1

Tecnologia de raízes e
tubérculos
 2

Raízes e Tubérculos
As culturas tuberosas incluem um grande número de plantas com bulbos,
raízes e tubérculos, que são muito disseminadas nas regiões tropicais do
globo. Entre as culturas mais comuns cita-se a mandioca, mandioquinha-
salsa, inhame, taro, batata-doce, yacon, etc. A grande maioria destes cultivos
é de amiláceas, isto é, materiais nos quais predomina o amido como
componente.
O processamento pós-colheita pode vir a estabilizar esses cultivos, por
permitir aumentar o tempo de vida útil, melhorar o aproveitamento da
produção no campo e possibilitar maior flexibilidade de uso para a população
e maior demanda de produtos nos ambientes de consumo, como os
supermercados.
 3

Raízes e Tubérculos
Segundo a comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos: Raízes,
tubérculos e rizomas são as partes subterrâneas de plantas herbáceas,
primeiramente classificadas como hortaliças, utilizadas como alimento.
CNNPA nº12 de 1978
Tubérculo: batata, cará, inhame
Rizoma: araruta, gengibre, açafrão
Raiz: mandioca, batata doce, mandioquinha salsa
Bulbo: cebola, alho
 4

Bulbos são estruturas complexas formadas pelo caule e

por folhas modificadas. Os bulbos costumam ser
classificados em três tipos: tunicado, escamoso e cheio.
O exemplo clássico de bulbo tunicado é a cebola.
Da parte superior do prato partem folhas modificadas, são
os catafilos, que formam a cabeça da cebola. Da porção
inferior do prato partem as raízes.

RIZOMA
BULBO

Rizoma:  tipo de caule que cresce horizontalmente,

geralmente subterrâneo, mas podendo também ter
porções aéreas, que acumulam substâncias nutritivas.
podem ser distinguidos de raízes pelo fato de
apresentarem gemas laterais. O gengibre, usado como
tempero na cozinha oriental, é um caule tipo rizoma.
 5

Raízes e Tubérculos

Possuem mais semelhanças que diferenças:

 Todos crescem debaixo da terra e possuem algum órgão de reserva de

nutrientes que se desenvolve e da origem aos alimentos.
 A principal distinção é que o órgão aumenta de tamanho
em lugares diferentes em cada um desses grupos.

Raízes: plantas como a cenoura, a mandioca, o rabanete e

a batata-doce, têm uma raiz principal muito mais desenvolvida.
Tubérculos: espécies que acumulam energia em caules modificados .
 6

Raízes e Tubérculos
 7

Tuberosas amiláceas
30 – 40
• Mandioca
• Batata
• Inhame
60 – 80
• Cará
• Araruta
• Batata doce
• Mandioquinha salsa 80 - 84

• Teor de amido as torna propícias para

panificação e produção de snakcs
 8

Tuberosas amiláceas

Fonte: Leonel e Cereda, 2002.

 9

Mandioca
 10

Mandioca
Nome científico: Manihot esculenta Crantz
Mito indígena: Mani oca, casa de Mani
Família: Euphorbiaceae
Nomes populares: Mandioca, macaxeira, aipim
Nome em inglês: Cassava
Origem: Brasil
 11

Descrição da planta
Raiz tuberosa
 Película externa branco acinzentada ou marrom avermelhada
 Casca branca e espessa rica em latex

 Pode conter o fator antinutricional da mandioca: linamarina e

lotaustralina, que liberam HCN (Cianeto de hidrogênio ou Ácido
Cianídrico)

Entrecasca:
 12

Descrição da planta
Cilindro central volumoso branco, róseo ou amarelado
 Acúmulo de amido
 Pode conter o princípio venenoso com menor intensidade
13
 14

Teor de Ácido Cianídrico

Godoy (1940), citado por TIESENHAUSEN (1987), classificou como
mandioca brava aquela cujo conteúdo máximo de ácido cianídrico é
de 0,0442% e mínimo, 0,0275%; e como mansa aquela com teor
máximo de 0,0238%.
 15

Fonte: Nambisan and Sundaresan (1985), citado por CARVALHO, 1987.

 16

Importância da Cultura
Tríplice utilização:
 Maior parte: alimentação humana
 Consumo das raízes na forma in natura
 África e América Latina: dieta diária = principal fonte
de carboidratos
 Alimentação animal: raízes frescas ou raspas em rações,
farelos da parte aérea ou misto
 Indústria:

 Amido = alimentação, preparação de adesivos

 Produção de álcool
 17

Produção
Grande capacidade de adaptação
Hoje: mais de 80 países produzem
Brasil: segundo maior produtor
Nigéria: maior produtor
 18

Produção
Fácil adaptação: produzida em todos os estados brasileiros
Mesmo em solo pobre e ácido

Entre os 9 primeiros produtos agrícolas do País em área

cultivada.

Sexto em valor de produção.

Fonte: Embrapa, 2016

 19

Produção no mundo
África
 Principal produtor: líder absoluto
Ásia
 Tailândia: Grandes indústrias de fécula de mandioca e pellets
para ração animal
 Indonésia
América do Sul
 Brasil
 1970  30 milhões de ton
 Atualmente  ↓ produção  25 milhões de ton
 20

Produção no mundo
Brasil  ↓ da produção???
 Queda no consumo animal  redução no uso para produção de rações
balanceadas
 Queda no consumo humano  preferência por massas
de trigo

Avanços na industrialização para a produção de fécula e amido

industrial.
 21

Produção
 22

Produção
 23

Colheita
Épocas mais indicadas para colher
 as plantas se encontram em período de repouso (já diminuíram
o número e o tamanho das folhas e dos lobos foliares = máximo
de produção de raízes com elevado teor de amido)
 Colheita é primordialmente manual e/ou com auxílio de
implementos.

Afofador
 24

Colheita
2 etapas:
 1)poda das ramas, efetuada (h= 20 a 30 cm acima do
nível do solo)
 2) Arranquio das raízes, com a ajuda de ferramentas.

Depende das condições de umidade e/ou

características do solo.
 25

Colheita
Após o arranquio:
 As raízes devem ser amontoadas em pontos para facilitar o recolhimento
pelo veículo transportador;
 deve-se evitar que permaneçam no campo por mais de
24h;
 evitar deterioração fisiológica e/ou bacteriológica.
 Carregamento das raízes no campo: cestos, caixas,
sacos, grades de madeira
 Transporte para o local de beneficiamento: animais,
carroças e caminhões.
 26

-Casca (periderme)
-Entrecasca (córtex)
-Polpa (Parênquima de armazenamen
amido)
 27

Características e usos das principais partes

Raízes
 Principal matéria prima da planta
 Composição:
Componente %
Umidade 60,0 – 65,0
Amido 21,0 – 33,0
Proteínas 1,0 - 1,5
Lipídeos 0,18 – 0,24
Fibras 0,7 – 1,06
Cinzas 0,6 – 0,9
Fonte: Governo do Estado de São Paulo.
 28

Características e usos das principais partes

Raízes
 Alimentação humana
 Alimentação animal

Raízes recém colhidas: gado leiteiro, suínos

(Fatias ou raladas)
Resíduos das indústrias de amido, raspas,
farinha de raspas.
 29

Características e usos das principais partes

Ramas (hastes e folhas)

 Forragem (fresco ou fenado)
 Folhas: parte mais rica
Componente %
Proteína bruta 16,0 – 18,0
Lipídeos 7,5 – 15,3
Carboidratos 40 ,0- 45,0
Fibras 9,0 – 15,0
Fonte: Governo do Estado de São Paulo.
 30

Características e usos das principais partes

Folhas
 Ricas em Vitamina A e C
 A: 3000 UI

 C: 100 a 500 mg / 100 g folhas frescas

Hastes
 Riqueza de nutrientes depende da idade da planta
 + velhas = + fibrosas
 31

Características e usos das principais partes

Classificação prática
 Depende do teor de compostos cianogênicos

Raiz calórica: ~1.500 kcal/kg

 Fonte barata de amido
 32

Composição da mandioca e outros alimentos

amiláceos

Componente (%) Mandioca Batata Trigo Milho

Umidade 69,0 78,0 12,0 12,0
Proteína 1,5 2,0 10,5 8,8
Gordura 0,2 0,1 1,9 3,8
Fibra 0,7 0,9 1,4 2,0
Cinza 0,6 1,0 1,3 1,4
Amido 28,0 18,0 72,9 72,0
 33

Produtos da Mandioca
Minimamente processadas, cozidas, fritas,
Mandioca bolos, biscoitos, pães, sopas, beijus, purê,
empanadas, chips, cuscuz, cremes, pudins,
nhoque, etc

Parte aérea Raiz

Alimentação Frescas, desidratadas (farinhas,

Folhas
humana raspas, pellets)

Alimentação
Hastes Animal Restante da produção
Amido (fécula), amido fermentado
(polvilho azedo), farinhas, raspas,
Indústria álcool
Maior destino
 34

Cultivares
Tradicionalmente, as variedades de mandioca (Manihot esculenta)
apresentam duas denominações: de mesa, para o consumo humano e
industrial, para o processamento em farinha, fécula ou mesmo alimentação
animal. A mandioca de uso culinário recebe diferentes denominações nas
diversas regiões do Brasil, tais com aipim, macaxeira ou mandioca de mesa.
Em geral é colhida precocemente, entre 6 e 12 meses, quando é menos
fibrosa.
 35

Cultivares
Para mesa

Para indústria
 Têxtil
 Alimentícia
 Farmacêutica
 Química
 Ração animal

Para forragem
 36

Cultivares para a mesa

Mandioca Doces (mansa)
 Baixo teor de HCN

Boas qualidades culinárias (cozimento rápido, polpa tenra e com

pouca fibra, saborosa e de boa fritura)

Soltar bem a casca da polpa

Apresenta bom rendimento em volume de polpa

 37

Cultivares para a Indústria

Alta capacidade de produção

Não há preocupação com o teor de HCN

 Volatiliza durante industrialização

• Apresenta maior rendimento em teor de amido

que a mandioca de mesa
Polpa clara = produção de amido
 38

Cultivares para forragem

Baixo teor de HCN

Boa produtividade de raízes e massa verde

Reter as folhas por mais tempo durante o inverno

Qualquer cultivar para mesa pode ser usada para

forragem
 39

Processamento de Mandioca
As mandiocas in natura são cada vez menos frequentes em mercados e
supermercados de cidades grandes. Além da deterioração pós-colheita,
precisam ser descascadas em casa e tem menores garantias de qualidade,
pois em geral não tem rótulo de produtor.
As principais formas de processamento são in natura, minimamente
processadas, resfriadas, congeladas cruas, congeladas depois de cozidas
(fritas e toletes), esterilizadas à vácuo e fritas (chips).
 40

Usos
Para o processamento é necessário considerar o
escurecimento enzimático
 Após a colheita e após o descascamento 
Processo de deterioração
 Pode ser evitado com a aplicação de tratamentos antioxidantes:

imersão em solução diluída branqueamento

de ácidos orgânicos (tratamento térmico
brando)
Vácuo
41
 42

Armazenamento de raízes frescas

Deterioram em poucos dias

 ↓ aspecto
 ↓ qualidade culinária

Características de deterioração
 Coloração em tons azul escuro ou marrom
 Aparecimento de linhas vasculares ou escuras

 Amolecimento das áreas afetadas

 Apodrecimento
 43

Processo de deterioração
Deterioração fisiológica primária
 Linhas vasculares azuis ou negras próximas à
periferia da polpa
 Posteriormente se estendem = descoloração
marrom mais generalizada
 Aumento da acidez da polpa
 44

Processo de deterioração
Deterioração secundária
 Pronunciada decomposição total
 Ataque de microrganismos

 Fermentações

 Amolecimento da polpa

Não há delimitação precisa entre ambas as fases

Não há relação com aparência externa

 45

Processo de deterioração
Deterioração fisiológica pode ser retardada
 Não separar raízes das hastes
 Sintomas de podridão após 14-21 dias de colheita

 Ocorre devido a poda da parte aérea 2 – 3 semanas antes da

colheita
 46

Raspas e farinha de raspas

Pedaços de mandioca desidratados
↑ vida útil
Armazenamento, exportação, entressafra
RASPAS: alimentação animal
 Produtores de baixa renda
 Constituinte energético da ração
Farinha de raspas: Panificação
Processamento:
 Lavagem  descascamento  corte  prensagem  secagem
 47

Raspas e farinha de raspas

Farinha
 Obtido pela moagem das raspas
 Intensidade varia de acordo com uso
 48

Minimamente processada
1ª. Sanitização Corte e descascamento
 Após primeira lavagem  Manualmente
 Hipoclorito de sódio  Faca de aço inox
200ppm/15 min  Descartar pontas das raizes
 Parte mediana: cortar em
cilindros (6 cm)
 Remover entrecasca
 Dividir no meio
 49

Minimamente processada
2ª. Sanitização Drenagem
 Após descascamento dos  Uso de peneiras
cilindros  Retirar excesso de água
 Água clorada
(20ppm/2min)
 Pode ser reutilizada para lavagem
inicial das raízes

Minimamente processada
Embalagem e pesagem
 Polietileno com nylon
 Barreira ao vapor de água
e O2
 Pesagem: 200g a 2kg
 Remover ar das
embalagens
 Selar a vácuo
50
Estocagem
 Câmara fria ~5°C ou
 Geladeiras 7-10°C
 Vida de prateleira: 15-30 dias
 Congelamento -18 °C – Vida útil
de até 9 meses.
 51

Minimamente processada
Perdas
 Entrecasca e pontas: 25 – 30%
 (para raízes mais finas: ~40%)

 Influenciadas por:
 Qualidadedas raízes
 Tempo de armazenamento na água pós-colheita
 52

Mandioca Chips
Características do produto
Cor
Sabor
Textura
Palatabilidade

Cuidado: óleo
 Meio de transferência de
calor de alta qualidade
 Saúde do consumidor
 Custo
 Crocância
 53

Mandioca Chips
Corte e descascamento
Recepção, Seleção,
Lavagem, Sanitização
 Facas de aço inox
 Igual à minimamente
 Cilindros de 12 cm
processada  Remover casca e
entrecasca
 54

Mandioca Chips
Lavagem e drenagem Corte em fatias
 Igual à minimamente  Cortador de frios
processada  Espessura: 0,8 mm
 ↓espessura = ↑crocância
 ↓espessura = ↓tempo fritura
 55

Mandioca chips
Ponto de descarte do
• óleo
Fritura:
 Óleo vegetal
 150 - 170°C Testes imediatos
 Kits que se baseiam na mudança
Qualidade do óleo química (quantidade de compostos
 Influencia qualidade do produto polares)
e tempo de armazenamento
+ tempo = + degradação
 56

Mandioca Chips
Salga Drenagem
 1% NaCl  Retira o excesso de óleo
 Pode-se adicionar outros  Papel absorvente
condimentos ou aromas  Temperatura ambiente

 Em estufa de circulação de
ar forçada 40°C
 57

Mandioca Chips
Embalagem Pesagem
 Seladora  40 – 80 g
•  Polipropileno  Depende do interesse do
•  Polietileno mercado

Consumo:
 Polipropileno com barreira de
alumínio associada à injeção  10 dias no máx.
de nitrogênio  Ao abrigo da luz
•  Retarda rancificação do
• óleo
•  >30 dias
 58

Mandioca Chips
Estocagem Rendimento
 Temperatura ambiente  15 a 35% do peso total das
raízes
 59

Industrialização da mandioca
Índice bom para indústria: 21 – 23% fécula
 Matéria prima colhida em período adequado de desenvolvimento

Armazenamento a céu aberto, desde que industrialização seja

no mesmo dia da colheita

Silos: melhor proteção ao operário e matéria prima

 60

Preparo das raízes para industrialização

Terra de raízes pode ter até 100kg de terra aderida

Redução de perigo de contaminação por microrganismos

Evitar incorporação de massa inerte às operações

Diminuir desgaste de equipamentos

Evitar aparecimento de sujidades nos produtos acabados

 61

Preparo das raízes

Lavadores-desempedradores
 Lavam
 Eliminam a película parda e pequenos pedaços da casca branca
 Barras de madeira reforçadas cilíndricas e semi cilíndricas
 62

Produtos - Mandioca Brava

Farinha seca

Farinha d’água

Fécula ou polvilho doce

Polvilho azedo
 63

Farinha de mandioca
Forma mais ampla de aproveitamento industrial da mandioca
Legislação: FARINHA é o produto obtido pela moagem de partes
comestíveis de matérias primas sãs e limpas, isentas de parasitas
ou substâncias terrosas
 64

Farinhas
Principais tipos de farinha:
 Farinha d’água (fermentada)
 Farinha seca (ralada)
 Farinha mista
 Farinha de raspa ou apara
 Farinha do Pará
 Farinhas temperadas

Tipo: Fina e Grossa

Classe: cor
 Branca
 Amarela
 Intermediária
 65

Farinha seca
Líquido é colocado para decantar
 Recuperação do amido, conhecido por goma
 Sobrenadante = tucupi

Massa ralada prensada é esfarelada e colocada para secar ou torrar

Tachos de cobre=farinha branca

Tachos de ferro=farinha escura
 Reação do HCN com o metal
 66

Farinha d’água
Muito consumida na Região Norte do Brasil
Produção:
Colocar as raízes na água (de riachos, tanques de
cimento) de 3 a 5 dias
 Retira-se a casca (película e córtex)

 Prensa-se

 Torra-se.

A granulometria maior farinha tradicional.

 67

Farinha d’água

Lavagem e
Mandioca Fermentação Ralação
descascamento

Torração Esfarelamento Peneiragem Prensagem

Peneiragem
(opcional) Acondicionamento Armazenamento
 68

Farinha d’água
Mandioca colocada para macerar
 Até cascas soltarem

Amolecimento da raiz
Fermentação durante maceração
Não usa o líquido drenado para “goma”
Aroma butírico
 69

Fécula ou Polvilho Doce

Mandioca

Lavagem e descascamento

Extração e separação da fécula

Secagem e Moagem

Acondicionamento e armazenamento
 70

Fécula
Fécula = amido

Nome do produto:
 Amido: substância amilácea encontrada nos grãos
 Fécula: substância amilácea encontrada nas raízes
 71

E o Polvilho azedo?
Matéria prima: Polvilho doce  fermentação

Classificação baseia-se no teor de acidez

 Produto fermentado: máx 5 mL NaOH/100 g
 Polvilho doce: máx 1 mL NaOH/100 g

Fermentação: sabor e odor característicos

 Alterações nas propriedades físico-químicas

 + solúveis, maior absorção de água

Pasta formada: menos viscosa
 72

Polvilho azedo
Características diferentes para produtos de panificação
 Sabor
 Textura

 Expansão

Aumento do valor nutritivo

 Fermentação aumenta % proteínas
 73

Polvilho azedo
Microrganismos com atividade amilolítica
 Degradam a fécula
 Bacillus subtilis

 Paseudomonas alcaligenes

 Lactobacillus plantarum

 Corynebacterium manihot

 Leuconostoc mesenteroides

 Pseudomonas aeruginosa

Crescimento bom
 42oC, pH 5-6
 74

Fermentação
Tanques
2/3 de fécula doce úmida
Recobre com água

Depois de alguns dias

 Superfície turva, presença de bolhas
 Odor ácido
 75

Polvilho azedo
Sobrenadante é drenado
Superfície do amido é raspada
 Eliminarimpurezas superficiais
 Subproduto

Retirada do tanque
Esfarelado
Secagem
 76

Composição – Polvilho azedo

Composição % Doce Azedo
Umidade 10,07 13,61
Amido 97,33 84,48
Proteína bruta 0,15 1,22
Fibra 0,50 0,31
Lipídeos 0,0012 0,004

Doce Azedo
pH 6,4 3,87
Acidez titulável mL soluto N/100g Máx 1,0 Máx 5,0
Cor Branca Levemente creme
Granulação Fina Muito fina
 77

Outros produtos
Fécula
 Base da tapioca e polvilho
 Biscoitos, beijus
 Culinária geral

Escolha do tipo
 Em todo país, depende da região = cultural
 Região amazônica: Farinha e tucupi (líquido da massa da
mandioca ralada)
 Minas: produção de amido (polvilho, pão de queijo)
 78

Tapioca ou goma (polvilho Farinha de tapioca Sagu: goma úmida,

com 45% de umidade) “isoporzinho”: sagu que volta peneirada, rolada
ao tacho para “pipocar” (manualmente ou em
esteiras com
Tapioca dura:
escovinhas), secas
goma peneirada e
seca em tachos