutrição
é uma sociedade sem fins lucrativos que congrega profissionais da área
de Nutrição. Sua missão é promover o fortalecimento da formação e da
especialização do nutricionista, incentivando a pesquisa no Brasil.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.
Você deve ter percebido até aqui, caro aluno, que os desafios nutricionais envolvendo pré-escolares
e escolares e, o estabelecimento de uma alimentação saudável, principalmente na adolescência tem
movido a sociedade como um todo, com estabelecimento de diretrizes que levam em consideração
critérios e conceitos e, principalmente envolvendo valores de referência para padronização das ne-
cessidades nutricionais nestas faixas etárias. Você como futuro profissional, uma vez de posse desse
conhecimento, pode atuar tanto no acompanhamento de indivíduos dessa faixa etária a fim de criar
uma conexão entre a saúde do indivíduo e a alimentação, quanto, atuar em instituições como toma-
dores de decisões, seja no planejamento de cardápios, na preparação dos alimentos ou até mesmo no
gerenciamento de itens alimentares. Já pensou nisso?
87
Já estamos no final da Unidade 4 e quase na metade de nossos estudos de Nutrição nos Ciclos da
Vida. Chegou um momento importante para nos auto avaliarmos. Assim, trouxemos a proposta
do Mapa da Empatia. Para você avaliar seu conhecimento até aqui e mais que isso: avaliar sua
realização nesse processo.
88
1. A adequada avaliação do estado nutricional em pré-púberes e púberes é decisiva para a de-
tecção precoce de agravos nutricionais.
( ) Na avaliação antropométrica, os índices que associam as medidas de peso e idade têm sido
os mais usuais em estudos populacionais de avaliação nutricional de adolescentes.
( ) Em decorrência do rápido desenvolvimento, os adolescentes têm suas necessidades de
energia, proteínas e carboidratos aumentadas, entretanto as necessidades de minerais como
cobre, ferro, cálcio e zinco encontram-se diminuídas.
( ) A idade da menarca é um marcador importante de desaceleração do crescimento para as me-
ninas. A menarca ocorre, geralmente, de 12 a 18 meses após o início do estirão de crescimento.
( ) O incremento de casos de excesso de peso em adolescentes brasileiros tem acelerado o risco
para doenças cardiovasculares, por alterações tais como a resistência à insulina, o diabetes
mellitus tipo 2 e a síndrome metabólica.
( ) O IMC, na adolescência, está correlacionado com outras medidas de adiposidade mais espe-
cíficas e é utilizado para fins de comparação de estudos internacionais sobre prevalência de
sobrepeso e obesidade nessa fase da vida.
A sequência CORRETA, de cima para baixo, encontra-se em:
a) F – F – V – V – V.
b) F – V – V – F – V.
c) V – F – F – V – F.
d) F – F – F – V – V.
e) V – V – F – F – F.
89
3. A avaliação nutricional consiste no uso de indicadores que são capazes de fornecer, de acordo
com o parâmetro utilizado, informações sobre a adequação nutricional de um indivíduo ou
coletividade em relação a um padrão compatível com a saúde em longo prazo. A interpretação
dessa adequação culmina na classificação do estado nutricional, que será definida de acordo
com o parâmetro utilizado. Nessa temática, assinale as sentenças como verdadeiras (V) ou
falsas (F):
90
5
Nutrição Moderna de
Adultos Saudáveis
M. Sc. Silvia Moro Conque Spinelli
Por que o brócolis não se vende sozinho? Todo mundo sabe que brócolis faz bem à saúde e mesmo
assim, as pessoas não necessariamente optam por comê-lo? Porque a simples informação de benefí-
cios cientificamente comprovados não bastam para que a população (adultos e crianças) consumam
comida saudável?
É muito comum os nutricionistas ficarem inseguros na prescrição dietética. Após a anamnese inicial
e ouvir a queixa do paciente, o nutricionista precisa dar um diagnóstico (ou propor uma alternativa
de mudança de comportamento) e, muitas vezes, prescrever um cardápio. Isso exige uma organização
de ideias e um “insight” sobre a melhor estratégia de intervenção para aquele determinado paciente
individual ou para aquela comunidade. No atendimento nutricional o profissional une os conheci-
mentos aprendidos nas disciplinas de clínica, bem como a técnica dietética e tecnologia de alimentos.
Tudo isso em segundos!
Vamos visualizar e refletir sobre um caso clássico de saúde do adulto:
Paciente, 52 anos, gênero masculino, queixa de dor precordial (região do coração) aos esforços, há
dois meses. Há cerca de duas horas, teve forte cefaleia, seguida por perda da consciência e queda ao
solo. Foi imediatamente levado ao posto de saúde (PS). Paciente inconsciente, não responsivo a apelos
verbais, cianótico (+/4+), afebril, respiração em agonia. Melhora após intubação.
No paciente cianótico observa-se uma coloração mais azulada dos lábios e outras extremidades que
é indicativa de uma redução da oxigenação de sangue ou de redução da perfusão sanguínea.
História clínica: hipertensão arterial há 20 anos. Diabetes há 15 anos. Tabagista há 30 anos. Etilis-
mo moderado. Obeso após maturidade. Estresse profissional intenso. Sedentário. Tem prescrição de
medicação contínua para todas as morbidades citadas.
Quando o quadro dele estabilizar, você nutricionista, terá chance de conversar com ele sobre o
seguimento do tratamento após alta hospitalar. O que irá dizer a ele? Escreva em seu diário de bordo.
Esse é um caso muito comum na prática do nutricionista. O paciente tem doenças crônicas múltiplas,
não segue adequadamente o tratamento nem em relação à medicação nem cuida do estilo de vida.
Na prescrição, orientamos aqui dieta hipocalórica, normoglicídica, hipogordurosa normoproteica.
Rica em fibras. Seguimento adequado da medicação. Atividade física aeróbica leve diária. Essa seria
sua principal conduta para tratar/acompanhar um indivíduo com doença crônica. Para um indivíduo
saudável, como seria sua conduta? Vamos descobrir?
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UNIDADE 5
A primeira pesquisa domiciliar brasileira, de abrangência nacional, que objetivava mensurar as con-
dições nutricionais da população foi o Estudo Nacional da Despesa Familiar (ENDEF), realizado na
década de 1970 pela Fundação Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), contando com
o apoio da Organização para a Alimentação e Agricultura (FAO). O ENDEF foi uma pesquisa de
consumo alimentar e orçamentos familiares que coletou informações de cerca de 55.000 domicílios,
entre agosto de 1974 e agosto de 1975, e que foi concebida com objetivos múltiplos, dentre os quais se
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UNICESUMAR
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UNIDADE 5
Nível tolerável de maior ingestão (Tolerable Upper Intake Level (UL) – valor médio mais alto de
ingestão diária de um nutriente que se acredita não colocar o indivíduo em risco de efeitos adversos à
saúde. O UL ainda não está estabelecido para todos os nutrientes (Institute of Medicine 2006).
Porcentagem de indivíduos
EAR RDA AI UL
+2 DP
Distribuição da necessidade média de nutriente
Figura 2 – Modelo para os valores de referência da Dieta com a distribuição da necessidade média do nutriente.
Fonte: Marchioni, 2004.
Descrição da Imagem: Gráfico de curva normal em preto e branco com linha pontilhada vertical ao centro, formando uma hipérbole
que demonstra as diferentes tabelas a serem utilizadas para cálculo de necessidades nutricionais de indivíduos e populações. No eixo
das abscissas, a distribuição de nutrientes. No eixo das ordenadas, a porcentagem da população. Na mediana do gráfico aparece EAR
(Necessidade Média Estimada) em uma linha pontilhada. Após dois desvios padrão (DP), uma seta para baixo indica o uso da tabela
RDA (ingestão dietética recomendada). Após outro desvio padrão, uma nova seta indica o uso da AI (Ingestão Recomendada) e, fora da
curva numa seta para baixo, acima dos limites de ingestão aparece UL (Nível máximo tolerável de Ingestão).
É importante lembrar que as DRIs foram estabelecidas para a população dos EUA e do Canadá, e para
sua utilização na população brasileira devem-se considerar prováveis diferenças e, consequentemente,
alguns erros associados.
O ato de cozinhar é uma das atividades mais prazerosas e engajadoras para a boa alimentação do
adulto. Cozinhar pode ser baseado em extenso planejamento ou em uma noção naturalizada sobre
como fazer para preparar uma refeição, não sendo necessária muita reflexão. A organização das
compras também varia muito e determina o sucesso das preparações, em especial no seu sabor e no
aspecto nutricional.
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UNICESUMAR
A maioria das pessoas faz compras sem planejamento, com objetivo de ter ingredientes com os
quais improvisar no momento de cozinhar ou baseadas em uma predefinição do tipo e quantidades
de alimentos a serem consumidos diariamente. Saber cozinhar pode ser baseado em experiências
obtidas desde a infância ou apenas mais tarde, por necessidade. Receitas podiam ser consideradas
necessárias para a execução ou servir apenas de inspiração, sendo adaptadas de acordo com vontades
ou ingredientes disponíveis.
Descrição da Imagem: casal cozinhando juntos. Mulher branca com cabelo preso em um coque alto. Ela veste camisa azul clara e
calça cinza. Ela serve uma colher de madeira na boca dele com salada. Homem branco com camiseta branca e camisa listrada branca
e azul por cima. Na cozinha uma bancada diante deles com vegetais crus e uma garrafa de vinho aberta. Há uma taça com vinho até a
metade. Na outra mão da mulher, uma tigela de vidro com vegetais fatiados crus. Ele fatia pepino japonês em uma tábua de madeira.
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UNIDADE 5
OLHAR CONCEITUAL
Vamos lá ver os passos!
1. Faça pelo menos três refeições (café da manhã,
almoço e jantar) e dois lanches saudáveis por dia.
Não pule as refeições.
Fazendo todas as refeições, você evita chegar com tanta
fome na refeição seguinte. Evite “beliscar” entre as refei-
ções, isso vai ajudar você a controlar o peso. Aprecie a
sua refeição, coma devagar, mastigando bem os alimen-
tos. Saboreie refeições variadas dando preferência a ali-
mentos saudáveis típicos da sua região e disponíveis na
sua comunidade.
O consumo frequente e em grande quantidade de sal,
gordura, açúcar, doce, refrigerante, salgadinho e outros
alimentos industrializados aumenta o risco de doenças
como câncer, obesidade, hipertensão arterial, diabetes
e doenças do coração. Escolha os alimentos mais sau-
dáveis, lendo as informações e a composição nutricional
nos rótulos dos alimentos.
Siga as normas básicas de higiene na hora da compra,
do preparo, da conservação e do consumo de alimen-
tos. A higiene é essencial para redução dos riscos de
doenças transmitidas pelos alimentos e pela água.
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UNICESUMAR
OLHAR CONCEITUAL
4. Coma feijão com arroz todos os dias ou, pelo menos,
cinco vezes por semana. Esse prato brasileiro é uma
combinação completa de proteínas e bom para a saúde.
Misture uma parte de feijão para duas partes de arroz
cozido. Varie os tipos de feijão usados (preto, da colô-
nia, manteiguinha, carioquinha, verde, de corda, branco
e outros) e as formas de preparo.
Use também outros tipos de leguminosas. A soja, o
grão-de-bico, a ervilha seca, a lentilha podem ser cozi-
dos e usados também em saladas frias. A fava também
é uma leguminosa de ótima qualidade nutricional.
As sementes (de girassol, gergelim, abóbora e outras)
e as castanhas (do Brasil, de caju, nozes, nozes-pecan,
amendoim, amêndoas e outras) são fontes de proteínas
e de gorduras de boa qualidade.
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UNIDADE 5
OLHAR CONCEITUAL
6. Consuma, no máximo, uma porção por dia de
óleos vegetais, azeite, manteiga ou margarina. Fique
atento aos rótulos dos alimentos e escolha aqueles
com menores quantidades de gorduras trans.
Reduza o consumo de alimentos gordurosos, como
carnes com gordura aparente, embutidos (salsicha, lin-
guiça, salame, presunto, mortadela), queijos amarelos,
frituras e salgadinhos, para, no máximo, uma vez por
semana.
Use pequenas quantidades de óleo vegetal quando co-
zinhar (girassol, milho, algodão e soja), sem exagerar
nas quantidades. Uma lata de óleo por mês é suficiente
para uma família de quatro pessoas. Prefira assados,
cozidos, ensopados e grelhados. Evite cozinhar com
margarina, gordura vegetal ou manteiga.
Use azeite de oliva para temperar saladas, sem exagerar
na quantidade. Evite usá-lo para cozinhar, pois perde
sua qualidade nutricional quando aquecido.
Na hora da compra, dê preferência às margarinas sem
gordura trans ou a marcas com menores quantidades
desse ingrediente (procure no rótulo essa informação).
99
UNICESUMAR
OLHAR CONCEITUAL
8. Diminua a quantidade de sal na comida e retire o
saleiro da mesa. Evite consumir alimentos industriali-
zados com muito sal (sódio) como hambúrguer, char-
que, salsicha, linguiça, presunto, salgadinhos, conser-
vas de vegetais, sopas, molhos e temperos prontos.
A quantidade de sal por dia deve ser, no máximo, uma
colher de chá rasa, por pessoa, distribuída em todas as
refeições.
Utilize somente sal iodado. Não use sal destinado ao
consumo de animais, que é prejudicial à saúde humana.
Evite consumir alimentos industrializados com muito sal
(sódio) como hambúrguer, charque e embutidos (salsi-
cha, linguiça, salame, presunto, mortadela), salgadinhos
e outros produtos industrializados como conservas de
vegetais, sopas, molhos e temperos prontos. Leia o ró-
tulo dos alimentos e prefira aqueles com menor quanti-
dade de sódio. O consumo excessivo de sódio aumenta
o risco de hipertensão arterial e doenças do coração e
rins.
Utilize temperos como cheiro verde, alho, cebola e ervas
frescas e secas ou suco de frutas, como limão, para tem-
perar e valorizar o sabor natural dos alimentos.
100
UNIDADE 5
OLHAR CONCEITUAL
10. Torne sua vida mais saudável. Pratique pelo me-
nos trinta minutos de atividade física todos os dias
e evite as bebidas alcoólicas e o fumo. Mantenha o
peso dentro de limites saudáveis.
Além da alimentação saudável, a atividade física regular
é importante para manter um peso saudável.
Movimente-se! Descubra um tipo de atividade físi-
ca agradável, o prazer é também fundamental para a
saúde. Caminhe, dance, ande de bicicleta, jogue bola,
brinque com crianças. Aproveite o espaço doméstico e
espaços públicos próximos a sua casa para movimen-
tar-se. Convide os vizinhos, amigos e familiares para
acompanhá-lo.
Incentive as crianças a realizarem brincadeiras mais ati-
vas como aquelas que você fazia na sua infância e ao ar
livre: pular corda, correr, pular amarelinha, esconde-es-
conde, pega-pega, andar de bicicleta e outras.
Evitar o fumo e o consumo frequente de bebida alcoóli-
ca também ajuda a diminuir o risco de doenças graves,
como câncer e cirrose, e pode contribuir para melhorar
a qualidade de vida.
Essas orientações gerais são simples e podem ser utili-
zadas em trabalhos educativos com diferentes popula-
ções sem oferecer risco à saúde do público alvo.
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UNICESUMAR
102
UNIDADE 5
Estudar a nutrição do adulto nos habilita a interpretar a fala do paciente, sua queixa e definir o melhor
prognóstico para o caso. Adultos já passaram da fase de desenvolvimento cognitivo e motor e não crescerão
mais em estatura, ainda assim trazem histórias muito diversas que exigem de nós uma interpretação mais
profunda. Exames laboratoriais, dores, autoestima, doenças pregressas, bagagens genéticas e antecedentes
familiares. Trazem anseios, frustrações com o corpo e nós nutricionistas somos os profissionais certos
para quebrar paradigmas e ajudá-lo a se entender melhor com o alimento e o mundo que o rodeia.
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Principais Queixas:
NUTRIÇÃO DE ADULTO
Determinantes:
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1. As Recomendações de Ingestão Dietética (DRI – Dietary Reference Intake) estabelecem parâ-
metros de recomendações que apresentam conceitos e aplicações distintas. A esse respeito,
é correto afirmar que:
105
3. O novo Guia Alimentar para a População Brasileira tem como um de seus pressupostos o
direito à alimentação saudável, saborosa e balanceada. Além de ser um instrumento de
educação alimentar e nutricional, insere-se na estratégia global de promoção da saúde e do
enfrentamento ao excesso de peso e comorbidades associadas.
I) Apresenta uma lista de alimentos ultraprocessados proibidos, cujo consumo, mesmo que
esporádico, contribui para o aumento da incidência de obesidade nas populações.
II) Estrutura suas orientações em grupos de alimentos e na quantidade de porções a serem
consumidas, recomendando que a alimentação se baseie em alimentos frescos, como frutas,
carnes e legumes, e minimamente processados, como arroz, feijão e frutas secas.
III) É voltado tanto aos profissionais envolvidos na promoção da saúde da população, quanto às
famílias brasileiras, apresentando uma linguagem de fácil compreensão para leigos.
IV) Orienta as pessoas a optarem por refeições caseiras e a evitarem produtos prontos que dis-
pensam preparação culinária e em redes de fast food, uma vez que busca valorizar a culinária,
principalmente a regional.
V) Enfatiza as formas pelas quais os alimentos são produzidos e distribuídos, privilegiando aqueles
cujas produção e distribuição sejam social e ambientalmente sustentáveis, como os alimentos
orgânicos e os de base agroecológica.
É correto apenas o que se afirma em:
a) I, II e III.
b) I, II e IV.
c) I, III e V.
d) II, IV e V.
e) III, IV e V.
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6
Adultos Sadios
Comem Comida de
Verdade
Me. Silvia Moro Conque Spinelli
“Deixe que a alimentação seja o seu remédio e o remédio a sua alimentação” (HIPÓCRATES, 400 anos a.C.).
“O destino das nações depende daquilo e de como as pessoas se alimentam” (BRILLAT-SAVARIN, 1825).
Afirmações como essas, que remontam há centenas de anos, já atestavam a relação vital entre a ali-
mentação e a saúde. Por que mesmo tendo sido escrito há tempos, ainda precisamos convencer as pessoas
que a alimentação saudável é vital para a sobrevivência da espécie e para nossa qualidade de vida?
Estudar a nutrição do adulto talvez tenha sido o que trouxe você até este curso. Muitos estudantes
de Nutrição querem ser educadores para boas dietas para adultos que procuram autoestima, ema-
grecimento e performance esportiva. Se para você essa é a ideia, que bom! Vamos refletir sobre qual
será nosso papel na vida desses adultos. Qual é o agente de mudança que seremos nas vidas deles?
Aprofundar-se no estudo da Nutrição do adulto vai tirar você da superficialidade dos conceitos que
encontramos nas redes sociais.
Você é vegetariano? Já pensou em fazer um cardápio sem carne para você ou para seu futuro pa-
ciente ou cliente? Então, vamos lá. Imagine um caso:
Paciente A.H.S., sexo masculino, 26 anos. Altura: 1,77. Peso 81kg. Trabalha em TI em uma empresa
multinacional. Está no sistema híbrido. Vai dois dias para empresa cumprir 8 horas diárias e fica três
dias em home office. Não quer ingerir carne e nem leite. Tolera um pouco de ovo quando misturado
a outras preparações, mas não puro. Bebe água normalmente. O intestino funciona bem. Costuma
descer do prédio para levar o cachorro para passear às 20 horas. Sente-se um pouco fraco quando
pedala bastante nos finais de semana. Tem condições de comprar marmita pronta, mas também de
almoçar em buffet por kg ou trazer marmita de casa. Nos finais de semana, ele gosta de encontrar os
amigos para jogar poker e beber gin tônica. Que cardápio você montaria para cinco refeições diárias?
Para uma quinta-feira. Incluindo a hidratação.
O que achou de fazer um cardápio sem carne e sem laticínios de nenhum tipo? Difícil para os padrões
brasileiros? Cada vez mais essa conversa está perdendo o sentido e estamos amadurecendo ideias para
uma dieta sem tanta carne e queijo. É vital que adultos dispostos em diversificar uma dieta vegetariana
em médio e longo prazo busquem se consultar com profissionais nutricionistas. Devemos estar atua-
lizados com os novos produtos industrializados que surgem diariamente, seguros de nossa prescrição
dietética, mas também aconselhar e acompanhar na prática a transição alimentar e dar suporte para
ultrapassar as barreiras naturais que possam surgir inicialmente. Utilize o diário de bordo para registrar
a sua proposta de cardápio de um dia com cinco refeições e quantificar a hidratação desse paciente.
108
UNIDADE 6
Nas últimas décadas, o Brasil apresentou um processo chamado de transição nutricional, um conceito
que se refere a mudanças seculares nos padrões de nutrição e estado nutricional, modificações impor-
tantes da ingestão alimentar e dos padrões de atividade física, como consequência de transformações
econômicas, sociais, demográficas e sanitárias (OMS, 2005).
No Brasil, a prevalência de sobrepeso e obesidade vem aumentando continuamente desde 1974
entre adultos de ambos os sexos. Porém, a partir de 2002-2003, a prevalência de sobrepeso, maior
entre as mulheres, passou a ser maior entre os homens, aumentando de 18,5% para 50,1% em todas as
regiões, com exceção apenas do Nordeste, enquanto entre as mulheres passou de 28,7% para 48%. Em
um período de 34 anos, a prevalência de obesidade aumentou em mais de quatro vezes para os homens
(de 2,8% para 12,4%) e em mais de duas vezes para as mulheres (de 8% para 16,9%). Atualmente, o
Brasil ocupa o quarto lugar entre os países com maior prevalência de obesidade e, pela primeira vez, o
número de adultos com sobrepeso ultrapassará o de baixo peso. Nas crianças e adolescentes, observa-se
importante ascensão do sobrepeso e obesidade, independentemente do sexo e das classes sociais, e
uma proporção significativa das crianças obesas irão se tornar adultos obesos (CABALLERO, 2007).
De caráter multifatorial, a obesidade é um componente decisivo gerador do aumento da carga das
doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs), estando associada à frequência de doenças metabólicas,
que envolvem morbidades cardiovasculares como hipertensão arterial, dislipidemias, diabetes tipo 2,
além de osteoartrites e algumas doenças tumorais, inclusive predispondo à mortalidade. Uma atenção
109
UNICESUMAR
especial é dada às pessoas com doenças metabólicas (no plural), isto é, apresentam a síndrome meta-
bólica, principalmente, por serem doenças relativamente “silenciosas”, e com riscos de desfechos graves.
A Síndrome Metabólica (SM) é caracterizada por diversos distúrbios metabólicos como hiperten-
são arterial, triglicerídeos elevados, obesidade visceral, resistência à insulina, dislipidemias aterogênicas
com os valores aumentados para as lipoproteínas de muito baixa densidade (VLDL) e diminuídos
para as lipoproteínas de alta densidade (HDL), que se traduz em um aumento do colesterol não HDL.
Todos os parâmetros são considerados fatores de riscos elevados para desenvolvimento de doenças
cardiovasculares e diabetes tipo 2 (DM2) (GALETTI, 2019; BROWN, 2016). Essa Síndrome é com-
preendida como um transtorno clínico complexo, representada por um conjunto de fatores de risco
para doenças cardiovasculares, atingindo cerca de um quarto da população mundial adulta e está
associada ao aumento da mortalidade geral em cerca de 1,5 vezes e a cardiovascular, em cerca de 2,0
vezes (GOMEZ-MARCOS, 2019; NETO, 2018).
E o mais importante, você, caro(a) aluno(a), já deve ter percebido que essas doenças estão relacio-
nadas principalmente ao tipo de dieta do indivíduo, certo? Entre adultos, diversos estudos evidenciam
o declínio do consumo de arroz e feijão, o aumento da ingestão de produtos industrializados (prin-
cipalmente biscoitos e refrigerantes), o consumo excessivo de açúcar, o aumento sistemático no teor
de gorduras e a ingestão insuficiente de frutas, legumes e verduras (FLV), configurando um quadro
de tendências desfavoráveis a um padrão alimentar saudável e diretamente associado ao aumento
das DCNTs, em que se destaca a obesidade, um quadro semelhante ao observado nos grupos etários
anteriores (IBGE, 2020).
No entanto, conhecendo os principais comportamentos alimentares que desencadeiam a obesidade,
é possível realizar uma Prevenção Primária da Obesidade? A resposta é sim! É importante identificar
em que momento biológico é possível prevenir o ganho de peso. No caso das mulheres, o momento
de maior risco de ganho de peso parece ser a idade reprodutiva, especificamente a gestação e os dois
primeiros anos pós-parto (BRASIL, 2010).
Além disso, temos possíveis ações que estão incluídas na Estratégia Global para a Promoção da
Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, que valem a pena você conhecer.
110
UNIDADE 6
Um conceito importante ao discutirmos estratégias globais para boa alimentação é o conceito de pro-
cessamento. Quanto maior o processamento, menos características naturais dos alimentos estarão
presentes. Alimentos ultraprocessados são formulações industriais, geralmente feitas de partes de ali-
mentos. São feitos, por exemplo, com o açúcar extraído de um alimento, com amido extraído de outro
alimento, com a proteína isolada de outro alimento. Praticamente não têm nenhum alimento inteiro
na sua composição, nenhum alimento integral. A esses alimentos são adicionadas várias substâncias
industrializadas e aditivos cosméticos que modificam ou potencializam as características sensoriais.
São alimentos extremamente palatáveis e convenientes, ou seja, a maioria está pronta para comer
ou para beber. São produzidos e desenhados para serem extremamente lucrativos. Isso quer dizer que a
matéria-prima é muito barata e eles têm um apelo de marketing muito forte. Por exemplo, refrigerantes,
sucos artificiais, bolachas, cereais matinais, embutidos e todos os pratos prontos para consumo que
imitam as refeições, como as lasanhas congeladas e os nuggets (UMANE, 2021).
Uma forma de pensarmos em como o consumo alimentar tem sido pauta para a sociedade como um
todo, temos movimentos sociais, conhecido como ativismo alimentar, que discutem e elaboram ações que
induzem a uma forma crítica de pensar a alimentação. O ativismo alimentar tem sido apontado como
um dos movimentos contemporâneos mais dinâmicos e heterogêneos, que discute questões ambientais,
sociais, econômicas e culturais. O vegetarianismo, por exemplo, se encaixa nessa perspectiva, incorpo-
rando dimensões polêmicas analisadas com entusiasmo científico desde a década de 1990.
Vegetarianismo é o regime alimentar que exclui os produtos de origem animal. Por vezes, somente
as carnes (que exigem o abate do animal) ou também ovos, leite e demais subprodutos.
Esse regime alimentar vem crescendo e ganhando mais adeptos. Não foram encontrados estudos
científicos sobre o crescimento do vegetarianismo, mas uma pesquisa encomendada pela revista ele-
111
UNICESUMAR
trônica Vegetarian Times mostra que 3,2% da população de adultos dos EUA são vegetarianos, sendo
que 0,5% deles é vegano. Além disso, a pesquisa aponta que 10% da população estadunidense segue
uma dieta que tende ao vegetarianismo (vegetarian-inclined diet). Cinquenta e três por cento dos
entrevistados, que se dizem vegetarianos, adotam a dieta vegetariana para promover sua saúde; 47%
citam preocupações ambientais; 31% alegam questões de segurança sanitária dos alimentos; e 49%
estão preocupados com controle de peso (AZEVEDO, 2013).
Esse mesmo estudo mostra que uma pesquisa similar feita pelo Vegetarian Resource Group, em 2004,
estimava que 2,8% da população adulta seguiam o vegetarianismo, dados que indicam o crescimento
no número de adeptos nos EUA (AZEVEDO, 2013).
O termo vegetarianismo, de acordo com o senso comum, é utilizado para se referir a uma
dieta isenta de carnes.
O vegetarianismo restrito (veganismo) exclui completamente os produtos animais (carnes,
peixes, leite, ovos e, às vezes, mel) e é baseado no consumo de cereais, leguminosas, frutas,
verduras e oleaginosas.
Os ovolactovegetarianos complementam a dieta com ovos, leite e derivados.
Como você deve ter percebido, uma vertente do vegetarianismo é o veganismo, que, segundo definição
da Vegan Society, é um modo de viver (ou poderíamos chamar apenas de “escolha”), que busca excluir,
na medida do possível e praticável, todas as formas de exploração e crueldade contra os animais –
seja na alimentação, no vestuário ou em outras esferas do consumo (SOCIEDADE VEGETARIANA
BRASILEIRA, 2022).
O Conceito de plant based já é um pouquinho diferente. É um conceito alimentar que valoriza o
consumo de alimentos de origem vegetal íntegros em abundância, ou seja, que não sejam refinados
ou ultraprocessados, e também recomenda excluir o consumo de produtos de origem animal, como
ovos, laticínios e carnes.
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UNIDADE 6
4 hamburguinhos de lentilha.
1 prato (sobremesa) de couve-flor e brócolis cozidos.
Salada de folhas (alface, rúcula, agrião) com 1 fio de azeite, sal e vinagre.
3 col. (de servir) de tabule.
Panqueca doce: 1 ovo, 1 col. (chá) de mel, 1 col. (sopa) de aveia e 1 banana amassada.
Suco vermelho: 1 punhado de hortelã, 1 maçã (ou 3 morangos), 1 col. (chá) de linhaça dourada, 1
pedaço de beterraba e 200ml de água de coco.
113
UNICESUMAR
dieta é reconhecida como padrão de dieta saudável e tem demonstrado benefícios em pacientes com
doenças cardiovasculares, na prevenção e tratamento de diabetes, hipertensão e síndrome metabólica.
Vegetais e frutas: a recomendação é de sete a 10 porções por dia desse grupo de alimentos. Eles
trazem mais fibras e vitaminas para o nosso organismo, o que pode evitar as doenças coronarianas.
Exemplos: brócolis, couve, espinafre, cebola, couve-flor, cenoura, couve de bruxelas, pepino etc. Frutas:
maçã, banana, laranja, pera, morango, uva, figo, melão, pêssego, entre outras.
Castanhas e sementes: amêndoas, nozes, macadâmia, avelãs, castanha de caju, sementes de giras-
sol, sementes de abóbora, e outros. Elas são ricas em calorias e gorduras boas e ajudam na saúde
cardiovascular.
Cereais integrais: o macarrão é um alimento muito comum nessa região, e ele está autorizado, mas
desde que seja integral. Os cereais integrais devem substituir o carboidrato refinado, ou seja, a farinha
branca.
Preferir produtos integrais que são fonte em fibras, vitaminas do tipo E e do complexo B, minerais
como magnésio, ferro, zinco, selênio, manganês, potássio, fósforo, ácidos graxos essenciais, fibras e
antioxidantes como os flavonoides que contribuem com redução do risco para diabetes e doenças
cardiovasculares.
Gorduras saudáveis: azeite extra virgem, azeitona, abacate e óleo de abacate. O óleo de oliva é exce-
lente fonte de ácido graxo monoinsaturado oleico e polifenóis.
Aves (peru, frango e pato), peixes e frutos do mar: devem ser consumidos no mínimo duas vezes por
semana. Os peixes são os principais componentes de uma dieta saudável, muitos estudos indicam a
relação entre o consumo de peixes e a prevenção de doenças cardíacas. Exemplos: salmão, sardinha,
truta, atum. Frutos do mar: camarão, ostras, caranguejos, mexilhões.
Queijos, leites e iogurtes com baixo teor de gordura: queijos brancos como o de cabra e de ovelha
comuns na região mediterrânea podem ser substituídos pelo queijo minas, uma opção mais barata
para os brasileiros. Os iogurtes são os mais naturais (tipo grego), sem adição de açúcares ou sabores.
Ervas e temperos: alho, manjericão, hortelã, alecrim, sálvia, noz-moscada, pimenta, canela podem ser
usados para temperar os alimentos e assim usar menos sal.
Vinho: devido ao seu potencial antioxidante, o vinho tinto é permitido com moderação para acompa-
nhar as refeições, mas não é obrigatório. A dose segura é um cálice por dia para as mulheres e dois
para os homens. Aos diabéticos do tipo 2, a dose segura é de 2 a 4 cálices por semana.
Café e chá: ambos são permitidos, mas devem ser adoçados naturalmente. Evitar o açúcar refinado
e os adoçantes artificiais. E, claro, as pessoas devem tomar bastante água.
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UNIDADE 6
É de amplo conhecimento que as escolhas alimentares que compõem a Dieta Mediterrânea bem como
a prática regular de exercícios físicos diários são redutores de diversos males não transmissíveis da vida
moderna. Os cientistas e médicos já se esforçam há várias décadas na tentativa de convencer as gerações
de adultos a consumir alimentos que levem à longevidade com qualidade de vida. Mas convido você a
pensar, é possível escolher e seguir uma dieta adequada, sem conhecer bem a biologia do corpo humano?
Os sucessivos ciclos de nosso planeta (rotação e translação) estimulam os ciclos biológicos nos
animais e plantas que aqui residem, permitindo a evolução dos seus relógios internos, que controlam
não só os seus comportamentos como a sua fisiologia. Assim, todas as vidas, desde cogumelos a grandes
mamíferos das savanas criaram mecanismos regulados pelos fenômenos da Terra que lhes permitiram
ampla adaptação e até prever alguns eventos, o que maximizou a sobrevivência e perpetuou as espécies.
Esse ciclo biológico tem o nome de ciclo circadiano ou ritmo circadiano.
Ciclo circadiano: o ciclo/ ritmo circadiano são mudanças físicas, mentais e comportamentais que
seguem um ciclo de aproximadamente 24 horas. Essas mudanças são majoritariamente afetadas
pela luz e escuridão naturais e afetam a maioria das dos seres vivos, do homem aos micro-organis-
mos, passando até mesmo pelas plantas.
Fonte: Santos (2014).
Esse mecanismo biológico é estudado pela Cronobiologia e sabemos que tem relação direta com
a Nutrição. Para que entenda, caro(a) aluno(a), o ritmo circadiano é aquele fenômeno que já fez a
gente acordar várias vezes mesmo antes do despertador tocar, sempre no mesmo horário. Ou quando
temos fome exatamente às mesmas horas, sem termos visto comida. Percebe que se deve a um sistema
interno de temporização?
Em nós e em todos os mamíferos o Relógio Biológico (RB) é constituído por conjuntos de neurô-
nios localizados no hipotálamo. O RB sincroniza os relógios periféricos localizados nos diversos órgãos
como o fígado, o rim, o coração, o pulmão, o tecido adiposo, o pâncreas, o intestino e o músculo, que se
baseiam em controladores da oscilação celular construídos a partir de um conjunto de “genes relógio”.
O grande agente que sincroniza nosso relógio interno é a luz. A luminosidade atinge a retina e daí
envia informação ao hipotálamo. A nossa temperatura corporal, o horário das refeições, a restrição
alimentar e o horário da prática de atividade física são outros potentes sincronizadores de nossos ciclos
internos. Isoladamente estes sincronizadores têm pouco impacto no hipotálamo, contudo quando
conjugados, já são capazes de afetar o RB.
Assim, os horários alimentares e a restrição energética podem ajudar a ajustar ritmos. Experiências
de restrição alimentar e alteração dos horários das refeições habituais em roedores mostraram que
ao fim de alguns dias há um aumento da sua atividade locomotora, da secreção de corticosterona, da
temperatura corporal, entre outros, como forma de antecipação da refeição, ao que se chama, atividade
antecipatória da alimentação (AAA) (COSTA, 2013).
115
UNICESUMAR
3 am – 5 am 5 am – 7 am
Pulmão Intestino
Grosso
1 am – 3 am 7 am – 9 am
Fígado Estômago
11 pm – 1 am 9 am – 11 am
Vesícula Baço
9 pm – 11 pm
Sistema 11 am – 1 pm
aquecedor Coração
7 pm – 9 pm 1 pm – 3 pm
Fluxo sanguíneo Intestino
e Secreções Delgado
sexuais
5 pm – 7 pm 3 pm – 5 pm
Rins Bexiga
Figura 1 – Horários de Pico de Atividade energética dos órgãos, segundo a medicina chinesa / Fonte: Conelly (1994).
Descrição da Imagem: Relógio analógico em preto e branco com 12 estágios similares aos ponteiros contemplando os horários de maior
atividade energética dos órgãos sendo as 5-7 da manhã a maior atividade do intestino grosso. 7h-9h a maior atividade do estômago, 9h
às 11h maior atividade do baço. Ainda das 11h à 1h da tarde a maior atividade do coração. De 1 a 3 da tarde a maior atividade energé-
tica do intestino delgado, das 3h às 5h da tarde a maior atividade da bexiga, das 5h às 7h da tarde a melhora atividade energética dos
rins. Das 7h às 9h da noite a melhor atividade dos órgãos sexuais. das 21h às 23hs do sistema de circulação. das 23h à 1h da manhã a
atividade maior da vesícula. Da 1h às 3h do fígado e das 3h às 5hs a atividade energética maior do pulmão.
No podcast de hoje, vamos falar no seu ritmo. É isso aí! Vamos falar do
ciclo circadiano. Nosso ciclo circadiano regula diversos processos de
saúde-doença, gerando muitos agravos a nossa saúde. Por exemplo:
ansiedade, maior propensão a acidentes, mas também a obesidade e
diabetes, depressão, sonolência diurna, falta de agilidade mental e menor
desempenho no trabalho.
Que horário é o melhor para você clicar nesse link e conversar comigo
sobre seu melhor horário de rendimento? Vamos lá? No teu ritmo!
116
UNIDADE 6
Uma vez de posse do conhecimento sobre o ritmo biológico e as necessidades nutricionais diárias,
agora podemos nos atentar para as possibilidades de suplementação. Mas antes preciso fazer uma
pergunta: todo adulto precisa de suplementos alimentares?
Salvo situações carenciais muito particulares, não há razão fisiológica para suplementar nada, já que
uma alimentação correta contempla tranquilamente todas as necessidades nutricionais. Então vamos
lá, se o propósito é hipertrofiar a musculatura, por exemplo, o ideal é treinar pesado. Apesar de muitos
produtos prometerem o ganho de músculo, a única decisão efetiva é o treinamento. A alimentação
adequada para o pré e pós-treino é o suficiente para atingir essa intenção.
Consumir suplementos alimentares proteicos para ganhar massa muscular pode ser muito
útil pela praticidade. Mas só quando existe uma deficiência de proteína no organismo, ou quando
a pessoa não consegue adequar sua alimentação no dia a dia, por exemplo. Lembre a seus pacientes
e clientes que só o nutricionista pode fazer esse diagnóstico. Agora que você sabe disso, vamos
conhecer os suplementos mais populares:
Whey Protein: é um suplemento proteico normalmente feito a base da proteína extraída do soro
do leite. Mas também pode ser soja, carne bovina ou ervilha. Interessante destacar que além de con-
sumir a proteína do soro do leite de forma isolada como um suplemento, ela pode ser utilizada em
preparações de alimentos, pois associa o potencial nutricional aos aspectos físicos (como emulsão
e capacidade de estabilização), melhorando características sensoriais (FARIAS, 2019).
Para obter o produto final, as proteínas do soro do leite passam por filtração (ultrafiltração/micro-
filtração ou diafiltração), evaporação a vácuo e secagem por pulverização, formando pó concentrado
ou isolado do soro de leite.
A principal diferença entre os tipos de whey protein (concentrado ou isolado) se dá pelo método de
obtenção. O whey protein concentrado é obtido pela separação em membranas, contendo no produto
final seco entre 35% e 80% de teor proteico. Em contrapartida, o whey protein isolado é obtido por
diafiltração, processo que filtra os compostos não proteicos na membrana de separação, apresentando
um teor superior de proteínas ao whey protein concentrado, entre 85% e 95%.
No que cerceia o controle sanitário, no Brasil, as leis sanitárias não preveem a categoria suple-
mento alimentar. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), em 2010, estabeleceu
117
UNICESUMAR
exigências por meio da Resolução n° 18, visando à proteção à saúde do consumidor. Essa resolução
classifica e designa os suplementos alimentares e define os requisitos de composição e características
mínimas de qualidade e de rotulagem que devem ser cumpridas pelos fabricantes desses produtos
(ANVISA, 2020). Pode ser consumido após o treino ou como complementação da proteína diária.
BCAA: Aminoácidos de cadeia ramificada (BCAA do inglês Branched Chain Amino Acids). O
BCAA é formado por três aminoácidos essenciais que não são produzidos pelo organismo, são eles:
L-Valina, L-Leucina e L-Isoleucina. Esses aminoácidos essenciais ajudam as células a produzirem pro-
teínas. O fígado precisa deles diariamente para as vias metabólicas essenciais. Sabe-se que a ingestão
desse tipo de aminoácidos pode retardar o surgimento da fadiga, uma vez que os BCAAs competem
na barreira hematoencefálica com o triptofano, liberado durante o esforço físico. Com a diminuição
da entrada desse aminoácido (triptofano) na fenda sináptica, há menor formação de serotonina, con-
sequentemente, reduzindo a percepção de esforço e possivelmente, aumentando o desempenho físico
(HARAGUSHI, 2012).
Creatina: A creatina é um aminoácido produzido pelo fígado humano e dos demais animais.
Suplementar esse aminoácido é interessante para praticantes de atividades físicas de alta intensidade,
com objetivo de melhorar performance e reduzir fadiga em treinos mais longos.
Suplemento vitamínico mineral (polivitamínicos, multivitamínicos) – Aliadas à boa saúde
e ao bom funcionamento do sistema imunológico, as vitaminas não podem faltar na dieta. Porém, se-
gundo o IBGE, 98% da população brasileira não ingere a quantidade ideal de vitaminas por dia e 92%
não come frutas com frequência (IBGE, 2018). Outro dado alarmante, divulgado pela Organização
Mundial da Saúde, é de que mais de 190 milhões de pessoas sofrem com carência de vitamina A, o que
pode causar cegueira, baixa imunidade e falta de proteção contra radicais livres – responsáveis pelo
envelhecimento das células (BRASIL, 2012).
Você observou que muitas condutas dietéticas podem ser muito saudáveis. Na prática do nutricionis-
ta, observa-se que os melhores resultados não se encontram, necessariamente, na composição da
dieta, mas no tempo de adesão do paciente à dieta, o que pode significar uma alteração de conduta
para nutricionistas no futuro. Sendo assim, a mudança de estilo de vida, incluindo uma alimentação
saudável acompanhada de exercícios físicos, faz diferença na nutrição do adulto.
118
UNIDADE 6
PRESUNTO VEGETARIANO
O Presunto Vegetariano é um canal em que você pode encontrar receitas
vegetarianas e veganas, tanto salgadas quanto doces, rápidas, práticas,
nutritivas e saudáveis!
Dicas de receitas, sugestões, fotos de receitas são super bem-vindas
também! (contato@presuntovegetariano.com.br)
Para acessar, use seu leitor de QR Code.
Como você pôde ver até aqui, a escolha alimentar é resultado da interação de múltiplos fatores, sejam
biológicos, ambientais, sociais ou psicológicos. Para mudar o comportamento, é necessário compreender
os determinantes que afetam a escolha dos alimentos. Mudar comportamento envolve muito mais do
que conhecimento e informação. Assim, nós nutricionistas somos mediadores desse processo partici-
pativo de mudança. Não basta somente você despejar informação. Vínculos são formados de diversas
maneiras e você deverá ser nutricionista de diferentes formas aos seus clientes e pacientes para de fato
ajudá-los a promover mudanças positivas.
119
SUPLEMENTAÇÃO BÁSICA
120
1. Diversos comportamentos e funções fisiológicas do nosso corpo são periódicos, sendo assim,
são classificados como ritmo biológico. Quando o ritmo biológico responde a um período
aproximado de 24 horas, ele é denominado ritmo circadiano. Esse ritmo diário é mantido pelas
pistas ambientais de claro-escuro e determina comportamentos como o ciclo do sono-vigília
e o da alimentação. Uma pessoa, em condições normais, acorda às 8 h e vai dormir às 21 h,
mantendo seu ciclo de sono dentro do ritmo dia e noite. Imagine que essa mesma pessoa
tenha sido mantida numa sala totalmente escura por mais de quinze dias. Ao sair de lá, ela
dormia às 18 h e acordava às 3 h da manhã. Além disso, dormia mais vezes durante o dia, por
curtos períodos de tempo, e havia perdido a noção da contagem dos dias, pois, quando saiu,
achou que havia passado muito mais tempo no escuro.
a) apresentou aumento do seu período de sono contínuo e passou a dormir durante o dia, pois
seu ritmo biológico foi alterado apenas no período noturno.
b) apresentou pouca alteração do seu ritmo circadiano, sendo que sua noção de tempo foi
alterada somente pela sua falta de atenção à passagem do tempo.
c) estava com seu ritmo já alterado antes de entrar na sala, o que significa que apenas progrediu
para um estado mais avançado de perda do ritmo biológico no escuro.
d) teve seu ritmo biológico alterado devido à ausência de luz e de contato com o mundo externo,
no qual a noção de tempo de um dia é modulada pela presença ou ausência do sol.
e) deveria não ter apresentado nenhuma mudança do seu período de sono porque, na realida-
de, continua com seu ritmo normal, independentemente do ambiente em que seja colocada.
2. Recentemente, o padrão alimentar vegetariano está se tornando popular, por diversas razões.
Sobre essa escolha alimentar, analise as proposições:
II) Opções vegetarianas têm menor gordura saturada e apresentam mais fibras em sua compo-
sição, além de carboidratos complexos e antioxidantes.
Assinale a alternativa CORRETA:
121
3. A Organização Mundial da Saúde sugere, como proposta de Estratégia Global para a Promoção
da Alimentação Saudável, a formulação e implementação de ações efetivas para minimizar as
mortes e doenças mundiais. Sobre os objetivos dessas ações, a alternativa correta é:
a) Efetuar a aplicação de dieta específica por faixa etária, implementação de ações de atividades
físicas e esportivas, e redução dos riscos para DCNT.
b) Investir no acesso aos alimentos de forma regular e permanente, reduzir os riscos para DCNT,
além de incentivar a proteção do aleitamento materno.
c) Incentivar a proteção do aleitamento materno, monitorar os dados científicos na alimentação
e encorajar o desenvolvimento e implementação de planos em nível global e nacional.
d) Investigar a comercialização, processamento e distribuição de alimentos e bebidas, evitar as
proibições e limitações, a não ser que façam parte de orientações individuais e não fomentar
a autonomia decisória dos indivíduos e grupos.
e) Reduzir os riscos para DCNT, aumentar o conhecimento sobre alimentação, monitorando os
dados científicos na alimentação e encorajar o desenvolvimento e implementação de planos
em nível global, regional, nacional e comunitário.
122
7
O Sistema Alimentar
Moderno: O Comer na
Contemporaneidade
M. Sc. Silvia Moro Conque Spinelli
124
UNIDADE 7
O ritmo contemporâneo impõe um estilo de vida cada vez mais acelerado, sobretudo, aos habitantes
das áreas urbanas, atentos ao relógio e ao tempo curto para cumprir todas as atividades. Além disso,
tudo muda o tempo todo e o apelo ao novo é constante. No mundo do efêmero, do descartável e da
pressa, como nos lembra Bauman (2009), essa escassez de tempo interfere em várias atividades e de
diversas maneiras no cotidiano das pessoas.
Uma dessas atividades, que é primordial ao ser humano, refere-se às práticas alimentares. Alimen-
tar-se é condição básica de sobrevivência. No entanto, essa atividade que já foi momento prazeroso em
tempos de vida mais lenta, passou a ser quase que apenas uma tarefa a mais para se cumprir na lista
de afazeres diários na vida agitada da “modernidade líquida” (BAUMAN, 2003).
Assim, já que não se pode “perder tempo”, é preciso colocar em ação a praticidade que essa
modernidade oferece, inclusive para se alimentar. Mergulhado no mundo do trabalho e da pro-
dutividade, vamos nos afastando da cozinha de nossas casas e da alquimia que envolve o processo
de cozinhar, como sinaliza Pollan (2014). Cozinhar sempre foi uma atividade importante ao longo
da história e os grupos reservavam tempo cotidiano para isso, segundo apontam autores como
Wrangham (2010), Lévi-Strauss (2004), Flandrin; Montanari (1998), Câmara Cascudo (2004) e
Fernández-Armesto (2004).
No entanto, nos tempos modernos, essa atividade, cada vez mais, tem sido transferida para fora
do espaço doméstico – em restaurantes, lanchonetes etc., ou substituída pelos alimentos processados,
125
UNICESUMAR
industrializados e congelados, que mesmo sendo de entrevistados pela pesquisa, 34% optaram por
consumidos em casa, não envolve muito tempo estes dois itens, deixando aspectos como “confia-
e dedicação em seu prepare. Vai diretamente do bilidade e qualidade”, “sensorialidade e prazer” e
freezer ao forno e, em seguida, para o prato. “saudabilidade e bem-estar, ética e sustentabili-
dade” em segundo, terceiro e quarto lugar, res-
pectivamente (FIESP, 2010). Esse último quesito
foi eleito como prioritário para apenas 21% dos
entrevistados. Ainda mais atual, o “Guia Alimen-
tar para a População Brasileira”, publicado em
2006 e atualizado em 2015, também corrobora
as informações na mesma direção das pesquisas
citadas anteriormente.
126
UNIDADE 7
tando “parcialmente o comedor de seu universo Ainda que quiséssemos abrir mão completa-
biocultural” (POULAIN, 2013, p. 46). mente dos alimentos industrializados, isso seria
Pondera ainda que, na contemporaneidade, praticamente impossível, até porque, não se pode
apesar de as indústrias alimentícias gerarem uma deixar de considerar, o fator “facilitador” que essa
enormidade de produtos que facilitam a vida do indústria representou para muitas mulheres ao
comedor, não são capazes de substituir a cozinha conquistarem espaço no mercado de trabalho
doméstica enquanto um espaço socializador. Pro- externo aos seus lares e ainda, remunerado, con-
pondo produtos cada vez mais perto do estado de forme apontado por Poulain (2014).
consumo, a indústria ataca a função socializadora Afinal, histórica e culturalmente, a responsa-
da cozinha, sem, no entanto, chegar a assumi-la. bilidade de alimentação da família sempre recaiu
Assim, o alimento é visto pelo consumidor às mulheres, com raríssimas exceções culturais na
como “sem identidade”, “sem qualidade simbó- divisão sexual e social do trabalho. E ainda hoje,
lica”, como “anônimo”, “sem alma”, saído de um essa condição feminina não se alterou muito.
local industrial não identificado, numa palavra, Poulain (2014, p. 15) destaca também a pos-
“dessocializado” (POULAIN, 2013). Para tentar sibilidade de diversificação alimentar facilitado
contornar essa situação, as indústrias alimentícias pela indústria de alimentos: “fazendo com que
têm buscado associar, nas publicidades dos pro- mesmo pessoas sem habilidades culinárias e
dutos, elementos simbólicos da comida caseira, com pouco dinheiro pudessem desfrutar um
que reporta o consumidor a refeições em famí- tipo completamente diferente de culinária a cada
lia, ou em lembranças de temperos etc. De tão noite. Tudo o que precisam é de um micro-ondas”.
perfeitas, algumas publicidades desses produtos Porém o próprio autor e outros, como Poulain
parecem exalar um cheiro de bolo feito pela avó, (2013) e Fischler (1998), discutem sobre os efeitos
ou aquele cheiro do tempero da cozinha de nossa negativos dos alimentos industrializados, tanto na
infância. Sensações semelhantes às apontadas por saúde como nas alterações dos hábitos alimenta-
Poulain (2013, p. 47): “[…] flertam com a memó- res e das relações culturais com a alimentação do
ria de nossas férias, quando não de nossa infância comedor ocidental.
campestre. Tudo tendo como pano de fundo a Como destaca Fischler (1998, p. 859): “En-
representação da transmissão intergeracional de quanto suprime as diferenças e particularida-
valores ou habilidades”. des locais, a indústria agroalimentar envia aos
cinco continentes determinadas especialidades
regionais e exóticas, adaptadas ou padronizadas”.
Hernandez e Arnaiz (2005), a partir do estudo
sobre a alimentação dos espanhóis e baseado nas
argumentações de outros autores, apresenta qua-
tro tendências para o sistema alimentar moderno:
Poulain (2013) chama a atenção para o caráter de
simples mercadoria que passa a ser dada ao ali-
mento, fazendo surgir o “comedor-consumidor”.
As quatro tendências: o fenômeno da homoge-
neização do consumo em uma sociedade massi-
127
UNICESUMAR
ficada; a persistência de um consumo diferencial miliar. Estimula ainda, a valorização dos modos
e socialmente desigual; o incremento da oferta tradicionais de alimentação que são passados de
personalizada (pós-fordista, nos termos dos au- geração a geração, que envolvem saberes diver-
tores), avaliada pela criação de novos estilos de sos, inclusive sobre as variedades de plantas, suas
vida comuns, e finalmente o incremento de uma adaptações climáticas, respeito à sazonalidade
individualização alimentar, causada pela crescen- etc., de modo a manter as características orga-
te ansiedade do comensal contemporâneo. nolépticas do alimento e seus nutrientes e suas
relações culturais.
O guia chama ainda a atenção para os riscos à
saúde do excesso de consumo de alimentos pro-
cessados e ultraprocessados, pois aponta serem
quase sempre ricos em açúcar, gorduras e sódio.
Um exemplo interessante aqui é o filme “Super
Size Me: A dieta do Palhaço” de 2004, que con-
ta a experiência do diretor do experimento que
se alimenta por um mês apenas de lanches do
McDonald’s, discute os efeitos que a alimenta-
Enquanto simples consumidor, deixamos de ção ocasionou à saúde dele e também como a
pensar ou de dar importância à origem daquele propaganda influencia nas decisões alimentares
alimento, à forma como é feito, aos ingredientes das pessoas.
utilizados, à mão de obra envolvida. Importando
apenas o produto em si e seu custo-benefício. No
que se refere à saúde, o “Guia Alimentar Brasi-
leiro” é também um material educativo. Nesse
sentido, alerta sobre os perigos à saúde de uma
dieta baseada em alimentos muito processados,
ao mesmo tempo em que oferece sugestões mais
saudáveis para melhorar a qualidade de vida ali-
mentar da população, como a necessidade de evi-
tar frituras e alimentos com grande quantidade
de aditivos químicos.
Para tanto, sugere a priorização dos alimentos
in natura e uma maior aproximação com uma Uma das formas de valorizar a produção menos
cultura alimentar voltada às práticas tradicionais. processada é, por exemplo, os países em desen-
Propõe que o consumidor leve em consideração volvimento renunciarem a boa parte do peso
aspectos importantes da alimentação que vão des- das importações de alimentos e estimularem a
de a origem e a forma de produção, relacionado à produção local de alimentos autóctones. Outro
sua sustentabilidade social e ambiental e aqueles aspecto tratado por pesquisadores sobre os mo-
voltados à saúde humana, sugerindo priorizar a dos contemporâneos de comer, diz respeito aos
seleção de produtos oriundos da agricultura fa- momentos destinados à alimentação, chama a
128
UNIDADE 7
atenção para a tendência de um modelo alimentar ingeria, no sentido usado por Mintz (2001), do que
contemporâneo: o caminho parece ser o de saber a geração atual. As verduras colhidas na horta ou
lidar com a realidade. compradas no pequeno comércio do bairro, eram
Aprender a relativizar o consumo sem se sub- produzidas sem agrotóxico, as frutas idem, as car-
meter totalmente a uma lógica que é maléfica à nes eram compradas nos pequenos açougues. Os
saúde e que desconecta o homem da natureza da- doces eram feitos em casa, muitas vezes em tachos
quilo que está ingerindo, é sem dúvida, um desafio de cobre, os bolos exalavam cheiros pela casa e as
para o comedor contemporâneo. Tais questões refeições, não raro, eram feitas em grupo.
são muito importantes e merecedoras de uma
reflexão sobre os hábitos alimentares contempo-
râneos, pois além de representar um problema de
saúde, como mostra o “Guia Alimentar”, é também
uma questão cultural já que compromete o tempo
dedicado à escolha e ao preparo dos alimentos e
ainda, ao prazer da sua degustação.
Um dos sentidos da modernidade, está em ela
poder ser criticada e ser passível de ponderação.
Neste sentido, entra a reflexão crítica sobre a ló-
gica da modernidade no campo da alimentação.
O progresso, com suas inovações tecnológicas,
deveria facilitar a vida humana para que as pes-
soas consigam obter uma qualidade de vida que
lhes permita, entre outras coisas, ter tempo para Havia um espaço importante destinado à mesa
pensar a própria comida, ao invés de agir no “pi- – fosse na cozinha ou na sala de jantar, diferente-
loto automático”, em seu dia a dia. mente da contemporaneidade, já que os espaços
Apesar de as cozinhas e as casas urbanas estarem habitacionais urbanos são menores e os cômodos
cada vez mais equipadas com objetos e signos do destinados à mesa de jantar são quase sempre
moderno, seus moradores estão com menos tempo conjugados com a sala de estar.
para desfrutar os benefícios de uma alimentação As refeições, quando ocorridas no espaço do-
saudável – do ponto de vista biológico e cultural méstico, muitas vezes são feitas com o prato na
– em companhia da família e dos amigos, nesses mão na frente da TV ou na frente do computador.
espaços. Diante de tal complexidade, o que levar Nesse contexto, importa refletir como a socieda-
em conta no processo de escolhas alimentares? de ocidental contemporânea encontrará formas
Câmara Cascudo (2004 p. 348) defende que de se adaptar a essa realidade paradoxal. De um
é “inútil pensar que o alimento contenha apenas lado, a indústria alimentícia oferecendo inúmeros
elementos indispensáveis à nutrição. Contém produtos, apresentando novidades constantes e
substâncias imponderáveis e decisivas para o es- fazendo uso de uma publicidade atrativa e cheia
pírito, alegria, disposição criadora e bom humor”. de promessas positivas ao consumi-los.
Certamente, a geração de nossos avós tinha De outro lado, os apontamentos relativos ao
uma relação mais íntima com os alimentos que impacto à saúde pelo uso de conservantes, excesso
129
UNICESUMAR
de sal e gorduras, além das análises críticas sobre o nos encontros de finais de semana, na reunião de
rompimento ou distanciamento gerado na relação amigos e familiares para jantar nas casas uns dos
simbólica e cultural da comida com o ser humano outros ou, ainda, nos encontros para o churrasco
que seria causado pela adoção corriqueira desse aos domingos – programa comum em algumas
tipo de produto. Prática que coloca em risco a co- regiões do país. Isso significa um rearranjo em que
mensalidade enquanto poder de sociabilidade, de a comensalidade continua presente, porém vão
agregação, considerando que o mundo moderno desaparecendo os vínculos diários e rotineiros
tem facilitado a individualização, inclusive no que antes existentes, quando era possível almoçar em
se refere à alimentação. casa nos dias de semana, realidade quase nonsen-
se nos grandes centros atualmente.
No processo de adaptação e/ou readaptação
necessária, é importante levar em conta que a
cultura, que também é dinâmica, facilita esse
processo. Nesse caso, faz mais sentido pensar na
possibilidade de junção entre modos tradicio-
nais e modernos. Mas não há como pensar em
alimentação de qualidade, sem optar pelo bom
senso e pela ponderação e moderação diante das
escolhas cotidianas. Afinal, conforme tratado por
Fischler (1998) e Pollan (2007), somos onívoros
e podemos escolher. No entanto, até escolher en-
tre muitas possibilidades implica uma angústia
por parte do comedor, pondera Fischler (1998).
Assim, o processo de escolha implica desafio à
sociedade contemporânea, sobretudo às gerações
Comer sozinho nos locais de trabalho ou nas mais novas que pouco conhecem sobre aquilo que
proximidades, ou mesmo em casa, já que o rit- comem no dia a dia, sua origem e composição
mo moderno cria horários diferenciados para nutricional. Portanto, é fácil imaginar a falta de
os diversos membros de uma família. Cada pes- conhecimento sobre os alimentos tradicionais e
soa tem a possibilidade de preparar rapidamente suas conexões com o processo produtivo.
em porções individuais sua própria alimentação Quantas crianças, nas áreas urbanas, têm co-
ao chegar em casa. A individualização alimen- nhecimento sobre a origem do leite que está na cai-
tar no dia a dia da vida urbana moderna parece xinha? Quantas já viram uma vaca e um bezerro?
ser uma tendência. Se não é possível, tampouco Quantas têm ideia de como são cultivadas e como
conveniente, abrir mão totalmente do consumo brotam as batatas que consomem fritas no fast
de produtos agroalimentares por diversas razões food? Quantas dessas crianças e adolescentes no
requeridas pelo estilo de vida moderno. mundo contemporâneo tiveram a oportunidade
Em relação à comensalidade nos espaços do- de ver a avó, a bisavó e as tias reunidas na cozinha,
mésticos, uma das possibilidades é que ela con- preparando as comidas e os doces para as festas
tinue a ocorrer, ainda que de forma esporádica, de Natal, Ano Novo e outros momentos festivos?
130
UNIDADE 7
131
UNICESUMAR
deve durar entre duas e seis semanas, devendo-se igualmente, excluir-se os alimentos do grupo an-
evitar períodos prolongados sob essa restrição, teriormente testado, a menos que haja uma total
uma vez que poderá gerar carências nutricionais. ausência de sintomas com esses mesmos alimen-
Se houver alívio dos sintomas, deve-se passar tos, situação em que os doentes podem optar por
à fase seguinte, caso contrário, deve-se prolon- passar diretamente para a reintrodução seguinte.
gar até seis semanas e, no caso dos sintomas não Na Tabela 1, encontram-se alguns dos principais
melhorarem, será necessário procurar uma abor- alimentos com alto teor de FODMAPs.
dagem diferente.
132
UNIDADE 7
Outra abordagem interessante para nossa prática clínica é a proposta do Mindfull Eating. Nessa
proposta, não basta somente ingerir o alimento, mas conectar-se com ele e com a experiência que
o momento proporciona. Dessa forma, o comer exige um envolvimento em outras esferas de nosso
comportamento, mas com um foco muito maior em nossas atitudes e sensações. A chamada Atenção
Plena, sem julgamentos. Isso inclui as festas de fim de ano, que podem – e devem – ser prazerosas,
mesmo para quem deseja manter o peso ou a dieta em dia.
Para ser adepto ao Mindfull eating, o indivíduo deve realizar uma refeição com atenção total no
momento e sem culpa, ou mediante crenças e cronogramas, introduzindo o indivíduo ao bom rela-
cionamento com a comida.
Confraternizar entre amigos, com um cardápio mais rico em gordura nas festas de fim de ano não
irá trazer grandes prejuízos à saúde ou no objetivo do emagrecimento ou no intento de manutenção
de massa muscular. Saber curtir esses momentos, sem torturas pode ser inclusive um aliado no auto-
conhecimento maior do que as restrições eternas.
Mindful eating antes de comer: procure encorajar seus pacientes a entender sua relação com sua
fome, eliminações e distrações na conexão com a comida.
Proponha o autoquestionamento: “Estou com fome?” – A fome é o mecanismo do organismo
avisar que os níveis de energia estão baixos e que repor esses níveis é o mais seguro.
A fome é desencadeada por:
baixa quantidade de açúcar no sangue;
esvaziamento gástrico;
oscilações hormonais.
Gatilhos de estresse, tédio ou ansiedade são muitas vezes canalizados para os momentos das refeições.
Muitas pessoas compensam suas frustrações profissionais ou pessoais utilizando os alimentos como
válvulas de escape. Ter a crítica de que essas situações ou sentimentos impactam as escolhas dos pa-
cientes é o primeiro passo para ajudá-los a superar essas ansiedades. O objetivo não é comer menos,
mas parar de comer quando a fome passar. Para isso, é interessante que eles se concentrem na nutrição
que as escolhas proporcionam.
Eliminar as distrações – enquanto comemos, devemos eliminar outros canais de atenção. Que
todos possam deixar de trabalhar na hora da refeição. Embora possa parecer inofensivo, é comum
133
UNICESUMAR
terminar de comer sem lembrar o que comeu, sem lembrar do sabor, se gostou ou não e a quantidade
que ingeriu, o que leva a comportamentos abusivos.
Conecte-se com a sua comida. É fácil se apressar nas refeições sem apreciar a comida no prato.
Considerando a origem dos alimentos que nutrem seu corpo, você pode tomar melhores decisões
para a sua saúde e para o planeta.
Com essa técnica básica nossos pacientes se conectam com a comida. O ideal é sempre preparar a co-
mida que se come, com vegetais cultivados nas proximidades, fechando um ciclo produtivo sustentável
e digno. Saber a procedência de nossa comida aumenta a valorização que damos a ela.
Inclusive o visual do prato aumenta a satisfação gerada por aquela escolha, incentive seus pacientes
a capricharem na apresentação, como se fossem receber visitas em casa.
E os aromas? O cheiro e o paladar estão intimamente relacionados, e o cheiro da comida desem-
penha um papel importante na satisfação e alegria que sentimos ao comer. Antes de começar a comer,
encoraje seus clientes e pacientes a sentirem o aroma de sua refeição.
Eis algumas perguntas interessantes para esse reconhecimento:
Que cheiros estão vindo desse prato? Pelo cheiro, você consegue reconhecer os diferentes ingredientes?
O cheiro da comida o deixa com mais fome?
Um aroma predomina sobre os demais?
O gasto de tempo na refeição é o cerne dessa discussão. Não que ela precise ser longa. Nem deve
ultrapassar 30 minutos. Mas não pode ser de fato um procedimento automatizado.
Dicas que você pode dar aos seus pacientes para comer mais devagar
Faça uma pausa e apoie o garfo na mesa entre cada mordida.
Enquanto você come, continue atento à sua respiração e mastigue várias vezes até triturar
bem todo o alimento.
Depois de comer algumas garfadas, tente comer menos por garfada do que quando co-
meçou.
Se for muito difícil desacelerar durante a refeição, tente comer devagar nos primeiros cinco
minutos da refeição.
134
UNIDADE 7
Desperte para as texturas – Antes de começar tornam atores significativos do problema da Sin-
a mastigar, considere essas questões: demia Global. Superar esse paradigma representa
Como você sente a comida dentro da boca? reequilibrar as forças que estimulam dietas mais
Tem uma textura consistente ou mole? saudáveis e desestimulam o consumo de alimen-
Quão quente ou fria é a comida? tos ultraprocessados, priorizam o uso da terra
É fácil morder ou você precisa quebrá-la na para uma agricultura justa, limpa e sustentável, e
mastigação? reduzem substancialmente as emissões de gases
Como você se sente com a textura da sua co- de efeito estufa.
mida? Essa ação coordenada precisa apoiar os movi-
Não há respostas prontas para essa experiência. mentos sociais nos níveis local, nacional e global,
Não há julgamentos. A ideia é despertar a cons- de forma a promover o pensamento sistêmico,
ciência. Outro assunto que impacta diretamente compartilhar soluções inovadoras e promover
na qualidade nutricional das refeições nos lares esforços sinérgicos. São esses atores os grandes
brasileiros é o fenômeno da Sindemia Global. responsáveis por demandar a criação de políticas
Sindemia é a expressão criada para retratar de enfrentamento da Sindemia Global, e moni-
as três grandes epidemias mundiais – Obesida- torar sua implementação, enquanto os governos
de, desnutrição e mudanças climáticas. Estamos precisam se encarregar de trabalhar em conjunto
enfrentando um dos principais desafios de nossa para reduzir a pobreza e as iniquidades, e garantir
era. Mudanças climáticas estão na iminência de direitos humanos.
entrar em um caminho sem volta, e as pande- É fundamental reduzir a influência dos gran-
mias de obesidade e de desnutrição ameaçam a des interesses comerciais nos processos de desen-
segurança alimentar da maior parte da população volvimento de políticas e tomada de decisão para
mundial. Combinadas, as complexas interações permitir que os Estados implementem políticas
dessas crises geram uma Sindemia Global, o que de interesse à saúde pública, à equidade e à susten-
nos impõe a necessidade urgente de reformulação tabilidade do planeta. Não temos a ilusão de que
de nossos sistemas de alimentação, agropecuária, isso será fácil, mas temos a convicção de que essa
transporte, desenho urbano e uso do solo. transformação é indispensável para a manutenção
Tamanha mudança não é possível sem uma da vida, dos direitos sociais e da saúde do planeta.
ação articulada de atores que lutam por um mun- Há mais de três décadas o Instituto Brasileiro
do mais saudável, sustentável e justo. Há diversas de Defesa do Consumidor (Idec) luta em defesa
vulnerabilidades, as quais só serão superadas com do consumidor, conscientizando e demandando
uma estratégia unificada de mitigação e adapta- ética nas relações de consumo, de forma indepen-
ção. No Brasil, a expansão da agropecuária en- dente de empresas, partidos ou governo. Uma de
volve, em certos casos, práticas ilegais como o nossas principais áreas de atuação é justamente a
desmatamento e grilagem de terras, além do uso promoção de escolhas alimentares mais conscien-
extensivo de agrotóxicos. tes, saudáveis e sustentáveis, por isso podemos
A forma de atuação e de organização do agro- dizer com segurança que estamos prontos para
negócio e das grandes indústrias alimentícias os mais esse desafio.
135
UNICESUMAR
A produção agrícola subsidiada pelos governos em todo o mundo prioriza a produção massiva de
alimentos que funcionam como base para a indústria como trigo, soja e milho, usados predominan-
temente para alimentação animal, demandando muitos recursos naturais, empobrecendo o solo
e prejudicando a qualidade nutricional dos demais alimentos produzidos, como frutas e vegetais.
Esse é o cerne do fenômeno global da fome. Há comida para todos, mas não há distribuição justa
dos recursos.
Mindfull eating: busca trabalhar os mecanismos de fome e saciedade. Com o conceito da atenção
plena.
Fodmaps: grupo de alimentos fermentáveis de difícil digestão pelo trato gastrointestinal, causando
desconforto intestinal. Eles são classificados como oligossacarídeos, dissacarídeos, monossacarí-
deos e polióis.
Sindemia Global: o conceito “Sindemia Global” aponta que as três pandemias – obesidade, des-
nutrição e mudanças climáticas – de origem comum, compartilham determinantes e, portanto,
exercem uma influência cumulativa no custo social da civilização contemporânea.
No Podcast de hoje, vamos falar da Sindemia Global e por que esse tema
se tornou urgente na Formação do Nutricionista. As três pandemias se
tornaram o grande mal da humanidade contemporânea tornando-se
prioridade absoluta no conjunto de esforços globais.
O enfrentamento da fome, obesidade e mudanças climáticas pode co-
meçar aí, em nosso bairro, em nossa comunidade. Clica aí.
136
UNIDADE 7
Sophie Deram
Sophie Deram foi pioneira no Brasil da abordagem da nutrição sem dieta
restritiva. Conheça. Nutricionista franco-brasileira, doutora pela FMUSP.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.
137
UNICESUMAR
Vamos fazer um exercício de Comer Consciente aos moldes do que nos ensina a filosofia do Mindfull
eating?
1. Identifique a textura do alimento.
2. Sinta a temperatura.
3. Reforce as sensações nas pontas dos dedos.
4. Use sua mão não dominante.
138
Complete o mapa mental com os conceitos aprendidos sobre FODMAPS.
Conceito básico:
6 alimentos fonte de carboidratos de cadeia curta.
Prazo/duração indicada dessa modalidade de dieta.
FODMAPS
139
1. A dieta FODMAP é uma tendência mundial hoje, pois melhora o funcionamento do intestino
em tempos em que as pessoas têm uma dieta muito pobre em fibras e micronutrientes.
Na sigla em português significa oligossacarídeos, dissacarídeos, monossacarídeos e polióis
fermentáveis. CITE e EXPLIQUE as características dessa opção alimentar e em que situações
prescrevemos a dieta FODMAPS, apontando seus benefícios.
2. - “O conceito ‘Sindemia Global’ aponta que as três pandemias – obesidade, desnutrição e mu-
danças climáticas – interagem umas com as outras, compartilham determinantes e, portanto,
exercem uma influência mútua em sua carga para a sociedade” (THE LANCET, 2019). Sobre o
assunto, assinale a alternativa correta:
a) O termo “sindemia” faz referência a problemas de saúde que de forma sinérgica afetam a
saúde da população em seus contextos sociais e econômicos.
b) O termo “sindemia” é a forma como o clima interfere na saúde da população.
c) “Sindemia” é o termo que explica endemias e epidemias.
d) A obesidade e a desnutrição são epidemias e, quando presentes na mesma família, são uma
“sindemia”.
e) As mudanças climáticas têm levado a população a um quadro de “pandemia da obesidade”.
a) Frutas como manga, melancia ou maçã são incluídas por não serem fermentáveis.
b) A dieta pobre em FODMAPs permite escolhas com lactose e frutose.
c) Na dieta pobre em FODMAPs é preferível incrementar comidas ricas em galacto-oligossaca-
rídeos e polióis ou álcoois de açúcares.
d) Os agravos dietéticos de risco com a dieta pobre em FODMAPs incluem ácido fólico, tiamina,
vitamina B6, cálcio e vitamina D.
140
8
Nutrição e o
Envelhecimento
Me. Silvia Moro Conque Spinelli
142
UNIDADE 8
Segundo critérios da OMS, a velhice começa quando o indivíduo completa 60 anos de idade. No
Brasil e na Europa, esse critério é obedecido em suas legislações de proteção de direitos. No Japão, só
são idosos os maiores de 65 anos. O envelhecimento ativo foi o tema da OMS de 2012, tendo como
slogan: “Good health adds life to years”. Observa-se uma maior permanência dos idosos no mercado
de trabalho com a partilha da sua experiência, um contínuo papel ativo na sociedade e uma vivência
mais saudável e gratificante.
Esta preocupação global se deve a, atualmente, vivermos cada vez mais, com mais saúde e mais capa-
cidade funcional e também ao crescimento exponencial da população idosa. Mundialmente, segundo
Barros (2011), a proporção de pessoas com 65 anos ou mais, ou seja, idosos, pela definição da OMS,
está a crescer mais rapidamente do que qualquer outro grupo etário: entre 1970 e 2025 é esperado um
aumento na ordem dos 223% (WHO, 2002; PUSKA, 2002).
Esse crescimento populacional desencadeia várias preocupações nomeadamente na área da nu-
trição, por esta desempenhar um papel fundamental em doenças relacionadas com envelhecimento
e debilidade (VELLAS, 2009). Na população idosa, é possível presenciar a existência de algumas per-
turbações, como a desnutrição e a demência. É igualmente importante não esquecer o exercício físico
na idade gerontológica.
Dois grandes desafios no ciclo de vida dos idoso é a desnutrição e a demência. A desnutrição
é uma das maiores e mais devastadoras condições na população idosa, retratando um desequilí-
143
UNICESUMAR
brio entre a ingestão alimentar e as necessidades Estima-se que 30-40% dos idosos com fratura
individuais, quer em macro, quer em micronu- óssea tenham deficiência em vitamina D.
trientes (MORLEY, 2008) A ingestão alimentar Em relação ao cálcio, apenas 4% das mulheres
parece diminuir progressivamente com o enve- e 10% dos homens idosos atingem as recomenda-
lhecimento decorrente das mudanças fisiológicas, ções diárias desse mineral (WHO, 2002). Quanto
incapacidade física, fatores socioeconômicos, far- à carência de vitamina B12, está descrito que afeta
macológicos e psicológicos (WAITZBERG, 2009; 30% dos idosos (THOMAS, 2006; WHO, 2002). Re-
LOREFALT, 2012). Contudo, frequentemente a lativamente à deficiência de vitamina C, esta ocorre
desnutrição não é diagnosticada, devido não só frequentemente nos idosos, em cerca de 25%, devido
a modificações fisiológicas associadas ao enve- principalmente à perda de dentição, por dificultar
lhecimento, as quais mascaram deficiências nu- o consumo de frutas, verduras e legumes (WAITZ-
tricionais (WAITZBERG, 2009), como também BERG, 2009; THOMAS, 2006; MORLEY, 2008).
ao fato de os profissionais de saúde não valoriza- Sarcopenia – o envelhecimento está associa-
rem os sinais de desnutrição (VELLAS, 2009). A do a uma redução importante da massa isenta de
consequência da não identificação e tratamento gordura e ao aumento da adiposidade (WAITZ-
da desnutrição conduz a internamentos mais BERG, 2009). Considera-se que a sarcopenia tem
prolongados e frequentes (VELLAS, 2009). No base multifatorial, na qual se destaca: vida seden-
entanto, a desnutrição pode ser revertida com tária, hábitos tabágicos, atrofia de desuso, saúde
uma intervenção nutricional adequada, a qual débil, genética, desnutrição, composição corporal
tem sido associada à melhoria clínica e benefícios (WAITZBERG, 2009) e diminuição da atividade
funcionais, tanto em nível hospitalar como na física (MORLEY, 2008).
comunidade (VELLAS, 2009). A melhor dieta para retardar os sintomas da
A desnutrição habitualmente referenciada sarcopenia é aquela composta por proteína, uma
como proteico-energética, acarreta, muitas vezes, vez que os músculos são compostos primaria-
deficiências mais específicas (FERRY, 2004). Esti- mente por proteínas. Ter proteínas disponíveis
ma-se que 50% dos idosos ingere menos vitaminas no corpo impede que o organismo precise mo-
e minerais do que as Dietary Reference Intakes bilizar proteínas musculares para a manutenção
(DRI) (THOMAS, 2006), devido nomeadamente das funções diárias.
a mudanças fisiológicas associadas com a idade,
em especial os problemas orais que reduzem o
aporte nutricional (BRENNAN, 2012). A carência
de vitamina D prevalece no intervalo percentual
de 40-90% (VERHOEVEN, 2012). Isto por ocor-
rer uma menor eficiência na síntese de vitamina D
pela pele, uma menor exposição ao Sol, devido a
sua ação estar diminuída nessa faixa etária ou pelo
uso de medicação (VERHOEVEN, 2012; WHO,
2002). Uma ingestão inadequada dessa vitamina
pode levar à perda óssea e ao aumento do risco
de osteoporose (WHO, 2002; MARIAN, 2009).
144
UNIDADE 8
145
UNICESUMAR
146
UNIDADE 8
Exercite-se
Alimente-se pelo menos
de maneira 50 minutos
saudável 3 vezes por
semana
Reduza
estresse e
mantenha-se Tenha uma
em equilíbrio noite de sono
renovadora
Exercite
sua mente
147
UNICESUMAR
estado geral, avaliando seguidamente se existe (DORNER, 2011), ajustando o valor final com
depleção de massa muscular e/ou tecido adiposo, a retirada de 10% do valor calculado em idades
e/ou úlceras de pressão, procurando em seguida compreendidas entre 51-75 anos e 20-25% em
sinais de deficiência específica, inspecionando idades superiores a 76 anos (WAITZBERG, 2009),
nomeadamente a face, cabelo, mucosas e pele a equação de Miffin-St.Jeor, ou ainda multiplican-
(AFONSO; ALMEIDA, 2012) do 30-35 kcal/kg de peso corporal para adultos
A utilidade das medidas antropométricas se com úlceras de pressão (DORNER, 2011).
prende com a informação que é possível obter Relativamente aos micronutrientes, a reco-
sobre os depósitos de massa gorda e massa mus- mendação nos idosos é a mesma do que para
cular, podendo ser utilizadas medidas como a os adultos (WAITZBERG, 2009), no entanto, o
estatura, o peso, os perímetros, as pregas cutâ- envelhecimento é associado com o aumento do
neas ou a impedância bioelétrica. Por exemplo, risco da redução da ingestão dessas.
a redução da área muscular do braço (AMB) no Intervenção nutricional na população ido-
idoso é considerado critério de diagnóstico de sa – apesar da sobrecarga ponderal ser também
desnutrição com implicação prognóstica. No comum nos idosos, as principais preocupações
entanto, existem fatores que podem influenciar que o nutricionista deve ter em atenção relacio-
essas medidas, como a presença de edema e per- nam-se com a desnutrição e promoção de uma
da de elasticidade da pele (WAITZBERG, 2009; alimentação variada, equilibrada e completa, res-
MORLEY, 2008). peitando hábitos adquiridos ao longo da vida e
Existem vários instrumentos de rastreio ca- salvaguardando as restrições alimentares impos-
pazes de averiguar o risco nutricional, sendo de tas por patologias orgânicas (BARROS, 2012).
destacar o Mini Nutritional Assessment (MNA), Em meio hospitalar podem ser utilizados su-
o Subjective Global Assessment (SGA), o Mal- plementos de nutrição entérica e na comunidade
nutrition Universal Screening Tool (MUST) e o os idosos devem ser encorajados a consumirem
Nutrition Screening Initiative (NSI) (AFONSO; alimentos energeticamente densos e com altos
ALMEIDA, 2012). Especificamente no caso do valores proteicos. No entanto, é necessário ter cui-
MNA, este é o instrumento mais utilizado pelos dado relativamente ao risco de desenvolvimento
profissionais que trabalham com geriatria e é re- da síndrome de realimentação, principalmente
ferido como a ferramenta de maior especificida- em doentes desnutridos com jejum prolongado,
de e sensibilidade (MORLEY, 2008; AFONSO E ou ingestão alimentar muito escassa (DORNER,
ALMEIDA, 2012). 2011). O primeiro passo para o tratamento da
A redução do gasto energético basal é acom- desnutrição é encontrar a causa ou forma de per-
panhada da redução das necessidades energéticas da de peso. No caso de a perda de peso ser devida
e das funções fisiológicas em função do declínio a uma combinação de causas pode ser necessário
da atividade física e massa corporal metabolica- estabelecer prioridades (MORLEY, 2008).
mente ativa (WAITZBERG, 2009). Para calcular Os seguintes tópicos dizem respeito aos prin-
o gasto energético basal, existem variadas formas, cipais problemas que interferem com uma ali-
como exemplo, a fórmula de Harris-Benedict mentação adequada.
148
UNIDADE 8
149
UNICESUMAR
vitamina C, vitamina D e vitamina B12. Nesta ser necessário recorrer a alimentos fortificados
faixa etária, é igualmente importante realçar as como cereais (WHO, 2002), ou à suplementação
necessidades hídricas diárias, uma vez que existe (WAITZBERG, 2009). É especialmente impor-
um grande risco de desidratação (WAITZBERG, tante nos indivíduos vegetarianos ou em idosos
2009). Particularmente, para idosos sarcopênicos, com aumento do pH gástrico (AFONSO E AL-
a evidência científica defende que uma ingestão MEIDA, 2012).
proteica superior à recomendada parece ser bené- Quanto à vitamina C, as principais fontes
fica, mas mais importante parece ser a ingestão de são as frutas como framboesas, laranjas, kiwis e
proteína de alto valor biológico em cada refeição, vegetais como a couve. Particularmente no caso
sendo a qualidade determinada pela constituição da vitamina C, é necessário ter em atenção a sua
em aminoácidos essenciais e pela digestibilidade. perda durante a confeção. A ingestão deficiente de
A proteína vegetal mostra-se menos digerível vitamina C começa antes da idade, sendo que dos
que a proteína animal (BARROS, 2012). Nestes adultos com mais de 51 anos, 25% não consomem
doentes, a abordagem nutricional deve centrar se oralmente a dose recomendada de vitamina C,
em medidas para prevenir e/ou combater a perda pelo que uso de suplementação multivitamínica
de massa muscular (BARROS, 2012). pode ser necessária.
No caso do cálcio, este pode estar presente em
alimentos como os produtos lácteos, couve-galega,
grelos, salsa, amêndoa, avelã, ou ainda em produtos
enriquecidos em cálcio. Uma vez que um grande
número de idosos não ingere a quantidade reco-
mendada de cálcio, para prevenir o risco de fraturas
pode ser necessário a suplementação em cálcio.
Em relação à vitamina D, existe naturalmente
em alimentos de origem animal como os peixes
gordos, ovos, ou ainda em alimentos fortifica-
dos, podendo ser ainda sintetizada a partir da
exposição solar (THOMAS, 2006; WHO, 2002;
MORLEY, 2008). Por ser improvável adquirir
os níveis adequados dessa vitamina através da
alimentação (VERHOEVEN, 2012), pode ser
necessário recorrer à suplementação. Garantir o Envelhecimento ativo – o envelhecimento ativo
adequado aporte de cálcio e vitamina D têm um pode ser descrito como a possibilidade de enve-
efeito benéfico na densidade óssea e ainda reduz lhecer com saúde e autonomia, procurando par-
as incidências de fraturas (WAITZBERG, 2009; ticipar na sociedade enquanto cidadão produtivo
WHO, 2002; MARIAN, 2009). e ter uma boa qualidade de vida, aproveitando
Relativamente, a vitamina B12 encontra-se da melhor forma o potencial ainda existente no
apenas disponível em alimentos de origem animal final da vida, procurando ser ativo no emprego,
principalmente no fígado de animais, e em pei- na sociedade e permanecer autónomo. Para isto
xes como a sardinha (MORLEY, 2008), podendo é necessário oferecer melhores perspectivas de
150
UNIDADE 8
151
UNICESUMAR
O aumento da cifose torácica e a perda de estatura talvez sejam os sinais mais suspeitos. Por sua
natureza multifatorial, seu caráter sindrômico e suas baixas manifestações clínicas, a OP é difícil de
diagnosticar. Na maior parte das vezes a OP é diagnosticada pelos ortopedistas pela sua consequência
mais deletéria, a fratura osteoporótica. Devemos, então, estarmos atentos para o diagnóstico do risco
de uma pessoa ter OP. A tentativa de diagnosticar e tratar precocemente a OP, antes da ocorrência da
primeira fratura, levou ao estudo dos fatores de risco para OP (SOUZA, 2010).
Os fatores de risco mais valorizados para osteoporose são: o gênero feminino, as etnias amarela e
branca, a idade mais avançada, a precocidade do início da menopausa, a hereditariedade (presença
de osteoporose ou de fratura osteoporótica entre os ancestrais e os colaterais), história pregressa de
fraturas osteoporóticas, erros nutricionais (baixa ingestão de cálcio, baixa ingestão de vitamina D3
ou baixa insolação para produção da mesma, situações para má absorção de alimentos etc.), maus
hábitos (ingestão exagerada de café, álcool, tabaco), sedentarismo, certas medicações (glicocorticoi-
des, anticonvulsivantes) e doenças como a artrite reumatoide e quase todas as doenças inflamatórias
sistêmicas (SOUZA, 2010).
Apesar de os fatores de risco para osteoporose serem bastante conhecidos há muito tempo, ainda
não há uma fórmula numérica científica para avaliá-los separadamente e no contexto geral. E talvez
nem venha a existir. Dependendo da população estudada estes fatores de risco têm valores relativos
diferentes. O desenvolvimento do densitômetro veio ajudar no diagnóstico, mas surgem então as per-
guntas: Quando realizar uma densitometria? Quando repetir a avaliação? E novamente é necessário
avaliar os fatores de risco para a osteoporose (SOUZA, 2010)
152
UNIDADE 8
Por que a nutrição não é reconhecida como prioridade para o idoso pelos outros profissionais de
saúde que não sejam da área da nutrição? A necessidade de avaliação e intervenção nutricional
é particularmente crucial neste grupo etário, em quem a incidência de doenças crônicas é muito
prevalente e uma infinidade de fatores sociais e econômicos aumentam a possibilidade de erro
nutricional.
Fonte: Who (2005).
Disfagia: a dificuldade de engolir sólidos e líquidos, muito comum o indivíduo relatar dor ao
engolir – é um sintoma e não uma doença.
Demência: transtorno neurocognitivo com alteração progressiva das áreas do cérebro, com
relatos de déficit da memória, comportamento, linguagem e personalidade, que podem
interferir diretamente na qualidade de vida.
Osteoporose: perda progressiva de massa óssea, tornando a matriz óssea enfraquecida,
e predispostos a fraturas. A ingestão de cálcio é fundamental para o fortalecimento dos ossos.
Fonte: Brennan (2012).
153
UNICESUMAR
154
UNIDADE 8
É indiscutível o impacto que a alimentação tem na vida de indivíduos em qualquer fase, e de seu
efeito cumulativo – uma alimentação equilibrada e saudável ao longo de toda a vida traz incontáveis
benefícios na idade adulta e durante o envelhecimento. O envelhecimento resulta em uma significativa
diminuição da necessidade de energia. O principal mecanismo é uma diminuição do gasto energético
em repouso como consequência do declínio da massa muscular.
O nutricionista voltado ao olhar gerontológico procura aprimorar os processos de ensino e apren-
dizagem além das competências técnicas, bem como incorporar as necessidades de intervenções em
políticas públicas de segurança alimentar específicas à população idosa. Como treino, crie aqui um
cardápio saudável (5 refeições) preventivo das doenças típicas do envelhecimento para uma mulher
de 74 anos, moradora de Vitória, Espírito Santo. Vamos tentar?
155
Cite 4 mudanças
fisiológicas típicas
ENVELHECIMENTO
156
1. A osteoporose é a doença osteometabólica mais comum em ambos os sexos e possui um
grande impacto na qualidade de vida e na sobrevida. A ocorrência de fraturas osteoporóticas
aumenta sensivelmente a morbimortalidade e a perda funcional do indivíduo acometido, em
qualquer período da vida, mas, principalmente na terceira idade, por isso, todo médico que
assiste o paciente idoso deve lembrar-se da importância dos fatores de risco para perdas
ósseas e para quedas. Explique como a osteoporose pode ser manejada gerenciando os
fatores de risco.
3. A saúde oral está relacionada com a alimentação de várias formas, nomeadamente através
do efeito direto dos alimentos sobre os dentes no desenvolvimento de cárie dentária e na
erosão do esmalte dentário. Desta forma, uma alimentação saudável é fundamental não só
para o bom funcionamento do organismo e prevenção de várias doenças como a obesidade,
as doenças cardiovasculares, a hipertensão arterial, a diabetes tipo 2, mas também para a
prevenção das três doenças orais. Dessa forma, explique nossa contribuição como nutricio-
nistas na Saúde Oral de indivíduos.
157
158
9
Nutrição Funcional:
Para Você, Para o
Planeta e Para as
Futuras Gerações
Me. Silvia Moro Conque Spinelli
Você sabia que alguns compostos bioativos de alimentos contribuem muito na diminuição do risco
de incidência de doenças crônico-degenerativas não transmissíveis, como o câncer, diabetes, ateros-
clerose, obesidade? A alimentação pode ser tão impactante em um tratamento crônico quanto os
medicamentos e os exercícios físicos.
É indiscutível o papel da dieta e dos alimentos na manutenção da saúde e na redução do risco de
doenças crônicas. Estudos epidemiológicos mostram que o aumento do consumo de alimentos de ori-
gem vegetal influencia positivamente a saúde, enquanto estudos in vitro e in vivo em modelo animal
elucidam os mecanismos pelos quais compostos bioativos não nutrientes, presentes nos alimentos,
atuam na manutenção da saúde e na redução do risco de doenças. A modulação da expressão de ge-
nes que codificam proteínas envolvidas em vias de sinalização celular ativadas nas Doenças Crônicas
Não Transmissíveis (DCNT) é um dos mecanismos de ação dos compostos bioativos, sugerindo que
estes possam ser essenciais à manutenção da saúde. A biodisponibilidade dos compostos bioativos de
alimentos, as suas rotas metabólicas e o modo de ação de seus metabólitos são importantes fatores no
seu efeito nas DCNT.
Os compostos bioativos presentes nos alimentos podem agir de diferentes formas, tanto no que se
refere aos alvos fisiológicos como aos seus mecanismos de ação. A ação antioxidante, comum nesses com-
postos, por exemplo, deve-se ao potencial de óxido-redução de determinadas moléculas. Que alimentos
funcionais você conhece? Alguns alimentos são comprovadamente nutracêuticos e outros estão em vias
de comprovação. Vamos pesquisar nos livros e na internet de que alimentos estamos falando? Faça uma
breve lista de alimentos (hortaliças, grãos, cereais, sementes) com suas propriedades funcionais.
Embora seja reconhecido que os compostos bioativos presentes na dieta atuem na manutenção da
saúde, faz-se necessário reconhecer que o efeito protetor às doenças crônicas parece não se reproduzir
pela sua ingestão isolada, na forma de suplementos. Estudos clínicos, em que a dieta foi suplementada
com β-caroteno, vitamina C ou vitamina E, mostraram que essas substâncias, isoladas da matriz ali-
mento, não foram eficazes na diminuição de risco à DCNT (LIU, 2004), indicando que fatores como
a biodisponibilidade e a ação sinérgica, entre outros, atuam nesse processo. Que alimentos nutracêu-
ticos ou com compostos bioativos você conhece? Alguns são muito famosos e outros completamente
desconhecidos pela sociedade. Pesquise em sites científicos e anote aqui no diário de bordo.
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UNIDADE 9
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UNICESUMAR
162
UNIDADE 9
direito de todos ao acesso regular e permanente a compreensíveis, simples e claros para a maioria
alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, dos consumidores (BRASIL, 2006).
sem comprometer o acesso a outras necessidades Esses instrumentos são direcionados para to-
essenciais, tendo como base práticas alimentares das as pessoas, individualmente, como membros
promotoras de saúde que respeitem a diversidade de famílias e comunidades, assim como cidadãos,
cultural e que sejam ambiental, cultural, econô- e considera os fatores do ambiente que favore-
mica e socialmente sustentáveis (BRASIL, 2006). cem ou dificultam a realização na prática dessas
Portanto, são necessárias medidas que garantem recomendações, indicando formas e caminhos
a soberania alimentar da população através de para aproveitar vantagens e vencer obstáculos.
ações comprometidas com a realização do direito Somam também um conjunto de informações,
humano à AAS e SAN (CONSEA, 2015). análises, recomendações e orientações sobre esco-
lha, combinação, preparo e consumo de alimentos
que objetivam promover a saúde dos indivíduos e
coletividades à realização de práticas alimentares
apropriadas (PORTAL DA SAÚDE SUS, 2016).
Nesse sentido, a elaboração de guias alimenta-
res se insere no conjunto de diversas ações inter-
setoriais, pois objetivam a melhora dos padrões
de alimentação e nutrição da população e contri-
buem para a promoção da saúde (MINISTÉRIO
DA SAÚDE, 2014).
A primeira edição do guia alimentar foi pu-
blicada pelo Ministério da Saúde (MS), no ano
de 2006, intitulado “Guia Alimentar para a Po-
pulação Brasileira – Promovendo a Alimenta-
A Organização Mundial da Saúde (FAO/OMS) ção Saudável”, o qual apresentou as primeiras
recomenda por meio da Estratégia Global para diretrizes oficiais para a população brasileira,
a Promoção da Alimentação Saudável, Ativida- agregando as ações do governo brasileiro para
de Física e Saúde, que os governos formulem a promoção da saúde e da segurança alimentar
mantenham atualizadas as diretrizes nacionais e nutricional. O referido guia se constitui em um
sobre alimentação e nutrição com objetivo de marco de referência para indivíduos e famílias,
disponibilizar informações sobre alimentação governos e profissionais de saúde sobre a pro-
saudável e adoção de bons hábitos alimentares moção da AAS (CONSEA, 2015).
com linguagem que seja compreensível a todos A primeira parte desse guia se constitui no re-
(CONSEA, 2015). Assim, os guias alimentares ferencial teórico que fundamentou a sua elabora-
se tornam instrumentos que definem as diretri- ção e o situa em relação aos propósitos da PNAN,
zes utilizadas no auxílio de escolhas alimentares bem como aos objetivos preconizados pela OMS.
saudáveis pela população por meio de orienta- A segunda parte aborda as diretrizes formula-
ções quanto às modificações necessárias nos pa- das, agregando orientações para a sua aplicação
drões alimentares utilizando termos que sejam prática no contexto familiar, bem como sobre o
163
UNICESUMAR
uso da rotulagem de alimento ferramenta para a pessoas quanto às recomendações do guia e pro-
seleção de alimentos mais saudáveis. Finalmente, põe, para sua superação, a combinação de ações
a terceira parte sistematiza o panorama epide- no plano pessoal e familiar e no plano do exer-
miológico brasileiro e traz os dados de consumo cício da cidadania. O guia ainda apresenta uma
alimentar disponíveis no Brasil e as evidências síntese das recomendações dos cinco capítulos na
científicas que fundamentaram as orientações do forma de “Dez passos para uma alimentação ade-
guia (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2016). quada e saudável” e uma seção final, em que são
Com base na necessidade de atualizar regular- relacionadas sugestões de leituras adicionais que,
mente as recomendações sobre a AAS e levando organizadas por capítulos, aprofundam os temas
em consideração as transformações sociais viven- abordados e discutidos ao longo do instrumento
ciadas pela sociedade brasileira que impactaram (PORTAL DA SAÚDE SUS, 2016).
sobre suas condições de saúde e nutrição, fez-se Ainda, conforme o Conselho Nacional de Se-
necessária a revisão das recomendações a partir gurança Alimentar e Nutricional, cabe destaque
de 2011. Dessa forma, a segunda edição do guia também à publicação de dois marcos de referência
passou por um processo de consulta pública, per- para políticas públicas intersetoriais, sendo eles o
mitindo seu amplo debate por diversos setores da Marco de Referência de Educação Alimentar e
sociedade. A versão final foi publicada em 2014, Nutricional e o Marco de Referência da Educação
sendo incluída como uma das metas do Plano Plu- Popular, os quais apontam elementos importantes
rianual e do I Plano Nacional de Segurança Ali- para as práticas promotoras de saúde e da AAS
mentar e Nutricional, ambos relativos ao período (CONSEA, 2015).
de 2012 a 2015 (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2014). Os Guias alimentares são instrumentos muito
Contudo, essa última versão do guia intitulou- importantes para harmonizar as políticas e pro-
-se “Guia alimentar para a população brasileira” gramas de agricultura, saúde e nutrição de acordo
e está estruturada em cinco capítulos, sendo que com as necessidades de suas populações. Eles for-
o primeiro descreve os princípios que nortearam necem orientações oficiais sobre os alimentos, os
a elaboração do instrumento. O segundo capítu- grupos de alimentos e os padrões alimentares que
lo enuncia quatro recomendações gerais para a promovem a saúde e protegem contra enfermida-
construção de uma alimentação saudável e que des, e estão dirigidas para as pessoas saudáveis de
são consistentes com os princípios orientadores todas as idades e origens (FAO, 2014).
do guia. O capítulo 3 traz orientações sobre a Assim, o Guia Alimentar para a População
maneira de combinar alimentos na forma de re- Brasileira se constitui como instrumento para
feições. O capítulo 4 apresenta orientações sobre apoiar e incentivar práticas alimentares saudáveis
o ato de comer e a comensalidade, abordando as no âmbito individual e coletivo, bem como para
circunstâncias que influenciam o aproveitamento subsidiar políticas, programas e ações que visem
dos alimentos e o prazer proporcionado pela ali- a incentivar, apoiar, proteger e promover a saúde e
mentação. O quinto e último capítulo examina fa- a segurança alimentar e nutricional da população
tores que podem ser obstáculos para a adesão das (CONSEA, 2015).
164
UNIDADE 9
165
UNICESUMAR
A fraca acidez estomacal é comum acontecer A constipação intestinal leva à presença no cólon
com as pessoas mais idosas, e ainda com os diabé- de fezes putrefativas, gerando placas duras e ade-
ticos, que costumam ter deficiência de produção rentes na mucosa intestinal, que liberam toxinas
de ácido clorídrico. A integridade intestinal está para todo o organismo. Estas toxinas podem ser
ligada a um equilíbrio das bactérias intestinais e absorvidas pela pele, resultando em um quadro de
à nutrição saudável de enterócitos e colonócitos, urticária e acne, ou para as articulações, gerando
que são células da mucosa intestinal. Uma das quadros de inflamação e até mesmo lesões arti-
principais funções da mucosa intestinal é sua culares como a artrite reumatoide. Outras altera-
atividade de barreira, que impede as moléculas ções que afetam a válvula ileocecal, que separa o
ou microrganismos antigênicos ou patógenos de intestino delgado do grosso, também podem fazer
entrarem na circulação sistêmica. A mucosa gas- com que isso aconteça (SILVA, 2001). Os indiví-
trintestinal é composta de células epiteliais que duos que estão sempre às voltas com dificuldades
estão bem adaptadas, são finas e semipermeáveis, intestinais têm grande possibilidade de estarem
com junções firmes entre as células. Quando a sofrendo desse distúrbio.
mucosa é rompida, a permeabilidade intestinal Um sinal muito claro disso é a síndrome do có-
pode ocorrer e as bactérias do intestino, alimen- lon irritável, em que o desequilíbrio da microbiota
to não digerido ou toxinas podem se translocar intestinal chega a ponto de impedir as funções
através desta barreira (BLOCH, 2002). normais do cólon, provocando diarreias constan-
A disbiose se torna um problema quando tes (ALMEIDA 2006). Pessoas com a síndrome do
possibilita uma desproteção de barreira. Quan- cólon irritável são aquelas extremamente sensí-
do a microbiota está doente ou suscetível, fica veis, sempre prontas a responder mal a qualquer
um ambiente propício para o desenvolvimento tipo de alimento. Embora a etiologia das doenças
de colônias de bactérias patogênicas e é aí que inflamatórias intestinais permaneça desconhe-
começam nossos problemas. Tanto as bactérias cida, evidências sugerem que o desequilíbrio da
quanto simplesmente as toxinas produzidas por microbiota intestinal seria o possível fator respon-
elas são prejudiciais, podendo cair na circulação sável pelo início, cronificação e recidivas destas
sanguínea e gerar infecção em qualquer outra doenças (BEYER, 2002).
parte do corpo e até sepse. A microbiota do intestino é capaz de produzir
importantes vitaminas para o organismo, como
o complexo B. O estresse facilita a instalação de
bactérias oportunistas que mandam para o cére-
bro toxinas que inibem sua síntese.
Prevenção, Diagnóstico e
Tratamento da Disbiose In-
testinal
166
UNIDADE 9
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UNICESUMAR
dia de FOS a idosos, com idade média de 85 anos, por três semanas, promoveu aumento na contagem
de bifidobactérias, redução da atividade fagocitária de granulócitos e monócitos (MELO, 2004). A
combinação dos prebióticos com os probióticos forma os simbióticos, constituindo assim um fator
multiplicativo no qual a ação é realizada com maior eficiência. Essa junção geralmente contém um
componente prebiótico que favorece o efeito do probiótico associado (BRINGEL, 2006).
Entre os alimentos simbióticos, pode-se exemplificar os que são compostos por: bifidobactérias
com galacto-oligossacarídeo e com fruto-oligossacarídeo e o Lactobacillus com lactitol. Os simbióticos
podem melhorar a implantação e a sobrevivência de microrganismos ofertados, além de promover o
equilíbrio dos microrganismos que compõem a microbiota, levando a efeitos benéficos para o orga-
nismo hospedeiro. Os probióticos fazem parte de nossa alimentação diária e podem ser consumidos
junto às refeições ou até isoladamente.
Conceito Definição
Na medida em que os simbióticos melhoram o bolo fecal, há diminuição da absorção de glicose e au-
mento da eliminação de colesterol, ajudando a evitar doenças coronarianas. Os simbióticos também
regeneram a mucosa intestinal, o que pode evitar a formação do câncer, e diminuir a incidência de
infecções sistêmicas, graças à diminuição da translocação bacteriana (REIS, 2003).
O tratamento dietoterápico na disbiose necessita invariavelmente de um processo de reeducação alimen-
tar. A diminuição ou exclusão da carne vermelha é uma ótima medida de controle da sintomatologia, bem
como a exclusão de laticínios, alimentos ultraprocessados e açúcar branco. Carboidratos simples ou redutores
produzem maior fermentação no cólon intestinal. Se a absorção imperfeita no intestino delgado permitir
que grandes quantidades de carboidrato e proteína atinjam o intestino grosso, a ação bacteriana pode levar
à formação de gases em excesso ou subprodutos tóxicos que comprometem a microbiota intestinal sadia.
168
UNIDADE 9
O consumo de grandes quantidades de lactose, ou ainda ambientais. Seu risco é maior quando
especialmente por indivíduos com intolerância, e ocorre uma combinação de fatores, que inclui
de açúcares pode causar flatulência e diarreia, pre- hereditariedade, etnia, sexo feminino, peso baixo,
judicando também a microbiota (SILVA, 2001). A uso de acentuado de álcool e nas deficiências de
alimentação deve consistir em grande quantidade de cálcio e vitamina D.
alimentos que possuem FOS, presentes em compo- A osteoporose pode ser definida por apresen-
nentes naturais de vegetais, particularmente cenoura tar fases primária e secundária.
crua, couve-flor, repolho, cebola, alho e alho-poró, Na classificação primária, a osteoporose se
além de frutas e cereais. Para qualquer doença in- subdivide em tipo I e é causada pela deficiência
flamatória do trato intestinal é de vital importância de estrogênio comum do climatério (menopausa),
alimentar-se corretamente (SILVA, 2001). com isso ocorre um decréscimo da DMO (densi-
Diarreia e a boa nutrição – Segundo a Or- dade mineral óssea) em torno de 3% a 5% ao ano.
ganização Mundial de Gastroenterologia (WGO), A primária ainda se subdivide em tipo II que é
diarreia aguda é a passagem de uma quantidade conhecida como senil e atinge tanto os ossos corti-
maior do que o normal de fezes amolecidas, além cais como trabeculares tendo maior incidência sobre
do aumento do número de evacuações, que du- o colo do fêmur nesse tipo a perca de DMO ocorrem
rem menos de 14 dias. Pode ser interpretada como em torno de 1% ao ano (PINTO NETO, 2002).
um aumento na quantidade de água e eletrólitos A fase secundária da osteoporose geralmente
nas fezes, levando à produção frequente de fezes é causada pela ingestão de medicamentos, como
double. É esse comprometimento no equilíbrio os corticoides e diuréticos ou também podem ser
entre reabsorção e secreção pela mucosa intestinal causados pelas patologias como diabetes, cirro-
que leva à liquidificação das fezes. se, úlcera gástrica, artrite reumatoide, hiperpa-
As causas da diarreia aguda podem ser bac- ratireoidismo, ou até mesmo pelo o consumo de
terianas, virais, parasitárias e não infecciosas. As bebidas alcoólicas, cafeína, má nutrição e seden-
mais comuns são provocadas por E. coli e o pela tarismo (PINTO NETO, 2002).
bactéria da cólera (Vibrio cholerae) e causam o A doença ocorre pela má alimentação que
quadro sem invadir o peritônio, somente através causa a falta de cálcio no organismo, isso devido
da produção de enterotoxinas, que induzem à ao fato de que a fase em que mais absorvemos
secreção de fluidos. cálcio é de 10 a 16 anos, a partir disto a absorção
Apesar de menos comuns, alguns casos são por diminui, e por volta dos 40 anos começa a perda
microrganismos invasivos. Estes penetram o epité- óssea e continua pelo resto da vida. Aos 80 anos,
lio intestinal, resultando em distúrbio inflamatório. uma em cada três mulheres e um em cada cinco
O melhor exemplo é o da infecção por Shigella. homens terão fratura resultante de osteoporose.
OSTEOPENIA E OSTEOPOROSE – A A prevenção através de uma dieta saudável é
osteoporose é uma doença que causa a porosi- fundamental no combate à osteoporose, pois o
dade ou adelgaçamento (redução de quantidade reconhecimento de uma vida sadia depende da
de massa dos ossos), que pode atingir qualquer nutrição. A prevenção pode-se tornar eficaz com
pessoa, dentre elas os mais atingidos são os idosos. o consumo diário de cálcio e de vitamina D, bem
A osteopenia é a fase precursora da osteoporose e como exposição segura ao sol, nas primeiras horas
pode iniciar na vida jovem, por fatores genéticos da manhã com uso de filtro solar adequado.
169
UNICESUMAR
A melhor solução para minimizar a deficiência de cálcio, seria uma mudança nos hábitos alimen-
tares, incluindo alimentos, tais como leite e seus derivados na alimentação e curtir o dia lá fora!
Como o cálcio concorre com o ferro no sítio absortivo intestinal, recomenda-se o consumo fora do
horário das grandes refeições, sendo um mineral de grande importância para cada uma das células do
nosso corpo, inclusive para o coração, nervos e músculos.
Outro mineral tão importante quanto o cálcio é o fósforo, pois quando os níveis de fósforo no soro
estão baixos, acaba ocorrendo uma retirada de fosfato da matriz óssea, o que pode prejudicar a estru-
tura óssea e sua função.
Sem dúvida o ser humano depende de diversas funções da microbiota intestinal para ter saúde e
equilíbrio no trato digestório. Diversos são os fatores que influenciam uma maior proliferação de
bactérias maléficas ou benéficas ao longo do trato gastrointestinal, ocasionando o que chamamos
de disbiose. A disbiose por sua vez ocasiona uma diversidade de doenças no organismo, como
por exemplo: constipação, diarreia, flatulências, dentre outras. Quantos pacientes nossos têm essas
queixas e nem sabem que podemos ajudá-los?
Fonte: Carvalho (2009).
170
UNIDADE 9
Nutrição funcional: abordagem que leva em conta fatores genéticos, ambientais e bioquímicos
individuais antes de indicar os melhores alimentos ou estratégia de alimentação a um paciente.
Osteopenia: perda de massa nos ossos que ocorre de forma gradual. Esse estado pode levar a
situações mais graves, como a osteoporose.
PNAN: A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), aprovada no ano de 1999, integra os
esforços do Estado Brasileiro que, por meio de um conjunto de políticas públicas, propõe respeitar,
proteger, promover e prover os direitos humanos à saúde e à alimentação.
171
UNICESUMAR
172
UNIDADE 9
As pessoas só comem aquilo que a nutri indica? Não. É inegável a importância de ações de edu-
cação nutricional em todos os programas de saúde, pois esta está inserida na educação em saúde,
que tem por finalidade a formação de atitudes e práticas conducentes à saúde. O nutricionista é
o profissional perfeito para ir a campo, ajudar pessoas e famílias a buscarem alimentação mais
saudável e ainda buscar significação nas escolhas alimentares que fazem.
173
4 Alimentos ou Compostos Bioativos
Comprovadamente Funcionais
174
1. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é considerado um dos maiores progra-
mas na área de alimentação escolar no mundo. Uma das principais diretrizes do Programa é
o oferecimento de uma alimentação saudável e adequada no âmbito escolar, executada por
meio de cardápios elaborados pelo nutricionista responsável, que, no seu planejamento, de-
verá seguir orientações descritas na Lei n° 11.947/2009, que regulamenta o Programa. BRASIL.
Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Resolução n° 26,
de 17 de junho de 2013. Brasília, 2013 (adaptada). Com base na regulamentação instrutiva
para elaboração do cardápio do PNAE, avalie as afirmações a seguir.
a) I e II.
b) II e III.
c) III e IV.
d) I, II e IV.
e) I, III e IV.
175
2. Apesar de um equilíbrio no microbioma estar relacionado à saúde, um desequilíbrio no mi-
crobioma ou disbiose está relacionado a vários problemas de saúde no trato gastrointestinal,
como diarreia e doença inflamatória intestinal, e fora do trato gastrointestinal, como obesidade
e alergia. Sobre probióticos podemos considerar incorreto:
a) Apesar de a regulamentação estar aumentando, ainda são necessárias definições mais ri-
gorosas. As evidências de benefícios clínicos estão aumentando, apesar de ainda estarem
ausentes em várias áreas. O uso inadequado e a utilização de produtos não validados cons-
tituem possíveis desvantagens.
b) Mais ensaios clínicos controlados e randomizados publicados com o uso de probióticos são
condições necessárias para aumentar a credibilidade do uso desses produtos.
c) Atualmente, os Lactobacillus rhamnosus GG e os Saccharomyces boulardii são bactérias muito
estudadas para esse fim.
d) O uso de probióticos não está indicado nas diarreias agudas, como também uso de soro de
reidratação oral.
e) Cada dia mais há publicações e estudos crescentes sobre relação entre microbiota intestinal,
desequilíbrio da microbiota e doenças gastrointestinais.
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188
UNIDADE 1
1. Letra A – correta.
Letra b – Errada, pois a cultura alimentar no Brasil é algo bem peculiar, sendo que nosso hábito ali-
mentar é formado a partir de três povos distintos: herança alimentar dos índios, dos africanos e dos
portugueses.
Letra c – Errada, porque o fenômeno da globalização e industrialização atua como fator determinante
na modificação dos hábitos alimentares, gerando transformações no estilo de vida de, praticamente,
toda a população mundial.
Letra d – Errada, pois a diversificação dos modelos de alimentação no Brasil está diretamente relacio-
nada com as diferenças no acesso aos alimentos e nos hábitos alimentares.
Letra e – Errada, pois o comportamento alimentar trata-se de uma conduta complexa, que inclui de-
terminantes subjetivos, formado, portanto, por inúmeros fatores.
2. resposta B
Letra b – correta. Outro episódio importante é o fato da inserção da mulher no mercado de trabalho,
caracterizando uma família economicamente dependente da participação da renda da mulher no
sustento da família. Com isso, perde-se um pouco da figura da mulher “dona do lar”, o que transfor-
ma a qualidade da alimentação, uma vez que a mesma não dispõe de tanto tempo para preparar as
refeições com tanta qualidade, preferindo alimentos industrializados, e até mesmo a realização das
refeições fora do lar, principalmente em restaurantes e fast-foods.
Letra c – um aumento do consumo de ácidos graxos saturados, açúcares, refrigerantes, álcool, produ-
tos industrializados com excesso de ácidos graxos “trans”, carnes, leite e derivados ricos em gorduras,
guloseimas como doces, chocolates, balas, dentre outros. Esse fato caracteriza, dentre outros fatores,
um aumento na proporção de lipídios no total do consumo energético.
Letra e – errada, pois a Reforma Sanitária que se iniciou na década de 1970 foi um processo democrático
com sugestões concretas. A primeira delas, a saúde como direito de todo o cidadão, independente-
mente de ter contribuído, ser trabalhador rural ou não trabalhador. A segunda delas é a de que as
ações de saúde deveriam garantir o acesso da população às ações de cunho preventivo e/ou curativo
e, para tal, deveriam estar integradas em um único sistema. A terceira, a descentralização da gestão,
tanto administrativa, como financeira, de forma que se estivesse mais próximo da quarta proposição
que era a do controle social das ações de saúde. Portanto, um movimento com este foco não seria
responsável pelo aumento de sobrepeso e obesidade de grande parte da população.
3. Entende-se por transição nutricional, o fenômeno no qual ocorre uma inversão nos padrões de dis-
tribuição dos problemas nutricionais de uma dada população no tempo, ou seja, uma mudança na
magnitude e no risco atribuível de agravos associados ao padrão de determinação de doenças atribuí-
189
das ao atraso e à modernidade, concentração de pessoas em cidades e aumento do poder aquisitivo
tende a mudar os hábitos alimentares, ou seja, ocorre um processo de transição nutricional. Porém,
da maneira como está ocorrendo, leva ao aumento dos níveis de doenças relacionadas à obesidade
e sedentarismo, como hipertensão e diabetes.
UNIDADE 2
1. resposta B
2. De acordo com a situação nutricional inicial da gestante (baixo peso, adequado, sobrepeso ou obe-
sidade) há uma faixa de ganho de peso recomendada por trimestre. É importante que na primeira
consulta a gestante seja informada sobre o peso que deve ganhar. Pacientes com baixo peso devem
ganhar 2,3 kg no primeiro trimestre e 0,5 kg/semana nos segundo e terceiro trimestre. Da mesma
forma, gestantes com IMC adequado devem ganhar 1,6 kg no primeiro trimestre e 0,4 kg/semana
nos segundo e terceiro trimestres. Gestantes com sobrepeso devem ganhar até 0,9 kg no primeiro
trimestre e gestantes obesas não necessitam ganhar peso no primeiro trimestre. Já no segundo e
terceiro trimestre as gestantes com sobrepeso e obesas devem ganhar até 0,3 kg/semana e 0,2 kg/
semana, respectivamente.
3. A divisão por trimestres ajuda a mãe a entender quais as principais alterações pelas quais seu corpo
e o feto irão passar. Portanto, tal contagem também é utilizada para acompanhar o desenvolvimento
do bebê.
PRIMEIRO TRIMESTRE – SEMANAS 1 A 4 – Após a fecundação, o óvulo fecundado passa por várias
divisões e se transforma em embrião, para depois se transformar em feto. Durante o primeiro mês, o
bebê é realmente minúsculo e tem aproximadamente o tamanho de uma cabeça de alfinete.
SEMANAS 5 A 8 – O bebê ainda é minúsculo, mas seu coração, cérebro, coluna espinhal, músculos,
ossos, olhos, boca e membros estão começando a se desenvolver.
SEGUNDO TRIMESTRE – SEMANAS 13 A 16 – No início do segundo trimestre, seu bebê estará se de-
senvolvendo rapidamente. Os olhos se movem para a posição adequada, já na semana 15, seu corpo
começa a ganhar pelos e cabelos, assim como sobrancelhas, e os ossos ficam mais rígidos.
SEMANAS 17 A 20 – Na 17ª semana, o bebê terá dobrado de peso em apenas duas semanas. A gordura
começa a se formar, ajudando a produção de calor e o metabolismo do bebê. Pulmões começam a
exalar líquido amniótico, enquanto os sistemas circulatório e urinário já funcionam. Cabelos na cabeça,
sobrancelhas e cílios crescem mais. A partir da 18ª semana, o pequeno se movimenta mais e faz até
expressões faciais. Seu paladar está mais desenvolvido e, aos pouquinhos, começa a ouvir e identificar
sons, como a voz da mãe.
190
TERCEIRO TRIMESTRE – SEMANAS 26 A 30 – As mãos do pequeno ficam ativas. Além disso, ele poderá
mudar bastante de posição no útero. No terceiro trimestre, os sintomas mais comuns de gravidez são
a sobrecarga física e emocional e certa dificuldade para respirar e se locomover devido à barrigona.
SEMANAS 31 A 34 – O bebê já distingue diferentes sons, incluindo a voz de familiares e músicas. Na 32ª
semana, ele já mede cerca de 18 centímetros e pesa por volta de 1.7 kg. Portanto, enche praticamente
todo o espaço do seu útero. Uma camada de gordura se forma sob a sua pele e ele já consegue abrir
os olhos. A partir da 33ª semana, o pequeno irá ganhar mais da metade do peso que terá ao nascer.
4. Resposta E.
UNIDADE 3
1. A anemia é grave em todos os ciclos da vida. No caso das crianças e dos adolescentes, a condição é
bastante preocupante porque eles estão em desenvolvimento e precisam de energia. Se falta hemoglo-
bina no sangue, consequentemente há baixa oxigenação, o que dificulta o aproveitamento de energia
dentro de todas as células do corpo. Afinal, as crianças precisam ter as células bem “alimentadas” para
crescer e ainda realizar as atividades cotidianas.
2. As pessoas escolhem o que comem baseado em critérios de ordem econômica, nutricional, preferências,
mas também em simbologias atribuídas ao alimento – portanto, comida. Por essas razões, “a comida se
apresenta como elemento decisivo da identidade humana e um dos mais eficazes instrumentos para
comunicá-la”. A natureza produz os alimentos, mas a cultura faz surgir códigos importantes, como por
exemplo, as diferentes opções de cardápios, as receitas, os hábitos, que por sua vez se relacionam ao
paladar, ao prazer relacionado às propriedades organolépticas dos alimentos e, sobretudo, ao prazer
da degustação.
3. Alternativa D. O consumo de leite e derivados não é necessário para garantir a ingestão de cálcio, de
forma a promover a adequada formação dos ossos e dentes. O estímulo ao consumo de alimentos-fonte
de vitamina A, uma vez que, na deficiência dessa vitamina, verifica-se menor mobilização dos estoques
de cobre, o que compromete o sistema digestivo. A ingestão adequada de proteína animal, que, além
de ser fonte de aminoácidos essenciais, aumenta a biodisponibilidade do zinco, micronutriente indis-
pensável para o crescimento celular. A inclusão de alimentos-fonte de ferro heme e de ferro não-heme,
associando a este último o consumo de alimentos ricos em ácido ascórbico, em uma mesma refeição.
4. Alternativa D. O paladar de menores de um ano não reconhece sabor salgado com evidência. De
fato, não há necessidade de salgar as preparações. As estruturas renais ainda não são ótimas para a
filtração glomerular de grandes quantidades de minerais como sódio.
191
UNIDADE 4
1. resposta A
Também são utilizados índices como estadiamento de Tanner e circunferência de cintura para avaliação
de crescimento e estado nutricional de adolescentes.
2. resposta B
3. resposta D
Apesar de sua criação ainda na década de 1960, ainda hoje o estadiamento de Tanner é um parâmetro
atualmente preconizado para avaliação da maturação sexual. A velocidade máxima do estirão puberal
é variável de indivíduo para indivíduo, observado anteriormente nas mulheres que nos homens.
UNIDADE 5
1. LETRA B
2.
b. Comer com atenção no que está fazendo. Procure fazer suas refeições diárias em horários seme-
lhantes. Evite “beliscar” nos intervalos entre as refeições. Coma sempre devagar e desfrute o que
está comendo, sem se envolver em outra atividade.
Comer em ambientes apropriados. Procure comer sempre em locais limpos, confortáveis e tranquilos
e onde não haja estímulos para o consumo de quantidades ilimitadas de alimentos.
3. LETRA E
192
UNIDADE 6
1. RESPOSTA LETRA D. Os seres humanos possuem a noção de hora de dormir quando começa a escu-
recer pois nosso organismo começa a estimular a entrada do período de sono. Nós contamos os dias
pela alteração entre claro e escuro, e a presença em um ambiente totalmente sem luz, estimulará
mais o organismo a ficar em estado de sono levando com isso a ideia de passagem de tempo pela
quantidade de vezes que dormimos e acordamos, desregulando o nosso corpo com relação ao horário.
2. RESPOSTA LETRA A. As dietas vegetarianas exibem baixo teor de proteína animal, colesterol e gorduras
saturadas e tendem a exibir alto teor de fibras, carboidratos complexos e antioxidantes. Assim, serão
sempre protetivas do sistema cardiovascular e não trazem riscos para o aumento do colesterol.
UNIDADE 7
1. Os FODMAPs são um conjunto de alimentos ricos em carboidratos de cadeia curta com absorção
particularmente lenta ou inexistente no intestino delgado, sendo fermentados por bactérias intestinais,
resultando na produção de gases. Incluem-se os oligossacarídeos [galacto-oligossacarídeos (GOS),
fruto-oligossacarídeos (FOS), isomalto-oligossacarídeos (IMO) e xilo-oligossacarídeos (XOS)], os dissa-
carídeos (lactose e lactulose), os monossacarídeos (frutose livre) e os polióis (com o sorbitol, manitol,
maltitol, eritritol, xilitol e isomalte) fermentáveis.
2. resposta A. O termo “sindemia” foi criado para impactar a sociedade sobre as múltiplas consequências
da crise climática e os impactos na saúde global das populações. Nossas atitudes ambientais impactam
de forma sinérgica afetam a saúde da população em seus contextos sociais e econômicos.
3. resposta D. Em especial as vitaminas do complexo B ficam em risco de falta com a opção da dieta
pobre em Fodmaps.
193
UNIDADE 8
1. Fatores de risco: erros nutricionais (baixa ingestão de cálcio, baixa ingestão de vitamina D3 ou baixa
insolação para produção desta, situações para má absorção de alimentos etc.), maus hábitos (ingestão
exagerada de café, álcool, tabaco), sedentarismo, certas medicações (glicocorticóides, anticonvulsivan-
tes) e doenças como a artrite reumatoide e quase todas as doenças inflamatórias sistêmicas.
2. ALTERNATIVA CORRETA C.
3. Um adequado estado de saúde oral aliado a uma boa nutrição são fatores que podem interferir na
saúde. À medida que vamos envelhecendo, os hábitos de mastigação podem mudar. Ficamos mais
propensos a possuir deficiências na função mastigatória e percepção do sabor, em consequência
de alterações estruturais, e/ou morfológicas do próprio envelhecimento. A presença de uma via oral
pobre e/ou debilitada pode gerar impactos na saúde, comprometendo a alimentação, e a nutrição,
podendo ser prejudicial à saúde geral do indivíduo. Durante o processo de trituração dos alimentos, as
impurezas vão sendo arrastadas devido o atrito do alimento com os dentes e o aumento da salivação
também auxilia neste processo. Alimentos gordurosos ajudam a prevenir cáries, pois formam uma
película oleosa nos dentes protegendo-os.
UNIDADE 9
1. D. Todas as corretas, exceto a III, que afirma que a compra da agricultura familiar independe da ori-
gem do agricultor.
3. D - A suplementação com cálcio deve se dar o mais longe possível das refeições ricas em ferro, para
evitar a disputa pelo mesmo sítio ativo de absorção.
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