Massas alimentícias e

biscoitos

1
 LEGISLAÇÃO
• RDC N°263/2005 – ANVISA: Regulamento técnico para
produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos;

• Resolução do CNNPA nº 12, de 1978 – ANVISA:

Normas
técnicas especiais relativas a alimentos e bebidas.

2
 DEFINIÇÕES – RDC 263/2005
• Massas Alimentícias: são os produtos obtidos da farinha de
trigo (Triticum aestivum L. e ou de outras espécies do gênero
Triticum) e ou derivados de trigo durum (Triticum durum L.) e
ou derivados de outros cereais, leguminosas, raízes e ou
tubérculos, resultantes do processo de empasto e amassamento
mecânico, sem fermentação.
• Pães: são os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras
farinhas, adicionados de líquido, resultantes do processo de
fermentação ou não e cocção, podendo conter ingredientes,
desde que não descaracterizem os produtos. Podem apresentas
coberturas, recheios, formatos e texturas diversos
3
• Biscoitos ou Bolachas: são os produtos obtidos pela
mistura de farinha(s), amido(s) e ou fécula(s) com outros
ingredientes, submetidos a processos de amassamento e
cocção, fermentados ou não. Podem apresentar
cobertura, recheio, formato e textura diversos.

4
 DEFINIÇÕES – CNNPA 12/78
• Bolo: produto assado, preparado à base de farinhas ou
amidos, açúcar, fermento químico ou biológico, podendo
conter leite, ovos, manteiga, gordura e outras substancias
alimentícias que caracterizam o produto.
• Pão-de-ló: produto assado, preparado à base de farinha,
açúcar e ovos, podendo ser adicionado de fermento
químico.
• Torta: massa assada à base de farinha,
preparada ou gordura e outros produtos comestíveis,
manteiga
contendo recheios diversos.

5
MASSAS
ALIMENTÍCIAS

6
INTRODUÇÃO
• A massa alimentícia é um alimento produzido
com tecnologia simples; de baixo custo; de fácil
preparo; atrativo e versátil, disponível nos
mais variados formatos, tamanhos e cores.
• Uma massa de boa qualidade deve ter aspecto
uniforme, além de aroma e sabor característicos,
não podendo apresentar-se fermentada ou
rançosa; não deve, tampouco, turvar a água de
cozimento.
7
MASSAS ALIMENTÍCIAS
• Podem ser adicionadas de outros ingredientes,
acompanhadas de complementos isolados ou
misturados à massa, desde que não
descaracterizem o produto.
• Os produtos podem ser apresentados:
• secos,
• frescos,
• pré-cozidos,
• instantâneos ou prontos para o consumo
• com diferentes formatos e recheios. 8

RDC Nº 263, DE 22 DE SETEMBRO

HISTÓRI
A
• O macarrão foi descoberto pelo explorador
Marco Polo, no século XIII, na China, em
uma das suas das suas famosas viagens.
• De volta à Itália, difundiu o tipo de alimento, que
teve a aprovação dos italianos, tendo em
seguida se espalhado por toda a Europa.
• No Brasil, a introdução do macarrão em nossos
hábitos alimentares coube aos imigrantes
italianos, principalmente na Região Sul.
9
 DEFINIÇÕES E
CLASSIFICAÇÃO
• RDC N°93/2000 – ANVISA: Regulamento Técnico para
Fixação de Identidade e Qualidade de
Massa Alimentícia

10
MASSA ALIMENTÍCIA PRÉ-COZIDA
• Massa alimentícia parcialmente cozida, desidratada
ou não, cujo preparo necessita cozimento complementar.

MASSAALIMENTÍCIA INSTANTÂNEA
• Massa alimentícia acompanhada ou não de temperos e
ou complementos, isoladamente ou adicionados
diretamente à massa. Para o preparo, o produto é
hidratado a frio ou a quente e o tempo de cozimento é
reduzido ou desnecessário.
11
 CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TEOR
DE UMIDADE
• Massa Alimentícia Seca: é o produto que
durante a elaboração é submetido a processo de
secagem, de forma que o produto final
apresente umidade máxima de 13,0% (g/100g).

• Massa Alimentícia Úmida ou Fresca: é o

produto que pode ou não ser submetido a um
processo de secagem parcial, de forma que
o produto final apresente umidade máxima
de 35,0% (g/100g). 12
• Massa Alimentícia Instantânea ou Pré-cozida -
desidratada por fritura: é o produto submetido
a processo de cozimento ou não e de secagem
por fritura, de forma que o produto final
apresente umidade máxima de 10,0% (g/100g).

• Massa Alimentícia Instantânea ou Pré-cozida

- desidratada por ar quente ou outros meios:
é o produto submetido a processo de cozimento
e de secagem por ar quente ou outros meios
(exceto o de fritura), de forma que o produto final
apresente umidade máxima de 14,5% (g/100g). 13
 CLASSIFICAÇÃO QUANTO À
COMPOSIÇÃO
• Massa Alimentícia ou Macarrão: é o produto
obtido, exclusivamente, a partir de farinha de trigo
comum e ou sêmola/semolina de trigo e ou farinha
de trigo durum e ou sêmola/semolina de trigo durum.
• Massa Alimentícia Integral ou Macarrão Integral:
é o produto obtido a partir de farinha de trigo integral
e ou farinha integral de trigo durum ou a partir da
mistura de farinha de trigo integral e ou farinha
integral de trigo durum e ou farelo de trigo e ou farelo
de trigo durum com farinha de trigo comum e ou
sêmola/semolina de trigo e ou farinha de trigo durum
e ou sêmola/semolina de trigo durum. 14
• Massa Alimentícia Mista ou Macarrão Misto: deve
atender à legislação específica sobre substituição parcial
de farinha de trigo em massas alimentícias. Não estão
incluídos, neste item, os produtos que utilizam derivados
de cereais, leguminosas, raízes e ou tubérculos como
veículos de aditivos e ou coadjuvantes de tecnologia de
fabricação.

• Massa Alimentícia Recheada ou com Molho: é o

produto contendo recheio e ou molho e ou cobertura
preparado com diferentes ingredientes.

• Massa Alimentícia de Vegetais: é o produto obtido,

exclusivamente, de derivados de leguminosas, raízes,
tubérculos e ou cereais, excetuando-se o trigo. 15
FORMATOS
• Massas para sopas
• Argolinha (Anelli)
• Ave Maria (Avemarie)
• Caracol mini (Caracolino)
• Conchinha (Concha mini/Conchigliette)
• Corneto mini (Coquillettes)
• Estrelinhas (Stelletinne)
• Fideli (Curva/ Sopinha)
• Letrinhas (Alfabeto)
• Pai Nosso (Padre Nosso / Paternoster)

16
MASSA CURTA
• Caramujo (Caracol)

• Concha média (Conchiglia)

• Concha grande (Conchiglione)

• Espiral (Serpentini)

• Gravata (Farfalle)

17
 MASSA CURTA
• Gravata com vegetais (Farfalle Tricolore)

• Fusilli (Parafuso com duas estrias)

• Fusilli mini (Parafuso mini)

• Fusilli com vegetais (Tricolore)

• Nhoque (Gnocchi)

18
 MASSA CURTA
• Parafuso com três estrias (padrão italiano)

• Penne

• Penne mini

• Penne com vegetais

• Rigatoni

19
MASSA CURTA
• Rigatoni mini

• Torssaidi

• Tortiglione

• Tubete (Tubetti)

20
MASSAS LONGAS
• Bavette

• Cabelo de Anjo (Aletria/Capelli d'angelo)

• Espaguete nº10 (Spaghetti 10)

• Espaguete nº9 (Spaghetti 9)

• Espaguete nº8 (Spaghetti 8)

21
MASSAS LONGAS
• Espaguete nº3 com furo (Bucatini/Furadinho)

• Fettuccine

• Fidelini

• Linguine (Bavette fino)

• Ninho largo (Nidi 3)

22
 MASSAS LONGAS
• Ninho (Nidi 2)

• Ninho estreito (Nidi 1)

• Pappardelle

• Talharim (Tagliarini)

• Talharim largo (Tagliatelle)

23
 OUTROS
FORMATOS
• Agnolotti (massa fresca)

• Canelone (Cannelloni)

• Cappeletti

• Lasanha (Lasagna)

• Macarrão Instantâneo

24
 OUTROS
FORMATOS
• Nhoque (massa fresca)

• Raviole (massa fresca)

• Ravioloni (massa fresca)

• Rondelli (massa fresca)

• Talharim (massa fresca)

• Tortelone (massa fresca) 25

MATÉRIAS PRIMAS
• Básico: material farináceo do trigo + água
• Comum adicionar: Ovo, b-caroteno, etc
• Melhorar características reológicas da massa
• Melhorar cor
• Elevar valor nutricional

26
CLASSIFICAÇÃO DA
FARINHA
• Farinha Integral
≠ grau de extração
• Farinha comum e % cinzas
• Farinha especial ou de primeira
• Sêmola
• Semolina Maior granulometria que as outras
Sêmola > Semolina

Outras diferenças: umidade ,

acidez, cinza e glúten seco 27
QUALIDADE DA FARINHA
Quantidade e qualidade do Glúten
• Semolinas com alto teor de glúten e de
boa qualidade são hidratadas
uniformemente
• Massas mais fortes e elásticas
• Volume adequado após cocção
• Não deixam muito resíduo na água
• Permanecem firmes quando deixados em água
quente
28
QUALIDADE DA FARINHA
Quantidade e qualidade do Glúten
• Semolinas com baixo teor de glúten e de
inferior qualidade
• Massas alimentícias deficientes em alguma
característica
• Conteúdo muito alto de glúten
• Descoloração, superfície áspera no
produto final

29
QUALIDADE DA FARINHA
Quantidade e qualidade do Glúten
• Glúten forte
• Massas com qualidade superior
• Glúten muito extensível
• Qualidade de cocção inferior

30
ÁGUA
• Para produção de massas alimentícias deve ser:
• Clara
• Inodoro
• Insípido Qtd
Componentes
• Sem microrganismos máxima/L

• Conter alguns sais minerais Carbonato 200 mg

Sulfato 80 mg
Silicato 25 mg
Nitrato 10 mg
Cloretos 10 mg
Matéria
30 mg
orgânica
31
Resíduo sólido 500 mg
ÁGUA
• Sais minerais
• Influenciam textura da massa
• Água muito mole = muito extensível, pouco
elástica
• Temperatura:
• Processo descontínuo: 40 – 60oC
• Quanto maior granulação, maior temperatura
• Realça cor amarela, + fácil de extrudar

32
OVOS
• Não essencial
• Largamente usado para melhorar cor

33
OVOS

• Legislação: mín 3 ovos/kg farinha

• Ovos pasteurizados
• Devem ser incorporados na massa com água
• Frescos ou congelados
• Batidos e filtrados antes de adicionar
• Desidratados
• Misturar com água e descansar por algumas horas
• Pode ser misturado à farinha
34
OVOS

• Controlar rigorosamente
• Altamente contaminável
• Altamente perecível
• Condições sanitárias e controle microbiológico
• Indicadores de sanidade:
• Salmonella, coliformes 45o, S. aureus

35
QUALIDADE DE MASSAS ALIMENTÍCIAS
• Pode ser estimada pela performance durante cozimento
• Cor
• Textura do produto final

36
COR
• Importante para comercialização de massas
• Colorímetro

37
TESTES DE COZIMENTO
• Como o produto se comporta durante cocção
• Quanta água absorve
• Quanta substância é lixiviada
• Qual o aumento de volume
• Qual o volume do produto cozido
• Qual a textura do volume cozido

• Considerar: tamanho, forma, espessura.

38
TESTES DE COZIMENTO
• Cozimento: 10g/300mL água, 100oC/20 min
• % água absorvida
• % resíduo
• Aumento de volume
• Volume: deslocamento de líquido
• Resíduo: evaporação do líquido

39
TEXTUR
A
• Massas de qualidade: “al dente”
• Métodos objetivos
• Relaciona firmeza determinada por um instrumento
com características desejáveis de textura

40
PROCESSO DE PRODUÇÃO
• Dispersão de água e farinha

• Mistura
• Amassamento
• extrusão

41
PROCESSO DE PRODUÇÃO
• Até 1935: maioria por método descontínuo
• Massa misturada em lotes
• Amassadas em gramolas
• Extrudadas em prensas hidráulicas
• Década 1930: Extrusores contínuos

42
 PREPARO
DA MATÉRIA Mistura Amassamento
PRIMA

Seccionamento
Moldagem ou
Secagem Separação ou Trefilação
Corte

Empacotamento Armazenamento

43
PREPARO DA MATÉRIA PRIMA
• Recepção da farinha
• Armazenamento
• Análise de qualidade
• Combinação de lotes diferentes
• Remoção de materiais estranhos
• Transporte para o dispositivo de dosagem

44
PREPARO DE MATÉRIA PRIMA
• Remoção de materiais estranhos
• Peneiras
• ímãs

45
MISTUR
A
• Materiais secos + líquidos
• Farinha e aditivos
• Água, ovos, etc
• Mistura homogênea
• Controle da proporção de água
• Variações causam alteração nas propriedades
viscoelásticas = > compromete etapas
posteriores
• Ajuste periódico dos dosadores

46
MISTUR
A
• Temperatura
• Ligeiramente elevadas: ↓tempo de mistura e maior
plasticidade
• ↓tempo de mistura = minimiza oxidação dos pigmentos

47
AMASSAMENTO
• Em processos contínuos
• Amassamento feito na rosca sem fim da extrusora
• Proteínas e amido absorvem água
• Lipídeos formam emulsão

48
MOLDAGEM
• Desenvolvimento do aspecto exterior
• Métodos mais usados:
• Prensagem
• Cilindragem e corte
• Cilindragem e estampado

49
PRENSAGEM
• Injetar a massa amassada sob pressão
numa câmara que termina em uma trefila ou
molde
• Orifícios de configurações variadas

50
CILINDRAGEM E CORTE
• Massa passa por laminadores
• Estabelece-se a espessura do produto
• Massa segue para outro par de cilindros
com esteiras retangulares perpendicular
• Corta a massa na largura desejada
• Cortadora no final corta no sentido horizontal

51
CILINDRAGEM E ESTAMPADO
• Para formas complexas
• Após cilindragem, massa é estampada
com máquinas secadoras

52
SECAGEM
• Umidade na saída da trefila: 29 – 31%
• Reduzir umidade para ~12,5%
• Produto mais estável ao armazenamento
• Crucial para qualidade e economia

53
SECAGEM
• Desvios podem prejudicar secagem
• Secagem muito rápida: tensões no produto = fissuras,
rupturas e outros defeitos físicos
• Secagem muito lenta: aceleração de processos
microbiológicos e bioquímicos = acidez elevada, danos
e menor rendimento

54
SECAGE
M
• Temperatura
• Umidade relativa Controle rigoroso = secagem
rápida sem comprometer
• Velocidade do ar qualidade

• 3 etapas:
• Pré secagem
• Repouso
• secagem

55
PRÉ SECAGEM
• Massa moldada é colocada em contato com ar
quente
• UR ~65%
• Temperatura: 50 – 65oC
• Depende da forma da massa
• Umidade: 30%  18 – 19%

56
PRÉ SECAGEM
• Características plásticas
(> 20% umidade)
= secagem rápida (2 – 3h)
• Minimiza atividade enzimática e de MO
• Estabiliza rede de glúten
• Estrutura da massa fica rígida => bom
manuseio
• Inibe escurecimento enzimático na
superfície
• ↓ Tempo de secagem total
57
PRÉ SECAGEM
• Umidade migra da camada interior da massa por
capilares na mesma velocidade que evapora na
superfície
• Migração diminui
• Umidade concentra-se no interior

58
REPOUSO
• Quando a massa chega a 18 – 19% é necessário
repouso
• Evitar que a massa trinque
• Superfície endurecida
• Perdeu plasticidade
• Circulação de ar é desligada
• UR ~95 – 100%
• Não ocorre evaporação de água
• Gradiente de migração de água é minimizado
59
SECAGEM FINAL
• Umidade: 18 – 19%  13 – 12,5%
• Manter gradiente de umidade entre interior –
exterior <1%
• Mais demorado
• Condições variam
• Massas longas: + tempo

60
SECAGEM FINAL
• Controles periódicos:
• Umidade do produto
• Velocidade de secagem reduz drasticamente
abaixo de 12 – 12,5%

61
EMPACOTAMENTO E ARMAZENAMENTO
• Empacotadoras
• Balança
• Soldadora automática
• Controle eletrônico para verificação do peso

62
BISCOITOS

63
BISCOITOS E BOLACHAS
• Produto obtido pelo amassamento e cozimento
de massa preparada com farinhas, amidos,
fermentada ou não e outras substâncias
alimentícias

• Designação:
• Biscoito / bolacha + substância ou nome consagrado

64
 CLASSIFICAÇÃO
segundo ingredientes ou forma de apresentação
Biscoito Salgado
Biscoito doce

• NaCl
• Sabor acentuado

65
CLASSIFICAÇÃO
SEGUNDO INGREDIENTES OU FORMA DE
APRESENTAÇÃO

Recheados Revestidos

66
 CLASSIFICAÇÃO
SEGUNDO INGREDIENTES OU FORMA DE
APRESENTAÇÃO

Grissini

• Farinha de trigo +

manteiga/gordura
+H2O +NaCl
• Cilindros finos e
curtos

67
 CLASSIFICAÇÃO
SEGUNDO INGREDIENTES OU FORMA DE
APRESENTAÇÃO

Para aperitivos e
petiscos ou
salgadinhos
• Condimentos,
substâncias alimentícias
de sabor forte
• + substâncias normais
• Tamanhos pequenos
• Formas variadas
68
 CLASSIFICAÇÃO
SEGUNDO INGREDIENTES OU FORMA DE
APRESENTAÇÃO

Palitos para aperitivos

ou pretsel
• Farinha de trigo +água +
sal
+manteiga ou gordura
+fermento biológico
• Varetas, forma de 8
• Prévio cozimento alcalino
antes de assar
69
 CLASSIFICAÇÃO
SEGUNDO INGREDIENTES OU FORMA DE
APRESENTAÇÃO

Wafer
• Farinha de trigo + amido +
fermento químico + gordura
• Folhas prensadas

70
CLASSIFICAÇÃO
segundo ingredientes ou forma de
apresentação

Petit-four

• Farinha/amido/fécula
• Doce ou salgado
• Pode conter: leite, ovos,
manteiga, gorduras,
• outras substâncias
alimentícias

71
 MATÉRIAS PRIMAS

• Amaciadores
• Açúcar, gema de ovos, gorduras, fermentos
• Estruturadores
• Farinha, ovos, leite, sal, água

• Outros ingredientes menores:

• Malte, suplementos enzimáticos,
72
corantes, micronutrientes, aromatizantes,
etc...
 FARINHA DE
TRIGO

• Taxa de extração: 70 – 75%

• Glúten: forte (alguns crackers) ou fraco (outros biscoitos,
quebradiços, p.ex.)
• Tamanho das partículas

• 55%: <40 µm Muito fina:

• 35%: 40 ~ 90 bolachas leves,
µm tenras e 73
frágeis
SAL

• Diminui absorção de H2O

• Fortalecimento do glúten
• Melhora retenção de gases
• Melhor textura e volume do produto final
• Sabor

74
LEITE

• Líquido ou em pó (retém umidade,  maciez em amanteigados)

• Soro de leite (em alguns países) em
substituição
• Proteína + solúvel
•  Melhor poder amaciante
• + lacotose = escurece + rápido

75
BENEFÍCIOS DO USO DE LEITE

• Tampona a massa durante fermentação

prolongada
• Melhora desenvolvimento de aroma e
sabor
• Melhora cor
•  valor nutricional
• Melhora estrutura porosa (caseína)
• Melhora consistência da massa ( manuseio nos
equipamentos) 76
ÁGUA

• Dissolver os ingredientes
• Hidratar o glúten
• Influencia propriedades físicas da
massa
• Consistência
• Maleabilidade
• Pegajosidade
• Extensibilidade
77
• Elasticidade
• Etc....
ÁGUA

• Mole
• Livre de sais de Ca, Mg, H2SO4, ác. carbônico, ác.
Salicílico
• Potável
• Isento de MO patogênicos e de origem fecal
• Água muito mole = massa fraca
• pH
• Presença de Cu ou outro metal = rancificação
da gordura 78
OVOS
• Raro em biscoitos
• Em tipos especiais
• Alguns tipos: claras (cor, sabor, efeito shortening)
• Clara em neve contribui para qualidade estrutural
• Aparência e textura

79
 Matéria prima: Ovos
CLAR
A

• Batimento em excesso
• Incorporação excessiva de ar
• Ptn fica muito fina e menos elástica
• Contribui para qualidade estrutural
• Aparência e textura

80
 Matéria prima: Ovos

GEMA

• 30% gordura
• Enriquecimento do produto final
• Objetivos
• Melhora aparência
• Melhora textura

81
 MALT
E

• 75% maltose
• 2 tipos (presença ou não da enzima diastase)
• Não diastático
• Diastático

catalisa a hidrólise do amido

em dextrina e imediatamente a 82
seguir, em açúcar ou glucose
MALTE
DIASTÁTICO
• Presença de pepsina = age no glúten
• Liquefaz amido insolúvel  produz maltose
• Medida em graus Litner
• 20 – 120° Litner
• Baixo = bom para Cracker

83
 MALTE NÃO
DIASTÁTICO

• Em biscoitos tipo estampado e amanteigado

• Melhora cor, sabor e aroma
• Na fase de massa dos Crackers
• Compensação do açúcar perdido durante
fermentação esponja = melhora crescimento
da massa

84
 Matéria prima: Enzimas

ENZIMAS

Mais interessantes:
• Amilases

• Proteases
• Ação sobre o glúten: ↓elasticidade e viscosidade

Efeito inibitório da
gordura e açúcar 85
 AÇÚCA
R

• Doçura e sabor
• Cor, textura, expansão, aparência geral
• Aumenta maciez
• Valor nutricional
• Fermentação

86
ÓLEOS E GORDURAS

• Tipo e quantidade influenciam

• Fatores a serem considerados para
a escolha:
• Resistência à rancificação
• Sabor e aroma
• Plasticidade
• Textura
• Cor
• Sensibilidade à luz
87
• Preço
 FUNÇÕES DOS ÓLEOS E GORDURAS

• Adicionado diretamente à massa

• Spray sobre a superfície
• Recheio e cobertura
• Agente colaborador na soltura das esteiras

88
 INCONVENIENTES DOS ÓLEOS E GORDURAS

• Incorporação à massa
• Controlar temperatura e equipamentos
• Decomposição
• Sabores desagradáveis
• Decorre da rancificação

89
 EMULSIFICANTES, SURFACTANTES
OU AGENTES TENSOATIVOS

• Função: estabilizar misturas de dois

líquidos imiscíveis, geralmente óleo e água

• Efetivos, de uso reduzido (<2%)

• Aditivos alimentares

• Naturais ou sintéticos
90
 EMULSIFICANTES

• Aumentar a tolerância a diferentes níveis de

qualidade de proteína das farinhas para
biscoitos, com relação ao trabalho mecânico da
massa e ao aumento do volume no forno nos
tipos cracker e semidoces
• Estabilizar as emulsões ou suspensões prévias
necessárias para os sistemas automáticos de
amassamento 91
 FERMENTO BIOLÓGICO

• Preparo de crackers e similares

• Função:
• Fonte de enzimas melhoradoras de sabor
• Crescimento (menos importante)

92
 AGENTES QUÍMICOS DE CRESCIMENTO

• + usados
• Mais comum: Bicarbonato de sódio (NaHCO3)
2 NaHCO3  CO2 + H2O + Na2CO3

• Quando usado sozinho NaCO3 em excesso =

escurecimento e sabor desagradável
• Combina com a gordura, formando sabão 93
 AGENTES QUÍMICOS DE CRESCIMENTO

• Uso conjunto com NaHCO3 : Alcalino

• Coalhada
• Sorgo
ácido
• Suco de limão
• Creme de
Aumenta
leite liberação de
CO2 94
FERMENTO EM PÓ
• 3 componentes principais:
• Fonte de CO2
• Ácido
• Agente enchedor (inerte)

95
OUTROS INGREDIENTES
• Amendoim, amêndoas, côco ralado, frutas,
chocolate
• Condimentos
• Essências
• Melhoradores de massa
• Emulsificantes
• conservantes
96
CLASSIFICAÇÃO
INDUSTRIAL

• Biscoito de massa dura ou estampados

• Maria, maisena,
• Baixo % ptn
• Biscoito de massa mole
• Médio % ptn
• Biscoito de massa fermentada
• Elevado % ptn
97
• Cream cracker, água e sal
PROCESSO
INDUSTRIAL

Manuseio e
Mistura da Formação dos
pesagem dos
ingredientes massa biscoitos

Empacotamento/
Resfriamento Assamento
Embalagem

98
 MÉTODOS DE MOLDAGEM

Método de formação Exemplos de propdutos

Prensa estampadora Cream crackers, biscoitos semi-doces duros (maria,
maisena, etc)
Corte por rolos Amanteigados, recheados tipo sanduíches
Corte por arame Wafers, biscoitos extrusados
Depósito Wafer, biscoito champanhe

99
100
 COZIMENTO

Assamento
• Remover umidade
• Dar cor
• Propiciar reações químicas e físicas
Originam o
produto final

• Durante a secagem:
• 28% da massa é perdida em água
• Caramelização do açúcar
• Hidratação e gelatinização parcial do amido

101
 COZIMEN
TO

Forno
• Câmara aquecida
• Esteira que conduz o produto a ser
cozido

• 3 maneiras de condução de calor:

• Condução
• Convecção
• Radiação

102
 Resfriamento

RESFRIAMENTO

• Uma das fases + importantes

• Produto sai do forno mole e com pouca
umidade
• Resfriamento mal feito = quebra
• Deve ser lento
• Ambiente sem circulação de ar frio
• Pode ser feito em esteira fechada
103
104
CARACTERÍSTICAS DAS
MASSAS E SUAS
CAUSAS

105
CROCÂNCIA
• Pequena quantidade de líquido na massa. Na maioria,
biscoitos e cookies crocantes são feitos de massas secas
e duras
• Alto teor de gordura e açúcar
• Tempo de assamento longo para toda a umidade
evaporar
• Tamanho reduzido ou formato achatado
• Armazenamento adequado

106
MACIEZ
• Grande quantidade de líquido na massa
• Baixo teor de açúcar e gordura
• Adição de mel, melado ou xarope de glucose
• Tempo curto de assamento
• Unidades grandes ou grossas
• Armazenamento adequado

107
MASTIGABILIDADE
• Alta concentração de açúcar a umidade, baixo teor de
gordura
• Grande quantidade de ovos
• Farinha forte ou desenvolvimento de glúten durante a
mistura

108
ESPALHAMENTO
• Alto teor de açúcar cristal (refinado ou confeiteiro
minimizam essa característica)
• Grandes quantidades de bicarbonato de sódio ou
bicarbonato de amônia
• Forno em temperatura baixa
• Massa mais mole
• Formas muito untadas

109