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INTRODUO

As frutas desempenham um papel muito importante em nossa alimentao. So fontes naturais de nutrientes, vitaminas e sais minerais, alm de fornecerem fibras e outros nutrientes que contribuem para a preveno de doenas. Recomenda-se a ingesto de 3 a 4 pores de frutas ao dia (QUINATO, 2006). No entanto, de acordo com Assuno (2010), faz-se necessria a adequao das prticas de manipulao de alimentos, de modo a atender a legislao brasileira. Alm disso, a promoo das boas prticas garantir a melhoria da qualidade dos produtos e maior credibilidade no mercado. As boas prticas envolvem requisitos fundamentais, que vo desde a manipulao inicial dos alimentos, at a adequao das instalaes do local onde produzido. Deste modo, levando em considerao a importncia de se ter alimentos bem higienizados, tornando-os livres de microorganismo e prprios para consumo, o presente relatrio tem o pretende descrever o processo de higienizao de frutas realizado no laboratrio de Tcnicas Dietticas, localizado no Centro Universitrio do Norte Unidade 1.

ABACATE Nome Cientfico: Persea americana

Ao contrrio do que se diz, o abacate no uma fruta gordurosa prejudicial, pois sua gordura leve e de fcil digesto. uma fruta nutritiva, digestiva e de efeito anti-inflamatrio, muito rica em leos de fcil digesto, vitaminas e sais minerais, alm de protenas (Figura 1).

ABACAXI Nome cientfico: Ananas comosus

O abacaxi um dos alimentos funcionais, sendo uma fruta de excepcionais efeitos medicinais. muito digestivo, indicado para quando se come carne ou gorduras em excesso. Estimula a produo de urina (diurtico),

desintoxicante, um bom vermfugo e fortalecedor do crebro. Contm uma enzima importante chamada bromelina, que protege o organismo e aumenta a capacidade de defesa contra micrbios. Possui tambm minerais (clcio, magnsio, fsforo, ferro e outros), protenas e vitaminas A, C, B1 e B2 (Figura 2).

BANANA Nome cientfico: Musa acuminata

Tambm um alimento funcional. Existem cerca de trinta variedades, todas com efeitos medicinais e nutricionais semelhantes. Contm: Vitaminas A, B1, B2, B6 e C, gorduras insaturadas, carboidratos e protenas, aminocidos e sais minerais, como clcio, fsforo, sdio, potssio, magnsio, enxofre, silcio e outros. Tem ao calrica, nutritiva, revitalizante, laxante quando bem madura, e algumas variedades como a banana-maa tem efeito contrrio, tendendo a prender os intestinos, sendo por isso, teis em diarrias (Figura 3).

LARANJA Nome cientfico: Citrus aurantium risso

Referncia laranja pera ou seleta. Contm cido ctrico, vitamina C, bioflavonides, sais minerais. Em sucos, a laranja estimulante da produo de urina (diurtica), nutritiva, antigripal e antioxidante (combate os radicais livres) (Figura 4).

MA Nome Cientfico: Malus domestica

J considerado um grande alimento funcional. Contm pectina e outras fibras de importncia, vitaminas A, B1, B2, C, sais minerais (potssio, fsforo, sdio, ferro), cido mlico e carboidratos. Como alimento, tem ao estimulante da funo intestinal, um bom depurativo do sangue, protetor das vias respiratrias, laxante, digestivo, anticido e redutor do excesso de colesterol (Figura 5).

MANGA Nome cientfico: Mangifera indica

Contm vitamina C, pigmentos (betacaroteno, quercetina), vitaminas do complexo B, protenas, fibras, clcio, fsforo, ferro, potssio, magnsio, enzimas digestivas. Tem ao nutritiva, digestiva, depurativa do sangue, laxante e antioxidante (combate os radicais livres, as inflamaes e os tumores), alm de ser um estimulante da produo de urina (diurtica) (Figura 6).

MAMO Nome cientfico: Carica papaya

Considerado um grande alimento funcional. Pode ser considerado tambm o rei dos laxantes do reino vegetal. Contm vitamina C, pigmentos (vitamina A ou betacaroteno), vitaminas do complexo B, clcio, fsforo, ferro, potssio, magnsio, fibras, papana e outras enzimas. Tem ao notadamente digestiva, desintoxicante, estimulante da produo de urina e laxante (Figura 7).

MORANGO Nome Cientfico: Fragaria vesca

O morango apresenta matrias aromticas que atuam nos nervos do olfato e do gosto aumentando o apetite. uma fruta que apresenta tanto benefcios para a sade como malefcios em alguns casos. Tem efeito estimulante do apetite, facilita a digesto e excelente alimento para o fgado pelo seu elevado teor de acares naturais. Contm vitamina C, estimula os processos de absoro do organismo infantil, aumenta a resistncia s infeces e tem ao anticancergena (Figura 8)

PRA Nome Cientfico: Pyrus communis

Uma fruta rica em acares (carboidratos), bioflavonides, vitamina C e sais minerais. Tem ao estimulante da produo de urina (diurtica), refrescante, desintoxicante, laxante, depurativa, anti-hipertensiva (Figura 9)

TANGERINA Nome cientifico: Citrus reticulata

Fruta ctrica de importncia nutricional e medicinal. Contm vitamina C, cido ctrico e pigmentos bioflavonoides. O suco ou a prpria fruta tem ao tnica, depurativa, estimulante da produo de urina, antioxidante, sendo importante nas carncias de vitamina C (Figura 10).

UVA Nome cientfico: Vitis

J considerado um grande alimento funcional. Existem muitas variedades de uvas, mas, em geral, elas contm grande concentrao de acares (carboidratos), polifenis (o mais conhecido ativo o resveratrol, mais concentrado nas uvas roxas), pigmentos bioflavonoides, vitamina C e sais minerais. Como alimento, a uva tem ao nutritiva, calrica, antioxidande, tnica, tnica e depurativa, alm de ser estimulante da produo de urina (Figura 11).

OBJETIVO GERAL Aprender a higienizar frutas.

OBJETIVOS ESPECFICOS Aprender a comprar frutas prprias para o consumo; Observar as caractersticas organolpticas; Fazer um levantamento das caractersticas nutricionais das frutas;

Preparar um receita utilizando as frutas.

METODOLOGIA

MATERIAIS: Utenslios. Liquidificador; Panela para colocar a salada de frutas; Copos descartveis; Colheres descartveis; Xcara; Tbua de corte; Faca; Caderno; Mquina fotogrfica; Caneta; Detergente lquido para as mos; Sumaveg; Detergente J-Flex 500; Detergente lquido para louas; Escovinha; Esponja para higienizao das frutas; Esponja para lavagem das louas; Papel toalha; Touca; Jaleco;

Frutas 1 unid. abacate; 4 unid. bananas prata; 1 cacho de uvas; 1 unid. laranja;

1 unid. maa; 1 unid. mamo grande; 1 caixa de morango; 1 unid. pra; 1 unid. tangerina.

Outros ingredientes da receita: Creme de leite Leite condensado

MTODO Observatrio com prtica em laboratrio.

RESULTADOS

No dia 10/05/2012 s 12h a equipe se reuniu para escolha da receita a ser preparada neste aula prtica, e o consenso foi de que seria feita uma Salada de Frutas - conforme receita em anexo (Anexo A) - por ser uma receita em que todos os ingredientes poderiam ser usados e tambm por ser de preparao simples, tendo em vista tambm o pouco tempo disponvel para a preparao da mesma. Assim, a equipe se dirigiu ao Supermercado DB da Avenida Eduardo Ribeiro, cidade de Manaus para realizar a compra das frutas (Figura 12). O valor total gasto no supermercado foi de R$53,73, conforme tabela 1, em anexo. Neste mesmo dia tambm foi estabelecida as funes de cada membro da equipe na aula prtica em laboratrio, a saber: Aurinete Amorim, Zeneide Martins, Maria Dagoberto e Darcilene Mnica: Higienizao das frutas e preparo da receita. Daniel Fonseca: Auxlio geral e lavagem das louas; Rosane Caldas: Registro escrito do processo;

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Kemily Cristiny: Registro fotogrfico do processo.

No dia 11/05/2012 s 8h, os alunos se dirigiram ao Laboratrio de Tcnicas Dietticas para a aula prtica,localizado na Unidade 1 do Centro Universitrio do Norte, onde entraram s 8h05m, em ordem (comeando pela equipe 2 at a 6) e ocuparam as bancadas, nesta ordem. No primeiro momento, a professora Esther-La utilizou alguns minutos para explicao do procedimento. A medida de gua e Sumaveg (Ficha tcnica do produto Tabela 2) seria o dobro da utilizada na aula prtica de hortalias, uma vez que a quantidade de alimentos necessitaria de 66 g de Sumaveg diludo em 10 litros de gua (Figura 13). Alm disso, a professora explicou como seria feita as higienizao de cada fruta: Abacate, abacaxi: escovinha Laranja, maa, mamo, pra e tangerina, banana: esponja Morango e uva: somente com as mos. E tambm pediu para que todas as frutas fossem tiradas das sacolas, imediatamente colocadas dentro de uma bacia que j havia sido separada e levadas at ela para que a mesma observasse se a equipe tinha levado todas as frutas pedidas, e, alm disso, tambm verificou se as mesmas estavam prprias para consumo. Aps a explicao feita pela professora, a equipe iniciou a higienizao de suas mos (Figura 14). Em seguida, Darcilene e Aurinete tiraram as frutas das sacolas por e levaram at a professora para observao do que j foi dito anteriormente (Figura 15). Enquanto isso, Daniel adicionou as 66g de Sumaveg aos 10 litros de gua que j estavam dentro da caapa (Figura 16). Aps a professora observar as frutas, Zeneide comeou a lavar as latas de creme de leite e leite condensado, alm das frutas, uma a uma, obedecendo as instrues da professora. As uvas que se soltaram dos cabinhos foram descartadas. (Figura 17) Em seguida, Daniel colocou as figuras na caapa com gua e Sumaveg, onde ficaram por 15 minutos para ao do produto (Figura 18). Aps isso, foram retiradas as frutas uma a uma por Darcilene e Zeneide fez o enxague (Figura 19).

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Aurinete e Darcilene cortaram as frutas, enquanto Maria Dagoberto bateu a manga com o creme de leite e leite condensado no liquidificador (s um liquidificador estava funcionando o que atrasou um pouco essa parte) (Figura 20). Aps isso, Darcinele descartou a gua com Sumaveg da caapa e Zeneide lavou, secou e colocou-a em cima do forno. s 8h50min. a professora alertou quanto ao horrio e pediu para que fossem guardadas as travessas e todos os outros utenslios nos armrios. Neste momento as frutas j estavam todas cortadas e a manga batida com leite condensado e creme de leite tambm j estava pronta, assim, Aurinete comeou a montar a salada e decor-la. s 9h05min. a receita j estava pronta em cima da mesa (Figura 21). A equipe sentou-se a mesa e foram tiradas algumas fotos enquanto aguardava as outras equipes finalizarem (Figura 22). s 9h10min. todas as equipes j estava mesa, e a professora perguntou se ainda havia alguma dvida, como no havia nenhuma, encarregou Juliana de separar uma amostra para que ela pudesse degustar em outra hora, nesta oportunidade tambm liberou as equipes para a degustao dos pratos. (Figura 23). s 9h25min. a degustao foi finalizada e iniciou-se a limpeza do laboratrio (Figura24): lavagem das louas, limpeza das mesas e bancadas com o detergente para indstria alimentcia J-Flex 500, conforme ficha tcnica do produto, em anexo (tabela 3). s 9h37min. as equipes comearam a se retirar do laboratrio finalizando assim mais essa aula prtica.

CONCLUSO

Sob a tica da Organizao Mundial da Sade (OMS), as enfermidades causadas por alimentos contaminados constituem um dos problemas sanitrios mais difundidos no mundo. Assim, a OMS divulgou as Regras de Ouro para a preparao higinica dos alimentos. Essas orientaes contemplam a escolha dos alimentos, seu preparo e consumo, higiene dos manipuladores e do

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ambiente e a importncia do uso da gua isenta de contaminao (JNIOR, 2007). Partindo dessa premissa, observamos a importncia de conhecermos esses princpios, por isso, conclumos que a prtica em laboratrio dessas tcnicas de suma importncia para o nosso desenvolvimento profissional.

REFERNCIAS

ASSUNO, Inara Barcelos de. Boas prticas na manipulao de alimentos. Minas Gerais: PUC, 2010.

BONTEMPO, Marcio. Novo Manual de Medicina Natural. So Paulo: Rideel, 2009.

JNIOR, Eneo Alves da Silva. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 6.ed. So Paulo: Varela, 2007.

QUINATO, Ericka Esteves et al. Aspectos Nutricionais e Funcionais do Morango. Faculdade de Nutrio do Paran, 2006.

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ANEXOS

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ANEXO A RECEITA DA SALADA DE FRUTAS Ingredientes 1 maa 1 laranja 1 abacate pequeno 1 mamo pequeno 4 bananas prata 1 pra 1 tangerina 1 abacaxi 1 manga 1 lata de creme de leite 1 lata de leite condensado

Modo de Preparo Picar todos os ingredientes em cubinhos, com exceo da manga. Bater a manga com o leite condensado e creme de leite no liquidificador. Colocar as frutas numa vasilha, acrescentar o creme de manga e decorar a gosto.