Foto: Ricardo Dangelo

MÓDULO 3: MENU FRANCO-BRASILEIRO

- A UNIÃO DO MELHOR DOS DOIS MUNDOS

AULA 2
ENTRADA: BRUSCHETTA E TARTARE
DE BETERRABA
MÓDULO 3 | Aula 2 - Entrada: Bruschetta e Tartare de Beterraba

ENTRADA VEGETARIANA

A inspiração da entrada vegetariana criada pelo chef Claude Trois-

gros é o steak tartare, um prato clássico de carne bovina moída ou
picada, temperada com molho tártaro e inventado pelos bárbaros.

Segundo as lendas do universo da gastronomia, os primeiros steaks

tartare surgiram no século 5, quando as carnes de cavalo eram con-
servadas embaixo das selas e amassadas pelas cavalgadas das tribos
mongóis. Há ainda histórias que atribuem a criação da iguaria aos
tártaros, que comiam as carnes de cavalo cruas*.

Atualmente, além de não ser comum fazer o prato com carne de

cavalo, existem versões vegetarianas para agradar diversos palada-
res, como é o caso da bruschetta com tartare de beterraba ensinada
pelo chef Claude. A entrada é acompanhada de picles de chuchu
(pré-preparo no módulo 1) e aioli, um molho típico francês parecido
com a maionese, cuja receita está no fim do material.

*Informações da matéria “Steak tartare: uma invenção bárbara”, de Ana Lucia Silva, publicada no 2
portal Casa e Jardim em 25/04/2017.
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RECEITA
BRUSCHETTA E TARTARE
DE BETERRABA

RECEITA PARA
4 PESSOAS

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UTENSÍLIOS
z Panela grande z Faca do chef
z 2 tigelas grandes z Faca para legumes
z Colher de sopa z Frigideira para
tostar o pão
z Espátula de silicone
z Tábua de madeira
z Tábua de corte
para apresentação

As fatias de
pão podem ser tostadas
no forno a 180 oC por 10
minutos ou na torradeira
também.

INGREDIENTES
z 2 beterrabas grandes
z Água com sal a gosto para cozinhar as beterrabas
z 2 colheres de sopa de aioli tradicional para o molho tártaro
z Água para dissolver o aioli tradicional
z 1 colher de sopa de ketchup
z ½ cebola roxa picada
z 1 ovo cozido picado
z ½ pimenta dedo-de-moça picada
z 1 colher de sopa de alcaparras picadas
z Salsa fresca picada a gosto
z Sal a gosto
z Pimenta-do-reino a gosto
z 30 ml de vinagre balsâmico
z 4 fatias de pão de fermentação natural
z Azeite extra virgem
z Aioli verde para finalização da entrada
z Picles de chuchu
z Folha de salsa para apresentação
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MODO DE PREPARO

Cozinhe as beterrabas com casca na água com sal por 30 a 40 minutos. Coloque a
1 ponta de uma faca nos ingredientes para saber se estão macios. Caso a faca trans-
passe sem resistência, estão no ponto. Reserve;

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Em uma tigela, dissolva o aioli em um
pouco de água para fazer o molho tár-
taro. Confira o resultado na foto;

Imagem retirada da videoaula

3 Adicione o ketchup e misture com a espátula de silicone;

4 Junte a cebola roxa, o ovo cozido, a pimenta dedo-de-moça, as alcaparras e a salsa.

Todos os ingredientes devem ser picados;

5 Tempere com uma pitada de sal e pimenta-do-reino a gosto. Reserve;

Quando as beterrabas esfriarem, descasque-as com uma faca para legumes, cor-
6 te-as em fatias de 2 mm de espessura e, depois, em cubos pequenos;

7 Misture o molho tártaro às beterrabas em outra tigela com a espátula de silicone;

Adicione o vinagre balsâmico, ajuste o sal se necessário e reserve. O tartare de

8 beterraba está pronto;

9 Toste o pão de fermentação natural na frigideira, torradeira ou no forno a 180 °C,

por 10 minutos, com um fio de azeite extra virgem sobre as fatias;
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10 Coloque o tartare de beterraba em cima do pão, um pouco de aioli verde sobre o

preparo e uma ou duas fatias do picles de chuchu;

11 Finalize com salsa a gosto e um fio de azeite extra virgem.

RECEITA EXTRA
AIOLI TRADICIONAL E VERDE

RECEITA PARA
4 PESSOAS

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UTENSÍLIOS
z Papel alumínio z Espremedor de batatas
z Faca para legumes z Espátula de silicone
z Pilão médio a grande z Faca do chef
z Tábua de corte z Colher de sopa

Você pode
substituir o pilão
por liquidificador
ou processador de
alimentos. INGREDIENTES
z 2 batatas
z 1 a 2 dentes de alho sem casca picados
z Sal a gosto
z 1 gema
z 150 ml de azeite extra virgem
z Água caso seja necessário diluir o molho
z Suco de ½ limão-taiti
z Pimenta-do-reino a gosto
z Ervas frescas picadas bem finas a gosto (salsa, coentro,
cebolinha francesa, manjericão etc.) - para o aioli verde

MODO DE PREPARO
Aioli Tradicional

Asse as batatas embrulhadas em papel alumínio no forno a 180 °C por 50 minutos

1 a 1h10. Coloque a ponta de uma faca nos ingredientes para saber se estão macios.
Caso a faca transpasse sem resistência, estão no ponto;

Amasse no pilão os dentes de alho picados e temperados com sal a gosto. O sal
2 ajudará a amassar os ingredientes;
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Quando as batatas esfriarem, descasque-as, corte-as em pedaços grandes e amasse-

3 -as com o espremedor de batatas dentro do pilão. Depois, utilize o socador do pilão;

4 Junte a gema para dar liga ao preparo;

Incorpore o azeite extra virgem aos poucos enquanto mistura os ingredientes com
5 uma espátula de silicone. O objetivo é alcançar a textura de maionese. Se estiver
muito grosso, adicione um pouco de água para diluir;

Tempere com gotas de limão-taiti, pimenta-do-reino a gosto e ajuste o sal se ne-

6 cessário. Está pronto o aioli tradicional.

7 Para preparar o aioli verde, pique ervas frescas da sua preferência na hora. Você
pode usar folhas de salsa, coentro, cebolinha francesa e manjericão por exemplo;

8 Depois, é só misturar as ervas picadas a duas colheres de sopa do aioli tradicional.

Está pronto o aioli verde.

EXPERIMENTE A RECEITA DE AIOLI COM:

Extrato de tomate: misture 2 colheres de sopa do aioli tradicional com 1 ½

colher de chá de extrato de tomate.

Curry em pó: misture 2 colheres de sopa do aioli tradicional com 1 colher

de chá de curry em pó.

Azeite de dendê: misture 2 colheres de sopa do aioli tradicional com azeite

de dendê a gosto. Adicione o ingrediente aos poucos e experimente o pre-
paro para alcançar o sabor que te agrada.

O prazo de validade do aioli é de

3 a 5 dias na geladeira.
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