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ESCOLA DE NUTRIÇÃO
Salvador, BA
2022
CAMILA CANUTO NUNES DE ANDRADE
Salvador, BA
2022
CORTE DAS AVES
3.Sassami do peito
Descrição: Filé abaixo do filé maior, com a membrana e sem osso.
Característica:Carne branca (menos suculenta) e macia.
Métodos de cocção: Ideal para cocções rápidas, grelhar, assar ou saltear (calor seco).
4. Ponta da asa
Descrição:Junção final da asa.
Característica: Pouquíssima carne, com pele e ossos.
Métodos de cocção: Pode-se utilizar calor seco por meio indireto, (churrasco, fritura por
imersão) ou direto, assado ou grelhado.
6.Ante asa
Descrição: Junção do meio da asa, com pele e osso.
Característica:Pouca carne, com maior presença de ossos.
Métodos de cocção:Pode-se utilizar calor seco por meio indireto, (churrasco, fritura por
imersão) ou direto, assado ou grelhado.
7.Sobrecoxa
Descrição: Junção anterior à coxa, sem pele e com osso.
Característica: Carne escura (mais suculenta).
Métodos de cocção:Pode-se utilizar calor seco ou úmido, para ensopado, assar ou grelhar.
9.Coxa
Descrição: Coxa com osso e sem pele.
Característica:Carne escura (mais suculenta).
Métodos de cocção: Pode-se utilizar calor seco ou úmido, para ensopado, assar ou grelhar.
9.Sambiquira
Descrição: Parte do rabo do frango, onde possui uma glândula, com pele.
Característica:
Métodos de cocção: Pode-se utilizar calor úmido, para guisado, caldos e sopas. Ou calor seco
indireto, fritura por imersão.
11.Perna inteira
Descrição: Coxa e sobrecoxa com pele e ossos.
Característica:Suculenta.
Métodos de cocção: Utilizar calor seco para grelhar ou assar.
12.Asa inteira
Descrição: Drumet e as duas junções da asa (meio da asa e a ponta), com pele.
Característica: Pouca carne e maior quantidade de osso.
Métodos de cocção:Utilizar calor seco para ou assar.
14.Fígado
Descrição: Considerado um miúdo,
Característica: Macio e tenro.
Métodos de cocção: Ideal para grelhar (calor seco).
15.Moela
Descrição:Considerado um miúdo.
Característica:Macio e tenro.
Métodos de cocção: Ideal para grelhar (calor seco).
16.Cabeça
Descrição: Considerado um miúdo, .
Característica: Cartilagem e pele.
Métodos de cocção: Ideal para cocção úmida em fundos.
16.Pés
Descrição: Considerado um miúdo, .
Característica: Cartilagem e pele.
Métodos de cocção: Ideal para cocção úmida em fundos.
Suprême
Descrição: Filé de peito com pele, sem osso ligado ao drumet (coxinha da asa).
Característica: Suculenta.
Métodos de cocção: Utilizar calor seco para assar.
Dorso
Descrição: Ossos do frango, coluna vertebral, fúrcula e osso do peito.
Característica: Pouquíssima quantidade de carne e grande quantidade de cartilagem e ossos
(colágeno).
Métodos de cocção: Ideal para fundos (calor úmido).
Medalhão de avestruz
Descrição: Corte retirado da coxa do avestruz.
Característica: Macia.
Métodos de cocção: Utilizar calor seco para saltear.
Fonte: https://exame.com/casual/carne-de-avestruz-e-saborosa-macia-e-saudavel-para-o-churrasco/
Codorna
Descrição: Codorna inteira com ou sem osso e com pele.
Característica: Suave e macia.
Métodos de cocção: Utilizar calor seco, para grelhar e assar.
CORTE BOVINO
Filé Mignon
O filé mignon de carne bovina é considerado uma carne magra e macia. A peça inteira é
constituída de filé mignon, cabeça e cordão.
Fonte:ABIEC;Livro Brasileiro de Cortes Bovinos.(2019, p.53)
2.Medalhão
Descrição: Corte a partir das metades do tournedos.
Métodos de cocção: Utilizar calor seco.
3. Escalopes
Descrição: Cortes com espessura fina de carne, menores que os medalhões.
Métodos de cocção: Utilizar calor seco.
4.Chateaubriand
Descrição: Corte do centro do filé mignon, pesa em média 284g.
Métodos de cocção: Utilizar calor seco.
5. Tiras
Descrição: A partir dos escalopes, da cabeça e da ponta do filé mignon, pode-se cortar em
tiras.
Métodos de cocção: Utilizar calor seco.
6. Cubos pequenos
Descrição: A partir das tiras, da cabeça e da ponta do filé mignon, pode-se cortar em cubos
grandes e pequenos.
Métodos de cocção: Utilizar úmido para guisados.
7. Cubos grandes
Descrição: A partir das tiras, da cabeça e da ponta do filé mignon, pode-se cortar em cubos
grandes e pequenos.
Métodos de cocção: Utilizar calor seco para saltear.
CORTE BOVINO
QUARTO TRASEIRO
2. Coração da alcatra
Descrição: Corte obtido da alcatra completa.
Características: Macia.
Métodos de cocção: Utilizar calor seco para saltear e grelhar.
3.Picanha
Descrição: Corte da alcatra, de formato triangular, com capa espessa de gordura.
Características: Macia.
Métodos de cocção: Utilizar calor seco para saltear, grelhar ou assar.
4.Maminha
Descrição: Corte obtido da alcatra completa.
Características: Média maciez.
Métodos de cocção: Utilizar calor seco para saltear.
5. Coxão mole
Descrição: Obtido a partir da desossa do coxão.
Características:Macio.
Métodos de cocção: Utilizar calor seco para saltear.
6. Coxão duro
Descrição: Obtido a partir da desossa do coxão.
Características:Muito pouco macio
Métodos de cocção: Utilizar calor úmido.
7.Lagarto
Descrição: Localizado entre o coxão duro e o coxão mole.
Características: Muito pouco macio.
Métodos de cocção: Utilizar calor úmido.
8.Patinho
Descrição: Obtido do fêmur.
Características: Média maciez.
Métodos de cocção: Utilizar calor úmido.
9.Bananinha
Descrição: Corte retirado do músculo mole.
Características: Macia.
Métodos de cocção: Grelhar ou assar.
10.Musculo duro
Descrição: Constituído das massas musculares aderidas à tíbia e à fíbula. Patas traseira do
animal.
Características: Massas musculares sobrepostas, carne menos macia e mais saborosa.
Métodos de cocção: Utilizar calor úmido, para ensopados.
11.Bife do vazio
Descrição: Porção grossa do músculo reto abdominal.
Características: Menos macia.
Métodos de cocção: Utilizar calor úmido para ensopados.
12.Fraldinha
Descrição: Localizada na parte de dentro da costela do animal.
Características: Macio e saboroso
Métodos de cocção: Utilizar calor seco para grelhar.
QUARTO DIANTEIRO
13. Pescoço
Descrição: Massas musculares inseridas nas vértebras cervicais do animal.
Características: Pouco macia.
Métodos de cocção: Utilizar calor úmido, para ensopados.
14. Cupim
Descrição: Massas musculares situadas no dorsalmente ao acém.
Características: Pouca maciez e gordura entremeada.
Métodos de cocção: Utilizar calor úmido, para amaciar e posteriormente utilizar calor seco
para assar.
15.Acém
Descrição: Corte das massas musculares inseridas nas cinco vértebras dorsais e a porção
dorsal das costelas.
Características: Pouco macia e pouca gordura.
Métodos de cocção:Utilizar calor úmido, para ensopados, picadinhos.
16.Peito
Descrição: Massas musculares que recobrem a costela do peito.
Características: Saborosa e menos macia.
Métodos de cocção: Calor úmido para ensopados ou calor seco para assar.
MIÚDOS
17. Língua
Descrição: Língua do animal.
Características: macia e saborosa.
Métodos de cocção: Utiliza-se calor úmido, para retirada da capa e calor seco para selar a
carne.
18. Rabo
Descrição: Rabo do animal, formado por ossos, carne e gordura.
Características: saborosa.
Métodos de cocção: Utilizar calor úmido, para ensopados.
19. Coração
Descrição: Coração do animal, retirado a gordura, artérias, válvulas e pericárdio.
Características: Macia e saborosa.
Métodos de cocção: Pode-se utilizar calor seco para assar e grelhar.
20. Fígado
Descrição: Fígado do animal.
Características: Macio e saboroso.
Métodos de cocção:Utilizar calor seco para fritar ou calor úmido para ensopados.
21.Patas
Descrição: Patas do animal, não há carne, apenas colágeno e tendões.
Características: Sabor forte.
Métodos de cocção: Utilizado para fazer caldos e ensopados.
Fonte:https://www.brasilagosto.org/mocoto-bovino/
CORTES DE CORDEIRO
Fonte: Embrapa.
Osório et al. (1998) separou em duas opções o seccionamento das carcaças de cordeiro, pois
os cortes variam conforme a cultura alimentar local. Na primeira opção, o autor estratificou
em cinco partes: 1. Quarto; 2. Costela; 3. Espinhaço; 4. Paleta; 5. Pescoço. Como segunda
opção, estabeleceu: 1. Quarto; 2. Costela; 3. Paleta; 4. Pescoço.
Paleta
Descrição: É um corte com osso correspondente à região escápulo-braquial da meia carcaça,
obtida ao separarmos a escápula, úmero e rádio com suas respectivas massas musculares.
Características:macia, boa textura e saborosa.
Métodos de cocção: Calor seco, para grelhar ou assar.
Fonte: Embrapa.
Pescoço
Descrição: Região cervical da carcaça, composta por vértebras cervicais e dos tecidos que a
rodeiam
Características: Corte com presença de ossos, parte menos macia.
Métodos de cocção: Calor úmido, para ensopados e cozidos.
Fonte: Embrapa.
Pernil
Descrição: Corte entre a última vértebra do lombo e a pata do animal. Seguindo a separação
de Osório et al. (1998), este representa o Quarto.
Características: macio podendo ser apresentado inteiro, fatiado ou desossado
Métodos de cocção: Calor seco, podendo grelhar ou assar.
Fonte: Embrapa.
Lombo
Descrição:Corte situado entre a 1ª e a 6ª vértebra lombar.
Características: Peça nobre, com boa quantidade de carne em relação ao peso e com baixo
teor de gordura.
Métodos de cocção: Pode ser utilizado assado em churrasqueiras ou forno (calor seco).
Fonte: Embrapa.
Costela
Descrição: O quarto dianteiro, sem paleta, pode ser separado em acém ou agulha, costela do
dianteiro e peito
Características: Menos macia e com ossos.
Métodos de cocção: As costelas do dianteiro podem ser usadas para ensopados e feijoadas
(calor úmido).
Fonte: Embrapa.
Carré de cordeiro
WRIGHT, Jeni. TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu: técnicas culinárias. 2ª edição. São Paulo:
Marco Zero, 1997.
CIA, Instituto Americano de Culinária. Chef Profissional. 9ª edição. São Paulo: Senac
Editoras, 2017.
EMBRAPA. Cortes Comerciais e uso gastronômico de carne ovina. Brasília, DF, 2001.
Disponível em:
https://ava.ufba.br/pluginfile.php/1556754/mod_resource/content/1/FD-Cortes-carne-ovina.pd
f. Acessado em 26 nov.
NOBRE, Paty. Carne de avestruz é saborosa, macia e saudável para o churrasco. EXAME,
2018. Disponível em:
https://exame.com/casual/carne-de-avestruz-e-saborosa-macia-e-saudavel-para-o-churrasco/.
Acessado em 26 nov.