(AOL 2) - Questionário

Pergunta 1

1 ponto

Antonin Carême é reconhecido como o cozinheiro do século XIX, ficou famoso por simplificar e
codificar a chamada haute cuisine ou alta gastronomia, foi o primeiro a tratar a arte culinária quase
que como uma ciência, estabelecendo regras como movimentos, ideias e tempo de cozimento.

Considerando a informação acima e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir e assinale V

para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):

I. Carême foi responsável pela criação das famosas sobremesas pièces montées e a famosa
croquembouche. v

II. Carême escreveu importantes livros e ensinava aos confeiteiros sobre a importância do senso
estético na confeitaria. v

III. Carême foi o criador e dono da famosa confeitaria Fauchon de Paris.f

IV. Carême foi responsável por criações como o bolo de chocolate, os cremes de manteiga
aromatizados e os primeiros gâteaux individuels.

Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

A. F, V, V, V.
B. V, V, V, F.
C. V, V, F, F.
D. F, V, F, V.
E. V, F, V, F.

Pergunta 2

1 ponto

Leia o texto a seguir:

A receita de crumble ou streussell trata-se de uma massa quebradiça a base de três ingredientes:
manteiga, açúcar e farinha de trigo. Ela é colocada por cima de uma outra preparação, a base de
frutas e açúcar, e é levada ao forno.

Considerando a citação apresentada e os conteúdos abordados na disciplina, analise as asserções

seguir e a relação entre elas.

I. A massa crumble ou streussell pode ser aromatizada com temperos secos, como especiarias em pó,
e é feita por método sablage, usando manteiga gelada.

Porque:

II. Se o condimento utilizado é a canela, a cozinha clássica passará a chamar essa massa de
Streussell.

A seguir, assinale a alternativa correta:

A. A asserção II é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

B. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 C. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta
da I.
D. As asserções I e II são proposições falsas.
E. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.

Pergunta 3

1 ponto

Leia o texto a seguir:

Pancake e waffle são derivados das panquecas, são panquecas mais grossas e de diâmetro menor e
servida com calda ou geleia por cima. A diferença entre si é que a Pancake é preparada em frigideira
e o Waffle vai para uma máquina específica para deixar a massa crocante e dourada.”

Analise as asserções a seguir sobre as características das pancakes e das waffles e julgue a relação
entre elas:

I. Tanto a pancake quanto a waffle são massas mais aeradas, classificadas como semilíquidas.

Porque:

II. como recebem claras em neve na massa, essas receitas apresentam essa textura aerada.

A seguir, assinale a alternativa correta:

A. As asserções I e II são proposições falsas.

B. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
D. A asserção II é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
E. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta
da I.

Pergunta 4

1 ponto

Leia o trecho a seguir:

Os fermentos produzem a textura desejada na massa pela introdução de dióxido de carbono (gás
CO2). Na confeitaria usamos principalmente três tipos de fermentos: por meio químico formado de
bicarbonato de sódio e ácidos orgânicos, ou por meio biológico constituído por micro-organismos
chamados de leveduras.

Analise as afirmativas a seguir:

I. O fermento químico se alimenta do açúcar presente na preparação, e gera gás carbônico e álcool. f

II. O fermento por meio químico produz gás carbônico.v

III. O fermento por meio químico reage com as substâncias ácidas, ao entrar em contato com os
líquidos da massa.v

IV. Quando a preparação é colocada no forno, o gás produzido pelo fermento se expande fazendo a
massa crescer.v

Está correto apenas o que se afirmar em:

 A. I e IV.
B. III e IV.
C. I, III e IV.
D. II, III e IV.
E. II e IV.

Pergunta 5

1 ponto

Leia o texto a seguir:

Em 1533, o casamento de Catherine de Médicis com Henrique II da França influenciou de forma

decisiva a gastronomia francesa. Catherine trouxe com ela, seus cozinheiros italianos, dentre eles o
doceiro Popeline, que contribuiu para a criação de doces que são famosos até os dias de hoje.

Considerando a informação acima e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir e assinale V

para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):

I. Nas suas sobremesas, Popelini contribuiu com a criação Pâte à Choux, o Crème Frangipane e o
Zabaglione. v

II. Uma das contribuições de Popeline com a confeitaria francesa foi colocar sorvete e chantilly no
auge da moda francesa. f

III. Catherine trouxe de sua corte florentina, além de cozinheiros italianos, uma nova maneira de
comer e servir os banquetes. v

IV. Além de inserir nos banquetes pudins de ovos, sorvetes, biscoitos e massas de amêndoas, geleias,
compotas, doces e licores de frutas, seus confeiteiros criaram a famosa sobremesa croquembouche. f

Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

A. F, V, V, V.
B. V, V, V, F.
C. V, F, V, F.
D. V, V, F, V.
E. F, V, F, V.

Pergunta 6

1 ponto

Leia o trecho a seguir:

Na confeitaria existe a classificação de massas quebradiças como exemplo das massas: sableé,
sucreé, briseé. Para qualquer uma delas é importante usar manteiga gelada e sempre trabalhar com
a massa em baixas temperaturas, dessa forma haverá baixo desenvolvimento do glúten.

Analise as afirmativas a seguir:

I. A principal diferença entre os 3 tipos de massas quebradiças está na proporção de manteiga e

farinha de trigo e açúcar. v

II. Massas quebradiças se caracterizam pela ausência de elasticidade.v

III. Os tipos de massa quebradiça se diferenciam também pela proporção de líquido na receita.f
IV. Por possuírem uma alta quantidade de gordura e baixo desenvolvimento do glúten são massas
que tem pouca variação de volume.v

Está correto apenas o que se afirma em:

A. III e IV.
B. I e IV.
C. II e IV.
D. I, III e IV.
E. I, II e IV.

Pergunta 7

1 ponto

Leia o trecho a seguir:

As massas quebradiças se caracterizam por ter ausência de elasticidade. Levam uma grande
proporção de gordura, impedindo assim desenvolvimento de glúten e resultando em uma massa de
maior fragilidade. As massas quebradiças são feitas a partir de duas técnicas Sablage e Crémage.

Analise as afirmativas a seguir:

I. Para o método sablage, a gordura deve estar gelada e cortada em pequenos cubos. v

II. O método da sablage é o mais indicado para massas com grandes quantidade de açúcar.

III. As massas quebradiças exigem um descanso mínimo de 30 minutos. O ideal é usá-la no dia
seguinte quando a umidade estará uniformemente absorvida pela farinha. v

IV. A farinha é agregada a massa com as pontas dos dedos para se obter um granulado.v

Está correto apenas o que se afirma em:

A. III e IV.
B. II e IV.
C. I, III e IV.
D. I e IV.
E. I, II e IV.

Pergunta 8

1 ponto

Leia o texto a seguir:

Os saborizantes ou flavorizantes são substâncias naturais ou sintéticas. Elas são compostas

basicamente por ésteres, uma função orgânica responsável por sabores e aromas. Tanto os artificiais
como os naturais são compostos das mesmas substâncias e se comportam de forma semelhante.
Tem-se uma enorme variedade de sabores e cada variedade possui uma forma de utilização própria.

Considerando a informação acima e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir e assinale V

para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):

I. As pastas oleaginosas devem entrar no final da preparação, dessa forma não se perde aroma.f

II. As pastas cítricas devem entrar no fim da preparação, pois evaporam com facilidade.f

III O rendimento geral das pastas é entre 4% e 8% do peso total da receita.

IV. As pastas cítricas devem ir no final da preparação, já fora do fogo, para não reagir com produtos
lácteos e talhar a produção.v

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

A. F, F, V, V.
B. F, V, F, V.
C. F, V, V, V.
D. V, V, V, F.
E. V, F, V, F.

Pergunta 9

1 ponto

Crepe Suzette é uma receita clássica francesa, uma panqueca, de massa leve mais fina, geralmente é
servida dobrada em quatro recheada e regada com uma mistura de licores. Os principais cuidados
que devemos ter é com a consistência da massa, e controle de temperatura de cozimento.

Analise as etapas a seguir, ordenando-as de acordo com a sequência que ocorrem no preparo do
Crepe Suzette:

( 1) Misture o açúcar, a farinha peneirada, as raspas da laranja.

(2 ) Adicione ovos metade do leite e misture, depois manteiga derretida e a outra metade do leite.

(4 ) Cozinhe os crepes por aproximadamente 30 segundos de cada lado

(3 ) Peneire a massa para deixá-la bem lisa. Leve a massa para geladeira por 1 hora.

Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

A. 1, 2, 4, 3.
B. 3, 1, 2, 4.
C. 4, 3, 2, 1.
D. 4, 1, 3, 2.
E. 3, 4, 2, 1.

Pergunta 10

1 ponto

Leia o trecho a seguir:

A pectina tem poder geleificante e espessante, trata-se de um tipo de carboidrato presente

naturalmente nas cascas, sementes e polpas de algumas frutas. Quando a pectina tem origem
artificial ela deve receber açúcar antes de entrar na preparação.

Analise as afirmativas a seguir:

I. A pectina é um agente com poder de geleificação pequeno se comparado à gelatina.v

II. Devido a sua estrutura frágil a pectina preserva seus poderes de geleificação somente até 60˚C.

III. Normalmente usa-se a pectina como espessante no preparo de geléias e caldas. v

IV. Para desenpenhar seu papel nas receitas a pectina deve ser hidratada em água gelada. f

Está correto apenas o que se afirma em:

A. I e III.
B. III e IV.
C. I, III e IV.
D. II e IV.
E. I e IV.