PROTOCOLO E ROTEIRO

DE AULAS PRÁTICAS
LABORATORIAIS

Disciplina:
BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
Prática:
DESIDRATALÇÃO DE FRUTAS
Nº - LAB-PAP-1815

Grupo Ser Educacional

LAB-MDL-01 / V.03
 CÓDIGO:
PROCEDIMENTO DE AULA PRÁTICA LAB-PAP-1814
CURSO: GASTRONOMIA DATA: 22/01/2021
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS VERSÃO: 00
ELABORADO POR: SILVIA RAFAELLI MARQUES APROVADO POR: GERENTE DE LABORATÓRIOS

1. NOME DA PRÁTICA:
DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS
2. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM DA PRÁTICA:
• Observar os aspectos sensoriais e organolépticos ocasionados pela retirada de água do
produto.
• Avaliar quais reações químicas foram inibidas com o processo de secagem
• Recapitular os tipos de desidratação nos alimentos e comparar as técnicas com a utilizada na
aula prática.
• Relembrar o que seria o processo de desidratação
• Relembrar sua ação como processo de conservação

OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. Sugestão (05 –8) alunos por
grupo.
DESCRIÇÃO DOS MATERIAIS
QTD QTD REAGENTES E SOLUÇÕES
NECESSÁRIOS
Travessas de inox ou alumínio Hipoclorito de sódio na diluição de
01 vazadas com 01 200ppm com 50ml p/ Desinfecção
capacidade para 1,5 L De Saladas/legumes/frutas
Bacia plástica com tampa
01 com capacidade de 1,5 L
02 Facas afiadas
01 rolo Papel filme

MATÉRIA-PRIMA/INSUMO OU
QTD QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO
ANALITO
05
UNIDADES Maças 1 Fogão

10
UNIDADES Bananas 1 Geladeira

3. METODOLOGIA DA AULA PRÁTICA

Métodos

Higienização dos frutos

• Lave em água corrente os frutos um a um.

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 • Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequado para
este fim (ex: hipoclorito de sódio e ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 ppm
(1 colher de sopa para 1 litro);
• Enxaguar em água corrente os frutos um a um
• Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios
bem lavados;

Preparo
• Cortar finamente (aprox. 3 mm de espessura) os frutos na posição longitudinal dos
mesmos.
• Distribuí-los em travessas de inox ou alumínio vazadas.
• Levar ao forno previamente aquecido a 80°C por 1 hora.
• Verificar a cada 20 minutos a uniformidade do processo de secagem.
• Finalizada a secagem, deixar esfriar e acondicionar em embalagens polietileno e papel
filme.
4. ROTEIRO DE AULA PRÁTICA
4.1 Tema da prática laboratorial: 4.2 Local da aula
Ação da pectina na produção de geleias Laboratório de Gastronomia
4.3 Haverá divisão da sala em quantos grupos?
A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. Sugestão (05 –8) alunos
por grupo
4.4. Tempo de duração da prática: 1h
5. MATERIAIS NECESSÁRIOS E ORGANIZAÇÃO DO AMBIENTE
➢ Mesas
➢ Cadeiras
➢ Fogão
➢ Geladeira
➢ Colheres
➢ Recipientes de plástico
➢ Medidores
6. OBJETIVOS E CHECK-LIST DAS ESTAÇÕES DE APRENDIZAGEM
6.1 Objetivo da Estação I de 6.2 Orientações da estação I de
Aprendizagem: Aprendizagem:
Discutir com o grupo:
• Observar os aspectos sensoriais e • Textura
organolépticos ocasionados pela • Sabor
retirada de água do produto. • Aroma
• Cor

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Objetivo da Estação II de Aprendizagem:
• Avaliar quais reações químicas que
sofrem interferência com o processo
de secagem/ desidratação .
• Perda de nutrientes
• Aparência
• ...
Orientações da estação II de Aprendizagem:
• Discutir com o grupo:
• A importância da ação da desidratação
sobre a Reação de Maillard
• A importância da ação da desidratação
sobre a oxidação da vitamina C
• A importância da ação da desidratação
sobre a Degradação de pigmentos (
ex.:clorofila)

Orientações da estação III de

Objetivo da Estação III de Aprendizagem:
Aprendizagem
• Discutir com o grupo:
• Liofilização
• Recapitular os tipos de desidratação nos
• Desidratação osmótica
alimentos e comparar as técnicas com a
• Secagem natural
utilizada na aula prática.
• Secagem artificial/ desidratação
• Salga
Objetivo da Estação IV de Orientações da estação IV de
Aprendizagem: Aprendizagem:
• Com o auxílio da pesquisa pela internet,
• Relembrar o que seria o processo de buscar a definição e a atuação da
desidratação desidratação como meio de conservação e
• Relembrar sua ação como processo discutir com o grupo as vantagens e
de conservação desvantagens deste método para a
indústria. ( auxílio para a busca de leptop
ou celulares)
7. INSTRUÇÕES À TURMA
1- A permanência dos alunos no Laboratório de Gastronomia nas aulas práticas será apenas
permitida mediante o uso da toca ou toque (chapéu de cozinheiro), jaleco branco ou dolma,
calça comprida ou calça Pied-de-poulet ou calça xadrez de cozinheiro, avental meia saia
branco liso (caso esteja de dolma), sapato de cozinheiro preto fechado e meias brancas.

2- Todo uniforme utilizado nas aulas práticas devem estar limpos, em perfeito estado de
conservação, devendo ser trocado diariamente, pois podem servir de transporte de micróbios
patogênicos para o interior das áreas de preparo de alimentos, contaminando-os.

3- É estritamente proibido o aluno portar brincos, pulseiras, anéis, alianças, colares, relógios e
maquiagem e unhas com esmalte, sendo necessária a retirada dos mesmos para entrada no
Laboratório de Gastronomia, pois esses adornos acumulam sujeira e micróbios, e podem cair
nos alimentos.

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4- A entrada dos alunos no Laboratório de Gastronomia será apenas permitida mediante a
autorização dos professores responsáveis.

5-Não deixar materiais estranhos ao trabalho sobre as bancadas. Bolsas, tablet, celulares,
agasalhos, devem ficar no escaninho na entrada do Laboratório.

6- Os equipamentos e utensílios de uso comum disponíveis no Laboratório de Gastronomia

também são de responsabilidade dos alunos durante o uso, sendo esperado zelo e correta
manipulação de cada equipamento e utensílio.

7 - As bancadas, as pias, os fogões têm de ser limpas ao final da aula. Os utensílios (panela,
pratos, copos, talheres e etc.) devem ser lavados, devidamente secos e guardados nos
devidos locais indicados nas prateleiras especificas.

8 - Os resíduos (lixo comum ou reciclável) devem ser colocados em reservatórios específicos.

9- Todos os equipamentos, como liquidificadores, batedeiras, processadores, balanças e etc.,

precisam ser cuidadosamente manuseados; portanto, após o uso, deveram ser limpos e
entregas em perfeito estado de conservação para o próximo usuário.

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