BROMATOLOGIA

Profa. Ma. Fernanda Calheiros

CONCEITOS
TÓPICOS MOBILIZADOS
ABORDADOS
BROMATOLOGIA
Vitaminas e Pigmentos

Profa. Ma. Fernanda Calheiros

VITAMINAS
 VITAMINAS

São compostos orgânicos em quantidades traço que regulam funções

fisiológicas de um organismo.

Vitaminas insolúveis em água Vitaminas solúveis em água

OU lipossolúveis OU hidrossolúveis
A, D, E e K C e Complexo B
Quando não utilizadas pelo corpo, Não são armazenadas no corpo,
são armazenadas no fígado e nos demandando ingestão regular.
tecidos gordurosos.
 VITAMINAS

A maioria das vitaminas existe como um grupo de compostos

relacionados estruturalmente, com função nutricional similar.

Por causa da grande variabilidade de estruturas, as diferenças em termos

de estabilidade entre as formas de uma mesma vitamina também são
muito grandes.

É bastante conhecida a estabilidade de vitaminas puras, mas pouco

conhecida em matrizes alimentares.
PRINCIPAIS VITAMINAS NOS ALIMENOS
PRINCIPAIS VITAMINAS NOS ALIMENOS
Efeitos dos tratamentos sobre as vitaminas

Temperatura

Umidade Oxigênio

Degradadas por...

pH Luz
 Efeitos dos tratamentos sobre as vitaminas

Refrigeração

Risco de + vida de prateleira

Fermentação degradação Esterilização
em...
- vitaminas

Acidificação
 Efeitos dos tratamentos sobre as vitaminas

+ vida de prateleira - vitaminas

E se não for possível minimizar a decomposição das vitaminas nos processos de tratamento empregados?

ENRIQUECIMENTO
 Efeitos dos tratamentos sobre as vitaminas
ENRIQUECIMENTO

Como classificamos as vitaminas?

 E agora?
Como classificamos as vitaminas?
Consegue exemplificar uma vitamina que seja lipossolúvel?
E hidrossolúvel?

Qual é a vitamina do “sol”?

E agora?
Existe vitamina da “energia”?
PIGMENTOS
 CONCEITO

COR AROMA TEXTURA

Substituição por corantes

artificiais? PROBLEMA!
- Fontes apropriada escassas;
- Alto custo; PREFERÊNCIA DO CONSUMIDOR
- Instabilidade química.
CONCEITO
Porfirinas

Betalaínas

Taninos

Flavonoides

Carotenóides Antocianinas
Antoxantinas
PORFIRINAS

Possuem estrutura básica cíclica, formada por 4 anéis pirrólicos, unidos por 4 grupos metino.

Ex:
Mioglobina Conferem pigmento Complexação ao oxigênio
Hemoglobina vermelho às carnes

Animal vivo: pigmento principal é

hemoglobina
Animal pós abate: ↓ sangue e o
pigmento principal é a mioglobina
PORFIRINAS
FLAVONOIDES
Pigmentos Fenólicos: cores e tons azuis, vermelhos e amarelos de flores, frutas e folhas.

Antocianinas (solúveis em água):

cores azuis e vermelhas;
Antoxantinas: tons amarelados.

Pelargonidina: morango, amora preta;

Cianidina: jabuticaba, figo, cereja, cacau;
Petunidina: cebola roxa;
Peonidina: CEREJA, UVA;
Delfinidina: berinjela, romã, maracujá;
Malvidina: uva, feijão.
 BETALAÍNAS
Pigmento que ocorrem em beterrabas e em plantas ornamentais. Betacianinas (vermelho) e betaxantinas (amarelo).

pH ideal: entre 4 e 6.

SENSÍVEIS A LUZ E
OXIGÊNIO → PERDE
COR
 CAROTENÓIDES
+ de 400 espécies diferentes são encontradas em animais e vegetais → extração a frio com solventes orgânicos.

Carotenos (carbono + hidrogênio)

Xantofilas (hidroxilas + carbonos +
carboxilas)

Coloração intensa variante entre amarelo e

vermelho
→
Número de insaturações conjugadas

OBS: OXIDAÇÃO!!
CONCEITOS MOBILIZADOS
Fernanda abriu uma loja de lanches saudáveis e comercializa-os para
outras empresas. Para isso, ele criou novas formulações a base de
cereais, principalmente milho e aveia. O problema é que a Fê construiu as
receitas, iniciou a revenda e esqueceu a rotulagem, então os clientes
passaram a questioná-la quanto de cada macronutriente poderiam
encontrar naqueles produtos, qual era o valor calórico, se tinha algum
composto bioativo, quanto tempo esses produtos durariam em condições ESTUDO
DE CASO
diferentes de armazenamento e quais situações poderiam afetar a
qualidade deles. O que a Fê pode fazer? Vamos construir um
planejamento experimental para ela!

Êpa, temos mais um problema! O público que está adquirindo os produtos

precisa saber se tem sacarose na composição e se é um alimento com
teor reduzido em açúcares.

Nessa disciplina, vamos ajudar a Fê com o conhecimento adquirido semana a semana, então
escreva as ideias e vamos discutir um pouquinho a cada aula!
 CHEGOU A HORA!

ESTUDO
E ENTÃO, COMO VAMOS AJUDAR A
DE CASO
FERNANDA E O SEU NEGÓCIO DE
LANCHES SAUDÁVEIS?
ATÉ A
PRÓXIMA!