Substâncias com a função técnica para conservação e

desenvolvimento de alimento

Substâncias utilizadas em pequenas quantidades nos

Aditivos alimentos para melhorar:
- Aparência
- Sabor
- Textura
- Propriedades de armazenamento
- Qualidade sensorial
- Qualidade nutritiva*
Legislações
Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997 (Agência Nacional de Vigilância Sanitária -
ANVISA): Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação
e emprego.

Resolução RDC n° 45, de 03 de novembro de 2010 (Agência Nacional de Vigilância

Sanitária - ANVISA): Dispõe sobre aditivos alimentares autorizados para uso segundo as
Boas Práticas de Fabricação (BPF).

Resolução RDC n° 46, de 3 de novembro de 2010 (Agência Nacional de Vigilância

Sanitária - ANVISA): Dispõe sobre limites máximos para aditivos excluídos da lista de
aditivos alimentares autorizados para uso segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Conceito
Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar
as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais,
durante a fabricação, processamento, preparo, tratamento,
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou
manipulação de um alimento

Deve-se limitar o uso dos aditivos alimentares em produtos e

condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito
desejado

Deve-se justificar a necessidade tecnológica sempre que

proporcionar vantagens sanitárias, nutricionais ou sensoriais e não
quando estas possam ser alcançadas por operações de fabricação
mais adequadas ou por maiores precauções de ordem higiênica
ou operacional
Ingestão Diária Aceitável (IDA)
Quantidade estimada do aditivo alimentar, expressa em miligrama por quilo de peso
corpóreo (mg/kg p.c.), que pode ser ingerida diariamente, durante toda a vida, sem
oferecer risco apreciável à saúde

• Não especificada ou não limitada: quando for atribuída a um aditivo cujo

estabelecimento do seu valor numérico para a IDA é considerado desnecessário face às
informações disponíveis sobre o mesmo e o seu emprego
• Aceitável: quando o uso de um aditivo é aceitável para certos propósitos, seu emprego
não representa preocupação toxicológica ou quando a ingestão é autolimitante por
razões tecnológicas ou organolépticas
• Não alocada: quando for atribuída a um aditivo cujos dados toxicológicos disponíveis
não são suficientes para se estabelecer a segurança de uso do mesmo
Sistema Internacional de números
INS

Sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de

ingredientes como alternativas à declaração do nome específico do aditivo no rótulo

No Brasil, caso não seja estabelecido um limite de segurança, a quantidade de aditivo a

ser utilizada pela indústria de alimentos será aquela suficiente para obter o efeito na
função desejada

Regulamentos técnicos disponíveis nas instituições ANVISA e MAPA

Tipos de aditivos

Agentes de massa Antiespumante Antiumectante

• Substância que • Substância que • Substância capaz de

proporciona o previne ou reduz a reduzir as
aumento de volume formação de espuma características
e/ou da massa dos higroscópicas dos
alimentos, sem alimentos e diminuir
contribuir a tendência de
significativamente adesão, umas às
para o valor outras, das partículas
energético do individuais
alimento
Tipos de aditivos

Antioxidante Corante Conservador

• Substância que • Substância que • Substância que

retarda o confere, intensifica impede ou retarda
aparecimento de ou restaura a cor a alteração dos
alteração oxidativa de um alimento alimentos
no alimento provocada por
microrganismos ou
enzimas
Tipos de aditivos

Edulcorante Espessante Geleificante

• Substância • Substância que • Substância que

diferente dos aumenta a confere textura
açúcares que viscosidade de um através da
confere sabor alimento formação de um
doce ao alimento gel
Tipos de aditivos

Estabilizante Aromatizante Umectante

• Substância que • Substância ou • Substância que
torna possível a mistura de protege os
manutenção de substâncias com alimentos da perda
uma dispersão propriedades de umidade em
uniforme de duas aromáticas e/ou ambiente de baixa
ou mais sápidas, capazes umidade relativa
substâncias de conferir ou ou que facilita a
imiscíveis em um reforçar o aroma dissolução de uma
alimento e/ou sabor dos substância seca em
alimentos meio aquoso
Tipos de aditivos

Regulador de acidez Acidulante Emulsificante

• Substância que • Substância que • Substância que

altera ou controla a aumenta a acidez torna possível a
acidez ou ou confere um formação ou
alcalinidade dos sabor ácido aos manutenção de
alimentos alimentos uma mistura
uniforme de duas
ou mais fases
imiscíveis no
alimento
Tipos de aditivos

Melhorador de
Realçador de sabor Fermento químico
farinha

• Substância que, • Substância que • Substância ou

agregada à farinha, ressalta ou realça o mistura de
melhora sua sabor/aroma de substâncias que
qualidade um alimento liberam gás e,
tecnológica para desta maneira,
os fins a que se aumentam o
destina volume da massa
Tipos de aditivos

Glaceante Agente de firmeza Sequestrante

• Substância que, • Substância que • Substância que
quando aplicada torna ou mantém forma complexos
na superfície os tecidos de frutas químicos com íons
externa de um ou hortaliças firmes metálicos
alimento, confere ou crocantes, ou
uma aparência interage com
brilhante ou um agentes
revestimento geleificantes, para
protetor produzir ou
fortalecer um gel
Tipos de aditivos

Estabilizante de cor Espumante

• Substância que estabiliza, • Substância que possibilita a

mantém ou intensifica a cor de formação ou a manutenção de
um alimento uma dispersão uniforme de
uma fase gasosa em um
alimento líquido ou sólido
Benefícios
• Torna possível o excedente de produção

• Ajuda a manter os atributos sensoriais (mais atraente)

• Aumenta o prazo de validade

• Nem todos os aditivos são sintéticos, alguns são naturais, como urucum
(corante), cúrcuma (corante), vitamina C (antioxidante), vitamina E
(conservante)
Riscos
• Quem estabelece os riscos? Comitê científico internacional de
especialistas em aditivos alimentares (Joint Expert Committee on Food
Additives – JECFA),

• O que avalia? Desde 1956, avalia os riscos associados ao consumo de

aditivos alimentares, contaminantes, toxinas de ocorrência natural e
resíduos de medicamentos veterinários em alimentos,

• Qual a função do JECFA? Assessorar o Codex Alimentarius em suas

decisões, e estabelecer a IDA dos aditivos
Exercícios
Exercícios
Exercícios
Exercícios
Exercícios