Apostilha Eleborada Por Joao Paulo 10

treinamento Curso Básico para Garçom e Garçonete apostilha
elaborada por João Paulo 2 10 10 2022
INTRODUÇÃO O trabalho nos hotéis e restaurantes vai de encontro a uma exigência da vida
moderna e, por tanto, não se pode considerá-lo menos nobre ou menos digno do que
qualquer outro trabalho. Não há ocupação que não seja honrosa para quem a cumpra bem
e toda nossa vida consiste numa infinidade contínua de serviços recíprocos. Embora o
trabalho no ramo hoteleiro possa desenvolver-se nas mais variadas e difíceis condições, o
seu encarregado, se souber manter-se calmo e equilibrado ao lidar com o público,
certamente que conseguirá enfrentar as dificuldades que surjam, desde que consciente e
seguro na sua profissão. Para que a pessoa se encontre apta a exercer as funções de
garçom, o seu primeiro passo deverá ser o de adquirir conhecimentos básicos e exatos da
profissão. A qualificação profissional, que pode ser obtida através dos cursos
profissionalizantes do, é um dos fatores importantes para o acesso do indivíduo ao atual
mercado de trabalho, bem como para a sua futura ascensão profissional. Nos serviços de
restaurantes, os funcionários carecem de grande enquadramento social e profissional, para
satisfazerem às exigências do público. Sendo assim, todo elemento, além do talento e
inteligência, também necessita do aprendizado específico para poder lidar com o público,
principalmente sabendo-se que este representa o centro de interesse do estabelecimento.
O garçom é antes de tudo um vendedor. Do seu bom desempenho, depende a
concretização do sucesso da empresa, bem como a chance de se estabelecer na sua
profissão
Apostilha elaborada por Joao Paulo10\10\2022
treinamento e curso de garcom e garcomente
O PROFISSIONAL DE HOTELARIA ATRIBUTOS E VALORIZAÇÃO
A opção por determinada profissão contribui para o desenvolvimento da própria
personalidade e os seus efeitos se estendem ao ambiente familiar, às relações de amizade,
ao campo econômico e social, enfim, a quase todos os setores da vida. Ao decidirmos por
certa profissão, devemos lembrar que é de inegável valor encontrar a que corresponde às
nossas habilidades e inclinações, permitindonos exercê-la com competência e dignidade,
buscando fazer sempre o melhor. O trabalho do garçom é indispensável para o sucesso da
área de "Alimentos e Bebidas". Não basta que a cozinha tenha um bom chefe, bons
cozinheiros e auxiliares e que estes profissionais apresentem habilidades na preparação de
iguarias, se em complementação não se tenham profissionais qualificados para o serviço de
atendimento. Para que se complete o trabalho de cozinha, deverá ser mantida, na sala,
uma equipe de funcionários eficientes e agradáveis. O ser agradável é parte do trabalho do
garçom. A boa disposição, a presteza e o asseio pessoal são atributos do maio importância
para o bom nível de seu desempenho. Quanto à eficiência, ela é fator primordial em
qualquer ramo da atividade humana, uma vez que eleva não só a empresa, como também o
próprio profissional. O garçom só obterá êxito em seu trabalho se obedecer às normas de
bem servir, que vão desde a apresentação pessoal até a eficiência profissional.
O garçom só obterá êxito em seu trabalho se obedecer às normas de bem servir, que vão
desde a apresentação pessoal até a eficiência profissional
A capacidade de desempenhar bem a sua função, com desembaraço será desenvolvida com
o tempo, mas é preciso que parta de conhecimentos básicos exatos, para que não se
habitue a fazer errado. Todo profissional deve desenvolver atitude positiva no
cumprimento da sua profissão. No caso do garçom, isto é primordial, pois ele lida
diretamente com o público, tornando-se o cartão de visitas da casa. Se ele não encara o seu
trabalho com seriedade e amor, automaticamente passará uma imagem negativa de si
mesmo para aquelas pessoas de quem ele depende. Não é somente para o público que o
garçom deverá preocupar-se em passar uma imagem positiva, mas também para os seus
superiores e colegas de trabalho. Sendo o seu trabalho eminentemente de equipe, se faltar
a esta equipe compreensão, cooperação, tolerância e respeito, consequentemente todo o
trabalho irá fracassar. O bom garçom deve zelar pelo seu trabalho, pelos seus colegas e
pelo bom nome da sua empresa. A IMPORTÂNCIA DO GARÇOM NA HOTELARIA Com o
crescimento do turismo, a hotelaria tem-se modernizado e ampliado em grande escala, a
ponto de figurar, atualmente, entre os principais ramos de comércio do país. O trabalho
neste setor oferece, relativamente a muitas outras atividades, uma grande vantagem em
relação à variedade constante das tarefas das pessoas. Enquanto muitos trabalhadores têm
de suportar, durante o ano inteiro, a monotonia de um serviço sempre igual, o empregado
de Hotelaria tem no dia-a-dia assuntos novos e interessantes, através do convívio com
pessoas diferentes, exercendo várias profissões e oriundas de diversos lugares.
Esta circunstância concorre para seu crescimento pessoal e profissional, aperfeiçoando sua
capacidade de lidar com pessoas e enriquecendo sua personalidade. Nos hotéis, um dos
grandes atrativos para a clientela reside na área de Comidas e Bebidas, nas amenidades de
um acolhimento cortês, nas iguarias atraentes e bem-preparadas, nas informações precisas
e acertadas sobre a maneira como os pratos foram confeccionados. Portanto, a função do
garçom é muito útil e Ilhe permite ocupar um lugar de destaque na organização hoteleira.
Ao contactar-se diariamente com grande número de pessoas que precisam alimentar-se
fora de casa, o garçom aprende a conhecê-las, percebe seus gostos, ouve-Ilhes a opinião,
em suma, faz delas amigas, que por seu intermédio passam a ser amigas da casa. O
trabalho no ramo hoteleiro é dignificante e sua função social é de muita importância, uma
vez que hotelaria representa um serviço vital à comunidade. ÉTICA E DISCIPLINA
PROFISSIONAIS A atividade do garçom é, realmente, uma ocupação mais difícil do que a
princípio se supõe. Ela exige duros esforços do empregado bem-intencionado e com
vontade de progredir, para manter uma atividade e um comportamento correto do ponto
de vista profissional. O exercício de sua profissão coloca em evidência, permanentemente,
suas boas ou más qualidades. Incide sobre o garçom uma multiplicidade de deveres e
normas de comportamento para consigo próprio, para com a empresa, para com o cliente e
para com os companheiros de trabalho, que serão lembrados a seguir.
CARACTERÍSTICAS INDISPENSÁVEIS A UM BOM GARÇOM
 Boa aparência ou apresentação pessoal
 Asseio
 Equilíbrio motor
 Destreza manual
 Capacidade de compreensão e expressão verbal.
 Aptidão para cálculos mentais
 Boa memória
 Equilíbrio emocional
 Zelo pela casa onde trabalha e materiais com que lida.
 Respeito à hierarquia
PADRÕES DE COMPORTAMENTO COM OS CLIENTES
 Atenção e cortesia
 Tranquilidade
 Discrição
 Igualdade no tratamento, sem discriminação
PADRÕES DE COMPORTAMENTO COM OS COLEGAS
 Lealdade
 Cooperação
 Solidariedade PADRÕES DE COMPORTAMENTO COM OS SUPERIORES
 Respeito à hierarquia
 Acatamento às ordem
Higiene profissional
deverá fazer um boa higiene bucal escovando os dentes. É sabido que o mau odor bucal se
dá por não fazer um higiene na língua tomar um bom banho lavar sempre as maos
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É muito simples. Use água e sabão líquido ou produtos que
em CC dispensam o
BY-NC uso de água, como
o álcool gel. É importante a fricção de toda a superfície das mãos e punhos para remover
toda a sujeira e os microrganismos que a gente não vê, mas estão lá
APRESENTAÇÃO PESSOAL APRESENTAÇÃO PESSOA
Cabelo curto limpo e bem penteado
Maneiras alerta bom humor e bom equilíbrio
Dentes devidamente escovados rostos bem barbeados
Uniforme bem limpo sem macha e bem passado
Joia de preferência não usar no serviço
Mao seca limpas e unhas bem aparadas
Pes limpo bem tratados sem odores
Sapatos limpos clássicos de preferência com saldo de borracha bem engraxados
As mulheres terem o cuidado bem diferenciado. Deveria tomar muito cuidado com seu
uniforme.
Quando usar uma camisa branca deverá usar um sutiã da cor da pele para que não seja alvo
das atenções. No seu período menstrual devera trocando os absolvente mais vez, para se
manter sempre seca. E não venha ter surpresa desagradável. Devera lavar bem as mãos
para não haver contaminação seja direto ou cruzado. Quanto a uniforme Camisa devera
estar com os punhos sempre limpos, assim com o corpo sem manchas de suor, a saia
devera está limpa sem machas
Os sapatos deverão ser confortável e de cor preto sempre limpo engraxados e polidos.
NORMAS GERAIS DE COMPORTAMENTO PROFISSIONAL QUE NÃO PODEM SER ESQUECIDAS
-Comparecer ao serviço pontualmente, e dentro do horário
2 - Apresentar-se ao serviço sempre limpo: com a roupa bem passada, bem barbeado,
cabelo penteado, unhas cortadas, dentes bem escovados, pés limpos e livres de odores,
sapatos engraxados
3 -É aconselhável aos garçons e commis não usarem bigodes. Assim também aos maîtres. 4
–Nunca limpar o rosto com o guardanapo de serviço. Usa-lo sempre no bolso da jaqueta ou
paletó. 5 - É expressamente proibido tomar bebidas alcoólicas durante o serviço. 6 - Só é
permitido fumar em lugares marcados pelos superiores
7 - Cumprimentar o hóspede de maneira agradável, mas nunca se mostrar por demais
confiado.
8 -Ajudar o hóspede a colocar a cadeira.
9 -Se necessário, ajudar a tirar a capa ou paletó, perguntando sempre: "posso ajudá-lo,
senhor? "
10 - Conduzir-se no salão silenciosamente, evitando conversação desnecessária; responder
breve, mas cortesmente. Não correr nunca11 –Abrir o cardápio, antes de apresentá-lo ao
cliente. 12 -Nunca dar impressão de impaciência, não apressar o serviço, retirando os
pratos, antes de todos os fregueses da mesa terminarem. 13 - Ser prestativo e atencioso
sempre, para não dar ao comensal oportunidade de ficar impaciente. 14 –Servir as
senhoras em primeiro lugar, dando ainda, entre estas, preferência às mais idosas. 15 –
Quando estiver falando com o hospede, não encostar nas mesas e nas cadeiras.
16-Sorrir, mas nunca rir.
17 – Servir sempre a refeição pelo lado esquerdo e as bebidas pelo lado direito.
18 - Fazer com que o hóspede se sinta confortavelmente instalado, colocando os objetos na
mesa de maneira que sejam facilmente encontrados.
19 – Observar a condição da mesa. Limpa-la, se necessário, sempre pelo lado direito.
20 – Nunca deixar material sujo no aparador, para evitar quedas e ruídos. 21 – Qualquer
comida que cair no chão, é proibido servir. Trocar imediatamente.
22 - Nunca recolher os copos colocando os dedos por dentro. Cuidar dos artigos de vidro
com muita atenção.
23 – Consultar o maitre d`hotel em caso de dúvida.
24 - Para abrir ou fechar janelas e cortinas, consultar seu superior.
25 - Nunca passar recado entre as mesas de homens e senhoras, um para o outro e vice-
versa; dirigir estes pedidos ao chefe de sala, que assumirá toda a responsabilidade.
26 - É proibido conversar em voz alta, entre empregados, diante do cliente.
27 - Evitar palavras vulgares e feia
28 - Não fazer grupo no salão, para conversar.
29 - Em caso de reclamação, avisar o maitre d’hotel.
30 - Dar respeito aos seus superiores para receber o mesmo. Tratar seus inferiores de
maneira agradável.
31 - Antes de iniciar o serviço, verificar se tem em seu poder uma caneta, uma caixa de
fósforos e uma saca-rolhas (abridor de garrafas).
32 – Esquecerem de dizer “muito obrigado” ou ao não reconhecerem uma gorjeta.
33 – Conseguirem gorjetas através de táticas.
34 – Serem de mal gênio ou indiferentes.
35 – Nunca usarem palavras de baixo escalão
36 - Executarem mal serviço (comumente pelo lado errado da pessoa que está jantando)
salpicarem sopa ou outras comidas.
37 - Somarem erradamente as contas, quer contra o freguês, quer contra a casa em que
trabalham, isto é desonesto.
38 - Comerem ou beberem durante o serviço.
39 - Colocarem as toalhas de serviço nos bolsos das calças.
40 - Sujarem os menus, guardando-os nos bolsos das calças.
41 - Carregarem lápis atrás das orelhas ou nos cabelos.
42 - Terem: mau hálito, cheiro desagradável no corpo e pés
43 - Estarem com roupas manchadas ou engorduradas.
44 - Estarem com punhos ou frente das camisas sujas.
45 - Apresentarem-se de aventais (no caso de garçonetes).
46 - Usarem joias (permitem-se aliança e relógio. Anéis são dispensáveis, tanto no caso
feminino, quanto no masculino).
determinada responsabilidade ou tarefa no serviço, de maior ou menor autoridade,
conforme a experiência e conhecimento do trabalho. O garçom faz parte de um conjunto
de pessoas especializadas no Serviço de Sala, que recebe o nome de brigada. Dentro da
brigada, há uma estrutura hierárquica, ou seja, um coordenador geral que se situa acima
dos demais profissionais, que por sua vez tem autoridade, comando colocada numa escala
gradativa. Esta estrutura pode ser aplicada no organograma do restaurante, onde os
retângulos especificam os cargos, e as linhas, a subordinação que há entre eles.
ORGANOGRAMA DE eventos
GERENTE GERAL Responsável por todos os setores do estabelecimento: Portaria, Recepção,
Restaurante, Bar, Cozinha, Serviços de Controle Geral, Lavanderia, Almoxarifado, etc. No
organograma que segue, não apresentamos todos estes setores mencionados acima, uma
vez que o objetivo principal é apenas relacionar o garçom com o gerente. CHEFE DE
RESTAURANTE Organiza e supervisiona, como proprietário ou em representação do
mesmo, os serviços de um restaurante, controlando e coordenando as atividades, para
assegurar o funcionamento eficiente e rentável ao estabelecimento. Organiza os serviços
referentes à contabilidade, limpeza, cozinha e outras, distribuindo tarefas e estabelecendo
diretrizes de execução das mesmas. Atende a reclamações relativas a falhas e omissões,
verificadas no serviço, ouvindo atentamente o relato do declarante. Faz perguntas
necessárias e pede esclarecimentos, a fim de apurar a veracidade das ocorrências e
providenciar a correção das mesmas. Controla a necessidade de material. Verifica as
condições das dependências, máquinas, equipamentos e instalações do estabelecimento,
examinando-as periodicamente. Organiza, juntamente com o maitre e o chefe de cozinha,
os serviços de cardápio e banquetes. Pode selecionar e contratar pessoal, assim como
cordenador
metri
chefe de
chefe de fila barmen
darlhe treinamento. vinho MAÎTRE D’HOTEL Supervisiona os
serviços de atendimento em restaurante, hotéis e clubes e outros similares, recebendo os
clientes, auxiliando na escolha da mesa adequada, acompanhando-os para acomodá-los.
Vistoria a sala de refeições, verificando a limpeza e disposição dos utensílios de uso e seus
adornos. Zela pelo comportamento e apresentação dos demais subordinados, verificando
seus uniformes, orientando-os sobre suas tarefas, para fazer cumprir as normas de
atendimento aos clientes. Atende a pedidos e reclamações dos mesmos, reservando mesas,
esclarecendo detalhes sobre cardápio. Controla a quantidade de materiais em uso, como
copos, pratos, talheres e roupas, para evitar faltas que comprometam a eficiência do
serviço.
CHEFE DE FILA Geralmente escolhe-se um garçom para exercer tal função. Este elemento
deve ter um espírito de liderança sobre os demais garçons e commis. Ele os orienta para a
faxina do restaurante, faz o rol das roupas sujas, substituindo-as pelas limpas, acompanha a
montagem da mise-en-place, distribui as praças aos garçons e commis. Providencia os
cardápios e, na hora da abertura do restaurante ao público, entrega-os ao maitre,
informando-o sobre possíveis alterações.
CHEFE DE VINHOS – SAMMELIER OU ESCANÇÃO: É o responsável pelas bebidas no
restaurante, principalmente a dos vinhos. Deverá apresentar ao cliente a carta de vinhos,
esclarecendo suas dúvidas, sobre o vinho que estará apresentando o cliente. Sugerir o
prato ideal para ter um bom equilíbrio. Devera vela ao conhecimento do maitre para que
possa acompanhar a execução do serviço do garçom
BARMAM Profissional responsável pelo Bar. Está localizado no organograma de
restaurante, mas não trabalha no mesmo; executa seu trabalho no Bar, que deve estar
próximo do restaurante, preparando bebidas, como coquetéis e batidas, sucos, bebidas
simples, como destiladas, com ou sem gelo, aperitivos, digestivos, etc. Deve ter um vasto
conhecimento sobre as bebidas nacionais ou estrangeiras, e também as controlar. Tem
como subordinados os garçons e commis de bar. GARÇOM E GARÇONETE
Também chamados empregado de mesa. É responsável pela praça que Ilhe cabe, ou seja,
um número de mesas limitado, dependendo do tipo de estabelecimento em que trabalho.
Suas principais funções são as de servir bebidas e comidas. O garçom, no trabalho de servir,
só obterá êxito, obedecendo às normas do bem servir, que vão desde a eficiência
profissional, até a apresentação pessoal. Deve estar atento à mesa, evitando assim que o
cliente deixe de receber a atenção merecida. Na falta do Maitre, apresenta o cardápio ao
comensal, consultando-o sobre as suas preferências, fazendo sugestões para auxiliá-lo na
escolha dos pratos e - bebidas solicitadas, detalhando sobre tipos e quantidades. Prepara a
mesa de refeições, dispondo em ordem, pratos, talheres e copo para facilitar sua utilização.
Pode trinchar porções de carnes, aves ou peixes ou mesmo preparar salada à frente dos
clientes.
COMMIS É
o auxiliar do garçom. Geralmente trabalha de jaqueta, tem contato direto com o cliente,
mas sempre prestando serviços auxiliares, como: Esterilização dos utensílios de uso da
mesa, montagem da mise-en-place, transporte dos alimentos e bebidas da cozinha e do bar
para o restaurante, aí entregando-os ao garçom. Transporta utensílios usados no
restaurante para a copa ou cozinha, serve alimentos como: Arroz, guarnições, sucos,
refrigerantes, águas e café. Enfim, é o ajudante do garçom.
E UTENSÍLIOS MÓVEIS DO RESTAURANTe Nos hotéis e restaurantes: Mesas: são

geralmente, quadradas ou redondas. As mesas quadradas (de 1 m, ou 1,20 m de lado) são
preferidas nas casas que dão banquetes, por se prestarem, por meio de justaposição, ao
arranjo das mesas para banquetes. As cadeiras podem ser simples ou de braço, estufadas
no assento e nas costas. São necessários ainda: aparadores ou mesas de serviço para
guardar todos os utensílios usados durante as refeições; mesas volantes para serviço de
"hors d'oeuvre" (acepipes e pratos frios ou trinchamento de carnes assados aves etc.
Estes são os 03 três carinhos que se usa em um restaurante gueridon frenber e sobrenesa
r carinho de sobremesa carinho geuder

Mesas auxiliares para o serviço à inglesa ("guéridon"); Mesas de bufê para exposição e
serviço de pratos frios montados, frutas, queijos, compotas etc.; carrinho, (voiture), para
transporte de sobremesas e outros e mesa quente para carnes assadas, aves, etc. Casas de
chá: Os móveis das salas destinadas ao serviço de chá são, em geral, constituídos de
mesinhas com tampo de fórmica, mármore ou vidro. As cadeiras são simples ou de braço.
As confeitarias costumam ser ornadas com pinturas suaves nas paredes, além de flores e
outros elementos decorativos. Bares O mobiliário usados nos bares consta das seguintes
peças: balcão, mesinhas cadeiras e poltronas.
ROUPARIA
 Toalhas
 Guardanapos
 Panos de copa
 Panos de serviço
 Moletons
 "Napperons", cobre manchas, etc
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Cada sala apresenta um tipo de equipamento correspondente à sua categoria. Geralmente,
é necessário a um bom restaurante, o seguinte equipamento: louças, talheres, copos e
taças e materiais diversos, como bandejas, açucareiros, fogareiros, galheteiro etc. Dobras
de guardanapos CHAPÉU, MITRA DE BISPO OU QUEPE DE GUARDa
Dobre as duas pontas para o centro conforme o desenho; Vire o guardanapo e gire-a em
1/4 de volta
Dobre a borda inferior à borda superior de baixo a cima Vire ao extremo esquerdo
formando uma ponta no lado esquerdo;
Faça uma
dobra Vire o guardanapo e com as dobras ao lado direito forme uma ponta neste mesmo
lado; Abra a base e ponha o guardanapo de pé dentro do prato
PATA DE BOI Dobre o guardanapo pela metade diagonalmente Dobre as pontas juntando-
as numa ponta Dobre o guardanapo a partir de cima à metade Junte as metades no centro
e as coloque sobre a base do triângulo.
BOTAO DE ROSA Dobre o guardanapo pela metade diagonalmente (Seja triangular.) Dobre
as pontas juntando-as numa ponta superior. Vire o guardanapo e dobre à ponta de baixo
em 2/3 dois terço e volta abrir sua ponta sua conta conforme o desenho
Vire o guardanapo e dobre e faça com que todas as pontas fiquem juntas uma com as
outras. Abra as duas pontas superiores para armar a coroa Abra a base da dobradura e
coloque-a em vertical.
ROSa Dobre as 4 pontas do guardanapo para o centro. Dobre as novas pontas até o centro
Vire o guardanapo e dobre as quatro pontas até o centro Segurando o centro firmemente
pegue cada ponta por baixo e levante as abas para formas as pétalas então segure as
pétalas e puxe as abas por baixo
AVE DO PARAÍSO Volte a dobrar pela metade diagonalmente com as pontas para cima Volte
a dobrar pela metade diagonalmente com as pontas para cima
Dobre as faces esquerda e direita ao longo da linha central, voltando as pontas estendidas
pela parte de baixo Dobre as pontas das quinas inferiores pela parte de baixo e volte a
dobrar pela metade do lado mais largo; Levante as pontas e harmonia
LEQUE DE COPO
Faça pequenos vincos em "sanfona" de baixo à cima Dobre a parte inferior em 1/3 do
guardanapo e o coloque na taça; .- Estique na borda os vincos em cada dobra armando o
leque. Faça com um pouco mais da metade do guardanapo dobras com 2 cm
aproximadamente. Com as pregas bem reunidas, dobre o guardanapo na metade. A parte
lisa deve ser dobrada em diagonal no sentido inverso das pregas. A parte lisa deve ser
dobrada em diagonal no sentido inverso das pregas. Faça uma dobra na parte inferior para
apoiar o guardanapo. Para o leque simples, é só dobrar o
guardanapo por inteiro
Polimentos dos utensílios do restaurante
O polimento de utensílios não e esterilização pois álcool não

tem propriedade de matar bactérias. O processo de lava e colocado os pratos e talheres e
copos em uma máquina de lavar louças, em uma temperatura para lavar 60 graus e para
enxaguar e de 70 graus. Nesta temperatura os utensílios já estão esterilizados, o álcool está
mesmo para poli e dar brilho causando uma impressão de limpeza. Este serviço e feito por
comims ou e escalado um garçom para faze-lo.
CONHECIMENTO OS ULTENSILIOS DO RESTAURANTe
a) Tipos de Pratos Há vários tipos  Garfo de sobremesa (sobremesas, frutas,

usados no serviço de restaurante:  entradas, patê etc)  Garfo de fondue 
b) Prato de sopa  Garfo e pinça (para escargots) 
c) Prato de carnes  Garfo e faca (para trinchar peças
d) Prato de pão  montadas: peixes, carnes, aves etc) 
e) Prato de sobremesa ou fruta Colher de mesa (sopa, caldos, cremes) 
f)  Prato de salada (meia lua) Colher de sobremesa (sobremesa em calda,
g) b) Tipos de Xícaras e/ou taças  cremes variados, consommés,
Taça para consommé  entradas que peçam a colher) 
h) Xícara para café da Colher de sorvete 
i) Xícara para cafezinho Colher de chá  Colher de café 
j) c) Tipos de Talheres Colher de suco 
k) Os tipos de talheres usados pelo Colher de açúcar d)
cliente nas variedades do cardápio, Tipos de Copos 
são: Copo de água Copo de vinho 
l)  Faca de mesa (aves e carnes) Copo de vinho branco
m)  Faca de peixe (peixes, lagostas etc) Copo de vinho tinto 
n)  Faca de sobremesa Copo de vinho do porto 
o) (sobremesas, frutas, entradas, Copo de conhaque (dois tipos) 
caviar, copo high-ball 
p) patê, foie gras)  Copo de uísque 
q) Faca de pão (pão, manteiga, pastas Copo old fashioned 
etc)  Copo - tulipa para cerveja (dois tipos) 
r) Garfos de forma Taça de champanha 
especial(combinação de garfo e Taça de ponche
colher para coquetel de
s) camarão, lagosta e outros) 
t) Garfo de mesa (aves, carnes,
guarnições) 
u) Garfo de peixe (peixes, lagostas etc)
Taça de ovos quentes (joaça) Frigideiras banho de prata pra réchaud
 Cálice de licor e) Diversos  Espátula para bolo
 Lavanda  Chafing dish para montagem
 Molheira  Concha para feijão
 Porta - couvert  Concha para sopa
 Galheteiro  Espremedor de limão manual
 Queijeira  Porta – pão
 Manteigueira  Pinças para aspargos
 Paliteiros e saleiros  Cinzeiros
 Jarros para água  Quebra – gelo
 Taça para sorvetes  Quebra - lagosta
 Leiteiras  Quebra - nozes
 Bules de café  Pratos e/ou cestas para biscoitos 
Coador de chá
 Bules de chá  Escova apanha – migalhas
 Baldes para gelo pequeno  Salva
 Baldes para champanha e/ou vinhos com  Farinheira
tripé  Saleiro
 Bandejas do garçom  Pimenta
 Açucareiros  Vinagre
 Fogareiros para fondue  Azeite
 Frigideiras para crepe suzete  Vasos para flores
 Porta – couvert  Fruteiras, etc.
 Concha de azeitona
TRANSPORTE DE MATERIAIS É
trabalho do profissional de sala transportar utensílios de cozinha, da copa e do bar para o
restaurante e andares. CARREGAR TRAVESSAS E/OU BANDEJAS: São transportadas sobre a
palma da mão esquerda; em caso de travessas, deverão estar protegidas com guardanapo
de serviço. A mão deve estar ligeiramente côncava e os dedos entre abertos, sendo que o
anular e o mínimo desempenham grande papel no ato de equilibrar os utensílios.
CARREGAR PRATOS: Os pratos, com número de até doze, devem ser transportados do
aparador até as mesas do restaurante sobre o antebraço esquerdo, amparado pelo mão
esquerda, que deve permanecer em posição vertical. No transporte da copa para o
aparador, o garçom poderá levar uma pilha de até 20 pratos.
TRANSPORTAR SOPEIRAS: A sopeira é transportada sobre bandeja, assim como a concha e

deve estar coberta com guardanapo limpo. A sopeira deve estar tampada,
obrigatoriamente. LEGUMEIRAS: São transportadas sobre pratos de carne forrados com
guardanapos; geralmente os legumes são servidos com alicate
COPOS E GARRAFAS: Garrafas e copos são transportados sobre bandejas, sendo que as
garrafas devem ficar mais próximas ao corpo do garçom, e os copos distribuídos nos
espaços vazios da bandeja, mas sempre agrupados. JARRAS: Para transportar líquidos
colocados em jarras, estas deverão estar colocadas dentro de pratos de sobremesa.
Transportar com a mão esquerda, segurando a alça com a mão direita.
TIPOS DE SERVIÇOS: NOÇÕES GERAIS TABLE D'HOTEL
É o mais fácil e cômodo, em virtude de sua uniformidade, permitindo servir aomesmo
tempo um grande número de fregueses. Este serviço não necessita de garçons com grande
experiência, pois jovens recém-profissionalizados poderão muito bem atuar, sob a direção
de um maitre d`hotel. É um tipo de serviço com um cardápio fixo, normalmente constituído
de uns três pratos. As refeições, com preço fixo e horário estabelecido, levarão perto de 40
minutos para serem servidas e tudo transcorre sob ordens claras do maitre, a serem
seguidas pelos garçons.
SERVIÇO À LA CARTE (GRAND CARTE): É um tipo de serviço definido como "de luxo', ou
"clássicoÉ somente encontrado em bons hotéis ou restaurantes de classe A. Possui sempre
uma clientela frequente e bem seleta.
O cardápio é constituído de uma listagem de vários pratos e o serviço acontece mediante a
apresentação do "Menu" aos cliente que, com a ajuda do maitre, escolhe o prato da sua
refeição
O horário estipulado para o serviço é variado e não rígido, o mesmo acontecendo em
relação aos preços, que não são fixos. É um tipo de serviço mais sofisticado, porque requer
um número Experimentadas e capazes, tanto na cozinha, quanto no restaurante. Para
executá-lo com maior comodidade, o restaurante é dividido em praças ou seções. Também
o pessoal de restaurante passa a atuar nestas praças, obedecendo à respectiva hierarquia:
chefe de fila, garçom, commis, chefe de vinhos, maitre etc. MANEIRAS DE SERVIR Existem
várias maneiras de o garçom executar o serviço em um restaurante:
1- Inglesa a Direita ou à Francesa
2- 2- Inglesa Indireta ou Guéridon
3- Diplomata
4- Self-Service
5- Serviço de Bufê Americano
6- Serviço Étage
7- Banquetes
8- Serviços de Courriers
1- INGLESA DIETA OU À FRANCESA Nesta maneira de servir, o garçom traz a travessa
com os alimentos da cozinha, toma o lado esquerdo do cliente e apresenta-a no
centro da mesa
2- para apreciação do trabalho do cozinheiro. Logo em seguida, posiciona-se para
executar o serviço, tomando os seguintes cuidados: Os calcanhares unidos e pés
ligeiramente abertos; a mão esquerda com a travessa deve estar sempre nivelada, a
fim de não derramar os molhos. A travessa deverá cobrir, pelo menos, 1/3 do prato
de carne. Aí então faz-se o transporte dos alimentos com ao auxílio dos alicate; em
primeiro lugar a carne, que é o alimento principal, em seguida as guarnições e,
posteriormente, o arroz e o molho, caso venham à parte. 2- INGLESA INDIRETA OU
COM GUÉRIDON: O garçom traz os alimentos em travessas sobre tabuleiros,
juntamente com os pratos. Deposita-os sobre a mesa auxiliar, apanha o prato
principal e o apresenta no centro da mesa. Volta à mesa auxiliar e, com auxílio de
colher na mão direita e garfo na mão esquerda, serve os alimentos da travessa para o
prato, dispondo de maneira correta. Apanha o prato com a mão direita, dirige-se
para até a esquerda do primeiro cliente a servir. Retira o prato vazio que está na
mesa, colocando em seguida o prato feito, pela direita do cliente. Os molhos ou
repasse são feitos à inglesa
direta.
3- SERVIÇO DIPLOMATA: Muito usado em residências, embaixadas e consulados. Nesta
maneira de servir, o garçom traz a travessa com alimentos e apresenta pelo lado
esquerdo do cliente. Esta travessa deve estar acompanhada de uma colher de sopa e
um garfo de carne, com cabos voltados em direção ao cliente, para que este próprio
se sirva. O garçom inclina-se ligeiramente para frente, de modo a deixar a travessa o
mais próximo possível do cliente; o mesmo processo usa-se para os molhos
. 4- Self-service principal característica desta maneira de servir é que o próprio cliente
se serve dos alimentos ou bebidas. Em geral, são montados em mesas, balcões ou
linhas, os alimentos diversos, onde os clientes se servem e me seguida dirigem-se às
mesas.
BUFÊ AMERICANO Os americanos chamam a este serviço de self-service. Porém,
apesar de este tipo de serviço partir do mesmo princípio do self-service, que é “servir
a si mesmo”, requer mais requinte e maiores preocupações com os talheres. Para
realizar um serviço correto e satisfatório, é necessário observar o seguinte:
1- Boa apresentação.
2- 2- Arrumação e ornamentação agradável e cômoda.
3- 3- Apresentação impecável do pessoal do serviço.
4- 4- Material e utensílios limpos e esterilizados.
5- 5- Ordem e disciplina durante o serviço.
6- 6- Muita atenção e cortesia com os convidados.
7- 7- Obediência ao chefe de serviço (O maitre d´hotel).
REGRAS DE SERVIÇO E PREPARAÇÃO DE BUFÊ:

A organização deste gênero de serviço é simples e fácil, podendo se realizar mesmo
em hotéis, restaurantes, clubes e em residências particulares. Para este fim, uma vez
escolhida a sala onde está realizado o serviço de bufê, procede-se da seguinte
maneira: a- Armar e cobrir com toalha própria, uma ou mais mesas de bufê,
conforme a necessidade e o número de convidados.
b- Ornamentar a mesa com flores.
c- Distribuir as travessas e as iguarias sobre a mesa, de maneia que as peças maiores
fiquem no centro e as pequenas na frente;
d- Os pratos e talheres são colocados nos cantos da mesa.
e- Balas e bombons podem ser espalhados nos lugares vazios, com complemento;
f- À medida que os pratos ou travessas forem esvaziados, devem der substituídos,
conforme as necessidades.
g- Colocar nos cantos da sala, onde convier, mesinhas pequenas, que vão servir como
aparadores para a colocação dos copos usados pelos convidados.
h- As bebidas, se não tiver bar adequado, são servidas em bandejas, pelos garçons,
que circulam na sala Conforme o número de convidados, destaca-se um ou mais
garçons, para recolher os copos e vasilhas usadas.
j- Em geral, os convidados servem-se a si mesmos; é aconselhável a permanência de
um ou mais “trancheurs” ou garçons, na mesa do bufê, para auxiliar os convidados a
se servirem e, ao mesmo tempo, explicar a confecção dos pratos.
6-SERVIÇO DE ÉTAGE: Este serviço permite que os alimentos sejam transportados até
o apartamento do cliente, o que é feito no carrinho rodante, que serve como mesa,
ou em a, oferecendo-as aos convidados. bandejas.
É necessário que o garçom, para este tipo de serviço, tenha conhecimento e
segurança profissional suficiente para conseguir agradar qualquer cliente exigente ou
não
O “garçom d’étage” transporta bandeja da copa (ou da cozinha ou do bar) para o
apartamento; arruma o local onde o cliente fará sua refeição e, algumas vezes, o
serve. Constitui atividade de grande responsabilidade, pois o garçom d’étage tem
acesso ao interior do apartamento o cliente. Vamos falar mós dos tipo de serviço
mais executado no Brasil. Lembrando que este tipo de serviço foi criado na França.
Inglesa indireto e um tipo de serviço clássico. Inglesa direto (Inglesa direto e porque
servi diretamente no prato cliente. )
Vamos nos inteira como e este tipo de serviço. Ele

começa na recepção do cliente, com comprimento boa tarde ou boa noite, seja bem
vindos, ade lembra que devemos sempre puxar a cadeira para as senhora ajudando
as se assentar. Se puder faça ao homens também. Depois apresenta se a todos
comensais e entregado os cardápios. Perguntando se pode ajuda-los na escolha da
bebida, conforme a escolha podem ajuda-los na escolha dos pratos
Este foi o primeiro passo. Em-seguida o garçom ou garçonete leva a comanda ao
caixa e também ao cozinha e bar ou copa para Depois servi as bebida pelo, volta para
cozinha e busca o prato apresentada pelo lado esquerdo para apreciação do cliente e
em-seguida sirva a seus convidados, claro se houver. As mulheres deverão ser
atendidas em primeiro lugar, do início ao fim do atendimento.
Serviço de inglesa indireto
Este tipo de serviço e onde o garçom ou garçonete demonstra um grande

conhecimento profissional, pois o cliente e muito exigente tem pleno conhecimento
gastronômico mundial e sofisticado. Depois do cliente fazer a escolha no cardápio, o
garçom faz o pedido a cozinha. O garçom traz a baixela com as iguaria se depositando
sobre a mesa auxilia (Guerridon) utilizando dos talheres de serviço uma colher e um
garfo.
A colhe e fixa na mão direita e o garfo na esquerda se posicionando como se fosse
uma concha, monte o prato em harmonia. Pegue o prato com a mão direita,
posiciona atrás da cadeira com a mão esquerda e pelo mesmo lado retirando o prato
de composição básica da mesa e com a mão direita serva o cliente. Empratado com
cloche Serviço emprata com cloche e um serviço fino, e muito fácil de ser servido.
Posiciona se atrás da cadeira retirando com a mão esquerda o prato de composição
básica da mesa e coloque pelo lado direito e retira o cloche. Desejando bom apetite.
A exemplo de serviço à inglesa Empratado: Essa opção é a mais sofisticada de todas e
não é escolhida com muita frequência visto o alto custo. Os pratos são servidos
individualmente e diferente do serviço à inglesa, que o garçom serve cada convidado,
o prato chega pronto e decorado. Nesse caso também é indicado o uso do menu nas
mesas para que os convidados saibam o que será servido
O serviço à inglesa também é um serviço requintado, muito elegante, porém a sua
principal característica é que o convidado não precisa pegar os talheres da bandeja
para se servir como ocorre no à francesa, pois o garçom o fará. O serviço à inglesa
sentado à mesa pode ser, Direto (também chamado Empratado), ou indireto (sendo
este último com a utilização do carro de serviço/guéridon). A apresentação dos
pratos na forma indireta ocorre muito em restaurantes e churrascarias de luxo, já
que antes de degustar, o cliente observa atento à confecção do prato antes deste ser
levado à mesa. Os pratos são servidos à esquerda, e retirados pela direita como no
estilo francês.
Serviço de sopa
Este tipo de serviço e o mesmo serviço inglesa direto apresenta se ao cliente

pelo lado esquerdo do cliente e o servi
Serviço à francesa
O serviço a francesa ou diplomata nao e muito usado

nos dias de hoje, quando requer este tipo de
serviço,geralmente e usado em imbaixada ,mansoes ou
um jantar de gala.
Onde o garçom ou mordomo traz a baixela apresenta-se pelo lado esquedo do

cliente e engrina se facilitando que o proprio cliente se sirva. O serviço e em sentido
horario e tem uma regra de serviço Primeiro as convidadas de honra, e as convidadas
depois a anfitriã. Depois o convidado de honra e os convidados por ultimo o anfritriã
Serviço de buffet americano ou self-service
Coloca se em uma posiçao estrategica um grande

mesa conhecida de self-service ou buffet america omde o cliente se servi das iguaria
esposta a mesa. A funçao do garçom e garçonete e de servi as bebidas limpar as
mesa, pois em alguns estabelecimento a conta o cliente leva diretamento o caixa e
paga
O serviço pode ser da seguinte maneira. Ser como entrada em períodos muitos frios.
No mesmo período pode ser montado um buffet de sopas e caldos Ou poderá ser um
serviço ala carte onde o cliente escolhe a sopa ou caldo desejado e o garçom traz e
apresenta pelo lado esquerdo em seguida o servisse pelo mesmo lado Como buffet a
uma grande variedade de sopas ou caldos o cliente escolhe e um dos cozinheiro o
serve-se LEMBRETES: 1- Quando surge a necessidade de reposição de talheres na
mesa, deve o garçom usar um prato de mesa forrado com um guardanapo de mesa,
para
LEMBRETES:
1- Quando surge a necessidade de reposição de talheres na mesa, deve o garçom
usar um prato de mesa forrado com um guardanapo de mesa, para transportar os
talheres para reposição.
2- 2- Os copos dispostos em mesa para banquete deverão ser alinhados com o
máximo de cuidado, visando-se a estética.
3- 4- A colocação, substituição ou retirada dos copos deve ser feita sempre com o
uso da bandeja e pelo lado direito.No seu manuseio, os copos deve ser segurados
pela borda e sim pelas partes baixas ou pés.
4- Cuidados com a circulação de funcionários e clientes
5- Deverá haver espaço para circulação de

funcionários e também da clientela, deverá ter espaço o suficiente para transitar
dentro do restaurante. Mise-en-place do restaurante.
6- Prato de mesa opcional, faca e garfo de mesa, copo de água, saleiro ePrato de
mesa opcional, faca e garfo de mesa, prato de pão com faca de sobremesa, copos
de vinho tinto e de água, saleiro e pimenteira.  Couvert para menu com hors-d
´oeuvre, consommé, carne e sobremesa
7- Prato de mesa opcional, faca e grfo de sobre mesa para horsd´oeuvre, colher de
sobremesa para o consommé faca e garfo d emesa para a carne, prato de pão
com a faca de sobremesa, colher e garfo de sobremesa, copos de vinho branco,
tinto e de água, saleiro e pimenteira.
 Mamão papaia ou meio melão
Mamão papaia ou meio melão Prato de sobremesa, faca e garfo de sobremesa,
açucareiro ecopo de água.
Fatia de melão com presunto cru
Tipos de taça e copos
1) Para vinho branco. a) Para cocktail: Alexander, daiquiri, negroni.
2) Para vinho tinto b) Para Martini
3) Para água c) Para aperitivo: Vodca, Steinhager. a) Para vinho do Porto: é
apropriado para vinhos licorosos e generosos como do Porto, Xerez, Málaga, etc
MANUSEIO DOS COPOS
a) Quando se faz a mise em place ou se recolhem os copos, esses devem ser
sustentados pela parte de baixo, utilizando-se, para transporta-los, uma bandeja
revestida de um guardanapo para evitar o deslizamento dos copos. b) Nunca colocar
um copo dentro do outro. c) Repassar os copos com álcool e pano apropriado. d)
Quando da mise em place, emborcar os copos até momentos antes da abertura do
restaurante. e) Emborcar os copos que estão no aparador. f) Retirar de uso os copos
que estão defeituosos (trincados). 1 - Introdução Para que haja um bom serviço de
bebidas, é necessário o conhecimento das bebidas, sua classificação e utilização, bem
como dos utensílios e métodos de procedimento. As bebidas, junto com as comidas,
são a razão de ser deste mundo chamado gastronomia. Por isso, um capítulo especial
para as bebidas se faz necessário. – Copos Existem copos apropriados para cada tipo
de bebidas e que se justificam tecnicamente. Eis alguns exemplos: e) Para bebidason
the rocks, old fashion, Whisky f) Para long drinks: cocktail d efrutas, gim tônica, cuba
libre. São copos para permitir a agrupação dos ingredientes necessários
Para licor: Cointreau, grand marnier, Kirsch, Kümmel. São copos pequenos que
correspondem aproximadamente a uma dose de 50g já que os licores são servidos
sem medidores. Não se usam medidores para servir licor. g) Para bebidas quentes:
gorgs, punch
h) Para conhaque: possui a forma de um balão a fim de permitir a concentração do
aroma (bouquet). Devem ser copos de um cristal resistente para suportar o
conhaque flambée.
i) Para champanhe (Tulipa ou flauta): para servir champanhe existem vários tipos de
taças, sendo a mais correta a do tipo tulipa. Este copo serve também para servir
cocktails a base de champanhe.
j) Para cerveja: (tipo pilsen) tulipa. São copos alongados, com pé, a fim de permitir
uma apresentação atraente da cerveja (espuma). Os pedidos dos clientes devem ser
extraídos no sentido contrário aos ponteiros do relogio estabelecido o ponto de
partida,
Independente da seqüência numérica dada pelo maître serão servidas, em primeiro lugar,
as pessoas idosas. a) Ao discriminar os pedidos, o maître ou garçom indicará à esquerda da
comanda, a qauntidade de pratos; no centro, os praos solicitados; à direita, o número do
comensal que o pedido. (Ver tabela abaixo).
c) as bebidas devem ser tiradas em comanda separada das comandos, visto que,
normalmente, as bebidas demandam da copa ou cambuza, enquanto as comidas
demandam da cozinha; d) os pedidos de carnes devem mencionar o ponto de
cozimento: “mal passado”; se nada constar na comanda, a carne será
automaticamente ao ponto; e) o maître deve fazer constar a hora em que foi extraída
a comanda, para assim poder controlar o tempo de saída da cozinha. Em restaurante
onde há o “time stamp”, relógio que imprime a hora na comanda, não é necessária a
colocação do horário, visto
que o relógio impressor fará a indicação; Cada vez que houver um novo pedido, o
garçom ou maître deve extrair uma nova comanda (suite); Caso houve uma
devolução ou troca de praro, extrair uma nova comanda, constando qual a troca ou
devolução efetuada, conforme modelo a seguir. Em restaurantes e lancherias com
grande movimento ou muitas peças, a critério do autor, deve uma via de comanda
ficar em poder do garçom ou no guéridon, para facilita com isso a seqüência no
serviço, mesmo que em termos de controle possa acarretar alguns inconvenientes.
Com relação à extração das comandas em mesas redondas ou grandes, convém ater-
se às seguintes observações:
COMO RECEBER E TRATAR O CLIENTE
Ao atender o cliente, o garçom desenvolve três atividades que são: a) Recepcionar o
cliente b) Servi-lo c) Despedir-se dele
RECEPCIONAR O CLIENTE Ao abrir o restaurante para atendimento público, o garçom
deve estar em seu posto de trabalho, devidamente uniformizado. Quando o cliente
entra, deve ser recebido pelo maître ou chefe de fila, que o encaminhará até a mesa
que ele achar adequada, de acordo com o número de pessoas. Quando o cliente
chega à mesa, o garçom deve cumprimentá-lo de maneira cortês, puxar a cadeira
para que ele se assente, nunca demonstrando mau-humor ou cansaço.
MANEIRAS DE SERVIR
Existem várias maneiras de o garçom executar o serviço em um restaurante
8- Inglesa a Direita ou à Francesa
9- 10- Inglesa Indireta ou Guéridon
11- Diplomata
12- Self-Service 13- Serviço de Bufê Americano 14- Serviço Étage 15- Banquetes
16- Serviços de Courriers 5-
INGLESA DIETA OU À FRANCESA
10-
Nesta maneira de servir, o garçom traz a travessa com os alimentos da cozinha, toma
o lado esquerdo do cliente e apresenta-a no centro da mesa, para apreciação do
trabalho do cozinheiro. Logo em seguida, posiciona-se para executar o serviço,
tomando os seguintes cuidados: Os calcanhares unidos e pés ligeiramente abertos; a
mão esquerda com a travessa deve estar sempre nivelada, a fim de não derramar os
molhos. A travessa deverá cobrir, pelo menos, 1/3 do prato de carne. Aí então faz-se
otransporte dos alimentos com ao auxílio dos alicate; em primeiro lugar a carne, que
é o alimento principal, em seguida as guarnições e, posteriormente, o arroz e o
molho, caso venham à parte. INGLESA INDIRETA OU COM GUÉRIDON:
11- O garçom traz os alimentos em
travessas sobre tabuleiros, juntamente com os pratos. Deposita-os sobre a mesa
auxiliar, apanha o prato principal e o apresenta no centro da mesa. Volta à mesa
auxiliar e, com auxílio de colher na mão direita e garfo na mão esquerda, serve os
alimentos da travessa para o prato, dispondo de maneira correta. Apanha o prato
com a mão direita, dirigese para até a esquerda do primeiro cliente a servir. Retira
o prato vazio que está na mesa, colocando em seguida o prato feito, pela direita
do cliente. Os molhos ou repasse são feitos à inglesa direta. SERVIÇO DIPLOMATA:
Muito usado em residências, embaixadas e consulados. Nesta maneira de servir, o
garçom traz a travessa com alimentos e apresenta pelo lado esquerdodo cliente.
Esta travessa deve estar acompanhada de uma colher de sopa e um garfo de
carne, com cabos voltados em direção ao cliente, para que este próprio se sirva. O
garçom inclina-se ligeiramente para frente , de modo a deixar a travessa o mais
próximo possível do cliente; o mesmo processo usase para os molhos. Self-
service: A principal característica desta maneira de servir é que o próprio cliente
se serve dos alimentos ou bebidas. Em geral, são montados em mesas, balcões ou
linhas, os alimentos diversos, onde os clientes se servem e me seguida dirigem-se
às mesas.
BUFÊ AMERICANO
12- Os americanos chamam a este serviço
de self-service. Porém, apesar de este tipo de serviço partir do mesmo princípio
do self-service, que é “servir a si mesmo”, requer mais requinte e maiores
preocupações com os talheres. Para realizar um serviço correto e satisfatório, é
necessário observar o seguinte: 8- Boa apresentação. 9- Arrumação e
ornamentação agradável e cômoda. 10- Apresentação impecável do pessoal do
serviço.
13- 11- Material e utensílios limpos e
esterilizados. 12- Ordem e disciplina durante o serviço. 13- Muita atenção e
cortesia com os convidados. 14- Obediência ao chefe de serviço (O maitre d
´hotel).
REGRAS DE SERVIÇO E PREPARAÇÃO DE BUFÊ: A organização deste gênero de
serviço é simples e fácil, podendo se realizar mesmo em hotéis, restaurantes,
clubes e em residências particulares. Para este fim, uma vez escolhida a sala onde
está realizado o serviço de bufê, procede-se da seguinte maneira: k- Armar e
cobrir com toalha própria, uma ou mais mesas de bufê, conforme a necessidade e
o número de convidados. l- Ornamentar a mesa com flores. m- Distribuir as
travessas e as iguarias sobre a mesa, de maneia que apeças maiores fiquem no
centro e as pequenas na frente; n- Os pratos e talheres são colocados nos cantos
da mesa. o- Balas e bombons podem ser espalhados nos lugares vazios, com
complemento; p- À medida que os pratos ou travessas forem esvaziados, devem
der substituídos, conforme as necessidades; q- Colocar nos cantos da sala, onde
convier, mesinhas pequenas, que vão servir como aparadores para a colocação
dos copos usados pelos convidados; r- As bebidas, se não tiver bar adequado, são
servidas em bandejas, pelos garçons, que circulam na sala, oferecendo-as aos
convidados; s- Conforme o número de convidados, destaca-se um ou mais
garçons, para recolher os copos e vasilhas usadas; t- Em geral, os convidados
servem-se a si mesmos; é aconselhável a permanência de um ou mais
“trancheurs” ou garçons, na mesa do bufê, para auxiliar os convidados a se
servirem e, ao mesmo tempo, explicar a confecção dos pratos
SERVIÇO DE ÉTAGE: Este serviço permite que os alimentos sejam transportados
até o apartamento do cliente, o que é feito no carrinho rodante, que serve como
mesa, ou em bandejas. É necessário que o garçom, para este tipo de serviço,
tenha conhecimento e segurança profissional suficiente para conseguir agradar
qualquer cliente exigente ou não. O “garçom d’étage” transporta bandeja da copa
(ou da cozinha ou do bar) para o apartamento; arruma o local onde o cliente fará
sua refeição e, algumas vezes, o serve. Constitui atividade de grande
responsabilidade, pois o garçom d’étage tem acesso ao interior do apartamento o
cliente. O TRABALHO DO GARÇOM: Os pedidos, geralmente feitos por telefone,
são registrados em uma comanda; neste momento, três cuidados devem ser
tomadosAnotar corretamente o número do apartamento - Anotar o numero de
pessoas a serem atendidas - Anotar a hora em que o pedido é feito.
OBSERVAÇÃO: Geralmente é o encarregado da copa quem recebe o pedido.
TRANSPORTANDO A BANDEJA - Receber a comanda e a bandeja pronta. -
Comparar a bandeja com o pedido registrado na comanda - Transportar a bandeja
cuidadosamente, evitando que os alimentos caiam. - Bater delicadamente na
porta do apartamento e aguardar a resposta, antes de entrar
OBSERVAÇÃO: 1. Antes de bater à porta verificar na comanda o número do
apartamento e compara-lo com o da porta, para evitar bater em apartamento
errado. Aguardar que o cliente se manifeste, para não causar embaraços.
Atendimento no apartamento (ROOM SERVICE). Cumprimentar o cliente, ao ser
atendido Entrar no apartamento e depositar a bandeja sobre a mesa ou cavalete,
procurando estabilidade. Se necessário, remover os objetos da mesa. No
apartamento, agir rapidamente, evitando conversar com o cliente. Se o cliente
desejar ser servido na mesa, prepara-la adequadamente e servi-lo. Perguntar ao
cliente quando poderá retirar a bandeja ou, se for norma do hotel, informa-lo de
que virá busca-a, dentro de um tempo determinado. Solicitar licença para retirar-
se. - Quando se tratar de refeições (almoço ou jantar), o garçom deverá: Dirigir-se
ao apartamento levando o bloco de comanda e o cardápio. Informar ao cliente os
pratos marcados, ou entregar o cardápio para que o cliente faça a escolha. Anotar
os pedidos dos pratos e das bebidas. Orientar o cliente quanto à composição dos
pratos e indicar a bebida ou as bebidas adequadas. Entregar a comanda dos
pratos na cozinha. Entregar a comanda das bebidas no bar ou na cambuza e
retirara as bebidasRetornar ao apartamento, levando, em uma bandeja, o
material (toalha e utensílios de mesa) e as bebidas. Arrumar a mesa do
apartamento e perguntar ao cliente se deseja que as bebidas sejam servidas.
Retornar aa cozinha para retirar os alimentos. Transportar os alimento sobre uma
bandeja até o apartamento.
OBSERVAÇÃO:
As travessas com alimentos deverão ser tampadas, para evitar o esfriamento e
para que não sejam contaminadas. Servir o cliente, se ele assim o desejar.
SERVIÇO DE BANQUETES
Os banquetes acontecem geralmente em sentido comemorativo, e variam de
modalidades, desde banquetes de casamentos, aniversários de empresas, até
reveillons e carnaval, mas mantêm os mesmos princípios de organização. A
realização de um banquete poderá ter diversas etapas, tais como: a- Vender o
banquete; b- Planejar a execução do banquete; c- Preparar o banquete,
organizando o local, quanto à disposição física, decoração e preparo dos
alimentos e bebidas; d- Servir o banquete, de modo que este serviço venha
contribuir, de forma, positiva, para a possível realização de outros evento
se- Encerrar o banquete.
ALGUNS CUIDADOS DEVEM SER OBSERVADOS:
Dispor as mesas de acordo com a orientação do organizador e conforme o
número de convidados e formatos de mesas. Os banquetes podem ter suas mesas
montadas nos seguintes formatos:
SERVIÇO DE COURRIER:
Consiste em atender aos filhos dos hóspedes (crianças) e empregados, no
refeitório à arte (courrier) geralmente localizado perto do restaurante maior.
Deve-se atender, através de um cardápio satisfatório, as necessidades alimentares
das crianças e acompanhantes.
OBSERVAÇÃO: Existem ainda outras maneiras de servir, que acontecem em
menor escala e em restaurante de categorias inferiores. É o caso de: - Prato feito -
Travessa sobre a mesa.
COMO TRATAR UM PEDIDOO
menu de vê ser conhecido pelo garçom, para que este consiga informar
devidamente sobre ele, caso o cliente peça. O garçom deverá entregar-lhe o
menu, aguardando pacientemente que o cliente complete o pedido. Tales o
cliente deva ser consultado a respeito de como deseja a carne, bem ou mal
passada. Quando acontecer um grupo de pessoas na mesa, onde ninguém se
manifesta, os pedidos devem ser tomados em ordem, da direita para a esquerda,
ou viceversa. Desta maneira, será mais fácil identificar os pedidos, sem nada ficar
esquecido. O garçom deve procurar, dentro do possível, satisfazer as vontades do
cliente, no caso de reclamação, para que seja feita alguma troca, é melhor tentar
fazer o atendimento harmoniosa consiga que o cliente se torne freguês, ao invés
de perdê-lo ente, assim será provável que o restaurante
MANEIRAS DE SERVIR IGUARIAS a) Quando o estabelecimento não tem
maître d’hotel, o pedido é feito pelo garçom. b) Geralmente o pedido é feito em
três vias: uma via para a cozinha ou cambuza, a segunda via para o caixa, a
terceira para uso do garçom. c) Os pedidos devem ser escritos na ordem de servir
e bem legíveis. d) Depois do pedido dos alimentos, faz-se o pedido das bebidas. e)
O garçom nunca deve encher os pratos, ao servir, serve-se de acordo com a
técnica. Se o cliente quiser repetir, pedirá ao garçom para se servido
novamente. f) Ao servir, não coloque os alimentos uns sobre os outros;
primeiro as carnes, em seguida a guarnição. As carnes são colocadas no prato, do
lado do escudo ou logotipo; em seguida, as guarnições ao lado da carne. g)
Primeiro são servidas as senhoras, por último o chefe da mesa. Respeitase isto ao
servir. 2- Em muitos restaurantes, os hors d’oeuvres são servidos no meio do
salão, sobre uma mesa (bufê) servindo-se o cliente a si mesmo. Em caso de não
existir essa forma de serviço no local, o garçom servirá os clientes.
SOPAS: Algumas sopas, como cremes e consomes, são servidas em taças
próprias. Neste caso, a taça, com o respectivo pires, é colocada sobre um prato de
sobremesa. Leva-se com a mão direita e coloca-se na frente do cliente, sobre o
prato, já existente na mesa, tendo o cuidado para que ataca fique no lado direito
do cliente. Servir com colher de sobremesa. Servindo-se a sopa em prato fundo,
este é colocado sobre o prato raso; levase com a mão direita, retira-se com a mão
esquerda o prato raso, que está na mesa. Em seguida, coloca-se o prato no lugar
do anterior; servir com colher grande.
PRATO PRINCIPAL: Geralmente é composto de carne de boi, caça, carneiro,
peixe, ave ovos ou mariscos. Cada iguaria preparada, além de uma denominação
própria, l, leva a denominação da respectiva guarnição, salva quando o cliente
pedir a confecção de um determinado alimento a seu gosto. Tanto servindo em
travessa como levando o prato servido, coloca-se a carne em direção do escudo
ou logotipo, em seguida distribui-se a guarnição em volta da carne.
SOBREMESAS: Sendo quentes ou frias, são servidas em pratos ou vasilhas
próprias, acompanhadas com o respectivo talher. O serviço de queijos é
acompanhado com manteiga e biscoitos água e sal ou com pão. Depois de servir
as frutas, apresenta-se sempre a lavanda de água morna e rodelas de limão.
6-CAFÉ:
Levar a xícara escaldada com o respectivo pires sobre um pratinho de pão.
Servir café, depois de certificar-se de que está quente e fresco. Um café gostoso,
depois das refeições, ameniza as desculpas e falhas, se porventura acontecidas
durante o serviço. LIMPEZA DA MESA A) Pratos e talheres: O garçom, com a mão
direita, coloca os talheres o prato usado, retirando com a mesma mão, do lado
direito do cliente. Esta operação será feita quando o cliente tiver terminado de
comer. Antes de servir a sobremesa, limpa-se com guardanapo escova própria, à
frente do cliente, recolhendo os pratos. Nunca sacudir a toalha e jogar os resto
B) Os copos: Serão retirados na ausência do cliente, ou seja, depois deste
liquidar sua conta e retirar-se da sala. C) Quando o cliente tiver se retirado da
mesa, procede-se à limpeza e, se for necessário, troca-se a toalha. D) Sempre que
se levanta a louça da mesa, deve-se fazer de forma que o cliente veja, o menos
possível, o desagradável aspecto dos pratos com restos de comida, osso,
espinhos, etc. E) A passagem do resto de todos os, pratos para um só e o trabalho
de arrumação de talheres de forma correta devem ser feitos por trás do cliente,
tão discretamente quanto possível. F) A forma correta de arrumar os talheres
consiste em colocaram-se n prato destinado todos os garfos com os cabos
voltados para o garçom. As facas com a lâmina por debaixo destes os cabos para a
direita.
SERVIÇO DE BEBIDAS  Cerveja  Agua e refrigerantes e sucos  Águas 
Vinhos  Destilados As bebidas fazem parte da refeição e, para cada tipo de
prato, o garçom deve sugerir a bebida adequada. Emprega-se a palavra bebida
tanto para líquidos com teor alcoólicos, tais como vinhos, cervejas, aperitivos,
como para os refrigerantes, os sucos e as
águas. Após a escolha dos pratos, o garçom deve apresentar a Carta de
Vinhos aos clientes, sugerindo as bebidas adequadas ao seu pedido. SERVIÇO DE
CERVEJA O garçom deve conhecer as marcas de cervejas que a casa tem em
estoque, para oferece-las ao cliente. Ao ser solicitada, o garçom providencia a
cerveja e os copos apropriados, devendo ambos estar gelados. Os copos e a
cerveja são transportados em bandeja.
Se a cerveja for aberta diante do cliente, ela deve ter sido transportada com
cuidado para não ser agitada e, ao abri-la, inclinar ligeiramente a garrafa,
evitando, desta maneira, que o liquido extravase. Ao servir a cerveja, faze-lo pelo
lado direito do cliente e deixar a garrafa do lado direito do copo, com o rótulo
voltado para o cliente.
OBSERVAÇÃO:
Colocar a garrafa sobre o porta-garrafa, se for praxe do restaurante. O
garçom deve estar atento para não deixar que o cliente fique com o copo vazio,
servindo-o tantas vezes quantas orem necessárias.
Ao servir a última porção da bebida, retirar a garrafa, pois garrafas vazias
não devem ficar sobre a mesa.
REFRIGERANTES E SUCOS
São geralmente, servidos gelados. Os refrigerantes são servidos no copo
para água, que está à frente do cliente, e os sucos são trazidos em copo para
refresco, acompanhados da colher para refresco. A forma de servir os
refrigerantes é a mesma ensinada para servir a cerveja.
ÁGUAS Na refeição, oferecem-se e servem-se água mineral. Água natural
deve ser potável, isto é boa para beber, podendo ser levada à mesa em garrafas
oujarras. Água mineral é a água potável natural, que brota de fontes, contendo
razoável quantidade de sais, o que lhes dá valor terapêutico. De modo gera, as
águas minerais são engarrafadas, podendo ser gasosas ou não. Ao oferecer água,
o garçom deve considerar: - Se o cliente pediu vinho; neste caso, o garçom
oferece água mineral semgelo. OBSERVAÇÃO: - A água é servida para que o
cliente elimine o gosto dos alimentos na boca e deguste o vinho. - Se o cliente não
deseja tomar qualquer outra bebida, o garçom deve, então, perguntar ao cliente
se deseja água mineral ou natural, gelada ou não. As águas minerais gasosas são
transportadas pelo garçom já abertas. As não gasosas devem ser abertas à frente
do cliente. Quando o cliente solicitar água, o garçom deve traze-la e servi-la
imediatamente, sendo que aágua natural e a água mineral sem gás são as que
melhor acompanham as refeições, mas não há clientes que pedem água mineral
gasosa
SERVIÇO DE VINHOS TINTOS Dentre todas as bebidas, é o vinho que exige

maior conhecimento, para possibilitar a orientação dos clientes na sua escolha.
Para que o vinho seja melhor saboreado, é necessário haver harmonia entre as
características do prato e as do vinho, considerando-se, sobretudo, a
temperatura, o “bouquet” e o tipo do vinho
Para se ter um bom vinho, é essencial dispor de uma adega, para que o
mesmo se mantenha em bom estado de conservação. Assim, esta seção deve ter
a temperatura natural de 10 a 13 graus: não deve ter luz direta natural e, de
preferência, deve ser voltada para o norte. Deve ter uma série de prateleiras,
onde estarão colocados os vinhos velhos, aguardentes, licores, roses claretes,
branco, verde e branco maduro. Uma cambuza é também de capital importância
para o bom funcionamento do serviço. Consiste numa seção onde o escanção
(chefe de vinho) mantém o
estoque de bebidas de uso. mais corrente. Este estoque é reposto
diariamente, mediante requisições efetuadas pelo escanção, que é o responsável
direto por este setor. Estes vinhos devem ser tratados com o máximo de cuidado,
principalmente os tintos, para não se turvarem, pois com a idade adquirem
depósitos (ou pé); deve-se evitar que se misture de novo ao líquido. Por que
razão, devemos mexer o mínimo nas garrafas. Diria um sábio que vinho velho
deve ser tratado como se trata um recém nascido; não sujeitá-lo a grandes
movimento se nem a alterações horizontais e ser colocado em suporte especial,
como rótulo para cima (posição em que já deve encontrar-se) sem limpar o pó
que tenha adquirido com o tempo, nem as teias de aranha que eventualmente
possa ter também, e que em outros casos não seria permitido. (Como quando se
trata de vinhos brancos e roses)
Esse suporte permite que a garrafa mantenha uma posição tal que, com um
pouco de cuidado, se sirva o vinho sem que o depósito se misture. Põe-se a
garrafa no suporte e coloca-se sob o gargalho um pequeno guardanapo, que evita
que caiam pingos de vinho sobre a toalha. O vinho tinto velho deve ser servido à
temperatura ambiente (16 a 18 graus); se for necessário. Podemos elevar esta
temperatura por meios naturais, como trazendo a garrafa com antecedência para
o local onde vai ser servido. Se porventura o vinho é pedido à própria hora, Pode-
se envolver num pano molhado com água quente, para que o vinho atinja a
temperatura desejada. Nunca colocar a garrafa junto ao fogão ou dentro daágua
quente. Para abrir uma garrafa de vinho, deve-se ter atenção para a idade e a
qualidade do vinho; os vinhos correntes (tintos), que ficam alguns anos na garrafa,
têm rolha de 5 a 6 cm. Depois de apresentar a garrafa ao cliente, dá-se um corte
na cápsula, a uma distância de 2 a 5 mm do bordo. Na maioria dos casos, este
corte se faz no pequeno rebordo que existe em quase todas as garrafas e, mais ou
menos, coincide com a medida indicada. Decantar o vinho significa passa-lo de
uma garrafa para outra. Introduz-se a saca rolhas, profundamente, evitando que
fure a rolha de lado a lado, -ara impedir que caiam partículas de rolha no vinho,
segura-se a garrafa com a mão esquerda, e com a direita, extrai-se a rolha que,
antes de mais nada, devemos cheirar, para nos assegurar do estado do vinho.
Limpar bem o gargalha da garrafa com um guardanapo limpo. Dar um pouco ao
chefe de mesa para provar, ou a quem fez o pedido; se estiver do gosto desejado,
servir os demais convidados, seguindo a regra de etiqueta.
Como é difícil manejar o suporte por entre as pessoas, é aconselhável
retirar os copos, um a um, pegando-os pelo pé. Com a mão esquerda, colocar o
copo em posição inclinada, o mais perto possível do gargalho da garrafa. Serve-se
deixando escorrer o líquido lentamente pela parede do copo, até 2/3 da sua
capacidade, colocando de novo na mesa do cliente. Se, por acaso, o vinho for
escolhido por uma senhora e na mesa estiverem cavaleiros, pede-se a um
cavaleiro para prova-lo. Em banquetes, o vinho não é provado; deve o escanção
faze-lo para evitar surpresas desagradáveis. Ao servir o vinho, devemos colocar o
braço em posição horizontal, para que possamos ar uma volta na garrafa, pois
assim, a gota que ficar corre em volta do gargalo e não cai na toalha.
OBSERVAÇÃO: Todas as bebidas são servidas à direita da cliente.
Como servir um vinho
Um vinho para ser bem bebido tem, antes de mais, que ser bem servido.
Abrir um vinho não é apenas o acto de remover a rolha. O bom serviço implica
não só ter bons copos, como também, respeitar o vinho que temos, relativamente
à idade, mas, mais importante ainda, conhecer e respeitar as temperaturas a que
devemos servi-lo. Uma má temperatura de serviço é, na maioria dos casos, a
grande responsável pela má apreciação dos vinhos. Os vinhos apresentam-se na
sua plenitude, revelando o melhor dos seus aromas e sabores, quando são
servidos com as temperaturas adequadas, em função da sua estrutura e tipo.
Como abrir uma garrafa de vinho
SERVIÇO DE VINHOS BRANCOS Os vinhos brancos, cuja temperatura deve

variar, segundo as suas características, entre 6 e 10 graus, devem ser servidos
erguendo a garrafa até que o gargalho fique a uns 5 a 10 cm. Se o vinho é gasoso,
pode-se levantar a garrafa a 15 cm, para melhor desprender o gás carbônico e
formar a chamada estrela, cujo efeito agrada a vista dos apreciadores. Os vinhos
brancos verdes servem-se mais frescos que os secos. Os mais tintos verdes devem
ser levemente frescos, os vinhos rosés servem-se levemente frescos, os vinhos
rosés servem-se levemente frescos, sem serem gelados.
Os espumantes naturais e os champanhas servem-se à temperatura de 4 a 6
graus ( nunca à temperatura mais baixa). Para servir os vinhos brancos, usa-se o
tripé com o balde para gelo. A garrafa é mergulhada no gelo; sobre o bico da
garrafa, um guardanapo
SERVIÇO DE CHAMPANHA Os champanhas são vinhos espumantes, por isto

devem ser tratados no masculino. São bebidas que acompanham uma refeição, do
aperitivo até a sobremesa, sem contrastar, seja qual for o prato servido. Devem
ser servidos à temperatura de 6 a 8 graus é levada à mesa em tripé com baldes ou
me baldes sobre mesas auxiliares com gelo. Os champanhas não necessitam ser
apresentados ao anfitrião da mesa; são abertos na frente dos clientes, tomando-
se o cuidado de não causar barulho ou mesmo extravasarem. Não se faz também
a prova do champanha, que é servido diretamente aosclientes, seguindo as
normas de etiqueta.
TEMPERATURA DOS VINHOS A temperatura dos vinhos que devemos sentir
é um tanto variável segundo o gosto das pessoas, local e a época do ano em que
os mesmos são servidos. Vamos indicar uma temperatura adequada a cada tipo
de vinho. Convém, antes, conhecer o significado de dois termos franceses que são
empregado sem relação à obtenção da temperatura os vinhos:
Frapper – Significa refrescar à baixa temperatura. - Chamber- Significa

elevar a temperatura, isto é, a 18 graus. Espumantes naturais 06 a 08 graus Vinho
branco doce 06 a 08 graus Vinho branco seco 08 a 10 graus Vinho rose 08 a 12
graus Vinhos tintos leves 12 a 14 graus Vinhos encorpados 12 a 16 graus Vinhos
tintos velhos 18 a 20 graus VINHOS INDICADOS PARA O ACOMPANHAMENTO DE
ALGUMAS IGUARIAS Quanto à combinação de vinhos e alimentos, deve-se dizer
que o melhor vinho para determinado prato é aquele que o comensal mais
aprecia; no entanto, existem algumas normas técnicas que se tornaram hábitos, a
saber. COM HORS D’OEUVRES (FORA DAS OBRAS)  . Caviar, peixes defumados =
Vodka, espumante brut.  . Defumados magros = Vodka, xerez, vinho do Porto
branco seco.  . Patê de peixe em geléia= Vinhos tintos velhos.  . Chaud Froid,
galinha em geléia= Vinhos tintos velhos.  . Patê de caça, terrine = Vinhos tintos
velhos.  . Foie Grãs (servido antes da refeição)= Vinhos tintos com bouquet.  .
Caecutieries = Vinhos brancos ou tintos secos e ligeiros. COM SOPAS E CREMES  .
Caldos Clarificados = Vinhos do Porto e Reno, madeira e Xerez
 . Cremes = Vinhos do Porto, Madeira, Vinhos brancos encorpados.  .
Sopas ricas em gordura = Vinho tinto novo e rose.
COM CRUSTÁCEOS E COQUILHAGE
 . Ostras cru = Espumantes naturais brut, vinho branco aromático.
 . Crustáceos e Coquilhage crua = Vinho branco seco aromático e ligeiro,
vinho verde.
 . Peixes Coquilhage e Crustáceos Cozidos = Vinhos brancos sem acidez e
agradáveis.
 . Peixes fritos = Vinhos brancos secos e encorpados.  . Lagosta ou
camarão com molho forte = Vinho branco encorpado, vinho roses, secos.  .
Bacalhau (Confecção simples) = Vinho verde, branco ou tinto.
 . Bacalhau (Confecção rica) = Vinho tinto novo encorpado, vinho
verdebranco ou tinto.  . Bacalhau (Confecção rica) = Vinho tinto novo
encorpado, vinho verde seco e vinho tinto ligeiro sem envelhecimento.  .
Caldeiradas = Vinho tinto ligeiro sem envelhecimento.
OVOS E OMELETES
 . Ovos, preparação simples ou com creme = Vinhos brancos e macios.
 . Ovos, preparação composta de temperos = Vinhos tintos não
envelhecidos.
 . Omeletes com trufas ou champignons = Vinhos tintos com bouquet
envelhecidos. AVES
 . Frango ou galinha preparada com molho = Vinhos tintos ligeiros
efrescos.
 . Frango ou galinha assada = Vinhos tintos ligeiros e macios.
 . Peru ou ganso com preparação condimentada = Vinhos tintos
encorpados com envelhecimento e espumantes.
CAÇA Faisão assado com preparação condimentada = Vinhos tintos ricos
em bouquet.  . Lebre assada = Vinhos tintos encorpados
 . Lebre com molho, refogado = vinhos tintos levemente aquecidos.

CARNES  . Vitela, confecção simples + Vinhos tintos ligeiros e rosados.  .
Carneiro, confecção com molho = Vinhos tintos encorpados.  . Carne de vaca,
confecção grelhada = Vinhos tintos encorpados e envelhecidos.   . Carne de
vaca, confecção com molho = Vinhos tintos ligeiros.  . Carne de porco, confecção
simples = Vinhos tintos ligeiros com sabor a fruto.   . Carne de porco,
confecção condimentada = Vinhos tintos encorpados novos.  . Carne de porco
grelhada = Vinhos tintos encorpados com envelhecimento. MASSAS  . Massas
compostas = Vinhos tintos não muito velhos e aromáticos.  . Pastelaria = Vinhos
doces naturais, espumantes, champanha, vinho . Lebre com molho, refogado =
vinhos tintos levemente aquecidos. CARNES  . Vitela, confecção simples + Vinhos
tintos ligeiros e rosados.  . Carneiro, confecção com molho = Vinhos tintos
encorpados.  . Carne de vaca, confecção grelhada = Vinhos tintos encorpados e
envelhecidos.   . Carne de vaca, confecção com molho = Vinhos tintos ligeiros.
 . Carne de porco, confecção simples = Vinhos tintos ligeiros com sabor a fruto.
  . Carne de porco, confecção condimentada = Vinhos tintos encorpados novos.
 . Carne de porco grelhada = Vinhos tintos encorpados com envelhecimento.
MASSAS
 . Massas compostas = Vinhos tintos não muito velhos e aromáticos.
 . Pastelaria = Vinhos doces naturais, espumantes, champanha,
vingenerosos e licorosos.
 . Biscoito e petit-fours = Champanha e espumantes. FRUTAS
 . Melão = Vinho do Porto, branco, tinto ou rose.
 . Pêssego, morango = Vinho tinto com bouquet, generoso e licoroso.
 . Framboesas = Vinho tinto com sabor a fruto.
 . Pêras e outras frutas não ácidas = Todos os vinhos, especialmente o
vinho tinto.
 . Frutas secas = Vinhos generosos e licorososo
GENERALIDADES SOBRE A LIGAÇAÕ ENTRE OS QUEIJOS E OS VINHOS  .
Queijo de massa dura:
 . Cozida = Vinho branco seco e tinto encorpado.
 . Prensada = Vinho branco, tinto e rose com sabor a fruto.
 . Queijo de massa salpicada = Vinho tinto ligeiro.
 . Queijo de massa mole = Vinho tinto leve.
 . Queijo de massa fresca = Vinho do Porto, branco, tinto e rosé.
 . Queijo de cabra = Vinho tinto ligeiro, com sabor a fruto.
SERVIÇO DE TRINCHAR PEÇAS MONTADAS.
Trinchar é uma operação manual que consiste em fracionar e/ou cortar
emem fatias ou porções, peixes, aves e carnes, à vista do cliente, sendo este
trabalho realizado pelo maître. É uma tarefa para a qual se exige conhecimento e
perícia, já que o cliente observa a destreza do maître, enquanto ele executa esta
operação. Ao cliente é dado o prazer de sentir o aroma e apreciar a disposição da
peça.
MANEIRA CORRETA DE TRINCHAR PEIXES Operação manual que consiste
em fracionar peixes em porções ou filés. É praticada em peças grelhadas ou
assadas para serem servidas frias ou quentes, com a espinha e a cabeça. O ato de
trinchar peixes é realizado no guéridon ou mês auxiliar, momentos antes de servir
ao comensal: Retirar o peixe da travessa cuidadosamente, usando um garfo e uma
colher e coloca-lo sobre a tábua de trinchar. Separar as nadadeiras das costas e
ventre, usando o garfo de trinchar pela espinha dorsal, bem junto à cabeça. . A
seguir, introduzir a faca de trinchar junto ao garfo. Deslizar a faca sobre a espinha,
em direção à cauda. . Separa esta parte do filé e colocar no prato em que irá servir
o cliente, com o auxilio do garfo e da colher. Cuidar para não desmanchar a carne,
enquanto estiver trabalhando. MANEIRA CORRETA DE TRINCHAR CARNES
Operação manual que consiste em corta em fatias peças montadas decarne, como
lombo, rosbife, etc. Geralmente estas carnes são servidas assadas ou grelhadas,
devendo ser trinchadas da mesma forma que a anterior, usando para o trabalho a
tábua, o garfo e a faca de trinchar, sendo cortadas em fatias finas ou grossas,
como manda a receia. Deve-se tomar o cuidado de não espetar a carne com o
garfo, para se evitar, com isso, a perda do líquido da mesma, e de suas
substâncias nutritivas.
MANEIRA CORRETA DE TRINCHAR AVES Operação manual que consiste em
fracionar aves, anteriormente preparadas. As aves normalmente trinchadas são:
frangos, perus, patos (assados e cozidos). O ato de trinchar deve ser realizado
diante do cliente, na hora de servir, devendo ser utilizado, para tal trabalho, o
guéridon. Retirar a ave da travessa em que veio da cozinha, dispondo-a sobre a
tábua de trinchar. Usar o garfo de trinchar para segurar a coxa e separa-la do
resto do corpo, usando para tal a faca de trinchar. Logo após ter separado as
coxas, retirar as asas da mesma forma e cortar o
peito em fatias, dependendo do tamanho da ave. Servir, imediatamente, no
prato, devendo tomar o cuidado de não desmanchar sua carne com cortes
errados. Vamos entender mos quando podemos retirar os pratos qual a posiçao
correta dos talheres no prato. Esta e a posição da mesa sem o cliente.
Com o cliente a mesa os utensilios não mas serao com estava.
Descanso dos talheres o cliente não para ou de comer.
Taça e copos devem ser retirados quando o cliente não mas esteja
bebendo, e claro isso so sirvam quando se tratando de bebidas alcoolicas
ebebidas como refrigerantes e sucos.
Tratando se de agua e café so quando o cliente sair da mesa. O guadanapos
tambem so quando o cliente levanta se para ir. Este foi um curso basico devera se
aprofunda na atividade Fasendo curso de barman, maître, gerente de restaurante
etc.
Convenções e Business Ah também os de convenções e reuniões vamos ver
alguns tipos de eventos de negócios.
Salas de reuniões treinamentos palestras, os garçons só podem colocar
nestas salas uma taça e água do lado direito de cada cliente. No púlpito fica um
copo e água para o palestrante. Não e permitido a presença do garçom e da
garçonete na sala ou auditoria.
O garçom e garçonete não poderão permanecer dentro das salas de
reuniões, só deverá entrar antes das reuniões coloca água sobre a mesa e Com
um guardanapo debaixo de cada copo. No lado direto do cliente não no centro. A
cada termino de uma reunião tem uma parada para um coffe breauk ,e para
café,e
colocado na parte de fora ou uma ante sala para tomarem café .
Demora entorno de 15 a 25 minutos devera ser reposto os ingrediente que

se acabar no período, não haverá outra montagem do coffe breauk. Devera ser
tudo recolhido embalado e restelado do setor sem barulho. Composição básica de
um coffe breauk Café, leite, água, suco de frutas, bolo, pães, petit forurs, croissat
de presunto e de queijo etc. Antes das reuniões poderá ser servido um coquetel
aperitivo. Este coquete e uma variedade de salgadinhos etc.
Utensílios que vai à montagem Xícara de chá, copo para suco, água, garrafa
sucos, cafeteira portátil, jarra para água ou sucos, colher de chá, pires de chá, chá
em saquinho, açucareiro, adoçante, e as iguarias
SERVIÇO DE ÉTAGE ÉTAGE E ROON SERVICE E O MESMO SERVIÇO,
ATENDEMENTO NO APARTAMENTO. Visão interna dos apartamentos Frigo bar
Apartamento de casal solteiro Sala de janta
Este serviço permite que os alimentos sejam transportados até o
apartamento do cliente, o que é feito no carrinho rolante, que serve como mesa,
ou em bandejas. É necessário que o garçom, para este tipo de serviço, tenha
conhecimento e segurança profissional suficiente para conseguir agradar qualquer
cliente exigente ou não. O “garçom d’étage” transporta bandeja da copa (ou da
cozinha ou do bar) para o apartamento; Arruma o local onde o cliente fará sua
refeição e, algumas vezes, o serve
.
Constitui atividade de grande responsabilidade, pois o garçom d’étage tem
acesso ao interior do apartamento o cliente. O TRABALHO DO GARÇOM: Os
pedidos, geralmente feitos por telefone, são registrados em uma comanda; neste
momento, três cuidados devem ser tomados: - Anotar corretamente o número do
apartamento - Anotar o número de pessoas a serem atendidas - Anotar a hora em
que o pedido é feito. - OBSERVAÇÃO: Geralmente é o encarregado da copa quem
recebe o pedido
TRANSPORTANDO A BANDEJA - Receber a comanda e a bandeja pronta. -
Comparar a bandeja com o pedido registrado na comanda - Transportar a bandeja
cuidadosamente, evitando que os alimentos caiam. - Bater delicadamente na
porta do apartamento e aguardar a - Resposta, antes de entrar. OBSERVAÇÃO: 2.
Antes de bater à porta verificar na comanda o número do apartamento e
compará-lo com o da porta, para evitar bater em apartamento errado. Aguardar
que o cliente se manifeste, para não causar embaraços. Servindo.
SERVIÇO NO APARTAMENTO (ROON SERVICE OU ETAGE) - Cumprimentar o
cliente, ao ser atendido. - Entrar no apartamento e depositar a - Bandeja sobre a
mesa ou cavalete. - - Procurando estabilidade. Se necessário, remover os objetos
da mesa. - No apartamento, agir rapidamente, evitando conversar com o cliente. -
Se o cliente desejar ser servido na mesa. - Prepará-la adequadamente e servi-lo. -
Perguntar ao cliente quando poderá retirar a bandeja ou, - Se for norma do hotel,
informá-lo de que virá busca-a, - Dentro de um tempo determinado. - - Solicitar
licença para retirar-se. - Quando se tratar de refeições (almoço ou jantar), o
garçom deverá: - Dirigir-se ao apartamento levando o bloco de comanda e o
cardápio. - Informar ao cliente os pratos marcados. - - Ou entregar o cardápio
para que o cliente faça a escolha. Anotar os pedidos dos pratos e das bebidas. -
Orientar o cliente quanto à composição dos - Pratos e indicar a bebida ou as
bebidas adequadas entregar a comanda dos pratos na cozinha. - - Entregar a
comanda das bebidas no bar ou na cambuza e - Retirara as bebidas. - - Retornar
ao apartamento, levando, em uma bandeja, - O material (toalha e utensílios de
mesa) e as bebidas. - - Arrumar a mesa do apartamento e perguntar ao - Cliente
se deseja que as bebidas sejam servidas
Retornar a cozinha para retirar os alimentos. - Transportar os alimentos
sobre uma bandeja até o apartamento.
OBSERVAÇÃO: As travessas com alimentos deverão ser tampadas, Para
evitar o esfriamento e para que não sejam contaminadas. Servir o cliente, se ele
assim o desejar. No serviço de Room servisse, os indivíduos não precisam se
deslocar até um restaurante para se alimentarem, hotéis e motéis disponibilizam
o serviço tanto para café da manhã, almoço, janta e lanches. Além da
alimentação, o Room servisse também possui outros serviços, como entrega de
produtos de higiene, serviços de lavanderia etc.
Atualmente o Room servisse também têm outra nomenclatura, que é o
guest service, que significa serviço para os hóspedes, em português, ou seja, além
dos pedidos para o quarto, também conta com informações, solicitações, pedidos
e etc. O local onde é preparado o service de room service, em muitos lugar
chamado de Copa-cambuzaes,

Apostilha Eleborada Por Joao Paulo 10

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treinamento Curso Básico para Garçom e Garçonete apostilha

elaborada por João Paulo 2 10 10 2022

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E UTENSÍLIOS MÓVEIS DO RESTAURANTe Nos hotéis e restaurantes: Mesas: são

r carinho de sobremesa carinho geuder

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O polimento de utensílios não e esterilização pois álcool não

a) Tipos de Pratos Há vários tipos  Garfo de sobremesa (sobremesas, frutas,

TRANSPORTAR SOPEIRAS: A sopeira é transportada sobre bandeja, assim como a concha e

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Vamos nos inteira como e este tipo de serviço. Ele

Este tipo de serviço e onde o garçom ou garçonete demonstra um grande

Este tipo de serviço e o mesmo serviço inglesa direto apresenta se ao cliente

O serviço a francesa ou diplomata nao e muito usado

Onde o garçom ou mordomo traz a baixela apresenta-se pelo lado esquedo do

Coloca se em uma posiçao estrategica um grande

5- Deverá haver espaço para circulação de

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