Você está na página 1de 27

Manual de Instalao e Operao

Fornos Combinados

Manual de Instalao
e Operao

Forno
Combinado

Leia cuidadosamente este manual antes


de instalar ou utilizar o equipamento.

NDICE
Termo de Garantia

1. Instrues de Segurana
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5

EPIs
Gs
Energia Eltrica
Abrir o equipamento durante a utilizao
Higienizao

6
6
6
6
6

2. Procedimentos para Instalao


2.1 Energia eltrica
2.2 Gs
2.3 gua
2.4 Esgoto (dreno)
2.5 Sistema de Exausto
2.6 Observaes Gerais

7
8
9
9
10
10

3. Operao do Forno Combinado


3.1 Painel de Comando - Fornos Combinados Eltricos ou Gs
3.2 Painel de Comando - Forno Combinado Bienergtico
3.3 Funes do Forno Combinado
3.4 Recomendaes Gerais
3.5 Acessrios / Gns
3.6 Tabela de sugestes
3.7 Exemplos de preparaes (Frango assado, Pernil, Costela)

4. Higienizao Diria

11
12
13
14
15
16
18
20

5. Pequenos problemas que podem ser resolvidos

sem ajuda de um tcnico


7. Concluso

21
22

7. Anexos
7.1 Tabela de Dimensionamento

23

Termo de Garantia

1. Prazo E Detalhamento
a) Os equipamentos Prtica tm garantia legal de 3 (trs) meses e garantia contratual
de 9 (nove) meses, totalizando, um (1) ano, a partir da data de emisso da nota fiscal
de venda, exclusivamente para o primeiro comprador. Se por quaisquer motivos, a
Nota Fiscal no seja localizada, prevalece como data para incio da garantia a data de
fabricao do equipamento, constante na etiqueta indicativa.
b) Independente da instalao efetiva ou o perodo de utilizao do equipamento o
perodo de garantia iniciado de acordo com a data da emisso da NF de venda.
c) Para instalao e entrega tcnica dos equipamentos a Prtica Produtos
disponibilizar, sem custos ao cliente, uma visita nica de um tcnico autorizado e/ou
prprio. No caso de necessidade de nova(s) visita(s) para finalizao da
instalao/entrega tcnica, em funo de no disposio dos pontos prediais sejam
eles eltricos, de gs, hidrulicos ou de exausto, sero de responsabilidade do cliente.
d) A Prtica Produtos conta com uma extensa e qualificada Rede de Servios
Autorizados Prtica SAP. No entanto, se na cidade de instalao do equipamento
ainda no houver um tcnico autorizado, ser acionado o servio mais prximo e o
deslocamento e outras despesas sero de responsabilidade do cliente.
e) Para a instalao dos equipamentos o cliente dever providenciar todos os pontos
prediais (gua, luz, gs, terra e exausto) descritos no croqui de instalao. Tambm
dever cuidar do deslocamento do equipamento at o local exato da instalao.
f) Alguns equipamentos Prtica so considerados como portteis, como os fornos
Miniconv VP e SV e o Moinho MF80. Nesses casos, o deslocamento para a
manuteno de responsabilidade do cliente.O valor do deslocamento deve ser
combinado com o SAP, ou o cliente tem a opo de levar o equipamento ao servio
autorizado.
g) A garantia somente cobrir falhas originadas por matria-prima, componentes ou
fabricao.
h) A aplicao da garantia se dar atravs de manutenes, regulagens ou troca de
peas defeituosas. As peas substitudas sero de propriedade da Prtica, como objeto
de anlise.
i) Ocorrncias em garantia no justificaro o aumento do prazo de garantia, troca do
equipamento ou qualquer outro tipo de pleito.

03

2. Razes de Excluso da Garantia


a) Danos oriundos de transporte. O cliente dever inspecionar a entrega do
equipamento e acionar a transportadora no caso de irregularidades.Na instalao, o
tcnico dever encontrar o equipamento em sua embalagem original, totalmente
preservada.
b) Irregularidades na instalao predial.
c) Uso ou instalao em desacordo com o Manual de Instalao e Operao que
acompanham o produto.
d) A no observao a detalhes de instalao, em desacordo com o Manual de
instalao, como: cho desnivelado, instalao do forno ao lado de equipamentos que
exalam gordura, calor ou partculas solida em suspenso, falta de circulao de ar, etc.
e) Danos e falhas decorrentes da no execuo de limpeza do equipamento ou
limpeza feita inadequadamente, danificando componentes, como: jogar gua dentro
do painel eltrico, etc.
f) Mudana das condies originais de instalao, como: distribuio eltrica,
distribuio de gs, local de instalao, etc, executadas por tcnicos no autorizados
.
g) Uso de produtos agressivos ou abrasivos, imprprios para a limpeza, que possam
manchar, desgastar, riscar ou danificar acessrios ou componentes do equipamento.
h) Danos e falhas operacionais decorrentes de gua com grande teor de clcio, gs de
baixa qualidade ou fornecimento de energia eltrica com oscilao de voltagem ou
rudos/interferncia na linha de alimentao.
i) Ocorrncias oriundas de descargas eltricas decorrentes da ao da natureza ou
picos de fornecimento originados de geradores ou companhias de fornecimento.
j) Danos no equipamento ou seus acessrios, como: sensores de ncleo, placas
eletrnicas, teclados e outros, em consequncia de acidentes, maus tratos, operao
incorreta, manuseio inadequado ou uso em desacordo com o manual de instalao e
operao que acompanha o produto.
k) Tentativas de reparo por terceiros no autorizados, ou por utilizao de peas e
componentes no originais, independentemente dos danos ou defeitos terem sido
provocados por este fato.
l) Componentes de consumo e desgaste, como luzes, vedaes, correias, rolamentos,
correntes, conjunto de lonas, etc., bem como, vidros e plsticos esto excludos da
garantia.

04

m) Falhas decorrentes de redes hidrulicas ou de gs pressurizados ou com


dimensionamento inadequado, provocando a oscilao de presso imprpria para o
bom funcionamento do equipamento.

3. Observaes e Recomendaes:
a) Oriente os operadores dos equipamentos, tendo como base o manual de instrues
e operaes do equipamento;
b) Certifique-se de que as instalaes hidrulica, eltrica, gs e exausto sejam feitas
por empresa ou tcnico capacitado;
c) Antes de acionar a Assistncia tcnica, no manual constam algumas ocorrncias que
podem ser sanadas sem a interferncia de um tcnico.
d) O desgaste natural do equipamento no esta coberto pela garantia. Para garantir a
produtividade e um melhor prazo de vida til de seu equipamento, fundamental a
higienizao diria de seu equipamento e sugerido que se faa um contrato de
manuteno preventiva.
e) Para acionar a assistncia tcnica e mesmo para qualquer reclamao, comentrio
ou sugesto sobre os reparos prestados pelas Assistncias Autorizadas, ligue grtis,
durante horrio comercial, no nosso servio de atendimento ao consumidor:
0800 035 5033 35 3449 1200 Opo 3

IDENTIFICAO DO EQUIPAMENTO
(preencha para facilitar as chamadas tcnicas)
MODELO:_______________________ VOLTAGEM: _____________
NUM. SRIE: __________ REVENDEDOR: ______________________
NUM. NF.: _________________ DATA COMPRA : ________________

05

1. Instrues de Segurana
1.1 EPIs
Para maior segurana do operador necessria a utilizao de Equipamentos de
Proteo Individual (EPI). Na operao use luvas de proteo e avental. Na higienizao
use tambm mscara e culos de proteo.

Luvas de Proteo

Mscara de Proteo

culos de Proteo

Avental

1.2 Gs
Em caso de vazamento de gs, suspenda imediatamente a utilizao do equipamento
e acione a assistncia tcnica.
Semestralmente solicite uma inspeo de mangueiras, registros, vlvulas e conexes
da rede por um tcnico habilitado.
obrigatrio o uso de coifa para eliminar os gases provenientes da combusto.
1.3 Energia Eltrica
O aterramento do forno obrigatrio.
Disjuntor do Forno
O forno deve possuir um disjuntor exclusivo.
Somente tcnicos habilitados devem abrir o painel do equipamento.
1.4 Abrir o equipamento durante o uso:
Ao abrir a porta do forno, fique atrs da mesma e faa a abertura em 2 estgios.

1) Abra um pouco a porta e espere


a sada de calor e vapor do forno.

2) Abra efetivamente o equipamento.

1.5 Higienizao:
obrigatrio o procedimento dirio de higienizao para uma maior segurana do
operador, melhor conservao do equipamento e no contaminao dos alimentos.
A falta de higienizao pode at provocar fogo no interior do equipamento.
06

2. Procedimentos para instalao


A instalao dos fornos Prtica deve ser feita com os necessrios cuidados para evitar
problemas e danos ao equipamento e garantir sua plena utilizao.
Ao receber o equipamento verifique se o mesmo sofreu danos de transporte. Em caso de
suspeita notifique imediatamente o revendedor ou a fbrica.
A garantia no engloba danos resultantes do no-cumprimento das presentes instrues
de instalao.
A instalao do forno Prtica requer:
2.1. Energia eltrica;
2.2. Gs (para os modelos a gs ou bienergticos);
2.3. gua;
2.4. Esgoto;
2.5. Sistema de exausto.
2.6. Observaes Gerais.
de responsabilidade do cliente toda instalao predial!

2.1 Energia eltrica


Certifique-se que as caractersticas eltricas da rede predial esto de acordo com as
especificaes tcnicas do forno constantes na placa de identificao localizada na
parte traseira do painel;
Dimensionar adequadamente o disjuntor e os cabos da rede.
Use um disjuntor exclusivo para o forno posicionado no mximo a 1,5 metros de
distncia, e, do lado direito de onde ser instalado o equipamento. Recomenda-se a
instalao de uma tomada de engate rpido (steck) nos cabos de alimentao,
facilitando uma possvel movimentao do equipamento.
Disjuntor

1,5 m

Tomada Steck
(Parede)

Tomada Steck
(Equipamento)

Para evitar a movimentao do cabo de alimentao, recomendamos a utilizao de


um prensa cabos.
A conexo a terra (aterramento) obrigatria.
Em casos no qual o forno for alimentado em 380 volts dever estar disponvel um
cabo neutro (independente do aterramento).
07

2.2 Gs
Verificar se o tipo de gs indicado no forno corresponde ao tipo de gs a ser utilizado.
Requisitos para instalao de gs GLP:
Encanamento com dimetro mnimo de ";
Manmetro para medio da presso na linha primria;
Registro de segurana prximo e exclusivo ao equipamento;
Regulador de presso especfico de acordo com a instalao da rede;
A presso da rede, na sada para o forno, deve ser de 2,8 kPa.
Em encanamentos cujo comprimento linear entre os botijes e o forno for inferior a
10m, ser usado um Regulador de Estgio nico.
No caso de encanamento superior a 10 m usar: -Um Regulador de Primeiro Estgio
(vermelho), prximo aos botijes e um regulador de segundo estgio (laranja), prximo
ao forno.
Esquema de Instalao do Sistema de Gs com
encanamento inferior a 10 metros

Legenda
A
B
C
D
E

Especificao
Descrio
Registro dos botijes de gs
Manmetro medidor de presso
Regulador de presso
Reg. estgio nico
Regulador de presso
Dimetro
Registro do forno

Esquema de Instalao do Sistema de Gs com


encanamento superior a 10 metros

Legenda
A
B
C
D
E

Descrio
Registro dos botijes de gs
Manmetro medidor de presso
Regulador de presso
Regulador de presso
Registro do forno

Especificao

Reg. de 1 estgio
Reg. de 2 estgio
Dimetro

Requisitos para instalao de gs Natural


Encanamento com dimetro mnimo de ";
Na maioria das instalaes o Gs Natural j trabalha com baixa presso, no
necessitando de regulador. Caso esta presso esteja excessiva utilize um regulador
apropriado.
A presso da rede, na sada para o forno, deve ser de 1,96 kPa.
Observaes gerais:
A vazo do gs varia de acordo com o tipo de gs e o modelo do equipamento.
A instalao de gs compete exclusivamente a tcnicos devidamente qualificados.
Deve-se limpar a tubulao de gs para a retirada de eventuais resduos que possam
comprometer o bom funcionamento do forno (purga).
absolutamente imprescindvel a verificao da vedao na tubulao de gs.
As reas onde passam a tubulao e ou so armazenadas os botijes devem ser bem
ventiladas.
obrigatrio o uso de coifa para eliminar os gases provenientes da combusto.
08

Verificar periodicamente a presso do sistema de gs, se a presso na rede for diferente


da presso necessria, a empresa distribuidora de gs deve ser contactada.

2.3 gua
O forno dever ser ligado a uma canalizao de gua fria.
Antes de realizar a instalao de gua, descarregar os condutos de gua do lado da
instalao predial para retirar eventuais sujeiras do encanamento (purga).
Dever estar disponvel um registro de " com rosca externa para conexo da mangueira
de entrada de gua.

Ponto de gua
(registro de 3/4)
Ponto de gua
(registro de 3/4)

1m
1m

Observar a presso da rede hidrulica:


Presso de gua
Mnima

Mxima

coluna dgua

3,0 mca

8,0 mca

pascal

29 kPa

78 kPa

Na maior parte dos casos, a instalao da rede hidrulica pode ser feita sem filtro. No caso
de condies de gua particularmente crticas, recomenda-se realizar uma filtragem e/ ou
um tratamento da gua, evitando a calcificao e a corroso interna do equipamento.

2.4 Esgoto (dreno)


A sada dos drenos deve ser descarregada em um ralo ou grelha, sem conexo fechada
com a rede de esgoto, para evitar retorno de odores. Para a calha de coleta da porta
aplica-se mangueira de ", para o dreno principal aplica-se uma mangueira de 1 ". No
reduzir o dimetro da tubulao. A temperatura mdia de sada do dreno pode atingir at
90C (Utilize tubulao metlica).

Sifo

Mangueira
Ralo ou Grelha

09

2.5 Sistema de Exausto


O equipamento deve ser colocado sob uma coifa para coleta dos vapores provenientes da
utilizao do equipamento, evitando-se desta forma que estes se espalhem no ambiente. A
coifa deve projetar-se 300 mm alm da face frontal do equipamento.

Coifa

Coifa
30 cm

Nos equipamentos a gs obrigatrio o uso de coifa para eliminar os gases


provenientes da combusto.

2.6 Observaes gerais


Deve ser respeitado um afastamento mnimo das paredes de 15 cm em relao s
laterais, ao motor e ao fundo do forno.
Para facilitar a manuteno do forno, recomenda-se um espao de, no mnimo 80 cm
entre o equipamento e a parede.

80 cm
Espao mnimo
para manuteno

15 cm

O forno no deve ser posicionado junto a foges, fritadeiras e chapas quentes ou outros
equipamentos que exalem gorduras, vapores e calor, necessrio que as sadas de
ventilao, painel eltrico e motor estejam afastados destas fontes de calor afim de
evitar danos ao sistema eltrico do equipamento.
A no instalao do equipamento em local apropriado pode ocasionar a perda da
garantia do equipamento.
10

3 Operao do forno Combinado

Painel de Comando - Fornos Combinados Eltricos ou Gs


(Com boto Microchave)
01.Indicador de Temperatura: Mostra a temperatura que
dever ser alcanada.
02.LED: Quando aceso indica que a temperatura
1
2

estabelecida no foi atingida.


03.Regulador de Temperatura: Configura a temperatura
que dever ser atingida. Atravs dele ajusta-se a
temperatura para coco dos alimentos.

04.Indicador de tempo: Mostra o tempo restante para o


trmino do processo.

05.Regulador de tempo: Atravs dele ajusta-se o tempo


para coco dos alimentos. conectado a uma
campainha que soa quando termina o tempo
programado. O equipamento continua em

funcionamento e s desliga com a interveno do

operador, abrindo a porta ou desligando o forno.

06.Boto de Iluminao: Quando acionada liga a


lmpada localizada internamente na porta do forno. No

recomendado deix-la permanentemente acesa.


07.Boto Vapor Manual: Ao ser pressionado injeta vapor

no interior da cmara.

10

08.Indicador de Nvel de Vapor: Nas funes que

11
12

utilizam o recurso vapor, os leds mostram o nvel de


vapor. Na funo Vapor Combinado o nvel de vapor pode
ser selecionado.

13

09. Funo Vapor Combinado. Aceita variao de

14

tempo, temperatura da cmara e nvel de vapor.


10. Funo Cozinhar no Vapor. Pode-se variar somente

o tempo.
11.Arrefecimento do forno. Funo que esfria rapidamente o equipamento.
12. Funo Ar Quente. Varia a temperatura da Cmara e tempo.
13.Boto Liga: Coloca o forno em operao. Para que o forno seja completamente
acionado necessrio que a porta da cmara esteja fechada.
ATENO
Nos modelos a gs, ao iniciar o uso ou mesmo durante algum processo caso o forno
pare de funcionar e o display indique "ERR GAS", desligue o equipamento, verifique
se a rede de gs est alimentada e funcionando corretamente e ento religue o
equipamento. Persistindo o erro paralise o uso e chame a assistncia tcnica.
11

Painel de Comando - Forno Combinado Bienergtico (Com boto Microchave)


01.Indicador de Temperatura: Mostra a temperatura que
dever ser alcanada.
02.LED: Quando aceso indica que a temperatura estabelecida
1

no foi atingida.
03.Regulador de Temperatura: Configura a temperatura que

dever ser atingida. Atravs dele ajusta-se a temperatura para

coco dos alimentos.


04.Indicador de tempo: Mostra o tempo restante para o
trmino do processo.

05.Regulador de tempo: Atravs dele ajusta-se o tempo para


coco dos alimentos. conectado a uma campainha que soa
quando termina o tempo programado. O equipamento

continua em funcionamento e s desliga com a interveno do


operador, abrindo a porta ou desligando o forno.

6
7

8
9
10
11
12
13
14
15
16

06.Boto de Iluminao: Quando acionada liga a lmpada


localizada internamente na porta do forno. No recomendado
deix-la permanentemente acesa.
07.Boto Vapor Manual: Ao ser pressionado injeta vapor no
interior da cmara.
08.Indicador de Nvel de Vapor: Nas funes que utilizam o
recurso vapor, os leds mostram o nvel de vapor determinado
pelo usurio.
09. Funo Vapor Combinado. Aceita variao de tempo,
temperatura da cmara e nvel de vapor.
10. Funo Cozinhar no Vapor. Pode-se variar somente o
tempo.
11.Funo Ar Quente. Varia a temperatura da Cmara e tempo.
12. Arrefecimento do forno. Funo que esfria rapidamente o
equipamento.
13.Boto Acionamento de Gs: Quando pressionado coloca o

forno em operao no gs (para os fornos bienergticos Gs/Eltrico). O LED aceso indica que a
opo de aquecimento por gs ou lenha est selecionada.
14.Boto Acionamento de Resistncias: Quando pressionado coloca o forno em operao no
modo eltrico. O LED aceso indica que a opo de aquecimento por eletricidade est
selecionada.

12

ATENO
Nos modelos a gs, ao iniciar o uso ou mesmo durante algum processo caso o forno
pare de funcionar e o display indique "ERR GAS", desligue o equipamento, verifique
se a rede de gs est alimentada e funcionando corretamente e ento religue o
equipamento. Persistindo o erro paralise o uso e chame a assistncia tcnica.

3.3 Funes do Forno Combinado


Descongelar: Temperaturas baixas (para evitar a coco dos alimentos). Mxima de 60C
e vapor regulado em mdio ou alto.
Cozinhar no vapor: Temperatura em torno de 100 C com vapor alto. Reproduz-se
ambiente de panela com gua fervente. Temperatura de gua fervente.
Assar: Temperaturas que variam de 130 C a 180 C sendo, em torno de 150 C e ar
quente seco, recomendada para as confeitarias. Trabalhamos temperaturas mdias
para massas doces em funo da caramelizao e escurecimento precoce do
assado.
Assar com Vapor: Utilizada no preparo de carnes. Normalmente vapor regulado em
mdio e com temperaturas variando de 130 a 180C.
Fritar, Grelhar, Gratinar: Temperaturas em torno de 200C. Para fils mal passados e
selar carne, trabalhar com temperatura altas: 230 a 250C. Para a preparao das
frituras, os produtos so colocados sobre grelhas ou gns rasas untadas; borrifar
leo sobre os mesmos e levar ao forno pr-aquecido em altas temperaturas.
Regenerar: Funo de reaquecer os alimentos sem que percam suas caractersticas fsicoqumicas. Temperaturas de 90 a 120 C com Vapor Alto, para alimentos midos
(arroz, carnes, legumes) e sem vapor automtico para alimentos secos (pes, bolos,
salgados). Para o caso especfico de pes, tanto doces quanto salgados,
orientamos para no incio do processo injetar manualmente o vapor por 1 ou 2
segundos (pressionar boto verde) e continuar na funo de ar quente. O tempo ir
variar de acordo com a espessura do alimento. Deve ser consumido ainda quente.
Banho Maria: Funo de manter os alimentos aquecidos at o momento de serem
servidos. Temperatura de at 80C com vapor mdio ou alto.

Quadro resumo de Funes


FUNO

TEMPERATURA

NVEL DE VAPOR

Cozinhar ao vapor

100 C

Vapor alto

Assar massas doces

150 C

Calor seco

Assar carnes

180 C

Metade do tempo com vapor mdio


e metade com calor seco

Assar massas salgadas

180 C

Calor seco

Gratinados, Grelhados e frituras

200 C ou mais

Calor seco

Regenerao

100 C a 120C

Vapor mdio ou alto

Descongelar

60 C

Vapor alto

Banho Maria

80 C

Vapor alto

Higienizao

70 C

Vapor alto
13

3.4 Recomendaes gerais


3.4.1- Espao: Respeitar espao entre os alimentos e entre as gastronorms para que haja
circulao de calor entre eles.
3.4.2- Determinar Temperaturas: Sempre selecionar uma temperatura adequada a
finalidade do processo. Variao em escala de 30 C a 250C.
3.4.3- Temperaturas inferiores: Sempre trabalhar com temperaturas inferiores quelas
utilizadas nos fornos convencionais, pois nos fornos combinados a troca de calor entre o
alimento e o ambiente da cmara de coco mais eficiente devido a conveco forada
(turbilhonamento).
3.4.4- Temperatura x Tempo x Espessura: O tempo e a temperatura iro variar de
acordo com a espessura e textura dos alimentos. Assim, quanto maior a espessura do
alimento, menor a temperatura e maior o tempo a ser utilizado e, quanto menor a
espessura, maior a temperatura e menor o tempo.
Espessura =
Espessura =

Tempo
Tempo

Temperatura
Temperatura

3.4.5- Pr-Aquecimento: Para todas as situaes, sempre fazer o pr-aquecimento na


temperatura em que se ir trabalhar, por 5 a 10 minutos.
3.4.6- Evitar abrir continuamente o forno durante algum processo. Tal procedimento
aumenta o tempo de preparao. Quando a porta do forno aberta ele perde calor.
3.4.7- Vrios produtos ao mesmo tempo, podem ser preparados, desde que a
temperatura e a funo sejam compatveis. Citamos o exemplo que uma carne pode ser
cozida junto com vrios outros legumes (condio de cozinhar no vapor - temperatura
de100 C e funo de cozinhar no vapor). Ao final de determinado tempo teremos os
legumes cozidos e a carne continuar processando em temperatura mais alta para dourar,
mesmo com vapor.
3.4.8- Acares x Cor dos produtos assados. Qualquer fonte de acar (suco de frutas,
de legumes, refrigerantes, cervejas, vinhos, refrescos, mel, acar, shoyu,) que venha a ser
incorporado no tempero de algum produto para assar, fritar ou grelhar, dar origem a um
produto final com cor mais escurecida (marrom, avermelhado, ou dourado). indicado
principalmente para carnes brancas.
3.4.9- Gn lisa como aparador de gorduras. O objetivo evitar que os produtos das
grelhas inferiores (que recebero lquidos das grelhas superiores) estejam em
desuniformidade aos produtos das grelhas superiores. Tambm indicado fazer esta
separao nos momentos de preparo simultneo de carnes de diferentes origens, como
por exemplo: Preparar frango e peixe. Nos modelos de fornos que possuem capacidade
interna para mais de 6 gns sobrepostas (verticalmente) e no qual for preparado grelhados,
frituras ou assados sobre grelhas, recomenda-se utilizar gn lisa rasa (25 mm de
profundidade) sob conjunto de cada 6 grelhas.
3.4.10- Definir gn: Selecionar adequadamente a gn para cada aplicao.
14

3.5 Acessrios / Gns


Gastronorms (gns ou cubas): Utenslios em ao inox, esmaltados e acrlicos, de padro
internacional, utilizados no beneficiamento de alimentos. O gastronorm 1/1 (320 mm x
530 mm) o utenslio de referncia na determinao da capacidade do forno combinado
e d origem (mltiplos) a todos outros gastronorms do mercado, exemplo: as pequenas
cubas utilizadas nas sorveterias para distribuir coberturas diversas, (gn 1/6) so fraes
originadas a partir da gn 1/1. Teremos ainda variaes relacionadas com a profundidade
e ao seu fundo (se lisa, perfurada, ondulada). Cada uma destas gns tem determinadas
utilidades.
1. Gns 1/1 x 65 mm perfuradas: utilizadas na preparao de legumes salada (no
utilizamos gua na preparao de legumes salada), e carnes em geral as quais
no se deseja reter os lquidos juntos a sua preparao. No caso de legumes,
coloc-los em volume at 1 centmetro abaixo da borda da gn.
2. Gns 1/1 x 65 mm lisas de profundidade, so utilizadas no preparo de legumes
refogados (retm caldo e no h necessidade de mex-los, exemplificando com
abbora que, ao ser feito refogado em panela, perde sua estrutura original), arroz,
massas, gratinados, bolos, tortas, carnes (as quais se desejam os lquidos em
contato da carne enquanto de sua preparao), e servem de 'coletor ou aparador'
de lquidos e gorduras, quando colocadas sob carnes em geral que esto sendo
preparadas sobre gns perfuradas ou grelhas. Tambm so as mais utilizadas na
distribuio de alimentos, tanto nos balces quentes como nos frios.
3. Gns lisas de 30 mm destinam-se tambm ao preparo de carnes, massas, tortas
(panificao e confeitaria de modo geral) e frituras ' milanesa'.
4. As grelhas so utilizadas principalmente no preparo de carnes assadas,
grelhados e como suporte para outros utenslios que se queira utilizar no interior do
forno.
5. Gns com profundidade superior a 100 mm (at 180 mm) so mais
adequadas distribuio e transporte de alimentos, principalmente, arroz, caldos,
feijes e guarnies diversas.
6. Gns onduladas so especficas para pes franceses e baguetes.
7. Gn de tela expandida. Requerem pouca utilizao de leo na preparao dos
alimentos. Permite fritar legumes (batata, jil, quiabo), carnes (torresmo, frango) e
demais alimentos.
8. Grelha com torres. Facilidade na operao, pois no usa espeto, ganchos e
parafusos. Os frangos so colocados de p, encaixados nestes suportes, e suas
asas foradas para cima e atrs do pescoo do frango.
9. Tampas1/1 e . Servem a todas as gns.

15

O mesmo cabe para coco de legumes; ao usarmos gns perfuradas, tero


caracterstica mais enxuta (propcio para salada). Ao usarmos gns lisas, ao fundo da cuba
condensa o que era vapor, na forma de lquido misturado com os temperos do refogado,
mantendo-se a integridade (estrutura) dos legumes.

3.6 Tabela de sugestes


Observar que a 1 coluna da tabela a seguir, indica o produto (alimento). A 2
coluna sugere o tipo de gn a ser utilizada. As trs colunas seguintes indicam a
programao do equipamento: temperatura, tempo e vapor. Na ltima coluna teremos
alguma observao sobre o produto, com respeito a tempero, leo ou outras. Para
preparao de alguns alimentos constam duas ou trs linhas de programao (ex: bife a
role), isso significa: Programar a primeira linha e depois a outra. So duas fases para o
mesmo alimento. Todos os valores referentes a tempo e temperatura desta tabela, sofrero
variaes de acordo com a carga do equipamento, tamanho das peas a serem
preparadas e grau de resfriamento (produtos resfriados ou congelados).
PRODUTO

GN 1/1

Arroz

65mm Lisa

Cozinhar no Vapor

Batata Frita

65mm Perfurada

Ar Quente

Brcolis, Couve Flor,


Vargem

65mm Perfurada

Vapor Combinado
Ar Quente

Gratinados
Legumes

65mm Perfurada

Cozinhar no Vapor

Tempo

OBSERVAO

30min

Colocar o arroz (1,5 Kg),


gua e os temperos na gn.

200C

15min

Mexer aos 10 minutos

90C

25min

Nvel de Vapor Alto

220C

8 min

Podem ser uzados tabuleiros


ou assadeiras sobre grelhas

25 min Vapor Alto

Ar Quente

150C

Quanto maior a espessura da


25 min massa, maior o tempo.

Massas Salgadas / Tortas 65mm Lisa ou Marinex sobre grelhas

Ar Quente

180C

25 min Quanto menor a espessura da


massa, menor o tempo.

Ovos Cozidos

65mm Perfurada

Cozinhar no Vapor

Po Francs

Gn Perfurada
Ondulada

Massas Doces/Bolos

Pizzas (Pr-Assar)

Ar Quente
Ar Quente

Quindim

Formas Individuais

Pudim de Leite Cond.

Forma c/ furo central


sobre grelha

Pudim de Po

16

PROGRAMAR
Tecla

65mm Lisa

Vapor Combinado
Vapor Combinado
Ar Quente

180C
180C
120C
90C
150C

15 min Vapor Alto


15 min

Injetar vapor manual de 4 a 6 segundos


assim que o produto estiver no forno

10 min
60 min Vapor Mdio
60 min Cobrir formas com papel alumnio
40 min

FRANGOS
PRODUTO

GN 1/1

Coxas
Sobrecoxas Assadas

Grelhas

Frango a Passarinho

25mm Lisa ou
Grelha

Frango Assado (Inteiro)

Grelhas c/ Torres

Cortes de Frango
a Milanesa

Fil de Peito a Milanesa

Grelhas ou
25mm Lisa

25mm Lisa ou
Grelha

PROGRAMAR
Tecla

OBSERVAO

Tempo

Vapor Combinado

200C

20 min

Vapor Mdio

Ar Quente

200C

20 min

Usar no tempero: Molho ingls,


shoyu ou suco de laranja.

Ar Quente

200C

25 min

Usar no tempero: Molho ingls,


shoyu ou suco de laranja.

Vapor Combinado

200C

20 min

Vapor Mdio

Ar Quente

200C

40 min

Usar no tempero: Molho ingls,


shoyu ou suco de laranja.

Vapor Combinado

120C

40 min

Vapor Alto

Ar Quente

200C

15 min

Pr-cozimento sem o empanado.


Aps empanar usar gn untada e
borrifar leo sobre o produto.

Ar Quente

200C

15 min

Untar gn ou grelha e borrifar


leo sobre o produto

BOVINOS
PRODUTO

GN 1/1

PROGRAMAR
C

Tecla

OBSERVAO

Tempo

Rocambole de
Carne Moda

25mm Lisa

Vapor Combinado

150C

35 min Untar Gn.

Bife a Milanesa

25mm Lisa
ou Grelha

Ar Quente

200C

Untar Gn e borrifar leo sobre


10 min os bifes.

25mm Lisa
ou Grelha

Ar Quente

220C

12 min Cobrir com molho fervente e servir.

Vapor Combinado

120C

60 min Vapor Alto

Ar Quente

250C

10 min Cobrir com cebolas refogadas


ao molho.

Ar Quente

220C
150C

Fatiar. Cobrir com molho fervente


12 min e servir
60 min
Vapor Mdio

120C
180C

120 min Vapor Mdio


15 min Envolta em papel alumnio ou celofane,

220C

15 min Virar aos 8 minutos.

Bife a Role

Bife Grelhado

25mm Lisa
ou Grelha

Carne Recheada
(Peas at 2 kg)

25mm Lisa
ou Grelha

Vapor Combinado

Costela Bovina

Picanha Grelhada

25mm Lisa
ou Grelha
25mm Lisa
ou Grelha

Vapor Combinado

assar direto em 220C/60 min e mais


30 min sem o papel.

Ar Quente
Ar Quente

SUNOS
PRODUTO

Torresmo

GN 1/1

65 mm Perfurada

PROGRAMAR
Tecla

Tempo

Ar Quente

20 min

Vapor Mdio

Ar Quente

180C

15 min

Temperar a gosto
Untar Grelhas

Bisteca

Grelhas

Ar Quente

200C

20 min

Lingia Toscana

Grelhas

Ar Quente

180C

25 min

Vapor Combinado

170C

40 min

Lombo Assado

Grelhas
Ar Quente

180C

25 min

Ar Quente

100C

15 min

Ar Quente

180C

30 min

Ar Quente

150C

60 min

Leitoa a Pururuca

25mm Lisa
ou Grelhas

OBSERVAO

100C

Vapor Mdio

Vapor Mdio
Aumentar o tempo de acordo
com o tamanho da pea.

17

PEIXES
PRODUTO

PROGRAMAR

GN 1/1

Tecla

OBSERVAO

Tempo

180C

25 min Vapor Mdio

Peixe Assado
(Peas at 2 kg)

25 mm Lisa
ou Grelha

Vapor Combinado
Ar Quente

180C

25 min Untar Grelhas ou Gn.

Peixe Ensopado
(Postas)

65mm Lisa

Vapor Combinado

150C

Vapor Mdio.
30 min Cobrir com molho.

Peixe Grelhado

25mm Lisa

Ar Quente

220C

8 min

Untar Gn e borrifar leo sobre


o produto.

3.6 Exemplos de preparaes (Frango assado, Pernil, Costela).


Frango Assado
Para obteno de dourados mais escuros, sugerimos a utilizao, em pequena
quantidade, de suco de laranja, molho ingls, shoyu, cerveja ou mesmo acar na
composio de seu tempero.
1.Faa o pr aquecimento do forno (configure-o em 200C por 7 minutos), antes de
colocar os frangos para assar.
2.Colocar os frangos 'Sentados' (com as duas asas como se fossem mos atrs da nuca, e
as pontas das coxas de cada frango prximas uma da outra) nas grelhas com torres.
3.Nos modelos de 20 gn's, colocar 6 grelhas por fornada (36 frangos).
4.No ltimo trilho colocar duas gn's de 65 mm lisa (cuba de ao inox de 65 mm de altura,
sem furos), com a finalidade de aparar gorduras e lquidos que desprendem do frango
enquanto assa. Ao final de cada fornada, retirar e esvaziar estas cubas.
5.Acione vapor combinado (Vapor Mdio).
6.Ajuste Temperatura para 200C.
7.Ajuste Tempo para 20 minutos.
8.Quando o forno apitar, acione novamente ar quente, mantendo a Temperatura de
200C. Ajustar Tempo para mais 40 minutos.
9.Terminado o tempo programado, abra o forno com cuidado.
10.Com auxlio de luvas trmicas, retirar as grelhas do forno, colocando-as sobre ou
dentro de algum recipiente limpo.
11.Com auxlio de luvas plsticas descartveis, ou sacos plsticos, ou a prpria
embalagem do frango, retir-los das grelhas usando as duas mos, em forma
de concha, colocadas na altura das sobrecoxas, com movimento vertical para cima. O
Frango pode ser 'vestido' com sua embalagem enquanto ainda estiver na grelha, como
se colocando um capuz; e com as duas mos, na altura das sobrecoxas, retir-los da
grelha.
12.Embalar e armazenar em temperatura mnima de 60 C.
Pernil Suno
18

Em virtude de ser uma pea de carne que varia muito em peso e dimetro, sendo
em geral, peas grandes, deve-se ter cuidado para que seu interior esteja assado. Para
tanto, trabalhe com temperaturas inferiores quelas utilizadas na preparao dos frangos.
Faa o pr aquecimento do forno (temperatura em 150C por 7 minutos) antes de
colocar o pernil para assar.
Colocar o pernil sobre uma grelha simples ou numa gn de 30 mm lisa (Cuba de ao
inox rasa, com 30 mm de altura), ou numa assadeira convencional e esta sobre a
grelha.
Acione vapor combinado no nvel vapor mdio.
Ajuste Temperatura para 150C.
Ajuste Tempo para 90 minutos.
Ao final deste tempo o forno ir apitar. Acionar ar quente, manter a temperatura em
150C.
O Tempo ir variar de acordo com tamanho da pea. Sero necessrios 30 a 60 minutos
para o trmino da preparao.
Costela Bovina, Lagarto, Cupim
O preparo de carnes mais 'duras' demanda mais tempo e ateno do operador do
equipamento. Sugerimos lev-las ao forno ajustando o equipamento: Vapor combinado
em alto, temperatura de 120 C, por 90 minutos, quando o forno apitar, acione o forno
com a mesma configurao de nvel de vapor e temperatura por mais 30 minutos. Ao final
deste tempo, eleve a temperatura do forno para 180C durante 15 minutos sem vapor.

19

4. Higienizao Diria
Antes de iniciar o processo de higienizao diria, necessrio se atentar em alguns
detalhes:
O forno deve estar abaixo de 90C. Pode-se usar a mangueira para esfriar ou
pessionar a tecla de arrefecimento.
Se necessrio utilizar esponja para remoo de sujidades mais aderidas. Nunca
utilize ps, esponjas de ao, facas, esptulas ou qualquer objeto perfurante ou
abrasivo. Procure manter a cmara interna sempre com aspecto de nova:
reflexiva.
No mnimo uma vez por semana (ou de acordo com a utilizao do
equipamento) remover gaiola e placa de proteo interna ( frente das
resistncias) para higienizao profunda.
Nunca jogue gua na superfcie externa do forno, nem sobre o vidro aquecido.
Pode-se comprometer painel de controle e os componentes eletrnicos.
A superfcie externa, painel de controle e o vidro, podem ser lavados com pano
mido, detergente e pano seco. Observe a seqncia: Pano mido; pano c/
detergente; pano mido; pano seco.
Procedimento
1.Com um pulverizador, borrifar o desincrustante sobre toda a superfcie interna do
equipamento, (inclusive sobre utenslios com incrustaes de gordura);
2. Acione a tecla Vapor Combinado e ajuste o forno em 70C por 10 minutos em vapor
Alto.
3. Ao final dos 10 minutos abrir o forno vagarosamente e no expor o rosto ao vapor;
4.Com auxlio da mangueira, enxaguar com gua em abundncia. Atente para remoo
completa do desincrustante, pois alguma carga residual pode causar alterao nos
alimentos, tornado-os imprprios para consumo;
Importante:
Aps estes procedimentos, ligar o forno com Ar Quente em 150 c para
secar.
Caso o forno fique desligado por 6 horas ou mais, manter a porta
entreaberta.

20

5. Pequenos Problemas que podem ser resolvidos sem ajuda de um Tcnico


A Prtica dispe de uma grande rede de assistentes tcnicos, sempre ao dispor de
seus clientes. Apresentamos aqui uma lista de pequenos problemas que podem ser
resolvidos pelos operadores dos equipamentos:
Inconvenientes
Forno no aquece
Forno no aquece (gs)
Queimador constantemente bloqueado

Forno demora a aquecer


(ou retomar temperatura)

Forno faz barulho

Motor no gira

Forno no d nenhum sinal


Disjuntor de proteo desarmando

Assamento desuniforme

Causa e Soluo
Queda de fase: Verificar Instalao predial.
Registro de gs fechado.
Baixa vazo de gs - Botijes vazios.
Registro de gs fechado.
Rede de gs suja.
Queda de fase.
Porta desregulada.
Forno sujo - Proceder limpeza.
Lenha molhada ou insuficiente.
Ventoinha tocando na gaiola ou no
tubo do vapor: reposicionar elementos.
Queda de fase.
Queda de fase.
Ventoinha tocando na gaiola ou no tubo.
do vapor: reposicionar elementos.
Queda de fase.
Porta desregulada: Reposicionar trinco.
Disjuntor Desligado: Verificar.
Disjuntor mal dimensionado.
Porta desregulada.
Temperatura muito alta (Baixar temperatura).
Forno desnivelado (nivelar equipamento).
Forno sujo.
Gaiola ou fundo protetor da turbina
fora de posio.
Carregamento excessivo.

Forno d choque

Falta de aterramento.
Temperatura muito alta.
Alimento queimando
Tempo excessivo de assamento.
Temperatura muito baixa.
Demora para assar
Forno sujo.
Carregamento excessivo.
Forno sujo.
Passa cheiro ao alimento
Tempo excessivo de assamento
Resseca o alimento
(diminuir tempo e aumentar a temperatura).
Temperatura muito alta.
Alimento no assa por dentro
Pouco tempo de assamento.
Forno aquecendo em excesso externamente Ventilao deficiente do ambiente.
21

6. Concluso
Enfatizamos aqui caractersticas necessrias aos profissionais que operam estes
equipamentos: Responsabilidade, Iniciativa e Criatividade.
A Responsabilidade aparece na medida em que lhe confiada uma ferramenta
que incorpora inovao e tecnologia e que se constitui em um investimento que precisa dar
o retorno compatvel com as necessidades da instituio onde operam ambos: homem e
mquina. Os fornos precisam ser operados com cuidado e ateno para que
proporcionem os resultados que se espera deles.
A Iniciativa se mostra quando, ao ter em mos um instrumento como o forno
combinado, o operador ou responsvel consegue extrair o mximo em termos de
desempenho do equipamento, cuidando de adequar os processos e o modo de operao
ao novo sistema.
A Criatividade o diferencial que se espera do profissional a quem se oferece a
melhor ferramenta. Nada substitui a criatividade humana - o profissional que se dispe a
dominar o forno combinado como ferramenta passa a ter melhores condies de
desenvolver as prprias habilidades.
Finalmente, colocamos a disposio dos usurios dos equipamentos Prtica
nosso apoio no que se refere a aproveitar as potencialidades do equipamento, atravs de
nossa estrutura de treinamento e de ps-venda.

22

*Cabos GSETTE

C6
CG6
C 10
CG11
C12
C20
CG20
C20V
CG20V
C40
CG40

Modelo

Consumo Mx.

Potncia (kW)
Corrente (A)
Medidas (mm)
aproximado
Larg Prof Alt Resist Motor Painel Total 220V Mon 220V Trif 380V Trif Kg /h kW /h
920
870 770
9
0,15
0,3
9,45
43
24,9
14,4
7,56
965 1000 700
- 0,375
0,3 0,675
3,1
0,5
0,5
920
870 1050 15
0,3
0,3
15,6
40,9
23,7
12,5
965 1000 1055
- 0,375
0,3 0,675
3,1
1,2
0,54
965 1200 700 15 0,375
0,3 15,675
41,1
23,9
- 12,54
965 1200 1050 30 0,375 0,35 30,725
80,7
46,5
- 24,58
965 1340 1060
- 0,375 0,35 0,725
3,1
1,5
0,58
965
930 1930 30
0,75 0,35
31,1
81,7
47,3
- 24,88
965 1090 1930
0,75 0,35
1,1
5
1,5
0,88
965 1230 1930 51
0,75 0,35
52,1
136,8
79,2
- 41,68
965 1420 1930 15
0,75 0,35
16,1
24,5
42,3
3 12,88

4x6mm
3x1,5mm
4x10mm
3x1,5mm
4x10mm
4x16mm
3x1,5mm
4x16mm
3x1,5mm
4x35mm
4x10mm

Cabo*
Bitola

7 Anexos

7.1 Tabela de Dimensionamento

23

Rev 0108 - Cdigo 030073

Rodovia BR 459, km 101


Pouso Alegre - MG
CEP 37550-000
(35) 3449.1200
pratica@praticabr.com
www.praticabr.com