MATERIAL DE APOIO DIA 2

acava.com.br
 Defumação

Entenda tudo sobre os defumados e se prepare para a aula 2

Por que precisamos defumar os produtos?

A defumação tem a função de proteger os produtos além de
garantir sabor e cor. Atua como antioxidante e bactericida.

Segundo o que o Peterson pesquisou, o controle de fumaça é

essencial na etapa de defumação.

Falando sobre a composição da fumaça, ela varia conforme a fonte

de calor. As fontes de calor mais utilizadas são:
Chips de madeira;
Lenha;
Fumaça líquida;
Serragem;
Pirólise;
Entre outros.
Entre as fontes de calor, a serragem é a que produz a fumaça ideal
e esse processo leva de 3 a 4 horas para ser concluído.
Essa partícula da fumaça gerada à partir dessas fontes de calor
precisa ser 100x menor do que o diâmetro de um fio de cabelo.
Quanto mais transparente a fumaça, melhor. Ela é composta por:
40 tipos de ácidos;
22 tipos de alcoois
131 carbolina
22 ésteres
75 fenóis
+200 outros componentes

www.acava.com.br
DEFUMAÇÃO QUENTE:
A defumação quente é feita através de fonte de calor dentro do
ambiente fechado.
Após esse processo, o produto vai atingir 72 graus na parte interna
da carne e só então estará pronta para consumo.

DEFUMAÇÃO FRIA:
A defumação fria é feita através de fonte de calor externa que é
conduzida para dentro do ambiente onde o produto está
O produto ainda não está pronto após o processo.
Antes do consumo ele precisa passar pelo processo de defumação
à quente para que atinja 72 graus na parte interna.

SOBRE O PROCESSO DE CURA:

CURA SECA
Você já pensou como o sal penetra na carne e a salga?
Qual fenômeno acontece?
Resumidamente consiste em adicionar a mistura de sal e
pimenta na superfície da carne e massagear com o objetivo
de salgar e extrair água da proteína.
Um dado interessante é que a carne tem em média 73% de
água na sua estrutura, por isso a etapa da cura é tão
importante. 1kg de carne precisa perder, em média, 70% de
água.

www.acava.com.br
 Como o sal penetra na carne:
Teste com a batata

CORTE UMA BATATA AO MEIO;

FAÇA UM CORTE NO CENTRO DA BATATA EM CADA UMA
DAS METADES;
EM UMA COLOQUE SAL FINO;
Na outra PARTE não tem nada;
VOCÊ VAI OBSERVAR QUE O SAL VAI começar A FAZER
MIGRAR ÁGUA NA BATATA

Curado Cava e qualquer outro curado obedece basicamente

as seguintes etapas:
Desossa da sobrepaleta
Cura seca por 15 dias
Maturação até perda de 40% do peso

www.acava.com.br
Este é o material de apoio para a MARATONA DA CHARCUTARIA.

Anote aí!
A Maratona acontecerá nos dias 05, 06, 07 e 08 de Outubro,
À partir das 19h

CONVIDE UM AMIGO para participar da Maratona com você!

Envie este link para ele: https://eusoucava.com.br/cadastro-maratona

✔ Acompanhe a CAVA nas redes sociais:

Instagram: https://www.instagram.com/acava_charcutaria/
Facebook: https://www.facebook.com/acavacharcutaria
YOUTUBE: https://www.youtube.com/acavacharcutaria

✔ Conheça a nossa loja online

https://loja.acava.com.br/

✔ Conheça os CURSOS DA CAVA

https://eusoucava.com.br/bio

✔ Quer falar com a CAVA pelo WhatsApp?

https://bit.ly/3eitLWR