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o setor
de serviços
alimentícios

O momento atual é propício para iniciar urna carreira no setor de serviços

alimentícios. O interesse pela gastronomia e a curiosidade por novos tipos de
alimentos estio maiores do que nunca. Novos restaurantes são abertos a cada ano.
Muitos restaurantes ficam lotados todas as noites, e as redes de restaurantes estão
entre as maiores corporações. O chef, antes considerado um empregado doméstico,
hoje é respeitado como artista e hábil artesão.
O crescimento do setor de serviços alimentícios cria uma demanda por
milhares de profissionais qualificados a cada ano. Muitas pessoas são atraídas por

3
essa carreira desafiadora e interessante e, acima de tudo, que oferece a chance de
encontrar a verdadeira satisfação de realizar um bom trabalho.
Infelizmente, muitas pessoas enxergam apenas o lado glamouroso desse setor
e deixam de perceber que essa é apenas uma pequena parte da realidade. O público
nem sempre se dá conta dos anos de treinamento > das longas horas de trabalho e da
enorme pressão por trás de cada sucesso.
Antes de iniciar seus estudos práticos, abordados nos próximos capítulos, é
bom conhecer um pouco sobre a profissão que você está escolhendo. Este capitulo
fornece uma visão geral do setor de serviços alimentícios moderno, incluindo
informações sobre como alcançou sua posição atual e sobre perspectivas futuras.
 %
-44 ai57 .
Após ler este capítulo,. você
deverá ser capaz de:
1, Citar e descrever os quatro
maiores acontecimentos
que mudaram de maneira
significativa o setor de serviços
alimentícios no século XX,
2 Identificar as sete principais
praças em uma cozinha
clássica,
3.Explicar corno o tamanho e o
tipo de operação influenciam
a organização da cozinha
moderna.
4.Identificar e descrever três
níveis de qualificação da
brigada de cozinha.
5.Identificar oito característica
comportamentais que os
profissionais do setor de
serviços oFirnentícios devem
desenvolver e manter para
alcançar os mais altos padrões
de profissionalismo.
HISTÓRIA DO SETOR DE SERVIÇOS
ALIMENTÍCIOS MODERNO
O valor da história consiste em nos ajudar a entender o presente e o futuro. No setor de serviços
alimentícios, o conhecimento da nossa herança profissional nos ajuda a ver por que fazemos as
coisas da maneira que fazemos, como as técnicas culinárias utilizadas atualmente foram desen-
volvidas e aperfeiçoadas e corno podemos continuar a nos desenvolver e inovar no futuro.
Uma importante lição da história é que a maneira coma cozinhamos hoje é o resultado
do trabalho realizado por inffineros chefi de cozinha ao longo de centenas de anos. A culi-
nária é tanto uma ciência quanto urna arte. As técnicas culinárias não se baseiam em regras
arbitrárias que alguns chefs desenvolveram tempos atrás. Elas se baseiam na compreensão
de como os diferentes alimentos reagem quando aquecidos de várias formas, quando com-
binados em várias proporções, e assim por diante. Os chefs do passado já fizeram grande
parte desse trabalho por nós, de modo que não precisamos recomeçar do zero.
Isso não significa que não exista espaço para inovação e experimentação, ou que nunca
devamos desafiar velhas ideias. Significa que muito conhecimento foi adquirido ao longo dos
anos e que nós devemos ser inteligentes para tirar proveito do que já foi aprendido. Além
disso, corno podemos desafiar velhas ideias sem saber quais são elas? O conhecimento é o
melhor ponto de partida para a inovaçãoi
ORIGENS DAS
►
COZINHAS CLÁSSICA E MODERNA
o preparo de alimentos em grandes quantidades existe há milhares de anos, a partir do
momento em que grandes grupos de pessoas precisaram ser alimentados, como os exércitos.
Porém, diz-se que o setor de serviços alimentícios moderno teve início logo após meados do
século XVIII. Nessa época, a produção de alimentos na França era controlada por confrarias.
Fornecedores de refeições prontas, confeiteiros, churrasqueiros e açougueiros especializados
em carne de porco tinham licença para preparar itens específicos. Para serviras refeições aos
hóspedes, os donos de hospedarias tinham que comprar os diversos itens do cardápio desses
fornecedores licenciados. Os hóspedes tinham pouca ou nenhuma opção — simplesmente
comiam o que havia disponível para aquela refeição,
Em 1765) um parisiense chamado Boulanger começou a divulgar na placa de seu esta-
belecimento que servia sopas, que ele chamava de restaurants ou restoratives (literal mente, a
palavra significa «restauradores"). De acordo com a história, um dos pratos que ele servia era
pata de carneiro em um molho à base de creme de leite. A confraria de produtores de sopas o
processou, mas Boulanger ganhou a causa alegando que não se tratava de uma sopa de pata
de carneiro> mas sim de urna pata de carneiro ensopada. Ao desafiar as regras das confrarias,
Boulanger involuntariamente mudou o curso da história do serviço alimentício,
As novas descobertas do setor receberam um grande estimulo corno resultado da Revolu-
ção Francesa, iniciada em 1789. Antes dessa época, os grandes cies eram empregados rias casas
da nobreza francesa. Com a revolução e o final da monarquia, muitos deles, repentinamente
sem trabalho> abriram restaurantes em Paris e nas redondezas para sobreviver. Além disso, o
governo revolucionário aboliu as confrarias. Restaurantes e hospedarias podiam servir refeições
que refletissem o talento e a criatividade de seus chefs, em vez de serem forçados a contar apenas
com os fornecedores licenciados para supri-las. No início da Revolução Francesa, havia cerca
de 50 restaurantes em Paris. Dez anos mais tarde, havia aproximadamente 500.
Outra invenção importante que mudou a organização das cozinhas no século XVIII foi
o fogão, potager em francês, que proporcionou aos cozinheiros urna fonte de aquecimento
mais prática e controlável que o fogo aberto. Logo as cozinhas comerciais se dividiram em três
setores; a rotisseria, sob comando do cozinheiro de assados e grelhados ou rédisseur; o forno,
sob comando do cozinheiro confeiteiro ou pâtissier; e o fogão, sob comando do cozinheiro
ou cuisinier. O cozinheiro de assados e grelhados e o confeiteiro se reportavam ao cuisinier,.
que também era conhecido como chef de cuisine, que significa "chefe de cozinha".
CARÊNilE
Todas as mudanças que ocorreram no mundo da culinária ao longo dos anos 1700 levaram,
pela primeira vez, a uma diferença entre as culinárias caseira e profissional. Uma forma de
tentar entender essa diferença é observar o trabalho do maior chef do período pós-Revolução
Francesa, Marie-Antoine Carme (1784-1833). Ainda jovem, Carême aprendeu rapida-
 História do setor de serviços alimentícios moderno 5
mente todos os ramos da culinária e dedicou sua carreira a refinar e organizar suas técnicas. Seus inúmeras livros contêm os primeiros
registras sistemáticos dos princípios da culinária, receitas e preparo de menus.
Em uma época em que interessantes avanços na culinária aconteciam nos restaurantes,
Ca.rême trabalhava corno chef para patrões abonados, reis e chefes de Estado. Ele foi, talvez, o
primeiro chefa se tornar de fato uma celebridade, e ficou famoso pelos elaborados e elegantes
pratos e sobremesas que criava> os ancestrais dos nossos modernos bolos de casamento,
esculturas de açúcar, glacês e tailow carvings (esculturas em gordura/sebo). Mas foi o trabalho
prático e teórico de Carême como autor e inventor de receitas que, em grande parte, foi
responsável por promover a culinária da Idade Média ao período moderno_
Carême enfatizava o procedimento e a ordem. Seu objetivo era criar mais leveza e sim-
plicid,ade. A complexa cozinha da aristocracia - chamada Grande Cuisine - ainda não era
muito diferente das cozinhas da Idade Média e não possuía nada de simplicidade e leveza. Os
esforços de Carême representaram um grande avanço em direção à simplicidade moderna Os
métodos explicados em seus livros eram complexos, mas seu objetivo era puramente os
resultados. Ele acrescentou temperos e outros ingredientes> não somente para sornar novos
sabores, mas para enfatizar os sabores dos ingredientes principais. Seus molhos eram criados
para realçar, e não encobrir, o sabor dos alimentos. Carme era um chef meticuloso e, quando
mudava uma receita clássica, tinha o cuidado de explicar as razões para fazélo.
Com Ca.rême> desenvolveu-se um estilo de culinária que pode ser verdadeiramente
chamado de internacional, pois esses mesmos princípios ainda são usados por cozinheiros
profissionais em todo o mundo. Os estilos mais antigos da culinária, assim como muito da
cozinha caseira atual, baseiam-se na tradição. Em outras palomas, um cozinheiro faz umaMarie-Antoine Carême
refeição de determinada forma porque é assim que sempre foi feita. Por outro lado, naL'Art ie ia CiliSiff Franaiíse are
Grande Cuisine de Carme e na culinária profissional desde então> um cozinheiro prepara um g ele. Paris; L'auteur,1833-1844_ Cortesia d8 Rire
prato de determinada forma porque os princípios e métodos de preparo mostram que aquela éManusoript Collections, Biblioteca da Universi-
dade de CurnelL.
a melhor maneira de obter os resultados desejados. Por exemplo, por centenas de anos, os
cozinheiros ferviam as carnes antes de assá-las. Mas quando os chefs começaram a questionar e experimentar, em vez de
simplesmente aceitar a tradição de ferver a carne antes de assá-la, perceberam que braseá-la ou asse-la ainda crua eram opções
melhores.

ESCOFFIER
Georges-Auguste Escolher (1847-1935), o maior chef de seu tempo, ainda hoje é reverenciado pelos chefs e gourmets corno pai da
culinária do século XX. Suas duas principais contribuições foram (1) a simplificação da cozinha clássica e do menu clássico e (2) a reor-
ganização da cozinha.
Escoffier rejeitou o que chamava de "confusão gerar dos antigos menus, nos quais apenas a quantidade parecia ser o fator mais
importante. Em vez disso, preconizou a ordem e a diversidade, e enfatizou a seleção cuidadosa de um ou dois pratos por refeição, que deviam
seguir-se harmoniosamente e ser apreciados por sua delicadeza e simplicidade.
Os livros e as receitas de Escoffier continuam sendo referências importantes para os chefs profissionais. Os métodos e preparos
básicos estudados hoje se apoiam em seu trabaII-KL Seu livro Le Guide Culinairei largamente utilizado até hoje, organiza as receitas em
um sistema simples baseado no ingrediente principal e no método de preparo, simplificando consideravelmente o sistema mais
complexo transmitido por Carërne, O aprendizado da culinária clássica, de acordo com Escoffier, começa pelo conhecimento de alguns
poucos procedimentos e ingredientes básicos.
A segunda maior realização de Escoffier, a reorganização da cozinha, resultou em um loca] de trabalho funcional, mais adequado
para produzir os pratos e menus simplificados que instituiu. O sistema de organização que estabeleceu é usado até hoje, especialmente em
grandes hotéis e restaurantes de serviço completo, como será discutido mais adiante neste capitulo.

TECNOLOGIA MODERNA
As cozinhas de hoje são muito diferentes das cozinhas da época de Escoffier, muito embora nossos princípios básicos de culinária sejam
os mesmos, Além disso, os pratos que comemos mudaram gradualmente graças às inovações e à criatividade dos chefs modernos. O
processo de simplificação e refinamento, para o qual Carême e Escoffier fizeram grandes contribuições, ainda permanece, adaptando a
culinária clássica às condições e aos sabores modernos.
Antes de discutir as mudanças nos diferentes estilos de preparo dos alimentos ao longo do século XX, serão apresentados alguns
avanços tecnológicos que afetaram a culinária.
6 Capítulo 1 • O setor de serviços alimentícios
Dois importantes
livros de receitas
Na Idade Média, a culinária con-
sistia basicamente em assar car-
nes em espetos ern frente ao fogo
esuspender potes em ganchos
sobre a chama aberta. Os fornos,
que eram usados ria Roma antiga,
haviam desaparecido; po rta nto , o
processo de assar no forno não
existia. As carnes e aves assadas
eram normalmente fervidas antes
de serem colocadas no espeto. e
a maior parte dos alimentos era
muito condimentada. Os fornos
começaram a ser usados de novo
após o século XU[, quando ensopa-
dos e molhos começaram a apare-
cer às mesas de jantar.
Talvez o primeiro livro impor-
tante de receitas que surgiu no
final do Idade Média tenha sido o
Le Viandier ("O cozinheiro"), es-
crito por Guillaume Tirei, normal-
mente conhecido por Taillevent,
nascido em 1310.
Taillevent inventou muitos pra-
tos. especialmente molhos e so-
pas. Refinou receitas antigas com
ointuito de depender menos do
LISO indiscriminado de especiarias
emais dos sabores dos próprios
alimentos. Ele escreveu seu livro
antes da invenção da imprensa,
ecópias manuscritas permane-
ceram em uso por mais de cem
anos, até que em 1490 sua obra
tornou-se, provavelmente, o pri-
meiro livro de receitas impresso.
No sécuro XVII, as práticas culi-
nárias ainda não tEnharn avança-
do muito além cia época de Tail-
levent. Provavelmente, o outro
livro de receitas mais importante
depois do de Taillevent tenha
sido o Le Cuisinier Fraiço:os ("O
cozinheiro francês"), de François-
Pierre de La Varenne (1615-1678).
Esse li.vro, publicado em 1651, era
um resumo das práticas de Cliii -
nária nos lares da aristocracia.
Foi um dos primeiros livros a
apresentar receitas e técnicas de
forma ordenada, ao contrário das
coleções não sistemáticas exis-
tentes. Le Cuisinier François foi
uma das principais referências
dos cozinheiros ao longo de mais
de 150 anos,
Esses dois chefs são hoje lem-
brados pelo nome de duas im-
portantes instituições culinárias.
Taillevent é o nome de um res-
taurante parisiense que há mui-
to tempo é considerado um dos
mais sofisticados da França, e La
Varenne é o nome de uma reco-
nhecida escola de culinária em
Borgonha, na França.
Todos esses avanços ajudaram a mudar os estilos de preparo dos alimentos, menus e hábitos
alimentares. A evolução da culinária, que já está em andamento há centenas de anos, conti-
Desenvolvimento de novos equipamentos
Equipamentos tão básicos como fogões e fornos a gás ou elétricos e refrigeradores elétricos são
corriqueiros para nós hoje em dia. Contudo, mesmo essas ferramentas essenciais não existiam
até pouco tempo atrás. O aquecimento facilmente controlado dos equipamentos de cozinha
modernos, além de cortadores e misturadores motorizados e outros equipamentos de
processamento, simplificaram de forma significativa a produção dos alimentos.
Pesquisa e tecnologia continuam produzindo ferramentas sofisticadas para a cozinha.
Alguns desses produtos, como frigideiras basculantes e caldeirões a vapor, podem realizar
muitas tarefas e são populares em muitas cozinhas, Outros podem desempenhar tarefas
especializadas com rapidez e eficiência, mas sua utilidade depende do volume, pois são
desenvolvidos para realizar apenas alguns trabalhos.
Equipamentos modernos permitiram que muitos estabelecimentos da indústria alimentícia
mudassem seus métodos de produção. Com sofisticados equipamentos de resfriamento>
congelamento e aquecimento, é possível preparar alguns alimentos com antecedência e em
grandes quantidades. Alguns estabelecimentos grandes e com várias unidades preparam seus
alimentos em uma cozinha central, A refeição é preparada em grande quantidade, enlbalada,
resfriada ou congelada, e então aquecida ou cozida de acordo com o pedido nas unidades
individuais,
Desenvolvimento e disponibilidade de
novos alimentos
A refrigeração moderna e o rápido transporte geraram mudanças revolucionárias nos hábitos
alimentares. Pela primeira vez, alimentos frescos de todos os tipos - carnes, peixes, vegetais e
frutas - tornaram-se disponíveis durante todo o ano. Hoje„ iguarias exóticas podem ser
despachadas de qualquer lugar do mundo e chegam frescas e prontas para consumo.
o desenvolvimento de técnicas de conservação de alimentos - não apenas a refrigeração,
mas também os processos de congelar, enlatar, congelar a vácuo, embalar a vácuo e irradiar -
aumentou a disponibilidade da maioria dos alimentos e tornou acessíveis alguns alimentos antes
considerados raros e caros.
As técnicas de conservação de alimentos tiveram outro efeito. Tomou-se possível pré--
preparar e processar os alimentos> parcial ou totalmente, antes de enviá-los para o esta-
belecimento que os serviria. Assim, passaram a existir os alimentos processados, que hoje
representam urna parcela crescente do mercado total de alimentos.
Alguns desenvolvimentos na ciência e na agricultura .são controversos. A irradiação,
mencionada acima, causou muita controvérsia quando foi introduzida, pois expõe os alimentos
à radioatividade para livrá-los de organismos que causam deterioração e doenças, Contudo,
como os cientistas afirmam que os traços de radioatividade não permanecem nos
alimentos, o procedimento passou a ser mais largamente utilizado.
Uma técnica ainda mais controversa é a engenharia genética > que envolve a alteração
artificial da estrutura do gene de um alimento, atribuindo-lhe algum traço desejado, como
resistência a doenças, estiagens ou danos por insetos. As reações dos cozinheiros e do público
a esse e outros avanços mudaram a maneira como muitos chefs pensam os alimentos e os
menus.
Conscientização sobre higiene e nutrição
O desenvolvimento de ciências como a microbiologia e a nutrição teve um grande impacto nos
serviços alimentícios. Há cem anos, pouco se conhecia sobre as causas da intoxicação alimentar
e a deterioração dos alimentos. As práticas de manipulação de alimentos evoluíram muito desde os
dias de Escoffier.
Além disso, até recentemente pouco se sabia sobre princípios nutricionais. Hoje em dia, a
nutrição é uma parte importante do treinamento de um cozinheiro. Os clientes também estão mais
conscientes e, portanto, mais predispostos a solicitar menus saudáveis e balanceados. Infelizmente, a
ciência da nutrição muda com frequência. Dietas consideradas saudáveis em um ano tomam-se
padrões alimentares a serem evitados poucos anos mais tarde. Dietas da moda vêm e vão, e os
chefs com frequência se esforçam para manter o menu atualizado. Mais do que nunca, os cozinheiros
têm de se manter informados sobre as últimas tendências nutricionais.
A CULINÁRIA NOS SÉCULOS XX E XXI
 História do setor de serviços alimentícios moderno 7
nua. As mudanças ocorrem não somente em razão dos avanços tecnológicos, como os que
acabamos de descrever, mas também por causa de nossas reações às tradições culinárias.
Duas forças opostas podem ser observadas atuando ao longo da história da culinária.
Urna é a preconização da simplicidade, a favor da eliminação da complexidade e da orna-
mentação para enfatizar os sabores naturais e verdadeiros de ingredientes básicos e frescos. A
outra é a necessidade de inventar, de enfatizar a criatividade do chef„ com um destaque para
apresentações e procedimentos mais complexos e exuberantes. As duas forças são válidas e
saudáveis; elas atualizam e renovam continuamente a arte da culinária.
Na geração após Escoffier, o chef mais influente em meados do século XX foi Fernand
Point (1897-1955), Trabalhando de maneira quieta e constante em seu restaurante La Pyra-
mide, em Viena, na França> Point simplificou e deu leveza à cozinha clássica. Ele era perfec-
cionista e às vezes trabalhava em um prato durante anos antes de sentir que estava bom o
suficiente para colocá-lo no menu. "Não sou difícil de agradar", dizia. "Eu me satisfaço
com o melhor». Point insistia que cada refeição deveria ser "uma pequena maravilhar.
Sua influência estendeu-se muito além de sua própria existência. Muitos de seus apren -

dizes, como Paul Bocuse, Jean e Pierre Troisgros, e Alain Chapei> tomaram-se algumas das
maiores estrelas da culinária moderna. Juntamente com outros chefs de sua geração, seus
discípulos tornaram-se mais conhecidos nos anos 1960 e inicio dos anos 1970 por um es-
tilo de culinária chamado nouvelle cuisine. Em reação ao que consideravam uma cozinha
clássica pesada, indigesta e excessivamente complicada, esses chefs levaram a abordagem
mais leve de Point ainda mais longe. Rejeitaram muitos princípios tradicionais, como a de-
pendência da farinha para engrossar molhos, e encorajaram sabores e preparos mais simples
e naturais, com molhos e temperos mais leves e tempos de preparo menores. Na cozinha
clássica tradicional, muitos pratos eram servidos no salão por garçons. A nouvelle cuisine, por
sua vez> deu grande ênfase à apresentação habilidosa dos pratos feita pelo chef na cozinha.
Muito rapidamente, contudo, esse estilo «mais simples» tornou-se extravagante e compli-
cado, tendo ficado famoso pelas combinações estranhas de alimentos e arranjos detalhistas e
exagerados, Nos anos 1980, a nouvelie cuisine era assunto de piadas, Mesmo assim, suas melhores
realizações conquistaram lugar permanente na tradição clássico. Ao mesmo tempo, muitos dos
seus excessos foram esquecidos. Parece justo dizer que as melhores ideias e as conquistas mais
duradouras foram aquelas dos chefs treinados pela cozinha clássica e com sólidos
fundamentos..

Nova ênfase aos ingredientes

Os avanços na agricultura e na conservação de alimentos tiveram suas vantagens e desvanta-
gens. Todos nós estamos familiarizados com frutas e vegetais insípidos e duros> desenvolvidos
para serem transportados e durarem mais tempo, sem levar em consideração a qualidade na
alimentação, Muitas pessoas, incluindo chefs, começaram a questionar não apenas o sabor, mas
também o valor nutricional e os efeitos ambientais de alimentos geneticamente modificados,
produtos cultivados com pesticidas e fertilizantes quimicos, e animais criados com
antibióticos e outros medicamentos e hormônios.
Um marco na história da culinária norte-americana moderna foi a abertura do restaurante
Cliez Panisse, de Alice Waters, em Berkeley, Califórnia, em 1971. A filosofia de Waters é de
que a boa comida depende de bons ingredientes. Assim, dedicou-se a descobrir fontes
confiáveis para vegetais> frutas e carnes da melhor qualidade e como prepará-los de formas
mais simples. Nas décadas que se seguiram, muitos chefs e donos de restaurantes do pais a
acompanharam, buscando os melhores produtos da estação que fossem cultivados
organicamente por um produtor local. Alguns anos mais tarde, Larry Forgione adotou o lema
dos ingredientes e da cozinha locais em seu restaura.nte An American Place, na cidade de Nova
York, Outros chefs rapidamente o acompanharam e, logo, cies de todo o continente fizeram
nome, pelo menos em parte, enfatizando os ingredientes locais de boa qualidade Meio século
atrás, quase todos os chefs mais respeitados que trabalhavam nos Estados Unidos e no Canadá
procediam da Europa. O movimento iniciado nos anos 1970 e 1980 por esses chefs pioneiros
que privilegiavam a qualidade fomentou o surgimento de vários chefs criativos, nascidos na
América do Norte, que estão hoje entre os mais respeitados do mundo.
O público se beneficiou muito com esses esforço& Hoje em dia, em supermercados e
restaurantes, existe uma variedade muito maior de alimentos de alta qualidade do que há 40
ou 50 anos. Muitos chefs modificaram seu estilo para realçar os sabores e as texturas naturais
dos ingredientes; por essa razão, seus menus em geral são mais simples atualmente.

Influências internacionais
Após a primeira metade do século XX, à medida em que viajar se tornou mais fácil e imi-
grantes chegaram à Europa e à América do Norte vindos de todo o mundo, aumentou a
 8 Capítulo 1 • O setor de serviços alimentícios
conscientização e o gosto por pratos internacionais. Os chefi tornaram-se mais conhecedores não somente das cozinhas tradicionais de
outras partes da Europa, mas também da Ásia., da América Latina e de outros lugares. Muitos dos chefs mais criativos foram
inspirados por essas cozinhas e utilizam algumas de suas técnicas e ingredientes. Por exemplo, muitos chefs franceses e norte americanos,
-

buscando formas de tornar seus pratos mais leves e elegantes, encontraram ideias na cozinha japonesa. No sudoeste dos Estados Unidos,
vários chefs transformaram as influências mexicanas em um estilo requintado e original. Em toda a América do Norte, pratos tradicionais e
especialidades regionais combinam as tradições dos imigrantes que ali se instalaram e os ingredientes nativos
de uma terra farta. Por muitos anos, os críticos argumentaram que os menus da maioria dos restaurantes da
ateriria América do Norte ofereciam a mesma comida monótona e medíocre. Em décadas recentes, no entanto, os
de Medici cozinheiros americanos e canadenses reclescobriram os pratos norte-americanos tradicionais,
Os Medici eram urna poderosa O uso de ingredientes e técnicas de mais de urna cozinha regional ou internacional em um único prato
familia italiana que governou é conhecido como cozinha fusion. As primeiras tentativas da cozinhaftsion com frequência produziam
Florença do século XIV ao XVI e maus resultados, pois os pratos não condiziam com nenhuma cultura e eram muito misturados. E isso foi
que originou, além dos governan-
acentuado especialmente nos anos 1980, quando a ideia da cozinhafusion era recente. Os cozinheiros
tes de Florença, três papas e duas
rainhas da França, combinavam ingredientes e técnicas sem saber exatamente corno funcionariam juntos. Algumas vezes o
Ate recentemente, a história resultado era uma bagunça. Contudo, os chefs que dedicaram seu tempo para estudar a fundo as cozinhas e
aceita e contada com frequência suas culturas trouxeram novos estímulos à culinária e aos menus dos restaurantes.
é a de que, quando Caterina de
Medici foi à França em 1533 para Atualmente, os chefs fazem bom uso de todos os ingredientes e técnicas disponíveis. É praticamente um
casar-se com o futuro rei Henrique hábito dos chefs norte-americanos dar profundidade extra ao caldo da carne assada acrescentando pimenta
II, levou consigo uma equipe de Ancho mexicana, por exemplo, ou incluir manjericão tailandês e capim limão a uma salada de frutos do mar.
-

cozinheiros corno parte da mudan- Nas seções de receitas deste livro, pratos clássicos de muitas regiões do mundo estão incluídos entre as receitas
ça. Supostamente, essa introdução mais familiares da culinária dos Estados Unidos. Para ajudá-lo a entender essas receitas e as cozinhas de onde
de práticas culinárias italianas na
elas vêm, muitas estão acompanhadas de informações históricas.
França mudou e modernizou não
apenas a culinária da França, mas A culinária e seus estilos continuam mudando. A tecnologia continua avançando rapidamente em nosso
de toda a Europa Ocidental. De setor, e são necessários homens e mulheres que se adaptem a essas mudanças e respondam aos novos desafios,
acordo com essa história, Cate- Embora a automação e os alimentos processados certamente continuem crescendo em importância, chefs
rifla e seus cozinheiros italianos
deviam receber o crédito por pro- inventivos que criem novos pratos e desenvolvam novas técnicas e estilos sempre serão necessários, assim
moverem a cozinha moderna. como cozinheiros qualificados capazes de aplicar tanto as técnicas antigas quanto as novas para produzir
Entretanto, quando os livros pratos de alta qualidade em todos os tipos de instalações, de restaurantes e hotéis a escolas e hospitais.
de receitas e outros escritos de
culinária do período são analisa-
dos, parece que a culinária fran-
cesa não começa a se modernizar
até pelo menos um século depois.
ORGANIZAÇÃO DAS COZINHAS
Por cerca de cem anos após a
chegada de Caterina na França, MODERNAS
nenhum livro cfe receitas novo
ou importante foi escrito. Não há
sinais de unia revolução na cuN-
A BASE DA O R G A N I Z A Ç Ã O D A C O Z I N H A
nária. De fato, os menus de ban- O objetivo da organização da cozinha é atribuir ou alam- tarefas para que elas possam ser realizadas de
quetes remanescentes daquele forma eficiente e adequada e para que todos os funcionários saibam quais são suas responsabilidades.
período não são muito diferentes
A maneira como uma cozinha é organizada depende de vários fatores.
dos menus da Idade Média.
(continua)
1. O menu
Os tipos de pratos a serem produzidos obviamente determinam os trabalhos que serão realizados. O
menu é, na realidade> a base de toda a operação. Em razão de sua importância> devotou-se um capitulo inteiro a seu estudo (Cap..
5).
2 . O tipo de estabelecimento Os principais tipos de estabelecimentos de serviços alimentícios são:
Hotéis

Cozinhas institucionais
Escolas
Hospitais, casas de repouso e outras instituições de assistência à saúde Refeitórios para funcionários
Serviço de refeições para companhias aéreas
Serviços alimentícios para as forças armadas
Penitenciárias
Serviços de bufê e banquete
Organização das cozinhas modernas g
Restaurantes do tipo fast food -

Fornecedores de refeições
prontas
Restaurantes de serviço
completo
3. O tamanho da operação (o
número de clientes e o volume de
refeições servidas)
4. As
instalações Os banquetes da Idade Média
físicas, eram como enormes bufês, mas
incluindo com as pessoas sentadas. A cada
etapa da refeição, a mesa era atu-
os lhada com enormes quantidades
de carnes, aves e peixes, em ge-
ral muito condimentados, e uma
variedade de guarnições e doces.
Em geral, as pessoas comiam
apenas o que estava 8o seu al-
cance. Então, os pratos eram reti-
rados e outros pratos, também de
carnes e guarnições, eram coloca-
dos sobre a mesa. Mais uma vez,
cada pessoa comia apenas urna
fração dos pratos presentes na
mesa, dependendo do que podia
alcançar.
A ideia moderna de um menu
em que todos na mesa comessem
os mesmos pratos na mes ma
ordem não aparece até os anos
1700.
Portanto, historicamente, não é
correto atribuir à princesa italiana
Caterna o crédito por modernizar
a cozinha francesa. Por outro lado,
é justo dizer que ela e seus des-
cendenies levaram modos mais
refinados e elegância às saias de
jantar europeias. As inovações
italianas incluíam o uso do garfo,
além de mais limpeza em geral.
Uma outra contribuição italiana foi
a invenção de sofisticadas artigos
de confeitaria e sobremesas

equipamentos em uso

A BRIGADA
CLÁSSICA
Como visto anteriormente neste capitulo,
uma das importantes realizações de
Escoffier foi a reorganização da cozinha.
Essa reorganização dividiu a cozinha em
praças, ou partidas, com base nos tipos de
alimentos produzidos_ Havia um chefe de
partida responsável por cada praça. Em
urna operação pequena, o chefe de partida
pode ser o 1:mico a trabalhar na praça.
Mas em uma cozinha grande, cada um
pode ter vários assistentes.
Com muitas variações, esse sistema
é usado até hoje, especialmente em
grandes hotéis com tipos de serviço
alimentício tradicionais. Os principais
cargos são:
1. O chef é a pessoa responsável pela
cozinha. Em estabelecimentos
grandes, ele detém o título de chefe
executivo de cozinha. Ele é o
gerente responsável por todos os
aspectos da produção dos pratos,
como planejamento do menu,
compras, controle de custos,
planejamento do cronograma de
trabalho e contratação e
treinamento de pessoal,
2, Se um estabelecimento de serviço
alimentício é grande, com muitos
departamentos (p+ ex., um salão
de jantar formal, um salão de
jantar casual ou um departamento
de bufês
ebanquetes), ou possui várias
unidades em diferentes locais, cada
cozinha pode ter um chefe de
cozinha, chef e cuisine em francês.
O chefe de cozinha se reporta ao
chefe executivo de cozinha.
3. O sous chef, ou subchefe de cozinha,
é diretamente responsável pela
produção e trabalha como
assistente do chefe executivo de
cozinha ou chefe de cozinha (a
palavra "sous» em francês quer
dizer "sub»). Como as
responsabilidades do chefe
executivo de cozinha podem
requerer muito tempo no escritório,
o subchefe assume o comando d
produção de fato e a supervisão da
equipe minuto a minuto.
4, Os chefes de partida (chefs de partie,
em francès)„ ou chefes de estação,
são responsáveis por áreas de
produção especificas. A seguir, são
apresentados os chefes de partida
mais importantes.
 cozinheiro de molhos, ou
saucier, prepara molhos,
ensopados, hors d'oeuvres
quentes e alimentos salteados
de acordo com os pedidos.
Normalmente, essa é a posição
mais alta de todas as praças.
o cozinheiro de peixes, ou
poissonier, prepara os
pratos de pescados. Em
algumas cozinhas, essa
praça é responsabilidade do
saudei-.
O cozinheiro de legumes, ou
entrernetier> prepara
vegetais> sopas> guarnições e
pratos com ovos, As cozinhas
grandes podem dividir essas
tarefas entre um cozinheiro
de legumes, um de frituras e
um de sopas.
O cozinheiro de assados e
grelhados, ou reitisseur,
 prepara carnes assadas, refo-
gadas e seus molhos, e grelha
carnes e outros itens de
acordo com os pedidos. Urna
cozinha grande pode ter um
churrasqueira separado> ou
grillardin, para preparar os
grelhados. O grillardin
também pode preparar
carnes e peixes fritos.
O cozinheiro Barde manger é
responsável pelos pratos frios,
incluindo saladas e seus
molhos, patês, hors dioeuvres
frios e itens de bufê.
o confeiteiro, ou pâtissier,
prepara tortas e biscoitos
doces e sobremesas.

O cozinheirofolguista, ou
tournanti substitui os chefs
de outras praças quando
necessário.

O aboyeur é responsável pela

ordem de preparação dos
pratos pedidos pelo
restaurante, Ele também
exige a finalização dos
pratos no tempo apropriado
e inspeciona cada um deles
antes de entregá-los aos
garçons. Em muitos restau-
rantes, essa posição é
assumida pelo chefe de
cozinha ou pelo sous chef.
5, Cozinheiros e auxiliares de cozinha
de cada praça ou partida ajudam
com as tarefas a elas atribuídas.
Por exemplo, o auxiliar do
entremetier pode lavar, descascar e
limpar os vegetais. Adquirindo
experiência, podem ser
promovidos a cozinheiros de
partida
edepois a chefes de partida.
1 O Capítulo 1 • O setor de serviços alimentícios
ORGANIZAÇÃO DA COZINHA MODERNA
Corno é possível observar, somente um estabelecimento de grande porte precisa de uma
equipe como a brigada clássica descrita anteriormente. Na realidade, alguns hotéis possuem
urna equipe ainda maior, com outras posições, COMO sous chefs diferentes para dia e noite,
assistente de chef, chefbanqueteiro, açougueiro de cozinha, padeiro (ou masseiro) e assim
por diante.
A maioria dos estabelecimentos modernos, por outro lado, é menor, O tamanho da
brigada clássica pode ser reduzido simplesmente combinando dois ou mais cargos quando
a carga de trabalho permitir. Por exemplo, o segundo cozinheiro pode combinar as tarefas
dos cozinheiros de molhos, de peixes, de sopas e de legumes.
Um estabelecimento típico de médio porte pode empregar um chef, um segundo cozi-
nh.eiro, um grillardin, um cozinheiro garde manger e alguns ajudantes de cozinha.
Um chef operacional é responsável por estabelecimentos que não são grandes o suficiente
para terem um chefe executivo de cozinha. Além de ser responsável pela cozinha, o chefope-
racional também assume uma das praças. Por exemplo, ele pode ser responsável pela praça
de salteados, montar os pratos na hora de servir e ajudar outras praças quando necessário.
Cozinhas pequenas podem possuir apenas um chef, um ou dois cozinheiros e talvez um
ou dois auxiliares de cozinha para cuidar de tarefas simples como lavar e descascar vegetais.
Os cozinheiros que preparam ou finalizam pratos quentes à ia carie conforme são pedidos
em um restaurante podem ser chamados de cozinheiros de linha. Diz-se que os cozinheiros
de linha estão na "linha de frente» ou, simplesmente, "na linha».
Em muitos estabelecimentos pequenos, o cozinheiro de preparo rápido é a espinha
dorsal da cozinha na hora de servir. Esse cozinheiro pode ser responsável pela produção de
grelhados, frituras, sanduíches e até mesmo alguns itens salteados. Em outras palavras, a
responsabilidade do cozinheiro de preparo rápido são os alimentos preparados rapidamente
de acordo com o pedido.
Por outro lado, estabelecimentos como cantinas de escolas podem não fazer nenhum
preparo por pedido, As praças e atribuições baseiam-se nas especificações do preparo em
quantidade, mais do que no preparo por pedido.

NÍVEIS DE QUALIFICAÇÃO
A discussão anterior é necessariamente genérica, pois existem muitos tipos de organização
de cozinhas. As funções também variam. As responsabilidades do denominado segundo
cozinheiro, por exemplo, não são necessariamente as mesmas em todos os estabelecimentos.
O sistema padronizado de Escoffier evoluiu em muitas direções.
Um cargo geralmente confundido e pouco compreendido é o de cief O público em ge-
ral tende a se referir a qualquer pessoa com chapéu branco por chef, e as pessoas que gostam
de cozinhar para convidados em casa referem-se a si próprias como chefs amadores.
Estritamente, o termo chef é reservado para a pessoa responsável pesa cozinha ou parte
dela. A palavra chef significa "chefe" ou "cabeça" em francês. Estudar este livro não fará de
você um chef O titulo deve ser adquirido pela experiência não apenas em preparar pratos,
mas também em geren ciar uma equipe e planejar a produção. Novos cozinheiros que almejam
.

evoluir na carreira sabem que sempre devem usar a palavra chef com respeito.
As qualificações exigidas da brigada de cozinha variam não apenas com o nível do cargo,
mas também com o estabelecimento e o tipo de alimento preparado. O diretor da cozinha
de um hospital e o chef de um restaurante luxuoso precisam ter habilidades diferentes. As
habilidades necessárias para um cozinheiro de preparo rápido em uma lanchonete não são
exatamente as mesmas de um funcionário que serve grandes volumes na cantina de uma
escola. No entanto, as habilidades podem ser agrupadas em três categorias gerais.

1. Supervisão
O chefe de uma cozinha de serviços alimentícios, chamado de chefe executivo de cozinha,
chefprincipal, chef operacional ou diretor de alimentos, deve ter habilidades de gerencia-
ment o e supervisão, além de profundo conhecimento da produção de alimentos. Posições
de liderança requerem que a pessoa tenha conhecimentos de organização e motivação
de pessoal, planejamento de menus e procedimentos de produção, controle de custos e
gestão de orçamentos, compra de suprimentos e equipamentos de cozinha. Mesmo que
o chef não cozinhe, ele deve ser um cozinheiro experiente para programar a produção.
instruir os funcionários e controlar a qualidade. Acima de tudo, o chefdeve ser hábil em
trabalhar com pessoas, até mesma sob extrema pressão.
Padrões de profissionalismo 11
2. Habilidade e técnica
Enquanto o chef é a cabeça
de um estabelecin-kento, os
cozinheiros são a espinha
dorsal. Eles conduzem a
produção dos pratos. Assim,
devem ter conhecimento e
experiência em técnicas
culinárias, pelo menos dos
pratos preparados em seu
setor. Além disso, devem
interagir bem com os colegas
de trabalho e cooperar com
os outros setores. A
produção de alimentos e
urna atividade em equipe.

3. I n i c i a n t e s
Os cargos iniciantes em
serviços alimentícios
geralmente não requerem
nenhuma habilidade ou
experiência específica. As
pessoas nesses cargos lavam
vegetais e preparam saladas
verdes, medida que adquirem
mais conhecimento e
experiência, podem receber
tarefas mais complexas e, por
fim, tornarem-se cozinheiros
qualificados. Muitos chefes
executivos de cozinha
iniciaram a carreira como
lavadores de pratos que
tinham a chance de descascar
batatas quando a pia estava
vazia.

Começar corno iniciante e

adquirir experiência é o método
tradicional de evolução em uma
carreira no setor de serviços
alimentícios. Hoje em dia,
entretanto, muitos cozinheiros
são graduados em escolas e
programas de culinária. Porém,
mesmo com essa instrução>
muitos recém-formados
começam em cargos iniciantes. É
assim que deve ser e, certamente,
isso não deve ser visto como algo
desencorajador. As escolas
ensinam os conhecimentos gerais
da culinária> enquanto cada
estabelecimento de serviço
alimentício requer habilidades
especificas> de acordo com seu
próprio menu e seus próprios
procedimentos, Experiência e
conhecimento teórico são
necessários para a pessoa se
adaptar ás situações profissionais
da vida real, No entanto, alunos
que estudaram e aprenderam
devem ser capazes de progredir
mais rapidamente do que
iniciantes sem nenhum
conhecimento.

PADRÕES DE
PROFISSIONALIS
MO
O que é preciso para ser um bom
profissional do setor de serviços
alimentícios?
A ênfase de uma educação
em serviços alimentícios está em
aprender uma série de
habilidades. Entretanto, de
muitas formas, atitudes são mais
importantes que habilidades,
pois uma boa atitude ajuda não
só a aprender as habilidades, mas
também a perseverar e superar
as muitas dificuldades que irão
surgir.
Um profissional bem-
sucedido nessa área segue um
código não escrito de comporta-
mento e um conjunto de atitudes
chamado de profissionalismo.
Serão analisadas algumas das
qualidades que esse profissional
deve ter.

A
T
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A
O
T
R
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B
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L
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O
Para ser um bom cozinheiro
profissional, é preciso gostar de
cozinhar e querer fazê-lo bem.
SCr sério no trabalho não
significa que você não possa
sentir prazer em trabalhar.
Contudo, o prazer vem da
satisfação de fazer bem o seu
trabalho e fazer tudo fluir
tranquilamente.
Todo chef experiente
conhece o estimulo da pressa. No
momento mais movimentado da
noite, os pedidos chegam tão
depressa que dificilmente é
possível acompanhá-los, e cada
milésimo de segundo é
importante - portanto> quando
todos mergulham no trabalho
juntos e tudo está em sintonia, há
uma verdadeira excitação
presente no ar. Mas ela surge
apenas quando se trabalha para
isso.
Um cozinheiro com uma
atitude positiva trabalha de
forma rápida, eficiente, impecável
e segurai Os profissionais têm
orgulho do seu trabalho e
querem ter a certeza de que ele
seja algo de que possam se
orgulhar.
Ter orgulho do trabalho e da
profissão é importante, mas
humildade também é, espe-
cialmente quando se está
começando. Às vezes> recém-
formados em culinária entram
para o mercado de trabalho
achando que sabem tudo.
Lembre-se de que aprender a
cozinhar e aprender a
administrar uma cozinha são
processos para urna vida inteira
e que você ainda não está
qualificado para ser um chefe
executivo de cozinha.
A importância de ter urna
atitude profissional começa até
mesmo antes do início no
primeiro emprego. O conselho
padrão para uma entrevista de
trabalho bem-sucedida se aplica
também aos cozinheiros, não só
aos profissionais de escritório:
vista-se e comporte-se
12 Capitulo 1 • O setor de serviços alimentícios
não de acordo com o grupo ao qual você pertence, mas de acordo com o grupo ao qual quer
se juntar. Apresente-se impecável, limpo, vestido adequadamente e na hora marcada. Seja
notado pelas razões certas. Mantenha essa mesma atitude em todos os dias de trabalho.

PODER DE PERMANÊNCIA
o setor de serviços alimentícios requer vigor fisico e mental, boa saúde e disposição para o
trabalho árduo. O trabalho é de fato duro. A pressão pode ser intensa e as horas, longas e can-
sativas, Pode ser que você tenha que trabalhar à noite e aos finais de semana enquanto todo
mundo está se divertindo. E o trabalho pode ser monótono. Você pode pensar que é penoso
fazer à mão duas ou trés dúzias de pãezinhos para a aula de panificação, mas espere até conse-
guir aquele ótimo trabalho em um grande hotel e ter que fazer 3.000 canapés para urna festa.
Para superar essas dificuldades é preciso ter senso de responsabilidade e dedicação pela
profissão, pelos colegas de trabalho e pelos clientes, Dedicação também significa permanecer
em um trabalho, e não pular de cozinha em cozinha a cada dois ou três meses. Permanecer
em um trabalho por pelo menos um ano ou dois mostra aos empregadores em potencial que
você é sério em relação ao seu emprego e é alguém em quem se pode confiar.

HABILIDADE PARA LIDAR COM PESSOAS

Poucas pessoas trabalharão em um estabelecimento tão pequeno a ponto de serem o único
funcionário. No setor de serviços alimentícios, o trabalho funciona em equipe e, por esse
motivo, é fundamental trabalhar bem em equipe e cooperar com os colegas. O profissional
dessa área não pode se dar ao luxo de deixar que problemas de ego, ciúmes, rivalidades entre
departamentos ou sentimentos em relação a outras pessoas interfiram no trabalho. Antiga-
mente, muitos chefs ficavam famosos por seus ataques de raiva. Felizmente, o autocontrole
é mais valorizado hoje em dia.

VONTADE DE APRENDER
Há mais a ser aprendido sobre a culinária do que é possível aprender ao longo de urna vida. Os
maiores cheft do mundo são os primeiros a admitir que tém muito a aprender, e continuam
trabalhando, experimentando e estudando. O setor de serviços alimentícios está mudando tão
rapidamente que é vital estar aberto a novas ideias. Não importa quão boas sejam suas técnicas,
você pode aprender um jeito ainda melhor.
Continue a estudar e a ler. Busque trabalhos extras que ofereçam a oportunidade de
aprender com pessoas mais experientes. Por exemplo, se estiver trabalhando na linha de frente
de um restaurante, pergunte ao Missier se você poderia chegar mais cedo para ajudá-lo e, no
processo, adquirirá novos conhecimentos e experiência.
Muitas escolas e programas de culinária têm programas de educação continuada que po-
dem aj udá-lo a aprender novas habilidades. Associações profissionais como a American Culi-
nary Federation (A F) e a International Association of Culinaty Professionals (I ACP) oferecem
oportunidades para aprender e fazer contato com outros profissionais,

DIVERSIDADE DE HABILIDADES
Muitas pessoas que se tornam cozinheiros profissionais o fazem porque gostam de cozinhar,
Essa é uma importante motivação, mas é importante também desenvolver e manter outras
habilidades necessárias para a profissão. Para ter sucesso, um cozinheiro deve entender e
administrar o custo dos alimentos e outras questões financeiras, gerencíar e manter um estoque
adequado, lidar com fornecedores e entender de gestão de pessoas,

EXPERIÊNCIA
Um dos mais respeitados chefs afirmou; «Você não sabe fazer um prato de verdade até tê-10
feito mil vezes".
Não há substituto para anos de experiência. Estudar os princípios da culinária nos livros e
nas escolas pode fazer sua carreira decolar mais rapidamente. Você pode aprender mais sobre
as teorias básicas da culinária com seus instrutores do que aprenderia em vários anos lavando
legumes. Mas, se você quer se tornar um cozinheiro completo, precisa de prática, prática e
mais prática. Um diploma não faz de você um chef.