Cargos em restaurante: descubra quais são e suas atribuições

Foi o célebre Chef Auguste Escoffier, ex-cozinheiro das forças armadas da França, quem
percebeu que a bagunça na cozinha se resolveria com hierarquia. Com isso, os cargos em
restaurantes ganharam extrema importância, uma vez que possibilitaram a cada colaborador
saber exatamente suas atribuições, facilitando a compreensão do papel e responsabilidade de
cada um para o sucesso do negócio.

A qualidade de um serviço de alimentação só é de fato alcançada quando todos os

profissionais que fazem parte do organograma da empresa exercem suas atividades sem
prejudicar as tarefas do outro.

Muitos são os cargos e funções existentes em um restaurante, então, nós restringimos às

atribuições essenciais para o funcionamento de um estabelecimento de pequeno porte. Sendo
assim, continue a leitura e descubra quais são.

Quantos funcionários devo contratar?

A contratação de funcionários depende do tamanho, perfil e dos horários de
funcionamento do restaurante. A cada período de 8 horas, é necessário ter, no
mínimo, um chef e dois cozinheiros ajudantes.

Para um atendimento de qualidade, é fundamental contar com um garçom para cada

cinco mesas. Também é necessário um funcionário para o caixa e outro para a limpeza
do local.

Além disso, se você pretende dividir a gestão do negócio, contrate um gerente para
cuidar dos funcionários e atender os clientes quando solicitado.

Quais os principais cargos?

Uma equipe de colaboradores condizente com as atividades exercidas em um
restaurante é composta por profissionais administrativos, de linha de frente e
retaguarda. Confira os detalhes a seguir.

Atuação administrativa

Gerente: o gerente de restaurante coordena uma série de atividades, independentemente do

tamanho ou tipo de brigada. Ele é responsável pelo desempenho do negócio, padrão de
qualidade, saúde financeira e segurança do estabelecimento. Sua função é garantir que o
restaurante opere de maneira eficiente e rentável, mantendo o conceito e reputação.
operador de caixa: esse profissional é responsável por pagamentos, recebimento de valores,
fechamento de caixa e emissão de notas fiscais.
Linha de frente

É nessa área que ocorre o atendimento ao cliente. Dependendo do tipo de estabelecimento,

podemos encontrar:

garçom: responsável por fazer o atendimento aos clientes, fornecendo informações sobre os
pratos e bebidas, assim como anotar e servir seus pedidos;
maître: é o encarregado de dar boas-vindas aos clientes do restaurante e orientar os garçons
sobre como deve funcionar o salão;
barman ou bartender: funcionário incumbido de preparar drinks e coquetéis, além de zelar
pela conservação dos equipamentos e limpeza do bar;
commis: auxilia o garçom, servindo água e refrigerantes, além de limpar as mesas depois que
os clientes se retiram.

Retaguarda

São os profissionais que ficam na cozinha cuidando das preparações:

chef: sua função é elaborar o cardápio, organizar a cozinha, supervisionar os

funcionários dentro desse ambiente e o funcionamento da cozinha. Também é
responsável pelo treinamento de pessoal e providenciar o que está faltando no setor.
cozinheiro: executa diversos serviços, desde preparar e auxiliar a servir as refeições,
até zelar pela conservação de alimentos e a manutenção de equipamentos
relacionados ao armazenamento dos mesmos.
auxiliar de cozinha: auxilia no preparo de alimentos conforme a orientação do
cozinheiro, também cuida da higienização e limpeza do local de trabalho e
armazenamento dos alimentos, além de auxiliar no preparo de buffets, fazer o
cozimento de verduras, legumes e frutas. Também prepara sobremesas, doces e
saladas.
auxiliar de limpeza: executa trabalhos de limpeza em geral: varrer, espanar, lavar ou
encerar as dependências, móveis, utensílios e instalações para manter as condições de
higiene exigidas pela legislação sanitária.

Como funciona a hierarquia do restaurante?

Independentemente de quais sejam as funções escolhidas para o seu restaurante, é

importante ser obedecida uma hierarquia. Por meio dela, há a oportunidade de a equipe saber
a quem recorrer sempre que houver qualquer tipo de dúvida, além de as pessoas em níveis
mais altos serem responsáveis de forma mais direta pelas questões mais estratégicas de seu
negócio.

A hierarquia também é necessária como uma forma de garantir que haja ordem dentro dos
estabelecimentos, uma vez que níveis superiores tendem a ter um controle melhor sobre
como funciona o empreendimento, quais são as boas práticas, entre outros pontos.

Como apresentamos, há a função da gerência no negócio. Ele está no topo da hierarquia e é a

pessoa responsável por identificar se as pessoas estão executando um bom trabalho, quais são
as necessidades mais urgentes, entre outros pontos. É o gerente também quem fica
responsabilizado por contratar novos profissionais, por garantir que eles sejam treinados de
forma eficiente, além de possibilitar que as melhores pessoas estejam em sua equipe.

Depois da gerência, o chef ocupa o segundo lugar na hierarquia. Porém, devemos levar em
consideração que, na cozinha, a sua voz é a principal. Todos os outros cozinheiros devem
reconhecê-lo como liderança e seguir suas orientações.

Como escolher os funcionários ideais para cada cargo?

Não importa a função que o candidato exercerá, caso não contrate a pessoa certa, você não
será bem-sucedido. Por isso, é preciso criar uma estratégia para encontrá-la antes mesmo de
iniciar as entrevistas.

Caso contrário, pode haver alta taxa de rotatividade, experiências negativas dos consumidores
e inconsistência na marca do seu estabelecimento. Veja algumas dicas para contratar as
pessoas certas.

Tenha dois entrevistadores para cada pessoa

Leve em consideração a opinião de mais de uma pessoa antes de contratar alguém. O ideal é
que os dois entrevistadores se reúnam após cada entrevista para destacar os pontos mais
relevantes de cada candidato para investigarem melhor depois. Essa prática garante que
ambos concordem quanto a um potencial candidato.

Desenvolva um conjunto de perguntas

Elabore uma lista de perguntas estratégicas para determinar se um candidato

compartilha os valores da empresa e descobrir os detalhes de suas experiências
profissionais. Isso assegura que suas entrevistas sejam eficientes e mantém a
objetividade do processo seletivo.

Para desenvolver perguntas de forma eficiente, o mais indicado é que você entenda
quais são as necessidades do restaurante e daquele cargo em si. Exemplo: o que você
precisa identificar em um profissional que vai fazer o controle financeiro do negócio é
diferente daquele que vai ser um auxiliar de cozinha. As habilidades e competências
necessárias são distintas, o que leva à necessidade de ter entrevistas personalizadas.

Além disso, explore perguntas que não tenham sido previamente selecionadas.
Quando a pessoa conta sobre suas experiências, você pode entender quais foram os
desafios naquela função, o que ela mais se interessou em fazer, bem como identificar
seus planos para a carreira.
Faça anotações

Caso você esteja entrevistando vários candidatos para contratar uma equipe de
inauguração, você os encontrará com certa frequência, sendo assim, é muito fácil
esquecer suas impressões sobre alguém, ou misturar as informações com outras
pessoas durante a correria do dia a dia.

Portanto, anote os pontos mais relevantes de cada candidato. Assim, será mais fácil
lembrar-se do perfil que mais se adéqua às necessidades da empresa.

Priorize a atitude

Não se deixe levar por um currículo impressionante se o candidato não demonstrar

nenhum dos valores que sua equipe estabeleceu coletivamente como essenciais.
Habilidades e informações podem ser ensinadas, mas a atitude de uma pessoa não
pode ser alterada.

Por essa razão, no início de toda conversa, peça ao candidato contar um pouco sobre
sua história. Mais do que ter uma boa experiência, é importante que ele saiba contar
como foi, quais foram os pontos positivos e negativos, entre outros pontos. É
necessário que o profissional saiba se vender.

Não deixe de perguntar sobre o que ela mais considera importante em um ambiente
de trabalho. Ter uma equipe unida e comprometida com os valores de seu negócio
contribuirá para haver um bom clima entre o time, além de garantir mais motivação e
eficiência no trabalho que é executado.

Aposte na diversidade

A diversidade é sua principal aliada quando se trata de montar uma equipe. Isso se
aplica a conhecimento, conjunto de habilidades, experiências e personalidade. Assim,
todos aprendem uns com os outros.

Além disso, deve-se destacar que, hoje, as pessoas têm dado preferência às marcas ao
avaliar aspectos que vão muito além do preço dos produtos. A qualidade dos pratos
servidos e o custo-benefício importa, mas elas também gostam de frequentar espaços
cujos valores são parecidos com os seus. E a diversidade tem se tornado um dos
principais aspectos para qualquer empresa, uma vez que moramos em um país de
extensão continental com muitas culturas e povos.

Ressaltamos, ainda, que quando há investimento em diversidade, até mesmo os

resultados tendem a ser mais positivos. De acordo com um levantamento realizado
pela McKinsey em 15 países, inclusive o Brasil, empresas que investem nesse aspecto
tendem a lucrar acima da média do mercado, o que reforça ainda mais a necessidade
de estar atento a esse ponto.
Avalie os sinais corporais

Se um candidato evitar seu olhar quando você perguntar por que ele deixou o último
emprego, por exemplo, é recomendado pesquisar mais sobre isso.

Caso ele se descreva como amigável e caloroso, mas não deu um sorriso desde que
entrou pela porta, não pense que ele vai mudar quando estiver no trabalho.

Verifique as referências

Peça três referências profissionais e avise ao entrevistado que você precisa ouvir pelo
menos duas pessoas para continuar com o processo de contratação.
No momento de solicitar as referências, já explique ao candidato os motivos que levam
a essa necessidade. Para as perguntas com os contatos passados, seja objetivo e evite
questionamentos que possam enviesar as respostas. O ideal é que você saiba o quanto
aquele profissional é experiente e suas principais características, sempre analisando
conforme o seu contexto.

Por que se preocupar continuamente com a capacitação de profissionais?

Como podemos perceber, há diferentes tipos de cargos em um restaurante.

Independentemente da função, é essencial que a empresa se preocupe continuamente
em oferecer capacitação aos seus colaboradores. A seguir, explicamos por que essa é
uma estratégia que não pode ser deixada de lado. Confira!

Aumento da produtividade

O primeiro ponto a se destacar é o aumento da produtividade. Quando você busca por

capacitação para o seu time, está procurando cursos e demais atividades que possam
suprir os gaps de sua equipe.
Exemplo: suponhamos que o volume de trabalho tem aumentado, mas os garçons e a
equipe como um todo conta com dificuldades de atender essa demanda, mesmo com
a contratação de novas pessoas. Por meio de uma consultoria, há a possibilidade de
eles aprenderem práticas que otimizem o trabalho, o que garante que eles consigam
abraçar todas as atividades e ainda aprimorar a satisfação de seu cliente.

Melhorias para a motivação

O treinamento para os profissionais traz ganhos para o estabelecimento, mas também

para as carreiras de seus funcionários. Quando há essa preocupação por parte da
gestão, eles identificam que há esse interesse contínuo no desenvolvimento de suas
atividades, o que permite uma melhor motivação e, consequentemente, aumento na
retenção de pessoas.
Em restaurantes, é essencial que você conte com uma equipe por mais tempo. Quando
os clientes são fidelizados, eles acabam criando um vínculo com os profissionais, e eles
se tornam um motivo a mais para que se frequentem aquele espaço.
Redução de custos

Um dos principais desafios para qualquer empresa é a redução de custos sem que ela
provoque qualquer tipo de alteração nos produtos e serviços oferecidos, uma vez que
isso poderia ser sentido pelos clientes. Treinar colaboradores de diferentes cargos
contribui para que seu time trabalhe mais motivado, mais engajado e que supere os
gaps em suas atuações, como abordamos.
Pessoas mais bem preparadas erram menos, o que garante um atendimento mais
eficiente, clientes mais satisfeitos e, consequentemente, mais lucratividade para a
empresa. Se o garçom é capacitado para atender um alto fluxo de demandas e conta
com as ferramentas necessárias para o seu dia a dia, mesmo com o restaurante cheio
vai fazer todas as solicitações de forma correta, o que contribui para minimizar o
impacto que um pedido errado pode trazer para o caixa.
Por fim, vimos o quanto é importante especificar cargos em restaurante e as funções
de cada colaborador, além de táticas eficazes para selecionar os melhores
profissionais. Com uma equipe sintonizada, você terá mais tempo para se dedicar às
estratégias do negócio, e, assim, garantir o bom funcionamento e sucesso da empresa.