OS EFEITOS DE BICARBONATO DE SÓDIO NA LINGUIÇA DE LOMBO DE
PORCO
O potencial de bicarbonato de sódio como aditivo alternativo para fosfato na linguiça de
lombo de porco
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
No Culinary Institute of America
Tese
Professora Marisa Monaghan
 
 
Boram Han
Atribuição devido: March.30. 2017
 
 
 

Introdução
 A qualidade da salsicha é determinada principalmente pela cor, textura e

sabores. Esses atributos são afetados pelo tipo de conteúdo de proteína, gordura e água

carne, misturando ingredientes adicionais e condições. Entre os ingredientes adicionais

sem carne, cloreto de sódio e fosfato são essenciais aditivos em produtos de carne

processada. Fosfato melhora global textura, umidade, cor e expande a vida útil dos

produtos de carne, incluindo salsicha (Nguyen, 2011). Portanto, vários fosfatos são

amplamente utilizados em produtos de carne diferente. Apesar de seu uso predominante

em manufatura de processamento de carne, sua dosagem é regulada pelo USDA, devido

a problemas de saúde. Estudos recentes alertar sobre os efeitos negativos da ingestão

excessiva de fosfatos como aditivos alimentares (Nguyen, 2011, Hunt, 2014). Como

rótulos claramente legíveis que incluem menos aditivos alimentares tem sido

recentemente na demanda, usar fosfatos tende a entrar em conflito com a tendência de

desejo de recente dos consumidores de ingredientes naturais. Uma alternativa para

fosfato em produtos cárneos é uma parte do esforço para atender às demandas dos

consumidores. Assim, alternativas alcalinas ingredientes foram testados para substituir

fosfatos.

Bicarbonato de sódio (SB) é uma das possíveis alternativas alcalinas (pH8.3),

que é referido como "bicarbonato de sódio." SB é um ingrediente comum em

configurações de cozinha home usado como um agente deixando de cozimento

mercadorias ou usado para a limpeza. SB é Categorizado como "geralmente considerada

como segura" (GRAS) pela FDA dos EUA, o mesmo como fosfato, mas com menos

regulamentação de dosagem (A. Hunt 2014). Houve algumas tentativas de usar SB em

produtos de carne como um potenciador de qualidade. Robert G. Kauffman inventou o

método de injeção de SB para lombo de porco. A carne de SB injetado tinha uma

melhoria na suculência, maciez e cor (vermelhidão) e teve uma aceitação maior do que
o lombo de porco não tratados no painel de degustação (Kauffman, 2000). De acordo

com vários relatórios recentes, o SB tem vantagens para a carne de frango, lombo de

porco e peixe o surimi em termos de melhoria da capacidade, Propriedades texturais e

rendimentos de retenção de água (caça 2014, Rashid Saleem, 2014, Kauffman, 1998,

Samer Mudalal, 2013). Em um estudo da comparação entre o fosfato e SB em lombo de

porco, os efeitos positivos da SB em produtos cárneos demonstraram a possibilidade de

SB como uma alternativa para fosfato (Wynveen, 2001).

Salsicha é proteína de carne emaranhados que tornou-se um gel. Isto

emulsionado proteína massa feita com carne magra moída, adicionais de água e gordura,

formando a matriz na qual a gordura animal é dispersada (Hui.Y. H., 2012). Solo carne

magra como carne de porco ou frango contém as maiores quantidades de proteínas

miofibrilar, que atuam como emulsionantes na tomada de salsicha. No músculo do

animal, o feixe de músculo é composto por fibra muscular. Cada fibra muscular contém

centenas de miofibrilas. Eles são paralelos filamentos orientados longitudinalmente:

filamento grosso (molécula de miosina) e finos filamentos (molécula de actina),

componentes da estrutura complexa da proteína da carne. Uma mistura de salsicha é a

matriz de carne emulsionados (os emaranhados rede de miofibrilas). Tratamento de

calor acima de 50° C desnatura a matriz de proteína emulsionado e vincula a gordura

nele. As proteínas miofibrilar passam por gelificação (Beringues, 2016). As agregações

induzida por calor ocorrem através da desnaturação de proteínas e resultam em um gel

emulsionado carne, salsicha.

As proteínas desnaturadas formam as características de salsicha dentro

mudanças na textura e cor. Funcionalidade de proteínas da carne e seus comportamentos

são avaliados pelos atributos de qualidade dos produtos finais de salsicha. Água retida,

emulsificação da gordura, gelificação de proteína e o desenvolvimento de cor desejável

são propriedades principais com que se preocupar para os atributos de qualidade de

salsicha. Especialmente, viscoelasticidade, sliceable firmeza e suculência são questões

de propriedade texturais principais para o mouthfeel aceitável de enchidos (Jay B.

Wenther, 2010, Hui.Y. H., 2012).

a textura da salsicha é afetado principalmente pela água retida, que é indicada

como capacidade (CRA) da proteína carne de retenção de água. A água é realizada na

estrutura interna das células de proteína de carne, entre As miofibrilas. A quantidade de

água a segurar é determinada pelo arranjo espacial de filamentos grossos (miosina) e

filamentos finos (actina). Dependendo do espaço entre os filamentos causada pela

expansão ou contração da treliça filamentos miofibrilas, mais ou menos água pode ser

incorporada a carne (Hui.Y. H., 2012).

Miosina e actina são altamente carregadas moléculas, que são dominadas por

aminoácidos carregados negativamente com interações hidrofóbicas. No vivo tecido

muscular (em torno de pH 6,5 ~ 7), ambos os filamentos são negativamente carregados

dominado cadeias peptídicas (Pulanne, 2010). Os filamentos carregados negativamente

se repelem e mais água é retida no espaço expandido entre eles. Por outro lado, após o

abate, o músculo desenvolve "rigor mortis". ATP é empobrecido e então ácido láctico

provoca o declínio de pH para 5.4-5.7 do músculo em carne. De pH 5.2, que é o ponto

isoelétrico da carne, carga negativa, as moléculas de miosina dominadas são

neutralizadas e eles repelem menos em prendam um ao outro. O espaço entre psiquiatras

de filamentos e o retículo de filamento expele água. Neste estado, carnes são difíceis

com baixa água retida. A quantidade de água realizada na proteína carne influencia a

qualidade geral do produto final carne. Portanto, o ajuste do pH desempenha um papel

fundamental para aumentar a CRA de carne, melhorar os atributos de qualidade de

produtos de carne (Pulanne, 2010).

 Para ajustar o pH dos produtos de carne, difosfato de sódio (pH10.2: 1%

solução) e Tripolifosfato de sódio (pH 9,8) são frequentemente utilizados para a

fabricação de produtos de carne cozida como presunto e salsicha na indústria. Os

fosfatos alcalinos elevar o pH dos produtos de carne (aproximadamente pH0.3 ~ 0.6)

dentro regulamento limita dosagem (0,3% para carne de porco cozida cura), melhorando

a solubilidade do CRA, emulsão e proteína (Nguyen, 2011).

Bicarbonato de sódio (pH 12), como o fosfato, tem a capacidade de aumentar o

pH da carne (Alvarado, 2003). Portanto, o SB é esperado para demonstrar um efeito

positivo comparável aos produtos de carne cozida. Vários estudos anteriores da

aplicação de SB na carne crua suportam seu uso alternativo para fosfato. No entanto, a

incorporação de SB a carne cozida emulsionada (salsicha) é rara na literatura. Portanto,

esta experiência a linguiça de lombo de porco com SB em comparação com o fosfato,

através de uma abordagem culinarian, resultará em resultados valiosos para suportar

aplicações culinárias práticas de SB. Além disso, ele vai dar oportunidades para o

público a re-descobrir as funções de bicarbonato de sódio (SB), orientando-os a utilizar

os ingredientes familiares em maneiras incomuns em configurações de cozinha em casa.

Além disso, o uso de SB confirmado pode prever diversas opções dos produtos

manufacturados de carne para os clientes com base em seus valores dietéticos

Materiais e método

Cinco amostras de linguiça de lombo de porco diferentes foram feitas com

produtos químicos diferentes para investigar seus efeitos sobre os produtos de proteína

de carne emulsionados. A solução de tripolifosfato de sódio (TP, 0,3%) e bicarbonato

de sódio (SB, 0.075%, 0,15% e 0,3%) foram preparados (limitado dentro dosagem de

TP 0,3% do produto final carne processada (Long, 2011). A amostra não-químicos

tratados, amostra TP e três amostras de SB foram comparadas para determinar se o

bicarbonato de sódio tem efeitos funcionais compatíveis em relação Tripolifosfato de

sódio, como uma possível alternativa para a melhoria da qualidade da carne produtos. A

amostra de salsicha de controle era feita de lombo de porco de terra, água destilada,

gordura, sal e especiarias, dentro de uma relação regulamentada (Kowalski, 2011). Para

as variáveis, soluções diferentes foram usadas respectivamente em vez da água destilada

do controle. Avaliaram-se a mudança de pH, água retida, cor, força gel e sabores globais

durante todo o processamento de salsicha. O estudo foi realizado em triplicata, e cada

amostra foi testada em triplicado para coleta de dados.

TABLE1. Componentes e ingredientes de amostra de salsicha

  Controle SB1/4 SB1/2 SB 1 TP 1

Produtos   0,085 g 0,17 g 0,35 g 0,35 g
químicos _ (0.075%) (0,15%) (0,3%) (0,3%)
Ingredientes
comuns para Lombo de porco 160g sal 4G à terra
amostras de 40g de gordura especiarias 2G
salsicha 20g de água
 

 Preparação de carne

Obteve-se o lombo de porco inteiro (quarto CIA carne, Hyde Park, NY) e seu

excesso de gordura, pele prata e carne vermelha escura parte foram cortados. A carne do

centro pálido foi cortada em cubos de 1 polegada e congelados (-20 ˚ c) pelo menos 24

horas. A carne de porco toucinho (quarto CIA carne, Hyde Park, NY) também foi

cortado em cubos de 1 polegada e congelado da mesma forma. O lombo de porco e

toucinho moídas separadamente no grounder de carne (Weston 2Hp SS aço Pro-série

32, modelo #10-3201-W) com acessório de prato de 4,5 mm. A carne moída foi mantido

na geladeira (4˚C), antes de que era distribuído para fazer salsicha.

 Produtos químicos e preparação de ingrediente seco

 A 0,075% 0,15% e 0,3% de bicarbonato de sódio (Unipro de Food Service Inc.,

16oz, Atlanta.GA 30339, EUA) e 0,3% de tripolifosfato de sódio (Chef Rubber Las

Vegas, 1kg, SKU #1005700, NV89118, EUA) foram pesados precisamente (Ohaus

pioneiro, Ohaus, cooperação, item #PA214, EUA) e dissolvida em 20 g de água

destilada (POLAND SPRING® água destilada, 1 G) respectivamente. A 4g de sal

(Diamond Crystal® kosher sal, 3 lbs, EUA) foi pesado e acrescentada em cada amostra

de solução. Cinco lotes de mistura de especiarias de 2G (cebola, alho e pimenta do

Reino branca em pó; 1:1:1) (McCormick & Co. Inc., 21oz, Hunt Valley, 21031 MD,

EUA) foram preparadas para cada amostra de salsicha.

 Amostra de salsicha fazendo

160g de carne moída e 40g de gordura foram combinados em um misturador com o

acessório da pá (série comercial de cozinha ajuda 5 Quart Stand Mixer modelo #

KM25G0XWH, Greenville, OH). As soluções e especiarias em pó foram adicionados na

tigela enquanto eles estavam misturando. A mistura foi misturada em velocidade 4 para

1 minuto e, em seguida, velocidade 6 durante 30 segundos até que a mistura foi

homogeneizada. A massa foi enfiada na tripa (32-35mm, CIA carne sala, Hyde Park,

NY) e amarrada com barbante. Cada amostra de salsicha recheada foi selado vácuo e

submerso no banho de água circulada (Sous Vide Professional™ CHEF série SN # 2

1330856, Niles, IL), configuração em 71˚C por 45 minutos, até a temperatura interna

chegou a 70˚C. As amostras de salsicha cozida foram retiradas do banho-maria e foram

atenuadas em 17 ~ 20˚C antes da medição.

 medição de pH

O pH de todas as soluções e amostras foi medido usando um medidor de pH

durante o processo de cozimento. O pH do CRA samples mistura de carne de salsicha

 crua (10g de carne à terra crua misturada com 20ml de soluções de amostra e 0,6 M

NaCl (0,7 g)), e salsichas cozidas foram medidos através da inserção de uma sonda de

pierce (Thermo Scientific Orion 3-Star RDO™ portátil medidor e Sensor SN #

009164, Beverly, MA). O medidor de pH foi calibrado em pH 4.0 e 7.0 antes da

medição.

 Medida de capacidade (CRA) de retenção de água

Capacidade de retenção de água (CRA) foi determinada através de um

procedimento que foi usado por Nakia Lee (Quinn, Júnior, 1979; Nakia. L, 2015), com

uma ligeira modificação. 10g de carne moída crua foi misturado com 20ml das soluções

de amostra e 0,6 M NaCl (0,7 g) foi dissolvido em cada um. As amostras foram

homogeneizadas (The Sonicprep Polyscience™ ultra-sônico homogenizador SN #

OBU13059478G, Breville, E.U.A., Inc. Torrance, Califórnia) e incubadas por 30

minutos em 4˚C. Em seguida, as amostras foram centrifugadas (Beckman Coulter

Allegra x-30R centrífuga SN # ALZ13B017, Alemanha) a 4700 rpm por 10 minutos em

4˚C. Separaram-se o sobrenadante e o precipitado e seus pesos foram gravados. A

relação da porção de fluido decantada dentro de 20 ml foi calculada em CRA pela

seguinte fórmula:

CRA (%) = __20ml – (quantidade de sobrenadante decantada) x 100

20 ml

 Perda de cozimento e rendimento de medição

O peso das amostras individuais foi gravado antes de cozinhar (W1) e após o

cozimento (W2). A perda de gotejamento de água durante o cozimento e o rendimento

das amostras de salsicha cozida foram calculados pelas fórmulas a seguir:

Cozinhar a perda (%) = __(W1) – (W2) X 100

(W1)

Rendimento (%) = (W2) / (W1) X 100

 Medição de força de gel

A quebra forçar e gel força das salsichas cozidas amostras foram medidas com o

penetrômetro (Koehler instrumento companhia INC, K19500 penetrômetro, Holtsville,

NY). As salsichas cozidas foram cortadas em pedaços de espessura de 1,5 Cm. Um

pedaço de amostra foi colocado sobre a superfície da plataforma, e ela foi penetrada por

um padrão agulha (5g) é liberada de um penetrômetro. Ele Descartado livremente para a

amostra durante 3 segundos. A profundidade de penetração da agulha na amostra é

medida em décimos de milímetro pela sonda penetrômetro. Os níveis de profundidade

das amostras individuais foram gravados para análise estatística.

 Medição de cor

Propriedades de cor das salsichas cozidas foram medidas por um colorímetro de

reflectância (Hunter Associates Laboratory Inc., LabScan XE espectrofotômetro,

Virginia 20190, E.U.A.). A luminosidade (L *), vermelhidão (um *), e amarelo (b *)

foram avaliados para investigar a descoloração ou desenvolvimento de cor da salsicha.

O colorímetro foi calibrado usando uma telha de cerâmica branca antes da medição.

Uma amostra foi cortada em pedaços grossos de 1 Cm e colocada em um recipiente de

teste a ser medido.

 Análise sensorial

O triângulo teste foi realizado com 50 palestrantes, no campus do The Culinary

Institute of America (biblioteca, sala sensorial, sala de jantar salão). Estudantes,

professores, turistas e jantar os hóspedes de diferentes idades, sexos e raças participaram

do teste. Testaram-se dois tipos de amostra de salsicha: SB1/2 e 1 TP. Três xícaras de

amostras foram apresentadas em ordem aleatória para cada participante; dois eram os

mesmos e uma era diferente. Palestrantes foram convidados a identificar a amostra de

"estranha" ou diferente dos três. Eles compararam as amostras para os atributos de

qualidade global diferente incluindo suculência, elasticidade, cor, aparência e textura.

Água pura foi prevista para os painelistas boca enxaguar entre avaliação de amostras.

Para análise estatística, foi registado o número de palestrantes que identificou

corretamente a amostra "estranha" dos outros. O número mínimo de julgamentos

corretos foi usado para estabelecer a significância no teste triângulo no nível de

confiança p =. 01 (Amerine & Roessler, 1976). Determinado se SB1/2 pode ser usado

como um aditivo alternativo para salsicha faz sem diferença notável em relação ao uso

do TP 1.

 Análise estatística

Todos os testes e análises físicas foram realizadas três vezes para cada amostra

de triplicated. Os meios de dados SB1/2 e 1 TP foram comparados usando teste T na p =

0,05 (5%) nível para determinar se existiam diferenças significativas.

Resultados
TABLE2. Meios dos níveis de pH de cada amostra durante todo o processo de cozimento

  Produto + Sal +Meat(pre1) Mixture(pre2) Pós-

químico cozinheiro
Controle 5,71 6.65 5,74 5,88 5.9
SB 1/4 8.28 8,07 6.76 6.02 5,97
SB 1/2 8,24 8,07 7.01 6.18 6.13
SB 1 8,25 8.05 7.29 6.5 6.46
 TP 1 9,08 8,42 7.24 5.86 6.08
 

FIGURA1. mudanças de pH das amostras durante o processo de cozimento

TABELA3. Meios da água retida (CRA e perda de arrefecimento) e força gel

  Cozinha Rendimento Supernatant(g) CRA Gel

loss(g) (%) (%) strength(tmm
)
Controle 30 86,09 14.12 29,4 34,2
SB 1/4 26.67 87.69 2.83 85.84 35.14
SB 1/2 13 93.82 2,46 87.7 30.92
SB 1 6 97.22 2,56 87,2 33.44
PH 1 10.33 94.94 2.6 87 31.81
 

 
TABELA4. Meios da medição da cor por massa pre-cozido de carne e salsicha pós-cozida
Luminosidade (L *), vermelhidão (um *) e amarelo (b *)

  Pre2 – L Pre2-a Pre2-b Pós-L Post - um Post - um

Controle 61.26 6,75 15,76 68.28 1,98 11,9
SB 1/4 59.91 7,82 17,73 68.42 1.62 10,76
SB 1/2 61.17 7.44 17.69 68.36 1.93 12,52
 SB 1 60.35 7.91 18.5 66,92 1,94 12,56
PH 1 61.82 7,41 17.61 66.01 1,88 12,25
 

TABELA5. Significado por comparação entre SB1/2 e TP (* p < 0.05 representa significado)

pH pH pH CRA Perda de Força gel Cor Cor

(pre1) (pré 2) (post) cozinha (pré) (post)
0,051 0.001* 0.048* 0.323 0.186 0.228 0.079 0.424

FIGURA2. Comparação entre os resultados de SB1/2 e TP

Teste do triângulo

Entre 52 palestrantes, os juízos incorretos de 2 palestrantes foram excluídos

por causa de degustação imprópria e 24 palestrantes tinham respostas corretas. O

número de julgamentos corretos mínimo são 25 entre 50 participantes (no nível de

confiança p =.01, Amerine & Roessler, 1976). O resultado do teste de triângulo foi

menor do que o número mínimo de julgamentos corretos para estabelecer o significado,

assim SB1/2 e 1 TP não foram significativamente diferentes.

Discussão
Os dados do controle não tratados demonstraram a vantagem de aditivos

químicos, e diferentes níveis de SB foram testados para investigar a dosagem

apropriada, que faz a mesma condição de pH que a amostra TP. O teste de triângulo de

amostras de salsicha cozida (SB1/4 amplo e TP 1sample) foi realizado com base em sua

condição semelhante de dados (níveis de pH, CRA, cozimento perda, força gel e cor).

Sua real diferença sensorial perceptível foi avaliada pelo teste de triângulo e os

resultados de teste determinar o possível uso de SB como uma alternativa para TP.

pH

    Os níveis de pH de SB1/4, 1/2, 1 e 1 TP mudou em um padrão semelhante em todo

o processo de cozimento (tabela 2, Figura 1). O TP 1 tinha a flutuação mais radical,

diminuindo o pH pela adição de carne. A grande diferença inicial dos níveis de pH das

amostras (faixa de pH 9 ~ 5) tinha-se reduzido (faixa de pH 6 ~ 5) depois que as

soluções foram incorporadas a carne por causa da capacidade tampão de proteína de

carne (Puolanne, 2000). A adição de SB e TP levantou o pH da pasta de carne (pH 7,29

~ pH6.76), em comparação com o controle não tratados (pH 5. 74). SB mostrou maior

capacidade de aumentar o pH da carne do que papel higiênico. Estes resultados

coincidem com estudos anteriores (Alvorado 2003, Sen, 2005, Petracci 2012). Isso

ocorre porque, SB tem maior capacidade de armazenamento em buffer e força iônica do

TP (Wynveen, 2001: Petracci, 2012). Depois que as amostras foram cozidas, resultaram

em níveis semelhantes de pH dos produtos finais (faixa de pH 6.46 ~ 5,9). O SB 1/2 foi

mais semelhante à TP1 no nível do pH da mistura de carne crua e a salsicha cozida.

Quando se trata da principal função do fosfato como um aditivo em elevar o pH de

carne, SB é mais eficaz que o TP com menos dosagem.

CRA

A adição de SB e TP influencia fortemente o WHC de proteína de carne (85 ~ 87%),

em comparação com o controle não tratados (CRA 29%). As diferentes concentrações

de resultado SB 1, 1/4 e 1/2 no CRA semelhante, que são comparáveis a TP (tabela 2).
Assim, SB aumentou a CRA mais eficientemente do que o TP1 em menor concentração

(1/4). A pasta de carne homogeneizada de SB e TP tratadas amostras tinha aparência

diferente comparada ao controle. O sobrenadante do SB e TP foram muito pouco,

porque o gel grosso não foi separado do colar carne homogênea. No entanto, o

sobrenadante de controle foi líquido claro, que foi totalmente separado acima o

assentamento de carne sólida. Isto indicou que a SB e TP vinculado a água para a

proteína da carne, e sua água retida na carne foi maior do que o controle.

Houve correlação significativa entre o pH e a CRA (R = 0,948). Este resultado foi

altamente relacionado com os níveis sal de proteína e pH solúveis (Roberto, 2011). No

estudo de surimi de pato, pato batedor de surimi com SB e NaCl, que era o pH mais

alto, tinha a maior CRA e também representava uma forte correlação entre eles (R =

0.802). A CRA maior é porque o espaço de treliça de miofibrilas é ajustado pela

alteração de pH. Na condição ácida da carne pós rigor perto seu isoeléctrico aponte (pH

5,5 ~ 6,5), actina (filamentos finos) e miosina (filamentos grossos) minimizar o espaço

entre os filamentos e faz com que a quantidade mínima de água livre que pode ser

mantida dentro (Alvarado, 2003). Tanto o bicarbonato de sódio e fosfato de aumentam o

pH e deslocar o ponto isoelétrico, o que resulta em inchaço transversal das miofibrilas.

Isto promove a extração de miosina para vincular com água exógena (Hunt, 2014).

A literatura concorda com as vantagens do SB e TP na melhoria do CRA e a

literatura suporta o resultado desta experiência. No entanto, o efeito sinérgico de SB

com NaCl na CRA não concorda. É sabido que NaCl (4,6% ~ 5,8%) produz inchaço

máximo de miofibrilas e uma absorção de água de alta simultânea. NaCl desempenha

um papel fundamental na solubilização de proteínas de myfibrillar para subsequente

desnaturação e agregação, melhorar a retenção de água e leva a uma rigidez aceitável e

elasticidade dos géis de carne (Borges, 2002: Mudalal, 2014).

 A sinergia de fosfato-NaCl contribui para alto teor de água em produtos de carne

(Bertram, 2008, Roberto, 2011). Tradicionalmente, o fosfato era usado como um agente

de ligação de água ativo acompanhado com NaCl. Íons cloreto ligam à proteína e

exercem força de repulsão entre filamentos causando inchaço da proteína da carne. Isso

ocorre porque o fosfato é um agente quelante, vinculando a ferros metais tais como Ca2

, Mg2 + em moléculas de proteína de carne. Fosfato impede actina e miosina formando

+

uma cruz-ponte no complexo do actomyosin, vinculando-se a ferros de metal em vez

deles. Assim, a adição de fosfato influencia a força de carga iônica, aumentando a carga

negativa de disjunção a miosina e actina (Nguyen, 2011). Isso resulta em maior

solubilidade de miosina e actina pela dissociação de actomyosin. As proteínas solúveis

extraídas permitem que a matriz de proteína de ligação de salsicha mais facilmente

dentro de estabilidade da emulsão reforçada. Portanto, o efeito sinérgico com NaCl para

extrair proteínas solúveis faz fosfato um ingrediente indispensável na fabricação de

salsicha (Petracci, 2012, Arslan, 2006, Poulanne 2001).

Ao contrário de fosfato, o efeito sinérgico de SB com NaCl não é totalmente

explicado por causa dos resultados discordando dos estudos. Por exemplo, o porco PSE

injetado, com ou sem NaCl não mostrou diferenças (Kauffman, 1998). Considerando

que, a carne de peito marinada com SB juntamente com NaCl resultou em maiores

performances de marinada e cozedura rendimentos do que quando o SB foi usado

sozinho. O uso de SB com NaCl mostrou uma melhor absorção de marinada para ser

obtida e a capacidade de retenção de água superior do que a amostra de fosfato

(Petracci, 2012).

Rendimento e perda de cozedura

O SB1 tinha a perda menos cozinhar e alcançado o mais alto rendimento (98%).

O SB1/2 e 1 TP seguiram, e o controle foi o menor rendimento com maior perda de

cozedura (tabela 2). Demonstrou as químicas amostras tratadas com pH maior que

efetivamente impedida a perda de cozinha. Especialmente entre as amostras de SB, a

maior concentração de SB1 tinha os maioria dos rendimentos. A forte correlação

existente entre o pH e perda de cozedura (R = 0.876), CRA e perda de cozedura (R =

0.696) de acordo com a literatura. No estudo da carne de peito de frango (Petracci,

2012), a amostra de SB tinha o rendimento mais elevado (98,2%) com menos perda de

culinária (10) em comparação com o TP (rendimento 90.66%, cozinhar perda 15). Além

disso, de acordo com Kauffman (2014), a amostra de lombo de porco tratados SB

cozida tinha menos encolhimento entre as amostras.

a fraca correlação entre CRA e perda de cozedura indicado (R = 0,69) que o pH

da carne crua influencia o teor de umidade em produtos de carne cozida final. A

umidade é o maior contribuinte para a qualidade dos produtos de carne, mas também é

facilmente perdido de carne durante o processamento. a água no músculo a carne pode

ser classificado como limite, imobilizado, ou livre. Água de imobilizado (35 ~ 75%)

indiretamente é realizada por eletricamente carregadas de determinados grupos

funcionais das proteínas da carne. Por outro lado, a água livre refere-se à água que é

realizada por membranas de músculo. A água livre tende a ser perdida durante a

processamento por danos físicos ou mecânicos nas membranas musculares de carne.

Portanto, o objetivo do processamento de carnes é ter a retenção de água de alto,

convertendo a água livre ao estado imobilizado ajustando o pH da proteína da carne (Jay

B. Wenther, 2010).

Além disso, o CRA e perda de cozedura podem indicar a estabilidade da

emulsão da salsicha cozida. Miofibrilar proteínas de lombo de porco agem como

emulsificantes no batedor de carne. Os glóbulos de gordura adicionais são revestidos

por proteínas e eles estão dispersos na proteína extraída, matriz de miosina. Os grupos
hidrofílicos das proteínas são orientados em direção a água retida na matriz e os grupos

hidrofóbicos são orientados para a fase gorda (Hui.Y. H., 2012). Durante o processo de

gelificação com calor, as proteínas são desnaturadas e superfície hidrofóbica são

expostos que causam a proteína liberar a água e poucas quantidades de glóbulos de

gordura são deixadas na superfície do gel (Bertram, 2008; Roberto, 2014). Portanto, a

água suspensa e glóbulos de gordura, que são afetados por uma carga elétrica sobre

forças hidrofóbicas na matriz de miosina, determina a emulsão capacidades de carne e

cozinhar a perda.

No entanto, a contribuição de alta CRA de SB para estabilidade de emulsão e

perda de cozinha não são claramente comprovado neste experimento. Isso ocorre porque

o tamanho de partícula de carne para a carne de emulsionar ideal é tipicamente 1,0 µ ou

mais. Bons exemplos de emulsões de carne são Bolonha ou salsichas, que têm tais

partículas de carne bem que eles não são distinguíveis na superfície do produto suave

(Jay B. Wenther, 2010). As amostras de lombo de porco tinham partículas maiores, e

apareceu uma figura proeminente da emulsão de carne falhou. O maior tamanho de

partículas de gordura e de carne feito textura desigual sobre a salsicha cozida. Os poros

de bolso gordo foram criados depois de partículas de gordura foram derretidas e a carne

agregada resultou em textura mais densa. A salsicha emulsionada ideal deveria para ter

um arejado e esponjoso como textura com poros menores na distribuição uniforme. A

estabilidade da emulsão não foi capaz de ser medido com precisão neste estudo. Além

disso, a CRA de carne crua não correspondeu sempre a cozinhar perda. Segundo o

Kauffman (1998), a CRA de carne de porco crua de PES teve pouco efeito na perda de

cozinha. Portanto, as contribuições da CRA alta e estabilidade do SB para o alto

rendimento de emulsão eram vagas.

Força gel
 A força de gel de cinco amostras mostrou pouca correlação com nenhum

significado. Correlações insignificantes existiam entre força de gel e pH (R =-0.48) e

entre a força de gel e CRA (R =-0.38). Havia apenas fracas correlações entre perda de

cozinha e força de gel (R = 0,65) e isto indica que mais umidade na linguiça cozida tem

o gel de carne mais forte. Isto concorda com Roberto (2014) que força gel e quebrando

a força foram positivamente correlacionados com teor de umidade. (R = 0.657) em

surimi de pato.

No entanto, há uma certa confusão na literatura e este experimento em termos do

valor de dureza do gel. No estudo de surimi de pato (2014), SB tratados surimi pato

amostras resultaram na menor força de rotura e força gel comparado com NaCl e água

da torneira amostras. Por outro lado, o SB tratados linguiça de lombo de porco (SB1/2)

mostrou a força de gel mais forte do que o controle não tratados. Na literatura, SB é

reconhecido como um amaciador de carne e diminui a força de cisalhamento (Sheard,

2004, Klinhom, 2009; Roberto, 2014). Os poros abundantes de bolsões de ar nas

amostras de SB Tratado, formadas por dióxido de carbono durante o aquecimento,

contribuiram para a baixa força de gel (Roberto, 2014).

Apesar de nenhum significado na linguiça de lombo de porco do gel resultados de

força (p = 0.773 1, 0.672, 0.474, 0.3), o resultado oposto da maior força de gel em

SB1/2 indica possíveis erros no processo do experimento. A força de gel da medição de

linguiça de lombo de porco com o penetrômetro fornecidas apenas informações

limitadas. Ele apenas medido a dureza e a densidade por compressão, mas não foi capaz

de medir a elasticidade, mastigabilidade ou coesão (Lee e Chung, 1989: Roberto, 2014).

Por exemplo, no teste piloto das amostras de salsicha, os não - tratados controle parecia

granulado, duro e difícil e era diferente em mouthfeel em comparação com as amostras

tratadas quimicamente. No entanto, os resultados de penetrômetro não demonstrou essas

diferenças de textura. Portanto, os dados dos ensaios penetrométricos não foram

suficientes para definir as propriedades das amostras do gel de carne. Testes

suplementares com um analisador de textura é necessária para explicar as relações entre

o teor de umidade e elasticidade, bittiness, aderência, coesão, springiness e fragilidade.

Além disso, os poros de bolso gordo nas amostras de salsicha podem ter enganado a

medição de agulha piercing penetrômetro. Misturas de proteína de carne totalmente

emulsionado com partículas menores de gordura podem obter dados mais precisos de

força de gel de.

Cor
Os tratados quimicamente amostras do batedor de carne de salsicha crua foram

significativamente diferentes do controle (DE = 1,31 ~ 1,98 > 1). SB1, 1/2,1/4 e TP1

eram mais escuros e mais vermelho (tabela 3). No entanto, a salsicha cozida não

mostrou qualquer diferença significativa (DE = 0,51 ~ 0.95 < 1). Na literatura, o

tratamento de SB na carne crua apareceu de cor mais escura. Por exemplo, Kauffman

(2014) relatou a vantagem efectiva na carne de porco do PSE injetado com SB,

diminuindo o brilho da cor (L *). De acordo com Nakia Lee (2015), SB tratados frango

resultou na intensidade da cor vermelha melhorada. Além disso, Petracci (2012) e

Alvarado (2003) relataram o efeito de escurecimento de marinação SB em carnes cruas

e cozidas. A carne tratada alcalina com pH elevado aparece mais escura porque sua

superfície dispersa menos luz do que carne com pH baixo (Swatland, 2008; Petracci,

2012). Além disso, é devido a retenção de água aumentada causando uma cor mais

escura de superfície e penetração de oxigênio diminuída (Baublits 2006; Rowe, 2009).

As diferenças de cor da carne cozida relacionados ao pH são porque um pH elevado

reduz a desnaturação térmica de mioglobina durante a cozedura, conduzindo assim a

maior escuridão. No entanto, carne marinado de fosfato teve vários resultados diferentes
com pouco efeito sobre a leveza da carne ou redução da vermelhidão da carne cozida

mama (Young e Lyon, 1997; Petracci, 2012).

Avaliação sensorial

SB 1/2 e 1 TP representaram resultados semelhantes de CRA, pH, força gel e perda de

cozedura (Tabela4, Figura 1). O teste sensorial triângulo de acordo com as estatísticas,

não representando nenhum significado. Os palestrantes não foram capazes de detectar

diferenças perceptíveis entre SB1/2 e amostras de salsicha TP1. Isto sugere que SB1/2

pode ser usado em vez de TP1 sem diferenças perceptíveis. Diversos participantes, que

tiveram respostas corretas, mencionou uma diferença em sabores não identificáveis.

Quatro palestrantes comentam sobre cheiros químicos-como na amostra SB1/2. Os

sabores distintos associados SB foram relatados por Lusas e Rooney também (2002)

(Vanessa de Sousa, 2014). Além disso, por causa do cheiro do SB, que

indesejavelmente afectou o odor, cor e sabor de sopraram petiscos de peixe-milho,

amostras de SB foram julgadas inaceitáveis em um teste de degustação (Vanessa de

Sousa, 2014). Diversos participantes comentam sobre o sliminess em SB as amostras e

as diferenças de textura como acolchoado ou poros. Os poros de bolsos gordos

confundido os palestrantes e debatedores foram interrompidos em sua avaliação

sensorial. O tamanho menor de gordura pode reduzir esse tipo de erro para obter

resultados mais precisos. Última, três especialistas apontaram oleosidade nas amostras

de salsicha como diferenças. Os problemas de oleosidade foram causados desde o

excesso de grandes partículas de gordura e baixa temperatura de amostras durante o

ensaio. A condição consistente de testes com configurações de temperatura adequada

para amostras deve têm sido realizada para minimizar os erros na degustação.

Culinária discussão
 Tanto o SB e o TP são produtos químicos alcalinos, elevar o pH das proteínas da

carne e movendo-se o pH da proteína de carne longe de seu ponto isoelétrico. Assim,

eles aumentam a água retida na carne e contribuam para amaciamento. Desde que o SB

é um ingrediente mais comum em um cenário de cozinha normal do TP, SB pode ser

utilizado na culinária ao invés de TP de várias maneiras. Como uma aplicação direta do

estudo de linguiça de lombo de porco, chão misturas de carne e carne de força como o

bolo de carne, roulades, terrinas e recheio do bolinho de massa podem ser feitas com

uma pitada de SB para reduzir a perda de cozedura, tendo assim a certa elasticidade,

ternura com mouthfeel coesa. A aplicação do SB não é limitada apenas à terra carne;

toda a peça de carne pode ser usada também.

o uso alternativo de SB na carne vermelha é possível, desde que o mesmo princípio

aplica-se como carne branca. De acordo com Rowe (2009), TP tem a capacidade de

diminuir a força de cisalhamento em desassociar o actomyosin, permitindo que o

striploins de carne amaciar (truta e Schmidt, 1983; Rowe 2009). Não havia muitos

estudos de SB com carne vermelha, porque a carne branca como o peito de frango,

lombo de porco e coelho tem mais conteúdo de miosina que carne vermelha. No

entanto, o SB é comumente usado na cozinha chinesa como um amaciador de carne de

bovino. Com 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio, meio quilo de carne magra

cortada é marinado cerca de 15-20 minutos, em seguida, ele é descascado em óleo

quente; então torna-se a carne macia e suculenta (Andrew, 2015). O sensor efeito do SB

é forte, assim, excedendo o tempo de marinar ou dosagem, resultando em carne cinzenta

e sentimental. Desde que a carne vermelha tem menos miosina, menos dosagem deve

ser usada do que a dose aplicada na carne branca (Cynthia, 2015). Para o mesmo

aplicativo, duros cortes de carne tais como chuck, flanco, peito, uropígio e rodada

podem ser cozinhados com pequenas quantidades de SB. Além disso, uma fatia fina de
cortes duros para carne seca requer algum amaciamento, para que a indústria utiliza o

fosfato de sódio (Alan M., 2017); SB pode ser uma alternativa possível para fosfato

também.

Da mesma forma, peixes de surimi são bem conhecido e realizaram-se

estudos anteriores de peixe branco com SB (Hunt, 2014, Selmi, 2010). O SB incorporou

amostras de peixe mostradas uma grande vantagem na retenção de umidade e textura

inchaço miofibrilas e promovendo a extração de miosina (Kaewjumpol, 2013: caçar,

2014). Ohshima (1993) relatou que preparando o surimi peixes de carne vermelha com

SB (0.3-0.5%) alcançado a remoção de gordura e evitar a desnaturação das proteínas

Miofibrilha, aumentando o pH durante a picagem. Também, a SB é uma ferramenta

eficaz para o armazenamento congelado de surimi, mantendo sal proteínas amovível

(Hunt, 2014). Portanto, qualquer surimi de frutos do mar tais como o escamudo, salmão,

bacalhau, atum, camarão, Lula e polvo com SB pode melhorar os atributos de

qualidade, tendo a textura mais coesa e elástica com liso mouthfeel.

O uso de fosfato não é limitado às proteínas da carne; também é aplicado às

proteínas do leiteiras. Fosfato desempenha um papel importante no queijo processado

por elevar o pH das proteínas do leiteiras. Tripolifosfato de sódio (TP) é comumente

usado na fabricação de queijos fundidos sozinho ou em misturas (3.0%). TP remove o

cálcio da matriz de caseína e vincula-se para a caseína enquanto trazendo umidade com

isso. Assim, aumenta a sua hidratação e inchaço na matriz de proteína de queijo,

permitindo a emulsificação da gordura com o pH ajustado (Caric, 1985; John, 1995).

Queijo processado é preparado pelo aquecimento de queijo duro e queijo macio

em uma mistura com certos agentes emulsionante em um processo de fusão a uma

temperatura acima de aproximadamente 80° C. Durante este processo de fusão, os

queijos de partida insolúveis são convertidos em líquido por meio dos agentes
emulsionar (John, 1995). O emulsionador, tipicamente TP, reduz a tendência para

pequenos glóbulos de gordura do queijo ao cluster na superfície. A interação de fosfato

com proteínas do leiteiras também impede que a separação da gordura e da água para

que o queijo processado não separa quando é derretido.

o pH do queijo processado é importante porque o aumento de pH pode

afetar a configuração e a estabilidade das proteínas queijos adicionando TP.

Geralmente, o pH de um queijo processado final é entre 5 e 6,5. Um pH de cerca de 5 é

perto do ponto isoeléctrico das proteínas do queijo, que pode causar o queijo

processado, tornar-se quebradiço. Considerando que, quando o pH do queijo processado

final é cerca de 6.5, o queijo pode tornar-se muito macia e elástica. Portanto, TP queijo

ajuda a manter sua forma e modificar suas propriedades de derretimento, e outras fontes

alcalinos como SB podem ser usados como (Gene brotsky; John, 1995). Especialmente,

para fazer o molho de queijo em um cenário de cozinha normal, SB adicional será

praticável (John, 1995).

Além disso, existem vários exemplos para fazer queijo fresco usando SB como

um agente de regulação do pH. Este ponto é bem explicado na patente de soro de queijo,

fazendo, usando fosfato (William, 1975). O soro de queijo com um fosfato alcalino (0.6

~ 2%) ajustando os níveis de pH (de pH 4 ~ 5.5 a 6.5 ~ 8.0) forma um precipitado e um

soro de queijo pré-tratamento (Esther Shank; William, 1975). Pela mesma razão, SB

funciona como um pH levantando agente na produção de soro de queijo. Até agora, a

receita informal não foi confirmada ainda, mas houve algumas tentativas por uma

fazenda de queijo artesanal (bolota Hill chácara queijos, ricota, Walker Valley, NY)

usar a SB.

Conclusões
Como resultados semelhantes de pH buffer capacidade, CRA e cozinhar perda indicada,

SB funciona da mesma como TP e suporta a hipótese inicial: o uso alternativo de SB

para TP no cozido lombo de porco, salsicha. A incorporação do SB e TP melhorou a

CRA e a cor da mistura de salsicha crua, comparada com o controle não tratados,

aumentando o pH para 6,5. As amostras de SB e TP cozidas aumentaram o rendimento

com maior água retida, mas a força de gel e cor não foram significativamente diferentes

do que os não - tratados de controle. O aumento do pH contribui para a alta CRA e

menos perda de cozinha, pois leva à expansão das miofibrilas. Os filamentos de actina e

miosina ligam mais água em Cross-linking cadeias de miosina, resultando em textura

gel melhorada e o rendimento dos produtos finais. A dosagem de metade da amostra

SB1/2 resultou nos atributos de qualidade mais semelhantes para o TP1sample sem

diferenças perceptíveis sensoriais. Em conclusão, como uma aplicação prática para fins

culinários, SB poderia efetivamente substituir TP em dosagem reduzida. O estudo de

linguiça de lombo de porco sugere a utilização do SB para a culinária de carne saborosa

em configurações de cozinha normal. Além disso, promove a mais saudável (aditivos

mais saudáveis) de opções para os clientes de produtos cárneos fabricados.

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