CIÊNCIAS DOS ALIMENTOS

LEITES E DERIVADOS

Profa Jussele Lourenço

DEFINIÇÃO

Produto originado a partir da secreção das

glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos,
sendo o único alimento que satisfaz as
necessidades nutricionais e metabólicas do
recém-nascido de cada espécie.
(ARAÚJO, et al., 2008)
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E
VALOR NUTRICIONAL

!   Elemento presente em
maior proporção (85,4 –
87,7%);

!   No leite fluido permite o

desenvolvimento de
microrganismos.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E
VALOR NUTRICIONAL

!   Proporção protéica do leite 3,3

-3,9%

!   Alto valor biológico

!  Caseína (80%)
- resistente ao calor
- responsável pela cor branca

!L   actoglobulina Proteína do
!  Lactoalbumina Soro
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E
VALOR NUTRICIONAL
!   Proporção lipídica – 3,4 a 5,1%

!   É a fração mais variável

!   Gordura do leite: triacilgliceróis com

ácidos graxos saturados e insaturados,
fosfolipídios (lecitina) e colesterol.

!   Glóbulos de gorduras menos densos

que água sobem a superfície

!   O processo de HOMOGENEIZAÇÃO
diminui o tamanho dos glóbulos de
gordura, dificultando a separação da
gordura do leite
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E
VALOR NUTRICIONAL
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E
VALOR NUTRICIONAL

!   Cálcio: Fonte de Alimentos

!   Magnésio, potássio e sódio;

!   A distribuição do cálcio, magnésio,

fosfato e citrato e sua interação com
as proteínas influenciam a
estabilidade dos produtos lácteos.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E
VALOR NUTRICIONAL

OUTROS COMPONENTES
VITAMINAS: Fonte Alimentar
- Lipossolúveis: A e E
- Hidrossolúveis: B1, B2, B6, B12, PP e Biotina

Obs: Perdas: Armazenamento (exposição a luz) – Vit D e

processamento térmico e exposição ao oxigênio – Vit C

ENZIMAS: Próprias ou produzidas por MOS presentes.

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
!   Sabor do leite pode ser influenciado, em geral, por cinco
fatores:
a) estado de saúde do animal;
b) alimentos consumidos;
c) ação bacteriana;
d) mudanças químicas;
e) absorção de sabores estranhos durante e após a ordenha.

!   Cor é branco-opaco decorrente dos glóbulos de gordura,

caseína e fosfato de cálcio.

!   Aroma é típico e suave

 CLASSIFICAÇÃO E
TIPOS DE LEITES

PRODUÇÃO, IDENTIDADE E QUALIDADE DE

LEITE TIPO A

Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao

teor de gordura em integral, semidesnatado ou desnatado, produzido,
beneficiado e envasado em estabelecimento denominado "Granja
Leiteira"

Fonte:  IN62  (BRASIL,  2011)    

Todo leite comercializado deve ser PASTEURIZADO, se não se

enquadrar como leite tipo A será denominado apenas LEITE
PASTEURIZADO.
CARACTERÍSTICAS Pasteurizado A Pasteurizado
Origem Um só rebanho Mistura de rebanhos
Ordenha Mecânica Manual ou Mecânica
Transporte Não Sim

Fonte:  IN62  (BRASIL,  2011)    

Não existe mais a classificação em leite tipo A, B e C

CLASSIFICAÇÃO E
TIPOS DE LEITES
LEITE INTEGRAL
!   4 a 6% de lipídio

LEITE SEMIDESNATADO
!  1,5 a 2,5% de lipídio

LEITE DESNATADO
!  0 a 0,5% de lipídio
CLASSIFICAÇÃO E
TIPOS DE LEITES
LEITE EM PÓ (DESIDRATADO)
!   Integral ou Desnatado
!   Tratado termicamente, desidratado (método
spray dryer) e de boa qualidade microbiológica,
desde que reconstituído com água de boa
qualidade
!   Max 5% de umidade

LEITE EVAPORADO
!   Integral
!   Tratado termicamente, com retirada de 50%
da água por evaporação, a vácuo, sob 54º a
60ºC
!  Sem adição de açúcar
CLASSIFICAÇÃO E
TIPOS DE LEITES
LEITE HOMOGENEIZADO
!   Processo mecânico de subdivisão dos glóbulos de
gordura
!   Estabilidade da emulsão, evitando separação de
gorduras, maior digestibilidade e sabor suave
!   Mais consistentes, desejáveis para pudins e bebidas
com chocolate

LEITE CONDENSADO
!   Integral, pasteurizado
!   Desidratação parcial (1/3)
!   Adição de Açúcar 40% (↑o tempo de conservação)

Obs: pode ser desnatado, com redução de lipídio e

menor valor calórico
CLASSIFICAÇÃO E
TIPOS DE LEITES
LEITE ACIDIFICADO (FERMENTADO)
!   Fermentação do leite sob a ação de bactérias
selecionadas
!   Podendo ou não ser coagulado

KUMIS
!   4% de álcool
!   Leite produzido por fermentação alcoólica,
fermento búlgaro e levedo de cerveja.
!   Originalmente com leite de égua ou camela.
CLASSIFICAÇÃO E
TIPOS DE LEITES
KEFIR
!   Produzido por fermentação alcoólica e
pela cultura de kefir.
!   Pode ser preparado em leite de cabra,
ovelha ou vaca.
!   0,7% a 2% teor alcoólico (dependendo do
tempo de fermentação)

LEITES MODIFICADOS
!   Acréscimo ou redução de nutrientes
!   Ex: leite com baixo teor de lactose,
proteínas, enriquecidos com ferro, ômega
3...
CONSERVAÇÃO
Produto Validade Aquisição Armazenamento

- V erificar a data de

Leite fabricação e validade;
24 horas - Refrigerador
Pasteurizado -  o leite deve estar em
local refrigerado
- V erificar a data de
fabricação e validade -  local fresco e sem umidade;
-  A lata deve estar - Ao abrir a lata, não deixar
l i m p a , s e m a tampa virada para baixo
Leite em pó 12 meses
vazamentos, sinais de - Fechar bem a lata e limpar
amassada ou de o excesso de leite que possa
ferrugem ter ficado na superfície

- V erificar a data de

fabricação - antes de abrir, não precisa
Leite longa - A embalagem deve ser guardado na geladeira
3 meses
vida e s t a r l i m p a , s e m - Depois de aberto, deve ser
vazamentos ou sinais consumido em até 48 horas
de amassada
Tratamentos térmicos

•    Fervura   –   é   o   procedimento   u/lizado   em   meios   onde   não   se  

conseguem  leites  devidamente  pasteurizados.  A  temperatura    de  
ebulição   é   de   101°C   .   Na   fervura,   ocorre   perdas   nutricionais  
significaCvas,  por  isso  não  é  RECOMENDADA.  
•    NÃO  é  preciso  ferver  o  leite,  a  permanência  de  2  ou  5  minutos  
na   temperatura   de   70°C     elimina   todos   os   germes   patogênicos,  
exceto  os  esporulados.    
 
PROCESSAMENTO

PASTEURIZAÇÃO
!  Tratamento térmico que visa eliminar as bactérias
patogênicas do leite. Neste processo há redução da
população das bactérias deteriorantes (72-76ºC por 15-20
seg)

ULTRAPASTEURIZAÇÃO (UHT)
!  150°C por 2-4 seg
!  Elimina todas os microrganismos. Produto torna-se
“comercialmente estéril”.
MODIFICAÇÕES NO LEITE

COCÇÃO

UTILIZAÇÃO NA CULINÁRIA
!   Meio de Cocção
Ex: Mingaus, sopas, cremes, conferindo-lhe cor e sabor
especiais, além de aumentar o valor nutricional
!   Ingrediente
Ex: Molho branco, bolos, purês

EFEITO DO CALOR
!   Formação da nata na superfície (60 a 65ºC)
!   Precipitação de proteínas nas paredes do recipiente
!   Perda de gases – modificação do sabor
 •  Por que o leite sobe quando ferve?

•  Calor

•  Película (albumina, globulina, gordura e sais de

•  cálcio)

•  Fervura

•  Dilatação de gases (CO2, O2, N2)

•  Pressão na película

•  Leite Derrama
MODIFICAÇÕES NO LEITE
ÁCIDOS
!   Leite fresco + bactérias = ácido láctico
Precipitação da caseína e formação da coalhada.

!   Pode ocorrer também com uso de outros

alimentos ácidos (vinagre, limão, tomate).

!   Aceleração da reação de Maillard

lactose + proteínas = mudanças de cor e sabor
(ex: doce de leite)
MODIFICAÇÕES NO LEITE
COAGULAÇÃO DAS PROTEÍNAS PELOS TANINOS E
PELO SAL

!   Taninos presentes em hortaliças (ervilha, repolho, aspargo),

precipitam proteínas do leite.
Como evitar: cozinhar o leite com algum amiláceo, evita que as
proteínas unam-se, separando do soro do leite.

!   Sal quando em alta concentração provoca precipitação das

proteínas.
Como evitar ou diminuir: acrescentar gradativamente o leite
durante o período de cocção.
DERIVADOS DO LEITE
IOGURTE

!   Leite fermentado, natural ou

artificialmente.

!   Cultura de fermentos lácteos

(Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus
thermophilus) é adicionada ao leite a
uma temperatura de 37ºC a 42ºC.

ATENÇÃO: Aplicação de calor em preparações que contenham

iogurte, coalham com facilidade. Recomenda-se baixa intensidade
e por curto tempo, ou adicionar amido de milho.
DERIVADOS DO LEITE
CREME DE LEITE

!  Gordura do leite (nata) após repouso ou centrifugação à

Homogeneização.
!   Creme de Leite simples à 24% de gordura
!   Creme de Leite Azedo (adição de limão) à 21% gordura
!   Creme de Leite Fresco à 35 a 39% gordura
(Chantilly – creme de leite fresco batido)
DERIVADOS DO LEITE
APLICAÇÕES EM TÉCNICA DIETÉTICA DO CREME
DE LEITE

!   Molhos à base de gordura (como maionese) ou sopa creme -

cremosidade
!   Preparações gratinadas – maciez e aspecto aveludado
!   Massa – liga e maciez (substituto do leite ou água)
!   Doces – musses, sorvetes, cremes, pavês, coberturas, com
bebidas alcoólicas ou chocolate
DERIVADOS DO LEITE
MANTEIGA

!   Elevada concentração de gordura (81% a 84%)

!   Obtida através do batimento contínuo do creme de leite
!   Sabor característico à Ácido butírico
Doce de leite Pastoso
Entende-­‐se   por   Doce   de   Leite   o   produto,   com   ou  
sem  adição  de  outras  substâncias  alimenJcias,  ob/do  por  
concentração   e   ação   do   calor   a   pressão   normal   ou  
reduzida   do   leite   ou   leite   recons/tuído,   com   ou   sem  
adição   de   sólidos   de   origem   láctea   e/ou   creme   e  
adicionado   de   sacarose   (parcialmente   subs/tuída   ou   não  
por  monossacarídeos  e/ou  outros  dissacarídeos).  
Fonte:  BRASIL  MAPA  -­‐  354  (1997)  
O   doce   de   leite   é   um   produto   de   alto   valor   nutri/vo,  
aliado   ao   excelente   sabor,   podendo   contribuir   com  
significa/va   porcentagem   de   proteínas,   vitaminas   e  
minerais  
Doce de leite Pastoso
–  Leite  de  boa  qualidade  
§  Acidez  máxima  de  19°D  
¢  Interfere  na  coagulação  (doce  de  leite  talhado,  esfarinhado)  
¢  Adiciona-­‐se  bicarbonato  de  sódio  (13°D):  acidez  e  evita  coagulação  (0,5  g/L)  

o  Bicarbonato  demais  escurece  o  alimento  

¢  Padronizado  gordura  -­‐  1,5%  

Legislação   aplicada:   Portaria   Nº   354,   de   04/09/1997,   do  

MAPA  -­‐  Regulamento  Técnico  para  Fixação  de  Iden/dade  e  
Qualidade  de  Doce  de  Leite.    
Doce de leite Pastoso
CARACTERÍSTICAS  SENSORIAIS:  
•    Consistência:   cremosa   ou   pastosa,   sem   cristais  
percepJveis   sensorialmente.   A   consistência   poderá   ser  
mais  firme  no  caso  do  Doce  de  Leite  para  Confeitaria  e/
ou   Sorveteria.   Poderá   ainda   apresentar   consistência  
semi-­‐sólida  ou  sólida  e  parcialmente  cristalizada  quando  
a  umidade  não  supere  20%.  
•    Cor:   castanho   caramelado   proveniente   da   reação   de  
Maillard.  No  caso  de  Doce  de  Leite  para  sorveteria  a  cor  
poderá  corresponder  ao  corante  adicionado.  
•    Sabor   e   Odor:   doce   caracterís/co,   sem   sabores   e  
odores  estranhos.  
Doce de leite Pastoso
CARACTERÍSTICAS  FÍSICO-­‐QUÍMICAS:  

Requisito   Doce  de  leite   Doce  de  leite  com  creme  

Umidade  g/100g   máx.  30,0   máx.  30,0  
Matéria  gorda  g/100g   6,0  a  9,0   maior  de  9,0  
Cinzas  g/100g   máx.  2,0   máx.  2,0  
Proteína  (g/100g)   mín.  5,0   mín  5,0  

Fonte:  BRASIL  MAPA  (1997)  

Doce de Leite - Fluxograma
Desnaturação  protéica  e  
escurecimento  
MATÉRIA-­‐PRIMA  
3g  Na2CO3  /  10L  leite  
Teor  mínimo  de   1g  Na2CO3  /  litro  leite  
gordura  de  1,5%   DESACIDIFICAÇÃO  

95ºC  (  2  a  2,5h)  
CONCENTRAÇÃO  
20  a  30%  de  açúcar    

RESFRIAMENTO  

ENVASE  
Rendimento:  40%  em  peso  
Validade:  90  dias  
DERIVADOS DO LEITE
PROTEÍNA DO SORO, EM PÓ

!   Conhecida como Whey Protein

!  Utilizadas pelos praticantes de atividade física
!  Não comum na culinária
!  Função: formação de gel, aeração, emulsão escurecimento enzimático e
desenvolvimento de sabor
!  Pode substituir ovos e gordura na produção de sorvete

CASEÍNA, EM PÓ
!   Obtida a partir da separação da caseína do leite
!  Utilizado para incorporar ar e estabilizar espumas.
DERIVADOS DO LEITE
QUEIJO

“É o produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso,

obtido da coagulação do leite pasteurizado”

(PHILIPPI, 2006)
!   Queijo obtido do leite de:
Vaca, cabra, ovelha e búfala
 • LEITE
• Pasteurização
• (71°C/15”, não superior para evitar coagulação)

• Coagulação (por ácido ou coalho)

• Separação do soro

• Moldagem

• Prensagem

• Salga

• Maturação

• QUEIJO
QUEIJO
MATURAÇÃO

!  Fase final de fabricação dos queijos.

!   Manutenção dos mesmos em câmaras com temperatura
e umidade controladas.
Aroma, consistência e textura característicos de cada
variedade

!   Dividem-se:
Queijos moles: requeijão e queijo cremoso. Brie e Camembert com o
tempo formam uma casca fina. Com o tempo, vão endurecendo e
concentrando o sabor.
QUEIJO
MATURAÇÃO
!   Semimoles: consistência intermediária, mussarela e
roquefort.

!   Duros: edam, cheddar, o gruyére e o suíço.

Caracterizam-se pelos buracos, formados pelas
bactérias bolhas de ar
QUEIJO
MATURAÇÃO

Muito Duros: envelhecidos mais tempo. Como o Parmesão -

consumidos ralados
QUEIJO
CONSERVAÇÃO

!   Queijos brancos mantidos sob refrigeração.

Requeijão, ricota, queijo minas frescal.

!   Queijo de massa delicada com ação dos

microrganismos frio retarda a ação dos microrganismos
benéficos ao produto.
Camembert e o roquefort

!   Queijos duros podem ser guardados em locais frescos

e arejados.
QUEIJO
TIPOS DE QUEIJOS E APLICAÇÃO NA TD
Prato: massa semi-cozida, prensado e maturado por 30
dias. Sabor suave, consistência macia.
Recheio de tortas, sanduíches e canelone.

Queijo-de-minas
!  Branco – macio e consistência leve
!  Meia-cura branco – mais firme que o branco
!  Meia-cura amarelo – semelhante ao prato
!  Queijo branco curado ou Minas padrão – duro
Sanduíches, massas, pães e recheios em geral
QUEIJO
TIPOS DE QUEIJOS E APLICAÇÃO NA TD
Ricota: massa cremosa, branca e fresca, feita do soro
do leite de vaca.
Utilizado com doces em caldas, geléias, sanduíches,
tortas e massas.

Requeijão: consistência pastosa

Sobre pão, torradas, biscoitos, como recheio e
acompanhamentos.
QUEIJO
TIPOS DE QUEIJOS E APLICAÇÃO NA TD
Queijo parmesão: leite cru ou pasteurizado, massa
cozida, prensado e maturado, por 6 meses no mínimo.
Utilizado geralmente ralado sobre massas, molhos,
sopas e saladas

Queijo tipo suíço: leite cru, massa cozida, prensados,

maturados, no mín por 4 meses.
QUEIJO
CUIDADOS NO PREPARO E UTILIZAÇÃO
!  Utilizá-los à temperatura ambiente, pois desta
forma preservam as características iniciais do
produto;

!  Utilizar temperaturas baixas e tempo reduzido

endurecimento e ressecamento
GRATA!!!!