educação ALIMENTAR E nutricional 1

MATERIAL
COMPLEMENTAR
EDUCAÇÃO ALIMENTAR
E NUTRICIONAL

RESUMOS
 SUMÁRIO

1. Marco de Referência em Educação Alimentar e Nutrional para Políticas Públicas....... 3

1.1 Contextualização...........................................................................................................................3
1.2 Objetivo do Marco de Referência....................................................................................................4
1.3 Conceito Apresentado oelo Marco de Referência............................................................................4
1.4 Princípios......................................................................................................................................5

2. Planejamento em Educação Alimentar e Nutricional................................................... 7

2.1 Conceito........................................................................................................................................7
2.2 Objetivo do Planejamento..............................................................................................................7
2.3 Etapas de Elaboração.....................................................................................................................8

3. Comportamento Alimentar......................................................................................... 9
3.1 Conceito........................................................................................................................................9
3.2 Determinantes do Comportamento Alimentar...............................................................................10
3.3 Mudança no Comportamento Alimentar.......................................................................................11

Referência.................................................................................................................... 13
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1. MARCO DE REFERÊNCIA
EM EDUCAÇÃO ALIMENTAR
E NUTRIONAL PARA
POLÍTICAS PÚBLICAS

1.1 CONTEXTUALIZAÇÃO
Considerando que a Educação Alimentar e Nutricional (EAN) requer articulação intra
e intersetorial e a parceria com diferentes segmentos da sociedade, o Marco indica os
espaços sociais e setores que devem se envolver com esse compromisso: setor público,
sociedade, setor privado, organizações e associações.
O Marco de EAN foi construído considerando alguns pressupostos:
1) O primeiro deles é o entendimento do campo de EAN como uma estratégia
fundamental para a prevenção e o controle dos problemas alimentares e nutricionais
da contemporaneidade;
2) Mesmo considerada como estratégia, o texto do Marco afirma que o campo de
EAN não possuía definição clara, sendo marcada por “uma diversidade de abordagens
conceituais e práticas, pouca visibilidade das experiências bem-sucedidas, fragilidade
nos processos de planejamento e presença insuficiente nos programas públicos
(BRASIL, 2012, p. 13);1
3) A terceira pressuposição se refere ao paradoxo de que, apesar de a EAN ser
apontada como de importância estratégica, seu espaço de ação não estaria
claramente definido. “A EAN está em todos os lugares e ao mesmo tempo, não está
em lugar nenhum” (BRASIL, 2012, p. 14);1
4) A quarta ideia base é a compreensão do alimento em sua dimensão cultural. Esse
pressuposto indica um avanço significativo em relação a propostas anteriores de
pensar EAN, porque situa a problemática da alimentação em sua dimensão cultural.
Considera que as escolhas de alimentos são influenciadas por determinantes de
ordem individual e coletiva. Os de ordem individual remetem à subjetividade, ao
conhecimento pessoal acerca da alimentação e nutrição, do comer saudável. Fatores
econômicos, sociais e culturais são os determinantes coletivos. Isso significa que o
olhar para a problemática da alimentação e nutrição se aguça e se amplia, permitindo
compreender a temática em suas interfaces e na sua complexidade. Leva em conta,
então, que tanto a reflexão como a prática de EAN não podem prescindir do diálogo
com outras áreas de conhecimento.
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1.2 OBJETIVO DO MARCO DE REFERÊNCIA

Promover um campo comum de reflexão e orientação da prática, no conjunto de
orientação de iniciativas de Educação Alimentar e Nutricional que tenham origem, princi-
palmente, na ação pública.

1.3 CONCEITO APRESENTADO PELO

MARCO DE REFERÊNCIA
Antes de apresentar o conceito de EAN construído pelo Marco, é importante conhecer
o percurso histórico da EAN no Brasil.

Renda/alimentação
Mito da Suplementação Anos 2000
ignorância alimentar

Inserção de novos EAN crítica

Década de 30 alimentos
Direitos de
cidadania
Promoção de hábitos
alimentares saudáveis

Década de 30 – Mito da ignorância (alimentação X educação) – pautava-se no en-

tendimento de que as pessoas não sabiam se alimentar e então seria ensiná-los a comer
corretamente segundo um parâmetro descontextualizado e estritamente biológico. As
ações eram centradas em campanhas de introdução de alimentos que não eram usual-
mente consumidos e de práticas educativas dirigidas, principalmente, a classe trabalha-
dora. Utilizava-se as “Visitadoras de alimentação”, que visitavam as residências com o
objetivo de realizar a educação alimentar de forma tradicio-
nal, ditando as recomendações e “ensinando” às pessoas as Nome importante na história.
Josué de Castro – primeiro
práticas corretas em torno do comer. estudioso a mostrar a
situação de desigualdade
Década de 70 – alimentação X renda – com resultados e fome no país.
de diversos inquéritos foi possível perceber que as pessoas
não tinham uma alimentação equilibrada e saudável por conta da ausência de renda e não
por escolaridade baixa. Assim a EAN fica um pouco de lado, dando espaço para a distri-
buição de alimentos e suplementação alimentar.
Anos 2000 – EAN crítica – as atividades ligadas à EAN não devem ser direcionadas
apenas a um público específico, mas ser entendida como direito e que todos devem ter
acesso. A EAN como direito de cidadania.
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Desse modo, a EAN foi eleita como estratégia fundamental de estímulo às práticas
alimentares e estilos de vida saudáveis, tendo em vista a promoção do Direito Humano à
Alimentação Adequada (DHAA) e da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). Nesse con-
texto o Marco de referência em EAN apresenta a seguinte definição:
Educação Alimentar e Nutricional, no contexto da realização do Direito Humano
à Alimentação Adequada e da garantia da Segurança Alimentar e Nutricional, é
um campo de conhecimento e de prática contínua e permanente, transdiscipli-
nar, intersetorial e multiprofissional que visa promover a prática autônoma e vo-
luntária de hábitos alimentares saudáveis. A prática de EAN deve fazer uso de
abordagens e recursos educacionais problematizadores e ativos que favoreçam
o diálogo junto a indivíduos e grupos populacionais, considerando todas as fases
do curso da vida, etapas do sistema alimentar e as interações e significados que
compõem o comportamento alimentar (BRASIL, 2012, p. 23).1

DESTAQUE: É um campo de CONHECIMENTO e de PRÁTICA CONTÍNUA e PERMANENTE

que visa promover a prática AUTÔNOMA E VOLUNTÁRIA de hábitos alimentares saudáveis.

Multiprofissional Intersetorial Transdisciplinar

1.4 PRINCÍPIOS
Enquanto política pública, a EAN pode ocorrer em diversos setores (ex.: SUS, PNAE,
SUAS, SISAN) e deverá observar os princípios organizativos e doutrinários do campo no
qual está inserida e a esses princípios, devem-se somar:

Tabela 1. Princípios da EAN segundo marco de referência

Refere-se à satisfação das necessidades alimentares

dos indivíduos, que não sacrifique os recursos natu-
Sustentabilidade social,
I rais renováveis e não renováveis e que envolva relações
ambiental e econômica
econômicas e sociais estabelecidas a partir dos parâ-
metros da ética, da justiça, da equidade e da soberania.

Precisa abranger temas e estratégias relacionadas a to-

Abordagem do sistema
II
alimentar, na sua integralidade
das essas dimensões de maneira a contribuir para que
os indivíduos e grupos façam escolhas conscientes,
mas também que essas escolhas possam, por sua vez,
interferir nas etapas anteriores do sistema alimentar.

Valorização da cultura Deve considerar a legitimidade dos saberes oriundos da

alimentar local e respeito à
diversidade de opiniões e
III
perspectivas, considerando a
legitimidade dos saberes de
diferentes naturezas
cultura, religião e ciência. Respeitar e valorizar as dife-
rentes expressões da identidade e da cultura alimentar
de nossa população, reconhecendo e difundindo a ri-
queza dos alimentos, das preparações, das combina-
ções e das práticas alimentares locais e regionais.
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A comida e o alimento como Saber preparar o próprio alimento gera autonomia. A

referências; Valorização da prática culinária também facilita a reflexão e o exercício
IV
culinária enquanto prática das dimensões sensoriais, cognitivas e simbólicas da
emancipatória alimentação.

É a realização de ações dirigidas a si mesmo ou ao am-

A Promoção do autocuidado e
V biente, a fim de regular o próprio bem-estar de acordo
da autonomia
com seus interesses na vida.

A Educação enquanto Deve ampliar a sua abordagem para além da transmis-

processo permanente e são de conhecimento e gerar situações e reflexão sobre
VI gerador de autonomia e as situações cotidianas, busca de soluções e prática de
participação ativa e informada alternativas.
dos sujeitos

As estratégias e os conteúdos de EAN devem ser desen-

A diversidade nos cenários de
VII volvidos de maneira coordenada e utilizar abordagens
prática
que se complementem de forma harmônica e sistêmica.

Nesse processo cada setor poderá ampliar sua capaci-

dade de analisar e de transformar seu modo de operar, a
VIII Intersetorialidade partir do convívio com a perspectiva dos outros setores,
abrindo caminho para que os esforços de todos sejam
mais efetivos e eficazes.

Processo organizado e participativo – do diagnóstico

Planejamento, avaliação e
IX à avaliação – imprescindível para eficácia e efetividade
monitoramento das ações
das iniciativas e a sustentabilidade das ações de EAN.

Fonte: Autoria Própria, 2020.

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2. PLANEJAMENTO EM EDUCAÇÃO
ALIMENTAR E NUTRICIONAL

2.1 CONCEITO
PLANEJAR – É decidir o que fazer de forma planejada, escolhendo o que fazer da
melhor maneira e meio para alcançar o objetivo proposto. Deve-se procurar resposta para
os questionamentos:
Tabela 2. Planejamento em Educação Alimentar e Nutricional

QUESTIONAMENTO DESCRIÇÃO

Onde se identifica a problemática, define as necessidades e delimita os ob-

Por que realizar?
jetivos das ações.

Identificação das características do público e identificação e sensibilização

Com quem?
dos parceiros.

Onde? Reconhecimento do local de realização da prática educativa.

Sobre o quê? Tomada de consciência da real intenção com as práticas educativas.

Metodologias participativas, problematizadoras, lúdicas e colaborativas, pois

Como?
potencializam a reflexão, o diálogo e a integração entre os participantes.

Quando? Definição da constância das atividades.

Ouvir um feedback dos participantes usando recursos ou dinâmicas atrati-

Como avaliar? vas, para saber se o processo enriqueceu a vida das pessoas. Refletir sobre
os resultados, para ajustar e dar continuidade ao método.

Fonte: Autoria Própria, 2020.

2.2 OBJETIVO DO PLANEJAMENTO

Diagnosticar Planejar,
as demandas de implementar e avaliar
Possibilitar maior Envolver
educação em saúde as ações educativas
aproximação com os participantes
de indivíduos, grupos que atendam
a realidade local. no processo.
específicos, famílias às demandas
ou comunidade. identificadas.
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2.3 ETAPAS DE ELABORAÇÃO

Diagnóstico Objetivo

Conteúdo
Estratégia
programático

Avaliação

Diagnóstico – Entendimento da situação, identificação do problema – Qual o problema?

Objetivos – Metas que se quer atingir, é necessário delimitar objetivos gerais e espe-
cíficos – O que deve ser mudado?
Conteúdo programático – Definido a partir da delimitação do objetivo geral e especí-
ficos, considerando-se o diagnóstico da realidade e das necessidades – O que fazer para
que as mudanças esperadas se produzam?
Estratégia – Estimular a participação do público alvo, estabelecer cronograma de
atividades.
Avaliação – Fundamental no sucesso da operação, possibilita a percepção do que
está sendo efetivo ou não e corrigir os métodos.

Figura 1. Setores e programas que requerem de forma prioritária o

planejamento das ações de EAN das Ações Educativas:

Saúde • Rotina de Atenção Básica

Educação • PNAE

• Bolsa Família
Assistência Social
• Demais programas de SAN
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3. COMPORTAMENTO ALIMENTAR

3.1 CONCEITO
É o conjunto de ações praticadas em torno da alimentação. De todas as atividades
humanas, a que transita no limite entre a natureza e a cultura, o comportamento ali-
mentar. Conduta determinada por influências, entre elas aspectos de ordem nutricional,
demográfica, econômica, social, cultural, ambiental e psicológica de um indivíduo ou
sociedade.
A partir do conceito é possível extrair três componentes do comportamento alimen-
tar:

Figura 2. Três componentes do comportamento alimentar

Componente
afetivo

Componente Componente
cognitivo situacional

Componente afetivo – Expressa o que sentimos em torno das práticas alimentares,

envolvendo valores sociais, culturais e religiosos. É considerada uma das bases mais só-
lidas do desenvolvimento social, sendo mais intenso na infância, pois é quando se inicia
suas relações com o ambiente.
Componente situacional – O fator econômico é um limitante para a prática alimentar
correta, envolve aspectos subjetivos em torno da alimentação, como, poder aquisitivo,
acesso à informação e alimentos.
Componente cognitivo – envolve o conhecimento popular e o conhecimento científi-
co sobre alimentação. Nesse componente ainda há interferência das diferentes formas de
aprendizagem:
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FORMAS DE APRENDIZAGEM

Condicionamento Condicionamento
Imitação Ensaio e erros Discernimento Raciocínio
simples instrumental

Envolve a
Sincronia de Recebe Repete o Várias
resolução de Entendimento
estímulos – recompensa comportamento tentativas
problemas e das causas e
tipo passivo de pelo seu de outra até atingir o
tomada de consequências.
aprendizagem. comportamento. pessoa. objetivo.
consciência.

3.2 DETERMINANTES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR

O desenvolvimento de atividades educativas no campo da alimentação pode levar
à reflexão sobre o ato de educar em diversos espaços de práticas. É importante que as
ações realizadas expressem uma educação voltada ao autocuidado. Ou seja, atividades
que despertem o olhar para si, proporcionando que o indivíduo possa escolher as melho-
res formas de cuidar de si mesmo, constituindo-se assim um agente ativo no processo de
aprendizagem a respeito das escolhas alimentares.

Econômicos

Biológicos Físicos
DETERMINANTES

Psicológicos Sociais

BIOLÓGICO – O peso e a imagem corporal do indivíduo são fatores nutricionais que

influenciam seu comportamento alimentar. Isso porque tanto o excesso de peso como a
insatisfação com o próprio corpo podem motivar a realização de restrições alimentares.
ECONÔMICO – É considerado um delimitador das escolhas alimentares, no sentido
da escassez de recursos disponíveis para permitir o acesso aos alimentos.
FISÍCO – Ligado ao acesso aos alimentos, acesso à educação, competências como
cozinhar sua própria refeição e tempo disponível para tais atividades.
SOCIAL – A presença de outras pessoas proporcionava um aumento significativo da
quantidade consumida e do teor calórico total da refeição. Estão envolvidos aqui alguns
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padrões, como o vegetarianismo e algumas religiões, por exemplo, preconizam a seleção

de determinados alimentos para o consumo.
PSICOLÓGICO – As crenças sobre as características de uma alimentação saudável, a
atitude frente à dieta, o reconhecimento dos seus benefícios e das barreiras encontradas
para adotá-la, a disponibilidade de um suporte social que favoreça práticas adequadas e
a responsabilidade sobre compra e preparo das refeições.

3.3 MUDANÇA NO COMPORTAMENTO ALIMENTAR

O comportamento alimentar é complexo e envolve uma gama de fatores. Para modi-
fica-lo é preciso entender a relação entre os elementos que o influenciam e seus determi-
nantes. Os modelos teóricos em saúde têm sido cada vez mais usados para auxiliar pro-
fissionais e pacientes a entender as fases do comportamento e gerar aconselhamentos
para cada uma das fases.
Também chamado de teoria de estágios de mudança, ele descreve a mudança de
comportamento como um processo no qual os indivíduos progridem por meio de uma sé-
rie de fases discretas ou estágios de mudança.

Tabela 3. Estádios de Mudança

ESTÁGIOS DE MUDANÇA

Pré-contemplação

Contemplação

Preparação

Ação

Manutenção

Fonte: Autoria Própria, 2020.

Pré-contemplação: Essa situação pode ser decorrente da falta de informações corre-

tas sobre as consequências de seu comportamento ou refere-se à situação na qual o indi-
víduo já realizou diversas tentativas frustradas de alterar suas atitudes e atualmente não
acredita mais em sua capacidade para modificá-las de forma efetiva. Ou seja, reconhecem
a solução, mas não reconhecem o problema. Estes tendem a apresentar maior resistência,
pouca motivação e são classificados como não prontos para os programas de promoção
de saúde. Em relação ao comportamento alimentar, esse estágio corresponde àqueles que
não reconhecem suas práticas alimentares inadequadas ou não dispõem da motivação
necessária para alterá-las.
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Contemplação: Visa alterar o comportamento no futuro, mas ainda não foi estabele-
cido um prazo para tanto. Reconhece que o problema existe, está seriamente decidido a
superá-lo, mas ainda não apresenta um comprometimento decisivo.
Preparação: Pretende alterar seu comportamento num futuro próximo, como no mês
seguinte. Geralmente, após ter superado tentativas anteriores frustradas, são realizadas
pequenas mudanças e um plano de ação é adotado, ainda sem assumir um compromis-
so sério com este. Manifesta o seguinte desejo: “na próxima segunda-feira, começarei a
dieta”.
Ação: Exige grande dedicação e disposição para evitar recaídas. Por exemplo, um
indivíduo que reduziu seu consumo de alimentos gordurosos, visando à melhora do perfil
lipídico, e passa a reconhecer os primeiros benefícios da modificação de suas práticas
anteriores poderia ser classificado em ação.
Manutenção: O foco daqueles assim classificados é prevenir recaídas e consolidar
os ganhos obtidos durante a ação. Cabe ressaltar que não se trata de um estágio estático,
tendo em vista que há uma continuação da mudança de comportamento iniciada no está-
gio anterior. Em relação à alimentação, poderia corresponder a um adulto que passou por
uma reeducação alimentar e adotou uma dieta saudável há mais de um ano.
Tabela 4. Descrição das características presentes em cada estágio de mudança2

Estágio Características

Pré-contemplação Não pretendo modificar tal comportamento.

Contemplação Tenho pensado em modificar tal comportamento, mas não sei como.

Preparação Estou procurando informações para saber como modificar meu comportamento.

Ação Estou fazendo algo para modificar meu comportamento.

Manutenção Estou conseguindo manter a mudança do meu comportamento.

AÇÃO DO NUTRICIONISTA

Já para as pessoas no estágio de manu-

Aqueles em pré-contemplação podem ser
tenção, a estratégia pode ser o forneci-
beneficiados principalmente com mensa-
mento de informações mais detalhadas
gens educativas que demonstrem a impor-
e práticas, como receitas saudáveis e co-
tância de uma dieta saudável.
nhecimentos específicos sobre nutrição.
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REFERÊNCIA
1. Brasil. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Marco de referência
de educação alimentar e nutricional para as políticas públicas. – Brasília, DF: MDS;
Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, 2012.
2. Toral N, Slater B. Abordagem do modelo transteórico no comportamento
alimentar. Ciência & Saúde Coletiva, v. 12, p. 1641-1650, 2007.
3. Toral N; Slater B. Abordagem do modelo transteórico no comportamento alimentar
Departamento de Nutrição, Faculdade de Saúde Pública, Universidade de São Paulo.
Av. Dr. Arnaldo 715, Cerqueira César. São Paulo SP.
4. Moraes RW. Departamento de Nutrição, Faculdade de Saúde Pública, Universidade de
São Paulo. Av. Dr. Arnaldo 715, Cerqueira César. 01246–904. São Paulo SP.
5. Bezerra JAB. Educação alimentar e nutricional: articulação de saberes. Fortaleza: Edi-
ções UFC; 2018. 120p.:il.
6. Vieira LP. Estágios de mudança do comportamento alimentar em pacientes submeti-
dos à angioplastia transluminal coronária. 2009. Tese de Doutorado. Universidade de
São Paulo.
7. Santos LA da S. Educação alimentar e nutricional no contexto da promoção de práticas
alimentares saudáveis. 2005.
 MATERIAL
COMPLEMENTAR

BONS ESTUDOS!