APOSTILA - PLANEJAMENTO DE CARD+üPIO

Planejamento de
Cardápio
Professora Mestre Queila Turchetto
Diretor Geral
Gilmar de Oliveira
Diretor de Ensino e Pós-graduação

Daniel de Lima
Diretor Administrativo
Eduardo Santini
Coordenador NEAD - Núcleo

de Educação a Distância
Jorge Van Dal
Coordenador do Núcleo de Pesquisa

Victor Biazon
UNIFATECIE Unidade 1
Rua Getúlio Vargas, 333,
Secretário Acadêmico Centro, Paranavaí-PR
Tiago Pereira da Silva (44) 3045 9898
Projeto Gráfico e Editoração UNIFATECIE Unidade 2

André Oliveira Vaz Rua Candido Berthier
Fortes, 2177, Centro
Revisão Textual Paranavaí-PR
Kauê Berto (44) 3045 9898
Web Designer Rua Pernambuco, 1.169,
Thiago Azenha Centro, Paranavaí-PR
(44) 3045 9898
BR-376 , km 102,
Saída para Nova Londrina
Paranavaí-PR
FICHA CATALOGRÁFICA (44) 3045 9898
FACULDADE DE TECNOLOGIA E
CIÊNCIAS DO NORTE DO PARANÁ.
Núcleo de Educação a Distância; www.fatecie.edu.br
TURCHETTO, Queila.
Planejamento de Cardápio. Queila. Turchetto.

Paranavaí - PR.: Fatecie, 2020. 96 p.
As imagens utilizadas neste
Ficha catalográfica elaborada pela bibliotecária livro foram obtidas a partir
Zineide Pereira dos Santos. do site ShutterStock
AUTORA
Possui graduação em Nutrição pelo Centro de Ensino Superior de Maringá(2005),

especialização em Fisiologia Humana pela Universidade Estadual de Maringá(2007)
e mestrado em Tecnologias Limpas pelo Centro de Ensino Superior de Maringá(2017).
Atualmente é Professor do curso de gastronomia e Nutrição do Centro de Ensino Superior
de Maringá. Tem experiência na área de Nutrição e consultorias no Setor de Alimentos e
Bebidas. Atuando principalmente nos seguintes temas: Avaliação Ambiental, Produção mais
limpa, Restaurante Universitário, Resíduos sólidos, Gestão de Restaurantes, Produção de
Alimentos.
INFORMAÇÕES RELEVANTES:
● Mestrado em Tecnologias Limpas
2015 - 2017
Centro de Ensino Superior de Maringá
Título: FERRAMENTAS DE GESTÃO AMBIENTAL COMO ESTRATÉGIA PARA
CONSTRUÇÃO DE ESPAÇOS SUSTENTÁVEIS DE ALIMENTAÇÃO,Ano de Obtenção: 2017
Isabele Picada Emanuelli. Palavras-chave: Avaliação Ambiental; Produção mais
limpa; Restaurante Universitário; Resíduos sólidos. Grande área: Outros Setores de ativi-
dade: Alimentação; Atividades ligadas ao patrimônio cultural e ambiental.
● Especialização em Fisiologia Humana

2006 - 2007
Universidade Estadual de Maringá
Título: Suplementação de ácido linoléico conjugado em ratos obesos submetidos a
exercício
Orientador: Solange Marta Franzoi de Moraes
● Graduação em Nutrição
2002 - 2005
Centro de Ensino Superior de Maringá
Título: Estudo da Avaliação corpórea e tendência de transtornos alimentares em
adolescentes do sexo feminino.
Orientador: Rosana Helena Chiuchetta
● http://lattes.cnpq.br/3571683471770302
APRESENTAÇÃO DO MATERIAL
Caro aluno (a) seja bem-vindo a apostila de planejamento de cardápios e com

grande esmero que apresento os temas que iremos trabalhar com carinho e com bastante
dedicação a partir deste momento.
Na unidade I iremos trabalhar bases de uma alimentação saudável visando a
elaboração de cardápios mais equilibrados. Entendemos o que é a composição de um
alimento e associamos a um prato composto facilitando a visualização dos grupos dos
alimentos. Associamos a estrutura de um menu de acordo com a tipologia e a fatores que
são imprescindíveis para formação de um público alvo.
Na unidade II iremos trabalhar com as tipologias de restaurante, diferenciando os
restaurantes comerciais dos institucionais. Nos restaurantes comerciais as tipologias são
diferenciadas em cardápios de especialidades e cardápios para eventos, já nos institucio-
nais vamos focar nos restaurantes de Unidades de Alimentação e Nutrição que foram o
perfil dos restaurantes industriais.
Em nossas unidades III e IV entramos em sistema de gerenciamento onde associa-
mos as ferramentas desde de a ficha técnica até a engenharia de cardápio, para termos a
segurança de planejamento de cardápios rentáveis.
Querido aluno (a) espero que com os conhecimentos adquiridos nesta apostila
possa contribuir com seu crescimento pessoal e profissional e aproveito para reforçar o
convite a você, para junto conosco percorrer esta jornada de conhecimento e multiplicar os
conhecimentos sobre tantos assuntos abordados em nosso material.
SUMÁRIO
UNIDADE I....................................................................................................... 6
Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios
UNIDADE II.................................................................................................... 31
Tipologia de Cardápio
UNIDADE III................................................................................................... 54
Ficha Técnica e Gestão financeira
UNIDADE IV................................................................................................... 74
Engenharia de Cardápios - Métodos Gerenciais
UNIDADE I
Conceitos Básicos e Regras Gerais para
Elaboração de Cardápios
Plano de Estudo:
● Bases da Alimentação;
● Cardápio ou Menu;
● Fatores determinantes no cardápio;
● Planejamento estratégico.
Objetivos de Aprendizagem:
● Compreender através da elaboração de um prato composto o que são nutrientes, e
quais as fontes dos grupos alimentares para composição de cardápios mais saudáveis;
● Diferenciar Cardápios de Menu;
● Estudar quais são os fatores determinantes para um elaborar um cardápio de sucesso;
● Analisar quais as estratégias principais para elaboração de cardápios.
6
INTRODUÇÃO
● Caro aluno (a) gostaria de iniciar esta unidade trazendo em foco a importân-
cia de uma elaboração de cardápio programada. Quando se fala em sentar
e realizar um planejamento estratégico, estudar seu público alvo, atentar as
exigências nutricionais e mostrar todo o carinho que você tem ao seu comensal,
representa o que é mais procurado hoje em dia, ou a gama de produtos gourmet
e artesanais não te diz nada?
● Saiba querido aluno (a) que a elaboração de um cardápio se inicia na escolha
do ingrediente, na forma de armazená-lo, quem irá manipulá e com qual equipa-
mento e utensílio. Planejar um cardápio, envolve conhecimento de produção e
finalização. Não adianta querer colocar ovos cozidos para uma cozinha industrial
com 3000 funcionários, é barato sim, é fácil? Então, já imaginou descascar 3000
ovos? Isto que estou falando de um para cada um.
● Nesta unidade vamos trabalhar com os conceitos iniciais de Cardápio e Menu,
apresentar noções básicas e importantes de nutrição, lembrando que é impor-
tante para quem trabalha com alimentação saber como elaborar cardápios mais
saudáveis, não disse acima do carinho e cuidado? Além desses temas, iremos
trabalhar com a estrutura básica de um cardápio e claro quais as estratégias
iniciais para elaboração de um cardápio de sucesso.
UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios 7

1 BASES DA ALIMENTAÇÃO
Inicialmente para elaboração de cardápios é necessário conhecimento básico em

nutrição. Atualmente, é comprovado que nossa saúde depende de uma alimentação sau-
dável, já dizia Hipócrates “Que seu remédio seja seu alimento, e que seu alimento seja seu
remédio”, portanto para que os menus propostos independentes da tipologia (restaurantes
comerciais ou institucionais) possam oferecer refeições equilibradas devemos compreen-
der que uma dieta deve ser capaz de beneficiar a saúde, porém sem deixar de trazer prazer
considerável a vida.
Podemos conceituar a nutrição como um processo de utilização dos nutrientes que
passaram por metabolização no sistema digestório, e que foram absorvidas para corrente
sanguínea obtidas através do alimento consumido via oral (TEICHMANN, 2000).
1.1 Categorias dos Alimentos;

Primeiramente devemos compreender o que são nutrientes. Pedro Escudero, 1934
define nutrientes como: substâncias cuja ausência no regime ou diminuição abaixo do
limite mínimo, produzem ao fim de certo tempo, enfermidade carencial.
E o que é alimento? Alimento é toda substância que fornece os nutrientes para
manutenção da vida. Podemos dizer que eles não são todos iguais, já que sua composição
química é diversificada, exigindo no planejamento uma composição onde eles se comple-
mentam entre si.

Os alimentos estão presentes na natureza em fontes de origem vegetal e animal.
Alguns já estão prontos para comer como as frutas, e outros precisam passar por processo
de cocção para serem fontes de nutrientes disponíveis ao organismo. Imagine comer um
grão de feijão, sem cozinhá-lo? Outras fontes de nutrientes provindas de alimentação indus-
trializada, carregam consigo outros ingredientes como corantes, conservantes, excessos
de sal, açúcar dentre outros.
Podemos dividir os alimentos em dois grandes grupos: os macronutrientes e
micronutrientes. Os macronutrientes compostos pelos carboidratos, proteínas e gorduras
fornecem a quantidade de energia para o corpo em forma de calorias. Os micronutrientes
(vitaminas e minerais) não fornecem calorias – provêm de nutrientes essenciais à vida, já
ouviu falar que Vitamina C, ajuda a cura a gripe?
SAIBA MAIS
Em nossa flora brasileira possuímos um fruto denominado CAMU-CAMU, em 100g de
polpa ele possui 2000mg de Vitamina C. Ele é considerado um alimento funcional. Devi-
do que a recomendação diária de Vitamina C é de 45mcg, tornando seu consumo uma
forma de suplementação.
Figura: Camu-Camu

Sabe-se que as proteínas e os carboidratos fornecem 4kcal por grama de alimento,
já a gordura fornece 9kcal por grama. Sendo assim 1 colher de servir de arroz com 50g
contém cerca de 15g de carboidratos, só em carboidratos ele fornece 60kcal.
Não cabe aqui em nossos estudos o cálculo da composição nutricional dos pratos,
esta tarefa necessária faz parte do trabalho do nutricionista em um restaurante, porém para
compreensão de como constituir um cardápio equilibrado vamos entender como compor
um cardápio/ prato que pode proporcionar saúde ao seu comensal.
1.2 Constituição do cardápio;

Vamos imaginar agora um prato composto, este prato deve apresentar uma porção
de proteína outra de amido e outra de vegetais, a partir desta visualização vamos com-
preender como os grupos de alimentos podem ser classificados de acordo com a nutrição.
Figura 01. Prato Composto
A porção proteica relaciona-se ao grupo de alimentos construtores devem corres-

ponder a 25% do prato. A principal fonte deste grupo são alimentos ricos em proteínas
como as carnes, ovos, leite e derivados, que são responsáveis por fornecer energia que
auxiliam no processo de crescimento e renovação celular.

A porção de amido ou de carboidratos relacionamos ao grupo de alimentos ener-
géticos. O nome já diz que fornece energia através da quantidade de calorias. As principais
fontes são pão, arroz, macarrão as batatas e também devem proporcionar 25% do prato
associando fibras como adicionais (preferia os carboidratos integrais para este grupo ali-
mentar). As gorduras também são consideradas fontes de alimentos energéticos, no prato
ela deve estar embutida no preparo dos alimentos.
REFLITA
Os Carboidratos são divididos em três categorias principais: monossacarídeos, dissaca-

rídeos e polissacarídeos. Como exemplos de monossacarídeos há a glicose e a frutose;
como dissacarídeos, a sacarose, maltose e lactose; e, no grupo dos polissacarídeos,
destacam-se os carboidratos complexos (Sackheim & Lehman, 2001).
A porção de vegetais representa o grupo dos reguladores composto pelas vitami-

nas e minerais e devem fazer parte de 50% da composição do prato. As principais fontes
deste grupo é que traz alegria e cor ao prato através dos vegetais das frutas. Lembre-se
nós vendemos pela imagem que reflete, no próximo tópico iremos entender como as cores
influenciam na escolha de compra. E ver a importância não só nutricional de manter este
grupo na elaboração de um prato.
Para fecharmos o tópico em bases da nutrição, segue a definição de elaboração de
cardápios compreendida por Pedro Escudero, 1937 em Leis da Alimentação:
Lei da Quantidade: atenta para excessos e restrições alimentares. A quantidade de
calorias e nutrientes a serem oferecidos ao indivíduo deve suprir suas necessidades sem
ser prejudicial ao organismo.
Lei da Qualidade: atenta a variedade dos grupos alimentares nas refeições (lembre-
-se do prato composto estudo acima) – uma alimentação completa inclui todos os grupos
de nutrientes.
Lei da Harmonia: atenta a distribuição dos nutrientes para que o aproveitamento
seja o adequado pelo organismo. Estes devem encontrar-se em proporções adequadas
nas refeições.

Lei da Adequação: atenta a individualidade biológica. A alimentação deve ser
qualitativamente e quantitativamente específica em proporção de nutrientes para manter a
saúde e desenvolvimento das atividades diárias de cada indivíduo.
REFLITA
No Guia alimentar sobre a população brasileira podemos encontrar como se basear

para elaboração de uma alimentação cada vez mais saudável de acordo com os hábitos
dos brasileiros.
Link https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf

2 CARDÁPIO OU MENU?
A evolução de um cardápio continua constante. Podemos dizer que a ordem perma-

neceu a mesma, porém um pouco mais light. Dos grandes banquetes, hoje entrada – prato
principal e sobremesas ao menu degustação, as modificações se tornaram necessárias
para atender o consumidor atual, cada vez com menos tempo e mais exigente em seus
gastos.
Conhecido também como MENU o cardápio, lista ou carta é um veículo de informa-
ção para venda e propaganda de um restaurante e têm como função orientar o comensal
na escolha dos alimentos e bebidas.
SAIBA MAIS
A palavra menu é originária à Paris do século XVIII, época das confrarias, que podemos
considerar os precursores atuais dos sindicatos (BARRETTO, 2008).
O cliente ao adentrar em um restaurante, espera encontrar o que satisfaça suas

expectativas físicas e emocionais. O cardápio segue sendo a primeira conversa entre o
restaurante e seu comensal que devesse apresentar de forma mais cordial possível. E para
isso apresentar em sua estrutura conceitos básicos.

2.1 Estrutura de cardápio
O cardápio não deve ser muito extenso e nem muito curto. Se muito curto pode
desmotivar o cliente causando a impressão de que não tem muita escolha e se muito ex-
tenso pode deixar o cliente muito confuso.
O cardápio deve apresentar a seriedade do estabelecimento, estar sempre limpo,
sem rasuras, cores agradáveis, conteúdo bem distribuído, letras com tamanho de fácil
leitura e claro os preços. Para elaboração estrutural dos cardápios Silva & Martinez (2008)
descrevem:
- Os constituintes do cardápio devem ser agrupados: como entradas; prato princi-
pal; sobremesas, etc;
- Fazer a descrição dos pratos de uma forma atraente: Filet de Mignon cozido em
temperatura controlada ao molho de vinho do porto com legumes salteados na manteiga
trufada – lembre-se explique, você está conversando com seu comensal;
- Apresentar se necessário o tempo específico para o preparo;
- O Layout deve ser de fácil manuseio e ir de encontro com o estilo do estabeleci-
mento;
- Apresentar informações sobre taxas de serviços, telefones de órgãos fiscalizado-
res e as formas de pagamento aceitas pelo estabelecimento.
O restaurante que apresentar coquetéis, vinhos, aconselhas páginas ou cartas
separadas, para facilitar a exposição do produto para cliente.
SAIBA MAIS
Os restaurantes podem proporcionar ótimas experiências ao partilhar vinhos em seu

restaurante. Bons sinais que o Restaurante se preocupa com esta prática está: Já dispor
taças de vinhos na mesa, taças grandes servidas com menos da metade, muitos vinhos
servidos por taça e principalmente CARTAS de vinhos limpas e organizadas contendo
detalhes extras como a descrição dos estilos de vinhos. (OLD, 2014)

2.2 Cardápio ou Menu?
A ordem de serviços atual engloba entrada, prato principal e sobremesa, Teichmann
(2000) apresenta as variações em serviço em:
01 serviço (Entrada):
“Hors dóeuvre” frio;
Ou sopa
Ou “Hors dóeuvre” quente.
A apresentação deve seguir esta ordem, sendo que a sopa nunca será “Hors dóeu-
vre”. Pode ser apresentado apenas como 02 serviço = sopa ou “Hors dóeuvre” quente.
02 serviço (servindo a sopa);
Ou o “Hors dóeuvre” quente;
Ou o pescado.
03 serviço (prato principal);

Pescado (ás vezes);
Ou ave;
Ou carnes;
04 serviço (sobremesa);
Queijo;
Ou doce;
Ou fruta;
Ou ainda dividindo este serviço em 3.
Na explicação exposta por Teichmann (2000) alguns serviços tradicionais não foram
apresentados:
Sorbet: é uma espécie de gelado ácido, feito a base de suco de frutas ou espu-
mante. Tradicionalmente é servido entre as refeições para limpar o paladar, e permitir ao
comensal o consumo da próxima refeição, sem interferência de sabor.

Figura 02: Sorbet de melancia
Assados: hoje este prato é mais apresentado em serviços de buffet pela proposta
de serviço em peças grandes servidas inteiras.
Figura 03: frango assado

Entremet: já conhecemos não é? Preparo açucarado em camadas, hoje definitivo
no grupo das sobremesas.
Figura 04: entremet contemporâneo
É importante ressaltarmos que o número de serviços pode ser maior ou menor que
o sugerido anteriormente. Definir a quantidade de pratos vai ser baseado em:
• No tipo de refeição pretende-se ofertar;
• O preparo dos pratos;
• O número de pessoas a serem servidas;
• No tempo disponivel do cliente;
• No valor do investimento;
• Na capacidade de produção da cozinha;
• No número de funcionários para produção;
• Na louça existente para apresentação.

Enfim, chegaram a uma conclusão? Como podemos diferenciar Cardápio de Menu?
- não consegue diferenciar? - você está certo! Não existe diferença, são sinônimos.
2.3 Formato e ponto focal

De acordo com o dicionário ponto focal é uma estratégia muito utilizada dentro
do Visual Merchandising baseada na altura do posicionamento do produto em relação ao
olho humano. Na elaboração de um cardápio utilizamos o ponto focal como estratégia para
expor produtos em imagens que possuem maior rentabilidade para o estabelecimento ou
para promover uma promoção, por ser uma região que atrai a visão de forma involuntária.
A localização desta região diferencia-se de acordo com o formato do cardápio:
• Cardápio simples: o ponto focal se localiza superior a direita;
Figura 05: Cardápio simples

• O cardápio que apresenta 1 dobra o ponto focal se localiza: superior direita na
primeira e área maior da superior direita da outra.
Figura 06: Cardápio com 1 dobra
• O Cardápio com duas dobras: superior direita da primeira, superior do meio e

superior direita da segunda.
Figura 07: Cardápio com 02 dobras

3 FATORES DETERMINANTES NO CARDÁPIO
Os fatores determinantes para planejamento de um cardápio vão além da escolha

dos pratos, ingredientes, técnicas e sabores. Cada conceito é único, cada restaurante pos-
sui sua estrutura física e administrativa. Podemos relacionar os fatores determinantes de
um cardápio inicialmente em:
3.1 Consumidores;
Para elaboração de um cardápio uma das primeiras etapas é conhecer o público

alvo do qual o cardápio será elaborado. É necessário saber, sexo, idade, poder aquisitivo,
o tempo disponível a alimentação, quanto mais informações a persona a quem se destina
o cardápio mais atingirá o público alvo.
Figura 08: público alvo

Alguns exemplos irão ajudar a compreender a necessidade do estudo de um pú-
blico alvo para planejamento de cardápios. Ao preparar um cardápio para adolescentes,
lembre-se de evitar preparações elaboradas, tenha fartura e que o consumo do alimento
seja rápido.
Mulheres prestam mais atenção, atentar a detalhes as cores, texturas e variedades
provavelmente agradaram mais seus paladares. Porém não devemos generalizar, estude
sempre seu público alvo e não tome decisões precipitadas. E quando trabalhar com uma
clientela abrangente, a escolha é uma só: Diversificar.
3.2 Preferências regionais;

Cada cidade, cada estado com suas características. Gostaria de abordar esta te-
mática de duas formas. A primeira é: os restaurantes típicos - devem apresentar ao máximo
possível a culinária do qual está representando, é por este motivo que as pessoas procuram
estes locais, é para conhecer o sabor, a textura, se for para fritar acarajé com óleo de soja,
não frite – não é porque a aceitação da cozinha baiana por ser mais “forte e apimentada”
não terá sua aceitação, lute pelo conceito do qual você aplicou. A segunda é: restaurante
se adaptam aos gostos locais, se a cidade consome mais feijão preto como prato base, não
insista no feijão carioquinha.
3.3 Clima e Localização;

A localização geográfica que está estabelecida o restaurante pode ser fator deter-
minante de um cardápio. Restaurante mais isolados ou com fluxos variados, devem atentar
a utilização de ingredientes locais, investir em formas de armazenamento e técnicas de
conservação.

Figura 09: Cardápio de inverno
A variação climática quando bem definidas, extremo calor ou extremo frio. Exigem
um planejamento de cardápio adequado para evitar que falte ingredientes ou que o cardá-
pio não esteja adequado a temperatura para consumo do comensal. Cardápios de inverno
exigem alimentos que confortem, aqueçam e cardápios de verão até a apresentação deve
buscar o frescor.
SAIBA MAIS
Magnus, chef de cozinha que abrilhantou o último episódio do Chef´s Table da 01 tem-
porada do NetFlix representa muito bem estas duas temáticas. Ele é proprietário de um
restaurante no meio do nada, em uma região extremamente fria, que só produz alimen-
tos em 6 meses do ano. Ele utiliza técnicas ancestrais para conservação de ingredientes
e para criar um menu tão criativo que ganhou 3 estrelas no guia Michelin. Inspira-se.
Fonte: a autora
Mais informações: http://meca.love/a-vida-e-a-arte-agridoce-do-chef-sueco-magnus-nilsson/
A localização também irá implicar em outros fatores como a tipologia a ser seguida
pelo restaurante. Restaurantes comerciais por exemplo, longe das áreas de comércio não
atingirão muito sucesso, se seu público alvo for para prato executivo que seu público tenha
acesso fácil a ele.

SAIBA MAIS
O tema localização me fez lembrar de um dos meus primeiros eventos. A inexperiên-
cia nos faz passar por alguns problemas sérios. Elaborei um cardápio sem conhecer a
cozinha da qual iria produzir, coloquei uma salada 07 cores de vegetais branqueados.
O almoço era para 600 pessoas em uma igreja em uma cidade próxima a minha (era
beneficente), fui com uma equipe de 20 pessoas e quando chegamos a cozinha era um
corredor de 3 metros por 5 metros, até aí tudo bem, porém tinha apenas uma janela
basculante e uma porta em lado opostos e um fogão de 4 bocas (lembre-se 600 pes-
soas e salada 7 cores, além é claro dos outros pratos). Quando já estávamos a ponto do
desespero de atraso, alguém chegou com um fogareiro, e colocamos próximo a porta,
com uma panela maior que a boca, resultado a mangueira do gás de soltou e começou a
pegar fogo, sorte que uma alma corajosa pulou e desligou o gás, e estamos todos vivos
hoje para contar a história. NUNCA PLANEJE um cardápio sem conhecer o local que
você irá trabalhar.
Fonte: Autora (experiência pessoal)
3.4 Ambiente;
O ambiente deve atentar ao conceito escolhido. Muitos empreendedores não se
atentam a este detalhe que é considerado fator determinante de sucesso. Ao oferecer um
cardápio de cozinha brasileira, que todo o ambiente e leve ao clima a energia do brasileiro,
isso é independente da forma – pode ser uma comida de boteco ou a “la carte”. Ao oferecer
um menu oriental, que o comensal se sinta em outro país. Faça disso o seu diferencial que
seu cliente irá se identificar com o conceito e com certeza irá se fidelizar.

Figura 10: restaurante típico marroquino
3.5 Tipo de Serviço, número de refeições e horário de atendimentos;

A escolha do menu irá depender do tipo de serviço oferecido, o horário de atendi-
mento e claro dos equipamentos e utensílios disponíveis para o preparo. O tipo de serviço
escolhido será determinado pelo perfil do público alvo, localização e fluxo. O horário de
atendimento pode determinar a tipologia escolhida, restaurantes com horários expandidos
de atendimentos, preferem sistemas a “la carte”, evitando assim a contaminação e man-
tendo a qualidade do alimento, horários mais curtos com grande fluxo o sistema de buffet
seria mais indicado.
3.6 Equipamentos, utensílios e mão-de-obra;

Disponibilidade de equipamentos e mão de obra qualificada para manuseio dos
mesmos é fundamental no planejamento do cardápio. Este planejamento não deve ser
pensado somente durante o pré-preparo, muito do sucesso de um restaurante está em sua
agilidade na hora da finalização. Ao planejar um cardápio, lembre-se os equipamentos,
utensílios devem ser adequados para preparar, para armazenar e para finalizar correta-
mente os alimentos, lembrando de treinar bem sua equipe para tornar possível um serviço
em harmonia.

3.7 Sistema de Compras e Estocagem;
Houve-se o dia que um estoque grande era sinal de lucratividade. Hoje esta visão
não é algo tão aplicado na gestão de restaurantes. Por isso, não é possível iniciar um pla-
nejamento sem conhecer a política de compras do restaurante. Conhecer os fornecedores,
seus prazos, a validade dos produtos. Por isso ressaltamos planejar um cardápio é função
para profissional capacitado.

4 PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO
O planejamento estratégico de cardápios em gestão em restaurantes é a base

de sucesso do profissional de alimentação. O cardápio é a estrela do restaurante todo
investimento em conhecimento, equipamentos, ingredientes, quando bem estruturado trará
retorno a organização. Podemos dizer que os fatores de sucesso para o planejamento de
cardápio envolvem:
4.1 Profissionais qualificados para o planejamento;

O profissional responsável para o planejamento de cardápios deve ter conhecimen-
to em gestão do negócio, noções em bases da nutrição, administração e saber cozinhar
muito bem. Não adianta mandar e não saber fazer, me lembro de uma situação de quando
ainda estudava, fui orientada a realizar bolinhos de arroz com sobras de arroz salgado,
ficaria um pouco difícil, não é?

SAIBA MAIS
Noções de nutrição são necessárias ao planejamento de cardápio para qualquer tipolo-

gia de restaurante. Em restaurantes comerciais é necessário saber por exemplo o que
é glúten ou lactose ou se o alimento contém ou não açúcar. Somos responsáveis pela
segurança alimentar dos nossos comensais, se existe alguma alergia, ou impedimento
de consumo, devemos entender para poder alertar, e evitar assim qualquer problema.
Fonte: Aufieri, 2019
4.2 Flexibilidade;
A flexibilidade é extremamente necessária atualmente, as mudanças ocorrem
diariamente. Até pouco tempo o prato base em cardápios de buffet por quilo não apresen-
tavam o arroz integral, hoje ele faz parte de praticamente todos os menus, claro, não estão
presentes dos cardápios desatualizados. Por isso, ficar atento às exigências e novidades
do mercado faz parte de um bom planejamento estratégico.
4.3 Criatividade;
A criatividade é requisito mínimo, e não estou dizendo para criação de cardápios
inéditos. Restaurantes comerciais por exemplo possuem uma clientela fixa, muitas vezes a
necessidade está em fazermos diferente do que todo mundo faz, estes pequenos detalhes
já se tornam um grande diferencial.
Para exemplificar criatividade vou mencionar sobre um pequeno empreendimento
que conheci recentemente: uma CASA de Tererê. O ambiente charmoso e pequeno, porém
extremamente criativo vende a torre de água ou suco ou refrigerante e as ervas para os
amantes da bebida compartilharem nas tardes quentes de verão. Criativo, não é? Quando
todo mundo estava vendendo torre de chope ele vende de água e ervas de Tererê. Inspi-
rador.
4.4 Qualificação da mão de obra;

Qualificar a mão de obra se tornou um dos fatores determinantes de sucesso
de um cardápio. Pessoal envolvido, preparado dão mais resultados. O desenvolvimento
profissional não deve ser esperando ser provido pela empresa, corra atrás estude, faça

estágios, conhecimento sempre será somado, e quando falamos de cardápios, criatividade,
flexibilidade todo conhecimento será útil. Procure sempre antecipar as tendências, interaja
com profissionais, viaje, e os resultados virão com mais facilidade.
4.5 Atratividade;
Os cardápios devem ser atrativos principalmente aos olhos. Ao planejá-los, tanto
no sabor a aparência deve estar aquém. A primeira avaliação é visual e ele é vendido pela
imagem. Atente-se estar somente gostoso, não leva o cardápio ao sucesso.
SAIBA MAIS
Hoje a fotografia em comida é um nicho de mercado que está em constante crescimen-

to, existem profissionais da área de fotografia se especializando na área, como chefs de
cozinha se especializando em empratamento conceito “food sytling” como também em
vídeos.
Fonte: BELLINGHAM, L. Food styling for photographers: a guide to creating your own appetizing art. Ox-
ford: Focal, 2008.
4.6 Controle de custos.

Finalizando este tópico não podemos deixar de falar o lado mais importante e real
da história “ os custos”. Nenhuma empresa sobrevive sem lucros. Manter um controle rígido
de custos, bem como inventários, fornecedores controle de produção é o que irá realmente
trazer sucesso ao cardápio elaborado.

CONSIDERAÇÕES FINAIS
Caro aluno (a) a unidade 01 finalizou e trouxe consigo que a elaboração de um

menu exige um planejamento estratégico estruturado, desde da forma de apresentação até
como será escrito nas folhas.
Ao elaborar um cardápio será necessário estudar o público, o localização, a tipologia
até a cozinha que será elaborado os pratos. Chegamos a conclusão que a elaboração de
um cardápio não é propor o que gostamos, mas sim o que está adaptado a todas exigências
para compor um cardápio de sucesso.

MATERIAL COMPLEMENTAR
LIVRO
• Título: Cardápios do Brasil
• Autor: Ana Luiza Trajano
• Editora: Senac
• Sinopse: Em mais de dez anos de viagens e pesquisas por todo
o país, Ana Luiza Trajano reuniu um material incomparável sobre
receitas, matérias-primas e processos básicos da cozinha brasilei-
ra. Ao lado de 47 pratos como tutus, farofas, bolinhos e moquecas,
este livro traz um glossário com fotografias e informações sobre
167 ingredientes de nossa gastronomia e apresenta, com textos e
imagens, 22 técnicas de produção de alimentos.
FILME/VÍDEO
• Título: Muito Além do Peso
• Ano: 2012
• Sinopse: O documentário “Muito Além do Peso”, dirigido por
Estela Renner, trata sobre uma verdadeira epidemia de obesidade
infantil que, acredite, estamos vivendo atualmente. Exatamente por
conta disso, pela primeira vez as crianças começaram a apresen-
tar doenças que antes eram comuns aos adultos, como diabetes
tipo 2, problemas cardiovasculares e depressão. O documentário
é um alerta urgente para o que já estamos vivendo e para o que
ainda está por vir. Vale a pena assistir e fazer uma reflexão de
como a cozinha - a gastronomia - pode auxiliar na reversão deste
processo, oferecendo cardápios mais saudáveis.
• Link do vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=8UGe5GiHCT4

UNIDADE II
Tipologia de Cardápio
Plano de Estudo:
● Cardápios comerciais e serviços;
● Cardápios Especialidades;
● Cardápios para eventos;
● Restaurante institucionais.
● Conceituar e diferenciar a tipologia em restaurantes comerciais e serviços oferecidos.
● Compreender os tipos de especialidades encontradas no setor de restauração.
● Estabelecer a importância do planejamento de cardápios em eventos.
● Diferenciar a representação da composição das refeições em cardápios institucionais.
31
INTRODUÇÃO
Caro aluno (a) nesta unidade vamos apresentar sobres os tipos de serviços e exem-
plificar com as tipologias mais atuais no setor de restauração. O serviço de alimentação tem
evoluído a cada dia e o mercado têm se segmentado em diversas conceitos de acordo
com o serviço e característica do estabelecimento. Os novos segmentos começaram a ser
criados para suprir os anseios de determinados grupos levando a cada restaurante a uma
identidade.
Sempre exemplifico aos meus alunos que: um restaurante comercial sem conceito,
é um restaurante que não possui identidade, sem identidade seu cliente não se identifica
com você, não criando intimidade. O restaurante precisa ter algo único, que o caracteriza,
que o cliente só encontra lá.
A dinamicidade desse processo criativo levou a necessidade de gerar uma linha
de divisão e classificação, pois periodicamente ocorrem trocas de conceitos e estilos dos
restaurantes atuais que nos deixam confusos. Nesta unidade vamos fazer uma divisão
simples entre as tipologias de restaurantes para facilitar a compreensão na elaboração de
cardápios.
UNIDADE II Tipologia de Cardápio 32

1 CARDÁPIOS COMERCIAIS E SERVIÇOS
Inicialmente vamos classificar a tipologia para restaurantes comerciais de acordo ao

autor Marcelo Traldi Fonseca em seu livro Tecnologias Gerenciais de Restaurantes (1999):
• Restaurante tradicional: este perfil de restaurante apresente uma característica
padrão – sem muito luxo, cardápio extenso com preparações tradicionais que
agradam desde crianças a pessoas de idade mais avançadas.
• Restaurante Internacional: são restaurantes localizados em regiões de grande
fluxo de pessoas como hotéis, normalmente são luxuosos e eventualmente
possuem um piano-bar. A necessidade de um restaurante compor um cardápio
sem invenções e com opções de conhecimento mundial, mantém o comensal
seguro do que irá pedir, sem surpresas durante sua estadia.
• Restaurante Gastronômico: A cara do Chef, este perfil de restaurante possui
o cardápio, o conceito a decoração com a personalidade de quem assina pelo
cardápio. Normalmente a estrutura organizacional destes restaurantes é muito
bem treinada e são restaurante relativamente pequenos. Uma das característi-
cas imprescindíveis é a figura do Chef, se ele não está, a comida não é boa – o
cliente exige isso, os cardápios normalmente são propostas diferenciadas em
serviços de menu confiance ou menu degustation que vão de 7 a 14 pratos
entre entradas, pratos principais e sobremesas. Nestes menus a criatividade é
liberada, e convenhamos é o sonho da maioria de nós cozinheiros.

Figura 01: Alex Atala chef do restaurante DOM em São Paulo Brasil.
Fonte: https://www.google.com/imgres?imgurl=https%3A%2F%2Flive.staticflickr.com%2F5019%-
2F5469211067_52a182f740_b.jpg&imgrefurl=https%3A%2F%2Fwww.flickr.com%2Fphotos%2Ftavallai%-
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qpXmAhVvILkGHRE_D-AQMwg8KAEwAQ..i&w=1024&h=576&bih=568&biw=1358&q=dom%20alex%20
atala&ved=0ahUKEwiq9u7KqpXmAhVvILkGHRE_D-AQMwg8KAEwAQ&iact=mrc&uact=8
Em restaurantes comerciais a forma de serviço pode ser apresentada de algumas

maneiras, para abordarmos este conceito utilizaremos como base de classificação o autor
Barreto (2008) em seu livro Passaporte para o sabor que determina:
• Serviço À la carte: tipo de carta ou menu com opções de pratos em sequência
apresentando entradas, pratos principais, sobremesas dentre outros. A tipologia
e o conceito do restaurante que irá determinar a quantidade pratos a serem
oferecidos.

Figura 02: A escolha do prato
• Table d´hôte: este tipo de serviço é mais comum em hotéis, considerado um

menu fixo apresentado geralmente em bufês, porém em alguns casos apre-
senta-se pratos empratados, diferente do serviço à la carte, os alimentos são
divididos em: entrada, pratos principais e sobremesas. Neste sistema estão
presentes os perfis de cardápio menus confiance ou menu degustation.
• Self-service: é uma denominação genérica que representa o autosserviço pelo
cliente. É uma modalidade muito comum e vem sendo adotado por alguns tipos
restaurantes que iremos ver a seguir.

Figura 02: Self-service
• Serviço empratado (pré-platted servisse – sur assiette): este tipo de serviço

atualmente é considerado um conceito, da louça a assinatura de apresentação
do chef. O prato já vem finalizado da cozinha, trazendo grandes desafios de
beleza e equilíbrio às apresentações.

Figura 03: Serviço empratado.

2 CARDÁPIOS DE ESPECIALIDADES
As especialidades são inúmeras, quando relacionamos os restaurantes de espe-

cialidades estamos determinando que o cardápio é restrito ao tema proposto, aumentando
assim o anseio do que se propõe a apresentar.
• Restaurantes Grill: são restaurantes especializados em grelhados. Podemos
dizer que atualmente as churrascarias e os restaurantes Grill possuem carac-
terísticas muito semelhantes para atender as exigências do atual mercado. A
proposta do grill é oferecer um buffet variado, farto e um serviço à la carte de
carnes nobres (churrascaria) ou na chapa (em alguns restaurantes self-service
por quilo). É considerado por muitos uma alimentação mais saudável, devido a
combinação de saladas e grelhados.
• Brasserie: comida e bebida ao mesmo tempo, é uma dupla infalível. Este tipo
de restaurante cresceu na Alemanha e posteriormente chegou ao Brasil, aqui
foi batizada de choperia pelos próprios imigrantes alemãs. As brasseries tradi-
cionais possuem dois salões, um para serviço de bebidas e outro para os pratos
típicos.
• Choperia: As choperias são adaptações das brasserias, o cardápio sofreu altera-
ção e a “comida de boteco” vêm crescendo. Hoje vemos uma grande influência
da cozinha brasileira nos pratos de boteco. A capacidade é muito variável pode
ir de 50 para 500 lugares, a ambientação está cada vez mais eclética dando
espaço a casas mais temáticas.

Figura 04: Cervejaria
• Fusion Food: uma culinária de fusão, uma mescla entre culturas. A forma de
trabalho deste tipo de cozinha pode abordar métodos de cocção, apresentação
dos alimentos ou ingredientes, o importante é apresentar um resultado harmo-
nioso e inusitado em uma culinária de criação. Se faz necessário para este tipo
de cozinha um conhecimento muito específico para não causar espanto, a linha
entre o exagero é muito tênue, lembre-se é harmonia.

Figura 05: Fusion Food (Spaghetti Tom Yum Goong, a fusion of Italian food. And most popular food in Thailand).
• Cardápios típicos: os cardápios típicos são representações de pratos de uma

determinada região ou país. Normalmente eles não têm a obrigatoriedade de
seguir fielmente o hábito alimentar, devido a necessidade de adaptação dos
padrões dos comensais locais.

Figura 06: Restaurante típico italiano.
• Fast Food: restaurantes de comida rápida, seu nome já determina a forma que o
alimento deve chegar ao cliente: rápido. Todo os sistemas gerenciais relacionados
ao perfil destes restaurantes devem ser simplificados para que do atendimento a
entrega seja realizado em minutos, podendo ser operacional por mão-de-obra
com baixa especialidade. Dentre os conceitos de fast food adentram:
• Coffe shop: este perfil de restaurante possui cardápio eclético e de fácil preparação
como salgados, cafés, sucos, chás, lanches, sopas, saladas, sorvetes, tortas. Pos-
sui ambientação simples e estão localizados normalmente em hotéis e aeroportos,
a proposta é oferecer comida rápida a qualquer hora do dia ou da noite.
• Lanchonete: Longe dos hotéis e com ambientações mais simples, as lancho-
netes oferecem sanduíches, petiscos com serviço informal. Os food trucks ou
trailers são verdadeiras lanchonetes e atualmente possuem cliente fiel que
reúnem um grande número de pessoas.
• Casual Dinning: Restaurantes que mesclam o coffe shop, fusion food e grill
associando a um cardápio mais gastronômico utilizando elementos de diversas
culturas. Apresenta no cardápio preparações leves e rápidas, tanto para algo
rápido como para uma refeição completa.

3 CARDÁPIOS PARA EVENTOS
A demanda pelos serviços de festas e eventos tem crescido imensuravelmente nos

últimos anos. Muito do sucesso para um grande evento está no cardápio apresentado aos
convidados.
Durante o primeiro contato com possível cliente, alguns questionamentos permitem
que o serviço oferecido saia como previsto, evitando transtornos a equipe de trabalho como
também a insatisfação do cliente que o contratou. Algumas informações são bem óbvias
e caracterizam os “fatores determinantes de um cardápio” já vistos na Unidade 01 como
também para eventos é essencial saber o dia, número de pessoas, horário dentre outros
itens básicos. Algumas peculiaridades são específicas ao serviço de eventos, tais como:
• Festas familiares e sociais: casamentos, bodas, aniversários, formaturas. Estes

eventos apresentam uma heterogêneas de idades, enquanto uma terá pessoas
de mais idade (evita-se cardápios com elementos de difícil mastigação) outras
podem ter um público mais adolescente (que exige um cardápio mais descom-
plicado e rápido).

Figura 07: Festa de casamento ao ar livre.
• Festas e/ou Reuniões de Agremiações ou Filantrópicas: Quando só participam

mulheres a exigem de um menu mais sofisticado com ênfase em visual e na
sobremesa somam a um ambiente confortável e bebidas suaves. Ao público em
sua maioria homens o cardápio é simples com ênfase na bebida oferecida.
• Convenção e/ou congressos: estes eventos normalmente possuem uma quanti-
dade grande de participantes e irá exigir cuidados no planejamento de cardápios.
Analisar o local de produção e serviço. Atentar a pratos de fácil digestão e que
não alteram o hálito do comensal.
• Eventos oficiais: necessidade de conhecimento do protocolo necessário para
adequação sempre associando os pontos já citados.
• Festas e ou/ reuniões de Associações de Deficientes: estes eventos devem além
de tudo na adaptação ao serviço e salão terem atenção ao sabor do cardápio.
As bebidas alcóolicas se oferecidas devem ser em pequenas quantidades.
• Encerramento de reuniões comerciais: inicialmente observar a quanto tempo
os comensais estão sem comer. Iniciar com petiscos antes de qualquer bebida
alcoólica oferecida para evitar quaisquer sintomas desagradáveis.

Empresas que oferecem o serviço de eventos, normalmente já apresentam suges-
tões impressas de cardápios aos clientes. Desta forma procura padronizar e evitar qualquer
imprevisto, às vezes, não muito agradável.
É interessante que os cardápios impressos possibilitam alterações (customiza-
ções), para que a repetição de pratos não fique exaustiva e que o nome do local não seja
associado ao menu: filé ao molho madeira como prato principal.
É importantíssimo que para manter um padrão de custo, todas as produções ofere-
cidas nos cardápios apresentados sejam controladas através de fichas técnicas padroniza-
das, iremos ver sobre fichas técnicas em nosso próxima Unidade.

Exemplos de Cardápios para eventos:
3.1 Coquetel sem prato quente
Salgadinhos frios e quentes (23 unidades)
TIPO QUANT. TIPO QUANT.
Canapés variados 5 Azeitona 5g
Rocambole de salsicha 2 Amendoim 5g
Torradinhas com patês 2 Batata chips 5g
Discos de queijo 20g
Empadinhas de palmito 2
Croquetinhos de carne 3
Iscas de frango (ao molho remou- 20g

lade)
Picadinho misto (queijo/presunto) 10g/10g
Docinhos (4 unidades)
Caramelados 1,5 Glaceados 2,5
Bebidas – de acordo com as determinações do cliente e a época do ano
TIPO
Água mineral Refrigerante Suco de tomate Cerveja
Vermute (b/ t – s / d) Coquetel de fruta Coquetel de champanha
Uísque – geralmente é fornecido pelo cliente.
OBS: geralmente a ordem de serviço de bebidas deve ter um critério:

01a etapa: 1 bandeja de bebidas/ 3 bandejas de salgadinhos;
02a etapa: 1 bandeja de bebidas/ 2 bandejas de salgadinhos;
Etapa final: 1 bandeja de bebidas/ 1 bandeja de docinhos.
Fonte: Teichmamnn, Ione. (2000, página 97).

3.2 Coquetel com prato quente
Salgadinhos frios e quentes (18 unidades)

Canapés variados 5
Torradinhas pão preto com: pei- Barquetes de pre-
to de peru defumado Queijo Ro- 1 sunto e fios de ovos 2
quefort 1
Empadinhas de palmito 2 Croissant de queijo 1
Croquetinhos de frango 2 Risoles de camarão 2
Bolinhos de bacalhau 2 Brochetes filé com 20g
bacon
Docinhos variados (6 unidades)

Caramelados 1,5 Bombinhas 2,5
Glaceados 2
Pratos quentes sempre têm o acompanhamento de arroz branco.
TIPO QUANT.
Peru Aristocrata (molho de cogumelos, fina juliana 100g/ave
de ave, batatas “noisetes”, creme de espinafre)
e
Iscas de Filé a King (molho ferrugem, pimentões 150g/filé
coloridos, dados de cebola, amendoim)
ou 30g/arroz
Delicias de frango a Bourguignonne (molho de vi- 100g/ave
nho tinto, frango desfiado, cenouras, cebolinhas
em conserva, bacon em cubos)
e
Pequenos dados de filé Barão (molho de mostarda, 150g/filé
palmitos, ervilhas, uva passa)
Bebidas – de acordo com as determinações do cliente e a época do ano

TIPO
Água mineral Refrigerantes Suco de tomate Cerveja
Vermute (b/ t – s / d) Gin tônica Campari Coquetel de
fruta
Coq. Alexander Coq. De champanha Vinhos e champanhe, nacionais
(conforme a relação existente no
setor de eventos
Uísque – geralmente é fornecido pelo cliente.
Fonte: Teichmamnn, Ione. (2000, página 98).

É importante visar a criatividade na elaboração dos cardápios para que possam
encantar os clientes trazendo sempre toque de inovação evitando sempre repetições no
serviço, muito comum hoje em dia. A criatividade pode estar em formas de apresentação e
serviço como também utilização de novos ingredientes, aproveite para criar e reduzir custos
para seus eventos.

4 RESTAURANTES INSTITUCIONAIS
Uma Unidade de Alimentação de Nutrição (UAN) tem como objetivo principal ofer-
tar uma alimentação saudável e equilibrada e que possa satisfazer nutricionalmente as
exigências da clientela.
REFLITA
No Livro Hotelaria Hospitalar de Nísia Do Val Rodrigues Roxo Guimarães de 2007 apon-
ta a necessidade de os hospitais agregarem ao setor de cozinha do hospital conheci-
mentos fundamentais da gastronomia. Sabe-se que se o paciente chamado no livro por
cliente quando bem alimentado reduz o tempo de internamento melhorando a recupe-
ração do paciente.
Fonte: Guimarães, 2007.
Em uma UAN a formatação e apresentação de cardápio têm caraterísticas únicas,

para composição das refeições oferecidas nas consideradas grandes refeições: Almoço e
Jantar consideramos permanentes do cardápio:
• Entradas: Para entradas como a primeira opção a serem oferecidas aos comen-
sais são servidos sopa, caldos, salada crua ou cozida, antepastos.

• Prato Principal: Para fornecimento do aporte proteico e caracterização de prato
principal geralmente são servidas as carnes.
• Para Guarnição que é considerado o acompanhamento quente direto do prato
principal (que combina com ele). Pode ser preparado com farináceos e hortali-
ças nos diferentes modos de preparo.
• Prato Base: No Brasil é a duplinha arroz com feijão, com a procura de oferecer
cardápios mais saudáveis o arroz integral está fazendo parte do cardápio atual-
mente como parte do Prato Base.
• Sobremesa: A sobremesa é uma UAN normalmente é fruta ou produção de
doces simples.
• Complementos indiretos: podem ser opções de bebidas, outros acompanha-
mentos que não combinam diretamente com o prato principal, opções de café
da manhã.
Figura 08: Buffet simples
Para exemplificação de um cardápio semanal, segue o modelo em cozinha indus-

trial, ressaltando que a forma de apresentação pode ser variável. Porém esta forma de
visualização permite ao cliente
Na Tabela 01. apresento um exemplo de formatação de uma semana de cardápio
utilizado como modelo em cozinha industrial, ressaltando que a forma de apresentação
é extremamente variável no mercado. Apresentar o cardápio semanalmente permite ao
comensal a visualização do período de uma semana de cardápio e exige da UAN manter
as programações estabelecidas.

Tabela 1.3 Cardápio Semanal em UAN em padrão básico
Preparações Segunda Terça Quarta Quinta Sexta

Entrada Escarola com Grão-de-bico Alface-lisa com Chicoria com Agrião com mi-
pepino em cubos ao vinagrete rabanete azeitonas pre- lho
tas
Prato Principal Almondegas ao Espeto de Al- Frango assado Bife fricando- Cação ao mo-
sugo catra com ce- le (intercalado lho de pimen-
bola e pimen- com bacon) tões verme-
tão verde lhos e leite de
coco
Opção Ovos fritos Salsicha ao Omelete sim- Steak de peixe Omelete de
sugo ples queijo
Guarnição Batata assada Couve à mi- Berinjela à par- Acelga refoga- Brócolis ao
neira megiana da alho e óleo
Prato Base Arroz + Feijão Arroz + Feijão Arroz + Feijão Arroz + Feijão Arroz + Feijão
Sobremesa Mamão em fa- Gelatina de Murcote Banana Car- Maçã Verme-

tias Uva melada lha
Bebida Mate gelado Suco de La- Suco de Aba- Suco de Uva Suco de Mara-
ranja caxi cujá
Fonte: Silva e Martinez (2008, 92-93).
Os cardápios em uma UAN apresentam-se em categorias diferenciadas. Estas

categorias se diferenciam pelas opções oferecidas no cardápio e claro pelo custo que
apresentam per capita.
SAIBA MAIS
Per Capita é uma nomenclatura utilizada em cardápios que significa quantidade por
pessoa.
Fonte: TEICHMANN, 2009.
As categorias podem ser classificadas como:

• Categoria básica ou horista: é a de menor custo para UAN. Oferece apenas
um tipo de sobremesa, um tipo de bebida e uma entrada composta, um prato
principal e se for oferecido uma segunda opção normalmente é um ingrediente
de baixo custo; o pão é indispensável como complemento.

• A Categoria intermediária ou mensalista: exige um cardápio mais elaborado
que o padrão básico. Oferece duas opções de entrada; duas opções de prato
principal (o cliente opta por uma ou outra); oferece uma opção de guarnição
que acompanha as duas opções de prato principal. O prato base vira elemento
de composição e pode ou não acompanhar o cardápio. As sobremesas doces
são menores pois sempre acompanham opções de frutas. Os complementos
são bem variados e criativos, devido essa variedade é uma das opções mais
escolhidas para gerenciamento de perfil de cardápios em UAN.
• Categoria Superior ou diretoria: o nome já diz, é só para a diretoria. O cardápio
para a clientela seleta pode variar com ingredientes exclusivos, cozinha interna-
cional e compor atendimento de salão. Para o planejamento de cardápios exi-
ge-se no mínimo três entradas, pratos principais e três guarnições combinando
com os pratos principais; oferece-se planejamento diário de um tipo de massa
ou risoto. A proposta da sobremesa é mais sofisticada: são servidas “a lá carte”
ou em bufê onde o número é bastante variado.

Caro aluno (a) chegamos ao fim de mais uma unidade. Vimos que o setor de res-
tauração cresce a cada dia, trazendo novidades que agregam ao setor, trazendo inovação
e desafios ao mercado. É como se fosse o setor de moda, o que é moda ou o que é
contemporâneo? O que dita o cardápio mesmo estando dentro da tipologia escolhida é o
consumidor.
Hoje aluno você já pode olhar para os restaurantes da sua cidade e classificá-los:
este é de especialidade ou é mais tradicional. A escolha do conceito dita a forma da elabo-
ração de um cardápio, lembre-se sem conceito não existe identidade e sem identidade não
existe fidelização de clientes, e o mundo muito grande não queira agradar todo mundo, nem
caberiam nas cadeiras do seu restaurante.

LIVRO
• Título: Alimentação de Coletividade: uma abordagem gerencial
• Autora: Célia Silvério Vaz
• Editora: Celia Vaz; Edição: 3 2011.
• Sinopse: Para os diversos atores do mercado do food service no
Brasil, o entendimento da atividade como um negócio ainda está
distante. Daí a transformá-los em profissionais desse mercado, a
distância é idêntica. Tanto para aqueles que atuam em restaurantes
comerciais como para aqueles que o fazem em restaurantes para
coletividade, as fontes e recursos para a formação profissional
são ainda precários - poucas escolas de gastronomia, reduzida
literatura abordando o tema no Brasil, escassos grupos de estudo,
inexistência de uma base de dados sobre esse mercado etc.
FILME/VÍDEO
• Título: a 100 passos de um sonho
• Ano: 28 de agosto de 2014
• Sinopse: No sul da França, Madame Mallory (Helen Mirren) é
uma respeitada e autoritária dona de um restaurante estrelado no
famoso guia Michelin que está cada vez mais preocupada com
um estabelecimento indiano, concorrente, que abriu do outro lado
da rua do seu empreendimento. Ela trava uma verdadeira guerra
contra o vizinho, mas aos poucos conhece o filho do seu adver-
sário, Hassan Kadam (Manish Dayal), um garoto com verdadeiro
talento para a culinária. Os dois tornam-se amigos, e Mallory passa
a guiá-lo pelos conhecimentos da refinada gastronomia francesa,
sem abandonar a tradição indiana, encorajando-o a alçar voos
muito mais altos.

UNIDADE III
Ficha Técnica e Gestão financeira
Plano de Estudo:
• Composição e Objetivos da Ficha Técnica
• Caraterísticas da Receita ou ficha técnica
• Gestão Financeira do Serviço de Alimentação
• Outros custos de uma Refeição
• Conceituar e contextualizar a importância do uso da ficha técnica em restaurantes;
• Apresentar a ferramenta de ficha técnica como instrumento de gestão;
• Estabelecer a importância do controle financeiro na gestão de restaurantes;
• Apresentar outros custos na composição de uma refeição.
54
INTRODUÇÃO
Caro aluno (a) em primeiro lugar gostaria de ressaltar a importância da ferramenta

que irei lhes apresentar nesta Unidade. A ficha técnica é uma das grandes pás para o
verdadeiro sucesso de um empreendimento no setor de restauração.
“Ficha Técnica (...) é, portanto, um instrumento gerencial e de apoio operacional,
pelo qual se faz o levantamento dos custos, se ordena as etapas de preparação e montagem
dos pratos que são, ou podem vir a ser preparados pelo restaurante.” (VASCONCELLOS,
2002, p.36)
A ficha técnica é um instrumento de padronização, é como se fosse uma fórmula
matemática, onde são necessários a cada passo ser perfeitamente descritos para que outra
pessoa ao ler, saiba exatamente segui-la e conseguir reproduzir perfeitamente.
A necessidade de padronização no setor de restauração é uma forma de fidelização
de clientes, se um dia ele te visita e gosta de algo que consumiu, ele irá voltar para consumir
a mesma produção, até mesmo para mostrar a alguém.
Os benefícios da padronização vão além da fidelização de clientes, otimiza tempo,
reduz tempo de produção, desperdiça menos ingredientes e claro ajuda o estabelecimento
a poupar dinheiro, é ou não é uma pá para o sucesso?
UNIDADE III Ficha Técnica e Gestão financeira 55

1 COMPOSIÇÃO E OBJETIVOS DA FICHA TÉCNICA
A ficha técnica funciona como um instrumento de ordenação, são como fórmulas

escritas que podem ser utilizadas contra a rotina, a improvisação e a estagnação, servem
como requisitos fundamentais para o controle operacional de um restaurante. Permitindo
determinar o fluxo da operação e analisar os pontos críticos de controle de qualidade, além
de gerenciar os custos e mão-de-obra.
Podemos considerar a ficha técnica como um instrumento de gestão barata e
eficiente e de indispensável uso nos restaurantes, para reforçar vamos listar os objetivos
principais:
• Permitir que a receita seja reproduzível;
• Redução do tempo de preparo;
• Padronização e qualidade do produto final;
• Baixar custos;
• Coordenador custos com mão-de-obra e ingredientes;
• Padronizar os processos de produção na cozinha;
• Elaboração de cardápios criativos;
• Manter as características sensoriais mesmo sendo produzidas por pessoas
diferentes;
• Reduzir capital de estoque.

2 CARACTERÍSTICAS DA RECEITA OU FICHA TÉCNICA
A ficha técnica deve ser um instrumento de fácil uso e entendimento, basicamente

deve apresentar o nome do prato, rendimento ou número de porções, ingredientes e quan-
tidades e unidades de medidas, valor dos produtos e detalhadamente o passo a passo para
produção.
SAIBA MAIS
Não é aconselhável a utilização de medidas caseiras. Não existe uma padronização em
tamanho de xícaras, copos e talheres, dificultando a reprodução da receita, posterior-
mente.
Fonte: a autora.
O nome a ser utilizado na ficha técnica deve ser claro e deve representar a categoria
em que está alocado, por exemplo: doce belga (doce a base de gelatina e pudim) – setor
de sobremesas.
Os ingredientes devem obrigatoriamente serem citados em sua ordem de utilização
e podem ser numerados e classificados. A utilização de marcas de produtos em fichas
técnicas só ficam permitidas se o produto realmente fará diferença no produto final ou se

o receituário for parte de propaganda. Termos culinários ou em outros idiomas devem ser
explicados ou traduzidos. Não se deve utilizar unidades de medidas diferentes. (ex: 1 xícara
de leite e 200ml de leite) - Lembrando que utilizar medidas caseiras não é uma boa escolha.
O modo de preparo em toda receita deve ser escrito no mesmo tempo verbal, utilize
sempre termos de fácil compreensão, além de mencionar todos os ingredientes descritos.
Sempre inicie com os procedimentos de pré-preparo, tais como higienização, dessalga,
subdivisão, marinadas dentre outros processos necessários.
SAIBA MAIS
Algo que aprendi com a rotina da cozinha é que em primeiro lugar, não julgue e segundo
não pense que você tenha mais ou menos conhecimento, ao elaborar uma ficha técnica
pense que ela precisa ser compreendida por todos.
Fonte: a autora.
Tabela 01: Modelo de Ficha Técnica (Silva & Martinez, 2008 p. 30-31).
Setor:
Nome da preparação culinária:
Número ou classificação:
Categoria da receita culinária (sobremesa, entrada, carnes, sopas, guarnições, lanches, bebida):
Padronização da Receita culinária
Ingredien- Medida Medida Per Fator de Custo Quantidade Quantidade por refeição (al-
tes correção moço, jantar, ceia, etc.)
caseira Padrão Capita Per capita Para 100 por-
(g) ções
Modo de Preparo:
1. Colocar.....
2. ....
3. ....
4. ...
Equipamentos e Utensílios

Preparo em micro-ondas ou forno combinado
Congelamento, decoração e sugestão de acompanhamento
Tempo de preparo: Preço de Venda total:
No de porções: Preço de venda por porção:
Peso da porção: Custo do alimento:
Medida caseira da porção: 5% de quebras ou perdas:
Rendimento: Preço + ICMS:
Custo total:
Custo da porção:
TOTAL:
Observações:
Perfil Nutricional:
Valor Energético da preparação:
Valor Energético da porção:
Proteínas Lipídeos Carboidratos Outro Nutriente
Total (g)
Total (cal)
Tabela 02. Modelo de ficha técnica
Fonte: A autora.

A ficha técnica parece uma ferramenta complicada, mais ela é na verdade muito
fácil, porém não posso dizer que não é trabalhosa, porém após as primeiras a prática
torna-a um dos exercícios mais prazerosos na cozinha, falando nisso a ficha técnica deve
ser realizada de preferência no local em que as produções irão ser realizadas, a chama
do boca do fogão interfere em tempo de cocção a panela a ser utilizada, padronizar é
descrever exatamente como foi feita até nos pequenos detalhes.
SAIBA MAIS
Falar sobre ficha técnica me lembra sobre um trabalho recente onde ao padronizar uma
receita de cocção de rabada, a panela de pressão - em minha casa para teste de sabor
- pegou em 25 minutos e deixei 1 hora na pressão, no restaurante com fogão de baixa
pressão, ela demorou 1 hora e meia para pegar pressão e deixei 20 minutos na pressão.
Reforçando, cozinhar em casa – não é igual que no restaurante.
Fonte: a autora.
É importante para que sejam padronizados os ingredientes durante a escrita da

ficha técnica que a cozinha possui utensílios básicos para pesos e medidas:
• Balança digital eletrônica e balança digital eletrônica de precisão: utilizo as duas
balanças em padronizações, uma para as porções maiores de 50g e a balança
de precisão para temperos, mais é necessário padronização até de temperos?
Claro! Padrão é padrão.
Figura 01: Balança digital eletrônica

Figura 02: Balança digital de precisão
• Copo Medidor: para medição de líquidos é importante saber a técnica correta

para medição de líquidos. Mantenha o copo sob uma superfície reta e olhe na
altura do líquido. Olhar de baixo para cima ou de cima para baixo, fará que
tenha uma medicação incorreta. Costumo padronizar algumas receitas o líquido
em peso, porque facilita a medição em alguns casos.
Figura 03: Copo Medidor

• Colheres medidoras: as colheres medidoras ajudam a padronização de tem-
peros, pesar sempre 1g, 5g, 10g em balanças de precisão podem atrasar o
serviço, assim de acordo com a densidade/volume do tempero padronizado
utilizando as colheres, agiliza e facilita a produção.
Figura 04: Colheres medidoras.
SAIBA MAIS
Como consultora de restaurante utilizo a ficha técnica como instrumento de criação,
ao desenvolver um cardápio para um restaurante, todo o processo criativo é realizado
direito na ficha técnica. Nos dias dos testes eu e minhas balanças, copos e colheres
medidoras vamos ao local que irá se produzido o alimento e realizo todos os preparos
para padronizar as fichas técnicas. Este trabalho é um dos mais importantes para um
restaurante, e é aí que entendemos que a forma que cozinhamos em casa não é a mes-
ma que um restaurante.
Fonte: a autora.
Além de toda informação escrita da ficha técnica é importantíssimo em restaurantes

a padronização de apresentação do prato, portanto faz-se necessário apresentar uma foto
de boa qualidade da montagem para quem for reproduzir conseguir seguir com exatidão
mantendo a padronização na hora de apresentar o produto.

3 GESTÃO FINANCEIRA DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
Como é o setor de restauração em sua volta? Já reparou como são abertos diversos
restaurantes todos os anos e são poucos que se mantém na graça do povo, tornando-se
pontos de encontro com carteirinha marcada. Passam por crises, prosperam e continuam
ali, às vezes não possuem a melhor comida e porque isto acontece?
Podemos pegar caso a caso e analisar e tentar identificar quais foram os erros e
acertos de cada estabelecimento, porém se formos elencar apenas um a mais comum seja
a falta de experiência na gestão do negócio.
O Gestor ou gerente é o profissional responsável por maximizar as partes envolvi-
das no negócio, otimizando a utilização dos recursos na produção dos serviços.
SAIBA MAIS
Não diga que você escolheu gastronomia, porque não gosta de matemática. Mais sai
dizendo que começou a gostar de matemática porque na gastronomia ela te fez ganhar
dinheiro.
Fonte: a autora

Uma das grandes falhas do gestor é a falta de planejamento. Não planejar uma
ficha técnica corretamente, é uma delas. Fazer um planejamento com custos errados e
posteriormente ter valores bem maiores - corre-se o grande risco das empresas ditas no
começo, existe muito investimento na setor, porém pouca fidelização por baixo controle de
custos.
Como um dos grandes desafios é o controle financeiro o essencial é ter conheci-
mento preciso com o que ocorre com o dinheiro nos negócios e se ter controle da empresa
que se gerencia ou de que se é proprietário.
3.1 Custo
Podemos definir custos como a soma dos gastos necessários para a produção e
distribuição dos alimentos. Os custos podem ser relacionados com o volume de produção
e serem indiretos ou diretos:
• Os custos diretos: são aqueles que relacionamos aos gastos com matéria prima,
mão-de-obra e são de fácil identificação.
• Os custos indiretos: são aqueles que não são relacionados diretamente com a
matéria prima, mas são essenciais para que a empresa funcione. Estes custos
não são fáceis de identificar, como exemplo o custo da energia elétrica, aluguel,
gás como todo um um restaurante.
Nos serviços de alimentação os custos são classificados em cinco componentes:
• Matéria prima ou gêneros alimenticios: gastos com produtos alimenticios.
SAIBA MAIS
Um dos maiores erros na hora de calcular o preço de venda, é utilizar apenas os dados
com o custo com matéria prima para multiplicar por 3 e achar que terá um lucro de 200%
em cima do produto.
Fonte: a autora.

• Materiais descartáveis: material descartável, tanto para produção quanto para
distribuição do produto produzido.
• Gastos gerais de produção ou custos indiretos de fabricação: compreendem
outros gastos com a produção de alimentos como o próprio gás, material de
limpeza, energia.
• Mão de obra: gastos com a mão de obra em geral, da produção a distribuição
do alimento.
• Impostos: percentagem definidas por lei, sobre venda ou faturamento da em-
presa.
3.2 Custo Unitário da matéria-prima

A matéria prima é conhecida como o item de maior utilização em uma empresa.
Cada setor utiliza sua matéria prima, em um restaurante, estamos falando de produtos
alimentícios.
Ao se calcular o custo unitário, busca-se conhecer o valor que foi gasto com maté-
ria-prima para se produzir cada produto ou serviço.
Podemos calcular o custo unitário de produtos alimentícios com base no consumo
per capita:
• Listar todos os ingredientes e respectivas quantidades em per capita a serem
utilizados na produção (lembra da ficha técnica)?;
• Multiplicar as quantidades per capita de cada produto pelo seu valor unitário;
• E por fim somar os valores encontrados de custo per capita de cada alimento.
Veja o exemplo na tabela:

Tabela 3. Cálculo do custo unitário de produtos alimentícios per capita
Produtos Alimentícios Quantidade per Preço/kg Custo per capita

capita (*) - kg
(R$) (R$)
Feijão 0,04 3,00 0,12
Coxa de Frango 0,25 3,60 0,90
Tomate 0,10 2,00 0,20
Batata 0,15 1,60 0,24
Arroz 0,10 2,00 0,20
Outros produtos alimentí- 1,54

cios
Custo Unitário Total 3,20
(*) Valores referencias médios.

Fonte: (Vaz, 2011, página 75)
Assim, teremos o custo unitário de produtos alimentícios R$ 3,20
3.3 Cálculo do custo unitário de produtos alimentícios com base no consumo por
preparações ou serviços:
• Inicialmente é necessário listar todos os gêneros alimentícios e as quantidades
utilizadas na produção;
• Multiplicar a quantidade de cada ingrediente pelo custo unitário;
• Realizar a soma dos valores encontrados de cada alimento.
• Aplicar o valor na fórmula ⇒ Custo unitário dos produtos alimentícios: custo
total de produtos alimentícios utilizados na produção / número de produtos ou
serviços produzidos.

Tabela 4: Cálculo do custo unitário de produtos alimentícios para se produzir 100 refeições.
Produtos Alimentícios Quantidade Preço/kg Custo per capita

Total (*) - kg (R$) (R$)
Feijão 4 3,00 12
Coxa de Frango 25 3,60 90
Tomate 10 2,00 20
Batata 15 1,60 24
Arroz 10 2,00 20
Outros produtos alimentícios 154
Custo Total 320
(*) Valores referencias médios.
Fonte: (Vaz, 2011, página 76)
Aplicando a formula, teremos:
Custo unitário dos produtos alimentícios: custo total de produtos alimentícios utili-
zados na produção / número de produtos ou serviços produzidos.
Custo unitário dos produtos alimentícios = R$ 320 / 100
Custo unitário dos produtos alimentícios = R$ 3,20
Na prática a viabilidade de cálculo ao comparar as duas formas aplicadas, con-

clui-se que o consumo per capita permite fazer os cálculos com qualquer quantidade de
usuários permitindo contemplar uma margem de segurança.

4 OUTROS CUSTOS DE UMA REFEIÇÃO
Podemos considerar gastos decorrentes a produção que não estão ligados à mão-
-de-obra, aos impostos ou a matéria prima, mais sim a gastos com o aluguel, gás, energia
elétrica, lavanderia, material de limpeza, telefone, entre outros.
A boa parte destes gastos não possui relação direta com o volume de produção.
São de difícil identificação e para poder encontrar o custo unitário desses gastos é preciso
utilizar um sistema de rateio.
Para elaboração do rateio ou distribuição proporcional é necessário que a empresa
aplique um critério que pode ser estimado ou até mesmo arbitrado, como em restaurante
a aplicação que se aplique em uma produção com diversos produtos e é necessário que:
• Faça o rateio proporcional ao tempo gasto para produção, atribuindo maior valor
aqueles que possuem maior tempo de produção.
• Fazer o rateio proporcional a quantidade de cada produto ou serviço, atribuindo
maior valor aqueles que são produzidos em maior quantidade.
• Fazer o rateio dos custos relacionados a matéria prima e de produtos descartá-
veis, atribuindo maior valor aqueles de maior gasto.

Para exemplificarmos o custo unitário dos gastos gerais de produção por rateio
observe a tabela a seguir:
Tabela 05: Exemplo de custo mensal com material de limpeza.
Serviço Custo direto unitário Quantidade do Custo direto total de

Serviço matéria prima e produ-
(R$) tos descartáveis (R$)
Almoço 4,00 6.000 24.000,00
Desjejum 1,00 4.000 4.000,00

TOTAL DO CUSTO DIRETO 28.000,00
Fonte: Vaz, 2011 p. 78
A tabela representa o exemplo de um restaurante com um custo mensal com mate-

rial de limpeza (relacionamos ao custos indiretos) de R$ 1.400,00, oferecendo mensalmente
6.000 refeições no almoço e 4.000 no desjejum. O custo unitário da matéria prima e produtos
descartáveis (relacionamos aos custos diretos) do almoço é de R$ 4,00 e do desjejum de
R$ 1,00. O rateio do custo mensal e produtos de limpeza foi calculado proporcionalmente
ao custo direto da matéria prima e de produtos descartáveis como representado na tabela.
R$ 28.000,00 (custo direto) = 100%

R$ 1.400,00 (custo indireto de produtos de limpeza) = X%
X = 1.400 x 100 / 28.000
X = 140.000 / 28.000
X = 5%
Assim, o custo unitário direto deverá ser acrescido de 5%:

Custo do almoço: R$ 4,00 + 5% = R$ 4,20
Custo do desjejum: R$ 1,00 + 5% = R$ 1,05

É importante considerarmos que a ficha técnica é uma importante ferramenta que

auxilia na definição de custos e porcionamento, garantindo equilíbrio dos pratos, a gestão
operacional e custos adequados. Sendo uma importante fonte de informação sobre a com-
posição nutricional, atuando na previsão de compras e controle de estoque.
A ficha técnica ainda auxilia no pré-preparo e preparo de qualidade, sem esta fer-
ramenta não seria possível realizar compras sem desperdício, informar ao cliente quais
ingredientes e o modo de preparo (se necessário - em caso de alergias), calcular custos,
treinamento de novos funcionários, a informatização e engenharia de cardápio seria impos-
sível sem o uso desta ferramenta.

LEITURA COMPLEMENTAR
Restaurantes em 2030: sete tendências para o empresário ficar de olho

PUBLICADO EM: 25/11/2019
Restaurantes norte-americanos vão faturar US$ 1,2 trilhão até o final da década,
gerando mais de 17 milhões de empregos. E o Brasil não ficará imune a isso, mas as condi-
ções econômicas e a baixa qualificação devem atrasar a chegada destas novas tecnologias
Os restaurantes do futuro serão mais sociais, com menor ênfase na rotatividade dos clien-
tes. Foto: Bigstock
A evolução do mercado de gastronomia nos Estados Unidos para a próxima déca-

da é tema de um estudo divulgado recentemente pela National Restaurant Association, a
associação que congrega proprietários de restaurantes daquele país. A entidade aponta o
uso de tecnologias de inteligência artificial — como streaming, robôs e até mesmo drones
— como a principal tendência dos restaurantes do futuro.
O estudo, elaborado em parceria com a American Express e a Nestlé Professional,
aponta que os restaurantes norte-americanos vão faturar US$ 1,2 trilhão (R$ 4,7 tri) até o
final da década, gerando mais de 17 milhões de empregos. E o Brasil não ficará imune a
isso, mas as condições econômicas e a baixa qualificação devem atrasar a chegada destas
novas tecnologias.

Restaurante inteligente – interação de clientes e restaurantes em tempo real
através de aplicativos e assistentes virtuais como Siri (Apple) e Alexa (Amazon).
Cozinha na nuvem – restaurantes que vendem apenas por aplicativos com entrega
em domicílio, com novas cadeias surgindo rapidamente em âmbito regional ou nacional.
Entregas autônomas – veículos conduzidos por inteligência artificial e drones

farão a entrega de pedidos em domicílio.
Apps próprios ou de terceiros – mais restaurantes devem criar seus próprios

aplicativos além dos marketplaces já bastante difundidos. Há previsão da entrada de novos
players no mercado, como celebridades chancelando algumas marcas.
Big Tech Bundles – serviços de streaming como Netflix ou Amazon Video podem
combinar serviços de entrega de refeições existentes para criar uma experiência completa
de jantar e entretenimento.
Restaurante biônico – tecnologias de automação com robôs preparando a comida

de acordo com o gosto do cliente, além de sistemas de inteligência artificial que analisam as
características dos ingredientes que serão usados em diferentes combinações de pratos.
Destinos sociais – o estudo aponta para um declínio das praças de alimentação

de shoppings centers e espaços de fast-food, e a ascensão de restaurantes mais casuais
com menor ênfase na rotatividade das mesas.
Fonte: https://abrasel.com.br/noticias/noticias/restaurantes-em-2030-sete-tendencias-para-o-empresario-fi-
car-de-olh/

LIVRO
• Título: Restaurantes - Controlando custos e aumentando lucros
• Autor: Célia Silvério Vaz
• Editora: Celia Vaz; Edição: 2 2011.
• Sinopse: É uma obra que complementa o livro “alimentação de
Coletividade”, tratando agora mais profundamente do controle
de custos, como custos com mão de obra, custos indiretos de
fabricação, custos com matéria-prima, gestão de estoque, controle
de custos, apuração de resultados e percentuais de custos em
relação à receita.
FILME/VÍDEO
• Título: CHEF
• Ano: 14 de agosto de 2014 (1h 54min)
• Sinopse: Carl Casper (Jon Favreau) é o chef de um restaurante
badalado de Los Angeles, mas volta e meia enfrenta problemas
com o dono do local (Dustin Hoffman) por querer inovar no cardá-
pio ao invés de fazer sempre os pratos mais pedidos pelos clien-
tes. Um dia, um renomado crítico gastronômico (Oliver Platt) vai
ao restaurante e publica uma crítica bastante negativa, baseada
justamente no fato do cardápio ser pouco criativo. Furioso, Casper
vai tirar satisfação com ele e acaba demitido. Pior: a briga vai parar
na internet e se torna viral, o que lhe fecha as portas nos demais
restaurantes. Sem saída, ele recebe a ajuda de sua ex-esposa
(Sophia Vergara) para reiniciar a vida no comando de um trailer de
comida.
WEB
• A visão de um chefe sobre ficha técnica:
• https://infood.com.br/ficha-tecnica-e-essencial-para-a-operacao-
-da-sua-cozinha/

UNIDADE IV
Engenharia de Cardápios - Métodos
Gerenciais
Plano de Estudo:
● Índices de Desempenho
● Calculo de Preço de Venda
● Engenharia de Cardápio
● Análise Gráfica para engenharia de Cardápio
● Definir os índices de desempenho primordiais para gerenciamento de cardápios;
● Descrever métodos científicos para cálculo do preço de venda;
● Detalhar como desenvolver a formação da matriz para cálculo de engenharia de
cardápios;
● Compreender através de análise gráfica como analisar dos dados obtidos na matriz.
74
INTRODUÇÃO
Caro aluno (a) chegamos em nossa quarta e última unidade do livro de planejamen-
to de cardápios e é com com muito carinho que trago os temas que serão estudados nesta
unidade.
Criar, gerenciar e planejar um cardápio vão além dos testes em cozinha, onde
passamos horas prazerosas e cansativas em nossa alquimia de sabores e texturas, de-
vemos prioritariamente saber que este cardápio precisa estar com um preço de venda
justo, competitivo e atrativo ao público alvo determinado, e em todo alteração de cardápio
entender o que está acontecendo, o que preciso mudar? Como eu posso mudar.
Nesta unidade, vamos trabalhar com alguns indicadores que irão ajudar a visualizar
gastos ocultos (chamados pela autora de buraco negro) para auxiliar a enxergar onde estãos
os maiores gastos em um restaurante, e iremos aprender a trabalhar com uma ferramenta
de gerenciamento para cardápios pré-existentes: a aplicação do Smith-Kasavanas para
engenharia de cardápios.
UNIDADE IV Engenharia de Cardápios - Métodos Gerenciais 75

1 ÍNDICES DE DESEMPENHO
Podemos conceituar tradicionalmente desempenho de acordo com o dicionário Au-

rélio “como tudo aquilo que indica ou denota alguma qualidade ou característica especial”.
Na gestão operacional de um restaurante utilizamos alguns indicadores como ferramentas
para visualizar o que realmente está acontecendo em alguns setores.
SAIBA MAIS
Costumo dizer que em alguns restaurantes existe o famoso buraco negro, onde entre
muito dinheiro, porém literalmente escoa também muito dinheiro, reduzindo a quase
zero a lucratividade da empresa. São esses buracos negros que identificamos através
dos indicadores.
Fonte: a autora.
Índices de desempenho em sua tradução em gestão operacional remetem à ob-

servação da saúde financeira da corporação. Segundo esse pensamento, o desempenho
organizacional poderia ser medido apenas com a observação de indicadores puramente
financeiros. Porém, tal filosofia levou a uma maior priorização ao planejamento estratégico

de curto prazo em detrimento de investimentos intangíveis, os quais, normalmente, confe-
rem resultados de longo prazo.
Podemos observar diversos índices com diversos parâmetros de análise e compa-
ração. Porém vamos dar prioridade aos indicadores operacionais, excluindo os indicadores
financeiros.
O Primeiro Indicador a ser avaliado é o Custo da Mercadoria Vendida (CMV). Ele
representa o percentual em relação a receita que está sendo utilizado com gasto com
matéria-prima. Para o cálculo do indicador teríamos o seguinte raciocínio:
Onde: Consumo = (Estoque Inicial + Compras) – Estoque Final
Assim, teríamos:
(Estoque Inicial + Compras) – Estoque Final
CMV = Receita
Ex:
Consumo = (R$10.000,00 + R$ 25.000,00) – 15.000,00
Consumo = R$ 20.000,00
CMV = R$ 20.000,00 / Receita (R$ 75.000,00)
CMV = 0,267 ou 26,67%
É necessário apurar CMVs diferenciados para Alimentos e Bebidas, devido que os
custos com ingredientes e bebidas sejam diferenciados. Os padrões de referência para o
percentual do CMV são determinados pelo restaurante, mas tem-se como base de referên-
cia os seguintes valores:
Tabela 01: Referências de Custos para Mercadoria Vendida para Alimentos e Bebidas Alcoólicas
Alimentos Referência
20% Baixo
25% a 30% Médio
Acima de 30% Alto
Bebidas Alcoólicas
15% Baixo
20 a 25% Médio
Acima de 25% Alto
Fonte: Fonseca, 2011.

Lembre-se um CMV muito baixo não é necessariamente um indicador positivo. Este
pode estar associado a uma baixa qualidade de matérias-primas. O CMV é um indicador
que deve ser muito bem controlado e acompanhado por todos os envolvidos no processo.
Outro indicador extremamente importante para cálculo juntamente ao CMV é o
custo de mão de obra. Somados, estes indicadores correspondem aos maiores gastos de
um restaurante (custos matéria-prima + funcionários).
Para cálculo utiliza-se o seguinte raciocínio: valor percentual em relação ao total da
receita gerada:
Mão-de-obra = Custo da Folha de Pagamento / Receita
Assim, por exemplo:
Mão-de-Obra = R$25.000,00 / R$ 75.000,00
Mão-de-Obra = 0,333 ou 33,3%
Diferente do CMV o custo da mão de obra é um custo fixo. Sendo o percentual
variável de acordo com o volume de vendas.
REFLITA
É importante saber quanto cada custo representa em percentual em relação a receita
ou faturamento da empresa. Sugere-se que este percentual seja calculado sobre o fa-
turamento líquido (valor encontrado após abater os impostos). É um dado gerencial que
serve para tomada de decisões. (VAZ, 2011, página 189).
Para entendermos um pouco mais sobre os indicadores que acabamos de calcular,

vamos associá-los ao Prime Cost. Prime Cost é uma nomenclatura em inglês que significa
custos primários. Já não falamos que os custos mais caros de um restaurante não seria a
associação de (matéria-prima + funcionários). E é exatamente isso que o prime cost analisa
a relação entre os dois indicadores.
Para o cálculo do indicador utilize o seguinte raciocínio:
PRIME COST
Custo de Matéria Prima (CMV) + Custo de Mão de Obra
Prime cost = Receita
(R$ 20.000,00 + R$ 25.000,00)
Prime cost = R$75.000,00

Prime cost = 0,60 ou 60%
Podemos utilizar já os valores em percentual, devido que ambos os indicadores
têm como parâmetro de referência a receita.
Prime Cost = CMV% + Mão-de-Obra%
Prime Cost = 26,67% + 33,3%
Prime Cost = 60%
Os valores de referência representados na tabela podem haver variações de acordo

com a base do restaurante, mas, de maneira geral, podem utilizar este dados como base:
Tabela 2: Referências para Prime Cost em Restaurantes.
Prime Cost R Referência

45 a 50% B Baixo
50% a 60% MMédio
Acima de 60% A Alto
Esse índice possui uma parte variável e uma parte fixa. Assim sendo, seu valor
percentual pode variar de acordo com o volume de vendas.
Hoje em dia existem inúmeros indicadores para serem aplicados em restaurantes.
Alguns exatamente eficientes e outros desnecessários para algumas tipologias. Ao em-
preender é testá-los e verificar qual se encaixa em seu perfil.

2 CALCULO DE PREÇO DE VENDA
Calcular o quanto iremos vender um produto parece algo simples, quem nunca fez
a seguinte conta: (somou o quanto gastou em ingredientes e multiplicou por 2 e já achou
que estava lucrando 200%), eu até hoje não consegui entender esta conta. Porém vamos
entender como algumas formatações de preço de venda através dos métodos empíricos
ou informais são aplicadas.
Através do método da intuição, onde se estabelece o preço de venda, colocando-se
o preço que supostamente o cliente pagaria pela mercadoria.
Outra técnica (que não é exatamente uma técnica) porém é uma das mais utiliza-
das – é utilizar o preço dos competidores. Isto só irá funcionar se você tem o mesmo preço
de custo, sem variar em nenhum aspecto.
SAIBA MAIS
Já cheguei em restaurante e perguntei: cadê a ficha técnica deste prato? A resposta
que tive: o que é ficha técnica? – imagine como estava o preço de custo em relação ao
preço de venda?
Fonte: a autora.

Já chegou em um restaurante e viu uma etiqueta em cima do valor? Pode ser que
este local esteja utilizando outra forma empírica de solucionar o preço de venda é através
da tentativa e erro. Colocar um valor e vê se deu certo, não deu, coloca a etiqueta.
Parece até engraçado, mais é a realidade de muitos e muitos restaurante que não
utilizam nenhuma forma científica ou formal para formação do preço de venda.
Os métodos científicos ou formais para formação do preço de venda baseiam-se no
custo da produção, são métodos que transmitem maior veracidade ao processo de venda,
pois podemos cobrar valores mais justos dos clientes sem exagerar ou subvalorizar nosso
produto.
Um dos métodos para formação do preço de venda é o Método de indexação.
Neste método, o índice indexador será o CMV absoluto, ou seja, o custo com ingredientes
para produção de um prato ou produto por exemplo.
Para entendermos como este método funciona e é extremamente simples, vamos
utilizar um exemplo como base. Inicialmente é necessário calcular uma ficha técnica (sem
ficha técnica, sem custos, sem custos sem CMV).
Tabela 03: Ficha Técnica (simplificada)
Produto Qtd. Rendimento Custo Total
Filé Mignon 0,20 Kg 90% R$ 9,00 R$ 2,00
Presunto 0,10Kg 95% R$ 6,90 R$ 0,72

Salsinha 0,01 maço 70% R$ 2,00 R$ 0,028
Alho 0,05 kg 90% R$ 5,00 R$ 0,27
Total R$ 3,01
Calculado o custo com os ingredientes para produção do prato em exemplo temos

o valor de R$ 3,01, aplica-se o indexador, que norteará a relação percentual do CMV.
Valor Direto = R$ 3,01 + Indexador = CMV
CMV estimado de 33%
Preço de Venda Parcial = Custo / Fator Percentual de Custo
Preço de Venda Parcial = R$ 3,01 / 0,33
Preço de Venda Parcial = R$ 9,12

Outro cálculo que também pode ser aplicado é a multiplicação pelo inverso do
custo:
Fator de Indexador de Custo = 33%
Múltiplo Indexador de Custo = 1 / 0,33
Fator de Multiplicação = 3,00
Assim, pode-se desenvolver a seguinte tabela, partindo de um CMV projetado para
um multiplicador:
Tabela 04: Custo da Mercadoria Vendida em fator multiplicador.
Fator Múltiplo Fator Múltiplo Fator Múltiplo
18% 5,56 29% 3,45 40% 2,50
19% 5,26 30% 3,33 41% 2,44
20% 5,00 31% 3,23 42% 2,38
21% 4,76 32% 3,13 43% 2,33
22% 4,55 33% 3,00 44% 2,27
23% 4,35 34% 2,94 45% 2,22
24% 4,17 35% 2,86 46% 2,17
25% 4,00 36% 2,78 47% 2,13
26% 3,85 37% 2,70 48% 2,08
27% 3,70 38% 2,63 49% 2,04
28% 3,57 39% 2,56 50% 2,00
Tabela comparativa de indexados, extraída de David Lord Tuch, Controles gerenciais hoteleiros, cit.
Aplicando diretamente o uso da tabela o fator multiplicador ao custo do prato, tere-

mos o valor parcial do preço de venda.
Por exemplo, se projetarmos um prato com um custo aproximado de 28% em rela-
ção a sua receita, o custo seria multiplicado por 3,57.
No exemplo: Prato Custo estimado de 28%
Custo X 3,57 =
Custo de R$ 3,01 x 3,57 = R$ 10,74

Porém este método não se pode ser utilizado indiscriminadamente. Podemos pro-
jetar sim, alguns preços de vendas mais próximas da realidade que os métodos empíricos.
Para complementar devemos associá-los a alguns outros custos.
Associamos a primeira fase da formação do preço de venda como Preço Parcial
de Venda (PPV) e este para ser denominado como Preço Real de Venda (PRV) deve ser
somado a adição de impostos. O Imposto Sobre Circulação de Mercadorias e Serviços
(ICMS) é um dos milhares de impostos que pagamos neste país. Para base de cálculo
utilizamos como valor padrão de 18% de ICMS.
Para cálculo do PRV devemos aplicar a seguinte formula:
Preço Parcial de Venda (PPV) – (18% x Custo da Ficha Técnica)/ 82%
Para facilitar o processo divide-se o PPV por 82%
Preço de Venda = PPV / 0,82%
Na literatura encontramos outras formas para formação do preço de venda. Pesqui-

se, leia, mais fuja do empírico, quando você começar a fazer conta de CMV para sua casa,
você está pronto para abrir seu negócio.
SAIBA MAIS
Lembre-se que não adianta planejar um cardápio maravilhoso, se ele não é rentável.
Elabore a ficha técnica. Calcule o preço de venda. Faça isso na empresa que trabalhe
ou se for proprietário, aplique.
Fonte: a autora.

3 ENGENHARIA DE CARDÁPIO
A engenharia de Cardápio fora um método publicado em 1982 na revista Menu

Engineering: A pratical Guide por Donald Smith e Michel Kasavanas. Este método analisa
através da formação de uma matriz separadamente dentre cada grupo de vendas de um
restaurante (entradas, pratos principais, sobremesas ou porções quentes/ frias, bebidas
alcoólicas, bebidas não alcoólicas) o índice de popularidade de vendas de cada prato, os
classificando dentro do grupo auxiliando a tomada de decisões, principalmente quando o
cardápio precisa ser renovado.
SAIBA MAIS
A engenharia de cardápio é uma ferramenta extremamente útil para analisar cardápios
pré-existentes e identificar alguns buracos negros nos menus de restaurantes atuais.
Fonte: a autora.
O método Smith-Kasavanas compreende no preenchimento de uma matriz e pos-

teriormente a análise dos dados em quadrantes. A imagem a seguir exemplifica o modelo
de uma matriz com o grupo de vendas de Carnes de um restaurante.

Tabela 05: Matriz:
O preenchimento da matriz é extremamente simples. Restaurantes que possuem

sistema de vendas, conseguem dados para preenchimento base da matriz em segundos.
Vamos agora coluna por coluna realizar o preenchimento da matriz.
A primeira coluna denominada como item é para se preenchida com os nomes dos
pratos do grupo de venda que está sendo avaliado. No exemplo estamos trabalhando com
o grupo de carnes. Por isso os itens são: Escalope, chateaubriand, tournedos, baby-beef,
medalhao e picanha no alho.
A segunda coluna é para ser preenchida com a quantidade vendida de cada prato.
Lembrando que a engenharia deve ser aplicada com uma janela de tempo, neste exemplo
estamos usando 30 dias, mais pode ser usado 2 meses, 3 meses, 6 meses. O tempo ideal
é de acordo com a alteração do menu.
A terceira coluna é para ser preenchida com o preço de venda de cada prato. Este
valor é o que está no cardápio, o que é repassado ao cliente.
A quarta coluna é para ser preenchido com o preço de custo do prato. É neste
momento que o restaurante que não possui ficha técnica, não sabe a relação do preço de
custo e preço de venda (CMV) do seu prato, resumindo os famosos buracos negros.
A quinta coluna iremos começar a calcular os dados já obtidos na matriz. Para
calcular o total de vendas vamos pegar item a item por linha e multiplicar o total de vendas
pelo preço de venda.

Total de Vendas: (Receita obtida pelo Item) è Quantidade Vendida x Preço de Venda
Exemplo:
Item Escalope = 120 x 12,24 = 1468,8
A sexta coluna iremos calcular o total de custos. Para calcular o total de custos
vamos utilizar item a item por linha e multiplicar o total de vendas pelo preço de custo.
Total de Custos: (Custo da produção por período) è Quantidade Vendida x Preço
de Custo.
Exemplo:
Item Escalope = 120 x 3,46 = 415,20
A sétima coluna iremos verificar a margem de lucro de cada prato. Para o cálculo
da margem de lucro utilizaremos a seguinte equação:
Margem de Lucro: Preço de Venda – Preço de Custo.
Exemplo:
Item Escalope = 12,24 – 3,46 = 8,78
A oitava coluna iremos calcular o total da margem de lucro. Para calcular este o
total da margem de lucro vamos multiplicar item a item da margem de lucro pela quantidade
de venda de cada prato exposto no grupo.
Total da Margem de Lucro à Qtd Vendida x Margem de lucro
Exemplo:
Item Escalope = 120 x 8,78 = 1053,60
A nona coluna calcula o CMV de cada prato. Para calcular o CMV unitário iremos
utilizar a seguinte equação:
CMV individual por preparação: Preço de Custo / Preço de Venda.
Exemplo:
Item Escalope: 3,46/ 12,24 = 0,28 ou 28%
A décima e última coluna verifica o percentual de popularidade de vendas de cada
prato. Para calcular esta percentagem utilizamos a seguinte equação:
% Vendas = Venda do Item / Total de Vendas do Grupo.
Exemplo:
Item Escalope: 120/ 1541 = 0,079 ou 7,79%

As linhas figuradas acima da matriz, são bem simples para serem preenchidas.
A linha 01: é a quantidade de itens que estão sendo analisados na matriz (neste
grupo de carnes, são 06 pratos).
A linha 02: é o CMV médio. Para cálculo precisamos somar os CMVs e dividir pelo
número de itens.
A linha 03: iremos calcular a média das margens de lucro. Para o cálculo da média
das margens de lucro inicialmente deve-se somar os itens do total da margem de lucro e
dividir pela soma total das vendas de pratos.
No exemplo que estamos ilustrando a média das margens de lucro foi calculada:
Somatório das Margens de Lucro = R$ 14.402,20
Total de Pratos Vendidos no Período = 1541 unidades
Linha Média Eixo X = R$ 14.402,20 / 1541 = R$ 9,34.
A última linha a linha 04: utilizamos uma fórmula pré-determinada para calcular:
Linha Média % de Vendas = (100 / no de itens) x 0,70
Exemplo:
Total de Pratos Analisados no Período = 6;
LM% De vendas = (100/6) x 0,70 = 11,67
Preenchida a matriz, que é a parte trabalhosa da engenharia de cardápios vamos
para a análise gráfica.
A Linha 03 será nosso eixo x e a Linha 04 nosso eixo y.
Gráfico 01: Quadrante para análise da Matriz.

4 ANÁLISE GRÁFICA PARA ENGENHARIA DE CARDÁPIO
A Análise gráfica é realizada através da classificação dos itens (dos pratos) através
dos eixos. O Eixo X (demonstra margens de lucro) unitárias e individuais já o Eixo Y (Valores
de % de vendas) total de vendas do grupo;
Para classificar os pratos nos quadrantes verificamos os dados obtidos na matriz.
Vamos utilizar o exemplo Escalope para entender como funciona a classificação.
O Prato Escalope possui uma margem de lucro de: 8,78 e um % de popularidade
de 7,79%. Através destes dados olhamos a média do grupo.
A média do grupo apresenta que: a margem de lucro é de 9,34 e o % de populari-
dade é de 11,67.
Observando o gráfico podemos entender que:

O prato escalope possui margem de lucro negativa (podendo estar somente no
quadrante 01 ou 03). Isto é devido porque os sinais na linha esquerda do quadrante são
relacionados ao eixo x que correspondem a margem de lucro. E em relação ao % de vendas
(eixo y e aos símbolos na linha direita) o Escalope só pode estar no Quadrante 03.
Os pratos que estão no Quadrante 01 possuem relação com margem de lucro
negativa, porém a relação com o percentual de vendas são positivas. Ele é denominado
Burros de Carga. Este prato no cardápio para se ajustar deve passar por uma Redução da
Porção (é o que muitos locais fazem), mais é arriscado. Analisar os ingredientes utilizados
para reduzir ingredientes caros, sem perda de qualidade, ou aumentar o preço de venda do
prato que pode ocasionar a redução nas vendas.
Os pratos que estão no Quadrante 2 possuem relação com margem de lucro positiva
e a relação com o percentual de vendas também positiva. São considerados as estrelas da
casa são os mais populares e lucrativos do cardápio. Nestes casos deve-se apenas manter
controle sobre a qualidade do prato e orientar pessoal do salão para estímulo de venda.
No Quadrante 3 a relação com a margem de lucro e percentual de vendas é nega-
tiva do prato. Este é denominado de Abacaxi ou cão. Este prato é um dos itens que deve
ser repensado no cardápio (este é o caso do nosso exemplo acima – possui margem de
lucro e percentual de vendas negativo). Pode-se pensar em melhorar a margem de lucro,
reformula-lo, mais em muitos casos a única solução é retirá-lo do cardápio.
No Quadrante 4 a relação com margem de lucro positiva é positiva, porém o per-
centual de vendas está negativo. Chamamos este prato de Quebra-Cabeças ou Menino
prodígio. É indicado nestes casos, incentivar as vendas, mudar o prato de local, (colocar
uma foto melhor), o estímulo do marketing é essencial para vendas do prato.
A tabela abaixo mostra a classificação dos itens do exemplo da matriz calculada.
Tabela 06:Classificação dos itens calculados da matriz.
Prato Caracterização Relações

Escalope Cão --
Chateaubriand Estrela ++
Tournedos Estrela ++
Baby-beef Burro de Carga -+
Medalão Estrela ++
Picanha Burro de Carga - +


Caro aluno (a) encerramos nossa unidade e gostaria que o alunos busca-se sempre
mais sobre o conteúdo abordado. Costumo dizer que devemos ser cozinheiros pensantes,
produzir inicialmente na mente para após produzir na panela, e isso inclui diretamente o
planejamento de cardápios.
Visite constantemente mercados e não só supermercados, visite feiras locais,
mercadinhos de bairros, centros de distribuição de hortifrutis, atacados, compare preços
(tenha média de preços dos produtos que mais utiliza decorado ou em um caderninho ou
em uma pasta no celular), promova suas memórias gustativas, olfativas, viaje sempre que
puder. Todas as informações irão ajudar a criar e a elaborar com mais facilidade a ficha
técnica, para posteriormente você aplicar o aprendizados dos indicadores e a engenharia
de cardápio.
Vimos nesta unidade que a engenharia de cardápio é uma ferramenta extrema-
mente útil que pode ser aplicada em restaurantes já em andamento, para verificar quais
pratos estão literalmente na boca no povo.
Gostaria de fechar esta unidade com dois pensamentos ao planejar seu cardápio
não queria agradar a todos (confie em seu conceito e o trabalhe bem) não cabe todo mundo
em suas mesas, é melhor uma clientela que se identifique do que uma clientela que não
sabe dizer aonde foi. E por último trabalhe sempre com amor, suas emoções intrinseca-
mente são refletidas em suas elaborações.

LEITURA COMPLEMENTAR
4 indicadores para restaurantes que você precisa analisar
A administração de um restaurante é uma atividade que exige conhecimentos

que vão muito além da elaboração de pratos e receitas. O responsável por essa atividade
precisa compreender inúmeros conceitos importantes, desde a precificação de produtos,
atendimento ao cliente até seu posicionamento de mercado.
Também é relevante que tudo isso seja frequentemente avaliado, e entender sobre
os indicadores para o segmento de alimentação é algo que se torna essencial para os
proprietários desse tipo de negócio.
Neste post, vamos explicar quais são os principais indicadores de desempenho ou
KPIs que todo gestor de negócios da área de alimentação precisa examinar. Siga conosco
e confira!
1. Custo de mercadoria vendida

O custo de mercadoria vendida (CMV) é o valor que o restaurante gasta para pre-
parar e servir ao cliente qualquer um dos pratos de seu cardápio. Trata-se, portanto, de uma
métrica muito relevante para os estabelecimentos do tipo.
O cálculo do CMV é bastante simples. Para realizá-lo basta que seja calculado o
valor do início do estoque no início do mês e sejam acrescentados os valores das compras
realizadas no decorrer do período; ao final do período, subtraia-os.
Desse modo, a fórmula do CMV é a seguinte:

CMV = inventário inicial + inventário comprado – inventário final
Fazer esse cálculo é importante para que você possa definir os preços dos produtos
que comercializa em seu restaurante.
2. Giro de estoque
É muito relevante que o gerente de restaurante tenha uma tabela completa e atua-
lizada com os indicadores do seu estoque. O objetivo é evitar gastos desnecessários e
desperdícios.

Se determinado prato tem pouca saída, por exemplo, não é preciso comprar gran-
des quantidades de seus ingredientes, pois assim não se corre o risco de que eles percam
o prazo de validade antes de serem utilizados.
Além disso, ter o conhecimento do giro de estoque também evita que fiquem em
falta os insumos necessários para os pratos mais solicitados, como o carro-chefe do esta-
belecimento.
3. Prime cost
Chamamos de prime cost o índice de desempenho por meio do qual são somados
os preços das mercadorias com a mão de obra de fabricação. Trata-se, portanto, de uma
análise resumida do desempenho operacional e financeiro de um restaurante.
A fórmula para o cálculo do prime cost de um restaurante é a seguinte:

prime cost = (custo da mercadoria vendida + custo da mão de obra) / receita
O prime cost é relevante para que se possa acompanhar a evolução do desempenho

operacional e financeiro de um restaurante ou outro estabelecimento do ramo alimentício.
4. Satisfação do cliente
Nenhum negócio sobrevive se não agradar seus clientes, por isso buscar por sua
satisfação também é algo que precisa ser constantemente mensurado. Uma ideia interes-
sante, desse modo, é fazer pesquisas para ter um indicador numérico que demonstra o
grau de satisfação dos consumidores do seu estabelecimento.
Esses são alguns dos principais indicadores para o segmento de alimentação.

Segui-los é relevante para que você possa ter uma base sólida para direcionar as ações do
seu negócio.
Fonte: https://www.menucontrol.com.br/indicadores-para-restaurantes/

LIVRO
• Título: Tecnologias gerenciais de restaurantes.
• Autor: Marcelo Traldi Fonseca.
• Editora: SENAC
• Sinopse: Técnicas para planejar e administrar um restaurante,
minimizando as possibilidades de fracasso e transformando-as em
possibilidades de sucesso. Para quem pensa em ter um restauran-
te, para quem já o tem, para os que se dedicam ao tema na inten-
ção de profissionalizar-se, esse é um livro de consulta obrigatória .
FILME/VÍDEO
• Título: Pegando Fogo.
• Ano: 2015.
• Sinopse: Adam Jones já foi um respeitado chef em Paris, mas o
abuso de drogas e álcool destruiu sua carreira. Depois de passar
um tempo em Nova Orleans, ele tem uma nova oportunidade em
Londres, quando é contratado por seu antigo maître para ser o chef
de cozinha de um restaurante requintado. Exigindo a perfeição
da sua recém-formada equipe, o amargo e temperamental Jones
tem uma segunda chance para realizar seu sonho de ganhar uma
terceira estrela Michelin.
• Link: https://www.youtube.com/watch?v=W_J7WUggDaQ

REFERÊNCIAS
BARRETO, Ronaldo L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para elaboração de cardápios. 7ed.
São Paulo: Editora SENAC, 2008.
BELLINGHAM, L. Food styling for photographers: a guide to creating your own appetizing art. Ox-
ford: Focal, 2008.
CASTRO, Josué de. O problema alimentar brasileiro. Prefácio, Pedro Escudero. São Paulo: Com-
panhia Editora Nacional. 1934.
FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurantes 6 ed. São Paulo: Editora SENAC São
Paulo, 2011.
GUIMARÃES, N. do V. R. Hotelaria Hospitalar: uma visão interdisciplinar. Editora ATHENEU, 2007.
ORNELLAS, Lieselotte H. Técnica e Dietética. 8 ed. São Paulo: Editora ATHENEU, 2013.
REGGIOLLI, Márcia R. Planejamento Estratégico de Cardápios: para gestão de negócios. 2 ed. São
Paulo: Editora ATHENEU, 2010.
Sackheim GI, Lehman DD. Química e bioquímica para ciências biomédicas. 8a ed. São Paulo: Ma-
nole, 2001.
SILVA, Sandra M. Chemim S. da; MARTINEZ, Silvia. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2 ed.
São Paulo: ROCA, 2008.
TEICHMANN, Ione. Cardápios: técnicas e Criatividade. 5ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. Coleção
hotelaria.
TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinária. 2ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009. Coleção hotelaria.
VASCONCELLOS F, Cavalcanti E, Barbosa L. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Pau-
lo: Roca; 2002.
VAZ, Célia Silvério. Alimentação de Coletividade: uma abordagem gerencial. 3 ed. Brasília: Célia
Silvério Vaz, 2011.
VAZ, Célia Silvério. Restaurantes: controlando custos e aumentado lucros. 2 ed. Brasíla: Célia Sil-
vério Vaz, 2011.

CONCLUSÃO
Prezado aluno (a)
Busquei trazer nesta apostila os conceitos para elaboração de uma alimentação

mais saudável, tanto a composição de um cardápio associado a um prato composto, pois
acredito que o planeamento de um cardápio não se deve omitir estes conhecimentos
durante sua estrutura. Relacionamos a formatação de um menu que deve ser utilizada
como estratégia, assim como a formação de um público alvo e conceito pré-determinado.
Sabemos que para elaboração de um cardápio precisa-se de conceito definido, e para isso
precisamos de fatores determinantes bem estruturados.
Diferenciamos os tipos de restaurantes existentes e entendemos que independente
da tipologia, o que irá fazer com que um restaurante seja um sucesso, será seu planeja-
mento estratégico. Destacamos a importância da elaboração da ficha técnica, de pesar
corretamente os ingredientes durante o seu planejamento e de utilizar indicadores como
ferramenta de gestão.
Compreendemos que a engenharia de cardápio pode ser uma metodologia traba-
lhosa, através do cálculo da matriz, porém é uma ferramenta extremamente útil para gestão
e quando visualizamos as análises dos quadrantes o mundo se abre para compreensão de
inúmeros dados incompreensíveis anteriormente.
A partir de agora acreditamos que você já está preparado para seguir em frente
desenvolvendo ainda mais suas habilidades para criar e desenvolver cardápios criativos,
lucrativos e de sucesso no mercado e realizar bons negócios.
Bons estudos!

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Planejamento de

Diretor de Ensino e Pós-graduação

Coordenador NEAD - Núcleo

Coordenador do Núcleo de Pesquisa

Projeto Gráfico e Editoração UNIFATECIE Unidade 2

Planejamento de Cardápio. Queila. Turchetto.

Possui graduação em Nutrição pelo Centro de Ensino Superior de Maringá(2005),

● Especialização em Fisiologia Humana

Caro aluno (a) seja bem-vindo a apostila de planejamento de cardápios e com

UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios 7

Inicialmente para elaboração de cardápios é necessário conhecimento básico em

1.1 Categorias dos Alimentos;

UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios 8

UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios 9

1.2 Constituição do cardápio;

Figura 01. Prato Composto

A porção proteica relaciona-se ao grupo de alimentos construtores devem corres-

UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios 10

Os Carboidratos são divididos em três categorias principais: monossacarídeos, dissaca-

A porção de vegetais representa o grupo dos reguladores composto pelas vitami-

UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios 11

No Guia alimentar sobre a população brasileira podemos encontrar como se basear

UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios 12

A evolução de um cardápio continua constante. Podemos dizer que a ordem perma-

O cliente ao adentrar em um restaurante, espera encontrar o que satisfaça suas

UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios 13

Os restaurantes podem proporcionar ótimas experiências ao partilhar vinhos em seu

UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios 14

03 serviço (prato principal);

UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios 15

Figura 03: frango assado

UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios 16

Figura 04: entremet contemporâneo

UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios 17

2.3 Formato e ponto focal

A localização desta região diferencia-se de acordo com o formato do cardápio:

• Cardápio simples: o ponto focal se localiza superior a direita;

Figura 05: Cardápio simples

UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios 18

Figura 06: Cardápio com 1 dobra

• O Cardápio com duas dobras: superior direita da primeira, superior do meio e

Figura 07: Cardápio com 02 dobras

UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios 19

Os fatores determinantes para planejamento de um cardápio vão além da escolha

Para elaboração de um cardápio uma das primeiras etapas é conhecer o público

Figura 08: público alvo

UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios 20

3.2 Preferências regionais;

3.3 Clima e Localização;

UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios 21

Mais informações: http://meca.love/a-vida-e-a-arte-agridoce-do-chef-sueco-magnus-nilsson/

UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios 22

UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios 23

3.5 Tipo de Serviço, número de refeições e horário de atendimentos;

3.6 Equipamentos, utensílios e mão-de-obra;

UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios 24

UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios 25

O planejamento estratégico de cardápios em gestão em restaurantes é a base

4.1 Profissionais qualificados para o planejamento;

UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios 26

Noções de nutrição são necessárias ao planejamento de cardápio para qualquer tipolo-

Fonte: Aufieri, 2019

4.4 Qualificação da mão de obra;