SENAC – Serviço Nacional de aprendizagem Comercial

Curso: Técnico em nutrição

Professora: Karla Gomes
Aluna: Ana Karoline P. da Silva

Aula prática de variação do método de cocção

para diferentes pigmentos

Brasília
Data:29/06/2021

Introdução
 2

No relatório a seguir será discutido sobre aula pratica de modificação dos pigmentos
dos vegetais de acordo com o PH. Tendo como objetivo determinar o efeito da
modificação do PH sobre as cores, sabores e texturas de vegetais.

A tonalidade de cor dos alimentos é determinada pela presença de pigmentos, por

modificações destes ou transformações químicas que se desenvolvem nos produtos,
principalmente durante o processo de cocção. Neste experimento veremos algumas
modificações nos pigmentos presente nos brócolis. Em uma classificação mais
genérica, pigmentos são compostos químicos responsáveis pelas cores das plantas ou
animais.

A cor também pode ser um forte indício, no caso de frutas e verduras, de que estas
podem ou não estar maduras e prontas para o consumo, além de que, várias espécies
vegetais indicam seu grau de perigo, pela cor emitida. A cor dos alimentos in natura
pode ser modificada, para melhor ou pior, sob influência de determinados agentes;
considera-se, pois, cor natural, aquela demonstrada pelo alimento no seu estado original
ou após ter sido tratado por métodos de preparação e já admitido pelo hábito alimentar.

Objetivos
a) Avaliar os efeitos dos métodos e tempos de cocção sobre a cor, sabor
e textura de hortaliças.
b) Determinar o efeito da modificação do pH sobre a cor, o sabor e a
textura de hortaliças.
c) Comparar o rendimento de hortaliças submetidas a diferentes métodos
de cocção.
d) Identificar os corretos procedimentos para o pré-preparo e cocção de
hortaliças.
 3

e) Exercitar higienização e desinfecção de hortaliças.

Receita protocolo

Ingredientes Quantidade Peso Peso FC Medida

Bruto líquido Caseira

Brócolis 1 buquê 200g 100g 1,08 3 xicaras de

chá

Grupo 1

1. CLOROFILA

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Brócolis 50g 1. Pesar os brócolis e cortar em cubos;
Água 200ml 2. Cortar cada flor em quatro partes;
3. Aquecer a água até a ebulição. Adicionar os brócolis (panela
sem tampa) e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama
e cozinhar por 7 minutos;
4. Adicionar mais água se necessário (medindo). Verificar se o
tempo foi necessário para cocção;
5. Marcar o tempo _____7 min___;
6. Repetir a operação “a” utilizando panela sem tampa,
adicionando 400 ml de água (ao invés de 200 ml) por 7
minutos.
7. Preencher a tabela abaixo

+33
2. VARIAÇÃO DO pH PARA DIFERENTES PIGMENTOS (CLOROFILA)

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Brócolis 50g 1. Pesar os brócolis e cortar e cubos; cortar as flores em
Água 200ml quatro partes;
Suco de limão 3 ml 2. Aquecer a água até a ebulição. Adicionar os brócolis
(panela sem tampa) e o suco, e assim que a ebulição
Bicarbonato 5g reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 7 minutos;
de sódio 3. Adicionar mais água se necessário (medindo tudo que
for adicionado). Verificar se o tempo foi suficiente para a
cocção;
4. Marcar o tempo ______7 min
__;
 4

5. Repetir a operação “a” adicionando à água em

ebulição, 0,5g de bicarbonato de sódio (sem o suco de
limão).

a) Qual o pigmento que não é afetado significativamente pela alteração de pH?

 Os carotenoides é o pigmento que não é afetado significativamente pela
alteração do pH
b) Qual é o impacto nutricional da utilização de bicarbonato de sódio para cocção
de hortaliças? Você recomendaria a utilização deste em UAN? Explique.
 Por se tratar de UAN tem que haver o cozimento rápido, porém, observando o
teor de nutrientes não é recomendado pois diminuem o teor de vitaminas,
adicionar bicarbonato de sódio na água da preparação das hortaliças, como no
preparo dos brócolis, torna o cozimento mais rápido e mantém a cor atrativa do
alimento (um verde intenso), mas reduz o teor de vitaminas, o ideal é sempre
cozinhar os alimentos em panelas de vapor, por pouco tempo. As verduras e
legumes devem, apenas, ter suas fibras abrandadas, para que as características
de sabor e aroma sejam preservadas.
c) A água de cocção pode ser utilizada para outros fins? Quais?
 Sim, porque quando há cozimentos de verduras e legumes na água ocorre a
perda de boa parte das vitaminas e nutrientes, podendo aproveitar melhor o que
fica retido nessa água, a mesma é utilizada para a cocção de outros alimentos
exemplos: grãos, feijão, arroz, ou para preparar molhos e caldos para sopas. Se
você não estiver preparando outro alimento, uma dica boa é usar a água para
regar plantas, exatamente por causa do enriquecimento de vitaminas e sais
minerais.
d) Preencher a tabela com as cores dos pigmentos antes e após a modificação do
pH:

Coloração
Coloração
Coloração
Pigmento meio
Vegetal meio
Controle(água) básico(bicarbonato
ácido(limão)
de sódio)

Brócolis Clorofila Verde Verde oliva Verde brilhante

 5

Resultados

Figura 1 higienização do brócolis com hipoclorito de sódio

CLOROFILA
 6

Figura 2 brócolis sendo colocado na panela em ebulição

Figura 3 brócolis sendo cozido em 400 ml de água durante 7 min.

 7

Figura 4 brócolis sendo cozido em 200 ml de água durante 7 min

Figura 5 Resultado: O brócolis, como outros vegetais verdes, fica mais verde quando você começa a cozinhar.
Geralmente, os gases nas lacunas entre as células das plantas obscurecem levemente a cor verde da
clorofila. Durante o cozimento, esse ar se expande e escapa, tornando a cor verde mais vibrante.

VARIAÇÃO DO pH PARA DIFERENTES PIGMENTOS (CLOROFILA)

 LIMÃO

Figura 6 Separação dos ingredientes

 8

Figura 7 adicionando o meio ácido(limão) no brócolis

Figura 8 brócolis sendo fervido em meio ácido(limão)

Figura 9 resultado: Com o ácido cítrico(limão) a solução que antes era verde, passou a ficar um verde
amarelado(se transforma em feofitina (verde oliva / marrom - Reação de escurecimento enzimático), indicando
que a clorofila é sensível e m PH Baixo.

 Bicarbonato de sódio
 9

Figura 10 Separação dos ingredientes

Figura 11 As feofitinas causam a coloração cinza-esverdeada de vegetais verdes cozidos demais. A adição de
bicarbonato de sódio à água interrompe sua formação, pois reage com os íons hidrogênio

Figura 12 Resultado: No teste de ação alcalina (bicarbonato de sódio) observemos uma cor verde brilhante
(clorofilina) e o amolecimento das estruturas do vegetal.
 10

Conclusão

A estabilidade do pigmento dos brócolis comporta -se de maneiras diversas, conforme

as suas características e a sensibilidade aos diferentes fatores que os influenciam. A
cor dos pigmentos vegetais está associada à sua estrutura química, e a sua coloração
em meio ácido ou básico dependerá justamente das modificações ocorridas na molécula
do pigmento, quando o mesmo é submetido a diferentes valores de PH, como foi
realizado durante o experimento. Por isso, se faz necessário verificar o melhor método
de cocção para que essas alterações sejam pouco perceptíveis de modo que não
causem rejeição por parte do consumidor em relação ao alimento ofertado.
 11

Referências bibliográficas

Penedo, Vitoria. Pigmentos. Passei direto, 2019. Disponível em:

<https://www.passeidireto.com/lista/85104655-tecnico-em-nutricao/arquivo/44279493-pigmentos>.
Acesso em: 29, jun e 2021.

Batista, Jussara. Apostila de técnica dietetica. Passei direto, 2019. Disponível em:
<https://www.passeidireto.com/lista/85104655-tecnico-em-nutricao/arquivo/45290004-introducao-
a-tecnica-dietetica>. Acesso em: 29, jun e 2021.
 12

Aula prática de branqueamento e congelamento

de vegetais

Brasília
Data:05/07/2021
 13

Introdução

A conservação dos alimentos é uma pratica utilizada desde antigamente, onde usavam-
se o sal como método de conservação para evitar a deterioração por micro-organismos
(AZEREDO, 2004). A conservação consiste em manter o alimento o mais intacto possível,
mesmo quando submetido em condições desfavoráveis.

Branqueamento (blanching) ou escaldado é processo termino de curto tempo de

aplicação, com característica de pré-tratamento, pois precede o início de outro processo
de elaboração industrial, como acontece nos tratamentos de congelação. Para conseguir
uma inativação enzimática adequada, o alimento é aquecido rapidamente a uma
temperatura predeterminada, mantido durante um tempo estabelecido e rapidamente
resfriado a temperaturas próximas à ambiente.

O branqueamento reduz o número de microrganismos contaminantes na superfície dos

alimentos, remove o ar dos pedaços intracelular, o que aumenta a densidade do
alimento e ajuda na formação de vácuo no espaço livre. A insuficiência do método pode
causar um dano maior ao alimento do que a sua ausência, pois o aquecimento suficiente
para romper tecidos e liberar enzimas, mas não em ativá-las, acelera o dano ao misturar
enzimas e substratos.

Objetivos
a). Conhecer o procedimento para realizar o congelamento de alimentos de
origem vegetal.

Receita protocolo
 14

BRANQUEAMENTO CONGELAMENTO DE VEGETAIS (PROCEDIMENTO

CASEIRO)

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Cenoura 500g 1. Lavar e higienizar de maneira adequada cada vegetal a ser
Batata 500g utilizado na prática;
inglesa 2. Descascar as batatas e cortá-las em palitos; cortar as
Brócolis 1 maço cenouras em cubinhos; retirar as folhas dos brócolis e
Gelo q.s cortar o talo em seguimentos de 3 cm de comprimento;
3. Separar cada tipo de vegetal picado em dois grupos de
*Quantidade quantidades aproximadas. Um deles será branqueado e o
por grupo outro não;
4. Aquecer água em três panelas diferentes para realizar o
branqueamento (uma panela para cada vegetal); enquanto
isso, preparar três vasilhas com água e gelo;
5. Reservar os grupos de vegetais que não serão
branqueados;
6. Para o branqueamento: Quando a água ferver imergir
quantidade de vegetal que permita a ebulição contínua da
água. Marcar o tempo de branqueamento necessário a
cada vegetal. Terminado o prazo, retirar o vegetal com
auxílio de escumadeira da água fervente e imergi-lo na
água com gelo. Após resfriamento, escorrer o vegetal para
posterior congelamento;
7. Acomodar cada vegetal branqueado e não branqueado em
embalagens individuais identificadas;
8. Retirar o ar da embalagem com auxílio de bomba de vácuo
manual;
9. Fechar as embalagens e acomodá-las no congelador da
geladeira;
10. Anotar observações logo após o congelamento e quinze
dias após o congelamento dos vegetais comparando
material branqueado com matéria não branqueado.

Tempo de branqueamento para cada vegetal:

Batata inglesa ................................................................4 minutos
Brócolis ..........................................................................3 minutos
Cenoura .........................................................................2 minutos

Avaliação e comentários

a) Qual a finalidade do branqueamento?

O branqueamento é realizado para inativar enzimas, evitando com
isso, rápidas alterações de cor, sabor/odor e valor nutritivo destes
alimentos.
b) Houve diferença entre o alimento branqueado e o não branqueado?
A associação dos métodos de branqueamento e congelamento da porção
de batatas A1 foi a que mais preservou o vegetal. O mesmo, após 15
dias, apresentou-se com coloração, consistência e odor conservados. A
porção que não passou pelo branqueamento A2, mas permaneceu
 15

congelada apresentou batatas mais escurecidas, menos consistentes

com muita água em seu interior, e quando as batatas começaram a
descongelar, elas absorveram toda essa água, ficando mole e
esfarelada.
c) Qual a finalidade da prática do congelamento em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição?
A refrigeração e o congelamento são métodos muito utilizados para a
conservação dos alimentos. Enquanto a refrigeração retarda a
multiplicação dos microrganismos, o congelamento interrompe esse
processo.

Resultados

Antes/depois

Figura A1 a batata que passou pelo método de branqueamento, período de armazenamento de 15 dias no
congelador.
 16

Antes/depois

Figura A2 a batata que não passou pelo método de branqueamento, período de armazenamento de 15 dias no
congelador.

Conclusão
Conclui-se que o branqueamento, que representa um tratamento térmico, é um
processo eficiente para inativação de enzimas, desde que seja realizado
corretamente, obedecendo ao tempo e a temperatura para cada alimento. Além disso,
o branqueamento tem a capacidade de eliminar ar e gases existentes entre as células
do tecido vegetal, impedir a despigmentação e desenvolver sabor característico. Isso
explica a melhor conservação das batatas que passaram pelo branqueamento térmico.
Entretanto, é importante salientar que, esse procedimento é um pré-tratamento e após
a realização do mesmo, as batatas foram congeladas. É um processo barato e fácil
podendo ser adotado em casas, a agroindústrias, pequeno e médio produtor, sendo
eficiente e propício na conservação.

Referências bibliográficas
 17

ALCÂTARA, A. L. D.; SANTOS, G.; VINÍCIUS. Operações na indústria de alimentos:

Branqueamento e Extrusão. Editado. Disponível em: https://www.paginapessoal.utfpr.edu.br.
Acesso em: 5 de jul de 2021

PAULA, M. M. M. X.; MACHADO, A. V.; COSTA, R. O. Branqueamento de Frutas e

Hortaliças: Uma Revisão Bibliográfica Bleaching of fruit and vegetables: A literature review.
Revista Brasileira de Agrotecnologia, v. 4, n. 1, p. 5 de jul de2021

Gardolin , Gabriela. Princípios da conservação de alimentos. Passei direto, 2019. Disponível em:
<https://www.passeidireto.com/lista/85104655-tecnico-em-nutricao/arquivo/48355894-
relatorio-sobre-branqueamento>. Acesso em: 5, jul e 2021.

Aula prática de técnicas de pré-preparo de

alimentos de origem vegetal

Brasília
 18

Data:07/07/2021

Introdução

A gastronomia considera não só a técnica de cozinhar, mas a forma da

apresentação. E os cortes tem sua importância. Para obter um bom corte, é
preciso bons utensilio, como a faca, tábua, a escolha e o tipo de alimentos.

A técnica de cozimento mais básica é cortar vegetais. Existem cerca de 20

cortes clássicos na gastronomia com diferentes nomenclaturas. Cada um
deles confere uma aparência e textura diferente a um prato e muda seu sabor.
Em suma, se os pedaços de vegetais forem grandes, o sabor de cada ingrediente
será mais individualizado. Quando o corte é pequeno, os sabores de cada
ingrediente se misturam e funcionam. O tamanho e a forma dos cortes devem
ser consistentes para que cozinhem uniformemente e tenham uma aparência
bonita.

Para o planejamento da dieta e do cardápio, a porção comestível do indicador

alimentar, ou correção, é essencial. Este indicador é uma constante obtida pela
relação do peso bruto e o peso líquido do alimento. Essas falhas causadas por
estimativas incorretas podem levar a problemas operacionais nas unidades de
energia e nutrição, como aumento de custos, desperdício com sobras já
preparadas, compras superfaturadas, entre outros.

Objetivos

a) Conhecer diferentes técnicas de pré-preparo dos alimentos.

b) Calcular fator de correção e cocção comparando os diferentes métodos.

CORTE JULIANA (JULIENNE)

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Cenoura 1 unidade 1. Pesar 1 cenoura;
 19

2. Descascar, cortar a cenoura ao meio e cortar as

extremidades para formar um quadrado;
3. Cortar em fatias longitudinais e em seguida em
“tirinhas” de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3
mm de largura;
4. Colocar em um prato para apresentação;
5. Calcular o FC.

2. ESPREMER

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Laranja 2 unidades 1. Pesar 2 laranjas separadamente;
Limão 2 unidades 2. Cortar as laranjas ao meio;
3. A primeira laranja deverá ser espremida com a
mão;
4. A segunda laranja deverá ser espremida com
espremedor manual;
5. Pesar e medir o volume do suco de cada laranja
separadamente em um copo;
6. Calcular o FC de cada laranja;
7. Pesar 2 limões separadamente;
8. Cortar ao meio;
9. O primeiro limão deverá ser espremido apenas
com o auxílio da mão;
10. O segundo limão deverá ser espremido com
espremedor de limão manual;
11. Pesar o suco de cada limão separadamente em
um copo;
12. Calcular o FC de cada limão.

Atividade 1

PREENCHER A TABELA COM OS DADOS DE TODOS OS GRUPOS

ALIMENTO FC

Batata descascador membro 1 1,14/1,09

Batata descascador membro 2 1,16/1,21

Batata faca membro 1 1,27/1,27

 20

Batata faca membro 2 1,25/1,14

Corte Juliana 1,12

Laranja mão 1,69

Laranja espremedor 1,24

Limão mão 0,79

Limão espremedor 0,91

Corte Jardineira 1,10

Picar (cebola) 1,14

Cenoura raspada com faca 1,15

Cenoura descascada com faca 1,24

Cenoura descascada com 1,09

descascador de legumes

Tomate pelado com garfo 1,6

Tomate pelado água quente 2

Rodelas pepino 1,5/1,31

Ralar abobrinha 1,4/1,18

Palito (batata) 1,14

Resultados
 21

Figura 13 antes e depois do corte julienne.

Figura 14 primeira laranja sendo espremida com a mão;

Figura 15 segunda laranja sendo espremida com espremedor manual;

Conclusão

Devido à prática efetuada, numa cozinha profissional ou amadora, podemos ter

inúmeros tipos de cortes e formas à base de vegetais. Esses cortes são usados para
expor os pratos, não só para efeitos visuais, mas também para mudar o sabor do
preparo final. A partir dos resultados encontrados, é possível concluir que a UAN
apresentou fator de correção dentro dos valores encontrados pela literatura, que são a
base do dia a dia, mas há algumas exceções, por exemplo, a produção de laranjas
prensadas à mão é maior do que a produção expressa no espremedor, mas, como visto,
esses valores podem ser baseados no tamanho do alimento. O equipamento usado e
até mesmo os procedimentos de processamento são diferentes.

Referências bibliográficas
 22

KOVESI, B. et al. 400g – técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia Editora

Nacional, 2007. RUHLMAN, M. Elementos da culinária de A a Z: técnicas, ingredientes e
utensílios. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editores, 2009.
SEBESS, M. Técnicas de cozinha profissional. São Paulo: editora Senac, 2008.
Batista, Jussara. Apostila de técnica dietetica. Passei direto, 2019. Disponível em:
<https://www.passeidireto.com/lista/85104655-tecnico-em-nutricao/arquivo/45290004-
introducao-a-tecnica-dietetica>. Acesso em: 29, jun e 2021.

Aula prática de pré-preparo e preparo de

hortaliças

Brasília
Data:10/07/2021
 23

Introdução

As hortaliças são alimentos ricos em vitaminas, minerais, fibras e antioxidantes. Trazem

múltiplos benefícios à saúde e economia, gerando empregos e renda. Se não forem
desinfetados adequadamente, podem espalhar doenças parasitárias e podem ter alguns
problemas. Em comparação com os alimentos de alto teor calórico, os alimentos
saudáveis costumam ser mais caros e, às vezes, o preço ao consumidor e a falta de
conhecimento são obstáculos para sua compra e consumo. Hortaliças são vegetais
geralmente cultivados na horta. De um modo geral, eles incluem as partes comestíveis
de plantas.

A grande importância de incluir uma variedade de vegetais se deve ao fato de que

promovem o adicionamento de vitaminas e minerais e aumentam os resíduos no trato
intestinal. As hortaliças por conta de sua cor e sua variedade de sabores, melhoram as
características organolépticas do menu, promovendo maior aceitação .

Objetivos

a) Conhecer as diferentes técnicas de pré-preparo e preparo utilizando as

hortaliças.

b) Identificar os diferentes métodos de cocção.

d) Elaborar fichas técnicas de preparo de alimentos de origem vegetal,

considerando valor nutricional e custo.

Receita protocolo

1. REFRESCO DE ALFACE COM ERVA-CIDREIRA

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

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Alface 1 xícara de chá 1. Faça a higienização da alface.

Erva-cidreira 1 xícaras de chá 2. Com a água e a erva-cidreira, faça um chá
fresca bem forte e deixe esfriar. Reserve.
Limões 4 unidades 3. Esprema os limões e coloque no
Gelo 2 copos liquidificador com o chá, o alface, o gelo e o
Água 3 xícaras de chá açúcar. Coe e sirva gelado;
Obs: uso de 2 4. Elaborar a ficha técnica de preparo.
colheres de sopa
de açúcar cristal

Resultados

Figura 16 antes e depois da preparação do refresco de alface com erva cidreira.

 25

Conclusão

Conclui-se que, o método utilizado para o preparo do chá, conhecido como decocção
consiste na ebulição da planta em água potável por tempo determinado. A planta deve
ser colocada em água fria e levada ao fogo em torno de 10 a 20 minutos, quanto mais
resistente for a parte da planta usada, maior deverá ser o tempo de fervura. Após, deixar
em repouso entre 10 a 15 minutos e coar em seguida. A preparação do refresco de
alface com a erva cidreira foi muito bem aceita pois, tanto a hortaliça como a erva são
consideradas calmantes e, portanto, grandes amigas de uma dieta. Logo pode ser visto
como uma preparação simples, mas muito saborosa.

Referências bibliográficas

Batista, Jussara. Apostila de técnica dietetica. Passei direto, 2019. Disponível em:
<https://www.passeidireto.com/lista/85104655-tecnico-em-nutricao/arquivo/45290004-
introducao-a-tecnica-dietetica>. Acesso em: 10, jul e 2021.
 26

Aula Prática Frutas e Hortaliças. UFSC, 2015. Disponível em: <

https://labtecnicadietetica.ccs.ufsc.br/2015/12/16/tecnica-dietetica-aula-pratica-frutas-e-
hortalicas/>. Acesso em: 10, jul e 2021.

Aula prática de pré-preparo e preparo de frutas

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Brasília
Data:16/07/2021

Introdução

A fruta é um alimento muito importante na nossa vida diária. Eles vêm em cores
diferentes e podem ser doces, azedos ou mesmo ácidas. Alguns são conhecidos por
serem suculentos, enquanto outros são conhecidos por seu conteúdo de fibra ou alto
teor calórico. As frutas são uma boa fonte de vitaminas e minerais e são fontes
facilmente disponíveis e de fácil acesso. As frutas podem promover sua saúde de várias
maneiras, podem matar sua sede e ao mesmo tempo, saciar sua fome.

O consumo regular de frutas ajuda a fortalecer o sistema imunológico e garante o

fornecimento de nutrientes essenciais para o funcionamento normal do organismo. Além
de vitaminas e minerais, esses alimentos também contêm flavonoides, antioxidantes e
outros nutrientes, que ajudam a prevenir doenças cardiovasculares, diabetes e
indigestão. O consumo diário desse alimento evita basicamente a carência de minerais
e vitaminas e quaisquer sintomas que possam estar relacionados à carência desses
nutrientes. Quando se trata de usos de frutas, eles são infinitos! As frutas são
consumidas por milhões na forma de saladas, sopas, milk-shakes, sucos ou em
pedaços.

Objetivos
a) Conhecer as diferentes técnicas de pré-preparo e preparo utilizando as
frutas.

b) Identificar os diferentes métodos de cocção.

 28

d) Elaborar fichas técnicas de preparo de alimentos de origem vegetal,

considerando valor nutricional e custo.

Receita protocolo

2. CREPE DE BANANA

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Banana nanica 3 unidades 1. Amasse as bananas e misture o ovo, leite,
Ovo 1 unidade açúcar, fermento e farinha de trigo, fazendo
Leite ½ xícara de chá uma massa consistente.
Açúcar 6 colheres de sopa 2. Unte a frigideira com óleo e, com auxílio de
Fermento em pó 1 colher de chá uma colher, divida a massa em porções,
Farinha de trigo 1 colher de sopa em formato arredondado, dourando dos
Óleo 1 colher de sopa dois lados. Sirva com açúcar polvilhado ou
Canela em pó 1 colher de sopa canela em pó.
Açúcar para polvilhar 1 colher de sopa 3. Elaborar a ficha técnica de preparo.

Resultados
 29

Conclusão

Em termos gerais conclui-se que aqui foi apresentado a preparação crepe de banana,
que utiliza o método de cocção conhecido como calor seco, no qual o cozimento é
realizado sem líquido (água). O ar ou a gordura atuam como um meio de
transferência de calor. Ocorre a desidratação e realce do sabor dos alimentos. A
transmissão de calor é por condução (panela), o método utilizado dentro do calor seco
foi o de grelhar que é usado em alimentos proporcionados, deixando um sabor
ligeiramente defumado e estrias de coloração mais tostada, o que percebe- se
no crepe. A vantagem desse método é que pode ser preparado com pouquíssima
gordura, minimizando a perda de nutrientes.

Referências bibliográficas

Magalhães, Lana. Tipos de Frutos. Toda matéria, 2018. Disponível em: <
https://www.todamateria.com.br/tipos-de-frutos/ >. Acesso em: 16, jul e 2021.

Batista, Jussara. Apostila de técnica dietetica. Passei direto, 2019. Disponível em:
<https://www.passeidireto.com/lista/85104655-tecnico-em-nutricao/arquivo/45290004-
introducao-a-tecnica-dietetica>. Acesso em: 16, jul e 2021.
 30

Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de

Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a População Brasileira. 2. ed. Brasília, 2014a.
Acesso em: 16, jul e 2021

Aula prática pré-preparo e preparo de cereais

 31

Brasília
Data:17/07/2021

Introdução

O trigo desempenha um papel econômico importante e nutricional da alimentação

humana, visto que sua farinha é amplamente utilizada na indústria alimentícia. A
qualidade do grão do trigo é o resultado da interação das condições de cultivo, além da
interferência das operações de colheita, secagem e armazenamento, fatores que afetam
diretamente o uso industrial para dar ao produto final, que é a farinha de trigo. A farinha
de trigo é considerada um produto sujeito a mudanças em sua qualidade nutricional e
durante a operação de transporte envolvida na importação.

O glúten é uma mistura de proteínas encontradas em cereais, responsável pela

elasticidade de massas como o pão. A capacidade de absorver água e sua viscosidade
o tornam um componente importante para panificação, tornando as massas macias e
visualmente mais atraentes. O processo de amassar de uma massa provoca a criação
de redes de glúten e essas estruturas são capazes de dióxido de carbono, que é
produzido por meio do fermento. Atualmente, tem sido frequente a recomendação de
dietas com indicações para glúten na dieta humana.
 32

Objetivos
a) Conhecer as diferentes técnicas de pré-preparo e preparo utilizando os
cereais.

b) Identificar os diferentes métodos de cocção.

c) Identificar o rendimento e o tempo de cocção das leguminosas em diferentes

procedimentos.

d) Elaborar fichas técnicas de preparo de hortaliças, considerando valor

nutricional e custo.

Receita protocolo

Grupo 3

1. EXTRAÇÃO DO GLÚTEN

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Farinha de 1,8 kg 1. Pesar e medir todos os
trigo ingredientes;
Água 1L 2. Misturar a farinha e a água,
Água 5L amassar bem até formar uma
(imersão) bola e deixe descansar por 30
minutos imersa em água;
3. Amassar bem a massa para
retirar o amido. Trocar a água e
continuar amassando. Quando
a água ficar transparente,
finalizar o processo;
4. Formar uma bola e deixar
descansar por 15 minutos;
5. Pesar a preparação. Marcar
tempo.

Observação: para que o glúten tenha qualidade é necessário que o amido seja
totalmente retirado.
 33

Resultados

Figura 17 massa da farinha em repouso

Figura 18 massa da farinha ( início da primeira lavagem)

Figura 19 lavagem 1
 34

Figura 20 lavagem 2

Figura 21 lavagem 3

Figura 22 lavagem 4

Figura 23 o glúten obtido

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Conclusão

O glúten é constituído por uma massa visco elástica tridimensional cujas características
físicas e reológicas de plasticidade, elasticidade e viscosidade são importantes para a
massa. A qualidade tecnológica da farinha de trigo está relacionada às características
de sua umidade, minerais, lipídios e proteínas, e depende das características da
qualidade de suas matérias-primas, ou seja, dos grãos de trigo utilizados, e da qualidade
geral do processo industrial para obtê-lo. Farinha com baixo teor de glúten pode fornecer
muita pouca absorção de água, a quantidade e qualidade do glúten determinam uma
absorção de água e alta elasticidade, a massa do pão o que e muito propício para a
retenção de dióxido de carbono durante a fermentação de massas e produtos de
panificação. Os grãos de trigo com alto teor de glúten tendem a produzir as chamadas
farinhas fortes, enquanto os grãos de trigo com baixo teor de glúten tornam possível
obter as chamadas farinhas fracas, que possuem elasticidade e baixa proteína, sendo
principalmente no preparo de biscoitos e balas.

Referências bibliográficas

TRIGO – Disponível em: http://www.viaintegral.com/via2007/paginas/trigo.htm. Acesso em: 17,

jul e 2021
TRIGO – Disponível em: http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/trigo/trigo-6.php. Acesso
em: 17, jul e 2021
EL-DASH, A; MIRANDA de M. Z. Farinha integral de trigo germinado. Características
Nutricionais e estabilidade ao armazenamento. Cien. Tecnol. Alim., Campinas, v. 22, n. 3, p. 216-
223, 2002. Acesso em: 17, jul e 2021
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Aula prática de pré-preparo e preparo de

leguminosas

Brasília
Data:18/07/2021

Introdução
 37

Em diferentes regiões do mundo, o consumo de certas leguminosas foi incorporado aos

hábitos alimentares locais. Por exemplo, podemos citar ervilhas que são amplamente
consumidas em países asiáticos, feijão comum na América Latina e África e grão de
bico e lentilhas em países do Oriente Médio. No Brasil, a mistura de feijão e arroz faz
parte da alimentação diária. As leguminosas são fonte de proteína, além de fornecer
energia, também é rico em carboidratos e possui teores relevantes de cálcio, ferro e
zinco, minerais essenciais para o metabolismo corporal e celular.

A proteína é composta por vinte tipos diferentes de aminoácidos, oito dos quais não
sintetizados pelo corpo humano, chamados de "essenciais" e devem ser obtidos por
meio da alimentação. Devido à falta de um ou mais aminoácidos essenciais, a proteína
derivada de planta tem baixo valor biológico, mas várias combinações de alimentos
podem melhorar a qualidade da proteína vegetal.

O feijão com milho dos mexicanos também, assim como lentilhas com arroz dos
indianos e grão de bico com trigo dos árabes, etc. Curiosamente a comida raiz de vários
povos do mundo é uma combinação de leguminosas e cereais, formando uma proteína
vegetal completa e tornando a carne dispensável. Outras soluções que formam
proteínas completas são leguminosas com sementes e leguminosas com frutas
oleaginosas.

Objetivos
a) Conhecer as diferentes técnicas de pré-preparo e preparo utilizando as
leguminosas.

b) Identificar os diferentes métodos de cocção.

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c) Identificar o rendimento e o tempo de cocção das leguminosas em diferentes

procedimentos.

d) Elaborar fichas técnicas de preparo de leguminosas, considerando valor

nutricional e custo.

Receita protocolo

1. . COCÇÃO DE LEGUMINOSAS SEM REMOLHO

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Feijão preto 100g 1. Pesar os ingredientes e lavar;
Feijão carioca 100g 2. Colocar água na proporção de 6 vezes
Grão-de-bico 100g (600 ml) o volume dos grãos em panelas
Lentilha 100g de pressão; juntar os grãos
Obs; Soja 100g separadamente;
3. Depois de iniciada a eliminação do vapor
da panela, abaixar o fogo e cozinhar por 2
a 3 minutos;
4. Retirar a panela do fogo e deixar a
pressão diminuir. Abrir com cuidado;
5. Se houver necessidade, acrescentar mais
água (medir) e reiniciar a cocção, marcar
o tempo;
6. Pesar o grão sem caldo, medir o caldo em
proveta. Calcular o rendimento de cada
leguminosa e a porção ideal com e sem
caldo.

Alimento Sabor Cor Odor Consistência Aceitabilidade

(Textura)
Soja Pouco Muito Agradável Solida Regular
saboroso intensa
Lentilha Saboroso Pouco Agradável Solida Regular
intensa
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Resultados

Figura 24 soja sem remolho apresentou - se uma consistência mais dura, menos saborosa e cor mais amarela e
escura. Seu peso após a cocção foi de 400,93 gramas apresentando um rendimento de 200,93 gramas. Seu tempo de
cocção foi de 37 minutos

Figura 25 lentilha sem remolho apresentou uma aparência mais clara e consistência mediana. Após a cocção seu
peso foi de 426,70 gramas. Seu tempo de cocção foi de 32 minutos.

Conclusão
Conseguimos perceber e avaliar as diferenças nos processos de cocção, concluindo
que os alimentos passados por remolho antes do cozimento, apresentam menor tempo
de cocção e por final são mais macios, para que o sem remolho alcance o mesmo final
deve-se ter mais tempo de cozimento. Outro ponto positivo, e a substituição da carne
pelas leguminosas, e a proteína de soja sem perda nutritiva, abrindo assim nossa
diversidade de consumo. A grande relutância das pessoas em buscar substitutos para
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a carne na reposição dos nutrientes presentes neste alimento, como proteínas, ferro,
vitaminas do complexo B entre outros. Uma boa notícia é que todos esses nutrientes
podem ser encontrados em alimentos de origem vegetal.

Referências bibliográficas

ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7.ed. São Paulo:

Atheneu, 2001. Acesso em: 18, jul e 2021

PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2. Ed. Barueri: Manole, 2008 Acesso em: 18, jul e
2021