LEGUMINOSAS

Leguminosas não são legumes

 Conceito
Família - Leguminosae

• Grãos que nascem em vagens

• Fonte de PROTEÍNAS, fibra alimentar, ferro, potássio

compostos fenólicos;

• Possui oligossacarídeos: CHO de 3 a 20 unidades de

monossacarídeos que escapam da ação intestinal e alcançam
o colón podendo provocar gases (estaquiose e rafinose);
JAPUR, 2012, DOMENE, 2019
 Conceito
Família - Leguminosae

• 600 gêneros no mundo; 180 produzidos no Brasil;

• Brasil primeiro produtor do feijão comum (Phaseolus vulgaris);

• MG maior produtor (15%)

• ~13% de umidade
JAPUR, 2012, DOMENE, 2019
 Importância
Orientais: “quem tem soja tem carne, leite e ovos”
Italianos: “feijões são a carne dos pobres”

• Leguminosas fixam nitrogênio no solo devido a microrganismos

rizóbios ou bactérias em simbiose em suas raízes;

• Alimentador do solo – sustentabilidade dos sistemas agrícola

• Recuperação de áreas degradadas

• Sempre associadas a outras culturas em sistemas de rotação

LEGUMINOSAS

Grão de
Ervilha
bico

Feijão verde. De
corda
Soja Lentilha
 Lentilha
Feijões

Ervilha

Soja Grão de bico,

Tremoços

Alfarroba

Guandu,

Amendoim
 Valor nutricional

• Alto teor proteico (20%); soja (40%)

• Rico em minerais: Ferro, zinco e potássio

• Boa fonte vit. do complexo B (tiamina, ácido fólico e piridoxina)

• Pobre em AA limitante metionina e cisteína (AA sulfurados);

 Rico em Lisina; Cereais são pobres

 Combinação cereal:leguminosa(2:1)  complementam AA

 Outros autores recomendam 3:1 – Ornellas(2007) JAPUR, 2012

 QUANTO AO VALOR BIOLÓGICO

PROTEÍNAS COMPLETAS PROTEÍNAS INCOMPLETAS

Proteínas Parcialmente
Completas
 LEGUMINOSAS
 Fibras – elevado teor (12% na lentilha/ até 25% no grão de
bico);

 Compostos bioativos – isoflavonas

 Ácidos graxos polinsaturados representam 50 a 75% da

gordura total (ácido linoléico)

 Amido como espessante – após cocção o espessamento do

caldo se dá pela migração de parte do amido do endosperma
para o caldo;

 Aumento do tempo de armazenamento – aumenta

endurecimento da casca (hard-shelling) dificulta a cocção.
JAPUR, 2012
Classificação
Dois Grupos:

• As Oleaginosas:

Soja e Amendoim

• As de Grão:

Feijão, Lentilha, Ervilha e Fava

LEGUMINOSAS Fonte: TACO, 2011
Leguminosa Kcal CHO PTN LIP Fibra Mg Fosforo Fe Zn
(g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg)
Amendoim 544 20,3 27,2 43,9 8,0 171 407 2,5 3,2

Feijão carioca
cru 329 61,2 20 1,3 18,4 210 385 8,0 2,9
cozido 76 13,6 4,8 0,5 8,5 42 87 1,3 0,7
Feijão preto
cru 324 58,8 21,3 1,2 21,8 188 471 6,5 2,9
cozido 77 14 4,5 0,5 8,4 40 88 1,5 0,7

Soja 459 28,5 35,7 26,2 7,3 218 647 7 5,8

(extrato pó)
Grão de bico 355 57,9 21,2 5,4 12,4 146 342 5,4 3,2
cru
Lentilha
Crua 339 62 23,2 0,8 16,9 94 368 7 3,5
Cozida 93 16,3 6,3 0,5 7,9 22 104 1,5 1,1
 Qualidade do grão
• Ardidos
• Brotados
• Carunchudo
• Cocho ou imaturo
• Danificado
• Despeliculado
• Manchado ou colorido
• Mofados
• Partidos (Bandinhas)
• Quebrados (Pedaços)
 Qualidade do grão
LEGUMINOSAS
QUALIDADE CARACTERÍSTICAS
Ardido Alteração em sua cor normal e em
estrutura interna devido a ação do
calor, umidade ou fermentação
Brotado Com indício de germinação
Carunchudo Com perfuração ou danos causados
por carunchos ou outros insetos
Chocho ou imaturo Enrugado, menor que o normale
praticamente sem massa interna por
deficiência no desenvolvimento
Danificado Amassados ou com deformação
acentuada por ação de danos físico

Portaria do Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária n.65/93

 Qualidade do grão
LEGUMINOSAS

QUALIDADE CARACTERÍSTICAS
Despeliculado Desprovido total ou parcial de sua
película
Manchados ou coloridos Alteração parcial pou total na cor da
sua película ou manchas visíveis (sem
afetar a polpa)
Mofado Com fungos, mofos ou bolores (a olho
nu mostra aspecto aveludado)
Partidos ou banda Dividido em seus cotilédones
Quebrado Pedaço sadio que não vaza na
peneira
LEGUMINOSAS MAIS CONSUMIDAS
FEIJÃO

• Nativo das Américas

• Sabor e facilidade de cultivo

• Vagens de até 15 cm de comprimento

• Há muitos tipos de feijão, de tamanho, cores e sabores

diferentes

• A espécie mais conhecida é a Phaseolus vulgaris,

popularmente denominada "feijão comum".
LEGUMINOSAS


 FEIJÃO

• Originário da América do sul, é cultivado em regiões

tropicais e semi-áridas da África, Ásia e América

• Alimento básico: forma de grãos secos, verdes ou cozidos,

e usado em várias preparações:

acarajé
abará PHILIPI, 2003
LEGUMINOSAS MAIS CONSUMIDAS

LENTILHA

• Uma das mais antigas leguminosas

• Planta com vagem castanho clara, duas ou três sementes

• Lentilha = formato das sementes: lente côncava.

LEGUMINOSAS MAIS CONSUMIDAS

GRÃO-DE-BICO

• Originário da região do cáucaso e do Himalaia

• Gravanço, ervilha de galinha ou ervanço

• Vagens lisas ou ovaladas, com um a três grãos

arredondados,

• Planta inteira é aproveitada: Espanha e Grécia

LEGUMINOSAS MAIS CONSUMIDAS
SOJA

• Originária da China,

• Vagem: 5 a 8 cm e contém de três a cinco grãos

• Valor nutricional
• 35 a 40% de proteína de médio valor biológico
• 18 a 22% de lipídeos
• Vitamina A, complexo B, vitamina C e E,
• Magnésio, enxofre, cloro e potássio
• 8% de Fe
 Valor da soja na alimentação humana
SOJA

Alto valor de proteínas, lipídios, vitaminas, fibras e minerais

Fonte de fitoquímicos = isoflavonas

compostos bioativos:
daidzeína, genisteína
Prevenir doenças cardiovasculares;

e gliciteína;
 Aumenta HDL;
Reduz LDL;


Usado na menopausa (fitoestrogeno);



Diminui risco de osteoporose na menopausa;

 CUIDADO: no hipotireoidismo e infância (veganos);
 SOJA
Produtos de soja

http:/www.vegetarianismo.com.br/artigos /soja1.html
óleo de soja farelo

teor de proteína ≈ 47%, e fibras

com baixas porcentagem de
gordura

farinha de soja desengordurada

SOJA
Produtos de soja

PÃO BOLO DE LARANJA

BISCOITOS CASADINHOS
ESFIRRAS DE RESÍDUO E PVT

BISCOITOS TORTA DE BANANA CARAMELIZADA

SOJA
Produtos de soja

PROTEINA TEXTURIZADA
SOJA
Produtos de soja
Outro produto comum, derivado da soja, é o extrato hidrossolúvel
de soja (“leite de soja”).
SOJA

Outros produtos de soja...

 COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL

Alimento Calorias Proteínas Lipídeos Glicídios Cálcio Fósforo Ferro

100g (kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)

Soja (grão)

Farinha

“leite”

Shoyo

Tofu

Fonte:
LEGUMINOSAS MAIS CONSUMIDAS

ERVILHA

• Originária da região mediterrânea

• Grão e vagem de igual nome.

• Pode ser consumida seca ou verde,

• Verde: é alongada, fibrosa, de cor castanho-clara e mede

aproximadamente 10 cm de comprimento.
ERVILHA

• Duas variedade de ervilha fresca podem ser consumidas

ervilha em conserva

ervilha torta
ervilha-de-debulhar

ervilha congelada
 COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL

Leguminosa Calorias Proteínas Lipídeos Glicídios Cálcio Fósforo Ferro

100g (kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)
Ervilha
Em lata
Grão

Fonte:
LEGUMINOSAS MAIS CONSUMIDAS

FAVA

• Fava comum, fava silvestre e feijão fava

• Originária da região do mar Cáspio e do norte da África.

No Brasil: Região Sul

• Vagens grandes, grãos grossos, ovalados, de cor verde-

esbranquiçada
 FAVA
Grão seco Grão hidratado
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL

Leguminosa Calorias Proteínas Lipídeos Glicídios Cálcio Fósforo Ferro

100g (kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)

Fava, grão
seco

Fonte:
LEGUMINOSAS MAIS CONSUMIDAS

AMENDOIM

• Originário do Brasil, Paraguai, Bolívia e norte da Argentina.

• Maior teor de lipídios (45% a 50%) e amido

• Pode também ser classificado como semente/grão

oleaginosa(o)

PHILIPPI, 2012
AMENDOIM

Única que dá frutos embaixo

da terra
PRODUTOS DE AMENDOIM
AMENDOIM

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
Leguminosa Calorias Proteínas Lipídeos Glicídios Cálcio Fósforo Ferro
100g (kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)

Amendoim

Fonte:
Meio quilo torrado = energia de
1,5 Kg de carne tipo hambúrguer,
quatro litros de leite integral ou
36 ovos de galinha

Pavê de paçoca
 AMENDOIM

• Aflatoxina

fungo Aspergillus

ligam-se ao DNA = inibição da replicação

graves danos no fígado, como necrose, cirrose hepática, carcinoma ou edema

 AMENDOIM

• Seu valor nutritivo não se altera durante a torrefação

• Ricos em ácidos graxos essenciais

• Fonte de vitaminas do complexo B (B5)

• Este fruto também diminui a absorção do colesterol,

reduzindo os riscos de problemas no coração.
AMENDOIM

• Polifenóis resveratrol; flavonóides (antoxantinas e

antocianinas),

• Resveratrol: anti-inflamatório e anticancerígeno

LEGUMINOSAS

Grãos verdes:

Deve-se cozinhar em maior ou menor tempo segundo o

tamanho e se o grão é mais novo ou mais antigo
 LEGUMINOSAS

Leguminosas secas:

É a forma como são consumidas mais frequentemente

Tempo de cocção varia com a temperatura, forma de cocção e tipo de

grão utilizado.
LEGUMINOSAS

Tempo de cocção das leguminosas:

Depende da forma de cocção e do tipo de grão.
 LEGUMINOSAS

Técnicas de remolho:

1º método: REIDRATAÇÃO LENTA

•Lave-se e deixa de remolho (8 a 12 horas)
•Utilizar a água de remolho para cocção??

2º método: REIDRATAÇÃO RÁPIDA (técnica dos 2 minutos)

•Ferver por 2’, desligar e deixar em panela tampada por 1-4 h.
•Em seguida, voltar a cocção.
 LEGUMINOSAS

Quantidade de água necessária:

Varia de acordo com os diferentes tipos de leguminosas:

Lentilha, ervilha seca,

feijão-branco
2 ½ : 1 a 4:1
 LEGUMINOSAS

Quantidade de água necessária:

Feijão Preto,
Mulatinho, fradinho,
etc.
3:1

Obs: Pode-se aumentar a proporção de água

se desejar um caldo mais fino.
LEGUMINOSAS

Índice de reidratação:

Índice de reidratação = peso do grão reidratado

peso do grão seco
LEGUMINOSAS

Fatores que influenciam no tempo de cocção:

-Quantidade de água;
-Quantidade de celulose;
-Tipo de cocção;
-Temperatura de cocção
-Tempo de armazenamento do grão;
-Variedade;
-Dureza da água de cocção;
LEGUMINOSAS

 COCÇÃO
 As vagens e ervilhas quando verdes são cozidas em
água e sal ou refogadas;

 Secas
Depende das condições e tempo de armazenamento -
sofrem endurecimento;
Mudanças na parede dos cotilédones – comp. da
parede celular sofrem ligações cruzadas;
LEGUMINOSAS – FATORES ANTINUTRICIONAIS:

 Inibidores de proteases – inativada cerca de 90% com a

ação do calor;

 Fitatos – se ligam a Fe e Zn; formam compostos

insolúveis com minerais e proteínas.

 Polifenóis (taninos e flavonóides)– Reduz digestibilidade

proteica;

 Oligossacarídeos (rafinose e estaquiose) – flatulência por

fermentação no intestino grosso; O modo de preparo
diminui, mas não acaba totalmente.

JAPUR E VIEIRA, 2012

LEGUMINOSAS

 REMOLHO:
APÓS SELEÇÃO E LAVAGEM;
Diminui tempo de cocção;
8-12h em temperatura ambiente (20°);
Ferver por 2min e manter 1h na água quente;
Desprezar ou não água?
LEGUMINOSAS

 REMOLHO

 Desprezar ou não água?

 Fitatos – maior parte é reduzida no remolho com

desprezo da água (TOLEDO; CANNIATTI-BRAZACA, 2008; RAMÍREZ-
CÁRDENAS et al., 2008; NERGIZ;GÖKGÖZ,2007; ELMAKI et al., 2007).

 A redução de fitatos pode não ser necessária

para melhorar o aproveitamento de todos os
nutrientes.

 Mas, sua presença pode prejudicar a utilização de

micronutrientes;
LEGUMINOSAS
 Desprezar ou não água?

Compostos fenólicos - perda desses compostos foi

maior nos feijões com remolho e cozidos sem a água
de remolho;

 Apenas 2% no remolho (15% na cocção)

 O efeito protetor dos feijões contra certas doenças

crônicas (BOATENGet al., 2008; XU; YUAN; CHANG,2007)

 Indesejáveis em altas concentrações, dificultam a

digestão e a absorção de proteínas, inibindo a
atividade de enzimas digestivas.

 Tem papel benéfico também (antioxidante).

LEGUMINOSAS

 Desprezar ou não água?

 TANINOS

 Remolho foi mais indicado para reduzir este

composto

 Tem potencial antioxidante

 O remolho não elimina complementa – seria

benéfico.

(XU; YUAN; CHANG, 2007; XU;CHANG,2009; JAPUR

E VIEIRA 2012)
LEGUMINOSAS

 Desprezar ou não água?

 Oligossacarídeos

 Remolho e cocção diminuem seu teor, Shimelis e Rakshit

(2007)

 Embora a cocção por si, já traga a diminuição

desses compostos, sua associação com o remolho
e descarte da água antes da cocção parece ser
mais efetiva na redução desses compostos.
LEGUMINOSAS

 Desprezar ou não água?

 O remolho leva a perda de micronutrientes FE, Zn, Ca

e Cu;

 Mas, melhora a biodisponibilidade;

 Perda na coloração;

 Micronutrientes são perdidos na cocção, mas

permanecem em parte no caldo;

 Cozinhar com água do remolho ou sem, manteve

melhor as fibras.
Ramírez-Cárdenas et al.(2008) / Elmaki et al., 2007
LEGUMINOSAS

 COCÇÃO
 O tipo do grão influencia o tempo e modo de cocção;
 A forma de cocção
 Pressão 15 a 20 min e ebulição até 3h;
 Quantidade de água usada varia do grão
Lentilha, ervilha e feijão branco (4:1)
Preto, mulatinho e fradinho (3:1).
LEGUMINOSAS

COCÇÃO
Na fervura inicial forma-se espuma, diminui com sal e
gordura

 Todavia, preferir temperar após cocção;

 Pode interferir no cozimento, O SAL ENDURECE O

GRÃO INTERFERINDO NA GELATINIZAÇÃO DO

AMIDO e abrandamento das fibras.

 A cocção em calor úmido aumenta o tamanho dos

grãos em 2 a 3x;
LEGUMINOSAS

 COCÇÃO
 A cocção em calor úmido aumenta o tamanho dos

grãos em 2 a 3 x;

 Calor seco apenas o amendoim, devido a seu teor

lipídico e baixo glicídico – palatabilidade;
 LEGUMINOSAS
 Índice de Reidratação
Pr/PL=IR
Pr – peso após remolho
PL – peso após a seleção dos grãos – peso seco

 Índice de Absorção
Pc/PL= IA
Pc – peso da leguminosa após cocção sem o caldo
PL – peso do grão após remolho ou não
 LEGUMINOSAS

 O índice de reidratação pode variar de 1,98 – 2,15;

 Usar água para remolho (MACERAÇÃO) na proporção 2:1

(JAPUR, 2012);

 O fator de cocção pode variar chegando a 3 (atentar a

quantidade de caldo);

 Água de cocção indicada 3:1 ou até 4:1 a depender do

grão (exemplo feijão branco);
 REFERENCIAS

 JAPUR, CC; VIEIRA, MNCM. Nutrição e metabolismo –

dietética aplicada na produção de refeições. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan, 2012.

 DOMENE, Semíramis Martins Álvares. Técnica dietética:

teoria e aplicações. 2 ed. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2019.