1

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ............................................................................................. 3

2 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL (EAN) .................................... 4

3 HISTÓRICO DA EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO BRASIL

......................................................................................................................6

4 DETERMINANTES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR ...................... 10

4.1 Aspectos socioculturais ............................................................. 11

4.2 Fatores emocionais ................................................................... 11

4.3 Mídia/propaganda ..................................................................... 12

4.4 Gosto/sabor ............................................................................... 12

4.5 Aspectos socioeconômicos ....................................................... 13

5 MUDANÇA DE COMPORTAMENTO ALIMENTAR ................................... 14

6.1 Crianças .................................................................................... 19

6.2 Adolescentes ............................................................................. 21

6.3 Adultos ...................................................................................... 23

6.4 Idosos ........................................................................................ 25

6.5 Gestantes e nutrizes.................................................................. 27

7 A COMIDA, O ALIMENTO E A CULINÁRIA .............................................. 28

8 PRINCÍPIOS PARA AS AÇÕES DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR E

NUTRICIONAL ................................................................................................. 29

9 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA ......................... 35

10 EDUCAÇÃO NUTRICIONAL NA ESCOLA ............................................ 39

11 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................... 41

12 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR ....................................................... 46

2
1 INTRODUÇÃO

Prezado aluno!

O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material virtual é

semelhante ao da sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro –
quase improvável - um aluno se levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao
professor e fazer uma pergunta , para que seja esclarecida uma dúvida
sobre o tema tratado. O comum é que esse aluno faça a pergunta em voz alta
para todos ouvirem e todos ouvirão a resposta. No espaço virtual, é a mesma
coisa. Não hesite em perguntar, as perguntas poderão ser direcionadas ao
protocolo de atendimento que serão respondidas em tempo hábil.
Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da
nossa disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à
execução das avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da
semana e a hora que lhe convier para isso.
A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser
seguida e prazos definidos para as atividades.

Bons estudos!

3
2 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL (EAN)

Fonte: Pixabay.com

A Educação Alimentar e Nutricional (EAN), no contexto da realização do

Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) e da garantia da Segurança
Alimentar e Nutricional (SAN), é um campo de conhecimento e de prática
contínua e permanente, transdisciplinar, intersetorial e multiprofissional que visa
promover a prática autônoma e voluntária de hábitos alimentares saudáveis. A
prática de EAN deve fazer uso de abordagens e recursos educacionais
problematizadores e ativos que favoreçam o diálogo junto a indivíduos e grupos
populacionais, considerando todas as fases do curso da vida, etapas do sistema
alimentar e as interações e significados que compõem o comportamento
alimentar (BRASIL, 2012, p. 23).

O acesso à alimentação é um direito humano em si mesmo, na medida

em que a alimentação constitui-se no próprio direito à vida. Negar este
direito é antes de mais nada, negar a primeira condição para a
cidadania, que é a própria vida (VALENTE, 2002, apud BURITY, 2010).

A EAN é definida como uma prática contínua e permanente direcionada

ao agir autônomo e voluntário, o que significa que esta não se efetiva mediante
ações esporádicas, desarticuladas, não planejadas e desprovidas de processos
educativos que resultem em uma leitura crítica e fundamentada da realidade em
que a pessoa e os grupos vivem. O desenvolvimento da habilidade de pensar
comportamentos e atitudes alimentares pessoais e de grupos tendo em vista a

4
alimentação saudável requer processos educativos duradouros que são
necessários à criação de predisposições a hábitos alimentares saudáveis e ao
viver saudável. Requer ainda ações pedagógicas incessantes de consolidação
e reforço das atitudes que são requeridas para tais predisposições (BEZERRA
et al 2018).
De acordo com o Marco de Referência de Educação Alimentar e
Nutricional para as Políticas Públicas (2012) a “EAN por ser um espaço de ação
da SAN e da Promoção da Saúde é fundamental para a prevenção e controle
dos problemas alimentares e nutricionais contemporâneos. Entre seus
resultados potenciais identifica-se a contribuição na prevenção e controle das
doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) e deficiências nutricionais, bem
como a valorização das diferentes expressões da cultura alimentar, o
fortalecimento de hábitos regionais, a redução do desperdício de alimentos, a
promoção do consumo sustentável e da alimentação saudável” (PONTES et al
2016).

A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de

todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em
quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares
promotoras da saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam
ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis (Lei nº
11.346, de 15/09/2006, Art. 3º, apud SILVA 2012, p. 14).

A educação alimentar e nutricional (EAN) tem por finalidade

contribuir para a promoção e a proteção da saúde, através de uma
alimentação adequada e saudável, desempenhando seu
crescimento e desenvolvimento humano conforme as políticas
públicas em alimentação e nutrição (PNAN, 2012).

5
3 HISTÓRICO DA EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO BRASIL

Fonte: Pixabay.com

A EAN é reconhecida como estratégia que visa à promoção e a proteção

da saúde por meio da criação de hábitos e estilo de vida mais saudáveis (PNAN,
2012). Por ser considerada uma forma estratégica de ação dentro das políticas
públicas, ela irá contribuir de maneira significativa no controle do avanço das
prevalências das doenças crônico-degenerativas (PONTES et al 2016).
Ao analisar o contexto histórico da EAN no Brasil é possível relatar que
seu interesse foi surgindo entre os anos de 1940 a 1970, desencadeando muitos
“altos e baixos”. Durante sua caminhada, desenvolveram atritos entre a
introdução de novos alimentos no mercado, criação de obstáculos entre a renda
e alimentação, restrição de materiais informativos sobre o tema destinado ao
público, além de prevalecer uma ausência de aproximadamente duas décadas
por ser tratada como estratégia de ensinar ao pobre a alimentar-se. Desse modo,
suas transformações estruturais no modelo econômico somente teriam
resultados frente aos problemas alimentares para mudança nesse cenário de
comportamentos (PONTES et al 2016).
Assim somente em 1990 a 2000 a EAN foi retornando ao cenário, dando
a população mais acesso a informação, norteando novamente suas ações,
concebendo a alimentação como um direito humano. Oferecendo conhecimento
das práticas alimentares e suas determinações e promoção da saúde para o

6
combate às doenças crônicas, além do enfoque na transmissão da dimensão
técnica e política (AMPARO, 2010).
Embora ainda haja pouca referência sobre sua estrutura teórico-
metodológica, a EAN é apontada como uma ferramenta principal de estratégia
no âmbito das políticas públicas. A partir desse contexto, a relevância da EAN
está contida dentro dos programas oficiais brasileiros bem como, a Política
Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) instituída no final do ano de 1990,
que através de suas diretrizes deixam o Governo Federal ciente de sua
coexistência e a população do direito à qualidade e a segurança dos alimentos,
promovendo a promoção, prevenção e controle dos distúrbios nutricionais
(PNAN, 2012).
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) se constitui de um
exemplo para aplicação da EAN. O PNAE, criado pelo decreto nº 6.286/2007
gerenciado pelo Fundo Nacional da Educação (FNDE), tem por finalidade
contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial,
aprendizagem, rendimento e a formação por hábitos saudáveis nos escolares
através de ações de educação nutricional e, disponibilização de uma
alimentação equilibrada e saudável (PNAE, 2015).
Destacamos ainda, a Política Nacional de Promoção da Saúde (PNPS)
lançada em 2006, onde aborda ações voltadas para a promoção da alimentação
saudável, no qual abordagens semelhantes constam também na Política
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN), constituída pelo
decreto nº 7.272/2010 que dispõe seus objetivos e diretrizes para promover a
segurança alimentar e assegurar o Direito Humano a alimentação com base em
fortalecimento das ações de alimentação em todos os níveis da atenção à saúde
(CAISAN, 2011).
Vale ressaltar a importância de dois marcos que norteiam as práticas da EAN
sendo eles, o I Encontro Nacional de Educação Alimentar e Nutricional, que
articulam um debate sobre o tema e suas diretrizes para as Políticas Públicas
objetivando uma prática intersetorial, e a IV Conferência Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional, que juntamente com a Oficina de Educação Alimentar e
Nutricional realizada em 2012 pelo Word Nutrition Rio 2012, tiveram como meta
compartilhar e abranger conceitos acerca de EAN no qual resultou no Marco de
Referência de Educação Alimentar e Nutricional que contribuiu para um conjunto

7
de ações públicas vinculadas a prática alimentar (MARCO DE REFERÊNCIA DE
EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL 2012).
A história da EAN no Brasil começou na década de 1940 e, no nosso país,
é muito difícil falar do histórico da EAN sem falar dos programas e políticas
públicas, pois estão intimamente relacionados. Alguns aspectos importantes
marcaram a EAN a partir dos anos 1940 até os dias de hoje, e os mesmos estão
ilustrados na figura 1 a seguir (SIMINO, 2018).

Fonte: SIMINO, 2018.

Então, como dito, o início pelo interesse na educação alimentar e

nutricional no Brasil se deu na década de 1940 quando, também, se iniciou a
industrialização e, também, a mulher começou a ser inserida e ter um papel mais
presente no mercado de trabalho. Já nos anos 1950, aconteceu o ápice do êxodo
rural, ou seja, as pessoas migraram para os centros urbanos (SIMINO, 2018).

8
 Na década de 1970, um importante acontecimento foi o incentivo ao
aproveitamento integral dos alimentos seguido, nos anos 1980, pela valorização
dos nutrientes. Nos anos 1980, também, foi lançado um livro muito importante
para a área de EAN (SIMINO, 2018).
Os anos 1990 foram muito importantes e tiveram grande impacto, parte
positiva, pois foi quando começaram os esforços para se falar sobre
sustentabilidade, mas também foi quando a obesidade e as doenças crônicas
não transmissíveis começaram a ganhar grandes proporções, com a transição
nutricional. Nos anos 1990, também, a mídia começou a ter grande influência na
alimentação e nos hábitos alimentares da população (SIMINO, 2018).
Nos anos 2000, talvez por um reflexo da influência das mídias, houve uma
alteração nos padrões de beleza e uma “imposição” pela magreza. Ainda nessa
década, começaram a ter força os modismos nutricionais: ração humana,
alimentos proibidos, chá verde, cafeína, suplementos, ovo como vilão (SIMINO,
2018).
Já a partir de 2010, a ciência da Nutrição começou a entrar em alta, os
estudos científicos nessa área se expandiram e a população começou a se
interessar mais pelo assunto, o que nos trouxe aos dias atuais, em que existe
uma grande dualidade: uma valorização da profissão do nutricionista, ao mesmo
tempo que muitas pessoas leigas falam sem propriedade sobre o assunto e
acabam prejudicando o trabalho conquistado pela EAN. Existe, atualmente,
também uma grande influência das mídias digitais nos hábitos e
comportamentos alimentares da população (SIMINO, 2018).

9
4 DETERMINANTES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR

Fonte: Pixabay.com

Entender os meios pelos quais as mudanças de hábitos e

comportamentos alimentares podem ocorrer é fundamental para o sucesso das
intervenções em EAN e existem fatores diversos que podem influenciar no
padrão alimentar das pessoas (Figura 2) (SIMINO, 2018):

Figura 2: Fatores determinantes para os hábitos e comportamentos

alimentares.

Fonte: SIMINO, 2018.

10
4.1 Aspectos socioculturais

Conforme já discutido, a alimentação está intimamente relacionada com

os aspectos culturais de determinados grupos e, sendo assim, os hábitos e
comportamentos alimentares são influenciados pela sociedade em que se vive,
desde o consumo de tipos de alimentos específicos em cada região, práticas
religiosas relacionadas à alimentação, tabus alimentares etc (SIMINO, 2018).

4.2 Fatores emocionais

Os fatores emocionais relacionados aos comportamentos alimentares

envolvem o modo como o indivíduo se relaciona com os alimentos no geral ou
com determinado tipo de alimento e os sentimentos envolvidos. Muitas vezes
podem ser fatos mais cotidianos, como o prazer e a felicidade em se alimentar
em família, por exemplo, ou a alegria que se sente ao comer um alimento que
se gosta muito. Mas, algumas vezes, fatores emocionais podem se relacionar
com comportamentos alimentares de modo a gerar transtornos alimentares,
como nos casos de anorexia, bulimia, vigorexia ou o comer compulsivo, que, por
se tratarem de desordens alimentares acompanhadas, na maioria dos casos, de
distúrbios psicológicos, devem ter um acompanhamento e intervenção
multidisciplinar (SIMINO, 2018).
É muito importante que o nutricionista, nas ações de EAN e ao lidar
diretamente com o público, tenha sensibilidade para perceber e identificar
comportamentos alimentares de indivíduos ou grupos que possam ser
influenciados por fatores emocionais, impactando negativamente na saúde
(SIMINO, 2018).
É comum que, em escolas ou em outros grupos de crianças e
adolescentes, sejam identificados comportamentos alimentares inadequados
devido ao bullying dos colegas, por exemplo, contra indivíduos com sobrepeso
ou obesidade. Transtornos alimentares são originados, na maior parte dos
casos, justamente na infância e adolescência, e ações assertivas e
multidisciplinares em EAN podem ter efeitos muito positivos na prevenção
desses casos (SIMINO, 2018).

11
4.3 Mídia/propaganda

As mídias nas suas variadas formas e as propagandas no geral exercem

mais influência nos hábitos e comportamentos alimentares das populações do
que se imagina, principalmente quando se trata do público infantil. Mas isso não
significa que adultos, mesmo os mais instruídos, não sejam influenciados
também (SIMINO, 2018).
A propaganda de alimentos está por toda parte: impressa em folhetos,
revistas, outdoors, nos comerciais de TV e rádio, em pop-ups de sites, nas
mídias sociais. E nós somos influenciados a escolher o que vamos comer, direta
ou indiretamente, o tempo todo: por promoções de restaurantes ou de alimentos
em supermercados, pela propaganda da inauguração de algum restaurante
famoso, pelas facilidades semiprontas e congeladas que a indústria alimentícia
promete que é saudável (SIMINO, 2018).
Mas, ao mesmo tempo em que uma grande quantidade de facilidades e
tentações são exaustivamente oferecidas às pessoas, vivemos uma época em
que a própria mídia também vem ditando padrões de beleza e de comportamento
alimentar cada vez mais difíceis de serem atingidos. A “indústria do saudável”
também cresce exponencialmente e, diante de tantas informações discrepantes
disponíveis sobre alimentação e Nutrição, principalmente na internet, não é
incomum que a gente se depare com pessoas frustradas e desesperadas por
não saberem como se comportar diante das escolhas alimentares (SIMINO,
2018).

4.4 Gosto/sabor

Apesar de muitas vezes não receber a devida importância, os aspectos

sensoriais contribuem muito na formação dos hábitos e comportamentos
alimentares. Os sabores têm relação com estados emocionais e também
culturais, impactando ainda mais fortemente nas escolhas pessoais. Muitas
vezes, na formação do nutricionista, o aspecto sensorial é deixado de lado,
considerando-se apenas o valor nutricional dos alimentos, mas se
reconhecermos a importância dos gostos pessoais de cada um para a mudança

12
de hábitos e comportamentos, as ações em EAN serão muito mais efetivas
(SIMINO, 2018).

4.5 Aspectos socioeconômicos

A questão socioeconômica é uma das mais fáceis de se identificar como

fator de impacto para os hábitos e comportamentos alimentares da população.
O poder aquisitivo da família determina o que será consumido nas refeições e,
ainda, o lugar onde se vive também tem grande influência. Pesquisas mostram
que refeições com frutas, verduras e legumes de qualidade, assim como o
consumo frequente de carnes magras e peixes, por exemplo, são mais caras
que alimentações ricas em açúcares refinados e gorduras. Além disso, bairros
com menor nível socioeconômico possuem, normalmente, menos opções de
supermercados que vendem produtos variados e considerados mais saudáveis
(SIMINO, 2018).
Os princípios para aumentar a eficácia da educação alimentar (CUPPARI,
2014):

1 Desenvolver um relacionamento construtivo, com empatia, calor humano

e genuinidade
2 Criar um ambiente de segurança e confiança, no qual o cliente não se sinta
julgado
3 Ouvir o cliente completa e ativamente
4 Avaliar a compreensão e os sentimentos do indivíduo
5 Dar informações precisas, de maneira clara e simples
6 Esclarecer e corrigir informações incorretas
7 Dar valor aos sentimentos do cliente
8 Ajudar o cliente a avaliar os riscos de comportamentos passados e
presentes
9 Auxiliar o cliente a desenvolver estratégias para redução dos riscos
10 Ajudar o cliente na identificação de obstáculos potenciais para a redução
dos riscos de complicações e para melhorar o bem-estar
11 Ser sensível às diferenças culturais e a outras particularidades do cliente

13
 12 Fornecer apoio psicológico sempre que necessário
13 Avaliar o potencial para depressão, isolamento ou outros problemas
14 Fazer referências apropriadas para serviços adicionais (psiquiatra,
psicólogo, psicanalista e outros)
15 Avaliar a motivação do cliente para procurar as referências. Ajudá-lo a
minimizar as barreiras para buscar outros serviços necessários
16 Criar condições para sustentar uma relação de educação a longo prazo
Fonte: Cuppari, 2014.

5 MUDANÇA DE COMPORTAMENTO ALIMENTAR

Fonte: Pixabay.com

O comportamento alimentar refere-se a todas as práticas relativas à

alimentação, como seleção, aquisição, conservação, preparo e consumo de
alimentos. É um componente da personalidade de um indivíduo e visa a
satisfazer não apenas às necessidades nutricionais, como também às
psicológicas, sociais e culturais. O processo de formação do comportamento
alimentar tem bases fixadas na infância, nas crenças, nos valores e nos tabus –
que passam por gerações. As práticas alimentares adquiridas na primeira
infância, principalmente por imitação e condicionamento, ficam arraigadas no
indivíduo e trazem uma forte carga emocional, difícil de modificar. Contudo, o
comportamento alimentar pode se modificar espontaneamente em função de

14
mudanças do meio, como poder aquisitivo e disponibilidade de alimentos,
importância social deles, nível de escolaridade ou grau de exposição do indivíduo
aos canais de comunicação. Ou, ainda, pode se modificar por causa de
alterações relacionadas às necessidades psicológicas, como autoconceito,
aprovação social e segurança (CUPPARI, 2014).
O aconselhamento ou educação alimentar é o processo pelo qual os
clientes, ou pacientes, são efetivamente auxiliados a selecionar e implementar
comportamentos desejáveis de alimentação e estilo de vida. O resultado desse
processo deve ser a mudança de comportamento, e não somente a melhora do
conhecimento sobre nutrição (CUPPARI, 2014).
Um momento particularmente difícil é o diagnóstico de uma doença,
quando a depressão, a negação, a raiva ou a barganha podem sobrepor-se aos
esforços de lidar com o problema. Antes de tudo, é preciso reconhecer que este
existe e, de fato, querer mudá-lo. Sem esse desejo interno de cada indivíduo,
todo o trabalho de educação é inútil. O educador alimentar é apenas um
facilitador das mudanças de comportamento. Ele dá apoio emocional, auxilia na
identificação de problemas alimentares e de estilo de vida, sugere
comportamentos a serem modificados e facilita a compreensão e o controle do
cliente. Os fatores relacionados à adesão às orientações são (CUPPARI, 2014):

Relacionados ao cliente:

• Quantidade de informações: quanto mais informações recebidas ao

mesmo tempo, menor a adesão;
• Nível de ansiedade: os níveis extremos de ansiedade (baixo ou alto) do
cliente quanto à mudança alimentar diminuem a taxa de adesão às
recomendações;
• Morar sozinho: clientes que moram sozinhos parecem possuir níveis mais
baixos de adesão às orientações nutricionais;
• Expectativa do cliente e da família: quanto mais positiva a expectativa pela
mudança de comportamento, melhor o nível de adesão;
• Apoio familiar: o envolvimento do cônjuge e/ou daqueles que vivem com
o paciente na adesão às orientações alimentares é crucial;

15
 • Irregularidade na rotina: quanto mais irregular o estilo de vida do cliente,
menor a adesão.

Relacionados ao conselheiro:

• Grau de satisfação do cliente: quanto mais satisfeito ele estiver com o

conselheiro e com o tratamento, maior o nível de adesão às orientações;
• Continuidade com o mesmo conselheiro: quando o cliente encontra o
mesmo conselheiro em cada visita, melhores são as chances de adesão.

Relacionados ao ambiente:

• Local de atendimento: quando o aconselhamento ocorre em local claro,

organizado e limpo, maiores são as chances de adesão às orientações;
• Tempo de espera: quanto menor o tempo de espera, melhor o nível de
adesão;
• Atitudes do pessoal de apoio: quanto melhor o atendimento do cliente pelo
pessoal de apoio (telefonista, recepcionista, secretária, etc.), melhor a
adesão.

Relacionados à orientação nutricional:

• Número de mudanças: quanto maior o número de mudanças

recomendadas ao mesmo tempo, menor a taxa de adesão;
• Complexidade: quanto mais simples e claros os objetivos e o conteúdo do
aconselhamento, melhores as chances de adesão às recomendações

Fazem parte dos estágios de mudança comportamental (SIMINO, 2018).

Pré-contemplação: Quando o indivíduo ainda não tem a intenção de

mudar o comportamento em um futuro próximo ou ainda não está ciente das
mudanças que precisa realizar.

16
 Contemplação: Estágio em que as pessoas já estão conscientes das
mudanças que devem ser realizadas e pensam em colocá-las em prática, mas
ainda não assumiram um compromisso consigo mesmas.

Decisão ou preparação: Neste estágio, o indivíduo está decidido a

aplicar a mudança de comportamento e começa a traçar os planos e se preparar
para agir. Muitas vezes, nesta fase já começam a existir pequenas mudanças de
comportamento, já que a motivação favorece essas mudanças.

Ação: É o estágio em que há mudança efetiva de comportamento, requer

comprometimento e determinação.

Manutenção: Esta fase é quando as pessoas trabalham para prevenir

recaídas e manter os resultados alcançados durante o período de ação. É uma
etapa de continuidade em que mudanças podem continuar ocorrendo.
Assim, trabalhando as ações de EAN de forma a identificar os estágios de
mudança de comportamento alimentar em que os indivíduos se encontram, fica
mais fácil traçar estratégias de intervenção baseadas em cada um desses
estágios (Figura 3).

Figura 3: Estratégias de EAN para cada estágio de mudança do

comportamento alimentar.

Atendimento em grupo;

Mensagem educativa que demonstre a importância da

Pré-contemplação/
alimentação saudável;
contemplação
Palestras educativas para doenças específicas.
Atendimento em grupo;

Palestras com debates de curta duração;

Preparação
Demonstração da importância da alimentação para a
saúde.
Atendimento individualizado;

17
 Ação Prescrição dietética individualizada;

Ensino sobre como interpretar os rótulos alimentares.

Atendimento individualizado;

Informações mais detalhadas e práticas;

Manutenção
Fornecimento de receitas saudáveis e oficinas culinárias.
Fonte: GALISA et al 2004.

6 ACONSELHAMENTO NUTRICIONAL NOS CICLOS DA VIDA

Fonte: Pixabay.com

O trabalho de aconselhamento nutricional deve, muito mais que buscar

transmitir as informações corretas de uma forma mais didática e compreensível
para cada tipo de público, entender, primeiramente, quem é o indivíduo a ser
aconselhado e considerar quais são os fatores que podem interferir na estratégia
a ser planejada antes de se iniciar a ação de EAN. Para que esse entendimento
de “quem é” o nosso indivíduo ou grupo populacional seja completo, é
imprescindível que seja considerada a fase ou ciclo da vida em que ele está
inserido. Independentemente de estar lidando com crianças, adolescentes,
adultos, idosos ou gestantes, devemos sempre planejar a ação de EAN,
considerando o diagnóstico educativo, os objetivos, o conteúdo programático, as
estratégias e o método de avaliação da intervenção (SIMINO, 2018).

18
6.1 Crianças

A criança aprende novas habilidades ou conhecimentos quando está

física e mentalmente madura para isso. Ela acumula fatos e possui aprendizado
com foco centralizado no indivíduo. Os adultos, por sua vez, possuem
aprendizado com foco no problema. Mesmo uma criança de 4 anos de idade
sabe o que quer comer. Ela experimenta o aprendizado por meio de realizações
pessoais e interações com os outros indivíduos. Precisa de amor, de alguém
para guiá-la e de apoio emocional para desenvolver o senso de valor e entender
sobre si mesma. Às vezes, a criança quer assumir a responsabilidade; em
outras, ela quer ajuda. O educador alimentar pode promover melhor aceitação
das mudanças na alimentação quando envolve os pais e a criança, fazendo que
todos se sintam confortáveis e abertos sobre as decisões e sugestões
(CUPPARI, 2014).
As pessoas seguem mais os conselhos que lhes fazem sentido. Se o
conselheiro sente que suas orientações não estão sendo aceitas, deve encorajar
a criança ou a família a fazer perguntas. Por exemplo: “essa parece a melhor
opção para mim, mas será que vai funcionar para vocês?” Uma frase como esta
pode trazer as desvantagens percebidas para os pais ou para a criança
(CUPPARI, 2014).
É importante estar alerta aos sinais de que os pais ou a criança não estão
realmente de acordo com as recomendações. As crianças costumam ser
ensinadas a não discordar dos adultos e podem estar relutantes em dizer que
uma recomendação não funcionará para elas. Contudo, elas são rápidas para
expressar seus sentimentos. É fundamental tentar identificá-los e discernir seus
significados na situação (CUPPARI, 2014).
As crianças de todas as idades possuem dificuldades em aceitar e ajustar-
se a mudanças nos hábitos de saúde e estilo de vida em razão de sua
capacidade limitada de racionalização. Elas nem sempre compreendem os
motivos porque devem mudar seus hábitos e executar certas tarefas. Permitir
que as crianças tomem parte do planejamento de seus cuidados pode ajudá-las
a sentir-se no controle da situação (CUPPARI, 2014).
A maioria das estratégias para ensinar crianças pequenas utiliza
atividades lúdicas, a maneira primária de aprendizado delas. Uma criança pode

19
motivar-se a aprender quando joga, lê livros e usa bonecos. Quando uma criança
entende e aceita a resolução de um problema alimentar, pode ser mais
disciplinada do que seus pais. Contudo, um deles, sem perceber, pode sabotar
os esforços da criança, oferecendo alimentos não desejáveis ou desmotivando
as iniciativas de exercício físico. O conselheiro deve, então, trabalhar para ajudar
esse pai (que, em geral, não frequenta as consultas) a encontrar outras formas
de demonstrar amor e preocupação para com a criança. É importante levar em
consideração o relacionamento entre esta e seus pais, assim como as
expectativas destes quanto ao aconselhamento (CUPPARI, 2014).
O educador deve aprender o máximo possível sobre a criança a partir dos
pais, sobretudo acerca de seus hábitos de alimentação e higiene. Educar
crianças também exige entendimento dos princípios de aprendizado do adulto,
para poder trabalhar com os pais e solidificar a relação de aconselhamento com
toda a família. Os pais e a família possuem muitas funções na vida da criança,
entre elas, ensiná-la. O maior objetivo do aconselhamento dos pais é ajudá-los
a aumentar a sua competência e confiança para alcançar as necessidades da
criança. No que se refere às necessidades alimentares da criança, a
responsabilidade dos pais é decidir o que e quando é servido, e é
responsabilidade da criança decidir o quanto e o que será ou não consumido.
Algumas dicas são (CUPPARI, 2014):
1. Estabelecer relação estreita e amigável com a criança. Usar
expressões faciais, jogos ou desenhos. Conversar por algum tempo com ela sem
a presença dos pais. Respeitar seus sentimentos e suas necessidades e
demonstrar simpatia por seus interesses. Manter-se aberto para a maneira como
a criança faz as coisas, se isso não interferir nos objetivos da educação. Repetir
o que foi dito com outras palavras, refletindo os sentimentos da criança.
2. Manter as perguntas e os conceitos de forma concreta, ou seja, evitar
assunto abstrato. Ajudar a criança a lidar com os problemas que ela levanta.
Fornecer informações em termos simples e com honestidade. Identificar
aspectos positivos nos comportamentos dela.
3. Não sobrecarregar a criança com fatos e explicações. Encorajar
discussões utilizando desenhos, fotografias ou modelos de alimentos.
Responder sempre às perguntas de modo simples e conciso.

20
 4. Reconhecer que a criança pode sentir qualquer limitação (por exemplo,
dieta) como uma punição. As limitações podem ser sentidas com raiva e
ressentimento. Fazer a abordagem à criança com gentileza e preocupação
sincera com os problemas dela.
5. Fornecer escapes para a raiva ou sentimentos hostis. Encorajá-la a
desenhar figuras ou demonstrar seus sentimentos com bonecos.
6. Perguntar o que ela gostaria que acontecesse. Usar técnicas criativas
de brainstorming (tempestade cerebral). Dar opções à criança e respeitar suas
escolhas. Aceitar seus objetivos, mas focalizar naqueles concretos e de curto
prazo. Imaginar o futuro e explorar as inúmeras alternativas. Permitir que a
criança explore o mundo ideal e descubra fantasias e desejos.
7. Encorajar os pais a fazer perguntas. Fornecer explicações factuais que
os ajudem a apoiar o aconselhamento.
8. Ser flexível. A flexibilidade é particularmente importante no trabalho
com crianças. Quando a relação de aconselhamento se desenvolve, os objetivos
em curto prazo e que podem ser facilmente realizados são vitais. Manter os
objetivos concretos. As tarefas caseiras são úteis. Tentar reunir pequenos
grupos de crianças com problemas similares. Observar o comportamento e as
interações da criança com as demais.

6.2 Adolescentes

Muitas das características a serem consideradas no aconselhamento

nutricional para crianças também são válidas para os adolescentes, como a
criatividade ao se pensar em estratégias variadas, o uso de linguagem simples,
a adequação à faixa etária, o estabelecimento de vínculos e as particularidades
das ações lentas e progressivas ou únicas e diretas (SIMINO, 2018).
A adolescência, compreendida entre os 10 e 19 anos de idade, de acordo
com a Organização Mundial da Saúde, é um período muito complexo que
envolve grandes mudanças físicas, psicológicas e comportamentais. É nessa
fase, também, que os indivíduos estão mais vulneráveis ao desenvolvimento de
transtornos alimentares e à exposição a bebidas alcoólicas, por exemplo. É muito
comum, também, que adolescentes apresentem hábitos e comportamentos
inadequados: omissão de refeições, consumo exagerado de fast-foods, culto ao

21
corpo, busca por dietas da moda e muito restritivas etc. Esses hábitos e
comportamentos podem ser originados pela necessidade de aceitação ao grupo
e busca por uma identidade. Por esse motivo, o aconselhamento nutricional com
esse público deve ser cautelosamente planejado e, se possível, realizado tanto
em grupos quanto individualmente (SIMINO, 2018).

Os hábitos alimentares inadequados e o alto índice de sobrepeso e

obesidade entre os adolescentes já se apresentam como um grave
problema de saúde pública mundial, o que reforça a urgência de se
adotar programas de educação alimentar e nutricional tendo como
público alvo principal estes indivíduos, destacando-se neste caso a
escola como um dos canais mais efetivos para a incorporação destas
ações (YANG et al 2015, apud PEREIRA et al, 2015, p. 428).

Eles devem se sentir capazes de refletir sobre os problemas e, após

dadas as ferramentas e oferecidos os meios para tal, devem ser autônomos para
escolher as melhores soluções. Sendo assim, trabalhar a autonomia com relação
às escolhas alimentares adequadas com esse público é bastante interessante
(SIMINO, 2018).
A educação alimentar deve enfatizar os comportamentos imediatos,
concretos e de impacto pessoal, explorando seu poder e controle sobre tudo. As
ênfases negativas e baseadas em restrições não são produtivas. Algumas dicas
são (CUPPARI, 2014):
1. Entender que o adolescente precisa amadurecer. É importante incluí-lo
nas decisões e no estabelecimento de objetivos, assim como o manter informado
sobre o progresso da educação.
2. Não impor valores e crenças a eles. Permitir que o adolescente
verbalize suas opiniões e seus sentimentos. O educador deve concordar ou
desaprovar sem usar julgamento.
3. Reconhecer que os problemas do adolescente envolvem assuntos de
interação familiar. O conselheiro deve ajudá-lo a avaliar seu meio ambiente;
parabenizá-lo e encorajá-lo quando ele toma decisões sozinho.
4. Tratar o adolescente com dignidade e respeito. Reforçar os aspectos
positivos e permitir que ele expresse suas ideias e preocupações de maneira
aberta, sem criticismo.

22
 5. Estabelecer limites justos e reforçá-los de forma consistente.
Reconhecer as necessidades individuais do adolescente e estabelecer objetivos
realistas.
6. Um conselheiro não deve trabalhar com adolescentes a menos que
goste deles e se importe com eles. Os adolescentes estão passando por muitos
conflitos físicos, emocionais e psicológicos e necessitam de assistência e guia
nesse período difícil. Precisam sentir-se seguros e guiados por indivíduos em
quem possam confiar.

6.3 Adultos

Existem diferenças importantes entre o aprendizado de crianças e

adultos. O aprendizado destes é um processo ativo e contínuo. O adulto
(CUPPARI, 2014):
• Necessita saber porque precisa aprender algo, antes de submeter-se ao
aprendizado;
• Gosta de determinar e ser ativo em suas próprias experiências de
aprendizado. Ele ressente e resiste a situações que sinta que outros lhe
estejam impondo suas vontades;
• Quer ter uso eficiente de seu tempo;
• É mais motivado a aprender se vê um propósito ou necessidade;
• Pode aprender a partir da experiência de outros, assim como das suas
próprias;
• Deseja soluções práticas para os problemas encontrados;
• Quer que o meio ambiente conduza seu conforto;
• Opera no princípio da resolução do problema. É motivado a aprender algo
que percebe que o ajudará a executar tarefas ou lidar com problemas que
ele confronta na vida real;
• Responde melhor aos motivadores internos, como desejo pela satisfação
no trabalho, autoestima e qualidade de vida;
• Não gosta de ser tratado como criança;
• Aprende em velocidade e maneiras diferentes;
• Gosta de saber se progressos foram alcançados.

23
 Quando o indivíduo amadurece, a independência desenvolve-se assim
que ele toma controle de sua vida. Portanto, qualquer situação que não permita
a independência está ligada a ressentimentos e resistência a mudanças. O
adulto não gosta de ser colocado em situações em que se sinta tratado como
criança: alguém dizendo o que fazer e o que não fazer, menosprezo, punição e
julgamento. O educador alimentar deve envolver o cliente na seleção do que
aprender, como apresentar a informação e quais ferramentas de avaliação
utilizar para determinar se os objetivos do aprendizado foram alcançados. A
avaliação pode trazer ansiedade para muitos adultos (CUPPARI, 2014).
No aprendizado do adulto, os melhores métodos de avaliação são os que
não intimidam, que permitem a determinação do que foi aprendido. Um exemplo
é solicitar ao cliente que faça verbalmente uma lista de conceitos básicos. E
demonstram como as novas informações serão incorporadas às atividades
diárias. Um exemplo é selecionar alimentos de um cardápio de restaurante. As
experiências passadas também possuem impacto imenso, positivo ou negativo,
no aprendizado (CUPPARI, 2014).
Na avaliação inicial, o educador precisa determinar os sentimentos do
cliente e as experiências relacionadas ao processo de aconselhamento. Por
exemplo: “você já tentou fazer alguma dessas mudanças antes?”. O plano de
educação precisa incorporar essa informação e ser montado em cima das
experiências positivas, sobrepondo qualquer sentimento negativo que possa
bloquear o aprendizado ou a mudança. É importante dar ênfase a técnicas
experimentais para envolvê-lo na análise das experiências. É relevante, também,
antes de iniciar um relacionamento de aconselhamento, que o educador
determine se o cliente está preparado para fazer as mudanças em seu
comportamento. Uma discussão gentil e amigável com ele sobre seu preparo
pode prevenir frustração e mal-entendidos no futuro. A educação não garante o
aprendizado, e o aprendizado pode ocorrer sem a educação. O momento de
ensinar um adulto ocorre quando ele reconhece que um problema precisa ser
resolvido. Entretanto, um cliente pode ser motivado a aprender em consequência
de um educador dinâmico e criativo. É importante abordar um cliente adulto com
atitude positiva e acreditar que ele pode aprender, e que o aprendizado terá um
impacto positivo em seu bem-estar (CUPPARI, 2014).

24
 Pelo fato de os indivíduos aprenderem de maneiras diferentes, é
importante que o conteúdo seja apresentado em vários formatos (CUPPARI,
2014):
• Não repreender ou menosprezar o cliente;
• Particularizar o plano de ensino a cada situação. Evitar materiais
“padronizados”, a menos que possam ser individualizados;
• Muitos adultos preferem a objetividade. Em geral, é apropriado o uso de
títulos e tópicos dos assuntos;
• Explicar que a mudança reduzirá os riscos, em vez de insistir na mudança
em si;
• Certos clientes possuem pouca autoconfiança, como deficiência na
educação, medo de falhar, entre outros. Para promovê-la, é preciso ter
paciência, responder às perguntas e estabelecer objetivos realistas;
• Certos clientes possuem excesso de autoconfiança. É importante
estabelecer objetivos realistas;
• Os adultos precisam de reforço positivo e retornos (reconsultas). Auxiliar
na transposição do medo e da ansiedade. Isso pode melhorar a adesão
às orientações.

6.4 Idosos

No que diz respeito à educação nutricional aos idosos, existem algumas

particularidades a serem consideradas. De acordo com a Organização Mundial
da Saúde, são considerados idosos os indivíduos com 60 anos de idade ou mais
e sabe-se que, cada vez mais, a expectativa de vida tem aumentado no mundo
todo, então devemos ter um olhar bastante cuidadoso em relação aos idosos
para contribuir de forma com que tenham uma vida não só mais longa, mas
também com mais saúde, através dos bons hábitos alimentares. Existem, como
citado, alguns fatores muito importantes que podem interferir diretamente nas
estratégias a serem pensadas para o aconselhamento nutricional do idoso
(Figura 4) (SIMINO, 2018).

25
 Figura 4: Fatores importantes a serem considerados no planejamento do
aconselhamento nutricional do idoso.

Fonte: SIMINO, 2018.

Com esse aumento da longevidade nos dias atuais, existem muitos idosos
saudáveis e completamente capazes e independentes, que não têm seus
hábitos diários alterados. Porém, uma parte considerável dos idosos pode
apresentar alguns fatores que, apesar de completamente normais dentro do
processo de envelhecimento, podem interferir negativamente nos hábitos e
comportamentos alimentares e devem ser pensados pelos educadores em
alimentação e nutrição (SIMINO, 2018):
Integridade dos órgãos sensoriais: o olfato e o paladar já não são mais
os mesmos, assim como o sistema digestório pode apresentar particularidades.
Déficits cognitivos: problemas de memória e aprendizado mais lento são
características comuns em idosos. Além disso, a audição também pode estar
prejudicada. O educador alimentar deve sempre falar de forma lenta, pausada e
com informações claras e objetivas.

26
 Doenças crônicas: além de doenças como obesidade, diabetes e
hipertensão, que são muito comuns em idosos, destaca-se também doenças que
afetam a própria cognição, como Alzheimer e Parkinson.
Percepção, personalidade e emoções: muitos idosos têm suas
personalidades mais afloradas e podem apresentar-se tanto mais sensíveis e
carentes por atenção quanto rabugentos e mal-humorados. Devemos ser
sempre muito pacientes e compreensivos e saber lidar com as diferentes
personalidades e, acima de tudo, estar dispostos para ouvir o que eles têm a
dizer.
Ambiente, status social, família e cuidadores: o ambiente onde vivem
e as pessoas que os cercam também exercem grande influência no estilo de vida
dos idosos, principalmente quando eles já não são muito independentes e
precisam de auxílio para realizar tarefas como fazer compras de alimentos,
cozinhar e até mesmo se alimentar. Muitas vezes, assim como com as crianças,
pode ser interessante realizar ações de EAN paralelas com a família ou os
cuidadores.
Crenças e tabus: estão muito presentes na vida dos idosos. Você aluno,
com certeza já ouviu algum idoso que tem uma receitinha milagrosa para curar
dor de garganta, ou que acha que é proibido tomar “manga com leite”, não é
mesmo? Nós podemos tentar desmitificar algumas dessas ideias, mas, muitas
vezes, caso os idosos apresentem alguns hábitos fundamentados em crenças
que não lhes apresente risco e que faça parte de sua cultura, pode-se (e deve-
se!) respeitar.

A água é o principal componente da composição corpórea e com o

envelhecimento há redução de 20% a 30% da água corporal total. Além
do exposto, o envelhecimento provoca diminuição de 20% a 30% da
massa muscular (sarcopenia) e da massa óssea (osteopenia), causada
pelas alterações neuroendócrinas e inatividade física (MORAES, 2008
apud, SANTOS 2010).

6.5 Gestantes e nutrizes

O aconselhamento nutricional para gestantes e nutrizes é de grande

importância para trabalhar questões como mitos e tabus alimentares desses
ciclos da vida e, no caso das gestantes, a nutrição adequada desempenha,
também, um papel fundamental na prevenção de complicações gestacionais,

27
como ganho de peso excessivo, diabetes gestacional e hipertensão associada à
gestação (SIMINO, 2018).
É importante reforçar os conceitos de alimentação saudável, diversificada
e segura, tópicos como ganho de peso adequado durante cada fase da gestação
etc. Existe uma pirâmide alimentar adaptada para gestante, que destaca os
grupos alimentares e o consumo ideal em cada trimestre da gestação, e essa é
uma ferramenta interessante de ser trabalhada com gestantes (SIMINO, 2018).
O trabalho em grupo, com gestantes e nutrizes, é particularmente
interessante, pois a troca de informações nesses ciclos da vida costuma ser
bastante rica e proveitosa (SIMINO, 2018).

7 A COMIDA, O ALIMENTO E A CULINÁRIA

Fonte: Pixabay.com

É importante que as ações de EAN reafirmem a ideia de que a

alimentação não diz respeito apenas ao alimento que se come. Ela envolve
valores afetivos, sensoriais e sociais que constroem a própria cultura. Valorizar
as culturas locais é sinônimo de respeito aos diferentes saberes e referências,
seja local e/ou regionalmente. Além disso, é importante valorizar a diversidade
da comida e do alimento como possibilidade de variabilidade de nutrientes
(BRASIL, 2018).

28
 A construção de uma identidade alimentar engajada com os princípios da
sustentabilidade e da integralidade do sistema alimentar utiliza o repertório
culinário do território como ferramenta para redescobrir os sentidos, as técnicas,
os saberes e os símbolos de cada lugar, reconectando memórias e afetos
(BRASIL, 2018).

O consumo de alimentos está intimamente ligado aos nossos

pertencimentos sociais, culturais e tradicionais, o que remete a um
processo complexo de tomada de decisão na escolha do alimento
(LANDSTRÖM et al. 2007 apud FILBIDO 2019).

Ações de EAN que valorizam a cultura alimentar local podem mobilizar

pessoas com diferentes histórias, contextos e referências, fazendo da ação um
ambiente de trocas, (re)conhecimento, compartilhamento de saberes e
fortalecimento de vínculos. Estes vínculos serão importantes no auxílio à
construção de circuitos produtivos saudáveis, sustentáveis e integrados, criando
novas possibilidades em cada território (BRASIL, 2018).

8 PRINCÍPIOS PARA AS AÇÕES DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR E

NUTRICIONAL

Fonte: Pixabay.com

Enquanto política pública, a EAN pode ocorrer em diversos setores e

deverá observar os princípios organizativos e doutrinários do campo no qual está
inserida. Assim, na esfera da segurança alimentar e nutricional, deverá observar

29
os princípios do SISAN; na saúde, os princípios do SUS, na educação, os
princípios da PNAE, na rede socioassistencial, os princípios do SUAS e assim
sucessivamente. A esses princípios estruturantes se somam (BRASIL, 2012):

I - Sustentabilidade social, ambiental e econômica:

A temática e os desafios da sustentabilidade assumem um papel central na

reflexão sobre as dimensões do desenvolvimento e dos padrões de produção,
de abastecimento, de comercialização, de distribuição e de consumo de
alimentos. No contexto deste Marco, “sustentabilidade”, inspirada em seu
conceito original e no conceito de “ecologia integral”, não se limita à dimensão
ambiental, mas estende-se às relações humanas, sociais e econômicas
estabelecidas em todas as etapas do sistema alimentar. Assim, a EAN quando
promove a alimentação saudável refere-se à satisfação das necessidades
alimentares dos indivíduos e populações, no curto e no longo prazos, que não
implique o sacrifício dos recursos naturais renováveis e não renováveis e que
envolva relações econômicas e sociais estabelecidas a partir dos parâmetros da
ética, da justiça, da equidade e da soberania (BRASIL, 2012).

II - Abordagem do sistema alimentar, na sua integralidade

Compreende-se sistema alimentar como o processo que abrange desde o

acesso à terra, à água e aos meios de produção, as formas de processamento,
de abastecimento, de comercialização e de distribuição; a escolha e consumo
dos alimentos, incluindo as práticas alimentares individuais e coletivas, até a
geração e a destinação de resíduos. As ações de EAN precisam abranger temas
e estratégias relacionadas a todas estas dimensões de maneira a contribuir para
que os indivíduos e grupos façam escolhas conscientes, mas também que estas
escolhas possam, por sua vez, interferir nas etapas anteriores do sistema
alimentar (BRASIL, 2012).

30
 III - Valorização da cultura alimentar local e respeito à diversidade de
opiniões e perspectivas, considerando a legitimidade dos saberes de
diferentes naturezas

A alimentação brasileira, com suas particularidades regionais, é uma das

expressões do nosso processo histórico e de intercâmbio cultural entre os
diferentes povos que formaram nossa nação. Assim, a EAN deve considerar a
legitimidade dos saberes oriundos da cultura, religião e ciência. Respeitar e
valorizar as diferentes expressões da identidade e da cultura alimentar de nossa
população, reconhecendo e difundindo a riqueza incomensurável dos alimentos,
das preparações, das combinações e das práticas alimentares locais e regionais.
Esse princípio trata da diversidade na alimentação e deve contemplar as práticas
e os saberes mantidos por povos e comunidades tradicionais, bem como
diferentes escolhas alimentares, sejam elas voluntárias ou não, como por
exemplo, as pessoas com necessidades alimentares especiais (BRASIL, 2012).

IV - A comida e o alimento como referências: Valorização da culinária

enquanto prática emancipatória

A alimentação envolve diferentes aspectos que manifestam valores culturais,

sociais, afetivos e sensoriais. Assim, as pessoas, diferentemente dos demais
seres vivos, não se alimentam de nutrientes, mas de alimentos e preparações
escolhidas e combinadas de uma maneira particular, com cheiro, cor,
temperatura, textura e sabor, se alimentam também de seus significados e
aspectos simbólicos. Quando a EAN aborda estas múltiplas dimensões ela se
aproxima da vida real das pessoas e permite o estabelecimento de vínculos,
entre o processo pedagógico e as diferentes realidades e necessidades locais e
familiares (BRASIL, 2012).
Da mesma maneira, saber preparar o próprio alimento gera autonomia,
permite praticar as informações técnicas e amplia o conjunto de possibilidades
dos indivíduos. A prática culinária também facilita a reflexão e o exercício das
dimensões sensoriais, cognitivas e simbólicas da alimentação. Mesmo quando
o preparo efetivo de alimentos não é viável nas ações educativas, é necessário

31
refletir com as pessoas sobre a importância e o valor da culinária como recurso
para alimentação saudável (BRASIL, 2012).

V - A promoção do autocuidado e da autonomia

O autocuidado é um dos aspectos do viver saudável. É a realização de ações

dirigidas a si mesmo ou ao ambiente, a fim de regular o próprio funcionamento
de acordo com seus interesses na vida; funcionamento integrado e de bem-estar.
As ações do autocuidado são voluntárias e intencionais, envolvem a tomada de
decisões, e têm o propósito de contribuir de forma específica para a integridade
estrutural, o funcionamento e o desenvolvimento humano. Essas ações são
afetadas por fatores individuais, ambientais, socioculturais, de acesso a serviços
entre outros. O exercício deste princípio pode favorecer a adesão das pessoas
às mudanças necessárias ao seu modo de vida. O autocuidado e o processo de
mudança de comportamento centrado na pessoa, na sua disponibilidade e sua
necessidade são um dos principais caminhos para se garantir o envolvimento do
indivíduo nas ações de EAN (BRASIL, 2012).
A promoção do autocuidado tem como foco principal apoiar as pessoas
para que se tornem agentes produtores sociais de sua saúde, ou seja, para que
as pessoas se empoderem em relação à sua saúde. Os principais objetivos do
apoio ao autocuidado são gerar conhecimentos e habilidades às pessoas para
que conheçam e identifiquem seu contexto de vida; e para que adotem, mudem
e mantenham comportamentos que contribuam para a sua saúde (BRASIL,
2012).

VI - A educação enquanto processo permanente e gerador de autonomia

e participação ativa e informada dos sujeitos

As abordagens educativas e pedagógicas adotadas em EAN devem

privilegiar os processos ativos, que incorporem os conhecimentos e práticas
populares, contextualizados nas realidades dos indivíduos, suas famílias e
grupos e que possibilitem a integração permanente entre a teoria e a prática. O
caráter permanente indica que a EAN precisa estar presente ao longo do curso
da vida respondendo às diferentes demandas que o indivíduo apresente, desde

32
a formação dos hábitos alimentares na primeira infância à organização da sua
alimentação fora de casa na adolescência e idade adulta (BRASIL, 2012).
O fortalecimento da participação ativa e a ampliação dos graus de autonomia,
para as escolhas e para as práticas alimentares implicam, por um lado, o
aumento da capacidade de interpretação e a análise do sujeito sobre si e sobre
o mundo e, complementarmente, a capacidade de fazer escolhas, governar,
transformar e produzir a própria vida. Para tanto, é importante que o indivíduo
desenvolva senso crítico frente a diferentes situações e possa estabelecer
estratégias adequadas para lidar com elas. Diante das inúmeras possibilidades
de consumo, bem como das regras de condutas dietéticas, a decisão ativa e
informada significa reconhecer as possibilidades, poder experimentar, decidir,
reorientar, isto é, ampliar os graus de liberdade em relação aos aspectos
envolvidos no comportamento alimentar. Neste sentido, a EAN deve ampliar a
sua abordagem para além da transmissão de conhecimento e gerar situações
de reflexão sobre as situações cotidianas, busca de soluções e prática de
alternativas (BRASIL, 2012).

VII - A diversidade nos cenários de prática

As estratégias e os conteúdos de EAN devem ser desenvolvidos de maneira

coordenada e utilizar abordagens que se complementem de forma harmônica e
sistêmica. Além de estarem disponíveis nos mais diversos espaços sociais para
os diferentes grupos populacionais. O desenvolvimento de ações e estratégias
adequadas às especificidades dos cenários de práticas é fundamental para
alcançar os objetivos da EAN, além de contribuir para o resultado sinérgico entre
as ações (BRASIL, 2012).

VIII - Intersetorialidade

Compreende-se intersetorialidade como uma articulação dos distintos

setores governamentais, de forma que se corresponsabilizem pela garantia da
alimentação adequada e saudável. O processo de construção de ações
intersetoriais implica a troca e a construção coletiva de saberes, linguagens e
práticas entre os diversos setores envolvidos com o tema, de modo que nele se

33
torna possível produzir soluções inovadoras quanto à melhoria da qualidade da
alimentação e vida. Neste processo cada setor poderá ampliar sua capacidade
de analisar e de transformar seu modo de operar, a partir do convívio com a
perspectiva dos outros setores, abrindo caminho para que os esforços de todos
sejam mais efetivos e eficazes (BRASIL, 2012).

IX - Planejamento, avaliação e monitoramento das ações

O planejamento, compreendido como um processo organizado de

diagnóstico, identificação de prioridades, elaboração de objetivos e estratégias
para alcançá-los, desenvolvimento de instrumentos de ação, previsão de custos
e recursos necessários, detalhamento de plano de trabalho, definição de
responsabilidades e parcerias, definição de indicadores de processo e
resultados, é imprescindível para a eficácia e a efetividade das iniciativas e a
sustentabilidade das ações de EAN. A qualidade do processo de planejamento
e implementação destas iniciativas também depende do grau de envolvimento e
compromisso não apenas dos profissionais, mas também dos indivíduos e
grupos. Desta maneira os processos participativos tendem a gerar melhores
resultados, impacto e sustentabilidade das iniciativas. O diagnóstico local precisa
ser valorizado, no sentido de propiciar um planejamento específico com objetivos
delineados, a partir das necessidades reais das pessoas e grupos, para que
metas possam ser estabelecidas e para que resultados possam ser alcançados.
No entanto, o processo de planejamento precisa ser participativo, de maneira
que as pessoas possam estar legitimamente inseridas nos processos decisórios
(BRASIL, 2012).
Atendendo a estes princípios, todas as estratégias de EAN têm como
referência o Guia Alimentar para a População Brasileira, onde está expresso que
“a alimentação adequada e saudável é compreendida como ‘a realização de um
direito humano básico, com a garantia do acesso permanente e regular, de forma
socialmente justa, a uma prática alimentar adequada aos aspectos biológicos e
sociais dos indivíduos, de acordo com o curso da vida e as necessidades
alimentares especiais, pautada no referencial tradicional local” (BRASIL, 2012).

34
9 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

Fonte: Pixabay.com

O Guia Alimentar para a População Brasileira tem como base os direitos à

saúde e à alimentação adequada e saudável e leva em conta os determinantes
das práticas alimentares, bem como a complexidade dos sistemas alimentares
contemporâneos. E apresenta-se como um documento oficial de amparo às
ações de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) no âmbito do Sistema Único
de Saúde (SUS) e em diversos outros setores onde EAN possa acontecer
(BEZERRA, 2018).
Ações de busca de alimentação saudável e de EAN não se efetivam sem os
conhecimentos necessários para que as pessoas possam agir em função de seu
autocuidado. Nesse sentido, afirma-se o princípio de que guias alimentares
ampliam a autonomia nas escolhas alimentares. Indubitavelmente, o
conhecimento adequado vindo por meio de uma abordagem pedagógica
problematizadora e ativa contribui para a construção de sujeitos ativos,
autônomos. O domínio do conhecimento é uma estratégia que favorece o
empoderamento, que, por sua vez, ajuda no desenvolvimento de predisposições
favoráveis à aquisição de autonomia, inclusive em relação às suas escolhas
alimentares, que devem ser voluntárias e não impostas (BEZERRA, 2018).

Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas

quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar
preparações culinárias (Guia Alimentar para a População
35
Brasileira, 2014).
 Nas orientações sobre as escolhas alimentares, o Guia parte da definição
clara e aplicada das quatro categorias de alimentos: alimentos in natura,
minimamente processados, processados e ultraprocessados. Recomenda que a
base da alimentação seja composta de alimentos in natura ou minimamente
processados, para assim se conseguir “uma alimentação nutricionalmente
balanceada, saborosa e culturalmente apropriada e promotora de um sistema
alimentar socialmente e ambientalmente sustentável” (BEZERRA, 2018).
Essa tipificação de alimentos toma como base a prática alimentar do dia a
dia do brasileiro em estreita articulação com os princípios apresentados no
Marco EAN, com os conceitos de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e
com o Direito Humano a uma Alimentação Adequada (DHAA) (BEZERRA, 2018).

O DHAA é composto de duas dimensões indivisíveis: o direito de estar

livre da fome e da má nutrição, e direito à alimentação adequada
(BURITY et al, 2010 apud CASTRO 2019).

Evite alimentos ultraprocessados

(Guia Alimentar para a População Brasileira, 2014).

As recomendações, apresentadas de forma teórico-prática, levam em conta

o consumo alimentar de brasileiros que priorizam alimentos in natura ou
minimamente processados em sua alimentação. Ressalta-se o valor das
preparações culinárias e refere os efeitos de cada categoria de alimento na
saúde da pessoa. Estes podem ser benéficos, no caso de alimentos in natura ou
minimamente processados, ou resultar em doenças do coração, diabetes, vários
tipos de câncer e obesidade, quando se trata de alimentos ultraprocessados.
Aconselha o uso moderado de óleos, gorduras, sal e açúcar nas preparações
culinárias, tendo por base alimentos in natura ou minimamente processados,
bem como esclarece as consequências para a saúde do uso indiscriminado ou
excessivo desses produtos. Destaca-se ainda o incentivo ao consumo de água
(BEZERRA, 2018).
Em relação aos alimentos processados, indica que seu consumo seja
limitado a pequenas quantidades ou utilizados como ingredientes de
preparações culinárias que tenham por base alimentos in natura ou
minimamente processados. Acerca dos alimentos ultraprocessados, afirma que

36
por natureza não são saudáveis. E, sendo assim, a recomendação é evitar o
consumo, porque são nutricionalmente desbalanceados, cujas formas de
produção, distribuição, comercialização e consumo afetam de modo
desfavorável a cultura, a vida social e o meio ambiente (BEZERRA, 2018).

Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em

pequenas quantidades, como ingredientes de preparações culinárias ou
como parte de refeições baseadas em alimentos in natura ou
minimamente processados (Guia Alimentar para a População Brasileira,
2014).

A evolução do padrão alimentar do brasileiro nas últimas décadas

mostra a substituição do consumo de alimentos in natura e
minimamente processados, tais como arroz, feijão e farinha de
mandioca, por alimentos altamente processados e ultraprocessados,
como pães, refrigerantes, biscoitos, carnes processadas e refeições
prontas. Estas mudanças na alimentação da população podem estar
associadas ao aumento da ingestão de açúcar de adição, sódio,
gordura saturada e trans e à diminuição do consumo de fibras, padrão
alimentar de risco para deficiências nutricionais, excesso de peso e
doenças crônicas relacionadas (IBGE 2010, apud BARCELOS et al
2014, p. 156).

Os 5 princípios do Guia Alimentar para a População Brasileira são (BRASIL,

2014):

- Alimentação é mais que ingestão de nutrientes: Alimentação diz respeito à

ingestão de nutrientes, como também aos alimentos que contêm e fornecem os
nutrientes, a como alimentos são combinados entre si e preparados, as
características do modo de comer e às dimensões culturais e sociais das práticas
alimentares. Todos esses aspectos influenciam a saúde e o bem-estar.

- Recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com seu

tempo: Recomendações feitas por guias alimentares devem levar em conta o
cenário da evolução da alimentação e das condições de saúde da população.

- Alimentação adequada e saudável deriva de sistema alimentar

socialmente e ambientalmente sustentável: Recomendações sobre

37
alimentação devem levar em conta o impacto das formas de produção e
distribuição dos alimentos sobre a justiça social e a integridade no ambiente.

- Diferentes saberes geram o conhecimento para a formulação de guias

alimentares: Em face das várias dimensões da alimentação e da complexa
relação entre essas dimensões e a saúde e o bem-estar das pessoas, o
conhecimento necessário para elaborar recomendações sobre alimentação é
gerado por diferentes saberes.

- Guias alimentares ampliam a autonomia nas escolhas alimentares: O

acesso a informações confiáveis sobre características e determinantes da
alimentação adequada e saudável contribui para que pessoas, famílias e
comunidades ampliem a autonomia para fazer escolhas alimentares e para que
exijam o cumprimento do direito humano à alimentação adequada e saudável.

Faça de alimentos in natura ou minimamente processados

a base de sua alimentação (Guia Alimentar para a População
Brasileira, 2014).

Os alimentos minimamente processados são semi-prontos, livres de

conservantes, sendo semelhantes aos alimentos in natura, com vida
útil prolongada e garantindo segurança alimentar, com qualidade
nutricional e sensorial (AMORIM; NASCIMENTO, 2011, apud
TUBIANA, 2018, p. 12).

38
10 EDUCAÇÃO NUTRICIONAL NA ESCOLA

Fonte: Pixabay.com

Segundo o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) “para

fins do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), será considerada
EAN o conjunto de ações formativas, de prática contínua e permanente,
transdisciplinar, intersetorial e multiprofissional que objetiva estimular a adoção
voluntária de práticas e escolhas alimentares saudáveis, que colaborem para a
aprendizagem, o estado de saúde do escolar e a qualidade de vida do indivíduo”
(PONTES, 2016).
Exemplos de ações de educação alimentar e nutricional, no PNAE:
• Promoção da oferta de alimentação adequada e saudável na escola;
• Promoção a formação de atores;
• Articulação das políticas municipais, estaduais, distritais e federais no
campo da alimentação escolar;
• Dinamização do currículo das escolas, tendo por eixo temático a
alimentação no ambiente escolar;
• Promoção de metodologias inovadoras para o trabalho pedagógico;
• Favorecer o resgate dos hábitos alimentares regionais e culturais;
• Estimular e promover a utilização de produtos orgânicos e/ou
agroecológicos e da socio biodiversidade;

39
 • Estimular o desenvolvimento de tecnologias sociais, voltadas para o
campo da alimentação escolar;
• Reforçar a importância do consumo de alimentos mais saudáveis,
priorizando aqueles in natura, no ambiente escolar é fundamental já que
é um local destinado à formação de bons hábitos. Por isso, além de
elaborar cardápios que ofereçam preparações benéficas à saúde das
crianças, é papel do nutricionista ensinar a comer bem, por meio de
atividades educacionais juntamente com os professores.
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é o maior programa
de suplementação alimentar da América Latina contribuindo com a Segurança
Alimentar e Nutricional e viabilizando a promoção do Direito Humano à
Alimentação Adequada (DHAA) por meio da alimentação escolar, indo ao
encontro das metas dos Objetivos de Desenvolvimento do Milênio (ODM)
(LIBERMANN; BERTOLINI, 2015).
O PNAE tem como principal objetivo proporcionar aos estudantes uma
alimentação digna, que garante minimamente, uma nutrição segura e de
qualidade, o programa proporciona aos mesmos um exercício de cidadania e
melhoria da qualidade de vida. E para isso, o Programa Nacional de Alimentação
Escolar tem como busca prestar auxílio financeiro adicional aos estados e
municípios brasileiros com o objetivo de garantir uma refeição diária a cada aluno
matriculado em escolas públicas e/ou filantrópicas. O programa oportuniza uma
alimentação de qualidade para os estudantes resultando em uma melhor
performance do aluno no ambiente escolar, visando reduzir a evasão escolar,
auxiliando na construção de bons hábitos alimentares (FERREIRA et al 2019).

Em idade escolar as crianças são as que mais necessitam de uma

alimentação sadia, já que é nesse período que se desenvolvem
psicologicamente e a partir do qual passam a desenvolver
personalidade e hábitos alimentares (CARVALHO 2016, apud
FERREIRA et al 2019).

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