COCO

O CALOR
Depois de passarem por uma srie
de etapas, os alimentos esto
preparados para sofrer processos
de coco que lhes daro
caractersticas bem definidas em
termos de cor, sabor, consistncia,
rendimento, composio e
conservao.


A coco utiliza como
princpio bsico o
CALOR
Coco
Aplicao de calor no alimento.
O calor ir modificar a estrutura,
extrair o sabor, amaciar,
produzir mudanas fsico-
qumicas desejveis, tornando
mais digervel.
Mtodos de Coco
Quando trabalhamos na preparao
dos alimentos e, atravs de nossa
criatividade, conseguimos
apresentar produtos com os mais
variados aspectos e diferentes
sabores.
No nos damos conta de que para
obter esses resultados usamos os
trs tipos de mtodo de coco.
Calor mido
Consiste em hidratar o
alimento, sendo um mtodo
dissolvente, atuando
diretamente no alimento.
Podendo cozinhar em lquido ou
cozinhar a Vapor.
Calor Seco
Desidrata o alimento, pode ser com ou sem gordura.

Calor seco sem gordura, quando se aplica apenas
o ar seco e nenhum lquido acrescentado:
assar, grelhar e defumar.

Calor seco com gordura, a gordura adicionada
tem funo diferente dos lquidos de coco,
da no ser considerada elemento umedecedor:
saltear, fritar com pouca gordura, e fritar por
imerso de gordura.
Calor Misto
Realiza-se em duas etapas:
inicialmente com calor seco, em
corpo gorduroso, com a finalidade de
criar uma crosta protetora em volta
do alimento, impedindo a sada dos
sucos, em seguida acrescentando-se
lquido.
Branquear
Calor mido
Direto
Pr coco de alimentos
delicados, em meio lquido.
Visando manter cor, dar firmeza
e inibir microorganismos.
Ferver
Calor mido
Direto
Coco at cozimento completo em
meio lquido.
Simmer: Cozinhar em fogo lento.
Cozinhar com tampa ou sem, gua
fria ou quente
Boil
Vapor
Calor mido
Direto
Consiste em cozinhar no vapor que
envolve o alimento, sem que o
lquido entre em contato com o
mesmo. Este mtodo reduz a perda
de vitaminas e conserva o valor
nutritivo.
O cozimento a vapor pode ser feito
de trs maneiras.
Vapor
Calor mido
Direto
Com Presso
Feito em panelas especiais: de
presso,
basculantes ou
autoclaves e
steamers.
Vapor
Calor mido
Direto
Sem Presso
Utiliza-se recipiente com grelha, onde
os alimentos so colocados para
cozinhar no vapor do lquido em
ebulio.
Vapor
Calor mido
Em papillotte ou al Cartocchio.
Consiste em colocar alimentos junto
com temperos ou ingredientes
lquidos em pequenos saquinhos de
papel-manteiga ou alumnio, ou sacos
de assar levados ao forno quente.
Abafar
Calor Seco
Direto
Coco rpida dos alimentos no
seu prprio teor de umidade.
Refogar
Calor seco
Sem tampa/Com tampa
Direto
Coco do alimento aquecido em
gordura, em temperatura alta.
Mexendo e tampando, cozendo por
alguns minutos, destampar para
reduzir o lquido liberado do prprio
alimento.
Gratinar
Calor Seco
Ensopar
Calor Misto Com tampa
Direto
Refogando o alimento e acrescentando
lquido para amaciar e cozer em
temperatura alta.
Calor seco e mido= Refogar e
Ensopar
Estufar
Calor Misto Direto Com tampa
Coco refogando o alimento e
acrescentando pouco ou nenhum
lquido, cozendo lentamente em
temperatura baixa.
Guisar
Calor Misto Direto sem tampa

Coco refogando o alimento,
mexendo sempre, sem/ com adio
de lquido, em temperatura
alta.mido e sem molho.
Poler
Calor Seco Com Tampa/Sem
Tampa
Coco no forno, em temperatura
moderada, permitindo um cozimento
suave, usando o prprio suco do
alimento, em recipiente fechado.
Tampara em fogo baixo, destampara
em fogo alto.
Pocher
Calor Misto Sem Tampa
Indireto
Coco muito suave, em pouca
quantidade de lquido em baixas
temperaturas.

Em banho maria ou no.

Brasear
Calor Misto Com Tampa/Sem
Tampa

Coco chama/forno que visa dar
colorao ao alimento, mantendo
o suco no seu interior, procedendo
aps o cozimento final no forno.
Assar
Calor Seco Indireto

Coco forno/espeto sem adio de
lquidos, alimentos j temperados,
podendo ser regados com
gordura.
Grelhar
Calor Seco Direto

Em alta temperatura, afim de fechar
e selar para reter os lquidos.
Saltear
Calor Seco

Coco rpida, de pequenas peas
em pouca gordura, dourando em
fogo alto.
Fritar
Calor Seco Indireto

Coco por imerso no leo, em
temperaturas que variam
dependendo do alimento.
Gratinar
Salamandra
Calor Seco
No considerado. Colorao
superficial. Temperatura alta.