Conservação dos alimentos

Para manterem suas características originais, os alimentos devem ser

conservados de forma adequada. Veja aqui algumas dicas:

- Alimentos que estragam mais facilmente como verduras, legumes (menos

batata e cebola), frutas (menos banana), carnes, ovos, leite e seus derivados,
devem ser guardados na geladeira. Isso ajuda a conservar os alimentos, mas
não impede que eles se estraguem.

- Todos os alimentos devem ser guardados tampados na geladeira. Uma boa

opção é utilizar os potes plásticos com tampas.

- Verduras, legumes e frutas devem ser guardados nas gavetas inferiores, que
são áreas menos frias, para não “queimarem”. As sacolinhas de supermercado
devem ser substituídas por saquinhos plásticos limpos ou potes com tampas.

- É importante não encher demais a geladeira para que o ar possa circular

adequadamente. Reserve as prateleiras superiores para os alimentos cozidos e
as inferiores, para os crus. Isso evita a contaminação cruzada, por vazamento
de algum alimento cru.

- Os alimentos preparados (arroz, feijão, carnes) devem primeiro esfriar na

temperatura ambiente para ,só então, serem levados à geladeira. Isso evita a
contaminação por micro-organismos. Consuma-os o mais rápido o possível

- Os ovos não devem ser armazenados na porta da geladeira, por causa da

variação de temperatura cada vez que a porta é aberta. Assim, eles estragam
mais facilmente.

- Os alimentos não-perecíveis (enlatados, açúcar, molhos, grãos, cereais,

farinhas etc) não precisam de refrigeração, mas devem ser guardados em lugar
fresco, seco e longe dos produtos de limpeza e de higiene. Observe sempre o
prazo de validade e use os que vencerão primeiro.

MÉTODOS
BRANQUEAMENTO - O branqueamento ou escaldagem é um processo
térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento,
pois precede o início de outros processo de elaboração industrial de vegetais,
como congelamento enlatamento e desidratação. Pode ocorrer pela imersão do
produto em água ou infusão de vapor. Dependem do tempo e do grau de
temperatura
Suas funções são:
ajudar na limpeza do alimento, reduzindo a carga microbiana na superfície;
 amolecer a pele dos vegetais para etapas posteriores de descascamento;
 uniformizar a massa do vegetal, facilitando o envase;
eliminar os gases intracelulares antes do envase nas embalagens
herméticas;
 inativar enzimas;
 impedir a despigmentação de frutas e hortaliças, fixando pigmentos;
*pode agir em combinação com tratamentos de sulfitação e adição de cálcio*
- É suscetível a combinação com alguns tratamentos químicos, anidrido
sulfuroso e sais de cálcio.
TIPOS: BRANQUEAMENTO POR ÁGUA OU POR VAPOR.

TINDALIZAÇÃO - aquecimento descontinuo em recipiente fechado, no qual é

alojado o produto sob temperaturas de 60 a 90ºC por 3 a 12 vezes.
Resfriamento (12 a 24 horas) logo após a primeira operação.
Desvantagens: alto custo
Usado principalmente em medicamentos e vacinas.

PASTEURIZACAO – exterminação parcial da flora total contaminante e a

eliminação da flora bacteriana patogênica; temperatura não excede 100ºC.
 Água quente;
 Por calor seco;
 Vapor;
 Corrente elétrica;
 Por radiação ionizante; diretamente ou indiretamente sobre os
alimentos.
- ALIMENTOS PASTEURIZADOS DEVEM SER CONSUMIDOS EM CURTO
ESPAÇO DE TEMPO.
LEITE: presença de contaminantes, consumido somente quando pasteurizado,
presença de fosfatase no leite.
INDICAÇÃO DE PASTEURIZAÇÃO:
- Alimentos com substratos favoráveis (mesófilos)
- líquidos com pH ácido (vinhos, sucos de frutas.
TIPOS:
 LENTA (LTLT) – 63ºC por 30 minutos (volumes pequenos)
 RÁPIDA (HTST) – 72ºC por 15 segundos (grandes volumes)

ESTERILIZAÇÃO - consiste em submeter os alimentos a uma temperatura

superior a 100ºC.
O calor inativa todos os microrganismos patogênicos e deteriorantes,
não permitindo que cresçam enquanto os alimentos estão devidamente
estocados. Temperatura determinada para destruir o Clostridium botulinum;
DESVANTAGEM: elimina algumas substâncias nutritivas e provoca alteração
no sabor e na textura dos alimentos, quando submetidos ao calor por muito
tempo.
- ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL: destruição de 99,99% dos microrganismos;
- ESTERILIZAÇÃO DE ALIMENTOS: unidades envasadas e a granel.
 APERTIZAÇÃO: produtos acondicionados. Aquecimento do produto já
elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos autoclaváveis e relativamente
isentos de ar.
- Fechamento a vácuo.
Interferências: Espécie, forma e número de microrganismos; pH do produto.
Operação utilizada na esterilização.

DEFUMAÇÃO – além da conservação permite ao produto adquirir

particularidades organolépticas de geral agrado.
- Contato com água;
Fumaça.
- 300 substâncias químicas na fumaça;
- Combustão da madeira, serragem, carvão, tunfa;
- Madeiras: 20-30% de celulose, 40-60% de hemicelulose e 20-30% de lignina.
- Madeiras que geral resinas (pinho, abeto roxo e comum) conferem sabores
desagradáveis;
- Mais utilizadas: eucalipto e jacaré;
- Aceltadeído, cetona, aerossóis, fenóis, formaldeído, mistura de ceras e
resinas, etc.
TIPOS DE DEFUMAÇÃO:
- a frio- 18ºC obtido da serragem;
- a quente
- eletrostática

Processo: PREPARAÇÃO-SALGA-DEFUMAÇÃO-EMBALAGEM