Cerâmica: Olaria Paulistana

Foto: Ricardo Dangelo

MÓDULO 1: PRÉ-PREPAROS: CONSERVAS, CALDOS

E MOLHOS - AS BASES DA COZINHA CLÁSSICA

AULA 6
MOLHOS, O TOQUE ESPECIAL DAS RECEITAS:
VINAGRETE AO TUCUPI E CREME DE COGUMELOS
MÓDULO 1 | Aula 6 - Molhos, O Toque Especial das Receitas: Vinagrete ao Tucupi e Creme de Cogumelos

VINAGRETE AO GOSTINHO
DA AMAZÔNIA

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Eu sou fã de acidez. A acidez é

fundamental, não só para mim,
mas é uma marca registrada da
família Troisgros. A gente bota
acidez em basicamente todas as
nossas receitas” – Claude Troisgros 2
 MÓDULO 1 | Aula 6 - Molhos, O Toque Especial das Receitas: Vinagrete ao Tucupi e Creme de Cogumelos

Vinagrete é um molho de origem francesa, composto por um lí-

quido ácido emulsionado com um óleo. Em geral, é utilizado para
temperar saladas, mas também acrescenta leveza e frescor a prepa-
rações de peixes, frango e carnes vermelhas grelhadas.

A principal característica do vinagrete é a versatilidade na com-

binação de ingredientes. No Brasil, por exemplo, algumas regiões
chamam de vinagrete a mistura de vinagre, azeite, tomate, cebola,
salsinha, coentro, entre outras ervas. E essa é a graça do molho: cada
cozinheiro pode criar o seu. A única condição é ter uma base de
óleo e outra ácida, como vinagre, limão e maracujá.

Foi com esse pensamento que o chef Claude

criou a receita do Vinagrete ao Tucupi depois de
uma viagem a Belém, no Pará. Na ocasião, Claude
em companhia do chef Paulo Martins visitou uma
aldeia e se encantou com a produção e o sabor
do tucupi.

“Quando eu provei o tucupi, pensei: nunca provei

uma acidez dessa, ela é diferente. Você sente a
Amazônia nessa acidez”, relata o chef.
Foto: Ricardo Dangelo

E não é para menos. O tucupi é um caldo típico

da região amazônica, extraído da mandioca por
meio de um instrumento criado pelas populações
nativas: o tipiti. A ferramenta é como uma prensa
de palha que, ao ser puxada dos dois lados, es-
preme a mandioca descascada e ralada e extrai
um líquido entre as tramas do tipiti.

Líquido da mandioca
é extraído em um tipiti 3
pequeno.
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Enquanto a polpa é destinada à produção da farinha de mandioca,

o líquido decanta após um tempo, ou seja, o caldo sobe e uma es-
pécie de farinha branca forra o fundo da vasilha.

A farinha é o amido de mandioca/polvilho que dá origem à famosa

goma de tapioca. Já o caldo, depois de naturalmente fermentado
e cozido por um dia, vira o tucupi – ingrediente-estrela de receitas
deliciosas, como o Tacacá, o Pato no Tucupi e o vinagrete do chef
Claude que você aprende nesta aula.

Reserve o vinagrete ao tucupi para a receita de panaché de peixes e crustáceos,

da aula 6 do módulo 2.

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PRÉ-PREPARO
VINAGRETE AO TUCUPI

RENDIMENTO
250 ML

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UTENSÍLIOS
z Panela média
z Tábua de corte
z Faca do chef
z Peneira média de aço inox
z Tigela média a grande
z Fouet

INGREDIENTES
INGREDIENTES

z 1 litro de tucupi
z 2 dentes de alho
z Pimenta-de-cheiro picada a gosto
z Talos de coentro picado a gosto
z 100 ml de azeite extra virgem
z Sal
z Açúcar
z Folhas de coentro picadas a gosto

Encontre tucupi em
empórios, mercadões
municipais, casas
do norte e sites
especializados
em produtos da O ingrediente
amazônia. pode ser
substituído por
salsinha, cebolinha
ou manjericão.

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MÓDULO 1 | Aula 6 - Molhos, O Toque Especial das Receitas: Vinagrete ao Tucupi e Creme de Cogumelos

MODO DE PREPARO

Em uma panela média, reduza o tucupi para concentrar o sabor e elevar a acidez
1 do ingrediente;

2 Retire a casca dos dentes de alho, fatie e adicione-os à panela;

3 Junte a pimenta-de-cheiro picada, talos de coentro picados e reduza o pré-preparo

em 80%. O processo leva aproximadamente 30 minutos;

Peneire e deixe esfriar na geladeira. Caso vá utilizar o molho em outro dia, congele
4 neste ponto da receita;

Depois que esfriar, incorpore o azeite aos poucos enquanto bate a mistura com o
5 fouet para emulsionar;

Acrescente uma pitada de sal, uma ou duas pitadas de açúcar para equilibrar a
6 acidez e finalize com folhas de coentro picadas, a gosto.

Você pode armazenar o vinagrete

na geladeira por 4 dias.

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CREME DE COGUMELOS,
VERSATILIDADE E SIMPLICIDADE

Assim como todas as receitas do primeiro módulo do curso, o cre-

me de cogumelos é mais um pré-preparo versátil e que combina
com diversos pratos, de carnes vermelhas e brancas até ovo.

Mas, para alcançar resultados de excelência, o cozinheiro precisa

seguir três passos básicos: utilizar produtos de qualidade, treinar as
técnicas e exercitar as receitas com atenção.

No caso do creme de cogumelos, um dos principais processos e

que requer atenção é a redução do caldo a uma essência – um
líquido forte, concentrado e escuro, cujo sabor é suavizado pela
adição do creme de leite.

O molho ainda aceita bem a mistura de ervas aromáticas, mostar-

da e pimentas, porém, o chef Claude aconselha a experimentá-lo
na sua versão mais simples. A seguir, acompanhe o passo a passo
da receita.

Reserve o creme de cogumelos para a receita de ovo poché com shitake, da

aula 5 do módulo 2.

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MÓDULO 1 | Aula 6 - Molhos, O Toque Especial das Receitas: Vinagrete ao Tucupi e Creme de Cogumelos

PRÉ-PREPARO
CREME DE COGUMELOS

RENDIMENTO
500 ML

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MÓDULO 1 | Aula 6 - Molhos, O Toque Especial das Receitas: Vinagrete ao Tucupi e Creme de Cogumelos

UTENSÍLIOS
z Panela grande e de boca larga
z Espátula de silicone
z Fouet

INGREDIENTES
INGREDIENTES

z 500 ml de caldo de cogumelos

z 500 ml de creme de leite fresco
z Sal a gosto

MODO DE PREPARO

1 Cinco minutos antes de iniciar a receita, aqueça a panela em fogo alto;

Com a panela bem quente e ainda em fogo alto, despeje o caldo de cogumelos
2 aos poucos;

3
Reduza o caldo em até 90% ao fervê-
-lo por aproximadamente 20 minutos.
Após a evaporação do líquido, o resul-
tado será a essência, ou seja, um caldo
mais concentrado;

Imagem retirada da videoaula

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MÓDULO 1 | Aula 6 - Molhos, O Toque Especial das Receitas: Vinagrete ao Tucupi e Creme de Cogumelos

Incorpore o creme de leite fresco pouco a pouco, batendo a mistura com o fouet.
4 Ferva por mais 3 minutos;

5 Tempere com uma pitada de sal e caso queira uma finalização mais sofisticada,
adicione algumas gotas de azeite trufado;

Pronto! Você pode consumir o creme de cogumelos na hora, como o bisque, ou

6 reservá-lo para elevar o nível de algum prato.

O prazo de validade do preparo

na geladeira é de 4 dias.

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