Cerâmica: Olaria Paulistana

Foto: Ricardo Dangelo

MÓDULO 2: MÉTODOS DE COCÇÃO - TÉCNICAS

ESSENCIAIS DA GASTRONOMIA

AULA 3
FRITURA - DO DIA A DIA À ALTA GASTRONOMIA
MÓDULO 2 | Aula 3 - Fritura - Do Dia a Dia à Alta Gastronomia

MÉTODO DE COCÇÃO: FRITURA

O mundo inteiro cozinha. Comida não tem a ver apenas com es-
trelas Michelin ou “gourmetização”, mas também envolve cultura,
histórias e pessoas. Desse modo, o cozinheiro e a cozinheira preci-
sam se manter abertos a inovar, aprimorar habilidades e descobrir
outras maneiras de cozinhar.

A fritura é uma dessas técnicas que fazem parte do dia a dia e são
consideradas triviais, porém, não deixam de originar pratos deli-
ciosos e dignos da alta gastronomia. Por essa razão, o foco da aula
é te ajudar a redescobrir e aperfeiçoar a execução do método a
partir de receitas exclusivas do chef Claude Troisgros.

A começar por entender a base desse método de cocção. A técni-

ca de fritura pode ser resumida na seguinte fórmula:

Quantidade de Óleo + Controle de Temperatura + Secagem

A quantidade de óleo determina o tipo de fritura que você vai fa-

zer. Se o objetivo é saltear o ingrediente – jogar os alimentos para
cima ao agitar a frigideira –, o preparo levará pouca gordura. Na
fritura rasa, o fundo da frigideira é coberto pelo óleo, contudo, o
alimento não é submerso na gordura. E a fritura por imersão é a
clássica técnica na qual o ingrediente mergulha no óleo.

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Já o controle de temperatura é um dos principais responsáveis

pelo aspecto, sabor e textura do alimento. O ingrediente fica en-
charcado de óleo quando a gordura está fria. Mas, se a gordura
estiver quente demais, corre-se o risco de o cozimento acelerado
queimar o alimento, seja uma proteína ou um legume.

E a secagem é um passo essencial para finalizar o processo de fri-

tura e muito simples de executar. Basta colocar o alimento frito
sobre um papel toalha e ele absorverá o excesso de gordura, além
de contribuir com aquela textura crocante que todo mundo ama
e espera da fritura.

Nas receitas ensinadas nesta aula, você entenderá como é possí-

vel solucionar essa equação junto com o chef Claude. Pegue a sua
frigideira e acompanhe o passo a passo a seguir.

Por falar em gordura, é

importante distinguir o que
é uma boa e uma má fritura.
Foto: Ricardo Dangelo

Boa fritura não reutiliza óleo

velho, pois esse tipo de gordura
também encharca o alimento.

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MASSA PARA FRITAR

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Para realizar o preparo do tempurá de alho-poró, Claude utiliza uma

técnica que aprendeu nos Estados Unidos com o chef francês Daniel
Boulud, proprietário do estrelado restaurante Daniel, em Nova York.

Durante um evento em que os dois chefs estavam presentes, surgiu

a necessidade de Claude fritar um legume em uma massa, mas sem
empanar o ingrediente. Como o preparo não estava programado e a
fermentação de uma massa para fritura demora, Boulud sugeriu a apli-
cação de um método rápido e fácil, cujo segredo é a utilização do sal
de fruta – técnica que você conhecerá agora. 4
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RECEITA
CAMARÕES, TEMPURÁ DE ALHO-PORÓ
E BISQUE COM LEITE DE COCO

RECEITA PARA
4 PESSOAS

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UTENSÍLIOS

z Tábua de corte z Colher para servir

z Faca do chef z Panela média alta
z 2 tigelas grandes z Panela pequena
z Espátula de silicone ou co- z Escumadeira
lher de pau z Papel toalha
z Frigideira antiaderente z Prato fundo e grande para
z Pano de prato limpo apresentação

INGREDIENTES
z 2 alhos-porós
Você pode substituir z Água com gelo
o ingrediente por
cenoura, nabo, batata z 300 g de farinha de trigo branca
ou mandioquinha. z 10 g de sal de fruta
Evite legumes com
muita água, como z 10 g de açúcar
pepino.
z 5 g de sal para a massa de tempurá
z 500 ml de água com gás gelada
z 12 camarões VG (verdadeiramente grandes) limpos e
descascados
z Sal a gosto para temperar os camarões e os
alhos-porós
z Pimenta-do-reino a gosto
Experimente
z Azeite extra virgem realizar a receita
com iscas de
z Óleo de soja peixe, frango,
z Molho bisque com leite de coco carne bovina ou
legumes.
z Ervas frescas (opcional)

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MODO DE PREPARO

1
Higienize os alhos-porós e retire as fo-
lhas verde-escuras com a faca do chef.
Somente os talos e as folhas verde-cla-
ras serão utilizadas na receita;

2
Imagens retiradas da videoaula

Faça um corte na ponta esverdeada dos

talos em formato de cruz;

Abra as folhas presas aos talos e lave-as

em água corrente;

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Corte as folhas presas aos talos em tiras
de 4 a 5 cm de comprimento;

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5
Quando chegar na parte branca, parta
os pedasços ao meio, na vertiical;

6
Desfolhe os alhos-porós fatiados e dei-
xe-os dentro de uma tigela com água e
gelo por 5 a 10 minutos. O processo tor-
nará as verduras mais crocantes após a
fritura. Reserve;
Imagens retiradas da videoaula

7 Hora de fazer a massa para fritura. Em uma tigela, misture a farinha de trigo branca,
o sal de fruta, o açúcar e o sal comum;

Adicione a água com gás pouco a pouco, batendo o preparo delicadamente com
8 a espátula de silicone ou uma colher de pau. Atenção: não utilize processador,
liquidificador ou batedeira;

9 Quando os ingredientes incorporarem, deixe a massa descansar por 10 minutos;

10
Enquanto a massa descasa, descasque
os camarões. Para isso, puxe a cabeça do
animal com a mão;

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Quebre a ponta oposta à cabeça e reti-

re o rabo do crustáceo;

12
Com o dedo polegar, puxe a casca do
camarão para cima a partir da barriga
do animal;
Imagens retiradas da videoaula

13
Corte os camarões descascados ao meio
com a faca do chef posicionada na hori-
zontal;

14
Retire o intestino dos crustáceos que
está na barriga e nas costas com a mão.
Não é necessário lavar os camarões;

15
Tempere com sal e pimenta-do-reino a
gosto;

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16 Aqueça a frigideira com um pouco de azeite extra virgem. Quando ela estiver bem
quente, toste os camarões dos dois lados;

17 Mexa a frigideira periodicamente e acrescente mais azeite se necessário;

18 Desligue o fogo assim que os crustáceos dourarem e encolherem. Reserve;

Retire os alhos-porós da água e seque as verduras com um pano de prato limpo. É

19 importante secá-las bem, pois a água em contato com o óleo quente pode causar
acidentes;

20 Coloque os alhos-porós em uma tigela seca, junte a massa de tempurá (apenas a

quantia necessária para envolver as verduras) e misture com uma colher para servir;

21 Aqueça o óleo de soja em uma panela alta e o molho bisque com leite de coco em
outro recipiente;

Na panela alta, frite os alhos-porós no óleo de soja a 180 °C até ficarem dourados
22 e crocantes. Se você achar que o óleo está muito quente, acrescente óleo frio para
diminuir a temperatura;
Imagem retirada da videoaula

23
Mexa periodicamente com a escuma-
deira. Quando o preparo ficar pronto,
retire-o da panela e deixe-o secar so-
bre um papel toalha;

24 Lembre-se de desligar o fogo e tempere os tempurás de alhos-porós com sal a gosto;

25 Para a apresentação, forre o fundo do prato com o molho bisque, disponha os cama-
rões no centro e os tempurás por cima dos crustáceos;

26 Finalize com ervas frescas, como talos de cebolinha francesa.

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