Elementos da

Saúde Pública
PROFESSORA
Dra. Nancy Sayuri Uchida

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Coordenador de Conteúdo Renato Castro da Silva Designer Educacional Letícia Matheucci Zambrana Grou, Vanessa
Graciele Tiburcio Curadoria Gisele da Silva Porto Revisão Textual Carolina Guimarães Branco, Cristina Maria Costa
Wecker, Elaine Machado, Gabriel Lenzi, Graziele Bento Porto, Harry Wiese, Janicéia Pereira da Silva, Tatiane Schmitt Costa,
Thalise Barbosa Rodrigues Cardoso Editoração Juliana Duenha, Lucas Pinna Silveira Lima Ilustração André Azevedo,
Bruno Pardinho, Eduardo Aparecido Alves Realidade Aumentada Maicon Douglas Curriel Fotos Freepik, Shutterstock.

FICHA CATALOGRÁFICA

U58 Universidade Cesumar - UniCesumar.

Elementos da Saúde Pública / Nancy Sayuri Uchida. -
Indaial, SC: Arqué, 2023.
220 p. : il.

ISBN papel 978-85-459-2543-9

ISBN digital 978-85-459-2539-2

“Graduação - EaD”.
1. Elementos 2. Saúde Pública 3. Nutricionista. 4. Nancy
Sayuri Uchida. 5. I. Título.

CDD - 614

Núcleo de Educação a Distância.

Bibliotecária: Leila Regina do Nascimento - CRB- 9/1722.

Ficha catalográfica elaborada de acordo com os dados fornecidos pelo(a) autor(a). Pró Reitoria de Ensino EAD Unicesumar
Diretoria de Design Educacional
Impresso por:

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02511448
 Dra. Nancy Sayuri Uchida

Olá, aluno(a), seja bem-vindo(a) a esta disciplina! Chamo-me Nancy e, hoje,

venho falar um pouco da minha história para você. A Nutrição surgiu na
minha vida porque eu sempre quis trabalhar com a alimentação dentro
do contexto da saúde; então, frente a esse meu querer, resolvi fazer a
graduação em Nutrição.
Após a graduação, senti necessidade de continuar os estudos e cursei
a especialização em docência do ensino superior e de vigilância sanitária
e epidemiologia em saúde e como aperfeiçoamento para o magistério
superior. Realizei também o mestrado e doutorado em ciências da saúde.
Atualmente, sou nutricionista, sou professora e, nos momentos livres,
gosto de fazer caminhadas e assistir a algumas séries! Venho comparti-
lhar com você um pouco dos meus conhecimentos e espero contribuir
para sua formação profissional e imergi-lo neste vasto campo que é a
saúde pública. Espero demonstrar ao longo desta disciplina quão im-
portante é o seu papel enquanto nutricionista, dentro da questão do
cuidado à saúde da população.

Lattes: http://lattes.cnpq.br/0036423999647981

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possibilidades de interação de cada objeto.

RODA DE CONVERSA

Professores especialistas e convidados, ampliando as discussões sobre os temas.

PÍLULA DE APRENDIZAGEM

Uma dose extra de conhecimento é sempre bem-vinda. Posicionando seu leitor de QRCode
sobre o código, você terá acesso aos vídeos que complementam o assunto discutido

PENSANDO JUNTOS

Ao longo do livro, você será convidado(a) a refletir, questionar e transformar. Aproveite

este momento.

EXPLORANDO IDEIAS

Com este elemento, você terá a oportunidade de explorar termos e palavras-chave do

assunto discutido, de forma mais objetiva.

EU INDICO

Enquanto estuda, você pode acessar conteúdos online que ampliaram a discussão sobre
os assuntos de maneira interativa usando a tecnologia a seu favor.

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ELEMENTOS DA SAÚDE PÚBLICA

Você já parou para pensar como é a atuação do nutricionista na Saúde Coletiva? Várias atividades na área da
Saúde Coletiva podem ser desenvolvidas pelo nutricionista, podendo atuar nas políticas e programas públicos,
na Atenção Básica em Saúde e na Vigilância em Saúde.
Imagine você, futuro(a) profissional nutricionista, inserido(a) na Atenção Básica. No seu território, há alta pre-
valência da obesidade entre os adultos. Foi identificado que a alimentação deles é pautada no alto consumo de
macarrão instantâneo, refrigerante, biscoito recheado e margarina, denominados de alimentos ultraprocessados.
Nessa Unidade de Saúde, onde você trabalha, há um grupo de obesos e de tempos em tempos os profissionais
de saúde realizam encontros e debatem temas relacionados à obesidade. Sabendo da realidade alimentar do
grupo e da necessidade de difundir a importância de se evitar os ultraprocessados, qual documento você poderia
utilizar para abordar tal temática? Quais atividades de educação alimentar e nutricional você poderia realizar?
Como as políticas públicas de alimentação e nutrição podem fomentar a segurança alimentar e nutricional (SAN),
e o direito humano à alimentação adequada (DHAA)?
O processo de globalização acarretou mudanças no padrão de saúde e consumo alimentar da população, difi-
cultando a adoção de hábitos alimentares saudáveis. Esse cenário favorece o excesso de peso e as carências nutri-
cionais, trazendo prejuízos à saúde do indivíduo, pois, na maioria das vezes, o consumo de alimentos não saudáveis
relacionam-se com o baixo consumo de frutas, legumes e verduras, essenciais para a saúde do ser humano. Diante
disso, é necessário que você, futuro nutricionista, conheça as políticas públicas de alimentação e nutrição, para que
possa desenvolver estratégias adequadas na atenção básica em saúde para promoção das escolhas alimentares
saudáveis entre o indivíduo, família e coletividade, prevenindo e tratando doenças relacionadas à má nutrição.
Para uma alimentação adequada e saudável, as políticas públicas alicerceiam condições de alimentação, nutrição
e saúde da população brasileira. Para que você possa realizar atividades de alimentação no cenário do Sistema
Único de Saúde, é importante que sua atuação abarque a intersetorialidade e esteja alinhada às políticas públicas
com enfoque na Segurança Alimentar e Nutricional. Já pensou quão importante é conhecer as ações, programas
e estratégias públicas da atenção nutricional no contexto da saúde pública?
As políticas de alimentação e nutrição desenvolvidas pelo Estado brasileiro e as informações contidas ao longo
do estudo possibilitam que você compreenda a atuação do nutricionista na Saúde Coletiva. Então, reflita comigo,
qual é o impacto que a má alimentação causa na saúde dos indivíduos e coletividade? Qual é o impacto que as
doenças crônicas não transmissíveis causam no sistema público de saúde do Brasil?
A alimentação adequada e saudável é um direito de qualquer cidadão brasileiro e as políticas públicas de
alimentação e nutrição fomentam tal direito, com vistas ao DHAA, SAN e a Soberania Alimentar. Nesta obra, serão
apresentados diversos conceitos e temáticas sobre o papel do nutricionista no contexto da saúde coletiva, bem
como as políticas públicas de alimentação e nutrição que orientam e favorecem a promoção e proteção da saúde,
prevenção, vigilância e cuidado integral de agravos relacionados à alimentação, melhorando o padrão do consumo
alimentar e do estado nutricional da população brasileira.
 Frente aos conteúdos abordados neste estudo, você, aluno(a), poderá visualizar a importância do nutricionista
na Saúde Coletiva e ser capaz de realizar ações de alimentação e nutrição para apoiar e incentivar práticas alimen-
tares saudáveis para a melhoria da qualidade de vida do indivíduo e coletividade, cuidando de todas as formas de
má nutrição, incluindo a desnutrição, o excesso de peso e outros agravos relacionados à alimentação e nutrição.
Caro(a) aluno(a), espero que com este estudo você possa compreender o impacto da alimentação na saúde
da população, bem como a importância da atuação do nutricionista no contexto da saúde pública para promoção
da alimentação adequada e saudável.
 1
11 2
31
O NUTRICIONISTA EM VIGILÂNCIA
SAÚDE PÚBLICA E A ALIMENTAR E
POLÍTICA NACIONAL NUTRICIONAL E
DE ALIMENTAÇÃO E EPIDEMIOLOGIA
NUTRIÇÃO NUTRICIONAL

3
55 4
75
PROMOÇÃO DA PROGRAMA
ALIMENTAÇÃO NACIONAL DE
ADEQUADA E ALIMENTAÇÃO
SAUDÁVEL ESCOLAR (PNAE)

5 97 6
119
POLÍTICAS E POLÍTICAS E
PROGRAMAS PROGRAMAS PRÓ-
VOLTADOS ÀS ALEITAMENTO
CARÊNCIAS MATERNO
NUTRICIONAIS
7 8
143 163
PREVENÇÃO CUIDADO
E MANEJO DA NUTRICIONAL NA
OBESIDADE NA ATENÇÃO PRIMÁRIA
REDE DE ATENÇÃO À SAÚDE
À SAÚDE

9
183
NUTRICIONISTA
NA VIGILÂNCIA
SANITÁRIA
1
O Nutricionista em
Saúde Pública e a
Política Nacional
de Alimentação e
Nutrição
Dra. Nancy Sayuri Uchida

Na Unidade 1, você terá a oportunidade de conhecer a atuação do

nutricionista no contexto da saúde pública e a Política Nacional de
Alimentação e Nutrição. As políticas de saúde pública direcionadas
para a alimentação e nutrição visam a garantir a segurança alimen-
tar e nutricional da população e o direito à alimentação adequada e à
saúde. Durante o nosso estudo, visualizaremos como o nutricionista
exerce um papel fundamental na promoção do direito humano à
alimentação e na saúde do indivíduo e da coletividade.
UNICESUMAR
Atualmente, o consumo de alimentos ultrapro-
cessados entre a população aumentou vertigi-
nosamente. Você já parou para pensar como a
mudança no padrão alimentar da população
brasileira acarreta aumento de sobrepeso e obe-
sidade, e que o excesso de peso é um dos princi-
pais fatores de risco para aumento das doenças
crônicas não transmissíveis (DCNTs), afetando
diretamente as condições de saúde da população?
Em contraponto, você viu os relatórios nacionais
e internacionais sobre o aumento da fome grave
no Brasil e no mundo em meados de 2022? Qual
o percentual de aumento da fome entre a popu-
lação brasileira?
O aumento da obesidade, da hipertensão arterial
e do diabetes melito – consideradas DCNTs – acar-
retam alta mortalidade, incapacidade funcional pre-
matura e redução da qualidade e da expectativa de
vida da população (GIRONDOLI; SOARES, 2021).
Atualmente, mais da metade dos adultos apresenta
excesso de peso (60,3%), com prevalência maior no
público feminino (62,6%) que no masculino (57,5%)
(BRASIL, [2021], on-line).
Por outro lado, a insegurança alimentar traduz
a incerteza ou a privação no acesso aos alimentos
suficientes e de qualidade nutricional, que coe-
xistem na população brasileira. Por isso, as polí-
ticas públicas e as ações estratégicas, pautadas no
acesso a alimentos adequados, são fundamentais
no combate da má nutrição, contribuindo para
prevenção e tratamento das DCNTs e na melhora
da saúde de indivíduo, família e população.
As estratégias de promoção da alimentação
adequada e saudável precisam contemplar me-
didas de incentivo, apoio e proteção, que visem a
difundir informações, facilitar e proteger a adesão
de práticas alimentares saudáveis do indivíduo e
da coletividade (DIAS et al., 2017). Para que as
medidas de promoção da alimentação adequada
e saudável sejam mais efetivas e alcancem um
12
maior impacto, recomenda-se que elas sejam im-
plementadas em conjunto com outros profissio-
nais e equipamentos públicos, pois a combinação
entre medidas potencializa o apoio para promo-
ver a alimentação adequada e saudável (BRASIL,
2016, on-line).
Nesse sentido, em determinada Unidade Bási-
ca de Saúde (UBS), foi observado um alto índice
de sobrepeso e obesidade em adultos (princi-
palmente mulheres), além de alto consumo de
alimentos ultraprocessados e inatividade física.
Nesse contexto, verificou-se a necessidade de in-
tervenções voltadas para a promoção da saúde
no território, e a equipe multiprofissional optou
por distribuir dois materiais (fôlderes) aos usuá-
rios, sendo um elaborado pelo educador físico e
outro pelo nutricionista. Diante desse cenário,
quais orientações nutricionais você, futuro(a)
nutricionista, incluiria no seu material (fôlder)
pensando no público em questão e no alto con-
sumo de ultraprocessados?
Não se esqueça de levar em consideração o
sobrepeso, a obesidade e o alto consumo de ul-
traprocessados do seu território. Outro ponto
importante é considerar a obesidade como um
problema de saúde pública no país e nos exem-
plos citados anteriormente. Agora, visite o Guia
alimentar para a população brasileira, verifi-
que e registre no seu Diário de Bordo se todas
as informações contidas no guia são aplicáveis
para desenvolver seu fôlder. Depois designe quais
questões irá incluir na sua orientação.
Como você pode ver, caro(a) aluno(a), o “Guia
Alimentar para a População Brasileira” e o “Ins-
trutivo: Metodologia de Trabalho em Grupos
para Ações de Alimentação e Nutrição na Aten-
ção Básica”, ambos publicados pelo Ministério
da Saúde (BRASIL, 2014, on-line; BRASIL, 2016,
on-line), elencam alguns exemplos de estratégias
metodológicas voltadas para a alimentação e a nu-
 UNIDADE 1

trição, como oficinas; ações no ambiente; painel; fôlderes; e informações sobre a alimentação saudável.
De acordo com as publicações, os fôlderes podem ser trabalhados de forma fácil para uso no dia a dia,
com ilustrações que permitem não só o acesso rápido à informação, mas também a reflexão sobre as
escolhas e as práticas alimentares adequadas (BRASIL, 2016, on-line). Você percebe a importância de
se criar materiais informativos como esse?

Para melhor compreendermos o cenário da alimentação e nutrição no Brasil, precisamos considerar que,
ao longo dos anos, a oferta e o consumo de alimentos processados e ultraprocessados e a alimentação
fora de casa aumentaram, contribuindo para o processo de mudança nutricional entre os brasileiros.
As modificações comportamentais em relação à dieta (aumento do consumo de alimentos de reduzi-
da qualidade nutricional e alto valor energético) e aos hábitos cotidianos (estilo de vida sedentário),
associadas às mudanças econômicas, demográficas, ambientais e culturais, levaram à redução nas
prevalências dos déficits nutricionais (SOUZA, 2010; BARROS et al., 2021).
Além disso, essa mudança no padrão alimentar da sociedade acarreta alterações no estado nutri-
cional, denominado de transição nutricional, que trata da passagem da desnutrição e de carências
nutricionais para o aumento na prevalência da obesidade (SOUZA, 2010; MARTINS et al., 2021). Em
2019, segundo a análise realizada pela Pesquisa Nacional de Saúde (PNS), mais da metade da população
adulta brasileira (60,3%) apresenta excesso de peso (IBGE, 2020).

13
UNICESUMAR

Na década de 1930, durante o governo de Getú-

lio Vargas, iniciaram-se as políticas sociais, com
vistas ao enfrentamento da fome como problema
social, porém em uma perspectiva que associava a
fome ao desconhecimento da população, ou seja,
considerada um tabu, revestida de um silêncio e
aceita como um “produto da natureza”. Em 1970,
surgiu a discussão do binômio alimentação-ren-
da e, a partir de então, ocorreram mobilizações
para a revisão das políticas públicas de alimenta-
ção e nutrição. Essas discussões foram possíveis
a partir do momento que o estudioso Josué de
Castro (Figura 1) trouxe o fato de que a fome
e suas diferentes formas de expressão no corpo
humano (como desnutrição e carências de micro-
nutrientes) eram provenientes das desigualdades
sociais, decorrentes de um modelo econômico
injusto e excludente (HAACK et al., 2018; JAIME
et al., 2018; SILVA, 2020).
Em 1967, o Serviço de Alimentação e Previ-
Figura 1 - Josué de Castro
Fonte: Câmara dos Deputados ([2023], [s. p.]). dência Social (SAPS) foi extinto e, a partir da dé-
cada de 1970, com a criação do Instituto Nacional
Descrição da Imagem: a figura apresenta uma fotografia
de Josué de Castro em preto e branco, tendo enquadrados de Alimentação e Nutrição (IAN), a instituição do
apenas tronco e rosto. Trata-se de um senhor na faixa etária
de 40 anos, com cabelo preto, sem barba, olhos castanhos,
II Programa Nacional de Alimentação e Nutrição
expressão séria. Ele usa óculos e veste um terno quadriculado (PRONAN), e a implantação do Programa de
de cor escura, camisa branca e gravata escura.
Interiorização das Ações de Saúde e Saneamen-
to (PIASS), com base na concepção da Atenção
Primária à Saúde, expandiu-se a área de atuação profissional do nutricionista na saúde pública, saúde
coletiva ou nutrição social, cujo espaço de trabalho localiza-se predominantemente no interior da rede
básica de serviços da saúde (TADDEI et al., 2016).
As consequências da insegurança alimentar e nutricional (falta de acesso a alimentos suficientes
para satisfazer as necessidades básicas do indivíduo) da população, a exemplo da desnutrição e de
carências nutricionais específicas, recaem sobre o setor saúde e têm feito com que, historicamente,
este setor tenha incorporado a responsabilidade de políticas e programas de alimentação e nutrição
no Brasil, tendo o nutricionista um papel fundamental no âmbito da saúde pública (ALVES; JAIME,
2014; MUSSOI, 2017; BARROS et al., 2019).

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 UNIDADE 1

Você conhece as atividades obrigatórias e complementares que o nutri-

cionista deve exercer dentro da sua área de atuação? E suas atribuições
na área de Nutrição em Saúde Pública? Acesse o QR CODE e saiba mais!
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Até a década de 1970, a situação nutricional esteve fortemente marcada pela fome e estava, geográfica
e socialmente, localizada em algumas regiões do país, como o Nordeste e o Norte, com altos índices na
prevalência de desnutrição energética proteica (OLIVEIRA, 2004). A partir da Constituição Federal
de 1988, a alimentação passou a ser entendida como um fator condicionante e determinante de saúde,
logo, as ações de alimentação e nutrição precisavam estar alinhadas às ações de saúde. Quais foram,
então, as mudanças observadas? De acordo com Faqueti (2019, p. 57):

“
Os anos noventa foram marcados pela organização da sociedade civil no combate à fome,
seguida por pesquisas nacionais governamentais que levaram a criação do Conselho
Nacional de Segurança Alimentar (CONSEA) e a implementação do Plano de Combate
à Fome e a Miséria em 1993, o qual resgatava a complexidade e o caráter social da fome.

Seguindo nossa linha temporal, em 2003, foi instituído, pelo Governo Federal, o Programa Fome
Zero, cuja prioridade é o combate à fome e à pobreza entre os grupos sociais mais vulneráveis, por
meio de políticas públicas intersetoriais (MUSSOI, 2017). Outras políticas se seguiram como a criação
da Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006 (Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional –
LOSAN), e do Decreto nº 7.272, de 25 de agosto de 2010 (Política Nacional de Segurança Alimentar
e Nutricional – PNSAN), que possibilitaram o fortalecimento das ações de alimentação e nutrição no
Sistema Único de Saúde (SUS), podendo a PNSAN ser compreendida como ápice da consolidação da
Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) na agenda pública brasileira (FAQUETI, 2019; JAIME, 2019).
É importante destacar outros programas e políticas em que o nutricionista está inserido, como a
Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN); o Plano Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional; o Programa Nacional de Alimentação do Escolar (PNAE), o Programa Nacional de Ali-
mentação e Nutrição (PRONAN), o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT); e o Programa
de Abastecimento de Alimentos Básicos (PROAB). Para tanto, o profissional deve estar preparado para
pautar suas ações em consonância com as diretrizes das políticas públicas de saúde, e, como gestor de
saúde, garantir o exercício da alimentação adequada (BARROS et al., 2019).

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UNICESUMAR

A participação da sociedade civil, com as ações governamentais no campo da SAN, ocorreu, consis-
tentemente, a partir de 2003 e impulsionou as práticas no âmbito da saúde pública, com a criação, em
2006, do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN), instituído pela LOSAN, e
a inclusão do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) na Constituição Federal, em 2010
(SANTOS et al., 2021).
O SISAN é composto por uma Câmara Interministerial (ou intersetorial) de Segurança Alimentar
e Nutricional (CAISAN) e por Conselhos de Segurança Alimentar estaduais e municipais (FAQUETI,
2019), nos quais são estabelecidos princípios, diretrizes, objetivos e composição, por meio do poder
público, com a participação da sociedade civil organizada, para formular e implementar políticas,
planos, programas e ações para assegurar o DHAA, bem como promover o acompanhamento, o mo-
nitoramento e a avaliação da SAN do país (ALVES; JAIME, 2014).
Nessa perspectiva, a garantia da alimentação adequada e saudável pode ser feita por meio dos progra-
mas de acesso à alimentação e dos equipamentos públicos de SAN, como feiras populares, restaurantes
populares, cozinhas e padarias comunitárias, bancos de alimentos, entre outros. Esses equipamentos
públicos de SAN possibilitam a minimização da falta de acesso à alimentação, bem como das dificul-
dades de acesso a alimentos saudáveis, por meio da oferta, da distribuição e da comercialização de
refeições ou de alimentos à população (JAIME, 2019).

O Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA): “[...] é um direito inerente a todas as pessoas de
ter acesso regular, permanente e irrestrito, quer diretamente ou por meio de aquisições financeiras,
a alimentos seguros e saudáveis, em quantidade e qualidade adequadas e suficientes, correspon-
dentes às tradições culturais do seu povo e que garantam uma vida livre do medo, digna e plena
nas dimensões física e mental, individual e coletiva” (LEÃO, 2013, p. 27).

Nos últimos anos, conforme Barros et al. (2019, p. 17718),

“
o Brasil vem experimentando mudanças políticas, socioeconômicas, tecnológicas e de-
mográficas que repercutem, principalmente, em transformações nas relações de trabalho,
na composição das famílias e na organização dos serviços de saúde. As mudanças mais
relevantes ocorreram na forma de produzir, comercializar, preparar e consumir os alimen-
tos. Estas, por sua vez, geraram como consequências alterações significativas no perfil do
consumo alimentar e de vida da população, os quais vêm sendo analisados sob o enfoque
dos processos de transição demográfica, epidemiológica e nutricional.

É no contexto do SUS que se encontra o campo Nutrição em Saúde Coletiva e a atuação do nutri-
cionista abarca o monitoramento do estado nutricional, a identificação dos problemas nutricionais,

16
 UNIDADE 1

bem como o perfil epidemiológico e seus determinantes, para auxiliar na articulação, no planejamento,
na gestão e na avaliação de políticas de alimentação e nutrição nos serviços públicos de saúde (DIE-
Z-GARCIA, CERVATO-MANCUSE, 2017).

Agora, convido você a acessar o QR Code para conhecer e refletir sobre

a importância do nutricionista na área da saúde coletiva!

Muito foi discutido e analisado para a garantia de uma alimentação saudável e adequada para todos,
tema que ganhou ainda mais êxito a partir da consolidação do SUS na década de 1980, quando a
Lei Orgânica de Saúde trouxe a vigilância nutricional e a orientação alimentar como campos de
atuação do profissional no SUS (BARROS et al., 2019). Apesar disso, a presença do nutricionista era
insuficiente diante da demanda existente no país. Logo, até 2008, a inserção do profissional na Atenção
Básica (AB) ficava a cargo dos gestores, que se sensibilizaram sobre a importância do nutricionista
nesse âmbito (VASCONCELOS; SOUSA; SANTOS, 2015).
As mudanças ocorridas no perfil epidemiológico nutricional da população brasileira foram um
fator de extrema relevância para a inserção do componente alimentação e nutrição na AB (LINHARES;
ALBUQUERQUE; FERREIRA, 2020). Vale lembrar que a AB:

“
é o conjunto de ações de saúde individuais, familiares e coletivas que envolvem
promoção, prevenção, proteção, diagnóstico, tratamento, reabilitação, redução de
danos, cuidados paliativos e vigilância em saúde, desenvolvida por meio de práticas
de cuidado integrado e gestão qualificada, realizada com equipe multiprofissional
e dirigida à população em território definido, sobre as quais as equipes assumem
responsabilidade sanitária (BRASIL, 2017, p. 68).

Como exemplo, podemos citar o Núcleo Ampliado de Saúde da Família (NASF) como um impor-
tante movimento para a ampliação da integralidade na assistência à saúde.
O trabalho do NASF acontece de acordo com as peculiaridades regionais/locais, visando a pro-
mover a saúde das pessoas de forma mais eficiente, por meio da equipe multiprofissional. O trabalho
desenvolvido entre Estratégia de Saúde da Família (ESF) e NASF está organizado sob o eixo do trabalho
coletivo e da gestão participativa, com a criação de espaços coletivos de discussão e o planejamento
conjunto das ações em saúde (LINHARES; ALBUQUERQUE; FERREIRA, 2020).

17
UNICESUMAR

A criação do NASF, pela Portaria nº 154, de 24 de janeiro de 2008 (BRASIL, 2008b, on-line), contou com
a inserção de mais profissionais da saúde, entre eles, o nutricionista. Com isso, as ações de assistência
nutricional puderam ser mais bem desenvolvidas (CAVALCANTE et al., 2021).
O objetivo do NASF é “ampliar a abrangência e o escopo das ações da AB, bem como sua resolubili-
dade, apoiando a inserção da ESF na rede de serviços e o processo de territorialização e regionalização
a partir da atenção básica” (BRASIL, 2008, on-line apud FAQUETI, 2019, p. 103). Assim, o nutricionista
atua de maneira sinérgica com a equipe multiprofissional do NASF e da ESF, para promover ações
integrativas e intersetoriais de educação em alimentação, nutrição e saúde, além de realizar o desen-
volvimento de planos terapêuticos para DCNT e programas que combatam as carências nutricionais
e estimulem a mudança do estilo de vida. Essas ações visam à ampliação da qualidade dos planos de
intervenção e evidencia que a inserção do nutricionista na AB pode melhorar significativamente a
resolutividade da prestação de serviços de saúde à população, pois tal profissional contribui para a
integralidade da atenção à saúde (BRASIL, 2008b, on-line; BORELLI et al., 2015; BARROS et al., 2019).
Entre as principais atribuições do nutricionista na ESF, podemos destacar atendimentos individuais,
consulta compartilhada, visitas domiciliares, monitoração e execução de programas do Ministério da
Saúde, planejamento, organização e elaboração de educação em saúde, articulação de estratégias de
ação com os equipamentos sociais, e coleta e organização de dados do Sistema de Vigilância Alimen-
tar e Nutricional (SISVAN). O nutricionista deve, ainda, trabalhar as ações de promoção da saúde, a
partir dos atendimentos em grupo e da realização de demais atividades de saúde coletiva (CFN, 2018;
LINHARES; ALBUQUERQUE; FERREIRA, 2020).

18
 UNIDADE 1

Você sabia que o Ministério da Saúde estabelece, em suas matrizes de ações em alimentação e
nutrição, que as ações de diagnóstico, promoção da saúde, prevenção de doenças e assistência,
tratamento e cuidado (CAVALCANTE et al., 2021) estão relacionadas e são pertinentes ao profissional
de nutrição?

As ações de alimentação e nutrição, no âmbito da AB, visam à ampliação da qualidade dos planos de
intervenção, em especial doenças e agravos não transmissíveis, crescimento e desenvolvimento na
infância, gestação e período de amamentação, evidenciando que a promoção de práticas alimentares
saudáveis se constitui em um item importante em todas as fases da vida (LINHARES; ALBUQUERQUE;
FERREIRA, 2020). Vale lembrar que as intervenções devem ser planejadas a partir do diagnóstico local
e de acordo com o perfil epidemiológico da comunidade (CAVALCANTE et al., 2021).
Para Jaime et al. (2018, p. 1830),

“
A agenda de alimentação e nutrição tem sido proposta e defendida de forma trans-
versal às demais ações, com formulação, execução e avaliação dentro das atividades
e responsabilidades do sistema de saúde, mas com contornos e intersecções com o
campo amplo e intersetorial da SAN. A partir deste entendimento e compromisso foi
possível ir além e propor uma política específica para o tema, a Política Nacional de
Alimentação e Nutrição (PNAN).

A intersetorialidade representa um princípio da Política Nacional de Atenção Básica (PNAB), fun-

damental para o desenvolvimento de ações no cuidado em saúde. Consequentemente, é importante
compreendermos que a intersetorialidade é:

“
a articulação entre sujeitos de setores diversos, com diferentes saberes e poderes com
vistas a enfrentar problemas complexos. No campo da saúde, pode ser entendida como
uma forma articulada de trabalho que pretende superar a fragmentação do conhecimento
e das estruturas sociais para produzir efeitos mais significativos na saúde da população
(WARSCHAUER; CARVALHO, 2014, p. 193).

Já a:

“
alimentação e nutrição estão presentes na legislação brasileira, com destaque para a Lei
8.080, que entende a alimentação como um fator condicionante e determinante da saúde e
que as ações de alimentação e nutrição devem ser desempenhadas de forma transversal às
ações de saúde, em caráter complementar e com formulação, execução e avaliação dentro
das atividades e responsabilidades do sistema de saúde (BRASIL, 2013, p. 10).

19
UNICESUMAR

A PNAN, aprovada pela Portaria nº 710, de 10 de junho de 1999, atualizada em 2011 pela Portaria
nº 2.715, de 17 de novembro de 2011, está regulamentada pela Coordenação Geral de Alimentação e
Nutrição do Departamento de Atenção Básica do Ministério da Saúde, e pode ser considerada “fruto”
de um processo histórico de conformação das políticas de saúde e de alimentação e nutrição no Brasil
(MUSSOI, 2017; BATISTA FILHO, 2021), organizada no âmbito do SUS, mas que assume responsa-
bilidade com a SAN, dentre os seus princípios, e demarca sua atuação de caráter complementar às
demais políticas e ações de SAN (JAIME, 2019). A PNAN amplia o conceito de SAN, antes tratado
apenas como o abastecimento, em quantidade apropriada, para a incorporação do acesso universal aos
alimentos e da dimensão nutricional, relativa à composição, à qualidade e ao aproveitamento biológico
e aos riscos sanitários atribuíveis aos alimentos (BRASIL, 2008a). A primeira edição da PNAN teve,
como propósito, a garantia da qualidade dos alimentos colocados para consumo no país, a promoção de
práticas alimentares saudáveis e a prevenção e o controle dos distúrbios nutricionais (ALVES; JAIME,
2014). Em 1999, a PNAN estava estruturada em sete diretrizes (BRASIL, 2008a):

1. Estímulo às ações intersetoriais, com vistas ao acesso universal aos alimentos.

2. Garantia da segurança e da qualidade dos alimentos e da prestação de serviços neste
contexto.
3. Monitoramento da situação alimentar e nutricional.
4. Promoção de práticas alimentares e estilos de vida saudáveis.
5. Prevenção e controle dos distúrbios nutricionais e de doenças associadas à alimentação
e nutrição.
6. Promoção do desenvolvimento de linhas de investigação.
7. Desenvolvimento e capacitação de recursos humanos.

Em 2011, a segunda edição da PNAN surgiu como uma resposta à mudança do perfil epidemiológico
da população brasileira, marcada pela iminência das doenças crônicas em saúde (FAQUETI, 2019),
e se orientou pelos princípios doutrinários e organizativos do SUS – universalidade, integralidade,
equidade, descentralização, regionalização e hierarquização e participação popular (BRASIL, 2013).
Como propósito, a PNAN dispõe a “melhoria das condições de alimentação, nutrição e saúde da
população brasileira, mediante a promoção de práticas alimentares adequadas e saudáveis, a vigilância
alimentar e nutricional, a prevenção e o cuidado integral dos agravos relacionados à alimentação e
nutrição” (BRASIL, 2013, p. 22). Nessa atualização, foram agregados cinco novos princípios norteado-
res: a alimentação como elemento de humanização das práticas de saúde; o respeito à diversidade e à
cultura alimentar; o fortalecimento da autonomia dos indivíduos; a determinação social e a natureza
interdisciplinar e intersetorial da alimentação e nutrição; e a SAN com soberania (SANTOS et al., 2021).
Assim, precisamos conhecer os cinco princípios que se somam à PNAN:

20
 UNIDADE 1

Alimentação como elemento de humanização

das práticas de saúde: a alimentação expressa as
relações sociais, os valores e a história do indivíduo e
dos grupos populacionais e tem implicações diretas
na saúde e na qualidade de vida. A abordagem rela-
cional da alimentação e da nutrição contribui para o
conjunto de práticas ofertadas pelo setor saúde, na
valorização do ser humano, para além da condição
biológica e o reconhecimento de sua centralidade no
processo de produção de saúde (BRASIL, 2013, p. 23).

Respeito à diversidade e à cultura alimentar:

a alimentação brasileira, com suas particularidades
regionais, é a síntese do processo histórico de in-
tercâmbio cultural, entre as matrizes indígena, por-
tuguesa e africana, que se somam, por meio dos
fluxos migratórios, às influências de práticas e aos
saberes alimentares de outros povos que compõem
a diversidade sociocultural brasileira. Reconhecer,
respeitar, preservar, resgatar e difundir a riqueza
incomensurável de alimentos e práticas alimentares
correspondem ao desenvolvimento de ações com
base no respeito à identidade e à cultura alimentar
da população (BRASIL, 2013, p. 23).

Fortalecimento da autonomia dos indivíduos: fortalecimento ou ampliação dos graus

de autonomia para as escolhas e as práticas alimentares. Promoção da autonomia significa
poder experimentar, decidir, reorientar e ampliar os objetos de investimento relacionados
ao ato de comer e poder contar com as pessoas nas suas escolhas e movimentos. Para isso,
deve-se investir em instrumentos e estratégias de comunicação e educação em saúde que
apoiem os profissionais de saúde a exercer seu papel de socialização do conhecimento e
da informação sobre alimentação e nutrição, e de apoio aos indivíduos e coletividades na
decisão por práticas promotoras da saúde (ORDONEZ; PAIVA, 2017, p. 191).

21
UNICESUMAR

Determinação social e a natureza interdiscipli-

nar e intersetorial da alimentação e nutrição: o
conhecimento das determinações socioeconômicas
e culturais da alimentação e da nutrição dos indiví-
duos e de coletividades contribui para a construção
de formas de acesso a uma alimentação adequada e
saudável, colaborando com a mudança do modelo de
produção e consumo de alimentos que determinam
o atual perfil epidemiológico. A busca pela integrali-
dade, na atenção nutricional, pressupõe a articulação
entre setores sociais diversos e se constitui em uma
possibilidade de superação da fragmentação dos co-
nhecimentos e das estruturas sociais e institucionais,
de modo a responder aos problemas de alimentação
e nutrição vivenciados pela população brasileira (FA-
QUETI, 2019, p. 59).

Segurança alimentar e nutricional com soberania: a SAN é estabelecida como a

realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade,
em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais.
Suas bases são as práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade
cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis. A sobera-
nia alimentar se refere ao direito de decidir seu próprio sistema alimentar e de produzir
alimentos saudáveis e culturalmente adequados e acessíveis, de forma sustentável e eco-
lógica, colocando acima das exigências de mercado, no centro dos sistemas e das políticas
alimentares, os indivíduos que produzem, distribuem e consomem alimentos (ORDONEZ;
PAIVA, 2017, p. 192).

A segunda edição da PNAN foi organizada em nove diretrizes (Figura 2), que indicam as linhas de
ação, para o alcance do seu propósito, capazes de modificar os determinantes de saúde e promover a
saúde da população (BRASIL, 2013, on-line).

22
 UNIDADE 1

5. Participação e
4. Gestão das Controle Social
Ações de 6. Qualificação da
Alimentação e Força de Trabalho
Nutrição

3. Vigilância 7. Pesquisa, Inovação

Alimentar e e Conhecimento em
Nutricional Alimentação e Nutrição

2. Promoção da
8. Controle e
Alimentação 1. Organização da
Atenção Nutricional Regulação dos
Adequada e
Alimentos
Saudável

9. Cooperação e Articulação para Segurança Alimentar e Nutricional

Figura 2 - Diretrizes da PNAN / ‍Fonte: BRASIL (2022ª, on-line).

Descrição da Imagem: na figura, há um fluxograma que apresenta as nove diretrizes da PNAN, cujo círculo central, na cor roxa, contém
a descrição interna “1. Organização da Atenção Nutricional” e, em volta dele, formando uma meia lua, há oito retângulos, cada um com
uma seta, apontando para o círculo no centro. Nesses retângulos, da esquerda para a direita, há os seguintes textos: “2. Promoção da
Alimentação Adequada e Saudável”; “3. Vigilância Alimentar e Nutricional”; “4. Gestão das Ações de Alimentação e Nutrição”; “5. Parti-
cipação e Controle Social”; “6. Qualificação da Força de Trabalho”; “7. Pesquisa, Inovação e Conhecimento em Alimentação e Nutrição”;
“8. Controle e Regulação dos Alimentos”; e, por fim, “9. Cooperação e Articulação para a Segurança Alimentar e Nutricional”.

As diretrizes da PNAN possuem, como eixo central, a organização da atenção nutricional, feita no
âmbito do cuidado de saúde no SUS (JAIME et al., 2018), que compreende “os cuidados relativos à
alimentação e nutrição voltados à promoção da saúde, prevenção, diagnóstico e tratamento de agra-
vos, para indivíduos, famílias e comunidades, de forma a contribuir para a conformação de uma rede
integrada, resolutiva e humanizada de cuidados” (BRASIL, 2013, p. 26). Segundo Faqueti (2019, p. 60),
“a organização da atenção nutricional na Atenção Primária ocorre quando as equipes de referência
recebem apoio e instrumentalização dos nutricionistas inseridos nos NASF para realização de ações
na área de alimentação e nutrição”.
A segunda diretriz corresponde à promoção da alimentação adequada e saudável e, como afirma
Faqueti (2019, p. 60),

“
Alimentação adequada e saudável no contexto da PNAN é compreendida como uma
alimentação apropriada aos aspectos biológicos e socioculturais dos indivíduos e da

23
UNICESUMAR

coletividade, bem como ao uso sustentável do meio ambiente. Esse item traz estraté-
gias para a promoção da alimentação saudável e adequada e enfatiza a importância da
intersetorialidade para a efetividade das ações. Na prática, a promoção da alimentação
adequada e saudável na Atenção Primária se dá por meio da Educação Alimentar e Nu-
tricional (EAN). As ações de EAN são de responsabilidade de todos os profissionais da
saúde que devem enxergá-la como uma ferramenta que permita a escolha voluntária de
hábitos alimentares saudáveis.

A segunda versão do “Guia Alimentar para a População Brasileira” (BRASIL, 2014, on-line), um do-
cumento oficial para implementar a promoção da alimentação adequada e saudável da PNAN, pode
ser utilizada na orientação nutricional para a população. O guia enaltece o consumo dos alimentos
in natura em detrimento aos ultraprocessados, considerando os valores culturais, inseridos em um
sistema alimentar que seja social e ambientalmente sustentável e que propicie escolhas alimentares
saudáveis (DIEZ-GARCIA; CERVATO-MANCUSE, 2017).

Atualmente, existem dois guias que apoiam a implementação de ações nos diversos pontos de atenção
do SUS – “Guia Alimentar para População Brasileira” e o “Guia Alimentar para Crianças Brasileiras
Menores de Dois Anos” (BRASIL, 2022b, on-line).

24
 UNIDADE 1

O “Guia Alimentar para População Brasileira” é um instrumento que pode

ser utilizado para ações de educação nutricional. Acesse o QR Code para
conhecer um pouco sobre este importante material.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

A terceira diretriz diz respeito à vigilância alimentar e nutricional, que consiste:

“
na descrição contínua e na predição de tendências das condições de alimentação e nu-
trição da população e seus fatores determinantes e subsidiará o planejamento da atenção
nutricional e das ações relacionadas à promoção da saúde e da alimentação adequada e
saudável e à qualidade e regulação dos alimentos, nas esferas de gestão do SUS. O Sisvan,
operado a partir da Atenção Básica à Saúde, tem como objetivo principal monitorar o
padrão alimentar e o estado nutricional dos indivíduos atendidos pelo SUS, em todas as
fases do curso da vida (BRASIL, 2013, p. 35).

A quarta diretriz, sobre gestão das ações de alimentação e nutrição, associa-se ao SUS e ao SISAN, “es-
tabelecendo uma rede integrada de cuidados que busca a efetivação dos direitos básicos à alimentação
e saúde ao consolidar os princípios do DHAA, da SAN, da Soberania Alimentar, e o acesso universal
e equitativo ao sistema de saúde” (FAQUETI, 2019, p. 61).
A participação e o controle social compõem a quinta diretriz, que deve estar presente nos processos
cotidianos do SUS, sendo transversal ao conjunto de seus princípios e diretrizes. Essa linha de ação
descreve os principais espaços de controle social da PNAN, como o Conselho Nacional de Saúde e o
CONSEA (FAQUETI, 2019).
A sexta diretriz de qualificação da força de trabalho busca a organização da formação e a capacitação
técnico-profissional para produção do cuidado, de forma que sejam incorporadas práticas voltadas à
atenção das necessidades de alimentação e nutrição da população, alinhado com atenção e vigilância
alimentar e nutricional, Promoção da Alimentação Adequada e Saudável (PAAS) e SAN (ORDONEZ;
PAIVA, 2017; JAIME, 2019).
A sétima diretriz, de controle e regulação dos alimentos, direciona-se ao planejamento das ações
que garantam a inocuidade e a qualidade nutricional dos alimentos, controlando e prevenindo riscos à
saúde. Essa diretriz articula-se com as ações da vigilância sanitária de alimentos e busca orientar ações
direcionadas à garantia da segurança dos alimentos e à proteção da saúde dos brasileiros no prisma
do DHAA, por meio da normatização e do controle sanitário da produção, da comercialização e da
distribuição dos alimentos (BRASIL, 2013; JAIME et al., 2018). Na prática, segundo Faqueti (2019, p.
62), “Apesar desse controle e regulação ficarem mais sob responsabilidade da vigilância sanitária, na

25
UNICESUMAR

Atenção Primária é possível identificar e incentivar práticas promotoras de saúde com vistas à garantia
do DHAA, como por exemplo: as hortas familiares, comunitárias e escolares”.
A oitava diretriz, de pesquisa, inovação e conhecimento em alimentação e nutrição, refere-se à neces-
sidade de investimento, da produção de conhecimento e do apoio à pesquisa, para subsidiar evidências
à implementação da PNAN sobre a situação alimentar e nutricional da população brasileira. Como
principal fonte de informação, temos os sistemas de informação de saúde, com destaque ao SISVAN
(SANTOS et al., 2021). Para Faqueti (2019, p. 63), “As Universidades constituem-se uma importante
fonte de pesquisa e inovação no campo da alimentação e nutrição. Em localidades próximas a essas
Instituições de Ensino é bastante comum que os estudantes da graduação e pós-graduação estejam
inseridos na Atenção Primária”.
A nona diretriz, referente à cooperação e à articulação para a SAN, reafirma a intersetorialidade,
que, de acordo com Brasil (2013, p. 54):

“
permite o estabelecimento de espaços compartilhados de decisões entre instituições e
diferentes setores do governo que atuam na produção da saúde e da SAN na formulação,
implementação e acompanhamento de políticas públicas que possam ter impacto positivo
sobre a saúde da população. Assim, a PNAN deve interagir com a PNSAN e outras polí-
ticas de desenvolvimento econômico e social, ocupando papel importante na estratégia
de desenvolvimento das políticas de SAN, principalmente em aspectos relacionados ao
diagnóstico e vigilância da situação alimentar e nutricional e à promoção da alimentação
adequada e saudável.

Por fim, a atuação do nutricionista, seja na Estratégia Saúde da Família, na gestão em programas de
alimentação e nutrição, na fiscalização sanitária ou em qualquer outra instância que dialogue com o
propósito e os princípios da PNAN, é destacável e necessária no enfrentamento da complexidade da
situação alimentar e nutricional da população brasileira. As ações de alimentação e nutrição, no campo
da saúde pública, devem ser desenvolvidas e articuladas, com vistas à promoção, à alimentação ade-
quada e saudável, e à atenção nutricional para todas as fases do curso da vida (BRASIL, 2013, on-line;
TADEI et al., 2011; BARROS et al., 2019).
Embora tenhamos focado na AB, é importante ressaltar que o nutricionista, que atua na saúde
pública, deve estabelecer um diálogo entre o saber técnico e o saber popular, fortalecendo, assim, o
conhecimento empírico e protagonizando a comunidade, no que diz respeito ao fazer saúde no terri-
tório (LINHARES; ALBUQUERQUE; FERREIRA, 2020).
Além disso, as ações de promoção da alimentação adequada e saudável no SUS são importantes no
aspecto econômico, pois as DCNTs são as principais causas de morte entre os adultos no Brasil; logo,
promover a saúde em todas as faixas etárias significa reduzir gastos com medicamentos e internações
em médio e longo prazos (FAQUETI, 2019).

26
 UNIDADE 1

Título: Saúde Pública – Bases Conceituais

Autores: Aristides Almeida Rocha; Chester Luiz Galvão Cesar; Helena Ribeiro.
Editora: Atheneu
Sinopse: direcionado aos estudantes de saúde pública do país e aos que inte-
gram cursos profissionalizantes e de capacitação e treinamento de faculdades,
o conteúdo apresenta linguagem objetiva e bem itemizada, que, de forma
didática, expressam os conhecimentos verdadeiramente básicos e relevantes
da moderna saúde pública. O livro segue a linha doutrinária de Beers (2000),
ao focar medidas preventivas direcionadas ao meio ambiente, em geral, e aos próprios estilos de vida,
de acordo com a tríade: epidemiologia, ciências sociais e administração de serviços.

As ações elaboradas e executadas pelo nutricionista (por exemplo, atividades educativas ou atividades
de apoio a escolhas alimentares saudáveis) devem ser direcionadas ao público de interesse (individual
e/ou grupo populacional sadio ou não), considerando, muitas vezes, o agravo nutricional do território,
as fases do ciclo da vida, o ambiente físico (por exemplo, a oferta de alimentos nos locais em que as
pessoas moram, trabalham e/ou estudam), o aspecto econômico e político, e o contexto sociocultural
da população (crenças, atitudes e sistema de valores da população em relação à alimentação) (DIEZ-
GARCIA, CERVATO-MANCUSE, 2017).
Considere uma UBS que tem um grupo de pacientes do programa Hiperdia, cuja maioria do grupo
está com perfil corpóreo de sobrepeso ou algum grau de obesidade, em virtude da falta de acesso a
alimentos com qualidade nutricional adequada. Pensando que esses pacientes têm um nível socioeco-
nômico não ilibado e muitos recebem cesta básica da ação social do município em que residem, quais
orientações você ofertaria a esses pacientes para tirá-los da insegurança alimentar na qual se encontram?

27
Caro(a) aluno(a), após esse momento de aprendizagem sobre a atuação do(a) nutricionista em
saúde pública e a Política Nacional de Alimentação e Nutrição, quero convidá-lo(a) a realizar sua
autoavaliação. Para isso, construa um mapa da empatia à luz da saúde pública:
- O que pensa e sente sobre a sua atuação como futuro(a) nutricionista em saúde pública?
- O que vê sobre a população atendida na Unidade Básica de Saúde?
- O que fala e faz, como futuro(a) nutricionista, diante dos problemas nutricionais da população?
- O que ouve na mídia, de familiares, amigos, vizinhos ou conhecidos sobre a alimentação sau-
dável?
- Quais são as necessidades que você vislumbra atuando como futuro(a) nutricionista na área
da saúde pública?
- Quais são as dores que você vislumbra, atuando como futuro(a) nutricionista, na área da saúde
pública?

Quais são as NECESSIDADES?

Quais são as DORES?

28
1. A Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) nº 600, de 25 de fevereiro de 2018,
dispõe sobre as áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições. Essa resolução apresen-
ta três subáreas na nutrição em saúde coletiva, sendo: políticas e programas institucionais,
atenção básica em saúde e vigilância em saúde. Considerando a subárea da Atenção Básica
em Saúde, é correto afirmar:

a) Cabe ao nutricionista propor ações de resolutividade para situações de risco nutricional.

b) Cabe ao nutricionista promover a redução de sobras, restos e desperdícios no restaurante
comercial.
c) Cabe ao nutricionista acompanhar os perfis antropométrico e bioquímico e a composição
corporal de atleta ou desportista das academias privadas do seu território.
d) Cabe ao nutricionista estabelecer a reposição hídrica e energética antes, durante e após a
prática de exercícios dos atletas das academias privadas, além da participação em eventos
competitivos.
e) Cabe ao nutricionista elaborar e supervisionar a execução do “Manual de Boas Práticas” e dos
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) dos restaurantes comerciais.

2. A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), aprovada em 1999, integra os esforços do

Brasil, ao propor, por meio de um conjunto de políticas públicas, respeitar, proteger, promover
e prover os direitos humanos à saúde e à alimentação (BRASIL, 2013, p. 7). Posteriormente, a
PNAN foi atualizada e sua segunda edição foi publicada. De acordo com essa atualização da
PNAN, é correto afirmar que:

a) A atualização da Política Nacional de Alimentação e Nutrição foi realizada por Josué de Castro,
ao comprovar que a fome era estritamente relacionada ao déficit calórico.
b) O Art. 6º da Constituição Federal de 1988 revoga a Política Nacional de Alimentação e Nutrição.
c) O Decreto nº 7.508, de 28 de junho de 2011, atualiza a Política Nacional de Alimentação e
Nutrição.
d) A Portaria nº 2.715, de 17 de novembro de 2011, atualiza a Política Nacional de Alimentação
e Nutrição.
e) No governo de Getúlio Vargas, o direito humano à alimentação adequada foi instituído e, com
isso, a Política Nacional de Alimentação e Nutrição foi integralmente modificada.

29
3. Nas últimas décadas, países da Ásia, do norte da África e da América Latina, inclusive o Brasil,
têm passado por importantes mudanças sociais, econômicas e demográficas que se refletem
no perfil nutricional de suas populações. Em meio a essa transição, observa-se o aumento
no consumo de alimentos com baixa qualidade nutricional e alto valor energético, além da
redução nos índices de atividade física.

FOCK, R. Transição nutricional: um fenômeno que está impactando o mundo. Veja Saúde,
maio 2018. Disponível em: https://saude.abril.com.br/coluna/alimente-se-com-ciencia/tran-
sicao-nutricional-um-fenomeno-que-esta-impactando-o-mundo/. Acesso em: 26 jun. 2022.

O trecho apresentado trata de um processo de transformações que impactam na alteração

no perfil nutricional dos indivíduos e pode ser denominado como:

a) Transição nutricional.
b) Transição referencial.
c) Transição demográfica.
d) Transição geográfica.
e) Transição midiática.

30
2
Vigilância Alimentar
e Nutricional e
Epidemiologia
Nutricional
Dra. Nancy Sayuri Uchida

Na Unidade 2, você terá a oportunidade de saber o que é a Vigilância

Alimentar e Nutricional – SISVAN e Epidemiologia Nutricional, além
de conhecer a importância da Vigilância Alimentar e Nutricional para
as ações de saúde e alimentação adequada.
UNICESUMAR

O perfil epidemiológico e nutricional no Brasil vem mudando e o excesso de peso é prevalente entre
a população, e um dos fatores relacionados a esse perfil é a alimentação do indivíduo. Você já parou
para pensar quanto é importante conhecer o perfil alimentar e nutricional da população brasileira
no Sistema Único de Saúde (SUS)? Se você fosse nutricionista e fosse chamado pelo Estado no qual
você reside para realizar um projeto de intervenção epidemiológica relacionado à vigilância sanitária,
saberia onde consultar o perfil epidemiológico nutricional de seu estado ou até mesmo de sua cidade?
A alimentação inadequada impacta diretamente no estado nutricional da população. Em 2022, mais
de 50% dos adultos no Brasil apresentaram excesso de peso, considerado um dos maiores problemas de
saúde pública (BRASIL, 2023, on-line). Segundo Brasil (2020, on-line), o excesso de peso e as doenças
relacionadas serão responsáveis pela redução da expectativa de vida em três anos dos brasileiros. Nesse
sentido, o acompanhamento do perfil alimentar e nutricional da população é fundamental para o planeja-
mento, execução e avaliação de ações em saúde no âmbito alimentar e nutricional (BRASIL, 2015, on-line).
A Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN) produz um conjunto de indicadores de saúde e nutri-
ção que possibilita identificar fatores de risco do indivíduo e coletividade, favorecendo o planejamento de
ações mais adequadas às necessidades de saúde da população no território adstrito (BRASIL, 2015, on-line).
Pensando na importância de se conhecer o perfil epidemiológico nutricional da população do
seu território e que o estado nutricional é um importante indicador de saúde imprescindível para
construção de medidas de prevenção de agravos e doenças, e para promoção da saúde, temos duas
propostas para você caro aluno: faça uma lista de quais dados demográficos e antropométricos na
VAN devem ser coletados na sua unidade de saúde para realização da avaliação do estado nutricional
do indivíduo nas diferentes fases da vida. Depois realize uma busca no Departamento de Informática
do Sistema Único de Saúde (DATASUS), para saber como está o estado nutricional dos usuários da
Atenção Básica (AB) no seu Estado.
Para isso, acesse os QR Codes disponibilizados aqui e use como base os materiais publicados pelo
Ministério da Saúde, intitulados: “Protocolos do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional – SIS-
VAN na assistência à saúde”,“Orientações para a coleta e análise de dados antropométricos em serviços
de saúde: Norma Técnica do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional – SISVAN” e o “Marco de
referência da vigilância alimentar e nutricional na atenção básica” que elencam informações necessárias
para a realização da Vigilância Nutricional de indivíduos. Quanto à busca do perfil nutricional do seu
estado, você pode acessar a página do DATASUS, em Tabnet, Assistência à Saúde, item Vigilância Ali-
mentar e Nutricional para obter os dados sobre o estado nutricional dos Usuários da Atenção Básica.

32
 UNIDADE 2

Frente à atividade proposta, será que as informações demográficas e antropométricas para avaliar o es-
tado nutricional encontradas por você são as mesmas para criança, adolescente, adulto, idoso e gestante?
Será que no seu estado o excesso de peso prevalece entre os usuários? Registre no seu Diário de Bordo
quais dados demográficos e antropométricos você precisa coletar para avaliar o estado nutricional dos
indivíduos nas diferentes fases da vida, e como está o perfil epidemiológico nutricional de seu estado.

Ao longo dos anos o estilo de vida da população brasileira vem se modificando e o consumo elevado
de alimentos calóricos (rico em açúcares e gordura) e a redução do consumo de alimentos in natura
aliados ao sedentarismo resultam na prevalência do excesso de peso entre a população. Em 2019, o
excesso de peso esteve presente em 63% dos adultos acompanhados na Atenção Primária à Saúde
(BRASIL, 2020, on-line). Já a desnutrição, segundo Jaime et al. (2018), teve um declínio entre 1996-
2006, podendo ser atribuída ao aumento da cobertura dos programas de transferência de renda, mas
a desnutrição ainda persiste no Brasil (COUTINHO; GENTIL; TORAL, 2008; JAIME et al., 2018).
O cenário da transição nutricional é caracterizado pela múltipla carga de má nutrição, marcada
pela coexistência de desnutrição, deficiência de micronutrientes e do excesso de peso, evidenciando o
desafio a ser enfrentado pelo País. Nesse sentido, traçar o perfil epidemiológico e nutricional da po-
pulação é de grande importância ao se pensar nas ações de enfrentamento da insegurança alimentar
e nutricional da população brasileira (COUTINHO; GENTIL; TORAL, 2008; JAIME et al., 2018).

33
UNICESUMAR

Tradicionalmente, a Epidemiologia Nutricional pode ser compreendida como o estudo dos determi-
nantes da relação entre o consumo, uso e utilização dos alimentos ou nutrientes, dos eventos relaciona-
dos com a saúde e com o estado nutricional de populações, o estudo da oferta do alimento seguro no
aspecto físico, químico ou microbiológico, e da relação dos alimentos e seus componentes, incluindo
qualidade, deficiência ou excesso, com a saúde ou doença das populações (FILHO; BARRETO, 2011).
A Epidemiologia Nutricional depara-se com condições específicas de exposições e efeitos que
devem ser mensuradas com precisão, com o intuito de diagnosticar a ocorrência e a distribuição dos
agravos nutricionais ademais da resposta às intervenções. Para fins desta mensuração, a Epidemiologia
Nutricional utiliza-se de técnicas de produção de dados, dentre os quais se destacam a antropometria,
exames clínicos, testes laboratoriais que geram indicadores bioquímicos e inquéritos do consumo
alimentar. Em muitas situações é utilizada a combinação de duas ou mais dessas técnicas, em um de-
senho composto de pesquisa, para melhor predizer o estado nutricional de populações (OLIVEIRA,
2022). Nesta unidade, nós iremos focar na antropometria, dada sua maior utilização e aplicabilidade
em saúde pública (ROUQUAYROL, 2018).
A VAN foi impulsionada a partir da década de 1960 perante a necessidade de um enfoque multi-
causal e multissetorial das demandas relacionadas à nutrição e à alimentação. Além disso, questões
relativas à avaliação e o acompanhamento dos modelos de intervenção foram salientadas por diversos
especialistas na época. Em 1968, durante a 21 Assembleia Mundial de Saúde, foi instituída a VAN no
Brasil no sentido de que as ações da Vigilância Epidemiológica não deveriam ser restritas às doenças
transmissíveis, mas abarcar outros problemas relacionados a saúde pública, como à alimentação e à
nutrição (COUTINHO et al., 2009; CAMILO, 2011).

34
 UNIDADE 2

O conhecimento sobre o perfil nutricional da população é fundamen-

tal para as estratégias alimentares e nutricionais, por isso, aperte
o play e saiba o porquê da importância de se realizar a Vigilância
Alimentar e Nutricional!

Foi na Conferência Mundial de Alimentação (1974), realizada em Roma, patrocinada pela Organiza-
ção das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (Food and Agriculture Organization – FAO),
surgiu o conceito de VAN, que aprovou recomendação para que os Estados-membros estabelecem
sistemas de vigilância alimentar e nutricional, o tema converteu-se em componente da programação
desenvolvida por inúmeros países (CAMILO, 2011; ANTERO; PESSOA, 2016).
Um marco significativo na trajetória do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN)
foi a sua institucionalização pela Portaria nº 1156/MS, de 31 de agosto de 1990, além do outro marco
histórico, representado pela Lei nº 8080/1990 (Lei Orgânica de Saúde), que dispõe, no Capítulo I,
artigo 6, inciso IV, que a vigilância nutricional e orientação alimentar é campo de atuação do (SUS)
e que as suas disposições se estendem aos estados e municípios fortalecendo, assim, a implantação
do SISVAN no Brasil.
Em 2002, foi iniciado um processo de reestruturação e informatização da vigilância nutricional sob
a direção da Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição (CGPAN) e do Departamento
de Informática do SUS – DATASUS. Nos dois anos seguintes, o processo foi concluído e a Vigilância
Nutricional implantada por meio de um sistema informatizado em diversos municípios brasileiros.
Em 2004 foi criado o Programa Bolsa Família (PBF) e prevê a unificação dos procedimentos de gestão
e execução das ações de transferência de renda do governo federal. A avaliação nutricional era uma
das condicionalidades para o recebimento deste novo benefício e o SISVAN, consequentemente, o
instrumento de gestão para o acesso ao Programa Bolsa Família (COUTINHO et al., 2009; CAMILO,
2011). De acordo com Coutinho et al. (2009, p. 692), cabe ressaltar que:

“
Apesar de as condicionalidades não se restringirem ao acompanhamento do crescimento
das crianças, o SISVAN foi o sistema adotado para o acompanhamento das condiciona-
lidades, porque naquele momento foi o único sistema de informações da atenção básica
que previa a possibilidade do acompanhamento individualizado.

35
UNICESUMAR

Programa Auxílio Brasil (Lei nº 14.284, de 29 de dezembro de 2021) surge em substituição ao PBF,
constituindo-se de um programa federal de transferência direta e indireta de renda que integra
benefícios de assistência social, saúde, educação e emprego, destinado às famílias em situação de
pobreza e de extrema pobreza.

O SISVAN também tem intersecção com o Programa Saúde na Escola (PSE), instituído pelo Decreto
n° 6.286/2007 e atualmente regulamentado pela Portaria Interministerial nº 1.055/ 2017. O programa
prevê a intersetoriedade e se concretiza por meio do monitoramento do estado nutricional dos esco-
lares pelos profissionais de saúde da AP em articulação com os profissionais da educação. Uma vez
identificadas alterações no estado nutricional, as crianças e os adolescentes devem ser encaminhados
para outros equipamentos da RAS (OLIVEIRA, 2022).
Em relação ao monitoramento e avaliação da saúde de povos e comunidades tradicionais, Oliveira
(2022, p. 173), descreve que a “não realização do Direito Humano à Alimentação Adequada e Saudável
é conhecida entre as etnias brasileiras, e ser indígena é um fator de risco para a fome e a Insegurança
Alimentar e Nutricional”. Nesse contexto, a Política Nacional de Atenção à Saúde dos Povos Indígenas
(PNASPI), publicada em 2002 pela Funasa, em sua terceira diretriz “Monitoramento das Ações de Saúde”,
prediz o acompanhamento de ações em saúde nos Distritos Sanitários Especiais Indígenas (DSEI). Esse
acompanhamento é realizado pelas equipes de APS da Secretaria Especial de Saúde Indígena (SESAI),
sobretudo com o auxílio dos Agentes Indígenas de Saúde (AIS), juntamente dos demais profissionais
da equipe multidisciplinar.
A SESAI é responsável por coordenar a PNASPI e o processo de gestão do Subsistema de Atenção
à Saúde Indígena (SasiSUS) no âmbito do SUS. O Sistema de Informação da Atenção à Saúde Indígena
(SIASI) visa coletar, processar e analisar informações para o acompanhamento da saúde das comuni-
dades indígenas e no âmbito da nutrição está atrelado ao Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional
Indígena, considerado uma importante fonte de dados relativos a alimentação e nutrição dos povos
indígenas no país (CARDOSO, 2013; BRASIL, 2019, on-line; OLIVEIRA, 2022).

Como podemos perceber a articulação intersetorial é fundamental para

garantia da Segurança Alimentar e Nutricional. Acesse o QR CODE e veja
o documento publicado pelo Ministério da Saúde com orientações para
apoiar gestores e profissionais a organizar a atenção às pessoas em
situação de Insegurança Alimentar.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

36
 UNIDADE 2

Na atualidade, os agravos nutricionais têm expressiva importância epidemiológica na carga da mor-

bidade que acomete as populações. Essas morbidades transitam pelas deficiências específicas de
micronutrientes; pelas doenças infecciosas, cuja gravidade pode se acentuar em função da escassez
de micronutrientes e energia; pela desnutrição proteico-energética, que, em especial, acomete crian-
ças que vivem em condições de pobreza; pelas doenças crônicas não transmissíveis, representadas
especialmente pelo sobrepeso/obesidade, diabetes, hipertensão arterial, com ocorrência crescente na
população, independentemente do estrato social (OLIVEIRA, 2022).
Sabendo que alimentação e nutrição se constituem como fatores determinantes e condicionantes
da saúde de um indivíduo, e que as ações desse campo têm papel fundamental na Atenção Básica
(AB), é importante que sejam executadas de maneira transversal às demais ações de saúde, em caráter
complementar à formulação, à execução e à avaliação, a partir dos princípios e das diretrizes do SUS
(BRASIL, 2015). Assim, a VAN está inserida no contexto da Vigilância Epidemiológica considerada
por Brasil (2011), como o sistema de coleta, análise e disseminação de informações relevantes para a
prevenção e o controle de problemas em saúde pública.

De acordo com Coutinho et al. (2009, p. 693), os objetivos da VAN devem ser avaliar e
monitorar:
- o estado nutricional de diferentes grupos populacionais;
- as morbidades associadas aos principais desvios nutricionais;
- as carências nutricionais específicas, como aquelas relacionadas à vitamina A, ao ferro,
ao iodo e à tiamina;
- a prática de aleitamento materno e a introdução de alimentos complementares;
- a qualidade da alimentação quanto ao consumo de energia, de macro e micronutrientes
(principalmente de vitamina A, ferro e iodo), e de grupos alimentares, como frutas, verduras e
legumes, gorduras, com destaque para as do tipo trans e saturadas, sódio e açúcares livres.

Nesse sentido, a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) constitui numa resposta opor-
tuna e específica do SUS para reorganizar, qualificar e aperfeiçoar as ações para o enfrentamento da
complexidade da situação alimentar e nutricional da população brasileira (BRASIL, 2015, p. 7). Desde
então, conforme já vimos na unidade anterior, a PNAN passa a ser reconhecida como importante
marco legal e referência técnica a política dentro dos esforços do Estado Brasileiro para concretização
do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) (BRASIL, 2012; CARDOSO, 2013).

Aqui consideraremos os termos Atenção Básica (AB) e Atenção Primária à Saúde (APS) como
termos equivalentes, conforme a Portaria nº 2.436, de 21 de setembro de 2017.

37
UNICESUMAR

A VAN corresponde à terceira diretriz da PNAN e constitui

uma estratégia fundamental para o monitoramento das con-
dições nutricionais e alimentares da população brasileira
pelo SUS (SILVA, 2022). Conforme diretriz:

“
A VAN consiste na descrição contínua e
na predição de tendências das condições
de alimentação e nutrição da população
e seus fatores determinantes. Deverá ser
considerada a partir de um enfoque am-
pliado que incorpore a vigilância nos ser-
viços de saúde e a integração de informa-
ções derivadas de sistemas de informação
em saúde, dos inquéritos populacionais,
das chamadas nutricionais e da produção
científica (BRASIL, 2013, p. 35).

O objetivo da VAN é fornecer informações de forma contínua

referente às condições nutricionais e aos seus determinantes
(OLIVEIRA, 2022). Sabemos que para que as ações de pro-
moção da saúde sejam apropriadas é imprescindível conhecer
a frequência e distribuição dos fatores envolvidos no processo
saúde-doença-cuidado, especialmente, aqueles referentes às
doenças crônicas não transmissíveis considerado um desafio
na saúde pública do país frente ao cenário epidemiológico
atual (FURTADO et al., 2018).
Na prática, Brasil (2015) recomenda exercer a VAN
utilizando o Ciclo de Gestão e Produção do Cuidado (Fi-
gura 1), que

“
abrange etapas de coleta de dados e
produção de informações, de análise e
decisão, de ação e de avaliação que po-
dem ocorrer simultaneamente ou em
momentos distintos, tanto no âmbito
individual como nos atendimentos de
rotina na Unidade Básica de Saúde ou em
domicílio, quanto no coletivo, quando se
analisam as informações consolidadas
por território (BRASIL, 2015, p. 11).

38
 UNIDADE 2

BITO COLETIVO
ÂM

Co ado o d s
de du aç
pr form

let s e e
ÂMBITO

d çã õe
o
in

a
Avaliação

NDIVIDUAL
I
Coleta
de dados e
Avaliação produção de
informações

Ação Análise
e Decisão
Análise
Ação e Decisão

Figura 1 - Ciclo de gestão e produção do cuidado / Fonte: Brasil (2015, p. 12).

Descrição da Imagem: a imagem apresenta dois ciclos. Cada um dos ciclos é composto por quatro fases. A descrição dos ciclos está
representada no interior de um círculo maior com borda na cor verde escuro, e outro círculo menor com borda na cor verde claro. No
círculo maior ao centro está escrito âmbito coletivo. Abaixo da descrição âmbito coletivo encontra-se uma seta para direita indicando a
coleta de dados e produção de informações; ao lado uma seta com indicação para baixo apontando para a análise e decisão; seguida
da seta para esquerda apontando para ação; depois a seta com indicação para cima da avaliação completando o ciclo. Ao meio do
círculo maior encontra-se o círculo menor, com a descrição de âmbito individual. Abaixo da expressão âmbito individual encontra-se
uma seta para direita indicando a coleta de dados e produção de informações; ao lado uma seta com indicação para baixo apontando
para a análise e decisão; seguida da seta para esquerda apontando para ação; depois a seta com indicação para cima da avaliação
completando o ciclo.

Logo, a VAN viabiliza por meio de atividades contínuas de observação, coleta, registro e análise de dados
as condições alimentares e nutricionais do indivíduo e coletividade. Esses dados, uma vez coletados e
inseridos no sistema eletrônico geram informações por meio do uso de parâmetros antropométricos

39
UNICESUMAR

padronizados pelo Ministério da Saúde (MS), e colaboram com o diagnóstico da situação alimentar
e nutricional na região. Ao mesmo tempo auxiliam na tomada de decisão para o planejamento, o mo-
nitoramento e articulação de ações em alimentação e nutrição a serem realizados nos bairros, escolas,
serviços de saúde e demais localidades e com diversos grupos sociais (JAIME, 2019; OLIVEIRA, 2022).
Compreende-se por estado nutricional o resultado do equilíbrio entre o consumo de nutrientes e
o gasto energético do organismo para suprir as necessidades nutricionais e para a vigilância do estado
nutricional é preconizado o método antropométrico. A antropometria é um método de investigação
em nutrição aplicável em todas as fases do ciclo de vida e permite a classificação de indivíduos e grupos
segundo o seu estado nutricional. A antropometria é apontada como sendo o melhor parâmetro para
avaliar o estado nutricional de grupos populacionais (BRASIL, 2004, on-line).
O estado nutricional da população é um importante indicador de saúde, sendo imprescindível a
adequada inserção dos dados no sistema como base para medidas de prevenção de agravos e doenças,
e promoção da saúde, além de estabelecer indicadores de saúde em nível nacional, como ‘prevalência
de déficit’ ou ‘excesso de peso’ (SILVA, 2016), por isso investigar e monitorar o padrão alimentar dos
indivíduos é fundamental para o apoio às ações de saúde.

40
 UNIDADE 2

De acordo com Engstrom (2007, p. 96):

“
O conhecimento do perfil nutricional tem papel estratégico na reorganização da assistên-
cia nos serviços de saúde em nível local e na qualificação das ações prestadas. Os dados
e as informações do estado nutricional, consumo alimentar e de morbidade, produzidos
rotineiramente na dinâmica da assistência individual subsidiam políticas e medidas de
intervenção coletivas nos diferentes níveis de gestão – municipal, estadual e nacional
–, assim como servem de sensores da eficiência de ações de programas de promoção e
intervenção em saúde e nutrição.

Nos serviços de saúde, a VAN inclui a avaliação antropométrica e o consumo alimentar dos indivíduos
acompanhados na AP à Saúde prestada pelo SUS, os dados gerados são consolidados no SISVAN
por meio do Sisvan Web (ferramenta desenvolvida pelo MS), cujas informações permitem a análise
e melhor compreensão dos problemas de saúde da população, subsidiando a tomada de decisões e a
definição de prioridades (SILVA, 2022).
Ao que se refere aos marcadores de consumo alimentar não se propõe avaliar a participação de
nutrientes específicos da dieta, substituir a anamnese alimentar mais detalhada ou reproduzir os ins-
trumentos utilizados em inquéritos populacionais. Seu objetivo é ser uma ferramenta útil e prática
para apoiar as equipes de AB na identificação de inadequações na alimentação e no fornecimento de
subsídios para orientação acerca da promoção da alimentação adequada e saudável (BRASIL, 2015,
on-line). Por isso, são utilizados formulários simplificados para coleta de dados e a análise das infor-
mações obtidas no momento do atendimento individual (BRASIL, 2015, on-line).
O uso de indicadores antropométricos na avaliação do estado nutricional de indivíduo ou co-
letividades é a mais adequada e viável para ser adotada em serviços de saúde, considerando as suas
vantagens como: baixo custo, a simplicidade de realização, sua facilidade de aplicação e padronização,
amplitude dos aspectos analisados, não invasiva. É aplicável em todas as fases da vida. Outra vantagem
da utilização de indicadores antropométricos é a grande quantidade de ferramentas e recursos meto-
dológicos e técnicos já disponíveis para a análise da situação nutricional de indivíduos ou populações
e, principalmente, para comunicação e comparação dos resultados (BRASIL, 2011, on-line). Ainda,
segundo Brasil (2011, p. 8):

“
O método antropométrico estimula o agrupamento dos diagnósticos individuais e per-
mite traçar o perfil nutricional dos grupos de situação nutricional mais vulnerável em
faixas etárias, regiões ou em nível nacional. Por serem de uso corrente em todo o mundo,
os indicadores antropométricos permitem que se façam comparações internacionais da
situação nutricional de grupos vulneráveis e o amplo estudo de seus determinantes em
plano regional, nacional ou internacional.

Portanto, é recomendado na AB a realização das avaliações antropométricas e de consumo alimentar

de indivíduos em todas as fases do curso da vida (crianças, adolescentes, adultos, idosos e gestantes)

41
UNICESUMAR

para produção de informações sobre o estado nutricional e as práticas alimentares da população

(BRASIL, 2015, on-line).

Acesse o QR CODE e conheça as Orientações para Avaliação de Marca-

dores de Consumo Alimentar na Atenção Básica.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

É importante destacar que para a execução da avaliação antropométrica é importante observar

corretamente o método, a disponibilidade dos equipamentos bem como as boas condições de uso, e um
ambiente apropriado que atenda às recomendações do manual sobre estrutura física das UBS do MS. No
Quadro 1, você confere os materiais necessários para avaliação antropométrica (BRASIL, 2015, on-line).

Crianças Adolescentes Adultos Idosos Gestantes

Equipamentos
Balança pediátrica
Balança de plata- Balança de plata- Balança de plata- Balança de plata-
e de plataforma,
forma, antropô- forma, antropô- forma, antropô- forma, antropô-
antropômetro ho-
metro vertical e metro vertical e metro vertical e metro vertical e
rizontal, vertical e
fita métrica. fita métrica. fita métrica. fita métrica.
fita métrica.
Materiais de apoio para coleta e análise dos dados
Calculadora, computador, planilha ou outro instrumento para a identificação do índice antropométrico
(ex.: disco ou régua) e cartaz sobre método antropométrico.
Materiais para registro dos dados

Cartão Nacional de Saúde dos usuários, caderneta de acompanhamento da saúde segundo a fase do
curso da vida (ex.: criança, adolescente, gestante, idoso), ficha de atendimento individual do sistema
de informação correspondente, ficha de marcadores do consumo alimentar e prontuário eletrônico
(UBS informatizadas).

Quadro 1 - Materiais recomendados para avaliação antropométrica e de marcadores do consumo alimentar

Fonte: Brasil (2015, on-line).

A avaliação antropométrica recomendada na AB constitui-se na avaliação do peso, da estatura e dos

perímetros da cintura e da panturrilha. As medidas podem ser associadas para a formação de índices
com diferentes finalidades, a depender da fase do curso da vida, conforme descrito no Quadro 2. A
classificação do estado nutricional pode ser realizada individualmente utilizando as referências dispo-
níveis na Norma Técnica do SISVAN e dos gráficos contidos nas cadernetas da criança, do adolescente,
do idoso e das gestantes ou pela inserção no sistema de informação vigente (BRASIL, 2015, on-line).

42
 UNIDADE 2

Fase do curso da vida Índices e parâmetros

IMC para Idade;

Estatura para Idade;
Crianças menores de 5 anos
Peso para Estatura;
Peso para Idade.
IMC para Idade;
Crianças de 5 a 9 anos Estatura para Idade;
Peso para Idade.
IMC para Idade;
Adolescentes (de 10 a 19 anos)
Estatura para Idade.
Gestantes IMC por Idade Gestacional.
IMC;
Adultos (20 a 59 anos)
Perímetro da Cintura.
IMC para Idoso;
Idosos (60 anos ou mais)
Perímetro da Panturrilha.

Quadro 2 - Parâmetros para a avaliação antropométrica segundo a fase do curso da vida

Fonte: Brasil (2004, on-line) e WHO (1995).

Para a classificação do estado nutricional de crianças menores de 5 anos, você poderá adotar, como
referência, as curvas de crescimento infantil propostas pela OMS em 2006, e para as crianças de 5 a 10
anos incompletos, a referência da OMS lançada em 2007 (SOUZA, 2017).

43
UNICESUMAR

Os índices nutricionais, recomendados pela OMS e adotados pelo MS para a avaliação do estado
nutricional de crianças segundo Brasil (2015, p. 23):

“
- Peso para idade: expressa a relação existente entre a massa corporal e a idade. Este índice
é amplamente utilizado para avaliar a desnutrição, porém o déficit de peso para a idade
observado pontualmente não determina se o quadro é recente ou de longo prazo. Por
desconsiderar o comprimento/altura, é necessário que a avaliação seja complementada
por outro índice antropométrico.
- Estatura para idade: indica o crescimento linear, apresentando-se como o índice que
reflete os efeitos cumulativos da situação de saúde e nutrição em longo prazo, ou seja,
o déficit neste índice deve ser interpretado como uma condição crônica.
- Peso para estatura: expressa a harmonia entre as dimensões de massa corporal e al-
tura/comprimento. Mostra tanto o excesso quanto o déficit de peso para determinada
estatura, sendo sensível às alterações nas variáveis que o compõem. É um índice muito
útil quando não se sabe a idade da criança.
- Índice de massa corporal (IMC) para Idade: expressa a relação entre a massa corporal
(em quilos) e o comprimento/altura (em metros), sendo utilizado, principalmente, para
identificar o excesso de peso. Os índices IMC para a idade e peso para a estatura tendem
a mostrar resultados muito semelhantes.

Para os adolescentes, o

“
IMC para a idade é recomendado internacionalmente para diagnóstico individual e cole-
tivo dos distúrbios nutricionais na adolescência. Este indicador incorpora a informação da
idade do indivíduo, foi validado como indicador de gordura corporal total nos percentis
superiores e proporciona uma continuidade com o indicador utilizado entre adultos.
Além do IMC, também se recomenda a utilização do índice de estatura por idade para a
avaliação do crescimento linear (BRASIL, 2011, p. 19).

Para saber mais sobre avaliação do estado nutricional de crianças e ado-

lescentes, por meio das curvas de crescimento da Organização Mundial
da Saúde (OMS), acesse o QR CODE.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

44
 UNIDADE 2

Nos procedimentos de diagnóstico nutricional de adultos, de acordo com o Brasil (2011, p. 21):

“
A Vigilância Alimentar e Nutricional – SISVAN recomenda o uso da classificação do
IMC proposta pela OMS (WHO, 1995). As vantagens de se usar esse método para ava-
liação nutricional de adultos são facilidade de obtenção e padronização das medidas de
peso e altura; dispensa a informação da idade para o cálculo; possui alta correlação com
a massa corporal e indicadores de composição corporal e não necessita de comparação
com curvas de referência.

A circunferência da cintura é um outro parâmetro utilizado para complementar o diagnóstico nutri-

cional em adultos na Vigilância Alimentar e Nutricional, pois a distribuição do tecido adiposo tem
relação direta com o risco de morbimortalidade (BRASIL, 2011, on-line).
Para idosos, além do IMC, é importante compor a avaliação antropométrica com o perímetro da
panturrilha, medida mais sensível para a avaliação da massa muscular, cuja redução implica a diminui-
ção da força muscular. Destaca-se, por sua vez, que o perímetro da panturrilha não deve ser utilizado
como indicador isolado de avaliação do estado nutricional em idosos (BRASIL, 2015, on-line).

45
UNICESUMAR

“
A diferença da avaliação do estado nutricional da gestante em relação a outros períodos
do curso da vida é que se pretende caracterizar as condições nutricionais da mulher e, in-
diretamente, o crescimento do feto (WHO, 1995). O diagnóstico e o acompanhamento da
situação nutricional da gestante correspondem a uma parte essencial dos procedimentos
básicos da atenção pré-natal (BRASIL, 2011. p. 24).

Para avaliar o estado nutricional da gestante, é necessário que na primeira consulta seja realizada a afe-
rição do peso e da estatura da mulher, além do cálculo da semana gestacional (BRASIL, 2011, on-line).

A data da última menstruação (DUM) é uma variável importante na avaliação da gestante, pois
determina a semana gestacional e possibilita avaliar o ganho de peso alcançado é recomendado para
a gravidez (BRASIL, 2011, on-line).
No Quadro 3, você confere, de forma resumida, os passos para a antropometria e o diagnóstico
nutricional crianças, adolescentes, adultos, idosos e gestantes (BRASIL, 2011, on-line).

Criança Adolescente Adulto Idoso Gestante

Realizar as medi-
das antropométri-
Pesar a cada con- cas. Pesar a cada
Pesar a cada con- consulta e medir a
sulta e medir a
sulta e medir a es- altura na primeira
Calcular a idade estatura na pri-
tatura na primeira consulta.
em anos com- Avaliar o adoles- meira consulta,
consulta, repetin-
pletos e meses, cente, consideran- repetindo este No caso de ges-
do esta medida
fazendo as apro- do sua idade em procedimento tantes adolescen-
anualmente, utili-
ximações neces- anos e seu sexo. anualmente, utili- tes, a avaliação
zando as técnicas
sárias. zando as técnicas da altura deve ser
e os instrumentos
e os instrumentos realizada, no míni-
adequados.
adequados. mo, a cada trimes-
tre. Calcular o IMC
da gestante.

46
 UNIDADE 2

Criança Adolescente Adulto Idoso Gestante

Calcular o IMC e Calcular o IMC e

fazer o diagnósti- fazer o diagnósti-
co nutricional se- co nutricional se-
Pesar e medir uti- Pesar e medir uti-
gundo os pontos gundo os pontos Calcular a sema-
lizando as técnicas lizando as técnicas
de corte estipu- de corte estipu- na gestacional da
e os instrumentos e os instrumentos
lados para a Vigi- lados para a Vigi- mulher grávida.
adequados. adequados.
lância Alimentar e lância Alimentar e
Nutricional – SIS- Nutricional – SIS-
VAN. VAN.
Aferir a medida
da circunferência
da cintura e fazer
Localizar, no eixo
a avaliação do ris-
Anotar os dados Anotar os dados horizontal, a se-
co para doenças
no formulário da no formulário da Anotar os dados mana gestacional
cardiovasculares
Vigilância Alimen- Vigilância Alimen- no formulário do calculada e iden-
segundo os pon-
tar e Nutricional – tar e Nutricional – SISVAN. tificar, no eixo
tos de corte es-
SISVAN. SISVAN. vertical, o IMC da
tipulados para a
gestante.
Vigilância Alimen-
tar e Nutricional –
SISVAN.
Marcar nos grá-
ficos de cresci-
mento da Cader-
neta de Saúde da
Criança o ponto Compartilhar o Marcar um ponto
Calcular o IMC e
de interseção Anotar os dados diagnóstico nutri- na interseção dos
fazer o diagnósti-
entre o peso e a no formulário do cional com o idoso valores de IMC e
co nutricional do
idade, entre a es- SISVAN. e/ou cuidador do da semana gesta-
adolescente.
tatura e a idade, e idoso. cional.
entre o Índice de
Massa Corporal
(IMC) e a idade da
criança.
Classificar o esta-
do nutricional da
gestante segundo
IMC por semana
gestacional, con-
Compartilhar com Compartilhar com forme legenda do
o adolescente e a Fazer intervenção gráfico: Baixo Peso
o adulto o diag-
Calcular o IMC da mãe/responsável adequada, para (BP), adequado
nóstico nutricio-
criança. o diagnóstico nu- cada situação. (A), sobrepeso (S),
nal.
tricional do ado- obesidade (O). No
lescente. caso de gestantes
adolescentes, ver
as observações
contidas no qua-
dro apresentado
anteriormente.

47
UNICESUMAR

Criança Adolescente Adulto Idoso Gestante

Fazer a interven- Fazer a interven- Realizar ações

Fazer o diagnósti-
ção adequada ção adequada de promoção da Estimar a reco-
co nutricional da
para cada situa- para cada situa- saúde. Valorizar o mendação do ga-
criança, interpre-
ção. ção. diagnóstico nutri- nho de peso para
tando cada índice
cional é ter atitude a gestante.
avaliado.
de vigilância!
A partir da 2ª
consulta, ligar os
pontos obtidos e
observar o traça-
Verificar a inclina- Realizar ações Realizar ações do resultante. A
ção das curvas de de promoção da de promoção da marcação de dois
crescimento para saúde. Valorizar o saúde. Valorizar o ou mais pontos no
complementar o diagnóstico nutri- diagnóstico nutri- gráfico (primeira
diagnóstico nutri- cional é ter atitude cional é ter atitude consulta e sub-
cional. de vigilância! de vigilância! sequentes) possi-
bilita construir o
traçado da curva
por semana ges-
tacional.
Compartilhar com
a mãe/responsá-
vel o diagnósti-
co nutricional da
criança.
Fazer a interven-
ção adequada
para cada situa-
ção.
Realizar ações
de promoção da
saúde. Valorizar o
diagnóstico nutri-
cional é ter atitude
de vigilância!

Quadro 3 - Resumo os passos para a antropometria e o diagnóstico nutricional da criança, adolescente, adulto, idoso e gestante
Fonte: Brasil (2011, on-line).

Para orientar a avaliação do estado nutricional em cada fase ou evento

do curso da vida na Atenção Primária, o Ministério da Saúde disponibiliza
a publicação de protocolos do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricio-
nal – SISVAN. Clique no QRCode e conheça na íntegra.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

48
 UNIDADE 2

Por fim, os registros inseridos no SISVAN da avaliação antropométrica e dos marcadores do consumo
alimentar dos atendidos nos serviços de Atenção Primária à Saúde (APS), compõem os relatórios do
SISVAN e revelam a situação alimentar e nutricional da população atendida e permitem informações
para tomada de decisões para orientação de ações, políticas, planejamento e estratégias para a atenção
integral à saúde relacionados com a melhoria dos padrões de consumo alimentar e do estado nutri-
cional (BRASIL, 2011, on-line).
Com base nos dados gerados pelo SISVAN (criado por meio da Portaria nº 1.156, de 31 de agos-
to de 1990, do MS), é possível identificar a situação alimentar e nutricional da população, as áreas
geográficas de maior risco, tendências temporais e, assim, subsidiar programas que assegurem a
alimentação saudável da população brasileira. Nesse mesmo ano, foi promulgada a Lei Orgânica da
Saúde nº 8.080, que contempla a vigilância nutricional e orientação alimentar no campo de atuação
do SUS (OLIVEIRA, 2022).
No Brasil, apesar de vários esforços dos especialistas em políticas públicas de alimentação e nutri-
ção nas décadas de 1970 e 1980, apenas em 1990 foi instituído o SISVAN (COUTINHO et al., 2009).

Os princípios que compõem o conceito das ações de Vigilância Alimentar e Nutricional –

SISVAN (BRASIL, 2004, p. 8) são:
- Sistema: organização com atividades padronizadas, complementares ou interdependentes
e com tarefas definidas, tendo o papel de receber dados, transformá-los em informação
e divulgá-las à sociedade, buscando dar respostas aos resultados encontrados por inter-
médio de ações de promoção à saúde, prevenção e cura de doenças. Com essas ações, o
sistema possibilita a identificação de grupos de risco biologicamente vulneráveis e utiliza
os resultados para o monitoramento da saúde e nutrição da população.
- Vigilância: atividades continuadas e rotineiras de observação, coleta, análise de dados e
informação.
- Alimentar: aspectos que envolvem a produção, a comercialização e o acesso aos alimentos.
- Nutricional: refere-se ao estado nutricional do indivíduo, ou seja, o resultado do acesso
e ingestão dos alimentos e de sua utilização biológica.

A PNAN propõe para o SISVAN o monitoramento da situação alimentar e nutricional, de modo a

agilizar os seus procedimentos e a estender sua cobertura a todo o País. Desde 2008, a Coordenação
Geral de Alimentação e Nutrição (CGAN), disponibiliza formulários de marcadores de consumo
alimentar no SISVAN Web, permitindo a avaliação do consumo alimentar
da população brasileira na AB (BRASIL, 2015, on-line).
Após coleta e registro dos dados no sistema eletrônico, as informações
podem ser obtidas por meio de relatórios, os quais podem ser públicos ou de
acesso restrito. Os relatórios públicos podem ser acessados diretamente na
página eletrônica do sistema. No QR Code indicado, o interessado pode obter
as informações de municípios, estados, regiões, e um compilado nacional por

49
UNICESUMAR

fase da vida e ano de interesse, além de outras especificidades. Já o acesso restrito compete aos profis-
sionais da APS, que são os responsáveis por alimentar os dados de VAN, e aos gestores municipais e
estaduais (OLIVEIRA, 2022).
No Quadro 4 estão relacionados os principais fatos relacionados ao SISVAN desde sua implantação
no país (BRASIL, 2004, on-line).

Proposta de implantação do SISVAN pelo Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição –

INAN (autarquia do Ministério da Saúde criada em 1972 e extinta em 1997). A proposta
foi baseada na construção de um sistema de informação para a vigilância do estado
1976
nutricional direcionado ao diagnóstico e ao tratamento da desnutrição infantil. Esta
tentativa não teve desdobramentos e a proposta não foi concretizada em nível nacional.
Ocorreram, entretanto, algumas experiências locais, que perduram até o momento.
Promulgação da Lei nº 8080/1990, no capítulo I, artigo 6º, inciso IV – Lei Orgânica da
Saúde, que recomendou a adoção do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional –
SISVAN no âmbito do SUS.
1990 Criação do SISVAN, mediante a Portaria nº 1.156, publicada no Diário Oficial da União
de 31/08/1990, pelo INAN/Ministério da Saúde; as Portarias 79 e 80 publicadas em
16/10/1990 pelo INAN/Ministério da Saúde estabeleceram respectivamente um comitê
assessor para prestar apoio técnico operacional à implementação do SISVAN e um grupo
técnico de coordenação deste.
Criação do Programa “Leite é Saúde” (Plano de Combate à Fome e à Miséria). O SISVAN
foi estabelecido como requisito para a adesão dos municípios para este Programa. A
1993
Vigilância Alimentar e Nutricional no Brasil ficou restrita a instrumento de triagem do
Programa Leite é Saúde, não tendo evoluído como um sistema de vigilância nacional.
O SISVAN foi um dos pré-requisitos para adesão ao Programa “Incentivo ao Combate às
Carências Nutricionais” – ICCN, Portaria GM/MS 709 publicada no Diário Oficial da União
de 11/06/1999 pelo INAN/Ministério da Saúde. O critério de permanência do município
no programa foi o envio regular de dados às instâncias específicas de Vigilância Alimentar
e Nutricional. Com a implantação do ICCN, foram encaminhados a todos os municípios
1998 que aderiram ao programa, formulários para coleta de dados nos Estabelecimentos
Assistenciais de Saúde e por agentes de saúde. O fluxo estabelecido foi: ao final de
cada mês as Secretarias Municipais de Saúde deveriam enviar à Secretaria Estadual
de Saúde seus formulários consolidados que seriam encaminhados trimestralmente
ao nível nacional. Todo esse processo foi feito por meio de formulários/planilhas, em
sistemas de coleta manual.
Aprovação da PNAN com a publicação da Portaria nº 710, de 10/06/99, do Ministério da
Saúde, que na diretriz número três determina que a Vigilância Alimentar e Nutricional
– SISVAN seja ampliada e aperfeiçoada, de modo a agilizar os seus procedimentos e a
1999
estender sua cobertura a todo o país. Estabelece, ainda, as seguintes funções: suporte
para o desenho e o ajuste de programas, a atualização contínua e a análise sistemática
de informações concernentes à situação alimentar e nutricional do país.
No I Encontro de Coordenadores Estaduais de Alimentação e Nutrição e Centros Colabo-
radores em Alimentação e Nutrição foi demandada à Coordenação-Geral da Política de
2000
Alimentação e Nutrição – Ministério da Saúde a urgente informatização e uniformização
do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional – SISVAN, em nível nacional.
Realização pela Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição – Ministério
da Saúde de diagnóstico da situação do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional
– SISVAN, em nível nacional. As limitações encontradas foram: baixa cobertura, pouca
qualidade dos dados, descontinuidade no envio, falta de integração entre os sistemas
2001
existentes (iniciativas estaduais/municipais), duplicidade na coleta de informações, dados
coletados considerando as informações por consultas realizadas e não por indivíduos
atendidos, dados de demanda ou rotina dos serviços e não de base populacional, e
ainda, as informações eram somente sobre estado nutricional e não alimentares.

50
 UNIDADE 2

Iniciou-se um processo de reestruturação do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional

sob a direção da Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição – CGPAN,
do Ministério da Saúde. A informatização ficou sob responsabilidade do DATASUS e a
2002
definição técnico-científica ficou a cargo da CGPAN, que contou com a participação de
especialistas, dos Centros Colaboradores e áreas técnicas de Alimentação e Nutrição
no âmbito das Secretarias de Estado da Saúde de todo o país.
A Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição – CGPAN, do Ministério da
Saúde concluiu o projeto de concepção do sistema informatizado em Vigilância Alimen-
tar e Nutricional – SISVAN. Iniciaram-se as capacitações dos profissionais de saúde nos
níveis estadual e municipal. Foram elaborados materiais de apoio à implementação das
2003/2004
ações do SISVAN. Todo este processo foi discutido e pactuado na Comissão Intersetorial
de Alimentação e Nutrição – CIAN do Conselho Nacional de Saúde – CNS, na Comissão
Intergestores Tripartite – CIT e ainda no Conselho Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional – CONSEA, que assessora o Presidente da República.
A partir de 2008, o SISVAN passou a ser informatizado, sendo denominado SISVAN-Web e disponibi-
lizado a todos os municípios do país, via internet, substituindo o antigo método de coleta de dados
manual, feito por meio do preenchimento de planilhas e tabelas (BRASIL, 2012, on-line).

Quadro 4 - Principais fatos relacionados ao SISVAN desde sua implantação no Brasil / Fonte: Brasil (2004, on-line).

Por fim, sendo o SISVAN uma ferramenta norteadora precisa ser analisado em consonância com outros
Sistemas de Informação em Saúde (SIS) para que as informações levantadas possibilitem uma ampla
discussão sobre processo saúde-doença da população. Estes dados são fundamentais para o levanta-
mento de prioridades no campo da alimentação e nutrição, ações mais assertivas de alimentação e
nutrição na AB e para programas governamentais de promoção a alimentação, fomentando o conceito
de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), Soberania Alimentar e DHAA (LIMA; SCHMIDT, 2018).
Para que as informações do estado nutricional dos atendidos na atenção básica possam ser gerados,
é preciso que você, futuro nutricionista, conheça quais as informações demográficas e antropométri-
cas nas diferentes fases da vida da população adstrita precisam ser coletadas para que o diagnóstico
alimentar e nutricional da população possa ser gerado. Nem todos os dados demográficos e antropo-
métricos são os mesmos para criança, adolescente, adulto, idoso e gestante, e saber dessas informações
é fundamental para avaliação do estado nutricional.
A partir desse conhecimento você poderá coletar as informações corretamente, saberá orientar os
profissionais de sua unidade de saúde sobre os procedimentos de coleta, avaliar se há um local ade-
quado para coleta, bem como se os equipamentos são adequados para tal. Dessa forma, o diagnóstico
nutricional dos indivíduos permite que os profissionais conheçam o perfil nutricional da sua população
além de possibilitar o monitoramento e o diagnóstico precoce para possíveis intervenções alimentares
e nutricionais em saúde.
Logo, para que você possa avaliar o estado nutricional da criança, adolescente, adulto, idoso e
gestante será necessário os seguintes dados demográficos: sexo e data de nascimento para crianças,
adolescentes, adultos, idosos e gestantes, observando que para gestantes também será necessário
coletar a data da última menstruação; e quanto aos dados antropométricos são: peso e estatura para
crianças, adolescentes, adultos, idosos e gestantes, e o perímetro da cintura para adultos e o perímetro
da panturrilha para idosos.

51
Caro(a) aluno(a)! Após esse momento de aprendizagem sobre Vigilância Alimentar e Nutricional,
convidamos você a realizar uma autoavaliação. Para isso, construa um Mapa da Empatia à luz do
tema apresentado.
- O que pensa e sente sobre a transição nutricional?
- O que vê no Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional?
- O que fala e faz durante a coleta de informações antropométrica?
- O que ouve sobre o aumento do excesso de peso na população?
- Quais equipamentos você acha necessário para executar a coleta dos dados antropométricos?
- Quais são as dores que você poderia encontrar para coletar os dados para a VAN?

Quais são as NECESSIDADES?

Quais são as DORES?

52
1. Os índices antropométricos mais utilizados e recomendados pela OMS e adotados pelo Mi-
nistério da Saúde para a avaliação do estado nutricional de crianças, são: Peso para Idade;
Estatura para Idade; Peso para Estatura e Índice de massa corporal (IMC) para Idade. De acordo
com Marco de Referência da Vigilância Alimentar e Nutricional na Atenção Básica (2015), é
correto afirmar que:

a) Peso para Idade: expressa a relação entre a massa corporal (em quilos) e o comprimento/
altura (em metros), sendo utilizado, principalmente, para identificar o excesso de peso.
b) IMC para Idade: é um índice muito útil quando não se sabe a idade da criança.
c) Estatura para Idade: indica o crescimento linear, apresentando-se como o índice que reflete
os efeitos cumulativos da situação de saúde e nutrição em longo prazo, ou seja, o déficit neste
índice deve ser interpretado como uma condição crônica.
d) Peso para Idade: expressa a harmonia entre as dimensões de massa corporal e altura/com-
primento. Mostra tanto o excesso quanto o déficit de peso para determinada estatura, sendo
sensível às alterações nas variáveis que o compõem.
e) Peso para Estatura: expressa a relação entre a massa corporal (em quilos) e o comprimento/
altura (em metros), sendo utilizado, principalmente, para identificar o excesso de peso.

2. O estado nutricional da população é um importante indicador de saúde e a Vigilância Alimen-

tar e Nutricional e compõe uma das diretrizes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição
(PNAN) do Ministério da Saúde: “A vigilância alimentar e nutricional consiste na descrição
contínua e na predição de tendências das condições de alimentação e nutrição da população
e seus fatores determinantes”. De acordo com a diretriz Vigilância Alimentar e Nutricional da
PNAN é correto afirmar que:

a) Refere-se à oitava diretriz – Vigilância Alimentar e Nutricional.

b) Refere-se à primeira diretriz – Participação e Controle Social.
c) Refere-se à quarta diretriz – Controle e Regulação dos Alimentos.
d) Refere-se à terceira diretriz – Vigilância Alimentar e Nutricional.
e) Refere-se à nona diretriz – Gestão das Ações de Alimentação e Nutrição.

3. De acordo com a recomendação da Organização Mundial de Saúde – OMS e do Ministério da

Saúde, os índices nutricionais adotados na Vigilância Alimentar e Nutricional para crianças
maiores de cinco anos são:

a) IMC (Índice de Massa Corporal); Peso para Estatura; Peso para Idade.
b) IMC por Idade Gestacional; Estatura para Idade; Peso para Estatura.
c) IMC para Idade; Estatura para Idade; Peso para Estatura; Perímetro da Cintura.
d) Perímetro da Panturrilha; Estatura para Idade; Peso para Idade.
e) IMC para Idade; Estatura para Idade; Peso para Idade.

53
54
3
Promoção da
Alimentação
Adequada e Saudável
Dra. Nancy Sayuri Uchida

Nesta unidade, apresentaremos os conceitos de alimentação ade-

quada e saudável, abordando a Educação em Saúde e a Educação
Alimentar e Nutricional sob o olhar no Guia Alimentar para a Po-
pulação Brasileira.
UNICESUMAR
O grupo de doenças de maior magnitude no
país são as doenças crônicas não transmissíveis
(DCNT). Você sabia que os hábitos alimentares
estão associados à ocorrência das DCNTs? Você já
parou para pensar o quanto a construção da auto-
nomia dos indivíduos para realização de práticas
alimentares saudáveis é necessária? Você conhece
a nova classificação dos alimentos? Saberia enu-
merar os dez passos para a alimentação adequada?
No mundo contemporâneo, a mídia desempe-
nha um papel estruturador na construção de con-
ceitos alimentares e é preocupante o crescimento do
consumo de uma dieta rica em gorduras, açúcares
e pobre em fibras, tipo de alimentação que se inicia
desde a infância. Os hábitos alimentares estão asso-
ciados à ocorrência ou prevenção de DCNT, que são
a principal causa de morte no mundo (TRECCO,
2016). Em 2019, 54,7% dos óbitos registrados no
Brasil foram causados por DCNT e 11,5% por seus
agravos (BRASIL, 2021, on-line).
Evidentemente, este cenário exige a ampliação
de ações que auxiliem estratégias de saúde dife-
renciadas, que garantam a assistência, a educação
em saúde para oportunizar modos saudáveis de
viver à população e a redução da morbimorta-
lidade, estabelecendo diretrizes para o cuidado
às pessoas com doenças crônicas na Rede de
Atenção à Saúde (BRASIL, 2016a, on-line). En-
tre os aspectos relacionados à promoção à saúde,
encontra-se a Promoção da Alimentação Ade-
quada e Saudável (PAAS), em que a Educação
Alimentar Nutricional (EAN) para o indivíduo e
a coletividade devem ser realizadas (ROCKETT;
CORRÊA, 2017). A partir desse entendimento,
podemos criar espaços para diálogos, reflexões e
ações que possam propiciar o aprimoramento da
alimentação e, por sua vez, da saúde da população
(BRASIL, 2018, on-line).
Nesse sentido, o profissional nutricionista
exerce um papel importantíssimo na atenção
56
primária através da EAN, no sentido de promo-
ver saúde, prevenir e tratar DCNT, evitando seus
agravos. Além disso, contribui para redução nos
gastos públicos, pois as despesas com o trata-
mento das DCNT comprometem grande parte
da renda do sistema de saúde (SILVA et al., 2021).
As ações de EAN inseridas nas unidades de
saúde devem ser de caráter amplo para que pos-
sam responder às necessidades de saúde da popu-
lação, contribuindo para a redução da prevalência
do excesso de peso e das doenças crônicas asso-
ciadas e outras patologias relacionadas à alimen-
tação e nutrição (ROCKETT; CORRÊA, 2017).
As atividades em saúde podem acontecer nas
mais diversas situações, como em atendimentos
individuais, em reuniões de equipe, em ativida-
des escolares, em feiras, rodas de conversa, visitas
domiciliares, em ações de extensão rural, dentre
outras. Sabemos que nem sempre temos as con-
dições ou recursos ideais para o desenvolvimento
das ações, mas podemos encontrar caminhos para
facilitar a incorporação da EAN nos territórios
(BRASIL, 2018, on-line).
Imagine que, em uma determinada Unidade Bá-
sica de Saúde (UBS), foi observado entre os usuários
(adultos e idosos) atendidos, alta prevalência de DC-
NTs. Na mesma unidade, foram instaladas, na sala
de espera, televisores com entrada USB. Sabe-se que
a sala de espera na UBS pode ser um espaço para
promoção da educação em saúde e o nutricionista
pode utilizar do espaço para realização da EAN,
servindo como um canal de comunicação com a
população. Diante desse fato e considerando que
frutas, legumes e verduras auxiliam na prevenção de
DCNT, você, futuro nutricionista, pretende elaborar
um material de educação nutricional direcionado
para adultos e idosos, para ser projetado nos televi-
sores na sala de espera.
Sabendo que construção de materiais educa-
tivos representam importantes ferramentas para
 UNIDADE 3

a organização das ações coletivas de alimentação e nutrição na Atenção Primária em Saúde, e consi-
derando a importância do consumo de frutas, legumes e verduras na prevenção das DCNTs, como
você elaboraria esse material para que pudesse ser projetado nos televisores na sala de espera da UBS?
A alimentação adequada e saudável é um direito humano básico fundamental na promoção e
manutenção da saúde dos indivíduos. O Ministério da Saúde (MS), com apoio de outras instituições,
publica materiais educativos e/ou orientativos que auxiliam na promoção da melhoria do padrão
alimentar e nutricional da população. Dentre as publicações, podemos citar: o “Guia Alimentar para
a População Brasileira”, o livro “Na cozinha com as frutas, legumes e verduras”, o “Instrutivo de Meto-
dologia de Trabalho em Grupos para Ações de Alimentação e Nutrição na Atenção Básica”, o caderno
“Princípios e Práticas para Educação Alimentar e Nutricional”.
Estes materiais podem ser consultados por você, mas será que todas as informações contidas neles
são necessárias na elaboração do seu material? Então, pense nas pessoas, na problemática, no objeti-
vo, no espaço, nos recursos audiovisuais, nos processos, nos conteúdos e no que você espera alcançar
com o planejamento do seu material como parte da EAN, na perspectiva da Alimentação Adequada
e Saudável com foco no consumo de frutas, legumes e verduras, e na prevenção das DCNTs, e registre
no Diário de Bordo quais informações serão relevantes para confeccionar o seu material.

57
UNICESUMAR

Em 1986, ocorreu a I Conferência Internacional sobre Promoção da Saúde, que originou a Carta de
Ottawa. Com base nesse documento, a promoção da saúde é o nome dado ao processo de capacitação da
comunidade para atuar na melhoria da qualidade de vida e saúde. De acordo com a Lei n° 8.080/1990,
a alimentação e nutrição são entendidas como um fator condicionante e determinante da saúde e a
Emenda Constitucional n° 64, aprovada em 2010, introduziu no seu artigo 6º da Constituição Fede-
ral a alimentação como direito. A partir disso, o Brasil vem lutando no combate à fome, à pobreza e à
promoção da alimentação adequada e saudável (ORDONEZ; PAIVA, 2017).
Apesar da intensa redução da desnutrição em crianças e das deficiências de micronutrientes, essa
condição ainda está presente no Brasil, em especial nos grupos vulneráveis da população (baixas renda
e escolaridade, indígenas, quilombolas, crianças e mulheres que vivem em áreas vulneráveis). Conco-
mitante a esTe cenário de deficiências nutricionais, o Brasil vem enfrentando aumento expressivo
do excesso de peso em todas as faixas etárias, e às doenças crônicas apontam como a principal causa
de morte entre adultos (BRASIL, 2016a, on-line).

Considerando o contexto atual de crescimento das DCNT e de seus fatores de risco, como a inatividade
física e a alimentação inadequada, é imprescindível a realização de ações de promoção da saúde regu-
ladas no âmbito da alimentação. Destacando-se como principais hábitos não saudáveis da população o
consumo excessivo de alimentos ultraprocessados, ricos em açúcares, gorduras, sal e aditivos químicos,
associado ao baixo consumo de alimentos in natura, como frutas, verduras e legumes, por se relacio-
narem ao aumento da prevalência mundial de obesidade e demais DCNT (BRASIL, 2016a, on-line).

58
 UNIDADE 3

As mudanças no perfil demográfico, na transição epidemiológica e nos estilos de vida da população

brasileira, fazem com que seja adotado um modelo de saúde organizativo de um sistema de saúde inte-
grado a partir das Redes de Atenção à Saúde (RAS), tendo a Atenção Primária à Saúde (APS) como eixo
estruturante do Sistema Único de Saúde (SUS) e como coordenadora do cuidado à saúde (CONASS, 2018).
A Planificação da Atenção à Saúde (PAS), o PlanificaSUS, é operacionalizado por meio de etapas
preparatórias que possibilitam a organização dos processos de trabalho das equipes de saúde, e a inte-
gração da APS e da Atenção Especializada (AE), com foco as necessidades dos usuários do SUS (SO-
CIEDADE BENEFICENTE ISRAELITA BRASILEIRA ALBERT EINSTEIN, 2019) cujo o objetivo é:

“
apoiar o corpo técnico e gerencial das secretarias estaduais e municipais de saúde na
organização dos macroprocessos da APS e AE, tendo por base o modelo operacional de
Construção Social da Atenção Primária à Saúde e o Modelo de Atenção às Condições
Crônicas (MACC), ambos propostos por Mendes (CONASS, 2018, p. 11).

O profissional nutricionista atua em todos os níveis de atenção à saúde, inclusive, nos atendimentos
aos usuários na AE. O profissional pode desempenhar a assistência ambulatorial individualizada,
voltada à recuperação da saúde e do estado nutricional dos pacientes que apresentam patologia de
base ou que apresentam condições clínicas em decorrência delas como fator de risco nutricional,
necessitando de cuidados dietéticos específicos (AZEVEDO; SOUZA; BRITO, 2021), e em nível
hospitalar, promovendo a articulação entre o acompanhamento clínico e o acompanhamento
nutricional; e com os serviços de produção de refeições e de terapia nutricional para evolução
clínica dos mesmos (BRASIL, 2013, on-line). Mas, qualquer que seja o nível de assistência que o
profissional de saúde se encontre, é preciso ter um olhar holístico do indivíduo, considerando os
fatores emocionais, ambientais, psicológicos, biológicos e fisiológicos para promoção da saúde e da
alimentação adequada (AZEVEDO; SOUZA; BRITO, 2021).
Nesse contexto, o setor saúde tem importante papel na promoção da alimentação adequada e
saudável, compromisso expresso na Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) e na
Política Nacional de Promoção da Saúde (BRASIL, 2014, on-line).
A PNAN define que a promoção da alimentação adequada e saudável deve ocorrer por meio de
estratégias que proporcionem aos indivíduos e às coletividades a realização de práticas alimentares
apropriadas às dimensões biológicas e socioculturais, pautando-se no uso sustentável do meio am-
biente (OLIVEIRA, 2022). Seu propósito é “melhorar as condições de alimentação, nutrição e saúde da
população brasileira, mediante a promoção de práticas alimentares adequadas e saudáveis, a vigilância
alimentar e nutricional, a prevenção e o cuidado integral dos agravos relacionados à alimentação e
nutrição’’ (BRASIL, 2013, on-line). Para isso, a PNAN apresenta um conjunto de diretrizes que norteiam
a organização e oferta dos cuidados relativos à alimentação e nutrição, e a PAAS se insere como um
dos eixos estratégicos da política, compondo a sua segunda diretriz (JAIME, 2019).
De acordo com Ordonez e Paiva (2017), a implantação dessa diretriz da PNAN se pauta nas dimen-
sões de incentivo, apoio, proteção e promoção da saúde e deve conciliar com iniciativas focadas em:
a) Políticas públicas saudáveis.

59
UNICESUMAR

b) Criação de ambientes favoráveis à saúde, nos quais indivíduo e as comunidades possam exercer
o comportamento saudável.
c) O reforço da ação comunitária.
d) O desenvolvimento de habilidades pessoais por meio de processos participativos e permanentes.
e) A reorientação dos serviços na perspectiva da promoção da saúde.

A PAAS é compreendida como um “conjunto de estratégias que buscam proporcionar aos indivíduos e
coletividades a possibilidade de práticas alimentares apropriadas aos seus aspectos biológicos e sociocul-
turais, bem como ao uso sustentável do meio ambiente” (BRASIL, 2013, on-line). O objetivo da PAAS é:

“
melhorar a qualidade de vida da população, por meio de ações intersetoriais, voltadas ao
coletivo, aos indivíduos e aos ambientes físico, social, político, econômico e cultural, de
caráter amplo e que possam responder às necessidades de saúde da população, contri-
buindo para a redução da prevalência do sobrepeso e obesidade e das doenças crônicas
associadas e outras relacionadas à alimentação e nutrição (SOUZA, 2017, p. 35).

Para Rockett e Corrêa (2017, p. 74):

“
A PAAS engloba a EAN, que está presente de maneira transversal, em todas as diretrizes
da PNAN e no Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Polí-
ticas Públicas (2012). Esse último documento unifica o conceito e direciona as ações de
EAN para as áreas da saúde, educação e assistência, refletindo um momento singular de
valorização das ações da EAN. É importante ressaltar que a EAN pode ser utilizada em
diversos setores e deverá observar os princípios organizativos e doutrinários do campo no
qual está inserida. No caso do setor de saúde, deverão ser observados os princípios do SUS.

Leia o Marco de referência de Educação Alimentar e Nutricional para as

políticas públicas, um documento norteador para alimentação adequada
e saudável que fomenta o fortalecimento da EAN nas redes de assistência
social, saúde e educação. Acesse aqui e saiba mais.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

No SUS, a estratégia de promoção da saúde é uma possibilidade de evidenciar os aspectos que de-
terminam o processo saúde-doença em nosso país. Nesse sentido, as ações de promoção da saúde
são formas mais amplas de intervenção sobre os condicionantes e determinantes sociais de saúde, de

60
 UNIDADE 3

forma intersetorial e com a participação popular, que colaboram nas escolhas saudáveis por parte dos
indivíduos e coletividades (ROCKETT; CORRÊA, 2017). Assim, a responsabilidade das equipes de
saúde com relação à PAAS deve avançar as unidades de saúde, interpondo nos demais equipamentos
sociais (escolas e creches, associações comunitárias, redes de assistência social e ambientes de trabalho,
espaços comunitários de atividade física e práticas corporais e outros) (JAIME, 2019).
Segundo Rockett e Corrêa (2017), a Educação Alimentar e Nutricional (EAN) é um desafio e ape-
sar de sua reconhecida relevância para a formação, mudança e manutenção de hábitos alimentares
saudáveis, ainda é preciso ampliar a discussão sobre suas possibilidades, seus limites e o modo como
são realizadas. Um dos pontos de discussão das práticas de EAN está relacionado ao planejamento
adequado das atividades ofertadas aos diferentes públicos e faixas etárias, considerando as particula-
ridades de cada situação (ROCKETT; CORRÊA, 2017).
Na saúde, a EAN deve ocorrer de maneira sincronizada com os profissionais da unidade de saúde, e
o nutricionista poderá planejar ações com a comunidade, nos equipamentos sociais e até mesmo com
os profissionais de saúde. Para que funcionem, dependerá do vínculo estabelecido entre o nutricionista
e os demais profissionais e a comunidade; do conhecimento das demandas do local; e das ferramentas
educacionais a serem utilizadas (FAQUETI, 2019).
Pense, caro(a) aluno(a), a sala de espera é um espaço público e dinâmico, onde se encontram dife-
rentes pessoas à espera de um atendimento, onde, geralmente, as pessoas conversam e trocam expe-
riências, tornando um local passível de ser utilizado para atividades de educação em saúde (TRECCO,
2016). Falando especificamente das ações de EAN, elas podem e devem ocorrer, de maneira planejada,
por meio de um diálogo eficaz ou de projetos e atividades planejados em curto, médio e longo prazos
(BRASIL, 2018, on-line).
Levando em consideração que:

“
Educação Alimentar e Nutricional, no contexto da realização do Direito Humano à Ali-
mentação Adequada e da Garantia da Segurança Alimentar e Nutricional, é um campo de
prática contínua e permanente, transdisciplinar, intersetorial e multiprofissional, que visa
promover a prática autônoma e voluntária de hábitos alimentares saudáveis. A prática de
EAN deve fazer uso de abordagens e recursos educacionais problematizadores e ativos,
que favoreçam o diálogo junto a indivíduos e grupos populacionais, considerando todas
as fases do curso da vida, etapas do sistema alimentar e as interações e significados que
compõem o comportamento alimentar (BRASIL, 2012, p. 23).

A EAN é uma importante estratégia para a PAAS, pois objetiva promover a prática autônoma e vo-
luntária de hábitos alimentares saudáveis (os princípios para as ações de EAN estão apresentados na
Figura 1 (JAIME, 2019). Assim, diferentes estratégias têm sido pensadas no sentido de estimular a
autonomia dos indivíduos para a realização de escolhas e de favorecer a adoção de práticas alimentares
(e de vida) saudáveis.

61
UNICESUMAR

Figura 1 - Os nove princípios para as ações de EAN / Fonte: Brasil (2018, p. 18).

Descrição da Imagem: ilustração contendo um círculo central rosa com descrição interna: Nove princípios para as ações de EAN. Junto
ao círculo rosa na parte superior o desenho de um grão de feijão na cor marrom com uma folha verde brotando. No sentido horário
possuem nove linhas que partem do círculo rosa e apontam para os princípios. Inicia-se no topo com o escrito: Princípio do sistema
alimentar e sua integralidade e ao lado direito o desenho de uma folha verde; seguindo temos: valorização da cultura alimentar
local e acima o desenho de um recipiente vermelho e côncavo com detalhe ondulado na cor branca; no item abaixo há os dizeres:
valorização da culinária enquanto prática emancipatória e acima do escrito o desenho de um garfo cinza; o próximo princípio tem os
dizeres: promoção de autocuidado, e acima há o desenho de um coração rosa; o princípio seguinte é: participação ativa e informada
dos sujeitos, e acima há o desenho de uma mão com o indicador apontando para cima - onde está o círculo rosa; o próximo princípio
tem os dizeres: planejamento, avaliação e monitoramento, e no lado direito há o desenho de um garfo cinza; o sétimo princípio tem
os dizeres: sustentabilidade social, ambiental e econômica e acima há o desenho de uma balança amarela de dois pratos; depois vem
o princípio: intersetorialidade e acima há o desenho de uma rede semelhante a uma fórmula química; por último o nono princípio:
diversidade de cenários de prática, acompanhado do desenho de um mapa na direita de cor verde.

62
 UNIDADE 3

Ao considerar atividades de EAN para crianças, os profissionais da saúde devem se preocupar em

fornecer orientações que proporcionem maior saúde e conforto na idade, uma vez que na infância e
na adolescência ocorre a consolidação e a formação dos hábitos saudáveis (GALISA, 2014).
As temáticas de EAN devem ser trabalhadas com os adultos, partindo-se das demandas e pro-
blemáticas apresentadas no território, e devem propiciar a sociabilização e a conscientização sobre a
responsabilidade social e os hábitos alimentares locais, buscando auxiliar significativamente na me-
lhora da qualidade de vida dos envolvidos. Desse modo, é imprescindível conscientizar, incentivar e
desenvolver a autonomia dos indivíduos nas suas escolhas alimentares (ROCKETT; CORRÊA, 2017).

Promover autonomia consiste em respeitar o momento de cada um, que ao refletir sobre sua rea-
lidade e entender suas demandas, percebe suas potencialidades e fragilidades, e tornar-se apto
a tomar suas próprias decisões, seja ela querer mudar seja manter seus hábitos e estilo de vida
(FAQUETI, 2019).

63
UNICESUMAR

Para Rockett e Corrêa (2017, p. 132), a EAN direcionada ao idoso deve ser:

“
guiada pela promoção do envelhecimento ativo, saudável e autônomo, na manutenção
e reabilitação da capacidade funcional da pessoa idosa, promovendo qualidade de vida
e uma alimentação adequada e saudável. As atividades sobre EAN podem incentivar a
convivência social e a autonomia, a autoconfiança, a busca por atividades prazerosas,
bem como incentivar a tomada de decisão e mudança de atitudes, superação e valori-
zação da vida, no fortalecimento dos vínculos familiares e do convívio comunitário e
na prevenção ou proteção de situações de risco social. Além disso, as atividades podem
desenvolver as potencialidades e capacidades para novos projetos de vida da pessoa
idosa, propiciando vivências que valorizam as experiências e que estimulem e poten-
cializem a condição de escolher e decidir.

Recomenda-se que a abordagem de EAN com idosos ocorra em um ambiente em que eles possam
ficar lado a lado em uma roda, juntamente com o mediador, que irá propor a temática para discussão.
Ações verticais devem ser evitadas, preferindo adotar estratégias mais amplas entre a relação profis-
sional-paciente, sem hierarquia (TRECCO, 2016).

A seleção criteriosa dos métodos e técnicas a serem utilizados têm por finalidade facilitar a aprendizagem,
aumentando a possibilidade de efetividade do objetivo planejado. Nenhum método ou técnica pode ser
considerado, em si mesmo, correto ou não, bom ou mau. Sua adequação deve estar sempre embasada no
diagnóstico do problema, na especificidade da população dos objetivos educativos e dos recursos dispo-
níveis para o desenvolvimento do programa educativo na área da alimentação e nutrição (GALISA, 2014).
O MS elabora e disponibiliza materiais de apoio que auxiliam na atualização de conhecimen-
tos relativos à saúde, que contribuem para o planejamento das ações de EAN no SUS e constituem
importantes ferramentas para PAAS (BRASIL, 2016a, on-line; BRASIL, 2016b, on-line). A exemplo
disso, podemos citar o Guia Alimentar para a População Brasileira, que além de abordar os sistemas
alimentares, comensalidade e superação de obstáculos relacionados à alimentação para aumentar a
autonomia dos indivíduos, ainda traz a nova classificação dos alimentos baseado no tipo de proces-
samento empregado na produção (BORTOLINI et al., 2021).

64

A nova classificação de alimentos é definida em quatro categorias, sendo: (1) alimentos in natura
ou minimamente processados, (2) ingredientes culinários, (3) alimentos processados e (4) alimentos
ultraprocessados (BRASIL, 2014, on-line). No Quadro 1, você confere as definições e alguns exemplos.
CATEGORIA
Alimentos in natura ou minima-
mente processados
Ingredientes culinários
(sal, açúcar, óleos e gorduras)
DEFINIÇÃO
Alimentos in natura são obtidos
diretamente de plantas ou de
animais e não sofrem qualquer
alteração após deixar a natureza.
Alimentos minimamente pro-
cessados correspondem a ali-
mentos in natura que foram
submetidos a processos de lim-
peza, remoção de partes não
comestíveis ou indesejáveis,
fracionamento, moagem, seca-
gem, fermentação, pasteuriza-
ção, refrigeração, congelamento
e processos similares que não
envolvam agregação de sal, açú-
car, óleos, gorduras ou outras
substâncias ao alimento original.
São produtos extraídos de ali-
mentos in natura ou da natureza
por processos como prensagem,
moagem, trituração, pulveriza-
ção e refino. São usados nas co-
zinhas das casas e em refeitórios
e restaurantes para temperar e
cozinhar alimentos e para criar
preparações culinárias variadas
e saborosas, incluindo caldos e
sopas, saladas, tortas, pães, bo-
los, doces e conservas.
65
UNIDADE 3
EXEMPLOS
Legumes, verduras, frutas, ba-
tata, mandioca e outras raízes e
tubérculos in natura ou emba-
lados, fracionados, refrigerados
ou congelados; Arroz branco, in-
tegral ou parboilizado, a granel
ou embalado.
Milho em grão ou na espiga,
grãos de trigo e de outros ce-
reais.
Feijão de todas as cores, lenti-
lhas, grão de bico e outras legu-
minosas; cogumelos frescos ou
secos.
Frutas secas, sucos de frutas e
sucos de frutas pasteurizados e
sem adição de açúcar ou outras
substâncias.
Castanhas, nozes, amendoim e
outras oleaginosas sem sal ou
açúcar; cravo, canela, especia-
rias em geral e ervas frescas ou
secas.
Farinhas de mandioca, de milho
ou de trigo e macarrão ou mas-
sas frescas ou secas feitas com
essas farinhas e água.
Carnes de gado, de porco e de
aves e pescados frescos, resfria-
dos ou congelados.
Leite pasteurizado, ultrapasteu-
rizado (‘longa vida’) ou em pó,
iogurte (sem adição de açúcar).
ovos.
Chá, café e água potável.
Óleos de soja, de milho, de giras-
sol ou de oliva, manteiga, banha
de porco, gordura de coco, açú-
car de mesa branco, demerara
ou mascavo, sal de cozinha refi-
nado ou grosso.
UNICESUMAR

CATEGORIA DEFINIÇÃO EXEMPLOS

São fabricados pela indústria

Alimentos processados
Alimentos ultraprocessados
com a adição de sal ou açúcar
ou outra substância de uso
culinário a alimentos in natura
para torná-los duráveis e mais
agradáveis ao paladar. São pro-
dutos derivados diretamente de
alimentos e são reconhecidos
como versões dos alimentos ori-
ginais. São usualmente consumi-
dos como parte ou acompanha-
mento de preparações culinárias
feitas com base em alimentos
minimamente processados.
São formulações industriais fei-
tas inteiramente ou majoritaria-
mente de substâncias extraídas
de alimentos (óleos, gorduras,
açúcar, amido, proteínas), de-
rivadas de constituintes de ali-
mentos (gorduras hidrogenadas,
amido modificado) ou sintetiza-
das em laboratório com base em
matérias orgânicas como petró-
leo e carvão (corantes, aromati-
zantes, realçadores de sabor e
vários tipos de aditivos usados
para dotar os produtos de pro-
priedades sensoriais atraentes).
Técnicas de manufatura incluem
extrusão, moldagem, e pré-pro-
cessamento por fritura ou cozi-
mento.
Cenoura, pepino, ervilhas, pal-
mito, cebola, couve-flor preser-
vados em salmoura ou em solu-
ção de sal e vinagre; extrato ou
concentrados de tomate (com
sal e ou açúcar); frutas em calda
e frutas cristalizadas; carne seca
e toucinho; sardinha e atum en-
latados; queijos; e pães feitos de
farinha de trigo, leveduras, água
e sal.
Biscoitos, sorvetes, balas e gulo-
seimas em geral, cereais açuca-
rados para o desjejum matinal,
bolos e misturas para bolo, bar-
ras de cereal, sopas, macarrão e
temperos ‘instantâneos’, molhos,
salgadinhos “de pacote”, refres-
cos e refrigerantes, iogurtes e
bebidas lácteas adoçados e aro-
matizados, bebidas energéticas,
produtos congelados e prontos
para aquecimento como pra-
tos de massas, pizzas, hambúr-
gueres e extratos de carne de
frango ou peixe empanados do
tipo nuggets, salsichas e outros
embutidos, pães de forma, pães
para hambúrguer ou hot dog,
pães doces e produtos panifica-
dos cujos ingredientes incluem
substâncias como gordura vege-
tal hidrogenada, açúcar, amido,
soro de leite, emulsificantes e
outros aditivos.

Quadro 1 - Nova classificação dos alimentos de acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira
Fonte: Brasil (2014, p. 26-41).

Por fim, recomenda-se que toda a estratégia de EAN, realizada, intra ou intersetorialmente, seja referen-
ciada pelos princípios do Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas
Públicas e pelo Guia Alimentar para a População Brasileira. Segundo a FAO (2014), guias alimentares
expressam os princípios da EAN em linguagem acessível, como pode ser observado no Quadro 2, e
refletem as recomendações nutricionais não apenas para a população em geral, mas também para os
profissionais de saúde e os gestores de políticas públicas (JAIME, 2019).

1 Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação.

Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos
2
e criar preparações culinárias.

66
 UNIDADE 3

3 Limitar o consumo de alimentos processados.

4 Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados.
Comer com regularidade e atenção em ambientes apropriados e, sempre que possível, com
5
companhia.
Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente
6
processados.
7 Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias.
8 Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece.
9 Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na hora.
Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas em
10
propagandas comerciais.

Quadro 2 - Dez passos para uma alimentação adequada e saudável / Fonte: Brasil (2014, p. 126).

Os guias alimentares são documentos criados pelo Ministério da Saúde

e adaptados à realidade do seu país. O Brasil conta com dois guias ali-
mentares importantes para promoção da alimentação saudável. Então,
clique no QR Code e para conhecer a importância destas publicações
para a Promoção da Alimentação Adequada e Saudável.

Nesse sentido, alguns documentos lançados pelo Ministério da Saúde, como a Estratégia Intersetorial
de Prevenção e Controle da Obesidade, o Instrutivo: metodologia de trabalho em grupos para ações
de alimentação e nutrição na atenção básica; educação alimentar e nutricional: articulação de saberes;
manual instrutivo das oficinas de qualificação de profissionais da atenção primária à saúde: promoção
da alimentação adequada e saudável e da atividade física e práticas corporais e o material princípios e
práticas para educação alimentar e nutricional oferecem suporte para elaboração de ações de promoção
da alimentação adequada e saudável (OLIVEIRA, 2022).

Você conhece a publicação Na cozinha com as frutas, legumes e verduras? Este

material apoiará e estimulará as práticas alimentares adequadas e saudáveis
no âmbito individual e coletivo. Então, conheça mais! Acesse o QR Code.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

67
UNICESUMAR

Destaca-se, ainda, como referencial teórico às ações de EAN, a Política Nacional de Educação Popular
em Saúde (PNEPS-SUS) (BRASIL, 2013, on-line), instituída pelo Ministério da Saúde, em 2013, no
âmbito do SUS, propondo uma prática político-pedagógica que perpassa as ações voltadas para a pro-
moção, proteção e recuperação da saúde, a partir da valorização dos saberes populares (JAIME, 2019).
Para facilitar o processo, algumas ferramentas utilizadas na educação popular em saúde podem ser
citadas, tais como: a escuta; como dito anteriormente, a valorização do saber do outro e as metodologias
ativas (FAQUETI, 2019).

Neste vídeo, CorpoAlma - Obesidade e reeducação alimentar, IdeiaSUS, Rio

de Janeiro-RJ, você encontrará ações de saúde realizadas para um grupo
de mulheres obesas, no Rio de Janeiro, em que diferentes profissionais
trabalham em conjunto para acolher e cuidar da mulher. Acesse o QR
Code para assistir.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

As ações de promoção da saúde são formas mais amplas de intervenção sobre os fatores condicionantes
e determinantes sociais de saúde, de forma intersetorial e com participação popular (SOUZA, 2017).
De acordo com Oliveira (2022), para planejar ações e projetos de EAN, é importante atentar a diversas
etapas, como descritas na Figura 2.

68
 UNIDADE 3

Por quê?
-Problemas e
prioridades
Como avaliar?
Com quem?
-Perguntar e ouvir
as opiniões -Público, percepção, valores
-Refletir sobre -Parceiros, colaboradores
o processo

Caminhos
Quando? para planejar
Onde?
-Periodicidade,
-Espaço, recursos
cronograma

Como?
Sbre o quê?
-Métodos participativos,
dinâmicas -Conteúdos, abordagens,
-Recursos interessantes interesses
e estratégias

Figura 2 - Aspectos de planejamento de projetos e ações de Educação Alimentar e Nutricional

Fonte: adaptada de Brasil (2018, on-line) e Oliveira (2022, p. 134).

Descrição da Imagem: imagem representada por um grande círculo com linha grossa e de cor cinza em que estão dispostos vários
balões de formato elíptico. No centro do grande círculo há um círculo menor com a descrição: caminhos para planejar. No interior
das sete elipses há as seguintes descrições no sentido horário: Por que? – problemas e prioridades; Com quem? – público, percepção,
valores, - parceiro, colaboradores; Onde? – Espaços, recursos; Sobre o quê? – Conteúdos, abordagens, interesses; Como? – Métodos
participativos, dinâmicas; – Recursos interessantes e estratégias; Quando? – Periodicidade, cronograma; Como avaliar? – Perguntar e
ouvir as opiniões – Refletir sobre o processo.

Por fim, diante do perfil epidemiológico e nutricional da população brasileira, o desenvolvimento de

ações pautadas na promoção da autonomia dos indivíduos sobre alimentação e nutrição capazes de
cooperar com a plena realização do potencial de saúde de indivíduos e comunidades são necessárias
e podem ser implementadas no cenário da sua prática profissional.

69
UNICESUMAR

Título: Mudanças Alimentares e Educação Alimentar e Nutricional

Autores: Rosa Wanda Diez-Garcia e Ana Maria Cervato-Mancuso
Editora: Guanabara Koogan
Sinopse: a proposta do livro é dar visibilidade aos aspectos da nutrição
relacionados com o processo educativo, necessários para a promoção das
mudanças alimentares. Esta segunda edição de “Mudanças Alimentares
e Educação Alimentar Nutricional” foi totalmente revisada e ampliada, e
durante a organização da obra optamos pela substituição da expressão
educação nutricional por educação alimentar e nutricional, pois reflete melhor o campo de ação
e as políticas públicas atuais.

Uma vez no final desta unidade, espero ter ficado claro para você, caro(a) aluno(a), que, na prática
profissional, cabe ao nutricionista as ações de EAN. A atividade de EAN pode ser realizada para cole-
tividade ou indivíduos nas distintas fases do ciclo da vida, sadios ou enfermos, em instituições públicas
e/ou privadas. No campo da saúde coletiva e no âmbito da Atenção Básica, a atuação do nutricionista
permeia os problemas nutricionais da dimensão epidemiológica da população como a DCNT. As ações
de promoção da EAN podem ser realizadas na própria unidade de saúde que o nutricionista atua, ou
em equipamentos sociais do seu território (escolas, associações/centros comunitários e esportivos
etc.), e você, futuro nutricionista, poderá implantar, orientar, articular, promover, organizar, planejar
e desenvolver atividades de EAN de acordo com as necessidades alimentares e nutricionais do local,
como exemplo a elaboração de materiais educativos que promovam o conhecimento das práticas
alimentares saudáveis.

70
Caro(a) aluno(a), após esse momento de aprendizagem sobre Promoção da Alimentação Adequada
e Saudável, quero convidá-lo(a) a realizar sua autoavaliação. Para isso, construa um mapa da empa-
tia à luz da saúde pública.
- O que pensa e sente sobre o aumento das doenças crônicas não transmissíveis no país?
- O que vê sobre a importância do consumo de alimentos in natura, como exemplo fruta, verdu-
ra e legume na população?
- O que fala e faz como futuro nutricionista sobre o consumo de alimentos ultraprocessados?
- O que ouve sobre atuação do nutricionista na educação alimentar e nutricional?
- Quais são as necessidades da população para melhor qualidade na alimentação?
- Quais são as dores sobre o alto consumo de alimentos ultraprocessados na população?

Quais são as NECESSIDADES?

Quais são as DORES?

71
1. O Guia Alimentar para a População Brasileira organiza os alimentos de acordo com o tipo de
processamento empregado na sua produção e os diferencia em: alimentos in natura, minima-
mente processados, processados e ultraprocessados. De acordo com as definições do Guia
Alimentar (2014), é correto em que se afirma em:

a) Alimentos minimamente processados correspondem a alimentos in natura que foram sub-

metidos a processos sem adição de qualquer outra substância ao alimento de origem.
b) Alimentos processados são obtidos diretamente de plantas ou de animais e não sofrem
qualquer tipo de alteração pela indústria.
c) Alimentos ultraprocessados são fabricados pela indústria de alimentos com a adição de açúcar
ou sal em alimentos in natura. São exemplos de alimentos ultraprocessados as conservas em
salmoura e as frutas cristalizadas.
d) Alimentos minimamente processados são formulações fabricadas pela indústria com adição
de aditivos alimentares e geralmente são ricos em sódio, açúcar e gordura.
e) Alimentos ultraprocessados são obtidos diretamente de plantas ou de animais.

2. “A nova edição, a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) apresenta-se com o

propósito de melhorar as condições de alimentação, nutrição e saúde, em busca da garantia
da Segurança Alimentar e Nutricional da população brasileira. A PNAN está organizada em
diretrizes que abrangem o escopo da atenção nutricional no Sistema Único de Saúde com foco
na vigilância, promoção, prevenção e cuidado integral de agravos relacionados à alimentação e
nutrição; atividades, essas, integradas às demais ações de saúde nas redes de atenção, tendo
a Atenção Básica como ordenadora das ações”.

AAAS. Política Nacional de Alimentação e Nutrição (Pnan). Aliança pela Alimentação Adequada
e Saudável, 7 maio 2020. Disponível em: https://alimentacaosaudavel.org.br/biblioteca/pu-
blicacoes/politica-nacional-de-alimentacao-e-nutricao-pnan/7367. Acesso em: 12 maio 2023.

Com base nas diretrizes da PNAN, assinale a alternativa correta.

a) A Promoção da Alimentação Adequada e Saudável corresponde à terceira diretriz da PNAN

e prevê estratégias para o aperfeiçoamento dos processos de planejamento e avaliação das
ações em saúde, para subsidiar a pactuação e a incorporação das ações nos instrumentos
de gestão no território municipal.
b) A Promoção da Alimentação Adequada e Saudável corresponde à segunda diretriz da PNAN
e é compreendida como um conjunto de estratégias que proporcionem aos indivíduos e
coletividades a realização de práticas alimentares apropriadas aos seus aspectos biológicos
e socioculturais, bem como ao uso sustentável do meio ambiente.
c) A Promoção da Alimentação Adequada e Saudável corresponde à quarta diretriz da PNAN,
está fundamentada no uso da ferramenta de análise de risco com a finalidade de monitorar e
assegurar à população a oferta de alimentos seguros por meio da normatização e do controle
sanitário da produção, comercialização e distribuição de alimentos.

72
 d) A Promoção da Alimentação Adequada e Saudável corresponde à primeira diretriz da PNAN
e compreende a qualificação dos gestores e dos trabalhadores dos municípios para imple-
mentação de políticas, programas e ações de alimentação e nutrição voltados à atenção e
vigilância alimentar e nutricional.
e) A Promoção da Alimentação Adequada e Saudável integra a sétima diretriz da PNAN e cor-
responde a melhoria da saúde e nutrição das famílias beneficiárias de programas de trans-
ferência de renda.

3. A EAN, no Brasil, é reconhecida como uma ação estratégica para o alcance da SAN e da ga-
rantia do DHAA. Conforme o Decreto nº 7.272, de 25 de agosto de 2010, sendo uma diretriz
da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN) e, desde então, vem sendo
trabalhada em uma perspectiva mais ampliada em diferentes campos de ação, no escopo do
sistema alimentar, e articulada a outras políticas públicas (BRASIL, 2018, on-line). Pensando
nisso, analise as alternativas a seguir e assinale a correta.

a) É correto afirmar que a EAN corresponde à Educação Adequada e Nutricional, e o DHAA

corresponde ao Direito Humano a Alimentos Adequados.
b) É correto afirmar que EAN corresponde ao Evento Adequado a Nutrição, e o DHAA corres-
ponde ao Direito Humano a Alimentos Adequados.
c) É correto afirmar que EAN corresponde ao Evento Alimentar e Nutricional, e o DHAA corres-
ponde ao Direito Humano à Alimentação Adequada.
d) É correto afirmar que EAN corresponde à Educação Adequada à Nutrição, e o DHAA corres-
ponde ao Dever Humano à Alimentação Adequada.
e) É correto afirmar que EAN corresponde à Educação Alimentar e Nutricional, e o DHAA cor-
responde ao Direito Humano à Alimentação Adequada.

4. As doenças crônicas não transmissíveis – DCNT (doenças cardiovasculares, câncer, diabetes

e doenças respiratórias crônicas) representam um dos principais desafios de saúde pública,
tanto pela alta prevalência como pela rapidez com que adquiriram destaque como principais
causas de morte no Brasil e no mundo. As DCNT têm gerado elevado número de mortes
prematuras, perda de qualidade de vida e ocasionado impactos econômicos negativos para
indivíduos, famílias e a sociedade em geral.

SECRETARIA DE SAÚDE DO DISTRITO FEDERAL. Doenças crônicas não transmissíveis. SSDF, 13

abr. 2022. Disponível em: https://www.saude.df.gov.br/doencas-cronicas-nao-transmissiveis.
Acesso em: 12 maio 2023.

73
Considerando a relevância da DCNT na saúde, assinale alternativa correta.

a) O tratamento da DCNT requer, exclusivamente, cuidados médicos descontínuos.

b) O elevado consumo de alimentos minimamente processados favorece o desenvolvimento
de DCNT.
c) Alimentação não saudável, o sedentarismo e o tabagismo são considerados fatores de risco
para o desenvolvimento de DCNT.
d) O tratamento para doenças crônicas deve ser descontínuo e exclusivamente farmacológico.
e) Alimentação saudável e a prática regular de atividade física são considerados fatores de risco
para o desenvolvimento de DCNT.

74
4
Programa Nacional de
Alimentação Escolar
(PNAE)
Dra. Nancy Sayuri Uchida

Nesta unidade, apresentaremos os conceitos e a operacionalização

do PNAE, reconheceremos a importância do programa na agricul-
tura familiar e na promoção da segurança alimentar e nutricional
do Brasil.
UNICESUMAR
Embora o Direito Humano à Alimentação Ade-
quada (DHAA) exista em nosso país e seja um
Direito Constitucional, muitas famílias brasileiras
ainda se encontram em situação de insegurança
alimentar, afetando não só adultos, como tam-
bém as crianças. Isso significa que elas podem
não fazer uma refeição de qualidade e quantidade
satisfatória para manter suas atividades diárias
de forma regular e permanente. O Programa
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é um
dos maiores e mais antigos programas do Brasil e
oferece alimentação adequada aos estudantes no
período em que permanecem na escola, além de
contribuir para prática de bons hábitos alimen-
tares por meio da oferta de alimentos saudáveis
que estimulam a agricultura local. Você já parou
para pensar de que forma esses alimentos são ad-
quiridos pelo PNAE?
A alimentação escolar constitui um direito
dos estudantes e o dever do Estado presente nos
5570 municípios brasileiros, atendendo de forma
universal a mais de 40 milhões de alunos, em
cerca de 150 mil escolas (PEDRAZA et al., 2018;
BRASIL, 2021, on-line).
Em 2019, de acordo com os dados apresen-
tados no balanço das ações do Ministério da
Educação, pelo Fundo Nacional de Desenvolvi-
mento da Educação (FNDE), foram repassados
R$ 3,97 bilhões, o que representa cerca de 50
milhões de refeições diárias, totalizando mais de
10 bilhões de refeições, sendo o nutricionista o
responsável técnico por todo o processo de pla-
nejamento, aquisição de alimentos, e articulação
com os atores envolvidos (secretaria de agricul-
tura, associações/cooperativas de agricultores
familiares, Conselhos de Alimentação Escolar
(CAE), dentre outros) (BRASIL, 2021, on-line;
BRASIL, 2017ª, on-line).
O PNAE possibilita satisfazer as necessidades
nutricionais dos alunos enquanto permanecem
76
na escola por meio do oferecimento de refeições
seguras e de qualidade. O programa também
contribui para a formação de hábitos saudáveis
dos estudantes e fomenta a Segurança Alimentar
e Nutricional (SAN).
Para isso, o programa necessita ofertar refei-
ções adequadas nutricionalmente de acordo com
a legislação específica. O cardápio deve ser plane-
jado pelo nutricionista e precisa incluir alimentos
in natura e minimamente processados, de forma
variada, frescos e que respeitem a cultura e os
hábitos alimentares saudáveis. Nesse sentido, é
necessário conhecer a agricultura familiar local
e como estão organizados na sua região, portan-
to indique de que maneira e quais informações
são necessárias para que você possa realizar o
mapeamento da vocação agrícola na sua cidade.
Para responder a essa pergunta, lhe convido
a colocar a “mão na massa” e fazer uma pesquisa
no site da prefeitura de sua cidade ou de alguma
cidade conhecida. Busque por textos e artigos
publicados a respeito do funcionamento da ali-
mentação escolar e o mapeamento da vocação
agrícola da região. Consulte também o “Manual
de aquisição de produtos da agricultura familiar
para a alimentação escolar” e verifique se as in-
formações contidas no manual se aplicam para
a realização do mapeamento dos alimentos da
agricultura familiar local. Boa pesquisa!
O problema da fome e da insegurança alimen-
tar é um desafio a ser enfrentado em nosso país,
e o PNAE visa contribuir para a SAN e o DHAA
fornecendo refeições adequadas aos estudantes da
rede pública de ensino de todo o Brasil. Para isso,
além de promover ações de educação alimentar e
nutricional, o programa deve estimular a produ-
ção local de alimentos saudáveis, respeitando os
hábitos alimentares e a tradição alimentar local.
Como a produção local pode fortalecer a SAN?
Será que o programa subsidia de alguma forma
 UNIDADE 4

a possibilidade de o nutricionista ofertar refeições que estimulem a produção local por meio da ali-
mentação escolar? Convido você a registrar em seu diário essas reflexões.

A história da alimentação escolar no Brasil não é recente e inicia-se por volta da década 1940,
quando a desnutrição passa a ser enxergada como um problema social e não apenas uma deficiência de
nutrientes (UFSC, 2019). Inicialmente, o programa visava o combate à fome e à desnutrição, mas com
passar dos anos e a mudança no perfil epidemiológico da população, em que o sobrepeso, a obesidade
e as doenças crônicas aumentaram, o PNAE passou a preconizar suas ações na formação de hábitos
saudáveis a fim de controlar essas comorbidades (NASCIMENTO et al., 2020).

“
Na década de 50, foi elaborado o Plano Nacional de Alimentação e Nutrição, denomi-
nado Conjuntura Alimentar, e o Problema da Nutrição no Brasil, que, pela primeira vez,
estruturava um Programa de merenda escolar, em âmbito nacional, sob responsabilidade
pública. Desse plano original, apenas o Programa de Alimentação Escolar se manteve com
auxílio do Fundo Internacional de Socorro à Infância (FISI), o atual Fundo das Nações
Unidas para a Infância (UNICEF), através do repasse excedente de leite em pó destinado,
inicialmente, à campanha de nutrição materno-infantil (BRASIL, 2021, on-line).

77
UNICESUMAR

Em 1955 foi instituída a Campanha Merenda Escolar (CME), pelo Decreto n° 37.106, subordinada
ao Ministério da Educação que, no ano seguinte, passou a ser denominada Campanha Nacional de
Merenda Escolar (CNME) com a intenção de promover o atendimento em todo o país. Em 1979, o
programa passa a se chamar Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), sendo incorporado,
em 1997, ao Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) (NASCIMENTO et al., 2020;
BRASIL, 2021, on-line).
O caráter assistencialista do programa perdurou até a promulgação da Constituição Federal de
1988 (inciso VII do Art. 208), que passou a assegurar o direito à alimentação escolar a todos os alunos
de ensino fundamental da rede pública, a ser garantido pelos governos federal, estaduais e municipais
(PEIXINHO, 2013; BRASIL, 2021, on-line).

Desde a sua criação até 1993, a execução do programa se deu de forma centralizada, na qual o “órgão
gerenciador planejava os cardápios, adquiria os gêneros por processo licitatório, contratava laboratórios
especializados para efetuar o controle de qualidade e ainda se responsabilizava pela distribuição dos
alimentos em todo o território nacional” (BRASIL, 2021, on-line). A descentralização dos recursos para
execução do PNAE foi instituída em 1994 pela Lei n° 8.913, possibilitando racionalizar a logística e
os custos de distribuição dos gêneros, além de possibilitar uma alimentação de acordo com o hábito

78
 UNIDADE 4

alimentar das localidades do país, respeitando as culturas regionais, pois o Governo Federal repassa o
recurso e os Estados, o Distrito Federal e os Municípios são os responsáveis por administrar o programa
localmente (PEIXINHO, 2013; BRASIL, 2021, on-line).
Mediante a descentralização (importante avanço na perspectiva da SAN), em 1998, criou-se a transfe-
rência automática dos recursos, fato que garantiu maior agilidade no processo de execução do Programa,
que neste momento já estava sob a responsabilidade do FNDE. Vale ressaltar que a obrigatoriedade do
CAE ocorreu em 1999 para o repasse dos recursos federais aos estados e municípios (PEIXINHO, 2013).
Frente aos inúmeros avanços, segundo a Universidade Federal de Santa Catarina (2019, p. 35):

“
somente na última década que o PNAE ganhou uma legislação específica, a Lei nº 11.947,
de 16 de junho de 2009 e a Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013, que prevê todo o
funcionamento do programa, desde os repasses de recursos, instrumento de compra,
parâmetros de cardápio, necessidade e atribuições dos nutricionistas e controle social.

Vale destacar que a Resolução no 26/2013 prevê a utilização do recurso repassado aos estados, muni-
cípios e Distrito Federal pelo FNDE para a compra direta de no mínimo 30% de gêneros alimentícios
oriundos da agricultura familiar e do empreendedor familiar rural ou suas organizações, priorizando
os assentamentos da reforma agrária, as comunidades tradicionais indígenas e comunidades quilom-
bolas (BRASIL, 2013, on-line). As questões práticas da execução do PNAE são definidas em resoluções
e, atualmente, a Resolução n° 6/2020 dispõe de todo o funcionamento do programa, definindo suas
diretrizes, usuários, participantes, formas de gestão, ações de Educação Alimentar e Nutricional (EAN)
e de SAN, aquisição de gêneros, transferência de recursos e prestação de contas, e outros detalhes da
gestão da política (BRASIL, 2020, on-line).

Você sabia que a Compra Direta da Agricultura Familiar é um instrumento

do Programa da Aquisição de Alimentos. Acesse o QR CODE e saiba mais
sobre o programa.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

O PNAE é um programa de alimentação e nutrição mais antigo e mais duradouro do Brasil, e é con-
siderado um dos maiores programas de alimentação escolar no mundo, pelo seu caráter universal,
pois atende a todos os alunos matriculados nas escolas públicas, da creche ao ensino fundamental,
indiferentemente de classe (SOUZA, 2017).
São atendidos pelo PNAE os alunos matriculados na educação básica (educação infantil, ensino
fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos) das redes públicas federal, estadual, distrital

79
UNICESUMAR

e municipal, matriculados em escolas públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias (conveniadas

com o poder público) de acordo com o Censo Escolar do exercício anterior (BRASIL, 2021, on-line).
O programa oferece alimentação e ações de EAN a alunos de todas as etapas da educação básica
pública e, atualmente, o programa atende aproximadamente 42 milhões de estudantes de toda a rede
pública de ensino (BRASIL, 2021, on-line; OLIVEIRA, 2022).
O objetivo do PNAE é

“
contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial a aprendizagem, o
rendimento escolar e a formação de hábitos saudáveis dos estudantes, por meio de ações
de educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições que cubram as suas necessi-
dades nutricionais durante o período em que permanecem na escola (BRASIL, 2020, p. 2).

Por meio da oferta das refeições e das atividades de EAN, é possível promover o adequado crescimento
e desenvolvimento físico, psíquico e social, rendimento escolar e aprendizagem, além da formação de
hábitos alimentares saudáveis (BRASIL, 2017b, on-line; OLIVEIRA, 2022).

A Resolução n° 6/2020, nos traz as diretrizes da alimentação escolar (BRASIL, 2020, p. 2-3):
I – o emprego da alimentação saudável e adequada, compreendendo o uso de
alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos
alimentares saudáveis, contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos
alunos e para a melhoria do rendimento escolar, em conformidade com a sua faixa
etária e seu estado de saúde, inclusive dos que necessitam de atenção específica;
II – a inclusão da educação alimentar e nutricional no processo de ensino e aprendi-
zagem, que perpassa pelo currículo escolar, abordando o tema alimentação e nutri-
ção e o desenvolvimento de práticas saudáveis de vida na perspectiva da segurança
alimentar e nutricional;
III – a universalidade do atendimento aos alunos matriculados na rede pública de
educação básica;
IV – a participação da comunidade no controle social, no acompanhamento das
ações realizadas pelos Estados, pelo Distrito Federal e pelos Municípios para garantir
a oferta da alimentação escolar saudável e adequada;
V – o apoio ao desenvolvimento sustentável, com incentivos para a aquisição de
gêneros alimentícios diversificados, produzidos em âmbito local e preferencialmente
pela agricultura familiar e pelos empreendedores familiares rurais, priorizando as
comunidades tradicionais indígenas e de remanescentes de quilombos;
VI – o direito à alimentação escolar, visando garantir a segurança alimentar e nutricio-
nal dos alunos, com acesso de forma igualitária, respeitando as diferenças biológicas
entre idades e condições de saúde dos alunos que necessitem de atenção específica
e aqueles que se encontrem em vulnerabilidade social.

80
 UNIDADE 4

Conheça mais das ações de educação alimentar e nutricional e dos car-

dápios da alimentação escolar. Disponível em:
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Os participantes do PNAE estão representados no Quadro 1, sendo acompanhados e fiscalizados di-

retamente pela sociedade, por meio dos Conselhos de Alimentação Escolar (CAE), pelo FNDE, pelo
Tribunal de Contas da União (TCU), pela Controladoria Geral da União (CGU) e pelo Ministério
Público (BRASIL, 2022, on-line).

Participante Definição Responsabilidade

Coordena e estabelece regras

Governo Federal – FNDE
Entidades executoras
Unidades executoras
Conselho de Alimentação Escolar
Quadro 1 - Participantes do Programa Nacional de Alimentação Escolar, sua definição e responsabilidades
Fonte: Oliveira (2022, p. 184).
Autarquia federal vinculada ao
Ministério da Educação.
Secretarias estaduais, munici-
pais e do Distrito Federal.
Sociedade civil de direito privado
que pode ser denominada Cai-
xa Escolar; Associação de Pais
e Mestres e Círculo de Pais e
Mestres.
Constituído por no mínimo sete
membros: um do poder execu-
tivo, dois de trabalhadores da
educação, dois de pais e dois
de sociedades civis organizadas.
de transferência de recursos
às entidades executoras.
Asseguram as condições para
a execução do programa de
acordo com sua legislação.
Representantes da comunida-
de, constituídas pela socieda-
de civil, que podem exercer o
papel da entidade executora.
Responsável por ações de
controle social, fiscalização e
monitoramento, da aquisição
de gêneros à prestação de
contas.

São quatro formas ou modelos de gestão do PNAE, sendo elas (SOUZA, 2017; CARVALHO et al., 2021):
• Centralizada: os recursos financeiros são enviados diretamente às Entidades Executoras (EE)
pelo FNDE, as EE administram e realizam a prestação de contas do recurso financeiro, reali-
zam aquisição (de acordo com as regras estabelecidas pela legislação pertinente) e a entrega de
alimentos para as escolas.
• Semidescentralizada: as EE adquirem os gêneros alimentícios não perecíveis, os distribuem
para as escolas e repassa o recurso financeiro para que possam adquirir os gêneros alimen-
tícios perecíveis.

81
UNICESUMAR

• Descentralizada ou escolarizada: a entidade executora transfere os recursos financeiros para

a para as escolas da rede beneficiada pelo PNAE, que operacionaliza o programa. Neste caso, a
escola usa os recursos financeiros para compra de alimentos em favor da escola que representa,
mas cabe à EE fazer a prestação de contas.
• Terceirizada: quando a entidade executora contrata empresa especializada em alimentação
escolar para operacionalização parcial ou total do programa, mas se responsabiliza pelo controle
e pela fiscalização do serviço, cuidando também da prestação de contas.

Com relação à transferência dos recursos financeiros às entidades executoras, esta é feita em dez parcelas
mensais, de fevereiro a novembro, para atender 200 dias letivos. Para o cálculo do valor a ser destinado
a cada EE, é necessário saber o número de estudantes matriculados, conforme o Censo Escolar do ano
anterior, o número de dias letivos (200 dias) e o valor per capita para a aquisição de gêneros alimen-
tícios para todos os estudantes, de acordo com a modalidade de ensino atendida (OLIVEIRA, 2022).

82
 UNIDADE 4

Os valores repassados pela União aos estados e municípios, por dia letivo, para cada aluno
é definido de acordo com a etapa e modalidade de ensino (BRASIL, 2021, on-line):
• Creches: R$1,07.
• Pré-escola: R$0,53.
• Escolas indígenas e quilombolas: R$0,64.
• Ensino fundamental e médio: R$0,36.
• Educação de jovens e adultos: R$0,32.
• Ensino integral: R$1,07.
• Programa de Fomento às Escolas de Ensino Médio em Tempo Integral: R$2,00.
• Alunos que frequentam o Atendimento Educacional Especializado no contraturno:
R$0,53.

Vale lembrar que o recurso encaminhado pelo FNDE é destinado exclusivamente para a compra de
gêneros alimentícios, tendo no mínimo 30% do valor repassado pelo FNDE destinado à compra de
alimentos da agricultura familiar (OLIVEIRA, 2022).

Além disso, de acordo com a Resolução nº 6/2020 (BRASIL, 2020, on-line), o recurso re-
passado às entidades executoras para a aquisição dos alimentos deve ser realizado da
seguinte maneira:
• no mínimo 75% do recurso deve ser utilizado na aquisição de alimentos in natura
ou minimamente processados;
• no máximo 20% do recurso deve ser utilizado na aquisição de alimentos proces-
sados e ultraprocessados; e
• no máximo 5% do recurso deve ser utilizado na aquisição de ingredientes culinários
(no caso, óleos, gorduras, sal e açúcar).

Saiba mais acerca do planejamento de cardápios para a alimentação

escolar. Acesse o QR Code.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

83
UNICESUMAR

Vale lembrar que os alimentos ultraprocessados possuem baixo valor nutricional e são ricos em calo-
rias com impacto negativo na saúde de todos os indivíduos do planeta em qualquer fase da vida. No
Quadro 2, você saberá um pouco mais a respeito dos ultraprocessados.

O que são? Exemplos

Vários tipos de biscoitos, sorvetes, balas e gulosei-

mas em geral, cereais açucarados para o desjejum
Alimentos ultraprocessados são formulações in-
matinal, bolos e misturas para bolo, barras de
dustriais feitas inteiramente ou majoritariamen-
cereal, sopas, macarrão e temperos ‘instantâneos’,
te de substâncias extraídas de alimentos (óleos,
molhos, salgadinhos “de pacote”, refrescos e re-
gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas de
frigerantes, iogurtes e bebidas lácteas adoçados
constituintes de alimentos (gorduras hidrogena-
e aromatizados, bebidas energéticas, produtos
das, amido modificado) ou sintetizadas em labo-
congelados e prontos para aquecimento como
ratório com base em matérias orgânicas como
pratos de massas, pizzas, hambúrgueres e extra-
petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, real-
tos de carne de frango ou peixe empanados do
çadores de sabor e vários tipos de aditivos usados
tipo nuggets, salsichas e outros embutidos, pães
para dotar os produtos de propriedades senso-
de forma, pães para hambúrguer ou hot dog, pães
riais atraentes). Técnicas de manufatura incluem
doces e produtos panificados cujos ingredientes
extrusão, moldagem, e pré-processamento por
incluem substâncias como gordura vegetal hidro-
fritura ou cozimento.
genada, açúcar, amido, soro de leite, emulsifican-
tes e outros aditivos.
Quadro 2 - Definição e exemplo dos alimentos ultraprocessados segundo o “Guia alimentar para a população brasileira”
Fonte: Brasil (2014, p. 41).

No Quadro 3, você pode visualizar um modelo padrão de cardápio para Pré-Escola, Ensino Funda-
mental I e II, Ensino Médio, Educação para Jovens e Adultos (EJA), disponibilizado pelo FNDE. Você
pode encontrar outros modelos de cardápio e ficha técnica no site do FNDE.

84
 UNIDADE 4

SECRETARIA (MUNICIPAL/ESTADUAL) DE EDUCAÇÃO DE (MUNICÍPIO/ESTADO)

PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - PNAE

CARDÁPIO-ETAPA DE ENSINO (Pré-escola, ensino fundamental I e II, ensino médio)

MODALIDADE DE ENSINO (indígena, quilombola, EJA, programa mais educação, ensino médio integrado)
ZONA (urbano, rural)
FAIXA ETÁRIA (da etapa de ensino correspondente)
PERÍODO (parcial ou integral)
Necessidades Alimentares Especiais: (se for o caso)
Mês/Ano
2ª FEIRA 3ª FEIRA 4ª FEIRA 5ª FEIRA 6ª FEIRA
Dia/mês Dia/mês Dia/mês Dia/mês Dia/mês
Tipo de refei-
ção/horário
CHO (g) PTN (g) LPD (g)
Energia
(Kcal) 55% a 65% do 10% a 15% do 15% a 30% do
Composição nutricional (média VET VET VET
semanal)
g g g
% % %
Nome, número do CRN e assinatura do nutricionista.
Quadro 3 - Modelo padrão de cardápio para Pré-Escola, Ensino Fundamental I e II, Ensino Médio, Educação para Jovens e Adul-
tos / Fonte: Brasil (2022, p. 55).

A compra de gêneros alimentícios pela agricultura familiar resulta em vários benefícios, tais como a
diminuição no uso de agrotóxicos, redução do gasto de combustíveis, fomento da sustentabilidade,
promoção dos alimentos orgânicos, promoção alimentação saudável, auxílio na composição da renda
familiar, manutenção da soberania alimentar etc (NASCIMENTO et al., 2020; BRASIL, 2017b, on-line).
A compra de gêneros alimentícios da agricultura familiar requer articulação entre os setores (Se-
cretarias de Educação e de Agricultura, ou equivalente, da Entidade Executora, junto às representações
da agricultura familiar e de segmentos). Esta articulação propicia o diálogo do nutricionista com os
setores e são fundamentais para o mapeamento da vocação agrícola da região (BRASIL, 2016, on-line).
Sugere-se que no mapeamento dos alimentos da agricultura familiar seja obtido “pelo menos três infor-
mações, a discriminação dos produtos locais, quantidade de produção e época de colheita (calendário
agrícola)” (BRASIL, 2022, p. 42). Nesse cenário, o nutricionista assume posição decisiva e estratégica
no processo de desenvolvimento sustentável, por meio do incentivo à política de agricultura familiar
e da promoção do DHAA e da SAN (BRASIL, 2022, on-line).

85
UNICESUMAR

Clique e saiba como a compra de alimentos da agricultura familiar pode

fortalecer as comunidades que fazem parte das regiões atendidas pelo
PNAE.

No PNAE, a presença do nutricionista responsável técnico é obrigatória, uma vez que está associada à
necessidade de oferecer aos estudantes uma alimentação saudável e, como mencionado anteriormente,
em quantidade adequada para garantir a manutenção da qualidade das refeições (BRASIL, 2017, on-line).

86
 UNIDADE 4

A seguir, estão elencadas as atividades obrigatórias que o nutricionista do PNAE deve de-
sempenhar (OLIVEIRA, 2022, p. 186):
I. Realizar o diagnóstico e o acompanhamento do estado nutricional, calculando os pa-
râmetros nutricionais para atendimento da clientela (educação básica: educação infantil
– creche e pré-escola –, ensino fundamental, ensino médio, educação de jovens adultos)
com base no resultado da avaliação nutricional, e em consonância com os parâmetros
definidos em normativas do FNDE;
II. Estimular a identificação de indivíduos com necessidades nutricionais específicas, para
que recebam o atendimento adequado no Programa de Alimentação Escolar (PAE);
III. Planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio da alimentação escolar, com base
no diagnóstico nutricional e nas referências nutricionais, observando:
-adequação às faixas etárias e aos perfis epidemiológicos das populações atendidas, para
definir a quantidade e a qualidade dos alimentos;
- respeito aos hábitos alimentares e à cultura alimentar de cada localidade, à sua vocação
agrícola e à alimentação saudável e adequada;
- utilização dos produtos da Agricultura Familiar e dos Empreendedores Familiares Rurais,
priorizando, sempre que possível, os alimentos orgânicos e/ou agroecológicos; local, re-
gional, territorial, estadual, ou nacional, nesta ordem de prioridade;
IV. Propor e realizar ações de Educação Alimentar e Nutricional para a comunidade escolar,
inclusive promovendo a consciência ecológica e ambiental, articulando-se com a direção
e com a coordenação pedagógica da escola para o planejamento de atividades com o
conteúdo de alimentação e nutrição;
V. Elaborar fichas técnicas das preparações que compõem o cardápio;
VI. Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção, compra, armazenamento,
produção e distribuição dos alimentos, zelando pela quantidade, qualidade e conservação
dos produtos, observadas sempre as boas práticas higiênico-sanitárias;
VII. Planejar, coordenar e supervisionar a aplicação de testes de aceitabilidade junto à
clientela, sempre que ocorrer no cardápio a introdução de alimento novo ou quaisquer
outras alterações inovadoras, no que diz respeito ao preparo, ou para avaliar a aceitação
dos cardápios praticados frequentemente. Para tanto, devem ser observados parâmetros
técnicos, científicos e sensoriais reconhecidos, estabelecidos em normativa do Programa. O
registro se dará no Relatório Anual de Gestão do PNAE, conforme estabelecido pelo FNDE;
VIII. Interagir com os agricultores familiares e empreendedores familiares rurais e suas
organizações, de forma a conhecer a produção local inserindo esses produtos na alimen-
tação escolar;
IX. Participar do processo de licitação e da compra direta da agricultura familiar para
aquisição de gêneros alimentícios, no que se refere à parte técnica (especificações, quan-
titativos, dentre outros);
X. Orientar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, armazenamento de
alimentos, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios da instituição;
XI. Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação de Fa-
bricação e Controle para Unidade de Alimentação e Nutrição;
XII. Elaborar o Plano Anual de Trabalho do PAE, contemplando os procedimentos adotados
para o desenvolvimento das atribuições;
XIII. Assessorar o CAE no que diz respeito à execução técnica do PAE.
87
UNICESUMAR

As comunidades tradicionais indígenas e remanescentes de quilombos são os povos com enfoque

principal no PNAE que, além da oferta da alimentação escolar adequada e saudável, possuem direito
a oferta de alimentos que se encaixem e respeitem a sua cultura e tradição (UFSC, 2019). Por isso, é
importante observar que o cardápio escolar elaborado pelo profissional, respeite os hábitos alimentares
locais e culturais, e atenda às necessidades nutricionais específicas, conforme percentuais mínimos
estabelecidos no Art. 14 da Resolução nº 26/2013 e demais resoluções dos cardápios da alimentação
escolar (BRASIL, 2022, on-line).
A Resolução nº 6/2020 apresenta diretrizes a respeito da elaboração do cardápio do programa, e que,
por sua vez, norteiam as ações dos nutricionistas inseridos nessa política. Essa legislação dialoga com
o “Guia alimentar da população brasileira” exigindo que os cardápios tenham como base alimentos in
natura e minimamente processados (OLIVEIRA, 2022). A exemplo disso, podemos citar a proibição
da oferta de alimentos ultraprocessados e a adição de açúcar, mel e adoçante nas preparações para as
crianças até três anos de idade (BRASIL, 2023, on-line).

Para as refeições dos estudantes com mais de três anos de idade, recomenda-se no má-
ximo (BRASIL, 2021, on-line):
I – 7% (sete por cento) da energia total proveniente de açúcar simples adicionado;
II – 15 a 30% (quinze a trinta por cento) da energia total proveniente de gorduras totais;
III – 7% (sete por cento) da energia total proveniente de gordura saturada;
IV – 600 mg (seiscentos miligramas) de sódio ou 1,5 gramas de sal per capita, em período
parcial, quando ofertada uma refeição;
V – 800 mg (oitocentos miligramas) de sódio ou 2,0 gramas de sal per capita, em período
parcial, quando ofertadas duas refeições;
VI – 1.400 mg (mil e quatrocentos miligramas) de sódio ou 3,5 gramas de sal per capita,
em período integral, quando ofertadas três ou mais refeições.

88
 UNIDADE 4

Alunos diagnosticados com necessidades alimentares especiais, tais como anemias, alergias doen-
ça celíaca, diabetes, hipertensão, intolerâncias alimentares, dentre outras, devem receber cardápios
adaptados, bem como as comunidades indígenas e/ou quilombolas os cardápios devem atender às
especificidades culturais da comunidade (BRASIL, 2020).
Além disso, segundo Brasil (2022), na Resolução n° 6/2020 são estabelecidos percentuais e quan-
tidades de referência para os macronutrientes para todas as modalidades de ensino e micronutrientes
prioritários (vitaminas A e C, cálcio e ferro) para as creches. Os valores de macro e micronutrientes
estão descritos nos Quadros 4 e 5.

30% das Necessidades diárias

C A R -
PRO-
B O I - LIPÍ-
TEÍNAS Vitaminas Minerais
DRA- DIOS (g)
Catego- Energia (g)
Idade TOS (g)
ria (kcal)
55% a 10 % a 25% a
Cálcio Ferro
65% do 15% do 35% do A (mcg) C (mg)
(mg) (mg)
VET VET VET
7 - 11
203 28 a 33 5a8 6a8 150 15 78 2
meses
Creche
1 - 3
304 42 a 49 8 a 11 8 a 12 63 4 150 1
anos

70% das Necessidades diárias

C A R -
PRO-
B O I - LIPÍ-
TEÍNAS Vitaminas Minerais
DRA- DIOS (g)
Catego- Energia (g)
Idade TOS (g)
ria (kcal)
55% a 10 % a 25% a
Cálcio Ferro
65% do 15% do 35% do A (mcg) C (mg)
(mg) (mg)
VET VET VET
7 - 11
475 65 a 77 12 a 18 13 a 18 350 35 182 5
meses
Creche
1 - 3 97 a
708 18 a 27 20 a 28 147 9 350 2
anos 115
Energia – Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), 2004; Carboidrato
(2007), Proteína (2007) e Lipídio (2010); Organização Mundial da Saúde (OMS). Dietary Reference
Intakes para Vitamina C (2000); Dietary Reference Intakes para Vitamin A e ferro (2001); Dietary Refe-
rence Intakes para Calcio (2011). Adaptada. Para uso de referência dessa resolução, usou-se faixa de
carboidrato de 55% a 65% do Valor Energético Total (VET).
Quadro 4 - Valores de referência para energia, macronutrientes e micronutrientes para creche
Fonte: Brasil (2022, p. 113-114).

89
UNICESUMAR

20% das Necessidades diárias

CARBOIDRA-
PROTEÍNAS (g) LIPÍDIOS (g)
TOS (g)
Categoria Idade Energia (kcal)
55% a 65% do 10 a 15% do 15% a 30% do
VET VET VET
Pré-escola 4 - 5 anos 270 37 a 44 7 a 10 8 a 11

Ensino funda- 6 - 10 anos 329 45 a 53 8 a 12 9 a 13

mental 11 - 15 anos 473 65 a 77 12 a 18 13 a 18
Ensino médio 16 - 18 anos 543 75 a 88 14 a 20 15 a 21
19 - 30 anos 477 66 - 77 12 a 18 8 a 16
EJA
31 - 60 anos 459 63 - 75 11 a 17 8 a 15
Energia – Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), 2004; Carboidrato
(2007), Proteína (2007) e Lipídio (2010) – Organização Mundial da Saúde (OMS). Para uso de referência
dessa resolução, usou-se faixa de carboidrato de 55% a 65% do Valor Energético Total (VET) e lipídios
de 25 a 35% do VET para faixa etária de 2 a 18 anos.

30% das Necessidades diárias

CARBOIDRA-
PROTEÍNAS (g) LIPÍDIOS (g)
TOS (g)
Categoria Idade Energia (kcal)
55% a 65% do 10 a 15% do 15% a 30% do
VET VET VET
Pré-escola 4 - 5 anos 405 56 a 66 10 a 15 7 a 14

Ensino funda- 6 - 10 anos 493 68 a 80 12 a 18 8 a 16

mental 11 – 15 anos 710 98 a 115 18 a 27 12 a 24
Ensino médio 16 – 18 anos 815 112 a 132 20 a 31 14 a 27
19 – 30 anos 715 98 a 116 18 a 27 12 a 24
EJA
31 – 60 anos 689 95 a 112 17 a 26 11 a 23
Energia – Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), 2004; Carboidrato
(2007), Proteína (2007) e Lipídio (2010) – Organização Mundial da Saúde (OMS). Para uso de referência
dessa resolução, usou-se faixa de carboidrato de 55% a 65% do Valor Energético Total (VET) e lipídios
de 25 a 35% do VET para faixa etária de 2 a 18 anos.

70% das Necessidades diárias

CARBOIDRA-
PROTEÍNAS (g) LIPÍDIOS (g)
TOS (g)
Categoria Idade Energia (kcal)
55% a 65% do 10 a 15% do 15% a 30% do
VET VET VET
Pré-escola 4 - 5 anos 945 130 a 154 24 a 35 26 a 37

Ensino funda- 6 - 10 anos 1150 158 a 187 29 a 43 32 a 45

mental 11 - 15 anos 1656 228 a 269 41 a 62 46 a 64

90
 UNIDADE 4

Ensino médio 16 - 18 anos 1902 262 a 309 48 a 71 53 a 74

19 - 30 anos 1668 229 a 271 42 a 63 28 a 56
EJA
31 - 60 anos 1607 221 a 261 40 a 60 27 a 54
Energia - Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), 2004; Carboidrato,
Proteína e Lipídio - Organização Mundial de Saúde (OMS), 2004 e 2007. *Para uso de referência dessa
resolução, usou-se faixa de carboidrato de 55% a 65% do Valor Energético Total da Dieta (VET).

Quadro 5 - Valores de referência de energia e macronutrientes para Pré-Escola, Ensino Fundamental, Ensino Médio e Educação
de Jovens e Adultos / Fonte: Brasil (2022, p. 115-116).

Para conhecer as legislações que embasam o PNAE, consulte as norma-

tivas no site do FNDE, acessando: QR Code
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Como já sabemos, o aumento da prevalência de sobrepeso e obesidade em todas as fases da vida, emerge
o esforço para o enfrentamento desse cenário. Em 2011 foi lançado o Plano de Ações Estratégicas para
o Enfrentamento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) no Brasil – 2011/2022, que visa
o enfrentamento por meio de metas em planos interministeriais, e nele consta o eixo promoção da
saúde, no qual o Programa Saúde na Escola (PSE) se encontra (OLIVEIRA, 2022).
O PSE, instituído em 5 de dezembro de 2007, pelo Decreto n° 6.286, e atualmente regulamentado
pela Portaria Interministerial nº 1.055, de 25 de abril de 2017, é uma iniciativa intersetorial dos Minis-
térios da Saúde e da Educação que busca contribuir para o pleno desenvolvimento dos estudantes da
rede pública de ensino da educação básica, por meio da articulação entre os profissionais de saúde da
Atenção Primária e dos profissionais da educação. O programa prevê avaliação do estado nutricional,
garantia da SAN, alimentação saudável, atividade física, além do monitoramento da saúde dos estu-
dantes. O município, no processo de adesão ao PSE, assume algumas obrigatoriedades. As unidades
escolares, por sua vez, articulam, planejam e desenvolvem atividades em conjunto com as Equipes
de Saúde da Família (ESF) pertencentes a sua localidade (BRASIL, 2023, on-line; OLIVEIRA, 2022).
Tão logo, segundo consta na “Cartilha para Conselheiros do PNAE” (BRASIL, 2017b, on-line),
além de suprir as necessidades básicas de alimentação dos jovens estudantes, o PNAE é um programa
importante por vários outros motivos, pois:

“
- é um programa abrangente, envolvendo os entes nas três esferas de governo (Federal,
Estadual e Municipal) em todas as fases de execução do Programa e que conta com o
envolvimento da sociedade civil;

91
UNICESUMAR

- possibilita a apropriação de conhecimentos sobre alimentação estendendo para a

comunidade a Educação Alimentar e Nutricional;
- procura reconhecer o hábito alimentar, a tradição e a vocação agrícola da região,
valorizando, desta forma, a diversidade cultural do país;
- estimula a participação social aprimorando o controle social;
valoriza e facilita o acesso aos produtos da agricultura familiar, sendo um fator de
desenvolvimento local;
- incentiva a compra e o consumo de produtos orgânicos, de base agroecológica e da
sociobiodiversidade. Dessa forma, contribui para o desenvolvimento sustentável das
comunidades; e
- ele é universal para os alunos da rede pública. Basta que o aluno esteja matriculado
para que ele possa ter direito a uma alimentação de qualidade! (BRASIL, 2017b, p. 12).

Além disso, para Vendrametto (2022), os potenciais impactos e possíveis contribuições dos Programas
de Alimentação Escolar estão demonstrados no Quadro 6.

Saúde pública preventiva na idade adulta pela educação

sobre alimentação saudável e nutrição.
Saúde
Prevenção de patologias, como obesidade e diabetes na
infância.
Segurança alimentar.
Desenvolvimento humano Combate à fome.
Redução da pobreza.
Distribuição de renda.
Desenvolvimento econômico e regional Fomento à agricultura familiar.
Fortalecimento de economias locais.
Consolidação da identidade e cultura pela valorização dos
alimentos locais.
Cultura, Cidadania e Sociedade
Engajamento e participação social em Conselhos de Ali-
mentação Escolar.
Assiduidade discente.
Indicadores educacionais Indicadores de desempenho educacionais.
Melhoria cognitiva.

Quadro 6 - Impactos potenciais dos Programas de Alimentação Escolar / Fonte: Vendrametto (2022, p. 18).

92
 UNIDADE 4

Como já sabemos, uma das diretrizes do PNAE é a garantia da SAN. Sabendo disso, você deve estar
se perguntando como ficou a alimentação escolar durante a pandemia? No dia 7 de abril de 2020,
foi publicada a Lei nº 13.987, que alterou o Art. 21 da Lei nº 11.947/2009, autorizando, em caráter
excepcional, durante o período de suspensão das aulas em razão de situação de emergência, a
distribuição de gêneros alimentícios adquiridos com recursos do PNAE aos pais ou responsáveis
dos estudantes das escolas públicas de educação básica. A partir dessa normatização, municípios,
estados, rede federal e Distrito Federal puderam decidir o que e como fazer para atender os alu-
nos. As estratégias utilizadas variaram entre: distribuição de kits de alimentos, marmitas/refeições
e “cartão-merenda”, que é a transferência de recursos (OLIVEIRA, 2022, p. 193).

Para maiores informações, convido você a conhecer o “Manual de orien-

tações para a execução do PNAE durante a emergência decorrente da
pandemia do coronavírus (covid-19)”, disponível em: QR Code
Para acessar, use seu leitor de QR Code.

Por fim, podemos perceber que o PNAE vai além de oferecer alimentos que atendam às necessidades
nutricionais dos alunos durante o período em que estão na escola, pois abrange o contexto social e de
saúde da população, por interagir com a comunidade, com o meio ambiente e com a saúde da população.
A aquisição de gêneros alimentícios pela agricultura familiar é fundamental na formação de hábitos
e práticas alimentares saudáveis e da soberania alimentar no Brasil, e você, como futuro profissional,
deve executá-las e sempre que possível alinhar a(s) necessidade(s) alimentar(es) e nutricional(is) de
cada local. O profissional nutricionista precisa se informar sobre a vocação agrícola local, buscando
aproximação e/ou interação com os produtores familiares e suas organizações (p. ex. associações/
cooperativas de agricultores familiares), para realizar o mapeamento das vocações agrícolas locais e
se informar sobre quais são os alimentos e/ou produtos locais, a quantidade de produção e a época de
colheita. Após, é possível inserir nos cardápios os alimentos condizentes com cultura e produção da
região, articulando suas ações com equipamentos que possam promover práticas alimentares saudá-
veis, e que contribuam para a Segurança Alimentar e Nutricional e o Direito Humano à Alimentação
Adequada favorecendo práticas sustentáveis de produção e de consumo dos alimentos.

93
 Caro(a) aluno(a), após esse momento de aprendizagem, gostaria de convidá-lo(a) a realizar sua
autoavaliação. Para isso, construa um mapa da empatia visualizando o PNAE em nosso país.
- O que você pensa e sente quanto a universalidade da alimentação escolar?
- O que vê do PNAE na região em que reside?
- O que fala e faz para fortalecer a agricultura familiar?
- O que ouve falar sobre alimentação escolar?
- Quais são as necessidades que você, futuro nutricionista, vislumbra para auxiliar nas melhores
escolhas alimentares dos estudantes?
- Quais são as dores que você vislumbra se o PNAE não existisse?

Quais são as NECESSIDADES?

Quais são as DORES?

94
1. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é conhecido como um dos maiores pro-
gramas de alimentação escolar do mundo para os estudantes de todas as etapas da educação
básica pública. De acordo com o PNAE, é correto afirmar que:

a) Deve ser ofertada ao estudante refeição saudável, equilibrada e de acordo com o tipo de
atividade física desenvolvida pelo aluno fora e dentro do ambiente escolar.
b) A direção da escola é o responsável técnico pelo planejamento dos cardápios e garantir que
sejam compatíveis com os hábitos alimentares dos alunos.
c) Atualmente, a execução do PNAE é realizada de forma centralizada, desde a edição da Medida
Provisória nº 1.784/1938.
d) São atendidos pelo programa os alunos de toda a educação básica (educação infantil, ensino
fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos) matriculados em escolas públicas,
filantrópicas e em entidades comunitárias (conveniadas com o poder público).
e) O programa é acompanhado e fiscalizado exclusivamente pelo prefeito e anula a participação
da sociedade.

2. O gerenciamento do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é realizado pelo Fun-

do Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) que transfere recursos financeiros aos
estados, ao Distrito Federal e aos municípios. É correto afirmar que os recursos transferidos
podem ser utilizados para:

a) Compra de gêneros alimentícios e aparelhos eletrônicos para utilização nas aulas.

b) Compra de gêneros alimentícios, combustível e papelaria para realização de treinamentos e
manuais de boas práticas de fabricação.
c) Compra de gêneros alimentícios, exceto os alimentos in natura.
d) Compra de gêneros alimentícios que fomentem a agricultura familiar.
e) Compra de gêneros alimentícios que fomente o consumo de alimentos ultraprocessados.

3. De acordo com a Resolução nº 6, de 8 de maio de 2020, os cardápios do Programa Nacional de

Alimentação Escolar (PNAE) devem ser planejados para atender, em média, as necessidades
nutricionais, sendo de:

a) No mínimo 30% das necessidades nutricionais de energia, macronutrientes e micronutrientes

prioritários, distribuídas em, no mínimo, três refeições, para as creches em período integral,
inclusive as localizadas em comunidades indígenas ou áreas remanescentes de quilombos.
b) No mínimo 70% das necessidades nutricionais de energia, macronutrientes e micronutrientes
prioritários, distribuídas em, no mínimo, três refeições, para as creches em período integral,
inclusive as localizadas em comunidades indígenas ou áreas remanescentes de quilombos.
c) No mínimo 30% das necessidades nutricionais, distribuídas em, no mínimo, três refeições,
para os estudantes participantes de programas de educação em tempo integral e para os
matriculados em escolas de tempo integral.

95
d) No mínimo 20% das necessidades nutricionais diárias de energia e macronutrientes, por
refeição ofertada, para os estudantes matriculados nas escolas localizadas em comunidades
indígenas ou em áreas remanescentes de quilombos, exceto creches.
e) No mínimo 70% das necessidades nutricionais diárias de energia e macronutrientes, quando
ofertadas duas ou mais refeições, para os estudantes matriculados na educação básica, exceto
creches em período parcial.

96
5
Políticas e Programas
Voltados às Carências
Nutricionais
Dra. Nancy Sayuri Uchida

Nesta unidade, você terá oportunidade de conhecer alguns pro-

gramas de Prevenção e Controle de Agravos Nutricionais no Brasil.
Aqui, apresentaremos os Programas Nacionais de Suplementação
de Micronutrientes (Fortificação da alimentação infantil com micro-
nutrientes em pó, Programa Nacional de Suplementação de Ferro e
o Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A) no contexto
da Atenção Primária à Saúde.
UNICESUMAR

Os maus hábitos alimentares e os aspectos socioeconômicos da população brasileira exercem impacto

negativo na saúde dos indivíduos. O consumo inadequado dos alimentos pode resultar em doenças, que
não necessariamente estão relacionadas ao sobrepeso e à obesidade. Você já parou para pensar que mesmo
com o número expressivo do excesso de peso da população brasileira, as carências nutricionais ainda
prevalecem? Você sabia que a anemia por deficiência de ferro é uma delas e afeta diferentes populações?
Mundialmente, a anemia por deficiência de ferro, chamada de ferropriva, é a anemia mais comum
entre as manifestações da doença. No Brasil, esse é um problema nutricional recorrente e atinge, prin-
cipalmente, crianças, mulheres em idade fértil e gestantes (BRASIL, 2022a, on-line).
O Estudo Nacional de Alimentação e Nutrição Infantil (ENANI), realizado entre fevereiro de 2019 e
março de 2020 revelou prevalência de anemia em 10% das crianças no Brasil e as maiores prevalências
foram encontradas na região Norte e Nordeste do Brasil (OLIVEIRA, 2022).
No Brasil, a má alimentação impacta diretamente na prevalência das doenças, carências, e a anemia
por deficiência de ferro em crianças é preocupante e precisa ser enfrentada. Diante disso, imagine você,
futuro profissional nutricionista da atenção básica, com casos de anemia por deficiência de ferro no seu
território. Com base nas orientações em saúde para prevenção e o controle dos agravos nutricionais
publicadas pelo Ministério da Saúde, e nas políticas de alimentação e nutrição, descreva quais são as
estratégias geralmente utilizadas para prevenir e controlar as anemias nutricionais na Atenção Primária
à Saúde (APS). Nesse sentido, busque estudos sobre a fome oculta (deficiência de micronutrientes) e
indique que ações proporia como futuro profissional da saúde para prevenir esse fenômeno?
Diante do exposto, de que as deficiências de micronutrientes ainda assolam a população brasileira e
dificultam a afirmação plena do potencial de crescimento e desenvolvimento humano, e que no Brasil,
a presença da anemia ferropriva no público infantil ainda é grande, te convido a seguinte reflexão: você
acredita que os programas voltados à prevenção e o controle da anemia por deficiência de ferro são
capazes de erradicá-las? Dos programas que você conheceu, quais são as estratégias destinadas para o
combate das anemias nutricionais no cenário da atenção básica? Registre no Diário de Bordo quais
foram as estratégias no combate das anemias nutricionais que você encontrou!

98
 UNIDADE 5

Para que você, caro(a) aluno(a), entenda a carência nutricional, te aconselho a começar a jornada de
busca por conhecimento pelo ponto chave – os nutrientes. Estes, presentes nos alimentos, são subs-
tâncias que exercem variadas funções importantes para o organismo, e tanto a falta quanto o excesso
de nutrientes são prejudiciais à saúde (FRANÇA; CABRAL, 2014).
De acordo com Alves e Jaime (2014, p. 4333):

“
As consequências da insegurança alimentar e nutricional da população, a exemplo da
desnutrição e carências nutricionais específicas, recaem sobre o setor saúde e tem feito
com que historicamente este setor tenha incorporado a responsabilidade de políticas e
programas de alimentação e nutrição no Brasil.

A Escala Brasileira de Insegurança Alimentar (EBIA) é a ferramenta que mede a percepção e a vi-
vência da insegurança alimentar (IA) e da fome a nível domiciliar e apresenta os seguintes graus de
IA (IBGE, 2020, p. 22):

Segurança alimentar: a família/domicílio tem acesso regular e permanente a alimentos de qua-

lidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais.
IA leve: preocupação ou incerteza quanto ao acesso aos alimentos no futuro; qualidade inadequada
dos alimentos resultante de estratégias que visam não comprometer a quantidade de alimentos.
IA moderada: redução quantitativa de alimentos entre os adultos e/ou ruptura nos padrões de
alimentação resultante da falta de alimentos entre os adultos.
IA grave: redução quantitativa de alimentos também entre as crianças, ou seja, ruptura nos padrões
de alimentação resultante da falta de alimentos entre todos os moradores, incluindo as crianças.
Nessa situação, a fome passa a ser uma experiência vivida no domicílio.

99
UNICESUMAR

A desnutrição corresponde a uma doença de natureza multifatorial, cujas raízes

culminam na pobreza. De natureza multifacetada, a desnutrição está associada a
fatores socioeconômicos, culturais e ambientais, por isso, ações na área de nutrição
e saúde não são suficientes, exigindo mudanças no contexto social, político e econô-
mico. Nos países em desenvolvimento, a desnutrição na primeira infância constitui
um importante problema de saúde pública e reconhecida mundialmente como
causa de mortalidade de crianças menores de cinco anos, resultando em prejuízos
no desenvolvimento psicomotor infantil (JAIME, 2019; BRASIL, 2022b, on-line).

“
Em 2022, o Sistema Único de Saúde (SUS) registrou 2.754 internações
de bebês menores de um ano por desnutrição, sequelas da desnutrição e
deficiências nutricionais.Segundo informações de estudo do Observatório
de Saúde na Infância (Observa Infância),realizado pela Fundação Oswaldo
Cruz (Fiocruz), os números registrados no ano passado correspondem a
sete baixas hospitalares por dia. Os números apresentados em 2022 só não
foram piores que os diagnosticados em 2021,quando 2.979 bebês menores
de um ano foram internados por desnutrição (BRASIL, 2023a, p. 1).

O problema da desnutrição não é de hoje, e a tentativa de combatê-la, também não.

Resumidamente, em 1953 foi a primeira vez que a temática da carência de micronu-
trientes entrou na agenda política do Brasil, com a primeira lei que obrigava a iodação
do sal destinado ao consumo humano. Após duas décadas, o tema voltou a ser abordado
no II Programa Nacional de Alimentação e Nutrição e vigeu até 1980 (JAIME, 2019).
Em 23 de março de 1998, foi instituído o Programa de Combate às Carências
Nutricionais (PCCN), com o objetivo de reduzir e controlar a desnutrição infantil
em geral e as carências nutricionais específicas, principalmente a anemia ferropriva e
a hipovitaminose A. O PCCN vigeu até 2001 (BRASIL, 2001, on-line; JAIME, 2019).
De acordo com Haack et al. (2018, p. 129):

“
A PNAN é uma declaração do compromisso do Ministério da Saúde
com a erradicação dos males relacionados à falta de alimentos e à
pobreza, principalmente a desnutrição infantil e materna, e também
o sobrepeso e a obesidade na população adulta.

As deficiências por micronutrientes representam um dos principais problemas de

saúde pública no mundo e ainda considerada um desafio a ser superado pelo Brasil,
uma vez que as múltiplas formas de má nutrição, necessitam de enfrentamento inte-
grado. Estima-se que mais de dois bilhões de pessoas em todo o mundo apresentam
algum tipo de deficiência nutricional e as principais deficiências nutricionais encon-
tradas são de ferro, vitamina A, iodo, folato e zinco, sendo a anemia por deficiência
de ferro o problema de maior magnitude (JAIME, 2019; OLIVEIRA, 2022).

100
101
ESNUTRIÇÃO
UNIDADE 5

ESNUTRIÇÃO
UNICESUMAR

No Brasil, a superação da desnutrição não refletiu na erradicação das deficiências de micronutrien-

tes, em especial a anemia e a deficiência de vitamina A, que provavelmente estão mais associadas à
qualidade da alimentação do que à quantidade de alimentos ingeridos (BRASIL, 2015, on-line).
As principais estratégias recomendadas internacionalmente para a prevenção e controle das defi-
ciências de micronutrientes estão dispostas no Quadro 1.

Estratégia recomendada para grupos populacionais específicos

quando a deficiência de micronutrientes constitui-se em um
Suplementação problema de saúde pública, e tem como objetivo a prevenção e/
ou o tratamento dessa condição. A suplementação pode ser diária
ou intermitente.

Consiste na adição de vitaminas e minerais aos alimentos durante

seu processo industrial, com o objetivo de melhorar seu valor
Fortificação de alimentos
nutricional e prevenir a ocorrência de deficiências nutricionais em
populações ou grupos populacionais específicos.

Trata-se da adição de um composto de vitaminas e minerais na

Fortificação da alimentação
forma de pó aos alimentos semissólidos imediatamente antes do
infantil com múltiplos
consumo. Tem por objetivo aumentar a ingestão de vitaminas e
micronutrientes em pó
minerais de crianças de seis meses a 12 anos.

Educação alimentar e
Estratégia se concentra na melhoria do acesso, disponibilidade e
nutricional com ênfase na
utilização de alimentos com alta concentração e biodisponibilidade
diversificação e modificação
de micronutrientes.
alimentar

Quadro 1 - Estratégias de prevenção e controle das deficiências de micronutrientes / Fonte: Jaime (2019, p. 136).

“
No Brasil as estratégias vigentes para prevenção e controle das deficiências de micronu-
trientes são: suplementação profilática de ferro e vitamina A; fortificação mandatória de
alimentos (farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico e sal com iodo); fortificação
da alimentação infantil com múltiplos micronutrientes em pó; educação alimentar e nu-
tricional (EAN); e organização da atenção aos casos de beribéri (deficiência de tiamina)
na Rede de Atenção à Saúde (RAS) (JAIME, 2019, p. 137).

Como mencionado anteriormente, a política de adição de iodo ao sal para o consumo humano foi
implantada em 1953, sendo obrigatória para regiões bócio endêmicas. Devido à prevalência de bócio

102
 UNIDADE 5

Embora, mundialmente, a deficiência de tiamina (vitamina B1) não seja

mais uma doença largamente difundida na população, no Brasil, ainda
existem casos notificados de beribéri. Acesse o link e saiba mais.

endêmico no Brasil, em 1974, foi determinada alteração da faixa de adição para de

10 a 30 mg de iodo/kg de sal (OLIVEIRA, 2022).
Em 1983, o Programa de Combate ao Bócio Endêmico (PCBE) foi criado e,
durante este período, o Ministério da Saúde arcou com as despesas da compra e
distribuição do iodo, pois as indústrias não estavam realizando a iodação do sal. Em
1994, o programa foi remodelado e renomeado como Programa Nacional de Controle
dos Distúrbios por Deficiência de Iodo (PNCDDI), estabelecendo uma nova faixa
de iodação do sal (40 a 60 mg de iodo/kg de sal) (JAIME, 2019; OLIVEIRA, 2022).
Em 1999, a faixa de adição foi ampliada para 40 a 100 mg de iodo/kg de sal e
passou a responsabilidade da aquisição do iodato de potássio para as indústrias
salineiras. Em 2003, houve redução dos valores para 20 a 60 mg de iodo/kg de sal,
pois identificou-se a redução do bócio endêmico, mesmo com ingestão excessiva de
iodo pela população (JAIME, 2019).
Em 2005 foi criado o Programa Nacional de Prevenção e Controle dos Distúrbios
por Deficiência de Iodo (PRÓ-IODO), que tem como objetivo o “monitoramento
do teor de iodo do sal para consumo humano; monitorar o impacto da adição de
iodo ao sal na saúde da população; atualizar os parâmetros sobre os teores de iodo
do sal destinado ao consumo humano; e implementar estratégias de divulgação e
mobilização social” (OLIVEIRA, 2022, p. 107).
O enriquecimento obrigatório das farinhas de trigo e milho com ferro
e ácido fólico é uma das estratégias do Ministério da Saúde (MS) para reduzir a
anemia ferropriva e problemas relacionados à má-formação do tubo neural. Atual-
mente, a Resolução nº 604/2022 estabelece os requisitos de composição relacionados
à fortificação de farinhas com ferro e ácido fólico. As farinhas de trigo e de milho
enriquecidas devem conter entre 140 e 220 mcg de ácido fólico e entre 4 e 9 mg de
ferro por 100 g (BRASIL, 2022, on-line; OLIVEIRA, 2022).

“
O Ministério da Saúde conta com três programas e estratégias vol-
tados para a prevenção e atenção às deficiências de micronutrientes

103
 UNICESUMAR

por meio da suplementação profilática, são eles: Programa Nacional de Suplementação

de Ferro (PNSF), Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A (PNSVA) e a
Fortificação da alimentação infantil com micronutrientes em pó (NutriSUS) (BRASIL,
2022a, p. 10).

O Ministério da Saúde conta com três programas e estratégias voltados para a prevenção e atenção às
deficiências de micronutrientes por meio da suplementação profilática. São eles: Programa Nacional
de Suplementação de Ferro (PNSF), Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A (PNSVA) e
a Fortificação da alimentação infantil com micronutrientes em pó (NutriSUS) (BRASIL, 2022a, p. 10).
O Estudo Nacional de Alimentação e Nutrição Infantil (ENANI-2019) foi financiado pelo Ministério
da Saúde e teve como objetivo avaliar as práticas de aleitamento materno e de alimentação, o estado
nutricional antropométrico e as deficiências de micronutrientes entre crianças brasileiras menores
de 5 anos (UFRJ, 2021). A Figura 1 apresenta a prevalência da anemia ferropriva de crianças menores
de 5 anos, sendo maior em crianças entre a faixa etária de 6 a 23 meses (JAIME, 2019; UFRJ, 2021;
OLIVEIRA, 2022).

40

30
Prevalência (%)

13,9
20
7,2 10,2
7,8
7,9 6,3
10
2,8
1,5 2,0
1,3 1,4
0,4
0
6 a 23 meses 24 a 59 meses

Brasil Norte Nordeste Sudeste Sul Centro-Oeste

Figura 1 - Prevalência de anemia ferropriva entre crianças de 6 a 59 meses por faixa etária para o Brasil e segundo macror-
região / Fonte: UFRJ (2021, p. 81).

Descrição da Imagem: o gráfico apresenta no seu eixo Y a % de prevalência, que varia de zero a 40 em intervalos de 10. No eixo X,
tem-se duas informações, sendo, da esquerda para direita, representada pela faixa etária de 6 a 23 meses, e outro de 24 a 59 meses.
Abaixo da figura, temos a legenda, representada por seis quadradinhos, sendo: vermelho escuro pelo Brasil; vermelho o norte, laranja
o nordeste, laranja claro pelo sudeste, amarelo pelo sul e a cor creme pelo centro-oeste. No eixo X, de 6 a 23 meses, temos 6 gráficos
em barra na vertical: a barra na cor vermelho escuro com 19,0; vermelho com 30,3; laranja 18,8; laranja claro com 17,6; amarelo com
13,8 e o creme com 19,2. No eixo X, de 24 a 59 meses, também temos 6 gráficos em barra na vertical: a barra na cor vermelho escuro
com 5,6; vermelho com 10,3; laranja 8,4; laranja claro com 3,0; amarelo com 4,5 e creme com 4,5.

104
 UNIDADE 5

Conheça mais sobre as prevalências de deficiências e as curvas de dis-

tribuição de micronutrientes em crianças brasileiras menores de 5 anos.
Acesse o QR Code.

“
A anemia por deficiência de ferro é um tema importante na APS, tanto por suas elevadas
prevalências, quanto por suas repercussões a curto e longo prazo na saúde das crianças.
Preveni-las e tratá-las têm se revelado um desafio em termos de saúde pública, e esse
processo deve-se iniciar a partir da conscientização dos profissionais de saúde, das auto-
ridades e da população quanto à gravidade e consequências a longo prazo desta patologia
(FERRAZ, 2011, p. 102-103).

Basicamente, as causas da anemia por deficiência de ferro advêm do consumo insuficiente de alimentos
fonte do nutriente e/ou com baixa biodisponibilidade dele. Outras causas também são relacionadas, tais
como as deficiências de folato, vitamina B12 ou vitamina A, inflamação crônica, infecções parasitárias
e doenças hereditárias (BRASIL, 2013, on-line; FRANÇA; CABRAL, 2014).

“
A anemia traz sérias consequências, incluindo o aumento na mortalidade em mulheres e
crianças, diminuição da capacidade de aprendizagem e diminuição da produtividade em
indivíduos em todos os ciclos vitais. Esses efeitos perversos sobre a saúde física e mental
afetam a qualidade de vida e a produtividade (BRASIL, 2022c, p. 1).

O Programa Nacional de Suplementação de Ferro (PNSF) preconiza a suplementação profilática

de ferro para todas as crianças de 6 a 24 (não estão contempladas pela estratégia NutriSUS) meses de
idade, gestantes ao iniciarem o pré-natal, mulheres no pós-parto e/ou pós-aborto atendidas na APS.

“
A OMS recomenda a suplementação diária de ferro como uma intervenção de saúde
pública para a prevenção da deficiência de ferro e anemia em lactentes e crianças de 6
a 24 meses, que vivem em locais onde a anemia é altamente prevalente (acima de 40%).
A suplementação de ferro e ácido fólico durante a gestação é recomendada como parte
do cuidado no pré-natal para reduzir o risco de baixo peso ao nascer da criança, anemia
e deficiência de ferro na gestante, além da prevenção da ocorrência de defeitos do tubo
neural (BRASIL, 2022a, p. 22).

105
UNICESUMAR

O Quadro 2 apresenta as janelas de oportunidades de prevenção e controle da anemia nos diferentes

ciclos de vida (BRASIL, 2013a, on-line).

1. Suplementação profilática com ferro e ácido fólico.

2. Ingestão de alimentos que contenham farinhas enriquecidas com
Gestação ferro e ácido fólico.
3. Alimentação adequada e saudável com ingestão de ferro de alta
biodisponibilidade.

1. Clampeamento tardio do cordão umbilical.

Parto e nascimento
2. Amamentação na primeira hora de vida.

1. Aleitamento materno exclusivo até os seis meses de vida.

Primeiros seis
2. Suplementação profilática de ferro para crianças prematuras e
meses de vida
que nasceram com baixo peso.

1. Alimentação complementar saudável e adequada em frequência,

quantidade e biodisponibilidade de ferro.
A partir dos seis meses
2. Suplementação profilática de ferro.
até dois anos de idade
3. Fortificação dos alimentos preparados para as crianças com
micronutrientes em pó.

Quadro 2 - Estratégias de prevenção e controle da anemia / Fonte: Brasil (2013a, p. 10).

106
 UNIDADE 5

Os suplementos de ferro e ácido fólico são disponibilizados gratuitamente nas farmácias das Unidades
Básicas de Saúde em todo território nacional (JAIME, 2019). O esquema de administração da suple-
mentação profilática de sulfato ferroso e ácido fólico está presente na Tabela 1.

Público Conduta Periodicidade

10,0 – 12,5 2 ciclos intermitentes de suplementação no período: 3

Crianças de 6 a 24
mg de ferro meses de suplementação diária seguidos de 3 meses de
meses
elementar intervalo e reinício de novo ciclo.

40 mg de ferro Diariamente após a confirmação da gravidez até o final da

elementar gestação.

Gestantes

0,4 mg de ácido Diariamente pelo menos 30 dias antes da data que se

fólico planeja engravidar até a 12° semana de gestação.

Mulheres no pós-
40 mg de ferro Diariamente até o terceiro mês pós-parto e/ou pós-
parto e/ou pós-
elementar aborto.
aborto

Tabela 1 - Esquema de administração da suplementação profilática de sulfato ferroso e ácido fólico / Fonte: Brasil (2022a, p. 22).

É essencial que as famílias e/ou responsáveis sejam orientadas quanto à importância da suplementa-
ção, bem como sobre dosagem, periodicidade, efeitos colaterais, tempo de intervenção e formas de
conservação, para que a adesão seja efetiva, contribuindo para a continuidade e o impacto positivo na
diminuição do risco da deficiência de ferro e de anemia entre crianças (BRASIL, 2013a; BRASIL, 2022a).

“
A suplementação profilática com ferro pode ocasionar o surgimento de efeitos colaterais
em função do uso prolongado. Os principais efeitos são: vômitos, diarreia e constipação
intestinal (BRASIL, 2013a, p.13).

Vale lembrar que além da suplementação preventiva, as mulheres e os responsáveis pelas crianças atendidas
devem receber orientações sobre a alimentação saudável e sobre o consumo de alimentos ricos em ferro.
Além disso, as ações de EAN para a promoção da alimentação adequada e saudável devem ser
encorajadas, uma vez que propiciam o estímulo do consumo de alimentos que contenham ferro de
alta biodisponibilidade na fase de introdução alimentar complementar e em fases de maior vulnerabi-
lidade para tal deficiência (BRASIL, 2013a). Os principais alimentos fonte de ferro de origem animal
(ferro heme) são as carnes, peixes e aves, e como os de origem vegetal (ferro não heme ou inorgânico),
podemos citar os vegetais e leguminosas (CUKIER, CUKIER, 2020).

107
UNICESUMAR

Acesse o QR Code a seguir e obtenha mais informações sobre o fun-

cionamento e/ou operacionalização do Programa Nacional de Suple-
mentação de Ferro!

Assim como a anemia, a deficiência de vitamina A em crianças menores de cinco anos segue sendo
agravo prioritário na agenda da saúde pública brasileira. No Brasil, a deficiência de vitamina A é um
problema de saúde pública moderado, sobretudo na Região Nordeste e em alguns locais da Região
Sudeste e Norte (BRASIL, 2013b, on-line; BRASIL, 2022d, on-line).
Nosso corpo não pode fabricar vitamina A, portanto, toda a vitamina A de que necessitamos deve
vir dos alimentos. Sua deficiência pode se manifestar como subclínica ou clínica.

“
A deficiência de vitamina A subclínica é definida como uma situação na qual as con-
centrações dessa vitamina estão baixas e contribuem para a ocorrência de agravos à
saúde, como diarreia e morbidades respiratórias. À medida que as reservas de vitamina
A diminui, aumentam as consequências de sua deficiência. Nesta fase, a suplementação
com vitamina A pode reverter a condição subclínica e impedir o avanço da deficiência
para a forma clínica (BRASIL, 2013b, p. 11).

“A deficiência de vitamina A clínica (xeroftalmia) é definida por problemas no sistema visual, atin-
gindo três estruturas oculares: retina, conjuntiva e córnea, tendo, como consequência, a diminuição
da sensibilidade à luz até cegueira parcial ou total” (BRASIL, 2013b, p. 10).
Logo, o Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A (PNSVA), instituído pela Portaria
n° 729/2005, tem por objetivo reduzir e controlar a hipovitaminose A, a mortalidade e a morbidade
em crianças de 6 a 59 meses de idade, por meio da suplementação profilática medicamentosa de vi-
tamina A. Em outubro de 2017, foi implementado o Sistema de Micronutrientes – módulo Vitamina
A –, no qual o monitoramento do PNSVA deve ser feito pelos municípios (BRASIL, 2022a, on-line).
Os grupos mais vulneráveis à deficiência de vitamina A é composta pelas crianças que passam a rece-
ber outros alimentos, além do leite materno, a partir do 6º mês, pois precisam de quantidades adequadas
da vitamina essencial para o crescimento e o desenvolvimento saudáveis. As mulheres que amamentam
(nutrizes ou lactantes) necessitam de mais vitamina A para manter a sua saúde (BRASIL, 2013b, on-line).
A OMS recomenda a suplementação de vitamina A em altas doses (megadose) para lactentes e
crianças de 6 a 59 meses de idade em locais onde a deficiência de vitamina A é um problema de saúde
pública (acima de 20%) (BRASIL, 2022a, on-line). As crianças atendidas na APS constituem o público

108
 UNIDADE 5

prioritário, porém, o PNSVA apresenta critérios específicos conforme a região do país e suas especi-
ficidades a partir de 2022, como se apresenta na Tabela 2 (BRASIL, 2022a, on-line).

REGIÃO FAIXA ETÁRIA

Norte, Nordeste e Centro-Oeste 6 a 59 meses

Sul e Sudeste 6 a 24 meses

Crianças assistidas pelo SasiSUS* 6 a 59 meses

*Subsistema de Atenção à Saúde Indígena (SasiSUS)

Tabela 2 - Critérios específicos do Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A, conforme a região do Brasil

“
Fonte: BRASIL (2022a, p. 32).

Mulheres grávidas ou em idade fértil, que podem estar na etapa inicial da gravidez sem
saber merecem atenção. Elas não devem receber a megadose de vitamina A, pois quan-
do administradas em grandes doses no início da gravidez podem causar problemas de
má-formação em crianças (teratogenicidade) (BRASIL, 2013b, p. 19).

Por isso, “só é seguro fornecer suplementos de vitamina A em megadoses (200.000 UI) a puérperas,
antes da alta hospitalar, ainda na maternidade. Nesse período, é certo que a mulher não esteja grávida”
(BRASIL, 2013b, p. 19).
No PNSVA, a megadose é composta de vitamina A na forma líquida, diluída em óleo de soja e
acrescida de vitamina E. O PNSVA distribui cápsulas em duas dosagens: de 100.000 UI (cápsula ama-
rela) e de 200.000 UI (cápsula vermelha), acondicionadas em frascos, contendo, cada um, 50 cápsulas
gelatinosas moles.

“
As megadoses de vitamina A são adquiridas pelo Ministério da Saúde e encaminhadas
aos estados, que distribuem, conforme logística local, aos seus municípios, que são res-
ponsáveis pela operacionalização do programa, no âmbito da Atenção Primária à Saúde
(APS). A megadose de vitamina A deve ser administrada na UBS. Já os Distritos Sanitários
Especiais Indígenas (DSEI) recebem as megadoses diretamente do MS, e a distribuição
para a população é realizada conforme a logística local (BRASIL, 2022a, p. 31).

Os suplementos de vitamina A são administrados por via oral e não devem ser administrados por
via intramuscular ou endovenosa. Geralmente, a vitamina A é bem tolerada e sem efeitos colaterais
para as dosagens recomendadas pelo programa, mas é possível que a criança coma menos durante
o dia da administração, vomite ou sinta dor de cabeça. Por isso, é preciso orientar os responsáveis e/
ou cuidadores da criança que esses sintomas são normais, sem necessidade de tratamento específico
(BRASIL, 2013b, on-line; BRASIL, 2022a, on-line).

109
UNICESUMAR

Além da estratégia de suplementação medicamentosa profilática com megadoses da vitamina A,

é fundamental a execução de ações educativas de alimentação e nutrição para aumentar e melhorar
o consumo de alimentos fonte de vitamina A ou carotenoides provitamina A, como o betacaroteno
(SILVA, MOTTA, CASEMIRO, 2021).
Por fim, e não menos importante, a vitamina A é encontrada nos alimentos de origem animal,
como ovos, leite e derivados, fígado e óleos de fígado de peixes, além das frutas, legumes e vegetais
(CARDOSO, 2019; CUKIER, CUKIER, 2020).

Acesse o link a seguir e obtenha mais informações sobre a operacionali-

zação e conduta do Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A!

“
Considerando a magnitude das carências nutricionais no país e as evidências quanto ao
impacto positivo da fortificação com micronutrientes na redução da anemia e outras
carências nutricionais específicas, a partir de 2014, é iniciada no Brasil a Estratégia de
Fortificação da Alimentação Infantil com Micronutrientes em Pó (NutriSUS), como
ação optativa nas creches participantes do Programa Saúde na Escola (BRASIL, 2015, p. 22).

A NutriSUS, lançada em março de 2015, consiste na adição de uma mistura de vitaminas e minerais
em pó em uma das refeições oferecidas para as crianças diariamente. O objetivo dessa estratégia é
potencializar o pleno desenvolvimento infantil, a prevenção e o cuidado da anemia e outras deficiên-
cias nutricionais por meio da suplementação com micronutrientes em pó (15 vitaminas e minerais)
(BRASIL, 2015, on-line; BRASIL, 2022a, on-line).

“
No município o armazenamento pode ser feito na UBS de referência para o estabeleci-
mento de ensino e deve ser distribuído gradualmente, conforme a demanda de uso nas
creches partícipes da ação, sob supervisão e acompanhamento das equipes de Atenção
Básica vinculadas às creches (BRASIL, 2015, p. 8).

A estratégia contempla prioritariamente crianças de 6 a 24 meses de idade, acompanhadas na APS e

beneficiárias de programas de transferência de renda (beneficiárias do Programa Auxílio Brasil), além
das crianças indígenas de 6 a 59 meses assistidas diretamente pelo SasiSUS (BRASIL, 2022a, on-line).

110
 UNIDADE 5

Quanto à entrega dos sachês às famílias, esta deve ocorrer:

“
seis meses após a última entrega na UBS. Dessa forma, será garantido um intervalo mínimo
na administração do produto entre esses momentos de dispensação (entre três e quatro
meses). Para a definição dos momentos de distribuição dos sachês do NutriSUS para a
criança, sugere-se a sincronização com o calendário de consultas de puericultura: aos 6, 12 e
18 meses de idade da criança. O fluxo de operacionalização local da estratégia fica a critério
das equipes de saúde, de acordo com a própria organização do serviço e considerando a
autonomia da gestão municipal na definição dos fluxos e rotinas de implementação da
estratégia. Contudo, é imprescindível que sejam respeitados: a quantidade de 60 sachês
por dispensação, o intervalo de 6 meses entre cada dispensação e a idade estabelecida para
garantir a efetividade da estratégia (6 a 24 meses de idade) (BRASIL, 2022a, p. 14-15).

Os micronutrientes em pó são disponibilizados em forma de sachês (1g) a serem acrescentados e mis-

turados em uma das refeições prontas do dia (p. ex.: arroz e feijão, papas/ purês etc.), obrigatoriamente,
no momento em que a criança for comer, não podendo ser misturado em líquido; em alimentos duros;
e nem aquecidos (BRASIL, 2015, on-line).

“
A fortificação com micronutrientes em pó é tão efetiva como a suplementação com ferro
no tratamento da anemia, no entanto, possui melhor aceitação em função dos reduzidos
efeitos colaterais quando comparado à administração de suplemento de ferro isolado
(BRASIL, 2022a, p. 12).

111
UNICESUMAR

Atenção! A criança que recebe suplementação pelo NutriSUS não deve receber outro suplemento
de ferro, como o sulfato ferroso; e não necessita receber a megadose de vitamina A. Além dis-
so, é administrada por via oral, com a refeição, e NUNCA por via intramuscular ou endovenosa
(BRASIL, 2022a, on-line).

Pontos-chave para informar à família sobre o NutriSUS (BRASIL, 2022a, p. 17):

• Explicar o período da suplementação.

• Informar que a fortificação da alimentação com micronutrientes pode ser feita
em qualquer ambiente em que a criança realize as suas refeições, como em casa
ou outro local propício para a ação.
• Orientar que, caso a família esqueça de colocar o sachê na refeição da criança,
NÃO deve duplicar o sachê no dia seguinte. A cada dia deve ser oferecido 1 sachê
até finalizar os 60 sachês do ciclo.
• Esclarecer que a suplementação com micronutrientes em pó é exclusiva da criança
não deve ser oferecida para nenhum outro membro da família, incluindo outras
crianças. Deve-se orientar a família que a quantidade destinada deve ser respeitada
para atingir o propósito da estratégia.
• Esclarecer que o sachê de micronutrientes não altera cor, sabor ou textura dos
alimentos e que são bem aceitos pela criança.

Apesar da eficácia do NutriSUS, segundo Oliveira (2022, p. 88):

“
No contexto prático, há diversos problemas e desafios para que seja atribuída sua efetivida-
de. Podem ser citados como desafios: a manipulação dos sachês pelos cuidadores; a oferta
e a apresentação das refeições às crianças; a frequência e a estabilidade da presença das
crianças nas creches; a seletividade alimentar característica da idade que dificulta a acei-
tação de toda porção da comida em que foi misturado o conteúdo do sachê, entre outros.

Conheça mais sobre o NutriSUS. Acesse o caderno elaborado pelo Mi-

nistério da Saúde para orientar e apoiar os profissionais de saúde e da
educação na operacionalização dessa estratégia. Acesse o QR Code.

112
 UNIDADE 5

“
O Programa Leite das Crianças é um programa estadual instituído pela lei estadual nº
16.385, de 25 de janeiro de 2010, regulamentado pelo decreto estadual nº 3.000, de 7
de dezembro de 2015, com objetivo de auxiliar no combate à desnutrição infantil, por
meio da distribuição gratuita e diária de um litro de leite a crianças de seis a 36 meses,
pertencentes a famílias cuja renda por pessoa não ultrapasse meio salário-mínimo
regional (BRASIL, 2023b, p. 1).

O programa, além de auxiliar no combate à desnutrição infantil, promove o acesso à alimentação e fomenta
a agricultura familiar, fortalecendo o Programa de Aquisição de Alimentos (BRASIL, 2023b, on-line).
Diante das estratégias vistas até agora, é importante citar que a EAN também faz parte das estra-
tégias no combate às carências nutricionais, uma vez que a má nutrição está associada às deficiências
nutricionais. O Guia Alimentar para Crianças Brasileiras menores de 2 anos é um exemplo, pois
trata-se de um documento que pode ser utilizado para promoção da saúde na infância. O guia aborda
a importância do aleitamento materno exclusivo até o sexto mês é oferecido até os 2 anos de idade
ou mais, bem como a diversidade da alimentação, sendo esses fatores determinantes para a oferta
de diferentes nutrientes que contribuem para a prevenção de deficiências nutricionais (BRASIL,
2022a, on-line; OLIVEIRA, 2022).

113
UNICESUMAR

O Guia Alimentar para Crianças Brasileiras menores de 2 anos dispõe dos doze
passos para uma alimentação saudável na primeira infância (BRASIL, 2019, p. 221), sendo:

Amamentar até 2 anos ou mais, oferecendo

somente o leite materno até 6 meses.

Oferecer alimentos in natura ou minimamente

processados, além do leite materno, a partir
dos 6 meses

Oferecer água própria para o consumo à

criança em vez de sucos, refrigerantes e outras
bebidas açucaradas

Oferecer a comida amassada quando a criança

começar a comer outros alimentos além do
leite materno

Não oferecer açúcar nem preparações ou

produtos que contenham açúcar à criança até
2 anos de idade

Não oferecer alimentos ultraprocessados

para a criança

Cozinhar a mesma comida para a criança

e para a família

Zelar para que a hora da alimentação da criança

seja um momento de experiências positivas,
aprendizado e afeto junto da família

Prestar atenção aos sinais de fome e saciedade

da criança e conversar com ela durante a refeição

Cuidar da higiene em todas as etapas da

alimentação da criança e da família

Oferecer à criança alimentação adequada e

saudável também fora de casa

Proteger a criança da publicidade de alimentos.

114
 UNIDADE 5

Por isso, os profissionais da saúde na APS, por estares mais próximos de cada família e comunidade,
precisam se apropriar e disseminar as informações contidas nos guias alimentares, uma vez que pos-
suem orientações capazes de auxiliar no combate às carências nutricionais.
Como você viu nesta unidade, caro(a) aluno(a), a anemia por deficiência de ferro é uma das deficiên-
cias de micronutrientes mais presentes entre a população no Brasil, e é necessário que os profissionais
da saúde, inclusive o nutricionista, conheçam os programas adotados em nível nacional para planejar
e executar as estratégias no combate às deficiências de micronutrientes. Você teve conhecimento tam-
bém acerca das estratégias geralmente utilizadas para prevenir e controlar a anemia por deficiência de
ferro, as quais são: suplementação profilática de ferro; fortificação mandatória das farinhas de milho
e trigo; e a fortificação da alimentação infantil com múltiplos micronutrientes em pó.
No âmbito da APS, geralmente é utilizada a suplementação profilática de ferro e a fortificação da
alimentação infantil com múltiplos micronutrientes em pó. No entanto, vale lembrar que você, futuro
nutricionista atuante no SUS, deve englobar, junto a essas estratégias, ações de EAN, sejam elas indivi-
duais ou coletivas, para garantir maior efetividade das ações de alimentação e nutrição voltadas para
o tratamento e/ou prevenção das carências nutricionais específicas do seu território.

115
Caro(a) aluno(a), após esse momento de aprendizagem sobre as Políticas e programas de alimen-
tação e nutrição voltadas às carências nutricionais, quero convidá-lo(a) a realizar sua autoavaliação.
Para isso, construa o seu mapa da empatia.

• O que pensa e sente sobre a prevalência das doenças carenciais no país?

• O que vê sobre as políticas e programas de alimentação e nutrição voltadas às carências
nutricionais?
• O que fala e faz com a alimentação inadequada das pessoas?
• O que ouve sobre as doenças carenciais no Brasil?
• Quais são as dores sobre o alto número de crianças com anemia na população brasileira?
• Quais são as necessidades da população para tentar diminuir e/ou erradicar a anemia por
deficiência de ferro no Brasil?

Quais são as NECESSIDADES?

Quais são as DORES?

116
1. A anemia é a deficiência nutricional de maior magnitude no Brasil e acomete principalmente as
crianças. Segundo uma publicação feita pela BBC News Brasil, de cada três crianças brasileiras,
uma apresenta um quadro chamado anemia ferropriva.

BIERNATH, A. Estudo alerta: uma em três crianças sofre de anemia no Brasil. BBC News Brasil.
Disponível em: https://www.bbc.com/portuguese/brasil-58510222. Acesso em: 12 maio 2022.

Considerando a prevalência da anemia ferropriva no Brasil e as estratégias brasileiras para

prevenção e controle das deficiências de micronutrientes, assinale a alternativa correta:

a) A Fortificação da Alimentação Infantil com Micronutrientes em Pó (NutriSUS) tem objetivo

combater as deficiências de iodo.
b) A suplementação profilática com sulfato ferroso é uma medida de prevenção da anemia,
nacionalmente conhecida como Programa Nacional de Suplementação de Ferro (PNSF).
c) É vetada a distribuição gratuita dos suplementos de ferro e ácido fólico disponíveis gratuitamente
nas farmácias das Unidades Básicas de Saúde.
d) Os idosos são grupos prioritários para suplementação profilática de 40 mg de ferro elementar
no período de 24 meses.
e) A fortificação de alimentos refere-se à fortificação de farinhas de mandioca e de castanha
com ferro e cálcio.

2. A Estratégia de Fortificação da Alimentação Infantil com Micronutrientes em Pó (NutriSUS)

consiste na adição direta da mistura de vitaminas e minerais em pó, apresentados na forma
de sachês. De acordo com o NutriSUS, assinale a alternativa correta.

a) Os sachês de micronutrientes do NutriSUS devem ser misturados durante o cozimento dos

alimentos das crianças.
b) A criança que recebe suplementação pelo NutriSUS potencializa o seu efeito através da me-
gadose de vitamina A.
c) Os sachês com micronutrientes devem ser misturados em líquido, por exemplo no leite, e
posteriormente oferecido à criança.
d) A criança que recebe suplementação pelo NutriSUS não deve receber outro suplemento de
ferro, como o sulfato ferroso; e não necessita receber a megadose de vitamina A.
e) O sachê de micronutrientes não pode ser administrado por via oral, ou seja, com a refeição.

117
3. O Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A (PNSVA) é uma estratégia que visa re-
duzir e controlar a deficiência por vitamina A, além da mortalidade e a morbidade em crianças
de 6 a 59 meses de idade. Baseado no PNSVA, assinale a alternativa correta:

a) O PNSVA distribui as megadoses de vitamina A na forma de cápsulas gelatinosas.

b) O PNSVA prevê a suplementação profilática com megadoses em pó de vitamina A.
c) O PNSVA prevê a suplementação profilática com megadoses em pó de vitamina A a serem
diluídas no leite das crianças.
d) A criança assistida pelo Subsistema de Atenção à Saúde Indígena não pode ser atendida pelo
PNSVA.
e) O PNSVA recomenda a suplementação de megadose de vitamina A no intervalo de três meses
para crianças acima de 10 anos de idade.

118
6
Políticas e Programas
Pró-Aleitamento
Materno
Dra. Nancy Sayuri Uchida

Nesta unidade, compreenderemos a importância do leite materno

na saúde das crianças e conheceremos algumas ações estratégicas
de promoção e apoio ao aleitamento materno.
UNICESUMAR

O leite materno nos primeiros anos de vida é fundamental para o desenvolvimento do bebê e possibilita
o fortalecimento do laço afetivo entre mãe e filho. Muitas mulheres, sem nenhuma contraindicação,
param de amamentar seu bebê precocemente ou, muitas vezes, nem iniciam a amamentação. Você
considera importante que o leite materno seja oferecido de forma exclusiva até o sexto mês de vida do
bebê? Você acredita que não oferecer leite materno pode trazer prejuízos à saúde do bebê?
Aproximadamente 200 milhões de crianças menores de cinco anos residentes em países em desen-
volvimento não atingem seu potencial de crescimento e desenvolvimento (BRASIL, 2015a, on-line).
Globalmente, em todos os anos, mais de 820 mil crianças menores de cinco anos poderiam ter suas vidas
salvas se a proporção de aleitamento materno fosse ampliada (MELO, OLIVEIRA; PEREIRA, 2021). Se-
gundo dados do Ministério da Saúde (MS), estima-se que o aleitamento materno seja capaz de diminuir
em até 13% a morte de crianças menores de cinco anos por causas preveníveis (BRASIL, 2021, on-line).
O aleitamento materno é recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS) e as vantagens inci-
dem para o bebê e para a mãe. Pensando na sua atuação profissional, convido você a realizar um exercício.
Imagine que você é o profissional nutricionista na atenção primária e possui um grupo de mães com
bebês entre três e cinco meses de idade. As mães são donas de casa e a maioria realiza o aleitamento materno
exclusivo. Pensando no perfil do grupo, você abordará nos próximos encontros a temática “introdução da
alimentação complementar”. Este tema se faz necessário, pois muitas dúvidas podem surgir neste momento
e algumas mães até já falaram entre si que agora poderão oferecer “danoninho” e achocolatado.

120
 UNIDADE 6

Considerando a importância de apoiar e incentivar a alimentação complementar adequada e sau-

dável, sabendo que muitas dúvidas sobre o início da introdução de outros alimentos acabam surgindo
neste momento, quais recomendações você, como nutricionista, abordaria pensando na introdução
alimentar complementar do bebê? No Brasil, o Guia alimentar para crianças brasileiras menores de
2 anos (BRASIL, 2029, on-line) é considerado um instrumento orientador de políticas, programas e
ações de saúde e da segurança alimentar e nutricional das crianças que possibilitam o planejamento
de estratégias que garantam a prática da alimentação adequada e saudável no início da vida. Visite o
guia mencionado em sites de busca e verifique quais alimentos podem ser ofertados para as crianças
a partir dos seis meses de vida que estão sendo amamentadas com o leite materno. Existem recomen-
dações específicas no modo de preparo dos alimentos para as crianças a partir dos seis meses de vida?
Fomentar práticas alimentares adequadas nos primeiros anos de vida estão relacionadas à dimi-
nuição da morbimortalidade entre crianças e compreender a introdução de alimentos saudáveis nos
primeiros anos de vida impacta positivamente na saúde da criança até a fase adulta. Muitas dúvidas
surgem neste momento e o(a) nutricionista é o(a) profissional que pode e deve promover a importân-
cia de realizar a introdução alimentar complementar adequada. Portanto, iniciativas educativas que
auxiliem as mães nesta fase são fundamentais e podem diminuir possíveis danos à saúde da criança.
Viu quão importante serão suas recomendações para este grupo de mães? Registre no seu diário de
bordo as informações que você irá abordar.

121
UNICESUMAR

A alimentação adequada e saudável na infância pode influenciar o desenvolvimento e a saúde do in-

divíduo ao longo da vida (BONINI et al., 2021). Para Melo, Oliveira e Pereira (2021, p. 2), as “crianças
bem nutridas apresentam melhor desenvolvimento mental e cognitivo, fato que favorece alcançar os
objetivos globais relacionados à educação de qualidade, ao crescimento econômico e à geração de
empregos e, consequentemente, à menor desigualdade social”.

Vale saber! A criança está em pleno desenvolvimento e muitas experiências vividas nos primeiros anos
de vida são fundamentais para a formação do adulto que ela será no futuro (BRASIL, 2021, on-line).

122
 UNIDADE 6

O leite materno vai além dos nutrientes que o compõem e, conforme a Sociedade Brasileira de Pedia-
tria (SBP, 2018, p. 13), é:

“
Um alimento vivo e dinâmico, pois contém substâncias com atividades protetoras e imu-
nomoduladoras. Ele não apenas proporciona proteção contra infecções e alergias, como
também estimula o desenvolvimento do sistema imunológico, a maturação dos sistemas
digestório e neurológico, como também desenvolve o vínculo mãe-filho, que fará desta
união um processo de nutrir também o psiquismo de ambos.

A prática do aleitamento materno é considerada essencial para a saúde materno-infantil, além de resul-
tarem em menores prevalências de mortalidade infantil, a mulher que amamenta também se beneficia
com a prevenção do câncer de mama, maior facilidade de perder peso após a gestação, durante e após
o período de aleitamento (DIAS et al., 2019; CERVATO-MANCUSO; ANDRADE; VIEIRA, 2020).
As vantagens da amamentação vão além.

“
Os dois primeiros anos de vida são os mais decisivos para o crescimento e desenvolvi-
mento da criança. É por meio dos movimentos que a criança faz para retirar o leite do
peito que ela recebe os estímulos necessários para o desenvolvimento da face. Isso reduz as
chances de a criança ter problemas com a respiração, a mastigação, a fala, o alinhamento
dos dentes e para engolir (BRASIL, 2021).

No Quadro 1, você confere mais vantagens do aleitamento materno.

Vantagens do aleitamento materno

Estudos apontam que o aleitamento materno exclusivo nos

primeiros seis meses de vida diminui o risco de alergia à proteí-
Diminui o risco de alergias
na do leite de vaca, de asma, sibilos e outros tipos de alergias
(BRASIL, 2015b, on-line; FULGINITI, 2016).

A OMS divulgou estudos mostrando a associação entre o alei-

Diminui o risco de hipertensão,
colesterol alto e diabetes
tamento materno e a redução de pressão arterial, níveis de
colesterol mais baixos e menor chance de apresentar diabetes
tipo 2. Não apenas a criança amamentada tem menos chance,
mas a mulher também reduz suas chances de ter diabetes. A
introdução precoce do leite de vaca aumenta a probabilidade
de diabetes tipo 1, podendo elevar o risco em 50% (BRASIL,
2015b, on-line; FULGINITI, 2016).

123
UNICESUMAR

Vantagens do aleitamento materno

Estudos evidenciam que crianças que foram amamentadas

Causa efeito positivo na no peito têm melhor desenvolvimento cognitivo, sobretudo
inteligência quando comparadas às que nasceram com baixo peso (BRA-
SIL, 2015b, on-line; FULGINITI, 2016).

Efeito é percebido principalmente em crianças de menor nível

socioeconômico, quando a amamentação também exerce
influência na gravidade da doença. Crianças não amamenta-
Evita diarreia
das têm risco três vezes maior de sofrerem desidratação e
morrerem por diarreia quando comparadas às amamentadas
(FULGINITI, 2016).

Reduz o número de infecções respiratórias, o leite materno

Evita infecção respiratória protege contra a gravidade dos episódios, se ocorrerem (FUL-
GINITI, 2016).

O exercício realizado para extrair o leite da mama é fundamen-

Favorece o desenvolvimento da tal para o desenvolvimento da cavidade oral, proporcionando
cavidade bucal adequação do palato duro (importante para o desenvolvimento
dos dentes e a oclusão dentária) (FULGINITI, 2016).

A amamentação contém todos os nutrientes essenciais para o

Colabora para a melhor crescimento e desenvolvimento da criança. É o melhor alimen-
nutrição to digerido, quando comparado ao leite de outras espécies
(FULGINITI, 2016).

No geral, crianças amamentadas adoecem menos, o que pode

Favorece a melhor qualidade
acarretar menos faltas ao trabalho por parte dos pais. Além
de vida
disso, repercute na relação da família (FULGINITI, 2016).

A amamentação prazerosa, com contato visual entre mãe

Proporciona a promoção de
bebê, certamente fortalece os laços afetivos, desenvolvendo
vínculo afetivo entre mãe e
o sentimento de segurança e de proteção na criança e de
filho
autoconfiança na mãe (FULGINITI, 2016).

Estima-se que o risco de contrair câncer de mama diminua

Proporciona proteção contra
4,3% a cada 12 meses de duração da amamentação (FULGI-
câncer de mama
NITI, 2016).

Quadro 1 - Vantagens do aleitamento materno / Fonte: Fulginiti (2016, p. 156-158).

124
 UNIDADE 6

“O aleitamento materno ideal deve ocorrer desde a sala de parto até os dois anos ou mais, exclu-
sivo e em livre demanda até os seis meses e, após, complementado com alimentação saudável e
equilibrada” (SBP, 2020, p. 2).

Segundo Lima, Leão e Alcântara (2014, p. 73):

“
A amamentação, de acordo com OMS, é a melhor maneira de proporcionar o alimento
ideal para o crescimento saudável e o desenvolvimento dos recém-nascidos, além de ser
parte integral do processo reprodutivo, com importantes implicações para a saúde materna.

125
UNICESUMAR

No Brasil, desde a década de 1970, esforços têm sido empreendidos no contexto da amamentação. A
institucionalização de programas que garantam a realização do aleitamento materno nos primeiros anos
de vida e a introdução da alimentação complementar adequada e saudável é considerada um desafio
global e vincula-se às políticas públicas de saúde (JAIME, 2019; MELO; OLIVEIRA; PEREIRA, 2021).
Entre o final do século XIX e as primeiras décadas do século XX houve uma diminuição na prática
do aleitamento materno e foi atribuído a diversos fatores, como crenças relacionadas à amamentação,
a presença da mulher no mercado de trabalho, a influência do marketing relacionados aos alimentos
industrializados, entre outros. Nesse período iniciava-se a comercialização do leite em pó adaptado
para bebês, que desde lá foi um grande avanço científico para a alimentação de bebês que não podiam
ser amamentados por impedimento materno (GOMES et al., 2016; JAIME, 2019).
A composição do leite materno é diferente da do leite de vaca, por isso, “o leite de vaca não modi-
ficado não é recomendado para o neonato ou para o lactente até pelo menos um ano” (RAYMOND;
MORROW, 2022, p. 328). No entanto, segundo Gomes et al. (2016, p. 483),:

“
À medida que esse alimento destinado aos bebês tinha seu consumo expandido de forma
indiscriminada, a indústria alimentícia encontrava ali uma grande oportunidade para
aumentar seus lucros e obter vantagem. A construção de uma cultura do leite em pó tem
início com a disseminação da ideia de que o leite materno é fraco, ruim, insuficiente para
que um bebê cresça realmente forte e saudável.

A saúde das crianças sempre teve grande destaque. Primeiro, os focos eram a mortalidade infantil e a
prevenção das doenças capazes de levar as crianças a óbito ou de deixar sequelas. Hoje, você percebe
a inclusão das ações voltadas ao cuidado dos adolescentes e à promoção da saúde, desde a gestação,
envolvendo ações de melhoria da qualidade do pré-natal, incentivo ao aleitamento materno, desenvolvi-
mento infantil da primeira infância, imunização, nutrição e até mesmo sexualidade (ORDONEZ, 2017).
A Constituição Brasileira de 1988 institucionalizou o Sistema Único de Saúde (SUS), considerado um
marco histórico para o Brasil. Com ele, programas materno-infantis teve sua relevância no aleitamento
materno, ao determinar que, o “direito da licença-maternidade e da licença-paternidade e o direito
às mulheres privadas de liberdade de permanecer com seu bebê durante o período de amamentação”
(BRASIL, 1988). Ressalta-se que antes mesmo da consolidação do SUS, políticas e programas voltados
à saúde materno-infantil já existiam (ESSWEIN et al., 2021; MELO; OLIVEIRA; PEREIRA, 2021, p. 5).
No Brasil, as ações de promoção, proteção e apoio ao aleitamento materno também compõem as
estratégias de prevenção e controle da desnutrição infantil. Perante as ações pró-amamentação, condu-
zidas pela Organização Mundial de Saúde (OMS) e a Fundo das Nações Unidas para a Infância
(UNICEF), a promoção do aleitamento materno “é reconhecida como parte da agenda programática
do II Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (PRONAN), com a criação do Programa Nacional
de Incentivo ao Aleitamento Materno (PNIAM)” (JAIME, 2019, p. 119).
As estratégias de promoção da amamentação vão desde a Atenção Primária à Saúde (APS) até a
Atenção Hospitalar.

126
 UNIDADE 6

“
Na APS, a Estratégia Amamenta e Alimenta Brasil (EAAB) capacita profissionais das
Unidades Básicas de Saúde e da Estratégia Saúde da Família com o objetivo de promover
a prática do aleitamento materno e alimentação complementar saudável em crianças até
dois anos e, também, melhorar o hábito alimentar das famílias. Na Atenção Secundária
e Terciária, existe a Iniciativa Hospital Amigo da Criança, a Rede de Bancos de Leite
Humano (rBLH-BR) e o Método Canguru, voltados aos recém-nascidos prematuros e
de baixo peso. Essas ações dentro dos hospitais proporcionam o aleitamento materno
no início da vida, aumentando a chance de sucesso do aleitamento materno. Também
há ações que são transversais e intersetoriais, como a Norma Brasileira para Comercia-
lização de Alimentos para Lactentes e Crianças de Primeira Infância, Bicos, Chupetas e
Mamadeiras (NBCAL) e a Estratégia Mulher Trabalhadora que Amamenta (MTA), que
tem por objetivo apoiar as mulheres que trabalham fora de casa e desejam continuar
amamentando os seus filhos mesmo após o retorno ao trabalho (BRASIL, 2022, on-line).

A Norma brasileira de comercialização de alimentos para lactentes e crianças de primeira infância,

bicos, chupetas e mamadeiras abarca normativas que regulam a promoção comercial e a rotulagem
de alimentos e produtos destinados a recém-nascidos e crianças de até três anos de idade, como lei-
tes, papinhas, chupetas e mamadeiras. A NBCAL tem por objetivo assegurar o uso apropriado dos
produtos como leites industrializados, papinhas, bicos, chupetas e mamadeiras, de maneira que não
haja interferência na prática do aleitamento materno (IDEC, 2022). Os produtos regulamentados pela
NBCAL são (IDEC, 2022, p. 1):

• Fórmula infantil para lactentes.

• Fórmula de nutrientes apresentada ou indicada para recém-nascido de alto risco.
• Fórmula infantil de seguimento para crianças de 1ª infância.
• Fórmula infantil de seguimento para lactentes.
• Alimento à base de cereais para lactentes e crianças de 1ª infância.
• Alimento de transição para lactentes e crianças de 1ª infância.
• Outros alimentos ou bebidas à base de leite ou não, quando comercializados ou
de outra forma apresentados como apropriados para a alimentação de lactentes e
crianças de 1ª infância.
• Leites em geral.
• Utensílios relacionados (mamadeira, bico de proteção, chupeta etc.).

No contexto do manejo clínico da amamentação, é importante que os profissionais que acompanham

a mãe e o bebê estejam alinhados às condutas e às estratégias para manutenção da amamentação (OR-
DONEZ, 2017). Nesse sentido, o Brasil conta com a Estratégia Amamenta e Alimenta Brasil (EAAB),
com o objetivo de qualificar o processo de trabalho dos profissionais da atenção básica, com ações de
educação permanente em saúde, para fomentar a promoção do aleitamento materno e da alimentação
saudável para crianças menores de dois anos (JAIME, 2019).

127
UNICESUMAR

“
Em consonância com os princípios da
Rede Cegonha, a EAAB resultou da in-
tegração das ações da Rede Amamenta
Brasil e da Estratégia Nacional de Pro-
moção da Alimentação Complementar
Saudável (ENPACS), que foram lançadas
em 2008 e 2009, respectivamente, com
a finalidade de promover a reflexão da
prática da atenção à saúde de crianças de
0 a 2 anos de idade e a capacitação dos
profissionais de saúde, por meio de ati-
vidades participativas, incentivando a
troca de experiências e a construção do
conhecimento a partir da realidade local
(BRASIL, 2015a, p. 17).

A Rede Cegonha é uma estratégia do MS no âmbito do SUS

voltados aos cuidados às gestantes e puérperas. Foi instituída
pela Portaria nº 1.459 com ações estruturadas para garantir
às mulheres o direito ao planejamento familiar, acesso ao
pré-natal de qualidade, ao parto e ao puerpério, bem como
às crianças o direito ao nascimento seguro e ao crescimento
e desenvolvimento saudáveis (Brasil, 2011). Com relação ao
puerpério e atenção integral à saúde da criança:

“
Encontram-se as visitas domiciliares na
primeira semana após o parto, promo-
ção, proteção e apoio ao aleitamento ma-
terno e consulta puerperal entre o 30º e
o 42º dia pós-parto. Quanto à atenção
integral à saúde da criança de 0 a 24
meses, prevê visitas domiciliares na pri-
meira semana pós-parto, busca ativa de
crianças vulneráveis, apoio ao aleitamen-
to materno e alimentação complemen-
tar saudável, promoção do crescimento
e desenvolvimento, acompanhamento
do calendário vacinal e informação para
prevenção de hábitos bucais deletérios
(BRASIL, 2015a, p. 21).

128
 UNIDADE 6

Três princípios-chave para o sucesso do aconselhamento em amamentação (CERVATO-MANCUSO;

ANDRADE; VIEIRA, 2020, p. 142):

A Política Nacional de Atenção Integral à Saúde da Criança (PNAISC), criada pelo MS, esta-
belecida pela Portaria GM/MS nº 1.130, de 5 de agosto de 2015, possui um olhar global no cuida-
do das crianças no SUS e reúne ações de atenção, promoção e prevenção em saúde em sete eixos
estratégicos (Quadro 2), de maneira transversal nos diferentes níveis de atenção (BRASIL, 2015c).
A PNAISC é uma política sintonizada com a estratégia Rede Cegonha (BRASIL, 2018). Segundo
Souza, Vieira e Júnior (2019, p. 2078), o “PAISC atuava no desenvolvimento das ações de promoção,
prevenção e assistência à saúde infantil, na redução da morbimortalidade, na promoção do acesso,
da equidade e da integralidade”.

129
UNICESUMAR

Figura 1 - Eixos estratégicos da Política Nacional de Atenção Integral à Saúde da Criança / Fonte: Brasil (2018, p. 11-16).

130
 UNIDADE 6

A rBLH é uma iniciativa do MS e com o Instituto Fernandes Figueira (IFF / Fiocruz), tida como uma
ação estratégica de promoção, proteção e apoio ao aleitamento materno. A rBLH, atualmente, integra a
PNAISC que “articula com o SUS a implantação e implementação das ações definidas na Política Nacio-
nal de Aleitamento Materno, conforme estabelecido pela Portaria n° 2.193” (BRASIL, 2015b, on-line).
A realização da amamentação de forma exclusiva até o sexto mês e continuada por, pelo menos,
até os dois anos de idade é sustentada por evidências científicas e considerada um importante ato para
atingir os Objetivos do Desenvolvimento Sustentável até 2030, porém, o desmame precoce pode ocorrer
devido a diversos fatores (DIAS et al., 2019; CERVATO-MANCUSO; ANDRADE; VIEIRA, 2020).
Em concordância com Dias et al., (2019, p. 634) “o desmame precoce está associado aos contextos
culturais, mitos, crenças, interferência familiar e experiências prévias, problemas mamários, trabalho ma-
terno e fatores socioeconômicos”. Na prática da amamentação, as informações insuficientes sobre a posição
correta ou embocadura inadequada, suporte inadequado, especialmente nas primeiras semanas após o
nascimento e a antecipação das dificuldades da amamentação são razões para a renúncia dessa prática.
Dessa forma, faz-se necessário o incentivo das políticas públicas de amamentação para assistir
e orientar as mulheres, destacando a importância da amamentação, ensinando as técnicas corretas
da pega, pois, geralmente, elas podem ter pouca ou nenhuma habilidade diante dessa prática, o que
aumenta sua vulnerabilidade neste momento. Além disso, as mães que receberam apoio e orientações
nas primeiras semanas após o parto sentiram-se mais seguras com relação ao processo de aleitamento
(ORDONEZ, 2017; DIAS et al., 2019).

“
O aleitamento materno é o alimento ideal para o bebê, em especial para os bebês prema-
turos, pois o leite materno contém propriedades imunológicas que auxiliam na matura-
ção gastrintestinal e no desenvolvimento e fortalecimento do vínculo entre mãe e bebê.
Infelizmente, nem sempre a mãe consegue oferecer seu leite para o bebê. Nessas ocasiões,
o leite humano ordenhado e pasteurizado por bancos de leite é uma alternativa possível
(FULGINITI, 2016, p. 182).

Os Bancos de Leite Humano (BLH) são instrumentos importantíssimo na assistência ao aleitamento

materno junto às puérperas e nutrizes e constitui uma estratégia substancial da política pública em prol
da amamentação. O BLH auxilia mães com dificuldades na prática do aleitamento, além de realizar a
coleta, o processamento e o controle de qualidade do colostro, leite de transição e leite maduro com
vistas na promoção, proteção e apoio ao aleitamento materno (BUGES; PEREIRA, 2020; FONSECA
et al., 2021). “Uma alimentação adequada e saudável deve ser feita com ‘comida de verdade’ e começa
com o aleitamento materno”! (BRASIL, 2019, p. 12).
Conforme já vimos, os alimentos ultraprocessados estão cada vez mais presentes na alimentação da
população brasileira, inclusive na alimentação infantil. De acordo com o Guia alimentar para crianças
brasileiras menores de 2 anos (BRASIL, 2019, p. 8):

“
Desde os primeiros anos de vida, as crianças estão consumindo pouca variedade de
alimentos saudáveis como os alimentos in natura ou minimamente processados e estão

131
UNICESUMAR

sendo expostas muito cedo a alimentos ultraprocessados que podem prejudicar a sua
saúde. Assim, o desmame precoce e a alimentação de baixa qualidade e pouco variada
ocasionam diferentes formas de má nutrição, prejudicando o desenvolvimento infantil.

O guia alimentar é orientado pelos seguintes princípios, no Quadro 3:

Figura 2 - Princípios do Guia alimentar para crianças brasileiras menores de 2 anos / Fonte: Brasil (2019, p. 17-19).

Os primeiros dois anos de vida são fundamentais para o incentivo e formação de hábitos alimentares
saudáveis que serão estabelecidos nesta fase da vida e, possivelmente, irão se manter na vida adulta
(GIESTA et al., 2019).

Agora, convido você a dar o play e conhecer as orientações de amamen-

tação e alimentação adequada para crianças.

132
 UNIDADE 6

O MS recomenda o aleitamento materno exclusivo até o sexto mês de vida e até os dois anos de vida
de forma complementar ao leite materno. A partir do sexto mês, já pode ser iniciada a introdução
alimentar complementar.

“
É fundamental que as crianças sejam protegidas e as famílias sejam apoiadas para a ga-
rantia do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA). Para tal, são necessárias
políticas públicas intersetoriais para promover o acesso da população à alimentação
adequada e saudável e para auxiliar as pessoas a desenvolverem autonomia em suas
escolhas. É essa a perspectiva do Guia alimentar para crianças brasileiras menores de 2
anos: ser uma publicação que apresenta as informações necessárias para incentivar, apoiar,
proteger e promover a saúde e a segurança alimentar e nutricional da população menor
de 2 anos de idade (BRASIL, 2019, p. 13).

Na alimentação complementar, a criança recebe leite materno ou fórmula infantil (caso não seja pos-
sível a amamentação) e alimentos em consistência diferenciada de acordo com o desenvolvimento do
bebê (FULGINITI, 2016).
Neste momento, de acordo com o guia alimentar, a oferta de alimentos ultraprocessados não deve
fazer parte da alimentação complementar do bebê e “para a criança entre seis meses e dois anos, so-
mente alguns alimentos processados podem fazer parte da alimentação” (BRASIL, 2019, p. 68).

133
UNICESUMAR

Na Figura 1, você visualizará um exemplo dos graus de processamento de um alimento.

Figura 3 - Exemplo de graus de processamento de um alimento / Fonte: Brasil (2019).

Descrição da Imagem: a figura apresenta um quadro na cor amarela com três desenhos no centro. Acima dos três desenhos, temos
a descrição: 1. Morango in natura; 2. Geleia de morango; 3. Queijo petit suisse sabor morango. Da esquerda para direita, temos dois
morangos, abaixo a identificação do número 1. Após os morangos, temos um pote de vidro com geleia de morango, abaixo, a identi-
ficação do número 2. O último desenho à direita é um pote de plástico na cor vermelha de queijo petit suisse sabor morango, abaixo,
a identificação do número 3.

A partir de seis meses, o leite materno deve continuar a ser oferecido até dois anos ou mais, e novos
alimentos devem complementar o leite materno e não o substituir (BRASIL, 2019). No quadro a seguir,
você poderá visualizar o que oferecer às crianças de acordo com a idade.

Idade O que oferecer

Nesta idade, a criança deve começar a receber três refeições, que

podem ser almoço (ou jantar) e dois lanches; ou almoço, jantar e
Aos seis meses de
um lanche. Não há regra sobre qual refeição iniciar primeiro. O
idade
importante é que, ao completar sete meses, ela já esteja recebendo
três refeições.

134
 UNIDADE 6

Idade O que oferecer

O leite materno deve continuar a ser oferecido segundo a vontade

da criança, sem substituir almoço e jantar. Ele pode ser oferecido
entre as refeições e continua sendo o principal alimento da criança.
Se a criança ainda mama no peito, não é necessário substituir ou
complementar o leite materno com leite de vaca ou fórmula infantil
Entre sete e oito
ou outras bebidas lácteas.
meses de idade
Passe a ofertar quatro refeições: almoço, jantar e dois lanches
contendo fruta.
Varie os sabores e apresente novos alimentos. Prefira os alimentos
típicos da sua região e que estejam na época. Eles costumam estar
mais baratos nas feiras, nos sacolões e nos mercados.

Os tipos de refeições continuam os mesmos após os nove meses:

almoço, jantar e dois lanches com frutas.
Entre nove e 11 meses
A criança deve continuar a receber o leite materno quando desejar.
de idade
Continue variando os alimentos e experimentando novas formas
de preparo.

Além do leite materno, a criança recebe o café da manhã, lanche da

manhã, almoço, lanche da tarde e jantar.
No lanche da tarde, em alguns dias da semana, a fruta pode ser
substituída por um alimento do grupo de raízes e tubérculos, como
mandioca, batata doce, inhame, ou do grupo de cereais, como o pão
(caseiro ou francês). Por exemplo, um dia você oferece o leite de
Entre 1 e 2 anos de
peito e uma fruta e, no outro dia, leite de peito e uma batata doce
idade
cozida. Legumes e verduras também podem ser oferecidos nessas
refeições, se isso for do hábito da família.
Não é necessário substituir o leite materno pelo leite de vaca ou
fórmula infantil. Derivados do leite, como queijos e coalhadas e o
leite de vaca podem ser utilizados como ingredientes em receitas
feitas em casa, desde os seis meses de idade.

Quadro 2 - Alimentação da criança em cada faixa de idade / Fonte: Brasil (2019, p. 114-127).

135
UNICESUMAR

A alimentação de crianças vegetarianas pode ser classificada da seguinte forma

• ovolactovegetarianos: utilizam ovos, leite e laticínios na sua alimentação;

• lactovegetarianos: utilizam leite e laticínios na sua alimentação;
• ovovegetarianos: utilizam ovos na sua alimentação;
• vegetarianos estritos: não utilizam nenhum produto de origem animal na sua ali-
mentação;
• veganos: não utilizam nenhum produto de origem animal na sua alimentação ou
qualquer produto que gere exploração e/ou sofrimento animal (BRASIL, 2019, p. 128).

Título: Nutrição Materno Infantil

Autores: Carolina Belomo de Souza e Veridiane Guimarães Ribas Sirota
Editora: Contentus
Sinopse: o livro destaca cuidados nutricionais para a mãe e o bebê, abor-
dando a fisiologia da gestação, recomendações acerca do manejo nutricio-
nal durante a gestação, levando em consideração náuseas, constipação e
anemia, buscando também recomendações de micro e macronutrientes.
Traz abordagens sobre a evolução nutricional global, discutindo ainda avalia-
ção dietética, bioquímica e antropométrica. A obra também ressalta benefícios da amamentação
e planejamento alimentar infantil.

Por fim, para Raymond e Morrow (2022, p. 329):

“
Independentemente de os neonatos serem amamentados ou alimentados com fór-
mula, eles devem ser abraçados e acariciados durante as mamadas. Uma vez que o
ritmo de alimentação tenha sido estabelecido, os neonatos ficam inquietos ou choram
para indicar que estão com fome, ao passo que frequentemente sorriem e adormecem
quando estão satisfeitos.

Na Tabela 1, você confere os comportamentos de fome e saciedade em lactentes.

136
 UNIDADE 6

Idade aproximada Sinal de fome Sinal de saciedade

Adormece.
Acorda e se agita.
Vira a cabeça para longe.
Suga o punho.
Nascimento até cinco Sela os lábios.
Fica inquieto ou chora.
meses Diminui a taxa de sucção ou para de sugar.
Abre a boca enquanto se alimenta
Franze os lábios, morde o mamilo, cospe o
para mostrar que quer mais.
mamilo para fora ou sorri e solta.

Fica inquieto ou chora. Fica distraído ou presta mais atenção ao

Sorri, murmura, olha para o cuidador
durante a alimentação.
Quatro a seis meses
Move a cabeça em direção à colher.
Tenta levar o alimento em direção à
boca.
ambiente.
Vira a cabeça para longe.
Morde o mamilo ou cospe-o para fora.
Diminui a taxa de sucção ou para de sugar.
Obstrui a boca com as mãos.

A taxa de alimentação diminui.

Empurra o alimento para longe.
Alcança para comer.
Cinco a nove meses Mantém a boca bem fechada.
Aponta o alimento.
Mudança de postura.
Usa as mãos mais ativamente.

Fecha a boca com força.

Fica animado quando o alimento é
Empurra o alimento para longe.
apresentado.
Oito a 11 meses A taxa de alimentação diminui.
Alcança para comer
Balança a cabeça para dizer “não mais”.
Aponta o alimento
Brinca com utensílios, lança utensílios.

Estende a mamadeira ou copo para o cui-

Expressa desejo pelo alimento especí- dador.
Dez a 12 meses
fico com palavras ou sons. Balança a cabeça para dizer “não mais.”
Cospe com língua e lábios

Tabela 1 - Comportamentos de fome e saciedade em lactentes Fonte: Raymond e Morrow (2022, p. 330).

137
UNICESUMAR

O leite materno é um alimento completo para o bebê e, por isso, orientar e auxiliar as mães e famílias sobre
a importância do aleitamento materno exclusivo nos primeiros seis meses de vida e após complementar
os dois anos de idade é fundamental para que não resultem na não realização e/ou no desmame precoce.
A amamentação impacta na redução da mortalidade infantil e, por isso, as políticas públicas para
promoção de aleitamento materno e alimentação complementar fazem parte da agenda do Brasil, e os
profissionais de saúde, inclusive, você, nutricionista, exercem um papel fundamental nos programas
e ações do aleitamento materno. Nutricionista, você pode atuar na sociedade e/ou na atenção básica
de forma a auxiliar puérperas e nutrizes na prática do aleitamento materno, apoiando, incentivando,
mostrando as práticas e manejos da amamentação correta, bem como adequada realização da intro-
dução de alimentos complementares para as crianças.

138
Caro(a) aluno(a), após este momento de aprendizagem sobre as políticas e programas pró-aleita-
mento materno, quero convidá-lo(a) a realizar sua autoavaliação. Para isso, construa o seu Mapa da
Empatia.

• O que pensa e sente sobre a importância do leite materno?

• O que vê sobre os mitos acerca da amamentação materna?
• O que fala e faz com relação ao incentivo ao leite materno?
• O que ouve sobre a recomendação do aleitamento materno exclusivo até os seis meses de vida?
• Quais são as dores da inclusão de alimentos ultraprocessados para crianças menores de dois
anos de idade?
• Quais são as necessidades das mães que não podem amamentar seus filhos?

139
1. O leite materno é o melhor alimento para o bebê, além de ser um alimento sem custo, é nu-
tritivo e ideal para o desenvolvimento do bebê, pois contém todos os nutrientes necessários
de acordo com o desenvolvimento da criança.
Fonte: https://www.fadc.org.br/noticias/amamentacao-muito-alem-da-alimentacao. Acesso em: 12 maio 2023.

Considerando a importância do leite materno, assinale a alternativa CORRETA:

a) O leite materno é um alimento nutritivo e, segundo a Organização Mundial de Saúde, deve

ser ofertado ao bebê após dois anos de vida.
b) O leite em pó deve ser ofertado para crianças menores de 12 meses devido seu conteúdo
nutricional ser melhor que o leite materno.
c) A oferta do leite materno é recomendada somente para bebês prematuros.
d) O leite materno exclusivo é recomendado para crianças maiores de dois anos de idade.
e) Recomenda-se a oferta do leite materno exclusivo para crianças com menos de seis meses de vida.

2. O desmame precoce é uma condição desfavorável para a saúde do bebê e possibilita compro-
meter o desenvolvimento dele. Diversas publicações têm demonstrado as causas que levam
ao desmame precoce na população infantil. Considerando o desmame precoce, assinale
alternativa correta:

a) O desmame precoce geralmente ocorre quando a lactante considera o leite materno fraco.
b) O desmame precoce geralmente ocorre quando o lactente considera que os seios podem
ficar esteticamente caídos.
c) O desmame precoce geralmente ocorre quando o lactente sente o mamilo dolorido.
d) O desmame precoce geralmente ocorre quando o lactente possui fissura mamária.
e) O desmame precoce geralmente ocorre quando o lactente considera o leite materno sem
nutrientes.

3. A partir do sexto mês de vida, além do leite materno, outros alimentos devem fazer parte das
refeições do bebê. A escolha do alimento é uma etapa bem importante para adoção de hábi-
tos alimentares adequados e saudáveis que repercutiram ao longo da vida. Sobre as escolhas
alimentares das crianças a partir de seis meses, assinale alternativa correta.

a) Achocolatado, chá mate e refresco são alimentos recomendados, pois, neste momento, as
crianças só devem consumir líquidos.
b) Os alimentos ultraprocessados devem ser incentivados visto o seu alto valor nutritivo.
c) Os alimentos in natura devem ser desencorajados na alimentação complementar da criança,
pois são considerados com “calorias vazias”.
d) Hortaliças, frutas, carnes e leguminosas são recomendados na alimentação complementar
do bebê.
e) O refrigerante não deve fazer parte da alimentação complementar da criança, pois de acordo
com o guia alimentar é considerado como alimento minimamente processado.

140
141
142
7
Prevenção e Manejo
da Obesidade na Rede
de Atenção à Saúde
Dra. Nancy Sayuri Uchida

Nesta unidade, conheceremos a importância da equipe multipro-

fissional no manejo da obesidade para a promoção da alimentação
saudável, prevenção do excesso de peso e promoção da saúde.
Aqui, abordaremos algumas orientações e ações do nutricionista
que poderão contribuir na adoção de um estilo de vida saudável
para a população.
UNICESUMAR

No Brasil, a obesidade é considerada um problema de saúde pública, de caráter mul-

tifatorial, que engloba a alimentação, o estilo de vida e os fatores político, econômico,
social e cultural. Atualmente, além do sedentarismo, a alimentação inadequada, tal
como o consumo de alimentos com alta densidade energética, cada vez mais frequentes
na vida das pessoas, contribuem para o aumento do excesso de peso e a prevalência das
Doenças Crônicas Não Transmissíveis, refletindo o cenário da transição nutricional
e epidemiológica (MENDES, 2011).
O problema da obesidade está cada vez mais presente nas Rede de Atenção à
Saúde (RAS), assim, ações de alimentação e nutrição na Atenção Primária à Saúde
(APS) são fundamentais para proporcionar melhores escolhas alimentares e estilo de
vida saudável ao usuário. Você conhece o atlas Situação Alimentar e Nutricional do
Brasil? Você, como futuro nutricionista, e os demais profissionais de saúde podem
auxiliar os indivíduos, famílias e coletividade na APS para adoção de hábitos alimen-
tares saudáveis para que ocorra a prevenção e/ou cuidado na obesidade?
De acordo com a Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome
Metabólica, a obesidade é um dos mais graves problemas de saúde que temos para
enfrentar. Em 2025, a estimativa é que 2,3 bilhões de adultos ao redor do mundo este-
jam acima do peso, sendo 700 milhões de indivíduos com obesidade (ABESO, 2022).
A obesidade requer um cuidado contínuo, e, nesse sentido, as equipes de Estratégia
em Saúde da Família (ESF) têm importante papel no aspecto de desenvolver ações que
impactem positivamente no processo saúde doença, na perspectiva da promoção da
saúde, estimulando os usuários a realizarem escolhas alimentares, e de vida, saudáveis.
Suponha que já esteja atuando como nutricionista. Na unidade de saúde onde você
trabalha, o número de usuários com obesidade vem aumentando e o incentivo à es-
colha de alimentos saudáveis é um passo importante no enfrentamento da obesidade.
Frente a esse cenário, você identificou que na unidade existe um bom espaço externo
que não está sendo utilizado e pensou em implantar uma horta nesse espaço. Para
isso é necessário que você apresente para os profissionais que trabalham com você
quais benefícios a horta poderia trazer para a população. Então, agora, convido você
a elencar quais são os benefícios de se criar uma horta nesse espaço no contexto do
enfrentamento da obesidade no seu território? Para auxiliá-lo nessa busca, consulte
o Guia Alimentar da População Brasileira.
Ao falar das ações de alimentação e nutrição adequadas no cuidado com as pessoas
com obesidade, essas devem “conversar” com o seu território, pois estamos vivendo
no ambiente cada vez mais obesogênico, que trabalha a favor na adoção de hábitos
alimentares inadequados. Nesse contexto, você visualiza o quanto o incentivo para
criação de hortas em espaços públicos e/ou comunitários propiciam o desenvolvi-
mento de bons hábitos alimentares? Você já parou para pensar se no seu território
existem espaços que possibilitam a promoção e adoção de hábitos de vida saudável
aos usuários? Convido você a anotar no seu Diário de Bordo essas reflexões.

144
 UNIDADE 7

145
UNICESUMAR

A prevalência da obesidade na população brasileira vem crescendo e é considerada um desafio global

que assola crianças, adultos e idosos (SILVA, MOTTA; CASEMIRO, 2021).
Segundo o Atlas Mundial da Obesidade e a Organização Mundial da Saúde (OMS), o “Brasil estará
na 5º posição no ranking de países com o maior número de crianças e adolescentes com obesidade
em 2030, com apenas 2% de chance de reverter essa situação se nada for feito” (BRASIL, 2019, p. 3).
Em 2019, o cenário epidemiológico alimentar e nutricional no Brasil apontou que 63% dos adultos
acompanhados na APS apresentaram excesso de peso e 28,5% apresentaram obesidade. Entre os adul-
tos o percentual de excesso de peso por regiões do Brasil pode ser visualizado no Quadro 1 (BRASIL,
2020, on-line).

Região Percentual (%)

Centro-Oeste 65,2
Nordeste 60,2
Norte 60,6
Sudeste 64,8
Sul 69,1

Quadro 1 - Percentual de excesso de peso no Brasil. Fonte: Brasil (2020, p. 5).

146
 UNIDADE 7

De acordo com Brasil (2022b, p. 4),

“
os gastos financeiros totais de hipertensão, diabetes e obesidade no Sistema Único de Saúde
(SUS) alcançaram 3,45 bilhões de reais em 2018. Desses, 11% foram referentes ao trata-
mento da obesidade. Considerando separadamente a obesidade como fator de risco para
hipertensão e diabetes, as despesas atribuíveis a essa doença chegaram a R$ 1,42 bilhão.

Você sabe como anda a situação alimentar e nutricional no Brasil? Em

2020 o Ministério da Saúde lançou a “Situação alimentar e nutricional
no Brasil: excesso de peso e obesidade da população adulta na Atenção
Primária à Saúde”. Clique e conheça mais.

De acordo com a Silva, Motta e Casemiro (2021, p. 102), a obesidade pode ser definida como:

“
um agravo de caráter multifatorial decorrente de balanço energético positivo que favo-
rece o acúmulo de gordura, associado a riscos para a saúde, devido a sua relação com
complicações metabólicas, como o aumento da pressão arterial, dos níveis de colesterol
e triglicerídeos sanguíneos e resistência à insulina. Entre suas causas, estão relacionados
fatores biológicos, históricos, ecológicos, econômicos, sociais, culturais e políticos.

147
UNICESUMAR

A obesidade não interfere apenas na duração e qualidade de vida, mas apresenta implicações diretas
na aceitação social dos indivíduos (CUPPARI, 2014).
Para Brasil (2022d, p. 19),

“
pessoas com excesso de peso são vistas como negligentes no cuidado de si, preguiçosas,
não atrativas, sem força de vontade, incompetentes e são culpadas individualmente pelo
próprio peso. Esse estigma leva a desvalorização social dessas pessoas, assim como ao
preconceito, e produz um tratamento injusto. Há muitas consequências negativas, as
relações sociais afetam crianças, adolescentes e adultos, seja na escola ou no trabalho.
Essas pessoas podem sofrer com questões múltiplas, inclusive de ordem emocional, como
depressão, baixa autoestima e ansiedade, além das questões sociais, pois indivíduos que
sofrem com o estigma de seu peso podem ter suas relações sociais enfraquecidas ou até
submetidas ao isolamento.

Ambiente obesogênico: caracterizado

REALIDADE como aquele que dificulta a adoção e ma-
AUMENTADA nutenção de hábitos alimentares saudáveis
e a prática regular de atividade física, favo-
recendo as práticas de vida não saudáveis
e podem influenciar todas as fases da vida
dos indivíduos. Esse espaço tende a incen-
tivar o consumo dos alimentos ultrapro-
cessados, os quais são nutricionalmente
desbalanceados e comprometem a saúde
do indivíduo (BRASIL, 2022b, on-line).

Os impactos gerados pela obesidade são comu-

Caro(a) aluno(a), acesse a RA e co-
nheça onde está localizada a gordura
mentemente atribuídos ao número de mortes pre-
visceral em nosso corpo. maturas, dificuldade para respirar e caminhar, pro-
blemas na coluna, quadris e joelhos, favorecimento
de outras doenças (hipertensão arterial, diabetes
e alguns tipos de câncer), além do elevado custo econômico para os sistemas de saúde e para a
sociedade (SANT´ANNA; MARTINS, 2018; BRASIL, 2022b, on-line).
A alimentação inadequada é uma realidade que precisa ser abordada nos diferentes serviços de
saúde, pois é um dos principais fatores de risco relacionados à carga global de doenças no mundo
(BRASIL, 2022c, on-line).

148
 UNIDADE 7

Alimentação adequada e saudável: compreende o desenvolvimento de ações relativas à alimen-

tação adequada e saudável, visando à promoção da saúde e à segurança alimentar e nutricional,
contribuindo com as ações e com as metas de redução da pobreza, com a inclusão social e com a
garantia do direito humano à alimentação adequada (DHAA) (BRASIL, 2022b, p. 19).

Práticas corporais e atividades físicas: compreendem ações, aconselhamento e divulgação

de práticas corporais e de atividades físicas, incentivando a melhoria das condições dos espaços
públicos, considerando a cultura local e incorporando brincadeiras, jogos, danças populares, entre
outras práticas (BRASIL, 2022b, p. 19).

O Instrutivo de abordagem coletiva, publicado pelo MS, considera o cuidado integral no manejo da
obesidade no SUS como o desenvolvimento de ações interligadas, que perpassam pelos diferentes níveis
de atenção e setores envolvidos nos determinantes sociais de saúde, conforme as necessidades do sujeito.

Você sabia que as condições sociais em que as pessoas vivem e trabalham

que repercutem na sua saúde são chamados de determinantes sociais
de saúde? O modelo adotado no Brasil é o de Dahlgren e Whitehead
(2007). Acesse o QR Code e saiba mais sobre o modelo.

149
UNICESUMAR

Figura 1 - Modelo de determinação social da saúde proposto por Dahlgren e Whitehead / Fonte: Guimarães e Cerchiari (2018, p. 181).

Descrição da Imagem: imagem representada por um meio círculo composto por quatro camadas. Na base do modelo, parte central
temos a descrição da idade, sexo e fatores hereditários. Acima da parte central, temos uma camada, na cor branca, com a descrição:
estilo de vida dos indivíduos. Na próxima camada, em cinza claro, está escrito: redes sociais e comunitárias. A próxima camada é dividida
em oito partes, onde, na parte central, temos a descrição: condições de vida e de trabalho, sendo na direita quatro divisões, escrito
desemprego, água e esgoto, serviços sociais de saúde e habitação. À esquerda, temos a descrição ambiente de trabalho, educação e
produção agrícola de alimentos. Acima, temos o próximo nível representado por condições econômicas, culturais e ambientais gerais.

150
 UNIDADE 7

No quadro a seguir, você pode conferir os macro e microdeterminantes sociais na obesidade (BRASIL,
2021, on-line).

Macrodeterminantes

Fatores socioeconômicos e culturais:

• Expansão das oportunidades de emprego, abarcando cada vez mais as mulheres, com redução do tempo
disponível para preparação de alimentos e a substituição das refeições tradicionais por alimentos ultra-
processados (AUP) de rápido preparo e consumo; sem necessariamente envolver os homens nas tarefas
relativas à alimentação.
• Menor gasto de energia no trabalho devido à mecanização e difusão de novas tecnologias, e maior uso de
meios de transporte mecanizados.
• Padronização da alimentação e gostos e abandono da alimentação tradicional, provocada pela globalização.

Mudanças nos sistemas alimentares:

• Os modos de produzir, abastecer, distribuir, comercializar e consumir se encontram majoritariamente

orientados pela lógica de aumento da produtividade e do lucro, impactando negativamente nos alimentos
disponibilizados (AUP em sua maioria), no meio ambiente, na distribuição das riquezas e das terras, nas
relações sociais e de emprego.

Fatores ambientais:

• Menor acesso a espaços seguros para prática de atividade física.

• Maior acesso a transporte motorizado.
• Maior acesso a trabalho mecanizado e informatizado.
• Maior disponibilidade e variedade de AUP a preços mais baixos e locais de fácil acesso.
• Aumento do tamanho das porções de alimentos e bebidas, a um custo adicional mínimo.
• Propaganda, especialmente na televisão, que incentiva o consumo de AUP, com alta densidade energética
e baixa densidade de nutrientes.

Microdeterminantes

Fatores biológicos:
• Envelhecimento, que implica naturalmente em aumento progressivo da massa gorda com o passar dos anos
e a redução progressiva da massa livre de gordura.
• Paridade - mulheres retém peso após a gestação.

Fatores comportamentais:
• Consumo cada vez maior de AUP, energeticamente densos e com alto teor de açúcares, gorduras e sal, em
detrimento de alimentos in natura ou minimamente processados.
• Redução no nível de atividade física no trabalho e no lazer.
• Hábito de comer em frente à televisão, computador ou outras telas, sem atenção e de maneira rápida.
• Escolha por locais que oferecem quantidades ilimitadas de alimentos, como estabelecimentos comerciais
do tipo fast food.
• Consumo de bebidas alcoólicas.
• Horas de sono insuficiente.

Quadro 2 - Macro e microdeterminantes da obesidade / Fonte: Brasil (2021, p. 15-16).

151
UNICESUMAR

A rotulagem dos alimentos passou por mudanças e a principal delas é na

parte frontal da embalagem, chamando atenção para a quantidade de
açúcares adicionados, gorduras saturadas e sódio através do símbolo de
lupa. Acesse QR Code e saiba mais sobre as novas regras para rotulagem
de alimentos.

A identificação dos usuários com excesso de peso pode ser realizada durante qualquer momento de
contato destes com a equipe de saúde, e podem ocorrer por demanda espontânea, consultas, atividades
coletivas etc. Além disso, o reconhecimento da obesidade no território é primordial para realizar a
busca ativa das pessoas com sobrepeso e obesidade no Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional
(SISVAN) de maneira contínua, pois traduzem as tendências das condições nutricionais da popula-
ção. Dessa forma, o planejamento de intervenções poderá se aproximar e conversar com a realidade
dos usuários. Mas lembre-se de considerar outras fontes de informações de saúde para conhecer a
situação de saúde e nutrição da população adscrita (BRASIL, 2021, on-line; BRASIL, 2022a, on-line;
BRASIL, 2022b, on-line).

A Atenção Básica não apenas é a porta de entrada prioritária da rede, como também é sua função
fazer a coordenação desse cuidado, costurando o percurso desse sujeito em todos os dispositivos
que a compõem. Essas unidades estão mais próximas da população e têm maiores chances de
observar e avaliar os casos de sobrepeso e obesidade presentes no seu território, a partir da Vi-
gilância Alimentar e Nutricional (VAN), que fazem parte da rotina nesses espaços. Nesse contexto,
é essencial a implementação de políticas públicas que organizem e articulem as ações dentro da
Rede de Atenção à Saúde (SILVA, MOTTA; CASEMIRO, 2021).

De forma geral, os desafios enfrentados para a atenção às pessoas com sobrepeso e obesidade
na APS são diversos e envolvem (BRASIL, 2022b, p. 12):

• Diagnóstico nutricional tardio;

• Baixa resolutividade e dificuldade de adesão aos processos terapêuticos;
• Despreparo para lidar com a complexidade das doenças crônicas, em especial a obesidade;

152
 UNIDADE 7

• Busca pelos serviços de saúde motivada por complicações relacionadas à obesidade, tais como
diabetes, hipertensão e dores articulares, mais do que pela obesidade;
• Pouca integração das ações de promoção da saúde no cotidiano de cuidado;
• Baixa atuação em equipe multiprofissional;
• Perspectiva culpabilizadora dos profissionais em relação aos indivíduos com obesidade, o que
dificulta o acolhimento e o tratamento adequado;
• Inadequação do modelo biomédico para abordagem terapêutica integral da obesidade.

A atenção nutricional para garantir um cuidado nutricional de qualidade inclui:

• Avaliação do estado nutricional, para determinação do diagnóstico nutricional e

das necessidades nutricionais.
• Desenvolvimento do plano de ação nutricional.
• Implementação da dietoterapia, determinada pelo cálculo da dieta e conteúdo de
macro e micronutrientes.
• Aconselhamento nutricional, envolvendo conceitos básicos de saúde e alimentação;
• Avaliação da eficiência da intervenção (CUPPARI, 2014, p. 201).

Diante do cenário epidemiológico desafiador nos diferentes pontos da RAS, se faz fundamental o
planejamento e execução de ações para a prevenção e o tratamento do excesso de peso no combate à
obesidade no país. Mas o planejamento e execução de intervenções direcionadas no cuidado da pessoa
com obesidade não é tarefa fácil, e necessitam do envolvimento do médico, enfermeiro, educador físico,
farmacêutico, fisioterapeuta, psicólogo, nutricionista, entre outros, pois viabiliza trocas de experiên-
cias e compartilhamento de saberes, que auxiliarão no manejo da obesidade. Então, as abordagens
multidisciplinar e intersetorial são fundamentais (BRASIL, 2021b, on-line; BRASIL, 2022ª, on-line).
O Manual de Atenção às Pessoas com Sobrepeso e Obesidade no Âmbito da Atenção Primária à
Saúde (APS) do Sistema Único de Saúde resumiu os componentes do processo de cuidado com infor-
mações sintéticas para orientar gestores e profissionais (BRASIL, 2022b, on-line). Essas informações
você encontra no Quadro 3.

153
UNICESUMAR

Processo de Que profissionais?

Objetivo Ações (o que fazer)
Cuidado (quem faz)

Identificação Identificar os usuá- • Acesso do usuário: • Enfermeiro;

do usuário rios com sobrepe- • Demanda espontânea; • Nutricionista;
so e obesidade no • Profissional de Educação
• Consultas
território. Física;
programáticas;
• Médico;
• Busca ativa e
• Técnico de Enfermagem;
acompanhamento das
• Agente Comunitário de
condicionalidades de
Saúde;
saúde do programa
• Outros Profissionais.
bolsa família;
• Atividades coletivas;
• Avaliação do estado
nutricional de todos
que entram em
contato com o serviço;
• Registro no sisab ou
sisvan.

Acolhimento Avaliar o estado • Solicitar permissão • Enfermeiro;

nutricional do para discutir o peso • Nutricionista;
usuário; fornecer e ofertar orientações • Médico.
informações sobre na 1ª consulta com
o Programa. profissional nível
superior.
• Avaliação
antropométrica, do
estado nutricional e
dos marcadores de
consumo alimentar
(Sisvan).
• Sensibilização do
usuário.
• Avaliar estágio de
contemplação /
mudança.
• Avaliação do risco
cardiovascular.
• Intervenções breves.

154
 UNIDADE 7

Processo de Que profissionais?

Objetivo Ações (o que fazer)
Cuidado (quem faz)

Abordagem Realizar acompa- • Avaliação do estado • Médico;

individual nhamento multi- nutricional e dos • Enfermeiro;
profissional confor- marcadores de • Nutricionista;
me demandas e consumo alimentar • Psicólogo;
necessidades indi- (Sisvan). • Profissional de Educação
viduais, de maneira • Manejo individual Física.
sistemática. (PCDT).
• Definição do plano
terapêutico /
• Estabelecimento de
metas.
• Cuidado
compartilhado
multiprofissional.
• Registro de problema/
condição avaliada
obesidade no Sisab.

Abordagem Realizar • Aconselhamento • Profissional de Educação

sobre atividade e/ Física
Transversal acompanhamento
ou prescrição de
complementar do • Psicólogo
exercício físico.
• Psiquiatra
usuário, conforme • Programa Academia
da Saúde. • Fisioterapeuta
necessidade.
• PICS. • Outros Profissionais
• Apoio psicossocial.
• Abordagem familiar.
• Atividades
intersetoriais.

Abordagem Realizar acompa- • Grupos de promoção • Enfermeiro;

Coletiva nhamento mul- da alimentação ade- • Nutricionista;
tiprofissional em quada e saudável. • Médico;
grupos terapêuti- • Grupos estruturados • Profissional De
cos sistemáticos. • Educação Física;
• para acompanhamen-
to de pessoas com • Psicólogo;
obesidade. • Técnico De
• Registro de atividade • Enfermagem;
coletiva no Sisab. • Agente Comunitário
• De Saúde.

Quadro 3 - Síntese do processo de cuidado / Fonte: Brasil (2022b, p. 33-35).

155
UNICESUMAR

No Quadro 4, você pode conhecer as atribuições dos pontos de atenção da RAS no cuidado da pessoa
com obesidade.

Atribuições da APS Atribuições da Atenção Especializada (ES)

• Realizar vigilância alimentar e nutricional visando • Prestar apoio matricial à APS.

estratificação de risco para o cuidado de usuários
com excesso de peso.
• Realizar, de forma intersetorial e com participação
popular, ações de promoção da saúde e preven-
ção da obesidade.
• Apoiar autocuidado para manter e recuperar o
peso saudável.
• Prestar assistência terapêutica multiprofissional
para usuários com sobrepeso e obesidade.
• Garantir acolhimento.
• Prestar assistência ambulatorial especializada
multiprofissional a adultos com IMC≥30 kg/m² e
comorbidades, e IMC≥40 kg/m², quando esgota-
das possibilidades terapêuticas na APS.
• Identificar e encaminhar usuários com indicação
cirúrgica.
• Prestar assistência terapêutica multiprofissional
pré e pós-operatória.
• Contrarreferenciar para APS.

• Coordenar o cuidado dos usuários referenciados

para outros pontos de atenção.

Quadro 4 - Atribuições dos pontos de atenção da RAS no cuidado da pessoa com obesidade / Fonte: Brasil (2021b, p. 16).

A capacitação contínua e permanente da equipe multiprofissional é essencial para o sucesso do cuidado

da obesidade no âmbito da APS, e deve ser direcionada aos diferentes profissionais de saúde, inclusive,
aos agentes comunitários de saúde (BRASIL, 2021, on-line).

Você sabia que realizar ações de promoção, manutenção e recuperação da saúde e de reabilitação
por meio de abordagem integral, humanizada e em rede, é o papel do profissional no SUS?

A seguir, conferiremos algumas atividades que podem ser realizadas para a articulação de profissionais
para o apoio matricial no cuidado de usuários com obesidade (BRASIL, 2021b).

156
 UNIDADE 7

Proposta de ações para o apoio matricial no cuidado do usuário com obesidade, segundo o Ins-
trutivo de Abordagem Coletiva para manejo da obesidade no SUS

Discutir conjuntamente com profissionais da Equipe de Saúde da Família (eSF), Núcleo Ampliado de Saúde
da Família e Atenção Básica (NASF-AB) e a Atenção Especializada (AE), o tema Obesidade e estratégias
para sua prevenção e controle.

Ações de educação permanente para profissionais da eSF, NASF-AB e AE.

eSF planejar e realizar reuniões de matricialmente com profissionais do NASF-AB e da AE para discussão
dos casos e pactuação das ações.

eSF discutir com os profissionais do NASF-AB e da AE propostas de ações e condutas que a própria eSF
pode realizar nos níveis individual e coletivo.

eSF planejar e realizar intervenções conjuntas com os profissionais do NASF-AB (Ex.: atendimentos indi-
viduais, compartilhados e domiciliares; atividades coletivas; ações no território etc.);

eSF desenvolver ações de promoção da saúde e de cuidado da obesidade (Ex.: grupos de promoção da
alimentação adequada e saudável, e atividades físicas no Programa Academia da Saúde, mediante apoio
do NASF-AB);

eSF pactuar intervenções específicas dos profissionais do NASF-AB e da AE, com discussão e repactuação
permanentes,

AE fornecer suporte virtual (Ex.: telefone, e-mail etc.) em casos de dúvidas das eSF.

Construir Projetos Terapêuticos Singulares para os casos mais complexos.

Fonte: Brasil (2021b, p. 22).

Agora, convido você a dar play e se aprofundar sobre a importância dos

materiais do Ministério da Saúde para promoção da alimentação saudável.

157
UNICESUMAR

Campos, Cembranel e Zonta (2019) descrevem que as ações intersetoriais voltadas ao território pre-
cisam estar alinhadas às necessidades da população de forma a promover a alimentação adequada e
saudável para redução da prevalência do excesso de peso, por meio de medidas de incentivo, apoio e
proteção (Quadro 5).

Medidas de incentivo Medidas de apoio Medidas de proteção

Difundem informação, promo- Tornam mais factível a adesão Impedem que coletividades e
vem práticas educativas e mo- a práticas saudáveis por indiví- indivíduos fiquem expostos a
tivam os indivíduos à adoção duos e coletividades informa- fatores e situações que estimu-
de práticas saudáveis. dos e motivados. lem práticas não saudáveis.

Exemplos: programas de ali-

mentação institucional, viabi-
lização de espaços públicos Exemplos: a regulamentação
seguros para práticas corpo- da comercialização de produ-
Exemplos: ações de educação
rais/atividade física; criação tos dirigidos a lactentes; proibi-
nutricional nas escolas e nos
de espaços que favoreçam a ção do tabagismo em estabele-
ambientes de trabalho, ativida-
amamentação nos ambientes cimentos em espaços coletivos
des de sensibilização e mobili-
de trabalho; criação de grupos e a regulamentação da rotula-
zação para a adoção de hábitos
de apoio para mulheres que gem de alimentos, bem como a
saudáveis.
estão amamentando; a dispo- regulamentação de publicidade
nibilização de alimentos e pre- de alimentos.
parações saudáveis nas feiras,
supermercados e padarias.

Quadro 5 - Medidas de incentivo, proteção e apoio às ações intersetoriais para alimentação adequada / Fonte: Brasil (2021, p. 16).

Através das articulações é possível ampliar as possibilidades estratégicas para prevenção da obesida-
de, podendo os profissionais da APS atuarem como facilitadores nesses processos. Criar ambientes
alimentares saudáveis contribuem para Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e a “mobilização de
diferentes setores da sociedade (tais como agricultura, abastecimento, educação, saúde, desenvolvimento
e assistência social, trabalho)” são essenciais para a realização de ações de promoção a alimentação
saudável e adequada (BRASIL, 2021, p. 8). Nesse sentido, podemos citar os próprios equipamentos
públicos de SAN, bem como as hortas comunitárias, escolares e urbanas, que são estratégias que favo-
recem o cuidado com a obesidade, pois propiciam melhoria da alimentação (BRASIL, 2022b, on-line).
As hortas podem ser construídas em “praças e terrenos de escolas, centros sociais e unidades de
saúde ou outros espaços públicos, que favoreçam a interação entre as pessoas e fortaleçam a comu-
nidade” (BRASIL, 2014, p. 109).

158
 UNIDADE 7

A ideia é que a horta comunitária seja um local onde todos podem ajudar, plantar e se beneficiar com
o produto no final e podem ser uma solução prática e barata para melhorar a qualidade da alimentação
na cidade, fomentando adoção de escolhas alimentares mais saudáveis e incentivo da agricultura local,
além de tornar-se um espaço favorável para a Educação Alimentar e Nutricional e interação social
(CAMPOS; CEMBRANEL; ZONTA, 2019).
O cultivo de horta pode ser incentivado até mesmo em pequenos espaços, como exemplo, as hortas
construídas em casa (quintais, suspensas) possibilitam o consumo de alimentos in natura (e alimen-
tos como frutas, legumes e verduras, ou temperos e ervas frescas) e melhoria do padrão alimentar do
indivíduo (BRASIL, 2014, on-line).

As ações de saúde, tanto individuais quanto coletivas, não são tarefas

fáceis, e convido você a conhecer algumas abordagens e ferramentas
utilizadas na atenção primária. Acesse o QR Code.

159
UNICESUMAR

Por fim, as recomendações alimentares para pessoas com obesidade

têm, em sua base, a alimentação saudável caracterizada pelo con-
sumo predominante de alimentos in natura e minimamente proces-
sados e de origem vegetal, portanto qualquer ação que propicie um
ambiente saudável no cuidado da obesidade deve ser considerada,
discutida e realizada nas unidades de saúde (BRASIL, 2022c, on-line).
A realização de ações na RAS para a promoção, prevenção e
tratamento da obesidade são fundamentais no enfrentamento da
obesidade. Para isso, é necessário que você considere se as ações
no cuidado da obesidade estão alinhadas às necessidades locais e
que envolvam a equipe de profissionais da unidade de saúde e os
usuários. Você pode planejar estratégias de intervenção nutricional
para promoção de escolhas alimentares adequadas e saudáveis em
seu território, baseados nos objetivos de tratamento e cuidado do
indivíduo, família e coletividade. Nesse sentido, podemos citar a
construção de hortas na comunidade, um exemplo estratégico para
promoção de ambientes saudáveis, da garantia do Direito Humano à
Alimentação Adequada e da interação da comunidade.

160
Caro(a) aluno(a), Agora, quero convidá-lo(a) a realizar sua autoavaliação, construindo o seu Mapa da
Empatia.

O que pensa e sente sobre a influência dos alimentos

ultraprocessados com a obesidade?

O que ouve sobre o desafio no O que vê na mídia sobre a influência

cuidado da obesidade no SUS? da má alimentação na prevalência
da obesidade no Brasil?

O que fala e faz sobre a influência da alimentação

e da atividade física no manejo da obesidade?

Quais são as necessidades sentidas por

Quais são as dores sobre o aumento do
você para o controle do aumento da
excesso de peso em todas as fases da vida?
obesidade no mundo?

161
1. Em maio de 2022, a Veja Saúde publicou: “A obesidade é uma pandemia. Um problema de
saúde pública associado ao desenvolvimento de outras doenças, como hipertensão, diabetes,
câncer, entre outras”.
LEVY, A.; PEREIRA, A.; SCHIAVON, C. Por que a obesidade não para de crescer no Brasil? Blog Veja Saúde, 23
maio 2022. Disponível em: https://saude.abril.com.br/coluna/com-a-palavra/por-que-a-obesidade-nao-para-
-de-crescer-no-brasil/. Acesso em: 12 maio 2023.

Considerando a obesidade no Brasil, assinale a alternativa correta.

a) A obesidade é caracterizada pelo balanço energético negativo.

b) O aumento no consumo de alimentos ultraprocessados e a diminuição do consumo de frutas,
verduras e legumes favorece o surgimento da obesidade.
c) A obesidade caracteriza-se como uma doença monofatorial.
d) A obesidade não impacta na qualidade de vida dos indivíduos.
e) Nenhuma das anteriores está correta.

2. As ações de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) possibilitam a adoção de hábitos alimen-

tares saudáveis e podem ser trabalhadas com a população obesa. Considerando a importância
da alimentação na EAN, assinale a alternativa correta:

a) A EAN é tida como uma estratégia educacional exclusiva do profissional enfermeiro.

b) Nas atividades de EAN é fundamental exaltar a importância do consumo de alimentos ultra-
processados.
c) Em EAN para população obesa é indicado consumir alimentos com alto teor de sódio, açúcar
e gordura.
d) O Guia Alimentar para a População Brasileira pode ser utilizado nas atividades de EAN.
e) Nenhuma das anteriores está correta.

3. A obesidade está presente em todas as fases da vida do indivíduo, e na Atenção Básica em

Saúde o monitoramento do estado nutricional e do consumo alimentar se faz necessário para
as estratégias de saúde. Sendo assim, assinale a alternativa correta.

a) Os dados extraídos do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional podem ser utilizados para
o acompanhamento do estado nutricional da população.
b) A Rede de Atenção à Saúde é um sistema de informação que traduz o estado nutricional do
território adstrito.
c) O Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional e a Rede de Atenção à Saúde são sistemas de
informação em saúde que permitem monitorar o consumo alimentar do indivíduo.
d) A Rede de Atenção à Saúde é considerada um importante sistema de informação em saúde
que permite observar os sistemas alimentares do Brasil.
e) Nenhuma das anteriores está correta.

162
8
Cuidado Nutricional
na Atenção Primária à
Saúde
Dra. Nancy Sayuri Uchida

Nesta unidade, abordaremos a atuação do nutricionista na atenção

básica, bem como conheceremos a organização, ações e importância
dos cuidados em alimentação e nutrição na Atenção Primária à Saúde.
UNICESUMAR

A alimentação é um direito constitucional dos brasileiros

e é compreendida como um dos fatores condicionantes e
determinantes da saúde. As condições socioeconômicas,
a cultura alimentar, o ambiente alimentar – entre outros
– são alguns exemplos de fatores que influenciam na
alimentação dos indivíduos. Isso se associa com o estado
nutricional da população. A alimentação inadequada,
caracterizada pelo alto consumo de alimentos ultrapro-
cessados e baixo consumo de alimentos in natura, estão
associados ao sobrepeso e à obesidade. Como sabemos,
a Atenção Primária à Saúde (APS) é tida como a porta
de entrada no cuidado do indivíduo, família e coletivi-
dade, além de dever acolher a população nos problemas
relacionados à alimentação e nutrição. No entanto, você
já parou para pensar que o desconhecimento dos con-
dicionantes e determinantes da saúde pode impactar
negativamente no planejamento e na execução das ações
para os cuidados em alimentação e nutrição na APS?
Você sabia que o ambiente alimentar pode influenciar
nas escolhas alimentares do indivíduo?
No tocante às condições de saúde relacionadas à Ali-
mentação e Nutrição, entre 2003 e 2019, a proporção de
pessoas com 20 anos ou mais de idade que apresentam
obesidade no país mais que dobrou, passando de 12,2%
para 26,8%. Já a proporção de pessoas com excesso de
peso, na população na mesma faixa de idade, subiu de
43,3% para 61,7% no mesmo período. Entre adolescen-
tes com idades entre 15 e 17 anos, o excesso de peso foi
constatado em 19,4% no ano de 2019. Entre as crianças
menores de 2 anos acompanhadas pela Atenção Primá-
ria à Saúde (APS), 11% apresentam sobrepeso e 7,9%
apresentam obesidade. E entre crianças com 5 a 9 anos,
a obesidade atinge 13,2%%. Nesse contexto, fica evidente
a importância da atenção nutricional na APS, uma vez
que o excesso de peso está relacionado à condição de má
alimentação dos indivíduos de acordo com o ambiente
que está inserido (BRASIL, 2022a, on-line).
O excesso de peso tem aumentado em todas as fai-
xas etárias. Conhecer a alimentação, os modos de vida
dos indivíduos e da coletividade torna-se essencial

164
 UNIDADE 8

para produzir o cuidado humanizado em alimenta-

ção e nutrição no Sistema Único de Saúde (SUS). Para
isso, as práticas de acolhimento precisam considerar a
subjetividade e complexidade do comportamento ali-
mentar da população adscrita (BRASIL, 2017, on-line).
Na perspectiva de se alcançar a atenção nutricional
resolutiva e adequada na APS, é essencial a atuação
de todos os profissionais de saúde da unidade. O nu-
tricionista atuante na APS, além de avaliar o consumo
alimentar do indivíduo, família e coletividade, precisa
conhecer o ambiente alimentar do seu território para
a realização da atenção nutricional dos usuários da
APS, possibilitando a obtenção de informações sobre
disponibilidade e o acesso aos alimentos. Nesse con-
texto, pensando no cuidado em alimentação e nutrição
do indivíduo, família e coletividade para a promoção
da saúde, quais ambiente alimentar do seu território
você, futuro nutricionista, poderia identificar para me-
lhorar a alimentação e nutrição na unidade de saúde
que você está incluída(o)? Para auxiliar sua pesquisa,
consulte a Matriz para Organização dos Cuidados em
Alimentação e Nutrição na Atenção Primária à Saúde e
o Instrutivo Metodologia de Trabalho em Grupos para
Ações de Alimentação e Nutrição na Atenção Básica.
Nesses materiais, você irá encontrar alguns ambientes
alimentares e a partir deles elenque aqueles que pos-
sibilita o fortalecimento da alimentação adequada e
saudável nos territórios. Acesse aos QR Codes.
O ambiente alimentar do território na APS possi-
bilita identificar a situação sobre o acesso e o consu-
mo alimentar local, e poderá nortear o nutricionista
na compreensão sobre o hábito alimentar da popu-
lação. Você acredita que essa compreensão auxilia os
nutricionistas da APS no planejamento de ações de
alimentação e nutrição mais assertivas de acordo com
a realidade de cada indivíduo? Você já pensou que o
conhecimento do ambiente alimentar poderia auxiliar
outros profissionais de saúde que atuam na APS para
realização da promoção à saúde? Reflita e anote no seu
Diário de Bordo.

165
UNICESUMAR

A prevenção de doenças e agravos, além da promoção da saúde, são objetivos centrais da APS. A APS
é considerada a porta de entrada do cidadão brasileiro, e é compreendida como um componente
essencial do SUS. Ela concebe o conjunto de ações de saúde organizadas de forma regionalizada e
próxima aos indivíduos, às famílias e às comunidades (em todos os ciclos da vida), considerando suas
singularidades e aspectos sociocultural para desenvolver uma atenção integral e humanizada (BRASIL,
2016, on-line; SPINA et al., 2018; BRASIL, 2022b, on-line).
A APS é um espaço onde ocorre o primeiro contato entre os profissionais de saúde com a comu-
nidade, além de representar um grande:

“
potencial de contribuição à garantia da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) por
meio de ações de promoção da saúde e da alimentação adequada e saudável, especialmente
em áreas com altos índices de vulnerabilidade social e econômica. Ao assumir as funções
de ordenação da rede intersetorial e coordenação equitária do cuidado à saúde e nutrição
da população, a APS tem potencialidade para atuação no rastreamento e identificação da
insegurança alimentar, promoção da SAN e garantia do Direito Humano à Alimentação
Adequada (DHAA) (BRASIL, 2022b, p. 7).

166
 UNIDADE 8

A Atenção Básica (AB) é um terreno fértil e primordial para a Promoção da Alimentação Adequada
e Saudável (PAAS), mas as ações não devem se restringir a esse lócus. Todos os pontos da Rede de
Atenção à Saúde devem fomentar a PAAS, com especial atenção aos ambulatórios de especialidades
e hospitais, atuando de acordo com as especificidades e alinhados com as recomendações do Guia
Alimentar e as diretrizes clínicas e protocolos terapêuticos para cada agravo (SILVA; JAIME, 2021).
Em 2021, segundo o site do Ministério da Saúde (BRASIL, 2022b, on-line), a APS realizou quase
30 milhões de atendimentos nutricionais. Tanto o indivíduo quanto a família e a comunidade têm
acesso ao conjunto de cuidados em alimentação e nutrição baseados nas políticas públicas (p. ex.
Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), Política Nacional de Atenção Básica (PNAB)
e Política Nacional de Promoção da Saúde (PNPS)) para promover a saúde da população brasileira
(BORTOLINI et al., 2020; BRASIL, 2022b, on-line; SANTOS, NEVES; PEREIRA, 2022). Conheça
alguns dos cuidados em alimentação e nutrição na APS:

“
Aconselhamento nutricional para tratamento de doenças e agravos, como excesso de
peso, diabetes e hipertensão arterial.
Orientação sobre promoção da Alimentação Adequada e Saudável (incentivo, apoio
e proteção), como os atendimentos realizados com mães e cuidadores de crianças
pequenas, para o incentivo ao aleitamento materno e para uma introdução alimentar
adequada e saudável.
Educação Alimentar e Nutricional, como as campanhas e atividades coletivas desen-
volvidas com a comunidade para incentivo ao consumo de frutas, legumes e verduras.
Orientações alimentares para prevenção de doenças e agravos relacionados à má ali-
mentação e nutrição, como o cuidado prestado aos indivíduos com obesidade.
Suplementação profilática de micronutrientes para prevenção de carências nutricionais
específicas, como o NutriSUS.
Diagnóstico de distúrbios alimentares, deficiências e agravos nutricionais, como a
identificação precoce de desnutrição em crianças e gestantes.
Vigilância Alimentar e Nutricional, como o acompanhamento do cenário alimentar
e nutricional da população para monitoramento do avanço da obesidade em adultos.
Dietoterapia em internação hospitalar, como a atenção aos indivíduos que necessitam
de dietas especiais durante a internação.
Terapia Nutricional Enteral e Parenteral, como os casos relacionados à atenção domi-
ciliar de indivíduos acamados que necessitam de apoio nutricional.
Avaliação e diagnóstico nutricional, como a identificação precoce para intervenção
oportuna nos casos de ganho excessivo de peso em adolescentes.
Articulação Intersetorial para promoção da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN),
como a implementação da Estratégia Nacional para a Prevenção e Atenção à Obesidade
Infantil – Proteja (BRASIL, 2022c., p. 1).

167
UNICESUMAR

Você sabia que a PNAB se caracteriza por um conjunto de ações de saúde, no âmbito individual e
coletivo, que abrangem a promoção e a proteção da saúde, a prevenção de agravos, o diagnóstico,
o tratamento, a reabilitação e a manutenção da saúde. Desta forma o Ministério da Saúde assume
seu compromisso com “a erradicação da inadequação alimentar e seus males, principalmente a
desnutrição infantil e materna, mas também o sobrepeso e a obesidade em todas as faixas etárias”
(FERREIRA et al., 2017, p. 38).

Considerando a importância da alimentação sobre o processo saúde/doença/cuidado, fica evidente o

quão essencial é atuação do nutricionista nas ações de âmbito individual e coletivo, de alimentação e
nutrição na AB, pois atua em uma rede integrada de cuidados de forma transversal, com participação
de outros profissionais da saúde (SPINA et al., 2018; BRASIL, 2021, on-line).
O nutricionista inserido na APS atua na realização de ações de alimentação e nutrição que pro-
piciem qualidade do cuidado aos usuários, em todas as fases do curso de vida (gestantes, crianças,
adolescentes, adultos e idosos), para prevenção, tratamento e educação em saúde integrando as equipes
multidisciplinares junto às Unidades Básicas de Saúde (RECINE; LEÃO; CARVALHO, 2015; BRASIL,
2017, on-line; PUCCI et al., 2019).
“Tais ações englobam atividades como a vigilância alimentar e nutricional, promoção da alimentação
saudável, programas de prevenção e controle de distúrbios nutricionais, e os programas públicos de
saúde voltados à alimentação e nutrição do Ministério da Saúde” (PUCCI et al., 2019, p. 559).

168
 UNIDADE 8

Saiba mais sobre o Papel do Nutricionista na Atenção Primária à Saúde.

Acesse o QR Code.

Tão logo, em consonância com o descrito, podemos compreender como atenção nutricional: os
cuidados relativos à alimentação e nutrição de promoção e proteção da saúde, prevenção, diag-
nóstico e tratamento de agravos, os quais devem estar associados às demais ações de atenção à
saúde do SUS para indivíduos, famílias e comunidades, contribuindo para a conformação da rede,
apoiando os gestores e profissionais da saúde no planejamento de ações relacionadas à saúde e
a alimentação adequada e saudável (BRASIL, 2017, on-line; JAIME, 2019).

No cenário brasileiro, constata-se que, além de a fome ser um problema preocupante, o problema da
obesidade e sobrepeso é também um grande desafio. Em vista disso, “o problema da má nutrição (em
todas as suas formas) está afetando todos os países, tanto de baixa, média ou alta renda, sendo que, as
diversas maneiras de má nutrição podem existir simultaneamente, em países, cidades e comunidades”
(PEREIRA; SCALCO; LOURENZANI, 2020, p. 4).
A má alimentação é um dos principais fatores de risco relacionados à carga global de doenças no
mundo, evidenciando, assim, a necessidade da atenção nutricional na APS, por contribuir no incen-
tivo à melhoria do consumo alimentar e do estado nutricional, atuando no combate à insegurança
alimentar da população (BORTOLINI et al., 2020; PACITO-ALMEIDA, 2020).

A insegurança alimentar pode ser entendida como a falta de acesso a uma alimentação adequada,
condicionada, predominantemente, às questões de renda, ou seja, “não é somente a falta de alimen-
tos, mas também a substituição de alimentos adequados e saudáveis por outros mais baratos com
perfil nutricional que provoca danos à saúde (excesso de açúcar, sal, gorduras, além de corantes,
conservantes e aromatizantes)” (BRASIL, 2022a, p. 8).

169
UNICESUMAR

O nutricionista deve promover, na APS, práticas alimentares adequadas e saudáveis à população

atendida pelos serviços e equipes de saúde, a fim de combater os principais agravos relacionados
à alimentação e nutrição presentes nos territórios (RECINE; LEÃO; CARVALHO, 2015; PUCCI
et al., 2019). Mesmo diante da importância do nutricionista na APS, estudos de Pucci et al. (2019)
descrevem que a participação ainda é reduzida, com relatos de profissionais médicos e enfermeiros
quanto à insegurança em abordar questões de ordem alimentar pela falta de conhecimento na área.
Os autores ainda relatam que “estes profissionais não se sentem suficientemente preparados para este
tipo de abordagem, afirmando a necessidade e importância de nutricionistas nos serviços de saúde”
(PUCCI et al., 2019, p, p. 561). Sendo assim, cabe reconhecer o papel protagonista do nutricionista
como indutor e qualificador das práticas alimentares saudáveis, no compartilhar dos saberes com os
profissionais da AB (BRASIL, 2017, on-line).

A Matriz para organização dos cuidados em Alimentação e Nutrição na

Atenção Primária à Saúde tem o propósito de oferecer bases informativas
que apoiem a estruturação dos cuidados em Alimentação e Nutrição nos
diversos territórios cobertos pela APS no Brasil. Aqui, você poderá saber
um pouco mais sobre esse material, acesse o QR Code.

170
 UNIDADE 8

O Ministério da Saúde publicou a Matriz para organização dos cuidados em alimentação e nutrição na
APS, e refere-se a mais uma “iniciativa para apoiar a inserção e qualificação dos cuidados no escopo
da APS, visando contribuir para a consecução de seus atributos” (BRASIL, 2022a, on-line).
Segundo Brasil (2017, p. 13), a “AB tem por finalidade: “aumentar a capacidade de análise e resolução
de problemas relacionados à alimentação e nutrição, tanto no âmbito individual quanto coletivo”, e as
ações que precisam ser incluídas de forma geral na AB estão apresentadas no quadro a seguir (Quadro 1).

Identificação e análise das características alimentares e nutricionais da população subordinada,

o que demanda ir além da análise epidemiológica de indicadores antropométricos e de consumo
alimentar, incluindo o reconhecimento da alimentação como prática social nos territórios permeada
por aspectos econômicos, sociais, culturais e ambientais, não somente os biológicos, de modo a
contribuir para a prática do acolhimento e da clínica ampliada.

Planejamento e execução de ações de educação alimentar e nutricional, bem como grupos te-
rapêuticos, de acordo com características alimentares e nutricionais identificadas na população
subordinada.

Diagnóstico dos principais agravos relacionados à alimentação e nutrição e organização de crité-

rios de classificação de risco, para identificação de prioridades e definição das ofertas de cuidado
para indivíduos e coletivos.

Compartilhamento de saberes dos núcleos profissionais junto aos demais profissionais integrantes
das equipes de saúde da família que possam contribuir para a organização do cuidado e ampliação
do escopo de atuação das equipes de referência da AB, utilizando metodologias da aprendizagem
em serviço, como atendimento compartilhado, discussão de casos, entre outras.

Oferta de atendimento clínico nutricional aos indivíduos que apresentem agravos relacionados à
alimentação e nutrição, em acordo com os critérios de classificação de risco e ofertas de cuidado
pactuadas junto às equipes de referência da AB.

Construção e implementação de estratégias clínico-assistenciais e técnico pedagógicas que am-

pliem a resolutividade da Atenção Nutricional na AB, racionalizem os encaminhamentos para
serviços de Atenção Especializada, com coordenação do cuidado e manutenção do vínculo pela
equipe de referência, incluindo fluxos e protocolos assistenciais.

Desenvolvimento de articulações intersetoriais nos territórios para a promoção da SAN, defesa

e exigibilidade do DHAA.

Quadro 1 - Ações gerais relacionadas à alimentação e nutrição para a atenção nutricional na atenção básica
Fonte: Brasil (2017, p. 14-15) .

171
UNICESUMAR

Os aspectos relacionados à alimentação incluem, além dos hábitos de consumo alimentar, as condições
do dia a dia da vida que influenciam e determinam o que se come e como se come, ou seja, a alimentação
não depende exclusivamente do indivíduo, mas de outros fatores relacionados ao acesso e à disponibili-
dade de alimentos. Ao se pensar no estado nutricional, reflete a questão biológica de adequação ou ina-
dequação a parâmetros preestabelecidos como normais (antropométricos, bioquímicos, semiológicos),
e é condicionado pelos aspectos sociais, culturais, econômicos, relacionados à alimentação e também
por outros aspectos da vida da pessoa (BRASIL, 2022a, on-line; GONÇALVES, ELIAS; SILVA, 2020).
Nesse sentido, conhecer a complexidade da alimentação no contexto do modo de vida no qual o
indivíduo está inserido é fundamental para o incentivo às práticas alimentares saudáveis de forma
humanizada na AB. Na figura a seguir estão representados alguns fatores que influenciam o modo
como nos alimentamos (BRASIL, 2017, on-line).

Renda Mídia
Família Status
Acessibilidade física
Escola e financeira

HÁBITOS Conhecimento
Mudanças nos
padrões de trabalho ALIMENTARES sobre saúde

Amigos Prazer
Preço dos Cultura
alimentos Moda

Figura 1 - Fatores influenciadores no consumo alimentar / Fonte: Brasil (2015a, p. 2).

Descrição da Imagem: a imagem é um esquema, em formato de elipse, em cor verde, está escrito no seu interior “hábitos alimenta-
res”. Ao redor, temos 13 flechas que apontam para elipse e cada uma delas em sentido horário indicam: mídia, status, acessibilidade
física e financeira, conhecimento sobre saúde, prazer, cultura, moda, preço dos alimentos, amigos, mudanças nos padrões de trabalho,
escola, família e renda.

Sendo assim, embora a Unidade Básica de Saúde (UBS) seja um espaço onde se trabalha as práticas de
Educação Alimentar e Nutricional (EAN), é importante considerar interação com outros equipamen-
tos/espaços (praça, associações, igrejas etc.) do seu território para planejar estratégias que incentivem
e assegurem o acesso a alimentos adequada e saudável à todos os usuários em todas as fases do curso
da vida (BRASIL, 2022a, on-line).

172
 UNIDADE 8

Acesse o QR Code, no site você poderá conhecer os tipos de ambientes

alimentares no Brasil.

O ambiente alimentar exerce influência no padrão alimentar da comunidade, pois diz respeito às fon-
tes alimentares disponíveis para população no território. Acredita-se que o ambiente alimentar pode
propiciar oportunidades ou barreiras para uma alimentação adequada e saudável. A exemplo podemos
citar: quando o ambiente alimentar é cercado por estabelecimentos comerciais como lanchonetes,
hipermercados, redes fast-food, dentre outros, pode resultar no consumo inadequado dos alimentos
por parte da população local. Por isso, a influência do acesso de alimentos sobre o consumo parece
variar de acordo com o tipo de estabelecimento e/ou equipamentos disponível no território. Então,
a presença de supermercados, sacolões, restaurantes populares, feiras-livres etc. têm sido associado
como indutores do acesso e consumo de alimentos saudáveis (LOPES; MENEZES; ARAÚJO, 2017;
PEREIRA; SCALCO; LOURENZANI, 2020).

Entende-se por ambiente alimentar o conjunto dos meios físico, econômico, político e sociocultural,
bem como oportunidades e condições que influenciam as escolhas alimentares e o estado nutricio-
nal das pessoas. Portanto, considerado um fator determinante para o acesso e consumo alimentar
da população a partir das suas várias dimensões e níveis de complexidade (BRASIL, 2022a, on-line).

173
UNICESUMAR
A Matriz para organização dos cuidados em alimentação e nutrição na APS sugere algumas questões
norteadoras para caracterizar o ambiente alimentar do território coberto pela APS, e os profissionais
na APS podem utilizá-las (BRASIL, 2022a, on-line). As questões estão apresentadas no Quadro 2.
Questões norteadoras
Existe produção de alimentos no território?
Quais alimentos são produzidos? Quem
produz?
Quais são os tipos de estabelecimentos que
vendem alimentos no território?
Como estes estabelecimentos estão
distribuídos no território?
Quais os horários de funcionamento destes
estabelecimentos?
Em quais destes estabelecimentos estão
disponíveis os alimentos adequados e
saudáveis?
174
Exemplos de respostas
Zona rural – produção de alimentos para
consumo próprio e/ou comercialização,
criação de animais, quintais produtivos,
hortas comunitárias.
Zona urbana – quintais produtivos, hortas
urbanas, hortas comunitárias.
Supermercados, atacadistas, mercearias,
lojas de conveniência, confeitarias, cafeterias,
bares, lanchonetes, restaurantes self service,
restaurantes fast-food, restaurantes à la
carte, restaurantes de rodízio, padarias,
feiras-livres, mercados públicos, sorveterias,
sacolões, quitandas, vendedores ambulantes,
barracas de alimentos etc.
Acesso geográfico da população aos locais
– proximidade das residências, necessidade
de transporte para deslocamento até os
locais, presença de vendedores ambulantes
circulantes no território.
Horário comercial de funcionamento,
funcionamento 24h, dias e horários
específicos de funcionamento.
Número e localização de supermercados,
feiras-livres, mercados públicos, hortas
comunitárias, quintais produtivos, barracas
ou vendedores ambulantes, açougues,
frigoríficos etc.
 UNIDADE 8

Questões norteadoras Exemplos de respostas

Valores praticados nos comércios locais

para os alimentos in natura e minimamente
Como se encontram os preços dos
processados, alimentos processados e
alimentos?
ultraprocessados. Quais são mais baratos?
Quais são mais caros?

Ocorre a propaganda e publicidade de Se há presença de placas, outdoors, cartazes,

alimentos dentro do território? De quais tipos carros/bicicletas de som, distribuição de
de alimentos? panfletos, promoções etc.

Há comercialização de alimentos dentro

Identificação de oferta/comercialização de
das escolas e locais de trabalho e/ou nas
alimentos em ambientes institucionais, dos
proximidades desses locais? Quais tipos
estabelecimentos em seu entorno e quais os
de alimentos são mais presentes nesses
tipos de alimentos mais disponíveis.
espaços?

Há estabelecimentos ou instituições Banco de Alimentos, Organização não

que realizam doações de alimentos ou Governamental (ONG), Instituição Religiosa,
comercialização de alimentos por baixo Restaurante Popular, Cozinha Comunitária,
custo? Padaria Comunitária etc.

Alimentos e preparações culinárias

tradicionais, lugar/papel que a alimentação
Quais as principais características da cultura
ocupa no projeto de vida das pessoas,
alimentar local?
diferenças entre gerações (tipos de alimentos
para cada fase do curso da vida).

Quadro 2 - Sugestões para caracterizar o ambiente alimentar do território coberto pela APS / Fonte: Brasil (2022a, p. 88).

175
UNICESUMAR

Pensando nas estratégias de alimentação e nutrição

que o nutricionista pode abordar na APS, podemos
citar algumas, como trabalhos em grupos, rodas de
REALIDADE
conversa, jogos educativos, horta, oficinas culinárias,
AUMENTADA
e qualquer outra metodologia que possa ser traba-
lhada com a comunidade, com os equipamentos so-
ciais presentes no território e com os profissionais
de saúde (FAQUETI, 2019).

Aluno(a), é importante que você sempre tenha em

Caro(a) aluno(a), acesse a RA e conheça
a classificação NOVA dos alimentos e a
diferença entre o alimentos in natura,
processado e ultraprocessado.
mente que “o nutricionista deve conduzir e apoiar
os pacientes em suas escolhas e apontar os me-
lhores caminhos, pois ele tem conhecimento
técnico científico sobre alimentação e nutrição e
mais ainda porque tem empatia, escuta, respeita
e valoriza o saber o outro” (FAQUETI, 2019, p. 175).

O Guia Alimentar para a População Brasileira e o Marco de Referência

de EAN são materiais que devem ser consultados para o planejamento de
ações de alimentação adequada e saudável no SUS. O guia alimentar traz
orientações sobre as escolhas, preparo e consumo de alimentos com vistas
a promover a saúde de indivíduos, famílias e comunidades sem desconsi-
derar o ambiente. Já o marco de referência promove reflexão e orientação
das práticas de EAN com vistas à produção, distribuição, abastecimento e
consumo de alimentos de forma a favorecer o direito humano à alimentação
adequada e saudável (BRASIL, 2022d, on-line).
Então, caro aluno(a) podemos perceber que na AB as ações preventivas e
de tratamento das doenças relacionados à alimentação e nutrição são priori-
tárias, mas o cuidado aos indivíduos que necessitam de cuidados alimentares
especiais também são atendidos no SUS. Os indivíduos com necessidades
especiais de alimentação também são acompanhados em todos os pontos de
atenção à saúde da Rede de Atenção à Saúde, incluindo a AB. É necessário
que os profissionais de saúde identifiquem e contemplem as questões subje-
tivas envolvidas na alimentação, de acordo com o estado clínico e nutricional
do indivíduo, para que seja organizada a prática qualificada do cuidado no
âmbito domiciliar (BRASIL, 2015c, on-line; BRASIL, 2017, on-line).

176
 UNIDADE 8

Convido você, aluno(a), a conhecer o “Caderno de Atenção Domiciliar:

Cuidados em Terapia Nutricional”, destinado a apoiar as equipes de
atenção básica e de atenção domiciliar, bem como gestores do SUS, para
a organização e a oferta dos cuidados em terapia nutricional no âmbito
domiciliar. Acesse o QR Code para ler na íntegra.

A promoção da alimentação adequada e saudável na APS pode ser realizada por meio de várias estra-
tégias individuais e coletivas. A orientação nutricional individualizada também ocorre na rotina da
APS e nesse momento pode ser realizada avaliação alimentar e nutricional do usuário, propiciando a
realização do diagnóstico e o acompanhamento individual para prevenção e tratamento das doenças
(BRASIL, 2021). Para isso, a infraestrutura e a organização adequada da UBS são fundamentais para
a atenção nutricional. No quadro 3, a seguir, destacam-se alguns aspectos relacionados a equipamen-
tos, insumos e ambiência necessários para garantir a qualidade dos cuidados (BRASIL, 2022a, p. 17):

EQUIPAMENTOS E INSUMOS AMBIÊNCIA

Estadiômetro/Antropômetro vertical adulto e Espaço privativo para aferição de medidas

infantil antropométricas

Esfigmomanômetro adulto e infantil Espaço para realização de atividades coletivas

Espaço privativo para aferição de medidas

Fita antropométrica
antropométricas

Balança pediátrica com capacidade de Espaço privativo para aferição de medidas

pesagem de, no mínimo, 15 kg. antropométricas.

Balança adulta, de plataforma, com Espaço privativo para aferição de medidas

capacidade de, no mínimo, 200 kg. antropométricas.

177
UNICESUMAR

EQUIPAMENTOS E INSUMOS AMBIÊNCIA

Espaço privativo para aferição de medidas

Balança digital portátil.
antropométricas.

Espaço privativo para pesquisa e tabulação

Computadores e rede de internet.
de dados.

Espaço para registro dos dados objetivos,

Prontuários eletrônicos.
subjetivos e prescrições do paciente.

Quadro 3 - Equipamentos, insumos e ambiência na Unidade Básica de Saúde necessários para o cuidado nutricional
Fonte: Brasil (2022a, p. 17).

Caro(a) aluno(a), aperte o play e conheça um pouco mais sobre a avalia-

ção do consumo alimentar na Atenção Primária à Saúde nesse podcast
que preparamos especialmente para você.

178
 UNIDADE 8

Portanto, considerando que a APS é representado pelo primeiro nível de atenção em saúde, caracte-
rizado por um conjunto de ações em saúde, tanto no âmbito individual quanto no coletivo, os pro-
fissionais de saúde, incluindo o nutricionista, precisam estar atentos aos aspectos alimentar, social,
ambiental, econômico, bem como à rede de apoio e às condições de trabalho do usuário atendido para
que se diminuía alguns possíveis obstáculos que possam dificultar a adoção das recomendações de
uma alimentação mais saudável, pois a APS engloba a promoção e a proteção da saúde, a prevenção
de agravos, o diagnóstico, o tratamento, a reabilitação, a redução de danos e a manutenção da saúde
(BRASIL, 2015b, on-line; BRASIL, 2021, on-line).
A atenção nutricional na AB deve proporcionar aos seus usuários ações que compreendem o cuidado
em saúde, com vistas à promoção, prevenção, tratamento e reabilitação dos agravos. A promoção do
modo de vida mais saudável não é exclusiva do nutricionista e toda a equipe pode e precisa contribuir
para resultados em saúde mais efetivos.
Na rotina do nutricionista na APS, a avaliação de práticas alimentares, consumo, bem como o es-
tado nutricional, são imprescindíveis para que você futuro profissional consiga direcionar, planejar e
orientar mais efetivamente as estratégias no cuidado à saúde do indivíduo, família e coletividade, uma
vez que, a prevenção de doenças e seus agravos, e a promoção da saúde são objetivos centrais da APS.
As questões sobre o ambiente alimentar abordadas aqui irão servir de apoio para que você e outros
profissionais da APS obtenham informações sobre a presença de equipamentos públicos de SAN (res-
taurantes populares, feiras-livres, cozinhas comunitárias etc.), disponibilidade dos alimentos, custo
e qualidade dos alimentos, e a publicidade dos alimentos no seu território. Assim, essas informações
poderão servir de subsídios no desenvolvimento de estratégias alinhadas com a realidade de cada um,
potencializando o alcance dos objetivos. Portanto, você, futuro nutricionista, precisa levantar todas as
questões que envolvam a situação alimentar e nutricional do usuário, pois exercem influência direta
e indireta na saúde dos indivíduos, famílias e comunidades.

179
Caro(a) aluno(a), agora, quero convidá-lo(a) a realizar sua autoavaliação. Responda aos questiona-
mentos e anote suas respostas no seu Mapa da Empatia.

O que pensa e sente sobre a disponibilidade de equipamentos em quantidade

suficiente para a realização das ações de atenção nutricional na Atenção
Primária à Saúde

O que ouve sobre

a atuação do nutricionistana O que vê sobre a atenção
Atenção Primária à Saúde? nutricional na unidade básica
de saúde mais próxima de você?

O que fala e faz para conhecer

o ambiente alimentar onde se encontra?

Quais são as dores sobre o quantitativo de Quais são as necessidades sentidas por você
profissionais nutricionistas na Atenção para atuar na Atenção Primária à Saúde?
Primária à Saúde?

180
Caro(a) aluno(a), agora chegou o momento de nossa avaliação. Aqui, você poderá testar os co-
nhecimentos aprendidos no decorrer desta unidade. Você terá o desafio de responder a três
questões de múltipla escolha:

1. A garantia da alimentação adequada e saudável constituem requisitos básicos para a promoção

e proteção da saúde, pois possibilitam o pleno potencial de crescimento e desenvolvimento
humano. No Brasil, contamos com várias políticas públicas para assegurar o direito da ali-
mentação adequada e saudável, uma delas possui o propósito da melhoria das condições
de alimentação, nutrição e saúde da população brasileira mediante a promoção de práticas
alimentares adequadas e saudáveis, a vigilância alimentar e nutricional e a prevenção e o
cuidado integral dos agravos relacionados a alimentação e a nutrição. A partir do propósito
apresentado, é CORRETO afirmar que se trata da:

a) Política Nacional de Humanização.

b) Política Nacional de Atenção Integral à Saúde da Criança.
c) Política Nacional de Práticas Integrativas.
d) Política Nacional de Alimentação e Nutrição.
e) Nenhuma das anteriores está correta.

2. A Atenção primária à saúde é porta de entrada para o Sistema Único de Saúde e uma das
ações desenvolvidas na atenção primária à saúde é a orientação alimentar e nutricional, a fim
de prevenir problemas alimentares e nutricionais. Com base nas informações apresentadas,
é CORRETO afirmar que:

a) O monitoramento e a avaliação nutricional em unidades de atenção primária à saúde devem

ser realizados, exclusivamente, por gestores da unidade.
b) As atividades de educação alimentar e nutricional devem ser realizadas somente com o público
infantil, de preferência no período em que as crianças permanecem na escola.
c) As ações de alimentação e nutrição adequada e saudável podem ser direcionadas para pre-
venção das doenças crônicas não transmissíveis.
d) Ações de orientação alimentar e nutricional são recomendadas, exclusivamente, no tratamento
paliativo dos usuários.
e) Nenhuma das anteriores está correta.

181
3. A avaliação e o monitoramento da situação alimentar e nutricional da população brasileira são
diretrizes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição, e podem ser realizadas por meio de
sistema de informação. A respeito do sistema de informação para o monitoramento alimentar
e nutricional, e de acordo com as informações apresentadas, é correto afirmar que:

a) Pode ser realizada por meio do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional.

b) Pode ser realizada por meio do da plataforma do Sistema Único de Saúde.
c) Pode ser realizada por meio do da plataforma do Cartão Cidadão.
d) Pode ser realizada por meio do Sistema de Informação Sociotécnico.
e) Pode ser realizada por meio do Sistema de Informação Social.

182
9
Nutricionista na
Vigilância Sanitária
Dra. Nancy Sayuri Uchida

Nesta unidade, você poderá compreender a importância da vigilân-

cia sanitária, o papel da vigilância sanitária na garantia da saúde, o
que são as doenças transmitidas por alimentos e as competências
do profissional nutricionista na saúde coletiva no segmento da
vigilância sanitária.
UNICESUMAR

A proteção da saúde dos brasileiros é um direito garantido constitucional-

mente, por isso garantir a oferta de alimentos que não ofereçam perigo ao
consumidor deve ser considerado em todas as etapas da cadeia alimentar.
Você já ouviu falar em alimento seguro? E que a ingestão de alimentos e/ou
água contaminados podem provocar doenças? Você sabe da importância
do Manual de Boas Práticas no estabelecimento produtor de alimento?
As Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) são con-
sideradas importantes causas de morbidade e mortalidade em todo
o mundo. A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que 600
milhões de pessoas adoeçam e 420 mil morrem todos os anos devido
às DTHA. No Brasil, no período de 2007 a 2020, foram notificados,
por ano, uma média de 662 surtos de DTHA, com o envolvimento de
156.691 doentes (média de 17 doentes/surto), 22.205 hospitalizados e
152 óbitos (BRASIL, [2023a], on-line).
Por isso, medidas que minimizem ou eliminem os potenciais riscos da
ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são de extre-
ma importância no contexto da saúde da população, e a legislação brasi-
leira contempla regulamentações que fomentam a segurança alimentar.
Hipoteticamente, o senhor CG e sua esposa FG estão muito felizes, pois
abrirão o seu tão sonhado restaurante self-service, localizado no centro
da cidade, onde poderão servir, em média, 180 refeições por dia durante
o horário de almoço. O casal CG e dona FG precisam se adequar a várias
normativas, sendo uma delas a implantação das Boas Práticas e dos Pro-
cedimentos Operacionais Padronizados. Contudo, eles não fazem ideia do
que se trata, e você, futuro(a) profissional nutricionista, pode explicar para
eles do que se trata tal normativa. Então, elabore um material informativo
sobre as Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados,
bastante ilustrativo e de fácil interpretação, para que eles possam com-
preender o que é, qual a importância, para que serve, a quem se destina e
qual profissional poderá construir o Manual de Boas Práticas para eles!
A maioria das DTHAs podem ser prevenidas com a utilização das boas
práticas, e é de responsabilidade de todos da cadeia alimentar produzir
e fornecer alimentos seguros e adequados para o consumo. A implanta-
ção das boas práticas resulta em muitos benefícios, tanto para os clientes
quanto para o estabelecimento, pois evita danos à saúde humana e à
economia. Então, para termos saúde, é imprescindível que os alimentos
sejam produzidos em quantidade suficiente e tenham qualidade, tanto do
ponto de vista nutricional e sensorial quanto do higiênico-sanitário. Por
isso, você consegue perceber como é importante a adoção das boas práticas
em toda a cadeia alimentar? Registre no Diário de Bordo a sua reflexão.

184
 UNIDADE 9

185
UNICESUMAR

Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)
são tidas como um dos principais problemas de saúde pública em diversos países. Estima-se que as
DTAs provocam o adoecimento de 1 a cada 10 pessoas, e 33 milhões de vidas são perdidas por ano
no mundo (BRASIL, [2023a], on-line).

Mundialmente, 250 tipos de DTAs são conhecidos, a maior parte são infecções causadas por
bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas (AMARAL et al., 2021).

A OMS determina que as DTAs são aquelas de natureza infecciosa ou tóxica causadas pela ingestão de
alimentos ou água contaminados por agentes biológicos, químicos e físicos, comprometendo a qua-
lidade sanitária do alimento, e podem se manifestar de diversas formas, desde ligeiras indisposições
até situações mais graves que podem necessitar de cuidados hospitalares ou mesmo causar a morte
(BRASIL, 2010, on-line; SEIXAS; MUTTONI, 2020).

186
 UNIDADE 9

“
Como exemplo de perigo químico, têm-se as substâncias que podem migrar das emba-
lagens para os alimentos, quando não observados adequadamente os critérios de uso. O
perigo de origem física pode ser representado por um parafuso que pode se desprender de
um equipamento ou o fragmento de um adorno utilizado pelo manipulador de alimentos.
Finalmente, o de origem biológica, por microrganismos patogênicos que podem causar
DTA (OLIVEIRA, 2021, p. 220).

Na Figura 1, temos a representação das etapas da cadeia de produção de alimentos relacionada aos
potenciais riscos de contaminação em cada um dos processos (BRASIL, 2010, on-line).

CADEIA DE PRODUÇÃO
DE ALIMENTOS
Matéria-prima
e insumos Transporte
Transporte Processamento
alimentares de alimentos

Perda da
qualidade nutricional, Perigos químicos,
toxinfecções alimentares físicos e biológicos
(agudas ou crônicas) Armazenagem
e óbitos de alimentos

Consumo Transporte Comercialização Transporte

Figura 1 - Cadeia de produção de alimentos / Fonte: Brasil (2010).

Descrição da Imagem: a imagem é uma ilustração em formato de círculo. Na parte superior está escrito “cadeia de produção de ali-
mentos”. Abaixo, temos um fluxograma que se inicia à esquerda, com a descrição “Matéria-prima e insumos alimentares”. Da esquerda
para a direita, após essa descrição, temos uma flecha apontando para um quadrado, e no seu interior está escrito “Transporte”; depois,
outra flecha apontando para o segundo quadrado, e no seu interior está escrito “Processamento”; depois, outra flecha apontando
para o terceiro quadrado, e no seu interior está escrito “Transporte de alimentos”; depois, outra flecha apontando para baixo, o quarto
quadrado, e no seu interior está escrito “Armazenagem de alimentos”; depois, outra flecha apontando em direção à esquerda, o quinto
quadrado, e no seu interior está escrito “Transporte”; depois, outra flecha apontando para o sexto quadrado, e no seu interior está escrito
“Comercialização”; depois, outra flecha apontando para o sétimo quadrado, e no seu interior está escrito “Transporte”; depois, outra
flecha apontando para o oitavo quadrado, e no seu interior está escrito “Consumo”; e, por último, uma flecha apontada para cima em
direção ao círculo, que no seu interior está escrito “Perda da qualidade nutricional, toxinfecções alimentares (agudas ou crônicas) e óbitos”.

187
UNICESUMAR

Segundo Lanham-New et al. (2022, p. 421), as DTAs são classificadas como infecções ou intoxicações.

“
As infecções de origem alimentar são causadas quando microrganismos patogênicos
viáveis são ingeridos, podendo, então, multiplicar-se no corpo humano. As intoxicações
são causadas quando toxinas microbianas ou toxinas de ocorrência natural são consu-
midas em alimentos contaminados com microrganismos. As doenças relacionadas com
o consumo de alimentos contaminados com toxinas ou microrganismos de ocorrência
natural ou suas toxinas são chamadas coletivamente de intoxicação alimentar.

Na maioria dos casos de DTA, os sintomas são vômito e diarreia, com possíveis dores abdominais,
dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios, a maioria
das DTAs dura poucos dias, mas para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as
consequências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte (BRASIL, 2004, on-line).

As DTAs podem dar origem a surtos, que são definidos por “episódios nos quais duas ou mais
pessoas apresentam, em um mesmo período, sinais e sintomas semelhantes após o consumo
de um determinado alimento de mesma origem considerado contaminado por evidência clínica,
epidemiológica e/ou laboratorial” (SEIXAS; MUTTONI, 2020, p. 24).

“
Todo surto de DTAs deve ser notificado às autoridades locais de saúde e investigado,
imediatamente, sendo que a Unidade de Saúde notificadora deve utilizar a ficha de noti-
ficação/investigação do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (MARQUES;
TRINDADE, 2022, p. 3).

Nesse sentido, as ações de controle sanitário na produção dos alimentos são fundamentais para prevenir
as DTAs e reduzir o risco à saúde do consumidor (NASCIMENTO; SOARES, 2022).

188
 UNIDADE 9

A Lei Orgânica da Saúde, Lei nº 8080/1990, define a vigilância sanitária como “um conjunto de ações
capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decor-
rentes do meio ambiente, da produção e da circulação de bens e da prestação de serviços de interesse
da saúde” (BRASIL, 1990, on-line).
A Vigilância Sanitária assume ações estratégicas e de regulação de atividades, alheios à produ-
ção e/ou bens de consumo de interesse da saúde, com a missão de proteção e promoção à saúde
da população, cujo direito é garantido constitucionalmente. Para que isso aconteça, as ações da
vigilância sanitária precisam ter uma interação com a sociedade e colaboração dos Conselhos de
Saúde, para fundamentar suas ações nos princípios da administração pública e do Direito Sanitá-
rio para a execução correta dos procedimentos necessários à regulação sanitária (BRASIL, 2002,
on-line; SILVA; COSTA; LUCCHESE, 2018).

Estudante, quer saber mais sobre a Organização do Sistema Nacional de

Vigilância Sanitária em serviços de saúde e interesse para saúde? Acesse
o QR Code e assista ao vídeo.

A Lei nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999, define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS) e
cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A Anvisa é uma autarquia que se apresenta
vinculada ao Ministério da Saúde (MS) e atua de forma independente e autônoma. A partir da sua
criação, a segurança sanitária se fortaleceu no Brasil e promoveu a regulação de produtos, tecnologias
e serviços de saúde. O SNVS define responsabilidades compartilhadas nos três níveis do governo, que
podem ser observadas no Quadro 1 (BRASIL, 2015, on-line).

Composto pela Anvisa e o INCQS. São atribuições próprias da Anvisa: o controle

sanitário de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados; as ações
afeitas à área de Relações Internacionais; e, ainda, a promoção de estudos e
FEDERAL manifestação sobre a concessão de patentes de produtos e processos farmacêu-
ticos previamente à anuência pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial
(INPI). O INCQS tem a função de dar suporte laboratorial às ações de Vigilância
Sanitária em todo o território nacional, previstas na legislação sanitária.

189
UNICESUMAR

Composto pelos 27 órgãos de Vigilância Sanitária das secretarias estaduais de

saúde e seus respectivos laboratórios centrais de saúde pública. Os órgãos
ESTADUAL estaduais de Vigilância Sanitária coordenam os sistemas estaduais e executam
as principais ações de fiscalização do sistema nacional, além de prestar coope-
ração técnica aos municípios.

Composto pelos serviços de Vigilância Sanitária dos municípios brasileiros, que

MUNICIPAL têm a competência de coordenar, regulamentar, complementar e executar as
ações locais de vigilância sanitária.

Quadro 1 - Componentes do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária nas esferas de governo / Fonte: Brasil (2015, on-line).

Por isso, o SNVS deve manter diálogo constante com empresas, instituições e sociedade civil. O SNVS
integra o MS, a Anvisa, o Conselho Nacional de Secretários Estaduais de Saúde (CONASS), o Conse-
lho Nacional de Secretários Municipais de Saúde (CONASEMS), os Centros de Vigilância Sanitária
Estaduais, do Distrito Federal e Municipais (VISAS), os Laboratórios Centrais de Saúde Pública (LA-
CEN), o Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde (INCQS), a Fundação Oswaldo Cruz
(FIOCRUZ) e os Conselhos Estaduais, Distrital e Municipais de Saúde (OLIVEIRA NETO, 2023).
No que tange os alimentos, a vigilância sanitária exerce o controle, regulamentação, fiscalização,
monitoramento da produção, transporte e comercialização de alimentos, produtos e serviços de
alimentação. Em conjunto com as vigilâncias epidemiológica, ambiental e em saúde do trabalhador
(preconizado pela na Política Nacional de Vigilância em Saúde), objetivam evitar doenças e incapaci-
dades, protegendo a saúde da população (OLIVEIRA, 2021).

“
A Vigilância Sanitária dos Alimentos, coordena, supervisiona e controla as atividades
de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos, sendo responsável por estabelecer
normas e padrões de qualidade e identidade a serem observados. O objetivo é garantir a
segurança e a qualidade de alimentos, incluindo bebidas, águas envasadas, ingredientes,
matérias-primas, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, materiais em con-
tato com alimentos, contaminantes, resíduos de medicamentos veterinários, rotulagem
e inovações tecnológicas em produtos da área de alimentos (BRASIL, [2023a], [s. p.]).

O monitoramento desse vasto campo requer o envolvimento de ações e políticas públicas integradas.
Dessa forma, a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) propõe, entre as suas diretrizes, o
controle e a regulação de alimentos no país articulando com a Segurança Alimentar e Nutricional. O
SNVS e a PNAN direcionam ações para a garantia da oferta de alimentos saudáveis, com qualidade sani-
tária, biológica, nutricional e tecnológica (OLIVEIRA, 2021), com a finalidade de “promover e proteger

190
 UNIDADE 9

a saúde da população na perspectiva do direito humano à alimentação, por meio da normatização e do

controle sanitário da produção, comercialização e distribuição de alimentos” (BRASIL, 2013, on-line).
No Brasil, os Programas Nacionais de Monitoramento de Alimentos são coordenados pela Anvisa
e executados em parceria com as VISAS, LACEN e o INCQS, e permitem avaliar a segurança e a qua-
lidade dos alimentos, importantes ferramentas para o planejamento de ações de vigilância sanitária e
saúde (BRASIL, 2019, on-line; BRASIL, [2023b], on-line).
As indústrias e os serviços que oferecem alimentos são regulamentados e fiscalizados por di-
ferentes órgãos, como a Anvisa, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA),
MS, inclusive os órgãos de vigilância sanitária estaduais e municipais (RODRIGUES; MORAES
FILHO, 2020; OLIVEIRA, 2021).
Os regulamentos técnicos e sanitários são pautados por Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Boas
Práticas de Manipulação (BPM). Tais regulamentos garantem a qualidade e a segurança dos alimentos
por meio da padronização de procedimentos, desde a seleção da matéria-prima até a distribuição ao
consumidor final (OLIVEIRA, 2021, on-line).

“
As Boas Práticas são normas de procedimentos a serem adotados para atingir um de-
terminado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço na área de
alimentação, cuja eficácia e efetividade devem ser avaliadas por meio de inspeção e/ou
investigação. No sentido de assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, as
Boas Práticas devem consistir em procedimentos que permitam atingir os critérios de
segurança, envolvendo a higiene (pessoal, ambiental e de alimentos) e a manipulação
(recebimento, armazenamento, pré-preparo/preparação, cocção, refrigeração, congela-
mento, reaquecimento e distribuição) (MELLO; GIBBERT, 2017, p. 124).

191
UNICESUMAR

BPF são todos os procedimentos relacionados aos cuidados de higiene e manipulação de alimentos,
que devem ser cumpridos desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo
do alimento até sua distribuição para o consumidor (MUTTONI, 2017).

Em 2014, a Anvisa publicou o Guia de Boas Práticas Nutricionais, a fim de orientar os restaurantes
coletivos a adotarem as Boas Práticas Nutricionais no preparo das refeições e contribuir para a oferta
de uma alimentação mais saudável à população (BRASIL, 2014, on-line).
O Manual de Boas Práticas é um documento obrigatório exclusivo e intransferível do serviço de
alimentação coletiva, pois retrata a realidade do estabelecimento. O manual deve ser elaborado com base
nos itens exigidos pela legislação sanitária, já que se trata de um instrumento de controle de segurança
alimentar que visa à redução de riscos à saúde dos consumidores e a prevenção de DTAs. O Manual
de Boas Práticas pode ser utilizado e consultado a qualquer momento por todos os colaboradores do
estabelecimento, para fomentar a boa higiene e manipulação dos alimentos, além de estar disponível
à autoridade sanitária, quando requerido (MELLO, 2017; VENTURI, 2021).

Título: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação

Autor: Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa)
Editora: Anvisa
Sinopse: de acordo com a cartilha, esta publicação foi feita para auxiliar
os comerciantes e os manipuladores a preparar, armazenar e a vender
os alimentos de forma adequada, higiênica e segura, com o objetivo de
oferecer alimentos saudáveis aos consumidores.

Para garantir as condições higiênicas sanitárias nos estabelecimentos que trabalham com alimentos,
vários requisitos precisam estar de acordo com a legislação, e podemos citar: Portaria nº 326/97;
Portaria nº 368/97; Resolução RDC nº 275/02; Portaria nº CVS05/2013; Resolução RDC nº 216/04;
Portaria nº 2619/2011, a Lei nº 6.321/76 institui o Programa de Alimentação do Trabalhador, o qual
foi regulamentado pelo Decreto nº 5/91, entre outros, no qual a aplicabilidade de cada requisito legal
irá depender do segmento de atuação e localização da empresa (OLIVEIRA, 2021; FROTA, 2014).

192
 UNIDADE 9

Você já parou para pensar que as legislações podem ser em níveis nacional, estadual e municipal?
Por isso, é muito importante que você se atente à sua realidade e verifique se em seu município e
estado existe uma legislação específica, além da nacional (BASSO, 2021).

Ao pensarmos nas boas práticas de higiene na manipulação dos alimentos, é importante nos aten-
tarmos e cumprirmos legislações federais, tais como a RDC nº216/2004 e a RDC nº 275/2002
(Quadro 2), pois determinam a maneira que os alimentos devem ser produzidos e distribuídos em
nosso país (VENTURI, 2021).

“
Portanto, os profissionais que atuam na área de alimentos, inclusive o nutricionista,
necessitam conhecer as legislações federais e municipais referentes aos processos de
produção de alimentos, para que, dentro da unidade de produção, possam desenvolver
ações em conformidade com a legislação vigente, garantindo a segurança não apenas do
consumidor, mas também dos colaboradores do local onde o profissional atua (VEN-
TURI, 2021, p. 98).

Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de

alimentação e abrange toda a cadeia produtiva, tendo como objetivo
RDC nº 216/2004
principal a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos alimentos
para todos os serviços que oferecem refeições e/ou alimentos ao público.
Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais
padronizados (POPs) aplicados aos estabelecimentos produtores/in-
RDC nº 275/2002
dustrializadores de alimentos, cujo principal propósito é padronizar e
controlar, de maneira contínua, as Boas Práticas de Fabricação.

Quadro 2 - Resolução da Diretoria Colegiada - Anvisa. Descrição da regulamentação técnica RDC nº 216/2004 e RDC nº
275/2002 / Fonte: Muttoni (2017, p. 161).

Caro(a) estudante, convido você a dar o play e saber mais sobre os

Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).

193
UNICESUMAR

Também temos outros programas, tais como os programas nacionais de monitoramento de alimentos
(Programa Nacional para a Prevenção e Controle dos Distúrbios por Deficiência de Iodo; Programa
de Monitoramento da Fortificação das Farinhas de Trigo e Milho: Ferro e Ácido Fólico; Programa de
Monitoramento do Plano de Reformulação dos Alimentos Processados – Sódio e Açúcar; Programa
Nacional de Monitoramento de Aditivos e Contaminantes; e Monitoramento da Lactose em Alimentos
para Fins Especiais), que permitem avaliar a segurança e a qualidade dos alimentos, monitorando o
cumprimento da legislação sanitária quanto aos critérios para a produção e comercialização deles; o
Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos (PARA), com o objetivo de avaliar continuamente os
níveis de resíduos de agrotóxicos em alimentos de origem vegetal disponíveis na rede de comercialização
para a população; e o Programa de Alimentos Seguros, que visa garantir a produção de alimentos que
não ofereça risco para a saúde dos consumidores, no qual contempla toda a cadeia produtiva, desde o
produtor até o consumidor, e também abarca a qualidade e a segurança dos alimentos (MUTTONI,
2017; OLIVEIRA, 2021; OLIVEIRA NETO, 2023).
Dessa forma, a alimentação e a nutrição, tidas como requisitos básicos na proteção e promoção
da saúde, podem ser efetivos e possibilitar qualidade de vida da população (RODRIGUES; MORAES
FILHO, 2020).
Então, podemos verificar que a formação generalista do nutricionista transcende a atenção dietéti-
ca, e sua atuação cresce na gestão de políticas públicas e na promoção da saúde e em diversos setores,
como vigilância sanitária e fiscalização (ALVES; MARTINEZ, 2016). Segundo Oliveira (2021, p. 222),

“
controlar a qualidade de gêneros e produtos alimentícios e participar de inspeções sa-
nitárias relativas a alimentos são atividades previstas na Lei Federal nº 8.234/91, que
regulamenta a profissão do nutricionista. No âmbito da Visa, as atividades do nutricio-
nista vão desde a realização de inspeções até a participação na elaboração e revisão de
legislações próprias da área.

De acordo com o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN, 2018), ficam definidas as seguintes ati-
vidades do nutricionista (Quadro 3) para realização das atribuições de Nutrição em Saúde Coletiva,
subárea Vigilância em Saúde, âmbito da Vigilância Sanitária.

Realizar inspeções sanitárias, cumprindo os procedimentos e normas legais específicas.

Elaborar relatórios e pareceres de inspeções sanitárias.

Participar da elaboração e revisão da legislação própria da área.

Promover e participar de programas de ações educativas na área de Vigilância em Saúde.

194
 UNIDADE 9

Analisar e instruir processos para registro de produtos alimentícios.

Participar de investigação de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).

Participar da elaboração e execução de programas de coleta de amostras de alimentos.

Participar de programas de controle de qualidade executados pela Vigilância Sanitária.

Participar da execução de programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento de colabo-

radores.

Participar de comissões técnicas de regulamentação e procedimentos relativos a alimentos, pro-

dutos e serviços de interesse da saúde, inclusive saúde do trabalhador.

Participar de comissões técnicas e/ou grupos de trabalhos intersetoriais e interinstitucionais de

interface com a atuação da Vigilância Sanitária.

Desenvolver e divulgar estudos e pesquisas relacionados a sua área de atuação, promovendo o

intercâmbio técnico-científico.

Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de graduação em nutrição

e programas de aperfeiçoamento para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas as
atribuições privativas do nutricionista.

Participar de fóruns de controle social, promovendo articulações e parcerias intersetoriais e in-

terinstitucionais.

Contribuir no planejamento, implantação e análise de inquéritos e estudos epidemiológicos, com

base em critérios técnicos e científicos.

Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas, impeditivas da

boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior
hierárquico e às autoridades competentes, quando couber.

Quadro 3 - Atividades do nutricionista no âmbito da vigilância sanitária, na saúde coletiva subárea da vigilância em saúde
Fonte: CFN (2018, p. 20).

195
UNICESUMAR

O nutricionista pode participar da elaboração de rotulagem nutricional dos alimentos. A rotulagem

nutricional é um elemento importante para a promoção da alimentação saudável, pois constitui-se em
instrumento essencial do direito à informação, auxiliando o consumidor em suas escolhas alimentares
(MUTTONI, 2017; BRASIL, 2013, on-line; CFN, 2018).
A rotulagem nutricional é obrigatória e a Anvisa “é o órgão que estabelece quais as informações
devem constar nos rótulos dos alimentos, visando garantir a qualidade do produto e a saúde da po-
pulação” (BRASIL, [2023c], on-line).
No ano de 2020, a Anvisa publicou novas normas sobre rotulagem nutricional, com objetivo de
facilitar a compreensão das informações nutricionais presentes nos rótulos dos alimentos e, assim,
auxiliar o consumidor a realizar escolhas alimentares mais conscientes. Como itens obrigatórios nos
rótulos, temos a lista de ingredientes, prazo de validade, informações nutricionais e medida caseira
(BRASIL, [2023c], on-line).

Quer saber mais sobre as principais mudanças e modelos da rotulagem

de alimentos? Visite o site da Anvisa. Nele você encontrará informações de
como será a nova rotulagem nutricional. Para isso, basta acessar ao QR Code.

196
 UNIDADE 9

As normas estabelecem mudanças na legibilidade, no teor e na forma de declaração de informações na

tabela de informação nutricional e nas condições de uso das alegações nutricionais, bem como inovam
ao adotar a rotulagem nutricional frontal (confira os modelos na Figura 2) (BRASIL, [2023c], on-line).

a) Modelos com alto teor de um nutriente

AÇÚCAR ALTO EM
ALTO EM ADICIONADO ALTO EM SÓDIO
GORDURA
SATURADA

b) Modelos com alto teor de dois nutrientes

GORDURA
ALTO EM SATURADA SÓDIO
ALTO EM

AÇÚCAR
AÇÚCAR AÇÚCAR
ADICIONADO ALTO EM ALTO EM ADICIONADO ALTO EM ADICIONADO
GORDURA GORDURA GORDURA
SATURADA AÇÚCAR SÓDIO
ADICIONADO SATURADA SATURADA

c) Modelos com alto teor de três nutrientes

AÇÚCAR GORDURA AÇÚCAR
ALTO EM ALTO EM ADICIONADO SATURADA SÓDIO ALTO EM ADICIONADO
AÇÚCAR GORDURA
ADICIONADO SATURADA
GORDURA AÇÚCAR ALTO EM
ALTO EM ADICIONADO SÓDIO
SATURADA
GORDURA AÇÚCAR GORDURA
SÓDIO SATURADA SÓDIO ADICIONADO SATURADA SÓDIO

Figura 2 - Modelos de rotulagem nutricional / Fonte: Brasil (2022, on-line).

Descrição da Imagem: a imagem ilustra três modelos de rotulagem nutricional divididos em: a) modelos com alto teor de um nutriente,
b) modelos com alto teor de dois nutrientes e c) modelos com alto teor de três nutrientes. Abaixo da descrição “a) modelos com alto
teor de um nutriente” temos três exemplos, sendo: o primeiro representado por um retângulo e, na parte interna, na cor branca, com
uma lupa escrito “alto em”; e no lado direto, com fundo na cor preta, escrito “açúcar adicionado”. O segundo representado por um
quadrado e, na parte interna, na cor branca, com uma lupa escrito “alto em”; e abaixo, com fundo na cor preta, escrito “gordura satu-
rada”. O terceiro representado por um retângulo e, na parte interna, na cor branca, com uma lupa escrito “alto em”; e à direita, com o
fundo na cor preta, escrito “sódio”. Abaixo da descrição “b) modelos com alto teor de dois nutrientes” temos cinco exemplos, sendo:
o primeiro representado por uma lupa de interior na cor branca escrito “alto em”; abaixo, com fundo na cor preta, escrito “açúcar adi-
cionado” e “gordura saturada”; à direita representado por um retângulo e, na parte interna, na cor branca, com uma lupa escrito “alto
em”; e no lado direto, com fundo na cor preta, escrito “gordura saturada” e “sódio”. Logo abaixo temos uma lupa com a parte interna
na cor branca escrito “alto em”; abaixo, com fundo na cor preta, escrito “açúcar adicionado”; e à direita, na cor preta, escrito “sódio”. O
quarto exemplo representado por um retângulo e, na parte interna, na cor branca, com uma lupa escrito “alto em”; abaixo, com fundo
na cor preta, escrito “gordura saturada”; e à direita, na cor preta, escrito “açúcar adicionado”. No quinto exemplo temos uma lupa
com a parte interna na cor branca escrito “alto em”; à direita, na cor preta, escrito “açúcar adicionado”; e abaixo, fundo na cor preta,
escrito “gordura saturada”. Abaixo da descrição “c) modelos com alto teor de três nutrientes” temos cinco exemplos, sendo: o primeiro
representado por uma lupa de interior, na cor branca, escrito “alto em”; e abaixo, com fundo na cor preta, escrito “açúcar adicionado”,
“gordura saturada” e “sódio”. No segundo exemplo, à direita, uma lupa com a parte interna na cor branca escrito “alto em”; e no lado
direto, com fundo na cor preta, escrito “açúcar adicionado”, “gordura saturada” e “sódio”. A seguir, o terceiro exemplo com uma lupa de
interior, na cor branca, escrito “alto em”; abaixo, com fundo na cor preta, escrito “gordura saturada”; à direita com o fundo na cor preta
escrito “sódio”; e acima, com o fundo na cor preta, escrito “açúcar adicionado”. No quarto exemplo, à direita, uma lupa de interior na
cor branca escrito “alto em”; abaixo, com fundo na cor preta, escrito “açúcar adicionado”; e, na sequência, escrito “gordura saturada”
e “sódio”. No último exemplo, uma lupa com a parte interna, na cor branca, escrito “alto em”; no lado direto, com fundo na cor preta,
escrito “açúcar adicionado”; abaixo “gordura saturada” e, embaixo, o “sódio”.

197
UNICESUMAR

De acordo com a Anvisa, os Atos normativos RDC nº 429/2020 e a IN nº 75/2020,

“
se aplicam a maior parte dos alimentos embalados na ausência dos consumidores, in-
cluindo bebidas, ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, inclu-
sive aqueles destinados exclusivamente ao processamento industrial ou aos serviços de
alimentação, conforme Art. 2º da RDC nº 429/2020. Os únicos alimentos embalados na
ausência dos consumidores que estão excetuados do escopo dessas normas são as águas
envasadas, que incluem a água mineral natural, a água natural, a água adicionada de sais
e a água do mar dessalinizada (BRASIL, 2023, [s. p.]).

Como podemos notar, é importante que as ações de vigilância no sistema público de saúde sejam rea-
lizadas, pois influenciam nas práticas de atenção e promoção da saúde da população. Por essas práticas
incluírem estratégias para prevenção de doenças, os órgãos de vigilância sanitária, epidemiológica e
ambiental são importantes no processo de fiscalização, planejamento e elaboração de políticas voltadas
ao cuidado com a saúde humana (VENTURI, 2021).

Saiba mais sobre as normas envolvendo os alimentos. Acesse ao QR

Code e confira a biblioteca de documentos para averiguar as normativas
na área de alimentos.

Logo, o conhecimento e a compreensão das legislações vigentes são fundamentais nas diferentes áreas de
atuação do nutricionista, e todo o conjunto de legislações está disponível na página eletrônica da Anvisa,
sendo fonte primária de pesquisa para o profissional em qualquer área de atuação (OLIVEIRA, 2021).
Agora, compreendendo a importância do papel da vigilância sanitária no contexto da alimentação
adequada, é possível que você, futuro(a) nutricionista, possa atuar neste segmento, desenvolvendo
atividades que garantam a segurança dos alimentos para a população brasileira. Você poderá desen-
volver ações capazes de garantir a segurança sanitária da população, por meio de práticas pautadas
nas normativas sanitárias para promoção da saúde, prevenindo, diminuindo e/ou eliminando riscos
ao consumidor. A elaboração do manual de boas práticas, a educação continuada dos manipuladores,
inclusive dos clientes ou consumidores, são alguns exemplos de atividades que você poderá realizar e
que contribuirão para a redução das ocorrências das DTAs.

198
Caro(a) estudante, após esse momento de aprendizagem, quero convidá-lo(a) a realizar sua
autoavaliação. Para isso, responda aos questionamentos e anote suas respostas no seu Mapa da
Empatia à luz da vigilância sanitária.

O que pensa e sente sobre as Doenças Transmitidas por Alimentos?

O que ouve falar sobre a O que vê sobre a atuação

ocorrência de surtos da vigilância sanitária
alimentares? na cidade que reside?

O que fala e faz como futuro

nutricionista para evitar as Doenças
Transmitidas por Alimentos?

Quais são as dores que você vislumbra ao encontrar Quais são as necessidades que você vislumbra
algum perigo (físico, químico ou biológico) em sua ao pensar na qualidade higiênico-sanitária
unidade de alimentação e nutrição? dos alimentos consumidos fora de casa?

199
Caro(a) estudante, agora chegou o momento de nossa avaliação. Aqui, você poderá testar os
conhecimentos aprendidos no decorrer desta unidade. Você terá o desafio de responder a três
questões de múltipla escolha. Lembre-se de que só existe uma alternativa correta.

1. Cresce o número de pessoas que realizam refeições fora de casa, e os estabelecimentos pro-
dutores de refeições precisam fornecer alimentos seguros para garantir uma alimentação
saudável aos seus consumidores. Ao considerar um alimento seguro, este não pode conter
perigos que possam acarretar danos à saúde do consumidor.

Com base nos perigos nos alimentos, assinale a alternativa correta.

a) Os perigos em alimentos podem ser biológicos, estruturais e bacterianos.

b) Os alimentos contaminados com resíduos de agrotóxicos são considerados um perigo bio-
lógico.
c) Os alimentos contaminados com pedras são considerados um perigo estrutural.
d) Os alimentos contaminados com pedaço de metais são considerados um perigo físico.
e) Os alimentos contaminados por micro-organismos são considerados um perigo químico.

2. As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos devem ser implantadas na Unidade de Ali-

mentação e Nutrição, pois garantem boas condições higiênicas sanitárias dos locais e evitam
a ocorrência de doenças oriundas do consumo de alimentos contaminados.

Com base nas Boas Práticas no serviço de alimentação, assinale a alternativa correta.

a) Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº 216, de 15 de setembro de 2014, mani-

pulador de alimentos é o nome utilizado para se referir ao consumidor final.
b) A Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, garante boas
condições higiênico-sanitárias nos estabelecimentos que trabalham com alimentos.
c) A higienização correta das mãos é de suma importância na Unidade de Alimentação e Nu-
trição e, por isso, recomenda-se realizá-la duas vezes ao dia, durante o período de trabalho.
d) Os cabelos dos manipuladores de alimentos precisam estar presos e cobertos por toucas,
ficando dispensados dessa obrigatoriedade os manipuladores que possuem cabelos curtos.
e) Os manipuladores responsáveis pelo preparo das saladas podem cantar e assobiar durante
o desempenho das suas atividades na Unidade de Alimentação e Nutrição.

200
3. A rotulagem dos alimentos possibilita a comunicação entre o produto e o consumidor, além
de auxiliar os indivíduos a realizarem suas escolhas alimentares.

Com base nos rótulos dos alimentos, assinale a alternativa correta.

a) A lista de ingredientes do rótulo de alimentos precisa estar ordenada de forma crescente

de quantidade.
b) A rotulagem de alimentos embalados fica dispensada quando a superfície for maior que 100 cm².
c) A informação nutricional no rótulo do alimento deve conter os ingredientes utilizados na
sua fabricação.
d) A indicação do prazo de validade no rótulo do alimento não é obrigatória em território nacional.
e) A rotulagem nutricional frontal é uma das principais mudanças da nova rotulagem nutricional.

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UNIDADE 1

1. A. As alternativas B, C, D e E estão incorretas, pois tratam das atribuições do nutricionista na área de

nutrição em alimentação coletiva e na área de nutrição em esportes e exercício físico.

2. D.

a) Errada. Não foi realizada por Josué de Castro.

b) Errada. O Art. 6º da Constituição Federal de 1988 refere-se a direitos sociais, educação, saúde,
trabalho, lazer, segurança, previdência social, proteção à maternidade e à infância, assistência aos
desamparados, na forma desta Constituição, e não revoga a PNAN.

c) Errada. O Decreto nº 7.508, de 28 de junho de 2011, regulamenta a Lei nº 8.080, de 19 de setembro

de 1990, para dispor sobre a organização do Sistema Único de Saúde, o planejamento da saúde, a
assistência à saúde e a articulação interfederativa, e dá outras providências.

e) Errada. O direito humano à alimentação adequada não foi instituído no governo de Getúlio Vargas.

3. A. As alternativas B, C, D e E estão incorretas, pois não tratam das modificações nos padrões dietéticos
e nutricionais da população brasileira, os quais têm sido associadas à redução nas prevalências dos
déficits nutricionais e ao aumento do excesso de peso dos indivíduos, chamado de transição nutricional.

UNIDADE 2

1. C. A medida antropométrica e demográfica, estatura para idade, é um dos importantes índices para
avaliação do estado nutricional de crianças que pode auxiliar na identificação de crianças abaixo da
estatura ideal devido a uma condição prolongada de saúde e nutrição, como exemplo, a desnutrição.

2. D. A Vigilância Alimentar e Nutricional compõe uma das diretrizes da Política Nacional de Alimentação
e Nutrição (PNAN) do Ministério da Saúde e refere-se à terceira diretriz da PNAN.

3. E. Os índices nutricionais adotados na Vigilância Alimentar e Nutricional para crianças maiores de 5

anos são recomendados pela OMS, sendo: IMC para Idade; Estatura para Idade; Peso para Idade.

UNIDADE 3

1. A. Conforme as definições publicadas no Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), para a nova
classificação dos alimentos, entende-se por alimentos minimamente processados aqueles alimentos
in natura que passaram por fracionamento, pasteurização, moagem, retirada de partes indesejáveis
e outros, mas não ganharam adição de nenhum tipo de substância. l. Logo, as demais alternativas
estão erradas, pois:

b) Errada. A definição refere-se aos alimentos in natura.

c) Errada. A definição refere-se aos alimentos processados.

217
 d) Errada. A definição refere-se aos alimentos ultraprocessados.

e) Errada. A definição refere-se aos alimentos in natura.

2. B. A nova edição, a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) de 2011, estabelece que a
Promoção da Alimentação Adequada e Saudável corresponde a segunda diretriz da PNAN e é com-
preendida como um conjunto de estratégias que proporcionem aos indivíduos e coletividades a rea-
lização de práticas alimentares apropriadas aos seus aspectos biológicos e socioculturais, bem como
ao uso sustentável do meio ambiente.

3. E. Ao se referir a EAN e ao DHAA, no contexto da nutrição, estamos nos referindo à Educação Alimentar
e Nutricional e ao Direito Humano à Alimentação Adequada, respectivamente.

4. C. As doenças crônicas não transmissíveis – DCNT levam a inúmeras mortes no Brasil e considerando
a relevância da DCNT na saúde. Essas doenças têm como fator de riscos a alimentação não saudável,
o sedentarismo e o tabagismo.

UNIDADE 4

1. D. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) atende alunos de toda a educação básica
(educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos) matriculados
em escolas públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias (conveniadas com o poder público).

2. D. O gerenciamento do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é realizado pelo Fundo

Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) que transfere recursos financeiros aos estados, ao
Distrito Federal e aos municípios, e esses recursos são utilizados para compra de gêneros alimentícios
que fomentem a agricultura familiar.

3. B. De acordo com a Resolução nº 6, de 8 de maio de 2020, os cardápios do PNAE devem ser planejados
para atender, em média, as necessidades nutricionais dos alunos matriculados na educação básica
em escolas públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias (conveniadas com o poder público).
Para creches em período integral, inclusive as localizadas em comunidades indígenas ou áreas rema-
nescentes de quilombos, os cardápios devem ser planejados com no mínimo 70% das necessidades
nutricionais de energia, macronutrientes e micronutrientes prioritários, distribuídas em, no mínimo,
três refeições.

UNIDADE 5

1. B. Considerando a prevalência da anemia ferropriva no Brasil, e como a estratégia para seu controle
é por meio da suplementação profilática com sulfato ferroso, esta é uma medida de prevenção da
anemia, nacionalmente conhecida como Programa Nacional de Suplementação de Ferro (PNSF).

2. D. De acordo com a Estratégia de Fortificação da Alimentação Infantil com Micronutrientes em Pó (Nu-

triSUS) do Ministério da Saúde, a criança que recebe suplementação pelo NutriSUS não deve receber
outro suplemento de ferro, como o sulfato ferroso, e não necessita receber a megadose de vitamina A.

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3. A. De acordo com o Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A, as megadoses de vitamina
A são distribuídas na forma de cápsulas gelatinosas.

UNIDADE 6

1. E. De acordo com a Organização Mundial da Saúde, com o Ministério da Saúde e com o Guia alimentar
para crianças brasileiras menores de 2 anos, recomenda-se a oferta do leite materno exclusivo para
crianças com menos de seis meses de vida.

2. A. Na questão, somente o desmame precoce pode ocorrer quando a lactante considera que o leite
materno fraco é correto, pois as demais alternativas se trata de lactente e lactente se refere a criança
que mama.

3. D. A partir do sexto mês de vida, além do leite materno, outros alimentos devem fazer parte das refei-
ções do bebê e os alimentos ultraprocessados não devem fazer parte da alimentação complementar
da criança. Logo, o consumo de alimentos in natura, como hortaliças, frutas, carnes e leguminosas é
recomendado na alimentação complementar do bebê.

UNIDADE 7

1. B. A obesidade é uma doença multifatorial, e o aumento do consumo de alimento altamente energético

e o baixo consumo de alimentos in natura (frutas, verduras e legumes) contribui para essa doença.

2. D. As ações de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) possibilitam levar informações e/ou orientações
sobre a alimentação saudável para toda a população. Nos casos da obesidade, o Guia Alimentar pode
ser utilizado como base para o planejamento da EAN.

3. A. A obesidade está presente em todas as fases da vida do indivíduo e na Atenção Básica em Saúde o
acompanhamento e o monitoramento do estado nutricional e do consumo alimentar se faz necessário
para elaborar as estratégias de saúde. A RAS não é um sistema de informação em saúde.

UNIDADE 8

1. D. O propósito da melhoria das condições de alimentação, nutrição e saúde da população brasileira

frente à promoção de práticas alimentares adequadas e saudáveis, a vigilância alimentar e nutricional
e a prevenção e o cuidado integral dos agravos relacionados a alimentação e a nutrição, refere-se à
Política Nacional de Alimentação e Nutrição.

2. C. As ações desenvolvidas na atenção primária à saúde podem ser a orientação alimentar e nutricional,
a fim de prevenir problemas alimentares e nutricionais. As ações são desenvolvidas de acordo com a
necessidade do território e dentre as alternativas podemos citar as ações de alimentação e nutrição
adequada e saudável podem ser direcionadas para prevenção das doenças crônicas não transmissíveis.

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3. A. A avaliação e o monitoramento da situação alimentar e nutricional da população brasileira são
diretrizes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição, e devem ser realizadas através do Sistema
de Vigilância Alimentar e Nutricional.

UNIDADE 9

1. D. São exemplos de perigos físicos em alimentos: caco de vidro, prego, cabelo, pedras, pedaço de
metais, de plástico, de madeira, insetos e outros.

2. B. A RDC nº 216/2004 dispõe de Boas Práticas para o estabelecimento no qual o alimento é manipulado,
preparado, armazenado e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local, e estabelece
os cuidados a serem considerados pelo estabelecimento para se evitar qualquer tipo de contaminação.

3. E. Em 2020, foi publicada a Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) 429 e a Instrução Normativa (IN) 75,
que regulamentam as novas normas sobre rotulagem nutricional para facilitar a compreensão pelos
consumidores. Dentre as alterações, foi adotado o modelo de rotulagem frontal.

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