O que pode substituir o sal de

cura na cura de carnes?

Possível usar o aipo em pó ou outro vegetal que tenha nitrato naturalmente
presente em sua composição para substituir o sal de cura no processo de
cura de carnes, como linguiças, salsichas e salames?

O aipo em pó é uma ótima fonte de nitrato e isso comprova que os vegetais

contém uma grande quantidade de nitrato naturalmente em sua composição,
consequentemente consumimos diariamente esse composto mesmo sem
ingerir um único embutido cárneo. Entretanto o elemento que atua na
conservação, coloração e sabor da carne é o nitrito e não o nitrato. O nitrato
tem que ser convertido em nitrito durante o processo de cura. Essa conversão
pode ocorrer através da saliva humana(que não ajuda neste caso) ou com a
ação de bactérias geralmente presentes naturalmente na flora da carne. Mas é
um processo lento e gradual e por isso mesmo o sal de cura 2, que é utilizado
em curas longas como salame e copa, contém nitrato além do nitrito, para que
o processo de cura e proteção seja prolongado pelo tempo em que a carne fica
dessecando e maturando. Portanto para utilizar o aipo(que contém apenas
nitrato) é recomendável acrescentar uma cultura que garanta essa
conversão(ou redução) do nitrato em nitrito.

Quanto de aipo em pó utilizar na

cura natural?
Um dos grandes dilemas é a quantidade. Quanto aipo devo utilizar? O aipo
orgânico contém mais nitrato do que o aipo produzido com agrotóxicos? São
questões que precisam ser levadas em conta.

O uso recomendado pode variar muito, em geral pode-se usar entre 0.45% e
0.9% de aipo em pó sobre o peso total da carne. Que conteria algo em torno de
100 a 200ppm de nitrato.

É importante ter em mente que utilizando o sal de cura industrial ou o aipo não
faz diferença química pois o composto é o mesmo. Há quem prefira fazer seus
produtos sem aditivos por temer riscos à saúde, mas se essa é a questão
então não há diferente entre o composto vegetal ou o obtido em processo
industrial.

A orientação do ministério da agricultura, pecuária e abastecimento(MAPA)

para embutidos cárneos é utilizar o sal de cura dentro das quantidades
estabelecidas. É um aditivo aprovado pelos orgãos de saúde de praticamente
todo o mundo. A toxina botulínica, gerada pelo clostridium botulinum, é a toxina
mais potente que existe. O nitrito de sódio do sal de cura é justamente o
composto que inibe a proliferação desta bactéria. Não é sem motivo que o
MAPA obriga o uso do sal de cura na maioria dos embutidos comercializados.
Existe um risco e o nitrito é uma garantia a mais de proteção!

Caso vá fazer uma linguiça em casa e consumir imediatamente, então não há

necessidade de usar o sal de cura nem o aipo. Mas em defumados, maturados
ou produtos destinados à comercialização não é aconselhável e na maioria dos
casos nem permitido elaborar sem a proteção do sal de cura(nitrito).