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Carnes

Profa . Me. Rafaella Sampaio


Objetivos
 Definir carne e sua composição;
 Saber a respeito da qualidade das
carnes bem como os cortes utilizados;
 Conhecer os métodos de cocção
utilizados e as alterações que ocorrem
durante este processo;
 Caracterizar carnes desidratadas;
 Conhecer algumas formas de preparo
de carnes.
Conceito

“Conjunto de tecidos de coloração e consistência


específicas - que não são cartilagem ou couro - que
recobre o esqueleto de animais. Os órgãos internos,
denominados miúdos, também usados na alimentação,
são igualmente considerados carne.”
(Kovesi et. al, 2007)

 Tec. Muscular
 Tec. Conjuntivo
 Tec. Adiposo
Estrutura

 Carne magra x Carne gorda


Textura da carne
 Tamanho dos feixes musculares
Ex. fibras peq. diâmetro são mais macias.
Quantidade de tecido conjuntivo, que os mantêm
ligados.
 Idade do animal
Sexo do animal (fêmeas + macias)
Alimentação do animal
Atividade física : fibras rijadas (pescoço / pernas)
Ex: patas dianteiras (- macios) / lombo (+ tenra)
Teor de gordura
Tecido muscular
 Constituição: fibras musculares (órgãos ativos
dos movimentos)
- contêm pigmentos
- sais inorgânicos
- Substâncias extrativas
- glicogênio
- proteínas...
 Pigmentos: adultos vermelha
- mioglobulina (músculos)
- hemoglobina (sangue)
Cor da carne

 Pigmentos responsáveis pela coloração:


Hemoglobina e Mioglobulina
 Carne de animais novos: + clara
Carne de porco: - pigmentos
A superfície da carne bovina, logo que é
cortada e exposta ao oxigênio: vermelho brilhante
(mioglobulina oximioglobulina)
Depois de certo período a cor da carne escurece,
devido à desidratação.
Tecido muscular

 Substâncias extrativas
Estão constituídas por compostos nitrogenados
derivados das nucleoproteínas e são:
- bases purínicas
- ácido úrico
- creatinina....
São solúveis no meio de cocção
Dão sabor às preparações
Tecido conjuntivo
 Função: sustentação – Forma as paredes das
fibras musculares.
BRANCO OU AMARELO
-Tec. Conj. Branco
* endurece a carne
* transforma-se em gelatina (cocção calor
úmido) tornando-se macio)
* Tendões :
cor esbranquiçada e consistência rija
30% de colágeno; 1% de elastina
Tecido conjuntivo
-Tec. Conj. Amarelo
* 7 a 8% de colágeno; 30% de elastina
* Ligamentos: unem os ossos e os órgãos
* Não é amaciado com a cocção

A quantidade de tecido conjuntivo varia nos


diferentes músculos .
Carne de porco: - tec. Conjuntivo
Carne de boi: + tec. conjuntivo
Tecido conjuntivo

Ptn: Colágeno e elastina


 Água fria: - ricas em prolina e hidroxiprolina
- baixo valor biológico e conferem
- são insolúveis resistência

 Calor seco:
- dessecam-se e endurecem
 Calor úmido e tempo prolongado:
- O tecido tendinoso aumenta de volume
amolece, e hidrolisa-se o colágeno: gelatinação
do colágeno (GELATINA)
Tecido conjuntivo
Gelatinação do colágeno
Tecido tendinoso
calor úmido
Volume

Amolece

Hidrólise (colágeno)

Gelatina
Tecido adiposo
 75 a 90% de gordura
 2 a 4% de proteína
 0,1 a 0,2 % de minerais
 5 a 20% de água
 Cor e consistência: varia (animal / local de tecido)
- composição de ác. graxos (carneiro firme; porco
branda)
Gordura: melhora o sabor, suculência e a maciez
(diminui a desidratação)
Tecido adiposo
 Lipídios: fundem-se com maior ou menor facilidade
(T=50ºC)
 Liquefação produz o “goteio”
temperatura perda de gordura não é total
(retida na estrutura celular) Ex: Torresmo
 Carne marmorizada: gordura intrafascicular
- são + macia: impede que o tec. Muscular resseque
durante a cocção.
Ex: carne de porco, cupim
Tecido adiposo

 Funções:
- reservatório de energia
- modelação do corpo
- preenchimento de espaços (tecidos)
- antichoque
- fonte de calor
- suculência
- maciez
Qualidade da carne
Características

Própria Imprópria

Cor Vermelho vivo Arroxeadas


Acinzentadas
Esverdeadas
Odor Próprio Forte
Desagradável
Qualidade da Carne

 Maturação: influi na consistência (Rigor


Mortis) Abate

Glicogênio muscular

Glicose e ácido lático (≠ morte dos tecidos)

Ausência de circulação: depositam

Micelas protéicas agrupam-se com pH baixo

Rigidez cadavérica ou rigor mortis


Qualidade da carne
(cont.)
Tempo

Ácido láctico

Hidrólise das proteínas

Abrandamento da carne
Maturação: degradação de proteína que vai
promover um amaciamento da carne.

Ambiente adequado e higiênico (horas)


Qualidade da carne

 Refrigeração
- Conserva o valor nutricional da carne

- Características sensoriais são mantidas


Retarda o desenvolvimento de micro-
organismos e diminuem as reações químicas e
enzimáticas.
Qualidade da carne
 Congelamento
- conserva a qualidade da carne
- desnaturação das proteínas
- aumento da consistência (cocção reverte)
- Lento:
* - 0,6 e 3,9ºC (75% de água contida no
alimento transforma-se em cristais prejudiciais
para estrutura celular)
* Permite a perda de água, sais e albumina
* Deve ser utilizada logo após o degelo
Qualidade da carne

- Rápido
* Inconveniente - destruição celular
Formam grande número de pequenos cristais de
gelo, bem distribuídos intra e extracelular.
- Favorece a reabsorção da água pelas proteínas
no descongelamento
- não recongelar
- pode ser mantida congelada até um ano
A validade de congelamento de carne gordurosas é menor que de
carnes magras
Qualidade da carne
 Amaciamento
• Ação Química:
- pH ácido: vinha-d’alhos – são temperos diversos
adicionados ao vinagre ou ao vinho (deixados de
véspera) e suco de limão - peixe (sabor e maciez)
• Ação enzimática: papaína, bromelina
• Ação Mecânica:
- cozinha doméstica: bater (batedor de bife)
- cozinha industrial: “Tenderator” – amaciador de carne
-Sal de cozinha: 0,5 a 0,8 % Peso líquido.
Qualidade da carne

 Amaciamento
- Cortes mais macios: filé mignon, lombo e
costelas
-Duros: acém, paleta, coxão duro e músculo.
Os cortes menos tenros podem tornar-se
macios e saborosos, quando preparados por
métodos apropriados; da mesma forma, um corte
macio preparado por métodos inadequados pode
torna-se rijo.
Carne bovina - cortes

 Secretaria de Inspeção de Produto Animal


(SIPA) regulamentou os cortes de carne bovina a
partir da Portaria nº 5, de 8 de novembro de
1988.
Carne bovina - cortes
Cortes de carne
Tem menos tec. Conjuntivo
Tem mais tec. Conjuntivo

Ou músculo

Cupim - Filé de costela ou bisteca


Cortes da carne

 Vísceras ou miúdos
São órgãos internos de cor escura.
- Fe
- vitaminas do complexo B
- vitamina A
- lipídios
- Baixo custo / menor aceitação
- Fígado, língua, dobradinha, rim, coração, miolo
Pré-preparo e preparo

 Aquisição e armazenamento
 Congelada – descongelamento lento (0ºC a 5ºC )
- promover a reabsorção da água pelas
proteínas musculares e menor perda de líquidos.

Macias e suculentas

- Não lavar as carnes vermelhas: Não perder


substâncias extrativas de sabor e nutrientes.
Cocção
 Objetivos:
- destruir germes patogênicos
- coagular as proteínas
- torná-la palatáveis,
- abrandar o tecido conjuntivo
- tornar a carne um produto de melhor
comestibilidade
• aroma
• aspecto
• estrutura
Cocção
 Calor
- retração das fibras musculares (actina-miosina)
- redução do volume

Saída de gordura intrafascicular – meio de cocção


- Redução do rendimento
- 60 ºC coagulação das proteínas
Calor brando
 retração lenta das fibras
 evitar redução do volume
Cocção
 Fatores que influenciam na penetração do
calor no interior da carne:
- volume total da carne
- formato
- espessura
- carne com ossos (osso é condutor de calor)
- Congelamento
- camada de gordura (facilita a penetração do
calor)
- gordura entre os feixes
Cocção
 Grau de cocção (termômetro)

Temperatura (°C) Classificação Perda por “goteio” e


evaporação (%)
65-70 Ao ponto 16,8
70-80 Bem passada 18,6
80-95 Muito bem assada 22,3

 Método mais aconselhável (carne assada)


- fogo brando
- perda de nutrientes
- retração rendimento
Cocção

 Corte: sentido horizontal x seccionado?

seccionar as fibras musculares: fatias terão


melhor apresentação e serão mais macias.
Cocção - métodos
 Calor seco: indicado para cortes macios, porém se
em baixas temperaturas por tempo prolongado pode
ser utilizado para cortes menos macios.
- coagulação superficial de proteínas: crosta
- sabor: desidratação de substâncias extrativas que
se condensam na superfície.
- concentração de proteínas
- Crostas muito negras: queima / perda da qualidade.
- Uso de coberturas protege a saída excessiva de
sucos internos Na fritura, com o choque térmico da carne com o óleo
ocorre uma vasoconstricção, fazendo com que a
carne não perca os nutrientes.
Cocção - métodos
Calor úmido: indicado para cortes menos macios
(ricos em tec. Conjutivo).
- perda de proteínas (mioalbumina / mioglobulina),
sais minerais e vitaminas solúveis: meio de cocção
- molhos ricos: proteínas, substâncias extrativas,
nitrogenadas, etc.
- Coagulação das proteínas: 60ºC (cor acinzentada)
 Iniciar com fogo brando
 Cocção: temperatura tempo perda
 Preparo: 28%
 Cocção: 10 a 35%
Método Características Indicações

Grelhar e Fonte de calor na parte inferior da carne, que é submetida Cortes macios:
chapear diretamente e a pouca distância da fonte de calor. contrafilé, filé, alcatra.
Condução.
Saltear Saltear pedaços de carne em pouca gordura a altas Cortes macios:
temperaturas. Condução ou convecção (gordura). contrafilé, filé, alcatra.

Assar Emprega calor em um ambiente seco e controlado (forno). Peças grandes.


A camada externa do alimento é aquecida e parte de seus Capa de gordura (evita
sucos naturais viram vapor cozinhando completamente. ressecamento).
Radiação e correntes de ar.
Brasear Dourar a carne em gordura quente e cozinhá-la em pouco Cortes grandes e mais
líquido (cobrir ⅓a ½ da peça). Cozimento por fervura e duros.
vapor.
Guisar Semelhante ao braseado, porém o tempo de cocção é Cortes mais duros e em
relativamente menor. pedaços menores.
Fritar Imergir pedaços de carne em óleo quente, produzindo Cortes macios e não
uma camada crocante, dourada e saborosa no exterior do gordurosos.
alimento.
Ensopar Cozinhar carnes sem dourar previamente. Estes devem Pedaços com ossos.
estar submersos por completo no meio de cocção.
Carnes desidratadas

 espaço (transporte e acondicionamento)


[ ] Proteína: 4 x
 digestão e aceitação
 Brasileiro é apreciador: gado, bacalhau, pirarucu
 Remolho:
- reidratação (50%):
- redução de substâncias solúveis (teor de sal)
- hidratação da fibra ≠ fibra fresca
Preparações
Bifes
Preparação Indicações
Grelhados ou fritos Carne de primeira: filé e
alcatra
Ensopados, enrolados, de caçarola, Menos macios de primeira
empanado ou de segunda: coxão mole,
patinho, acém
De carne moída Diferentes cortes e aparas.

Carne cozida
Preparação Indicações
Cozido Qualquer carne pode ser
utilizada, inclusive carcaças,
porém são mais indicadas
carnes de segunda.
Ensopados e guisados Carnes subdivididas em
pequenos pedaços, cortes
menos macios
Preparações
Carne assada
Preparação Indicações
Assado ao espeto Carne macia: filé, alcatra, coxão de dentro
Rosbife Carne macia: filé, alcatra, coxão de dentro
Carne de forno Carne macia: lagarto, filé, alcatra, coxão de
dentro
Assado simples de panela Diferentes cortes de carne, carnes de segunda
levam mais tempo para cozinhar.

Carne moída
Preparação Indicações
Simples Picadinho de carne cozida ou crua, almôndegas
Como elemento de ligação Croquetes, pudins, bolinhos
Com clara batida e elemento Souflé
de ligação
Como recheio De massa, de vegetais, rocamboles
Classificação
Carne magra ou gorda

Carne magra Carne gorda


Lagarto Picanha
Filé mignon Fraldinha
Coxão duro ou chã de fora Acém
Coxão mole ou chã de dentro capa de filé
Patinho Filé de costela
maminha de alcatra Contafilé
Músculo Pescoço
aba de filé
Alcatra
Cupim
Pescados

Profa . Me. Rafaella Sampaio


Objetivos

 Definir o que são pescados, os tipos


existentes e suas composições;
 Reconhecer os pescados frescos bem
como suas alterações;
 Conhecer os métodos de cocção
utilizados.
Conceito

“ Animal aquático obtido de água doce


ou salgada, por diferentes processos
de captura ou pesca, para fins
alimentares”
(Ornellas, 2007)

ovas farinha

carne gelatina óleo


Conceito

“ Denomina-se pescado a carne de


peixes, moluscos e crustáceos”
(Crawford, 1985)

De rio ou mar, os peixes são de simples


preparo e carne sensível, o que exige
cocção rápida e em fogo baixo para
evitar que cozinhe demais e quebre.
Classificação
Para uso alimentar
 Peixes: São animais aquáticos, que possuem esqueleto
cartilaginoso ou ósseo e apresenta guelras.
Ex: tubarão, pescada, pargo
 Mariscos:
Moluscos: concha (escargot, caracóis, ostra) sem concha
(polvo, lula)
Crustáceos: carapaça dura e um pigmento esverdeado
chamado astaxantina que ao sofrer aquecimento fica
vermelho. Ex. camarão, lagosta, caranguejo, siri
 Quelônios: apresentam carne com carapaça, muito
utilizada na indústria. Ex. tartarugas
Peixes
 Teor de proteínas:
18% - semelhante a outra carne.
 Gordura: 4% (pescadinha, bonito, linguado)
 Gordura 6 a 15% (salmão, cavala, atum,
merlusa, sardinha)
 Carne delicada
 Valor calórico menor que outros tipos de
carne.
Peixes
 Quando fresco e magro:
digestibilidade
tecido conjuntivo
 protéico: alto valor biológico
 Gorduras: poliinsaturadas (ômega 3)
 Vitaminas: complexo B, Vit. A e D
 Minerais: iodo ( + ricos)
Carne rica em nutrientes/ sabor suave.
Classificação
Para uso de comercialização
 Peixes: sabor, quantidade e volume de
Pesca

Classificação Habitat Forma de Tipos


obtenção

Peixes finos Água fria, clara Pesca de linha Namorado,


( sabor mais e profunda cherne, garoupa,
suave) badejo, robalo.

Peixes populares Água morna, Capturados pelo Corvina,


rasa e arrastão pescadinha,
lamacenta cavalinha,
sardinha
Classificação

Magros Gordos Sabor leve Sabor Saborosos Requintados


forte

Linguado Atum Merluza Sardinha Pargo Atum


Bacalhau Salmão Pescada Atum Salmão Salmão
Pescada Cavala Pintado Vermelho Linguado
Badejo Sardinha Cavala Tainha Namorado
Pintado Robalo
Tainha
Classificação
 origem (sabor)
• água doce: surubi, traíra
• água salgada ( iodo e Ca 4x que as carnes
comuns) ex: bacalhau, atum
 teor de gordura (textura e sabor)
• magros: < 2%
• meio gordos: 2 a 5%
• gordos: > 5%
 óleo de peixe: fonte de vit. A e D
Classificação
 coloração (sabor)
• clara: irrigação suave
• escura: irrigação pronunciado

 rigidez
• firme: resistência
• macia: resistência
Classificação
 Água salgada
• Pescada, merluza, sardinha, linguada, atum,
bacalhau, tainha, namorado, cavala, camarão,
lula, lagosta, siri, polvo e ostra

 Água doce: pirarucu, pintado, dourado, pacu,


surubim.
Classificação
 Formato (limpeza e porcionamento)
• redondos: espinha (superior); 2 filés; 01
olho de cada lado (salmão)
• Achatados: espinha no centro; 4 filés;
olhos do mesmo lado (linguado)
Classificação
Peixe Quanto à Quanto ao teor Quanto à cor da Quanto à
origem de gordura carne maciez da carne
Badejo água salgada magro clara macia
Cação água salgada gordo clara firme
Namorado água salgada magro clara macia
Pargo água salgada magro clara macia
Robalo água salgada magro clara macia
Atum água salgada gordo escura macia
Salmão água salgada gordo escura macia
Sardinha água salgada gordo escura macia
Anchova água salgada gordo escura macia
Pescada água salgada magro clara macia
Merluza água salgada gordo clara macia
Tilápia água doce magro clara macia
Kövesi et. al, 2007
Qualidade
Fresco Alterado
Textura da Firme, elástica, resiste à Sem elasticidade, conserva o
carne pressão dos dedos sinal de pressão dos dedos
Cor Branca, rosada, reflexos Sem brilho, cor leitosa
madrepérola
Cauda Firme na direção do corpo -
Cheiro Plantas aquáticas Desagradável, acre, pútrio
Olhos Salientes e brilhantes Turvos, vítreos, opalinos,
afundados na órbita
Guelras Vermelhas e cheiro fresco Pálidas, acinzentadas,
ressequidas, azuladas, cheiro
desagradável
Escamas Bem aderidas à pele Opacas, desprendendo da
pele
Pele Brilhante, úmida Cor embaçada, rugosa e
frágil
Ventre Não deve estar abaulado Abaulado, flácido, volumoso
Pré-preparo do pescado
Escamar

Eviscerar

Filetar

Retirar espinha

Lavar em água corrente


Alterações
 Origem externa:
• manipulação inadequada (Salmonella enteritidis)
 Origem interna (duração do Rigor Mortis e pH )
• Sucos digestivos: após a morte do animal as
paredes intestinais são destruídas e os sucos
digestivos chegam a atingir os tecidos musculares
(provocando queimaduras).
• Os tecidos atingidos escurecem, causando
queimaduras abdominais, torna o peixe inadequado
para o consumo.
•Presença de bactéria
Alterações

 como retardar o crescimento de m.o.?


• sal, ácidos, refrigeração, aquecimento.

• Após a captura: eviscerar ligeiramente


(remover os intestinos para procurar
eliminar os sucos digestivos e as
bactérias)
Armazenamento

Ideal: inteiro, eviscerado e envolto em filme


plástico.
 Geladeira: < 24 hs
 Gelo dentro da geladeira: < 48 hs
 Freezer: aproximadamente 1 ano (logo
após pesca)

Logo que o peixe é capturado, ele deve ser resfriado e só


depois congelado, esperando assim o tempo de rigor mortis
para que a carne não fique endurecida e nem ressecada.
Congelamento
Única forma de manter o pescado livre de
contaminação – Altera textura do peixe:
peixe
congelamento
formação de cristais (danos estrutura)
descongelamento
perda de líquidos
cozimento
perda de consistência
Congelamento

 congelamento (-18C : rápido)


 descongelamento: lento (geladeira)
 NÃO deve ser recongelado

Melhor forma para conservar as


características do pescado fresco.
Formas de porcionamento

 inteiro
 filé: carne com ou sem pele
 Isca (goujon)
 paupiette: filé fino e enrolado (recheado)
 tranche: filés grossos na diagonal
Enlatados: sardinha, atum
(conservado sem refrigeração)
Cocção

 tecido conjuntivo: carne mais macia


 retração (forma)
 tempo
 temperatura (abaixo da ebulição)
 ácido: coagula proteínas
elimina odores (amina)
 pescado grande/grosso: gradual de ºC
Cocção
Cozido, assado, grelhado, frito
 Cozido (ponto):
• aspecto branco leitoso
• opaco
• duro quando pressionado
 Cozido (excesso):
• desintegrar
• ressecar
• perder sabor
Cocção
 pré-preparo: 25 a 50%
 cocção por água: 15 a 30%
 fritura simples: 20 a 40%
 frituras com envoltura: 30 a 45%

Rendimento
depende do tipo de preparação.
Preparações
Método Características
Cru Sashimis, sushis, tartares.
Marinado Mergulhado em suco cítrico. Previne crescimento de m.o. e amacia
fibras.
Curado Sal grosso, sal+cítricos .
Escalfado (pochê) Submerso em líquido aromatizado; ou vapor+imersão em líquido
aromatizado.
Grelhado ou A alta temperatura derrete a gordura deixando o peixe macio. Peixe
chapeado crocante e sabor intenso.
Assado Forno. Inteiros, postas, filés, com crosta, recheados. A crosta previne o
ressecamento.
Vapor Conserva o sabor, evita ressecamento, porém não amacia a carne.
Assado em papillote Embrulhado em papel alumínio ou manteiga com líquido aromático.
Frito Óleo. Deve ser protegido com algum empanamento.
Ensopado Adequado para peixes de carne mais firme.
Seco e salgado Método de conservação que muda sabor e textura. Bacalhau.
Defumado Sabor acentuado e consistência bem diferente do peixe fresco.
Moluscos
 Concha
• univalves: ouriço-do-mar e os escargots;

• bivalves: mexilhão, ostra, vieira

• cefalópodes: lula e polvo


Moluscos
 proteína: 8,4 a 17%
 glicogênio: 1 a 7%
 assemelham aos peixes magros
Ostras Fresco Alterado
Concha Duras, bem ajustadas, Mal ajustadas, separadas,
quando comprimidas não quando comprimidas
provocam nenhum som. provocam um som surdo.
Textura da Sólida, de cor clara e Ressecada, descorada ou
carne brilhante, livre de impurezas. escura, sem brilho, com
impurezas.
Líquido Claro e brilhante, sem adição Ausente ou adicionado de
de água. água.
Cheiro Característico Acre e desagradável.
Gosto Agradável Acre e desagradável.
Crustáceos
 carapaça protetora (esqueleto externo)
 lagosta, caranguejo, camarão, siri

 assemelham aos peixes gordos: vitaminas e iodo


 proteína carboidratos
 lipídios:
• lagosta 1,9%
• caranguejo 2,8%
Qualidade
Camarão Fresco Alterado
Textura da Firme Pouco firme
carne
Gosto Característico e agradável Forte, acre, desagradável
Cheiro Característico e agradável Forte, acre, desagradável
Cor Branco acinzentada, rosada Escura, azulada ou
quando cozida esverdeada, mesmo cozida
 Lagosta, caranguejo,
• cozidos vivos: calda para baixo (lagosta)
• alterações: coloração dorsal e ventral
(preta); sabor, textura e odor (amoniacal);
aspecto gelatinoso; carne (opaca)
Quelônios

 tartarugas marinhas e as verdes


 sopa
 gorduras
 enlatada ou congelada
 alterações semelhantes à dos
crustáceos
Cuidado com pescado fresco

 Deterioram com grande facilidade


 Adquirir somente em mercados
providos de boa refrigeração.
 Congelados:deve ser assim conservado
até o momento de ser cozidos.
 Recomendação de per capita – 300g /
pessoa
Aves

Profa . Me. Rafaella Sampaio


Objetivos

 Definir aves, seus tipos e suas


características;
 Conhecer os cortes utilizados;
 Saber a respeito das formas de
cocção;
 Conhecer algumas formas de
preparo.
Conceito

“São todos os animais de pena usados


na alimentação”.
(Kovesi et. al, 2007)

Frango Pato

Codorna

Faisão Peru

Galinha Avestruz
Composição
 Proteínas: semelhante as outras carnes ( 19-27% )
 Gordura: tipo de ave, sexo, idade, alimentação
Frango: 3 % e galinha: 18 %

 novas: tenras tec. conjuntivo


gordura, fácil digestão.
Indicada para aparelhos digestivos mais delicados
( crianças e enfermos)

A carne de aves assemelha-se a outros tipos de carne:


composição e valor nutricional .
Frango
5 categorias: tamanho e idade
 Frango de leite ou galeto:
 < 3 meses
 400 – 800 g
 carne macia
 cartilagens e ossos moles
 sabor suave
 gordura
 cozinha rápido
Frango
 Frango comum:
 geralmente machos
 3 – 7 meses
 1 – 1,5 Kg
 carne suculenta
 cartilagens firmes e ossos resistentes
Assado, grelhado, frito ou ensopado
Frango

 Galinha ou galo:
 > 7 meses ( aves adultas)
 1,5 – 4 Kg
 sabor: raça e tipo ( saborosa)
 Galo : carne mais firme
gordura
tempo de cozimento
Frango

 Frango caipira:
 criado solto
 alimentação natural ou mista
 sabor
 carne rija
 pele corada e que não desmancha no
cozimento
Frango

 Frango capão:
 castrada : para engodar
 carne saborosa
 camada de gordura (derrete no cozimento)
Abatido com 7 meses
Características

Adequado Inadequado
Cheiro Suave -
Pele Macia e seca Úmida
Pele (cor) Clara (amarelo-branco) Manchas escuras
Carne Elástica -
(consistência) (ceder ao toque e voltar)
Bico, pés e osso Flexíveis quando -
do peito apertados
Cortes

Cortes Características Preparo

Peito carne branca e macia grelhar, fritar e saltear

Sobrecoxa carne mais escura e assada, grelhada,


saborosa guisada ou frita

Coxa carne saborosa guisada, grelhada,


frita ou assada

Asa pequena coxa + assar, fritar e grelhar


anteasa; macia

Pescoço saborosa sopas, fundos e caldos


Miúdos fígado, coração e salteados, recheios/
moela/pé caldos, sopas
Método de preparo

 Frangos: fritos ou grelhados.


 Galinhas e galos: calor úmido para que a carne
fique tenra.

 Aves novas: o sexo não afeta a qualidade da


carne.
 Aves adultas: carne das galinhas é mais tenra e
saborosa que a dos galos.
Quantidade a comprar

 Método de preparo: Creme de frango


Frango ao molho

 Porção por pessoa : 250 a 500 g

 Custo baixo
Pato

 cor escura
 sabor intenso
 sabor e textura: raça, alimentação e
preparo
 assado, braseado, guisado, ensopado
Faisão

 carnuda
 cativeiro: sabor menos pronunciado
 fêmea: qualidade carne
assada ou braseada
Codorna

 família das perdizes


 pequena
 guisada, braseada, assada ou
salteada
Peru

 carne delicada
 sabor suave
 4 – 10 Kg
 fêmea mais saborosa
 assado
Pré-preparo
 Abate
 destroncamento do pescoço (não aproveita o
sangue para molho).

 degola ou corte do pescoço (sangue + vinagre)


Abate
ÁGUA QUENTE

Depenar

Eviscerar

Cortar (juntas)
Pré-preparo
 Desossar
Retirar a cabeça

Cortar a ponta das asas e pés

Abrir a ave pelas costas


(todo o comprimento)

Raspar com faca (separar carcaça)

Retirar ossos da asas e coxas (interna)


Cuidados

 Não romper a vesícula: bíles - gosto


amargo

 Retirar a pele que reveste a moela.

 Retirar a pele dos pés : água fervente


Amaciamento

 vinha-d’alhos: preparo de véspera


( vinho ou vinagre, alho, louro, pimenta e sal)

 local refrigerado e cobertas


Cocção

 cozidas, assadas, grelhadas, fritas...


 tempo de cocção: tamanho e idade da ave
 assadas: temperatura tempo : carne + macias
 pré-preparo: 30%
cocção: 39%
 cuidados: aves recheadas – cuidados na
manipulação – evitar contaminação.
 Não usar temperatura elevada: provoca
endurecimento das proteínas, encolhimento da
carne e perda de sucos naturais.
Preparo
Cortes Preparo

Peito grelhar, fritar e


Tipos de Frango Preparo saltear

grelhar, fritar ou Miúdos salteados,


Frango de leite ou recheios/ caldos,
assar
galeto sopas

Frango comum praticamente a Sobrecoxa assada, grelhada,


todos os modos de guisada ou frita
cocção
Coxa guisada, grelhada,
Galinha ou guisados e sopas frita ou assada
galo
Asa assar, fritar e
Frango caipira Ensopados e grelhar
guisados,
Frango capão assados Pescoço sopas, fundos e
caldos
Preparo

Preparo
Assado

Guisado

Braseado

Salteado

Chapeado

Por imersão