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Tec. Muscular
Tec. Conjuntivo
Tec. Adiposo
Estrutura
Substâncias extrativas
Estão constituídas por compostos nitrogenados
derivados das nucleoproteínas e são:
- bases purínicas
- ácido úrico
- creatinina....
São solúveis no meio de cocção
Dão sabor às preparações
Tecido conjuntivo
Função: sustentação – Forma as paredes das
fibras musculares.
BRANCO OU AMARELO
-Tec. Conj. Branco
* endurece a carne
* transforma-se em gelatina (cocção calor
úmido) tornando-se macio)
* Tendões :
cor esbranquiçada e consistência rija
30% de colágeno; 1% de elastina
Tecido conjuntivo
-Tec. Conj. Amarelo
* 7 a 8% de colágeno; 30% de elastina
* Ligamentos: unem os ossos e os órgãos
* Não é amaciado com a cocção
Calor seco:
- dessecam-se e endurecem
Calor úmido e tempo prolongado:
- O tecido tendinoso aumenta de volume
amolece, e hidrolisa-se o colágeno: gelatinação
do colágeno (GELATINA)
Tecido conjuntivo
Gelatinação do colágeno
Tecido tendinoso
calor úmido
Volume
Amolece
Hidrólise (colágeno)
Gelatina
Tecido adiposo
75 a 90% de gordura
2 a 4% de proteína
0,1 a 0,2 % de minerais
5 a 20% de água
Cor e consistência: varia (animal / local de tecido)
- composição de ác. graxos (carneiro firme; porco
branda)
Gordura: melhora o sabor, suculência e a maciez
(diminui a desidratação)
Tecido adiposo
Lipídios: fundem-se com maior ou menor facilidade
(T=50ºC)
Liquefação produz o “goteio”
temperatura perda de gordura não é total
(retida na estrutura celular) Ex: Torresmo
Carne marmorizada: gordura intrafascicular
- são + macia: impede que o tec. Muscular resseque
durante a cocção.
Ex: carne de porco, cupim
Tecido adiposo
Funções:
- reservatório de energia
- modelação do corpo
- preenchimento de espaços (tecidos)
- antichoque
- fonte de calor
- suculência
- maciez
Qualidade da carne
Características
Própria Imprópria
Glicogênio muscular
Ácido láctico
Abrandamento da carne
Maturação: degradação de proteína que vai
promover um amaciamento da carne.
Refrigeração
- Conserva o valor nutricional da carne
- Rápido
* Inconveniente - destruição celular
Formam grande número de pequenos cristais de
gelo, bem distribuídos intra e extracelular.
- Favorece a reabsorção da água pelas proteínas
no descongelamento
- não recongelar
- pode ser mantida congelada até um ano
A validade de congelamento de carne gordurosas é menor que de
carnes magras
Qualidade da carne
Amaciamento
• Ação Química:
- pH ácido: vinha-d’alhos – são temperos diversos
adicionados ao vinagre ou ao vinho (deixados de
véspera) e suco de limão - peixe (sabor e maciez)
• Ação enzimática: papaína, bromelina
• Ação Mecânica:
- cozinha doméstica: bater (batedor de bife)
- cozinha industrial: “Tenderator” – amaciador de carne
-Sal de cozinha: 0,5 a 0,8 % Peso líquido.
Qualidade da carne
Amaciamento
- Cortes mais macios: filé mignon, lombo e
costelas
-Duros: acém, paleta, coxão duro e músculo.
Os cortes menos tenros podem tornar-se
macios e saborosos, quando preparados por
métodos apropriados; da mesma forma, um corte
macio preparado por métodos inadequados pode
torna-se rijo.
Carne bovina - cortes
Ou músculo
Vísceras ou miúdos
São órgãos internos de cor escura.
- Fe
- vitaminas do complexo B
- vitamina A
- lipídios
- Baixo custo / menor aceitação
- Fígado, língua, dobradinha, rim, coração, miolo
Pré-preparo e preparo
Aquisição e armazenamento
Congelada – descongelamento lento (0ºC a 5ºC )
- promover a reabsorção da água pelas
proteínas musculares e menor perda de líquidos.
Macias e suculentas
Grelhar e Fonte de calor na parte inferior da carne, que é submetida Cortes macios:
chapear diretamente e a pouca distância da fonte de calor. contrafilé, filé, alcatra.
Condução.
Saltear Saltear pedaços de carne em pouca gordura a altas Cortes macios:
temperaturas. Condução ou convecção (gordura). contrafilé, filé, alcatra.
Carne cozida
Preparação Indicações
Cozido Qualquer carne pode ser
utilizada, inclusive carcaças,
porém são mais indicadas
carnes de segunda.
Ensopados e guisados Carnes subdivididas em
pequenos pedaços, cortes
menos macios
Preparações
Carne assada
Preparação Indicações
Assado ao espeto Carne macia: filé, alcatra, coxão de dentro
Rosbife Carne macia: filé, alcatra, coxão de dentro
Carne de forno Carne macia: lagarto, filé, alcatra, coxão de
dentro
Assado simples de panela Diferentes cortes de carne, carnes de segunda
levam mais tempo para cozinhar.
Carne moída
Preparação Indicações
Simples Picadinho de carne cozida ou crua, almôndegas
Como elemento de ligação Croquetes, pudins, bolinhos
Com clara batida e elemento Souflé
de ligação
Como recheio De massa, de vegetais, rocamboles
Classificação
Carne magra ou gorda
ovas farinha
rigidez
• firme: resistência
• macia: resistência
Classificação
Água salgada
• Pescada, merluza, sardinha, linguada, atum,
bacalhau, tainha, namorado, cavala, camarão,
lula, lagosta, siri, polvo e ostra
Eviscerar
Filetar
Retirar espinha
inteiro
filé: carne com ou sem pele
Isca (goujon)
paupiette: filé fino e enrolado (recheado)
tranche: filés grossos na diagonal
Enlatados: sardinha, atum
(conservado sem refrigeração)
Cocção
Rendimento
depende do tipo de preparação.
Preparações
Método Características
Cru Sashimis, sushis, tartares.
Marinado Mergulhado em suco cítrico. Previne crescimento de m.o. e amacia
fibras.
Curado Sal grosso, sal+cítricos .
Escalfado (pochê) Submerso em líquido aromatizado; ou vapor+imersão em líquido
aromatizado.
Grelhado ou A alta temperatura derrete a gordura deixando o peixe macio. Peixe
chapeado crocante e sabor intenso.
Assado Forno. Inteiros, postas, filés, com crosta, recheados. A crosta previne o
ressecamento.
Vapor Conserva o sabor, evita ressecamento, porém não amacia a carne.
Assado em papillote Embrulhado em papel alumínio ou manteiga com líquido aromático.
Frito Óleo. Deve ser protegido com algum empanamento.
Ensopado Adequado para peixes de carne mais firme.
Seco e salgado Método de conservação que muda sabor e textura. Bacalhau.
Defumado Sabor acentuado e consistência bem diferente do peixe fresco.
Moluscos
Concha
• univalves: ouriço-do-mar e os escargots;
Frango Pato
Codorna
Faisão Peru
Galinha Avestruz
Composição
Proteínas: semelhante as outras carnes ( 19-27% )
Gordura: tipo de ave, sexo, idade, alimentação
Frango: 3 % e galinha: 18 %
Galinha ou galo:
> 7 meses ( aves adultas)
1,5 – 4 Kg
sabor: raça e tipo ( saborosa)
Galo : carne mais firme
gordura
tempo de cozimento
Frango
Frango caipira:
criado solto
alimentação natural ou mista
sabor
carne rija
pele corada e que não desmancha no
cozimento
Frango
Frango capão:
castrada : para engodar
carne saborosa
camada de gordura (derrete no cozimento)
Abatido com 7 meses
Características
Adequado Inadequado
Cheiro Suave -
Pele Macia e seca Úmida
Pele (cor) Clara (amarelo-branco) Manchas escuras
Carne Elástica -
(consistência) (ceder ao toque e voltar)
Bico, pés e osso Flexíveis quando -
do peito apertados
Cortes
Custo baixo
Pato
cor escura
sabor intenso
sabor e textura: raça, alimentação e
preparo
assado, braseado, guisado, ensopado
Faisão
carnuda
cativeiro: sabor menos pronunciado
fêmea: qualidade carne
assada ou braseada
Codorna
carne delicada
sabor suave
4 – 10 Kg
fêmea mais saborosa
assado
Pré-preparo
Abate
destroncamento do pescoço (não aproveita o
sangue para molho).
Depenar
Eviscerar
Cortar (juntas)
Pré-preparo
Desossar
Retirar a cabeça
Preparo
Assado
Guisado
Braseado
Salteado
Chapeado
Por imersão