Introdução

Neste trabalho abordaremos sobre a gestão do departamento de cozinha,este é um tema bastante

pertinente para nós técnicos médio de gestão hoteleira,pois, dá-nos uma visão específica de como
planejar,organizar,controlar e dirigir uma cozinha,desde os recursos humanos até as matérias-
primas,desde os mínimos detalhes até as acções mais complexas.

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Conceitos
1ºGestão: Gestão é um conjunto de princípios relacionados às funções de planejar, organizar,
dirigir e controlar uma companhia. Ela consiste em trabalhar com os recursos disponíveis da maneira
mais eficiente possível para atingir os objetivos esperados com o mínimo de despesas.
2ºCozinha:Do latim coquīna, a cozinha é o sítio no qual se prepara a comida. Pode ser o
ambiente destinado a essa tarefa num lar ou o espaço específico num restaurante, por exemplo.
Na cozinha, de um modo geral, pode-se lavar, cortar, ferver, assar, fritar ou ainda guisar os alimentos,
entre outras possibilidades.
O sistema de gerenciamento de cozinha integra bases de dados de clientes, endereços,
pedidos/encomendas e linha de produção, em uma única solução.
Cozinha
O departamento da cozinha é, talvez, o departamento mais complexo do hotel. Na cozinha
trabalham muitas pessoas, com muitas funções e que têm de tratar de muitas tarefas. Da cozinha e do
trabalho que lá se executa depende muitas vezes a satisfação do cliente e o prestígio do hotel. É lá que
se preparam as refeições que o hotel serve desde pequenos-almoços, almoços e jantares.
É necessário ter uma gestão cuidada dos recursos humanos, matérias, etc. A organização do
trabalho numa cozinha é muito importante. Só assim se tem a certeza que o trabalho é correctamente
realizado e sem atropelos. Além da organização do trabalho é necessário que o espaço seja bem
organizado. Armários, prateleiras, frigoríficos, utensílio, alimentos, etc., tudo tem de estar
correctamente disposto no espaço de modo a que o serviço seja facilitado.

Ilustração– Planta de uma cozinha de Hotelaria.

O trabalho realizado na cozinha depende da organização dos espaços que a compõem. Assim,
tal como na imagem, devem existir espaços diferenciados para os tipos de alimentos que se
confeccionam de modo a que os sabores de cada um não se misturem bem como, seja mais difícil a
propagação de bactérias.

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 Gestão da equipe de cozinha
Quem trabalha com cozinhas sabe que: para que tudo funcione perfeitamente, todos precisam
agir em perfeita sincronia. De certo modo, podemos comparar o funcionamento desse tipo de ambiente
com o de uma orquestra ou até mesmo do nosso próprio organismo.
Em ambos os exemplos citados, temos um grande líder responsável por fazer a gestão de todo o
funcionamento. Em um deles, há o maestro; no outro, o cérebro. Na cozinha não é diferente —
precisamos de uma boa gestão de equipe para que tudo funcione perfeitamente e o cliente saia sempre
satisfeito.
Uma boa gestão de equipes pode literalmente fazer a diferença entre o sucesso e o fracasso de
um empreendimento. Quando falamos sobre uma cozinha comercial, então, isso é ainda mais notável.
Lidar com a alimentação das pessoas é algo que exige muito cuidado e responsabilidade. Além
disso, organização é primordial,  afinal estamos focados em entregar um serviço saboroso, seguro e de
altíssima qualidade para fidelizar e agradar aqueles que confiam em nosso trabalho (os clientes).
Sendo assim, a gestão de equipe tem como funções os seguintes pontos:
 organizar o trabalho;
 melhorar o clima organizacional;
 aumentar a satisfação da equipe;
 padronizar os processos internos;
 otimizar o tempo dos colaboradores;
 fazer com que todos falem a mesma língua no ambiente de trabalho;
 entregar um serviço cada vez melhor para o cliente e, assim, consolidar o nome de sua marca
no mercado.

-Quais são os pontos fundamentais para uma gestão de equipe eficaz?

Alguns dos pontos importantes para que um gestor comece a desenhar a base de sua gestão de
equipe.
Um bom gestor não pode deixar de:
 conhecer bem os membros de seu time;
 organizar os prazos e as tarefas;
 estar sempre atento às recomendações e exigências da clientela;
 pesquisar o mercado e ficar de olho na concorrência;
 buscar alternativas para facilitar o dia a dia no trabalho;
 instaurar, gradativamente, a cultura do feedback na empresa;
 buscar inovações, como o conceito de cozinha compartilhada;
 estar presente, seja presencial ou remotamente, no ambiente profissional

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A Brigada de Cozinha
Uma brigada de cozinha moderna tem basicamente as seguintes posições:
Chef executivo: o chefe de cozinha que gerencia tudo o que tem a ver com a cozinha, cria o cardápio,
faz pedidos de suprimentos, supervisiona a equipe, comunica e reporta aos proprietários e / ou
gerentes.
 Chefs executivos podem supervisionar mais de uma cozinha de restaurante, como quando há vários
restaurantes em um hotel ou resort. Nem todos os restaurantes têm um chef executivo e chef de
cozinha separados, definidos abaixo e um chef executivo pode gastar muito do seu tempo cozinhando,
em vez de estar envolvido em tarefas administrativas.
Chef de cuisine: o chef responsável pela cozinha. Pode se reportar ao chef executivo, ou diretamente
ao proprietário, se o proprietário mantiver o controle da cozinha. Em alguns casos, o chef executivo e o
chef de cuisine podem ser o mesmo. 
Sous chef: o segundo na linha de comando da cozinha, responde ao chef de cuisine. Assume o
comando quando o chef de cuisine (ou chef executivo, se for o caso) não está presente. Supervisiona a
preparação, porcionamento e apresentação dos itens do menu de acordo com os padrões do chef
executivo ou do chef de cuisine.
Chefs de área: estes são basicamente os chefs de partie ou chefs de estação, responsáveis por uma
área particular na cozinha. Dependendo de quão perto a cozinha segue a brigada clássica, os chefs da
estação podem ter cozinheiros de linha sob eles, ou cozinheiros de linha e chefs de estação podem ser
basicamente a mesma posição. Qualquer uma das posições do sistema clássico é possível, como
saucier, poissonier, rotisseur ou grillardin, etc. e em cozinhas modernas, pode haver rotaçãod e
posições entre os chefs de área.
Cozinheiros (line cooks): trabalha para o chef da área e atribui uma determinada posição na área da
cozinha designada
Aboyeur: recebe ordens dos garçons e as anuncia para a cozinha; facilita a coordenação eficiente de
cada prato. Pode fazer uma verificação final na prato e aplicar toques finais. Certifica-se de que os
garçons entregam os pratos imediatamente e corretamente, e podem servir os pratos, em alguns casos.
Existem muitas outras posições possíveis em uma cozinha, e também há tarefas de uma cozinha que
não foram cobertas aqui, como por exemplo a lavagem dos pratos, que também são necessárias em
uma cozinha muito movimentada.
Gestão de estoque
Produto parado não apresenta capital de giro, ou seja, é dinheiro perdido. Portanto, organizar o estoque
é muito importante para o sucesso de uma empresa, independente do seu tamanho. 
Para evitar que as coisas desapareçam e os pedidos atrasem, é útil ter suas áreas de armazenamento de
alimentos organizadas de forma eficiente. The O Instituto Canadense de Segurança Alimentar descreve
como o cumprimento do método "First In, First Out (FIFO)" (primeiro a entrar, primeira a sair) ajuda a
minimizar o desperdício de alimentos e a melhorar a segurança alimentar.
Em geladeiras, armazenamento a seco e áreas de preparação, há várias diretrizes que você deve
respeitar. Isto significa que você deve usar os produtos que foram recebidos primeiro, rotular
claramente e datar as embalagens dos produtos sem sua embalagem original, e verificar
frequentemente as datas de validade.

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Os responsáveis pelos alimentos, inclusive gerentes de cozinha e funcionários, devem receber
formação sobre o método FIFO de modo a fortalecer ainda mais sua experiência nesta área.
Além disso, essa prática pode trazer diversos outros benefícios, como: 
 identificar produtos mais pedidos;
 otimizar investimentos;
 possibilidade de negociar melhor com fornecedores;
 incentivar a compra de um produto por meio de novas promoções;
 precificar seus produtos de maneira correta e justa;
 evitar a perda e o desperdício de alimentos;
 evitar o excesso de algum produto;
 verificar com mais facilidade informações importantes (validade, lote, onde estão armazenados,
onde foram produzidos etc.)
 agilidade no atendimento;
 torna a rotina mais prática;
Para a administração de uma cozinha mais eficiente:
*Limpar à medida que avança
No artigo "Time-Saving Kitchen Tricks From Line Cooks", dois chefs especialistas concordam que
limpar à medida que se avança pode economizar uma quantidade enorme de tempo. Ao manter as
estações de trabalho o mais limpas possível, você será capaz de reduzir o número de acidentes na
cozinha. Manter o equipamento limpo para a próxima pessoa também pode evitar que os sabores
vazem para outros pratos e ajudar todos a trabalharem mais eficazmente. Embora ninguém goste de
lavar ou eliminar os restos, uma cozinha limpa também é, muitas vezes, uma cozinha eficiente.
*Reavaliar suas escolhas de cardápio
Nas horas de pico, o pessoal poderá estar correndo de forma desordenada para atender aos pedidos na
cozinha. Mesmo que seu serviço seja exemplar, os tempos de espera prolongados pela comida podem
desagradar muito aos clientes, independentemente da qualidade do prato. Se o seu cardápio for
demasiado grande, pode ser difícil preparar certos pratos nas horas mais atarefadas. A FSR Magazine
examina a forma como a substituição desses pratos por ofertas mais simples pode fazer tudo avançar
mais rápido. Além disso, saber que pratos usam ingredientes semelhantes pode ajudá-lo nos períodos
de inventário e reduzir custos desnecessários.
*Usar um software de gerenciamento de pedidos
Nos dias de hoje, usar caneta e papel para receber pedidos é uma perda de tempo desnecessária. Isto
porque seus garçons têm de anotar os pedidos, deslocar-se até a cozinha, e só então o chef pode
começar a trabalhar. Entretanto, com um software POS eficiente, o garçom não precisa escrever nada e
os pedidos chegam à cozinha de imediato.
O garçom pode selecionar rapidamente os itens do pedido em seu tablet (ou telefone) e criar o pedido
instantaneamente. Os chefs podem então acessar este pedido automaticamente usando o tablete na
cozinha ou uma impressora térmica wi-fi. (O software mostra o pedido na aba da cozinha ou imprime-
o automaticamente.)

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Assim, você pode oferecer um serviço muito mais rápido aos seus clientes e gerenciar sua cozinha de
forma mais eficiente. Você também reduz as chances de erros humanos nos pedidos, o que lhe poupa
custos desnecessários.

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 Conclusão
E assim concluímos que a gestão é essensial em todas as áreas da vida,e na cozinha enquadra-
se perfeitamente,já que,ela é uma unidade de produção,então exige um estudo detalhado das
instalações, dos materiais, da disposição dos locais e dos métodos de trabalho para a produção de
refeições,pois,uma cozinha gerida com eficácia,bem planejada e com metódos apropiados,torna-se
altamente produtiva.

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 Referências Bibliográficas
https://www.waiterio.com/blog/pt/7-dicas-para-administrar-uma-cozinha-mais-eficiente/
https://blog.kitchencentral.com.br/gestao-de-equipe/
https://www.cozinhatecnica.com/2018/09/brigada-de-cozinha/
https://g4educacao.com/portal/o-que-e-gestao
https://gestaoderestaurantes.com.br/blog/administracao/como-administrar-uma-cozinha-planejada-
para-restaurante-pequeno-gerando-lucros/

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