Questão 

1Errada

A revolução francesa fez com que os restaurantes começassem a se popularizar. Os

donos dos estabelecimentos colocavam placas (em francês: carte) em frente aos bistrôs
para informar o que se era vendido no dia. Para evitar que o cliente precisasse voltar à
frente do restaurante para relembrar, alguns estabelecimentos passaram a escrever as
opções em papel e deixá-los à mão. Após a revolução industrial, as pessoas trocaram as
refeições domésticas pela praticidade dos restaurantes e assim se estabeleceu uma
cultura gastronômica.

O que popularizou o uso do cardápio foi:

Sua resposta
A revolução francesa, que popularização os restaurantes e proporcionou maior difusão
destes.

A revolução francesa fez com que os restaurantes começassem a se popularizar. Porém,

foi a revolução industrial que trouxe significativas mudanças no comportamento
alimentar ocidental. Com isso, as pessoas trocaram as refeições domésticas pela
atratividade e praticidade dos restaurantes e assim se estabeleceu uma cultura
gastronômica, o que popularizou de fato o uso do cardápio e não dos restaurantes.

Questão 2Correta

Sabe-se que o cardápio deve ser adequado ao estabelecimento, à ocasião, e deve

combinar ao tipo de serviço oferecido. Sendo assim, podem ser simples, complexos,
refinados, modestos, ricos e variados. De acordo com as informações apresentadas na
tabela a seguir, faça a associação da coluna A (tipos de cardápio) com a coluna B
(características dos cardápios).

COLUNA A COLUNA B

I. Cardápio comercial. 1. Tem como um dos objetivos alcance de bons resultados na atividade físic

II. Cardápio para eventos. 2. Pode vir separado do cardápio de alimentos e conter carta de vinhos.

III. Cardápio 3. Os pratos devem ser escritos de forma a expor suas melhor
institucional. características.

IV. Cardápio escolar. 4. Deve considerar condições fisiopatológicas e clínicas de cada paciente.

V. Cardápio hospitalar. 5. Deve seguir as normas do Conselho da Alimentação Escolar (CAE).

 VI. Cardápio para atletas. 6. Pode ter menus temáticos ou apenas propor uma variedade de coquetéis.

VII. Cardápio de bebidas. 7. Deve seguir o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).

Assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre as colunas.

Sua resposta
I-3; II-6; III-7; IV-5; V-4; VI-1; VII-2.

Levando em consideração que o cardápio nos norteia e estabelece um público-alvo,

deve ser considerada correta a alternativa onde cardápio comercial os pratos devem ser
escritos de forma a expor suas melhores características. No cardápio para eventos pode
ter menus temáticos ou apenas propor uma variedade de coquetéis. O cardápio
institucional que deve seguir o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). O
cardápio escolar deve seguir as normas do Conselho da Alimentação Escolar (CAE). No
cardápio hospitalar deve considerar condições fisiopatológicas e clínicas de cada
paciente. O cardápio para atletas tem como um dos objetivos, alcance de bons
resultados na atividade física. E por fim, o cardápio de bebidas que pode vir separado do
cardápio de alimentos e conter carta de vinhos.

Questão 3Correta

A Resolução - RDC Nº 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003 dispensa bares e

restaurantes, entre outros, da obrigatoriedade da rotulagem nutricional em seus
produtos, porém pode existir uma lei estadual ou municipal que determine a divulgação
de informação nutricional.

A conduta a ser tomada por um gerente de Alimentos e Bebidas que tem um

estabelecimento localizado num estado brasileiro com uma lei estadual que determina a
divulgação de informação nutricional é:

Sua resposta
seguir a lei estadual e a base da RDC Nº 360 de 2003 para realizar a rotulagem
nutricional dos produtos.

A RDC nº 360 de 2003, embora seja federal e abranja todo o território brasileiro não é
soberana quanto sua aplicação. Na existência de leis estaduais ou municipais de
obrigatoriedade de rotulagem nutricional de produtos em determinados
estabelecimentos, estas devem ser adotadas por tamanha especificidade e ter como base
os critérios da RDC nº 360 de 2003. As legislações foram feitas para serem adotadas.
Em caso de divergência quanto sua aplicação, um advogado especializado em direito
sanitário deve ser consultado, a fim de seguir uma determinada lei. É errado ignorar
uma lei estadual e isso implica em sofrer punições, como multas por descumprimento da
lei.
Questão 4Errada

O turismo pode ser considerado um grande gerador de empregos, rendas e divisas.

Durante uma viagem é comum que as pessoas queiram conhecer a cultura e a comida da
região. O cardápio, nessa situação, tem um papel de grande destaque.

Neste contexto é correto afirmar:

I – Em restaurantes tradicionais espera-se um cardápio amplo, com preparações

tradicionais e de ampla aceitação, a fim de atrair o público.

II – Em restaurantes internacionais o cardápio apresenta preparações reconhecidas e

consagradas complexas e sofisticadas.

III – O uso de alimentos regionais no cardápio é importante apenas para contextualizar o

turismo, não interferindo na qualidade e no preço dos pratos.

IV – Restaurantes turísticos localizados em regiões litorâneas costumam apresentar no

cardápio uma larga variedade de peixes e frutos do mar.

É correto o que se afirma em:

Sua resposta
As afirmações I, II, III e IV estão corretas.

Afirmações I e IV corretas. Em restaurantes internacionais o cardápio apresenta

preparações reconhecidas e consagradas – desde as mais simples até as mais
sofisticadas. O uso de alimentos regionais garante alimentos frescos, de aumentado
valor nutricional, menor custo e ainda oportuniza a compra direta de produtores locais.

Questão 5Correta

O setor de organização da compra e abastecimento do estabelecimento de Alimentos e

Bebidas será responsável por toda compra de matéria prima. Para que o planejamento da
compra e abastecimento seja eficiente, utilizam-se algumas ferramentas que auxiliam
nas tarefas diárias e ajudam a organizar melhor o estabelecimento.

A ferramenta ideal para ter apenas o necessário e sempre trabalhar com produtos
frescos, evitando interferências na qualidade dos insumos e consequentemente no
resultado dos pratos é:

Sua resposta
organizar o estoque para que não haja desperdícios e que gire o mais rápido possível.

Quando se busca os melhores preços para adquirir mais produtos oferecidos no mercado
e lucrar, o objetivo não é ter apenas o necessário e tão pouco trabalhar com produtos
frescos. Além disso, dependendo da perecibilidade do produto, o suposto lucro pode até
ser perdido; trabalhar com estoque cheio de produtos não é recomendável mesmo que se
priorize “primeiro que entra, primeiro que sai”, pois pode interferir no controle de
qualidade e no lucro do estabelecimento; organizar o estoque para que não haja
desperdícios e que gire o mais rápido possível é a ferramenta ideal para ter apenas o
necessário e sempre trabalhar com produtos frescos, evitando interferências na
qualidade dos insumos e consequentemente no resultado dos pratos; organizar o
recebimento das mercadorias e definir horários para retirada de produto não é uma
ferramenta ideal para auxiliar neste caso; saber somente quais são os produtos mais
utilizados não adianta, é preciso saber a quantidade necessária e o local disponível
independentes de serem mais lucrativos.

Questão 2Correta

Ao preparar o cardápio de escolas, o nutricionista deve ficar atento às normas do

Conselho da Alimentação Escolar (CAE) e ao Programa Nacional de Alimentação
Escolar (PNAE)

Uma das diretrizes do PNAE diz respeito à uma alimentação saudável e adequada.

Considerando essa informação e a importância da alimentação escolar para o

crescimento e desenvolvimento das crianças, leia as afirmativas abaixo:

I - Por ser institucional, o cardápio escolar não precisa respeitar a cultura, a tradição e
atender necessidades específicas.

II - O cardápio escolar, como os demais tipos de cardápio, deve ser planejado

considerando estrutura para preparo e custo.

III - O uso de alimentos ultraprocessados são recomendados em cardápios escolares pois

oferecem um alto valor calórico.

IV - O cardápio escolar deve respeitar a sazonalidade dos ingredientes e a aceitabilidade

do seu público-alvo.

Com base nessas afirmações é correto afirmar que:

Sua resposta
Apenas as afirmativas II e IV estão corretas

Afirmações II e IV são corretas. É diretriz do PNAE o uso de alimentos variados,

seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis, 
contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do
rendimento escolar.
Questão 3Correta

Para o planejar um cardápio é necessário que alguns critérios sejam estabelecidos

inicialmente que permitam a analisar fatores como o tipo de serviço a ser servido e
também oferecer variedade de combinações entre os pratos que ofereçam harmonia à
equipe de cozinha e estilo e estética que agradem a clientela.

Considerando o contexto, avalie as afirmativas a seguir:

I. Para o planejamento de cardápio, é essencial compreender qual o público alvo a ser

atendido.

II. Para o planejamento de cardápio, deve-se determinar a venda e faturamento

esperado.

III. Para o planejamento de cardápio é preciso realizar a análise de mercado e

concorrência.

IV. Para o planejamento de cardápio é preciso pensar sobre a sazonalidade dos

produtos versus custos de preparação.

Agora, assinale a alternativa que apresenta a opção correta:

Sua resposta
As afirmativas I, II, III e IV estão corretas.

Para o planejamento de cardápio, é essencial compreender qual o público alvo a ser

atendido, determinar a venda e faturamento esperado, realizar a análise de mercado e
concorrência e também é preciso pensar sobre a sazonalidade dos
produtos versus custos de preparação.

Questão 5Correta

No planejamento dos cardápios a serem distribuídos à uma clientela, é preciso ter

atenção com a organização do layout e requisitos básicos a serem considerados, de
acordo com o público alvo a que se objetiva atender e tipos de pratos a serem servidos.
Também é necessário que as informações estejam sempre atualizadas e permitam a
valorização dos pratos que são chamados “carros chefes” do estabelecimento.

Assinale a alternativa correta que contempla todos os itens que devem ser considerados
durante a elaboração do layout de cardápios.

Sua resposta
O layout deve possuir cores, ilustrações, tipo e tamanho de fontes adequados ao público
e ambiente.

alternativa correta. Layout deve contemplar: cores, ilustrações, tipo e tamanho de fonte
adequados ao ambiente.

Questão 1Correta

No Brasil a economia vem sofrendo mudanças que fizeram com que as unidades de
alimentação e nutrição (UANs), com o intuito de garantir sua permanência no mercado
cada vez mais competitivo, passassem a disputar lugar não somente por meio dos seus
produtos, como também pela qualidade de seus serviços. As UANs devem mostrar seu
diferencial no mercado, fornecendo de forma sistemática e padronizada, refeições de
qualidade nutricional e higiênico-sanitária.

DE SOUZA, L.V.; MARSI, T.C DE O. Importância da ficha técnica em UANs:

produção e custos de preparações/refeições. J Health Sci Inst., São Paulo, v.33, n. 3, p.
248 – 253, 2015.

Com relação a garantia de qualidade do produto final e a utilização de Fichas Técnicas

de Preparação, em uma UAN, complete as lacunas da sentença a seguir:

A forma mais eficiente para a ____________ e controle de qualidade é a ____________

das Fichas Técnicas de Preparação (FTP). As fichas são recursos utilizados para garantir
que uma mesma preparação seja fornecida com a mesma qualidade e características
____________, independente de quem a tenha preparado.

Assinale a alternativa que completa as lacunas corretamente:

Sua resposta
padronização – elaboração – sensoriais.

Para se garantir a qualidade de um produto, é necessária a padronização do processo de

produção, por meio da elaboração de Fichas Técnicas, deste modo, garantindo a mesma
qualidade e características sensoriais do produto.

Questão 2Errada

Segundo Gargantini (2017) as normas que estabelecem o padrão de tempo e temperatura

mudam constantemente pelo fato de surgirem novas técnicas de cocção e equipamentos
com tecnologias modernas, porém ainda devem ser respeitas algumas normas quanto à
manutenção da temperatura dos alimentos que ficam exposto para consumo, como é o
caso dos “buffets”.

Disponível em: . Acesso em: 03 ago. 2018.

 

Nesse contexto, complete as lacunas a seguir:

Os alimentos quentes devem ser conservados em ____________, via de regra em

banho-maria, por até 6 horas, por outro lado, os alimentos com preparação fria, devem
estar constantemente a uma temperatura de ____________ a ____________, podendo
ficar expostos por 4 e 2 horas, respectivamente. Os alimentos crus devem estar a uma
temperatura não superior a ____________ e não devem ficar mais de 2 horas nessas
condições.

Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas:

Sua resposta
65ºC / 10ºC / 21ºC / 10ºC.

Os alimentos quentes devem ser conservados em 60ºC, via de regra em banho-maria,

por até 6 horas, por outro lado, os alimentos com preparação fria, devem estar
constantemente a uma temperatura de 10ºC a 21ºC, podendo ficar expostos por 4 e 2
horas, respectivamente. Os alimentos crus devem estar a uma temperatura não superior
a 5ºC e não devem ficar mais de 2 horas nessas condições.

Questão 3Correta

O cardápio comercial apresenta muitas diferenças em relação ao institucional, pois é a

relação de produtos vendidos por um estabelecimento e, portanto, não leva em
consideração principal o custo do prato, mas as preferências do público que se deseja
alcançar.

Nesse contexto, complete as lacunas a seguir:

Para a confecção deste tipo de cardápio devemos considerar as ____________, tanto

para analisar os pratos que serão oferecidos, como o material usado para impressão do
cardápio material, o instrumento pelo qual os pratos serão demonstrados para o cliente.
Objetivando chamar atenção e ser ____________ agradável deve usar
letras ____________ e cores atraentes, pois muitas vezes o cardápio será o retrato do
estabelecimento e deve mostrar o comprometimento e respeito deste com o cliente.

Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas:

Sua resposta
tendências de mercado / esteticamente / médias.

Para a confecção deste tipo de cardápio devemos considerar as tendências de mercado,

tanto para analisar os pratos que serão oferecidos, como o material usado para
impressão do cardápio material, o instrumento pelo qual os pratos serão demonstrados
para o cliente. Objetivando chamar atenção e ser esteticamente agradável deve usar
letras médias e cores atraentes, pois muitas vezes o cardápio será o retrato do
estabelecimento e deve mostrar o comprometimento e respeito deste com o cliente

Questão 4Correta

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) podem ter, basicamente, duas origens:
química e microbiológica ou parasitária. As substâncias químicas podem aparecer de
modo natural nos alimentos ou resultar da incorporação intencional ou acidental, em
qualquer etapa da cadeia alimentar, de substâncias nocivas à saúde.

GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos:

qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de
recursos humanos. 4.ed. Barueri, SP: Manole, 2011.

Por isso, na elaboração de um cardápio, é necessário garantir tanto a segurança

nutricional quanto alimentar do comensal, para impedir a contaminação dos alimentos
em uma unidade de alimentação e nutrição, garantindo a saúde do indivíduo.

Considerando o contexto, avalie as afirmativas a seguir:

I. O Manual de Boas Práticas (MBP) e o Procedimento Operacional Padronizado são

instrumentos que auxiliam para evitar a contaminação dos alimentos.

II. O controle da temperatura dos equipamentos e dos alimentos é importante para evitar
a contaminação dos alimentos.

III. Para garantir segurança alimentar e evitar a contaminação, é necessário evitar que
alimentos congelados se misturem com os que devem ser resfriados ou armazenados em
temperatura ambiente.

IV. O uso de equipamentos de proteção individual, tais como touca descartável, luvas e
sapatos de segurança devem ser utilizados por todos os colaboradores de uma unidade
de alimentação e nutrição.

É correto o que se afirma em:

Sua resposta
As afirmativas I, II, III e IV estão corretas.

O MBP e os POPs são instrumentos que auxiliam na segurança alimentar por conterem
normas de padronização da elaboração de alimentos e métodos para reconhecer se os
ingredientes utilizados podem oferecer algum risco à saúde do comensal.  Uma destas
ferramentas descritas no manual,é o controle da temperatura dos alimentos e dos
equipamentos, exemplo, se você conservar um alimento preparado a 60ºC, em banho-
maria, por até 6  horas, este alimento é considerado seguro, livre de contaminantes.
Outro métodos descrito no MPB é evitar a contaminação cruza dos alimentos, pois
alimentos crus podem contaminar alimentos cozidos e vice-versa. Outra norma é a
questão de uso de equipamentos de proteção individual (EPI´s) além de evitar
contaminações aos alimentos, eles também protegem os colaboradores quanto a
acidentes de trabalho, sendo obrigatório o uso por todos os colaboradores da unidade.

Questão 5Errada

As Fichas Técnicas de Preparação (FTP) são instrumentos gerenciais de apoio

operacional, com a qual de obtêm o levantamento de custos, preparo e o cálculo do
valor nutricional dos produtos. Com ela é possível calcular ainda dados como: consumo
per capita, fator de correção (FC) e cocção (FCy), composição centesimal em macro e
micronutrientes, rendimento e o número de porções. Nas FTP´s estão discriminados os
ingredientes, tipos de equipamentos, etapas e tempo de processamento.

AKUTSU, R de C., et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade

na produção de refeições. Rev. Nutr., Campinas, v. 18, n.2, p. 277-279, 2005.

Com base na utilização de Fichas Técnicas de Prepração e a atuação do nutricionista em

uma Unidade de Alimentação e Nutrição, avalie as seguintes asserções e a relação
proposta entre elas.

I. Além do controle de desperdício sabe-se que a FTP auxilia o nutricionista em sua

atuação diária, promovendo a melhoria do estado nutricional, e consequentemente, de
saúde das pessoas, através da alimentação, independente da área ou local de trabalho
deste profisssional.

PORQUE

II. O nutricionista é responsável por planejar, organizar, direcionar, supervisionar e

avaliar a Unidade de Alimentação e Nutrição, o que engloba o planejamento de
cardápios diversificados, incluindo a variedade de alimentos existentes, considerando as
preferências dos clientes, as características nutritivas e sensoriais dos alimentos.

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.

Sua resposta
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

As duas afirmações estão corretas e a II é uma justificativa da I. Existe uma causalidade

entre as proposições. Além da garantia da qualidade do produto final, por meio de
controle de todo o processo, que envolve deste o planejamento até a execução do
produto, o nutricionista também tem como função garantir o estado nutricional e saúde
dos comensais, priorizando as preferências dos clientes, as questões culturais e
ambientais da região e os alimentos disponíveis.

Questão 1Correta

“As Boas Práticas Nutricionais (BPN) são um conjunto de medidas a serem adotadas a
fim de garantir a adequação nutricional das refeições e dos produtos alimentícios às
necessidades da população a que se destinam. Isso porque as Fichas Técnicas de
Preparação (FTP) deverão promover a ingestão adequada de gordura, açúcar e sódio que
são os nutrientes consumidos em maior desequilíbrio em grandes refeições.”

Disponível em: . Acesso em: 27 jul. 2018.

Nesse contexto, complete as lacunas a seguir:

A Ficha Técnica de Preparação (FTP) não tem um modelo específico, no entanto,

existem dados que são considerados principais: Ingredientes, Modo de Preparo,
____________, Temperatura e tempo de preparo, Qualidade e quantidade per capita dos
ingredientes, ____________e ____________, Rendimento e Número de Porções,
Composição Nutricional, Custo da Preparação e da Porção.

Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.

Sua resposta
Tipos de utensílios utilizados - Fator de Correção - Índice de Cocção.

A Ficha Técnica de Preparação (FTP) não tem um modelo específico, no entanto,

existem dados que são considerados principais: Ingredientes, Modo de Preparo, Tipos
de utensílios utilizados, Temperatura e tempo de preparo, Qualidade e quantidade per
capita dos ingredientes, Fator de Correção e Índice de Cocção, Rendimento e Número
de Porções, Composição Nutricional, Custo da Preparação e da Porção.
Questão 2Correta

O controle de custos é uma tarefa de extrema importância dentro dos estabelecimentos

comerciais, principalmente por aqueles que produzem gêneros alimentícios. O cálculo
de cardápios, quantidade de comensais, requisição de compra e avaliação da qualidade
dos fornecedores fazem parte desse controle.

ETO, Tatiana Cristina Teixeira. Planejamento de Cardápio. Londrina: Editora e

Distribuidora Educacional S.A. 2018.

A esse respeito, complete as lacunas da sentença a seguir:

Sem o conhecimento do ____________ de uma preparação, é impossível determinar o

____________ de uma receita. Para calculá-lo, basta ____________ o rendimento da
preparação pelo ____________.

Agora, assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas:

Sua resposta
rendimento / número de porções / dividir / peso da porção.

Sem o conhecimento do rendimento de uma preparação, é impossível determinar o

número de porções de uma receita. Para calculá-lo, basta dividir o rendimento da
preparação pelo peso da porção.

Questão 3Correta

Em empresas e estabelecimentos produtores de produtos alimentícios existe grande

importância e preocupação em manter o padrão do produto produzido. Para isso, a
utilização das fichas técnicas de preparação (FTP) permite a contemplação de todos os
pontos essenciais a serem levados em consideração, sendo esse um instrumento
gerencial para o estabelecimento de alimentação.

ETO, Tatiana Cristina Teixeira. Planejamento de Cardápio. Londrina: Editora e

Distribuidora Educacional S/A., 2018.

Sobre esse assunto, analise as seguintes asserções:

 
I. Não existe um modelo padrão de FTP, visto que cada estabelecimento deve adotar
uma ficha técnica que traga as informações necessárias específicas a ele.

II. O cálculo do fator de correção e cocção fazem parte das etapas para a elaboração de
FTP.

III. A FTP deve ser elaborada de comum acordo entre chefes de cozinha e o
nutricionista. Outros departamentos e profissionais não são necessários em sua
elaboração.

IV. A manutenção do padrão é realizada com a execução correta da FTP, e através do

treinamento de manipuladores.

Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:

Sua resposta
Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.

Não existe um modelo padrão de FTP, visto que cada estabelecimento deve adotar uma
ficha técnica que traga as informações necessárias específicas a ele. No entanto, alguns
dados como o cálculo do fator de correção e cocção fazem parte das etapas para a
elaboração de FTP. A elaboração da ficha técnica precisa ser realizada de comum
acordo entre todos os envolvidos, já que é um documento sub o ponto de vista gerencial
e fiscal. A manutenção do padrão de refeições é realizada não apenas com a execução
correta da FTP, mas também através do treinamento de manipuladores para correta
execução das técnicas de preparo.

Questão 4Correta

“As falhas decorrentes de estimativas incorretas podem acarretar problemas

operacionais na Unidade de Alimentação e Nutrição, como aumento nos custos,
desperdícios com sobras de alimentos já preparados, aquisição superfaturada”.

Disponível em: https://www.doity.com.br/media/doity/submissoes/artigo-

6004897d95931d6c03ed290b930a25273eb86f89-arquivo.pdf. Acesso em 27 jul. 2018.

Nesse contexto, associe os indicadores de alimentos (Coluna A) com seus devidos

conceitos (Coluna B).

Coluna A Coluna B

I. Per Capita. A. É a quantidade de alimento preparado, pronto para consumo para uma pessoa.

II. B. É a quantidade de alimento cru e limpo suficiente para uma pessoa.

 Composição

nutricional.

C. É a determinação do Valor Calórico, dos macros (carboidratos, proteínas e gorduras

III.Porção.
minerais) e fibras de uma receita.

Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas.

Sua resposta
I-B; II-C; III-A.

I.Per Capita: (B)É a quantidade de alimento cru e limpo suficiente para uma pessoa.
II.Composição nutricional: (C) É a determinação do Valor Calórico, dos macros
(carboidratos, proteínas e gorduras), micronutrientes (vitaminas e minerais) e fibras de
uma receita. III.Porção: (A) É a quantidade de alimento preparado, pronto para consumo
para uma pessoa.

Questão 5Correta

“Julgamentos de qualidade são incompletos quando poucas dimensões são usadas e

quando as decisões sobre cada dimensão são feitas com base em evidências parciais. A
melhor estratégia na avaliação da qualidade é selecionar indicadores apropriados e que
representem as três dimensões: estrutura, processo e resultados, o que contribui para
identificar falhas na qualidade e para propor ações apropriadas em cada etapa do serviço
prestado”.

WENDISCH, C. Avaliação da Qualidade de Unidades de Alimentação e Nutrição

(UAN) Hospitalares: construção de um instrumento. Dissertação (Mestrado) – Escola
Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca, Rio de Janeiro, 2010.

Para o desenvolvimento da padronização de processos, é recomendado utilizar os

seguintes passos:

1. Comunicar o padrão.

2. Estabelecer a adesão ao padrão.

3. Definir o padrão.

4. Propiciar a melhoria contínua do padrão.

Assinale a opção que representa a ordem correta dos Passos para o Desenvolvimento da
Padronização de Processos.

Sua resposta
3 - 1 - 2 - 4.

A padronização é utilizada para controlar, prever e minimizar erros e desvios. Quatro

são os passos para o desenvolvimento da padronização de processos. 3. Definir o
padrão, 1. Comunicar o padrão, 2. Estabelecer a adesão ao padrão e 4. Propiciar a
melhoria contínua do padrão.

Questão 1Correta

“A seleção de fornecedor tem importância tanto quanto o monitoramento de seu

desempenho, para verificação dos resultados que se espera, assim possibilitando a
identificação de suas não conformidades para possíveis correções”.

BRITO, A.P. Identificação dos critérios para avaliação de fornecedores de gêneros

alimentícios: um estudo de caso do RU da UFRN. Trabalho de Conclusão de Curso.
Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte,
NATAL-RN, 2016.

Nesse contexto, analise as seguintes sentenças:

I. A solicitação ao fornecedor poderá ser mensal, quinzenal ou semanal, com entrega

única ou separada, dependendo das particularidades de cada estabelecimento como
espaço de armazenamento, capacidade de compra em volume, faturamento mínimo
estabelecido pelo fornecedor, dentre outros.

II. O pagamento aos fornecedores é um dos principais itens de saída de dinheiro num
fluxo de caixa.

III. O prazo alongado é importante para o fluxo de caixa, por retardar a saída de
dinheiro da empresa.

Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta.

Sua resposta
As afirmativas I, II e III estão corretas.

I.CORRETO, a solicitação ao fornecedor poderá ser mensal, quinzenal ou semanal, com

entrega única ou separada, dependendo das particularidades de cada estabelecimento
como espaço de armazenamento, capacidade de compra em volume, faturamento
mínimo estabelecido pelo fornecedor, dentre outros. II.CORRETO, o pagamento aos
fornecedores é um dos principais itens de saída de dinheiro num fluxo de caixa. III.
CORRETO, o prazo alongado é importante para o fluxo de caixa, por retardar a saída de
dinheiro da empresa.

Questão 2Correta

O ponto de pedido é o momento em que deve ser feito o pedido ao fornecedor, para
evitar falta de produto. O ponto de pedido acontece quando o nível de estoque é igual à
soma do estoque mínimo com o consumo de aquisição.

ETO, T.C.T. Planejamento de Cardápio. Gerenciamento de Compras II. Londrina:

Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2018.

Considere os dados a seguir:

Produto: farinha de trigo.

Uso diário: 22 kg.

Prazo de entrega de emergência: 3 dias.

Prazo de entrega normal: 7 dias.

Sabendo que "Ponto de pedido = estoque mínimo + consumo de aquisição", o ponto de

pedido nesse caso é de

Sua resposta
220 kg.

A alternativa correta é 220 kg. Basta aplicar a fórmula para obtenção do resultado:
Ponto de pedido = estoque mínimo + consumo de aquisição Ponto de pedido = (prazo de
entrega de emergência x consumo médio diário) + (prazo de entrega x consumo médio)
Consumo de Aquisição 7x22 =154 kg Estoque mínimo 3x22 = 66 kg Ponto de pedido
66+154 = 220 kg

Questão 3Correta

“Seu menu é o que impulsiona negócios à sua porta, portanto você precisa ter certeza
dos processos para gerenciar custos e se planejar para ter um preço adequado. Mas
como fazer isso?”
Disponível em: . Acesso em: 09 set. 2018.

Nesse contexto, analise as afirmativas a seguir.

I. A primeira modalidade mais comum de recebimento no setor de A&B é o chamado

“dinheiro de plástico” que são os cartões de crédito e/ou débito.

II. Uma das desvantagens de recebimentos via cartão está no fato de ter que arcar com
custos de aluguel da “maquininha”.

III. Taxa de administração é uma taxa percentual cobrada sobre o valor da venda
realizada à débito ou crédito. Essa taxa varia entre as credenciadoras de cartão
(bandeira).

Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta.

Sua resposta
Apenas II e III estão corretas.

I. Incorreto, a segunda modalidade mais comum de recebimento no setor de A&B é o

chamado “dinheiro de plástico” que são os cartões de crédito e/ou débito. A primeira
modalidade ainda é o dinheiro. II. Correto, uma das desvantagens de recebimentos via
cartão está no fato de ter que arcar com custos de aluguel da “maquininha”. Além desse
custo há ainda custos com taxa administrativa e o tempo de espera para recebimento. III.
Correto, taxa de administração é uma taxa percentual cobrada sobre o valor da venda
realizada à débito ou crédito. Essa taxa varia entre as credenciadoras de cartão
(bandeira).

Questão 4Correta

José, gerente do serviço de A&B de um restaurante comercial do centro de São Paulo,

recebeu 10 kg de Alcatra a R$200,00. Em estoque havia 3 kg que correspondia a R$
63,00, José precisa completar a Ficha de Estoque com a informação do custo médio.

Sendo Custo médio: CM = (VSA+VE)/EN.

Assinale a alternativa que indica corretamente o custo médio deste produto.

Sua resposta
R$ 20,23.
A alternativa correta é R$ 20,23. Basta aplicar a fórmula para obtenção do custo médio:
CM = VSA + VE/ EN, onde CM: custo médio; VSA: valor do saldo anterior; VE: valor
de entrada; EN: estoque novo (quantidade de entrada + quantidade saldo).   CM = (200
+ 63)/(10 + 3) = 263/13 = R$ 20,23.

Questão 5Errada

“A produção, a transformação, a distribuição e o consumo de alimentos são condições

necessárias para a saúde e a prosperidade humana. Durante a produção de refeições para
coletividades ocorre uma série de processos que contemplam desde a seleção e o
acondicionamento das matérias-primas até a preparação do produto acabado."

Nesse sentido, a classificação e registro de produtos

Sua resposta
consistem no descarte dos produtos, que tem por finalidade estabelecer os padrões e as
especificações técnicas, de forma que a linguagem seja diferente em todas as áreas do
restaurante envolvidas no sistema (estoque, produção e compras), evitando
interpretações ou terminologia duvidosa e, ao mesmo tempo, fornecer informações para
reduzir de compras.

A classificação e registro de produtos consistem no cadastramento dos produtos, que

tem por finalidade estabelecer os padrões e as especificações técnicas, de forma que
a linguagem seja a mesma em todas as áreas do restaurante envolvidas no sistema
(estoque, produção e compras), evitando interpretações ou terminologia duvidosa e, ao
mesmo tempo, fornecer informações para efetivação de compras.