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GESTÃO DE PESSOAS

A hierarquia na cozinha de um restaurante

A hierarquia na cozinha de um restaurante tem uma função importantíssima:
garantir a ordem na operação e entregar a excelência para o cliente.

Por Redação Abrahão | 18 de Julho de 2019 - Atualizado em 23 de Julho de 2019 | 5 min. de leitura Compartilhe

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Entender a importância da hierarquia na cozinha de um restaurante é
Política de lavagem das
valorizar o seu produto, serviço e experiência, uma vez que tudo passa a mãos para restaurantes
ser feito com ordem, a e ciência é facilmente perceptível na entrega
para o cliente. GESTÃO DE PESSOAS
Contaminação de
alimentos: saiba os…
Em outras palavras, a hierarquia garante o el cumprimento de tudo
que foi planejado para a operação rodar e cientemente, fazendo com
que respeitá-la é tornar a entrega do produto nal com a qualidade que
o cliente espera ao visitar o seu estabelecimento.

Desde a compra de produtos, limpeza, cálculos de custos e gestão de

pessoas, até o desenvolvimento de novas receitas, planejamento de
marketing, tudo que é realizado dentro de um restaurante tem um
único objetivo: vender a visão, a missão e os valores do negócio através
da comida que é feita ali dentro.

Para que isso ocorra sem grandes problemas, é necessário cumprir a

ordem, respeitando a hierarquia, uma vez que, geralmente, a
administração e operação de um restaurante difere de outros negócios,
pois tudo é muito dinâmico: é uma cozinha preparando comida e com o
objetivo de servir ao cliente.

Se a cozinha na casa da gente pode ser caótica quando tem muita gente
operando, imagina os desastres que podem ocorrer caso a hierarquia
numa cozinha industrial ou pro ssional não seja respeitada?

Conceito da palavra hierarquia

Antes de prosseguirmos na leitura, é importante lembrar o que a
palavra "hierarquia" signi ca, para que se possa ter maior dimensão do
Materiais Gratuitos
assunto, e, segundo o dicionário, é uma "organização fundada sobre
uma ordem de prioridade entre os elementos de um conjunto ou sobre
E-book
relações de subordinação entre os membros de um grupo, com graus
Mantenha o caixa do
sucessivos de poderes, de situação e de responsabilidades." seu restaurante ativo
em tempos de crise
Ou seja, numa empresa tradicional, é mais fácil entender a hierarquia, Baixe Agora
como listada aqui a título de exemplo, em ordem decrescente:
E-book

Proprietário; Transforme seu

cardápio em uma
Gerentes; poderosa ferramenta
de venda
Sub gerentes;
Baixe Agora
Operacional.
E-book
Mas, e numa cozinha? Você sabe montar uma estrutura hierárquica Embalagens e brindes
rme e e ciente? Vale lembrar que respeitá-la deve ser uma das
do delivery que vão
encantar seu cliente
máximas do seu negócio, pois não vai bastar apenas apresentá-la. É
Baixe Agora
preciso rigor no seu el cumprimento.

Ou seja, todos os cargos devem entender a quem responder, quais suas

responsabilidades, qual o máximo de pró-atividade é esperado dele sem
que inter ra nos demais. Sendo, então, possível perceber várias
vantagens do respeito à hierarquia na cozinha:

Vantagens da hierarquia na cozinha

Delimitar as funções, direitos e deveres de cada funcionário, em cada
cargo;

Garantir que a operação esteja redonda, produzindo e cientemente,

sem grandes problemas ou entraves, fora da programação;

Manter um nível adequado de motivação da equipe, uma vez que,

quando cientes de suas funções, podem executá-las com mais
segurança e e ciência;

Evitar desastres ou acidentes de trabalho;

Uma equipe que respeita a hierarquia é uma equipe responsável, pois

sabe que irá responder em caso de erro, sem vitimizações, tornando o
trabalho mais fácil.

De modo geral, um time básico de cozinha respeita a seguinte

hierarquia:

Chefe de cozinha, Fique atualizado sobre o

Sous chef (subchefe);
universo de Food Service.
Receba novidades no seu e-mail
Auxiliar de cozinha.

Receber novidades
Contudo, setorizar bastante toda a operação é excelente se a sua
produção for em larga escala, pois trará qualidade. Quando todo mundo
faz tudo, na grande maioria das vezes, algo acaba sempre escapando à
qualidade esperada. Assim, é uma dica que você considere setorizar
bem essa hierarquia, deixando com que um funcionário assuma um
setor especí co.

Isso aceleraria os processos operacionais, fornecendo treinamento

especí co para cada setor da cozinha e, como sugestão, poderia ser
feita a seguinte pirâmide hierárquica:

Chefe de cozinha: responsável pela administração do negócio,

também, pois ele faz a gestão geral, cria os cardápios e contrata os
demais membros da equipe. Pode (e deve!) elaborar as chas técnicas,
calcular os custos e realizar as compras de insumos;

Sous chef: palavra francesa que signi ca subchefe, ou seja, o

funcionário que substitui o chefe. Além desta função, ele também faz
a gestão operacional do restaurante, ou seja, direciona os outros
cozinheiros nos preparos e, também, no atendimento ao cliente;

Aboyeur: é quem recebe as comandas do salão e organiza-as, para

que o serviço seja perfeito e as mesas recebam seus pedidos todos
juntos;

Confeiteiro: pessoa responsável pelas sobremesas do

estabelecimento - entendeu porque falamos em setorização?;

Legumier: como a indústria da cozinha tem enorme in uência

francesa, os nomes dos cargos também vêm com essa pegada. O
legumier, nada mais é do que a pessoa responsável pelas saladas,
vegetais e ovos, do estabelecimento.

Feita essa sugestão, é importante que você, proprietário, entenda que,

desde que cada setor seja bem explicado e que clara a responsabilidade
de cada cargo, será possível criar seu próprio sistema hierárquico, ou
seja, ele é personalizável.

Isso é importante, pois uma hierarquia na cozinha de uma

hamburgueria é diferente da hierarquia na cozinha de um restaurante
que serve churrasco, por exemplo. Você pode criar setores como: o
responsável pelo preparo dos pães, na primeira e o responsável por
assar o churrasco, na segunda.

Para fazer isso, é preciso conhecer bem o negócio e todo o processo

operacional, fornecendo elementos para que o funcionamento da
cozinha seja o mais e caz possível. E isso, acredite, será visível lá na
ponta, com o prato já na mesa do cliente, quando ele valorizará, ainda
mais, o seu produto e serviço, vivenciando uma experiência singular,
que o tornará promotor da sua marca.

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