Linguiças

Embutido de carne suína

(schmierwurst)
Linguiça Blumenau

Alana Machado Costa

Tecnologia de Produtos de Origem Animal

Renata Bongiolo Magenis

Linguiças
 INTRODUÇÃO
• Origem: aprox. 2 mil anos atrás em Roma.
• Função: Conservação.
• Brasil: foi trazido pelos portugueses.

• Instrução Normativa n°4, de 31 de março de 2000 (MAPA)

Entende-se por Linguiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de

animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, embutido em
envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado.
 CLASSIFICAÇÃO
• Linguiça Calabresa

Produto obtido exclusivamente do carnes suína,

curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o
sabor picante característico da pimenta calabresa
submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar
para desidratação e ou cozimento, sendo o processo de
defumação opcional.
 CLASSIFICAÇÃO
• Linguiça Portuguesa

Produto obtido exclusivamente de carnes suína,

curado, adicionado de ingredientes, submetido a ação do
calor com defumação. A forma de apresentação
consagrada do produto é a de uma "ferradura", e com
sabor acentuado de alho.
 CLASSIFICAÇÃO
• Linguiça Toscana

Produto cru e curado obtido

exclusivamente de carnes suína,
adicionada de gordura suína e
ingredientes.
 CLASSIFICAÇÃO
• Linguiça Paio

Produto obtido de carnes suína e bovina (máximo de

20%), embutida em tripas natural ou artificial
comestível, curado e adicionado de ingredientes,
submetida a ação do calor com defumação.
 OBSERVAÇÕES
• Calabresa, Portuguesa e Paio, quando cozidas: até 20%
CMS
• Rótulo: “carne mecanicamente separada de (espécie animal)”
• Relação de ingredientes: "contém...’ ou "com “CMS (espécie
animal)“
• Substituída por carne de diferentes espécies de açougue
• Proibida CMS em Linguiças Frescais (cruas e
dessecadas)
 OBSERVAÇÕES
• Denominação de Venda

• Linguiça de Carne Bovina • Linguiça Calabresa

• Linguiça de Carne Suína • Linguiça Portuguesa
• Linguiça de Lombo Suíno • Linguiça Toscana
COMPOSIÇÃO
• Ingredientes Obrigatórios:
• Carne das diferentes espécies de animais de açougue e sal.
• Ingredientes Opcionais:
• Gordura, Água, Proteína vegetal e/ou animal, Açúcares, Plasma, Aditivos
intencionais, Aromas, especiarias e condimentos.

• Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárneas, no teor máximo

de 2,5% como proteína agregada.
• Não sendo permitida a sua adição nas linguiças toscana, calabresa,
portuguesa, blumenau e colonial.
COMPOSIÇÃO

FRESCAIS COZIDAS DESSECADAS

Umidade (máx.) 70% 60% 55%
Gordura (máx.) 30% 35% 30%
Proteína (mín.) 12% 14% 15%
Cálcio (base seca) (máx.) 0,1% 0,3% 0,1%
Embutido de carne
suína (schmierwurst)
 INTRODUÇÃO

• Origem alemã – Schmierwurst

• Schmieren: lubrificar, engraxar; na culinária remete a creme,
patê
• Wurst: “Rohwurst” = grupo de embutidos de carne crua
como linguiças frescas, defumadas, secas e salames.

• Schmierwurst é um embutido de consistência quase

pastosa, próprio para passar no pão. No Brasil
também é conhecido como Linguiça Patê.
 LEGISLAÇÃO

• Portaria SAR nº 29, de 27 de junho de 2019

(CIDASC)
• Designação ou denominação de venda: Embutido
de Carne Suína Defumado – Schmierwurst

Considera-se Embutido de Carne Suína Defumado – Schmierwurst,

o produto cárneo industrializado, obtido exclusivamente de carne
suína, adicionado de tecidos adiposos, moídos, adicionado de
ingredientes, embutido em envoltório natural e submetido ao
processo tecnológico adequado. É classificado como um produto
curado e/ou maturado, submetido a defumação natural, cuja forma
de apresentação consagrada é de “ferradura”.
COMPOSIÇÃO
• Ingredientes obrigatórios:
• carne suína; toucinho; sal, nitrito e/ou nitrato de sódio
e/ou potássio;
• Ingredientes opcionais:
• cloreto de cálcio; açúcares; maltodextrinas; aditivos
intencionais; condimentos e especiarias.
COMPOSIÇÃO
• Requisitos:
• Gordura máx : 45%
• Proteína mín : 12%
• Umidade : O a 55%
• Cálcio em base seca : 0,1%

• Não será permitido o uso de carne mecanicamente

separada (CMS) na formulação do produto.
CARACTERISTICAS DISTINTAS
• Imersão do produto, após o seu embutimento, em solução
com corante natural de urucum para conferir coloração
específica, sendo proibida adição de qualquer corante na
massa do produto;

• Carne e o toucinho são moídos em granulometria média

entre 2 (dois) e 4 (quatro) milímetros.
Linguiça
Blumenau
INTRODUÇÃO

• Origem: Pomerode (antigo distrito de Blumenau)

• Imigração alemã (Pomerânia)

• Século XX, pela antiga Weege Indústria Alimentícia, que após falir,
ficou conhecida como Olho Embutidos e Defumados.

• Em 2015, a Linguiça Blumenau foi tombada como patrimônio cultural

imaterial na cidade de Blumenau.
LEGISLAÇÃO

• Portaria SAR nº 23, de 17 de agosto de 2020 (CIDASC)

• Parágrafo único. A presente Norma Interna Regulamentadora se refere
exclusivamente à Linguiça Blumenau destinada ao comércio no âmbito
estadual.

• A Linguiça Blumenau é classificada como produto curado, submetido à

defumação exclusivamente natural, com sabor de alho, cuja forma
consagrada é de “ferradura”.
 LEGISLAÇÃO

A Linguiça Blumenau é o produto cárneo industrializado, obtido exclusivamente de

carne resfriada ou congelada de suíno sem osso (paleta, pernil, lombo e
sobrepaleta), adicionado de toucinho suíno resfriado ou congelado sem pele, que
passa pelo processo de moagem, adição de ingredientes (alho, sal, pimenta do
reino) e de aditivos, desde que permitidos para o produto “linguiça” em seu
regulamento específico vigente, cujo produto será embutido em envoltório natural
e submetido ao processo tecnológico adequado de defumação.
COMPOSIÇÃO
• Ingredientes obrigatórios:
• carne suína, desde que seja 1 (um) ou mais dos seguintes
• paleta, pernil, lombo, sobre-paleta;
• toucinho suíno sem pele;
• sal;
• condimentos e especiarias (alho e pimenta do reino).

• Ingredientes opcionais:
• a) cloreto de cálcio;
• b) açúcares;
• c) aditivos intencionais, exceto aromatizantes;
• d) outros condimentos e especiarias.
COMPOSIÇÃO
• Requisitos:
• Gordura máx : 42%
• Proteína mín : 15%
• Umidade : O a 55%
• Cálcio em base seca : máx. 0,2%
CARACTERISTICAS DISTINTAS
• Não será permitido o uso de carne mecanicamente separada
(CMS) e nem proteína não cárnica na formulação do produto;

• Além do envoltório natural, é permitido o uso de embalagem

primária.

• Deverá ser declarada em rotulagem com a seguinte expressão:

“Este produto sofre alterações em seus parâmetros nutricionais
em função da sua maturação natural (secagem)”.
 FLUXOGRAMA GERAL

Carne Adição de Mistura /

Moagem
desossada ingredientes Homogeneização

Cozimento e
Resfriamento
Defumação
Embutimento

Câmara de
Expedição Estocagem Embalagem
produtos frescais

Fonte: Gonçalves, 2000 apud SBRT, 2014.

REFERÊNCIAS
• Instrução Normativa n°4, de 31 de março de 2000 (Línguiça)

• Portaria SAR nº 29, de 27 de junho de 2019 (Schmierwurst)

• Portaria SAR nº 23, de 17 de agosto de 2020 (Linguiça Blumenau)

• Imagens: Supermercados e Olho Embutidos e Defumados

• SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Fábrica de linguiça. Resposta elaborada por: Judith de
Oliveira. Minas Gerais: Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais - CETEC, 2007. (Código da Resposta:
4698). Disponível em: Acesso em: 14 jun. 2011. Disponível em: http://sbrt.ibict.br/acessoRT/4698. Acesso em:
13 abr 22.

• www.sauerkraut.com.br

• www.gazetadopovo.com.br

• pt.wikipedia.org