FACULDADE CIENCIAS DA VIDA – FCV

CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

TÉCNICA DIETÉTICA I

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA – ÓLEOS E GORDURAS

SETE LAGOAS
10/2019
 FACULDADE CIENCIAS DA VIDA – FCV
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

BRUNA TAYNA DA SILVA ALMEIDA

MARCELLE DE AVILA CARVALHO
NÁTHALY CARVALHO DE PAULA

TÉCNICA DIETÉTICA I

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA – ÓLEOS E GORDURAS

Relatório apresentado a disciplina de Técnica

Dietética I, do curso de bacharelado em Nutrição,
da Faculdade Ciências da Vida, sob orientação
da professora Carolina Chamon.

SETE LAGOAS
10/2019
 Resumo
Óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas).
Formados por produtos de condensação entre glicerol e ácido graxo resultando em
triglicerídeos. A distinção entre óleos e gorduras reside exclusivamente na sua
aparência física, onde os óleos são líquidos em temperatura ambiente e as gorduras
são sólidas, passando ao estado líquido a uma temperatura entre 30º e 42ºC. Os
principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos ou
sementes como a soja, girassol, canola, entre outros ou extraídos de frutos como a
azeitona e o dendê e, como exemplos de gorduras de origem animal pode-se colocar
a banha, toucinho, manteiga e bacon (PHILIPPI, 2006).
Essa aula no Laboratório de Técnica Dietética, teve como finalidade observar
o comportamento dos óleos e gorduras em diferentes preparações, fazendo avaliação
do ponto de vista sensorial, as preparações e calcular o Índice Conversor (IC) de
ambos que é uma constante obtida do peso do alimento cozido e pronto (PC), dividido
pelo peso do alimento limpo e cru (PL), mensurado após pesagem dos mesmos antes
e depois da cocção conforme o roteiro de aula prática.

Introdução
Óleos e gorduras são compostos encontrados em organismos vivos,
insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos. Óleos e gorduras se diferem
pelo estado físico podendo ser líquidos e semissólidos a temperatura ambiente. Eles
servem de meio de cocção por calor seco, concentrando nos alimentos e aumentando
o seu sabor. Eles podem ser classificados como:
- Saturados: Grande quantidade de ácidos saturados, de origem animal,
possuem alto ponto de fusão e tem estado sólido em temperatura ambiente.
- Insaturados: Grande quantidade de ácidos insaturados de origem vegetal
e tem estado liquido a temperatura ambiente.
- Gorduras do leite e derivados: Grande quantidade de ácidos graxos de
cadeia curta e decompõe-se em temperaturas baixas.
- Ácido láurico: Grande quantidade de ácidos graxos de cadeia média e
baixa quantidade de ácidos graxos saturados e insaturados.
São os principais veiculadores da palatabilidade aos alimentos que os
contém ou os quais são adicionados. Proporcionam estabilidade, leveza (Por conferir
aeração), maciez e lubrificação visto que são as características intrínsecas a este
grupo de alimentos. Óleos e gorduras são as principais fontes de energia para o
organismo, além de conterem ácidos graxos essenciais, colesterol e vitaminas
lipossolúveis e auxilia no processo absortivo dessas vitaminas. Compostos Fenólicos
estão presentes naturalmente no óleo de oliva virgem.
As gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento em altas
temperaturas. O glicerol é desidratado, originando substância volátil e irritante a
mucosa gástrica (acroleína). A hidrólise pode ser observada a olho nu pela liberação
de uma fumaça branca, alteração conhecida como “ponto de fumaça”. Pelo fato das
gorduras apresentarem diferentes pontos de fumaça, quando utilizada para frituras,
devem ser escolhidas aquelas com maior resistência à temperatura (DOMENE, 2011).
A fritura pode ser do tipo superficial ou profunda (em imersão). A superficial é
feita em recipiente plano pré-aquecido, com uma quantia de óleo capaz de evitar a
aderência do alimento à panela ou pode ser realizada em frigideira. Já para as frituras
profundas, são usados recipientes mais profundos como por exemplo, as fritadeiras
industriais, que possuem capacidade de manter o óleo e o alimento submerso na
proporção de 6 a 10:1, ou seja, utilizam-se de 6 a 10 ml de óleo para cada grama de
alimento, o que também garante a movimentação do alimento no óleo, acarretando
um dourado mais uniforme (ORNELLAS, 2007)

Objetivos
A prática teve como objetivo observar o comportamento dos óleos e gorduras
em diferentes preparações, adequar os ingredientes às preparações e avaliar, do
ponto de vista sensorial, as preparações.

Materiais e Métodos

Materiais
- Colheres (sopa e servir)
- Xícara de chá
- Faca de corte
- Pratos de vidro
- Frigideira inox para fritar
- Medidas caseiras de xícara
- Escorredor de arroz
 - Garfo
- Travessas de vidro
- Escumadeira

Instrumentos:
- Balança
- Becker

Alimentos:
Filé de Pescada à Milanesa
386g de filé de pescada
1 unidade de limão
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Orégano a gosto
100 g de farinha de trigo
200ml de óleo de soja
2 unidades de ovo
100g de farinha de rosca

Preparação
Obs.: O filé de pescada foi usado em maior quantidade que o roteiro de aula
prática, visando o aproveitamento do que vinha no pacote de arroz, evitando assim o
desperdício.
Para realização do experimento, temperamos os filés de pescada,
previamente descongelados, com sal, limão, orégano e pimenta do reino, deixamos
marinar na geladeira por 20 minutos. Distribuímos a farinha de trigo, farinha de rosca
e dois ovos batidos em três pratos diferentes para empanarmos os filés. Primeiro
passamos nos ovos batidos, em seguida na farinha de trigo, novamente nos ovos e
em seguida na farinha de rosca.
Em uma frigideira grande, adicionamos os 200ml de óleo, conforme o roteiro,
e deixamos aquecer, então distribuímos os filés para fritar até ficarem dourados. Em
seguida, os organizamos em uma travessa, com papel toalha, para que ficassem
secos, e fizemos a divisão de forma que servissem a todos os presentes.
 Resultados e Discussões
Fomos dispensados pela professora, da realização do cálculo de óleo
absorvido e do percentual de absorção de óleo, ficando somente a avaliação do ponto
de vista sensorial das preparações, e a realização do Indicador de Conversão,
utilizando a fórmula: IC = PC ÷ PL, sendo:
IC - sigla para índice de cocção
PC - peso do alimento cozido e pronto
PL - peso do alimento limpo e cru, onde foi possível observar os seguintes
resultados:

Quantidade Peso Quantidade Peso

Alimento IC
Alimento Cru (g) Alimento Cozido (g)
Filé de Pescada 386 482 1,25

Após realizar a prática, observamos a variação de peso decorrente do

processo de cocção, sendo que o alimento depois de empanado e pronto, teve um
acréscimo de 96g em seu peso. Na questão sensorial, o sabor foi muito agradável, a
textura ótima e o cozimento no ponto ideal para consumo.

Conclusão

Foi possível observar durante o experimento com óleos e gorduras, sobretudo

no preparo do filé de pescada, que é preciso um cuidado especial no manuseio do
alimento referido, dentro da frigideira, já que se trata de uma alimento com textura
frágil, fácil de se despedaçar, e um cuidado ainda maior quanto ao ponto de fumaça,
para não deixar que o alimento corasse além do necessário e prejudicasse seu sabor.
Segundo Philippi (2014), os principais fatores para a absorção de gorduras
são o tempo de duração do aquecimento, a quantidade de superfície exposta à
gordura, a composição do alimento e sua forma de apresentação. Conforme
resultados obtidos em laboratório, os empanados tiveram absorção de gordura, porém
não exacerbada, já que não ficaram totalmente imersos. Vale lembrar, que hoje em
dia, há equipamentos que fritam sem utilizar óleo (air fryer). Não alteram a textura do
alimento e ficam igualmente crocantes, porém não com o mesmo sabor, já que o óleo
é responsável pela palatabilidade do alimento.
REFERÊNCIAS:

DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: Teoria e Aplicações. Rio de Janeiro:

Guanabara, 2011.
ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética – Seleção e preparo de alimentos. 8ª
ed. São Paulo: Atheneu, 2008.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 3ª Edição – Barueri-SP.
Editora Manole, 2014.