RESPOSTA TÉCNICA

Título

Construção de defumador de carnes

Resumo

A Resposta Técnica apresenta informações sobre a viabilidade de construção de um

defumador de carnes utilizando a chaminé da churrasqueira.

Palavras-chave

Alimento defumado; alvenaria; defumador; construção; churrasqueira; defumador;

defumação

Assunto

Obras de Alvenaria

Demanda

Como construir um defumador usando a chaminé da churrasqueira?

Solução apresentada

A origem dos fumados está localizada no tempo em que o homem sentiu necessidade de
conservar a carne por longos períodos de tempo. Descobriu dessa forma dois métodos,
como a salga e a defumação.

O processo de defumação de alimentos pode ser feito a quente, para carnes como de suíno,
de bovino, de peixe e de ave, com utilização de fogo e fumaça. Pode-se, ainda, defumar
queijos em processo a frio, apenas com a aplicação de fumaça. Existem dois tipos de
defumação: a quente (75ºC) e a fria (30 a 50ºC).

As peças devem ser penduradas no defumador, mantendo-se uma certa distância entre
elas, bem como da parede, a fim de garantir a circulação da fumaça e do calor. A produção
de fumaça é feita normalmente com serragem de eucalipto, que é um produto mais fácil de
ser encontrado no mercado. De modo geral, madeiras nobres como peroba, cedro e pau-
marfim vão bem na defumação. A serragem de pinus não é indicada por causa da
possibilidade de apresentar resina.

A fumaça tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na redução da

umidade, essencial no controle do desenvolvimento de microrganismos. Muitos
componentes da fumaça têm efeito bactericida e desinfetante. Ainda há na fumaça o efeito
dos fenóis que, por ser antioxidativo, inibem a oxidação das gorduras e evitam o sabor de
ranço.

Características da fumaça

Compostos de fumaça contribui para o flavor pois possuem componentes químicos

importantes: hidrocarbonetos, álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres, benzóis, fenóis e
compostos de anel aromáticos, cinzas de dióxido de carbono e alcatrão

A composição da fumaça depende:

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 Temperatura de queima da madeira;
presença de ar durante a queima;
técnicas empregadas na geração da fumaça;
tipo e quantidade de madeira queimada/tempo;
distância do produto à fonte de fumaça;
resfriamento da fumaça;
aquecimento;
umidificação.

Câmara de defumação

O ambiente para receber a fumaça pode ser feito em alvenaria e de diversos tamanhos, a
umidade relativa deve ser entre 60 e 70% . Existem também defumadores em aço inoxidável
de diversos tamanhos, disponíveis no mercado.

Equipamentos para defumação

Atualmente, existem diversos tipos de equipamentos de defumação disponíveis no mercado,

em sua grande maioria envolve o consumo de energia seja elétrica, GPL, (Santiago B. H. S,
2002) etc, isso limita o poder de aquisição de pequenos e médios produtores. Pode ser feito
também em alvenaria, estruturas metálicas, etc.

Os modelos encontrados basearam-se em defumadores disponíveis no mercado sendo

realizada avaliações das opções tecnológicas disponíveis, rendimentos, custos de
aquisição, etc.,

Nas pesquisas realizadas pelo Serviço Brasileiro de Resposta Técnica- SBRT, não foi
encontrado nenhum modelo de construção de defumador que utilize a chaminé da
churrasqueira para este fim. Somente modelos de formos à lenha acoplados a
churrasqueiras onde a fumaça do forno é direcionada a um forno de defumação.

Porém , sabe-se que o projeto de construção de defumador utilizando a chaminé da

churrasqueira pode ser realizado desde que sejam respeitados os seguintes aspectos:

Circulação da fumação;
temperatura da fumaça;
origem da fumaça;
tempo de cozimento;
qualidade de matéria prima utilzada na construção, pois materiais reaproveitados ou que
não possuam especificidade para este fim podem liberar substâncias tóxicas prejudiciais à
saúde;
.espaçamento entre a parede do defumador e os produtos a serem defumados.

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Figura 1: Modelo de defumador em forma de chaminé.
Fonte: INSTITUTO AGRONOMICO DO PARANÁ, 2008.

O Instituto Agronômico do Paraná IAPAR, descreve no documento Identificação das

Inovações Tecnológicas Desenvolvidas pela Agricultura Familiar , um modelo de
Defumador à lenha construído por uma série de seis defumadores de alvenaria (FIG. 2),
com controle de fechamento da chaminé e porta totalmente isolada e hermética.

Descrição do funcionamento

Cada unidade de alvenaria possui 2,5m de comprimento por 1,2 m de largura e apresenta
uma cavidade central, onde se coloca a lenha ou o carvão para queimar. A temperatura no
defumador varia de 40 a 75°C, dependendo do tipo de carne a ser defumada.

Alguns produtos requerem 4 horas de fumaça para preparo enquanto outros mais de 36
horas. Importante destacar o uso de uma porta com duas camadas de alumínio e
intercalada por lã de vidro, para isolar do ambiente externo.

Uma laje sustenta a chaminé que é construída bem no centro, fechando-se gradativamente
por tijolo e, no final, por metal, com possibilidade de abrir ou fechar, dependendo da
temperatura obtida. Atualmente, as carnes são fixadas em vigas transversais, sobre o fogo,
a altura variável. No futuro, adquirindo-se vagonetes, as carnes já serão colocadas do lado
de fora, empurrando os vagonetes para dentro do defumador. Do lado externo, monitora-se
a temperatura, através de um termômetro com sensor interno. Cada módulo do defumador
tem capacidade para 170 kg de carne defumada.

Principais vantagens da inovação

A eficiência e a uniformidade de defumação e de assar parcialmente as carnes são

incomparavelmente melhores em relação aos defumadores de madeira tradicionalmente
usados. A exigência de manutenção restringe-se à limpeza da cinza antes da reposição da
lenha e das carnes. Após mais de um ano de funcionamento, não foi necessária a limpeza
da chaminé.

A defumação natural, por meio da lenha e do carvão, confere um sabor característico e

muito agradável ao paladar. Essa porta especial evita a dispersão de calor que ocorria com
a porta de madeira.

Na chaminé, dependendo da temperatura, controla-se a abertura por onde sai a fumaça e o

ar aquecido. Em defumadores tradicionais é mais difícil o trabalho, pois demandam muita
movimentação da carne para se obter uma defumação uniforme.

Problemas verificados no uso da inovação

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As restrições para o consumo de lenha exigem avaliações de materiais alternativos, tais
como, serragem e maravalha. Durante o funcionamento do defumador, o observador deve
verificar o processo em intervalos de 30-40 minutos, o que não chega a constituir um
problema, uma vez que é uma exigência da atividade.

Para operações noturnas, a defumação deve ser planejada de tal forma que a energia
(quantidade de lenha) e, conseqüentemente, a temperatura desejada, não atinja valores
extremos que comprometam a qualidade da carne, embora muitas vezes se faz necessário
avaliar o processo durante a madrugada.

Figura 2: Unidade de defumação com carnes prontas para o processamento (esquerda) e

conjunto de várias unidades com destaque para as chaminés individuais (direita).
Fonte: INSTITUTO AGRONOMICO DO PARANÁ, 2008.

As desvantagens da defumação tradicional estão relacionados com:

A presença de compostos benzopirenos (cancerígenos), presentes na fumaça, que

podem se depositar na superfície da carne, quando a distância entre a fonte de calor e o
produto é pequena (igual ou menor do que 40 centímetros) ou na combustão incompleta da
madeira;

As perdas no rendimento do produto, que variam de 5% a 10%, dependendo do corte

escolhido e do tempo de defumação.

Pode-se usar o cozimento parcial da carne para reduzir o tempo de defumação. Nesse caso,
a carne deve ir do cozimento diretamente para a defumação. Pois, o cozimento parcial da
carne com muita antecedência pode permitir que bactérias perigosas sobrevivam e se
multipliquem num nível que o cozimento seguinte não seja capaz de destruí-las. Então,
assim que o alimento for colocado para defumar, cozinhe até que atinja uma
temperatura segura determinada por um termômetro apropriado.

Uso de dois termômetros para defumação segura

Para certificar-se de que a carne defume seguramente, são necessários dois tipo de
termômetros, um para o alimento e outro para o defumador. Um termômetro é necessário
para monitorar a temperatura do ar no defumador ou grill, assegurando-se de que fique
entre 105° a 150°C por todo o processo de cozimento. Muitos defumadores possuem um
termômetro embutido.

Use um termômetro alimentar para determinar a temperatura da carne. Termômetros

apropriados para forno podem ser introduzidos na peça e permanecer durante a dumação.
O tempo de cozimento depende de muitos fatores: o tipo da carne, seu tamanho e formato,
a distância do alimento do calor, a temperatura do carvão e a temperatura ambiente. Pode-
se levar de 4 a 8 horas para defumar uma carne, por isso é imperativa a utilização de
termômetros para monitoração de temperatura.

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A tabela a seguir, mostra a relação de algumas carnes e os respectivos ponto de cozimento
(oC)
Carne Ponto de cozimento
Peito de aves 80°C
Ave inteira 85°C
Bovino, vitela e assados de
65 - 80°C
carneiro
Carne de porco 70 - 80°C

Se utilizar um molho, faça-o durante os últimos 15 30 minutos da defumação para evitar o

dourar excessivo ou queima.

Lista de Fornecedores de equipamentos para construção de defumadores e Cursos

sobre defumação

Akabamentus & Lazer. Disponível em: <http://www.akabamentus.com.br/sub/churras.asp>

Acesso em: 09 fev.. 2008.

Arteplan Comercio de Artefatos de cimento Ltda. Disponível em: <

http://www.artplaan.com.br/dicas.asp#01 > Acesso em: 09 fev. 2008

Casa das Lareiras. Kit para revestir. Disponível em:

<http://www.casadalareira.com.br/?OVRAW=churrasqueira%20MARKS%20&OVKEY=churr
asqueira&OVMTC=advanced&OVADID=4924706521&OVKWID=51423435021 > Acesso
em: 09 fev. 2008.

Curso Fogão a lenha sem fumaça. Disponível em: <http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-

67228267-curso-fogo-a-lenha-sem-fumaca-video-fogo-ecologico-_JM> Acesso em 09 fev.
2008.

Curso - Faça defumados e construa sua própria defumadora.

Disponível em: <http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-64482397-curso-faca-defumados-
e-construa-sua-propria-defumadora-_JM> Acesso em: 09 fev. 2008.

POLITEC. Disponível em: <http://www.polytec.com.br/home.html> Acesso em: 09 fev. 2008.

Shopping Mullher. Equipamentos para churrasqueira. Disponível em

<http://www.mulher.com.br/loja/sessoes.asp?item=37&Categoria=80> Acesso em: 09 fev.
2008.

Conclusões e recomendações

Recomenda-se o acesso aos links das fontes consultadas e das empresas fornecedoras de
equipamentos ou cursos para construção de defumadores.

Recomenda-se também que durante o processamento dos alimentos defumados sejam

tomados os devidos cuidados para Prevenção de contaminação alimentar.
É importante lembrar sempre dos 4 passos essenciais para evitar a contaminação
alimentar na defumação de carnes:
Limpeza lave as mãos e as superfícies freqüentemente.
Separar separe os alimentos crus dos cozidos para evitar contaminação cruzada.
Cozinhar cozinhe até atingir temperaturas apropriadas.
Refrigerar refrigere logo que possível.
Ressalta-se que já existe no site do SBRT < www.respostatecnica.org.br> respostas
técnicas sobre o(s) tema(s): Defumador e Churrasqueira. Para visualizá-la(s) clique em
Banco de Respostas, insira a palavra chave defumador ou a palavra churrasqueira clique
no ícone busca.
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Existe também um Dossiê Técnico sobre Defumados de Ovinos e Caprinos que possui
informações que podem ser de seu interesse.

Informa-se que o SBRT não possui qualquer vínculo ou responsabilidade em relação as

empresas mencionadas, qualidade de seus serviços e ou produtos.

Fontes consultadas

SANTIAGO, B. H. S. Grupo de Pesquisa em Engenharia de Custos e Processos.

Disponível em: <
http://biocombustivel.incubadora.fapesp.br/portal/referencias/referencias%20bibliograficas.d
oc > Acesso em: 09 fev.. 2008

INSTITUTO AGRONOMICO DO PARANÁ IAPAR. Disponível em: <

http://www.iapar.br/arquivos/File/zip_pdf/Relatorio2.pdf>

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTA TÉCNICA - SBRT. Disponível em:

<www.respostatecnica.org.br >. Acesso em: 09 fev. 2008.

SERVIÇO DE INFORMAÇÃO DA CARNE SIC- Breve história dos enchidos e fumados.

Disponível em: < http://www.sic.org.br/defumando.asp > Acesso em: 09 fev. 2008

Elaborado por

Elisabeth Flávia R. O. Motta

Nome da Instituição respondente

REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Data de finalização

09 fev. 2007

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